Ресторатор №10, октябрь 2013

Издается с 2001 года. ОКТЯБРЬ 2013

18+

До и после полуночи: кому нужны завтраки круглые сутки

Адская кухня: где и что нужно съесть в Бангкоке

ВЫПИТЬ МНОГО!

8 способов заварить идеальный чай

Острые ощущения: почему перца много не бывает

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА эвент медиа гроуп», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 127591, г. Москва, Керамический проезд, д. 53, корп. 1, оф. 1 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Интернет-редакция

Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки

Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор Фото на обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Иван Сапрыкин Алексей Гаврюшкин Сергей Великанов Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Андрей Бурак Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов Александр Качкаев (архив ресторана Clumba Club)

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 14 000 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 350 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-43250 от 24 декабря 2010 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Москва: (495) 500-00-60 «Интер-Почта» www.interpochta.ru Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 04.10.2013 © Журнал «РЕСТОРАТОР», 2013

RESTORATORCHEF.RU

ОКТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

1

СОДЕРЖАНИЕ

В Бельгии состоялся мировой финал премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», организованной международным клубом рестораторов Leaders Club International. Российский ресторан – клуб для всей семьи «Рибамбель» – стал серебряным призером этого уникального профессионального конкурса ресторанных концепций. В финале приняли участие девять концепций из семи стран мира. Лучшей концепцией года эксперты признали бельгийское кафе с говорящим названием Balls & Glory. Подробности о премии – в следующем номере «Р.» и на сайте restoratorchef.ru

Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы Новые рестораны Петербурга

6 10

ВОКРУГ И ОКОЛО

16

РЕСТОРАННЫЙ РЕЙТИНГ Москва и Петербург

22

Деловая активность ТРЕНДЫ Каша до и после полудня. Зачем ресторанам Москвы и Петербурга завтраки круглые сутки

26

КОНТЕКСТ Светлое будущее франчайзинга. Итоги тематической конференции

34

Инструментарий ОБОРУДОВАНИЕ Много ли его выпьешь! 8 разных способов заварить чай

38

Кухня ПРОДУКТЫ И НАПИТКИ Огонь, иди за мной! 10 самых острых блюд мировой кухни – наш выбор 46

ПУТЕШЕСТВИЕ Бангкок. Где непременно нужно побывать в городе с ни на что не похожей едой

58

информационный

повод МЕЖДУ ПРОЧИМ Владельцы Tasty Project запускают на базе своего ресторана Clumba Club Moscow Caviar Bar. В икорном баре будут представлены около 50 видов икры, включая щучью, тобико, несколько видов красной и черной. Уже заключены договоры с поставщиками с Дальнего Востока и Камчатки, большинство видов икры будут продавать на вес, черную – в баночках (3200– 3500 руб. за 50 г). Икру будут подавать на брускеттах (с щучьей икрой – 540 руб.) и добавлять в роллы, ястыковую икру планируют жарить и вялить. Пока в баре представлены четыре вида икры и шесть блюд, остальное появится в течение двух месяцев. Осенью ожидается открытие первой в России точки американской сети Shake Shack. Shake Shack – это сеть ресторанов, предлагающих бургеры, картофель фри, хотдоги, молочные коктейли и другие блюда. Первое заведение было открыто в 2004 году в НьюЙорке компанией Danny Meyer’s Union Square Hospitality Group, которая занимается развитием ресторанов в районе Юниорсквер. В 2005 году ресторан выиграл в номинации Best Burger 2005 («Лучший бургер – 2005») по версии New York Magazine. В данный момент сеть насчитывает 21 точку в США (девять в Нью-Йорке) и 13 ресторанов в различных странах мира. Как сообщается на сайте Shake Shack, московское заведение откроется по адресу Арбат, 38. Обещают

100% натуральные бургеры из говядины ангус, хот-доги, десерты из замороженного кустарда, вино и пиво домашнего производства. Планируемый средний чек в московском заведении пока неизвестен, а, например, в ньюйоркских заведениях стоимость бургеров варьируется от $3,6 до $8,85, хот-догов – от $3 до $4,40, картофель фри – $2,70–3,70. В ресторане «Честная кухня» открылся первый в Москве тартарбар с органическими маслами от компании Live Olive. В меню представлены тартары из лосятины (580 руб.), дальневосточного трубача (720 руб.), морского гребешка (750 руб.), сибаса (550 руб.), аргентинской креветки (550 руб.), клубники с рикоттой и кориандром (470 руб.) и т.д. За контактной стойкой бара гости могут наблюдать процесс приготовления тартаров. Помимо тартаров в баре представлено оливковое масло двух итальянских производителей. Начиная с октября каждый первый и третий вторник месяца в «Честной кухне» будут проходить мастер-классы по оливковому маслу с дегустацией тартаров. На занятиях гости узнают о полезных свойствах оливкового масла, научатся определять качество и вкус, поймут, как правильно выбрать масло в магазине. Петербургская компания Global Point Family открывает новый ресторан в Москве – в конце октября на Патриарших прудах

заработает Saxon + Parole, созданный петербуржцами совместно с компанией AvroKO (Нью-Йорк). AvroKO уже отрыла первый Saxon + Parole в НьюЙорке, в 2013 году он был признан лучшим коктейльным баром мира на конкурсе Tales of the Coctails. Еду и коктейли в московском заведении будут ставить специалисты из американского Saxon: бармены Нарен Янг, Масахиро Урусидо, Линден Прайд, шеф-повар Брэд Фермери станет бренд-шефом московского ресторана. Планируемый средний чек 2500–3000 руб. В ноябре московский рынок фастфуда обогатится новой концепцией: в столице появится американская сеть Wetzel’s Pretzel’s. Как следует из названия, главный продукт, вокруг которого построены заведения, – претцели, или брецели, или попросту крендели. В сети их готовят со сладкими начинками и с сыром. Свежеиспеченные крендели, по задумке, должны продаваться в течение 30 минут. В Москве сеть развивается по франчайзингу, первые киоски откроются на фудкортах ТЦ «РИО на Дмитровке» и «Райкин Плаза». В планах – киоски на вокзалах, в парках, торговых центрах и около учебных учреждений. Средний чек 180 руб. Первая точка сети открылась в 1994 году в Калифорнии. На настоящий момент сеть насчитывает 300 точек в США, также есть заведения в других странах мира.

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

CHRISTIAN

ACAPELLA RESTAURANT & LOUNGE

Кутузовский пр., 2/1, стр. 1, Radisson Royal Hotel

Космодамианская наб., 52, стр. 6, «Swissotel Красные Холмы», 2-й этаж

Еще один проект Ginza Project, названный в честь шефа, который его возглавляет, – итальянец Кристиан Лоренцини уже два года занимается всеми ресторанами холдинга в гостинице «Украина». Ни домашней, ни высокой, ни какой-либо другой итальянской кухней Москву не удивишь – если, конечно, тарелка пасты не продается по рекордно низкой цене. Поэтому новый ресторан прорабатывает ключевой мотив «совы не то, чем кажутся». Паштет из фуа-гра и перепелки (650 руб.) предстает в виде метеорита, заключенный в черный кокон из сухарной панировки.

На месте дорогого высоколобого ресторана Kai «Swiss tel Красные Холмы» открыл Acapella – проект, полностью посвященный русским фермерским и редким продуктам, таким как байкальский омуль, сибирский муксун, сахалинский

Еще один итальянский ресторан, но с художествами Художественно разбросанный по тарелке тартар из говядины (790 руб.) со стрелками бальзамика и полосками подкрашенного куркумой соуса имитирует ядерный взрыв. Печень повенециански (640 руб.) лежит на картофельном пюре, которое «вытекло» из банки. Для консерваторов в меню есть и просто вкусные добротные вещи, не затронутые «реинтерпретациями», например брускетта с белыми грибами и кремом из артишоков (420 руб.) или артишоковый суп-пюре (590 руб.) с блестящими каплями оливкового масла и едва уловимым ароматом лангустинов. Все это в окружении потертых жизнерадостнозеленых колонн, великанов с абажурами вместо головы и выложенных плиткой «кабанчик» стен, которые расписаны цитатами из меню и воображаемого меню – под заголовком «Кристиан не готовит» собраны все неизбежные московские вещи от пасты карбонара до рукколы с креветками. Средний счет 2000 руб.

6

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2013

Ресторан в отеле на русскую тему без развесистой клюквы гребешок, сыры из Лефкадии, алтайский горный мед, камчатский краб, выращенная в Липецкой области говядина. Из лобби отеля по лестнице можно подняться в «гостиную» ресторана, уставленную книгами и диванами. Напротив – зал a-la carte, он больше подходит для чинных посиделок и переговоров в деловых костюмах. Во внешности Acapella, несмотря на концепцию, ни намека на развесистую клюкву. Деревянные панели, войлочные лампы-фонарики, кресла с обивкой цвета топленого молока – австралийское архитектурное бюро потрудилось сделать его аскетичным, с едва уловимыми национальными акцентами. Но главное здесь не дизайн, а еда – искусно сделанная, концептуально выверенная и притом не по заоблачным ценам. В салат с припущенными томатами черри, луковыми чипсами, землей из маслин и соусом наршараб шеф-повар Иван Тишкин отправляет вяленую оленину (640 руб.), на тонкие полоски зернового хлеба кладет по воздушной кнели паштета с черносливом и можжевельником (490 руб.), форель маринует в водке и подает ее (форель) с имбирно-лимонным мармеладом (390 руб.), а бефстроганов запекает в пироге и снабжает его ароматным соусом из лисичек (570 руб.). Днем на все меню действует 20%-ная скидка, и это отличная новость не только для туристов и постояльцев отеля. Средний счет 2000 руб.

RESTORATORCHEF.RU

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

PAULANER BRAUHAUS Шлюзовая наб., 2/1, стр. 1

«РУЛЕТ»

Масштабный биргартен от знаменитого баварского бренда Paulaner – это 450 мест внутри и 200 мест на веранде, с такой эпической интонацией в Москве на тему пива, кажется, еще не высказывались. Наливают всего три сорта пива: светлое с

Трубная пл., 28, стр. 1 Юный шеф Тимур Абузяров, за десертом «Все о тыкве» которого на гала-ужине третьего московского фестиваля «Омнивор» выстраивалась голодная очередь, снова – и громко! – заявил о себе с открытием ресторана «Рулет». Новый проект выглядит как

Типично московское заведение с нетипичными открытиями все московские заведения сразу и не предвещает ровным счетом никаких открытий. Но их как минимум два. Первое – невысокие цены в винной карте: в будущем станет больше вин по бокалам и больше некоммерческих позиций от разных поставщиков, но и сейчас можно попытаться обсудить с официантом, достаточно ли ярко выражены ноты белой смородины и крыжовника в Sancerre Les Baronnes Henri Bourgeois (2500 руб. за бутылку). И второе – яркая витальная кухня Абузярова, у которого каждое блюдо – штучный товар. Будь то дальневосточные гребешки с пармантье из пастернака и ванильно-шафрановым соусом (620 руб.), утиная ножка конфи с полентой и курагой под трюфельной пеной (750 руб.) или крем-суп из спаржи и шпината с моцареллой и лентами копченой утки (390 руб.). Все доступно для понимания и легко читается на тарелке, но за каждым таким натюрмортом – прорва ручного труда. Средний счет 1500 руб.

8

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2013

Огромный пивной ресторан с буквой и духом закона еле слышным вкусом солода (160, 260 и 510 руб.), насыщенное темное (160, 260 и 510 руб.) и пшеничное с тонким фруктовым ароматом (175, 280 и 540 руб.), зато каждое из них варят на месте. Для каждого посетителя выписанный из Мюнхена мастер-пивовар Рафаэль Цапла готов устроить экскурсию среди начищенных до блеска медных котлов, рассказывая, как вода, хмель, солод и дрожжи становятся пивом. Согласно баварскому закону о чистоте пива от 1516 года, другие ингредиенты в пивоварении использовать нельзя. В цехе хранения московского Paulaner около 26 тонн свежесваренного непастеризованного пива, хочешь – бери с собой, хочешь – пей на месте. Постоянные посетители обзаводятся фирменными кружками и, как в настоящих мюнхенских пивных, оставляют их в ресторане на специальных деревянных полках. К пиву шеф-повар Максим Рыжков, в послужном списке которого 12 лет работы под патронажем австрийца Вольфганга Кольманна, предлагает всевозможные виды колбасок: нюрнбергские (480 руб.), тюрингские (480 руб.), мюнхенские (390 руб.), крайнерские (480 руб.), карривурст (440 руб.). А еще всенепременную свиную рульку (1150 руб., полпорции 750 руб.) с квашеной тушеной капустой и почти килограммовый венский шницель (1100 руб.) с картофельным салатом. Средний счет 1500 руб.

RESTORATORCHEF.RU

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

открытия

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

THE ROLLING STONE BAR Пироговская наб., 5/2 В «шайбе» у гостиницы «Санкт-Петербург» поселился тезка московского The Rolling Stone Bar и наследник традиций одноименного журнала. Владельцы, пожелавшие остаться неизвестными, подчеркивают, что это не сетевое заведение и напрямую не связано ни со своим московским предшественником

Танцы и коктейли под звучным именем на Болотной набережной, ни с журналом Rolling Stone, попытки которого открыть сеть баров в США не увенчались особым успехом. Бар-клуб открыли на условиях франшизы, а название и обложки журнала, которыми изобилует интерьер, скромно называют «данью легендарному коллективу», хотя фактически это классический пример «пристройки к бренду». Бар открылся в помещении, которое до последнего времени занимало заведение Torn Off Balls, а в советские годы – знаменитый «Канатный бар», где в 1970-х собирались ленинградские стиляги и вольнодумцы. Формат заведения владельцы определяют как «вечерне-ночной коктейльный танцевальный бар» и подчеркивают отличие от обычного ночного клуба: здесь, по их идее, людям будет проще и легче общаться, поскольку для танцев отведено отдельное помещение. К тому же бар не рассчитан на толпу – в часы пик здесь уместится от силы пара сотен посетителей. Коктейльным же его считают из-за большого количества авторских напитков в меню: молодая команда бара разработала около 30 видов на основе джина, водки, виски, рома, текилы и бренди. Цены на лонг-дринки варьируются от 200 руб. (Spicy Fifty из водки с

10

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2013

медом, бузиной, лимоном и табаско или Moroccan Fix из виски с корицей, апельсином и лимоном) до 350 руб. (Apple Jack Rabbit из бренди с кленовым сиропом, лимоном и апельсином или EJevago из виски с сухим вермутом, ежевикой, лимоном и карамелью). Шотов всего пять (джин, текила, водка, ром, виски) по одной цене – 400 руб. за штуку. За 250 руб. можно выпить безалкогольный коктейль, за 350 – традиционный ирландский кофе или Trans-Siberian Express (бренди, облепиха, мед, имбирь, апельсин). Чай (200 руб. за чайник) подают в стаканах с подстаканниками. По просьбе гостя бармены могут смешать любой классический коктейль. Кухня в The Rolling Stone Bar призвана аккомпанировать напиткам. Меню, разработанное шефповаром Вадимом Ивановым (Barrel, «Дворянское гнездо», The Hot Bar), содержит несколько ординарных салатов, пару супов и пять горячих блюд (креветки васаби – 570 руб., биф-стейк – 570 руб.). На первом плане закуски: мини-бургеры (с ягненком, говядиной или индейкой – 110 руб.), мини-сэндвичи (с курицей, лососем или ростбифом – 80 руб.) и мини-тапас (100 руб. за 3 шт.). Поскольку московский The Rolling Stone Bar не настаивал на жестких условиях франшизы, его младший брат получился совершенно на него не похожим. Однако у обоих заведений общая музыкальная направленность. В перспективе – диджей-сеты вперемежку с концертами и сотрудничество по этому направлению с московскими коллегами или самим журналом Rolling Stone. График работы бара типично клубный: по четвергам, пятницам и субботам с 21:00 до 6:00. Текст Елена Ляшенко Фото Роман Соколов

RESTORATORCHEF.RU

Новые SelfCookingCenter® whitefficiency® и VarioCookingCenter® whitefficiency®

Эффективность и удовольствие

«ПИАНИНО» Пр. Новочеркасский, 33 Владельцы жилого комплекса «Новый город» на Новочеркасском проспекте открыли у себя солидное заведение с вариативной европейской кухней. Объемы вложений – особенно если учесть, что раньше здесь была довольно демократичная «Пивная 0,5», – впечатляют. В спокойном лаконичном интерьере от Жеси Михайловой (ресторан Baker Sisters) вроде бы ничего особенного – контраст черного и белого, немного зелени – однако все исключительно

Солидный ресторан в солидном жилом комплексе добротно и дорого. Просторное помещение кажется еще больше благодаря панорамным окнам, тема черно-белых клавиш пианино подчеркнута продолговатой подсветкой и расцветкой ступенек, ведущих на второй этаж. В центре зала – электронное пианино Kawai, за которым по четвергам, пятницам и субботам появляется музыкант. Для своего первого ресторанного опыта владельцы строительной компании выбрали европейскую кухню с беспроигрышным креном в Италию. Именно оттуда приехала шеф-повар Ива ПалазоваРоспи, которая готовит в «Пианино» по собственным рецептам, делает домашнюю пасту, печет пиццу и сочиняет вариации на тему известных блюд. Из интересного, например, ризотто с голубым сыром и клубникой (420 руб.), папарделле с кроликом и оливками, стейк из говядины с какао, кофе и острым перцем (1150 руб.), оленина с соусом из смородины и красного вина на мягкой поленте (950 руб.). Когда появится алкогольная лицензия, в меню появятся винные рекомендации от сомелье к каждому блюду. Несмотря на свою подчеркнутую респектабельность, «Пианино» вполне соответствует формату семейного ресторана – во всяком случае, в зале на первом этаже планируют организовать детскую комнату, а по воскресеньям собираются запустить детские кулинарные мастер-классы. «Пианино» же не вызывает ни удивления, ни сомнений, и в островке жилого комплекса «Новый город» смотрится весьма гармонично. Средний чек 2000 руб. Текст Ольга Данилова Фото Роман Соколов

RESTORATORCHEF.RU

Посетите наш семинар RATIONAL CookingLive. Прием заявок по адресу www.rational-online.ru или по тел. + 7 495 640 63 38. Посетите нас на выставке ПИР 01 – 04 октября 2013, стенд 3D40

www.rational-online.ru

ОКТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

11

открытия

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

«ДОМ» Наб. реки Мойки, 72 У Синего моста на Исаакиевской площади открылся солидный ресторан, ориентированный на взрослую публику правительственного окружения и туристов. Хозяин проекта – холдинг «Пиворама», в этом году решивший переименоваться в «Дом» и освоить принципиально новый для себя формат. С 2009 года холдинг запустил девять сетевых заведений, которые часто воспринимались публикой исключительно

как пивные. По словам хозяев, несмотря на то что кухня при этом выступала достаточно развитым элементом, у многих возникала негативная реакция на ресторанные цены в меню, поэтому приходилось оставаться заложниками барного жанра. Новый же проект холдинга представляет собой то, по чему так соскучились хозяева за время предыдущей работы, – светский лоск, белые скатерти, солидность и богатая отсылка к аристократизму. Исторический образ «Дома» подкрепляется тем, что именно в этом здании на набережной реки Мойки, 72, в XIX веке находилась квартира поэта К. Рылеева, где членами тайного

Нарядный ресторан в историческом месте Северного общества было принято решение о вооруженном выступлении против самодержавия. Сейчас интерьер заведения нарочито пестрит антикварными деталями и будто бы желает приобщить гостей к событиям тех времен. Предметом шуток на эту тему, конечно же, может послужить тот факт, что ресторан с такой революционной подоплекой располагается буквально напротив Мариинского дворца. Но вряд ли это будет препятствовать тому, что именно его аудитория составит число основных посетителей заведения. «Дом» не первый общепит на этом месте. Ранее здесь находился ресторан холдинга «Адамант», стиль которого не был кардинально изменен, но стал более прогрессивным, ярким и современным. Автор интерьера Михаил Плехов, до этого оформлявший «Пивораму», поделил ресторан на гастрономическую зону и менее формальную барную, а в глубине спрятал винную комнату для деловых встреч – с библиотекой с дореволюционными изданиями Вальтера Скотта, Гейне и Байрона. Кухню ресторана возглавляет Александр Кезин («Сакура», Chin Chin Caf ). Никакой национальной специфики, меню – классическая смесь европейской, русской и азиатской кухонь. Салат с фалангой краба, яйцом-пашот и домашней сметаной тут предлагают за 730 руб., котлеты из щуки – за 410 руб., филе утки с фруктовым ризотто и малиновым соусом – за 970 руб., дораду в кисло-сладком соусе – за 790 руб. За барную часть отвечает бывший бармен Daiquiri bar Никита Сергеев, разнообразивший карту авторскими коктейлями с настойками на травах (от 400 руб.). Винную карту составили сомелье ресторана «Мансарда» Денис Яковлев и содиректор школы вина ProSommelier Татьяна Шарапова. Воплощение заведения в жизнь обошлось группе в $2 млн, окупиться планируют за три года. А если новый для холдинга жанр себя оправдает, его владельцы обещают вскоре открыть сеть семейных ресторанов. Текст Виктория Владимирова и Екатерина Толстая Фото Роман Соколов

12

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

«МОРОЖЕНИЦА» Ул. Рубинштейна, 1 В крошечной просоветской кафешке на углу Невского и Рубинштейна появилось необычное мороженое из «Вкусных штучек» и заслуженные десерты из Ferma. «Мороженицу» открыли театральный продюсер Денис Фирсов и владелец Abajour Caf Эльдар Кабиров. Те, кто помнит очереди за колбасой и умеет завязывать пионерский галстук, могут окунуться в воспоминания еще у входа: голубые буквы вывески на все сто соответствуют шрифтам заведений общепита советских времен. Внутри «Мороженица» вполне современна: стены выкрашены в нежно-зеленый цвет, на беленых деревянных стульях скандинавского

Кафе-мороженое без собственной кухни, но с вкусными штучками стиля лежат ярко-голубые подушки, на полу – характерная мозаика, стены частью пусты, частью расписаны причудливыми фигурами от художницы Александры Бердниковой. «Мороженица» строго придерживается выбранного формата: в меню с десяток вариантов мороженого и шесть-семь десертов. Главная особенность нового заведения в том, что своей кухни здесь нет. В витрине есть мороженое, импортируемое с фабрик Бельгии, Германии и Финляндии: пломбир, шоколадное, красный и белый виноград, орех – карамель, бургундскую ваниль (120 руб. за 100 г) подают в жестяных креманках и при желании могут посыпать тертым шоколадом или грецкими орехами. А еще тут продают «домашнее» мороженое от Кирилла Виноградова, владельца крошечной кондитерской «Вкусные штучки» на Петроградской стороне. Во «Вкусных штучках» Кирилл по своим строго тайным рецептам делает мороженое с базиликом, просекко, горгонзоллой и прочими нехарактерными вкусами. Три из них регулярно появляются в «Мороженице», раритеты (горгонзолла – мед; халва; дыня – просекко – мята) стоят 200 руб. за 100 г и тоже подаются жестяных креманках. Десерты приезжают в «Мороженицу» из кондитерской Ferma; эклер, тирамису или чизкейк

RESTORATORCHEF.RU

обойдутся в 200 руб. Исключение составляют пирожные макарон – их делает специально для «Мороженицы» кондитер, имя которого владельцы кафе держат в секрете. Из напитков пока только чай (100–150 руб.) и кофе (эспрессо – 100 руб., латте – 150 руб.). Через пару месяцев, возможно, появится легкий алкоголь: шампанское, популярные ликеры. В планах у «Мороженицы» сеть. Уже сейчас идет ремонт второй точки буквально в квартале отсюда – на Рубинштейна, 26, напротив театра «Зазеркалье». Такой ход хозяева объясняют тем, что помещение просто выгодно подвернулось в данный момент. К тому же здесь будет гораздо больше места – два зала, один из которых прицельно оборудуется для детей и детских мероприятий. В общем, надо сказать, что концепция «Мороженицы» выглядит весьма любопытно: не имея вообще никакого своего производства, заведение предлагает продукт, скомпилированный не просто из удобных предложений поставщиков, а из вполне приличных ресторанных позиций города. Ну а почему бы и нет? Текст Ольга Давыдова Фото Роман Соколов

ОКТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

13

открытия

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

PROWINE’S Ул. Кораблестроителей, 30 В каменных зарослях Приморской открылся второй ProWine’s – младший брат популярного винного заведения на Рубинштейна. Для новой точки авторы ProWine’s выбрали

Очень приличный гастробар на Новосмоленской набережной помещение, в котором раньше располагался ресторан Vesna. От предшественников здесь остались большущие окна и своеобразная форма пространства, позволяющая небольшому, на первый взгляд, винному бару быть весьма вместительным. Дизайнер Ольга Романова, сделавшая первый ProWine’s, почти ничего не изменила: миловидные плетеные корзины с заботливо укутанными в сено винными бутылками, симпатичные деревянные ставни, беспроигрышные серо-коричнево-бежевые сочетания. В общем и целом, в меру лаконичная и без особых претензий обстановка. Первый ProWine’s сомелье Алексей Савинов («Галерея», «Палкинъ», «Коровабар», «Сардина», «Матросская тишина») и его партнеры открыли чуть более полугода назад, в начале февраля. За шесть месяцев концепция «три в одном» – винный бар плюс ресторан плюс винный магазин – оправдала себя на все сто. Бар на ул. Кораблестроителей в точности повторяет центральный: здесь

14

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2013

тоже есть магазин и кухня, меню пока тоже идентичны, впрочем, в дальнейшем на Приморской, возможно, введут более сложные блюда. А пока в меню стейк из лосося со спаржей (350 руб.), суп-капучино из белых грибов (240 руб.), домашние равиоли с рагу из утки (300 руб.), тарелка сыров из Испании и Италии (350 руб.), мясные деликатесы оттуда же (380 руб.), «Цезарь» с тигровыми креветками (280 руб.). Но самые приятные цифры связаны с вином. Владельцы сети (виноторговая компания «ЦентроБалт») говорят, что наценка на вино тут не больше 50%. Так или иначе, бокал Prosecco обойдется в 160 руб., тосканское Chianti 2011 года стоит 250 руб. за 0,15 л, белое Colombard Сhardonnay из провинции Лангедок-Руссильон – 130 руб. за бокал. Любое вино с полок магазина можно открыть и попробовать здесь же. Двенадцать сортов, представленных в винной карте по бокалам, регулярно меняются; по четвергам в винном баре устраивают дегустации. Учитывая однозначный успех заведения на Рубинштейна, предсказать судьбу второго ProWine’s несложно. В планах уже состоявшейся сети ProWine’s – экспансия в другие районы города, в частности Московский и Петроградский. Текст Ольга Давыдова Фото Роман Соколов

RESTORATORCHEF.RU

«ПАПА ЛЮБИТ» Ул. Гороховая, 46 Трое друзей открыли на Гороховой дружелюбное заведение для тех, кому за 30 и уже не до тусовок. Двое из хозяев в ресторанном бизнесе не новички. Алексей Лапшин руководил баром в петербургском Gloss Cafe, Алексей Северов работал официантом, барменом и администратором в разных заведениях (например, в Sadko), а для Игоря Ганеева этот ресторанный опыт стал первым. В «Папа любит» мощная отделанная деревом стойка, кожаные

Спокойный бар для взрослых мужчин диваны и внушительные овальные столы. В окнахвитринах – старинное радио, книги и парочка гитар, на стенах – фотографии, бутылки и некоторые особо близкие мужскому сердцу вещицы – от рабочих инструментов до ностальгического тетриса. Самое умилительное – приделанная скотчем к дверному стеклу картонная вывеска с названием «Папа любит». Вообще-то создатели бара собираются вывеску поменять, но пока не торопятся: многим посетителям по душе и эта. Несмотря на четко заявленный формат бара, в «Папа любит» весьма приличное полноценное меню, состоящее из незамысловатых позиций. Двое молодых ребят, пожелавших остаться неизвестными, готовят салаты (греческий – 170 руб., с говядиной потайски – 190 руб.), несколько супов (грибной крем-суп с гренками – 150 руб.), пасту и ризотто (200–230 руб.), горячие блюда (чизбургер с картошкой фри – 250 руб., лосось на гриле с овощным гарниром или свиные ребрышки с картофелем по-деревенски – 300 руб.). Алкогольной лицензии пока нет, так что в баре наливают только пиво, однако в планах – коктейльная линейка с небанальными вариациями на тему классики и работа под заказ гостей. Средний чек 1000 руб. Текст Ольга Давыдова Фото Роман Соколов

RESTORATORCHEF.RU

ОКТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

15

фирменные

НОВОСТИ

журнала Sibarits Хосе Пенин. В ходе пресс-конференции, предшествующей дегустации вин, он отметил, что сложно выделить характеристики вин Наварры, так как регион отличается разнообразными климатическими условиями. Г-н Пенин оценил фруктовые ноты вин региона и радостно отметил, что обычно фруктовые ноты характеризуют сам виноград. Что очень ценно в современных условиях, когда вина теряют свою индивидуальность и становятся все более унифицированными. В этом, по его мнению, главная проблема мировой винной индустрии. Что касается Испании, то критик посетовал на неумение и нежелание испанских виноделов заниматься продвижением собственных вин.

Компания «Восток-Запад» выступила организатором кулинарного мастер-класса с итальянским шеф-поваром Николой Портинари (ресторан La Peca, две звезды Мишлен). Темой мастер-класса, состоявшегося 25 сентября в кулинарной студии CulinaryON, стали классические итальянские сыры. В рамках мероприятия Никола приготовил пасту пассателли с грана падано, дорадой и креветками, капелли с сыром асьяго и белыми грибами, ньокки со свеклой, яблочным соком и кремом из таледжо, кремозо из рикотты с грушами и какао-бобами. Гостями мастеркласса стали более 100 шеф-поваров и рестораторов из Москвы и области. В перерыве кулинарного действа, состоявшего из двух частей, можно было пообщаться с Портинари и представителем семейной сыроварни Caseificio Albiero, сыры которой были представлены на мастерклассе, продегустировать традиционные итальянские мясные и сырные деликатесы, а также попробовать тосканское оливковое масло Rocchi.

16

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2013

В сентябре в Москве прошел первый салон вин Королевства Наварры. Специальным гостем салона стал мировой эксперт в области вин, критик, журналист, писатель, автор собственного винного гида «Пенин», основатель винно-гастрономического

Компания «МЕТРО Кэш энд Керри Россия» открыла бутик эксклюзивных вин и крепких алкогольных напитков – винный хьюмидор – в ТЦ «МЕТРО» в Строгино. Презентация винного хьюмидора для клиентов состоялась 20 сентября с участием представителей компании «МЕТРО Кэш энд Керри», а также партнеров мероприятия Moet Hennessy и Simple. Винный хьюмидор площадью 50 кв. м представляет уникальный ассортимент премиального вина и крепкого алкоголя – всего более 400 наименований, для хранения которых

RESTORATORCHEF.RU

фирменные

НОВОСТИ

созданы специальные условия: постоянная температура (14 градусов) и влажность (около 70%). «В отличие от винных бутиков Европы, следующих собственной традиции, уникальность московского хьюмидора «МЕТРО Кэш энд Керри» в том, что он предлагает эксклюзивные вина со всего света, демонстрируя тем самым безграничность мира вина», – сказал Питер Бооне, генеральный директор «МЕТРО Кэш энд Керри Россия». «Наши винные эксперты находятся в непрерывном поиске достойных представителей лучших винных домов для того, чтобы иметь возможность представить уникальное предложение нашим клиентам – рестораторам, а также коллекционерам и просто ценителям вина». Клиенты «МЕТРО Кэш энд Керри» смогут приобрести в хьюмидоре тихие и игристые вина класса премиум от известных винодельческих хозяйств Италии, Франции, Испании, Португалии, Калифорнии, Чили, Аргентины, Австралии, ЮАР. Особое внимание уделяется винам – обладателям высоких баллов мировых винных критиков. Кроме вина в ассортименте хьюмидора имеется элитный крепкий алкоголь.

18

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2013

Компания RATIONAL представляет SelfCookingCenter® whitefficiency® и VarioCookingCenter® whitefficiency® – многофункциональное оборудование и идеальное решение для организации питания в школах и детских садах России и

RESTORATORCHEF.RU

СНГ. Кроме того, компания RATIONAL уже разработала книгу рецептов для школьного меню, а также специальное программное обеспечение для школ и детских садов. Разработчики решения полагают, что сотрудникам школьных столовых станет проще планировать меню, у них появится время для самого главного – разработки новых блюд. Благодаря щадящим режимам приготовления SelfCookingCenter® whitefficiency® обеспечивает максимальное сохранение витаминов и питательных веществ в продукте, а блюдо сохраняет натуральный цвет и аромат. Во время приготовления в SelfCookingCenter® whitefficiency® и VarioCookingCenter® whitefficiency® отходы из-за перепроизводства, а также весовая потеря продукта значительно сокращаются, тем самым еще больше снижая эксплуатационные затраты. На специализированных семинарах RATIONAL CookingLive по школьному питанию можно увидеть, как работают данные продукты; ближайшие такие семинары пройдут 15 октября в Сочи и 19 октября в Краснодаре (расписание различных практических семинаров

RESTORATORCHEF.RU

компании RATIONAL см. на сайте www.rational-online.ru). Норвежский комитет по рыбе предлагает узнать некоторые особенности норвежской кухни во время девятого Московского гастрономического фестиваля, который пройдет в столице с 7 октября по 7 ноября. Одним из ключевых продуктов фестиваля станет форель норвежских фьордов, которую принято ценить за вкус, цвет и консистенцию филе. Чтобы сохранить

все лучшие свойства филе форели норвежских фьордов, ее рекомендуют готовить без воздействия высоких температур – именно щадящие способы кулинарной обработки будут применяться для приготовления закусок с этой рыбой в рамках фестивального меню. Кстати, для обозначения качественной норвежской рыбы Норвежский комитет по рыбе разработал специальный логотип, указывающий на происхождение отмеченной им продукции: «NORGE – значит Норвегия».

ОКТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

19

вокруг

И ОКОЛО

ПОКОРИТЕЛИ МОРЯ В сентябре 2013 года в акватории Эгейского моря прошла первая международная регата рестораторов Resto Cup. Восемь команд, состоящих из представителей ресторанного бизнеса России, Украины и Казахстана, в течение пяти дней проводили время с пользой для дела и для тела. По утрам – после йоги – деловая программа с полезными мастерклассами и брифингами. Днем – азартные гонки под парусом. Вечером – шумные и веселые аутентичные вечеринки. Все новоявленные матросы единогласно признали, что регата – это одно из лучших командообразующих мероприятий. А организаторы Resto Cup уже планируют маршрут следующей парусной гонки.

Екатерина Мовсумова, Игорь Бухаров, Александр Затуринский, Михаил Зельман, Нина Литвинова, Леонид Гарбар, Алексей Маринин

Михаил Зельман доказал, что ресторан, в котором продают только одно блюдо, может быть успешным

20

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2013

Ресторатор Леонид Гарбар и президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров

Светлана Князева, управляющий партнер компании BRTG, рассказала, почему франчайзингу на Руси тяжело

Ольга Семанова, директор столичного ресторана «Шинок», о пользе ребрендинга ресторана

RESTORATORCHEF.RU

Команда «БОРТ № 1» – сборная лодка, на которой гоняли президент ФРиО Игорь Бухаров, шефповар ресторана «Груша» Сергей Лобачев и издатель журнала «РестораторШеф» Вадим Зуйков – заняла третье место

Команда Stroganoff – серебряные призеры регаты. Капитан – Леонид Гарбар

Команда Александра Затуринского RED FOX – победитель первой регаты Resto Cup

Команда Help Line

Команда Bellagio из Алма-Аты

Команда Leader Group из Уфы

RESTORATORCHEF.RU

Команда ФРиО из Оренбурга

Сборная команда «Семья» – представители кафе-буфета «Николай», California Cafe и организатор регаты Нина Литвинова

Видеорепортаж о регате смотрите на сайте журнала restoratorchef.ru.

ОКТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

21

20 самых популярных ресторанов Москвы За период с 16 августа по 15 сентября 2013 г. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг». Средняя цена ужина на человека, руб.

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

Итальянская, тосканская

4000

Максим Хазов

22.02.2007

Авторская, французская

2500

Режис Тригель

15.11.2012

Мауро Панебьянко

4.04.2004

Ресторан

Адрес

Кухня

Bistrot

Б. Саввинский пер., 12/2

Brasserie МОСТ

ул. Кузнецкий Мост, 6/3

Cantinetta Antinori

Денежный пер., 20

Итальянская, тосканская

5500

Chips

ул. Кузнецкий Мост, 7

Итальянская, французская

1800

Сергей Кондаков

11.2012

Рыбная, средиземноморская

5000

Зитуни Абдессаттар

27.05.2010

Novikov Restaurant Тверская ул., 3–5 & Bar

Европейская, паназиатская

3000

Ллойд Робертс, Сая Сан

1.07.2013

Probka

Цветной бул., 2

Итальянская

2000

Вальтер Бизоффи

18.07.2012

Sixty

Пресненская наб., 12, башня «Федерация», 60-й этаж

Европейская, итальянская

4000

Карло Греку

7.10.2011

The Сад

Якиманская наб., 4, стр. 1

Авторская, европейская, испанская

2000

Адриан Кетглас

11.2010

La Maree (на Грузинской)

М. Грузинская ул., 23

Uilliam`s

М. Бронная ул., 20

Авторская, европейская

2500

Уильям Ламберти

06.2011

White Rabbit

Смоленская пл., 3, бизнес-центр, 16-й этаж

Авторская, европейская, русская, японская

3500

Владимир Мухин

4.04.2011

Ваниль

ул. Остоженка, 1/9

Авторская, французская, элементы японской кухни

3000

Камель Бенамар

5.07.2001

Европейская, средиземноморская

2000

Джакомо Ломбарди

20.12.2010

Лужнецкая наб., причал возле УСЗ «Дружба»

Итальянская, средиземноморская

3500

Доминико Филиппоне

05.2009

наб., 20, стр. 1, Карлсон Ресторан Овчинниковская бизнес-центр Сentral City Tower, 14-й Интересных Цен этаж Ласточка Ля Барж

наб. Тараса Шевченко

Азиатская, средиземноморская

2000

Павел Кириллов

15.05.2013

Павильон

Б. Патриарший пер., 7

Русская

2000

Павел Кириллов

03.2011

Понтон

Бережковская наб., напротив д. 8

Итальянская, Русская, Средиземноморская, элементы японской кухни

3500

Адриан Кетглас

12.01.2012

Пушкинъ

Тверской бул., 26а

Европейская, русская

3000

Андрей Махов

4.06.1999

Сирена

Б. Спасская ул., 15

Рыбная, средиземноморская

3000

Алексей Горевой

26.06.1992

Чайка, рестораняхта

Лужнецкая наб., причал возле УСЗ «Дружба»

3500

Доминико Филиппоне

21.02.2013

Итальянская, средиземноморская

10 самых популярных ресторанов Петербурга За период с 16 августа по 15 сентября 2013 г. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг. Санкт-Петербург». Средняя цена ужина на человека, руб.

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

Итальянская, русская, японская, азиатская

1150

Николя Лорье

09.2005

Итальянская, восточная

1450

Николя Лорье

04.2009

Московский пр., 191

Грузинская, европейская

1500

Изо Дзандзава, Юрий Манчук

07.2013

Корюшка

Петропавловская крепость, 3

Кавказская, европейская

1250

Александр Белькович, Изо Дзандзава

07.2013

Тепло

ул. Б. Морская, 45

Европейская

1150

Анна Морозова

01.2008

Джеймис Италиан

Конюшенная пл., 2, лит. А

Итальянская

1200

Матео Лайз

06.2013

Терраса

ул. Казанская, 3, лит. А

Фьюжн

1600

Александр Белькович

07.2006

Волга-Волга

наб. Петровская, напротив д. 8, спуск № 1

Русская, континентальная, европейская, средиземноморская, рыбная

2100

Александр Белькович

05.2010

Шатер

ул. Итальянская, 2

Итальянская, европейская, японская, паназиатская

1050

Данила Журавлев

05.2007

Москва

Невский пр., 114–116

Фьюжн

1500

Александр Белькович

12.2010

Ресторан

Адрес

Кухня

Рыба

ул. Академика Павлова, 5а

Рыба на Даче

Приморское ш., 319а (41-й км)

Пряности и радости

МЕЖДУ ПРОЧИМ По данным ВЦИОМ (прессвыпуск № 2406 от 19 сентября 2013 года), около 62% россиян пользуются услугами предприятий общепита. Из них 67% – мужчины, 73–88% – россияне активного трудового возраста. 40% опрошенных пользуются услугами кулинарий, из них 21% делает это довольно часто. Доставку готовой еды на дом заказывают 30% опрошенных. 24% периодически заказывают праздничные блюда (например, торты) в кулинариях и кондитерских, 11% опрошенной аудитории пользуются услугами кейтерингов. 47% опрошенных горожан ходят в рестораны, 25% делают это часто.

46% посещают рестораны во время обеденного перерыва. Средний чек, по данным ВЦИОМ, по России

составляет 750 руб., в Москве и Петербурге – около 950 руб. В конце января 2013 года Subway Russia Service Company анонсировала открытие 500-го ресторана на территории России. Не прошло и года, как в Subway уже заявляют об открытии 600-го ресторана. За год компания открыла 117 точек в России, сейчас сеть представлена в 122 городах. У Subway в России около 200 франчайзи. В планах компании – открыть 1000-й ресторан к 2015 году. Напомним, что Subway – самая крупная сеть ресторанов быстрого питания в мире, она насчитывает 40 тыс. точек в 102 странах мира. В конце сентября завершилась реконструкция Крымской набережной, длившаяся шесть

активность

деловая

месяцев. Проект был реализован по инициативе департамента культуры города Москвы при участии архитекторов Олега Шапиро и Евгения Асса. Набережная стала пешеходной, соединив «Красный Октябрь», «Музеон» и ЦПКиО им. Горького. Протяженность – более 1000 м, площадь – 4,5 га. Основным архитектурным элементом набережной стала волна, форму которой повторяют скамейки, пешеходные и велосипедные дорожки. В центре Крымской набережной заработал фонтан площадью 840 кв. м. Планируется создание вернисажа для художников протяженностью 210 м. На набережной построены три павильона для кафе, проката велосипедов и туалетов.

ПЕРЕМЕНА

БЛЮД

Текст Марина Шаклеина Фото Тимофей Волгин, архив «Кафе Пушкинъ»

Перефразируя героя одной детской сказки, всему свое время: завтраку – утро, обеду – день, ужину – вечер. Некоторые рестораторы мегаполисов готовы поспорить с этим привычным и вроде бы разумным порядком, предлагая свой. О времена, о нравы: яичница на ужин, суп на завтрак! Впрочем, полагаясь на мнение ортодоксов, о тренде пока заявлять рано, ведь большинство заведений общепита не торопятся ломать заведенный порядок. Приводя внушающие доверие доводы в свою пользу. Мы поговорили со столичными рестораторами и выяснили, почему одни до сих пор уверены, что завтраки заканчиваются в полдень, а вторые отстаивают право гостей на омлет в любое время суток.

26

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

тренды

ЗАВТРАКИ ВЕСЬ ДЕНЬ

В целом рестораторы с пониманием и сочувствием относятся к желанию людей позавтракать в «неположенное» время. «Разделение трапезы в течение дня по времени сродни моноконцепциям, которые в России пока не могут прижиться, – рассуждает бренд-шеф компании Tasty Project («Доможилов», ArtClumba, Clumba Club) Иван Доможилов. – В Лондоне люди могут прийти только на лобстера. Или с утра в кафе – исключительно за кофе. У нас хотят эклектику. Люди не готовы идти на одно блюдо». По мнению бренд-менеджера ресторанов «Шинок» и «Бочка» Ульяны Салтан, европейская традиция ходить в рестораны в строго отведенное для приемов пищи время – результат некой дисциплинированности людей, которые привыкли ходить в рестораны, чтобы в первую очередь поесть. «У нас постоянные пробки, – комментирует Ульяна. – Пока доедешь из одного места в другое, проголодаешься. Поэтому удобнее, чтобы все можно было найти под одной крышей и желательно в любое время». Как бы там ни было, в интернетизданиях большой популярностью пользуются обзоры, собирающие заведения, в которых можно позавтракать после полудня. Или до восьми утра. Например, с пяти утра можно позавтракать в «Бочке», «Скромном обаянии буржуазии» и «Курвуазье», с шести – в «Кофемании» на Большой Никитской, с семи – в «Кафе Пушкинъ», сети Torro Grill, некоторых точках сети булочных «Хлеб Насущный». Не первый год круглосуточными завтраками кормят в Beverly Hills Diner, Shop & Bar Denis Simachev, Red Espresso Bar, «Лига Пап». С девяти утра и до закрытия завтракают в баре «Стрелка». На новенького – сеть «Кофе Хауз», где с конца сентября каши и омлеты дают до 16:00. Создатели кафе Friend’s Forever, I Love Cake, Favorite’s Pub, Conversation Нина Гудкова и Павел Костеренко сразу сделали круглосуточные завтраки, в каждом из своих заведений раскрывая эту тему все

RESTORATORCHEF.RU

шире и шире. И наконец, открыли кафе, которое так и называется – Breakfast («Завтрак»), с меню, основанным на утренних блюдах.

Порядочные люди Каждому ресторатору знакомы жалобы гостей на то, что в заведении не могут приготовить «просто омлет». Неважно, что на часах обеденное время и меню завтраков давно лежит на полке. Очевидно, спрос на этот самый «просто омлет» есть, пусть небольшой, но постоянный. Недовольные гости, которым не досталось завтрака в заведениях, работающих по часам, с легкостью называют такие места негостеприимными. И правда, неужели так сложно приготовить омлет в середине дня? С точки зрения организации работы на кухне ресторана в питании по часам есть глубокий смысл. С утра повара готовят завтраки: яичницы, омлеты и

модные нынче скрамблы, каши, блины и оладьи, сырники. Блюда, для которых практически невозможно заранее сделать заготовки (если, конечно, не заниматься разогревом замороженных сырников с фабрики-кухни). Пришел заказ – повар включил огонь и разбил яйца на сковороду. Сырники и блины иногда выпекаются заранее, но в несетевых ресторанах без фабрики-кухни (и, добавим, желающих поддерживать качество еды на высоком уровне) это все равно происходит с утра. Когда плита занята кашей, на суп уже не остается ни места, ни времени. Поэтому в большинстве ресторанов придерживаются правила «завтраку – утро, обеду – день». «Кухня отдельно готовится к завтракам и отдельно к обедам, – комментирует шеф-повар «Кафе Пушкинъ» Андрей Махов. – Очень неудобно, когда все приходится готовить одновременно. Тем более что в нашем ресторане площадь кухни невелика». Та же проблема (или особенность) у большинства столичных

ОКТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

27

ресторанов. Поэтому, по мнению Ивана Доможилова, в ресторанах с большой проходимостью задача су-шефа – распределить время и обязанности поваров так, чтобы максимально увеличить КПД. «Если в ресторане постоянные завтраки, повару придется отвлекаться от работы, чтобы приготовить омлет во время обеда, – говорит Иван. – С утра у нас под рукой то, что надо для завтрака, это позволяет быстро отдавать блюда. У всех поваров есть свой круг обязанностей на кухне, что ускоряет работу. Блюдо из основного меню с утра гостю тоже приготовят, но это займет процентов на тридцать больше времени. Потому что нет заготовок, надо все делать с нуля. Зато все будет из-под ножа!» По словам Ивана, если менеджер с утра поймет, что на кухне все идет спокойно, он может принять заказ на завтрак и во внеурочное время. Однако многие, даже при наличии возможности, не станут этого делать, чтобы не создавать прецедентов. Например, в том же кафе «Доможилов» недавно был случай, когда гость был крайне недоволен тем, что ему не принесли завтрак в 11:30 (хотя завтракают в кафе до 11:00), апеллируя к тому, что в прошлый раз он смог позавтракать в 11:10. «Дисциплина нужна, – отмечает Иван Доможилов. – Если одному завтрак пробьют, а второму нет, возникнут вопросы. Или не поймут, почему в 11:10 можно, а в 11:30 уже нет. Может, поэтому некоторые ставят завтраки до 16:00 – тогда вероятность прецедента сводится к нулю».

28

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2013

Спрашивали? Отвечаем! Вторая причина, по которой многие рестораторы упрямо отказываются варить каши после полудня, – пресловутый спрос. По их утверждению, тут больше слов, чем дела. Иными словами, не настолько высок спрос на поздние завтраки, чтобы сделать целесообразным их продление. Больше недовольных возгласов тех единиц, которые и правда не успели позавтракать до часа Х. По словам директора по развитию сети ресторанов «Тарантино» и вареничных «Победа» Андрея Канишевского, завтраки не настолько популярная в Москве история, как может показаться. Так, в вареничной «Победа» на пешеходном Старом Арбате продают до 30 завтраков в день. «Наши гости в основном завтракают дома, – говорит Андрей. – Туристы – в отелях. Думаю, отчасти поэтому даже на туристическом Старом Арбате завтраки не очень популярны. Деловые люди пьют по утрам кофе либо рядом с их работой, либо в бизнес-центрах, либо берут что-то навынос в кофейнях». Тем временем оплата персонала такая же, как если бы ресторан был полон. В утреннее время на работу выходят повара, официанты, посудомойщицы… А заработок ресторана за утреннюю смену может составить 9000–12 000 руб. (если умножить гипотетические 30 проданных завтраков на 300–400 руб. – средний чек в утреннее время).

В «Кофемании», которая за последнее пятилетие стала неким символом деловых завтраков, утром много людей, но, по словам PR-директора сети «Кофемания» Екатерины Архиповой, к одиннадцатидвенадцати часам дня подтягиваются те, кто уже хочет обедать. «Наш город не спит 24 часа, – говорит Екатерина. – Многие приезжают на работу до утренних пробок и завтракают в семь-восемь часов. Поэтому к полудню люди уже готовы обедать». Андрей Канишевский согласен: заработать можно скорее на ранних завтраках, чем на поздних. Как это делать, не первый год показывают кафе «Курвуазье» и «Скромное обаяние буржуазии», в которых раннее утро едва ли не такое же горячее время, как вечер. «Кафе Пушкинъ» тоже славится ранними завтраками. Правда, чем раньше завтрак, тем ближе он к ужину не только по времени, но и по сути. Так, ранним утром в кафе приходят не только те, кто хочет успеть на работу до пробок, но и те, кто еще не добрался до дома после ночных вечеринок. Они заказывают бульоны, пельмени, котлеты и бургеры.

По счетам Завтраки могут быть как прибыльными, так и не очень. Себестоимость завтраков невелика, так как для их приготовления используются простые недорогие продукты: яйца, творог, йогурт. Следовательно, маржа (разница между конечной ценой и себестоимостью) выше.

RESTORATORCHEF.RU

«На яичнице можно заработать больше, чем на дорогом стейке, – отмечает Екатерина Архипова. – Но к стейкам и другим полноценным блюдам, как правило, берут алкоголь, что повышает средний чек. В результате ресторан может вечером заработать больше, чем с утра». Такие рестораны, как «Кофемания» или «Кафе Пушкинъ», могут себе позволить сделать большую наценку на завтраки. Потому что они зарекомендовали себя в глазах гостей за годы работы и их завтраки будут пользоваться спросом даже при очень высоких ценах. Но и в люксовых ресторанах признают, что оставлять сравнительно более дешевый омлет вечером в меню не стоит. Чтобы лишний раз не составлять конкуренцию тем же стейкам. Рестораны демократичного сегмента, как правило, не могут задирать ценник с утра. Цены на завтраки должны быть невысокими, во всяком случае точно не выше стоимости бизнес-ланчей, чтобы привлечь людей. Большой популярностью пользуются комплексные предложения, уже включающие сок или кофе. А ведь именно в случае с напитками маржа максимальна. Так, себестоимость чашки кофе составляет около 10 руб., а цены на эту позицию стартуют с 80–100 руб. «Допустим, себестоимость завтрака 50 руб., мы продаем его за 250 руб. и получаем 400% наценки, – говорит Андрей Канишевский. – Но трудозатраты зачастую могут превышать ожидаемую прибыль. Во время бизнесланча маржа будет меньше, но мы продадим больше ланчей. Хотя в целом на бизнес-ланчах тоже много не заработаешь. Наконец, вечером мы можем продавать блюда по 400–500 руб. У них будет разная себестоимость. Но, во-первых, мы продадим их достаточно, чтобы окупить трудозатраты персонала и расходы на коммунальные услуги, а во-вторых, к горячему обычно берут алкоголь». К слову, наценка на алкоголь в ресторанах порой доходит до 500%, что дает некоторым право утверждать, что алкоголь приносит общепиту до 35% прибыли. На завтраках можно заработать при условии, что они будут пользоваться популярностью. Как это происходит в зарекомендовавших себя «Кофемании», «Скромном обаянии буржуазии», «Курвуазье». Если же большого потока

RESTORATORCHEF.RU

гостей нет, приходится вертеться. Например, чтобы сократить затраты в утренние часы, в вареничной «Победа» на завтраки работает только один зал и треть персонала, остальные приходят в ресторан только к 11:00. В «Тарантино» и вовсе нет завтраков, ресторан открывается в полдень. По мнению Андрея Канишевского, круглосуточные или «длинные» завтраки могут позволить себе сетевые рестораны, у которых есть фабрики-кухни, где готовятся все блюда меню. Иногда завтраки продлевают для привлечения лояльных гостей. «Это действует как психологическое снятие запрета и уменьшает вероятность возникновения негатива, – говорит Иван Доможилов. – Если завтраки продают до определенного времени, у людей возникает напряг: надо успеть! А так человеку дарят некую иллюзию свободы». Утренние гости могут заинтересоваться меню и вернуться вечером. Ради этого тоже стоит делать дешевые завтраки и доступные бизнес-ланчи. По мнению Екатерины Архиповой, круглосуточные или «длинные» завтраки могут являться частью концепции заведения, например с американской кухней.

Против волны В кафе Breakfast дают свои ответы на вопросы окупаемости завтраков. Для начала весьма широко интерпретируя само понятие. Так, позавтракать здесь

можно не только кашами, гранолой и йогуртом. Меню насчитывает девять вариаций блюд с яйцами – от яиц-пашот и скрамблов до запеченной с яйцами спаржи на тостах. Есть в меню суп, несколько салатов и большой выбор сэндвичей на бейглах, которые уже стали едой буквально на все времена. Средний чек в Breakfast 500–600 руб. (блюдо плюс напиток). Это дороже, чем завтраки в других демократичных кафе. «Как мы понимаем, после полудня рестораторам невыгодно оставлять завтраки, чтобы люди больше тратили на основное меню, – рассуждает совладелец кафе Breakfast Павел Костеренко. – Сделайте завтраки дороже, если вам так хочется зарабатывать». В Breakfast не верят тому, что приготовить кашу в восемь вечера может быть неудобно с технологической точки зрения: в кафе в принципе нет заготовок, все (не считая десертов) готовится из-под ножа. Блюда максимально простые. «Поэтому повару все равно, делать салат или варить кашу», – комментирует Павел. По его мнению, одна из проблем рестораторов в том, что они, во-первых, не верят, что к ним придут на завтраки, а во-вторых, ставят финансовую составляющую во главу угла. «Между тем многие приятно удивились, что в Москве появилось кафе, где можно завтракать круглосуточно, – комментирует Павел. – Хотя во всех наших заведениях есть круглосуточные завтраки! Надо было назвать кафе словом «завтрак», чтобы люди это поняли». В заведениях Павла Костеренко и Нины Гудковой принципиально не продают алкоголь, зато активно занимаются десертами. «Можно сказать, что роль алкоголя в наших ресторанах играют десерты, – смеется Павел. – Вот их продажами мы активно занимаемся. Десерты приносят нам до 35% прибыли, как иным заведениям алкоголь. Мы думаем, что в наше время не стоит продавать алкоголь, если только вы не делаете какие-то коктейли. Все знают, сколько бутылка коньяка стоит в магазине, покупать ее же в ресторане втридорога уже неинтересно». Вот так ненавязчиво обходя все преграды, команда Костеренко – Гудкова открывает уже пятое заведение в районе Патриарших прудов, доказывая, что завтрак – главный прием пищи. На который гости имеют право в любое время суток.

ОКТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

29

Немало петербургских ресторанов предлагает своим посетителям отведать рисовую кашу, сырники и яичницу-глазунью не в урочное время, а практически от рассвета до заката. Можно было бы назвать это аналогом безумного чаепития из сказки про Алису, в которой файф-о-клок длился безостановочно, однако английским безумием здесь не пахнет. Обычный расчет. «Ресторатор» попробовал разобраться, насколько этот расчет трезвый.

КАША:

Текст Дмитрий Грозный, исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург», специально для «Р.»

ДО И ПОСЛЕ ПОЛУНОЧИ 30

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

тренды

ЗАВТРАКИ ВЕСЬ ДЕНЬ

Мода на завтраки, больше похожие то ли на обед, то ли на ужин, начала массово заражать петербургские рестораны года три назад. «Поздние завтраки, я считаю, чисто ленинградская специфика. Многие петербуржцы поздно встают, особенно в зимнее время, когда в городе совсем темно. А значит, заканчивать завтрак в 10–11 часов, как принято в нормальных городах, ресторану смысла нет: в это время многие представители свободных профессий только просыпаются», – замечает Леонид Затуливетров, под управлением которого, в частности, находится кафе du Nord напротив Московского вокзала, где завтраки сервируют в течение восьми часов – с пяти утра до часу дня. Если действительно во всем виновата долгая петербургская ночь, то, получается, рестораторам нужно благодарить Дмитрия Анатольевича Медведева, главной президентской реформой которого стала отмена в начале 2011 года зимнего времени. Благодаря чему светлое время отодвинулось еще на один час.

Состоявшиеся клиенты Заведения, в которых подают поздние завтраки, в Петербурге концентрируются в пешеходной доступности от Невского проспекта или в местах компактного проживания состоятельных клиентов. Матильда Шнурова, открывшая в конце прошлого года вместе со своим супругом Сергеем Шнуровым ресторан «КоКоКо», до 18:00 готовит завтраки из фермерских продуктов, которые ресторан закупает у своего партнера – петербургского филиала LavkaLavka. «Мы решили так делать с самого начала. Честно говоря, я и сама частенько завтракаю поздно. С учетом нашей питейной специфики (в карте напитков «КоКоКо» большая линейка различных настоек. – Прим. «Р.») наша аудитория может себе позволить после хорошо проведенного вечера на следующий день встать

RESTORATORCHEF.RU

попозже, особенно в выходной», – говорит Матильда. Трендсеттер петербургского рынка общепита Ginza Project практикует круглосуточные (в том смысле, что они совпадают со временем работы ресторана) завтраки как минимум в двух своих заведениях, относящихся к премиальному сегменту: «Царе» и «Мари Ванне». Как и в большинстве других случаев, они рассчитаны на постоянную клиентуру, а не на туристов. «В этих наших ресторанах много постоянных гостей – состоявшихся людей, у которых бизнес налажен, поэтому они спокойно могут позволить себе встать в двенадцать или в час и поехать на завтрак. Или, допустим, молодые девушки – им нечего делать, встают поздно… После бурных выходных кто-то приходит на завтрак только в шесть-восемь вечера. Был случай, когда кто-то в десять вечера заказывал кашу», – со смехом рассказал один из менеджеров Ginza Project. Global Point Family подходит к введению вневременных завтраков избирательно: они есть в «Счастье» на Невском проспекте, но их нет в «Счастье», расположенном в паре сотен метров от него. «Человек приехал в Петербург,

проснулся, допустим, в три, хочет яичницу с беконом и стакан ряженки. Что ему делать? Он идет к нам», – объясняет Надежда Фролова, экс-бренд-менеджер «Счастья». Меню завтраков может занимать от нескольких строчек до 12 страниц (как в упомянутом ресторане «Царь»), но в любом случае выбор вертится вокруг традиционных омлетов, каш и сырников, а длина списка позиций определяется лишь количеством топпингов.

Бочка меда Экономика внеурочных завтраков не первоочередной вопрос, чаще рестораторы руководствуются другими соображениями. «Цель здесь не бизнес и не выручка, а дополнительная лояльность, которую мы демонстрируем гостям. Собственно, к такому режиму мы пришли постепенно, прислушиваясь к мнению гостей, которые говорили: мы бы с удовольствием у вас завтракали, если бы можно это было сделать попозже», – поведали в Ginza Project. Но поздний завтрак является не только

ОКТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

31

комплиментом для преданных клиентов – с его помощью рестораторы рассчитывают привлечь и новых гостей. «Когда-то среди рестораторов бытовало заблуждение, что бизнес-ланч позволит им получить вечерних посетителей. Конечно, это ошибка: посетитель ланчей ищет лишь дешевый обед, а вот людей, которые могут себе позволить завтракать в ресторане, привлечь вечером вполне реально. Те, кто хочет и может завтракать после 11:00 в ресторане, не будь такой возможности, выпил бы дома чашку кофе и съел бутерброд, а так он целенаправленно ищет место и приходит к нам», – доволен Леонид Затуливетров. В среднем завтрак в нестандартное время привлекает в заведение не более 10–12 человек. Доля этих продаж в дневной выручке не слишком существенна – как правило, 1–2%. В итоге завтрак фактически заполняет паузу, которая заканчивается, когда в ресторан приходят гости, которые в массовом порядке заказывают блюда из основного меню. «Мы подаем завтраки до шести вечера, когда начинается наплыв вечерних посетителей. В это время подавать завтраки слишком хлопотно, трудно будет работать без перебоев. Дело в том, что мы все делаем без заготовок, из-под ножа, и приготовление тех же сырников занимает 20 минут», – объясняет Матильда Шнурова. «Я сделал бы завтраки круглосуточными, но в час дня у нас начинается горячее время. А наши завтраки – это не просто блюдо, а целые сеты, приготовление которых

32

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2013

достаточно трудоемко», – рассказывает Леонид Затуливетров.

Ложка дегтя Завтрак в неурочное время можно было бы объявить новой ресторанной модой или очередной загадкой русской души (вернее, желудка), однако практика показывает, что «каша на ужин» отнюдь не универсальный рецепт успеха. «Когдато я был пионером поздних завтраков в Петербурге: шесть лет назад я ввел их в кафе FlamandRose. Поначалу мне эта идея очень нравилась. В FlamandRose это сработало, потому что многие соседи по дому просто спускались в кафе завтракать. Не потому что это дешево – они могли позволить себе все что угодно – а просто им так было удобно», – говорит ресторатор Александр Затуливетров, запускавший множество заведений в Петербурге и за его пределами. Однако в одном из своих последних заведений, ресторане «Свитер с оленями», расположенном в самом центре города, Александр поступил радикально. До недавнего времени в «Свитере с оленями» существовало стандартное меню «каши – оладьи – сырники», которое по будням действовало до 14:00, а по выходным до 16:00, но теперь предложение ограничивается единственным блюдом – тайским куриным супом с лапшой. «Все остальное мы удалили как класс. Почему? Рассказываю как менеджер и как главный поглотитель сырников. Сначала мы делали заготовки на пять порций, потом на три

порции в день. Сырники не заморозишь, творог у нас больше нигде не используется. Если их заказывали один раз в несколько дней, то мы в лучшем случае покрывали расходы. В самом лучшем случае! Что в итоге? Завтрак заканчивался, и повар спрашивал: «Александр Борисович, что делать с сырниками, оладьями, кашей?» Кормили персонал! Я сам ел сырники полгода. И раньше-то их не сильно жаловал, а стал ненавидеть», – признается Александр Затуливетров. Утренний тайский суп заказывают, как правило, два-три раза в день. «Как ни странно, есть люди, которые приходят специально на него. Слышал, как один гость рассказывал другому: он густой, по сути, заменяет завтрак и обед. То есть то, что нужно, но идеальный случай – если бы можно было выпить бульон, а оставшееся попросить завернуть с собой, чтобы съесть дома», – иронизирует Александр. Теперь он называет саму идею поздних завтраков «преступной для экономики ресторана». «Не могу понять смысла завтраков, хотя живо представляю, откуда все это берется. Собираются управляющий и владелец и задаются вопросом: «Ну, что будем делать, как завлекать людей?» Тут владелец вспоминает, что был, допустим, в «Царе» – там есть завтраки, давай и мы попробуем. Что в итоге? Теперь гость берет не кусок свинины за 300 или 500 руб., а оладьи за 150 или 200. Через месяц подбивается арифметика. Выясняется: народу стало больше, но средний чек упал и выручка не увеличилась. Потом эти новые люди все равно уходят в какое-то другое дешевое место, а что остается заведению? Скидки 50% – это уже путь в никуда. Поздний завтрак похож на белый флаг: мы понимаем, что вы хотите сэкономить, возьмите хотя бы завтрак, – вздыхает Александр и подводит итог: Питер и завтраки – вещи несовместимые. Это в Москве люди завтракают в ресторанах, а у нас все происходит гораздо медленнее, позже и скучнее. Мы не едем на желтый свет и долго и мучительно разгоняемся, когда включается зеленый. Для петербургских рестораторов поздние завтраки занятие если не убыточное, то как минимум сомнительное. Смотрите: если человек приходит на завтрак в два-три часа дня, когда не зазорным считается выпить бокал вина, то мы просто теряем деньги. И ведь действительно есть люди, которые заказывают днем кашу и бокал вина».

RESTORATORCHEF.RU

ФРАНЧАЙЗИНГОВОЕ

БУДУЩЕЕ Текст Марина Шаклеина

В Москве прошел 2-й ежегодный Международный форум по франчайзингу. Организатором мероприятия выступила Российская ассоциация франчайзинга (РАФ) при поддержке Минэкономразвития России, правительств Москвы и регионов, ТПП РФ и прочих организаций. Центральным событием форума стало анонсирование планов по созданию первой инфраструктуры брокериджа и государственной программы поддержки франчайзинга.

34

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

контекст

ФРАНЧАЙЗИНГ

На пленарном заседании, посвященном открытию форума, выступили представители различных компаний и государственных структур. Начали с обнадеживающей статистики. По словам президента Российской ассоциации франчайзинга Мераба Бен-Эл (Елашвили), франчайзинг в России за последние 10 лет прошел такой же путь, какой на Западе был пройден за 50 лет. По данным РАФ, сейчас в России в различных отраслях работают около 30 тыс. франчайзинговых предприятий, представляющих около 700 брендов, 600 франчайзеров и около 15 тыс. франчайзи. За последние три года рынок франчайзинга в России вырос почти в три раза, динамика роста рынка опережает многие развитые страны мира. Самые крупные франчайзеры на ресторанном рынке – Subway (600 объектов в России, все франчайзинговые), «Стардог!s» (610 объектов в России, из них 564 франчайзинговых), «Баскин Роббинс» (278/258), «Il Патио» и «Планета Суши» (409/129), «Крошка Картошка» (282/117), «Шоколадница» (350/69), «Сбарро» (155/26), Coffeeshop Company (70/25), «Елки-Палки» (53/25). Мераб Елашвили отметил, что многие из отечественных брендов способны достойно конкурировать с западными и уже вполне готовы к выходу за пределы СНГ. «Члены нашей ассоциации заинтересованы в том, чтобы мы продвигали их концепции на международных рынках, – говорит г-н Елашвили. – Существуют выставки, мероприятия, на которые мы их приглашаем за счет субсидий. Пока мы вывозим по пять-семь брендов. Для бизнесменов это шанс презентовать свои концепции. Правда, пока опыта выхода на международные рынки посредством франчайзинга у нас почти нет. Слышал, что недавно сибирская сеть кофеен Traveller’s Coffee вышла на китайский рынок. Правда, мне непонятна модель – сделали они это самостоятельно или при помощи китайских партнеров. В России много достойных хороших брендов, которые могут конкурировать на Западе, даже на американском

RESTORATORCHEF.RU

рынке. Наше преимущество в том, что мы работаем на неструктурированном рынке с дорогими кредитами, проблемами с арендой, неясными условиями игры. Если в такой ситуации мы выживаем и развиваемся, то на западных рынках, четко структурированных, нам будет легко». Что касается развития франчайзинга в России, то, по мнению выступающих, главных проблем здесь две. Первая – нежелание предпринимателей вкладываться в развитие ввиду неопределенности на рынке, непрозрачных правил работы и т.д. Вторая – отсутствие информационного поля, которое могло бы часть этих страхов снять. Оказывается, большинство предпринимателей, особенно начинающих, совершенно не в курсе разнообразных программ субсидирования и финансирования франчайзинговых проектов и стартапов. По оценке руководителя фонда «Лайф Франчайзинг» Дмитрия Дыльнова, 8–10% россиян – латентные предприниматели, которым не хватает смелости, уверенности, знаний и денег. Заместитель руководителя департамента науки, промышленной политики и предпринимательства города Москвы Дмитрий Князев рассказал о варианте решения двух последних проблем: совместном проекте департамента и Сбербанка по консультированию предпринимателей. Сейчас 16 центров развития бизнеса на базе отделений Сбербанка действуют в семи российских городах. Каждый центр – это площадка для знакомства и общения предпринимателей, их обучения и консультирования, а также финансирования их проектов при помощи кредитов от Сбербанка. По словам Князева, годовой бюджет на обучение предпринимателей составляет порядка 100 млн руб. Председатель попечительского совета «Опоры России» и вице-президент Сбербанка Сергей Борисов рассказал, что за 2013 год Сбербанк выдал 370 кредитов для развития франчайзинговых проектов, еще 2000 заявок уже одобрены. Сейчас Сбербанк может профинансировать до 80% стоимости франчайзингового проекта. Правда, г-н Борисов подлил

ложку дегтя: «Малый бизнес находится в одной из худших точек за многие годы. Мы не открываем новые ниши, хотя их много. Это вина властей, не способных оказать поддержку, и предпринимателей, не готовых рисковать. Мы, члены и партнеры РАФ, помогаем сотням, а надо – тысячам. Потому что именно франчайзинг позволяет развиваться в новых рыночных нишах с наименьшим риском. Это опыт самых опытных, который может помочь». Г-н Борисов призвал предпринимателей активно втягивать своих коллег в общественную деятельность, что, по его мнению, должно способствовать лоббированию интересов франчайзингового сообщества и продвижению знаний и возможностей в массы. Дмитрий Князев также упомянул, что существуют субсидии для начинающих предпринимателей с интересными (преимущественно социальными) проектами. Например, государство может компенсировать лизинговые платежи в сумме до 5 млн руб. Тему государственной поддержки продолжил заместитель директора департамента развития предпринимательства и конкуренции Минэкономразвития России Андрей Медведев, рассказавший о существовании грантов на оплату паушального взноса (до 300 тыс. руб.), а также о проекте Фонда национального благосостояния по инвестиционному кредитованию франчайзинговых проектов в регионах. Наконец, Мераб Елашвили рассказал о скором появлении института брокериджа, который поможет инвесторам и предпринимателям находить друг друга. В РАФ хотят в ближайшее время открыть только в Москве до 100 точек, условно называемых «одно окно», которые станут площадками, где можно будет получить консультацию, найти инвестора или проект, получить кредит или субсидию и даже оформить страховой пакет. По словам г-на Елашвили, главное преимущество этой системы заключается в ее прозрачности. Инвесторы и потенциальные франчайзи могут получить гарантированно проверенный реальный проект.

ОКТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

35

36

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

инструментарий

МЕЖДУ ПРОЧИМ

СТОИМОСТЬ НАРУЖНОЙ РЕКЛАМЫ СЕГОДНЯ ТАКОВА: Несветовые выносные информационные щиты (штендеры) – от 4000 руб. за щит. Световые выносные информационные щиты (штендеры) – от 13 000 руб. за щит. Объемные световые буквы – от 150 руб. за 1 пог. см. Несветовые буквы – от 38 руб. за 1 пог. см. Рекламные конструкции, перемещаемые физическими лицами («сэндвичмен») – от 150–300 руб. за час работы. Перетяжки – 40 000–200 000 руб. за декаду (изготовление – от 15 000 руб.). Указатели на улице – от 200 000 руб. Несветовые вывески: Оцинкованный металл, пленка без каркаса – от 2000 руб. за 1 кв. м. Оцинкованный металл, пленка с каркасом – от 3000 руб. за 1 кв. м. Металлоконструкции – от 3100 руб. за 1 кв. м. Пластик ПВХ – от 3000 руб. за 1 кв. м. Композит – от 5590 руб. за 1 кв. м. Световые короба (лайтбоксы) – от 8500 руб. за 1 кв. м.

Текст Марина Шаклеина Фото Тимофей Волгин, Александр Качкаев (архив ресторана Clumba Club), Аарон Катчен, архив ресторана «Сестры Гримм», sxc.hu, yaсhai.ru, Claudia Bugh, Ania N

НЕ ДЛЯ ЧАЙНИКОВ По данным российской ассоциации производителей чая и кофе «Росчайкофе», россияне занимают четвертое место в мире по употреблению чая. Конечно, в целом чай в России популярнее кофе, хотя последний привлекает к себе все больше внимания. В том числе и благодаря моде на альтернативные способы его заваривания, о которых «Ресторатор» писал в апрельском номере. Между тем способов заварить чай существует никак не меньше, многие из них давно всем знакомы. В этом обзоре мы решили освежить знания рестораторов и, возможно, познакомить с новыми вариантами заваривания и подачи чая. Ведь даже рутинное предприятие можно превратить в действо, если подойти к нему с фантазией.

САМОВАР samowary.ru – от 5290 руб. за электрические на 1,5 л, от 7990 руб. за угольные на 3 л, от 16 490 руб. за комбинированные на 5 л; tulasamovar.ru – от 6550 руб. за электрические на 3 л, от 8400 руб. за угольные на 5 л, от 15 150 руб. за комбинированные на 5 л. Хотя самовар и является символом русской самобытности, агрегаты, использующие схожую технологию подогрева воды, известны еще со времен Древнего Рима. Похожие конструкции испокон веков использовались в Китае, Японии и Иране. Упоминания о первых русских самоварах относятся уже к XVIII веку. Тем не менее добрая половина русских ресторанов за рубежом называется именно «Самовар», подтверждая национальный статус данного гаджета. Так или иначе, а самовар используется в первую очередь для подогрева воды. Внутри пузатой емкости расположен «кувшин» – сужающаяся кверху труба для топлива. Нагреваясь, она отдает тепло воде. Самовар – это идеальный с точки зрения физики агрегат с КПД 70%. При кипячении вода смягчается, так как накипь оседает на дне и стенках самовара. Кстати, именно для того, чтобы накипьь не попадала в чашку, носик (кран) ют чуть выше дна самовара. Это влияет обычно делают щего чая: напиток, приготовленный на на вкус будущего жесткой воде,, имеет неприятный привкус. ар лучше древесным Топить самовар даря которому достигается углем, благодаря максимально равномерный нагрев всей трубы. Когда вода начинает закипать, на конфорку, расположенную сверху трубы,, ставят чайник с оменту, когда заваркой. К моменту, ельно вода окончательно закипит, чай достаточно сю настоится и всю конструкцию можно будет ставитьь на стол. го чайника Из заварочного в чашку льют заварку, разбавляя ее водой из гольном самоваре 3 л самовара. В угольном ют примерно за воды закипают лектрическом 30 минут. В электрическом вода закипаетт быстрее при помощи ого элемента (получается эдакий нагревательного ик под личиной самовара, что электрочайник лям традиций повод вовсе дает ревнителям й агрегат самоваром). не считать сей и было, самовар – это Как бы там ни ля любого заведения, это скорее история не для й и приятный бонус гостям, оригинальный вы ждать ради того, чтобы которые готовы ли узнать), как пили чай наши вспомнить (или предки.

40

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2013

ФАРФОРОВЫЙ Й ИЛИ ФАЯНСОВЫЙ Й ЗАВАРОЧНЫЙ ЧАЙНИК profposuda.ru – от 180 руб. за чайник на 490 мл; teacoffeeboutique.ru – от 1170 руб. за чайник на 500 мл; resterra.ru – от 169 руб. за чайник на 800 мл; «Русский Проект» – от 260 руб. за чайник на 450 мл; posudniymir.ru – от 1050 руб. за чайник на 1200 мл; firma-pik.ru – от 169 руб. за ча чайник на 900 мл. Именно он неизменный спутни спутник самовара, а также английского чаепития, любых тторжественных церемоний, европей отдыха в буржуазных европейских кафе. Словом, касаетс формы, то практически классика жанра. Что касается ч все заварочные чайники, из чего бы они ни были сделаны, проп соблюдают классическую пропорцию: широкая пузатая ова емкость, тяготеющая к овалу, носик под углом примерно ручк расширяющаяся кверху, 35–40 градусов, ручка, был удобнее держать посудину, чтобы было крышка с дырочкой и желательно с широк широкими бортами и выступающей зацепк зацепкой, которые не позволят крышке упасть при наклоне Хо попадаются совершенно чайника. Хотя выдающиеся по форме экземпляры, ви печатной машинки или например в виде автобуса. Благо материал не ограничивает фантаз творческую фантазию. Что касается фар оформления, тут фарфоровые чайники точно дадут п разнообразию. Помпезные всем остальным фору по белоснежные с каемочкой каемочкой, ярмарочные расписные, традиционные (например, гжел гжельские), современные однотонные или даже с фотока фотокартинками, ручные, заводские, дорогие, дешевые – в общем, ф фантазировать можно бесконечно. С конструктивной точки зрения фарфор чуть ли не идеальный материал для заваривания чая: он быстро нагревается и долго остывает остывает, не впитывает запахи, а это означает, что в нем можно без опасений заваривать разнообразные сорта чая. Лучше всего в фарфоре себя показывают черные и аром ароматизированные чаи. Чайник раскрывает и хранит аромат и не искажает интенсивный вкус таких сортов.

RESTORATORCHEF.RU

оборудование

ЧАЙ ЧА

ЧАЙНИК C КОНТРОЛИРУЕМЫМ ВРЕМЕНЕМ ПРОЛИВА «Янышев» (yanishev.ru) – от 590 руб. за чайник на 500 мл; Piao I – от 200 руб. за чайник на 300 мл; чайник «Гунфу» – от 500 руб. за чайник на 350 мл. Строго говоря, понятие «контролируемое время пролива» – это условное обозначение, придуманное «Ресторатором». Общего названия для данной технологии нам пока не удалось найти. На деле это некий микс из настаивания и проливного метода заваривания. Чайник состоит из двух резервуаров – внешнего большого и внутреннего поменьше. В маленькую внутреннюю колбу засыпается заварка, которую затем заливают водой. По прошествии времени, необходимого для заваривания, нажимается кнопка и заваренный чай проливается в большой резервуар, при этом сами чайные листья остаются в маленькой колбе. По идее это позволяет избежать переэкстракции чая, так как чайные листья перестают взаимодействовать с водой. Чайники и у «Янышева», и у Piao I прозрачные – это помогает контролировать желаемую степень заваривания. Разработчики чайника «Янышев» отмечают, что в их модели заваривание происходит в течение 15 секунд, заварку можно использовать многократно. А вот чайник Piao I изобретен семьей тайваньских фермеров, выращивающих улуны. Внутренний резервуар Piao I сделан из поликарбоната, он съемный, оснащен автономным механизмом пролива, то есть его можно использовать с любой чашкой. И хранить в холодильнике вместе с использовавшимися раз или два чайными листьями. Тут тайваньцы явно пошли навстречу западному миру с его стремлением упростить и ускорить процесс чаепития, принятый на Востоке. Эксперты же осторожно отмечают, что в чайном листе, однажды побывавшем в горячей воде, идут те же процессы, что и в листе, который долго заваривается, поэтому главное преимущество в виде экономии чая и возможности его многократного использования в течение длительного времени, по сути, не имеет большого смысла. Так или не так, предоставим разбираться знатокам, но элемент шоу при заваривании чая таким способом явно присутствует, а время экономится, что немаловажно для ресторанного чаепития.

RESTORATORCHEF.RU

ФРЕНЧ-ПРЕСС ФРЕНЧ ПРЕСС Vitesse – от 400 руб.; Taller, Bodum – от 540 руб. Изобретен для приготовления кофе путем настаивания и последующего отжима, но с удовольствием используется рестораторами по всему миру для заваривания и подачи чая. Во-первых, френч-пресс очень удобен, чтобы отделить чайные листья, цветы, травы, ягоды и все, что только можно заварить и подать под видом чая, от уже заваренной жидкости. Во-вторых, удобно контролировать процесс заваривания, так как колбы для френч-прессов, как правило, делают из стекла. Всем этим френч-прессы напоминают вышеописанные чайники с кнопкой, только тут в роли кнопки выступает поршень, который опускается рукой, отфильтровывая воду от заварки. В-третьих, френч-прессы бывают самых разнообразных размеров – от стаканчиков на одну-две чашки до литровых посудин для больших компаний. Из недостатков – чай на дне френч-пресса остается в воде, окисляясь вместе с металлическими деталями поршня. Если чай немного передержать, он приобретает горький привкус, так что френчпресс – это устройство для быстрого заваривания, но не настаивания чая.

ОКТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

41

СТЕКЛЯННЫЙ ЗАВАРОЧНЫЙ ЧАЙНИК posuda.ru – от 300 руб. за чайник на 1 л; teacoffee-boutique.ru – от 592 руб. за чайник на 600 мл; posudamoskva.ru – от 370 руб. за чайник на 600 мл; domhu.ru – от 440 руб. за чайник на 250 мл; aquacafe.ru – от 620 руб. за чайник на 480 мл. Чайники из жаропрочного стекла очень популярны в ресторанах. Во-первых, процесс заваривания чая в таком чайнике превращается в шоу. Кому не понравится наблюдать, как вода медленно окрашивается в насыщенный янтарный или нежный желтовато-зеленый цвет? Некоторые сорта чая, похожие на бутоны в сухом виде, когда попадают в воду, раскрываются, демонстрируя красочное содержимое, например цветы. Такую красоту не стоит прятать за стенками даже дорогого расписного чайника. Да и китайцы, знающие толк в деле наслаждения чаем, говорили, что без наблюдения за цветом чая церемония будет неполноценной. Во-вторых, стеклянные чайники позволяют контролировать интенсивность заварки, да и вообще видеть, что, собственно, принесли (что немаловажно ввиду последних тенденций к упрощению и стремлению людей понимать, что они едят и пьют). В-третьих, такие чайники экологичны, не впитывают запахи. Обратная сторона медали – они плохо держат ароматы, так что долго наслаждаться запахом чая не удастся. Зато такие модели очень просты в уходе, хотя и быстро пачкаются, легки и универсальны с точки зрения дизайна. Они способны вписаться как в аутентичный, так и в самый современный интерьер. Многие стеклянные чайники оснащены технологией френч-пресс, то есть, по сути, френч-прессом и являются, хотя по форме чайник чайником. Другие имеют маленькое сито в носике, отфильтровывающее чаинки. Заваривание чая в стеклянной посуде поистине дает простор для творчества. Но не забывайте: чем меньше чайник, тем тоньше его стенки и тем быстрее он теряет тепло. Поэтому стеклянные чайники лучше подходят для заваривания желтых и зеленых сортов чая. Проблема быстрого остывания легко решается при помощи подставки для свечи: ее пламени достаточно, чтобы поддерживать чай теплым во время ужина. И возвращаемся к «во-первых» – это очень красиво!

ТЭЦУБИН (ЯПОНСКИЙ ЧУГУННЫЙ ЧАЙНИК) tea-village.com – от $31,05 за чайник на 300 мл; sabotage-design.ru – от 518 руб. за чайник на 300 мл; gipfel-shop.ru – от 1695 руб. за чайник на 800 мл; posuda.ru – от 580 руб. за чайник на 500 мл; firma-pik.ru – от 823 руб. за чайник на 300 мл; rusteaco.ru – от 895 руб. за чайник на 900 мл. В наших краях тэцубин давно вышел за пределы японских суши-баров. Его с равной вероятностью можно встретить в итальянской пиццерии и ресторане «московской» кухни, в дорогом заведении, где иные гости могут начать нервничать из-за отсутствия галстука, и в демократичном кафе «за углом». Может, он ассоциируется у наших рестораторов с чаепитием – примерно то же, что и самовар, но легче и мобильнее? Мы в редакции ответа на этот вопрос не нашли. Из объективного: чугунный чайник очень долго держит стабильную температуру. Одно «но». Чугун поглощает излишнее тепло, благодаря чему кипяток в чайнике быстро остывает на 5–10 градусов. Поэтому в тэцубинах лучше заваривать зеленый чай, которому кипяток как раз идет во вред. К слову, внутри современные тэцубины покрыты эмалью, которая тоже «не переваривает» кипяток, потому лучше использовать воду, нагретую до 80–90 градусов. Вопреки мифу о вечности чугуна чайник лучше не ронять: он вполне может расколоться. А попытка вскипятить в нем воду приведет к порче эмали. Чугунные чайники обычно оснащены ситечком, в которое, собственно, и засыпается чай и через которое проливается вода, превращаясь в уже отфильтрованный чай. Говорят, что в Японии тэцубины ценили за способность обогащать воду железом. Мы же ценим эти чайники за их красоту и экзотичность. Так же как и стеклянные, их можно держать на подставке со свечой, что превращает чаепитие в настоящее действо.

RESTORATORCHEF.RU

ГЛИНЯНЫЙ ЧАЙНИК rusteaco.ru – от 115 руб. за чайник на 600 мл; aquacafe.ru – от 384 руб. за чайник на 350 мл; chaolin.ru – от 450 руб. за чайник на 350 мл. Глину любят за ее натуральность, экологичность, аутентичность. Считается, что первые чайники появились в Китае и делались именно из глины. Истории про заботливые руки мастера, передающие глине свое тепло, – это сюда. Строго говоря, сейчас большинство используемой в ресторанах посуды производится на заводах, но глина и правда природный материал. Например, она впитывает воду! Да, чайник из глины, как правило, имеет пористую внутреннюю поверхность и способен вобрать до 2% воды. Поэтому – внимание! – глиняный чайник не должен быть ничем покрыт изнутри. Глазурь на внутренней поверхности посуды – признак некачественной глины. В Китае особенно ценится исинская глина, из которой делают чайники гунфу ча, используемые в китайских чайных церемониях. В исинской глине высокое содержание железа (около 8,5%), кроме того, у нее очень пористая структура. Такой чайник буквально впитывает чай, поэтому лучше сразу оставить его для определенных сортов. Говорят, благодаря этому свойству через несколько месяцев службы он будет способен сделать из воды чай и без заварки. Глиняные чайники долго хранят тепло, поэтому их рекомендуют для заваривания сильно ферментированных чаев. Эксперты советуют улуны и пуэры, которые лучшим образом раскрываются в содружестве с глиной. И еще из особенностей глины: мыть ее надо в проточной воде, без использования химических средств, сушить в течение четырех-пяти часов. Так что это вариант для тех, кто готов подождать ради вкуса любимого чая.

ЧАЙНИК ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ posuda.ru – от 170 руб. за чайник на 300 мл; Gipfel – от 1170 руб. за чайник на 900 мл. Для тех, кто любит модное и необычное. Правда, стенки чайника из нержавейки быстро нагреваются, так что с ним, как и со стеклянным образцом, стоит быть аккуратнее. Как вариант, вместе с чайником можно приносить маленькую прихватку: это, с одной стороны, удобно, а с другой – оригинально и интересно! Объективное преимущество у стальных чайников перед другими моделями одно – долговечность. Чтобы вывести такой чайник из строя, на нем придется попрыгать: никакие падения и перепады температур ему не страшны. Адепты натурального и традиционного говорят, что чайник из нержавейки под воздействием высоких температур может выделять вредные вещества, поэтому при покупке надо интересоваться, из какой стали сделана модель и покрыта ли ее внутренняя поверхность специальным защитным слоем. Если сталь высококачественная, то и защита может не понадобиться. Многие чайники из стали имеют встроенную конструкцию с поршнем, позволяющую готовить чай по технологии френч-пресс. Истинные поклонники чая не рассматривают стальные варианты в принципе, остальные же любят эти чайники за их оригинальность и способность привлекать к себе внимание.

ОКТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

43

КУХНЯ CHEF’s МЕЖДУ ПРОЧИМ В СЕЗОННОЙ КОРЗИНЕ ОКТЯБРЯ

Глухарь Тетерев Рябчик Заяц Кабан Олень Куропатка Лось Медведь Боярышник Брусника Брюссельская и белокочанная капуста

Кольраби Бузина Гречиха Зерновые Калина Кардамон Каперсы Картофель Киви Облепиха Орехи Подсолнечник Репа

Сельдерей черешковый Топинамбур Цикорий Камбаловые Килька Краб Краб камчатский Лещ Линь Морской петух Налим Омар Плотва

Форель ручьевая Сазан Сельдевые Сигговые Сом Стерлядь Угорь Хариус Черный палтус Чехонь

Текст Ольга Овчарова Фото Тимофей Волгин, Александр Аверин

ОГОНЬ, ИДИ ЗА МНОЙ

В азиатских странах, спасаясь понукают от жары, остротой по аппетит. Европейский турист, вспыхнувший лишь потушив вспыхн пожар во рту и примирившись прими с бесчеловечно жгучим жгучи перцем в своей тарелке, сможет смож открыть для себя новые новы оттенки ориентальных вкусов. вкусов Острые специи для Европы в Средние века были не необходимостью, необход а роскошью. Случалось, Случало ими выплачивали налоги, выкупы и таможенные сборы. За фунт мускатного цвета, скажем, давали ска трех баранов или полкоровы, пол за такое же количество количест чили невольник мог обрести обрес свободу. И конечно, в открытии открыт Америки вместо Индии было повинно не только золото, но и какой-нибудь сычуаньский перец. перец Мы же составили свой рейтинг самыхрейт самых острых (и вкусных) вещей вку мировой кухни, которые, если кото подумать, уже даже не просто блюда, соусы или продукты, а пр настоящие культурные культурн (ну, как минимум гастрономические) гастрономи мемы. Итак…

ПАЛАК ПАНИР (КАРРИ СО ШПИНАТОМ И ДОМАШНИМ ПРЕСНЫМ СЫРОМ) от Руэля Комбите, шеф-повара ресторана «Шабу-Шабу» Ингредиенты (на 1 порцию) Замороженный шпинат 200 г Лук репчатый 30 г Томатная паста 60 г Панир (или пресный мягкий сыр) 80 г Молотый кориандр 1 ст. л. Карри или гарам масала 1 ст. л. Чеснок 0,5 ст. л. Кешью 20 г Сливки 100 г Молоко 200 г или сметана 33% 125 г Молотый красный чили 1 ст. л. Вода или овощной бульон 100 мл

Приготовление Нарезать сыр на кубики размером 2 см, обжарить. Обжарить в небольшом количестве масла на раскаленной сковороде (или в воке) чеснок, лук, кориандр, кешью, томатную пасту и масалу (или карри). Добавить воду или бульон. Помешивая, добавить шпинат. Затем всыпать оставшиеся ингредиенты. Готовое блюдо можно украсить свежим чили.

В честь первого знакомства с тайской кухней фаранги (так тайцы называют всех белых иностранцев) обычно заказывают зеленый карри – ароматный и острый полусуп-полусоус. А к нему обязательную плошку жасминового риса: не пиво и не бананы, как до сих пор думают туристы, а плошка сваренного риса лучше всего гасит остроту. Карри в виде готовой пасты можно купить в любом тайском супермаркете, но для тех, кто не ищет легких путей, куда соблазнительней сделать его самому. Чтобы получить заветную формулу, в ступке должны встретиться рыбный соус, побеги лимонного сорго, кокосовые сливки или молоко, креветочная паста, стручки тамаринда, крошечные зеленые баклажаны, похожие на микроскопический арбуз, пять видов тайских перцев (чем мельче, тем острее, включая самый злобный – chili bird eye) и обязательно глянцевые листья кафрского лайма – для парфюмерного аромата. В сумме все это дает тот самый пятый вкус, ради которого можно продать и душу, и родину, и последние штаны.

RESTORATORCHEF.RU

ОКТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

47

ТОМ ЯМ КУНГ от Руэля Комбите, шеф-повара ресторана «Шабу-Шабу» Ингредиенты Королевская креветка 6/8 с головой 1 шт. Галангал 40 г Листья кафрского лайма или лимонника 4 шт. Кокосовое молоко 60 мл Рыбный соус 8 г Паста том ям 12 г Чеснок 8 г Лук репчатый 20 г Свежий перец чили 1 шт.

Приготовление Варить бульон из куриных костей, обрезков от креветок и овощей в течение четырех часов. Обжаривать в небольшом количестве масла на раскаленной сковороде (или в воке) чеснок, галангал, листья кафрского лайма или лимонника с рыбным соусом три-четыре минуты, пока не раскроются ароматы. Добавить рыбный бульон, кокосовое молоко, пасту, варить на маленьком огне в течение двух минут. Добавить оставшиеся ингредиенты. Добавить сахар и специи по вкусу. Украсить перцем чили.

Том ям еще одно секретное гастрономическое оружие тайцев, которое помогло им завоевать мир. И сегодня каждый, кто хоть раз побывал в Таиланде, считает, что знает вкус «настоящего» том яма, и, приходя в ресторан, готов с порога открыть глаза повару. Некоторые наши соотечественники вообще, презрев борщ, где бы ни находились, всюду заказывают том ям. Такие сильные эмоции в отношении тарелки супа понятны. Том ям ценен балансом кислого, острого, горького, сладкого и соленого и с первой ложки вызывает если не наркотическую зависимость, то привыкание. За сладкое отвечает тростниковый сахар и кокосовое молоко. За

48

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2013

острое – перец чили и имбирь, а еще лучше галангал, у которого нет имбирной остроты, зато более мощный цитрусовый дух. За соленое – вонючий рыбный соус. За горькое – кинза. И наконец, за кислое – темно-зеленые плотные листья кафрского лайма и лимонное сорго. На родине том яма существует масса вариаций, от мягкого кокосового до супа «для маленьких огнеедов». Остроту, впрочем, регулируют – с помощью кокосового молока до или бутылки холодного пива после. Есть и видовые различия. Самый популярный том ям – тот, что готовится с креветками (том ям кунг): на тайском «goong» значит «креветка».

RESTORATORCHEF.RU

Табаско трудно уличить в излишней обходительности. Каждый, кто хоть раз имел с ним дело, знает: чтобы израсходовать одну маленькую бутылочку с ярко-красной термоядерной субстанцией, может потребоваться не один год. Виной тому обжигающий слизистую перец чили сорта Tabasco, который впервые стали выращивать на острове Эйвери в штате Луизиана. Когда в 1868 году бывший банкир Эдмунд Макилхени получил патент на производство придуманного им соуса – из дистиллированного уксуса, перца и соли, – он открыл здесь фабрику. Больше в рецепте ничего не значилось, зато соус, подобно коньяку или виски, нужно было три года выдерживать в белых дубовых бочках. Нынешний табаско не отличить от самого первого образца: компания, которой руководит уже пятое поколение семьи Макилхени, строго придерживается оригинальной технологии. Большая часть урожая выращивается сегодня в Латинской Америке – из семян перца с острова, но его по-прежнему собирают вручную, используя в качестве эталона маленькую красную палочку: если перец такого же цвета, значит, пора срывать. Собранный урожай привозят на Эвери – для переработки. Помимо классической приправы Tabasco Pepper Sauce, под брендом «Табаско» сегодня выпускаются еще как минимум четыре соусные разновидности, которые варьируются по вкусу и остроте, измеряемой в сковиллях. Эти виды не ферментируются в дубовых бочках, и если и содержат перец табаско, то лишь в сочетании с другими сортами.

«РЫЖИЙ ПЕС» от Александра Ульянова, бар-менеджера ресторана Casa Agave Ингредиенты Самбука 20 мл Текила 20 мл Табаско 4 капли

Приготовление Налить в стопку самбуку, затем текилу. Аккуратно добавить табаско.

Крылья буффало были придуманы в 1964 году Терезой Белиссимо, хозяйкой Anchor Bar. Этот самый бар в городе Буффало до сих пор кормит голодную очередь туристов и футбольных болельщиков: жгучие куриные крылышки образуют с холодным элем или стаутом такой же нерасторжимый драматургический дуэт, как мохнатый шмель и душистый хмель. Или как водка с селедкой, если так больше нравится. За остроту в ответе один из самых страшных перцев чили, кайенский, и соус табаско (или оригинальный соус буффало), за нажористость – майонезный соус ранч или блю-чиз, в который крылышки принято макать, с овощами вприкуску, за нужный градус душевности – веселая компания друзей, ибо такую еду очевидней всего заказывать в качестве коллективной забавы.

50

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2013

КРЫЛЬЯ БУФФАЛО от Ричарда Пунзалана, бренд-шефа сети ресторанов Chili’s Ингредиенты

Приготовление

Бланшированные куриные крылья 317 г Соус для крыльев 45 г Соус блю-чиз 45 г Сельдерей (стебли) 4 шт. Для соуса для крыльев Соус из острого красного перца Durkee Red Hot Sauce 45 г Маргарин 240 г Соус ворчестер 240 г

Соус для крыльев. Поместить все ингредиенты в кастрюлю и кипятить содержимое в течение пяти минут. Охладить, помешивая. Крылья. Обжарить бланшированные крылья во фритюре № 1 в течение 90 секунд. Равномерно покрыть соусом для крыльев. Подавать с сельдереем и соусом блю-чиз.

RESTORATORCHEF.RU

СУП КИМЧИ от Руэля Комбите, шеф-повара ресторана «Шабу-Шабу» Ингредиенты Кимчи 100 г Овощной бульон 200 мл Тофу 50 г Свежий зеленый чили 20 г Зеленый лук 5 г

Приготовление Смешать в кастрюле бульон, кимчи, тофу и чили, довести до кипения. Посолить, при подаче украсить зеленым луком.

Кимчи – образец тысячелетнего совершенствования корейцами процесса квашения. Виды специй, цвета и составы, степень остроты – от самой безобидной до выжигающей все на своем пути – обыгрываются в бесконечном числе вариантов, оставляя на скамейке запасных традиционные западные маринады. В Сеуле недаром существует музей, посвященный кимчи, – корейцы считают его своим главным гастрономическим достижением и заменой всем приправам к еде сразу. Пряный, сладковатый, соленый, острый – полифония вкусов кимчи делает любой скучный обед ярким и эмоциональным, а любое блюдо, предполагающее поле для маневра (вроде бургера), как минимум любопытным. Азиатскую капусту чистят, солят и укладывают в большие глиняные горшки на несколько дней. Более сложные формулы предполагают участие перца чили, чеснока, паприки, овощей (огурец или редис), креветок и много чего еще. Горшки либо по традиции ставят в вырытые в земле ямы, либо держат на заднем дворе: климат тоже важная часть рецепта, поэтому есть летние и зимние кимчи.

RESTORATORCHEF.RU

КАРРИ С ЯГНЕНКОМ И МАНГОВЫМ ЧАТНИ от Руэля Комбите, шеф-повара ресторана «Шабу-Шабу» Ингредиенты

Чатни придумали в Индии, но мир узнал о нем только в XVII веке – благодаря британским колонизаторам, которым пришелся по душе сложный вкус этой острой фруктовой горчицы. Конечно, в английской редакции аутентичные рецепты изменились до неузнаваемости. В заботе о сохранности продукта, которому предстояло выдержать длительную транспортировку морем, в чатни стали добавлять уксус, растительное масло, лимонный сок и другие консерванты, что противоречило изначальной идее этой приправы – свежести. Неизменной осталась лишь классическая форма – мелкие кусочки овощей или фруктов в густом пряном бульоне. Сегодня традиционными английскими чатни считаются луковый, яблочный, персиковый и зеленый томатный – это абсолютное ноу-хау британских поваров, их фантазии на индийскую тему. А из традиционных индийских рецептов дорогу в западный мир удалось пробить только ананасовому, мятному и манговому. Кстати, именно манговыми долгое время назывались все западные имитации чатни на любой растительной основе. Но особенно удачно коммерческая судьба сложилась у чатни универсальных – ассорти из разных фруктов и овощей. Первые промышленные бренды в этом смысле появились в XIX веке – Colonel Skinner, Bengal Club и, конечно, Major Grey's, который не только до сих пор существует, но и занимает лидирующее место по продажам в США.

52

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2013

Мясо ягненка 180 г Чатни из манго 50 г Лук репчатый 20 г Соус карри 40 г Гарам масала 5 г Молотый кориандр 2 г Имбирь 10 г Томатная паста 20 г Свежий кориандр 10 г Свежий красный чили 1 шт. Молотый чили (острый) 2 г Вода 100 мл

Приготовление Обжаривать в небольшом количестве масла на раскаленной сковороде (или в воке) нарезанные имбирь, чеснок, лук, мясо, масалу, молотый кориандр в течение пяти минут. Добавить воду и обжаривать еще пять минут. Добавить чатни, томатную пасту, свежий кориандр, соус карри, немного соли и молотого чили по вкусу. Перемешать. При подаче украсить свежим чили.

RESTORATORCHEF.RU

Главный шокирующий сюрприз мексиканской кухни – это шоколад, который у себя на родине вовсе не десерт, а приправа. Главный копирайт мексиканских поваров в этой сфере – моле поблано (моле – общее название для всех мексиканских соусов), острый соус из горького шоколада. Именно в нем готовится легендарная «шоколадная» утка по-мексикански, а также цыплята, индейка, рыба и даже грибы. Расплавленный черный шоколад смешивают с тремя перцами – ароматным анчо, осторожным мулато и свирепым пасилла: вместо универсального чили как такового в Мексике существует сотня разновидностей со своим размером, формой, вкусом, остротой, и каждый сорт – это заносчивый индивидуалист. Перцами, правда, не ограничиваются: в моле поблано могут участвовать орехи, изюм, корица, семена ачиоте и еще целый ворох всякой экзотики. Всю эту лавку специй поджаривают, тщательно перемалывают в ступке, иногда с маслом, а после кипятят в бульоне. Домашняя птица, согласно традиционному рецепту, готовится в темнокоричневом соусе до тех пор, пока мясо не сойдет с костей.

RESTORATORCHEF.RU

ПОЙО КОН МОЛЕ от Надьи Морено, шеф-повара ресторана Casa Agave Ингредиенты Куриное филе с бедра 150 г Жасминовый рис 200 г Томаты в собственном соку 70 г Болгарский перец 30 г Лук репчатый 30 г Растительное масло 100 г Паста моле рохо 70 г Кукурузное зерно 5 г Зеленый лук 3 г Кунжут 2 г

Лайм 0,5 шт. Помидоры черри 50 г Вода 400 г

Приготовление В сотейнике разогреть масло, обжарить лук и перец, нарезанные кубиком, до полуготовности. Добавить промытый рис, прокалить в течение пяти минут, затем залить водой, добавить томаты в

собственном соку и варить, пока рис не станет рассыпчатым, примерно 15 минут. Отбить куриное филе, посолить, поперчить и обжарить на гриле. Разогреть соус моле рохо, залить им курицу, посыпать сверху кунжутом. Подавать с рисом, лаймом и помидорами черри. Украсить зеленым луком и кукурузным зерном.

ОКТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

53

Яркий жгучий вкус отличает имбирь, скажем, от галангала – внешне его брата-близнеца, но почти полностью лишенного остроты. Любая поваренная книга, и не только с рецептами кухни Юго-Восточной Азии, обязательно оперирует имбирем – вспомните немецкие имбирные пряники, имбирное мороженое из Новой Англии, английский имбирный эль. Японцы обычно имбирь нарезают ломтиками и маринуют, подавая огненные розовые лепестки к рисовым колобкам суси. Китайцы, которые называют имбирь «чианг» или «кеонг», любят сочетать его с чесноком, консервируют в сиропе или засахаривают. А тайцы чего только не делают – например, сухой маринад для курицы или говядины. Большая часть «весеннего», или «молодого», имбиря производится в Китае, где новая поросль появляется в марте-апреле, и в Австралии – там урожай собирают позже, в сентябре-октябре. А лучшими считаются свежие, гладкие, не сморщенные, плотные на ощупь корни с желтой волокнистой мякотью, буквально переполненной энергией огня, – перед тем как рубить, резать или тереть на терке, их надо очистить от грубой кожицы.

54

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2013

ГИНАТААН МАНОК С ИМБИРЕМ ПО-ФИЛИППИНСКИ от Руэля Комбите, шеф-повара ресторана «Шабу-Шабу» Ингредиенты

Приготовление

Цыпленок 200 г Маринованный имбирь 40 г Чеснок 1 зубчик очищенный Лемонграсс 1 шт. Листья кафрского лайма 5 шт. Лук репчатый 60 г Кокосовое молоко 80 мл Рыбный соус 10 мл Куриный бульон 60 мл Свежий красный чили 1 шт.

Быстро обжарить цельный зубчик чеснока, имбирь, нарезанный лук и цыпленка, добавить рыбный соус, оставить кипеть на маленьком огне в течение четырех минут. Добавить куриный бульон, кокосовое молоко, лемонграсс и тушить 10–12 минут, пока соус не загустеет. При подаче украсить чили и листьями кафрского лайма.

RESTORATORCHEF.RU

ТУНИССКИЕ КОЛБАСКИ МЕРГЕЗ НА ГРИЛЕ от Зитуни Абдессаттара, шеф-повара ресторана «Ла Маре»

Наперченные колбаски тоже вполне себе гастрономический мем. Например, марокканские колбаски мергез из ягнятины, баранины или говядины (арабская разновидность купат), ярко-красное нутро которых сигнализирует об опасности – опасности обжечься, поскольку цвет мергезам придает злобная перечная паста харисса. Лимоны, анисовое семя, корица для терпкости, сушеные лепестки роз и все, что найдется съедобного в пещере Али-Бабы, тоже идет в колбаски, которые в Марокко хмурые усатые мужчины жарят прямо на улице и продают с лотка. Или итальянская ндуйя с пряным острым вкусом, который буквально танцует на языке. На ее родине, в Калабрии, красные перцы чили (пеперончини), предназначенные для приготовления этой мягкой салями, сушат прямо под открытым небом, а приправленную свинину помещают в свиную же кожу и коптят над ароматной древесиной, чтобы потом оставить вызревать на несколько месяцев в прохладном подвале. Ндуйю можно зачерпнуть прямо из оболочки и намазать на хлеб или замешать в соус для пасты, чтобы придать ей «телесность».

RESTORATORCHEF.RU

Ингредиенты Баранина 1 кг Говядина 300 г Бараний курдюк 400 г Чеснок 50 г Специи, соль, сушеная мята по вкусу Вода Харисса

Приготовление Смешать мясо, курдюк, чеснок, специи, соль и мяту, прокрутить через мясорубку. Затем слегка взбить, добавив немного воды и хариссы. Далее полученным фаршем заполнить натуральную баранью кишку. Готовые колбаски обжарить на гриле (на углях). Подавать с петрушкой, луком и хариссой.

ОКТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

55

Чили не всегда перец, иногда это полноценное блюдо. Острая фасоль с говяжьим фаршем – порой до такой степени острая, что способна вызвать приступ смертельного удушья – известна как мексиканская еда, хотя по факту таковой не является: чили кон карне родилось на бывшей мексиканской территории, в штате Техас. Обожженная слизистая, разумеется, заслуга красного перца чили – кухня текс-мекс без него бы не состоялась. В мультсериале «Южный парк» Эрик Картман подстраивает убийство родителей Скотта Тенормана и скармливает их ему вместе с чили кон карне – на ежегодном фестивале любимого в городе блюда. Почти шекспировские страсти. Еще о чили нам известно, что сначала его готовили с мясом и перцем, а помидоры и фасоль появились позже. В наши дни существуют десятки рецептов, есть даже Международное общество чили, которое все эти рецепты собирает. В своем манифесте любители чили утверждают: «С тех пор как второй человек на земле догадался смешать чили с мясом и приготовить их, берет свое начало великий спор о том, как делать это наилучшим образом; стремление к идеальному чили кон карне старо, как мир». Ну что тут скажешь?..

ЧИЛИ КОН КАРНЕ от Надьи Морено, шеф-повара ресторана Casa Agave Ингредиенты Говядина 200 г Свинина 200 г Томаты в собственном соку 150 г Сушеный тимьян 2 г Сушеная орегано 2 г Сладкая паприка 2 г Молотый кумин 3 г Свежий перец чили 5 г Табаско 2 г Отварная красная фасоль 20 г Перец чипотле 3 г Лук репчатый 30 г Болгарский перец 30 г

56

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2013

Растительное масло 100 г Свежие помидоры 20 г ДЛЯ ПОДАЧИ Тортилья 4 шт. Салат 30 г Зеленый лук 5 г Кукурузное зерно 10 г Помидоры 20 г

Приготовление Пропустить говядину и свинину через мясорубку, смешать. На сковороде разогреть специи: тимьян, орегано, паприку и кумин. Отставить в сторону.

Разогреть на сковороде масло, добавить фарш, перцы чили и чипотле и жарить на небольшом огне 40–60 минут. На отдельной сковороде обжарить репчатый лук и болгарский перец, нарезанные кубиком. Добавить к фаршу за 10 минут до конца готовки вместе со специями, толчеными томатами в собственном соку и фасолью. Тортилью обжарить во фритюре. Подавать чили кон карне на тортилье, украсить мелко нарезанными салатом и помидорами, посыпать зеленым луком и кукурузным зерном.

RESTORATORCHEF.RU

ОСТРЫЕ ОЩУЩЕНИЯ

Текст и фото Ольга Овчарова

Для одних именно так выглядит ад: суета человеческого муравейника, низкорослые трущобы на фоне разрезающих воздух небоскребов, дым и копоть уличных жаровен, рыночная вонь и духота, лоснящиеся от пота тела, палящее изо всех сил солнце и дьявольски острая, ни на что не похожая еда. Для других все то же самое представляется раем: ведь если не в фейерверке из экзотических запахов, звуков и красок искать подлинное удовольствие, то где? Бангкок – это прежде всего город для убежденного фуди. Нигде в мире не сыщешь столько разнообразной уличной еды, нигде нет такого количества ресторанов, что порой искать конкретный адрес бессмысленно – проще зайти в первую приглянувшуюся кафешку, и там в девяноста девяти случаях из ста будет феноменально вкусно. Местные едят шесть раз в день, все разговоры здесь крутятся вокруг обеда, а в тайском языке нет слова «голод». Ну а мы, как могли, попытались выбрать из всего этого многообразия несколько конкретных адресов.

РЫНОК У ПРИЧАЛА ТА ЧАНГ Большой дворец, где уже четвертый век живет королевская семья, – главная бангкокская достопримечательность, на осмотр которой нужно потратить минимум полдня. Поэтому, добравшись до ближайшего к дворцу причала Та Чанг на водном такси (нужно садиться на любую линию, кроме yellow), задержитесь у плавучего рынка, чтобы как следует подкрепиться. Утиные потроха со специями, липкий рис со свиными ушами, домашняя лапша с говядиной, грибы на гриле, жаренный во фритюре базилик, сладкие паровые биточки из тапиоки или разноцветное желе из фруктов и кокосового молока – здесь можно найти любую еду для быстрого уличного перекуса, от уже привычной европейскому желудку до самой причудливой и экзотической.

ABOVE ELEVEN 33rd Floor, Fraser Suites Sukhumvit, Sukhumvit Road, Soi 11 Есть в городе бары и повыше, и помоднее. Но именно с 33-го этажа отеля Fraser Suites Sukhumvit ночной Бангкок видно как на ладони, а ветер и хилое на вид стеклянное ограждение, которое не дает выпивохам упасть в сверкающую неоном бездну, щекочут нервы и создают иллюзию принудительного полета. Экстремальный вечер на крыше рекомендуем начать идеально приготовленным «Писко Сауэр» с маракуйей. По московским меркам цены в баре вполне божеские: в среднем за коктейль хотят 300 бат (они же 300 руб.).

путешествие

БАНГКОК

REFLECTIONS Terminal 21, Sukhumvit Road, Watthana Торговый центр Terminal 21 – настоящий рай для отечественных байеров, которые охотятся за коллекциями еще не распиаренных азиатских дизайнеров. Он скроен по типичному для мегаполисов Юго-Восточной Азии образцу – с обязательным этажом разнокалиберной еды. Но яркую, будто это не ресторан, а какойнибудь Цирк дю Солей, витрину Reflections надо искать вдалеке от проторенных обеденных троп – случайная радость шопоголика, она умело спрятана между магазинами. Сбившиеся с ног в поисках кольца с головой единорога будут рады щедрой порции биф-салата, том яму с грибами и креветками или спринг-роллам с овощами.

OCHAYA Адреса на www.ochaya.co.th Популярная тайская сеть киосков с бабл-ти – важным развлечением всех азиатов, приспособившихся справляться с адским пеклом миллионом всеразличных способов. Пить обыкновенный сок или воду им скучно, поэтому в чай, сок, милкшейки и все, что льется, здесь любят класть мягкие шарики из тапиоки, которые надлежит всасывать через специальную широкую трубочку.

SUDA RESTAURANT 6-6/1 Sukhumvit Road, Soi 14 Назвать это место рестораном язык не поворачивается – больше подходит слово «едальня» или «столовая». На замызганную синюю клеенку прыщавый мальчишкаофициант, как икру, мечет тарелки с шашлычками сатэй из свинины, тайским омлетом с крабовым мясом, острой яичной лапшой с курицей и овощами, жареными кальмарами с перцем и чесноком. Трапеза выглядит непритязательно, но вкусно так, что за уши не оттащишь.

RESTORATORCHEF.RU

ОКТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

59

путешествие

БАНГКОК

O-KU 188/404 S&S Condominium Sukhumvit 101/1 Крошечная уютная кофейня «для своих», торгующая американо, капучино и латте как в горячем, так и в более подходящем ситуации холодном исполнении, а также милкшейками с гуавой, йогуртом с морковью, арбузным соком, клубничным смузи и другими будничными по местным меркам вещами. Пароль от вайфая – имя хозяйки, с которой вы наверняка сдружитесь, если возьмете за правило захаживать сюда по дороге в массажный салон. Он находится через дверь, в том же кондоминиуме.

HYDE & SEEK GASTRO BAR 65/1 Athenee Residence, Soi Ruamrudee Остроактуальный гастробар со слегка переосмысленной на азиатский лад европейской едой и смешанными в идеальных пропорциях коктейлями. Чудо как хороши тальятелле с копченой уткой, устричными грибами и эмульсией из пармезана, хрустящие кальмары с зеленой фасолью и имбирным айоли и жасминовый флан с кунжутным твилем. Главное, успеть занять самые козырные места – на веранде, где свой Clover Club можно пить, развалившись на кровати с балдахином.

RAAN ARHAN THAI GOLD BAY LEAEF 22/11 Soi Wachiratham Sathit, Sukhumvi 101/1 Road Главная кулинарная достопримечательность района – ужин от улыбчивого, как все тайцы, шефа (и хозяина) крошечного ресторанчика с длинным названием Raan Arhan Thai Gold Bay Leaef. Столоваться сюда приходят исключительно местные, и по вечерам нет ни одного свободного места. А туристы если и заглядывают случайно, пугаются развешенных перед входом грязных тряпок. Осторожность лишает их возможности соприкосновения с космосом, за которое отвечает острый салат со свининой, вареная голова лосося в бобовом супе с имбирем и королевская макрель в черном перечном соусе. Ресторан работает с пяти вечера до трех ночи и закрыт по понедельникам.

60

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

БАНГКОК

BAMBOO BAR Mandarin Oriental Bangkok, 48 Oriental Avenue От лихорадочной городской суеты отвлечь поможет расслабленный вечер живого джаза в Bamboo Bar, который находится в бангкокском Mandarin Oriental. Поудобней устроившись в леопардовом кресле в обнимку с Ginger Cosmopolitan (домашняя имбирная водка, куантро и клюквенный сок) или Thaijito (виски Maekhong, лимонный сок и лемонграсс), приготовьтесь к настоящему диксиленду от какого-нибудь отвязного бенда с щедро скроенной темнокожей вокалисткой. Стол, разумеется, нужно бронировать заранее.

LONG TABLE 48 Sukhumvit, Soi 16 За высокой тайской кухней придется высоко забираться – на 25-й этаж отеля Column Tower. В меню – перечный краб со шпинатом и крекерами из риса, карпаччо из осьминога и сибаса с кунжутным винегретом и сальсой из нута, фуа-гра на воке с тамариндом и хрустящим рисовым салатом и другие рафинированные вещи, объединяющие Восток и Запад в самом прихотливом их изводе. Говорят, что местные селебрити любят пропустить в здешнем баре коктейльчикдругой. Но даже если вы ничего не смыслите в знаменитостях, тем более тайских, и чихать хотели на условности, в шортах и майке вас все равно сюда не пустят – соблюдайте дресскод.

RESTORATORCHEF.RU

PEKING Адреса на www.pek.co.th По-китайски он называется «Старый Шендун», и это один из самых уважаемых ресторанов китайской кухни в Бангкоке. В городе, где удачные концепции любят тиражировать, заведений под этой вывеской работает больше десятка – выберите ближайший и ходите хоть каждый день на утку по-пекински, жареную свинину с кислосладким соусом, яйца, фаршированные грибами и зеленой фасолью, и ароматные свиные ребрышки.

ОКТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

61

MBK FOOD CENTRE

PAT THAI TIPSAMAI

444 Phayathai Rd., Pathumwan, Pathum Wan

313 Mahachai Road

Фуд-корт, который входит в пятерку лучших по версии влиятельного Bangkok Magazine, – и это большое достижение, учитывая, что таких ресторанных двориков в Бангкоке, который славится хорошим аппетитом 24 часа в сутки, видимо-невидимо. Еда по смыслу та же самая, что на уличных лотках, но без прилагающейся к ней уличной духоты и грязи. Доесть все, что заказал (у любознательного туриста глаза завидущие), здесь решительно невозможно, а ведь надо еще оставить место для десерта.

Рекомендуется истинным почитателям пад тая и примкнувшим к ним неофитам: в этом заведении только его и готовят. Пад тай – рисовую лапшу, жаренную с чили, рыбным соусом, тамариндом и ростками сои, – здесь подают с участием курицы, сыра тофу, креветок и многим еще на выбор – список не короче блюд с картошкой, которые знает Тося Кислицына из фильма «Девчата». Горожане – большие любители вкусно поесть – готовы бросить все и ехать сюда с другого конца города ради миски идеально приготовленной лапши.

MR. JONES ORPHANAGE Seenspace Thonglor 13, Siam Center Залежи разномастных пирожных вперемежку с мохнатыми мишками Тедди – главный завлекательный маневр кондитерской Mr. Jones Orphanage, которая украсила ими свою витрину. Среди посетителей – красивые, как куклы, тайские школьницы, шумно потягивающие через трубочку смузи с зеленым чаем, дамы, решившие, что пышный кусок кокосового пирога с кремом – это лучший способ отдохнуть от покупок в Siam Center, и их малолетние оглоеды, скачущие что есть мочи по кожаным диванам.

62

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

FOOD REPUBLIC 989 Rama 1 Road, Pathumwan, Siam Center Схема действий – как на всех азиатских фуд-кортах: покупаешь специальную карту, идешь к киоску с самой длинной очередью (наверняка там вкуснее всего), получаешь тарелку с заветной лапшой, расплачиваешься и радостно топаешь с подносом к свободному месту за одним из общих длинных столов, пока его не занял кто-то более расторопный. Карту после обеда можно вернуть в кассу – оставшиеся на ней деньги, разумеется, отдадут.

WINE CONNECTION BISTRO 191 Silom Road, Silom Complex Building Заповедник экспатов и барфлаев – столько выгодных предложений в духе «выпей три бутылки, заплати за одну» не отыщешь, пожалуй, нигде в городе. Wine Connection давно разросся в настоящую корпорацию монстров, оперируя почти всеми возможными в алкогольной теме форматами и вариантами развития событий: тапас-бар, дели, бистро, винный магазин. Еда не выходит за рамки салата «Цезарь», бургеров, равиоли с лососем и пиццы «Маргарита», что тоже неплохо: европейским желудкам иногда бывает полезно отдохнуть даже от зеленого карри.

MK RESTAURANTS

BREAD TALK

Адреса на www.mkrestaurant.com

Адреса на www.breadtalk.co.th

Концепция MK Restaurants построена на популярной среди азиатов коллективной забаве – окунать креветки, полоски сырого мяса, овощи и прочие грибы в кипящий котелок, который водружен на газовую плиту, вмонтированную прямо в стол. Поэтому сюда так любят приходить целыми семьями и дружескими компаниями – из числа тех, что предпочитают все делать вместе и вдобавок ценят возможность сэкономить. Ведь есть из одного котла с сотрапезниками – жест во всех смыслах рациональный.

Известная во всей Юго-Восточной Азии сеть кондитерских с отменным хлебом и выпечкой. Маффины, круассаны, хот-доги, шоколадные кексы, яблочные пироги, сконы, даже ржаной хлеб – главное, вовремя остановиться. Присловье «расти жопа большая и маленькая» здесь стараешься не вспоминать, ведь цены такие смехотворные, а аромат свежеиспеченных булочек такой манящий…

RESTORATORCHEF.RU

ОКТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

63

Издается с 2001 года. ОКТЯБРЬ 2013

18+

До и после полуночи: кому нужны завтраки круглые сутки

Адская кухня: где и что нужно съесть в Бангкоке

ВЫПИТЬ МНОГО!

8 способов заварить идеальный чай

Острые ощущения: почему перца много не бывает