Ресторатор №1, январь 2013

Издается с 2001 года. ЯНВАРЬ 2013

БОЛЬШОЙ БИЗНЕС Аркадий Новиков, Мераб Елашвили, Арам Мнацаканов, Дмитрий Соколов, Алексей Зимин и другие эксперты рынка об итогах 2012 года ОТКРЫТАЯ КУХНЯ настойки, наливки, русские продукты, уличная еда, потроха, лапша и другие гастрономические герои 2012 года

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА эвент медиа гроуп», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 127591, г. Москва, Керамический проезд, д. 53, корп. 1, оф. 1 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Интернет-редакция

Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки

Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор Фото на обложке На фото

Наталья Савинская Марина Шаклеина Иван Сапрыкин Алексей Гаврюшкин Сергей Великанов Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Андрей Бурак Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов Виталий Нефедов Пшено с белыми грибами от Дмитрия Шуршакова, шеф-повара ресторанов «Чайка» и «Ватрушка»

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 25 500 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 300 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-43250 от 24 декабря 2010 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Москва: (495) 500-00-60 «Интер-Почта» www.interpochta.ru Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 28.12.2012 © Журнал «РЕСТОРАТОР», 2012

RESTORATORCHEF.RU

ЯНВАРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

1

СОДЕРЖАНИЕ Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы Новые рестораны Петербурга ФИРМЕННЫЕ НОВОСТИ ВОКРУГ И ОКОЛО

Инструментарий 6 12 16 18

Деловая активность ТРЕНДЫ Темы года. От кейтеринга до стритфуда – о чем говорили в 2012 году 22 КОНТЕКСТ МЕГАполис. Эксперты рынка о событиях и открытиях прошлого года и прогнозах на будущее 26 Питер года. Как прошел ресторанный год в культурной столице 36

2

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2013

ОБОРУДОВАНИЕ Открытий чудных. Семь лучших средств для взятия банк(и)

42

Кухня АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА Еда года.

10 главных московских гастрономических трендов 2012-го

48

Summary Hot Topics | Business Main restaurant trends in Moscow 2012

60

Hot Topics | Food & Drinks Main gastronomic trends in Moscow 2012

62

Sirha Moscow: Premier of 2013

64

RESTORATORCHEF.RU

МЕЖДУ ПРОЧИМ Информационноаналитическое агентство «Ресторанный рейтинг» специально для «Р.» составило итоговый рейтинг «Топ-10. Самые популярные кухни. Москва-2012». Рейтинг составлен на основе запросов гостей ресторанов, пользующихся услугами агентства, места распределены в порядке убывания количества запросов.

1. Итальянская кухня.

2. Европейская кухня.

3. Русская кухня.

4. Авторская кухня.

5. Японская кухня.

6. Средиземноморская кухня.

7. Элементы японской кухни.

8. Мясная кухня.

9. Тосканская кухня.

10. Паназиатская кухня.

Старый добрый «Шинок» стал «украинским лофтом». Ресторатор Андрей Деллос, открывший традиционный украинский «Шинок» в 1997 году, в 2012-м решил устроить ему апгрейд – теперь в ресторане нет фольклорных декораций, зато есть индустриальная архитектура бывшего цеха Трехгорной мануфактуры и открытая кухня. Знаменитый «скотный двор» стал стеклянным атриумом, где коровы, фазаны и павлины пасутся на травке. Шеф-повар ресторана Елена Никифорова предлагает в меню свое авторское видение украинской кухни и «аутентичные национальные блюда,

информационный

повод

В Камергерском переулке открылось второе брассери сети Kitchenette (первое работает в ТЦ В Одинцове откроется вторая лапшичная Lucky «АФИМОЛЛ Сити»).

Noodles. Первая точка Несмотря на то что сеть турецкая, в меню есть под этим названием работает на Петровке, блюда европейской кухни, бургеры и манты рядом с ресторанами по-туркменски. А «Барашка» и «Рони», также супы, фалафель, шеф-повар которого, сыры, салаты, овощи Маму, и является на пару, тортильи, разработчиком меню паста, пицца, сэндвичи, для лапшичной. блюда из мяса и рыбы. На Большой Никитской Комплексный завтрак улице открылось кафе- в брассери стоит пекарня Artisan Bakery. 290 руб. (помидоры, огурцы, три вида сыра, На сей раз новый маслины, наршараб, «булочный» бренд оливковое масло) или запустил специалист 590 руб. (отварное по недвижимости яйцо, маслины, суджук, Андрей Канунников. огурцы, булочка с В Artisan Bakery кунжутом, помидоры нарезной батон стоит 50 руб., а французский черри, джем, нутелла, сырное ассорти, деревенский – 180 гриссини и чай). руб./кг. приготовленные с помощью современных технологий».

открытия

МОСКВА С ИВАНОМ ЖУКОВЫМ

«ТАРАНТИНО» Ул. Новый Арбат, 15 Крупнейшая ресторанная компания Украины «Козырная карта», под управлением которой работает более 100 заведений самых разных форматов и направлений в более чем 30 городах страны, пришла в Москву, открыв на Новом

Украинская сеть итальяноамериканских ресторанов Арбате демократичный ресторан «Тарантино», где готовят «итальянскую кухню с американским акцентом». В отличие от Киева, где одноименный ресторан работает в средневысоком ценовом сегменте, московский «Тарантино» может похвастаться просто нереально низким средним чеком, учитывая то качество, которое здесь предлагают. В интерьере «Тарантино», впрочем, все предельно просто и без изысков: деревянные столы, клетчатые и полосатые диваны, зато украшением интерьера является неаполитанская дровяная печь, сложенная из вулканического камня. В ней шеф-повар уже украино-российской сети Марк Вербицкий готовит 16 видов пиццы (от 210 руб. за «Маргариту» до 550 руб. за «Тарантино Гриль» с телятиной гриль). Итальянские пасты и пиццы столь популярны в США, что уже могут считаться национальной едой, – эта идея обыграна и в «Тарантино»: пиццу сдабривают соусом барбекю, а чизкейк «Лас-Вегас» (250 руб.) соседствует с тирамису (220 руб.). Пиццами и бургерами (420 руб.) Москву, конечно, не удивишь, а вот черноморские рапаны – это несомненный вклад украинцев в московскую гастрономию. Здесь их готовят на гриле (380 руб.) и подают в

6

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2013

салате с картофелем (360 руб.). Важная часть меню – стейки, в том числе и из российского мяса. Кстати, происхождение мяса, указанное в меню, прямо влияет на цену: например, фирменный стейк «Тарантино», как говорят, из вологодской говядины стоит 590 руб. А готовят стейки ни много ни мало на дорогущем гриле робата. Вообще, средний чек в «Тарантино», общий «лук», локейшн и качество самых удачных позиций меню наводят на мысль о том, что для раскрутки бренда здесь просто-напросто демпингуют. «Мы рассчитываем зарабатывать на обороте, – говорит директор ресторана Михаил Грузда. – И думаем, что на Новом Арбате при 200 посадочных местах на это можно рассчитывать». Кстати, изначально украинские рестораторы собирались открываться в спальных районах; помещение на 1000 кв. м на Арбате возникло случайно, а оказалось весьма удачным для этого проекта, на который потратили около $2,5 млн. Зато теперь именно такое расположение рестораторы воспринимают как хорошее начало своей рекламной кампании. Флагман в центре – не предел, главный план «Козырной карты» – спальные районы с количеством жителей 100–200 тыс. человек. В ближайший год компания хочет открыть три ресторана «Тарантино», есть идеи относительно вывода на российский рынок и других концепций украинского ресторанного холдинга. Между прочим, на вопрос о том, зачем украинской компании понадобилась Москва, Михаил Грузда отвечает в том смысле, что емкость украинского рынка сегодня уже значительно ниже, чем была еще пять лет назад, и такой серьезной ресторанной компании, какой является на Украине «Козырная карта», нужны новые рынки. Так что мы вполне можем ожидать прихода на наш емкий рынок и других ресторанных холдингов наших ближайших заграничных соседей.

RESTORATORCHEF.RU

открытия

МОСКВА С ИВАНОМ ЖУКОВЫМ

«ПАНДА – ЛАПША» Никольская, 15, стр. 1 Преодолев «входную группу», оформленную в стиле дешевой китайской забегаловки с непременными фонариками, буквально носом упираешься в прилавок, стоя за которым следует заказывать еду, которую тут же и готовят, щедро обдавая

Почти аутентичная лапшичная почти напротив ГУМа запахами. Есть приготовленное надо тоже стоя – у прилавковстоек, устроенных у стены вдоль лестницы. Можно подняться на самый верх и усесться на мягкие кресла-мешки, коих на здешних квадратных метрах поместилось только два. Новую лапшичную открыли владельцы сети «Кружка», не иначе решив поддержать модный тренд. Благо на Никольской пустовали 16 кв. м по соседству с «Кружкой». Раньше «кружкинцы» торговали здесь шаурмой, но не слишком успешно. Теперь тут дают три вида супов: суп-лапша с курицей, с говядиной и китайский суп «Щи» (все по 150 руб.). Четыре варианта меню-микс на воке: удон, соба, яичная лапша и паровой рис, с четырьмя видами добавок: свининой, говядиной, курицей и морепродуктами – и соусов: устричным, вок, карри и сладкий чили (все миксы по 150 руб.). Также в меню китайские пирожки пафы (50 руб. за 1 шт.), вода, чай и китайское пиво двух видов («Цинтао» за 150 руб. за бутылку 0,33 л, «Лаки бир» за 180 руб.

8

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2013

за тот же объем). Средний чек – около 200 руб. на человека. По нынешним временам такой концепции можно прогнозировать просто мегауспех. «Мы хотели сделать что-то актуальное, дешевое и вкусное, – рассказывает управляющий «Кружки» и «Панды» на Никольской Максим Великовский. – Маленькие заведения с одним продуктом популярны в Азии, откуда наши учредители и привезли эту идею. Китайская кухня пока не очень популярна в Москве, мы надеемся поспособствовать росту интереса к ней». Обстановка в «Панде» более чем концептуальна: стойка вдоль стены, маленький прилавок, пара холодильников с пивом – всего в заведении помещается до 15 человек одновременно. Заготовки для «Панды» делаются на кухне «Кружки», блюда разогреваются-доготавливаются на месте и выдаются гостям в одноразовой посуде. Собственно лапшу владельцы нового заведения закупают у поставщиков из Китая. Кстати, по словам Максима Великовского, рост спроса на маленькие дешевые заведения частично спровоцирован исчезновением с московских улиц нестационарной торговли, например вагончиков с хот-догами и блинами. Что же касается «Панды» на Никольской, то у нее, похоже, весьма широкий спектр посетителей: помимо впечатлительной околоресторанной общественности, хипстеров и студентов РГГУ сюда, по словам Максима Великовского, частенько захаживают и служащие местных бизнес-центров, и работники близлежащих правительственных зданий. В будущем «Панда» станет сетью, все точки которой планируется организовывать по нынешней схеме, открывая «Панды» рядом с «Кружками», находящимися в проходных зонах.

RESTORATORCHEF.RU

PASTA DELI Пресненская наб., 2, ТРЦ «АФИМОЛЛ Сити» Pasta Deli родом из Берлина, где сеть представлена четырьмя точками. Первая московская точка сети открылась на фуд-корте в ТРЦ «АФИМОЛЛ Сити» и работает по франшизе.

Новая форма жизни любимой московской еды В течение года владельцы, которые предпочитают себя не афишировать, обещают открыть еще пять заведений, а в качестве помещений для заведений рассматривают как фуд-корты, так и более классические формы торговой недвижимости. Pasta Deli – это итальянский фастфуд, где разнообразные виды пасты готовят прямо на глазах у гостей. Маленькая порция (270 г) стоит 175–270 руб., большая (350 г) – 195–290 руб. Менюконструктор предполагает выбор из 10 базовых вариантов блюда, от азиатской «Сиам манго карри» до классической «Карбонары». Кроме того, можно самостоятельно выбрать, какой из семи видов макарон, одиннадцати соусов и четырех видов масла использовать для приготовления. Помимо пасты, в меню есть два салата и панна-котта (три варианта). Готовую

RESTORATORCHEF.RU

пасту подают на больших фарфоровых тарелках (!); в самой Pasta Deli не расстраиваются от того, что половина тарелок уже «ушла» к гостям и собираются продолжать продвигать идею о еде ресторанного качества на фуд-корте. В скором времени обещают и итальянское вино в меню. По словам исполнительного директора сети Игоря Тимченко, для приготовления основных блюд используется итальянская готовая паста известного бренда De Cecco. В местной кулинарии продается масло (оливковое, оливковое с лимонником, имбирем и чесноком) и соусы, которые готовятся на собственном производстве, которое со временем будет обеспечивать заготовками все точки будущей сети.

ЯНВАРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

9

открытия

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

BUDDHA BAR Синопская наб., 78

BENGEL & ZAEK Невский пр-т, 21 В доме Мертенса начала работу первая точка будущей сети кафекондитерских Bengel & Zaek. Помещение с большой витриной на Невском и выходом в миниатюрный двор, где красуется фонтан со скульптурой белого медведя, раньше принадлежало продуктовому магазину. После полной реконструкции здания из исторических элементов остались лишь ставни, двери и вышеупомянутый фонтан. Оформлением нового кафе занимались братья Архипенко («Тао»), наполнившие пространство деталями из чугуна, дерева и мрамора, цветными разносортными диванами, столиками, эклектичными

Кондитерская в доме Мертенса светильниками. При входе расположилась кондитерская – с самообслуживанием и тесной посадкой. Дальше, за аркой, двухэтажный ресторан. Bengel & Zaek – это старинный швейцарский бренд. Хозяева российской сети полностью выкупили права на его использование, тогда как сам Bengel & Zaek на родине уже давно остановил производство. Но здесь поддерживают швейцарский дух, даже разработку сладостей в Bengel & Zaek курирует бренд-шеф из Швейцарии Филипп Блондю. Фактически же в Петербурге их готовит специальная команда под руководством француза Александра Перрена на отдельном производстве «Макарон». Оттуда сладости развозятся в Bengel & Zaek, а также в «Тао» и «Длинный Хвост». Эти два заведения относятся к холдингу Food Retail Group – его основатели участвовали в запуске Bengel & Zaek, однако сейчас бренд развивается самостоятельно. В меню Bengel & Zaek около 40 видов десертов. Цены на кондитерские изделия и выпечку демократичные: медовик стоит 85 руб., лимонный кекс – 80, средних размеров меренга – 40, пирожные – около 120–220, маленькие эклеры – 80, клубничный торт – 170. Едой в ресторанной части заведения заправляет Алексей Вихарев («Марчелли’s», «Галерея»). Меню представлено классикой в виде рибая (950 руб.), пожарских котлет (390 руб.), пасты (290–390 руб.) с вкраплением актуальных блюд, например приготовленных на воке. Средний чек 650 руб. Вторая точка Bengel & Zaek должна вотвот открыться на проспекте Добролюбова. Текст Екатерина Толстая Фото Антон Кузнецов

10

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2013

Как известно, первый Buddha Bar появился в Париже в 1996 году, а сейчас в различных городах мира одноименных ресторанов уже больше двух десятков. В Петербурге ресторан открылся по франшизе, которая принадлежит холдинговой компании «Форум».

Buddha Bar в России – первый пошел! С первого же взгляда новое заведение ошеломляет масштабами: петербургский ресторан получился одним из самых больших ресторанов сети. Расположенный в помещении бывшего прядильного комбината, огромный зал с балконами, лестницами, нишами и будуарами кажется гигантским восточным дворцом. На первом этаже длинная, во всю правую стену, контактная барная стойка, ниши отдельных кабинетов по левую стену и лаунж-зона с диванами и кальянами на 200 (!) посадок. На балконе собственно ресторан, рассчитанный тоже на 200 посадочных мест. В центре всей композиции огромная статуя Будды. Заведение позиционируется как лаунж-ресторан, персонал прошел соответствующие стажировки во Франции. Паназиатскую кухню Buddha Bar предлагает шеф-повар Аарон Стотт, уроженец Новой Зеландии, имеющий опыт работы в паназиатских ресторанах Лондона и Дубая, а также в московском ресторане «Кинки». В Петербурге шеф предлагает набор «Будда Бар суши» с тунцом за 1400 руб., а с лососем – за 720 руб., роллы «Будда Бар» – за 750, паназиатский ролл – за 890, ролл с мягкопанцирным крабом – за 1250 руб., а с королевской креветкой – за 680 руб. Также в меню внушительный выбор салатов и закусок, например «Будда-салат» из курицы (350 руб.), салат из королевского краба и яблок (1340 руб.), теплый салат из лобстера (1650 руб.). Среди основных блюд – говядина на воке с тайским базиликом, хрустящая утка с огурцом и соусом из сливы, каре ягненка на гриле, запеченная черная треска, вок по-сингапурски с жареными креветками, королевский краб с миксом грибов. Цены – от 600 до 1500 руб. за позицию. Кстати, работает Buddha Bar только вечером, с 18:00. Средний чек без напитков 2500 руб. И пока можно сказать, что это одно из самых интересных открытий 2012 года. А открытие Buddha Bar в Москве намечено на следующий год. Текст Светлана Ворошилова Фото предоставлены Buddha Bar

RESTORATORCHEF.RU

открытия

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

BRERA BAR Почтамтская ул., 14 Известные петербургские дизайнеры Михаил Соловьев-Петко и Ольга Мотина, которые раньше создавали интерьеры таких ресторанных проектов, как «Весна», Noname, Avocado, BorBar, решили сделать собственный ресторан в духе

«Миланский» аперитив-ресторан в центре Петербурга заведений миланского артистического района Брера. Высокие арочные своды, кожаные стеганые диваны и «вольтеровские» кресла тут соседствуют с кинопрожекторами на треножниках и никелированными комодами. Красной нитью проходит тема путешествий: дорожные чемоданы у входа, глобус в стиле ретро, флаги разных стран на квадратных столешницах. Столы стоят близко друг к другу. «Мы хотели, чтобы в нашем баре все способствовало общению, – поясняет Михаил. – В Италии с этим проблем нет, а в России некоторых людей к беседе с незнакомцем должны подтолкнуть обстоятельства». Помимо столиков на двоих есть и столы побольше с мягкими диванами «честер», усеянными подушками с британской символикой. По словам авторов проекта, это легкая ирония

RESTORATORCHEF.RU

над миланцами, которые считают себя утонченными европейцами и испытывают слабость к английскому языку. Шеф-повар Brera Bar Фортунато Уццоло (Da Albertone, Palermo), выходец из Турина, работает в ресторанном бизнесе около 10 лет. «В миланской кухне немало гастрономических ноток других стран, – говорит Фортунато, – поэтому я не боюсь экспериментировать. Объединить русские и итальянские кулинарные традиции совсем неплохо. Например, добавить в салат из томатов и огурцов со сметаной красный лук, моцареллу и травы. Фантазий у меня много». Впрочем, пока в меню в основном классика: ризотто с морепродуктами (520 руб.), спагетти карбонара (350 руб.), карпаччо из лосося или говядины (350 руб.), пицца (от 120 до 390 руб.) и тирамису (290 руб.). Хотя есть и крем-суп из тыквы с беконом и трюфельным маслом (310 руб.), соленое филе свинины с яблоками и кальвадосом (480 руб.) и маффины из тыквы с шоколадом (200 руб.). Помимо основного, в заведении действует барное меню: брускетты со всевозможными начинками, овощи, морепродукты во фритюре, рыбные и мясные сэндвичи. База коктейльной карты – классические миланские напитки и аперитивы. Кстати, следуя миланской традиции, гости, занявшие место за барной стойкой, получают скидку на весь заказ. Хозяева ресторана обещают устраивать тут коктейли и вечеринки. Средний счет без напитков 1000 руб. Текст Дарина Ловкова Фото Антон Кузнецов

ЯНВАРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

11

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

открытия

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

«ТАО» Конюшенная пл., 2 В ряду окружающих ресторанов на Конюшенной площади «Тао» уже успел занять особую нишу и стал предметом повального интереса светской публики. Авторы проекта называют «Тао»

Паназиатский гигант от Food Retail Group атмосферным заведением. Его дизайн-проект был разработан мастерской братьев Архипенко, специалисты которой снабдили интерьер масштабными деталями и даже нарочно утрировали их: есть тут и глазурные вазы выше человеческого роста, таиландские десятиметровые ставни-ворота из тика с резными цветами, внушительный золотой лев на постаменте и гигантская репродукция Рубенса «Охота на львов». Тема львов вообще проходит тут красной нитью – как общий архитектурный мотив Востока и Петербурга. Все это в полумраке высокого помещения, одетого в сетку мандаринового цвета, с выглядывающими искоса Буддами и светящимися бирюзовыми акцентами. Политика «Тао» в отношении посетителей уже успела обрасти мифами. На вечере в честь открытия был жесткий фейс-контроль, а до того гостей пугали обязательством заранее бронировать столы. Хотя, как поясняет руководитель проекта Александр Галиев, к закрытости «Тао» не стремится, ресторан – для всех, «ну разве что не в трениках и грязных кроссовках». Клубная

12

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2013

атмосфера не помешала авторам проекта серьезно озаботиться едой. Говорят, главные хиты меню от шеф-повара – сингапурца Кента Ли, который может похвастаться работой в знаменитом лондонском Hakkasan, московской «Турандот», а также премией AAA Five Diamond Award, – это салат с хрустящей уткой (590 руб.) и закуска из креветок в соусе васаби (670 руб.). Впрочем, в меню есть и филе страуса в малайзийском соусе (860 руб.), и корень лотоса со спаржей и черным перцем (570 руб.), и ролл с фуа-гра и манго (680 руб.). Десертную карту разрабатывает француз Александр Перрен, работавший ранее шеф-кондитером в отеле W St. Petersburg. Кстати, кухня в ресторане работает не целый день – с 15:30 до 17:00 посетители могут заказывать только напитки, закуски и десерты в баре. В понедельник ресторан не работает вовсе. «К сожалению, большинство у нас считает, что ничего милее карбонары быть не может, и все попытки рестораторов менять наш менталитет пока имеют вялый результат, – комментирует Александр Галиев выбор гастрономического направления ресторана. – Мы поставили цель создать мощнейший качественный проект и тем самым вывести паназиатскую кухню в авангард модных тенденций». По словам Александра, на создание «Тао» потребовалось полтора года и около $4 млн. Окупить эту впечатляющую сумму владельцы рассчитывают за три-четыре года. Средний счет без напитков составляет 2000 руб. Текст Екатерина Толстая Фото предоставлены рестораном «Тао»

RESTORATORCHEF.RU

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

открытия

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

BGL CAFЕ & MARKET Наб. реки Фонтанки, 96 На углу набережной Фонтанки и Казачьего переулка появилась небольшая дощатая вывеска с таинственной аббревиатурой BGL. Ниже небольшое пояснение: cafe & market.

BGL – это сокращение от bagel. Бейглы – булки в форме колечка, которые разрезают пополам, чтобы добавить самые разные начинки, – в Петербурге подают разве что в «Петровских

Первая в городе пекарня с бейглами и сливочным пивом булочных», американском кафе Brooklyn Local и в сети «Шоколадница». И вот – заведение, сделавшее бейглы основным блюдом. Небольшое кафе открыли трое друзей – Морис Шакая, Елизавета Симонова и Михаэль Мулиц. Никто из них раньше не имел никакого отношения к ресторанному делу. Оно и чувствуется: в BGL все очень по-домашнему. В качестве дизайнера пригласили друга Сергея Филиппова, сами покрасили дощатую стену в белый цвет, сами нарисовали эмблему на вывеске, сами собрали мебель по комиссионкам и дизайнерским магазинам. С обивкой стульев помогала бабушка Мориса, большую дощатую скамью обил его брат, а в шитье мягких подушек поучаствовала мама Лизы. Вроде ничего особенного, все в русле популярного интерьерного тренда: цветочные кашпо и клетчатые ткани. Но от того, что hand made тут настоящий, в BGL и впрямь уютно. Главная «фишка» бейглов, как говорят хозяева кафе, – нежное и воздушное тесто, которое несколько секунд обваривают в

14

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2013

кипящей воде, а уже потом выпекают. В BGL три вида сытных бейглов: пшеничный с кунжутом, ржаной с семечками или булочка с паприкой и арахисом, в виде начинки предлагают цыпленка в апельсиновом маринаде, лосося, сезонные овощи с сыром или омлет. В скором времени обещают бейглбургер, то есть бейгл со стейком. Стоимость сэндвичей на бейглах колеблется от 65 до 170 руб. Сладкие бейглы (80–120 руб.) в BGL готовят с фермерским творогом, медом, орехами и изюмом или с тыквой и шоколадной пастой. Создатели BGL закупают продукты с утра пораньше на соседнем рынке. К слову сказать, лепят и пекут булки владельцы кафе тоже сами, хотя в штате есть повар, а в будущем планируется пополнение штата. Кроме бейглов, в меню кафе имеются каши (от 90 руб.) и крем-супы (70–120 руб.) – грибной, морковно-имбирный и картофельный. Эти позиции оказались в меню BGL cafe & market с подачи друга-консультанта Дмитрия Шевченко, работавшего поваром в «Гавроше» и «Мансарде». А еще один друг, Николай Готко (кофейня «Больше кофе»), научил хозяев кафе варить правильный кофе (100–150 руб.). Еще в барном меню – чай с мятой и клубникой по бабушкиному рецепту, индийское молоко с куркумой, домашние морсы, смузи и сливочное пиво по собственному рецепту, в состав которого входит ностальгия по «Гарри Поттеру», а также английский эль и некоторые секретные ингредиенты. В кафе же варят сезонное варенье (с морошкой, ревенем, грецкими орехами или тыквой), которое, как и главный продукт заведения, продают с собой. Средний чек без напитков 450 руб. Текст Ольга Давыдова Фото Антон Кузнецов

RESTORATORCHEF.RU

фирменные

НОВОСТИ

В МОДЕЛЬНОМ РЯДУ ХОЛОДИЛЬНЫХ СТОЛОВ HICOLD ПОЯВИЛАСЬ НОВИНКА – СТОЛ ДЛЯ ПИЦЦЫ PZ3. Новая модель объединила достоинства уже ставших популярными на рынке холодильного оборудования столов PZ1 и PZ2 и сочетает в себе глубокую рабочую поверхность из гранита, предназначенную для раскатывания теста, и вместительную витрину для ингредиентов, рассчитанную под гастроемкости GN1/3. Стол для пиццы HICOLD PZ3 выпускается в двух-, трех- и четырехдверных вариантах, а в качестве дополнительного аксессуара предлагается блок из шести выдвижных ящиков для хранения заготовок теста. Как и все остальные столы HICOLD, стол PZ3 работает при температуре окружающей среды вплоть до +40 градусов и по желанию заказчика может комплектоваться блоками из двух или трех выдвижных ящиков вместо распашных дверей. Новинка сочетает в себе традиционное качество продукции HICOLD, удобное рабочее место для повара, а также элегантный внешний вид, не уступающий импортным аналогам и позволяющий использовать холодильный стол PZ3 на открытой кухне. КОМПАНИЯ DE BUYER ПРЕДСТАВЛЯЕТ НОВИНКУ – КОНДИТЕРСКИЙ ШПРИЦ LE TUBE. С его помощью можно дозировать тесто для выпечки, украшать торты и кексы кремом

16

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2013

или взбитыми сливками, заполнять начинкой пончики и эклеры и т.п. Для каждой задачи у LE TUBE найдется своя насадка. Емкость шприца 0,75 л, что позволяет работать с большими объемами. Также шприц имеет специальное колесико, позволяющее дозировать содержимое, что чрезвычайно облегчает работу. Купить новинку теперь можно и в рознице – у дистрибьютора De Buyer компании «Парк БТ» в торговом центре «Горбушкин двор». КОМПАНИЯ HICOLD ПРЕДСТАВЛЯЕТ НОВИНКУ – ХОЛОДИЛЬНЫЕ СТОЛЫ УВЕЛИЧЕННОГО ОБЪЕМА. Как известно, хорошее холодильное оборудование – это не только гарантия качества продуктов, но и отличная возможность расширить меню и сэкономить на логистике. Когда площадь кухни не позволяет пожертвовать рабочими поверхностями в пользу «холода», холодильные столы совмещают в себе функции холодильника и рабочей поверхности. Но и здесь есть свои нюансы. Обычно холодильные столы имеют довольно высокие ножки, съедающие потенциальный объем холодильной камеры. За счет использования низких ножек инженерам HICOLD удалось добиться увеличения полезного объема холодильного стола без увеличения его высоты. Основным преимуществом таких моделей перед стандартными холодильными столами является увеличенный на 10% объем холодильной камеры при незначительном увеличении цены (на 3–6%). Как и другие серии холодильных столов HICOLD, столы с увеличенным объемом выпускаются во множестве модификаций и

RESTORATORCHEF.RU

представлены моделями вплоть до пятидверных (длина до 2840 мм). Любую из распашных дверей моделей можно заменить блоком из двух или трех выдвижных ящиков. Возможно исполнение со стеклянными дверьми, а специально для баров предлагается вариант замены укороченных ножек на столах с увеличенным объемом на стандартные (в таком исполнении высота стола равна 1000 мм).

3 ДЕКАБРЯ 2012 ГОДА В ГОСТИНИЦЕ «РЕНЕССАНС МОСКВА» Московская ассоциация кулинаров при поддержке префектуры ЦАО г. Москвы, Ассоциации кулинаров России, департамента образования и генеральных партнеров компаний METRO и Tupperware провела XVI открытый чемпионат Москвы по кулинарному искусству и сервису среди юниоров. В чемпионате приняли участие более 300 студентов из 37 профильных учебных заведений Москвы, Московского региона, Вологды, Казани, Орла, Самары, Смоленска, Тулы, Чебоксар в 12 классах соревнований. За 15 лет проведения этих профессиональных соревнований условия и критерии оценок выступлений в конкурсной программе были усовершенствованы в соответствии с требованиями Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (WACS). А по итогам работы 35 членов жюри победителями чемпионата стали: в командных соревнованиях (горячая кухня: обед из трех блюд и домашнее задание) – Колледж сферы услуг № 3; в сервис-классе – Технологический колледж № 49 из Зеленограда и команда Вологодского кооперативного колледжа. В соревнованиях по карвингу лучшими были

RESTORATORCHEF.RU

признаны студенты Экономико-технологического колледжа № 22, Технологического колледжа № 14 и Пищевого колледжа № 33. В индивидуальных соревнованиях успешно выступили представители Технологического колледжа № 28, Колледжа гостиничного хозяйства «Царицыно» и Колледжа сферы услуг № 44. По итогам выступления во всех классах обладателем Гран-при чемпионата стал Колледж сферы услуг № 10. Победители и призеры были награждены кубками и медалями чемпионата, дипломами МАК и правительства Москвы и подарками от партнеров, а лучшие участники в составе команды юниоров Москвы представят Россию на международных соревнованиях в 2013 году.

ЯНВАРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

17

ВЕСНА ИДЕТ! Весной 2013 года Москву ждет громкая мировая премьера: 23–25 апреля в Гостином дворе состоится гастрономический форум Sirha Moscow. Мероприятие обещает объединить на своей площадке экспертов в области гастрономии и ресторанного бизнеса и стать событием совершенно нового для Москвы масштаба. Как известно нашим читателям, выставка Sirha впервые состоялась в 1983 году в Лионе (Франция). С тех пор это событие – одно из самых масштабных в области HoReCa – проходит в Лионе раз в два года и является настоящей лабораторией, задающей тренды, привлекающей более 160 тыс. посетителей, более 2000 экспонентов и международных брендов на площади 150 тыс. кв. м. Кроме Лиона, форум Sirha проводится в Стамбуле, Шанхае и Женеве, где является крупнейшим национальным событием индустрии гостеприимства. В рамках московской выставки Sirha состоится два десятка крупных мероприятий. Сегодня мы хотим анонсировать шесть из них. Впервые на выставке пройдет выездная сессия мирового конгресса Sirha World Cuisine Summit. Сам конгресс проходит в рамках выставки Sirha в Лионе, в нем принимают участие самые знаменитые рестораторы, шефы, маркетологи, обсуждая и намечая дальнейшие пути развития индустрии гостеприимства. На московской сессии саммита, например, будут представлены результаты двухлетнего

18

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2013

широкомасштабного исследования мировых трендов в индустрии питания, свежие идеи и практические решения для бизнеса от известного маркетолога Фредерика Лоба (Frederic Loeb). В дискуссии с Фредериком смогут принять участие все, кому есть что сказать. Еще одно уникальное бизнес-мероприятие подготовит для Москвы европейский Клуб успешных рестораторов – Leaders Club International. В рамках сессии Leaders Club основатели престижной ресторанной премии «Пальмовая ветвь» за лучшую бизнес-концепцию года, имеющие многолетний опыт в исследовании мирового ресторанного рынка, познакомят гостей выставки с самыми актуальными на сегодняшний день ресторанными концепциями и поделятся информацией о самых свежих мировых ресторанных трендах. Главным гастрономическим событием выставки станет 3-й московский фестиваль креативной авторской кухни Omnivore, в мастер-классах которого примут участие 15 самых творческих и смелых шефов (российских и зарубежных). Подробности о главном мировом фестивале «молодой кухни» ждите в следующем номере «Р.». Sirha Moscow станет площадкой для проведения национального отборочного тура на Кубок мира бариста под эгидой SCAE (Европейской Ассоциации Спешиэлити Кофе), мировой финал которого состоится в 2013 году в Австралии. В рамках чемпионата пройдут семинары для специалистов и кофейное шоу.

Одним из центральных событий форума станет российский отборочный тур на самый престижный мировой кулинарный конкурс – «Золотой Бокюз». Президентом Bocuse d'Or Russia с 2012-го стал известный российский шеф-повар Анатолий Комм, под руководством и контролем которого происходит отбор кандидатов на национальный отборочный тур. Точный список участников российского отборочного тура мы опубликуем в следующем номере «Р.», однако уже сегодня можно сказать, что бороться за право участвовать в европейском полуфинале будут восемь российских шефов и состав участников конкурса этого года будет абсолютно беспрецедентным. В судейскую коллегию войдут Жером Кустийас, Уильям Ламберти, Йоханнес Нудинг, Адриан Кетглас, Нино Грациано и председатель судейского совета Анатолий Комм. Победитель национального отборочного тура представит Россию в европейском полуфинале конкурса в Стокгольме в 2014 году, а мировой финал Bocuse d’Or пройдет в январе 2015 года на выставке Sirha в Лионе. Кроме поваров, в Гостином дворе сразятся и кондитеры: на выставке состоится российский отборочный тур кубка мира по кондитерскому искусству Coupe du Monde de la Patisserie, мировой финал которого также пройдет в Лионе в 2015 году. Полная программа Sirha Moscow – на www. sirha-moscow.com

RESTORATORCHEF.RU

МЕЖДУ ПРОЧИМ Сеть «Воккер» запустила собственную службу кейтеринга – Panasian. Пока служба продает только фуршет стоимостью 1200 руб. с человека – за эту цену предлагается девять блюд, включая горячее и десерт. Вопреки логике лапши и риса на воке в меню кейтеринга нет. Зато есть темпура, спринг-роллы, мини-шашлычки и многое другое. Минимальный заказ – от пяти человек. За 10% от общей суммы чека служба предлагает официанта, по желанию заказчика облаченного в костюм Бэтмена, Дарта Вейдера или Супермена. Стоимость фарфоровой посуды (если клиент не хочет фуршета с одноразовой посудой) 100 руб. с человека. На Пятницкой улице открылась лапшичная японской корпорации «Торидолл». Напомним, что этот проект готовился к запуску еще летом. Японский удон в России начали продавать под брендом Marugame Seimen. Главная «фишка» нового заведения – открытая кухня, на которой прилюдно производится в том числе и лапша. В меню 10 видов удона с различными наполнителями (от овощного до карри), темпура, роллы, салаты. Разнообразие закусок, нехарактерное для японских заведений корпорации, – аванс российским потребителям. Порция удона стартует от 120 руб. (без начинки). Средний чек 300 руб. В планах – открытие не менее шести точек сети в течение года. В 2013 году телеведущая, главред кулинарного журнала «ХлебСоль» и соавтор ресторана «Ерник» Юлия Высоцкая вместе с партнерами планирует запустить новый

активность

деловая проект – сеть демократичных кафе «Едим дома!». Как обещают инициаторы новой сети, меню кафе будет сформировано из рецептов программы «Едим дома» и «это будет несложная и недорогая, но очень вкусная и качественная еда». Первое заведение откроется осенью, а в течение следующих четырех лет появятся еще несколько точек в Москве и Санкт-Петербурге. На Бутырской улице рядом с железнодорожной платформой «Дмитровская» открылась новая азиатская закусочная – Yammy. В меню – воки с говядиной, свининой, курицей и морепродуктами, темпура, пельмени с мясом и с рыбой, супы, оригинальные десерты (например, жареное банановое молоко), а также китайское, японское и сингапурское пиво. Средний чек около 300 руб. Владельцы лапшичной Катя Шаталова и Алексей Тихонов новички в ресторанном бизнесе.

На Кутузовском проспекте рядом с Триумфальной аркой откроется кафе «Город» от совладельца ресторана «Чемодан» Дмитрия Степанова. Сибирский ресторатор, первый московский проект которого появился полтора года назад и предлагает региональную кухню в формате fine dining, решил привезти в столицу другой свой проект, уже опробованный в Красноярске. В «Городе» демократичный средний чек, 220 посадочных мест и городская кухня: пицца, паста, блюда на воке, суши, салаты, котлеты, домашние супы и сибирские (а стало быть, правильные) пельмени, манты и вареники.

© FREDERIC VERHOYE - FIPC 2011

ТЕМЫ ГОДА

Мобильные кафе и тайные рестораны, гастрономические курсы и новые концепции, молодые рестораторы и маститые бизнесмены – в 12 номерах журнала в 2012 году мы пытались говорить на самые актуальные для ресторанного рынка темы. Сегодня, подводя итоги прошедшего года, мы решили вспомнить наиболее яркие из них, чтобы напомнить читателю, каким был этот год.

тренды

2012

Рестораны как «третье место» и «третье место» без ресторана В начале года наступает апогей, так сказать, «обобществления» ресторанной отрасли. Выраженный в полном или частичном отказе от гастрономической составляющей ресторана в пользу социальной. Или, напротив, в дополнении гастрономической составляющей общественной. В некоторых ресторанах происходит полное смешение жанров: там едят, читают лекции, смотрят кино, проводят дебаты, танцуют, рисуют и всячески самовыражаются. В других к гастрономической истории добавляются возможности удовлетворить и другие потребности. Кафе при салоне красоты, модном бутике, книжном магазине или музее открываются все чаще. Наконец, в самых крупных городах России и СНГ буквально плодятся и размножаются, будто по воле партии и правительства, всяческие «антикафе» – места, где гости платят только за время пребывания, а еду могут принести с собой.

Социальные сети Бешеная популярность социальных сетей принесла рестораторам и их пиарщикам новые возможности. Люди все меньше доверяют рекламе, а также СМИ, зато полагаются на сарафанное радио. Социальные сети в этом смысле просто кладезь. И самый простой и быстрый способ рассказать потенциальным гостям об исключительности заведения, поделиться информацией о вечеринках или новых блюдах. Многие, особенно молодые, самодеятельные рестораторы даже отказываются от услуг профессиональных пиарщиков, полагая, что одного фейсбука будет вполне достаточно для продвижения заведения и общения с гостями. Соцсети

RESTORATORCHEF.RU

же берут на себя основную тяжесть (или легкость – как посмотреть) обозначения и укрепления в реальности (!) актуальных трендов, то есть того, за что раньше отвечал, в частности, институт ресторанных критиков. Теперь этот институт часто черпает вдохновение для себя как раз в виртуальной реальности соцсетей, иногда путая количество постов и лайков с настоящим присутствием того или иного феномена в осязаемом мире ресторанного рынка.

Тайные рестораны Потайная дверца за ширмой в какомнибудь неприглядном заведении интригует посильнее многого. Такая есть, например, в лапшичной Lucky Noodles, и ведет она в бар Mendeleev. Работавший над картой Mendeleev бармен Роман Милостивый хозяйничает в одном из главных секретных мест Москвы – баре «Чайная». Заветная дверца есть где-то в «Твербуле», за ней – дорогой Kisa Bar. Знает и говорит о них, вестимо, полгорода. Некоторые столичные места живут тихо, не афишируя себя, а потому тянут на секретные гораздо больше, чем разрекламированные тайные бары. Но стоит какому-нибудь журналисту (или знатному блогеру) побывать в запрятанном во дворах маленьком ресторанчике и восхититься местным цыпленком табака/лапшой/мороженым, как московские модники с энтузиазмом первооткрывателей бросаются в неизведанное.

Лапша Самый модный продукт года. За лапшу, причем за лапшу дешевую, демократичную, уличную, быструю – короче, максимально приближенную к потребительской аутентичности, взялись, кажется, все – от Аркадия Новикова, по слухам, имеющего отношение к китайской закусочной Lucky Noodles, до Мераба

Елашвили с его концепцией YamKee, шагающей по просторам страны уже даже по франшизе. В декабре владельцы сети пивных ресторанов «Кружка» запустили свою лапшичную «Панда», которая обещает стать сетью. В начале января японская корпорация «Торидолл» наконец открывает первую точку сети «Марукамэ», где собираются продвигать удон. Возможно, секрет успеха темы состоит в том, что лапша – это идеальное сочетание сытности, цены и качества. Порция удона или стеклянной лапши за 150–200 руб. насытит на полдня, тогда как средние цены на бизнес-ланчи в городе уже зашкаливают за 300–400 руб. А возможно, все дело в уникально правильно построенной работе и маркетинге сети «Воккер» – одного из главных пионеров продвижения истории про паназиатскую еду, но не в дорогом интерьере, а в картонной коробке. Которая куда лучше работает на идею ориентированного на человека мегаполиса, чем высокий средний чек в заведениях не для всех.

Вокзальный досуг Инициативу городских властей изменить отношение жителей к вокзалам, сделав их местом проведения досуга, эксперты рынка усердно распекали за неуместность. В принципе, на московских вокзалах сегодня работают рестораны сетей «Джерри Вингс», «IL Патио» и «Планета Суши», а переговоры об участии в проекте «облагораживания» велись с ведущими сетями, среди которых «Кофе Хауз», «Грабли», «Ростик’с», «Шоколадница», Starbucks, «Сбарро», «Теремок – Русские блины». Эксперты же в основном сомневались в адекватности идеи облагораживать вокзалы, открывая в них рестораны премиального сегмента. Пока таких смельчаков не нашлось, но сама тема, как мы и предполагали, получила неожиданное выражение. Например, к концу года штат Ярославского вокзала

ЯНВАРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

23

Мобильный стритфуд Проблемами мобильной торговли в этом году озаботились многие, и в первую очередь представители зарождающегося сегмента мобильных кафе. Идея поставить в хетчбек кофемашину и кататься по городу, наливая прохожим кофе за 100 руб., пришлась в год уличной народной активности как нельзя кстати. Оказалось, в городе масса желающих заняться этим прибыльным бизнесом. Некоторые пошли дальше и начали продвигать идею полноценных кафе на колесах. Наконец, московские власти признали, что мобильная торговля – лучший способ обеспечить граждан продовольствием в непосредственной близости от их домов. Поэтому правительством города была разработана новая концепция мобильной торговли. Если ее утвердят, в будущем году хороший кофе можно будет купить не только в кофейнях, но и на улице. Но даже не в этом дело. Сегодня, как все понимают, никакой передвижной стритфуд, каким бы прекрасным ни был этот популярный в Европе жанр, в Москве невозможен. Просто потому, что ресторан в таком виде – передвигаясь по городу – незаконен. Также практически невозможны рестораны в жанре поп-ап (разве что на территориях различных культмассовых мероприятий, если они проводятся, скажем, на определенных закрытых площадках), ибо заведения без определенного адреса (и характеристик помещения) кормить не могут. Точек уличного питания это тоже касается – вне зависимости от меню и происхождения продуктов. Так вот, главная надежда на новую концепцию мобильной торговли состоит в том, что она (если текст будет доработан в эту сторону и ляжет в основу соответствующего постановления правительства Москвы) даст мобильным кафе возможность на самом деле быть мобильными, если не в рамках всего города, то хотя бы в пределах определенных зон. Что все-таки шире,

24

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2013

чем один перекресток или парк. И что, возможно, даст шанс новым ресторанным форматам.

рестораторов, как будто поддерживая и самих рестораторов, и ярчайший тренд последних двух лет.

Франчайзинг

Стритфуд – фастфуд

Способ развития года. Когда о решении – хоть бы и частично – развиваться по франчайзингу объявил McDonald’s, стало ясно, что всем остальным просто сам бог велел. Мировой лидер фастфуда 20 лет работал в России только под самостоятельным управлением и не раз заявлял, что франчайзинг здесь затея слишком рискованная. Но усилившаяся конкуренция со стороны Burger King, которая пришла в Россию как раз с помощью двух франчайзинговых партнеров, не оставила старожилу шансов: первые франчайзинговые точки появятся в Сибири. Франшизу в этом году начал продавать «Кофеин», вотвот начнет компания, управляющая «Воккером», лапшичные YamKee, не успев поработать в столице, сразу же начали распространяться по стране посредством франчайзинговых схем, опережая всякие темпы роста. Может быть, такая смелость владельцев брендов демонстрирует изменение отношения к стандартам качества в нашей стране?

Главным местом, где в этом году развивался стритфуд, объявленный общественностью «новым», стал парк Горького. А также всевозможные гастрофестивали, имеющие статус городских событий. Здесь засветились «Дары природы», «Воккер», проекты Ferma at Home и Williamsburg. В конце концов вагончик «Дары природы», который, по идее, должен быть передвижным, встал на прикол в саду «Эрмитаж», здесь же вот-вот откроется тематическая точка

Самодельные бизнесконцепции В сентябре состоялась церемония вручения премии «Пальмовая ветвь» Leaders Club за лучшую ресторанную концепцию года. Победа проекта Ивана Шишкина «Дары природы» показала, что популярные в Европе поп-ап («всплывающие») рестораны в стиле стритфуд актуальны и в России. «Дары природы» вообще явление актуальное. Вопервых, кормят в «Дарах» уличной едой, однако приготовленной из фермерских продуктов. Во-вторых, делают это при помощи фургона на колесах, то есть формально являются мобильным кафе. В-третьих, фургон мелькнул на всех сколько-нибудь значимых культурных мероприятиях города. А «серебро» премии досталось пивному ресторану на районе «Сытый Лось» – модное модным, а пива хочется всегда. «Бронза» ушла творческому «МумиКафе» от начинающих

© MARCO FORTINI - FIPC 2012

пополнился пианистом. По данным некоторых СМИ, на Казанском вокзале планируется открытие кинотеатра, а на обновленном Рижском – арт-галереи. А там, где появляется «арт», как показывает опыт, недалеко и до модных кафе.

«Бутербро» – тоже при непосредственном участии Ивана Шишкина & Ко. Собрание киосков брендов «Воккер», Williamsburg, Ferma, «Хачапури», Red Espresso, «Бургер Вик», а также работающие здесь стационарные заведения, например «Булка», киоск «Солянки», «Меркато», Osteria nel Parco и др., говорят, сделали парк Горького своеобразным фуд-кортом как минимум для жителей окрестных улиц. Прогрессивная пресса в этом году сделала для формата стритфуда и – шире – фастфуда столько, что ее представителей впору кормить бесплатно. Хотя теме качественного фастфуда (что стационарного, что уличного) в Москве уж лет десять. Начало положили еще владельцы «Пропаганды», открывшие в 2002-м кафе «Люди как люди», и владелец сети «Прайм» Димитриос Сомовидис – именно тогда эксперты стали зачарованно произносить слово «гурме-фастфуд», приводя вкусные примеры из заграничной жизни. В заграничной жизни все пошло

RESTORATORCHEF.RU

быстрее, там на ниве качественного фастфуда отличились и мишленовские лауреаты, и много кто еще. Наш же рынок стремился к количественным показателям, а у прессы были «другие любимые авторы», пока в моду вдруг не вошла тема города, развернувшегося к человеку лицом. Не сказать, что пара обустроенных парков делает этот разворот кардинальным, а 5–10 интересных уличных или около того проектов меняют рынок. Однако никогда еще у движения гастрономического фастфуда (как и стритфуда) не было таких информационных спонсоров, если не сказать пропагандистов, как в 2012 году, когда эту роль взяли на себя почти все прогрессивные издания о городской жизни.

Пивбар «Камчатка» Открыв «Камчатку», Аркадий Новиков гениально устроил так, что все ахнули. О главном рестораторе нулевых в изменившемся нынче информационном шуме, казалось, никто особенно и не вспоминал. После «Камчатки» о «Новикове 2.0» не заговорил только немой, да и тот подумал. Кому-то показалось, что теперь Новиков пойдет в демократичную нишу, кто-то поддержал его ностальгию, публика же просто валила в «Камчатку» валом, а журналы не успевали делать репортажи о таком феномене. Пивбар «Камчатка» кажется просто роскошным маркетинговым ходом, напомнившим городу, кто в нем ресторатор номер один. Который теперь может открывать все что угодно, не обращая никакого внимания на критиков, – хоть «Чипс», хоть «Страну, которой нет», хоть «Микрофон». Хотя будет и любителям концептуальной чистоты праздник: весной 2013-го Аркадий Новиков планирует открытие первой точки франчайзинговой сети «Криспи Крим» с бюджетными пончиками в главной роли.

Хинкальные «Хинкальные» вывески прописались везде: на дорогих улицах в центре города, в спальных районах и даже в престижных дачных поселках. Впрочем, за закусочной, по сути, историей скрываются как забегаловки на два-три стола, так и полноценные рестораны с европейским меню. За хинкальные кто только не взялся,

RESTORATORCHEF.RU

включая известного своими премиальными заведениями Кирилла Гусева, открывшего хинкальную «Хорошо сидим». Как бы хинкальную, конечно, потому что сколь бы популярно ни было само это смачное слово, эксперты признают, что жанр закусочной-хинкальной в чистом виде по экономическим причинам в городе Москве существовать не может. А меню нуждается в поддержке со стороны хачапури, пхали, чахохбили и далее по списку.

Булочные-кондитерские Тема держится на первых строчках уже не первый год. Однако у «Волконского» появляется все больше конкурентов. К разросшемуся после кризиса 2008го «Хлебу насущному» в этом году прибавились французская сеть кафепекарен Paul, «Пекарня Мишеля», на днях открывается Artisan Bakery. «Булка» выросла в сеть и открыла полноценный ресторан с русской печью. Интересно, что именно такие форматы, совмещающие кафе, пекарню и кулинарию, могли бы стать идеальными заведениями «у дома». Однако абсолютно все селятся поближе к платежеспособным гостям. В результате у жителей некоторых зажиточных московских районов на одну улицу приходится по три кафе, в которых заодно можно и хлеб с круассанами прикупить. Хотя в Москве найдется немало районов, сильно удаленных от Патриарших прудов, население которых, однако, тоже готово к багету за 4 евро.

Кулинарные школы В этом году все только и говорят о еде. Расцвели и всевозможные кулинарные курсы, школы и мастер-классы. Айтишники, домохозяйки, журналисты и даже профессиональные повара встают учениками за одну плиту. Некоторые школы устроены на базе кулинарных изданий (например, «Гастрономъ», «Домашний Очаг») и ресторанов («Рагу 2.0», «Сестры Гримм»), кулинарными студиями заведуют медийные личности и профессиональные кулинары. Ждем массовой переквалификации в повара, например, чиновников.

Кейтеринг, доставка и продажа навынос Не стационарное ресторанное обслуживание в 2012-м сделалось невероятно популярной историей. Собственные предложения по выездному обслуживанию завели даже такие локальные проекты, как LavkaLavka, составляя конкуренцию старожилам рынка. Специально приготовленная и упакованная на ресторанных кухнях еда вовсю ездит в поездах и летает в самолетах, в некоторых случаях давая основную выручку заведению. Доставка ресторанной еды становится едва ли не отдельным рыночным жанром, который теперь воспринимается бизнесменами не только как комплимент постоянным гостям и грамотный маркетинговый ход, а буквально сравним с основной частью оборота. Позволяя значительно расширить круг гостей и увеличить продажи при меньших расходах, доставка демонстрирует заманчивый потенциал в смысле рентабельности. Кто-то, как сеть «Воккер», открывает целые производства, нацеленные исключительно на доставку, кто-то работает «на районе», однако вынос еды из заведения под любым предлогом, несомненно, будет становиться все более популярной опцией для ресторанов всех сегментов рынка.

Brew Bar В декабре об открытии такового объявил «Кофеин». В новой точке в ТЦ «АФИМОЛЛ Сити» кофе заваривают четырьмя способами. Аэропресс, харио, кемекс и сифон можно найти не только в «Кофеине», но суть brew bar не в альтернативных способах заваривания или редких сортах кофе. Суть в чистоте жанра: ничего лишнего, только кофе. В крайнем случае ягоды, дабы оттенить вкус кофе. «Кофеин» может себе позволить экспериментировать – через три метра от «экспериментального» бара стандартная стойка с сэндвичами и десертами. Тем удивительнее, что не успел «Кофеин» заявить о своем brew bar, как город заговорил о другом – в телецентре «Останкино», куда можно попасть только по пропускам. Впрочем, совладелица Double B Coffee & Tea Ольга Мелик-Каракозова собирается открыть еще два бара, в которых главные роли будут отведены кофе. Тема будущего года, не иначе.

ЯНВАРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

25

МЕГА

РЕСТОРАН

ПОЛИС В 2012 году рестораторы обсуждали новые открытия, планы своих коллег, моду на некоторые продукты, тренды, проекты законодателей и многое другое. Время подводить итоги: некоторые громкие события и явления так и не стали тенденциями, другие же, отмеченные только немногими профессионалами, постепенно становятся очень актуальными. «Ресторатор» поговорил с ведущими игроками и экспертами ресторанного рынка и выяснил какие события, по их мнению, были знаковыми лично для них, какие были важными для рынка в целом и чего нам ждать от будущего года. В одном все сошлись: самое важное – это собственные внутренние процессы и развитие, несмотря ни на какие рыночные тренды, события и потрясения. Прямую речь экспертов записала Марина Шаклеина.

контекст

2012

Аркадий Новиков,

Мераб Бен-Эл (Елашвили),

В 2012 году мы открыли целый ряд знаковых заведений. Первый ресторан Novikov Restaurant & Bar в Лондоне в самом центре Mayfair мгновенно завоевал популярность, причем не только у русских, но и у местного населения. В Москве на Кузнецком Мосту был открыт пивбар «Камчатка» – народное демократичное заведение с ностальгией по советской эстетике. Момент открытия пивбара «Камчатка» – яркое впечатление прошедшего года: мы сняли строительную шторку, и через минуту зал был полон. Грандиозный проект – ресторан «Страна, которой нет», открывшийся в конце 2012 года в гостинице «Москва» напротив Госдумы. Это отсылка к прошлому, выраженная в гастрономических традициях многонациональной страны, в которой мы родились. Здесь представлены блюда азербайджанской, армянской, грузинской, узбекской, русской кухонь. И интерьер нереальной сказочной страны, будто из мультика. Явный тренд в ресторанном бизнесе – демократичные заведения, но с нетривиальной концепцией. Актуален формат пивбара, закусочной. Эксклюзивный концепт – гарант успеха. Востребованы домашний уют, семейный отдых, детские программы, простая понятная еда. Ключевыми компонентами остаются удобное расположение, новая идея, сервис и качество еды. Самые громкие открытия ресторанной Москвы в 2012 году отразили ностальгию по домашней, любимой с детства кухне и советской эстетике. Люди охотно откликаются на знакомые с детства послания. И в отношении кухни, и в отношении формата, и в стилистике.

Уходящий 2012 год стал очень насыщенным на события для нашей компании. В середине марта мы завершили сделку по приобретению ресторанных сетей «ЕлкиПалки» и «Маленькая Япония». Вывели на рынок новый бренд паназиатской кухни YamKee, который сейчас уже активно развивается по франчайзингу. В этом же году мы вышли в сегмент стритфуда. В конце ноября открыли 300-й ресторан, а совсем недавно масштабно отметили 15-летие компании. Ключевым событием для рынка в разрезе франчайзинга я назвал бы вступление России в ВТО. Сильным отечественным концепциям вхождение России в ВТО облегчит вход на рынки других стран. Ожидаемый приход к нам новых игроков из-за рубежа полезен для развития потребительского рынка и для национального бизнеса тоже, поскольку будет его стимулировать. Но эта экспансия предопределена не столько снятием каких-то торговых ограничений, сколько продолжающимся кризисом в американской и европейской экономиках. Сетевой бизнес перемещается с Запада на более перспективные для себя площадки. А в России уверенно набирает обороты рынок быстрого питания. Растет количество ресторанов в сегменте фастфуд, что отражается на уровне конкуренции. Особенно это ощущается в Москве и Санкт-Петербурге, где рынок наиболее развит. Тем не менее до общего насыщения рынка еще далеко: по сравнению с западными странами сегмент быстрого питания в России развит крайне слабо. Мы видим большой потенциал отрасли и планируем глобальное расширение наших сетей. Учитывая различные факторы, могу предположить, что высокие темпы роста рынка в сегменте фастфуда сохранятся, в том числе за счет бурного развития франчайзинга. Постепенное увеличение спроса на услуги питания вне дома также будет способствовать росту рынка фастфуда. Сегодня все больше людей приходят перекусить в ТЦ. Во многом это связано с ростом числа офисных сотрудников, которые обедают в ТРЦ, а также с возрастающей популярностью зоны фуд-корта как места для встреч среди молодежи. На фоне этого развитие сегмента фастфуда будет связано с развитием торговой недвижимости и с ужесточением конкуренции за места в крупнейших ТЦ. У нас же в планах на ближайшие три-шесть месяцев запуск двух новых брендов, завершение процесса интеграции сетей «Елки-Палки» и «Маленькая Япония» в нашу компанию и развитие нового для нас направления бизнеса – открытие хостелов и недорогих отелей. До конца 2013 года мы планируем иметь в портфеле более 600 ресторанов. И я поздравляю всех читателей «Ресторатор CHEF» с наступающим 2013 годом! Желаю отличного праздничного настроения, успехов в бизнесе и личной жизни!

владелец Группы компаний Аркадия Новикова

RESTORATORCHEF.RU

президент компании «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», президент Российской ассоциации франчайзинга

ЯНВАРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

27

Арам Мнацаканов,

владелец ресторанов Il Grappolo, «Rыба», Prоbka, «Моцарелла Бар» и др. (Петербург), «Probka на Цветном» (Москва), «Сад» (Киев), ведущий телешоу «Адская кухня» и «На ножах» Конечно, главное событие для меня – открытие моего ресторана Probka в Москве. Мне кажется, что для столицы это тоже событие. На Украине сейчас с успехом идет 2-й сезон «Адской кухни», еще мы запустили проект «На ножах», в котором я помогаю рестораторам переделывать их заведения. Почему Украина? Потому что в регионах и СНГ все еще принято коротать вечера перед «голубым экраном», поэтому всякого рода телешоу там очень популярны. На мой взгляд, главный тренд ресторанного рынка – появление молодых рестораторов. Самые интересные и актуальные рестораны открыты не большими компаниями, чьи однообразные заведения успели всем поднадоесть, а молодыми амбициозными людьми, часто новичками в бизнесе. Для примера могу отметить петербургский ресторан «Фартук». Говорят, одиночные рестораны не приносят много прибыли. Вся эта история в очередной раз доказывает: выгодно заниматься тем, что нравится. Я думаю, в будущем году появится еще больше молодых талантливых людей, которые смогут сделать много интересных и необычных заведений.

28

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2013

Кевин Тодд,

президент «Росинтер Ресторантс Холдинг» 2012 год стал очень важным в истории «Росинтер», так как была создана стратегия развития на период с 2013 по 2015 год, которая подразумевает закладку фундамента для стабильного прибыльного роста компании в среднесрочном периоде. После анонса новой стратегии в сентябре команда сделала ряд практических шагов по ее воплощению: был завершен первый этап реструктуризации компании, запущены качественно новые меню в «IL Патио» и «Планете Суши», подготовлены к открытию первые тестовые рестораны «IL Патио» и «Планета Суши» в рамках проекта их ревитализации. Также мы активно продвигаемся вперед в процессе создания совершенно новых концепций для этих ключевых брендов с целью их полного репозиционирования. На мой взгляд, одним из ярких событий на российском ресторанном рынке стало решение McDonald’s об открытии франчайзинговой программы, хотя пока и ограниченной. После 23 лет развития только по корпоративному принципу это стало важным и знаменательным шагом. Вообще, франчайзинг в России стремительно развивается, и не только в ресторанном секторе, он становится более унифицированным и профессиональным способом экспансии для владельцев торговых марок и надежным инвестиционным инструментом для предпринимателей. Также нужно отметить уже совсем скорое введение закона о запрете курения в общественных местах, что, безусловно, обсуждается сегодня не только рестораторами, но и всем обществом. Судя по динамике 2012 года, сегмент ресторанов быстрого обслуживания будет и дальше активно расширяться и увеличивать свою пока невысокую долю на рынке, причем с большим компонентом региональной экспансии. Конкуренция на рынках Москвы и Санкт-Петербурга достаточно высока, при этом наблюдается дефицит помещений, пригодных для ресторанов. Сектор будет испытывать, как и все ретейлеры, умеренное давление арендной, зарплатной и продуктовой инфляции, поэтому сейчас одной из задач является активная работа по увеличению продуктивности бизнеса, повышению качества сервиса, использованию современных маркетинговых инструментов и поиску новых направлений для развития. Пользуясь случаем, хочу поздравить всех соратников по работе в сфере индустрии гостеприимства с Новым годом и пожелать им лояльных и щедрых гостей!

RESTORATORCHEF.RU

контекст

2012

Катерина Дроздова,

совладелица кафе «Хачапури», «Рагу», «Рагу 2.0» Я открыла новое «Рагу» – для меня это главное событие года. Это огромный проект, с кучей всего нового внутри, нового прежде всего для меня. Но и для города тоже. «Рагу» – это еще и первый специализированный гастрономический книжный. Первая частная школа с серьезным системным подходом. Для меня это все новое – розница, образование; мы превратились из маленького семейного ресторана в большую компанию. Столкнулись с кучей проблем и поняли, что нужен новый системный подход к бизнесу. Теперь перестраиваемся, но стараемся не потерять лицо при этом. Учимся заново. Событие года назвать не могу: такого просто нет. Зато есть тенденция – массовое упрощение еды и форматов. Упростились все, даже Аркадий Новиков, открывший «Камчатку». Манты, чебуреки, хинкали повсюду – не знаю, хорошо ли это. Посмотрим в новом году. А мы будем гнуть свою линию, несмотря ни на что, – предлагать людям пробовать, узнавать что-то новое. Раздвигать границы привычного, показывать, что не одними мантами жив гастрономический мир.

RESTORATORCHEF.RU

Татьяна Мельникова,

управляющая рестораном «Галерея», совладелица сети ресторанов «Хачапури» Я вижу на рынке разнонаправленные тренды. С одной стороны, появилось много новых интересных мест, часть из которых открыта непрофессионалами. Со всей прелестью неофитов, без особых претензий на высокую гастрономию, но тем не менее очень приятные, с дружественной атмосферой. Я думаю, что непрофессионалам удается создавать интересные места, потому что они незашоренные, у них нет стандартов наподобие «кальян – суши». Ресторан для них – это самореализация, а не зарабатывание денег. Хорошее место получается благодаря идее, а не бизнес-плану. В «Хачапури» мы тоже стараемся следовать идеям, делать то, что нам нравится, пусть иногда это и не приносит прибыли. Второй тренд, идущий вразрез с первым, – это продолжение истории про рестораны клубного формата, где есть диджеи, караоке и кальяны. Некоторые очень приличные с гастрономической точки зрения места не гнушаются этим и работают в диско-формате. Это откровенно надоело. Например, мы не будем вводить у себя что-то только потому, что публике это нравится. Мы будем ждать тех, кто оценит то, что мы предлагаем. Я думаю, что в 2013 году станет больше простых, демократичных мест для самых разных социальных прослоек. В Москве уже достаточно дорогих буржуазных ресторанов. Будет продолжаться история с локальными продуктами и сезонным меню. И это хорошо: народ начинает понимать, что помидоры и баклажаны хороши ближе к осени, а ткемали – в мае.

ЯНВАРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

29

Михаил Кудрявцев,

директор по маркетингу компании «Крошка Картошка»

Алексей Гисак, совладелец сети «Воккер»

2012 год для нас крайне удачный: мы начали пожинать плоды посеянного несколько лет назад. На настоящий момент мы уже открыли три центральных производства, работающих исключительно на доставку. Но все равно спрос опережает предложение, и мы в постоянном поиске новых мест. Очень хочется выйти за пределы МКАД. Одна из ближайших доставок по Подмосковью вскоре появится в городе Химки, что связано с открытием нашей новой точки в ТЦ «МЕГА». В 2012 году мы провели реструктуризацию внутри компании. Пригласили на работу генерального директора, работавшего до этого в таких проектах, как «Япоша» и «Данкин Донатс», и еще нескольких высококвалифицированных профессионалов из крупных сетей. В планах также организация партнерских служб доставки в других городах. Почти готов франшизный пакет, который заведомо пользуется ажиотажным спросом. Запросы на франшизу поступают к нам иногда по несколько раз в день. Это позволит нам сделать 2013 год годом выхода сети кафе «Воккер» на федеральный уровень. С проектом «Воккер» мы максимально активно «влезли» в городскую жизнь, развив еще собственное ивент-направление выездной торговли. В 2012-м мы поучаствовали во всех значимых городских мероприятиях, нас приятно порадовало их количество и качество. Городская жизнь стала какой-то человекоориентированной, в этом году прошло действительно много больших и интересных мероприятий. Появились конкуренты, поскольку о тренде паназиатской кухни не думает и не говорит только ленивый. Мы рады этому факту, поскольку конкуренты помогают популяризировать эту кухню, заставляя всех работать лучше. И конечно же, нам приятно осознавать, что в некотором роде мы стояли у истоков, когда запустили в 2008 году наш проект. Нам крайне импонирует популяризация различными СМИ качественной уличной еды. В каком-то смысле это тренд 2012 года. В Москве стали появляться стильные места с хорошей едой навынос за вменяемые деньги, что нарушило привычную эстетику тонарно-палаточной полуфабрикатной торговли. Лично для меня, в силу специфики бизнеса, это главный тренд года.

30

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2013

Для «Крошки Картошки» этот год был показательным. Мы увеличили активность в регионах, открыли собственные точки в Нижнем Новгороде, Воронеже, Сочи, Ростове-на-Дону, Красноярске, франчайзинговые – в Уфе и Ульяновске. Мы учимся строить и тиражировать бизнес-процессы в регионах. В этом году все спокойнее, чем в прошлом, когда Собянин принял решение убрать палатки с городских улиц. В 2012-м вроде стало понятно, как развиваться в Москве: мы открывались в основном в так называемых модулях. Сейчас мы работаем в России и на Украине, всего у нас около 300 точек. Есть планы по выходу в другие страны. Мы с интересом наблюдаем за развитием Burger King, Wendy’s и McDonald’s в России. Очевидно, конкуренция усиливается, даже McDonald’s наконец решился на франчайзинг. Несмотря на активное развитие иностранных игроков, рынок вырос примерно на 5–10% и, я думаю, будет и впредь расти такими же темпами. У меня нет патриотических убеждений, что рост вновь, как и до кризиса, составит 30%. Хотя сейчас игроки борются за клиента как никогда. Раньше все существовали сами по себе – сейчас начинаются игры, в основном ценовые. Все стараются ввести комбообеды, придумывают акции, делают скидки. Еще один тренд – рост популярности «однорукой» еды, то есть блюд, которые удобно есть на ходу. Это наблюдается не только в сегменте стритфуда, но и на фуд-кортах. Интерес к стритфуду растет, но я не вижу особого развития в этом сегменте. Те две-три точки, которые открыли рестораторы, подавшиеся в стритфуд, не делают рынок. Пока это несерьезно. Даже 300 точек – это ерунда. В США, например, компания, владеющая 3000 точек, считается мелкой. Наш рынок далек от американского, но он тоже не заметит двух-трех точек, какими бы интересными они ни были.

RESTORATORCHEF.RU

контекст

2012

Михаил Гончаров,

генеральный директор сети «Теремок – Русские блины» Главное, что наблюдалось на рынке, – экспансия западных фастфуд-брендов. Это просто катастрофа: страна покорена сетями Subway, MсDonald’s и Burger King. Сравните Москву с Италией или Францией: там тоже есть мировые фастфуд-сети, но своих маленьких семейных ресторанчиков на порядок больше. Даже в Китае, где присутствие бургерных велико, на 5000 местных заведений приходится 300 «Макдоналдсов». Стандарты управления и качества в этих сетях на пока недосягаемой для многих российских операторов высоте. Схожая ситуация и в сегменте fine dining: большинство известных в Москве шефповаров – иностранцы. Наши соотечественники чаще добиваются успеха с «новой русской» кухней, которая уже стала экзотикой. Двадцать лет назад публику удивляли китайские трепанги, а сейчас – борщи! Возвращаясь к нашему сегменту: экспансия западных компаний стимулирует нас развиваться и повышать стандарты качества. Например, мы реструктурировали департамент развития, расширили его и наняли опытных сотрудников. Внутреннее развитие – наше главное достижение. Руководить маленькой сетью мы уже умеем. Сейчас у нас 205 точек в Москве и Петербурге и есть планы осваивать регионы, в том числе по франчайзингу, чем мы раньше не занимались. Нам нужно заново учиться управлению, уже в рамках большой компании.

RESTORATORCHEF.RU

Дмитрий Соколов,

владелец баров Help, «Фри», All Time, «Алоха», Lawson’s, Main Ничего особенного в 2012 году на рынке не происходило. Из ярких трендов могу отметить разве что повальный интерес к формату speakeasy-баров. К сожалению, открывать так называемые speakeasy стали все подряд – часто не понимая, что именно они делают. Из гастрономических тенденций отмечу увлечение домашними настойками, биттерами, сиропами. Многие в этом году старались самостоятельно готовить ингредиенты для своих коктейлей, и это здорово.

ЯНВАРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

31

Владислав Дудаков,

Александр Крылов,

В этом году все достаточно стабильно. Мы спокойно развивались, не бурно, как в предыдущие годы. Это связано с тем, что экономическая ситуация в стране не очень стабильна, все чего-то ждут… К тому же с нашими арендными ставками быстро развиваться сложно. Мы открыли 24 кофейни, экспериментировали. Например, сделали проект Aroma Cafe в ТРЦ «АФИМОЛЛ Сити», запустили сеть Coffee & Beer House. Так что для нас 2012 год – год экспериментов. На рынке я вижу появление одиночных кафе, очень достойных и интересных. Появляются точки, где чувствуется рука частного владельца. И понятно, что точка у него одна. Не факт, что там низкие цены, но это свежие интересные концепции, которые напоминают лондонские и парижские. Им будет тяжело при нашей аренде; не знаю, сколько они продержатся на рынке. Но это пример для многих, как открывать места, в которых есть чему удивиться.

Самое яркое событие года для нашей компании – открытие стейк-хауса GOODMAN на Фрунзенской. В ресторане работает единственная в Москве открытая камера сухого вызревания мяса. Не вдаваясь в подробности, могу сказать: это то, что очень ценится гурманами, разбирающимися в мясе. Второе знаковое событие – ресторанная компания «АРПИКОМ» взяла в управление американскую сеть фастфуда Wendy’s, которая занимает второе место в США и третье в мире по величине. Этот факт сам по себе говорит об амбициях и перспективах этого бизнеса. В наших планах – открытие более 150 Wendy’s в течение нескольких лет. Сейчас мы открываем восьмую точку в ТЦ «Атриум». Главным образом 2012 год характеризовался ростом конкуренции. По крайней мере в сегменте casual dining, в котором мы работаем. Появилось много как профессиональных, так и непрофессиональных игроков. Мы заметили, что гости стали уделять много внимания атмосфере, интерьеру заведения. Также многие рестораныконкуренты – одни более удачно, другие пока не очень – пытаются использовать необычный тренд, который можно охарактеризовать как сочетание несочетаемого. При приготовлении блюд и напитков миксуются самые невероятные вкусы – сладкий, горький, острый, пикантный, приторный… Но это вовсе не массовая история. А главный тренд года – это, конечно же, рост сегмента фастфуда. Я думаю, что эта тенденция будет наблюдаться и в следующем году.

управляющий сетью кофеен «Кофе Хауз»

32

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2013

генеральный управляющий группой компаний «АРПИКОМ»

RESTORATORCHEF.RU

контекст

2012

Никита Житлов,

Алексей Халиуллин,

Мы продолжаем развиваться по франчайзингу. Делаем это очень аккуратно, выбираем тех, кто может обеспечить качество. Сейчас по франчайзингу открыты пять точек в Москве и Сургуте, две из них очень большие, заслуживающие звания флагманских. Это итог года номер один. Второй – буквально на днях мы открыли кофейню в Москва-Сити, там есть полноценная кухня и так называемый брю-бар с кофейными смесями со всех концов света. Все делается на месте, «из-под ножа», мы предлагаем круглосуточные завтраки. И хотим открывать такие точки и в будущем году. Я думаю, в 2013-м мы откроем 10–15 больших кофеен; пока непонятно, будут они с кухней или без. Мы наконец-то пошли в парки, сейчас идет финальная стадия переговоров с парком Горького. Так что 2012 год мы оцениваем как очень позитивный. Рестораторы стали больше думать о своих посетителях. Наши конкуренты в том числе. Я вижу прорывы в маркетинге – например, стало больше красивых упаковок. Люди понимают, что конкуренция подталкивает к тому, чтобы развиваться. Это видно на примере и «Шоколадницы», и «Кофе Хауз». В целом по рынку я вижу такие тренды: интерес к фермерским продуктам, развитие стритфуда. В 2013 году все будет усиливаться, но я не верю в то, что, например, качественный стритфуд заполонит Москву.

Для нас этот год стал очень важным.

2011 год мы заканчивали с одной пекарней на Белорусской, а сейчас у нас четыре точки. Среди них – кафе на катке в парке Горького и полноценный ресторан на Покровке. Последний – наша гордость. Там есть настоящая русская печь, в которой мы печем хлеб, по минимуму прибегая к современным технологиям. Это наша заявка в ресторанном бизнесе. Также мы открылись в Митино, в ТЦ «Отрада». Со временем этот торговый центр обещает вырасти в новую «МЕГА», хотя пока работают всего два корпуса. Много дискуссий было о том, стоит ли идти в спальные районы. Отношение к ним у московских бизнесменов неоднозначное. Мы рискнули и довольны. В этом году мы так много занимались собственным развитием, что внимания на окружающих просто не хватило, поэтому мне сложно выделить что-то особенное, что происходило на рынке в целом. В нашем сегменте появились новые игроки: «Пекарня Мишеля», пекарни Paul, Artisan. В последней не был, «Мишель» мне понравился, а вот Paul разочаровал. Кафе при пекарне пользуются успехом, а вот очередей за хлебом я там не видел. Да и, вообще, показательно, что они хотели открыть 40 точек за три года, но пока остановились на двух.

директор по маркетингу сети «Кофеин»

RESTORATORCHEF.RU

владелец сети кафе-пекарен «Булка»

Алексей Овчинников,

совладелец компании In Food We Trust (сеть ресторанов Insolito) Мы вывели на рынок новый бренд Insolito, способный конкурировать с заведениями Аркадия Новикова, Андрея Деллоса, Кирилла Гусева, холдинга Ginza Project. В будущем году планируем открытие диско-бара и караоке, расширение сети Insolito. На ресторанном рынке в 2012 году появилось много вкусных и недорогих заведений. Даже Новиков, Ginza и Гусев пошли в демократичный сегмент. Связано это с тем, что у нас много дорогих ресторанов, но мало заведений с хорошей недорогой кухней. Я вижу интерес к стритфуду и фастфуду, но не могу отметить ни одной компании, которая вышла бы на этот рынок с боем, с победой, – пока таких нет. Мы заметно отстали от Запада. Востребованными остаются и фермерские продукты. Они вкусные, а готовить из них – сплошное удовольствие. Пока фермеры не могут обеспечить рестораторов стабильными поставками достаточных объемов. Тем не менее я думаю, что за ними будущее.

ЯНВАРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

33

Надежда Сухова,

ресторанный обозреватель журнала «TimeOut.Москва» Тема еды с каждым годом становится все более модной – сегодня в гастрономии, как в политике, моде или футболе, понимает каждый. Повара пишут книги и готовят в телешоу, блогеры собирают тематические тусовки, на светских мероприятиях обсуждаются рецепты Джейми Оливера и Белоники. На «Праздник Еды» приезжают за бизнес-идеями, на гастрольные сеты «Омнивора» – за идеями блюд. Весь этот ажиотаж, к несчастью, не уменьшает количества открывающегося ресторанного хлама, но при отделении зерен от плевел зерен становится все же несколько больше, и это не может не радовать. В 2012-м активно развивалась тема фастфуда и стритфуда, на улицах города появились вагончики с приличной едой. На новой волне интереса к кавказской кухне выплыла пара удачных демократичных проектов. В барах смешивают все больше качественных и интересных коктейлей. В ресторанное меню окончательно и бесповоротно вселились субпродукты. Но главное, что случилось в этом году, – это Дмитрий Шуршаков в «Ватрушке» и Володя Мухин в White Rabbit. Молодые талантливые шефы всерьез занялись «новой русской» кухней – без пафоса и снобизма, но со знанием дела и куражом. Тем, что выходит из-под их ножа, действительно можно гордиться.

34

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2013

Андрей Захарин,

главный редактор журнала «Гастрономъ» Тренд года, на мой взгляд, это всплеск интереса к еде вообще. Это видно по количеству проводимых в столице гастрономических фестивалей. Есть грандиозные события типа набирающего обороты фестиваля «Омнивор», рождественской ярмарки «Фудшоу», которая очень успешно показала себя в новом формате, ярмарки «ПИР», которая в этом году устраивалась дважды. Есть более камерные, но не менее интересные фестивали, которые устраивают различные журналы, сообщества, компании. Каждое подобное событие находит своего гостя, поэтому здесь всегда многолюдно. Растет количество гастрономических школ и курсов. Люди хотят учиться сами, учить других, просто общаться с другими энтузиастами гастрономического движения. Интересно, что кулинарные курсы открывают не только профессионалы, но и любители. И у последних дела идут ничуть не хуже. Растет спрос на кулинарные книги – и это несмотря на падение продаж бумажных книг в целом. Жаль только, что сейчас кулинарные издания выпускают все кому не лень. Продолжает расти интерес к фермерским продуктам, причем как со стороны рестораторов, так и со стороны потребителей. Многие рестораторы стараются закупать региональные фермерские продукты, делают это «фишкой» своих заведений. А простые люди активно интересуются местами, где можно найти качественные отечественные продукты, делятся впечатлениями, прекрасно понимая, кто действительно развивает этот непростой бизнес, а кто паразитирует на модной теме. Еще один тренд – появление новых форматов подачи еды. Даже во всевозможных антикафе – а это история скорее про общение, чем про гастрономию – развлечения так или иначе увязаны с закусками, пирожными, чаепитием. Ну и, конечно, тут надо отметить появление киосков с интересной уличной едой и гастрономических вагончиков, которые курсируют по городу и предлагают качественный стритфуд. Наконец, в этом году у нас вновь стал актуальным формат дружеских и семейных ужинов. Это очень популярная тема в Европе, особенно в Германии и Скандинавии: хозяева квартиры готовят еду и приглашают друзей, а также друзей своих друзей. Приглашенные платят вменяемые деньги, а взамен получают домашнюю еду, неплохое вино и неформальное общение с близкими по духу людьми.

RESTORATORCHEF.RU

контекст

2012

Алексей Зимин,

Анна Тюрина,

Главными итогами года стали два социальных феномена. Первый – еда из массового помешательства постепенно переходит в нечто более внятное, уступив свою роль политике. Люди перестали сметать с прилавков все кулинарные книги и журналы, подписываться на все кулинарные срачи в Интернете, зато многие занялись делом всерьез и стали посещать кулинарные школы, покупать приличные книги – не зря одной из самых больших издательских удач стал том рецептов Феррана Адриа. Второй – «большие» рестораторы постепенно перестали класть яйца в одну корзину, поняв, что главным источником денег сегодня являются не 10 тысяч человек с Рублевки, способных заплатить по 300 евро за ужин без вина, а 100 тысяч представителей молодого среднего класса, готовых расстаться с 50 евро. И стали открывать места для них – необязательно гастрономические, но с точным ценовым позиционированием и некоторой, пусть и иронической, как в кафе «Камчатка», претензией в меню.

Открытие года – кафе «Ватрушка». Думаю, это даже комментировать не нужно. Кто был, тот со мной согласится, кто еще не был – зря. Сказать хотелось бы о тех местах, которые вряд ли будут упомянуты в ресторанных рейтингах или итоговых обзорах. О небольших проектах, открытых начинающими рестораторами. В большинстве случаев ценность их локальна, и тем не менее это вполне себе тенденция: уходящий год показал, что ресторан или кафе при некотором желании и усердии может открыть каждый. Новички подходят к делу с большей фантазией, чем профессионалы. У этихто уже давно отточена схема: «локейшн», тренд, коммерческие позиции. Но именно неофиты, отбросив всякую логику, делают проекты, которые разнообразят нашу ресторанную жизнь. Благодаря их самоуверенности появился единственный в городе литовский ресторан «Гедимино Дварас» на обочине МКАД, прилавок «Кофелавки» с отличным кофе в магазине подарков, уютный рукодельный и крошечный Fat Cat в Новых Черемушках, совершенно нью-йоркский Central Park Cafe на первом этаже обувного магазина на проспекте Вернадского и т.д. Не все из них одинаково удачны, но именно начинающие рестораторы в этом году делали вечера в спальных районах не такими сонными. «Большим» рестораторам до жизни за ТТК по-прежнему нет дела…

главный редактор журнала «Афиша-Еда»

RESTORATORCHEF.RU

ресторанный обозреватель газеты «Ведомости.Пятница»

ЯНВАРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

35

ПИТЕР ГОДА

Текст Дмитрий Грозный, исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург», специально для «Р.»

В Петербурге в прошедшем году появились парижский Buddha Bar, американский Starbucks и швейцарская школа ресторанного бизнеса Swissam. Италия окончательно потеряла статус модной кухни, освободившееся место заняли том ям, спринг-роллы и пад-тай. Согласно официальным данным, оборот рынка общепита Петербурга за первые 10 месяцев 2012 года составил 45,171 млрд руб., что всего на 1,4% больше, чем годом ранее. Много это или мало, судить трудно. Для сравнения: у одного-единственного «Макдоналдса» в 2011 году, по данным рейтинга «Эксперт-400», оборот по России составил 34,145 млрд руб., то есть немногим меньше питерского. На самом деле сухие цифры, которые предоставляют органы государственной статистики, вообще мало о чем говорят. Почти любой, даже весьма крупный и известный, петербургский ресторатор в неофициальной беседе честно признает, что по-прежнему очень многое делает если не «вчерную», то «всерую». Исключение составляют разве что некоторые сетевые демократичные и фастфудные проекты. Поэтому намного лучшим, хоть и не выраженным в цифрах, индикатором является деловая активность лидеров

рынка. Очевидно, что для многих из них рамки Петербурга становятся все более тесными. Экспансию проводит не только Ginza Project. Food Retail Group активно развивается в Москве и объявляет о своих видах на американский рынок. Сеть кондитерских «Буше» собирается в Финляндию. Арам Мнацаканов весь год появлялся в Петербурге только наездами, разрываясь между «Пекельной» и «Адской» кухнями (телешоу, которые ведет Мнацаканов на украинском и российском телевидении) и своим первым московским рестораном «Probka на Цветном».

Важное Starbucks шел в северную столицу очень долго и в итоге добрался до нее на пять лет позже, чем до Москвы. Зато сделал все, чтобы его появление не осталось незамеченным, разом стартовав в точках

с самым большим клиентским трафиком – в Stockmann у Московского вокзала и в «МЕГА». Можно ожидать, что американский оператор не пожалеет сил и средств в погоне за нынешними лидерами кофейного рынка – сетями «Кофе Хауз» и «Шоколадница», и уже первые дни работы показали, что эта гонка может быть не напрасной. Таких очередей, которые выстроились к прилавкам Starbucks, петербургские кофейни не видели никогда! Однако самым громким открытием был вовсе не Starbucks, а Buddha Bar. Это первый официальный российский Buddha Bar, прежде наши рестораторы «выпускали» только нелегальные копии культового парижского бренда. Проект получился масштабным по всем параметрам. Задолго до открытия в городе появились рекламные щиты, предуведомляющие об открытии Buddha Bar. Впечатляли и площадь (2500 кв. м), и количество посадочных мест (400), и восточная роскошь интерьера, и то, что на открытие владельцам удалось зазвать всех имеющихся в наличии в Петербурге и не только в Петербурге звезд – от миллиардеров до футболистов. Интересен и тот факт, что Buddha Bar – дебютный ресторанный проект известного петербургского предпринимателя Дмитрия Михальченко, владельца холдинговой компании «Форум». Некоторый скепсис вызывало то обстоятельство, что петербургский Buddha Bar открылся хоть и в центре города, но фактически в промышленной зоне – на территории бывшего прядильно-ниточного комбината

RESTORATORCHEF.RU

и к тому же напрямую граничит с Единым центром документов, принадлежащим все тому же Михальченко, где полгорода оформляет различные бумаги, в частности гастарбайтеры занимаются оформлением разрешений на работу. Однако опасения не подтвердились: состоятельные петербуржцы с таким воодушевлением встретили Buddha Bar, что места, особенно на выходные, приходится резервировать сильно заранее. При этом основная масса едоков подъезжает к ресторану в то время, когда посетители Единого центра документов давно разошлись по домам.

Ginza отдыхает Ginza Project в 2012 году притормозила: за весь год компания не запустила ни одного большого проекта, ограничившись несколькими заведениями на периферии. Единственным исключением стал Ginger – миниатюрный японский ресторан, появившийся, по сути, на территории мясной лавки в двухэтажном стейкхаусе «Рибай» (сам стейк-хаус открылся годом ранее). Уже по названиям новых ресторанов – «Самса», «Пури», «Чурчхела», «Мамаlыgа» – можно сказать, что холдинг Вадима Лапина и Дмитрия Сергеева эксплуатировал в основном кавказскую и среднеазиатскую тематику. Притом новые проекты отличались от уже существующих лишь интерьером и названием, меню же, как правило, оставалось неизменным или почти неизменным. К примеру, фишкой «Чурчхелы» стали различные вариации

одноименного грузинского десерта – из фундука, грецкого ореха, миндаля, инжира, яблок, фиников, дикой хурмы и т.д., и т.п. Кроме того, изменениям подверглась маркетинговая стратегия Ginza Project. Если до прошедшего года компания почти всегда делала ставку на работу в премиальном или среднем ценовом сегменте, то в новые рестораны холдинг привлекал клиентов в том числе при помощи флаеров, обещающих чайник чая и чебурек за сто или сто с небольшим рублей. По всей видимости, Ginza Project в прошлом году просто не хватило человеческих ресурсов – основное внимание было отвлечено на новые заграничные проекты: в настоящий момент холдингу принадлежат пять ресторанов в Нью-Йорке и по одному в Майами и Лондоне. Однако передышку можно считать законченной: в 2013 году Лапин & Сергеев готовят несколько масштабных петербургских премьер. Так, на следующий год запланировано открытие ресторанов в ДЛТ. Этот сводный брат столичного ЦУМа уже несколько месяцев работает в тестовом режиме: здесь пока нет общепита и парковки, не работает часть торговых залов. Кроме того, Ginza Project, вероятно, будет основным ресторанным оператором в комплексе «У Красного моста» на Фонтанке. Это здание, в котором до революции размещался торговый дом «С. Эсдерс и К. Схейфальс», отреставрировал бывший президент пивоваренной компании «Балтика» и эксглава «Олимпстроя» Таймураз Боллоев.

ЯНВАРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

37

контекст

ПИТЕР ГОДА

И наконец, самая ожидаемая премьера грядущего года – ресторан Jamie’s Italian, который Ginza Project откроет на Конюшенной площади совместно с самым знаменитым ТВ-шефом мира Джейми Оливером.

Не только палочки В то время как Ginza Project в 2012 году в Петербурге никуда не торопилась, бурную и чрезвычайно разнообразную деятельность развил холдинг Food Retail Group, ранее известный в основном благодаря сети «Две палочки». В прошедшем году компания, владельцами которой называют Михаила Тевелева и Евгения Кадомского, запустила множество новых концепций, активно осваивая так называемый золотой треугольник Петербурга (территория, ограниченная набережными Невы, Фонтанки и Невским проспектом) и его ближайшие окрестности. Сначала холдинг открыл на Невском проспекте двухэтажный демократичный паназиатский ресторан «Длинный хвост», а спустя несколько месяцев к нему добавился еще один паназиатский, но на этот раз премиальный проект «Тао». Под конец года вновь на Невском появились кондитерская Bengel & Zaek и ресторан «Мертенс», а практически напротив него Food Retail Group строит гигантскую Biblioteka, на трех этажах которой будут располагаться кафе-кондитерская, книжный клуб, американская бургерная, бар-ресторан, посудная лавка, читальный зал и т.д. Но, несмотря на все это, главным вкладом Food Retail Group в развитие петербургского рынка HoReCa можно назвать открытие Swissam – российскошвейцарской бизнес-школы, которая готовит менеджеров и шеф-поваров для отелей и ресторанов. О серьезности намерений говорит размер инвестиций – 3 млн евро. Food Retail Group реконструировала под нужды школы

38

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2013

небольшой торговый центр в центре города, и только первый набор составил 80 студентов. В итоге одной из любимых тем для застольных бесед петербургских рестораторов остается обсуждение вопроса, откуда у Food Retail Group столько денег. Версии высказываются самые экзотичные – вплоть до того, что ресторанный холдинг каким-то образом связан с семьей бывшего губернатора Петербурга Валентины Матвиенко. Обильную пищу для разговоров дал и очередной масштабный проект Food Retail Group. В конце года Тевелев и Кадомский объявили, что вкладывают 1,1 млрд руб. в постройку развлекательного центра на окраине Петербурга, а к 2020 году рассчитывают создать по стране сеть из 20 подобных комплексов.

Деревенщина Одним из трендов прошедшего года стало появление в Петербурге целого ряда так называемых монопродуктовых концепций, основанных, по сути, на единственном блюде или напитке: фалафели («Фалафельная № 1»), бейглах (BGL), смеси чая с топпингами Bubble Tea (Bubble Mania) и т.д. А владельцы небольшой сети Any Pasta заявили о том, что до конца 2013 года расставят у петербургских станций метрополитена 20 автолавок по продаже супов. Но главным словом года осталось прилагательное «фермерский». Один за другим продолжали открываться интернет-магазины, предлагающие цыплят вольного выпаса, домашние маринованные подберезовики и деревенское абрикосовое варенье. Не все из новых проектов успешны: аудитория, готовая переплачивать за экологически чистые продукты, в Петербурге пока еще крайне невелика. Об этом можно судить и по тому, что самый раскрученный фермерский проект LavkaLavka

выполняет в Петербурге около 300 заказов в неделю. Эксплуатируя модный тренд, многие рестораны стали вводить в меню одну или несколько фермерских позиций – пионером этого направления еще в 2011 году стал ресторан Алана Дюкасса miХ. Кроме того, Ginza Project запустила проект «Ферма», регулярно устраивая в своих ресторанах фермерские уикенды и базары, а LavkaLavka провела гастрономический фестиваль. Наконец, в декабре супруги Сергей и Матильда Шнуровы отрыли ресторан CoСoCo, меню которого почти целиком построено на фермерских продуктах. Партнером здесь опять-таки выступила LavkaLavka, планирующая зарабатывать не на поставке продуктов в CoСoCo, а получая долю прибыли. Повар нового заведения Игорь Гришечкин, ранее трудившийся в московском Ragout, включил в меню перлотто с белыми грибами, бефстроганов с подосиновиками, кролика в сметане с кашей из полбы и гратен из сезонных корнеплодов. Однако слово «фермерский» в Петербурге еще не является синонимом слова «прибыльный». Не проработав и года на Конюшенной площади, закрылся ресторан Bazar, в котором работал мини-рынок, предлагающий молочные продукты, мясо, варенье и т.д. А по итогам гастрономического фестиваля, организованного LavkaLavka, лишь два ресторана решили оставить в меню сеты из фермерских продуктов. В любом случае ресторанный рынок Петербурга пока далеко не Клондайк и не Эльдорадо. Видимо, поэтому в деловых СМИ в течение нескольких месяцев публиковалось объявление о продаже ресторана площадью 1050 кв. м за 360 млн руб. И хотя речь шла о легендарной «Чебуречной», работающей на Вознесенском проспекте уже более 50 лет, покупателей, готовых выложить $12 млн, видимо, так и не нашлось.

RESTORATORCHEF.RU

Стоимость программ автоматизации складского учета составляет: BackOffice (производитель – iiko) – 11 990 руб. за лицензию; StoreHouse (производитель – UCS) – 42 000 руб. за лицензию.

инструментарий

МЕЖДУ ПРОЧИМ

Стоимость решений для работы фронт-офиса: R-Keeper (производитель – UCS) – 18 000 руб. за модуль официанта, 24 000 руб. за модуль кассира, 30 000 руб. за модуль менеджера, 90 000 руб. за модуль «Центральный Офис», 24 000 руб. за модуль хостесс; «Эксперт: Ресторан» (производитель – Avers Technology) – 219 000 руб. с оборудованием; «Эксперт: Фаст-фуд» (производитель – Avers Technology) – 69 900 руб. с оборудованием; «1С:Ресторан» (производитель – «Рарус») – от 16 000 руб. за лицензию на одно рабочее место; iikoResto (производитель – iiko) – от 49 990 руб. за лицензию для центрального офиса сети, от 19 990 руб. за лицензию одного рабочего места официанта. Стоимость решений для небольших кафе (оборудование и лицензия): R-Keeper 6100 (производитель – iiko) – от 38 000 руб.; iikoStart (производитель – iiko) – от 99 990 руб.; «Эксперт Лайт» (производитель – Avers Technology) – от 135 000 руб. Оборудование для работы фронт-офиса: клавиатурные терминалы – от 29 000 руб.; тачскрины – от 45 000 руб.; мобильные терминалы – от 10 000 руб.; фискальные регистраторы – от 16 500 руб.; принтеры – от 10 000 руб.; денежные ящики – от 2900 руб.

ОТКРЫТИЙ ЧУДНЫХ Текст Иван Кочеров

Фото архив журнала «Ресторатор&Шеф»

Открывашки (правильно писать «открывалки», но читатель же позволит нам использовать разговорную форму) появились в кухонном обиходе лет через пятьдесят после изобретения консервных банок, которые, в свою очередь, первыми придумали голландцы. Изначально консервные банки использовались на кораблях дальнего плавания для хранения продуктов. Они были громоздкие, неудобные и сами по себе весили больше, чем их содержимое. Открывать их получалось только с помощью молотка и зубила. В середине 1850-х годов сами банки уменьшились в размерах и стали более походить на те, что мы знаем сейчас. Ко времени подоспело и изобретение базовой модели самой примитивной открывашки. И с этого момента началась «гонка вооружений» – с каждой новой моделью бутылки и консервной банки, железной, алюминиевой или стеклянной, появлялись все более изощренные инструменты для взлома.

ОТКРЫВАШКА ВУЛЬГАРИС (ОБЫКНОВЕННАЯ) Около 15 руб. Практически на каждой кухне найдется эта старинная и самая эффективная модель открывашки, которая появилась на свет в 1855 году благодаря англичанину Роберту Йитсу (Robert Yeates). В ней скомбинированы несколько элементов – сверхкрепкое и толстое лезвие, как у ножа, и стоппер, который цепляется за край банки и направляет лезвие вдоль железной кромки. Более того, с помощью этой открывашки можно также открыть любую бутылку или стеклянную банку с железной крышкой. Но чтобы вскрыть банку с помощью такой открывашки, требуются определенное физическое усилие и аккуратность. Человек, не обладающий сноровкой в обращении с этим инструментом, может поранить себе руку рваным краем отрезанной крышки.

оборудование

КУХНЯ

ОТКРЫВАШКА-БАБОЧКА Presto – от 127 руб., IKEA – от 199 руб., Fakelmann – от 250 руб., Apollo – от 425 руб., Borner – от 470 руб., Vitesse – от 480 руб., Zyliss – от 650 руб., Bodum – от 840 руб., Tapperware – от 1399 руб. На рубеже XIX и XX веков открывашки для консервных банок совершили следующий эволюционный скачок. Вначале в США изобрели открывашку, работающую с помощью небольшой шестеренки. Зацепившись железным «клювом» за середину банки, открывашка с помощью шестеренки и ручки с фиксатором научилась совершать круговые движения вдоль запаянной крышки. Но такая модель была ненадежной и опасной, поэтому не прижилась. Зато следующее улучшение – прибавление к конструкции еще одного колесика и еще одной рукоятки – дало нужный эффект. С помощью шестеренок и ручек-бабочек открывашка плотно держалась за край. Теперь необходимость придерживать банку одной рукой отпала, а процесс открывания стал совершенно безопасным. Добавление на ручку острого захвата для открывания бутылок увеличило функционал открывашки, она стала более универсальной. Эта модель до сих пор пользуется популярностью и со временем стала основой для изобретения следующих модификаций. Единственный большой недостаток – медленная скорость, а по мелочи – ручки у железного прототипа не оченьто удобные.

RESTORATORCHEF.RU

ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ ОТКРЫВАШКИ Tefal – от 800 руб., Kenwood – от 1000 руб. Электрические открывашки появились в США в 1930-е годы, но поначалу не снискали популярности, так как были очень большими и неудобными. Лет через тридцать на рынок вышла модель Udico, где изобретатели совместили две функции – устройство для открывания банок и заточку для ножа. С тех пор электрическая открывашка – один из хитов в наборе must have на кухнях США и Европы. Она совмещает скорость, безопасность и разнообразные навыки: например, с легкостью открывает плотно сидящие пластиковые крышки или может наточить ножницы. Этот девайс очень удобен в обращении с большими, промышленных размеров консервными банками, которые обычно сделаны из плотного железа.

ОТКРЫВАШКА В ОДНО КАСАНИЕ Около 500 руб. Одно из последних и весьма удобных изобретений нашего времени – электрические открывашки на батарейках. В действии они очень просты и эффективны: достаточно поместить открывашку поверх банки, нажать на единственную кнопку – и открывашка буквально за секунды откроет банку, а специальный магнит притянет к себе отделившуюся крышку.

ЯНВАРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

43

оборудование

КУХНЯ

ОТКРЫВАШКИ ДЛЯ БУТЫЛОК Tescoma – от 50 руб., Regent, Metaltex, Vitesse – от 90 руб., Rondell – от 100 руб., Brabantia – от 215 руб.

КОМБИНИРОВАННЫЕ

ОТКРЫВАШКИ

ОТКРЫВАШКИ

ДЛЯ СТЕКЛЯННЫХ

Zyliss – от 370 руб., Brabantia – от 475 руб., Sterling – от 640 руб. Для любителей открывать все своими руками придуманы специальные комбинированные устройства – своего рода мультитулы, которые дают очень широкие возможности. Наиболее популярны продукты компании Progressive International, выпускающей девайсы, способные открывать железные и стеклянные банки, а также толстые пластиковые пакеты и плотно закрученные и припаянные винтовые пластиковые крышки на бутылках разных размеров. Еще одно новшество – специальный захват для колец, спрятанный в ручке инструмента. С помощью этого крючка можно легко подцепить и оттянуть железное кольцо, которым оборудована как минимум половина современных консервных банок.

44

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2013

БАНОК Kuchenprofi – от 500 руб., Tescoma – от 520 руб., Brabantia – от 690 руб., Berghoff – от 900 руб., Arcos – от 945 руб., Zwilling – от 1300 руб. Чтобы открыть стеклянную банку с заворачивающейся крышкой, иногда надо быть обладателем нетривиальных бицепсов или сильных кистей теннисиста. А простым смертным для открывания такого типа банок предлагаются специальные инструменты. Попроще – пластиковые щипцы-захваты или петли, которые работают как рычаг, позволяющий скрутить упрямую крышку. Посложнее и подороже – электрические машины, которые легко подстраиваются под диаметр крышки и высоту банки. И те и другие намного облегчают жизнь на кухне, так как теперь нет нужды тратить время и нагревать крышку над паром или оббивать ее по кругу чем-то тяжелым, как делали наши бабушки.

Принцип действия открывашки для бутылок не менялся с момента ее изобретения: фактически это крючок, подцепляющий крышку снизу и работающий как рычаг. Но для профессионального использования подойдет специальный набор – открывашка и лоток для использованных крышек. Эта пара может сосуществовать в нескольких комбинациях, например открывашка и специальный лоток, которые крепятся на стену друг под другом. Или открывашка с магнитным ковриком для использованных крышек. Наиболее удобен вариант, придуманный по принципу точилки для карандашей: в этом случае сама открывашка крепится на небольшой емкости, куда, как опилки, неизбежно падают все открытые крышки.

КУХНЯ CHEF’s МЕЖДУ ПРОЧИМ В сезонной корзине января

Глухарь Зайчатина Оленина Судак Скумбрия Печень трески Навага Форель Кефаль

Морской петух Налим Лещ Сазан Палтус Корица и кассия Тепличные овощи и фрукты Мед

Шафран Маринады Соленья Варенья и джемы Шиповник Грог Бульон Пророщенные злаки Водоросли

ЕДА ГОДА Текст Ольга Овчарова

Фото Виталий Нефедов,

За минувший год мы

Константин Виноградов,

Александр Аверин, Семен Крымов

опубликовали 60 оригинальных рецептов, рассказали о 20 актуальных практиках, посетили 10 кулинарных фестивалей, попробовали 275 новых блюд, выпили 459 новых коктейлей, приняли участие в 56 кулинарных мастерклассах, написали обо всем этом 450 тысяч знаков с пробелами, а теперь хотим вспомнить, как все это было. Пришло время не открыть Америку, но прокрутить в памяти самые яркие моменты московской гастрономической жизни в 2012 году. Для этого мы специально подобрали 14 рецептов, еще не публиковавшихся в журнале, однако доходчиво иллюстрирующих самые главные города за прошедший год.

© EMILIE GENTILS - FIPC 2011

события в ресторанной жизни

ЯЗЫК ТЕЛЕНКА А-ЛЯ «ЛАКОМКА» В ТЕСТЕ ИЗ ЧЕРЕМУХИ от Владимира Мухина, шеф-повара ресторана White Rabbit

Ингредиенты Язык телячий готовый 200 г Картофельное пюре с луком 70 г Соус со сморчками 70 г ДЛЯ ТЕСТА Мука из черемухи 120 г Мука пшеничная 150 г Молоко 50 мл Яйцо 2 шт. Солод 6 г Чернила 16 г Соль 2 г ДЛЯ СОУСА Коньяк 50 мл Лук-шалот 100 г Тимьян свежий 2 г Сморчки сухие 50 г Бульон из белых грибов 300 мл Сливки 150 г Васаби и соль по вкусу

Приготовление Приготовить соус. Лук пассеровать на сливочном масле, добавить коньяк и поджечь, чтобы удалить лишнюю кислотность. Добавить замоченные сморчки с бульоном и сливки, выпарить до нужной консистенции, в конце добавить соль и васаби. Приготовить тесто. Замешать все ингредиенты для теста и тонко раскатать. Телячий язык варить при температуре 80 градусов в течение трех часов с овощами и стеблем петрушки, вырезать из него брусок, оставив самую нежную часть. Завернуть язык в тесто и готовить на пару 20 минут. После чего сразу подавать с картофельным пюре с жареным луком и сливочным соусом со сморчками.

RESTORATORCHEF.RU

РУССКИЕ СПЕЦИАЛИТЕТЫ Интерес русских шефов к отечественным продуктам растет. Хорошим тоном в профессиональной среде стало не пропускать ни одного профессионального конгресса, ездить по культовым ресторанам мира, искать сезонные травки в подмосковном лесу и перепридумывать русскую кухню, утверждая в качестве ее новых героев пшено и индюшачью шею, печень трески и перловку, куриные сердца и козлобородник. Все, что раньше трудно было представить себе в ресторанной тарелке. Оперируя самыми актуальными техниками, эти люди демонстрируют явное превосходство над коллегами, чье воображение не простирается дальше рукколы с креветками и крабовых котлеток. СНЯТЬ ПРОБУ Мороженое из печени трески с яйцом и спаржей в «Гастрономе» Папарделле с козельцом в Letto Торт из черемуховой муки в «BB Cafe» и «Чемодане»

ЯНВАРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

49

ФИНГЕРФУД Фингерфуд, соответствующий по стилю коктейльной карте, – обязательное условие любого бара, решившего продвигать гастрономический аспект коктейльной культуры. Сначала бармен выясняет, какие вкусы нравятся гостям, а потом рекомендует подходящую под выбранный напиток легкую закуску. И не только в барах. «Рукоедением» занялись гастрономические кафе и даже рестораны, которые трудятся в жанре высокой кухни, недаром самый известный сегодня в мире датчанин Рене Редзепи утверждает, что именно за «ручной» едой будущее. По его мнению, в нашей природе изначально заложена привычка есть руками, а посредники между человеком и пищей в виде столовых приборов лишают нас важной возможности осязать свой обед. СНЯТЬ ПРОБУ Чикен сотей с арахисовым соусом в баре «Киса» Чебуреки с бараниной в Noor Bar Паштет из копченого лосося в баре «Стрелка»

ФИШ-ЭНД-ЧИПС от Александра Толстикова, шеф-повара ресторана «Сестры Гримм»

Ингредиенты (на 4 порции) Треска 600 г Крахмал 2 ст. л. Соль, черный перец, растительное масло для фритюра Мука 1,25 стакана Светлое пиво 1,5 стакана Соус тартар 200 г Картофель фри 600 г ДЛЯ СОУСА Яичный желток 2 шт. Оливковое масло 300 мл Белый виноградный уксус 2 ч. л. Дижонская горчица 1 ч. л. Сахар 0,5 ч. л. Мелко нарезанные каперсы 4 ч. л. Мелко нарезанные корнишоны 4 ч. л. Мелко нарезанная свежая петрушка 4 ч. л.

50

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2013

Накрошенный шнитт-лук 4 ч. л. Лимонный сок 4 ст. л. Соль, перец

Приготовление Просеять муку в большую миску, сделать в центре углубление и тонкой струйкой влить пиво. Венчиком вымесить однородное тесто, накрыть и оставить. Рыбу хорошо обсушить, нарезать одинаковыми средними, с палец величиной, кусками. Обвалять каждый кусок сначала в крахмале с солью и перцем, затем окунуть в тесто с пивом, встряхнуть, удалить лишнее тесто. Во фритюрницу налить масло (оно должно составлять треть ее объема), разогреть до 160 градусов. Обжарить рыбу порциями

во фритюре по 6–7 минут, выложить на бумажные полотенца. Приготовить соус. Желток, уксус, горчицу, сахар поместить в блендер и перемешать, чтобы получилась однородная масса. Включив блендер на самую малую скорость, медленно влить оливковое масло до необходимой консистенции. Добавить мелко нарезанные каперсы, корнишоны, петрушку, шнитт-лук и смешать. Затем капля за каплей добавить лимонный сок, доводя соус до нужного вкуса. Добавить соль и перец. Переложить соус в банку с плотной крышкой и поместить в холодильник. Через час соус будет готов. Подавать горячую рыбу с соусом тартар и картофелем фри в бумажном кульке.

RESTORATORCHEF.RU

актуальная практика

ЕДА ГОДА

ПОТРОХА И СУБПРОДУКТЫ

ТОСТ С БАРАНЬИМИ ПОЧКАМИ

Субпродукты превратились в лакмусовую бумажку поварского мастерства. Рекордно долгая тепловая обработка, тщательная зачистка, минимальный срок хранения, непостоянство качества: сегодня привезли отличную печень, а завтра – гораздо хуже… Отваживаются на работу с мозгами ягненка, свиными головами и говяжьими почками только люди, которые умеют фантазировать и не боятся потратить много сил и времени. Однако в 2012 году количество ресторанов, которые знают, что делать с потрохами, сильно выросло, и это движение к позитиву во всех смыслах.

от Ивана Шишкина, шеф-повара кафе Delicatessen

СНЯТЬ ПРОБУ Телячьи щечки с картофельным пюре в «Талиесине» Двойной бургер с бычьими хвостами и томленая шея индейки с пшеном и соусом из корейской моркови в «Ватрушке»

Ингредиенты (на 1 порцию) Почка баранья в жировой капсуле 1 шт Маринованный редис 20 г Листья петрушки 5 г Перец черный Мальдонская соль Оливковое масло, выдержанное на лимонной цедре 10 г Грубый «сельский» хлеб 1 ломоть

Приготовление 1 кусок грубого хлеба обжарить на гриле до выраженного цвета. Почку обжарить на раскаленной сковороде со

RESTORATORCHEF.RU

всех сторон до выраженного подрумянивания. Поставить сковороду в духовку при 220С на 8 минут, затем вынуть и дать постоять 3 минуты. Почка будет плавать в большом количестве вытопленного жира. Маринованный редис нарубить ломтиками 2-3 мм. Петрушку грубо порубить. Почку разрезать вдоль пополам, потом каждую половинку на 4 части поперек. Быстро перемешать с редисом и петрушкой, поперчить, очень скромно посолить. Выложить смесь на горячий тост, полить лимонным маслом, посыпать мальдонской солью.

ЯНВАРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

51

ЛАПША & КО Лапша как часть захватившего нас паназиатского тренда наступала в 2012-м сразу по всем фронтам: в то время как в дорогих ресторанах ею кормили, самым буржуазным образом совмещая с камчатским крабом и фуагра, в фастфуде удон и прочий рамэн отдавали за честные две копейки в ярких бумажных коробках. Причина всенародной любви и обожания – удобный формат, позволяющий конструировать любые вкусы и надстраивать любые смыслы. Вдобавок традиция повседневного потребления лапши, пришедшая к нам из Азии через Америку, оказалась ценна для белого человека и своей непреодолимой тягой к гармонии: баланса кислого, острого, горького, сладкого и соленого паназиатская еда вообще и лапша в частности добивается любой ценой. СНЯТЬ ПРОБУ Удон с курицей в Lucky Noodles Фо сао тхит во «Vietcafe Экспресс» Лапша с камчатским крабом и соусом чили в Roni

КУРИЦА В СОУСЕ ТЕРИЯКИ С ГРЕЧНЕВОЙ ЛАПШОЙ от Василия Головина, бренд-шефа сети «Воккер»

Ингредиенты

Приготовление

(на порцию 400 г) Лапша гречневая сухая 100 г Куриное филе 70 г Масло растительное 15 г Масло кунжутное 5 г Сахар 13 г Чеснок 2 г Кунжут 3 г Морковь 25 г Капуста белокочанная 25 г Капуста цветная 20 г Лук-порей 10 г Грибы древесные сухие 3 г Соус соевый 35 г Вино мирин 30 г Вино белое 10 г Соус чили острый 1 г Имбирь (корень) 4 г

52

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2013

Куриное филе порезать тонкими брусочками длиной 5 см и толщиной 0,3 см. Имбирь и чеснок натереть на мелкой терке. В нарезанное куриное филе добавить 5 г соевого соуса, острый соус чили, 1 г сахара и 2 г тертого имбиря, перемешать и оставить на час. Древесные грибы замочить в холодной воде на 30 минут. Кунжут обжарить на сковороде без масла в течение 2–3 минут. Приготовить соус терияки: в сотейник налить белое вино, добавить 10 г сахара, довести до кипения, добавить 30 г соевого соуса и вино мирин, снова довести до кипения. Варить соус в течение минуты. В кипящую воду опустить гречневую лапшу и варить 4–5 минут. Готовую лапшу откинуть на сито и промыть холодной водой.

Морковь, лук-порей и капусту нарезать тонкой соломкой длиной 5 см и толщиной 0,3 см, капусту цветную разобрать на мелкие соцветия, набухшие древесные грибы разрезать пополам. Смешать все нарезанные овощи и грибы. На разогретую сковороду вок налить растительное масло, выложить маринованное куриное филе и, постоянно помешивая, обжарить в течение 30 секунд. Далее добавить смесь овощей и грибов, тертый чеснок, 2 г сахара, 2 г тертого имбиря и кунжутное масло, обжаривать в течение минуты. Добавить гречневую лапшу и соус терияки, тщательно перемешать и снять с плиты. Готовую лапшу выложить на тарелку (или в картонную коробку) и посыпать обжаренным кунжутом.

RESTORATORCHEF.RU

актуальная практика

ЕДА ГОДА

ХИНКАЛИ & КО Хинкали стали для жителей города новыми суши. В уходящем году все только и делали, что спорили, в каких из них самый ароматный бульон, а в каких самые-самые ровные складочки и сочная начинка. Хорошим тоном стало иметь про запас несколько секретных адресов и делиться ими только в том случае, если уверены, что не набегут и не испортят. В то же время грузинские рестораны стряхнули со своих рецептов пыль времен, а со стен убрали репродукции Пиросмани. Кормить национальной едой отныне принято в современном интерьере. А сама еда из национального достояния переходит в ранг принадлежности большого города, вдруг повернувшегося лицом к человеку. СНЯТЬ ПРОБУ Ачма, квари и пеламуши в Saperavi Cafe Хинкали в «У Бурчо» и «Хинкали Хаус» Джонджоли в «Джонджоли»

ХИНКАЛИ С КУРИЦЕЙ И СЫРОМ от Дмитрия Милюкова, шеф-повара кафе «Хачапури»

Ингредиенты для теста Мука в/с 1 кг Вода 340 г, соль 20 г

Приготовление теста Тщательно перемешать до однородной массы все ингредиенты. Дать настояться 30 минут, разделить тесто на 5 частей, каждую часть раскатывать скалкой не меньше 22 раз. Затем свернуть тесто в колбаску, нарезать кусочки по 45 г, затем раскатать каждый кусочек 10–15 раз, чтобы тесто было эластичным.

Ингредиенты для начинки Куриное бедро 1 кг Помидоры очищенные 180 г

RESTORATORCHEF.RU

Лук красный 150 г Чеснок 15 г Перец острый красный 5 г Масло сливочное 30 г Кинза 100 г Лук зеленый 100 г Орехи грецкие 50 г Специи грузинские сухие 3 г Соль, перец по вкусу Сулугуни копченый 130 г

Приготовление начинки Бедра зачистить от костей и кожи, нарубить ножом мелким кубиком, к курице добавить измельченные чеснок, перец острый, кинзу, лук зеленый, пробитые блендером в мелкую крошку орехи, соль, специи и мелко нарезанный сыр. Лук обжарить на растительном масле, добавить мелко нарезанные помидоры, слегка

обжарить и добавить к остальной начинке. Все перемешать, при необходимости посолить и поперчить.

Приготовление хинкали В раскатанный кружок теста выложить 1 ст. л. начинки и свернуть края по кругу гармошкой, чтобы получился хвостик. Хвостик сильно прижать, лишнюю верхушку срезать ножом. Довести воду до кипения, посолить, опустить хинкали и постоянно помешивать деревянной ложкой. Свежие хинкали варить 5–6 минут; если они были заморожены, то 10–13 минут.

ЯНВАРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

53

УЛИЧНАЯ ЕДА

ПЕТУХ В КРАСНОМ ВИНЕ

Границы между фастфудом (хоть уличным, хоть нет) и ресторанной кухней, на которой творят молодые и дерзкие, постепенно стираются – это общемировая тенденция. У нас голос улиц еще не прорезался в полную силу, и город, подобно другим столицам, пока не превратился в бесконечные обжорные ряды. Но поесть на некоторых улицах быстро, недорого, нескучно и вполне на ресторанном уровне уже можно.

от Федора Тардатьяна, бренд-шефа стритфуда Williamsburg

СНЯТЬ ПРОБУ Балык-экмек в Meat Point Шаурма с курицей в «Люляки баб» Фалафель в киоске «Солянки»

54

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2013

Ингредиенты (на 8 порций) Фермерский петух 1,5 кг Красный лук 1 шт. Сельдерей 3 стебля Морковь 2 шт. Чеснок 3 зубчика Томатная паста 2 ст. л. Красное сухое вино 1 бутылка Куриный бульон 500 мл Бекон 100 г Шампиньоны 200 г Мука 100 г Оливковое масло 50 мл Пучок тимьяна Пучок петрушки Соль Перец

Приготовление Петуха разделать на 8 частей. Поместить в чугунную кастрюлю, добавить нарезанные сельдерей, красный лук, чеснок, тимьян, петрушку. Залить все красным вином и оставить на 8 часов в холодильнике. Затем кусочки петуха обвалять в муке, обжарить на оливковом масле и выложить в отдельную посуду. На оставшемся в сковороде жире обжарить бекон, добавить шампиньоны и томатную пасту. Жарить 10 минут. Затем добавить овощи с красным вином,

оставшиеся от маринада, и обжаренные кусочки петуха. Долить куриный бульон, чтобы жидкость покрывала мясо. Добавить соль и перец и томить в духовке при температуре 180 градусов в течение 1,5 часов. На месте подачи блюдо разогреть на сковороде. Подавать горячим, с овощами и фермерским хлебом.

RESTORATORCHEF.RU

БУТЕРБРОД Бургер давно вышел за рамки классических стейк-хаусов. Сэндвич давно перестал быть просто барной закуской. И сетевой формат не сумел монополизировать этот жанр. Не только рестораны с актуальной кухней, но и все без исключения эксплуатируют сегодня универсальную, а следовательно, безотказную идею булки и котлеты. Впрочем, вложения могут быть какими угодно – от сермяжной правды сыра чеддер и соленых огурчиков до более жеманных субстанций вроде лукового конфитюра или свекольного соуса. Хлеб тоже: английский маффин, бриошь, паровая булочка. Все это делает и бургер, и сэндвич полезными объектами для продвинутого повара. Хотя, как бы там ни было, он все равно остается бутербродом, даже если засунуть внутрь килограмм пищевого золота. И есть его положено исключительно как бутерброд – руками. Не забывая о том, что хлеб с начинкой – это универсальная форма для выражения любой гастрономической идеи. СНЯТЬ ПРОБУ Слимбургер в «Кофемании» Паризьен в «11/1» «Тайский» бургер во Fresh Сэндвич-форшмак в Williamsburg Studio

Ингредиенты для хлеба Мука 150 г Соль 0,5 ч. л. Вода 100 г Дрожжи 3/4 ст. л. Чеснок 1 зубчик

Приготовление хлеба Перемешать соль с мукой. Развести дрожжи в воде и замешать в муку. Добавить чеснок, перетертый в однородную массу, и мешать до получения клейкой однородной массы. Накрыть и дать постоять 10 минут. На промасленной поверхности раскатать тесто в виде шара. Помыть миску и, протерев ее насухо, смазать небольшим количеством масла. Вернуть тесто в миску и дать постоять еще 10 минут.

RESTORATORCHEF.RU

БУРГЕР В ПАРОВОЙ БУЛКЕ от Тараса Кириенко, шеф-повара бара Ragout 2.0

Достать тесто, снова промесить на промасленной поверхности и сделать шар. Вернуть в миску и, поставив ее в тепло, дать подняться в течение часа. Разрезать тесто на равные части и раскатать в одинаковые плотные шарики, смазав руки маслом. Готовить на пару около 5 минут.

Ингредиенты для котлет Говяжье филе 360 г Говядина (толстый край) 720 г Масло сливочное 100 г Соевый соус 25 мл Соль 5 г, перец молотый 5 г

Приготовление котлет Мясо нарезать крупным кубиком, добавить остальные

ингредиенты, промариновать в течение часа. Смолоть мясо, сформировать котлеты – каждая весом 100 г. Обжарить до готовности.

Ингредиенты для начинки Красный лук 1 шт. Огурцы 1 шт. Мята по вкусу

Ингредиенты для соуса терияки Мирин 200 г Соус соевый 150 г Сахар-песок 110 г Лимонная трава 6 г Цедра одного лайма

Приготовление соуса терияки Смешать все ингредиенты.

Приготовление начинки Один огурец нарезать мелкими слайсами и промариновать в смеси сахара и соли (2 ч. л. сахара и 1 ч. л. соли). Красный лук нарезать тонкими кольцами.

Сборка бургера Паровую булочку разрезать пополам, полить терияки, выложить на булку пару слайсов огурца, немного мелко нарезанной мяты, пару колец лука. На лук выложить котлету, пару колец лука и пару слайсов огурца. Накрыть сверху второй половиной булочки.

ЯНВАРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

55

ПЕПЕЛ – АЛМАЗ Главная на сегодня мировая поварская забава – вовлекать в процесс «землю» из хлебной крошки, золу, пепел от баклажана, пыль из лука-порея, сено, сосновые шишки и березовую кору, – продиктованная намеренным отказом от кулинарного выпендрежа, наконец докатилась и до Москвы. Подножный корм ценен, разумеется, не столько сам по себе, сколько как возможность озвучить свою идею и доказать, что порой обыкновенное сено может сказать человечеству гораздо больше, чем фуа-гра или бресская пулярка. Главное, вовремя разглядеть что-то важное у себя под носом или под ногами. СНЯТЬ ПРОБУ Тартар с баклажановым пеплом в «Антрекоте» Сорбет из сена в White Rabbit Таежный папоротник орляк с луком в «Чемодане»

ХВОЙНОЕ МОРОЖЕНОЕ от Александра Соляникова, шеф-повара кафе «ЩиСлива»

Ингредиенты для мороженого (на 4 порции) Варенье хвойное 100 г Желток 4 шт сахар 50 г Сливки 33-38% 80 г Молоко 3,2-3,5% 100 г Ваниль 1 г

Приготовление мороженого Взбить желток с сахаром. Вскипятить сливки, молоко, ваниль. Смешать взбитый с сахаром желток с кипячеными сливками, молоком и ванилью. Оставить смесь остывать. Заморозить смесь. Взбить смесь в пакоджете, смешать с хвойным вареньем и грильяжем. Заморозить. Перед подачей украсить чипсами.

56

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2013

Ингредиенты для грильяжа Грецкий орех 70 г Сахар 70 г Масло сливочное 10 г

Ингредиенты для чипсов Сливочное масло 100 г Сахарная пудра 130 г Мука 150 г Белок 90 г

Приготовление грильяжа Приготовление Карамелизировать сахар, добавить тертый грецкий орех. Варить 5 минут, помешивая, затем добавить масло, перемешать. Вылить смесь на пергамент для остывания.

Взбить белок до пышного состояния. Добавить масло, пудру и муку, перемешать. Выложить тонким слоем на пергамент, поставить в духовку на 7–8 минут, отпекать при температуре 180 градусов.

RESTORATORCHEF.RU

ШПРИЦ И ПИММС Стараниями алкогольных компаний сезонная мода на коктейли с участием английской дижестив-настойки Pimm’s и миланский спритц с аперолем захлестнула все без исключения московские заведения.

Pimm’s был придуман почти 190 лет назад. В те времена устрицы было принято запивать джином, и, чтобы смягчить его вкус, Джеймс Пимм, владелец устричного бара в Лондоне, стал выдерживать напиток на травах, кореньях и специях, добавлял горечь и подсластитель. А подавал со льдом и дольками апельсина, лимона и огурца, разбавляя напиток лимонадом или газированной водой из сифона. С тех пор англичане пьют Pimm’s на пикниках летом и дома зимой, в центре Лондона и на побережье, ни один Уимблдонский турнир, ни одни Королевские скачки в Аскоте не проходят без Pimm’s. Его главный сезонный соперник – шпритцер: оба напитка находятся в категории освежающих летних миксов. Немцы первыми додумались разбавлять полусладкое вино содовой, добавляя в напиток фрукты. Шпритцер –

это по-немецки, от слова spritzig – «игристый». Спритц – уже по-итальянски. Самая знаменитая версия этого коктейля была придумана в Милане в 1865 году в честь основания первого торгового центра в мире – галереи Виктора Эммануила II на площади Дуомо. Минувшим московским летом коктейль предлагали не только в барах и итальянских ресторанах – его пили абсолютно везде. Более изобретательные бармены шли дальше, экспериментируя с домашними настойками и пытаясь изобрести свой фирменный рецепт летнего счастья. СНЯТЬ ПРОБУ Hugo в баре «Стрелка» Spanish spritz в Tapa de Comida Pimm’s с холодным зеленым чаем из провинции Юньнань, долькой огурца и клубникой в Chainaya. Tea & Cocktails

ЛЕТНЯЯ БАРНАЯ КАРТА от Вячеслава Ланкина, шеф-бармена Delicatessen

APEROL SPRITZ

MARTINI ROYALE

Ингредиенты Апероль 50 мл Просекко 75 мл Содовая 25 мл

Ингредиенты Martini Bianco 75 мл Просекко 75 мл Сок лайма 5 мл

Приготовление Смешать в бокале со льдом все ингредиенты, добавить пару кружочков апельсина.

Приготовление Смешать в бокале со льдом все ингредиенты, добавить лайм и мяту.

RESTORATORCHEF.RU

PIMM’S LEMONADE Ингредиенты Pimm’s Cup 50 мл Джин 30 мл Имбирный эль 100 мл Приготовление Смешать все ингредиенты в бокале со льдом, добавить кружок апельсина, кружок лайма и три дольки огурца.

NEW DELI SPRITZ Ингредиенты Апероль 30 мл Джин на малине 50 мл Тоник 100 мл Приготовление Смешать в бокале со льдом все ингредиенты, добавить кружочек лайма.

ЯНВАРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

57

НАСТОЙКИ И НАЛИВКИ Гастрономический подход к коктейлю как жанру предопределил рождение целого отряда миксов, построенных на сложной работе вкуса. Главная барная заповедь нового времени – напиток должен быть не просто хорошо сбалансирован, в основе современного коктейля лежит генеральная идея, при этом способы ее высказать могут быть самыми разными. Собственной выделки настойки, наливки и биттеры – главный барный тренд года, то, что позволяет заменить один компонент в классической формуле другим – близким ему по смыслу, чтобы довести до блистательного абсурда какую-нибудь привычную идею и превратить выпивку в штучный товар. СНЯТЬ ПРОБУ Ром на ванили в Aloha Bar Чайный биттер в Chainaya.Tea & Cocktails Ревеневый биттер в Lawson’s Bar

ЗИМНЯЯ БАРНАЯ КАРТА от Вячеслава Ланкина, шеф-бармена Delicatessen

ЧИКИ-ПУКИ Ингредиенты Домашний лимончелло с душистым перцем 1 часть Домашняя настойка «Джин на черной смородине» 1 часть Перечная настойка 1 капля Приготовление Одну часть домашнего лимончелло вылить в рюмку, затем капнуть каплю перечной настойки, а сверху налить часть настойки «Джин на смородине». Сразу подавать и рекомендовать пить залпом.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПУНШ Ингредиенты Домашняя настойка «Пунш холостяка»* 100 мл Бренди 50 мл Кипяток 250 мл Фрукты по вкусу Приготовление В пол-литровый френч-пресс залить настойку, бренди и кипяток, добавить фрукты и подавать как чай – горячим, дав немного настояться, опустив пресс наполовину. * «Пунш холостяка» – ленивый вариант настойки, которую начинают готовить летом. В большую банку собираются фрукты и ягоды по сезону – клубника, смородина, крыжовник, слива, терн, вишня. Туда же надо добавить сахар (по вкусу) и крепкий алкоголь (какой найдется). В конце сентября банку надо закрыть и держать закрытой в укромном месте до конца декабря, а зимой использовать для самых разных напитков, например для рождественского пунша.

RESTORATORCHEF.RU

ЯНВАРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

59

HOT TOPICS BUSINESS Mobile cafes and secret restaurants, culinary courses and new concepts, new restaurateurs and industry veterans– in the twelve issues of our magazine, we have tried to talk about the hottest topics of the restaurant business in 2012. Today, when summarizing the results of the year we would like to remember the brightest moments to remind our readers what this year has been.

Restaurants to take the ‘third place’

and being a ‘third place’ without a restaurant The start of the year is the heyday to socialize the restaurant business which can be seen when the gastronomical aspect, completely or partially, surrenders to the social one or on the contrary when food idea is aided by the public one. In some restaurants there is a cacophony of genres: people eat, give lectures, watch films, have debates, dance, paint and do anything possible to express themselves. In others, food is accompanied by other needs. A café together with a beauty salon, or a fashion boutique, or a book shop or a museum is the type of an establishment that opens more and more often these days.

Finally, in major Russian and CIS cities as if by the will of the party and the government all kinds of anti-cafes multiply and replenish.

An anti-café is a place where customers pay only for the time spent in while they can bring their own food along.

Secret restaurants

A secret door behind a folding screen at a back-alley establishment can mystify more than anything. There is one in, for example, Lucky Noodles and it leads to Mendeleev Bar. Roman Milostlivy, a bartender who created the bar menu, is now the boss in one of the major secret places of Moscow – Chainaya bar. Such door exists in Tverbul and hides an expensive Kisa Bar. Without a doubt, half of the city is aware and gossiping about it. Some Moscow places have a quiet life without much publicity so they tend to look more like secret places than the advertized secret bars. Yet as soon as a journalist (or a famous blogger) visits a restaurant hidden in a small court-yard and gets excited about the local devilled chicken a-la Georgian style, noodles or ice-cream, Moscow food fashionistas happily rush to discover the unknown.

60

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2013

Noodles

This is the most sought-after product of the year. Noodles, exactly the cheap, democratic, street and fast-food-type noodles, in short the product which been brought to maximum to the customer’s authenticity has been taken up by pretty much everyone: from Arkady Novikov who is said to be connected to the Chinese diner Lucky Noodles, to Merab Elashvili with his concept of YamKee which has conquered the country and become a franchise. In December, the owners of a beerhouse Kruzhka opened up their own noodle house called Panda which is going to be a chain. Early next year a Japanese Group Toridoll is finally opening their first shop Marukame where they are going to promote udon. The secret of such success is probably the fact that noodles is a unique combination of satiety, price and quality. One helping of udon or glass noodles costs only 150-200 rubles (€4-5) and will make you feel full for half the day while an average business lunch in town costs over 300-400 rubles (€8-10). Yet it is also possible that the trick is Wokker’s successful management and marketing of, one of the pioneers promoting the pan-Asian food in a carton box which at the end of the day gets more points “FOR” to support the modern metropolis’ idea of a city turning its face towards the man than a high average bill at VIP only establishments.

Self-made business concepts

Last September the Palm Branch powered

by Leaders Club International was given to the best concept of the year. And the winner was the project of Ivan Shishkin called Dary Prirody (Gifts of Nature) which proved that the infamous European pop-up street restaurants are popular in Russia too. Dary Prirody is a very timely concept.

First, it is about street food yet it is made of farmers’ produce. Secondly, they make

the food in a van so technically it is a mobile café. And thirdly, this van has appeared at nearly every more or less important cultural event this year. The Silver went to the beer restaurant called Sitiy Los (Replete Elk) – fashion or not, beer is always in demand!

And MumiKafe, a creative newcomer, was awarded the third prize, just the way it should be.

Street food – fast food

The main spot where street food concept has been developing during the whole year is Gorky Park or publicly proclaimed the “new” park as well as all kinds of food festivals aka city events. This is where Dary Prirody, Wokker, Ferma at Home and Williamsburg were spotted. Eventually, the van of Dary Prirody which was supposed to be a mobile trailer dropped its anchor in the Hermitage Gardens and it is where the issue-related Buterbro will soon be opened with the help of Ivan Shishkin and Co. The collection of kiosk brands such as Wokker, Williamsburg, Ferma, Khachapuri, Red Espresso, Burger Vik and local restaurants Bulka, Solyanka’s Kiosk, Merkato, Osteria nel Parco and others are said to have transformed Gorky Park into some kind of a food court at least for those who live nearby. This year, the progressive media has done so much for street-food genre specifically and fast food in general that its representatives should be given food for free. Though the topic of good quality street food, both stationary and mobile, is about ten years old. It was initiated by the owners of Propaganda who back in 2002 opened a café Lyudi kak Lyudi and the owner of Prime – Dimitrios Somovidis. It is since then experts have become mesmerized by the term gourmet-fast food and supplied some yummy examples from abroad. As for other countries this process was quite fast and it was pushed by pretty much everyone including Michelin-star holders. Our market

RESTORATORCHEF.RU

summary

TRENDS

was aiming at numbers rather than quality and the media had their “other favourite authors” until the idea of a city turning its face towards the man conquered the minds and became fashionable. It is not that a couple of advanced kiosks make a dramatic change or five-ten interesting street or similar projects transform the market. But not until this year gastronomical fast-food (including food) has never had such information sponsors if not to say propagandists when nearly every progressive magazine took on this job.

Khinkali cafes

Their signs are everywhere: in highstreets, in suburbs and even in elite country gated communities. Though behind this snack story there can be either a small shop for two or three tables or a real restaurant with European menu. A lot of different people have taken up this new hobby of opening khinkali cafes including Kirill Gusev - famous for his premium establishments - who opened Horosho Sidim. It is a kind of a khinkali cafe though, as no matter how popular the term is, experts say, the pure genre of khinkali snackbar cannot exist in Moscow technically.

And the menu needs some help on the part of khachapuri, pkhali, chachochbili etc just follow the list.

Culinary schools

This year everybody has been talking about food. And everywhere. It is not surprising that a lot of culinary courses, schools and master classes have flourished because of the interest.

Everybody starting from IT specialists, housewives, journalists and even professional chefs, as one, turned into students to get behind the stove. Some schools are housed by food magazines (Gastronome, Domashny Ochag (Good House) and restaurants (Ragout 2.0, Grimm Sisters). Or they can be owned by celebrities and professional cooks.

So we all are waiting for massive professional retraining of, say, officials.

Brew Bar

In December 2012 Koffein announced a premier of one in Afimall shopping center .

There they brew coffee using four different techniques: aeropress, hario, kemeks and siphon. These can be found in other places as well but it is not about the alternative ways of brewing coffee or its rare brands. It is about the pure concept where there is nothing else but coffee. At the very outside, they serve fresh berries to bring out the flavor of coffee.

RESTORATORCHEF.RU

Koffein can afford to experiment as only three meters away from their “experimental bar-stand” there is a standard one where sandwiches and desserts are offered. Which is why it is more surprising that no sooner than the first brew bar was opened there came the second one, even though it is in Ostankino TV complex where one can get into only if they have a special pass. By the way, the owner of Double B Coffee & Tea Olga MelikKarakozova is going to open two more bars where coffee will be the star. That is the story for the next year. For sure.

Catering, delivery and take-away

Mobile catering services have become truly popular in 2012. Even local projects such as LavkaLavka launched their own mobile catering services competing with the oldtimers. The food, specifically cooked and packed in a restaurant kitchen, takes tons of regular trains and planes and sometimes generates major cash. Food delivery has become a special market genre which is now perceived by businessmen not only as a compliment to their customers or a smart sales pitch but it actually makes nearly as much money as the main business. While helping to dramatically increase the pool of customers and boost sales with side-byside cost cutting, delivery service shows a great potential in terms of profitability.

Some businesses like Wokker open special production unites which only deliver, others work for particular neighborhoods, yet in any case the take-away service is certain to become more popular for restaurants from all market segments.

Text Natalia Savinskaya, Marina Shakleina Translate Victoria Plekhanova

Dellos Delivery

Panda-Noodles

Culinary school Ragout 2.0

ЯНВАРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

61

HOT TOPICS FOOD & DRINKS This year we have published 60 original recipes, told you about 20 current practices, visited 15 food festivals, tasted 275 new dishes and 459 new cocktails, taken part in 56 culinary master classes and written 450 thousand symbols including spaces about all of that and now we would like to remember it all again. This time we are not going to rediscover America but will bring back to memory the brightest moments of Moscow gastronomic life of 2012. For this, we have specifically selected 14 recipes which have not been published in our magazine though they perfectly illustrate major events that happened during the past year in the city’s restaurant life.

Russian specialties

Russian chefs show greater interest for using domestic products. The common courtesy of today is to attend every single professional congress, travel around the world and eat out at every iconic restaurant, pick seasonal herbs in Moscow countryside and reinvent the Russian cuisine by making millet and turkey neck, cod liver and barley, chicken hearts and salsify its new heroes. Using the most up-to-date techniques these people are obviously ahead of their colleagues whose imagination does not stretch beyond rocket salad with shrimps and crab cakes.

GIVE IT A TRY Ice-cream made of cod liver with eggs and asparagus at Gastronome Pappardelle with scorzonera at Letto Cake made of bird cherry flour at BB Café and Chemodan Tongue of the calf a la "Gourmand" in dough made of the bird-cherry at White Rabbit

Fingerfood

Fingerfood corresponding to the style of the wine list is a must for any bar trying to promote its culinary concept of cocktail culture. And not for bars alone.

Fingerfood is now popular with gastronomic cafes and even fine-dining restaurants. So it is no coincidence that Rene Redzepi – the most famous Dane in the world these days –believes that the future belongs to fingerfood.

Given our inborn habit rooted in primeval (barbaric) nature to eat food with hands, modern day’s middlemen – spoons and forks –deprive us the pleasure of feeling the food with fingers.

GIVE IT A TRY Chicken sate with peanut sauce in Kisa bar Mutton pies (chiburekki) in Noor Bar Pate made of smoked salmon in Strelka bar Fish and chips in Grimm Sisters

Noodles and Co In 2012, noodles as a part of the overtaking pan-Asian trend has

62

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2013

been attacking from everywhere and while expensive restaurants have been offering it together with Kamchatka crab and foisgras – a typically bourgeoisie style – fast-food restaurants and other ramen diners have been selling it in their bright paper boxes for nearly nothing.

The reason for the never-ending national love and admiration is the convenient format which adapts to any taste and allows for any form of inspiration.

GIVE IT A TRY Udon with chicken at Lucky Noodles Fo sao tkhit at Vietcafe Express Noodles with Kamchatka crab and chili sauce at Roni Teriyaki chicken with buckwheat noodles at Wokker

brain, pig head or veal kidneys.

However, in 2012 the number of the restaurants where they know what to do with umbles has significantly grown.

GIVE IT A TRY Veal cheeks with mashed potatoes in Taliesin Double burger with bull tails and stewed turkey neck with millet and sauce made of Korean carrots in Vatrushka Soup made of bull tails with minidumplings in Brasserie Bridge

Khinkali and Co

Umbles and by-products

They have become the test-paper for any chef. Extremely long cooking time, thorough skinning, the shortest storage life and unpredictable quality attract only those who are able to fantasize and are willing to spend time and put efforts to work with veal

Khinkali (meet dumplings made Georgian way with broth inside) have become for Muscovites what sushi used to be before.

The only thing people were busy with throughout the whole year was to argue which of them has the most odorous bouillon, the prettiest folds and the juiciest filling. It is a common courtesy nowadays to have a few secret addresses that you share only and if you are sure the places are not going to be ruined and lose their charm by the sudden influx of the visitors. Meanwhile Georgian diners have dusted

RESTORATORCHEF.RU

off their ancient recipes and took Pirosmani paintings off their walls. It is now accepted to provide modern interiors for those who come for national food.

GIVE IT A TRY Achma (cheese pies), kvari (curd dumplings) and pelamushi (a dessert) at Saperavi Café Khinkali At Burcho and Khinkali House Colchis bladdernut (jonjoli in Georgian) at Jonjoli Khinkali with chicken and tomatoes at Khachapuri

Street food

The border between fast-food (be it street or any other food) and restaurant food made by the young and adventurous is slowly diminishing and it is a global trend. The voice of the street is still weak in Russia. And Moscow unlike other capitals has not yet turned into an endless row of food stalls. Though today there are few streets where grabbing a quick bite can be inexpensive and fun experience with a restaurant quality food.

GIVE IT A TRY Balyk-ekmek(fish and bread) at Meat Point Shawarma with chicken at Lyulyaki Bab Falafel at Solyanka’s Kiosk Rooster cooked in red wine at Williamsburg Studio

Sandwich A burger has long stopped being a classical steak house dish. A sandwich has long stopped being just a bar snack. Even restaurant chains failed to monopolize this

genre. So not only restaurants with modern cuisine but pretty much everyone is now using this universal and reliable concept of bread and cutlet. Though the fillings can be anything you want: from archaic Cheddar and pickles to more prim and proper stuff like onion confiture or beet-root sauce. The same goes for bread be it a muffin, brioche or steamed bun. This is what makes both a burger and a sandwich a very useful object for a sophisticated chef. Though whatever it is, it is still a burger if you look inside this dish. And you are supposed to eat it with your hands, just like any other sandwich or a burger.

Keep in mind though bread with stuffing is a universal form to put any gastronomical idea into expression.

GIVE IT A TRY Slimburger at Coffemania Parisian at 11/1 Thai burger at Fresh Sandwich-vorschmack in Williamsburg Studio Mini-burger in a steamed bun at Ragout 2.0 bar.

Precious ashes The major culinary fun these days - using earthy substances such as bread crumbles, eggplant and leek ashes, hay, pine-cones and birch-tree bark - which intentionally refuses to show off in the culinary field has finally arrived to Moscow.

It is not the pasture which is precious, it is the opportunity to voice your idea and prove that even ordinary hay can sometimes be of better use for people than fois-gras or poulet de Bresse. The point is to be able

to spot something important right at your doorstep.

GIVE IT A TRY Tartar with aubergine ashes at Antrekot Hay sorbet at White Rabbit Taiga common bracken with onions at Chemodan Pine ice-cream at SchiSliva

Hugo at Strelka Bar Spanish spritz at Tapa de Comida Pimm’s with cold green tea from Yunnan province, a slice of cucumber and strawberry at Chainaya. Tea & Cocktails

Home-made liquors and ratafias

Spritz and Pimm’s

Thanks to the efforts of alcohol companies the seasonal habit of drinking cocktails with English Pimm’s and Milan aperole spritz has flooded all Moscow establishments. No exceptions.

Pimm’s which is now drunk anywhere and non-stop was invented 190 years ago by James Pimm to soften the flavor of gin which was then drunk with oysters. Mr. Pimm was the one who started aging the drink with herbs, roots and spices, adding bitters and sweeteners and serving it with ice cubes, orange or lemon segments or cucumber slices, mixing it with lemonade or soda. The main rival for Pimm’s drinks as a refreshing summer mix is a Spritzer as Germans call it. It must be said that the most famous version of this cocktail was invented in Milan back in 1865 and was called Italian-way Spritz. And as for last summer, this drink was offered not only in bars and restaurants of Moscow, it was drunk simply everywhere.

More creative bartenders went even further and while experimenting with homemade liquors they were trying to invent their own very special recipe of the summer happiness.

GIVE IT A TRY New Deli Spritz at Delicatessen

Gastronomical approach to a cocktail as a genre predestined the birth of a whole range of mixes based on the complexity of flavors. The main commandment of any bartender of the modern time is that a drink must not be just cleverly balanced but it should disclose this special genius idea which lies behind any modern cocktail. And the ways to do this can vary. Home-made liqueurs, ratafias and bitters are the main trend of the year – something that allows for one ingredient in a classical formula to be replaced with a similar one ideologically to reduce an ordinary idea to a superb absurdity and turn a regular drink into a piece-unique.

GIVE IT A TRY Chiki-Puki at Delicatessen Rum on vanilla at Aloha Bar Tea bitter at Chainaya.Tea & Cocktails Rhubarb bitter at Lawson’s Bar Christmas punch in a press pot at Delicatessen Text Olga Ovcharova Translate Victoria Plekhanova

ЯНВАРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

63

summary

SIRHA MOSCOW

SPRING IS AT THE DOOR! Next spring Moscow will welcome the world premiere: on April 23-25, 2013 a gastronomical forum Sirha Moscow will take place in Gostiny dvor. The event will bring together restaurant and food trade professionals and promises to become an event of a new caliber. Our readers are aware that the first Sirha fair took place in Lyon, France in 1983. Since then this has been one of the biggest HoReCa events which is held in Lyon once every two years and has become a real laboratory setting trends and attracting over 160,000 visitors, 2,000 exhibitors and international brands in the area of 150,000 square meters.

Together with Lyon, the forum takes place in Istanbul, Shanghai and Genève where it is the major national event of the industry.

As part of the fair, nearly three dozen events will be held in Moscow. Today we would like to announce six of them.

It will be the first visiting session for Sirha World Cuisine Summit which usually happens during the Lyon event. The congress is visited by the most famous restaurateurs, chefs, marketing specialists where they discuss and set new trends for the industry to develop. This time Frederic Loeb, a marketing guru, will unveil the findings of a two-year large-scale survey of world trends in the restaurant trade, new ideas and practical solutions. The discussion is open to anyone who has something to say.

Another unique business meeting will be chaired by the European club of successful restaurateurs – Leaders Club International. During the session the highly experienced international restaurant market researches and founders of the infamous Palm Branch Award will share the hottest restaurant concepts and latest global restaurant trends.

The major gastronomical event of the fair will be the 3rd Moscow festival of creative cuisine - the Omnivore Food Festival – where 15 local talented cooks and world famous

64

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2013

chefs will participate. You can find more news on the main world festival of “young cuisine” in our next "RestoratorChef" issue. Sirha Moscow will become an official venue to host the national selections for the Barista World Cup powered by SCAE (Specialty Coffee Association of Europe). Besides the tournament itself which will have a format of individual mini shows, there will be seminars for the industry professionals. The World Barista Cup will take place in Australia in 2013.

One of the most important events of the forum is the Russian selection of the Bocuse d’Or – the most prestigious cooking contest in the world. Since 2012 the President of Bocuse d'Or Russia has been Anatoly Komm who manages and monitors the selection process of Russian talents for the national contest. The list of the participants will be published in our next "RestoratorChef" issue though we can already say that there will be eight Russian chefs who will compete to get the right to participate in the European semi-final competition and the entry list is absolutely unheard of. The judges will include Jerome Kustiyas, William Lamberti, Johannes Nuding, Adrian Quetglas, Nino Graziano and the chairman Anatoly Komm. The winner of the selection will represent Russia at the European semi-final in Stockholm in 2014 while the world final will take place in January 2015 at the Sirha in Lyon. Apart from chefs, pastry-cooks will also compete against each other at the Russian selection for Coupe du Monde de la Patisserie which final will also take place in Lyon in 2015.

Please check www.sirha-moscow.com for the complete program of the fair.

Text Ivan Zhukov Translate Victoria Plekhanova

RESTORATORCHEF.RU

Издается с 2001 года. ЯНВАРЬ 2013

БОЛЬШОЙ БИЗНЕС Аркадий Новиков, Мераб Елашвили, Арам Мнацаканов, Дмитрий Соколов, Алексей Зимин и другие эксперты рынка об итогах 2012 года ОТКРЫТАЯ КУХНЯ настойки, наливки, русские продукты, уличная еда, потроха, лапша и другие гастрономические герои 2012 года