Ресторатор №08, август 2012

Издается с 2001 года. АВГУСТ 2012

Передвижники: как работают мобильные кафе? Ростов-папа: кому на Дону жить хорошо? ЛЕСНАЯ КРАСАВИЦА: что приготовить из сезонных ягод? Одесса-мама: где хорошо едят местные жители?

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА Эвент Медиа Гроуп», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 127591, г. Москва, Керамический проезд, д. 53, корп. 1, оф. 1 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки

Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор

Наталья Савинская Марина Шаклеина Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Андрей Бурак Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 25 500 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 300 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-36138 от 06 мая 2009 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Москва: (495) 500-00-60 «Интер-Почта» www.interpochta.ru Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 01.08.2012 © Журнал «ШЕФ.РЕСТОРАТОР», 2012

RESTORATORCHEF.RU

АВГУСТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

1

СОДЕРЖАНИЕ Информационный повод

Инструментарий

ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы и Петербурга

6

ОБОРУДОВАНИЕ Мобильный отряд.

10 вещей, которые необходимы для работы передвижной кофейни

ВОКРУГ И ОКОЛО ФИРМЕННЫЕ НОВОСТИ РЕСТОРАННЫЙ РЕЙТИНГ

14 22 24

КОНТЕКСТ Донские рассказы. Как сегодня выглядит ресторанный рынок Ростова-на-Дону

2

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2012

Кухня ПРОДУКТЫ И НАПИТКИ Ягодка опять!

52 Лучшее меню последнего месяца лета

Деловая активность ТРЕНДЫ Передвижники. Как, зачем и почему работают мобильные заведения в Москве

44

28

ПУТЕШЕСТВИЕ Одесские каникулы. Где нужно есть в городе мечты

60

36

RESTORATORCHEF.RU

Mendeleev bar,

Meat Head,

«Арка», «0,75», «Italy Юг»,

Кафе Sicaffe,

«Старбакс»,

Diageo Reserve World Class Russia 2012

ПОВОД

«Молоко», «Щислива», Letto, Lucky Noodles и

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

«ЩИСЛИВА» Волхонка, 9, стр. 1 У кафе «Щислива» статус заведения с русской авторской кухней. Кухня здесь авторства бренд-шефа Аруси Гукасян (журнал Seasons Project, архитектурная школа «Детали») и

«МОЛОКО» Б. Дмитровка, 7/5 Несмотря на концепцию «венского кафе», интерьер нового проекта на Большой Дмитровке, который занял помещение

Венская кофейня на месте бывшего молочного магазина легендарного продуктового магазина, очень напоминает предыдущие проекты учредителей – бары «Луч» и «Карабас». Шеф-повар по-прежнему Алексей Козырицкий, генеральное направление меню то же – микс из кулинарных традиций стран мира: борщ с копченой олениной (320 руб.), теплый салат с кальмарами, маракуйей и кусочками колбасы чоризо (320 руб.), зеленый карри из дикого сибаса с жасминовым рисом (520 руб.). Но в этот раз меню играет в концепции второстепенную роль. Как и коктейли, разработанные бессменным шеф-барменом Павлом Кузовковым, – мировая классика пополам с авторскими хитами вроде «Олд боя» или «Лао». Первые строчки в меню отданы на откуп кофе – к слову, здесь это направление курирует тот же Кузовков. В кофейном списке порядка 30 позиций. Есть латте с лемонграссом (280 руб.), эспрессо с лимонной цедрой (110 руб.), French Coffeе c апельсиновым ликером и тостом (360 руб.), Ruff c малибу, ванильным сахаром и сливками (340 руб.) и т.д. На тему альтернативных способов заваривания значатся Hario и вакуумный Hario. Средний счет 1500 руб.

6

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2012

Недорогое кафе с авторскими амбициями шеф-повара Николая Федотова. На деле речь скорее идет об оригинальной интерпретации фермерских сезонных продуктов: упор делается на продукты, свойственные средней полосе, но и без заморских деликатесов и прочей экзотики не обошлось. Пельмени начиняются куриными потрошками с красным вином (360 руб.) или олениной (380 руб.), к сельди в горчичном соусе подают жареный картофель и помидоры черри (260 руб.), в оливье кладут дичь и овощи на пару (390 руб.). Самый tres russe – щи из томленой квашеной капусты с телятиной и белыми грибами (370 руб.), яблочная, облепиховая и ягодная пастила (170 руб.), ржаные блины (140 руб.). Для ярых приверженцев традиций имеется болтунья на деревенском сливочном масле, творог из топленого молока под ягодным взваром, рисовая каша, томленная в печи с ванилью и орехами грильяж. По воскресеньям бренд-шеф готовит блюда, которых нет в регулярном меню и которые не повторяются, и сам выносит их в зал, общаясь с гостями. Интерьер подчеркнуто минималистичен и нейтрален. Непременная модная составляющая – стена с грубой кирпичной кладкой. По соседству – спокойные бежевые стены и картинки с листвой. Мебель под дерево, подушки натуральных оттенков, маленькое расстояние между столиками – намек та то, что все здесь про еду, а не про тусовку. Для тех, кто всегда на связи, есть четыре iPad для свободного пользования. Также в кафе имеется бизнес-зал и детская комната. Общая площадь 250 кв. м, 120 посадочных мест. Кафе полностью некурящее. Средний чек 1000 руб.

RESTORATORCHEF.RU

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

LUCKY NOODLES И MENDELEEV BAR Петровка, 20/1 На Петровке открылась новая лапшичная. Нарочито небрежная вывеска, узкие столешницы вдоль стен и всего три вида лапши в меню – Lucky Noodles пример редкой в наших краях аутентичности. Неоновые буквы в окне гласят: «Chinese food – eat

LETTO Поварская, 33, стр. 1 Ресторан Letto открылся на месте кафе Clumba – на Поварской: обили дубом бар, настелили дубовые полы, перестроили веранду. Ради нее главным образом все и затевалось:

Веранда с гастрономическими свойствами именно здесь разворачиваются все основные события, в том числе гастрономического свойства. Морской аквариум с дальневосточными диковинками, огромный мангал, на котором можно запечь целого барашка, чугунные печки – на них стоит еда, чтобы не остывала. На кухне тоже есть на что посмотреть: как ныряет в дровяную печь пицца, как в казане варят рыбацкую уху, как в тандыре румянятся лепешки. За всем следит шеф и совладелец заведения Николай Бакунов, раньше заправлявший на «Фермер-Базаре», а до того в «Клумбе». Он подает в горшочке душистый суп из нута с нежнейшим осьминогом (590 руб.), накрывая горлышко фокаччей, нарезает карпаччо из шелковистой макрели (440 руб.), командирует в жизнерадостный гаспачо щупальца кальмара (300 руб.), кладет в пельмени шпинат и сулугуни, переосмысливая таким обзором хачапури по-аджарски (340 руб.). Средний счет 2000 руб.

8

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2012

Дешевая лапшичная с секретным баром in – take out». В конце узкого зала – окошко, формально тянущее на открытую кухню. Заказываешь, ждешь, пока повара смешают все ингредиенты, и идешь с миской к стойке или на улицу. Так выглядят забегаловки в Гонконге или Шанхае. В данном случае слово «забегаловка» комплимент, ибо столь желанный дух простой закусочной может создать не каждое заведение. Особенно если готовит в нем, на минуточку, Маму – шеф гастропаба Аркадия Новикова «Рони». В меню три вида лапши – с курицей, креветками и мясом (150 руб.). Еще есть пав с курицей – вариация на тему пирожка. Запить все это можно китайским пивом (160 руб.). Средний чек 300–350 руб. с напитком. Владельцы заведения – Александр Соркин и Игорь Ланцман (клуб Rolling Stone), поэтому без танцев и алкоголя не обошлось. За портьерой – вход в бар Mendeleev. Пока бар именуют секретным, хотя его наличие особо и не скрывают. Пускают своих. Интерьер бара, расположенного в подвале под Lucky Noodles, отличается от простой обстановки лапшичной. Кирпичная кладка, люстры под низкими сводами, мягкие диваны, футуристические инсталляции… А также стойка, претендующая на звание одной из самых длинных в Москве, и коктейли от Романа Милостивого (придумавшего другой секретный бар – «Чайная»). Коктейли тут авторские, в среднем по 500 руб. «Фишка» заведения – целый раздел коктейлей на основе абсента. Кухня по-прежнему китайская – правда, на порядок дороже, чем сверху: например, дим-самы стоят 290 руб.

RESTORATORCHEF.RU

«0,75» Петровская набережная, 4

«АРКА» Большая Конюшенная, 27 Гриль-бар «Арка» – второе заведение ресторанной группы «Шаляпин» на Большой Конюшенной улице. Первое – кафе «Театр» – открылось двумя месяцами раньше и работает буквально за соседней дверью. «Мы задумывали «Театр» и «Арку» как единый проект, – рассказывает управляющий Андрей Голубев. – «Театр» скорее дневное заведение. «Арка» больше подходит для вечера, легкого ужина или pre-party. Разные форматы будут гармонично друг

Стильный гриль-бар на Большой Конюшенной друга дополнять». Местоположение и архитектурные особенности определили название и первого, и второго. «Театр» находится в здании театра им. Райкина, а под «Арку» переделали открытое арочное пространство. Теперь там располагается бар: 12-метровая стойка, а над ней – грифельные доски. Коктейльная и винные карты пока в разработке, сейчас в наличии несколько классических крепких алкогольных напитков и классический набор вин Франции, Италии, Испании и Нового Света. Со временем, как обещают хозяева, список вин будет включать до 60 наименований – от демократичных до более дорогих марок. «Арка» позиционируется как гриль-бар, и интерьер соответствующий, по сравнению с «Театром», строгий и лаконичный: кирпичные стены, простые деревянные столы, панно из винных бутылок. На первом этаже – небольшой зал на 40 человек, на втором – отдельный бар. Шеф-повар и «Арки», и «Театра» Евгений Хитров уделил особое внимание блюдам гриль. Горячие закуски подаются на шпажках: маринованное тофу (180 руб.), тигровые креветки (400 руб.), филе тунца (290 руб.), куриные сердечки (160 руб.), морепродукты (330 руб.). Для них же несколько вариантов соусов, например томатная сальса, соус из вяленых помидоров и песто, манго и лайма, ананаса и базилика (100 руб. каждый). Также на гриле делают дораду (640 руб.), сибас (560 руб.) и стейки; к примеру, рибай обойдется в 1800 руб. Для туристов в меню добавили русский сет (бефстроганов с пюре – 420 руб., свекольный суп с красной фасолью – 290 руб.). Средний чек 1000 рублей. Текст Татьяна Перепелкина Фото Антон Кузнецов

10

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2012

В доме на Петровской набережной, рядом с «Якиторией» и «Волной», появился новый ресторан «0,75» с итальянским акцентом в меню и обширной винной картой. «Открывая ресторан, мы отталкивались

Итальянский ресторан с винными амбициями от хорошего местоположения: из окон замечательный вид на Неву и Летний сад, – говорит управляющий Юрий Шпакович. – Близость других ресторанов нас не смущает, наоборот, разноплановые заведения, сконцентрированные в одном месте, как, например, рестораны на Конюшенной площади, это всегда хорошо».

«0,75» – это стандартный объем бутылки вина, придуманный в свое время для удобства транспортировки. Название ресторана неслучайно относится к винной тематике – винная карта весьма обширна, а в ближайшее время оформят два винных погреба на 400 закладок и специальные декоративные модули для бутылок в зале. По словам сомелье Николая Воронина, винная карта будет в скором времени расширена: «На сегодня самые интересные позиции – Roero Arnes 2011 года и Chablis Grand Cru Bougros 2007 года. А из красных вин мой фаворит – Red Branko 2006 года, я очень охотился за ним: в городе его можно заказать только у нас и еще в одном ресторане». Во главе кухни ресторана шеф-повар Иван Лазарев: до «0,75» он работал в «Иль Палаццо», участвовал в шоу «Адская кухня». Иван готовит классические итальянские блюда, сам часто выходит в зал, чтобы пообщаться с гостями, услышать критику и предложения. «Мне очень повезло: в свое время я учился у итальянского шефповара Джузеппе Рики Буоно, он очень сильно на меня повлиял, – рассказывает Иван. – Как одну из своих главных удач могу назвать салат с теплым осьминогом. В рецепте большого секрета нет. Главное – правильно сварить осьминога: горячая вода, щепотка соли, перца и… немного своей энергии». Среди основных блюд – ризотто с белыми грибами и трюфельным маслом (420 руб.), равиоли с вялеными томатами (310 руб.), тортеллини с лососем и креветками (290 руб.), лазанья мясная (480 руб.). В десертной карте – традиционные итальянские сладости: тирамису (270 руб.), ванильная панна-котта с желе из манго (230 руб.) и авторские десерты – малиновая эспума с фруктовым салатом и зеленым базиликом (290 руб.) и десертная пицца с сыром рикотта и фруктами (300 руб.). Средний чек без алкоголя 1500 руб. Текст Татьяна Перепелкина Фото Антон Кузнецов

RESTORATORCHEF.RU

«ITALY ЮГ» Московский пр, 159 Михаил Соколов и Тимур Дмитриев, совладельцы ITALY-GROUP, активно расширяют сферу влияния. «Итали» становится сетевым проектом: в конце июня открылся «Italy Юг», первый ресторан сети – на Большом проспекте теперь зовется «Итали Запад», в далеко идущих планах – «Север», «Восток» и «Центр». По мысли владельцев проекта, название отражает не только расположение ресторана в городе, но и акцент на определенном

Итальянская классика на Московском проспекте регионе Италии в меню. «Italy Юг» открылся 25 июня в гостинице «Россия» на Московском проспекте. Помимо итальянского, владельцы решили сделать еще и «паназиатский» зал. «Сейчас паназия пользуется популярностью у публики, – поясняет Тимур Дмитриев.

– В «Итали Запад» у нас есть несколько паназиатских позиций, а в новом ресторане мы расширим этот раздел: уже купили «правильные» воки, чтобы готовить на газу». Основное меню во всех ресторанах «Итали» будет одинаковым – итальянская классика. В «Italy Юг» из антипасти и супов – буррата с томатами (990 руб.), баклажаны алла пармиджана (390 руб.), руккола с ростбифом и малиновым соусом (390 руб.), тыквенный суп (290 руб.). Более десятка вариаций свежей пасты – 190 – 690 руб. Всевозможную пиццу (170 – 690 руб.) готовят в дровяной печи. Для блюд на гриле (пеппер-стейк с рукколой – 590 руб., корейка ягненка – 990 руб.) установили печь josper. Кухней заведует Илья Седов (Il Grappolo, «Итали Запад»), а Михаил Соколов, как и в других проектах «Итали», выступает в роли концепт-шефа. «Южная» часть меню представлена блюдами Сицилии, Базиликаты, Кампании, Апулии. «К примеру, из сицилийских блюд будем готовить аранчини – шарики ризотто в кляре и с начинкой. В Сицилии их жарят прямо на улицах; внешне они похожи на местные маленькие апельсины аранчин – отсюда название, рассказывает Михаил Соколов. – Хочу еще для «южного» раздела привозить из Италии миниатюрных осьминожек (у нас их пока можно достать только в мороженом виде) и некоторые овощи, но, к сожалению, в Италии легко найти много всего интересного, но организовать постоянные поставки гораздо сложнее: все упирается в массу согласований». Детям в «Итали» особое внимание: детская комната с няней по выходным и кулинарные курсы Bambini Dolce. А для взрослых устраивают Friendly Pizza party: модные светские персонажи вместе с пиццайоло готовят пиццу на открытой кухне ресторана. Средний чек в ресторане 1500 руб. Следующие «Итали» появятся еще не скоро, зато на подходе два других проекта группы – рестораны на Большой Конюшенной и Крестовском острове. Текст Маргарита Беляева Фото Антон Кузнецов

RESTORATORCHEF.RU

АВГУСТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

11

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

открытия

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

MEAT HEAD пл. Конюшенная, 2 лит. Д Достойный конкурент соседним Barbaresco и SohoLounge, Meat Head не уступает им ни по размеру, ни по качеству – примерно тот же ценник, претенциозный масштаб и дорогое оформление. Авторы

Мясной ресторан с брутальным дизайном говорят, что ни на чем здесь не экономили и использовали только натуральные материалы: дубовый паркет, мрамор, натуральную воловью кожу для обивки. Проектировал все это известный московский дизайнер Валерий Лизунов («Твербуль», «Облака», White Rabbit), который отсутствие искусственности в дизайне взял за основу концепта. Кухню сделали полуоткрытой, напоказ стоят два «драгоценных» хоспера. Мясо для стейков везут из Америки, Австралии, Новой Зеландии и Аргентины, стоимость, например, рибая – 1250 руб, а T-bone – 1680 руб. Шеф-повар Тарас Жемелко родом из Львова, восемь лет работал в лондонских ресторанах, а затем в Москве. Он признается, что ему всегда была ближе паназиатская, японская и французская кухня, формат стейков немного сковывает его творческий потенциал, но, с другой стороны, дает возможность внести что-то новое в этот привычный жанр. «Сейчас наше небольшое меню состоит большей частью из классических блюд, но позже мы проработаем и включим в него много авторского, – рассказывает Тарас. – А пока, если хочется чего-то оригинального, рекомендую телячьи щечки с тремя видами сельдерея, суп из бычьих хвостов или говяжий язык с грибами и пюре из пастернака. К последнему многие, кстати, просят хрен, даже не попробовав в чистом виде. Мне категорически это не нравится: блюдо совершенно самодостаточно и не должно терять своей истинной выразительности». Все вышеперечисленные блюда стоят около 400 – 600 руб. Отдельная гордость заведения – коллекционные вина, например, Petrus 2005 года за 520 тыс. руб. или Romance Conti 1989-го за 800 тыс. А в винной карте более 150 позиций, в среднем около 2200 руб. за бутылку. «Главные акценты в нашем ресторане – это мясо и вино, а не пляски официантов, – говорит директор по развитию Meat Head Алиса Розвадовская. – Поэтому мы специально постарались создать лаконичный интерьер и максимально ненавязчивую арт-программу. В основном она будет состоять из легких вечерних концертов в стиле джаз, фанк и соул». Текст Екатерина Толстая Фото Елена Нагаенко

12

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2012

КАФЕ SICAFFE ул. Гороховая, 2/6 На углу Гороховой и Адмиралтейского открылось новое кафекондитерская, где делают свежий кофе и выпечку. Причем кофе делают почти в буквальном смысле: при входе в кафе стоит обжарочная машина, а обжарку кофейных зерен устраивают здесь каждый вечер прямо в зале, включая машину в 20:00 на два часа. За

Первая точка израильской сети кофеен процедурой обжарки, хранения и приготовления кофе следят трое израильских специалистов. «Идея нашего заведения – это свежий кофе. Мы умеем его жарить и готовить по-настоящему, и, честно говоря, это большая редкость. Даже такой мировой гигант, как Starbucks, когда проводил исследование среди израильских кофеен, официально признал наш кофе лучшим среди всех в регионе, – рассказывает автор проекта сети кофеен Sicaffe Эльмар Юсупов. – Петербургское Sicaffe мы сделали полностью в соответствии с его израильским прототипом». Интерьер новой кофейни – это простой бетонный пол, сводчатые кирпичные потолки, «состаренные» стулья, никаких «завитушек» и лишних деталей, что выгодно отличает заведение от многих городских кофеен. Цены тоже весьма приятные: эспрессо – 80 руб., капучино – 120 руб. В кофейной карте около десяти классических позиций. Фирменный напиток заведения – двойной эспрессо со взбитым молоком «тристино доппио» за 160 руб. По мнению авторов проекта, в нем соблюдена идеальная пропорция молока и кофе. Все кондитерские изделия и выпечка изготавливаются ночью здесь же: брауни с орехами – 65 руб., тарталетка с грушей – 130 руб., также в меню сэндвичи стоимостью от 160 до 210 руб. Сейчас две кофейни Sicaffe работают в Израиле и одна – в Нью-Йорке. В ближайшем будущем откроются одноименные заведения в Канаде и еще одно – с приставкой Grand – в Петербурге, на Большой Морской, 35. Там обещают расширенное меню и более изысканные сорта кофе на выбор. Открытие планируется на сентябрь. Текст Екатерина Толстая Фото Sicaffe

RESTORATORCHEF.RU

вокруг

И ОКОЛО

КИНО С ВИНОМ 18 июля Совет Федерации РФ одобрил закон о полном запрете рекламы алкогольной продукции в Интернете и периодических печатных изданиях. Изменения будут внесены в 21-ю статью закона «О рекламе» и вступят в силу 1 января 2013 года. В соответствии с действующим

14

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2012

законом запрещена реклама алкоголя на первой и последней полосах газет, на первой и последней страницах и обложках журналов. Глава российского правительства Дмитрий Медведев утвердил перечень пищевой продукции с содержанием этилового спирта более 0,5%, которая не будет относиться к алкогольной продукции. В перечень вошли кондитерские изделия, напитки брожения и квас, сидр, медовые вина (медовухи) и другие напитки с содержанием спирта до 1,2% включительно. После вступления в силу новой поправки под ударом оказывается не только реклама, но и рубрики в печатных изданиях, рассказывающие об алкоголе. Например, сравнительные тесты алкогольных напитков, предполагающие публикацию не только названий вин, но и изображений этикеток, бутылок и прочую визуализацию. Ряд рестораторов, которых закон вроде бы не касается напрямую, не уверены в том, что его положения можно трактовать однозначно. «У нас очень неуклюжие законы, – говорит член Российской ассоциации сомелье и совладелец винотек Champagne Life, Tre Bicchieri и Tinto Fino Антон Панасенко. – Например, непонятно, считается ли название Champagne Life в соответствии с новым законом рекламой?» Вопрос для юристов, зато очевидно, что после вступления поправки в силу единственными площадками для рекламы алкогольной продукции останутся магазины и предприятия сегмента HoReCa. Некоторые эксперты полагают, что закон даст ресторанам повод заработать, так как маркетинговые бюджеты компаний, даже в сокращенном виде, придется тратить именно на продвижение в местах продаж. «Я думаю, что если часть рекламных бюджетов и перетечет в рестораны, то самая незначительная, – комментирует владелица гастропаба и винотеки «Простые вещи» Ирина Ходзинская. – Хотя, наверное, нам станет легче находить спонсоров для различных мероприятий, премий и конкурсов. Не думаю, что изменения в законе коснутся названий ресторанов, в этой части закон не изменился. На мой взгляд, закон составлен таким образом, что те, кому надо, легко смогут его обойти, особенно в той части, где речь идет о рекламе в Интернете». «Рекламные бюджеты компаний, занимающихся распространением вина, конечно, потекут в неосвоенные места – в магазины, рестораны, – говорит Антон Панасенко.

– Однако в те же магазины ходят люди с детьми, так что недочеты закона налицо. Мое личное мнение: надо разделять здоровые напитки, к которым я отношу вино, и крепкие концентрированные. Алкоголизм лечится путем повышения культуры употребления спиртных напитков, а не запретами».

RESTORATORCHEF.RU

ФУА-ГРА НА ДОРОЖКУ Начальник дирекции вокзалов ОАО «РЖД» Сергей Абрамов заявил о скором появлении на территории российских вокзалов ресторанов премиум-класса. По мнению руководства «РЖД», такие рестораны будут привлекать не столько пассажиров, сколько публику со стороны. Сергей Абрамов надеется, что вокзалы смогут стать местом, где люди захотят проводить свободное время, и отмечает, что и в царской, и в советской России существовала традиция ходить в заведения, расположенные в здании вокзала. Цель проекта – окультурить вокзалы и улучшить их репутацию. «РЖД» предоставит площади для ресторанов, которые будут создаваться совместно с сетевыми партнерами. Один из них – ОАО «Свежий Ветер» – отвечает за организацию пунктов общепита на всех российских вокзалах. В 2011 году ресторанный дворик уже появился на Ленинградском вокзале в Москве. Правда, с демократичными концепциями. «Скорее вокзал испортит ресторан, чем ресторан облагородит вокзал, – комментирует руководитель консалтинговой компании «Ресткон» Андрей Петраков. – В Москве наблюдается переизбыток дорогих ресторанов. Они и в центре города стоят пустые, что уж говорить о вокзалах. Если и открывать рестораны на вокзалах, то известные сетевые, демократичные. А по-хорошему, сначала надо сделать вокзалы комфортными для пребывания: отремонтировать, сделать отопление, чтобы зимой пассажиры не мерзли. А потом уже думать про общепит. И не смешивать общепит с культурой, у нас не царская Россия. Люди приходят на вокзал с определенной целью. И как правило, приходят не за три часа до отправления, как в аэропорты. Если они хотят есть, то возьмут еду с собой (как делает большинство) или закажут в

RESTORATORCHEF.RU

вагоне-ресторане. Благо питанием в поездах сейчас начинают заниматься хорошие ресторанные компании, например ресторатора Михаила Зельмана. Качественную еду сегодня на определенных направлениях можно заказать даже в купе – какой смысл идти в ресторан перед поездом?» В принципе, это мнение поддерживают многие эксперты рынка. «Мы не верим в успех премиальных ресторанов на вокзалах, – говорит руководитель пресс-службы компании Ginza Project Андрей Федорин. – В дорогие рестораны люди приходят, чтобы насладиться вкусной едой и приятной атмосферой. На вокзалах же люди спешат. Равно как и в аэропортах, хотя там, безусловно, публика более обеспеченная. Также непонятно, что считать премиальным рестораном. По сравнению с теми забегаловками, которые сейчас есть на вокзалах, рестораны среднего ценового сегмента покажутся премиальными. На наш взгляд, транспортным хабам нужны демократичные сетевые концепции». Что подразумевать под премиальным рестораном в наше время, в самом деле, вопрос интересный. «Премиальный сегмент – понятие, само по себе ничего не определяющее. Высокий средний чек давно не является признаком классной, например, гастрономической или атмосферной составляющей, – рассуждает главред «Р» Наталья Савинская. – В мире полно отличных, а то и культовых ресторанов, куда ездят специально, расположенных в самых неожиданных местах – от заброшенных заводов до работающих стадионов, от бывших скотобоен до действующих железнодорожных станций и вокзалов. Так что при известной доле фантазии и концептуальном подходе какого-нибудь продвинутого ресторатора что-то интересное вполне можно представить себе и на Белорусском, и на Казанском вокзале. А на Ладожском в Питере и подавно. Хотя, конечно, главное в этой истории все-таки не концепции и амбиции, а все те бизнес-условия, которые будет предоставлять «РЖД» своим партнерам-рестораторам».

АВГУСТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

15

вокруг

И ОКОЛО

площади нужно для производственных помещений, также нужны большие торговые залы с большим количеством посадочных мест». Например, в «Му-Му» производственные помещения занимают не менее 200 кв. м «золотой» площади.

«СТАРБАКС» ПОДОБРАЛСЯ К ЧАЮ Американское подразделение международной сети кофеен «Старбакс» начинает осваивать новые рынки. В ноябре 2011 года компания уже приобрела производителя свежевыжатых соков Evolution Fresh и в начале 2012 года открыла первый бар со свежевыжатыми

В МОСКВУ, В МОСКВУ? В прошлом году латвийская сеть демократичных ресторанов Lido (сегмент фри-фло) заявила о намерении выйти на российский рынок. Ходили слухи о возможном появлении «Лидо» в Пскове, Ярославле, Казани, Екатеринбурге и Зеленограде. В самом «Лидо» говорят, что пока не готовы выходить на российский рынок и в настоящий момент работают над предложением, которое могло бы обеспечить франчайзи в России столь же высокую рентабельность, как и на латышском рынке. По словам представителей «Лидо», интерес к сети также проявляют партнеры из Финляндии и Германии. Ожидается, что франшиза станет одним из новых источников дохода компании. На данный момент сеть «Лидо» насчитывает восемь ресторанов в Латвии, Литве, Эстонии и Беларуси. В 2011 году оборот «Лидо» увеличился на 14%, рестораны сети в Риге обслужили 6 млн посетителей. Прирост российского рынка демократичных ресторанов до 2008 года составлял около 30–35% ежегодно, в последние годы он упал до 15–20% в год, но по-прежнему опережает прирост в других сегментах ресторанного рынка.

16

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2012

По словам генерального директора сети «Му-Му» Натальи Милеенковой, спрос в сегменте фри-фло велик, а игроков пока немного. «Нужны большие инвестиции, – комментирует Наталья. – Нужно современное производство; нужна сразу очень правильная организация работы, обеспечивающая не только высокое качество услуги, но и пищевую безопасность. Содержать такой ресторан дороже, чем отдельный ресторан: площадь в разы больше, аренда в разы больше, количество персонала в разы больше, потери на списание продуктов в разы больше, затраты на коммунальные расходы в разы больше. Это арифметика больших чисел, где значение имеет один рубль. Такая концепция может работать только на больших оборотах, нужна большая проходимость гостей, так как блюдо готовят не под заказ». По мнению Натальи, «Лидо» будет способен конкурировать с российскими сетями при условии, что станет открывать не менее пяти-шести ресторанов в год, так как в Москве сеть становится заметной после открытия 15 точек и более. Среди основных проблем, тормозящих развитие сегмента, Наталья Милеенкова назвала высокие арендные ставки: «Фри-фло занимает большие площади в местах с высоким пассажиропотоком. Много

соками. Растет количество заведений, в которых предлагается алкоголь. Тенденция продолжается и в этом году. Осенью ожидается закрытие сделки по приобретению «Старбаксом» сети пекарен La Boulange Bakery. Стоимость сделки ориентировочно составляет $100 млн. Выпечка La Boulange Bakery появится сначала в кофейнях Starbucks в СанФранциско, а позднее во всех заведениях на территории США. В октябре состоится открытие первого заведения под брендом Tazo, в меню которого около 80 видов чая. До этого времени чаи Tazo были частью ассортимента прохладительных напитков в кофейнях «Старбакс». Компания приобрела бренд Tazo в 1999 году за $8,1 млн, в настоящее время бренд оценивается в $1,4 млрд. Продукция Tazo реализуется через розничные сети и собственные магазины.

RESTORATORCHEF.RU

Издается с 2001 года. АВГУСТ 2012

Передвижники: как работают мобильные кафе? Ростов-папа: кому на Дону жить хорошо? ЛЕСНАЯ КРАСАВИЦА: что приготовить из сезонных ягод? Одесса-мама: где хорошо едят местные жители?

Да, я хочу оформить годовую подписку! Стоимость всего 3600 рублей. Да, я хочу оформить подписку на полгода! Стоимость всего 1800 рублей.

вокруг

И ОКОЛО

В Москве объявлен победитель российского международного конкурса Diageo Reserve World Class Russia 2012 на звание лучшего бармена мира. Победитель российского этапа, Денис Кряжев (SixtyRestaurant & Bar), будет представлять Россию на финале в Рио-де-Жанейро. В течение четырех конкурсных этапов участники соревновались в приготовлении коктейлей на заданные темы. В этом году были представлены следующие темы сессий: «Классика в новом исполнении», «Напитки для джентльменов», «Вдохновляющие ароматы Азии», «Великие женщины – великие напитки». Во время конкурса участникам предоставлялась возможность предложить придуманный ими коктейль или предложить пример идеальной подачи напитка (идеальной подачей считалась подача напитка в чистом виде, с вспомогательными ингредиентами, которые помогают выразить вкус напитка). По итогам каждой сессии определялся победитель конкурсного дня. Каждая из четырех конкурсных сессий состояла из четырех этапов: мастер-класса, регистрации придуманных рецептур и идеальных подач на онлайн-платформе конкурса и оценки их экспертом, размещение коктейльных карт в заведениях, бармены которых являются участниками конкурса, и собственно конкурсного мероприятия. Весь конкурс занял почти полгода: первая сессия состоялась в ноябре 2011 года. В последнем туре, темой которого стали «Великие

18

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2012

женщины – великие напитки», победу одержала Елизавета Евдокимова из «Деликатессена». А победителем всего конкурса был объявлен бармен, набравший максимальное число баллов по итогу всех 4 конкурсных сессий. Им стал Денис Кряжев из Sixty. 2-е место занял Леонид Бычков (Волгоград, арткафе «Шуры-Муры»), 3-е – Евгений Нерубенко (Москва, бар «Мартинез»), 4-е – Иван Владимиров (Екатеринбург, коктейль-бар «Нью-бар»). Призеры отправятся на стажировку в Англию.

Смешать все ингредиенты, включая настоенный виски, со льдом методом стир и процедить в охлажденный бокал методом стрейн. Гарнировать коктейль свежей грушей и стручком ванили. Подавать с вяленой грушей для лучшего раскрытия всей вкусовой гаммы напитка. «Скарлетт» от Дениса Кряжева, бармена Sixty Bar & Restaurant

«Порочный круг» от Елизаветы Евдокимовой, бармена кафе Delicatessen

Ингредиенты 40 мл виски Johnnie Walker Gold Label Reserve 15 мл биттера Amer Picon 10 мл ликера Licor 43 15 мл сиропа Lime Cordial 5 г вяленой груши Приготовление Настоять виски на вяленой груше в течение пяти дней и затем отфильтровать.

Ингредиенты 40 мл джина Tanqueray No. Ten 20 мл ликера Aperol 15 мл сиропа суданской розы 20 мл сока лайма 20 мл пастеризованного белка Приготовление Взбить все ингредиенты в шейкере без льда до образования большого количества пены. Добавить в шейкер 3 кубика льда и еще раз сильно взбить. Перелить коктейль в охлажденный бокал. Бокал украсить высушенным соцветием съедобной розы и ароматизировать розовой водой при помощи спрея.

RESTORATORCHEF.RU

вокруг

И ОКОЛО

ПРАЗДНИК УРОЖАЯ В последние выходные лета, 25 августа в Парке Горького пройдет второй ежегодный Праздник Еды – кулинарный фестиваль на свежем воздухе от журнала «Афиша-Еда». Конец лета – самое урожайное время года, устроители фестиваля предлагают отмечать это каждый год.

На территории Голицынских прудов будет работать несколько полевых кухонь, московские кафе и рестораны предложат гостям специальные меню, фермеры – местные продукты, шефы – свои фирменные блюда. Ожидается, что в Празднике примет участие около 40 московских ресторанов, среди которых Ragout, Bontempi, Corner Burger, «Кофемания», Saperavi Cafe, «Экспедиция», «Кофеин» и другие. Как и в прошлом году, главная сцена будет отдана известным московским шефам – мастерклассы дадут Йоханнес Нудинг, новый шеф Les Menus par Pierre Gagnaire, Бенджамин Ошер из московского Nobu, шеф Ragout Илья Шалев, главред «Афиши-Еды» Алексей Зимин, шеф «Деликатессен» Иван Шишкин, шеф «Чайки» и новой «Ватрушки» Дмитрий Шуршаков, а также Дэниэл Фиппард из «Ерника». Отдельную площадку займут кондитеры, которые дадут около десятка мастер-классов исключительно на «сладкие темы», а ведущей сцены станет Катерина Агроник из Select Cake Studio, что дает все основания надеяться на кульминацию в виде роскошного торта. Мастер-классы на обеих сценах, естественно, будут сопровождаться дегустацией приготовленных блюд. В этом году устроители мероприятия обещают уделить особое внимание кухням народов бывшего СССР и предложить ассортимент из грузинских хачапури и хинкали, узбекского плова, украинских вареников и т.д. и т.п. Кроме профессионалов, с мастер-классами выступят гастрописатели и любители – финалисты конкурса «Своя еда». В гастрономическом лектории будет лекции и автограф-сессии, на рынке – мясные, сырные, рыбные и бакалейные лавки. Обещают даже «Гардероб для еды» и чтобы это ни оказалось – звучит весьма бодро. Подробности и схемы Праздника скоро появятся на нашем сайте.

20

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2012

RESTORATORCHEF.RU

фирменные

НОВОСТИ

Компания Unilever Food Solutions, подразделение группы Unilever по работе с профессионалами ресторанной индустрии, совместно с консалтинговой компанией Restteam запустили проект «Эффективная кухня: управление расходами и отходами». По статистике, в ресторанах до 50% закупленных продуктов оказываются отходами.

Unilever и Restteam разработали для профессионалов индустрии (в частности, шеф-поваров) решения, которые позволяют экономить продукты, уменьшить расходы на закупку и списание, повысить безопасность блюд. В итоге было разработано методическое пособие для шеф-поваров. Все рекомендации, вошедшие в пособие, разработаны на основе многолетнего международного опыта и выполнения санитарноэпидемиологических правил. Результативность подтверждена улучшением финансовых показателей в ресторанах, уже опробовавших новую систему. На прошедшем в Москве семинаре методология сокращения отходов была предложена шеф-поварам московских ресторанов. Среди предложенных решений – оптимизация хранения продуктов в холодильниках и на складах, составление листов заготовок, листов утвержденных продуктов, графиков разморозки и

22

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2012

прочих документов, описывающих, регламентирующих и упрощающих процессы, происходящие на кухне. Пособие учитывает работу и специфику пяти ключевых этапов на кухне: заказа продукции, получения, хранения, приготовления и финальной подачи на стол. По мнению разработчиков, пособие может стать настольной книгой для любого шеф-повара. На семинаре присутствовали шефповара и управляющие ресторанов Torro Grill & Wine Bar, «Нэцкэ», «Дарума суши», «Честер Ферри», а также бренд-шеф поселка «Агаларов Эстейт». Все участники семинара составили экспертную группу, которая в течение пяти недель будет внедрять предложенную схему в своих заведениях. Итоги исследования будут обнародованы 25 сентября на выставке «ПИР-2012». Компания Kimberly-Clark Professional, одна из ведущих международных компаний по изготовлению средств индивидуальной защиты, протирочных материалов

и других изделий для широкого применения на производстве, а также мировой лидер в области производства товаров для обеспечения гигиены в заведениях сферы гостеприимства и общественного питания, офисах, больницах и автосервисах, представляет новую линейку диспенсеров AQUARIUS. Отличительные черты новой продукции: запатентованное устройство защиты от

переполнения для туалетной бумаги в пачках, улучшающее процесс выдачи и сокращающее эксплуатационные расходы, а также полностью закрытая конструкция со скрытой защелкой – уникальное решение, предотвращающее скопление грязи, повышающее уровень гигиены и значительно облегчающее очистку каждой системы. Среди других особенностей необходимо отметить красивый компактный дизайн, окно в форме линзы для определения необходимости заправки. Диспенсеры AQUARIUS поставляются в вариантах с кнопкой или ключом запирания. Пользователи также могут, используя набор цветных вставок для окна, изменить внешний вид устройства, что помогает вписать диспенсеры AQUARIUS в интерьер любой туалетной комнаты. Линейка диспенсеров AQUARIUS ориентирована на защиту природы. В частности, при их изготовлении используется меньше пластика. Кроме того, новая конструкция диспенсеров позволяет разместить больше устройств на поддоне, что сокращает число транспорта, необходимого для их транспортировки. Диспенсеры созданы в рамках инновационного проекта «Здоровые рабочие места», призванного помочь компаниям повысить благосостояние своих сотрудников и усилить степень вовлеченности работников. Компания Rational, производитель оборудования SelfCookingCenter® whitefficiency®, рассказала о последних тенденциях в сфере профессионального кухонного оборудования в ходе семинара для проектировщиков в Немецком бизнес-центре в Москве. Герхард Крамер, руководитель проектов из головного офиса в Германии, а также Микаэль Мюльгес, директор компании FrimaAG, поделились своим богатым опытом и рассказали о том, как новые SelfCookingCenter® whitefficiency® и VarioCookingCenter® whitefficiency®, выведенные на рынок

RESTORATORCHEF.RU

в конце прошлого года, помогают консультантам соответствовать требованиям современного кухонного проектирования. Эти аппараты составляют полный комплект кухонного оборудования для проектировщиков и их клиентов. Автоматизация процессов приготовления – от пользователя требуется только нажатие одной кнопки – позволяет кухонному персоналу просто и безопасно использовать аппараты. Не нужно проводить обучение, и даже временный персонал может легко эксплуатировать аппарат, так как его панель управления не требует дополнительных разъяснений. Очень важно, что SelfCookingCenter®

RESTORATORCHEF.RU

whitefficiency® обеспечивает стабильные высококачественные результаты процессов приготовления, которые можно повторить в любой момент. Новая модель аппарата позволяет загружать до 30% больше продуктов по сравнению с предыдущей моделью. С новой системой EfficientLevelControl® производство и сервис становятся эффективнее. Время приготовления сокращается до 30%, и, таким образом, значительно сокращается и стресс на кухне. По сравнению с предыдущей моделью, новая модель обеспечивает экономию энергии до 20%. В тренинговом центре Rational была проведена демонстрация аппаратов. Благодаря функции Finsishing® ланч для 80 участников семинара из России и СНГ был приготовлен за 20 минут. Впервые в истории ВАКС звание почетного члена этой престижной международной организации получила представительница России.

Почётным членом Всемирной Ассоциации кулинарных сообществ (ВАКС) стала главный редактор журнала «Питание и общество» Наталья Номофилова. Церемония награждения проходила в мае этого года в Южной Корее на 35-м Конгрессе ВАКС, где присутствовали три тысячи лучших поваров мира. Ежегодно этого звания удостаивают только пятерых человек, внесших весомый личный вклад в консолидацию мирового кулинарного сообщества, обучение кадров, пропаганду кулинарного искусства. Сама ассоциация создана в 1928 году под эгидой Юнеско. Сегодня она объединяет около 10 миллионов членов национальных кулинарных ассоциаций из 93-х стран мира. Россия вступила в эту авторитетную международную организацию ровно 20 лет назад. Россиянка стала третьей женщиной, удостоенной почётного звания, за всю историю существования ВАКС. Наряду с нею на 35-м Конгрессе награду получили четверо мужчин – представители Гонконга, Японии, Малайзии и Словении.

АВГУСТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

23

20 самых популярных ресторанов Москвы За период с 15 июня по 15 июля 2012 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг». Список приведен в алфавитном порядке.

Ресторан

Адрес

Кухня

Bistrot

Б. Саввинский пер., 12/2

Итальянская, тосканская

Средняя цена ужина на человека, руб.

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

4000

Изекеле Барбутто

22.02.2007 04.05.2004

Cantinetta Antinori

Денежный пер., 20

Итальянская, тосканская

5500

Мауро Панебьянко

GQ Bar

ул. Балчуг, 5

Европейская, паназиатская, русская

5000

Сергей Векшин

01.03.2007

La Maree (на Грузинской)

М. Грузинская ул., 23

Рыбная, средиземноморская

5000

Абдессаттар Зитуни

27.05.2010

Sixty

Пресненская наб., 12, башня «Федерация», 60-й этаж

Европейская, итальянская

4000

Карло Греку

01.09.2011

Sky Lounge

Ленинский пр-т., 32а, здание Российской академии наук, 22-й этаж

Авторская, европейская, японская

3000

Артем Добровольский

16.07.2005

Tatler Club

Кутузовский пр-т., 2/1, отель Royal Radisson Moscow

Европейская, итальянская, украинская, элементы японской кухни

2500

Сергей Векшин

28.04.2010

The Сад

Якиманская наб., 4, стр.1

Авторская, европейская, испанская

2000

Адриан Кетглас

11.2010

Uilliam`s

М. Бронная ул., 20

Авторская, европейская

2500

Уильям Ламберти

06.2011

White Cafe

Новый Арбат, 36/9

Европейская, итальянская

2500

Дмитрий Яковлев

05.10.09

White Rabbit

Смоленская пл., 3, бизнес-центр, 16-й этаж

Авторская, европейская, русская, японская

2500

Владимир Мухин

04.04.2011

Аист

М. Бронная ул., 8/1

Итальянская, средиземноморская, элементы японской кухни

2500

Умберто Рокко

10.12.2005

Дом Карло

Садовая-Кудринская ул., 6

Итальянская

3000

Карло Греку

28.02.2011

Золотой

Кутузовский пр-т., 5/3

Европейская, русская, китайская, японская

3500

Дмитрий Зотов

15.12.2006

Карлсон. Ресторан Интересных Цен

Овчинниковская наб., 20 стр.1, бизнес -центр Сentral City Tower, 14-й этаж

Европейская, средиземноморская

2000

Джакомо Ломбарди

20.12.2010

Ласточка

Лужнецкая наб., причал возле УСЗ «Дружба»

Итальянская, средиземноморская

3500

Доминик Филиппоне

05.2009

Оливетта

М. Дмитровка ул., 20

Итальянская

2000

Дмитрий Зотов

01.07.2010

Павильон

Б. Патриарший пер., 7

Русская

2000

Павел Кириллов

03.2011

Понтон

Бережковская наб., напротив д. 8

Итальянская, русская, средиземноморская, элементы японской кухни

3500

Адриан Кетглас

12.01.2012

Эларджи

Гагаринский пер., 15

Грузинская

2000

Изо Дзандзава

14.02.09

10 самых популярных ресторанов Петербурга За период с 15 июня по 15 июля 2012 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг. Санкт-Петербург».

Кухня

Средняя цена ужина на человека, руб.

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

Ресторан

Адрес

Терраса

ул. Казанская, 3

Фьюжн

1750

Александр Белькович

05.07.2007

Мансарда

ул. Почтамтская, 3 – 5

Европейская, итальянская, русская, суши

1800

Александр Белькович

12.11.2010

Москва

Невский пр-т., 114 – 116

Фьюжн

1400

Александр Белькович

01.12.2010

Тепло

ул. Б. Морская, 45

Европейская

1050

Анна Морозова

20.01.2008

Диккенс Паб

наб. реки Фонтанки, 108

Европейская

1150

Владимир Ваганов

12.07.2005

На речке

ул. Ольгина, 8

Европейская, русская, грузинская, японская, суши, средиземноморская

1650

Николай Матвеев

10.07.2009

22.13

пл. Конюшенная, 2

Итальянская, домашняя

1300

Дмитрий Решетников, Константин Брук

17.02.2011

Капулетти

П.С., пр. Большой, 74

Итальянская

1400

Гаэтано Калабрезе

12.2009

Рибай

ул. Казанская, 3

Европейская, американская

1300

Александр Белькович

10.06.2011

Волга-Волга

наб. Петровская, напротив д. 8, спуск № 1

Русская, континентальная, европейская, средиземноморская, рыбная

2250

Юрий Манчук

21.05.2012

«КРЕВЕТКА ВИНАРОСА» ДЛЯ РОССИЙСКИХ ШЕФОВ

Ежегодно в конце сентября в Испании проходит национальный конкурс «Креветка Винароса». Конкурс родился неслучайно: говорят, что винаросские креветки – одни из самых лучших креветок в мире. Более того, город Винарос, входящий в провинцию Кастельон, славится своей кухней, это регион, где бережно хранят средиземноморские кулинарные традиции и охотно делятся ими с ценителями кулинарии. Вот уже 10 лет испанские шеф-повара ежегодно представляют на этом конкурсе свои кулинарные шедевры, а в этом году, впервые за всю историю существования конкурса, в состязании примут участие шеф-повара из Российской национальной гильдии шефповаров. Светлана Сидоркина и Александр Ткачук, наряду с испанскими коллегами, представят на суд жюри свои блюда. Задача конкурсантов – за отведенное время приготовить блюдо, где главным ингредиентом должна стать винаросская креветка. Ограничений по направлению кухни нет. Жюри, в состав которого входят известные испанские шеф-повара, рестораторы, ресторанные критики и представители СМИ, оценит технологию приготовления, вкус блюда и подачу.

Перед конкурсом проходит тщательнейший отбор: так, например, в прошлом, 2011 году из 27 кандидатов, только 10 были допущены к участию в конкурсной программе, в этом году было подано уже 35 заявок, но количество участников неизменно – 10 поваров. С каждым годом расширяется не только количество желающих принять

участие, но и география – в 2012 году помимо испанских поваров участвуют специалисты из России, Мексики, Италии и других стран. Мы желаем удачи и отличного выступления Светлане Сидоркиной и Александру Ткачуку и уверены, что наши шеф-повара достойно представят свою страну и профессиональную организацию, в которой они состоят. Конкурс «Креветка Винароса» состоится 24 сентября, как раз в эти дни в Винаросе будет проходить пятая стажировка для шеф-поваров по программе «Особенности средиземноморской кухни». Участники стажировки смогут не только познакомиться с особенностями местной кухни, но и поддержать своих коллег по цеху. Более подробную информацию о стажировке можно найти на сайте chefs.ru или по телефонам Национальной гильдии шеф-поваров: +7 (495) 737-66-75, +7 (901) 539-44-99

АКТИВНОСТЬ мобильные кафе, «Дары природы», «Кофельяно», Uno Momento, «Кофе Ок», «Кофе Mobile», «Перекати-кофе», стритфуд,

Seattle Coffee

ПЕРЕДВИЖНИКИ

Текст Марина Шаклеина Справка Елена Перепелица, генеральный директор консалтинговой компании «Ресткон», специально для «Р» Фото архив

На улицах столицы появились новые мобильные кафе. Популярная во всем мире история наконец дошла и до нас. Идею продавать напитки и еду «с колес» подхватили и крупные сетевые компании, такие как «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», и рестораторы «новой волны»: совладелец кафе «Деликатесcен» Иван Шишкин запустил проект «Дары природы». Наконец, в департаменте торговли и услуг Москвы заявили о проекте организации городской сети автокафе к концу 2012 года. «Ресторатор» решил разобраться, почему такой формат набирает популярность, в чем его особенности и каковы его перспективы.

тренды

МОБИЛЬНЫЙ СТРИТФУД

Новый жанр на самом деле не что иное, как хорошо забытое старое. Несколько лет назад в городе работало немало автокафе, торговавших под известными брендами: «Стардог!s», «Крошка-картошка», «Теремок». Ужесточение административных норм привело к тому, что большинство предприятий сегмента стритфуд поспешило стать стационарными. И вот весной этого года мобильная торговля вновь громко заявила о себе на московских улицах. Для начала в виде мобильных кофеен. Формат довольно прост: в кузов автомобиля устанавливается кофемашина, кофемолка, источник питания, баллон с водой, по желанию – холодильник, льдогенератор, микроволновая печь. Конструкция полностью автономна и не требует подключения к электросети или канализации. Как правило, машины работают от генератора, мощных аккумуляторов или на газе. Бариста, он же водитель, варит кофе; в стандартном меню мобильных кофеен помимо кофе имеются лимонады и безалкогольные коктейли. Мобильная кофейня может менять дислокацию: скажем, с утра продавать кофе около бизнес-центра, ближе к вечеру переместиться в парк, а в выходной поехать на корпоративное мероприятие. На ночь машина уезжает в гараж или на стоянку, причем стоянку или парковку можно тоже выбрать людную. При грамотном планировании маршрута можно обеспечить себе круглосуточную бесперебойную торговлю. Ключевая идея формата – в свободном перемещении по городу вслед за потоками спроса. При известной степени фантазии такие заведения можно отнести и к актуальнейшей в мире теме поп-ап-ресторанов, всплывающих (или выпрыгивающих) то тут, то там, не имеющих постоянной прописки. Хотя до настоящих ресторанов мобильным кофейням все-таки далековато. Очевидно, поэтому официальные городские органы,

RESTORATORCHEF.RU

регулирующие потребительский рынок, относят подобные заведения не к ресторанному делу, а к мелкой рознице. Но так или иначе формат набирает популярность, пытаясь конкурировать как с традиционным городским стритфудом, так и с традиционными кофейными сетями.

Рынок Первопроходцами в области мобильных кофеен можно считать компании Сoffee2go и «Мобильная кофейня». У первой компании работает одна машина в Москве, у второй – пять машин в Ростове-на-Дону и по одной в Пятигорске и Москве. В сети «Кофельяно» размер своего автопарка не разглашают. Несколько машин действуют под вывесками Uno Momento и «Кофе Ок». В Санкт-Петербурге появилась сеть под названием «Кофе Mobile», а в Новосибирске – «Перекати-кофе».

АВГУСТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

29

тренды

МОБИЛЬНЫЙ СТРИТФУД

Модный тренд нашел неожиданных последователей. «Есть несколько «черных» компаний, – рассказывает основатель компании «Кофельяно» Алексей Федосов. – У них небрендированные машины, нет сайтов, никакой информации о себе они не распространяют. Их предприятие – калька с киевских мобильных кофеен, они даже работают на украинских «ИЖах», но качество их продукции сомнительное. Вместо бариста они нанимают неквалифицированный персонал, гастарбайтеров. Это дискредитирует наш только зарождающийся сегмент». Озабоченность Алексея поддерживает основатель компании Coffee2go Вячеслав Донин: «С одной стороны, такой интерес к нашей идее радует. С другой – пугает. Конкуренция развивает рынок, но такая конкуренция его только портит». По оценке Вячеслава, сейчас по столице под разными брендами работает около 10 мобильных кофеен. Однако мобильным становится не только кофе. Совладелец кафе «Деликатессен» Иван Шишкин придумал свой передвижной проект. И даже заказал специальный фургон, внутри которого расположена целая кухня с грилем, фритюрницей, холодильником, морозилкой, микроволновой печью, посудомоечной машиной и вытяжкой. Цель Ивана – стритфуд с едой ресторанного качества. «Главный тренд в стритфуде – его появление, – уверен Иван. – Пока в России культура уличной еды отсутствует, то, что представлено на рынке, носит маргинальный характер. Для меня на первом месте стоит качество еды, а не поток. Поэтому я не стремлюсь идти в массы и работаю для аудитории, которой не надо объяснять, почему хот-дог стоит 200 руб. Пока я не вижу достойных конкурентов. Наша ниша – над всеми». В меню «Даров природы» то, что удобно есть на ходу: хот-доги с сосисками из органической свинины от «Горчичной

30

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2012

поляны»; бургеры с мясом, приготовленным на гриле, на булочках собственной выпечки; чили кон карне, гаспачо, лимонады. Еще один верный признак тренда: в мобильный стрит подались мастодонты отечественного ресторанного рынка. Первой отличилась Ginza Project, запустившая проект «Бургер Вик». Пока автофургон сочного зеленого цвета стоит в парке Горького, буквально привязанный к своему месту проводом, по которому в фургон поступает электричество. В меню заведения семь видов бургеров, каждый стоимостью около 200 руб. И хотя машина играет роль стационарной точки, наличие у нее колес подразумевает, что при возможности и желании «Бургер Вик» превратится в мобильное кафе. В демократичном сегменте модный тренд подхватила компания «Г.М.Р. Планета Гостеприимства». В начале июля компания объявила о запуске уличных точек «Сбарро» (первый киоск уже появился на Комсомольском проспекте), а также о создании мобильных фургонов «Сбарро». «Для нас важно быть в тренде, – говорит президент «Планеты Гостеприимства» Мераб Бен-Эл (Елашвили). – Сегмент мобильной торговли очень активно развивается на Западе. Учитывая меняющийся ритм жизни россиян, мы уверены, что этот формат не только приживется в России, но и будет пользоваться популярностью. Более того, присутствие нашей компании в разных

сегментах важно, поскольку это дает возможность охватить разные целевые группы. Согласно концепции компании, основными блюдами уличных форматов «Сбарро» станут хиты продаж из основного меню». Планы у компании серьезные. «Мы активно работаем над развитием мелких форматов торговли, и не исключено, что в будущем фургоны «Сбарро» будут колесить по улицам российских городов и ближнего зарубежья, – продолжает Мераб. – Тем более что формат мобильной торговли поддерживают и московские власти, считая это хорошей альтернативой уличным киоскам». В начале лета департамент розничной торговли и услуг города Москвы объявил о создании к концу текущего года сети автокафе, которые будут работать в городе по несколько часов в день и затем уезжать на стоянки. Местами временной дислокации станут проходимые места города, недалеко от офисов, но не рядом с метро. Планируемый ассортимент: хот-доги, пицца, пельмени. Маршруты фургонов, как и другие подробности проекта, сегодня находятся в разработке («Р» будет следить за развитием темы).

Ниша Основная аудитория мобильных кафе – спешащие люди. Дальше пути разнообразных представителей мобильной

RESTORATORCHEF.RU

тренды

МОБИЛЬНЫЙ СТРИТФУД

ГДЕ КАК Идея мобильности в Европе, и так свободной от границ, реализуется по полной программе. Кофе продают с велосипедов и мотороллеров, автокафе торгуют сэндвичами, хот-догами, блинами, мороженым. Говорят, идея мобильного кофе родилась в Австралии. Один начинающий бариста, у которого не было денег на собственное кафе, начал продавать кофе, разъезжая на мотороллере. Говорят еще, что родина мобильных кофеен – Нью-Йорк, а еще – что основателем мобильно-кофейного бизнеса является североамериканская компания Seattle Coffee, которая запустила первый кофейный фургон в 1992 году. Наши мобильные бизнесмены говорят, что идея организации мобильных кофеен посетила их после наблюдения за подобным бизнесом не только в Европе, но и, например, на Украине. Судя по количеству мобильных кафе в важнейших украинских городах, у наших соседей этот бизнес процветает. В Киеве, например, по три-четыре конкурирующие машины можно встретить у некоторых станций метро, не говоря уже о туристических зонах. В Одессе кофейные автомобили стоят на центральных улицах, и даже во Львове, неофициальной кофейной столице Украины, работают мобильные кофейни, хотя и в меньшем количестве. Интернет-ресурсы пестрят предложениями о купле-продаже готового мобильного бизнеса. Сейчас на украинском рынке представлено более 100 сетей, самые известные из которых «Кава Nova», Del Centra, Las «Кава», Red M Coffee, «Бариста».

торговли расходятся. Кофе берут студенты и офисные служащие, активная молодежь, люди, которым хочется выпить кофе, но не хочется сидеть в душном помещении. «Мы находимся в нише между кофейнями и кофейными автоматами, – говорит Алексей Федосов. – Но я не могу сравнить себя ни с теми, ни с другими. У нас кофе ресторанного качества, и он стоит дешевле, чем в «Шоколаднице», «Кофе Хаузе» и «Старбаксе», но дороже, чем в кофейных автоматах, которые стоят

RESTORATORCHEF.RU

во многих деловых центрах». Вячеслав Донин среди своих конкурентов также видит классические кофейни, такие как «Кофеин», «Шоколадница», «Старбакс». «У нас стоит такая же кофемашина, как в сети «Старбакс», – говорит Вячеслав. – Мы используем дорогие качественные кофейные зерна итальянской обжарки. И продаем кофе по цене примерно в два раза меньшей, чем в кофейнях». Машины «Кофельяно» работают около деловых центров и университетов, а также в парках.

Coffe2go пока работает исключительно на выездных мероприятиях, например на ярмарках выходного дня, фестивалях, а также корпоративных выездах (по предварительному заказу). Участники рынка затрудняются определить, сколько мобильных кофеен способны вместить наши города. «К сожалению, в России нет кофейной культуры, – отмечает владелец ростовской компании «Мобильная кофейня» Сергей Богуславский. – Даже на Украине в кофе разбираются лучше. В Москве пьют мало кофе, а в регионах и подавно. Например, на весь Ростов-на-Дону будет достаточно 10 мобильных кофеен». «Украинскому рынку понадобилось около двух лет для раскачки формата, – комментирует Вячеслав Донин. – Я думаю, нам надо не меньше, чтобы отработать модель и сформировать спрос. Ситуация осложняется тем, что у нас 90% публики не способны отличить плохой кофе от хорошего. В спальных районах, глядя на бутылки с сиропами, нас спрашивали, не коньяк ли это. И нам приходится брать на себя образовательные функции, пробивая дорогу самостоятельно». С другой стороны, как отмечают участники рынка, московский рынок более привередливый. «Когда я начинал свой бизнес, мне казалось, что московский рынок безмерен, – рассказывает Алексей Федосов. – Особенно по сравнению с Киевом, где у каждой станции метро стоит по три машины. В Москве гораздо больше людей! Теперь я понимаю, что в Москве публика гораздо привередливее, чем в Киеве. У людей есть предвзятое мнение относительно стритфуда, и далеко не каждый пойдет пробовать кофе из машины. Люди наелись шаурмы и теперь очень аккуратно относятся к уличным историям. К нам никто не кидался, радуясь, что мы наконец-то появились. Конечно, люди подходят, покупают, но я не уверен, что, если рядом встанут три машины, у каждой будет работа. Сейчас, я думаю, Москве

АВГУСТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

31

тренды

МОБИЛЬНЫЙ СТРИТФУД

надо 50–70 машин, не больше». Исключительно на специальные мероприятия планируют запускать фургон «Сбарро», поскольку такие ивенты, как футбольные матчи и музыкальные фестивали, собирают большую аудиторию. Так уже работают фургоны сети «Стардог!s» – среди их публики посетители фестиваля «Нашествие», авиасалона «Макс» и других мероприятий. «Дары природы» тоже выезжают исключительно на мероприятия. Как отмечалось выше, Иван Шишкин пока не спешит знакомить широкую аудиторию со своим проектом. Хотя, говоря о планах, отмечает, что хорошо было бы запустить два-три фургона.

Запретный город «Моей главной идеей было оптимизировать продажи, – рассказывает Вячеслав Донин. – И поддерживать поток посетителей за счет собственной мобильности». Перемещение вслед за спросом теоретически дает возможность зарабатывать 24 часа в сутки семь дней в неделю, без простоев. Казалось бы, просто мечта. Никакой арендной платы, никаких коммунальных услуг. Инвестиции небольшие – если делать бизнес на основе «Таврии», то стартовая цена начинается от 600 тыс. руб. В Сети можно найти объявления о продаже готовой мобильной кофейни под ключ даже за 650 тыс. руб. – в эту сумму входят автомобиль, кофемашина с кофемолкой, переоборудование корпуса. При проходимости 80 человек в день при средней цене эспрессо 50 руб. вложения окупятся за 163 дня. Те же украинские компании, предлагающие франшизу, утверждают, что инвестиции окупаются за три месяца. Еще бы идея не была такой популярной! Недаром, по словам представителей рынка, новые мобильные кофейни регулярно возникают в разных концах города. Однако большинство из них

32

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2012

О РАЗМЕЩЕНИИ НЕСТАЦИОНАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Для работы в Москве компании, управляющей нестационарным кафе, необходимо победить в аукционе, затем заключить договор с городом и получить «Свидетельство о размещении нестационарного объекта торговли». К нестационарным объектам торговли относятся временные сооружения и конструкции, не связанные прочно с землей, то есть не имеющие фундамента: – павильоны (с торговым залом) и киоски (без торгового зала); – торговые автоматы; – бахчевые развалы и елочные базары; – сезонные кафе; – передвижные сооружения (автотонары, тележки, лотки, цистерны, палатки и т.п.). Размещение нестационарных торговых объектов в Москве происходит в соответствии со схемой размещения, разработанной Москомархитектуры. Схемы по всем округам имеются здесь: http://www.mka.mos.ru/mka/mka.nsf/va_WebPages/KiosksRus. В схеме размещения нестационарных торговых объектов определены: – вид этих объектов (предлагаются типовые архитектурные решения); – местоположение и площадь; – специализация («кафе», «хлеб», «молоко», «кондитерские изделия» и т.п.); – период размещения; – сведения о нестационарных торговых объектах, используемых субъектами малого или среднего предпринимательства, осуществляющими торговую деятельность (в некоторых случаях в аукционах смогут участвовать, например, только малые предприятия). Схемы размещения публикуются на официальных сайтах департамента торговли и услуг города Москвы и префектур административных округов города Москвы до их окончательного утверждения. У жителей районов и предпринимателей, заинтересованных в размещении нестационарных объектов торговли, есть возможность высказать свои предложения. После утверждения схемы размещения назначается аукцион на право заключения договора на размещение нестационарного торгового объекта. Победителем аукциона признается тот, кто предложит наиболее высокую цену за право заключения такого договора. Информация об аукционе за 30 дней до его проведения публикуется на официальном сайте тендерного комитета и префектуры административного округа города Москвы, которая является организатором аукциона. Участвовать в аукционах могут юридические лица и индивидуальные предприниматели, предоставившие в условленный срок следующие документы: – заявку на участие; –выписку из ЕГРЮЛ или ЕГРИП; –документ, подтверждающий внесение задатка (платежное поручение с отметкой банка или квитанцию). Аукцион может проводиться как в открытой, так и в электронной (через Интернет) форме. В случае победы в аукционе не позднее чем через пять рабочих дней после дня его проведения нужно обратиться в службу «одного окна» префектуры соответствующего административного округа города Москвы с заявлением. К заявлению прилагаются: – согласие на обработку персональных данных;

RESTORATORCHEF.RU

тренды

МОБИЛЬНЫЙ СТРИТФУД

– документ, удостоверяющий личность руководителя юридического лица или индивидуального предпринимателя либо их представителей; –документ, подтверждающий полномочия руководителя юридического лица (приказ, положение, протокол общего собрания или иное подтверждение в соответствии с учредительными документами юридического лица), или его копия; – доверенность руководителя юридического лица, индивидуального предпринимателя действовать от его имени; – копия выписки из Единого государственного реестра юридических лиц, выданная не позднее шести месяцев до даты представления документов (для юридических лиц); – копия выписки из Единого государственного реестра индивидуальных предпринимателей, выданная не позднее шести месяцев до даты представления документов (для индивидуальных предпринимателей). Через пять рабочих дней после подачи заявления, в соответствии с постановлением Правительства Москвы от 28 июня 2011 г. № 279-ПП, заявителю на подпись выдадут проект договора с приложениями. Общий срок подписания договора составляет 10 рабочих дней – по пять для каждой стороны. Еще через пять дней служащие префектуры должны оформить свидетельство на размещение и внести сведения в реестр. Ожидание в очередях, согласно тому же постановлению, при подаче заявления и выдаче готовых документов должно составлять не больше 15 минут. Результатом оказания госуслуги является: – выдача договора на размещение нестационарного торгового объекта и свидетельства о размещении нестационарного торгового объекта; – внесение записи в ЕГАС Систему информационного обеспечения потребительского рынка (СИОПР); – при отказе – выдача решения об отказе в предоставлении государственной услуги. Отказать в приеме заявления могут при подаче неполного комплекта документов, неправильно оформленных или утративших силу документов, при просрочке подачи документов. Естественно, договоры на размещение объекта не выдаются, если у вас нет договора на землю, или вы не победили в отборе, или не выплатили префектуре полную сумму итоговой аукционной цены за размещение. Никаких других причин для отказа быть не может. К договору на размещение нестационарного торгового объекта прилагаются: – типовое архитектурное решение нестационарного торгового объекта в соответствии с условиями аукциона; – ситуационный план размещения нестационарного торгового объекта в границах места размещения в соответствии со схемой размещения нестационарных торговых объектов. Документы, регламентирующие выдачу разрешений на нестационарные объекты торговли: 1. Постановление Правительства Москвы от 3 февраля 2011 г. № 26-ПП «О размещении нестационарных торговых объектов, расположенных в городе Москве на земельных участках, в зданиях, строениях и сооружениях, находящихся в государственной собственности» (последние изменения от 26 марта 2012 г. № 106-ПП); 2. Постановление Правительства Москвы от 22 февраля 2012 г. № 65-ПП «О мерах по совершенствованию организации и проведения аукционов на право заключения договоров на размещение нестационарных торговых объектов в городе Москве».

RESTORATORCHEF.RU

довольно быстро уходит с рынка. Все совсем не так просто. Одна из причин, которая сдерживает мобильный бум, – отсутствие законодательной базы, регулирующей деятельность подобных заведений. «В Европе кофе можно продавать даже с велосипедов, и под это есть специальные законы, – говорит Сергей Богуславский. – На Украине, видимо, бизнесменам удается как-то договариваться с властями. В Европе мобильная кофейня действительно мобильна. Ехал, остановился, поторговал, поехал дальше. У нас же мобильная торговля полностью запрещена. Нас заставляют привязываться к определенным местам и подчиняться законодательству о стационарной торговле. Но тогда вся суть мобильной торговли теряется. Мы превращаемся в ларек на колесах». Вячеслав Донин полностью согласен с коллегой: «Единственное, в чем мы подвижны, – это в возможности ездить по мероприятиям и на ночь уезжать в гараж или на стоянку. Я начал бизнес как раз в тот момент, когда Сергей Собянин запретил мобильную торговлю, но отступать было некуда, пришлось выкручиваться и искать альтернативные точки сбыта. Пока помимо автомобиля под нашей вывеской работает павильон на Киевской с тем же ассортиментом. И пока я не рвусь искать место на городских улицах. Подожду, когда появятся внятные законы». Процедура получения разрешительной документации на мобильную кофейню на данный момент такова, что единственная возможность пройти ее благополучно – подать заявку на стационарную торговлю. То есть приравнять себя к ларьку. Формально мобильная торговля относится к лоточной, мелкорозничной и находится в ведении соответствующего отдела департамента торговли и услуг. Для легальной торговли необходимо подать заявку в департамент, поучаствовать в аукционе, выиграть место, затем совместно с Москомархитектуры определить тип

АВГУСТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

33

тренды

МОБИЛЬНЫЙ СТРИТФУД

объекта и заказать объект (палатку, киоск) у одного из подведомственных поставщиков. Если делать все по закону, то на согласование одной локации для торговли может уйти два-три месяца, не говоря уже о том, что за каждое торговое место нужно платить аренду. На рынке можно услышать мнение о том, что раньше, когда места для торговли распределялись по конкурсу, система была более справедливой, ибо выигрывал тот, кто знает рынок. Сейчас места распределяются путем аукциона, и побеждает тот, у кого больше денег. Сегодня арендные ставки в ЦАО на аукционе стартуют от 750 тыс. руб. за место на три года. По словам некоторых представителей рынка, хотя официальная стоимость места может составлять 15–20 тыс. руб. в месяц, чтобы получить его в обход конкурса, приходится платить по 60–70 тыс. в месяц. В общем, многие сегодня предпочитают выжидать, тем более что власти обещали решить проблему нового формата в течение полугода. А пока новые передвижники работают на выездных мероприятиях, в парках и на частных территориях, не подчиняющихся городу. Это могут быть парковки у магазинов и деловых центров, территории вроде парка Горького, где администрация лояльно относится к новым актуальным проектам, а также мероприятия и фестивали, ярмарки выходного дня, рынки и т.д. Хотя, по словам Вячеслава Донина, рынки и ярмарки не выход: аренду платишь за неделю, а эффективно работаешь три дня.

Бизнес-план «Все хотят вложить два миллиона и отбить их за два месяца», – говорит Сергей Богуславский. Его компания не только владеет мобильными кофейнями, но и продает автомобили другим брендам. Ростовчане делают мобильные кофейни для «Кофельяно» и Uno Momento. А также

34

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2012

продает автомобили под собственным брендом. За право использовать имя пока ничего не берут – верят, что это будет способствовать развитию рынка. По опыту Сергея, быстрее, чем за полгода, никто не смог окупить расходы. Вложения в бизнес зависят главным образом от типа автомобиля и от кофемашины: в некоторых комбинациях «начинка» по стоимости может превышать расходы на автомобиль в несколько раз. Те же украинские бизнесмены в дешевые подержанные «Таврии» стоимостью примерно 100 тыс. руб. устанавливают дорогие кофемашины типа La Cimbali, чья стоимость может достигать 0,5 млн руб. и более. В России на дешевых украинских автомобилях не работают, здесь используются такие авто, как Citroen Berlingo, Fiat Doblo или Maxi, Renault Kangoo, Volkswagen Caddy, которые в среднем обходятся в 550–600 тыс. руб. Переделка авто в кофейню (установка каркаса для кузова, куда монтируется кофемашина, кофемолка, емкость для слива воды и жмыха) может обойтись в 300–500 тыс. руб. с оборудованием и обучением персонала. В зависимости от кофемашины стоимость всего предприятия может вырасти до 1 млн руб. или выше. Заработная плата сотрудников составляет примерно 20–25 тыс. руб. в месяц. Некоторые нанимают сотрудников за 1000 руб. в день. Стоимость кофейных зерен варьируется от 100 руб. за килограмм самого низкокачественного кофе до 1000– 1500 руб. Из 1 кг кофе можно приготовить около 100 чашек эспрессо. Затраты на бензин составляют около 270 руб. на 100 км (из расчета 9 л на 100 км). По словам Алексея Федосова, количество транзакций составляет от 10 до 150 в день, в зависимости от локации. В среднем мобильная кофейня продает около 80 порций кофе в день. В новосибирском «Перекати-кофе» говорят о сотне чашек за восемь-девять часов работы. Цена эспрессо

в мобильных кофейнях составляет около 50 руб. Получается, что мобильная кофейня может зарабатывать 4000–5000 руб. в день. При неплохом раскладе начальные инвестиции окупаются за 200–250 дней. Прибыльность может составить около 100%, если мобильная кофейня будет действительно мобильной. В случае со стационарной работой, по мнению экспертов, прибыльность падает до 30%. Большинство представителей мобильных кофеен сходятся на том, что продавать в дополнение к кофейным напиткам какиелибо закуски не очень выгодно. Открывать собственное производство, допустим, хлебобулочных изделий нерентабельно. Закупать у производителей свежую выпечку дорого. Работа с замороженной продукцией может повредить имиджу. Работа с частными производителями, например домашними пекарнями, может стать выходом, однако они неспособны обеспечить выпечкой много точек. К тому же правила лоточной торговли (которым подчиняются мобильные кафе) обязывают отпускать все продукты в индивидуальной упаковке, что еще больше усложняет дело. Иван Шишкин, мобильный проект которого именно про еду, предпочитает пока не озвучивать рентабельность «Даров природы», однако отмечает, что он идет на меньшую прибыль ради того, чтобы создать хорошее впечатление о своем бизнесе. «Мы работаем с начала июня и пока можем позволить себе роскошь не думать о скорейшей окупаемости проекта, – говорит Иван. – Нам важнее понять, чем мы можем быть интересны публике, и создать качественный продукт. И безусловно, нам помогает то, что мы работаем на базе ресторана». Фабрикакухня или дружественный стационарный, желательно большой, ресторан, конечно, даст серьезное преимущество тем передвижникам, которые захотят расширить свой ассортимент полноценным меню.

RESTORATORCHEF.RU

ДОНСКИЕ РАССКАЗЫ Фото Оксана Паничкина

2011 год стал показательным для ресторанного рынка Ростова-на-Дону: он практически вышел на докризисный уровень. Ростовчане начинают чаще ходить в кафе и рестораны и воспринимают это как рядовое событие. Более того, в 2011 году рынок переживал рост – самой быстрой динамикой роста отметился сегмент кейтеринга, особенно в части доставки еды в офисы, а также в части корпоративных банкетов. Основной тенденцией года стало разделение владения и управления ресторанами: успешные компании постепенно начали привлекать к управлению профессионалов. Активное развитие наблюдалось и в сетевом сегменте. Подробности развития ресторанного рынка региона – в материале Марины Сипатовой.

36

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2012

RESTORATORCHEF.RU

контекст

РОСТОВ-НА-ДОНУ

По исследованиям немецкого концерна Deutscher Fachverlag (DFV), объем рынка общественного питания в Ростове-на-Дону в 2011 году составил около 10 млрд руб. В течение последних пяти-шести лет объем рынка растет на 8–10% ежегодно. Только за 2010 год в городе открылось около 60 предприятий питания. И около 100 заведений обзавелись новыми владельцами. На сегодня в Ростове-на-Дону работает почти 2000 разноформатных предприятий питания, доля оборота ростовского общепита в общем объеме Ростовской области составляет 53,4%, а на 1000 посетителей в городе приходится 72,2 посадочных места. Одним из признанных лидеров местного рынка является сеть ресторанов «Рис». В данную группу компаний входят 25 «Рисов», три пивных ресторана «Пивной офис» и стейк-хаус «Антрекот». В 2010–2011 годах открылось восемь новых ресторанов «Рис» и два «Пивных офиса» в Ростове-на-Дону и по одному «Рису» в Сочи и Краснодаре. «Рис» – первая местная ресторанная компания, которая вышла за пределы региона. По мнению маркетологов концерна Deutscher Fachverlag (DFV), главные слагаемые успеха данной компании – продуманная концепция и огромный ассортимент блюд. Меню некоторых заведений компании содержат более 200 наименований блюд из разных национальных кухонь, адаптированных под вкус местного потребителя. Важное преимущество сети – низкие цены, остающиеся неизменными, несмотря на кризис и инфляцию: уже в течение пяти лет средний чек в сети «Рис» составляет около 500 руб. (с алкоголем). Практически все эксперты местного рынка сходятся во мнении, что столь демократичные заведения – самая перспективная и жизнеспособная ниша. Второе место по выручке и количеству заведений занимает ростовское ООО «Планета гостеприимства», в состав

RESTORATORCHEF.RU

которого входит 26 заведений. Среди них – пивные рестораны «Добрый Эль», пиццерии «Американ Эль Пицца», итальянские пиццабары «ПломBeer» и рестораны «Пражская пивница». В собственности руководителя ООО «Планета гостеприимства» Игоря Дорошенко находится частная пивоварня, продукцией которой он и снабжает все точки сети. За 2010 год ресторатор открыл 10 новых заведений и вывел на рынок бренд «ПломBeer». В основе данной концепции – итальянская кухня, эксклюзивное мороженое и большой ассортимент спиртного. Главная «фишка» всех заведений – фирменное пиво, которое варится под заказ, а основной фирменный почерк ресторатора Дорошенко – три бренда «в одном флаконе»: в последние три года ресторатор открывает рестораны «Добрый Эль», «Американ Эль Пицца» и «ПломBeer» рядом друг с другом, преследуя цель максимального охвата аудитории. Как отмечают, в частности, немецкие маркетологи, предпочтения жителей региона регулярно меняются – например, три года назад были популярны суши, а сейчас ростовчане активно посещают рестораны итальянской и русской кухни.

Игорь Дорошенко таким образом снижает свои риски, работая для всех. В планах компании – выход за пределы региона. Условное третье место в списке лидеров эксперты отдают ГК Nechaev Group. В ее составе 25 заведений, например рестораны «Ассорти», «Колхоз», авторские рестораны и кафе («Село», «Шницельхаус», «Будда Бар»). В течение 2010–2011 годов компания занималась оптимизацией работы точек, закрывая низкорентабельные кафе и рестораны и переводя часть заведений с русской на немецкую кухню. В 2011-м группа занялась активным продвижением бренда «Ассорти» – масштабных заведений с демократичными ценами и большим набором развлечений. В планах компании – организация подобных проектов в торгово-развлекательных центрах, так как ростовчане в последние два года активно перемещаются на фуд-корты. Три вышеперечисленные компании, по подсчетам экспертов, занимают около 70% всего рынка общественного питания в Ростове на Дону. На четвертом месте – управляющая компания «РестПрофи», получившая активы ростовской ГК «Рестком». В ее

АВГУСТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

37

состав входит девять кофеен «Питькофе», две «Мамы Пиццы», «Свинья и свисток», «Диван» и «Буше». Эти рестораны очень популярны у местных, и на этом никак не сказалась ни смена собственника, ни небольшое повышение цен. У компании есть серьезные планы по расширению сети. На пятом месте – управляющая ростовская компания, в ведомстве которой девять суши-баров «Осака», а также рестораны «Ош Пош», «Чезаре», «Самовар», «ГлавПивТрест». Среди лидеров рынка также нужно отметить группу компаний «Есть & Пить», в составе которой 40 предприятий питания, и один из интересных проектов руководителя этой компании Вадима Калинича – гастропаб «Буковски». А также сети Карпа Баблоянца (11 ресторанов), управляющую компанию «Хорошие рестораны» (6 заведений) и компанию «Сапоре Италиано» с тремя итальянскими ресторанами «Остерия Италиано» со средним чеком 1000 руб. Из крупных федеральных игроков на рынке, конечно, нужно отметить «Макдоналдс» и «Росинтер», который представлен в Ростове-на-Дону шестью точками.

ставок и ростом количества игроков рентабельность снизилась. Арендодатель предпочитает работать с компаниями со стабильным доходом и репутацией. И конкуренция растет очень быстро. В докризисный период, в 2005–2007 годах, в регионе активно развивались местные сети. Росло не только число заведений, но и появлялись новые для города форматы. Рестораторы открывали заведения в спальных районах, проводили

для гостей специальные акции и давали скидки постоянным клиентам. По словам аналитика ИК «ФИНАМ» Анастасии Бурыкиной, рынок общепита в Ростове до кризиса был в стадии развития, в кризис самыми сильными оказались сетевые форматы с демократичными ценами, а сегодня доля сетевых проектов составляет около 20% рынка по обороту. «Сетевое развитие – главный принцип работы многих рынков. И ростовский ресторанный рынок не исключение», – говорит владелец сети «Панчо» Олег Крыжановский. По его мнению, сетевое развитие подходит проектам формата фастфуд, а также заведениям, работающим на монопродуктах: блинным, чайным, кофейням, кафе-кондитерским, стейк-хаусам. Некоторые из них, по словам директора управляющей компании «Виктория» Игоря Зинзюры, «накрывают рынок», занимая собой целую нишу в городе. Например, сеть кофеен «Питькофе», работающая с 2005го. Сегодня в популярной демократичной сети 11 заведений в Ростове и по одной в Таганроге и Батайске, причем у каждой кофейни своя тематика: почта, фото, экстрим, ралли, джаз, Mini Cooper, шахматы, кино или часы. Средний чек 250 руб. Эксперты отмечают, что повышенный интерес ростовских игроков рынка общепита к демократичным форматам продиктован ростом спроса, причем

Тенденции рынка Как отмечают ростовские аналитики, за прошлый год средний чек в городе вырос на 15–20%. Однако в связи с послекризисным ростом арендных

38

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2012

RESTORATORCHEF.RU

контекст

РОСТОВ-НА-ДОНУ

со стороны потребителей со средним достатком. «У более или менее обеспеченных людей мало времени на то, чтобы готовить и ездить на обед домой. Так что ресторанный сектор точно будет расти», – уверен Игорь Зинзюра. Еще пять лет назад ростовчане практически не ходили на завтраки, сейчас же популярность утренних посещений кафе и ресторанов растет. «Синие и белые воротнички» охотно посещают кафе утром, чтобы быстро выпить кофе и съесть яичницу или вкусную кашу, а вечером поужинать, – говорит учредитель караоке-клуба «Голос» Сергей Высоцкий. – Современная молодежь редко посещает рынки и, как правило, готовит дома только по выходным». Директор по стратегии развития компании Food-Master Александр Прокудин отметил, что в заведения управляемой компанией сети «ВилкиЛожки» пять лет назад чаще всего

RESTORATORCHEF.RU

ходили менеджеры среднего звена, но сейчас ее посещают и рядовые рабочие. А менеджеры приходят ради быстрого обслуживания. Рост потребности населения со средним достатком в питании вне дома открыл большие перспективы перед демократическими форматами. Аналитики еще семь-восемь лет назад прогнозировали растущий спрос на демократичные предприятия питания со средним чеком в 100–200 руб. Тенденция стала четко заметна в 2006–2007 годах. Сегмент классического фастфуда в Ростове также можно назвать растущим. В городе работают «Макдоналдс», Subway и Grill Master, а также собственные местные бренды, специализирующиеся на блинах. Особенно активно этот продукт продается в формате стритфуда. Например, уличная сеть «Вкуснолюбов», точки которой работают на рынках, конечных автобусных остановках, в

парках, включает в себя уже около 30 точек. Во всех киосках одинаковый ассортимент блинов и прохладительных напитков, единые цены и оформление, цена порций – от 20 до 100 руб. Проект столь успешен, что владельцы даже разработали пакет документов по франчайзингу. По словам генерального директора агентства 4 Pro Marketing Максима Пучкова, рынок быстрого питания в городах с населением от 1 млн человек растет достаточно быстро. Главная причина опять же увеличение аудитории потенциальных клиентов в возрасте от 17 до 35 лет, готовых тратить на обед от 100 до 200 руб. «Менталитет потребителя постепенно меняется: все больше людей питается не дома. Рынок качественного быстрого питания находится в стадии развития и заполнен профессиональными операторами лишь на 20–25%. Считаю, что число сетевых точек в данной нише может увеличиться минимум в 5 раз», – отмечает Максим Пучков. Владелец сети «Панчо» Олег Крыжановский также полагает, что, несмотря на моду на здоровое питание, рынок фастфуда будет продолжать расти. А по словам управляющего партнера сети Nechaev Group Дмитрия Нечаева, все большее количество людей предпочитает потреблять фастфуд «в цивилизованной упаковке». И не на улице, а в помещении. А вот премиальный сегмент выходит из моды. Управляющий партнер группы компаний Nechaev Group Максим Коган отмечает, что управлять такими заведениями крайне трудно, в том числе и с точки зрения окупаемости. Некоторые премиальные проекты интересны с точки зрения новизны, а также для специального посещения. Однако тенденция к «демократизации» начинает затрагивать и сегмент luxury. «Пафос» становится немодным, – комментирует Александр Прокудин. – Интерьеры стали

АВГУСТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

39

Максима Пучкова, один из главных сдерживающих факторов экспансии – дефицит коммерческой недвижимости, отвечающей требованиям федеральных рестораторов. «Полуподвальные помещения не подходят серьезным рестораторам. Так как качественных площадок в городе мало, это приводит к относительно высоким ценам и арендным ставкам на привлекательные объекты», – говорит эксперт. Нехватка качественных площадей в центре города заставляет местных рестораторов постепенно заходить в спальные районы, выбирая места с большой проходимостью. По словам Олега Крыжановского, способствует этому и дорожный трафик. «Редко кто ради бизнес-ланча поедет в будний день в другую часть города, да еще и по пробкам. Поэтому рестораторы начали активно открываться в Северном и Западном жилых массивах. Думаю, в ближайшее время спальные районы станут весьма востребованными», – говорит эксперт. Дмитрий Нечаев также обещает открыть следующие точки сетей «Ассорти» и «Колхоз» именно в спальных районах. В Западном уже давно работает точка сети «Колхоз», и показатели посещаемости там очень хорошие. «Еще один большой плюс спальных районов – возможность создать у точки парковку, что почти нереально сделать в центре», – комментирует ресторатор. В общем, пока ростовские рестораторы чувствуют себя в своем городе вполне комфортно. Однако говорят о том, что, если в город придут федералы и франчайзи иностранных компаний, они могут серьезно перекроить рынок, так как имеют более современные технологии и передовые концепции работы.

Городские тренды гораздо более простыми и понятными, домашними, уютными. А вот блюда в дорогих ресторанах действительно наиболее качественные».

В ожидании федералов Местные рестораторы считают, что рынок еще далек от насыщения. «В Ростовена-Дону пока не так много федеральных

40

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2012

игроков, которые могли бы серьезно перекроить рынок, – говорит Анастасия Бурыкина. – Да федералы и не рвутся занять места в городе. Самые крупные федеральные игроки на сегодня – это «Макдоналдс», «Якитория», «Елки-Палки» и «Тинькофф», другие крупные сети пока еще только готовятся к экспансии». Главные причины неактивного прихода федеральных игроков – высокие налоги и административные барьеры. По мнению

Хотя у местных есть и преимущества: они знают рынок и – главное – свою аудиторию. «Ростовчанам интересно знать, кто владеет заведением, из какого региона этот человек, – рассказывает Сергей Высоцкий. – Иногда носителем бренда заведения является его первое лицо: люди идут на ресторатора. Для России в целом таким говорящим брендом стал Аркадий Новиков, а в Ростове есть свой «Новиков» – это Роман Панченко. Его имя – гарантия качества». Кроме того, ростовские рестораторы

RESTORATORCHEF.RU

контекст

РОСТОВ-НА-ДОНУ

солянка, большинство гостей выберет последнее. Но и итальянская кухня понятна клиентам: ростовчане любят болоньезе и пиццу с разнообразными начинками». Кроме того, аналитики и рестораторы прогнозируют новую волну моды на кавказские и узбекскую кухни. Сети ростовского общепита чутко реагируют на спрос, и готовы вводить новые блюда в меню. По мнению Александра Прокудина, будет расти популярность кофеен. Самой большой популярностью будут пользоваться кофейни с широким ассортиментом блюд и алкоголем. Остается добавить, что традиционно популярным местом для ресторанного отдыха местных и туристов остается легендарный ростовский Левый берег с его гигантской ресторанной зоной. А кроме того, в последние два сезона ростовские рестораторы активно осваивают богатые водные и прибрежные просторы города. наладили отношения с местными властями и заработали определенную репутацию на рынке. Как отмечает Максим Коган, конкуренция заставит местных игроков стать более активными. «Показатели нашей кофейни серьезно упали из-за сильной конкурентной борьбы с «Питькофе». И мы провели масштабный ребрендинг, нам пришлось шевелиться. Мы решили изменить стратегию и открыли «Ассорти». И не прогадали: ребрендинг дал отличные результаты», – говорит Максим Коган. Рестораторы считают, что для сетевых проектов лучше всего подойдет русская и итальянская кухня. «Мы приняли решение сосредоточиться на русской кухне: она самая перспективная. Мода на суши приходит и уходит, – объясняет свою позицию ресторатор. – Мы постоянно мониторим спрос на блюда. Если среди супов есть японский мисосуп, итальянские и русские лапша или

RESTORATORCHEF.RU

АВГУСТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

41

автомобиль, оборудование,

источник питания,

кофемашина, микроволновая печь, стаканчики, холодильник, льдогенератор,

система автоматизации, интернет

ИНСТРУМЕНТАРИЙ

Как открыть мобильную кофейню? С точки зрения инструментария все предельно просто. Технологические

ДВА РАЗА

ПО

Ю Л Б У Р

процессы в кафе на колесах понятны даже человеку, несведущему в вопросах организации общепита, – может, поэтому количество желающих попробовать силы в новом бизнесе растет день ото дня. В помощь начинающим «Р» составил список ключевых предметов, необходимых большинству мобильных кафе.

АВТОМОБИЛЬ Идеальное решение для мобильной кофейни – автомобиль с вместительным кузовом (пикап, мини-вэн или фургон). Чем больше кузов, тем больше вмещается. Самые дешевые варианты – отечественные ГАЗ 31105 «Трофим» (новый – от 265 тыс. руб.), ИЖ 2712 «Каблук», 27156, 27151, 2717 (уже снятые с производства) и ИЖ 27175 (новый – от 238 тыс. руб.), украинский пикап ЗАЗ «Таврия» (цена – от 150 тыс. руб.). Подержанные машины на порядок дешевле: например, цена на ИЖ 2712 1990-х годов выпуска стартует от 25 тыс. руб., а вполне приличный автомобиль на ходу можно приобрести за 50–60 тыс. Подержанные ИЖ 2008–2009 годов стоят от 110 тыс. руб., «Таврии» – от 70 тыс. Правда, дешевые «Таврии» не

очень выгодно ввозить в Россию из-за таможенных пошлин, к тому же старые советские авто не выносят перегрузок. Так что специалисты советуют обратить внимание на более дорогие и надежные иномарки: Citroen Berlingo (от 600 тыс. руб.), Fiat Doblo (от 560 тыс. руб.), Renault Kangoo (от 615 тыс. руб.), Volkswagen Caddy (от 620 тыс. руб.). Более дорогой Mersedes Sprinter (от 1,8 млн руб.) часто используется в Европе и является непременным условием франшиз европейских мобильных кафе, но по причине дороговизны российским проектам не подходит. Fiat Doblo (в 2011-м модель снята с производства) удобен для тех, кто работает на газе, так как в его квадратный кузов помещается баллон и еще остается место для остального оборудования.

оборудование

МОБИЛЬНОЕ

ОБОРУДОВАНИЕ

В нашем случае установка нужного оборудования – это почти полная переделка внутренностей и внешности автомобиля. Обивка кузова дружественными пищевой промышленности материалами, чаще всего алюминием, производство каркаса, в который монтируется кофемашина, кофемолка, отходник для воды, холодильник и прочее оборудование, окраска корпуса машины в соответствии с фирменным стилем, подсветка корпуса по периметру дверок с помощью светодиодов, установка вывески. Если речь идет о пикапе без верха, придется монтировать сам кузов. За апгрейдом автомобиля можно обратиться в компании, которые занимаются производством тонаров или переоборудованием машин в передвижные кофейни. Специализированная компания, понятное дело, менее энергозатратный вариант. Стоимость переделки авто в таком случае стартует от 400 тыс. руб., включая кофемашину и обучение персонала. Купить вариант «под ключ» (на базе ИЖ) можно за 650 тыс. руб.

RESTORATORCHEF.RU

ИСТОЧНИК ПИТАНИЯ Говорят, многие мобильные кофейни используют кофемашины не с электрическим, а с газовым нагревательным элементом. Такие машины выпускают, например, марки Albrioni, VFA, La Cimbali, Faema, La Spaziale. Этот вариант существенно снижает затраты (цена 40-литрового газового баллона около 4000 руб.), однако в Москве газовое оборудование не слишком любят афишировать, более того, многие на самом деле работают на электричестве. И тут уже не обойтись без аккумуляторов (около 10 тыс. руб. за штуку) и инверторов, которые повышают напряжение с 12 до 220 вольт. Чтобы все оборудование работало целый день, требуется несколько аккумуляторов, которые заряжаются перед рабочим днем. Кто-то решает вопрос, приобретая портативные дизельные или бензиновые генераторы (от 30 тыс. руб. за наименее мощный). А, например, владелец сети «Кофельяно» хочет запустить машины с солнечными батареями на крыше. И даже собирается в следующем году разработать целый проект с экологичными электрическими машинами.

МАЙ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

45

оборудование

МОБИЛЬНОЕ

КОФЕМАШИНА Львиную долю стоимости апгрейда автомобиля составляет кофемашина. Некоторые передвижникиперфекционисты устанавливают на «Таврию» рожковые машины итальянской компании La Cimbali, чья стоимость превышает цену автомобиля. К примеру, суперавтомат La Cimbali стоит около €16 тыс., зато отличается полной автоматизацией процесса. В машине есть встроенная кофемолка, отходник для воды и жмыха, что в автомобиле весьма удобно и гигиенично. К тому же суперавтомат не требует особой квалификации персонала. Рожковые машины требуют и квалификации, и места, и времени, однако они более доступны по цене (у той же La Cimbali стоимость однорожковой машины стартует от €2200), а приготовление кофе в такой машине вызывает больше доверия у потребителей. Лидеры рынка в высоком сегменте – La Cimbali, La Marzocco, Faema; более доступные производители – Gaggia, MCE, Nuova Simonelli, Rancilio (от €1000 до €3000).

МИКРОВОЛНОВАЯ ПЕЧЬ Актуальный гаджет, если речь идет о мобильном кафе с едой. Существуют микроволновые печи для автомобилей – они небольшие и маломощные: на разогрев куска пиццы может уходить до пяти минут, что совершенно не подходит предприятиям сегмента стритфуд. Более мощные микроволновки занимают больше места и потребляют больше энергии (что в ситуации с автономным питанием машины становится ключевой характеристикой). Недорогие печи можно купить и за 5000 руб., стоимость профессиональных агрегатов начинается от €500. Если в автокафе есть мощный источник электроэнергии, то оптимальным выбором станет профессиональная печь, в которой хотдоги и сэндвичи разогреваются за одну-две минуты.

СТАКАНЧИКИ Необходимый любому заведению, продающему напитки навынос, инвентарь. Главные требования к одноразовым стаканам просты: держать форму, не нагреваться, не размокать, хранить тепло или холод. Пластиковые стаканчики мягкие, легко мнутся и быстро нагреваются. Стаканы из прочного пластика подходят для коктейлей: они позволяют видеть красоту напитка, и, как правило, вмещают большие объемы шо жидкости, чем картонные. Картонные хорошо сохраняют тепло и форму, не скользят в рукее (в отличие от пластиковых), на них можно нанести фирменный логотип, к тому же они более экологичны. Дешевые пластиковые и бумажные стаканчики стоят от 1 руб. за штуку. Цена качественной бумажной одноразовой посуды зависит от ее объема. Например, стаканчик на 200 мл стоит около 1,9 руб., 300 мл – 2,8 руб., 400 мл – около 4 руб.

46

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2012

RESTORATORCHEF.RU

оборудование

МОБИЛЬНОЕ

ХОЛОДИЛЬНИК

ЛЬДОГЕНЕРАТОР Еще одна необходимая летом машина. Агрегат довольно дорогой (от 50 тыс. руб.), поэтому пока мало какое из мобильных кафе может позволить себе профессиональный льдогенератор. Малопроизводительные модели (до 15 кг льда в сутки) почти не занимают места и стоят около 10 тыс. руб. С ростом производительности стоимость возрастает практически пропорционально. Например, модели, производящие 25 кг льда, обойдутся примерно в 30 тыс. руб. В среднем для приготовления одного коктейля необходимо 100–150 г льда, то есть маломощного льдогенератора хватит на 100 напитков – этого вполне достаточно для мобильной кофейни, торгующей на городских улицах, однако маловато для кафе, работающего на крупных мероприятиях. Так как у автокафе обычно нет возможности подключиться к водопроводу, льдогенераторы должны быть снабжены бункером для воды. Знаковые марки в этом случае – Frimont, Icematic, Kuechenbach, Starfood, Convito, Brema.

Необходимым условием его наличия является источник электроэнергии. Мобильным кофейням в теплое время года без холодильника не обойтись: в нем хранится молоко для кофейных напитков и молочных коктейлей, а также полуфабрикаты (выпечка, сэндвичи и т.д.) и мороженое. Теоретически, если время работы кафе не превышает четырех-пяти часов в день, можно работать и без холодильника, но риск напоить посетителей скисшим продуктом все равно высок. Зимой без холодильника обойтись можно, однако придется ограничить ассортимент – в частности, отказаться от некоторых полуфабрикатов. Автокафе с небольшим меню достаточно маленькой холодильной камеры. Модели миддл-класса обойдутся в 10–15 тыс. руб. Автокафе, работающие на выездных мероприятиях, необходимы вместительные холодильники, в которых можно хранить продукцию с запасом на два-три дня. Стоимость более вместительных холодильников стартует от 15 тыс. руб. Популярностью на рынке пользуются агрегаты следующих производителей: Everest, Helkama, Starfood, Infrico, Vitrifrigo.

RESTORATORCHEF.RU

АВГУСТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

47

оборудование

МОБИЛЬНОЕ

СИСТЕМА АВТОМАТИЗАЦИИ

Для мобильного кафе подойдут самые ые простые реш решения. Модули, ичес у всех рассчитанные на небольшие кафе, есть практически производителей. Эти довольно экономичные пакеты включают в себя кассу, фискальный регистратор, программу работы с заказами, простейшие аналитические отчеты – и все это в моноблоке. Моноблоки компактны и впишутся даже в самое ограниченное пространство. Системы не предполагают глубокого анализа работы предприятия, что автокафе и не нужно. В то же время эти решения позволяют установить менеджерский блок на несколько точек сразу, что позволяет контролировать сеть. При наличии Интернета в точках продаж владелец, бухгалтер или иное ответственное лицо может следить за происходящим в режиме онлайн. Такие системы нуждаются в дополнительных настройках. На рынке существуют следующие решения: R-Keeper 6100 (38,9 тыс. руб.), SPARK-ТТ-5010 (около 40 тыс.), iiko RMS Solo (около 40 тыс.) и др. Есть относительно дорогие варианты, например «Эксперт Лайт» (от 92 тыс. руб.). Он позволяет решать больше аналитических задач, но целесообразность его использования зависит исключительно от желания владельца иметь полное и всестороннее понимание всех процессов, происходящих на его предприятии.

48

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2012

ИНТЕРНЕТ В сети «Кофельяно» гордятся наличием в каждой машине Wi-Fi-роутера, позволяющего гостям, пока они ждут свой напиток, написать пост в социальных сетях. Владелец сети Алексей Федосов полагает, что это приятная «фишка», бонус для гостей. Возможность оперативно запостить фото с бумажным стаканчиком в руке, безусловно, способствует росту известности бренда. Если в машине есть Интернет, сотрудник кафе может рассказывать об изменениях в маршруте. Для владельца бизнеса Интернет на точке – возможность отслеживать происходящее в режиме онлайн. Например, можно установить на дверце автомобиля камеру слежения и контролировать сотрудников. Для подключения Интернета целесообразно приобрести мобильный роутер 4g – это оптимальный вариант по скорости передачи. Он не требует установки ПО и не занимает много места. Такую модель предлагает только Yota, и работает система исключительно в Москве. Подойдет и роутер, к которому можно подключить USB-модем, а также 3g/ Wi-Fi-роутеры любых сотовых операторов. Стоимость комплекта – до 10 тыс. руб. в зависимости от выбранного оборудования и скорости передачи данных.

RESTORATORCHEF.RU

Новости торговли / НТ.Retail news – журнал для профессионалов №6- 7

июнь-июль 2011 (150)

NEWS & TECHNOLOGIES

Специализированное издание для руководителей предприятий розничной торговли, компаний – производителей продуктов питания и услуг. Издается с 1997 г. ПОДПИСКА: 1) В редакции – Позвоните в редакцию по тел.: (495) 921-08-56, доб. 138,140,169 – менеджеру по подписке 2) В почтовом отделении – Агентство «Роспечать», индекс 79545 – «Агентство подписки и розницы» (АПР), индекс 84775 3) В оптовых компаниях – «Урал Пресс XXI век», тел.: +7 (495) 789-86-36, 721-25-89 – «Интер-Почта», тел.: +7 (495) 500-00-60 – «Артос-ГАЛ», тел.: +7 (495) 981-03-24 4) Для ближнего (СНГ и страны Балтии) и дальнего зарубежья: – «МК-Периодика», тел.: +7 (495) 672-70-12

Online-версия:

ПРОДУКТОВЫЕ РИТЕЙЛЕРЫ ПОПАЛИ В СЕТЬ

www.retail-news.ru

Адрес редакции: 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205. Тел.: +7 (495) 921-08-56. Факс: +7 (495) 921-08-56 Михайлова Ольга, директор отдела распространения и PR.

РЕСТОРАТОРCHEF

РЕСТОРАТОР & ШЕФ – журнал для профессионалов

Издается с 2001 года. ИЮЛЬ 2011

Информационно-аналитическое издание, освещающее текущее состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса России. Аудитория: рестораторы, менеджеры, шеф-повара, руководители компаний – поставщиков оборудования и продуктов питания для предприятий общественного питания. Издается с 2001 г.

ПОДПИСКА: 1) В редакции – Позвоните в редакцию по тел.: (495) 921-08-56, доб. 138,140,169 – менеджеру по подписке 2) В почтовом отделении – Агентство «Роспечать», индекс 81266 – «Агентство подписки и розницы» (АПР), индекс 41665 3) В оптовых компаниях – «Урал Пресс XXI век», тел.: +7 (495) 789-86-36, 721-25-89 – «Интер-Почта», тел.: +7 (495) 500-00-60 – «Артос-ГАЛ», тел.: +7 (495) 981-03-24

Российский бар: особенности формата

ДИКАЯ ТРАВА: новый фетиш лучших шефов мира

4) Для ближнего (СНГ и страны Балтии) и дальнего зарубежья: – «МК-Периодика», тел.: +7 (495) 672-70-12 Тренд момента: еда из интернета

Online-версия:

www.restoratorchef.ru

SELECTION 01 (89) 2012

Большое гастрономическое путешествие Россия, Франция, Италия, Испания, Китай, Сингапур, Япония, Америка, Скандинавия

классика и авангард

рнал у ж ать з а к ции за к а д в ре 21-08-56 5) 9 9 4 ( +7

КУХНЯ

CHEF’s

малина,

брусника,

земляника, клюква, облепиха, арбуз, мята, голубика,

клубника, вишня

ЯГОДКА ОПЯТЬ

Едят ягоду по-особенному: сначала сбрызгивают лимонным соком, а затем посыпают щепотью белого перца

Текст Ольга Овчарова Фото Алексей Довгань, Константин Виноградов, Алексей Калмыков, Максим Кабенин

Летом подневольного школьника радует буквально все. И особенно каникулы у бабушки в деревне. Когда можно безнаказанно обдирать куст крыжовника в соседском саду, убегать к речке на целый день, собирая по дороге землянику, лезть на самую высокую яблоню за зеленой и мелкой еще антоновкой и, превозмогая себя, тащить домой огромный, тяжелее себя, полосатый арбуз. У хозяек и умных поваров более рациональный подход. Бруснику – в пирог, малину – в торт, красную смородину – в соус. Когда отечественная ягода находится на пике своей зрелости и формы, странно игнорировать ее выдающиеся кулинарные возможности и низкий по сравнению с импортными аналогами ценник.

продукты и напитки

ЯГОДЫ

Лесную землянику в XVII веке в Европе повсеместно выкапывали и пересаживали в сады, а французский король Карл Пятый заставил своего садовника посадить 12 тыс. кустов еще в начале 1386 года, но приручить дикую ягоду мало кому удавалось. Крохотные вытянутые ягодки обладают неповторимым ароматом – но в неволе все иначе. Вдобавок ягода очень привередлива: быстро портится, мгновенно теряет цвет, легко мнется и, конечно, долго не хранится. В бельгийском городе Вепион есть Музей земляники, а сам город считается неофициальной европейской «столицей» этой ягоды. Местные едят ягоду по-особенному: сначала сбрызгивают лимонным соком, а затем посыпают щепотью белого перца. Крыжовник европейцы рано стали использовать как основу для соусов – в них кислота противопоставляется жирности мяса и рыбы. А еще эти ягоды хороши в десертах, запеченные целиком. При этом они совсем не обязательно кислые. Когда их собирают зрелыми, они сладкие и сочные. Недозрелый крыжовник твердый и обладает острым вкусом. Среди множества сортов существуют ягоды четырех цветов: желтые, зеленые, красные и белые. Некоторые покрыты волосками, другие изогнуты, иные гладкие, бледного, как жемчуг, цвета, а другие почти что черные. Кстати, начиная с 1786 года в Британии проводились ежегодные соревнования на самый большой крыжовник. А в середине XIX века в стране существовало уже 250 обществ любителей крыжовника. Ягода-рекордсмен весила более 60 кг. Облепиха, покрывающая ярко-оранжевой россыпью колючий кустарник, главный тренд сезона, введенный в оборот поварами-скандинавами, которые диктуют сегодня гастрономическую моду. Впрочем, в этой стране ягоды с уникальным цитрусовым вкусом и свежим ароматом всегда проходили по рангу деликатеса: впервые они были поданы на престижном

RESTORATORCHEF.RU

ОБЛЕПИХОВЫЙ ЛИМОНАД от ресторана «Сестры Гримм»

Ингредиенты на 1 литр

Приготовление

Лайм 30 г Сироп «Макадамия» 30 мл Газированная вода 500 мл Облепиховое домашнее варенье 160 г Тростниковый сахарный песок 1 ч. л. Лед в кубиках 500 г

Наполнить кувшин льдом. В шейкер положить тростниковый сахарный песок и облепиховое варенье. Добавить сироп и выжать лайм. Положить в шейкер лед, взбить. Перелить в кувшин. Долить сверху содовую. Размешать коктейльной ложкой.

АВГУСТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

53

КЛЮКВЕННЫЙ МОРС от «Кофемании»

Ингредиенты (на 350 мл) Протертая клюква 130 г Прохладная минеральная вода 180 мл Карамельный сироп 35–40 мл

Приготовление Прохладную минеральную воду, можно комнатной температуры, добавить в стакан с клюквой, добавить сироп. Хорошо перемешать и подавать – охлажденным или нет.

ужине нобелевского комитета, став важным ингредиентом традиционного мороженого. Сок использовался в десертах, вареньях, соусах, смузи, кашах и даже в шнапсе. Ягоды черники ценят за богатый аромат (похожий на аромат голубики, но более интенсивный), высокое содержание сахара и антиоксидантов и глубокий насыщенный цвет, который сохраняется под кожицей. Только в Северной Америке существует более дюжины сортов дикой черники. Сбор ее начинается в июле и может продолжаться до конца сентября. В год собирается не меньше 450 тыс. кг, и хотя спрос превышает предложение, выращивать растение в садовых условиях тяжело: черника почти не поддается культивации. Ближайшая родственница черники – голубика – растет на болотах, отсюда ее научное название «голубика болотная». Ягоду едят в свежем виде (она слаще черники, хотя и не так ароматна), из нее готовят пастилу, джем, повидло, компоты, соус к мороженому, кисель, морс, домашние вина и ликеры. А еще она хорошо переносит заморозку – в июле-августе можно собрать мешок, заморозить, разложить по герметичным банкам и всю зиму печь с ней, например, пироги. Странно, что ягода, которая сейчас ассоциируется со вкусом самого тонкого бордосского гран крю, когда-то считалась «бедной родственницей» красной и белой смородины. Садоводы знают, что в маленьких ягодах черной смородины намного больший потенциал, чем в соке. Их собирают, рассыпают по бутылкам и готовят настойки или варят из них варенье, соусы и джемы, чтобы, в числе прочего, использовать как составную часть десерта на тарелке или блюда с дичью: такое соседство сообщает всему ярко выраженный, чуть резковатый аромат. Тутовый шелкопряд, куколку которого используют для производства шелка, обожает листья шелковицы, которая бывает и белой, и черной. Дерево-долгожитель, шелковица (она же тутовник) может прожить и 200, и 500 лет. У тутовых ягод сильный приятный аромат и очень сладкий, почти

54

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2012

БРУСНИЧНЫЙ ЧАЙ С КОРИЦЕЙ от ресторана «Сестры Гримм»

Ингредиенты на 1 порцию Зеленый чай 5 г Вода без газа 200 мл Апельсин 1–2 дольки Брусника 3 ст. л. Корица 1 палочка Мята 5 г

Приготовление Положить в стакан бруснику и апельсин. Слегка размять мадлером. Добавить палочку корицы. Затем мяту. Долить сверху горячим чаем. Дать немного настояться и подавать.

RESTORATORCHEF.RU

продукты и напитки

ЯГОДЫ приторный вкус. Они растут гроздьями, и собирать их непросто: обычно дожидаются, когда ягоды созреют и сами упадут с дерева. Шелковица быстро портится – есть ее нужно сразу. Или использовать на кухне. В Афганистане, например, размолотые сухие плоды добавляют в муку для выпечки лепешек и употребляют вместо кофе, а в Средней Азии применяют вместо сахара. Арбуз, строго говоря, тоже ягода. С научной точки зрения. Пусть и довольно крупная. Марк Твен называл арбуз «главным земным наслаждением»: «Когда попробуешь его, понимаешь, чем питаются ангелы». Не слишком сладкий, с зернистой текстурой, в охлажденном виде арбуз кажется в одинаковой степени и напитком, и десертом. В странах с жарким климатом (сам он родом из Центральной Африки) арбуз давно используют как источник влаги и одновременно как сосуд для ее транспортировки. В 1981 году японский фермер вывел квадратный арбуз – для легкого хранения, что весьма важно в стране, где пространство ценится дорого. Бузина в кулинарии не так популярна, а зря: у ягод специфический, схожий с крыжовником вкус, нечто среднее между черемухой и спелой сливой, но при этом ощущается горчинка. Австрийцы используют бузину для приготовления оладий, венгры готовят с ее участием варенье, а скандинавы добавляют во фруктовые супы. И даже ее пышные цветы могут быть уместны на тарелке: их логично добавлять в десерты, сорбеты или использовать для придания аромата варенью из крыжовника. Ежевику в России, Британии и Северной Европе по-прежнему собирают с дикорастущих кустарников – ее вкус больше других ягод напоминает о лесе. Ликеры, варенье, джемы, кисели, компоты, мармелады, соки, соусы к мясным и рыбным блюдам, цукаты, салаты – у этой ягоды яркая кулинарная судьба. Листья ежевики заваривают как чай: они обладают вяжущим, ранозаживляющим, кровоочистительным действием. Клюква – это основное дополнение к знаменитой индейке на День благодарения с 1689 года. Местные сорта одинаково ценятся как в Старом, так и в Новом Свете, но именно американская клюква стала мировой знаменитостью, как треска или кукуруза. Ягоды можно хранить месяцами: из-за высокого содержания бензойной

RESTORATORCHEF.RU

АРБУЗНЫЙ КРАШ от «Лайтбара» («Swissotel Kрасные Холмы»)

Ингредиенты

Приготовление

Сок арбуза 200 мл Сок лимона 10 мл Клубничное пюре 30 мл Сахарный сироп 10 мл Арбузный сироп 10 мл Базилик 4 листа Дробленый лед

Все ингредиенты перемешать в шейкере и затем перелить в заранее охлажденный стакан с дробленым льдом. Напиток украсить долькой арбуза и листьями базилика.

АВГУСТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

55

кислоты они долго не портятся. Коренные жители Америки, индейцы, смешивали их с мясом в питательную смесь под названием пеммикан, использовали в свежем и высушенном виде. Клюквенные соусы, как никакие другие, хороши к дичи. Чтобы было удобно собирать клюкву, фермеры заливают болота, на которых она растет, и сбивают ягоды с гроздей специальными грабельками. Брусника – вечнозеленый кустарник, ее красные кисловатые ягоды держатся под снегом до весны. И как следствие, хорошо хранятся в замороженном виде. Хотя брусника находится в близкородственных отношениях с клюквой, растет она не на болотах, а в лесу. В кухне северных народов с ней может быть построен целый обед. В Дании рождественский гусь подается с компотом из брусники. В России с ней привыкли варить кисель, пудинг, морс, настаивать ликеры, добавлять в кашу и, конечно, заваривать чай. Отвар из листьев брусники полезен при заболеваниях почек, а отвар из ягод утоляет жажду при простуде. Морошка, растущая в низинах и на небольших болотах, ассоциируется с Заполярьем. В течение многих веков эти яркие ягоды, напоминающие белую малину, играли исключительную роль в питании скандинавов, северных племен суоми в Лапландии, а также инуитов в Канаде и на Аляске. Здесь морошка известна как «печеное яблоко»: ее смешивали с жиром и снегом, получая знаменитое «эскимосское» мороженое. Финны используют морошку для приготовления ликеров и едят с домашним сыром. Шведы делают из нее варенье и едят его с блинами. Но лучше всего есть эту ягоду только что собранной и слегка подогретой.

ТЕЛЯТИНА НА КОСТИ С БРУСНИЧНЫМ СОУСОМ от Александра Толстикова, шеф-повара ресторана «Сестры Гримм»

Ингредиенты на 1 порцию Корейка телятины 300 г Оливковое масло 10 г Розмарин 3 г Тимьян 3 г Чеснок 5 г Соль, перец Ингредиенты для брусничного соуса (на 100 г) Свежая брусника 50 г

56

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2012

Сахар 30 г Бальзамический уксус 30 г Морс 50 г Крахмал 5 г Соль, перец

Приготовление Зачистить телятину и оставить на ночь мариноваться в оливковом масле с добавлением тимьяна, розмарина, чеснока,

соли и перца. Обжарить на гриле по 7 минут с каждой стороны. Приготовить брусничный соус. Сахар разогреть в сотейнике при 180 °С до образования карамели, влить бальзамический уксус и морс, кипятить 5–10 минут, пока карамель не растворится. Добавить бруснику, довести до кипения и затянуть крахмалом до состояния жидкой сметаны. Добавить соль и перец по вкусу.

RESTORATORCHEF.RU

СТЕЙК С АРТИШОКАМИ И ОБЛЕПИХОВЫМ СОУСОМ от Александра Попова, шеф-повара ресторана ЦДЛ

Ингредиенты

Приготовление

Артишоки 150 г Грибы белые 50 г базилик зеленый 3 г помидоры черри 30 г Масло оливковое 20 г Соль, перец по вкусу Мраморная говядина (тонкий край) 370 г

Артишоки нарезать пополам, обжарить с белыми грибами, нарезанными соломкой, базиликом, помидорами черри на оливковом масле, довести до вкуса солью и перцем. Мраморную говядину с добавлением соли и перца, обжарить на решетке, на открытом огне, до нужной

RESTORATORCHEF.RU

степени прожарки. Ингредиенты для соуса Облепиха 300 г Сок апельсина 150 г Лук репчатый 70 г Чеснок 5 г Тимьян 1 г Курага 70 г Вино белое сухое 100 г Мука пассерованная 30 г Овощной бульон 100 г Масло оливковое 15 г

Приготовление соуса Лук произвольно нарезать, обжарить с тимьяном, курагой и чесноком, добавить вино, выпарить до половины объема, добавить облепиху (предварительно помять до пюреобразного состояния), добавить овощной бульон и сок апельсина, проварить, процедить, затянуть мукой и довести до вкуса солью, перца и сахар.

АВГУСТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

57

ПАШТЕТ ИЗ ДИЧИ С ЛЕСНЫМИ ЯГОДАМИ от Александра Попова, шеф-повара ресторана ЦДЛ

58

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2012

RESTORATORCHEF.RU

Ингредиенты на 11 порций Хлеб для тостов 60 г Малина 100 г Голубика 70 г Земляничное пюре 130 г Спаржа 180 г Мини кукуруза 160 г Салат корн 30 г Мангольд 20 г Цукини 150 г Редис 50 г Салат фризе 30 г Масло растительное 20 г Соль 10 г Свекла маринованная 80 г Зеленый горошек стручковый 60 г Грудка утиная 150 г Перепелка 300 г Репчатый лук 200 г Морковь 200 г Стебель сельдерея 100 г Курага 100 г Ягоды можжевельника 2 г Гвоздика 1 г Паста томатная 30 г Сало свиное 120 г Грибы сушеные 20 г Чеснок 10 г Масло сливочное 200 г Мускатный орех 2 г

Приготовление Утиную грудку обработать, опалить с помощью горелки, удалить перья. Перепелку обработать на филе. Растопить свиное сало, обжарить крупно нарезанную утиную грудку и перепелку. Добавить крупно нарезанные морковь, лук, сельдерей и обжарить вместе с мясом. Добавить курагу, можжевельник, томатную пасту, сушеные грибы, чеснок, мускатный орех и поставить на слабый огонь на 30 минут. Затем протереть через паштетницу, добавить сливочное масло, посолить, поперчить. Охладить и придать форму. Приготовить пленку из земляники. Земляничное пюре (500 г) и сахар (100 г) вместе проварить, тонким слоем нанести на силиконовый коврик, и высушивать при низкой температуре (60°С) около 30–40 минут. При подаче завернуть паштет в земляничную пленку. Подавать со свежими ягодами, свежими и бланшированными овощами, салатами и тостами.

RESTORATORCHEF.RU

ЯГОДНОЕ ЖЕЛЕ от Александра Попова, шеф-повара ресторана ЦДЛ

Ингредиенты

Приготовление

Малина мороженая 60 г Вишня мороженая 60 г Голубика 60 г Клубника 60 г Сахар песок 120 г Вода 120 г Декор «Ганаш» 10 г Соус малиновый 4 г Чипс малиновый 4 г

Все ягоды смешать, прогреть, добавить сахарный сироп (вода+сахар) и предварительно замоченный желатин. Разлить смесь по формочкам. Готовое ягодное желе выкладывать на тарелку, украшая малиновым чипсом и декором из ганаша и малиновым соусом.

АВГУСТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

59

ТАКИ ДА!

В Одессе семь из десяти прохожих, разговаривающих по мобильному телефону, обсуждают еду. Состоявшуюся утреннюю трапезу, планируемый обед, витрины кондитерских, творог с «Привоза» – все это главный предмет беседы. Из еды тут не делают культа – просто одесситы, как бы банально это ни звучало, умеют наслаждаться жизнью. И воспринимают еду как одно из ярчайших ее проявлений. То ли это близость моря, то ли обилие солнца, то ли градус исключительно одесского мифотворчества, но у туриста, оказавшегося в этом чудном (с любым ударением) городе, просто нет никакой возможности не влюбиться в него и не принять как данность его простые радости. Влюбившись и приняв, Марина Шаклеина выбрала несколько не туристических, а самых обыкновенных одесских мест, куда ходят самые обыкновенные одесситы, и куда приезжему стоит зайти за атмосферой праздности и праздника, и за едой – такой, какая она есть.

путешествие

ОДЕССА

РЫНОК «ПРИВОЗ» ул. Привозная, 14 Конечно, именно тут, а не на верандах туристических улиц, бьется гастрономическое сердце Одессы. Здесь предприимчивые торговцы гонят сок из граната и манго (вот ведь местная экзотика!), бойкие тетки в синих фартуках наперебой зазывают на домашнюю брынзу, а бабушки в цветастых платках раскладывают на прилавках сало. «Привоз» – это гимн одесской самобытности, колорит в квадрате, приправленный кровяными колбасами, домашними ряженками, сырами, сливками. И салом. Тут пробуют, торгуются, покупают всего по чуть-чуть, пока не окажется, что пакеты уже не умещаются в руках. Заглядываешь за колоритом – и набираешь его килограммами. Местная колбаса с тмином способна поколебать уверенность даже заядлого вегетарианца. Сливки консистенции масла, рядом

RESTORATORCHEF.RU

домашние блины и сырники, через прилавок – домашний сулугуни. Человеку, неспособному противостоять натиску дородных продавщиц, сюда лучше даже не соваться.

«РОЗМАРИН» ул. Малая Арнаутская, 46а Средний чек 100 гривен. Кошерный ресторанчик в стороне от центра, куда туристы заглядывают разве что по пути на вокзал или по наводке тех, кто в теме. Внешне заведение особо внимания не привлекает, интерьер тоже крайне непритязателен. Только приглядевшись, можно увидеть намеки на «домашнесть». Тут – стеллаж с книгами, там – пианино, на котором навалены журналы. На почетном месте – «Ресторатор» и «Шеф». В помещении темно и гулко, аншлагов не наблюдается. Но пока на улице тепло, лучше сидеть

на импровизированной веранде-балконе. Шириной всего около двух метров, она вмещает скамейку и узкий столик-стойку, держащуюся на кованой ограде. Пугающее соседство с улицей на поверку оказывается интереснее любого кино: сидящих на веранде с улицы практически не видно, им же открывается прекрасная картина. Можно часами изучать одесские нравы, закусывая воздушным форшмаком, хумусом и фасолевым цимесом. Работники «Розмарина» говорят о бабушкиных рецептах в новом прочтении. Слава тем бабушкам, которые к закускам подавали пирамидку из разнообразных бубликов (это не считая традиционной питы!). С имбирем, помидорами, тмином, маком, собственно розмарином – одних бубликов хватит, чтобы наесться на полдня. А если взять еще и борщ (вместо пампушки принесут «хрустик» с начинкой из телячьих мозгов) или традиционный гефилте фиш – котлетки из щуки,

АВГУСТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

61

путешествие

ОДЕССА

карпа и семги, то о еде можно забыть до обеда следующего дня. Аутентичный выбор – пироги чуду (приготовленные по рецептам горских евреев), бахш с говядиной (плов бухарских евреев), традиционный салат табуле. За чтением меню время летит быстро: каждому блюду предшествует занимательная история. Читать их лучше вечером или в выходные дни, так как по будням и в рабочее время на Малой Арнаутской слишком много машин.

«КОМПОТ» ул. Дерибасовская, 20 Средний чек 100 гривен. Пожалуй, одно из самых популярных мест в городе; другие точки сети можно найти на Пантелеймоновской улице, д. 70 и на Морвокзале. Одессу, как известно, принято «обвинять» в нарочитом сходстве с Парижем, вот и тут все как надо: столики стоят на тротуаре, официантки снуют с подносами прямо через Дерибасовскую, из динамиков звучат Мирей Матье и модная Zaz. Впрочем, местные детали ярче: к кофе непременно подают шоколадную колбасу, чайный пакетик вынимают из чашки прищепкой, а сметану, варенье и лимоны приносят в литровых банках и накладывают столько, сколько позволяет жадность гостя. Хит продаж – банка компота, которую открывают на месте. Полки «Компота» уставлены вареньями и компотами собственного приготовления, которые можно купить навынос. Витрина завалена круассанами, ватрушками, слойками. Меню маленькое, кухня домашняя, но особенно прославились местные завтраки. Говорят, однажды даже пришлось вывести из меню сырники, потому что спрос был слишком велик – их просто не успевали готовить. Владельцы сочли, что заставлять гостей ждать сырники по 40 минут – это моветон. Впрочем, в этом году хит вернулся в меню. Вердикт

62

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2012

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

ОДЕССА

неутешителен: «жареный творог» (цитата из пояснений официанта) на 70% состоит из теста, хотя за свежий клубничный джем, которым все это щедро приправлено, можно простить все. Видимо, так же думают все здешние посетители, а их, как говорят в Москве, просто биток.

«ДАЧА» Французский бульвар, 85 Средний чек 120 гривен. Заведение это из той же ресторанной семьи, что и сеть «Компот». Многие одесские рестораны напичканы советскими артефактами, а «Дача» – это квинтэссенция всего, что можно найти в наших ностальгических воспоминаниях. Телефонные аппараты, буфеты с вязаными салфеточками, гобелены, старые швейные машинки и даже большие вокзальные часы – о каждой вещи хочется сказать: «Ах! Это из моего детства!» Официанты в передничках, пруд со статуей пионера, гамаки, летние души, скамейки и качалки – это летняя терраса, которая на самом деле целый сад вокруг особняка, в котором и расположилась «Дача». Не обошлось и без местного юмора – раз в час пионер превращается в писающего мальчика. Огромное количество комаров прилагается без ограничений во времени. В кулинарный дачный набор входит рыба с местной пропиской: одесские бычки, крымская барабулька, черноморская камбала. Также в программе шашлыки, икра из «синих», пельмени и оливье. Особый пункт – десерты. Например, поражающая всякое воображение вертута с яблоками, порция коей занимает здоровенную тарелку. Осилить ее нужно как минимум из уважения к кондитеру, зато воспоминания о нежном тесте лягут на одну полку с детскими – ностальгическими и прекрасными.

RESTORATORCHEF.RU

АВГУСТ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

63

путешествие

ОДЕССА

«БАЗИЛИК» ул. Дерибасовская, 1 Средний чек 80 гривен. Сеть милых домашних кафе, помимо Дерибасовской имеющихся еще на Гаванной улице, д. 2 и Люстдорфской дороге, д. 162. От коллег по цеху «Базилик» отличается камерностью, а главная дизайнерская ставка сделана на разноцветные подушки, самодельные салфетки, бумажные фонарики и куклы. Сахар прячется в вязаной лягушке, под потолком импровизированный лес из папье-маше, абажуры слеплены из старых газет. На Гаванной на входе гостей привечает огромный кот, сшитый из лоскутков. В меню простые блюда с итальянским привкусом, и в начале трапезы гости непременно получают комплимент от шефа, к примеру, симпатичный гаспачо с песто. В Одессе не принято экономить заправку для салатов, так что и здесь, и в других местах ее стоит попросить принести отдельно. Впрочем, можно и вовсе обойтись без салатов, остановившись на домашней окрошке, пироге с копченым лососем и шпинатных блинах. В «Базилике» на Дерибасовской, как бы странно это ни звучало, хорошо отдыхать от шумных толп – до дома под номером один туристы доходят редко, так что даже в базарный день тут вполне спокойно. По одесской традиции, веранда раскинулась по обе стороны улицы. Дальняя часть, с качелями, – это отдых, возведенный в культ. С книжкой или ноутбуком здесь можно сидеть часами, не обращая никакого внимания на медленное и расслабленное обслуживание.

JARDIN ул. Гаванная, 10 Средний чек 170 гривен. В первую очередь тут привлекают белоснежные беседки, увитые ароматными цветами.

64

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2012

На входе можно застать эффектное шоу в исполнении шеф-кондитера, который готовит, например, блины с фруктами фламбе на открытом огне в огромной сковороде на лужайке около ресторана. Сковорода эта носит название «семейной» и периодически служит для похлебок и паэльи. А лужайки и беседки посреди центральной шумной Гаванной – вполне себе потрясение. Горсад (так и пишется – с большой буквы) хоть и сад, но играет роль шумной площади, где довольно сложно отыскать место для уединения. Тем больше уважения вызывают создатели Jardin, умудрившиеся на небольшом пятачке разбить настоящий сад, в котором и впрямь можно спрятаться от города. Строгие критики придерутся к концепции Jardin. Название французское, интерьер прованский, меню итальянское с чисто символическими французскими вкраплениями и обязательно – стейки, каре ягненка, брауни. Впрочем, в одесском городском саду формальности ни к чему. Продукты свежие, еда вкусная, а на входе, несмотря на сравнительно высокие цены, очередь.

«БЕЛЬВИЛЬ» пр-т Шевченко, 8/3 Средний чек 100 гривен. Прекрасный пример кафе «за углом», которых в городе не так уж и много. Проспекту Шевченко повезло, как и жителям окрестностей, которые с утра попивают тут кофе и читают газеты. Одесситам, как известно, близка тема французских кафе, причем куда более правильных, чем оригинал. «Бельвиль» в этом смысле – типично одесское место. Атмосфера здесь искренняя, еда – для еды, гости есть гости. Правда, когда дело доходит до меню, никаких культурологических гипербол уже не нужно: домашние борщи и драники являются сами собой. Крепы не борются с блинами, щучья икра – с карпаччо, а наполеон – с профитролями. И даже учитывая совсем не ровное качество этой самой еды, формула «все свои» работает тут безотказно. Рецепт-то – проще не бывает: найти нечто удачное, свое, и стать завсегдатаем. Главная прелесть таких мест как раз и состоит в том, что утром вам приносят заказ, не спрашивая, что вы желаете на этот раз.

RESTORATORCHEF.RU

Издается с 2001 года. АВГУСТ 2012

Передвижники: как работают мобильные кафе? Ростов-папа: кому на Дону жить хорошо? ЛЕСНАЯ КРАСАВИЦА: что приготовить из сезонных ягод? Одесса-мама: где хорошо едят местные жители?