Ресторатор Chef - Шеф / Март 2015 by ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ЖУРНАЛЫ О РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ И РИТЕЙЛЕ

restoratorchef.ru ЧУДО ЭКОНОМИКИ будущее китайских ресторанов в Москве

издается с 2001 года март 2015 ПРОФИЛЬ И АНФАС 6 новых фантазий на тему яйца

MADRID FUSION скромные овощи и сверхжидкости

18+

¢ ® ·

ª«©

ª ² · Типография «Вива-Стар» избавит от головной боли, связанной с печатью Каталогов, Журналов, Брошюр, Буклетов, Листовок, Плакатов

Стань членом мирового клуба лидеров ресторанного бизнеса www.leadersclubrussia.com

5 i dd

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА эвент», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Интернет-редакция

Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор На обложке

Фото на обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Иван Сапрыкин Алексей Гаврюшкин Сергей Великанов Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов Печенка с зирой и кориандром от Пако Моралеса (Al Trapo, Мадрид) архив Madrid Fusion

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 14 000 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 350 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-56197 от 15 ноября 2013 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 5.03.2015 © Журнал «РЕСТОРАТОР», 2015

СОДЕРЖАНИЕ

Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы 6 Новые рестораны Петербурга 12 ВОКРУГ И ОКОЛО 16

Деловая активность ТРЕНДЫ Новая китайская эра в Москве. Еда, концепции, форматы, формы и способы 32

Инструментарий СИСТЕМА От дракона до энергетического портала. Какие предметы непременно нужны китайскому ресторану 58

ТЕХНОЛОГИЯ БИЗНЕСА Дружба дружбой – 2. Чего хотят ивенторы от кейтеринга

Кухня ПРОДУКТЫ И НАПИТКИ Не только в профиль. 6 очень разных рецептов блюд из яиц 62

АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА BBQ по-азиатски. Отличительные признаки

ПУТЕШЕСТВИЕ Кровь, любовь, морковь, сверхкритические жидкости и прочие новости Madrid Fusion 72

МЕЖДУ ПРОЧИМ Несмотря на кризис, российский рынок продолжает представлять интерес для зарубежных сетей. Кипрская сеть кофеен La Croissanterie открывает первую франчайзинговую точку в России, в Барнауле. Сейчас сеть состоит из 25 кофеен (22 на острове Кипр, по одной в Греции и Лондоне), еще две точки в скором времени откроются в Молдове. В планах компании развитие собственной и франчайзинговой сетей в России. Ресторан быстрого обслуживания Maccheroni в марте откроется на фудкорте ТЦ «Афимолл Сити». Владелец бренда – итальянская ресторанная группа Gruppo La Torre. Maccheroni позиционирует себя как фастфуд с едой ресторанного уровня по доступным ценам. Средний чек в заведении составит 480 рублей. В компании отмечают, кризисное время крайне благоприятно для нового старта. В ближайшие 3 года сеть Maccheroni планирует открыть в столице до 10 новых заведений в сегментах фастфуд и casual dining. Владелец сети кафе «Академия» Игорь Ветошинский открыл итальянский ресторан Trattoria siciliana в БЦ «Белые Сады». Кухней заведует сицилиец Нино Грациано, шеф-повар ресторана Bottega siciliana, также принадлежащего Ветошинскому и Ко. Меню состоит из итальянской классики и частично копирует Bottega, однако средний чек в новом заведении ниже – 1500-2000 руб. Shtrudel Cafe вновь открылось на Патриарших Прудах. Напомним, что первое Shtrudel Cafe, располагавше-

информационный

повод

еся на Малой Бронной, закрылось в ноябре, хотя доставка штруделей с фабрики-кухни продолжала работать. В новом Shturdel в Большом Патриаршем переулке точно такое же меню, как и в старом – бельгийские вафли и штрудели. В отличие от первого места, оно вмещает всего шесть столов, зато находится на первой линии у Патриарших прудов.

В конце марта на месте ресторана «Охота на лобстера», закрывшегося по причине отсутствия на рынке доступного главного продукта заведения, откроется два заведения – третья московская «Вареничная №1» и новый для Москвы ресторан «Лаки Лучиано». Владельцы «Вареничной», «Тарантино» и «Рукколы» предполагают сделать московский «Лаки Лучиано» важным бургерным местом с демократичными ценами и атмосферой. Заведение под таким название уже работает в Киеве, в московском меню обещают чуть ли не два десятка самых разнообразных бургеров, а также блюда, приготовленные в американских печах, крафтовое пиво и барную карту, богатую на миксы на основе виски, с едиными ценами на все коктейли. Средний чек – 1000 рублей. По слухам, ближе к лету на Даниловском рынке откроется новый ресторан автора «Честной кухни» Сергея Ерошенко. Название и другие подробности о ресторане пока не известны, однако ясно, что это будет полноценное заведение с меню, основанным на продуктах, которые можно найти на рынке.

открытия

МОСКВА С МАРИНОЙ ШАКЛЕИНОЙ

DAVID B CAFE / COFFEE & SANDWICH BAR Б. Палашевский пер., 8

«ВЫПЕЧКА И ПЛОВ» 1-й Гончарный пер., 4, стр.3 Первая точка будущей сети «Выпечка и плов» открылась в двух минутах от метро Таганская. Создатель проекта Максим Агашков четыре года проработал у Аркадия Новикова, в том числе управлял рестораном «Высота 5642». Когда в стране начался кризис, Максим понял, что пора реализовать собственные рестораторские амбиции и запустил демократичный

Узбекский фастфуд с амбициями проект с понятной москвичам и любимой им лично узбекской кухней. Два повара из Узбекистана и сам Максим готовят плов в 80-литровом казане, встроенном в стойку прямо на глазах у гостей. Упаковывают в коробочки, которые обычно используются для лапши. Порция плова стоит 189 руб. Также здесь готовят лагман на уйгурский манер, без картофеля, зато с овощами и лапшей (199 руб.,), манты с бараниной (199 руб. за 3 шт.). «Выпечка» – это самса с говядиной, бараниной или тыквой (55-75 руб.), пирожки с картошкой, капустой, курицей, яблоком по 39 руб. На десерт – торт «Каприз», который доставляют напрямую из Дагестана. Все действо происходит в лаконичном, просторном и светлом городском пространстве без намека на восточную символику. Средний чек – 300 руб. Первая точка рассчитана на 12 гостей, ставку делают на продажи на вынос. 6 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2015

Кафе с сэндвичами и кофе на Патриарших прудах открыл Максим Лавров, новичок в ресторанном бизнесе. Он же выступил в роли дизайнера (в частности, сам cконструировал и изготовил часть мебели), и сейчас собственноручно варит кофе и собирает сэндвичи. Концепцию продиктовало помещение: 12 ква-

Маленькое кафе «за углом» дратных метров по соседству с продуктовым магазином. Чуть ли не половину занимает кухня: пространство, где Максим хранит ингредиенты и готовит. Разделение весьма условное, на стеллажах в зале стоят открытые банки с медом Sunny Banny и вареньем от «Лаборатории вкуса» (для дегустации), на стойке у окна – початая банка «нуттеллы», которую здесь предлагают совершенно бесплатно. В углу – единственный столик. Всего в David B помещается не более восьми человек. Впрочем, ставку тут делают на кофе и сэндвичи на вынос. Меню лаконичное: эспрессо и американо (100 руб.), капучино, латте и какао с уже непременным маршмеллоу (200 руб.), раф (240 руб.), сэндвичи с тунцом, семгой, ростбифом (250 руб.) и овощами (200 руб.), круассаны от «Батони» (100 руб. за обычный и 150 руб. за миндальный). Также из «Батони» сюда привозят хлеб, например, багет (60 руб.), баварский (150 руб.), с тыквенными семечками (150 руб.). В холодильнике кола и Dr.Pepper. В будущем Максим планирует разбавлять меню простыми, но знаковыми вещами, такими, как, например, печенье Oreo. RESTORATORCHEF.RU

AQ KITCHEN Большая Грузинская, 69

BLUM Большая Дмитровка, 11, стр.3

Именной ресторан Адриана Кетгласа с недвусмысленной такой игрой слов в названии, заработал на месте бывшего бара Red Espresso и конкурирует со всеми заведениями «белорусского кластера» разом. Свой авторский проект Адриан Кетглас сделал при непосредственном участии основателя Ginza Project Дмитрия Сергеева, о чем тут, в отличие от некоторых других

Открытие сезона – авторский ресторан Адриана Кетгласа прекрасных московских мест, никто не стесняется говорить. Как и о том, что Адриан для своего авторского ресторана придумал историю простую и прозрачную, а не такую как все подумали. Молекулярные и прочие фокусы шеф припрятал от общественности, и предложил еду ясную и честную, по вполне честной для нее цене, в идеально подходящем для нее интерьере. И, кажется, все 17 пунктов меню вместе с десертами – в точку. И беспроигрышные деликатный паштет из птицы в виде желтого утенка (420 руб.), щедрый порцией тартар из говядины (480 руб.) или отличный цыпленок по-мароккански (560 руб.). И неочевидные хрусткий эко-салат с угрем, свеклой, киноа и йогуртовой заправкой (540 руб.), веселый десерт куба-либре, т.е. крем-каталана с желе из кока-колы (310 руб.) или провокационная сельдь на серебристом рисе, которая на самом деле оказывается сливочным ризотто с соленой селедкой, жареными огурцами и укропным соусом (390 руб.). Последняя у многих вызывает смешанные чувства, хотя как раз и является безупречным примером оригинального авторского подхода. Так именные заведения ради того и открываются, чтобы вызывать чувства. Н.С. 8 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2015

Кафе Blum ресторатора Аркадия Зельцера (совладелец бара «Продукты», The Burger Brothers) заработало во дворе издательского дома Conde Nast (Vogue, Tatler, Glamour). Cсобственно, на аудиторию модного издательского дома тут и делают главную ставку. Blum – это две комнаты, набитые антикварной мебелью, затейливыми светильниками и зеркалами. В итоге

Кафе для работников Conde Nast тут найдутся и общие столы с неровными, кажется, отполированными временем столешницами, и глубокие кожаные кресла, и ковры-килимы, в общем, все дизайнерские хиты, которые так часто мелькают на страницах модных изданий. Площадь залов 80 кв.м., заведение рассчитано на 55 посадочных мест. Меню тут небольшое, но емкое. На закуску дают cевиче из дикой рыбы с грушей и кокосово-имбирным соусом (450 руб.), мясной сет (пате из телячей печени, тамбовский окорок и утиный холодец за 390 руб.), салат с рикоттой и свеклой (420 руб.). Суп-крем из брокколи с шапкой из свеклы приносят в стеклянной банке (270 руб.), перепелку с яблочно-картофельным гратеном (650 руб.) – на тарелке, расписанной в голландском стиле. Все так и просится в кадр и, наверняка, не случайно. За бар отвечает Алексей Трунов («Счастье», «Бурый лис и ленивый пес»). Кофе по новой московской традиции отдано на аутсорсинг, в данном случае – представителям проекта Camera Obscura. Средний чек – 1000 руб. RESTORATORCHEF.RU

«15 СЕСТЕР» пр. Академика Сахарова, 10

ИНДЕЙКА Ул. Дубининская, 7, стр.8 Маленький стритфуд «Индейка» появился зимой на Дубининской улице, в непосредственной близости от Павелецкого вокзала. Отыскать среди прочей шаурмы и оптовых цветов, хипстерский ларек со стильном логотипом и модной упаковочной бумагой, несложно, если знать куда идти. Например, для того, чтобы оценить моноконцепцию во всей ее красе, тем бо-

Лавка с индейкой, как тест для сети лее, что более «моно» уже не бывает – в ларьке на Павелецкой продают аж 5 блюд из индейки – бургер с котлетой из индейки (120 руб.), хот-дог с индюшачьей сосиской (120 руб.), ролл с мясом индейки (150 р.), суп дня с индейкой (100 р.) и жареную индюшачью голень – за 250 или 350 руб., в зависимости от размера. Авторы концепции – Владимир Томсон (первый опыт в ресторанном бизнесе) и кулинарный блогер и радиоведущий Женя Гаврилов, первую точку сделали тестовой, оттого и выбор места пал на улицу, где есть и случайный поток и офисный. Тесты «Индейка» прошла, в мае откроется полноценное стационарное кафе «Индейка» на 40 посадочных мест в Парке Горького, с той же гастроконцепцией, но гораздо более широким меню. В июне, возможно, появится кафе побольше в «Сокольниках». По словам, Владимира Томсона, владельцы ищут подходящие помещения и в пределах Садового кольца. 10 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2015

На месте гинзовского проекта Blackberry Cafe открылся демократичный ресторан «15 сестер» от авторов «Хачапури» и «Одессы-мамы» в соавторстве с владельцами Blackberry Cafe, но «не с Ginza Project». Так или иначе, а трехэтажный гламурный ресторан с вечеринками и танцами уступил площадь заведению с кухней братских советских народов. Подавая сигнал: современно-

Место, где победила дружба му ресторанному рынку нужны демократичные и понятные проекты для всех. Именно такие уже не первый год делает Татьяна Мельникова со своей командой, теперь оформившейся в компанию «Толик Баран Консалтинг». 15 сестер – это 15 бывших союзных республик и четыре базовых географическо-гастрономических направления: прибалтийское, славянское, кавказское и среднеазиатское. Кафе занимает три этажа (800 кв.м.) и рассчитано примерно на 260 посадочных мест. В интерьере используются этнические узоры, характерные для разных стран бывшего СССР, на паркете нарисован ковер, на стене – 15 сестер в хороводе дружбы. Шеф-повар Сергей Маркин («Галерея», Tribeca) использовал массу подзабытых за времена правления руколы с креветками продуктов и приготовил из них вполне народные блюда, не лишив их авторского почерка. Например, жареные караси (650 руб.), тут их подают с яйцом и соусом муждей, кровяная колбаса с пюре из пастернака (590 руб.), салат из печени трески с яйцом и мангольдом (340 руб.), запеченная щука с маринованной тыквой (780 руб.). На одном листе меню прекрасно уживаются и армянский суп нране, и латвийская молочная уха, и узбекский плов, и украинский борщ. И непременные нынче серые щи с брусникой (380 руб.), от которых за уши не оторвать. Средний чек 1400 руб. RESTORATORCHEF.RU

«БЕКИЦЕР» ул. Рубинштейна, 40/11

«ГИРЛЯНДА STEAK SHOP&SHOW» ул. Рубинштейна, 12 Сеть эко-магазинов «Гирлянда» запустила первый ресторанный проект, сосредоточенный на мясе и отечественных продуктах. Пространство

Стейкхаус от сети магазинов фермерских продуктов

«Бекицер» (что в переводе с одесского означает что-то вроде «быстрее» или «короче») открыли создатели «Терминала» Илья Базарский и Павел Штейнлухт. За высокой дверью – кафельная отделка (неизменный атрибут израильского внутреннего убранства) и высокие потолки с восточными узорами. Сверху крутятся вентиляторы, создавая иллюзию жаркой южной локации. На стенах – точные копии тель-авивских и иерусалимских граффити. Надписи на иврите утверждают, что Эдемский сад находится прямо здесь. Владельцы заведения и шеф-повар

Правильный израильский фастфуд

заведения оформлено под стать – куски красивого мяса с перчиками разложены натюрмортом на витрине у входа. Во втором зале стеллаж с молочными продуктами, колбасами и сырами, рядом – застекленная морозильная камера с замороженными крабами и пельменями. Напротив, под кирпичными сводами у дивана расставлены столики, с панорамой отечественной ряженки и творога. По первому впечатлению, это скорее ресторан в магазине, а не наоборот. По словам представителей заведения, в их продуктовой корзине более 90% фермерских продуктов российского производства. Из них бренд-шеф Артем Волчек готовит сет из домашних паштетов с диким алтайским медом (260 руб.), консоме из двух видов рыб с помощью технологии sous vide (450 руб.), фермерского цыпленка-корнишона на углях с горчично-апельсиновой эмульсией (690 руб.), бургер из фермерской индейки с сыром чеддер на классической кунжутной булочке (460 руб.). Но хит продаж – стейки из отечественного мяса. Продают на вес за 100 г. «Ковбой» стоит 490 руб., рибай – 640 руб., тибон – 420 руб., мачете – 1280 руб., филе-миньон – 450 руб. Средний чек – 1500 руб.

Дмитрий Ломоносов (Funky Kitchen, 22.13), чтобы сделать меню предельно аутентичным, предприняли экспедицию в Израиль. Меню написано маркером прямо на кафеле, а в нем почти все хиты, на которых держится израильский стритфуд: зеленый фалафель в пите (190 руб.), помидорно-острая яичница шакшука, которую обычно подают прямо на сковороде (250 руб.), хумус в тарелке (200 руб.), шаварма (260 руб.). Обещают и сабих (жареный баклажан и крутое яйцо в пите с салатом и обязательными хумусом и тхиной). Привлекательно смотрится сет из различных паст и салатов (250 руб.): лабане (мягкий ближневосточный творожный сыр), бабагануш (баклажанное пюре, смешанное с тхиной, зеленью и приправами), черши (тыквенное и картофельное пюре). В барной карте – 15 видов рома, множество ликеров, широкая линейка израильских вин по бокалам и в бутылках. Каждый день в дополнение к основному меню в «Бекицере» предлагают новый суп и новое горячее. Летом в кафе собираются переделать окна и продавать стритфуд прямо из них.

Текст Екатерина Толстая Фото Антон Кузнецов

Текст Белла Раппопорт Фото Роман Соколов

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru 12 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2015

RESTORATORCHEF.RU

«ГАСТРОНОМИКА» ул. Марата 5/21

«ПИГГИ» Лиговский пр., 75/77 Небольшую гастротеку на Лиговском проспекте открыл петербургский ресторатор Михаил Георгиевский («Суп вино», Zig Zag, Bonch, «Кинг-Понг»).

Гастротека с крафтовым пивом

На последнем этаже ТРЦ «Олимпик Плаза» открылся масштабный видовой ресторан от Ginza Project в необычном для холдинга гастрономическом формате. При входе перед гостем открывается довольно привычная картина: большое пространство конструктивно поделено на несколько залов с лабиринтной расстановкой столов; встречают гардеробщик в летах и длинноногие хостес за стойкой; в качестве декора – одомашнивающие пространство тарелки и бутылки из-под вина – ход, который используется почти во всех ресторанах сети, равно как и открытая кухня.

Гастротека «Пигги» задумывалась как заведение в англосаксонском стиле c понятной едой. Интерьер напоминает этакий британский охотничий клуб – из-за изображенных повсюду животных, на настенных гравюрах, на маятнике часов, на диванных подушках. Овцы, свиньи, коровы, олени. Потом уже внимание перехватывают беленые кирпичные стены, табуретки с металлическими винтами, тяжелая, будто ведущая в бомбоубежище, дверь туалета – здесь больше индустриального подтекста, чем кажется на первый взгляд. Гастротека работает пять дней в неделю, со вторника по субботу, потому что местный персонал трудится здесь каждый день, без смен. В меню – продолжение темы охотничьего клуба: много вкусно названного горячего из мяса и птицы, например, рагу из кролика с овощами (450 руб.), утка конфи с чечевицей и соусам из портвейна (540 руб.), жареный цыпленок с карамелизированной капустой (380 руб.), закуски в виде разнообразных паштетов, например, из куриной печени (180 руб.) или копченого лосося (240 руб.). Запивать предлагают крафтовым пивом и недорогим вином (от 160 рублей за бокал). Самое дорогое блюдо в меню – стейк из говядины с нутом и печеным чесноком – стоит 550 рублей. Средний чек – 1000 рублей.

Меню – вот что действительно выглядит не по-гинзовски. Год последив за развитием городских гастропабов как класса, крупнейший холдинг города примерил соответствующие название и концепцию. Новые «фишки» Ginza Project – это интересные сочетания продуктов, продвинутые кулинарные техники, красивая презентация блюд, следование мировым гастрономическим трендам, например, в меню много модного безглютенового зерна. При этом никакой, как тут выражаются, «молекулярщины». Емкое собрание сочинений Антона Исакова (сформированное под присмотром бренд-шефа Ginza Александра Бельковича) пестрит хитросплетениями черной киноа с дарами моря, розмаринового крекера с вареньем из лигурийских оливок или боровиков с адыгейским сыром. При этом здесь недорого, например, горячее стартует от 350 руб. за куриную котлетку с пюре, а пиццу с запеченной тыквой и козьим сыром вообще отдают за 250 руб. Салат с козьим сыром, мягкой хурмой, тайским манго и печеной свеклой обойдется в 350 руб. Мягкую утиную ножку с пшеничкой, боровиками и печеным яблоком отдают за 590 руб. Средний чек 1500 руб.

Текст Белла Раппопорт Фото Денис Гончаров

Текст Кристина Шибаева Фото Антон Кузнецов

Гастропаб от Ginza Project

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru 14 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2015

RESTORATORCHEF.RU

Компания HICOLD представляет новинку – холодильные столы увеличенного объёма. За счёт использования низких ножек инженерам HICOLD удалось добиться увеличения полезного объёма холодильного стола без увеличения его высоты. Основным преимуществом таких моделей перед стандартными холодильными столами является увеличенный на 10% объём холодильной камеры при незначительном увеличении цены (на 3-6%). Холодильные столы увеличенного объёма представлены моделями вплоть до пятидверных (длина до 2840 мм); любую из распашных дверей возможно заменить на блок из двух или трёх выдвижных ящиков; возможно исполнение со стеклянными дверями вместо глухих, на кухне это позволит повару видеть где лежат продукты, не открывая дверь, а в баре, за счёт подсветки, демонстрировать гостям напитки; специально для баров предлагается вариант замены укороченных ножек на столах с увеличенным объёмом на стандартные (в таком исполнении высота стола – 1000 мм). Цены стартуют от 58870 рублей.

Компания HICOLD предлагает широкий ассортимент столов с охлаждаемой поверхностью. Столы незаменимы в кондитерском производстве, например, при производстве карамели. Они также используются в качестве витрин на рынках для кратковременного хранения, демонстрации, а также разделки мяса или рыбы. Кроме того, согласно санитарно-эпидемиологическим правилам СП 2.3.6.10799-01 с изменениями от 31.03.2011, порционирование готовых блюд должно производиться на столах с охлаждаемой поверхностью (что актуально, например, для заведений, где готовят суши и роллов). Модельный ряд столов с охлаждаемой поверхностью от HICOLD включает в себя столы длиной от 1000 мм до 1500 мм (шаг в 100 мм). Глубина столов в 600 мм или 700 мм позволяет разместить их в линию со стандартным нейтральным или холодильным оборудованием. На охлаждаемой поверхности поддерживается температура +2...+7°C. На столешнице предусмотрено углубление и дренажное отверстие. Все модели оснащены полкой для хранения инвентаря и посуды. Стоимость столов – от 37790 рублей.

вокруг

И ОКОЛО

самообслуживанием. Средний чек – от 300 руб. Как и в Москве, в Будапеште на кухне будут трудиться исключительно грузины. В меню хинкали, хачапури и прочие грузинские блюда.

РОССИЯ – ЕВРОПА

ВСПЛЫТИЕ-3

Столичные рестораторы все активнее осваивают зарубежные рынки.

В одном из лофтов на верхнем этаже жилого комплекса «АртХаус» на Серебрянической набережной в третий раз открылся поп-ап ресторан Door 19. Четвертого Door 19, по обещаниям организаторов, не будет: в соседние квартиры вот-вот въедут жильцы, которым шумный и модный ресторан явно будет мешать. Реинкарнация Door 19 отчасти связана с техническими вопросами. Команда Door 19 готовит к запуску ресторан-бар «15» по адресу Пожарский пер.,15.

В конце января состоялось открытие брассери Cafe Pouchkine Rive Gauche на бульваре Сен-Жермен в Париже. В брассери, рассчитанном на 55 гостей (с закрытой террасой на 20 человек), предлагают пообедать и поужинать в духе французских традиций русской дворянской кухни. В Париже уже работают две кондитерские Cafe Pouchkine, где готовят десерты, в том числе и с русскими репликами, вроде творога или сгущенки. Теперь ресторатор Андрей Деллос представит более полную версию русского меню, куда войдут такие национальные хиты, как бефстроганов или салат оливье. И все это с видом на древний монастырь Сен-Жермен-де-Пре. Сеть кофеен Double B открыла обжарочный цех и первую точку в Праге. Это уже второе заведение сети Double B за пределами России (кофейня под этим брендом также работает в Казахстане). В настоящий момент сеть насчитывает 17 точек в Москве, Петербурге и Нижнем Новгороде. В планах открытие заведений в других европейских странах. Напомним, что в Double B пропагандируют альтернативные способы заваривания кофе с фермерских хозяйств Африки, Азии и Южной Америки, готовят кофейные авторские напитки, хотя в чашке эспрессо из кофемашины тоже никто не откажет. Стоимость кофе варьируется от 150 до 300 руб. В конце мая в Будапеште откроется первая точка московской сети грузинских закусочных «Вай Мэ!». В настоящий момент в столице работают две точки «Вай Мэ!». Формат – фаст-фуд с 20 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2015

За бар в новом заведении должен был отвечать лондонец греческого происхождения Андреас Цанос, приезжавший на гастроли в первый и второй Door 19. Открытие ресторана пришлось перенести («15» откроется в конце весны) и, чтобы Андреасу было, чем себя занять в зимней Москве, придумали запуск третьего поп-ап ресторана с акцентом на бар и вечеринки. Этим третий Door 19 концептуально отличается от первых двух, где во главу угла ставили гастроли зарубежных шефов. До 27 марта за кухню отвечает Денис Калмыш («Гараж»), описывающий свою кухню как simple food: простую, сытную и полезную. Какие шефы займут место у руля после Дениса, в Door 19 пока не разглашают, но известно, что это будут русские повара. Обещают гастроли грузин и грузинские же вечеринки. Сет от Калмыша стоит почти в два раза дешевле, чем еда в предыдущих Door, – 1700 руб. за ужин без вина. Door 19 работает три вечера в неделю (четверг, пятница, суббота) в две смены – в 19 и в 21 час. RESTORATORCHEF.RU

вокруг

И ОКОЛО

тыс. долл. за кв. м в год. Новые сделки, заключенные в 2014 году, а также пересмотр условий по действующим договорам происходили в рублях. В JLL ожидают, что данная тенденция сохранится на протяжении 2015 года. Столичные рестораторы пока не замечают столь драматичного снижения ставок. «У нас два объекта на Покровке – один долларовый договор, второй рублевый, по доллару зафиксировали курс пониже, рублевый без изменений, – говорит cовладелец баров I Like Bar и I Like Wine Владимир Перельман. – Я пока радикального падения аренды не наблюдаю. Хотя на Покровке освободилось очень много площадей. Пока цена зависит от адекватности собственника». По наблюдениям Владимира, ставки на улице Шаболовка, где располагается I Like Bar, также пока не изменились. «Я не вижу, чтобы кто-то переходил с валюты на рубли или вообще снижал ставки, – говорит совладелица сети ресторанов «Саперави» (одно из кафе сети работает на Покровке) и «Вай Мэ!» Хатуна Колбая. – То же могу сказать и про Тверскую-Ямскую. Кстати, никто не отказывается занимать места, освободившиеся от съехавших ресторанов, несмотря на джентльменские договоренности о том, что этого делать не будут». По словам начальника отдела стрит-ритейла компании JLL Светланы Яровой, в течение 2014 года серьезно скорректировались бюджеты на аренду помещений стрит-ритейла. Бюджет ресторанов и кафе снизился почти на 34%, до 2

СДАТЬ ПОЗИЦИИ? Согласно исследованию компании JLL, предоставляющей услуги в области недвижимости, Москва выбыла из тройки лидеров городов Европы по стоимости аренды в стрит-ритейле, опустившись на четвертое место в рейтинге. За прошедший год, по данным компании, максимальная ставка аренды в столице упала на 25% – до $4,5 тыс. за кв. м в год. В настоящий момент максимальные показатели аренды в Москве уступают аналогичным показателям Парижа ($21,7 тыс. за кв.м. в год), Лондона ($16,5 тыс. за кв.м. в год) и Мюнхена ($5,2 тыс. за кв.м. в год). По оценке аналитика рынка торговой недвижимости компании JLL Марии Шпаковой, впервые Москва попала в тройку европейских городов с самыми дорогими торговыми улицами в 2007 году и затем в период мирового кризиса выбыла из числа лидеров. В 2012 году российской столице удалось вернуть 3-е место, которое она удерживала вплоть до последнего квартала 2014 года. По оценке специалистов JLL, во второстепенных коридорах Москвы (например, на улицах Мясницкая, Покровка, на проспектах) максимальная ставка аренды снизилась примерно на 30% – до 2,5

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ СПРОСА ПО ПРОФИЛЮ АРЕНДАТОРА

% Другое Рестораны, кафе Одежда, обувь, аксессуары Банки Косметика, бытовая химия

4 в. 2

4 4к

в. 2

4 3к

в. 2

4 2к

в. 2

3 1к

в. 2

22 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2015

4к

01 в. 2 3к

01 в. 2 2к

01 в. 2 1к

Продуктовые магазины

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

RESTORATORCHEF.RU

вокруг

И ОКОЛО

млн. руб. в месяц за помещение площадью свыше 600 кв. м. «Уже с осени 2014 года арендодатели начали соглашаться на увеличение сроков арендных каникул, закрепление валютного коридора на определенный период времени, рублевые договоры, и в зависимости от сезонных колебаний дохода арендатора – стали давать согласие на процент от оборота, – отмечает Светлана Ярова. – При этом самые выгодные предложения от собственников получают ритейлеры с наилучшей деловой репутацией, развивающиеся на собственные средства, а также арендаторы, с которыми арендодатель уже имеет опыт работы». Наиболее активный спрос на помещения стрит-ритейла в Москве в 4-м квартале, по данным JLL, наблюдался со стороны продуктовых магазинов – он составил 45%. Обычно самый активный сегмент общественного питания формировал только 20% от общего спроса. В последнем квартале 2014 года наблюдалось также изменение формата арендаторов внутри сегментов. В сегменте «кафе и рестораны» преобладали небольшие кондитерские, пекарни и столовые вместо ранее активных сетевых кафе и авторских ресторанов. «Люди склонны в первую очередь удовлетворять

свои базовые потребности, – заявляет Светлана Ярова. – Потому мы считаем, что продуктовые супермаркеты, качественные домашние кафе или «проверенные» рестораны среднего ценового сегмента с лояльной аудиторией, аптеки и магазины товаров для семьи будут находиться в более выгодном положении». В течение 2014 года спрос арендаторов перефокусировался на недавно обновленные пешеходные зоны. По прогнозам JLL, в 2015 году самыми перспективными для стрит-ритейла будут улицы Кузнецкий Мост, Никольская, Пятницкая, Маросейка и Покровка. При этом ресторанные улицы Пятницкая, Маросейка и Покровка сохранят «своего» арендатора, если собственники помещений поддержат новые арендные ожидания рестораторов, и доля вакантных площадей на них останется минимальной. Помимо этого, эксперты JLL ожидают достаточно стабильного спроса на второстепенные коридоры в спальных районах. По мнению экспертов JLL, доля вакантных помещений в премиум-коридорах Москвы, таких как Столешников переулок и Петровка, не будет существенно расти. Это объясняется тем, что магазины люксовых брендов для удержания своей целевой аудитории намерены остаться в топовых местах города, а арендодатели в свою очередь готовы идти на уступки, сохраняя известных и надежных арендаторов на долгий срок.

ПРИМЕРЫ ИЗМЕНЕНИЯ БЮДЖЕТОВ НА АРЕНДУ

100-500

, ./ . 2014 1 000 000

100-200

1 200 000

900 000

200-300 600

500 000 3 000 000

450 000 2 000 000

1 000

1 000 000

900 000

, ,

. 2014

600 000

СТРАТЕГИИ АРЕНДАТОРОВ СТРИТ-РИТЕЙЛА ВО ВТОРОЙ ПОЛОВИНЕ 2014 Г. 2015

, FMCG

, 24 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2015

RESTORATORCHEF.RU

КРАСНЫЙ ГИД. ФРАНЦИЯ В начале февраля, на месяц раньше, чем обычно, редакция Michelin презентовала новый выпуск гида по Франции. Новое издание гида тремя звездами Michelin отметило 26 ресторанов, две звезды у 80-ти ресторанов, одна звезда – у 503-х. Также 646 ресторанов удостоились отметки Bib Gourmand (отличное соотношение цены и качества). Высшей отметки Michelin – трех звезд – впервые удостоились ресторан La Bouitte, расположенный на высоте 2000 м в местечке Сен-Мартен-деБельвиль во Французских Альпах, и парижский ресторан Le Pavillon Ledoyen. Международный директор Michelin Майкл Эллис отметил La Bouitte за изысканную и одновременно аутентичную савойскую кухню, демонстрирующую продукты региона, в исполнении шефов-самоучек Рене и Максима Мейеров. Кухней же Le Pavillon Ledoyen руководит Янник Аллено. «Исполнение блюд показывает редкое техническое мастерство, а так же зрелость необыкновенного лидера этого исторического места, – говорит г-н Эллис. – Кухня этого ресторана – гимн французской высокой кухне». Список ресторанов с двумя звездами в этом году пополнили семь заведений: Le Grand’ Vigne (Мартийяк, Бордо), L’Auberge Du Cheval Blanc (Лембаш), Le Neuvième Art (Лион), Casadelmar (Порто-Веччио, Корсика), Alain Ducasse au Plaza Athénée и La Table de Lancaster (оба – Париж), L’Atelier d’Edmond (Валь д’Изер). Из тридцати ресторанов, пополнивших список заведений с одной звездой Michelin, только семь расположены в регионе Иль-де-Франс. Что, по мнению гида, иллюстрирует экстраординарное гастрономическое богатство регионов Франции. Инспекторы Michelin традиционно ищут красивые и интересные рестораны в небольших городах. Например, ресторан с одной звездой Clair de la Plume расположен в Гриньяне (Рона-Альпы), где всего 1600 жителей, а однозвездный Tables de Gaspard – в Сан-Крепане (Верхние Альпы), насчитывающем 1300 жителей. При этом в 2015 году 45 ресторанов лишились одной или нескольких звезд. Например, без трех звезд остался ресторан Alain Ducasse au Plaza Athénée (Париж). В прошлом году ресторан не был включен в гид, так как был закрыт на реновацию. По мнению инспекторов Michelin, обновленный Дюкас оказался достоин всего двух звезд, тогда как другой ресторан Дюкасса, расположенный в отеле Le Meurice, вновь заслужил самую высокую оценку критиков и получил три звезды. Также третью звезду потерял ресторан Le Côte St-Jacques ( Жуаньи) вслед за тем, как шеф-повар Жан-Жорж Кляйн покинул 26 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2015

ресторан в декабре 2014-го года. Вообще всех звезд лишился ресторан l’Arnsbourg (Беренталь), также сменивший шеф-повара. Как и в прошлом году, молодое поколение шеф-поваров продолжает получать свои звезды и формировать будущее французской кухни. Например, Людовик Турас (которому всего 26 лет), шеф-повар ресторана Une Table Au Sud (Марсель) получил свою первую звезду, а двадцатисемилетний Джоэл Филлипс (ресторан Esprit Terroir, Страсбург) – вторую звезду Michelin.

КРАСНЫЙ ГИД. СКАНДИНАВИЯ В феврале 2015 года вышел первый объединенный гид Michelin по скандинавским странам. Ранее скандинавские города входили в объединенное издание гида по главным городам Европы (Main Cities of Europe). Всего в новом Michelin Nordic Cities 241 ресторан и 125 отелей, из них семь ресторанов с двумя звездами Michelin и 38 ресторанов с одной звездой. В список Bib Gourmand попали 30 ресторанов. В этом году инспекторы Michelin обнаружили достойные звезд рестораны в двух новых, ранее не присутствовавших в списках Michelin городах – шведском Мальме и датском Орхусе. Так же в гиде по Скандинавии отмечены лучшие рестораны Копенгагена, Хельсинки, Осло, Стокгольма и Гетеборга. По словам редактора Michelin Guides Ребекки Бюрр, новая волна скандинавской гастрономии серьезно подняла планку для ресторанов в этой части мира. И Мальме и Орхус вошли в список Michelin сразу с несколькими звездами. Так, сразу по три ресторана в каждом из городов-дебютантов были отмечены одной звездой Michelin: Frederikshøj, Gastromé и Substans в Орхусе и Ambiance à Vindåkra, Bloom in the Park и Vollmers в Мальме. Кроме того, по два ресторана в каждом из этих городов удостоились отметки Bib Gourmand. Две звезды впервые получил ресторан A.O.C. (Копенгаген) с кухней от бывшего сомелье Сорена Селина, которую в Michelin отписывают как гармонично и оригинально сочетающую разнообразные вкусы, при этом не лишенную датской души. Копенгагенские Noma и Geranium сохранили свои позиции (по 2 звезды у каждого). Также две звезды гид присвоил ресторану Oaxen Кrog, расположенному в Стокгольме. По словам Ребекки Бюрр, за то, что здесь понимают баланс между красотой и реальной глубиной вкуса. Среди других обновлений рейтинга: Volt (Стокгольм), Mat & Människor и Koka (Гетеборг) – по одной звезде Michelin. Список покинули восемь ресторанов, из них половина по причине закрытия. RESTORATORCHEF.RU

I like wine, Москва. Владимир Перельман

Ни уда не едем, Москва. Але сандр Кан, Дмитрий Шурша ов

ROCK GARRET, Б атск, И кутская о ласть. Ирина Журавлева

МЕЖДУ ПРОЧИМ В Москве подведены итоги рейтинга франшиз GOLDEN BRAND 2015. Ресторанные бренды традиционно оказались в лидерах рейтинга. Второе место заняла компания «33 пингвина», производящая мороженое и развивающая сеть кафе-мороженых, четвертое отошло ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» (развивающей бренды «Il Патио», «Планета суши» и Costa Coffee), на пятом месте сеть кофеен «Шоколадница», на седьмом – сеть кофеен CoffeeShop Company, на восьмом – сеть ирландских пабов Harat’s Pub. Рейтинг франшиз GOLDEN BRAND – это независимый аудит и оценка деятельности компаний по 40 различным критериям. Организатором рейтинга GOLDEN BRAND является компания EMTG (Exhibition Management Technology Group), специализирующаяся на выставочных и конгрессных проектах формата business to business, управляющая электронными СМИ и оказывающая консалтинговые услуги в сфере франчайзинга. С 2002 года компания организовала и провела 30 выставок и 37 бизнес-конференций, как в Москве, так и в ряде российских городов, среди которых значатся Краснодар, Пермь, Волгоград, Липецк и других. Партнерами рейтинга выступили компания «Мунерман и партнеры» и Российская Ассоциация Франчайзинга. Снижение арендных ставок простимулировало развитие финского бренда Hesburger. Группа компаний

активность

деловая «МегаГрупп», мастер-франчайзи сетей Hesburger, Cinnabon и Auntie Anne’s, планирует в течение марта открыть 15 точек Hesburger (из них девять в Петербурге, три в Новосибирске, одну в Москве). Финская сеть Hesburger насчитывает более 450 заведений в Финляндии, странах Балтии, Германии и России. Компания «МегаГрупп» развивает франшизу Hesburger с конца 2013 года. В России работают 25 заведений Hesburger – в Москве, Петербурге, Владивостоке, Нижнем Новгороде, Чите, Краснодаре, Красноярске и еще десяти городах.

Как сообщил СМИ руководитель Департамента торговли и услуг Алексей Немерюк, по заказу столичных властей уже произведены и оснащены первые 100 типовых киосков для уличной торговли. Они будут выставлены на торги в марте-апреле 2015 года. Стартовая стоимость составит 930 тыс. руб. за киоск площадью 6 кв.м. и 3 млн. руб. за помещение площадью 100-150 кв.м. По словам г-на Немерюка, именно столько составляет стоимость изготовления киосков для города. Первые киоски должны заработать в мае, полная замена ларьков должна завершиться к 2016 году. Новые договоры аренды будут заключаться на 5 лет. Власти обещают, что новые объекты будут разыгрываться на открытых электронных аукционах, информация о которых будет размещена в общем доступе на сайтах правительства Москвы.

PROКИТАЙ

Текст Марина Шаклеина Фото Тимофей Волгин, архив ресторанов «Китайские новости», «Китайская грамота», «Китай Чи» и Solux Club

В течение последнего года в Москве появилось несколько ярких ресторанов китайской кухни. Премиальный ресторан Solux Club от китайской корпорации «Хуамин», ресторан и бар «Китайская грамота» Александра Раппопорта, демократичный фаст-фуд «Китай Чи» от Александра Орлова, «Китайские новости» в Коньково от нового ресторатора Станислава Лисиченко. В конце весны Дмитрий Зотов и Сергей Крылов (Zotman pizza&pie, Haggis pub&kitchen) готовят открытие ресторана и бара «Мадам Вонг». Эксперты убеждены, что на сей раз китайский тренд обоснуется на нашем рынке надолго. «Ресторатор» решил разобраться в чем тут дело.

32 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2015

RESTORATORCHEF.RU

О популярности китайской кухни говорят не только имена владельцев, но и цифры. Спустя год после открытия в «Китайской грамоте» делают 2-3 посадки в день. На сотню посадочных мест в «Китайской грамоте» приходится до 200 гостей в день в будни и до 380 гостей в день в выходные. В первый же уик-энд после открытия в «Китайские новости», что в спальном столичном районе Коньково, выстроилась очередь: только за один выходной день ресторан посетили 670 человек (в ресторане 180 посадочных мест). Паназиатские рестораны начинают вводить в меню больше китайских блюд. Например, в ресторане современной азиатской кухни RONI в преддверии китайского нового года запустили китайское меню, многие позиции из которого останутся и в основном. По словам шеф-повара RONI Павла Дзюбло, в будущем он планирует вводить больше китайских блюд. Стартовавший в конце февраля в ресторане Zodiac фестиваль гонконгской кухни – тоже вполне можно сложить в «китайскую копилку». Раньше рестораторы в основном высказывались против китайской кухни, предпочитая ей более свободный жанр – азиатский фьюжн, в рамках которого интерпретировали китайские, япон-

RESTORATORCHEF.RU

Solux Club Кутузовский пр., 2/1, стр.6 Площадь: 850 кв.м Количество посадочных мест: 164 Средний чек: выше 3000 руб. Владелец: Корпорация «Хуамин» (отели Solux Club)

Место встречи китайских бизнесменов и их русских партнеров. Дорогой имиджевый проект китайской корпорации «Хуамин», готовящей к открытию в столице пятизвездочный отель под брендом Solux Club. Подобные отели уже работают в Китае и Казахстане, их кухню курирует Чен Юнцзян, поставивший меню и в московском Solux. Ресторан прославился невероятно дорогим интерьером и экзотическими цитатами из меню. Здесь представлены блюда южной (преимущественно кантонской) и северной кухонь, а также императорская кухня. По заказу важных гостей в Solux доставят самые редкие деликатесы прямиком из Китая.

МАРТ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 33

тренды

АЗИЯ

ские, малайские, индийские и тайские гастрономические традиции на свой вкус. Строго говоря, китайские блюда в различных вариациях давно представлены в большинстве паназиатских ресторанов Москвы. От демократичных сетей «Ист-Буфет», Menza и «Zю Кафе» до премиальных ресторанов Asia Hall, Nabi и «Недальний Восток». Скрестить китайскую гастрономию и модные городские форматы пробовали (и вполне успешно) в баре «Луч», speakeasy баре Chainaya tea & coctails, ресторанах Bruce Lee (вторая точка недавно открылась в районе Трехгорной Мануфактуры). Причин очередного роста интереса к китайской кухне несколько. Первая – довольно избитая тема про путешествия. Наши соотечественники все больше путешествуют, попадают в экзотические места, пробуют новые блюда и увозят любовь к лапше, куриным лапкам и прочим кимчи с собой. Однако, развитие этого тренда было бы не столь ярким без второго: последний год мы наблюдаем курс на сужение концепций. В моде рестораны, пропагандирующие одно направление кухни, попросту говоря, моноконцепции. Все больше рестораторов и их гостей отказываются от традиционной столичной формулы пицца-суши-кальяны и сосредотачиваются на одном направлении. Так, вместо паназиатских ресторанов начинают появляться корейские (Hite, «Пан Се»), вьетнамские (Rice Symphony) или китайские заведения.

О культуре Владелец ресторана «Китайские новости» Станислав Лисиченко полагает, что столичная мода на китайские рестораны связана с глобальным трендом на китайскую культуру. «Мода на японские рестораны возникла в США в 80-е годы прошлого века на пике японского экономического чуда, – полагает Станислав Лисиченко. – Япония считалась супер-экономикой. Все, что было с ней связано, было в тренде. Это и фильмы 34 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2015

про ниндзя, и карате, и рестораны. Все решили срочно наесться сырой рыбы, чтобы стать такими же, как японцы. Через 20 лет это пришло к нам, хотя время японского экономического чуда к тому моменту уже осталось в прошлом. Мы трансформировали культуру суши и превратили ее в московскую. Это был хороший бизнес, поэтому люди им занимались. Так же пришла мода на Италию, все начали есть руколу с креветками и пасту альденте. И Япония, и Италия экспортировали свои достижения. В то время как Китай занимался своим развитием внутри себя. До последнего времени эта страна ассоциировалась лишь с производством дешевых товаров низкого качества. Сейчас стало очевидно, что страна в некотором роде переросла себя. Возможно, мы услышим о китайском экономическом чуде. Идет глобальный большой китайский тренд. Мы находимся в такой же точке, как в середине 1990-х, когда открылась первая «Якитория». С китайскими ресторанами будет то же самое, что происходило с японской кухней двадцать лет назад». По общему мнению экспертов, японские рестораны, бывшие на пике популярности на протяжении десяти лет, постепенно сдают позиции. «Раньше открывать японские рестораны было очень выгодным делом, – объясняет Павел Дзюбло. – Ингредиенты стоили недорого, что позволяло сделать хорошую наценку и неплохо заработать. Сейчас стоимость ингредиентов, например, рыбы, значительно выросла, и «япония» стала менее выгодной. Китайская кухня не требует хитрых дорогих ингредиентов, по сравнению с европейской она менее затратная и более технологичная». Помимо чисто технологических причин, есть и более глобальная подоплека. «В росте популярности китайской еды есть некий символизм, – убежден Станислав Лисиченко. – Китайская кухня на протяжении последней тысячи лет была призвана накормить человека досыта при минимуме затрат. Она демократична. И миллионеры, и нищие в Китае на обед едят лапшу в говяжьем бульоне. Почему бы нам не попробовать»?

Кризис жанра У обывателя китайские рестораны ассоциируются с непременной «пагодой» на входе, красными фонариками, дешевой посудой, не слишком RESTORATORCHEF.RU

опрятным персоналом и набором хитов: мало какой китайский ресторан обходится без карпа-белки, свинины в кисло-сладком соусе и битых огурцов. Рестораторы, открывающие новые китайские рестораны, стараются по максимуму отойти от стереотипов и расширить горизонты. «Жанр «китайский ресторан» изобретен китайскими иммигрантами, населявшими чайна-тауны, – рассказывает Станислав Лисиченко. – В меню свинина в кисло-сладком соусе, курица гунбао с орехами, кисло-острый суп, пельмени в рисовом тесте, обязательно утка по-пекински, лапша по-сингапурски, хотя сами сингапурцы говорят, что у них такой лапши вообще-то нет. Это как калифорнийские роллы, о которых в Калифорнии никто не слышал. Эти блюда и составляют жанр «китайский ресторан»: сборная солянка из китайских блюд, адаптированных

«Китайские новости» Профсоюзная ул., 126, к.3 Площадь: 500 кв.м. Количество посадочных мест: 170-180 Средний чек: 1500 руб. Владелец: Станислав Лисиченко (первый ресторанный проект)

Заведение от новичка в ресторанном бизнесе Станислава Лисиченко. Два шефа из Тайваня, Золтан Цзен и Антон Ван отвечают за разные направления китайской кухни, первый – за супы и рис, второй – за лапшу и китайские пельмени. Господин Цзен также курирует кухню RESTORATORCHEF.RU

для иностранцев». Вся эта начинка, как правило, завернута в «лубочную» китайскую обертку. До сего момента китайский жанр в Москве был представлен или очень аутентичными ресторанами, открытыми китайцами для своих (например, «Дружба», «Лусюнь», «Древний Китай», China Dream), или адаптированными для мегаполиса концепциями разнообразных ценовых сегментов, например, «Китайский квартал», «Пекинская утка», «Тан», China Club. Раньше рестораны импортировали образ китайского ресторана, но не реальное его наполнение. Современные рестораны импортируют наполнение и помещают его в актуальную оболочку. «В Москве практически нет китайских ресторанов одновременно с вкусной едой и приятной атмосферой, – говорит шеф-повар и совладелец ресторанов Zotman pizza & pie и Haggis pub & kitchen Дмитрий

ресторана в целом. В команде с китайцами работает московский шеф Сергей Югай. Кухня преимущественно тайваньская. В меню пельмени и лапша, наваристые целебные супы, барбекю, в общем, понятные практически в любом исполнении блюда. Московский район Коньково с его миллионным населением и относительно невысокой арендой – своего рода лаборатория для отработки технологий, выстраивания процессов и подготовки к тиражированию концепции, к чему в «Новостях» стремятся. Возможно, некоторые из гастрономических направлений, над которыми работают в «Новостях», со временем начнут развивать как отдельные проекты. МАРТ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 35

«Китайская грамота. Бар и Еда» Сретенка, д.1 Площадь: 385 кв.м. Количество посадочных мест: 96 Средний чек: 1000-1500 руб. Владелец: Александр Раппопорт («Dr.Живаго», Cook’Kareku и т.д.)

Ресторан с кантонской кухней от адвоката и ресторатора Александра Раппопорта. Шеф-повар из Гуанчжоу Чжан Сяньчэн с помощниками готовят карамелизированные куриные лапки, утиную шею с потрошками, разорванное сердце, кисло-острый суп с креветками и курицей, красную рыбу по рецепту императрицы Цын, сухую перепелку с солью и перцем, свинину в апельсиновом соусе и прочую экзотику. Впрочем, дим-самам, лапше, рису и утке по-пекински место в меню тоже нашлось. И вся эта роскошь подается в содружестве с авторскими коктейлями от Василия Жеглова и стильным современным интерьером, а стоит вполне вменяемых по московским меркам денег. Зотов. – Есть аутентичные места, рассчитанные на китайцев, москвичи изредка заходят туда, и то – разве что ради любопытства. Есть фанаты сильно аутентичной кухни, но их немного, большинство же гостей хотят провести вечер в приятной атмосфере, а не просто забежать поесть экзотики. Если что-то в интерьере ресторана или обслуживании будет напрягать, то даже самая вкусная еда покажется плохой». В новых китайских ресторанах с особенной осторожностью относятся к использованию клише. «Нет» пагодам и клеенчатым скатертям. «Да» современным городским функциональным интерьерам. В «Китайской грамоте» удобные кресла и диваны, красивая фарфоровая посуда, выполненная на заказ для заведения, хрустальные люстры. Китайские вазы и скульптуры лишь оттеняют атмосферу секретного подвального 36 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2015

бара. Интерьер «Китайских новостей» и вовсе воссоздает обстановку современной торговой улочки Шанхая или Гонконга c непременными для жанра броскими разноцветными вывесками. Solux Club, хотя и построен «по феншую», выглядит скорее гламурным, чем этническим, со своей подсвеченной изнутри барной стойкой из оникса, панелями из агата и карельской березы, стильной итальянской мебелью и мраморными мозаиками. В таком интерьере предпочитают проводить протокольные встречи китайские бизнесмены, собственно, и построившие Solux как имиджевый проект. По словам управляющей Solux Club Екатерины Звездиной, именно так выглядят премиальные рестораны в Гонконге, с современным образом которого москвичей и пытаются познакомить владельцы. В «Китай Чи» поспешили занять пустующую, по мнению RESTORATORCHEF.RU

Кто в гнезде По мнению экспертов, один из секретов успеха китайских ресторанов в Москве – понятное и грамотное предложение. «Есть два подхода, – уверен Станислав Лисиченко. – Можно взять что-то, поломать или адаптировать и попытаться продать. Тогда мы теряем настоящий вкус настоящей еды и возможность с ним познакомить русских гостей. Также мы теряем китайских гостей, которые не смогут эту еду воспринимать. Второй путь, по которому пошли мы, – подобрать аутентичные блюда, которые могут подойти и нам, и китайцам. Например, никому не надо объяснять, что такое пельмени и лапша. В принципе, свиные уши, куриные лапы и черные яйца тоже понятны нашей публике». Стратегия оказалась рабочей: до 45% посетителей «Ново-

RESTORATORCHEF.RU

тренды

владельцев, нишу модного и современного китайского фастфуда. Отсюда лофтовое пространство с кирпичными стенами, яркие росписи и современные технологии. Каждый, сделавший заказ на стойке, получает пейджер, извещающий о готовности блюд. Интерьером будущего ресторана Дмитрий Зотова и Сергея Крылова «Мадам Вонг» занимается Наталья Белоногова, автор интерьеров ресторанов Novikov Restaurant & Bar, Chips, в свое время переделавшая Haggis. По словам Дмитрия Зотова, интерьер будет современным, хотя и с реверансом в сторону азиатской темы.

АЗИЯ

стей» составляют китайцы, и это лучшие гости по среднему чеку. В китайских ресторанах новой волны по большей части обращаются к гастрономическим традициям южных территорий Китая. На тарелках столичных заведений – блюда из Гуанчжоу (кантонская кухня), Шанхая, специального административного района Гонконг и Сингапура. Последний является самостоятельным государством, однако по официальной статистике до 76% граждан Сингапура являются китайцами. На юге Китая сосредоточены самые экономически развитые города и туристические центры, поэтому у большинства наших соотечественников современная китайская кухня ассоциируется прежде всего с южными традициями. В «Китайской грамоте» сосредоточились на адаптации сладковатой кантонской кухни, широко получившей известность за пределами Китая. Дмитрий Зотов планирует сделать ресторан в гонконгском стиле с авторскими интерпретациями блюд. В премиальном ресторане Solux Club, помимо южной кухни, есть еще и блюда более плотной и сытной северной китайской кухни, дорогие и

МАРТ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 37

тренды

АЗИЯ

изысканные блюда императорской кухни, а также блюда домашней кухни. Все в аутентичном исполнении. «То, что мы привыкли считать китайской кухней, и то, что едят в Китае – немного разные вещи, – говорит Екатерина Звездина. – Мы стараемся следовать китайским традициям гостеприимства. Например, у нас большое меню, потому что небольшое предложение блюд в Китае считается чуть ли не оскорблением. У нас есть специальное меню для китайцев, куда мы включили совсем аутентичные блюда. Хотя я заметила, что самые экзотические вещи, например, медузы или десерт ласточкины гнезда, в основном, заказывают русские гости, видимо, из любопытства». В современных китайских ресторанах есть место экзотике. Например, в «Китайской грамоте» по просьбе гостей вводят в меню дополнительные блюда из лягушачьих и куриных лап, телячьего желудка и свиных ушей, черных древесных грибов, черных «столетних» яиц, а в Solux Club можно закусить, скажем, маточными трубами лягушки. «Раньше столичные рестораторы продвигали трепангов и прочие подобные продукты как гиперполезные, – рассказывает управляющая рестораном Solux Club Екатерина Звездина. – Люди ели трепанга с осознанием, что у них на тарелке вся таблица Менделеева. Сейчас эта волна сошла, но многие до сих пор заказывают экзотические блюда из соображений пользы. Некоторые из наших гостей специально приезжают на трепанга, ласточкино гнездо, абалона, десерт из маточных труб лягушки. Последние, говорят, особенно полезны для женщин, планирующих стать матерью». Тут важно разделять понятие экзотики и брутальных блюд с яркими непривычными европейцам вкусами. Первые вполне могут существовать в меню современных ресторанов, а вводить ли вторые – вопрос к ресторатору и его планам на развитие заведения.

Быть в формате Станислав Лисиченко убежден, что китайские рестораны в Москве необходимы, а раньше 38 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2015

они «не шли», потому что ими неправильно занимались. Такого же мнения придерживается владелец и основатель сети лапшичных «Воккер» Алексей Гисак. «Высказывания о том, что китайская кухня или лапша не пользуются спросом, говорят о невысокой компетенции рестораторов, – уверен Алексей Гисак. – Концепции, похожие на нашу, например, сеть «Хуанхэ», работали еще в 90-х. И они закрывались не потому, что на них не было спроса или звезды как-то неудачно складывались. Я считаю, что все кризисы концепций – это внутренние кризисы управления. Я не разделяю идею о том, что внешние причины губят концепции. Когда люди делают свое дело нормально, у них и бизнес идет нормально. Когда они начинают готовить плохо, у них и дела идут соответственно. Кстати, в «Хуанхэ» (а это была актуальная история про еду в коробочках) на заре его существования очень хорошо готовили». За прошедший год в Москве заведения на китайскую тему появились во всех сегментах рынка: в фастфуде, премиуме, демократичном, барном. По мнению Станислава Лисиченко, залог успеха китайской концепции в Москве – простая и понятная еда, которая по определению демократична. «Ресторан должен быть рассчитан на невысокий средний чек, на хорошую проходимость, – делится своим рецептом Станислав. – Обязательным условием является отказ от адаптации блюд. Ресторан также должен быть оборудован, согласно требованиям 21 века, что включает в себя чистоту, современное оборудование, вытяжки и т.д.». Будущее темы, по мнению Станислава, вполне завидное. «Будут развиваться форматы простой в плане ингредиентов, вкуса и технологий китайской еды, – предрекает Станислав. – Это пельмени, лапша, барбекю. Это может быть сделано и в рамках 10 кв.м., и в рамках больших ресторанов. И то, и другое будет работать. В люксовые китайские рестораны я не очень верю, хотя тут никогда не знаешь. В Москве сто тысяч китайцев, которые по нынешним временам очень богаты. У них есть реальная проблема – где проводить представительские и протокольные мероприятия. Они тоже устали от своих полуподпольных ресторанов. Хотя для себя китайцы, как правило, открывают слишком экзотические заведения, в которые москвичи вряд ли захотят ходить». Ресторан Solux Club, открытый китайской корпорацией «Хуамин», несколько выделяется RESTORATORCHEF.RU

из этого ряда. Возможно, это вообще первый китайский ресторан, открытый китайскими инвесторами в Москве, в котором пытаются так или иначе продвигать себя. Во-вторых, помимо внушительного набора китайских блюд здесь есть и европейское меню, рассчитанное на стандартные предпочтения москвичей. К слову, доля китайских гостей здесь меньше, чем в открытых русским бизнесменом Лисиченко «Новостях», по подсчетам владельцев проекта это около 20% (бизнесмены и туристы). В Solux Club действительно часто проходят протокольные мероприятия и встречи на высшем уровне. В самом Solux Club не говорят об окупаемости, подчеркивая имиджевую составляющую проекта. Впрочем, пример Solux Club скорее исключение из правил, только подтверждающее сами правила. «В Москве достаточно людей, способных создать спрос на любую концепцию, – уверен основатель «Воккера» Алексей Гисак. – Важно понимать, что и для кого ты делаешь. Можно сделать

аутентичное модное место, нишевое, «как в Гонконге», чьей аудиторией станет модная публика, журналисты, творческие люди. А можно сделать что-то менее специализированное и более массовое. Но нельзя сделать некую нишевую историю и говорить, что это история для всех. Многие ребята открывают места, не понимая потребностей аудитории. Можно делать места для собственного эго, для друзей, а можно – для людей и денег. Идеально, когда все мотивации склеиваются. Иначе получается хобби, а у хобби есть одна особенность. Обычно мы сами за него платим». В «Китай Чи», прежде всего, решают функциональную задачу кормить людей, делать это быстро и недорого. Именно поэтому меню из хитов китайской кухни, адаптированное для среднестатистического москвича, здесь вполне уместно. В итоге, планы по открытию 50-70 точек, запуску франшизы и выходу на международный рынок выглядят вполне реалистично. Дмитрий Зотов и Сергей Крылов выбрали при-

«Китай Чи» Сретенка, д. 34, стр.1 Площадь: 100 кв.м. Количество посадочных мест: 55 Средний чек: 400-500 руб. Владелец: Александр Орлов (сети «Тануки», «Ерш», Eshak в РФ и Украине, рестораны «Рыбка» и «Поехали» в Москве, Sass cafe и Toko в Дубае)

Первая точка демократичного фастфуда от главы холдинга Buldozergroup Александра Орлова. Меню небольшое, но охватывающее все, чего можно ожидать от китайской темы: три вида спринг-роллов, четыре вида риса, десять видов дим-самов (например, с крабом, гребешком, индейкой, курицей, бараниной). В «Китай Чи» отошли от идеи блюд-трансформеров, так как полагают, что пока московская аудитория не умеет грамотно сочетать основы (лапшу или рис) с начинками и соусами. Поэтому предлагают шесть готовых решений. Например, удон с говядиной и устричным соусом (290 руб.) и гречневая лапша с курицей-терияки (240 руб.). Бренд-шеф сети – Игорь Цой, также отвечающий за кухню в сетях «Тануки» и «Ерш». В будущем владельцы планируют построить сеть из 50-70 точек. RESTORATORCHEF.RU

МАРТ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 39

вычную для себя гастрономическую стезю – в своем будущем заведении «Мадам Вонг», также как и в «Китайской грамоте» Александра Раппопорта, особое внимание рестораторы собираются уделить бару. «Вкусы китайских блюд очень насыщенные, яркие и чистые, – говорит Сергей Крылов. – Не надо думать над букетом, вкусовые линии понятны с первой ложки. Если заявлен кисло-острый суп, то он и будет кислым и острым, без намеков. Кислые, сладкие и острые вкусы прекрасно сочетаются с коктейлями, с винами южного полушария – новозеландскими и австралийскими, а также с крафтовым пивом. Я думаю, концепция китайского гастробара с вкусными коктейлями и крафтовым пивом может быть очень популярной на нашем рынке». К слову сказать, бар в «Китайской грамоте» приносит около 30% выручки в будни, и до 50% – в выходные.

Без купюр! Китайская кухня начала привлекать рестораторов во многом потому, что ее себестоимость стала сравнительно невелика. Некоторые эксперты полагают, что в среднем фудкост китайских блюд на 30% меньше европейских и японских. «Китайская кухня не столь требовательна к базовым продуктам, – говорит Станислав Лиси40 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2015

ченко. – Например, у нас нет необходимости в использовании дорогих лосося или чилийского сибаса. Свинина, курица, говядина, овощи есть на нашем рынке. Импортировать приходится только соусы, масла и уксусы. Себестоимость очень доступная. Самое дорогое сейчас (в феврале 2015-го – прим ред.) – баклажаны. Они в три раза дороже свинины и курицы! К тому же китайская кухня очень вариативна. Например, есть масса разнообразных тайваньских блюд из устриц, для них можно использовать замороженный продукт. Все это несложно достать на нашем рынке». Соусы, специи и другие аутентичные китайские ингредиенты рестораторы заказывают в Китае и покупают на столичном китайском рынке. Важным плюсом является вариативность использования базового продукта, которая позволяет сделать объемное меню, базируясь на небольшом количестве ингредиентов. По мнению экспертов, самыми проблемными продуктами для китайской кухни являются утка (в «Китайской грамоте» используют татарскую утку, а в Solux – тайскую) и овощи, которые просто очень дороги. Кстати, по оценке управляющей «Китайской грамоты» Натальи Казачинской, рост цен на продукты за прошедший год составил 30%. Кроме того, по оценке Натальи, заработные платы RESTORATORCHEF.RU

Китайская география Шаньдунская кухня. Северо-восток. Свежая, нежная, солоноватая. Широко используются морепродукты (в том числе трепанг), злаки, чеснок. Блюда: рыба с красной чешуей, ласточкины гнезда, суп из акульих плавников. Сычуаньская кухня. Юго-запад. Очень острая, пряная и жирная. Активно используется чеснок, местные виды перца. Блюда: цыпленок гунбао, мапо тофу. Кантонская (гуандунская) кухня. Юг. Острая и сладковатая, нежирная. Используется много морепродуктов, мяса, субпродуктов, экзотических продуктов. Блюда: дим-самы, соленые медузы, жареный молочный поросенок, жаркое из змеи и кошки, утиные перепонки в устричном соусе. Фуцзяньская кухня. Юг. Сладкая, кислая и острая. Используется бамбук, грибы, морепродукты, разнообразные соусы и приправы. Блюда: рыба под апельсиновым соусом, пьяные свиные ребра. Кухня провинции Цзянсу и чжэцзянская кухня. Юг. Нежирная, умеренно соленая и сладкая. Используется много речной и морской рыбы. Обилие блюд на пару. Блюда: тушеная свиная голова, пареная сельдь, тушеные плавники акулы в коричневом соусе, утка тушеная в соленой воде, соленые утиный яйца, дальневосточная черепаха. Хунаньская кухня. Юг. Кисло-острая и относительно нежирная. Используется много копченостей и вяленых продуктов, речная рыба. Блюда: карп-белка, семена лотоса в карамельной обливке, плавники акулы в красном соусе. Аньхойская кухня. Север. Сладковатая. Используются овощи, бобовые, соевый соус, бамбук, дары леса, дичь. Блюда: соленые жареные креветки, суп из утки с тыквой, суп с двумя камнями. поваров-китайцев примерно на 50% выше заработных плат русских поваров. «Это связано с тем, что хороших китайских поваров в Москве мало, – объясняет Наталья. – Чтобы привезти поваров из Китая, необходимо потратиться на разрешение на работу, размещение людей и т.д. Но китайские рестораны не могут обойтись без китайских поваров. Наши повара не могут приготовить блюда так же, как китайцы, пусть даже четко следуя калькуляционным картам. Китайцы же могут делать все на глаз, а результат окажется таким, как если бы они взвешивали каждый ингредиент на весах». В «Грамоте» работает семь поваров из Китая, включая трех девушек, специализирующихся на дим-самах. В Solux Club работают 15 китайцев. «Китайская кухня – это конвейер, – рассказывает Екатерина Звездина. – У них даже рабочее помещение устроено как лабиринт, змейкой. У каждого сотрудника своя специализация». В «Китайских новостях» изначально работали три повара из Тайваня. Золтан Цзен курирует кухню в целом, но специализируется на целебных супах и рисе. Антон Ван лепит китайские пельмени (которые вовсе не только дим-самы) и раскатывает лапшу. На днях покинувший команду Питер Сан отвечал за воки и китайское барбекю. Китайской командой руководит россиянин Сергей Югай, в его задачу входит RESTORATORCHEF.RU

обеспечение целостности меню. Дмитрий Зотов для своего нового проекта планирует пригласить повара из Гонконга. По мнению рестораторов, вложения в персонал необходимы, чтобы блюда и вкусы получились аутентичными. По экспертной оценке средние затраты на открытие китайского ресторана площадью 500 кв.м. составляют 30-50 млн. руб., столько же, сколько и на открытие других концепций. При правильном форматировании и исполнении китайская кухня способна принести своему владельцу очень хороший оборот и прибыль. Например, в «Китай Чи» рассчитывают на проходимость свыше 300 человек в день, в «Грамоте», как уже отмечалось, делают по 2-3 посадки в день, до 70% гостей заходят в ресторан, в первую очередь, ради еды, и только 30% посетителей предпочитают отдых и посиделки с друзьями. А об очередях в «Китайских новостях» не высказался только ленивый. Большинство рестораторов заявляют о минимальной наценке. Сроки окупаемости китайских ресторанов, по мнению экспертов, сложно предсказать ввиду экономической ситуации в стране. Однако, по прогнозу экспертов, количество китайских ресторанов будет неуклонно расти, занимая пока еще свободную нишу городских кафе и ресторанов с приятным интерьером, вкусной и недорогой едой. МАРТ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 41

А хоть бы и лапши! Одно из самых популярных в мире проявлений китайской кухни – лапша, которая, впрочем, давно переросла рамки только китайской гастрономической традиции. Одни московские лапшичные копируют образ тесных забегаловок из чайна-таунов со скворчащими воками, где готовят три-четыре блюда. Вторые выбирают более гибкие и менее специализированные концепции. И те, и другие вполне успешны. По мнению совладельца кафе Doodles Евгения Денисова, лапша – явление интернациональное, а любому мегаполису нужно разнообразие. «Крупные города всегда совмещают разнообразные культуры, что отражается и на еде, – говорит Евгений. – Поэтому в Москве популярен «фьюжн». Паназиатская концепция развязывает руки. Сложно внедрять чужую культуру в другом климате и другой культуре. У нас другие продукты, другая вода. Даже при дословном воспроизведении рецептуры, мы получим другой результат. У меня есть свобода действия. Я могу позволить себе ввести любое новое азиатское блюдо, не выбиваясь из общей концепции. Те, у кого концепция более узкая, такой свободой не обладают». Широкую концепцию также избрали в сети «Менза», где, несмотря на слоган «территория лапши», представлены и другие азиатские хиты: спринг-роллы, суши, дим-самы. Первая точка сети Lucky Noodles представляет собой крохотную забегаловку, словно скопированную из киношных чайна-таунов, с лаконичным меню из трех видов лапши. Сейчас в меню есть и дим-самы, и спринг-роллы, и салаты, а в самом Lucky Noodles говорят, что пошли навстречу гостям, просившим разнообразить меню. В меню лапшичной Wok to Walk есть том-ям и фо бо.

Среди тех, кто старается соблюдать концептуальную целостность, сети «Воккер» и Yammy. Именно проекту Алексея Гисака «Воккер» столичная лапша обязана всплеском настоящей популярности. Команде «Воккера» удалось превратить лапшу в коробочках в модный продукт. Хотя мало кто помнит, что первые два года работы у «Воккера» не было ни коробочек, ни бешеной популярности. «Очевидно, если сейчас кто-то начнет делать тако, то окажется в похожих условиях, в каких были мы, когда только начинали работать, – говорит Алексей Гисак. – Люди в массе консервативны, им всегда проще купить хот-дог или бургер, что-то, с чем они знакомы. Чем вы ближе к известным форматам, тем проще приучить к этому людей». К лапше люди уже приучены, но вот ниша, по мнению экспертов, пока пустует. Хотя в условиях кризиса именно такие простые и понятные концепции могут оказаться сверхвостребованными. Главное, научиться понимать технологические процессы. «Молодые ребята открывают лапшичные, видя, что это модная и интересная история. По принципу «все побежали, и я побежал». При этом люди путают

Лапшичные в москве «Воккер». 30 точек по России. Развивается по франшизе. «Менза». 9 точек. Сеть принадлежит компании «Веста Центр Интернэшнл» («Якитория», «Гинотаки»). «Марукамэ». 5 точек. Сеть принадлежит японской корпорации «Марукамэ Сеймен» (более 700 точек предприятий общественного питания в Японии, США, Китае и Таиланде). Lucky Noodles. 4 точки. Сеть лапшичных от Аркадия Новикова. Viet Cafe Express. 3 точки. Вьетнамский фастфуд от сети Viet Cafe. Wok to Walk. 54 точки в мире, 1 в Москве. Голландская компания, развивающаяся по франшизе. Wok Street Cafe. 2 точки. Кафе паназиатской кухни. Doodles. 1 точка. Кафе паназиатской кухни. Yammy. 1 точка. Маленькое кафе китайской кухни и доставка. 42 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2015

RESTORATORCHEF.RU

причину и следствие, – уверен Алексей. – Немногие понимают, что лапша в коробочках – это не уникальный продукт. Нет никакого ноу-хау в том, чтобы готовить еду на воке. Невозможно, да и не нужно делать какое-то эксклюзивное предложение. В рамках одного заведения можно делать прекрасные вещи. Но как построить сеть, выдержать качество и цены?». Ответ на этот вопрос в этом году попытаются дать сразу несколько игроков, как новых, так и старых. Осенью на Новослободской открылась франшизная точка голландской сети Wok to Walk, позиционирующей себя первой лапшичной, где блюда готовят на воках на открытом огне. Второе заведение сети появится в марте на Цветном бульваре. Весной этого года начнет тиражироваться кафе Doodles, вторая точка появится в ТЦ «Авиапарк», идут переговоры еще о двух помещениях.

Не париться? Одно из вероятных направлений развития и специализации фастфуда – паровые булки и пирожки с разнообразными начинками. В Китае, Японии и Сингапуре их называют «бао» или «баны», в Корее – «пянсе». Строго говоря, это даже не булки. По технологии они больше всего напоминают манты или позы. Бао и пянсе готовятся не только из пшеничной, но и из рисовой муки, а начиняются всем, что подскажет фантазия. Кстати, такой фастфуд весьма распространен и в России – на Дальнем Востоке. Вариации на тему можно найти в столичных паназиатских сетях и ресторанах. В последнее время все чаще звучит идея о том, что на паровых булках можно построить неплохой бизнес. RESTORATORCHEF.RU

В Москве уже работает стационарная точка с корейскими булками «Пян-се» (летом киоск «Пян-се» работал в парке «Красная Пресня»). Специальная пароварка и баны появились в магазине «Точка I Калашный 9», а совладелец магазина Константин Максименко подумывает со временем превратить торговлю банами в отдельный бизнес. Кстати, по соседству с «Точкой» уже работают два проекта Константина и его жены Марии – кафе Crabs are Coming и бар Drink Your Seoul, где тоже можно попробовать баны. Новый бренд для развития истории с банами планируют создать владельцы «Воккера». Развивать это направление планируют и в паназиатском кафе Doodles. Паровые булки прекрасно вписываются в азиатский и в частности китайский рыночные тренды. По мнению совладельца ресторанов Zotman pizza&pie и Haggis pub&kitchen Сергея Крылова, китайский тренд в столице в сегменте фастфуда может получить развитие не только в формате лапшичных, но и в формате дим-самных или заведений с паровыми булками. Кстати, в готовящемся к открытию ресторане китайской кухни «Мадам Вонг» Сергей Крылов и его партнер шеф-повар Дмитрий Зотов, возможно, введут сладкие бао с медом. По мнению совладельца кафе паназиатской кухни Doodles Евгений Денисова, паровые булки гораздо более удобная уличная еда, чем, например, лапша, ведь на ходу орудовать палочками не так уж и просто. Ну и, естественно, баны вписываются в новую экономическую реальность. «В условиях кризиса непременно начнет расти экономичный сегмент рынка, – говорит Евгений Денисов. – Люди со средним уровнем дохода пойдут к нам. Поэтому популярным будет все, что вписывается в формат «недорого и вкусно». Все, что можно схватить на бегу, будет расти. В частности, булочки «бао». Мы видели безумный спрос на них еще на летних ярмарках. В нынешних же рыночных условиях успех формата еще более вероятен». Конечная стоимость булочек с недорогими начинками может быть крайне привлекательна для потребителей, а рестораторам нравится технологичность процесса. Впрочем, стоимость конечного продукта зависит от фантазии шефа, когда она доходит до гребешков с крабами, слово «булочка», хоть и «паровая», становится не очень уместным. МАРТ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 43

Или барбекю? Как известно, лучше всего продается новое, сделанное из старого, но в актуальном, модном и доступном исполнении. С этой точки зрения идея «азиатского барбекю», к которой начали приглядываться московские рестораторы, имеет все шансы на успех. Собственно технологически «барбекю» трактуется в московских (и не только московских) ресторанах по-разному, однако в основе в любом случае определенный набор продуктов, приготовленный с помощью гриля. Вид гриля в данном случае зависит исключительно от направленности заведения и любви шефа к определенной

Корейское барбекю Hite, ул. 1905 г., 2

Ресторан корейской кухни Hite открыли владельцы кафе Kimchee на Теплом Стане. Совладелец заведения Ли Мен Дин с партнерами приобрели права на использование торговой марки Hite у корейской сети пивных ресторанов Hite. Еда в Hite предельно аутентичная. Шеф-повар Хан Ан Пиль готовит лапшу «Чапче», рис «Тольсот пибимпаб» и суп «Хемуль тендян тиге» без скидки на московские вкусы. Довольно высокие цены объясняются совсем нестоличными порциями, например, традиционный свадебный суп «Чанчи 44 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2015

технике. Во всяком случае, пока о чистоте жанра никто особо не спорит, предоставляя гостям голосовать за лучшее азиатское барбекю рублем. В том, что это направление будет пользоваться спросом, рестораторы не сомневаются. Во-первых, гриль или барбекю – явление понятное, а запеченное на углях мясо всегда пользуется спросом. Во-вторых, эта классика внезапно оказалась очень выгодной рестораторам. Практически в любом паназиатском ресторане найдется гриль-робата, который грех не задействовать при составлении антикризисного меню. На робате готовят барбекю в паназиатском ресторане RONI. В будущем в меню появится больше блюд на гриле,

Куксу» за 400 руб. – это 600 мл овощного бульона с лапшой из пшеничной муки. Главная «фишка» Hite – корейское барбекю. Пока в ресторане 10 столов, оборудованных вытяжками и специальными емкостями для углей с решетками. На решетках гости могут самостоятельно поджарить несколько видов мраморной говядины, включая рибай, и свиную грудинку. К каждому заказу полагается бесплатный сет из корейских закусок. В ресторане большой выбор корейского спиртного: пиво Hite, некрепкая рисовая водка Soju, винные напитки Jinro. Средний чек – 2000 руб. Количество посадочных мест – 110-120. Планов по развитию сети Hite пока нет. RESTORATORCHEF.RU

они заменят более дорогие и невыгодные ресторану позиции. Именно с наличием робаты связана специализация нового ресторана Дмитрий Зотова «Мадам Вонг» (откроется в конце весны). «Изначально мы планировали открыть японский ресторан, – рассказывает Дмитрий Зотов. – Закупили оборудование, в том числе японский гриль – робату, а затем начались скачки валютного курса и проблемы с продуктами. Везти продукты из Японии и до кризиса было дорого. Теперь же японский ресторан в таком виде, как мы его задумали, оказался бы слишком дорогим. И мы решили переориентироваться, сделать китайский ресторан и использовать робату для китайского барбекю». Наконец, азиатская тема в наши дни находится в явном тренде, поэтому следует ожидать рост интереса к разнообразным гастрономическим форматам наших юго-восточных соседей. В Китае, Корее и Вьетнаме барбекю – это очень даже популярная технология, для которой даже предусмотрено отдельное оборудование. Недавно в Москве открылся ресторан корейской кухни Hite, специализирующейся на гриле. Сеть пивных ресторанов Hite очень популярна в Корее, московские владельцы купили право на использование торговой марки. Буквы «BBQ» вынесены на фасад ресторана, чтобы гости точно могли понимать, чего ждать внутри, а внутри – пиво и гриль. В корейской интерпретации гриль превращается в настоящее шоу – в столы вмонтирована специальная емкость для углей с решеткой, на которой гости могут самостоятельно обжаривать мясо, над каждым столом с грилем обязательно висит вытяжка. Барбекю в

RESTORATORCHEF.RU

Китайское барбекю «Мадам Вонг», ул. Лесная, 27, БЦ «Белые Сады»

Китайский ресторан от владельцев Haggis pub&kitchen и Zotman pizza&pie Дмитрия Зотова и Сергея Крылова откроется только в конце весны. Но уже известно, что это будет современный ресторан и бар с интересными коктейлями, демократичными винами и крафтовым пивом. Шеф-повар «Мадам Вонг» Дмитрия Зотов планирует составить меню из адаптированных блюд гонконгской кухни при участии поваров из Китая, а также уделить особое внимание блюдам на гриле-робата. Сейчас идет работа по поиску продуктов. Например, вяленого гуся и специальные маленькие колбаски для жарки партнеры нового заведения планируют возить из Китая. Планируемый средний чек – 1000 руб. «Китайских новостях» готовят по другой технологии. «Китайское барбекю – это условное название, - говорит владелец ресторана «Китайские новости» Станислав Лисиченко. – В китайском языке есть другое слово, обозначающее эту технологию. Но «барбекю», на мой взгляд, наиболее точно отражает суть процесса. По факту это китайская жаровня. На крюках подвешивается и запекается предварительно замаринованное мясо, обычно грудинка, свиные ребра, курица или утка. По правилам, продукт маринуется в течение нескольких суток: тушку птицы или кусок мяса смазывают маринадом и оставляют вялиться, через несколько часов смазывают второй раз и так далее. В результате при запекании образуется аппетитная корочка. Это типичная кантонская история, заведений с барбекю очень много в Гонконге и Гуанчжоу». По мнению Станислава Лисиченко, самое сложное в китайском барбекю – это маринад, тогда как оборудование очень простое. Агрегат для китайского барбекю Лисиченко привез из Тайваня. Столы с решетками и вытяжкой для ресторана Hite заказывали во Вьетнаме. Робата доступна на нашем рынке, более того, уже есть практически в каждом паназиатском ресторане. Так что, чисто техническая история про оптимизацию предложения при поддержке общего азиатского тренда, может стать на нашем рынке залогом успешного развития концепций с азиатским барбекю. МАРТ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 45

Стоимость индукционного оборудования для приготовления блюд на воках сегодня такова: Индукционные вок-плиты С одной конфоркой: Gastrorag, «Техно-ТТ» – от 13000 руб., Electrolux – от 155 тыс. руб., Heiderbrenner – от 163 тыс руб., Berto’s, Gico – от 260 тыс. руб. С двумя конфорками: «Техно-ТТ» – от 55 тыс. руб., Heiderbrenner – от 393 тыс. руб. С тремя конфорками: Heiderbrenner – от 585 тыс. руб. С четырьмя конфорками: Heiderbrenner – от 777 тыс. руб. С шестью конфорками: Heiderbrenner – от 1162 тыс. руб.

инструментарий

МЕЖДУ ПРОЧИМ

Индукционные вок-станции С одной конфоркой: Heiderbrenner – от 899 тыс. руб. С двумя конфорками: Heiderbrenner – от 1797 тыс. руб. С четырьмя конфорками: Heiderbrenner – от 2240 тыс. руб. Индукционные воки из нержавеющей стали: Raderno, Indokor – от 1600 руб., Heiderbrenner – от 11 тыс. руб.

ЖАБА ДУШИТ

Фото Тимофей Волгин и архив ресторана Solux Club 48 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2015

Рестораны китайской кухни по всему миру выглядят примерно одинаково. Пагоды и красные фонарики на входе, аквариумы с рыбками, расписные вазы и статуэтки с драконами внутри. Мы собрали десять характерных особенностей интерьеров китайских ресторанов. Однако в наши дни чтобы быть в тренде, надо использовать китайский инструментарий лишь в качестве легких завершающих штрихов. Хотя соблазн выставить драконов, жаб и прочих карпов тяжелой артиллерией велик. Ведь китайцы верят, что правильно расположенные символы работают на благо бизнеса не хуже, чем маркетологи и пиарщики. Как? Разбирался Евгений Шишкин. RESTORATORCHEF.RU

Красные фонарики Бумажные фонарики: www.aliexpress.ru – от 30 руб. за шт., www.fen-shyi.ru, www.maneki-neko.ru – от 300 руб. за шт., www.pokoopka.com – от $5 за шт., www.aliexpress.com – от 1000 руб. за шт. Обычно висят на входе в ресторан, играя роль своеобразных маяков и раскрывая гастрономическую подоплеку места. Красный цвет символизирует благосостояние, процветание и успех, а еще, по мнению китайцев, отгоняет злых духов. Поэтому в Китае красные фонари часто «охраняют» двери домов и магазинов. И, конечно, ресторанов, какой же повар не хочет, чтобы его заведение процветало? В Китае полагают, что чем больше фонарей висит на входе в ресторан, тем выше его статус. На заметку: согласно фэншуй фонарики притягивают положительную энергию и приносят удачу, поэтому их можно вешать в любой части помещения, а не только на входе. Например, в южной части заведения, в зоне славы, чтобы, собственно, эту славу и привлечь. В Китае изготовление фонариков является настоящим искусством. Помимо привычных нам недорогих сфер из рисовой бумаги с бахромой, есть варианты из шелка, дорогих пород деревьев, с ручной росписью и даже вышивкой. Цилиндрические, каплевидные и трапециевидные фонари в деле привлечения успеха ничуть не уступают классическим круглым собратьям.

Водопад Декоративные комнатные фонтаны: www.fontan-chik.ru - от 800 руб., www.fontan-chudes.ru – от 1000 руб. Водопад-стена: www.aliexpress.com – от 10 000 руб., мастерская Дмитрия Удалова – от 300 000 руб. Во многих азиатских заведениях на видных местах стоят декоративные фонтанчики или висят картины с изображением этого чуда природы. На самом деле это вовсе не признак дурного вкуса, а важный ритуал для привлечения энергии денег и благополучия. В системе фэншуй вода среди прочего символизирует богатство и процветание. А водопад (непрерывный поток воды) способствует постоянному присутствию и обновлению этой энергии в пространстве. Рабочим инструментом является даже изображение фонтана, тогда как аквариум с самой что ни на есть настоящей водой столь динамичного эффекта на жизненную энергию ци не оказывает. Не фэншуем единым: звуки журчащей воды расслабляют и приносят разуму спокойствие, что особенно важно для жителей мегаполисов. В недорогих кафе обычно стоят компактные декоративные фонтанчики или висят их изображения, дорогие рестораны могут позволить себе целые стены и каскады из воды. Традиционно, водопады располагают в прихожих и коридорах, но ни в коем случае не в южной части помещения и не напротив входной двери, иначе богатство утечет наружу. RESTORATORCHEF.RU

МАРТ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 49

Трехпалая жаба Статуэтки из пластика или камня: www.fen-shyi.ru – от 80 руб., www.fontan-chudes.ru – от 150 руб., www.vodaiveter.ru – от 298 руб. Еще один элемент, без которого выручка рискует потечь мимо кассы. Оказывается не зря жаба ассоциируется у нас с бережливостью. Легенда гласит, что жаба была очень жадной, злой и мстительной, пока ее не поймал Будда и не заставил в назидание приносить людям золотые монетки. Поэтому в китайской традиции быть «жабой» – это очень даже хорошо. Ведь эти животные приносят в дом богатство. Статуэтку жабы, сидящей на дензнаках, и держащей на языке монету, следует размещать около входной двери спиной к входу. Создавая тем самым ощущение, что она только сейчас запрыгнула в помещение, принеся с собой энергию денег и процветания. В идеале нужно, чтобы жаба еще и квакала.

Рыбы Статуэтки из пластика, камня или дерева: www.fen-shyi.ru – от 200 руб., www.fontan-chudes.ru – от 270 руб., www.pearl-of-dragon.ru – от 1500 руб. В китайском языке слова «изобилие» и «рыбы» обозначаются одним словом «юй». Поэтому рыбы всех форм и размеров, начиная от статуэток из камня, стекла, дерева, металла или даже ореховой скорлупы и заканчивая живыми рыбами в аквариумах, широко используются для привлечения богатства. Особенно преуспели в этом деле карпы, их почитают как талисман финансового процветания, а также символ стойкости, упорства и целеустремленности. Два карпа приносят любовь, а девять – благосостояние. Если рыбки еще и красные или золотые, а одна из них черная, то успех обеспечен! Яркие – будут работать на привлечение денег, а черная – впитывать всю плохую энергию, нередко сопутствующую денежным вопросам.

50 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2015

RESTORATORCHEF.RU

система

ФЭНШУЙ

Драконы Статуэтки из пластика, камня или дерева: www.fontan-chudes.ru – от 280 руб., www.fen-shyi.ru – от 300 руб., www.pearl-of-dragon.ru – от 3950 руб. Устрашающе прекрасные, драконы, конечно же, покровительствуют сильным мира всего, причем в большей степени мужчинам. В том числе бизнесменам и большим начальникам, ограждая их от недоброжелателей, обманщиков и конкурентов. Драконы символизируют собой чистую энергию ци, приводящую весь мир в движение. Требуют уважительного к себе отношения: драконы непременно должны стоять на возвышении (правда, не выше человеческого роста, иначе дракон из помощника превратится в манипулятора), слева от входной двери. Прекрасно себя чувствует около водопадов и аквариумов. Драконы могут материализоваться как в форме статуэток, чеканок или деревянных панно, так и в форме картин или росписей на стенах, вазах, посуде и даже на красных фонариках. Драконы, изображенные с жемчужиной в лапе, принесут не только энергию смелости, целеустремленности и успеха, но и мудрость.

Вазы Фарфоровые китайские вазы: www.asiatides.ru – от 900 руб., www.pearl-of-dragon.ru – от 3250 руб. Их наличие в интерьере несет сразу две смысловые нагрузки. C одной стороны, изящно расписанный фарфор давно стал одним из символов китайской культуры. Считается, что история развития этой отрасли в Китае насчитывает не меньше тысячи лет. Собственно, «Чайна» (China) в переводе с английского и обозначает «фарфор». Напольные или настольные, яркие или монохромные, но всегда изящные, китайские вазы прекрасно вписываются в современные интерьеры, в отличие от других китайских символов, крайне деликатно вызывая ассоциации с Поднебесной и подчеркивая статус и респектабельность заведения. C другой стороны, согласно фэншуй, вазы накапливают энергию жизни ци, соответственно, увеличивая ее объем в том месте, где они стоят. Вместо цветов в них часто кладут что-то, символизирующее исполнение желаний. Например, монеты или чек с пятизначной цифрой для привлечения богатых гостей. RESTORATORCHEF.RU

МАРТ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 51

Картины и роспись стен www.aliexpress.com – от 1000 руб. за картину, творческая мастерская Владимира Мишукова – по запросу Хотя обои были изобретены именно в Китае, традиция расписывать стены домов (кстати, как внутри, так и снаружи) сохранилась до наших дней. Китайцы не ограничивают фантазию изображением птиц и растений: на стенах появляются пейзажи и даже полноценные истории жизни. Секреты тщательно оберегаются представителями старинных династий художников. Пригласить таких специалистов в Москву, конечно, дорогое удовольствие. Картины, написанные в национальных китайских стилях «го-хуа» или «у-син», гораздо доступнее. Главное помнить, что все рисунки в Поднебесной непременно несут символическое значение и выбрать позитивный и приятный сюжет.

Искусственные цветы Пластик и ткань: www.asiatides.ru – от 118 руб. Оптоволоконные цветы: www.fontak-chik.ru – от 1800 руб. В самом Китае чаще используют живые цветы. Тем не менее, искусственные цветы и даже деревья прочно ассоциируются с декором в китайском стиле. Не в последнюю очередь благодаря китайским ресторанчикам в чайна-таунах по всему миру, чьи владельцы воссоздавали родную атмосферу при помощи подручных средств. Главное не переборщить, – пара цветущих деревьев на входе может оживить пространство, а вот гирлянды из пластика на баре или магнолии из стекляруса на столах потребуют известной доли креативности от дизайнера, чтобы изящно вписаться в современный городской интерьер. 52 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2015

RESTORATORCHEF.RU

Деревянные панели www.aliexpress.com – от 8799 руб. за партию из 5 шт. 90х30см, творческая мастерская Владимира Мишукова – по запросу Панели-решетки украшают двери и стены китайских домов, служат ширмами и перегородками. Неудивительно, что они перекочевали и в ресторанные интерьеры. Самое популярное изображение – китайский лабиринт. Лаконичный и на первый взгляд нехитрый, он отражает основные принципы китайских интерьеров: простоту, близость к природе и энергию. Что касается энергии, нетрудно догадаться, что лабиринты ее накапливают. Бесконечно переплетающиеся линии, не имеющие ни начала ни конца, символизируют перерождение и вечность, гармонию и стабильность. Как правило, решетки для частных интерьеров делают на заказ из ценных пород дерева (вишня, бук, эбеновое дерево, маньчжурский орех), поэтому это довольно затратная история.

Диски – энергетические порталы На заказ из Китая – от 20000 рублей Китайские диски «би» известны с доисторических времен. Археологам пока не удалось договориться об их точном предназначении. Известно, что диски из полудрагоценных камней сопровождали жизнь богатых людей, обладавших социальным статусом. Считается, что орнамент дисков отражал космическую природу мира, констатировал наличие четырех сторон света, способствовал объединению небесного и земного. В современности художники гораздо более вольно украшают свои произведения: вырезая на них рыб, драконов, геометрические узоры. И, соответственно, наделяя диски новым смыслом. Так, от неурожая спасают изображения с круговыми лабиринтами, а от бедности – уже знакомые нам карпы. По легенде, расположенные друг напротив друга диски играют роль своего рода порталов, собирающих энергию. RESTORATORCHEF.RU

МАРТ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 53

ДРУЖБА ДРУЖБОЙ – 2

Интервью записала Ольга Костюк Фото ресторан выездного обслуживания Novikov Catering.

В прошлом номере «Ресторатор» вместе с порталом CateringConsulting.ru начал обсуждение темы взаимоотношений ивент-агентств с ресторанами выездного обслуживания. Продолжая тему, руководитель портала CateringConsulting.ru Кирилл Погодин поговорил с одним из опытнейших ивенторов, управляющим партнером компании We Can Group, с которой мечтали бы работать многие кейтеринги Москвы, Владимиром Прошко. По традиции, свой профессиональный комментарий к интервью «с другой стороны» дала Ирина Костина, директор ресторана выездного обслуживания Novikov Catering, работающего в премиальном сегменте. Кирилл Погодин: Как давно ваше агентство работает на рынке, и на организации каких мероприятий вы специализируетесь? Владимир Прошко: Компания We Can Group была создана в 2009 году. Мой личный опыт работы в индустрии – более 12 лет. У нас есть опыт реализации проектов самой разной направленности: от бизнес мероприятий (саммиты, деловые мероприятия с участием представителей власти, открытия новых производственных центров) и корпоративных ивентов до автомобильных (тест-драйвы, лончи) и социальных проектов (организация Масленицы, праздник на День ВДВ, благотворительный проект День неравнодушных). Также есть опыт организации спортивных и частные проектов. Мы одинаково хорошо разбираемся в организации мероприятий любого формата и задач. К.П.: За какое время до мероприятия клиент обращается к вам, а вы начинаете выбирать кейтеринг? В.П.: Это, наверное, общая боль event-рынка, но клиенты зачастую обращаются со своими заявками в критично короткий срок до даты события. Как правило, это месяц, очень редко когда больше. И даже если заявка приходит раньше, то

К.П.: С каким количеством московских кейтерингов вы регулярно работаете? И к какому ценовому сегменту они относятся? В.П.: В нашем пуле постоянных партнеров 6 компаний. Под каждый проект мы определяем два-три оператора и не мучаем пустой работой всех наших партнеров, так как заведомо осуществляем предварительный отсев. Все шесть кейтеринговых служб, с которыми мы сотрудничаем, работают в разных ценовых сегментах: от среднего до премиального, но чаще всего мы работаем с компаниями премиального сегмента.

технология бизнеса

основной объем работы по подготовке и реализации приходится на этот последний месяц. А это действительно очень небольшой срок для тщательной проработки масштабного проекта, приходится работать в экстремальных условиях. Что касается выбора кейтеринга – это одна из приоритетных задач. Я убежден, что кейтеринг – одна из важных составляющих любого мероприятия, поэтому поиск партнера по этой услуге начинается сразу после получения тендерного задания. Но здесь важно понимать, что как бы заблаговременно ты не нашел кейтеринг-партнера, расслабляться не стоит до последней минуты. Случались, и не раз, ситуации, когда я вынужден был менять кейтеринговую компанию за несколько дней до мероприятия, количество гостей на котором равнялось тысяче человек. И лишь благодаря выстроенным крепким личным связям с рядом крупных агентств нам удавалось все разрешить без ущерба для проекта.

ИВЕНТ И КЕЙТЕРИНГ

персонал, нарушает договоренности по монтажу и демонтажу, временные рамки подготовки зоны и т.д. Второе – официанты. Непрофессиональные, плохо забрифованные, с отсутствием понятия клиентского сервиса. И третье – это недовес, который очень редко на слуху, потому что мало кто из агентств или клиентов проверяет выход и делает завес до мероприятия. Но недовес для кейтеринговых компаний – это возможность сокращения расходов и получения дополнительной выгоды в ущерб клиенту. Это случается нередко, и я советую всем коллегам не гнушаться проверкой выхода продукта, оговоренного в соглашении, а кейтеринг-компаниям не злоупотреблять этим ходом. К.П.: А вы взвешиваете? В.П.: Если мы работаем с кейтеринговыми компаниями впервые или после долгого перерыва в отношениях, то делаем это обязательно. Мы

К.П.: А как вы оцениваете московский кейтринг? В.П.: По пятибальной шкале? Удовлетворительно. На текущий момент почти все кейеринг-компании предоставляют услуги не самого высокого качества. Я связываю это прежде всего с отсутствием культуры сервиса в нашей стране как таковым, и с короткой историей кейтеринг-индустрии в России. Нет сложившихся традиций, общих правил и принципов, рынок как таковой еще не сформирован. Впрочем, это можно сказать и об ивент-рынке в целом. Я вижу три ключевые проблемы в работе кейтеринговых служб. Первое – неквалифицированный менеджмент, который некачественно составляет меню, неэффективно задействует RESTORATORCHEF.RU

МАРТ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 55

не очень хотят. Порой и вовсе создается впечатление, что заказчик не осведомлен о ценах на продукты и сервис, и просит невозможного по стоимости. Как вы можете это прокомментировать? В.П.: Действительно, такая тенденция на рынке есть, и мы не исключение. Клиенты становятся все более искушенными, конкуренция возрастает, спрос падает. Побеждают не только самые профессиональные, но и самые креативные. Те, кто может предложить «это и еще немного больше» за те же деньги. Если говорить конкретно о кейтеринге, то вы сами вспомнили про цену продуктов… Для людей, давно работающих в сфере организации мероприятий, рентабельность кейтеринговых компаний далеко не секрет. И логично, что обладая этими знаниями, все хотят получить максимально возможные скидки.

делаем завес двух столов, выводим среднее и, если возникают вопросы, приглашаем к обсуждению руководство кейтеринга. К.П.: Возможно, было бы проще за пару дней до мероприятия просто позвонить в кейтеринговую службу и сказать, что вы будете взвешивать? В.П.: Это один из вариантов. Но моя задача не искать подвох каждый раз и не бороться с нечестностью такими проверками или предупреждениями. Мне нужен надежный партнер, которому я смогу полностью доверять и без взвешиваний. К.П.: А что вы делаете в случае когда на мероприятии обнаруживается недовес? В.П.: Сначала я спрашиваю как кейтеринговая служба видит решение возникшей проблемы. Если ответ устраивает меня и клиента, я с ним соглашаюсь. Если меня не устраивают штрафные санкции, я предлагаю свои. И, по умолчанию, независимо от конечного результата, данная кейтеринговая компания попадает в черный список. Таких у нас уже три или четыре. К.П.: Многие кейтеринги жалуются на то, что все клиенты ждут от них креатива и нестандартных идей, а платить за это 56 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2015

К.П.: Как вообще удается контролировать подрядчика, у которого свой бизнес с миллионом нюансов, и какая степень погружения нужна для этого? В.П.: Я от всех подрядчиков требую подробный график монтажа, где прописано, в какое время приезжает мебель, когда она монтируется, когда происходит сервировка и так далее. Таким образом, я обрисовываю себе контрольные точки. И если что-то начинает идти не по графику, контролирующий менеджер начинает реагировать, и чем раньше мы выявляем сбой и реагируем, тем больше шансов у нас решить возникшую проблему своевременно и без ущерба для проекта. Работая на площадке, выявленную проблему мы решаем всей командой. Например, если на площадку не приехала мебель кейтеринга, то я могу обзвонить дружественных операторов и найти того, кто в течение двух часов сможет мне помочь. К.П.: Часто ли случается такое, что клиент заходит в подсобное помещение кейтеринга и не стыдно ли вам за «закулисье»? В.П.: За 12 лет работы в индустрии, я могу вспомнить пожалуй только трех-четырех клиентов, которые выразили желание заглянуть за кулисы. Это задача представителей агентства. Клиенты туда не стремятся, да в этом и нет особенного смысла. Они видят какой-то проRESTORATORCHEF.RU

цесс работы и их это устраивает. Опытные же организаторы уже по-другому смотрят на вещи и обращают внимание на разделочные доски для мяса и рыбы, условия хранения продуктов и прочее. И, безусловно, чаще всего клиенты рвутся за кулисы только когда возникают какие-либо проблемы с питанием.

слабая материальная база из-за небольшой конкуренции и небольшого объема рынка. Если проект значимый или планируется, что мероприятие посетят представители власти, мы предлагаем клиенту везти кейтеринг из Москвы, но это, конечно же, очень дорогое удовольствие, хотя практика такая есть.

К.П.: Чем конкретно отличается работа кейтерингов премиального ценового сегментов от их коллег из среднего сегмента? В.П.: Премиальные кейтеринги имеют ряд ключевых преимуществ. Для приготовления блюд они используют продукты более высокого качества и типа, а для обслуживания гостей привлекают официантов высокой квалификации. У них больше рабочая команда, поэтому они тратят меньше времени на монтажно-демонтажные работы, их отличает гибкость и оперативность в процессе подготовки к проекту: планировании схемы рассадки, размещения и комплектации кухни и подсобных помещений, подготовки технических требований. И у премиальных компаний богатая материально-техническая база, хороший и разнообразный выбор текстиля, посуды и т.д.

К.П.: А что вы можете сказать о разнице между российским и зарубежным кейтерингом? В.П.: Я видел работу кейтеринга в Европе, Израиле и могу отметить одно важное отличие: у них есть интересные решения, которых нет у нас. Объясню. На одном мероприятии работал один из ресторанов выездного обслуживания среднего ценового сегмента со своей, на первый взгляд, обычной станцией. Она была оформлена достаточно просто и недорого, но весьма эстетично. На станции гостям выдавали какое-то красивое масло с таким же красивым вкусным хлебом на коричневой пергаментной бумаге – просто, но со вкусом. Вот там я почувствовал себя в Европе. За рубежом больше фишек, деталей, у нас этого нет, у нас – поток, и никто не увлекается эстетикой. Кроме того, наша клиентура настолько придирчива ко всему и настолько уверена в собственной правоте и собственном безупречном вкусе, что ресторанам и кейтерингам очень сложно отстоять свое мнение и видение. В Европе это абсолютно не так, там именно кейтеринг, исполнитель придумывает концепцию в мельчайших деталях и реализует ее, согласуя с клиентом только самые основные моменты.

К.П.: Как вы относитесь к новым игрокам рынка? В.П.: Не без сомнения. Я считаю, что у крупных компаний, в большей части, работа доведена до совершенства. Новые кейтеринги порой допускают элементарные ошибки. Безусловно, человеческий фактор существует и в тех, и в других компаниях. Ни для кого не секрет, что небольшие новые кейтеринги получают заказы благодаря демпингу. Ведь у ряда клиентов цена – самый важный критерий выбора. Качество – на втором плане. Благодаря таким заказам новички получают возможность расти и развиваться. Если они действительно достойны и профессиональны, постепенно они зарекомендуют себя на рынке и вполне возможно встанут в один ряд с более опытными игроками. К.П.: Есть ли у вас опыт работы с кейтерингами других городов? Как они отличаются от московских? В.П.: Да, опыт работы в других городах есть. Главные отличия региональных кейтеринговых служб, на мой взгляд: отсутствие клиентоориентированности, низкие стандарты качества, RESTORATORCHEF.RU

К.П.: В России кейтеринговые компании работают в формате одной цены: в меню включена доставка, обслуживание, посуда и так далее. На Западе большинство компаний детализирует смету до безумия, включая туда даже сумму аренды столов, на которых повара будут сервировать закуски на площадке. Какую смету было бы удобнее получить вам? В.П.: Такую серьезную детализацию могут просчитать профессионалы, большинству же наших клиентов такая детализация не нужна. Но мне, как агентству, намного удобнее было бы получать именно детальную смету. Это максимальная прозрачность и отличная возможность для оптимизации финальной сметы. МАРТ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 57

К.П.: Какая доля бюджета всего мероприятия в среднем уходит на кейтеринг? В.П.: Как правило, от 10% до 40% всего мероприятия. К.П.: Всегда ли кейтеринговые службы проводят дегустации бесплатно? В.П.: Нет, не всегда, есть такие, которые просят за это деньги. К.П.: В каком процентном соотношении мероприятий вы проводите дегустации? В.П.: Около 80%. К.П.: Насколько то, что вы попробовали на дегустации, соответствует тому, что вы получили на мероприятии? В.П.: Думаю, на 90%. Мало кто попадает на все 100%. К.П.: Для своих мероприятий вы обычно проводите дегустацию у одной кейтеринговой компании или у нескольких? В.П.: 50 на 50. Есть клиенты, которые предварительно изучают меню и по нему выбирают, с кем работать. Но есть и такие, для которых все предложения приблизительно одинаковые, тогда они принимают решение провести несколько дегустаций. К.П.: По каким основным параметрам клиент выбирает кейтеринговую компанию? В.П.: Первое – это цена, второе – граммаж, третье – менеджмент, четвертое – меню. К.П.: Можете привести два примера из собственной практики: самый ужасный и самый прекрасный опыт работы с кейтерингом? В.П.: Самый ужасный опыт с кейтерингом я никогда не забуду. Мы работали с местной службой одной из выставочных площадок Москвы: нам требовалось организовать фуршет в два этапа на 4000 гостей. К началу второго этапа обслуживания выяснилось, что у кейтеринга закончилось стекло под напитки, поэтому вино и воду стали выдавать бутылками. К завершению мероприятия местная служба смогла выдать только 40% от общего количества блюд, оплаченных клиентом. Еще из «приятных» воспоминаний – мероприятие в Санкт-Петербурге: 58 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2015

это был фуршет на 12 человек – членов совета директоров одной крупной компании. На нем кейтеринговая служба поставила фуршетные столы более метра глубиной и выставила еду вдоль стенки, и для того, чтобы гость мог дотянуться до того или иного блюда, ему приходилось отрывать от пола одну ногу. Кроме того, в качестве официанток выступали девушки в очень коротких юбках, и дотягиваться им до еды тоже было очень «неудобно». А самый прекрасный опыт работы, я думаю, еще впереди. К.П.: А случалось ли у Вас в практике чтото такое, чем кейтеринг сумел вас по-настоящему удивить в хорошем смысле этого слова? В.П.: Да, конечно, такое мероприятие было, и не одно. Например, на одном из проектов нам необходимы были танцующие официанты, а времени на поиск и подготовку артистов у нас не было, да и бюджет мероприятия был очень скромный. В результате после трех небольших часовых репетиций на проекте у нас и обслуживали, и танцевали официанты кейтеринговой службы. В восторге были все: и гости, и персонал! Вообще, кейтерингу сложно удивлять, так как монтаж оговаривается заранее, меню на мероприятии – это то, что утвердили, и ровно на ту сумму, которую заплатили. Бывало, официанты удивляли качеством своей работы, но они и должны хорошо работать. К.П.: Чего вы ждете от каждого кейтеринга без исключения, а что, по-вашему, может быть конкурентным преимуществом отдельно взятого ресторана? В.П.: От каждого потенциального партнера я, прежде всего, жду честности и возможности доверять, именно партнерских отношений. Это подразумевает и соблюдение всех договоренностей, и предоставление услуг в полном объеме, и самого высокого качества, в уважительном отношении друг к другу и желании построить долгосрочные отношения. А от идеальной кейтеринг-компании мы, конечно, ждем все это и «и еще немного больше», те вещи, которые приятно удивляют нас, и радуют клиента. Потому что именно с такими компаниями хочется продолжать сотрудничество и возвращаться к ним снова и снова. RESTORATORCHEF.RU

кейтеринга, поэтому для нас успешная формула взаимодействия с агентством – это единая команда, именно понимание и ощущение, что мы единый коллектив всегда дает наилучший результат. Комментируя упомянутый недовес блюд, могу сказать, что скорее всего вероятность таких ошибок возможна на очень крупных мероприятиях, когда его сложно контролировать. Я же наоборот могу сказать, что для большинства ме-

ВИЗАВИ Комментарий Ирины Костиной, директора Novikov Catering Сегодня кейтеринговый и event-рынки в России являют собой практически отражение друг друга, с идентичными проблемами и тенденциями развития, так как по большому счету вместе образуют один глобальный сегмент индустрии развлечений. В России эти рынки имеют свою специфику, поэтому я бы вообще не сравнивала их с иностранными. Условия в которых формируется и развивается наш сегмент весьма отличается от других стран. Однако можно отметить, что российская публика настолько привыкла к своим родным кейтеринговым службам, что уже приглашает московские рестораны не только в регионы, но и вывозит за границу. Например, в 2014 году для нескольких проектов мы были привлечены к обслуживанию проектов или ресторанному консалтингу за границей. Я думаю, это так же говорит о том, что отечественным кейтерингам тоже есть чем гордиться. Если говорить о трех главных проблемах кейтеринговых компаний, обозначенных Владимиром – неквалифицированный менеджмент, официанты и недовес, то я бы основной задачей, которую мы решаем ежедневно, назвала бы сервис. К этому понятию можно отнести и менеджемент, и официантов, ведь именно сервис на всех этапах взаимодействия с кейтерингом в итоге показывает заказчику общую картину профессионализма компании – от грамотности составления меню, сроков реагирования менеджеров на просьбы агентства до взаимодействия официантов с гостями. В event-сфере, к сожалению так же встречается множество непрофессиональных менеджеров, которые не прислушиваются к рекомендациям и просьбам RESTORATORCHEF.RU

роприятий кейтеринг делает порции заведомо больше, т. к. при одинаковом выходе блюда на 1 гостя, оно может смотреться весьма бедно на одной общей тарелке, и поэтому ресторан заведомо делает его больше, чтобы показать класс! Говоря о новых тенденциях и о креативе, могу отметить, что многие клиенты действительно говорят об этом, но сами в реальности не готовы принимать этот креатив, а кто-то не готов и платить за него. Большая часть гостей, именно людей присутствующих на празднике, а не сам заказчик, ценят отменное качество и вкус блюд. Мы на своем примере можем сказать, что для многих реализованных проектов за 2014 год было приготовлено именно классическое банкетное меню, но на очень высоком уровне, с использованием качественных ингредиентов, как российских, так и иностранных поставщиков. Наш кейтеринг в высокой мере ощущает данный противоречивый феномен, так как мы обслуживаем множество частных мероприятий, на которых можем напрямую пообщаться с гостями и узнать их мнение из первых уст. МАРТ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 59

22-я международная выставка «ПРОДЭКСПО-2015» С 9 по 13 февраля 2015 года в Москве, в ЦВК «Экспоцентр», успешно прошло крупнейшее в России и Восточной Европе событие продовольственной индустрии - 22-я международная выставка про¬дуктов питания, напитков и сырья для их производства «Продэкспо-2015». Смотр проводится Экспоцентром при поддержке Министерства сельского хозяйства РФ, под патронатом Торгово-промышленной палаты РФ. Выставка «Продэкспо-2015» вновь порадовала участников и гостей своим масштабом, интереснейшей деловой программой и прекрасной организацией. Выставка оказалась знаковой и полезной для понимания перемен и конъюнктуры продовольственного рынка. На площади более 100 000 кв. м 1 997 компаний из 65 стран продемонстрировали свои лучшие образцы продуктов питания и напитков. Выставку «Продэкспо-2015» посетили 54 932 специалиста, что на 4,2% больше, чем в 2014 году. Помощник руководителя Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзор) Алексей Алексеенко выразил суть и значимость «Продэкспо-2015»: «Выставки – это удивительное, почти сакральное явление: это место, где исчезает граница, где люди встречаются. Здесь, именно сейчас, в дни «Продэкспо-2015» происходит глубокое переформатирование российского продовольственного рынка. И тот рынок, который сформируется после этой выставки, уже никогда не будет прежним». Компании 31 страны были представлены на государственном уровне национальными экспозициями. По-прежнему большой интерес профессиональных посетителей вызвали национальные экспозиции Франции, Испании, Австрии, Италии, Венгрии, Греции, стран Прибалтики. Такие страны, как Бразилия, Китай, Турция, Армения, Сербия существенно увеличили в этом году свои экспозиционные площади. Например, экспозиция Китая, ставшего главным иностранным партнером «Продэкспо-2015», выросла в три раза. На выставку приехали 150 китайских фирм. Латиноамериканский регион представляли около 70 компаний из 7 стран.

Самой представительной на «Продэкспо-2015» была российская экспозиция. 1 272 российских участника продемонстрировали достижения отечественной продовольственной отрасли. В этом году активизировались российские производители пищевых продуктов из всех регионов России — от Калининграда до Дальнего Востока и от Мурманска до Юга России. Возросло число компаний-участников из Крыма. 22 тематических салона «Продэкспо-2015» отразили весь спектр отечественных и зарубежных продуктов питания и напитков, инновационными упаковочными материалами и логистическими решениями. В соответствии с запросами рынка, появились новые разделы: «Детское питание», «Мед и продукты пчеловодства», «Корм для животных». Дальнейшее развитие получила тема экобиопродукции: II Международный ЭкоБиоСалон, организованный ЗАО «Экспоцентр» совместно с Международным ЭКО БИО центром (Франция), продемонстрировал продукцию 53 компаний. В рамках деловой программы прошла конференция «Обеспечение продовольственной безопасности Российской Федерации – главная задача отечественных производителей в условиях эмбарго на импорт продуктов питания», организованная фирмой «Агроэкспосервис» при содействии ЗАО «Экспоцентр». Ждем Вас на следующей 23-й международной выставке «Продэкспо-2016», которая пройдет с 8 по 12 февраля 2016 года в ЦВК «Экспоцентр».

КУХНЯ CHEF’s МЕЖДУ ПРОЧИМ В СЕЗОННОЙ КОРЗИНЕ МАРТА

Икра Семга Лосось Речной угорь Сом Налим Лещ

Сазан Черный палтус Мускатный орех Стерлядь Сухофрукты Корица и кассия Ваниль

Шафран Имбирь и галанг Анис Пернатая дичь Первоцветы

НЕ ТОЛЬКО В ПРОФИЛЬ

Фото архив ресторанов COOK’KAREKU и Solux Club

Из всех базовых продуктов, у яйца – не только самые увлекательные ассоциации, но и самая завидная гастрономическая судьба. Не стоит даже пытаться перечислять все достоинства этого продукта, как и рассуждать о его подвигах на экспериментальной ниве, и так понятно – без яйца никакой жизни. В практическом кулинарном смысле – тем более. Даже в тех случаях, когда мы пытаемся обойтись без него, вот это самое «без него» становится основой опыта, что, согласитесь, говорит скорее о присутствии, чем об отсутствии объекта. И даже если не вдаваться в парадоксы, несложно заметить, что яйцо – это идеальная форма. Из-за своей очевидности эту формулу можно счесть банальностью, но, во-первых, еда вообще штука банальней некуда, а, вовторых, попробуйте найти синоним определению «форма яйца». Не такая уж простая задача, так что, обладая фантазией, этим дополнительным обстоятельством непременно надо воспользоваться.

62 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2015

RESTORATORCHEF.RU

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ЯИЦ ОТ АЛЕКСЕЯ БЕРЗИНА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА COOK’KAREKU ЗАВТРАК АРИСТОКРАТА

Ингредиенты

Приготовление

Яйцо куриное 4 шт. Икра чёрная 30 г Икра красная 30 г Гренки из чёрного хлеба 3 г Соль, перец Масло растительное 20 г

Яйца отварить в горячем уксусе в течение 4 минут. Выложить их на лед. Остудить. Выложить в холодный уксус, выдержать 5 минут. Почистить. Два яйца обвалять в крахмале, затем во взбитом яйце, затем в панировочных сухарях.

RESTORATORCHEF.RU

Пожарить во фритюре в течение минуты до золотистой корочки. Выложить в формочки, украсив красной икрой. Два оставшихся яйца выложить в другие формочки, украсить черной икрой и гренками. Подавать утром и с шампанским. МАРТ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 63

CКАНДИНАВСКИЙ ЗАВТРАК

Ингредиенты Пармантье из шпината 150 г Каперсы крупные 10 г Яйцо пашот 1 шт. Укроп 2 г Сушёные черри томаты 30 г Соус из печёной свеклы 20 г Лосось малосольный 70 г Редис 10 г Мангольд 3 г Для пармантье из шпината Картофельное пюре 500 г Куриный бульон 100 г Сливки 50 г Шпинатная паста 70 г Соль, перец по вкусу

Для соуса из свеклы Печёная свекла 355 г Сметана 20% 150 г Горчица дижонская 30 г Растительное масло 50 г Соль, перец по вкусу

Приготовление Все ингредиенты для пармантье перемешать, прогреть, довести до вкуса. Все ингредиенты для соуса пропустить через блендер,

доведя до однородного состояния. В большую глубокую тарелку поместить горячее парментье из шпината, сверху уложить 4 рулетика из маринованной сёмги, разрезанное пополам яйцо пашот и каперсы, украсить соусом из свеклы, сушёными томатами, укропом, мангольдом и редисом.

Приготовление

ПЕРУАНСКИЙ ЗАВТРАК

Ингредиенты Сальса из кукурузы 50 г Яйцо куриное 2 шт. Картофель черри 50 г Черри помидоры 30 г Сыр моцарелла 30 г Сливки 33% 30 г Севиче из сибаса 50 г Куркума 0,5 г Растительное масло 20 г Кинза 2 г Соль, перец по вкусу Для сальсы из кукурузы Кукуруза консервированная 100 г

Лук красный 20 г Чеснок 1 г Чили соус сладкий 10 г Оливковое масло 10 г Кинза 2 г Соль, перец по вкусу Для севиче из сибаса Сибас филе 50 г Масло из виноградных косточек 5 г Кинза 1 г Сок лайма 2 г Острый чили соус 2 г

Сальса. Лук, чеснок нарезать мелко, смешать с кукурузой, добавить чили соус, нарубленную кинзу, довести до вкуса. Севиче. Сибас нарезать кусочками, смешать со всеми ингредиентами, замариновать. Картофель обжарить, из яиц, сливок, сыра и куркумы приготовить омлет, пожарить помидоры. На обжаренный картофель уложить маленький омлет, по периметру разместить жареные черри, сальсу из кукурузы, севиче и украсить кинзой.

ЯЙЦА «ПО-ИМПЕРАТОРСКИ», ОТ ЧЕНЯ ЮНДЗАНЯ, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА SOLUX CLUB

Ингредиенты на 1 порцию Утиные «столетние» яйца 1 шт. Тофу 180 г Соль 2 г Чеснок 1 зубчик Оливковое масло, настоянное на перце чили 2 г Кунжутное масло 3 г Луковое масло 5 г 66 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2015

Соевый соус светлый 10 г Соевый соус классический 10 г Сахар 5г Кинза 2 г

Приготовление В миске смешать луковое, кунжутное и оливковое масло, добавить соевый соус и сахар. В полуглубокую

тарелку выложить нарезанное на дольки утиное яйцо и залить его соусом. Сверху выложить тофу, нарезанный кубиками. Подавать блюдо, приправленным мелко нарубленной кинзой с чесноком.

RESTORATORCHEF.RU

ЯЙЦО С МАНГО И КОКОСОВЫМ МОЛОКОМ ОТ АЛЕКСЕЯ БЕРЗИНА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА COOK’KAREKU

Ингредиенты Яйцо кокосовое 2 шт. по 50 г Крем из шоколада и маракуйи 40 г Бисквитная крошка 10 г Мята 1 г Для кокосовых яиц Кокосовое молоко 200 г Агар-агар 3,5 г Сливки 32 г Сахарная пудра 40 г Глюкоза 20 г Пюре из манго 100 г Белый шоколад 12 г Для крема из шоколада и маракуйи Белый шоколад 350 г Молоко 50 г Пюре маракуя 150 г Для бисквитной крошки Масло сливочное 230 г RESTORATORCHEF.RU

Сахар 230 г Мука 350 г Куркума 1 г

Приготовление Кокосовые яйца. Молоко смешать с глюкозой, сахаром и шоколадом, проварить, добавить агарагар, налить в форму в виде яйца, поместив на место желтка густое пюре манго. Крем. Пюре из маракуйи нагреть, вылить на шоколад, перемешать все до однородной массы, добавив молоко, заморозить в шокере. Крошка. Все ингредиенты смешать, затем массу распределить по лотку, сушить при комнатной температуре 24 часа, выпекать 10 минут при температуре 120 градусов. Презентация. На чёрную тарелку выложить крем, сверху поместить бисквитную крошку, на нее выложить яйца и украсить мятой. МАРТ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 67

BBQ ПО-АЗИАТСКИ

Фото Тимофей Волгин и архив ресторана «Китайские новости»

Жанр «азиатское барбекю» трактовать можно по-разному. Конечно, по классике, барбекю (BBQ) подразумевает готовку на решетке на углях на открытом воздухе. Тогда как понятие «гриль» технически куда более широкое. Закрытые грили обеспечивают более плотную термическую обработку, пропитку мяса дымом или даже подразумевают эффект копчения. Вьетнамский BBQ представляет собой обработку мяса на открытом воздухе, тогда как китайский – в бочкообразной печи, напоминающей по форме тандыр, только с крышкой. Отдельная история – японский открытый гриль под названием робата с тремя уровнями решеток, обеспечивающий возможность приготовления продуктов при разных температурных режимах. Тэппан, планчу или другие виды плоских грилей при желании тоже можно объявить «барбекю». А уж какие открываются перспективы в случае осознанных поварских игр вокруг темы! Несколько вполне перспективных вариантов – прямо тут.

СВИНЫЕ РЕБРА В СОУСЕ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ ОТ ДМИТРИЯ ЗОТОВА, ШЕФ-ПОВАРА БУДУЩЕГО РЕСТОРАНА «МАДАМ ВОНГ»

Ингредиенты Свиные ребра 300 г Сахар 10 г Соль 5 г Рисовое вино 30 г Для соуса Сливочное масло 100 г Черный перец 1 ч.л. Рисовое вино 100 г Сахар 30 г Вода 300 г Темный соевый соус 15 г Паста из черных бобов 20 г

Приготовление Смешать соль, сахар и рисовое вино, мариновать ребра на протяжении часа. Готовить ребра в сювиде в течение 6 часов при температуре 78 градусов. Положить в сковороду сливочное масло, добавить крупно дробленый черный перец, слегка обжарить, добавить вино, воду, сахар, темный соевый соус, уварить до густой консистенции и добавить пасту из черных бобов. Горячие ребра вынуть из пакета, глазировать соусом и положить на раскаленные угли барбекю, быстро обжарить до карамельной корочки. RESTORATORCHEF.RU

КУРИНЫЕ КРЫЛЬЯ BBQ С ОСТРЫМ АРАХИСОМ ОТ РОМАНА ДЗЮБЛО, ШЕФ-ПОВАРА ГАСТРОБАРА RONI

Ингредиенты

Приготовление

Куриные крылья 3 шт. Для соуса BBQ: Кетчуп 40 г Ворчестерский соус 10 г Соус шрирача 10 г Соус хойсин 60 г Сливовый соус 30 г Арахисовое масло 10 г Для подачи: Огурец Острый арахис Кинза, кунжут, зеленый лук по вкусу

Ингредиенты для соуса перемешать, замариновать в них куриные крылья. Обжарить крылья вместе с маринадом на гриле-робата до готовности. Подавать на салате из огурца и кинзы, отдельно подать острый арахис. Украсить зеленым луком и семенами кунжута.

МАРТ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 69

СВИНИНА BBQ ОТ СЕРГЕЯ ЮГАЯ, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «КИТАЙСКИЕ НОВОСТИ»

Ингредиенты на 8 порций

Приготовление

Свинина грудинка 1000 г Чипcы луковые 300 г Чипcы чесночные 300 г Соль 30 г Сахар 50 г Соевый соус 100 г Мед 500 г Сок свеклы 200 г Яйцо 1 шт.

Свиную грудинку натереть солью, сахаром, соевым соусом, луковыми и чесночными чипсами, яйцом. Оставить мариноваться на сутки. Запекать грудинку в китайской жаровне в течение часа при температуре 160 градусов. Мед смешать с соком свеклы и полить готовую грудинку. После этого дать остыть в подвешенном состоянии. Разделить на ребра на порции по 100 г. В качестве соуса подойдет как устричный соус, так и соус хойсин.

70 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2015

RESTORATORCHEF.RU

актуальная практика

ГРИЛЬ

УТКА BBQ ОТ СЕРГЕЯ ЮГАЯ, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «КИТАЙСКИЕ НОВОСТИ»

Ингредиенты

Приготовление

Утка 1 шт. Лавровый лист 1 шт. Корень имбиря 500 г Анис звездочкой 20 г Белый перец 10 г Соус хойсин 100 г Сахар 50 г

Потрошеную тушку утки тщательно промыть изнутри, начинить всеми специями. Закрепить отверстие шпажками, стараясь не нарушить целостность кожи. Подвесить утку, сушить в хорошо проветриваемом месте в течение 7 часов,

RESTORATORCHEF.RU

до образования корочки. Запекать в китайской жаровне в течение часа при температуре 160 градусов. После этого подвесить утку отдыхать на 30 минут. Вскрыть утку и вытащить специи. Разрезать на части и подавать.

МАРТ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 71

МУЗЫКА Скандинавы и корнеплоды, севиче с дымом и коктейли – как показал международный гастрономический форум Madrid Fusion – 2015, современная кухня продолжает развивать любимые темы. Иван Жуков побывал в Мадриде и обратил внимание на самые эффектные и самые полезные доклады форума.

Зимнее блюдо с черным трюфелем от Рамона Фрейха

Гребешки в хрустящем тесте из гребешков от Жан-Франсуа Пьежа

И КРОВЬ Физическая химия

Три наиболее эффектных доклада Madrid Fusion 2015 сделали Анхель Леон, Давид Муньос и Акрам Беналлаль. Еще два не таких эффектных, но очень полезных – Марио Сандоваль и Андони Луис Адурис. Анхель Леон (Aponiente) продемонстрировал одно малопригодное для любого повара, кроме него самого, изобретение – сивет (загущенное кровью рагу) с рыбьей кровью. Смысл в том, что блюдо получается интересное, но кровь нужна идеально свежая (оригинальный сивет появился как побочный рецепт дня забоя скота или охоты). Леон в приморском Эль-Пуэрто-де-СантаМария может себе позволить использовать двухцентнерового тунца, который потому свеж, что еще живой. При этом он использует довольно сложную технику анестезии, чтобы тунец или дорада выступали своего рода «донором», то есть отцеживает некоторое количество крови, оставляя рыбу живой. Обитатели менее изобильных областей могут только принять технику к сведению. Вторая находка Леона касалась его любимого планктона: он работает с ним уже десять лет и в этом году совместно с учеными, наконец, пробил через регулирующие структуры ЕС разрешение использовать и продавать его как пищевой продукт. В прошлом году он слегка ошарашил публику светящимся бульоном с флюоресцирующими глубоководными водорослями и моллюсками, в этом решил действовать не так радикально и предложил «морскую яичницу»: яйцо выдерживается в планктоне две недели, а потом жарится обычным образом.

RESTORATORCHEF.RU

Анхель Леон и его дорада-донор

МАРТ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 73

Суфле с цветами из меню ресторана Mugaritz

Андони Луис Адурис (Mugaritz) рассуждал о природе креативности и представлял свое меню 2014 года, где есть несколько выдающихся по красоте и лаконичности идей: кожа с утиной шеи, высушенная и поджаренная на металлической форме, чтобы получилась большая цилиндрическая утиная шкварка, начиненная зеленым салатом; туррон-обманка (на самом деле – фундук, на котором выращен специальный грибок, соединяющий орехи наподобие сахарной пасты в турроне), крем-каталана из курицы (крем на курином жиру и куриная шкварка вместо карамельной корочки), а так же два редких по изяществу решения: суфле в виде носового платочка с «впаянными» внутрь цветочками и сахарная вилка, которой можно есть, потом съедая и ее саму. 74 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2015

Самый буйный доклад был, как обычно, у Давида Муньоса (DiverXO), который вышел на сцену со своей командой, облаченной в фирменные кители – смирительные рубашки. Муньос в этом году добрался до вин и крепких напитков, и поскольку он всегда готовит и относится к продуктам как неуравновешенный подросток, с алкоголем он обошелся точно так же. В бокал с шампанским положил капсулу из виски, токай приправил марокканскими пряностями, красное вино подал в свежеоткрытой раковине устрицы (чтобы добавить солоноватости и минеральности), а потом вместе с барменами приготовил коктейли со вкусами карбонары и пекинской утки. Все это, разумеется, подается в паре к таким же сложносочиненным блюдам из меню DiverXO. RESTORATORCHEF.RU

Салат с водорослево-розмариновым маслом, полученным при помощи экстракции сверхкритическими жидкостями

Самый сильный технический доклад сделал Марио Сандоваль (Coque), представивший результаты многолетней совместной работы с биохимиками – экстракцию вкусов и ароматов сверхкритическими жидкостями. Сверхкритические жидкости – это специальное состояние вещества на границе между жидкостью и газом, которое достигается после перехода «критической точки» (соответствующие температура и давление, для каждой жидкости – свои). В 1970-е годы пищевая промышленность выяснила, что сверхкритические жидкости – идеальные и безопасные растворители, поэтому с тех пор их используют, например, для удаления кофеина из кофейных зерен. Теперь технология добралась до профессиональных кухонь: оборудование для такой экстракции требуется сложное и дорогое, но теоретически доступное. Результат – ароматические экстракты почти RESTORATORCHEF.RU

Блюдо из икры морского ежа из меню ресторана Akrame

из любого продукта. Сандоваль для примера сделал масляный трюфельный экстракт, после чего получил совершенно натуральное трюфельное масло. Дальше чтобы показать перспективы метода, он отогнал аромат из масла спиртом и сделал на этом трюфельном спирте коктейль. А Акрам Беналлаль просто устроил хеппенинг: вышел на сцену в кителе и черных перчатках и полной темноте в одиноком луче света под живую скрипичную музыку собрал десять блюд из своего текущего меню. МАРТ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 75

«Маленькие корнеплоды»: корень сельдерея, корень петрушки, морковь, маринованные с маргариткой (ASK, Финляндия)

Ресторанные практики Корнеплоды и прочие «скромные овощи» по-прежнему в тренде. Финн Филип Лангхофф (ASK) доказал лишний раз, что для скандинавских поваров корнеплоды и все виды ферментации еще долго будут служить неиссякаемым источником вдохновения. Лангхофф разбавляет стандартное сочетание «свекла-козий сыр» маринованными ягодами бузины и можжевельника, домашним йогуртом и козельцом, приготовленным с можжевеловыми ягодами, турнепс маринует в яблочном соке и подает с тартаром из подкопченного оленьего сердца и пюре из турнепса и яблок, ферментирует морковь и спельту, делает пюре из запеченных корней петрушки, а на десерты предлагает карамелизованный топинамбур со сметаной и цветами топинамбура. Хари Визевало (OLO, Финляндия) показал два блюда, которые показали, что помимо корнеплодов деревья – по-прежнему горячая тема на севере. В одном рецепте был задействован густой сироп из уваренного березового сока, в другом – крамбл с мукой из 76 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2015

RESTORATORCHEF.RU

Мороженое от Дани Гарсия

орешков пинии вместо муки обычной. Испанские шефы, как обычно, больше любят надземные части растений. Елена Арзак (Arzak) в этом году предложила меню, в котором большая часть блюд завернута в разные листочки: щечки трески – в бамбуковые листья (с соусом из бамбуковых побегов и хересного уксуса), а барабулька – в листья свеклы, картошки (маринованные в свекольном соке и поджаренные во фритюре), листья перца сорта морон и огуречной травы. Исторически готовка в листьях – один из древнейших способов изолировать продукт от сильного нагрева или открытого огня: именно для этого в Юго-Восточной Азии уже несколько тысячелетий используют банановые листья, а в Мексике – кукурузные. Елена Арзак подошла к делу с научной точки зрения и наняла ученого-ботаника, который выяснил, какие листья пригодны для использования в Стране Басков. Выяснилось, что для готовки пригодны, например, листья лакрицы и одуванчика, а на лимонных и оливковых листьях можно делать отличные настои и тоже использовать для готовки. RESTORATORCHEF.RU

Ризотто из риса сорта атольяо, который впитывает 5 объемов воды и местных пряных трав (Leo Cocina y Cava, Богота, Колумбия)

МАРТ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 77

Фудпейринг от Андони Луиса Адуриса – краб и клубника

Фудпейринг по-фински – треска, морошка, свекла, ягель, розмарин и лакричный сироп, брусничное пюре, спиртовая настойка от Тимо Ситонена

По-прежнему популярная низкотемпературная готовка. Кроме Дани Гарсии (Calima), который может жить без плиты, но не может без жидкого азота, мороженое готовил и Энеко Атча (Azurmendi). Его вариант состоял из зеленого горошка, из водорослевого эскабече, из томатной сыворотки (жидкость от томатных листьев, выдержанных неделю в сювиде с пряностями) и даже из лука. Гарсия в свою очередь показывал «сливочное масло» из оливкового (замороженного и пробитого в пакоджете), а так же холодное пучеро (традиционно огненно горячий испанский суп с нутом и большим количеством красного перца), где нут изображало отлитое в специальные формы сливочное масло с чернилами каракатицы, а вместо мяса были орехи, в частности, «орехи пинии», сделанные из масла арахиса с шоколадом и маракуйей. Самая перспективная тема этого года – ставший мейнстримом пейринг коктейлей и еды. Основополагающий доклад на тему сделал основатель сайта Foodparing Бернар Лаусс. Суть его работы – сопоставление химических веществ, отвечающих за аромат и вкус продуктов, поскольку ингредиенты с похожими 78 РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2015

ароматическими профилями по идее хорошо сочетаются. Самая известная его находка – сочетание белого шоколада и черной икры, на базе которого Хестон Блюменталь построил одно из самых знаменитых своих блюд. В этот раз Лаусс задействовал Андони Луиса Адуриса и одного из самых крутых лондонских барменов Тони Конильяро, которые готовили пары «блюдо-коктейль» в соответствии с научными выкладками. Сначала Адурис приготовил свою версию классического рецепта Огюста Эскофье (скат с бер нуазетт и прошутто), Лаусс проанализировал профиль блюда (у ската есть ароматы ванили, огурца, попкорна и сыра, у прошутто – миндаля, у бер нуазетт – клубники и шоколада), а Конильяро приготовил подходящий коктейль – водка, шафрановый кордиаль, амонтильядо и тинктура из сладкого перца. Потом вектор поменяли: от коктейля (водка и сухой вермут) двинулись к еде через ароматы кардамона и розы, которые хорошо соединяются с запахами помидора и клубники – получился краб с клубникой на гриле с петрушкой, черным чесноком и орехом макадамия. Финн Тимо Ситонен (A21) поддержал тему презентацией своего меню на 7 курсов, где RESTORATORCHEF.RU

к каждому предлагается подходящий коктейль. Например, к треске с морошкой, жареными грибами, ягелем и пюре и свеклы он подает коктейль из брусничного пюре, лакричного сиропа и цветочной спиртовой тинктуры. Но главное его замечание касалось опять же практической стороны дела: он разумно подчеркнул, что при таком подходе часть коктейлей должна быть безалкогольной, иначе к последнему курсу гость перестанет чувствовать вкусы. А вот Пако Ронсеро (Estado Puro) зашел совсем с другой стороны и сделал чрезвычайно актуальный доклад «Как экспортировать ресторан?» Сегодня постоянное местожительство для ресторана становится почти условностью, великие шефы переезжают, открывают поп-ап рестораны, консультируют рестораны в других странах и т.д. Ронсеро находится в процессе развития формата своего тапас-бара Estado Puro за пределами Испании, поэтому уже имеет опыт, которым можно поделиться. Некоторые обозначенные им проблемы очевидны даже неспециалистам: повара не очень рвутся уезжать из Испании, мало кто говорит на других языках, сложно выбрать правильное место для ресторана в незнакомом городе. Другие менее очевидны – даже в абсолютно единой Европе есть разница в стандартах продуктов, а самое главное – во вкусах и предпочтениях гостей. RESTORATORCHEF.RU

путешествие

MADRID FUSION 2015

Желе из камелии с пудрой из ферментированного риса (Les Creations de Narisawa, Токио)

Печенка с зирой и кориандром, шафраном, баклажаном и тростниковым сиропом (Al Trapo Пако Моралеса)

Пирожок с водорослями в водорослевом бульоне (Benu, Сан-Франциско)

МАРТ 2015 РЕСТОРАТОР&ШЕФ 79

¢ ® ·

ª«©

Стань членом мирового клуба лидеров ресторанного бизнеса www.leadersclubrussia.com

5 i dd

restoratorchef.ru ЧУДО ЭКОНОМИКИ будущее китайских ресторанов в Москве

издается с 2001 года март 2015 ПРОФИЛЬ И АНФАС 6 новых фантазий на тему яйца

MADRID FUSION скромные овощи и сверхжидкости

18+