lA PrOFeSSiON l’actualité

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Du 13 au 15 mai 2022 se tiendra le premier Salon de l’apéro, au Parc des exposition l’Artimon à quimper (29).

Du 18 au 20 septembre 2022, tenue de Natexpo lyon, le salon international des produits biologiques.

les 25 et 26 septembre se déroulera le Gourmet Sélection, le salon des professionnels de l’épicerie fine et du bon goût, à Paris expo Porte de versailles.

Du 15 au 19 octobre 2022, le Sial ouvrira ses portes à Paris-Nord villepinte (93).

Du 6 au 10 novembre 2022, Paris expo Porte de versailles accueillera equiphotel, le salon b to b international de référence pour les hôteliers et les restaurateurs.

Du 12 au 20 novembre, retour de l’édition de la Paris Cheese and wine week, avec des dégustations et animations partout dans Paris et sa région.

PA/GettyimAGeS

restaurateurs C o m m e n t i n t é g r e r l a f l a m b é e d e s p r i x d a n s s a c a r t e

Comme les hausses de prix de matières premières et d’énergie auxquelles les restaurateurs vont devoir face sont historiquement élevées, Nicolas bordeaux, managing director France de revenue management Solutions, donne des clés pour ceux tentés de répercuter tout ou partie de ces hausses auprès de leurs consommateurs. « Cette réaction est normale, elle doit néanmoins être appréhendée à la lumière de différents éléments », prévient-il. en premier lieu, il convient de se pencher sur la dernière hausse tarifaire. « Avez-vous observé une baisse de la demande ? Des arbitrages consommateurs ? Avez-vous eu des retours de consommateurs négatifs ? » Ces éléments fourniront des enseignements importants, avance Nicolas bordeaux. Comme ces hausses de prix de matières premières et d’énergie touchent l’ensemble du secteur, il convient de « regarder et analyser ce que vos principaux concurrents font. Peut-être n’avez-vous pas intérêt à augmenter les prix de façon trop visible avant eux ». et de rappeler que les tactiques de menu engineering classiques peuvent aider à conserver ses marges : suppression des produits les moins margés et les moins demandés, introduction de nouveaux produits moins touchés par les hausses de matières premières, arrêt temporaire de certaines promotions, etc. et en cas de hausses des prix, il est nécessaire de garder bien en tête des règles de bon sens. « Évitez d’augmenter l’ensemble du menu d’une seule traite et de manière générale les hausses trop visibles, les passages de prix psychologiques. Idem, abstenezvous d’augmenter au cours d’une même phase les produits généralement achetés ensemble (impact sur le ticket moyen). Et faites preuve de prudence lorsque vous changez le prix de produits qui ont déjà été augmentés au cours des trois derniers mois. » Pour conclure, Nicolas bordeaux conseille de se faire accompagner par un expert qui saura identifier la meilleure stratégie pour votre menu. S. D. StOCK

© A DObe

aGores L a r e s t a u r a t i o n c o l l e c t i v e i n t e r p e l l e l e m i n i s t r e d e s F i n a n c e s

Christophe Hébert, président d’Agores – l’Association nationale des directeurs de la restauration collective –, et Jérôme michon, président de l’institut de la commande publique, ont adressé un courrier au ministre des Finances en faveur d’une réforme du code de la commande publique. Car le contexte actuel de tensions sur les prix des denrées alimentaires est difficilement compatible avec le caractère figé des marchés publics de fournitures de denrées alimentaires. Cette réforme offrirait une souplesse de fonctionnement, entre un acheteur public et un agriculteur, pour renégocier ses tarifs. « Cette demande s’inscrit dans la défense autant des intérêts des acheteurs publics du monde de la restauration collective que de celui du monde agricole. Elle n’est pas le fruit d’une défense corporatiste, mais plutôt la marque d’une volonté d’offrir de la souplesse de fonctionnement dans les achats publics. » E. B.

snarr D o p e r l ’ a t t r a c t i v i t é d e l a r e s t a u r a t i o n r a p i d e

Si la restauration rapide se sort bien de la crise – 5 000 nouveaux points de vente depuis 2019, un quart des repas du hors domicile –, elle doit néanmoins se mobiliser face « aux enjeux en termes d’emploi », souligne le président par intérim du Syndicat national de la restauration rapide (Snarr)*, Jérôme tafani, par ailleurs dirigeant de burger King. Pour recruter de nouveaux talents, conserver et accompagner les autres, le syndicat a misé sur la partie financière : augmentation de 7,5 % du salaire de base depuis quatre ans, de 3,79 % depuis un an, et de 5 % pour les managers et directeurs adjoints de restaurants, « pour récompenser ceux qui veulent rester chez nous » – jusqu’à 90 % de turnover la première année – ; revalorisation de la prime annuelle (+ 5 % pour les salariés de moins de trois ans d’ancienneté, + 10 % pour les autres) ; prise en charge des frais de transport après 22 h ; valorisation des heures de nuit entre 2 et 6 h du matin ; valorisation de la prime coupure, etc. D’autres actions sont menées en parallèle, depuis l’amélioration des garanties prévoyance, le soutien aux salariés en difficulté, en passant par l’inclusion des salariés en situation de handicap, des jeunes, des alternants… et un travail est engagé pour valoriser les compétences, développer la formation et accompagner les salariés vers une certification. S. D.

* À noter que romain Girard, chief financial officer de mcDonald’s France, vient d’être élu à la présidence du Snarr.

association E u r o - T o q u e s F r a n c e s ’ o u v r e a u x f u t u r s p r o f e s s i o n n e l s

Depuis sa création en 1986, euro-toques, regroupant 2 500 chefs-cuisiniers européens, est de tous les combats sur les produits frais. Celui de la défense de la pêche ou de l’aquaculture, du soutien aux filières et aux producteurs locaux, aux circuits courts, comme celui de la reconnaissance de l’origine des produits, que l’association mène au plus haut niveau, entendue chaque année à bruxelles, au Parlement européen. et dans cette valorisation de ce qui fait la qualité d’un produit, c’est aussi sur les jeunes générations que l’association, co-présidée pour la France par michel roth et Guillaume Gomez, compte s’appuyer. euro-toques Jeunes s’ouvre désormais aux élèves et étudiants, en deuxième année de CAP, bac pro, brevet professionnel, btS et en mentions complémentaires, via un partenariat conclu pour l’instant avec six établissements reconnus*. l’occasion de partages d’expériences entre les futurs professionnels et les quelque 250 chefs membres d’euro-toques France, via des master class et concours en préparation, tous au service de la défense et de la mise en avant des produits de qualité. Y. N.

* école de Paris des métiers de la table, lycée Albert de mun à Paris, CFA médéric à Paris, CFA michel roth à Sarreguemines, lycée Paul-Augier à Nice, et Campus de Groisy en Haute-Savoie.