Ресторатор Chef - Шеф / Январь-Февраль 2015

СЕЛЬДЬ & ШУБА правила реконструкции

18+

ШЕЙК & ТВИСТ 8 модных вариаций барной классики

ПИЦЦА & CO рецепты ее молодости

январь-февраль 2015

Верной дорогой ресторанные кластеры оптимизация затрат вечные ценности

¢ ® ·

ª«©

ª ² ­· Стань членом мирового клуба лидеров ресторанного бизнеса

Типография «Вива-Стар» избавит от головной боли, связанной с печатью Каталогов, Журналов, Брошюр, Буклетов, Листовок, Плакатов

www.leadersclubrussia.com

© ˺¸¾½ÅÀ½Ä  ¸Ä À ¸Ð½ÄË ¼½ÃË ÊÀÇƻȸÌÀ× Àº¸ ©Ê¸È » ¤Æɺ¸ µÃ½ÂÊÈÆ¿¸ºÆ¼ÉÂ¸× ¼ ª½Ã ½ NBJM TBMF!WJWBTUBS SV

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА эвент», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Интернет-редакция

Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор На обложке Фото на обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Иван Сапрыкин Алексей Гаврюшкин Сергей Великанов Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов Коктейль Ruby smash от Александра Кана архив гастробара «Никуда не едем»

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 14 000 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 350 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-56197 от 15 ноября 2013 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 20.01.2015 © Журнал «РЕСТОРАТОР», 2015

СОДЕРЖАНИЕ

Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА

Новые рестораны Москвы 6 Новые рестораны Петербурга 16 ВОКРУГ И ОКОЛО 22

Деловая активность ТРЕНДЫ Новые ресторанные кластеры Москвы. Трехгорная мануфактура, Большая Никитская, Покровка и окрестности 30

Инструментарий СИСТЕМА Без балласта. Рецепты оптимизации затрат от ведущих рестораторов Москвы 50

ТЕХНОЛОГИЯ БИЗНЕСА Дружба дружбой. Чего хотят ивенторы от кейтеринга 56

Кухня ПРОДУКТЫ И НАПИТКИ Сельдь и ее гардероб

АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА Вариации на тему пиццы Коктейльная карта.

8 твистов на классику

62

68 72

ПУТЕШЕСТВИЕ Чудо-остров. Водные процедуры архипелага Занзибар 76

МЕЖДУ ПРОЧИМ Владельцы сети «Саперави» на днях открывают третье кафе современной грузинской кухни в Марьино. Первое работает на Тверской-Ямской улице, второе – на Покровке. В основе концепции переосмысление грузинских блюд на свежий и полезный лад. Все готовится из-под ножа, повара – исключительно грузины. Вторая бургерная The Burger Brothers откроется в марте на Красном Октябре на месте бара «Продукты». В меню бургеры с необычными и полезными ингредиентами, например, бараниной с печеными перцами и йогуртовой заправкой, средний чек – 500-600 руб. за бургер и напиток. Третье кафе здорового питания «Рецептор» открылось на Чистопрудном бульваре. Первые два расположены на Большой Никитской улице и Патриарших прудах. Здесь принципиально не готовят из мяса. Меню состоит из блюд европейской и корейской кухонь, есть блюда для вегетарианцев и пескитарианцев. Средний чек – 1000 руб. Третья кафе-пекарня Roulette открывается на Серпуховской. Первые два

информационный

повод

заведения сети работают на Новослободской и Бауманской. Четвертая точка тоже появится на Бауманской, в БЦ Pallau-NK. В Roulette большой выбор хлеба и выпечки, а также сэндвичей. Средний чек – 400 руб.

Первый магазин-бар «Хлеб и Вино» появился на Маросейке только осенью, между тем уже вовсю заработала вторая точка на Патриарших прудах. В планах еще восемь кафе с доступной антикризисной концепцией: простая и недорогая еда и вино по «магазинным» ценам. Владельцы ищут помещения в пределах Садового кольца. Ресторан Jamie’s Italian Moscow заработал в ТЦ «Модный Сезон». Это второй в России и пятьдесят пятый в мире ресторан известного английского повара и телеведущего Джейми Оливера. Около тридцати ресторанов Jamie’s Italian открыты в Великобритании, остальные – в Индии, Индонезии, Бразилии, Ирландии, Канаде, Италии, Австралии, Нидерландах и других странах мира. Меню одинаковое во всех ресторанах сети, в его основе итальянские блюда: закуски, ризотто, пасты. Средний чек – 1500 руб.

открытия

МОСКВА С МАРИНОЙ ШАКЛЕИНОЙ

BURO CANTEEN Трехгорная мануфактура, Рочдельская ул., вл.15, стр. 13 Есть два повода говорить о Buro Canteen, как о «модном» месте. Первый – местоположение. Ресторанный список Трехгорной мануфактуры пополняется с каждым месяцем, и если тенденция сохранится, Трехгорка поспорит за звание «места силы» с Белорусской, Красным Октябрем и другими ресторанными кластера-

Модная столовая на Трехгорке ми. Второй повод – имена владельцев. Buro Canteen придумали Роксана Шатуновская, Василиса Сергеева и Наталья Святогор из компании «Бабий Бунт» и Мирослава Дума, it-girl и совладелица интернет-журнала о моде, культуре и городской жизни Buro 24/7, чей офис расположен тут же, на Трехгорке. «Бабий Бунт» управляет петербургскими кафе Slow Kitchen и рестораном B152/ Tearoom.

Buro Canteen на Трехгорке – это небольшой (165 кв.м.) лофт с приличествующей случаю кирпичной кладкой, окнами в пол, длинными столами, люстрой в стиле ар-деко, плиткой «кабанчик» и даже фотобудкой, вместо одной 6 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015

из кабинок в туалете. Так как основная «шутка юмора» концепции – переосмысление формата «столовой» на современный и креативный лад, не только интерьер, но и меню Дмитрия Беляева, шеф-повара петербургских проектов «Бабьего Бунта», изобилует нехарактерными для заводского общепита вещами. Тут есть, например, карри «виндалу» с жасминовым рисом (560 руб.), сибас, запеченный в соли (790 руб.), салат с курицей «тандури» и козьим сыром (520 руб.), бургер 24/7 (650 руб.) и т.д. Есть, впрочем, и бутерброд с докторской колбасой (за 280 руб.), мини-чебуреки с перечным мармеладом (за 290 руб.) или чахокбили (за 420 руб.). Бизнес-ланч в «столовой нового типа» стоит 400 руб. (за салат, суп, горячее, напиток и сладкий комплимент). В самом Buro Canteen свой средний чек оценивают в 1000 руб. Заведение рассчитано на 55 посадочных мест. Владельцы не исключают, что со временем Buro Canteen станет сетью, возможно, следующие «столовые» откроются при офисах интернет-портала Buro 24/7 в других странах: Хорватии, Казахстане, Украине, Азербайджане, Австралии и на Ближнем Востоке.

RESTORATORCHEF.RU

открытия

МОСКВА С МАРИНОЙ ШАКЛЕИНОЙ

DURAN BAR Трехгорная мануфактура, Рочдельская ул., вл.15, стр. 26 Еще один новый обитатель Трехгорки, занимающий целый этаж одного из бывших фабричных корпусов – ресторан-клуб, названный в честь группы Duran-Duran, в первую очередь предназначенный поколению поклонников культовой английской рок-группы. Один из соучередителей Duran – Паша «Фейсконтроль» Пичугин, известный всей клубной Москве. А

Ресторан-клуб для поколения Duran-Duran это значит, что без клубной составляющей не обойдется и в новом заведении. Формат предполагает все и сразу: концерты и дискотеки, креативные коктейли от Андрея Заставнюка с видом на реку и фантазийное меню от Николая Бакунова. Под стать и интерьер, который дизайнер Мария Жукова (Bad Boy Bar, Hills, Food Embassy) сделала с расчетом на то, что он долго сохранит актуальность. Duran Bar занимает третий этаж одного из корпусов Трехгорки. Общая площадь заведения – больше 1000 кв.м. Количество посадочных мест – 200 в залах и около 200 на веранде (заработает летом). Чтобы с комфортом обустроиться на третьем этаже, владельцам пришлось укреплять все здание, 8 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015

из-за чего открытие бара пришлось перенести на полгода. Меню Duran Bar шеф сформировал по принципу «Duran ели» и «Duran не ели». Изучив гастрольную географию группы, Николай Бакунов выбрал блюда, которые могли есть ее участники в тех или иных заведениях, и сделал свои авторские интерпретации этих блюд. Ирландский устричный суп с морской пенкой (720 руб.) или английские котлеты в сфере из хрустящего теста (650 руб.) – как раз из категории «Duran ели». Зато пока они не ели осьминога «тапака» (1190 руб.), телячью вырезку а-ля бефстроганоф с икрой из соленых огурцов (1300 руб.) или мировую закуску из форшмака, щучьей икры и печеной свеклы (777 руб.). Как и русские рыбные деликатесы, консервированные на далеких отечественных производствах, адреса которых шеф направо-налево не раздает. Зато подает деликатесы почти в «родных» консервных банках – и печень налима (1500 руб.), и копченого язя, и пыжьяна в желе, и ряпушку в масле (по 700 руб. каждый). Хотя самым главным хитом продаж, надо полагать, будет все-таки блюдо под названием «горб антилопы зебу с печеным авокадо и легким салатом из помидоров» (1518 руб.). Средний счет 2000 рублей.

RESTORATORCHEF.RU

НОВАЯ ФОРМУЛА ARIEL PROFESSIONAL ОБЕСПЕЧИТ БЕЗУКОРИЗНЕННУЮ ЧИСТОТУ БЕЗ ЛИШНИХ ЗАТРАТ Компания P&G Professional представляет на российском рынке обновленный стиральный порошок Ariel Professional. Благодаря своей революционной формуле Ariel Professional способен обеспечить идеальный результат уже после первой стирки и стать надежным помощником в бизнесе для профессионалов индустрии. Постоянно растущая конкуренция на рынке HoReCa напрямую влияет на впечатления клиентов от сервиса и устанавливает для профессионалов новые требования к качеству обслуживания. В борьбе за лояльность клиентов отели, кафе и рестораны стремятся предоставить сервис высокого уровня, который невозможен без идеальной чистоты белья. К сожалению, далеко не все средства для стирки могут обеспечить отличный результат сразу после первого применения. Владельцы предприятий в индустрии гостеприимства сталкиваются с самыми разными видами загрязнений ткани — от вина и шоколада, до туши и тонального крема. Такие пятна особенно сложно вывести, когда они уже успели высохнуть и внедриться в структуру материала. По этой причине профессионалам зачастую приходится тратить дополнительное время и деньги на предварительную обработку белья или привлечение подрядчиков. Ведь когда речь идет о репутации, экономия на качестве стирки просто неуместна. Чтобы эффективно удалить загрязнения, средству для стирки необходимо проникнуть глубоко в волокна, при этом любому обычному стиральному порошку одного цикла стирки может быть недостаточно для достижения желаемого результата.

Получить более подробную информацию о компании и ее товарах, а также узнать последние новости можно на сайте http://www.pgprof.ru

О Procter&Gamble Professional Procter&Gamble Professional является подразделением одразделением компании Procter&Gamble, отвечающим за разработку и продажу высокоэффективных чистящих их и моющих средств для профессионалов в секторе торе HoReCa, социальных, офисных и индустриальных объектах. Мы используем наш опыт и знание рынка для понимания нужд профессиональных пользователей. Работая вместе с отделом Исследований и Разработок, мы предлагаем чистящие и моющие средства, специально разработанные для достижения наилучшего результата. Основываясь Основываяс ясьь яс сные решения решени ния ни я на знаниях индустрии, мы даем комплексные м техническую ю по использованию продукции, оказываем и технологическую поддержку.

P&G Professional предлагает инновационное решение — Ariel Professional с эксклюзивной улучшенной формулой. В отличие от других средств для стирки, Ariel Professional обеспечивает блестящий результат уже после первого применения. Столь высокой эффективностью порошок обязан трем основным компонентам: специальному полимеру, позволяющему поверхностно-активным веществам быстро проникать вглубь пятна; усовершенствованному комплексу энзимов, содержащему липазу нового поколения, которая способствует лучшему расщеплению пятен; и, наконец, смеси поверхностно-активных веществ, эффективно и быстро «выталкивающей» пятно изнутри. «Знаменитое высказывание «у вас никогда не будет второго шанса произвести первое впечатление» является негласным законом для профессионалов сферы гостеприимства. Мы в P&G Professional, понимаем, насколько безупречное качество стирки важно для наших клиентов и какие усилия они прилагают, чтобы гости были довольны чистотой белья. Именно поэтому мы предлагаем обновленный Ariel Professional — простое в использовании и эффективное средство, которое поможет профессионалу оптимизировать бюджет и время, уходящие на стирку и сосредоточиться на других важных для бизнеса вещах», — отметил руководитель направления Восточная Европа P&G Professional Владимир Браснуев.

«АЛЕФ» ул. Образцова, 11/1 «Алеф» – первая буква иврита, так что нечего удивляться, что первая кофейня, сделанная командой кошерной фабрики-кухни Pinhas, носит именно это название. Pinhas производит кошерные полуфабрикаты для городских супермаркетов, бортовое питание для пассажиров «Аэрофлота» и «Трансаэро», а также отвечает за кухню в двух ресторанах и банкетном зале при Московском Еврейском Общинном Центре (МЕОЦ), расположенном по соседству. Собственно, путь от фабрики-кухни до кофейни «Алеф» занимает всего несколько метров и все блюда из меню кофейни готовятся там. Сама кофейня занимает около 100 кв.м. в холле музея и рассчитана на 80 посадочных мест. Основные гости – экскурсионные группы по будням и посетители музея по воскресеньям. Кухня в «Алеф» молочная – тут нет мяса, зато большой выбор рыбных и овощных блюд. Обширное меню на тему городских хитов придумал брендшеф Pinhas Пинхас Слободник. Позавтракать можно сырниками (280 руб.) или кишем с тунцом и шпинатом (250 руб.), пообедать – оливье с лососевой икрой или нисуазом (все по 420 руб.), борщом (320 руб.), котлетами из щуки (450 руб.) или спагетти с грибным соусом «мукрам» (350 руб.). Не обошлось и без форшмака (320 руб.) и хумуса (220 руб.), а также бейглов с разнообразными начинками, роллов, блинчиков. Специально для «Алеф» была разработана десертная карта с кошерными же конфетами, тортами и пирожными, которые, кстати, тут могут изготовить на заказ. Сливки, молоко и шоколад возят из Израиля, остальные продукты в Pinhas преимущественно российские. Средний чек 1000 руб.

10 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015

BAR PORT Цветной бульвар, 2 Новый проект Галины Дувинг («Итальянец», «Остерия Бьянка», «Диссидент», «Баба Марта»), что с противоположной от Buddha bar стороны ТЦ «Легенда Цветного», строился год. Это первый «барный» проект ресторатора, но потому и кавычки, что полностью спрятаться на барной стойкой в этом порту не решились. Хотя стойка сама по себе знатная и находится в центре всей композиции, а хозяином стойки стал Никита Ганькин (из питерского ресторана «Любимое место 22.13»). Для кухни владельцы выбрали привычное для себя итальянское направление, на шефство пригласив Мариано Валерио (Bosco, Barlotti). Он и готовит главную «фишку» заведения – поштучную еду. Представить себе поштучно мини-шашлыки (куриные за 120 руб.), котлеты (по 120 руб. – из лосося, ягнятины или говядины) и телячьи ребрышки (150 руб.) несложно. А вот поштучная паста, да еще с пометкой al contrario («наоборот») вызывает любопытство. «Наоборот» означает, что соус, с которым обычно подается паста, кладется внутрь, для чего теста лепят мешочки, на манер равиоли. В итоге получается порционная паста, которая приобретает вид обычной, если вилкой разорвать мешочек на несколько частей и перемешать их с начинкой. Пока предлагают четыре вида (карбонару, аматричану с беконом и томатным соусом, маринару и пасту с утиным рагу) по 100 руб. за штуку. Полная порция пасты стоит 370-450 руб., салаты – от 320 до 520 руб. Цены пока соответствуют заявленному среднему чеку в 1500 руб., однако, в скором времени планируется их повышение.

RESTORATORCHEF.RU

P’TIT BOUCHON CHEZ MAMAN Б. Никитская ул., 21/18 Бушоны, как известно, это небольшие закусочные с непритязательным интерьером, сытной и недорогой едой, характерные для французского

Лионский бушон в центре Москвы Лиона. Московский бушон от Натальи Лукиной (в течение многих лет руководившей «Жан-Жаком» на Никитском бульваре) выдерживает формат. На столах клетчатые скатерти, в меню – три десятка позиций, из которых самое дорогая – целая утиная ножка на подушке из картофеля за 590 руб. На 70 кв.м разместилось 50 посадочных мест и открытая кухня, где орудует совладелец, соавтор концепции и шеф Буэсси Куншеф (автор первого меню «Жан-Жака»). Костяк меню – типичные блюда бушонов, например, лионский луковый суп (260 руб.), салат бекон-крутон (320 руб.), яйца-пашот «а-ля Божоле» в красном вине с грибами и беконом (280 руб.). Есть, впрочем, и говядина по-бургундски (550 руб.), цыпленок гриль в ароматных травах (330 руб.), рулька ягненка, тушеная с маслинами, оливками и пряными травами (560 руб.), нисуаз а-ля рус с сельдью вместо тунца (290 руб.) и старомосковский борщ с копченым салом (210 руб.). Хит заведения, безусловно, фирменные яйца Chez Maman, где жидкие желтки покоятся на взбитых в пышную пену и слегка запеченных белках (180 руб.). На десерт – крем по-каталонски с бадьяном и лимоном (270 руб.) и лионский тарт-татен (260 руб.). За 850 руб. можно взять сет из трех блюд с бокалом вина. Средний чек – 1000 руб.

12 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015

«КИТАЙ ЧИ» Сретенка, 34, стр.1 Глава холдинга Buldozergroup («Тануки», «Ерш», Eshak), совладелец ресторанов «Рыбка» и «Поехали» (Москва), Sass cafe и Toko (Дубаи) Александр Орлов запустил новую сеть. С помощью «Китай Чи» владельцы надеются занять пустующую, по их мнению, нишу модного молодежного китайского фастфуда. Первое кафе на 55 посадок расположилось в помещении площадью 100 кв.м. Внутри стойка с кассами, доски с меню и разнокалиберные столы, белое лофтовое пространство, разбавленное яркими картинами. Заказ делается на кассе, после опла-

Китайский фастфуд от Александра Орлова ты гость получает пейджер, который сообщит о готовом заказе. В меню намеренно отошли от идеи блюд-трансформеров, решив, что пока московская аудитория не готова самостоятельно грамотно сочетать основы (например, лапшу) с начинками и соусами. Поэтому тут шесть видов лапши, и каждый набор выверен по вкусу – удон с говядиной и устричным соусом (290 руб.), гречневая лапша – с курицей-терияки (240 руб.). Есть три варианта спринг-роллов, два супа, шесть закусок, четыре вида риса, 10 вариаций дим-самов (35-45 руб. за штуку) – с крабом, гребешком, индейкой, курицей, бараниной и т.д. Бренд-шеф новой сети – Игорь Цой, отвечающий за кухню в сетях «Тануки» и «Ерш» (лапша и тесто для дим-самов готовят на фабрике-кухне «Тануки»). Средний чек 500 руб. В настоящий момент владельцы «Китай Чи» ищут помещения в центре города. А в будущем планируют построить сеть из 50-70 заведений.

RESTORATORCHEF.RU

COOK’KAREKU Садовая Кудринская, д. 9, стр.4 Александр Раппопорт, похоже, решил закрыть тему с завтраками в столице. До него концепцию «завтраки круглые сутки» пыталась воплотить ресторанная команда Костеренко-Гудкова, чье кафе на эту тему на Малой Никитской так и называется Breakfast. Однако в Cook’kareku действо приобрело поистине международный раз-

Завтрак навсегда от Александра Раппопорта мах. Ресторан открылся на месте Pilove Cafe, чьи владельцы пригласили г-на Раппопорта для обновления концепции, и двухэтажный особняк на Садовой Кудринской довольно быстро приобрел новый облик. Но мало облика, ресторатор хочет изменить отношение к самому понятию завтрак, и, говорят, долго вынашивал эту идею. Итог: 27 завтраков типичных для 27-ми разных мест мира. Московский завтрак «состоит» из омлета из трех яиц с докторской колбасой, а тамбовский – из омлета с тамбовским окороком, магаданский – из томленой трески с яйцом и картофельным кремом, а иркутский – из томленого сига в томате с яйцами и зеленым луком. «Завтрак туриста» (его точный адрес: деревня Новая Шараповка, Марьяновский района Омской области) состоит из говяжьей тушенки с жареным луком, томленой гречки, яйца в мешочке и жареного хлеба. Есть и мексиканский, японский, тайский, французский, испанский, мадьярский завтраки. Если быть точнее, это гастрономические реплики на тему соответствующих национальных традиций, облаченные в форму блюда, которое едят на завтрак. Каждый местный завтрак стоит 420 рублей, кроме двух исключений – «монакского» завтрака аристократа с двумя бокалами проссеко и 14 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015

квартетом из специально приготовленных яиц с красной и черной икрой (3420 руб.) и техасского завтрака с рибаем (1420 руб.). Все – круглосуточно. И – главное – если заказ «завтрака» происходит в урочное для соответствующего местного завтрака время – действует 30% скидка. С учетом разницы во времени с Москвой, для центрально-европейских завтраков, например, это время с 10-ти до 12-ти утра, для английского – с 11.00 до 13.00, для техасского – с 17.00 до 19.00, для калифорнийского – с 19.00 до 21.00, для сиднейского – с 00.00 до 02.00, а для индийского – с 5.30 до 7.30. Впрочем, с 13.00 до 16.00, судя по меню, на скидку рассчитывать не стоит. Зато, помимо формулы «завтрак по…», в меню есть допопции, тоже предлагаемые круглосуточно – «до завтрака» с классическими салатами-сэндвичами-тартарами по 300 руб. за блюдо, «едим ложкой», где особенную ценность представляют похмельные щи из квашеной капусты (180 руб.), «после завтрака», где хитом выступает десерт «Яйцо» из кокосового молока и манго (240 руб.) и др. В результате Александр Раппопорт в компании с шефом Cook’kareku Алексеем Берзариным предлагает очень много разнообразной еды, почти никак не стесненной ни национальными, ни идеологическими (и «утренняя еда» в их числе) рамками. Тортилья и рибай, пад-тай и телячьи щечки, сырники и варенец, севиче и шакшука, карбонара и томленый сиг, словом, почти все, что любит современная публика, хоть консервативная, хоть продвинутая, есть в меню одного ресторана Cook’kareku. Причем по комфортным, «утренним» ценам, даже если и без скидки. Такой френдли подход сложно переоценить.

RESTORATORCHEF.RU

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ПАРТНЕРЫ

«КОМПАНИЯ»

«ВИНО И ВОДА»

Петербург, ул. Ординарная, 19

Петербург, ул. Чайковского, 17

На месте ресторана «Порто» открылся новый гастробар с непритязательной дружеской атмосферой и авторской кухней. Соучредитель и сомелье заведения Александр Прокофьев ранее работал в виноторговой компании «Гранди Вини» и ресторане «Пробка». Как и его друг и партнер шеф-повар Алексей Крылов, Александр впервые пробует себя в роли ресторатора. В меню делают упор на российские и сезонные продукты. Партнеры сознательно отказались от блюд, которые они сами называют «попсой», - оливье, цезаря и тирамису. Приоритет отдается понятным, но небанальным вещам, например, салату из киноа с вялеными томатами (290 руб.), тартару из макрели, говяжьим щечкам с картофельным пюре (590 руб.) или супу из зеленого горошка с мятой. В разделе «Пасты и ризотто» не найти карбонару, но есть ризотто с грушей и горгонзолой или домашняя паста с рагу из утки. Зато в раздел основных блюд включен обязательный «домашний гамбургер» (390 руб.). Для подачи бургеров и закусок используют дубовые доски, вымоченные в масле, которые делает студия «Ремесло 937». В баре непривычные заграничные сорта пива, 12 красных вин по бутылкам, 4 позиции белых, по бокалам можно попробовать одно красное, два белых и одно игристое (от 250 до 300 руб.). В «Компании» поработали и над кофейной картой, зерна для ресторана специально обжаривает небольшое петербургское производство. Средний чек 1000 руб. без алкоголя.

Консультантом проекта «Вино и Вода» в лобби отеля Indigo выступил Эдуард Мурадян (Korovabar, «Е.М.»), что привлекает к ресторану дополнительное внимание. А тут есть на что посмотреть. Главный зал ресторана устроен под стеклянной крышей в бывшем пространстве двора-колодца; над баром колышется живая стена из растений, а на стеллажах в центре расположилась коллекция воды полусотни видов из десяти стран мира, включая декоративный экземпляр бутылки Bling со стразами «Сваровски». Вода есть и в меню – от «Сарова» за 120 руб. до новозеландской Antipodes за 1050 руб. за бутылку. Вина в карте, впрочем, больше – более ста сортов. Шеф-повар ресторана Игорь Печоркин (Radisson Royal Hotel, Park Inn) придумал несколько готовых сетов с едой под определенные сорта вина. Например, к бургундскому пино нуару предлагают сет из корейки ягненка с картофельным гратеном, теплым салатом из шпината с изюмом и соусом «санджовезе» и оленины в фисташках с шоколадным и брусничным соусами за 1230 руб. Основное меню составлено из дегустационных порций, на манер тапасов (160-350 руб.) – тут и карпаччо с осьминогом и фруктовой сальсой, и горгонзолла с грушей, и брускетты, например, с тапенадой из оливок и фетой. Есть блюда на компанию, например, антипасти (перчики с фетой, дыня с прошутто, моцарелла с вялеными томатами, брускетты, руккола) обойдутся в 690 руб. Средиземноморская тема в меню основная – на горячее шеф предлагает, например, аранчини (185 руб.), картофельные ньокки (240 руб.) или щупальце осьминога с запеченным в розмарине картофелем (545 руб.). Завтраки и ланчи в режиме шведского стола с 7.00 до 11.00 стоят 950 рублей, с 12:00 до 16:00 – 650 руб. за первое посещение и 350 рублей за последующие по карте постоянного гостя ресторана.

Белла Рапопорт Фото Антон Кузнецов

Екатерина Толстая Фото Антон Кузнецов

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru 16 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

«ВРЕДНЫЕ ЛЕПЕШКИ БУГУРСОК» Петербург, ул. Рубинштейна, 11

«Я ЛЮБЛЮ» Петербург, В.О., 26-я Линия, 15, корп.1, лит.А, БЦ «Биржа» Чтобы добраться до ресторана «Я Люблю» придется пройти паспортный контроль на входе в БЦ «Биржа» и подняться на пятнадцатый этаж. Это стоит сделать хотя бы для того, чтобы увидеть одну из самых красивых панорам Васильевского острова. Помещение бывшей столовой бизнес-центра приглянулось Артему Братушко (шеф-повар знаменитого Barbaresco) и Марии Швецовой (впервые в ресторанном бизнесе). Изначально партнеры хотели сделать итальянский ресторан, но из-за санкций концепцию пришлось изменить. Теперь в светлом интерьере с панорамными окнами подают блюда общеевропейской и русской кухонь. Например, карпаччо из говядины (340 руб.), тартар из тунца с лаймом и мятным йогуртом (390 руб.), утиную грудку с ягодным соусом и спаржей (470 рублей), рибай на гриле (990 руб.), пасту с креветками и цукини (390 руб.), запеченную североморскую треску с припущенными овощами и лимонным соусом. Большинство клиентов – сотрудники бизнес-центра, которые идут сюда большим потоком с 11 утра до 6 вечера. По вечерам заведение преобразовывается в романтичный видовой ресторан – отсюда и название. Впрочем, у местоположения есть и недостатки: по выходным бизнес-центр буквально вымирает, поэтому ресторан по воскресеньям не работает. Средний чек – 1500 руб. Кристина Шибаева Фото Антон Кузнецов

Ресторатор Александр Затуливетров («Свитер с оленями», «Бутерbrodsky bar») в компании с шеф-поваром Бахтияром Мустафаевым открыл крошечное кафе с затейливым названием во дворе своего же ресторана «МыЖеНаТы». На 60-ти кв.м. разместились шесть столиков, высокая стойка с барными стульями, витрина с десертами и уголок для оплаты заказов. Над ним – кран с пивом «Самарканд нефильтрованное». Еда соответствует названию, правда, лепешки не только вредные, но и вкусные, именно поэтому вокруг них закрутили целую концепцию. «Бугурсок» это измененное название узбекского пончика «бугирсок», владельцы сознательно поменяли букву, чтобы не казаться слишком уж традиционной национальной закусочной. Все меню выписано на грифельной доске: лепешка «бугурсок» (45 руб.) и три вида замазок к ней (сырная с зеленью, дзадзыки и аджика по 30 руб.), лепешка с куриной грудкой или лепестками говядины (125 руб.), куриный бульон (55 руб.), лагман (145 руб.), самса с говядиной (85 руб.), капустный салат, отвар шиповника, айран, кофе, чай (из пакетика) и пиво. На завтрак предлагают домашние яйца (из Гатчины), лепешку и замазку. На десерт – овсяное печенье, чак-чак, сладкий и соленый хворост (за 95 руб. дают целый пакет), эклеры и макароны из DuNord’а и медовик из «Свитера с оленями». Напитки наливают в пластмассовые стаканчики, еду заворачивают в вощеную бумагу или бумажные пакеты на вынос. В планах создание сети. Екатерина Суменкова Фото Антон Кузнецов

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru 18 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

ЗОЛОТО ЮНЫХ 16 декабря 2014 года в КП «Космос» ГКНПЦ им. Хруничева Московская ассоциация кулинаров при поддержке правительства Москвы, межрегиональной ассоциации кулинаров России и генерального партнёра – компании METRO провела XVIII открытый чемпионат Москвы по кулинарному искусству и сервису среди юниоров. Партнёрами чемпионата выступили компании «Звёзды Общепита», «Комплекс Бар», «Tupperware», «Никол +», «Ресторатор&CHEF», «Panasonic», «Barry Callebaut», «В-О корпорация». В XVIII открытом чемпионате Москвы приняли участие более 300 лучших студентов, будущих поваров и кондитеров из 36 профильных учебных заведений Москвы, других городов и регионов России. Чемпионат проводился в 12 классах, выступления в которых, оценивались в соответствии с мировыми стандартами, принятыми на конгрессе Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (WACS) в 2012 году в южно-корейском Тэнджоу. И победителями стали: В категории «Командные соревнования. Горячая кухня» (команда из 3-х человек готовила обед из 3-х блюд на 4 персоны) – команда ГБОУ СПО технологический техникум №49 из Зеленограда и команда НОУ ВПО «Московский финансово-промышленный университет «Синергия». В категории «Домашнее задание (команда из 3-х человек готовила презентацию меню тематического стола: по 1 банкетному блюду из рыбы и мяса на 6 персон, 3 вида холодных закусок в индивидуальной подаче, 3 вида десерта в индивидуальной подаче) – команда ГБОУ СПО технологический техникум №49, Зеленоград. В индивидуальных соревнованиях победители определились в нескольких классах: 22 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015

Повара: приготовление холодной русской закуски в европейской подаче (3 экземпляра), Live – Игорь Ан (Первый московский образовательный комплекс), Ирина Квасова (ГБОУ СПО пищевой колледж № 33), Владимир Викторов (ГАПОУ МОК им. Талалихина); Повара: презентация банкетного блюда (мясного или рыбного) на 4 персоны и банкетного блюда с 3-мя видами tapas-закусок на 4 персоны – Евгений Усанов (ГБПОУ колледж сферы услуг №10, Москва); АРТ-класс: композиции из шоколада, карамели, марципана, масла, соли, круп – золото и гран-при получила Елена Антоненко из колледжа сферы услуг №10. Карвинг.Live. Золото у Анны Коледовой из Анастасии Чекулаевой из первого московского образовательного комплекса Карвинг. Домашнее задание. Золото у Софьи Карачун из московского экономико-технологического колледжа №22 и Анастасии Чекулаевой, которая к тому же получила и гран-при в категории «Карвинг». Тематический стол, обслуживание гостей (официанты) – сервис-класс (команда 2 человека) – золото и гран-при у Виктории Хвастюк и Тимура Снигирева из колледжа гостиничного хозяйства «Царицыно» №37. Золотым барменом в категории «Флейринг» стал Роман Клубникин из экономико-технологического колледжа №22, а в категории «Классика» - Мелина Мирзоян из ГБПОУ колледж «Царицыно».

RESTORATORCHEF.RU

фирменные

НОВОСТИ

Компания HICOLD представляет новые модели собственного производства. Одной из главных новинок в модельном ряду холодильного оборудования компании стали однодверные холодильные столы, представленные в исполнении с боковым (габариты стола 900х700х850 мм) и нижним (габариты стола 565х700х850

мм) холодильным агрегатом. Обе эти модели гастронормированные, представлены как в среднетемпературном, так и низкотемпературном варианте и предусматривают все те же опции, что и другие столы, например, гранитную столешницу или корпус из пластификата. Стоимость моделей – от 38510 рублей.

БРЮКИ ПРЕВРАЩАЮТСЯ Надо полагать, в ближайшее время мы увидим не только вывески «закрыто», но и ребрендинги, перезапуски старых концепций и другие подобного рода перемены. В январе 2015-го о перезагрузке объявили владельцы ресторана Ragout, который открылся в 2010-м и стал одним из пионеров движения «новых рестораторов» и «бистрономии» по-московски. Теперь владельцы заведения решили, что время гастрономичной еды на каждый день, основанной на классических французских сочетаниях вкусов и технологиях ушло, и решили полностью изменить меню и подход к еде. Фокус сместился в сторону более простых вкусовых сочетаний и трендовых продуктов (вроде потрохов, капуст, круп и прочего кимчи), меню существенно сократилось, изменилась и подача – большие белые тарелки и доски отправились на склад, сменившись на почти домашний «размер», зато при такой подаче, по идее владельцев заведения, гости могут брать по несколько закусок или основных блюд одновременно и даже меняться

тарелками. Нельзя сказать, что новое меню Тараса Кириенко состоит из совсем уж простых блюд, хотя шеф и отмечает, что делал его с расчетом на более простые технологические процессы, однако еда и теперь не лишена интриги и даже создает новую. Новая презентация – блюда в меню теперь именуются по составу, например, «хурма, фенхель, фундук», «утиная грудка, капуста, клюква», «говяжьи щеки, булгур, морковь и тыква» и т.д. – часть интриги и часть концепции обновленного «необистро», на которую владельцы Ragout теперь делают главный акцент. Два лаконичных меню умещаются на одной странице: обеденное (действует с понедельника по пятницу и стоит от 400 до 600 руб. за комбинацию из двух или трех блюд) и основное – два десятка позиций (от 250 руб. за ризотто с масляной рыбой и грибами до 1200 за рибай с кимчи). Перезагрузка позволила снизить чек, теперь он вполне может уместиться в пределах 1000 руб. без алкоголя. В Ragout на Олимпийском проспекте пока действует старое меню, но и его обещают кардинально изменить к весне.

вокруг

И ОКОЛО

БЕЗ КРЫШИ В январе 2015 года столичная мэрия заявила о новой реформе уличной торговли. В Правительстве Москвы планируют снести все уличные палатки, установить новые типовые объекты и сдавать их в аренду желающим. Напомним, в 2012-м году Правительство Москвы уже бралось за упорядочивание уличной торговли. Тогда власти снесли все палатки, принадлежащие предпринимателям, и обязали желающих вести уличную торговлю приобретать и устанавливать за свой счет типовые торговые объекты, разработанные при участии Москомархитектуры. Параллельно сократилось количество мест, отведенных под уличную торговлю. Так, по данным Департамента Торговли и Услуг г. Москвы, в 2010-м году в столице насчитывалось 13,9 тыс. торговых палаток, а разработанная в 2012-м году схема размещения торговых объектов предусматривала немногим более 8 тыс. мест. До сего момента в аренду сдавалась земля, на которой предприниматели устанавливали типовые объекты. Особенность нововведений 2015 в том, что теперь предприниматели будут брать в аренду уже оборудованные для торговли палатки, принадлежащие городу. По задумке градоначальников, в открытых торгах сможет принять участие любой желающий. Как следует из пресс-релиза, опубликованного на сайте Департамента торговли и услуг, причина новой реформы проблемы с контролем за исполнением арендаторами всех требования Департамента к внешнему виду торговых объектов, а также стремление сделать уличную торговлю в столице более цивилизованной. «Три года назад власти города уже пытались стандартизировать внешний вид палаточной торговле. Но практика показала, что предприниматели меньше всего заботятся о внешнем виде своих торговых объектов, и выбирают варианты «попроще» и «подешевле». Не говоря уже о самих принципах ведения торговли, – говорится в пресс-релизе. – В результате новой вводимой системы взаимодействия города и предприятий мелкой розницы, предприниматели будут избавлены от многих, уже набивших 26 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015

оскомину, проблем. Предприниматели получают полностью оснащенные объекты под торговлю и договоры аренды заключаются с ними на 5 лет, до этого – на 3 года». «Город, вводя новый формат, предлагает бизнесу готовое торговое место, куда он может прийти сразу после заключения договора аренды и начать торговлю, – говорит руководитель Департамента городского имущества Владимир Ефимов. – Это существенно упрощает процедуру ведения бизнеса, так как раньше предприниматель тратил от 3 до 6 месяцев на привлечение средств и строительство павильона, – отметил Владимир Ефимов. – Хочу отметить, что ни один действующий договор аренды не будет расторгнут досрочно». Некоторые представители сегмента уличной торговли видят в новой инициативе много плюсов, однако, есть и те, кто сомневается в пользе нововведений. «С идеей сократить количество уличных торговых объектов и приобрести за бюджетный счет новые Департамент торговли и услуг знакомил предпринимателей еще в январе прошлого года, – говорит директор компании «Маркон», управляющей брендом «Стардог!s», Сергей Рак.

– Три года назад власти убеждали, что теперь в столице будут только типовые объекты, и даже если предприниматель захочет покинуть бизнес, он сможет продать свой объект другому оператору. Поэтому все вложились, сделали качественные объекты. Кстати, один объект с установкой стоил примерно 400-500 тыс. рублей. Когда стало понятно, что рынок ждут серьезные изменения, я написал письмо г-ну Собянину с просьбой собрать штаб по защите малого бизнеса и вместе с предпринимательским сообществом найти возможность реализовать идею, которую продвигал Минпромторг, – сохранить бизнес даже при сокращении торговых мест. Летом я получил ответ от заместителя главы Департамента торговли и услуг: власти не видят целесообразности сбора подобного штаба, тем более, что никаких изменений на рынке не будет. Очевидно, у него оказалась неверная информация относительно планов Департамента. Не позднее 1-го апреля 2015 года у предRESTORATORCHEF.RU

принимателей закончатся договора размещения торговых объектов. Что произойдет, мы можем наблюдать сейчас на примере тех, у кого договора истекают раньше. Предприниматели или вывозят свои объекты самостоятельно или же палатки демонтируют представители городских префектур во внесудебном порядке. Кстати, было издано постановление, по которому префектуры имеют право это делать, даже не ставя в известность предпринимателя. Теоретически, предприниматель может использовать свои палатки в местах, где они имеют право устанавливать собственные объекты, например, в Подмосковье. Однако московские палатки могут не соответствовать местным архитектурным нормам. В общем, наступают тяжелые времена. В Департаменте полагают, что реформа пойдет на пользу бизнеса. Однако они не освещают маленький вопрос. Новые городские торговые объекты будут установлены в течение года. Это означает, что предприниматель должен ждать в течение года, что, может быть, на его старом месте власти поставят объект и, может быть, он выиграет аукцион. К тому же пока нет никаких официальных документов, в силе старое постановление правительства Москвы №26. Никто не

знает ни новые схемы размещения объектов, хотя власти обещали нас ними познакомить еще полгода назад, ни условия новых аукционов. По факту, идет деприватизация. Тяжелейшая для бизнеса ситуация. Нам важно что-то планировать, а что можно планировать в таких условиях? Какой бизнес работает в условиях такой неопределенности? По разным оценкам, от 2000 до 4000 никому не нужных объектов будут выброшены на рынок. Некоторые предприниматели брали кредиты на их изготовление и пока их не отдали. Сколько будет стоить аренда городских палаток через год? Тоже вопрос». По задумке властей, количество торговых объектов должно не сократиться, а, наоборот, возрасти на 10%. По мнению представителей Департамента, впервые за всю историю отечественной торговли мелкая розница в Москве получит возможность вести цивилизованный бизнес и по форме и по содержанию. Уличная торговля в столичных парках также будет подчиняться новым правилам. Мобильной торговли новая реформа не касается, во всяком случае пока московские градоначальники не выпустили никаких документов, разъясняющих статус этого сегмента.

МЕЖДУ ПРОЧИМ Начиная с конца января Роспотребнадзор вводит новые правила проверки деятельности общепита. Теперь представители Роспотребнадзора могут проводить внеплановые проверки ресторанов, кафе и прочих предприятий общественного питания без предварительного уведомления предпринимателей, если проверка касается безопасности продуктов. Новые полномочия были прописаны в законе №532-ФЗ от 31.12.2014 года. Напомним, ранее представители санитарной инспекций были обязаны предупреждать компании о готовящихся проверках не менее, чем за сутки до мероприятия. В Роспотребнадзоре сочли, что предварительное уведомление делает работу ведомства менее эффективной: большинство предприятий успевают устранить нарушения до проверки. Сейчас основанием для внеплановой проверки может стать жалоба потребителей, а также истечение срока, отведенного предпринимателю на устранение предыдущего правонарушения. По мнению представителей малого бизнеса, данный закон не учитывает специфику работы общепита. В настоящий момент представители общественной организации «ОПОРА РОССИИ» готовят предложения по смягчению требований для малого и среднего бизнеса.

активность

деловая В конце января первый российский ресторан сети McDonald’s отпраздновал 25 лет своей работы в России. По данным пресс-релиза, выпущенного компанией McDonald’s, в 2015-м году планируется открытие пятидесяти новых ресторанов. По словам президента McDonald’s в России и Центральной Европе, Хамзата Хасбулатова, кризис дает возможность закалить бизнес и команду. «Мы в любом случае планируем рост, – отметил г-н Хасбулатов. – Он будет происходить за счет двух факторов — открытия новых предприятий и модернизации существующих». В 2014 году компания MsDonald’s открыла 73 новых предприятия, а также модернизировала 8 уже работающих ресторанов. География новых открытий обширна: рестораны McDonald’s появились Новосибирске, Омске, Архангельске, Вологде, Геленджике, Ставрополе, Новокуйбышевске, Старом Осколе, Домодедово, Можайске, Покрове, Павловском Посаде. Между тем, ВЦИОМ провел исследование, согласно которому 49% опрошенных россиян выступают за закрытие McDonald’s в России, из них большинство полагает, что еда из этой сети вредна для здоровья. 33% опрошенных не поддержали идею закрытия ресторанов американской сети в России. По данным ВЦИОМ, большая часть посетителей McDonald’s – молодые люди от 18 до 24 лет. 47% опрошенных предположили, что главной причиной проверок McDonald’s со стороны Роспотребнадзора в 2014 году послужили политические мотивы.

ВЕРНОЙ

ДОРОГОЙ Текст Марина Шаклеина Фото Тимофей Волгин

Многие рестораторы все еще свято верят в то, что три секретных составляющих успеха ресторана – это месторасположение, месторасположение и еще раз месторасположение. Но где актуально открываться в наступившем году? Мы выбрали три совершенно разных городских пространства, давших в прошедшем году немало поводов говорить о себе, как о новых ресторанных кластерах. Привилегированная центровая Большая Никитская пополнила свое меню блюдами от шефов с громкими именами – Дмитрия Зотова и Уильяма Ламберти. Модные в среде хипстеров заведения от неофитов, Crabs are Coming и бар Drink your Seoul открылись по соседству. На Малой Никитской в скором времени заработает новый ресторан Анатолия Комма, аккурат по соседству с двумя демократичными винотеками, открывшимися также в этом году. Об и так переполненной всевозможным общепитом Покровке стали все чаще вспоминать в связке с симпатичными и актуальными концепциями, прописавшимися рядом с «Теремком», «Золотой Воблой», «Сити Пиццей» и прочими сетевиками, которые раньше занимали большую часть здешних площадей. Кроме того, Покровка, при помощи соседней Маросейки, постепенно становится винной улицей. I Like Wine bar, «Хлеб и Вино», «Жан-Жак» и другие приятные проекты 30 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015

привлекают публику. Но, главное, Покровка была реконструирована согласно планам московского правительства и стала, как принято у нас говорить, «пешеходной». Расширенные тротуары, красивые фонари, внимание к фасадам и прочие меры по созданию «города-сада» сделали свое дело: Покровкой заинтересовалась платежеспособная публика. Еще одно актуальное городское пространство – чуть ли не последняя близкая к центру и пока относительно свободная заводская территория. Речь идет о Трехгорной мануфактуре. Может, Трехгорка и не готова похвастать безумным количеством громких открытий, но по уровню роста количества ресторанов и, главное, по резонансу, который каждый из них вызывал в прессе, она даст фору самой модной центровой улице. Однако. Чем Никитская улица привлекла известных рестораторов? Какие концепции надо открывать на Покровке? Что ждет потенциальных арендаторов на Трехгорке и станет ли это пространство вторым Красным Октябрем? Читайте прямо здесь.

RESTORATORCHEF.RU

Район Трехгорной мануфактуры Трехгорная мануфактура, расположенная между улицами 1905 года, Рочдельской и набережной Москвы-реки, все чаще заставляет говорить о себе как о возможном новом «месте силы». А где сила, там и рестораны. По крайней мере, тут они открываются один за другим. Помещения некогда текстильного предприятия, на первый взгляд, представляют собой мечту ресторатора: лофты с семиметровыми потолками, старинная кладка, которую не надо имитировать, индустриальный пейзаж за окном. В некоторых корпусах сохранились чугунные винтовые лестницы. Правда, сами арендодатели в условиях аренды отмечают, что помещениям необходим ремонт. Самые яркие арендаторы – всевозможные fashion компании, которых привлекла недорогая аренда и транспортная доступность территории. За ними потянулись и рестораны. Раньше ресторанами могла похвастать лишь улица 1905 года, где вблизи набережной уже много лет работают проекты Андрея Деллоса «Бочка» и «Шинок». Среди соседей – клубы, караоке-бары и даже отели с почасовой оплатой. О старой публике говорят с осторожностью, отмечая, что район Трехгорки – спокойное и тихое место для встреч на любых уровнях. Впрочем, за последний год Трехгорка вышла из тени, а историческое место привлекло весьма громкие имена. В течение нескольких RESTORATORCHEF.RU

месяцев тут появились бар «Никуда не Едем» с коктейлями от Александра Кана и едой от Дмитрия Шуршакова, Duran Bar от Николая Бакунова, бар Jagger от холдинга Ginza Project. В прошлом году громко открылся, но, увы, уже закрылся ресторан православной кухни «Воскресенье», который изначально курировал главный хранитель традиционной русской гастрономии Максим Сырников. Даже простая, казалось бы, по формату столовая Buro Canteen, открывшаяся здесь в начале зимы, имеет эпитет «современная» и создана при участии Мирославы Думы. Развитием кластера занимается управляющая компания «Трехгорная мануфактура». По словам некоторых арендаторов, пока политика развития не очень ясна. Ходят слухи, что ресторан «Воскресенье» и кафе Food &Wine покинули свои площади после повышения арендных ставок. Как бы там ни было, за развитием Трехгорки будет интересно наблюдать. Цена аренды помещений: до 1,5 млн. рублей в месяц за 600-800 кв.м. (по оценке компании JLL); 13000-18000 руб. за кв.м. в год (по данным ОАО «Трехгорная Мануфактура»). Характеристика помещений: на территории Трехгорной мануфактуры – площади свободной планировки в заводских корпусах, требуется ремонт. По данным ОАО «Трехгорная мануфактуры», договора аренды заключаются на срок от 11 месяцев до 3-х лет. ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 31

Рестораны. Трехгорная мануфактура, Рочдельская ул., вл.15 § § § § § § § § § §

«Никуда не едем» Gandhara Jagger Bar Столовая «Мануфактура» Duran Bar Andy’s Gastrobar «Грин» Campus Tanzbar Buro Canteen Blacksmith Irish Pub

32 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015

& Co § «Боэми», Рочдельская, 11/5 § «Шинок», «Бочка», «Манон», «Пилот», «Донна Маргарита», «Барашка», Boom Boom Room, Rockstar, ул. 1905 г., д. 2

RESTORATORCHEF.RU

тренды

КЛАСТЕРЫ

Роксана Шатуновская, совладелица кафе Buro Canteen: Трехгорная мануфактура – это большой офисный массив, в котором при обилии ресторанов негде просто и быстро поесть. Офис издательского дома, которому принадлежит интернет-журнал Buro, тоже находится здесь, поэтому можно сказать, мы делали то, чего не хватало нам самим. Простое и базовое заведение на каждый день, куда можно зайти на завтрак или ланч, вечером – на бокал вина и ужин с коллегами. Где можно быстро и вкусно поесть, без лишних претензий. Не может офисный сотрудник с заработной платой 60 тыс. руб. два раза в неделю ходить в ресторан со средним чеком в 2000 руб. При этом, офисов тут очень много: это и предприятия из творческой среды («Русмода» Александра Терехова, головной офис «Подиум», компания Дениса Симачева), и IT-компании, и юридические фирмы…Сюда планирует переехать ARMA 17 и уже делала здесь несколько мероприятий. Аренда здесь дешевле, чем в центре города или других раскрученных местах. Раньше Трехгорка была почти «медвежьим углом». Здесь арендовали помещения сток-центры и другие странные компании и клубы. Сейчас это место становится более респектабельным и модным. Тут много свободных площадей, где можно открыть что угодно.

RESTORATORCHEF.RU

Главное, понимать, кому вы адресуете товар… Помимо офисов здесь большой жилой район и опять же выбор «куда пойти» невелик. Район: почти что центр. Рядом и Садовое, и Третье кольцо, Кутузовский проспект, набережные, поблизости две станции метро. Дорога к метро «Краснопресненская» идет через красивый парк у Белого дома и занимает десять минут. C точки зрения расположения, Трехгорка гораздо удобнее, чем, например, Красный октябрь, куда можно заехать, но вот выехать…Проблемы с парковкой есть и у нас. Въезд на территорию мануфактуры сделали платным – 500 р. Парковка на прилегающих улицах тоже стоит дорого, мы относимся к району Сити, где действуют высокие тарифы. Арендодатели обещают в течение 3-4-х месяцев ввести новую систему оплаты парковки на территории мануфактуры и привязать стоимость ко времени пребывания, а также сделать льготы для арендаторов и гостей заведений. Мы вот пока сами делаем скидку гостям, если нам показывают чек за паркинг. Пока Трехгорка не выглядит столь «секси», как «Октябрь» или Artplay. Но я уверена, что в перспективе – это новое место силы. В управляющей компании работают очень адекватные люди, готовые идти навстречу арендаторам. Насколько я понимаю, у них есть проект реконструкции территории, который будет реализован в ближайшем будущем. ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 33

Николай Бакунов, концепт-шеф ресторана Duran Bar: В наше время для ресторана очень важен удобный подъезд, парковка и, наверное, вид из окон. Мы для Duran Bar искали именно такое помещение, и нашли его на территории мануфактуры. Здесь есть все, что нам нужно: большие лофтовые пространства, доступность для автомобилистов, места для парковки. Если арендодатели будут проводить правильную и гибкую политику, у мануфактуры будут все шансы стать новым местом силы. При этом, не думаю, что Трехгорка станет исключительно арт-кластером, хотя тут снимают офисы люди из творческой среды (например, тут располагается офис кинокомпании Федора Бондарчука Art Pictures Studio). Арт-кластеры медленно развиваются. Я думаю, тут сложится и творческая и деловая среда. Например, Duran Bar рассчитан на более широкую и взрослую аудиторию. Пока, по моим ощущениям, развитие территории довольно хаотично, не могу сказать, следуют ли арендодатели какому-либо плану. Здесь очень просторные помещения лофтового плана. Однако, для укрепления потолков, полов, стен, колонн нужны огромные средства. Для нас необходимость реконструкции здания оказалась полной неожиданностью. По первоначальному плану мы должны были открыться еще в мае. На деньги, вложенные в ремонт, можно открыть второй ресторан! Офисам ремонт обойдется дешевле. Однако, как правило, офисы делят лофтовые пространства на этажи, по моей оценке для достаточно большой площадки такая операция до кризиса могла обойтись в 50 млн. руб. А уж сейчас! Развитие Трехгорной мануфактуры сейчас целиком зависит от того, как поведут себя арендодатели. Очень не хочется, чтобы все это превратилось в «бизнес по-русски». На моей памяти рынок пережил несколько кризисных витков, и каждый раз я наблюдал одно и то же. Владельцы помещений в тяжелые времена продолжали настаивать на своей аренде, а то и поднимали ее. Бизнесмены, вложившие в свои заведения деньги, съезжали, помещение год пустовало, после чего владельцы все же снижали ставку и сажали туда кого-то другого. Где логика? Почему надо уничтожать то, что есть? Это чисто русская история, такая негибкость, кото34 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015

рая, к сожалению, мешает нашему развитию. Я надеюсь, что на Трехгорке этого не произойдет. Хотелось бы донести до властей мануфактуры идею организовать вблизи остановку общественного транспорта, чтобы территория стала удобной и для пешеходов тоже. А также организовать въезды, выезды и парковки. Например, лифтовые – вертикальные, европейского образца. Или закрепить за каждым арендатором парковочные места, в общем, зарабатывать вместе с арендаторами, а не на них. У меня, как у творческого человека, разбирающегося в экономике, есть свое представление о том, как может развиваться это пространство. Я представляю, какие рестораны надо тут открывать. Но не скажу, а то меня опередят.

RESTORATORCHEF.RU

тале, хочется разнообразного питания, поэтому рестораны с самыми разными концепциями могут чувствовать себя хорошо. Популярностью пользуются завтраки – особенно много гостей с Трехгорки приходят в утренние часы.

Светлана Ярова, начальник отдела стрит-ритейла компании JLL:

Ольга Долгова, директор ресторана «Бочка»: Наш ресторан находится достаточно близко от центра города, рядом с набережной и «Экспоцентром», напротив ЦМТ. Многие из наших гостей – бизнесмены и посетители выставок. В дни выставок поток значительно увеличивается. Хотя многие выставки проходят только раз в год, они из раза в раз приходят к нам.

RESTORATORCHEF.RU

Улица 1905 года делит гостей: здесь много ресторанов самых разных ценовых категорий на любой вкус и кошелек. Новой застройки тут практически нет. Трехгорная мануфактура становится очень популярным местом: открываются офисы, столовые, кафе и рестораны, причем не только со стороны проезжей части, где уже практически не осталось свободных мест, но и внутри комплекса. К нам тоже нередко приходят люди с Трехгорки. Тем, кто постоянно работает в этом квар-

Трехгорная мануфактура была привлекательной для рестораторов в силу сравнительно невысоких ставок аренды при центральном местоположении. Недалеко располагается ЦМТ и различные офисы, которые обеспечивают заведения «деловым» спросом, также в этом районе много качественного жилья. К плюсам Трехгорной мануфактуры в глазах ресторатора можно отнести модное лофтовое пространство, располагающееся в центре, но – что важно – тихом центре, и поэтому рестораны здесь в первую очередь ориентированы на деловые встречи «вдали от глаз». Сегодня рестораторы неохотно рассматривают открытие здесь новых заведений – достаточно много уже работает, спрос был фактически удовлетворен, и для того, чтобы быть здесь успешным, нужно предложить ни на что не похожую концепцию. К минусам места можно отнести значительную ориентацию на деловой спрос, и такого высокого трафика в выходные здесь нет. На наш взгляд, Трехгорка и дальше будет оставаться деловым кластером, в котором будут работать модные концепции. ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 35

Большая Никитская & Co Большая Никитская улица и прилегающие к ней переулки давно пользовались любовью рестораторов. Московским театралам, журналистам и прочей богемной публике не понаслышке знаком алкогольный треугольник между тремя кафе - «Жан-Жаком», «Маяком» и «Квартирой 44». Старожилы и студенты захаживают в старинную рюмочную напротив Консерватории и в, можно сказать, раритетный ресторан ливанской кухни «Синбад» в здании «Театра у Никитских ворот». Впрочем, студенты облюбовали и находящуюся по соседству с рюмочной кюфту от Meatpoint. За последний год на Никитской появилось несколько современных и небанальных концепций: бруклинская пицца от Дмитрия Зотова в Zotman pizza&pie, баны с крабовым мясом в Crabs are Coming, авторские блюда Уильяма Ламберти в «Угольке». Сейчас гастрономическая прямая длиной в 900 м (если считать от площади Никитских ворот) насчитывает минимум три десятка отметок. От американских завтраков в Conversation до негласно лучшего столичного кофе в «Кофемании», от лукового супа в лионской закусочной Chez Maman 36 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015

до митболов от Дениса Крупени (Meatball Company). На Никитской отметились сразу три ярких шефа современной гастрономической сцены: Дмитрий Зотов, Дмитрий Шуршаков и Уильям Ламберти. В общем, есть на что посмотреть. Процент текучки на Никитской ничтожно мал (разве что на месте гастробара 5/2 одна концепция сменяла другую). Несмотря на обилие открытий, новые ресторанные жители селятся в помещениях, появившихся на рынке только сейчас. Возможно, именно появлению доступных новых площадей вызвал «ресторанизацию» улицы (особенно площади у Никитских ворот). Традиционно, улица пользуется любовью среди горожан, причем, в отличие от Тверской, по Никитской гуляют, в основном, москвичи. Поэтому из крупных раскрученных сетевиков здесь живет разве что «Кофе Хауз», в большинстве же проектов так или иначе стараются подчеркнуть свою индивидуальность. Цена аренды помещений: около $2-2,5 тыс. за кв.м. в год Характеристика помещений: 100-150 кв.м. преимущественно в зданиях конца 19-го и начала 20 века.

RESTORATORCHEF.RU

Рестораны. Большая Никитская улица § «Ватрушка», «Бифштекс», д.5 § «Уголек», д.12 § «Белая Русь», Meatball Heaven, «Кофебин», д.14 § «Простые Вещи», Meat Point, д.14/2 § «Кофемания», д.13/6 § Conversation, Zotman pizza&pie, «Синбад», «Кофе Хауз», Subway, д.23/14/9 § «Маяк», д.19 § Chez Maman, д.21/19 § «Квартира 44», «Рецептор», «Рюмочная», д.22/2 § Lookcafe, «Шоколадница», д. 24/1, стр.6 § Рестобар 5/2, д.26 § Кафе Студии Артемия Лебедева, д.35 § «Старый Фаэтон», д.55 § Siberia, «Хлебная Лавка», д.58 § Long Island Diner&Bar, Osteria Montiroli, д.60

RESTORATORCHEF.RU

& Co § «Дети Райка», Никитский бульвар, д.25 § «Дума», Моховая, 11, стр. 3В § Breakfast, Малая Никитская, д.2 § Why Not Wine, Малая Никитская, д.8/1 § «Палаццо Дукале», Тверской бульвар, д.3 § Crabs are Coming, Drink Your Seoul, Cockney’s, Калашный пер., д.9 § «Архитектор», Малая Никитская, д.20 § «Долмама», Paul, Аллея Романов

ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 37

Катя Метелица, управляющий партнер кафе Chez Maman: Автор концепции кафе и, собственно, maman – Наташа Лукина – девять лет проработала в кафе «Жан-Жак» на Никитском бульваре. Поэтому, когда мы начали искать место для собственного проекта, вопрос «где» даже не стоял. Конечно на Никитской! Никитский и Тверской бульвары, Никитские улицы – это намоленные места. Здесь много музыкантов, театралов, журналистов, людей самых разных поколений и национальностей. Например, в какое-то время в «Маяке» собирались «ветераны сцены» (Васильев, Ефремов и их друзья), потом – молодежь, а сейчас там много экспатов. К Наташе Лукиной раньше приходили в «Жан-Жак» как домой, а сейчас приходят сюда, в Chez Maman. Никитская улица – это сердце города. Официальный центр – Кремль, неофициальный – Пушкинская площадь. Между ними расположена Никитская – старинная, сохранившая старомосковский облик улица, окруженная тихими переулками. На Пушкинской площади невозможно найти место для проекта: с одной стороны рестораны Деллоса, напротив – McDonald’s. К тому же она слишком проходная. На Никитской уже собралось много симпатич38 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015

ных ресторанов и это делает нас всех сильнее. Мы хотим, чтобы люди ходили из одного заведения в другое, встречались со знакомыми в одном кафе, потом шли в другую компанию в соседнее кафе… Особенно здорово будет летом. Мы откроем большие французские окна, получится, что весь зал кафе – это веранда. Также, например, в прошлом году сделали в «Угольке». Это красивое решение – условия не позволяют нам ставить веранду на тротуарах. Застройка на Никитской старая. Например, подвалы здания, в котором расположена винотека «Простые вещи», говорят, датируются временами Ивана Грозного, хотя сам дом был построен в 19-м веке. Вероятно, что цокольный этаж дома, в котором работает Chez Maman, тоже старше, чем надстройка. До нас в этом помещении было отделение «Сбербанка» и мы получили помещение с ободранными, но шикарными стенами со старинной кирпичной кладкой. Можно сказать, ремонт обошелся нам малой кровью. Прелесть Никитской улицы в том, что здесь могут работать любые концепции. Главное, чтобы они были хорошими в своей категории. Мы, конечно, тяготеем к низкому чеку, потому что нам кажется, что демократичных заведений городу не хватает.

RESTORATORCHEF.RU

тренды

КЛАСТЕРЫ

Константин Андреев, управляющий рестораном «Кофемания» на Б.Никитской: На мой взгляд, огромный плюс «Кофемании» на Никитской в том, что она расположена в историческом здании Консерватории имени Чайковского. Концерты помогают нам повышать выручку. Рядом располагаются несколько престижных отелей, многие иностранцы выбирают нас для завтрака или ужина. Улица ведет прямо к Кремлю, а это значит, что туристические маршруты проходят через нас. Никитская действительно набирает популярность, сейчас многие ресторанчики открываются в нашем районе. На улице два театра, две церкви, консерватория, несколько модных бутиков и магазинов класса люкс, а так же два продуктовых супермаркета, салоны красоты, студии йоги, фитнес-центр и офисы. Улица проходимая, активная. Даже плюс, что рядом нет метро, так как нет излишней суеты и сносящего траффика. Мне кажется, на нашей улице было бы востребовано заведения типа CheepSide. Красивый интерьер, блюда, приготовленные в хоспере и отличное обслуживание – залог успеха. Также, думаю, что будет успешным какой-нибудь бар RESTORATORCHEF.RU

или паб с контактной стойкой, дорогими оригинальными коктейлями и хорошим алкоголем. В такое заведение могли бы заходить офисные работники, чтобы отдохнуть после рабочего дня и пропустить по коктейлю.

Ирина Ходзинская, владелица винотеки «Простые Вещи»: Мне сложно говорить о Большой Никитской, как об уникальном или удивительном месте. Это очень приятная и красивая улица в центре Москвы, но она не сильно отличается от других центровых мест. В принципе, точки скопления ресторанов периодически возникают в разных районах Москвы, вспомнить ту же Белорусскую, где за два года открылось большое количество ресторанов. Это снежный ком: чем больше ресторанов на улице, тем больше людей приезжает, и тем выгоднее место для других рестораторов. На Никитской открылось большое количество прекрасных мест и именно это привлекло туда людей. А не наоборот. Я за то, чтобы было больше ресторанов, и за то, чтобы они были разноплановыми. Наверное, единственное, что сложно сделать на Никитской – это фастфуд, высокая аренда не позволит держать очень низкий ценник. ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 39

Сергей Крылов, совладелец ресторанов Haggis pub&kitchen и Zotman pizza&pie: Мы не стремились попасть именно на Никитскую, хотя, по совпадению, самое первое помещение, которое мы с Зотовым смотрели, когда только-только думали о совместном проекте, тоже было на этой улице. Помещение в здании «Театра у Никитских ворот» для Zotman pizza&pie мы одобрили сразу, на интуитивном уровне было понятно, что это наше место. У Никитской улицы хорошая энергетика. Во-первых, влияет близость Патриарших прудов, хотя это скорее лирика, чем статистика. Хотя летом и в хорошую зимнюю погоду, безусловно, люди гуляют, и приходят и с Патриков, благо идти недалеко. Во-вторых, к моменту нашего запуска на Никитской уже работали разнообразные интересные кафе и рестораны: Crabs are Coming, «Уголек», «Кофемания»… Можно сказать, набралась некая критическая масса ресторанов, они своим присутствием создали особую атмосферу улицы. Вообще, в Москве бизнес начинает «кучковаться» в определенных зонах. Например, на Петровке много ритейла. Думаю, на Никитской через пару лет будет очень интересно. Никитская улица расположена вдали от метро, 40 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015

наш сегмент это очень сильно ощущает. В плохую погоду люди до нас не всегда доходят. Правда, «Уголька» и «Кофемании», наверное, это касается в меньшей степени – туда приезжают на машинах. Эти рестораны, наверное, больше обеспокоены парковкой, например, возле «Уголька», насколько я знаю, вообще убрали парковочные места. Я думаю, что люксовые рестораны не очень вписываются в концепцию Никитской улицы. Топ-менеджеры из «Романова Двора» ходят в рестораны, расположенные в бизнес-центре. У «Романова Двора» своя инфраструктура с кинотеатром, фитнес-центром и даже своей пешеходной улицей. Они стоят немного особняком от самой Никитской. Странным образом, кризис оказывает оздоровительное воздействие на ресторанный бизнес. Идет естественный отбор, кафе с непонятными концепциями закрываются. Уходят и банки, которые сворачивают свое развитие, на их место могут прийти рестораны. Хотя помещения, оставшиеся после банков, сложные: переделка стоит дорого. Да и арендодатели пока держат ставки, не хотят уступать. Но наступит критический момент, когда и им придется пойти навстречу. Сложно сказать, сколько сейчас стоят помещения на Никитской, многие арендодатели не говорят ставки. Потому что никто не понимает, сколько же они сейчас должны RESTORATORCHEF.RU

тренды

КЛАСТЕРЫ

стоить. Арендодатели боятся и продешевить, и переоценить. Ясно, что раньше «нормой» была ставка в $2500 за кв.м., сейчас многие сомневаются, брать ли помещение по ставке больше $1000 за кв.м. В целом, помещение стоит от 1,2 млн. руб. до 1,8 млн. руб. за 300 кв.м. в месяц. При этом, на Никитской есть, где разгуляться. Тут до сих пор нет бургерных, азиатских ресторанов, кофеен («Кофемания» все же по формату больше ресторан). Хотя, у нас за углом некоторое время работал Double B, но, видимо, он оказался никому не нужен.

Светлана Ярова, начальник отдела стрит-ритейла компании JLL: Исторически Никитская считалась очень престижной улицей, основной аудиторией которой была интеллигенция, благодаря тому, что она входит в так называемый «театральный треугольник», а также тому, что именно тут расположена Консерватория. С одной стороны Никитская граничит с Тверской, а с другой – с Моховой, таким образом, находится в непосредственной близости к Кремлю. У нее богатое окружение центра столицы: элитное жилье, фешенебельные отели, первоклассные офисы, дорогие бутики, рестораны авторской кухни. Никитская всегда обладала особенной атмосфеRESTORATORCHEF.RU

рой, и многие собственники помещений долгое время удерживали их и не выставляли на продажу. Несмотря на то, что львиная доля площадей на Никитской небольшие, порядка 100-200 кв. м, зачастую переделанные из жилых квартир, они почти никогда не пустовали, ротация на этой улице всегда практически отсутствовала. В настоящее время свободные помещения на Никитской, особенно такие, которые могли бы подойти по параметрам под ресторан, найти крайне затруднительно. Очень малое количество площадей выходят на аренду и быстро поглощаются. Арендная ставка на подобные локации варьируется в районе $2-2,5 тыс. за кв. м. в год. Говоря о характере заведений, зачастую это или модные новые небольшие кафе современного городского стиля, или уютные атмосферные кафе и рестораны с достаточно высокими ценами, но изысканным меню, или места «для своих», расположенные в переулках, скрытые от глаз, совсем нетуристические, но не менее интересные и с отличной кухней. На наш взгляд, в перспективе Никитская станет в большей степени ресторанной улицей, вытеснив бутики и шоу-румы, на которой будут появляться модные интересные концепции, которым при этом подойдет небольшой формат помещений: кофейни и кондитерские с take away-сервисом, вок и т.п. ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 41

Покровка & Co Покровка всегда была ресторанной улицей, вернее, улицей с богатым выбором «куда пойти». Пивные и кофейни, тайские и русские заведения, фастфуды, бары, рестораны, пожалуй, столь разношерстный состав общепита не встретишь даже на Арбате. При этом, рестораны с интересной современной едой здесь были в меньшинстве, а вот сетевые проекты разных форматов, напротив, делили самые проходные места. С другой стороны, Покровка – улица офисов. За старинными фасадами трех-четырехэтажных зданий спрятаны поделенные на клетушки помещения, где сидят туристические компании, издательства, юридические и бухгалтерские конторы и прочие фирмы, занимающихся всем на свете. Дизайнерские лавки, салоны красоты и магазины «привет из 90-х» с ассортиментом

Цена аренды помещений: до 1,5 млн. рублей в месяц за 600-800 кв.м. Ставки сильно скачут. Помещения около бульвара стоят меньше – около $1-1,5 тыс. за кв.м. в год, на «уличной» части – около $2-2,5 тыс. за кв.м. в год. Чем меньше помещение, тем выше ставка. Характеристики помещений: разброс от 100 кв.м. до 400 кв.м.

42 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015

от булавок до пальто чередуются с банками и йога-центрами. При этом в районе есть и респектабельные офисы, не говоря уже о том, что стоимость квартир в районе Чистопрудного бульвара очень высока, а значит, с платежеспособным спросом все в порядке. Наконец, Покровка пролегает по хорошо сохранившейся части старой Москвы, любимой туристами. Возможно, один из секретов Покровки – ее всеядность и способность мирно смешивать совершенно разные социальные категории. В конце лета завершилась реконструкция Покровки, улица стала «пешеходной». Еще до реконструкции на Покровке начали появляться проекты «с человеческим лицом»: кафе современной грузинской кухни «Саперави» открылось на месте кофейни Starbucks, заработали I Like Wine bar и пекарня «Булка», появились «Братья Караваевы». Все эти рестораны объединяет обращение к интеллигентной сознательной аудитории. Которая предпочтет «Кофеманию» или «Кофебин» заведениям с посредственным кофе, лапшичную Doodles сетевому фастфуду, а демократичный I Like Wine дешевым пивным. В общем, «апгрейд» Покровки коснулся не только тротуаров и клумб, но и ресторанов. Возможно, именно поэтому в прошедшем году мы часто говорили о заведениях, открывшихся на Покровке. И, надеемся, эта тенденция продолжится и в настоящем.

RESTORATORCHEF.RU

Владимир Перельман, совладелец баров I Like Bar и I Like Wine bar: Когда мы в марте 2014 года брали помещение для заведения, не было информации о планирующейся реконструкции Покровки. Мы не предполагали, что Покровка так изменится всего за полгода. Эта улица всегда была немного маргинальной: на ней было много пьяных тусовочных баров, куда в основном ходила молодежь, все было лихо, разухабисто, но на студенческом (в плане аудитории) уровне. В какой-то момент я даже был настроен пессимистично, потому что даже на Шаболовке, где работает наш I Like Bar, я не встречал столько нетрезвых и не очень приятных людей. Мы взяли две площади, расположенные вблизи пересечения Покровки и бульваров. Изначально мы рассчитывали на то, что эта часть Покровки более проходная, здесь приятная атмосфера, а рестораны, работающие в радиусе 50-100 метров, довольно успешны. То же соседство с «Кофеманией» настраивало на позитивный лад, можно сказать, «Кофемания» могла бросить на нас благоприятную тень. Плюс мы знали, что к нам будут приезжать наши постоянные гости. Когда реконструкция закончилась, Покровка стала красивой ухоженной улицей. И публика очень изменилась. Многие из тех, кто живет в районе Китай-города, но раньше ездили в рестораны, скажем, на Патриарших, начали ходить в заведения на Покровке. Когда мы только увидели план реконструкции улицы, мы предположили, что, скорее всего, концепции с дешевой едой будут закрываться. Так и вышло: у тех, кто работал в ценовом сегменте ниже среднего, выручки просели, а рестораны с относительно высоким средним чеком, наоборот, начали зарабатывать больше. Мы RESTORATORCHEF.RU

видим, что на Покровке начали открываться приятные места европейского уровня: какие-то кофейни, ресторан Extra Virgin, винотека «Хлеб и Вино»…За полгода на Покровке появилось четыре винных бара! Это может стать якорем для людей: сюда приезжают как на винную улицу. В феврале мы открываем I Like Beer & Brut. Появился качественный и интересный фастфуд, например, лапшичные. Остались мастодонты – рестораны, которые работают уже много лет. Но, по моим ощущениям, многие из них съедут, потому что сейчас они стоят пустые. Это к вопросу о том, появятся ли на Покровке свободные площади. Да. Только в нашем доме семь ресторанов – конкуренция бешеная. Иногда сосредоточение ресторанов в одном месте помогает зарабатывать всем, в нашем же случае это игра на выживание. После реконструкции улицы арендодатели подняли ставки примерно на 25%, несмотря на кризис. Это определенное нахальство. С другой стороны, работать на условно модной улице, к которой власти относятся с таким вниманием, непросто. Когда шла реконструкция, к нам постоянно приходили проверяющие органы. То просили покрасить стены, то помыть окна, то еще что-то в том же духе. За последнюю неделю нас пару раз оштрафовали за то, что мы не успели вовремя сбить сосульки. ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 43

Рестораны. Покровка § Follow Me Cafe, «Крошка-картошка», «Штолле», д.1/13 § «Золотая Вобла», д.2 § «Дарбарс», д.2/1 § Караоке Ivanoff, Subway, д.3/7 § «Тай Тай», Caffeterria, д.4, стр.1 § «Теремок», «Сити Пицца», «Шоколадница», Pacha, Кафе при культурном центре «Белые Облака», д.4 § «Саперави», д.5 § Sisters Cafe, д.6 § Fooodcafe, д.6, стр.1 § «Белорусская Хата», д.9, стр.1 § «Циферблат», д.12, стр.1 44 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015

§ § § § § § § § § § § §

«Братья Караваевы», д.14/2 «Пилзнер», д.15 «Компот», д.15/16 I Like Wine, «Долма», Music Room, Mi Piace, «Вок Стрит», д.16 «Кризис Жанра», д.16/16 Extra Virgin, Glow Subs, «Лагман Хауз», Doodles, Cuba Libre, д.17, стр.1 «Кофемания», д.18 «Карибы», д.18/18 «Булка», «Гамбринус», д.19 «Кофебин», д.21 Free Bar, д. 21-23 Lavazza Expression, д.25 RESTORATORCHEF.RU

§ § § § § § § § § §

«Чайная Высота», д.27, стр.1 Frendy’s, д. 28/6, стр.3 «Омулевая Бочка», д.33/22 «Камадо», д.35/17 «Ю-Мэ», д. 38А «Шоколадное Ателье», д.40 Est-Caffee, д.40, стр.1 Meat & More, д.40, стр.2 «Советские времена», д.50 «Чайхона №1», д.50/2

& Co § «Рецептор», Чистопрудный б-р, д.23, стр. 2 § & Маросейка RESTORATORCHEF.RU

§ § § § §

§ § § § § §

BM Cafe, д.2/15 «Шоколадница», д.3/13 «Волконский», д.4/2 «Теремок», д.6 «Бардак», «Две Палочки», «Натахари», Bubble Mania, «Хинкали», «Шоколадница», «Брусника», «Кофе Хауз», д.6/8, стр.1 «Сити Пицца», д.6/8, стр.8 «Ваби Саби», д. 7/8 «Дамас», д.8 McDonald’s, «Прайм», д. 9/2 Union Jack Pub, д.13, стр.1 «Жан-Жак», «Хлеб и вино», «Зер Шён», Jeffrey’s Coffee, д.15 ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 45

Хатуна Колбая, совладелица кафе Виктория Дегтярева, «Саперави»: территориальный управляющий сети «Кофемания»: Наверное, ресторанов на Покровке становится больше потому, что улица стала относительно пешеходной. Нам в свое время просто понравилось помещение – отдельно стоящий особнячок. Я не вижу глобального плюса в том, что улицу реконструировали, разве что она стала светлее. Проекты здесь не только появляются, но и закрываются, вот недавно, например, закрылся «Глобус Гурме». Это типично для Москвы, думать, что улица, а не концепция, отвечает за успех. Покровка сейчас на слуху, очевидно, кто-то думает, что если откроется на Покровке, то ему обеспечен биток. Нет. Люди идут туда, где им нравится. Даже в хинкальную на окраину Москвы без вентиляции, если там вкусно. На Маросейке около «Жан-Жака» открылось сразу два винных бара. Один стоит пустой, а во втором люди сидят. Так что адрес ничего не определяет.

46 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015

После реконструкции на Покровке стало больше прогуливающихся, велосипедистов. Но это не компенсирует то, что на улице большие проблемы с парковкой. Наши гости страдают и из-за неудобной инфраструктуры: терминалы оплаты стоят далеко друг от друга, многие не могут их найти. Мы даже повесили на двери номера парковок, чтобы людям было удобнее. Покровка отличается от других мест тем, что тут много заведений самой разной ценовой категории. Очевидно, сейчас хорошо живется винным барам с небольшим меню. В дорогих ресторанах я не встречала ажиотажа. Небольшие кафе с быстрой и недорогой едой популярны. Нельзя выделить и определенную аудиторию, это микс: тут есть и офисы, и жилые дома. К нам приходят и топ-менеджеры, и мамы с детьми, направляющиеся на прогулку RESTORATORCHEF.RU

тренды

КЛАСТЕРЫ

на Чистые пруды. На каждый ресторан есть свой потребитель. Напротив нас более демократичный «Кофебин» - туда заходят студенты или люди со средними заработками. Публика очень разношерстная. Поэтому, мне кажется, что на Покровке пойдет любая концепция.

Светлана Ярова, начальник отдела стрит-ритейла компании JLL: По своей истории Покровка во многом похожа на Пятницкую улицу, однако в настоящее время она является более деловой. Покровка характеризуется высокой плотностью населения и отличается особенно активным ночным населением, поэтому в последнее время мы видим, что на Покровке стали открываться новые бары и винотеки. Основная ресторанная активность сосредоточена на Покровке в месте пересечения с бульварами. Там есть и кофейни, и рестораны, и кафе с междунаRESTORATORCHEF.RU

родной кухней, предлагающие бизнес-ланчи для сотрудников офисов, коих здесь немало. Несмотря на достаточно разнообразный ассортимент заведений общепита, их здесь все-таки не хватает, особенно качественных городских кафе, способных предложить хорошие варианты бизнес-ланчей по доступной цене и достаточно высокого качества: мы считаем, именно на этом сегменте общепит Покровки должен сосредоточить свое внимание сейчас и на перспективу. Ставки аренды на большие помещения (500800 кв. м) под качественный ресторан с полной посадкой могут приближаться к ставкам на Пятницкой (на текущий момент помещение площадью 600-800 кв. м под ресторан с полной посадкой может достигать 2 млн. рублей в месяц). Однако это скорее относится к отдельным концепциям, а в целом ставки на соседних с Покровкой улицах Маросейка и Мясницкая обычно даже выше, и могут достигать до $2 тыс. за кв. м. в год. ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 47

Оборудование для пекарни:

инструментарий

МЕЖДУ ПРОЧИМ

Тетстозакаточные батоноформирующие машины: Sottoriva – от 118000 руб., Jac – от 219000 руб., Sigma – от 288000 руб., «Восход» – от 295800 руб. Тестораскаточные машины: Fimar – от 29000 руб., Electrolux – от 50000 руб., Gastromix – от 58000 руб., Gam – от 75000 руб., Rollmatic – от 120000 руб., Flamic – от 146000 руб., Sigma – от 166000 руб., La Monferrina – от 187000 руб.

Планетарные миксеры (от 5 л): Gastromix – от 11000 руб., Sirman – от 11000 руб., Bear Varimixer – от 30000 руб., Electrolux – от 35000 руб., Sigma – от 74000 руб., Starmix – от 80000 руб., Rollmatic – от 104000 руб.

Просеиватели муки: «Интерма» – от 20000 руб., «Восход» – от 24000 руб., «Атеси» – от 27000 руб., Sottoriva – от 74000 руб., Rollmatic – от 95000 руб., «Пензмаш» – от 150000 руб. Тестоотделители и тестоотделители-округлители: Sigma – от 189000 руб., Panero – от 257000 руб., Sottoriva – от 294000 руб., Jac – от 316000 руб., «Восход» – от 352000 руб. Тестомесы: Gastromix – от 18000 руб., Itpizza – от 29000 руб., Gam – от 36000 руб., Fimar – от 42000 руб., Sirman – от 48000 руб., Sigma – от 55000 руб., Electrolux – от 78000 руб., «Торгмаш» – от 87000 руб., «Пензмаш», «Восход» – от 109000 руб., Zanolli – от 137000 руб., Sottoriva – от 240000 руб.

Расстоечные шкафы: «Восход», Gierre – от 19000 руб., «Итерма» – от 24000 руб., Unox – от 26000 руб., Piron – от 26000 руб., «Чувашоргтехника» – от 24000 руб., Roller Grill – от 57000 руб., Gam – от 60000 руб., Zanolli – от 67000 руб., Wiesheu – от 80000 руб., Sottoriva – от 105000 руб., Angelo Pro – от 250000 руб. Пекарские печи: Piron – от 112000 руб., Unox – от 120000 руб., Wiesheu – от 140000 руб., Giere – от 160000 руб., Grill Master – от 162000 руб., «Восход» – от 196000 руб., Sottoriva – от 202000 руб., Blanco – от 214000 руб., Zanolli – от 227000 руб. Подовые печи: Wiesheu – от 149000 руб., Zanolli – от 162000 руб.

Фото

БЕЗ БАЛЛАСТА

Тимофей Волгин

30% столичных предприятий общественного питания закроются к весне, – таковы неутешительные прогнозы экспертов рынка. Некоторые яркие проекты уже покинули рынок, кто-то спешно меняет концепцию или проводит ребрендинг. Многие рестораторы начали внедрять разнообразные антикризисные меры: от специальных предложений и акций до оптимизации внутренней работы заведений. Марина Шаклеина поговорила с представителями различных сегментов рынка и выбрала наиболее эффективные меры.

Первое шумное событие, серьезно встряхнувшее рынок в прошедшем году, случилось весной – в начале апреля Россельхознадзор запретил импорт в РФ австралийской говядины (импорт американской говядины был ограничен годом ранее). С июня вступил в полную силу закон об ограничении курения в общественных местах. В августе был ограничен ввоз сельхозпродукции, сырья и продовольствия из стран, присоединившихся к санкциям против РФ. В течение всего года постепенно расширялась зона столичных платных парковок. А в конце года все наблюдали обвал рубля и бешеный рост цен на продукты, в том числе и отечественные. Впрочем, цены на продукты росли в течение всего года, а приближение полномасштабного кризиса можно было предвидеть еще летом. В некоторых ресторанах к переменам начали готовиться заранее. Совладельцы паба Haggis pub&kitchen и пиццерии Zotman pizza&pie Дмитрий Зотов и Сергей Крылов в начале года предполагали, что курс может серьезно вырасти. «Мы прописали в договорах аренды коридор колебания курса, – рассказывает Сергей Крылов. – Поэтому, по сути, сейчас аренда зафиксировалась на верхнем пределе. Но сейчас мы стараемся еще и снизить ставку». О перестройке ресторана Александра Орлова и холдинга Ginza Project «Рыбка» заявили осенью. Двухэтажный ресторан частично сменит формат: один этаж останется премиальным, а второй станет демократичным. По словам Александра Орлова, изменится и меню, и дизайн ресторана, а бренд-шеф «Рыбки» Елена Чекалова сделает упор на черноморскую и речную рыбу. Также в рамках оптимизации работы, в «Рыбке» планируют перейти на российские продукты и рассчитываться за аренду рублями. Ресторан ArtClumba на Artplay сменил вывеску на «Доможилов» в начале этого года, но планы по репозиционированию заведения появились еще осенью. Хотя ArtClumba тоже работала в демократичном сегменте, средний чек в «Доможилове» ниже. В самом «Доможилове» отмечают, что планы по смене концепции «удачно» совпали с кризисными временами. По мнению бренд-менеджера компании Tasty Project Михаила Комиссарова, всем ресторанам стоит пересмотреть свои концепции, так как у большинства заведений есть зависимость от импортных продуктов и арендных ставок, номинироRESTORATORCHEF.RU

ванных в валюте. Некоторые компании вместо репозиционирования имеющихся ресторанов, открывают новые, ожидаемо более эффективные проекты. Например, сеть и без того крайне демократичных кафе «Кружка» запускает сеть закусочных эконом-класса «Кружка экспресс». Александр Орлов продолжает открывать премиальные проекты, правда уже за пределами России, в Дубае. В столице же на днях заработало первое заведение новой демократичной сети Орлова – кафе паназиатской кухни «Китай Чи». Глава компании White Rabbit Family Борис Зарьков планирует разбавить семью люксовых ресторанов демократичным проектом «Ряба». По мнению экспертов рынка, премиальным ресторанам сложнее менять формат на более демократичный: их гостям все равно, платить 5000 руб. за обед или вдвое меньше, обеспеченные люди скорее сэкономят на новой машине или полете бизнес-классом. В глазах более экономных потенциальных гостей премиум обычно всегда остается премиумом. Так, Аркадий Новиков продолжает открывать рестораны в своем стиле: дорогие и качественные. Например, его новый японский ресторан Fumisawa Sushi со средним чеком 3000 руб., распахнул двери в январе. Пока не жалуются и рестораны Андрея Деллоса. «На мой взгляд, делать выводы о последствия кризиса в наших ресторанах рано, – говорит директор по маркетингу Maison Dellos Алена Шварц. – В феврале-марте

ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 51

будет понятнее, что происходит и, соответственно, что делать. Этот январь был успешным для ресторанов Maison Dellos. Например, посещаемость кондитерской «Пушкинъ» выросла на 38% по сравнению с показателями января 2014-го года. «Фаренгейт» и «Оранж 3» - более демократичные рестораны нашей компании – чувствовали себя очень хорошо. Правда, эти заведения новые, у нас нет статистики прошлого года для сравнения. В «Кафе Пушкинъ» тоже была полная посадка. Не хочется выглядеть наивными. Мы понимаем, что, высокие показатели обусловлены и внешними факторами. Одни остались на праздники в Москве, другие вместо заграницы поехали в столицу. Мне кажется, что внутренний туризм вырос. Для иностранцев, ввиду экономической ситуации в стране, Москва стала доступной роскошью. А «Кафе Пушкинъ» было и остается одной из основных городских гастрономических достопримечательностей. Поэтому мы ждем февраля и марта, чтобы составить более объективную картину». Эксперты рынка предполагают, что рестораны премиум-сегмента, скорее всего, начнут оптимизировать расходы на персонал, которого, зачастую, в таких заведениях очень много, а также искать способы заменить как можно больше дорогих продуктов качественными бюджетными аналогами. Владельцы демократичных гастробаров и

52 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015

закусочных, напротив, отмечают, что оптимизировать работу в их сегменте крайне сложно. Изначально эти форматы рассчитаны на максимальную эффективность. В Zotman pizza pie и Haggis pub&kitchen стараются максимально сократить накладные расходы: на салфетки, посуду, приборы и прочий инвентарь. Например, в концепцию пивного заведения Haggis прекрасно вписались «советские» граненые стаканы. Сложно сказать, экономии ли ради дизайнеры многих новых ресторанов активно используют тарелки, приборы или лампы IKEA, но этот ход определенно стоит взять на заметку. Главное, не переборщить: пара-тройка узнаваемых предметов удачно разбавят интерьер, больше – превратят ресторан, собственно, в мебельный магазин. Предприятия сегмента фастфуд имеют еще меньшую свободу действий с точки зрения оптимизации расходов на продукты и персонал. В сетях «Воккер» и «Теремок» оптимизацию начали с работы с меню. Например, в «Воккере» запустили уменьшенные на треть порции воков по 198 руб., а также ланчи. По словам совладельца сети Алексея Гисака, ланчи пользуются хорошим спросом. Также в «Воккере» приняли решение передать часть собственных точек сети франчайзи, предполагая, что нет лучше управляющего для заведения, чем его собственник.

RESTORATORCHEF.RU

система

ОПТИМИЗАЦИЯ

Работа с поставщиками и снижение накладных расходов МИХАИЛ КОМИССАРОВ, бренд-менеджер компании Tasty Project, управляющей ресторанами Clumba Club и сетью кафе «Доможилов» Мы активно ищем новых поставщиков, а также перешли на собственную закупку продуктов. Теперь у нас есть штатный менеджер на служебном транспорте, который занимается поиском новых продуктов, тов, аналитикой и мониторингом цен, контролем качества и доставкой не только в Москве, но и по Подмосковью. Например, по такой товарной категории как рыба, экономия по закупке составила порядка 20-50%. Кроме того, мы активнее загружаем собственное производство: сами делаем тесто и печем хлеб, делаем мороженое и лимонады, соусы. Делаем все возможное, чтобы снизить себестоимость. ь. Пытаемся максимально о обеспечить «импортозаамещение». Например, вводим в карту отечественные нные вина, воду и т.д. СЕРГЕЙ КРЫЛОВ, СОВЛАДЕЛЕЦ HAGGIS PUB&KITCHEN И ZOTMAN PIZZA&PIE В гастропабах, таких как у нас, изначально работа оптимизирована. У нас необходимое нам ко-

RESTORATORCHEF.RU

личество персонала, ни больше, ни меньше, нет позиций, без которых можно было бы обойтись. Зайдите в премиальный ресторан: там шесть хостес на входе, директор по этому, заместитель директора по тому, отделы, подотделы… Словно это дочка «Газпрома», а не ресторан. Вот им есть, что оптимизировать, кстати, многие уже начали. Единственное, что мы можем сделать в самом крайнем случае, это уволить персонал, засучить рукава и начать бегать по залу. Мы ведем работу с поставщиками. Если раньше поставщик давал нам хорошее капоста чество по приемлемой цене, и ч мы брали, то сейчас стараемся найти еще дешевле. Сталкиваем поставщиков лбами, открыто говорим, что вот там нам предлагают дешевле, устраиваем мини-тендеры. На самом деле поставщики сами знают все цены на рынке, так что мы их не обманываем. Еще один пример оптимизации – накладные расходы, например, на посуду, салфетки… В Haggis pub&kitchen мы закупили «советские» граненые стаканы. Они недорого стоят и хорошо смотрятся в рамках нашей концепции. Раньше у нас была более дорогая посуда. Раньше многие рестоп раторы выбирали приборы пора красивее, посуду поинтереснее… крас Скоро все встретимся в очереди в IKEA. Или будем по селам и весям по бабушкам собирать винтажную посуду. Или вспомним про алюминиевую посуду! Кстати, во всем мире она в тренде. Итальянская стоит очень дорого, но можно найти дешевые российские варианты.

ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 53

Работа с российскими продуктами БОРИС ЗАРЬКОВ, ВЛАДЕЛЕЦ КОМПАНИИ WHITE RABBIT FAMILY Рецепт выживания универсален: сокращение фудкоста и трудозатрат. Трудозатраты мы уменьшаем за счет перехода на сокращенное дневное меню и перевод ресторанов на работу с 12.00 до 0.00. В своих ресторанах мы давно уже перешли от импортных продуктов к российским. И, конечно, я считаю очень важный момент - вести переговоры с арендодателями по переходу на рублевую аренду.

Демократичные предложения АЛЕНА ШВАРЦ, ДИРЕКТОР ПО МАРКЕТИНГУ MAISON DELLOS В январе в ресторанах Maison Dellos действовал фестиваль SET-O-MANIA. За 1850 руб. в любом ресторане компании можно получить сет из 3-4 блюд, характеризующих кухню заведения. Первая «Сетомания» прошла в августе. Задуманная как средство привлечения новых гостей в традиционно тихие на ресторанном рынке август и январь, как возможность продегустировать меню ресторанов люксового сегмента по вполне демократичной цене, в сложившихся условиях, эта акция вполне может считаться и антикризисной. МИХАИЛ ГОНЧАРОВ, ОСНОВАТЕЛЬ И ВЛАДЕЛЕЦ СЕТИ «ТЕРЕМОК» Таких сетей, как «Теремок», немного, поэтому сложно вывести формулу выживания. На мой взгляд, основная ошибка рестораторов – упрощение меню. В кризисное время человек приходит в ресторан и так не в очень хорошем настроении, а вы подаете ему «баланду» с гренками… Это как надавить на больную мозоль. Наоборот, в этой ситуации необходимо

54 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015

сохранить качество, или даже его приумножить. Судя по примеру моих коллег, сетей «Стардог!s» и «Карл Джуниор», пытавшихся в кризис 2008-го года упростить свои продукты, этот вариант не работает. «Стардог!s» поменял сосиски, а «Карл» – булочки. Продажи стали проваливаться, и продукты прежнего качества вернули назад. В предыдущие кризисы мы перепробовали много разных мер. Поняли, что скидка на меню тоже не работает. Например, 10%-я скидка на меню привела к аналогичному падению продаж. В 2008-м году мы запустили предложение: меньший по размеру блин за меньшие деньги. И это выстрелило! Предложение до сих пор действует. В этом году мы будем действовать в том же духе. Также мы стараемся взаимодействовать с арендодателями. В открытую показываем им свою экономику, чтобы они не на словах понимали, как обстоят дела. В сложившейся на рынке обстановке разумно идти навстречу друг другу. На взаимные уступки можно идти, если существует запас прочности. Однако, есть рестораны, которые и до кризиса работали «в ноль» или даже с минусом, конечно, они сейчас закроются.

RESTORATORCHEF.RU

Работа с франчайзи АЛЕКСЕЙ ГИСАК, ВЛАДЕЛЕЦ И ИДЕЙНЫЙ ВДОХНОВИТЕЛЬ СЕТИ «ВОККЕР» Сейчас всем тяжело, продукты дорожают, покупательная способность падает, как жить дальше – для многих большой вопрос. Начало года, очевидно, будет очень жестким и пройдет через него далеко не весь общепит. Собственно, мы в конце прошлого года начали оптимизировать и менять меню, работать с поставщиками, постоянно повышающими нам цены, передоговариваться по валютным арендам. Перезапускаем с нуля проект демократичного паназиатского кейтеринга. Прорабатываем интересные азиатские стритфуд-концепции, которые из кейтеринга и нарисовались. В общем, продолжаем работать и не впадать в депрессию, хотя страшно все равно периодически бывает. И мы приняли еще одно очень важное решение. Решение, связанное с тем, что все последние полтора года мы только и занимались открытиями: 15 офисных сотрудников за это время запустили 12 собственных точек и несколько франшиз, продолжая одновременно управлять уже существующими и вновь открытыми объектами. Это действительно тяжело: мы снова очень быстро стали большой махиной, которой сложно рулить в кризис. Хочется снова вернуться в фазу стартапа, облегчить свою структуру, не раздувая штат и не распыляя силы. Мы четко определили дальнейшую стратегию развития: с 2015 года половину своих московских точек мы отдаем партнерам-франчайзи. При том, что и сейчас эти точки операционно стабильны, их экономика с приходом франчайзи станет только лучше – вернется упрощенная система налогообложения и на нее перестанут падать офисные расходы. Для московских же франчайзи это выход – уже готовые, функционирующие предприятия в стабильных торговых центрах, взамен строящихся и находящихся в стадии открытия объектов. Мы же приобретаем в это сложное время главное – свободу и гибкость. Мы окончательно решили – все наше дальнейшее развитие будет происходить исключительно по франшизе. Максимум, мы собираемся владеть 10-15 точками в Москве. И все.

RESTORATORCHEF.RU

А оставшиеся силы бросим исключительно на развитие продукта и формата, его продвижение.

Изменение концепции СЕМЕН КРЫМОВ, СОВЛАДЕЛЕЦ КАФЕ RAGOUT Мы решили поменять концепцию, потому что мир не стоит на месте, гастрономия развивается, а у нас, несмотря на то, что мы меняли меню четыре раза в год, все было примерно в одном стиле и духе. Поэтому мы поменяли шеф-повара, полностью переработали меню, из-за чего нам даже удалось снизить средний чек. Нас привлекла идея «необистро», в основе которой недорогая еда на каждый день, не лишенная интриги. Эта концепция наиболее востребовала в нынешнее время, интересна, креативна и не привязана к жестким рамкам. К тому же это экономически целесообразно: «необистро» не требует дорогих продуктов, которых и так нет, себестоимость блюд довольно низкая, а процессы на кухне крайне технологичны. Заведения нашего формата смогут выжить на рынке в существующих условиях, если выбросят все старое и лишнее, как сделали мы, и сконцентрируются на проработке собственного уникального торгового предложения или придумают его заново. АЛЕКСАНДР ОРЛОВ, глава холдинга Bulldozergroup, управляющего сетями «Тануки», «Ёрш», Eshak (РФ, Украина), ресторанами «Рыбка» и «Поехали» (Москва), Toko и Sass Cafe (Дубай) Правила оптимизация ресторанного бизнеса в сложившейся ситуации довольно очевидны – работа с российскими поставщиками продуктов и алкоголя, расчет за аренду в рублях и сокращение издержек. Мы планируем изменение формата ресторана «Рыбка» в сторону более демократичного. Это отразится как на концепции меню, так и на дизайне. Сейчас мы еще работаем над новой концепцией, но уже понятно, что бренд-шефом останется Елена Чекалова, а меню будет основано на черноморской и речной рыбе.

ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 55

ДРУЖБА ДРУЖБОЙ! Фото

архив компании InCity Catering

Как известно, существенную долю своих продаж рестораны выездного обслуживания, помимо прямых корпоративных заказов, осуществляют через ивент-агентств. А какие требования предъявляют ивенторы кейтерингам, что ценят в своих партнерах и каким образом выбирают именно их? Специально для журнала «Ресторатор Chef» о том каким должен быть событийный кейтеринг, что важно для заказчиков и что по вкусу ивенторам руководитель портала CateringConsulting.ru Кирилл Погодин поговорил с одним из самых авторитетных ивенторов, имеющим более чем 16-летний опыт в этом бизнесе, лучшим руководителем ивент-агентства по версии журнала «Карьера», партнером агентства Eventum Premo и автором двух книг об ивенте Александром Шумовичем. Свой профессиональный комментарий к интервью «с другой стороны» дала Дарья Топадзе, начавшая свой путь в кейтеринге 15 лет назад с работы в знаменитой французской кейтеринговой компании Potel et Chabot, ныне партнер InCity Catering.

56 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015

Кирилл Погодин: Как долго ваша компания работает на рынке? Что вы можете сказать про московский кейтеринг? Александр Шумович: Мы работаем 11 лет. И с кейтерингом довольно заметен прогресс, эта область становится гораздо более беспроблемной по сравнению с тем, что было пять-семь лет назад. И если несколько лет назад агентство было обязано контролировать работу кейтеринговых компаний, выделяя для этого специального человека (кейтеринг упускал большое количество бизнес-процессов: время выноса, количество официантов, их инструкRESTORATORCHEF.RU

технология бизнеса

ИВЕНТ И КЕЙТЕРИНГ

таж и т.д.), то сейчас многие из операторов в контроле не нуждаются: ты даешь им бриф, и он исполняется именно так, как нужно. Сейчас подрядчики стали обязательными, нет проблем с опозданиями, с брифом и отбором персонала, его инструктажем. В общем, прогресс с точки зрения выполнения бизнес-процессов очевиден, он есть не у всех, но у многих. С другой стороны, ценовая гибкость не очень развита, и существуют компании, которые работают в определенных ценовых сегментах, где они хороши, но если попросить их сделать что-то другое, тут же возникают проблемы. С одной стороны, это их выбор и позиционирование, но, с другой стороны, иногда у клиентов и агентства возникают потребности в переменах, а кейтеринговые компании к ним не готовы. Конечно же, мы привлекаем разных подрядчиков на разные бюджеты, потому что, скажем, не все компании могут масштабироваться: тот, кто хорошо отработает на мероприятии на 100-200 человек, не сможет сделать на мероприятии на 1000 гостей. При этом, естественно, мы смотрим на иностранцев и на иностранные кейсы, в том числе и кейтеринговые, и я вижу, что иностранные кейсы по накрытию столов или в отношении креатива лучше наших – они выглядят красивее. Я также вижу, что это все красивое вряд ли стоит дорого и находится в той же ценовой категории, в которой работают большинство наших кейтеринговых компаний, а, может быть, даже дешевле. Конечно же, на Западе более развита инфраструктура различных арендных декоративных вещей, и кейтеринговые решения в широком смысле выглядят намного разнообразнее. Это то, RESTORATORCHEF.RU

чего нам пока что не хватает, и я надеюсь, что вскоре это появится. Нельзя сказать, что мы очень отстали в оформлении. Отдельные наши повара могут красиво украсить определенное блюдо, но это не становится массовым, и красота не масштабируется. Думаю, следующим шаг необходимый для развития кейтеринга в России, - сделать высокие стандарты оформления массовыми. И мы, как агентство, ждем от кейтеринговых компаний, чтобы на мероприятии было не только вкусно, не только вовремя, но и красиво: чтобы фотоотчет действительно поражал воображение. Тенденция к этому есть, и появление национальных премий с различными номинациями будет способствовать тому, чтобы люди обращали внимание на лучшие кейсы, агентства просили кейтеринговые компании их предлагать, презентовали это заказчику, тот их покупал, а кейтеринги соответствовали бы ожиданиям. К.П.: Насколько ваш бриф для кейтеринга детализирован? А.Ш.: В некоторых случаях бриф очень подробный, потому что мы действуем в рамках очень четкой и понятной задачи, поставленной заказчиком и формата мероприятия: когда нет пространства для бешеного креатива, и нужно четко исполнить свои обязательства. В других случаях, наоброт, все очень непонятно, и мы можем достаточно гибко подходить к мероприятию, предлагать те или иные решения, и так же мы ставим задачу кейтерингу. Иногда у нас есть очень четкое понимание того, что мы ждем от кейтеринговой компании, иногда мы описываем концепцию и ждем предложений от них. ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 57

К.П.: Какие ваши основные претензии к кейтерингу? А.Ш.: У меня нет какой-то статистики, и я не могу судить обо всех, я могу исходить только из нашего узкого опыта. Иногда нас удивляют крупные компании с именем – тем, что не очень серьезно относятся к тестингам. А ведь по тому, как проходил тестинг, заказчик судит о нас как об агентстве, и если дегустация прошла хорошо, то все отлично, если же она прошла плохо, то клиент задает вопрос: «Кого вы нам позвали?» И говорить ему, что эта компания десять лет на рынке, и мы уже три года с ней прекрасно работаем поздно, потому что они видят стол с едой и видят, что кейтеринг сделал его спустя рукава. При этом я знаю, на что реально способен этот кейтеринг. Наш бизнес отличается от бизнеса наших подрядчиков: у нас идет штучная работа по подготовке каждого проекта, мы каждый проект лепим как башенку с ажурными балкончиками, а для кейтеринговых компаний часто наши запросы – это поток. И когда мы пишем какой-то вдумчивый запрос, а в ответ получаем сделанное за 15 минут предложение, которое набрали из каких-то готовых блоков, что на это можно ответить? Лишь одно: мы будем работать с теми, кто пострался и сделал нам достойное предложение согласно нашему брифу, а не стандартную отписку. К.П.: Насколько велико влияние человеческого фактора в работе кейтеринговых компаний? А.Ш.: Хороших кейтринговых компаний, с которыми можно работать, на мой взгляд, меньше, чем хороших агентств. Поэтому в нашей совместной работе персональное отношение чувствуется больше, работа с кейтрингами – это 58 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015

индивидуальный бизнес, когда, зная человека, зная его деловые качества, ты доверяешь именно ему и его команде. По этой причине влияние человеческого фактора в работе кейтеринговых компаний очень существенно, причем, даже на уровне руководителя и менеджера. Хороший менеджер может спасти сложную ситуацию, а плохой – завалить даже простое дело. К.П.: Если внутри одной компании вы работаете с несколькими менеджерами, вы чувствуете разницу в работе? А.Ш.: В целом, да. Все-таки кейтеринговый бизнес очень плотно связан с сервисом и с тем, чтобы понимали тебя и твои приоритеты: то, что для тебя важно. В нашей работе очень важны личностные качества и личные отношения. К.П.: С каким количеством компаний вы активно работаете? А.Ш.: С полдюжины. Но это не значит, что мы каждый день их заказываем, у нас есть несколько компаний, с которыми мы работаем более постоянно. PARAD catering, Diamond Catering, InCity Catering и еще несколько компаний. У нас есть крупные, средние и мелкие проекты, и под каждый из них мы подбираем соответствующий кейтеринг. К.П.: Какую оценку по пятибальной шкале вы бы поставили этим кейтеринговым компаниям? А.Ш.: Пять – поэтому мы с ними и работаем. Не всем операторам нашего рынка можно поставить пятерку, но с такими мы не сотрудничаем. При этом личные отношения у нас с ними весьма нормальные, но порекомендовать их клиенту мы их не можем, потому что когда ты что-то кому-то RESTORATORCHEF.RU

рекомендуешь, ставишь на кон свою репутацию. Также, порекомендовав плохого подрядчика, ты проявил непрофессионализм, и для того, чтобы кого-то порекомендовать, нужно быть в нем очень уверенным. Ты можешь уважать человека или организацию, но, зная стандарты их работы, можешь побояться с ними сотрудничать. Если же клиент приводит на мероприятие свой кейтеринг, мы, как агентство, должны проявить гибкость, сработаться и постараться помочь кейтерингу – как бы он ни работал. К.П.: Чем другие кейтеринговые компании хуже? В чем их слабости и отличие? А.Ш.: Кейтеринг – это такая область, где ты можешь сказать, что было невкусно. И если это говорит большинство людей, то факт становится объективным. Иногда тебе не нравится кухня или просто подход к ведению дел. Например, у клиента есть претензии, и он неправ, и даже можно доказать, что он идиот, но после этого ты потеряешь клиента, даже если ты был прав на 200%. Иногда лучше просто извиниться и переделать, как хочет заказчик. Для некоторых это является очевидным, а некоторые, наоборот, будут доказывать свою правоту. К.П.: Вы уже немного сравнили наш кейтеринг с заграничным. Скажите, в работе у западных компаний все так же хорошо, как у них на сайтах и в фотоотчетах? А.Ш.: В целом нельзя сказать, что иностранцы более профессиональные – они примерно такие же, как и мы. Если сравнивать лучшие образцы зарубежного кейтеринга с лучшими образцами нашего кейтеринга, то их лучшие образцы получше наших. Если же говорить о среднем уровне, то все очень сопоставимо. К.П.: А что можно пожелать нашим ресторанам выездного обслуживания? А.Ш.: 2015 год будет достаточно сложным для всех: значительная часть рынка опустеет, уйдут компании, заказчики, агентства, вероятно, и кейтеринги. Те, кто останется, окажется компаниями, сумевшими выстроить эффективную бизнес-модель, эффективную логистику и бизнес-процессы. Сейчас я желаю кейтеринговым компаниям не креатива, а найти новую эффективность, которая позволит им выжить и развиваться на таком сложном рынке.

RESTORATORCHEF.RU

ВИЗАВИ Дарья Топадзе, партнер InCity Catering Работаю в этом бизнесе с 2000 года. Сложно комментировать работу всех московских кейтерингов, потому как сама я работала только в двух. 15 лет назад, на заре появления такой услуги для москвичей, компания Potel et Chabot всё делала весьма качественно, сыграв даже обучающую роль для клиентов, объясняя зачем нужна такая услуга и как это вообще должно работать. Эти же стандарты я перенесла в работу компании, где работаю сейчас. То, что кейтеринговая компания работает в выбранном ею ценовом сегменте, совершенно естественно, это такой же бизнес, как любой другой, в котором достаточно сложно и стратегически неправильно по мановению волшебной палочки менять как своё позиционирование на рынке, так и бизнес-процессы внутри компании. Мы же не будем требовать от компании Luis Vuitton пошить партию кошелёчков по бросовой цене, они же такие маленькие. Однако мы проявляем максимально возможную гибкость по отношению к нашим постоянным партнёрам, понимая, что маленький заказ несёт большой. Также очень развита взаимовыручка с нашими постоянными клиентами, особенно событийными агентствами, поскольку мы хорошо понимаем специфику их работы с заказчиком. Мой комментарий касается именно ценовой категории, в которой работает ресторан, а не масштаба обслуживаемого приёма. Здесь работает скорее тот момент, что чем масштабнее мероприятие, тем ниже стоЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 59

имость услуги в пересчёте на одну персону. Это не совсем так. Стоимость, безусловно, ниже, но не настолько, как представляется клиентам. Поэтому и выделяются компании, которые работают в среднем по количеству обслуживаемых гостей сегменте по одной цене, и другие, которые делают проекты крупнее по масштабу, но проще по формату и ниже по стоимости. Комментируя работу наших иностранных коллег, я действительно много и авторитетно могу говорить про Францию, где существует несколько мощных и стабильно работающих компаний по аренде оборудования, которые сосредоточены именно на том, чтобы удивлять своих подрядчиков – и стационарные рестораны, и рестораны выездного обслуживания. Но пользоваться такой услугой могут не все. Средней руки кейтеринги не всегда могут воспользоваться новой коллекцией оборудования, но часто берут в аренду оборудование прошлых лет. Во Франции вообще всем понятен тот факт, что хороший сервис можно получить только за очень хорошие деньги. В России же принято требовать идеального сервиса за любые деньги. Почему тема с оборудованием так медленно развивается у нас в стране – сложный вопрос, связанный, в том числе как с необходимостью существенных вложений в оборудование и складские помещения на входе, так и с историческими ментальными особенностями, ведь в такой бизнес вкладываться надо постоянно и постоянно решать вопрос невозврата. Составляя предложение клиенту, мы работаем индивидуально под заказ. Меня даже слово «Клиент» в своё время научили писать с большой буквы и только так. За много лет работы не перестаю удивляться тому, что ни разу не получилось взять чьё-то меню и, ничего не меняя, просто модифицировав количество, заслать заказчику его снова. Не получается. Каждое меню пишем заново, время от времени объясняя клиенту, почему не можем выслать готовое предложение через 15 минут. Дегустации очень любим, относимся к ним серьёзно. Ведь помимо того, что это тестирование меню, на дегустации есть возможность 60 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015

проговорить спокойно все мельчайшие детали предстоящего приёма, а также познакомиться с клиентом поближе, прочувствовать его настрой, услышать его пожелания, понять, каково его видение. Чем он вообще в жизни интересуется. Это очень интересно. Насколько должен быть подробным бриф от агентства во многом зависит от опытности и профессионализма менеджеров по ту и другую сторону. Опытный заказчик всегда предусмотрит те вопросы, которые помогут провести проект идеально, равно как и представитель кейтеринга все нужные вопросы задаст и подумает о том, что не было проговорено. Действительно, бриф бывает разный – от «дикого» креатива до чётких и простых указаний, вплоть до того сколько пирожков и с какой начинкой предложить для паузы на кофе. Влияние человеческого фактора в нашем бизнесе колоссально. А поскольку мероприятие – это слаженная работа очень разных по специфике работы служб, то сработавшаяся команда – это очень важно. Причём для клиента это общая команда: агентство и ресторан. Личные особенности конкретного менеджера тоже очень важны. Мы работаем с очень большим количеством агентств и прямых заказчиков. И чем больше проектов, которые мы делаем с профессионалами, тем больше удовольствия от работы. Касаемо сравнения наших событийных агентств с заграничными, опять же на примере Франции, могу сказать, что в России мы несравнимо более клиентоориентированы. Никакой французский менеджер не будет возиться с заказчиком всю ночь, например, или придумывать ему концепцию до 3-х утра, возможно, даже если ему это оплатят. Это, правда, приводит и к тому, что клиенты там намного более дисциплинированы. Никому и в голову не придёт заказывать мероприятие там сегодня на завтра, потому что это просто невозможно и не будет сделано. Всё «осмечено» и должно быть предоплачено. В 2015 году нам – бизнесу, ресторанам выездного обслуживания и ивент-агентствам хотелось бы пожелать радостных событий, много поводов подарить праздник, это самое главное.

RESTORATORCHEF.RU

КУХНЯ CHEF’s МЕЖДУ ПРОЧИМ В СЕЗОННОЙ КОРЗИНЕ ЯНВАРЯ-ФЕВРАЛЯ

Морской петух Оленина Зайчатина Глухарь Тетерев Судак Скумбрия Печень трески Навага Килька каспийская

Камбала речная и морская Кефаль Тепличные и мороженые овощи и фрукты Мед Корица Орехи Сухофрукты Изюм

Мюсли Шафран Дуриан Маракуйя Киви Ананас Папайя Соления и маринады Варенье и джемы

продукты

И НАПИТКИ

Разнообразные игры вокруг эпической советской закуски под названием «Селедка под шубой» активизировались на фоне обсуждений темы «импортозамещения». Недаром главной поварской хитростью в контексте «шубы» стало пусть не совсем «импорто», но точно «замещение». Реконструкторского или деконструкторского толка – не самое важное, важнее очевидный выход блюда в высший свет. Фото архив ресторанов «Никуда не едем», «Dr.Живаго», «Брудер»

КТО В ПАЛЬТО Одна из легенд гласит, что этот плотный во всех смыслах салат придумал купец Анастас Богомилов, чтобы защитить свои трактиры от пьяных пролетарских дебошей. Легенда сообщает даже точную дату – новогоднего торжества в 1918 году, когда блюдо с названием «Ш.У.Б.А», которое расшифровывалось как лозунг «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема» появилось на столе в трактире, и даже имя повара, который придумал его – Аристарх Прокопцев. Согласно этой версии, бордовая свекла ассоциировалась с красным знаменем, а картошка и селедка были обычной закуской пролетариев. В общем, клиентам закуска приглянулась, и купец добился своего – плотная закуска притормаживала процесс опьянения. В народ же ушло название «сельдь под шубой». Впрочем, доказательств этой истории нет. Зато есть другие предположения, вот, например, соавтор «Непридуманной истории советской кухни» Ольга Сюткина находит возможного прародителя блюда в старинном русском рыбном винегрете со свеклой и морковью. Так или иначе, а к 70-м годам прошлого века за невероятную популярность «селедки под шубой» отвечали уже скорее не овощи и собственно селедка, а соус, склеивающий слои. Майонез, складируемый с другим съедобным дефицитом в прохладном месте с осени «на новый год», в деле создания «шубы» выступал в роли не какой-нибудь там фурнитуры, а как минимум воротника. Всемирное потепление климата пришло в Москву – наступил момент, когда повара принялись селедку раздевать, во всяком случае, менять ее теплую шубу на демисезонное свекольное пальто или вовсе легкомысленно прикрывать легким плащиком из свеклы и лука. Вряд ли когда-то ее разденут совсем, все-таки это будет уже другая игра в совсем другой миф.

62 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

СЕЛЕДКА БЕЗ ШУБЫ ОТ ДМИТРИЯ ШУРШАКОВА, ШЕФ-ПОВАРА ГАСТРОБАРА «НИКУДА НЕ ЕДЕМ»

Ингредиенты

Приготовление

Красный маринованный лук 20 г Яблоко сладкое 10 г Маринованная цветная капуста или другие овощи 20 г Сельдь малосоленая 70 г Картофельное пюре 120 г Яичный желток 1 шт. Соус демиглас 50 г Свекла отварная 30 г Кинза свежая 30 г Соль и перец по вкусу

Теплое картофельное пюре выложить в глубокую тарелку горкой, налить по бортику тарелки соус демиглас, сверху выложить сельдь, нарезанную крупными ломтями. Аккуратно воткнуть кусочек яблока в центр композиции, выложить свеклу, маринованные овощи и красный лук. Потереть сверху желток сваренного вкрутую яйца. Украсить кинзой.

RESTORATORCHEF.RU

ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 63

СЕЛЬДЬ В ПАЛЬТО ОТ МАКСИМА ТАРУСИНА, ШЕФ-ПОВАРА ГРАНДКАФЕ «DR.ЖИВАГО»

Ингредиенты Морковь отварная 20 г Картофель, запеченный в мундире 45 г Свекла печеная очищенная 60 г Яблоко, очищенное от кожуры и семечек 13 г Сельдь 75 г Яйцо куриное 1 шт. Майонез 65 г Чесночная паста 2 г Лук резанец 2 г Мини-салат 5 г

Приготовление Яйцо отварить. Очищенные яблоки нарезать соломкой. Часть очищенного картофеля, очищенной свеклы и морковь, а также белок яйца натереть на терке, заправить майонезом, перемешать, посолить по вкусу. Оставшуюся часть картофеля натереть на терке и смешать с чесночной пастой, посолить. Расстелить лист пергамента, выложить на него картофель и накрыть вторым листом, раскатать скалкой, чтобы получился ровный слой. Картофель вырезать по нужной форме, смазать майонезом, поверх выложить нарезанную сельдь. На нее выложить яблоки, а сверху выложить смесь из картошки, свеклы и морковки с яйцом. Этот слой также смазать майонезом. Оставшуюся свеклу нарезать тонкими лепестками и уложить внешним слоем, как «пальто». Декорировать блюдо можно по желанию мелко нарезанным луком и минисалатом.

СЕЛЕДКА В ШУБЕ ОТ ЕВГЕНИЯ ЧЕРЕДНИЧЕНКО, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «БРУДЕР»

Ингредиенты Картофель отварной 40 г Морковь отварная 50 г Лук красный 10 г Яйцо перепелиное отварное 10 г Свекла отварная 60 г Сельдь бочковая 40 г Майонез 20 г Малиновый уксус 7 г Зелень 2 г Свекольные чипсы 10 г Морковные чипсы 10 г Картофельные чипсы 10 г

Приготовление Отварную свеклу, морковь и картофель почистить и отдельно натереть на мелкой терке и протереть через мелкое сито. Сельдь порезать мелким кубиком. Лук репчатый нарезать мелким кубиком и заправить малиновым уксусом. Разложить ингредиенты в гастроемкости на пергамент и поставить в теплое место на 2-3 часа, чтобы испарилась лишняя влага. В полусферу расстелить пищевую пленку. Выложить слоями свеклу, морковь, картофель, лук, сельдь, и сверху перепелиное яйцо. Вынуть из полусферы и аккуратно выложить на украшенную натертым желтком и чипсами из овощей тарелку. Заправить капсулу майонезом и бальзамическим кремом и подавать вместе с селедкой в шубе, чтобы гости могли самостоятельно заправить блюдо.

66 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

RESTORATORCHEF.RU

ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 67

НА ПАЯХ

актуальная

ПРАКТИКА

Фото архив Zotman Pizza Pie

Казалось бы, все, что можно с пиццей уже произошло. И более популярного блюда на свете, вероятнее всего, просто нет. Как говорится, в любом непонятном случае съешь пиццу. Не тут-то было! Вот, например, известный итальянский московский шеф Валентино Бонтемпи открыл новое заведение в Москве, где главным специалитетом является пинца – блюдо старинное, появившееся еще до пиццы, которую нынче знает весь мир.

Отличия пинцы от пиццы кардинальные – состав муки (здесь используется смесь пшеницы, сои и риса), форма (пинца – это вытянутый овал), текстура (в связи с использованием особых дрожжей, большого количества воды при замесе теста и долгой выдержки готового теста), в общем, все другое. А, скажем, русский RESTORATORCHEF.RU

шеф Дмитрий Зотов тоже умудрился добавить простому и славному жанру хитрости. И хотя сам Зотов говорит, что увидел пиццу-пай – тонкую хрустящую, но с толстыми и пышными краями – где-то в Бруклине, ему понадобилось почти полгода, чтобы придумать свое тесто. Результат эксперимента – прямо здесь. ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 69

ПИЦЦА-ПАЙ ОТ ДМИТРИЯ ЗОТОВА, ШЕФ-ПОВАРА ZOTMAN PIZZA PIE

Ингредиенты для теста Итальянская мука для пиццы 1 кг Закваска 1200 г Для закваски Вода 800 мл

Мука в/c 600 г Мука семола 50 г Мука ржаная 50 г Дрожжи живые 5 г

Приготовление Закваска. Соединить все ингредиенты, перемешать, настоять 3 часа в холодильнике. Тесто. Соединить муку и закваску, вымесить в тестомесе в течение 7 минут. Поделить тесто на порции, убрать в холодильник. Использовать можно через 5 часов.

Ингредиенты для пиццы-пая со шпинатом Тесто 1 порция Томатный соус 80 г Моццарелла 70 г Обжаренный шпинат с грибами 100 г Салат радиккио 10 г Рикотта 50 г Семена фенхеля

Приготовление Тесто раскатать, смазать томатным соусом, выложить на соус моццареллу, шпинат с грибами и салат. Запекать с печи 8 минут. Достать из печи, порезать, перед подачей выложить на пиццу рикотту и посыпать фенхелем.

Ингредиенты для пиццы-пая с анчоусами Тесто 1 порция Томатный соус 80 г Моццарелла 70 г Нарезанные анчоусы 10 г Таджарские оливки 10 г Артишоки гриль 30 г Вяленые томаты черри 25 г Базилик 3 г Оливковое масло

Приготовление Тесто раскатать, смазать томатным соусом, выложить на соус моццареллу, посыпать нарезанными анчоусами, оливками, артишоками, вялеными томатами, базиликом и сбрызнуть оливковым маслом. Запекать в печи 8 минут.

RESTORATORCHEF.RU

ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 71

ТВИСТЫ ОТ АЛЕКСАНДРА КАНА, ДЛЯ ГАСТРОБАРА «НИКУДА НЕ ЕДЕМ» SEVICHE MARY

Ингредиенты Mary mix 120 мл Водка 40 мл Лосось маринованный 60 г ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ MARY MIX Томаты в собственном соку 150 г Томатный сок 150 мл Ворчестер 25 г Табаско 1-2 г Соль 1 барная ложка Черный молотый перец 3 г Сахарный сироп 15 г Сельдереевый фреш 40 мл Кинза 5 г Устричный соус 30 г Лимонный фреш 30 г ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СЕВИЧЕ МАРИНАДА Лимонный фреш 100 мл Апельсиновый фреш 25 мл Сахарный сироп 45 г Соль три барных ложки Кинза 5 г Табаско 2-3 г

Приготовления

RUBY SMASH

Ингредиенты

Приготовление

Гранатовый сок 30 мл Свекольный сок 10 мл Лайм фреш 10 мл Сахарный сироп 15 мл Джин 40 мл Красный базилик 7 листьев Белок 15 мл

Ингредиенты сильно взбить шейкере, перелить в бокал-блюдце для шампанского. Украсить базиликом и тремя ягодами можжевельника.

72 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015

Сделать маринад для лосося: все ингредиенты смешать ручным блендером до полного перемалывания кинзы. Маринад задымить в бутылке с помощью smoking gun. Лосось (200 г) нарезать кубиком и мариновать 10 минут. Приготовить Mary mix. Все ингредиенты перемолоть в брендере и процедить через крупное сито. 120 мл микса смешать с водкой в смесительном стакане со льдом и процедить. Подавать коктейль на деревянной подставке в двустенных пиалах под стеклянным клошем. На гарнир подавать лосось, маринованный в севиче-маринаде. Под стеклянный клош нагнетать дым из ольховых щепок. При подаче открыть крышку, чтобы дым рассеивался, создавая соответствующую атмосферу. Пить коктейль, поочередно закусывая лососем.

RESTORATORCHEF.RU

ТВИСТЫ ОТ ВИТАЛИЯ ЕКИМЕНКО, ШЕФ-БАРМЕНА «ФАННИ КАБАНИ»

СНИКЕРС ОЛДФЭШН

Ингредиенты

Приготовление

Бурбон 50 мл Домашняя нуга 15 г Франжелико 15 мл Биттер шоколад 1мл Содовая 30 мл

Все ингредиенты смешать в смесительном бокале и перелить на лед в рокс, подавать с крустой из шоколада и соленого арахиса.

ПОП-КОРН САУЭР

Ингредиенты

Приготовление

Бурбон 50 мл Лимон 15 г Сироп из поп-корна 15 мл Домашняя нуга 15 г Белок 15 мл

Все ингредиенты смешать в шейкере, перелить в бокал, спрятать бокал в пакет из-под попкорна, при подаче засыпать сверху коктейль попкорном.

RESTORATORCHEF.RU

ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 73

ТВИСТЫ ОТ АНДРЕЯ ЗАСТАВНЮКА, ШЕФБАРМЕНА DURAN BAR

HERBAL COLLINS

Ингредиенты Джин 70 мл Лимонный фреш 35 мл Фирменный травяной сироп 20 мл

Приготовление Все ингредиенты взбить в шейкере и отцедить в пустой охлажденный бокал. Можно подавать с длинным куском льда, с замороженной внутри веточкой розмарина.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ФЛИП

Ингредиенты Сливки 30 мл Ликер Grand Marnier 50 мл Желток 1 штука Кардамон, бадьян, корица по 1 щепотке

Приготовление Очень интенсивно взбить в шейкере все ингредиенты, отцедить и налить в охлажденный бокал. Подавать со звездочкой аниса.

74 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

ТВИСТЫ ОТ ВАСИЛИЯ ЖЕГЛОВА, ШЕФ-БАРМЕНА «КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА» БОСТОН ФЛИП

Ингредиенты Бурбон 25 мл Мадера 50 мл Желток 20 мл Ореховый ликер 10 мл Шоколадный биттер 2 дэша

Приготовление Ингредиенты взбить в шейкере интенсивно и процедить в кубок или бокал для крепленых вин через мелкое ситечко от осколков льда. Готовый напиток посыпать смесью тертого муската и какао.

БЕЛЫЙ НЕГРОНИ

Ингредиенты Джин 40 мл Биттер сюз 30 мл Лилле блан 20 мл

Приготовление Смешать в смесительном бокале со льдом джин, биттер, лилле блан, процедить в бокал олд фэшн на крупный куб льда, украсить апельсиновым чипсом и цедрой лимона.

RESTORATORCHEF.RU

ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 75

ЧУДО-ОСТРОВ

Арабы считали, что zany za’l barr. «Этот остров прекрасен». Хотя это – самая романтичная версия происхождения названия «Занзибар». Глядя на белоснежные пляжи и океан всех оттенков синего и лазоревого, легко поверить, что рай должен выглядеть именно так. И пахнуть гвоздикой, ванилью, кокосом и какао. Путешественник и фотограф Илья Изотов привез из Занзибара целых ворох впечатлений и фотографий, а мы можем только постараться передать вам его ощущения.

RESTORATORCHEF.RU

ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 77

От материка Занзибар отделяет всего 40 км и, хотя официально этот второй по величине африканский остров является частью Танзании, у него есть собственное правительство, президент и даже флаг. Кроме того, Занзибар это пусть и большой, но всего лишь один из островов целого одноименного архипелага. Первые жители островов архипелага – рыбаки с материка – питались дарами моря, а также бататом, маниокой, овощными бананами. Арабы и персы завезли сюда кокосовый орех, цитрусовые, манго, и рис. Португальцы – кукурузу и ананасы, новые правители из Оманского султаната – разнообразные специи. Из Индии на Занзибар попали рецепты лепешек чапати и пирожков-самос. В Индии – коровы, в Тибете – яки, на Чукотке – олени, а на Занзибаре – кокосовые 78 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015

пальмы. Хотя им отведена половина плодородных земель архипелага, за незаконную вырубку пальм тут могут посадить в тюрьму. Столь сакральный смысл не случаен: кокосовая пальма помогает местным жителям утолить голод и жажду, из ее листьев делают хижины, из древесины – мебель, из скорлупы орехов – всевозможные сувениры. А еще мякоть кокоса добавляют практически во все блюда, например, в хлеб, рис со специями или маниоку, в кокосовом молоке тушат морепродукты, курицу и козлятину. На Занзибаре выращивают кардамон, корицу, ваниль, мускатный орех, иланг-иланг, какао, но главный источник доходов, после туризма, производство и экспорт гвоздики. 80% мирового спроса на эту специю удовлетворяют плантации входящего в архипелаг острова Пемба. Себя занзибарцы не обделяют – гвоздику можно RESTORATORCHEF.RU

RESTORATORCHEF.RU

ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 79

почувствовать в большинстве блюд, от гарниров до десертов, а свежими побегами гвоздичных деревьев закусывают перед трапезой, чтобы освежить рецепторы. Для большей части населения Занзибара Индийский океан – главный источник пропитания. Осьминогов, лобстеров, кальмаров и морских ежей и небольших рыбешек собирают во время отлива. Рыбу-меч, желтоперого тунца, дораду, барракуду, макрель, ската и еще множество тропических видов рыб вылавливают в океане. Добычу продают, разделывают и готовят на углях прямо на пляже, который превращается в рынок под открытым небом. В туристическом месте шашлык из морепродуктов обойдется в 10-15 долларов, а купленная и поджаренная у торговки на пляже макрель средних размеров – в пять раз дешевле. Еще один способ сэкономить на довольно дорогом Занзибаре – уличная еда. По утрам на улицу выкатывают чаны с кукурузной кашей «ужи», днем продают обжаренные во фритюре картофельные шарики (их же добавляют в местный суп на курином бульоне «уройо»), чапати и самосы, «чипси майал» или картофель фри с омлетом и даже местную пиццу с творожным сыром и специями. Запивают всю эту роскошь соком из сахарного тростника, сладким имбирным чаем или кофе с кардамоном.

80 РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ 2015

¢ ® ·

ª«©

ª ² ­· Стань членом мирового клуба лидеров ресторанного бизнеса

Типография «Вива-Стар» избавит от головной боли, связанной с печатью Каталогов, Журналов, Брошюр, Буклетов, Листовок, Плакатов

www.leadersclubrussia.com

© ˺¸¾½ÅÀ½Ä  ¸Ä À ¸Ð½ÄË ¼½ÃË ÊÀÇƻȸÌÀ× Àº¸ ©Ê¸È » ¤Æɺ¸ µÃ½ÂÊÈÆ¿¸ºÆ¼ÉÂ¸× ¼ ª½Ã ½ NBJM TBMF!WJWBTUBS SV

СЕЛЬДЬ & ШУБА правила реконструкции

18+

ШЕЙК & ТВИСТ 8 модных вариаций барной классики

ПИЦЦА & CO рецепты ее молодости

январь-февраль 2015

Верной дорогой ресторанные кластеры оптимизация затрат вечные ценности