Ресторатор Chef - Шеф / Апрель 2015 by ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ЖУРНАЛЫ О РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ И РИТЕЙЛЕ

restoratorchef.ru ЛОФТ VS СКВОТ вчера, сегодня, завтра ресторанного дизайна

Стань членом мирового клуба лидеров ресторанного бизнеса www.leadersclubrussia.com

18+

издается с 2001 года апрель 2015 ДРУЗЬЯ НАВСЕГДА правила бизнеса Павла Костеренко

ВСЕ СЛОЖНО 17 новых коктейлей с хитрой подоплекой

ВЫСОКИЕ ОТНОШЕНИЯ все плюсы и минусы кризисного франчайзинга

¢ ® ·

ª«©

ª ² · Типография «Вива-Стар» избавит от головной боли, связанной с печатью Каталогов, Журналов, Брошюр, Буклетов, Листовок, Плакатов

5 i dd

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА эвент», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Интернет-редакция

Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор На обложке

Фото на обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Иван Сапрыкин Алексей Гаврюшкин Сергей Великанов Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов Ginkgo-сауэр от Дениса Миллионова, шеф-бармена ресторана Ginkgo архив ресторана Ginkgo

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 14 000 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 350 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-56197 от 15 ноября 2013 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 1.04.2015 © Журнал «РЕСТОРАТОР», 2015

СОДЕРЖАНИЕ

Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы 6 Новые рестораны Петербурга 12 ВОКРУГ И ОКОЛО 18

Деловая активность ТРЕНДЫ Партнерские отношения. Кризис и франчайзинг – плюсы и минусы

ИНТЕРВЬЮ Дружба и обед без расписания. Основатель ресторанной компании Friends Forever Павел Костеренко о ресторанном рынке сегодня 38

Инструментарий СИСТЕМА Быть проще. Какие детали интерьера безнадежно устарели, а какие скоро в моду войдут

Кухня ПРОДУКТЫ И НАПИТКИ Экзотично выпить. Коктейльная карта с разными национальными ингредиентами 56

АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА Фестивальный шик. 3 рецепта свежей «Пальмовой ветви» 68

ПУТЕШЕСТВИЕ Земля тысячи холмов, или Зачем ехать в Руанду

Международная премия «Инновационный продукт года» помогает покупателям познакомиться с новыми качественными товарами и услугами, существующими на рынке в течение года. Регулярно в 31 стране мира проводятся широкомасштабные исследования потребительского спроса, в ходе которых люди выбирают лучшие товары за инновации и качество.

МЕЖДУ ПРОЧИМ В Москве появился первый студенческий поп-ап проект – кафе «Рататуй». Готовят в кафе студенты поварских курсов школы Ragout, локация – Ragout на Олимпийском. Шеф-поваром проекта выступает Николай Федотов («Угра», Enebaer), консультантом – шеф-повар школы Вивьен Лебекк. Первый раз кафе открылось 19 марта в честь дня французской кухни Gout de France. 26 учеников поварской школы принимали гостей, работали официантами, поварами и кондитерами и обслужили 90 посетителей за три смены. Готовили и подавали французский сет, куда вошли парфе из печени птицы, «оранжевые игры» из моркови, фуа-гра в соусе «Бигарад» и пряный хлеб, кнели из судака под соусом «Нантуа», каре ягнёнка с рататуем, французские сыры и шоколадный фондан. Стоимость сета – 2500-3000 рублей без вина. Успех авантюры решили закрепить – кафе будет открываться регулярно, но не чаще, чем раз в месяц и только на один день. Следующий выход «Рататуя» запланирован на 14 мая. Группа компаний Аркадия Новикова планирует открытие в Москве в течение ближайших месяцев аж 4-х новых заведений. В апреле на месте «Галереи» на Петровке заработает ресторан «Семирамис» с акцентом на греческую кухню и мясо на гриле. Идеологом заведения и кухни стала известный ресторатор Татьяна Беркович, планируемый средний чек – 2000 рублей. В мае в отеле The St. Regis Moscow Nikolskaya откроется совместный проект Аркадия Новикова и АПХ «Мираторг». В мясном ресторане обещают: «лофтовый шик в интерьере

информационный

повод

от дизайнеров бюро NB-studio, музыку в стиле bluegrass и суровых бородатых официантов в кожаных фартуках». Бренд-шеф проекта – Камель Бенамар. Средний чек 2000 руб. Здесь же заработает бургерная с соответствующим меню, а также лавкой, где можно будет приобрести мясо «Мираторга», масло, специи и кухонные аксессуары. Средняя цена бургера – 300 руб. Кроме того, в июне планируется открытие ресторана «Бульвар» на четыре сотни посадочных мест (с верандой – около 650-ти), в отдельно стоящем здании на Цветном бульваре, 5. Концепция заведения - «еда+музыка»: пост-советскую и азиатскую кухни планируется совмещать с концертами нераскрученных концептуальных музыкантов. Летом перед заведением обещают маркет с едой, в планах – кинотеатр под открытым небом и станции проката велосипедов и сегвеев. Планируемый средний чек – 1500-2000 руб. Стационарные киоск Union Corn заработал возле станции метро «Авиамоторная» c внешней стороны Лефортовского рынка. Ранее проект принимал участие в городских маркетах. Основа концепции, как следует из названия, – различные блюда из кукурузы. Кукурузные зерна, приготовленные на пару, продают в стаканчиках с соусами на выбор (100 руб.). Также в меню сэндвичи на кукурузном хлебе: с овощами-гриль, кукурузой, грибами и песто (120 руб.), с индейкой на гриле, каперсами и коул-слоу (140 руб.), с тунцом, шпинатом и мягким сыром (160 руб.); кукурузный крем-суп (100 руб.), вареная кукуруза в початке (100 руб.) и свежевыжатые соки (200 руб. за литр).

HOLY FOX Б.Черкасский пер., 15

«МЮСЛИ» Котельническая наб., 1/15 Не успев открыться, ресторан шефа Дмитрия Шуршакова, управляющего Марека Марковича и пиарщика Евгении Нечитайленко, наделал шуму. Публика разделились на гневных противников и истовых поклонников кухни Шуршакова. Что логично, Шуршаков – повар идейный, главная мысль, которую он давно и плотно думает (на вывеске ресторан то и дело меняет название – с «Мюслей» на «Мысли») – как из самых банальных продуктов и набивших оскомину блюд сделать классную неформальную еду. Идею Шуршаков заключает в абсолютно хулиганские формы, зато содержание – ясное, как белый день. Никаких полумер. Баны a la russe (ибо оладьи, из которых все вываливается к чертовой бабушке) с курицей или крабом (380-490 руб.), ленивые пельмени из утки и рисового теста с демигласом (380 руб.), салат из паровой капусты, прослоенной щучьей икрой (450 руб.), тартар по-советски из телячьего фарша и вареного языка, которым лучше, увы, не говорить лишнего (450 руб.), ливерный медовик с печенкой и паштетом вместо меда (420 руб.), суп-крем из зеленого горошка с пудрой из кровяной колбасы (290 руб.), вермишель, конечно, «Шебекенская» с молочной телятиной (590 руб.), и – получите, распишитесь – тирамису на совке (290 руб.), и – еще разок! – ассорти сладостей на щетке для волос (290 руб.). В общем, либо пан, либо пропал. Кокетливое «готовим, как умеем» в виде слогана – именно что кокетство. Шеф знает себе цену и упрямо, если не сказать уперто, гнет свою линию, зато не является снобом. Заставлять воспринимать его кулинарную действительность так, как воспринимает ее он сам, у Шуршакова в мыслях нет. В «Мюслях» это сделать придется, но пока у нас посещение того или иного ресторана – дело добровольное. Н.С. 6 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2015

Ресторан открылся зимой, на месте кафе «Синий кот» тех же владельцев. О нем мало кто помнит, зато у нового ресторана – все шансы. Заправляют им семейная пара Михаил Козлов (архитектор бюро Wowhaus и автор нереальной красоты интерьера Holy Fox) и Татьяна Лапаник, работая наравне с официантами и барменами. Открытой кухней заведует молодой шеф Дан Мирон, имеющий завидное резюме, включающее работу в ресторанах Джейсона Атертона (Jason Atherton) в Сингапуре и Ананда Гаггана (Anand Gaggan) в Бангкоке. Азиатское с французским, замешанное с помощью модных техник, и составляет основу меню. Кроме вечернего, есть еще меню ланча, по которому ресторан работает днем и меню бранча для выходных. Вечерний чек вполне может остановиться в пределах 1500 рублей, если не пить коктейли, за которые отвечает Елизавета Нехорошева («Лебединое озеро», George Best) и которые представляют собой крепкую трендовую смесь (250 – 700 руб.). Основное меню хотят менять часто, сейчас нужно успеть попробовать капусту с кунжутным соусом, сжатым огурцом и чили (280 руб.), горячие свиные хвосты с холодной лапшой соба, понзу и вьетнамскими травами (450 руб.), свинину, глазированную в кампари с гребешками и пюре из белой фасоли (800 руб.) и краба с помело, кориандром, понзу и бербланом (750 руб.), которому в названии не хватает разве что посвящения сингапурским учителям. Увесистый комплимент в сторону местных мод – отличный козий сыр из фермерского молока, который в течение месяца выдерживает лично сушеф Всеволод Щетинин. Если вдруг не оставляет ощущение холодно просчитанного рецепта успеха меню у «понимающих людей», надо попробовать адски острый вариант тирадито из палтуса с юзу джемом и зеленым манго (600 руб.) и бескомпромиссную вариацию супа фо (600 руб.), вышибающую слезу. А вместе с ней и эмоцию, словами определяемую просто: «хочу добавки». Н.С. RESTORATORCHEF.RU

BEER&BRUT Покровка, 26, стр.1 Новое заведение совладельца бара I Like Bar и владельца винного бара I Like Wine Владимира Перельмана продолжает раскрывать тему эстетской выпивки. Брутальную пивную тематику в Beer&Brute разбавили винной картой от Андрея Абрамова, ранее руководившего баром «Винтаж», и непростыми блюдами, подходящими и к пиву, и к игристому. В меню Дмитрия Парикова, ставившего кухни в остальных заведениях Перельмана, обозначены не только продукты, из которых состоит блюда, но способ приготовления. Имеются: «утиные ножки, глазурь, печь» (650 руб.), «сибас, форель, хинкали» (690 руб.), «индейка, карри» (570 руб.), «телячий рубец, пак чой, вок» (490 руб.), «форель-стейк, клецки, коптильня» (720 руб.), «гребешок, тартар» (720 руб.), который приносят на подушке их сухого льда и при подаче поливают водой с апельсиновым маслом. Отдельного внимания заслуживает раздел «картофель/ печь»: растиражированную в стритфуде идею облагородили до сочетаний, например, c крабом и гуакомоле (860 руб.), осьминогом и томатами (960 руб.), колбасками и цветной капустой (780 руб.). Есть и пицца (520 руб.), кстати, непростая, с курицей и нутом, форелью и капустой пак чой или телячьими щеками с луком. Запивать великолепие надо крафтовыме пивом, российским, английским, бельгийским и немецким. В ассортименте около 50 бутылочных сортов и 12 разливных, одно из которых – эль с облепихой Buckthorn Ale за 300 рублей 0,5 мл – сварено специально для Beer&Brut. Богемная альтернатива – 8 видов игристых вин (1850-3000 рублей за бутылку) и 4 шампанских (4500-6400 рублей за бутылку). По бокалам пока льют только просекко и каву (370 руб.), со временем обещают расширить предложение. Количество посадочных мест – 100, средний чек – 1500-2000 руб. М.Ш. 8 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2015

ESHAK Рублевское ш., 42, стр.1, ТЦ ZAR Eshak – это совместный проект основателя холдинга Bulldozer Group, управляющего среди прочего сетями «Тануки», «Ёрш» (РФ, Украина), ресторанами «Рыбка» и «Поехали» (Москва), Toko и Sass Cafe (Дубай), ZOLOTO (Алма-Ата) ресторатора Александра Орлова и актера Сергея Светлакова. Eshak на Рублевке уже третий, первый больше года работает в Киеве, второй открылся три месяца назад в Одинцово. На этот раз партнерство со звездой не номинальное, как было принято в московских ресторанах несколько лет назад, а вполне реальное: именно Светлаков придумал концепцию ресторана и его название. А концепция проста: в красочном, но европейском интерьере готовят ближневосточные блюда, разбавив их старыми и новыми московскими хитами: капрезе, тирамису, суши и хумусом с форшмаком. По выходным коктейли и танцы. Площадь ресторана – 1000 кв.м. (600 кв.м. – зал), количество посадочных мест – 146. Кухней заправляют бренд-шефы различных направлений Bulldozer Group Алексей Подлесный и Спартак Аразханян. Меню составлено из блюд грузинской, азербайджанской, армянской, узбекской и прочих кухонь южных регионов. Выбор внушительный: самса с бараниной или телятиной (180 руб.) и хачапури (по 350 руб. за мегрельский, аджарский, имеретинский), сациви (420 руб.) и казы (450 руб.), шурпа из Ташкента (490 руб.) и хаш (440 руб.), бешбармак (590 руб.) и уйгурские вареники с мясом (380 руб.). Отдельные разделы посвящены плову (три вида по 450 руб.), мясу и рыбе на мангале. Однако если не хитом продаж, то чемпионом по упоминаниям, очевидно, будет стейк из конины (1250 руб.). Средний чек – 1500-2000 руб. М.Ш. RESTORATORCHEF.RU

«ПАБ ЛО ПИКАССО» Славянская площадь, 2 «Паб Ло Пикассо» открылся на месте французского ресторана Jerome&Patrice. Автор новой концепции – Александр Раппопорт, уже заслуживший себе славу гениального преобразователя отжившего в актуальное («Мясной Клуб», «Dr.Живаго» и Cook’kareku) – теперь решил поставить на испанскую кухню в исполнении шефа-испанца Хуана Карлоса Рубио Алонсо («Капри», A’Propos). Московский вариант испанской еды от шефа – это щедрые порции и смачные вкусы. А для самого похода в ресторан (никакой это не паб, конечно, а именно что ресторан) не требуется никакой другой причины, кроме как хорошо поесть. Чечевица с кровяной колбасой (320 руб.), испанская тортилья (150 руб.), бараньи язычки в соусе из сардин (460 руб.), телячий желудок с нутом, чоризо и специями (380 руб.), оладьи из осьминога (620 руб.) и креветок

(600 руб.), молочный поросенок (по 1200 руб. за лопатку или ножку), цыганское рагу (350 руб.) и мильфей (640 руб.) из поросенка же и, непременно, паэлья (340-800 руб.) – каждое блюдо из списка готово стать хитом в любой момент. Безусловным хитом уже стали пончики чуррос с горячим шоколадом (220 руб.). Средний чек – 1500 руб. М.Ш.

БОЛЬШОЙ МИР Второй московский ресторан Nobu открылся в ТЦ «Крокус Сити Молл». Первый уже 6 лет работает в центре города, на улице Большая Дмитровка. Первый ресторан авторской японской кухни с южноамериканскими мотивами открылся 21 год назад в США. Сейчас империя Nobu насчитывает 30 ресторанов в 16 странах мира. Второй московский Nobu – это 1200 кв.м. и два этажа с тремя входными группами: с улицы, из ТЦ «Крокус Сити Молл» и из ТЦ «Vegas Крокус Сити». Первый этаж – бар и лаунж-зона, основной зал на 70 мест и суши-бар. На втором расположились зал с панорамным видом, отдельный VIP-кабинет и большой банкетный зал на 120 посадок. За кухню Nobu Crocus City отвечают француз Дэмиен Дювио (шеф-повар), японский сушист Сота Фуджимори и кондитер из ЮАР Стюарт Белл. Они уже работали в других филиалах империи Nobu. Меню второго ресторана практически полностью дублирует меню Nobu на Дмитровке. Из отличий: большая дровяная печь, расположенная на первом этаже и привезенная специально для ресторана из Австралии. А вот московский ресторан знаменитого, да что уж там, великого французского шефа Пьера Га-

ньера Les Menus в московском отеле Lotte Hotel 31 марта закрылся. У парижского ресторана Пьера Ганьера на рю Бальзак три звезды «Мишлена» и куча других регалий, кроме того, шеф курирует еще десяток ресторанов по всему миру, развивая в своих заведениях инновационную авторскую кухню. Московский Les Menus открылся в 2012-м, в марте 2015-го контракт Пьера Ганьера подошел к концу. Как сообщает пресс-служба отеля, на месте Les Menus откроется новый ресторан современной европейской кухни от известного в мире шеф-повара, впрочем, никаких подробностей пока нет. Напомним, что в конце прошлого года из России «уехал» другой великий француз – Алан Дюкасс, и тоже по причине окончания контракта – 31 января в петербургском отеле W St. Petersburg прекратил работу его ресторан miX. Как работают заведения больших мировых шефов, почему какие-то из них успешны в России, а какие-то нет – читайте в ближайших номерах «Р».

«БАР 8»

CORM Пр.Литейный, 36

ПС, ул. Ленина, 8 В одном из самых необычных зданий Петроградки – «колобовском доме» на углу улицы Ленина и Пушкарского переулка – открылся винный бар

Винотека в «подъезде» необычной формы, модного формата и лаконичного содержания. Автор истории – Екатерина Бокучава (ее знаменитый ресторан Me100 находится буквально в двух шагах) говорит о проекте так: «Это бар-мечта. Осуществившаяся. Главное в нем, что он на сто процентов соответствует своему названию «бара»! Я за чистоту жанра. Никаких супов и горячих! Наш формат – это настоящий европейский подход к винопитию и времяпровождению. Это настоящий publicplace, где люди общаются за бокалом вина. Карта составлена нашим маленьким коллективом. Все опробовано. Все проверено. Принцип ее таков – отсутствие или минимум присутствия вин, которые можно купить в сетях и магазинах. У нас 15 вин в розлив по бокалам, по бутылкам тоже 15, и в массе своей они перволинейные и дорогие». Кухни в баре нет, на закуску к вину подают зеленые оливки, форшмак из селедки, вяленое мясо, паштет из лосося, вяленое мясо (250 руб.), твердый козий сыр (250 руб.) и сицилийскую капонату (300 руб.). По пятницам и субботам делают татаки из лосося и говядины (400 руб.), используя кулинарную паяльную лампу. Бокал вина стартует от 350 рублей (150 мл), цены за бутылку – от 1750 рублей. Текст Тамара Иванова-Исаева Фото Денис Гончаров

На углу Литейного и Некрасова открылось новое заведение Антона Белянкина с классическим набором бюджетной уличной еды. «Выпивка, жратва, веселье – налево, обычная жизнь – направо». Такое заявление на меловой доске встречает прохожих сразу за новым баром «Два зайца» того же Белянкина на Литейном. Для пущей уверенности около входа повешена другая доска со списком типичной хипстерской еды по вполне привлекательным ценам. В ресторане подтверждают в частности ориентацию на публику, которая после тусовок ранним утром

Стритфуд в формате Думской хочет сытно и бюджетно поесть, впрочем, за едой сюда ждут круглые сутки. И в отличие от знаменитой шавермы по соседству тут можно вполне уютно посидеть, выпить и послушать американский рок. Список еды – лаконичен. В ассортименте: митболы из говядины и рикотты с соусом на выбор (160 руб.), картофель poutine, то есть фри с сыром и мясным соусом демиглас (150 руб.), фалафель в пите со свежими огурцами и помидорами, луком и листьями салата под соусом тахини и дзадзики (150 руб.), фиш энд чипс с соусом тартар (270 руб.), вегбургер с фри или дольками (300 руб.). Выпивка в баре обычная, однако, в закромах есть кизиловая и тутовая водки, которые специально везут с юга, в меню они не указаны – надо спрашивать у бармена. Текст Екатерина Толстая Фото Антон Кузнецов

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru 12 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

«БРЕЦЕЛЬ» Ул.Чайковского, 4 На улице Чайковского, в тихом местечке рядом с Фонтанкой открылось взрослое компанейское заведение с простой обстановкой, премиаль-

Мужской ресторан с немецким пивом ными сортами пива и серьезными планами на обустройство местного досуга. Авторы заведения шеф-повар Кирилл Ольховский (ранее совладелец ресторана «СоУсы», бренд-шеф холдинга «Тинькофф» и ресторана «Гости»), управляющая Светлана Маркелова (ранее «Барбареско», «Гости») и дизайнер Лера Пестерова (отель «Огниво») хотят сделать качественное, но не напыщенное место для взрослой мужской публики с достатком выше среднего. В ассортименте пива авторы проекта сосредоточились в основном на немецких малоизвестных сортах, есть и Австрия, Англия, Шотландия, Бельгия и Россия. Разливного восемь видов (от 180 руб. за 0,3 л), главный же выбор – по бутылкам – в среднем по 360–400 рублей за поллитра. Пробовать есть что, например, красный русский эль «Мохнатый шмель», копченное на буке темное SchlenkerlaRauchbierMärzen (320 руб. за 0,5 л), старинный коньячный лагер EggenbergerUrbock 23 (360 руб. за 0,33 л) или EggenbergerSamichlausBier – темное пиво Санта Клауса, занесенное в книгу рекордов Гиннеса как самое крепкое в мире (14%, 440 рублей за 0,5 л). Из меню опробованы утиное филе с жареными яблоками и желе из сухого сидра (590 руб.), драфли (драник в форме вафли) из свежего картофеля с икрой трески (270 руб.), суп-пюре из зеленого горошка с грудинкой (270 руб.). Брецели пока только обещают. Средний чек – 1200 руб. Текст Екатерина Толстая Фото Антон Кузнецов

«ЛОФТ 75» Колокольная ул., 1 Винный бар «Лофт 75» открыл француз Лео Пиге, который живет в Питере четыре года и зарабатывает преподаванием языка. Интерьер «Лофт 75» выполнен в духе современных тенденций и навевает на мысли о Франции, где владельцы даже недешевых заведений в «украшательстве» часто обходятся малой кровью: тут подкрасил, там побелил, повесил пару репродукций или зеркал в багетах – и готово. Русский шеф Денис Жарков (ранее ZigZag) придумал вполне французское меню маленького современного бистро. Рядом с закусками к вину

Винный бар для франкофилов (оливки, маслины, вяленые томаты, сыры) есть винный сет с паштетом из кролика с тапенадой и луковым вареньем; из салатов – нисуаз, руккола с пряным сыром и свеклой; среди горячих закусок – баклажаны с фетой в карамельном соусе (230 руб.) и, конечно, киш-лорен. Четыре основных блюда представляют, согласно классике, рыбу, птицу и два вида мяса (белое и красное). На десерт малиновое суфле, мусс из горького и белого шоколада (250 руб.), профитроли. Бизнес-ланч обойдется в 250 руб. за два блюда и в 350 руб. с десертом. Винная карта из 16 позиций наперекор ожиданиям вовсе не исключительно французская, есть испанские и итальянские вина. Перечень разбит на три части по ценовому принципу. Три цены за бокал (125 мл) – 190, 290 и 360 рублей (за бутылку – 1100, 1700 и 2100 рублей соответственно), и буквально одно вино чуть дороже (420/2500 руб.). И никакого пива. Средний чек – 1000 руб. с бокалом вина. Текст Тамара Иванова-Исаева Фото Антон Кузнецов

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru 14 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

REDRUM

TIPPLERS ул. Жуковского, 17

ул. Некрасова, 26 Создатели главной петербургской крафтовой пивоварни AF Brew Дмитрий Булдаков, Никита Филиппов и Артем Кольчуков в партнерстве с Константином Лялиным (ресторан Oh!Mumbai)

Бар от владельцев пивоварни AF Brew открыли свой собственный бар с крафтовым пивом. В Redrum представлены 24 сорта разливного пива, всего же пивная линейка примерно на 95% состоит из крафтовых сортов (из них 6-10 сортов от AF Brew) и обновляется почти еженедельно. Также представлено крафтовое пиво из Шотландии, Италии, Голландии и Норвегии. Для такого содержания форма нетипично строгая и сдержанная: модная салонная обстановка в прохладном скандинавском стиле оттенена легким декором а-ля 60-е. Место силы – барная стойка, а скорее, то, что за ней: 24 художественно выстроенных крана с крафтом и – над ними – внушительная таблица с сортами и их свойствами. Например, один из самых мягких и гармоничных вкусов у Hentai от AF Brew (5,6% алкоголя, 60 баллов по шкале горечи (IBU), стиль – American IPA), кстати, цена на него одна из самых низких – 120 руб. за 0,25 л. Российские сорта стоят 120-150 руб. за 0,25 мл, европейские обойдутся в 370-380 руб. Разливное пиво тут можно купить с собой, но под залог 250 руб. за стеклянную бутылку (1 л). Еде принципиально много внимания не уделяют. Перекусить можно только сморребродами (десяток вариантов, 250 руб.), максимум – супом и кексами на выходных. Текст Екатерина Толстая Фото Антон Кузнецов

Барный кластер на Жуковского пополнился еще одним заведением с эстетским подходом к миксологии и лондонской атмосферой. В переводе с английского tipplers означает «пьяницы». Все честно, без путаницы, как и задумали авторы – бар-менеджер бара Union Максим Трубачев, бывший соучредитель бара Copen Илья Карманов, бармены Алексей Голощапов и Игорь Кленов и преподаватель Политехнического университета, новичок в ресторанном бизнесе Александр Федотов.

Творческий алкоголь на Жуковского Интерьер брутальный. Стены цвета темной плесени, мебель и торшеры с барахолок, а в роли стульев – железные ведра из-под краски. По задумке владельцев, в баре будут смешаны чопорные элементы английской ресторанной культуры и современные молекулярные сюжеты. Например, тут подумывают о сухом коктейле, который будет подаваться в виде губки, на которую для получения напитка нужно будет вылить рюмку джина. Пока же сюда стоит идти за качественными и нестандартными коктейлями с редким сочетанием специй, ликеров, масел и биттеров. Напитки могут подавать в мензурках, термосах и армейских кружках 1952 года. В карте есть, например, такой микс: мед, трюфельное масло, бурбон, ложка островного виски, жасминовый экстракт (350 руб.) или такой: текила, сок лимона, тимьяновый сироп, кардамоновое масло, белок, клюквенный биттер (350 руб.). В скором времени появится еда: хот-доги с молекулярной икрой из кетчупа и горчицы, салаты, супы дня, чили. Бар работает каждый день с 16.00 до 6 утра. Текст Екатерина Толстая Фото Антон Кузнецов

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru 16 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

фирменные

НОВОСТИ

Компания S.Meat объявила о начале официальных поставок японского мраморного мяса в Россию. S.Meat – это новое структурное подразделение SEIJI GROUP (ресторан «Сейджи» и др.), созданное для осуществления поставок мраморного мяса из Японии. Как известно, мясо японских бычков вагю (Wagyu) считается эталоном в мире мраморной говядины. Лучший сорт вагю – Kobe beef официально признан национальным достоянием Япо-

нии, экспорт которого жестко регламентируется. Компания S.Meat имеет эксклюзивный договор с компанией S.Foods. – крупнейшим производителем мяса вагю и кобе в префектуре Хёго, Япония, и является единственным на сегодняшний день официальным поставщиком мраморной говядины из Японии на российский рынок. Объемы поставок будут формироваться на основе спроса в России, а у компании большие планы, помимо сегмента HoReCa,

Компания HICOLD представляет холодильные столы для хранения пивных кег. Столы полностью выполнены из нержавеющей стали, имеют две распашные двери и объемы от 430 литров. В дополнение к холодильным столам

18 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2015

планируется продавать японское мясо и в торговых сетях. Кроме премиальных и суперпремиальных сортов, компания будет поставлять в Россию ординарную японскую говядину, которая также отличается исключительным качеством при сравнительно невысокой цене. Цена на мясо, ввозимое компанией S.Meat, колеблется в зависимости от класса, от 2 тысяч рублей до 20 и выше тысяч рублей за один килограмм.

для хранения пивных кег BR1-11/ GNK и BR1-11/SNK компания предлагает модели BR1-11/GNK L и BR1-11/SNK L, увеличенные по длине (2280 мм против 1835 мм у уже заявленных моделей), что позволяет разместить в одном столе больше кег с разными сортами пива. Подробности о продукте – на сайте hicold.ru.

RESTORATORCHEF.RU

фирменные

НОВОСТИ

«Центр возрождения традиций» провел в Москве фестиваль русских и турецких молочных десертов. В фестивале приняли участие учащиеся 7-ми московских кулинарных колледжей и представители Турецкого культурного центра в Москве, в рамках мероприятия свои мастер-классы дали знаменитый исследователь русской кухни Максим Сырников и знаменитый исследователь турецкой кухни, шеф-повар Омюр Аккор (Ömür Akkor), а кроме того, команда студентов московских колледжей и команда турецких домохозяек сразились друг с другом в деле приготовления молочных десертов, студенты – турецких, домохозяйки – русских. Победила, конечно, дружба, хотя жюри, в лице Максима Сырникова, Омюра Аккора, шеф-повара Дениса Перевоза и президента «Центра возрождения традиций» Анны Карпинович, пыталось быть строгим. По мысли организаторов мероприятия, фестиваль турецких молочных десертов призван расширить культурные и профессиональные знания учащихся кулинарных колледжей. Кроме того, сравнение используемых ингредиентов и способов приготовления турецких и русских молочных десертов дает хорошую пищу для размышления и новые стимулы для творческой фантазии учащихся. RESTORATORCHEF.RU

В Москве состоялось официальное открытие новой Академии Шоколада. Учебный центр производителя высококачественного шоколада и какао-продуктов компании Barry Callebaut переехал из Чехова в Москву на Новоясеневский проспект (м.Теплый Стан). Школа Barry Callebaut для профессионалов – шоколатье и кондитеров – работает в России с 2008-го, новая Академия – это модернизированный и по-прежнему уникальный шоколадный центр, где предлагается широкий спектр семинаров, демонстраций, теоретических и практических, базовых и продвинутых занятий и курсов, специально разработанных для профессиональных кондитеров и тех, кто хочет ими стать. Академия является частью сети из 18 учебных центров, открытых Barry Callebaut Group по всему миру, шеф московской Академии Шоколада – француз Вилфред Ховел, преподаватели – приглашенные кондитеры из России и Европы. Расписание занятий и демонстраций – на сайте www.chocolate-academy.com. АПРЕЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 19

РЫНОК АРЕНДАТОРА? Согласно исследованию компании JLL, предоставляющей услуги в области недвижимости, в 1-м квартале 2015 года в Москве был введен рекордный объем торговых центров – около 250 тыс. кв. м., что является наивысшим показателем 1-го квартала за всю историю рынка. Данный результат в четыре раза превышает значение января-марта прошлого года и превосходит годовые объемы ввода торговых площадей в столице в 2011, 2012 и 2013 гг. За первые три месяца 2015 года в Москве открылись ТРЦ Columbus, ТЦ «Кунцево Плаза», 2-я очередь Outlet Village Белая Дача, «Центральный Детский Магазин на Лубянке». По мнению аналитиков JLL, около половины торговых объектов, ввод которых ожидается в 2015 г., открылись уже в 1-м квартале. Совокупно на 2015 г. девелоперы заявляют ввод свыше 850 тыс. кв. м. торговых площадей в Москве, однако, по оценке JLL, реальный результат окажется почти вдвое ниже – около 450 тыс. кв. м. «Аналогичная ситуация наблюдалась в 2009 г., когда достраивались и выходили на рынок объекты, начатые еще до кризиса, – комментирует директор по России и СНГ, начальник департамента торговых площадей компании JLL Татьяна Ключинская. – Так, в начале 2009 года был зафиксирован рекордный для 1-го квартала ввод торговых площадей. В том числе именно в тот период был введен один из самых успешных торговых 20 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2015

Динамика доли свободных площадей и максимальной ставки аренды

Данные JLL

центров Москвы – «Метрополис». Мы ожидаем, что объекты, которые сегодня находятся на продвинутой стадии, будут реализованы, однако их открытие может быть перенесено на будущий год – как в связи с задержками в строительстве, так и под давлением кризисной ситуации на рынке». Арендные ставки на рынке ТЦ Москвы находятся под давлением экономической ситуации, которая влияет даже на самые востребованные объекты. Впервые с кризиса 2008-2009 гг. эксперты JLL зафиксировали снижение максимальных ставок аренды в топовых ТЦ столицы: они сократились на 15% и сегодня находятся в диапазоне $2 3,8 тыс. за кв. м. в год. Средняя ставка аренды остается на уровне прошлого квартала и варьируется в диапазоне $0,4-1,45 тыс. за кв. м. в год. «Рынок ТЦ продолжает жить в условиях индивидуальных договоренностей: широкое распространение получила практика временной привязки ставки к проценту от оборота от арендатора, а также впервые на российском рынке возник термин Ratchet, который представляет собой пересчет оборота арендатора

за определенный период (например, год) в фиксированную ставку аренды, – комментирует Татьяна Ключинская. – Таким образом, девелопер и арендатор достигают баланса интересов: первый закрепляет ставку на определенном уровне, второй получает арендную ставку, которая в целом вписывается в его бизнес-модель». Таким образом, рынок временно трансформируется из рынка собственника в рынок арендатора. Многие из вышедших на рынок объектов почти полностью сданы в аренду, но открыто в среднем всего около 30% магазинов. Общая доля вакантных площадей в московских торговых центрах, несмотря на большой объем ввода в 1-м квартале, выросла незначительно – с 6% до 6,5%. По прогнозам JLL, по итогам 2015 г. в целом по рынку доля вакантных площадей в торговых центрах Москвы вырастет до 8%. Невысокий показатель визуальной заполняемости на момент запуска ТЦ, по мнению аналитиков JLL, является трендом на рынке. Доля арендаторов, открывающихся вместе с дверями ТЦ, не превышает 40%. RESTORATORCHEF.RU

КТО РАНО ВСТАЕТ! 22 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2015

23 марта в Москве в клубе Icon прошел фестиваль ресторанных концепций, в рамках которого были определены победители премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». Формат фестиваля, помимо церемонии награждения премией, включал в себя большую бизнес-программу, шеф-шоу с дегустациями, экспозицию продукции поставщиков для ресторанов. Также в рамках фестиваля прошел двухнедельный марафон фестивального меню в ресторанах – номинантах на премию за лучшую ресторанную

концепцию «Пальмовая ветвь – 2014», завершившийся альтернативным «Выбором рестораноманов», согласно которому посетители ресторанов выбрали своего фаворита. На двух площадках фестиваля 23 марта состоялись бизнес-форум и шеф-шоу. Гости фестиваля посетили 5 бизнес-кейсов от ведущих российских рестораторов и 8 мастер-классов от лучших шеф-поваров России и приглашенных гастрономических звезд. Спикеры первой темы дня «Локаворы и импортозамещение» рассказали RESTORATORCHEF.RU

о своих концепциях и о том, как перестроить работу в условиях эмбарго на ввоз западных продуктов. Леонид Гарбар ((«Рюмочная №1») и Ойгуль Мусаханова («Рибамбель») сошлись на том, что и в своем отечестве можно найти приемлемые по качеству продукты, на основе которых можно составить интересное меню на любую гастрономическую тему. Пусть и без французских сыров, по мнению еще одного спикера темы, шеф-повара Школы ресторанного мастерства Абрау-Дюрсо Сергея Альшевского, российские производители в скором времени смогут предоставить качественные и интересные аналоги «запрещенки», например, мягкие сыры с Кубани. Ольга Стрижибикова и шеф-повар Михаил Лукашонок из ресторана фермерской кухни «Марк и Лев» (Тула) и Ирина Журавлева из сибирского ресторана ROCK GARRET рассказали о своем опыте работы на местном продукте. Впрочем, есть и форматы, оказавшиеся в практически безвыходной ситуации. Основатель и генеральный директор шоколадно-кондитерского ателье La Princesse Choco Алла Комиссарова посетовала, что в России невозможно найти качественный шоколад, поэтому ее работа полностью зависит от цен на западное сырье. Рестораторы, выступившие в бизнес-кейсе «Рестораны национальной и местной кухни», рассказали про свои концепции, объяснив часть своего успеха именно ориентиром на узкий кулинарный сегмент (национальный или закрученный вокруг одной идеи). Спикерами стали: автор концепции ресторана Cook’kareku Александр Раппопорт, директор по маркетингу Maison Dellos Алена Шварц, совладельцы пиццерии Zotman pizza&pie Дмитрий Зотов и Сергей Крылов, создатели сети «Одесса-мама» Татьяна Мельникова и Анна Шпак, издатель ежедневной газеты The Moscow Times Екатерина Мовсумова. Во время сессии «Бары. Симбиоз бара и кухни» разгорелась нешуточная дискуссия. «Современный бар это место, продающее, в первую очередь, атмосферу и хорошее времяпрепровождение», - полагает владелец HURMA management group («Дорогая, я перезвоню…») Дмитрий Левицкий. «Высокое искусство миксологии и сочетания напитков и кухни», - настаивают авторы концепции «Никуда не едем» миксолог Александр Кан и шеф-повар Дмитрий Шуршаков. Впрочем, «оба формата могут вполне успешно развиваться параллельно, ведь они охватывают разную целевую аудитоRESTORATORCHEF.RU

рию», – сошлись и вышеупомянутые участники дискуссии, и примкнувшие к ним совладелец винного бара I Like Wine Владимир Перельман и автор концепции «Бутерbrodskyбар» Александр Затуливетров. В бизнес-кейсе «Народные жанры: закусочные, фастфуд, пивные, столовые нового времени» приняли участие Хатуна Колбая и Тенгиз Андрибава (сеть грузинских закусочных «Вай Мэ!»), Екатерина Самошук и Евгений Васильев (веганское кафе Vegan FTK), Алексей Буров (пивная «Фарш & Бочка»), Анна Цфасман (сеть кофеен Double B). Общий вывод: лучшие народные проекты появляются, когда бизнес в большей степени является личным делом, а не большой фастфуд-машиной. Так, владельцы кафе Vegan FTK являются вегетарианцами, поэтому как никто лучше понимают, чего не хватает их аудитории. «Вай Мэ!» открыли не понаслышке знающие грузинскую кухню семейная чета Андрибава-Колбая, а Анна Цфасман является поклонницей кофе. Наконец, тему «Прогрессивные авторские проекты» раскрыли шеф-повара, осно-

Премию «Пальмовая Ветвь» за лучшую ресторанную концепцию, основанную в 1993 году Даниэлем Мажонши, вручает авторитетный международный клуб профессионалов ресторанного бизнеса Leaders Club International во главе с президентом Юргеном Штрассером. Ежегодно за статус лучшей ресторанной концепции борются рестораны Франции, Бельгии, Швейцарии, Германии, Люксембурга, Великобритании и России, а в недалеком будущем – Ирландии, Турции. Основными критериями для участия в Премии, среди прочих, являются: оригинальность, быстрая окупаемость и возможность тиражирования концепции. АПРЕЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 23

ватели ресторана TWINS братья Сергей и Иван Березуцкие, президент Национальной Гильдии шеф-поваров Александр Филин, французский шеф и ресторатор Тьерри Бретон, постановив, что в поиске себя, все-таки стоит хорошо представлять то, чего хочет твоя аудитория. Кстати, у владельцев и шефов авторских ресторанов был шанс показать себя в деле, чем они и воспользовались – свои фестивальные мастер-классы провели Тьерри Бретон (серебряная «Пальмовая ветвь 2013», Франция»), братья Березуцкие, Елена Чекалова, Сергей Берзин, Михаил Лукашонок, Саули Кемпайнен, Дмитрий Зотов и лауреат «Пальмовой ветви 2012» Сергей Ерошенко – шеф и владелец ресторана «Честная кухня». (Несколько рецептов блюд, представленных на шеф-шоу – на стр.68). Лауреатами премии в этом году стали ресторан с завтраками всего мира Cook’kareku (Москва), винный бар I like wine (Москва), шоколадное ателье La Princesse Choco (Москва), рок-бар с сибирской кухней ROCK GARRET (Братск), веганское кафе By Vegan Kitchen (Москва), авторская пиццерия Zotman Pizza pie (Москва), бар «Бутерbrodskybar» (Петербург), сеть грузинских закусочных «ВАЙ МЭ!» (Москва), ресторан местной деревенской кухни «Марк и Лев» (Тула), гастробар «Никуда не едем» (Москва), городское кафе с одесской кухней «Одесса-мама» (Москва), рестобар нордической кухни «Оранж 3» (Москва), ресторан с кухней путешествий «Поехали» (Москва) и крафтовая пивная «Фарш & Бочка» (Петербург). Помимо основных призовых мест, организаторами в этом 24 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

году были учреждены и специальные номинации. Приз «За верность вкусу» вручили рестобару с новой нордической кухней «Оранж 3» и всему ресторанному дому Андрея Деллоса. Номинации «Тренд года» удостоился «Никуда не едем» - бар с новаторским меню от Александра Шуршакова и авторскими коктейлями от Александра Кана. «Форматом года» стала грузинская закусочная «ВАЙ! МЭ!» Хатуны Колбая и Тенгиза Андрибавы. А звание самого неутомимого ресторатора 2014 года по праву заслужил Дмитрий Зотов – шеф, при непосредственном участии которого в прошлом году открылось аж четыре заведения с различными гастрономическими концепциями. Журнал «РестораторШЕФ» из всех конкурсантов особо выделил рок-паб с оригинальной сибирской кухней на основе региональных продуктов ROCK GARRET Ирины Журавлевой из Братска Иркутской области. Пользователи портала Gastronom.ru назвали лучшей концепцией года Cook’kareku. Журнал Where Moscow вручил свой спецприз ресторану «Оранж 3». Компания Delivery Club специальным призом отметила высокий уровень доставки еды городского кафе с портовой одесской кухней «Одесса-мама», которое открыли RESTORATORCHEF.RU

АПРЕЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 25

Анна Шпак и Татьяна Мельникова. Генеральный ТВ-партнер фестиваля РЕН-ТВ на сайте телеканала проводил голосование на лучший рецепт от ресторана-номинанта. Зрители телеканала сделали выбор в пользу блюда ресторана региональной кухни «Марк и Лев», с чем его и поздравил со сцены ведущий «Званого ужина» Александр Ковалев. Ресторанный видео-гид RestoTube среди всех номинантов выделил Дмитрия Зотова и его пиццерию Zotman Pizza pie. А главные призы в результате прямого волеизъявления почти пяти сотен участников ресторанного рынка страны, присутствующих в зале, распределились так, как распределились. «Бронза» досталась ресторану с кухней путешествий «Поехали» Елены Чекаловой. Он же стал победителем в альтернативном народном голосовании «Выбор рестораноманов». «Серебро» получил ресторан, где едят только то, что выросло поблизости - «Марк и Лев» из Тульской области (авторы концепции Ольга Стрижибикова и Михаил Лукашонок). «Золотую ветвь» завоевал ресторан круглосуточных завтраков со всего мира Cook’kareku ресторатора Александра Раппопорта и шеф-повара Алексея Берзина. Cook’kareku будет представлять Россию в финале международной премии Palma awards Leaders Club International, которая пройдет осенью этого года во Франции. «Ресторан никогда не создается для того, чтобы что-то выиграть, – говорит Александр Раппопорт. – Но это правильно, когда усилия, вложенные в ресторан, оцениваются. Тем более, когда заведение получает премию за лучшую концепцию. Это важное признание наших трудов, значимое событие для меня, наших сотрудников и гостей. Я пока не задумывался о том, как презентовать нашу концепцию в Европе. Наша идея нова и неординарна, нигде в мире я не встречал ничего подобного. Я уверен, что концепция Cook’kareku покажется нашим западным коллегам любопытной. Мы сняли прекрасный ироничный ролик с английскими субтитрами, полагаю, нет смысла его менять и придумывать что-то специально для европейского финала премии». Организаторы благодарят официальных партнеров Фестиваля: ХАМОВНИКИ, De BUYER, RATIONAL, NESPRESSO, АБРАУ-ДЮРСО 26 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

ussia deinR # Ma

ФЕСТИВАЛЬ РЕСТОРАННЫХ КОНЦЕПЦИЙ

ПАЛЬМ ВАЯ

ВЕТВЬ

WE L C O M E !

‘15

МЕЖДУ ПРОЧИМ Департамент по конкурентной политике города Москвы выставил на продажу 19 тыс. кв. м. площадей ЦУМа, находящихся в хозяйственном ведении ГУП «Московское имущество». Нового владельца площадей ЦУМа определит аукцион, который пройдет 30 апреля 2015 года. Стартовая цена лота составит 4,3 млрд. руб. Таким образом, цена квадратного метра ЦУМа будет начинаться от 230 тыс. руб. Заявочная кампания продлится до 27 апреля 2015 года. Для участия в аукционе необходимо будет обеспечить задаток в размере 433 млн. руб. Новый владелец обязан соблюдать все охранные обязательства согласно законодательству при эксплуатации объекта для сохранения его культурной и исторической ценности. Также Департамент выставил на аукционы 233 объекта недвижимости, предназначенных для аренды для малого бизнеса. Площадь помещений варьируется от 10 до 5 тыс. кв. м. Общая площадь всех 233 объектов составляет 54 тыс. кв. метров. Объекты находятся во всех округах столицы. Помещения расположены на первых этажах

активность

деловая

зданий, в подвалах, цоколях жилых домов. Также на аукцион выставлены отдельно стоящие здания. По данным Департамента, с начала 2015 г. на торгах было реализовано 47 объектов аренды общей площадью 9 тыс. кв. м. Их общая стоимость составила 125 млн. руб.

Ресторанный холдинг Giza Project купил Даниловский рынок у ГУП «Мосимущество». Стоимость сделки составила 425 млн. рублей. Ginza должна будет вложить 800 млн. руб. в реконструкцию рынка, который, по сообщениям прессы, должен будет стать аналогом мадридского Mercado San Miguel.

В ТРЦ «Европейский» открылась первая точка австрийской кофейной сети Coffeeshop Company формата «корнер». Кофейня представляет собой прилавок, где посетители ТРЦ могут заказать кофе и взять его с собой. А в заново открывшемся «Детском мире» на Лубянке появится кофейня сети Double B, для компании это 23-я по счету точка в сети, 17-я в Москве и 8-я, которая находится в собственном управлении.

ПАРТНЕРСКИЕ

Текст Марина Шаклеина Фото архив компаний «Шоколадница», Traveler’s Coffee, Subway, «Воккер», «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», «МегаГрупп».

ОТНОШЕНИЯ

Иногда кризис предоставляет благодатную почву для смены курса. Одни проекты в это время умирают, зато другие расправляют крылья и громко заявляют о себе. Принято считать, что предприятия общественного питания, развивающиеся по франчайзингу, показывают рекордные проценты роста именно в тяжелые для рынка времена. «Ресторатор» поговорил с ведущими игроками франчайзингового рынка и выяснил что же происходит на самом деле.

Любой вид бизнеса предполагает риски, а в кризисные моменты как никогда более актуален вопрос их минимизации, в чем и помогает франчайзинговая схема сотрудничества. В этом уверены ведущие франчайзеры столичного рынка, представители крупных компаний, развивающих по несколько брендов сразу. «За» высказывается и статистика. Несмотря на то, что столичный рынок общепита, по прогнозам экспертов, должен сократиться на треть, сегмент франчайзинговых проектов продолжает расти. «За последние пять лет рынок франчайзинга в стране удвоился, – говорит глава российской ассоциации франчайзинга (РАФ) и президент холдинга «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» Мераб Бен-Эл (Елашвили). – Даже сейчас, несмотря на кризис, он прибавляет 15% в год. Общепит, наряду с ритейлом, – наиболее динамично развивающийся сектор. Опыт лидеров свидетельствует об этом особенно наглядно. К примеру, холдинг «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» с 2010 года к настоящему времени увеличил число ресторанов со 172 до порядка 300. Сеть кофеен «Шоколадница» за этот же период выросла со 150 точек до 500, Subway увеличился впятеро». Особенно активно проявляют себя регионы. Традиционно высокий спрос на франчайзинговые проекты демонстрирует Сибирь, в 2015 году в лидеры может выбиться и Краснодарский край, не в последнюю очередь за счет притока туристов. «Несмотря на то, что падает рентабельность бизнеса, в абсолютных цифрах рынок франчайзинга растет, хотя темпы роста немного замедляются, – комментирует исполнительный директор РАФ Юрий Михайличенко. – Как показывает опыт, в условиях кризиса франчайзинг занимает места, освобожденные независимыми предпринимателями. Независимые предприниматели, у которых была неэффективная модель бизнеса, уходят с рынка, вы можете это видеть – сколько закрытых магазинов и кафе! Франчайзинг, в свою очередь, будет перераспределяться из среднего ценового сегмента в нижний, из table service в фастфуд. Я думаю, что у франчайзинга сейчас хороший шанс усилить позиции». По мнению представителей РАФ, естественное обновление рынка к концу 2015 года может составить примерно 20%. В таких условиях «выстрелить» могут известные бренды с понятной потребителю концепцией и привычной кухней. RESTORATORCHEF.RU

Точно в цель? В компаниях Traveler’s Coffee, Double B Coffee&Tea, «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» отмечают рост спроса на франшизы. Предприниматели объясняют это тем, что их концепции представляют собой востребованные, выгодные для предпринимателей, демократичные форматы, основанные на монопродуктах, что в современных рыночных условиях представляет выгодную альтернативу другим способам вложения свободных денежных средств. «Одним из проявлений кризиса стал, как ни парадоксально на первый взгляд, рост спроса на франшизы, – говорит Мераб Бен-Эл (Елашвили). – Для

инвесторов они привлекательны как средство сохранения капитала, обеспечивающее более высокую доходность, чем депозиты или недвижимость. Уже как о тенденции можно говорить о том, что собственники торговых центров для заполнения высвобождающихся площадей открыПо данным компании EMTG, в России около тысячи брендов, которые развиваются по франчайзингу. Лидирующее положение всегда занимал и сейчас занимает ритейл – 70% (по большей части, непродовольственный), 25% от общего числа франчайзинговых компаний в России – общепит, 20-22% услуги. Российский общепит представлен примерно 250 предложениями. Общепит в последние годы постепенно увеличивает свою долю (лет 5 назад ритейл составлял около 80%). АПРЕЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 31

тренды

АНТИКРИЗИСНЫЙ ФРАНЧАЙЗИНГ

вают аффилированные предприятия, в которых выступают в качестве франчайзи». Несмотря на то, что спад выручки в сети Traveler’s Coffee в начале 2015-го года составил около 25%, спрос на франшизу компании не упал. «Это выгодное вложение средств, не в банк же, в самом деле, нести деньги», – объясняет совладелец компании Traveler’s Coffee Анвар Пириев. «Количество запросов в первом квартале значительно ниже, но это скорее связано вообще со снижением активности в этот период года, – говорит ди-

ректор по франшизе компании «Воккер» Сергей Жарков. – При этом поток запросов не иссякает, наш бренд популярен, узнаваем и продолжает набирать свою силу в бизнес-сообществе. Единственное, что изменилось – качество запросов. В 2014-м было много запросов от людей которым просто интересно, они планировали взять или брали кредиты, сейчас интересанты – люди, у которых есть несколько миллионов и они готовы вложиться, возможно, во франшизу». Идеи рестораторов подтверждает западная и отечественная рыночная теория и практика. «За рубежом сфера малого бизнеса, к которому относится и наша компания, расширяется каждый раз, когда увеличивается безработица, – объясняет вице-президент «Сабвэй Раша Франчайзинг Компани», руководитель департамента развития 32 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2015

системы Subway на территории России Геннадий Кочетков. – Люди, занимавшие хорошие позиции, в период кризиса могут попасть под сокращение. Свои сбережения они могут пустить на открытие своего бизнеса, например, покупку франшизы». Именно такая аудитория позволила компании Subway расширить сеть после кризиса 2008 года. По мнению Мераба Бен-Эл (Елашвили), предшествующий опыт свидетельствует, что в кризис спрос на ресторанные концепции растет: так было, например в 2009-2010 годах. «Кризис – это время подъема франчайзинга, – полагает генеральный директор компании EMTG, учредитель рейтинга франшиз GOLDEN BRAND, член совета директоров РАФ, член президиума правления НП «ОПОРА» Екатерина Сойак. – Раньше народ, который зарабатывал в нефтянке, в других видах бизнеса, старался все-таки вкладывать средства в недвижимость, в роскошные автомобили, в яхты, сейчас речь идет о сохранении средств, люди присматриваются к франчайзингу. У франчайзинговых компаний (у настоящих франчайзеров, я имею в виду) лучше отлажена бизнес-модель, более грамотно выстроены все без исключения бизнес-процессы, поэтому в кризисные времена они начинают поглощать независимый бизнес, а последнему все сложнее становится конкурировать». Кстати, пока кризис не коснулся небольших нишевых проектов с отлаженными бизнес-моделями, в которых отдают предпочтение качеству, а не количеству. Например, спрос на франшизу сети кофеен Double В по прежнему превышает возможности по их запуску. «Мы выбрали франчайзинг, потому что эта единственная схема, которая была бы понятна тем, с кем мы ведем переговоры, – говорит основатель компании Double B Coffee& Tea Анна Цфасман. – У нас не совсем стандартная франшиза. Мы не ищем тех, кто просто хочет вложиться в очередной франчайзинговый проект. Нам нужны энтузиасты, люди, которые будут гореть нашей идеей и хотеть развивать Double B в своих городах».

В негативе Однако не меньше на рынке и пострадавших от кризиса. Они объясняют падение продаж тем, что современный кризис совершенно не похож на предыдущий, влияние на рынок скорее дестимулирующее. «В 2008 году упало производство, RESTORATORCHEF.RU

в связи с тем, что рухнули банки, финансовая сфера и т.д. но обменный курс не изменился, – вспоминает Геннадий Кочетков. – Например, человека уволили с работы. Но у него остались накопления, которые он мог вложить в создание собственного бизнеса. Сейчас ситуация иная. Ценность наших рублевых накоплений упала в два раза, люди стали беднее. Поэтому та социальная база, которая в прошлый кризис помогла нам быстро расти, сейчас отсутствует. Спрос на нашу франшизу упал, хотя мы продолжаем их продавать. В прошлом году мы продали примерно на 40% меньше франшиз, чем в предыдущий период». В компании «МегаГруп», развивающей бренды Cinnabon, Hesburger и Auntie Anne`s, тоже отмечают, что текущий кризис негативно отразился на деятельности: например, если раньше в разных городах страны ежемесячно открывалось по 4-5 кафе-пекарен Cinnabon, сейчас открывается по 1-2. Сложности этих зарубежных брендов можно было бы объяснить тем, что технологические процессы на этих предприятиях были завязаны на западные продукты, пришлось срочно искать замену, что было не так просто. Но и в «Шоколаднице», которой очевидно проще адаптироваться в родной среде, не спешат радоваться открывшимся возможностям. «Бурного роста спроса на покупку франшиз мы не ожидаем и не видим, – комментирует директор по региональному развитию и франчайзингу сети «Шоколадница» Максим Трубников. – Договора заключаются, но не в тех объемах, какие были в 2013-м и 2014-м. Раньше рост в нашей сети составлял 50% в год. В 2014-м году мы открыли 36 объектов. Зато увеличился спрос на франшизы в странах СНГ. Я думаю, сработало сразу несколько факторов. Мы наблюдаем рост местных рынков и увеличение покупательской способности населения. Предприниматели с интересом рассматривают популярные в России концепции. Повлияло и падение рубля, для них стоимость франшиз стала относительно более низкой. Если у нас произошла девальвация примерно на 100%, то в Казахстане – на 25%, в Киргизии, Азербайджане – на 15-20%». В премиальном сегменте – свои особенности, однако и тут – тенденция очевидна. По словам владелицы сети детских ресторанов-клубов «Рибамбель» Ойгуль Мусахановой, в российских регионах есть спрос скорее на информацию об их проекте. «Когда люди узнают об инвестициях, RESTORATORCHEF.RU

то, к сожалению, «сдуваются», – говорит Ойгуль. – Им интереснее концепции из невысокого ценового сегмента, а у нас премиум. Зато мы открываем два проекта в Казахстане. В Казахстане стабильная экономика, у людей есть деньги, есть программы государственной поддержки новых бизнесов (они получают много льгот). К тому же в семьях по три и больше детей, есть культура проводить время с семьей, поэтому для них наша концепция очень актуальна».

Без вины виноватые Франчайзинговые компании являются такими же бизнес-единицами, как и любые другие предприятия на рынке, и подчиняются тем же правилам, что и рынок в целом. Это значит, что любые внешние (рыночные) и внутренние (управленческие) проблемы затрагивают франчайзинг точно таким же образом, как и всех остальных. Так, на Арбате закрылись точки сетей Wetzel Pretzel’s, Cinnabon, по слухам, из-за проблем с арендой. «Воккеру» пришлось закрыть один ресторан собственной сети в центре Москвы. Стоимость аренды в этой точке после скачка курса доллара оказалась слишком высокой, а арендодатель – упорным и так и не пошел на уступки. А вот в Double B, напротив, выкупили одну из

По оценке компании EMTG, с начала декабря в Москве закрылось около 900 предприятий общественного питания (это 8% от общего числа московских заведений), а весной в столице могут закрыться еще 3 тысячи заведений, среди них почти нет ресторанов быстрого питания. Как отмечают эксперты, российский кризис практически не затрагивает только два сегмента: фастфуд и элитные рестораны. Основной удар пришелся на заведения, ориентированные на средний класс, с чеком до 2 тысяч рублей. АПРЕЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 33

партнерских точек, после чего в течение первых двух недель выручки неприбыльной, по мнению предыдущего владельца, кофейни подскочили в два раза. Кстати, о росте. По оценкам рестораторов, стоимость инвестиций в открытие предприятий общественного питания выросла в среднем в 1,52 раза. В «Рибамбель» отмечают, что только стоимость ремонтных работ поднялась в два раза. По оценке Анвара Пириева из Traveler’s Coffee, цена открытия кафе для франчайзи поднялась примерно на 20-25 %. По оценке компании EMTG, сейчас инвестиции в открытие ресторана премиум-класса могут достигать и превышать отметку в 15 млн. руб. в один ресторан. Если же речь идет об оборудовании одной точки, предлагающей кофе и сэндвичах на вынос, то можно обойтись 3-4 млн. руб. В «Шоколаднице» отмечают значительный рост цен на продукты, особенно на Дальнем Востоке. В Double B говорят о двукратном росте стоимости кофе. «Малый бизнес, завязанный на российских продуктах и оборудовании, получает потенциальное преимущество, – говорит Геннадий Кочетков. – Однако даже в нашей ситуации, когда франчайзи работают в основном на российских продуктах, есть проблемы. Некоторые продукты производятся с использованием подорожавших зарубежных ингредиентов. Например, хлеб выпекается в России, но хлебопекарные добавки закупаются за рубежом. Растут цены и на российские продукты. Потому что их производителям выгоднее продавать продукцию на запад, где все в долларовом выражении стоит в два раза дороже, или же повышать цены на внутреннем рынке». Специфика российского франчайзинга также заключается в том, что отечественные франчайзи – это, как правило, компании, а не частные лица. «В системе Subway в США и Канаде большую роль играют пенсионеры, – рассказывает Геннадий Кочетков. – В Штатах, когда человек выходит на пенсию, у него есть выбор: 34 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2015

получать пенсию ежемесячно, или получить всю накопленную пенсию единовременно. Многие выбирают второй вариант, открывают на эти деньги свой бизнес и продолжают вести активную экономическую жизнь, но уже в другой сфере. Активность продлевает жизнь и позволяет людям существовать в среде, к которой они привыкли. У нас эти люди практически не задействованы в развитии малого бизнеса. Практически все наши франчайзи – это предприниматели из других отраслей, купившие франшизу, чтобы диверсифицировать свои бизнесы. Это риэлторы, юристы, транспортники, строители и другие малые предприниматели. Единицы сосредотачиваются исключительно на ресторанной деятельности».

Городские подробности Предприятия сегмента стритфуд страдают и в результате инициатив столичных градоначальников по организации нестационарной торговли. «Палатки и павильоны, работавшие в Москве при Лужкове, появились стихийно, под влиянием рыночных законов, – говорит Геннадий Кочетков. – Они ставились самими предпринимателями в тех местах, где, с точки зрения рынка, были нужны. Это не нравилось многих жителям, потому что порой приводило к уродливым формам, уже неважно почему. Сейчас управление процессом из рук экономики перешло к бюрократии. Из этого ничего хорошего не выйдет. Распределение мест находится в ведении чиновников, которые никакого представления о спросе и предложении не имеют. Главным критерием, вместо трафика и потока потребителей, стали соображения красоты, мнение архитекторов. Архитекторы тоже не понимают бизнес. Например, они создают здания, предназначенные для коммерческого использования, в которых половину площадей занимают коридоры и лестницы. Сейчас бизнес будет с большой осторожностью смотреть на предложения властей. Можно поставить красивую палатку недалеко от метро, но в таком месте, где не будет людей. Я не знаю, какими будут палатки нового поколения, которые сейчас разрабатываются. Но раньше нам предлагали торговые места, которые по размерам, техническим характеристикам не соответствовали правилам организации фастRESTORATORCHEF.RU

фуда. Не говоря уже о том, что там не предусматривались ни вода, ни канализация». На эту больную для уличного сегмента тему обращает внимание и Сергей Рак, председатель совета директоров компании «Маркон», развивающей по франчайзингу бренд «Стардог!s». «Для нашего бренда главный кризис заключается в сокращении нестационарных объектов, что полностью зависит от решений московского правительства, – говорит Сергей. – Для всех видов бизнеса современные условия тяжелы. Какие-то отрасли, рассчитанные на экономное потребление, могут в это время выделяться. Во франчайзинге есть бренды, рассчитанные на широкого потребителя. По идее, они могут выиграть. Но в нашем случае развитие упирается в количество торговых мест. У предпринимателей осторожное отношение к бизнесу, работающему в павильонах и нестационарных точках». Параллельно с рыночными процессами идет сворачивание программ поддержки малого предпринимательства. «Сами понимаете, что сейчас кредиты берут только те, кто не собирается их отдавать, – отмечает Юрий Михайличенко. – Ни один человек в здравом уме не возьмет кредит со ставкой 25%, понимая какая сейчас норма рентабельности. Но нельзя сказать, что сворачивание этих программ серьезно ударит по франчайзингу. Честно говоря, система кредитования в стране всегда была странной. Прежняя ставка в 18,5% тоже была высока. Выданные кредиты исчисляются не тысячами, а скорее сотнями. Обычно франчайзинговые проекты открываются на собственные средства». Ну и общее настроение нельзя сбрасывать со счетов. «Кризис никогда положительно ни на какой отрасли не отражался, – отмечает Анвар Пириев. – Люди ходят в рестораны, когда у них хорошее настроение. От плохой жизни люди идут в аптеки, вот у них, наверное, сейчас дела идут очень хорошо».

Плечом к плечу Франчайзеры бессильны помочь своим партнерам в части уменьшения затрат на запуск новых точек, они не могут влиять на обменный курс, практически не в состоянии остановить рост стоимости продукции и оборудования. Однако, они могут поддержать своих франчайзи, обеспечив им более выгодные условия партнерства. «Сетевые компании повышают активность продажи франшиз, стараясь таким образом компенсировать потери операционной прибыли, – говорит Мераб Бен-Эл (Елашвили). – Чтобы привлечь новых партнеров, многие правообладатели уменьшают размер роялти, предлагают более экономичные форматы, особые условия сотрудничества. Если вы просчитывали для себя вариант покупки франшизы, очень может быть, что сейчас – самое время». В сети «Воккер» зафиксировали стоимость франшизы в рублях, теперь вместо 20 тыс. евро лицензия стоит 950 тыс. руб. Американская сеть Subway снизила свой долларовый паушальный взнос для российский предпринимателей с $12 тыс. до $7,5 тыс. «Наши франчайзи производят сэндвичи из русских ингредиентов, – рассказывает Геннадий Кочетков. – Но для того, чтобы открыть точку, необходимо внести взнос за франшизу и приобрести оборудование. Оборудование зарубежное, оно выросло в цене почти в два раза. Мы не можем повлиять на стоимость продуктов и оборудования. Но мы добились от нашего центрального офиса, от глобального Subway,

Прогноз развития франчайзинга в России (по данным РАФ) Годы

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2025

Франчайзеры (кол-во)

890

485

595

670

750

880

больше 1000

2500

Франчайзи (кол-во)

8400

8600

22800

25000

27000

29900

33500

400000

277480

н/д

327426

н/д

506 тыс.

н/д

4 млн.

Занятость, чел. RESTORATORCHEF.RU

АПРЕЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 35

Распределение объектов франчайзинга по отраслям в % (по данным РАФ) В МИРЕ

А/М и сервис ЖКХ Фаст-фуд Рестораны Торговля

Недвижимость В2В Персональные услуги

Распределение объектов франчайзинга по отраслям в % (по данным РАФ) В РОССИИ

Общественное питание Торговля

36 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2015

Услуги Другое

разрешения снизить первоначальный взнос, номинированный в долларах, до уровня, каким он был в рублях до скачка курса. То есть взнос в долларовом эквиваленте снизился на 37%». Австрийская Coffeeshop Company зафиксировала курс евро для оплат паушальных взносов для российских партнеров в конце 2014 года. Сам взнос остался неизменным – 28500 евро, но курс установлен на уровне около 50 руб. за евро. В «Рибамбель» предоставляют своим франчайзи каникулы на три месяца после старт-апа, правда, обязывают потратить сэкономленные средства на маркетинг и раскрутку, а также освобождают от выплат роялти во время летних каникул, когда у детей отдых. В Double B, напротив, повысили первоначальный взнос для московских франчайзи в два раза, с 500 тыс. руб. до 1 млн. руб. (правда, включили в эту сумму некоторые услуги, которые раньше предоставлялись за отдельную плату, например, команду старт-апа, поиск персонала и т.д.).

Время вперед И все же кризис – в каком-то смысле бодрящее время для общепита: компании пересматривают свои отношения в поставщиками, находят новых, снижают себестоимость, сокращают издержки и, в итоге, становятся сильнее. «Любую встряску можно рассматривать как положительный стимул и как отрицательный, кризис вычистит ряды, ну а чистка – это всегда хорошо, – говорит Сергей Жарков из «Воккера». – Непрофессиональные франчайзи скорее всего свернут свою деятельность, у тех, кто чувствовал себя плохо, есть шанс остановиться, сгруппироваться и начать с новыми силами или принять иное решение. Потенциальным партнерам важно состояние материнской компании и то, как она живет и развивается в кризис. Для нас кризис это повод заняться «улучшайзингом», навести порядок в операционной деятельности, пересмотреть подход к продукту, да и в целом повысить свою «плавучесть», быть в тренде, этим мы сейчас плотно занимаемся». В текущем году в «Воккере» рассчитывают запустить 20 новых точек. В «Г.М.Р. Планета гостеприимства» планируют открыть около 50 франчайзинговых ресторанов в 2015 году (в 2014-м году открылись 20 заведений). В «Рибамбель» запустили франшизу всего пару месяцев назад, два контракта уже подписаны, еще два на подходе. RESTORATORCHEF.RU

Ведущие франшизы российского рынка Формат

Количество точек собственных / партнерских

География

Первоначальный взнос / роялти

Cinnabon

Выпечка

/ более 100

более 50 городов в России

от $18 тыс. / 6%

Coffeeshop Company/ «КОФЕ СЭТ»

CoffeeShop Company

Кофейня

50 / 35

16 городов в России

28,5 тыс. евро (по курсу 50 руб.) / 6%

Double B Coffee&Tea

Double B

Кофейня

Всего 23 точки

Москва, Петербург, Нижний Новгород, Самара, а также Казахстан и Прага

1 млн. руб. для Москвы и 800 тыс. руб. для регионов / 0%

Hesburger/ «МегаГруп»

Hesburger

Бургеры

/ более 40

более 50 городов в России

10 тыс. евро / 6%

Nathan’s Famous/ Nathan’s «ЭнЭф РУС» Famous

Хот-доги

/ 11

Москва, Новороссийск, Сочи

$6 тыс. / 6%

Papa John’s International/ 3 Papas LLC

«Папа Джонс»

Пицца

39 / 23

15 городов, а также Беларусь и Азербайджан

$35 тыс. / 7,5%

Subway / «Сабвэй Раша Франчайзинг Компани»

Subway

Сэндвичи и салаты

/ более 690

более 150 городов в России

$7,5 тыс. / 8%

Traveler’s Coffee

Кофейня

80/ 16

более 40 городов в России, а также Китай, Азербайджан, Украина, Казахстан

1,5 млн. руб. / 3%

Yum! Brands/ Yum! Restaurants International Russia&CIS

KFC

Фастфуд

/ 347

10 городов в России

$47,7 тыс. / 11%

«Воккер»

Лапша

17 / 11

8 городов в России

950 тыc. руб. / 5%

«Сбарро»

Пицца

126 / 27

более 50 городов в России, а также Азербайджан и Казахстан

$24,9 тыс. / 7%

«ЕлкиПалки»

Русская кухня

23 / 28

11 городов в России

2 млн. / 6%

YamKee

Лапша

Всего 25 точек

Москва, Петербург, Рязань, Екатеринбург, Уфа, Сургут, Тверь

$12,9 тыс. / 5%

«Восточный Базар»

Ближневосточная кухня

43 / 13

20 городов в России

$14,9 тыс. / 6%

«Стардог!s»

Хот-доги

ок. 40 / ок. 800

более 70 городов в России

от 30 тыс. руб. (плюс залог) / 3-5%

«Планета Суши»

Японская кухня

61 / 58

«Il Патио»

Итальянская кухня

76 / 69

«Шоколадница»

Кофейня

417 / 88

Компания / Владелец местерфраншизы

Бренд

Cinnabon/ «МегаГруп»

«Г.М.Р. Планета Гостеприимства»

«Маркон»

«Росинтер Ресторантс Холдинг»

«Шоколадница»

RESTORATORCHEF.RU

40 городов в России, а также Чехия, Венгрия, Польша, Казахстан, Латвия, Молдова, Беларусь, Украина, Азербайджан более 100 городов в России, а также Казахстан, Украина, Азербайджан

35 тыс. евро / 6% 35 тыс. евро / 6% $70 тыс. / 7%

АПРЕЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 37

ДРУЖБА И ОБЕД

Текст Марина Шаклеина Фото Алексей Лукин, архив компании Friends Forever

БЕЗ РАСПИСАНИЯ

Основатель ресторанной компании Friends Forever Павел Костеренко, по собственному признанию, делает неправильные рестораны. Не советуясь с дизайнерами, технологами и финансистами, без оглядки на моду и рынок. Его кафе редко вызывают равнодушие: их или беззаветно любят или столь же яро не принимают. Тем не менее, нельзя отрицать, что скромная команда Костеренко очень даже умеет влиять на рынок, достаточно вспомнить, что именно Friends Forever задала кондитерскому миру столицы моду на щедрые и красочные американские десерты. «Ресторатор» поговорил с Павлом и выяснил, в чем секрет его бизнеса.

Павел Костеренко – совладелец компании Friends Forever (кафе Friends Forever, Conversation, Breakfast Cafe, Brownie, кондитерская I Love Cake), создатель компании Local Band (рестораны Studio и Local откроются в апреле-мае 2015 года), владелец компании Brickstone Trade, включающей в себя проекты Garage Project (обжарка и дистрибуция кофе), Brickstone Beer (пивоварня), фасовочный чайный цех.

Макет ресторана Studio

«Ресторатор»: Павел, ты и твой партнер Нина Гудкова – немедийные личности… Редко даете интервью, почти не рассказываете о своих проектах. Почему? Павел Костеренко: Да, за последние два года мы (компания Friends Forever – прим. ред.) не дали ни одного интервью. Мы старались сконцентрироваться на создании новых проектов. Мы все делаем своими силами: от дизайна и разработки меню до выбора посуды и набора сотрудников. И нас не устраивает, когда наши старания оценивают гастрокритики, изначально настроенные на поиск негатива. Мы поняли, что, по крайней мере, в первые полгода работы наших ресторанов, они нам точно не нужны. Пусть критики и журналисты узнают о нас по сарафанному радио от своих друзей и приходят c позитивным настроем в качестве гостей, а не гастроспециалистов. «Р.»: А как же пиар? П.К.: Наши постоянные гости всегда знают, что и где мы открываем. Для этого у нас есть свои каналы, те же социальные сети, например. RESTORATORCHEF.RU

«Р.»: Почему вы решили выйти из тени? Что изменилось? П.К.: Прежде всего рынок. Мы накопили достаточно опыта, у нас есть взгляды на то, что происходит c московскими ресторанами. Этим хочется поделиться. «Р.»: И что произошло с рынком? П.К.: Изменился образ основных игроков. Раньше на рынке были крупные компании, штамповавшие рестораны один за другим. Мне кажется, что рынок по-прежнему продолжают двигать ресторанные группы, хотя сейчас они скрываются за громкими именами их создателей: банкиров, адвокатов, страховщиков. Может, потому у нас столько проблем в стране, что люди занимаются не своим делом? «Р.»: Что плохого в том, что в ресторанный бизнес приходят специалисты из других областей? П.К.: Они изначально рассматривают ресторан как «дойную корову», в качестве более выгодной, АПРЕЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 39

интервью

ПАВЕЛ КОСТЕРЕНКО

чем, например, депозит в банке, инвестиции. Этим они ломают ресторанный рынок. За счет этих людей, несмотря на кризис, продолжают подниматься арендные ставки. Помещение для городского кафе, которому красная цена 500-800 тыс. руб., эти новые рестораторы берут за 2 млн. руб. Не давая молодым рестораторам, неспособным платить такие деньги за аренду, развиваться. Это мешает даже мне. Я сталкиваюсь с тем, что через дом человек снимает помещение в два раза дороже, чем я, и меня это удручает. Парадокс, на Патриарших помещение сейчас стоит дешевле, чем на Кутузовском проспекте! «Р.»: Если рестораторы так тщательно просчитывают отдачу от инвестиций, в чем смысл платить много за аренду? П.К.: Для банкиров или страховщиков рестораны не являются родным бизнесом. Они не понимают, как это работает. Они балуются. И это искажает ситуацию на ресторанном рынке, уродует ресторанный бизнес.

в Scramble cafe. Концепция будет закручена вокруг вафель, разнообразных блюд из яиц. Хотя и жаль, Favorite был довольно популярен. «Р.»: Тогда почему ты решил сменить концепцию? П.К.: Пабы работают, в основном, по вечерам, а кафе – с раннего утра. Вот и вся экономика. И потом, я понимал, что не развиваю Favorite так, как следовало бы развивать паб. Например, не уделяю достаточно внимания крафтовой истории. Favorite изначально был форматом, отличным от наших остальных кафе на Патриарших. «Р.»: Как кризис отразился на себестоимости продуктов? П.К.: Поставщики как привозили продукты, так и привозят. Качество такое же, ощущение, что это те же продукты, что и раньше, только под литовской или белорусской этикеткой. Но их стоимость выросла на 100-400%.

«Р.»: Казалось, что таких ресторанов становится все меньше… П.К.: С одной стороны да. Это рестораны – «бабочки». Они работают по полгода, потом закрываются. Но арендные ставки остаются взвинченными.

«Р.»: Как это отразилось на ценах в ресторанах? П.К.: Никак. Я не вижу смысла поднимать цены на наши блюда. Мы по-прежнему используем продукты самого высокого качества. Мы не ищем более дешевые варианты. Покупали стейк «нью-йорк» в «Австралийском торговом доме», так и покупаем, только раньше он был австралийский и стоил 600 руб., а сейчас – уругвайский и стоит 1200 руб. Но я не могу это отразить в меню, потому что мы дорожим нашими гостями, не хотим нагнетать панику. А недополученную прибыль вернем позже, благодаря тому, что наши гости от нас не отвернутся.

«Р.»: Говорят, сейчас аренда падает или, по крайней мере, не растет? П.К.: У меня аренда выросла в среднем на 30%. Арендодатели приходят и говорят: курс растет, давайте поднимать. Еще один парадокс. Мне казалось, что арендодатели должны войти в наше положение и наоборот снизить ставки, чтобы помочь нам сохранить бизнес. Но нет. В итоге мы оказываемся перед выбором: согласиться на новые условия, переделать или закрыть ресторан. В большинстве случаев мы выбираем первое. Однако когда арендодатель значительно поднял аренду на помещение, в котором расположен паб Favorite, мы решили переделать его

«Р.»: Тем не менее, ты закрыл Friends Forever на Лубянке и на Петровке. Почему? П.К.: Они были успешны. Но в какой-то момент я понял, что не был там почти год. Очень тяжело контролировать работу ресторанов, находящихся в разных частях города. Наши заведения работают в районе Патриарших. Здесь живут и работают наши постоянные гости. Многие рестораторы выбирают какой-то район города и развиваются в его пределах. Обратите внимание, Агаларовы открывают рестораны в «Крокусе», а у Аркадия Новикова многие рестораны расположены на Петровке. Мы закрыли два ресторана потому, что они работали не в нашем районе.

40 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

Я учусь на своих ошибках, стараюсь работать там, где мне комфортно. Например, я не поеду на Таганскую или Павелецкую, даже если мне предложат бесплатное помещение. Такой географический разброс не для меня – я хочу чаще видеть жену и детей. Зато я собираюсь активно взяться за освоение направления Кутузовского проспекта, Рублевки и Кунцевской. Для этого я создал отдельную компанию – Local Band, которая никак не пересекается с Friends Forever. Собственное, единственное, что эти две компании связывает, – я. «Р.»: Почему Кутузовский? П.К.: Я там живу. Логично было бы открывать рестораны поближе к дому. Тем более, что это очень хороший и перспективный район. Многие из наших постоянных гостей с Патриарших приезжают отсюда. На мой взгляд, району не хватает минимум тридцати ресторанов самых разных форматов, от кафе до пабов и ресторанов. Сейчас я строю два заведения. Кафе Studio откроется в конце апреля. Наш слоган – slow food fast, то есть медленная еда по-быстрому. Если во Friends Forever мы все отдаем из-под ножа, то там мы будем продумывать технологии, делать заготовочный цех, чтобы отдавать пасту и пиццу за считаные минуты. Ресторан Local – это масштабный проект. Ресторан на 800 кв.м. с хоспером и грилем. Наверное, это неправильно, но я самостоятельно занимаюсь дизайном, придумываю лого, общаюсь со строителями… То есть фактически сам его строю. RESTORATORCHEF.RU

«Р.»: Это будут заведения в стиле Friends Forever? П.К.: Нет, мы сознательно не хотим ограничивать себя американской темой, хотя, к счастью для остальных наших заведений, она довольно широка. Тем не менее, во Friends Forever мы в некотором роде являемся заложниками концепции. Например, мы не можем поставить в меню борщ или окрошку. А в Local это обязательно будет. У ресторанов будет собственный стиль, пока мы находимся в его поиске. У меня талантливый шеф-повар, надеюсь, через пару лет его имя будет на слуху. «Р.»: Ты говоришь, что сложно работать в удаленных друг от друга районах. Как ты планируешь заниматься одновременно Friends Forever и Local Band? П.К.: Да, ресторан – это живой организм, он требует постоянного присутствия владельцев, постоянной отдачи сил и энергии. Исключение составляют единицы. «Кофемании» удалось закрепиться на рынке за счет строгой стабильности и высокого профессионализма. А Correa’s, к сожалению, с каждый годом становится все хуже. Уверен, если мы уедем на полгода, например, путешествовать, I Love Cake станет совсем другим. Тем не менее, рестораны Friends Forever – это мои первые дети. Они уже выросли и достигли совершеннолетия. У нас появилась управляющая компания, в которой работают наши ребята, они взяли на себя много обязанностей, и, главное, получают от этого удовольАПРЕЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 41

интервью

ПАВЕЛ КОСТЕРЕНКО

ствие. Мы сами воспитали себе управляющий состав, которому можем доверять. «Р.»: Ты думал над тем, сколько ресторанов ты можешь контролировать? П.К.: Да. Я думаю, по десять на один район, при условии, что рестораны будут похожи друг на друга. Не представляю, что я открою, например, японское заведение. Хотя я люблю суши. Но у меня другая ниша. «Р.»: Как ты думаешь, какие рестораны сейчас нужно строить? П.К.: Настоящие. Сейчас выживут рестораторы, которые занимаются своими ресторанами, а не загорают. Которые приезжают в свои заведения, самостоятельно выбирают посуду, общаются с персоналом, чувствуют свою аудиторию. Мне очень нравится, что талантливые и самобытные шефы начали искать соинвесторов и открывать собственные рестораны. Окупится ли это? Скорее всего да, потому что эти люди живут своими ресторанами, постоянно изобретают что-то новое. Выживут рестораны, которые не копируют соседей. Часто бывает, приходишь в заведение и понимаешь: тут у «Кофемании» подглядели, тут Новикова скопировали. А уж когда дело доходит до копирования интерьеров! Я не могу этого понять: мы же не ходим подсматривать к соседям, когда делаем ремонт в квартире? У всех есть собственный вкус. Так почему мы занимаемся копированием в ресторанах? «Р.»: Может, потому что рестораторы всегда стараются быть в тренде? П.К.: Сейчас рестораны начали трансформироваться, потому что в моде простота и дружелюбность. Многие рестораторы приходят к нам, чтобы понять, как стать более «френдли»? Секрет в том, что мы сами по себе «френдли», мы делаем то, что любим, так, как хотим. Бессмысленно копировать выкладку печенья, круглосуточные завтраки, американские десерты от Нины (Нина Гудкова – бренд-шеф ресторанов компании 42 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2015

Friends Forever – прим. ред.). В них есть только одно: ее любовь и сердце. Вы скопируете, а она через два дня придумает новое! Мы делаем все по наитию, а не по учебнику. И всех призываем делать так же. Или хотя бы копировать и адаптировать западные концепции, а не те, которые уже работают на московском рынке. «Р.»: Какие рестораны тебе нравятся? П.К.: Я получаю удовольствие, когда вижу красивые, профессионально сделанные рестораны. Такие, как«Пробка» Арама Мнацаканова. Жаль, что он хочет ограничиться одним рестораном в Москве, мы бы только выиграли от заведений его авторства. Мне нравится все, что делают Илья Тютенков и Уильям Ламберти. Симпатичны проекты Саши Оганезова, а Glenuill – вообще один из любимых ресторанов. «Р.»: Как вышло, что в твоем ведении оказался Meatball Heaven? П.К.: Скажем так, это был случайный повод личного характера. Меня профессионально заинтриговала возможность попробовать себя в новом формате. «Р.»: Почему ты переделал Meatball Heaven? Концепция не та? П.К.: Пространство не то. Во-первых, подвал не место для закусочной. В подвале надо делать подвальный формат: бар или паб. Во-вторых, даже если бы Meatball Heaven работал на первом этаже, как городское кафе, рано или поздно формат расплылся бы, появились бы салаты, горячее, десерты и т.д. Митболы – это быстрая еда: зашел, съел и ушел или взял с собой. Как ни крути, на нашем рынке чистые моноконцепции пока убыточны. Например, я не верю, что можно заработать исключительно на кофе, без еды. Скорее всего такие проекты зарабатывают на франшизе. «Р.»: На чем решил зарабатывать ты? П.К.: На обороте. Мы сделали паб с крафтовым пивом и брутальной, вкусной едой из очень качественных продуктов. Например, мы делаем котлеты для бургеров из японской говядины «кобе» и продаем их по 390 руб., по-хорошему, они должны стоить 650 рублей. В среднем, цены в меню ниже на 30-40%, чем они были бы, оставь мы докризисные наценки. RESTORATORCHEF.RU

У нас максимальная маржа составляет 150%. Мы открыты для всех поставщиков крафта: любой предприниматель, который привезет пиво из любой страны мира, или сварит его сам, может прийти к нам и поставить свой продукт на полку. Продается – оставляем, нет – так нет. Обновленный Meatball Heaven работает всего месяц, но выручки уже увеличились в два раза. К нам стали приезжать люди из разных частей Москвы, в основном, это поклонники редкого пива. «Р.»: Хочешь сказать, что ресторанный рынок раньше был настолько прибыльным, что, даже сократив выручку в два-три раза, работать на нем выгодно? П.К.: Это же мое! Мое дело, мой ребенок… Ты же не бросишь своего ребенка? Я его создал и воспитал. Friends Forever я уже воспитал, а Meatball пока воспитываю. Я не отношусь ни к одному ресторану, как к бизнесу. Мы ни один ресторан не строили ради прибыли. Мы делаем продукт, который нам нравится, нам приятно, что к нам приходят гости, мы стараемся красиво их обслуживать и вкусно кормить. Все. «Р.»: А если ты посчитаешь и поймешь, что какой-то ресторан убыточен? П.К.: Мы уже имеем опыт закрытия ресторанов, ничего страшного. Да, мы стали меньше зарабатывать, ну и что? Жизнь такая, бывает. Кстати, находясь каждый день в своих ресторанах, я могу видеть, какие из моих решений были удачны, а какие – нет. Например, недавно мы сделали майки для официантов с изображениями наших десертов. Старались, рисовали с художником, я потратил кучу денег на печать… А поставщик нас подвел, оказалось, что краски быстро стираются. Я это увидел и понял, что больше не готов тратить на это деньги. Если бы на моем месте был директор-управленец, он бы их печатал, печатал, а через год я бы спохватился: что это мы так много тратим на футболки? И таких нюансов миллион. «Р.»: Как кризис отразился в целом на рынке? П.К.: Прежде всего, замедлилось развитие молодых рестораторов. Ребятам, продающим фермерские продукты, кофе, пироги через интернет, а также участникам летних маркетов RESTORATORCHEF.RU

и прочим гастроэнтузиастам стало тяжело. Отчасти из-за раздутого рынка аренды. Они большие молодцы, я стараюсь всячески помогать им советами. Люди тратят свое свободное время и деньги на покупку оборудования, изучение кулинарной литературы, пробуют делать что-то новое. Это ребята мечтают сделать свои маленькие кафе. Я убежден, не стоит идти в ресторанный бизнес, если ты никогда не мечтал о своем собственном заведении, если у тебя просто есть лишние деньги и ты ищешь, куда бы их повыгоднее вложить. Потому что тогда в ресторане не будет твоей энергии, и место получится мертвым. Я не знаю, какую прибыль можно получить в своем маленьком кафе. Но лучше придумать себе работу, чем ее искать. Кстати, на месте ресторанных групп, я бы обратил внимание на этих ребят и взял бы их на работу. Они сделали бы по-настоящему «френдли» кофейни и бургерные, а не их бездушную имитацию. «Р.»: У тебя наверняка есть свой рецепт успеха. Поделишься? П.К.: Я не могу оценить, успешен я или нет. Я в своих ресторанах работаю и получаю от этого удовольствие. Честно, я не знаю, сколько денег приносит какой из ресторанов. У меня есть зарплата, как у каждого сотрудника компании. Если я не получу какие-то дивиденды с проекта, ничего страшного не произойдет. Главное, что мои рестораны будут работать. АПРЕЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 43

Стоимость мебели для ресторанов сегодня такова:

инструментарий

МЕЖДУ ПРОЧИМ

Кресла на деревянном каркасе: Scab – от 6000 руб., Gaber – от 8000 руб., Idealsedia – от 26000 руб., Montbel – от 34000 руб., Potocco – от 36000 руб.

Стулья: Scab – от 4000 руб., Billiani – от 5000 руб., Metalmobil, Pedrali – от 7000 руб., Infiniti – от 8000 руб., Idealsedia – от 9000 руб., Fast – от 10000 руб.

Мягкие диваны: Scab – от 15000 руб., MB – от 46000 руб., Patio Design – от 50000 руб., Montbel – от 100000 руб.

Барные стулья: Idealsedia – от 15000 руб., Infiniti – от 18000 руб., Montbel – от 26000 руб.

БЫТЬ ПРОЩЕ

Текст Марина Шаклеина и Евгений Шишкин Фото архив архитектурного бюро FORM, ресторанов Bjorn, O2 Lounge, «Паб Ло Пикассо», Buro Canteen, Duran Bar, «Dr.Живаго», Cook’kareku

Главное ресторанное направление текущего сезона – обновление. Рестораны скидывают неактуальные и неэффективные образы, перелопачивают меню, снижают цены и отказываются от дорогих и непонятных интерьеров в пользу более простых и дружелюбных. Мы спросили авторов интерьеров самых актуальных ресторанов, на что стоит обратить внимание при создании модного интерьера нашего времени.

Важный тренд в ресторанном дизайне, отвечающий реалиям современного рынка, – простые интерьеры без витиеватых и нарочито модных деталей. По мнению наших экспертов, сейчас особенно важно быть вне времени. Мода изменчива, а мебель и стены – это не платье. Вещи, которые удивляют, со временем начинают утомлять. Если продолжить аналогии с платьями, то современные интерьеры становятся больше похожими на базовый набор вещей в гардеробе, которые можно по настроению разбавлять разными яркими деталями. Особенно это важно для таких форматов, как разные вариации городских кафе. Такие места можно встретить в любом городе мира, в любом районе, их постоянные гости не должны уставать от перегруженного деталями интерьера. При этом интерьеры городских кафе не должны часто обновляться, ведь люди ценят свои кафе «за углом» в том числе и за привычную обстановку. «Современные интерьеры теряют связь с локацией, – говорят Оля и Ира Сундуковы (авторы дизайна «15 сестер», «Хачапури», «Одесса-Мама», Fresh, «Долька Бар»). – Сидишь в кафе и не понимаешь, где находишься, в Москве, Лондоне, Нью-Йорке. Кстати, люди стали такими же – по их внешнему виду теперь не догадаешься, откуда они. Честно говоря, хочется, чтобы была хоть какая-то индивидуальность». Конечно, совершенно непонятно, что в таком интерьере можно попробовать. Яркой иллюстрацией может служить, например, эволюция бургерных.

Первые бургеры в столице готовили в дайнерах, сейчас о том, что ждет гостей, сообщает лишь скромная неоновая вывеска в окне. Внутри – белый кафель, деревянные общие столы, кирпичные стены и «лампы Ильича». Та же мебель, которая стала доступна демократичным заведениям после того, как на рынок вышли китайские компании со своей недорогой продукцией. В таких интерьерах существуют и кондитерские, и кофейни, и фастфуд, и дорогие рестораны. В этом радость и беда времени, в которое мы живем. Практически любые фантазии можно удовлетворить за не очень большие деньги, но в результате все меньше хочется, собственно, фантазировать. Но дизайнеры рекомендуют персонифицировать рестораны с помощью мобильных деталей, которые можно легко убрать или поменять. Возможно, даже с ностальгическим российским настроением (дань вынужденной моде на использование российских продуктов). Мобильность и способность интерьера трансформироваться согласно рыночным веяниям – одна из ключевых характеристик интерьеров, которые верно и, главное, долго будут служить своим владельцам. Поэтому дизайнеры отталкиваются от неких реперных точек, создавая из них своеобразный дизайн-скелет. По мнению экспертов, сейчас такими образующими элементами являются кирпичные стены, металлические каркасы, светлые тона, открытые кухни. «Главный тренд в ресторанном дизайне – упрощение, – рассказывает дизайнер Альбина Назимова (Cook’kareku, Cantinetta Antinori). – В массовом сознании упрощение крепко связано с удешевлением. Уходят дорогие ткани, сложные отделки. Отчасти поэтому так прекрасно пошли интерьеры Наташи Белоноговой («Уголек», Lesartists – прим. ред.). Они выглядят так, будто в них вообще нет ремонта. Хотя на деле создать такой интерьер сложнее и гораздо дороже. В целом, можно сказать, что мы, наконец, уходим от азиатских «богатых» интерьеров к лаконичным европейским». Впрочем, наши эксперты констатируют, что, например, скандинавский дизайн остается в тренде скорее на словах, чем на деле. «Мы удивлены, что скандинавский дизайн пока не очень популярен в Москве, – говорят сестры Сундуковы. – Это очень лаконичные, спокойные и уютные интерьеры, RESTORATORCHEF.RU

хотя и скуповатые на цвета и формы. Наши заказчики хотят чего-то более яркого и теплого, апеллируя к тому, что у нас и так серо. Хотя скандинавов погода тоже не балует. Но там нет серости в домах, в природе, глаз радуется красивым чистым краскам». Для скандинавских интерьеров характерно использование светлого дерева холодных оттенков (лиственницы, сосны), камней, мха и прочих природных материалов, идеальные линии и пропорции. «Люди пытаются сэкономить и делают интерьеры в как бы скандинавском стиле, подразумевая под ним чистые и светлые пространства, – говорит Альбина Назимова. – Иногда прохожу мимо ресторана, смотрю в окно и понимаю, что люди имели в виду именно это. Что получилось – другое дело. Нас почему-то раздражают простые и четкие пропорции, монохромные цвета, мы все время хотим подуютиться. А это для скандинавского дизайна пагубно». Кроме того, дизайнеры считают пагубным для дизайна, и для ресторанного дизайна особенно, излишнюю серьезность и пафос. Чувство юмора же, умение смеяться над собой выручает в любых ситуациях. Так, ироничны интерьеры последних ресторанов Александра Раппопорта: Cook’kareku, Dr.Живаго и «Паб Ло Пикассо», сложно не улыбнуться в «Одессе Маме» или в «15 сестрах». Впрочем, дизайнеры не обольщаются, мода, как и все в природе, подчиняется цикличным законам. Помпезность, дороговизна и роскошь еще обязательно вернутся. В каком виде? Посмотрим лет через десять. А может и раньше. АПРЕЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 47

ВЧЕРА Перед вами несколько примеров того, что покидает ресторан первым делом, если за него берется актуальный дизайнер. Если что-то из перечисленного здесь еще чудом осталось в вашем заведении, пора, как минимум, задуматься о целевой аудитории.

Домашний стиль Эксперты отмечают вклад ресторанов холдинга Ginza Project в культивирование домашней темы в интерьеры общепита. Мягкие диваны, обитые тканями с цветочными принтами, яркие подушки, бесконечные кадки с зеленью, свечи и фонарики, большие абажуры, разноцветные скатерти, узорчатые обои или деревянные панели, все это прекрасно по отдельности, но не вместе. В итоге растиражированный стиль настолько приелся москвичам, что даже заказчики, не разбирающиеся в интерьерной моде, по словам дизайнеров, просят не наводить чрезмерный уют в своих заведениях. Домашние или деревенские интерьеры в прованском или тосканском стилях уступают место простым пространствам, с понятными большинству гостей деталями, так или иначе идентифицирующими кухню, которая за прошедшие годы далеко ушла от убойного набора «цезарь-суши-хачапури».

признаком роскоши и избранности. Теперь рестораторы, следящие за рыночными трендами, стараются это лишний раз не подчеркивать, отдавая пальму первенства простоте, дружелюбности и ненавязчивости. Некоторые закрывают хрусталики драпировками из ткани или бумаги, другие и вовсе избавляются от надоевшего «богатства». Однако, мы не будем столь категоричны. Иногда интерьерах хрусталь все еще признак стиля, а не дурного вкуса. Например, в пространствах, обыгрывающих сталинский ампир, без хрусталя геометрических форм никак не обойтись.

Темные насыщенные тона Фиолетовые, черные и золотые тона – еще один привет из гламурных 2000-х, когда важнее было разглядеть, что на человеке надето, чем что у него в тарелке. Сейчас, когда «имидж ничто», а в ресторан в любое время дня можно прийти в джинсах, вечерние интерьеры уходят в небытие. На смену им

Хрустальные люстры Первые мишени современных дизайнеров. Многим заведениям громоздкие помпезные хрустальные люстры достались в наследство от гламурных 2000-х, когда позвякивающее блестящее сооружение под потолком считалось 48 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

приходят спокойные и сложные сочетания пастельных оттенков, теплое освещение, диваны уступают место эргономичной мебели лаконичных форм, на которой, прежде всего, удобно сидеть, а не лежать.

Театрализованные интерьеры Интерьеры, выполненные по мотивам фильмов, книг, или некоторых идей. Прямолинейное следование не кулинарным идеям приводило к тому, что рестораны превращались в декорации. Нынче на смену изваяниям из папье-маше приходят натуральные материалы – дерево, камень, кирпич. Одним из первых это прочувствовал Андрей Деллос, превративший успешный в целом ресторан «Шинок» из игры на тему украинских хат-мазанок в модный лофт с кучей деталей. Наталья Белоногова: «Тенденция создавать игровые или театрализованные интерьеры– декорации не ушла, она трансформировалась. Сейчас интересно создавать правдоподобные интерьеры с использованием настоящих, а не сделанных из папье-маше, деталей. Таким интерьерам хочется верить».

Этнические интерьеры Максимально национальные истории уходят, рестораны с национальными кухнями из шоу превращаются, собственно, в то, чем они и являются. Современные национальные рестораны

RESTORATORCHEF.RU

– это просторные и светлые городские кафе с 10-15 % этники. Например, с нарисованным на полу ковром, как в кафе «15 сестер» (улыбайтесь, господа!), черно-белыми фотографиями («Саперави» на Белорусской) или нарисованными на стенах картами далекой гастрономической местности («Хачапури», «Одесса-Мама»). Наталья Белоногова: «Во всем мире национальную принадлежность кухня в ресторане показывают не прямолинейно, а завуалированно, например, с помощью материалов: камня, дерева, или архитектуры помещения. В интерьерах используется больше модных деталей, чем этнических. Например, в ресторане с китайской кухней «Мадам Вонг», который я делаю сейчас, из этнических деталей будет разве что красный цвет. Китайскими будут палочки, посуда и еда. И все. Потому что один из главных трендов на рынке – мобильность и открытость к изменениям. Невозможно сделать из ресторана с национальным интерьером что-то другое. А вдруг завтра повару этого захочется? Или рынок продиктует»?

Также вышли из моды: § § § §

каретная стяжка скульптура и прочие кустарные арт-объекты (кроме культовых) мягкие низкие диваны закрытые пространства

АПРЕЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 49

СЕГОДНЯ По законам жанра, любой популярный стиль со временем выходит в массы и начинает вырождаться, обрастая утрированными деталями, после чего ему приходит логичный конец. Перед вами примеры того, что уже достигло своего пика. Это не значит, что от кирпичных стен или «лампочек Ильича» пора отказываться. Скорее, к их использованию стоит отнестись с максимальной осторожностью, чтобы не переборщить и не превратить актуальное в клише. Например, перевести их из образующей интерьер функции в ранг «фишек».

мимолетные. Так вот, лофты находятся на пике популярности уже пять лет и не собираются сдавать позиции. Лофт – это хороша фактура, его можно превратить во что угодно даже при помощи простейших подручных средств. Например, приспособить для чего-нибудь ящики из-под фруктов. Априори это недорогие интерьеры, что сейчас актуально, хотя, конечно, лофт можно наполнить и дорогими арт-объектами, и они тоже впишутся в эту эстетику».

Медь Медные тона пришли на смену черному металлу и пригламуренным золотым цветам. Мягкая и

Лофт Брутальные кирпичные стены, открытые проводка и вентиляция, высокие потолки, глубокие кожаные кресла, «лампочки Ильича», свисающие с потолка на длинных проводах, металлические каркасы и прочая заводская эстетика. Некоторые призывают вернуть ее, собственно, промышленным пространствам и перестать штамповать лофт-стайл в помещениях, ими не являющимися. И отчасти они правы. Лофт смотрится естественно даже на первом этаже жилого дома, при условии, что там есть окна в пол и шестиметровые потолки, однако, попытка воссоздать заводской флер в камерных кафе или подвалах не придаст заведению индивидуальности, скорее наоборот. От эпитета «очередной» можно уйти, если взять на вооружение лишь отдельные детали стиля и «подружить» их с чем-то не столь оочевидным.

теплая, домашняя или, если хотите, крафтовая, медь дружит с лофтовыми, заводскими интерьерами. Из нее делают абажуры для ламп, ей обивают барные стойки и деревянные столы, наконец, поблескивающие в залах с приглушенным светом медные кастрюли, украшающие открытые кухни стали чем-то вроде символа авторского и честного подхода к составлению меню.

Наталья Белоногова: «Бывают основательные длительные тренды, бывают

Оля и Ира Сундуковы: «Когда на светильник, обитый изнутри медью, падает свет,

50 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

это настолько прекрасно выглядит, что хочется забыть о быстротечной моде. Жаль убирать медь из арсенала только потому, что все вокруг стали ей пользоваться. Поэтому мы ищем небанальные решения. Например, в нашем последнем интерьере мы использовали окисленную медь. То есть где-то остались медные тона, а где-то они перешли в зеленоватые».

Плитка «Кабанчик» Пожалуй, вторая после кирпича популярная фактура, используемая в ресторанных интерьерах. Говорят, белый цвет ассоциируется со стерильностью и ручным трудом. Создает иллюзию рабочего пространства, которым заведует не первое поколение рубщиков салатов, выжимателей соков или пекарей. Сейчас проще удивить

отсутствием «кабанчика», а не его наличием. Как и в случае с лофтами, дизайнеры призывают ограничить использование «кабанчика» соображениями уместности или вовсе подумать над тем, что кафель бывает не только белым и рифленым. Наталья Белоногова: ««Кабанчик» использовали и будут использовать. Главное, чтобы эта плитка была в своем контексте. Например, во Франции ее можно встретить в закусочных-бушонах. Иногда она помогает имитировать старую мясную лавку или какое-то старинное рабочее пространство. Но если рядом повесить светильники Тома Диксона, то это будет вне моды».

Стрит-арт Тенденция разукрашивать стены в уличном стиле пришла из США. Рестораны, больше похожие на дворы, с неровными стенами, тротуарной плиткой RESTORATORCHEF.RU

на полу, броскими граффити на стенах, – веселые, динамичные и дружелюбные. Опасность, как всегда, заключается в уместности приема. Сочетание граффити, бургеров и хот-догов не вызывает вопросов. Примирить уличное искусство с изысканной кухней можно (что на протяжении третьего сезона успешно демонстрируют в поп-ап ресторане Door 19), однако, дизайнеры предупреждают: мода на стрит-арт слишком скоротечна. Стоит ли ради сиюминутного «вау» тратиться на то, что через год станет неактуальным, особенно, если первоначальная концепция к тому не располагает? Вопрос остается открытым.

«Лампочки Ильича» Еще один дешевый заводской прием, давно преодолевший родные границы, как географические, так и ценовые. Естественно, со

временем трансформировался в вариации на тему арт-объектов, которые не могут стоить дешево. Хочешь создать иллюзию простоты – плати! Сейчас «лампы Ильича» связывают в гроздья, спускают с потолков на разноцветных шнурах, раздувают до размеров небольших дынь, накидывают внутрь скрепки. Например, в новом ресторане Александра Раппопорта «Паб Ло Пикассо» лампочки вмонтировали в деревянные балки и подвесили их под потолок. В общем, фантазий на эту тему хватает. Оно и хорошо, тем меньше шансов, что модная деталь начнет навевать на гостей скуку.

Также в моде сегодня: § § § § §

неоновые вывески мебель и панели из натурального дерева длинные скамьи или диваны вдоль стен ковры большие общие столы АПРЕЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 51

ЗАВТРА Некоторые дизайнеры полагают, что залог успеха – ни в коем случае не использовать тренды текущего сезона и постоянно искать что-то новое. То, что станет трендом завтра. На этих страницах собраны пока неизбитые приемы, с успехом использованные редкими столичными рестораторами. Дерзайте! так, будто собрано из разных мест, и при этом удачно сочетается. Соседствовать могут не только разные цвета, но и фактуры. Например, раньше ставить рядом два разных оттенка дерева было странным. Сейчас же дизайнеры стараются привнести ощущение случайности, и это настоящее искусство».

70-е Сквот По признанию экспертов, одна из главных тенденций в дизайне – иллюзия его отсутствия. Сквоты прекрасно выступают на этом поприще. Ободранные стены, чуть покоцаная лепнина, потертый паркет, тут – мраморный камин, там – старое пианино, между ними набор из разномастной мебели, словно по воле случая прекрасно вписавшийся в пространство. Сделать такой «никакой» интерьер, возможно, сложнее, чем идейный. Если подходить к нему с серьезными намерениями. Это прекрасная альтернатива для тех, кто устал от лофтов, а также актуальное решение для камерных, нелофтовых пространств, где кирпичные стены будут смотреться избито. Хотя прозу тоже не стоит скидывать со счетов. На волне экономии проще ободрать обои и собрать старые стулья, чем вкладываться в воссоздание какой-либо эстетики. В кафе «Юность», переделанном из испанского ресторана Tapa de Comida, это получилось неплохо. Ждем последователей. Наталья Белоногова: «В принципе, использование разномастной мебели в одном пространстве уже уходит. Но в случае со сквотами – наоборот. Это дает ощущение уюта, правда, при условии, что все действительно выглядит 52 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2015

Этот стиль уже на протяжении нескольких лет является признаком хорошего вкуса в европейских ресторанах. В Россию же он только приходит и может стать еще одной альтернативой лофтам. Главные признаки стиля – лаконичная мебель на тонких раскосых ножках, кресла с деревянными подлокотниками, столешницы из

тонкой, но прочной фанеры, постеры и подушки с принтами в стиле поп-арт, стулья причудливых форм неоновых расцветок. Коричневые и кремовые оттенки смешиваются с желтым, фисташковым, зеленым, красным. Плюс и в том, что у россиян этот стиль все еще может вызвать ностальгию: даже молодежь еще может помнить родительские интерьеры семидесятых годов прошлого века. RESTORATORCHEF.RU

Бетон Еще одна недорогая альтернатива кирпичу. Если раньше использовать холодные прозрачные цвета в московских интерьерах брались только смельчаки, то сейчас «все оттенки серого» – это отсыл к суперактуальной скандинавской теме, рассказ о том, что промышленная эстетика бывает не только брутальной, с кирпичом и проводкой, но и нежной, с матовыми светлыми стенами из бетона. К тому же это недорогой, доступный, прочный и универсальный материал. В кафе Buro Canteen тротуарные плитки из бетона положили на пол. Дизайнеры Nude. Coffee & Wine Bar предложили гостям обедать за общим столом из бетона. В «Пабе Ло Пикасса» бетонная стена соседствует с деревянными панелями. Кто на новенького?

кафеля могут стать центром композиции лишь в довольно нейтральном интерьере.

Наборные доски Крайне полезный и функциональный дивайс. Во-первых, альтернатива меловым доскам, без которых сейчас, кажется, не обходятся даже премиальные рестораны. Во-вторых, вписывается в эстетику набирающих моду 70-х. Наконец, ограниченный набор букв и знаков уберегает гостей от фантазий менеджера, который недрогнувшей рукой может разрисовать меловую

Графичная плитка Объединяет в себе сразу два направления. С одной стороны, на замену «кабанчику» приходит плоская плитка. С другой, отдавая дань моде на 70-е, лаконичности и простоте, плитка принимает геометрические формы: кубики, треугольники, ромбы, пятиугольники.

Особенно стильно смотрится покрытие из мелкоформатной матовой плитки контрастных цветов, имитирующее волну, елочку, цветы или любые другие графичные узоры. Подходит для пола, стен, выделения рабочих зон, в общем, универсальная штука. К месту будет вспомнить и о метлахской плитке, которая сохранилась во многих старых домах. Использовать осторожно – броские узоры из RESTORATORCHEF.RU

доску цветочками, чашками и прочими смайликами. Что совсем не вписывается в строгие геометрические правила нового времени.

Также входит в моду: § § § §

каркасы и детали из латуни смешение различных металлов детали из дымчатого стекла цвет индиго АПРЕЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 53

КУХНЯ CHEF’s МЕЖДУ ПРОЧИМ В СЕЗОННОЙ КОРЗИНЕ АПРЕЛЯ

Латук Щавель Первоцветы Чай Глухарь Тетерев Гусь Навага Щука Налим

Судак Жерех Язь Окунь Плотва Лещ Подлещик Голец Форель Сазан

Таймень Карась Корюшка Ерш Личи Спаржа европейская Красный перец (индийский)

НИ СЛОВА В ПРОСТОТЕ Фото архив ресторанов Ginkgo, «Никуда не едем», Barbara Bar, Duran Bar, O2 Lounge, Black Thai, «Мюсли», Solux Club, Fumisawa Sushi, «Харчо»

Последнее время, что ни коктейль – то обязательно с каким экзотическим элементом. Кажется, сок юзу теперь отжимают буквально в ближайшем Подмосковье, а лимонное сорго растят на клумбах у подъезда. С алкогольными составляющими – такая же картина: бармены будто соревнуются, у кого крепче завернется интрига. Иные мастера острого сюжета смешивают жанры. Соединяя в одном стакане бульон, соус и алкоголь. Оно и понятно – все течет. Кто-то разыгрывает сцены с мемами, кто-то ищет единственно верную формулу. И в принципе, такие загадки очень интересно разгадывать зрителям. А бармены, похоже, окончательно переквалифицировались в рассказчиков невероятных историй. Или сказок, кому как больше нравится. 56 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

актуальная практика

КОКТЕЙЛИ

МИСО-ТИНИ от Дениса Миллионова, шеф-бармена ресторана Ginkgo Ингредиенты Джин 50 г Мисо бульон 120 г Лимонный сок 5 г Устричный соус 10 г Тофу 10 г

Приготовление Смешать все ингредиенты в шейкере, подавать в бокале мартини, без льда, но с гарниром – сыром тофу на шпажке.

GINKGO-САУЭР от Дениса Миллионова, шеф-бармена ресторана Ginkgo Ингредиенты

Приготовление

Виски 50 г Cахарный сироп 15 г Cок юзу 20 г Лимонный сок 10 г Белок одного яйца

Смешать все ингредиенты в шейкере, подавать в роксе, с кубиком льда, украсив апельсиновым чипсом, чайной хризантемой и (или) черным рисом.

RESTORATORCHEF.RU

АПРЕЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 57

«БОРОДИНСКИЙ» от Александра Кана, бартендера рестобара «Никуда не едем» Ингредиенты

Приготовление

Деревенский ржаной самогон 45 мл Красный вермут 25 мл Сироп смородины 10 мл Свекольный сок 15 мл Хлебный сироп 15 мл Кампари 4 мл Ангостура биттер 4 мл

Приготовить хлебный сироп: в 5 раз выпарить живой квас фирмы «Царские Припасы». Смешать все ингредиенты. Наполнить бокал «рокс» кусковым льдом, влить коктейль. Украсить апельсиновой бумагой в виде цедры и колоском пшеницы.

«ХОН ГИЛЬ ДОН» от Александра Кана, бартендера рестобара «Никуда не едем» Ингредиенты Морковная сангрита 50 мл Текила 100% голубая агава 50 мл Стик моркови Для острой морковной сангриты Фреш морковный 120 мл Уксус столовый 6% 15 мл Соевый соус 20 мл Табаско 2 капли Сахарный сироп 15 мл Соль чесночная 1 ч.л. Пара щепоток молотого кориандра

«МОН БЛАН» от Александры Гвоздевой, шеф-бармена ресторана Barbara Bar

Приготовление Сделать сангриту. Для этого все ингредиенты перемешать в блендере, остудить в холодильнике. Смешать текилу и сангриту, перелить в бокал. Подавать без льда. RESTORATORCHEF.RU

Ингредиенты

Приготовление

Мартини бьянко 70 мл Ромашковый чай 70 мл Сироп лаванды 15 мл Ангостура оранж 2 капли Просекко 70 мл

Смешать ингредиенты, вылить в бокал, долить просекко, украсить медом и сухой ромашкой.

АПРЕЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 59

BARBARELLA от Андрея Заставнюка, шеф-бармена ресторана Duran Bar

Ингредиенты Кокосовый ром 20 мл Клубничный конфитюр 20 мл Банановый нектар 20 мл Ром, настоянный на листьях лайма 40 мл Сок цитрусовых 20 мл

Приготовление Все ингредиенты смешать со льдом с помощью шейкера, отфильтровать и без льда вылить в бокал.

«ПИСКО САУЭР»

ПУНШ ПО-РУССКИ

от Виталия Бганцова, шеф-бармена ресторана O2 Lounge

от Андрея Долотказина, бар-менеджера ресторана «Мюсли»

Ингредиенты

Писко Quebranta 50 мл Сок лайма 25 мл Сахарный сироп 25 мл Белок 25 мл Ангостура биттер 3 капли Корица

Приготовление Все ингредиенты, кроме биттера, взбить

без льда в шейкере, затем добавить 6-7 кубиков льда и взбить еще раз. Охладить дегустационный бокал, процедить напиток через двойное сито, добавить три капли ангостуры и украсить тертой корицей.

Темный ром (7 лет) 40 мл Светлый ром 20 мл Ананасовый сок 100 мл Ананас 60 г Просекко 70-80 мл Сок лимона 15 мл Медовый сироп 20 мл Имбирный микс 5 мл

Приготовление Все ингредиенты, кроме просекко, залить в чайник со RESTORATORCHEF.RU

льдом, положить внутрь ананас, сверху долить просекко и слегка перемешать. На железный поднос поставить чашку со льдом, чипсом апельсина, веточкой мяты. Рядом, на подставочке, нарезанный ананас в меду. Перед подачей положить внутрь чайника пару кусочков сухого льда.

АПРЕЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 61

КОКТЕЙЛИ ОТ ВАСИЛИЯ ЖЕГЛОВА, ШЕФ-БАРМЕНА РЕСТОРАНА BLACK THAI

PHUKET Ингредиенты Ром, настоянный на лемонграссе, листьях лайма и галангале 50 мл Сок танжерина 30 мл Сок лайма 20 мл Ликер стрега 15 мл Пряный сироп 10 мл Для пряного сиропа Вода 1 л Сахар 1 кг Перчик чили, несколько зерен душистого перца,

коробочка кардамона, палочка корицы, звездочка аниса

Приготовление Приготовить сироп, смешав ингредиенты и настаивая два дня. Перед подачей все ингредиенты для коктейля взбить в шейкере, процедить через стрейнер и сито в бокал «шале».

MILK MAI-TAI

SAMUI

Ингредиенты

Приготовление

Ингредиенты

Светлый ром 40мл Пряный ром «Ред Лег» 10 мл Ликер фалернум 15 мл Апельсиновый ликер 10 мл Домашний сироп на основе миндального молочка и розовой воды 25 мл Сок лайма 30 мл Сок ананаса 40 мл Для домашнего сиропа Миндаль 400 г Сахарный сироп 600 мл Розовая вода 15 мл Апельсиновый биттер 10 мл

Для приготовления домашнего сиропа, обжарить миндаль, замочить на два часа, очистить от шкурки. Залить сахарным горячим сиропом, оставить на пару часов. Пробить в блендере, оставить постоять и пропитаться, добавить розовую воду и апельсиновый биттер, процедить. Все приготовления коктейля ингредиенты взбить в шейкере, процедить в бокал «хайболл» с колотым льдом (фраппе).

Ром, настоянный на лемонграссе, листьях лайма и галангале 50 мл Виноградный калпис 20мл Сок личи 20мл Сок грейпфрута 10мл Сок лайма 10мл Сок юзу 10 мл Лилле Блан 20 мл Белок 20 мл Клубничная пыль

Приготовление Все ингредиенты взбить в шейкере, процедить через стрейнер и сито в бокал «шале».

LIPE

RESTORATORCHEF.RU

Ингредиенты

Приготовление

Джин, настоянный на тайском молочном чае 50 мл Ликер фалернум 15 мл Сок лимона 30 мл Сахарный сироп 20 мл Тайский базилик 5 листочков Белок 20 мл

Все ингредиенты взбить в шейкере, процедить через стрейнер и сито в бокал «шале».

АПРЕЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 63

«АДОНИС 22» от Алексея Краснощекова, бар-менеджера и шеф-сомелье ресторана Solux Club Ингредиенты Амонтильядо херес 50 мл Пуэр-мартини 50 мл Ангостура оранж биттер 50 мл Для пуэр-мартини Мартини 1л Пуэр 200 мл

Приготовление Приготовить пуэр мартини, смешав ингредиенты и настаивая в течение недели. Перемешать в шейкере пуэр-мартини и остальные ингредиенты, подавать со льдом.

JAPANESE COSMOPOLITAN от Романа Щуки, бар-менеджера ресторана Fumisawa Sushi

64 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2015

Ингредиенты

Приготовление

Сечу 50 мл Куантро 20 мл Брусничное пюре 20 мл Сахарный сироп 15 мл Лимонный фреш 15 мл

Все ингредиенты перемешать в шейкере со льдом, процедить, вылить в бокал.

RESTORATORCHEF.RU

СМУЗИ НА УТРО ОТ АРТЕМА КОЛЕСНИКОВА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «ХАРЧО»

СМУЗИ МАЦОНИ БАЗИЛИКОВЫЙ

СМУЗИ МАЦОНИ ГРАНАТОВЫЙ

Ингредиенты

Приготовление

Ингредиенты

Приготовление

Мацони 150 г Сироп базиликовый 50 г Лед 50 г

Смешать в блендере все ингредиенты для сиропа. Затем смешать в блендере все ингредиенты для смузи.

Мацони 150 г Сироп гранатовый 75 г Лед 25 г

Смешать в блендере все ингредиенты для сиропа. Затем смешать в блендере все ингредиенты для смузи.

Для сиропа Базилик свежий 80 г Сироп сахарный 320 г

Ингредиенты Мацони 150 г Сироп фейхоа 50 г Лед 50 г

Для сиропа гранатового Гранат чищеный 260 г Сироп сахарный 130 г

СМУЗИ МАЦОНИ С ФЕЙХОА

Для сиропа из фейхоа Фейхоа свежий 250 г Сироп сахарный 200 г

Приготовление Смешать в блендере все ингредиенты для сиропа. Затем смешать в блендере все ингредиенты для смузи.

RESTORATORCHEF.RU

АПРЕЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 65

ОТРАЖЕНИЯ

На прошедшем 23 марта фестивале ресторанных концепций «Пальмовая ветвь» одним из главных событий стало шеф-шоу, где 8 шеф-поваров ресторанов – номинантов на премию «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» провели свои мастер-классы. Героями дня стали Тьерри Бретон (шеф парижского ресторана La pointe du Groin), который готовил бретонское мясное рагу и бретонский пирог с черносливом, Алексей Берзин (шеф московского ресторана Cook’kareku), презентовавший свой вариант «завтрака туриста», Елена Чекалова (ресторан «Поехали»), продемонстрировавшая способ приготовления утки-леденца в апельсиновой глазури, Иван и Сергей Березуцкие (TWINS), которые показали как отражаются друг в друге такие разные трубач и белые грибы, Сергей Ерошенко («Честная кухня»), накормивший желающих олениной в шоколадном соусе, Дмитрий Зотов (Zotman PizzaPie), показавший как он готовит аранчини из поленты с кроликом, Михаил Лукашонок (тульский ресторан «Марк и Лев»), устроивший целую морковную эволюцию и Саули Кемппайнен («Оранж3»), поделившийся с публикой своим вариантом приготовления праздничного шведского тоста скаген. Мы записали все рецепты, три из них – прямо здесь.

68 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

ЗАВТРАК ТУРИСТА от Алексея Берзина, шеф-повара ресторана COOK’KAREKU Ингредиенты Яйцо пашот 1 шт. Томлёная гречка 120 г Щёчки телёнка 60 г Говяжья тушёнка 50 г Куриный бульон 100 г Чёрный хлеб 40 г Зелень 2 г

RESTORATORCHEF.RU

Масло растительное 20 г Соль, перец по вкусу

Приготовление Гречку отварить с добавлением куриного бульона. Сварить яйцо-пашот. Говяжью тушенку подогреть. Телячьи щечки

очистить, отварить. Смешать с тушенкой. Черный хлеб обжарить с двух сторон. На тарелку выложить гречку, а сверху уложить тушенку с телячьими щечками. Украсить зеленью.

АПРЕЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 69

ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ТРУБАЧ/ БЕЛЫЙ ГРИБ от Сергея и Ивана Березуцких, шеф-поваров ресторана TWINS Ингредиенты Дальневосточный трубач очищенный 80 г Белый гриб (ножки) 80 г Белый гриб (шляпки) 20 г Фейхоа 10 г Хворост из домашнего сыра 3 г Масло растительное 5 г Соль 2 г Черный молотый перец 2 г

Приготовление Мясо трубача вакуумировать и отварить в течение 10 минут 70 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2015

при температуре 65 градусов. Сок, который образуется при варке в пакете, слить и сохранить. Приготовить пюре из белых грибов. Почистить и сварить белые грибы, ножки отложить, а из шляпок и бульона, который остался после варки грибов, сделать легкое пюре. Прогреть, в конце добавить сок, который образовался во время варки трубача. Отварной трубач и ножки

белых грибов нарезать одинаковыми кусочками, посолить и поперчить. Обжарить на растительном масле. Фейхоа нарезать тонкими ломтиками. На тарелку выложить пюре из белых грибов, сверху обжаренные грибные ножки и кусочки трубача, рядом – фейхоа, украсить хворостом из домашнего сыра.

RESTORATORCHEF.RU

ЯЗЫЧКИ КРОЛИКА С МОРКОВНЫМ ПЮРЕ, ПЕЧЕНОЙ МОРКОВЬЮ И МОРКОВНО-РЖАНЫМИ ХЛЕБЦАМИ от Михаила Лукашонка, шеф-повара ресторана «Марк и Лев» Ингредиенты Язычки 150 г Морковное пюре 200 г Луковое варенье 50 г Для морковного пюре Морковь 200 г Сливочное масло 50 г Тмин, соль, перец по вкусу Для лукового варенья Лук 100 г Мед 50 г Красное сухое вино 50 г Бульон из кролика 50 г Для морковных хлебцев Простокваша 100 мл Мука ржаная 100 г Морковное пюре 100 г Семена льна, соль

Приготовление Морковные хлебцы. Замешать все ингредиенты в густое тесто, добавить семена льна и соль, дать тесту настояться сутки в холодильнике. Раскатать очень тонким слоем, нарезать небольшими ломтиками и выпекать 10 минут при температуре 200 градусов. Луковое варенье. Обжарить мелко нарезанный лук, добавить мед, красное сухое вино и выпарить, затем добавить кроличий бульон, выпарить в три раза до состояния варенья. Морковное пюре. Отварить морковь с тмином, пробить в блендере, добавить сливочное масло, довести до вкуса солью и перцем. Перед подачей язычки кролика обжарить в масле, двести до вкуса солью и перцем, заправить язычки луковым вареньем и подавать с пюре и хлебцами. RESTORATORCHEF.RU

АПРЕЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 71

ЗЕМЛЯ

ТЫСЯЧИ ХОЛМОВ

Путешественник и фотограф Илья Изотов уверен, что Руанда – идеальное место для первой встречи с африканским континентом. Фото Илья Изотов 72 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

В мире Руанда получила известность из-за трагических событий – страшного геноцида в 1994-м. Однако в последнее время жизнь в стране потихоньку налаживается, а ее уникальные природные особенности все больше привлекают туристов. Руанду иногда называют страной вечной весны, так как здешний климат оберегает землю от засухи, а температура воздуха в самые жаркие месяцы не превышает 21-го, а в самые холодные не опускается ниже 17-ти градусов. RESTORATORCHEF.RU

АПРЕЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 73

Вулканы и тропические леса, холмы, покрытые чайными и кофейными плантациями, реки и озера, долины, болота и заповедники – и все это на территории почти в два раза меньшей, чем Московская область. Считается, что страна перенаселена, но даже в местной столице Кигали наш путешественник не встречал суеты, присущей главному городу страны. Конечно, современная Руанда – страна бедная, однако считается, что сегодня это наименее коррумпированное государство в Африке с крайне привлекательным деловым климатом. Инвестируют в главное богатство – чай и кофе. И страна входит в число значимых производителей чая. В Восточной Африке чай появился в начале 20-го века стараниями европейских и индийских плантаторов, но до Руанды он добрался только в 1950-е при поддержке бельгийских властей (с 1918 по 1962 год страна находилась под протекторатом Бельгии). Уже через 20 лет чай превратился в национальную отрасль номер два (после кофе), пожалуй, это заслуживает эпитета «руандийское чайное чудо». Оказалось, местные вулканические почвы и влажный климат 74 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

идеально подходят для выращивания чая. Тут не используют удобрения – не принципа ради, они просто не нужны. Плантации орошаются дождями. Более предприимчивые люди могли бы создать целую легенду вокруг этого оазиса экологии. Но руандийцы вряд ли задумываются даже о сертификации «эко», они просто работают изо дня в день так же, как это делали их отцы и деды. Результат выдающийся. Мировые эксперты оценивают качество руандийского чая гораздо выше, чем кенийского или танзанийского, которых, к слову, производится не в пример больше. RESTORATORCHEF.RU

АПРЕЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 75

Самая крупная сельскохозяйственная отрасль в Руанде – кофейная – это всего 30 плантаций, на которых работают фермерские хозяйства. В кофейной индустрии принято так же бережно относиться к природным богатствам, как и в чайной. Так, кофейные ягоды должны попасть на станции по сортировке и обработке не позднее 12 часов после сбора. Иначе в мякоти ягод начнется ферментация и они станут непригодными для дальнейшего использования. На станциях кофе сортируют по категориям, отмывают, очищают, сушат, затем зерна проходят процесс ферментации, еще одну ручную сортировку и т.д. Наконец, кофе попадает на сушильные столы под открытым небом. Выглядит грандиозно: десятки метров деревянных конструкций, укрытых волнами из светлых зерен, тянутся вдоль озер и холмов. Через две недели зеленый кофе отправляется на экспорт. Отбраковка проходит весь процесс по второму кругу, так что можно без преувеличения сказать, что в маленькой Руанде дорожат каждым кофейным зернышком. 76 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

Кулинария в Руанде всегда играла роль исключительно прикладную и функциональную. Обычно в путеводителях в таких случаях пишут: «В стране сложились свои уникальные традиции, практически не затронутые влиянием извне». В случае в Руандой, в целом, так и было, только вряд ли руандийская кулинария претендует на уникальность и исключительность. Зато тут сделано все, чтобы перед людьми не стоял поиск и выбор места для обеда. RESTORATORCHEF.RU

АПРЕЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 77

Местные рестораны – «меланжи», как правило, работают по принципу шведского стола. Плата взимается за один подход к столу с картофелем, фасолью и другими бобовыми, рисом, тапиокой (или кассавой, типичным пищевым растением тропиков), овощами, жареными или приготовленными на пару матоке (зелеными бананами). Мясо (козлятина) – привилегия богатых, простые руандийцы едят его не чаще пары раз в месяц. Популярностью пользуется пресноводная рыба,

78 РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

РУАНДА

особенно часто здесь едят тилапию. Местной кулинарной достопримечательностью могли бы стать банановое пиво, сидр и вино. Правда, до промышленного производства дело пока не дошло. Зато у каждой местной хозяйки найдется свой рецепт. Попробовать экзотику можно лишь напросившись в гости к местным жителям. Они, кстати, очень дружелюбны и совершенно ненавязчивы, поэтому руандийское приключение может стать во всех смыслах приятной авантюрой.

RESTORATORCHEF.RU

АПРЕЛЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 79

restoratorchef.ru ЛОФТ VS СКВОТ вчера, сегодня, завтра ресторанного дизайна

издается с 2001 года апрель 2015 ДРУЗЬЯ НАВСЕГДА правила бизнеса Павла Костеренко

ВСЕ СЛОЖНО 17 новых коктейлей с хитрой подоплекой

ВЫСОКИЕ ОТНОШЕНИЯ все плюсы и минусы кризисного франчайзинга

18+

Да, я хочу оформить годовую подписку! Стоимость всего 4200 рублей. Да, я хочу оформить подписку на полгода! Стоимость всего 2100 рублей.

¢ ® ·

ª«©

5 i dd

restoratorchef.ru ЛОФТ VS СКВОТ вчера, сегодня, завтра ресторанного дизайна

Стань членом мирового клуба лидеров ресторанного бизнеса www.leadersclubrussia.com

18+

издается с 2001 года апрель 2015 ДРУЗЬЯ НАВСЕГДА правила бизнеса Павла Костеренко

ВСЕ СЛОЖНО 17 новых коктейлей с хитрой подоплекой

ВЫСОКИЕ ОТНОШЕНИЯ все плюсы и минусы кризисного франчайзинга