lacuisine i SA
Nt
AG
Ne
©C
Hr
iSt
OP
He
48
© virGiNie OveSSiAN PHOtOGrAPHe
en carpaccio Par christophe Saintagne, Papillon, Paris (17e) la version estivale de Christophe Saintagne est crue. « J’ai choisi l’artichaut épineux pour son goût et sa texture craquante qui se prête bien à un carpaccio. Je l’associe au fenouil très finement coupé pour créer un contraste délicat entre l’amertume de l’artichaut et les notes anisées du fenouil. » Pour la gourmandise, il ajoute du lard, un peu de parmesan et du pourpier pour apporter verdeur et notes florales, le tout assaisonné à l’huile d’olive.
en accoMpaGneMent Par Marc fontanne, Le Prieuré*, villeneuve-lès-Avignon (gard) Servi avec un filet de Saint-Pierre, marc Fontanne travaille l’artichaut comme une fleur qui s’épanouit dans l’assiette. « Pour arriver à ce visuel, je tourne les artichauts en conservant la queue, je les fais cuire une première fois à 160 °C pendant 5 minutes en prenant soin de bien arroser la tête pour que les feuilles s’écartent puis je les mets à égoutter pour que la chaleur pénètre bien. Je les repasse ensuite à l’huile pendant 2 minutes pour une belle coloration. » l’artichaut est ensuite servi avec une pointe de fleur de sel, de fleur de thym et de poivre.
La déclinaison du mois
L’artichaut
Camus de bretagne, gros vert de laon, blanc hyérois, violet de Provence, épineux, violet de toscane… Des variétés que les chefs ont su apprivoiser, cru ou cuit, et dont les goûts et les textures permettent toutes les excentricités. ANNe DebbASCH
Néorestauration 606 - Avril 2022
