Ресторатор Chef - Шеф / Май-Июнь 2015

restoratorchef.ru

ВРЕМЯ НЕРЕСТА мифы и реальность рыбного изобилия

издается с 2001 года май-июнь 2015

ПУТЬ КОФЕ особенности выбора лучшего зерна

ВЫЗЫВАЕТ ТАЙМЫР все подробности подледного лова

ДЕЛО ПАТРИОТОВ правила бизнеса сети кафе «Му-Му»

18+

¢ ® ·

ª«©

ª ² ­· Типография «Вива-Стар» избавит от головной боли, связанной с печатью Каталогов, Журналов, Брошюр, Буклетов, Листовок, Плакатов

Стань членом мирового клуба лидеров ресторанного бизнеса www.leadersclubrussia.com

© ˺¸¾½ÅÀ½Ä  ¸Ä À ¸Ð½ÄË ¼½ÃË ÊÀÇƻȸÌÀ× Àº¸ ©Ê¸È » ¤Æɺ¸ µÃ½ÂÊÈÆ¿¸ºÆ¼ÉÂ¸× ¼ ª½Ã ½ NBJM TBMF!WJWBTUBS SV d l

5 i dd

5

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА эвент», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Интернет-редакция

Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор На обложке

Фото на обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Иван Сапрыкин Алексей Гаврюшкин Сергей Великанов Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов Салат с черноморской барабулькой от Владимира Мухина (White Rabbit) архив ресторана White Rabbit

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 14 000 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 350 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-56197 от 15 ноября 2013 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 12.05.2015 © Журнал «РЕСТОРАТОР», 2015

СОДЕРЖАНИЕ

Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы 6 Новые рестораны Петербурга 12 ВОКРУГ И ОКОЛО 18

Деловая активность ТРЕНДЫ Пошли на нерест! Есть ли ресторанная мода на российскую рыбу

32

ИНТЕРВЬЮ Как рыба в воде. Основатели Crabs are Coming Мария и Константин Максименко о ресторанном и рыбном рынке сегодня 40 Закон больших чисел. Как живет и работает сеть кафе «Му-Му». Уже 15 лет 46

Инструментарий СИСТЕМА Вызывает Таймыр. Откуда в центральных регионах России берется сибирская рыба 54

ТЕХНОЛОГИЯ БИЗНЕСА Ивент и кетйринг – правила сосуществования 58

Кухня ПРОДУКТЫ И НАПИТКИ На чистую воду. Самый патриотичный рыбный сет

56

ПУТЕШЕСТВИЕ Путь кофе. Особенности выбора лучшего зерна

72

ИННОВАЦИОННЫЙ ПРОДУКТ ГОДА: ПОБЕЖДАЙ И ПОВЫШАЙ ПРОДАЖИ!

КАК СТАТЬ ПОБЕДИТЕЛЕМ? ЗАПОЛНИТЕ ЗАЯВКУ на сайте

УЖЕ СЕЙЧАС!

WWW.PRODUCTOFTHEYEAR.RU

ЗАЧЕМ УЧАСТВОВАТЬ ?

У вас есть новый продукт, и вы хотите повысить его продажи? Участвуйте в международной премии «Инновационный продукт года»! Это конкурс брендов, в котором лучших из лучших выбирают сами покупатели. Это своего рода «Оскар» в сфере потребительского рынка. Победа в этом конкурсе – отличная реклама и доказанный инструмент повышения доходов!

РОСТ ПРОДАЖ: – Товары со знаком «Инновационный продукт года» продаются в среднем на 38% больше, чем другие в этой же категории.

– Розничные магазины заказывают товары со знаком «Инновационный продукт года» на 25% чаще, чем неизвестные новинки.

ПРИЗНАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ: – Только 100% реальные покупатели участвуют в голосовании.

– Производитель получает развернутый маркетинговый анализ от компании Nielsen Russia.

ОСВЕЩЕНИЕ БРЕНДА В СМИ: – О бренде-победителе узнают миллионы потенциальных покупателей.

Торжественная церемония награждения победителей Международной премии «Инновационный продукт года» пройдет 30 июня 2015 года в Торгово-промышленной палате РФ Партнеры:

При поддержке:

МЕЖДУ ПРОЧИМ

C наступлением летнего сезона в столичных парках начинают появляться сезонные и постоянные кафе. На ВДНХ заработали два заведения ресторанного холдинга Владимира Кудрявцева («Молоко», «Луч», «Карабас», «Мандарин»): кафе «Лето» и ресторан «Верещагин». «Лето» расположилось на берегу пруда близ фонтана «Колос». Площадь заведения – 690 кв.м., количество посадочных мест – 250. В меню собраны столичные хиты: оливье, цезарь, пицца, шашлыки. Шеф-повар – Михаил Гусаров («Луч»). Ресторан «Верещагин», рассчитанный на 150 посадочных мест, заработал около северного входа на ВДНХ. Площадь двух этажей заведения – 470 кв.м. Шеф-повар – Ангелина Квеквескири («Узбекистан»). Меню восточное: плов, хинкали, шашлыки, хачапури, тандырные лепешки. Средний чек в обоих заведениях составляет 1000 руб. Также на ВДНХ заработали сразу четыре киоска Coffee and the City, в которых помимо кофе (79-219 руб.) можно взять на вынос донатсы, сэндвичи, тосты и роллы. Средний чек – 300 руб.

информационный

повод

В саду «Эрмитаж» вновь заработало кафе Евгении Дорониной Lucky Souvlaki (впервые оно появилось прошлым летом и закрылось с наступлением зимнего сезона). В кафе 30 посадочных мест. Меню состоит из фантазий на греческую тему. Есть бургер кефтедес с фетой и печеными баклажанами, жареный сыр с медом и лимоном, сэндвичи с гребешками и креветками в соусе дзадзики. Средний чек – 600 руб. Еще одно заведение Дорониной – чебуречная Che – заработала на Андреевской набережной в Парке Горького. Есть варианты с телятиной и ягненком, с сулугуни и зеленью, с креветками, десертные чебуреки с белым шоколадом, вишней и клубникой. Стоимость чебуреков – 195 руб. за штуку (кроме экземпляров с креветками, они на 100 руб. дороже). Федор Верин (Uilliam’s, «Арт-кафе») открыл кафе Kotleta в московском зоопарке. В меню блины, бургеры, и комплексные обеды. Средний чек – 300 руб.

открытия

МОСКВА

«ФЕДЯ, ДИЧЬ!» Ул.Мытная, 74. Даниловский рынок Новый проект Сергея Ерошенко, владельца и шеф-повара ресторана «Честная Кухня» представляет собой одновременно небольшое бистро, гастрономическую лавку и кулинарию и расположился в отдельном помещении Даниловского рынка, которое находится справа от центрального входа. Название заведения – не только ради цитаты. Дело в новом заведение Сергея Ерошенко, которое откроется в самых первых числах июня, происходит вокруг дичи и других продуктов, которые подходят под такое определение. «Федя», как и «Честная кухня», полностью собственный проект шефа, за помещение он платит аренду и все остальное тоже – за свой счет. На момент сдачи этого номера в печать, в помещении еще шел ремонт. Однако, по словам шефа, к открытию в нем будет три основные зоны. Первая – кулинария с витринами, на которых ждут покупателей полуфабрикаты высокой степени готовности из дичи, фермерского мяса и дикой северной рыбы, а также полками с готовыми продуктами: соусами и джемами из 6 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

экологически чистых продуктов, натуральными колбасами, паштетами и т.д. Кроме прочего, предполагается принимать предварительные заказы на блюда из дичи. И еще – готовить мясо и птицу, добытые другими охотниками (при наличии ветеринарных справок). Вторая – открытая кухня. Здесь будут установлены плита, хоспер и печь для пирогов. Здесь и будут готовиться блюда для бистро, основная часть полуфабрикатов будет готовиться на кухне ресторана «Честная кухня». Главным на кухне RESTORATORCHEF.RU

Цитаты из будущего меню кафе «Федя, дичь!» Кулинария (цена – 400-600 р. за позицию) • Томленая ножка гуся • Рагу из ягненка в собственном соку • Рагу из оленины • Рагу из молочного ягненка • Нерка слабого посола • Омуль слабого посола • Муксун слабого посола Бистро (цена – 350-600 р. за блюдо) • Салат из фермерского сыра, посыпанного тархуном с печеными томатами в азиатском соусе • Брускетта с каймаком, вяленым гусем с земляникой, тархуном и кориандром • Густой суп из оленя • Запеченный на углях дикий муксун • Рагу из фермерского цыпленка в собственном соку с сезонными овощами • Пирог с языком и свекольной ботвой • Филе оленя, запеченное на углях

«Феди» станет один из поваров «Честной кухни», однако, владелец и шеф обоих заведений планирует находиться здесь постоянно в период запуска и ежедневно в период активной работы заведения. Лицензии на алкоголь пока нет, запивать дичь можно пивом и безалкогольными напитками, в том числе натуральными морсами и соками. Третья часть заведения – зал бистро, рассчитанный примерно на 30 посадочных мест. В эскизе предполагаются светлые тона, удобная мебель и нарисованные ружья. Намек на главное увлечеRESTORATORCHEF.RU

ние, и на миролюбивый характер шефа одновременно – нарисованные ружья не стреляют. Главная идея всего проекта: крупная дичь, дикие рыба и птица, фермерские продукты – товар сезонный, добытый непосредственно на охоте (Сергей охотится во Владимирской области) или стоящий, как минимум, немалых усилий в смысле добычи и доставки в центр Москвы – может быть продуктом более доступным, чем обычно принято считать. В смысле цены в том числе. Средний чек в бистро около 1500 р. МАЙ-ИЮНЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 7

«БАБЕТТА» Ул. Мясницкая, 15

«КАЗАН БАР» Цветной бульвар, 2, «Легенды Цветного» Если мы ничего не путаем, то у ресторана «Казан бара» из всех обитателей «Легенд Цветного» самый низкий ценник. Зато вот среднеазиатская еда вполне себе аутентичная, несмотря на почти полное отсутствие в интерьере привычных для заведений такой кухни элементов. Впрочем, самый главный элемент здешней вроде бы европейской обстановки – это два тандыра, вертикальный и горизонтальный, в которых шеф-повар Замир Абдуллаев готовит все самое ценное. Конечно, наличие тандыра в зале (кухня тут частично открытая) делает неизбежным специфический аромат, пропитывающий помещение, но зато – любопытство удовлетворено, а еда, в самом деле, отличная. И самса с зеленью и сыром (100 р.), и авторский салат «Казан» с мякотью барашка из тандыра, печеным баклажаном и ростками фасоли (290 р.), и лагман с телятиной и зеленью (240 р.), и прошедшие испытание тандыром люля-кебабы (360 р.), и цыпленок, маринованный в аджике (280 р.), и сибас с овощами (490 р.), и печень теленка в бараньей сетке (340 р.). И непременно плов, например, праздничный – с говядиной и нутом или фирменный – казан-плов с бараниной и барбарисом (оба по 340 р.). Совладелец заведения Иван Семин очень давно в ресторанном бизнесе и имеет опыт работы в разных заведениях и сетях, специализирующихся на восточных кухнях. Но, кажется, в «Казан баре» тема, наконец, перешла на следующий уровень игры. Средний чек 1000 р.

8 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

Еще одно заведение, сделанное основателем «Гинзы» Дмитрием Сергеевым без «Гинзы». Но в отличие от других проектов, у «Бабетты» все шансы стать сетью, хотя на самом деле пока этого никто не планирует. А на Мясницкой в бойкие дни в «Бабетту», говорят, стоит очередь. И чего в ней только нет – и витрины с едой навынос, и салат-бар, и свежие соки в невероятных количествах и даже бесплатный кофе для тех, кто стоит в очереди или ждет заказа «с собой». Основное меню небольшое, зато цены в нем не превышают 580 р., столько стоит стейк из форели, остальное – дешевле. Непременные остановки в списке блюд: цезарь с куриным рулетов воздушным рисом (329 р.), которому явно пошла на пользу легкая модификация соуса и подачи, салат с брынзой, изюмом, шпинатом, орешками и соусом из апельсинов (349 р.), который, вероятно, просто хит у девушек, и отличный вариант горячего, под названием «купаты с соусом бравас» (499 р.). Купаты подают картофельными дольками и трехдневной квашеной капустой, которую саму по себе можно продавать банками. 8 видов пиццы (от 249 р. до 449 р.) из дровяной печи, паста, куриные котлетки, цыпленок с рисом, куриные крылышки, – меню кажется коротковатым, зато список напитков просто выдающейся величины. Помимо алкоголя и коктейлей (в этих разделах тоже очевидна приверженность минимальной наценке), тут есть лимонады, милкшейки, смузи и ласси, каждого – по десятку, не меньше. Причем иной смузи, например, пикантный «огурец-томат-сельдерей-зира» (279 р.), вполне может заменить собой тарелку летнего супа. Средний чек – 1000 р. Было бы очень странно, если б сюда не стояла очередь.

RESTORATORCHEF.RU

Хотите удержать «старых» клиентов и привлечь новых?

Mobile Charger поможет вам в этом! ПРОСТАЯ УСЛУГА – ЗАРЯДКА МОБИЛЬНОГО УСТРОЙСТВА ДЛЯ ВАШИХ ПОСЕТИТЕЛЕЙ Сегодня можно сказать смело: каждый ваш потенциальный клиент носит с собой то или иное мобильное устройство (телефон, смартфон, планшет, reader) требующее регулярной зарядки. Человек с разрядившимся девайсом, знающий, что в вашем заведении он может в приятной обстановке зарядить свое устройство, практически гарантировано заглянет к вам на «огонек»! Именно такое устройство предлагает вам Mobile Power.

ТО, ЧТО ПОЛУЧАЮТ ВАШИ КЛИЕНТЫ: 1. УДОБСТВО Ваши посетители могут пользоваться своим гаджетом прямо во время зарядки сидя за столиком или за барной стойкой.

2. ПОВОД ЗАЙТИ ЕЩЕ Как только вашим клиентам понадобиться зарядить свой гаджет, а они будут вне дома или офиса, они обязательно вспомнят о вас. Т.к. полная зарядка происходит примерно за 40-60 минут, за это время касса вашего заведения наверняка пополнится.

ТО, ЧТО ПОЛУЧАЕТЕ ВЫ 1. КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ Как вы думаете, какое кафе, ресторан, любое другое досуговое заведение посетит ваш потенциальный клиент – при условии примерно одинаковых цен на меню или услуги в одной и той же локации? Верно, именно то, в котором он уже заряжал внезапно разрядившийся телефон. У многих ваших прямых конкурентов есть компактная портативная база для зарядки 99% мобильных устройств? Ведь когда у того, что можете предложить вы, нет аналогов, вы лидируете. А значит, Mobile Charger принесет вам дополнительную прибыль!

2. 6 МЕСЯЦЕВ ГАРАНТИИ Никакой головной боли! Будьте уверены в качестве.

3. ЛОЯЛЬНОСТЬ КЛИЕНТОВ Вас рекомендуют, потому что вы – отличное заведение, в котором думают о сервисе для своих клиентов даже в плане зарядки их мобильных устройств. Еще бы, Mobile Chargerэто 6 разных разъемов и сразу 12 гаджетов, которые могут заряжаться одновременно! Сразу 12 столиков могут воспользоваться новой услугой.

4. ПОВЫШЕНИЕ УЗНАВАЕМОСТИ И РЕКЛАМА БЕЗ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ВЛОЖЕНИЙ Вы не платите за то, что на дверях вашего ресторана появились наклейки, приглашающие зайти и зарядить свой любимый гаджет.

5. ВОЗМОЖНОСТЬ РАЗМЕСТИТЬ на зарядном устройстве как рекламу своего заведения, напоминающую о новых акциях и скидках, так и рекламу сопутствующих товаров и услуг.

УНИВЕРСАЛЬНО И ПРОСТО Устройство подходит для зарядки практически любых телефонов и смартфонов. Оснащено разъемами для 99% предлагаемых на рынке моделей. Заряжать любой гаджет с его помощью так же просто, как и и собственной фирменной зарядкой. И конечно же есть все необходимые сертификаты на данное оборудование. Поэтому вы смело можете устанавливать данное оборудование в своем ресторане как сделали уже более 100 ваших коллег по цеху в Москве. Ставя такое необходимое вашим клиентам оборудование в ваш ресторан, вы абсолютно ничем не рискуете, т.к. во-первых, мы вам даем его на 3-х дневный тест-драйв абсолютно бесплатно, а во-вторых, все вопросы с возможной порчей или утратой самих мобильных устройств мы берем на себя. И стоимость аренды такого оборудования обходится в день в стоимость всего одной чашки кофе в вашем заведении. Поэтому звоните и заказывайте оборудование на тест-драйв!

+7(495) 642 43 29, +7(903) 160 33 99 > super-charger.ru > МобильныеЗарядки.рф

реклама

Mobile Power. Удобно. Универсально. Узнаваемо

«СЕМЬ СОРОК» М. Бронная ул., 4

SPARKLING DOG Новодмитровская ул., 36/4, дизайн-завод «Флакон» Авторы шампанерии с хот-догами Иван Васильев (ранее работал на MTV), Екатерина Харченко и Елена Снежко (ранее работали в рекламной индустрии) не скрывают, что трансформировали идею, уже реализованную в других странах и городах: в США, в Лондоне и Барселоне. В московской шампанерии 38 посадочных мест, площадь – 80 кв.м.

Sparkling dog претендует на демократичную нишу. Здесь 6 видов хот-догов, самый дешевый – классический датский – стоит 150 р. New York (с луковым маринадом и квашеной капустой), Chicago (с солеными огурцами и сырным соусом), «Ориентальный» (с кимчи и домашним имбирным майонезом), «Вегетарианский» обойдутся в 250 р., а анти-хот-дог – баварская булочка со сливочным маслом и рижской килькой – в 200 р. Сосиски из говядины и курици, вегетарианские из пшеницы с копченым сыром, а также булочки закупают у московских производителей. В барной карте 40 наименований. Шампанские Moet&Chandon Imperial (2080 р. за бут. 0,2), Veuve Clicquot Ponsardin Brut (6700 р. за бутылку 0,75, 1400 р. за бокал), Veuve Fourny Grand Reserve Brut (5470 р. за бут. 0,75, 1150 р. за бокал), креманы (от 340 р. за бокал), более бюджетные просекко (170-350 р. за бокал), включая хорошо продаваемый Martini, и ламбруско (170 р. бокал), вина из Германии, Нового Света и даже игристый австралийский шираз Vixen (650 р. за бокал). По задумке владельцев абсолютно все вина будут продаваться по бокалам.

10 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

Кафе «Семь сорок» открыли ресторатор Александр Гулько (недавно продавший свой ресторан «Как есть» холдингу Ginza Project) и тележурналист Михаил Ширвиндт. Название полностью соответствует содержанию: в «Семь сорок» кормят еврейскими блюдами, приготовленными по всем правилам кашрута. Заведение открылось за углом от синагоги, в помещении театра на Малой Бронной, практически дверь в дверь с кафе ближневосточной кухни Laffa Laffa. В «Семь сорок» учли интересы всех. Для желающих отобедать с комфортом предназначены диваны, гости, рассчитывающие перекусить на ходу, могут устроиться за круглыми высокими столами, какие обычно встречаются в закусочных, или за барной стойкой с видом на открытую кухню. Наконец, еду можно взять навынос и получить при этом скидку в 10%. Меню заведует Александр Кубриков, ранее руководивший кухней «Как есть». В «Семь сорок» есть типичная уличная еда: бейглы с пастрами из телятины, утиной грудки или говяжьего языка (по 250 р.), с лососем (290 р.), пита, фаршированная рагу из рыбы (390 р.) или теленка (290 р.), фрикадельками из телятины, утиной грудки или курицы (по 290 р.). Остальная еда требует более вдумчивого отношения: судак под маринадом (620 р.), гусь с яблоками (690 р.), куриная грудка с цимесом (470 р.), традиционный картофельный суп (220 р.), в который можно добавить лосось, телятину, утиную грудку или все тот же говяжий язык (150170 р.). Завтраки подают с 10 утра до 16 вечера, и это яйца бенедикт с разнообразными добавками (220-390 р.) и каши на воде. Кухня мясная, поэтому все кофейные напитки тут готовят на соевом молоке. В барной карте представлено крафтовое пиво и авторские коктейли. Важно: заведение не закрывается в шабат. Средний чек – 1200 р.

RESTORATORCHEF.RU

«КИАНУ БАР» М. Бронная ул., 28 «Киану бар» открылся между двумя по своему легендарными заведениями – кафе «Маргарита» и баром «Клава». С появлением «Киану» гастрономический кластер Патриарших пополнился корейской кухней. Слово Keanu переводится как «прохладный бриз над горами», на деле оно отсылает к имени голливудского актера, в чьем образе, по мнению владельцев, которые не раскрывают своих имен, гармонично переплетаются запад и восток. В небольшом (58,8 кв.м) помещении. Всего 35 посадок: несколько низких и высоких столов и подоконники. Дизайн разработала Фатима Мисикова (Mishikatti Architectural Design). Естественно, есть тут будут, но в основном «Киану» рассчитан на тусовочных ребят, которые будут гулять между столиками с коктейлями в руках. За бар отвечает Арчил Нергадзе (Suzy Wong Bar, «Луч», «Клава», «Белка»). Он предлагает гостям десяток алкогольных

авторских коктейлей (400-550 р.), широко используя соотвествующие теме ингредиенты, вроде галангала, саке на ягодах годжи или водки, настоянной на женьшене. Закусывать шефповар Артем Мартиросов («Река») предлагает морским ежом с перепелиным желтком и лимонным эспумо (600 р.), традиционными пирожками пигоди с говядиной и пак-чой (350 р.), выдержанным во фруктовом маринаде филе говядины с корейской морковью, листьями салата, корейскими паровыми булочками и тремя традиционными соусами (кальби-сет на двоих – 1200 р.) или бургерами (450 р.) – паровыми пшеничными булками с говядиной или ягнёнком, с соусом кимчи, лапшей из микса свеклы, ледяной моркови и белой редьки. Средний чек 1500 р.

GYROGRILL пр. Литейный, 43 Около пересечения с улицей Некрасова открылось симпатичное гриль-кафе с шашлыками, люля, армянскими соленьями и греческими гиросами на

«ЛОМБАРД»

Модная шашлычная на Литейном

ул. Садовая, 12

тера и телеведущего Максима Брызгалина). Вывески нет, на входе конторка – реверанс в сторону названия. Внутри же обстановка не в стиле 30-х и сухого закона, а скорее 50х. Разномастные стулья, на полу ковры, на стенах обои в крупный тюльпан. Дизайном занималась Кира Гришина – мастер комфорта без лишнего пафоса (клубы «Солянка» в Москве и «Дом быта» в Петербурге). За барную карту отвечает миксолог Сэм Коняхин (PMI Bar и снова «Дом быта» – одна из главных потерь этой весны). В «Ломбарде» полноценное меню, в котором такос соседствует с индийским тамариндовым супом и салатом с картофелем и копченым сигом. По выходным будут ночные вечеринки с танцами и диджеями. Средний счет – 1000 р.

углях. Жаль, по-русски GyroGrill читается не как «Жирогриль», а было бы веселее. Однако именно гирос (национальный подвид шавермы), по мысли учредителей ресторана Тараса Малютина, Бориса Балаяна и Рафаэля Ахметьянова (впервые в ресторанном бизнесе) и шефа Аристотеля Критаридиса (ранее су-шеф в Hard Rock Cafe и ресторане Varoulko на Кипре) – главная фишка места. Скромного вида заведение с первых минут располагает к себе, а его приятный сдержанный дизайн с неброским светским налетом вскоре пополнится еще не доехавшими к открытию креслами и диванчиками. Мягко подсвеченная кирпичная кладка, графитовые тона полов и мебели, огромные портреты аристократичных баранов – все как бы говорит о хорошем качестве местной кухни. У стойки в конце помещения обнаруживается мясная витрина с уже надетыми на шпажки шашлыками из баранины, свинины и курицы и люля-кебабами. Система простая: выбираешь понравившуюся шпажку, и при тебе ее тут же жарят на углях. Другой вариант – взять гирос, курица и свинина для которого аппетитно крутятся на двух вертелах за баром. Курица в лаваше стоит 290 р., а свинина – 340 р., но навынос, например, курицу отдают на сто рублей дешевле. Кроме гиросов, люля и шашлыков, в меню есть рыба на гриле, несколько закусок и салатов. Средний чек без напитков – 650 р. И если в иные времена можно было бы переживать за заведение, устроившееся в таком мрачноватом месте на Литейном, то теперь, глядя на окружение, кажется, что именно такого здесь и не хватало.

Текст Марфа Хромова-Борисова Фото архив ресторана

Текст Екатерина Толстая Фото Антон Кузнецов

Сложно спрятать бар на углу Садовой и Невского, особенно если его панорамные окна выходят на улицу. Однако Ginza Project не останавливается ни перед чем: новый бар в модном формате «спикизи» занял бывшее помещение бара «Бегемот» (принадлежавшего «Гинзе» же под арт-директорством ак-

Спикизи-бар от Ginza Project с полноценным меню и вечеринками

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru 12 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

«ХАЧАПУРИ И ВИНО»

PARAZITA KUSOK

ул. Правды, 9

Набережная канала Грибоедова, 22

Совладелец двух успешных бейгельных BGL Морис Шакая решил обратиться к корням и открыл грузинское заведение. Поставщиков вина, сыра и мяса искали по

Если вы видите название впервые, не удивляйтесь: так называет себя сообщество художников, которые выпускают одноименные стикер-буки, то есть альбомы наклеек, и другие дизайнерские штучки. Скрестить творческое объединение с баром пришло в голову неугомонному Александру Затуливетрову («Бутербродский», «МыЖеНаТы»), для чего пришлось потеснить принадлежащее ему же заведение Sweet Thai, на месте которого еще полгода назад

Грузинский винный бар от владельцев BGL родственникам, так же нашли и повара – грузинку Эльвиру. В кухне нового бара нет ничего новаторского, однако это и не предполагалось. Простые закуски (лобио, пхали, соления), шашлыки, хинкали, суп харчо, чурчхела и восемь видов хачапури (с сыром, фасолью и беконом, свининой и аджикой, картофелем и шпинатом) – рецепты тоже собирали по родне. Цены – соответствующие формату, например, хачапури стоят около 200 р. за порцию. Интерьер – самый что ни на есть минималистичный, из этнического имеется разве что глиняная посуда, на которой подается еда, да старые бочки, которые используются в качестве столиков. Сейчас в винной карте около 10 видов грузинских вин, включая органическое Киндзмараули (в «Хачапури и вино» считают, что лучше всего грузинская кухня сочетается с полусладкими винами). Кроме этого, есть четыре сорта домашнего вина по цене 70–90 рублей за бокал. Средний счет без напитков 350 рублей. Текст Марфа Хромова-Борисова Фото архив ресторана

Стикер-бар с фиксированными ценами был ложнохипстерский буфет «Свитер с оленями». Концепция нового бара проста, но не совсем: в меню все за 212 рублей. Будь это 0,5 л отечественного пива, 0,33 л пива импортного или 4 кофе. Если не нужно сразу четыре, можно взять один кофе и три стикера. Они, как и другая продукция Parazita Kusok, продаются прямо в баре. Стикерами можно расплачиваться как валютой, то есть в следующий раз взять один кофе за стикер. Меню короткое, но емкое: пироги, вок, супы (остался даже том-ям), бургеры, салаты, завтраки и десерты – все за ту же сакраментальную цену в 212 рублей. Каждую неделю художники будут проводить бесплатные мастер-классы для всех желающих – ближайший посвящен изготовлению трафаретов. По вечерам обещают приглашать диджеев. А ресторан Sweet Thai будет существовать в своем режиме, в дальней комнате. Средний счет без напитков 600 р. Текст Марфа Хромова-Борисова Фото архив ресторана

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru 14 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

ВЫСТАВКА МЕТРО ЭКСПО ПРОШЛА С 7 ПО 9 АПРЕЛЯ 2015 ГОДА В «КРОКУС ЭКСПО»

Это уникальное мероприятие, организуемое компанией МЕТРО Кэш энд Керри для своих крупнейших клиентов и партнеров. Выставка проводится в России в течение 5 лет и пользуется большой популярностью среди профессионалов. Основная цель мероприятия - поделиться с клиентами компетенциями МЕТРО и актуальными тенденциями бизнеса. На площади более 16000 кв.м. были представлены новые сервисы и готовые решения для профессионалов розничной и гостиничной индустрии, малого и среднего розничного бизнеса, сервисных компаний, а также поставщиков. Около 14000 гостей экспозиции, представителей профессионального сообщества МЕТРО, получили уникальную возможность воспользоваться эксклюзивными предложениями МЕТРО. На выставку были приглашены представители государственных органов, партнеров компании и клиентов из всех городов присутствия компании, от Калининграда до Иркутска, российских и иностранных деловых кругов. Наиболее ожидаемым событием для профессионалов HoReCa сферы стал Гранд финал Второго Всероссийского кулинарного чемпионата Chef a la Russe при поддержке Ассоциации Кулинаров России и WACS (Word Association of Chefs Societies/ Всемирная Ассоциация Сообществ Шеф-поваров). Отборочные туры чемпионата Chef a la Russe проходили в течение года по всей стране на площадках региональных выставок — в Воронеже, Екатеринбурге, Уфе, Суздале, Владимире и Волгогра-

де. Участником соревнований мог стать любой кулинар, работающий по профилю (шеф-повар, су-шеф, повар, шеф-кондитер, кондитер) на любом российском предприятии питания, независимо от его ведомственной подчиненности и потребительской ориентации. В финал попали победители отборочных этапов, а также другие участники, выбранные оргкомитетом из числа подавших заявки на сайте чемпионата, — всего тридцать команд (в каждой два повара и кондитер) из разных уголков страны. Финалисты Chef a la Russe соревновались в номинации «Национальный обед», которая предусматривала приготовление одного вида холодной или горячей закуски, горячего блюда с гарниром и десерта в ресторанной подаче. Участникам был предоставлен весь необходимый набор ингредиентов. По условиям конкурса в одном из блюд повара должны были обязательно использовать один из предложенных продуктов — речную рыбу, свеклу, любой вид печени (куриную, говяжью, свиную, рыбную или печень дичи). Критерии оценки профессионализма участников были весьма строгими: по окончании времени, положенного на выполнение задания, финалистам отводилось пятнадцать минут на приведение бокса в порядок, за несоблюдение требований гигиены назначались штрафные баллы. Нельзя было и задерживаться с подачей блюд — за каждую минуту сверх отведенного 90-минутного лимита снимался один балл. Всего команды должны были набрать 100 баллов — за вкус блюда и его сложность, внешний вид и

презентацию, соразмерность порции, а также за чистоту и организацию рабочего места (mise en place), рациональное использование продукта. По итогам соревнования жюри выбрало девять лучших команд, которые встретились в гранд-финале 9 апреля. Участники решающего этапа чемпионата получили «черные ящики» с одинаковым набором главных продуктов. За двадцать минут они должны были выбрать дополнительные продукты из общего списка, составить меню и предоставить судьям названия и рецепты конкурсных блюд. Затем в течение полутора часов каждая команда готовила сет из горячего основного блюда и десерта. Третье место по результатам гранд-финала Chef a la Russe заняла команда Каменск-Уральского (Николай Чукалкин, Александр Бикс и Артем Иванов, работающие в ресторане «Уральские пельмени»). Вторыми оказались представители города Владимира (Кирилл Синичкин, Дарья Зонова из парк-отеля «Вознесенская слобода» и Максим Рыбаков из гостиничного комплекса «Пушкарская слобода»). Первое место и главный приз чемпионата — поездка на обучение в международную кулинарную школу — достались команде Московской области в составе капитана Дмитрия Табакова («Рукав», Whisky Rooms, «Поляна») и членов команды Петра Палютина (Whisky Rooms) и Ильи Судзиловского («Момо»).

«КОНТОРА» ул. Орловская, 1

WHY NOT CAFE Ул. Колокольная, 10 «Эклектика в быту» – под таким лозунгом существует Why Not Cafe на Колокольной. Интерьеры двух небольших залов пестрят разнообразием цветов и фактур; некоторые артефакты

В жилом комплексе «Смольный парк», который сам по себе пока заселен весьма эпизодически, команда из Норвегии открыла ресторан «Контора». Главный идеолог заведения Станислав Федулин последние 12 лет жил в Норвегии и там занимался ресторанным бизнесом, пройдя, по его собственным словам, весь круг: от мойщика посуды до директора ресторана. В «Конторе» Станислав выступает совладельцем, кроме него в качестве учредителя также значится Алексей Бесчастный (Probka, «Чайки»), а шефом выступает Фрудо Хелберг, приехавший в Питер из норвежского Ставангера (ресторан Hall Toll), известного не

Авторская кухня шефа-норвежца рядом со Смольным

достались дизайнеру Вадиму Че в наследство от предшественника – кафе «Полянка». Кухня заведения позиционируется как современная городская: брускетты с уткой и с артишоками (около 150 р.), тайский салат с говядиной и цуккини (340 р.), стейк и домашняя паста-конструктор. Барную карту разработал бармен Артем Салатыч: в ней и классика, и авторские твисты на классику. Есть завтраки и бизнес-ланчи. Выпечка и десерты свои, точнее, дружественные: Why Not – третий проект владельцев ресторана «Рогалик» и кондитерской «Бриош». Средний счет без напитков: 700 р.

только своим статусом нефтяной столицы Норвегии, но и главным гастрономическим учреждением этой страны – Норвежским гастрономическим институтом. Собственно кухня Фрудо и есть главный повод для похода в это заведение. Тем, кто ждет чисто скандинавской еды, придется разочароваться, меню, придуманное Фрудо, вполне интернационально – есть тут и цезарь, и тыквенный суп, и паста, и фиш-энд-чипс, и стейк. Однако интерпретация всеобщих хитов от шефа вполне себе тонкая: суп из запеченной тыквы он подает со сметаной и брынзой (280 р.), палтуса (приехавшего прямиком из Мурманска) – с цветной капустой и соевой редукцией (560 р.), жареному кальмару (410 р.) в компанию добавляет кимчи и пряную хариссу, свиному брюшку – сельдерей, шалфей и яблочный соус (710 р.), а цезарю с куриной грудкой из сювида – шкварок из бекона (380 р.). Винная карта впечатляет – в ней около 150 позиций по ценам от 1300 до 6000 р. за бутылку. Средний счет без напитков – 2000 р. Бизнес-ланчей, несмотря на название заведения, нет, и не предвидится, зато летом новая ресторанная команда планирует запуск еще одного заведения на ул.Рубинштейна, на сей раз это будет стритфуд под названием «Педро и Гомес у Ларисы».

Текст Марфа Хромова-Борисова Фото архив ресторана

Текст Марфа Хромова-Борисова Фото Антон Кузнецов

Городское кафе с броским дизайном и интернациональным меню

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru 16 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

фирменные

НОВОСТИ

Компания HiCold представляет новинки в линейке холодильных столов для пиццы. Ассортимент столов для пиццы расширяется за счёт моделей PZE3 в двух-, трёх- и четырёхсекционном вариантах. Функционально эти столы не отличаются от уже ставших популярными моделей PZ3, но за счёт нижнего расположения холодильного агрегата, более компактны и идеально подходят для небольших кухонь, чьи размеры не позволяют использовать габаритное оборудование. Второй новинкой в модельном ряду холодильных столов для пиццы стал стол PZ4-1/GN 6R. Как и другие модели серии PZ4, этот стол для пиццы является наиболее функциональным и сочетает в себе охлаждаемый объём, блок из шести выдвижных ящиков для хранения заготовок теста и витрину для ингредиентов.

Таким образом, со столом PZ4-1/GN 6R всё необходимое для производства пиццы умещается менее чем на одном квадратном метре. Третьей новинкой стало появление однодверных холодильных столов для пиццы с боковым расположением агрегата PZ1-1/GN и PZ2-1/GN, вмещающих по четыре гастроёмкости GN1/3 и GN1/6, соответственно. Как и другие столы для пиццы PZ1 и PZ2, эти модели можно укомплектовать гранитной столешницей. Еще одна новинка компании HiCold – сквозные холодильные столы со стеклянными дверцами. Модельный ряд сквозных холодильных столов дополнился модификациями со стеклянными дверцами, такие столы обладают эффектным внешним видом и могут быть использованы, например, в барах или на открытых кухнях.

22 апреля 2015 года состоялась пятая церемония вручения премии «Кейтеринг года», организованная профессиональным порталом CateringConsulting.ru. Событие прошло в демонстрационном зале ГУМа, его посетили около 300 гостей, среди которых владельцы и руководители крупнейших event-агентств и кейтеринговых компаний, представители компаний-заказчиков и отраслевых СМИ. Перед началом мероприятия состоялась ежегодная закрытая встреча аккредитованных кейтерингов, участников программы руководителей аккредитованных кейтерингов из Москвы и других городов. В этом году на Премии «Кейтеринг года» были объявлены лучшие кейтеринги в 22 различных номинациях по версии профессионального портала CateringConsulting.ru. Все победители – прямо здесь.

• Ad Gustum Catering в номинации «Опыт и инновации» • Captain Catering в номинации «Самый стильный кейтеринг Калуги» • ChanteCler в номинации «Прагматичный креатив» • Concord Catering в номинации «Лучший выбор» • Delicatering в номинации «Лучшее предложение» • Dellos Catering в номинации «Лучший премиальный кейтеринг» • Diamond Catering в номинации «Профессионализм и возможности» • Hungry Angels в номинации «Открытие года» • InCity Catering в номинации «Лучший кейтеринг маркетинговых мероприятий» • Kubrik Catering в номинации «Творческий взгляд на кейтеринг» • Live Catering в номинации «Кейтеринг лучших технических возможностей в Санкт-Петербурге» • Muscat Catering в номинации «Лучшая работа с клиентом» 18 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

• Novikov Catering в номинации «Лучший кейтеринг частных мероприятий» • RestoCross Catering в номинации «Индивидуальный подход» • X-Catering в номинации «Молодые и Перспективные» • «Банкетная Служба Ее Величества Екатерины II» в номинации «Лучший сервис» • «Бон Аппетит» в номинации «Самый клиентоориентированный кейтеринг Новосибирска» • ГРК «Двор Подзноева» в номинации «Самый профессиональный кейтеринг Пскова» • Кейтеринг служба гостиницы «Метрополь» в номинации «Прорыв года» • «Кейтеринг Эксперт» в номинации «Самый профессиональный кейтеринг Екатеринбурга» • «ШЕФ Кейтеринг» в номинации «Самый креативный кейтеринг Самарской Области» • «Южное Море» в номинации «Самый надежный кейтеринг г.Сочи» RESTORATORCHEF.RU

С 5 по 8 марта 2015 года в столичном «Экспоцентре» прошел IV Салон Шоколада Салон Шоколада (Salon du Chocolat) был основан 20 лет назад во Франции с целью собрать под одной крышей профессионалов кондитерской и шоколадной индустрии, чтобы поделиться технологиями, рецептами, идеями, а также представить широкой аудитории свое мастерство. Сейчас Салон проводится в различных странах мира. В России Салон Шоколада проходит в 4-й раз, правда, после семилетнего перерыва. Открытие Салона поддержали личным визитом послы Кот-д-Ивуара, Перу, Габона, первые секретари посольств Бельгии и Танзании, представители Мексики, Колумбии и Эквадора, а также Президент франко-русской Торгово-промышленной палаты Эммануэль Киде. Приветственное письмо прислал министр культуры Российской Федерации Владимир Мединский. За четыре дня гостями московского Салон Шоколада стали более 15000 человек, мероприятие освещали более 800 представителей СМИ. Гости Салона посетили 50 конференций, 16 мастер-классов, дегустации от ведущих отечественных и зарубежных шоколатье, а также знаменитое дефиле шоколадных платьев. 12,5 тонн шоколада было съедено, продано, использовано о время Салона. На московском Салоне Шоколада были представлены более пятидесяти участников, в том числе: парижский шоколатье Юг Пуже, представитель лионской династии шоколадных мастеров Филипп Бернашон, колумбийский производитель шоколада для профессионального использования Casa Luker, шоколад из Армении «Арколад», одна из старейших российских кондитерских империй «Товарищество А.И. Абрикосова Сыновей», произвлдители ремесленного шоколада (компании «КудВик», «БРИТАРЕВ», Fresh Cacao), создатели конфет ручной работы (шоколадное ателье «Злата Розман», компания Valentini, «Ручные конфеты Кати Буровой», кондитерская «Шоколадное Ателье» и мастерская шоколада «Шоко Руа»), производители сувенирной продукции из шоколада (IChoco, «Конфаэль», «Николя Тибо», CHOCOART), а также поставщики коллекционного китайского чая (магазин чая Tea Puerh) и хужожница Мюриэль Руссо-Овчинников. Также у Салоне приняли участие Музей истории русского шоколада, книжный магазин «Москва», «Школа Шоколада», DecoSpoon, проект «Шоколатье.ру», компания MaxBrener. На основных площадках Салона Шоколада каждый желающий мог узнать об антикризисном шоколаде (конференция компании BarryCallebaut), научиться

сочетать в конфетах разнообразные начинки (мастер-класс от компании Belcolade), понаблюдать как шоколад мигрирует на кухню (мастер-классы шеф-повара ресторана The White Rabbit Владимира Мухина), узнать о том, как шоколад продлевает жизнь (выступление создателя клиники «Маршак» Якова Маршака), научиться сервировать праздничный стол с французским лоском (Сесиль Рог, школа «Искусство жить по-французски»). На детской площадке Choco Land маленькие гости отливали шоколадные фигурки, использовали шоколад вместо красок, разукрашивали вафли. В рамках Салона прошли детские, взрослые и семейные кулинарные состязания, например, конкурс кулинарных блогеров на лучшее исполнение шоколадного торта «Женщина с характером», организованное совместно с ИД «Гастрономъ». Первый приз взяла Кристина Константинова. На конкурсе трюфеля больше 30-ти детей научились лепить трюфель, пятеро победителей получили призы от организатора конкурса «Шоколадного Ателье». Организаторы Салона Шоколада учредили специальную премию «За вклад в возрождение традиций российского шоколадного производства», которую увезла домой «Шоколадная фабрика «Криолло», являющаяся продолжателем традиций старейшей вятской шоколадной фабрики Якубовского. Главным шоу любого Salon du Chocolat всегда было и остается дефиле шоколадных платьев. Модный показ московского Салона оказался, по словам основателей Salon du Chocolat Сильви Дус и Франсуа Жанте, одним из наиболее ярких выступлений за 20 лет существования Салона. Авторами 18 шоколадных образов стали: Леонид Бакланов, Александр Кроше и дизайнер Наталья Валевская; Елена Сучкова («Школа шоколада») и дизайнер Елена Теплицкая; мастера шоколадного дома «Конфаэль» и дизайнер Марианна Розенфельд; Константин Бритарев и дизайнер Настя Маккей; Эммануэль Амон (Casa Luker); шоколадный дом «Николя Тибо», шоколатье Фредерик Андри и дизайнер Юлия Николаева; мастера Max Brenner и дизайнер Юлия Николаева; шоколадная марка «Шоко Руа» и детское модельное агентство «Моделс Джуниор» (город Рязань); шоколадный дом «Буасье» и дизайнер Мадмуазель П; Жан-Поль Эван, дизайнер Жиль Дюфур Жан-Поль Эван и дизайнер Мария Бояровская; Филипп Бернашон и дизайнер Флоренсия Соэренсен.

LEADERS CLUB RUSSIA СОВМЕСТНО С ЖУРНАЛОМ RESTORATORCHEF ПРЕДЛАГАЮТ ПРОГРАММУ ТРЕНД-ТУРОВ НА 2015 ГОД Получить ответы на самые актуальные и волнующие вопросы ресторанного бизнеса, обменяться бесценным опытом с коллегами

ПРОГРАММА 19 мая 2015. Москва. Тренд-тур по заведениям ресторатора, адвоката, кулинара и коллекционера Александра Раппопорта. В программе: посещение ресторанов: «Dr.Живаго», Pub Lo Picasso, «Мясной клуб», Black Thai, «Китайская грамота», Cook’kareku в сопровождении Александра Раппопорта. Ланч в Pub Lo Picasso, дегустационный ужин в Cook’kareku. Партнер тренд-тура «Русский винный Дом Абрау-Дюрсо»

28-29 июня 2015. Санкт-Петербург. Тренд-тур по актуальным концепциям города. Белые ночи В программе: посещение ресторанов Александра Затуливетров («Бутерbrodskybar», «МыЖеНаТы», «Вредные лепешки бугурсок»), Леонида Гарбара («Русская Рюмочная №1»), Сергея и Матильды Шнуровых («КоКоКо»), Дмитрия Блинова (гастробар DUO), группы FORUM (Tse Fung, Buddha Bar), заведений Сида Фишера (The Hat, Terminal, Fiddler’s Green, Apteka).

ПРОГРАММА 24-25 августа 2015. Тульская область. Агротур В программе: посещение фермерских хозяйств Тульской области, ресторана локальной кухни «Марк и Лев», общение с владельцами и управляющими, мастер-класс шеф-повара Михаила Лукашонка, дегустация.

4-6 сентября 2015. Милан. Тренд-тур по успешным миланским концепциям в сопровождении шеф-повара Фульвио Сиккарди Под его руководством два ресторана (Le Clivie в Пиобези-д’Альба и Conti Roero в Монтичелло-д’Альба) получили по звезде Michelin, в настоящий момент Фульвио отвечает за кухню миланского ресторана DA NOI IN. Также в программе посещение всемирной универсальной выставки «ЭКСПО-2015» в Милане, в том числе участие в HoReCa саммите «Психология потребления: международный фокус и российская специфика». На одной площадке встретятся представители крупнейших отельных сетей, рестораторы, производители элитных продуктов питания и авторы-колумнисты самых авторитетных мировых изданий.

29 сентября 2015. Москва.Тренд-тур по ресторанам Дмитрия Зотова и его партнеров: «Zotman Pizza Pie», «Haggis pub & kitchen», Чугунный Мост», «Мадам Вонг», «Крылышко или ножка».

Октябрь 2015. Москва. Тренд-тур по ведущим московским барам. Дата и список участников уточняются

Подробности программы тренд-туров – на сайте palmafest.ru Дополнительная информация – +7 916-95-34-333, Дарья Мозель Стоимость и бронирование тренд-туров +7(495) 921-08-56, Михаил Фадеев, Михаил Ковалев

со своим обычными ассортиментом турецкой шаурмы. Кстати, вагончиком обзавелась и франчайзинговая сеть PastaDeli, в нем готовят «горячую вкусную пасту с домашними соусами за 90 секунд» по не очень «уличной цене» в 450 рублей. Строгую приверженность названию демонстрировал и многообещающий новичок – вьетнамский стритфуд Pho, предлагающий суп «ФоБо» с говядиной, вегетарианский вариант «ФоВеган» с тофу, «спринг-роллы» из рисовой бумаги с лапшой, овощами, зеленью, тофу и креветками, и все это по 250 р. Примерно по такой же цене торговал своими разносолами «Сербский гриль» – плескавицей, то есть традиционной сербской

ПРИЕХАЛИ!

18 и 19 апреля в Москве, в парке «Красная Пресня» состоялся первый Фестиваль фудтраков, где собрались проекты, продвигающие «еду на колесах». Устроителем фестиваля стала неутомимая команда, во главе с основателем проекта «Местная еда» Анастасией Колесниковой. Как полагают члены команды, огромное число людей увлекаются в свободное время готовкой и мечтают открыть своё небольшое кафе, однако в условиях большого города это не так просто. Фестивали уличной еды могут помочь воплотить мечты в реальность: попробовать себя в качестве шеф-повара, познакомиться с другими «новичками» и, возможно, найти постоянных клиентов и спонсоров. А, кроме того, и этот, и другие проекты «Местной еды» призван, ни много, ни мало, «изменить город, развивать культуру питания и пропагандировать правильное и социально значимое предпринимательство». Для первого фестиваля организаторы отобрали лучших из лучших: хотя заявок было подано более 50, участие приняли лишь 20 одобренных проектов. Или стали, впрочем, не только «новички-энтузиасты», но и вполне себе взрослые бренды, например, заметное место в компании занял вагончик «Бургер Вик» от компании Ginza Project, неизменный «Воккер» с лапшой, который в этом сезоне предлагает оптимизированное антикризисное меню с ценами в среднем на 25% ниже, чем раньше, и любимец публики DurumDurum 22 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

лепешкой с рубленой котлетой, чивапчичи, или телячьими колбасками, обжаренными на гриле в пите и супом чорба. ЗА 250 же рублей свой «лапшичный конструктор» (любая лапша с курицей, говядиной или свининой и одном из шести соусов) предлагал вагончик The Wok. Азиатскую тему продолжила и RESTORATORCHEF.RU

Азия МАМА, предложившая пян-се с капустой и мясом и манты с курицей. Двое участников фестиваля, скооперировавшись, предлагали только сладкое меню. Кофейня Cezve – различные виды кофе и несколько десертов (тирамису за 200 р. или кексы за 50 р.), а SweetDreams сделал ставку на пончики по 100 р., блинчики с разными сладкими начинками за 150 р., трубочки со сгущёнкой и бельгийские вафли. Ещё одним интересным участником оказался проект «Вагон еды», предложивший формулу «суп, бутерброд + компот» равную супу, бургеру (с рыбой, телятиной или курицей) с горячим брусничным отваром. Впрочем, авторов этого проекта – трудно счесть новичками, помимо фестивалей, «Вагон еды» путешествует по различным праздникам, корпоративам, пикникам, а заготовки для блюд делают на арендованной кухне. Основное меню, по словам авторов проекта, намного обширнее, но на фестивале «хорошо идут бургеры». Ребята, кстати, не прогадали: за два дня участия в фестивале «Вагон еды» обслужил более 500 человек, поджарили 420 бургеров, 90 сэндвичей и разлили 140 литров ягодных отваров. Кстати, по данным организаторов за два дня фестиваля его посетили около 15000 человек. Текст Полина Еремец, Иван Жуков Фото Иван Жуков RESTORATORCHEF.RU

МАЙ-ИЮНЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 23

вокруг и около

МОСКВА

РЫБНЫЙ ДЕНЬ В конце апреля в столице прошел всероссийский фестиваль «Рыбная неделя», организованный Правительством Москвы и Федеральным агентством по рыболовству. В мероприятии приняли участие более 100 производителей из 30 регионов и два десятка ресторанов и магазинов. Главными героями фестиваля стали российские лосось, сиг, омуль, хариус, нерка, кижуч, трубач, креветка, крымские хамса, тюлька, барабуля и рапан. Икру, морепродукты и рыбу можно было попробовать во время дегустаций и приобрести по ценам производителей в торговых шале. В ходе кулинарных шоу повара из ведущих столичных ресторанов показали, как правильно выбирать и готовить морепродукты. В рамках фестиваля состоялся круглый стол «Русская рыба в Москве: актуальные вопросы импортозамещения». По итогам обсуждения правительство Москвы и Росрыболовство подписали договор о сотрудничестве по продвижению русской рыбы в столице. В мероприятии приняли участие рыбодобытчики, руководители торговых сетей, рестораторы и представители власти. Руководитель Федерального агентства по рыболовству Илья Шестаков отметил, что этот документ позволит двум ведомствам плотнее взаимодействовать по вопросам проведения фестивалей и других мероприятий по популяризации отечественной рыбной продукции. Также господин Шестаков заявил, что сотрудничество с московским

правительством способно разрешить и еще одну важную проблему для рыбопроизводителей – доставку продукции в центр страны. По словам заместителя мэра Москвы в правительстве Москвы по вопросам экономической политики и имущественно-земельных отношений Натальи Сергуниной, московские власти готовы рассмотреть вопрос о выделении площадки под оптово-распределительный центр исключительно для рыбной продукции, если будет заинтересованность со стороны инвесторов. Пока же, рыбная логистика существует на базе открытого ранее

По данным Росрыболовства, в столице ежегодно потребляется 330 тыс. тонн рыбы. Один москвич в среднем ежегодно потребляет примерно 27 кг рыбы. Наибольший объем потребления приходится на замороженную и свежую рыбу – 60%, соленые, копченые и сушеные морепродукты – 20%, рыбные консервы – 13%, рыбные полуфабрикаты и готовые рыбные изделия – 7%. Рыбные продукты в 69% случаев поставляются в столицу из Сахалинской, Камчатской, Калининградской, Мурманской областей, Приморского края и в 31% – импорт из Чили, Китая, Индонезии. Доля затрат на рыбу и рыбопродукты в потребительской корзине составляет 9,7% .

24 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

логистического центра «Фуд Сити». В рамках «Рыбной недели в Москве», прямо на импровизированном рыбном базаре на Кузнецком мосту, прошла также «Битва кулинаров», в которой за звание лучшего «фиш-шефа Недели» боролись 8 шефов – Антон Булыгин («Аист»), Максим Репин («Море внутри»), Дмитрий Яковлев (PPL), Александр Шкляров (новый шеф Novikov Group), Сальваторе Бурго (Tutto Bene), RESTORATORCHEF.RU

Андрей Жданов (The Сад), Сергей Назаров («Волна»), каждый из которых приготовил свое блюдо из русской рыбы. Жюри в составе президента Национальной гильдии шеф-поваров Александра Филина, главного редактора журнала «РестораторChef» Натальи Савинской, гастрономического обозревателя Simple Wine News Анны Кукулиной и представителя рыболовной компании «Доброфлот» Игоря Заводова оказалось в ситуации очень сложного выбора финалистов. Однако в конечном итоге в финал вышли Андрей Жданов, Сальваторе Бурго и Александр Шкляров, между которыми разразилась настоящая битва, за которой с удовольствием наблюдала публика. Шефам нужно было придумать и приготовить блюдо из продуктов, содержащихся в «черном ящике». В итоге с консервированной тихоокеанской сельдью наиболее изящно справился Андрей Жданов, который и стал победителем символического поединка. МАЙ-ИЮНЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 25

ЭЛЬДОРАДО?

9 апреля в столичном Центре международной торговли состоялся межрегиональный форум «Российский франчайзинг: антикризисная перезагрузка». Организатором мероприятия выступили компания EMTG (также организатор выставки BUYBRAND Expo) и Российская ассоциация франчайзинга при поддержке ГБУ «Малый бизнес Москвы» и Ассоциации предприятий малого и среднего бизнеса республики Татарстан. В программе Форума в качестве спикеров приняли участие 40 владельцев и управленцев крупнейших франчайзинговых российских и международных сетей в таких сегментах, как ритейл, общественное питание, гостиничный бизнес, услуги и инновации, а также представители федеральных и московских властей. Для участия в мероприятии в столицу приехали предприниматели и чиновники из Тюмени, Перми, Санкт-Петербурга, Самары, Томска, Башкортостана, Украины, республики Беларусь и других регионов России и стран ближнего зарубежья. Работа Форума шла отдельными блоками, посвященными актуальным вопросам в сфере ритейла, общественного питания, гостиничного бизнеса. В течение Форума состоялись также круглые столы по вопросам продвижения франчайзинга в регионах, критериев выбора надежной франчайзинговой концепции и другим. Собравшиеся на Форуме бизнесмены, чиновники и эксперты убеждены: франчайзинг – это наиболее привлекательный путь развития малого и среднего бизнеса, особенно в условиях кризиса. Так, генеральный директор ГБУ «Малый бизнес Москвы» Александр Богза даже выразил мнение, что нынешнее время – это настоящее эльдорадо для франчайзинга. Тем не менее большинство участников форума отметили негативное влияние экономической ситуации в стране на развитие их предприятий. В настоящий момент малый бизнес (в том числе франчайзинг) в России составляет примерно 20% от ВВП (и 25% по занятости). Для сравнения, в западных странах эти показатели достигают минимум 40% и 50% соответственно. Среди факторов, наиболее сильно влияющих на развитие сектора общественного питания, спикеры отметили режим санкций (в том числе 26 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

эмбарго на ввоз зарубежных продуктов), рост арендных нагрузок, падение покупательской способности, а также ряд событий, напрямую с кризисом не связанных, а именно: запрет на курение в общественных местах, ввод платных парковок, замену вывесок в Москве. На этом фоне участники рынка (франчайзеры и франчайзи), а также чиновники и представители общественных организаций стараются найти оптимальные решения для того, чтобы, если не увеличить долю малого бизнеса в ВВП, то хотя бы ее не потерять. По мнению генерального директора компании «Баскин Роббинс» Агнессы Осиповой, необходимо сконцентрироваться на оптимизации расходов, правильном определении точек роста рынка, работе с мотивацией потенциальных франчайзи, расширении целевой аудитории и рынков сбыта, запуске инновационных продуктов, фиксации арендных ставок в рублях или процентах от оборота. Практически никто из франчайзеров не пошел по пути повышения цен на свою продукцию (хотя недавно о незначительном росте цен на отдельные позиции меню заявили в сети «Шоколадница»). Стремясь сохранить свою маржинальность, франчайзеры пересматривают внутренние процессы: закупку сырья, производство и логистику. В «Баскин Роббинс» сумели заменить большинство импортных продуктов, в частности, перешли на отечественные сливки. В «Росинтер Ресторантс Холдинг» зафиксировали валютный коридор на покупку импортных продуктов, а также ввели еженедельный мониторинг закупочных цен. Если повышение цены какой-либо позиции превышает 30%, в сети отказываются от его использования и переходят на более демократичный аналог. Еще в декабре 2013 года, предчувствуя скорые изменения на рынке, в «Росинтере» начали работу по оптимизации себестоимости. В итоге к августу 2014-го года, когда ввели эмбарго, себестоимость в сетях холдинга снизилась на 3-4% (на которые, собственно, она затем и подросла вследствие кризиса). В итоге «Росинтер» закончил год с RESTORATORCHEF.RU

такими же показателями, как и в начале года. Также в «Росинтере» полагают, что сейчас время общаться напрямую с производителями, минуя поставщиков, и по максимуму использовать продукцию локальных производителей. Также в «Росинтере» переработали и расширили меню, включив в него блюда различных ценовых категорий, рассчитанные на широкий круг гостей, изменили подачу в сторону большей изысканности, чтобы гостям было приятно. В этих же целях были сделаны новые, более аппетитные фотографии для меню. В YUM! Restaurants International Russia (бренд KFC) придумали специальное меню с бюджетными позициями для городов, где экономическая активность не очень высока. В «Баскин Роббинс» предложили новые бюджетные форматы работы своим франчайзи: точки площадью от 2 кв.м. Это сделано для расширения рынка сбыта (в частности, появятся сезонные точки продаж), а также для поддержки франчайзи. Наконец, особое внимание эксперты уделили улаживанию конфликтов между франчайзерами и франчайзи, что особенно актуально в кризисные моменты, когда даже обычные штатные ситуации воспринимаются через призму эмоций. Главным камнем преткновения становится разница в мотивациях: франчайзер заинтересован в росте оборота (с которого он получает процент), а франчайзи – в росте прибыли. В кризисное время оборот падает, что не устраивает франчайзера, однако, некоторые меры по наращиванию оборота могут не устраивать франчайзи, которого может устраивать его прибыль (маржинальность). Все чаще и чаще франчайзи обращаются за поддержкой к франчайзерам. По мнению директора департамента по франчайзингу компании YUM! Юрия Бабича, прямая финансовая поддержка только вредит бизнесу, она лишь оттягивает решение реальных проблем. Взамен, Юрий предлагает совместно с франчайзи 28 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

работать над эффективными мерами поддержки. В частности, в YUM! консолидировали закупки оборудования и снизили инвестиционный порог на 10%. Несмотря на рыночные трудности, настоящее время предоставляет много возможностей, убеждены эксперты. «В наш консультационный центр все чаще поступают вопросы от предпринимателей о том, какие франшизы сегодня есть на рынке, на каких условиях их можно купить, – рассказал Александр Богза.

– Поняв этот тренд, мы приняли решение создать центр развития франчайзинга на базе ГБУ». Торжественное подписание соглашения о создании Центра развития франчайзинга, который будет работать при активной поддержке РАФ, также состоялось в ходе открытия Форума. Программы по поддержке начинающих предпринимателей будут включать учебные курсы, содействие в поиске и выборе франшизы, также с апреля 2015 года зарегистрировать новое предприятие можно будет на базе ГБУ. По мнению исполнительного директора РАФ Юрия Михайличенко, все эти меры призваны создать максимально дружелюбную и благоприятную среду для развития франчайзинга. В последние годы развивались и государственные программы по поддержке малого бизнеса (в частности, франчайзинга). «Господдержка – это, конечно, не панацея от всех бед, но это то, что может выступить акселератором развития, – заявил председатель попечительского совета «ОПОРЫ РОССИИ» Сергей Борисов. – Недавно губернатор Тульской области Владимир Груздев обнародовал на Госсовете следующие цифры: сегодня общая сумма различных форм государственной поддержки составляет более 130 млрд. рублей. А используется только 96 млрд. Странно, что остальные деньги не используются. Здесь надо покопаться в эффективности госпрограммы». По мнению Сергея Борисова, часть проблем кроется в малой информированности предпринимателей, особенно в регионах. Многие бизнесмены даже не догадываются о льготах, которые им положены. Сергей Борисов подчеркнул важность господдержки в развитии малого и среднего бизнеса и призвал франчайзинговое сообщество не оставаться в стороне от диалога с властью. Текст Евгений Шишкин Фото архив компании EMTG RESTORATORCHEF.RU

МЕЖДУ ПРОЧИМ

Стоимость рыбы для ресторанов сегодня такова: Рыба

Страна происхождения / импортер

активность

деловая Цена

Семга

охл

Фарерские острова

900-1200 р.

Семга

с/м

Уругвай, Парагвай, Фарерские острова

600-650 р.

Сибас

с/м

Турция, Тунис, Кипр

500-600 р.

Дорада

с/м

Турция, Тунис, Кипр

500-600 р.

Нерка

с/м

Россия, Дальний Восток

350-400 р.

Кета

с/м

Россия, Дальний Восток

450 р.

Кижуч

с/м

Россия, Дальний Восток

480 р.

Чавыча

с/м

Россия, Дальний Восток

Голец

с/м

Россия, Дальний Восток

700 р.

Омуль

с/м

Россия, Сибирь

370-550 р.

Сиг

с/м

Россия, Сибирь

370-550 р.

Нельма

с/м

Россия, Сибирь

900-1200 р.

Чир

с/м

Россия, Сибирь

1000 р.

Муксун

с/м

Россия, Сибирь

370-550 р.

Треска

с/м

Россия, Мурманская область

250-350 р.

Черноморская камбала (калкан)

с/м

Крым, Россия, Краснодарский Край

200-300 р.

Дальневосточная камбала

с/м

Россия, Дальний Восток

Кефаль

с/м

Россия, Азовское море

Ледяная рыба

с/м

Чили, Новая Зеландия

1000 р.

Радужная форель

охл

Россия, Армения

500 р.

Синекорый палтус

с/м

Россия, Дальний Восток, Мурманская область

Горбушасеребрянка

с/м

Россия, Дальний Восток

Минтай

с/м

Китай, Россия, Дальний Восток

Судак

охл

Россия

Карп

охл

Россия

100-300 р.

Щука

охл

Россия

350 р.

Корюшка

с/м

Россия

420 р.

350 р.

160-300 р.

500 р.

250-380 р.

200 р.

500 р.

300 р.

РЫБА НЕ ЖДЕТ!

Текст Марина Шаклеина, Иван Жуков Фото архив рыбодобывающей и перерабатывающей компании «Доброфлот»

Прошло девять месяцев с момента ввода российского продовольственного эмбарго. За это время многие рестораторы и поставщики успели перестроиться и найти устраивающие их аналоги в других странах или же своем отечестве. Использование некоторых продуктов даже превратилось в яркий тренд. В частности, в меню столичных ресторанов все прочнее прописывается сибирская, дальневосточная, северная и черноморская рыба. «Ресторатор» решил разобраться, какие изменения постигли столичный рыбный рынок и каковы перспективы его развития.

32 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

Сейнер-траулер рефрижираторный на зимнем промысле сельди. Камчатка

Ограничение на ввоз, решение о котором было принято Правительством РФ в августе 2014 года, коснулось всей рыбы и морепродуктов, импортируемых из стран Евросоюза, США, Канады, Австралии и Норвегии. До этого момента объективными лидерами продаж на столичном ресторанном рынке являлись охлажденная норвежская семга, итальянские, испанские и греческие сибас и дорада. В отдельных ресторанах можно было встретить дальневосточных нерку или кижуча, сибирских омуля, муксуна и нельму, мурманскую треску. Как правило, к родному обращались или рестораны русской кухни (от RESTORATORCHEF.RU

«Экспедиции» до White Rabbit) или шеф-повара, развивающие идею потребления локальных продуктов, например, Сергей Ерошенко, братья Иван и Сергей Березуцкие, Владимир Мухин, Николай Бакунов и другие. В массовом же сознании рыбный раздел в меню ассоциировался именно с семгой и средиземноморской рыбой. Безусловно, ключевым фактором популярности семги являлось умение норвежцев продвигать свой продукт. Регулярность поставок, соотношение цены и качества устраивало и шеф-поваров, и рестораторов, и гостей. Искусственно выращенная охлажденная импортная рыба приходила в максимально подготовленном для дальнейшего употребления виде: потрошеная, разделанная на стейки или филе, обработанная в соответствии со стандартами качества стран-производителей. В то же время российским поставщикам, порой, было проще отправить свою продукцию на экспорт, чем сбыть на внутреннем рынке. «Проблема российской рыбодобывающей отрасли – логистика, – выражает мнение многих экспертов шеф-повар ресторана Clumba Club Роман Орлов. – У нас большая страна. С Дальнего Востока привезти рыбу сложнее, чем из соседней Норвегии. У РЖД мало рефрижераторных вагонов, они старого образца. Морская логистика тоже непроста. Суда обслуживаются в других странах, например, в Корее, что влияет на стоимость транспортировки. Поэтому раньше добыча некоторых видов рыб была заточена исключительно на экспорт. Например, дальневосточная камбала уходила в Японию, Корею, много отечественного краба – в США. Мурманская треска шла в Европу и часто возвращалась к нам под видом импортного продукта. Я понимаю владельцев рыботорговых компаний. Или твой груз повисает в терминале во Владивостоке из-за постоянного российского раздолбайства или стабильно и быстро продается за валюту. На фоне мощного платежеспособного спроса в Японии, Корее, Канаде, США российский внутренний рынок сильно проигрывал». Впрочем, есть мнение, что логистика внутри страны – это не так уж и трудно, а основная проблема заключалась в невысоком спросе на отечественную рыбу и нежелании поставщиков и рестораторов стараться ради продукции, непонятной большинству потребителей европейской части России. МАЙ-ИЮНЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 33

Что есть? Несмотря на эмбарго, предложение импортной рыбы на отечественном рынке практически не изменилось. Крупнейшие фермы по выращиванию дорады и сибаса расположены в Турции, на рынке стало больше средиземноморской рыбы из Туниса и Кипра. Замороженная семга из Уругвая, Парагвая, с Фарерских островов была на рынке и до эмбарго, но в свете новой политики стала особенно актуальна. Сейчас замороженная семга стоит столько же или чуть выше, чем охлажденная до эмбарго, и при определенном желании даже остается рентабельной позицией. Не проблема найти и охлажденную семгу с Фарерских островов, правда, цена за кг продукта колеблется вокруг отметки в 1000 р. «Объективно рыба есть, но в среднем ее цена c момента ввода эмбарго поднялась на 50-60%, – делится наблюдением шеф-повар ресторана «Тарантино» Виктор Апасьев.

– Кого-то устраивает лосось по завышенной цене. Кого-то нет. Резюмируя, пропало соотношение цены и качества, к которому привык московский рынок, импортная охлажденная рыба перестала быть рентабельной. Гости, заказывавшие стейк из охлажденной семги за 300-400 р., не готовы платить в два раза больше. Автоматически эта рыба переходит в премиум-сегмент. В ресторанах со средним чеком до 1500 р. прорабатываются другие виды рыб». На этом фоне уже не только энтузиасты и адепты локального, но и другие рестораторы, столкнувшиеся с необходимостью оптимизировать расходы, начали проявлять интерес к отечественной рыбе. К ближайшим родственникам семги диким лососевым рыбам: нерке, чавыче, кижучу.

34 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

Ночной лов сайры, выборка ловушки. Южные Курилы RESTORATORCHEF.RU

К сибирским омулю, сигу, муксуну и нельме, хариусу, язю. В меньшей степени на рынке представлена рыба из южных регионов, однако некоторые поставщики ввели в свой ассортимент камбалу, кефаль и барабулю. Если цена за килограмм импортной замороженной семги стартует с 600 р., турецкой дорады – с 500 р., то нерка, которой столичные шеф-повара начали активно замещать подорожавший импорт, обойдется в 400 р. за кг. «400-500 р. за кг рыбы – это недорого, – говорит шеф-повар ресторана «Dr.Живаго» Максим Тарусин. – Раньше поставщики опасались связываться с московским рынком, думали, что рыбу не станут брать и не везли ее. А сейчас ни у кого нет выхода, и, оказалось, что наша рыба пользуется спросом». Поставщики со своей стороны также отмечают рост спроса. «Спрос на сибирскую рыбу медленно рос и до ввода эмбарго, – рассказывает генеральный директор компании ООО «Сибирская компания снабжения» Александр Шаравьев. – Другое дело, что эмбарго простимулировало рост интереса со стороны шеф-поваров к нашей рыбе. Ощущение, что сейчас каждый второй заинтересован в сибирской рыбе. Сейчас нам стало легче продвигать нашу рыбу». О росте спроса на отечественную рыбу со стороны рестораторов говорит и менеджер по продажам компании «Северный продукт» Роман Иванов. Совладелец кафе Crabs are Coming Константин Максименко запускает проект по оптовой и розничной торговле дальневосточной рыбой. Развитие проекта, по его собственным словам, простимулировала ситуация с эмбарго и рост спроса со стороны рестораторов.

RESTORATORCHEF.RU

МАЙ-ИЮНЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 35

Перегрузка рыбы с рыбодобывающего траулера на плавбазу для переработки в готовый продукт с помощью сетки – коплёра

А вот основатель рыбной лавки «Свои люди» Филипп Галкин уверен, что говорить о значительном росте спроса на российскую рыбу рановато. «Пока я наблюдаю повышенный интерес к этой теме, – говорит Филипп. – Рестораны премиум-сегмента начали вводить в меню раскрученную сибирскую и модную крымскую рыбу. Но о массовом росте спроса можно будет говорить, когда русская рыба появится в ресторанах среднего сегмента». Рестораторы и шеф-повара отмечают, что, в свою очередь, поставщики стали предлагать больший ассортимент отечественной рыбы, да и самих поставщиков стало заметно больше. У столичных рестораторов больше нет необходимости ехать в далекие дали на поиски новых гастрономических 36 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

тотемов. Поставщики сами приходят со своими предложениями, иногда заманчивыми, иногда не очень. По словам шеф-повара ресторана Clumba Club Романа Орлова, сейчас на столичном рынке десятки поставщиков предлагают рыбу, но еще больше перекупщиков. Укрепившиеся на рынке поставщики расширяют сферу деятельности: за рыбу берутся те, кто раньше занимался фруктами и овощами, мясом и молочными продуктами.

Нюансы Так или иначе, а ассортимент и предложение отечественной рыбы растет. Однако при переходе на новый продукт шеф-повара сталкиваются с осоRESTORATORCHEF.RU

бенностями столичного рыбного рынка. Во-первых, не все просто со стоимостью отечественной рыбы. Действительно, по усредненной оценке шеф-поваров, наш продукт дешевле импортного на 30%. По мнению Максима Тарусина, цены на отечественную рыбу даже упали с момента ввода эмбарго. «Раньше цены на нашу рыбу были выше, потому что она была эксклюзивом, люди тратились на то, чтобы ее найти и привезти, – говорит Максим Тарусин.– Сейчас с нашей рыбой стало выгоднее работать: предложение больше – цены меньше». Но есть и исключения, скажем, кг нельмы, черноморской камбалы или ледяной рыбы стоит около 1000 р., при такой цене не каждый шеф решится ввести их в меню. «С одной RESTORATORCHEF.RU

стороны, все знают ледяную рыбу, ностальгия включается, – рассказывает Максим Тарусин. – С другой стороны, «антарктидка», как ее раньше называли, всегда стоила дешевле всех видов рыб, а сейчас ее цена выше, чем у сибаса. К тому же у нее специфический вкус, на любителя». Вторая проблема носит технический характер. Отечественная рыба не имеет калибра (некоторые поставщики только-только начинают заниматься калибровкой самостоятельно, понимая, что это ведет к росту продаж), часто поставляется непотрошеная (следовательно, минимум 40% веса будет отходом), наконец, в России нет четких и строгих стандартов качества. Особенно остро эти проблемы встают в случае с речной МАЙ-ИЮНЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 37

Экипаж СТР «Дмитрий Шевченко» спешит к плавбазе для сдачи пойманной рыбы. Промысел минтая. Охотское море

рыбой. Поставщики готовы калибровать популярную и хорошо продаваемую сибирскую рыбу (объемы продаж окупают затраты на предварительную обработку), но продажи других речных рыб пока не настолько высоки, чтобы поставщики старались поставить продукт в удобном для поваров виде. К особенностям речной рыбы относится и очень большой процент отходов (голова, потроха и кости составляют около 60 % веса), по факту на эти проценты растет себестоимость блюд из дешевой, казалось бы, рыбы. Шеф-повара жалуются и на нестабильное качество поставок. Практически все, что приходит в европейскую часть России из Мурманска, Сибири и Дальнего Востока, – это заморозка (собственно, как и рентабельная семга из Латинской Америки и с Фарерских островов). А хорошо заморозить свежую рыбу – это целое дело. «В идеале, только что выловленную рыбу должны сразу выпотрошить, промыть и заморозить, – рассказывает Филипп Галкин. – На деле, проблема заключается в невысоком уровне 38 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

оснащения производящих и перерабатывающих заводов. Большинство из них не модернизировались с советских времен. Некоторые заводы расположены далеко от моря. Например, на Сахалине бывает так: рыбу поймали, загрузили в «камазы» и повезли за 300-400 км на завод. Лов лососевых идет летом, когда на улице плюс 30. Пока рыбу загрузят, пока привезут на завод, пройдет 4-5 часов. Рыба, которая лежала на дне кузова, к тому времени сварится. При этом все предприниматели и переработчики знают: лосось на Сахалине массово идет в течение трех недель. Каждый день рыбаки вытаскивают по 100-150 тонн рыбы с невода. Но потом завод закрывается до следующего года, все отправляются по домам. Следовательно, заработать можно только в течение этого времени. Поэтому каждая рыбина на счету, никто не будет выкидывать то, что лежало снизу. Все будет заморожено. В итоге продукция с одного завода может сильно отличаться по качеству. Даже специалисты на глаз не смогут точно определить, хороша ли будет рыба, когда RESTORATORCHEF.RU

ных компаний. Аналогичную проблему с мясом мы решаем так: заказываем в два раза больше мяса, чем необходимо, а затем отбираем лучшие куски. То, что нам не подходит, отправляем обратно. Мне кажется, в настоящий момент это единственное решение вопроса с качеством поставок».

В моде

Плавбаза «Залив Восток» на промысле. Южные Курилы

ее разморозят». В итоге, кому-то обязательно достанется брак. «Я не видел хорошей чавычи, – говорит Максим Тарусин. – Есть немного, но мне ее даже для «Живаго» не хватит. С неркой и кижучем бывают проблемы, с сибирской рыбой тоже. Ее всегда было много, видимо, у производителей и поставщиков скопились запасы, которые сейчас некоторые пытаются сбыть под видом качественной рыбы. А Москва – это огромный рынок сбыта. В общем, некачественной рыбы на рынке очень много, а хорошую еще поискать». Поставщики, конечно, в курсе проблемы. Однако советуют и потребителям быть начеку. «У нас часто спрашивают свежую икру кижуча и удивляются, что ее в данный момент нет, – делится Роман Иванов. – Но кижуч нерестится раз в году, в июне! Многие поставщики предлагают свежую икру круглогодично, но это априори обман». А шеф-повар «Тарантино» Виктор Апасьев предлагает свой способ борьбы за качество: «Сейчас калибр и вкус продукта меняется от поставки к поставке даже у крупRESTORATORCHEF.RU

По оценке некоторых поставщиков, наибольший спрос сегодня рестораторы предъявляют на сибирскую рыбу. На первом по продажам месте омуль, за ним следуют нельма и муксун. «Нам звонят даже из итальянских ресторанов, специализирующихся на средиземноморской рыбе, просят омуля, нельму, муксуна», – говорит Роман Иванов из «Северного продукта». «Эта рыба совсем не похожа на морскую или океанскую, – подтверждает спрос Виктор Апасьев. –Это новый для нашего рынка вкус, новая романтика. На мой взгляд, с сибирской рыбой легко работать. У нее есть яркий вкус. Задача повара – найти аккомпанемент, чтобы этот вкус подчеркнуть. Из нее можно готовить карпаччо, севиче, сашими, строганину, сагудай. Можно готовить на пару, жарить, запекать на гриле». У Филиппа Галкина из «Своих людей» свое мнение. «Омуль, нельма, муксун – модная и раскрученная рыба, – полагает Филипп. – Работать с ней легче, чем с дальневосточной рыбой. Также в моде крымская рыба, недавно мы начали возить барабулю и ставриду. Но вопрос моды – это вопрос продвижения информации о продукте в массы, а не реального вкуса. Например, есть атлантическая треска, потрясающая рыба, на мой взгляд, лучше омуля. Но о ней мало кто знает, ее почему-то никто не продвигает». Кстати, по мнению Филиппа Галкина, для развития рынка следует в первую очередь заниматься продвижением культуры потребления. «Мы перестали заниматься крупным оптом, оставили только розницу, изредка поставляем рыбу в рестораны, и то, если нас очень попросят, – говорит Филипп. – Мы хотим, чтобы как можно больше людей знали вкус отечественной рыбы. Только после этого можно говорить о каких-то проектах с ресторанным рынком». Так или иначе, а у российской рыбы, кажется появился шанс дождаться своего звездного часа. МАЙ-ИЮНЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 39

КАК РЫБА В ВОДЕ Фото архив компании Crabs are Coming

Мария и Константин Максименко, авторы нашумевшей концепции Crabs are Coming, все свои проекты посвящают дальневосточной рыбе и морепродуктам. А проектов у них с каждым годом только прибавляется. В подкрепление Crabs are Coming семья Максименко запустила бар Drink your Seoul, затем появился магазин «Точка I Калашный, 9». Возможно, в скором времени «Точка» станет сетью, а со дня на день ожидается запуск онлайн магазина, где все желающие смогут купить дальневосточную рыбу. Марина Шаклеина поговорила с Марией и Константином и выяснила, почему они считают, что современные рыночные реалии могут стать стимулом для возрождения отечественной рыбной индустрии.

40 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

«Ресторатор»: Константин, Мария, расскажите, почему вы решили специализироваться на работе с рыбой и морепродуктами? Константин Максименко: Мы оба родились на Дальнем Востоке. В нашем регионе большинство людей так или иначе связаны с морем. Большая часть населения во Владивостоке, откуда я родом, работает в рыбной отрасли. Ктото занимается выловом, кто-то продажей, кто-то обслуживает порта и т.д. Конечно, с детства мы привыкли есть рыбу и морепродукты. Помню, в одно время у нас даже продавали пирожки с китовым мясом. Поэтому бизнес, связанный с этой отраслью, для нас – естественная вещь. «Р.»: Когда и почему вы решили открыть свое дело в Москве? К.М.: В 2008 году мы пробовали впервые выйти на московский рынок. Нам казалась логичной идея привозить рыбу напрямую с Дальнего Востока, без посредников. Ниша была пустой, в Москве в тот момент продавали такое…даже рыбой сложно это назвать. Нам казалось, что достаточно предложить москвичам качественный RESTORATORCHEF.RU

продукт по адекватным ценам, и проект станет успешным. У нас было примерно 100 точек продаж. Увы, мы начали бизнес в не очень удачное время. Проработали год и закрылись. «Р.»: Почему? К.М.: Был целый ряд причин. Оказалось, что сломать стереотипы, сложившиеся у наших сограждан относительно отечественной рыбы, очень сложно. Мы все можем представить, какие бюджеты закладывались на продвижение норвежской семги. В прессе постоянно говорили о пользе охлажденной рыбы. Что касается отечественной рыбы, продвижение и ликбез отсутствовали как таковые, напротив, мы сталкивались с антирекламой. Мол, рыба-то у вас замороженная! Все стремились купить охлажденную рыбу, или то, что под нее пытались замаскировать. Объяснить, что правильная заморозка – это даже хорошо, было сложно. И что можно было сделать, когда через дорогу от нас могла стоять точка с рыбой, с которой при разморозке стекало до полулитра воды? К тому же у нас не было бренда, который мог бы выгодно отличать нашу продукцию. Да, люди покупали нашу рыбу, пробовали, возвращались с горящими глазами, приносили свои рецепты, но этого оказалось недостаточно. Вторая глобальная проблема – персонал. Достаточно квалифицированных продавцов, которые бы знали продукт, умели правильно рассказать об особенностях, дать советы по приготовлению, и сейчас мало. В итоге мы решили свернуть проект. «Р.»: Почему вы вновь решились на покорение столицы? К.М.: Второй раз мы пришли в Москву, когда открыли кафе Crabs are Coming. Нам показалось, что настал момент, когда московская публика сможет оценить простую и полезную еду на каждый день из краба. И мы не ошиблись. Мария Максименко: Когда мы запускали проект, у нас была правильная концепция: стритфуд на основе мяса краба. Мы участвовали в нескольких летних маркетах и фестивалях, поняли, что спрос на продукт есть и концепция работает, но, увы, мы не могли продолжать в таком формате. Потому что в России есть сложности с уличной едой, а именно: общество и власти воспринимают ее RESTORATORCHEF.RU

по-разному. Сделать фургон и ездить по городу невозможно. Поставить фургон в парке? Можно, но или это будет Парк Горького, где сложные правила входа и непростые условия работы, или другой парк, где низкий трафик. Поэтому мы развеяли свои иллюзии на счет уличной еды и сделали стационарное место. «Р.»: Как вы думаете, почему ваша концепция сразу «выстрелила»? Вы сходу завоевали престижную премию «Пальмовая Ветвь», да и публика вас оценила. М.М.: Мы первыми в Москве разорвали шаблон относительно морепродуктов и камчатского краба. Сделав краба простой и понятной едой на каждый день, который прежде был доступен только в премиум сегменте. Что помогло нам реализовать эту концепцию? Мы не боимся в буквальном и переносном смысле замораживать средства. В сезон, а то и за пару месяцев до, мы оплачиваем поставщику необходимые нам объемы краба, гребешка, палтуса и всего, что есть у нас в меню. То есть мы делаем закупки не на неделю, а на долгий срок. В течение года, мы получаем гарантированные поставки по зафиксированной цене. Правильно замороженные сезонная рыба и морепродукты сохраняют свое качество и свежесть в течение нескольких месяцев. Мы же получаем супер-качественный продукт по адекватной цене. «Р.»: Как сейчас обстоят дела в обществе с отношением к заморозке? К.М.: По-разному. Надо рассказывать людям о том, что заморозка это нормально! Подумайте, сколько стоит привезти охлажденную МАЙ-ИЮНЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 41

рыбу и морепродукты с Дальнего Востока? Наверняка кто-то возит, но для ресторанов премиум-сегмента. В большинстве заведений рыба замороженная, и никто не отличит ее на вкус от охлажденной. Потому что правильная заморозка не портит и даже не меняет вкус и структуру продукта. Во многих странах, в том числе, скандинавских и азиатских едят замороженную рыбу. М.М.: В Великобритании вообще нельзя употреблять рыбу, предварительно не прошедшую стадию заморозки. Таким образом, в частности, убиваются паразиты. К.М.: К тому же технологии не стоят на месте. Сейчас многие корабли оснащены самым продвинутым оборудованием. Например, при шоковой заморозке в рыбе образуются микроскопические кристаллы воды. Поэтому размороженное мясо не теряет свою плотность и упругость. М.М.: Или взять того же краба. Мы покупаем краба, сваренного прямо на корабле в морской воде и затем правильно замороженного. Если краб сварен в морской воде, то во вкусе сохраняется правильный баланс соли, что очень сложно поймать, если варить его в обычной воде. К.М.: Более того, задумаемся, в какой воде краб здесь живет? Кто и чем его кормит? На Дальнем Востоке краб выловлен в родной среде, сварен в своей воде, там же и заморожен по самым продвинутым технологиям. «Р.»: Как изменились технологии с советских времен? К.М.: Очень сильно. Некоторые методы нормальные добытчики вообще не применяют. То есть рыба, покрытая толстым слоем ледяной глазури, – это редкость. Хотя все еще встречаются поставщики, которые, подмигивая, спрашивают, сколько глазури налить. Очевидно, у них замороженная несколько раз рыба. Рыба должна быть не такой. Например, по ГОСТам при разморозке горбуши глазурь должна составлять не менее 4% и не более 5% от веса. Дорогую рыбу часто замораживают поштучно, при разморозке она покрывается мелкими капельками воды, словно испариной. Более массовая история – заморозка на конвейере брикетами. Но это все равно качественный продукт. Сейчас некоторые начинают работать по японским технологиям, когда рыбу чуть подсаливают, а потом замораживают.

42 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

«Р.»: Принято считать, что охлажденная рыба априори лучше замороженной. Почему нет? К.М.: В идеале замороженная рыба, при условии соблюдения правильной технологии заморозки и разморозки, не должна ничем отличаться от охлажденной рыбы. В таких случаях я всегда вспоминаю историю своего знакомства с минтаем. Может, если как большинство наших граждан, я впервые попробовал бы перемороженный минтай, у меня тоже сложилось бы предвзятое мнение. Но я попробовал минтай на корабле, рыба была заморожена на нем, прямо в открытом море. Кок разморозил и просто нажарил нам сковороду. Сочная, нежная, вкусная рыба! Парадокс! Большинство наших сограждан предвзято относятся к этой рыбе, в Азии же минтай называют «белковой таблеткой» и потребляют в сумасшедших количествах. В 100г минтая содержится 20 г белка и 1 г жира! Для сравнения, в гребешке – 17,5 г белка и 2 г жира. «Р.»: Мы уже говорили, что для продвижения нашей рыбы одного качества и адекватных цен недостаточно. Или времена изменились? К.М.: Думаю, многое сейчас возродится в силу мощного импульса, которое дало правительство. Например, Владивосток хотят сделать особой зоной, в которую будут вкладывать деньги. А как иначе: 80% рыбы всей страны добывается именно там. Росрыболовство активно взялось за продвижение отечественной рыбы. Например, в конце апреля в Москве состоялся Фестиваль русской рыбы. Это правильно! Надо информировать людей, рассказывать им о том, что правильно и полезно, а что нет. С момента ввода санкций у добытчиков наверняка уже скопились средства, многие планируют вложить их в новые производства, в корабли! Я недавно встречался с людьми, которые занимаются икрой. Мне было очень приятно услышать, что они уже сейчас планируют свой бизнес на 20 лет вперед. Это говорит о том, что в нашем государстве есть здравые, адекватные и работоспособные люди, верящие в будущее! Надеюсь, чем больше хорошей и качественной рыбы и морепродуктов будет на рынке, тем проще будет развеять стереотипы.

RESTORATORCHEF.RU

«Р.»: Что ждет рынок, когда эмбарго снимут? К.М.: Я полагаю, если мы успеем дать импульс производителю развиваться, если он встанет на ноги, то картина сильно поменяется. Если же производители вложат деньги, а эмбарго снимут, да еще и курс скорректируется в сторону понижения, тогда будет печально. «Р.»: С какими проблемами сталкивается отечественная рыбная индустрия? К.М.: Когда рынок был сфокусирован на импортной аквакультуре, проблемы были не так заметны. Сейчас они стали актуальны как никогда. В частности, мы столкнулись с тем, что большая часть нашей рыбы идет на экспорт в азиатские страны. Например, тот же минтай, выловленный в России. Рубль упал по отношению ко многим валютам. В результате, наша рыба для иностранцев сильно подешевела. Даже для нас уже является некой проблемой покупать рыбу на Дальнем Востоке. Раньше мы всегда могли найти необходимые объемы нужного нам качества. Сейчас же иностранцы, в основном, китайцы скупают практически всю рыбу, вне зависимости от ее качества. И это может стать очень серьезной проблемой, если государство не предпримет определенные меры. «Р.»: Например? К.М.: Возможно, квоты на экспорт или налоги, что-то, чтобы рыба наивысшего качества шла только на внутренний рынок… «Р.»: Вернемся к вашим проектам. Вы планируете заняться оптовой и розничной торговлей. Как вы пришли к этой идее? К.М. Мы с самого начала планировали сделать в Москве склад с рыбной продукцией, напрямую поставляемой с Дальнего Востока. Вокруг склада мы хотели строить различные проекты. Начали с кафе Crabs are Coming, затем открыли магазин «Точка I Калашный, 9». Мы изначально планировали и проекты по оптовой и розничной торговле и даже запуск собственного цеха, где мы будет разделывать и упаковывать рыбу, а также солить ее и коптить. Мы планировали не спеша прийти к реализации всего задуманного. Но ситуация в стране скорректировала наши планы.

RESTORATORCHEF.RU

«Р.»: Каким образом? К.М.: К нам и до эмбарго обращались рестораторы с предложениями купить рыбу, но интенсивность таких обращений можно было оценить на единицу. Сейчас это все пять баллов. Шквал! В начале мы даже взяли небольшой тайм-аут: пытались оценить, хватит ли нам рыбы на складе для собственных проектов, сколько мы можем продать и по какой цене. Собственно, из-за возросшего спроса мы решили ускорить запуск проекта по оптовой и розничной торговле. Сейчас подыскиваем помещение под цех для переработки и упаковки, а также запускаем интернет-магазин, где рыбу смогут купить как физические лица, так и закупщики и шефы ресторанов и поставщики. Хотим, чтобы нашим конкурентным преимуществом помимо качества рыбы стала еще и доставка «день в день». М.М.: В ближайшее время мы запустим свою торговую марку. Не будем повторять ошибок прошлого. «Р.»: Тут снова хочется вернуться к вопросу о том, что качественная рыба по адекватной цене – это не залог успеха. К.М.: Мы уже проводим мастер-классы и дегустации для московских шефов. Показываем им, как выглядит рыба на складе, как она размораживается, готовим простейшим образом… Интересно, что по отношению поваров к рыбе сразу можно судить об их профессионализме. Настоящие профессионалы не воротят нос от горбуши, кеты или минтая, они внимательно изучают качество, вкусовые свойства. У них не замылен глаз, они не подвержены предрассудкам. У нас уже сформировался лист ожидания первых поставок. Пока мы не запустили проект, я не буду называть имена. Но ситуация такова, что многие рестораны уже ждут нашу рыбу.

МАЙ-ИЮНЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 43

«Р.»: Почему вы верите в свой успех? В Москве много поставщиков рыбы и морепродуктов. К.М.: И да, и нет. Мы ситуацию видим изнутри, потому что, во-первых, сами с Дальнего Востока, во-вторых, возим рыбу и морепродукты напрямую. На столичном рынке представлены, в основном, перекупщики. Для них цена важнее качества. А мы понимаем, как сильно может отличаться рыба, выловленная, казалось бы, в одном районе. Вероятно, в Москве есть и другие компании, специализирующиеся на прямых поставках. Вряд ли это пришло в голову только нам. Но если они и есть, то они себя никак не проявляют. У перекупщиков тоже можно найти качественный продукт. Но пока по соотношению «цена-качество» мы выигрываем. Наши партнеры на Дальнем Востоке – наши ближайшие друзья. Они очень ответственно подходят к делу, потому что они понимают, кому они отгружают рыбу. Они работают с высококвалифицированными технологами, проверяют продукцию по десять раз. У нас хорошие отношения с добытчиками. Наконец, мы здесь, в Москве, общаемся с заказчиками, отвечаем за товар, так сказать, лицом. «Р.»: Похоже на мафию! К.М.: Я называю это духовными связями. Мы уверены, даже физически находясь в Москве, мы можем получить товар такого качества, как если бы мы самостоятельно его выбирали. «Р.»: Какая рыба пользуется спросом у рестораторов? К.М.: Самая ценная: нерка, палтус. Мы стараемся продвигать качественную горбушу серебрянку. Она не хуже чавычи, которая тоже пока не всем шефам понятна. Я вообще за то, чтобы в ресторанах готовили и простую рыбу. Она очень вкусная. Не надо зацикливаться на двух-трех видах ценных пород. Мы очень многое не знаем, многое забыли. Например, вы слышали про языки трески? В Норвегии это деликатес! Мурманчане знают, что это такое, а москвичи пока нет. Скоро узнают! Кстати, в 2008 году мы их возили. Еще мы планируем возить минтай, горбушу-серебрянку, кету, треску. Все это огромное разнообразие пришло на замену по сути нескольким видам рыбы: семге, сибасу, дораде. Это целый букет вкусов! Если 44 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

норвежская семга – это красивая, но искусственная роза, то наша рыба – это ароматный букет живых полевых цветов. Это мы еще не говорим о морепродуктах! Есть множество морепродуктов, о которых мы ничего не знаем, а, например, японцы их очень ценят. Взять такую вещь, как анадара. Она есть у нас в магазине. Это очень полезный моллюск, который ценят за содержащийся в нем гемоглобин. Японцы в очереди выстраиваются. «Р.»: Расскажите о логистике? К.М.: 90% продукции транспортируется по железной дороге. Контейнер из Владивостока идет примерно 14 суток. Если большой объем, то 7 дней. Самолетами летит продукция, которую надо доставить срочно. Например, в сезон мы доставляли часть краба по воздуху, чтобы поскорее поставить его в меню, а остальное идет поездом. «Р.»: Каковы отличия между мурманской и дальневосточной рыбой? К.М.: Знаете пословицу про кулика и болотце? Мне сложно говорить о мурманской рыбе, наша мне ближе и роднее. Если объективно, то на Дальнем Востоке много разных течений, а в Мурманске стабильно холодно. Поэтому дальневосточная и мурманская камбала – это абсолютно разная рыба. «Р.»: Есть какие-то продукты, которые невыгодно возить в Москву? М.М.: Икра морского ежа. Ее нельзя замораживать, а срок хранения крайне мал. Логистика очень сложная, поэтому мы привозим ее в небольших количествах и только для магазина. К счастью, разбирают ее мгновенно. Также на прошлой неделе мы включили ее в меню Crabs are Coming. «Р.»: Каким образом с рыбной тематикой связан бар Drink your Seoul? К.М.: Мы не очень афишируем Drink your Seoul. Это место для нас, наших друзей и постоянных гостей. И это, прежде всего, бар с акцентом на авторские коктейли. Мы хотим, чтобы наши концепции были чистыми. Например, в Crabs are Coming мы сознательно не поднимаем алкоголь, хотя лицензия у нас есть в обоих местах. Crabs are Coming – место, прежде всего, RESTORATORCHEF.RU

про быструю и вкусную еду. Мы хотим, чтобы у гостей было четкое понимание, за каким вкусом надо идти к нам. «Р.»: Если бы вы не планировали оптовую и розничную торговлю, было бы выгодно самостоятельно возить рыбу и морепродукты, устраивать склад под одно или два кафе? М.М.: Зависит от масштабов проекта. В нашем кафе на 40 посадочных мест мы продаем около 700 кг краба в месяц. Нормально для моноконцепции. Наверное, если делать рыбный ресторан, то стоит заморачиваться. Какова концепция, таков и сбыт. «Р.»: Вы финалисты международной «Пальмовой Ветви». Как вы думаете, чем ваша концепция может удивить европейских профессионалов? М.М.: Во-первых, наша концепция – это полезный и качественный fast casual. Во-вторых, в основе концепции лежат блюда из камчатского краба, для европейцев он является премиальным продуктом, мощным брендом. Недавно я вернулась из Лондона, там многие слышали про камчатского краба и относятся к этому продукту с пиететом. Когда мы участвовали в стритфуд-фестивале в Хельсинки с проектом Crabs are Coming, у нас была, наверное, самая большая очередь. «Р.»: Задумываетесь о запуске проектов в Европе? М.М.: Периодически нам поступают довольно сумбурные предложения открыть что-то в Европе. В основном, на уровне невыверенных планов или идей. Есть свои нюансы. В Европе нет промысла краба, поэтому его надо доставлять из России, а это очень сложно. Европейские государства поддерживают своего производителя, у них много ограничений на импорт. К.М.: И этому у них стоит поучиться. Они всеми силами поддерживают что сельхозпроизводителей, что рыбаков, главное – своих! Если же говорить про продукцию в целом, то наша гораздо интереснее и качественнее! И сейчас мы стоим на пороге, когда можно переломить отношение государства и граждан к отечественным продуктам. Из-за санкций у нас уже произошел качественный сдвиг. Рынок начал меняться.

RESTORATORCHEF.RU

«Р.»: Что на этом фоне произошло с ценами на отечественную рыбу? К.М.: Цены выросли, но адекватно. На самом деле, выросло качество, и оно будет продолжать расти. «Р.»: Расскажите о дальнейших планах? К.М.: Мы задумываемся о собственной добыче. Хотим сосредоточить в своих руках полный цикл: от вылова рыбы до переработки. Планируем купить пару суден для добычи белорыбицы, то есть минтая, трески, камбалы. Будем продолжать сотрудничать с добытчиками и крупными местными поставщиками, у которых есть средства, чтобы выкупать продукцию в сезон и реализовывать с минимальной маржей. Три кита, на которых мы планируем строить бизнес: небольшая добыча своими силами, отношения с добытчиками и контракты с крупнейшими оптовиками. Это позволит нам быть конкурентоспособными и держать максимально адекватные цены для конечного потребителя. «Р.»: Каким образом вам удается одновременно управлять кафе, баром, магазином, заниматься оптовой и розничной торговлей, и еще планировать собственную добычу? К.М.: Конечно, мы не будем стремиться объять необъятное. Будем по максимуму делегировать полномочия. Но в целом, не вижу проблем. Все наши проекты закручены вокруг рыбы и морепродуктов, даже направление одно – Дальний Восток, мы не планируем заниматься речной или северной рыбой. Так что я считаю, что у нас довольно узкая специализация с четким стержнем. МАЙ-ИЮНЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 45

ЗАКОНЫ

Текст Марина Шаклеина Фото архив компании Maison Dellos

БОЛЬШИХ ЧИСЕЛ

Сейчас только и разговоров, что о патриотичных фастфудах и прочих недорогих форматах общепита. Меж тем, претендующим на статус первопроходцев народной русской темы, стоило бы обратить внимание на реальных пионеров столичного демократичного сегмента, осваивающих русскую нишу, что называется, от продукта до рецепта, уже в течение 15 лет. Именно столько в этом году исполняется сети кафе «Му-Му». Авторам и непосредственным управляющим проектом есть, что рассказать о том, как на самом деле обстоят дела с демократичной «русской» нишей. Марина Шаклеина поговорила с операционным директором Maison Dellos Натальей Милеенковой, в течение пяти лет руководившей непосредственно «Му-Му», и выяснила, как построить демократичную сеть с русской кухней, оптимизировать издержки и выжить на рынке в современных условиях. «Ресторатор»: Как и когда появилась сеть «Му-Му»? Наталья Милеенкова: В начале 2000-х гг. рынок общественного питания был представлен двумя полярными областями. На одном конце фастфуд и стритфуд, преимущественно американский. На другом – редкие дорогие рестораны, открытие каждого из которых было для рынка настоящим событием. Середина же пустовала. Неслучайно: практики питания вне дома в Москве не было, вследствие низкой платежеспособности населения. После кризиса 1998-го платежеспособность начала постепенно расти, вслед за ней стали появляться демократичные сетевые проекты. Первым за русскую тему взялся Аркадий Новиков, открывший в 1998-м сеть «Елки-Палки», в 2000-м появилось первое кафе «Му-Му». «Р.»: Почему было выбрано русское направление? Н.М.: На тот момент в коллекции у Андрея Константиновича Деллоса уже были кафе 46 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

«Пушкинъ», клуб-ресторан «ЦДЛ», ресторан «Бочка», все с русской кухней. Успех этих ресторанов был потрясающим. Вдохновленный результатом, Андрей Деллос решил по образу и подобию «Бочки» сделать доступный, демократичный проект. Изначально мы фокусировались на студенческой аудитории. Я пришла в компанию в 2005 году и, насколько мне известно, в начале работы сети все детали проекта, включая каждое блюдо выверялось по вкусу и цене именно для того, чтобы оно подошло студентам. «Р.»: Как скоро после открытия первого кафе появилось второе? Н.М.: Перед нами стояла задача открывать по четыре-пять кафе в год. Это было связано с необходимостью поддерживать высокое качество услуг (сервиса, управления и т.д.). При интенсивном развитии, когда сеть прирастает 10-20-ю точками в год, к сожалению, очень сложно держать стандарты на должном уровне. Мы всегда старались взращивать кадры внутри сети. Так, на новую точку мы всегда ставим RESTORATORCHEF.RU

команду из старых ресторанов, а «новобранцев» обязательно стажируем в кафе, где работа уже отлажена. «Р.»: Какие темпы роста для вас являются оптимальными сейчас? Н.М.: Все те же четыре-пять кафе в год. Хотя финансы, конечно, позволяют открывать больше и чаще, да и помещений на рынке хватает. Но мы хотим, чтобы каждая точка была обеспечена преемственностью кадров и непрерывностью стандартов. «Р.»: С какими сложностями вы сталкивались по мере роста сети? Н.М.: С рыночными. В этом плане наш опыт не уникален. Когда рынок начал активно расти, всем компаниям понадобились кадры. Причем не только линейные сотрудники, но и менеджмент. Получалось, в управляющие назначались вчерашние официанты, чья квалификация совершенно не соответствовала оплате. «Р.»: Что происходит с персоналом сейчас? Н.М.: Люди набрались опыта и это хорошо. Но рынок все еще перегрет. В Нью-Йорке или Париже сотрудники на некоторых аналогичных должностях получают меньше, чем у нас, а умеют больше. Там человек, чтобы получать свою зарплату, заканчивает профильное учебное заведение, подтверждает свою квалификацию долгими годами работы. У нас человек оказывается управленцем потому, что больше некого поставить. Новоявленный директор в 22 года не имеет ни жизненного, ни профессионального опыта, ни элементарного понимания человеческой психологии, необходимого, чтобы руководить! Может быть сейчас заработные платы поползут вниз, ввиду того, что рестораны из-за кризиса закрываются. С другой стороны, конечно, я надеюсь, что массовых закрытий не будет. «Р.»: Какие внутренние моменты пришлось решать по мере роста сети? Н.М.: Начнем с того, что мы представляем собой формат фри-фло и наша визитная карточка – большой ассортимент блюд советской и русской кухонь. Это сложносочиненные, многокомпонентные, трудоемкие блюда, многие из RESTORATORCHEF.RU

которых готовятся вручную. И это проблема. К сожалению, автоматизировать некоторые процессы возможно только в ущерб качеству. Чем больше масштабы производства, тем больше персонала приходится задействовать, тем выше пищевые риски, тем больше необходимость контролировать работу сотрудников, что тоже раздувает штат. Расскажу о наших попытках автоматизировать работу. Мы пробовали механизировать процесс подготовки теста для пельменей. Раньше у нас стояло около двадцати человек на ленте, вырезали из теста кружки. Мы объездили кучу выставок, наконец, в Азии нашли чудо-машину, купили, привезли, поставили, но оказалось, что она работает с более крутым тестом, чем предусмотрено нашей рецептурой. Поменяли технологические карты, на выходе получили пельмени с более жестким краем (в жареном варианте), итог: продажи пельменей серьезно упали. Еще пример. Однажды мы нашли немецкую машину для формовки изделий из круп, овощей, птицы, мяса, с любыми наполнителями. Производитель обещал чудеса! Наученные предыдущим опытом, мы взяли агрегат на тестирование на 10 дней, в случае удачных дегустаций, должны были его купить. Вместо десяти дней машина пробыла у нас месяц, к нам приезжали технологи из Германии, колдовали…Но в итоге мы не сделали ни одну дегустацию. Машина и правда хороша, но для того, чтобы она сделала форму, мы должны поменять свою рецептуру. Например, наша пожарская котлета состоит не только из курицы, мы добавляем в фарш сливки и масло, МАЙ-ИЮНЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 47

это все дает сочность готовому изделию, но при формовке мы сталкиваемся с довольно жидкой консистенцией, которую машина не берет. Меняем рецепт так, чтобы машина взяла, – на выходе получаем совершенно другую котлету. Такую, как делают в любом супермаркете. Нам это не подходит. «Р.».: Почему вы не пошли по пути сокращения ассортимента? Вероятно, это помогло бы снизить издержки? Н.М.: Наша сеть организовалась в момент, когда на рынке было много недорогих помещений, рабочей силы, коммунальные услуги практически ничего не стоили. Большой ассортимент стал нашей визитной карточкой, позволил завоевать любовь гостей. Обратите внимание, сеть «Грабли», появившаяся примерно в одно время с нами, тоже предлагает очень широкий выбор блюд. Конечно, хорошо бы сделать ассортимент узким, как в McDonald’s или Burger King. Но тогда мы должны предложить рынку уникальный продукт. А мы пока его не придумали. Снижая ассортимент, сводя его к комплексным предложениям, мы теряем своих гостей. «Р.»: Каким образом удается оптимизировать работу с таким большим ассортиментом? Н.М.: В каждой категории меню (закуски, салаты, супы, горячее, десерты) есть определенное количество блюд из различных продуктов. Мы постоянно обновляем примерно 50% ассортимента. Для этого у нас есть годовой план, основанный на матрице меню и сезонных продуктах. Матрица меню – это четкая схема, сколько блюд в какой категории мы имеем, сколько из них мы продаем по высокой цене, сколько по средней, сколько по низкой. Меню должно быть сбалансировано, чтобы стоимость ядра (закуска или салат или суп, горячее, напиток) не превышала заявленного среднего чека. Также мы смотрим на рейтинг популярности блюд, предлагаем альтернативы. Наш шеф следует четкому техническому заданию. Хотя место для креатива тоже есть. Например, недавно он предложил ввести в меню блюда из баранины. Мы немного подвинулись в марже (баранина дорого стоит) и ввели две позиции. Они стоят немного выше среднего, посмотрим, как будут продаваться.

48 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

«Р.»: Как вы минимизируете списания? Н.М.: Высокие списания – это одна из особенностей нашего формата. Раньше мы теряли на списаниях до 5% продукции. Что-то в течение дня, по мере истечения сроков годности, что-то в конце дня. Несколько лет назад мы ввели распродажу ассортимента в последний час работы кафе. Для этого пришлось поменять стандарты обслуживания. Раньше работа была построена таким образом, чтобы гость, зашедший в «МуМу» за пятнадцать минут до закрытия, видел полный ассортимент на прилавках. Постепенно мы начали сокращать количество доступных в позднее время блюд. Сейчас к моменту окончания распродажи у нас вообще может быть пустая раздача, так как все блюда могут быть распроданы за 50%. Наши списания значительно сократились. «Р.»: Вероятно, в сети ведется работа по стимулированию продаж? Н.М.: Конечно, мы обучаем сотрудников продавать блюда. Но в большей степени мы обращаем внимание на развитие гостеприимства. Наши рестораны организованы таким образом, что блюда сами себя продают, это стопроцентная визуализация. Вообще, самая большая проблема в сфере услуг, – осуществление продаж. По сути, в ресторанах гости заказывают блюда вслепую. Поэтому демократичные рестораны стараются максимально продукцию визуализировать, например, они часто печатают меню с фотографиями. В «Му-Му» изначально все было придумано таким образом, чтобы свести влияние сотрудников на продажи к нулю. Они должны поддерживать красивую и аппетитную картинку, держать информацию о ценах и составе блюд в наглядном состоянии и быть гостеприимными. «Р.»: Каким образом вы обеспечивали растущую сеть достаточным и стабильным объемом продуктов? Н.М.: Мы давно работаем на российских продуктах. У нас представлено все, что производится в достаточном количестве в России: молочная продукция, крупы, птица, консервация, сезонные овощи… Мы начали переходить на работу с российскими региональными продуктами еще до 2008-го, тогда у нас появились первые региональные менеджеры в отделе закупок, в RESTORATORCHEF.RU

чьи обязанности входил поиск поставщиков и заключение контрактов. Мы сделали это делали в том числе для того, чтобы иметь доступ к сезонным продуктам и снижать себестоимость. Например, несколько лет подряд мы проводили акцию под рабочим названием «томатный август». Менялись названия, суть оставалась неизменной: расширенное меню из блюд с помидорами плюс специальное предложение – блюдо по крайне невысокой цене (мы стартовали с 9 руб. за салат из помидоров со сметаной). Работа с сезонными продуктами выгодна с нескольких сторон: это возможность приобрести качественные и вкусные продукты по невысокой цене в сезон и предложить гостям что-то особенное. Также мы заключили контракты с крупными региональными поставщиками, они по нашей рецептуре делают квас и соленья. Пробовали выращивать кроликов, но проект не пошел. Мы привозили и мурманскую рыбу, столь популярную сейчас! Кстати, поэтому эмбарго не стал для нас поводом развернуться навстречу российским продуктам, мы уже пять или шесть лет смотрим в эту сторону. «Р.»: Тогда каким образом кризис повлиял на ваш бизнес? Н.М.: Дефицит российских продуктов, который возник в тот момент, когда импорт был одномоментно запрещен, привел к безумному росту цен. Наши поставщики тут же подняли цены на 50-300% и начали разрывать контракты. На протяжении стольких лет мы самостоятельно приходили к поставщикам и производителям, по сути, оказывая им услугу, выкупали гарантированные объемы продукции. Безусловно, мы внесли некоторый вклад в развитие рынка региональных продуктов. И нам было очень неприятно, когда поставщики начали вести себя недобросовестно. А так сделали около 90% партнеров. Например, поставщики рыбы и краба сразу сказали, что теперь им невыгодно продавать продукцию по зафиксированной в договорах цене. В итоге, с некоторыми из них мы навсегда разорвали отношения. Хотя есть и те, кто выполнил свои обязательства несмотря ни на что. В общем, с дефицитом продуктов мы напрямую не столкнулись, а вот рост цен больно ударил по бизнесу. Кстати, сейчас курс падает, а цены все еще остаются на прежнем уровне, что крайне удивительно.

RESTORATORCHEF.RU

Сеть кафе «Му-Му» основана в 2000 году ресторанным холдингом Андрея Делоса. Формат: демократичные кафе, работающие по системе фри-фло. Кухня: домашняя, русская и советская. Количество кафе на весну 2015-го: 39. Количество фабрик-кухонь: 2. География: Москва, Химки, Зеленоград. Средний чек 500 руб. «Р.»: Вы повышали цены? Н.М.: Со временем и совсем немного. Но повышение на 1 или 2 руб. за блюдо не может компенсировать роста затрат. Мы не могли пропорционально поднимать стоимость, наши гости точно так же, как и мы все, в одночасье стали беднее. Поэтому нашей задачей стало удержание минимальной нормы рентабельности. Цель любого бизнеса – извлечение прибыли, это прописано в Уставе. У нас нет возможности брать у владельца деньги для поддержания себя на плаву. Наоборот, что бы ни случилось, мы должны приносить ему прибыль. Удивительно, но на рынке есть крупные компании, которые постоянно кредитуют свою операционную деятельность, по итогам года показывая убытки. Это странная история – про бизнес в области финансов, но точно не про бизнес ресторанный. «Р.»: Возвращаясь к бизнесу ресторанному, какие еще меры вы предпринимали для того, чтобы увеличить оборачиваемость? Н.М.: Мы стали брать меньшие площади в аренду. Если первые точки занимали 1000-1200 кв. м. (в среднем 700 кв. м.), то сейчас мы арендуем помещения площадью 300-400 кв.м. МАЙ-ИЮНЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 49

Таким образом мы сокращаем общие арендные платежи. Перестраиваем организацию процессов внутри ресторанов, чтобы эффективно разместить кухню и торговый зал и сделать загрузку стопроцентной. В первые годы работы мы не ставили целью добиться таких показателей заполняемости. Кстати, среди прочего, я ожидаю от этого кризиса снижения арендных ставок. На мой взгляд, это самый большой тормоз в развитии ресторанного рынка. В наши дни аренда составляет около 20% от общих расходов, иногда больше, и о каком бизнесе может идти речь в таких условиях? «Р.»: Что еще вы делаете для того, чтобы оптимизировать работу? Н.М.: Ищем ресурсы внутри компании. Впервые плотно взялись за пересмотр внутренних процессов. Поясню. Наш ресторанный рынок родом из СССР, когда задачей государства было обеспечение занятости населения. Задача современного бизнеса – извлечение прибыли, поэтому огромное количество должностей не нужно. Даже кризис 2008-го не привел к сколько-нибудь серьезным структурным изменениям. Сейчас многие компании, и мы в том числе, меняют организационную структуру. Мы привыкли, что в крупных ресторанных компаниях есть креативный шеф, шеф-повар, заведующий производством, заместители, бригадиры, марочницы, технологи и т.д. За сервис отвечают директор, несколько заместителей, метрдотели и администраторы. В итоге мы получаем низкую производительность труда. В западных ресторанах есть директор и заместитель, который часто даже не называется «замом», потому что он занимается своим направлением, например, это может быть сомелье. Множество функций, которые требуются не каждый день, отдаются на аутсорсинг. Я думаю, что этот кризис поставил перед всеми задачу повышения эффективности. Кто ее не решит, тот не выживет. «Р.»: Сеть «Му-Му» работает уже 15 лет, но так и не вышла за пределы Московской области. Почему? Н.М.: У нас были планы открыть кафе в Петербурге, и они есть до сих пор. Мы даже дважды подписывали предварительные договора, но оба раза не складывалось. Развитие в любом регионе должно идти по такому же пути, как и 50 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

развитие сети в Москве. В первых кафе производства располагались в тех же помещениях, что и кафе. Первая фабрика-кухня появилась только после открытия 4-й точки. Сейчас в Москве работает две фабрики-кухни, обеспечивающие все кафе сети. В других городах мы планируем начинать работать по аналогичной схеме, с поиска помещений, в которых можно будет одновременно разместить и производство, и торговый зал. Запускать производство в отдельном помещении нам невыгодно, потому что «задваивается» персонал. Резюмируем: помещение должно располагаться в проходном месте, быть большим и при этом недорогим, обладать достаточными мощностями для размещения оборудования. В том же Петербурге есть проблемы с электричеством. А одна из двух предполагаемых сделок сорвалась потому, что выяснилось, что перекрытия не выдержат оборудование. Будем продолжать искать. «Р.»: Можно ли перенести отработанную в столице бизнес-модель в другие города без изменений? Н.М.: Я думаю, нет. Возьмем тот же Петербург. Хотя зарплаты петербуржцев сопоставимы с московскими, они не готовы тратить столько же денег на общепит, сколько тратят москвичи. Средний чек в северной столице гораздо ниже. Соответственно, если концепцию не адаптировать, выручка и рентабельность будут ниже. Да что там говорить, даже в московских точках оборачиваемость различается в разы. Каждая точка требует индивидуального подхода. «Р.»: Как Вы полагаете, возможно ли быстро построить демократичную сеть, аналогичную вашей, в масштабах страны? Н.М.: На мой взгляд, построить сразу большую сеть возможно только по франшизе. Предприниматели покупают готовую бизнес-модель и, по сути, выполняют стандартные инструкции. Самостоятельно сделать это сложно, я бы даже сказала, невозможно. Какими бы не были инвестиции, административные ресурсы… Потому что бизнес делают люди, а их взять негде. Потому что тех, кого все таки удастся найти, необходимо обучить. Все может быть безупречно и вкусно, но любой сотрудник, если он не на своем месте, будет способствовать потере гостей и прибыли. Наконец, концепцию необхоRESTORATORCHEF.RU

димо адаптировать под аудиторию каждого из городов, где планируется открытие. «Р.»: Что бы Вы могли посоветовать предпринимателям, планирующим попробовать свои силы в сегменте фри-фло? Н.М.: Не ходить туда! Многие пытались копировать «Му-Му», никто из них не остался на рынке. Это очень сложный и человекоемкий бизнес. Обширный ассортимент подразумевает большие площади, высокие списания, много персонала, высокую проходимость. Все вместе это выливается в высокие затраты. Мы уделяем огромное внимание мелочам. В «Му-Му» все, от выкладки товара до мебели, продумано и призвано увеличить оборот. Если изначально бизнес построен неправильно, то предприниматели непременно столкнутся с убытками, которые попытаются нивелировать за счет продуктов или персонала. Первым делом обращаются к сокращению расходов на продукты. А продукты ни в коем случае нельзя трогать! Закончился срок реализации – списываем! Я не знаю никого, кто бы не наступил на эти грабли. В этот момент наступает еще больший отток людей, что вызывает новый виток «оптимизации». «Р.»: Получается замкнутый круг? Н.М.: Он довольно быстро разрывается закрытием предприятия. Наверное, надо съесть пуд соли, чтобы узнать все нюансы работы в нашем сегменте. Чтобы сделать высокотехнологичный бизнес, вкусно кормить людей, держать большой ассортимент и при этом зарабатывать.

«Р.»: Говорят, кризис – благоприятное время для демократичных проектов… Н.М.: С одной стороны, да. С другой, современные тенденции таковы, что средний чек в ресторанах снижается и постепенно приближается к нашему порогу. Даже мы (ресторанный дом Делоса – прим. ред.) в ресторанах «Оранж 3» и «Фаренгейт» делаем бизнес-ланчи по 400-500 руб. Это реальность, с которой нам вскоре придется как-то жить. И каким-то образом сохранять лояльность гостей. В наше время, чтобы выходить на рынок с аналогичным демократичным проектом, необходимо иметь огромный опыт и команду высококвалифицированных профессионалов во всех областях: сильнейших технологов, менеджеров, экономистов, финансистов, маркетологов, аналитиков. Это серьезнейшая задача. На сегодняшний день организация демократичного сетевого бизнеса «с нуля» – это если не утопия, то серьезная и очень тяжелая работа. Непрофессиональным рестораторам это не под силу.

«Р.»: И «Му-Му», и «Елки-Палки» были открыты профессиональными рестораторами, и эти проекты до сих пор живы. Наверное, это неслучайно? Н.М.: Конечно неслучайно! У многих в корне неверное представление о нашем бизнесе. Считается, что если человек хорошо готовит, то он может открыть ресторан, на самом деле бизнес основан на огромном количестве нюансов и мелочей, на технологиях, и, во многом, на психологии. Как правило, у рестораторов-новичков хватает денег, чтобы построить заведение, сделать дизайн-проект, закупить оборудование, в общем, на какие-то крупные вещи. На мелочи часто не остается ни средств, ни внимания. А именно в них залог нашего успеха.

«Р.»: Тем не менее, на рынке за последний год появилось немало новичков и интересными и успешными проектами. Н.М.: На энтузиазме можно открыть небольшое заведение, где один-два человека будут совмещать функции логистов, закупщиков, менеджеров и актеров за прилавками. Но у нас арифметика больших чисел. Сетевой проект – это машина. Только горящими глазами не обойтись. В нашем бизнесе на первом месте стоит профессионализм во всех областях и четкий расчет. Права на ошибку у нас нет. Здорово, когда есть задор, когда люди любят свою работу. Но это становится возможным, когда вся машина четко и слаженно работает. Вот тогда можно ходить и улыбаться гостям.

RESTORATORCHEF.RU

МАЙ-ИЮНЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 51

инструментарий

МЕЖДУ ПРОЧИМ

Стоимость различных типов грилей на сегодня такова: Контактные прижимные грили: Ergo – от 7800 руб., Gastrorag – от 9000 руб., Atesy – от 10000 руб., Kitchen Robot – от 12000 руб., Starfood – от 13000 руб. Fimar – от 14700 руб., Tecnoinox – от 18450 руб., Kosateq – от 19000 руб., Smeg – от 22500 руб., Roller Grill – от 27000 руб., Electrolux – от 45000 руб. Гриль-саламандра: Ergo – от 6500 руб., Gastrorag – от 10000 руб., Kitchen Robot – от 11000 руб., Starfood – от 14000 руб., Fiamma – от 20000 руб., Kosateq – от 31000 руб., Sirman – от 41000 руб., Tecnoinox – от 52000 руб., Modular – от 55000 руб., Olis – от 66000 руб.

Роликовые грили для сосисок: PYHL – от 4900 руб., Kitchen Robot – от 7000 руб., Starfood – от 8000 руб., Gastrorag, Eksi – от 10000 руб., Kosateq – от 16000 руб.

Карусельные грили для кур, свиных рулек и т.д.: Atesy – от 20000 руб. за гриль на 8 тушек, Sikom – от 24000 руб. за гриль на 8 тушек, Ergo – от 42000 руб. за гриль на 12-14 тушек, Roller Grill – от 124000 руб. за гриль на 20-25 тушек. Грили для шаурмы: Atesy – от 18000 руб., Sikom – от 26000 руб., Airhot – от 30000 руб., Starfood – от 41000 руб., Fimar – от 70000 руб., Roller Grill – от 58000 руб.

Откуда берется северная рыба в Москве – вопрос не праздный. Как и кто ее ловит, как перемещает оттуда сюда и почему она «столько стоит»? Перед вами история про то, как рыбу ловят на Таймыре, рассказанная Александром Шаравьевым, генеральным директором ООО «Северная компания снабжения», которая возит с полуострова в Москву омуля, сига, налима, муксуна, щуку, нельму, корюшку и чира.

НЬЮ ИГАРКА, МАДАМ, ЛОС-ДУДИНКА Текст записала Марина Шаклеина Фото архив компании ООО «Сибирская компания снабжения»

Промысел На Таймыре два традиционных промысла – рыбалка и оленеводство, ими занимаются местные коренные народы: ненцы, долгане, эвенки, живущие близ реки Енисей. На рыбном промысле специализируется население десятка поселков, в каждом из них насчитывается до двадцати-тридцати бригад. Северный олень на Таймыре – полудомашний, его пасут в тундре вблизи поселков, мясо у такого оленя, в отличие от дикого, жирнее. Еще одна ценность – панты (растущие рога), которые срезают по осени на нужды фармацевтики и традиционной медицины. Среди прочих промыслов – охота на полярную куропатку и сбор дикоросов. Сибирская рыба сибирской рыбе рознь. Чем севернее рыба, тем она жирнее, крупнее, слаще, и дороже – добывать сложнее. Если ее просто пожарить, то некоторые не поймут отличий. Но при правильной готовке, например, запекании в рукаве или фольге, когда все соки остаются внутри, сразу понятно, как прекрасна наша белая рыба.

54 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

Мы-то, выросшие на Таймыре, с детства знаем как она хороша. Рыбалка – дело сезонное. В летне-осенний период ловят сига, муксуна и омуль, которые в это время заходят в Енисей на нерест, зимой – преимущественно нельму, муксуна и чира, а весной – корюшку. На озерах с октября начинают вылавливать чира, сига, щуку, налима. Осенью рыбу ловят ставными сетями, которые проверяются каждый день или неводом. В момент нереста одна бригада вылавливает 200-300 кг рыбы в день. Зимой рыбалка усложняется, – река покрывается льдом, толщина льда на Енисее может составлять до 2,5 м, бригады работают при температурах до минус 40-ка, так что сети ставятся заранее, по осени. Качество зимней рыбы зависит от бригады, – чтобы сохранить хорошее качество рыбы, рыбаки должны проверять сети каждый день. Если рыбу оставить в сетях на три-четыре дня, то она начнет «засыпать», перестав сопротивляться. Конечно, ее можно использовать – коптить, солить, котлеты из нее делать… Но мясо будет рыхлым, отходящим от костей, – для хорошего ресторана такая не годится.

Заморозка У правильно выловленной рыбы яркие бордовые жабры, гладкая светлая чешуя, отсутствие желтизны. Но и такую легко испортить некачественной заморозкой и хранением. Заморозка – это второй этап, через который проходит рыба прежде, чем попасть к потребителям. Конечно, зимой, при минус 40-ка рыбу достаточно ровно разложить на льду, чтобы она мгновенно промерзла. Опять же – история красивая. Но вообще-то, у промысловых компаний есть рефрижераторные контейнеры, куда, собственно, рыбу и сдают бригады, получая оплату за каждый килограмм. Оплата может варьироваться от компании к компании, если кто-то хочет стимулировать свои бригады на качество – надо платить больше других. В Москву мы отправляем только лучшую рыбу определенного размера, необходимого ресторанам, остальное уходит на местный рынок. В рефрижераторных контейнерах рыба замораживается при температуре в минус двадцать градусов (в таких же условиях, не выше – 18 С – рыбу следует хранить в соответствии с ГОСТами). Мы дополнительно глазируем рыбу, – поливаем RESTORATORCHEF.RU

Таймырский полуостров – самая северная материковая часть суши Евразийского континента, расположен между Енисейским заливом Карского моря и Хатангским заливом моря Лаптевых. Административно входит в состав Красноярского края, образуя в нём особый Таймырский Долгано-Ненецкий район. Административный центр района – Дудинка, здесь же расположен крупнейший морской порт Сибири. Крупнейший город – Норильск. Крайняя северная точка – мыс Челюскин. Климат – крайне суровый, характерный для арктической и субарктической зон (зимой температура опускается до минус 60-ти). МАЙ-ИЮНЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 55

ее водой, чтобы на поверхности образовалась ледяная корочка, и укладываем в гофрокороба, чтобы предохранить рыбу от «выветривания», так рыба может храниться не меньше года, не теряя в качестве. Конечно, лучше всего – шоковая заморозка, у нас есть планы ее использования. В идеале строганина из замороженного муксуна или нельмы не должна содержать даже мельчайших кристаллов льда, рыба должна таять на языке. А при обычной заморозке лед в рыбе, пусть и в незначительных количествах, но образуется. Пока шоковой заморозкой в летне-осенний период на Таймыре никто не пользуется. Дорого.

Хранение На Таймыре много бригад, которые хорошо вылавливают и замораживают рыбу. Однако неправильное хранение может свести на нет все усилия. Дело в том, что зимой оперативно вывезти рыбу из поселков сложно, хотя и проще, чем нашим соседям в Якутии. Прибрежным поселениям повезло больше: у администрации есть договоренности, чтобы идущие в Дудинку суда принимали местный промысел на борт. В реальности не каждое судно принимает рыбу, бывает, что улов вывозят раз-два в месяц. Есть поселки, расположенные вдали от рек: им приходится вывозить свою рыбу автотранспортом, зимой – по «зимникам», по снежным настилам. Мы рассматриваем вариант с вертолетом, но один вертолетный час на Таймыре стоит 100000 руб., и без, например, МИ-8, берущего на борт 3 тонны, это бессмысленно. В Якутии я знаю одну семью рыбаков, у них есть «ледник», оставшийся с советских времен, в котором круглый год температура минус 18. Но это редкость. Многие просто сваливают рыбу в бараки и ждут, пока придет судно и ее увезет. А даже зимой перепады температуры могут составлять тридцать градусов, с минус 40-ка до минус 10-ти. При непостоянной температуре из рыбы выходит жир, что придает ей характерный желтый оттенок. Мораль: лучше знать, с кем ты работаешь, и следить за продуктом от вылова до продажи.

56 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

Перемещение Итак, замороженная рыба в рефрижераторах отправляется в главный порт Таймыра – Дудинку. Оттуда рыба плывет или вверх по течению Енисея до Красноярска или морем до Мурманска или Архангельска, оба пути занимают примерно шесть дней. Зимой, с середины октября, есть только морской путь. В Красноярске и Мурманске рыбу перегружают в фуры и отправляют по месту назначения, в Москву из Сибири рыба едет 3 дня, из Мурманска – полтора. В принципе, есть вариант доставлять рыбу самолетами из Норильска, который в 60-ти км от Дудинки, но это сильно дороже.

Рынок На Таймыре примерно сотня компаний, которым ежегодно выделяются квоты на вылов. Выделение квот зависит от наличия рыбы, количества бригад у компании, существования производственных мощностей, перерабатывающих цехов и т.д. Есть три-четыре компании-мастодонта, работающих по 15-20 лет, их рынок сбыта в основном – Север и Сибирь. А в центральный регион попадает примерно 20% рыбы, вылавливаемой на Таймыре. Мы решили работать в Москве и центральной части России ради популяризации северных деликатесов, «бороться» за повышение культуры потребления натуральных продуктов. Честно говоря, моя мечта – экспортировать нашу рыбу и на запад. Цена рыбы, кстати, зависит не только от качества. Бывает, покупатели берут продукт у браконьеров, которые возят рыбу вообще без документов, что, конечно, дешевле. Но в целом, сейчас с ресторанами стало легче работать, за последний год количество, например, наших ресторанных клиентов стало составлять до 70% от общего числа заказов, раньше они насчитывали примерно 30%. Люди сами начали искать новое и это хорошо.

RESTORATORCHEF.RU

restoratorchef.ru

ВРЕМЯ НЕРЕСТА мифы и реальность рыбного изобилия

издается с 2001 года май-июнь 2015

ПУТЬ КОФЕ особенности выбора лучшего зерна

ВЫЗЫВАЕТ ТАЙМЫР все подробности подледного лова

ДЕЛО ПАТРИОТОВ правила бизнеса сети кафе «Му-Му»

18+

Да, я хочу оформить годовую подписку! Стоимость всего 4200 рублей. Да, я хочу оформить подписку на полгода! Стоимость всего 2100 рублей.

ДРУЖБА ДРУЖБОЙ – 3

«Ресторатор» вместе с порталом CateringConsulting.ru продолжает серию материалов, посвященных взаимоотношениям ивентагентств с ресторанами выездного обслуживания. Руководитель портала CateringConsulting.ru Кирилл Погодин поговорил с Юлией Жоля, основателем и генеральным директором агентства Show&Motion, одним из самых активных участников Национальной ассоциации организаторов мероприятий, о том, как заказчики видят сегодняшний рынок кейтеринга, что операторам удается, а чему еще только предстоит научиться. По традиции взгляд ивентора прокомментировал представитель профессионального сообщества Павел Назаров, коммерческий директор компании «Антураж Кейтеринг», работающей на рынке с 1998 года и имеющей аккредитацию Catering Professional. Кирилл Погодин: Как вы оцениваете московский кейтеринг? Юлия Жоля: Мне кажется, что на данный момент основные игроки на рынке кейтеринга в Москве уже определены и сегментированы. В последнее время появляется много новых компаний, но лично мы с незнакомыми именами не работаем. Мы сотрудничаем только с проверенными подрядчиками, которые уже стали друзьями, они понимают наши стандарты качества. Мне нравится, что основные кейтеринги уже определились со своим назначением, они понимают, на какую аудиторию работают. Раньше все были готовы делать всё, сейчас же кейтеринговая компания может честно сказать, что «это не наш конек, мы готовы сделать, но у нас нет отработанных вариантов на эту тему». Собственно, именно благодаря этому, мы, как агентство, понимаем, какой кейтеринг нужно позвать на определенное мероприятие. Также мне импонирует, когда

58 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

кейтеринговые компании выбирают какое-то одно направление и в нем развиваются, перенимают заграничный опыт и думают о бизнесе: чем завлекать клиента и какие фишки ему предлагать. Мне кажется, что профессионалы в любой отрасли должны себя вести именно так. К.П.: А можете оценить рынок в целом по пятибальной шкале? Ю.Ж.: Достаточно сложно грести всех под одну гребенку... Мне кажется, что наш рынок тянет на четверку. Глобально московский кейтеринг на меня не производит впечатления WOW: он либо такой, который я ожидаю, либо плохой. К.П.: Были ли у вас примеры, когда кейтеринг приятно удивлял? Ю.Ж.: Помню, однажды ребята из кейтеринговой компании нам в гримерку принесли еду, хорошую посуду и кофемашину – это нас буквально ошарашило. Думаю, потому, что мы сами себя порой не уважаем: не думаем о том, что RESTORATORCHEF.RU

есть и пить нужно и во время монтажа, и во время мероприятия тоже. Это такая банальная мелочь, но она демонстрирует заботу об организаторах. За последнее время больше я не могу ничего припомнить. К.П.: Случалось ли такое, что кейтеринг вас шокировал в плохом смысле этого слова? Ю.Ж.: Да. Мы работали с одним из кейтерингов на московской выставочной площадке, все было плохо. Помню, что они привезли стулья, бросили их в кучу, а когда мы попросили их расставить, сказали: «Вам надо – вы и расставляйте!» И так было во всем. Что интересно, я потом разговаривали с директорами кейтеринговой службы, и они даже не поняли, в чем были проблемы. Еще припоминаю, как мы делали большое пафосное мероприятие с одним из премиальных кейтерингов, и в качестве менеджера от них выступал новый сотрудник. Он был настолько уверен в себе, что даже подойти к нему было сложно. В итоге, абсолютно все на монтаж приехало в каком-то диком беспорядке, а многое и вовсе не приехало, и бэкстейдж для кейтеринга строился, когда гости сидели за столами. Я тогда не думала о качестве еды, я молилась, чтобы она хотя бы была. Вообще, это страшно, когда ты на мероприятии не думаешь о качестве, а переживаешь, чтобы еду вовремя вынесли в зал. К.П.: У нас в России очень популярен так называемый «русский стол» или RESTORATORCHEF.RU

застолье: на столе выставлена вся еда и напитки. На Западе данный формат заменяют гала-ужином, который выглядит гораздо эстетичнее. Что вы можете сказать по этому поводу? Ю.Ж.: Мне кажется, вопрос в первую очередь заключается в эстетике, и наша задача – профессионалов из event агентств и кейтеринговых компаний – показывать клиенту разные варианты сервировки и подачи блюд, и, если это уместно, воспитывать в нем чувство прекрасного. Безусловно, это дело не пяти минут. У нас есть корпоративный клиент, с которым мы работаем пять лет. В начале работы у него было очень шаблонное видение мероприятий. То, что есть сейчас, – небо и земля. Раз от раза люди все лучше и лучше воспринимают что-то новое. Эстетику можно воспитать, и я очень рекомендую кейтерингам этим заниматься со своими клиентами. Стоит начать с event-менеджеров в агентствах, которые несут информацию и энергетику клиенту. К.П.: Что можно сказать о конкурентном преимуществе среди кейтеринговых компаний? Ю.Ж.: Хорошие официанты – это пожелание практически

никогда не реализуется на 100%. Обычно на мероприятии из десяти официантов три отличных, пять неплохих и парочка совсем никудышных. Если сравнивать с Европой, то эта проблема касается не только кейтеринговых служб – у нас в целом профессии «официант» не существует. Да, у нас есть несколько ресторанов, где люди работают официантами годами, но их по пальцам можно пересчитать. И я понимаю, что пока эта позиция не будет сформирована, мы не получим достойного сервиса, в рамках которого люди уважают себя и других. К.П.: Что для клиента важно, когда он выбирает кейтеринг? Ю.Ж.: Если кейтеринговая компания хочет выиграть тендер, ей надо бы позаботиться о присутствии на тестинге человека, который максимально разбирается в том, что происходит. Потому что клиент задает очень разные вопросы, например: «У вас продукты из России? Из какого региона? Как вы их сюда доставили?». Много вопросов из серии «расширьте мой кругозор». И если на тестинге присутствует владелец или топ-менеджер компании, который легко отвечает на все вопросы, вовлекает МАЙ-ИЮНЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 59

напрямую. Это – жизнь, надо хорошо делать свою работу и к подобным событиям относиться спокойно. Иногда бывает другая ситуация: условие клиента о конфиденциальности информации на этапе тендера. В таком случае мы просто обязаны выполнять принятые условия о сотрудничестве.

в диалог, то клиент с тестинга уходит с ощущением, что эта кейтеринговая компания – настоящие профессионалы, они все знают. Это очень важно для клиента. Помимо качественной и вкусной еды, конечно же. Также клиентам нравится, когда кейтеринг заранее думает, где у него слабые места в блюдах и готовит им какие-то альтернативы на тестинг. К.П.: Иногда агентства скрывают от кейтеринговых компаний имя своего заказчика из-за боязни, что кейтеринг его уведет. Как вы это прокомментируете? Ю.Ж.: Да, я знаю, что такая практика существует, но мы этого не поддерживаем. Мы работаем во имя долгосрочной перспективы: как с клиентом, так и с подрядчиком. И если бояться, что у тебя уведут клиента, то лучше вообще не работать, потому что рано или поздно его все равно уведут. Клиенты не находятся в чьей-то собственности: они сегодня с тобой реализуют проекты, а завтра – с другим агентством или подрядчиком 60 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

К.П.: С каким количеством кейтеринговых компаний вы активно работаете? Ю.Ж.: С пятью. Наш выбор оператора зависит от вида мероприятия. К.П.: Чем европейский кейтеринг отличается от нашего? Ю.Ж.: За границей мы, в основном, работаем с кейтеринговыми компаниями премиум-класса. Мне кажется, что у них больше традиций, потому что они уже много лет работают на рынке. У них у официантов есть уважение к клиенту и в то же время чувство собственного достоинства, а это очень бросается в глаза. Московские кейтеринговые компании работают ничуть не хуже, но маленькие недоработки, порой, портят всю картину. К.П.: Были ли у вас какиенибудь кейтеринговые рекорды? Ю.Ж.: На мероприятии у одного из наших корпоративных клиентов на человека приходилось три литра алкоголя. Что интересно, все было выпито, и гости себя при этом нормально чувствовали. Самое дорогое меню у нас было на одном из мероприятий во Франции: 800 евро на человека.

К.П.: Как вы думаете, что полезного кейтеринговые компании могли бы предложить в нынешних сложных рыночных обстоятельствах? Ю.Ж.: Я думаю, что они уже стараются и предлагают антикризисные цены, пытаются держать цены прошлого года. Многие кейтеринговые службы также не отказываются делать «пирожки в офис», они понимают, что сегодня у компании кризис, а через два года она закажет десять мероприятий с разным бюджетом. К.П.: Что бы вы хотели пожелать кейтеринговым компаниям? Ю.Ж.: Я желаю кейтеринговым компаниям настраиваться на более активное участие в концепции мероприятия в моменте, когда event-менеджер просит разработать меню. На этом этапе кейтеринговая компания должна говорить: «Пришлите нам концепцию мероприятия!» Ведь, как правило, к этому моменту у агентства уже есть презентация, которая была предложена клиенту. Изучив ее, кейтеринг может предложить креативный или максимально отвечающий концепции события вариант меню, а не просто отправить стандартный набор. Если говорить глобально, то я всегда желаю одно и тоже: честно делать свою работу, следить за репутацией и развиваться в профессии, – и все будет хорошо. Главное, чтобы все оставались людьми, и тогда мы потихонечку друг друга вытянем из любого кризиса.

RESTORATORCHEF.RU

Визави Павел Назаров, коммерческий директор «Антураж Кейтеринг» Соглашусь с конструктивной критикой кейтеринга в России и сравнением с иностранными компаниями. Такие оценки имеют для нас практическую ценность и, конечно же, являются толчком для развития. Московский кейтеринг на данном этапе высоко конкурентный, как верно отметила Юлия. Рестораны выездного обслуживания предлагают самые различные концепции меню и формы обслуживания. В нашей компании разработкой новых блюд занимается штатный бренд шеф-повар совместно с технологом-диетологом. При составлении коммерческого предложения порой участвуют несколько сотрудников и каждый вносит свой вклад в общее дело. Несомненно, тестинг (дегустация) для заказчика является лакмусовой бумажкой будущего проекта. На этом этапе подготовка серьезная, и мы порой предлагаем альтернативу блюд и закусок, идет конструктивный диалог. Мы не только отвечаем RESTORATORCHEF.RU

технология бизнеса

на разные вопросы, но и задаем свои, чтобы во время дискуссии решить организационные вопросы реализации проекта, и предлагаем варианты своего видения процесса обслуживания. Мы работаем в сфере оказания услуг, несомненно, здесь очень высоко влияние человеческого фактора на всех этапах реализации мероприятия. Коллега в интервью тоже не раз сделала на этом акцент: кофе-машина на монтаже, пафосный менеджер… И выделила именно основным конкурентным преимуществом обслуживание (работу официантов и банкетного менеджера). Рынок официантов в России имеет свою специфику. Как правило, это молодые люди, часто студенты, которые по тем или иным причинам решили на некоторое время связать свою жизнь со сферой услуг. Через несколько лет, те, кому это понравилось, и кто проявил себя как организатор, остаются в ресторанном бизнесе на позициях менеджеров. Другие уходят из отрасли. И так уже продолжается не первое десятилетие. Это особенно сказывается на обслуживании крупных мероприятиях. Наша компания справляется с такой задачей с помощью сегментирования зон ответственности, выделения старших официантов, наставничества и присвоения внутреннего разряда сотрудникам. Взаимодействие менеджеров кейтеринговых служб и ивент-агентств должно выстраиваться в формате конструктивного делового общения. Каждый подрядчик должен выполнять свой объем

ИВЕНТ И КЕЙТЕРИНГ

работ в тех границах, которые были изначально приняты. Порой приходится встречаться с «организационными дырами» в реализации некоторых проектов со стороны заказчика. Сейчас выездное ресторанное обслуживание, как и весь ивент-рынок, находится в непростой экономической ситуации. Искушённый клиент сейчас активно ищет пути оптимизации расходов. Наша задача адаптироваться к новым реалиям. Как правильно было сказано в интервью, чтобы учесть кулинарные пожелания заказчика, мы готовы организовывать доставку готовых блюд и закусок без обслуживания, чтобы сохранить клиентскую базу и поддержать партнерские отношения. Прозвучавшие пожелания ивенторов услышаны, мы готовы активно принимать участие в разработке меню под каждую отдельную концепцию мероприятия. В свою очередь обращаюсь к сотрудникам ивент-агентств с просьбой детального формирования брифа, ведь от качества технического задания порой зависит точность коммерческого предложения и вся дальнейшая работа. Уверен, партнерские отношения создаются в совместном процессе реализации интересных проектов. МАЙ-ИЮНЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 61

МЕЖДУНАРОДНЫЙ АГРАРНЫЙ ФОРУМ «ОВОЩКУЛЬТ» В ДОМЕ ПРАВИТЕЛЬСТВА МО В Доме Правительства Московской области прошел первый международный аграрный форум овощных культур «ОвощКульт». Форум собрал более 2000 делегатов. «Мы начали рабочую неделю с важного мероприятия, имеющего практическое значение, как для нашей области, так и для страны в целом. Наша сегодняшняя задача – четко и ясно понять, что сегодня может сделать Московская область для развития сельского хозяйства, как мы можем обеспечить ипортозамещение, а, значит, и продовольственную безопасность граждан», – таким приветственным открыл пленарную сессию Андрей Воробьев, Губернатор Московской области. – «Сегодня мы хотим на практических примерах показать, что в нашем регионе созданы уникальные условия для инвесторов. Московская область открыта для инвестиций, мы заинтересованы в создании рабочих мест, в развитии прогрессивного сельского хозяйства». Сегодня сельское хозяйство Московской области по выручке занимает 12 место. Андрей Воробьев обозначил цель – войти

в пятерку лидеров к 2020 году. В ближайшее время в Московской области запускается четыре масштабных проекта – площадь теплиц в регионе увеличится более, чем в два раза. Инвестиционная привлекательность отрасли сегодня очевидна: в первый же день Форума было подписано инвестиционных соглашений более, чем на 9 млрд рублей. «Сегодня мы делаем все возможное, чтобы привлечь инвестиции в сельское хозяйство. В том числе, важно подумать о гарантиях нашим инвесторам, которые вкладывают в отрасль миллиарды рублей», – комментирует Андрей Воробьев. Главный инвестор сельскохозяйственной отрасли в России – Россельхозбанк – также отметил большой потенциал Московской области. Дмитрий Патрушев, Председатель правления ОАО «Россельхозбанка»: «Регион очень серьезно относится к развитию сельского хозяйства на своей территории и создает благоприятный инвестиционный климат. Хочу поблагодарить лично Андрея Воробьева за реализацию проектов поддержки сельского хозяйства в области».

КУХНЯ CHEF’s МЕЖДУ ПРОЧИМ В СЕЗОННОЙ КОРЗИНЕ МАЯ-ИЮНЯ

Молодая зелень Артишок Ревень Черешня Одуванчик Рукола Эстрагон Сельдерей Спаржа Щавель Молодая крапива Редис Укроп

Петрушка Морская капуста Палтус атлантический Палтус синекорый Тюрбо Морская камбала Летние устрицы Барабулька черноморская Земляника Клубника Мангольд

Морковь Лук репчатый Лук батун Лук шалот Молодой картофель Редис Ревень Бобовые Брокколи Цикорий Латук Черемша Шпинат

Молодая крапива Зубатка Кальмар Хек Азовская кефаль Таймень Кета Чавыча Нерка Горбуша Морская капуста

НА ЧИСТУЮ ВОДУ Текст Иван Жуков

Фото архив ресторанов Luciano, White Rabbit, Haggis, «Селфи», «Мюсли»

Мода на отечественную рыбу, по мнению некоторых экспертов рынка, сильно преувеличена. Может и так, но дело в том, что передовые отечественные шеф-повара не ждут пока с тем или иным продуктом случится массовая популярность, а сами вытаскивают из закромов родины то, что большинству кажется не очевидным, а то и невероятным. И если сегодня все говорят про русскую рыбу, так это еще и благодаря тому, что кто-то когда-то просто ее нашел и начал готовить, а не говорить.

64 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

актуальная практика

РЫБА

Камбала. АзовскоЧерноморский бассейн Черноморская камбала известна жителям азовского и черноморского побережья под именем калкан. Как и любая другая камбала, калкан – рыба донная, плоская, с глазами с одного боку, которые, кстати сказать, смотрят в разные стороны. Рыба следит за округой и отлично замечает приманку, чему рыбаки только и рады. И то верно – мясо у калкана, отличающегося от других видов отсутствием чешуи, белое, жирное и вкусное, а лучший сезон для рыбалки – с начала сентября до начала февраля.

КАМБАЛА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ПРЯНЫХ ТРАВАХ от Ильи Захарова, шеф-повара ресторана Luciano Ингредиенты Камбала 1 шт. Картофель мини 200 г Оливки гигант 10 г Каперсы 15 г Томаты бакинские вяленые 60 г Соус гремолата 50 г Розмарин 5 г Белое вино 50 мл Красный лук 100 г Чесночное масло 15 г Перец чили 7 г RESTORATORCHEF.RU

Соль, перец Для гремолаты Анчоусы 100 г Лимонный сок 5 мл Оливковое масло 300 мл Лимонная цедра 20 г Петрушка 10 г

Приготовление Приготовить гремолату – анчоусы пробить в блендере с оливковым маслом, добавить сок, цедру лимона и мелко

нарубленную петрушку, хорошо перемешать. Картофель отварить. Лук очистить. Овощи перемешать с гремолатой, довести до вкуса солью, перцем, добавить белое вино. Камбалу завернуть в конверт из фольги, сверху выложить овощи, розмарин и чесночное масло. Запекать 20 минут до готовности. МАЙ-ИЮНЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 65

УХА ИЗ СУДАКА С МОЛОКАМИ НАЛИМА от Анатолия Казакова, шеф-повара ресторана Selfie Ингредиенты Судак филе 25 г Треска филе 20 г Палтус филе 25 г Молоки налима 35 г Рыбный бульон 500 мл Тимьян 2 г Лук шалот 10 г Чеснок 1 зубчик Белое вино 20 мл Оливковое масло 20 мл Зеленый лук 2 г Зелень 2 г Лук шалот очищенный и

запеченный на углях 10 г Картофель мини отварной очищенный 20 г Мини морковь отварная очищенная 40 г Соль морская, перец розовый и черный, лавровый лист

Приготовление На оливковом масле обжарить чеснок и тимьян, убрать. Добавить шалот, нарезанный кубиком, обжаривать 3-4 мин. Влить вино, выпарить, влить

300 мл рыбного бульона, добавить лавровый лист, соль и розовый перец. В кипящем процеженном бульоне отварить ломтики рыбы с молоками. В тарелку выложить рыбу, морковь, разрезанный пополам картофель, разобранный на сегменты шалот и мелко нарубленную петрушку. Украсить стрелкой зеленого лука. Отдельно подать 200 мл горячего бульона.

Судак. Балтийский бассейн Из рода «судаки» семейства окуневых, в российских широтах промышленный лов распространяется на два вида – судака «обыкновенного» и судака «волжского», он же «бёрш». Оба, так или иначе, обитают в реках и озерах бассейнов Балтийского, Чёрного, Азовского и Каспийского морей. Главная ценность судака для промышленного промысла – низкая жирность при высоком содержании белков, а также присутствии в его мясе всех, в том числе и не синтезируемых организмом человека, аминокислот.

66 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

Муксун. Енисей Сегодня, если хочешь быть в тренде, непременно подавай муксуна. Хотя эта пресноводная рыба из рода сигов в иных местах нашей необъятной родины – продукт вполне народный, а местами – просто один из немногих источников витаминов. На Оби, Иртыше или Енисее муксуну никто не удивляется, его просто ловят и едят – копченым, присоленным или сырым, делая из замороженной рыбы строганину или сугудай. Кстати, настрогать правильно не так уж и просто – уметь надо. Умение дается по праву рождения или, что называется, достигается упражнением.

RESTORATORCHEF.RU

ПОДКОПЧЕННЫЙ МУКСУН С ПЕЧЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ от Анатолия Казакова, шеф-повара ресторана Selfie Ингредиенты

Приготовление

Муксун 1 шт. Картофель 20 г Огурцы 50 г Зелень 5 г Перец болгарский красный 50 г Масло растительное ароматное 10 мл Дижонская горчица 15 г Белый винный уксус 3 мл Яичный желток 1 шт. Вода 20 мл Помидоры 30 г Укроп 2 г

Тушку муксуна закоптить и разделать на чистое филе. Нарезать 50 г рыбы тонкими слайсами. Огурцы очистить. Картофель и болгарский перец запечь, очистить. Для соуса – смешать горчицу, винный уксус, растительное масло, яичный желток и воду. Печеный картофель разломать руками. Выложить на тарелку вместе с нарезанным болгарским перцем, сердцевинами томатов и муксуном. Заправить соусом, украсить свежим укропом. МАЙ-ИЮНЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 67

Белое вино 30 г Бульон куриный 40 г Масло сливочное 30 г Зеленый лук 2 г Для соуса из устриц (на 300 г соуса) Сок из устриц 200 г Сливки 33% 100 г Масло сливочное 50 г Лук сибулет 2 г Соль 1 г

Приготовление

САРГАН, ЩАВЕЛЬ И БАМБУК от Владимира Мухина, шеф-повара ресторана White Rabbit

Ингредиенты Сарган филе на коже 65 г Соус из устриц 2 г Фасоль с щавелем 50 г Соус ромеско 10 г Кресс-салат 2 г Бамбук маринованный 10 г Зеленое масло 2 г Для соуса ромеско (на 350 г соуса) Перец сладкий запеченный 100 г Помидоры конкасе 150 г

Чеснок 15 г Орех миндальный 30 г Уксус винный красный 4 г Соль 1 г Масло оливковое 50 г Пере чили запеченный 4 г Для фасоли с щавелем Щавель 6 г Фасоль кенийская 24 г Чеснок 6 г Лук шалот 16 г Тимьян 2 г

Сарган. Черное море Рыбы семейства саргановых имеют весьма характерную внешность, хотя на деле оных сарганов по всему миру аж 9 родов и 25 видов. Так называемый черноморский сарган – это вид «сарган обыкновенный» или «атлантический» и встречается не только в Черном, но и в Балтийском, Северном и Средиземном морях. Сарган Азовско-Черноморского бассейна – самый некрупный (максимум 70 см и 300 г), что не мешает местным рыбакам охотиться за ним, как за самым большим деликатесом, звать «иглой» и удивлять его хищным видом дикую столичную публику.

68 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

Соус ромеско. Перец сладкий и чили запечь, очистить от кожуры и семян, помидоры запечь, оставить только мякоть. Чеснок запечь, очистить. Миндаль очистить, мелко пробить отдельно в блендере. Все соединить, пробить в блендере на маленькой скорости, добавить уксус и оливковое масло. Фасоль с щавелем. Фасоль бланшировать, нарезать крупной соломкой. Обжарить измельченный чеснок, шалот и тимьян. Добавить нарезанную фасоль, белое вино и выпарить. Ввести куриный бульон, затянуть сливочным маслом, добавить щавель и зеленый лук. Устричный соус. Устрицы извлечь из ракушек и вместе с жидкостью пробить в блендере до однородной массы, процедить. Соединить сок со сливками, затянуть сливочным маслом, добавить сибулет. Перед подачей слегка обжарить на гриле филе саргана, подавать с теплыми фасолью с щавелем, пеной из устричного соуса, соусом ромеско, зеленым маслом и маринованным бамбуком, украсив кресс-салатом.

RESTORATORCHEF.RU

ЗУБАТКА С АРТИШОКАМИ от Владимира Мухина, шеф-повара ресторана White Rabbit Ингредиенты Зубатка филе 140 г Маринад для рыбы 30 г Рагу из артишоков 80 г Чипсы из картофеля 2 г Соус марнэ 20 г Соль 1 г Кресс-салат 1 г Для рагу из артишоков Куриный бульон 10 г Помидоры бакинские вяленые 15 г Соус песто 13 г Чесночное пюре 1 г Артишоки в масле 15 г

Цукини 35 г Для соуса марнэ Чеснок 50 г Молоко 3,2% 300 г Сливки 33% 300 г Соль 3 г

Приготовление Зубатку приготовить на пару. Артишоки выложить в сковороду, с помидорами, цукини, песто и чесночным пюре, залить бульоном, довести до готовности. Для соуса марнэ чеснок и

одну третью часть молока довести до кипения, молоко слить, чеснок снова залить еще одной третьей молока, довести до кипения, снова слить и проделать то же самое еще раз. Затем залить чеснок сливками и выпарить их до состояния жидкой сметаны, в конце процесса добавить соль. Перед подачей взбить в пену. Зубатку подавать с гарниром, соусом, чипсом из картофеля и кресс-салатом, предварительно накрыв колбой и закачав дым.

Зубатка. Баренцево море Зубатка – ценнейшая рыба, с жирным, белым, полезным мясом. В природе имеется пять видов зубаток: дальневосточная и угревидная зубатки обитают в Тихом океане, пятнистая и синяя – в северной части Атлантического океана, Баренцевом и Норвежском морях, и полосатая зубатка, которая обитает в северной части Атлантики, Северном, Норвежском, Балтийском, Баренцевом и Белом морях. Основной промысел последней ведется в Северном и Баренцевом морях. Энциклопедии пишут, что больше всего зубатку ловят Россия и Исландия. Чем не повод почаще встречаться с ней в меню хороших ресторанов?

RESTORATORCHEF.RU

МАЙ-ИЮНЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 69

САЛАТ ИЗ ВЕСЕННЕЙ КАПУСТЫ С ЩУЧЬЕЙ ИКРОЙ от Дмитрия Шуршакова, шеф-повара ресторана «Мюсли» Ингредиенты Молодая капуста 150 г Соус винегрет 50 г Соус демиглас 50 г Сливки 33% 30 г Куриный бульон 30 г Лук репчатый 10 г Яйцо куриное 20 Зеленое масло 10 г Зеленый лук 10 г Соль 1 г

Перец 1 г Икра щучья 15 г Посыпка пеперони 10 г

Приготовление Капусту готовить на пару в течение 10 минут при температуре 100 градусов. Соус винегрет вылить между листьями капусты. В соус демиглас добавить

сливки. Прогреть. Добавить щучью икру. Капусту выложить на тарелку, полить смесью из демигласа, сливок и икры. Посыпать тертым желтком, сверху выложить слайсы пармезана. Посыпать пеперони, зеленым луком, приправить зеленым маслом.

Щука. Волга Мясо щуки костистое и пахнет тиной, что можно относить к недостаткам, а можно и к достоинствам – у каждого свои предпочтения в смысле ароматов. И у повара два пути – либо избавляться от щучьего запаха, либо пытаться обыграть. Либо готовить щучьи котлеты, – затраченные усилия воздадутся. Ну а тому, кто придумал промышленно производить щучью икру, паковать в баночки и продавать круглый год, следует выразить громкую благодарность, хотя бы за то, что цена вопроса в данном случае вполне подъемная. А продукт вкуснее щучьей икры – еще поискать.

70 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

Ингредиенты Основа из пикши 80 г Микс зелени (укроп, петрушка, кинза) 10 г Хлеб чиабатта 30 г Отварное куриное яйцо 1 шт Заправка для зелени 5 г Перец тагараши 1 г Соль морская 2 г Печень трески 20 г Лук сибулет 2 г Для основы из пикши Пикша горячего копчения 120 г Сливки 70 г Икра щуки 10 г Соль морская 2 г Для заправки для микса зелени Сок лайма 5 г Горчица дижонская 2 г Хересный уксус 2 г Уксус яблочный 2 г Сахарный сироп 4 г Масло оливковое 15 г

Приготовление Пикшу горячего копчения перебрать от костей и кожи, выложить филе в сотейник, добавить сливки, довести до кипения. Затем пробить в блендере до однородной массы. Дать остыть. Когда масса остыла добавить в нее икру щуки, соль и еще раз перемешать. Для приготовления заправки для микса из зелени – выдавить в емкость сок лайма, выложить горчицу, добавить уксусы, сахарный сироп (пропорция 1 к 2) и оливковое масло. Взбить венчиком. От чиабатты отрезать ломоть примерно 3 см и обжарить его на гриле. На гренку выложить готовую массу из пикши, посыпать на нее сибулет и выложить печень трески, нарезанную тонкими пластами, посыпать перцем тагараши. Подавать гренку с заправленным миксом из зелени.

RESTORATORCHEF.RU

ГРЕНКА С ПИКШЕЙ И ПЕЧЕНЬЮ ТРЕСКИ от Дмитрия Зотова, шеф-повара паба Haggis Треска и пикша. Баренцево море Многочисленные рыбы рода тресковые, особенно треска, пикша и минтай когда-то были основой советского рыбного ассортимента, что теперь дает право и массовому потребителю, и профессиональным кулинарам, относиться к ним немного пренебрежительно. Однако у трески и пикши, промышленный промысел которых в России ведется в Баренцевом море, мясистая плоть и мало костей (зато много йода), что делает их практически универсальными базовыми продуктами. Но не только – при наличии фантазии (что прекрасно доказывают передовикискандинавы) самая обыкновенная атлантическая треска может выглядеть куда привлекательней иных деликатесных рыб. Ну а о печени ее и говорить нечего. МАЙ-ИЮНЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 71

ПУТЬ КОФЕ Текст Дмитрий Бородай и Марина Шаклеина Фото Илья Изотов, Тимофей Волгин, архив компании Double B Coffee&Tea 72 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

Одни эксперты подсчитали, что ежегодно в мире выпивается около 2-х миллиардов чашек кофе. Другие поставили кофе на второе по продаваемости место в мире (после нефти). Как бы там ни было, получается, что каждый 4-й человек на нашей планете не мыслит себе день без чашки ароматного кофе. Но многие ли из них знают о том, каким образом кофе попадает к ним на стол? Мы решили рассказать о кофейном закулисье и обратились за экспертным мнением к бариста и обжарщику компании Double B Coffee&Tea Дмитрию Бородаю, который рассказал нам о том, какой путь проходят кофейные зерна прежде, чем попасть на обжарку.

RESTORATORCHEF.RU

МАЙ-ИЮНЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 73

Кофе рождается на свет в виде ягод. Они растут на небольших деревьях. В зависимости от сорта, спелые ягоды могут быть насыщенного красного или желтого цветов. Одновременно на ветке могут расти и зеленые и спелые ягоды, бывает, даже вместе с цветами. В Южной Америке это встречается часто, а вот Африке это не свойственно, здесь обычно снимают один урожай в год. В африканских странах спелые ягоды собираются вручную. А, например, в Бразилии, где очень большие объемы производства кофе, сбор ягод чаще производится механизированным способом. Любой кофе имеет свои отличительные особенности. Например, в Руанде растет кофе с мощным и насыщенным вкусом, он похож на кенийский, хотя и менее яркий. Однако у кофе этого региона (Руанда, Бурунди) есть дефект, он называется potato или «картошка». В последние годы дефект встречается все реже, но точно понять, откуда он берется, сложно. У кофе вдруг появляется крахмалистый картофельный привкус. Поэтому работать с руандийским кофе довольно сложно: вы выбираете яркий и насыщенный, плотный и полнотелый кофе, а приезжает – potato.

74 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

Обычно такие сооружения стоят на территории кооперативов. Африканским странам, таким, как Кения, Эфиопия, Бурунди, Руанда, свойственна кооперация, когда фермеры (любые землевладельцы, занятые в сельском хозяйстве), у которых на плантациях может расти чай, кофе, специи, объединяются и в складчину покупают оборудование. Производство кофе и система сбыта в странах, где есть проблемы с логистикой, требуют значительных издержек. Бывают кооперативы из ста фермеров, бывают из тысячи и более. Вместе они строят станцию (или несколько) обработки кофе и назначают управляющих из числа самых активных фермеров. Некоторые кооперативы находятся под управлением компаний.

RESTORATORCHEF.RU

После сбора ягоды попадают в депульпатор. Под кожурой ягода кофе содержит пульпу или мякоть. Она представляет собой склизкую субстанцию, в которой содержится много сахара. Депульпатор снимает кожуру и часть пульпы. Остается, собственно, кофейное зерно в еще одной тонкой оболочке и слизи. Перед нами ручной домашний агрегат, скорее всего, для собственного использования. Ягоды тоже низкого качества: зеленые, спелые и перезрелые, все вперемешку. В промышленных депульпаторах ягоды протираются между дисками. В некоторых кооперативах стоят четырехдисковые депульпаторы, способные обработать тонну кофе часа за два.

RESTORATORCHEF.RU

Затем зерно необходимо отмыть от слизи, для этого его замачивают в воде. Система такая. В ферментационные ванны (танки) засыпают кофе из депульпатора, затем все это заливается небольшим количеством воды. Бывает и сухая ферментация, но реже. Кофе могут вымачивать несколько раз подряд, перемешивать… Затем он попадает в каналы, по которым швабрами его гонят на сушильные столы (так называемые «африканские кровати»). В некоторых системах кофе просто сгребается и переносится для сушки в другое место. Преимущество каналов состоит в следующем: когда в канале стоит вода, тяжелое зерно опускается на дно, а легкое остается плавать наверху. Таким образом можно отфильтровать зерно по плотности. Верхнее собирают и отправляют для производства низкокачественного кофе. Он называется reject или «отобранный» кофе. В эту категорию также попадают мелкие зерна, все, что упало с депульпатора и т.д. Например, в Эфиопии внутри страны продажа высококачественного кофе запрещена (практически все идет на экспорт), поэтому местные пьют reject; также из него делают растворимый кофе. Система фильтрации позволяет на выходе получить более качественное зерно. Однако, она требует большого количества воды, дополнительных сооружений по ее отстаиванию и очистке, поэтому строительство каналов могут себе позволить очень немногие фермеры. МАЙ-ИЮНЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 75

Так называемые «африканские кровати» (в некоторых странах их называют «столами») – это приспособления для сушки кофейных зерен. На одной кровати может находиться 2-3 тонны кофе. Очевидно, кооператив на нашем фото существует не первый год: кровати в центре старые, а по краям стоят новые. Видимо, объемы производства растут, фермерам не хватает мощностей и приходится добавлять новые кровати.

В дождливую погоду кофе накрывают пленками и привязывают к кровати ремнями. Иногда его накрывают на ночь. На кроватях его постоянно ворошат, отбирают дефекты. В жаркое время кофе укрывают сеткой – сомброй, чтобы отсечь часть солнечного света и не спалить зерно. Это четкая система, а для понимания, что происходит на станции, необходим менеджер. Для наблюдателя на вид все кровати одинаковы, но менеджер знает, какие ряды пришли вчера, какие находятся уже на последней стадии сушки. Профессионалы могут четко сказать, какая у зерна влажность и сколько ему осталось сушиться, просто попробовав его на зуб. Некоторые заморачиваются и покупают влагомеры, рефрактометры для сахара и прочее оборудование, чтобы четко контролировать зерно.

76 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

Светлые зерна сушатся долго, более темные – попали на стол позже. В среднем кофе сушится 2-3 недели. В Африке чаще всего это три недели, в Колумбии четыре, потому что местные плантации расположены в горах, а чем больше высота, тем меньше тепла. Вообще, процесс сушки сложно контролировать, например, только с одной кровати собрали кофе, как на три дня зарядил дождь, и сушка кофе с других кроватей затягивается.

С кроватей кофе забирают на столы под крышей. Здесь его перебирают в последний раз в поисках последних зерен с дефектами. Весь кофе с дефектами идет в производство – на местный рынок или в индустрию растворимого кофе. У каждого кофейного зерна есть собственная оболочка («пачмент»). Это она придает зернам желтый цвет, на самом деле внутри

RESTORATORCHEF.RU

они зеленые. Именно такие поступают на реализацию. Чтобы отделить оболочку, зерна отправляют на хайлер. Представьте себе вал, имеющий в сечении форму запятой, внутри овальной камеры. В камеру засыпают зерно и придавливают все это прессом, под давлением пачмент лопается, а зерно высвобождается. Некоторые хайлеры могут обрабатывать до 8 тонн зерна в час.

МАЙ-ИЮНЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 77

Кооперативы сдают лоты на аукционы. Лот – это объем одновременно обработанного кофе. У маленького колумбийского фермера с плантацией в 3 га один лот может составлять 300 кг, у африканского кооператива – 20 тонн. В среднем, один лот в Эфиопии это 150 мешков (примерно 9 тонн). Из 6-8 кг ягод получается 1 кг зеленого зерна и примерно 800 г обжаренного. Бывает, «сорсеры» (закупщики различных кофейных компаний) заказывают кофе у экспортеров, бывает, самостоятельно ездят по странам и отбирают кофе. Крупным компаниям проще закупать кофе у экспортеров, которые могут обеспечить необходимые объемы. Маленькие компании (как Double B Coffee&Tea, например) могут позволить себе поехать на место, попробовать разный кофе, собрать разные зерна по разным кооперативам, а потом привезти сюда в сборном контейнере. «Капинг» (процесс дегустации кофе) занимает несколько дней. Участники процесса специально подбирают воду для заваривания, следят за обжаркой, иногда просят пережарить кофе, возвращаются через несколько дней. Идеальный вариант, – если лот еще не успели отправить на хайлер, а мы уже пробуем: фермер с кровати собрал зерна, обжарил и сварил кофе. В неидеальном случае кофе выкупает экспортер, описывает его с помощью определенных характеристик, присваивает ему очки, пишет вкусовой профайл с показателями влажности, плотности и т.д. Если лот маленький, то его мешают с каким-нибудь другим. Крупные кофейные компании закупают зерна, исходя именно из соответствия своих требований с профайлами. И небольшие компании, не отступая от своих строжайших требований к качеству продукта, часто работают с экспортерами, потому что нереально охватить все страны, производящие кофе, везде успеть побывать, к тому же, когда выкупаются небольшие объемы, могут возникнуть проблемы с доставкой.

78 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ-ИЮНЬ 2015

RESTORATORCHEF.RU

Вкус кофе сильно зависит от урожая. Например, кофе с кенийской станции «Думбери» может быть разным в зависимости от конкретного лота. Чаще всего кенийские станции производят по 5-6 лотов в год, из них половина отличные, остальное – невозможно пить. От станции обработки зависит не все, а если погода подвела, растения заболели, сотрудник проглядел момент, когда кофе пора собирать… Пошли дожди, сушка затянулась – кофе уже не такой яркий. Вывод – кофе перед покупкой обязательно нужно пробовать.

RESTORATORCHEF.RU

АФРИКА

путешествие

Утром стулья – вечером деньги: фермер сдает кофе, а деньги за него получает после того, как будет реализован весь лот. Менеджмент станции ежегодно готовит отчет о количестве сданных ягод и о продажах и распределяет прибыль в соответствии с долей привезенного на переработку кофе. Определенный процент отчисляется на содержание станции и управление. Хотя на одной станции может производиться кофе различного качества, реализуемый по различным ценам, между фермерами прибыль распределяется исходя из средней цены за килограмм. Поэтому каждый фермер заинтересован в том, чтобы кооператив получил большую прибыль, есть мотивация сдавать ягоды самого высокого качества, которые, естественно, ценятся выше и поднимают среднюю стоимость килограмма.

Кофейной сверхдержавой считается Бразилия. Тут расположены заводы по изготовлению специальной техники, отрасль механизирована, наконец, Бразилия производит самые большие объемы кофе в мире. Однако, больше не значит лучше. Например, многие считают, что кофе из Кении, где отрасль является в чистом виде сельским хозяйством, где многое делается вручную, гораздо плотнее, ярче и интереснее. Вкус определяется терруаром – особенностями местности, высотой, влажностью, осадками. И в этом смысле, у гористой Эфиопии или Кении, где 80% производств сосредоточены вокруг горы Кения, и даже у соседней с Бразилией Колумбии – весьма ощутимое преимущество.

МАЙ-ИЮНЬ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 79

¢ ® ·

ª«©

ª ² ­· Типография «Вива-Стар» избавит от головной боли, связанной с печатью Каталогов, Журналов, Брошюр, Буклетов, Листовок, Плакатов

Стань членом мирового клуба лидеров ресторанного бизнеса www.leadersclubrussia.com

© ˺¸¾½ÅÀ½Ä  ¸Ä À ¸Ð½ÄË ¼½ÃË ÊÀÇƻȸÌÀ× Àº¸ ©Ê¸È » ¤Æɺ¸ µÃ½ÂÊÈÆ¿¸ºÆ¼ÉÂ¸× ¼ ª½Ã ½ NBJM TBMF!WJWBTUBS SV d l

5 i dd

5

restoratorchef.ru

ВРЕМЯ НЕРЕСТА мифы и реальность рыбного изобилия

издается с 2001 года май-июнь 2015

ПУТЬ КОФЕ особенности выбора лучшего зерна

ВЫЗЫВАЕТ ТАЙМЫР все подробности подледного лова

ДЕЛО ПАТРИОТОВ правила бизнеса сети кафе «Му-Му»

18+