Ресторатор №09, сентябрь 2012

Издается с 2001 года. СЕНТЯБРЬ 2012

Перемещение еды: какие доходы приносит доставка

Первая свежесть: о чем мечтают новые рестораторы Москвы

ОСТРОВНОЕ СОЗНАНИЕ лангусты, устрицы, каштаны и другие герои Корсики

Ходовой товар: что следует закупать с большим запасом

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА Эвент Медиа Гроуп», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 127591, г. Москва, Керамический проезд, д. 53, корп. 1, оф. 1 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Интернет-редакция

Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки

Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор

Наталья Савинская Марина Шаклеина Иван Сапрыкин Алексей Гаврюшкин Сергей Великанов Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Андрей Бурак Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 25 500 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 300 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-36138 от 06 мая 2009 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Москва: (495) 500-00-60 «Интер-Почта» www.interpochta.ru Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 01.09.2012 © Журнал «ШЕФ.РЕСТОРАТОР», 2012

RESTORATORCHEF.RU

СЕНТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

1

СОДЕРЖАНИЕ Информационный повод

Инструментарий

ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы

6

ФИРМЕННЫЕ НОВОСТИ ВОКРУГ И ОКОЛО РЕСТОРАННЫЙ РЕЙТИНГ

16 18 20

Деловая активность ТРЕНДЫ Перемещения еды. Как, зачем 24 и почему работает доставка в ресторанах КОНТЕКСТ Выше крыши. Почем сегодня верхние этажи для ресторанного бизнеса 28

СИСТЕМА Что упало, то пропало. Хит-парад самых ходовых предметов ресторанного обихода 42

Кухня ПРОДУКТЫ И НАПИТКИ Треска. Из сермяги – в королевы Тыква. Как банальности превращаются в тренды

51 56

ПУТЕШЕСТВИЕ Упрямая кухня. 10 гастрономических остановок, которые необходимо сделать на Корсике 58

ИНТЕРВЬЮ Первая свежесть. Новые рестораторы Ольга Курочкина, Хатуна Колбая и Игорь Струянский – о времени и о себе 33

2

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

Дмитрий Шуршаков, «Камчатка»,

«Поплавок», «Фиш», Кирилл Гусев, Нина Гудкова, «Кофе Хауз», Аркадий Новиков,

спикизи-бар, американский дайнер, лофт,

Киев, дядя из Чернигова

ПОВОД

«Ватрушка»,

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

«ВАТРУШКА» ул. Б. Никитская, 5 Внешность «Ватрушки» не предвещает ровным счетом никаких гастрономических открытий: в особняке графа Орлова ресторатор Антон Сотников устроил очередной пафосный московский ресторан, как две капли воды похожий на его предыдущие «Чайку», «Мечту» и «Буфет». Главное, что надо знать, отправляясь в «Ватрушку», – неожиданно демпинговый средний чек в 1500 руб. и имя шеф-повара – Дмитрий Шуршаков – благодаря которому все та же «Чайка»,

корейской моркови (450 руб.). А еще, конечно же, ватрушка, для которой пришлось перепробовать весь имеющийся в ассортименте обычных гастрономов и фермерских рынков творог. Оно того стоило: именной десерт ресторана вызывает счастливую улыбку даже у тех, кто сроду не любил сладкую выпечку. Благодаря всему этому и еще доброй дюжине блюд, придуманных Шуршаковым, «Ватрушку» можно считать главным кандидатом на звание гастрономического открытия года.

Гастрономическое бистро с кухней от Дмитрия Шуршакова дорогой гастрономический проект, попала в список 100 лучших ресторанов мира по версии британского Restaurant Magazine. В «Ватрушке» шеф продолжает превращать банальное в неожиданное, но готовит при этом из того, что может позволить себе среднестатистическая домохозяйка: из пшена, печени трески, перловки, цветной капусты, куриных сердец и шпрот. Свекольник (220 руб.) он предлагает в виде супа-пюре, где у черной смородины столько же прав, сколько у свеклы, но последнее слово все равно остается за мороженым из горчицы. Крем-брюле (350 руб.) – деконструкция жареной с сухарями цветной капусты, которую все ели в детстве: в тарелку, кроме самой капусты, попала еще и печень трески, и яйцо-пашот, и голландский соус. И – коронный номер программы – томленая до состояния облака индейка с пшеном и веселым соусом из

6

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

открытия

МОСКВА С МАРИНОЙ ШАКЛЕИНОЙ

ПИВБАР «КАМЧАТКА» Кузнецкий Мост, 7 Пивбар «Камчатка» – это бутерброды с горкой красной икры за 150 руб., оливье, мимоза и селедка под шубой за символические 50 руб., Лепс и Орбакайте из колонок, бесплатные гренки и 400 посетителей в день. Пока обещают проходимость до 700 человек после открытия второго зала на

Новый поворот сюжета от Аркадия Новикова 200 мест. Удивительно, что все это зажато между Vogue cafe и Mr. Lee и создано стараниями главного ресторатора страны Аркадия Новикова. В Novikov Group такой сюжетный поворот оправдывают стремлением попробовать сделать что-то принципиально новое, актуальное и для народа. Нашествия желающих выпить водки за 60 руб. и закусить соленым огурцом за 30 руб. не боятся: пока в пивбаре на Кузнецком мосту тусуются хипстеры, говорят, по вечерам молодые люди с пивом не помещаются не то что внутри, но и вокруг заведения, облюбовывая подоконники Vogue cafe. Шеф-повар бара Сергей Батуков – из соседнего «Минсельхоза», на кухне «Минсельхоза» и готовятся горячие блюда, пока в «Камчатке» не заработает своя. По словам Сергея, продукты в «Камчатке» используются те же, что и в остальных ресторанах Аркадия Новикова, за редким исключением, вписывающимся в рамки здравого смысла. Например, для пельменного фарша используется заморозка. В «Камчатке» осознанно идут на меньшую наценку, рассчитывая на большую проходимость. К открытию готовится второй зал, в подвале. В первом самообслуживание. Антураж соответствующий. Стены показывают старинную кладку, соседствующую со стилизованными под старину дверьми словно столики стоят в коммунальной квартире. Ощущение усиливает VIP-зона: этакая кухня с выцветшими обоями за шторками из стекляруса. Полы из досок, вынесенных из дома, предназначенного на снос. Оба этажа пронизывает шахта лифта с правдивой надписью на двери: «Не работает». Стилизация такая добротная, что начинаешь поневоле бояться за сервис. Но с ним все в порядке – принадлежность к хорошей ресторанной семье обязывает. Средний чек 300 руб. Возможно, в будущем «Камчатка» превратится в сеть.

8

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

ПОПЛАВОК И FISH Набережная Тараса Шевченко, причал гостиницы «Украина»

В конце лета холдинг «Ресторанный синдикат» открыл два ресторана-понтона – и оба тематические, что следует даже из названий: «Поплавок» и «Фиш». Впрочем, авторство, прописка и конструктивные решения ресторанов-дебаркадеров не помешали сделать два заведения абсолютно разными.

Два абсолютно разных заведения «Ресторанного синдиката» на одном причале Ресторан Fish, который принадлежал все тому же «Ресторанному синдикату», работал еще недавно в Большом Козихинском переулке. Новое место действия – причал гостиницы «Украина», на котором пришвартован двухпалубный понтон. Наверху – веранда с лежаками в виде двуспальных кроватей, душевые кабинки и укороченная версия меню. Внизу – собственно ресторан, который заставляет вспомнить о прошлом «Фише» разве что пару раз. Например, когда в аквариуме начинает вставать в позу морской звезды очередной краб – ему уже дали имя, поэтому с какими эмоциями будут бросать в котелок с кипящей водой, не очень понятно. Также в наличии: живые морские ежи, кламсы, вонголе, морские трюфели, устрицы, мидии.

10

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

Каждого гада порежут на сашими, выложат на плато, запекут в соли, зажарят на гриле и т.д. Цены – от 290 руб. за устрицу «специаль» до 990 руб. за 100 г лангуста. В остальном сходства нет. На кухне заправляет молодой итальянский шеф Изекелле Барбуто, который предлагает свою версию общемосковских хитов, добавляя при каждом удобном случае азиатского колорита: карпаччо из дорады с соусами из маракуйи и манго (620 руб.), теплый салат с пекинской уткой (790 руб.) или салат с осьминогом, где вместо картошки картофельный крем (690 руб.). Средний счет 3000 руб. Генеральная тема «Поплавка» – ретро. И если верхняя палуба точь-в-точь как в соседнем Fish – с огромными кроватями, солнечными ваннами и безошибочным видом на здание «Газпрома» и ИФД «Капитал», то внизу все устроено по-своему. И по смыслу больше напоминает гусевский же «Павильон» на Патриарших прудах, откуда, кстати, был выписан и местный шеф-повар Павел Кириллов. Стилизация под советскую эпоху не столько в интерьере, сколько в меню. Здесь вам и подкопченная щука со щучьей икрой и тушеными овощами (850 руб.), и салат с ягненком, замаринованным в аджике (490 руб.), и протертая блендером баклажанная икра, к которой приносят ломтики гречишного багета (410 руб.), и пончики с заварным кремом (220 руб.), и всенепременное соленое сало (190 руб.) с наваристым украинским борщом (450 руб.) в честь соседки – гостиницы «Украина». Средний счет 2000 руб.

RESTORATORCHEF.RU

СЕНТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

11

открытия

МОСКВА С МАРИНОЙ ШАКЛЕИНОЙ

«СПЛЕТНИ» 3-я улица Ямского Поля, 24 27 сентября состоится официальное открытие новой концертно-ресторанной площадки «Сплетни». Автор проекта – Анастасия Архангельская, ранее работавшая директором

Вечером в куплете – утром в газете ресторанного направления фонда Кончаловского и отвечавшая за открытие ресторана «Ерник». Новое место рассчитано на светскую публику, о чем недвусмысленно намекает название. Днем здесь можно перекусить, а вечером выпить за 16-метровой барной стойкой, потанцевать или послушать концерт. В ресторане две зоны. Первая – с той самой стойкой и огромным каменным панно (50 кв. м), созданным по мотивам фильма «Адвокат дьявола». Вероятно, наводит на мысль о том, что здесь можно грешить – развлекаться по полной. Благо ресторан расположился напротив развлекательного комплекса Golden Palace, превратив 3-ю улицу Ямского Поля в пространство для развлечения в самом чистом его виде. Не прикидывающимся гастрономическим: кухня в «Сплетнях» простая, составленная по принципу «все в одном»

12

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2012

– тут и карпаччо, и «Цезарь», и камчатский краб, и суши. В некотором роде все это, конечно, не лишено иронии, которую с удовольствием демонстрируют официанты – например, рекомендуя салат из рукколы с креветками. Цены смелые, совсем не в духе последних демократичных тенденций. Руккола с креветками стоит 570 руб., каре ягненка – 1230 руб., ролл «Филадельфия» – 480 руб. Шеф-повар – Алексей Соколов, имеющий опыт работы, например, в «Симачеве». Владельцы ресторана объясняют ценник исключительным качеством продуктов. Отдельная история – барная. Меню коктейлей тут разделено по принципу основного алкогольного ингредиента (350–500 руб.). В отличие от меню, стоимость средняя по столице – например, «Кир Рояль» стоит 350 руб., «Пина Колада» – 400 руб., «Мохито» – 480 руб. Средний чек без алкоголя 1500 руб. Вторая большая зона заведения – концертная, с амфитеатром, сценой и профессиональным оборудованием. Здесь планируется проведение концертов отечественных и зарубежных звезд – Евы Польны, Гриши Урганта, Полины Гагариной и других, а по пятницам – выступления диджеев. Обе зоны занимают площадь 1000 кв. м, ресторан рассчитан на 170 посадочных мест, хотя в реальности вмещает 400–500 гостей. Инвестиции в проект составили около 70 млн рублей.

RESTORATORCHEF.RU

открытия

МОСКВА С МАРИНОЙ ШАКЛЕИНОЙ

CONVERSATION Б. Никитская, 23/14/9 Владельцы сети Friends Forever, паба Favorite и кондитерской I Love Cake открыли новое заведение – кафе Conversation, концепция которого строится вокруг мороженого и замороженных десертов. С каждым проектом Павел Костеренко и Нина Гудкова открывают тему десертов все глубже. Если в I Love Cake кухню от зала отгораживает витрина со всевозможными тортами и пирожными, то в Conversation на первом месте сорбеты, мороженое и чизкейки на палочке. Кирпичные стены, граффити, холодильник SMEG и

длинный общий стол – интерьер вполне в духе остальных заведений владельцев. Меню тоже: простые продукты, большие порции. Впрочем, горячего в меню немного: домашняя паста, 2 вида супа, каши. В содружестве с несколькими салатами и сэндвичами получается меню актуального городского кафе. Средний чек 1500 руб. В сравнении с едой, перечисление десертов и сортов мороженого займет гораздо больше времени. Сейчас в Conversation около 30 сортов мороженого, по 390 руб. за 230 г и 490 руб. за 500 г.

Замороженные десерты на палочке – лучшие друзья навсегда Выбирать приходится между Apple Pie (с запечённым яблоком, с корицей, изюмом и грецким орехом), Carrot Cake (с морковью, имбирным соусом и традиционным крем-чизом), Сinnamon Bun (с корицей, сырной глазурью и печеньем) и другими. Кажется, владельцы задались целью познакомить москвичей со всеми популярными в Америке десертами. Капкейки, печенье Whoopie Cookie, а теперь «попсиклы», которые тут переименовали в «попсайклы», они представляют собой замороженные десерты определенной формы на палочке. Красочные десерты на палочке авторства Нины Гудковой – это чизкейки (170 руб.) с бананом, какао, зефиром и даже кусочками Whoopie Cookie. Торты тоже носят «замороженный» характер. Кафе позиционируется как семейное, в духе последних московских тенденций, приветствуются дети и собаки.

14

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

«КОФЕБИР ХАУЗ» Первая точка новой сети открылась 5 августа по адресу Сущевская ул., 9, вторая – через неделю на Арбате. Следующие две точки откроются на Бутырской улице и улице Маршала Бирюзова. Последующие планы пока не раскрываются. По задумке создателей сети, новый формат – это решение проблемы выбора между

Новая сеть пабов-кофеен от владельцев «Кофе Хауза» кофейней и пабом. В «КофеБир Хаузе» подчеркивают, что и кофе, и пиво имеют в своей основе зерно и получаются в процессе варки, оба напитка поднимают настроение, так что их объединение под одной крышей имеет логическую основу. По идее, содружество кофе и пива должно способствовать объединению людей. По мнению владельцев сети, конкурентов у этой концепции на рынке нет. В меню новой сети – европейские блюда, а также разнообразные кофейные напитки и сорта пива, в том числе четыре вида свежесваренного: «пшено», «хугарден», «шпатен» и «кофейное». Ценник – 235–265 руб. за 0,5 л, с расчетом, что такие траты может себе позволить и студент, и менеджер. Пиво для новой сети поступает с частной пивоварни. В меню есть и закуски для пива: салями, оливки, фисташки, пармезан (до 100 руб. за порцию), а также гренки, пивное ассорти (сырные палочки, чипсы начос, луковые кольца, кольца кальмаров), немецкие сосиски, бургеры, свиные ребрышки. В остальном меню копирует сеть «Кофе Хауз»: салаты, сэндвичи, выпечка и десерты. Средний чек 550 руб. Для новых заведений подыскиваются помещения, аналогичные площадям, занимаемым точками «Кофе Хауз», – площадью до 150 кв. м, в местах с хорошей проходимостью.

RESTORATORCHEF.RU

СЕНТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

15

фирменные

НОВОСТИ

Торговая марка Melitta® BellaCrema® представляет кофе высшего сорта из зерен 100%-ной арабики. Отличительная особенность кофе Melitta® BellaCrema® – нежная пенка, которая обеспечивает длительное послевкусие. В ассортименте торговой марки Melitta® представлены три вида кофе BellaCrema® разной степени обжарки: Espresso, LaCrema, Speciale.

Melitta® BellaCrema® Espresso – кофейная композиция темной обжарки, обеспечивающая крепкий вкус, разработана специально для классического эспрессо.

Melitta® BellaCrema® LaCrema – кофе средней степени обжарки, которая придает мягкий вкус напитку. Melitta® BellaCrema® Speciale – легкий кофе слабой степени обжарки, идеально подходящий для приготовления кофейных напитков с молоком. В июле в СанктПетербурге открылся первый паб иркутской сети Harat’s. Как и все заведения сети, он использует R-Keeper. Автоматизацию паба Harat’s на Невском проспекте провела компания UCS SPb – официальное представительство разработчика системы автоматизации R-Keeper в Санкт-Петербурге. В пабе установлено сетевое решение на базе R-Keeper, внедрена система централизованного управления и единой отчетности. Отчеты со всех точек сети Harat’s направляются в центральный офис в Иркутске. Пабы Harat’s есть в Иркутске, Красноярске, Краснодаре, Москве. Паб в Петербурге стал 23-м в России. В заведении можно выпить ирландского, немецкого, чешского, бельгийского пива, алкогольная карта включает 50 сортов виски.

16

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

Компания «Алеф Кофе и Чай» представляет новую кофейную смесь под брендом «Хаусбрандт» – кофе «Колумбия», состоящий из 100%-ной арабики. Секрет ее насыщенного аромата и устойчивой пенки – в тщательном выборе зерен и традиционной системе медленного обжаривания, которая в итальянской компании существует с 1892 г. Для классической кофемашины подойдет «Колумбия» в зернах. Для приготовления превосходного эспрессо в домашних условиях – молотый кофе в жестяной банке. Приобрести кофе «Колумбия» можно в интернет-магазине или у менеджеров по продажам эксклюзивного дистрибьютора бренда «Хаусбрандт» в России.

RESTORATORCHEF.RU

СЕНТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

17

вокруг и около

ЛЕНТА НОВОСТЕЙ

19 и 20 сентября в ресторане Aromi la Bottega пройдут гастроли итальянского повара Тано (Гаэтано) Симонато, шеф-повара миланского Tano passami l'olio (одна звезда Michelin). Название заведения, основанного в 1995 году, в буквальном переводе с итальянского означает «Тано, передай масло!», что вполне передает творческое кредо его шефа. Коллеги зовут Тано «оливковыми сомелье» или «королем оливкового масла». Этот продукт шеф привозит из Греции, Испании, Франции, Австралии, Марокко, Турции и Ливана. Вероятно, в связи с этим тоже, свою кухню Тано определяет как интернациональную по содержанию, вобравшую в себя влияние тайской, испанской, французской и марокканской традиций. Впрочем, в своих блюдах Тано преимущественно использует местное масло, которое закупает с октября по январь по всей Италии, от легкого с севера, например, из Пьемонта, до насыщенного из Абруццо и жирного яркого из Калабрии. У шефа даже есть отдельная карта оливковых масел, созданная по образу и подобию винной карты. И естественно, масло он использует во всех своих блюдах, включая десерты. Ну а в своем дегустационном меню в Москве Тано Симонато предложит гостям мильфей из тунца, замаринованного с лимоном и апельсином, с томатным конфи и хрустящим базиликом в креме из моццареллы, спагетти под соусом из рикотты и меда, с икрой кефали, курицей и трюфелями, ягненка в корочке из миндаля и мяты, с хрустящим фенхелем и радиччио, лимонный крем с ягодами, сливочным клубничным соусом и меренгой.

25 и 26 сентября в московском ресторане Nobu состоятся гастроли самого Нобу Матсухиса – автора самой

18

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2012

знаменитой мировой сети ресторанов новой японской кухни. Сегодня сеть насчитывает 24 ресторана в 19 городах мира, а сам г-н Матсухиса по статусу и степени влиятельности вполне может сравниться со своим совладельцем – актером и ресторатором Робертом Де Ниро. В конце сентября г-н Матсухиса прилетит в Москву, чтобы представить гостям ресторана новые блюда, пообщаться с журналистами и устроить гала-ужин в честь открытия нового кулинарного сезона, а также представить публике нового барменеджера Николя Лучиани из Nobu London и шеф-кондитера Алехандро Веласко из Nobu NY. Помимо новых коктейлей и десертов, устроители гастролей обещают гостям ресторана комплименты от шеф-повара, уникальную сакэ-церемонию, а также гастрономические сюрпризы от самого Нобу. С 3 по 5 октября в Киеве пройдет осенний раунд ресторанного российско-украинского бизнесфорума «РестоПрактики». В рамках этого мероприятия специалисты из разных российских и украинских городов общаются в неформальной обстановке, знакомятся с самыми свежими трендами, делятся опытом, слушают доклады и презентации, непосредственно участвуют в дискуссиях, посещают рестораны и т.д. На этот раз во время трехдневного киевского марафона запланировано выступление 12-ти экспертов рынка из России и Украины, в списке, например, Дмитрий Левицкий (сеть баров «Дорогая, я перезвоню», Москва), Алексей Зимин (совладелец «Рагу», Москва), Андрей Федоров (маркетингконсалтинговая компания fedoriv.com, бюро Karandash design и совладелец агентства Escape Digital, Украина),

Дмитрий Слукин (одиозный киевский промоутер, креативный директор и автор концептов «Кайф», «Царь», BabyFace, Украина) и другие. Полный список докладчиков, подробную программу форума, а также условия участия в мероприятии можно найти на сайте restopraktiki.сом, а также на соответствующей страничке фейсбука. С 15 по 25 октября в нескольких московских ресторанах и отелях будет работать специальная гастрономическая программа «Русский сезон». Устроители акции - московская выставка «Вино» и «Бюро ресторанных инициатив» собираются в рамках программы продвигать русскую креативную кухню в сочетании с современными российскими винами. Организаторы акции полагают, что «с каждым годом на юге России появляются новые интересные вина и производители, которым удается в непростых условиях производить вина европейского уровня», и хотят показать шефам и сомелье московских ресторанов российские вина, заслуживающие внимания и места в меню ресторана, пусть даже только на десять дней. По правилам акции, с 15 по 25 октября рестораны будут представлять в меню специальные «русские» предложения, в сочетании с российскими винами, которые будут отобраны в ходе предварительных дегустаций. В акции принимаются участие вина 11-ти российских производителей: «Гай-Кодзор», Domaine Burnier, «Кубань-Вино», «Лефкадия», «Мысхако», «Фанагория», «Цимлянские вина», «Цитадель», «Черноморские гаражные вина», «Шато ле Гран Восток», «Янис Каракезиди». Список ресторанов – участников акции по продвижению русской кухни в сочетании с региональными винами, появится чуть позже на нашем сайте.

RESTORATORCHEF.RU

Издается с 2001 года. СЕНТЯБРЬ 2012

Перемещение еды: какие доходы приносит доставка

Первая свежесть: о чем мечтают новые рестораторы Москвы

ОСТРОВНОЕ СОЗНАНИЕ лангусты, устрицы, каштаны и другие герои Корсики

Ходовой товар: что следует закупать с большим запасом

Да, я хочу оформить годовую подписку! Стоимость всего 3600 рублей. Да, я хочу оформить подписку на полгода! Стоимость всего 1800 рублей.

20 самых популярных ресторанов Москвы За период с 15 июля по 15 августа 2012 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг». Список приведен в алфавитном порядке. Средняя цена ужина на человека, руб.

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

Итальянская, тосканская

4000

Максим Хазов

22.02.07

Европейская, средиземноморская

1700

Татьяна Блоцкая

20.12.10

Ресторан

Адрес

Кухня

Bistrot

Б. Саввинский пер., 12/2

Овчинниковская наб., 20, стр.1, Карлсон Ресторан бизнес-центр Сentral City Tower, Интересных Цен 14-й этаж White Rabbit

Смоленская пл., 3, бизнес-центр, 16-й этаж

Европейская, русская, авторская

2500

Владимир Мухин

04.04.11

Ласточка

Лужнецкая наб., причал возле УСЗ «Дружба»

Итальянская, средиземноморская, паназиатская

3500

Доминико Филиппоне

01.05.09

Павильон

Б. Патриарший пер., 7

Русская

2000

Павел Кириллов

.03.2011

Cantinetta Antinori

Денежный пер., 20

Итальянская, тосканская

5500

Мауро Панебьянко

04/05/04

Река

Берсеневская наб., 6, стр. 2

Средиземноморская

2000

Мартиросов Артем

01.02.12

Дом Карло

Садовая-Кудринская ул., 6

Итальянская

2700

Карло Греку

28.02.11

La Maree (на Грузинской)

ул. М. Грузинская, 23

Рыбная, средиземноморская

5000

Абдессаттар Зитуни

27.05.10

Вильямс

М. Бронная ул., 20

Европейская, авторская

2000

Уильям Ламберти

01.06.11

Sky Lounge

Ленинский проспект, 32а, здание Российской академии наук

Японская, авторская, европейская

3000

Добровольский Артем

16.07.05

Sixty

Пресненская наб., башня федерация, 62-й эт., Москва-Сити

Итальянская

4000

Карло Греку

01.09.11

Понтон

Бережковкая наб., напротив отеля Radisson Slavay

Русская, грузинская, европейская, японская

3500

Адриан Кетглас

12.01.12

Аист

ул. М. Бронная, 8/1

Средиземноморская, итальянская, элементы японской кухни, русская

2500

Умберто Рокко

10.12.05

Vodный

Ленинградское ш., 39, стр. 6, комплекс «Водный стадион»

Европейская, итальянская, японская, узбекская

2500

Ольга Зверобоева, Виталий Ким

30.05.11

Black Berry Cafe

проспект Академика Сахарова, 10

Европейская, элементы японской

1200

Алексей Зимин, Вильям Ламберти

01.10.08

Манон

ул. 1905 года, 2

Европейская, элементы японской, авторская

2500

Сальвадор Фабрис

01.12.09

Maxim Bar

Цветной б., 15, ТЦ «Цветной»

Европейская, азиатская

2000

Андрей Орлов

01.04.12 04.10.10 17.08.11

Твербуль

Тверской б-р, 24

Мясная, средиземноморская

3000

Гиви Хатисов, бр. шеф А. Комм

Пушкинъ

Тверской б-р, 26а

Русская

3000

Андрей Махов

10 самых популярных ресторанов Петербурга За период с 15 июля по 15 августа 2012 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг. Санкт-Петербург».

Ресторан

Адрес

Кухня

Средняя цена ужина на человека, руб.

Терраса

ул. Казанская, 3

Фьюжн

1750

Александр Белькович

05.07.2007

Мансарда

ул. Почтамтская, 3–5

Европейская, итальянская, русская, суши

1800

Александр Белькович

12.11.2010

Москва

Невский пр-т., 114–116

Фьюжн

1400

Александр Белькович

01.12.2010

Тепло

ул. Б. Морская, 45

Европейская

1050

Анна Морозова

20.01.2008

Диккенс Паб

наб. реки Фонтанки, 108

Европейская

1150

Владимир Ваганов

12.07.2005

На речке

ул. Ольгина, 8

Европейская, русская, грузинская, японская, суши, средиземноморская

1650

Николай Матвеев

10.07.2009

22.13

пл. Конюшенная, 2

Итальянская, домашняя

1300

Дмитрий Решетников, Константин Брук

17.02.2011

Капулетти

П.С., пр. Большой, 74

Итальянская

1400

Гаэтано Калабрезе

12.2009

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

Рибай

ул. Казанская, 3

Европейская, американская

1300

Александр Белькович

10.06.2011

Волга-Волга

наб. Петровская, напротив д. 8, спуск № 1

Русская, континентальная, европейская, средиземноморская, рыбная

2250

Юрий Манчук

21.05.2012

ВИНО КАК НОСИТЕЛЬ КУЛЬТУРЫ. МИССИЯ ВЫПОЛНИМА?

В Москве пройдет вторая международная выставка «Вино» Беспрецедентную программу готовит московская международная выставка «Вино» (Moscow International Wine Expo, MIWE), которая пройдет 22 октября в отеле The RitzCarlton, Moscow. В этом году на выставке будут представлены вина из более чем 20 стран мира, в том числе из России и стран Черноморского региона. В работе выставки примут участие звезды мировой и отечественной винной культуры.

Принципиальной чертой MIWE можно назвать тот факт, что программа выставки выйдет за рамки одного дня и выставочного пространства. В процессе подготовки выставки оргкомитет проведет ряд мероприятий для профессионалов винного рынка и ценителей хорошего вина. В конце сентября по инициативе MIWE состоится открытая встреча участников алкогольного рынка с представителями Федеральной антимонопольной службы РФ. Цель встречи – получить разъяснения экспертов о правоприменительной практике и истолковании изменений в закон о запрете рекламы алкоголя в печатных СМИ и интернете (ст. 21 закона о рекламе), вступивших в силу 23 июля. В рамках MIWE 22 октября пройдет Первый форум вин стран Черноморского региона, который организует Программа развития ООН по продвижению торговли и инвестиций в странах Черноморского региона. Для профессионалов винного рынка будет проведена встреча и дегустация с Франсуа Моссом, создателем авторитетного винного жюри Grand Jury Europeen и World Wine Symposium. Целый ряд образовательных семинаров

на правах рекламы

и дегустаций проведут производители вин и виноторговые компании. Главным ньюсмейкером культурной программы станет «винный антиглобалист», режиссер Джонатан Носситер. Показы новых эпизодов его фильма «Mondovino» и встречи с автором состоятся 20-21 октября в ресторане «Арт Академия на Красном Октябре» и киноклубе «Фитиль», 22 октября – на выставке «Вино». Кроме того, Джонатан Носситер выступит ключевым спикером на круглом столе «Антиглобализм vs. глобализация», который соберет российских лидеров мнений, известных журналистов и представителей культуры. На повестке дня – проблемы и возможности создания авторского аутентичного продукта в

эпоху глобальных брендов, в том числе на примере производства вина. «Вино – это больше чем продукт. Это носитель культуры и традиций винодельческих стран, это история и характер места происхождения и людей, которые делают вино. Культурная составляющая вина должна стать основой для продвижения качественных вин в условиях современного российского рынка и формирования вкуса и культуры потребления алкоголя в целом», – считает Елена Порман, глава оргкомитета выставки «Вино». Для частных посетителей на выставке «Вино» будет организован винный лаунж Quintessentially Wine совместно с британским консьерж-агентством Quintessentially. Вниманию ценителей хорошего вина и еды выставка «Вино» и «Бюро ресторанных инициатив» представят специальную гастрономическую программу «Русский сезон», которая пройдет в октябре в нескольких ресторанах и отелях Москвы и будет посвящена продвижению русской креативной кухни в сочетании с современными российскими винами. Регистрация специалистов винного рынка для посещения Московской выставки «Вино» 22 октября – на официальном сайте выставки www.moswineexpo.ru

СПРАВКА: Московская международная выставка «Вино» впервые прошла в 2011 году, в ней приняли участие 46 компаний-участниц из 11 стран мира. Основная цель выставки – создание профессиональной международной площадки для общения и взаимодействия между специалистами винной отрасли, виноторгового бизнеса, представителями госструктур, журналистами и потребителями. Тематические разделы выставки «Вино»: вино, крепкие напитки, винные аксессуары и оборудование, услуги, гастрономия, книги. Официальный сайт выставки «Вино» – www.moswineexpo.ru

АКТИВНОСТЬ доставка на дом,

Дом Деллоса,

Хачапури, Воккер,

Тайм Аут Бар, Максим бар,

Сиксти,

крыши,

Саперави кафе, МумиКафе, Флей

ПЕРЕМЕЩЕНИЕ

ЕДЫ

Московские рестораторы отмечают рост спроса на доставку еды домой и в офисы. Самые значительные показатели демонстрирует сегмент люксовых ресторанов, где обороты доставки выросли примерно в два раза. Фастфуд и демократичные рестораны отмечают рост на 10–15%, самые актуальные концепции (например, лапшичные) ожидают рост в 30% в течение ближайшего полугода. Подробности организации службы доставки в ресторане изучила Марина Шаклеина. «Люди становятся более инертными: привыкли оплачивать счета в Интернете, совершать покупки, не выходя из дома, – говорит руководитель службы доставки компании Maison Dellos Владимир Бурдин. – Отчасти поэтому растет спрос и на доставку еды из ресторанов домой. Фастфуд освоил эту нишу несколько лет назад, а в премиум-сегменте рынка эта история начала набирать популярность около года назад». По словам Владимира, за год

обороты доставки выросли примерно на 100%. Каждый месяц приносит компании Dellos Delivery около 140 новых клиентов, желающих заказать еду на дом. В демократичном сегменте рынка тоже наблюдается подъем. «Все больше и больше заказов поступает через сайт, минуя операторов, – рассказывает генеральный директор сети городских лапшичных «Воккер» Иван Тореев. – Это говорит о том, что к нам приходит подготовленный, осведомленный потребитель. К слову, в 2010 г., когда мы начали работать с доставкой, ее объем был мизерным. Сейчас доля доставки в обороте сети составляет до 30%, в зависимости от сезона. Я думаю, причина роста популярности доставки еще и в том, что люди стали грамотнее планировать свои бюджеты. И начали предпочитать походам в рестораны заказ еды на дом». Ожидается, что к ноябрю, в связи с сезонностью и маркетинговой активностью, объем продаж вырастет на 30%. Секрет роста спроса на лапшу заключается еще и в моде на паназиатскую кухню.

Иван отмечает, что раньше лапшу заказывали в основном прогрессивные люди, знакомые с продуктом. Понадобилось два года, чтобы раскачать рынок и привить москвичам любовь к лапше в коробочках. Служба доставки в сети демократичных ресторанов «Хачапури» появилась в ответ на рост спроса со стороны посетителей. «Когда количество звонков с просьбой о доставке стало ощутимым и принятие заказов по телефону стало сильно отвлекать кассиров от рабочего процесса (а на тот момент именно кассир принимал заказ), было решено сделать отдельную службу доставки, – рассказывает директор сети «Хачапури» Максим Возняков. – С оператором, курьерами, правильной упаковкой, проработанной логистикой. Доля доставки в обороте медленно, но верно растет. От 1–2% в начале деятельности до примерно 25% сейчас. Культура ужинать дома едой из ресторана только развивается в нашем городе, так что прогнозы самые оптимистичные». Самым большим спросом пользуются услуги демократичных заведений и

тренды

ДОСТАВКА НА ДОМ

предприятий сегмента фастфуд. Однако общая доля доставки в обороте таких компаний невелика ввиду того, что предприятия обычно работают в сетевом формате и имеют большое количество точек. Например, доля доставки в обороте компании «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» составляет всего 5%. Услуга доставки действует в сетях «Сбарро», «Елки-Палки» и «Маленькая Япония», принадлежащих «Планете». Планируется запустить доставку еды из сети паназиатских кафе Yamkee. Некоторые рестораны обходятся без специальной службы доставки. Небольшому несетевому ресторану нет нужды нанимать дополнительный персонал для обслуживания доставки. Количество заказов здесь обычно невелико, а основные клиенты – постоянные гости, жители близлежащих домов. Десять заказов в день для одиночного ресторана «на районе» – хороший показатель. С таким объемом заказов способен справиться администратор или кассир, в качестве курьера можно использовать официанта или обратиться в курьерскую компанию. Таким образом, затраты на доставку составят заработную плату курьера. Средняя заработная плата пешего курьера на рынке – около 20 тыс. руб. в месяц. Блюда навынос обычно предлагаются с 10–20% скидкой, так как гость теоретически не должен платить за аренду помещения и за обслуживание. Организовывать доставку в ресторане с небольшим объемом заказов, исходящих от жителей близлежащих домов, нерентабельно. Доставка в данном случае скорее бонус постоянным гостям, а не источник заработка. Сеть демократичных ресторанов охватывает более значительную географию и сталкивается с большим объемом заказов, так что для них важно предложить понятный сервис.

Служба Как правило, служба доставки состоит из операторов, курьеров и менеджеров. Первые принимают заказы, вторые их развозят, а третьи организуют процесс, прорабатывают меню и отвечают за

RESTORATORCHEF.RU

финансовые показатели работы службы. Иногда в штат приглашают упаковщиков и логистов. Сети, пользующиеся особой популярностью среди заказчиков, нередко предоставляют возможность сделать заказ на сайте в режиме онлайн («Сбарро», «Воккер»). Это сокращает время принятия заказа: если гость идет на сайт, он, скорее всего, знает, чего хочет, и у него нет желания обсуждать блюда с оператором. По словам Ивана Тореева, рост доли заказов онлайн произошел отчасти из-за того, что публика стала разбираться в видах лапши и перестала нуждаться в консультациях. Оператор принимает заказ и отправляет его на кухню. Далее вариации. Иногда оператор выполняет функцию логиста: смотрит адрес доставки, рассчитывает стоимость, узнает, есть ли свободные курьеры, определяет время, за которое будет осуществлена доставка. Нередко заказ отправляется к специально нанятому логисту, который и определяет все вышеперечисленное. В случае с сетью по адресу определяется ресторан или фабрика-кухня, куда поступает заказ. Например, сеть «Сбарро» доставляет пиццу только в районы, где есть рестораны сети. В «Воккере» заказы поступают или непосредственно в кафе, или на фабрикикухни. От их близости от адреса доставки зависит сумма минимального заказа (700–100 руб.), а также время доставки. Количество операторов зависит от интенсивности работы. В «Воккере», куда может поступить до 400 заказов за день, одновременно работают 10 операторов. В демократичных ресторанах с небольшим объемом заказов достаточно одного-двух операторов. Например, в сети «Хачапури» работает один оператор, обрабатывающий в среднем 20 заказов в день. Чем больше оборот доставки, тем больше операторов требуется. В ресторанах люксового сегмента принятие заказа может занимать много времени (порой до 40 минут): гости таких заведений привыкли, чтобы им объясняли, из чего состоят блюда. Поэтому даже при небольших объемах работы лучше иметь минимум двух операторов. Обычно устанавливается минимальная сумма заказа, с которым выгодно работать. Чем ближе адрес доставки, тем ниже

минимальная стоимость. Если гость живет в соседнем доме, то официант или курьер может потратить 10 минут и отнести ему кофе. Но ради одного салата ехать на другой конец города не стоит. Если в одиночном ресторане заказ может встать в очередь вслед за заказами тех, кто в зале, то на кухнях сетевых ресторанов обычно достаточно поваров, чтобы выполнять еще и заказы навынос. «Заказ автоматически поступает на фабрику-кухню или кухню ресторана, – рассказывает Иван Тореев. – Кафе и фабрики-кухни рационально закрывают территорию Москвы. Две фабрики-кухни используются еще и для заготовок для кафе. Если заказ поступает в ресторан, то он не стоит в очереди, так как на кухне есть несколько воков и один всегда окажется свободным для того, чтобы приготовить лапшу навынос». «У нас централизованная служба доставки, – рассказывает Максим Возняков.

– В офисе сидит оператор, который принимает звонки. У него стоит компьютер с гостевой базой, официантская станция, через которую можно «пробить» заказ на кухню. Оператор в процессе принятия заказа уточняет адрес, принимает решение, из какого кафе отправить заказ, отправляет заказ на кухню этого кафе и распечатывает карту с комментариями и предчек для курьеров. Упаковщики на раздаче ресторана собирают, комплектуют заказ и передают его курьеру».

Что на обед? Традиционно особенным успехом пользуются суши, роллы и пицца, однако их теснят иные меню, которые повара вместе с менеджерами адаптируют специально для доставки. Многие блюда, которые предлагают рестораны, практически нереально транспортировать куда-либо. В зону риска попадают десерты с мороженым или сложными украшениями, десерты, состоящие из нескольких частей. Рестораны премиум-сегмента предлагают сложные десерты с красивой подачей. Так что десерты из кондитерской «Кафе Пушкинъ» доставлять домой никто не будет.

СЕНТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

25

не ниже +65, а холодные – в пределах +8 градусов». Может, поэтому популярностью у гостей традиционно пользуется то, что можно разогреть, – котлеты, пирожки и т.д. Например, именно блюда подобного типа из ресторана «Пушкин» приносят до 50% прибыли службе доставки Maison Dellos. В «Хачапури» используют дорогую бельгийскую упаковку, которая сама по себе неплохо сохраняет тепло. Если везти далеко, блюда дополнительно заворачиваются в фольгу, а клиента предупреждают, что заказ может остыть.

Сто тыщ одних курьеров

В сети «Хачапури» нет ограничений, есть рекомендации. Например, не заказывать хачапури по-аджарски, с сырым яйцом сверху, и холодный томатный суп, который в процессе транспортировки может расслоиться. Табу наложено и на всевозможные карпаччо: во-первых, карпаччо должно попадать на стол свежим, во-вторых, существуют ограничения на перевозку сырого со стороны Роспотребнадзора. Некоторые блюда в силу технологических особенностей не могут повторно разогреваться, их тоже лучше исключить из меню доставки. Некоторые рестораны люксового сегмента делают столь изысканные блюда, что даже пицца рискует не доехать до заказчика. «Мы проработали меню ресторанов и выделили блюда на доставку без потери органолептической привлекательности, – рассказывает Владимир Бурдин. – Наши повара знают, как правильно упаковать котлету по рецепту Пожарского, чтобы клиент мог разогреть ее вместе с гарниром в одной упаковке. Вообще гость должен быть готов, что за изысканной подачей, атмосферой и традициями надо идти в ресторан, а не ждать, что мы сможем доставить блюда в таком же виде на дом». Мысль подтверждают и другие участники рынка. «Если гость хочет, конечно, можно все, – говорит Максим Возняков.

– Главное – максимально подробно и доходчиво разъяснить возможные последствия». Помимо эстетических, есть и вполне себе экономические причины ограничений.

26

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2012

«Меню доставки по каждой концепции составляется из основного меню, – рассказывает директор операционного департамента «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» Алексей Тихомиров. – Если говорить об ограничениях, то мы не доставляем крепкий алкоголь. Также невыгодно доставлять сложносочиненные блюда и блюда высокой кухни. Причины просты: долгий процесс приготовления, высокая себестоимость, а значит, и цена, сложность упаковки и доставки в идеальном состоянии. Такие блюда очень хрупкие, сложна выкладка в подаче. Хотя, как известно, желание клиента – закон, и организовать доставку сложного в приготовлении и подаче блюда можно. Только нужно понимать, что стоимость такой услуги будет выше». Многие гости ждут, что еда будет доставлена горячей, с пылу с жару. В «Воккере» стараются не обмануть ожидания клиентов – доставка занимает максимум два часа, из которых непосредственно транспортировка занимает максимум 45 минут. За это время упакованная в термобумагу лапша не успевает остыть. Но случаются и ситуации, когда блюда никак не могут доехать до места назначения горячими. «Однажды гость был недоволен, что суп из «Кафе Пушкинъ» приехал к нему, на станцию метро «Южная», холодным, – рассказывает Владимир Бурдин. – Дело было зимой, в минус 30. Вообще по правилам горячие блюда должны отпускаться на доставку с температурой

Функции логиста могут лежать на операторах или менеджерах. В их компетенцию входит расчет времени доставки, которое зависит от многих факторов – начиная от дистанции и пробок в городе и заканчивая наличием свободных курьеров и ситуацией на кухне. Курьеры Dellos Delivery перемещаются с треккерами, сообщающими оператору его местоположение на карте рабочей станции. Такие треккеры значительно облегчают логистику и планирование потоков доставки заказов гостю. Блюда транспортируются в специальных термосумках с отделениями для холодных и горячих блюд. Пешком, на автомобиле или мотоцикле – в зависимости от адреса доставки и размера заказа. Как полагают специалисты, более выгодно работать с собственными, а не привлеченными курьерами – чтобы человек понимал, что он везет еду, и был аккуратен. При значительных объемах доставки рекомендуют приобрести собственные автомобили (Citroen Berlingo – от 600 тыс. руб., Fiat Doblo – от 560 тыс., Renault Kangoo – от 615 тыс., Volkswagen Caddy – от 620 тыс.) – модели с вместительным кузовом, куда можно вмонтировать холодильник. Отдельно эксперты отмечают, что нет смысла закупать мотороллеры – проще нанять студентов со своим транспортом, так как в нашем городе мотороллеры – сезонный вид транспорта. Кроме того, в городе иногда быстрее передвигаться на своих двоих. «Когда я только пришел в Maison Dellos, думал, что наши курьеры будут ездить только на автомобилях: статус обязывает, – говорит Владимир Бурдин. – Сейчас я понимаю, что в городе часто выгоднее идти пешком. У нас есть пешие курьеры и курьеры на автомобилях. А также мы

RESTORATORCHEF.RU

работаем со страхующей организацией, куда всегда можем обратиться, если все наши курьеры на маршруте». Курьеры «Хачапури» передвигаются на общественном транспорте с распечатанной картой и навигатором. Щепетильный вопрос о чаевых некоторые рестораны решают весьма оригинально. Например, в «Воккере» вообще не приветствуются чаевые. «Конечно, мы не можем запретить курьерам принимать чаевые, – говорит Иван Тореев. – Однако мы стараемся беседовать с персоналом, мотивировать его хорошей заработной платой и бонусами. Если начнется гонка за чаевыми, впечатление от работы нашей службы будет испорчено. Я не раз сталкивался с тем, что курьеры выпрашивают на чай у клиентов, что дискредитирует ресторан. Поэтому решил, что в нашей сети такого быть не должно». Что же до цифр, то в люксовом сегменте чаевые могут составлять от 1500 руб. в неделю (при интенсивности два-три заказа в день). В демократичном сегменте интенсивность работы больше, но суммы чаевых меньше.

Скидки – наценки Доставка в сети «Хачапури» стоит от 100 до 300 руб. в зависимости от местоположения. «Если конечный пункт от метро далеко, курьер ловит машину, о чем мы заказчиков заранее предупреждаем и сумму за доставку увеличиваем, – рассказывает Максим Возняков. – Москва, кстати, поделена на зоны с четкой градацией суммы за доставку в зависимости от удаленности от кафе или центра Москвы». В люксовых ресторанах стоимость доставки может доходить до 500 руб. В любом случае это должна быть сумма, пропорциональная сумме заказа, не вызывающая у клиента отторжения. В идеале – максимум 10–15% от среднего чека. Многие рестораны делают бесплатную доставку, но при этом не дают скидку на меню. Или же стимулируют гостей подарками. В Maison Dellos часто добавляют в заказ пирожки как комплимент, а в «Хачапури» – мацони, печенье или даже чачу. Скидка начинается с заказа в 10 тыс. руб. «Мы скидку не делаем, – говорит Максим Возняков. – Мы используем дорогую удобную упаковку, которая, к сожалению, совсем не дешева». В ресторанном доме Деллоса в мае отменили платную доставку (500 руб.), что мотивировало гостей не

RESTORATORCHEF.RU

хуже скидок. Оплата заказа производится наличными, или с помощью терминала, или на сайте при размещении заказа. Иногда ресторан предоставляет возможность перечислить средства на счет. Обычно при сумме заказа, превышающей некий лимит, вносится предоплата. Для Maison Dellos это 20 тыс. руб., для «Хачапури» – 10 тыс. Многие рестораны не вычисляют рентабельность доставки, так как вообще не выделяют ее в отдельное предприятие, способное окупить себя. «Рентабельность доставки сложно посчитать, так как у нас нет специального производства и все готовится на кухнях ресторанов теми же поварами в рабочее время», – говорит Максим Возняков. Заведения, в обороте которых доставка играет существенную роль, уделяют больше внимания изучению расходов на доставку и прибыльности всего мероприятия. Цифры не разглашают. Рентабельность доставки, по словам Владимира Бурдина и Ивана Тореева, существенно выше рентабельности блюд в ресторане. Как правило, на сервис и аренду закладывается до 50% от стоимости конечного блюда, так что можно предположить, что при расчете доставки эти факторы исключаются. Правда, добавляются расходы на организацию доставки, которые могут составлять как незначительные суммы (около $1000 в месяц), так и миллионы рублей. По словам Ивана Тореева, доставка полностью себя окупает, а Владимир Бурдин отмечает, что в Maison Dellos эта служба окупилась через полгода. Доставка в Maison Dellos выделена в отдельное юридическое лицо, клиент получает не чек из ресторана, а накладную, в которой могут быть собраны блюда из различных заведений холдинга. Источник дохода – разница между отпускной ценой ресторана и стоимостью, которую платит клиент и которая, к слову, совпадает с ресторанной ценой блюд.

Агенты Услуги доставки на рынке общепита оказывают не только отдельные рестораны, но и агенты – сайты наподобие roomservice.ru, obed.ru, delivero.ru, foodik. ru и др. Их преимущество – онлайнзаказ из разнообразных ресторанов. Недостаток – относительно высокая стоимость доставки, взаимодействие с рестораном через третьи руки. Это критично, если речь идет о дорогих ресторанах с авторскими блюдами. «Не все агенты в силу ряда причин проходят «проверку на прочность» в части технологии работы. Остаются самые проверенные и квалифицированные агенты, коих немного. У оператора агента в call-центре десятки ресторанов, – говорит Владимир Бурдин. – Он не сможет объяснить детали, не знает, есть ли возможность приготовить блюда для гостя по требованию. В демократичных ресторанах такая ситуация редкость, а в ресторанах премиум-класса такое случается. Некоторые операторы задерживают передачу заказов в рестораны. У нас была неприятная история, когда заказ в ресторан передали через два часа после размещения его на сайте! Мы не можем заставлять наших гостей ждать». Онлайн-заказ на сайте, где представлены разнообразные рестораны, удобен для заказа пиццы, японской кухни и блюд из демократичных сетевых ресторанов. Удобна система и тем, что можно заказать блюдо из ресторана, в котором нет своей доставки. Например, некоторые сайты предлагают доставку из сети McDonald’s. Как правило, ресторан сам платит агенту комиссионные, составляющие до 30% от стоимости заказа. Вариант удобен для тех, кому невыгодно организовывать свою доставку, или для тех, кому хочется расширить рынок сбыта.

РАСХОДЫ НА ДОСТАВКУ Зарплата

Одноразовая посуда Термосумки Автомобиль

Операторы call-центра Курьеры Логисты Упаковщики Менеджеры

От 25 тыс. руб. От 20 тыс. руб. От 25 тыс. руб. От 15 тыс. руб. От 40 тыс. руб. От 4 руб. за ланч-бокс От 2 руб. за стаканчик От 50 коп. за салатный контейнер От 1500 руб. Около 600 тыс. руб.

СЕНТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

27

ВЫШЕ КРЫШИ

В Москве растет число высотных зданий. Вместе с ростом города вверх у рестораторов появляются возможности соединять еду и панорамный обзор городских красот с недосягаемой высоты. Сегодня ресторанов, готовых предложить гостям уникальные видовые характеристики, не так много, и поэтому все они окупаемы и востребованы. Однако, как полагают эксперты рынка, в условиях дефицита площадей на первых этажах городские крыши также скоро начнут заполняться. Рестораны с видами, находясь в которых можно наблюдать город с высоты птичьего полета, появились в России довольно давно. Легендарный ресторан «Седьмое небо», располагавшийся на высоте почти 350 м, открылся в Останкинской телебашне в 1967 году. За 30 лет работы ресторан посетило порядка 10 миллионов человек. «Седьмое небо» закрылось в 2000 году после пожара на телебашне. В настоящее время ресторан готовится к возобновлению работы. Уникальным в прежней мере он уже не будет, однако и сегодня предложение в этом сегменте значительно уступает спросу. По мнению экспертов рынка, наиболее интересными из высотных ресторанов являются несколько заведений компании Ginza Project («РИЦ Карлсон», «Максим бар», Sixty), ресторан Sky Lounge на 22-м этаже в здании РАН, «Time Out Бар» на 12-м – 13-м этажах здания гостиницы «Пекин», а также City Space Bar в гостинице Swissotel на Краснохолмской набережной, расположившийся на высоте 140 м.

Текст Николай Кириллов Фото Виталий Нефедов, архив Sky Lounge, архив редакции журнала Time Out

Форма и содержание Практика показывает, что местоположение ресторана на крыше предполагает его уникальность. При этом уникальность самого расположения должна подчеркивать гастрономическая и общая идеологическая концептуальность. Во всяком случае посетитель такого рода заведений ожидает концептуальность здесь встретить. Что происходит, если искомое не найдено, можно представить, вспомнив историю с девелопером Сергеем Полонским и рестораном Sixty (ресторан группы Ginza) в башне «Федерация», принадлежащей этому девелоперу. Ресторан открылся осенью 2011 года, позиционировался он как самый высокий ресторан в Европе. Пару месяцев спустя после открытия с инспекцией в заведение прибыл Сергей Полонский. Оценив увиденное и попробованное, г-н Полонский высказал крайнее недовольство в привычной для него эпатажной форме и вынес вердикт: за два месяца положение должно быть исправлено. Судя по тому, что заведение здравствует и поныне, сотрудникам заведения удалось в итоге угодить девелоперу. Но вне зависимости от того, насколько справедливы были претензии Полонского, факт в том, что посетитель ожидает от высотных ресторанов адекватного содержания. За это он готов платить немалые деньги – средний чек в том же Sixty составляет порядка 100 евро. Создавая рестораны на высоте, в каждом случае их авторы исходят из уникальности места и стараются максимально отрабатывать специфику как помещения, так и района. К примеру, в Sky Lounge на Ленинском проспекте в районе площади Гагарина гордятся не только тем, что это самая высокая

контекст

НЕДВИЖИМОСТЬ

смотровая площадка в Москве, но и такое место, откуда Москва целиком кажется зеленой: виден отсюда Нескучный сад, парк Горького, территория МГУ и так далее. «Это место для проведения романтических встреч, и в то же время здесь проводят много бизнес-встреч. Приходит много иностранцев, которые хотят насладиться видом», – говорит управляющий Sky Lounge Денис Меренков. Рестораторы прекрасно понимают, что чем больше будет манков для клиента, тем лучше. Все же, чтобы подняться на последний этаж, нужны хорошие стимулы, например такие, как собственный лифт, ведущий в ресторан. «Всем известно, что посещаемость верхних этажей существенно хуже, – отмечает региональный директор департамента торговой недвижимости Colliers International Татьяна Ключинская. – Для того чтобы покупатель поднялся наверх за товаром, там должен быть расположен бренд с очень интересным концептом и большими площадями. На фудкорт на верхние этажи потребители пойдут всегда: это доказано многолетней практикой. Если мы говорим о ресторанах, расположенных на крыше или под крышей, как правило, они разрабатывают интересную для потребителя концепцию, уделяют внимание панорамному виду, что всегда привлекает публику». Заместитель управляющего ресторана Maxim bar, расположенного на крыше ТЦ «Цветной», Сергей Калюжный добавляет, что возможные неудобства пользования –

RESTORATORCHEF.RU

необходимость подниматься на одном или двух лифтах, всегда компенсируется видами. По его словам, рестораны на крышах не требуют значительной рекламы или раскрутки: «В нашем случае всегда работает сарафанное радио – лучший источник информации для потенциальных гостей», – уверен Сергей. По словам главного редактора журнала Time Out и совладельца бара «Time Out Бар» Игоря Шулинского, ключевую роль в концепции его заведения играет необычность местоположения: «В мире существуют несколько заведений, носящих это имя – расположены они в разных частях света, но все – в удивительных местах. Экзотика – составная часть имиджа этого бренда. Мы искали помещение под бар несколько месяцев, пришли в «Пекин» и раскрыли рты. Сразу поняли, что это нам подходит. Высокие потолки, стройные

стильные колонны, обилие света создало ту атмосферу, которая нам была нужна. Сейчас поток посетителей таков, что столики на веранде на выходные надо бронировать за неделю», – говорит г-н Шулинский.

Ставки Расположение наверху стратегически выгодное, однако рестораторы, как правило, требуют такие помещения на особых условиях. Ставки в данном случае, по всей вероятности, являются результатом договоренности, слишком уж все уникально. «Такое заведение обычно является «фишкой» объекта, а не арендатором, приносящим доход. В зависимости от видовых характеристик, наличия отдельного лобби и лифта ставки могут находиться в диапазоне $200–1000 за 1 кв. м», – говорит начальник

МФК НА ЯРЦЕВСКОЙ УЛИЦЕ В настоящее время компания «ЭНКА ТЦ» на месте бывшего ТЦ «Капитолий» возводит новый МФК общей площадью 235 тыс. кв. м. В рамках проекта будет возведен крупный 10-этажный торговый центр (общая площадь – 212 тыс. кв. м, торговая – 66,4 тыс. кв. м) с оригинальной архитектурной концепцией, предполагающей наличие большого количества дневного света. На последних двух торговых уровнях планируется размещение ресторанов. Заявленная дата ввода в эксплуатацию – март 2014 г.

СЕНТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

29

контекст

НЕДВИЖИМОСТЬ

отдела стрит-ретейла компании Jones Lang LaSalle Светлана Ярова. Директор департамента торговой недвижимости, партнер S.A. Ricci Илья Шуравин добавляет, что, как правило, собственники понимают специфику подобного бизнеса. «Здесь никогда не будет такого трафика, как в ресторане, расположенном на первом этаже здания с отдельным входом, – полагает эксперт. – Если арендуется большая площадь, от 1 тыс. до 1,5 тыс. кв. м, ставка может быть даже ниже $300. В случае когда модный ресторан может стать «якорем» здания, центром притяжения арендаторов офисов, гостей отеля, покупателей апартаментов, стоимость аренды может быть и вовсе символической». Умело играет на этом поле Ginza, для которой, по словам консультантов, бюджетность – один из важнейших параметров: «Компания заинтересована в длительных договорах аренды с понятными условиями, ну и низкой ставке аренды. В самой компании считают, что, приходя со своим заведением в какой-то объект, они вдыхают в него жизнь. Вот как было, к примеру, со старым особнячком на Тверском бульваре? Он стоял и был никому не интересен, а Ginza сделала там «Бублик» и «Твербуль», которые моментально стали популярными», – говорит Светлана Ярова.

Технические параметры Как отмечают некоторые эксперты, не очень большое количество ресторанов на крышах столицы связано с тем, что мало где они запроектированы изначально, из-за чего перепрофилирование помещений под общепит оказывается слишком накладным. «В качестве примера можно провести «Военторг» с его прекрасной площадкой с панорамным видом, – говорит Илья Шуравин. – Десятки рестораторов приходили смотреть этот объект, но никто не смог там разместить свой ресторан: помещение никак не соответствовало

30

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2012

техническим требованиям». Впрочем, довольно часто помещения под крышей ничем не отличаются от стандартного помещения торговой секции, за исключением технических характеристик, которыми должно обладать помещение любого общепита, где должны быть учтены и определенный уровень воздухообмена, и вероятность большей нагрузки на электричество, и возможность использования газового оборудования, и т.д. и т.п.

Спрос и предложение «Спрос на подобные помещения весьма высок. Ввиду чего такие помещения редко поступают на открытый рынок», – отмечает директор департамента торговой недвижимости Knight Frank Сергей Гипш. По словам эксперта, помещения на последних этажах коммерческих объектов Москвы, подходящие под размещение ресторана, в основном расположены в зданиях гостиниц, торговых центров и бизнес-центров столицы. Спрос на такие помещения в основном формируется за счет рестораторов, создающих эксклюзивные места общественного питания, интерес которых сконцентрирован преимущественно на высотных объектах, находящихся в пределах Садового кольца, редко – в пределах ТТК. «Предложение таких помещений на рынке ограничено, а доля вакантности не выше 1–2%. В ближайшие годы ожидается увеличение предложения подобных помещений в основном за счет строительства большого количества гостиниц под управлением международных операторов, а также МФК на Ярцевской улице», – отмечает г-н Гипш. Вместе с тем абы какая площадка на высоте рестораторов не интересует. Им нужны помещения, безусловно выигрышные. Ведь иначе потребитель туда не пойдет. Начальник отдела стрит-ретейла компании

Jones Lang LaSalle Светлана Ярова говорит, что спрос на такие помещения есть, но он неявный: обычно обсуждаются конкретные площадки, а не возможность открыть такое заведение хоть где-нибудь. При этом предложение заведомо сужено благодаря законодательству, поясняет эксперт: «Предложение на этом рынке фактически ограничено законом: на федеральных трассах не может быть подобных заведений с открытой террасой, потому нельзя организовать такой ресторан, к примеру, на Новом Арбате или Воздвиженке». Консультанты отмечают, что немногие владельцы верхних этажей зданий принимают решение использовать верхние этажи в качестве ресторанов, баров или ретейла, в том случае если они не запланированы в проекте изначально. «Мы стараемся рекомендовать владельцам предусматривать такие площадки в офисных зданиях класса А или В+, как и в профессиональных торговых центрах, или переоборудовать их, так как это может повысить узнаваемость здания в целом, в случае если в проект зайдет известный оператор и сделает уникальный проект ресторана или бара», – добавляет ведущий консультант по торговой недвижимости Cushman & Wakefield Ирина Рачевская. Итак, сегодня сегмент высотных ресторанов уже можно считать сформировавшимся. Охарактеризовать его, пожалуй, можно как нечто на грани востребованной экзотики и модного эксклюзива. Вероятно, у этих заведений как жанра уже появились свои поклонники, которые считают обязательным регулярное посещение всех или нескольких высотных ресторанов столицы. О нескольких новых подобных заведениях участники рынка говорят как о возможных. Вероятно, ресторан появится в многофункциональном комплексе на Ярцевской (принадлежащем турецкому холдингу Enka) и в новых башнях Москва-Сити.

RESTORATORCHEF.RU

ПЕРВАЯ

СВЕЖЕСТЬ

Прямую речь записала Марина Шаклеина

17 сентября в Москве состоится вручение ежегодной профессиональной ресторанной премии «Пальмовая ветвь». В этом году в традиционном для премии режиме онлайн самую интересную концепцию года профессиональное сообщество выберет из девяти ресторанных проектов, которые появились на рынке в период с 1 июля 2011 года по 1 июля 2012 года. Итак, в финале этого года принимают участие заведения, получившие наибольшее количество голосов членов экспертного совета российской «Пальмовой ветви» на предварительном этапе отбора и давшие свое согласие на участие в финальном «забеге». Выбор таков: ресторан с домашней атмосферой и мясной кухней, основанной на уральских продуктах, Family Grill (Челябинск) ресторанной группы «Рестостар», ресторан-бар на крыше MAXIM BAR – коллаборация от Ginza Project и журнала MAXIM (Москва), демократичное городское кафе с современной грузинской кухней Saperavi Caf (Москва), сетевой паназиатский ресторан быстрого обслуживания Yam Kee от холдинга «Г.М.Р. Планета гостеприимства» (Москва, СанктПетербург), гастрономическое шапито – вагончик «Дары природы», работающий в жанре поп-ап – фастфуд от поставщика фермерских продуктов LavkaLavka и кафе Delicatessen (Москва), гастрономическая брассерия с авторской кухней «Гастроном» от Анатолия Комма и Кирилла Гусева («Ресторанный синдикат», Москва), арт-кафе для детей и взрослых с хорошей

едой «МумиКафе» (Москва), городской пивной ресторан «на районе» «Сытый Лось» от Александра Затуринского (Москва), кафе-магазин фермерских продуктов «Флей» (Москва). Подробности о событии, история и основные принципы премии, описание всех концепций-финалистов и даже электронное голосование доступны нашим читателям в электронной версии «Ресторатора». Здесь же скажем, что большинство концепций – номинантов премии этого года принадлежат крупным ресторанным группам или известным рестораторам и шефам. Однако среди финалистов есть и абсолютно новые лица. Кто-то из них имеет то или иное отношение к ресторанному делу, кто-то вообще впервые попал на эту территорию – так или иначе с ними «территория» стала богаче и разнообразней. И именно с этими новыми рестораторами мы решили поближе познакомить наших читателей сегодня. Владельцы «МумиКафе», кафе «Саперави» и «Флей» сами рассказали нам о своих заведениях, идеях, планах и ощущениях от бизнеса, который теперь является для них профессией.

«МумиКафе» Формат: арт-кафе с европейской кухней

со скандинавским акцентом

Владельцы: Ольга и Сергей Курочкины Адрес: Новослободская ул., 46 Прямая речь Ольга Курочкина Фото Тимофей Волгин, архив «МумиКафе»

О своем деле Так или иначе мы связаны с ресторанным бизнесом. Сергей – профессиональный технолог общественного питания, а я занималась обучением персонала. Когда мы поженились, у нас возникло желание сделать что-то свое, интересное и необычное, у нас было несколько идей. Но потом родился сын Федя, и планы пришлось отодвинуть. Но не забросить – прошло пять лет, и наше собственное кафе наконец появилось! Многие думают, что «МумиКафе» создано для детей. Это не так. Я думаю, что сказки Туве Янссон для взрослых. Муми-тролли – это скорее образы взрослых людей. Все герои разные: кто-то живой и веселый, кто-то ворчливый, кто-то умный… Все разные, как мы в жизни. Вот про это и кафе – про нас, разных и неповторимых. У нас сознательно практически нет декора: я считаю, что главное украшение любого места – это люди, то, как они одеты, как они себя ведут. Они наполняют пространство своими улыбками, эмоциями. Если в интерьере будет много деталей, то люди просто потеряются. У нас несколько зон. В «Гостиной» проходят концерты и показы, «Море» – лаунж с мягкими диванами и гамаком, в «Саду» есть открытая кухня, а еще

34

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2012

потрясающее дерево, которое нам вырезали из ДСП мастера по театральным декорациям, а в маленькой «Столовой» можно праздновать дни рождения и играть в настольные игры. На стеллажах – подарки гостей, а также всевозможный hand made на продажу – игрушки, мыло, украшения… Раньше мы искали творческих ребят для сотрудничества, а сейчас они сами нас находят.

О ноу-хау Мы хотели создать место, куда люди могли бы прийти вне зависимости от того, как они одеты, с парой они, одни или с друзьями. И чтобы могли выбрать из меню «не глядя», с уверенностью, что все будет вкусным. У нас на кухне нет ни одного ненатурального ингредиента. У нас даже нет отдельного детского меню – все блюда абсолютно безопасны. Средний чек по идее должен быть на уровне 800–900 руб., но по факту в среднем люди оставляют по 600 руб. Наша кухня – европейская домашняя, с небольшим акцентом на Скандинавию. Например, мы делаем бутерброды с ржаным скандинавским хлебом и варим финский рыбный суп с мидиями. Мы сделали место для себя. Мне кажется, что хорошо можно сделать

только то, что очень нравится. Грубо говоря, любитель итальянской кухни не сможет сделать хороший грузинский ресторан. «МумиКафе» – веселое, простое и необычное. Московским заведениям не хватает питерской энергетики – там все кафе необычные, каждое со своей изюминкой. Наша изюминка – это постоянное общение с гостями. Когда кафе было в проекте, мы сделали странички в социальных сетях, и за два месяца в них набралось 6000 участников. Одна девушка из Петербурга рассказала нам про игру «Опасное лето» – более сложный и интересный аналог «Мафии». Сейчас наши сотрудники постоянно проводят игры. А однажды нам написала компания из театра теней с предложением выступить у нас. Ну где в Москве вы найдете театр теней? В сопровождении вкусной еды и бокала вина? Наши сотрудники тоже все очень разные и талантливые. Кто-то поет, кто-то на гитаре играет. Некоторые в свободное время раскрашивают пакеты, в которых мы даем еду навынос, или мастерят какие-то поделки. В сентябре мы даже устраиваем капустник специально для сотрудников – пусть покажут свои таланты гостям! У нас много идей для тех, кто хочет отпраздновать день рождения или весело провести девичник. Игры, мастер-классы,

RESTORATORCHEF.RU

интервью

НОВЫЕ РЕСТОРАТОРЫ

кинопросмотры – все, что душе угодно. Мы открыты для любых идей и предложений.

О бизнесе Помещение для кафе мы искали два года. Конечно, арт-кафе представляется в светлом, воздушном зале с большим количеством окон. Когда нам предложили это дорогое помещение с двумя окошками, я даже не хотела его смотреть. Подкупило то, что до нас здесь был джаз-клуб и от него осталась сцена. А потом мы придумали, как обыграть пространство. Мы находимся не рядом с метро и, если честно, рады этому. Мы изначально хотели, чтобы до нас надо было добираться, что отсекало бы лишних людей. На открытие к нам пришло 250 человек, каждый день приходит около 130–150. Место у метро было бы более проходимым, но я не уверена, что мы готовы пожертвовать нашей атмосферой ради 100 человек, желающих на обед салат «Цезарь». Хотя вложено много, около 7 млн руб., но мы готовы подождать, пока дело окупится, и не торопить события. А еще у нас есть идея создать сеть фастфуда – конечно, необычную и оригинальную. Так что на достигнутом мы точно не остановимся.

RESTORATORCHEF.RU

СЕНТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

35

Кафе «Саперави»

Формат: городское кафе,

пропагандирующее современную грузинскую кухню Владельцы: Хатуна Колбая и Тенгиз Андрибава Адрес: 1-я Тверская-Ямская ул., 28 Прямая речь Хатуна Колбая Фото Тимофей Волгин, архив кафе «Саперави»

О своем деле В моей семье все прекрасно готовят и очень любят поесть – наверное, сказываются грузинские корни. Даже мой старший сын уже самостоятельно придумывает блюда. Я считаю еду одним из главных удовольствий в жизни. Мой муж, Тенгиз, смеется, что у меня хронический голод. И правда, для меня нет ничего ужаснее голода. Я хорошо представляю, какие вкусы сочетаются, а какие нет, люблю придумывать необычные сочетания, но совершенно не дружу с технологической стороной дела. Поэтому без помощи профессионалов не обойтись. Идея открыть свой ресторан пришла давно. У моих родителей есть один ресторанчик в Москве, где я работала после рождения сына. Хотя у меня три образования, и я даже успела поработать юристом в ФСБ, где была самым молодым сотрудником. Окончила Университет коммерции, потом МГИМО… А когда была в декрете, поняла, что не хочу работать на кого-то, и мы с мужем пошли работать к моим родителям. Потом захотелось открыть что-то свое, и в 2009 году мы открыли сеть домашних кафе «Аджика» с милым интерьером, вкусной выпечкой и очень доступными ценами. Это был первый проект, которым мы хотели показать, что грузинская кухня –

36

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2012

необязательно тяжелые блюда в интерьере из камней и искусственного винограда. В этом году появилось первое «Саперави» – городское кафе с современной грузинской кухней. Здесь мы тоже пытаемся сломать стереотип, согласно которому грузинскую еду подают в сопровождении искусственных фонтанов, картин Пиросмани и деревянных лавок, на которых невозможно сидеть. А еще сломать представление об антураже городских кафе: нам не нравится близкая посадка, хочется, чтобы людям было уютно и приятно, чтобы ничто не отвлекало и не мешало наслаждаться едой. Хотя в целом мы особо не заморачивались, просто делали то, что нравится нам самим.

О ноу-хау Понимаете, за последние 100 лет в грузинской кухне появилось только одно новое блюдо – суп харчо. Это же преступление! Кухня застыла в своем развитии, и никто не предпринимает попыток ее оживить. Итальянская, французская кухни неустанно развиваются, повара изобретают новые сочетания вкусов, экспериментируют с продуктами… А грузинская кухня даже в Тбилиси – это стандартный набор

блюд, что уж о говорить о Москве. Между тем в Грузии еще 100 лет назад мариновали кольраби, готовили рис с мидиями и даже делали попкорн! Более того, это национальное мегрельское блюдо, существовал даже специальный сорт кукурузы для него. Зерна кидали в небольшой казан и ставили на огонь, кто-то добавлял соль, кто-то сахар, брали чугунок и шли в гости к соседям. Сейчас люди семечки щелкают, а тогда – попкорн! Или тот же рис с мидиями. При советской власти морякам запретили выходить в море, и блюдо практически исчезло. В Грузии масса климатических зон, там даже авокадо и оливки растут. Так почему бы не сделать из них салат? Мегрелы парят тыкву в молоке; если пробить ее в блендере, получится прекрасный суп-пюре. Еще есть стереотип, что в грузинском кафе нечего делать утром, на завтрак. Мы хотим переломить это представление: многие едят на завтрак йогурт, у нас есть мацони, в который тоже можно добавлять мед, орехи, фрукты… Мы говорим о современной кухне, но для нас это и возвращение к истокам, к той грузинской кухне, какой она была до революции и ГОСТов. Ее и сейчас еще можно найти или вспомнить! А еще мы хотим разрушить убеждение в том, что грузинская кухня тяжелая. Во-первых,

RESTORATORCHEF.RU

интервью

НОВЫЕ РЕСТОРАТОРЫ

мы заменили грецкий орех фундуком, он полезнее. Во-вторых, полностью исключили томатную пасту. Да, она сразу придает вкус и аромат блюду, но она вредная и напрочь забивает вкус продукта. Готовят у нас только грузины. Сначала мы думали взять людей без опыта работы с грузинской кухней, чтобы избежать стереотипов, но потом поняли, что грузинская еда должна быть в крови. Наши повара говорят, что они никогда не готовили из такого хорошего мяса. Когда мы наконец-то нашли хинкальщика, его первый вопрос был: «Как готовить фарш? По правилам или можно пропускать?» Мы даже не поняли, что пропускать. Оказалось, в Москве часто, чтобы сэкономить, прокручивают мясо с жилами. Или тархун – когда мы открылись, нас вызывали по пять раз в день с вопросом: «Что это мне принесли?» А мы приносили натуральный лимонад – с тархуном, лимонником, яблоком. Гостям кажется, что тархун – это ядовито-зеленая жидкость, советская шипучка…

О бизнесе Мы готовим из свежих продуктов, что-то привозим с Дорогомиловского рынка, что-то – с фермы двоюродного брата

RESTORATORCHEF.RU

Тенгиза. Он очень увлеченный человек, на своем загородном участке выращивает овощи, разводит кур, индеек. Раньше раздавал родственникам и друзьям, а теперь поставляет нам. Некоторые продукты, например черноморскую камбалу, увы, в Москве не достать. Мы хотим, чтобы то, что гость попробовал вчера, он мог заказать и завтра, и послезавтра. Авторские рестораны могут позволить себе готовить блюдо дня на вкус шеф-повара, из того, что было с утра на рынке. У нас городское кафе, главная задача которого – просто вкусно кормить.

Мы думаем открыть три-четыре заведения в Москве, заглядываемся на Петербург. А еще очень хотим открыться в Америке. Европа более косная, а в США живут космополитичные люди, готовые пробовать новое. К тому же там грузинская кухня дискредитирована практически так же, как в Москве. К нам ходит много экспатов, им все очень нравится, поэтому вполне можно предположить, что наш ресторан в США будет пользоваться успехом. Вдобавок там дешевле открыться: например, помещение аналогичной площади (около 300 кв. м) в Сан-Франциско обойдется в $6000 за метр, у нас – в несколько раз дороже.

СЕНТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

37

«Флей» (Фермерская лавка друзей) Формат: магазин-кафе с фермерскими

продуктами

Владельцы: Игорь Струянский,

Всеволод Черемных, Эдуард Шимарев Адрес: Лялин пер., 8, стр. 2 Прямая речь Игорь Струянский Фото Тимофей Волгин, архив кафе «Флей»

О своем деле Во время учебы в университете у нас сложилась дружная компания. С тех пор она разрослась и превратилась в целое сообщество «Зеленая культура», в котором уже более 500 человек. Мы развиваем три направления: активный отдых, здоровое питание и экостроительство. В рамках идеи о здоровом питании и появилась «Фермерская лавка друзей», сокращенно «Флей», где мы совместили кафе и продуктовый магазин. Изначально планировали сделать для жителей близлежащих домов лавку с фермерскими продуктами с небольшим кафетерием – сэндвичи, напитки, а потом поняли, что площадь позволяет сделать полноценную кухню, и решили рискнуть. Именно рискнуть – многие друзья отговаривали, утверждая, что мы не окупим аренду, что такой формат не будет пользоваться популярностью в Москве. Говорили, что наша публика привыкла к респектабельным ресторанам с полной сервировкой и безукоризненным сервисом. Нам же показалось, что времена меняются, меняются и вкусы. Например, москвичи уже не так помешаны на брендах, как еще пять лет назад, когда даже в ночные клубы люди

38

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2012

приходили в дорогих костюмах. В Европе совмещение форматов – обычное дело.

О ноу-хау Такие места сближают, становятся своего рода точкой пересечения соседей, где они могут не только купить продукты или позавтракать, но и просто пообщаться. У нас люди пугливые и недоверчивые, многие, годами живя в одном подъезде, даже не здороваются! Нам хотелось бы начать прививать культуру общения с соседями, да и в целом помочь людям стать более открытыми ко всему новому. Конечно, если говорить о рынке фермерских продуктов, то надо признать, что он в зачаточном состоянии. Однако некоторые наши поставщики уже известны на рынке. Например, мы закупаем цесарок и пулярок у Климова, молочную продукцию поставляет ферма из Завидово. Продаем копорский иван-чай, мед, оливки, овощи. Мясо привозим в основном на заказ – нам негде хранить запасы. Лепим пельмени. Хлеб пока выпекаем из полуфабрикатов – одна ферма поставляет нам замороженный недопеченный продукт. Конкурируем с ярмарками выходного дня и бабушками. У них дешевле, но уверенности в качестве нет.

Кто знает, чем эта бабушка кормила свою корову… Конечно, идеальный вариант – выращивать все самостоятельно, благо практически у каждой семьи есть участок в Подмосковье. Однако не у всех есть время и желание возиться с землей. Проще купить качественные натуральные продукты у профессионалов. Культура потребления в России растет, мы заправляем свои автомобили качественным бензином, потому что хотим, чтобы они хорошо ездили. Почему же себя мы все еще «заправляем» чем попало? Мы очень хотим поспособствовать тому, чтобы люди любили и уважали себя и окружающих.

О бизнесе На уровне бизнеса все непросто. Есть ощущение, что люди себя не ценят, что им нравится обманывать друг друга. Например, месяц поставщик привозил хорошую продукцию, а потом то испорченное подложит, то вовсе не доложит. Приходится вести разговоры, объяснять, что не надо так делать. Есть какой-то знак судьбы в том, что нам удалось быстро, буквально за два дня, найти недорогое помещение в центре. К слову, аналогичное помещение в

RESTORATORCHEF.RU

интервью

НОВЫЕ РЕСТОРАТОРЫ

соседнем доме стоит в 2 раза дороже. Нам повезло и в том, что быстро нашлись люди, которые подсказали с дизайном и строительством. Например, барную стойку мы делали своими руками, строители заломили нереальные 500 тыс. руб., а мы потратили в 10 раз меньше. Затем подтянулись люди с разнообразными идеями: кто-то хотел провести у нас финал кулинарного конкурса, кто-то – мастеркласс. У нас на кухне установлена камера, а в зале – плазменная панель, что позволяет демонстрировать события на кухне для гостей. Каждое блюдо начинает готовиться в момент заказа, мы принципиально не используем заготовки. Да, иногда приходится долго ждать, мы даже собираемся указать в меню максимальное время ожидания блюда. Постоянным гостям по утрам мы рассылаем меню и просим их заказывать блюда за час до прихода в ресторан. Дома люди готовы потратить час на приготовление ужина, а в ресторане ждут, что все будет быстро. Мы стараемся идти навстречу гостям и сокращать время готовки, планируем сделать комплексные обеды стоимостью около 400 руб., но все это будет свежее, из-под ножа. Следующий шаг – создание собственной экофермы. Во-первых, снимается проблема

RESTORATORCHEF.RU

с поиском поставщиков. Во-вторых, именно в таком варианте концепцию здорового питания можно считать полноценной. В нашей команде есть архитектор, дизайнер, строитель, и мы уже приступили к работе. Начнем с овощей и зелени, птицы, а там посмотрим, как пойдет. В идеале

откроем еще несколько кафе или магазинов с фермерскими продуктами. Хотелось бы, чтобы такие места были в каждом районе. Пока на примете Патриаршие пруды. Там сложилась хорошая инфраструктура, и люди более чем готовы к появлению такой концепции.

СЕНТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

39

ложки, сервировка,

пепельницы,

папки, номерки, бумага, химия, подставки, декор

ИНСТРУМЕНТАРИЙ

ЧТО УПАЛО

Текст Марина Шаклеина

– ТО ПРОПАЛО Рутинную деятельность ресторана Рут сопровождают определенные предметы, сопр многие из которых становятся объектом внимания со стороны гостей. Ресторанное воровство, которое гостями рассматривается скорее как спорт, не повод для серьезных сп убытков. Хотя ресторатору стоит быть готовым р в один прекрасный прекрасны момент обнаружить, что у него не хватает ложек лож к чаю. А с другой стороны, хороший хозяин на всякий случай имеет запасы. в Ответ на вопрос «сколько этих запасов нужно» – «скол в нашем хит-параде самых сам ходовых предметов ресторанного обихода.

ЛОЖКИ Стоимость: 20–60 руб. за бюджетные варианты, 60–150 руб. – средний сегмент, от 150 руб. – дорогие модели.

Ложки чайные, кофейные и десертные – лидеры списка. Говорят, скорость исчезновения ложек мало зависит от материала и дизайна. Чайные и десертные ложки очень маленькие, их легко потер потерять на кухне кухне, при мойке. Неко Некоторые попадают в

мусорное ведр ведро вместе с остатками еды – попросту ост оставаясь незамеченными. Наконец, небол небольшую ложку можно легко спрятать, ч чем и пользуются гости, собирающие таког такого рода сувениры. Кофейные ложки с длинной ручкой пользуются «спросом «спросом» несмотря на размер: они весьма уд удобны в быту (например, ими можно доставать варенье или мед со дна банки), н но почему-то продаются не везде. Сущ Существуют забавные исследования, со согласно которым для поддержан поддержания запаса из 70 ложек необх необходимо закупать 250 штук в год. В ссреднем годовой уход ложек р разными путями в ресторане на 120 посадок составляет в разных заведениях от 60 до 250 штук. Специалисты советуют заказывать приборов на 30–40% больше, чем необходимо.

система

ТОВАРЫ ПОВЫШЕННОГО СПРОСА

ПЕПЕЛЬНИЦЫ СЕРВИРОВКА

Стоимость: пепельницы – от 20–30 руб., солонки и перечницы – от 20 руб. за комплект.

Особым спросом пользуются пепельницы, а также солонки и перечницы, причем брендированные. Пепельницы традиционно являются самым популярным предметом «коллекционирования»; особенно часто в домашние собрания гостей попадают предметы с названиями ресторанов, обезличенные предметы воруют вдвое реже. Некоторые заведения решают проблему, предлагая на продажу сувенирные пепельницы, чашки, тарелки, солонки. По мнению специалистов, в этом случае у гостей меньше поводов воровать. Ну а кроме прочего, пепельницы часто моют, что заметно сокращает срок их службы. Солонки и перечницы моют реже, зато постоянно переставляют, что увеличивает риск порчи. Рекомендуемый запас – 20–30%.

Стоимость: сервировочные тарелки – от 40–50 руб., бокалы – от 30–40 руб. Бокалы и тарелки, которые стоят на столе в ожидании гостей, одни из самых «ходовых» предметов в ресторане. Их редко воруют (по причине габаритности), однако из-за своего постоянного присутствия «на работе» они регулярно подвергаются воздействию химикатов и высоких температур (при мойке), часто бьются. Иными словами, эти предметы сервировки многооборачиваемые, поэтому специалисты советуют всегда держать резерв (около 30%). Чем выше качество посуды, тем дольше срок ее службы. Чаще всего коллапсы с посудой случаются в ночное время: бокалы летят стараниями веселых гостей, да и за тарелками уставший персонал может не уследить. Перед ресторатором стоит выбор: один раз потратиться на дорогую посуду, которая выдержит три-четыре ежедневные мойки, или закупить много дешевой посуды, которую не жалко побить.

RESTORATORCHEF.RU

СЕНТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

43

система

ТОВАРЫ ПОВЫШЕННОГО СПРОСА

ПАПКИ

НОМЕРКИ

Стоимость: папка для меню из кожзама – от 300 руб., для счета – от 150 руб. Специалисты советуют заказывать меню с 50%-ным запасом. Меню и счета редко оказываются объектами внимания со стороны гостей, причины их высокой оборачиваемости – постоянное использование. Меню в папках из кожи или кожзаменителя самое долговечное, но и оно изнашивается и портится. Например, если подержать кожаную папку над свечой (что может случиться по невнимательности гостя), то она придет в негодность. Навынос обычно прихватываются затейливо оформленные меню на простой бумаге – они легкие и негабаритные (по этой причине запас бумажных меню должен составлять 100%). В некоторых заведениях меню стилизованы под различные информационные носители с изначальным р р расчетом на то, что гости будут забирать их себе. Действительно, иногда лучше самому предложить, чем возбуждать интерес к запретному. Стои Стоимость: номерок из пластика и оргстекла – от 5 и заказе менее 10 50 руб. при 100 штук, от 30 руб. при заказе большего льшего кол количества. Ном Номерки из гардероба – такой же «расходный» мате материал, как и пепельницы. Только, в отличие от пепе пепельниц, докупить два-три в случае пропажи очень слож сложно: обычно тираж номерков для определенного заве заведения печатается единовременно, заказ допо дополнительных единиц обойдется недешево. Поэтому рест рестораторы заказывают сразу в 1,5–2 раза больше номе номерков. Например, на гардероб из 100 вешалок необ необходимо 200 номерков. Пропал номер 100 – вешаете 101101-й. Штрафы за потерю номерков сдерживают люб любителей «сувениров», однако до 30% номерного фонд фонда ежегодно оседает в больших женских сумках или теря теряется неизвестно куда, пока гости отдыхают.

44

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

система

ТОВАРЫ ПОВЫШЕННОГО СПРОСА

БУМАГА

ХИМИЯ

Стоимость: бумажные салфетки – от 10 руб. за пачку, туалетная бумага – от 10 руб. за рулон.

ть: бытовое Стоимость: средство для мытья посуды – от 50 руб.. за 500 мл, иональные профессиональные средства для уборки – б. за литр. от 100 руб.

Туалетная бумага закупается из расчета в среднем два-три ру у кабинку. у В выходные дни и во время банкетов рулона на одну необходимо вдв увеличить запас вдвое. Кроме того, бумагу надо менять в момент, когда на старом рулоне осталось что что-то помимо картонки, то есть рулон будет использован не полност полностью. Нередко рачительные гости за захватывают бумагу с собой, однако процент таких случаев несущ несущественен. Запас бумажных салфе салфеток рассчитывается исходя пр из проходимости заведения: макс максимально на одного гостя долж приходиться четыредолжно пят салфеток. пять

Средства бытовой химии в прямом смысле слова утекают по причине халатности и неаккуратности персонала. Перерасход случается, если работники не читают инструкции по применению или просто небрежно расходуют средства. Говорят, нередко бытовая химия «уходит» вместе с сотрудниками. С излишне запасливым персоналом можно бороться путем штрафов и увольнений, а также с помощью видеонаблюдения. Объем средств рассчитывается исходя из площади помещения, а также с учетом запланированного расхода. Некоторые закупают средства на месяц, другие предпочитают заказывать новые, когда старых осталось на одно-два использования.

САЛФЕТКИ Стоимость: текстильные салфетки – от 50 руб. за штуку. Самый выгодный вариант – закупить ткань и заказать пошив салфеток. Во-первых, индивидуальный подход дает возможность выделиться среди конкурентов. Во-вторых, можно варьировать расходы в зависимости от качества ткани. В-третьих, если салфетки испортятся, не надо бегать в поисках идентичной замены – достаточно достать запасы ткани и сшить новые. В среднем количество салфеток, имеющихся в наличии, должно в 3 раза превышать количество посадочных мест. Тогда их можно реже стирать, что позволит салфеткам дольше служить и заодно снизит расходы на бытовую химию.

RESTORATORCHEF.RU

СЕНТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

45

система

ТОВАРЫ ПОВЫШЕННОГО СПРОСА

ПОДСТАВКИ Стоимость: бесплатно, как бонус от производителей спиртных напитков, индивидуальный дизайн – по договоренности. Большинство подставок под бокалы появляются вместе со спиртными напитками, в качестве подарка от производителя. Точно таким же путем в заведения общепита попадают брендированные бокалы, стаканы и тарелки. Некоторые заведения заказывают подставки с индивидуальным дизайном. При их изготовлении используется не только картон, но и кожа, кожзаменители, текстиль. Необходимо понимать, что большинство гостей даже к таким подставкам будут относиться как к одноразовым, считая себя вправе забрать их с собой. Объяснять, что подставки многоразовые, бесполезно, лучше сразу запастись заменой до 100%.

ДЕКОР Стоимость: зависит от конкретного предмета Интересные предметы декора уходят из ресторанов легко и непринужденно. Крадут не столько нужное в домашнем хозяйстве, сколько необычное. В эту категорию попадают как сахарницы, солонки и перечницы необычного дизайна, так и предметы исключительно декоративные. Статуэтки, артефакты, декоративные бутылки, подвески… Спросом пользуются алюминиевые ведерки для сигарет, прищепки, которыми скрепляют счета, и прочая, прочая, прочая. Способ борьбы – прямые продажи или здоровое безразличие. Нередки ситуации, когда гости просят продать фотографии со стен, а получая отказ, незаметно уносят их с собой. Мораль: иметь запас картинок и статуэток, конечно, не помешает, но лучше давать гостям возможность приобрести особо выдающиеся предметы интерьера.

46

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

КУХНЯ

CHEF’s

треска,

тыква, Наполеон,

Италия, Генуя, Франция, устрицы

зимой,

лангусты, пайоты, мускаты,

верментино, овечий орехи, каштаны,

сыр, кабанье рагу,

Корсика

ТОЛЬКО

ЩЕПКИ ЛЕТЯТ

Текст Ольга Овчарова Фото Виталий Нефедов (для фестиваля Omn Omnivore Moscow - 2012)

Современный шеф стремится рассказывать с помощью привычных блюд и продуктов принципиально новые истории. А для этого нужно всего лишь увидеть знакомую вдоль и поперек вещь в совершенно ином свете и кардинально изменить не только ее подачу и облик, но и статус. Пшено, облепиха, свекла и прочие недооцененные в прошлом вещи – все, из чего готовили наши мамы и бабушки. Чтобы дотянуться до истинного смысла какой-нибудь репы, повару порой достаточно совместить ее в одной плоскости с материями, чья актуальность не вызывает подозрений. Или использовать современные техники, хотя не это главное. Главное – по-взрослому переосмыслить традицию и вытащить из продукта все, что он способен дать, не повредив его природе. Разве что путь к «натуральности» совсем не обязательно должен быть простым. Да и шефу уже мало воспоминаний о том, чем его кормили в детстве: он должен иметь за плечами серьезный культурный бэкграунд.

Ведь что такое треска в нашем традиционном о ней представлении? Вовсе не «довольно крупная морская рыба с вкусным белым слоистым мясом», как ее аттестуют современные кулинарные энциклопедии. А худосочная, костлявая и неаппетитно пахнущая рыбешка. В советские времена на прилавках была треска исключительно мороженая: ею, как и близким «тресковым» родственником, минтаем, граждане кормили кошек. Притом что еще послевоенная «Книга о вкусной и здоровой пище» гордо сообщала изголодавшимся читателям о том, как суда славного тралового флота круглый год

вылавливают тысячи тонн трески и пикши в водах Балтийского и Баренцева моря и Тихого океана. Примерно в то же время появились знаменитые консервы «Треска в масле», которым в этой книге был посвящен целый рекламный блок, начинавшийся словами «Миллионы потребителей в последние годы полюбили эту вкусную питательную рыбу». Зато в русской ресторанной кухне XIX века бытовала свежая треска, или лабардан (так с легкой руки великого французского повара Карема русские стали называть треску), и в гастрономическом смысле эта рыба очень ценилась. Везли ее издалека, с Беломорья,

ТРЕСКА С РЕДИСКОЙ И ЧЕРЕМШОЙ от Ильи Шалева, шеф-повара кафе «Рагу»

Ингредиенты

Приготовление

Филе трески 150 г Пудинг из черемши 30 г Соус японский 20 г Салат из редиски и черемши 40 г

Пудинг из черемши. Бланшированную черемшу пробить в блендере с тертым пармезаном, оливковым маслом и кедровыми орешками, получив, таким образом, черемшовый песто,

52

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2012

добавить к песто выпаренные сливки, желтки и загустить на пару. Японский соус. Соевый соус светлый соединить с васаби, кунжутным и ореховым маслом, определяя пропорции по вкусу. Салат. Редиску, козий

сыр и листочек черемши перемешать. Филе трески покрыть желтком, накрыть чешуйками из редиски, посолить и готовить на пару 7–8 минут. Подавать с пудингом и салатом, заправив японским соусом.

RESTORATORCHEF.RU

Отдельного абзаца достойна треска вяленая и сушеная. Раньше, в XI–XII веках, треску на Руси чуть ли не всем миром заготавливали впрок летом, а зимой ели исключительно сушеной, «с треском» отламывая от нее «щепки» и размачивая их в воде – отсюда ее другое, исконно русское название. Более того, Даль в своем словаре треской называет только сушеную рыбу – «рыбу-щепку». Трудно сказать, кто стал практиковать этот способ первым – заготавливать рыбу впрок мог додуматься любой северный народ: голод не тетка. Норвежцы, например, до сих пор делают так: отрубают у рыбы голову, разрезают вдоль на две половинки, оставляя лишь небольшую перемычку у хвоста, удаляют позвоночник, обмывают в морской воде и вешают на палки для сушки. За пределами Норвегии сушеная треска больше известна под псевдонимом «бакалао» или «бакала», ее главными потребителями были испанцы и португальцы. Сначала сушеная треска была для них просто самым доступным продуктом (как истые католики, эти народы строго соблюдали посты, а по причине бедности всегда сидели на самой дешевой рыбе), а потом и неотъемлемой частью национальной культуры. Процесс заготовки трески сегодня унифицирован. Рыбу разрезают вдоль, густо просаливают в течение 10 дней, а затем огромные белые филейные пласты подсушивают. При этом мягкость готовой бакалы должна быть очень белой, плотной, пластичной и ни в коем случае не деревянистой, а сами пластинки должны легко отделяться. И у свежей, и у вяленой трески сегодня завидные гастрономические перспективы: она входит и в самые простые, и в самые изысканные рецепты. Главное – уметь с ней обращаться. Нежная плоть трески требует умелого приготовления, иначе можно потерять весь сок. Долгая тепловая обработка не идет ей на пользу, а из-за слоистой текстуры ее редко жарят на гриле. Самой вкусной частью трески считается широкая филейная часть. Рыбину весом до 3 кг можно целиком запекать в духовке и тушить с белым вином. А если вы все-таки решили жарить, то делайте это, хорошенько сбрызнув рыбу растительным или растопленным сливочным маслом. После кулинарной обработки белое филе становится снежно-белым – с отчетливым нежным вкусом, нехарактерным для рыбы, которая питается моллюсками.

RESTORATORCHEF.RU

продукты и напитки

преимущественно зимой, в бочках с водой, а чтобы вода не промерзла, укутывали бочки соломой – рыба непременно должна была доехать до столицы живой. С одним из таких лабарданных обозов, кстати, пришел в Москву Михайло Ломоносов. Блюда из свежей трески всегда уважали в Европе. Уха из Бергена известна сегодня и за пределами Скандинавии: соседство лосося и трески в одной тарелке дает потрясающий эффект. Исландцы, чтобы сок из рыбы не вытекал при тушении, обмазывают филе трески смесью растительного масла, вина, топленого бекона, горчицы, перца и соли. Классическая треска по-исландски подается с отварным картофелем и сливочным маслом, а вершиной кулинарной мысли на острове считаются нежнейшие щечки трески. В Дании треска обязательна на рождественском столе. А «треска для гурмэ» – классическое французское блюдо. У свежих томатов срезают верхушки, осторожно вынимают сердцевину и фаршируют их смесью из мелко нарезанной отварной трески, огурцов, грибов, майонеза и лимонного сока; блюдо выдерживают около пяти часов, прежде чем подать на стол, а перед подачей на каждый помидор кладут по отварной креветке.

ТРЕСКА

В актуальный кулинарный обиход треска попала не без помощи важных норвежских и датских шефов, решивших переосмыслить свою родную кухню. Вдохновившись французским буйабесом, они варят из трески сложный полифонический суп, командируя в рецепт соус руй: легкая острота перца и помидор сливочному вкусу только на пользу. Сообщают треске ворох азиатских нюансов и ароматов, снабжая рыбу (или ее щечки) острым устричным соусом, семенами кунжута с ореховым вкусом, пряным кориандром и жгучим чили – в таком окружении рыба теряет излишний жирноватый привкус, зато сохраняет свою нежность.

СЕНТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

53

ТРЕСКА С ЧАЕМ ЛАПСАНГ СУШОНГ

от Дмитрия Зотова, шеф-повара ресторанов «Золотой» и «Антрекот»

Ингредиенты Филе трески 100 г Специи для трески Флер де сель 2 г Чай лапсанг сушонг 5 г Лук сушеный 3 г Перец чили сушеный 1 г Соус для трески Кленовый сахар китайский 100 г Патока 50 г Мед 50 г Кетчуп 10 г

54

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2012

Креветочная паста 10 г Рисовый уксус 30 г Соевый соус светлый 50 г Соевый соус концентрированный 20 г Вода 100 г

Приготовление Соус. Сварить вместе все ингредиенты для соуса. Хранить в холоде. При подаче не подогревать, а подавать холодным. Филе трески поместить в вакуумный пакет и готовить в сювиде 15 минут при

температуре 47 . Затем охладить на льду. Тем временем приготовить специи для трески, взбив все ингредиенты в кофемолке в пыль. Треску достать из вакуумного пакета. Капнуть на сковороду немного масла и быстро подсушить одну сторону филе, переложить на пергамент подсушенной частью наверх. Посыпать пылью из специй и убрать в духовку, разогретую до 180 , на 5–6 минут или до того момента, пока корочка не станет достаточно сухой. Подавать сразу вместе с прохладным соусом.

RESTORATORCHEF.RU

РЫЖИХ

СОЮЗ Текст Ольга Овчарова

Фото Виталий Нефедов (для Omnivore Moscow – 2012)

Сложно представить себе продукт сермяжнее тыквы. Ну разве что картошка или репа. Поэтому нет ничего удивительного в том, что еще совсем недавно эта крутобокая пейзанка пребывала в немилости у адептов высокой гастрономии, спаслись только ее нежные цветы – для затейливых украшательств. Но сегодня, когда модные шефы всерьез углубились в поиски старинных рецептов, адаптируя их под современные ресторанные реалии, крестьянский бэкграунд тыквы наконец-то пришелся ко двору. Как-то вдруг все сразу вспомнили, что это продукт выгодный и полезный, со всякими витаминами, протеинами или что там еще. Цвет, опять же, глазу приятный, жизнеутверждающий. Теперь тыкву можно встретить почти во всех главах меню самых актуальных гастрономических институций планеты. Вариантов масса – от легкопрогнозируемых чипсов до таких небанальных случаев, как шоколадный торт с тыквенной начинкой и имбирем. Вот, скажем, тыквенный крем-суп – обязательный пункт в меню заведения, которое хоть как-то стремится соответствовать сегодняшнему московскому вкусу. Неудивительно, что в этой категории в городе налицо конкуренция. Правда, в большинстве случаев такой суп представляет собой густое тяжелое варево без малейшего намека на воздушность.

56

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2012

Совсем другое дело – объединить уже привычную всем субстанцию, например, с каштановым пюре и пропущенным через сифон паштетом из фуа-гра. В результате простецкая тыква приобретает совершенно новые смыслы, а супу сообщается идеальная шелковистая текстура. Ризотто с тыквой для нас не совсем обычная история. А в Италии это самая что ни на есть классика, без новомодных выкрутасов. Такое еще лет триста назад ели в Ломбардии

и Пьемонте. Упругие, в безупречном состоянии аль денте рисинки в самых удачных пропорциях должны быть смешаны с оранжевой тыквенной кашей и хрустким шалотом. Хотя на самом деле главным действующим лицом во взаимоотношениях риса и начинки по традиции выступает бароло: именно вино, испаряясь в процессе готовки, но оставляя свою душу в тарелке, делает их единым целым. Другой региональный раритет – тортелли с тыквой по старинному ломбардийскому рецепту.

В начинку из печеной тыквы добавляют измельченное печенье амаретто, отчего безвинная простушка раскрывается в совершенно новом, неожиданном для себя качестве. Но не обязательно супы и ризотто. Веселые оранжевые кубики уместны в пицце – с подплавленным в печи козьим сыром. Или в разделе гарниров, где тыкве уготована судьба быть запеченной с медом, чили и мятой. Впрочем, на самом деле это уже полноценное блюдо, проходящее скорее по ведомству салатного жанра. Особенно если спрятать яркие, чуть тронутые огнем тыквенные ломти со сложным сладко-острым и одновременно освежающим вкусом под пухлую горку какой-нибудь рукколы или любой другой травы вместе с кубиками домашнего сыра. Тыквенные семечки – такая же важная стратегическая составляющая современного кулинарного процесса, как и собственно тыква. Из них давят масло, пекут с ними хлеб, добавляют в гарниры, салаты и супы, наконец, лузгают просто так. Настоящим гастрономическим приключением в этом смысле может стать салат с креветками и жареными тыквенными семечками, которые задорно хрустят, умножая число вкусовых и тактильных ощущений. А если добавить к нему аккуратные кубики белой феты и радикально-красного арбуза, то в смешении этих разнокалиберных вкусов, ароматов и текстур может проявиться и показаться сама истина.

RESTORATORCHEF.RU

ТЫКВА С ПОДКОПЧЕННЫМ КОЗЬИМ СЫРОМ И КОКОСОВОЙ ПЕНОЙ от Алексея Козырицкого, бренд-шефа ресторанов «Луч», «Карабас» и «Молоко» (для Omnivore Moscow – 2012)

Ингредиенты Тыква запеченная 180 г Копченый козий сыр мягкий 50 г Креветки маринованные 40 г Сублимированная тыква 3 г Соцветия тимьяна 1 г Соцветия шизо 1 г Фризе 2 г Чипс из риса и тыквы 3 г Медовая заправка с чили 10 г Кокосовая пена 15 г Для рисовых чипсов с тыквой Белый рис 100 г Тыква 40 г Вода 350 мл Куркума 2 г Мед 30 мл Сок лайма 20 мл Палочка ванили 1/3 шт Соль Для медовой заправки чили Мед цветочный 50 мл Сок лайма 10 мл Чили-перец красный 2 г Для кокосовой пены: Пюре из тыквы 50 г Кокосовое молоко 150 мл Молоко3,5% 50 мл Карри порошок 1 г Куркума 2 г Лецитин 2 г Соль

RESTORATORCHEF.RU

Приготовление Рисовые чипсы. Рис залить водой, добавить произвольно нарезанную тыкву, куркуму и варить, помешивая, на среднем огне до полного переваривания, следя за тем, чтобы вода не выкипала. Затем пробить смесь блендером с небольшим количеством той жидкости, в которой варился рис. Процедить через мелкое сито. Добавить соль, мед, сок лайма и семена ванили. Все хорошо перемешать венчиком. Нанести рисовую массу тонким слоем на силикон, полностью подсушить в печке. Разломать на произвольные части. Медовая заправка. В мед добавить сок лайма и мелко нарубленный чили-перец и пробить блендером. Кокосовая пена. Тыкву предварительно сварить и пробить в пюре, добавить кокосовое и коровье молоко, карри, куркуму и соль. Немного проварить, добавить лецитин и взбить блендером в пышную пену.

Покопченный сыр. Мягкий козий сыр произвольно разломать руками. Переложить в контейнер, плотно обернуть пищевой пленкой и закоптить с помощью смокера в течение 2-3 минут не более, иначе сыр будет горчить. Тыква. Выбрать тыкву размером 3 кг, разрезать на дольки вместе с кожей и удалить сердцевину. Каждую дольку посолить, немного полить растительным маслом, завернуть в фольгу и запечь при температуре 200 градусов, стараясь не передержать. Остудить. Перед подачей тыкву прогреть в духовке, выложить в центр глубокой тарелки и полить медовой заправкой с чили. Сверху на тыкву хаотично выложить кусочки подкопченного сыра и маринованные креветки. Посыпать тыкву сублимированной тыквой, декорировать соцветиями шизо, тимьяна и мелкими листочками фризе. Произвольно выложить разломанные чипсы из риса с тыквой, а также пену из кокосового молока.

СЕНТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

57

КУХНЯ

УПРЯМАЯ

Текст и фото Наталья Паласьос

В простонародье Корсику зовут Островом красоты, миру она известна как страна вендетты и свободолюбивых нравов, даже местный флаг – символ освобождения. От кого? Да от кого угодно. История Корсики – это череда завоеваний и отступлений: покровительство Генуи сменялось влиянием Англии, остров проходил через руки турков, сардов, испанцев. Единственным, кто смог отстоять независимость острова на несколько лет, был предводитель Паскаль Паоли, в чью честь поныне названы все центральные улицы корсиканских городов и единственный на острове университет. Паоли проиграл в решающем сражении французам, и с 1769 года остров стал «территориальным сообществом Корсика» в составе Французской республики. А пару месяцев спустя уже на французской Корсике родился Наполеон. Повезло парню: будь он только корсиканцем, не шибко бы развернулся со своими амбициями. А принадлежность к Франции до сих пор не дает покоя некоторым свободолюбивым горцам, пусть Республика и поддерживает остров всевозможными дотациями, как одну из самых бедных своих территорий. Вся эта витиеватая история отразилась не только на местных нравах, но и на кулинарных традициях края. Франция со своим «арт де вивр» даже за два века не смогла облагородить упрямство деревенской грубоватой кухни, зато исторические перипетии прослеживаются в тарелке как нельзя лучше. Например, такие: остров-крепость, испокон веков привыкший обороняться, на генетическом уровне относится к морю

как к чему-то опасному. Как следствие, рыбная кухня тут практически отсутствует, несмотря на тот факт, что остров омывается тремя морями – Тирренским, Лигурийским и Средиземным. Корсика – земля мужских ценностей, край пиратов и разбойников, горных пастухов и охотников. Поэтому все традиционные рецепты, несмотря на островное положение, основаны на мясе, дичи, а также на сырах, каштанах и орехах. За исключением некоторых прибрежных деревушек, рыба в корсиканских магазинах и ресторанах чаще всего привозная. Да и статистика говорит сама за себя: на Корсике на душу населения в год приходится 12 кг рыбы против 54 кг на среднестатистического жителя соседки Сардинии. Зато среди специалитетов острова – свиные копчености: ветчина, коппа (coppa), лонзу (lonzu). Колбаски, конечно, не могут конкурировать с иберийским хамоном, но достойно утоляют голод. Особый продукт местности – кабан во всех видах, еще одна неотъемлемая часть стола – твердый козий или овечий сыр том (thome). Из свежего сыра бруч (brocciu) делают пончики, запеченные на каштановом листе лепешки мьяче (migliacciu) и сырно-лимонный пирог фиадона (fiadona). Еще один местный продукт – каштаны, из которых делают все что угодно, от кондитерских изделий до местного пива Piettra. Традиционная корсиканская полента тоже из каштановой муки. Наполненные солнцем фрукты сохраняются в вареньях, а аромат колючих зарослей маки (maquis) – в меде. Прекрасное меню из всего того, что можно выжать из горной земли, обожженной солнцем.

Корсиканская кухня – это история о большом домашнем очаге, со стряпней на огромную семью. Старожилы любят вспоминать, как еще совсем недавно для того, чтобы успеть приготовить и высушить пасту, женщины вставали засветло. За водой и хлебом надо было ехать на осле. А путешествие за ветчиной вообще предполагало ночевку, поэтому все закупали впрок. Из-за отсутствия дорог путешествие из одного конца острова на другой (180 км) еще в послевоенное время сопровождалось сбором чемодана. Сегодняшняя Корсика обзавелась виллами, парой мегаполисов и даже радарами, фиксирующими превышение скорости на дорогах, но, по счастью, не

RESTORATORCHEF.RU

перестала быть большой деревней. И традиционно закрытым пространством острова-крепости, которое не реагирует на инородные влияния. Разве что Италия оставила свой ощутимый след и в кухне, и в архитектуре, и в языке, который итальянцы понимают без перевода (говорят, корсиканский – чистой воды старинное лигурийское наречие). Помимо уже упомянутой каштановой поленты, местные любят лазаньи и каннеллони – правда, первое представляет собой многослойное тесто на мясной подливе без самого мяса и томатного соуса, а второе чаще всего заправляют местным козьим сыром. Все это запивается пивом Piettra или прохладным розовым. Кстати, корсиканские виноградники получают больше «солнцечасов» в год, чем любые другие регионы Франции, и дают достойное вино пяти корсиканских АОС из пяти локальных сортов, самые известные их которых Niellucciu, Vermentinu, Sciaccarellu. Впрочем, состояние некоторых корсиканских дорог и их горная траектория предполагают свежую голову и предварительное утоление жажды минеральной водой из местных источников. Кстати, как-то раз бутылку для местной воды Saint Georges создал сам Филипп Старк – как шутят корсиканцы, «чтобы получить расположение местных». А вот чтобы гастрономическая Корсика сама открылась приезжему с наибольшей полнотой, мы составили свой гид обязательных для посещения мест острова. Что называется, из первых рук.

СЕНТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

59

МЯСНАЯ ЛАВКА LEONI

ОРЕХОВАЯ СУЩНОСТЬ ATELIER DE LA NOISETTE

Заходить в мясную лавку Leoni на голодный желудок опасно для кошелька. Бифштексы и антрекоты, фарши и паштеты, филейные части птиц, розовые тушки кроликов сами выстраиваются в воображаемое меню. Под потолком подвешены на крюки кривые ароматные колбасы, толстые брусы копченой коппы и лонзу пахнут так, что, кажется, их можно проглотить целиком. Ветчина собственного приготовления глядит на покупателей мрамором прожилок на срезе. А на соседнем прилавке – мини-кулинария с готовыми каннеллони, корсиканской лазаньей и пирогом с травами. Даже трофейная голова кабана с криво торчащими из открытой пасти зубами на стене за прилавком не портит картины. 27 лет работает семейное предприятие Leoni в деревушке Cervione. Вся семья трудится с утра до вечера не покладая рук: кто-то занимается стадом коров или пасет овец, кто-то работает в бутике. Пожилая мать семейства самолично готовит блюда для продажи. 44-летний сын Жиль ловко работает ножом за прилавком, отпуская шутки. Придете один раз к Leoni, во второй вас встретят, как своих. «Иногда мне кажется, что мы по совместительству служба доверия: люди рассказывают нам о своих проблемах, делятся сокровенными горестями и радостями», – смеется Жиль. Видно, от того и колбаса – душевная.

Leoni Piazza di a Canonica 20221 Cervione; RN 198 20230 San Giuliano +33 4 95 38 10 36

«Корсиканский фундук уникален и по своим качествам ничуть не уступает пьемонтскому», – уверенно защищает продукт своей родины Шарль Сфорцини. Для продвижения продукта он создал целую ассоциацию, а для приведения идей в реальность выращивает, обрабатывает и перерабатывает орехи. В его бутике под названием «Ателье ореха» фундук – герой дня: в виде нуги или муки, в меду или в шоколаде, натюр или в виде растительного орехового масла, зажаренный в карамели или перетертый в пудру вместе с солью для салатов и панировки. Самый большой предмет гордости Шарля – корсиканская орехово-шоколадная паста Nucciola (это в пику итальянскому бренду с мировым именем Nutella). В отличие от последнего «Нуччола» состоит из настоящего шоколада и – на треть – из дробленых орехов, звонко хрустящих на зубах. Корсиканская шоколадная паста стала уверенным брендом острова, который заказывают даже из Парижа. www.atelierdelanoisette.com RN 198 – A Fiorentina 20230 San Giuliano + 334 95 38 02 41

60

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

УСТРИЧНЫЙ ПРУД DIANA Счастливое корсиканское исключение из «земной кухни» – пруд, где выращивают устриц и мидий. Открыли его еще римляне; говорят, что небольшой островок посреди пруда – это место, куда они сбрасывали использованные устричные раковины, причем последних было так много, что образовался остров. Аппетиту римлян можно позавидовать, но современные корсиканцы также не в обиде. Благодаря уникальному микроклимату, смеси пресной и соленой морской воды и прочим планктонам зимой устрицы Diana разрастаются до таких невероятных размеров, что порой их страшно взять в рот. «Итальянцы любят покупать их, чтобы нарезать на мелкие кусочки и обжарить с чесноком», – рассказывает директор устричной фермы Бернар Панталаччи (Bernard Pantalacci), который курирует здесь все – от починки кораблей до окончательной продажи продукции. Ближе к лету устрицы принимают более приличные формы, но не перестают завораживать своим йодисто-ореховым вкусом. Надпись «мидии с пруда Diana» можно увидеть в ресторанах всего острова, а в магазине при ферме продают не только устрицы и мидии, но и рыбу, выловленную местными рыбаками. На соседней дружественно-конкурирующей ферме молодые ребята развлекаются тем, что периодически ныряют с аквалангами для ловли диких устриц. Дикие устрицы, в отличие от выращенных, имеют плоскую форму, и их можно тут же попробовать за дюжину евро вместе с бокалом прохладного вина. В комплексе с видом на пруд и ароматом сетей, которые сушатся на ветру. Географическое расположение: 42°7'52.1'N 9°32'5.65'E Etang de Diane 20270 Aleria

RESTORATORCHEF.RU

СЕМЕЙНАЯ ХАРЧЕВНЯ В MURATO Семейное ведение бизнеса на Корсике приветствуется. Семьей выращивают коров, держат постоялые дворы и даже владеют супермаркетами. А уж семейные харчевни тут классика жанра. О них узнают от местных, внимательно записывая дорогу, – это харчевни, которые знают только «свои», у которых нет ни конкретного адреса, ни вывески, ни указателей. Мест тоже никогда нет – их нужно бронировать заранее. Обычный антураж – старый корсиканский дом, где предлагают типичную местную кухню: корсиканский суп писту с тушеными овощами, мясные копчености, пончики, омлет с бручем, тушеное мясо в сопровождении какой-нибудь домашней миртовой настойки и вонючего фермерского сыра. Гостеприимное изобилие, от которого потом очень тяжело встать со стула. Ферма Campo di Monte в деревушке Мюрато – ярчайший пример жанра. Она расположилась так высоко на горе, что машина глохнет, в бывшей ферме XVII века с головокружительным видом на храм Сан-Мигеле и уходящее за море солнце. Мама Полин готовит, а сын Эрик весело преподносит – и после всего этого великолепия спуститься с горы довольно сложно. Так что лучше оставаться на ночлег где-то неподалеку и не ограничивать себя в домашних настойках.

Campo Di Monte 20239 Murato +334 95 37 64 39 Заказ столика обязателен. Ужин с вином 50 евро на человека.

СЕНТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

61

САД POTAGE DU NEBBIO Рестораном это место назвать сложно: веселые складные стулья и столы расставлены прямо на траве в саду, меню приставлено к стволу оливкового дерева. Да и рестораторских амбиций у молодой пары Жереми и Софи тоже не особенно. Есть только желание, убежав от суеты больших городов, возвести свой органический сад и поделиться его плодами с теми, кому интересно. Сушеные помидоры, оливки, только что сорванные травы – приправы для блюд. Рагу, пирожки из сыра бруч, томатные тартинки. Поработав с утра в саду, а затем на рынке, вечером молодая пара, засучив рукава, придает новое

воплощение тому, что принес с утра сад и огород, а также соседи – производители органического мяса или вина. Под звуки джаза, при свечах, под кронами оливковых деревьев эта правильная еда буквально растворяется в организме, пряный воздух опьяняет и даже местные летучие мыши кажутся приятной компанией. А чем считать этот вечер – ужином в ресторане или пикником на обочине – совсем не важно, в садах Неббьо Корсика предстает перед нами совершенно иной.

Route de San Griolo, 20 232 Oletta 04 95 35 33 43 / 06 17 17 45 53. Бронирование обязательно. Средний чек 25–35 евро.

ПЛЯЖНЫЕ «ПАЙОТЫ» Один из самых распространенных жанров летней корсиканской гастрономии – пляжные рестораны «пайот» (paillotte, от paille – «сено»). Декором им служит морской пейзаж, крыша, как правило, соломенная, отсюда и название. В меню – банальные пицца и салаты, а также замысловатые тапасы и вареные мидии. Названия, анонсированные яркими плакатами у съездов на дорогах, часто соответствуют их сущности: «Наполеон», «У Терезы», «У Цезаря», «Роза-Мария». Сюда можно зайти перекусить в обед прямо с пляжа, в купальнике и босиком, не стряхивая песка с ног. Вечером же, в более пристойном наряде, сюда приходят на аперитивы или романтические ужины с закатом солнца и шумом волн. Некоторые летние издания французских еженедельников развлекаются рейтингом лучших прибрежных «пайотов», ибо многие из них становятся по-настоящему модными местами – как, например, пляжное заведение Le Scudo недалеко от корсиканской столицы Аяччо. Так что, если соберетесь на романтический ужин в этот «пайот», не забудьте зарезервировать. Уж слишком бойкое место.

62

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2012

Route des Sanguinaires – Le Scudo 20000 Ajaccio 06.24.33.82.61 http://scudo.fr

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

КОРСИКА

ПРИМОРСКАЯ ДЕРЕВУШКА CENTURI До деревушки Centuri почти на самом севере «корсиканского уха» – полуострова Cap Corse – непросто добираться, но путешествие того стоит. Из-за прекрасной дикой природы полуострова, а также потому, что здесь находится порт, куда рыбаки доставляют свежих лангустов, дораду и… кораллы. Когда-то Чентури был одним из крупнейших портов Корсики, сегодня в деревушке с населением 800 человек рыбаков чуть больше дюжины. Советовать какой-то из ресторанов, расположенных прямо в порту, бессмысленно, лучше довериться собственной интуиции. На пришвартованных в порту рыбацких суденышках указано заведение, куда они доставляют свой ежедневный улов. Лангустов здесь подают горячими, холодными, в окружении других морепродуктов или крупно нарезанными и обжаренными в соусе с пастой.

Le Vieux Moulin 20238 Centuri, Corse, France +33 (0) 4 95 35 60 15 www.le-vieux-moulin.net Le Langoustier Le port, 20238 Centuri, Corse, France +33 04 95 35 64 98 Restaurant A Macciotta Port de Centuri, 20238 Centuri, Corse, France 33 4 95 35 64 12

RESTORATORCHEF.RU

КОРСИКАНСКИЙ ГАСТРОНОМИЗМ CASADELMAR Несмотря на свою незамысловатую гастрономию, Корсика обладает несколькими мишленовскими заведениями. Единственный ресторан уровня две звезды находится в одноименном современном отеле, построенном в стиле Корбюзье в открыточном ландшафте бухты в окрестностях Porto Vecchio. Шеф-повар Давид Бизетто (David Bisetto) родом из Италии, он работал в Милане, Мюнхене, Гамбурге, Лондоне и Париже, но именно на Корсике нашел продукты со вкусами своего детства. Родная Италия, аутентичные местные продукты и все лучшее из Средиземноморья встретились в тарелке Casadelmar: фенхель с вонголе, мандарином и кораллом из морского ежа; маринованные водоросли с ботаргой; треска с мидиями, зеленым горошком и красным перцем; ягненок с листовой свеклой в карамели. «Мне нравится предлагать кухню, которая, несмотря на утонченность, остается честной и настоящей», – говорит шеф. Ну а переварить съеденное поможет бассейн с подогретой морской водой и ослепительным видом на настоящее море.

Casadelmar Дорога на Palombaggia 20538 Porto-Vecchio +334 95 72 34 34 Комнаты в отеле: 320–980 евро. Меню: 85, 125, 145, 195 евро. www.casadelmar.fr

СЕНТЯБРЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

63

ГОРНЫЙ A MUNTAGNERA На перевале Vizzavona, что на горной дороге, соединяющей два самых крупных города острова – Бастью и Аяччо, пристроился ресторанчик A Muntagnera. Сквозь его толстые старинные стены не проникает летняя жара, а внутри все заполнено аутентичными артефактами повседневной жизни столетней давности и фотографиями здешних мест, когда по дорогам еще ходили дилижансы. В старинном издании, повествующем, в частности, о путешествии принца Ролана Бонапарта по этим местам, можно прочесть: «Гостеприимный корсиканский стол состоял из трех неотъемлемых подач: свиная вырезка копченая и засоленная, горная форель, козий сыр».

64

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2012

Сегодня в горном ресторанчике можно заказать и свинину, и горную форель, только помещенную из питомника в аквариум, так как отлов дикой форели теперь запрещен. В остальном – почти путешествие во времени. Единственная современная новинка – мороженое домашнего производства с местными ароматами: со вкусом сыра бруч, из местной цедры, на основе мирта, меда, каштанов, инжира и сухих печений канестрелли.

A Muntagnera Col de Vizzavona 20219 – Vivario +334 95 46 31 02 Средний чек 25–30 евро, ресторан открыт ежедневно с мая по октябрь.

ВИНО ИЗ DOMAINE LECCIA Виноградники разбросаны по всей Корсике, но район Проприано, что у основания полуострова Cap Corse, несмотря на скромные размеры, самый богатый с точки зрения виноделия. Здесь делают лучший на острове мускат и отменные вина из сорта Niellucciu. В здешних виноградниках легко заблудиться, но если вы вдруг в поисках винодельни, поставляющей свое вино в парижский ресторан самого Алана Дюкасса, забредете не туда – ничего страшного. Вот мы, например, однажды потерялись, однако хозяин другого виноградника, Domaine Leccia, радушно и просто принял нас, провел по виноградникам, показал винные чаны и погреб, рассказал, что делает вино органическим способом и проводит сбор винограда вручную, поскольку так диктует его разум. Над этим виноградом работал его отец и дед, сегодня хозяин занимается им вместе с женой. Был бы не против, если бы дети сменили эту тяжелую профессию, но двое из троих уже получили профильное образование – агронома и сомелье. В этот момент дочь хозяина вышла из дома со стопкой горячих блинов. Пришлось включить в винную дегустацию и их.

Domaine Leccia Lieux-dit Morta –Piana 20232 Poggio d’Olleta 91 из 100 в винном гиде Р. Паркера www.domaine-leccia.com

RESTORATORCHEF.RU

Издается с 2001 года. СЕНТЯБРЬ 2012

Перемещение еды: какие доходы приносит доставка

Первая свежесть: о чем мечтают новые рестораторы Москвы

ОСТРОВНОЕ СОЗНАНИЕ лангусты, устрицы, каштаны и другие герои Корсики

Ходовой товар: что следует закупать с большим запасом