Ресторатор №3, март 2012

Издается с 2001 года. МАРТ 2012

Пиар ресторана: кто, как, с кем, зачем и сколько Тренд момента: дизайн интерьера без дизайна Город с будущим: перспективы ресторанного рынка Казани

АКТУАЛЬНЫЕ ПРАКТИКИ береста, земля и пепел жарка в азоте криоконцентрация ферментация выдержка

ПЛОДЫ ПРОСВЕЩЕНИЯ

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА Эвент Медиа Гроуп», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205. Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 127591, г. Москва, Керамический проезд, д. 53, корп.1 оф. 1 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Отдел рекламы Директор по маркетингу Менеджер по маркетингу Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки

Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор Фото на обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Игорь Нестеренко Евгений Фадеев Светлана Волтегирева Татьяна Козина Ольга Михайлова Андрей Бурак Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов архив ресторана Faviken (Швеция)

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 25 500 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 300 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-36138 от 06 мая 2009 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Москва: (495) 500-00-60 «Интер-Почта» www.interpochta.ru Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 01.03.2012 © Журнал «ШЕФ.РЕСТОРАТОР», 2012

RESTORATORCHEF.RU

МАРТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

1

СОДЕРЖАНИЕ Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы ВОКРУГ И ОКОЛО Бизнес и тренды

Инструментарий

6

10

РЕСТОРАННЫЙ РЕЙТИНГ Самые популярные рестораны Москвы и Санкт-Петербурга 14 Деловая активность ТРЕНДЫ Агенты влияния. Кто, как и почем сегодня продвигает рестораны

16

КОНТЕКСТ Двойная жизнь. Интервью с менеджером по продвижению бренда «Хачапури» в соцсетях 22

ОБОРУДОВАНИЕ Все, что может заморозить и охладить большое обозрение 34 СИСТЕМА Какие интерьеры сегодня в моде

42

Кухня ПРОДУКТЫ И НАПИТКИ Земля, пыль и пепел - как главные продукты новой кухни Барная карта. Без алкоголя

50 56

ПУТЕШЕСТВИЕ Прогрессивное человечество.

5 полезных идей из Мадрида

58

ПОСЛЕДНЯЯ ПОЛОСА НаполеонVSмильфей

64

Перспективное направление. Как сегодня развивается ресторанный рынок в Казани 28

2

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2012

RESTORATORCHEF.RU

синдикат,

метрополь,

хитрые люди, хорошо сидим, Дмитрий Зотов, Анатолий франшиза,

ПОВОД

ресторанный

Комм, Поль, Гинза прожект,

гид Мишлен, Омнивор фуд

фестивал, лучшие рестораны Петербурга

новые рестораны

МОСКВА

«АНТРЕКОТ» Театральный пр-д, 2, отель «Метрополь» «Ресторанный синдикат» за первые два месяца 2012-го разошелся не на шутку: «Антрекот» – третий свежий проект холдинга. Одному из старейших отелей столицы явно не хватало ресторана с громким именем. Во всяком случае имя шеф-повара «Антрекота» уже заслуживает внимания. Новой мясной концепцией заправляет Дмитрий Зотов, участник русско-французских гастрономических сезонов и второго московского Omnivore. Это не первый проект «Синдиката», основой которого является мясо. В «Антрекоте» используют

Оригинальное мясо от Дмитрия Зотова те же премиальные сорта, что и в Beefbar и в Beefbar Junior: австралийские Tajim и Wagyu, Black Angus из США. Принципиальным отличием нового ресторана является технология приготовления. В «Антрекоте» мясо играет в тандеме с оригинальным набором специй, который Дмитрий Зотов привез из Нового Орлеана и смешал, добиваясь идеального баланса. В смеси наличествуют паприка, кориандр, тростниковый сахар и т.д. В меню присутствуют фирменные блюда Дмитрия, например грибной супкапучино (460 руб.) и фермерский цыпленок, запеченный в сене (990 руб.). На новенькое – теплый салат из цыпленка тандури с кускусом и баклажанами (550 руб.), биф-ролл пастрами (850 руб.), рагу из дикой утки (690 руб.), мясо Tajim в специях кейджин (2500 руб. за 100 г). Собственно, антрекот из black angus обойдется в 1590 руб. за 350 г. Интерьер нового заведения по-метрополевски помпезный: окна в пол, зеркальные колонны, хрустальные люстры, круглые столы и плюшевые кресла. Площадь зала около 300 кв. м, посадка 120 мест. Средний чек 3000 руб.

6

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2012

«ХОРОШО СИДИМ» Покровка, 17, стр. 1 Новый демократичный проект, запущенный «Ресторанным синдикатом» в этом году, – хинкальная «Хорошо сидим». По замыслу создателей, хорошо сидится тут всем – это второе демократичное заведение «Синдиката» (первым стала сеть пиццерий «Чентрале»), заявленный чек в хинкальной составляет аж 800 руб. Обстановка домашняя: деревянные полы с коврами, простая мебель, цветы, пасторальные росписи. Два зала – курящий и некурящий – рассчитаны на 96 мест. За кухню отвечает Елена Диковская, специализирующаяся на грузинской кухне более 25 лет. Концепция не нарушается «Цезарями» и борщами – огромное меню забито исключительно национальными блюдами. Так что звание «хинкальной» заведение может носить только условно: надо еще постараться найти главное блюдо среди многочисленных пхали, лобио и

Хинкали на Покровке сациви. Собственно хинкали три вида: со свининой и говядиной, бараниной, телятиной и зеленью, цена 49 руб. за штуку. Также в меню четыре вида хачапури (220–290 руб.), два вида чебуреков (по 90 руб.), шашлыки и люля (до 480 руб.). В горячем горячая Грузия – чакапули (380 руб.), кучмачи (330 руб.), оджахури (420 руб.). На десерт предлагают фирменную пахлаву и чурчхелу с грецкими орехами. Запивать все это разнообразие следует традиционными грузинскими напитками – чачей, настойками из фейхоа с перцем и медом, а также абрикосовой и кизиловой с перцем.

RESTORATORCHEF.RU

новые рестораны

МОСКВА

PAUL Тверская ул., 23 Ginza Project привезла в Москву известную французскую сеть булочных Paul. Первая пекарня Paul появилась в Лилле в 1889 году, сейчас сеть Paul – национальный французский хлебопекарный лидер. Только во Франции работает около 250 точек, а Россия стала 25-й страной присутствия концепции. Эксклюзивная франшиза на РФ принадлежит холдингу Ginza Project. Первая точка французского лидера открылась на главной улице страны – Тверской. В маленьком помещении всего восемь столиков на 35 посадочных мест, прилавок с выпечкой (85–200 руб.), сэндвичами (от 180 руб.), тартами и хлебом (от 50 до 280 руб.). По словам главного управляющего сетью Натали Шрумин, после того как булочная перестанет

ГАСТРОНОМ, Новый Арбат, 36, стр. 3, ТЦ «Сфера» Самый прославленный русский шеф Анатолий Комм и ресторатор Кирилл Гусев (Bistrot, Osteria Montiroli, «Павильон», «Zолотой», Beefbar и т.д.) объединили усилия ради работы над новым проектом «Гастроном». Первый отвечает за кухню, второй – за бизнес. Место действия менять не стали: новый ресторан на 65 посадочных мест открылся в ТЦ «Сфера», на месте почившего «Купола» Анатолия Комма. Выбранный формат брассери означает, что кормить здесь собираются недорого, но с гастрономическими

Культовая французская народная сеть

Совместный проект Анатолия Комма

булочных в Москве

и Кирилла Гусева

работать в тестовом режиме, цены слегка поднимутся. Пока же средний чек чуть ниже европейского, который составляет 8 евро. По условиям франшизы вся мука и ингредиенты для выпечки поставляются из Франции. В России закупаются только овощи и фрукты. Адаптация концепции незначительная: среди четырех горячих блюд есть бефстроганов, на завтрак дают овсяную и рисовую каши, а к Пасхе приготовят куличи. Хлеб выпекается французскими пекарями по аутентичным рецептам, в меню есть дрожжевой, бездрожжевой хлеб, биохлеб, с отрубями, багеты и многое другое. Каждая точка оснащена полным комплектом оборудования для выпечки. Следующая точка откроется в начале апреля в районе Смоленской площади (50 посадочных мест), а всего до конца года компания рассчитывает открыть пять булочных Paul в Москве. Инвестиции в одну точку, по информации представителя Ginza Project, составляют от $500 тыс.

фокусами, без которых кухню Комма невозможно представить. Демократия, впрочем, весьма условна: заявленный средний счет – 3500 руб. За эти деньги можно отобедать лососем на «льду» из сельдереевого желе (570 руб.), которого приносят с йогуртово-сметанным пирожным с крошкой бородинского хлеба, бифбургером (850 руб.) без хлеба – с руколой, муссом из горчицы и фуа-гра и куском ледяного помидора сверху, или циклопических размеров свиной голенью в медово-соевой глазури, приготовленной при низких температурах (1750 руб.). Но главный местный аттракцион – это, конечно, глава про мороженое «для взрослых», состоящая из пяти несладких блюд с его (мороженого) участием. Из печени трески с яйцом и спаржей (580 руб.), из адыгейского сыра с крем-супом из топинамбура (590 руб.), из камчатского краба с салатом а-ля рус (790 руб.), из грецкого ореха с индюшкой и гранатом (720 руб.) и мороженое «винегрет» с сельдью, свеклой и зеленым горошком (390 руб.).

8

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2012

RESTORATORCHEF.RU

«ХИТРЫЕ ЛЮДИ» 4-й Сыромятнический пер., 1, ЦСИ «Винзавод» В конце января в ЦСИ «Винзавод» открылось второе кафе. К существующему уже «Цурцуму» прибавился кафе-бар «Хитрые люди». Новое кафе расположилось аккурат напротив конкурента и пропагандирует «немосковскую» кухню. Создатели – дизайнер Екатерина Ахтырская, мультипликатор Ксения Колосова и спортивный журналист Зураб Читая – новички в ресторанном бизнесе. За образец они взяли знаменитые московские Delicatessen, «Простые вещи». Получилось вполне симпатичное, немного девичье кафе, хотя по вечерам тут вовсе не вышивают, а слушают джаз, блюз и бодро пляшут. Кафе расположилось в бывшем дегустационном зале винзавода, в здании постройки XVIII века. По словам владельцев, пришлось немало потрудиться, чтобы привести помещение в порядок. Ввиду исторического

Новое кафе на «Винзаводе» значения здания владельцы сильно ограничены в фантазии – в зале кафе оставлен исторический интерьер в духе сталинского ампира: колонны, лепнина с виноградными лозами под потолком. В целом все это напоминает советский кабинет, заставленный разномастными стульями и столами. Импровизированный камин забит книгами, которые стоят и в старинных сервантах. На подоконниках – предметы быта, найденные владельцами и их друзьями у себя на антресолях. В основном зале 45 мест, к 1 мая планируется открыть второй зал на 20 посадок и летнюю террасу на 30 мест. Основная аудитория – работающие на «Винзаводе» люди, друзья хозяев и творческая публика; владельцы постоянно в зале, что нужно не только для контроля за происходящим – хозяевам просто нравится встречать гостей. По словам владельцев, им хотелось создать необычное меню, в котором не было бы борщей, оливье и рукколы с креветками. В итоге от «московских» хитов в меню остался только «Цезарь», остальное – фантазия на тему интернационального от Андрея Легкого, который успел поработать в проектах холдинга Ginza Project. Хит продаж – четыре разновидности карри (вегетарианский, с цыпленком, с говядиной и с рыбой) по цене от 250 до 330 руб. На закуску – мезе с цацики и израильским хумусом (300 руб.). Домашняя лапша конкурирует с чили кон карне и тайским супом (180–250 руб.). В качестве альтернативы модным бургерам предлагают буритто и кесадильяс – с вешенками и омлетом, шпинатом и филе цыпленка, фалафелем. Самое дорогое блюдо в меню – стейк из говядины – стоит 650 руб.

RESTORATORCHEF.RU

МАРТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

9

фирменные

НОВОСТИ

в крови и не способствуя увеличению массы тела. «Нектар агавы» пригоден даже для людей, страдающих сахарным диабетом, так как имеет низкий гликемический индекс (17,1). «Нектар агавы» давно прочно занял свое место как натуральный заменитель сахара и пользуется популярностью во многих странах у людей, которые следят за своим весом и ведут здоровый образ жизни. Нектар можно использовать в качестве заменителя сахара во всех типах напитков, фитнес питании, кулинарии, выпечке, кондитерских изделиях. Компания ORGACORE представляет «Нектар агавы» – натуральный органический сахарозаменитель, обладающий множеством полезных свойств. Вкус нектара напоминает мед, но он слабее и нежнее. В отличие от меда нектар безопаснее, потому что содержит в основном не чистую фруктозу и глюкозу, а фруктоолигосахариды. То есть длинноцепочечные молекулы, медленно усваивающиеся в человеческом организме, не повышая уровень сахара

10

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2012

Компания iBells представляет решение Elank, позволяющее проводить доступные маркетинговые исследования. Как известно, маркетинговые исследования важны в любой сфере, и общепит не исключение правда, позволить себе полноценное исследование могут только крупные ресторанные сети. Что же делать другим рестораторам? Новая электронная система маркетинговых исследований Elank помогает собрать и обработать данные, то есть провести собственное

исследование, но сделать это в десятки раз дешевле, чем при обращении к аналитикам. Программа Elank позволяет создавать анкеты на компьютере, после чего переносить их на планшетные компьютеры. Пользователю остается только предложить гостям заполнить анкету (процесс займет не более 3–5 минут), например, пока официант несет счет. Все заполненные анкеты обрабатываются автоматически и выводятся в виде готового маркетингового отчета.

RESTORATORCHEF.RU

вокруг и

ОКОЛО

ТРИ ЗВЕЗДЫ АЙФОНА Первого марта, не отступая от столетней традиции, вышло в свет новое издание гида Мишлен – Франция. И вот результат. Миллезим–2012 пополнился одним новым рестораном уровня трех звезд. Это Flocon de Sel с горного курорта Межев от шеф-повара Эмманюэля Рено (Emmanuel Renaut), который больше семи лет проработал под началом знаменитого Марка Вейра (Marc Veyrat). Гид также заявил о 10 новых заведениях

12

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2012

уровня двух звезд, 58 ресторанов Франции поднялись до уровня одной звезды и 124 получили смешной значок шинного обжоры Bib Gourmand, обозначающий хорошее соотношение цены и качества. Пресс-релиз издательского дома, выпущенный по случаю, гордо сообщает, что эта категория увеличилась за последние 10 лет аж на 40%. Как уже мы неоднократно примечали, снова демонстрируя следование тренду демократизации в тарелке. Среди заявленных гастрономических тенденций Мишлен-2012 Америку не открывает: улучшение качества еды даже в демократичных заведениях, пристальное внимание к продукту, свежее дыхание в декоре. Мишлен также обращает внимание на смелых молодых шефов, видно, устав от ситуации, когда молодых талантов открывают до него другие гиды и справочники. Гид, в самом деле, обращает внимание на молодых, хотя среди них и нет главных сегодняшних анархистов, а есть, например, Серж Вйейра (Serge Vieira) из Chaude-Aigues или Франк Пютла (Franck Putelat) из Carcassonne. Один из них – победитель «Золотого Бокюза» 2009 года. Другой – серебряный призер того же конкурса в 2003-м. Что доказывает, что справочник из последних сил старается держаться в традиционном русле, и если и решается оценить «экспериментальную кухню», то все-таки не «кого-то там», а Тьерри Маркса (Thierry Marx) в ресторане Sur Mesure в новом парижском отеле Mandarin Oriental. Дословный перевод названия заведения – «по индивидуальным меркам», в меню два гастросета – за 145 и за 180 евро. И сразу щедро – две звезды! Хотя с удовольствием можно отметить, что неплохая забегаловка в Божоле – Le Juli nas, с китчевоскромным декором, но вкусной кухней и радушным приемом была удостоена одной звезды. Что характерно, более незаметно Мишлен не выходил, кажется, никогда: об очередном издании гида без малейшей критики или анализа, как сговорившись, честно отписали все гастрономические журналисты, утрудив себя лишь перечислением количества новых ресторанов в той или иной категории (см. начало текста). То ли устали ругать, то ли решили проигнорировать. Зато самой яркой, «в духе времени» новостью является тот факт, что Мишлен создал приложение для IPhone со всеми адресами, паролями, явками и даже картами, которые помогут до того или иного заведения добраться. Вся Франция в 4457 отелях и 4289 ресторанах в маленьком телефоне всего за 7,99 евро (на 5 языках). Тем, кто купит бумажное издание Красного гида до 31 марта года этого, приложение предоставляется бесплатно. Осталось только айфоном обзавестись. Наталья Паласьос

RESTORATORCHEF.RU

ВОКРУГ СВЕТА С БОРЩОМ И ФУА-ГРА Третьего февраля в гастрономическом ресторане «Варвары» состоялся гала-ужин, посвященный началу мирового гастрономического турне, в которое отправляется команда поваров ресторана во главе с шефом Анатолием Коммом. Как известно, «Варвары» занимают 48-е место в рейтинге лучших ресторанов мира The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, а сам Анатолий Комм – один из немногих российских шефов, кого знают в мире. По словам маэстро, в последнее время приглашений в иностранные заведения стало очень много, а их география настолько широка, что Комм решил объединить свои гастрольные передвижения в мировое гастрономическое турне. Согласно плану, турне, проводимое при поддержке Дома шампанских вин «Абрау-Дюрсо», займет примерно три года и охватит гастрономически значимые страны на всех континентах. В марте г-на Комма ожидают в Мадриде, в конце апреля – в Сингапуре и Лондоне, в мае – в Гонконге, в июне – в Швейцарии. Цель акции – представить мировому сообществу русскую высокую кухню и достижения национального сельского хозяйства, а также развеять сложившиеся стереотипы о русской культуре еды. Задача – показать жителям планеты, что российская культура богата не только классической музыкой, литературой и балетом, но и гастрономическим искусством. Площадками станут отели Four Seasons, Shangri-La, Dorchester, Mandarin Oriental, а также выдающиеся рестораны, отмеченные минимум двумя звездами Мишлен и входящие в рейтинг The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. И что называется, алаверды – маэстро в свою очередь примет у себя несколько шефов из-за рубежа. В марте в «Варварах» состоятся сразу несколько гастрономических jamsassion. Пятого и шестого марта проект откроет совместный ужин в четыре руки от Анатолия Комма и Андреа Мильяччио, владельца ресторана Il Olivo (две звезды Мишлен), 16 и 17 марта гостей ждет ужин от Анатолия Комма и Франческо Апреда (ресторан Imago римского отеля Hassler). Продолжит тур ответных гастролей выступление швейцарца Дени Мартана (ресторан Denis Martin). Вместе с Коммом Дени Мартан выступит 30 марта в ресторане «Гастроном».

RESTORATORCHEF.RU

МАРТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

13

20 самых популярных ресторанов Москвы За период с 15 января по 15 февраля 2012 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг». Список приведен в алфавитном порядке.

Ресторан

Адрес

Кухня

Средняя

цена Шеф-повар ужина

Дата открытия

без напитков, руб.

Bistrot Cantinetta Antinori GQ Bar Mr. Lee Sixty

White Rabbit Боккончино (Кутузовский) Боккончино (Страстной б-р) Боно

Вильямс Дом Карло Золотой

Саввинский Бол. пер., 12/2 Денежный пер., 20 ул. Балчуг, 5 ул. Кузнецкий Мост, 7/9 Пресненская наб., Башня «Федерация», 62 эт., Москва-Сити Смоленская пл., 3, бизнес-центр, 16-й этаж Кутузовский пр-т., 48, галерея «Времена Года» Страстной б-р, 7 Кутузовский пр-т., 2/1, отель Royal Radisson Moscow, 29-й этаж ул. Бронная М., 20 ул. Садовая-Кудринская, 6 Кутузовский прт., 5/3

Карлсон. Овчинниковская наб., 20 стр.1, Ресторан Интересных Цен Бизнес-центр Сentral City Tower, 14-й этаж Оливетта ул. Малая Дмитровка, 20 Павильон Патриарший Б. пер., 7 Пушкинъ Тверской б-р, 26 а Турандот Тверской б-р, 26, стр. 5

Итальянская, тосканская Итальянская, тосканская Паназиатская, европейская, русская Азиатская, паназиатская, фьюжн Итальянская

4000 5500 5000 2500 4000

Максим Хазов Мауро Панебьянко Сергей Векшин Джонатан Кертис Карло Греку

22/02/07 04/05/04 01/03/07 14/02/10 01/09/11

Европейская, французская, авторская

2500

Ивлев Константин

04/04/11

Итальянская, тосканская

2000

Кирилл Кармалов

20/11/07

Итальянская, тосканская

2000

Кирилл Кармалов

24.30.06

Итальянская

3500

Кристиан Лоренсини

28/04/10

Европейская, авторская Итальянская Европейская, русская, китайская, японская Европейская, испанская, авторская

2000 2700 3500

Уильям Ламберти Греку Карло Дмитрий Погорелов

06.2011 28/02/11 12/06/11

1700

Татьяна Блоцкая

20/12/10

2000 2000 3000 5500

Дмитрий Зотов Павел Кириллов Андрей Махов Дмитрий Еремеев

01/07/10 .03.2011 17/08/11 15/12/05

4500 5000

Себастиан Охеза Эрвин Петерс

04.2006 1998 год

Итальянская Русская Русская Японская, азиатская, китайская, паназиатская, европейская Эль Гаучо (Маяковская) ул. Садовая-Триумфальная, 4/10 Аргентинская, мясная Эль Гаучо (Павелецкая) ул. Зацепский вал, 6/13 Аргентинская, мясная

Рейтинг популярности ресторанов Петербурга За период с 15 января по 15 февраля 2012 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг. Санкт-Петербург». Ресторан

Адрес

Кухня

Средняя

цена Шеф-повар ужина без напитков, руб.

Мансарда

ул. Почтамтская, 3-5

европейская, итальянская, русская, суши

1800

Терраса Капулетти Москва Баклажан Рибай «Тепло» «Хочу Харчо» «Мамалыга» «Лангуст»

ул. Казанская, 3 П.С. пр. Большой, 74 пр. Невский, 114-116 пр. Лиговский, 30 лит. А ул. Казанская, 3 ул. Б. Морская, 45 ул. Садовая, 39/41 пр. Энгельса, 27 П.С. пр. Большой, 84

фьюжн итальянская фьюжн кавказская, узбекская европейская, американская европейская мегрельская, грузинская грузинская, кавказская рыбная, средиземноморская

1750 1400 1400 950 1750 1050 900 1050 1650

14

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2012

Дата открытия

Александр Белькович, 24/07/10 Массимилиано Атцори (Сардиния) Александр Белькович 05/07/07 Гаэтано Калабрезе 12/09 Александр Белькович 01/12/10 Изо Дзандзава 15/02/11 Александр Белькович 10/06/11 Анна Морозова 20/01/08 Изо Дзандзава 08/10/11 Изо Дзандзава 15/07/08 Евгений Ключников 21/10/10

RESTORATORCHEF.RU

АКТИВНОСТЬ пиар,

продвижение, маркетинг,

частное лицо,

реклама, агентство,

штатная единица, журнал,

газета,

фейсбук, Ведомости, Коммерсант, Бизнес ФМ, Хачапури,

Толик баран, анимация, Казань, Универсиада - 2013, премиум-класс, сеть,

демократичные концепции,

завтраки, столовые,

студенты,

туристы

АГЕНТЫ

ВЛИЯНИЯ

Текст Марина Шаклеина Фото архив «Ресторатора»

Как известно, хуже критики может быть только ее отсутствие. В этом смысле ресторанный PR играет роль глашатая: если никто не протрубит, потенциальные гости останутся в неведении. Или же сделают выводы – возможно, владельцу заведения совершенно ненужные. Ресторанный PR всего лишь один из способов помочь заведению заработать, и в последнее время этот способ вызывает все больше и больше вопросов. Свои вопросы рестораторам и пиарщикам задала Марина Шаклеина.

Быть или не быть Многие пиарщики с тревогой отмечают, что владельцы заведений начинают потихоньку отказываться от услуг профессионалов, предпочитая заниматься пиаром самостоятельно или же привлекая специалистов лишь для проведения отдельных акций. Помимо естественной обеспокоенности за собственную судьбу пиарщиков-профессионалов волнует и снижение профессионализма в отрасли. «Некоторые рестораторы думают, что пиар больше не дает того эффекта, что раньше, – полагает PRдиректор ресторана «Эль Гаучито» Юлия Марьяшкина. – Причина – небывалая популярность социальных сетей. Владельцы ресторанов думают, например, что пиар в прессе бесполезен. Заводят странички в Facebook или «ВКонтакте» и считают, что на этом пиар закончен, а специалист, умеющий общаться с прессой, а через нее и с более широкой общественностью, им не нужен. Некоторые даже утверждают, что им больше не нужна реклама: указателей и плакатов на улице достаточно. Между тем нет исследований, достоверно показывающих, что те же печатные издания настолько утратили свои позиции, что их можно списывать со счетов». Например, журнал «Афиша» пользуется популярностью уже не первый год. По словам рестораторов, рецензии в печатном или онлайн-варианте (которые, кстати, делают одни и те же люди) до сих пор имеют первостепенное значение. Причем неважно, плохая рецензия или хорошая, – сам факт ее наличия обеспечивает приток публики в ресторан. «Без традиционного пиара могут обойтись рестораны, расположенные в местах с большим людским трафиком и искусственным ограничением предложения, – рассказывает PRдиректор ресторанов Clumba Club и ArtClumba Павел Качин. – Например, единственный ресторан в стерильной зоне узлового аэропорта. Понятно, что людям, ожидающим рейс, хочется есть и пить, и поток гостей не будет иссякать вне зависимости от наличия или отсутствия пиар-активности. Иногда огромный людской трафик даже важнее отсутствия конкурентов – например, ТЦ «Европейский» заявляет ежегодную посещаемость в 50 млн человек. Тут пиарься не пиарься, а к тебе придут. Но

RESTORATORCHEF.RU

в целом чем конкурентнее рынок, тем больше необходимость в пиаре и тем выше качество предоставляемых услуг». Свободны от пиара также заведения, расположенные в туристических зонах: приезжие, как правило, не знают ни уровня цен, ни привычного уровня качества и готовы перекусить в любом месте. Некоторые владельцы отказываются от услуг пиарщиков по финансовым причинам. Собственный специалист в штате обойдется минимум в 30 тыс. руб. Профессионал со стажем стоит дороже. Хотя владельцы, экономящие на услугах пиарщиков, вовсе не отказываются от пиара. Осознанно или нет, они занимаются им самостоятельно, оставляя записи на страничке в Facebook или устраивая концерт и приглашая друзей или как-то еще взаимодействуя с окружающим миром с целью формирования мнения о себе.

Сам себе пиар Итак, некоторые владельцы сознательно отказываются от услуг пиарщиков. Другие же изначально не приглашают специалистов, рассчитывая на себя и своих друзей. Например, владельцы недавно открывшегося на «Винзаводе» кафе «Хитрые люди» не стали приглашать пиарщика. Хотя «Винзавод» не отличается большим людским трафиком. По словам владельцев, их решение было интуитивным. «Нас трое – мультипликатор, дизайнер и спортивный журналист, – рассказывает совладелица кафе «Хитрые люди» Ксения Колосова. – Мы решили, что наших друзей и людей, работающих на «Винзаводе», будет достаточно, чтобы заполнить кафе в первые месяцы работы. А дальше рассчитываем на сарафанное радио и Интернет, конечно. Сейчас основная проблема с количеством людей по вечерам в будние дни. Стало понятно, что совершенно необходимо придумывать какие-то специальные мероприятия посреди недели, чтобы привлекать гостей в это время. Как раз этим мы сейчас и занимаемся, и, к нашей радости, поток растет буквально на глазах». Если множество идей и знакомых позволяют даже новичкам спокойно чувствовать себя на ресторанном поле, то что говорить о профессионалах. «Когда мы

открывали «Простые вещи», мы осознанно отказались от услуг пиарщиков, – говорит совладелица сети «Хачапури» и кафе «Рагу» Катерина Дроздова. – Во-первых, у нас не было лишних денег. Во-вторых, концепция была построена на нашем постоянном присутствии в зале, что являлось пиаром само по себе. Говорят, раньше даже Аркадий Новиков самостоятельно развозил пироги своим соседям по Рублевке, и до сих пор он подходит ко всем знакомым гостям в ресторанах – это тоже пиар». Среди достоинств метода – экономия и полный контроль за информацией, поступающей к гостям. По словам профессиональных пиарщиков, залог продуктивной работы – хороший контакт с владельцами заведения, понимание целей и задач. В случае, когда владелец и пиарщик – одно и то же лицо, понятное дело, исходящие сигналы всегда будут соответствовать задачам. Иногда проще самостоятельно написать релиз или пост в социальной сети, чем объяснить, как и о чем надо писать и какую фотографию найти; проще самостоятельно позвать гостей, чем объяснить кому-то со стороны, кого в заведении хотят видеть. По мнению Катерины Дроздовой, «сам себе пиар» – лучший вариант для семейных концепций, где связи с гостями являются основой успешного бизнеса. «Недавно ко мне обратился владелец небольшой сети семейных ресторанов. Его интересовало, как организовать пиар, – рассказывает Катерина. – Я посоветовала ему заняться пиаром самостоятельно, хотя бы на этапе раскрутки. Лучше потратить свое время, но зато все будут тебя знать и ты всех будешь знать. Конечно, можно нанять какую-нибудь девочку, но что если она возьмет и уйдет вместе со своими контактами? Маленьким семейным (или претендующим на таковой) бизнесом лучше заниматься самому. Потом, когда все будут в курсе, можно пригласить в помощь человека, но не стоит передавать ему контроль за связями с общественностью». К таким семейно-дружеским проектам относятся кафе-бар Delicatessen, сеть «Воккер», «Хитрые люди». Правда, со временем в «Воккере», превратившемся в сеть, все же наняли пиарщицу. «Раньше до системного пиара у нас не доходили руки, и он получался стихийным, – говорит владелец сети «Воккер» Алексей Гисак. – Мы были идеалистами и верили,

МАРТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

17

что хороший продукт найдет своего потребителя сам по себе. Собственно, так и получилось: у нас возникло позитивное инфополе в блогах, хотя мы не прикладывали к этому никаких усилий. Просто это заняло много времени». По мнению Марии Агутиной, ранее занимавшейся пиаром ресторанов «Эль Гаучо», «Боккончино» и «Майклс», пиар необходим как раз в момент стартапа – как минимум, чтобы договариваться о скидках на рекламу и публикации. «Ближе к году становится понятно, может ли ресторан отправляться в самостоятельное плавание, – говорит Мария. – Если он сумеет работать автономно и журналисты будут звонить прямо в ресторан, то можно обойтись без штатного пиарщика. Но для этого необходимо, чтобы у ресторана были подписаны договоры с интернет-порталами и налажены связи с журналистами». Однако не все владельцы ресторанов – творческие и/или известные люди. Не все являются частью тусовки. И даже те, кто является частью и способен самостоятельно писать тексты, могут просто не иметь на это времени. Владелец ресторана, сколько бы он ни находился в зале, решает не только проблемы коммуникации с гостями и профессионалами рынка (прессой, экспертами). Проконтролировать закупки, уладить вопрос с протекающей крышей, переговорить с арендаторами, изучить отчет о прибылях и убытках – хозяину есть чем заняться. Наконец, общением с гостями пиар не начинается и не заканчивается. Как и в любом деле, в пиаре существует бытовой, рутинный уровень – написание пресс-релизов, подбор фотографий, поиск дизайнера для флаеров, общение с журналистами, переговоры с рекламными агентствами и т.д. «Это как на кухне: есть звезда – шеф-повар, а есть линейные повара, – комментирует Павел Качин. – Владельцы заведения и шеф-повар могут уехать на гастроли, заниматься разработкой нового меню и т.д. А кто будет черновую работу делать?» Новички рынка рискуют упущенной выгодой, так как могут быть незнакомы с основными пиар-технологиями. «Наверное, если бы у нас был хоть какой-то опыт, мы бы смогли гораздо лучше оценить, какое количество людей проходит через «Винзавод», и

18

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2012

поняли бы, достаточно ли этого для успешной работы такого небольшого и молодого кафе, как наше, – говорит совладелица кафе «Хитрые люди» Екатерина Ахтырская. – Возможно, мы бы поняли, как сделать бизнес более прибыльным. Сейчас нам приходится учиться на ходу». «Например, мы не знаем, как общаться с журналистами, которые могли бы упомянуть о нас или о проходящих у нас мероприятиях в своих изданиях, – подхватывает Ксения Колосова. – Надо звонить и звать? Или ждать, пока они сами придут? И кого? Базы журналистов у нас нет. Мы не знаем, сколько времени надо выделять на подготовку мероприятий. Некоторые музыканты спрашивают: «А когда будет анонс нашего выступления? Надо за месяц!» А мы удивляемся: как за месяц, если выступление уже через две недели?

Или вот еще пример: недавно я заглянула в мэйлбокс нашего ресторана и нашла там письмо от журналиста из известного издания – отправленное неделю назад! А мы и не проверяли ящик, думали, кто и зачем будет нам писать, завели скорее ради галочки. Но мы учимся! Еще месяц назад мы не знали, где найти музыкантов, а сейчас, прослышав о нас, они сами приходят». Из минусов самостоятельного пиара стоит отметить общую проблему этой сферы – сложность оценки эффективности принятых мер. Даже пиарщики со стажем не всегда понимают, что именно сработало. «Я убеждена: надо делать все, что только можно в рамках концепции, чтобы привлечь людей в ресторан, – говорит Катерина Дроздова. – Что-нибудь обязательно сработает».

Свои люди «Проектов, где владельцы известны публике и являются хорошими пиарщиками и шоуменами, очень мало, – рассказывает PR-менеджер ресторанов Zолотой, Beefbar, Beefbar Junior, «Павильон», «Антрекот» Евгения Нечитайленко. – Особенно если речь идет о дорогих ресторанах, у которых обычно несколько владельцев, занимающихся разными бизнесами или владеющих несколькими ресторанами. Это проекты, к которым нужен особый подход. Меня вообще удивляет склонность некоторых рестораторов считать, что страничка в Facebook способна заменить полноценный пиар. В таком случае зачем ресторану шеф-повар, если владелец умеет готовить яичницу? Зачем официант, если можно самостоятельно разносить заказы? В сегменте дорогих ресторанов Facebook может стать хорошим дополнением, но не основным инструментом продвижения: здесь работают не лайки, а «Ведомости» и «Коммерсантъ», Business FM, мнение критиков». Большому кораблю – большое плавание. Даже маленький семейный ресторан не может жить без рекламы, хотя и вправе рассчитывать на «своих», а большой и дорогой ресторан или даже демократичная сеть – тем более. В дело идет реклама, общение с профессиональными изданиями по самым разным поводам, которые дает заведение. И здесь возникает необходимость в самом ценном, что пиарщик может предложить ресторану, – в реальных контактах. «Ресторатор интуитивно чувствует, но не всегда угадывает, что именно выстрелит, – говорит Юлия Марьяшкина. – Но профессионал на то и профессионал, что он может обеспечить разнообразные каналы связи с общественностью. Например, попасть в «Ведомости» или «Коммерсантъ», Tatler или «Меню» не так просто – сделать публикацию подобного уровня поможет опытный пиарщик, которого знают журналисты. Не секрет, что привлечь гостей помогает синергия усилий – и публикации, и общение с гостями, и пиаракции, и симпатичные мелочи на грани бизнес-решений и пиара». Не говоря уж о том, что скорее пиарщику, а не владельцу или шефу, кто-то будет звонить посреди ночи или во время вечернего сервиса, дабы получить быстрый комментарий. «Работа пиарщика подразумевает

RESTORATORCHEF.RU

тренды

ПРОДВИЖЕНИЕ

круглосуточную доступность, – уверена Евгения Нечитайленко. – Часто хорошее интервью можно сделать только потому, что журналист меня знает и понимает, что я могу оперативно отреагировать на его запрос». Эксперты полагают, что, даже если речь идет о демократичном заведении, чья аудитория не выходит за пределы Facebook (хотя так просто не бывает), пиарщик необходим, чтобы адекватно транслировать желания руководства. «Внешняя коммуникация начинается с внутренней, – говорит Павел Качин. – Пиарщик должен понимать руководство, видеть, какие гости и когда приходят в ресторан, присутствовать в заведении, видеть его отличия от других. Есть стереотип, согласно которому пиарщик должен быть общительным, тусовщиком. Я думаю, что человек может быть и интровертом, и экстравертом – важен не психотип, а результат работы. А в работе пиарщика одной общительностью не обойдешься». К противоположному выводу пришли в Ресторанном доме Андрея Деллоса, где для работы на различных проектах подбираются люди с соответствующим стилем жизни. «Один и тот же человек не сумеет пиарить и «Шинок», и «Манон», – утверждает директор по маркетингу Ресторанного дома Андрея Деллоса Юлия Данилина. – Это совершенно разные психотипы».

Фигаро тут, Фигаро там По мнению некоторых экспертов, один пиарщик может заниматься одновременно четырьмя-шестью ресторанами; если же речь идет о стартапе, все внимание должно уделяться одному ресторану. «Очень удобно, когда пиаром нескольких ресторанов одного холдинга занимается один человек, – говорит Мария Агутина.– Рестораны пиарятся на одних и тех же

RESTORATORCHEF.RU

Стоимость услуг пиарщиков Штатник с небольшим опытом

от 30 000 руб./мес за 1 ресторан

Опытный специалист

около 60 000 руб./мес за 1 ресторан

Специалист широкого профиля

100 000 руб./мес и выше

Абонентская плата агентства

от 55 000 руб./ мес

площадках – в одних и тех же журналах, газетах, на одних и тех же сайтах. Людям проще, если они знают, что один человек занимается сразу несколькими ресторанами. Им не надо обзванивать нескольких пиарщиков». Специалисты ценят и возможность переключаться между различными проектами: не успеваешь устать от однообразия и рутины. Отмечают, что лучше нанять одного человека в несколько ресторанов и платить ему рыночную зарплату, чем переплачивать или недоплачивать за работу в одном ресторане. Например, понятно, что при заработной плате в 40 тыс. руб. вряд ли стоит рассчитывать, что человек будет все силы отдавать одному ресторану. Проще сделать надбавку и дать специалисту еще пару ресторанов. В случае если ресторан один, а возможности платить хорошую зарплату нет, стоит взять пиарщика по договору подряда на внештатную позицию, сознавая, что, скорее всего, специалист будет вести несколько разных проектов. Чтобы иметь больше возможностей контролировать работу внештатного специалиста, лучше сразу ставить задачи, результат в которых поддается измерению. Например, рост посещаемости, количество лайков, публикаций и т.д. По словам Марии Агутиной, иметь штатного пиарщика для нескольких ресторанов выгодно еще и потому, что, когда один человек представляет несколько заведений, ему проще получить скидку на рекламу – порой до 50%. «Одно дело, когда

общаешься с теми, кто поднимет трубку по общему номеру, – говорит Мария.

– Совсем другое – непосредственное общение с представителем заведения. Тогда и расценки другие». Скажем, не все рестораны могут себе позволить оплатить рекламу на радио. По словам Юлии Марьяшкиной, две недели транслирования ролика на топовом радио по три-четыре раза в день раньше стоили около 450 тыс. руб., а сейчас едва ли не вдвое дороже. В таких условиях умение пиарщика договариваться начинает играть ключевую роль. Выход – взаимовыгодный бартер и дружеские отношения. Совсем другое дело ресторанные дома. У одиночного ресторана не так много информационных поводов: три-четыре пресс-релиза в месяц – это даже много. В сетевых проектах и ресторанных домах объемы работ другие. И специалисты тоже другие. Большие сетевые компании рассматривают рестораны как вложение денег, как чистый бизнес. Они далеки от романтического взгляда на ресторан как на дом и на пиарщика как на одного из его хозяев. Часто такие профессионалы приходят из совсем не ресторанных областей. Зато они обладают богатым опытом и знанием разнообразных технологий. В их резюме то и дело мелькает аббревиатура MBA, автоматически переводящая разговор на совсем иной финансовый уровень. «Обычно пиарщик получает около 40–60 тыс. руб., плата за ведение сети ресторанов может составить 100 тыс. руб., но это уже скорее

МАРТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

19

директор по маркетингу, – говорит Юлия Марьяшкина. – Слышала про сеть, которая наняла себе пиар-менеджера за гораздо большую сумму, этот человек пришел из очень крутого нересторанного бренда». Поводом пригласить хорошего специалиста может стать и выход компании на международный рынок. «Изначально я не ресторанный работник, – рассказывает Юлия Данилина. – Я работала в различных международных консалтинговых агентствах, но потом приняла решение перейти на клиентскую сторону. Меня пригласили в Maison Dellos – видимо, почувствовав стратегическую необходимость развития маркетинга как такового. Грандиозные планы компании на российском рынке, где позиция Maison Dellos как эксперта не вызывает сомнений, и наша экспансия за рубеж, где нам только предстоит подтвердить свою исключительность, определяют важность выработки единой политики маркетинга и брендинга». Евгения Нечитайленко, прежде чем попасть в ресторанный бизнес, занималась связями с общественностью в благотворительном фонде, а Павел Качин – в Государственной Думе.

Конкуренция По мнению Павла Качина, профессионалов высокого уровня на ресторанном рынке мало. Во-первых, только крупные сети могут позволить себе конкурировать за специалистов с промышленными компаниями и платить адекватную заработную плату. Во-вторых, ресторанный рынок очень стабилен и спокоен, многие же предпочитают более динамичные области, где больше возможностей проявить себя. Некоторые рестораны нанимают одного-двух пиарщиков, которые ищут себе помощников для черновой работы («Ресторанный синдикат») или обращаются за помощью в PR-агентства. Другие создают собственную PR-службу, включающую не только пиарщиков, но и копирайтеров, дизайнеров. К последним относятся такие мастодонты, как Ginza Project и Группа компаний Аркадия Новикова. В Ресторанном доме Андрея Деллоса в настоящий момент идет реструктуризация пиар-службы. «Раньше у нас в компании отдел маркетинга имел функциональную структуру: каждый специалист выполнял одну

20

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2012

функцию для всех ресторанов, – говорит Юлия Данилина. – Был пиарщик, еще один человек занимался разработкой и производством POSM, другой – мероприятиями. Мы поняли, что это неэффективно: у сотрудников появляются любимчики, которым они уделяют больше внимания, чем остальным. Мы решили изменить структуру отдела, организовав ее по принципу бренд-менеджмента. Теперь у нас в штате мультифункциональные специалисты, отвечающие за формирование и продвижение наших ресторанных брендов. Например, бренд «Кафе Пушкинъ» включает в себя ресторан и кондитерскую в Москве, кондитерскую в Париже и открывающийся 5 марта в НьюЙорке ресторан Pushkin Brasserie. Чтобы сохранить идентичность бренда в мире, его развитием и продвижением должен заниматься один человек. При помощи локальных консультантов, конечно. Та же участь ждет и «Манон», который мы планируем открыть в конце 2012 года в Нью-Йорке».

Агенты Основными минусами работы с собственным пиарщиком являются необходимость платить ему зарплату и текучка кадров. Среди плюсов – способность оперативно реагировать на запросы журналистов, договариваться с различными площадками о рекламе и публикациях, наличие базы контактов, глубокое знание проекта. Хотя, например, на Западе активнее используется аутсорсинг. В России PR-агентства тоже есть. Специализирующихся на ресторанной

области немного: C&U Promo (его клиентами в разное время являлись кафе «Рагу», Torro Grill, бары Дмитрия Соколова, тот же «Павильон»), Marketing & Brand Conversation (ресторан Peshi), специальное подразделение ресторанного пиара есть в агентстве Point PR (сеть «Кофеин»). Рестораны берут и крупные агентства, среди клиентов которых могут быть представители разных областей – от огромных нефтяных корпораций до маленьких салонов красоты. Заявляемые возможности PR-агентств не ограничиваются прессрелизами, организацией пресс-ланчей и мероприятий. Многие готовы взять на себя полное сопровождение ресторана – от разработки фирменного стиля до подбора персонала. Вариант вероятный, если есть деньги, хочется ресторан, но не знаешь, с чего начать. Например, бар Coyote Ugly появился стараниями Полины Пушкиной и агентства C&U Promo. В PR-агентствах не отрицают, что личное участие сотрудника в ресторанной жизни – большой плюс. Но не устают подчеркивать, что у агентств преимуществ больше, чем у штатных пиарщиков. «Даже линейные менеджеры, которых мы берем в агентство, обладают более высоким уровнем знаний, чем те, которых нанимают рестораны, – полагает руководитель C&U Promo Полина Пушкина. – Также у нас есть высококвалифицированные сотрудники, которые определяют генеральную линию продвижения. Людей с такими знаниями ресторан никогда не сможет себе позволить, а работая с агентством, может воспользоваться их опытом. Мы постоянно слышим жалобы на то, что из ресторанов уходят менеджеры и никто не может найти концов. Такая ситуация в агентстве невозможна. Если один человек уходит, дела по проекту будут переданы другому, и заказчик не пострадает. Кроме того, исключен личный фактор: если у кого-то не сложились отношения с тем или иным журналистом, его всегда может подменить другой сотрудник, и ресторан получит свою публикацию. А еще у агентства есть свои дизайнеры и веб-дизайнеры, плата за услуги которых или невелика, или входит в стоимость обслуживания ресторана, не говоря уже о том, что размещать рекламу через агентство дешевле за счет скидок на объем».

RESTORATORCHEF.RU

тренды

ПРОДВИЖЕНИЕ

Впрочем, к отечественной практике на рынке отношение неоднозначное. «Любое агентство будет дороже, чем штатный сотрудник, – говорит Катерина Дроздова.

– Один раз нам пришлось обратиться в агентство – в период, когда один пиарщик от нас ушел, а второй еще не пришел. Был хороший информационный повод, и мы поручили эту работу агентству. Рассылка одного релиза обошлась нам в 10 тыс. руб. На мой взгляд, это дорого. Один раз можно себе это позволить, если у тебя форс-мажор, не хватает рук, времени. Но постоянно – нет. А если в ресторане много инфоповодов? Нормальный пиарщик при небольшой загрузке получает от 30 тыс. руб. – за эти деньги в агентстве ты получишь три прессрелиза. Организация пресс-ланча обойдется примерно в 45 тыс. руб., а это уже хорошая зарплата для штатного сотрудника». Зато агентства могут предоставлять услуги по организации пресс-ланчей, рассылке пресс-релизов, мониторингу прессы. За ежемесячную абонентскую плату ресторатор получает все это и даже больше. Правда, абонентская плата стартует от 55 тыс. руб. В агентствах парируют, что стоимость услуг собственного пиарщика на деле выше, чем заявленная заработная плата. «При официальной белой зарплате в 15 тыс. руб. ресторатор заплатит еще 7 тыс. налогов, – поясняет Полина Пушкина. – А еще надо обеспечить сотруднику рабочее место, оплатить Интернет и телефон. В итоге получаются суммы, сопоставимые с обслуживанием ресторана в агентстве. Стоимость квалифицированного пиарщика выше расценок агентств. Учтите еще, что средства, потраченные на сторонние услуги агентств, можно потом добавить к налоговым вычетам и вернуть НДС». Тут возражают противники аутсорсинга, возвращаясь к теме личного участия пиарщика в деле. К тому же, если агентство не специализируется исключительно на ресторанном рынке, возникает

RESTORATORCHEF.RU

Расценки на услуги агентов Пресс-ланч Пресс-релиз Пассивный PR (мониторинг прессы, рекомендации журналистам) Абонентское обслуживание Абонентское обслуживание сети Запуск новой концепции

от 40 000 руб. от 10 000 руб.

конкуренция за внимание менеджера, ведущего аккаунт ресторана. «Чем крупнее бюджет клиента, тем больше внимания ему уделяется, – говорит Павел Качин. – Ресторан не сможет полноценно конкурировать, например, с заводом». По мнению рестораторов, проблема агентств еще и в том, что менеджер, ведущий ресторан, – темная лошадка. Договор заключается с директором, который, как правило, является известным лицом на ресторанном рынке, но работу выполняет наемный сотрудник. «Хорошие пиарщики часто переходят от состояния работников до состояния работодателей, – комментирует Евгения Нечитайленко. – За консультациями обращаются к тем, чьи результаты видят на рынке. Но один человек не потянет много ресторанов, потому создание PR-агентства – логичный выход». «Когда-то я хотела создать свое агентство, – вспоминает Катерина Дроздова. – Главная ценность пиарщика (помимо здравого смысла) – это его база контактов в СМИ и хорошие отношения с журналистами. После того как «Простые вещи» прогремели на весь город, хотя мы не потратили ни копейки на рекламу, ко мне стали обращаться с предложениями провести пиар-кампании. Действительно, тогда я плотно общалась со всеми СМИ и организовать хорошую пресс-конференцию было не очень сложно. По семейным причинам дело заглохло, и, конечно, сейчас большинство контактов потерялось. Если в агентстве работает человек, способный на такое, – здорово! Парадокс же заключается в том, что мне как пиарщику интересно

создать свое агентство, но мне как ресторатору невыгодно в него обращаться». По мнению Катерины, в агентства стоит идти, если у вас нет никаких коммуникационных навыков: вы не можете сами написать о своем ресторане, найти нужные контакты, провести грамотные переговоры по телефону и почте. И вы не знаете, где найти человека, который бы вам это все сделал. Агентство хорошо подходит для начального этапа, с агентствами выгодно работать сетевикам, в том числе из-за предоставляемых скидок. В агентства обращаются и западные сети, незнакомые со спецификой российского рынка. И наоборот, отечественные рестораны, выходящие на международный рынок, отмечают важность работы с агентствами, помогающими адаптировать концепцию и связаться со всеми необходимыми изданиями и критиками. «В США сильно развита гастрономическая критика, – говорит Юлия Данилина. – Все построено на персональных связях: общении с критиками, блогерами, журналистами. А рынок жестко сегментирован: одни консультанты сфокусированы на пиаре, другие – на брендинге. Нам надо многому научиться в новом для нас социальноэкономическом и культурном контексте, поэтому мы предпочли привлечь локальных партнеров». Российский рынок более хаотичен и молод. В США средний возраст специалистов – 45 лет. В России агентства появляются на основе опыта пиарщиков, журналистов и рестораторов, чей опыт работы именно в этой области пока не насчитывает и десятка лет.

от 10 000 руб. / мес. от 55 000 руб. / мес. от 70 000 руб. / мес. от 55 000 руб. / мес.

МАРТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

21

ДВОЙНАЯ

ЖИЗНЬ

Один из самых ярких деятелей ресторанного фейсбука – сотрудник сети грузинских кафе «Хачапури» Толик баран – появился в сети около года назад. За это время у него появилась множество друзей и поклонников, а сам Толик перестал быть только символом ресторана «Хачапури», сделавшись абсолютно самостоятельным виртуальным персонажем. У виртуального Толика есть реальное воплощение, или, наоборот, у реального барашка Толика – есть виртуальный вариант. Так или иначе, именно этот персонаж стал одним из самых ярких примеров небанального подхода к продвижению ресторанов, скажем, в социальных сетях. «Ресторатор» решил узнать, что сам виртуальный Толик думает о своей деятельности.

«Ресторатор»: Толик, как можно назвать вашу должность или охарактеризовать функцию в «Хачапури»? Толик Баран: Я ведущий специалист по детской и взрослой анимации в ресторане, менеджер по продвижению бренда «Хачапури» в соцсетях. «Р»: А мы думали, вы такой своеобразный пиарщик. Т. Б.: Не всегда. Мнение редакции не всегда совпадает с мнением автора. В соцсетях моя деятельность не регламентирована. Вспомним хотя бы вечную дискуссию о блюдах из баранины! «Р»: Насколько реально вырос интерес к заведению с вашим появлением в виртуальном пространстве? Т. Б.: У меня много фанатов и поклонников, и они все очень разные. Некоторые любят виртуальный персонаж в Facebook, некоторые – реальное воплощение с мягкой шерсткой, жующее шпинат. Для некоторых я стал краеугольным камнем концепта. В целом присутствие такого персонажа, как я, поддерживает общую концепцию «Хачапури». Ее суть: настоящее грузинское кафе – это не обязательно ковры и кувшины. У грузинского кафе может быть современное лицо, европейский имидж, оно не чуждо новым технологиям. «Р»: Стоит ли каких-то денег заведению ваше наличие у этого самого заведения? Т. Б.: Да, и еще каких. Ежедневное мытье шампунем, расистские высокие тарифы на проезд в такси, проживание на свежем воздухе в ста километрах от Москвы обходятся недешево. Стрижки, пирсинг, прививки, эффектные наряды по сезону… «Р»: А виртуальный персонаж в качестве средства продвижения ресторанов или чего-либо еще – тренд или случайное попадание? Т. Б.: Насколько я знаю, учредители кафе эту идею тупо подсмотрели в книге о Facebook, но воплотили, согласитесь, талантливо. В соцсетях вообще большой соблазн создать виртуального персонажа и от его лица двигать какие-либо идеи. Котэ, Жаба Белоцерковской. У кого-то это лучше получается, у кого-то хуже. Хочу заметить, что официальная информация

RESTORATORCHEF.RU

о кафе публикуется на сайте и на собственной странице, а я был придуман не для этого, я не рупор официальной информации, постов непосредственно о «Хачапури» в моей ленте не более 10%. Часто мою связь с «Хачапури» поддерживают именно гости: пишут обо мне, фотографии со мной выкладывают, отмечаются.

«Р»: Как функционирует данная площадка и вообще соцсети – каковы их особенности, плюсы и минусы в контексте продвижения? Т. Б.: Кто бы знал. По моему мнению, это невозможно ни отследить, ни предсказать, ни повлиять на это. В любом случае количество лайков не означает количество занятых столов.

«Р»: Нет ли опасности, что персонаж станет больше, чем следует? Надоест и станет, например, раздражать публику? Т. Б.: Он уже стал больше, чем следует, но публику это скорее привлекает и развлекает.

«Р»: До какой степени виртуальный персонаж может быть в самом деле влиятельным носителем некоего мнения по тем или иным вопросам? Т. Б.: Мы такой задачи не ставим, скорее, создаем позитивный образ, настроение, веселим друзей, гостей. Меня можно сравнить со столом для пинг-понга, который у нас летом стоял на веранде, – пользы особой от него нет, места занимает много, шарики покупать приходится, но так приятно летним вечером слушать, как шарик стучит о стол. Вот и со мной так же. Гладят меня дети и радуются. А родители их лайки мне ставят. А есть ли от этого польза в материальном выражении – кто знает?

«Р»: А не пытаются ли вас переманить другие заведения? Т. Б.: Пока было лишь плодотворное сотрудничество по обоюдному желанию: перед Новым годом тусил в «Клаве» по приглашению Максима Ливси.

«Р»: Вообще какие сегодня способы пиара и продвижения наиболее адекватны? Т. Б.: А какой способ передвижения самый адекватный – самолет, джип или велосипед? Это очень индивидуально, для каждого места надо подбирать свой способ.

«Р»: Можно ли вас клонировать или вы единственный в своем роде и второй раз фишка не сработает? Т. Б.: А зачем клонировать, если молодые половозрелые бараны размножаются естественным путем, тем более с таким количеством поклонниц?

«Р»: Толик, кто вас придумал? И как на практике осуществляется ваш постоянный эффект присутствия в виртуальном пространстве? Т. Б.: Образ грузинского барашка Толика был скрупулезно смоделирован по нанотехнологиям, которыми мы так же успешно пользуемся на кухне.

«Р»: Вы как в некотором роде интеллектуальная единица со своим характером, мнением и т.д. в основном существуете в пространстве соцсети. Означает ли это, что Facebook на сегодня лучшая рекламная площадка? Т. Б.: Facebook работает для определенной публики, многие наши посетители им не пользуются. По-хорошему, надо и в других сетях работать, но не хватает пока ни времени, ни сил.

«Р»: Ваша принадлежность к роду парнокопытных животных семейства полорогих скорее плюс или минус образа? Т. Б.: Не надо забывать, что баран Толик – это в первую очередь мягкий, пушистый, живой барашек. Сначала в кафе появился он, а уж потом у него появилась страница в Facebook. Ну а какая могла быть альтернатива в грузинском кафе? Курица? Ишак? Павлин? Это несерьезно.

МАРТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

23

«МИР РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ 2012»

ПРОГРАММА

24 АПРЕЛЯ 2012

*

БИЗНЕС-СЕМИНАРЫ

10.30-11.30 10.30-11.30

12.00-13.00 12.30-13.00 13.30-14.30 13.30-14.30

15.00-16.00 15.00-16.00 16.30-17.30 16.30-17.30

Построить свой ресторан. Самые модные ресторанные тенденции в Европе.

Start-up на практике. Бюджет, сколько Вам будет стоить открытие. Сроки окупаемости. Средний чек. Меню. Разрешительные документы. Найм персонала. Как создать «ажиотаж» с первых дней открытия. Организация стрит-фуда с едой ресторанного качества. Франчайзинг - меньше усилий, больше прибыль. Пошаговая инструкция к покупке франшизового пакета. Инновационный менеджмент. Возможные концепции в России: «Чайный ресторанчик», Кафе-ресторан «Вход с домашними животными: РАЗРЕШЁН», «Кибер-спорт» бар, «Бейкери-кафе», «Японская лапшичная». Комбинированные концепции: Кафе кинотеатр», «кафе - гастро-лавка», «кафе-библиотека». Как не ошибиться с выбором ресторанного сегмента. Разработка концепции. Сохранение концептуального единства. Инновации в концепции «тематический ресторан». Мастер-класс «Эффективные стратегии управления персоналом». Кадры – приоритет №1.

МАСТЕР-КЛАССЫ

10.30-12.00 10.30-12.00 10.30-12.00 10.30-12.00 10.30-12.00 12.30-14.00 12.30-14.00 12.30-14.00 12.30-14.00 12.30-14.00 14.30-16.00 14.30-16.00 14.30-16.00 14.30-16.00 14.30-16.00 16.30-18.00 16.30-18.00

Bio-бургер или полезный бургер. Креативные способы подачи пиццы. Выбор правильной начинки для мучных изделий. Технология запекания. Простые продукты в гастрономическом исполнении. Кухня Латинской Америки. Особенности приготовления блюд и использования ингредиентов. Вариации на тему кап-кейков. Блюда местной русской кухни в меню Стейк-Хауса. Особенности Скандинавской кухни. Креативная итальянская кухня. Медленная кухня. Низкотемпературная технология приготовления блюд. Особенности приготовления рыбы и морепродуктов на гриле. Доступный шоколад ручной работы. Новое о шоколаде. Простые русские продукты как основа для креатива: сельдь, грибы, крупы. Креативные начинки для пасты»: – равиоли, аньолотти, лазанья и канеллони. Сладкие соусы к мясным и рыбным блюдам. Маринование или сохранение продуктов впрок. Новое о хорошо забытом старом. Десерты на основе сезонных продуктов.

* Печатается сокращенный вариант программы. С полной версией программы вы можете ознакомиться на сайте www.mirrestorana.info. В программе возможны изменения

24

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2011

RESTORATORCHEF.RU

25 АПРЕЛЯ 2012 БИЗНЕС-СЕМИНАРЫ 10.30-11.30 10.30-11.30 12.00-13.00

12.00-13.00 13.30-14.30 13.30-14.30 15.00-16.00 15.00-16.00 16.30-17.30

16.30-17.30

Выездной бар-флейеринг, файр-шоу, бармен-шоу, кофе-брейк. Перспективы в России. Инновационная ресторанная концепция - «ЭЛЕКТРОННЫЙ РЕСТОРАН». Электронное меню. Цифровые заказы как вариант решения кадровой проблемы. Новые тенденции в кейтеринг индустрии. Расширение сервис-услуг выездного обслуживания: развлекательные программы, декор залов, буфетных линий, гостевых столиков, техническое сопровождение мероприятия (звук, свет и т.п.). Ресторатор и инвестор: формы взаимоотношений в ресторанной индустрии. Тренд: «Поп-ап – ресторан» или заведение без определенного места жительства. Возможно ли воплотить в жизнь в России? Дополнительные источники дохода. Продажа на вынос. Доставка блюд. Продажа дополнительных товаров. Ресторан как рекламный носитель. Интернет-технологии в ресторанном бизнесе - перспективы в России. Возможности сайта, on-line бронирования, web – сервисов, мобильных приложений. Оптимизация расходов и убытков. Выявление финансовых рисков ресторана. Новые IT-технологии в организации ресторана самых популярных форматов на рынке. Автоматизированная система управления в сфере ресторанного бизнеса нового поколения. Эффективные методики ценообразования в ресторанном бизнесе.

МАСТЕР-КЛАССЫ 10.30-12.00 10.30-12.00 10.30-12.00 10.30-12.00 10.30-12.00 12.30-14.00 12.30-14.00 12.30-14.00 12.30-14.00 12.30-14.00 14.30-16.00 14.30-16.00 14.30-16.00 14.30-16.00 14.30-16.00 16.30-18.00 16.30-18.00

Авторские соусы к стейкам разной степени прожарки. Новый взгляд на блины. Креативные вариации для «Ризотто». Национальный фаст-фуд из качественных продуктов. Особенности формирования дегустационного сета к различным винам. Новый вкус бургера. Нестандартные виды мяса и рыбы. Креативный Хлеб – от абрикосового до кабачкового. Холодные закуски в меню “Итальянского ресторана – Пиццерии». Паназиатская кухня. Технология приготовления свежих продуктов с низким содержанием жиров с многообразием экзотических специй. Просто и со вкусом. Простые блюда в креативной подаче. Использование сезонных продуктов. Утка, гусь и индейка в меню стейк-хауса. Кавказская кухня: Грузинские закуски в креативной подаче. Печенье ручной работы как дополнительный ассортимент в меню «Пекарни-Кондитерской». Другая пицца – креативный подход к рецептуре. Современные блюда на основе молока и кисломолочных продуктов. Полезные лёгкие десерты. Вариации на тему «Парфе». Сочный стейк – то, что остается модным всегда.

RESTORATORCHEF.RU

МАЙ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

25

26 АПРЕЛЯ 2012 БИЗНЕС-СЕМИНАРЫ 10.30-11.30 10.30-11.30 12.00-13.00 12.00-13.00 13.30-14.30 13.30-14.30 15.00-16.00 15.00-16.00 16.30-17.30 16.30-17.30

Руководство к открытию: Концепция «фри флоу» (free flow) как самый рентабельный формат ресторана быстрого обслуживания. Эффективные программы лояльности. Привлечение и удержание гостей. Технологии продвижения через социальные сети, интернет-промоутеры, гостевые сервисы. Креативный фаст-фуд нового формата «Гурме-фаст- фуд». Мировой опыт. Как воплотить в жизнь в России. Особенности дизайна, оформления и проектирования открытой кухни. Плюсы и минусы. Мастер-класс: эффективное продвижение и раскрутки современного ресторана. Внутренний маркетинг. Социальный маркетинг. Реклама и PR. Новые тренды в дизайне и интерьере ресторана, бара. Фудстайлинг – двигатель продаж. Клиент заказывает то, что видит. Брендинг: Реклама внутри ресторана, наружная реклама. Продвижение ресторана/бара/клуба в интернете. Новые форматы fast food для России. Оптимальная Концепция WC комнат для гостей. WC – лицо вашего заведения. Практические советы по подбору оборудования и аксессуаров, организации интерьера и оформления для туалетных комнат.

МАСТЕР-КЛАССЫ 10.30-12.00 10.30-12.00 10.30-12.00 10.30-12.00 10.30-12.00 12.30-14.00 12.30-14.00 12.30-14.00 12.30-14.00 12.30-14.00 14.30-16.00 14.30-16.00 14.30-16.00 14.30-16.00

Рыбные блюда Северной кухни. Донатсы, пончики, маффины в меню вашей кондитерской. Особенности формирования дегустационного меню. Паста ручной работы. Мраморные стейки на кости. Новаторские идеи в классике жанра «Японской кухни». Ингредиенты, декор, подача. Вегетарианское гастрономическое меню. Региональная кухня Италии. Креативные способы подачи мясных блюд. Творческий подход к традиционной выпечке. Разнообразие Тартов. Закуска или десерт? Стейки по-восточному в меню Стей-Хауса. Пицца на десерт. Соус-дипы к салату, хлебу и закускам. Особенности подачи.

ПРОГРАМА. «МИР РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ 2012»

26

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2011

RESTORATORCHEF.RU

OMNIVORE 24 АПРЕЛЯ 11:00 – 11:40 12:00 – 12:40

13:00 – 13:40

14:00 – 14:40

15:00 – 15:40

16:00 – 16:40

25 АПРЕЛЯ Иван Шишкин, Deliсatessen (Москва) Давид Лойола & Сванте Форстроп, Les Deux amis (Париж, Франция) Дмитрий Зотов, «Антрекот», Beef bar Junior, «Золотой» (Москва) Лоренцо Кого, EL Coq (Marano Vicentino, Италия) Адриан Кетглас, концепт-шеф винных ресторанов Grand Cru (Москва и Санкт-Петербург) Алексей Козырицкий, «Луч» (Москва)

11:00 – 11:40

12:00 – 12:40

13:00 – 13:40

14:00 – 14:40

15:00 – 15:40

16:00 – 16:40

26 АПРЕЛЯ Бенжамин Турсель, Auberge du Prieur (Moirax, Франция) Илья Шалев & Алексей Зимин, «Рагу» (Москва) Поль Канингхэм, HenneKirkebyKro (Henne, Дания) Натан Далимор& Натали Хорстинг, «Бар Стрелка» (Москва) Айзек Кореа, Black Market, Montalto, USDCC (Москва) Иван Березуцкий, су-шеф винного ресторана Grand Cru (Санкт-Петербург) и шеф-повар винного бара Grand Cru City (Москва)

11:00 – 11:40

12:00 – 12:40

13:00 – 13:40 14:00 – 14:40

15:00 – 15:40

Дмитрий Шуршаков, «Чайка», «Ватрушка», «Мечта» (Москва) Джон Фрейзер, Dovetail (New York, USA) Андрей Рывкин, (Москва) Алекс Жилюк, Le Dome (Рига, Латвия) Владимир Мухин, «Булошная» (Москва)

КОНКУРСЫ 24 АПРЕЛЯ 10.00 – 18.00

10.00 – 18.00

10.00 – 18.00 10.00 – 16.45 11.00 – 17.00

RESTORATORCHEF.RU

25 АПРЕЛЯ 2-й Всероссийский командный чемпионат по поварскому искусству 2-й Командный Открытый Чемпионат России по карвингу Конкурс «Московские мастера» II Конгресс кулинаров России АРТ-Класс Экспозиция эксклюзивных кондитерских изделий

10.00 – 18.00

10.00 – 18.00

10.00 – 18.00 10.00 – 18.00

11.00 – 17.00

26 АПРЕЛЯ 2-й Всероссийский командный чемпионат по поварскому искусству 2-й Командный Открытый Чемпионат России по карвингу X Юбилейный Конкурс «Прайс-Арт» Отборочный Тур на Всемирную Кулинарную Олимпиаду 2012 АРТ-Класс Экспозиция эксклюзивных кондитерских изделий

10.00 – 16.00

10.00 – 18.00

11.00 – 17.00

2-й Всероссийский командный чемпионат по поварскому искусству 2-й Командный Открытый Чемпионат России по карвингу АРТ-Класс Экспозиция эксклюзивных кондитерских изделий

МАЙ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

27

ПЕРСПЕКТИВНОЕ

НАПРАВЛЕНИЕ Текст и фото Марина Сипатова

Казань уже давно борется с Нижним Новгородом за звание столицы Поволжья. И надо отдать должное, именно Казань ближе к этому званию благодаря развитой инфраструктуре, постоянно растущему туризму и активной позиции властей. Кстати, Казань находится на первом месте в России по количеству посадочных мест в кафе и ресторанах на тысячу горожан, почти вдвое превосходя по этому показателю Москву. Ежегодно ресторанный рынок Казани рос до кризиса на 20% – в основном за счет развития местных сетей. По мнению экспертов, местный рынок отошел от кризиса 2008–2009 годов. И за счет освоения спальных районов в ближайшие пять лет может вырасти вдвое. Чему поспособствует и запланированная на 2013 год Универсиада, к началу которой строится множество новых объектов, куда уже вложено 62 млрд руб.

Наиболее активно казанский ресторанный рынок рос в 2005–2007 годах. Хотя сейчас местные игроки весьма активно укрепляют свои позиции. Например, после кризиса сеть «Татинтер Ресторантс» открыла два заведения – кафе «Галерея Fleur» и недорогой ресторан национальной кухни «Алан Аш». Местная сеть «O.F.S.» вывела на рынок проект «Театр японской кухни Yahoo», две пиццерии – «Итальяно» и «Пивной двор». УК «Фудз энд сервис» открыла шестую кофейню «Шиколат». По одному ресторану «Канпай» открылось в гипермаркетах «Бахетле». К тысячелетию Казани было открыто несколько новых торгово-развлекательных центров и гостиничных комплексов – отсюда новые ресторанные проекты. Успешные управляющие компании практикуют стажировки поваров в московских ресторанах – это позволяет казанским рестораторам быть в курсе последних тенденций. Заместитель директора ООО «Татинтер Ресторантс» Андрей Депутатов отмечает, что и поведение клиентов постепенно меняется. «Для представителей среднего класса посещение ресторана перестало быть чем-то выдающимся. Люди все чаще там обедают и встречаются с коллегами и друзьями, проводят семейные обеды, – говорит эксперт. – Важно постоянно удивлять своих гостей именно меню, так как идут люди в предприятия питания все же в первую очередь за кухней, а потом уже за зрелищем». А генеральный директор ООО «ПКФ «Майдан» (работает с 1993 года, управляет сетью «Сытый папа») Мария Горшунова делит все работающие на рынке проекты на три категории. «Это концептуальные рестораны и кафе, которые стали модными, то есть определенный контингент молодежи и среднего возраста посещает их по интересам. Они хорошо развиваются, – перечисляет эксперт. – Вторая категория постоянно открывающиеся и быстро закрывающиеся малоконцептуальные, не профессиональные заведения, которых тоже много. И третье направление – кафе для питания, что подразумевает массированные ударные обеды, небольшие полдники и менее востребованные ужины».

Поделить на сегменты Сегодня ресторанный рынок Казани по большей части растет за счет

RESTORATORCHEF.RU

увеличения числа точек, работающих в демократичном сегменте со средним чеком от 400 до 700 руб. Более трети от всего числа предприятий питания – это столовые, бистро и закусочные. По данным Комитета потребительского рынка и услуг Казани, в 2008–2009 годах количество заведений общепита прирастало очень незначительными темпами. Оттепель в плане открытия новых проектов наступила в начале 2011 года. И сейчас набирает обороты. Почти 50% заведений базируется в центре города. Однако эксперты уверены, что рынок будет расти за счет открытия точек в спальных районах. Рестораны premium-класса со средним чеком 1500–2500 руб. и годовым оборотом 5–7 млн руб. занимают около 10% рынка Казани. К данной категории относятся такие проекты, как «Пашмир», «Танго», «Венеция», «Панорама», «Опера», «Катык» и Maison Grise. Они характеризуются относительно высоким уровнем обслуживания, дорогими продуктами и оригинальными интерьерами. Директор ООО «Росинтер Ресторантс Татарстан» Мараз Уразов отмечает, впрочем, что данные проекты страдают низкой заполняемостью, а высоким спросом пользуются только в праздничные дни. По мнению игроков рынка, Казань не готова к большому количеству подобных проектов. Заведения класса middle-up занимают около 20% рынка. К ним относятся такие заведения, как «Art–кофе», «Галерея Fleur», «Паприкаc», «BeerЛожа», «Тинькофф», «Изюм» и др. Подобные заведения предлагают, как правило, несколько кухонь. Наиболее популярные

– европейская и азиатская. Средний чек составляет 700–1000 руб., а клиентура более демократичная, чем у ресторанов премиум-класса. Основные клиенты подобных проектов – обеспеченная тусующаяся молодежь и предприниматели. Если данной публике не нравится атмосфера заведения, они легко меняют его. В демократичном сегменте со средним чеком 500–700 руб. работают «Якитория», «Иль Патио», «Планета Суши», «Театр японской кухни Yahoo», ресторан-гриль «Хмельная № 1», пиццерии «Итальяно» и др. К данной категории игроки рынка также отнесли кофейни со средним чеком 350–400 руб. Данные проекты занимают около 40% ресторанного рынка Казани. А самыми перспективными сегментами, которые будут развиваться в Казани в ближайшие 5 лет, эксперты называют сетевой фастфуд и фудкорты. По подсчетам аналитиков, сегодня данный сегмент рынка заполнен лишь на треть. Средний чек таких предприятий питания составляет 250–350 руб. В Казани работают и местные сети данного формата, такие как «Распопофф», «Биляр», «Большая чашка», «Бабушкина сковородка», «Старый амбар», и федеральные, например «Макдоналдс», «Сбарро», «Крошка-картошка» и др. Что касается инвестиций в открытие заведения в городе, претендующем на звание столицы Поволжья, то ориентировочной стоимостью заведения на 50–60 посадочных мест можно считать сумму от 7 до 11 млн руб. Если под ресторан выкупается отдельное помещение, порог вхождения повышается

МАРТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

29

в 2–2,5 раза. Что же до прибыли, то все, как везде, зависит от множества факторов. Например, генеральный директор управляющей компании «Фудз энд сервис» (сеть кофеен «Шиколат») Алена Литовинская отмечает, что, если место и концепция выбраны правильно, проект может начать приносить прибыль уже через полтора года. Самая дорогая аренда в центре города – от 500 до 1000 руб. за кв.м. Средняя площадь ресторана в Казани составляет 200 кв.м, из которых 80 кв.м занимает зона для посетителей, а 120 – технические помещения. Получается, что в месяц приходится платить около 200 тыс. руб. «Если располагаться в жилых домах, то там есть ограничения – время работы до 11 часов вечера. Шумоизоляция в данном случае будет стоить, как весь ресторан, – говорит управляющий рестораном Baker Street Дмитрий Самигуллин.

– Самое прибыльное местоположение ресторана, который никогда не сможет стать банкротом, это гостиница. Также успешно существуют рестораны в торговых комплексах, но там бывает очень дорогая аренда. Например, в ТРЦ «Мега» арендная плата может составлять до 50% от выручки». Кроме того, полагает Дмитрий, в Казани предприятию питания следует быть универсальным и предоставлять максимум разнообразных услуг. «Мы, например, заключаем договоры с брачными, туристическими и праздничными агентствами, а в летний сезон выживаем благодаря туристам», – делится опытом ресторатор. Кстати, меньше всего в городе спортивных баров и предприятий питания, рассчитанных на детей: по мнению местных экспертов, эти форматы низкорентабельны. Зато в Казани есть крупные ресторанные комплексы, что вообще редкость для городов ПФО. Продвигает такие амбициозные проекты компания «Майдан» (сеть «Сытый папа», кафе «Шведский стол», ресторан «Приют

30

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2012

комедиантов», клуб «Четыре комнаты»). Четырехэтажный комплекс компании сделан в стиле улиц разных городов, первый этаж создает атмосферу Москвы 40-х годов, и здесь расположен семейный ресторан «Сытый папа». Второй этаж – «Чайнатаун», кофейня-кондитерская с элементами китайско-японской кухни и собственным производством. Здесь же – детский проект «Остров сокровищ» в виде корабля «Эспаньола», где гостей встречают персонажи знаменитого мультфильма. На третьем этаже работает ресторан «Подворье замка», оформленный в голландском стиле. Мария Горшунова признается, что детский проект нерентабелен, но поскольку «Остров сокровищ» занимает лишь одну восьмую часть семейного ресторанного комплекса, он выживает за счет других проектов.

Федералы? На рынке Казани работает немало федеральных сетей: «Макдоналдс», «Иль Патио», «Планета Суши», «Кофе Хауз», «Шоколадница», «Сбарро», Subway. По оценкам участников рынка, московские компании сегодня курируют около трети местного рынка, и этот показатель не меняется последние лет пять. Только в последнее время на рынок вышли новые проекты – рестораны «Евразия» и Pronto. Основную выручку москвичам дают пять точек сети «Макдоналдс» и заведения ООО «Росинтер Ресторантс», которые занимают около 7% рынка. Местные игроки считают, что федералы идут в город не столь активно из-за специфики рынка и невозможности быстро принимать и внедрять решения на расстоянии. «Ключевая ошибка приходящего в другой регион оператора заключается в незнании реальной рыночной стоимости площадей. Не так уж редко столичные операторы заключают

договоры по более высоким арендным ставкам, чем региональные компании», – приводит пример Алена Литовинская. Все эксперты отмечают, что демократичные рестораны и предприятия фастфуда в Москве и Санкт-Петербурге рассчитаны на большой поток туристов. Если же в основном рассчитанные на постоянных гостей казанские проекты не будут следить за сменой меню, интерьера, уровнем сервиса, они обречены на провал. Кроме того, отметил управляющий рестораном Baker Street Дмитрий Самигуллин, региональные представительства развиваются не так быстро, как местные, так как вынуждены на каждый свой маркетинговый ход получать одобрение из головного офиса. «Местный игрок может в любой момент переделать меню, привлечь новый поток клиентов. В наше непредсказуемое время кризисов важно быть демократичным и мобильным и вовремя пересматривать свои взгляды на обслуживание и ценовую политику», – резюмирует Дмитрий. Так что местных ресторанов пока значительно больше. По словам Дмитрия, Казань – город кулинаров с развитыми семейными традициями, когда члены семьи собираются все вместе, готовят пироги, лепят манты, делают плов. Однако он отмечает также, что раньше и у местных жителей, и у туристов большим спросом пользовалась национальная кухня, но сейчас, судя по меню ресторанов, она уже приелась. Так что местные охотнее выбирают европейскую и японскую кухни. Зато туристы по-прежнему чаще едят национальные блюда, а поток туристов, как уже было сказано, с каждым годом растет.

Слишком много условий Проблема с персоналом не обошла стороной и Казань. Управляющий рестораном Baker Street Дмитрий Самигуллин считает, что в Казани острый дефицит хороших поваров. «Люди не хотят быть поварами, стоять на кухне и готовить – все стремятся сразу же стать управляющими. Выпускники училищ воспринимают поварское искусство как простую работу, поэтому готовят без души. Да и приходящие в регион крупные федеральные сети балуют поваров зарплатой, говорит наш собеседник. – Повара не идут к нам на зарплату 10 тыс. руб. с графиком 2/2, а просят 15 тыс. Иногда приходится надевать фартук самому – благо опыт

RESTORATORCHEF.RU

имеется». Дмитрий также отмечает важный момент: раньше официантами могли стать люди, прошедшие определенную профессиональную подготовку, получившие разряд. Сейчас же официантом может стать любой. В официанты стремятся студенты, но они воспринимают эту работу как временную. Рестораторы вкладывают свои силы и деньги в обучение, но не могут уйти от постоянной текучки в среде официантов. «Я бы поделила своих сотрудников на три категории. Первые – это сотрудники, работающие в сети от 5 до 15 лет и не смотрящие налево, – таких у нас около 30%. Это костяк, который формирует у новичков чувство патриотизма и лояльности по отношению к сети, – говорит директор ООО «ПКФ «Майдан» Мария Горшунова. – Далее сотрудники, которые приходят ненадолго – научиться чему-то новому. Они как блуждающие звезды перемещаются по ресторанным структурам. И наконец, те, на кого мы в последнее время рассчитываем более всего, – выпускники торговых техникумов, профессиональных колледжей. Мы берем их на производственную практику по договорам с учебными заведениями». Так как компания крупная и постоянно растущая, руководство приняло решение формировать кадровый резерв. Люди, которые попадут в списки, будут пользоваться некоторыми преференциями и по части зарплаты, и по части бесплатного обучения, а в дальнейшем смогут претендовать на продвижение по карьерной лестнице. Мария Горшунова уверена, что выросший в сети и знающий ее стандарты человек всегда лучше поймет то, что хочет получить от него ресторатор. Она также отмечает, что главная проблема в Казани не с управленческим персоналом, а с поварами, так как приходящая на работу молодежь слишком быстро начинает «звездить». А тренд последнего времени в городе и вовсе хозяева, которые больше не хотят заниматься своими ресторанами. «Это и понятно: многим кажется, что это красивый бизнес, без особых хлопот. А ведь заниматься рестораном – это все равно что заниматься домом, но все выполнять в десятикратном размере: стирать, мыть, ездить в магазин за продуктами, готовить, – комментирует управляющий рестораном Baker Street. – При этом постоянно думать о прибыли и держать руку на пульсе событий, иначе гостям ты просто наскучишь, и они уйдут от тебя к конкуренту».

RESTORATORCHEF.RU

Самый лакомый кусочек Как считают сами игроки ресторанного рынка Казани, конкуренция между ними, безусловно, есть, но в разумных пределах. По словам Дмитрия Самигуллина, рынок Казани отнюдь не перенасыщен. «Можно еще строить и строить, а ближе к Универсиаде, повидимому, появится много заведений средней ценовой категории для молодежи. Сейчас городу явно не хватает демократичных заведений с хорошим сервисом, которые могли бы заменить «шаурму», пользующуюся большой популярностью», – полагает эксперт. Единодушно местные рестораторы полагают, что прежде всего ресторанный рынок Казани будет развиваться благодаря демократичной кухне и необычным форматам. Многие уверены, что начиная с 2012 года рынок будет расти на 20% ежегодно. И к 2013 году удвоится. И произойдет это в основном за счет освоения спальных районов города: Московского, Приволжского и Ново-Савиновского. Кировский и Авиастроительный районы, где расположены крупные промышленные предприятия, интереса для рестораторов не представляют. А вот развитию ресторанного бизнеса в спальных районах способствуют адекватные арендные ставки. По мнению аналитиков, основная масса демократичных заведений расположится в самостоятельных помещениях площадью 150–200 кв. м на первых этажах жилых домов, в том числе на вторых линиях. Мария Горшунова отмечает, что хорошую стабильную прибыль приносит организация студенческого питания. «Сейчас практически все вузы по рекомендации Министерства образования РФ переходят на аутсорсинг, – говорит эксперт. – При

этом площади вузовских столовых арендуются нами только в части производственных помещений, а большие торговые залы в аренду не сдаются, являясь собственностью вуза. Уменьшаются издержки и, как следствие, стоимость студенческих обедов. Средний чек низкий, востребованность услуги огромная, поэтому рентабельность – 25%, тогда как в открытой сети она составляет 12–15%». Большие надежды рестораторы связывают с развитием в Казани въездного туризма. Непосредственно с Универсиадой-2013 большинство рестораторов серьезных надежд не связывают, хотя и предсказывают значительное увеличение оборота во время проведения соревнований. А, например, учредитель сети ресторанов и суши-баров «Евразия» Айрат Забиров считает, что ресторанный рынок в принципе не может достичь насыщения, и уверен, что всегда можно найти нишу, которая станет востребованной. И приводит примеры: незаполненный премиум-сегмент, отсутствие заведений с качественными завтраками и т.д. Кстати, по мнению местных наблюдателей, городу не хватает клубных ресторанов со стильной музыкой. В городе есть «Арена», «Маяковский. Желтая кофта», «Инфинити» и Joker, но этого мало. Алена Литовинская объясняет отсутствие бума в данной нише нежеланием рестораторов вкладываться в покупку и содержание музыкального оборудования, а также в гонорары известным в городе музыкантам. «Расходы на поддержание клубной составляющей достигают 10% от выручки, – говорит директор службы питания и гостеприимства гостиницы «Мираж» Ольга Савельева. – При этом доходы клубного и обычного ресторанов одного ценового сегмента примерно одинаковы». Столь же остро городу не хватает баров с профессиональными бариста и большим ассортиментом коктейлей. Впрочем, эксперты надеются, что подобные проекты появятся в ближайшие пару лет. Так или иначе, а похоже, что ресторанный рынок именно этого города России представляет интерес как для местных, так и для федеральных предпринимателей. В любом случае Универсиада привлечет множество туристов из разных городов и даже стран. И если город успешно справится с этим мероприятием, ресторанный сектор может ожидать новых инвесторов.

МАРТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

31

морозилка, шоковая камера, охлаждаемые

столы, кондитерские витрины, льдогенератор, гранитор,

фризер, мягкое мороженое, дизайн интерьера, затейливый пин-ап, Мад

мен,

ДЖУЛИАН ШНАБЕЛЬ,

ГЛАМЕРСИ ПАРК, ДОДО,

ДЕЛИКАТЕССЕН

ИНСТРУМЕНТАРИЙ

О ХОЛОДЕ ВСЕ

Как известно, в холоде все лучше сохраняется, а без холодильного оборудования не работает ни один ресторан. Известно также, что эксплуатация современного оборудования позволяет не только гарантировать стабильный уровень качества кулинарной продукции, но и обеспечивать экономию – как производственных площадей, так и продукции. Однако, чтобы вложенные инвестиции быстро окупились, нужно представлять потребности заведения в «холоде», избегая неоправданных расходов. Кому что больше подходит, выяснил Роман Хохлов. В числе основных факторов, принимаемых во внимание при выборе холодильного оборудования, значатся производственные площади, архитектурные особенности помещений, точки подвода коммуникаций, периодичность завоза продуктов. Для определения ассортимента необходимой техники следует ориентироваться на схему технологического процесса и структуру организации производственных участков. Понятно, что если ставка делается на полный производственный цикл работы, например с мясными продуктами, то потребуется более основательный комплект оборудования для заморозки и охлаждения, нежели для хранения полуфабрикатов высокой степени готовности. Исходя из требуемой производительности в пиковые часы или с учетом степени загрузки техники в течение смены, а также на основе данных по количеству посадочных мест и планируемому уровню проходимости принимается решение о закупке определенной номенклатуры оборудования нужной производительности. Традиционно все расчеты производит инженертехнолог компании-поставщика, используя примерные нормы технического оснащения предприятий общественного питания. В любом случае добиться максимального экономического эффекта удастся только в том случае, когда оборудование будет

активно эксплуатироваться, а не простаивать. Специалисты рекомендуют подбирать технику с учетом фактического времени ее использования. А также с учетом объемов охлаждаемого ассортимента. Например, брендменеджер отдела оборудования компании «Радиус» Ирина Москвичева полагает, что среднестатистическому ресторану требуется 0,028–0,043 м3 холодильного объема на каждую подаваемую порцию. «Так как в одном литре полезного объема помещается от 0,4 до 0,5 кг пищевых продуктов, то, поделив на эти значения общий вес пищи, которую требуется поместить на хранение, получим примерное представление о полезном объеме требуемого холодильного шкафа», – делится формулой Ирина. А заместитель генерального директора компании «Био Ритейл Групп» Елена Климова для правильного выбора техники советует придерживаться таких критериев, как универсальность, компактность, устойчивость к агрессивным средам и возможность работы при высокой температуре и влажности. Важно также учитывать, что каждому продукту требуется своя температура хранения, так что при расчете необходимых объемов следует помнить о товарном соседстве. И предполагать, какие в основном продукты будет использовать кухня – охлажденку и заморозку соответственно. Кроме того, комплект холодильной техники может

оборудование

МОРОЗ

быть существенно скорректирован в случае особых требований (например, вегетарианские блюда, диетическое питание) и специфики работы заведения (служба доставки, кулинария, кейтеринг). «При выборе оборудования для профессиональной кухни необходимо учитывать работу оборудования в условиях высоких температур и повышенной влажности воздуха, возможность ее контактов с агрессивными средами, соответствие жестким санитарным нормам и высокие стандарты безопасности персонала (отсутствие выступающих частей и острых кромок), – предупреждает Светлана Щербакова, ведущий менеджер по продукту компании «Полаир».

Что брать Несмотря на идентичные технические характеристики, объемы и производительность, цены на продукцию различных производителей существенно отличаются. В первую очередь на стоимость техники влияние оказывает значимость бренда. Понятно, что продукция известных импортных марок дороже отечественных аналогов, а в их стоимость заложены не только расходы на материалы и производственные расходы, но и средства на рекламную кампанию по продвижению продукции. Но помимо этого роль играют используемые материалы, степень автоматизации, инновационные технологии, наличие дополнительных опций. С учетом всех этих факторов различают холодильное оборудование эконом класса, бизнес-класса и класса люкс. Условно к первой категории можно отнести технику с механической панелью управления и с корпусом из оцинкованной стали, покрытой эмалью. Наиболее дорогостоящей окажется люксовая продукция из нержавейки с микропроцессорной панелью управления. Для того чтобы в процессе подбора соблюсти разумный компромисс и не

RESTORATORCHEF.RU

тратиться на ненужные опции, следует в первую очередь учитывать формат, концепцию и ценовой уровень заведения. Для демократичных заведений, а также бюджетных объектов социальной сферы (столовые при школах и больницах) экономически оправдано приобретение отечественного оборудования эконом класса, в пользу которого говорят более низкая цена, а также оперативная поставка запчастей. К тому же, поскольку далеко не все импортное оборудование представлено у поставщика на складе, на выполнение заказа может потребоваться какое-то время. По словам заместителя руководителя отдела рекламы компании «Клен» Светланы Сорокиной, стандартный срок поставки в Москву оборудования составляет 75 дней, а в других городах он может быть и больше. «В ряде случаев поставщик предоставляет расширенную гарантию, но чаще всего она не распространяется на некоторые быстроизнашивающиеся детали, – говорит Ирина Москвичева.

– Поэтому, чтобы сэкономить на регулярных вызовах сервисных мастеров, важно заранее знать, насколько просто самостоятельно произвести замену того или иного узла и уточнить у поставщика, не повлияет ли это на гарантию». Размеры инвестиций в холодильное оборудование находятся в прямой зависимости от сроков окупаемости капиталовложений. По словам Виталия Смирнова, инженера-проектировщика холодильных установок компании «Деловая Русь», при расчете этих сроков во внимание необходимо принимать амортизационные расходы, затраты на сервис и ремонт оборудования, оплату электроэнергии и потребления воды. При этом важно обеспечить условия работы техники, определяемые

паспортом изделия. «Иногда есть возможность сэкономить за счет использования оборудования с низкой холодопроизводительностью, тем самым сократив расходы на оплату электроэнергии, – отмечает Светлана Сорокина. – Но чего уж точно нельзя делать для снижения затрат, так это приобретать технику для бытового использования, не рассчитанную на интенсивную эксплуатацию в условиях предприятий питания». Бесперебойная работа холодильного оборудования, в свою очередь, зависит от соблюдения ряда условий. Среди них – качественный монтаж, проведенный специалистами, четкое соблюдение правил эксплуатации, соответствующие окружающие условия и регулярное техобслуживание. Например, специалисты компании «Клен» рекомендуют как минимум раз в месяц проводить техническое обслуживание оборудования и хотя бы раз в полгода его текущий ремонт. И соблюдать условия эксплуатации, которые указаны в инструкции к любому агрегату – от айфона до морозилки. Скажем, правильный подбор оборудования, которое способно обеспечить заданное значение внутри охлаждаемого

МАРТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

35

оборудование

МОРОЗ

объема с учетом условий окружающей среды, позволит продлить срок его эксплуатации. Для оборудования (как, впрочем, и для людей) необходимы системы кондиционирования или вентиляции, поддерживающей оптимальные климатические условия.

Хит на все времена Условно холодильное оборудование можно сгруппировать исходя из места его традиционной «прописки» в заведении. На складах чаще всего располагают сборно-разборные камеры для хранения сырьевых запасов продуктов. В производственных цехах устанавливают холодильные и морозильные шкафы, камеры шоковой заморозки и столы с охлаждаемыми объемами. Для готовых блюд и десертов используют витрины. А для оснащения бара применяют компактные барные холодильники и льдогенераторы. В ряде случаев данный ассортимент может быть дополнен гранитором, фризером и сокоохладителем. А обязательным атрибутом любых заведений считаются холодильные и морозильные шкафы для кратковременного хранения полуфабрикатов, готовых блюд и напитков. С учетом используемого на кухонном производстве сырья предпочтение отдается средне– (0... +8 °С) или низкотемпературным (-12... –22 °С) аппаратам, отличающимся диапазонами температур, поддерживаемых в охлаждаемом объеме. Если первые модели подходят для хранения свежих и охлажденных продуктов, то вторые нужны для содержания замороженных перед термообработкой изделий. Также на рынке представлены специализированные шкафы для хранения рыбы, морепродуктов, икры и пресервов, работающие в расширенном температурном диапазоне (до –5 °С). Если в меню представлено большое разнообразие мясных и рыбных блюд, то

36

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2012

для хранения сырья предпочтительнее использование комбинированного шкафа с двумя изолированными отделениями. Для оснащения кондитерских цехов больше подойдут шкафы, выполненные под стандарты пекарен, вмещающие кондитерские противни размером 600х400 мм с тестовыми заготовками для выпечки. Стоимость шкафов зависит от множества факторов, включая климатический класс техники. Большинство моделей выполнены в третьем климатическом классе, что позволяет им бесперебойно работать при температуре окружающей среды до +28 °С и относительной влажности до 60%. Для шкафов, относящихся к четвертому классу, температура воздуха не превышает +32 °С, а влажность –55%. Аппараты этих двух классов можно ставить в любых кухонных цехах, кроме горячих производств, для которых лучше подойдут шкафы пятого класса («тропическое исполнение») с температурой снаружи до +40 °С и влажностью до 80%. По мнению специалистов, на ряде параметров можно сэкономить, не теряя при этом в функциональности. «Если акцент на предприятии делается на хранение готовой продукции в упакованном виде или если это доготовочные производства (например, школьные столовые), подойдут шкафы с корпусом из оцинкованной листовой стали с порошковой окраской, – отмечает Светлана Сорокина. – Для эксплуатации на горячих производствах, а также на предприятиях полного

цикла, где хранятся сырые продукты, уже придется приобрести шкаф из нержавеющей стали, устойчивой к агрессивным факторам из-за содержания в ней легирующих добавок». А для демонстрации охлаждаемых продуктов в зале потребуются шкафы-витрины с прозрачными дверьми, которые обойдутся дороже цельнометаллических за счет наличия герметичных стеклопакетов, ТЭНа по периметру двери. Важный фактор – расположение холодильного агрегата. Чаще всего он встроен во внутренний объем моделей, рекомендуемых для предприятий HoReCa. В этом случае агрегат располагается в верхней или нижней части шкафа. Первый вариант предпочтительнее, поскольку в этом случае шкаф удастся установить вплотную к стене, не задумываясь о соблюдении условий для нормальной циркуляции воздуха. На торговых предприятиях, наоборот, предпочтение отдается оборудованию с выносными агрегатами. При кажущейся на первый взгляд экономии (шкаф без встроенного агрегата обойдется дешевле) не стоит забывать про стоимость подключения к централизованной системе холодоснабжения. «Предпочтение лучше отдавать моделям с цельнометаллической сварной конструкцией с бесшовной внутренней камерой, штампованным из единого листа металла или моделям с минимальным количеством швов, – отмечает Ирина Москвичева. – Наличие функции автоматического размораживания и удаления конденсата позволит упростить обслуживание техники, которую не придется подключать к системе водоотведения». Надо еще отметить, что на скорость охлаждения и стабильность температуры холодильника оказывает влияние объем его загрузки. Если шкаф забит под завязку, то нарушается нормальная циркуляция воздуха и условия охлаждения продуктов.

RESTORATORCHEF.RU

оборудование

МОРОЗ

Два в одном Важным элементом технологической цепочки является стол с охлаждаемым объемом, идеально подходящий для заведений с дефицитом производственной площади. На его стоимость влияют особенности конструкции, материал корпуса, объем, количество отсеков. Понятно, что модель с корпусом из алюминия обойдется дешевле, по сравнению со столом из нержавеющей стали и столешницей из натурального камня. К тому же чем более функциональной окажется конструкция, тем дороже она обойдется. Поэтому за саладетту или стол для пиццы со специальными отсеками и емкостями для ингредиентов придется заплатить больше, чем за стандартную модель. «Столы с охлаждаемыми объемами позволяют существенно экономить место на производстве, поскольку совмещают в себе две функции: рабочую поверхность и место для хранения продуктов, – отмечает Елена Климова, заместитель генерального директора «Био Ритейл Групп». – В зависимости от категории продуктов предпочтение следует отдавать моделям со среднетемпературными (–2… +10 °С) или с морозильными (–18..

–23 °С) объемами. Среди особенностей данного оборудования автоматическое размораживание, динамическая система охлаждения, электронный пульт управления и низкое энергопотребление. И если необходимо подобрать технику эконом класса, можно обратить внимание на модели с внутренней отделкой из алюминия или столы, выполненные из оцинкованной стали с полимерным покрытием. Верхняя поверхность должна быть из высококачественной нержавеющей стали достаточной толщины, а внутренний объем оснащен в зависимости от задач, стоящих перед заведением (выдвижными ящиками, полками или направляющими под гастроемкости)».

RESTORATORCHEF.RU

Скоростной режим Еще одна важная категория оборудования – бласт-чиллеры для интенсивного охлаждения продуктов и бласт-фризеры, работающие в режиме шоковой заморозки. У продуктов, помещенных в такие камеры, температура в режиме охлаждения снижается с +70 °С до +3 °С менее чем за 90 минут, а при функционировании в цикле замораживания с +70 °С до –18 °С менее чем за 240 минут. После достижения этих значений камера автоматически переключится в режим поддержания постоянной температуры, по аналогии с холодильным или морозильным шкафом. Многие позиции (парное и охлажденное

мясо, полуфабрикаты, мясо птицы и рыбы, субпродукты), прошедшие обработку в камерах, сохраняются без потери качества дольше, чем при традиционном способе охлаждения, при интенсивном охлаждении – до пяти суток, а при шоковой заморозке – от трех месяцев до года. Бласт-фризер идеально подходит для обслуживания массовых мероприятий (банкетов, фуршетов, при кейтеринге). В этом случае наибольший эффект достигает за счет его совместной работы с пароконвектоматом, благодаря чему удается сформировать банк замороженных блюд. В ходе термообработки процесс можно прервать в любой момент и после этого поместить блюдо из печи в камеру шоковой заморозки, где оно заморозится до –18 °С менее чем за 240 минут. После получения заказа потребуются считанные минуты, чтобы извлечь блюдо из камеры и доготовить его в печи в режиме регенерации. В зависимости от объемов производства подбирают настольную модель (3–5 уровней) или напольную версию (6–20 уровней). При значительных объемах производства подойдут напольные

Индивидуальный подход Как известно, в каждом конкретном случае подбор техники производится сугубо индивидуально, исходя в первую очередь из концепции заведения. Например, в устричном баре Сlumba Club, являющемся частью гастрономического пространства атриума торгово-делового центра «Новинский Пассаж», потребовалось обеспечить естественную среду обитания для разнообразных моллюсков; для этого были закуплены специальные витрины-аквариумы с системой охлаждения, фильтрации и рециркуляции морской воды. А для кулинарии Clumba Market, где также есть пекарня и ателье тортов, вместо шкафов были закуплены вместительные холодильные и морозильные камеры, камеры шоковой заморозки и льдогенераторы. Для демонстрации же десертов и гастрономии потребовались кондитерские и среднетемпературные витрины. «Для нас принципиальными вопросами при подборе техники стали ее эксплуатационные характеристики, энергопотребление, надежность работы, возможность оперативного сервисного обслуживания, наличие на рынке комплектующих и, что немаловажно, накопленный опыт использования подобного оборудования, – отмечает Юлия Казимирова, управляющая рестораном и устричным баром Clumba Club. – Поскольку часто известный бренд – это гарантия качества, то на этом мы решили не экономить. Для оптимизации расходов можно поступиться избыточными опциями, не влияющими на основные функции и работу ключевых агрегатов. Гораздо важнее для стабильной эксплуатации техники и продления ресурса работы компрессоров, обеспечить правильный температурный режим в помещениях, предусмотрев мощную систему вентиляции и кондиционирования воздуха».

МАРТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

37

оборудование

МОРОЗ

модели, рассчитанные на использование гастроемкостей GN1/1 или пекарских противней размерами 600х400 мм. Производитель указывает в паспорте бласт-фризеров производительность (в кг) в режимах охлаждения и заморозки. Сэкономить на покупке дорогостоящего бласт-фризера и заменить его морозильным шкафом не получится. Во-первых, сама технология скоростной заморозки позволяет добиться длительного сохранения блюдом его свойств. А во-вторых, в морозильные шкафы нельзя помещать горячие продукты, а если ожидать, пока те остынут, о мобильном обслуживании и должной производительности придется забыть.

Складские резервы Когда для хранения продуктов недостаточно объемов холодильных шкафов используются сборно-разборные камеры. Особенно их применение актуально на комбинатах питания, в столовых, а также сетевых ресторанах с централизованным производством. С учетом ассортимента и сроков хранения используемых продуктов питания, а также температурновлажностного режима предпочтение отдается средне– (+10 °С… –5°С) и/ или низкотемпературным (–15 °С…

–25 °С) моделям. Объемы и количество камер корректируются в зависимости от имеющихся складских площадей и принципа товарного соседства. В случае дефицита площади рекомендуется установка многосекционного блока камер, внутреннее пространство которого разделено перегородками и каждый отсек оборудован отдельной дверью. «Для ресторанной кухни с короткой периодичностью продуктовых закупок и обслуживанием солидного потока клиентов целесообразно вместо нескольких холодильных шкафов предусмотреть среднетемпературную

38

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2012

камеру, – говорит Светлана Сорокина. Если же производственный процесс предполагает длительное хранение больших объемов замороженных продуктов, то потребуется уже низкотемпературная модель. Эффективность их работы зависит от толщины сэндвич-панелей, определяемой расчетным температурным режимом внутри камеры и температурой окружающей среды. В среднетемпературных моделях должны применяться панели толщиной не менее 60 мм, а для низкотемпературных уже потребуются панели не тоньше 100 мм. Для обеспечения необходимой температуры внутри рабочего объема камеры оснащаются холодильными установками, которые подбираются исходя из площади, температурного режима и условий эксплуатации. Наиболее экономичный вариант предполагает установку моноблока, у которого компрессор, конденсатор, испаритель и система регулирования и управления собраны в едином корпусе. Преимущество моноблочного оборудования – в компактности и быстроте монтажа. Более дорогостоящая сплит-система состоит из двух блоков: воздухоохладителя, устанавливаемого внутри камеры, и компрессорно-конденсаторного агрегата, располагающегося за ее пределами. Сплит-систему оправданно применять в помещениях, имеющих сложную конфигурацию. К тому же ее установка позволяет решить проблему с избытком тепла и шума от агрегата.

Принципиальным вопросом при подборе камеры является способ крепления панелей. Конструкция «шип – паз» позволяет соединять их между собой с помощью специального профиля из ударопрочного ПВХ-пластика. Это гарантирует возможность многократной сборки-разборки и добавление новых наборов панелей – расширительных поясов. В итоге не составит труда наращивать или сокращать объемы камер. Более трудоемкое в монтаже замковое соединение панелей предусматривает наличие эксцентриковых замков. В зависимости от технологии загрузки-разгрузки камеры оснащаются распашными, откатными или контейнерными типами дверей. При дефиците площади лучше предпочесть откатную дверь.

Зальная экспозиция Охлаждаемые витрины, устанавливаемые в зале, привлекают внимание посетителей. Для кратковременного хранения и демонстрации холодных закусок, кисломолочных продуктов и салатов применяются гастрономические прилавки-витрины, которые зачастую встраивают в раздаточные линии. Для выкладки десертов, тортов и выпечки используют кондитерские витрины и шкафы витринного типа. Стоимость витрины напрямую зависит от ее конфигурации, длины модулей, отделочных материалов, вариантов подсветки и комплектации. Важный параметр – экспозиционная площадь выкладки в охлаждаемом объеме, зависящая от габаритных размеров и количества дополнительных полок. Глубина выкладки у моделей со встроенными агрегатами лежит в пределах от 65 до 90 см. Для HoReCa чаще всего подходят среднетемпературные модели для охлаждения и демонстрации гастрономических и кулинарных

RESTORATORCHEF.RU

оборудование

МОРОЗ

изделий. Низкотемпературные версии, рассчитанные на содержание глубокозамороженных позиций (овощи, фрукты, мясо, рыба, мороженое), чаще применяются в магазинах. Способ охлаждения также влияет на цену. Для неупакованных продуктов и позиций нежной консистенции предпочтительнее витрина со статическим режимом охлаждения, гарантирующая минимальное заветривание. В более дорогостоящих моделях с принудительным охлаждением, вентилятор равномерно распределяет воздух по всему охлаждаемому объему и во внутреннем объеме не наблюдается температурных колебаний. Для организации системы питания по принципу шведского стола не обойтись без охлаждаемых салат-баров (+2...+10 °С). В основном в этом случае речь идет о холодных закусках, салатах и морепродуктах в гастроемкостях (GN 1/1 размером 530x325 мм). Салат-бары устанавливают в торговых залах в составе технологических линий или же в островном варианте. Их стоимость удорожает наличие в отделке натуральных материалов, стеклянного купола с регулированием высоты прозрачной крышки, а также дополнительных ящиков и полок, позволяющих рационально

RESTORATORCHEF.RU

использовать рабочее пространство. Более экономичным в ценовом плане является салат-бар в пристенном варианте с односторонним доступом к охлаждающей ванне. Респектабельные заведения отдают предпочтение островному модулю с открытым доступом со всех четырех сторон. Для презентации в салат-барах гастрономии, холодных закусок, икры, кисломолочной продукции и свежевыжатых соков могут использоваться ледяные гранулы диаметром около 1 см с температурой около –0,5 °С. Для их производства потребуется льдогенератор гранулированного льда. Производительность моделей со встроенным бункером обычно лежит в пределах от 40 до 200 кг в сутки, а без бункеров может доходить до 2,5 тонн. В суши-барах продукты выкладываются в специализированные холодильные

витрины на подушки из льда, что позволяет поддерживать необходимую температуру их хранения. Для получения ледяных чешуек с температурой –6… –12°С потребуется приобрести льдогенератор чешуйчатого льда. Такой лед обладает высокой охлаждающей способностью, плотно обволакивает продукты, исключая порчу товарного вида. В зависимости от потребностей в таком продукте подбирается модель нужной производительности, лежащей в пределах от 400 кг до 20 тонн в сутки.

Барная коллекция Бару нужно многое. Чаще всего малогабаритный холодильник с одной или двумя полками объемом 20–100 литров устанавливается под столешницу барной стойки. Если ставка делается на более внушительные объемы продаж напитков с попутной их демонстрацией посетителям, то имеет смысл приобрести шкаф со стеклопакетами, световым табло и местом для размещения логотипа. В емкости объемом 300–400 литров поместится более двух сотен банок по 500 мл. Одним из атрибутов барной зоны являются столы с охлаждаемыми объемами, в многочисленных отделениях

МАРТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

39

оборудование

МОРОЗ

которых размещаются ингредиенты для приготовления и сервировки коктейлей. В этом случае конструкцией охлаждаемого стола должна быть предусмотрена мойка и ванна для льда. И ни один бар не сможет обойтись без льдогенератора кубикового льда. Понятно, что в специализированных барах и пабах потребность в ледяных кристаллах будет ощутимо выше (около 2 кг на посетителя), нежели в кафе и ресторанах (не более 1 кг), в чьих структурах предусмотрено барное подразделение. «Поскольку льдогенераторы кубикового льда зачастую встраиваются под барную стойку, то они ограничены по высоте, а значит, и по производительности, – отмечает Виталий Смирнов. – Если же концепция заведения подразумевает большее потребления льда, то более мощные льдогенераторы можно устанавливать в подсобном помещении». Минимальная производительность этих аппаратов составляет 10 кг в сутки. Если льдогенератор не справляется с возросшим спросом или в заведении наблюдается дефицит площади, выходом из положения станет приобретение накопительного бункера. Здесь могут подойти передвижные термоизолированные накопители емкостью 70 кг (Roller Bin) или 140 кг (Double Roller Bin). При более скромных потребностях в ледяных кристаллах их можно хранить в морозильном шкафу. Принципиальным моментом при выборе аппарата является система охлаждения конденсатора. Льдогенераторы с водяным охлаждением компактны, и их можно устанавливать под барной стойкой прямо у стенки. Лучшая по сравнению с воздухом теплопроводность воды позволяет быстрее производить охлаждение, что сокращает энергопотребление. Также в числе плюсов стабильная работа в жаркую погоду. Однако эти аппараты потребляют в несколько раз больше воды, чье плохое качество и нестабильное давление в

40

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2012

магистрали неблагоприятно сказываются на производительности. Модели с воздушным охлаждением стоят дешевле «водных» аппаратов, и их не нужно подключать к водопроводной магистрали. Но такой льдогенератор не удастся расположить на расстоянии ближе чем 70 см от стены, поскольку необходима циркуляция воздуха. Наибольшее распространение получили стационарные льдогенераторы, для подключения которых требуется сеть переменного тока, слив в канализацию, врезка в водопроводную магистраль. При выездном кейтеринговом обслуживании, а также для небольших кафе и баров предпочтение лучше отдать моделям заливного типа с бутилированной водой в бункере. Хотя производительность таких машин невысока (не выше 20 кг льда в сутки), более низкая цена позволяет рассчитывать на быструю окупаемость инвестиций.

Десертные вариации Дополнительной статьей доходов для баров, кафе-мороженых, кондитерских, летних кафе и буфетов при мультиплексах могут стать граниторы. С их помощью удастся не только приготовить замороженную сладкую смесь, по консистенции напоминающую талый снег, но и эффектно ее презентовать. Цена гранитора зависит от количества диспенсеров, отличающихся объемом (10 или 12 литров). В самом

функциональном аппарате удастся приготовить как минимум десяток оригинальных напитков, а также сделать шербет, муссы и фруктовое мороженое. Наиболее совершенные в техническом плане граниторы снабжены двойными лопастями для получения смеси однородной консистенции, электронной панелью управления с цифровым дисплеем. Для охлаждения и порционного розлива осветленных соков, морсов, нектаров и напитков, получаемых за счет растворения концентратов в воде, потребуется сокоохладитель. На его корпус монтируется от одной до четырех емкостей (в зависимости от модели) из прозрачного пищевого поликарбоната объемом от 3 до 20 литров. При выборе модели необходимо учитывать проходимость заведения. Аппараты, рассчитанные на 3 или 5 литров, оснащены менее мощным компрессором, чем модели на 10 или 12 литров, и поэтому при высокой проходимости в них придется гораздо чаще доливать напитки. Для «легких» соков подойдут аппараты фонтанного типа, оснащенные погружным насосом. Если в ассортименте имеются соки с мякотью (персик, апельсин), то лучше подойдут аппараты активаторного типа. Обязательным атрибутом многих заведений, включая точки фастфуда и кофейни, являются фризеры, позволяющие приготовить мягкое и твердое мороженое, молочные коктейли, десерты из замороженных йогуртов и соков. Процесс приготовления мягкого мороженого осуществляется за счет одновременного перемешивания, взбивания и замораживания смеси до температуры от –4 °С до –8 °С. Перед выбором модели фризера определенной производительности следует оценить проходимость данного заведения исходя из количества посадочных мест, а также ассортимента мороженого. В аппаратах с одним цилиндром удастся приготовить только одну разновидность

RESTORATORCHEF.RU

оборудование

МОРОЗ

этого десерта, а в моделях с двумя цилиндрами на выходе получится три типа этого холодного лакомства. В данном случае модель с одним цилиндром вполне оправданна, поскольку разнообразить ассортимент можно при помощи различных топпингов. Наличие во фризере помпы для принудительного нагнетания воздуха хотя и удорожит аппарат, но пригодится для приготовления мороженого воздушной кремовидной консистенции с высокой степенью взбитости (70–80%). Производительность фризера зависит от мощности агрегата, объема цилиндра и наличия помпы. Производитель может заявить, что аппарат способен выдавать 18 кг/час или 300 порций десерта

RESTORATORCHEF.RU

весом 60–70 грамм в час. Но если спрос превысит предложение, то есть возможности фризера, то неизбежны сбои в работе. С мороженым плотной консистенции в этом плане гораздо проще работать, поскольку оно готовится заранее в батч-фризере, а затем перекладывается в гастроемкости низкотемпературной витрины, где дозакаливается до более низкой температуры. После этого десерт с помощью порционных ложек помещается в виде шариков в креманки или вафельные рожки. Обычно эта форма подачи практикуется на шведских столах при отелях или в кафе-мороженых. Также твердое мороженое – важный ингредиент при подаче различных десертов

(например, штруделей). Для такого способа подачи мороженого потребуются низкотемпературные прилавки-витрины, у которых с фронтальной стороны предусмотрено закаленное гнутое стекло, а со стороны продавца – раздвижные дверцы для доступа в охлаждаемый объем. Еще один холодильный агрегат – комбофризер, позволяющий готовить помимо мягкого мороженого молочные коктейли. В его конструкции предусмотрены емкости для сиропов и специальный миксер, обеспечивающий достаточно плотную консистенцию коктейлей, напоминающих по вкусу растаявшее мороженое.

МАРТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

41

МОДНЫЙ

Р О В О ПРИГ

Последние тенденции в мире ресторанного дизайна ведут к… отсутствию дизайна! По крайней мере очевидного. Правда, пока это поняли и оценили лишь немногие московские и петербуржские рестораторы. И надо сказать, их заведения пользуются заслуженной популярностью. Текст Марина Шаклеина Фото Архив Restaurant & Bar Design Awards 2011, ресторанов Noma (Копенгаген), Viajante (Лондон), Gramercy Park Hotel (Нью-Йорк)

Дизайн ресторана – неоднозначная история. В некоторые рестораны с весьма посредственным интерьером стоят очереди, а в соседних, со сверкающими люстрами и дорогими коврами, столики пустуют. И наоборот: мимо ресторанчика с ободранными стенами пройдут, а в претенциозном заведении со стульями от самого г-на Х будет не протолкнуться. Дизайн интерьера всегда был чуть ли не прямым отражением среднего чека и гастрономической направленности

ресторана. Но в последнее время эта связь становится все менее очевидной. И все чаще приходится ждать стола в заведении с простым и непритязательным интерьером, зато вкусной и полезной едой. «В последнее время дизайн интерьера для ресторанов все менее и менее важен, – говорит основатель «Дизайн-лектория» Ольга Косырева. – Гости приходят на повара, на концепцию, и еда для них важнее антуража. Поэтому все чаще появляются заведения вообще без дизайна. Они выглядят так, как будто никто специально не занимался их оформлением. Дизайнерские решения в них неочевидны и несамоценны. Особенно часто так бывает, когда ресторан не создается с нуля, а под него приспосабливают уже существующее обжитое помещение, не заморачиваясь заменой старого пола и не вылизывая потолок до идеально ровного состояния. Ведь в Европе рестораны редко открываются в новых помещениях: там относительно мало новостроек. В отличие от России, где владельцам порой достается голая коробка без всякой истории. Но европейцы даже бетонные стены умеют обратить в достоинство – оставляют на них следы опалубки, краски, делают специальное покрытие,

чтобы бетон не пылил, – и он становится прекрасным фоном для собственно ресторанной жизни». Российские дизайнеры подтверждают, что в целом рестораторы стали больше интересоваться простыми интерьерами, в которых акценты создаются при помощи освещения или одной-двух деталей в зале. «Заказчики начали интересоваться интерьерами спокойных цветов, с ровными линиями и из естественных материалов, – говорит частный архитектор Михаил Симонов (компания Design of Restaurants). – В качестве яркого элемента могут использовать одну стену или композицию в центре зала». Возможно, такое упрощение – ответ на всеобщее стремление к демократизации. Даже рестораны с высоким средним чеком стремятся быть проще и понятнее, хотят быть похожими на дом, где человек может расслабиться, а не, наоборот, выпрямить спину и затянуть галстук. Вторая причина – экономия. По словам Михаила Симонова, после кризиса инвесторы уже не готовы вкладывать значительные средства в покупку дорогих материалов и предпочитают обходиться более бюджетными вариантами. Эксперты отмечают, что корреляция

RESTORATORCHEF.RU

МАРТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

43

между гастрономической направленностью ресторана и интерьером становится менее важной. «Если у ресторана есть определенная специализация, то сделать в нем соответствующий интерьер будет честнее по отношению к посетителям, – говорит Ольга Косырева. – Однако в Москве ресторанов с исключительно итальянской или японской кухней сейчас мало. У нас по-прежнему в моде «суши – руккола – кальян», а такому «всеядному» заведению мало какой интерьер будет соответствовать. Хотя и удачные примеры есть: в частности, в «Облаках» интерьер одновременно и нейтральный, и довольно стильный». Другой образчик правильной стильности, по мнению нашего эксперта, московские

44

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2012

RESTORATORCHEF.RU

заведения Dodo и Delicatessen. «В интерьерах этих заведений чувствуешь стремление к настоящему, подлинному, – рассказывает Ольга. – Тебе не пытаются пустить пыль в глаза. Не пытаются выдать подвал, в котором раньше находилась, например, парикмахерская, за дворец или что-то претенциозное. Ощущение, что владельцы ничего не меняли, что все так и было. При этом там очень уютно и приятно». Таким образом, состаренный интерьер перестает претендовать на дворец в стиле рококо или барокко. А это говорит о том, что даже любовь русских людей к роскоши (читай: позолоте и бархату) все же претерпела качественные изменения. Люди поняли, что роскошь – это не обязательно головокружение дворцовых интерьеров. Даже люксовые рестораны сейчас стремятся показать себя более демократичными, на ценник меню может указывать высочайшее качество материалов, из которых изготовлена мебель и детали интерьера. Затейливые вензельки уступили место приятной функциональности 1950-х. «Я думаю, что эта мода родилась под влиянием американского сериала Mad Man, действие которого происходит в 1950-е годы, – говорит Ольга Косырева. – В кадре – прекрасные частные и офисные интерьеры, публичные пространства. И многим зрителям захотелось вернуться в те времена, воссоздать вокруг себя атмосферу того времени. Что только подстегнуло интерес к подлинным вещам 1950-х годов, самые лучшие из которых ценятся у антикваров больше, чем вещи XVIII и XIX веков». В России 1950-е годы – это не затейливый пин-ап, у наших сограждан этот стиль скорее ассоциируется со старыми квартирными и дачными интерьерами. Показательными примерами могут служить московская и питерская «МариVanna» и питерский ресторан «Рыба». Последний расположился на Приморском шоссе и представляет собой этакую дачу авторства московского дизайнера Альбины Назимовой. Через несколько лет можно ждать пришествия не только дачно-квартирной советской тематики, но и интерьеров, отсылающих к более недавнему прошлому, к 1960–1970-м годам. Пока заведений подобной интерьерной тематики мало: в Петербурге работает клуб-ресторан «Дом Быта», в Москве готовится к открытию бар «Волна» на территории ArtPlay.

RESTORATORCHEF.RU

МАРТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

45

По мнению Михаила Симонова, мы стали ближе к Европе и Америке в плане ресторанного дизайна. Как отмечает архитектор, раньше интерьеры были по большей части одинаковые, рестораторы брали за образец одно-два заведения и штамповали похожие, а сегодня они стремятся выделить свои заведения и обращают внимание на тренды, путешествуют и воплощают интересные задумки в ресторанах. «Особое внимание в последнее время начали уделять освещению, – говорит Михаил Симонов. – В моде точечный свет. Раньше делали практически офисное освещение, теперь предпочитают освещать отдельные зоны: столы, стойки, полы, коридоры. Например, освещение в коридорах делается приглушенное, чтобы не отвлекать внимание от посадочной зоны. Раньше было модно делать сложное двух-трехуровневое освещение с дорогими светильниками. Сейчас в почете более простые решения». Простые решения в полной мере отражают тенденцию не придерживаться определенного стиля. А кроме того, именно свет может быть чуть ли не главным способом придать помещению тот или иной смысловой, атмосферный

46

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2012

и стилистический акцент. Именно свет, а не его источник, несущий на себе определенную нагрузку, как какая-нибудь роскошная люстра. «Часто сам источник скрыт, виден лишь свет, который исходит из стеновых панелей, встроенных модулей, декоративных разломов и щелей в стенах, потолке, полах, – говорит

коммерческий директор компании «Люксформ» Наталья Солдатова. – Популярен и комбинированный свет – сочетание рассеянного освещения внутри зала с яркими световыми пятнами над столиками или зоной отдыха». Самих светильников, конечно, тоже коснулась идея простоты интерьерного высказывания. А что может быть

RESTORATORCHEF.RU

понятнее формы и цвета? Как отмечает Наталья Солдатова, в подвесных светильниках сегодня актуальны тубусы, цилиндры малой высоты с большими диаметрами, выполненные из цветных тканей и пластика, с матовой или глянцевой поверхностью. Округлые формы вообще побеждают угловатость, уступая место полусферам из металла и пластика в самой разнообразной отделке. Но и это лишь повод для дальнейшей игры света. «Современные технологии позволяют регулировать яркость, направление освещения и уровень расположения лампы над полом, – говорит Наталья. – Таким образом, можно играть, создавать островки и линии, причудливые тени на стенах и потолках, фокусировать и выделять подсветкой наиболее интересные с композиционной точки зрения предметы интерьера». Или содержимое тарелки, заметим от себя. Некоторые тренды, ярко выраженные на Западе, пока до России не дошли, и не факт, что дойдут в ближайшее время. В частности, это касается люксовых историй. На Западе оформление ресторанов люксового сегмента начали отдавать на откуп художникам.

RESTORATORCHEF.RU

«Например, для нью-йоркского отеля Gramercy Park интерьер сделал известнейший художник Джулиан Шнабель, – рассказывает Ольга Косырева. – Каждая деталь в отеле и ресторане при нем – от дивана и ковра до последней дверной ручки – произведение искусства. В Копенгагене в Karrierbar

поработали сразу несколько художников: один сделал люстру в зале, второй – скамью в лобби и т.д. Это редкая и эксклюзивная история, но ходят в такие рестораны не обязательно миллионеры. Там современное искусство для знатоков, а не для богатых».

МАРТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

47

SELECTION 01 (89) 2012

Большое гастрономическое путешествие Россия, Франция, Италия, Испания, Китай, Сингапур, Япония, Америка, Скандинавия

классика и авангард

рнал у ж ать з а к ции за к а д в ре 21-08-56 5) 9 9 4 ( +7

КУХНЯ

CHEF’s

земля, пепел, алмаз,

пыль, порей, баклажан, коктейль,

ноль промилле, молоко,

мороженое, бузина, том ям,

мадрид

фьюжн, выдержка, центрифуга, ферментация,

азот,

криоконцентрация

продукты и напитки

ПЫЛЬ

ГДЕ ПЕПЕЛ

ТАМ И АЛМАЗ

Новая гастрономическая реальность такова, что слова «мать сыра земля и «когда б вы знали, из какого сора» из метафорической категории переходят в буквальную, кухонную. И то, что прежде было сложно представить на тарелке в модном ресторане (да и на какой бы то ни было тарелке вообще), сегодня – считается едва ли не самым главным атрибутом актуального кулинарного пространства: пепел из баклажан, пыль из лука-порея, земля из хлебной крошки. Конечно же, дело не только в играх на текстурных контрастах – несмотря на новые в этом смысле тактильные ощущения, это вполне себе давнишняя, ставшая традиционной история. Важно вот что. В основе всякого телодвижения адептов новой кухни – лежит идея, а продукты, техники, подача – всего лишь способ высказать эту идею. Поэтому на современной кухне – уместно все, кроме неестественных техник и

50

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2012

синтетических продуктов. Высокая цель шефа – проникнуть в глубь вещей, вытащив наружу их новые смыслы, и доказать, что в любой бедности есть свое богатство. Нечто ценное, увиденное ценное у себя прямо под носом – оправдывает любые средства. Самое смешное, что средства эти тоже – могут быть самыми банальными, без сложных манипуляций с продуктами и хитрых технических приспособлений. Отсюда и зола, и пепел, и сено, и рыбные шкурки, и прочая сермяга. И земля, разумеется, тоже. Это вообще – едва ли ни главный фетиш современных шеф-поваров. Из хлебной или какой другой крошки, доведенной до текстуры «земля хрустит на зубах». По большому счету, можно приготовить обыкновенное тесто для крамбла, с каким угодно вкусом – тыквенных ли семечек, зерен ли льна, гречишной ли муки, замешать со сливочным маслом, регулируя по вкусу сахар и соль, и

Текст Ольга Овчарова Фото Вячеслав Поздняков (для ресторана «Антрекот»), Виталий Нефедов (для Omnivore Moscow – 2011)

RESTORATORCHEF.RU

реклама

ТАРТАР С БАКЛАЖАНОВЫМ ПЕПЛОМ

от Дмитрия Зотова, шеф-повара ресторана «Антрекот»

Ингредиенты

Вырезка, филе зачищенное 60 г Шалот 5 г Сибулет 3 г Оливковое масло 10 г Цветочная соль 1 г Черный трюфель 3 г Трюфельное масло 3 г Для булочки (на 5 шт) Молоко 125 мл Сливочное масло 63 г Мука 100 г Яйца 3 шт Сыр грюер 50 г Соль 1,5 г Для трюфельного майонеза Майонез 100 г Вода 300 г Трюфельное масло 10 г Тертый пармезан 20 г Для пепла Баклажановая пыль с маслом 70 г Обезвоженная маниока или мальтодекстрин 50 г

Приготовление

запечь. А после того, как остынет – размешать руками. Главное, повторимся, идея, а она – в возвращении к истокам: в древности, например, кое-где картошку готовили «в той земле, в которой она выросла», то есть под тяжелым земельным спудом. Или вот – пыль, еще один атрибут современного деликатесного жанра, без которого все происходящее сегодня на тарелке – кажется кулинарным атавизмом. Схема действий до дегенеративности проста. Взял шкурки, скажем, порея, посолил, поставил на ночь в печку, высушил до хрустящего состояния или до почти полного сгорания, покрошил в блендер или в кофемолку, пробил в пыль – и все. Куда интереснее ответить на вопрос «ну и зачем все это?». Затем, чтобы показать: у порея гораздо больше возможностей, чем мы себе представляли, а его вкус – богаче. Потому

52

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2012

Майонез. Смешать все ингредиенты венчиком до состояния эмульсии. Булочки. Заварить муку с молоком, посолить. Выложить смесь в миксер, включить его на перемешивание, вбить в смесь яйца. В формочки натереть грюер, на него отсадить готовое тесто из кондитерского мешка, сверху засыпать еще сыром и отправить формочки в печь – на 20 минут, при температуре 180 градусов. Пепел. Баклажаны, вместе с кожицей, сжечь на гриле. Кожицу снять, размолоть в кофемолке в пыль. Пыль смешать с растительным маслом, подогреть до 40 градусов, смешать с мальтодекстрином, посолить и промять смесь руками. Тартар приготовить обычным способом. Подавать, сбрызнув трюфельным маслом, с ломтиками черного трюфеля, полоской майонеза, булкой из заварного теста с грюером и пеплом.

RESTORATORCHEF.RU

ПОРЕЙ С СОБСТВЕННОЙ ПЫЛЬЮ

от Жюльена Бюрла, шефповара ресторана Le Dome (Антверпен)

Ингредиенты Лук порей 1 шт Пыль из порея 1 ч.л Козий творог 1 ст.л Лук шалот 1 шт Масло сливочное и сахар для карамелизации Соль, перец, масло тыквенное, винный уксус по вкусу

Приготовление Выложить разобранный на отдельные шкурки порей на соль и поставить в печку на ночь при температуре 110 градусов, чтобы он высушился до хрустящего состояния, но не сгорел окончательно. Покрошить в блендер и пробить в пыль. Свежий порей отварить в воде до мягкого состояния. Плотный зернистый козий творог (граммов сто) смешать с половинкой шалота, порезанного мелко, полить тыквенным маслом, поперчить, посолить слегка, сбрызнуть уксусом, порезать в смесь пару листочков юной зелени. Отваренный порей карамелизовать на сливочном масле, предварительно обваляв лук в сахаре. Подавать, выложив на тарелку карамелизованный порей, ложку творога, ломтик шалота, зелень, рядом просыпав через сито ложку пореевой пыли. что вкус сгоревшего порея – это тоже вкус порея, его нюансы, полутона и скрытые резервы. Меняя текстуру можно управлять данным вкусом. И при всем при этом – использовать для рецепта один единственный продукт. Пыль, в свою очередь, повара нынешней высокой кухни трансформируют в пепел – добавляя растительное масло, обезвоженную маниоку, мальтодекстрин или еще какую разновидность крахмала. Отчего пыль «приподнимается», обретая текстуру сигарного пепла, и в буквальном смысле растворяется на языке. Тоже, казалось бы, - ничего сложного. А в гастрономическом смысле – прорыв в стратосферу. Потому что самый обыкновенный сезонный набор продуктов любой северной страны, вроде соленого огурца или откопанных в огороде корешков благодаря этому ингредиенту может сказать человечеству гораздо больше, чем правильно приготовленная фуа-гра.

54

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2012

RESTORATORCHEF.RU

Yamasa-сан

21 февраля в посольстве Японии в Москве состоялся мастер-класс заслуженного японского шеф-повара Тосимицу Осато. Осато-сан поделился с присутствующими рестораторами и журналистами своими авторскими рецептами и рассказал про пока неизвестные в России блюда, например, роллы, в приготовлении которых вместо риса используется гречневая лапша. Такие роллы могут стать полезной и легкой заменой привычных роллов с рисом. В меню мастер-класса вошли блюда из рыбы, мяса и овощей. Минимум термической обработки: Осато-сан показал, как при помощи свежих продуктов и грамотно подобраного соуса создаются кулинарные шедевры.

Фото Евгений Смирнов

В феврале в московском баре «Мулата» прошел финал конкурса «Коктейль года», организованного порталом barbook.ru. Главной особенностью этого конкурса стал предмет соревнования – безалкогольные коктейли. За звание чемпиона боролись восемь барменов, предварительно прошедших отборочные туры. По итогам дегустации жюри присудило третье место Алексею Ереминскому с простым и славным молочно-йогуртовым коктейлем с уютным вишневым вкусом. Второе место у Сергея Омельяненко с весьма фантазийным миксом на тему том яма, а первое – у Павла Калитвина из воронежского бара «Жара», который не только вполне убедительно играл в импровизацию, но и вполне оригинально высказался, призвав себе в помощники, помимо молока и мороженого, сиропы со вкусами аниса и бузины. Ну и цветочки, конечно, не остались без внимания публики. А мы, пользуясь служебным положением, выяснили детали рецептов нескольких участников финала. И составили из них небольшую барную карту, в которой нет ни грамма алкоголя.

НОЛЬ ПРОМИЛЛЕ «Зимний луг» Павла Калитвина

барная

КАРТА

BAR TOM

от Сергея Омельяненко, бармена Courvoisier cafe

Ингредиенты Cорбет лаймовый 1 шарик (60–70 г) Сироп кокосовый 25 мл Свежие листья лайма 2 шт. Свежие листья базилика 2 шт. Молоко 150 мл Паста для супа том ям кунг 5 г

Приготовление Приготовить в блендере, готовый коктейль вылить в бокал харрикейн, сверху капнуть 3 капли масла песто и натереть на маленькой терке цедру лайма.

MILK & CHERRY

от Алексея Ереминского, бармена бара-ресторана «Буфет»

Ингредиенты Йогурт 3,5% жирности 100 г Вишня свежемороженая 50 г Мороженое ванильное 50 г Сироп гренадин 30 мл Крошеный лед 80 г

Приготовление Приготовить методом бленд. При подаче украсить двумя конфетами «Вишня в йогурте» на шпажке.

«ХРУМ ЦОК ШЕЙК»

от Давида Мебония, бармена «Секретного бара»

Ингредиенты Печенье злаковое 60 г Мороженое ванильное 150 г Сироп «Лесной орех» 40 мл Молоко 80 мл Бокал кувшин 250 мл Печенье и карамель в фантике для украшения

Приготовление Приготовить методом бленд, украсить печеньем и карамелью.

RESTORATORCHEF.RU

МАРТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

57

ПРОГРЕССИВНОЕ

Текст Анна Кукулина Фото архив Madrid Fusion, ресторан Faviken

ЧЕЛОВЕЧЕСТВО

В конце января в Мадриде прошел 10-й гастрономический конгресс Madrid Fusion. Помимо трехдневного марафона гастрономических идей, в городе почти месяц проходил и гастрономический фестиваль, в котором приняли участие десятки местных ресторанов, галерей, магазинов и рынков, которые предлагали своих гостям специальные дегустационные меню, выставки, лекции и прочие мероприятия на тему. А сам конгресс, как обычно, посетили сотни специалистов, дабы посмотреть и послушать тех, кто двигает вперед гастрономический прогресс. «Кто тут был» можно перечислять очень долго. Легче сказать, кого не было. А не было Феррана Адриа – впервые за все годы проведения форума. В его отсутствие, одним из самых ярких докладов форума, по мнению наблюдателей, стало выступление Натана Мирволда – автора пятитомного фолианта Modernist Cuisine, в которой автор раскладывает по полочкам самые разные, тщательно изученные и доведенные до совершенства технологии, на основе чего поварам уже очень легко придумывать новые блюда. Впрочем, познавательных докладов было гораздо больше – фото и видео репортажи с форума можно найти на www.restoratorchef.ru. А для этого номера мы решили отобрать пять очень конкретных полезных «открытий» конгресса и описать их подробно. Итак.

путешествие

МАДРИД

Жарка в жидком азоте Натан Мирволд и Дани Гарсия В отсутствие Феррана Адриа главным поставщиком идей для высокой кухни выступил автор Modernist Cuisine Натан Мирволд. Он изучает и доводит до совершенства самые разные технологии, на основе чего поварам уже очень легко придумывать новые блюда. Идею жарки в жидком азоте уже во время конгресса своеобразно проиллюстрировал Дани Гарсия (Calima, La Moraga, Испания). Мирволд предлагал жарить в жидком азоте стейки (фритюр – азот, повторить три раза), добиваясь прожарки rare одновременно с поджаристой корочкой. Гарсия развернул идею в другую сторону – обмакнул маринованные анчоусы в белковый кляр (разумеется, без муки), потом в азот, потом повторил последовательность еще два раза. Кляр

RESTORATORCHEF.RU

в азоте схватывается не хуже, чем в обычном фритюре, зато можно сделать холодную закуску без грамма жира.

Центрифуга Натан Мирволд и Паоло Лоприоре Еще одна идея Мирволда, которую сам он показал лишь в общих чертах, – использование на кухне центрифуги. В качестве примера Мирволд продемонстрировал один из самых эффектных способов применения центрифуги – для молодого зеленого горошка, который разделяется на три фракции: жмых, прозрачный зеленый сок и густую однородную зеленую массу консистенции мягкого сливочного масла (Мирволд так ее и называет: масло из горошка). Более законченные способы использования центрифуги на кухне показал Паоло Лоприоре (ресторан Il Canto, Италия): бульон из концентрата

морковных семян (концентрат как раз и был получен в центрифуге) он подавал с мидиями на пару с морским латуком и цедрой. Лоприоре же пропускает через центрифугу водоросли, получая водорослевый сок для соусов. Еще один великий человек, придумавший новое использование известного аппарата, – изобретатель готовки в вакууме Бруно Гуссо, который на сей раз придумал криоконцентрацию. Суть метода – медленно заморозить что-нибудь жидкое эмульсионной природы (например, молоко или белки), а потом прокрутить полученный «плохой сорбет» через центрифугу, отделяя воду в виде льда от всего остального.

Жарка в бересте Магнус Эк Швед Магнус Эк из Oaxen Krog (Швеция) тоже предложил новый способ

МАРТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

59

60

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2012

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

МАДРИД

жарки, хотя можно предположить, что частично он был известен веков пятнадцать назад всем обитателям стран, где растет береза (или другое дерево с неядовитой, пластичной и достаточно толстой корой). Эк взял стейк из старой коровы, отварил его в вакууме два часа при 55 °С, а потом плотно завернул в бересту и поджег. Горело сооружение минуты две, после чего стейк довели до готовности в духовке. Результат – мясо с ароматом березового дыма, приготовленное абсолютно безопасным способом. Подавался столь причудливо зажаренный стейк с пюре из топинамбура с молотым зеленым можжевельником и костным мозгом холодного копчения, вишней и жареным топинамбуром. Все это было призвано, разумеется, подчеркнуть «лесисто-земляные» вкусы в блюде.

Выдержка Бьорн Франзен и Магнус Нильсен Два скандинавских повара сильно удивили ко многому привыкшую публику конгресса предложениями сверхдолгой выдержки, причем не только для

RESTORATORCHEF.RU

мяса, но и для рыбы. Бьорн Франзен (ресторан Frantz n/Lindeberg, Швеция) рассказывал как раз о рыбе. По его уверениям, если рыбу правильно убить, максимально тщательно вымыть из нее всю кровь и отрезать голову и хвост, то потом ее можно выдерживать на льду под пленкой до 20 дней. Сам он готовил тюрбо 12-дневной выдержки, но попробовать его так никто и не рискнул. Магнус Нильсен (ресторан Faviken, Швеция) выдерживает мясо, но тоже непривычно долго – до девяти месяцев. Он предпочитает не юных коров, чтобы мясо было не слишком нежное и с природным ароматом, и выдерживает их по сложной схеме. Сначала тушу целиком месяц при 3 °С и 50% влажности, потом тушу, разрубленную на четверти, еще некоторое время при очень низкой влажности, а потом, поскольку мясо защищено образовавшейся толстой заветренной коркой, его можно выдерживать до шести и даже девяти месяцев. Самая долгая выдержка применяется для самых грубых отрубов – например, топ-блейд (из шеи) он выдерживает две недели при 10 °С и 70–75% влажности, а потом еще девять месяцев в обычных условиях.

Ферментация Сан-Хун Дежамбр Ферментация продуктов – технология доисторическая, хорошо известная и результативная. Для ресторанов она часто является слишком долгой, но, как выяснилось, процесс можно ускорить. Сан-Хун Дежамбр из бельгийского l'Air du Temps показал один из вариантов: заложил тонко нарезанную морковь в вакуумный пакет с жидкой кисломолочной закваской и апельсиновой цедрой и готовил 12 часов при 40 °С (забавно, что композиция блюда почти целиком совпадает с Лоприоре при совершенно разных техниках готовки). Получил таким образом «квашеную» морковь в рекордно короткие сроки и подал с отваренными на пару мидиями и морковным муслином. Он же продемонстрировал еще несколько вариаций на тему традиционнейшей корейской кимчи (любой ее сорт делают при помощи ферментации), в том числе гребешки, маринованные в соке самой простой кимчи из пекинской капусты, а также тунец с кимчи с красным перцем, свеклой и венерками.

МАРТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

61

RESTORATORCHEF.RU

МАРТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

63

идея

ОТРАЖЕНИЯ

В Москве прошел очередной раунд русско–французских гастрономических недель. Главным героем стал десерт «Наполеон», отмечающий в 2012–м свое столетие. Как известно, наш наполеон родился от французского «тысячелистника» – мильфея. Все эти, и другие, смысловые игры нашли отражения в меню ресторанов – участников Недели. Подробности – у нас на сайте. А здесь – самый французский рецепт, из всех представленных на мероприятии. Почему именно французский? Ну ведь с него все началось.

КУЛЬТУРНЫЙ

СЛОЙ

64

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2012

МИЛЬФЕЙ

от Сирила Натта, шеф-кондитера Cafe de Paris (Монако)

Ингредиенты Слоеное тесто бездрожжевое 1 кг Сахар 230 г Мука 1 кг Для крема Сливки 38% 1 л Сахар 225 г Желтки 16 шт 2 палочки ванили Сливки 33% 1 л Для соуса Малина свежемороженая 90 г Вода 200 мл Крахмал 2 г Сахар 120 г

Приготовление На столе, присыпанном мукой и сахаром, раскатать тесто до толщины 2-3 мм, переворачивая и посыпая сахаром. Раскатанное тесто выложить на

пергамент в лоток, накрыть пергаментом и прижать другим лотком, чтобы тесто не поднималось. Запечь при температуре 180 °C, до карамельного цвета. Затем нарезать на пласты шириной 4–5 см, длинной – 8-10 см. Крем. Отдельно вбить сливки 38% и 100 граммов сахара. Отдельно желтки смешать сахаром (125 г) и сливками 33% и варить на водяной бане 2,5 часа, за час до готовности добавить внутренности ванили. Готовый крем остудить, смешать со взбитыми сливками до однородной кремовой консистенции. Соус. Малину смешать с водой, пробить в блендере и процедить через сито. Получившийся сок вскипятить с сахаром. Крахмал развести в небольшом количестве воды и влить в горячий сок. Перемешать и остудить. Собирать десерт, как классический мильфей – слоями.

RESTORATORCHEF.RU

Издается с 2001 года. МАРТ 2012

Пиар ресторана: кто, как, с кем, зачем и сколько Тренд момента: дизайн интерьера без дизайна Город с будущим: перспективы ресторанного рынка Казани

АКТУАЛЬНЫЕ ПРАКТИКИ береста, земля и пепел жарка в азоте криоконцентрация ферментация выдержка

ПЛОДЫ ПРОСВЕЩЕНИЯ