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restaurateurs
les 25 et 26 septembre se déroulera le Gourmet Sélection, le salon des professionnels de l’épicerie fine et du bon goût, à Paris expo Porte de versailles. Du 15 au 19 octobre 2022, le Sial ouvrira ses portes à Paris-Nord villepinte (93). Du 6 au 10 novembre 2022, Paris expo Porte de versailles accueillera equiphotel, le salon b to b international de référence pour les hôteliers et les restaurateurs. Du 12 au 20 novembre, retour de l’édition de la Paris Cheese and wine week, avec des dégustations et animations partout dans Paris et sa région.
Comme les hausses de prix de matières premières et d’énergie auxquelles les restaurateurs vont devoir face sont historiquement élevées, Nicolas bordeaux, managing director France de revenue management Solutions, donne des clés pour ceux tentés de répercuter tout ou partie de ces hausses auprès de leurs consommateurs. « Cette réaction est normale, elle doit néanmoins être appréhendée à la lumière de différents éléments », prévient-il. en premier lieu, il convient de se pencher sur la dernière hausse tarifaire. « Avez-vous observé une baisse de la demande ? Des arbitrages consommateurs ? Avez-vous eu des retours de consommateurs négatifs ? » Ces éléments fourniront des enseignements importants, avance Nicolas bordeaux. Comme ces hausses de prix de matières premières et d’énergie touchent l’ensemble du secteur, il convient de « regarder et analyser ce que vos principaux concurrents font. Peut-être n’avez-vous pas intérêt à augmenter les prix de façon trop visible avant eux ». et de rappeler que les tactiques de menu engineering classiques peuvent aider à conserver ses marges : suppression des produits les moins margés et les moins demandés, introduction de nouveaux produits moins touchés par les hausses de matières premières, arrêt temporaire de certaines promotions, etc. et en cas de hausses des prix, il est nécessaire de garder bien en tête des règles de bon sens. « Évitez d’augmenter l’ensemble du menu d’une seule traite et de manière générale les hausses trop visibles, les passages de prix psychologiques. Idem, abstenezvous d’augmenter au cours d’une même phase les produits généralement achetés ensemble (impact sur le ticket moyen). Et faites preuve de prudence lorsque vous changez le prix de produits qui ont déjà été augmentés au cours des trois derniers mois. » Pour conclure, Nicolas bordeaux conseille de se faire accompagner par un expert qui saura identifier la meilleure stratégie pour votre menu. S. D. St OC K
Du 18 au 20 septembre 2022, tenue de Natexpo lyon, le salon international des produits biologiques.
Comment intégrer la flambée des prix dans sa carte
© AD Ob e
Du 13 au 15 mai 2022 se tiendra le premier Salon de l’apéro, au Parc des exposition l’Artimon à quimper (29).
aGores
La restauration collective interpelle le ministre des Finances Christophe Hébert, président d’Agores – l’Association nationale des directeurs de la restauration collective –, et Jérôme michon, président de l’institut de la commande publique, ont adressé un courrier au ministre des Finances en faveur d’une réforme du code de la commande publique. Car le contexte actuel de tensions sur les prix des denrées alimentaires est difficilement compatible avec le caractère figé des marchés publics de fournitures de denrées alimentaires. Cette réforme offrirait une souplesse de fonctionnement, entre un acheteur public et un agriculteur, pour renégocier ses tarifs. « Cette demande s’inscrit dans la défense autant des intérêts des acheteurs publics du monde de la restauration collective que de celui du monde agricole. Elle n’est pas le fruit d’une défense corporatiste, mais plutôt la marque d’une volonté d’offrir de la souplesse de fonctionnement dans les achats publics. » E. B. PA/Ge
Néorestauration 606 - Avril 2022
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