Ресторатор Chef - Шеф / Декабрь 2014

ДЕКАБРЬ 2014

18+

Сельская новь: Почему пивные снова в моде

С Тверской: Какие перспективы у главной улицы страны

ОСОБЫЙ ШИК сельдь без шубы, мозги со сморчками, тартар с мороженым из стаута и прочие странности бытия

Верные друзья: Как мелочи делают клиента лояльным

Стань членом мирового клуба лидеров ресторанного бизнеса www.leadersclubrussia.com

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА эвент», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Интернет-редакция

Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор На обложке Фото на обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Иван Сапрыкин Алексей Гаврюшкин Сергей Великанов Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов Сельдь без шубы от Дмитрия Шуршакова архив ресторана «Никуда не едем»

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 14 000 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 350 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-56197 от 15 ноября 2013 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 01.12.2014 © Журнал «РЕСТОРАТОР», 2014

RESTORATORCHEF.RU

ДЕКАБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

1

СОДЕРЖАНИЕ

Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы

ВОКРУГ И ОКОЛО

6 12

Деловая активность ТРЕНДЫ Пиво, которого нет! Кто такие крафтовые пивовары, или Новая жизнь пивных 22

ИНТЕРВЬЮ Главные крафтовые рестораторы СанктПетербурга Алексей Буров и Павел Кокков о том, с чего все началось, что такое настоящий крафт и как жить во время кризиса 28

Инструментарий СИСТЕМА Что общего у ватника и терминала Get Taxi, или Как еще можно повысить лояльность аудитории

34

ТЕХНОЛОГИЯ БИЗНЕСА Перед балом. Зачем нужны банкетные менеджеры

40

Кухня АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА Еда+пиво. Сочетания, у которых есть большое будущее

44

ПУТЕШЕСТВИЕ Влюбленные. Путешествие из Тбилиси в Батуми и обратно Живая еда. Сицилия и её духовные скрепы

52 60

На Украинском бульваре, дом 7, открылось второе городское кафе «Одесса-мама» от владельцев первой «Одессы-мамы», что в Кривоколенном переулке, а также сети городских кафе с грузинской едой «Хачапури». В новом кафе 50 посадочных мест и, из-за небольших размеров помещения (всего 100 кв. м) и кухни, меню немного короче, чем в первой «Маме». Однако хиты – форшмак, икра из синеньких, гефилте фиш, жареные бычки, макароны пофлотски и вареники – на месте. Как и развеселая портовая атмосфера и домашние настойки – хреновуха, чесночная и медовая с перцем. Средний чек – 1000 рублей. В Москве в полную силу заработали две винотеки, о техническом открытии которых «РестораторCHEF» писал в прошлом номере. На Никитской улице, напротив церкви Большого Вознесения, открылся винный бар Why Not Wine. Главный сомелье, основатель и идейный вдохновитель Why Not Wine Bar & Shop Иван Дмитриев работает в винной отрасли 12 лет. В его новой винной карте – более сотни позиций вин по бутылкам и широкий ассортимент вин по бокалам. Шефповар Евгений Мещеряков («Розет», «Аист») придумал лаконичное меню с итальянскими и французскими мотивами. Средний чек 1500 руб. В Why Not Wine планируют проводить лекции, мастер-классы и винные дегустации, а также разнообразные выступления – от музыкальных вечеров и кинопросмотров до модных показов. Компания «Вельд-21», винный дистрибьютор, открыла собственную винотеку-бистро Cinq Sens («Пять чувств») на Звенигородском шоссе, рядом

со станцией метро «Улица 1905 года». Составляющие концепции – затейливое меню авторства голландца Антуана Фиссера (Discovery, Strudel Caf ) и более 5000 позиций вина (собственный ассортимент компании). Главный козырь Cinq Sens – цены на вино. Самое дешевое вино обойдется в 375 руб. за бутылку, самое дорогое – около миллиона. Каждую из них можно распить в винотеке по той же цене. А в выходные – под живую музыку. В центре Москвы на Неглинной улице открылась чебуречная «Чир-Чир». В демократичный жанр подались соавторы концепций соседних ресторанов Chips, «Барашка», а также «Куршевель» и бара Mendeleev. Видимо, решиться на такой крайне демократичный эксперимент партнеров Аркадия Новикова побудил успех пивбара «Камчатка». Впрочем, в настоящих условиях многие прочат успех именно народным концепциям. Интерьер «Чир-Чир» – советская «столовская» классика, разбавленная не выходящими из моды репродукциями картин Уорхола. Кухня открытая. Кормят беляшами, пирожками, кутабами, чебуреками. Все по 50 руб. Трехгорная мануфактура постепенно становится новым гастрономическим кластером.

Blacksmith Irish Pub открылся в здании бывшей заводской кухни. Концепция простая и понятная: пиво известных брендов и привычная сытная еда – фишэнд-чипс (290 руб.), начос (290 руб.), бургеры (310–590 руб.), плотные завтраки. Порции добротные. Заведение работает круглосуточно.

информационный

МЕЖДУ ПРОЧИМ

повод Российские и международные сети продолжают осваивать просторы страны. Американская сеть ресторанов быстрого питания KFC расширяет свое присутствие в Сибири. В 2015 году планируется открытие заведений сети в УланУдэ. В Байкальском регионе запустят 15 KFC, первым появится заведение в Иркутске. Московская сеть пивных баров «Кружка» планирует этой зимой выйти на рынок Санкт-Петербурга. Сейчас сеть «Кружка» насчитывает 59 баров, из которых 50 работают в Москве. С недавнего времени сеть развивается и по франчайзингу. По количеству точек «Кружка» уступает на сегодняшний день только питерской сети дискаунт-баров Killfish, у которой более 80 точек в разных городах. Во Владимире открываются две первые точки сети Subway. Эта международная сеть насчитывает более 40 тыс. точек, компания представлена в 108 странах мира, большинство ресторанов сети работает по франчайзингу, только в России у компании порядка 320 франчайзи (кстати, по данным портала Retailer.ru, в этом году франчайзи открыли на 30% меньше точек этого бренда, чем в прошлом). Австрийская сеть кофеен Coffeeshop Company выходит на рынок Новосибирска. ООО «Кофе Сэт», развивающее сеть в России на правах мастерфранчайзи, планирует открытие первой кофейни в декабре. В Сибирский федеральный округ сеть пришла в конце 2013 года, открыв первую точку в Кемерово. В числе приоритетных для компании городов – Омск, Красноярск и Томск, однако кофейни могут быть открыты во всех городах с населением от 100 тыс. жителей.

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

BAR IS

RED PEPPER

М. Палашевский пер., 6

Цветной бул., 2, ЖК «Легенда Цветного», 1-й этаж

Еще недавно в темном и душном подвале «Виносыра» недорого наливали по бокалам, давали на закуску тарелки с колбасами и сырами, а длинный деревянный (и считай что единственный в заведении) стол объединял лучше, чем

Бар с предлогом вместо сыра и вина любое вино. Многие по старой привычке все еще заходят за бокалом шардоне (место все-таки просуществовало восемь долгих лет, да и хозяева не поменялись) и обретают свое счастье за бутылкой, но у заведения новая концепция и вывеска. Сегодня в соответствии с модными стандартами это коктейльный бар, за который отвечает целая команда бартендеров (они же по идейным соображениям работают здесь официантами) во главе с Евгением Нерубенко, который до этого смешивал коктейли в самых разных по смыслу московских барах: Barbarella, Secret Bar, Mulata Bar, Cuba Libre Bar, Rock’n’Roll Bar, Mendeleev Bar. Главное достоинство его новых напитков – соотношение цены и качества: за 390 руб. на текиле, настоянной на чае cо вкусом личи, готовят Litchi Tea-Ni или Dark Haze из разных ромов и абрикосового джема, за 380 руб. можно заказать Clover Club с джином на базилике. Главный недостаток – чудовищных размеров пучки мяты, которые торчат из каждого бокала. Едой хоть и занимается новый шеф Александр Левицкий, меню пока еще не сильно изменилось со времен «Виносыра» и для 2014 года выглядит довольно беспомощно: цезарь с курицей (350 руб.), брускетты со свежими помидорами и базиликом (250 руб.), орекьетте с мидиями (380 руб.), тартар из говядины (500 руб.). Бар рассчитан на 40 посетителей. Средний счет 1500 руб.

6

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2014

Osteria Numero Uno переквалифицировалась в ресторан болгарской кухни и теперь кормит салатом «Снежанка», сочной мусакой из говядины с баклажанами и картофелем и кавармой по-радомирски в горшочке. Ее внешность не то чтобы изменилась до неузнаваемости, да и паста с пиццей из меню никуда не делись. Затею как революционную, впрочем, аттестовать можно: в Москве ради нового проекта высадился целый десант болгар

Ресторан болгарской кухни вместо итальянской остерии во главе с Марио Алмалехом, которому принадлежат сеть ресторанов «Ла Скара» в Банско, Варне и Софии, My Fish на Солнечном берегу и в Золотых песках, «Моабет» в Лозенеце и клуб-ресторан «Атория» в Софии. В результате в новом Red Pepper аутентично, недорого и чаще всего вкусно. Из Болгарии привезена настоящая брынза, специальная солено-квашеная капуста для голубцов, специи и другие продукты, без которых на чужбине никак не воспроизвести вкус родины. Кухней заправляет Асен Алексиев, тоже из Болгарии, который строго следит, чтобы все было по-честному. Чтобы не забывали смешивать с оливковым маслом «Снежанку» (345 руб.) из домашнего йогурта (на самом деле это знаменитый болгарский кисело мляко), укропа, огурцов и грецкого ореха, потому что так вкуснее. Чтобы к супу шкембе чорба из молока и говяжьего рубца (395 руб.) не забывали подавать уксус с чесноком и острый перец. И чтобы не жалели телятины для телешко варено (395 руб.). Средний счет 1500 руб.

RESTORATORCHEF.RU

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

«НИКУДА НЕ ЕДЕМ»

«МОСКОВСКИЙ БАР»

Ул. Рочдельская, 15, стр. 8

Ул. Охотный Ряд, 2, Four Seasons Hotel Moscow, 1-й этаж

Гастробар «Никуда не едем» на Трехгорке снова объединил в едином творческом порыве миксолога Александра Кана и шеф-повара Дмитрия Шуршакова, которые пять лет назад работали вместе в дорогой «Чайке». Новый проект нисколько не дорог, а главное,

Кан и Шуршаков снова вместе и удивляют пуще прежнего часть про «гастро» в нем не только прекрасно уживается с той частью, которая про «бар» (что в наши дни редкость), но и ничуть не уступает ей в креативности. Оба – и Кан, и Шуршаков – верны себе в деле превращения обычного в штучный товар. Вечер можно начать с «Севиче Мэри» (400 руб.), который не столько коктейль, сколько промежуточное звено между едой и напитками: в каждой из трех рюмок под колпаком, наполненным дымом из яблочных опилок, кроме самого коктейля находится по кусочку маринованной в соке лайма нерки. Всего в баре 16 коктейлей, разделенных на четыре главы, и каждая посвящена какому-то овощу: морковь, свекла, огурец, перец. Меню Шуршакова в качестве отправной точки для фантазии использует такие вещи, как пшено, селедку, брокколи, водоросли чука, и проворачивает с ними эксперименты почище каких-нибудь мишленовских поварских опытов с фуа-гра. «Селедка без шубы» (450 руб.) – образцовопоказательный союз голландской селедки, горячего демигласа, маринованной цветной капусты, печеной свеклы и картофельного пюре. Пироги (по 350 руб.) с индейкой и чоризо, томатами и брокколи, с луком и грибами – любопытный гибрид хачапури и кальцоне. Они предназначены для тех, кто любит весело таскать куски из общей тарелки в ожидании своего коктейля. Флан из телячьей печенки (420 руб.) – одно название предполагает ценный гастрономический опыт: и правда, то, что выглядит как десерт, на деле оборачивается мясом. Средний счет 1500 руб.

8

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2014

При статусной гостинице Four Seasons заработал «Московский бар», примечательный многими вещами, но в особенности тем, что за все здесь – от миксологии до того, как здоровается с гостями хостес и какая музыка играет сегодня, – отвечает Бек Нарзи, школу которого прошло целое поколение московских бартендеров. Его новая команда – это 20 лучших барменов со всей страны,

Бар в отеле, открытом на месте гостиницы «Москва» которых Бек отобрал из тех 200, что откликнулись на его пост в Facebook. Из Москвы прошли строгий отбор только двое: Максим Рохман и Назар Макаров. Концепция карты – международная классика с привлечением отечественных ингредиентов. Глава «Московский твист» – про твисты вроде «Московского сауэра» (850 руб.), для которого водку настаивают на имбире, а сверху наслаивают приготовленный по старинному рецепту сбитень с медом, орехами и специями. Под заголовком «Московский импорт» собраны напитки, которые считаются модными среди бартендеров всего мира: они сами их пьют. Это классика, слегка адаптированная под московский вкус. Например, в «Классик шампань коктейль» (1200 руб.) добавляют побольше апельсиновой цедры: она смягчает вкус, а в «Ханки Панки» (850 руб.) – чуть больше вермута. Но это если, конечно, бармены видят перед собой русского человека. Если пришел иностранец, сделают без редакции. В «Московских сладостях» – лонгдринки, которые любит Москва: «Томми Ди сауэр» (850 руб.) с виски, лимоном и маракуйей, «Татанка» (850 руб.) с водкой на лимоннике, яблоком, медом и корицей, «Земляничный чизкейк» (850 руб.) с водкой, земляникой, клубникой, лаймом, ванилью и пеной из сливочного сыра. А «Рожденные в Москве» – это коктейли, которые появились за семь лет работы Бека в российской столице: «Белый русский» с хлебным демигласом и пеной из пломбира (770 руб.), «Московская батида» (770 руб.) с кашасой, вареньем из морошки, маракуйей и тимьяном, «Московский спринг панч» (770 руб.) с водкой, малиной, имбирем и имбирным элем.

RESTORATORCHEF.RU

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

«ПОЕХАЛИ»

«ФАРЕНГЕЙТ»

Ул. Петровка, 30/7

Тверской б-р, 26

Известный гастрономический журналист, автор кулинарных книг и телеведущая Елена Чекалова открыла ресторан в партнерстве с Александром Орловым. Главное, что нужно знать о «Поехали»: здесь кормят по рецептам, привезенным хозяйкой из путешествий, а путешествовать она любит. Поэтому и заведение, согласно ее замыслу, должно напоминать эдакое привокзальное бистро, где собираются все: хипстеры и олигархи,

«Фаренгейт» стал самым ожидаемым событием осени: не каждый день Андрей Деллос открывает заведение с такими неожиданными (для автора «Пушкина» и «Турандота»)

Кухня путешествий по индивидуальной программе богатые и бедные, местные и иностранцы. Что-то вроде Lazare Эрика Фрешона на площади перед вокзалом Saint-Lazare – одного из любимых парижских ресторанов Чекаловой. «Когда мы путешествуем и пробуем, – говорит она, – у нас остается послевкусие и воспоминание. Но когда мы пытаемся повторить что-то дома, чаще всего ничего не выходит. Все потому, что большинство блюд и напитков ситуативны. Другие запахи, другие продукты, другая обстановка». Поэтому Чекалова не воспроизводит дословно чьи-то формулы, а, воплощая свои воспоминания, перепридумывает блюда. Добавляет, например, в льезон для крабкейков (750 руб.) по рецепту знаменитого гавайского шефа Алана Вонга креветочную рыбу вместо лангустинов – у нее вкус креветок, а не рыбы, и кейки в результате получаются сочными и воздушными. Для цыпленка по-грузински (730 руб.) использует сразу три известных в Грузии способа приготовления цыпленка – сациви, чкмерули и тапака, чтобы добиться от него идеального вкуса и текстуры. А в киевском торте (290 руб.), который ценит за коржи с орехами, меняет масляный крем на легкий заварной и добавляет побольше клюквы. Средний счет 2000 руб.

10

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2014

Самое ожидаемое открытие осени, с неожиданными для ресторатора Деллоса подробностями патронами в обойме. Шеф Антон Ковальков и миксолог Денис Кряжев вместе креативили в московском филиале питерского «22.13», хоть и распиаренного хипстерскими изданиями, но довольно скоро закрывшегося: на его месте теперь успешно кормит потрохами и наливает пиво паб «Хаггис». Однако сегодня тандем продолжает завоевание столицы, и, надо сказать, под присмотром Деллоса у ребят все складывается гораздо удачнее. Кряжев (который в 2012 успел стать победителем Diageo Reserve World Class, а в 2013-м барменом года по версии журнала GQ) готовит отличные коктейли, экспериментируя с мировой барной классикой и сезонными ингредиентами. Да и Ковальков, хоть и кладет черные лисички к месту и не к месту, как шеф заметно повзрослел. В его новом меню: фиолетовый, за счет свекольного снега, говяжий тартар с соусом из мозговой кости и деревенским хлебом (520 р.), открытые равиоли с рагу из грибов, картофельным кремом, желтком конфит и печеным луком (460 р.), крафт сэндвич с зажатым между булками хамоном, инжирным джемом, вяленой уткой и козьим сыром (390 р.), картофельная запеканка с говяжьей грудинкой и грибами (580 р.) и другие в меру затейливые, но без сантиментов вещи. Средний счет 1500 р.

RESTORATORCHEF.RU

вокруг

И ОКОЛО

ПАДЕНИЕ НРАВОВ Текст Иван Жуков и компания JLL* График компания JLL По данным компании JLL, на российском рынке впервые после 2009 года произошло снижение ставок аренды на основных торговых улицах Москвы и Петербурга. В частности, Тверская больше не входит в тройку самых дорогих торговых улиц двух столиц России. Первое место занимает бессменный лидер – Столешников переулок ($7 тыс. за 1 кв. м в год), на втором теперь улица Петровка ($5,5

12

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2014

тыс.), а Пятницкая и Кузнецкий Мост делят третье место – $5 тыс. По итогам III квартала 2014 года максимальные ставки аренды в Москве составили $4–5,5 тыс. за 1 кв. м в год, что в среднем на 10% ниже результата аналогичного периода прошлого года. В Санкт-Петербурге, в свою очередь, максимальные ставки снизились примерно на 20%. Имеющийся спрос перемещается в новые премиум-коридоры и пешеходные зоны. «В текущем году на отдельных улицах наблюдается как положительная, так и отрицательная динамика максимальных ставок, – комментирует начальник отдела стрит-ретейла компании JLL Светлана Ярова. – Например, на Тверской ставки снизились на 30% в сравнении с предыдущим годом – до $4,5 тыс. за 1 кв. м в год – ввиду активной ротации арендаторов, основной причиной которой стало падение розничных оборотов компаний. Это следствие как экономической ситуации, сложившейся на российском рынке в целом, так и ряда других факторов, например недавнего запрета парковки на улице, в результате чего Тверская лишилась звания главной торговой артерии столицы». Операционный директор Maison Dellos (на Тверской работает точка сети «Му-Му») Наталья Милеенкова свидетельствует, что арендная ставка на Тверской действительно понизилась. «Тверская опустела, – комментирует Наталья. – Данная тенденция зародилась еще пять лет назад, и этому несколько причин: с 2008 года наблюдается отток бизнесарендодателей (офисов) из центра Москвы в более дешевые и комфортабельные офисы (к примеру, появилось много БЦ в пределах Третьего кольца), развивается инфраструктура в спальных районах, введен запрет на остановку и парковку на Тверской улице. Общая тенденция такова, что у населения Москвы снижается покупательная способность: заметно выросли цены на продукты, с 1 ноября этого года на 30% подорожали коммунальные услуги. И развлечения, в том числе посещение кафе и ресторанов, отходят на второй план. Но по сравнению с Нью-Йорком или Парижем арендные ставки в Москве по-прежнему в несколько раз выше». Руководитель департамента недвижимости ассоциации ресторанов «Вестацентр интернешнл» Александр Королев говорит, что Тверская улица всегда отличалась тем, что на ней активно менялись арендаторы. «У нас два заведения на Тверской: «Якитория» на Тверской-Ямской, у Маяковской, и «Гин-но Таки» недалеко от Манежной площади, – говорит Александр. – Текучка арендаторов на Тверской была всегда. Тверская – имиджевое место, с арендой 5–7 млн руб. за 500 кв. м много не заработаешь. Многие открывались здесь, чтобы заявить о своем бренде, а когда раскручивались (или не раскручивались), съезжали. Сегодняшний кризис, конечно же, ускорил ротацию арендаторов на Тверской. Безусловно, весь ресторанный сегмент просел из-за кризиса. Очень много всего свалилось на торговлю в этом году: и запрет на курение, и эмбарго на европейские продукты, и рост валют, и падение спроса, и злополучный запрет на парковку. Предложений по аренде на Тверской стало гораздо больше, чем годом ранее. Мы регулярно проводим встречи с собственниками, объясняем ситуацию на ресторанном рынке, приводим аналитические статьи ведущих изданий на эту тему, показываем свою аналитику. Никто не хочет отказываться от денег, к которым привык. Однако в большинстве случаев удается донести до арендодателей нашу боль. Около 90% наших собственников идут навстречу. Кто курс доллара зафиксирует, кто скидочку даст. Если в кризис не оптимизировать расходы, не выживешь».

RESTORATORCHEF.RU

которые сейчас также находятся под давлением негативных прогнозов относительно экономического роста России в ближайшие несколько лет, – отмечает Светлана Ярова. – Основным отличием от ситуации 2009 года является то, что собственники достаточно быстро среагировали на новые обстоятельства и готовы договариваться с арендаторами об условиях, которые устроят обе стороны. В результате мы ожидаем постепенного заполнения помещений, которые пока оставались свободными в связи с завышенными ожиданиями арендодателей».

Наиболее существенный рост максимальных ставок экспонирования помещений наблюдается на Пятницкой улице – в сравнении с аналогичным периодом прошлого года они увеличились более чем на 50%. По мнению владелицы сети кафе «Вай мэ!» Хатуны Колбая (одна из точек которой расположена на Пятницкой улице), ставки продолжают расти. «Аренда привязана к курсу доллара, – отмечает Хатуна Колбая. – В результате такие высокие ставки могут платить только банки. Я думаю, к февралю закроется около 15% ресторанов и кафе. У нас в «Вай мэ!» очень много народу, поэтому мы пока не жалуемся. Но очевидно, что арендный рынок перегрет, арендодателям пора идти на снижение ставок. Рестораторам тоже стоит пересмотреть свои концепции. Мне кажется, что в выигрыше будут рестораны с национальным идентификатором. Сложные сочетания вкусов и фактур уйдут, останется простая и понятная еда». По словам Светланы Яровой, резкие скачки ставок в отдельных торговых коридорах могут быть обусловлены причинами, которые не связаны с общей экономической ситуацией: например, редевелопментом улицы, развитием инфраструктуры или появлением определенного якоря, который притягивает потоки людей к данной локации. Расширение пешеходной зоны стало основным драйвером повышения привлекательности Пятницкой улицы. «У нас долгосрочный договор аренды на очень комфортных условиях, – рассказывает совладелец ресторана «Чугунный мост» на Пятницкой Михаил Серебряников. – Касательно того, что происходит вокруг: есть те, кто закрылся, но также есть новые заведения. Прогноз по улице положительный. После реконструкции, надеюсь, Пятницкая станет более популярна для пешеходных прогулок, что поспособствует увеличению количества посетителей». Интерес арендаторов к пешеходным улицам благодаря сравнительно высокому трафику потребителей достаточно стабилен, и на сегодняшний день именно эти коридоры характеризуются наименьшей долей вакантных площадей – менее 5%. Для сравнения: на Тверской данный показатель доходит до 11% и превышает средний результат по основным коридорам Москвы – 8% по результатам III квартала. В JLL отмечают, что вернуть Тверской улице спрос со стороны арендаторов можно только за счет изменения ее позиционирования. «Дальнейший рост вакантности в стрит-ретейле будет зависеть от готовности владельцев торговых площадей предложить более лояльные условия арендаторам,

RESTORATORCHEF.RU

* Компания JLL предоставляет финансовые и комплексные профессиональные услуги в области недвижимости. История компании насчитывает более 200 лет. Сейчас JLL имеет более 200 корпоративных офисов в 75 странах по всему миру. JLL является лидером рынка услуг в области управления корпоративной недвижимостью: портфель компании составляет около 279 млн кв. м по всему миру. Годовой оборот JLL равен $4 млрд.

ДЕКАБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

13

вокруг и около

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

10 ЛУЧШИХ ТАРЕЛОК Лучшим рестораном Петербурга в 2014 году, по версии премии Where To Eat, стал PMI Bar, кухней которого руководит Иван Березуцкий. В то же время лучшим шефом города был провозглашен итальянец Андреа Аккорди из ресторана Percorso, который работает в отеле Four Seasons. Ресторанную премию Where To Eat вручали в Петербурге во второй раз. Принципы определения победителя Where To Eat похожи на те, согласно которым организуется самый известный мировой рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. Сходства добавляет спонсор – S. Pellegrino & Acqua Panna. Голосование тоже экспертное, в Петербурге это 100 человек: рестораторы, отельеры, повара, торговцы вином, журналисты и несколько предпринимателей. По словам организатора Where To Eat Ирины Тиусониной, в этом году состав жюри обновился на 30%. Но главная десятка ресторанов, которым в ходе церемонии вручались тарелки лауреатов, по сравнению с предыдущим годом изменилась гораздо сильнее. Позиции в топ-10 сохранили лишь золотой, серебряный и бронзовый призеры прошлого года. Победитель Where To Eat – 2013 Stroganoff Steak House в этот раз по итогам голосования замкнул шестерку. Ресторан «Мансарда», который был третьим, теперь занял седьмую строчку рейтинга. И наконец, PMI Bar, бывший в рейтинге прошлого года вторым, ныне приобрел самую главную тарелку, а представитель ресторана – право посетить церемонию World’s 50 Best Restaurants в Лондоне. Выбор лучшего шефа на Where To Eat проходил в два этапа: сначала каждый из 100 экспертов называл по три фамилии, в итоге был сформирован шорт-лист из

14

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2014

пяти поваров, сеты которых посещало специальное жюри. Шеф-повара 2013 года Ивана Березуцкого, к удивлению многих, среди претендентов не оказалось: как выяснилось, он взял самоотвод. Кубок этого года и поездка на Bocuse d’Or (в качестве зрителя, конечно) достались единственному иностранцу в пятерке финалистов – Андреа Аккорди. Стоит заметить, что Where To Eat достаточно адекватно отражает расстановку сил на ресторанной карте города. В моде яркие молодые шефы, их рестораны заняли в десятке три места: помимо PMI Bar к ним, безусловно, относятся Duo Gastrobar (шеф Дмитрий Блинов) и «КоКоКо» (Игорь Гришечкин). По-прежнему любимой кухней гостей петербургских ресторанов является итальянская – ее в топ-10

представляют тоже три заведения. Еще три ресторана – «Тао», Barbaresco, miX in St. Petersburg, занявшие заметные места в прошлогоднем рейтинге, – уже прекратили работу или прекращают ее в ближайшие дни, что, конечно, говорит о не слишком радужной обстановке на местном ресторанном рынке. Главное разочарование, конечно, уход из России Алена Дюкасса, который с 2011 года управлял miX. Кроме того, надо заметить, что «Мансарда» стала единственным в десятке заведением крупнейшего ресторанного оператора города Ginza Project (в прошлом году холдинг был представлен в рейтинге тремя ресторанами). Зато целых два места получили рестораны, принадлежащие Дмитрию Михальченко: Buddha-Bar и Il Lago dei Cigni – безусловно, самые крупнобюджетные ресторанные проекты города последних лет. Топ-10 ресторанов Петербурга по версии Where To Eat – 2014: 1 PMI bar 2 Duo Gastrobar 3 Il Lago dei Cigni 4 Probka 5 Percorso 6 Stroganoff Steak House 7 «Мансарда» 8 Le Boat 9 Buddha-Bar 10 «КоКоКо»

RESTORATORCHEF.RU

КОНФЕТКИ-БАРАНОЧКИ!

VIII гастрономический фестиваль «Фуд Шоу» прошел в конце ноября в Гостином дворе. В этом году на нескольких фестивальных площадках состоялось более 100 мастерклассов и более 200 развлекательных мероприятий. Посетителей фестиваля ждал целый город, раскинувшийся на 12 тыс. кв. м, с кулинарными школами, новогодним базаром, ресторанной улицей и стритфудом, площадью звезд, катком и кинотеатром. Начали с рекорда – специально к открытию фестиваля российский кондитер Александр Селезнев и французский шоколатье Вильфред Ховел создали елочную шоколадную игрушку весом 50 кг. Шоколадный шар в виде Земли станет украшением

16

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2014

главной новогодней елки в Кремле, а до этого успеет побывать на московском фестивале «История новогодней игрушки». Шеф-повара и кулинарные писатели поделились с гостями фестиваля своими историями и рецептами. Например, «Школа журнала «Гастроном» устроила целый марафон, посвященный русской кухне: о ней рассказывали (и готовили) историки и кулинары, авторы популярных книг об истории кухни Ольга и Павел Сюткины, шеф-повар ресторана «Честная кухня» Сергей Ерошенко, шеф «Ватрушки» и «Никуда не едем» Дмитрий Шуршаков, шеф гранд-кафе «Dr. Живаго» Максим

RESTORATORCHEF.RU

ДЕКАБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

17

Организаторы фестиваля «ФудШоу» благодарят партнеров: компанию Panasonic, которая по доброй традиции выступила генеральным партнером фестиваля; компанию Hansa, оснастившую основные кулинарные площадки крупной бытовой техникой (варочные поверхности, духовые шкафы, холодильники) и российскую фабрику «ФОРЕМА-Кухни», обеспечившую кулинарные зоны кухонной мебелью; партнера IV чемпионата «Кулинарная звезда с Александром Селезневым» компанию Tupperware; ферму натуральных продуктов «Лукино», компании «Рузское молоко» и «ТрансЭригэн», которые предоставили для кулинарных опытов гостей фестиваля фермерские продукты, молоко и питьевую воду; кейтеринг «Матрешка» и поставщика устриц «Вкусотека», брю-бары «ДаблБи», пончиковые Krispy Cream и мастерскую вкуса Kloomba; а также партнера «Детской кулинарной школы» кондитерскую Cookie Craft и организатора детской игровой площадки проект «Смешарики».

Тарусин и многие другие. Вместе с поварами могли готовить и все желающие, как в настоящей поварской школе. В «Кулинарном театре» шефы показали пицца-шоу и приготовили множество рождественских блюд и новогодних десертов. На экокухне «Домашнего очага» шефы и любители готовили модные блюда из овощей, субпродуктов, круп и других интересных ингредиентов. На ресторанной улице фестиваля можно было попробовать оригинальную еду в стиле стритфуд от культовых и новых московских уличных проектов. Например, всеми любимую азиатскую лапшу от «Воккера», турецкий дюрюм из курицы, баранины и даже утки от проекта «Дюрюм-Дюрюм», йогуртмороженое из новой пекарни «Бэйк ё Вэй», холодные фруктовые десерты от проекта IceRoll, пончики из кондитерской на колесах «Пончик-вагончик» и бейглы с оригинальными начинками от шеф-повара Марка Стаценко Food in Motion. Свои новые книжки на площадке магазина «Республика» презентовали Ирина Чадеева и Сталик Ханкишиев. В «Детской кулинарной школе» мастера кондитерской La Princesse Choko учили детей лепить шоколадные елки и снеговиков, а кондитеры Hand Made Cake, Cookie Craft и «Конфаэль» – украшать капкейки, расписывать пряники и рисовать шоколадом.

18

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

По традиции одним из главных событий фестиваля стал IV чемпионат России «Кулинарная звезда» с Александром Селезневым. В этом году состязание кулинаров-любителей было особенно захватывающим, оценивали любителей профессионалы во главе с Александром Селезневым. Первыми к плите встали представители СМИ, которым выпало задание приготовить пикантные блюда-афродизиаки. Лучше всего это удалось команде «Радио Дача», на втором месте оказалась «Звуковая дорожка МК», на третьем – «Комсомольская правда». Следом за работниками медиа половники скрестили семьи, которым нужно было проявить весь свой талант и творчески подойти к теме новой русской кухни. Из 16 команд-участниц жюри особенно выделило команду «Московские калачи», которой и досталась победа. Самым веселым конкурсом стала «Кулинарная звезда Kids». Маленькие повара и поварята в возрасте от 6 до 12 лет показали свое умение вкусно готовить и красиво подавать сказочную еду – ту, о которой они читали в книжках, которую видели в мультфильмах и детском кино. Победила команда «Чудеса вкусов».

RESTORATORCHEF.RU

ДЕКАБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

19

По данным информационного агентства ТАСС, комитет Госдумы по охране здоровья может внести на рассмотрение нижней палаты парламента в осеннюю сессию 2015 года поправки к антитабачному закону, которые позволят открывать в России специальные рестораны для курящих. Инициаторы проекта ссылаются на пример некоторых западных стран, в частности Германии, где существуют специализированные клубы, в которых можно курить. Напомним, что с 1 июня 2014 года в России запрещено курить в гостиницах, кафе, барах и ресторанах, в торговых помещениях, поездах дальнего следования, на судах, железнодорожных платформах. Антитабачный закон вступил в силу на всей территории России с 1 июня 2013 года: запрещается курить на территории школ и вузов, учреждений культуры и спорта, на пляжах, стадионах, детских площадках и в больницах. Нельзя курить на территории санаторнокурортных учреждений, внутри госучреждений и на АЗС. Запрещено курение на борту самолетов (раньше это решение принимали авиакомпании), на всех видах общественного транспорта, около и внутри вокзалов, портов и аэропортов. По оценке Роспотребнадзора, граждане, нарушившие нормы антитабачного закона, за три квартала этого года выплатили штрафов на сумму 48 млн руб. К административной ответственности с начала года привлекли 8800 правонарушителей, из них около 5500 граждан, 1600 должностных лиц (работников организаций – продавцов

табачной продукции), 1100 индивидуальных предпринимателей и 600 юридических лиц.

19 ноября вновь заработал ресторан сети McDonald’s у станции метро «Пушкинская», первый из открывшихся в стране ресторанов всемирно известной сети. По оценке пресс-службы сети, в первый день после возобновления работы ресторан посетили около 9 тыс. человек. До закрытия этот ресторан ежедневно посещали в среднем около 15 тыс. человек. Напомним, что в конце августа 2014 года Роспотребнадзор начал проверки ресторанов McDonald’s, в итоге работа нескольких точек была приостановлена. Кстати, масштабные проверки предприятий сегмента фастфуда проводятся не только в России. Например, по данным немецкой медиакомпании Deutsche Welle, 89 ресторанов Burger King в Германии, принадлежащих одному франчайзи – компании Yi-Ko, будут закрыты из-за несоблюдения заведениями санитарных норм, а также нарушений условий работы сотрудников. Всего в Германии на данный момент на условиях франчайзинга работает около 700 точек Burger King. По данным официального сайта McDonald’s, сегодня в России открыто 460 ресторанов, корпорация работает через дочерние компании – ООО «Макдоналдс» и ЗАО «МоскваМакдоналдс». По данным «БИРАналитик», в 2013 году выручка ООО «Макдоналдс» составила 50 088 млн руб., чистая прибыль – 5446 млн руб.; выручка ЗАО «Москва-Макдоналдс» за тот же период – 13 256 млн руб., чистая прибыль – 876 млн руб.

активность

МЕЖДУ ПРОЧИМ

деловая Численность сотрудников обеих компаний в России – более 40 тыс. человек. Ежедневно рестораны McDonald's на территории РФ обслуживают более 1 млн посетителей. В конце октября сеть вышла на рынок Омска. Во второй половине 2015 года планируется выход на рынок Казахстана. Власти Москвы к концу 2014 года обещают подготовить новую концепцию развития Тверской и Никольской улиц. Главная задача – повысить посещаемость улиц на всей протяженности. Город готов простимулировать нужных арендаторов разными способами, в том числе и налоговыми льготами. Чиновники мечтают превратить Тверскую в подобие нью-йоркской Fifth Avenue или лондонской Oxford Street. По мнению руководителя департамента торговли и услуг Алексея Немерюка, для того чтобы улица ожила, необходим сбалансированный набор различных услуг: магазины, рестораны, кафе, а не только финансовые организации, которым сейчас под силу снимать помещения на главной улице страны. Стимулировать развитие нужных форматов столичные власти планируют в том числе за счет применения разных ставок земельного налога для различных специализаций. Например, снижая ставку для общепита и, наоборот, повышая для банков и других структур, не очень желательных в конкретном месте. Как сегодня поживают арендаторы на Тверской улице, читайте на с. 12 этого номера журнала, в материале «Падение нравов», подготовленном «Р.» совместно с компанией JLL.

ПИВО, Текст Марина Шаклеина

Фото Тимофей Волгин, архив Hop Head Craft Beer Pub и Haggis Pub & Kitchen

КОТОРОГО НЕТ В Москве появилась новая мода – крафтовое (в дословном переводе это слово значит «ремесленное») пиво. Бары и пабы, ставящие во главу своей концепции крафт, открываются один за другим. Подтягиваются и рестораны, разбавляющие список известных брендов незнакомыми доселе крафтовыми позициями, зачастую российского производства. «РестораторCHEF» решил разобраться, откуда взялся новый тренд, что он собой представляет и как будет развиваться в дальнейшем.

В широком смысле крафтовым считают пиво, сваренное по уникальной, интересной и необычной рецептуре, обычно в небольшом объеме. Его не зря называют рукотворным или ремесленным: содержимое бутылки находится в полной власти фантазии пивовара. Цитрусовые, шоколад, корица, чили, лесные ягоды, кофе, молоко, березовый сок, побеги ели, бурбон или даже шардоне – ингредиенты, используемые в современном крафтовом пивоварении, поражают воображение. О вкусовых и ароматических нотах пива теперь можно спорить. Крафт даже принято подавать – слыханное ли дело! – в бокалах, похожих на винные. Потому что зауженная кверху форма бокала позволяет ароматам напитка раскрыться в полной мере. Литровым кружкам тоже сказали «до свидания»: крафт принято пить понемногу и вдумчиво. Соображениями делятся в специальных социальных сетях,

Крафтовое движение зародилось в США более 30 лет назад. В тот момент на рынке был небольшой выбор сортов пива, сваренных по традиционным рецептурам крупными промышленными компаниями. Львиную долю потребления составляло легкое светлое пиво – лагер. Параллельно с этой довольно скучной историей развивалась вторая – домашнее пивоварение. Любители пива начали экспериментировать и варить оригинальные сорта с большим количеством хмеля и добавлением необычных ингредиентов. Кто-то ограничился домашней кухней, кто-то всерьез взялся за реконструкцию старинных сортов, кто-то экспериментировал с традициями на свой собственный вкус. Практически одновременно с этим в 1978 году в некоторых штатах сняли запрет на домашнее пивоварение (сейчас оно легализовано на территории всей страны), после чего количество крафтовых пивоварен стало расти в геометрической прогрессии. Сейчас в США действует около 5500 крафтовых пивоварен. Благодаря государственной поддержке программ по селекции хмелей появились уникальные ароматические сорта, на основе которых сейчас крафт варят во всем мире. По объему продаж и, главное, по степени заинтересованности публики американские кустарные пивоварни со временем начали теснить международных пивных гигантов, таких как Heineken и Carlsberg. Сейчас фанаты крафтового пива приезжают в США в специальные туры по местным пивоварням. Говорят, чтобы попасть на культовую пивоварню Dogfish Head Brewery, необходимо бронировать места за полгода. Анонсированные сорта пива от Dogfish Head раскупают авансом, за полгода до начала их производства. Некоторым везет, и они попадают в святая святых без полугодового ожидания: всего 10 часов в живой очереди – и заветная кружка 120 India Pale Ale в руках. Кстати, именно в Dogfish Head первыми придумали варить пиво в течение 60 или 120 минут, давая ему возможность набрать определенную крепость и приобрести специфический яркий вкус. Из США крафтовое поветрие попало в Европу. Не будет преувеличением сказать, что многие консервативные пивовары содрогнулись от такого вольного обращения с традиционным пивным трио «вода – ячменный солод – хмель». Другие подхватили идею и стали своего рода бунтарями от пива. Датчанин Миккель Борг Бьергсё, один из самых известных европейских пивоваров, называет себя «пивным цыганом» и варит свои авторские сорта на пивоварнях по всей Европе; он варил пиво даже в Петербурге, на экспериментальном заводе «Балтика». А голландская пивоварня De Molin прославилась в том числе благодаря своим русским императорским стаутам, настоянным в бочках из-под портвейна и виски. Некоторые сорта пива выдерживаются по пять-шесть лет, в продаже стоимость бутылки может достигать $40.

RESTORATORCHEF.RU

ДЕКАБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

23

разработали свои критерии для крафта. Крафтовым может считаться небольшое, независимое от крупных холдингов предприятие, производящее не более 6 млн баррелей пива в год. Производимый продукт должен быть уникальным, но при этом содержание солода не может быть менее 50%.

По-русски

созданных фанатами ремесленного пива. Вместо селфи так называемые пивные гики выкладывают картинки с бокалами только что продегустированного пива, ставят сортам отметки, оставляют отзывы. Признаком социальной активности служит не объем странички «Контакты», а количество попробованных сортов. Спорят и о том, что же, собственно, такое это крафтовое пиво. Появившись на волне интереса людей к чему-то новому, необычному и интересному, индустрия постоянно норовит выйти за рамки, в которых некоторые исследователи и энтузиасты пытаются ее дисциплинировать. Попробуем собрать воедино определения крафтового пива. Во-первых, обычно крафтовое пиво варится с использованием большого количества хмеля по необычным, инновационным рецептам. «Крафтовые пивовары, в отличие от традиционных, много фантазируют, – рассказывает совладелец Hop Head Craft Beer Pub Евгений Жебенев. – Они начали добавлять в пиво нетипичные для него ингредиенты. Например, на американской пивоварне Dopfish Head Brewery варили шоколадный стаут с чили, пиво с лобстерами, с пахлавой, лунной пылью, ягодами винограда, с дрожжами для саке. Некоторые пивовары даже добавляли в пиво натуральное золото. На Dopfish Head Brewery экспериментировали даже с рецептами индейцев майя. Оказывается, свои первые алкогольные напитки майя делали за счет сбраживания кукурузных зерен при помощи человеческой слюны! В Dopfish Head к этому делу пришлось

24

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2014

привлечь весь завод. Сотрудники целый день жевали кукурузные зерна и сплевывали их в специальные емкости. Затем из этого сварили пиво. Старинными рецептами интересуются многие. Например, однажды кто-то нашел на морском дне корабль, где, помимо прочего, оказалось несколько запечатанных бутылок с пивом. Его отправили на экспертизу в лабораторию, чтобы потом сварить такое же». Во-вторых, согласно первоначальной идее, крафтовое пиво должно было стать своеобразной поп-ап-историей. Сваренный однажды в небольшом количестве сорт не должен был повторяться. У многих крафтовых пивоваров даже нет собственного производства. Они варят свое пиво на дружественных заводах, обычно небольшими партиями – до 20–30 тонн за раз. Российские крафтовики варят партии по 3–5 тонн. На деле коммерческая составляющая перевешивает. Раскрученные и популярные крафтовики варят большие партии (по 50 тонн за раз и выше) и повторяют сорта, на которые есть стабильный спрос. По мнению экспертов, сейчас сложно определить количественную границу, отделяющую крафт от промышленного производства. Хотя на уровне здравого смысла понятно, что партии в 100 тыс. тонн никак крафтом быть не могут. Некоторые эксперты утверждают, что крафтовой может считаться пивоварня, использующая только натуральные ингредиенты, желательно произрастающие поблизости, а клиентура должна состоять из людей, живущих недалеко от пивоварни. В США

Россия догоняет Запад семимильными шагами. Еще два года назад о крафте в России знали только энтузиасты и фанаты пива, ценящие его не столько за градус, сколько за гастрономические особенности: аромат, вкус, цвет. В частности, в Москве найти крафтовое пиво можно было лишь в магазине «Главпивмаг» на Пятницком рынке. Сейчас о крафте не говорит только ленивый. Продвинутые любители пива всерьез рассуждают о том, какой портер подойдет к стейкам и что лучше взять к десерту. Кажется, пиво постепенно превращается в гастрономический напиток. Всего за два-три года в России появилось множество крафтовых пивоваров. Вне зависимости от реального качества и ценности того, что они производят, это уже говорит об актуальности темы. Сейчас крафт можно попробовать в десятке московских заведений. Маленькие пабы и бары, такие как Kask, и серьезные пивные заведения, такие как ирландский паб «Коннор Мак Несса», английский паб St. Peters & St. Anton, бельгийская пивная «Келья», специализируются на пиве с независимых пивоварен, среди которых есть и крафтовые сорта. К открытию в январе готовится I Like Beer & Brut (от владельцев I Like Bar и I Like Wine Bar), в котором будут среди прочих представлены два сорта пива, сваренных на заказ по авторской рецептуре. Интереснее появление заведений, заточенных в большей степени на крафтовое пиво. Таких камерных, как бары Craft RePUBlic, «Все твои друзья», кафе при магазине «Энтузиаст». Или наоборот, полноценных пабов с огромными пивными картами, в которых, кажется, собрано все, что можно найти на российском рынке. Отметая раскрученные бренды, их владельцы смело миксуют американские, российские и крафтовые сорта с интересным и вкусным пивом, сваренным не крафтовыми пивоварами, но от этого не менее интересным. За разнообразием – в

RESTORATORCHEF.RU

тренды

КРАФТОВОЕ ПИВО

Beermarket и Hop Head Craft Beer Pub. На Абельмановской улице с середины 2013 года работает пивоварня и бар «1516», где варят авторские сорта пива, тут же их продают и даже устраивают экскурсии по производству. Крафтовое пиво живет и за МКАДом. Жуковская пивоварня «Одна тонна» открыла два паба – собственно в Жуковском и в Раменском, – где предлагается большой выбор российского ремесленного пива. Наконец, гастрономические рестораны обратились к модному слову и добавили раздел «Крафт» в барные карты (например, Food Embassy, Glenuill), свой выбор крафта есть и в новых гастропабах, например во всех заведениях Дмитрия Зотова (пара сортов в «Крылышке или ножке» и более 30 – в Haggis Pub & Kitchen). Как и во всем мире, крафтовое пиво в России нашло своего потребителя. По мнению продвигающих крафтовое пиво рестораторов, их гости рассматривают крафтовое пиво как гастрономический феномен, и распитие пива превращается в некое социальное действо. По словам владельца I Like Beer & Brut Владимира Перельмана, в основе концепции его нового заведения лежит идея интеллигентного пивного места с модным и необычным дизайном, одинаково подходящего для мужчин и женщин. Ожидается, что первые будут приходить на пиво, а вторые – на игристые вина, шампанское и коктейли на их основе. Впрочем, не брютом единым: в заведении обещают поставить сорта пива, специально подобранные для милых дам, например вишневый и абрикосовый крики. «Мы планируем поставить

RESTORATORCHEF.RU

много крафтового и редкого пива, – рассказывает Владимир Перельман. – Двенадцать сортов на розлив, около 50 видов бутылочного пива. Феномен крафтового пива прост: это гарантированно авторский продукт, дающий ощущение причастности к процессу, превращающий процесс питья пива в эстетическое времяпрепровождение». Управляющий баром Craft rePUBlic Станислав Образцов считает, что крафтовое пиво – это неиссякаемая тема для общения. «Любители крафта относятся к пиву как к вину, как к гастрономическому продукту, – говорит Станислав. – Они готовы к экспериментам, к новым вкусам, интересуются историей пива. Это более социально активная аудитория, которая подходит к потреблению пива осознанно. Именно поэтому крафт не станет массовой историей. Это противоречит логике. Как любая вдумчивая и творческая идея, крафтовое пиво стоит выше обычного, сваренного промышленным образом. При этом, к сожалению, у нас привыкли рассматривать пиво как алкоголь, с позиции градуса, а не вкуса». Совладелец Haggis Pub & Kitchen, Zotman Pizza Pie и владелец сети пабов «Крылышко или ножка» Дмитрий Зотов тоже считает, что мы не воспринимаем пиво как культурный напиток. «В России давно пьют пиво, но в этом и проблема: мы его просто пьем, а не рассматриваем как гастрономическую культуру, – говорит Дмитрий. – Пришел в ресторан, заказал пиво на аперитив. Летом пиво – прохладительный напиток. Банка, вторая, третья – и хорошо. Это проблема нашей культуры. Мы не привыкли

рассматривать не только пиво, а напитки в принципе как гастрономический класс». Впрочем, сегодня появилась хоть скольконибудь критическая масса продвинутых любителей пива. «Попытки привезти крафт в Россию были и раньше, – рассказывает владелец магазина «Главпивмаг» Евгений Федотов. – Но, мне кажется, раньше у нас не было подготовленной к такому напитку публики. Сейчас удачно сложились обстоятельства. Появились пивовары, способные варить хорошее пиво. Много информации в Интернете, люди уже знают, зачем и почему стоит пробовать крафт». Кстати, о стечении обстоятельств. Уникальность истории заключается в следующем: чтобы стать крафтовым пивоваром, не нужно быть долларовым миллионером. «Главное – генерировать идеи и точно их воплощать, – убежден Евгений Жебенев. – Придумываете сорт, обходите 30 пивоварен. Рано или поздно какая-то согласится сдать в аренду оборудование. Ингредиенты можно закупить самостоятельно, например заказать дорогой качественный хмель из США или Новой Зеландии, или с помощью пивоварни. В стоимость аренды входит сертификация продукции. В итоге тонна такого пива может обойтись в 200 тыс. руб. или даже меньшую сумму». Большинство российских крафтовых пивоварен, по утверждению специалистов, работает по этой схеме. В итоге русское крафтовое пиво сталкивается с серьезной проблемой. «Даже профессионалы не могут сварить один и тот же сорт пива одинаково, – говорит Евгений Жебенев. – Например, Mikkeller три года варит один и тот же сорт, и можно быть уверенным, что каждый раз это будет один и тот же вкус. У нас такого пока нет. Разные пивоварни, разная вода, разные условия… Хотя, справедливости ради, такое случается и у европейских пивоваров». Естественно, у крафтовиков нет денег, чтобы проплачивать места на полках сетевых супермаркетов. Их любят, продвигают и пьют фанаты и энтузиасты. Очевидно, в России крафт в ближайшие годы не сможет стать конкурентом

ДЕКАБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

25

традиционному пиву еще и из-за его относительно высокой стоимости. Так, цена российского крафтового пива выше традиционного пива российского производства в среднем в 3–4 раза (примерно такое же соотношение и в мире). Не каждый готов платить за бутылку с мудреным названием от 120 руб., когда за эти деньги в магазине можно купить три банки с известным брендом на этикетке. «Крафт дороже традиционного пива, – говорит Евгений Жебенев. – Хотя российский крафт дешевле западных брендов пива, что ставит его в выигрышное положение. Например, бокал российского крафта в Hop Head Craft Beer Pub стоит 240 руб., бельгийского пива – 270 руб., а датского крафта – 340 руб. Русские пивовары используют дорогие ингредиенты. Например, если в какие-нибудь «Жигули» на 1000 тонн пива кладут 20 кг хмеля, то в крафтовом производстве такое же количество хмеля идет на 3 тонны пива, а в Dogfish Brewery – даже на тонну». Людей, готовых платить за крафт, в Москве пока немного. По оценке Евгения Жебенева, не более 10 тыс. человек. Но именно они смогли создать часовые очереди в «Главпивмаге», убедившие создателей бара «Все твои друзья» в том, что крафт становится популярным. Именно эти люди приезжали в петербургские заведения, где крафт продвигают уже несколько лет, чтобы выпить редкого пива, и сетовали на отсутствие выбора

26

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2014

в столице. В среднем, 50 москвичей в месяц совершали пивное паломничество в петербургское Craft Beer Caf , и этого оказалось достаточно, чтобы убедить идеологов и владельцев заведения братьев Евгения и Константина Жебеневых открыть паб в Москве.

Модный крафт На волне моды сейчас английские, шотландские и ирландские пабы. Приставка «паб» сменила модные в прошлом сезоне «бары». Как это часто бывает в столице, она символизирует популярность формата, хотя зачастую владельцы новомодных «пабов» исключительно приставкой и ограничиваются. «Раньше пивные в Москве делали в немецком или чешском стиле, – рассуждает Дмитрий Зотов. – С примерно одинаковым интерьером и одинаковой едой… За 25 лет они успели надоесть. Лондон же всегда был модным. Но поехать туда под силу не каждому – это очень дорого. Поэтому люди с удовольствием идут в пабы, где за небольшие деньги можно выпить английского эля и окунуться в атмосферу Лондона». В Haggis Pub & Kitchen, Beermarket и Hop Head Craft Beer Pub выдерживают традиционный стиль паба: темная кожаная мебель, деревянные столы, приглушенный свет. «Английские и шотландские пабы сейчас очень

популярны, – рассказывает Владимир Перельман. – Гости любят эли, имеющие более сложную по сравнению с обычным темным и светлым пивом палитру вкусов и оттенков. Несмотря на это, мы хотим уйти от традиционных дизайна и еды и сделать «модный пивняк». Осознанно или нет, от типичного для пивных заведений дизайна отошли и создатели ориентированных на крафт баров. Craft rePUBlic расположился в подвале, выкрашенном в белый цвет. В самом заведении говорят, что дизайн скандинавский. Кафе при магазине «Энтузиаст» и бар «Все твои друзья» (кстати, также расположенный при магазине подарков) оформлены в стиле, характерном для модных местечек, открытых неофитами для своих: кирпичная кладка, фотогеничная барная стойка, приглушенные пастельные тона – картинка так и просится в «Инcтаграм». Любители крафтового пива не интересуются брутальной культурой пабов. Ощущение, что даже отсутствие интерьера не отпугнет адептов новой волны, а может, и наоборот. «Я не веду точной статистики, – рассказывает Евгений Федотов. – Но наши клиенты иногда стоят в очереди за пивом по часу. Мы работаем на Пятницком рынке, у нас нет столиков, потому что распитие спиртных напитков в общественных местах запрещено. Но некоторых это не смущает».

Ценообразование «Разливное пиво дешевле бутылочного, но не намного, – говорит Дмитрий Зотов. – Крафт дороже чем разливное пиво. Мы закупаем крафт в бутылках: оригинальные этикетки, интересные визуальные концепции: все это способствует продаже. Отчасти, крафт в бутылках продает сам себя». По мнению Дмитрия Зотова, мода на крафт может быть отчасти связана с ростом интереса к собственным (российским) продуктам. Российский крафт находится в выигрышном положении, когда курс рубля – а значит, и цены на западный крафт – нестабильны. Российский крафт находится в более или менее постоянном доступе, тогда как западные крафтовики в целом не заинтересованы в российском рынке. По одной простой причине: их объемы слишком малы, чтобы специально искать рынки сбыта. Тем не менее в России уже появились дилеры, которые привозят западный крафт, хотя в целом

RESTORATORCHEF.RU

это не очень выгодное для посредника предприятие. По оценке Дмитрия Зотова, проходя через дилера, западное пиво прибавляет к цене минимум 40%. «Поставщики привозят мало крафта, – говорит Евгений Жебенев. – Некоторые научились на нем зарабатывать, но сказать, какова их наценка, сложно. У некоторых поставщиков можно встретить пиво, которое в Европе стоит 6 евро, за 5 евро. Видимо, они получают скидки за объемы. У некоторых, наоборот, цена растет в 2 раза. Хотя в целом по рынку цены адекватные». Тем не менее тенденция положительная: за последние полгода у московских поставщиков появилось пиво лидирующих мировых крафтовых пивоварен, например BrewDog и De Molen. То ли еще будет?

Выгодное дело? Популярная и модная история, конечно, привлекает рестораторов, надеющихся заработать на тренде. По мнению экспертов, это вполне возможно. При одном условии: крафт надо любить, даже больше – надо быть его страстным поклонником. Только те, кто разбирается в сортах, делают глоток из бутылки с новой для себя этикеткой с волнением первооткрывателя, кто может часами рассказывать о пивоварнях и об истории сортов, смогут собрать вокруг себя правильную, лояльную аудиторию. Главное в крафте, как и было сказано, это общение, которому здоровая конкуренция только в помощь. Beermarket, «Все твои друзья» и Craft rePUBlic расположились в непосредственной близости друг от друга, в районе Пушкинской площади, образовав своеобразный крафтовый треугольник. Последние два бара и вовсе прописались друг напротив друга, в Гнездниковском переулке. «Мы не чувствуем себя конкурентами, скорее наоборот, – делится мнением Станислав Образцов. – Получается эффект резонанса. Наши гости – социально активные люди. Они сначала приходят к нам, что-то пьют, выкладывают фотографии в социальные сети, потом идут к соседям… Все от этого только выигрывают». Небольшие пивные заведения зарабатывают в первую очередь в вечерние часы на обороте пива. В Craft rePUBlic планируют сделать небольшое оригинальное меню. Во-первых, необходимо заполнять дневные часы,

RESTORATORCHEF.RU

чтобы отбить аренду, а во-вторых, пиво стимулирует желание поесть. По наблюдениям Евгения Жебенева, невзрачные бары практически без ремонта и с минимумом еды пользуются популярностью в Петербурге, в то время как в Москве люди любят, чтобы было «круто или очень круто». Для сравнения: в петербургском Craft Beer Caf крафт составляет около 70% продаж пива, в московском – 30%. Хотя в абсолютном выражении продажи крафта в московском Hop Head Craft Beer Pub выше – около 5 тонн в месяц, тогда как в Петербурге – 3,5 тонны (правда, петербургское заведение меньше, чем московское). «В Петербурге мы год работали без лицензии на алкоголь, – рассказывает Евгений Жебенев. – Когда мы открывались, мы рисковали, сделав карту, в которой лишь 5 из 40 наименований пива были известными сортами. Гости привыкли пробовать новое, экспериментировать. В результате сейчас, когда лицензия есть, пиво все равно приносит львиную долю выручки. Москвичи больше денег тратят на еду и постоянно спрашивают про алкоголь. Мы понимаем, что надо получать лицензию. Что касается пива, то большим спросом пользуются известные наименования». В Haggis Pub & Kitchen до 40% оборота приходится на алкоголь, из них около 37% – на пиво. И всего 10% от продаваемого в Haggis пива – крафтовое. «Крафтовое пиво изначально дороже традиционного, – говорит Дмитрий Зотов. – Максимальная наценка на него составляет около 100%. Сложно сделать оборот только на крафте и заработать. Если убрать аренду, оставить пару сотрудников, которые будут наливать пиво и мыть стаканы, то, наверное, в таком формате можно работать в плюс. В ресторане с арендой и персоналом пиво выступает скорее как сопровождение». По мнению Станислава Образцова, локация должна быть удобной для всех, так как аудиторию, скорее всего, составят не случайные люди. По опыту Евгения Федотова, заработать на крафте можно даже в спальном районе, и это не просто слова. «Первую точку я открыл в Бибирево, – рассказывает Евгений. – Затем вышел закон, запрещающий торговать пивом в нестационарных помещениях, и мне пришлось искать новый адрес. Теперь «Главпивмаг» располагается на Пятницком рынке, который, кстати, с первого раза сложно найти. Я не вижу

особой разницы в публике. Я изначально ставлю себя на место покупателя и общаюсь с ним так, как хочу, чтобы общались со мной. Стараюсь каждому гостю рассказать о пиве, дать попробовать. Где бы я ни работал, аудитория – это вопрос времени. В любом районе можно найти своих клиентов». Гастропаб, пивная или маленький крафтовый бар – каждая из бизнесмоделей будет работать при условии, что в заведении умеют продавать крафтовое пиво. «Проблема ресторанов в том, что сотрудники ничего не знают о крафтовом пиве и не могут рассказать о нем своим гостям, – говорит Евгений Жебенев. – Мы где-то жертвуем выручкой, но стараемся делать все правильно. В московском заведении у нас более 400 сортов. Моя задача – сделать так, чтобы официант мог помочь гостю выбрать пиво, ориентируясь на вкусовые предпочтения: сладкое, горькое, кислое, фруктовое… Мы первые, кто придумал давать рекомендации по совместимости еды и пива. В нашей карте напротив сортов указаны блюда, которые будут особенно хороши вместе». По мнению экспертов, крафтовое движение в России находится в начале своего пути, и главное – не мешать. Если пивоварение не будет ограничено со стороны государства, то со временем можно ждать роста количества крафтовых пивоварен и самых разных заведений на тему.

ДЕКАБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

27

Текст Дмитрий Грозный, исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург» специально для журнала «РестораторCHEF»

«НА НАС СМОТРЕЛИ И КРУТИЛИ ПАЛЬЦЕМ У ВИСКА» Рестораторы Алексей Буров и Павел Кокков раз за разом открывают самые модные и трендовые пивные заведения Петербурга. Начав с дисконтной системы, они первыми открыли бутик с несколькими сотнями пивных брендов, первыми подняли бельгийскую волну, а теперь открыли гастробар, меню которого почти ограничивается крафтовым пивом и сосисками. Бару «Фарш & Бочка» отроду всего несколько дней, а на часах еще нет и семи вечера, но шум, гам и взрывы хохота целиком заполняют аскетичное пространство с открытой кухней и длинной шеренгой пивных кранов. Скромно примостившись в дальнем углу барной стойки, Алексей и Павел рассказали «Р.», почему они не собираются делать сетевые заведения, объяснили, зачем во время кризиса снижают цены, и признались, кого они считают первым крафтовым пивоваром России. «Р.»: Говорят, вы заразили Петербург вирусом крафтового пивоварения. Чувствуете свою ответственность? Алексей Буров: На самом деле слово «крафтовое» в нашем лексиконе появилось примерно год назад. Думаю, мы больше ответственны за формирование отношения к пиву как к напитку, который является полноценным участником гастрономической истории. Для нас это было целью – сделать пиво немаргинальным напитком… Знаете, когда говорят: «Я пью пиво», сразу возникает образ человека у ларька. Мы хотели показать, что мир пива гораздо богаче, интереснее и вкуснее, чем кажется на первый взгляд. «Р.»: Начинать труднее всего. Насколько тяжело было раскачивать рынок? Павел Кокков: Понятно, что мы идем с отставанием от мировых тенденций, но в целом соответствуем им. Мы хотим этот временной интервал сократить, в первую очередь в восприятии гостя. «Р.»: Насколько нас опережают Англия и Америка? П. К.: Они опережают с точки зрения наличия большого внутреннего рынка. А у нас аудитория не только потребителей крафтового пива, но также и вина, и других прекрасных вещей сама по себе пока невелика. Но мы движемся семимильными шагами. «Р.»: Сколько вам пришлось выпить пива, прежде чем вы решили начать этот бизнес?

28

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2014

А. Б.: Я бы сказал, что речь шла не о количестве, а о качестве. У нас никогда не было цели выпить больше всех пива, была цель – найти преимущества пива, которые сопоставимы с преимуществами вина или других напитков. Для этого и ехали в Европу. «Р.»: По специальности вы не пивовары? А. Б.: У Паши – госуправление, у меня – журналистика и PR. Так что применяем полученные знания и облекаем все в красивую форму. Ведь мы, по сути, были первыми, кто стал уделять серьезное внимание форме посуды, этикетке, достоинствам, связанным не только с крепостью, но и с нотками послевкусия. Когда люди видят, что это а) вкусно, б) красиво и в) доступно, им становится интересно. Это не требует от них глубокого погружения в среду, но позволяет чувствовать себя частью чего-то передового, развитого и интересного. Когда мы начинали что-то делать, нас обычно считали сумасшедшими. Привезли 400 сортов пива – говорили: «Это не будет продаваться». «Р.»: Тридцать четыре? А. Б.: Четыреста. Бутылочного – в нашей «пивной карте». Потом, когда ввели фирменные бокалы для каждого пива в «Трапписте» (сейчас в меню этого бельгийского кафе 10 видов разливного пива. – Прим. ред.), все сказали, что это нереально. Потом мы запретили курить, чтобы люди могли наслаждаться вкусом, и все вокруг уверяли, что никто к нам

не придет. Сейчас, когда мы основой концепции сделали монопродукт (в гастропабе «Фарш & Бочка» восемь видов сосисок. – Прим. ред.), нам сказали, что это не будет работать. Мы всегда идем против течения, но время доказывает, что это работает. Не потому что мы какие-то гениальные, а потому что это простые истины: вкусное пиво по адекватной цене в красивом бокале из рук приятного бармена – это то, что доставляет удовольствие. П. К.: По сути, мы сделали то, чего нам не хватало. Изначально мы не делали какой-то мегабизнес, мы были студентами, считали каждый рубль, и нам банально не хватало денег на пиво. Поэтому мы сделали дисконтную систему «Пивная карта», чтобы получать скидки в пабах: договорились с теми 8–10 пабами, в которые нам хотелось ходить, что они предоставляют нам скидку, а мы взамен предоставляем им гостей. Дальше это все превратилось в магазин на ул. Восстания – он и поныне здравствует. И мы предложили там 400 позиций пива, чего никто не предлагал до этого. Дальше мы захотели выбрать самую интересную пивную культуру: в городе было полно британских пабов, а нам не хватало бельгийского пива. Мы сами любили пить пиво в Бельгии, ели там мидий и очень удивлялись, почему этого не можем сделать здесь. Мидии в наших северных морях не хуже, нашей задачей было лишь налить качественный продукт в правильный бокал. Так появился «Траппист».

RESTORATORCHEF.RU

А. Б.: «Траппист» задал определенный тренд. Хотя там было несколько вещей, которые стоило бы улучшить. Но главное – люди познакомились с новым миром пива, тем, который не подвержен табачному дыму, выглядит красиво и подходит изящным девушкам. «Р.»: Вы отказались от курения из принципа или просто нормальную вытяжку не получалось сделать? А. Б.: Мы сами не курим, и сигаретный дым для нас всегда был бичом заведения. Была мечта – сделать так, чтобы не курили. Мы сами ввели у себя антитабачный закон, и когда мы сказали, что открываем бельгийское двухэтажное кафе на ул. Радищева и запрещаем курить, все известные медийные ресторанные персоны ходили и крутили пальцем у виска. «Р.»: Это был трезвый бизнес-расчет? А. Б.: Конечно, расчет. Глупо считать, что мы такие романтики. Мы понимали, зачем запрещаем курение, и просчитывали, что это может дать нам тысячи гостей, которые, как и мы, устали от курения. Любое наше действие, безусловно, несет экономический смысл. Когда мы вводили подачу в фирменных бокалах, мы понимали, что люди будут это фотографировать, выкладывать в Instagram, рассказывать друзьям, присылать родственникам в WhatsApp сообщения с полкой, где стоит 100 бокалов. Мы понимали, что, устанавливая оборудование, которое в 3–4 раза дороже аналогов, будем терять меньше пива; кроме того, оно будет у всех на виду, и люди не будут сомневаться, что им наливают. «Р.»: Насколько волна интереса к крафтовому пивоварению обусловлена

RESTORATORCHEF.RU

тем, что люди устали от засилья больших брендов? То есть, по сути, пивным антиглобализмом? А. Б.: Тут несколько причин. Во-первых, это действительно так. Все развивается по спирали. В 1990-е все хотели супермаркетов, сейчас все опять хотят ходить на рынок. Раньше люди хотели больших и ярких брендов, сейчас от них устали, видят мало отличий, высокую цену и неуважение к себе. Сейчас люди хотят чего-то, что сделано для них: пиво для серферов, пиво для любителей тыквы, да мало ли что… Людям нравится, когда их ценят и уважают производители. Другое дело, что, как и в случае с многими трендами, их стали эксплуатировать по поводу и без. Открываем бар, пишем «крафтовое пиво», не понимая значения термина. «Р.»: И там будет стоять линейка «Балтики»… А. Б.: Пускай там даже будет стоять то, что кем-то считается крафтовым. Но, понимаете, у нас принципиальное разногласие с большей частью рынка. Мы считаем: то, что сварено на коленке в неизвестной пивоварне со сроком хранения месяц и разным продуктом в каждой бочке, – это не крафтовое пиво, это плохое пиво. Но многие пользуются необразованностью потребителя. «Р.»: Тогда давайте сверим понятия. «Википедия» считает, что крафтовое пивоварение – это ремесленное пивоварение по традиционным рецептам. Между тем я читал, что крафтовые пивовары добавляют чуть ли не лунную пыль…

П. К.: У крафтового пива миллион определений, и многие этим удачно пользуются. Я вам выскажу свою личную точку зрения: крафтовым может считаться пиво, у которого есть понятный производитель и понятные ингредиенты. И желательно, чтобы этого производителя можно было потрогать и чтобы эти ингредиенты можно было потрогать, зерно перебрать и хмель понюхать. Это базовые вещи, без которых пиво не может называться крафтовым. Если ты туда добавил лунную пыль или какие-то радикальные сорта хмеля, ты должен показать, зачем ты это сделал. Сейчас люди ушли от определения из «Википедии»: крафтовым пивом обычно считают нечто радикальное. Чем радикальнее, тем крафтовей. Этот стереотип сложился и у нас, и в Америке. Почему, когда говорят о крафтовом пиве, почти всегда подразумевают пиво хмелевое, охмеленное? Потому что хмель – это некая оболочка, которая своим ароматом прикрывает твои профессиональные промахи. И еще это вещь, с которой ты практически бесконечно можешь экспериментировать. Чем разнообразнее виды хмеля, тем разнообразнее пиво. Бесконечная история – это мы видим на примере американского рынка, где ты берешь десять сортов, девять из них пить практически невозможно, но каждый раз это что-то очень радикальное. То, что должно тебя шокировать. В итоге многие относят к крафтовому пиво охмеленное либо пиво, радикальное по вкусу и ароматике. Но это одно из самых больших заблуждений. Мы же с удовольствием относим к крафтовому пиву баварские сорта традиционных пивоварен. Потому что видим: вот пивоварня, а вот семья, которая за 100 лет своего существования ни одной акции не продала, и все 100 лет она варит пиво из понятных ингредиентов. А. Б.: Крафтовое пиво – это пиво, у которого есть идеология. А радикальное оно, сбалансированное, семейное – неважно. Идеология крупной корпорации – исключительно зарабатывать деньги. Идеология семейного предприятия в Чехии – делать качественный продукт, за который им не будет стыдно перед местными жителями. Идеология американского крафтового пивовара – делать интересный продукт, которым он может удивить. Понимаете, в чем принципиальное отличие? Крафт не синоним радикальности, это синоним

ДЕКАБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

29

честности идеологии. Вот у нас есть пиво «Найтберг эутмил стаут» питерской пивоварни. Елена Тюкина – стопроцентно крафтовый пивовар. И не потому что она добавляет много хмеля, а потому что знает, зачем она это делает. Поэтому мы и продаем это пиво. П. К.: Но в глазах значительной части потребителей эта пивоварня не будет крафтовой: она делает весьма традиционные сорта, и нельзя сказать, что гость получит какой-то шок. «Р.»: Получается, объем производства для крафтовой пивоварни не важен? А. Б.: Я бы не привязывался к объему. Главное, чтобы «крафтовый ресторатор» мог объяснить, почему именно эти сорта. У нас, например, нет вина: мы не сможем объяснить потребителю, почему мы выбрали определенные сорта. «Р.»: Вы сказали, что девять из десяти сортов пить невозможно. У вас 400 сортов. Вы их все пробовали? П. К.: Да, безусловно. На российском импортном рынке доступно примерно 1000 позиций. Те 400 с небольшим сортов, которые находятся в обороте нашей компании, – лучшее из того, что есть на рынке. Более того, в России сложилась уникальная ситуация. Приезжая, например, в Чехию, Германию или Бельгию, мы сталкиваемся с пивной культурой одной страны. А в России мы можем выбирать пиво каждой известной пивной культуры. «Р.»: Вы ведь и сами варили пиво? А. Б.: Да, у нас были совместные проекты с «Василеостровской пивоварней», AF Brew, московской пивоварней «Дурдинъ». Но сейчас мы пришли к выводу, что имеет смысл самостоятельно производить пиво только на своих мощностях. «Р.»: Почему? Из-за нестабильного качества? П. К.: Чтобы на 100% соответствовать тому определению крафтового пива, которое мы только что дали. Чтобы был человек, который может полноценно ответить за продукт. Конечно, контрактное пивоварение имеет место, но если мы сварили 2 тонны, 5 тонн или 50 тонн, это достаточно локальная история. «Р.»: Насколько это ближайшая цель? Каких инвестиций это требует? А. Б.: Это требует гораздо больших инвестиций, чем думают многие юные крафтовые пивовары, которые производят продукт, не устраивающий нас по качеству, сроку годности и вкусу. Есть, конечно, порог, когда можно выезжать на морально-

30

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2014

волевых качествах. Но пивоварение в современном мире – технологический процесс. И чтобы сделать все так, как надо, требуется 200–250 млн руб. Я думаю, мы рано или поздно к этому придем. П. К.: Несмотря на все экономические события, которые происходят в стране, несмотря на тотальное огосударствление экономики и другие проблемы, мы видим, что в любой отрасли, где бы мы ни работали, практически нет конкурентов. Нам жутко не хватает конкуренции! И даже в нынешних условиях пивоварня будет востребована, потому что конкуренции нет, а рынок есть. «Р.»: Во время кризиса людям нужны демократичные способы времяпрепровождения, чтобы отвлечься от тяжелой действительности. А. Б.: Любой специалист в России, который отвечает за сроки и качество и дорожит своей репутацией, – хирург, мебельщик, фотограф или настройщик аппаратуры – будет востребован. Вы его обязательно порекомендуете десяткам знакомых. То есть вроде бы хирургов много, а профессионалов – нет. Для нас этот кризис скорее возможность, потому что то, как рынок – не только ресторанный, а любой – развивался в России в последние годы, это получение денег, а не зарабатывание. Когда сама попытка труда считается достаточным основанием для получения денег. Сейчас все доходы сократятся, но такой, а может быть, даже более сильный кризис нашей стране необходим. Наконец люди начинают считать деньги, начинают думать, как их потратить, куда вложить. «Р.»: Насколько велика аудитория активных потребителей в Москве и Петербурге? П. К.: Мы должны различать очень узкую категорию людей, которые не только пьют крафтовое пиво, но интересуются им и даже пытаются быть участниками этого бизнеса. И все, что вы слышите о крафтовом пиве, это результат работы тысячи человек в Москве, Петербурге и Екатеринбурге. Аудитория же крафтового пива в широком смысле слова – это аудитория ресторанов. «Р.»: Считается, что в Москве активная аудитория – 100 тыс., а в Петербурге – 20. А. Б.: Мы строим бизнес, рассчитывая не на существующую аудиторию, а на ее расширение. Нам хотелось бы, чтоб пирог

был больше: так всем больше достанется. «Р.»: Этого все хотят. А. Б.: Мы уже расширили аудиторию за счет тех, кто раньше летал в Мюнхен или Лондон, чтобы попить пива. Эти люди понимают, что в Петербурге они заплатят за пиво меньше, чем в Европе: с ростом закупочных цен мы понизили цены, потому что население беднеет. В итоге кружка английского пива у нас процентов на сорок дешевле, чем в Лондоне. Как ни парадоксально. «Р.»: Говорят, в США то ли 15, то ли 18 тыс. полей для гольфа, а в России – два. В США примерно 5,5 тыс. крафтовых пивоварен, а сколько в России? П. К.: Если говорить о широком восприятии слова «крафтовое», то, наверное, несколько десятков. С нашей точки зрения, их полторы-две. «Р.»: Назовите! П. К.: К крафтовым пивоварам, которые понимают, что они делают, можно отнести «Василеостровскую пивоварню», хотя им есть над чем работать. Плюс подмосковная пивоварня «Глетчер». И в отличие от «Василеостровской пивоварни», построенной тогда, когда некоторые технологические требования еще не считались нормой, «Глетчер» появилась два года назад и соответствует всем показателям. А. Б.: Если когда-нибудь мы будем делать свою пивоварню – у нас нет конкретных планов на этот счет, – «Глетчер», наверное, станет ориентиром. Есть еще пивоварня «Джоус» из Екатеринбурга… П. К.: Безусловно, мы не можем из двух пивоварен сразу сделать 15 тыс., как с полями для гольфа, но мы попробуем шаг за шагом создать внутренний рынок. Когда-то это были жители трех близлежащих домов по ул. Восстания, потом жители Литейного округа, сейчас это жители Петербурга. «Р.»: Чичваркин когда-то объяснял, почему в салоне должен быть большой ассортимент. Пусть из 100 моделей в салоне телефонов хорошо продаются пять, но потребителю нужна иллюзия выбора. Чтобы увидеть 100, а купить один из пяти. У вас из 400 сортов тоже продаются пять? А. Б.: Телефон дороже, чем бутылка пива, поэтому люди с пивом гораздо больше экспериментируют и легче относятся к потраченным деньгам. Покупка телефона – это покупка техники, предмета обихода. Тут дело не только в цене, но и в ощущении. П. К.: У каждого рынка есть определенные

RESTORATORCHEF.RU

стадии развития. Вот г-н Зельман пропагандирует потребление монопродукта, но потребитель в Лондоне немножко в другой ситуации находится. А наш потребитель на сегодняшний день хочет выбирать, ему очень долго не давали этого делать. Сейчас публика постепенно устает от многообразия, ее нужно направить, подсказать, что мы и делаем в наших барах, где выбираем 30 сортов. «Р.»: Насколько сложнее продавать неизвестный продукт, чем большие бренды, которые гвоздем прибиты к сознанию потребителя? А. Б.: Это сложнее и интереснее. Если ты предлагаешь водку «Путинка» оптом, ты выполняешь скорее логистическую функцию, но когда ты продаешь 400 видов пива, ты ежедневно знакомишь десятки людей с абсолютно новым миром. Говорят, пирамида Маслоу уже не актуальна, но основная идея в том, что, когда базовые потребности удовлетворены, хочется еще и какие-то другие вещи делать. В марте 2015го мы с коллегами запускаем программу с рабочим названием «Первая пивная школа «Солод и хмель». По большому счету это аналог школы сомелье. Это то, что необходимо рынку. Нам же выгодно, чтобы официанты в соседних заведениях знали все о пиве – они научат там гостей, которые все равно придут к нам. Так что пусть они научат людей правильно. «Р.»: Почему вы не делаете сети? Большой бизнес без этого не получится? П. К.: Наверное, это странная история для рынка, когда все стремятся как можно скорее превратиться в сеть. Но нам хочется сочетать бизнес и состояние личного комфорта. Каждый шаг, каждое новое заведение – это некий компромисс с личной зоной комфорта.

RESTORATORCHEF.RU

Потому что ты не можешь делать свое дело плохо, а значит, должен уделить ему внимание. Если параллельно хочешь учиться, путешествовать, развиваться, то, много работая, всегда нарушаешь эту зону комфорта. У нас получается пока совмещать с заработком. Как только перестанет получаться, мы захотим сделать сеть и быстро заработать денег. А. Б.: Делать одинаковые вещи противоречит нашей идеологии. У нас есть знания, информация, которой мы хотим поделиться с людьми. Сейчас мы сделали «Фарш & Бочку», где показываем, какие могут быть сосиски. У нас таких концепций еще с десяток. А рассказывать в 20 заведениях о бельгийском пиве нам неинтересно. Мы иногда консультируем людей в регионах, знакомим, обучаем, но не продаем франшизу, потому что не сможем отвечать за людей там. Это, с одной стороны, наивно, а с другой – позволяет нам иметь достаточно комфортные финансовые условия и не получать критических стрел типа «вот, они превратились в сеть и потеряли лицо». «Р.»: Хотя, казалось бы, именно «Фарш & Бочка» тиражируется элементарно. А. Б.: На раз-два. За неделю после открытия нам поступило уже два таких предложения. Но ответа на вопрос, зачем тиражировать, у нас нет. Деньги часто меняются на время, на личный комфорт, и не всегда это честная цена. «Р.»: Просто идеализм какой-то… А. Б.: В принципе, хочется и гедонизма чуть-чуть… Хочется отдыхать, спокойно пойти выпить пива вместо того, чтобы ночью сидеть за компьютером. «Р.»: Насколько чувствуется кризис? Не хватаетесь за голову: зачем затеяли новый проект?

А. Б.: Мы не хотим строить из себя Нострадамусов, но уже полгода назад было очевидно, что нас ждет. Поэтому мы изначально делали проект с расчетом на кризис – даже более жесткий, чем сейчас. Мы уже работаем на принципиально иной наценке. «Р.»: Насколько она снизилась? А. Б.: Процентов на десять рентабельность упала. Я думаю, эту нашу концепцию будут копировать меньше – именно потому, что ее маржинальность коррелирует скорее с розничным магазином, чем с рестораном. Наценка не превышает 150%, а по некоторым позициям пива есть и меньше 100%. П. К.: Это в 2–3 раза ниже, чем традиционная наценка в ресторанах. Это не бахвальство, а наш ответ тому, что сейчас происходит на рынке. Скажем, если раньше у человека было 1000 руб. на ресторан, то сейчас он готов потратить только 500. Если вы хотите, чтобы гость к вам пришел, вы должны ему предложить те же удовольствия, к которым он привык, но за 500. Если вы этого не делаете, то выпадаете из обоймы. Мы скептически смотрим на экономическую ситуацию, на доходы людей и то, что будет через полгода. Но кризис – это еще и возможности. «Р.»: Знаковый пивной бренд «Тинькофф» в прошлом году вновь появился на рынке, но революции не произошло. А. Б.: Когда Тиньков запустился, он делал крутое пиво для крутого нового растущего рынка и делал это со всей страстью. Это было пиво номер один на рынке. А когда вернулся, то согласился на сделку с «САН ИнБев». Это две большие разницы. П. К.: Это одна из самых неуклюжих попыток большой компании подойти к рынку крафтового пива: смотрите, формируется новая интересная высокомаржинальная ниша, давайте мы попробуем туда зайти. Достают бренд из старого сундука, ставят 150 руб. за бутылку, приглашают Олега Тинькова провести пару дегустаций и считают, что этого достаточно… «Р.»: А в первый ресторан «Тинькофф» вы ходили? А. Б.: Ходили, конечно. Если бы он продолжал развиваться, то еще несколько лет назад сформировал бы рынок. «Р.»: То есть Тиньков был первым крафтовым пивоваром в России? П. К. Хороший заголовок получится.

ДЕКАБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

31

Стоимость различных систем кондиционирования заведений сегодня такова: Бытовые кондиционеры: Оконные кондиционеры: General Climate – от 7000 руб.; LG – от 8240 руб.; Aerotek – от 9000 руб.; Gree – от 10 000 руб. Монтаж – от 6000 руб. за окно. Мобильные кондиционеры: Zanussi – от 8500 руб.; Electrolux – от 10 000 руб.; DeLonghi – от 12 000 руб.; General Climate – от 14 000 руб.; Gree – от 20 000 руб. Сплит-системы: Настенные кондиционеры (за внешний и внутренний блоки): LG – от 11 000 руб.; Hitachi – от 13 000 руб.; Gree – от 20 000 руб.; Euronord – от 23 000 руб.; Daikin – от 28 000 руб.; Fujitsu – от 35 000 руб. Мульти-сплит-системы: Внешний блок: Kentatsu – от 29 000 руб.; Dantex – от 32 000 руб.; Gree – от 40 000 руб.; Panasonic – от 56 000 руб.; Fujitsu – от 72 000 руб.; Daikin – от 87 700 руб. Внутренний настенный блок: Dantex – от 7000 руб.; Kentatsu – от 8000 руб.; Toshiba – от 10 000 руб.; Gree – от 11 000 руб.; Daikin – от 16 700 руб. Внутренний канальный блок: Dantex – от 12 000 руб.; Kentatsu – от 22 000 руб.; Toshiba – от 25 000 руб.; Daikin – от 32 200 руб.; Fujitsu – от 63 000 руб. Внутренний кассетный блок: Dantex –

инструментарий

МЕЖДУ ПРОЧИМ

от 14 000 руб.; Kentatsu – от 25 000 руб.; Toshiba – от 31 000 руб.; Daikin – от 40 600 руб.; Fujitsu – от 64 000 руб. Внутренний напольный блок: Toshiba – от 22 000 руб.; Daikin – от 42 900 руб.; Mitsubishi Electric – от 45 000 руб. Внутренний подпотолочный блок: LG – от 15 000 руб.; Daikin – от 51 000 руб. Внутренний универсальный блок: Dantex – от 16 000 руб.; Kentatsu – от 22 000 руб.; Daikin – от 32 200 руб.; Fujitsu – от 39 000 руб.

Кассетные кондиционеры: Carrier – от 29 000 руб.; Dantex – от 35 000 руб.; General Climate – от 37 000 руб.; LG – от 43 000 руб.; Fujitsu, Gree, Panasonic – от 48 000 руб.; Toshiba – от 63 000 руб.; Daikin – от 74 360 руб.

Канальные кондиционеры: General Climate – от 24 000 руб.; Dantex – от 32 000 руб.; Сarrier – от 37 000 руб.; Fujitsu – от 42 000 руб.; Gree – от 48 000 руб.; Panasonic – от 52 000 руб.; Daikin – от 78 400 руб. Напольно-потолочные кондиционеры: Dantex – от 24 000 руб.; General Climate – от 30 000 руб.; Carrier – от 38 000 руб.; Panasonic – от 52 000 руб.; Fujitsu – от 80 000 руб.; Toshiba, Daikin – от 90 000 руб. Монтаж – от 8000 руб. за систему.

Текст Евгений Шишкин Фото Тимофей Волгин, архив ресторанов Haggis pub & kitchen, «Саперави», Aloha Bar

ВЕРНЫЕ ДРУЗЬЯ Лояльность гостей для ресторана вопрос не праздный. Дневные спецпредложения, счастливые часы, скидочные карты и прочие хитро устроенные финансовые выгоды – все это так или иначе работает на наличие постоянных гостей. Лояльные гости не просто делают кассу, они создают ту самую атмосферу, на которую потом придут другие. И поддержат свое любимое заведение в любое время года, несмотря ни на какие рыночные потрясения. «РестораторCHEF» выбрал самые свежие, интересные, необычные, актуальные и эффективные способы повышения лояльности гостей.

система

АТМОСФЕРА

Оригинальный обогрев После вступления в силу запрета на курение в общественных местах некоторые рестораторы не на шутку обеспокоились. Летом гости могут курить на улице, но что делать, когда ударят морозы? Ставить обогреватели? Иногда для них просто нет места, особенно если заведение расположено на одной из узких центральных улиц. Зона действия стационарных тепловых пушек ограничена, что может создавать неудобства для гостей. Выдавать пледы? Когда на улице пять градусов тепла, они могут спасти, но когда минус пять? Помимо заботы о гостях есть и вторая составляющая, о которой не все рестораторы любят говорить. Финансовая. Есть вероятность, что некоторые недобросовестные гости под благовидным предлогом «выйти покурить» будут покидать заведение, не оплатив счет. В популярном заведении с высокой проходимостью вовремя отследить такие моменты сложно. Если предлагать гостям на выходе альтернативу их верхней одежде, очевидно, шанс, что человек уйдет, оставив вместо денег за обед свое пальто, минимален. В пабе Haggis pub & kitchen подошли к решению этой проблемы с изрядной долей юмора и сумели заставить обстоятельства работать на себя. Теперь желающим устроить перекур выдаются старые добрые ватники. Во-первых, это удобно. Гостям не надо стоять в очереди в гардероб, чтобы сначала взять свое пальто, а затем сдать обратно. Вовторых, покупка пары десятков ватников – практически ничто по сравнению с возможными неоплаченными счетами. Хочется верить, что процент непорядочных гостей, покидающих заведение, не оплатив счет, ничтожен. В частности, в Haggis pub & kitchen вообще не рассматривали этот аспект, стараясь просто сделать своим гостям приятное. Наконец, ватники – это просто забавно. Сбавить градус серьезности, нарядиться в пухлые телогрейки и шумной компанией вывалиться на вечернюю Петровку. Толпа в ватниках создает ажиотаж вокруг входа в паб и оказывается в роли живой рекламы атмосферы, царящей внутри. Да и, в конце концов, смеяться над собой иногда весьма полезно, а уж в наше время это умение приобретает особую актуальность.

RESTORATORCHEF.RU

Конструкторы еды Вернее, услуга, совмещающая в себе функции обычной доставки и кулинарного конструктора. С одной стороны, гость заказывает еду из ресторана с полной уверенностью в качестве продуктов. С другой – получает возможность приготовить еду дома самостоятельно. Например, в ресторане Zolotoy к своему 20-му дню рождения собрали сет из 10 лучших, по мнению посетителей, блюд. Каждое из них можно заказать на дом, причем гость получает целый конструктор – ингредиенты, упакованные в отдельные емкости, нарезанные и подготовленные для финальной сборки, и собственно инструкцию по применению. Если на сборку салатов мимоза с крабом и оливье с уткой уходит максимум три минуты, то голубцы с мясным фаршем и трюфельным соусом или утку по-пекински придется самостоятельно запекать в духовке. Хинкали «Бокс» от ресторана «Саперави» – это раскатанные лепешки из правильного, по мнению хозяйки «Саперави» Хатуны Колбая, теста, емкости с фаршем и инструкция с фотографиями. Для тех, кто доверяет практике больше, чем инструкциям, по субботам в ресторане проходят бесплатные мастер-классы по лепке пельменей. У всей этой конструкторской истории есть два больших плюса. Первый и очевидный – возможность отужинать дома ресторанными блюдами. Второй – качество и аутентичность. Конечно, можно купить хинкали в ресторане и принести домой, но тогда суть блюда будет нарушена: правильные хинкали – с пылу с жару, с горячим бульоном внутри. Заранее приготовленные и разогретые голубцы тоже моветон. Наконец, момент участия. Гости не просто заказывают ресторанные блюда – они принимают непосредственное участие в самой приятной фазе их приготовления, оставив всю черновую работу тем, кто справится с ней быстрее, лучше и качественнее.

ДЕКАБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

35

система

АТМОСФЕРА

Книги рецептов Еще один вариант удовлетворения желаний своих гостей. Часто случается так, что довольные гости очень хотят унести частичку любимого заведения с собой. Некоторые рестораторы выпускают сувенирную продукцию. Некоторые идут дальше – делятся с гостями в прямом смысле кухней заведения, выпуская книги с рецептами блюд из меню. Свои сборники есть у ресторанов разных ценовых категорий. Например, картинки из кулинарной книги шеф-повара «Кафе Пушкинъ» Андрея Махова можно рассматривать как чудные декорации, втайне надеясь, что когда-то удастся повторить подобное. Впрочем, между реконструкциями старинных рецептов и художественными композициями из теста встречаются вполне тиражируемые в домашних условиях пожарские котлеты и пирожки. Книга с историей и рецептами сети кафе-пекарен «Хлеб насущный» – переведенное на несколько языков издание. Продается в заведениях сети по всему миру. Здесь есть ответы на вопросы, как испечь хлеб, круассаны и бриоши, тарты и плие, сварить суп и приготовить пасту. В общем, все, что нужно поставить на стол, чтобы дома почувствовать себя как в Бельгии или Франции.

Бар для друзей Интерактив, интерактив и еще раз интерактив! Важнейшая составляющая лояльности – ощущение связи с заведением, чем более личной, тем лучше. Поэтому вариации на тему общения с гостями всегда приветствуются. Праздники, подарки, акции – тема понятная, немного заезженная, оказывающая, как правило, временный эффект на верность заведению. Как сделать ресторан вторым домом или попросту местом, куда хочется возвращаться и возвращаться? В гавайском баре Дмитрия Соколова Aloha Bar придумали оригинальное решение. В баре есть шкаф с коллекцией рома и кашасы со всего мира: с Ямайки, Барбадоса, Кубы, из Бразилии, Панамы, Мексики, Перу, Гватемалы, ПуэртоРико, Великобритании и т.д. На настоящий момент это 228 позиций, многие из которых невозможно купить в России. Доступ к заветному шкафу возможен в двух случаях. В первом гость приносит свою бутылку, которой пока нет в коллекции, и тогда он может бесплатно пить любой ром из шкафа. Второй шанс – выпить за вечер ром из меню пяти различных регионов. Если останетесь на ногах, путь к заветному шкафу открыт. Эта история – для ценителей рома, своего рода клуб по интересам. Оставляя свою бутылку в шкафу, гость делает вклад в общее дело и вместе с единомышленниками создает свое собственное пространство. По аналогии, небольшое кафе может предложить гостям приносить свои фотографии или поделки и украшать ими специально отведенные для этого полки, ресторан – организовать подобную историю с вином или крепкими напитками.

36

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

Кулинарные курсы

Кеги напрокат

Мастер-классы и кулинарные курсы от известных (и не очень) рестораторов и шеф-поваров – логичное продолжение гастрономического просвещения, которое многие из них ведут в своих заведениях. Готовить вкусно и, главное, красиво стало модным, поэтому, несмотря ни на какие кризисы, желающих перенять опыт у профессионалов много. В целом гастрономические и педагогические активности московских ресторанов можно условно разделить на три категории. Одни ставят своей задачей научить гостей разбираться в новых или малознакомых москвичам продуктах, которые играют ключевую роль в их заведениях. Например, в винной школе винотеки «Простые вещи» рассказывают о технологиях приготовления вина, основах виноделия, сортах винограда, этикете потребления вина. Факультативно – встречи с виноделами, изучение хересов, портвейнов и вин из отдельных регионов. Пивная школа Hop Head Craft Beer Pub – новое веяние на московском ресторанном рынке. Каждое занятие посвящено изучению истории и продукции культовых крафтовых пивоварен мира или отдельному виду пива, также в Hop Head непременно рассказывают о сочетании пива и еды и дают «ученикам» возможность выбрать любимую пару. Предлагая своим гостям возможность узнать больше о продукте, вокруг которого закручена концепция, заведение приобретает лояльную аудиторию, создает своего рода тусовку. Лояльность гостей растет и в случае, если ресторатор открывает гастрономические курсы, не привязанные к ликбезу относительно нового и неизведанного. Пицца или паста, эклеры или стейки, том ям или хинкали – мастер-классы на любую актуальную и любопытную тему способны сплотить людей не хуже, чем разработанная психологами программа тимбилдинга. Кстати, этим часто пользуются небольшие компании, отправляя своих сотрудников учиться работать в команде именно на кулинарные курсы. Небольшие мастерклассы неизменно популярны и среди желающих провести день рождения или какую-нибудь встречу с друзьями в необычной и интересной обстановке. По оценке экспертов, до 50% гостей мастер-классов после обязательно возвращаются в ресторан, на базе которого было организовано мероприятие.

Еще один маленький и простой шаг навстречу гостям. Как известно, лояльные заведению гости с удовольствием пользуются услугами доставки еды. Если же концепция ресторана закручена вокруг живого пива, сваренного тут же, то грех не начать продавать его навынос. Продавать пиво в настоящих пивных кегах придумали в ресторане-пивоварне Paulaner Brauhaus. Во-первых, максимальный объем кеги 10 литров – значит, пива хватит на большую компанию. Во-вторых, есть большая разница, наливать пиво из пластиковой бутылки или из настоящей пивной бочки. Поневоле проникаешься уважением к тому, что льется из крана. В-третьих, в бочке пиво дольше остается охлажденным, что особенно актуально в летние месяцы. Единственное но – стоимость услуги. Кеги сдаются в аренду под залог 8000 руб. Одноразовый кран стоит еще 1500 руб., и эта сумма уже невозвратная. Плюс стоимость пива (600 руб. за литр) – получаем круглую сумму за праздник для души и тела. Впрочем, страстных поклонников пива это не смущает: даже сейчас, зимой, в ресторане продают семьдесять кег с пивом в месяц.

RESTORATORCHEF.RU

ДЕКАБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

37

Терминалы вызова такси Новшество этого года. Появилось в нескольких московских барах и клубах; в частности, в Aloha Bar работает терминал компании Get Taxi. Пригодится в первую очередь демократичным заведениям, в которые приходят выпить и расслабиться. Просьбы гостей вызвать такси могут отвлекать персонал, особенно в загруженные выходные и праздничные дни. Автоматизация этого процесса снимает с официантов и менеджеров непрофильные обязанности. Терминалы устроены предельно просто: нужно всего лишь нажать кнопку вызова такси, выбрать из нескольких опций (тариф, время), ввести номер своего телефона и ждать звонка или СМС. Затраты на установку терминала сравнительно невелики, в то время как отдача, как минимум на уровне благодарности, значительна. В свое время «РестораторCHEF» писал о том, что велопарковка у заведения – это скорее символ гостеприимства и благожелательности, стремление позаботиться о своих гостях, чем реальная необходимость. Сейчас велопарковки становятся все более востребованными. Есть ощущение, что терминалы вызова такси, пока еще не всем понятные (тем более что многие москвичи привыкли заказывать такси по телефону или при помощи программ для смартфонов), со временем могут стать таким же непременным атрибутом заботящегося о своих гостях заведения.

Кофейные абонементы Старый верный способ привлечь гостей – всевозможные акции и скидки, подразумевающие постоянное появление гостя в заведении. Чаще всего этим способом пользуются кофейни и предприятия сегмента фастфуда, охотно жертвующие наценкой ради оборота. Конкуренция обязывает. Когда по пути от метро до работы на пути у потенциального гостя стоит три или четыре кофейни подряд, волей-неволей надо чтото придумывать, чтобы зашли именно к вам. В сети «Старбакс» при покупке карты заведения гость получает в подарок упаковку кофейных зерен. В сети Double B – наоборот: при покупке кофейных зерен гость получает бесплатный кофейный напиток. В «Кофе Бин» кофейные абонементы дают право на получение одного мегакапучино или мегарегуляра в день в течение месяца. В «Шоколаднице» действует система абонементов, не менее хитрая, чем в фитнес-клубе. Можно купить абонемент на кофе американо, эспрессо и свежесваренный (Black), можно – на эти виды кофе и варианты с молоком: латте и капучино (White). Каждая из карт рассчитана на покупку 10, 15 или 30 порций. Максимальная скидка по абонементу составляет около 40%, или 70 руб. на чашку. Расходы на кофе навынос перешли в ранг будничных и повседневных, сравнимых с расходами на мобильные телефоны. Главное – выбрать свой тариф, а качество связи у всех примерно одинаковое. С той разницей, что посетители кофеен могут с легкостью менять «оператора», если найдется предложение поинтереснее. За потребителя борются в основном кофейные гиганты рынка, соответственно, чем более интересное и выгодное для гостей предложение появится в сети, тем вероятнее, что на нем удастся неплохо заработать.

38

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

ПЕРЕД БАЛОМ

Фото архив ресторана «Кристиан»

Традиционно в декабре многие рестораны открывают двери для проведения корпоративных мероприятий. В одних заведениях подходят к делу со всей серьезностью и нанимают специальных людей – банкетных менеджеров – для организации мероприятий. Другие делают праздники для сотен гостей исключительно своими силами. «РестораторCHEF» выслушал обе точки зрения.

Александр Павлов, управляющий рестораном Selfie У нас часто проходят небольшие банкеты на 10–20 человек, иногда по два-три мероприятия в день. Как правило, это дни рождения, встречи друзей. В среднем мы проводим около 10 банкетов в неделю. Все они различаются между собой. Например, днем мы можем провести небольшой банкет максимум по цене от 1500 руб. на человека. Вечером мы отталкиваемся от среднего чека в 3000–3300 руб. на человека. Мы не очень стремимся делать большие мероприятия – они проходят один-два раза в месяц. Потому что для этого приходится закрывать ресторан. А значит, примерно 300 человек, которые хотят у нас поужинать, сделать это не смогут и расстроятся. Финансовой подоплеки нет: большие банкеты по цене примерно соответствуют нашему среднему чеку. Мы не выделяем должность банкетного менеджера. Я организовал работу таким образом, чтобы в зале всегда работали два менеджера: если один занят текущими вопросами, второй может обсудить мероприятие с гостем. Большие сложные банкеты курирую лично. Раньше я брал все банкеты на себя, сейчас есть возможность переложить часть работы на ребят. Я управляю рестораном Selfie и курирую еще несколько ресторанов White Rabbit Family в Сочи («Че? Харчо!», Red Fox, Luciano),

40

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2014

постоянно в разъездах. Поэтому у меня была задача научить своих ребят общаться с гостями. В первую очередь я учил их думать, а не быть роботами с заученными фразами. Я хочу, чтобы мои сотрудники могли быть креативными, могли думать и делать так, чтобы гости, уходя, говорили: «Спасибо, это был прекрасный вечер!» На мой взгляд, чем больше сотрудников, тем ниже КПД каждого отдельно взятого человека. В течение этого года White Rabbit Family открыла несколько ресторанов; учитывая такие темпы, нам нужно растить свои собственные кадры и оперативно их воспитывать. Всему можно научиться, главное – уметь слушать людей и понимать, что такое хорошо, что такое плохо, и искренне хотеть, чтобы гостям понравилось у нас. Наши постоянные гости звонят не в ресторан, а напрямую менеджерам, если хотят забронировать стол или организовать мероприятие. У каждого менеджера за спиной порядка 100–150 человек. И когда гость звонит, он должен общаться с менеджером как с другом, которому доверяет. Когда я общаюсь с гостем по поводу проведения мероприятия, то всегда спрашиваю, какого рода мероприятие он хочет устроить и какой у него бюджет. К сожалению, вопрос о финансах некоторые гости порой воспринимают как оценку того, «сколько на мне можно заработать». Но когда вы идете в магазин,

RESTORATORCHEF.RU

RESTORATORCHEF.RU

Наталья Семенова, заместитель управляющего Paulaner Brauhaus Paulaner Brauhaus – большой ресторан: более 600 посадочных мест зимой и до 800 мест летом. У нас часто бывают запросы на проведение банкетов – как маленьких, так и больших, под закрытие ресторана. Последние проходят нечасто, потому что сделать банкет на 500–600 человек может себе позволить не каждая компания. Как правило, это праздничные корпоративные мероприятия или деловые конференции. Небольшие банкеты на 30–40 человек проходят два-три раза в неделю. Мероприятия на 100–200 человек – раз в месяц-полтора. У нас есть специалисты, которые занимаются исключительно банкетами. Совмещать текущую работу в зале и банкетную деятельность проблематично. Потому что только по банкетным мероприятиям в день у нас бывает несколько обращений. Если заниматься этим профессионально и качественно, надо не отвлекаться на рутину. Банкетный менеджер определяет меню, составляет предложение, консультирует на тему дополнительных услуг, которые мы можем предоставить… Это сложная работа. Мы долго искали человека, который сможет заниматься таким направлением. В первую очередь этот человек должен уметь продавать меню и представлять ресторан так, чтобы гости в конечном итоге остались довольны. Чтобы за те деньги, которые люди платят, они получили желаемый результат. Банкетный менеджер должен знать специфику не только того места, где он работает, но и особенности других ресторанов города, работающих в том же ценовом сегменте (в нашем случае это 2500–5000 руб.). Потому что, как правило, гости обращаются не в один ресторан, а сразу в несколько. Причем это могут быть рестораны самых разных кухонь. Банкетный менеджер должен ориентироваться в ценах, блюдах, наполнении предложения, составе, качестве. Обычный менеджер, работающий в заведении, как правило, такой информацией не владеет. Он больше ориентирован на работу непосредственно в своем заведении. В его обязанности не входит знание меню других ресторанов. Банкетный менеджер должен обладать кругозором и уметь анализировать рыночное предложение. Неудивительно, что банкетный менеджер в среднем зарабатывает немного больше, чем

БАНКЕТНЫЕ МЕНЕДЖЕРЫ

технология бизнеса

у вас есть примерное понимание, сколько вы хотите потратить. Я всегда объясняю: чтобы вы получили удовольствие, вы должны потратить ровно столько, сколько хотите. Чтобы счет не удивлял, а радовал. Моя задача – отталкиваясь от бюджета, сделать так, чтобы было красиво. Потому что с разными средствами можно сделать по-разному красиво, но и в том и в другом случае гости будут довольны. В течение 10–15 минут после разговора мы высылаем гостю предложение по электронной почте. Когда мы создаем предварительный заказ, мы стараемся советовать гостю и предлагать интересные, на наш взгляд, варианты. Например, мы можем порекомендовать заказать некоторые блюда не на каждого участника банкета, а взять несколько разных, чтобы гость попробовал больше. В зависимости от сложности банкета можно расписать от одного до пяти курсов. Чтобы за вечер человек попробовал по несколько вариантов блюд на каждый курс, то есть организовать некий гастрономический сет. По желанию гость может выбрать что-то из меню на свой вкус и добавить это в предложение. Очень важно выслушать гостя. Некоторые звонят и говорят: «Мы не хотим вот это, это, это…» Наша задача – быть искренними в своем желании сделать гостю приятное: «Вы пришли сюда отдохнуть и расслабиться? Поверьте мне, вот это стоит взять». Менеджер обязательно должен знать, что он продает, и быть уверенным в этом продукте. Увы, многие банкетные менеджеры в Москве не знают свой продукт. При этом мы не можем удовлетворять все пожелания гостей. Например, если мероприятие проходит в зале, а гость хочет, чтобы ему кто-то спел, и это будет мешать другим гостям, то мы отказываем. Также во время банкетов мы ограничиваем гостей в выборе блюд. Например, предлагаем им три-четыре горячих на выбор. Иначе, если посадка полная, некоторые блюда могут оказаться в стоп-листе. Абсурдный пример: если все 15 гостей закажут одно и то же. Гости, которые могли сесть в зале и одновременно это блюдо заказать, вовремя его не получат, какой бы слаженной и профессиональной ни была команда. Задача официанта – правильно принять заказ, объяснить, почему есть такое ограничение. Но практически все гости это понимают, и не возникает неловких ситуаций. При этом мы лояльны: если всего один человек хочет блюдо из основного меню, мы его приготовим.

менеджер зала. Его первоочередная задача – общение с людьми. Это не просто «получил заказ – отправил меню». Если заработная плата ресторанных менеджеров в Москве в среднем составляет 40–60 тыс. руб., то банкетный менеджер может зарабатывать от 60–70 тыс. руб., а верхняя граница определяется исключительно опытом. В нашем основном меню 50% блюд – это баварская кухня, 40–45% – европейская, остальное – авторские блюда от шефа, которые мы часто меняем. Мы решили сделать отдельное банкетное меню, потому что баварская кухня не совсем удобна для банкетов. Люди хотят видеть на банкетах что-то более понятное. Пять-шесть видов известных салатов, порционная рыба и т.д. Мы сделали несколько стандартных предложений, они пользуются популярностью. Они разделены по ценовому диапазону: 2000–2500 руб., 3000–3500 руб., 4000–4500 руб. и 5000 руб. В зависимости от стоимости мы предлагаем разное количество блюд и разный суммарный вес готовых блюд на человека. В самом бюджетном варианте это около 1000 г на человека. Это зависит и от времени банкета: например, если гости хотят провести банкет длительностью три часа, им не нужно по два горячих на человека. Если же банкет идет четыре-пять часов, каждый должен получить по несколько салатов, закусок, может, и горячих блюд. Если гостю не нравится наше предложение, то банкетный менеджер помогает ему составить собственное меню. Затем мы обязательно приглашаем гостя в ресторан, чтобы он мог выбрать конкретные столы: кто-то хочет сидеть у окна, кто-то – в отдельной комнате, подальше от шума. Иногда переговоры могут длиться часами. Поэтому, на наш взгляд, неправильно было бы совмещать должность банкетного менеджера с работой в зале.

ДЕКАБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

41

КУХНЯ CHEF’s МЕЖДУ ПРОЧИМ В СЕЗОННОЙ КОРЗИНЕ ДЕКАБРЯ

Тетерев Глухарь Зайчатина Оленина Судак Скумбрия Печень трески Навага

Кефаль Килька каспийская Морской петух Тепличные и мороженые овощи и фрукты Мед Шафран

Соленья и маринады Варенье и джемы Рябина Шиповник Грог Бульон Пророщенные злаки Водоросли

РАСКРАФТИРОВАНИЕ

Текст Александра Любова Фото Тимофей Волгин и архив ресторана «Чугунный мост»

«Крафтовое» в контексте пива означает «редкое». Антитеза всего промышленного и массового, ремесленные пивоварни создают продукт с оригинальным вкусом, который может быть таким же сложноустроенным и витиеватым, как и вкус породистого вина. Еще немного, и крафтовое пиво уже будут делить не просто по сортам, но и по ароматическим букетам.

В расплодившихся до крайности московских барах и пабах с крафтовым пивом обязательно нальют редкого сидра, стаута или эля, но вряд ли хорошо покормят: чипсы, орешки, сэндвичи, пицца из соседней пиццерии – вот их нехитрый продовольственный удел. Зря, конечно: поиск подходящих сочетаний пива и еды, способной подчеркнуть все самые выдающиеся его достоинства, нюансы вкуса и аромата, может стать важной темой для какого-нибудь продвинутого шефа. Первые точки их соприкосновения самые очевидные: чем крепче и мощнее пиво, тем плотнее и брутальнее будет закуска. Это, собственно, главный закон пивного жанра, который давно и успешно педалируют классические пивные бары. Хаггис, свиные уши, свиная же рулька, разномастные колбаски – в этой ситуации подойдет стаут с суровым мужским характером. А вот какой-нибудь светлый эль будет хорош с овощами, свежими сырами и тому подобной деликатной или малотелесной едой. Более осмысленные и тонкие решения продиктованы принципом «подобное с подобным», известным всем шефам. К медовому элю – запеченная утка. К легкому светлому элю – зеленый салат с фетой. К стауту с

мощной горечью кофейных зерен – медальоны из говядины с кофейным соусом. К стауту, который сделан с участием копченного на торфе солода, с запахом виски, кожи и дуба – еда, приготовленная с дымом. К IPA со вкусом грейпфрута – тартар с цитрусовым соусом. К кисло-сладкому пшеничному доппельбоку с запахом сливы в послевкусии – сливовый пирог. Опять же сезонность, важную ныне для любого гастрономического сюжета, не стоит игнорировать и в пивном вопросе. Понятно, что зимой лучше пить портеры в сочетании, например, с шоколадным фонданом, а летом с ягодным или фруктовым паем найдут общий язык бельгийские витбиры. А еще истинные пивные гики, как и винные эксперты, предпочитают дегустировать новое пиво с разными сортами сыров, сначала оценивая чистый вкус пива, а потом то, как этот вкус меняется в сочетаниях с новым сыром. Выдающимся образом с сырами проявляют себя сложные бельгийские трапписты, а еще многие советуют дегустировать с сырами кислое пиво, или sour beer, – редкую птицу даже в мире бир-гиков.

НОЖКА ТЕЛЕНКА С КОСТНЫМ МОЗГОМ И СМОРЧКАМИ ОТ ДМИТРИЯ ЗОТОВА, ДЛЯ РЕСТОРАНА «ЧУГУННЫЙ МОСТ» Ингредиенты на 1 порцию Ножка теленка 1 шт. Костный мозг 30 г Лук-шалот 20 г Красное вино 50 мл Соус демиглас Сморчки 10 г Лук-сибулет 10 г Корень сельдерея 1 шт. Молоко 100 г Сливки 50 г

RESTORATORCHEF.RU

Приготовление Ножку теленка обжарить с солью и перцем, поместить в вакуум и готовить при температуре 78 градусов на протяжении 9 часов. Затем вынуть мясо из пакета, сок отцедить, мясо снять с кости и разобрать на крупные куски (одна нога – три порции). В сотейник бросить костный мозг, на нем поджарить лукшалот, ошпарить красным вином, добавить часть мясного

сока и соус демиглас. Сморчки замочить в 50 г воды, затем поставить на огонь, выпарить в 3–4 раза и добавить упаренную жидкость в соус. Довести соус до вкуса и добавить рубленый сибулет. Сморчки нарубить и добавить вместе с луком в сотейник с костным мозгом. Приготовить крем из сельдерея. Половину корня сварить в молоке со сливками, лавровым листом и солью

(две части молока и одну часть сливок смешать и налить так, чтобы жидкость покрывала корень). Затем пробить в блендере мякоть без жидкости. Вторую часть корня нарезать кубиком, положить на лоток, полить оливковым маслом, добавить соль, перец, тимьян и поставить в духовку, разогретую до 260 градусов. Запечь до золотистой корки (внутри сельдерей должен быть сырым).

ДЕКАБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

45

Блюда и их сочетания с пивом от Руслана Ступицкого, шеф-повара Hop Head Craft Beer Pub

ТАРТАР ИЗ ЯГНЕНКА С МОРОЖЕНЫМ ИЗ СТАУТА И IMPERIAL RYE PORTER ОТ NOGNE Ø Ингредиенты на 1 порцию Ягненок 130 г Маринованные баклажаны 60 г Руккола 10 г Мороженое из стаута 50 г Оливковое масло 15 г Белый бальзамический уксус 5 г Соль, перец по вкусу Перец чили для украшения Для маринованных баклажанов Баклажаны 1,4 кг Базилик 15 г Кинза 15 г Чеснок 20 г Уксус бальзамический 30 мл Оливковое масло 50 мл Черный перец горошком 10 г

46

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2014

Морская соль 60 г Для мороженого из стаута Кориандр 2 г Кардамон 2 г Корица 2 г Кайенский перец 2 г Стаут 800 мл Черный шоколад 52% 100 г Сахар-песок 100 г Молоко 250 мл Желтки 8 шт.

смесь, не кипятя. Процедить через мелкое сито. Заморозить, помешивая каждые 30 минут. Маринованные баклажаны. Нарезать баклажаны кружочками, обжарить с двух сторон. Мелко порубить зелень с чесноком, посыпать смесью баклажаны, залить все маслом. Тартар. Мякоть ягненка мелко нарубить, смешать с рублеными луком и

эстрагоном, заправить белым бальзамическим уксусом и оливковым маслом. На тарелку выложить три ломтика баклажана, сверху на каждый положить кнели тартара. Рядом выложить рукколу, сверху – шарик мороженого из стаута. Украсить ломтиками перца чили.

Приготовление Мороженое из стаута. Шоколад растопить в пиве, добавить молоко и специи, довести до кипения, охладить до 80 градусов. Желтки взбить с сахаром, добавить к жидкой основе. Проварить

Евгений Жебенев, владелец Hop Head Craft Beer Pub: «Главная «фишка» этого тартара – сочетание мяса и мороженого из стаута с добавлением специй, имбиря. На вкус оно сливочно-пряное. Поэтому мы придумали сопроводить его достаточно плотным имперским портером, во вкусе которого та же сливочность сочетается с дымностью. Плюс темный портер и мясо – это классическое сочетание».

RESTORATORCHEF.RU

актуальная практика

ЕДА + ПИВО

Евгений Жебенев, владелец Hop Head Craft Beer Pub: «Double IPA сделан на основе pale ale с огромным количеством хмеля, который добавляется на разных этапах варки. В начале варки хмель добавляют, чтобы пиво было более горьким, в конце – для аромата. В данном случае пять разных сортов хмеля добавляются на разных этапах. В итоге мы получаем плотное пиво с ярким ароматом и горьким вкусом. Финики придают пирожкам мягко-сладкий вкус, мясо утки очень хорошо сочетается с традиционными английскими сортами пива, от биттера до pale ale. Методом проб и ошибок мы решили, что мягкие на вкус пирожки будут хорошо сочетаться с ярким по вкусу пивом. Никто никого не будет перебивать во вкусе – только подчеркивать».

ПИРОЖКИ С УТКОЙ И ФИНИКАМИ И HOP HEAD DOUBLE IPA Ингредиенты на 1 порцию Тесто фило 60 г Фарш из утки конфи 90 г Соус из сметаны с мятой 35 г Вяленые томаты черри 10 г Сливочное масло для смазывания теста Петрушка по вкусу Для фарша из утки конфи Утиная ножка конфи 1,8 кг Чатни из белого лука 600 г Сушеные финики 140 г Цедра лимона 30 г Для утиной ножки конфи Утка (окорок) 3,8 кг Масло растительное 1 л Чеснок 50 г

RESTORATORCHEF.RU

Стебли сельдерея 250 г Морковь 500 г Тимьян 15 г Розмарин 20 г Бадьян звездчатый 5 г Можжевельник 10 г Гвоздика, тмин по 5 г Прованские травы 5 г Кориандр 10 г Смесь «Пять перцев» 10 г Лук репчатый 400 г Соль 60 г Цедра апельсина по вкусу Для чатни из белого лука Белый лук 1 кг Чеснок 50 г Винный уксус 300 мл Сахар-песок 250 г Имбирь 50 г

Корица 1 палочка Кардамон 2 г Перец чили 8 г Для соуса из сметаны с мятой Сметана 1 кг Мята, перец чили по 10 г

Приготовление Утиная ножка конфи. Размолоть специи в ступке или блендере. Засыпать утку специями и травами, добавить цедру апельсина, соль и крупно нарезанные овощи. Мариновать 12 часов. Добавить масло, готовить в пароконвектомате под

крышкой или фольгой в течение 3 часов при температуре 140 градусов. Расфасовать по вакуумным пакетам с маслом. Чатни из белого лука. Нарезать лук соломкой, натереть имбирь, мелко нарубить чеснок. Все ингредиенты перемешать, варить 40 минут до состояния конфитюра. Фарш из утки конфи. Достать утиную ножку конфи, отделить мясо от костей, измельчить мясо на волокна, соединить с чатни и мелко нарубленными финиками. Соус из сметаны с мятой. Перемешать сметану, измельченную мяту и чили. Пирожки. Взять два листа теста фило. Первый лист промазать сливочным маслом, посыпать рубленой петрушкой. Накрыть вторым листом. Нарезать на шесть полос. Выложить на каждую по 15 г фарша, сформировать пирожки. Запекать в течение 15 минут.

ДЕКАБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

47

Горячие блюда ТУШЕННЫЕ В СТАУТЕ ГОВЯЖЬИ ХВОСТЫ из мясного сета И КОПЧЕНЫЙ ПОРТЕР BREW DOG U-BOAT Capretto d’Oro от Изекеле Барбутто, ресторан «Золотой козленок»

Ингредиенты на 1 порцию Тушеные говяжьи хвосты 450 г Отварная чечевица 100 г Запеченная тыква 50 г Петрушка 3 г Репчатый лук 5 г Для тушеных говяжьих хвостов Ржаной батон 200 г Бекон с/к 155 г Розмарин 10 г Тимьян 10 г Лавровый лист 5 г Имбирь 40 г Анис 10 г Можжевельник 5 г Черный перец 10 г Кориандр 5 г Стаут 1 л Говяжьи хвосты 2,5 кг Лук репчатый 350 г Морковь 400 г Корень сельдерея 350 г

Приготовление Обработать хвосты, нарезать по хрящам. Лук, морковь, сельдерей нарезать, соединить с хвостами, специями и солью. Мариновать 10–12 часов. Добавить ржаной хлеб, залить стаутом и томить в печи 5 часов при температуре 140 градусов. На тарелку выложить хвосты, чечевицу и тыкву, посыпать луком и петрушкой.

Евгений Жебенев, владелец Hop Head Craft Beer Pub: «Технология приготовления блюда подразумевает использование темного пива. Это достаточно интересное блюдо, которое хотелось подчеркнуть и усилить нестандартным и необычным пивом. Нестандартное, на наш взгляд, в данном случае сочетание стилей. Копченое пиво характерно в основном для Германии. Шотландские пивовары сварили копченый портер. В первую очередь по вкусовым характеристикам это портер, но копченость придает ему особую нотку. Как и стаут хвостам».

RESTORATORCHEF.RU

ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ С ВИШНЕЙ И ИМПЕРСКИЙ СТАУТ DE MOLEN RASPUTIN Ингредиенты на 1 пирог (12 порций) Тесто 550 г Свежемороженая вишня 300 г Желатин 10 г Шоколад 400 г Молоко 140 мл Сливочное масло 55 г Сахарный песок 250 г Для теста Сливочное масло 160 г Мука 200 г Мука кукурузная 50 г Сахар-песок 125 г Соль 5 г Грецкие орехи очищенные 50 г Желтки 2 шт. Молоко 30 мл

Приготовление

Евгений Жебенев, владелец Hop Head Craft Beer Pub: «Плотный, обволакивающий, сладкий стаут хорошо подходит к десертам. Некоторые пугаются: сладкий стаут и сладкий десерт? Не перебор ли? За счет шоколада в пироге в стауте выделяются солодовость и легкая горчинка, которая появляется во вкусе от жженого солода. Рецепторы воспринимают пирог как «сладкое», что позволяет имперскому стауту раскрыть другие ноты, которые могли бы остаться не замеченными за сладостью. На фоне этого интересно играет вишневая кислинка в пироге».

RESTORATORCHEF.RU

Тесто. Растереть масло и муку в крошку, добавить сахар, соль, мелко рубленные орехи, желтки, молоко. Как следует вымесить. Выпекать корж 20–25 минут при температуре 160 градусов. Пирог. Приготовить ганаш: соединить шоколад, молоко, сливочное масло и 150 г сахара, проварить. Засыпать вишню оставшимся сахаром, варить до его растворения, добавить желатин. Вылить на корж, дать застыть. Залить сверху шоколадным ганашом и поставить минимум на час в холодильник.

ДЕКАБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

49

Блюда из совместного меню Дмитрия Зотова и Сеппе Нобелса Горячие блюда для гастролей фламандца Сеппе Нобелса (ресторан Graanmarkt из мясного сета 13, Антверпен) Capretto d’Oroв московском ресторане «Чугунный мост», которые также вполне можно подавать в сопровождении от Изекеле Барбутто, интересных сортов пива, особенного бельгийского ресторан «Золотой козленок»

ОВОЩИ С ЭСТРАГОНОМ И ВОНГОЛЕ ОТ ДМИТРИЯ ЗОТОВА Ингредиенты на 1 порцию Морковь 20 г Тыква 20 г Огурец 20 г Цукини 20 г Свекла 20 г Соус с эстрагоном 15 г Вонголе 3 шт. Белое вино 100 г Лук 30 г Для соуса с эстрагоном Майонез 100 г Йогурт 200 г Эстрагон 20 г Для маринада Сахар 100 г Белый винный уксус 200 г Тимьян по вкусу

Приготовление Овощи. Все овощи нарезать на слайсере длинными тонкими полосками. Маринад. Смешать ингредиенты для маринада, уварить полученную смесь на треть. Залить ею овощи. Соус. Пробить в блендере майонез и йогурт, добавив эстрагон и лимонный сок. Отварить вонголе (12 шт.), добавив белое вино и лук. Мясо из ракушек вытащить, сок процедить через полотенце и уварить на треть, охладить, влить оливковое масло и взбивать до консистенции эмульсии. Подмаринованные овощи скрутить в трубочки, намазать на тарелку соус с эстрагоном и поставить на него овощи. В овощи спрятать мясо моллюсков, полить выпаренным соусом из сока вонголе и маслом, настоянным на эстрагоне.

50

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

ТЮРБО СО ШПИНАТОМ И ПАСТЕРНАКОМ ОТ СЕППЕ НОБЕЛСА Ингредиенты на 4 порции

Приготовление

Тюрбо 1,2 кг Фасоль белая 100 г Шпинат 100 г Вино белое 200 мл Бульон 1 л Пастернак 1 шт. Сливочное масло 100 г Сливки 50 мл Тимьян 5 г

Обработать тюрбо на филе. Из рыбных костей сварить крепкий бульон со специями с добавлением белого вина. Процедить. Фасоль замочить в воде на ночь. В одной части бульона сварить фасоль с добавлением сливочного масла и тимьяна в конце варки. Вторую часть бульона уварить с белым вином, добавить сливочное масло, сливки

RESTORATORCHEF.RU

и тимьян, чтобы получился соус. Шпинат отдельно обжарить. Пастернак нарезать вдоль на четыре части, отварить в соленой воде и обжарить на гриле. Филе тюрбо пожарить до готовности. Выложить все в тарелку, украсить и залить соусом, предварительно взбив его блендером.

ДЕКАБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

51

ВЛЮБЛЕННЫЕ

Текст Наталья Савинская Фото Ксения Корнеева, Георгий Апхазава, Batumi.by, Books in Batumi, архив ресторанов «Шатро», «Терраса» и Vino Underground В тбилисском аэропорту прибывших встречает надпись «Город, который любит вас». Это чистая правда. Если, конечно, вы отвечаете взаимностью – какая ж любовь без ответа. И если вы, скажем, до Грузии не любили саперави или орехи, придется полюбить. Красоты и щедроты грузинской кухни описаны и воспеты уже не раз и не два, и в нашем журнале тоже. Зачем мы снова? Да потому что у каждого своя Грузия. Вот Наталья Савинская, отправляясь в Тбилиси в отпуск, даже не взяла с собой ручку, обещая себе не множить сущности без необходимости и не делать никакого репортажа про свое путешествие. Но так впечатлилась разнообразными – новыми и старыми – грузинскими обстоятельствами, что не сдержалась и сделала свой список ресторанных закладок в Тбилиси и Батуми, которые могут пригодиться для очень разных случаев жизни, и необязательно туристических.

52

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

Завтрак туриста На набитой до отказа кафешками и сувенирными лавками улочке Ираклия Второго приятно позавтракать. Например, в кафе «Кала», названном так в честь древнего имени этого района, утром, когда еще мало кто проснулся, кошки, жмурясь, только выходят на охоту, владельцы соседнего винного погребка лениво играют в нарды, а слегка помятые после вечера грузинские модники пьют кофе и перебрасываются с официантами новостями из утренних газет. За нереальную яичницу из четырех яиц с помидорами и сладким перцем и пару бокалов холодного цоликаури заплатить придется 20 лари на человека (на момент сдачи номера в печать 1 лари равнялся 27 руб. – прим. ред.), но зато до вечера о еде можно не беспокоиться. Более человечный вариант – «локал сэндвич» из местного хлеба с ветчиной, грузинским сыром и овощами. Душистое цоликаули или свежая цицка в случае бутерброда, естественно, не отменяются.

Café Kala, Старый Тбилиси, Erekle II st., 8/10.

Ужин над городом Самое видовое заведение города, естественно, находится в парке Мтацминда, на верхней станции знаменитого тбилисского фуникулера. В парке, который из-за еврореконструкции умилительно похож на Парк Горького времен Юрия Михайловича Лужкова, несмотря на повсеместный wi-fi, тянет на шашлык с хванчкарой. Но в «Фуникулере» можно найти предложения поинтересней, тут целых три заведения: недорогая кондитерская «Пури гулиани» с выпечкой и десертами, грузинский ресторан «Чела» с искомым шашлыком и средним чеком около 30 лари с вином на одного. А также грузиноевропейский огромный «Фуникулер» на втором этаже комплекса. На ампирной террасе последнего можно попробовать фантазийные блюда на тему грузинской кухни в современной европейской обработке (сет из трех блюд стоит 49 лари), а можно и за меньшие деньги съесть пасту с черным трюфелем и ванильный крем-брюле. Запивая все это мукузани из правильного бокала, встретить живописный закат. Сделать селфи на фоне города. Выяснить у официанта, «чей это там, на горе, дом с вертолетной площадкой», и узнать у него же, наконец, что в Грузии в счета включают 18-процентный налог с продаж. Знание это будет полезно для подсчета суммы чаевых. Ресторанный комплекс «Фуникулер», парк Мтацминда, верхняя станция фуникулера.

RESTORATORCHEF.RU

ДЕКАБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

53

путешествие

ТБИЛИСИ

Лимонад и хачапури Лимонады Митрофана Лагидзе для грузин ценность не меньшая, чем кахетинское. Любой в Тбилиси расскажет вам о том, как для своих знаменитых сиропов Митрофан использовал только натуральные травы и фрукты грузинских регионов, ну и немножко секретную формулу. Так или иначе, а на центральном проспекте Руставели, в доме, где теперь работает магазин одежды Next, почти весь прошлый век находился кафе-магазин «Воды Лагидзе», где из колб отсаживали разноцветные сиропы и смешивали их с водой. А рядом, в подвальчике, пекли лучшие в городе аджарские хачапури (не считая домашних, разумеется). В нулевые магазин и кафе закрылись, но совсем недавно в знаменитом подвале открылось новое кафе с длинным названием, которое переводится на русский как «Хачапури по-аджарски на улице Лагидзе. Вкус нашего детства». Но по старой памяти местные зовут кафе «Воды Лагидзе» (или «Лагидзис цкали») и ходят сюда именно за тем, чтобы выпить лимонада – лимонного, тархунового, виноградного, сливочного, бог знает какого еще, но главное – шоколадного. И закусить аджарским хачапури – маленькой, средней или большой лодочкой, заполненной мягким сыром, который сначала перемешивают с яйцом и непременным кусочком сливочного масла, а уж потом макают в мягкую массу толстые края лодочки. Замахнуться на большой аджарули – иметь большую смелость, для начала постарайтесь справиться со средним. А официальное кафе «Воды Лагидзе» находится у входа на территорию собора Святой Троицы (Цминда Самеба), дорогу к которому знают все в городе. Если соберетесь пробовать культовые воды именно тут, берите на закуску к шоколадному лимонаду полупеновани – это не половина слоеного хачапури, как можно подумать, а полуслоеный вариант. Вай мэ, как говорится. «Хачапури по-аджарски на улице Лагидзе», проспект Руставели, 24. «Воды Лагидзе», район Авлабари, Цминда Самеба.

Кукольный театр Грузинский классик – худрук уникального кукольного театра, соавтор «Мимино» и «Киндза-дзы», художник, писатель, режиссер Резо Габриадзе еще и автор кафе своего имени и, конечно, художественного образа этого кафе. Деревянная терраска, прилепленная к зданию театра, афиши, картины, занавески на окнах, изразцы, расписанная мебель – все как в кино, но это такое специальное кино, в котором можно жить. А грузинская еда, которая в обычном тбилисском ресторане превращает трапезу в суровый акт борьбы желаний и возможностей, «У Габриадзе» такая, с которой вполне можно и завтрак, и обед, и ужин, а то и полдник потянуть. Над меню кафе поработал известный московский шеф Андрей Рывкин, так что ясно, откуда все эти звонкие «фермерские продукты» и «сорбеты из свекольного мацони». В основе вроде бы те же хачапури, чашушули, харчо и ребрышки. Но чуть меньше порции, чуть аккуратней подача, чуть смелей сочетания, и, глядишь, не объелся, и даже осталось место (и любопытство) на десерт. Меньше сотни лари на двоих (с вином, конечно) не получится, впрочем, это не самая большая цена за счастливый вечер. Но прежде сходите в театр. Кафе «У Габриадзе», ул. Шавтели, 12/1.

54

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

В отдельном кабинете

Братские объятья Тусовочный центровой район Шардени весь в кафе, ресторанах и кальянах, везде весело, дорого, многолюдно и по-тбилисски светски. Тем удивительней, что именно тут с незапамятных кооперативных времен сохранилось кафе, каких уж в иных столицах днем с огнем не сыскать. В пивной ресторан «Алани», если не забоитесь, надо пойти за самыми честными в округе, в том числе и по цене, некнеби аджикаши (ребрышками в аджике), самым душистым чакапули со свежим тархуном и отличным нефильтрованным пивом, сваренным тут же. Хотите просто честно поесть – идите сюда в обед. Вечером рискуете оказаться в тесном контакте с настоящей жизнью, ибо, вопервых, тут пьют мужскими компаниями, во-вторых, мужские компании шумны и любопытны, а грузинские мужские компании еще и неленивы, и, наконец, тут есть музыкальный автомат. И удержаться от того, чтобы не завести на нем «Тбилисо» в исполнении группы «Орэра», смогут только совсем уж бесчувственные гости столицы Грузии. После – поймете истинное значение слова «алаверды». Ресторан «Алани», Старый Тбилиси, ул. Горгасали, 1 (вверх по лестнице). Средний счет с напитками – 20 лари.

RESTORATORCHEF.RU

Долгое пребывание в Тбилиси в туристическом статусе – это беспрерывный сеанс общения с незнакомыми людьми, выражающими свое к вам искреннее расположение. Такой бодрый режим у обычного московского мизантропа вполне может вызвать острое желание провести хоть пару часов в вакууме. Идеальное время и место – обед в ресторане «Шатро», который находится на отшибе района Ваке и в котором есть отдельные, закрытые от всех домики-беседки. Вот в одной из них и надо расположиться и для начала заказать салат из огурцов и помидоров с баже, отличный горячий вариант лобио в горшочке и пару перепелок, а потом подумать взять на двоих лопатку ягненка с чесночным соусом и зеленью или перейти на рыбу. Горную форель или сома на вертеле, к примеру. Или черноморских саргана, камбалу, а то и ставридку – их здешний шеф-повар и деликатный мужчина Давид просто жарит на сковороде или на гриле. Мцване киси (вы же в курсе, что грузины уважают именно белое?) берите бутылку, чтобы не гонять официанта лишний раз. Ну а как почувствуете, что кризис миновал, прогуляйтесь по Ваке – самому престижному району города: рассмотрите новые кварталы, загляните в парк, пройдитесь по сталинским проспектам с воронцовскими платанами и возвращайтесь в старый центр, где вас уже заждались общительные торговцы чурчхелой. Ресторан Shatro, район Ваке, проспект Ильи Чавчавадзе, 75 (напротив посольства Украины). Средний счет с вином – 40 лари.

ДЕКАБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

55

Где-то далеко Редко когда можно отыскать в выставочном центре даже очень модного мегаполиса ресторан, куда бы ехали «поесть мидии» из центра. А в Тбилиси пожалуйста. Если вдруг вы каким-то образом окажетесь в районе между станциями метро «Дидубе» и «Церетели», надо отправиться в новехонький выставочный центр GeorgiaExpo и найти в нем ресторан «Терраса». Здесь стилистически выдержанная средиземноморская еда, аккуратно приправленная местными ингредиентами, и впрямь выдающаяся терраса, с прудом с лилиями. Грузинские названия в меню только у вин. И они отлично подходят и к карпаччо из лосося, и к цветным пинчос, и к прованской по смыслу, местной по происхождению и идеально приготовленной горной форели в соусе, конечно, из белого вина. Что уж говорить об айве с грецкими орехами и медом. Жалко оказаться тут между делами в «Экспо» – куда уместней долго пить чаи и болтать с подружками о всяких глупостях. Вот местные жители, даром что спальный район, приходят по выходным, садятся за столик у пруда и берут family dishes, например большой шепард-пай, королевскую форель или запеченного цыпленка, фаршированного рисом и травами. Ресторан «Терраса», район Дидубе, проспект Церетели, 118, GeorgiaExpo. Средний счет с вином – 50 лари.

О высоком Думаете, выпить хорошего вина в Тбилиси можно на каждом шагу? Будем считать, что можно. Однако винный погреб Vino Underground – отдельный и по-настоящему гастрономический опыт. Сюда нужно идти тому, кто готов отправиться в странное, но познавательное путешествие по региональным, малотиражным, аутентичным и даже органическим винодельням не очень большой страны, где тем не менее, как гласит апокриф, произрастает около 500 сортов винограда, о которых, пока промышленное виноделие использовало от силы десяток, попросту забыли. Сейчас в Грузии винный ренессанс и даже самые крупные заводы в Кахетии и Картли принялись активно работать с цицкой, мцване, киси, крахуной и т.д. А гаражные грузинские виноделы, которые жестко противопоставляют себя крупным винодельческим заводам и продукт которых пропагандирует Vino Underground, копают еще глубже. Часто в буквальном смысле: вы же слышали про вино из квеври, спросите в баре – расскажут подробности. Попробуйте купаж цицки и цоликаури от Ramaz

56

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2014

Nikoladze Winery из Имерети, оджалеши от Alex Saferavi из Мегрелии или чхавери от Zurab Topuridze Winery из Гурии – только сначала попробуйте, потом выпьете то, к чему ляжет душа. Самый ясный выбор – чинури из Картли от винодельни Pheasant’s Tears, ставшей в последнее время большой знаменитостью новой Грузии. А самый неочевидный и увлекательный эксперимент – кахетинское айс саперави от Okro`s Wines. Имейте в виду, что еды в баре нет, только немного закусок: хлеб, чурчхела, сыры. Локальные и, естественно, фермерские, если не сказать слоуфудовские, например хмели калти из Тушети, дамблкачо из Пшави или мушли из самой высокогорной части Сванетии. В ноябре всего на пару месяцев в меню появляется ветчина из Рачи, региона, известного как родина хванчкары. Сыровяленную ветчину в Раче традиционно делают к Рождеству, к концу зимы она уже совсем не та, так что попробовать хорошую рачинскую ветчину, скажем, летом даже не стоит и пытаться. Бар Vino Underground, ул. Галактиона Табидзе, 15. Цена за бокал вина – от 5 лари, за бутылку – от 25.

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

БАТУМИ

У фонтана

Батуми – город мечты. И все тут. Просто, будучи в Грузии, обязательно доберитесь до Батуми ночным поездом или автомобилем. В случае последнего обязательно притормозите в районе деревни Сурами (это в Картли – регионе, где находится и Тбилиси), когда увидите вдоль дороги многочисленных торговцев назуки – сладким хлебом с поджаристой корочкой, тесто для которого замешивают с медом, пряностями и изюмом, а пекут в тонэ, как лаваш. Уже в Имерети, в городе Зестафони (он же Зестапони), попробуйте найти рынок, дабы поохотиться на никви – так по-грузински называется деликатесный гриб, известный в мире как цезарский. Не получится в Зестафони придется ехать в Кутаиси, там на центральном рынке точно есть никви, заодно возьмите перепелок,– если где-нибудь удастся пожарить и то и другое, будет вам гастрономическое счастье.

RESTORATORCHEF.RU

Про чудеса преображения старого портового города Батуми в новый курортный и туристический центр, наверное, не слышал только ленивый. Это надо увидеть своими глазами – и все эти футуристические башни, и одинаковые пальмы на Батумском бульваре, занимающем 7 км прибрежной линии аж до приграничного поселка Гонио, – чтобы понять гордость, которой светится каждый таксист, везущий вас к фонтанам. Новая часть бульвара – Дубай в миниатюре, как и было задумано, – отдельное зрелище, чего стоит одна только высоченная перевернутая бутылка, служащая Домом юстиции. Вечерами народ собирается посмотреть на представление танцующих фонтанов, и вам не избежать этой участи. После представления отправляйтесь в ресторан «Аджарский дом», чтобы закусить старой доброй грузинской едой с аджарским уклоном. Не повезет с атмосферой – это очень большой туристический и одновременно очень местный ресторан – не расстраивайтесь, зато сливочного масла в аджарули тут не жалеют, да и в толстенной книжке меню совсем не трудно найти что-нибудь безошибочное. Ресторан «Аджарский дом», ул. Ш. Химшиашвили, 10. Средний чек с вином – 40 лари.

ДЕКАБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

57

Подробности В центре Батуми есть места силы, без которых никак не составить правильного впечатления о городе. В слегка хипстерском батумском книжном магазине-клубе Books in Batumi помимо собственно книжек (на всех языках, которые используют для общения батумцы) имеется выдающаяся сувенирка, и не говорите, что вы выше этого. Тут же есть кафе, где надо неспешно выпить чаю (или вина) с десертом и разглядеть поближе горожан, которые спешат по своим делам. Хотя «спешат» – это сильно сказано: в Батуми, как и в Тбилиси, пешеходы никуда не спешат, чего не скажешь о тех, кто за рулем. Продолжать наблюдения надо на главной площади Батуми, которая называется Пьяцца,

58

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2014

похожа на итальянскую пьяццу, является одним из главных проектов правительственной программы реабилитации старых районов города и открыта для посещения в 2010 году. Вечерами на площади играют музыканты, а рестораны выставляют на улицу столики и витрины с десертами. Кофейня – La Brioche, паб – The Quiet Woman Pub, грузинский ресторан – Mimino. Не стоит снобствовать, лучше подчиниться мимолетному наваждению, взять бокальчик киси и мороженое (ну или эль и бургер) и, прислушиваясь к вавилонской смеси языков вокруг, дождаться, когда будут бить часы. На новой башне. А гастрономические поиски начинайте утром.

Books in Batumi, ул. Мемеда Абашидзе, 60. Пьяцца, ул. Царя Парнаваза, 25.

RESTORATORCHEF.RU

Рыба Батуми в смысле аутентичного рыбного ассортимента мало отличается от других черноморских городов. Однако если вы спросите у местных, они укажут вам место, где эту самую барабулюставриду-камбалу лучше купить и съесть. Это рыбный рынок, который работает рядом с портом, и может быть тут не самый богатый выбор на свете, зато при покупке рыбу могут почистить, не взяв за это ни тетри, и отправить с добычей «вооон в то кафе», где ее и пожарят, и сервируют за столиком. Заплатите за сервис и уложитесь за все про все лари в 10, ну или в 20, зависит от улова. Рыбный рынок, ул. Гогебашвили, рядом с портом.

Блюдо дня

©zlatamai.files.wordpress.com

Шаурму в Батуми отлично готовят на каждом шагу, но Batumeal – почти безошибочный выбор. Игра слов в названии, собственно, единственная игра, которая тут присутствует. Не считая пения любимца всей Грузии Григория Лепса. В остальном полнейшая аскеза, чистая концепция про моно-продукт. Клиентура – даром что самый центр – только местные: тут вам и крепкие юноши в кожаных куртках, и тонкие-звонкие девушки в конверсах, благо университет совсем рядом. В меню два вида шаурмы: свинина и курица. С собой можно взять тоже два варианта: начинку, плотно завернутую в тонкий лаваш, или легкомысленно уложенную в два толстых куска пшеничной булки. Второй вариант для выноса годится плохо, да первый и вкусней. Большой, сочный и пикантный – внутри, помимо прочего, скрывается острый маринованный перец – конверт лучше всего взять с собой. И отправиться в расположенный буквально напротив «Парк 6 мая» с непременной батумской колоннадой при входе, огромным озером и праздно гуляющими вокруг него опять же студентами, влюбленными, небесной красоты женщинами с детьми и прочими приморскими горожанами. Рядом с парком – дельфинарий, на представление в который тоже надо сходить, чтобы увидеть, каким на самом деле должен быть мир. Ну а про мандарины вы уж и сами догадались.

Batumeal, угол ул. Меликишвили и ул. М. Абашидзе, напротив «Парка 6 мая».

RESTORATORCHEF.RU

ЖИВАЯ Текст и фото Марина Шаклеина

Сицилийцы утверждают, что местная кухня – самая аутентичная в Италии. Имеют право: отстающая по уровню благосостояния Сицилия позже материковой Италии познакомилась с благами цивилизации. До сих пор Сицилия – беднейший регион страны, рассказ о котором в путеводителях обычно начинается с робкого утверждения, что «сегодня, конечно, лучше, чем вчера, но…». Куда оптимистичнее начинать знакомство с Сицилией с рассказа о ее кухне. Благо многие традиции, позабытые на континенте, старинные технологии, пожертвованные в угоду скорости и объемам в туристических местах, на Сицилии живы как нигде в Италии.

60

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2014

КУХНЯ Но главный сицилийский феномен – это сочетание древних традиций и постоянной импровизации. Собственно, импровизировать – это то, что оставалось Тринакрии (как называли остров греки) на протяжении столетий. Подстраиваясь то под греков и римлян, то под арабов, то под норманнов, то под испанцев, местное население научилось извлекать максимальную пользу из ситуации. Здесь смело пользуются дарами природы, всем, что бог послал, особо не придерживаясь столетних рецептур. При этом каждый будет

RESTORATORCHEF.RU

утверждать, что только его рецепт правильный, вековой, аутентичный. Например, сосиски из Корлеоне – это свинина, телятина и семена дикого фенхеля, растущего в окрестных горах. Те же колбаски в десяти километрах – это только свинина, непременный фенхель и, например, цедра апельсина. Сдабривать блюда цитрусовыми сицилийцев научили арабы. Они же познакомили остров с рисом, шафраном, изюмом, корицей, мускатным орехом и другими специями, шербетами, сладкой маслянистой выпечкой. Господство испанцев обогатило рацион кукурузой, томатами, какао. Норманны внесли вклад в мясную культуру. На востоке острова, в местах первых греческих колоний, пищу обильно поливают оливковым маслом и используют конские бобы. На западе, где до сих пор велико влияние Северной Африки, готовят кускус и рыбу.

Заглянув в меню какой-нибудь траттории, можно подумать, что сицилийцы большие фантазеры. Среди прочего можно найти «цукини под кролика», «спагетти с сардинами, которые исчезли» или «сардины, подобные тем, кто ест фиги». Действительно, дело в богатом воображении, чувстве юмора, но не только. Сицилийская кухня формировалась на основе рациона небогатых людей, а нужда, как известно, часто ходит парой с юмором. «Цукини под кролика» – это рагу из кабачков с сушеным виноградом, которое прикидывается тушеным кроликом, пару столетий назад бывшим весьма дорогим для рядового сицилийца. Сардины едят фиги? Бедные рыбаки пошутили таким образом над богачами, назвав свою ежедневную еду – сардины, начиненные фаршем из белого хлеба, зелени, яиц, кедровых орехов, лимонной цедры и специй, – в их честь. Многие блюда, перекочевавшие из рациона богачей на кухни бедняков, по пути растеряли свою помпезность, сложносочиненность и… ингредиенты, которые большинству сицилийцев были не по карману. Зато в блюда добавилось то, что можно было найти вокруг. Фенхель, мята, базилик, лимоны, перец, улитки или кактус опунция. Последний – практически бесплатное удовольствие: на Сицилии сложно найти место, где опунция не растет. В августе-сентябре, когда наступает сезон, всего за один евро можно купить килограмм сочных, освежающих плодов и утолить ими сразу и жажду, и голод. Впрочем, кроме кактуса сицилийцам есть из чего еще составить настоящий локальный обед.

RESTORATORCHEF.RU

Первое Главная сицилийская достопримечательность в разделе antipasti – капоната, закуска из тушеных овощей. Не пытайтесь найти аутентичный рецепт: даже на Сицилии каждый повар готовит ее по-своему. Чаще всего капоната состоит из баклажанов, томатов, оливок и каперсов, но частенько в ней можно обнаружить кабачки, чеснок, сельдерей, лук, артишоки, иногда морепродукты, анчоусы, а то и миндаль с шоколадом. К общему знаменателю все капонаты подводит вкус – яркий, кисло-сладкий, непривычный жителю наших широт. Дело здесь в уксусе, которым местные, не сговариваясь, сдабривают мягкую массу из овощей. А также в сахаре или даже меде, ведь вплоть до второй половины XIX века сахар стоил очень дорого. Капоната – бессменный повод для гастрономических дискуссий с XVI века, когда она и вошла в рацион сицилийцев. Появилась она вместе с баклажанами, проделавшими длинный путь из Индии, а на остров попавшими благодаря маврам. Говорят, изначально капонату подавали в качестве гарнира к рыбе в домах местной знати. А оттуда она уже как самостоятельная закуска перекочевала в рацион простых людей. Также среди распространенных на Сицилии закусок можно назвать натертые оливковым маслом и чесноком и посыпанные помидорами брускетты, местные колбасы из свинины и телятины, сыры (обычно овечьи – пекорино или качокавалло), маринованные оливки, артишоки, вяленые томаты и все те же баклажаны, нарезанные тончайшими прозрачными ломтями, сдобренные оливковым маслом, травами и чесноком.

ДЕКАБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

61

Второе Паста, паста и, может быть, ризотто? Традиционные сицилийские пасты обязательно приправлены фенхелем, часто – кедровыми орехами. Знаковая для здешних мест паста alla norma, которую готовят с баклажанами, твердой соленой рикоттой и соусом из обжаренных помидоров, родом из Катании. Не менее культовая con i ricci – спагетти с морскими ежами. Тарелки с цельными ежами в туристических местах – это скорее аттракцион для приезжих, в аутентичном варианте паста всего лишь сдабривается соусом из этих морских обитателей. И еще одна важная для местности паста – с сардинами. Теми самыми, которые исчезли. Очередная игра слов – очередное

62

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2014

блюдо, подсмотренное простым людом у зажиточных соседей. Те могли себе позволить готовить пасту с рыбой – в отличие от бедняков, которые оставили в рецепте лишь изюм, кедровые орехи, чеснок, петрушку, дикий укроп, каперсы, панировочные сухари и масло. Со временем сардины вернулись в блюдо (в виде густого соуса-подливки), но название осталось прежним. Но не пастой единой. Например, в Трапани, провинции, где влияние Северной Африки ощущается до сих пор, очень уважают кускус. Переиначенное на островной лад, это блюдо подается с густой похлебкой из разных видов рыб и морепродуктов. Конечно, кускус из Трапани по миру не пошел, чего не скажешь о некоторых мотивах из сицилийского стритфуда. Осмелимся включить их в категорию «второе». Как-никак обед, пусть и на ходу. Например, фирменное блюдо региона Катания – блинчики креспелле, в них заворачивают начинку по сезону (ею может оказаться анчоус или сладкий рис) и обжаривают все в кипящем масле или свином жире. А вот шарики или конусы из риса с разнообразными начинками, обжаренные во фритюре, – аранчини – непременно присутствуют в меню каждого шефа-сицилийца в заведениях от Палермо до Москвы. На Сицилии аранчини ассоциируются с маленькими апельсинами, в честь которых и получили свое название. Покидая родину, этот жанр обрастает новыми и порой неожиданными подробностями, однако аутентичный вариант – с мясным рагу с горохом, моцареллой или овощами, например баклажанами, под названием аlla norma, естественно.

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

СИЦИЛИЯ

Третье Настоящий сицилийский обед немыслим без третьего. То есть полноценного горячего блюда, которое пасты и закуски всего лишь предваряли. Из рыбы или мяса. Май – сезон ловли тунца и рыбы-меч. Хотя в ресторанах мясистые стейки тунца подают круглый год, местные уверены, что это выдает скорее недобросовестность владельца, нежели говорит о его рачительности. Свежий тунец доступен только в мае и июне, в остальное время вам предложат замороженную рыбу. Традиционный сицилийский промысел – ловля тунца mattanza. Это довольно агрессивное действо сводится к тому, что рыбу загоняют в сети, а потом закалывают. Даже сами сицилийцы, признавая жестокость процесса, использовали слово mattanza для обозначения кровопролитной войны, разгоревшейся между мафиозными кланами в 1970–1983 годах. Однако тунцовая «бойня» постепенно теряет смысл: средиземноморского тунца становится все меньше. А тунцовые фермы на побережье или пустуют, или превращаются в отели, хотя mattanza еще жива, в основном благодаря любопытству туристов. Впрочем, в сезон рынки Марсалы, Трапани и других прибрежных городов и деревень западного побережья сицилийского треугольника завалены разными частями тунца. Самая вкусная – вентреска, или вырезка. Традиционно сицилийцы готовят тунца с хлебными крошками, апельсинами и травами или маринуют с изюмом и кедровыми орехами; в Трапани из тунца делают рагу с мятой, а едят с макаронамиспиральками под названием бусиати. Мясное меню состоит из сицилийских шпикачек, рулета фарсумагру, котлеток польпетте, шницеля скалоппине и баранины с сыром качокавалло. Есть и вполне народный мясной стритфуд – обжаренные потроха с творогом и сыром в лепешке.

RESTORATORCHEF.RU

ДЕКАБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

63

…и компот Любовью к сладкому сицилийцы обязаны испанцам и арабам. Первые привезли на остров шоколад, вторые – всевозможные шербеты и выпечку. Каждый регион древней Тринакрии может похвастаться своей традиционной выпечкой или десертами. Некоторые кондитерские даже вошли в список рекомендуемых к посещению различными путеводителями. Так, буквально за 20 лет тихий городок Эриче превратился в Мекку для поклонников средневековой старины и сладостей, а местные пастичерии прославились миндальными пирожными и марципанами. Вообще, сицилийские марципаны любопытны редкостным натурализмом. С первого взгляда не отличить, что за фрукты красиво выложены в витрине – настоящие

64

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2014

неказистые на вид сицилийские лимоны или их миндальная имитация, в точности повторяющая даже потрепанную ветками толстую цитрусовую кожуру. В юговосточные города Сицилии едут, чтобы полюбоваться архитектурой в стиле барокко и попробовать местный шоколад, который делают по старой технологии, не смешивая какао с ингредиентами, благодаря которым шоколад делается таким, каким мы его знаем – более или менее мягкой и тающей текстуры. Шоколад из Модики хрустит и крошится. А начинкой в нем может быть все, что растет вокруг, – например, жасмин, который нередко используется и в других десертах. Кстати, Сицилия подарила миру несколько восхитительных десертов, на тему которых фантазируют кондитеры из разных стран. Трубочки из хрустящего обжаренного теста с подслащенной рикоттой с цукатами или шоколадом внутри – канолли – хоть и традиционный местный десерт, но часто выступает в роли завтрака или перекуса. Как и многие другие блюда, канолли – живая история Сицилии. Трубочки из обжаренного в масле теста и цукаты пришли из Северной Африки, шоколад завезли испанцы. Откуда взялась рикотта, сицилийцы не скажут, гордо подчеркнув, что «она была всегда». Так или иначе, а в центральных районах Сицилии до сих пор канолли готовят по воскресеньям и исключительно всей семьей. Одни раскатывают тесто и вырезают из него лепешки, другие наматывают их на деревянные болванки, которые непременно достались хозяйке дома от ее

прабабушки, третьи обжаривают будущие трубочки в кипящем растительном масле до темно-коричневого цвета. Перед подачей трубочки начиняют массой из рикотты, цукатов и шоколада. Старинный рецепт предполагает участие в тесте топленого свиного сала (в африканском первоисточнике – бараньего). И хваленая средиземноморская диета сдается перед лицом местных традиций. Большинство характерных для Сицилии сладостей появилось в то время, когда использование оливкового масла было слишком дорогим удовольствием, и пуристы до сих пор свято убеждены: именно свиной жир придает тесту идеальный баланс нежности, воздушности и ломкости. В любом случае самые правильные канолли надо искать в городках Корлеоне и Пьяна-дельиАльбанези. А вот в Палермо стоит искать самую аутентичную кассату – пирог с начинкой из овечьей рикотты. Хотя сами сицилийцы с легкостью импровизируют, в том числе и на тему названия. В итоге кассата может ожидать заказавшего десерт каппидуццу или даже равиолу (не путать с равиоли). Некоторые адепты утверждают, что заготовку для будущего десерта – мешочек из теста со сладкой рикоттой внутри – следует обжаривать в оливковом масле. Нынешние кондитерские давно перешли на более современные способы, а некоторые и вовсе превратили кассату в нечто похожее на торт. Но классикой жанра признают белые кругляши из вымоченного в ликере бисквитного теста, прослоенного рикоттой, щедро посыпанные сверху цукатами и марципанами.

RESTORATORCHEF.RU

Стань членом мирового клуба лидеров ресторанного бизнеса www.leadersclubrussia.com

ДЕКАБРЬ 2014

18+

Сельская новь: Почему пивные снова в моде

С Тверской: Какие перспективы у главной улицы страны

ОСОБЫЙ ШИК сельдь без шубы, мозги со сморчками, тартар с мороженым из стаута и прочие странности бытия

Верные друзья: Как мелочи делают клиента лояльным