Ресторатор Chef - Шеф / Ноябрь 2014 by ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ЖУРНАЛЫ О РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ И РИТЕЙЛЕ

НОЯБРЬ 2014

18+

СЕЛЬДЬ В ПАЛЬТО и другие новинки межсезонья

Стань членом мирового клуба лидеров ресторанного бизнеса www.leadersclubrussia.com

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА эвент», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Интернет-редакция

Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор На обложке Фото на обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Иван Сапрыкин Алексей Гаврюшкин Сергей Великанов Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов Сельдь в пальто от Максима Тарусина архив ресторана «Dr. Живаго»

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 14 000 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 350 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-56197 от 15 ноября 2013 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 01.11.2014 © Журнал «РЕСТОРАТОР», 2014

RESTORATORCHEF.RU

НОЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

СОДЕРЖАНИЕ

Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы 6 Новые рестораны Санкт-Петербурга 12 ВОКРУГ И ОКОЛО 16

Деловая активность ТРЕНДЫ Доля ангелов? Новая жизнь формата «винный бар»

КОНТЕКСТ Свободная площадь. Почему арендаторы не спешат занимать новые площади в ТЦ

Инструментарий СИСТЕМА С уважением! Арсенал современного виночерпия 38

ТЕХНОЛОГИЯ БИЗНЕСА Сообразить на троих, или Что надо знать о чаевых

Кухня ПРОДУКТЫ И НАПИТКИ Корпоративная этика. Зачем ресторанам нужны блюда на компанию 48

АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА Российское вино. Новинки сезона

ПУТЕШЕСТВИЕ Армянское радио. Зачем ехать в Ереван и окрестности снова и снова 58

МЕЖДУ ПРОЧИМ На 2-й Тверской-Ямской улице в помещении, которое ранее занимала кофейня «Кофеин», открылся немецкий пивной ресторан «Шпатен-Хаус». Ресторан назван по аналогии со знаменитым мюнхенским заведением Spatenhause. В меню плотные и сытные интернациональные мясные блюда (например, суп-гуляш, стейк рибай, бефстроганов, шашлык из баранины), всевозможные закуски под пиво (раки, чебуреки, кальмары, гренки), блюда на гриле и сравнительно небольшой для заведения с такой тематикой выбор пива: всего шесть сортов разливного и три – бутылочного. Из необычного – пара пивных коктейлей. Средний чек 1500 руб. На базе чайного дома Le Voyage du The на Малой Бронной улице открылся итальянский магазин продуктов Don Giulio Salumeria. Первый магазин этой марки работает на Покровке. Ассортимент – сыры, мясные изделия, паста, рис, кофе, сладости. Часть продукции привозят с фермы итальянца

Пьетро Мацца Fattoria del Sole, расположенной в Тверской области. Владелец Don Giulio Salumeria Джулио Дзомпи до конца ноября планирует открытие третьего магазина Don Giulio Salumeria и итальянского ресторана под рабочим названием La Scarpetta в районе метро «Фрунзенская». Итальянский ресторан Osteria Numero Uno на Цветном бульваре меняет вывеску. Владелица проекта Галина Дувинг задумала сменить итальянскую кухню на болгарскую. В скором времени на этом месте заработает ресторан Red Pepper. Интересно, что карьеру ресторатора г-жа Дувинг начала именно в болгарском проекте, заведении под названием «Механа Банско», реинкарнация которого – ресторан «Баба Марта» – сейчас работает на Гоголевском бульваре. За кухню в новом ресторане будет отвечать шеф-повар Асен Алексиев. Меню составлено из традиционных болгарских блюд. О прежнем итальянском проекте будут напоминать пицца и паста,

информационный

повод оставленные в меню. Средний чек 1500–2000 руб.

На улице Правды открылось первое стационарное кафе The Hummus. Проект The Hummus начался с интернет-магазина, в котором супруги Анисим и Капитолина Брауде продавали собственноручно приготовленный хумус. Не заставило себя ждать участие во всевозможных маркетах, и меню разрослось до фалафелей и прочих ближневосточных специалитетов. Затем супруги открыли небольшое кафе при супермаркете «Пардес» в Марьиной Роще и киоск в саду им. Баумана. Если в киоске был сделан упор на стрит-фуд и меню состояло всего из двух позиций (сэндвич с фалафелем и «сабих» или пита с хумусом, жареным баклажаном и отварным яйцом), то в кафе главный продукт – хумус – обыгрывается в различных сочетаниях. Компанию составляют бабагануш и фалафель. Средний чек – 400 руб.

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

«DR. ЖИВАГО» Ул. Моховая, 15/1, гостиница «Националь», 1-й этаж

LAFFA LAFFA Ул. Малая Бронная, 4 Маленькое, но симпатичное кафе, которое, едва открывшись, сразу превратилось в сеть: к точке на Малой Бронной добавилась еще и прописка на Неглинной. И это очень здорово: чем больше в Москве таких мест, тем лучше. Кормят шавармой, но не той, что продается обычно у метро, а завернутой в специальную израильскую лепешку лаффу, которую пекут на правильной сухой печи садж. За вариант с ягненком просят

Маленькое кафе с шавармой, от которого Москве только лучше 390 руб., с кошерной курицей – 360 руб., а вегетарианская с хрустящими шариками фалафеля обойдется в 340 руб. Все соусы делают сами: воздушный хумус, тахини, похожий на аджику схуг, который здесь (видимо, чтобы не пугать незнакомыми названиями посетителей) окрестили «Зеленым монстром», жгучую амбу – соус на основе манго. Кроме шавармы имеется целый выводок израильских и ливанских блюд, благо на кухне трудятся настоящие ливанцы под предводительством шефа Басема Зена, который тоже приехал в Москву из Бейрута. Они варят суп из нута с ягненком (370 руб.), делают замечательный салат фатуш с кусочками обжаренной с сумахом питы (320 руб.), подают редкие в наших пенатах лепешки с заатаром (340 руб.) и пекут пирожки самбусики (250 руб.) со шпинатом, сыром и мятой или с ягненком. Средний счет 700 руб.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2014

«Композитор», к большому сожалению всех, кто хоть раз пробовал тамошнюю кулебяку на четыре угла, закрылся. Но есть хорошая новость: на его месте теперь работает «Dr. Живаго» – тоже посвященный русской кухне новый ресторан Александра Раппопорта, которому понадобилось всего 50 дней, чтобы все тут переделать: развесить реплики Малевича и Петрова-Водкина, 64 раза приготовить котлету по-пожарски,

Гранд-кафе с литературным названием и культовым адресом пока не получится идеальный вариант, а за две недели до открытия поменять шеф-повара – вместо Виктора Осипенко кухню возглавил Максим Тарусин. Меню укомплектовано небанальным образом: есть «блины и блинчики», «пирожки, пироги, кулебяки», «каши», «нарезка», «пельмени», «котлеты» и прочие «засолы и маринады». Впрочем, нетипичен и сам подход: непростую задачу осовременить русскую кухню Раппопорт решил в обход молекулярных фокусов, а также «сударей и сударынь». Его русская кухня не воспринимается как аттракцион: это вполне себе еда на каждый день, которая базируется на классических национальных канонах, но сделана с привлечением актуальных техник и продуктов. В винегрете (300 руб.) – кубанские помидоры, а роль бальзамика играет выпаренная с белым вином и гранатом жимолость. Утка для карпаччо (400 руб.) томится до мягкости, а после снабжается наструганной соломкой, как дайкон, сырой репой и кисловатым облепиховым соусом. Для пельменей с крабами (540 руб.) не жалеют первую, самую ценную фалангу камчатского краба. Ну а караси в сметане (640 руб.) просто обладают вкусом, о котором принято выражаться в том смысле, что за уши не оторвать. И кстати, «композиторская» кулебяка тоже на месте и вместо прежних 980 руб. стоит 400. Средний счет 1800 руб.

RESTORATORCHEF.RU

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

BLACK THAI Б. Путинковский пер., 5 Александр Раппопорт уже не может остановиться и строит ресторан за рестораном. На этот раз предметом его вдохновения стала тайская кухня. Вместе с холдингом Ginza Project в помещении, где совсем еще недавно был клуб Don't Tell Mama, а до того – восточный «Килим», который кормил народ шурпой, он открыл Black Thai. Чтобы на кухне все было по-настоящему, в Москву выписали шеф-повара

Новый ресторан от Раппопорта, на сей раз тайский Джунтабупа Аода, который трудился в бангкокском Four Seasons. Единственная уступка московскому вкусу, согласно генеральному замыслу, это количество чили в тарелке: если вы не готовы к пожару во рту, то вам и не принесут зеленый карри или том ям, к какому привыкли сами тайцы. Но для подготовленных едоков всегда имеется соус шрирача, который появляется на столе по первому требованию. В остальном это довольно изящные авторские вариации на экзотическую тему: салат с кислым помело и сладкими королевскими креветками (510 руб.), напоминающий сациви слоеный баклажан с курицей, морскими гребешками и грецкими орехами (610 руб.), полоски хрустящей свинины по чиангмайскому рецепту (470 руб.), пананг карри с ягненком и сладким картофелем (720 руб.), креветочные пончики (340 руб.), салат из семги с лаймом и кинзой (560 руб.). Средний счет 1500 руб.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2014

THE BOX Ул. Лесная, 9, БЦ «Белые сады» The Box, который открыли хозяева сети Puff Point Лейла Канторович и Иван Тореев, называет себя гастрономическим баром. И у него вроде бы есть для этого основания. Коктейлями пригласили заниматься Стаса Киреева, он работал в Mendeleev и Chainaya. Tea & Cocktails, а для нового места придумал смешивать «Борщ» (380 руб.) из рома, какао-ликера, портвейна и кампари, настаивать джин на тмине и кориандре для Borodino

Дорогой гастробар в дорогом месте (360 руб.), добавлять в Coffee Break (440 руб.) на основе текилы бланко кофейный ликер и ликер амаро и класть настоящую лампочку в дымящийся «До лампочки», сделанный из джина на гуаве, ревеневого кордиала и желтого шартреза (465 руб.). За кухню отвечает Нарина Минасян, выпускница школы «Рагу», чья задача здесь – «гармонично дополнить коктейльную карту» блюдами разной степени затейливости. И она тоже старается. Особенно хорошо выходят китайские паровые булочки со свиной грудинкой и острой корейской капустой кимчи (460 руб.) и шафрановый ризотто с раковыми шейками (790 руб.), куда менее успешны суховатый крабкейк, приправленный мексиканским гуакамоле (780 руб.), и, наоборот, почти сырой рулет из свиной селезенки (420 руб.). Зато впечатляют исполинского размера брускетты – с крабовым мясом, например, или с телячьим языком с артишоками (740 руб.). Средний счет 1700 руб.

RESTORATORCHEF.RU

открытия

МОСКВА С МАРИНОЙ ШАКЛЕИНОЙ

MOLON LAVE Ул. Б. Грузинская, 38 Ресторан греческой кухни Molon Lave (что в переводе означает «приди и возьми») открылся на Тишинской площади. Владелец заведения, московский грек Алексей Каролидис, известный клубной Москве по проекту Gaudi Club, пригласил шеф-повара из Афин Стаматиса Цилиаса. Вместе им удалось найти баланс между аутентичностью и городскими реалиями. В интерьере

преобладают пронзительные белые и синие цвета греческого флага, в целом же ресторан – это большая гостиная или двор с общими столами, за которыми хорошо собираться большими компаниями. Дизайнерам пространства Сергею Покровскому и Никите Горленко удалось вписать расслабленную деревенскую

Аутентичная греческая кухня в современной подаче атмосферу в строгие рамки городского кафе, обойдя все клише, которые могут встретиться в московских заведениях с этнической специализацией. О море напоминают люстры, сделанные из канатов, о великой греческой культуре – бюсты мыслителей, расставленные в нишах, о гостеприимстве – большие деревянные столы, о греческой деревне – резные антикварные шкафы. В меню греческая классика. Хорьятики, или греческий салат (370 руб.), – крупно порубленные овощи и цельный кусок феты, приправленной специями, сверху. Домашний йогурт дзадзики подают с выпеченным здесь же кренделем кулури (270 руб.). Куриный суп авголемоно (360 руб.) разобран на составляющие: отдельно бульон с пеной из взбитых с лимоном белков, отдельно куриная ножка. Хирино, или свинину, запеченную в греческих травах в течение 12 часов, на тарелке сопровождает пара модных росчерков из картофельного пюре (730 руб.). Традиционный греческий пирог с кремом из манки бугаца (350 руб.) заворачивают в пергамент и подают на фарфоровом подносе вместе с бутылочкой холодного какао. Часто повара, заигрывая с современной подачей, сокращают порции в угоду внешней лаконичности. Стаматис непоколебим: в Molon Lave порции вполне щедрые. Средний чек 1500 руб.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

открытия

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

«НАМАСТЕ» WINE BAR 74 4-я линия В. О., 45 Владелец Wine bar 74 Антон Курбатов – увлеченный вином неофит в ресторанном деле, мечтавший воссоздать атмосферу любимой Бургундии в северной столице. Поэтому интерьер, созданный им вместе с Кристиной

Гастрономический бар с вином в бургундском духе Курбацкой, – это смесь модного индустриального и старого доброго деревенского стилей. Заведение состоит из двух залов. В первом – барная стойка, подпираемая винными бочками; на кирпичной, лишь местами оштукатуренной стене висит табличка Rue du Temps Perdu (улица Потерянного времени). Интерьер второго зала более «авторский». Разномастные стулья объединены общим стилем 1950–1960-х. Разноцветье обивок и красок объединено настенным панно из бересты, выкрашенной в цвета интерьера. Почерк влюбленного в Бургундию человека виден во всем – от названия бара, отсылающего к уже не существующему номеру шоссе, что проходит через виноградники Nuits-St-Georges, Puligny-Montrachet, Gevrey-Chambertin, до милых сердцу винолюба этикеток, украшающих интерьер. В Wine bar 74 около 130 видов преимущественно французского вина и не очень большое, хорошо сделанное меню. Несмотря на наличие редких и дорогих позиций, цены на очень пристойное вино стартуют от 1200 руб. за бутылку и от 220/280 руб. (белое/красное) за бокал. Меню французское – короткое, но все же куда более емкое, чем нужно для формата бара, пусть и винного. Четыре закуски, три супа, по четыре мясных и рыбных горячих, три десерта, не считая мороженого и сорбе. В каждом из разделов как минимум два традиционных французских блюда: паштеты и террины, луковый суп и буйабес, утиная грудка и говядина по-бургундски, крембрюле и груша в вине. Шеф-повар – Андрей Поляшов («Рэдиссон», «Марко Поло», Un Bon). По выходным играет джаз. Средний чек 1200 руб. Текст Тамара Иванова-Исаева Фото Игорь Яковлев

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2014

Ул. Малая Конюшенная, 5 На Малой Конюшенной открылся дорогой ресторан адаптированной индийской кухни. Создатель ресторана Пратюш Шарма (Tandoori Nights) совместно с шеф-поваром Чанендра Виром (Tandoori Nights) придумали современное заведение, куда не страшно зайти желающим познакомиться с индийской кухней. «Намасте» мало похож на привычные индийские рестораны, хотя создан именно индийцами. Здесь нет откровенной экзотики, и из всех петербургских индийских заведений он наименее аутентичный. Интерьер стильный, городской, при

Индийская кухня по евростандарту этом с этническими деталями. Фоном для многочисленных индийских артефактов – от встречающего на входе золотого Ганеши до «витражных» настольных ламп, отбрасывающих цветные блики на стены и потолок, – стали «пять оттенков серого». На входе гостей радушно встречают сразу несколько индийцев – красивых, профессиональных и прекрасно говорящих по-русски. Меню, в соответствии с модой, включено в местный «журнал» с тем же, что и ресторан, названием, и занимает в нем добрый десяток страниц. Для удобства знатоков, да и для тех, кто в Индии никогда не был, блюда представлены по регионам и способам приготовления: «Северо-западные деликатесы», «Райта» (блюда на основе традиционного домашнего йогурта), вегетарианские и невегетарианские блюда из печи, «Бириани» (хайдерабадский стиль), «Особые индийские напитки». Порции небольшие. В меню вся классика: хрустящие овощи в кляре ведж пакорас (300 руб.), пирожки самосы (210 руб.), чечевичный суп мулигатвани (210 руб.), чикен карри (570 руб.), ребрышки молодого барашка тандури лемб чоп (730 руб. за целых четыре ребрышка). Средний чек 1300 руб. Текст Тамара Иванова-Исаева Фото Игорь Яковлев

RESTORATORCHEF.RU

GOOSE GOOSE И «БАР 27» Ул. Б. Конюшенная, 27 Десятое по счету заведение ресторанного холдинга Italy Group заслуживает особого внимания хотя бы потому, что на роль шеф-повара учредители компании Михаил Соколов и Тимур Дмитриев пригласили итальянца Валентино Бонтемпи. А еще потому, что это два заведения в одном. Первый этаж ресторана отдан «Бару 27». На второй этаж ведет лестница с окном, сквозь которое виднеется хитро разукрашенный внутренний двор с художественными инсталляциями. Ресторан Goose Goose – это небольшой светлый зал с разноцветной мебелью и стенами,

Ресторанный дуэт с меню от Валентино Бонтемпи расписанными по мотивам Мондриана. Из арт-объектов наибольшее внимание привлекал изображенный повсюду (в том числе и во дворе) Энди Уорхол с зажатым под мышкой экземпляром Interview – это намек на то, что отец поп-арта и создатель журнала с легкой руки благословил бы открытие такого заведения. Бар работает с утра, а вот ресторан, по европейским правилам, с шести вечера. Меню состоит из блюд итальянского севера с использованием типичных для этого региона продуктов, например оленины и косули. Практически все, что Валентино готовит в своем московском ресторане, он представляет и в северной столице: 90–95% его блюд совпадают с московским меню «Бонтемпи». В отсутствие Валентино кухней заведует Илья Бурнасов (Barbeque). Готовят равиоли из крапивы с козьим сыром и йогуртом (490 руб.), салат из отварной голяшки теленка с паровыми овощами (390 руб.), террин из тыквы с кремом авокадо (450 руб.), брускетту с топенадой из маслин, маскарпоне и анчоусами (290 руб.). Предполагается, что в бар можно забежать днем перекусить или зайти на вечерний коктейль. Меню бара попроще, можно сказать на каждый день. Тут представлен и знаменитый сицилийский стритфуд – рисовые тефтели с моцареллой аранчини (260 руб.), и классическая пицца «Маргарита» (290 руб.), и привычный всем минестроне (320 руб.). Средний чек Goose Goose 1700 руб., средний чек в баре 1000 руб. Текст Белла Рапопорт Фото Антон Кузнецов

RESTORATORCHEF.RU

НОЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

открытия

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

«ПАРУСА НА КРЫШЕ» Ул. Льва Толстого, 9

«УЗБЕЧКА НА РЕЧКЕ» П. С., пр. Большой, 56/1 На Петроградской стороне открылся ресторан аутентичной узбекской кухни с очень привлекательными ценами. Создатели заведения исходили из экономической ситуации в стране, и, по их мнению, сейчас необходимо делать упор на низкие цены и хорошее качество. Интерьер

Демократичный ресторан узбекской кухни на Петроградской тут насыщенный и тесный. На потолке огромный светящийся диск с национальными узорами, небольшие столики в центре разделены деревянной перегородкой. По стенам ковры, а на окне – кальяны с разноцветными колбами. Кальянный зал отделен от остального цветастой тканью, выполненной в технике икат. Столы со вставками золотистой плитки под старину, а на спинках стульев снова узоры. Все это дело скрывает серую непримечательную плитку на полу (наверняка оставшуюся после прошлого заведения), которая всем своим видом напоминает, что до Ташкента далеко, а до более самобытного Узбекистана и подавно. В меню – самые распространенные восточные блюда. Небольшой реверанс привычкам горожан: есть чизкейк и шашлык из свинины, не входящие в узбекскую кухню никоим образом. А так здесь и лагман, и шурпа, и узбекский плов, причем как на одного, так и на компанию. Средний чек 450 руб. Текст Максим Радомский Фото Антон Кузнецов

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2014

Проект, в котором, кажется, стремятся угодить всем. Домашняя, понятная кухня, которую в самом заведении называют европейской локальной, караоке для тех, у кого душа поет, кальяны для желающих расслабиться. Все это в сопровождении шикарного вида на Исаакиевский собор и Петропавловскую крепость. Интерьер явно вторичен по отношению к виду из окна. Из-за обилия света авторы сделали ставку на темные тона, облицевав стены коричневой плиткой и выкрасив в тот же цвет потолок. Полы, столы и барные стойки тоже темные. Цветные детали – стулья и

Ресторан и караоке с роскошным видом диваны в стиле 1960-х. Светильники-люстры с плафонами темного стекла напоминают казенные гостиницы времен «Интуриста». Формат нового заведения сложно определить. На столах – реклама ресторанной премии, призывающая голосовать за «тренд сезона» – гастропабы; хозяева «Парусов» (ресторанная группа «Паруса») при этом гордо говорят о кальянах и караоке, а меню меж тем пестрит итальянскими блюдами – три вида карпаччо, включая свекольное, антипасти, капрезе, гаспачо, небольшие, но отдельные разделы пасты и ризотто, а также пиццы. Не обошлось без нежно любимых роллов и сашими, французы коротко отметились утиной ножкой конфи, тартаром и эклерами; солидно прозвучал кавказский раздел с парой видов хинкали, четырьмя хачапури, двумя шашлыками и прочими сациви-харчо из разряда best of Кавказ. Цены пока невысокие: салаты и супы – от 190 руб., закуски и паста – от 260 руб., пицца и горячие блюда – от 290 руб., десерты – от 70 руб. Самое дорогое – стейк стриплойн (990 руб.). Фишка приготовления многих блюд – технология sous-vide, фишка подачи – вездесущая доска-черепица. Средний чек 1500 руб. Текст Тамара Иванова-Исаева Фото Игорь Яковлев

RESTORATORCHEF.RU

«ДУНЯ» Тучков пер., 11 Создательница кафе «Дуня» Виктория Рябовол впервые попробовала себя в ресторанном бизнесе. Может, поэтому она смело замахнулась на проект, связанный с русской культурой, к которой, по ее признанию, изначально мало у кого был интерес. В сотрудничестве с действительно увлеченным человеком, бренд-шефом Сергеем Фокиным (Peppermoon, «Вкус есть», «Волга-Волга»), ей удалось

Кафе с современной русской кухней сделать заведение, в котором органично сочетается артсоставляющая (вещи от местных дизайнеров на продажу), творческая атмосфера и фантазийная кухня с русским акцентом. На улице у входной двери красуется постер с жирным котом и самоваром. Прямо по курсу от входа – барная стойка, расписанная нордическим узором; за ней объемный образ белой матрешки как ответ флагу Джаспера Джонса. От количества интересных дизайнерских деталей разбегаются глаза: то березовый ствол и горшок с сеном, то яркие плечики в восьмибитном стиле, то лампы в «скорлупе» из переработанных газет. На одной стене немного помятый экран для проектора, на другой – деревянная птица феникс работы петербургского скульптора Юлии Мурадовой. Меню совсем небольшое, но буйство сочетаний в полном соответствии с модой: соус из толокна, крем из кедровых орехов, пирожки с баклажаном, желе из халвы. Цены при таком креативе на удивление приятные: самое дорогое горячее с гарниром стоит 350 руб. Средний чек 600 руб. Текст Максим Радомский Фото Игорь Яковлев

RESTORATORCHEF.RU

НОЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

фирменные

НОВОСТИ

Компания HICOLD представляет новинки. Фронтальная посудомоечная машина BS 50, предназначенная для профессиональной и качественной очистки столовой посуды, без труда отмоет не только тарелки, но также столовые приборы и бокалы. Модель BS 50 предназначена, к примеру, для баров или кафе с небольшим количеством посадочных мест и без постоянной и равномерной загруженности. У модели BS 50 фронтальный тип загрузки, заявленные габариты фронтальной посудомоечной машины BS 50 таковы: длина 570 мм, глубина 600 мм, высота 820 мм. Благодаря своим размерам такая машина подходит в том числе и для тех заведений общепита, для которых актуальна проблема ограниченных пространств. Оптимальные размеры корзин – 500х500 мм. Материал корпуса предлагаемой модели – нержавеющая сталь. Машина проста в обращении, система управления электромеханическая. Необходимая для стабильной работы оборудования электрическая сеть: напряжение 230 В, частота тока 50/60 Гц, мощность 3,6 кВт. Еще одна новинка от HICOLD – холодильные столы с укороченными ножками. Это не только гарантия качества продуктов, но также отличная возможность расширить меню и сэкономить на логистике. Если площадь кухни невелика, можно обратить

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2014

внимание на холодильные столы самых новых модификаций. За счет использования низких ножек инженерам HICOLD удалось добиться увеличения полезного объема холодильного стола без увеличения его высоты. Основным преимуществом таких моделей перед стандартными холодильными столами является увеличенный на 10% объем холодильной камеры при незначительном увеличении цены (на 3–6%). Как и другие серии холодильных столов HICOLD, столы с увеличенным объемом имеют множество преимуществ: холодильные столы увеличенного объема представлены моделями вплоть до пятидверных (длина до 2840 мм), любую из распашных дверей можно заменить блоком из двух или трех выдвижных ящиков, возможно исполнение со стеклянными дверями вместо глухих, специально для баров предлагается вариант замены укороченных ножек на столах с увеличенным объемом на стандартные (высота стола 1000 мм). 16 декабря 2014 года в КП «Космос» им. Хруничева (ул. Новозаводская, 12/11) Московская ассоциация кулинаров при поддержке правительства Москвы и Межрегиональной ассоциации кулинаров России проводит XVIII открытый чемпионат Москвы по кулинарному искусству и

сервису среди юниоров. Московская ассоциация кулинаров впервые в России организовала чемпионат кулинарного искусства и сервиса среди молодежи в 1997 году (78 участников). За 17 лет проведения этих профессиональных соревнований были усовершенствованы условия и критерии оценок в соответствии с требованиями WACS. В XVIII открытом чемпионате Москвы примут участие более 350 студентов – лучших молодых поваров и кондитеров (до 23 лет) из 45 профильных учебных заведений Москвы и регионов – в 12 соревновательных классах. В составе жюри – призеры международных и всероссийских чемпионатов по кулинарному искусству, Всемирной кулинарной олимпиады в Германии – 2012, кулинарного Кубка мира в Люксембурге, члены судейской коллегии МАК, Гильдии шеф-поваров России. Победители будут награждены медалями, дипломами МАК и правительства Москвы, сертификатами на обучение и подарками от партнеров. Генеральный партнер чемпионата и поставщик продуктов – компания METRO. Официальные партнеры чемпионата – компании «Звезды общепита», Tupperware, «Палюкс Про Бизнес», «Комплекс Бар», «Никол+», «Школа шоколада «Коркунов» и Panasonic. Оргкомитет чемпионата: +7 (495) 765-71-92, 18championat@mail.ru, dimak1991@yandex.ru.

RESTORATORCHEF.RU

8-11 ОКТЯБРЯ В МОСКВЕ, НА ВДНХ СОСТОЯЛАСЬ 16-Я РОССИЙСКАЯ АГРОПРОМЫШЛЕННАЯ ВЫСТАВКА «ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ-2014» Масштабность и разнообразие тематических разделов «Золотой осени» впечатляли: в нескольких павильонах и на открытых площадках ВДНХ свои достижения демонстрировали около 2000 предприятий и организаций из 24 стран мира. Россию представили 55 регионов. В дни работы выставку посетило более 700 тысяч человек. Главное аграрное событие страны освещали свыше 500 СМИ России, стран ближнего и дальнего зарубежья. Торжественное открытие выставки состоялось 8 октября в 12.00 в зале А, павильона 75 ВДНХ. В церемонии открытия принимали участие председатель Правительства Российской Федерации Дмитрий Медведев, Министр сельского хозяйства Российской Федерации Николай Федоров и другие официальные лица. Открывая праздник, Дмитрий Медведев отметил важность проведения «Золотой осени» и отличную организацию выставочной экспозиции: «Приятно в таких условиях открывать нашу Всероссийскую агропромышленную выставку «Золотая осень», - подчеркнул в своем приветствии Премьер. — Сельское хозяйство – одна из ключевых сфер нашей экономики. Сейчас у всех нас, у российских производителей, есть шансы расширить свое присутствие на продовольственном рынке. Введенные всем известные ограничительные меры фактически дали преференции для развития наших аграрных компаний. И хотел бы всех вас заверить, что курс на импортозамещение по продовольствию – это не сиюминутный порыв, а четкая и стратегическая позиция государства. Мы и дальше будем развивать

RESTORATORCHEF.RU

наше село, наш аграрный сектор, потому как Россия всегда была, есть и точно будет одной из ведущих аграрных стран мира». Далее, Дмитрий Медведев вручил работникам села государственные награды за большой вклад в развитие сельского хозяйства и многолетний добросовестный труд. Широкий круг вопросов по обеспечению конкурентоспособности сельхозпродукции, использованию земельных ресурсов с точки зрения экологической и экономической эффективности, перспективы сотрудничества России со странами ближнего и дальнего зарубежья в сфере производства инновационных технологий в области сельского хозяйства, а также другие актуальные вопросы обсуждался в ходе тематических конференций, семинаров и круглых столов. Всего в рамках деловой программы состоялось более 50 мероприятий, в которых приняло участие более 10 тысяч специалистов. Один из самых представительных и праздничных разделов выставки «Золотая осень» — «Регионы России» и «Зарубежные страны» был представлен в павильоне №75. Среди экспонентов — предприятия из 55 регионов России, в том числе впервые участвовали Республика Крым, Ямало-Ненецкий автономный округ, Томская область, а также зарубежные страны: Королевство Нидерланды, Германия, Венгрия, Республика Беларусь. Среди иностранных участников дебютанты — Сербия, Вьетнам, Армения, Азербайджан, а также Никарагуа. Сайт выставки – www.goldenautumn.ru

НОЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

вокруг

И ОКОЛО

ДЕБЮТЫ PIR EXPO С 23 по 26 сентября в Москве, в МВЦ «Крокус Экспо», в рамках выставочного проекта PIR Expo состоялись международные выставки «ПИР. Оснащение ресторана» и «ПИР. Продукты питания» для профессионалов сегмента HoReCa России и СНГ, ставшие одними из самых громких событий индустрии гостеприимства в этом году. Выставки состоялись при поддержке Министерства промышленности и торговли РФ, Министерства образования и науки РФ, департамента торговли и услуг города Москвы, а также постоянного стратегического партнера выставки – Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО). Соорганизаторами мероприятий выступили Национальная гильдия шефповаров и академия кулинарного искусства «Эксклюзив». В 2014 году выставки заняли более 30 тыс. кв. м. За четыре дня посетителями выставок стали 38 700 специалистов индустрии HoReCa, а участие в деловой программе приняли 2200 человек. Среди гостей «ПИРа» были не только представители ресторанно-гостиничного бизнеса столицы и регионов России, но и профессионалы из стран ближнего и дальнего зарубежья. В рамках выставок работали 12 тематических площадок, на которых более 100 ведущих российских и зарубежных экспертов сегмента провели свыше 500 профессиональных мероприятий – мастер-классов, семинаров, тренингов, курсов и др. На выставке «ПИР. Оснащение ресторана» более 300 компаний-участников из 15 стран мира в течение четырех дней демонстрировали новинки ресторанного оборудования, инвентаря, посуды, профессиональной мебели, актуальные тренды и комплексные решения для оснащения предприятий питания любого уровня – от киосков уличного питания до крупных фабрик-кухонь. В этом году на выставке существенно увеличилось представительство иностранных компаний:

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2014

вниманию посетителей было предложено сразу пять обширных коллективных экспозиций производителей ресторанного оборудования и инвентаря из Италии, Германии, Турции, Франции и Китая. Количественный прирост показал также сегмент поставщиков торгового оборудования, что свидетельствует о высокой активности посетителей из сферы продуктового ретейла. Интерес к данной продукции позволяет говорить о хороших перспективах этого направления на выставке в последующие годы. Традиционный успех имела тематическая экспозиция «Салон автоматизированных систем управления», где ведущие поставщики и разработчики представили инновации и актуальные предложения для автоматизации предприятий питания и торговли. Неослабевающий интерес рестораторов к автоматизации как к средству не только сделать свое предприятие современней и сократить

часть издержек за счет упрощения контроля и управления рестораном, но и увеличить скорость обслуживания и пропускную способность заведения доказывает, что это одно из ключевых и перспективных направлений выставки. Как и в прошлом году, на выставке «ПИР. Оснащение ресторана» была организована бизнес-зона – информационно-сервисная площадка для представителей компаний – поставщиков оборудования, инвентаря, посуды и мебели для предприятий индустрии HoReCa. Помимо возможности комфортного проведения переговоров, посетители бизнес-зоны получили возможность ознакомиться с новинками и специальными предложениями от участников и партнеров выставки, а также воспользоваться полезными сервисами: доступом в Интернет, офисной техникой и подзарядкой мобильной электроники. Официальным партнером площадки стала компания «Барная линия». В 2014 году выставка «ПИР. Продукты питания» представила более 150 компанийучастников. Впервые была организована уникальная экспозиция производителей и поставщиков региональных продуктов, которая стала одним из ключевых событий выставки. Главным дебютом экспозиции стала представленная компаниями «Мираторг» и «Заречное» мраморная говядина российского производства. Также на стендах компаний были представлены такие продукты, как хакасская ягнятина, оленина харгин, чурапчинская жеребятина, устьянский озерный чир, таймалырский омуль, дальневосточная красная икра и др. В этом году на центральной арене «ПИР. Продукты питания» снова открыл свои двери масштабный проект «Русская кухня – новые горизонты», который представил гостям грандиозную программу, посвященную русской кухне. Техническим партнером проекта выступила компания «Ресторация». Проект собрал множество приверженцев национальной кулинарии – от любителей до признанных

RESTORATORCHEF.RU

публицистов, пишущих на тему русских кулинарных традиций, и авторитетных профессионалов ресторанного бизнеса. 23 сентября в рамках проекта «Русская кухня – новые горизонты» состоялся круглый стол «Российские региональные продукты и русская кухня», участие в котором приняли ведущие эксперты, представители бизнеса и государства, в том числе знаменитый ресторатор, эксперт по региональным продуктам Владимир Баканов; шеф-повар PMI bar (СанктПетербург) Иван Березуцкий; президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров; председатель Федерации рестораторов и отельеров Республики Татарстан, ресторатор Зуфар Гаязов; заместитель руководителя департамента торговли и услуг Москвы Александр Иванов; владелец ресторана «Торро Гриль» и Boston Seafood Антон Лялин; президент компании «ПИР Экспо», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Иван Меркулов; исследователь исконно русских традиций, кулинар, писатель, основатель

кулинарных традиций и продвижения региональных продуктов. Присоединиться к меморандуму можно на соответствующей странице в Facebook и на сайте «Русской кухни». 24 и 25 сентября на Центральной арене выставки в формате открытой кухни прошли эксклюзивные мастер-классы от 20 лучших поваров из Москвы и регионов России. Мэтры представили свое видение русской кухни и поделились своими суждениями в отношении региональных продуктов. В этом году мероприятие собрало рекордное количество посетителей – организаторам пришлось почти вдвое увеличить число мест на площадке. Гости не только получили незабываемые впечатления от кулинарных шоу ведущих шеф-поваров России, но и узнали секреты приготовления и подачи русских блюд. Помимо этого в рамках масштабного проекта «Русская кухня – новые горизонты» с 23 по 30 октября состоялся городской фестиваль «Русская кухня», в котором приняли участие популярные

был приглашен ресторанный критик Олег Назаров. Оценивало команды авторитетное жюри под председательством Елены Шрамко (президента академии кулинарного искусства «Эксклюзив»), в состав которого вошли признанные эксперты русской кухни, такие как Максим Сырников, президент Национальной гильдии шеф-поваров Александр Филин, шеф-повар ресторана «Кафе «Пушкинъ» Андрей Махов, а также знаменитые кулинары, ведущие российские и международные практики барной отрасли и представители авторитетных медиа. Грандиозный финал ресторанного кубка «Русский ПИР» состоялся 23 сентября. Участие в финале приняли ресторан «Галя, гуляй!» (Краснодар), гостиничноресторанный комплекс «Традициональ» (Астана, Республика Казахстан), ресторан «Гусятникоff» (Москва), чудо-магазин русской кухни «Добрянка» (Новосибирск), ресторан русской кухни «Шустов» (Екатеринбург) и команда Gastroinox (Турция). Победителем в командных

Фонда сохранения русской кухни «Русская поварня», шеф-повар Максим Сырников; шеф-повар казино «Шамбала» и «Нирвана» в Азов-Сити Олег Сычов; президент Национальной гильдии шефповаров Александр Филин и многие другие. Участники обсудили вопросы продвижения русской кухни, образовательный и деловой аспекты, а также историческую и философскую стороны этого гастрономического направления. Эксперты выразили свое мнение о проблемах, связанных с развитием русской кухни и региональных продуктов, и путях их решения. По завершении круглого стола был подписан меморандум о развитии и популяризации новой русской (российской) региональной (локальной) кухни и аутентичных отечественных продуктов. Помимо активных участников круглого стола меморандум подписали многие посетители выставки, которые поддержали идею возрождения русских

рестораны Москвы: Selfie, «Павильон», «Обломов», «Прожектор», «Барбара-Бар», «Фани Кабани», «Чемодан», «Корчма «Тарас Бульба», «Кабинет», «Дворянский», «Купеческий», «Пивная ассамблея». Они представили русскую кухню во всевозможных модных интерпретациях. Гости фестиваля смогли продегустировать национальные блюда из специально разработанного для фестиваля сет-меню любимых столичных ресторанов русской кухни, а также насладиться праздничной атмосферой города. В этом году в рамках международного выставочного проекта PIR Expo в продолжение темы русской кухни состоялся первый в России ресторанный кубок «Русский ПИР» – уникальные соревнования для ресторанов русской кухни! Соорганизаторами кубка выступили Национальная гильдия шеф-поваров и академия кулинарного искусства «Эксклюзив». В качестве ведущего

соревнованиях стал гостиничноресторанный комплекс «Традициональ», второе место занял ресторан «Галя, гуляй!», а третье место достойно отвоевал ресторан «Гусятникоff». Победители богатырской битвы ресторанов, помимо высокого профессионального признания, были награждены медалями и дипломами, а также ценными призами от организаторов и партнеров кубка. Обладателю первого места и звания лучшего русского ресторана был вручен эксклюзивный приз, сертификат на тематическое путешествие в столицу Великобритании «Русский дух Лондона» от организаторов кубка и чек на 200 тыс. руб. от компании Gastroinox – генерального партнера кулинарных соревнований выставки. Торжественная церемония награждения победителей и гала-ужин состоялись 24 сентября в Доме российской трапезы в Измайловском кремле. Результаты и фотоотчет – на сайте www.pircup.ru.

RESTORATORCHEF.RU

НОЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

интервью

СОМЕЛЬЕ

НОВЫЕ ВИННЫЕ ИСТИНЫ В конце октября в рамках презентации гастрономических сетов к грузинским винам компании TAMADA Москву посетил Жерар Бассет, единственный в мире специалист, одновременно являющийся Master Sommelier, Master of Wine и владеющий степенью МВА в виноделии. Иван Жуков пообщался с г-ном Бассетом о самых ярких трендах на мировом винном рынке. «РестораторШеф»: Наверное, многие задают этот вопрос. Почему человек родом из Франции, увлеченный вином, решил обосноваться в Великобритании – стране, где нет богатой винодельческой культуры? Жерар Бассет: Впервые я приехал в Великобританию на футбольный матч. После я много раз возвращался, потому что мне очень понравилась страна. В итоге по завершении учебы во Франции я окончательно перебрался в Англию. Это прекрасное место для тех, кто занимается вином. В Англии практически нет своего виноделия, зато англичане с удовольствием пробуют вина со всех концов света. Даже из таких совсем не винных стран, как Япония и Израиль. С каждым годом вино становится все более популярным. «Р.»: Как обстоят дела с винным разнообразием во Франции? Ж. Б.: Французы более консервативны. В основном все пьют французские вина. И это неудивительно. У нас богатейшая винная культура. Во Франции сложно найти регион, где виноделие не развито. Молодежь в больших городах постепенно

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2014

начинает интересоваться винами и из других стран, но французские вина все равно доминируют. «Р.»: Можно ли сделать вывод, что вам интереснее работать в Англии отчасти потому, что англичане более открыты ко всему новому в области вина? Ж. Б.: Да. Во-первых, в Англии очень открытая и заинтересованная публика. Во-вторых, английское законодательство благоприятствует тому, чтобы на рынке было большое разнообразие вин.

«Р.»: Какие тенденции наиболее ярко проявляются на мировом винном рынке? Ж. Б.: Из самого заметного – рост спроса на органическое и биодинамическое вино из небольших хозяйств. Есть и крупные компании, производящие эти вина, но большей популярностью пользуются вина, выпускаемые в ограниченном количестве, с учетом всех традиций, присущих региону, где, собственно, производитель находится. Эта тенденция вписывается в общемировой тренд. Люди заботятся о своем здоровье и об окружающей

Жерар Бассет (Gerard Basset) родился и вырос во Франции. Получив профессию сомелье, переехал в Англию – там и начался его профессиональный путь к званию «Лучший сомелье мира – 2010». В Англии он несколько раз признавался лучшим сомелье Британии, в 1992 году становится лучшим сомелье Франции, в 1996 году – Европы. Трижды он был вторым на чемпионатах мира среди сомелье (1992, 2004 и 2007 годы) и наконец в 2010 году в Сантьяго (Чили) завоевал титул, к которому всегда стремился, – «Лучший сомелье мира»! Титул лучшего сомелье присваивается один раз в три года. В 2010 году Бассет становится обладателем британской премии Catey, среди обладателей которой – Джейми Оливер и сэр Теренс Конран. В сентябре 2010 года International Wine Challenge назвал Жерара Бассета «Человеком года». Кроме того, он является Master Sommelier (всего 300 человек в мире), Master of Wine (186 человек в мире) и владеет степенью МВА в виноделии. В 1994 году Жерар основал «Отель дю Ван» (Hotel du Vin), продав который в 2004 году открыл уже шесть новых отелей. Затем вместе с женой Ниной основал бутиковый отель Terra Vino на побережье Южной Англии.

RESTORATORCHEF.RU

среде. Не последнюю роль играет и общественность: все чаще журналисты и эксперты говорят об органическом вине, чем еще больше подогревают интерес со стороны публики. «Р.»: Вина каких стран или регионов сейчас интересны специалистам винной индустрии? Ж. Б.: Самых разных. Например, раньше все знали про португальские портвейн и мадеру, а сейчас на рынке много хороших вин из разных португальских регионов, например Алентежу, Баррада и т.д. Виноделы устраивают различные мероприятия, стараются рассказать о своем вине, познакомить с ним публику. Людям интересны эти вина, потому что в Португалии растут другие сорта винограда, а не привычные всем «шардоне» или «пино нуар». Также я наблюдаю рост спроса на немецкие вина. Они были очень популярны лет тридцать назад, и сейчас они снова в тренде. Постепенно набирают обороты вина из Восточной Европы, например из Хорватии. «Р.»: В целом люди стали пить больше вина? Ж. Б.: Где как. Например, во Франции – меньше! Вино было очень популярно лет сорок назад. Тогда его пили каждый день. Сейчас – по особым случаям. В Англии наоборот. Раньше самым популярным напитком было пиво. Сейчас вино стало модным. Многие молодые люди предпочитают по вечерам выпить бокал вина в каком-нибудь из многочисленных винных баров. «Р.»: Интересно, с чем связана эта тенденция? Ж. Б.: Все просто. Во Франции пили слишком много вина. В 1960-х годах среднее потребление вина на душу населения составляло 120 л в год. В принципе, это было обоснованно. Вино крепостью 8–9 градусов входило в рацион крестьян, работавших в поле. Но образ жизни меняется, с ним должна меняться и диета. Правительство Франции много сделало, чтобы ограничить потребление вина и защитить французов от заболеваний, связанных с алкоголем. Сейчас потребление вина составляет 45 л на человека в год. В Великобритании наблюдается обратная тенденция. В 1960-х средний англичанин выпивал всего 3 л вина в год. Сейчас

RESTORATORCHEF.RU

Гостям иногда кажется, что это очень много. Но они забывают, что ресторан – дорогое удовольствие. Затраты на персонал, сырье, аренду, страховку, маркетинг в Англии очень высоки! Если бы открыть ресторан было так просто, это делал бы каждый второй.

этот показатель составляет 20 л. Потому что за прошедшие годы вино стало действительно модным. «Р.»: Где англичане любят пить вино? В винных барах, ресторанах, винотеках? Ж. Б.: Везде. Люди не любят большие винные карты. Потому что сложно выбрать среди сотен наименований, да и времени это отнимает много. Часто делают так: оставляют большую карту и делают еще одну, с небольшой выборкой самых интересных вин. Есть время – берешь полный лист, нет – выбираешь из рекомендованного. Также распространены заведения с винной специализацией. Например, в одном – вина из долины Луары, во втором – биодинамические, в третьем – итальянские… Также англичане приветствуют большой выбор вин по бокалам, потому что им нравится пробовать новое. В ресторанах нередко можно встретить оборудование для хранения открытых бутылок, например эноматики или Coravin. В Лондоне очень популярны маленькие винные бары с постоянно обновляемыми винными картами. «Р.»: В России актуальна тема ценообразования. Многие потребители удивляются, видя значительную разницу в цене на вина в Европе и в России. Особенно в ресторанах. Как обстоят дела с ценообразованием в Великобритании? Ж. Б.: У нас тоже высокие наценки. Я думаю, в среднем рестораторы умножают цены дистрибьютора на три или четыре.

«Р.»: Расскажите, пожалуйста, о вашем отеле Тerra Vino. Ж. Б.: Он находится в лесу, в двух часах езды от Лондона. У нас есть ресторан с хорошей средиземноморской кухней. Не премиальной, а просто качественной и вкусной. Большая винная карта – порядка 500 позиций. В то же время есть небольшая карта с рекомендованными винами, хороший выбор вин по бокалам. Но самое главное: если наши гости хотят пить кока-колу, а не вино – пожалуйста! Мы не снобы. Мы не ставим задачей сделать исключительно винную историю: приезжаете в винный отель – пейте только вино. Нет! Мы говорим: приезжайте и отдохните! Если хороший отдых пройдет в сопровождении вина – прекрасно! А нет так нет. Мое кредо – максимальное уважение ко всем гостям. «Р.»: Вы приехали в Россию, чтобы презентовать грузинские вина. Удивительная ситуация! Француз, сомелье с множеством регалий, приезжает в Москву, чтобы рассказать россиянам о грузинских винах. С которых у многих наших соотечественников вообще началось знакомство с вином. Как появился этот проект? Ж. Б.: В последнее время в Лондоне много говорят о грузинском вине. Когда я понял, что практически ничего о нем не знаю, мне захотелось расширить кругозор. Оказалось, что мой сокурсник по программе MBA работает в компании TAMADA. Я съездил в Грузию, был на заводах, винодельнях. В итоге мы придумали совместный проект: рассказать о том, как грузинское вино может сочетаться с европейской кухней. «Р.»: Вы пробовали российские вина? Ж. Б.: Сложно выделить какие-либо российские вина – их практически нет в Великобритании. Бывает, идешь по винной выставке, пробуешь что-то, спрашиваешь, есть ли дистрибуция в Англии. Если нет, то идешь дальше, а вскоре и забываешь… Я думаю, что в России все только начинается.

НОЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

МЕЖДУ ПРОЧИМ По данным Росстата, цены на продукты питания в январе – сентябре выросли в России на 8,1%, в то время как в ЕС продовольствие за последние девять месяцев подешевело в среднем на 1,2%. Больше всего в России в сентябре подорожали мясо и мясопродукты – на 2,5%, тогда как в ЕС цены на эти товары снизились на 0,1%. Цены на рыбу и морепродукты в России выросли в сентябре на 1,8%, в ЕС эти продукты подешевели на 0,1% и 0,3% соответственно. Овощи в России подешевели в сентябре на 4,5%, сахар, джем, мед, шоколад и конфеты – на 0,2%, в ЕС цены на овощи выросли на 2,7%, на остальные указанные товары снизились на 0,1%. Молочные изделия, сыры и яйца подорожали в России в сентябре на 1,3%, а в ЕС подешевели на 0,1%. Цены на хлебобулочные изделия, крупы, масло и жиры выросли в сентябре в России на 0,4–0,5%, в ЕС снизились на 0,2–0,4%. Также, по данным Росстата, в августе 2014 года оборот предприятий общественного питания вырос только на 0,8% – до 103,5 млрд руб. Для сравнения: в августе прошлого года рост оборота в годовом исчислении составлял 1,6%. В январе – августе 2014 года оборот российских предприятий питания увеличился на 2,4% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года и достиг 768,7

млрд руб. В прошлом году рост оборота за аналогичный период составил 4,8%. Глава департамента торговли и услуг города Москвы Алексей Немерюк прогнозирует сокращение рынка общепита на 10–15% к концу года. По его словам, главные причины – снижение покупательной способности населения, падение рубля и влияние санкций на меню заведений общепита. Еще одна причина, по словам Алексея Немерюка, заключается в том, что изменения в рецептурах блюд, произошедшие вследствие санкций, привели к изменению предпочтений москвичей относительно ресторанов. Английская компания Whitbread разрешила своему российскому мастер-франчайзи – холдингу «Росинтер Ресторантс» – развивать бренд Costa Coffee по субфраншизе. На открытие каждого заведения в регионах придется потратить от 5 млн до 13 млн руб. По условиям субфраншизы партнеры должны открыть не менее трех кофеен в неограниченный срок по выбранному формату (отдельно стоящие заведения, на фуд-корте, кофейный киоск на заправке и т.д.). Субфранчайзи придется заплатить за открытие каждой кофейни паушальный взнос в размере £10 тыс. (по договору за использование бренда за три кофейни выплаты

активность

деловая составят примерно $48 тыс.). Costa Coffee насчитывает около 2,9 тыс. точек и входит в пятерку крупнейших сетей кофеен в мире. В России первая кофейня под этим брендом открылась в Москве в 2008 году. До июня 2012 года развитием сети занималось ООО «Брава», созданное «Росинтером» и Whitbread. Летом 2012 года «Росинтер» выкупил долю англичан, получив до 2023 года эксклюзивные права на развитие Costa Coffee в России. Сейчас российская сеть состоит из 30 кофеен, из них 22 находятся в Москве и области.

По оценке информационноконсалтингового агентства «INFOLine-Аналитика», емкость рынка кофеен Москвы и ближайшего Подмосковья в денежном выражении превысила $2 млрд. Однако популярность кофеен в России снижается. По данным компании Synovate Comcon, по итогам января – июня 2014 года кофейни регулярно посещает 15,4% населения, это четвертый по популярности сегмент на рынке общепита. В конце 2013 года предпочтение кофейням отдавали 18,1% потребителей. Крупнейшими участниками рынка, кроме «Шоколадницы» (420 заведений) и «Кофе Хауз» (226 точек), считаются CoffeeShop (82), Starbucks (около 75) и «Кофеин» (более 30).

Фото Тимофей Волгин, архив ресторанов «Простые Вещи»,

АНГЕЛОВ

ДОЛЯ

I Like Wine Bar, Wine Religion

Вино из роскоши превратилось в повседневный продукт. По крайней мере столичные рестораторы делают все, чтобы это окончательно произошло: придумывают демократичные винные карты, открывают винные бары, ставят интересные вина в кафе и пабы, с винной тематикой связанные лишь косвенно. Приставка wine bar, кажется, становится новым признаком того, что владельцы следят за актуальными тенденциями. Что на самом деле скрывается под модными вывесками и какие тенденции отличают современный винный рынок Москвы, разбиралась Марина Шаклеина.

За последний год в Москве открылось несколько заведений, где вино так или иначе играет одну из главных ролей: винотека и гастробар Wine Religion (владелица Елизавета Стаханова и брендсомелье Ксения Карпенко планируют со временем растиражировать проект), бар Владимира Перельмана I Like Wine Bar, кафе «Московские каникулы» (где широко представлены русские вина), кафе Food & Wine, на Патриарших прудах заработал бар Nude Coffee & Wine, на Малой Никитской улице – винный бутик и бар Why Not Wine. Ресторатор Дмитрий Борисов совместно с Алексеем Зиминым и Ильей Шалевым запустил проект «Дом 12», который позиционируется как кафе и винный бар. Наконец, поставщик алкоголя компания «Вельд-21» начала осваивать общепит, так сказать, с парадного входа, запустив винотеку-бистро Cinq Sens (или «Пять чувств»). «Многие начинают увлекаться вином, – говорит совладелец баров I Like Wine Bar и I Like Wine Владимир Перельман. – Люди поняли, что вино – это удел не только богатых. Мне кажется, что распитие вина – это завуалированная и более интеллигентная форма алкоголизации. Не секрет, что у нас пьющая страна. Вино делает процесс выпивания более эстетичным. Я давно это заметил и понял, что надо

RESTORATORCHEF.RU

двигаться в этом направлении». Также повышение спроса на вино традиционно связывают с тем, что люди стали больше путешествовать и многие ранее чуждые традиции стали нам ближе и понятнее. «Шесть лет назад, когда мы открывали винотеку, нас многие отговаривали, – вспоминает владелица сети «Простые вещи» Ирина Ходзинская. – Говорили, что в России можно продавать только дорогое вино. Что в вине разбираются только те, кто платит за бутылку от 5000 руб. и выше, а остальным все равно, что пить, лишь бы дешевле». Сейчас в винном баре «Простые вещи» продают в три раза больше вина, чем шесть лет назад, когда заведение только-только открылось, став одним из первых московских демократичных винных мест с полноценным меню и большим выбором вин по бокалам. Билеты в винную школу «Простых вещей» распродаются за неделю, тогда как раньше курс в 15 человек набирался за месяц. Сейчас в «Простых вещах» продают около 20 тыс. бутылок вина в год. 220 бутылок вина, не считая позиций по бокалам, продают в винном баре Wine Religion в течение пятницы и субботы. Это при том, что заведение расположено на Мичуринском проспекте, вдали от центра города. В недавно заработавшем I Like Wine Bar рассчитывают на продажи в 30 тыс. бутылок вина в год. Продажи вина в винных барах, по оценкам экспертов, должны составлять до 50–60% от оборота, в ресторанах – до 30%. В любом случае это часть бизнеса, к которой как минимум стоит отнестись внимательно, а как максимум – серьезно проанализировать и сделать эффективной.

Новые винные бары Отличительная особенность большинства новых винных мест – приятная,

По данным Всемирной организации здравоохранения (WHO Global Status Report on alcohol and health 2014), в 2011 году Россия занимала четвертое место в мире по потреблению алкоголя. С показателем в 15,76 л чистого спирта в год на душу населения россияне уступали Молдове, Чехии и Венгрии. На вино приходилось лишь 11% потребляемого алкоголя (для сравнения: во Франции – 56%, в Италии – 66%, в Грузии – 50%). Согласно тенденциям, обозначенным в исследовании, общее потребление алкоголя в России должно было постепенно снижаться, а доля вина – незначительно расти. Действительно, по оценке WHO, в 2013 году Россия опустилась на 20-е место в Европе по потреблению алкоголя с показателем в 13,6 л чистого спирта в год на душу населения. По оценке Федеральной таможенной службы РФ, импорт вина в 2013 году составил 351,17 млн л, что в 2,15 раза больше, чем в 2009 году.

НОЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

«ресторанная» обстановка и наличие меню, причем порой не менее разностороннего и интересного, чем винная карта. Например, закуски к вину в Wine Religion придумал Тимур Абузяров (кафе «Рулет»). В «Доме 12» трудятся Илья Шалев (ранее работавший в кафе Ragout) и Алексей Зимин (соавтор концепции Ragout). Меню для кафе «Московские каникулы» разработал Марк Стаценко: паштеты и брускетты здесь соседствуют со щами с кроликом, голубцами и картофельными драниками. Меню современных винных баров выходит за привычные рамки «сыр – хамон – оливки». И дела государственные тут ни при чем. «Вообще-то оливки, паштеты, вяленые томаты, сыры с плесенью и прочие традиционные закуски к вину не подходят на 100%, – полагает управляющая проектом «Московские каникулы» Анастасия Архангельская. – Они обладают слишком насыщенными вкусами, чтобы только дополнять вино. Но у людей есть определенные стереотипы, сложившиеся вкусовые привычки. Относительно местной кухни тоже. Мы не хотим ограничивать аудиторию только тривиальными закусками. У нас есть и классическая еда, например стейки и бургеры. Некоторые гости берут бутылку вина и бургеры! А почему нет, если они вкусные?» И в самом деле. «Демократичность обозначает выбор, – полагает совладелец проектов Zotman

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2014

Pizza Pie и Haggis pub&kitchen Сергей Крылов. – К нам в Zotman Pizza Pie и Haggis pub&kitchen приходят разные люди. Есть и очень обеспеченные – берут пиццу и вино за 6000 руб. за бутылку. Студенты возьмут по бокалу за 240 руб. И это тоже хорошее вино. Люди заблуждаются, если думают, что во Франции пьют только вина из именитых шато. Пьют вина за 3–5 евро. Потому что для них вино – это прежде всего продукт».

Новая мода предписывает запивать вином бургеры, голубцы и фалафели, сидя в удобных креслах в приятной обстановке. В чем рестораторы, собственно эту моду и диктующие, усматривают много плюсов. Такое соседство делает вино ближе к людям, развенчивая мифы 1990-х о его эксклюзивности и недоступности и представляя его в более комфортных условиях, чем было до сих пор. По мнению Владимира Перельмана, московским винным заведениям всегда не хватало атмосферы и хорошо выстроенной кухни. «Винотеки были и раньше, но их формат был не очень удачен, с моей точки зрения, – говорит Владимир Перельман. – Правда, именно благодаря им я понял, что вино набирает популярность и им можно и нужно заниматься». Винную тему в столице до этого лета, небывало богатого на звон бокалов, раскрывали «Простые вещи», «Гаврош» и сеть «Жан-Жак» (формат городских кафе), «Вино и сыр» (бар, где полноценная еда появилась спустя пять лет после открытия), «Ле Сомелье» и «Гранд Крю» (винные бутики). Год назад из-за проблем с арендой закрылся яркий и интересный проект – ресторан «Ле Сомелье – Пино Нуар», где на тот момент была представлена едва ли не самая обширная карта вин по бокалам. «Московские винные бары до недавнего времени имели явное социальное

RESTORATORCHEF.RU

тренды

ВИННЫЕ БАРЫ

разграничение, – делится мнением Анастасия Архангельская. – Одни представляли собой довольно обшарпанные места в полуподвалах, куда было страшно заходить. Почему-то их владельцы считали, что можно обойтись вообще без еды. Другие – премиальные винотеки, такие как «Гранд Крю», куда порой даже люди, готовые купить бутылку вина за 2000 руб. навынос, боятся зайти». И в «Московских каникулах», и в I Like Wine Bar поставили в карту пиво, крепкие спиртные напитки и даже коктейли. Казалось бы, убийственное для винного бара сочетание. К слову, рестораторы сходятся на том, что главный конкурент вина в России именно пиво. Однако такое соседство расширяет аудиторию винных мест. Вчерашние любители пива, возможно, сегодня попробуют вино, и оно им понравится. В «Простых вещах» любят рассказывать историю о том, как одни из первых гостей бара, узнав, что в меню нет водки, чуть было не ушли, но все же остались и попробовали вино. И стали постоянными гостями заведения. Кроме того, наличие выбора как блюд, так и напитков – важный момент для людей, которые приходят в питейные заведения большой компанией. Тем не менее на первом месте в винотеке должно быть все-таки вино. Помимо приятного интерьера и достойного меню, современные винные места отличаются собственно винными активностями. Здесь устраивают дегустации, ужины с производителями, лекции и прочие образовательные и познавательные мероприятия, связанные с вином.

RESTORATORCHEF.RU

Винная карта Винная карта становится простой и понятной. В I Like Wine Bar ассортимент разделен по вкусам (свежие и легкие, ароматные и фруктовые, насыщенные и богатые, элегантные и бархатистые, пряные и пикантные), в Nude Coffee & Wine – по цене (до 250 руб., до 400 руб. и дороже). В «Простых вещах» изначально старались рассказывать гостям о вине, используя максимально понятные слова: густой, терпкий, сладкий, кислый. Такие простые приемы делают винную карту читабельной даже для тех, кто никогда не интересовался винами. Да и в целом, максимально легкий и простой подход к тому, что всегда считалось элитарным, сейчас в тренде (вспомним те же морепродукты, чья демократизация как раз пришлась на предсанкционные месяцы). «Сейчас главная задача ресторатора или сомелье – найти эффективное соотношение цены и качества, – говорит сомелье Грант Марухян («Мечта», Tribeca). – С этой точки зрения очень интересны немецкие, австрийские, испанские и португальские вина. Они дешевле в закупке, выгодны для бизнеса и очень вкусны». В I Like Wine Bar делают ставку на неузнаваемость вина. «Мы хотели сделать небольшую, но мобильную карту, – говорит Владимир Перельман. – Перед нами стоял выбор: продавать узнаваемое популярное вино или найти то, что людям пока незнакомо. Мы пошли по второму пути, отчасти из-за коммерческой составляющей. То, что происходит на московском рынке, не очень

честно по отношению к рестораторам. Все импортеры продают нам то же вино, что поставляется в магазины. Это лишает нас конкурентного преимущества. Потому что есть гости, которые не хотят задумываться о ресторанной наценке. Они анализируют то, что видят в карте, исходя из того, что они видят в магазинах. Мы проделали огромную работу и нашли вина от небольших хозяйств, слабо представленных на мировом рынке. Чем меньше хозяйство тратит на маркетинг, тем более качественное вино оно может произвести по более низкой относительно конкурентов цене. Часто они расположены через дорогу от раскрученных производств. То есть их вина производятся из такого же винограда, в таких же условиях и согласно тем же традициям региона». Бренд-сомелье Wine Religion Ксения Карпенко тоже ищет вина в небольших хозяйствах и имеет свое мнение по данному поводу. «Оценки Роберта Паркера и Wine Spectator часто сильно сказываются на цене вина, – рассказывает Ксения. – Если производитель не тщеславен и знает, что его вина любят и без наград, он не будет Шестерка крупнейших виноторговых компаний в России (2013) По обороту: 1. Simple. 2. Группа компаний «Лудинг». 3. Bacardi Rus. 4. «Мистраль Алко». 5. «РусВинТорг». 6. «МБГ». По объему продаж: 1. Группа компаний «Лудинг». 2. «Мистраль Алко». 3. «Алианта Групп». 4. «РусВинТорг». 5. Simple. 6. «Браво-Д».

НОЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

каникулах» отдано винам с этикетками на русском языке. Не последнюю роль в популяризации российского вина играют сомелье и другие эксперты, впрочем, этого, возможно, недостаточно. «Прекрасно, что появляется все больше энтузиастов российского виноделия, что молодые профессионалы добиваются признания на волне повышенного интереса, однако для развития виноделия страны этого недостаточно, – убежден Сергей Фалилеев. – Необходимым условием является программа государственной поддержки не только виноградарства, но и сопутствующего ему производства, тем более к этому есть все предпосылки. В ином случае российским винам вряд ли удастся стать конкурентоспособными».

Наценка гнаться за местом в рейтинге. Они не жаждут быть непременно «номером один». Гость может позволить себе вино «номер один» раз в год, а в Москве даже реже. Вином «номер два» можно баловать себя каждый месяц. В сложности и глубине вкуса оно не проигрывает». Впрочем, по мнению экспертов, до 30% винной карты должно быть отдано хитам. Во-первых, с понятных и привычных кьянти и пино гриджио проще начинать знакомство с заведением, во-вторых, это вино продает само себя, что освобождает сомелье (актуально в пиковые часы работы). «Одним из самых устойчивых трендов, и далеко не первый год, остается огромный интерес к итальянским винам, что легко объяснимо, – говорит руководитель департамента ресторанного направления компании Simple Сергей Фалилеев. – Для неподготовленного потребителя они гораздо понятнее, чем французские, и потому доставят больше радости начинающему ценителю вин. Если же говорить об этом тренде подробнее, то наиболее популярны вина Тосканы, Пьемонта и Венето. Среди игристых вин в первую очередь есть интерес к просекко, а среди тихих предпочтения все чаще распределяются между пино гриджо, гави и кьянти, а также более дорогими амароне, бароло и брунелло». Среди тенденций – рост интереса к испанским винам и Новому Свету. «В последние годы в мире отмечается все больший интерес к

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2014

розовым винам, а в 2014-м эта категория стала ставить новые рекорды и на нашем рынке, – говорит Сергей Фалилеев. – Драйверами тренда определенно являются французские ros и итальянские rosato, которые первыми завоевали репутацию модных напитков для продвинутой аудитории, а ведь еще каких-то пять лет назад на розовые вина часто смотрели свысока. Из более новых тенденций, которые только набирают обороты, стоит отметить увлечение автохтонными (другими словами, местными) сортами винограда. Пока волна интереса заметна среди мировых экспертов и сомелье, но не исключено, что через несколько лет тренд захлестнет и обычного российского потребителя». Также растет интерес к российским винам, которые, по единогласному мнению всех экспертов, действительно сильно выросли в качестве. Сомелье Грант Марухян специально для винной карты кафе «Московские каникулы» отобрал российские и крымские вина. «С одной стороны, у нас русская концепция, с другой – как-то совпало все: санкции, кризис, – объясняет Анастасия Архангельская. – Ну и патриотизм тоже. Когда я работала в Анапе, я видела эти бесконечные виноградники, пробовала неплохие вина. Мне было интересно, что из этого доходит до Москвы. Потому что русские вина в Москве и регионе – разные вещи». В итоге 15% винной карты в «Московских

Но вернемся в ресторан. Современный винный бар – это большое разнообразие вин по бокалам и их постоянная ротация. В «Московских каникулах» по бокалам наливают 20 вин, в Wine Religion предлагают 25 вариантов, в «Простых вещах» – 70, в I Like Wine Bar – больше 100. Бизнес новых винных баров построен на обороте вина и принятии идеи, что хорошее вино может стоить недорого. «На наших глазах российский рынок постепенно приобщается к позитивной международной тенденции: рестораторы внимательнее относятся к наценкам на вино, что позволяет как сглаживать влияние экономических факторов, так и сохранять лояльность аудитории, которая много путешествует и имеет возможность сравнивать стоимость вин в разных странах», – отмечает Сергей Фалилеев. Единственный способ преуспеть на винном рынке в наши дни – не заламывать цены. По мнению Ксении Карпенко, наценка на вино в винном баре не должна превышать 100%, другие рестораторы допускают, что наценка в заведении, специализирующемся на вине, может составлять 200–300%. Все сходятся на том, что чем дороже вино в закупке, тем ниже на него должна быть наценка. При этом наценка на российское вино должна быть минимальной, чтобы сделать его более конкурентоспособным. Меж тем ценообразование на отечественные вина заставляет рестораторов удивляться. «Некоторые вина «Винодельни Ведерниковъ» стоят от 1300 руб. в закупке,

RESTORATORCHEF.RU

– комментирует Ксения Карпенко. – Да, это качественное вино, произведенное в России. Русские вина уже не стыдно подавать гостям, ими можно гордиться. Но оно не должно стоить столько же, сколько стоит хорошая «Барбера д’Альба» от хозяйства со столетней историей. Мне кажется, что такое ценообразование неадекватно». Эту мысль развивают и поставщики. «Российское виноделие сегодня находится в самом начале пути, и большинству производителей еще предстоит долгая работа над собственным стилем и, что не менее важно, над оптимальным соотношением стоимости и качества, – полагает Сергей Фалилеев. – Сейчас ценовая политика многих местных виноделов со стороны может показаться необоснованной. Разброс цен, к примеру, на красностоп составляет от 200 до 2000 руб., но у потребителя пока нет уверенности, что цена соответствует качеству. Российским винам это доверие только предстоит заслужить». В реальности, по мнению экспертов, наценка на вино в московских ресторанах зачастую стартует с 500%. «Раньше можно было продать практически любое вино, – говорит Грант Марухян. – Сейчас люди знают цену вину и не готовы платить любые деньги. Хотя многие рестораторы до сих пор берут бутылку за 3000 руб. и продают за 9000 руб. – по моему мнению, цена продажи на такое вино может быть максимум 5500 руб. Наша задача – сделать наценку на дорогие эксклюзивные вина минимальной, чтобы они тоже были интересными». Похожий подход проповедуют и в Wine Religion. По мнению Ксении Карпенко, о накрутке в ресторане можно судить по позициям-хитам, в частности по супертосканским винам. Потому что они есть в большинстве ресторанов и многие гости знают, сколько такое вино стоит у себя на родине. Держа в голове, что, попадая к поставщику, вино вырастает в цене в среднем в три раза (логистика, таможня, налоги, акцизы, наценка поставщика), вино, которое в Европе стоит около 10 евро, в прайс-листе поставщика может стоить около 50. Уже эту закупочную цену ресторатор умножает в лучшем случае на два и ставит вино в карту.

Поставщики Впрочем, не все так страшно. Секрет адекватных и приятных гостям цен на вина заключается не только в невысокой

RESTORATORCHEF.RU

наценке, но и в постоянной работе с поставщиками. По мнению Ирины Ходзинской, сложно сказать, какая наценка является нормальной для винных заведений, ведь у каждого заведения своя закупочная цена. Так, стоимость одной и той же позиции у одного и того же поставщика для разных предприятий может разниться. Поэтому, даже если определенное вино в двух соседних барах стоит примерно одинаково, кто-то из

них может зарабатывать больше за счет большей наценки. На российском рынке представлены около 100 поставщиков вина, из них 20 компаний – крупные и являются образующими для рынка. По мнению рестораторов, работая сразу с несколькими поставщиками, можно значительно расширить предложение уникальных вин, а также создать здоровую конкуренцию внутри карты. «Если ресторатор не разбирается в вине,

НОЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

он может обратиться к поставщику, – рассказывает Сергей Крылов. – В любой крупной компании есть специалисты, способные сделать винную карту на основе своего же портфеля». Однако увлеченные вином люди предпочитают заниматься картой самостоятельно, работая сразу с несколькими поставщиками. Так, в I Like Wine Bar работают с 25 поставщиками, в Wine Religion около 20 поставщиков, в «Московских каникулах» – пять. «Я не хочу, чтобы моя винная карта была портфелем какой-то виноторговой компании», – говорит Ксения Карпенко. С ней соглашается и Ирина Ходзинская. «В Москве нет поставщика, у которого было бы сразу все. Соглашаясь на работу с одной компанией, можно сделать дешевую и четко выверенную винную карту, но интересную – нет!» – настаивает Ирина. «Насколько такой подход будет более эффективным, конечно, зависит от выбранного партнера, однако в любом случае предоставление эксклюзивных условий – это простой способ избежать ценовых войн и сконцентрировать максимум усилий на совместном продвижении продукции», – утверждает представитель другой стороны, Сергей Фалилеев. «Дело в том, что поставщики вынуждены предлагать ресторанам разные вина, – объясняет Анастасия Архангельская. – Подписывая контракт с винным домом

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2014

на определенные позиции, скажем на два великолепных и интересных вина, поставщик должен в нагрузку взять еще пять менее привлекательных позиций. Соответственно, потом он должен их каким-то образом реализовать. Если ресторатор зависит от поставщика материально, то есть мотивирован бюджетом, он должен будет поставить эти вина в свою карту». Причины, побуждающие рестораторов и сомелье идти на сделку с совестью, еще и финансовые. Часто поставщики предлагают своим ресторанным партнерам так называемый бюджет: фиксированные выплаты некоторых сумм раз в квартал или год или дорогие бокалы «в подарок». Желание сэкономить таким образом, безусловно, сказывается на винной карте, но дело даже не в этом. «Кто-то когда-то получил первый бюджет, откат, бонус – называйте, как хотите, – говорит Сергей Крылов. – И понеслось. Рестораны хотят получить что-то с виноторговой компании. Естественно, поставщики закладывают все это в цены! Вместе с валютными рисками, «подарочным» алкоголем для различных мероприятий. Если мы исключим только эти моменты, цена закупки снизится вдвое. Поставщик тоже не защищен. Кто-то встал в позицию: мы не даем денег. Многие рестораны даже не разговаривают с такими поставщиками. Такое, конечно, происходит не повсеместно, но суровая

правда такова: в большинстве ресторанов дела обстоят именно так». Кстати, бытует мнение, что распространение винных баров связано именно с тем, что виноторговые компании в новых законодательных условиях остались с большими бюджетами на продвижение своей продукции, но реализовать их они могут только в сотрудничестве со специализированными винными заведениями. В «Московских каникулах» и «Простых вещах» отказались от бюджетов и подарков, попросив взамен скидку на ассортимент. И получили ее – вместе с возможностью сделать карту более бюджетной. «Если поставщик предлагает максимальную скидку в 20%, я понимаю, что изначально у него адекватная наценка на свои вина», – говорит Ксения Карпенко. Если скидка больше, значит, в эти, допустим, 50% были заложены бюджеты, подарки и прочее, от чего вы отказались ради снижения закупочной цены. Кстати, по общему мнению экспертов рынка, в ближайшем будущем основным трендом будет оставаться демократизация рынка. Речь идет не только о наценках на вино, но и о ценах в целом. Если тенденция сохранится достаточно долго, мы сможем наблюдать как появление многочисленных заведений новых форматов, так и переосмысление знакомых концепций.

RESTORATORCHEF.RU

СВОБОДНАЯ

Текст Иван Жуков и компания JLL Статистика компания JLL

ПЛОЩАДЬ Согласно анализу рынка торговых центров по итогам III квартала 2014 года, сделанному компанией JLL и предоставленному журналу «РестораторШеф», арендаторы не спешат занимать площади в новых торговых центрах ввиду стабильно высоких арендных ставок и снижения общей деловой активности на рынке. Однако, по мнению аналитиков, российский рынок попрежнему представляет интерес для крупных западных брендов. Обозреватель «Р.» Иван Жуков поговорил с рестораторами, которые прокомментировали сложившуюся на рынке ситуацию.

По оценкам аналитиков компании JLL, в III квартале 2014 года на рынке торговых центров Москвы объем свободных площадей вырос с 3,5 до 6%. В первую очередь это объясняется существенным увеличением предложения с начала года и активной ротацией арендаторов. За прошедшие три квартала на московский рынок вышло 285 тыс. кв. м качественных площадей в торговых центрах, что почти в 1,5 раза превышает объем совокупного ввода за прошлый год. Квартальный результат оказался на 20% выше показателя аналогичного периода прошлого года, когда было введено 35 тыс. кв. м. «Традиционно III квартал не отличается высокими объемами ввода: обычно девелоперы выводят на рынок основной объем площадей к концу года, – отмечает директор по России и СНГ и начальник департамента торговых площадей компании JLL Татьяна Ключинская. – Так, и в этом году в IV квартале мы ожидаем наибольший объем ввода. Пять торговых центров суммарной арендуемой площадью более 450 тыс. кв. м заявляют о своем открытии. Если все анонсированные проекты будут реализованы

в срок, объем ввода новых площадей по итогам 2014 года превысит 750 тыс. кв. м, что станет рекордным показателем за всю историю рынка». В связи с волатильностью валютного курса сроки принятия решений арендаторами увеличились, что также повлияло на скорость заполнения торговых центров. В 2015 году аналитики JLL ожидают дальнейшего роста доли свободных площадей в связи со значительным объемом ввода новых объектов, а также пересмотром некоторыми ретейлерами планов по развитию в связи с ослаблением покупательной способности россиян и, как следствие, снижением темпов роста розничных продаж. «Арендные ставки в торговых центрах пока остаются неизменными, в то время как ретейлеры настаивают на их снижении. Девелоперы, в свою очередь, готовы рассматривать альтернативные варианты изменения коммерческих условий – например, привязать арендную ставку на краткосрочный период (от трех месяцев до года) к нижней границе процента от оборота в новых проектах, – рассказывает Татьяна Ключинская. – Средняя

Компания JLL предоставляет финансовые и комплексные профессиональные услуги в области недвижимости. История компании насчитывает более 200 лет. Сейчас JLL имеет более 200 корпоративных офисов в 75 странах по всему миру. JLL является лидером рынка услуг в области управления корпоративной недвижимостью: портфель компании составляет около 279 млн кв. м по всему миру. Годовой оборот JLL равен $4 млрд.

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ВВОДА ТОРГОВЫХ ПЛОЩАДЕЙ В РОССИИ В I–III КВАРТАЛАХ 2014 ГОДА

ИСТОЧНИК: JLL

ставка в качественных объектах Москвы находится на уровне $0,5–1,8 тыс. за 1 кв. м в год, максимальная – $3–4,5 тыс. в год». Несмотря на то что объем предложения торговых центров в Москве увеличился к концу III квартала до 3,8 млн кв. м, с учетом достаточно высоких темпов прироста населения говорить об избытке качественных объектов слишком рано. По данным JLL, российская столица по степени насыщенности качественной торговой недвижимостью все еще уступает не только крупнейшим городам Европы, но и второй столице страны – Санкт-Петербургу: обеспеченность на 1 тыс. человек в Москве составляет 319 кв. м, тогда как в Петербурге – 407 кв. м. «В текущей экономической

ситуации большинство ретейлеров пересматривают свои планы и стратегии развития, – отмечает руководитель направления услуг ретейлерам компании JLL Елена Задорожная. – Снижение потребительской активности уже негативно повлияло на доходы многих компаний. В связи с этим торговые операторы тщательнее оценивают перспективы, а некоторые даже закрывают свои магазины, аргументируя это существенными убытками из-за неблагоприятного экономико-политического фона и валютных колебаний. Необходимо отметить, что ретейлеры, решившие покинуть российский рынок, еще в начале года начали заявлять о

Сергей Миночкин, директор по развитию и франчайзингу группы ресторанов «Урюк» На днях открывается первая точка сети «Урюк» в торговом центре. Мы осознанно выбрали ТЦ «Европейский»: это один из самых посещаемых центров в Москве, имеющий активные покупательские потоки. Еще одной важной причиной такого выбора стал уровень ТЦ: многие заведения в нем относятся к сегменту премиум, есть мощные мировые бренды; ресторан «Урюк» отлично вписывается в эту систему. В целом по общему показателю арендные ставки сейчас снижаются в связи с уменьшением деловой активности и спроса. Решение о взятии помещения в аренду принимается дольше и сложнее. Обилие арендных предложений именно в торговых центрах позволяет сделать вывод о тенденции роста ротации арендаторов. Однако на собственном опыте могу сказать, что арендодатели учитывают интересы партнера и нынешние условия. Нами был найден компромисс, выгодный для обеих сторон. Не хочется делать прогнозов, но нынешнее снижение кажется мне временным. Свято место пусто не бывает. Если арендодатели увидят слабую заполняемость, то они найдут возможность решить эту проблему. Думаю, это вопрос скорее к владельцам площадей. От себя отмечу лишь гибкость и лояльность арендодателей в текущей ситуации.

RESTORATORCHEF.RU

Александр Королёв, руководитель департамента недвижимости Ассоциации ресторанов «Веста-центр интернешнл»: Около 17 заведений нашей компании находятся в торговых центрах разного формата. Это и «Якитория», и «Ян Примус», и «Менза», и «Сандык». В настоящий момент из-за общего снижения доходности ресторанного рынка доля арендной платы в составе расходов заведения преодолела максимальный порог в 20%. Безусловно, это не радует рестораторов. Валовой оборот заведения может быть и не сильно провальным, но из-за роста цен на продукты – по некоторым направлениям до 20% – себестоимость готовых блюд значительно выросла. Логичным было бы повышение цен по меню, но это не выход из ситуации, так как ресторан потеряет гостей. Когда мы просим арендодателя пойти на уступки по аренде, порой нам говорят: «У вас полный зал гостей!» Вот и получается, что успешность заведения по посещаемости не всегда является показателем успешности по доходности, поскольку затратная часть ресторанов сильно выросла и это прямо отражается на чистой выручке. Большинство арендодателей не были готовы к такому резкому падению выручки общепита и, как следствие, к большому количеству обращений арендаторов о корректировке арендной ставки в сторону снижения. Мы проводим очень серьезную и массовую работу с арендодателями. Серьезных уступок по арендной плате в настоящий момент пока не наблюдается. Но радует то, что стремление работать в этом направлении среди рестораторов приобрело массовый характер. Практически все арендодатели нашей компании осознали патовое состояние рынка и идут навстречу путем фиксации курса валюты в договоре или предоставления скидок по аренде – например, на летний период, когда происходит сезонный спад посещаемости заведений общепита. Мне кажется, рано или поздно арендодатели встанут перед выбором: получать стабильную арендную плату, пусть и в меньшем, чем в докризисные времена, размере, или искать новых арендаторов, что в нынешней нестабильной ситуации мне видится более рискованным решением.

НОЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

МЕЖДУНАРОДНОЕ СРАВНЕНИЕ ОБЪЕМА ТОРГОВЫХ ПЛОЩАДЕЙ НА 1 ТЫС. ЧЕЛОВЕК

ИСТОЧНИК: JLL

РЕАЛЬНЫЙ РОСТ РОЗНИЧНОГО ТОВАРООБОРОТА В РОССИИ И ДОЛЯ ВАКАНТНЫХ ПЛОЩАДЕЙ В ТЦ

ИСТОЧНИКИ: JLL, OXFORD ECONOMICS

Михаил Гончаров, управляющий сети «Теремок – Русские блины» Из-за колебаний валютного курса и роста цен на продукты расходы рестораторов выросли. Например, у нас доля затрат на сырье в общих расходах увеличилась с 32 до 40%. Мы ведем активную работу с арендодателями, чтобы снизить арендные платежи. Мы объясняем им, что не можем поднять цены на 20% вслед за ростом валютного курса. Потому что тогда спрос на наши услуги упадет. В основном в торговых центрах понимают, что их благополучие зависит от успешности арендаторов, то есть нас. И идут навстречу. Некоторые предлагают скидки, некоторые фиксируют арендные платежи на уровне в 36–37 руб. за $1. Кто-то снижает саму ставку, например с $2500 за 1 кв. м. до $2100. Есть ТЦ, которые по праву могут не идти на уступки. Я говорю о сверхпопулярных местах, таких как, например, «Манеж», где поток гостей генерируется самим фактом существования этого ТЦ. Были и ТЦ, которые сначала не шли нам навстречу, хотя никаких предпосылок причислять себя к вышеозначенной категории у них не было. Со временем и они поняли, что диалог с арендаторами нужно вести. В целом я думаю, что некоторые заведения покидают ТЦ не потому, что на них так пагубно повлияли экономические условия в стране. Это всего лишь означает, что их концепция оказалась неудачной. Посмотрите на McDonald’s, KFC – битком! Если у заведения проблемы, то надо или улучшать концепцию, или освобождать место для других, более успешных.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2014

планах по реструктуризации бизнеса, когда ослабление рубля не было существенным. По нашему мнению, говорить о том, что уходы с российского рынка стали тенденцией и будут продолжаться дальше, преждевременно. Иностранные операторы понимают потенциал российского рынка ретейла при позитивном фоне и не отказываются от него, они просто замедлили развитие, отдав пока предпочтение рынкам других развивающихся стран». В III квартале 2014 года свои первые магазины в Москве открыли такие бренды, как Twin-Set (одежда), UNOde50 (бижутерия и ювелирные украшения), Crate&Barrel (мебель и предметы интерьера), Penti (белье), A. Lange & Sohne (элитные часы), появилась первая кондитерская известной американской сети Magnolia Bakery. Российский рынок в целом по итогам III квартала увеличился на 272 тыс. кв. м качественных торговых площадей, что более чем в 1,5 раза превышает объем ввода за аналогичный период 2013 года. В целом за три квартала в России было введено чуть более 840 тыс. кв. м, что примерно соответствует результату аналогичного периода прошлого года (около 850 тыс. кв. м). Основной объем нового предложения пришелся на Москву (34%) и города с населением менее 500 тыс. человек (33%). По прогнозам аналитиков JLL, ввод торговых площадей в России по итогам 2014 года может составить около 1,7–1,8 млн кв. м. «Мы отмечаем снижение активности девелоперов в торговых центрах в регионах: в текущих условиях компании предпочитают достраивать проекты, находящиеся в активной фазе реализации, и не начинать новые, – говорит Татьяна Ключинская. – Это связано как со сдержанным спросом ретейлеров в отношении будущих проектов, так и с ограниченным доступом к заемному капиталу. По нашему мнению, в ближайшей перспективе строительство новых торговых центров начинаться не будет – за исключением проектов, уже обеспеченных финансированием или реализуемых за счет собственных средств. В результате мы получим эффект 2009 года – провал в объемах нового ввода в течение ближайших лет».

RESTORATORCHEF.RU

ƱƪƴƽƹǃƲƴƲ bƻƯƼƯƳ ƷƪbƬƪǂƯƶ ƻƼƯƷƮƯ ƽǡǊǛǜǌǝǩ ǌ ǌǥǛǜǊǌǔǏ Ƭǥ ȏɄƹǚǘǌǏǎǏǜǏ ǎǏǍǝǛǜǊǠǒǨ ǌǛǏǓ ǕǒǗǏǓǔǒ ǛǘǋǛǜǌǏǗǗǥǟ ǋǚǏǗǎǘǌ ǎǕǩ ǑǊǔǝǙǣǒǔǘǌ ǚǏǍǒǘǗǊǕǦǗǥǟ ǒ ǞǏǎǏǚǊǕǦǗǥǟ ǛǏǜǏǓ ȏɄƽǑǗǊǏǜǏ ǔǘǗǔǚǏǜǗǥǏ ǜǚǏǋǘǌǊǗǒǩ ǔ ǊǛǛǘǚǜǒǖǏǗǜǝ ǌ ƬǊǢǏǓ ǔǊǜǏǍǘǚǒǒ ǒǑ mǙǏǚǌǥǟ ǚǝǔ} ȏɄƮǘǍǘǌǘǚǒǜǏǛǦ ǘ ǙǘǛǜǊǌǔǊǟ Ǜ ǑǊǔǝǙǣǒǔǊǖǒ ǗǊ mǛǌǘǏǓ ǜǏǚǚǒǜǘǚǒǒ} ȏɄƸǋǏǛǙǏǡǒǜǏ ǍǊǚǊǗǜǒǚǘǌǊǗǗǘǏ ǙǘǛǏǣǏǗǒǏ ƬǊǢǏǍǘ ǛǜǏǗǎǊ ǑǊǔǝǙǣǒǔǊǖǒ ǛǏǜǏǓ ƻǏǌǏǚǘ ƱǊǙǊǎǊ ƸǗǒ Ǚǚǒǋǝǎǝǜ ǔ ƬǊǖ ǗǊ ǛǜǏǗǎ ǌ ǗǊǑǗǊǡǏǗǗǘǏ ǌǚǏǖǩ ǌ ǛǘǙǚǘǌǘǐǎǏǗǒǒ ǔǘǘǚǎǒǗǊǜǘǚǘǌ ǌǥǛǜǊǌǔǒ ǌ ǛǘǘǜǌǏǜǛǜǌǒǒ Ǜ ƬǊǢǒǖǒ ǙǘǐǏǕǊǗǒǩǖǒ ǧǔǛǙǘǗǏǗǜǊ ǒ ǙǚǘǞǒǕǏǖ ǊǛǛǘǚǜǒǖǏǗǜǊ

инструментарий

МЕЖДУ ПРОЧИМ

Стоимость продвижения ресторана в Интернете сегодня такова: Создание интернет-сайта ресторана – от 5000 руб. за готовый шаблон сайта, от 35 000 руб. за индивидуальный дизайн, в среднем по рынку – около 60 000 руб. Стоимость доменного имени – от 600 руб. в год, продление – от 400 руб. в год. Стоимость виртуального хостинга – от 1500 руб. Создание и наполнение страниц ресторана в социальных сетях – от 10 000 руб. за одну сеть. Продвижение сайта – около 10 000 руб. в месяц за среднюю посещаемость 20 человек в день, около 40 000 руб. в месяц за среднюю посещаемость 300–400 человек в день. Разработка электронного меню для планшетных компьютеров – от 300 000 руб.

Текст Марина Шаклеина Фото Тимофей Волгин и архив «Р.»

С УВАЖЕНИЕМ! Арсенал современного виночерпия не имеет границ. Новые технологии превратили даже простой процесс открывания бутылки в хитроумное действо, которое можно произвести при помощи десятков инструментов. Мы выбрали 10 полезных и интересных агрегатов и аксессуаров, необходимых в любом заведении, в котором к вину подходят с пиететом. Среди них оказались и старые как мир вещи, и новейшие разработки винной отрасли.

система

ВИНО

НОЖ СОМЕЛЬЕ Ligne W – от 400 руб.; Pulltex – от 500 руб.; Rabbit – от 600 руб. Нож Вейнке назван в честь создателя этой конструкции, немца Карла Вейнке. Классический штопор, не сдающий своих позиций на протяжении десятилетий, несмотря на изобретение несчетного числа способов для извлечения пробки из бутылки. Может, дело в традициях, может, в удобстве: компактный штопор удобно держать в кармане, тогда как новомодные девайсы зачастую обладают более неудобными, футуристическими формами. Сомелье всего мира чтят бессмертную классику, особое предпочтение отдается штопору с упором на две ступени. Сначала при помощи встроенного ножа сомелье срезает капсулу (фольгу, за которой скрывается пробка) с горлышка бутылки, затем вкручивает штопор в пробку, но не до конца. Оставшиеся полтора оборота не позволят штопору проткнуть пробку насквозь. Пробку вытаскивают в два приема: сначала сделав упор на первой ступеньке, затем на второй.

ШПЕНЬКОВЫЙ (ЦЫГАНСКИЙ) ШТОПОР Rabbit – от 800 руб.; Peugeot – от 1000 руб. Приспособление для хрупких пробок, которые простой винтовой штопор, скорее всего, превратит в крошку. Такие обычно встречаются у старых дорогих вин, которые достаточно долго хранились в горизонтальном положении, чтобы влага пропитала пористую пробку, сделав ее очень чувствительной к механическим воздействиям. Штопор представляет собой две тонкие пластины (или шпеньки), расположенные параллельно друг другу. Их аккуратно вводят в горлышко бутылки, так чтобы они охватили пробку с противоположных сторон, затем штопор тянут на себя, одновременно вращая ручку. Если пробка застревает или начинает крошиться, можно вытащить штопор и вставить его еще раз, с нетронутых краев. Подобная операция была бы невозможна при использовании винтового экземпляра.

ДЕКАНТЕР Spiegelau – от 1000 руб.; Deru Design – от 1400 руб.; Stolzle – от 1600 руб.; Pulltex – от 1800 руб. Иногда вино из бутылки переливают в прозрачный колбообразный сосуд с пузатым основанием. Попадая в декантер, вино вступает во взаимодействие с кислородом. Декантирование способствует снижению уровня углекислого газа в вине, что, в свою очередь, помогает вину полностью раскрыть свой вкус и аромат. Молодые вина за некоторое время до подачи декантируют именно для окисления, ускоренного «созревания». Специалисты советуют форсировать процесс насыщения кислородом, выливая вино из бутылки так, чтобы оно бурлило в декантере. Кстати, этим же целям служит и широкое основание сосуда: чем больше площадь соприкосновения вина и воздуха, тем быстрее пойдет процесс. Некоторым молодым винам достаточно всего 30 минут, чтобы быть готовыми к употреблению, некоторые нуждаются в часах выдержки, чтобы полностью раскрыться. Старые вина декантируют для того, чтобы отделить их от пигментационного осадка. Такое вино необходимо переливать в декантер как можно бережнее, чтобы осадок остался на дне бутылки. Перед подачей на стол зрелые вина проводят в декантере меньше времени, чем молодые.

RESTORATORCHEF.RU

НОЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

АЭРАТОР VacuVin – от 500 руб.; Blomus – от 800 руб.; Decantus – от 2000 руб.; Trudeau – от 2700 руб.; Vinturi – от 3710 руб. Необходим для тех же целей, что и декантер, но справляется с поставленной задачей быстрее, буквально на лету. Некоторые производители аэраторов даже называют свои конструкции минидекантерами. Задача аэратора – мгновенно насытить кислородом льющееся через него вино. Весь процесс аэрации занимает ровно столько времени, сколько вино льется в бокал. Если вино, находясь в декантере, соприкасается с воздухом только поверхностью, то, проходя через аэратор, оно насыщается кислородом по всему объему, что значительно ускоряет весь процесс. Обычно аэраторы представляют собой насадки для бутылочных горлышек, устроенные по принципу воронок с толстыми стенками и воздушными каналами. Законы физики в действии: попадая из широкой горловины в узкую часть аэратора, вино разряжается и быстрее всасывает воздух, поступающий по каналам в стенках. Из последних фантазий на тему – бокал-аэратор со встроенным внутри главной емкости стаканчиком с маленькими отверстиями. Вино льют во внутреннюю емкость; просачиваясь через отверстия, оно заполняет бокал, попутно насыщаясь кислородом и прощаясь с резкими и неприятными вкусовыми нотами.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2014

ВИННЫЙ ШКАФ Climadiff: монозонные шкафы на 6 бутылок – от 11 900 руб., на 50 бутылок – от 69 000 руб., на 100 бутылок – от 72 600 руб., на 265 бутылок – от 125 000 руб.; двухзонные шкафы на 12 бутылок – от 21 900 руб., на 50 бутылок – от 72 500 руб., на 115 бутылок – от 115 000 руб.; трехзонные шкафы на 71 бутылку – от 106 000 руб., на 203 бутылки – от 116 600 руб.; мультизонные шкафы на 130 бутылок – от 62 000 руб., на 315 бутылок – от 159 000 руб. Eurocave: монотемпературные шкафы на 53 бутылки – от 125 610 руб., на 164 бутылки – от 192 655 руб.; мультитемпературные шкафы на 38 бутылок – от 125 610 руб. Необходим любому заведению, в чьей барной карте так или иначе присутствует вино. Вино – крайне капризный продукт. Оно не любит неправильной температуры, а также ее колебаний. Поэтому специалисты советуют завести сразу несколько винных шкафов, установить в них разные температурные режимы и распределять вино в зависимости от температуры хранения, рекомендуемой виноделом. Компании – производители профессиональных винных шкафов предлагают варианты с двумя и больше климатическими зонами. Во-вторых, вино не любит яркий свет, так как ультрафиолет запускает процесс окисления танинов. Поэтому дверцы винных шкафов в идеале должны быть сделаны из матового стекла. Помимо температуры, важна еще и влажность окружающего воздуха. Современные модели винных шкафов обязательно оснащены механизмами для вентиляции и очистки воздуха, а также способны поддерживать уровень влажности (не ниже 50%). Наконец, вино, особенно категории крю, не переносит тряски и вибраций, поэтому шкафы должны быть тяжелыми, дабы всяческие потрясения не мешали ему ждать своего часа.

RESTORATORCHEF.RU

ОХЛАДИТЕЛЬ ВИНА Ведерки для вина: Пластик: Pasabahce – от 100 руб.; Pullrex – от 900 руб. Стекло: Luminarc – от 400 руб.; Schott Zwiesel – от 1000 руб. Хрусталь: Spiegelau – от 2000 руб.; Nachtmann – от 30 000 руб. Алюминий: Regent Inox – от 300 руб.; Arir – от 900 руб. Рубашки для вина: Pulltex – от 400 руб.; Rabbit – от 500 руб.; L’Atelier du Vin – от 1000 руб. Моментальный охладитель для вина: Ravi – от 2000 руб. Винный кулер: Climadiff – от 5900 руб. Традиционно игристые и белые вина подаются охлажденными до 7–9 градусов, розовые вина любят температуру 11–14 градусов, а красные лучше всего себя показывают при 16–19 градусах. Правила не перестают работать, когда вино попадает на стол к гостю. Простейшее устройство для охлаждения вина – ведерко со льдом. С одной стороны, старинный способ – дань традициям, к тому же прочно ассоциируется с респектабельным времяпрепровождением. С другой, у метода есть недостатки. Лед не может долго поддерживать температуру, он тает, бутылка намокает, что делает процесс доливания вина не очень удобным. Температуру невозможно регулировать. Если для игристых и белых вин ледяной режим вполне годится, то красные вина со льдом категорически не дружат. Более современные кулеры (охладители) способны долго поддерживать подходящие для разных вин условия, а некоторые продвинутые агрегаты даже способны их создавать. Начнем с простого. Рубашки для вина из ламинированного нейлона с охлаждающей жидкостью хранятся в морозилке, чтобы потом отдавать холод вину в течение двух часов. Они просты и незамысловаты в уходе, практически ничего не весят и не занимают места. Профессиональные винные кулеры представляют собой агрегаты современного дизайна. Серебристые корзины с голубым табло могут странно смотреться в окружении подсвечников, накрахмаленных салфеток и хрусталя. Зато они могут поддерживать заданную температуру столько, сколько позволяет их батарея, а значит, у гостя гарантированно будет вино во всех смыслах подходящего градуса. Список был бы неполным без упоминания новомодных гаджетов. Из такого, о чем принято говорить «техника дошла», – моментальный охладитель, представляющий собой внушительных размеров насадку на горлышко бутылки. Как и рубашка для вина, внутренний блок насадки ждет своего часа в морозилке. Затем его вставляют в пластиковый блок-держатель и всю конструкцию надевают на бутылку или декантер. Во втором случае решая сразу две задачи – одновременно обеспечивая охлаждение и аэрацию вина.

ЭНОМАТИК Enomatic – от 10 000 евро. Как известно, одно из назначений винного бара или винотеки – просвещать и рассказывать о вине людям. Следовательно, один из залогов успеха – большое предложение вин по бокалам. Возможность дегустировать вина перед покупкой увеличивает оборот винотек. В силу того, что открытые бутылки нельзя хранить долго, раньше по бокалам лили успешное, узнаваемое и недорогое вино. С появлением различных технологий, позволяющих хранить открытые бутылки неделями, винные заведения обрели, можно сказать, второе дыхание, получив возможность предлагать своим гостям редкие и интересные вина не только в рамках дегустаций. Одно из первых ноу-хау в области хранения вина на рынке – оборудование итальянской компании Enomatic, которое так и называется – эноматик. Представляет собой шкаф-блок на четыре, восемь (Enoline) или шестнадцать (Enoround) бутылок. Также существует возможность собрать систему на заказ. Каждая бутылка в шкафу стоит на регулируемом постаменте, через горлышко внутрь подается азот, замещая выкачиваемое при помощи насоса вино. Тем самым обеспечивается неизменность вкусовых особенностей вина в течение длительного времени. Агрегат фиксирует пролив вина, что очень удобно для ведения статистики. В закрытом эноматике вина хранятся при заранее выставленной температуре. Открытые эноматики больше подходят заведениям с большой проходимостью, также возможность самостоятельно подойти к бутылке и налить себе вина привлекает гостей. Из недостатков – высокая цена, сложное обслуживание и внушительные габариты. Не в каждом винном баре найдется лишнее место для шкафа весом от 40 кг. Агрегат требует к себе серьезного отношения: как правило, рестораторы заключают контракт на обслуживание системы с дистрибьютером.

RESTORATORCHEF.RU

НОЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

CORAVIN Coravin 1000 – $299, капсула с аргоном – $10,95.

WINE SAVER PRO Wine Saver PRO: на три бутылки – 41 900 руб., на пять бутылок – 67 351,2 руб. Аргон (газ) на 12–15 бутылок вина: 10 634,4 руб. Еще одна система для сохранения вина в открытых бутылках. Wine Saver PRO придумал Ди Донато, американский ресторатор и, как нетрудно догадаться, большой любитель вина. Из несомненных преимуществ агрегата – презентабельные и компактные внешние данные. Вся конструкция похожа на стильный поддон, в котором стоят бутылки с вином. Пока образцы рассчитаны на пять бутылок. Красивый и изящный агрегат можно установить на винном стеллаже, на барной стойке или в любом подходящем по смыслу месте. Несведущий гость не сразу поймет, что перед ним серьезная установка для хранения открытых бутылок, а не стильный поднос из нержавеющей стали. Разработчики заявляют, что таким образом срок хранения открытых бутылок увеличивается до 30 дней. Как и Coravin, Wine Saver PRO работает на инертном газе аргоне. Баллончики с газом спрятаны внутрь установки, что еще больше облегчает ее внешний вид. Пара слов в пользу аргона. В США использование этого газа признано более экологичным – немаловажное преимущество для местного рынка. Из минусов конструкции – она не имеет системы охлаждения, поэтому больше подходит для красных вин. Ввиду того, что конструкция вмещает ограниченное количество бутылок, подходит скорее для баров и кафе с небольшими винными картами или в качестве сопровождения в заведениях, где уже установлено другое оборудование. Как и Coravin, не имеет системы сбора данных о проливе вина.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2014

Недорогая, изящная и модная альтернатива эноматику. Представляет собой своего рода пистолет с иглой. Агрегат насаживается на закупоренную бутылку, пробка протыкается тонкой иглой, затем бутылку переворачивают, нажимают на кнопку – и вино льется в бокал. Эффектно! В бокал можно налить любое вино, не отходя от стола, за которым сидят гости. Разработчики утверждают, что опробованную бутылку можно смело вернуть в шкаф на хранение, не боясь, что вино испортится. Система тоже работает с тяжелым инертным газом, однако разработчики отдали предпочтение аргону. Газообразный аргон тяжелее кислорода в 2,5 раза, поэтому при попадании в бутылку газ опускается на поверхность вина, препятствуя ее взаимодействию с кислородом. Когда сомелье или официант наливает гостю очередную порцию вина, на освободившееся в бутылке место закачивается газ. Разработчики утверждают, что проникновение иглы совсем не вредит бутылочной пробке, потому что отверстие имеет свойство само собой затягиваться. Конечно, если это отверстие крошечное (игла в Coravin очень тонкая) и если пробка по старинке сделана из пробкового дерева. Тут кроется, пожалуй, единственный недостаток Coravin: технология не работает для бутылок с пробками из других материалов. Сомелье советуют приобрести пару агрегатов – для красного и для белого вина.

АППАРАТ ДЛЯ СУШКИ И ПОЛИРОВКИ БОКАЛОВ Производительность до 250 бокалов/час: Antar Italia – от 93 000 руб.; 240–360 бокалов/час: Frucosol – 1800 евро; до 500 бокалов/час: Antar Italia – от 130 000 руб.,, Frucosol – 2300 евро. Об автоматизации сушки и полировки барного стекла стоит задуматься предприятиям с большой проходимостью, где каждый второй гость непременно заказывает пиво или вино, а также заведениям люксового сегмента с дорогими бокалами, не терпящими даже малейшего следа от мытья. Бесспорно, и преимущества автоматизации ручной сушки и полировки бокалов налицо. Во-первых, машина экономит массу времени и усилий персоналу, позволяя легко и без напряжения полировать до 500 бокалов в час. Сложно представить себе подобные объемы возлияний в московских ресторанах? Тем лучше: работая даже в половину мощности, машина позволяет справляться со всеми барными нуждами. Во-вторых, машины настроены для аккуратной и деликатной полировки, тогда как при ручной сушке и полировке хрупкие бокалы можно повредить. Принцип действия прост: мокрые бокалы переворачиваются и размещаются на сушильно-полировочных валиках со щетками или на конусах, покрытых натуральной тканью из абсорбирующего микроволокна. Быстро вращаясь под струей из горячего воздуха (температуру которого, кстати, можно регулировать), они удаляют влагу и полируют поверхность до кристального блеска. Основание агрегата изготовлено из нержавеющей стали и соответствует всем санитарно-гигиеническим нормативам. У некоторых моделей есть несколько валиков разных форм и размеров для различных бокалов и стаканов. Из недостатков – габариты (самый простой агрегат весит около 7 кг, машина средней мощности – 15 кг) и высокая цена. Все же потратить совсем не лишние в ресторанном деле 100 тыс. руб. может себе позволить не каждый.

RESTORATORCHEF.RU

НОЯБРЬ 2014

18+

СЕЛЬДЬ В ПАЛЬТО и другие новинки межсезонья

Да, я хочу оформить годовую подписку! Стоимость всего 4200 рублей. Да, я хочу оформить подписку на полгода! Стоимость всего 2100 рублей.

СООБРАЗИТЬ

НА ТРОИХ

Как известно, хорошие чаевые – лучшая мотивация для сотрудника проявлять лояльность заведению и держаться за свое место. Но какая система чаевых наиболее эффективно показывает себя в современных условиях? Перед вами мнения трех московских рестораторов.

Софья Мазетова, генеральный директор баров I Like Bar и I Like Wine В некоторых московских ресторанах есть система общих чаевых, когда заработанные за смену деньги сдаются в общий фонд, который затем делят на официантов, барменов, посудомойщиц, менеджеров. Я считаю, что это несправедливо. Потому что кто-то выкладывается и его старания по заслугам оцениваются гостями, а кто-то бездельничает. Система общих чаевых демотивирует ребят стараться и развиваться в профессии. По моим наблюдениям, в Москве от этой схемы начинают уходить. Изначально «общий котел» появился в люксовых ресторанах, где официанты получали со стола от 5000 руб. Так как в таких ресторанах нет большой проходимости, чаевые на всю смену могут приносить пять-шесть столов. Чтобы официанты были в равных условиях, деньги распределялись между всеми вне зависимости

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2014

от того, кто именно их заработал. Такой же системы до сих пор придерживаются в некоторых ресторанах с высокой проходимостью. Есть определенные столы, которые всегда пользуются у гостей популярностью, есть менее удобные и популярные места. Чтобы официанты были в равных условиях, в таких заведениях все чаевые сдаются в общий фонд, который в конце смены поровну распределяется между сотрудниками зала. Недостаток такой системы в том, что не все официанты готовы работать ради команды. В отрасли большая текучка, сотрудники прежде всего хотят заработать денег. Мы придерживаемся следующей схемы: каждый официант в конце рабочей смены отдает около 10% от своих чаевых бару и около 5% или 100 руб. каждой посудомойщице. Если в смене три посудомойщицы, официант отдает 300 руб. Таким образом, в пятницу и субботу, когда рестораны полностью заполнены, персонал на мойке зарабатывает до 1000–1200 руб. В принципе, если бар контактный, то официантам

RESTORATORCHEF.RU

Андрей Канишевский, управляющий партнер агентства «Аппетитный маркетинг» Существуют две основные схемы распределения чаевых: индивидуальная, когда каждый официант забирает чаевые

RESTORATORCHEF.RU

себе, и общая, когда все скидывается в «кружку», а потом распределяется. Второй метод работает в маленьких ресторанах с высоким средним чеком. Потому что не все официанты могут обслужить одинаковое количество столов за день. А счет с одного стола может составлять до 200 тыс. руб. Как правило, в таких ресторанах всего три-четыре официанта, они берут столы по очереди и обслуживают их вместе. Официанты работают как одна команда, текучки кадров в этих заведениях практически не бывает. Обычно, когда официант узнает, что в ресторане с небольшим средним счетом действует общая схема, он не соглашается на работу. Большая часть персонала хочет работать по индивидуальной схеме. Потому что все сотрудники разные, да и гости тоже. В конце рабочего дня официанты скидываются по 50–100 руб. (у кого как заведено) и дают на чай барменам и посудомойщицам. Потому что они берут на себя часть работы официантов, например натирают бокалы и приборы, когда те не успевают. Если бар контактный, то, как правило, официанты не делятся чаевыми. Есть и маленькие официантские хитрости. Например, официанты, мальчик и девочка, могут объединиться, чтобы заработать больше. Допустим, каждому отвели по четыре стола для обслуживания. На двоих уже восемь. Когда за стол (неважно чей) садится мужская компания, их обслуживает девочка, когда женская – мальчик. Каждый из них старается посвоему обаять гостей. Если так случается, что вдруг все восемь столов занимают мужчины, то заказ все равно принимает девочка, а мальчик помогает. Если приходят смешанные компании, то обслуживают по очереди. В конце смены чаевые делятся пополам. Это рабочая схема, которой я сам пользовался, когда был официантом. Больше всего официанты любят работать на банкетах. Как правило, 10% за обслуживание там уже включены в счет. Из них официанты получают 7–8%, остальное отдают посудомойщицам. Также в эти 2–3% закладывают бой посуды, аренду оборудования и инвентаря, если она имеет место. Если это банкет-миллионник, то команда официантов получает 70–80 тыс. руб. А банкеты-миллионники в нашем городе проводятся ежедневно. В больших ресторанах, где можно посадить 150–200 человек или устроить фуршет на 200–300 человек, проходят презентации, after party, фуршеты, бизнес-встречи и т.д. Для официантов это рай: у них есть время на

ЧАЕВЫЕ

технология бизнеса

необязательно делиться своими чаевыми: бармены зарабатывают их сами. Хотя в наших ресторанах бары контактные, мы все же за то, чтобы делиться. Потому что они не всегда заполняются, гости предпочитают сидеть за столиками. Каждый официант отдает 10% от своего заработка, дальнейшее распределение зависит от того, как договорятся бармены. У них есть свои коэффициенты: сколько получают помощники бармена, бармены, старший бармен. Наши официанты не делятся чаевыми с поварами. Потому что в ресторане есть некий критерий по заработным платам. За смену повар зарабатывает в среднем 2500–3000 руб., тогда как заработная плата официанта в среднем в 5 раз меньше. Не считая чаевых, официант получает максимум 10 тыс. руб. в месяц (за 15 рабочих смен). Если он будет делить свои чаевые на всех, то у него не будет стимула работать вообще. Это неправильно. Единственный момент, когда чаевые идут в общий котел, – это банкеты. Десять процентов чаевых автоматически прибавляются к счету. Дальше эти деньги распределяются между баром, мойкой, кухней, менеджерами, официантами – всеми, кто был задействован в банкетной истории. Естественно, все эти сотрудники участвуют в работе ресторана и в обычное время, когда нет банкетов. Но мероприятия – это дополнительная нагрузка. Например, те же повара должны успеть обслужить большую компанию (приготовить закуски, одновременно отдать много горячих блюд и т.д.), в то время как параллельно идет обычная работа ресторана. В данном случае чаевые поварам – плата за дополнительные усилия. Если в заведении самообслуживание, часто сотрудники ставят около кассы коробку для чаевых. Редко кто кладет больше 100 руб. на чай в заведениях такого формата. Если предположить, что в смене работают тричетыре уборщицы (кстати, им в отсутствие официантов достается больше работы) и несколько кассиров, часто совмещающих должность с бариста, то за смену у них выходят те же 300–500 руб.

подготовку к событию, четкий регламент, что и когда выносить, и стопроцентно в этот же день они получат хорошие деньги. Мотивировать официанта можно не только при помощи чаевых. В ресторанах попроще, где средний чек не превышает 1000 руб., ставка официанта за рабочую смену выше, чем в более дорогих ресторанах. Зато во вторых можно заработать больше чаевых. Плюс к этому официант получает бонус – процент с продаж. Чем больше он продаст, тем выше процент. Продал на 500 тыс. руб. – заработал 1%, то есть 5000 руб. Продал на 1 млн руб. – заработал 2%, то есть 20 тыс. руб.! В фастфуде или кофейнях с самообслуживанием стартовая ставка официанта должна быть еще выше, чем в ресторане. Потому что наши люди пока не привыкли оставлять на чай в заведениях такого формата. Те, кто тратит на обед 200–300 руб., не горят желанием с кем-то делиться своими кровно заработанными деньгами.

Хатуна Колбая, совладелица кафе «Саперави» и кафе с самообслуживанием «Вай Мэ!» Около каждого кассира в «Вай Мэ!» стоит корзинка для чаевых. Сотрудники сами решают, забирать все себе или скидываться и делиться поровну. Но они не делятся с поварами. Потому что чай кассира – это плата за его общение с гостем. В заведении с самообслуживанием кассир выступает в роли продавца (как и официант в ресторане), на его долю приходится общение с неадекватными гостями, например. Повара работают на кухне, в спокойной обстановке, ни один из них не выйдет оттуда, чтобы уладить конфликт, если он возникнет.

НОЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

КУХНЯ CHEF’s МЕЖДУ ПРОЧИМ В СЕЗОННОЙ КОРЗИНЕ НОЯБРЯ

Капуста Поздние клубневые культуры Терн Облепиха Клюква Брусника Бузина

Калина Рябина Лосятина Оленина Мясо лани Медвежатина Морская форель

Килька Краб Омар Треска нерестовая Селедка Хурма Фейхоа

Текст Ольга Овчарова Фото архив ресторанов «Как есть» и «Золотой козленок»

КОРПОРАТИВНАЯ ЭТИКА Еда в чужой тарелке многим часто кажется привлекательней, чем в своей собственной. Примеров из жизни на эту тему миллион, поэтому не будем вдаваться в подробности. Важно вот что. Чтобы не переживать каждый раз, когда любимая жена ловко цепляет вилкой последнюю креветку из твоего салата или когда друг отрезает внушительный кусок от твоей котлеты, сообразительные люди специально заказывают большое блюдо на двоих. Или на четверых, или на шестерых – зависит от ситуации. Совместная трапеза всегда сближает, особенно если есть приходится из одной тарелки. И это в нашем характере: что есть в печи, все на стол мечи. Опять же, блюда на компанию – очень удобная стратегия, если приходится делать выбор из соображений экономии: заказывать «в стол» всегда дешевле, чем на каждого человека. Главное, чтобы подобная бюджетность не обернулась потерей в качестве, но это уже другая история.

продукты и напитки

НА КОМПАНИЮ

Список может получиться длинным, если подойти к делу с фантазией. Блюда на компанию – очевидный формат прежде всего для спорт-баров. Там никуда не денешься, например, без ассорти колбасок на гриле – люди приходят в подобные места, чтобы не столько поесть, сколько пообщаться и посмотреть вместе матч. Или в пиццериях, где пицца, само собой, блюдо на двоих, а то и на троих. Никому не придет в голову заказывать ее в одиночку – это традиция. Разделить по-братски можно плов, тажин, паэлью и любые другие национальные вещи, которые априори подразумевают

дружеские посиделки. В грузинском ресторане на эту роль годится хачапури, но не аджарский, лодочкой, с яйцом, а мегрельский. На двоих идеален цыпленок тапака, которого жарят под гнетом. И конечно, грузины обожают готовить на вертеле поросят и козлят – правда, вдвоем здесь уже не справишься. А еще – чахохбили из фазана. Этому мегрельскому блюду, которое подавалось исключительно по праздникам в честь удачного завершения охоты, несколько веков, и у каждой хозяйки свое представление о том, как правильно его приготовить. Все, разумеется, держат свои семейные рецепты в строжайшем секрете. Главное, не забыть заказать нужное количество хватит на всех, а величину порции бутылок саперави и отдаться застолью. можно регулировать за счет всего, что Хорошим аттракционом может стать в сыр полагается макать: маленькие огромная полукилограммовая стерлядь из картофелины, соцветия брокколи, собственной коптильни с тонким ароматом кочанчики брюссельской капусты. дымка и чуть солоноватым вкусом – она А вот в барах кроме вполне ожидаемых способна с не меньшим пылом будоражить макси-блюд в качестве весомого аргумента сознание и вызывать слюноотделение у в свою пользу можно предъявить и раздел всех, кто настроен на парное питание. макси-коктейлей. Такие напитки удобны Обглодав последнюю косточку, каккак универсальное всесезонное решение: то сразу сбиваешься с суетливого летом они могут быть холодными, зимой московского ритма, и единственной – горячими, достаточно лишь слегка важной проблемой становится жажда, отредактировать формулу. Главное – утолить которую можно самодельным выбрать рецепт, который понравится облепиховым морсом, бодрящим имбирным всем. Не слишком карамельные, чтобы шотом или каким-нибудь таежным чаем со не отпугнуть мальчиков, и не слишком смородиновым листом, чабрецом и цветами крепкие, чтобы их игнорировали девочки, вереска. – такие коктейли должны быть рассчитаны Поглощать в одиночку, скажем, фондю – на как минимум парное употребление вообще странно. Подобный опыт роднит сговорившимися партнерами. Но не хуже школьных воспоминаний, самое интересное с «компанейскими» особенно если фондю сервировать со коктейлями – это, конечно, подача. Здесь всеми церемониями: в керамической есть где разгуляться барменской фантазии. плошке над синим пламенем горелки, с Бутыль для самогона, полулитровый набором длинных вилочек. Швейцарская шейкер, медный чайник, самовар, классика (грюйер плюс эмменталь плюс гавайская керамика – наливают кто во рейнское белое вино) примиряет все что горазд. А уж если учесть, что на носу вкусы. Официально фондю в ресторанах новогодние корпоративы, придумывание предлагается на две персоны, в реальности еды и напитков на компании можно сделать медитировать у огня может сколько не только насущной, но и в конечном итоге угодно едоков – сыра в фондюшнице весьма полезной практикой.

Меню для компаний в ресторане «Как есть» от Сергея Березуцкого Ассорти закусок (2200 руб.): паштет из куриной печени, маринованные морепродукты, строганина из муксуна, сердце молодого ягненка с запеченным картофелем, запеченные мидии, салат с цыпленком, овощи с перепелиным яйцом и соусом из домашнего сыра. Основные блюда: ледяная рыба с ароматным соусом (2600 руб.), петух в кавказских специях с домашней аджикой (1900 руб.), четверть молодого козленка, запеченного в ароматных травах, с маринованным луком (4400 руб.).

НОЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Горячие блюда из специального меню для компаний от Сергея Березуцкого, ресторан «Как есть»

ЛЕДЯНАЯ РЫБА С АРОМАТНЫМ СОУСОМ Ингредиенты на четверых Ледяная рыба 4 шт. Тимьян 3 г Розмарин 3 г Шалфей 3 г Эстрагон 3 г Орегано 3 г Соль 3 г Перец 3 г Чесночное масло 20 г ДЛЯ СОУСА Лук-порей 200 г Сливки 33% 400 г Масло сливочное 60 г Белое вино 100 г Чеснок 10 г

RESTORATORCHEF.RU

Тимьян 15 г Соль 5 г

Приготовление Для соуса нарезать лук-порей, чеснок и обжарить на сливочном масле. Добавить вино. Выпарить. Добавить сливки и тимьян. Выпарить. Довести до вкуса солью. Добавить сливочное масло. Процедить. Рыбу почистить. Натереть травами, солью, перцем. Готовить на углях. При подаче полить рыбу чесночным маслом. Подавать с соусом.

ПЕТУХ В КАВКАЗСКИХ СПЕЦИЯХ С ДОМАШНЕЙ АДЖИКОЙ Ингредиенты на четверых Петух средний 1 шт. Кавказские специи (чеснок, паприка, красный острый перец, чабрец, семена сельдерея, чаман, базилик, кинза, сбор пряных трав) 20 г

Затем поместить в вакуумный пакет и запекать при температуре 65 градусов в течение 3 часов. После запечь в духовке до образования золотистой корочки. Подавать с домашней аджикой.

Приготовление Натереть петуха травами и оставить мариноваться на ночь в холодильнике.

НОЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Горячие блюда из мясного сета Capretto d’Oro от Изекеле Барбутто, ресторан «Золотой козленок»

КОЗЛЕНОК ТОМЛЕНЫЙ С ЗАПЕЧЕННЫМ КАРТОФЕЛЕМ Ингредиенты на четверых

Зелень 100 г Масло сливочное 600 г

Козленок 1/4 туши (3–4 кг) Картофель некрупный 1 кг Помидоры черри 300 г Лук-шалот 200 г

Приготовление

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2014

Козленка вымыть, опалить. Мясо порубить, затем томить с

добавлением сливочного масла в течение шести-восьми часов. Картофель промыть, почистить, разрезать пополам. Запечь со сливочным маслом. Помидоры черри и лук-шалот промыть и нарезать. В чугунке

обжарить лук-шалот, добавить черри, картофель, козленка, поставить чугунок в духовку. Запекать 30 минут при температуре 200 градусов. При подаче добавить зелень.

RESTORATORCHEF.RU

Мясной сет Capretto d’Oro в ресторане «Золотой козленок» от Изекеле Барбутто (подается на четыре или восемь персон) Обеденное предложение для компаний из четверых и восьмерых гостей в «Золотом козленке» включает овощной салат, тартар из говядины, тальятту из говядины, фермерского цыпленка, кролика с маслинами, колбаски Ломбарда, козленка с запеченным картофелем и молочного поросенка (козленок и поросенок входят в сет на восьмерых). Стоимость сета с дневной скидкой – 4050 руб. (на четверых) и 8100 руб. (на восьмерых).

CACCIATORI С ВИНОМ И МАСЛИНАМИ Ингредиенты на четверых Кролик 1 шт. (1,5–2 кг) Лук репчатый 1 кг Маслины таджасские 200 г Каперсы 150 г Масло оливковое 100 г Зелень Вино белое 1 л

Приготовление Кролика вымыть, порубить. Лук вымыть, почистить, нарезать. На оливковом масле обжарить кролика с луком, добавить белое вино. Затем добавить маслины и каперсы и тушить три-пять часов. При подаче добавить зелень.

ЦЫПЛЕНОК ЖАРЕНЫЙ С ЧЕСНОКОМ И ИМБИРЕМ Ингредиенты на четверых

ПОРОСЕНОК МОЛОЧНЫЙ С РОЗМАРИНОМ Ингредиенты на четверых Поросенок 1 шт. Розмарин 100 г Оливковое масло 200 г

RESTORATORCHEF.RU

Приготовление Поросенка вымыть, опалить. Мясо порубить, обжарить на оливковом масле с добавлением розмарина. Затем готовить

в вакууме на протяжении 24 часов при температуре 73 градуса. Затем запечь в духовке до полной готовности.

Цыплята 4 шт. (по 500 г) Чеснок 1 головка Имбирь 30 г Соевый соус 3 л

Приготовление Цыплят вымыть, опалить, сложить в глубокую тару. Добавить остальные ингредиенты и мариновать в течение 48 часов. Затем обжарить на гриле.

НОЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Й Ы В О Н

Т ОРО РАЗВ

В октябре в Абрау-Дюрсо состоялся Всероссийский винный саммит – пожалуй, крупнейшее в стране и наиболее представительное собрание отечественных виноделов. По традиции здесь собираются все от мала до велика – и крупные производители, чьи вина широко представлены на магазинных полках, и никому не известные гаражисты, с винодельческими опытами которых удается познакомиться как раз на таких встречах. В этом году в число участников влилась солидная крымская команда, что добавило мероприятию интриги. Винный критик и журналист, член Союза сомелье и экспертов России Александр Сидоров побывал в Абрау, все попробовал и специально для журнала «РестораторШеф» выбрал десятку самых достойных новинок этого сезона. На свой субъективный вкус, разумеется.

актуальная практика

РОССИЙСКИЕ ВИНА

Игристые «Шардоне 2012 брют зеро» (семейная винодельня Cockt'est'bellе, восточный Крым) Впечатляющий пример того, что можно сделать из классического шампанского сорта по традиционной шампанской технологии далеко за пределами Шампани. Как водится, все хозяйства привезли в Абрау самое лучшее – не только последние винтажи известных марок, но и то, что лежало на довыдержке, а сейчас наконец появилось на рынке. Среди выставленных на стендах образцов оказалось и немало любопытных новинок, впервые вынесенных на общее обозрение. Предложенная ниже десятка вин включает то и другое. Разумеется, при отборе соответствующих образцов я оставлял за собой право на субъективность. С вином по-другому и нельзя. Но, смею надеяться, этот выбор все же достаточно верно отражает некоторые ключевые моменты в развитии современного российского виноделия. Часть образцов из названных ниже запросто можно отыскать в супермаркетах. Однако за иными винами придется ехать, что называется, на место. Впрочем, это отличный повод наконец-то отправиться в путешествие по винным дорогам России.

RESTORATORCHEF.RU

НОЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Игристые «Шардоне 2012 брют зеро» (семейная винодельня Cockt'est'bellе, восточный Крым) Впечатляющий пример того, что можно сделать из классического шампанского сорта по традиционной шампанской технологии далеко за пределами Шампани. Стильное, элегантное, точно, будто по нотам, выверенное вино с тонами зеленого яблока, цитрусовых, айвы, хлебной корочки, цветов и мела, с хрустально чистым, долгим и очень сухим вкусом. Отличный аперитив и... дижестив! Незаменимая пара к устрицам (в том числе черноморским) и разнообразным морепродуктам. У этого вина только один серьезный недостаток: его слишком мало, и попробовать его можно лишь на винодельне. Но ради этого точно стоит отправиться в Коктебель.

Белые «100 оттенков белого Шардоне 2012» («Фанагория», Таманский полуостров)

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2014

Один из самых больших российских производителей продолжает приятно удивлять, создавая по-настоящему нишевые продукты очень высокого качества. «100 оттенков» имеют все шансы претендовать на звание лучшего русского шардоне. Вино получилось мягким, объемным, с приятной кремовой текстурой, нежной кислотностью и деликатными ароматами с оттенками спелых желтых фруктов, сухофруктов и цветочного меда. Отдельно стоит отметить филигранную работу с дубовой бочкой. Вино станет хорошим партнером к белой рыбе под сливочным соусом, тушеной куриной грудке и блюдам из крольчатины. «Кокур 2013» («Солнечная долина», Крым) Этот образец лишает всякого смысла разговоры о том, что в самой жаркой зоне Крыма невозможно делать сколько-нибудь приличные сухие белые вина. «Кокур» получился сочным, спелым, в меру пряным и нежно-минеральным с пикантными нотками крымских горных трав и дикого абрикоса. Подавать к мидиям, креветкам и жаренным на гриле овощам.

«Траминер Усадьба Дивноморское 2013» («Лазурная ягода», Геленджик) Похоже, молодой проект из Геленджика имеет неплохие шансы преодолеть «проклятие второго винтажа». Во всяком случае «Траминер» получился стильным, строгим, сдержанно-пряным, с насыщенной кислотностью и пикантной горчинкой во вкусе, хорошо оттеняющей очаровательные нотки айвы, коричного яблока, чайной розы и сладковатой осенней листвы. Отличный партнер к блюдам из рыбы и к сырной тарелке. «Лефкадия Шардоне 2013» («Лефкадия», Крымск) Винтажная новинка от «Лефкадии», столь же узнаваемая, сколь и убедительная. Вино, безупречно исполненное технически и уже хотя бы поэтому задающее определенные стандарты. Полнотелое, фактурное, экспрессивное, отлично сбалансированное, со спелой, насыщенной фруктовостью и выразительной кислотностью. Трудно придумать более подходящую пару к осетрине или

RESTORATORCHEF.RU

жареному палтусу с пюре из артишоков, тушенному в сметане кролику, а также к фуа-гра и мягкому овечьему сыру.

Красные «Пино Нуар 2012» (винодельня Олега Репина, Крым) И снова Крым. Уверен, что в слепой дегустации этот пино нуар от одной из самых интересных бутиковых виноделен полуострова наверняка поставит в тупик даже опытных специалистов. В бокале вино раскрывается сложной гаммой ароматов с оттенками свежемолотого черного перца, гвоздики, кориандра, мяты, гудрона, эвкалипта, черных лесных ягод и лугового разнотравья. Тонкое, изящное, прохладное, очень минеральное, землистое, насыщенное и долгое во вкусе вино. Можно смело подавать к баранине на гриле или говяжьему стейку, сочащемуся кровью и топленым жирком. «Винодельня Ведерников Каберне Совиньон 2012» (Миллеровский винзавод, долина Дона) До недавних пор казалось, что Ведерники – обладатели лучшего красностопа страны – не сумеют создать другое сортовое вино, способное конкурировать с ним на равных. Однако выдержанный каберне с корнесобственных лоз показывает, что реальный потенциал винодельни куда солиднее. И это открытие далеко не последнее. Вино получилось на редкость фактурным, объемным и глубоким, с мощной танинной текстурой и богатой палитрой ароматов, среди которых различимы и смолистость, и пряная спелость, и пикантная солоноватость. Оно станет отличным партнером к разнообразным блюдам из красного мяса и твердым выдержанным сырам. «Красностоп Золотовский Огненной Лисы 2013» (винодельня «Гостагай», Анапа) Совсем без красностопа в обзоре российских вин, пожалуй, не обойтись. Однако данный образец интересен прежде всего своей неформатностью. Аромат манит нотками барбариса, шиповника, спелой вишни, мяты и лаврового листа. Вкус подкупает шелковистостью, прохладной фруктовой спелостью и тонкой минеральностью. Свежая и бодрая кислотность позволяет поэкспериментировать с холодцом, а бальзамическая пряность отсылает к

RESTORATORCHEF.RU

пикантным итальянским колбаскам и тушеным говяжьим ребрышкам. «Belle Tree Каберне Фран 2011» («Вилла Виктория», Новороссийск) С каберне франом работать трудно. Он привередлив, требует постоянного внимания и даже под неусыпным контролем часто получается совершенно невыразительным. Тем ценнее позитивный опыт. В этом хорошо вызревшем вине удалось добиться и правильного баланса, и мягких, но уверенных танинов, и редкой полноты вкуса с нотками специй, кофе, горького шоколада, черной смородины и сладкого тосканского табака. Подавать к мясной нарезке, кровяной колбасе, вяленой свинине и мясу на гриле. «Звезда Тамани Саперави 2012» («Кубанские вина», Таманский полуостров) Это вино, несомненно, одно из наиболее интересных в своей сортовой категории. Мягкая, бархатистая текстура, уверенная кислотность, тонкие ароматы с оттенками черноплодной рябины, чернослива, гвоздики, вишни, черного перца и молочной сыворотки делают его подходящей парой к шашлыку, сочным колбаскам на гриле и невыдержанным сырам.

НОЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

АРМЯНСКОЕ

РАДИО

Текст Наталья Савинская Фото Наталья Савинская и Александр Аверин Адреса, явки и пароли Гаяне Бреиова и Наталья Савинская

Лучшее время для путешествия в Армению – конец сентября, когда уже не так жарко, поспели поздние персики и вовсю идет сбор винограда. Виноградные листья – важная вещь для армянской гастрономической идентичности. Как и орехи, как и фасоль, не говоря уж о конском щавеле. Впрочем, есть вещи, не имеющие отношения к гастрономическим особенностям армянского быта, но являющиеся непременным пунктом программы. Конечно, у каждого свой список вещей, которые нужно сделать в то или ином городе. Нам повезло с гидом, хозяйка московского ресторана армянской кухни Gayane’s Гаяне Бреиова сделала наше путешествие по Еревану и окрестностям не только вкусным, но и честным. Если, собираясь в Армению, вы не найдете такого гида, наш небольшой путеводитель будет вам надеждой и опорой.

Гулять по розовому городу Все об этом пишут, но Ереван, большей частью построенный из розового туфа, в самом деле имеет пусть не легкомысленный, но именно что розовый оттенок. И самое лучшее занятие в этом городе – просто гулять, не зря же местные жители, кажется, в основном только этим и заняты. Первым же делом надо отправиться на Каскад. Это огромная лестница с фонтанами, ведущая к обелиску Мать-Армения. Конструкция, которую начали строить еще в 1970-е, должна была соединить нижнюю часть города и ту, что расположилась на горе, но до конца лестницу так и не достроили. Зато в каскадном строении и у его подножия разместился музей современного искусства, какому позавидовала бы любая столица Европы. Прогулявшись вверх и вниз, подивившись на домик Шарля Азнавура (ну а как иначе?), присядьте за столик любого кафе на бульваре. Говорят, эта европейская мода – пить кофе на улице, как в Париже, – появилась в Ереване в 1950-х вместе с армянами-репатриантами, вернувшимися на родину после войны. Теперь из ереванских веранд, расположившихся в скверах, на бульварах и просто на улицах, можно составить целый отдельный вечерний маршрут. Гуляя по городу, стоит случайно набрести на музей древних рукописей Матенадаран на проспекте Месропа Маштоца, 53 или на музей Сергея Параджанова на улице Дзорапи 15/16 – чтобы понять чуть больше о стране, в которой вы оказались.

Попить кофе Простейшая задача, решаемая в любом месте Еревана секунд за тридцать. Но лучше всего сделать это в сквере у оперного театра, где расположилось множество кафешек и куда, судя по всему, обожают ходить абсолютно все – и местные, и приезжие, и стар, и млад. Для знакомства с любимым напитком армян подойдет одно из кафе большой местной сети кофеен Jazzve. Идеальный армянский кофе (так по известным причинам в Армении называют кофе, который в остальном мире зовут кофе по-турецки) варят в турке (у армян этот сосуд называется срджеп), в ней же и подают, наливая кофе в чашку прямо за столом. Просить кофе без сахара – моветон, но пугаться слишком сладкого варианта нет никаких причин, просто скажите: «Нормальный», и получите совсем не приторный, а очень даже правильный среднесладкий, душистый, густой напиток, которого, кажется, можно выпить сколько угодно.

RESTORATORCHEF.RU

НОЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Позавтракать в Араратской долине Утро, если повезет и найдется правильный проводник, стоит провести в Араратской долине. Например, отправиться в монастырь Хор Вирап, который расположен над подземной тюрьмой, где армянский царь Трдат III 15 лет содержал в заточении Григория Просветителя, пока тот не обратил царя в христианство. Случилось это в 301 году, теперь с холма Хор Вирап открывается лучший вид на гору Арарат, которая, как известно, находится на территории Турции. Рядом виноградники, основа знаменитого армянского коньяка. И если еще раз повезет и будет подходящая погода, священная гора покажется вам в полный рост. А если правильный проводник еще и надоумит вас заехать по дороге на рынок и купить пикантный сыр чанах или соленый терпкий сыр лори… А если проводник еще и шепнет вам, что местные предпочитают сочетать здешние сыры со спелым армянским арбузом… Короче говоря, если все это сойдется в одной точке – считайте, что утро удалось, даже если вам не повезло собрать хоть одну корзину винограда и угоститься кофе, сваренным в медном чайнике с помощью небольшого генератора прямо между лоз веселыми сборщицами урожая. Если дело происходит в другой сезон, пикник на обочине не отменяется, а в компанию к сыру можно выбрать мед или сочные, как бы странно это ни звучало, армянские сухофрукты.

Выпить Армянскую еду, кто бы что ни говорил, лучше всего сочетать с минеральной водой, ясно, что из Дилижана, или с винами, например старой доброй марки «Арени» или новой и популярной марки «Карас». Виноделы последней сочетают автохтонные и европейские сорта, так что и результат получается вполне европейский. А карас это название емкости, в которой армянские крестьяне традиционно хранили вино. Как вы наверняка помните, Ной, оказавшись на горе Арарат, посадил виноградную лозу, с этого и началась история виноделия

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

в Армении. Правда, в силу долгой жизни под властью Османской империи промышленное виноделие в Армении не развивалось, так что новая история вина началась тут только в середине XIX века, после того как Восточная Армения вошла в состав Российской империи. Главным достижением армянских виноделов, впрочем, оказалось не вино, а коньяк. Благодаря купцу Нерсесу Таиряну, основавшему в 1887 году в бывшей Эриваньской крепости винный завод, а также русскому промышленнику Николаю Шустову, который в 1898-м купил завод у Таиряна, а еще главному виноделу уже советского коньячного завода Маркару Седракяну, который составил едва ли не все важные купажи, считающиеся гордостью армянской гастрономии. И самое правильное, что можно сделать с благодарностью ко всем этим людям – дегустировать коллекционные коньяки отдельно от еды, максимум с шоколадом и сухофруктами. Лучшее для этого место – музей завода «Арарат», экскурсия по которому вместе с дегустацией трех лучших образцов обойдется вам всего в 10 000 драм, они же 1000 руб. «Ереванский коньячный завод», пр. Адмирала Исакова, 2 (туры по заводу: +374 105 400 00).

Зайти в гости Если с улицы Туманяна между 33-м и 35-м домами углубиться во дворы и брать правее, вы окажетесь в интеллигентной ностальгической квартире, она же домашний ресторан «У Гаяне», с небольшой кухней, большим столом в гостиной, вязаными салфетками, портретами почетных гостей, хрусталем и пианино. В хорошую погоду обед сервируют во дворе. Вечером хозяйка играет Шуберта, а на столе – домашний пир. Непременный выбор – долма. Вернее толма – именно так армяне зовут всем известное блюдо из бараньего или говяжьего фарша, завернутого в виноградные листья, мотивируя это тем, что название блюда происходит не от тюркских вариаций, означающих «начинять» или «заворачивать», а от армянского «толи» – «виноградные листья». В любом приличном доме в Ереване готовят толма, а еще салат из авелука (сушеного конского щавеля, который перед употреблением разваривают до мягкости), закуски из

RESTORATORCHEF.RU

сладкого и острого перца и маринованной стручковой фасоли с чесноком, на которые моего армянского уже не хватит. Впрочем, тут прекрасно говорят по-русски, наверняка разберетесь. Искателю гастроэкспериментов, конечно, «У Гаяне» делать нечего, остальным же будет полное счастье. Им откроется простая истина: нет большей глупости на свете, чем говорить за едой о еде. «У Гаяне», ул. Туманяна, 35B, тел.:+374 10 530320

Выпить чаю и розе Есть в Ереване и альтернативные традиционным заведениям места. И немало. Вот, например, музыкальный клуб, а также чайная, кафе, ресторан западно-армянской и французской (!) кухни и лавка авторских предметов одежды и интерьера The Club. Тут можно съесть, скажем, стейк, поджаренный на раскаленном камне, купить что-нибудь ненужное, вроде шелковых шейных платков с авторским принтом – небесной красоты, по парижским ценам, продегустировать нетипичные чайно-травяные смеси и послушать самых неожиданных музыкантов. А еще продегустировать розе из окрестностей Арени. Кстати, когда розе-арени станет таким же общим местом как розе-саперави, не говорите, что вас не предупреждали. The Club, ул. Туманяна, 40, тел.:+374 10 531361

НОЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

путешествие

ЕРЕВАН И ОКРЕСТНОСТИ

Навести красоту Каждой девушке, приехавшей в Ереван, если не первым, то точно не последним делом надо отправиться в салон красоты, чтобы сделать укладку. Перед походом в оперу или, на худой конец, в приличный ресторан (это если непременно нужен повод). Идти можно в абсолютно любой салон, благо в центре города они на каждом шагу, – здешние мастерицы делают из любого зачуханного туриста писаную красавицу рублей за сто пятьдесят и минут за восемь.

Провести вечер Или даже целых два вечера. В джаз-клубе главного армянского джазмена Левона Малхасяна под названием, естественно, «Малхас» атмосфера выдающаяся. Сизый туман сигаретного дыма, джазовые импровизации – все как нужно. Для начала надо выпить, отбросить идею с закусками и сразу переходить к ишли-кюфте. Этот вариант культового национального блюда делают из фарша, обжаренного с орехами и специями, взбитого мяса и булгура, в котором обваливают мясной шар перед тем, как отварить. Порции, даром что клуб, щедрые. И конечно, большая удача попасть на самого джазмена, завораживающего присутствующих узнаванием мелодии давно забытой песни «Ноктюрн» культового советского композитора Арно Бабаджаняна. В такие моменты не грех и прослезиться. Сложноустроенным в гастрономическом смысле личностям, конечно, нужно в «Долмаму» – главный ресторан столицы Армении в важном с точки зрения амбьянса месте города, в районе улицы Абовяна, по которой просто хочется бесконечно гулять туда-сюда. Направо пойдешь – к Опере придешь, налево – на площадь Республики. Однако этот ресторан требует пресловутой вечерней укладки. Томаты с козьим сыром, долма «Долмама», фирменная кюфта и прочие армянские специалитеты здесь готовят согласно новым мировым веяниям. Дорого. Хотя ереванское «дорого» в Москве обычно называется «по-настоящему демократичные цены». Джаз-клуб «Малхас»,ул. Пушкина, 52/1, тел.: +374-10-53-53-50 Ресторан «Долмама», ул. Пушкина, 10, тел: +374 10 561 354

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

Съесть кюфту с ачаром Если вы поедете в Эчмиадзин, а вы туда поедете, потому что расположенный в 30 км от Еревана Эчмиадзин – это исторический центр армянской апостольской церкви и монастырь с резиденцией католикоса, кафедральный собор, построенный в 303 году, вскоре после принятия Арменией христианства, храмы Рипсиме, базилика Гаяне, церковь Шокагат, музей с коллекцией произведений средневекового декоративноприкладного искусства и еще более древних артефактов… Для лучшего усвоения информации, после экскурсии надо будет перекусить кюфтой – отбитой до пюре телятиной, скатанной в шарики и отваренной. В правильных местах кюфту подают с отваренным ачаром (полбой по-нашему) и не целым шариком, а порезав на дольки. Именно так делают и в ресторанчике, который расположился во дворике культурного центра Machanents tourism & art в Эчмиадзине. Тут же есть и сувенирная лавочка – она понадобится. Эчмиадзин (на официальных картах город называется Вагаршапaт), Machanents tourism & art, Shahumayn, 36, тел: +374 231 56 10.

и хоравац с лавашом А вот если вы поедете в Нораванк – монастырский комплекс XIII века в 120 км от Еревана, на уступе узкого извилистого ущелья реки Арпа близ армянского города Ехегнадзор, - вам предстоит путешествие по горной дороге нереальной красоты. Вы будете проезжать село Арени, известное своим вином и одноименным сортом винограда, а чуть в стороне останется Ехегнадзор, знаменитый одноименным рассыпчатым козьим сыром с чабрецом. Вино можно купить в любой местной лавке вдоль дороги, а сыр попробовать во вполне туристическом, но от того не менее симпатичном ресторане «Грот лесничего», мимо которого не проехать просто потому, что дорога узкая. Остановится нужно хотя бы из любопытства – чтобы посмотреть, как армянские женщины пекут самый аутентичный тончайший лаваш в тонире (армянском варианте тандыра) и как армянские мужчины жарят в другом тонире хоровац, то есть шашлык из здоровенных кусков мяса и разрезанных пополам картофелин. Очень трудно будет удержаться, чтобы не приложиться к горячим, адски вкусным и нереально тонким не лепешкам даже, а холстам. После уже можно и за стол: сыр, маринованные овощи, шашлык и хлеб – что может быть лучше? Разве только горы. Ресторан «Грот лесничего», он же «Грот Вардкеса», 5-й км дороги от трассы Ереван – Горис на Нораванк, тел.: +374 936 734 07.

RESTORATORCHEF.RU

НОЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Поймать рыбу В 30 км от Еревана есть село Гарни, где головокружительные виды, языческий Храм Солнца и, как говорят армяне, лучшая на свете гата – пироги с начинкой из сахара и сливочного масла, а если повезет то и с орехами. Еще тут можно отведать отличной свежайшей форели с домашней фермы «У Гагика», где кроме каскадных прудов с рыбой, имеется еще и живописный сад, с не менее живописными видами на окрестные ущелья, и ресторан. И вдоволь нагулявшись по саду, нарвав слив и напихав во все карманы орехов, можно уже присесть, открыть бутылочку местного пива и от души навернуть упакованного в тутовые листья, идеально томленого, фактурного, крепкого и нежного мяса озерной форели, которую в Армении ласково и немножко небрежно зовут ишхан. Семейная ферма «У Гагика», Гарни, Khachatryan, 54, тел.: +374 930 138 77

Совершить круг почета А закончить путешествие в Армению стоит прогулкой по розовому городу. Пройтись вокруг оперы, снова выпить кофе из джезвы, заглянуть в скверик Сарьяна, прицениться к картинам и щелкнуть на память скульптурную композицию «Мужчины», посвященную одноименному кинофильму Эдмонда Кеосаяна, где играл самый главный армянский актер Фрунзик Мкртчян. Композиция официально располагается по адресу ул. Московян, 31, но на самом деле, она стоит в сквере напротив дома 31. А в самом доме, если оставив памятник за спиной зайти в переулок слева, можно обнаружить шашлычную, где делают отличный хоровац дюжины видов и лучшую в городе шаурму. Заплатив какие-то 80 рублей, вы получите на руки огромный сочный куль, с которым надо отправляться по ближайшему проспекту куда глаза глядят. Может быть, шаурма и не самое аутентичное блюдо этого города (что, конечно же, не факт), но платановые тени улиц так хороши собой, что просто жалко терять время за столом.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

Стань членом мирового клуба лидеров ресторанного бизнеса www.leadersclubrussia.com

НОЯБРЬ 2014

18+

СЕЛЬДЬ В ПАЛЬТО и другие новинки межсезонья