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Œufs, une cote à la hausse

606 Avri l 2022

l’édito 3

Jeu de dominos Dans le même esprit que ceux qui en 2020 voyaient dans les restaurants chinois des têtes de pont du coronavirus, deux ans plus tard, certains s’en prennent aux établissements russes de France. Peut-être craignent-ils qu’une cinquième colonne du Kremlin s’échappe des œufs d’esturgeon ? D’autres menacent les spécialistes de la poutine, qui cachent certainement un monstre sanguinaire entre deux frites, une dose de sauce et de fromage fondu québécois. Ou comment transférer allègrement le champ de bataille du côté de chez soi, comme s’il ne se suffisait pas à lui-même. Comme si la guerre en Ukraine ne proposait pas déjà son gros lot de conséquences, pour le pays et sa population d’abord, pour l’écosystème mondial ensuite. Plusieurs nations craignent la faim, les émeutes et la déstabilisation politique qui vont avec. Si par rapport à eux, la France a la chance de pouvoir limiter les dégâts, elle risque quand même d’être confrontée à des ruptures, des contingentements – ça commence sur l’huile de tournesol, les œufs et pour des raisons sanitaires sur la volaille –, et la flambée des prix sur à peu près toutes les matières. Avec cette pression, pour éviter que certains maillons cassent, c’est toute la chaîne qui doit absorber… Jusqu’au consommateur ! Il va falloir être subtil pour le lui faire comprendre ; lui offrir une vraie expérience pour le lui faire admettre. Ça oblige à redonner du lustre à ce bon vieux slogan des années 70, qui voulait qu’on n’ait pas de pétrole mais des idées… Car des idées, il va en falloir pour adapter les recettes aux possibilités de l’approvisionnement et les modèles économiques de la restauration à la réalité du moment. À vos méninges…

SABIne DUrAnD Directrice de la rédaction sdurand@infopro-digital.com

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EVÉNEMENTS

leS HOmmeS Mallory Gabsi, le petit prince de la cuisine 6

6 Mallory Gabsi le petit prince de la cuisine

lA reStAurAtiON l’actualité 8 Ganache, toutes les facettes de la gourmandise 12 Fidéliser pour mieux légitimer sa marque 14 Bentoscope, NFt et métavers, jusqu’où la restauration peut-elle devenir virtuelle ? 18

lA PrOFeSSiON l’actualité 26 Les premières conséquences de la crise en ukraine 28 le DOSSier les nouvelles batailles du midi 30

leS FOurNiSSeurS l’actualité 20

12 Ganache, toutes les facettes de la gourmandise

50 les nouvelles batailles du midi

lA CuiSiNe L’œuf, la protéine qui monte… 42 Les drêches, l’ingrédient vertueux en cuisine 46 La déclinaison du mois l’artichaut 48 Dis-moi, vitrine… 50 le CAHier SPéCiAl Palmarès de la restauration collective l’heure de la convalescence 54 l’HiStOrique le renouveau du céleri rémoulade 66

Œufs, une cote à la hausse

l’œuf s’est frayé une place de choix dans nos assiettes. multi-usages et multirecettes, il est promis à un bel avenir en rHD, même si les hausses de coûts de production pèsent sur sa rentabilité. 606 Avri l 2022

Photo de couverture : Hallgerd - stock.adobe.com

Néorestauration 606 - Avril 2022

Percutée par la crise sanitaire en 2020, la pause-déjeuner hors domicile a sombré. Si l’année 2021 a apporté, elle aussi, son lot de restrictions, c’est sur une dynamique de rebond que les opérateurs l’ont conclue. mais dans le mouvement, les attentes sur le déjeuner ont évolué. Des atouts pour certains, des défis pour d’autres, dans une pause-déjeuner plus que jamais concurrentielle.

54 La collective à l’heure de la convalescence

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Mallory Gabsi, le petit prince de la cuisine Passionné, attachant, fougueux, généreux mais surtout d’une grande humilité, mallory Gabsi a ouvert son premier restaurant à Paris (17e), début mars. ANNe DebbASCH

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« J’ai tissé un lien fort avec les producteurs, ce sont eux qui dessinent mes cartes. »

Des assiettes De c caractère

la « belle gastronomiie », comme mallory Gabsi aime à défifinir sa cuisine est celle d’un jeune chef de 25 ans que les Français uvert lors de ont décou n 11 de top la saison Chef. Passionné, il affecttionne la cuiour la convisine po vialité et le partage. Au menu, on retrouve des assiettes de caractère. « J’’aime beauco up travailler les poissons, les oduits du terpro et franroir belge b çais.. J’ai tissé un

lien fort avec les producteurs, ce sont eux qui dessinent mes cartes, selon les arrivages, après j’imagine mes assiettes. » On découvre ainsi le foie gras, betterave et coco où le fruit vient alléger l’entrée, accompagné d’un condiment de haricots noirs fermentés maison. « J’aime pousser les saveurs, travailler les réductions pour réaliser des sauces marquées en goût, ce sont ces petits détails qui bousculent une dégustation. » les contrastes sont aussi au rendez-vous avec ce plat de langoustines qu’il marie au bœuf et aux champignons et que le serveur vient ensuite flamber au sapin, une assiette terre-mer aux saveurs envoûtantes de sous-bois. À la carte, des menus en trois services, en quatre services pour aller plus loin dans la découverte et enfin en six services avec un accord mets et vins pour entrer pleinement dans l’univers du chef. un restaurant pensé en duo avec l’architecte pour plonger à cœur ouvert dans cette gastronomie à la fois très tendance et chaleureuse. la cuisine ouverte sur la salle permet aux convives de voir mallory à l’œuvre derrière ses fourneaux, entouré de sa jeune équipe. le jeu de miroirs décuple l’impresssion i d de ffourmi-i lière qui règne en cuisine. Au fond de la salle, une alcôve un peu à l’écart pro otégée par d’épais et onctueux ridea ux de velours offre une expérience iintimiste à ce parcours sensorieel. Gabsi le magnifique nou s réserve bien des surprises ! / FiND tHe GOOD

énétrer dans le lieu, c’est un peu comme entrer dans la maison d’Hansel et Gretel. À l’intérieur, on se laisse porter par les couleurs et les textures, un univers imaginé par l’architecte Arnaud behzadi. « Je me suis attaché à reproduire la cuisine de Mallory, un contraste de fragilité et de puis puissance, avec des jeux de matières et de couleurs – dont le safran qui lui est cher –, de celles que l’on retrouve dans les assieettes. J’ai joué sur des antagonismes en o opposant par exemple le travertin froid d des tables et le moelleux des banquettes een velours. »

leshommes

JuLien Zanon

Petit-fils d’auvergnat et passionné depuis toujours par la restauration, Julien zanon semblait avoir un chemin tout tracé. Après de nombreuses expériences, il est aujourd’hui avec son épouse Julia à la tête des établissements Gemini Family, cinq restaurants à Paris et sa couronne. et le couple se lance dans la cuisine de bistrot en reprenant le Petit Comte, à boulogne-billancourt. « Une institution dans les années 1970, jusqu’à ce qu’elle soit transformée en pizzeria puis fermée », raconte le nouveau propriétaire des lieux. tout est mis en œuvre pour redonner à l’établissement son lustre d’antan et créer une ambiance conviviale. banquettes rouges, chaises et tables chinées, menus d’époque appartenant à la famille…, le restaurant s’est métamorphosé. en cuisine, c’est le chef PierreAdrien Schmidtke qui officie. une carte courte et du fait-maison avec parmi les plats plébiscités une épaule d’agneau confite à l’ail rose, du pâté en croûte maison, un tartare de maquereau… E. B.

arnauD DonckeLe Décroche Le GraaL

il connaissait déjà le chemin, récompensé depuis 2013 des trois étoiles au Guide michelin pour la vague d’Or, à Saint-tropez. mais cette fois-ci, Arnaud Donckele, tout juste 45 ans, a emprunté les raccourcis. À la tête de Plénitude-Cheval blanc Paris, la table gastronomique de la Samaritaine ouverte l’an passé, il a décroché directement le graal, trois étoiles d’un coup, dans la sélection 2022 du Guide michelin France. en trente ans, seul yannick Alléno au Pavillon-ledoyen, en 2014, a lui aussi réussi la passe de trois. Y. N.

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Le bistrot des copains

Brèves

Harvey Smyth succède à Jocelyn Olive à la tête de Napaqaro. Foodles nomme Aurélien Antoine responsable rSe. le chef japonais Sugio Yamaguchi remporte la 1re coupe du monde de céleri rémoulade [lire page 66]. rodolphe graffin prend possession des cuisines de ventrus. Dimitri et Marielle Droisneau décrochent leur troisième étoile michelin pour la villa madie, à Cassis.

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Brèves

étuDe

Boulangerie : l’exception française

Under The Sea, le premier restaurant immersif de France autour du thème de l’océan, ouvre ses portes à Paris (13e). Domino’s Pizza élargit sa gamme de pizzas avec le lancement de la Chicken Delight, une toute nouvelle recette répondant aux critères du Nutri-score A.

imAG

tty /Ge

Biltoki s’est embarqué dans le projet de réhabilitation des halles historiques eiffel, à issy-lesmoulineaux (92). À la rentrée 2022, l’entreprise basque y inaugurera un marché de 1000 m2 dédié aux métiers de bouche.

Déjà propriétaire des fameux bouillon Chartier Grands boulevards et montparnasse, le groupe Joulie ouvre, ce début avril, le bouillon Chartier Gare de l’est.

le Français reste fidèle à sa boulangerie. et ce, même en temps de crise sanitaire ! On y vend aussi bien du pain que des produits du petit déjeuner et du déjeuner. en 2021, pas moins de 500 millions de croissants, pains au chocolat, brioches et autres produits ont été ainsi vendus en boulangerie indépendante. mais entre 12 et 14 heures, le roi incontesté du circuit demeure le sandwich qui y concentre 80 % des ventes. Pourtant, avec les restrictions sanitaires et le télétravail, les consommateurs ont moins acheté ce produit nomade, privilégiant les plats à déguster à domicile. maria bertoch, experte de NPD Group, commente : « L’analyse des attitudes de consommation des jeunes en groupe montre qu’ils délaissent les boulangeries indépendantes au bénéfice de chaînes spécialisées (burgers, tacos, poké bowls…). Il est important de capter cette clientèle qui sera celle de demain. La crise sanitaire a montré qu’une diversification de l’offre permettait de tirer son épingle du jeu. S’ouvrir aux plats venus d’ailleurs pourrait donc permettre aux boulangeries indépendantes de séduire un public jeune, moins fidèle que ses parents. » E. B.

eLior

Transformer les biodéchets en énergie elior Group s’est associé à Sepur et moulinot pour valoriser ses déchets alimentaires. épluchures de fruits et légumes, restes d’assiettes et de pain. Soit plus de 1 400 tonnes de biodéchets récoltées chaque année dans ses cuisines centrales et restaurants pour être transformées en énergie verte ou en compost. Ces biodéchets sont valorisés de trois manières. en biogaz d’abord avec moulinot qui collecte 18 tonnes de déchets organiques par an. la macération des déchets produit alors du biogaz transformé ensuite en gaz de ville ou en carburant vert pour les agriculteurs locaux. Soit en électricité avec Sepur, spécialiste de la microméthanisation, qui transforme plus de 1 000 tonnes de biodéchets en gaz, puis en électricité verte chaque année. Ou bien en compost, toujours chez Sepur où une partie des déchets organiques est laissée à l’air libre. mélangés à des déchets végétaux aux principes actifs, ils se dégradent naturellement pendant près de trois mois. ils deviennent alors un compost particulièrement fertile et plébiscité par les agriculteurs pour nourrir leurs sols. E.B.

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Newrest ouvre 120 CDi aux réfugiés ukrainiens dans l’activité restauration aérienne du groupe, sur divers sites comme Orly et roissy, mais également à toulouse, lyon, Nice et marseille.

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carL’s Jr

Le spécialiste californien des burgers accélère le tempo

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Sans doute sa feuille de route prévoyait-elle un déploiement plus intensif, mais Stéphane brescia, master-franchisé de Carl’s Jr pour la France, aime à rappeler que malgré la crise sanitaire, l’enseigne n’a pas cessé d’avancer. Pas moins de cinq ouvertures supplémentaires depuis vélizy (78) en septembre 2020, puis l’aéroport Paris-Charles de Gaulle (95), Pertuis (84), Avignon-le Pontet (84), et tout récemment bordeaux-bègles (33), son premier franchisé de la marque en France sur le modèle de la locationgérance. « C’est un format où il faut être deux à y croire, où l’on partage les risques, et sur lequel nous allons avancer dans 80 à 90 % de nos prochaines ouvertures en France. » et il y en aura des ouvertures signées par le spécialiste californien des burgers premium, six prévues en 2022, dans les principales villes françaises, une trentaine de sites étant à l’étude pour les deux ans à venir. À 80 % en drive, le format fétiche de la marque, les Carl’s Jr à venir devraient être un peu plus compacts et la commande via smartphone devrait s’y déployer. bref, l’enseigne s’adapte un peu plus aux usages fixés par la crise, sans s’écarter de ses fondamentaux : « La qualité de nos produits et notre rapport qualité-prix sont les premiers motifs de visite pour nos clients français. C’était valable avant la crise sanitaire, ça l’est d’autant aujourd’hui. » Depuis leur (ré)ouverture, les restaurants de toulon-la Gardee, bordeaux-bègles et Avignonle Pontet surperforment, dans le top 10 des quelque 4 000 restaurants Carl’s Jr dans le monde. Y. N.

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étuDe

et si, penchant du côté de la restauration rapide, notamment au déjeuner, les consommateurs avaient décidé d’en profiter ? Sur des pauses de midi passées de 29 mn en 2017 à 50 mn en 2022, les adeptes des formats snacking se font plaisir, sur un ticket moyen qui a gagné 18 % en deux ans, à 11,50 €, d’après l’étude Speak Snacking, menée par CHD expert-Datassential, en partenariat avec le salon Sandwich & Snack Show. Sur une restauration rapide, chaînes de boulangerie incluses, quasiment revenue à ses volumes pré-crise, à 18,5 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2021, les consommateurs ont l’embarras du choix, adressés par quelque 49 600 points de vente dans l’Hexagone, 5 000 de plus qu’en 2019, dont 500 créés sur le seul fast-casual. Segment qui, dans cette dynamique de développement, est révélateur des tendances d’un snacking démultipliant ses propositions, et captant plus efficacement les préférences : 82 points de vente gagnés sur les propositions inspirées du Sud-est asiatique, dont 62 par Pitaya ; 75 sur les sushis ; 52 sur les pokés, tous ouverts par Pokawa ; 49 sur les burgers… À noter aussi, la marche en avant du retail sur ces occasions de snacking : 65 % des Français ont déjà acheté leur déjeuner en GmS en 2022, rappelle l’étude Speak Snacking. Y. N. ©P

kFc

L’enseigne du Colonel Sanders veut doubler de taille en cinq ans Ambitions précisées pour KFC France, au terme d’un exercice 2021 sous le signe du développement, 17 ouvertures, et des performances, + 20 % de chiffre d’affaires versus 2020 pour les 300 restaurants de la franchise à 617 millions d’euros, soit 9 % au-dessus des volumes pré-crise. « C’est une belle année pour KFC, d’autant qu’à périmètre comparable, nous sommes quasiment sur les chiffres de 2019, malgré la fermeture des salles sur cinq mois, apprécie Cédric

Les voyants sont au vert pour le snacking

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losdat, son directeur général France. Nous avons surperformé le marché. » restauration rapide sur laquelle KFC estime avoir gagné 23,5 % de parts de marché en deux ans. Agile sur ses canaux de vente, l’enseigne a suivi des habitudes penchant vers la consommation hors établissement : 35 % des ventes désormais réalisées via le drive, + 10 points vs 2019, 1 commande sur 5 captée par la livraison, comme la vente à emporter. les lignes bougent, et elles bougent aussi sur les marqueurs. À partir de mai 2022, KFC utilisera pour la panure de ses filets une farine française, issue des Grands moulins de Paris, et poussera ses approvisionnements en poulets français, de 20 à 40 %, approfondissant son partenariat avec SDv, filiale du groupe lDC. un choix de filière, et un signal pour une enseigne souhaitant avancer dans les préférences des consommateurs : d’ici à 2027, KFC compte doubler la taille de son réseau, pour atteindre 600 restaurants en France. Y. N.

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theFork

Le midi en restauration assise se digitalise

BiG MaMMa

Le groupe investit Marseille Paris, bordeaux, lille, lyon, madrid, londres… il ne manquait que marseille. C’est chose faite pour le groupe big mamma qui a ouvert officiellement deux établissements le 4 mars près du vieux-Port. un emplacement idéal, trouvé après quatre années de recherche et la réalisation d’importants travaux. le Splendido, 17e trattoria du groupe (1 400 m2, 450 couverts avec la terrasse) donne la part belle à la pizza napolitaine cuite au feu de bois. On y trouve aussi le bar d’entrée avec sa panoplie de bouteilles, signature des établissements big mamma. Dans une ambiance très colorée, inspirée de l’univers du cirque et agrémentée d’une multitude d’objets (tableaux, statues, affiches, photos) chinés un peu partout, le client retrouve un clin d’œil à marseille. un cocktail à base de ricard, une « giga » brochette de seiches, des gnocchis allo scoglio (palourdes, seiche, bar, fumet de poissons…), un bar entier rôti au four. « Nous travaillons avec de nombreux producteurs italiens sans

intermédiaire, comme le jambon de Parme, la mozzarella ou le parmesan, et pour les équipes, nous avons effectué une partie du recrutement en local », souligne benoît labat, directeur de l’établissement. À deux pas de la trattoria, le groupe a ouvert top bun (également en format spot à la Felicita à Paris depuis mai 2021), un concept de burgers bio français dans une ambiance disco avec des tables recyclées. « Nous proposons des burgers ultragourmands, 100 % bio, avec des ingrédients de saison et un sourcing français sans vider son portefeuille, précise tigrane Seydoux, cofondeur du groupe. Nous mettons une priorité absolue aux fournisseurs locaux, nous travaillons ainsi avec les Moulins Bourgeois et la coopérative Val Soleil. Top Bun a été imaginé comme une marque de delivery à l’instar de Napoli Gang. En même temps nous voulions vraiment rencontrer nos clients. Marseille était l’occasion rêvée pour avoir un lieu 100 % Top Bun. » Isabel Soubelet

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Sur ce moment marqué par la recherche de praticité (lire dossier p. 30 à 41), le qr code de paiement entre progressivement dans les usages, comme la réservation en ligne : 34 % des réservations passées sur la plate-forme theFork, entre juillet 2021 et janvier 2022, ont concerné le midi. trois points de plus dans le mix par rapport aux habitudes pré-crise : « La reprise de l’activité en salle s’est accompagnée d’habitudes revues en faveur de la digitalisation, comme de pics de réservation qui ne concernent plus seulement le week-end, mais aussi le vendredi, qui capte 15,8 % des réservations sur le midi », note Cécile Goudy, directrice de marque de theFork. un phénomène particulièrement visible sur des restaurants entre 30 et 40 € de ticket moyen, et dans les grandes agglomérations, comme dans les villes avec un tissu dense d’entreprises, à l’instar d’issy-lesmoulineaux, 52 % des réservations prises au déjeuner, + 8 points par rapport au mix pré-crise, versailles, à 41 % (+ 6 points), ou encore reims, à 38 % (+ 4 points). Y. N.

top bun, un concept de burgers bio français dans une ambiance disco.

Dans un décor inspiré du cirque, Splendido est la 17e trattoria du groupe ouverte dans l’Hexagone.

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Ganache, toutes les facettes de la gourmandise Concept hybride par excellence avec sa chocolaterie et son restaurant bistronomique, Ganache, à bordeaux, est un lieu cocooning conçu comme un cabinet de curiosités. yANNiCK NODiN

lle a de l’allure Ganache. Avec ses 8 m de hauteur sous plafond, ses 140 places assises, dont 80 en mezzanine, l’adresse attire les regards dans la très passante rue Saint-rémi, à bordeaux. et depuis son ouverture, le 19 janvier dernier, ses intérieurs colorés et élégants, sur quelque 600 m2, ne désemplissent pas, 300 couverts par jour en moyenne… C’est, qu’imposant, Ganache n’a pas oublié de soigner ses aspérités, et dans le détail. À commencer par un concept original hybridant proposition bistronomique et bou-

tique-atelier de chocolaterie, servie p par un labo en sous-sol. « Nous avions depuiss plus de cinq ans l’envie avec mon mari d’ou uvrir un restaurant ensemble, se souvient marie m barbé-Salenave, cogérante de l’étab blissement. Nicolas est restaurate ur depuis plus de dix-sept ans, et vise less grosses affaires. Ce qui compliquee forcément la recherche d’emplace-ment, surtout quand on lorgne lee

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Hub

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centre de Bordeaux. » travaillant alors au domaine rauzan-Ségla, grand cru classé de margaux, elle prend son mal en patience, et s’essaie chez elle à la fabrication de chocolat… une révélation, qui l’amène à un CAP de chocolatière en reconversion, juste avant que le 41-43 de la rue Saint-rémi, ne se libère. Deux univers en un

Comme une évidence, avec ses deux entrées, pour cet établissement avec désormais autant d’activités. et dont les décors, confiés à l’agence nantaise where is brian ?, dont c’est la première réalisation bordelaise, réussissent par touches, comme ces stickers de cabosses et feuilles de cacaoyer au plafond, à lier l’univers de la chocolaterie à celui du restaurant. « Cela reste des clins d’œil, la carte du restaurant n’est pas organisée autour du chocolat, mais des saisons et de produits, volontiers en circuits courts, au

meilleur de leur maturité. » élaborée par le chef Stéphan lopez, la proposition s’ancre aux terroirs proches, l’agneau des Pyrénées, le porc noir de bigorre, sur la fraîcheur des criées de Saint-Jean-de-luz et la rochelle, des légumes sourcés chez des producteurs locaux, souvent bio, le tout mis en œuvre dans une cuisine ouverte sur le restaurant et le monde. telles ces ravioles farcies avec une duxelles de pleurotes et chanterelles, servies avec un bouillon dashi. À noter aussi, les pâtisseries artisanales (11 € à la carte), réalisées sans gluten et sur place par Jonathan Degent et sa brigade, sous une verrière dissociée de la cuisine. travail au service de desserts à l’assiette d’excellence qui, comme les cocktails élaborés par trois mixologues au bar, ou les 140 étiquettes d’une carte des vins construite en collaboration avec le sommelier Dimitri Nalin, incitent au lâcherprise et à la gourmandise, sur des tickets moyens à 40 € le midi, plus proches de 60 € le soir.

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Avec son décor fait de cages en bois végétalisées, ses plafonds qui font honneur aux fèves de cacao, le restaurant est une invitation au voyage. Côté papilles, de la chocolaterie émanent les créations classiques et originales, confectionnées sur place ; de la cuisine partent les plats réinventés à chaque nouvelle saison.

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Fidéliser pour mieux légitimer sa marque Partie intégrante de toute bonne stratégie marketing, le fonctionnement des programmes de fidélité est de plus en plus complexe. et gare aux attentes paradoxales des clients finaux ! mArie FrumHOltz

rop souvent réduit à une carte à tamponner, un vrai programme de fidélité est un réel atout. en effet, en actionnant le levier des sentiments chez le consommateur, il favorise l’attachement à un établissement ou à une enseigne. « Il s’agit d’un outil marketing intéressant pour gérer et entretenir dans la durée la relation avec le client. Il n’existe pas de meilleur moyen pour dialoguer, rester en contact avec lui, et surtout mieux le connaître grâce aux données récoltées », relève Juliette Passebois-Ducros, maître de conférences à l’iAe de bordeaux. toutefois, le simple fait de mettre en place un programme de fidélité

ne le rend pas efficace. « L’adhésion ne fidélise pas forcément les clients. On a tous plusieurs cartes dans notre portefeuille dont on ne se sert pas », avance l’enseignante-chercheuse. il faut avant tout animer le programme en fonction des données laissées par les clients « pour cibler ceux qui ont de la valeur ». en d’autres termes, segmenter sa base de données permet d’identifier les personnes qui ont commandé récemment, celles qui le font fréquemment et celles qui dépensent le plus. À partir de là, le programme de fidélité peut également devenir un outil de communication et de notoriété. Chez Père & Fish, on a compris l’intérêt d’un

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programme de fidélité actif avant même l’ouverture du premier restaurant il y a trois ans. exit donc la vieille carte en carton que tout le monde finit par perdre avant d’obtenir la moindre récompense. le concept de burgers au poisson a fait appel aux solutions proposées par Pongo, société spécialisée dans la fidélité en point de vente. le client est ainsi invité à entrer ses coordonnées lorsqu’il passe commande sur des bornes placées dans les restaurants. « Plus la personne vient régulièrement, plus nous récupérons des informations sur elle à travers des sondages programmés à l’avance pour savoir si elle vit et travaille dans le coin ou si elle est juste de passage », explique Alex rafaitin, cofondateur de Père & Fish. Ces data servent ensuite à créer des typologies de clients : nouveau, régulier, viP ou à risque, avec des filtres parfois très précis (les clients qui travaillent à proximité, l’âge, etc.). une stratéGie oMnicanaLe

une manière de procéder qui facilite les campagnes de marketing automatisées, puisqu’elle permet de programmer des envois d’e-mails ou de SmS personnalisés. « Le message est vraiment adapté au client. C’est plus rentable pour nous, le taux de conversion est élevé, à 33 % », ajoute le restaurateur. À cette partie fidélité, s’ajoute la fonctionnalité jeu-concours : un qr code est apposé sur les sacs de livraison et de vente à emporter. les clients qui le scannent peuvent faire tourner une

sorte de roue de la fortune pour tenter de gagner un lot… à condition d’entrer au préalable leurs coordonnées et poster un avis sur la page Google du restaurant. Cette démarche de fidélisation est par ailleurs complémentaire de la stratégie de communication que met en place Père & Fish sur ses réseaux sociaux. « Nos clients ont entre 18 et 35 ans. Et 30 à 40 % d’entre eux viennent à nous via Instagram et TikTok, ils sont hyperconnectés. » De quoi instaurer une vraie approche relationnelle et engageante nécessaire à la fidélité des clients : « Le consommateur ayant un sentiment fort d’appartenance à une communauté virtuelle aura tendance à s’engager davantage envers la marque, et à interagir d’autant plus sur les réseaux sociaux ; il sera, en conséquence, plus fidèle. Ainsi, le développement d’une relation la plus omnicanale possible entre un consommateur et la marque – en passant par les réseaux sociaux – permet l’établissement d’une réelle relation conduisant à une fidélité accrue », peut-on lire dans le rapport 2020 de l’Observatoire de la fidélité et de la fidélisation clientèle. Cette approche omnicanale s’appuie sur des pratiques auxquelles les consommateurs sont désormais habitués comme la collecte de données, les push, les cartes dématérialisées… les aspects gamification et personnalisation sont aussi de plus en plus sollicités, à certaines conditions. « Paradoxalement, la personnalisation est quelque chose que les consommateurs attendent,

Des proGraMMes virtueLs Bien réeLs

à quoi ressembleront les programmes de fidélité de demain ? Pour Alex rafaitin, cofondateur des restaurants Père & Fish, les jeux concours notamment « vont évoluer vers plus d’interactivité et d’immersion grâce à la réalité augmentée et au métavers ». Des enseignes comme Casino ont déjà investi le terrain en offrant la possibilité de gagner des bons d’achat sur the Sandbox, l’un des principaux opérateurs actuels du métavers. De son côté, Carrefour a annoncé l’utilisation prochaine de NFt, des jetons non fongibles basés sur la blockchain, également sur the Sandbox. Des innovations qu’il est bon de suivre de près : « Comme les programmes de fidélité se conçoivent sur le long terme, peut-être faut-il commencer à envisager maintenant les futures attentes des clients des restaurants afin de rester en phase avec les tendances et les usages », appuie mariem el euch maalej [photo], enseignante-chercheuse à la Paris School of business.

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chez goodMeal, on souhaite fidéliser sans programme de fidélité. le client est invité à participer à un jeu-concours après avoir scanné un qr code posé sur la table du restaurant et répondu à un sondage de 1 min 30. Ce dernier est conçu par le restaurateur et a pour but de recueillir in situ l’avis détaillé du client sur son expérience. les données sont ensuite remontées dans le back office du restaurateur qui peut apporter une réponse personnalisée au client et ainsi éviter un mauvais avis posté en ligne, mais également utiliser les data pour ses campagnes marketing. quant aux gains remportés lors du jeu, ils incitent les clients à revenir

mais elle ne doit pas être trop poussée, cela peut faire peur. On se demande comment telle marque peut en savoir autant sur nous », avertit Juliette Passebois-Ducros. le fonctionnement du programme de fidélité se doit donc d’être transparent et aisément compréhensible. un outiL De DiFFérenciation

De plus, si les clients sont toujours demandeurs de programme de fidélité, « la pratique restant très ancrée dans la culture française », ils ont encore des exigences de formats classiques. « Les cartes à tamponner sont toujours notre premier concurrent, c’est une habitude que tout le monde a eue », note Colombe leclerc, partnerships manager chez Pongo. « Les consommateurs veulent de l’innovation, mais ils demeurent attachés au cagnottage et aux bons d’achat. Leur proposer des choses

régulièrement. entre 49 et 149 € par mois en fonction des modules choisis.

trois exeMpLes De soLutions

Pongo propose diverses fonctionnalités, notamment un programme de fidélité en marque blanche, mais aussi la gestion des appels manqués, les avis en ligne, les campagnes marketing automatisées… un tableau de bord permet de visualiser toutes les données liées au fichier clients ainsi que de mesurer l’efficacité des campagnes de communication. Près de 1 300 clients restaurateurs, parmi lesquels Père & Fish, Colombus Café et Côme, ont adopté cette solution. Abonnement pour l’ensemble des fonctionnalités à 169 € par point de vente par mois.

Les solutions de fidélisation d’Adelya s’adressent surtout aux commerces indépendants ainsi qu’aux marques et réseaux, comme la Croissanterie et eat Salad. Pour le client final, cela se matérialise par un compte en ligne ou une application mobile pour garder le contact, gérer ses commandes et visualiser ses points de fidélité. Côté commerçant, il s’agit d’une interface de clienteling permettant la segmentation des clients et le pilotage de campagnes de communication omnicanale. le procédé est évolutif avec l’introduction de loterie, de challenges et de cartes cadeaux qui visent à surprendre le client fidèle et à le conserver.

en rupture ne les intéresse pas, la gratification monétaire doit rester la base », juge Juliette Passebois-Ducros. Finalement, le programme de fidélité doit fonctionner comme « un moteur de l’achat alimenté au carburant des récompenses », indique le rapport de l’Observatoire de la fidélité et de la fidélisation clientèle. De fait, diversifier les récompenses en proposant par exemple « d’offrir votre chèque fidélité à une cause ne fonctionne pas », relève Colombe leclerc. le consommateur souhaite que son acte d’achat bénéficie à lui seul. Dès lors, l’enjeu est de « réussir à se différencier à travers de la nouveauté et de la surprise pour garantir une dynamique sur la durée, tout en faisant simple ». le programme de fidélité peut effectivement devenir un véritable élément de démarcation dans un marché de la restauration toujours plus riche en termes d’offres. À

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54%

des femmes

et 63%

des hommes possèdent entre 3 et 10 cartes de fidélité

61,3%

condition de ne pas s’appuyer seulement sur la récompense de la revisite, car un système à points est facilement duplicable dans n’importe quel restaurant. mariem el euch maalej, enseignante-chercheuse à la Paris School of business, préconise « une approche servicielle, faisant du programme de fidélité le garant du maintien du lien humain, le cœur du métier de restaurateur, afin de capitaliser sur la relation avec le client ». l’objectif est de dépasser le simple cadre marchand, trop connoté grande distribution. Pour cela, le programme de fidélité doit intégrer d’autres services, tels que de l’événementiel personnalisé adapté à la clientèle et au secteur d’activité. Organiser une rencontre avec le chef, une dégustation de vin ou encore présenter son nouveau menu à des clients ambassadeurs sont autant de propositions qui « incarnent les valeurs et le positionnement du restaurant », prévient mariem el euch maalej. un programme de fidélité peut également être pensé comme « la vitrine d’engagements communs entre le restaurateur et ses clients, comme le respect de l’environnement, de la saisonnalité, par exemple ». Cette démarche a plus de sens et véhicule vraiment la vision du chef à laquelle les clients fidèles vont adhérer plus facilement. Cependant, prévient mariem el euch maalej, « attention à ne pas négliger le bouche-à-oreille qui contribue énormément à la fidélisation, bien au-delà du programme lui-même ». le plus simple est souvent le plus efficace pour fidéliser.

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des personnes interrogées ne connaissent pas l’application portecartes de leur téléphone (wallet sur iPhone, Google Pay sur Android) Source : 12e baromètre de l’Observatoire de la fidélité et de la fidélisation clientèle, novembre 2021

APPEL A CANDIDATURE POUR LA CONCLUSION D’UNE CONVENTION TEMPORAIRE D’OCCUPATION DU DOMAINE PUBLIC POUR L’EXPLOITATION DE L’ESPACE CAFÉ RESTAURATION DE « L’ETOILE D’OR » A TRAPPES La ville de Trappes (33 000 habitants) est propriétaire de l’espace café-restauration dit « L’Etoile d’or». Cet ancien restaurant est situé rue Jean Jaurès, en plein centre-ville, face au cinéma communal « le grenier à sel ». Le bâtiment est implanté sur une place, au croisement des rues de la République et Jean Jaurès. Il est situé à mi-chemin entre la Gare de Trappes et la base de loisirs de Saint Quentin en Yvelines. Aujourd’hui réhabilité, l’équipement propose une capacité de 45 à 65 couverts par service selon les saisons. Identification Organisme public propriétaire : Commune de TRAPPES Représentant de l’organisme public propriétaire : ALI RABEH Maire - Mairie, 1 place de la République 78197 TRAPPES CEDEX Objet La présente mise en concurrence concerne la conclusion d’une convention d’occupation du domaine public aux fins d’exploitation d’un café-restaurant (surface 561.7 m2) Lieu nouvellement réhabilité. Licence IV - Restauration type « bistronomie » l’équipement propose une capacité de 45 à 65 couverts par service selon les saisons (terrasse et jardin exploitables) Lieu d’exécution : TRAPPES - YVELINES Caractéristiques Convention d’occupation temporaire du domaine public communal Durée : 3 ans Conditions de participation Justificatifs à produire : Détaillés dans le règlement de la consultation. Une visite des lieux est obligatoire Choix de l’exploitant La procédure de sélection est organisée librement, conformément à l’article L.2122-1-1 du code général de la propriété des personnes publiques, et ne relève pas de la commande publique. La sélection des candidats sera effectuée en deux phases. Il est dans un premier temps procédé à un appel à projets, à l’issue duquel 3 candidats au plus seront sélectionnés. Puis, après audition des candidats un nouveau classement sera opéré et donnera lieu à la désignation du lauréat. Les critères principaux de choix des candidats sont les suivants : Références du candidat et qualification en restauration ; Nature du projet ; Viabilité financière du projet Les critères principaux de choix suite aux auditions sont : Compréhension du projet ; Compréhension des objectifs ; Disponibilité et capacité à coopérer avec la direction culture

Date limite de candidature : vendredi 29 avril 2022 à 12h Le dossier est téléchargeable ă l’adresse https://www.marches-publics.info/accueil.htm ou https://www.trappes.fr/ (rubriques « Mairie » è« Marchés Publics ») Renseignements complémentaires : Service des marchés publics de la Ville de Trappes, 1, place de la République 78 197 Trappes Cedex, Maryse GEFFLOT courriel : marches.publics@ville-trappes.fr, téléphone : 01.30.69.19.99 Le dossier peut également être obtenu sur simple demande à l’adresse mail suivante : marches.publics@mairie-trappes.fr Une visite du site est prévue le jeudi 21 avril 2022 à 14h sur le site de l’Etoile d’or, rue Jean Jaurès à Trappes.

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Bentoscope n° 9

NFT & métavers, jusqu’où la restauration peut-elle devenir virtuelle ?

LE BENToScoPE Chaque mois, une tendance incontournable évaluée avec ses inspirations clés

LES fAITS : LE DIgITAL N’EN fINIT PLUS DE révoLUTIoNNEr LA rESTAUrATIoN… On a longtemps cru notre bonne vieille restauration bien ancrée dans le réel, même si elle avait déjà dû lâcher sa table et ses couverts pour les comptoirs et les emballages jetables de la restauration rapide. la pandémie étant passée par là, il lui a définitivement fallu changer d’ère et transformer ses menus en qr code, ses espaces de dégustation en chatrooms ou autres vlogs, et son personnel en community managers. même ses cuisines sont devenues « dark » ! mais l’offensive digitale ne s’arrête pas là. On annonce désormais que mcDonald’s ouvre un restaurant dans le métavers et que burger King commercialise

des NFt : coup de trafalgar ou coup de com’ ? le NFt ou non-fungible token, c’est un certificat de possession dont l’unicité est garantie par une inscription sur la blockchain, c’est-à-dire le centre d’enregistrement crypté du web. Sa spécificité, c’est que son créateur initial continue à recevoir des revenus à chaque fois que le NFt est revendu, à la différence d’une création originale classique sur laquelle l’auteur cède tous les droits à la première vente. le métavers, lui, est un monde virtuel parallèle connecté à l’internet qui s’inspire des jeux vidéo où plusieurs joueurs s’affrontent grâce à des avatars qui les représentent.

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quelqueS eXemPleS POur mieuX COmPreNDre

ANNE-cLAIrE PAré

McDoNALD’S SE DIgITALISE DANS LE MéTAvErS mcDonald’s et nombre de majors américaines viennent de procéder à un dépôt de leurs marques dans le métavers. D’abord parce qu’elles veulent éviter que quelqu’un le fasse à leur place, mais aussi parce qu’elles veulent profiter de la visibilité qu’offre ce monde ultratendance. balenciaga et Adidas ne viennent-ils pas d’annoncer la création de départements 100% dédiés au métavers ? les restaurants et cafés y seront comme dans la vraie vie des lieux de rencontres et d’échanges privilégiés avec, comme souvent, une prime aux plus audacieux et aux plus connus. mcDonald’s n’a cependant pas oublié son célèbre sens des affaires et vient également d’y déposer une licence de restaurant virtuel pouvant effectuer de la livraison dans le monde réel. C’est tellement pratique de commander son burger préféré en regardant un concert virtuel en compagnie de ses amis connectés….

visitez notre nouveau site bento.fr ! en cadeau, le brief tendance 2022 : plus d’info contact@bento.fr

fLYfISH S’ANNoNcE coMME LE PrEMIEr NfT rESTAUrANT imaginé par une poignée de restaurateurs et d’entrepreneurs chevronnés, Flyfish garantit aux acheteurs de ses NFt un accès illimité à un espace de restauration privé de 1 000 mètres carrés au cœur de New york. Au menu: un cocktail lounge, une terrasse, un restaurant raffiné et une dégustation omakase. le NFt remplace le droit d’entrée à vie, mais les clients auront tout de même à payer leur note. Comme le restaurant n’ouvre qu’en 2023 et que les premières adhésions ont toutes été vendues, un programme d’évènements virtuels et réels a été organisé pour faire patienter les heureux membres, qui ont tout de même dû débourser l’équivalent de 11 000 $ en cryptomonnaie pour accéder – un jour – au saint des saints. l’accès à l’omakase room se négocierait, lui, à plus du double ces jours-ci…

L’AvENIr : à SUrvEILLEr DE PrèS même si tous ces exemples paraissent éloignés de notre quotidien, il faut rester vigilants sur des nouvelles propositions, dont la créativité résonne en tous cas très bien avec l’inventivité dont font preuve les chefs et les concepteurs de nouveaux lieux. valorisation du savoir-faire culinaire, aide au lancement ou montée en notoriété d’un établissement, personnalisation de la relation avec le client… NFt et métavers dessinent des voies inspirantes pour nos métiers !

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goUrMET NfT oU LE cookBook 100 % PErSoNNALISé un chef américain s’est associé à une entrepreneure digitale pour commercialiser individuellement ses recettes à ses clients sous forme de NFt. en évitant de passer par la case livre de cuisine – il n’a pas le temps –, il vend un produit sur mesure qui peut comprendre la fiche recette, qui sera réservée en accès limité à ses acheteurs par lien crypté, des instructions spécifiques, une présentation vidéo, un atelier live, voire une création artistique comme une photographie ou un « meme » – une mini-animation – autour du plat. l’idée, si elle fonctionne, car on en est aux prémices, serait pour le client de se constituer un cookbook de recettes sélectionnées et à la diffusion ultra-réservée. Pour les chefs, enfin un moyen de protéger leurs recettes ?

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Brèves

Barnabé, réseau de consigne en restauration, lance sa campagne de financement participatif pour accélérer son développement en Normandie. le groupe Le Duff et Bridor ont accueilli une délégation des meilleurs Apprentis de France pour une journée découverte à rennes. Le Marché international de rungis et la Protection civile se sont unis pour acheminer l’aide humanitaire vers l’ukraine.

Afin d’affirmer son appartenance à un modèle coopératif d’éleveurs français s’inscrivant dans les problématiques environnementales et sociétales actuelles, Sodiaal food Experts change de nom et d’identité visuelle, et devient Sodiaal Professionnel.

Farines LaBeL rouGe

Toujours plus d’exigences qualité Aujourd’hui, 73 % des Français considèrent important que le blé utilisé pour fabriquer le pain soit tricolore et 63 % pensent que la qualité du pain (goût, texture…) est primordiale, c’est même le critère d’achat n° 1. Pour y répondre les professionnels de la filière farine tradition label rouge, avec l’association PAq – un organisme de défense et de gestion des labels –, font évoluer les exigences du cahier des charges de la farine pour pain de tradition française label rouge. Soit un renforcement des critères agro-écologiques de production des blés (engagement de l’ensemble de la filière dans une démarche vertueuse de réduction des intrants), seules les meilleures variétés de blés peuvent être retenues pour l’obtention de farines panifiables pour pain de tradition française label rouge, un renforcement de la qualité des procédés de production des farines label rouge... Par ailleurs, a été ajoutée la mention « variétés de blés recommandées par la meunerie », permettant de mettre en valeur le premier maillon de la filière. « Ce renforcement du cahier des charges correspond à un engagement fort, visant à mettre en lumière la démarche de transparence et de sécurité alimentaire envers les professionnels des métiers de bouche et les consommateurs », précise Catherine Peigney, présidente de la filière végétale de la PAq. E. B.

étuDe

Accompagner la mutation de la RHD Xerfi vient de publier une étude sur les nouveaux défis des fournisseurs face à la mutation de la rHD. Pour Delphine David, experte de l’institut d’études, « après la tempête, les perspectives de croissance de la restauration hors foyer s’annoncent conséquentes ». Après avoir plongé de 36 % en 2020 (plus de 10 milliards d’euros) en raison des fermetures d’établissements liées à la crise sanitaire, le marché des produits alimentaires et boissons a déjà rebondi 15 % en 2021. il faudra patienter jusqu’en 2024 pour qu’il retrouve son niveau de 2019, proche de 30 milliards d’euros. Parmi les enjeux pour les fournisseurs : la digitalisation des parcours clients. les plus avancés tentent de se positionner en guichet unique auprès de leurs clients grâce au développement de leur palette de services, qui s’étend de la communication aux ventes, en passant par la gestion des rH, des infrastructures et la cuisine. Par ailleurs, l’accompagnement dans la mise en place de la démarche rSe devient un axe de différenciation auprès des clients alors que les fournisseurs eux-mêmes accélèrent sur le plan du développement durable dans un contexte d’évolution réglementaire (lois egalim, Agec, Climat et résilience…). Des démarches qui s’articulent entre autres sur la garantie d’une alimentation durable et de qualité ou la promotion d’une agriculture raisonnée et locale. E. B.

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nu !

Ne lui parlez pas de puce rFiD, son frigo connecté ne prévoit pas d’en utiliser. « Nous apportons une solution zéro déchet à nos clients, une puce à usage unique va à rebours de cet objectif, pointe Aude Camus, cofondatrice des frigos Nu !, lancés en 2018. Et surtout, des technologies sans puce, fondées sur des capteurs de poids et des caméras, sont tout aussi efficaces et fiabilisées depuis près de 40 ans en environnement industriel ! » et manifestement, ce choix n’est pas de nature à freiner le développement de la société, 15 frigos installés

avant la crise sanitaire, 120 aujourd’hui, utilisés entre autres par FoodChéri et i-lunch, et 250 prévus d’ici à la fin de l’année, dont 80 % en entreprise. « Nou us nous sommes d’abord positionnés sur ce marché pour y accompagner la mutation de la distribution automatiqu ue, accélérée par la pandémie, mais nous observons aujourd’hui de nouvelles demandes, de la part d’hôtels, de salless de sport, d’espaces de coworking. » Des usages qui prennent, tous portés par une solution zéro déchet, ouverte sur le choix des contenants réutilisablees, permettant d’emporter 200 références par frigo, et facilitant la gestion multisittes, via la solution logicielle développée parr Nu !!. Autant d’arguments qui portent, et bien au-delà des sièges sociaux franciliens. « La moitié du parc est déployée en Ilede-France, mais la dynamique est en train de se rééquilibrer, vers des villes comme Annecy, Lyon et Bordeaux, mais aussi des typologies qui ne sont plus seulement celle d’entreprises tertiaires. Il y a aussi une vraie pertinence à proposer des solutions de restauration saines et responsables à des équipes de nuit, sur des sites industriels ! » Y. N.

250 frigos connectés zéro déchet d’ici à fin 2022

savencia

Parce qu’elles signent une recette, qu’elles sont indissociables du répertoire culinaire français, les sauces sont autant un levier pour faire la différence qu’un poste frappé par la pénurie de compétences, dans un marché en tension sur sa main-d’œuvre. Dans ce contexte, Savencia propose une démarche intéressante via Secrets de Sauces de Chef à Chef. il s’agit ici de revenir aux origines de la sauce, réaliser soi-même sa base de sauce maison, reprendre dans des recettes pas à pas les grands classiques, comme les revisiter avec une pointe de modernité, le tout en suivant les conseils de Sébastien Faré, chef exécutif à la maison de l’excellence Savencia. Conseils et expertise compilés dans un livret, mais pas seulement, puisque le support se complète de

tutos de gestes techniques en vidéo, et de master class interactives. Ces sessions de 20 minutes, animées par le chef, secondé par Clémence Aunis, élève à l’école Ferrandi Paris et en apprentissage à ses côtés, sont conçues comme un outil de formation, revenant sur les techniques de base pour réaliser une dizaine de sauces, des entrées aux desserts. Comment, à partir d’un fumet de poisson, réaliser facilement l’indispensable sauce vin blanc, transformée, en un tour de main, en sauce signature dieppoise ; agrémenter la fameuse mayonnaise en sauce tartare ; ou revenir sur deux sauces chaudes et froides pour ses plats printaniers… réponse sur ces supports, pour y gagner en goût, comme en coût. Y. N.

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Le savoir-faire saucier à portée de clics

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coMatec

Des barquettes polyvalentes et écoresponsables Auprès de boulangers-pâtissiers qui ont pris des parts sur la pause-déjeuner dans le hors-domicile, le spécialiste des emballages Comatec propose la woodbaker, sa nouvelle barquette en bois de peuplier français. un bon moyen de valoriser ses pains, brioches et gratins ou encore lasagnes, en apportant une touche authentique et écologique, tout en simplifiant leurs manipulations, puisque les mets pourront être cuits au four, ou réchauffés au microondes, et présentés dans ces barquettes, qui se prêtent également à la conservation au congélateur. trois formats de barquettes sont disponibles : 1,2 l, 75 cl et 25 cl. Y. N.

parMiGiano reGGiano

Les meules de parmesan se dotent d’un QR code le Consortium du Parmigiano-reggiano va lancer une ligne d’étiquettes numériques pour ses meules de fromage Parmigiano reggiano. une technologie au service tant de la traçabilité des meules que de leur authentification, et qui sera déployée sur 100 000 meules de Parmigiano reggiano au cours du deuxième trimestre de cette année. la dernière phase de test à grande échelle avant d’étendre cette technologie à l’ensemble de la production de Parmigiano reggiano. Y. N.

enteGra

La centrale de référencement de Sodexo s’étoffe

Sur les quatre secteurs où elle opère – l’hôtellerie, la restauration, les loisirs et le médico-social –, entegra est un

« partenaire de l’optimisation des achats et de la performance opérationnelle », détaille sa vice-présidente, lætitia Daufenbach. Avec une offre alimentaire et non alimentaire, une clientèle constituée prioritairement des chaînes et groupes de l’hospitalité, la centrale de référencement de Sodexo se diversifie avec le rachat du spécialiste des achats groupés CHr-HA fin 2021 et la prise de participation minoritaire dans Ami2 début 2022. Ou comment combiner l’expertise complémentaire des 40 salariés des deux côtés, les premiers installés à lyon et spécialisés dans la restauration indépendante (2 400 adhérents), les

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seconds à lisieux (Calvados), et orientés sur le médico-social (3 000 adhérents), pour améliorer encore davantage la performance opérationnelle des clients. Avec un socle commun à toutes ses entités – le partenariat avec les fournisseurs, la transparence des opérations, la proximité avec les clients –, entegra va ainsi consolider les quatre piliers de son offre : les achats groupés, les services et conseils sur mesure, les données et outils numériques, l’engagement rSe. Présente depuis vingt ans aux états-unis et cinq ans en europe, elle va aussi renforcer ses positions en France. S. D.

Le Syndicat national de l’équipement des grandes cuisines (Syneg) compte désormais C’est le nombre 61 adhérents. d’adhérents il vient en effet du Syneg d’approuver la candidature de Sofinor, fabricant français d’équipements et mobilier inox pour la restauration hors domicile et les métiers de bouche. Sofinor fabrique également des rôtissoires professionnelles sous la marque inotech. l’entreprise sera représentée au Syneg par son président, Guillaume Deleau.

Ils ont trouvé leur franchiseur en 3 clics, sur Toute La Franchise ; ils ont ouvert leur restaurant en 9 mois, en franchise.

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Pour ses produits laitiers, Debic mise sur la haute qualité, la durabilité et la facilité d’utilisation et son mélange 60 % de crème plus 40 % de mascarpone n’échappe pas à la règle. En bouteille de 1 l prête à l’emploi, elle apporte tenue, brillance et onctuosité aux recettes sucrées comme salées. Elle s’utilise fouettée ou cuisinée, à froid ou à chaud et se conserve réfrigérée à + 7 °C. Recettes disponibles sur le site de la marque.

Cocotine présente l’œuf parfait. Un œuf juste cuit à cœur grâce à la cuisson basse température pendant 45 minutes minimum, pour obtenir un œuf crémeux. Le blanc et le jaune cuisent au plus proche de leur température de coagulation pour un fondant unique. Pasteurisé, il permet d’intégrer de l’œuf coquille en cuisine, une gestion optimisée des commandes de dernière minute et zéro perte, produit adapté à tout type de restauration. L’œuf parfait offre des possibilités de recettes à l’infini.

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C’est nouveau !

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boissons, food, équipements, tech, emballages… Gros plan sur des nouveautés produits et services repérées par Néorestauration.

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Il y avait la Reine de Cœur, une grosse tomate tendre, goûteuse et aromatique, il y a désormais la Reine de Cœur Flamme de Jardin des Embruns, une tomate tout aussi savoureuse, mais dans un dégradé du jaune à l’orange jusqu’à la pointe rouge… Entre tenue à la coupe et texture fondante, elle se déguste en salade ou en plat cuisiné. Elle est conditionnée dans un colis sur paille de 3 kg.

Tout juste lancée par Electrolux Professional, la SafeBox Hold permet le maintien au chaud de ses commandes en VAE et livraison, grâce à son système de chauffe ventilé réglable jusqu’à 85 °C. Et de le faire en toute sécurité alimentaire, via la combinaison de chaleur ventilée et de LED UV-C qui réduisent jusqu’à 99,9 % les bactéries et virus sur les emballages alimentaires, mais aussi grâce à des poignées en acier inoxydable pourvues d’un nano-revêtement assurant une désinfection constante. Superposable et pouvant contenir jusqu’à 10 boîtes à pizza, la SafeBox Hold s’adapte à toutes les cuisines.

Jardin des Embruns, reine de cœur flamme, saveol.com

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veOl

lA réDACtiON

Gastronome Professionnels dévoile les Crousti Tenders. Des aiguillettes de poulet entières, enrobées d’une savoureuse panure aux cornflakes légèrement épicée. Ce nouveau produit sans huile de palme et sans exhausteur de goût est élaboré avec du poulet né, élevé et préparé en France. Proposé en frais et surgelé, il permet aux professionnels de la restauration une mise en place simple et rapide.

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aGenDa

restaurateurs

les 25 et 26 septembre se déroulera le Gourmet Sélection, le salon des professionnels de l’épicerie fine et du bon goût, à Paris expo Porte de versailles. Du 15 au 19 octobre 2022, le Sial ouvrira ses portes à Paris-Nord villepinte (93). Du 6 au 10 novembre 2022, Paris expo Porte de versailles accueillera equiphotel, le salon b to b international de référence pour les hôteliers et les restaurateurs. Du 12 au 20 novembre, retour de l’édition de la Paris Cheese and wine week, avec des dégustations et animations partout dans Paris et sa région.

Comme les hausses de prix de matières premières et d’énergie auxquelles les restaurateurs vont devoir face sont historiquement élevées, Nicolas bordeaux, managing director France de revenue management Solutions, donne des clés pour ceux tentés de répercuter tout ou partie de ces hausses auprès de leurs consommateurs. « Cette réaction est normale, elle doit néanmoins être appréhendée à la lumière de différents éléments », prévient-il. en premier lieu, il convient de se pencher sur la dernière hausse tarifaire. « Avez-vous observé une baisse de la demande ? Des arbitrages consommateurs ? Avez-vous eu des retours de consommateurs négatifs ? » Ces éléments fourniront des enseignements importants, avance Nicolas bordeaux. Comme ces hausses de prix de matières premières et d’énergie touchent l’ensemble du secteur, il convient de « regarder et analyser ce que vos principaux concurrents font. Peut-être n’avez-vous pas intérêt à augmenter les prix de façon trop visible avant eux ». et de rappeler que les tactiques de menu engineering classiques peuvent aider à conserver ses marges : suppression des produits les moins margés et les moins demandés, introduction de nouveaux produits moins touchés par les hausses de matières premières, arrêt temporaire de certaines promotions, etc. et en cas de hausses des prix, il est nécessaire de garder bien en tête des règles de bon sens. « Évitez d’augmenter l’ensemble du menu d’une seule traite et de manière générale les hausses trop visibles, les passages de prix psychologiques. Idem, abstenezvous d’augmenter au cours d’une même phase les produits généralement achetés ensemble (impact sur le ticket moyen). Et faites preuve de prudence lorsque vous changez le prix de produits qui ont déjà été augmentés au cours des trois derniers mois. » Pour conclure, Nicolas bordeaux conseille de se faire accompagner par un expert qui saura identifier la meilleure stratégie pour votre menu. S. D. St OC K

Du 18 au 20 septembre 2022, tenue de Natexpo lyon, le salon international des produits biologiques.

Comment intégrer la flambée des prix dans sa carte

Du 13 au 15 mai 2022 se tiendra le premier Salon de l’apéro, au Parc des exposition l’Artimon à quimper (29).

aGores

La restauration collective interpelle le ministre des Finances Christophe Hébert, président d’Agores – l’Association nationale des directeurs de la restauration collective –, et Jérôme michon, président de l’institut de la commande publique, ont adressé un courrier au ministre des Finances en faveur d’une réforme du code de la commande publique. Car le contexte actuel de tensions sur les prix des denrées alimentaires est difficilement compatible avec le caractère figé des marchés publics de fournitures de denrées alimentaires. Cette réforme offrirait une souplesse de fonctionnement, entre un acheteur public et un agriculteur, pour renégocier ses tarifs. « Cette demande s’inscrit dans la défense autant des intérêts des acheteurs publics du monde de la restauration collective que de celui du monde agricole. Elle n’est pas le fruit d’une défense corporatiste, mais plutôt la marque d’une volonté d’offrir de la souplesse de fonctionnement dans les achats publics. » E. B. PA/Ge

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tty

imA

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snarr

Doper l’attractivité de la restauration rapide Si la restauration rapide se sort bien de la crise – 5 000 nouveaux points de vente depuis 2019, un quart des repas du hors domicile –, elle doit néanmoins se mobiliser face « aux enjeux en termes d’emploi », souligne le président par intérim du Syndicat national de la restauration rapide (Snarr)*, Jérôme tafani, par ailleurs dirigeant de burger King. Pour recruter de nouveaux talents, conserver et accompagner les autres, le syndicat a misé sur la partie financière : augmentation de 7,5 % du salaire de base depuis quatre ans, de 3,79 % depuis un an, et de 5 % pour

les managers et directeurs adjoints de restaurants, « pour récompenser ceux qui veulent rester chez nous » – jusqu’à 90 % de turnover la première année – ; revalorisation de la prime annuelle (+ 5 % pour les salariés de moins de trois ans d’ancienneté, + 10 % pour les autres) ; prise en charge des frais de transport après 22 h ; valorisation des heures de nuit entre 2 et 6 h du matin ; valorisation de la prime coupure, etc. D’autres actions sont menées en parallèle, depuis l’amélioration des garanties prévoyance, le soutien aux salariés en difficulté, en passant par l’inclusion des salariés en situation de handicap, des jeunes, des alternants… et un travail est engagé pour valoriser les compétences, développer la formation et accompagner les salariés vers une certification. S. D. * À noter que romain Girard, chief financial officer de mcDonald’s France, vient d’être élu à la présidence du Snarr.

association

Euro-Toques France s’ouvre aux futurs professionnels

* école de Paris des métiers de la table, lycée Albert de mun à Paris, CFA médéric à Paris, CFA michel roth à Sarreguemines, lycée Paul-Augier à Nice, et Campus de Groisy en Haute-Savoie.

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Depuis sa création en 1986, euro-toques, regroupant 2 500 chefs-cuisiniers européens, est de tous les combats sur les produits frais. Celui de la défense de la pêche ou de l’aquaculture, du soutien aux filières et aux producteurs locaux, aux circuits courts, comme celui de la reconnaissance de l’origine des produits, que l’association mène au plus haut niveau, entendue chaque année à bruxelles, au Parlement européen. et dans cette valorisation de ce qui fait la qualité d’un produit, c’est aussi sur les jeunes générations que l’association, co-présidée pour la France par michel roth et Guillaume Gomez, compte s’appuyer. euro-toques Jeunes s’ouvre désormais aux élèves et étudiants, en deuxième année de CAP, bac pro, brevet professionnel, btS et en mentions complémentaires, via un partenariat conclu pour l’instant avec six établissements reconnus*. l’occasion de partages d’expériences entre les futurs professionnels et les quelque 250 chefs membres d’euro-toques France, via des master class et concours en préparation, tous au service de la défense et de la mise en avant des produits de qualité. Y. N.

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la forte reprise internationale post-Covid a chahuté les marchés et fait grimper les prix ; alors que l’amont agricole est malmené par les aléas climatiques et les épizooties porcine et aviaire, la guerre enfonce le clou. l’engagement de deux grandes puissances agricoles bouleverse les échanges internationaux. la situation se tend pour l’ukraine, sa population, son économie ; pour le monde, sa production sans l’énergie et les engrais russes, sans le blé, le maïs, l’orge, le tournesol, les ovoproduits ukrainiens… ; pour les pays du pourtour méditerranéen, dépendants des céréales ukrainiennes… et en France ? les coûts de production agricole explosent, l’inflation gagne du terrain (pour 2022, elle atteindrait de 3,7 à 4,4 % selon la banque de France du 13 mars). la situation évolue vite et la réalité d’un instant – notre enquête a été bouclée le 24 mars – n’est pas celle de l’autre… Surtout si, en Chine, les fermetures d’usines devaient suivre le rythme des reconfinements. SAbiNe DurAND

Le tournesoL perD De L’écLat C’est le gros problème du moment… puisque les deux pays en conflit concentrent quasi 80 % de la production mondiale. À l’instar de lesieur (groupe Avril) dont les huiles pour la rHD sont produites à base de tournesol importé d’ukraine (son offre b to C est hexagonale), les producteurs d’huiles français cherchent les meilleures alternatives possibles… résultat, les prix du colza explosent et le marché lorgne du côté des huiles d’arachide, de grignons d’olive voire de l’huile de palme mais raisonnée. quant à metro, il limite à 50 litres par jour la quantité d’huile de tournesol par établissement jusqu’en avril-mai. la boulpat, elle, se demande comment fabriquer ses beignets, ses macarons, ses garnitures… D’autant qu’en parallèle, de premiers rationnements menacent sur la filière œufs...

La FLaMBée Des prix De L’énerGie malgré la remise carburant de 15 c/l à compter d’avril, l’envolée du cours du pétrole (120 $ le baril le 24 mars, un niveau historique) va renchérir le coût du transport et du machinisme agricole. quant à l’énergie, la nouvelle dynamique de hausse va se répercuter sur tous les maillons, de l’amont agricole (gros consommateur de gaz, notamment pour les engrais) jusqu’aux opérateurs de la restauration, en passant par la transformation.

Les premières conséquences du conflit en ukraine

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Grosses inquiétuDes sur Le porc l’écart entre les prix de la nourriture animale – soit les deux tiers du coût de production d’un porc – et les prix de vente faisait déjà perdre aux éleveurs français entre 25 et 30 € par bête… une perte compensée pour partie par un chèque gouvernemental de 270 m€ pour la période de septembre 2021 à février 2022. Avec le conflit en ukraine, le coût de l’alimentation animale grimpe encore, et oblige à trouver des solutions « pour éviter que les 10 000 éleveurs et les 320 entreprises de charcuterie françaises, déjà fragilisés, ne disparaissent et que nous ne soyons plus autosuffisants sur cette viande la plus consommée dans le pays, dont 15 % en RHD », explique Anne richard, directrice d’inaporc.

surchauFFe pour L’aMont aGricoLe Si le coup est rude pour les agriculteurs – les tarifs L’ukraine et La russie, Deux Géants des engrais avaient fortement augmenté avant le 12% 17% 71% 24 février, ils ont explosé depuis – et les éleveurs blé 19% 79% français – le blé, le maïs, les tourteaux de maïs 17% 10% 73% Orge tournesol ou de soja nécessaires pour nourrir 29% 21% Huile de tournesol 50% leurs bêtes ont suivi la cadence –, pour le monde entier, c’est un séisme… C’est son grenier à Source : FranceAgrimer ukraine russie autres céréales qui est dynamité – 30 % du blé est concentré dans la zone de conflit –, son système alimentaire qui pourrait s’effondrer selon l’ONu… Contrairement aux importateurs comme l’égypte, la tunisie ou le Soudan menacés de famine, la France, productrice, ne devrait pas connaître de rupture d’approvisionnement en blé, mais des tensions tarifaires : avec 65 % d’augmentation sur les quinze premiers jours de mars selon la banque de France, le prix du blé « va se transmettre à toute la chaîne de valeur et faire grimper le prix des produits alimentaires », analyse Dominique Chargé, président de la Coopération agricole… à commencer par la boulpat.

La voLaiLLe a Du pLoMB Dans L’aiLe Avant l’invasion de l’ukraine, la filière avicole devait faire face au doublement des coûts de l’alimentation animale. Depuis, c’est pire. en plus de se passer des poulets ukrainiens, elle doit aussi digérer un épisode violent et inattendu de grippe aviaire dans une région jusqu’alors épargnée en France… les Pays de la loire, l’une des principales zones de production de poulets (20 %), canards et autres pintades… Après les campagnes de dépeuplement d’élevages dans le sud-ouest de la France de l’automne 2021, « c’est un vrai coup dur », souligne marie-Pierre Pé, directrice du Cifog, l’interprofession du foie gras, « dont nous pourrons chiffrer l’impact quand la crise sera contenue ». Sachant que la production française de foie gras avait déjà chuté de 30 % entre 2019 et 2021.

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Les nouvelles batailles du midi elle revient de loin, la pause-déjeuner hors domicile. en 2020, ce temps fort de la restauration a sombré, percuté par la crise sanitaire : 33 % de visites perdues versus 2019, d’après le panel OOH de Kantar. et si l’année 2021 a apporté, elle aussi, son lot de restrictions liées à la pandémie, c’est sur une dynamique de rebond que les opérateurs l’ont conclue, avec 13 % de visites gagnées versus 2020. C’est toute la particularité de ces volumes qui reviennent que de se reconstituer sur un marché où les cartes sont rebattues. entre circuits et opérateurs, tout d’abord : « La crise sanitaire a stoppé la restauration d’entreprise dans ses modèles, et favorisé la recherche d’alternatives dans les points de vente alors ouverts, ce qui a favorisé la restauration rapide, résume Cédric losdat, directeur général de KFC France. Actuellement, nombre de restaurants d’entreprise n’ont pas encore rouvert, et quand ils le sont, beaucoup de consommateurs conservent les habitudes prises depuis deux ans. » Car dans le mouvement, ce sont aussi les attentes sur le déjeuner qui ont évolué, dans un décor de tendances en accéléré, sur le digital, sur la déstructuration du modèle alimentaire et la poussée du snacking, sur des marqueurs et, de plus en plus, des prix… Des atouts pour certains, des défis pour d’autres, dans une pause-déjeuner plus que jamais concurrentielle. Yannick noDin

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Vent de changement chez les consommateurs recherche de praticité, poussée du snacking, de la commande digitale, pouvoir d’achat… les attentes des consommateurs sur leur pause-déjeuner évoluent. Yannick noDin

teur général de Del Arte. restés ouverts pendant la crise, ces derniers ont aussi su s’insérer dans des pauses méridiennes dont la dimension fonctionnelle gagne en importance : la rapidité de prise du déjeuner est le deuxième critère d’achat le plus mentionné (36 %) par les quelque 65 % de consommateurs ayant acheté récemment leur déjeuner en GmS, selon CHD expert.

n apparence, rien n’a changé. lors de leur pausedéjeuner, les salariés en France expriment des attentes bien identifiées selon une étude yougov d’août 2021 : 55 % estiment que la qualité de leur nourriture est importante, 51 % mentionnent son rapport qualité-prix, 38 % la diversité de choix, sans oublier pour 33 % d’entre eux la convivialité. Peu ou prou, le paysage des souhaits exprimés avant la crise sanitaire… Sauf qu’en deux ans de pandémie, trois confinements, dix mois de fermeture des salles de restaurants, un télétravail encouragé, la donne a changé, comme les comportements. Premier constat, celui d’un grignotage qui a avancé à domicile, et se prolonge par un morcellement des prises alimentaires dans le hors foyer : 49 % des actifs consomment un encas durant leur matinée de travail, 41 % l’après-midi, d’après l’étude réalisée par CHD expert en février dernier. Cette dynamique du snacking, accélérée par la pandémie, n’est pas sans incidence sur le midi. « La restauration à table doit faire un travail sur son offre pour adresser cette demande, quand la restauration rapide et le retail l’ont captée », relève Philippe Jean, direc-

rapiDe oui, Mais De quaLité

et cette praticité, ils la recherchent aussi via le digital. Aujourd’hui, une commande sur douze passée au déjeuner en restauration rapide est livrée, selon NPD Group. Si ce canal a prospéré sur le soir, et souvent sur des tickets plus élevés que ceux du midi, il a pris depuis la crise des parts sur le midi : 10 % des déjeuners dans les lieux de snacking, contre 6 % en 2019, selon CHD expert. un appel d’air pour la commande en ligne, par des consommateurs dont 47,9 % déclarent aimer faire leurs achats en ligne, +5,9 points en deux ans, selon Kantar. et qui s’exprime aussi le midi en points de vente, dans des parcours clients qui de plus en plus misent sur les bornes ou la commande via smartphone, mais aussi des opérations de paiement, où huit Français sur dix déclarent privilégier l’usage de la carte bancaire… quand ils ne paient pas via un qr code, à l’instar des établissements déployant la solution Sunday, qui y capte 70 % des additions selon la start-up. Praticité, digital, snacking, sans oublier des marqueurs regardés de plus près encore par des consommateurs attentifs à leur santé, les lignes bougent. et depuis la mi-2021 voient la perception de prix qui augmentent gonfler, relayée par les inquiétudes sur le pouvoir d’achat. Avant la guerre en ukraine, ces préoccupations étaient déjà partagées par 83,5 % des Français, selon Kantar, 31 % envisageant de réduire ces prochains mois leurs dépenses en restauration et sur les plates-formes de livraison. un défi de plus pour les opérateurs…

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Des attentes conso reDéFinies par La crise

Selon le Baromètre food 2021 Edenred, près de 6 salariés sur 10 en France attendent des restaurants qu’ils développent sur le déjeuner l’offre à emporter et en livraison. Des établissements qui ont tout intérêt à le faire : 6 points de des salariés veulent vente sur 10 en France ont plus d’offre remarqué servir de nouveaux à emporter et clients sur le déjeuner durant en livraison la crise sanitaire.

57%

Des Drivers De visite très hétéroGènes sur La pause De MiDi

Principales motivations de fréquentation dans le hors foyer, entre mi-juin et fin décembre 2021 « manger rapidement, sur le pouce » 40 % 38 % 11 % « manger pour pas cher » 16 % 13 %

83,1%

c’est la part des français plaçant leur pouvoir d’achat dans leurs trois principales préoccupations, juste derrière leur santé et celle de leurs proches, et devant l’avenir écologique de la planète. une inquiétude entretenue par un contexte inflationniste de plus en plus nettement ressenti par les foyers hexagonaux : 32 % d’entre eux estimaient fin 2021 que les prix allaient augmenter, + 8,4 points vs fin 2020.

retaiL

10 %

restauration rapiDe restauration à taBLe & caFétérias

« me faire plaisir » 9% 24 %

48 % Source : Kantar

Sources : étude linkq et baromètre moral d’achat Kantar

Le téLétravaiL a DouBLé Depuis Mars 2020 20 %

22 %

des indications plus claires sur le profil nutritionnel des recettes

CK AD

une mention option healthy dans le menu

11 %

des options vegan et végétariennes

Obe

38 %

des produits frais

pour Les saLariés en France, une oFFre pLus saine c’est... Source : baromètre Food 2021 – edenred.

plus de salade

Selon kantar, ils étaient 7 % des salariés à remplir leurs missions en télétravail, à temps complet ou partiel, avant la crise. un chiffre qui a quasiment doublé avec 13 % des effectifs fin 2021. Avec un impact réel sur la fréquentation du hors-foyer, trois quarts des télétravailleurs des salariés sont en déclarant cuisiner chez eux le télétravail total ou midi… mais qui commencent à s’en partiel fin 2021 lasser : « Cette tendance a reculé de 5 points vs 2020, et pourrait ouvrir des opportunités intéressantes pour la RHD », note Aurélien Pled, directeur du panel chez Kantar. Ainsi, 16 % des télétravailleurs déclarent aller chercher un repas tout prêt au moins une fois par semaine, quand 8 % optent pour la livraison, là aussi une fois par semaine.

13 %

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Les enseignes emboîtent le pas Sur une pause-déjeuner toujours touchée par les restrictions, la restauration commerciale a été au rebond en 2021, captant les visites perdues par la restauration d’entreprise. Avec, sans surprise, une prime à la vAe et la livraison. Yannick noDin

n deux ans, la pause-déjeuner dans le hors-foyer s’est transformée, et ilan Ouanounou, nouveau directeur général d’edenred France, est bien placé pour le savoir. en 2021, l’émetteur du ticket restaurant a enregistré des performances record : + 11,1 % sur son chiffre d’affaires global, avec une croissance estimée de 8 % pour 2022. une dynamique qui rejoint celle des autres émetteurs de titres-restaurant. « La crise sanitaire a fait émerger des tendances qui nous sont favorables, souligne ilan Ouanounou. L’hybridation de la pausedéjeuner, entre activité sur site et télétravail, a ainsi généré une demande nouvelle d’entreprises confrontées à des services de restauration à l’arrêt. » Sur un marché de la restauration d’entreprise toujours très impacté (lire cahier spécial page 54), les employeurs sont nombreux à avoir recherché des alternatives auprès des émetteurs, dont edenred et sa cantine 2.0, utilisée

entre autres par Société Générale, Orange et bNP Paribas. un levier de fréquentation pour la restauration commerciale qui a retrouvé des volumes sur la pause déjeuner : + 13 % de visites gagnées en 2021 vs 2020, encore en retrait des niveaux pré-crise (- 24 %), selon le panel OOH de Kantar (lire page 37). et si le midi a repris des couleurs, le rebond n’a pas été au rendez-vous partout. « Certaines zones, Paris en tête, sont particulièrement exposées, mais aussi certaines typologies de marché, comme le travel retail ou les zones de bureaux, constate isabelle Guimard, directrice associée de labor’Action. Il faut aussi relever les positions prises par la restauration rapide, entrée dans la crise en existant déjà en VAE et livraison, et qui en ressort renforcée dans les habitudes. » évoLution Des canaux De vente

Subway compte sur son nouveau concept, déployé dans 25 % de son parc, pour encourager la consommation sur place.

À l’échelle du marché, versus 2019, ce sont 9 points qui ont été pris sur le déjeuner par ses opérateurs, captant plus d’un déjeuner sur deux (53,5 %) dans le hors-foyer, selon Kantar. À celui des enseignes, la situation est forcément plus contrastée. Avec + 3,3 % à périmètre comparable sur le midi entre 2019 et 2021, Subway, qui y réalise environ 60 % de son mix dans quelque 400 points de vente, a fait mieux que reconstituer ses volumes. « Cette progression a été réalisée avec un trafic en baisse, et donc des tickets à la hausse, souligne Sandra Chassan, sa directrice marketing France. Nos formats, et plus généralement ceux du fast food, ont été prisés par des clients en recherche de réconfort. Le Sub30, le plus copieux de nos Subs, a ainsi gagné 5 points dans le mix. » Produit différent, mais écho assez similaire chez eat Salad, 54 points de vente dont le cœur d’activité sur le midi (7 0% des ventes) a retrouvé ses volumes ; plus nuancé chez brandbaker Group, et ses marques Fresh

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Del Arte a travaillé sur son offre, avec notamment des focaccias et pizzas couvertes appréciées le midi, y compris en livraison.

volumes reconstitués le midi chez eat Salad, où les ventes en livraison ont pris en moyenne 10 points de mix depuis la crise sanitaire.

burritos, berliner Das Original et meglio : « L’activité sur le midi reste corrélée, plus que le soir, à des restrictions qui n’ont pas manqué en 2021 et sur ce début d’année, souligne timothée tronet, aux rênes du groupe de restauration. Derrière, ce que l’on observe aussi, c’est une consommation hors établissements qui avance. » Ce constat, la restauration à table, et ses établissements fermés onze mois depuis mars 2020, a bien été obligée de le poser. Comme Del Arte et ses 225 restau-

rants, impactés frontalement, à -40% des niveaux précrise en 2021 : « Le déjeuner, qui pèse usuellement 40% du mix, n’a pas résisté à ce recul, capté au contraire par des circuits restés ouverts pendant la crise, résume Philippe Jean, son directeur général. La crise a en fait accentué ce basculement des “petits tickets” de la restauration à table vers la restauration rapide et le retail. » elle en a aussi modifié les canaux de vente, avec une poussée de la vAe comme de la livraison. Depuis 2020, uber eats a ainsi triplé son activité en France, rejoint par quelque 15 000 établissements supplémentaires, 40 000 au total, et renforcé le temps du déjeuner, avec l’utilisation des cartes ticket restaurant, Sodexo et Swile. mouvement accompagné par Del Arte, qui a réalisé 15 % de son chiffre d’affaires sur

Sur un marché de la restauration d’entreprise toujours touché, les enseignes regardent de près les besoins. « Nous sommes sollicités pour y déployer des corners, sur lesquels nous n’avons pas, comme dans tous nos points de vente, besoin d’extraction, rappelle thierry veil, confondateur de bagelstein. Il y en aura cette année. » il y en a déjà du côté de Class’Croute, qui, fin 2021, comptait 48 frigos connectés en entreprise. les exki Fridge devraient, eux aussi, avancer en 2022, sur des sites comptant a minima 200 salariés sur place ; comme les corners Columbus Café & Co. Chez Jour, les équipes de maël barth sont à l’affût, soupesant le potentiel pour ce marché du concept grab and go de Naked, opéré par le groupe en travel retail. « Il y a un intérêt du marché, mais un modèle logistique et une rentabilité qui sont complexes à fixer », explique le président de l’enseigne healthy. un regard qui est aussi celui d’autres opérateurs, incertains quant aux capacités d’absorption de ce marché à leurs niveaux de prix.

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Les corners DéBarquent en entreprise

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tés et portionnés, et diminuent d’autant les surfaces nécessaires à leur transformation. « Il y a une réalité du déjeuner qui est celle de la recherche de praticité, du rapport qualitéprix, et a sans doute été un peu perdue de vue, au profit d’un produit et de marqueurs mis en avant, relève timothée tronet. La crise sanitaire a rappelé la pertinence des concepts grab and go, beaucoup d’enseignes vont y venir. » À l’image de celles de brandbaker, qui planche sur le sujet ; à la suite de bagelstein, déjà lancé, dont les ouvertures depuis deux ans, et les 24 prévues pour 2022, se font sur la v2 du concept, et ses bagels en bio burger s’apprête à lancer sur sa carte été bagelstein est passé à la v2 de son concept en intégrant des vitrines des gammes plus accessibles, sous les 11 €. en libre-service pour ses bagels, salades, boissons et autres desserts. vitrine libre-service. « Il n’y a pas plus rapide et pratique, et même si une portion de nos clients nous est fidèle parce que le produit est préparé devant la commande digitale en 2021, au soutien aussi du eux, se servir dans une vitrine, c’est aussi choisir son bagel», déjeuner, 26 % du chiffre d’affaires en livraison. « Ce souligne thierry veil, cofondateur de l’enseigne. moment est celui où l’on progresse le plus en livraison, De quoi anticiper une érosion supplémentaire de la ajoute Philippe Jean. Nous avons aussi réalisé un travail sur fréquentation en point de vente ? Pas dit. Depuis la levée l’offre, avec des pizzas couvertes et focaccias appréciées du passe vaccinal, le 14 mars, un frémissement est ressur le midi, y compris en livraison. » senti en salle, + 15 % le midi chez Del Arte, le jour de la levée des restrictions. Comme une envie de reconnexion travaiL sur Les concepts Des axes stratégiques pour l’enseigne, qui vise à terme à la convivialité du restaurant : « Arriver à capter cette clienles 25 % de son activité en vAe et livraison, et une dynamitèle ne revenant que progressivement va passer par un traque du delivery ressentie par les opérateurs. Dix points vail sur les parcours et les concepts, dit isabelle Guimard, de dans les ventes du midi prises en livraison chez Fresh labor’Action. Mais, et c’est là toute la difficulté de la période, burritos, « là où avant, on fermait souvent les tablettes au cette réponse doit être apportée dans un environnedéjeuner, faute de ventes » ; 35 % du mix chez Subway, sur ment-prix qui a bougé, du côté des opérateurs subissant un canal travaillé et promotionné par l’enseigne en 2021. les hausses sur les matières premières, comme des même les salades sur mesure d’eat Salad s’y sont mises, consommateurs, inquiets pour leur pouvoir d’achat. » avec 25 % des ventes au déjeuner réalisées via les Des enjeux sur lesquels les opérateurs se préparent. plates-formes : « C’est dix points de plus qu’avant la crise bio burger s’apprête ainsi à lancer sur sa carte été des sanitaire, avec certains points de vente à près de 60 % de gammes plus accessibles, en densifiant sa proposition leur activité via les plates-formes, souligne Antoine barat, sous les 11 €, pour adresser l’attention au prix, tout en aux rênes de l’enseigne. Derrière, cela suppose une adappoursuivant son développement. « Pour mener à bien tation des points de vente, d’autant que la VAE, elle aussi, notre déploiement, nous devons viser les volumes, argue s’accroît sur le midi. » Dans son développement, l’enseigne Anthony Darré, cofondateur de l’enseigne. Il faut pour cela a ainsi mis en suspens ses grands formats (400 m²), misant répondre aux préoccupations actuelles, ce qui passe par plutôt sur des surfaces à 180 m² maximum, et réajusté ses des prix mais aussi des formats en ligne avec le morcelleprocess, pour qu’un maximum de produits arrivent logoment des prises alimentaires. »

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Parts de marché des circuits du déjeuner en 2021

en visites 9 points, c’est le gain de parts de marché, en 1,0 visites, pris par la restauration rapide sur 2 0,6 le déjeuner depuis 2019, selon le panel OOH 6 de Kantar. une progression qui lui permet de peser désormais plus d’un déjeuner sur deux (53,5 %), sur un marché où la reconstitution 20,2 des volumes (+ 13 % vs 2020), s’est faite dans les conditions particulières de la crise 53,5 sanitaire, qui profitent aussi à des points de vente retail gagnant 3,3 points vs 2019, 21,7 captant désormais 1 déjeuner sur 5 dans le hors-foyer. en valeur, la restauration assise – particulièrement affectée par la fermeture de ses salles jusqu’en juin et qui s’est battue pour déployer des offres en vente à emporter et livraison – pèse encore 46,2 % des dépenses du midi en hors-foyer, en recul de 12,9 points par rapport à 2019. À noter également : malgré sa dynamique de pénétration, le retail ne capte que 6,6 % des dépenses, en raison d’un ticket moyen bien en dessous des autres circuits : 3,8 € par personne en 2021 contre 7,5 € pour la restauration rapide.

Le BooM De La vente à eMporter

60%

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1,4 0,3 0,2 0,4

2,7

6,6

42,1 2,2

46,2

restauration à taBLe & caFétérias restauration rapiDe retaiL (GMs&proxi) DistriBution autoMatique

Loisir-cuLture (concessions) autres hôteLLerie transport

76%

c’est le pourcentage des établissements en restauration à table proposant une offre en vAE fin 2021, contre 36% en 2019. 27% étaient déployés sur les plates-formes de livraison, contre 16% deux ans auparavant.

Source : CHD expert -Datassential

3 visites sur 10 en restauration commerciale sont réalisées lors du déjeuner, selon NPD Group. Sur ce moment, encore en recul fin 2021 de 25 % sur sa fréquentation vs 2019, le poids de la restauration rapide s’est accentué, s’adaptant particulièrement à des des déjeuners modes de consommation impactés ont été emportés par la crise sanitaire : 60 % des en 2021 déjeuners ont ainsi été emportés en 2021, + 15 points vs 2019, toujours selon la société d’études. une progression liée, aussi, à des salles fermées pendant cinq mois l’année dernière en restauration assise, NPD Group estimant qu’un déjeuner sur deux devrait être emporté en 2022.

en valeur

Source : Kantar

La restauration rapiDe a pris Des parts

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Les fournisseurs bougent

la 18 e édition d’égast, le salon des métiers de bouche du Grand-est, s’est ouverte le 27 février, à Strasbourg. l’occasion pour les fournisseurs de présenter leurs nouveautés.

Digitalisation de la commande, nomadisation de l’offre, recherche de marqueurs, de facilité de mise en œuvre… la crise sanitaire amplifie ces besoins, comme les réponses des fournisseurs. la preuve, de retour d’égast. Yannick noDin

r Hu

ill

& DutSON

nfin ! Après des reports en cascade, imposés par la situation sanitaire, la 18e édition d’égast a pu se tenir, du 27 février au 2 mars dernier. les quelque 22 000 visiteurs sont venus à Strasbourg avec des besoins nouveaux, y compris sur une pause-déjeuner et ses habitudes transformées par la crise sanitaire sanitaire. P Pour y répondre, des solutions, elles aussi nouvelles pourr certaines, comme celle de Sunday, lancée il y a un aan en plein confinement. exit les manipulations d’espèces, ou de terminaux Cb, avec Sunday, c’est via leur smartphone que les clients règlent l’addition. C’est prat ique, rapide, et dans les 1 600 étaablissements où est déployée la solution en France, manifestem ment, cela prend s ur la pause-déjeeuner post-Co ovid : « Beaucoup de pro ofessionnels

viennent nous voir parce qu’ils cherchent à gagner du temps dans leurs opérations, surtout sur le midi où tout le monde arrive, et repart, en même temps, souligne Nisrine Dalil, commerciale chez Sunday. L’addition, c’est un moment charnière dans un service, a fortiori quand l’établissement, comme souvent en ce moment, n’a pas ses équipes au complet. » C’est un moment aussi où des paiements éclair via qr code permettent d’augmenter la rotation des tables, ou encouragent les clients à se laisser tenter par de l’additionnel. « Quand on maîtrise le moment où l’on part, il est forcément plus facile d’aller sur un café ou un dessert… Les restaurateurs sont convaincus par l’outil, ils passent moins sur notre stand pour s’informer que pour passer à l’action. » et, passer à l’action sur le midi, c’est souvent accompagner le mouvement de la digitalisation. Par rapport à 2019, le poids des commandes passées via une application, un ordinateur ou une borne, a plus que triplé en restauration commerciale, passant de 2 à 7 % des visites totales, selon NPD Group. Des bornes, on en voit d’ailleurs beaucoup sur égast, comme celles de JDC ou de la

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société bordelaise 6Xpos, qui équipe au pas de charge des boulangeries, des établissements de la street-food, même des food-trucks… et a ouvert il y a trois mois une agence à Colmar. « La borne sort à la fois de son cœur de marché fast food et des nouveaux usages installés dans le centre des grandes agglomérations, détaille le directeur commercial de 6Xpos, Guillaume blandy. Sur le salon, nous constatons un réel intérêt pour notre borne de comptoir, plus facile à intégrer en point de vente, et pour notre borne de façade, dernière-née de la gamme, qui permet de capter les flux piétons hors restaurant, et évite d’y créer des attroupements, toujours difficiles à gérer pendant un service. » La révoLution Des contenants

À deux allées de là, chez Firstpack, ces mouvements d’une pause-déjeuner plus nomade encore depuis la crise sanitaire, on les connaît bien. Depuis deux ans, la société « croule sous les demandes », sur ses bowls, boîtes lunch et autres gobelets à usage unique. Avec à la clé, et comme pour l’ensemble des distributeurs, une supply-chain en tension. « Il est devenu très compliqué de servir tout le monde », indique l’équipe. Signe que sur l’usage unique, la priorité est d’abord de répondre sur les volumes, les nouveautés sur le stand sont plutôt à chercher du côté du réutilisable : pots weck utilisés en verrines, et autres contenants en verre, sacs en jute, contenants vAe à deux

compartiments, version hors foyer de la gamelle au bureau… « Pour l’instant, la France est un marché émergent, la grande majorité des opérateurs est occupée à digérer les coûts liés à l’abandon du plastique, sans pour l’instant se déployer sur le réutilisable. » Si l’échéance du 1er janvier 2023 approche, mettant fin aux contenants à usage unique en restauration sur place, écho similaire sur le stand Chomette, où les contenants en verre So urban et Pure box d’Arc international se font néanmoins une place, utilisés pour le midi surtout en restauration universitaire. « Nous avons encore peu de demandes sur ces contenants en restauration rapide, confirme l’équipe. Il y a par contre une dynamique nouvelle du côté de la restauration à table. Les professionnels viennent renouveler leur vaisselle pour faire plaisir, se faire plaisir aussi, dans une expérience sur place où, plus encore qu’avant, chacun des détails compte. » Sur le stand, les collections de rak sont mises en avant, comme celles de Churchill & Dutson, spécialiste anglais des arts de la table en porcelaine, et ses contenants plus petits, prisés sur le déjeuner : « Ils valorisent les portions auprès

À l’approche des beaux jours, les smoothies ont toutes les chances de progresser dans les ventes, y compris en vente à emporter. Et c’est tout l’intérêt de ces gobelets qui, grâce à leurs deux rabats et leur embout, permettent de déguster sa boisson sans l’ouvrir. Plus besoin de couvercle donc, pour ces contenants disponibles en 3 tailles (250, 375 et 500 ml), adaptés aussi aux boissons chaudes.

Saveurs & Sauces, sauces à marques et à façon, saveursetsauces.com

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Désormais proposées en distribution, les 35 sauces et quelque 60 références de la marque Saveurs & Sauces construisent une gamme complète, disponible sur une multitude de formats – des seaux, bidons 3 et 5 litres, et squeezes en cuisine, aux sticks, coupelles et dosettes pour la salle ou le take away. Transformées en France, à Hochfelden près de Strasbourg, elles apportent des marqueurs recherchés par les professionnels comme par leurs clients, sans colorant, sans conservateur, mise en œuvre d’œufs de plein air Origine France garantie…

PHOtOS © SAveurS et SAuCeS

firstpack, gobelets refermables Nolida, firstpack.fr

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des clients, mais aussi sur les réseaux sociaux », assure mary Jugnet, directrice commerciale France de la marque. Des contenants prisés aussi des professionnels qui apprécient ces références tant pour leur robustesse et leur émaillage sur le dessous, évitant de rayer les plateaux de tables, que pour la variété de formes et d’aspect. « Dans les commandes, on voit beaucoup de couleurs, notamment chez les jeunes chefs ouverts sur les cuisines du monde, une recherche aussi de l’organique, du matériau qui prolonge la recherche de l’authentique et du sain dans l’assiette. » Des contenus De quaLité

Déjà largement déployés en restauration universitaire, les contenants réutilisables So urban, qui satisfont les échéances réglementaires de 2023 pour la restauration rapide, sont encore peu répandus chez ses opérateurs.

pouvoir être servis à l’assiette, appuie son directeur commercial, Nicolas Olagnol. Les professionnels sont en attente à la fois de marqueurs, par exemple l’utilisation de sucre non raffiné sur nos nouveaux sorbets, qu’ils peuvent valoriser auprès de leur clientèle, mais aussi d’une flexibilité d’usage, leur permettant de travailler leurs catégories sur différents canaux de vente. A fortiori dans un contexte de pénurie de personnel. » une situation de l’emploi, dégradée depuis deux ans, qui est aussi une rampe de lancement à des produitsservices comme ceux de Jardins du midi et ses aides culinaires adressant tous les segments de la restauration, de

Format snacking pour ces mix salés, permettant d’intégrer à son offre à emporter, mais aussi en afterwork, des recettes de cakes et muffins, en gardant la main sur les tailles comme le choix des garnitures, leur base neutre se prêtant à de multiples inclusions. Pouvant être conservés pendant 12 mois, ces mix au format 3,5 kg sont faciles d’utilisation, stables à la cuisson et la congélation, et apportent une régularité de résultat. Arômes naturels, sans huile de palme, mise en œuvre d’œufs plein air. Dawn foods, mix cake et muffin salé, dawnfoods.com

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Car côté contenu, là aussi, les besoins sur le midi se sont précisés depuis la crise sanitaire. « La demande se porte aujourd’hui sur des produits facilement restituables et pouvant être mis en VAE, c’est très visible sur nos catégories sandwiches, burgers et desserts, indique-t-on sur le stand du distributeur Sysco. La restauration a l’habitude de s’appuyer sur des produits bruts, et c’est toujours le cas, mais les professionnels cherchent aussi d’autres qualités dans les produits. » À quelques pas de là, ces qualités, on les travaille chez Compagnie des Desserts, dont la proposition sur des desserts nomades s’est sérieusement étayée depuis deux ans, à l’instar de ses éclairs sur coques macarons, ses brookies au format finger, ou encore ses paniers, autour d’un feuilletage pur beurre cuit avec un moule flexipan, pour un rendu artisanal. « Ce sont des produits faciles à mettre en œuvre, qui ont cet avantage de pouvoir voyager, mais aussi, à l’instar des brookies, de

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Le BooM Du ForMat inDiviDueL

Des critères clés que l’on retrouve chez Dawn Foods, dont les mix pâtissiers sur des recettes américaines comme traditionnelles, sur le sucré comme le salé, sont en forte dynamique. « L’intérêt pour ces catégories est lié à la maîtrise des pertes, puisqu’elles permettent de réaliser des recettes en batch [en une seule session, NDLR], les surgeler, puis les sortir en fonction des besoins du service, indique-t-on sur le stand. Avec ces mix, les opérateurs trouvent aussi une possibilité de se réapproprier les produits, de la fabrication à la finition, et du coup de se différencier de la concurrence. » Pour faire la différence, c’est aussi à des marqueurs que les visiteurs d’égast, comme leurs clients, sont attentifs. Dans une pause du midi où le snacking porte les volu-

mes, la demande sur des sauces au format individuel explose. yann terrien, responsable marché foodservice et GmS chez idhéa, est bien placé pour le savoir. la Pme alsacienne est à la relance sur sa marque Saveurs & Sauces, avec des demandes nouvelles liées aux habitudes prises sur le midi en vAe et livraison : « L’effet très visible chez nous, ce sont des grands formats qui sont moins commandés, quand la demande de doses individuelles explose, soutenue également par l’interdiction des pompes à sauce pendant la Covid. Le phénomène ne pèse pas uniquement sur les formats, mais aussi sur les marqueurs, puisque via les doses individuelles, on s’adresse directement au client final. » Dont on sait la sensibilité à l’utilisation de conservateurs, d’additifs, aux marqueurs de qualité, tendances qu’accompagne idhéa sur le clean label, sur la mise en œuvre d’œufs de plein air, auprès de professionnels de plus en plus attentifs, d’autant que ce passage aux dosettes est fait à isocoûts, grâce à des dosages revus à la baisse. « De fait, les demandes ne se font plus seulement sur les prix ou les volumes, ce qui a longtemps été le cas sur les sauces en restauration rapide, mais aussi en service à table. Il y a une réhabilitation de la catégorie en cours, que nous comptons accompagner aussi en cuisine par de nouvelles solutions combinant formats poche et dosage précis, quand la fréquentation en salle sera repartie. » un retour du présentiel en salle guetté par les opérateurs, comme par leurs fournisseurs.

Formats adaptés et valorisants pour les portions du déjeuner, avec ces assiettes à bords droits (diamètre 21 cm), chip mugs (28 cl), ou encore bols triangle (37 et 60 cl), tous piochés dans les références du fabricant anglais Churchill & Dutson. Composée d’argile, de kaolin et de minerais, en provenance d’Europe, la porcelaine Churchill est résistante mécaniquement et thermiquement. Grâce au process de fabrication à l’anglaise, l’émail est pulvérisé sur toute la surface de l’assiette, supprimant les tessons qui absorbent les graisses et bactéries, et rayent les plateaux de table. churchill & Dutson, éléments de vaisselle Stonecast et cinnamon, churchill1795.com

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l’oignon ciselé à la crème d’ail noir : « Nous sommes les petites mains de la restauration, à un moment où elles manquent en établissement, argue richard berthemet, conseiller culinaire chez Jardins du midi. L’apport de nos produits n’est pas uniquement d’économiser du tempshomme, mais aussi d’être mis en œuvre sans perte. C’est un point sur lequel les professionnels sont plus attentifs depuis la crise, et qui est pour nous une clé d’entrée à tout développement de gamme. » la filiale du producteur et distributeur d’aromatiques mandar propose ainsi un basilic haché sans additif ni conservateur au format 90 g, qui combine praticité en cuisine et absence de casse, les boîtes pouvant être gardées jusqu’à un mois au frigo.

POS

Dans une pause déjeuner où la commande digitale s’est fait une place, cette borne très compacte s’en fera une sur les comptoirs, traitant instantanément les commandes et les envoyant en cuisine. Proposée par la société bordelaise 6Xpos, sa couche logicielle dispose de fonctionnalités adaptées aux besoins (affichage des listes d’ingrédients, informations nutritionnelles, proposition de menus, suggestion de produits additionnels), et vise une typologie d’établissements très large : boulangeries, fast food, snacks, restaurants, bars... 6Xpos, borne de commande au format comptoir, 6xpos.fr

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L’œuf, la protéine qui monte... l’œuf s’est frayé une place de choix dans nos assiettes. multi-usages et multirecettes, il est promis à un bel avenir en rHD, même si les hausses de coûts de production pèsent sur sa rentabilité. PASCAle beNHAïem-KOmlOS

’œuf a la cote côté chefs ! « Sur les 14,5 milliards d’œufs produits en France, près de 4, 5 milliards partent en RHD, 2,5 milliards sous forme d’ovoproduits et environ 2 milliards sous forme d’œufs coquilles, détaille loïc Coulombel, président du Syndicat national des industriels et professionnels de l’œuf (Snipo). Un ratio plutôt stable selon nos chiffres. » Star du brunch comme du déjeuner, l’œuf permet des recettes infinies, de l’entrée au dessert, en passant par le plat. les grands standards sont revisités par les chefs, le traditionnel œuf mayo revenant sur le devant de la scène… et l’œuf est un aliment intéressant d’un point de vue nutritionnel : il apporte en effet 6 g de protéines et contient les vingt acides aminés essentiels à notre organisme « En santé, les œufs sont très appréciés des publics âgés, car faciles à consommer et savoureux. Ils sont une bonne réponse pour lutter contre la dénutrition, explique-t-on chez elior. Ils permettent aussi aux plus jeunes d’apprécier les plats végétariens, avec sur le modèle du riz cantonais, des œufs brouillés aux légumes et aux céréales… » pratiques, sûrs et innovants

Grâce notamment aux innovations des fournisseurs, l’utilisation d’ovoproduits se développe en rHD, en particulier en collective. leur premier atout : un standard de qualité organoleptique et une réelle sécurité alimentaire versus un œuf coquille, pointé du doigt en raison des risques sanitaires liés à l’éventuel développement de salmonelles. ils permettent aussi à la restauration de gagner du temps, argue François besse, directeur commercial d’Ovoteam : « Les ovoproduits rendent service à la restauration. Sans eux, je ne vois pas comment certaines cuisines centrales pourraient faire. Vous imaginez casser 10 000 œufs pour 5 000 omelettes dans une cuisine cen-

trale ou un hôpital ? Nous proposons aussi des produits tout prêts à valeur ajoutée, tous les chefs ne savent pas forcément faire des œufs pochés en grand nombre. » Outre les œufs liquides, qui apportent un véritable service et se conservent longtemps, et les œufs durs, les fabricants développent aussi des ovoproduits prêts à l’emploi, comme les omelettes fraîches, les œufs pochés ou encore brouillés. « Travaillant sur la recherche de nouvelles textures, nous venons donc de lancer l’œuf poché moulé confit, annonce Gwenaëlle le Garrec, directrice marketing d’Ovoteam. Issu de poules élevées en plein air, il est doté d’une texture inédite – entre celle de l’œuf dur et de l’œuf poché. Crémeux et fondant, l’œuf confit séduit aussi bien les chefs des restaurants gastronomiques, qui aiment retravailler cette texture, que la restauration fast casual, qui peut l’intégrer dans des salades, sandwichs, tartines, burgers et même des poké bowls. » même recherche d’innovation chez Cocotine, marque de la coopérative eureden, qui propose près de 220 références d’ovoproduits liquides en bouteilles et en prêts à l’emploi. « Avec les problèmes de personnel, nombre de restaurateurs apprécient nos produits finis ou semi-finis, déclare Nathalie Douis, directrice marketing food service de Cocotine. Et avec des nouveautés comme l’œuf parfait plein air cuit à basse température, nous arrivons avec un vrai service pour les restaurateurs. Quand la cuisson d’un œuf parfait demande près de 50 mn à basse température, le nôtre – pasteurisé et livré en coquille – se remet en température en 5 mn dans l’eau chaude, pour devenir une entrée valorisante sur la carte. » Cocotine a aussi élaboré avec un mOF un livret recette pour donner des idées d’associations aux chefs, autour de l’œuf en salade, en plat chaud, en brunch… et des livrets de recettes végétariennes destinées à la restauration collective.

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mais œuf coquille ou ovoproduit, la tendance est néanmoins au boom des œufs de plein air ou sous label, que ce soit pour prendre en compte le bien-être animal ou pour répondre aux exigences de la loi egalim. Selon le Snipo, il s’est vendu, en 2021, 4, 3 % d’œufs bio, 1,5 % de label rouge, 4 % de plein air et 7 % de sol, une alternative aux œufs de cage. « Depuis Egalim, nous constatons une grosse accélération de la demande d’ovoproduits bio, plein air haute valeur environnementale ou Bleu-BlancCœur, qui entrent dans l’exigence des 50 % de produits sous signe de qualité dont 20 % de bio !, ajoute éloïse le lonquer, chef de produit chez Ovoteam. Pour s’inscrire dans ces grandes tendances de fond, notre groupe s’est

spécialisé dans le bio et le plein air. Nous avons aussi été les premiers à commercialiser des œufs Bleu-BlancCœur. » Désormais, s’il est interdit d’ouvrir un nouvel élevage d’œufs en cage, le maintien des élevages existants n’est pas proscrit. mais de nombreux acteurs ont choisi de se désengager et de bannir les œufs de cage de leurs restaurants commerciaux (mcDonald’s, Subway, léon de bruxelles, mariott, Hilton…) à l’image d’Ovoteam dont tous les ovoproduits seront à base d’œufs de plein air, d’ici à l’horizon 2025. La restauration coLLective s’enGaGe

les œufs de plein air, après avoir envahi la GmS, sont de plus en plus prisés en restauration, aussi bien pour les œufs coquilles que pour les ovoproduits.

Alors demain, passeront-ils tous au plein air ? C’est peu probable, pour des raisons de coût comme de contraintes d’espaces car l’élevage plein air demande 4 mètres carrés par poule, soit 4 hectares pour 10 000 poules. en outre, suite aux possibles pandémies de grippe aviaire dans les élevages en plein air, d’autres comme Cocotine ont décidé d’arrêter les élevages de poules en cage en 2025, mais continuent à proposer des ovoproduits à partir de poules élevées au sol. « Nous effectuons cette transition vers l’alternatif en développant nos gammes plein air et bio, approuve Nathalie Douis. Nous avons aussi mis en place un élevage de poules au sol, baptisé mieux-être animal et qui est un bon compromis entre la cage et le plein air, avec des coûts contenus pour les restaurateurs. Les poules ont accès à un jardin d’hiver et à la lumière naturelle favorisant la croissance et la qualité de ponte. Leur milieu est enrichi pour favoriser l’expression du comportement naturel de la poule (explorer, gratter, picorer…). » enfin, autre tendance en vogue, l’œuf – ou l’ovoproduit – made in France, de plus en plus demandé par les restaurateurs.

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Des œuFs coquiLLes sinon rien!

Si beaucoup de restaurateurs jonglent entre ovoproduits et œufs coquilles, pour d’autres, la question ne se pose pas. Comme chez Kokotte, à Paris, dont la carte tourne autour de l’œuf bio ultra-frais et sublimé dans des recettes gourmandes ou dans des buns avec pastrami [photo]. Des buns qui sont aussi proposés chez egg Factory, créé par benjamin Kam. De retour des états-unis où certains concepts comme eggslut existent, il ouvre dans la capitale son fast food gourmet spécialisé dans les buns aux œufs, servis dans des pains briochés, accompagnés d’œuf, de fromage et de viande. « Nous mettons l’accent sur la qualité des œufs et notamment sur l’origine et le traitement des poules », affirme benjamin Kam.

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en première ligne avec egalim, certains acteurs de la restauration collective ont aussi choisi de s’engager en faveur du bien-être animal. en octobre 2021, Sodexo a stoppé l’approvisionnement d’œufs de cage au profit d’œufs issus de poules élevées en plein air pour tous ses restaurants en France des segments services aux entreprises, sport et loisirs (Sodexo live) et écoles & universités. « Ces trois segments représentent plus de 50 % de nos achats d’œufs, soit 30 millions d’œufs déjà en plein air, corrobore Hind bendaoud, directrice des achats Sodexo. D’ici à 2025, tous nos approvisionnements basculeront en œufs alternatifs à la cage, car cela correspond bien aux attentes de nos clients et des consommateurs. Nous voulons être choisis pour notre fort engagement en faveur d’une restauration durable. » et 100 % des œufs Sodexo sont en origine France. le groupe, qui propose déjà du bio et du plein air, a aussi initié un accord avec son partenaire de plus de vingt ans sur la volaille, les Fermiers de loué, pour fournir une nouvelle gamme d’œufs label rouge en exclusivité dans la restauration collective. idem chez elior qui, en plus, accélère sur le bio. « Nos clients et les convives sont à la recherche d’œufs de plein air, précise elior. Avoir recours pour partie aux œufs bio répond à leurs attentes puisque ceux-ci sont de plein air. Un œuf plein air ou bio coûte de 60 à 80 % plus cher qu’un œuf conventionnel. Malgré son prix, le pourcentage d’œuf bio est passé chez nous de 1 % en 2018 à 17 % en 2021. C’est donc une vraie tendance de consommation. »

Texture inédite Ovoteam a conçu en exclusivité un œuf à la texture inédite, crémeuse et fondante qui saura surprendre tout en rassurant par sa couleur et sa douceur.

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Depuis août 2020, les prix des œufs n’ont cessé de monter. en cause, la hausse de 30 % des coûts de l’alimentation des volailles et qui représente 65 % du prix de l’œuf. « Fin 2021, nous avons aussi subi une hausse de 30 % des coûts d’emballage, de 30 à 60 % de ceux de l’énergie, et de 30 % de ceux du transport, constate loïc Coulombel, du Snipo. Pour absorber ces majorations, le prix de l’œuf conventionnel devrait augmenter de 1,5 centime par unité. » Côté bio, la hausse est encore plus élevée, à cause du changement de législation imposant depuis janvier 2022 que tous les aliments des poules soient bio. les hausses de tarifs pourraient atteindre 5 centimes par œuf. mais malgré ces hausses, l’œuf reste la protéine la moins chère du marché...

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Les drêches, l’ingrédient vertueux en cuisine

une fois l’amidon extrait du malt, les brasseurs obtiennent des drêches. Des céréales riches en fibres, protéines, minéraux et vitamines encore peu exploitées dans l’alimentation humaine, mais que certains commencent à transformer.

ANAïS DiGONNet

outes les semaines depuis cinq ans, edward Jalat-Dehen et son équipe de la brasserie de l’Être, à Paris (19e), envoient le planning des brassages sur un groupe whatsApp qui rassemble tous les transformateurs de drêches avec lesquels ils travaillent. Objectif : qu’ils s’organisent afin de récupérer une partie des résidus de son orge bio restant après la cuisson de la bière et le soutirage du moût. « Traditionnellement, les brasseries artisanales situées en campagne les donnent aux agriculteurs ou aux éleveurs, car les drêches sont très appréciées des vaches. À Paris, c’est plus difficile, mais il a fallu trouver des solutions de revalorisation. » Car depuis janvier 2016, la loi impose aux professionnels produisant plus de 10 tonnes de biodéchets par an de les valoriser… la brasserie de l’Être en a produit un peu plus de 60 tonnes l’an passé. Si edward Jalat-Dehen s’est d’abord tourné vers des méthaniseurs, la facture s’est avérée salée : pour acheminer 1 tonne de drêches vers ces cuves qui fabriquent du biogaz, le brasseur doit payer 150 euros. Alors, parmi les idées qui ont émergé, il y a eu celle d’elsa raverdy, la fondatrice de brewsticks qui fabrique des biscuits apéritifs à partir de ces restes de ces céréales. « C’est une matière première qui a une odeur très gourmande, remplie de fibres et de protéines, car les brasseurs en ont extrait les

sucres », résume cette ancienne consultante en économie circulaire et gestion des déchets. en 2017, elle décide d’ouvrir son atelier. Sa particularité ? Être directement intégré au sein de la brasserie de l’Être. « Utiliser de la drêche fraîche nous permet de nous affranchir de la logistique, car nous sommes littéralement à la source de là où est produite notre matière première. » séDuire Les papiLLes

le goût est un moyen essentiel de promouvoir cet ingrédient. « Il y a une méconnaissance de cette matière première : certains parlent de recyclage, d’autres de résidus, là où il faudrait plutôt évoquer le mot ressource, conseille elsa raverdy. Et puis, à cause de produits plus ou moins aboutis en termes gustatifs, certains peuvent avoir un a priori en disant que c’est fade. Pourtant, le côté versatile de la drêche est un vrai atout pour promouvoir cette dernière car elle peut justement s’intégrer à tout pour enrichir ses préparations. » et ce n’est pas mickaël Duvette, à la tête de Nogashi, qui dira le contraire. en 2021, il a installé ses machines à la brasserie Hub à roubaix (59) pour fabriquer une gamme de produits cuisinés à base de farine complète bio. « En général, on remplace 30 % de farine de blé par notre farine de drêche dans les recettes traditionnelles, ce qui

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en 2017, elsa raverdy a lancé les brewsticks, des biscuits apéritifs au sésame, curry et tomate.

Depuis 2018, Sabrina michée utilise cette ressource alternative pour fabriquer des nouilles japonaises vendues sous la marque ramen tes drêches.

permet d’y ajouter un goût toasté, une texture fondante et de bonnes valeurs nutritionnelles », détaille-t-il. un travail pour séduire les papilles qu’ont aussi entrepris Guillemette Jaillet et mathilde Petit-velasco il y a trois ans. Avec Somalté, elles ont choisi de créer des bols comestibles à base de drêches pour remplacer la vaisselle jetable, destinés notamment aux traiteurs en quête de nouveautés. « Ce qui les intéresse, c’est que le goût des contenants soit suffisamment neutre pour mettre des plats salés et sucrés. On retrouve cet aspect de céréales grillées, une sensation de biscuit en termes de textures, avec un goût torréfié et bon pour que ce soit comestible. On a créé une formulation avec des ingrédients simples, bruts et sans additifs », expliquent les cofondatrices. travaiL De r & D

Sabrina michée fait aussi partie des entrepreneurs qui récupèrent ces drêches dans de nombreuses brasseries artisanales de la capitale. C’est chez bapbap, à Paris (11e), que cette amatrice de bière découvre que l’on peut faire des cookies à base de drêches. Sensible aux questions du recyclage, cette ancienne communicante reconvertie dans l’agroalimentaire décide d’utiliser ces céréales « nombreuses après un brassage, hypernutritives, mais sous-exploitées en alimentation humaine » comme une ressource alternative et saine à une partie de ce que l’on trouve dans les assiettes, avec l’idée de préserver les terres agricoles. incubée au sein d’AgroParistech, elle se lance alors en septembre 2018 dans la fabrication de nouilles japonaises, sous la marque ramen tes drêches. un produit récompensé en 2020 lors d’idFood, le

Pionnière de l’upcycling, marie Kerouedan a fondé resurrection en 2018. Sa gamme de crackers et tortillas compte aujourd’hui sept références.

concours de l’innovation alimentaire de la région ile-deFrance. « Si les pâtes ne sont que de la farine et de l’eau, la drêche est un produit complexe dans sa transformation. On la récupère chaude et humide dans les cuves, entre 500 et 600 kg par semaine. Pour éviter qu’elle ne moisisse ou que les bactéries ne prolifèrent, j’ai donc travaillé à une meilleure stabilisation du produit grâce à un processus de déshydratation. Mais je voulais une farine intégrale pour garder les fibres et ne pas reproduire de déchet et, suffisamment fine pour pouvoir être mélangée à des légumineuses comme de la farine de fève. » Aujourd’hui, l’entreprise, dont l’atelier est installé à romainville (SeineSaint-Denis) et labellisée écotable, développe aussi des coquillettes. « Des boulangers bretons font actuellement des essais pour intégrer notre farine à leur gamme de pain, tout comme des restaurateurs qui la prennent pour réaliser des fonds de tarte », souligne Sabrina michée, qui voudrait que ses produits intègrent les régimes des sportifs, « car ils sont très nourrissants », et soient démocratisés dans les cantines scolaires. Parmi les pionniers, il y a aussi marie Kerouedan avec résurrection. C’est dans son atelier du Sud-Ouest que sont élaborées ses recettes de crackers à base de drêches. « Nous venons d’être certifiés par le Collège culinaire de France, ce qui nous donne une belle visibilité auprès des CHR », confie-t-elle. une expérience et une légitimité qui a conduit son équipe de r & D à travailler sur une dizaine d’autres coproduits comme le marc de pomme récupéré chez les cidriers, ou l’okara provenant du tofu et aujourd’hui transformé en tartinable. De quoi inspirer les entrepreneurs de l’upcycling alimentaire !

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en carpaccio Par christophe Saintagne, Papillon, Paris (17e) la version estivale de Christophe Saintagne est crue. « J’ai choisi l’artichaut épineux pour son goût et sa texture craquante qui se prête bien à un carpaccio. Je l’associe au fenouil très finement coupé pour créer un contraste délicat entre l’amertume de l’artichaut et les notes anisées du fenouil. » Pour la gourmandise, il ajoute du lard, un peu de parmesan et du pourpier pour apporter verdeur et notes florales, le tout assaisonné à l’huile d’olive.

en accoMpaGneMent Par Marc fontanne, Le Prieuré*, villeneuve-lès-Avignon (gard) Servi avec un filet de Saint-Pierre, marc Fontanne travaille l’artichaut comme une fleur qui s’épanouit dans l’assiette. « Pour arriver à ce visuel, je tourne les artichauts en conservant la queue, je les fais cuire une première fois à 160 °C pendant 5 minutes en prenant soin de bien arroser la tête pour que les feuilles s’écartent puis je les mets à égoutter pour que la chaleur pénètre bien. Je les repasse ensuite à l’huile pendant 2 minutes pour une belle coloration. » l’artichaut est ensuite servi avec une pointe de fleur de sel, de fleur de thym et de poivre.

La déclinaison du mois

L’artichaut

Camus de bretagne, gros vert de laon, blanc hyérois, violet de Provence, épineux, violet de toscane… Des variétés que les chefs ont su apprivoiser, cru ou cuit, et dont les goûts et les textures permettent toutes les excentricités. ANNe DebbASCH

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à L’étouFFée Par Julie Sadaka, Pich Pich, Paris (10e) Chez Pich Pich, cette boutique traiteur, les cœurs d’artichaut frais sont cuits à l’étouffée pour exacerber leur fondant. ils sont servis avec une sauce acidulée et quelques graines de grenade pour apporter un contraste craquant. « Notre cuisine maison est d’inspiration byzantine. Ce plat est typique de la cuisine judéoespagnole. Nous utilisons la variété Castel, très charnue dont on relève le goût par une sauce au citron et à l’orange pour apporter du pep’s. »

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en risotto Par Martin Simolka, hôtel Molitor, Paris (16e) le chef choisit la générosité du Camus de bretagne dont il récupère le cœur qu’il prépare en brunoise pour en faire un risotto inédit. « Je le cuis comme un risotto traditionnel avec un fond de légume et du parmesan. Pour la fraîcheur, j’ajoute du cresson de fontaine et pour la rondeur du wakame. » le risotto est ensuite disposé dans les feuilles de l’artichaut avec du cresson et de l’oxalis frais, un peu de poudre d’olive et d’amande pour apporter du relief à cette assiette végétale.

Farci Par Martin feragus, Le vivarais, vals-les-Bains (Ardèche) Sous-chef du vivarais, martin Feragus imagine une version croustillante qu’il garnit d’une farce pour accompagner un poisson ou un gibier. Après avoir retiré les premières feuilles, l’artichaut poivrade est blanchi dans l’eau salée puis le foin est retiré. une fois refroidie, chaque feuille est badigeonnée d’huile d’olive, puis l’artichaut est garni par le dessous avant de le frire très légèrement à 140 °C pendant 2 à 4 minutes. « J’aime ajouter une farce aux foies de rouget pour accompagner un filet de poisson ou une farce à l’effiloché de lapin et de pruneau pour chaperonner une belle cuisse de lapin. »

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Dis-moi, vitrine… De plus en plus discrètes et de moins en moins énergivores, les vitrines réfrigérées tendent à se fondre dans le décor pour faire la part belle aux produits. en libre-service ou en service arrière, elles deviennent de véritables assistantes à la vente. FréDériC tHuAl

lles sont partout. Omniprésentes dans la grande distribution, la restauration collective, les chaînes de restauration commerciale, chez les traiteurs, dans les boulangeries-pâtisseries, le snacking, la boucherie, les fromageries, les chocolatiers ou encore la vente de sushi…, les vitrines réfrigérées d’aujourd’hui n’ont plus guère de ressemblance avec les modèles d’antan. « Hier, il s’agissait de mettre les produits le plus bas possible et de charger la mule. Aujourd’hui, les produits doivent être visibles, éclatés dans l’espace. L‘objectif est d’avoir une multitude d’articles pas forcément en grande quantité. Et de pouvoir faire un réassort au quotidien et de se fondre dans le décor, observe Patrick Chtepa, directeur d’europrojet, concepteur et distributeur de vitrines réfrigérées. Tout ce qui a besoin d’être réfrigéré et présenté entre dans une

vitrine. Pour vendre un produit, il faut le montrer. Mais comme les serveurs chez les tables étoilées, les vitrines doivent se faire oublier. » une poiGnée De FaBricants tricoLores

De lieu de stockage, elles sont devenues de véritables assistantes à la vente. mais la mue est récente pour ces équipements, réputés énergivores, oubliés de l’innovation technologique. Au point que les fabricants ont progressivement disparu de notre territoire pour laisser la part belle aux productions chinoises qui occupent aujourd’hui 80 % du marché. Pour le reste, ils sont une poignée de fabricants français (rGr, OCF, Seda, marrel Concept, Forgel, FmA…) et de distributeurs (eberhardt, europrojet…), appuyés sur des fabrications italiennes, portugaises, espagnoles… à opérer sur des niches très seg-

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mentées. « La grande innovation, c’est l’arrivée des portes depuis 2012. La GMS a initié ce phénomène, alors que la restauration et le snacking n’y venaient pas. Or, c’est en train d’évoluer », indique bernard Sautel, directeur du groupe Seda réfrigération, l’un des acteurs majeurs du secteur, filiale du groupe Feedaxess. pLus écoLos, Mais pLus chers

et pour cause, réchauffement climatique oblige, depuis le 1er janvier 2019 et jusqu’au 31 décembre 2022, la loi de finance 2019 a mis en œuvre une aide à l’investissement pour renouveler les équipements frigorifiques. Ce mécanisme de suramortissement, voulu pour faire disparaître les matériels utilisant des gaz hydrofluorocarbures (HFC), permet une déduction fiscale de 40 %. Au-delà de l’intérêt pécuniaire, l’intégration de portes sur les équipements de libre-service générerait de 25 % à 50 % d’économie d’énergie. « Désormais, les gens perçoivent l’intérêt fiscal et économique d’installer des portes », constate le dirigeant de Seda, dont l’évolution de l’activité s’est stabilisée en 2020 en raison de la crise sanitaire.

l’autre innovation, contrainte et forcée, des fabricants de vitrines, c’est l’obligation d’utiliser des gaz neutres pour préserver la couche d’ozone et limiter la production de gaz à effet de serre. un impératif diversement apprécié sur un marché où la consommation énergétique est rarement l’argument premier avancé pour le choix d’un matériel. « Les nouveaux gaz nous ont contraints de revoir la puissance des moteurs, à adapter chaque vitrine, à augmenter l’isolation, à utiliser des produits recyclables… Maintenant, on se retrouve avec des meubles écologiques, dont les coûts ont fortement augmenté. Or, tout le monde n’entend pas le discours écologique. Le reste du monde s’en moque. Seuls les grands groupes qui touchent le grand public français y sont sensibles, les autres regardent leur porte-monnaie et préfèrent acheter chinois », regrette Patrick Chtepa. Fort de cet engagement vers la transition écologique, le groupe Seda a fait évoluer l’ensemble de ses gammes vers le propane et a été agréé pour mettre en place l’étiquetage énergétique (A à G) de ses équipements, à l’instar des appareils électroménagers.

ForGeL, une DouBLe exposition pour réponDre à L’aFFLuence

Économe, lumineuse et intelligente. Destinée à la restauration et au snacking, la gamme Marilyn, la dernière-née de TecFrigo, distribuée par Eberhardt, se distingue par un design épuré et un éclairage LED garantissant une mise en avant des produits. Le module de régulation « touch screen » permet d’accéder facilement aux réglages et aux fonctionnalités. À poser sur une table pour le modèle 275 litres, ou sur pied pour les modèles 275, 450, 650 litres, la vitrine Marilyn peut être déclinée en froid positif ventilé, froid spécial chocolat, froid négatif statique ou ventilé et froid bitempérature… Elle intègre la fonction « energy saving » permettant de réduire la consommation électrique pendant les phases de repos.

forgel.com

eberhardt-pro.fr/c/11-tecfrigo

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eBerharDt : MariLYn sous toutes Les coutures

C’est une innovation simple pensée pour accélérer les flux au moment des rushs de midi. Pour répondre aux besoins de l’enseigne angevine de boulangeries-pâtisseries Maison Bécam, le spécialiste en froid commercial et industriel Forgel a conçu et développé une vitrine réfrigérée à double exposition, d’une profondeur de 70 cm, en froid statique, de 2,50 à 3,30 m de longueur. Ce système permet de glisser un second plateau sous le premier pour doubler la capacité, tout en conservant les conditions de préservation du produit.

lacuisine

vauconsant, Le MoBiLier MuLti-usaGe

Avec la gamme Quadra, Vauconsant a créé un mobilier multi-usage pouvant être à la fois utilisé dans une salle de restauration ou de réunion. Il ne s’agit plus ici d’une distribution sous forme étagère, comme avec la gamme Food Line, mais de tables techniques, réfrigérées, neutres ou chauffantes, personnalisables avec 34 décors au choix et d’une capacité de 2 à 6 GN 1/1, de 20 à 64 assiettes de 150 mm de diamètre, ou de 30 à 105 ramequins de 130 x 90 mm. Coiffée d’un dessus en granit, la version réfrigérée comprend un serpentin en tube de cuivre frigorifique dans sa partie supérieure, un groupe compresseur logé à droite et une régulation par thermostat tactile, permettant des démarrages différés. vauconsant.com

Accusée hier de refroidir l’ambiance des points de vente, devenue aujourd’hui une digne auxiliaire de vente, la vitrine cherche désormais à s’adapter à des emplacements commerciaux de plus en plus réduits. et où les acteurs devront choisir entre un équipement en libreservice ou en service arrière, avec un groupe froid (moteur, condenseur, ventilateur…) logé dans l’appareil, ou déporté dans un local voisin. Avec, selon les configurations, des avantages et des inconvénients, notamment pour l’entretien et la maintenance. l’exiguïté des lieux a amené des fabricants à réfléchir à des équipements bitempérature qui permettent de faire du froid positif ou négatif selon les besoins. « Pour les boulangeries et le snacking, il est possible de présenter des sandwichs le matin et de basculer en négatif l’après-

midi pour exposer des pâtisseries, des macarons… Le plus difficile, c’est que les gens arrivent à se projeter dans son utilisation. Ils sont tellement habitués à avoir une vitrine par température, par type de produit… Et pourtant, au final, cela représente un véritable gain de place et financier », explique Christian tastet, directeur de marrel Concept, spécialisé dans le sur-mesure et le haut de gamme qui, lors du dernier Sirha, présentait une cloche à fromage géante de 2 m de diamètre. Cocktail de haute technologie (température, hygrométrie…), cette vitrine inédite fonctionne comme une cave d’affinage. elle devrait prochainement faire son entrée sur le plateau tv d’une célèbre émission culinaire et être déclinée en plus petit modèle pour répondre à la demande des restaurateurs. l’esthétique, le choix des matériaux (bois, inox…),

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lacuisine 53

Le Groupe seDa passe au 100 % propane

Engagé depuis trois ans dans la conversion énergétique de ses meubles réfrigérés, le groupe Seda propose désormais un catalogue avec des équipements 100 % en propane (R290). Depuis janvier 2021, tous les appareils bénéficient de l’étiquetage énergétique (A à G). D’importants travaux ont été menés pour améliorer la performance de la ventilation, revoir la forme des étagères, renforcer les flux d’air pour augmenter la performance des appareils, dont certains, faute de pouvoir intégrer la catégorie G, ont été exclus du catalogue.

groupeseda.com

aBacoLD, La vitrine passe-partout D’europroJet

Polyvalente et passe-partout. Avec la gamme Abacold, Europrojet a conçu une vitrine qui veut répondre aux problématiques d’espaces dans les locaux commerciaux. Proposées sous différentes formes, les vitrines réfrigérées peuvent être en froid positif ou négatif, statique ou ventilé pour répondre aux exigences de la boulangerie et pâtisserie, les charcuteries, les traiteurs, les fromagers, la restauration rapide, les crèmes glacées… Que ce soit pour une cuve pâtissière, une vitrine à glaces, une vitrine extra-plate ou une vitrine à froid statique et ventilé…, la profondeur (600 ou 800 mm) et la largeur sont identiques pour permettre une homogénéité de l’installation. Livrées brutes, elles offrent toute la même esthétique et peuvent être intégrées à des décors spécifiques.

europrojet.fr

l’utilisation de leD, les couleurs, la personnalisation et la mise en scène sont devenus prépondérants dans le choix d’une vitrine réfrigérée. Au point que la société lorraine vauconsant (groupe mafter bourgeat) a choisi de réinventer les codes esthétiques de la distribution de repas en proposant des vitrines… sans vitrine ! Du pratique à L’esthétique

Ainsi, à travers les gammes Food line et quadra, vauconsant innove et anticipe les mutations du marché. Avec Food line, l’entreprise développe un concept de distribution de repas modulaire, composé de cloisons et d’étagères réfrigérées, chauffantes ou neutres. « Techniquement, on a du froid ou du chaud dans la cloison, qui circule naturellement dans l’étagère, et maintient la

bonne température. Comme on est sur des projets sur mesure, on peut monter la cloison jusqu’au plafond. Ça finit par faire partie de l’architecture du restaurant. Et là, on a vraiment un effet “waouh” très différenciant », indique bertrand Dugardin, responsable communication de vauconsant, présent dans tous les segments de la restauration collective (scolaire, santé, cafétéria, ferry…). « Les gens veulent sortir de l’effet cantine. Ça correspond à une volonté de montée en gamme des sociétés de restauration qui ont toute une offre premium avec du sourcing local, du bio, du mieux-cuisiner… La concurrence est telle qu’il n’y a pas d’autres solutions pour fidéliser les consommateurs. Les clients sont prêts à faire l’impasse sur l’usage et la solution vitrine au profit d’une solution esthétique », conclut-il.

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LECAHIERSPÉCIAL 54

paLMarès De La restauration coLLective

L’heure de la convalescence Alors que la restauration collective a fait preuve de réactivité et d’adaptation durant la crise, d’autres complications se profilent déjà. inflation, hausse du coût des matières premières… , des difficultés qu’il va falloir digérer en filière pour ne pas ébranler un peu plus ce modèle à la française. eNCArNA brAvO

«L

a pandémie a provoqué une véritable onde de choc sur les sociétés de restauration collective dans l’Hexagone », décrypte Delphine David, experte chez Xerfi. « Rarement, pour ne pas dire jamais, un événement planétaire aura à ce point bouleversé nos existences et la restauration hors foyer, analyse Olivier Schram, directeur associé du cabinet de conseil PH Partners. À la différence de la restauration commerciale, les activités de restauration collective n’ont pas été frappées de l’interdiction de fonctionner. Même si, lorsque les collectivités concernées ont été elles-mêmes à l’arrêt ou en mode télétravail quasi exclusif, la situation des restaurants d’entreprise a été de facto alignée. » Avec forcément des conséquences pour les opéra-

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teurs du secteur. la plupart ont dévissé entre 2019 et 2020, commencé à redresser la barre entre 2020 et 2021, sans pour autant retrouver les niveaux d’avant-Covid. Avec des disparités selon les profils de SrC, certaines disposant de davantage d’atouts que d’autres. C’est le cas de celles qui ont diversifié leur activité, que ce soit sur plusieurs zones géographiques dans le monde, sur des services autres que la seule restauration, ou sur plusieurs segments et qui compensent ainsi les difficultés de l’un avec l’autre… C’est aussi le cas de celles qui, comme restalliance, sont concentrées sur le segment quasi stable de la santé et du médico-social, quand celles qui sont spécialisées exclusivement sur la restauration d’entreprise sont très pénalisées.

LECAHIERSPÉCIAL

tOC

–depuis 2006, cette entreprise montpelliéraine fournit principalement la restauration dans les établissements scolaires et la santé. et Newrest a, pour sa part, étoffé son segment médico-social avec le rachat de bioméga restauration. De quoi consolider ses positions et prendre une nouvelle impulsion dans un contexte un peu plus favorable, comme le souligne Damien Debosque, président d’Api restauration : « Durant l’exercice 2021, l’activité scolaire a été préservée, nous avons retrouvé le même niveau d’activité qu’en 2019, majoré de gains de plusieurs contrats : la mairie de Daniel rocher, président du Sners Sèvres (92), le siège monde d’Orange à Issy-les-Moulineaux (92), Valeo à Créteil (94), le groupe Coallia en Bretagne, l’hôpital gérontologique Philippe Dugué à Chevreuse (78)…». Antoine massenet, président de quadrature restauration, qui fournit à la fois l’enseignement et l’entreprise, annonce lui aussi en 2021 un chiffre d’affaires en progression, avec notamment la signature de huit nouveaux contrats en région parisienne (Champssur-marne, Deuil-la-barre, Sceaux...).

bref, on le voit, les beaux jours ne sont pas encore revenus pour tous les acteurs de la collective. « Les difficultés que nous rencontrons mettent en péril beaucoup d’entreprises, uniquement parce que les politiques et les conseils départementaux (pour les secteurs éducation et médico-social) n’entendent pas tenir compte de l’inflation galopante des matières premières et ne s’attachent qu’à respecter des indices qui ne correspondent en rien à la réalité du marché, commente Philippe quinet, président des Agapes’Hôtes. Nos contrats ne sont plus équilibrés et nous attendons que nos interlocuteurs aient une attitude responsable. Franchement, après la période Covid et la pénurie de main-d’œuvre en restauration, nous n’avions pas besoin d’une crise alimentaire qui, avec la guerre en Ukraine, ne fera que favoriser la spéculation et la hausse des produits alimentaires. Je me demande s’il y aura encore dans quelques années, des entreprises qui investissent en restauration collective ! Pour preuve, les majors se diversifient de plus en plus vers des services beaucoup plus rentables que la restauration sociale ». il est vrai que les trois majors – Sodexo, elior et Compass – sont présentes dans de nombreux pays, à la fois en restauration collective et dans les services généraux, depuis l’accueil jusqu’au nettoyage (facility management). même si elles concentrent 70 % du chiffre d’affaires du secteur, leur hégémonie est en repli du fait de l’offensive de plus petits opérateurs, plus proches des clients, de l’écosystème local, plus souples et plus agiles aussi. qui eux veulent grossir, et cherchent les rapprochements et les fusions avec d’autres SrC. Après 2020, où les deux entreprises familiales Convivio et mille et un repas ont fait le choix de s’allier pour se renforcer, Api restauration a pris une participation majoritaire en 2021 dans le capital de la société languedoc restauration

« La mise en place du télétravail laisse présager un fort impact sur notre activité et notre modèle économique. »

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opération rapprocheMent

Le BLason De La cantine reDoré

interrogés par l’ifop pour le compte du Syndicat national de la restauration collective sur leur relation à la cantine, leurs attentes post-confinement mais aussi les enjeux liés à la transition alimentaire en octobre 2021, 69 % des Français disent avoir une bonne image des repas servis à la cantine, 80 % qu’on y mange mieux qu’avant. ils sont même 66% à se dire prêts à payer plus cher leur repas pour avoir davantage de produits de qualité (bios, labellisés, locaux), 35 % acceptent même l’idée d’une hausse supérieure à 10 % ! Dans le même esprit, si on leur demande de choisir entre des repas avec des produits de plus grande qualité ou des prix plus attractifs, 7 sur 10 choisissent la première option.

en effet, Daniel rocher, le président du Syndicat national des entreprises de restauration et services (Sners), évalue à « 30 % environ la baisse d’activité en entreprise, et ce, de façon durable. La mise en place du télétravail, destiné à devenir pérenne, laisse présager un fort impact sur notre activité et notre modèle économique, car il modifie les équilibres de nos exploitations. Nous avons d’ailleurs assisté à la fermeture définitive de restaurants d’entreprise et RIE, notamment dans le secteur administratif ».

LECAHIERSPÉCIAL 56

santé et MéDico-sociaL, La pLanche De saLut

StePHeN Pell/PA/GettyimAGeS

De son côté, restalliance affiche un bilan annuel honorable, avec un chiffre d’affaires passé de 240 millions d’euros en 2020 à 260 millions en 2021 pour 60 millions de couverts. il faut dire qu’elle est spécialisée dans la santé et le médico-social, un segment qui a traversé « sereinement » la pandémie. rien d’étonnant, ses convives constituent une clientèle captive. Ce qui signifie pour les sociétés de restauration, qu’elles étaient tenues d’assurer toutes les prestations, du lever au coucher. Donc « l’activité dans le secteur s’est poursuivie, nous pouvons même parler de stabilité », analyse esther Kalonji, secrétaire générale du Syndicat national de la restauration collective (SNrC). Chez elior, on abonde dans ce sens : « Ce marché a été le plus résilient tout au long de la crise sanitaire. Les taux de vaccination désormais élevés parmi les populations senior et la moindre tension sur le milieu hospitalier – sous réserve qu’elle perdure – pourraient laisser envisager un contexte opérationnel de plus en plus favorable. » De son côté, APi

Deux ans pour en Finir avec La MaLtraitance en ehpaD

en 2017, la question du grand âge était déjà au centre des préoccupations. le gouvernement avait mis la main à la poche et versé 500 millions d’euros pour renforcer la médicalisation des ehpad. visiblement, les actions menées se sont révélées insuffisantes. la récente publication du livre-enquête Les Fossoyeurs de victor Castanet a mis sous les projecteurs la maltraitance dans les établissements pour personnes âgées. le gouvernement a donc lancé un « vaste plan de contrôle » des

restauration estime que sur l’exercice 2021, « l’activité a oscillé entre 90 et 95%, car certains Ésat [établissements et services d’aide par le travail, NDLR] ont fermé ponctuellement. Il nous a fallu repenser la distribution, notamment en chambre, revoir l’organisation… Je félicite nos équipes pour leur capacité d’adaptation ! », se réjouit Damien Debosque. Le DiGitaL à La rescousse

une capacité d’adaptation importante, car la crise a été un accélérateur de nouveaux fonctionnements à adopter, comme de nouvelles offres de restauration, de proximité avec les clients et les convives. Pour medirest, « la restauration du personnel soignant est plus que jamais une préoccupation pour les dirigeants du secteur de la santé. Compte tenu du flux tendu de leur activité, le besoin de diversifier les espaces, les horaires et modes de consommation a accéléré le développement de nouvelles offres. Le digital nous a permis d’y répondre avec des solutions telles que le click & collect, les frigos et casiers connectés, ou encore la livraison de repas avec Popote ». quid d’egalim sur ce segment ? « C’est étonnant, la moitié des établissements de la santé ignore qu’ils y sont assujettis », s’exclame Catherine bournizien, consultante en restauration collective et fondatrice de Phinéa Conseil. Pourtant, ils sont tenus comme les autres de proposer au moins 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits bio depuis le 1 er janvier 2022. et de rappeler qu’« Egalim n’est pas une recommandation, c’est une loi… Mais pour laquelle il n’y a ni système de sanction, ni contrôle ».

7 500 ehpad français en deux ans. il commencera dans les établissements qui ont été signalés et sera accompagné d’un renforcement pérenne et significatif des moyens humains dédiés aux contrôles. il est également prévu d’engager tous les établissements dans une démarche « qualité », avec un nouveau référentiel d’évaluation favorisant la bientraitance et une procédure d’évaluation externe plus complète et mieux encadrée…

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/Ge

ttyimA

GeS

PALMArèS NéorESTAUrATIoN 2021 DES SocIéTéS DE rESTAUrATIoN coLLEcTIvE société

SODeXO

ca ht 2021 en M€

évoLution ca vs 2020

évoLution ca vs 2019

noMBre De repas en 2021 (en MiLLions)

évoLution Du noMBre De repas vs 2020

évoLution Du noMBre De repas vs 2019

2 290*

- 4,78 %

- 19,71 %

259,08

+ 4,60 %

- 19,79 %

eliOr

1 711

- 3,77 %

- 22,65 %

207,59

+ 1,90 %

- 26,32 %

COmPASS

943,4

+ 8,31 %

- 23,61 %

156,4

- 8,38 %

- 27,93 %

APi reStAurAtiON

628,73

+ 7,00 %

- 5,88 %

159,96

+ 5,50 %

- 8,23 %

reStAlliANCe

260

+ 8,33 %

+ 13,04 %

0,00

DuPONt reStAurAtiON

248

+ 13,30 %

CONviviO / mille et uN rePAS

212,5**

+ 59,28 %

+ 39,99 %

56,28

NewreSt

110,74

+ 27,93 %

- 11,41 %

20,87

+ 44,13 %

+ 2,30 %

vitAlreSt

78,6

0,00

13,6

0,00

reStOriA

54,64

+ 12,73 %

- 2,36 %

14,84

+ 16,85 %

- 7,65 %

ArmOr CuiSiNe

10,48

+ 34,81 %

+ 5,12 %

3,38

+ 32,55 %

+ 2,74 %

bOurGOGNe rePAS

10,08

+ 13,64 %

2,38

+ 12,26 %

GereS reStAurAtiON

7,3

+ 20,07 %

1,01

+ 26,25 %

quADrAture reStAurAtiON

6,42

+ 53,96 %

2,32

+ 61,11 %

CrOC lA vie

3,54

+ 49,37 %

0,88

+ 49,15 %

10 11

Source : sociétés. NC : non communiqué. * le CA comprend les trois activités de Sodexo, Services sur site, Avantages et récompenses et Services aux particuliers et à domicile. ** le CA a fortement progressé, logique, puisqu’il combine celui de Convivio et de mille et un repas, depuis leur rapprochement en 2021.

81380 cconcurrents. Aucun n’a retrouvé le niveau de chiffre d d’affaires de 2019, excepté restalliance, qui s’appuie sur le segment le moins chahuté de la santé et du médico-social, et Convivio/mille et un repas, fruit du rapprochement des deux entités. Huitième de ce classement, Newrest affiche, lui, de grandes ambitions en restauration collective. Après un exercice 2021 réussi et la signature de contrats importants en restauration concédée, il aborde 2022 de la meilleure des manières en France [lire l’interview de son directeur général page 62]. Globalement, pour les SrC qui ont joué le jeu jusqu’au bout et donné des chiffres par segment, l’enseignement s’en sort particulièrement bien en 2021, la santé est correcte quand l’entreprise continue sa lente descente aux enfers, déploiement du travail oblige. ©

tOC

Après deux ans de crise, qui ont mis à mal les fondements mêmes de certains segments de la restauration collective, les opérateurs ont encore plus de difficulté à dévoiler leurs chiffres que les années précédentes ; rares sont ceux qui ont dressé le bilan de leur activité segment par segment, qu’ils en soient remerciés. Si les majors ont réussi à limiter le risque en diversifiant leur activité sur d’autres services, d’autres zones géographiques, elles sont aussi les plus à la peine. Non seulement, elles ont été les seules à mettre en place des plans de sauvegarde de l’emploi, mais elles ont aussi depuis plus de difficultés que les autres à renouer avec une dynamique de croissance en 2021, sauf peut-être pour leurs marges, soulignent certains de leurs

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structures de restauration collective

21,7

milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2019

2,7

milliards de repas servis en 2020 (- 25 % versus 2019) Source : SNrC

LECAHIERSPÉCIAL 58

Le scoLaire Face à eGaLiM

GilAXiA/PA/GettyimAGeS

Soumise au rythme de fermeture des écoles durant la pandémie, la restauration scolaire doit aujourd’hui composer avec la hausse du prix des matières premières, à commencer par les produits bio qui doivent figurer dans 20 % de ses menus.

en revanche, la mise en œuvre d’egalim a mieux avancé dans le scolaire, un segment moins touché que l’entreprise, mais soumis aux fermetures, réouvertures des écoles… ainsi qu’aux mêmes contraintes de sécurité, avec un impact direct sur la fréquentation des restaurants et donc sur le chiffre d’affaires des opérateurs du secteur, à la baisse. Pour Olivier Poulenc, fondateur et PDG de vitalrest, « 2021 se résume en une année marquée par une activité “en stop and go” du fait des trois vagues de la Covid et une reprise de l’inflation à l’automne touchant les coûts d’achats alimentaires et les salaires ». en tous cas, la période a été l’occasion pour les SrC de montrer qu’elles étaient capables de réactivité et d’adaptabilité pour continuer d’accueillir les élèves dans les cantines. « Reste que les problèmes de coûts ne sont pas pris en compte dans la revalorisation des prix. Dans un tel contexte, certains adhérents ont fait le choix de diminuer leur marge tandis que d’autres sont en marge négative tous les mois, car l’augmentation des prix n’a pas eu lieu en septembre 2021 », souligne Daniel rocher, le président du Sners. rap-

Néorestauration 606 - Avril 2022

pelons que les prix des matières premières n’ont jamais été aussi élevés depuis plus de dix ans. l’indice des prix de l’ensemble des matières premières en euros a augmenté de plus de 35 % sur la période 2010-2021. Observation valable également pour les matières premières alimentaires qui ont augmenté de plus de 40 % entre 2010 et 2021 selon l’Ania. un phénomène d’autant plus dommageable qu’il faut proposer une montée en gamme avec les 50 % de produits durables ou sous signes de qualité dont 20 % de bio des egalim. « Depuis quelque temps, nous assistons à une vraie pression de la part des parents d’élèves sur les collectivités à la fois pour connaître ce qu’il y a dans l’assiette, et poser des exigences sans que cela se traduise par le prix qu’ils consentent à payer », constate Catherine bournizien, fondatrice de Phinéa Conseil. Des initiatives individuelles existent à travers le pays. Souvent dans de petites communes. mais peut-on passer à une échelle supérieure ? le cas de la ville de mouansSartoux (Alpes-maritimes) se révèle exemplaire, mais quid de la reproductibilité du modèle ? Comment passer de 100 repas à 30 000 par jour ?

LECAHIERSPÉCIAL

réinventer La restauration D’entreprise Cette transformation des formats et du nombre de repas, la restauration d’entreprise la vit plutôt à l’inverse… des gros volumes d’hier versus les plus faibles d’aujourd’hui. Puisqu’elle est le segment de la restauration collective le plus touché par la crise sanitaire. elle a vécu au rythme des fermetures, réouvertures, protocoles sanitaires, chômage partiel des salariés… Pour traverser ces ondes de choc, elle a dû faire preuve d’adaptabilité et de réactivité. Cela étant, malgré les efforts fournis par les opérateurs « la sortie de crise semble encore loin. La pandémie a en effet laissé des traces profondes. Le segment de l’entreprise ne reviendra pas à la normale à court ou moyen terme », prédit Xerfi. logique… Avec le développement du télétravail devenu un nouveau mode d’organisation fondamental, il semble difficile d’imaginer des restaurants d’entreprise ou des rie comme avant ! « Je pense que nous sommes dans une évolution du même acabit que celle que nous avons vécue il y a maintenant vingt ans avec la mise en place des 35 heures, il s’agit d’un même type de changement structurel », commente Frédéric Galliath, directeur général d’elior entreprises.

s’est tenue le 22 mars, Alain roy, directeur associé de PH Partners, insistait sur l’importance de prendre en compte l’arrivée de ces jeunes sur le marché du travail. et plus généralement de répondre aux tendances qui participent à la transformation du secteur, déjà bien ancrées avant la Covid et qui n’ont fait que s’intensifier : des offres alimentaires pleinement sécurisées (la pandémie est venu réaffirmer le besoin de sécurisation sanitaire), une restauration influencée par le rythme et les envies du

les jeunes actifs sont une cible à (re)conquérir avec une restauration influencée par le rythme et les envies du « moment », et des produits et repas « bon pour moi et bon pour la planète ».

séDuire Les pLus Jeunes

PA/GettyimAGeS

Avant l’arrivée de la pandémie, les acteurs de la restauration collective planchaient déjà sur de futures alternatives. S’interrogeant sur les offres à élaborer pour coller aux attentes et exigences des convives. Notamment des plus jeunes, qui veulent pouvoir consommer ce qu’ils veulent, où et quand ils le veulent. lors de la 8e convention de Cantina qui

Livraison : un nouveau concurrent

Depuis plusieurs années, c’est une véritable révolution qu’a vécu la livraison ! Avec une accélération lors de la crise sanitaire. Pour Florence berger, directrice associée de Food Service vision, en 2020, le marché, estimé à presque 5 milliards d’euros, enregistrait une croissance d’environ 50% par rapport à 2018. en 2021, il devrait atteindre 6,5 milliards. Avant la crise, la livraison représentait 15% des repas. en février 2022, alors qu’un Français sur deux a déjà

eu recours à la livraison, 8% des repas pris en télétravail sont livrés. « la livraison est ancrée dans les habitudes des Français ; ces habitudes vont se prolonger et se répéter dans le contexte professionnel. » un engouement qui s’explique par l’arrivée des jeunes sur le marché du travail et par les stratégies d’expansion des plateformes de livraison. les agrégateurs représentent 7 commandes sur 10, avec une prépondérance d’uber eats.

Néorestauration 606 - Avril 2022

LECAHIERSPÉCIAL 60

PA/GettyimAGeS

Des Lieux hYBriDes et FLexiBLes

Sous pression, les acteurs traditionnels (restauration collective, plateaux-repas, traiteurs, etc.) tentent de réinventer leurs offres, de leur injecter plus de flexibilité et d’omnicanalité,

« moment », et des produits et repas « bon pour moi et bon pour la planète », la digitalisation en sus. Des tendances que les start-up ont largement impulsée, qui se caractérisent par une formidable capacité à entreprendre et à remettre en cause les schémas de fonctionnement classiques. « Alors que le rituel de la pause-déjeuner a été profondément bouleversé depuis deux ans, les acteurs de la livraison de repas en entreprise rivalisent d’efforts pour se démarquer », ajoute Xerfi. Des prestataires d’un nouveau genre, comme les cantines digitales et les dark kitchen, ont su séduire une clientèle nomade avec des prestations hybrides, combinant livraison au Frédéric Galliath, directeur général d’elior entreprises bureau et à domicile pour les télétravailleurs. Sous pression, les acteurs traditionnels (restauration collective, plateaux-repas, traiteurs, etc.) tentent de réinventer leurs offres, de leur injecter plus de flexibilité et d’omnicanalité, que ce soit par le biais d’acquisitions (Nestor pour elior, Foodchéri pour Sodexo…) ou de concepts ad hoc comme Popote de Compass et re-Set d’elior.

« nous sommes dans une évolution du même acabit que celle que nous avons vécue il y a vingt ans avec la mise en place des 35 heures. »

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Plus globalement, en matière d’agencement, tout porte à croire que l’espace de demain ressemblera à un coin repos pour les pauses repas avec des distributeurs, micros frigos… car de plus en plus les employés auront recours au télétravail et passeront moins de temps au bureau et dans les cantines et selfs. il est possible d’imaginer que la livraison de repas en entreprise devienne de plus en plus courante, d’où des cantines connectées où l’on pourra commander son repas via son smartphone. et le développement de frigos connectés pour offrir une solution pratique, rapide et personnalisable. Après réflexion et intégration des nouvelles donnes, elior a conçu le concept re-Set. Ce dernier mise notamment sur les lieux de vie hybrides et flexibles, pouvant accueillir les collaborateurs lorsqu’ils le souhaitent, bien au-delà des heures de repas. les nouveaux selfs sont adaptés aux offres digitales que le Groupe développe depuis quelques années. « Les convives peuvent choisir et récupérer leur menu via une solution de click & collect intégrée à l’application Timechef, pour déjeuner sur place ou ailleurs, précise Frédéric Galliath. L’information des convives est au cœur de cette nouvelle offre avec la lecture détaillée de chaque recette sur l’application. » Des oFFres inDiviDuaLisaBLes

Dans le contexte actuel, où il est impossible de se projeter dans un futur proche, « les SRC n’ont pas d’autres choix que de réinventer leurs offres, voire leurs business models. Avec l’essor du télétravail, il va falloir repenser les cantines d’entreprises alors que le présentiel reste la norme et offrir des alternatives aux salariés, déployer des offres individualisables et multimodales (déjeuner au restaurant d’entreprise, commande en ligne pour un repas pris au bureau, livraison à domicile les jours de télétravail…). C’est d’autant plus vrai que les convives sont peu captifs et les substituts nombreux, comme la restauration rapide, le snacking des supérettes, le fait-maison… », argue Delphine David, experte chez Xerfi. « Aux côtés de l’offre traditionnelle, une offre B to C, destinée aux salariés, a émergé, renchérit Diane michaud, chargée d’études senior chez Xerfi. En réalité, les opérateurs n’ont pas eu le choix. Avec la crise sanitaire, le recours massif au télétravail les a contraints à adapter leur offre pour amortir l’effondrement des commandes sur site. L’offre est de plus

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en plus hybride, les frontières entre le B to B et le B to C s’estompant peu à peu. » mais ces nouveaux modes de consommation suscitent de nouvelles interrogations, prévient Catherine bournizien, de Phinéa. « Par exemple, si je vais déjeuner au RIE et que je prends un repas pour le lendemain, car je serai en télétravail, comment l’employeur peut-il participer ? Ce qui est certain, c’est qu’il n’est pas possible de bénéficier du repas à la cantine et de titre-restaurant. Juridiquement, c’est l’un ou l’autre. Il s’agit d’un avantage en nature. Ou bien il faut faire évoluer la loi. » Certains ont clairement fait le choix. « Plusieurs sociétés commencent à préférer prendre des titres-restaurant pour leurs salariés plutôt que de conserver leur restaurant d’entreprise, c’est un phénomène inquiétant », estime Daniel rocher (Sners). Alors, comme le pres-

sent Olivier Schram (PH Partners), « les signaux faibles de remise en question enregistrés en restauration d’entreprise au cours de la décennie écoulée vont sans doute laisser la place à des mutations du métier beaucoup plus profondes. Elles sont à prendre en considération et au sérieux dès à présent. Les urgences à traiter ne manquent pas et le menu de la période à venir s’avère copieux ! » les majors l’entendent bien de cette oreille, eux qui ont changé de tête pour mieux envisager demain. Chez Sodexo, c’est Sophie bellon ellemême qui a pris définitivement la direction générale, après le départ de Denis machuel ; chez elior, c’est bernard Gault qui assure l’intérim en attendant de trouver un successeur à Philippe Guillemot, démissionnaire. Comme un prélude à une nouvelle page de l’histoire de la restauration collective…

si une MaJorité D’actiFs pense qu’iL n’Y aura pas De chanGeMents pour La restauration D’entreprise, Les DéciDeurs sont pLus optiMistes Probabilité que ces offres soient proposées

score LarGeMent supérieur à ceLui Des actiFs

Décideurs

Actifs

Pas de changement significatif envisagé Des espaces de vie davantage polyvalents (mixité travail, repas, réunions) la mise en place d’une offre de restauration plus diversifiée dans ses formats et concepts l’abandon d’une offre de restauration en interne au profit de titres-restaurant aux collaborateurs l’abandon du restaurant d’entreprise existant au profit d’une solution plus légère (frigos connectés, repas livrés de l’extérieur, etc.)

St probable

68 %

71 %

45 %

61 %

39 % 39 % 33 %

Si les convives ne semblent pas convaincus de futurs changements qui pourraient intervenir dans leur restauration, les décideurs pensent autrement. ils sont conscients de la nécessité de répondre aux nouvelles attentes des consommateurs. et si le traditionnel restaurant d’entreprise laissait la place à des espaces hybrides permettant de se réunir, déjeuner ou faire une pause ? le développement de la digitalisation permettra de nouveaux formats et concepts de restauration composés de frigos connectés, repas livrés de l’extérieur, clic & collect…

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51 % 45 % 37 %

Source : Harris interactive St probable : la somme de ceux qui répondent « assez ou très »

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Marc GirauD, Directeur GénéraL De newrest

« Bâtir des organisations pérennes avec nos clients » malgré le contexte, Newrest s’est développé tout en stabilisant son portefeuille existant. le point avec son nouveau directeur général.

PrOPOS reCueilliS PAr eNCArNA brAvO

vous avez pris vos fonctions en octobre dernier, en pleine crise sanitaire. comment Newrest a traversé l’année 2021 ? Marc giraud – Si notre dernier exercice reste encore très affecté par les effets de la Covid (télétravail, fermetures de classes dans l’enseignement…), notre agilité nous a permis de traverser la période. en termes de développement, nous avons également ouvert une vingtaine de restau« nous allons dans le scolaire, l’entreprise axer nos efforts rants et les marchés militaires en sur des segments sous-traitance. Ces contrats ont peu sensibles à la boosté notre chiffre d’affaires, en d’environ 28 % par rapport fréquentation. » hausse à 2020. À titre indicatif, en raison de la baisse de l’activité aérienne, en 2021, la restauration concédée et la gestion de bases de vie (activité de restauration, d’hôtellerie et de facility management en milieux extrêmes) ont représenté 56,4 % du chiffre d’affaires du groupe. En 2021, vous élargissez votre champ d’activité avec le rachat de Bioméga restauration… M. g. – le rachat de bioméga restauration, qui œuvre dans le médico-social, ehpad, cliniques de soins de suite et de réadaptation, répond à une volonté de Newrest d’aller vers des segments de marché peu sensibles à la fréquentation. Nous allons continuer d’axer nos efforts

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sur la croissance organique, en visant des segments à la fréquentation stable tels que le médico-social, l’armée et l’enseignement, dans lesquels nous sommes sûrs de la fréquentation et où les investissements restent faibles au regard de ce que nous observons dans la restauration d’entreprise. comment résoudre l’équation qualité, Egalim, hausse des matières premières, inflation… ? M. g. – Si nous avions anticipé egalim et une dose d’inflation pour 2022, la réalité de ces dernières semaines s’avère bien plus complexe. l’augmentation sans précédent du cours des matières premières, la hausse des énergies, les tensions géopolitiques et les pénuries nous conduisent à solliciter nos clients pour faire un point de la situation et trouver des solutions avec eux pour continuer à faire fonctionner leur restauration. Nous ne pouvons pas faire autrement ! comment réagir ? M. g. – toutes les SrC sont comme nous confrontées à l’inflation des matières et des salaires. Cela fait des années que la profession absorbe des charges qui augmentent plus vite que les indices (carburant, matières premières…). il faudra cette fois se remettre autour de la table avec nos clients et vite trouver des organisations et des solutions pérennes. le choc pétrolier est déjà là avec pour conséquence l’augmentation des coûts du gaz et du pétrole. le coût de la logistique va devenir insupportable pour beaucoup de fournisseurs et de transporteurs qui répercuteront ces hausses dans leurs prix, donc dans nos assiettes.

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Changement de paradigme, à quel prix ? Servir les 10 millions de repas par jour en restauration collective a souvent tenu du numéro d’équilibriste économique. Avec les egalim et l’inflation, de nombreux acteurs craignent la chute. et appellent à une révision urgente du système. SAbiNe DurAND

C’

est incroyable le nombre de cases que doit cocher l’approvisionnement en restauration collective. il doit être économiquement accessible, pertinemment local – sans que cela puisse être revendiqué dans les appels d’offres des marchés publics –, transparent – depuis ce 1er mars, l’étiquetage sur l’origine du porc comme de la volaille est obligatoire comme il l’était sur le bœuf –, vertueux et de plus en plus qualitatif. Ainsi la loi egalim avec ses 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de bio, renforcés par la loi Climat et résilience et ses 60 % de produits durables et de qualité pour les viandes et

poissons au 1er janvier 2024, 100 % pour la restauration collective de l’état, fait l’unanimité. «Elle tire l’approvisionnement vers le haut », souligne emmanuel roux, directeur de Poivre & Sel Conseils. mais les prix aussi… le coût de production d’un poulet passe ainsi de 0,80 €-0,90 €/kg en conventionnel à 1,89 € en label et 2,70 € en bio selon la FNSeA/itavi. Alors certes, ces produits sous Siqo (signes officiels de la qualité et de l’origine) permettent de réduire le gaspillage dans l’assiette grâce à leurs qualités gustatives, d’affiner les grammages par rapport au rendement après cuisson puisqu’ils perdent moins d’eau, de gras, etc. il n’empêche, le surcoût est

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vers une révision Des MoDaLités De La coMManDe puBLique ?

Difficile pour les opérateurs de la filière de trouver un modèle économique viable en 2022. D’où les demandes pour la mise en œuvre d’une exception alimentaire française, qui permettrait de sortir les produits agricoles et alimentaires des accords commerciaux internationaux (un Plus bio). mais aussi davantage de souplesse concurrentielle, en permettant que les marchés publics alimentaires, au même titre que les travaux publics, puissent ne pas passer par des appels d’offre en-dessous du seuil de 100 000 € (Agores/ institut de la commande publique). Avec même un quota de 30 à 50 % de gré à gré dans les contrats (un Plus bio). Sans oublier la modification des indices : révision de l’indice cantine – un indice à la consommation sur lequel sont définis les prix dans les contrats des marchés publics aujourd’hui négatif alors que tous les prix grimpent (Sners, SNrC) –, l’abrogation des clauses butoir qui définissent un plafond d’augmentation largement dépassé par la réalité économique (tous les acteurs), la création d’indices rNm (réseau des nouvelles des marchés) pour les produits réfrigérés et l’épicerie (Geco/CGi).

même si cette montée en gamme est souhaitée, assumée, elle n’est pas complètement aboutie : le premier degré scolaire se rapprocherait du but, la santé et le médico-social en seraient loin. toujours en raison de cette problématique de coût puisqu’avant les egalim, il fallait déjà apprendre à faire bien avec peu – dans les ehpad, par exemple, entre 4 et 4,20 € de coût denrée/jour pour les cinq repas –, depuis, c’est pire. « Quand on fixe des objectifs ambitieux, on doit mettre des moyens en face, estime Daniel rocher, le président du Syndicat national des entreprises de restauration et services (Sners), sinon, le prix pour les agriculteurs, les transformateurs, les opérateurs n’est pas convenable. » Sur le coût d’un repas, celui de la denrée ne représente

La coMManDe puBLique en question

qu’un tiers, le reste est lié aux frais de personnel (55 %), aux frais opérationnels… « Tout augmente et la variable d’ajustement, c’est toujours la part alimentaire », s’indigne Jean-Pierre Arcoutel, président de la branche Occitanie de la Coopération agricole. D’autant plus dommageable que l’inflation se pose là. entre décembre 2020 et décembre 2021, soit avant la guerre en ukraine et ses conséquences sur les échanges internationaux, pour les agriculteurs, l’énergie avait déjà augmenté de 40 %, les engrais de 90 % et l’alimentation animale de 14 %, et donc les coûts de production du lait de 13 %, des céréales de 20 %, de la viande bovine de 15 % selon l’idele. Avec un impact énorme – en janvier 2022, l’indice des produits alimentaires de la FAO est à + 19 %, celui de l’insee à + 17 % – face à l’enjeu très particulier de la commande publique, au cadre extrêmement figé. « Quand vous vous engagez sur un tarif pour 25 000 tonnes de lentilles en juin 2021, que finalement il n’y en a que 5 000 – les intempéries estivales ayant sabordé les récoltes –, il n’est pas possible de réviser les tarifs, donc c’est de la vente à perte… Ce qui est autorisé dans le code de la commande publique », rappelle éric Juttin, représentant de la Confédération du commerce de gros et international (CGi). D’autant que et

estimé a minima à 20 cts/assiette de coût denrée. Si l’on prend le seul bio, qui arrive au mieux à la moitié des 20 % exigés par la loi, il reste cher. entre 30 et 50 % sur les deux catégories où il est le plus présent, les fruits et les légumes, selon interfel. On est alors tenté de l’importer de pays où la main-d’œuvre est moins chère – c’est le cas de 33,5 % du bio –, quitte à perdre et le sens de ce type de production, et l’esprit de la loi, censée soutenir l’agriculture française.

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©P A

/Ge t ty

AG S

La proBLéMatique Des contenants

un contexte complexe qui explique la bronca des professionnels. en février, sept syndicats de l’amont à l’aval de la filière (FNSeA, Coopération agricole, CGi, Geco, SNrC, Sners, restau’Co) ont lancé un signal d’alarme pour obtenir davantage de budget, car « c’est un changement de paradigme », explique Sylvie Dauriat, présidente de restau’Co. Ou en tous cas « un arbitrage plus favorable dans les budgets pour une rémunération juste et équilibrée de chacun des maillons », ajoute Frédérique lehoux, directrice générale du Geco. quelques semaines plus tard, c’est au tour de l’Agores de monter au créneau avec l’institut de la commande publique pour réclamer des aménagements de la commande publique. Si tous ces points de vue convergent, c’est que le problème gagne du terrain et pousse plusieurs maillons à se désengager. que ce soit des agriculteurs, qui pourraient soit ne pas mettre en culture soit préférer les débouchés plus fructueux de l’export, des transformateurs et des opérateurs qui ne disposent plus de modèle économique viable et réfléchissent à dénoncer les marchés, quitte à payer des pénalités, voire à ne plus s’y engager. « Il n’y a jamais eu aussi peu de répondants aux appels d’offres qu’en ce

moment », reconnaît emmanuel roux. À défaut, les opérateurs pourraient aussi s’approvisionner dans d’autres pays, un peu moins regardants en termes de qualité et de contrôles. et la matière première agricole n’est pas la seule touchée par la réglementation : la filière est aussi confrontée à l’interdiction des contenants alimentaires de rechauffe, de cuisson, de service en plastique dans les établissements scolaires et universitaires d’ici à 2025 (2028 pour les collectivités territoriales de moins de 2 000 habitants). Avec des matériaux qui flambent, qui manquent et des solutions de remplacement qui ne sont pas parfaites : les contenants en inox ou en verre non seulement doivent être lavés, mais ils nécessitent plus d’espace de stockage, pèsent plus lourd (quasi 20 fois plus pour l’inox, 30 pour le verre) avec tout l’impact que cela peut avoir sur les équipes et les possibles tmS, le transport et l’empreinte carbone, les cuisines centrales et leur aménagement… «Les trois quarts devront être modifiés », estime emmanuel roux. Sans parler du possible surcoût lié, dont on ne connaît pas l’ampleur, mais qui inquiète les opérateurs. « Certains préfèrent déjà ne pas répondre à certains appels d’offres d’un an renouvelable trois fois, pour éviter d’être contraints par un prix fixé aujourd’hui mais qui en 2025 pourrait être largement supérieur. » Pendant ce temps, les collectivités planchent : à en juger les résultats de l’Observatoire du bio et du durable de novembre 2021, elles privilégient à date l’inox à 43 %, devant la cellulose (fibres végétales, amidon de maïs), mais qu’elles considèrent davantage comme une solution intermédiaire en attendant de trouver mieux. Car malgré les difficultés, les acteurs de la filière sont tournés vers demain. vers les grandes transitions écologiques et alimentaires. il ne faudrait pas ralentir ou menacer le mouvement…

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les engagements sont pris à l’année sans possibilité de modification. et que viennent s’ajouter à cet écueil les clauses butoir : « Le porc a augmenté de 5 %, mais si vous avez une clause butoir de 2 %, il en manque 3 », ajoute éric Juttin. Comme, en parallèle, « nous sommes soumis aux indices Insee dits “cantine” pour calculer les niveaux de prix des contrats de marchés publics, que ceux-ci étaient en janvier 2022 à - 8,85% sur la restauration scolaire et universitaire, l’effet de ciseau est forcément violent si le contrat est appliqué tel quel », martèle Daniel rocher.

290 M€

les achats de produits bio en restauration collective en 2020 (-25% vs 2019) selon l’Agence bio

55,7%

la part d’achats français dans les approvisionnement de viande dans 20 000 restaurants du SNrC

29%

la part d’achats français de fruits et légumes dans 20 000 restaurants du SNrC

l’historique 66

Le renouveau du céleri rémoulade Souvenirs de cantine, cette entrée ne serait-elle qu’un souvenir dépassé ? Détrompez-vous, elle a des chefs étoilés parmi ses défenseurs, et même sa coupe du monde.

ANNe DebbASCH

evenons aux fondamentaux ! la recette originale se compose de céleri-rave cru finement coupé assaisonné d’une sauce rémoulade, dont l’origine remonterait au Xviie siècle. il s’agit alors d’une vinaigrette fluide enrichie d’anchois, de câpres et d’herbes fraîches. Ce n’est qu’en 1735 que l’on doit au chef vincent la Chapelle une sauce liée avec l’ajout de velouté froid et de moutarde. mais l’émulsion n’est pas stable et c’est André viard, en 1806, qui remplace le velouté par le jaune d’œuf, créant l’ancêtre de la mayonnaise ! Pour rendre ses lettres de noblesse au céleri rémoulade, le chef Jean-François mallet et le journaliste ezéchiel zérah lancent la première coupe du monde, le 14 mars 2022, à

Paris. « J’ai longuement mûri cette idée. Nous sommes nombreux à adorer cette entrée, mais la préparation est rarement bonne. J’ai donc imaginé un concours sérieux qui ne se prend pas au sérieux pour tirer ce plat traditionnel vers le haut », confie Jean-François mallet. Huit professionnels se sont affrontés. patriMoine GastronoMique

Pour yannick Alléno, présider ce jury est une belle façon de montrer que cette recette fait partie du patrimoine gastronomique populaire. Côté technique, le chef a prêté une attention toute particulière à la découpe en julienne qui se doit d’être très régulière. « Le céleri doit être trempé dans une eau salée et citronnée pour le ramollir juste ce qu’il faut avant de le découper. » la rémoulade, elle, doit être faite maison, très poivrée et relevée d’un trait de jus de citron. Pour la touche créative, le chef triplement étoilé suggère l’utilisation d’huiles différentes pour lui donner du pep’s. le gagnant, Sugio yamaguchi, a coché toutes les cases, subjuguant le jury avec sa recette originale de rémoulade verte où il utilise des bourgeons de pissenlit au sel comme des câpres et une multitude d’herbes fraîches choisies à la ferme (oseille, épinard, pimprenelle, persil plat, ciboulette, achillée millefeuille…). Seul candidat à remplacer le jus de citron par l’oseille pour une acidité subtile et à ajouter l’huile d’amande torréfiée pour la gourmandise. le céleri rémoulade est de retour !

Président, directeur de Publication Julien elmaleh directrice générale déléguée isabelle André directeur du Pôle sPécialistes Pierre-Dominique lucas Pour joindre votre correspondant, composez le 01 7792… suivi des quatre chiffres qui suivent le nom réDAcTIoNfax.0177929854 directrice de la rédaction SabineDurand(9606) chefs de rubrique encarnabravo(9249),yannickNodin(9691) corresPondants régionaux et internationaux voirneorestauration.com réALISATIoNsecrétaire de rédaction unique Judithboisriveau (9863) concePtion graPhique DavidPerrin rédacteur graPhique Hélènevirey création logo OliviaGrandperrin chef du service Photo Sheilaminien(9485) PhotograPhe laëtitiaDuarte(9577) MArkETINg, DIffUSIoN-ABoNNEMENTSdirecteur du service marketing abonnements yannickvédrinesdirectrice gestion des abonnements NadiaClémentservice clients 0177929914- abo@infoprodigital.com PUBLIcITédirectrice commerciale du Pôle industrie Patriciaraphel(9658)directrice de clientèle Catherinemasson(9271)service marchés Publics/aPPels d’offres 0179067171- rcm@groupemoniteur.fr Pour s’abonner www.neorestauration.com 33(1)77929914 dulundiauvendredi (de9hà12hetde14hà17h/16hvendredi).infoproDigital-Serviceabonnements,AntonyParcii,bP20156,92186Antonycedex. 1an,France: 129€ttC(tvA2,10%incluse),prixdeventeaunuméro:15€.étudiant,étranger,multi-accès:nousconsulter. règlementàl’ordrede Néorestauration(pourl’ue,préciserlenumérodetvAintercommunautaire).GroupeindustrieServicesinfo (principalactionnaire: GiSiCommunication),SASau capitalde1057080€.Siègesocial:10, placeduGénéraldeGaulle,b.P. 20156,92186Antonycedex.309.395.820rCSNanterre.mensuel/52e année. n° commission Paritaire 1121t81055. CopyrightbyNéorestauration.Dépôtlégalàparution.impression:imprimeriedeCompiègne,av.berthelot,zACdemercières,bP60524 60205 Compiègnecedex.Originedupapier:Allemagne;cepapierprovientdeforêtsgéréesdurablementetnecontientpasdefibresrecyclées.;certification:PeFC;impactsurl’eau(Ptot):0,014kg/tonne

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le renouveau du céleri rémoulade

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