Ресторатор №2, Февраль 2012

Издается с 2001 года. ФЕВРАЛЬ 2012

Корпорация пищи: зачем рестораторам фабрики и заводы

Идеальная среда: почему в Сингапуре всегда вкусно

ДАЛЕКИЕ БЛИЗКИЕ какие продукты необходимы для паназиатского меню

Высокий сезон: на что способны обычные консервы

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА Эвент Медиа Гроуп», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205. Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 127591, г. Москва, Керамический проезд, д. 53, корп.1 оф. 1 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Отдел рекламы Директор по маркетингу Менеджер по маркетингу Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки

Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор Фото на обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Игорь Нестеренко Евгений Фадеев Светлана Волтегирева Татьяна Козина Ольга Михайлова Андрей Бурак Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов Константин Виноградов (для ресторана «Сестры Гримм»)

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 25 500 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 300 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-36138 от 06 мая 2009 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Москва: (495) 500-00-60 «Интер-Почта» www.interpochta.ru Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 01.02.2012 © Журнал «ШЕФ.РЕСТОРАТОР», 2012

RESTORATORCHEF.RU

ФЕВРАЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

1

СОДЕРЖАНИЕ Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Санкт-Петербурга ВОКРУГ И ОКОЛО Бизнес и тренды

Инструментарий

6

10

РЕСТОРАННЫЙ РЕЙТИНГ Самые популярные рестораны Москвы и Санкт-Петербурга 14 Деловая активность ТРЕНДЫ Столовые от кутюр. Кто и как сегодня обеспечивает питание в офисах и на предприятиях 18 КОНТЕКСТ Корпоративная жизнь. Интервью с генеральным директором ООО «Компасс Групп Рус» Никосом Антониадисом 24 Без галстуков. Как развивается корпоративное питание в Нижнем Новгороде

2

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2012

28

СИСТЕМА Посуда для азиатского ресторана: что, зачем и почем?

34

ОБОРУДОВАНИЕ Чистота – залог всего. Как выбрать правильную «посудомойку»

40

Кухня ПРОДУКТЫ И НАПИТКИ Том, милый том, или Без каких кулинарных терминов паназия не паназия

46

ПУТЕШЕСТВИЕ Идеальная гастрономическая планета. Сингапур и его еда

52

10 лет с «Ресторатором» Как это было. Люди, слова и поступки эпохи нулевых. 2008–2010 гг. Конец игры 58 ПОСЛЕДНЯЯ ПОЛОСА Хитрый план шефа и бармена

64

RESTORATORCHEF.RU

дебаркадер, регатта,

фрида кало, шаффлборд, кабо-верде, дагестанская баранина, москва, газ, лето на 5 лет,

выборы президента рф,

михаил прохоров,

владимир путин,

сергей собянин,

фризер

ПОВОД

петербург,

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

новые рестораны

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

«ФРИДА» ул. Чайковского, 57 Владельцы «Кашмира» и сети «Чайный дом» Сергей Аврамов, Анжелика и Владимир Хамзаевы открыли новое заведение, на этот раз сделав акцент на кофе. Даже эспрессо здесь делают с помощью классической итальянской кофемашины Faema E61 1961 года выпуска. Как и в «Чайных домах», во «Фриде» действует вегетарианское «меню для красоты и здоровья», основанное частично на аюрведических принципах, частично на личных представлениях владельцев о здоровой и вкусной пище. Сейчас туда включили вегетарианские блюда из меню предыдущих заведений, разработанные шеф-поваром Навином, и добавили четыре новых ланча: мексиканский, грузинский, индийский и фитнес – стоимостью от 680 до 780 руб. Для примера: ланч в грузинском стиле «Улыбка Пиросмани» – это суп харчо с пресной лепешкой на первое, котлеты из брокколи с пюре, салат из красной капусты и шашлычок из соевого мяса с аджикой на второе и чай с чабрецом. С 10:00 до 13:00 в кофейне завтраки. Можно заказать как отдельные блюда: галушки, овсянку, папилу (рисовую кашу с тыквой), буритто, салат из фруктов «Кабо-Верде» – так и комбо-завтраки ценой 180–280 руб. С 13:00 до 17:00 – бизнесланчи: мексиканский, грузинский и украинский варианты за 260–380 руб.

Кофейня с хорошим кофе и вегетарианскими ланчами Напитки, как обычно, представлены длинным списком энциклопедического характера с путеводителем по чайным и травяным сортам, повествующим о действии каждого из них на организм. Травы здесь от иван-чая до кудина и нескольких видов ройбоса с хенигбушем (все по 270 руб.), есть и напитки индейцев (мате, катуба, лапаго), и всевозможные чаи: классические или авторские, вроде «Отдельной реальности» с пейотом, мескалитом, дурман-травой, мускатным орехом, коньяком и чайной розой (390 руб. за чайник). Также есть горячий шоколад, ласси, привозные и собственные десерты, разливной сидр, бельгийские фруктовые ламбики, имбирное шотландское William's Midnight Sun, пенный английский эль Boddingtons Pub Ale с азотной капсулой и кальяны небольшим списком. Дизайн сделали, как и в других заведениях проекта, с этническим налетом: плетеные столы, бамбуковые циновки, разноцветные подушки и органза. Особый акцент – репродукции автопортретов Фриды Кало, развешенные на стенах. На полках несколько книг о ней же. Как говорят авторы заведения, им симпатично отношение Фриды к своей жизни, а кроме того, им захотелось привнести в новое кафе немного поэзии. Снежана МАЛЕЙЧЕНКО

6

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

SHUFFLE BAR В. О., 1-я линия, 34 Вдохновленный стилем классических английских баров, Алексей Крылов открыл на Васильевском острове место с хорошим пивом, мужскими развлечениями и возможностью поиграть в шаффлборд. Shuffle bar находится на 1-й линии, напротив свежего паназиатского ресторана «Лапша», в цокольном, вытянутом в длину помещении, поделенном на три зоны. В ближней к входу – бар, дартс, футбольные матчи на экране. В дальней – небольшой некурящий VIP-зал с экраном и темно-зелеными кожаными диванами. Между ними зал с настольным шаффлбордом – английской, а позже и американской игрой, изначально популярной среди аристократов. Разобраться в правилах нетрудно, особенно тем, кто знает, что такое «Чапаев»: кидай себе шайбы на противоположную сторону стола, присыпанного песком. Добиться идеального результата – сбить «бисквит» (шайбу) противника, оставив свою буквально висеть на краю доски, – уже сложнее.

новые рестораны

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

Единственный в городе бар с шаффлбордом В баре 20 сортов разливного пива плюс сидр Strongbow (240 руб. за пинту, 150 за 1/2 пинты). Из редких – бельгийское пятиягодное Liefmans Fruitesse, английский эль Saint Peter’s Organic Ale, шотландское Belhaven Scottish Stout (все по 240/150 руб.). Около 30 сортов виски: шотландского, в том числе односолодового, ирландского, немного бурбона. Большой выбор других алкогольных напитков и коктейлей. Меню длинное, разнообразное и неожиданно изящное. Вместо откровенно жирных пивных блюд шеф-повар Виталий Иванов («Че», «Монополия») вводит салат с едва обжаренным тунцом, салатным миксом и чипсами из лайма (350 руб.); лосось, фаршированный муссом из судака и тигровыми креветками с соусом песто (450 руб.) и стейк из тунца «еллоу фин» с овощами гриль и соусом терияки (600 руб.). На странице с супами представлены «Шафл чаудер» – сливочный суп из морепродуктов, белой и красной рыбы с сыром чеддер и анисовым ликером (220 руб.); шотландская уха из лосося и судака с картофелем, луком, томатами и виски (220 руб.); английская похлебка на темном пиве (400 руб., 250 руб. за полпорции). Есть обязательные селедочные закуски под водку и хрусткие – к пиву. Обеды с супом, салатом, горячим и самодельным морсом стоят 250 руб. Снежана МАЛЕЙЧЕНКО

RESTORATORCHEF.RU

ФЕВРАЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

7

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

новые рестораны

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

REGATTA, ул. Вязовая, 4 На Крестовском острове появилось заведение с приятным интерьером и насыщенной событийной программой. «Регатту» открыли Алексей Тэн и Кристина Васильева – в прошлом совладельцы бара «Шум», участники «гинзовского» проекта Baranka, а сегодня основатели объединения OFW Group, в составе которого, кроме ресторана Regatta, кочующий дизайнерский рынок Old Fashioned Weekend и интернет-магазин одежды Black Store.

Regatta стоит на дебаркадере, пару лет назад построенном под сезонный бар «Ласточка» владельцем московской «Солянки» Романом Бурцевым. Плот изменился до неузнаваемости и теперь пришвартован не на Университетской набережной, а на Крестовском острове, на территории гребного клуба «Знамя». Его утеплили, покрасили и детально проработали интерьер. Удачно воплощенные идеи владельцев и дизайнера Вадима Че

Итальянский ресторан на воде с большим будущим («Лимончелло») в виде сделанной на заказ мебели, абажуров, барной стойки, обитой полосатым плюшевым панно, дополняют интересные вещицы из шоу-рума Kare и мангровая винтажная мебель из Индии. Алексей с Кристиной много путешествовали по Италии, дегустировали местную кухню. Поэтому заранее знали, какие конкретно итальянские блюда они хотят видеть в меню своего ресторана. Чтобы довести меню до ума, пригласили Григория Соколова и Владимира Иванюгина, которые не так давно открыли совместную компанию Restostart, занимающуюся стартапами и ведением ресторанов. Таким дуэтом они успели поработать в «Востоке-Западе», «Абердине», Le Сristal, «Восадули», «Гольфстриме», Thai Express. Григорий Соколов остался на кухне «Регатты» в должности шефповара и теперь контролирует процесс приготовления домашней пасты: кроме обычной, тут подают черничную, шафрановую, свекольную, томатную и шпинатную, с различными видами соусов. Кроме того, в меню кростини с салями и шпинатом (140 руб.), жареная свекла с кедровыми орешками и козьим сыром (170 руб.), сибас или дорада, приготовленные на выбор в морской соли, на пару, на гриле, в вине с пряностями (460 руб.), ризотто с шафраном

8

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2012

и спаржей (280 руб.), мидии, тушенные в белом вине с томатами и травами (340 руб.), рибай с соусом чимичурри (980 руб.), домашнее варенье (70 руб.), огуречный лимонад (180 руб.) и т.д. Некоторые позиции в меню сопровождаются винными советами, а винная карта для ресторана составлена сомелье Юлией Хайбуллиной («Сказка», «Щелк») и Евгением Литвяком (Decadance, «Ленинград»). Владельцы хотят видеть «Регатту» демократичным итальянским рестораном с качественной домашней кухней и интересными событиями. Сейчас программа мероприятий такова: по средам итальянское кино, по пятницам – хиты современного попа, исполняемые на пианино «Красный Октябрь», по субботам – коктейли от приглашенных гостей, а по воскресеньям – детский день с кулинарными мастер-классами и специальным меню. Летом хозяева заведения планируют застелить газоном крышу дебаркадера и поставить там лежаки, сделать парковку для катеров, гриль на открытом воздухе и вок-меню. И главное, работать в формате концертной площадки. Такие планы, вкупе с расположением на тихой набережной Крестовского острова с приятным видом на реку, легко могут сделать место главным тусовочным баром. И хотя демократичной «Регатту» не назовешь, соседние летние заведения обычно перебарщивают с luxuryантуражем и, соответственно, ценами. Здесь же пока дешевле и куда интеллигентнее. Снежана МАЛЕЙЧЕНКО

RESTORATORCHEF.RU

«АДЖАБСАНДАЛ», ул. Белинского, 6 На улице Белинского на месте недолго просуществовавшего «Берендея» открылся ресторан «Аджабсандал». Шеф-повар и совладелица ресторана Марина Наумова до этого входила в команду учредителей «Шабу-Шабу». Этот ресторан, находившийся совсем рядом на улице Белинского, закрылся несколько месяцев назад. В «Шабу-Шабу», специализировавшемся в основном на японской и тайской кухне, Марина была управляющей и шеф-поваром. Сейчас в «Аджабсандале» она сосредоточилась на кавказской кухне, которая для нее – грузинки по происхождению – является родной. Как и подобает в авторском заведении, хозяйка часто выходит к гостям, знает, кто что заказал, следит, чтобы на столах стояли розы, чтобы детей угощали сладкими комплиментами. Так же как в «Шабу-Шабу», ведет по выходным кулинарные мастер-классы.

Новый грузинский ресторан от шеф-повара

Главное блюдо в ресторане – одноименный аджабсандал в авторском исполнении, в шести вариациях. Аджабсандал (в переводе с тюркского «мешанина») напоминает рагу и появился как блюдо, которое хозяйки готовят из того, что есть дома, преимущественно из овощей. Баклажан, неотъемлемый компонент, присутствует во всех видах – и в классическом овощном с цукини и четырьмя видами болгарского перца (300 руб.), и в том, что с говядиной (400 руб.). К нему принято брать лаваш, который пекут здесь же. Варенье из фейхоа, морс, квас, лимонады, соленья и пахлава в ресторане также собственного приготовления. Большая ответственность возложена на местный мангал. Заявлено порядка 35 блюд гриль-меню: овощной аджабсандал, рыба, потроха, птица, мясо, в том числе дагестанская баранина. Та, что везут в Петербург живой, а потом еще пару недель откармливают на месте, снимая стресс от перелета и возвращая мясу былую мягкость. Большинство блюд грузинские: хачапури, пхали, сациви и т.д. В виде исключения подают борщ, сало и селедку – они лучшие водочные закуски. Для разнообразия есть средиземноморские свежие салаты с рыбой и морепродуктами. В грузинской кухне не так много салатов, традиционно подают крупно нарезанные овощи и зелень – обычное дело для юга. По словам Марины, гостям не будет отказано в любом блюде, которого нет в меню, если на кухне окажутся необходимые продукты, при этом счет будет оставаться средним. Снежана МАЛЕЙЧЕНКО

RESTORATORCHEF.RU

ФЕВРАЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

9

ГОЛОСУЙ, ИЛИ ПРОИГРАЕШЬ Сеть «Кофеин» объявила о начале альтернативных выборов президента РФ. Проголосовать можно, собственно, кофеином. С 30 января по 2 марта каждый посетитель кофеен сети может проголосовать за своего кандидата, купив любой напиток из меню. Для особо продвинутых есть даже «спецлатте» с портретами Владимира Путина, Владимира Жириновского, Геннадия Зюганова, Сергея Миронова и, для остроты ощущений, Михаила Прохорова. Результаты голосования обновляются в онлайн-режиме в каждой кофейне, готовится к запуску сайт, на котором можно будет отслеживать гонку по всей сети сразу. Окончательные итоги в сети планируют подвести 2 марта. «Мы любим делать забавные и актуальные акции, – комментирует директор по маркетингу сети «Кофеин» Никита Житлов. – Политика стала очень популярной темой среди молодых людей, которые являются нашей целевой аудиторией. Наши выборы – ответ на общие тенденции, срез общественного мнения. Мы не рассчитываем повлиять на ситуацию в стране, равно как и не думаем о росте прибыли – наши латте и так очень популярны. Для нас это возможность показать, что мы больше, чем просто сеть кофеен, и подчеркнуть активную жизненную позицию». Пока в выборах «Кофеина» «лидирует» Михаил Прохоров (47,5%), на втором месте Владимир Путин (24,5%), следом идут Владимир Жириновский (12,4%), Геннадий Зюганов (8,2%) и Сергей Миронов (7,4%).

КАЖДОМУ ПО ВЕРАНДЕ В январе на заседании городской комиссии по административной реформе мэр Москвы Сергей Собянин выдвинул предложение упростить процедуру регистрации открытых веранд и утвердить схему их расположения. К обсуждению документа были приглашены директора крупных ресторанных сетей Москвы. Не секрет, что ранее процедура согласования летней веранды начиналась еще осенью, когда старые веранды еще не были разобраны и отправлены на склад. «Существовавшая процедура получения разрешений на установку летних веранд при стационарных объектах общественного питания требовала доработки, – говорит генеральный директор сети кофеен «Шоколадница» Тамара Шестерина. – С моей точки зрения, был один серьезный барьер: без получения ежегодного разрешения невозможно было осуществлять монтаж веранды. Получение разрешений, как правило, затягивалось по различным естественным причинам, что мешало своевременному монтажу и началу работы летних веранд. Арендная плата за летние веранды городом не взималась, такой статьи расходов у нас не было. Единственные затраты – платежи по оформлению документации на летние веранды, однако они не были существенными». Правда, расходы на «ускорение» согласования обычно рестораторами не озвучиваются, но, по неофициальным данным, они могут достигать полумиллиона рублей за веранду. В начале года Сергей Собянин предложил упростить процедуру, закрепив места расположения летних веранд за предприятиями общепита сразу на пять лет. «Мы предоставляем гостям возможность комфортно провести время в наших кофейнях, – говорит Тамара Шестерина. – На летних верандах, как правило, сидят наши постоянные клиенты, в связи с этим залы внутри кофеен менее заполнены по

10

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

вокруг и около

БИЗНЕС

сравнению с зимним периодом. Наши гости могут выбрать наиболее комфортное для себя пребывание в кофейне: в помещении или на воздухе. Летние веранды в нашем случае – минимизация потерь от сезонного колебания выручки, и, как следствие, сохранение рабочих мест и уровня дохода сотрудников». Схема размещения веранд должна быть разработана к 1 марта.

ГАЗОВЫЙ КОНФЛИКТ В начале января в Москве в Новых Черемушках сгорел ресторан Il Pittore. Причиной пожара по предварительной версии стал взрыв газа. Погибли три человека, около 40 получили ранения разной степени тяжести. Ресторан располагался в отдельно стоящем здании, после пожара в нем частично обвалилась крыша. По факту взрыва и гибели людей возбуждено уголовное дело по статьям «причинение смерти по неосторожности» и «оказание услуг, не отвечающих требованиям безопасности», в качестве подозреваемого был задержан генеральный директор ООО «Касабелла» Сурен Мкртчян. После инцидента

RESTORATORCHEF.RU

московские власти начали масштабную проверку столичных ресторанов. Так, в ЦАО проверили около 1200 заведений, из которых в 35 были выявлены нарушения использования газового оборудования. По мнению экспертов рынка, дешевый газ на деле является дорогим удовольствием для столичных ресторанов. Столичному общепиту практически невозможно получить доступ к магистральному газу, многие рестораторы даже не пытаются. «Газ – это опасно, – говорит совладелец кафе «Цурцум» Георгий Ташкер. – Если я не ошибаюсь, общепиту вообще нельзя работать с газом или же можно, соблюдая жесткие требования». «Существуют требования к площади и мощности кухни, – рассказывает управляющий сети «Кофе Хауз» Владислав Дудаков. – Не каждому ресторану нужна большая и мощная кухня, как бы сильно он ни хотел пользоваться газом». О преимуществах газа тоже сказано немало, главные – дешевизна и эффект открытого огня. Совладелец концепции «Воккер» Алексей Гисак сетует, что, несмотря на то что для приготовления блюд на воке логично было бы использовать газ, все заведения сети работают на

электричестве. «Из-за известных проблем с установкой газового оборудования мы даже не пытались получить разрешение на газ, – говорит Алексей. – Некоторые рестораторы подключают газовые баллоны, думаю, в первую очередь из-за нехватки электричества. Например, в ЦАО все ветки давно распределены и получить дополнительные мощности практически нереально. Во-вторых, конечно, использование баллонов существенно снижает расходы на электричество». По словам руководителя департамента инновационных технологий Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Игоря Карапетяна, местные власти часто вынуждают рестораторов проводить дорогостоящее подключение к электросетям, а не к газу. В этом, по мнению Игоря Карапетяна, заключается основная причина незаконного использования газовых баллонов. Избежать инцидентов, связанных с несанкционированным использованием газового оборудования, поможет поддержка со стороны чиновников в подключении предприятий общепита к магистральному газу.

ФЕВРАЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

11

фирменные

НОВОСТИ

к жирам и жидкостям, помогает сохранять еду свежей и горячей. Цельная и прочная конструкция не требует сборки, компактна в хранении. Бумажная линейка представлена различными формами и цветовыми решениями контейнеров объемом от 600 до 3000 мл, а возможность индивидуального дизайна сделает узнаваемым любой бренд. Селекционеры группы компаний «Сафари Кофе» выпустили на рынок новый бренд – «Живой кофе» в капсулах. В упаковках с этим названием реализуется более 40 видов кофе в зернах. Живым продукт называется потому, что рекомендованный срок годности зерен составляет 180 дней после обжарки. Теперь «Живой кофе»

Компания «Триал Маркет» запустила на российский рынок линейку бумажных контейнеров для упаковки еды навынос. Новые контейнеры изготовлены из высококачественного картона с внутренней ламинацией, что обеспечивает устойчивость контейнера

12

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2012

доступен не только в зернах, но и в капсулах. Выбор сортов пока не столь велик – всего 22 вида. В компании готовы поставить специальную кофемашину для капсул. Аналог раскрученной Nespresso обойдется в 6950 руб., упаковка на 168 капсул (15 сортов) – в 4950 руб. Вариант хорош для офиса: чашку качественного эспрессо можно получить за считаные секунды. Кофе производится в России, что позволяет компании держать цены на более доступном по сравнению с конкурентами уровне. Итальянская компания «Карпиджиани» выпустила новые настольные фризеры для мягкого и твердого мороженого. Преимущество новых моделей – компактность (размеры фризера для мягкого мороженого – 280х570х870 мм, для твердого – 260х530х530 мм). Фризер для мягкого мороженого может производить до 12 кг (17 л) мороженого в час, для твердого – 5 кг (7 л). При этом первый фризер весит 95 кг, а вот второй – всего 30. Оба фризера подойдут для ресторанов, желающих удивить гостей домашним итальянским мороженым.

RESTORATORCHEF.RU

20 самых популярных ресторанов Москвы 2011 года За период с 15 декабря 2011 года по 15 января 2012 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг». Список приведен в алфавитном порядке.

Ресторан

Адрес

Кухня

Средняя

цена Шеф-повар ужина

Дата открытия

без напитков, руб.

Bistrot Cantinetta Antinori GQ Bar Mr. Lee Sixty

White Rabbit Боккончино (Кутузовский) Боккончино (Страстной б-р) Боно

Вильямс Дом Карло Золотой

Саввинский Бол. пер., 12/2 Денежный пер., 20 ул. Балчуг, 5 ул. Кузнецкий Мост, 7/9 Пресненская наб., Башня «Федерация», 62 эт., Москва-Сити Смоленская пл., 3, бизнес-центр, 16-й этаж Кутузовский пр-т., 48, галерея «Времена Года» Страстной б-р, 7 Кутузовский пр-т., 2/1, отель Royal Radisson Moscow, 29-й этаж ул. Бронная М., 20 ул. Садовая-Кудринская, 6 Кутузовский прт., 5/3

Карлсон. Овчинниковская наб., 20 стр.1, Ресторан Интересных Цен Бизнес-центр Сentral City Tower, 14-й этаж Оливетта ул. Малая Дмитровка, 20 Павильон Патриарший Б. пер., 7 Пушкинъ Тверской б-р, 26 а Турандот Тверской б-р, 26, стр. 5

Итальянская, тосканская Итальянская, тосканская Паназиатская, европейская, русская Азиатская, паназиатская, фьюжн Итальянская

4000 5500 5000 2500 4000

Максим Хазов Мауро Панебьянко Сергей Векшин Джонатан Кертис Карло Греку

22/02/07 04/05/04 01/03/07 14/02/10 01/09/11

Европейская, французская, авторская

2500

Ивлев Константин

04/04/11

Итальянская, тосканская

2000

Кирилл Кармалов

20/11/07

Итальянская, тосканская

2000

Кирилл Кармалов

24.30.06

Итальянская

3500

Кристиан Лоренсини

28/04/10

Европейская, авторская Итальянская Европейская, русская, китайская, японская Европейская, испанская, авторская

2000 2700 3500

Уильям Ламберти Греку Карло Дмитрий Погорелов

06.2011 28/02/11 12/06/11

1700

Татьяна Блоцкая

20/12/10

2000 2000 3000 5500

Дмитрий Зотов Павел Кириллов Андрей Махов Дмитрий Еремеев

01/07/10 .03.2011 17/08/11 15/12/05

4500 5000

Себастиан Охеза Эрвин Петерс

04.2006 1998 год

Итальянская Русская Русская Японская, азиатская, китайская, паназиатская, европейская Эль Гаучо (Маяковская) ул. Садовая-Триумфальная, 4/10 Аргентинская, мясная Эль Гаучо (Павелецкая) ул. Зацепский вал, 6/13 Аргентинская, мясная

Рейтинг популярности ресторанов Петербурга За период с 15 декабря 2011 года по 15 января 2012 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг. Санкт-Петербург». Ресторан

Адрес

Кухня

Средняя

цена Шеф-повар ужина

Дата открытия

без напитков, руб.

Капулетти Мансарда

П. С., пр. Большой, 74 ул. Почтамтская, 3–5

Итальянская Европейская, итальянская, русская, суши

1550 1800

Москва Рибай Терраса Баклажан На речке

пр. Невский, 114–116 ул. Казанская, 3 ул. Казанская, 3 пр-т. Лиговский, 30 лит. А ул. Ольгина, 8

Хочу Харчо Мамалыга Строганов Стейк Хаус

ул. Садовая, 39/41 пр. Энгельса, 27 б-р Конногвардейский, 4

Фьюжн Европейская, американская Фьюжн Кавказская, узбекская Европейская, русская, грузинская, Японская, суши Мегрельская, грузинская Грузинская, кавказская Американская, русская, европейская

14

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2012

12. 2009 07. 2010

1400 1850 1550 850 1800

Гаэтано Калабрезе Александр Белькович, Массимилиано Атцори Александр Белькович Александр Белькович Александр Белькович Изо Дзандзава Николай Матвеев

900 1000 1400

Изо Дзандзава Изо Дзандзава Максим Шалавин

11. 2011 07. 2008 05. 2007

12. 2010 07. 2011 07. 2007 02. 2011 07. 2009

RESTORATORCHEF.RU

SELECTION

рнал у ж зать ции а к а з ак в ред 21-08-56 5) 9 9 4 ( +7

АКТИВНОСТЬ pricewaterhousecoopers, лужники,

венские колбаски,

red espresso,

корреас, бизнес-центры,

аренда, обед, завтрак, средний чек, столовая,

деловое кафе, бой посуды, рентабельность, благотворительность,

заводы,

газеты, пароходы

СТОЛОВЫЕ

ОТ КУТЮР Текст Марина Шаклеина

Фото архив компаний Unitone и PricewaterhouseCoopers

Рынок корпоративного питания разнообразен и многолик. За право кормить «белые воротнички» борются кейтеринговые компании, комбинаты общественного питания, столовые и рестораны. И сегодня последние начинают активно конкурировать с профессионалами корпоративного питания на их территории, открывая точки для офисных служащих, закрытые для гостей со стороны. «Ресторатор» решил разобраться, что привлекает традиционные заведения общепита на рынке корпоративного питания. А отраслевой портал CateringConsulting.ru специально для «Р» подготовил справку о сегодняшнем состоянии рынка корпоративного питания в целом.

тренды

БИЗНЕС-ЕДА

Все в дом Наличие в районе офисного центра или крупного предприятия – сильный магнит для различных заведения общепита. Некоторые из них не ограничиваются пропиской по соседству, а попадают в святая святых – корпоративную столовую. Если офисный центр или предприятие располагаются в старых зданиях, то, как правило, столовые в них уже есть. Оставшиеся в неизменном состоянии с советских времен, словно двадцати с лишним лет и не бывало. «Нашей задачей в «Лужниках» было сделать столовые для сотрудников и администрации комплекса более уютными, – рассказывает PR-директор группы компаний Unitone Екатерина Белык. – Улучшить интерьер, максимально разнообразить ассортимент, а меню выдержать в стиле русской домашней кухни. Мы должны были сделать так, чтобы сотрудники могли завтракать, обедать и ужинать в максимально приятной обстановке». В холдинг Unitone Group входят сеть кофеен Red Espresso Bar, сеть «Венские колбаски» (стритфуд), компания «Венский Экспресс». Сначала на территории спортивного комплекса «Лужники» появились киоски с колбасками и кафе (павильоны) Red Espresso (сейчас в «Лужниках» два кафе Red Espresso и шесть киосков с колбасками). Затем руководство «Лужников» обратилось в холдинг с предложением заняться обустройством столовых для сотрудников на малой и большой спортивных аренах. «В «Лужниках» люди работают с утра и до позднего вечера, – рассказывает Екатерина Белык. – Питаться там негде: это огромная территория со спортивными строениями, на путь от одного до другого можно потратить много времени, поэтому столовая – единственный вариант. Мы открыли буфеты с кофе и выпечкой на

RESTORATORCHEF.RU

О рынке В настоящее время рынок услуг по организации столовых в корпоративном, индустриальном и социальном секторах и обслуживание госструктур (стационарный кейтеринг) находится на начальной стадии развития. Это обуславливает специфику рынка и характер взаимоотношений внутри него, а также отношения между операторами и клиентами. Эксперты склонны делить весь рынок на «цивилизованный» и «дикий». На «цивилизованном» рынке действуют более или менее сформировавшиеся правила. К этой клиентской части рынка можно отнести зарубежные компаниипотребители, заинтересованные в предоставлении качественного питания работникам, компании, проводящие транспарентные конкурсы и дающие адекватные времени, региону и качеству условия для оператора и такие же зарубежные компании-операторы, предоставляющие необходимое качество и способные выполнить требования заказчика. В «дикой» части рынка существуют все остальные, играющие по правилам, сложившимся в 1990-х и 2000-х годах. Основные характеристики сегмента выглядят так: «рынок совершенно нецивилизованный, потому что появляется чей-то родственник и отбирает у тебя часть бизнеса», «с точки зрения зрелости услуги на рынке (а не с точки зрения роста) у нас абсолютно начальная стадия развития», «в отличие от западных стран, где обязанность организовать питание сотруднику законодательно возложена на работодателя, а оператор никогда не платит аренду», «рынок очень непубличный, закрытый». Однако культура работодателей и управляющих компаний постепенно растет, и они начинают понимать, что качественное и недорогое питание способствует производительности труда и повышает привлекательность места для сотрудников, а здания – для арендаторов. Источник: отраслевой портал CateringConsulting.ru

ФЕВРАЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

19

тренды

БИЗНЕС-ЕДА

всех аренах, столовые на малой и большой аренах, столовую для генеральной дирекции с VIP-зоной, оформленной как полноценный ресторан». Сотрудникам международной консалтинговой компании PricewaterhouseCoopers (PwC) есть куда выйти на обед. Офис компании расположен в ДЦ «Белая площадь» на «Белорусской» – этот район за последний год превратился в гастрономическую Мекку столицы. В шаговой доступности недорогие сетевые «Кофе Хауз», «Старбакс», «Ростик’с-KFC», «Шоколадница», «Лепешка» (последняя обещает превратиться в сеть); варианты более изысканные – Le Pain Quotidien, Shu cafe, «Булка», «Кофемания». Наконец, кафе «Рагу», Corner Burger, рестораны «Торро Гриль», «Ёрник», куда приезжают с других концов Москвы, тоже расположены здесь. Есть и куда клиента пригласить, и где самим пообедать. Разброс по заработной плате сотрудников компании велик – от средних по Москве 40–50 тыс. руб. у консультантов до тысяч долларов у партнеров. В этом плане «Белорусская» способна удовлетворить всех. Тем не менее в компании предпочли обратиться к профессионалам для создания собственной столовой. «Мы организовали для сотрудников PwC клуб, – рассказывает старший менеджер отдела инфраструктуры и закупки компании PwC Ирина Андреева. – Впервые с необходимостью создать собственный клуб, где сотрудники могли бы перекусить, отметить праздник, послушать выступление руководства, мы столкнулись еще в старом офисе на «Павелецкой». Тогда оператором нашего клуба была другая компания. Помещение было маленькое, поэтому и ассортимент оказался не очень большим: выпечка, сэндвичи, по паре супов и горячих блюд, кофе. При переезде на новое место мы выделили достаточно большое помещение

20

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2012

О лидерах и конкуренции Эксперты корпоративной отрасли сходятся во мнении, что ключевых игроков на рынке не более десяти, и это в основном публичные компании, работающие на рынке по максимально открытым схемам. Наиболее крупными компаниями, работающими в сегменте корпоративного, индустриального и социального питания, являются компании Sodexo, «Компасс Групп» («Эурест»), «КорпусГрупп» (бренды «ЛаньЧ», «Ланчхолл», подразделение «ФудЕкс»), «Кантина-Сити», «МЕГА Фудз», «ОМС». Можно говорить, что рынок условно делится на крупных игроков и группу более мелких, незаметных компаний. На обе группы приходится по 50% рынка. О глобальной конкуренции говорить не приходится. Региональный рынок занят компаниями, которые, с одной стороны, не идут в центр, а с другой, региональные власти не пускают в регионы компании из центра, предпочитая, чтобы обслуживание объектов на территории региона проводила «своя» компания. Основные рынки сосредоточены в Москве и в меньшей степени в Санкт-Петербурге. По данным экспертов, практически 70% объема офисного сегмента сосредоточено в Москве, при этом 90% индустриального рынка сосредоточено в регионах, где количество питающихся на одном промышленном объекте может составлять 25–45 тыс. человек, что сравнимо с десятком офисных центров в Москве. В Москве лидерами являются Sodexo, «МЕГА Фудз», «ЛаньЧ» (московское подразделение «КорпусГрупп»), «Кантина-Сити». «ОМС» имеет в Москве девять крупных офисных центров и, по мнению отдельных экспертов, ведет активную работу Compass, работающий в России под брендом «Эурест». В регионах лидерами являются компании «КорпусГрупп», «ОМС», Sodexo, «МЕГА Фудз». Источник: отраслевой портал CateringConsulting.ru

под клуб и устроили конкурс, по итогам которого в качестве оператора был выбран Correa’s. Сейчас мы видим, насколько идея своего клуба оправдывает себя: все больше внутренних и внешних мероприятий проходит в стенах офиса. Кроме того, сотрудники могут полноценно отдохнуть, поиграть в шахматы, летом посидеть с компьютером на веранде, а в зимнее время, когда на улице холодно, посещаемость клуба заметно возрастает». Причины, по которым крупные компании и предприятия обращаются к профессионалам для организации питания, налицо: появление собственной территории для организации мероприятий (что экономит бюджет), рост привязанности сотрудников к компании и своим коллегам, экономия времени, потраченного на обед. Организуя качественное и разнообразное питание, компания подчеркивает, что она заботится о своих сотрудниках, а это способствует росту лояльности.

К кому податься Вариантов организации питания у компаний несколько: столовая собственными силами или аутсорсинг (кейтеринговые компании и рестораны). Первое – прошлый век. «В Европе все, что возможно, отдают на аутсорсинг, питание в том числе, – рассказывает начальник отдела маркетинга компании «КорпусГрупп» Ольга Щелкунова. – Мы немного отстаем: у нас еще есть этот менталитет «сделай сам». И зря». Разделение труда не пустой звук: идти в общепит компании, занимающейся, скажем, производством картонных упаковок, накладно. Поэтому многие до недавнего времени предпочитали оставлять «советские» столовые, действовавшие от различных комбинатов питания. Понятно, что ассортимент «картошка жареная, картошка вареная и пюре» в наше время средний класс уже не устраивает. Некоторые компании

RESTORATORCHEF.RU

заключают договоры с близлежащими кафе и выдают сотрудникам карточки с определенными на месяц суммами или же дисконтные карты. Выход – обратиться к кейтеринговой службе или ресторану. Что и происходит. Например, в конкурсе на место оператора кафе в PwC участвовали кейтеринговые компании «ЛаньЧ» (входящая в «КорпусГрупп») и Jack’s, а Unitone Group специально организовала предприятие «Венский Экспресс» для продвижения услуг корпоративного питания. По словам Ирины Андреевой, в финале конкурса PwC остались «Праймстар» и Correa’s, кейтеринговые службы отсеялись на моменте оценки сотрудниками компании их ассортимента и сервиса. История удивительная: в силу технологических особенностей предложение кейтеринговых служб обычно шире и гибче, чем ассортимент ресторанов. Сложно ожидать от

итальянского ресторана хорошего борща, чего не скажешь о кейтеринге. Тем не менее обеспеченная продвинутая публика голосует за настоящее ресторанное качество. «Мы учли изначальный дизайн, зонирование внутреннего пространства клуба, – рассказывает Ирина Андреева. – Оператор предложил различные типы обслуживания в соответствии с этими зонами». В компании появилась ресторанная зона, cafeterra и зеленый бар. В ресторане Correa's такой же средний чек, как в других точках сети. А в cafeterra можно пообедать на 200–250 руб. К слову, это не первый опыт Correa’s на поле корпоративного питания: до PwC клиентом сети являлась Московская школа управления «Сколково».

Не по силам Как уже отмечалось, обычно рестораны ограничены ассортиментом или же

RESTORATORCHEF.RU

О цифрах Исходя из оценки потенциального количества питающихся на промышленных предприятиях и средней стоимости рациона питания в индустриальном сегменте, емкость рынка на сегодня оценивается в 103,7 млрд руб. в год. При этом необходимо учитывать, что на аутсорсинге питания находится около 60% предприятий, то есть реальный объем рынка составляет около 60 млрд руб., из которых на лидеров рынка приходится около 55%. Корпоративный сегмент оценивается в 30 млрд руб. в год. По другим расчетам, общий объем рынка России (без учета армии и социального сегмента) составляет всего $1,4–1,5 млрд (44–47 млрд руб.) в год, что несколько ниже описанных выше расчетных значений. По некоторым оценкам, объем рынка офисного и индустриального питания (с учетом удаленных объектов) составляет 7,36 млрд евро (301,7 млрд руб.), из которых на аутсорсинге находится рынок объемом 1,65 млрд евро (61,65 млрд руб.). По оценкам специалистов, в настоящее время в Москве пустует порядка 1–1,5 млн кв. м «незаселенных» офисных площадей класса А и В. На данных площадях может быть размещено около 72 тыс. человек, из которых потенциальными клиентами могут стать 43 тыс. человек (60%). Исходя из расчета среднего чека в 180 руб., выручка с данных площадей может составить около 2 млрд руб. в год. Маржинальность компании, работающей в рассматриваемых сегментах, колеблется в районе 6–10% (по другим оценкам – 5–15%), что заметно ниже, чем в событийном кейтеринге. В корпоративном сегменте, где значительную долю себестоимости составляет аренда, с учетом роста арендной ставки, опережающего роста цен на сырье, необходимости поддерживать конкурентные заработные платы для персонала данный показатель может колебаться в сторону уменьшения. Источник: отраслевой портал CateringConsulting.ru

технологическими особенностями их работы. Преимущество кейтерингов – в тиражируемости их стандартов. «Когда мы приходим на объект, первым делом смотрим на возможность подгонки помещения, переучивания персонала по своим стандартам, – говорит Ольга Щелкунова. – Если это невозможно, мы расстаемся с клиентом». Ресторанам в этом смысле сложнее: не все блюда можно приготовить в условиях делового центра. Кстати, по этой причине от участия в финале конкурса PwC отказалась компания «Праймстар». В заданных условиях сеть оказалась неспособна обеспечить запрашиваемый ассортимент и качество. По этой же причине ассортимент Correa’s лишь частично дублирует предложение сети в целом. На территориях офисов крупных компаний обычно нет специальных помещений для готовки, нет вытяжек, нет достаточных мощностей. «Готовые блюда

О росте 2011 год стал для кейтеринговых компаний годом роста. Лидеры рынка отмечают, что им удалось достичь показателей роста в 40% по сравнению с прошлым годом. При этом эксперты указывают на то, что это не отражает ситуации на всем рынке и тем более не отражает среднегодовую динамику, так как в период с 2008 по 2010 год роста на рынке не было ввиду экономического кризиса, затронувшего различные отрасли. Это, в свою очередь, отразилось на заполняемости бизнес-центров, а также на структуре расходов постоянных посетителей. В период кризиса в бизнес-центрах, то есть в сегменте корпоративного обслуживания, наблюдалась тенденция снижения среднего чека, в то время как в индустриальном сегменте он оставался неизменным. Соответственно, индустриальный сегмент растет более стабильно, хотя и менее динамично. Источник: отраслевой портал CateringConsulting.ru

ФЕВРАЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

21

в PwC привозят с фабрики-кухни Correa's, которая расположена совсем рядом, на улице Гашека», – говорит Ирина Андреева. Если речь идет о переоборудовании старых столовых, то компания-оператор сталкивается с расходами на оценку и ремонт оборудования, оптимизацию помещения. «В советские времена все делалось на широкую ногу, под столовые

выделялись огромные площади, – говорит Ольга Щелкунова. – В современных условиях, с современным оборудованием это не нужно. Наоборот, мы стараемся оптимизировать технические помещения так, чтобы все было под рукой». Иногда эти расходы удается поделить с заказчиком, иногда нет. По этой причине некоторые запущенные объекты могут быть

О проблемах Основной проблемой, которая тормозит развитие системы общественного питания в индустриальном секторе России, специалисты называют несовершенство нормативно-правовой базы в области организации питания на предприятиях. Если за рубежом обеспечение работника питанием является прямой обязанностью работодателя, то в России внедрение подобной практики могут себе позволить только очень крупные либо очень социально ответственные компании. Еще одна серьезная проблема рынка – отсутствие достаточного количества квалифицированного персонала, способного работать в секторе потокового производства. Нехватка персонала, ориентированного на работу на пищевом конвейере, проявляется с середины 2000-х годов, причем касается это не только высококлассных специалистов, но и рядовых. По мнению участников рынка, кадровый голод в индустрии питания связан с несколькими аспектами, среди которых отсутствие системы профессионального обучения, позволяющего готовить кадры по современным стандартам, отсутствие свежих кадров в профессии, неверие в профессию, нехватка персонала по рынку в целом. На производство все больше приглашают работать мигрантов, так как их зарплатные ожидания ниже аналогичных показателей местных жителей. Другая проблема, тормозящая развитие рынка корпоративного кейтеринга, – несформированное как у потребителя, так и у арендодателя восприятие общественного питания как необходимой сервисной услуги. С одной стороны, есть арендодатель, заинтересованный в организации на своей площади точки питания, которая станет дополнительным стимулом для привлечения арендаторов. Но при этом точка питания не рассматривается арендодателем как сопутствующая сервисная услуга, переданная на аутсорсинг, а используется как дополнительный способ получения прибыли (в виде арендной платы, взимаемой с оператора питания). Источник: отраслевой портал CateringConsulting.ru

22

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2012

невыгодны, если только речь не идет об имиджевом проекте. Наконец, проблемы с персоналом. Большинство сотрудников старых столовых перешагнули 60-летний рубеж; переучить человека в этом возрасте сложно, а увольнять негуманно. Компания-заказчик предъявляет свои требования относительно питания. Иногда это вполне конкретные запросы. Например, руководство «Лужников» попросило создателей Red Espresso Bar и «Венских колбасок» сделать столовую с домашней русской кухней. В итоге меню для столовых разрабатывал Сергей Тратиков (шеф-повар одного из ресторанов сети «Гудман»), а VIP-зал для дирекции оформили как полноценный ресторан. «Шеф-повар обеих столовых Сергей Тратиков ввел в ассортимент заведений четыре-пять видов салатов и закусок, несколько супов, большой выбор основных блюд, десерты, компоты, – говорит Екатерина Белык. – Посетители столовых имеют возможность наслаждаться практически ресторанной атмосферой за доступные деньги, так как средний чек у нас 180–200 руб. Мы также учли график работы в «Лужниках», именно поэтому Сергей ввел меню завтраков, которое действует с 9:00 и до ланча. Одна из столовых работает до 22:00, чтобы люди, засиживающиеся на работе допоздна, имели возможность вкусно поужинать. Также шеф-повар, отвечающий за корпоративное питание, разрабатывает специальное меню на время Великого поста, вводится специальное предложение на Масленицу, а затем в летнее время. Мы стараемся думать и заботиться о людях, имеющих специфические предпочтения в питании, именно поэтому в меню столовых есть выбор вегетарианских блюд». PwC предъявлял менее жесткие требования к ассортименту, ограничившись двумя параметрами: качество и доступность.

Correa’s пришлось немало потрудиться, чтобы разработать меню для cafeterra. Ведь сделать вкусное и качественное меню со средним чеком 200–250 руб. непросто. В дополнение к Correa’s PwC работает с другими поставщиками, потому что есть мероприятия, которые требуют кейтеринга, выходящего за рамки предоставляемого в клубе. «Венский кейтеринг» находится в более выгодном эксклюзивном положении, однако в компании вынуждены угождать заказчику. Иногда невозможность снизить цены ведет к тому, что ресторан покидает предприятие. Такая история произошла,

RESTORATORCHEF.RU

например, в городе Обнинске Калужской области, где находится несколько крупных заводов иностранных компаний: Stora Enso, L’Oreal, Avon, LG, Samsung, Nestle Purina, Sintec, Lotte, John Deere. Средняя заработная плата сотрудников – 30–40 тыс. руб., что весьма неплохо для региона (где заработная плата в 30 тыс. руб. – это практически потолок). Какое-то время питанием на заводе Stora Enso занимался ресторан «Гурман», один из лучших в Обнинске. Но обеды за 250–300 руб. оказались не слишком востребованы сотрудниками, поэтому сейчас вместо ресторана на предприятии действует обычная столовая со средним чеком 70 руб.

Бизнес или благотворительность Невысокий средний чек – первое условие заказчика и головная боль исполнителя. Кейтерингам, обслуживающим до 15 тыс. человек в день, обладающим мощными фабриками-кухнями и развитой логистикой, это несложно. Замкнутым ресторанным системам с четкими правилами, не совпадающими с принципами питания масс, труднее. Поэтому в корпоративное питание идут в основном сети, уже отработавшие идею тиражируемости стандартов. Если рассматривать кафе на предприятии как отдельную ресторанную точку, встает вопрос о ее прибыльности. Аренда помещения, как правило, лежит на ресторане. В случае с «Лужниками» – это аренда помещения столовых и кафе (как кухни, так и зоны для гостей) по рыночным ставкам (которые в компании предпочитают не озвучивать). Проходимость обеих столовых – около 250–300 человек в день. «Дополнительно у нас есть три корпоративных буфета, но статистику по ним собрать сложно: люди

RESTORATORCHEF.RU

О прогнозах Основным прогнозом на ближайшую перспективу можно считать нестабильный рост рынка в целом и отдельных компаний в частности. Эксперты отмечают, что понятной тенденции на рынке сейчас не наблюдается в силу того, что стратегия крупных игроков во многом остается неизменной, а мелкие игроки, занимающие половину рынка офисного питания, подсчету не поддаются, так как используют нерыночные финансовые механизмы. С учетом того, что основная доля рынка корпоративного питания сосредоточена в Москве и отчасти распределена, офисный сегмент имеет меньший потенциал развития, чем индустриальный. При этом выход на социальный рынок и в армейский сектор для зарубежных компаний затруднен из-за закрытости данных сегментов. Отдельным, внетерриториальным сегментом рынка представляются удаленные объекты (remote sites) – вахтовые поселки, буровые станции. Сложность работы на них обусловлена зачастую неразвитой транспортной инфраструктурой, а также режимом допуска и безопасности.

О схемах Некоторые компании позиционируют себя на рынке как сервисные, ориентированные на предоставление не только услуг общественного питания, но и комплексного обслуживания (клининг, эксплуатация зданий, аутсорсинг). Соотношение выручки от кейтеринга в компаниях, предоставляющих также услуги в области клининга, может достигать 50/50. Крупные компании при работе на одном объекте могут снизить рентабельность одной услуги за счет повышения рентабельности другой: допустим, высокая арендная плата точки общественного питания может быть компенсирована стоимостью услуги клининга или facility management на этом же объекте. Специалисты из компаний, которые в большей степени ориентированы на предоставление исключительно услуг организации общественного питания, придерживаются мнения, что на текущем этапе развития услуги в области клининга и управления зданиями достаточно непрозрачный бизнес. Это обстоятельство влияет как на конкурентную ситуацию на рынке, так и на перспективы развития игроков. Российские эксперты обращают внимание, что зарубежным операторам сложно развивать направление клининговых услуг в силу их ориентации на работу по легальным, «белым» схемам. Источник: отраслевой портал CateringConsulting.ru

в этих кафе не сидят, а покупают напитки, выпечку, сэндвичи, хот-доги, – говорит Екатерина Белык. – На территории «Лужников» расположены 13 буфетов, работающих во время массовых мероприятий. Проходимость на этих объектах зависит от мероприятий, но во время новогодних елок было просто замечательно – около 15 тыс. человек в день. Конечно, это совсем не каждый день и месяц». В случае с Correa’s речь идет только об аренде технических помещений (склад, кухня), но тоже по рыночной ставке. Не секрет, что стоимость квадратного метра в ДЦ «Белая площадь» стартует от $2000 для общепита и от $3000 для финансовых организаций. По статистике PwC, в кафе в среднем проходит 1300 чеков в день. «В каждом конкретном случае прибыльность зависит от многих факторов: арендной ставки и распределения общей аренды между заказчиком и общепитом, от количества чеков, от запрошенного среднего чека, от инвестиций в оборудование и обучение персонала, – комментирует Ольга Щелкунова. – Бизнес – это не

благотворительность. Может оказаться, что выгодный на первый взгляд проект на деле совсем не приносит прибыли». Таким проектом оказался спорткомплекс «Лужники». «Для нас это скорее имиджевый проект, – отмечает Екатерина Белык. – Зато благодаря «Лужникам» мы заработали хорошую репутацию и получили выгодный заказ на организацию столовой для сотрудников международного терминала «Шереметьево». И это уже может быть не только интересная, но и прибыльная история». По словам экспертов, часто случается так, что работодатель берет на себя часть расходов на питание сотрудников, дотируя или сотрудников напрямую (дополнительные суммы на обед, карточки), или кафе, компенсируя невысокие цены ежемесячными доплатами. Если же дотаций нет, то приходится брать объемом (1300 чеков по 200 руб. в день компенсируют 200 чеков по 1000 руб.) или же удовлетворяться моральными выгодами – ростом узнаваемости бренда среди перспективной публики или привлечением новых заказов.

ФЕВРАЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

23

КОРПОРАТИВНАЯ

в столовой должна быть приятная атмосфера

ЖИЗНЬ

Мировой лидер в сегменте корпоративного питания, компания Compass Group PLC работает с 1941 года. Сегодня Compass Group PLC – публичная компания, все акции которой 100% freeflow и котируются на лондонской бирже, а также входят в FTSE-100. Оборот компании на момент закрытия финансового года (30 сентября 2011 года) составил 19,0 млрд евро. Compass Group PLC работает в более чем 50 странах мира, включая Россию. В классификации ООН «Крупнейшие работодатели мира» она занимает 12-е место, а количество работников компании во всем мире сегодня составляет около 470 тыс. человек. Российское подразделение компании «Компасс Групп Рус», как и подразделения компании во всем мире, оказывает услуги по проектированию, организации и управлению ресторанами корпоративного питания, а также любые дополнительные услуги, связанные с питанием в офисах, на заводах и в бизнес-центрах. Об особенностях российского рынка корпоративного питания, конкуренции, тенденциях и будущем отрасли с генеральным директором ООО «Компасс Групп Рус» Никосом Антониадисом поговорил постоянный автор и эксперт «Р», руководитель проекта CateringConsulting.ru Кирилл Погодин. Интервью записала Ольга Костюк.

Н. А.: Никос, как начиналась компания и что она представляет собой сегодня? Никос Антониадис: Наша первая столовая была открыта на заводе в Англии, где производилась военная техника, и называлась компания так же, как и столовая, – Factory Canteen. Было это в 1941 году, во время Второй мировой войны. Сегодня наша компания работает в разных секторах питания, включая деловой (или административный) и индустриальный. Работа в данных секторах подразумевает организацию питания на рабочих местах, в офисах, бизнес-центрах, штаб-квартирах разных компаний и на заводах. Кроме того, работаем мы и в образовательном секторе – это детские сады, школы, университеты. Третий наш сектор – медицинский. Во всех этих областях мы – номер один в мире. Работаем и в секторе под названием remote sites – это так называемые удаленные точки: различные платформы по добыче ископаемых. Например, под брендом ESS мы работаем в remote village, вахтовом поселке в Казахстане, который находится посреди пустыни. Это в Тенгизе, крупнейшем месторождении в стране, где ведутся работы нефтяной компанией «Шеврон» (США). Поселок этот огромный, там живет около 10 тыс. человек. В поселке есть и бары, в том числе ночные, и дискотеки – все, что нужно для полноценной жизни. «Р»: Как и когда Compass Group PLC пришла в Россию? Н. А.: Первый корпоративный ресторан в России мы открыли в 2001 году. При этом нужно сказать, что компания не рассматривала Россию как серьезный рынок для развития. Это было вынужденное открытие: нас попросили международные клиенты. По-настоящему же мы вышли на российский рынок в 2006 году. На данный момент мы имеем здесь более 60 объектов. Основная их часть находится в Москве. Кроме столицы, наши объекты работают в Санкт-Петербурге и Московской области. Пока это все, но у нас уже подписаны контракты на открытия в других городах страны. В России на сегодня в компании работает больше 850 человек. Политика нашей компании такова, что все эти 850 человек – россияне. Все, кроме меня. Мы делаем ставку на местных и считаем, что в России очень хорошие люди – и с точки

RESTORATORCHEF.RU

зрения образования, и с точки зрения лояльности для развития. Наша команда в основном очень молодая – и это тоже специфика российского рынка, поскольку мы делаем ставку на будущее. «Р»: А работает ли ваша компания в российском образовательном секторе? Н. А.: В ноябре в России мы запустили пилотный проект в этом сегменте – открыли точку в колледже Мосэнерго, можно сказать, начали работу в российском образовательном секторе. По итогам данного проекта мы будем делать выводы о дальнейшем развитии в этом секторе. Мы считаем, что в России рано или поздно люди будут придавать большее значение питанию школьников и студентов. «Р»: Как вы оцениваете ситуацию с питанием в России в других социальных учреждениях, например в больницах? Н. А.: Качество питания и в образовательных, и в медицинских учреждениях на сегодняшний день очень низкое. Но при этом существуют серьезные барьеры для входа. Данные секторы требуют больших инвестиций, а значит, необходимы гарантии долгосрочности контрактов. Но заключать долгосрочные контракты ни образовательные, ни медицинские учреждения в соответствии с законодательством не имеют права. Я думаю, это вопрос времени, и люди всетаки поймут, что и здесь питание должно быть отдано на аутсорсинг. Я думаю, ситуация изменится в ближайшие три-пять лет, возможно раньше.

«Р»: Какой из сегментов, по вашему мнению, наиболее перспективный сегодня? Н. А.: В первую очередь business and industry. И связано это прежде всего с тем, что экономика в России развивается, развивается и деловой, и индустриальный сектор. А строительство новых заводов означает появление новых столовых. Многие крупные компании, которые раньше все делали своими силами, начали понимать, что намного более эффективно и качественно отдавать питание на аутсорсинг. Потому что одно дело – заниматься газом или нефтью, а другое – еще и столовой. «Р»: Какие есть особенности питания в России? Н. А.: Во-первых, русские едят много горячего. За границей в обеденный перерыв люди обычно употребляют сэндвичи, пиццу, салаты, а горячее едят лишь один раз в день – на ужин. В России это совсем не так. Поэтому в наших русских столовых есть все: и горячее, и салаты, и супные станции. Кроме того, сейчас в России очень популярным стал так называемый live cooking – нечто вроде шоу, в котором блюда готовят у вас на глазах. Эту концепцию мы сейчас продаем очень успешно. «Р»: Отличается ли питание в бизнесцентрах класса B+ и А от питания в бизнес-центрах классом ниже? Н. А.: С точки зрения качества услуг уровень бизнес-центра для нас не играет никакой роли. Вообще немного непривычно ориентироваться в этих категориях, потому

ФЕВРАЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

25

что в других странах такой классификации нет. Для нас важно лишь одно: везде люди должны хорошо питаться. С точки зрения финансовых условий сегодня владельцы многих бизнес-центров, особенно более низкого класса, заинтересованы в основном в максимальной арендной ставке за помещения столовой, а не в качестве услуг. При слишком высокой арендной ставке оказывать качественные услуги по приемлемым ценам становится невозможным. Именно поэтому мы избирательно относимся к бизнес-центрам. «Р».: Если говорить о конкуренции на российском рынке, как вы ее оцениваете? Н. А.: Конкуренция жесткая. Она есть, потому что есть профессионалы на рынке, которых я очень уважаю. К сожалению, в России нет независимого источника информации с рейтингами конкурентов. И это очень плохо, потому что нам, бизнесменам, не хватает информации. Ведь бизнес развивается и строится на основе информации, и она должна быть независимой и профессионально организованной. Но это, опять же, вопрос времени. «Р».: С какими еще проблемами вы сталкиваетесь здесь? Н. А.: Одна из главных проблем, которая существует в нашей отрасли, это персонал. И эта проблема прежде всего связана

26

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2012

с образованием. Например, вряд ли можно найти учреждение, где обучают сервисменеджеров. Это системная проблема, которую нужно решить, потому что рынок развивается, открываются новые точки питания, и вы можете представить, какое количество людей приходится нанимать и обучать! К сожалению, мы в основном обучаем персонал самостоятельно. Кроме проблемы персонала я могу также выделить логистическую проблему в регионах. Понятно, что у нас есть политика в компании, ориентирующая нас на то, что мы должны отдавать предпочтение продукции местных фермеров и производителей, но если эта продукция некачественная, а качественную нам поставлять никто не может, то и работать в таких условиях становится практически невозможно. «Р»: Местное, фермерское, экологичное? Н. А.: Мы обязаны ориентироваться на экологичность: в отчетах даже есть пункты о тех мерах, которые мы принимаем для охраны окружающей среды. Мы должны показать мировому сообществу конкретные цифры. Что это значит? Нужно доказать, что мы меньше потребляем воды, меньше используем канализацию, у нас меньше отходов и т.д. Например, мы работаем на энергосберегающем оборудовании, которое стоит дороже, но зато это наша социальная ответственность перед

обществом. Мы не можем по-другому: мы подписались под декларацией ООН, и ни один из крупнейших работодателей мира не может относиться к окружающей среде безразлично. «Р»: Как вы полагаете, спрос как-то изменился за последние два-три года? Н. А.: Люди стали обращать внимание на более здоровое, малокалорийное и сбалансированное питание. В связи с этой тенденцией мы стали больше готовить на пару. Кроме того, за последние годы люди стали больше внимания уделять дизайну интерьера и атмосфере ресторана, поскольку теперь они ходят в ресторан не только пообедать, но и пообщаться в приятной атмосфере. Одним словом, отдохнуть от работы. Поэтому в наших столовых люди часто просто сидят и общаются. И если бы им там было неуютно, они приходили бы туда с единственной целью: чисто механически поесть. «Р»: Чем отличается работа в России от работы в Европе? Н. А.: Здесь мы быстрее развиваемся, быстрее принимаем решения и быстрее внедряем передовые решения. В Европе больше консерватизма. Например, там ты можешь иметь хорошую карьеру, когда тебе 40 лет и больше, в России же некоторые молодые люди уже в 25 лет находятся на вершине карьерной лестницы.

RESTORATORCHEF.RU

Издается с 2001 года. ФЕВРАЛЬ 2012

Корпорация пищи: зачем рестораторам фабрики и заводы

Идеальная среда: почему в Сингапуре всегда вкусно

ДАЛЕКИЕ БЛИЗКИЕ какие продукты необходимы для паназиатского меню

Высокий сезон: на что способны обычные консервы

Да, я хочу оформить годовую подписку! Стоимость всего 3600 рублей. Да, я хочу оформить подписку на полгода! Стоимость всего 1800 рублей.

Нижегородские рестораторы уверены, что организация корпоративного питания – дело затратное как с точки зрения финансов, так и с точки зрения человеческих и временных ресурсов. Кроме того, такая деятельность требует получения специальной лицензии. Зато пока еще эта ниша в городе относительно свободна, а стало быть, весьма перспективна, так как все большее число предприятий понимает, что организация качественного питания сотрудников – мощный мотивирующий фактор. Как известно, корпоративное питание можно

БЕЗ

ГАЛСТУКОВ

организовать несколькими способами, среди которых доставка обедов в офис, открытие столовой при предприятии или полноценного кафе для деловых людей внутри бизнесцентра. Нижегородские рестораторы поделились с Мариной Сипатовой своим опытом организации корпоративного питания и откровенно рассказали о проблемах, которые приходится решать при организации того или иного типа корпоративного питания.

контекст

НИЖНИЙ

По словам исполнительного директора Ассоциации рестораторов и отельеров Нижегородской области (АРИОНО) Любови Кузьмичевой, нижегородский ресторанный рынок в 2011 году отошел от кризиса. Свидетельством тому стало открытие большого числа новых предприятий питания региональных и федеральных рестораторов, а также активное развитие ниши корпоративного питания. «Если раньше услуга кейтеринга ограничивалась в основном доставкой на дом и в офисы суши и пиццы, то сейчас многие игроки ресторанного рынка предлагают привозить в офисы обеды стоимостью и 100–120, и 300– 500 руб., – говорит Любовь Кузьмичева. – Пока рынок корпоративного питания относительно свободен, но именно в этом году выявятся те, кто займет основную долю рынка. Прежде всего это будут уже зарекомендовавшие себя компании с определенным имиджем и набором корпоративных клиентов». Первой лицензию Роспотребнадзора на оказание кейтеринговых услуг шесть лет назад получила сеть ресторанов быстрого обслуживания «Едок» и стала активно развивать тему корпоративного питания. На сегодня 2–3% общей прибыли компании приносит именно эта услуга, и, по словам генерального директора сети ресторанов «Едок» Валентины Богдановой, этот процент будет постоянно расти. Однако прежде прибыли идут затраты. «Первое, что необходимо иметь при получении разрешения на организацию корпоративного обслуживания, – производственные мощности, которые, как правило, предусмотрены для обслуживания максимального количества гостей только на территории ресторана. Следовательно, прежде всего необходимо внести изменения в проект. Далее проект утверждается в органах Роспотребнадзора, и в соответствии с ним производится реконструкция и переоборудование производственных площадей, – рассказывает о сложностях организации данного бизнеса эксперт. –

RESTORATORCHEF.RU

После чего необходимо получить санитарно-эпидемиологическое заключение по проекту. Это заключение и будет основанием для выдачи разрешения на реализацию кулинарной продукции вне предприятия при соблюдении условий, которые будут перечислены в приложениях к разрешению». Как отмечает Валентина, на этапе зарождения услуги корпоративного обслуживания наличие какого-то специального разрешения на это вообще не требовалось. Сегодня, с развитием кейтеринга, который предусматривает ежедневную доставку

обедов в офисы или на производственные предприятия, разрешение на организацию выездного обслуживания стали запрашивать сами заказчики. «Это связано прежде всего с желанием быть уверенным, что кейтеринговая компания выполняет санитарные требования, обладает необходимыми ресурсами, тем самым обеспечивая безопасность доставляемой продукции. С тех пор мы и стали вплотную заниматься лицензированием этого вида деятельности, – продолжает Валентина Богданова. – Пришлось провести на наших предприятиях реконструкцию. Дополнительно к имеющимся мощностям потребовался цех фасовки и маркировки готовой продукции, отдельный лифт по ее транспортировке, специальные термоконтейнеры и гастроемкости для доставки готовой продукции, оборудование автомобилей. Когда шесть лет назад мы получали разрешение, нам сказали, что наше предприятие пока единственное в городе, прошедшее подобную процедуру». Надо заметить, что для большинства предприятий нижегородского общепита пройти ее будет довольно сложно, поскольку мало кто обладает необходимым объемом площадей, оборудованием

ФЕВРАЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

29

и средствами на их приобретение. Чтобы наладить выездное корпоративное обслуживание, приходится нести серьезные затраты. «Для доставки обедов в офисы и на предприятия наша компания приобрела большое количество термоконтейнеров, которые сохраняют как холод, так и тепло. Контейнеры могут также подключаться к сети и работать как мармиты. Кроме того, мы оборудовали автомобили для удобной перевозки контейнеров и других видов емкостей, – перечисляет инвестиции в проект Валентина Богданова. – Автомобили регулярно проходят дезинфекцию, имеют санитарные паспорта. Мы постоянно закупаем современное, более удобное оборудование, следим за спросом потребителей. Вообще, качественное оборудование – сильное преимущество. Когда заказчик рассматривает альтернативное предложение, многие останавливают выбор на наших услугах, так как их смущает вид множества коробок, сомнительного вида емкостей и подносов, которые используют другие компании». Кроме того, важен и профессиональный опыт. «Конечно, приветствуется, когда человек к тому же обладает достаточным опытом в этой сфере. Если же говорить о разнице в организации работы школьной, коммерческой или производственной столовой, то здесь работа технологов строится иначе. Для школьной столовой серьезно рассчитывается калорийность блюд, состав, важную роль играет сбалансированность меню. То же самое касается и производственных столовых при различных предприятиях», –

30

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2012

комментирует директор АРИОНО, ресторатор Сергей Рубан (ресторан «Виталич», комбинат питания «Молодежный»). Времена меняются, клиенты становятся все более грамотными и подкованными, стремясь к получению качественной услуги. «А чтобы предоставить качественную услугу, предприятию необходим определенный опыт, навыки и ресурсы. Об их наличии говорит в том числе и лицензия, – полагает ресторатор, председатель совета директоров сети «Едок» Игорь Борисычев. – Пока спрос на лицензированные выездные услуги общепита демонстрируют московские и зарубежные клиенты, но нижегородские предприятия к этому тоже постепенно приходят». По словам экспертов, наиболее зрелищным остается праздничный кейтеринг, который является более заметным и в экономическом смысле. «Но с каждым годом все большее развитие получает еще один вид кейтеринга – доставка обедов в офисы, – говорит Сергей Рубан. – У этого вида есть два направления: организация работы столовой, куда осуществляется доставка продукции высокой степени готовности,

и доставка комплексных обедов в ланчбоксах для употребления непосредственно на рабочем месте. Второй способ чаще используется в офисах с малым числом сотрудников. Именно этой услугой в большей степени занимаются кустарные производства. В таком случае о гарантированном качестве и безопасности продуктов, как правило, говорить не приходится. В лучшем случае у подобных частных предпринимателей есть хоть какое-то производственное помещение, в худшем – производство ведется в домашних условиях. Если говорить о соотношении праздничного и офисного кейтеринга, то оно пока примерно равное, но скоро корпоративное питания станет первым: темпы развития услуги растут».

Истории из жизни. Кафе В разгар кризиса, в 2008 году, ресторатор Игорь Борисычев (сеть «Едок») открыл в трех бизнес-центрах сетевые кафе «Без галстука». Увидев успех проектов, местные предприниматели заторопились подхватить эстафету – например, заработала сеть подобных столовых «Ложка». Затем стали открываться единичные столовые при бизнес-центрах. «К идее создания такого формата мы пришли после того, как изучили рынок потенциальных мест размещения ресторанов «Едок». Как показали исследования, далеко не во всех деловых центрах будут востребованы рестораны площадью около 1,5 тыс. кв. м, работающие с утра и до позднего вечера, со всей палитрой блюд, которых более 2000. Мы поняли, что такой формат в ряде деловых центров будет экономически невыгодным», – рассказывает Игорь Борисычев. В итоге был разработан близкий к «Едоку» формат, который оказался востребован в бизнес-центрах, – сеть деловых кафе «Без галстука», которые размещаются на меньшей площади (150–200 кв. м), работают с меньшим ассортиментом блюд и меньшее количество времени. «Это стало возможным, потому что на предприятии нет полного цикла производства. Сырьевые цеха расположены на базовых предприятиях сети «Едок», откуда полуфабрикаты доставляются в деловые кафе. На единой фабрике-кухне готовятся полуфабрикаты для сети деловых кафе. На месте идет только горячая обработка и приготовление первых блюд и горячих

RESTORATORCHEF.RU

напитков – компотов, кофе и чая. За счет этого стало возможным в 2–3 раза уменьшить площадь и сократить число работников до восьми человек – это повара в доготовочном цехе и кассир. В сети «Едок» сотрудники получают зарплату, а бонусная часть зависит от товарооборота. В деловом кафе спрос стабильный, там люди работают на окладе». Руководство сети «Едок» заказало маркетинговому агентству исследования, которые показали, что подавляющему количеству бизнес-центров города нужны небольшие по площади предприятия питания, так как около 90% посетителей таких кафе – работники, чьи офисы расположены в этом же центре. Трафик с улицы составляет максимум 10%. Все деловое кафе – это линия раздачи, две кассы и сто посадочных мест. Подобные столовые работают в бизнес-центрах, как правило, с 11:00 до16:00. Но время может корректироваться в любую сторону – это зависит от размера бизнес-центра. В качестве дополнительной услуги кафе предлагает завтраки – их можно заранее заказать в офис, а также предварительно сделать заказ на ужин. При разработке меню за основу взяли 2000 блюд из базы «Едока». Но так как питаются в точках в первую очередь деловые люди, у которых впереди еще рабочий день, акцент сделали на легкие, но насыщенные биологически активными компонентами блюда. Как показала практика, потребительский спрос в сетях «Едок» и «Без галстука» идентичный, но в деловых центрах более 90% посетителей приобретает первое, второе и третье, а в ТЦ в точках «Едок» некоторые приходят выпить кофе или чай с десертом. «В первую очередь наше кафе – это партнер для бизнес-центра, который органично встраивается в его структуру и по площади, и по объему работы, и по времени. Поэтому мы говорим о наиболее выгодных условиях аренды из расчета 300 руб. за 1 кв. м, ведь, по сути, мы организовываем качественное корпоративное питание для расположенных в бизнес-центре компаний. Если бизнес-центр не может предоставить своим арендаторам качественное питание и осознает его потребность, то идет нам навстречу», – говорит Игорь Николаевич. По его словам, наличие подобного предприятия питания на площадях современного центра – важное преимущество для потенциального арендатора, а значит, и для управляющей

RESTORATORCHEF.RU

компании или застройщика центра. «Рентабельность этого проекта не очень высока, но мы знаем, сколько человек посетит нас во время рабочего дня, что они закажут. Этот проект гарантирует стабильность – отличный вариант на время кризиса», – уверен Игорь Борисычев. Дальнейшие планы, по словам эксперта, зависят от емкости рынка, роста числа больших деловых центров. Компания планирует прийти в каждый бизнес-центр площадью более 10 тыс. кв. м.

Истории из жизни. Столовая Руководство ресторана «Купеческий» пошло своим путем, решив организовать корпоративное питание для крупных предприятий путем открытия на их территории производственных столовых. «Руководство одного предприятия предложило нам собственное помещение, а мы должны были докупить оборудование и сделать в столовой частичный косметический ремонт, – говорит владелец «Купеческого» Елена Борисычева. – Чтобы столовая отвечала всем санитарным требованиям, перед началом ремонта мы должны были сделать стопроцентное проветривание помещения, провести обработку каждого угла с помощью клининговой компании, проверить работу вентиляции и канализации». Рестораторы оплачивали аренду помещения и все коммунальные услуги, а также обязались держать низкие цены. «Мы пошли на эти условия, так как знали, что в этом здании много работников. В нагрузку давался

VIP-зал, который предназначался для топ-менеджеров. На линии раздачи должно было быть минимум по три блюда каждого вида (три салата, три супа, три вторых, три десерта, три напитка)», – поясняет эксперт. При организации меню для топменеджеров рестораторы столкнулись с проблемами чисто человеческого порядка вроде капризов и диет. Средний чек столовой составлял 150 руб. Чтобы вывести проект на окупаемость, рестораторам предложили самим искать заказы, работать вечером с «черного хода», делать банкеты. Заказы нашлись, но собственники выставили столовую на тендер, который оператор «проиграл». «Это был очень горький опыт. Потому что мы уже набрали команду хороших поваров, отработали меню, наработали товарные запасы. В нашем договоре не были четко прописаны ни сроки нашего сотрудничества, ни цены на блюда», – говорит Елена. В результате, открыв три крупные корпоративные столовые, Елена Борисычева теперь читает на данную тему семинар, где делится с рестораторами бесценным опытом. Более того, она даже открыла под эти цели консалтинговую компанию. Вот пара советов для рестораторов, планирующих идти в корпоративное питание: «Во-первых, скрупулезно составляйте договор с заказчиком, прописывая каждый момент, включая работу лифта в помещении. Не обходитесь без помощи профессиональных юристов. С каждым сотрудником, которого вы нанимаете, составьте срочный договор – на время работы обслуживаемой вами столовой. Всегда выслушивайте замечания и пожелания клиентов. Но при этом отстаивайте свою позицию, так как многие претензии носят субъективный характер. Как показывает практика, клиент не всегда прав». Также Елена советует нанять человека, который будет держать постоянную связь между ресторатором и заказчиком – как руководством, так и теми, кто пользуется услугами. Отдельная статья – работа с топ-менеджерами: в этом случае часто приходится учитывать индивидуальные особенности людей. «Открытие каждой новой столовой – это свои плюсы и минусы», – говорит эксперт. И делает неожиданно оптимистичный вывод: «Если у вас уже есть опыт, площади и оборудование, можно смело идти в эту нишу – она пока еще относительно свободна».

ФЕВРАЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

31

вок,

палочки, мисо, суши, лапша, соба, уши, рис, экзотика, чайная церемония,

автоматизация, стекло, фарфор, сушка, ветер, дезинфекция, гигиена,

харакири, агрегат, габарит, конвейер,

кассета, чистая монета

ИНСТРУМЕНТАРИЙ

СОДЕРЖАНИЕ

ФОРМЕ

В

Текст Марина Шаклеина Фото архив компаний «Комплекс-бар», «Рестерра», «Суши Хаус», «Джапан Ичибан» и ресторана «Кинки»

Рестораны с азиатской кухней обычно ярко выделяются среди собратьев по общепиту. С порога гость попадает в окружение различных артефактов, призванных воссоздать восточную атмосферу. По заверениям рестораторов, посуда в этом процессе играет роль далеко не последнюю. Хотя часто ее цвет и форма являются плодом воображения отечественных и европейских дизайнеров, а не заимствованными восточными традициями. Кулинарные традиции азиатских стран сильно различаются между собой. В Японии едят лапшу удон, суши и сашими, рис. Китайцы обильно приправляют свои блюда кисло-сладкими и острыми соусами, меняющими вкус продуктов до неузнаваемости. Спрингроллы, столь любимые московскими рестораторами, пришли из Вьетнама. Тайцы любят рис с разнообразными наполнителями. Вообще блюдатрансформеры на основе риса и лапши, приготовленные на воке, ценят по всей Азии. Кулинарные традиции азиатских стран способствовали появлению особой посуды, не похожей на европейскую. «Нужно помнить о том, что у азиатской кухни другая история,– говорит бренд-шеф компании «Ресторанный трест», управляющей сетью «Зю Кафе», Джей Миллер. – Это не ресторанная, а уличная еда, которая, пожалуй, только в прошлом веке начала переезжать в рестораны. Поэтому, говоря об этой еде, вы представляете себе человека, который сидит на обочине дороге на корточках с чашкой еды. Уличные плошки в ресторанном мире трансформировались в посуду самых необычных форм. Стандартный набор посуды для азиатского ресторана включает в себя тарелки (в том числе на 1–2 порции суши), блюда и миски разнообразных размеров и форм, чашки-пиалы для супов и риса, глубокие тарелки для лапши, соусники и подсоусники, ланч-боксы, бамбуковые корзины для дим-самов, дощечки-гэта для суши и роллов, чайники и чашки, азиатские ложки, палочки и подставки для палочек и полотенец. «Даже привычные европейцам виды посуды: соусники, блюда, ложки – в азиатской концепции имеют характерную форму, – говорит менеджер по маркетингу группы компаний «Суши Хаус» Жанна Жукова. – Это толстые керамические ложки для супов, большие квадратные тарелки, цилиндрические соусники с крышечкой, плоские блюда особой формы – трапециевидный «веер»

RESTORATORCHEF.RU

или овальный «баклажан». Вся эта посуда заметно отличается от европейской, так как культурные традиции сильно повлияли на ее вид. Например, самый распространенный диаметр мисок для риса и супа в Азии равняется примерно 12 сантиметрам – то есть диаметру круга между соединенными большими и средними пальцами обеих рук. Но есть и посуда, которой не встретишь ни в каких других традициях. В японском «наборе» это деревянные корабли, мосты для выкладки суши и роллов, яркие лакированные блюда-барабаны «оке», специальные циновки «макису» для формирования роллов, квадратные сковороды для жарки омлета «тамагояки» и многое другое. Всего не перечислить – полный ассортимент посуды только для японской кухни включает около 2500 наименований».

Эстетика Азиатская посуда, из какой бы страны она ни была родом, часто повторяет очертания природных объектов – камней, растений, насекомых. Особенно часто таким дизайном отличаются тарелочки

для соусов и десертов. Распространенная форма тарелок и блюд – квадратная, прямоугольная или круглая. «Довольно часто в ресторанах с азиатской кухней посуда с азиатским дизайном используется для того, чтобы подчеркнуть колорит заведения, – говорит коммерческий директор компании «Рестерра» Марина Мартыненко. – В азиатских кухнях используется много ярких продуктов (морепродукты, овощи), блюда из которых гораздо аппетитнее выглядят, если сервируются на предметах с декором или необычной формы». Посуда в форме листьев и цветов призвана подчеркивать натуральное происхождение блюд. А также радовать глаз гостей. «Дизайн посуды привлекает внимание к тому, что находится внутри, – рассказывает генеральный директор компании «Джапан Ичибан» Диана Магдеева. – На красоту делается даже больший упор, чем на то, что это надо съесть». С Дианой согласен и шеф-повар ресторана «Кинки» Виталий Карсаев: «В Азии больше созерцают, даже еда на тарелке – это повод полюбоваться красотой и гармонией». Мысль продолжает Жанна Жукова: «Действительно, 90% причин, по которым рестораны используют посуду

ФЕВРАЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

35

система

ПОСУДА

с азиатским дизайном, можно назвать концептуальными. В Азии культура питания – это нечто особое. Блюда, сервировка, этикет, традиции, интерьер в азиатских кухнях намного теснее, чем в остальных, связаны между собой. Так, в японской кухне предельный минимализм блюд контрастирует с предельной эстетичностью сервировки. Для азиатских кухонь и ресторанов, особенно

36

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2012

для японских, характерна концепция «повар-художник». Приготовить блюдо – полдела, нужно еще сервировать его так, чтобы все в целом было красивой картиной, воплощающей маленький кусочек мироздания». И несмотря на то что созерцание еды совсем не в русских традициях, большинство рестораторов стремятся поддерживать азиатский дух. «Интерьер ресторана «Кинки» выдержан

в натуральных тонах, – говорит Виталий Карсаев. – Посуда, на наш взгляд, должна соответствовать интерьеру. Поэтому мы остановились на японском фарфоре серых, черных и зеленых оттенков. Во-первых, это натуральные цвета, во-вторых, они гармонируют с интерьером». По мнению специалистов, японские блюда в силу технологических особенностей аппетитнее смотрятся на тарелках темных

RESTORATORCHEF.RU

система

ПОСУДА

оттенков. «Кусок сырой рыбы на рисовом шарике на белой тарелке смотрится не очень привлекательно, – комментирует Диана Магдеева. – Потому в дизайне посуды преобладают тона размытые, серокоричневые или черные. Приветствуется грубая текстура, словно тарелки сделаны из необработанной глины. Это подчеркивает поверхность того, что уже находится в тарелке». По мнению Виталия Карсаева, грубая, чуть состаренная текстура «с трещинками» – один из самых интересных трендов в посудном деле. Марина Мартыненко отмечает еще несколько трендов: «Выделяться на общем фоне не только можно, но и нужно. Очень интересной мне кажется возможность сервировки блюд на каменных блюдах и тарелках, как бы подчеркивая натуральность происхождения продуктов. Также интересна тенденция сервировки блюд на посуде из прозрачного стекла, которая позволяет подчеркнуть все составляющие и красочность блюд, а исполнение стекла с двойными стенками дает возможность сохранения температуры».

Технология Помимо создания атмосферы есть и технологические причины использования азиатской (или похожей на нее) посуды в соответствующих заведениях. Во-первых, существуют некоторые виды посуды, которые не заменить европейскими предметами сервировки. Например, хангири – деревянные кадки, в которых перемешивается рис для суши, или бамбуковые корзинки, в которых готовятся

RESTORATORCHEF.RU

дим-самы, или высокие плошки-пиалы для азиатских супов и бульонов. «В России супы традиционно подаются в широких тарелках, чтобы суп быстрее остывал, – говорит Виталий Карсаев. – В Азии принято выставлять на стол все сразу, не соблюдая европейскую последовательность «первое – второе – третье». Потому высокие пиалы с крышками необходимы, чтобы суп или бульон не остывали». «Каждый тип еды подразумевает использование определенной посуды, – говорит начальник департамента маркетинга и рекламы компании «Комплекс-бар» Олеся Рузова. – Так, например, любимые многими суши подают на прямоугольных блюдах или подносах, салаты и супы – в горшочках или чашах из глины (такая посуда позволяет сохранить необходимую температуру блюд), а лапша ставится на стол в специальных неглубоких мисках, накрытых деревянной крышкой. Тем не менее основная посуда – это тарелки. Некоторые из них имеют выгнутую форму, другие – вертикальный бортик, а третьи – и вовсе внутренние перегородки. Тарелки с перегородками удобны в том случае, если необходимо подать блюдо, состоящее из нескольких компонентов, смешивать которые нежелательно». Какая бы кухня ни сервировалась, азиатская посуда редко бывает громоздкой. Причиной тому опять же азиатская традиция одновременной подачи блюд. Небольшие тарелки нужны, чтобы не занимать лишнее место на столах. Небольшие порции, помещающиеся на этих тарелках, не дают увлечься чревоугодием, опять же

играя в пользу созерцательного подхода. Прямоугольные и квадратные тарелки, а также дощечки – эта подчеркивают форму суши и роллов, спринг-роллы тоже удобнее выкладывать на тарелки продолговатой формы. Кроме того, посуду простой формы удобнее хранить, чем более сложные предметы. «Раньше мы использовали посуду сложных форм, с кривыми изогнутыми краями и плоскостями, – делится Виталий Карсаев. – Она очень красивая, но ee неудобно хранить. Обычные тарелки поставил одну на другую, и они стопочкой стоят, места не занимают. А эту так не поставишь, приходится изыскивать дополнительные площади для хранения».

ФЕВРАЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

37

система

ПОСУДА

Адаптация «По сути, тарелки отражают нацию, которой принадлежит кухня, – говорит Джей Миллер. – Японцы – минималисты. Посуда у них, как правило, деревянная или монотонная, если рисунок и есть, то он очень маленький. У Китая обширная история, поэтому и тарелки у них совершенно разнообразные, в каждом регионе свои. У Таиланда все очень яркое – вспомните хотя бы их храмы. И вообще, тайцы – эклектичная нация, вот и посуда у них такая же. Рисунок может быть настолько красноречив, что формой его уже дополнять не обязательно. У других же форма посуды важна». Несмотря на то что, например, в Японии любят моноцвета, в России и Европе «японский» (как и в целом «азиатский») дизайн часто трансформируется в украшательство посуды затейливыми цветочками, в лучшем случае имитирующими сакуру, и иероглифами. Этим грешат российские и европейские производители. Потому при наличии бюджета и при желании выдержать аутентичный стиль лучше закупать посуду у азиатских производителей. Подвох с китайцами. Эту страну по части

38

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2012

недорогого производства практически всего на свете пока никто не обошел, не исключение и посуда. Кстати, китайцы как раз отличаются богатыми декораторскими традициями: на традиционных китайских тарелках расцветают цветы и разворачиваются эпические истории. Адаптация порой необходима не только для соответствия представлениям гостей о Востоке, но и для поддержания концепции на заданном уровне. Например, эскизы росписей тарелок для ресторана «Турандот» разрабатывал сам создатель заведения – Андрей Деллос. Исполнение поручили немецкой компании Bauscher, производящей элитную посуду. «Наш ресторан представляет собой европейский взгляд на Восток, – рассказывает заместитель директора ресторана «Турандот» Дмитрий Алексеев. – Поэтому все блюда сервируются на фарфоровых тарелках. Даже дим-самы, которые традиционно подаются в плетеных корзинках, мы при госте перекладываем в тарелки, потому что наши гости не должны обслуживать себя сами». По мнению Марины Мартыненко, кухню

заведения можно подчеркнуть не только посудой, но и аксессуарами. «Например, ложку к супу можно подать не на простой подставке, а с головой дракона в китайском стиле, – говорит Марина. – И не большую керамическую ложку, а из нержавеющей стали, похожую по своей форме на бульонную, но с более длинной ручкой и выполненную в одном стиле с подставкой». «Если ресторан предлагает исключительно азиатскую кухню, то всегда используется специализированная посуда, – говорит Олеся Рузова. – Девиз «японская посуда для японских ресторанов» будет актуальным во все времена. Если же предлагается смешанная кухня, то заведение может себе позволить некоторые вольности – скажем, использовать для супа мисо вместо пиалы глубокий салатник дизайнерской формы».

Предложение «70% азиатских заведений в России предлагают японскую кухню, удельный

RESTORATORCHEF.RU

вес остальных намного меньше, – говорит Жанна Жукова. – Посуда для японской кухни представлена в России в основном керамикой и пластиком, есть примерно 10–12 основных серий, которые используют почти все рестораны. Эти серии основных цветов – черный, белый, красный, бежевый, зеленый, с тематическими узорами и орнаментами: бамбук, ветки сливы, стебли травы, иероглифы». В ресторанах с большой проходимостью используют пластиковую посуду: она не бьется и недорого стоит. Правда, и выглядит соответствующе. Нередко используется дерево. Однако в самой Азии деревянные предметы сервировки – неслыханная роскошь. Ввиду дороговизны дерева. «Дерево – это совершенное творение природы, – говорит Диана Магдеева. – Но в Азии это роскошь. Деревянную посуду везут в основном из Китая. Там она дешевле, чем даже в России». Несмотря на то что почти у каждого производителя посуды есть своя «азиатская» линия, специалисты и рестораторы советуют по возможности закупать посуду в стране, чьей кухне посвящен ресторан. Хотя, если речь идет не о китайской кухне, это дороже. Однако выгоды налицо: стопроцентная аутентичность, уникальная посуда, которую гость вряд ли увидит в соседнем кафе, хорошее качество. «Даже бюджетная японская посуда сделана с расчетом на то, что ее часто моют в «посудомойке» с использованием различных химических средств, – говорит Диана Магдеева. – Не говоря уже о том, что есть средняя и высокая ценовая категория. Такую посуду можно мыть, мыть и мыть, она устойчива к сколам и трещинам. Бывает, она служит по семь и более лет». Среди минусов – высокая цена, трата времени на поиск нетипового решения или поставщика, сложности с заменой или обновлением посуды. Если выбор пал на заграничную нетиповую линейку посуды, то ждать выполнения заказа можно месяцами, тогда как использование стандартных для рынка вариантов позволяет быстро докупать и менять посуду. Бывает, гости не понимают особенную, слишком оригинальную посуду, ожидая от азиатского ресторана того же, что они видели в других заведениях. «Если ресторатор все же хочет выделиться, есть способ, – говорит Жанна Жукова. – Это заказ посуды по каталогам. Так делают рестораны верхнего ценового сегмента,

RESTORATORCHEF.RU

уникальные и роскошные, чтобы быть понастоящему оригинальными. Либо можно покупать мало распространенную на рынке посуду – например, фарфоровую». Если на дорогой фарфор нет денег, стоит обратиться к китайским производителям. Что показательно, многие японские компании размещают свои производства в Китае, что снижает конечную стоимость посуды. Вообще, цены на посуду держатся средней планки, а эксклюзивные или совсем бюджетные варианты (наподобие посуды из IKEA) скорее исключение из правил. «Рестораторы закупают посуду намного реже, чем продукты, поэтому чувствительность к цене посуды и оборудования ниже, – рассказывает Жанна Жукова. – Цены на основные группы посуды: керамику, дерево, пластик, чугун – достаточно стабильны и зависят в основном от изменения цен у производителя. Если говорить о белой посуде, то ее от европейской отличает угловатость форм. Подобная посуда выпускается, например, под маркой Kinway Chin&Chin. Она современна и универсальна, ее с равным успехом

могут использовать любые азиатские рестораны, даже японские. Для японской кухни больше вариаций в дизайне: есть посуда разных цветов и даже с принтами. Это популярная на рынке серия керамики Kyoto, а также красивые и практичные серии из пластика Zen, Black&Red, Lucki, Autumn Grass, Blue Bamboo, Japan Plum и другие». По мнению специалистов, сегодня наступило время дизайнерских решений – появляется посуда из непривычных материалов (например, камня), усложняются формы и расцветки. «Но посуда для разных азиатских кухонь вряд ли смешается – в силу традиционных отличий, – отмечает Жанна Жукова. – Японская будет использоваться для японской, условно азиатская – для китайской. В общем, суши отдельно, а сладкая утка отдельно». Но самое интересное, что сейчас следует ожидать роста внимания к посуде одноразовой: количество гостей, желающих заказать суши или лапшу на дом или в офис, растет день ото дня.

ФЕВРАЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

39

Посудомоечные машины вряд ли можно отнести к категории оборудования, наиболее востребованного на предприятиях питания. Но очевидно, что без этих современных средств автоматизации моечного процесса вряд ли удастся поддерживать высокие стандарты обслуживания посетителей, соблюдая санитарно-гигиенические требования и гарантируя бережную мойку даже наиболее хрупкой посуды из костяного фарфора и хрусталя. Предложения на рынке посудомоечных средств изучил Роман Хохлов.

ЧИСТОТА – Оправданная экономия

В концепции большинства ресторанов главную роль играют уровень кухни и качество блюд. Но впечатление от даже идеально прожаренного стейка из отборной говядины можно легко испортить, если подать его на плохо помытой тарелке. Также мало кому доставит удовольствие бокал дорогого вина с мутными разводами на стенках. К сожалению, подобные случаи не редкость, особенно в тех заведениях, где предпочтение отдается ручной мойке. Понятно, что в данной ситуации качество напрямую зависит от количества: чем выше проходимость заведения и оборот посуды, тем сложнее персоналу поддерживать стандарты чистоты. Конечно, по самым разным причинам на этой статье расходов можно и сэкономить, однако репутация дороже. «Понятие «ручной мойки» уже практически не встречается в цивилизованном мире, – отмечает Валерия Ольховая, генеральный директор компании «Форрест». – Жаль, что в России рестораторы все еще иногда стоят перед дилеммой, купить им хотя бы самую простую посудомоечную машину или пригласить «тетю Машу». При этом в расчет не принимается, что только машинная мойка способна обеспечить необходимую гигиеничность и уничтожение всех бактерий. Рестораторы, с уважением относящиеся к своим гостям, не должны экономить на подобных мелочах. Ведь в общем бюджете, закладываемом на открытие заведения, 60–100 тыс. руб., потраченные на приобретение «посудомойки», это капля в море».

Точный расчет Очевидно, что принципиальным моментом является экономическая обоснованность финансовых вложений. Учитывая разнообразие различных дополнительных опций и внедрение более совершенных технологий мытья, разброс цен на посудомоечные машины весьма велик.

40

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2012

Для сравнения: стоимость фронтальных моделей Dihr варьируется от 1300 до 5000 евро, а аппаратов Winterhalter – от 4200 до 7000 евро. Купольные машины Dihr обойдутся уже в цену от 3400 до 7000 евро, а их аналоги под брендом Winterhalter – от 6500 до 14 000 евро (по данным компании «Деловая Русь»). Поэтому, чтобы быстрее вернуть вложенные средства, важно правильно рассчитать срок окупаемости оборудования, решая, в каких случаях целесообразно отказаться от средств автоматизации моечного процесса, отдав предпочтение ручной мойке. По словам Кристины Никулиной, менеджера-технолога компании «Деловая Русь», при расчете окупаемости посудомоечной машины принимаются в расчет амортизационные списания за 10 лет (средний срок эксплуатации «посудомойки»), фонд заработной платы мойщика (купольную и фронтальную машину обслуживает один оператор, конвейерную – два-три оператора), а также расход электроэнергии. При расчете ручной мойки учитывается фонд заработной платы не менее двух операторов (в зависимости от потока). К этому следует добавить расход электроэнергии водонагревателя на период отключения горячей воды в летнее время, когда качество ручной мойки ощутимо снижается. Но этот вопрос, по мнению эксперта, следует рассматривать скорее не с экономической, а с гигиенической точки зрения. Ведь гарантированное качество с полным уничтожением всех микробов достигается только при температуре мойки 60–65 градусов и ополаскивания от 80–85 градусов. Ручная мойка при этих значениях невозможна. В связи с этим кафе и рестораны рекомендуется оснащать посудомоечными машинами, в которых достигается стерилизующий эффект. И эту истину с каждым годом осознают все больше участников ресторанного рынка, включая даже те заведения, где каждый квадратный метр, как говорится, на вес золота. «Наши заведения позиционируются как

RESTORATORCHEF.RU

– ЗАЛОГ ВСЕГО магазины – булочные – десертные, и наряду с ограничениями, связанными со свободным пространством на кухнях, нам было важно сэкономить еще и средства на закупках, – рассказывает Татьяна Высоцкая, управляющая кафе «Орлоffский хлеб» на Лубянке. – Поэтому в связи с оптимизацией расходов были приобретены бытовые, а не профессиональные посудомоечные машины. Полностью же отказаться от автоматизации моечного процесса было крайне затруднительно, особенно в связи с введением в меню омлетов, каш и напитков. В итоге только в одну рабочую смену у нас производится до 18 загрузок посудомоечной машины».

Моечные тонкости Непосредственно перед мойкой посуды для удаления остатков пищи специалисты рекомендуют провести ее предварительное ополаскивание теплой водой. «Особенность этой процедуры заключается в том, что температура воды не должна превышать 40 градусов (а при ручной мойке – не выше 35 градусов), – отмечает Кристина Никулина. – Только при этих значениях происходит смывание пищевого крахмала, который содержится в большинстве блюд. Если не ополаскивать крахмал, то при температуре мойки 60–65 градусов и ополаскивания – 80–85 градусов он запечется, и на посуде образуется налет, который потом отчистить практически невозможно. Этот фактор имеет серьезное значение, особенно для ресторанов, в которых используется посуда известных брендов. Данная процедура обычно реализована в конвейерных посудомоечных машинах с высокой производительностью». На рынке также представлены аппараты для предварительной мойки, увеличивающие срок эксплуатации посудомоечной машины и сокращающие количество моющих средств. Например, аппарат JEEVES H.T. производителя Antar Italia (поставщик «Деловая Русь») производительностью

RESTORATORCHEF.RU

600 шт./ч. В нем тарелки помещаются между двумя вращающимися мокрыми щетками, и грязь с них попадает в мусоросборник, а затем поступает в водосток. Технологический процесс машинной мойки подразумевает гидравлический цикл обработки, в ходе которого посуда омывается водой под высоким давлением при различных температурных режимах. Наибольшее распространение на предприятиях питания получили машины, в которых все циклы моечного процесса происходят последовательно в одной рабочей камере. Здесь сверху и снизу расположены крыльчатки с соплами, через которые вода поступает под давлением на посуду, размещенную в стандартных кассетах. Для задания режима работы программируются стандартные по длительности моечные циклы (как правило, на 60, 120 и 180 секунд). Стадия ополаскивания длится порядка 12 – 17 секунд. Для продолжительной безаварийной работы машины важно множество факторов, в числе которых содержание в воде механических примесей и солей жесткости. Жесткая вода, наиболее распространенная в России, может вывести машину из строя, поскольку способствует

образованию накипи. Мягкая вода более безопасна в эксплуатации и позволяет достичь наилучшего результата мытья. Посудомоечная машина, подключаемая через водопроводную магистраль с холодной водой, предпочтительнее из-за низкого содержания в такой воде солей. Однако использование горячей воды позволяет сэкономить на мощности ТЭНов для ее нагрева. «Посудомоечные машины, подключаемые к магистрали с горячей водой, позволят напрямую сэкономить время и электроэнергию и быстрее выйти на рабочий режим,– говорит Кристина Никулина. – Хотя если наблюдаются перебои в системе водоснабжения, то необходимо рассмотреть опцию подключения к магистрали с холодной водой и наличие сливной помпы. Если вода жесткая, потребуется устанавливать водоумягчители для длительного и бережного использования дорогостоящего оборудования».

Типология Самыми экономичными в эксплуатации считаются стаканомоечные машины для мойки стаканов, чашек, блюдец и столовых

ФЕВРАЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

41

система

ПОСУДОМОЙКИ

приборов. Лидером в области производства коммерческих посудомоечных машин считается компания Winterhalter (поставщики «Деловая Русь», «Форрест») – в оборудовании этого производителя реализовано немало инновационных решений. В том числе панель управления с цветокодировкой отображения моечного процесса и с сенсорным экраном, эллиптическая поверхность рабочей камеры, обеспечивающая равномерное распределение моющего усилия по всей площади, что помогает удалять даже стойкие загрязнения. Благодаря системе четырехкратной фильтрации щелочной раствор остается чистым и может использоваться в течение всего рабочего дня. Это приводит к устойчивому снижению расхода воды, энергии, моющих и ополаскивающих средств. Кроме того, в моделях этого бренда для каждого вида посуды предусмотрена своя программа, система VarioPower регулирует давление воды при любой программе мойки, обеспечивая устойчивость даже очень хрупких предметов. В итоге тонкие бокалы для вина при низком давлении очищаются так же хорошо, как и более грубые пивные кружки при высоком давлении.

42

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2012

Пристального внимания заслуживает продукция итальянской компании MACH (поставщик «Клен»), имеющей в своем ассортименте все категории «посудомоек». Стаканомоечная модель MACH MB/9235 из новой серии 9000, производительностью 800 стаканов/час, позволяет мыть также чайную и кофейную посуду и столовые приборы. Наиболее же популярны на рынке фронтальные машины, подходящие для большинства кафе и ресторанов, рассчитанных в среднем на 100 посадочных мест. Такие аппараты гарантируют мойку 400 тарелок в час и поэтому их лучше использовать там, где поступление грязной посуды происходит неравномерно в течение дня. Здесь снова можно упомянуть машины Winterhalter, в числе запатентованных ноу-хау которых значится рекуператор энергии Energy, позволяющий откачивать из внутреннего пространства машины теплый влажный водяной пар. Его энергия используется для нагрева холодной приточной воды. В итоге снижение потребления энергии при каждом процессе мытья составляет 48%. Помимо стандартных моечных циклов производитель предлагает специальные программы (экономичная, быстрая, бесшумная, интенсивная, базовая очистка, удаление накипи). В числе инноваций следует назвать и предложенную Winterhalter классификацию фронтальных «посудомоек» по их габаритному размеру и размеру корзин («S», «M», «L» и «XL»), что позволяет подобрать машину исходя из свободной площади помещения и типа посуды. Обращает на себя внимание и продукция итальянской компании Dihr (поставщики «Деловая Русь», «Форрест»), выпускающей машины с различными опциями (D – с водоумягчителем, DP – с помпой слива, DD – с дозатором моющего средства, CR – с системой холодного ополаскивания). Во фронтальных моделях Dihr форсунки, подающие воду, закреплены неподвижно, что позволяет постоянно воздействовать

на поверхность посуды с помощью мощной струи воды. Опасность того, что посуда перевернется, минимальна, так как вода сначала подается сверху, а затем – снизу. Более производительными считаются купольные «посудомойки», в которых можно мыть не только столовую посуду и приборы, но и мелкогабаритный кухонный инвентарь. Идеальным местом «прописки» таких агрегатов являются крупные рестораны, столовые и гостиницы. Преимущество таких посудомоечных машин заключается в серьезной производительности при малых габаритах. Конструкцией такой машины предусмотрен купол с гидравлической системой подъема и спуска. А для увеличения производительности необходима комплектация столом для предварительной мойки, где посуда душем очищается от пищевых отходов, формируется в кассеты и сдвигается по рельсам в моечную камеру. На выходе машины устанавливается стол для разгрузки. В данной категории «посудомоек» следует обратить внимание на машины, оснащенные многоуровневой системой электронного управления, мощными системами промывки в сочетании с короткой продолжительностью моечных циклов, реверсивной моющей системой, позволяющей устранять особенно сильные загрязнения, что необходимо при больших потоках посуды. Для предприятий с неравномерным поступлением в моечное отделение грязной посуды могут быть интересными машины Winterhalter с технологией TwinSet – это две обычные машины с объединенными куполами, обеспечивающие в моменты наибольшей нагрузки удвоенную производительность, а когда поток сокращается, мойка происходит посредством одной машины, что дает экономию воды, электричества и моющих средств. Также интересны купольные машины Dihr, предназначенные для предприятий общепита до 200 посадочных мест. Здесь наиболее функциональна модель HT11 с DP и DD, производительностью 60/30 корзин/час, в которой можно

RESTORATORCHEF.RU

мыть гастроемкости GN1/1. В машине предусмотрены два моечных цикла на 60 и 120 секунд, сливная помпа, дозаторы моющего и ополаскивающего средств, съемные направляющие и индикатор температуры. В литом баке из нержавеющей стали имеется термометр и фильтры. В числе важных опций значатся независимые распылители для мытья и ополаскивания, система автоматического подъема купола по окончании моечного цикла (Lift), подключение к магистрали с холодной водой. В модели НТ12 предусмотрены уже три моечных цикла, регулируемые установщиком, и четвертый, устанавливаемый оператором. Аппарат купольного типа MS1100S от MACH (поставщик «Клен») хорошо подойдет для небольших заведений, обслуживающих около 150 человек. Компактная модель производительностью 1100 тарелок в час позволит сэкономить место без уменьшения эффективности работы. Для крупных предприятий с высокой проходимостью потребуются уже конвейерные машины, способные за ограниченный промежуток времени вымыть огромное количество посуды. Такой аппарат состоит из нескольких зон, в каждой из которых посуда обрабатывается при определенной температуре, продвигаясь по конвейерной ленте. Потребность в подобных посудных комплексах особенно очевидна в отелях. Так, в Moscow Marriott Royal Aurora подобный аппарат от Winterhalter справляется с обслуживанием различных подразделений, включая ресторан «Аврора», стейк-хаус «Поло Клуб», лобби-бар, номерной фонд. Помимо этого в расчет принимается организация питания в ходе проведения банкетных мероприятий, а также ланчей и кофе-брейков, проходящих

RESTORATORCHEF.RU

в рамках конференций. Машина способна эффективно обрабатывать разнокалиберную посуду всего в течение 3–4 минут. Также здесь имеется котломоечная модель, незаменимая для обработки кухонного инвентаря. «Несмотря на то что пиковую загрузку моечной довольно сложно спрогнозировать, нам с относительным успехом это удается сделать, – отмечает Александр Колотиков, шефстюард отеля Moscow Marriott Royal Aurora. – Для этого мы принимаем в расчет сведения о периодичности формирования поварами заготовок и временную статистику посещений предприятий питания. Здесь важно отметить, что производительность – понятие относительное, поскольку степень загрязненности различной посуды отличается, и некоторые позиции приходится прогонять по конвейерной ленте по второму разу. Помимо этих двух машин, установленных в моечном отделении, в лобби-баре предусмотрена стаканомоечная машина Hobart небольшой производительности, потребность в которой мне представляется не столь очевидной. Гораздо важнее предусмотреть для конвейерной машины достаточный резерв запасных частей и комплектующих. Поскольку при интенсивной загрузке аппарата и с учетом постоянной циркуляции горячей воды и моющих средств некоторые детали, особенно из пластика и резины, быстро изнашиваются».

В сухом остатке Цикл сушки – логичное завершение моечного процесса. Самый простой вариант предполагает размещение вымытых

предметов сервировки на специальных полках. Однако после естественного высыхания на бокалах и столовых приборах будут видны разводы в виде известкового налета, образующегося за счет минералов, наличествующих в воде. «Существует два способа, позволяющих избавиться от налета: это ручное натирание полотенцем или использование сушильно-полировочных аппаратов и деминерализация воды для ополаскивания, – отмечает Кристина Никулина. – Второй вариант более дорогостоящий, и предпочтение ему отдают в ресторанах, работающих с посудой престижных брендов». Технологически цикл сушки может быть реализован только в конвейерных «посудомойках», где для этих целей предусмотрен вентилятор, обдувающий посуду на выходе из моечной камеры, сухим горячим воздухом (60–70 градусов). Для владельцев других категорий машин выходом могут стать сушильнополировочные аппараты. Правда, их следует отнести к довольно экзотическому оборудованию, чье использование экономически оправдано в отелях международных сетей, а также в ресторанах премиум-класса. Широкий спектр подобных машин представлен в ассортименте

ФЕВРАЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

43

Есть выбор

компании Antar Italia (поставщик «Деловая Русь»), которая выпускает модели для полировки столовых приборов, бокалов и стаканов, а также серебряных блюд и подносов. Технология их работы проста: например, в машине GLASS SHINING, предназначенной для сушки и полировки стеклянных и хрустальных стаканов и бокалов, эти предметы размещаются на вращающихся вертикальных щетках из натурального волокна, имеющих четыре разных диаметра. Процесс сушки происходит под струей горячего воздуха с регулируемой температурой и в итоге посуда не только высушивается, но и полируется внутри и снаружи. А входящие в комплект бактерицидные лампы обеспечивают гигиеничность воздуха, высушивающего щетки.

Для того чтобы сделать правильный выбор «посудомойки», не переплачивая за невостребованные опции, нужно четко представлять потребности заведения в средствах автоматизации. «Покупка профессионального аппарата, отличающегося от бытовой техники более короткими циклами мойки и наличием бака большой емкости для воды, позволит снизить затраты на персонал, воду, электроэнергию и химические средства, попутно ощутимо ускоряя моечный процесс, – отмечает Валерия Ольховая. – Такое оборудования целесообразно приобретать, если в день число моечных циклов превышает пять. Увеличить сроки эксплуатации посудомоечных машин удастся за счет использования водоумягчителей, специальных моющих и ополаскивающих средств, а также благодаря регулярному проведению профилактических плановых работ по устранению возможных дефектов (проверка бойлера на образования налета, протяжка контактных групп и пр.)». Перед тем как остановить свой выбор на определенной модели, необходимо располагать данными о площади моечного отделения и объемах посуды. В связи с этим на первый план выходит вопрос о пиковой производительности машины. В моделях периодического действия важна продолжительность моечного цикла одной кассеты, в которую укладывается посуда. «При выборе машины в первую очередь следует обратить внимание на технические характеристики,

Химия В состав моющих средств для профессиональных «посудомоек» должны входить компоненты, способные при малом времени мойки справиться с наиболее распространенными видами загрязнений (жир, белок (протеин), углеводы (крахмал) и пищевые красители). При выборе «химии» следует отталкиваться от характера и степени загрязнений. Для обработки посуды в «посудомойке» предпочтение отдается щелочным средствам, подбираемым с учетом жесткости воды. Кислотные ополаскиватели обладают способностью удалять отложения солей. Если посуда не поступает на мойку в течение часа, ее рекомендуется замачивать. Для этого применяются щелочные средства, способствующие быстрому отделению загрязнений и отбеливанию посуды. Благодаря наличию в их составе активного хлора достигается тройной эффект (чистка, гигиеническая обработка и отбеливание). Идеальный результат мойки возможен при соблюдении оптимальной концентрации и точной дозировке моющих средств. Для этих целей все ведущие производители поставляют автоматические дозирующие устройства, регулирующие подачу в машины химических средств заданной концентрации в зависимости от количества воды. В противном случае при низкой концентрации того же ополаскивающего средства на бокалах будут видны капли воды, а при слишком высокой – разводы.

44

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2012

комплектацию (наличие встроенных дозаторов моющего и ополаскивающего средств, а также сливной помпы, наличие функции дополнительной мощности там, где это необходимо), – говорит Кристина Никулина. – Существенную роль играет двойная обшивка корпуса, значительно снижающая уровень шума. Важным фактором является производительность, то есть то количество корзин, которое машина способна вымыть за один цикл мойки. Сравнивая модели, важно учитывать эффективность каждой из них, принимая во внимание расход электроэнергии, воды и моющих средств. Благодаря наличию теплообменников, экономящих средства за счет использования энергии пара и грязной воды, сокращая потребление энергии на 6 кВт, можно максимально снизить затраты». По мнению Светланы Сорокиной, в числе основных критериев при подборе посудомоечных машин значатся их производительность и периодичность эксплуатации, определяемые пропускной способностью и спецификой работы предприятия. Для небольших баров и кафе рекомендуется устанавливать стаканомоечные модели, которые можно подключать как к трехфазной, так и к однофазной электросети, встраивая их в барные стойки или монтируя под раковины. Все посудомоечные машины оборудованы защитой от перепадов напряжения, характерных для наших сетей. Также безопасность обеспечивается системой Aqua Stop, препятствующей утечкам любого рода, а специальный насос способен откачать воду, если та превысит предельно допустимый уровень. Специфика эксплуатации деталей посудомоечных машин предполагает использование только профессиональных моющих и ополаскивающих средств. Для достижения наилучшего результата не стоит допускать засыхания остатков пищи на посуде. В противном случае потребуется замачивание, предполагающее дополнительные расходы воды и энергии. С этим связана проблема правильного выбора посудомоечной машины: ее производительности должно хватать на обеспечение заведения чистой посудой, в то же время она не должна простаивать, заполненная наполовину. В ряде случаев разумнее установить вместо одной крупной «посудомойки» две компактные модели, при этом не снизив производительности.

RESTORATORCHEF.RU

КУХНЯ

CHEF’s

том ям, хойсин, нам пла, устричный соус,

юзу,

лимонное

сорго, япония, вьетнам, китай, таиланд, сингапур, фьюжн,

паназия,

черная треска, королевский чили, феноменология духа

вонючий тофу,

краб, личи,

ТОМ, МИЛЫЙ ТОМ

Текст Ольга Овчарова Фото Константин Виноградов, архив ресторана «Кинки»

Кто-то кормит с уклоном в китайщину. Кто-то все еще держится за спасательный круг суши. Кто-то ограничивает себя кулинарными традициями Индокитая. Кто-то старается соответствовать западным стандартам, четко расставляя в меню малазийские, тайские и вьетнамские акценты. Словом, каждый понимает паназиатскую кухню посвоему. Но суп том ям или рисовая лапша, приготовленная в воке, значатся в меню каждого второго московского ресторана – из тех, что претендуют на гастрономическую актуальность. В связи с этим будет полезным выучить несколько новых слов вроде «юзу» или «хойсин» – в ближайшее время популярность этих продуктов будет только расти.

Рыбный соус в современном паназиатском меню так же неизбежен, как майонез в салате оливье. Nam pla в Таиланде, nam pa в Лаосе, nuoc mam во Вьетнаме, teuk trei в Камбодже, aek jeot в Корее. Вонючий, как дуриан, и нежный, как цветок лотоса, этот соус поразителен уже потому, что вкусен. Основой для него обыкновенно служит паста из креветочного планктона, устрицы, анчоусы и прочие мелкие рыбешки, которые ни на что другое не годятся. При этом совсем не

обязательно разживаться целой рыбиной: если есть хотя бы ее потроха или кровь, уже хорошо. Все это добро несколько месяцев гниет в дубовых бочках или на жарком солнце и соответствующим образом пахнет – это главный аргумент тех, кто покупает готовый соус в бутылках вместо того, чтобы приготовить его самостоятельно. В качестве других необходимых ингредиентов задействованы соль и вода, в некоторых случаях рецептуру разнообразят какиенибудь травы и специи. Итогом

долготерпения и солнечной активности становится пахучая, янтарного цвета жидкость с приятным мягким вкусом – правда, очень соленая. Поэтому зачастую рыбный соус используют не только для того, чтобы усилить аромат блюда, или в качестве компонента для другого, более сложного соуса, но и вместо соли. При этом такой параметр, как вкус, можно регулировать: чем дольше разлагались рыбешки, тем более отчетливый орехово-сырный привкус приобретает приправа.

АЗИАТСКИЙ РЫБНЫЙ СУП

от Александра Толстикова, шеф-повара ресторана «Сестры Гримм»

Ингредиенты На 1 порцию Сухая лимонная трава 10 г Листья каффрского лайма 5 г Острый перец чили 5 г Галангал 10 г Сахар тростниковый 10 г Рыбный соус 5 г Шампиньоны 30 г Перечная паста том ям 20 г

RESTORATORCHEF.RU

Куриный бульон 120 г Любая морская рыба (например, лосось) 20 г Кокосовое молоко 130 г Креветки тигровые очищенные 13/15 50 г Кинза 10 г

Приготовление

лимонную траву и варить пять минут. Добавить пасту том ям и варить еще две минуты. Затем добавить рыбный соус и сахар, через две минуты – креветки, рыбу, нарезанные грибы, наструганный кольцами перец чили и кокосовое молоко. Довести до кипения, снять с огня. Перед подачей всыпать крупно нарубленную кинзу.

В куриный бульон добавить мелко нарезанный имбирь, листья лайма,

ФЕВРАЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

47

продукты и напитки

ПАНАЗИЯ

Очевидным рыбным вкусом обладают лишь те субстанции, которые пролежали на солнышке совсем мало. Еще один смыслообразующий соус для ресторана с азиатчиной – хойсин, что-то вроде китайского кетчупа или майонеза: в дешевых местных забегаловках бутылка хойсина на столе неизбежна, как туман в Англии. Хотя в кулинарном отношении он ближе всего по смыслу к британскому коричневому соусу и американскому соусу для барбекю. Несколько ложек кардинально обновляют вкус любого блюда, добавляя ему соль, сладость, пряность и легкий дымный аромат одновременно. Неподготовленные пользователи часто попадают впросак, щедро, на манер кетчупа, заливая еду густой коричневой жижей со сложным сладковатым вкусом: они не знают, что хойсин подразумевает режим экономии. В основе этой мудреной композиции – квашеные соевые бобы, рис, пшеница, уксус, соль, чеснок, перец чили и смесь «пять китайских специй». Состав сгущают при помощи картофельного крахмала и подкрашивают пищевыми красителями. Приправа к мясу или рыбе, а лучше маринад для них – способность соуса превращать самые обыкновенные и привычные вкусы в яркие и объемные безгранична, хотя в остальном мире хойсин прославился главным образом как соус к утке по-пекински – с золотистой хрустящей корочкой и сочной мякотью. Родина устричного соуса, как и большинства рассеянных по всему миру китайцев, – южная провинция Гуандун, поэтому еще десять лет назад кантонская кухня преобладала во всех китайских ресторанах Европы и Америки. А вместе с ней в роли важного секретного ингредиента правил бал и устричный соус. Авторство соуса приписывают некоему Ли

48

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2012

Кам Шунгу из маленькой деревушки Нам Шу. В 1888 году он основал собственную фабрику, которая производит этот соус и по сей день. Правда, таких фабрик сегодня в Китае тысячи. Страна занимает первое место в мире по объемам производства устриц, однако в гастрономическом смысле они неконкурентоспособны – тут лидируют французы, поэтому почти всех своих моллюсков китайцы перегоняют на соус. Готовят его из устричного экстракта, морской соли и соевого соуса. Иногда разбавляют растворами на основе крахмала. Если речь о промышленных масштабах, неизбежно участие консервантов и красителей, которые придают продукту характерный цвет карамели. А в некоторых случаях добавляют еще и усилитель вкуса – глутамат натрия. Для некоторых стран (например, для Англии) производители выпускают специальный соус, где устричная составляющая намного меньше: чересчур мощный устричный дух способен отвратить неподготовленных. Для вегетарианцев предусмотрен вариант из устричных грибов. К устрицам, правда, они прямого отношения не имеют – просто напоминают их по форме. Но, конечно, не только соусы составляют сущность трапезы, которую можно считать азиатской. Суп том ям стал нашим вторым борщом – сегодня, как это принято писать в кулинарных книжках, свой рецепт есть у всякой хозяйки, проживающей в Бибирево. Каждый, кто хоть раз побывал в Таиланде, считает, что знает вкус «настоящего» том яма, и, приходя в московский ресторан, готов с порога открыть глаза повару. Такие сильные эмоции в отношении тарелки супа понятны. Тайская кухня и вправду не изобретала ничего столь же гениального, как том ям, ценный балансом кислого,

КОКТЕЙЛЬ «ЛИЧИ ЛАГУНА» от ресторана «Кинки»

Для коктейля понадобятся водка, лайм, ликер личи и ягоды личи, стебель лимонника, лед. Смешать водку с ликером личи в одинаковых пропорциях, залить смесью стебель лимонника, добавить лайм, нарезанный кружочками, ягоды личи и лед.

острого, горького, сладкого и соленого. На родине у том яма существует масса вариаций, от мягкого кокосового до супа «для маленьких огнеедов». Остроту, впрочем, регулируют сообразно подготовке – с помощью кокосового молока, и тот, кто привык к так называемому спайси в туристических версиях, будет срочно тушить пожар пивом и глотать ртом воздух после глотка аутентичной жидкости. Есть и видовые различия. Самый популярный том ям – тот, что с креветками и называется том ям гун или том ям кунг

RESTORATORCHEF.RU

(goong в переводе с тайского означает «креветка»). Том ям кай, который готовится с курицей, находится на почетном втором месте. Далее по списку: том ям пла с рыбой и том ям тале с морепродуктами. Существует еще стоящий особняком том кха. Это очень похожий на том ям по смыслу кокосовый суп, обыкновенно с курицей (том кха кай) или креветками (том кха кунг). Список продуктов, необходимых для создания правильного том яма, каждый начинающий «томямовед» должен затвердить, как «Отче наш». За сладкое отвечают тростниковый сахар и кокосовое молоко. За острое – жгучий перец чили и имбирь, а лучше галангал, у которого нет имбирной остроты, но более мощный цитрусовый дух. За соленое – рыбный соус, за горькое – кинза. И наконец, за кислое – темнозеленые плотные листья каффрского лайма (он же лиметт) и лимонное сорго (оно же лимонная трава, лемонграсс, тайская мелисса). О последнем скажем отдельно. В естественной среде поросль этой травки выглядит обманчиво незамысловатой. Длинные тонкие

RESTORATORCHEF.RU

листья бледно-зеленого цвета веером растут из стебля. Но стоит до них дотронуться, как в воздухе разливается аромат лимона – куда более сильный, чем у настоящих цитрусов. При этом богатый лимонный вкус есть, а кислоты нет. В Таиланде, Лаосе и Вьетнаме повара толкут лимонное сорго в высоких ступках и смешивают получающийся порошок с чесноком, листьями каффрского лайма и другими местными травами, чтобы приготовить густую пасту карри. В идеале для том яма необходимо использовать только свежие, недавно сорванные стебли. Однако в Москве найти свежее сорго трудно, поэтому в ход чаще всего идет сухая лимонная трава, а чтобы оживить кислинку, в суп добавляют помидоры и концентрат лимонного сока. Но получается не слишком правдоподобно: у помидора совершенно другая кислота, а концентрат имеет скорее парфюмерный вкус. Но что там том ям. В паназиатском меню есть куда более экзотичные вещи – например, вонючий тофу (вонючий – это часть названия). Его

КОРОЛЕВСКИЙ КРАБ В МАСЛЕ ЮЗУ

от Виталия Карсаева, бренд-шефа сети «Кофемания» и ресторана «Кинки»

Ингредиенты Краб в панцире 150 г Масло юзу 50 г Ингредиенты для масла Соус юзу 100 г Чеснок 100 г Сливочное масло 1 кг Соус мисо 250 г

Приготовление Масло. Все ингредиенты смешать и пробить в блендере. Краб. Крабовое мясо в панцире приготовить на гриле с маслом юзу.

ФЕВРАЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

49

продукты и напитки

ПАНАЗИЯ

запах можно почувствовать еще до того, как продукт попадет в поле зрения. При этом приятный кисловатый вкус бобовых, которым он обладает, очевидным образом стирается из памяти неподготовленного едока. Недаром в Китае, Тайване и Гонконге, где эта разновидность тофу считается деликатесом, его обычно едят на улице – видимо, чтобы не осложнять отношения с соседями. Для приготовления столь небезопасного в социальном смысле сыра смешивают овощи, травы и креветки и оставляют ферментироваться (глагол, который используют кулинарные источники, замалчивающие жизненные реалии, вместо того чтобы честно сказать «гнить»). Процесс занимает от нескольких дней до нескольких недель. Именно в эту резко пахнущую жидкость и добавляют беззащитный свежий соевый творог. Лепешки, прошедшие посвящение маринадом, вынимают из рассола через пару-тройку часов – за это время они приобретают не только соответствующее амбре, но и рыхлую консистенцию. Ну и на сладкое, вернее кислое, можно взять японский цитрус юзу, занимающий в сложной системе цитрусовых ценностей промежуточное положение между мандарином, лаймом и лимоном. На мировую кулинарную сцену его вывел именитый повар Нобу

50

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2012

Мацухиса – создатель сети ресторанов Nobu. В первую очередь юзу считается главным смыслообразующим компонентом соуса понзу, базовой ценности японской кухни – вроде риса или рыбы. Различные комбинации с участием лайма, грейпфрута, апельсина, мандарина или лимона часто рекомендуют как замену юзу, но его пряную, яркую, почти уксусную, с легкой горчинкой кислоту ни с чем не перепутаешь. Японцы любят юзу за его удивительно ароматную кожуру, которую в последнюю минуту добавляют в супы, салаты и медленно кипящие блюда. У нас признание к чудо-цитрусу пришло на волне недавнего повального увлечения паназиатской кухней, когда фрукт стал появляться в обеденных картах с особенной частотой. Однако добыть натуральный сок юзу в наших пенатах по-прежнему нелегко. Появляющиеся сейчас даже на западных рынках юзу необыкновенно дороги и не особенно хороши с точки зрения качества. Можно, конечно, попытаться использовать на кухне бутилированный сок, но он, по сути, ничем не отличается от лимонного. Дело в том, что оба сока консервируются с одним и тем же химикатом – бензоатом натрия. Но если судьба все-таки расщедрилась и поставила вас перед фактом спелого, похожего на правду юзу, дерзайте.

ЧЕРНАЯ ТРЕСКА

от Виталия Карсаева, бренд-шефа сети «Кофемания» и ресторана «Кинки»

Ингредиенты Черная треска 200 г Маринованный лук 40 г Морская соль 10 г Черный кунжут 2 г Соус для трески Лист дерева хобо

Приготовление Соус для трески. Соевую пасту, озеки рери, соус юзу, соус такара мирин и сахар смешать в пропорции по вкусу. Рыбу положить под пресс, затем обмазать соусом для трески, сутки мариновать с соусом. Перед подачей пожарить до готовности, подавать с маринованными луком и имбирем на листе дерева хобо.

RESTORATORCHEF.RU

ЕДА ЧИСТЫХ УЛИЦ Текст и фото Людмила Сальникова Фото блюд предоставлены агентством Glamapple

В каждом районе свой набор блюд. На Арабской улице разливают имбирный чай и жарят шашлыки на бамбуковых палочках. В чайна-тауне исходят паром бидоны с разномастной лапшой. В Маленькой Индии – лепешки, карри, бьющий в нос запах специй. Приобщиться к ритуалу потребления коктейля Singapore Sling можно повсюду, но логичнее – в отеле «Лонг-бар» старого отеля Raffles, где почти 70 лет назад и появился на свет этот микс шерри-бренди, джина, лимонного сока и содовой. Конгломерат дорогих ресторанов – Fullerton House, бывший почтамт, где на пяти этажах сервируют все, что душе угодно, – от пасты в итальянских заведениях до суши и традиционного британского five o’clock в сопровождении крохотных сэндвичей с огурцом и тартинок с английским апельсиновым мармеладом. Но самый

Слова о «лиловом негре» в «бананово-лимонном Сингапуре» к реальному Сингапуру не имеют ровно никакого отношения. Вопервых, лететь к экватору за бананами и лимонами глупо: там имеются плоды поэкзотичнее. Вовторых, негры там встречаются не чаще, чем в Москве. Современный Сингапур был создан целым букетом национальностей – малайцев, китайцев, индийцев, тайцев – и настоян на крепкой колониальной британской закваске. Так сложилась его уникальная гастрономическая среда, превратившая остров в острый замес разнокалиберных кулинарных традиций.

крутой замес – в гигантских фудцентрах, едальных кварталах под открытым небом. Всего их на город пять или шесть, разбросанных по центру и окраинам. В Newton Food Center заседают в основном туристы – сказывается близость к Orchard Road, сингапурскому шопинг-променаду. В Maxwell – китайское съедобное царство, благо в двух шагах эмигрантские кварталы чайна-тауна. Самый любопытный фудцентр – Lau Pa Sat, старый рынок викторианской постройки. Главная клиентура Lau Pa Sat не туристы, а местные клерки – здесь обедает весь деловой сити. Дешево, вкусно и общественно. Периметр рыночного павильона, построенного еще при английской королеве Виктории, несколькими кольцами обвивают сотни киосков с разнокалиберной снедью. Кругом жаровни, печки, котлы, титаны

и очень вкусный дым. В обеденное время сотни сингапурцев набиваются за пластиковые колченогие столики и едят дешевую стряпню из дешевых пластиковых тарелок. Повсюду расклеены плакаты на английском: «Пять блюд, которые нужно попробовать обязательно». В принципе, им можно верить. Например, «крылья» морского ската с пастой карри попробовать любопытно, хотя местные это блюдо не едят: по их меркам, отдать 30 сингапурских долларов за довольно невыразительный рыбий плавник – это слишком. К тому же, пока скат приготовится, ждать придется минут двадцать, не меньше. За это время можно успеть наесться до полусмерти буквально за копейки. Надо просто почаще заглядывать в тарелки к тем, кто занял место рядом. И составить свой хит-лист.

Пять блюд, которые нужно попробовать в Сингапуре Главный сингапурский хит – Chilly Crab (10 SGD). В дорогих местах краба, как правило, сначала разделывают, сдабривают мясо багряной пастой чили, а затем вновь аккуратно наполняют панцирь плотью и выкладывают краба на тарелку, как живого. В дешевых фудцентрах небрежно кидают в тарелку пунцовое месиво из подливы, краба и обрубков хитина. Снабжают этот странный полусуп не только палочками, но и толстой коктейльной трубкой. С ее помощью в отсутствие ложки удобно пить соус-бульон с тарелки и вытягивать жидкость с мясом из трубчатых клешней. Сами сингапурцы, съев чили-краба, конечно, не закусывают – для них это норма остроты, а вот новичкам придется гасить пожар во рту пухлыми, как щека младенца, индийскими лепешкам роти. Или подкисливать свежими соками – их здесь жмут на каждом шагу. Кайа-тосты (Kaya Toast, около 4 SGD за пару) – типичный местный завтрак: тост, густо намазанный кайа-пастой – растертой с желтками и тростниковым сахаром мякотью кокоса. По текстуре кайа-паста схожа с порядком загустевшей сгущенкой, а по вкусу напоминает расплавленную конфету «Коровка», приторную до оскомины. Впрочем, с поджаристым хлебом, в сопровождении жидковатого омлета, напичканного красным перцем, или яйца «в мешочек» – очень даже. Для сингапурца тосты с кайей все равно что для итальянца

RESTORATORCHEF.RU

Сингапурский чили-краб в авторской редакции шеф-повара сингапурского ресторана The Tippling Club Райана Клифта

капучино – исключительно утренняя вещь. Если кто-то покупает их после полудня – точно иностранец.

Roty John (от 4 SGD). Колониальный гибрид – смесь английской яичницы-болтуньи с луком и сладкого тайского чили, уложенная в разрезанный вдоль французский багет. Roty в переводе с малайского означает «хлеб» (любой), а «Джонами» в Сингапуре называли сначала британцев, а потом и всех иностранцев поголовно. Изначально Roty John пользовался популярностью только у колонизаторов – его подавали в игровых клубах на манер «клубного сэндвича», после

ухода англичан блюдо низвели до уровня повсеместно распространенного фастфуда. Эталонные Roty John готовят в Lau Pa Sat, недалеко от кварталов сити – эпицентра французских и английских пекарен. У палаток с «роти джонами» есть своя иерархия: самые старые, а значит, заслуживающие доверия палатки легко найти по крупным буквам «А», прикрепленным на витрину – это чтото вроде знака качества и награды за выслугу лет.

Otak-Otak (от 7 SGD). Довольно странная на первый взгляд вещь – перемолотая в фарш макрель, завернутая в банановый лист и приготовленная на

ФЕВРАЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

53

путешествие

СИНГАПУР

пару. Не менее странная это вещь и на второй взгляд: при разворачивании листа обнаруживается что-то вроде бурого студня. Но запах! Весь фокус в том, что макрель, прежде чем отправиться в паровую сауну, пару дней проводит в кокосовом молоке, молотом перце чили, луке и лемонграссе. Есть ее всухую сложновато, сильно шибает в нос, зато это идеальный ароматизатор для плошки с пресным клейким рисом – рис, как лакмусовая бумажка, возвращает рыбе рыбный вкус и забирает излишки специй.

Char Kway Teow (от 10 SGD за полукилограммовую коробку). Краеугольный камень китайской кухни в сингапурском варианте. То есть лапшу, конечно, китайцы едят везде – лапшу с черной редькой, соей, древесными грибами, свининой и прочим готовят и в Нью-Йорке, и в Пекине, и в Сингапуре. И только Char Kway Teow – вариация чисто местная. В характерной заправке проявлены вкусы всех сингапурских национальных единиц. От собственно китайских корней здесь рисовая лапша размером с итальянские тальятелле. Индусы поучаствовали в рецепте своим вездесущим далом – черными бобовыми клецками. От тайских кулинаров – вторая заправка с четким запахом лимонного сорго, внешне похожая на сильно выпаренный том ям. Ну а куски курицы и морские ракушки просто из-за отчаянной близости моря и типично азиатской привычки смешивать на тарелке все со всем. В результате слияния в котле и быстрого обжаривания в воке вкусы спрессовываются, и не поймешь, где кончается лапша и начинается курица или бобы. Но вкусно, особенно если приправить аморфную лапшу хрустящими масляными чипсами, которые продаются в каждом съестном киоске вместо хлеба.

54

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2012

ХРУСТЯЩИЕ РЕБРЫШКИ ЯГНЕНКА

от Дэниела Сиа, шеф-повара ресторана The Disgruntled Chef (Сингапур)

Ингредиенты

Приготовление

Ребрышки молодого ягненка 1800 г Желтый лук 1 шт. Морковь 1 шт. Имбирь 1 шт. Перец чили 2 шт. Головка чеснока 1 шт. Фасолевая паста 180 г Телячий бульон 2 л Анис 5 шт. Корица 1 шт. Клевер 8 шт. Лавровый лист 2 шт. Мука Соль, перец по вкусу

Отделить друг от друга ребрышки, приправить солью и перцем, обвалять в муке. Раскалить фритюрницу и обжарить ребрышки в течение двух минут. В кастрюле разогреть оливковое масло, добавить порезанные овощи и травы. Добавить фасолевую пасту и телячий бульон, варить 20 минут. Добавить ребрышки и тушить полтора часа. Снять с огня и оставить охлаждаться. Перед подачей обвалять в муке и обжарить при температуре 190 градусов до золотистой корочки.

RESTORATORCHEF.RU

56

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2012

RESTORATORCHEF.RU

ДЕСЯТЬ ЛЕТ

С РЕСТОРАТОРОМ 2008, 2009, 2010, конец игры, гинза

арпиком,

20

ЧТО

С ПРОДУКТАМИ?

проджект,

рагу, деликатессен,

гастробистро, фермерские

всюду

ЕСТЬ

продукты, кризис,

новые рестораторы,

герои

нулевых, новое начало

ИГРЫ РАЗУМА

журнал для тех, кто ценит своих посетителей январь 01 (75) 2008

БИЗНЕС

МИКС

журнал для тех, кто ценит своих посетителей июнь 06 (80) 2008

ИТОГИ ГОДА:

В СЕТЯХ

ДЕЛО В ШЛЯПЕ или итоги года

2008 год ЛЕНТА НОВОСТЕЙ. Выдержки Март

Анатолий Комм открывает авторский гастрономический ресторан «Варвары». Первый русский ресторан-гурмэ будет сценой для новых творений маэстро Комма. Как в кухне, так и в интерьере «Варвары» патриотичны – автор утверждает, что использует исключительно российские продукты. Ресторан работает только по вечерам и только по предварительной записи, за вечер может принять 38 человек. Трехчасовой гастрономический спектакль в «Варварах» стоит 4500 руб. без алкоголя и 7000 – с алкоголем (водка, шампанское, три бокала вина и дижестив). Комм предлагает два вида гастрономический спектаклей: «Русские традиции» состоит из 10 перемен, включает традиционные русские блюда в авторской обработке (молекулярный борщ, жидкий бородинский хлеб, жидкие пельмени и т.д.); «Русский Ренессанс» включает 11 блюд из русских продуктов, использование которых Анатолий Комм хотел бы возродить. Открытие заведения вызывает бурную реакцию околоресторанной общественности, Комм дает много категоричных интервью с соответствующими оценками происходящего в России, становится главным русским экспортным шефом, ставит кухню заведений крупных ресторанных холдингов. В 2011 году ресторан «Варвары» занимает 48-е место в культовом списке «50 лучших ресторанов мира». Один из основных конкурентов Starbucks – международная сеть кофеен Costa Coffee – вышла на российский рынок. Первая кофейня откроется в Москве на Пушкинской площади. Российским

58

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2012

проектом управляет совместное предприятие, созданное компанией «Росинтер» и английским холдингом Whitbread PLC, включающим Costa Coffee. В структуре «Росинтера» Costa Coffee сменит кофейный бренд «Мока Лока». В течение пяти лет предполагается открыть 200 кофеен в разных городах России. Компания Costa Coffee входит в четверку крупнейших кофейных сетей и включает более 900 точек по всему миру.

Май

потребителя, знакомого с европейскими хлебопекарными традициями. Над ассортиментом работают русские пекари совместно с консультантами из Франции. «Хлеб» – это багеты с изюмом, кунжутом, маком, сыром, ветчиной, батоны из гречишной, ржаной и пшеничной муки, более 10 видов булочек с разнообразными

журнал для тех, кто ценит своих посетителей январь 01 (75) 2008

Московский рынок булочныхкондитерских продолжает расти. Новый проект Степана Михалкова и Анны Павловой – сеть небольших магазиновкафе с говорящим названием «Хлеб&Co». Первая точка открылась на Остоженке, в помещении ресторана Степана Михалкова «Вертинский», вторая – на Студенческой улице, третья – на Осеннем бульваре. Всего партнеры рассчитывают за два года раскинуть сеть из 25 булочных. Новый проект ориентирован на

журнал для тех, кто ценит своих посетителей июнь 06 (80) 2008

ИТОГИ ГОДА:

В СЕТЯХ

начинками. Компанию хлебу составят выпечка, кондитерские изделия, гастрономия, варенье, круассаны, слойки, бриоши, русские пирожки. Кулинарию курирует мать Степана Михалкова Анастасия Вертинская. Средний чек 350 руб. Производственный цех расположился на проспекте Мира, на площади в 1000 кв. м, и рассчитан на 9 тонн хлебопекарной продукции в день.

Июнь С появлением в Москве ресторана «МариVanna» начинается экспансия питерской компании Ginza Project в

RESTORATORCHEF.RU

журнал для тех, кто ценит своих посетителей октябрь 10 (84) 2008

ЛАНЧ БИЗНЕС 34

Москву. Ресторан-квартира «для своих» открылся на Патриарших прудах. Год назад первая «Мариванна» появилась в Петербурге. За белой дверью без табличек и вывесок – старомосковские интерьеры и домашняя кухня от «Мариванны». Получилась двухкомнатная стилизация под патриархальную московскую гостиную. Вход – через прихожую, где почитывает газету охранник с внешностью соседа по лестничной клетке. Войти можно только с собственным ключом от двери ресторана. Если ключа нет, в дверь можно позвонить. Но сработает это только в случае, если «вас ожидают». Оба зала рассчитаны на 55 посадочных мест. Папка меню – деревянная кухонная доска, к которой крепятся бумажные листы. Меню вручную исписано названиями блюд и ценами. Кухня домашняя, русская. Средний чек $50. Большую часть меню занимают борщи, солянки, оливье и наполеоны. Если в Петербурге обошлось без иноземных влияний, то в Москве есть тирамису и цезарь.

Июль Культовый французский ресторан 1990-х годов «Ле Дюк» закрывается, на его месте появляется тусовочный ресторан «Манон». В ресторанном доме Андрея Деллоса решили, что «Ле Дюк» хорошо отработал отпущенное ему время, но его срок жизни закончился. Руководить кухней «Манон» изначально взялся звездный шеф Мишель де Бурго,

RESTORATORCHEF.RU

подчеркнувший нехарактерно дерзкий для творений Андрея Деллоса характер заведения. Интерьер представляет собой непредсказуемое, но гармоничное смешение трех совершенно разных стилей: царственного барокко, ардеко и промышленного дизайна. Мишель де Бурго создал современную средиземноморскую кухню, не лишенную авторских нововведений. Здесь моцарелла сочетается с раковыми шейками и соусом из манго (850 руб.), ризотто готовят с испанскими мидиями и свеклой (950 руб.), есть даже бургер с фуа-гра (2100 руб.). Для московских тусовщиков – суши и роллы. Средний чек

журнал для тех, кто ценит своих посетителей май 05 (79) 2008

РЕБРЕНДИНГ В РЕСТОРАНЕ 32

от 2000 руб. В 2010 году долю в проекте приобретет компания Ginza Project, превратив «Манон» в еще более тусовочное место.

Сентябрь Ресторанный холдинг «Арпиком» затеял реформу бортового питания на железной дороге. Изменить существующее положение вагоновресторанов призвана «Единая система питания» – предприятие, созданное совместно с РЖД. Должность генерального директора «ЕСП» занял Андрей Ларионов, прежде руководивший «Домодедово Эр Сервис». «ЕСП» займется производством бортового питания, его комплектацией, доставкой и собственно бортовым обслуживанием. Новый железнодорожный общепит

начнется со скоростных поездов Siemens, которые начнут ходить в марте 2009 года по маршруту Петербург – Москва. В ближайших планах «ЕСП» – охват питания на поездах направления Москва – Петербург и некоторых рейсах дальнего следования, в том числе в фирменном поезде «Россия», следующем по маршруту Москва – Владивосток. В масштабах страны компания планирует открытие нескольких фабрик-кухонь по производству готовых блюд и наборов бортового питания. Первая из них строится на территории мотовагонного депо в поселке Металлострой под Петербургом. Стоимость проекта оценивается в 300 млн руб. Основные поставки сырья на завод будет обеспечивать дочернее предприятие «Арпикома», созданное ранее для работы с ресторанами холдинга, в числе которых сеть стейк-хаусов «Гудман», итальянские рестораны «Мамина паста», пивные «Колбасофф», фиш-хаусы «Филимонова и Янкель». Стоимость реконструкции кухни вагона-ресторана, по мнению руководителей, зависит от состояния вагона. Сейчас в Москве и Петербурге питание для поездов поставляют фирмы «Окдайл», «Экспресс-Нева», «Домодедово Эр Сервис», «Транслайн». «ЕСП» выйдет на рынок под новым брендом, который будет специально разработан для железнодорожного продукта компании. Сегодня «ЕСП» обслуживает все скоростные поезда «Сапсан» на трассе Москва – Петербург.

Декабрь «Арпиком» открыл стейк-хаус «Гудман» в Киеве, параллельно свершилось техническое открытие «Гудмана» в Лондоне. Теперь сеть по праву может считаться международной. Киевский стейк-хаус расположился на первом этаже бизнес-центра «Евразия», в оживленном районе города. Заведение площадью 200 кв. м рассчитано на 120 посадочных мест. Инвестиции в проект составляют $2,5 млн. Средний чек такой же, как в Москве, – $60. К 2012 году компания Михаила Зельмана откроет три «Гудмана» в Лондоне, там же в начале года стартует его новая сеть «Бургер & Лобстер».

ФЕВРАЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

59

2009 год ЛЕНТА НОВОСТЕЙ. Выдержки Апрель

В Москве состоялось долгожданное открытие Nobu – самой знаменитой мировой сети японских ресторанов авторской кухни, проекта, сочетающего гастрономический феномен и удачный бизнес-концепт. Основателя сети Нобуюки Мацухису прославил оригинальный стиль, основанный на смеси японских и перуанских вкусов. Именно Нобу часто называют основателем стиля фьюжн. Российские партнеры проекта – владельцы «Крокус Груп» Арас и Эмин Агаларовы – уже имеют в своем активе рестораны Zafferano и Shore House. Теперь в Москве можно попробовать черную треску с мисо, севиче из лобстера и другие фирменные закуски и блюда в оригинальном исполнении. Средний чек 3000 руб.

Май Открытие флагманской точки сети «Кофеин». Сеть появилась в результате ребрендинга сети «Кофеин» Евгения Когана (Doucet X.O.), ранее работавшей в сегменте фастфуда. Теперь в «Кофеине» можно сидеть и проводить время, а обслуживание – «от стойки», как в большинстве известных мировых сетей. Есть завтраки, сэндвичи, десерты, супы и салаты. Богатое кофейное меню, включающее напитки с соевым молоком. Средний чек 350 руб. К концу года планируется открыть семь-восемь точек. На Петровке открылся ресторан Аркадия Новикова «Большой». Заведение анонсировалось как «любимое детище» ресторатора. Получилась классика жанра:

60

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2012

ДВОЕ НА ПОСТУ

ДОРОГОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ

просторное помещение с колоннами, забитое дорогой претенциозной мебелью. Шеф-повар Камель Бенамар адаптирует русскую кухню, предлагая гостям, например, куриные котлеты с фуа-гра и мясной террин со свекольным желе. Нашлось место тирамису, сибасу и гребешкам. Средний чек 4000 руб.

Июль Один из самых креативных и талантливых московских поваров – испанец Адриан Кетглас, известный неординарными экспериментами в области высокой гастрономии, – наконецто выступил и в роли ресторатора. Ресторан занимает огромное, под 1000 кв. м, помещение на Пречистенской набережной. На первом этаже находится тапас-бар, на втором – сам ресторан. Будет даже «гастрономический холл», где Адриан собирается устраивать аттракционы кулинарного свойства. Пока главные герои – испанские блюда в

авторской интерпретации шефа. Средний чек 1500–2000 руб.

Сентябрь Открывается ресторан «Чайка». В качестве гастрономической концепции новый проект заявляет «европейскую авторскую кухню с актуальными тенденциями», под чем подразумевает домашние рецепты, скрещенные с молекулярными техниками и кулинарными традициями всех мастей. Известный по «Гран Крю» шеф-повар Дмитрий Шуршаков подает шпроты на подушке из кубиков поджаренного хлеба с баклажанами. Селедку заворачивает в роллы. В томатный гаспачо командирует клубнику. Коктейльной картой заведует Александр Кан. Средний чек от 2000 руб. В 2011 году стараниями шеф-повара и околоресторанной общественности ресторан «Чайка» войдет в сотню лучших ресторанов мира, согласно культовому рейтингу Restaurants Magazine.

RESTORATORCHEF.RU

Декабрь Рестораторы подводят итоги кризисного 2009 года. По словам управляющего сети «Шоколадница» Алексея Каира, год выдался тяжелым. «В начале года нам пришлось свернуть планы по развитию. За год мы открыли только семь точек в Москве и одну в Петербурге. Открывались только там, где были долгие договоры, или на площадях, с первых дней давших неплохую выручку. В этом году мы поставили на сервис, маркетинг и оптимизацию внутренних процессов. Мы очень пристально смотрели на наше развитие и расходы. Мы понимаем, что снижать расходы за счет качества – ложный путь. Последние пару месяцев ситуация вроде начала стабилизироваться. Кризис не отменяет чувство голода, он уже всем надоел. Людям хочется встречаться, общаться. В начале года отмечался явный спад спроса. Особенно пострадал люксовый сегмент. Колебания спроса на нашем рынке были

БОЛЬШОЙ СТИЛЬ

который, по уверениям экспертов, должен был прийтись на премиальный сегмент, не выкосил ни одного маломальски стоящего заведения. Совсем наоборот: за прошедший год открылись помпезный «Большой», уникальный диетически-гастрономический Flore, многообещающий Doce Uvas. А вот среди демократических вместо обещанного фейерверка открытий – ничего особенного».

20

ЧТО

С ПРОДУКТАМИ?

с другими игроками. Не принимали никаких антикризисных мер, только под давлением общих настроений оптимизировали расходы и провели переговоры с поставщиками». Другой представитель сегмента фастфуда, директор сети «Теремок» Михаил Гончаров, опровергает идею о выигрыше недорогих заведений. «Почему-то никто не подсчитывает, сколько людей начинают резать колбасу на кухне, вместо того чтобы ходить к нам, – говорит Михаил. – В нашем сегменте оборот сокращается. Я слышал, что некоторые операторы фастфуда начали бесплатно кормить людей в течение часа в день – это жест отчаяния, чтобы привлечь хотя бы кого-то. За год коммунальные платежи выросли на 60%. Аренда из-за курса евро поднялась на 20%. Нам пришлось сильно сократить расходы, в частности урезать заработные платы на 7–8% – причем как у продавцов, так и у менеджеров».

Зато кризисный 2009-й становится победным для питерского холдинга Ginza Project. На фоне общих упаднических настроений предприимчивые петербуржцы устроили настоящее наступление на столицу, за год открыв шесть ресторанов. Совладелец холдинга Денис Сергеев согласился дать первое интервью профильному изданию – журналу «Ресторатор». В нем он отметил рост узнаваемости бренда Ginza, то, что в запуске находится десяток новых проектов, включая рестораны в Ростове-на-Дону, Петербурге и НьюЙорке. Поведал о различиях между русской и американской, московской

ДЕЛО В ШЛЯПЕ или итоги года

более плавными. Выиграл от кризиса, конечно, фастфуд». Надежда Маэда, чья сеть японских лапшичных «УДОНъяСАН» работает в невысоком ценовом сегменте, отметила, что ситуация на их рынке вполне устойчивая. «В этом году многие пытались снижать средний чек для привлечения клиентов, – говорит Надежда. – Мы этого не делали, но все равно достойно конкурировали

RESTORATORCHEF.RU

Однако эксперт Анна Тюрина говорит, что слухи о смерти ресторанного рынка сильно преувеличены. «Что все обойдется, стало ясно, когда открылся Nobu, – делится мнением Анна. – Ведь нельзя же было вообразить, что владельцы «Крокус Груп» бизнесмены Агаларовы недооценили масштабы кризиса или решили поиграть в благотворительность. Скорее уж остальные недооценили аппетит столичного общества. Кризис,

и петербургской публикой, о работе с Константином Ивлевым и Уильямом Ламберти. «Хорошим поварам мы готовы платить» – формула успеха, к 2012 году превратившая Ginza в лидирующую на московском рынке ресторанную компанию.

ФЕВРАЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

61

2010 год ЛЕНТА НОВОСТЕЙ. Выдержки

принимают и обслуживают гостей. Средний чек 1500 руб.

Июль

ГОРОДСКИЕ ПОДРОБНОСТИ

ПИТЕР

Апрель Появился новый кафе-бар Delicatessen, работающий в условной нише «гастропаб» с поистине демократичным чеком. Владельцы – Павел Лисюков, Вячеслав Ланкин, Евгений Самолетов – люди в ресторанном бизнесе в некотором роде легендарные, именно они превратили ресторан The Real McCoy в культовое место. Культовым же обещает стать и Delicatessen, хотя он про еду, а не про танцы на барной стойке. Шефповар и совладелец Иван Шишкин готовит без оглядки на моду и прочие условности. Поэтому в одном меню уживаются бургеры, пармантье, севиче, пицца, небанальные салаты. Вячеслав Ланкин, опять же, легендарный бартендер, посему наливают тут со вкусом. И все же фишка заведения не в креативных коктейлях и не в прямоте меню, а в том, что владельцы сами

62

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2012

Открытие кафе «Рагу», синтезирующего концепции французского гастрономического бистро и лондонского гастропаба. Создатели проекта – Алексей Зимин, Катерина Дроздова, Семен Крымов, Илья Шалев. По их задумке, «Рагу» должно стать бюджетным местом, в котором о еде думают больше, чем это принято в Москве. По выходным на открытой кухне будет готовить Алексей Зимин. Меню составлено по принципу рагу: тут и рибай с запеканкой из корнеплодов, и куриная грудка с соусом из мадеры, и холодный суп из зеленого горошка. На кухне стараются по максимуму использовать фермерские локальные продукты. Средний чек 1500 руб.

ИГРЫ РАЗУМА На смену гастрономическому ресторану Jeroboam под управлением Хайнца Винклера пришел паназиатский «Гинкго». Шеф нового ресторана – Сейджи Кусано. В меню собраны суши, спринг-роллы, темпура. Средний чек от 3000 руб. Появление паназиатского ресторана столь высокого уровня окончательно утвердило паназию в качестве актуального тренда.

Август Самое громкое открытие года – появление в Москве ресторана Le Menus культового французского шеф-повара Пьера Ганьера. Открытие состоялось в пятизвездочном отеле Lotte Hotel Moscow. Основная задача ресторана – создать все условия для постепенного развития у неподготовленного гурмана вкуса к кулинарным экспериментам, выполненным хоть и по упрощенным технологиям и с менее сложным

RESTORATORCHEF.RU

100 точек, «Крошка-картошка» – 126, «Теремок – Русские блины» – 30.

Декабрь

БИЗНЕС

МИКС

всюду

ЕСТЬ

составом, но на самом высоком уровне. Средний чек от 2000 руб.

Ноябрь В конце октября новый мэр Москвы Сергей Собянин раскритиковал скопление палаток у станций метро «Белорусская» и «Улица 1905 года», отметив, что уличная торговля портит облик города. В результате излишней старательности московских чиновников за неделю только ЦАО лишилось 400 палаток (включая киоски с газетами и мороженым). Несмотря на то что власти поспешили остановить незаконный снос палаток и начать дискуссию с представителями малого бизнеса, за месяц стритфуд лишился более чем 20% объектов. «Стардог!s» потерял

RESTORATORCHEF.RU

Открылся Upside Down Cake & Co – кондитерская рестораторов Айзека Корреа и Игоря Трифа и кондитера Суки Мамана. Партнеры поставили на американские капкейки, стремительно входящие в моду. В UDC капкейки мини-формата, зато не страшно попробовать десяток вариаций за один вечер. Фантазируют здесь на тему классического американского десерта «Красный бархат», тропические, классические французские и другие темы. Стоимость одного капкейка 60 руб. Состоялась презентация демократичного сетевого проекта авторства компании «Арпиком». Soup&Go работает в формате фастфуда и представляет разнообразные супы. По мнению создателей, это здоровая и сытная альтернатива вредному фастфуду. Шесть видов супов присутствуют в меню постоянно, еще три – по сезону. В ассортименте борщ, куриная лапша, мексиканский суп с кукурузой, грибной сливочный суп, гороховый и другие. Продукт продается в термостакане. 250 мл супа стоят 140 руб., 400 мл – 180. Средний чек 240 руб. Первая точка работает в Москве-Сити. На 2011 год было запланировано открытие еще 10 точек, однако ни одного открытия не состоялось. Журнал «Ресторатор» подвел собственные итоги, по которым главным открытием года был признан ресторан Les Menus. В номинации «Концепция года» победило кафе «Рагу», а самым стильным местом года стал кафе-бар Delicatessen. Подводя свои итоги года, главред «Р» отмечает тренды года. «Возобновление принципа ресторанных улиц – Белорусская площадь и окрестности, а также «Красный Октябрь» – главные места 2010-го. Развитие темы городского кафе, причем, не с руколой-сушивинегретом, а с четкими границами кухни – такие и «Хачапури», и

хроника «Ресторатора»

2008-2009-2010

«Простоплов», и Upside Down Cake. Шефы окончательно прорвались в светскую тусовку, а светская тусовка на полном серьезе устремилась на кухню. И главный тренд или результат года – новая волна. На рынок окончательно пришли новые рестораторы, они и их заведения стали главными героями 2010 года. Евгений Самолетов, Александр Гаврилов, Светлана Кесоян, Алексей Зимин, Катерина Дроздова, Андрей Рывкин и другие. И примкнувшие к ним условно старые – Айзек Корреа, Дмитрий Борисов с Валентино Бонтемпи, даже весьма серьезный Александр Филин со своим гастрономическим ателье «Груша». Тема концептуального места, где основа всего – хорошая еда в комфортной обстановке за сносные деньги, а не тусовка, кальяны, диджеи и средний чек, который никто не считает – главная тема 2010-го». И вообще постнулевых, добавим от себя. И на этой оптимистической ноте заканчиваем игру под условным названием «10 лет с «Ресторатором», приуроченную к десятилетию нашего журнала, в которой на протяжении года мы пытались восстановить историю ресторанного рынка нулевых. Целиком спецпроект «Как это было. Люди, слова и поступки эпохи нулевых» читайте на сайте www.restoratorchef.ru

ФЕВРАЛЬ 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

63

идея

КОНСЕРВЫ

Рецепты Александр Кан и Дмитрий Шуршаков Фото Александр Аверин

МЕНЮ ИЗ БАНКИ

Все согласно сезону. Шеф-повар и шеф-бармен кафе «Мечта» Дмитрий Шуршаков и Александр Кан решили обратить пристальное внимание на консервы и сделали несколько коктейлей и блюд из консервированных продуктов. Их поддержал фотограф Александр Аверин и сделал на основе этих кулинарных экспериментов фотоисторию. А может быть, дело было наоборот: сначала придумалась фотоистория, а потом блюда, но в данном случае важен не процесс, а результат. Варенье, закатанное на зиму, моченые яблоки, квашеная капуста, печень трески, морская капуста, тушенка – вкусы из детства. Вроде бы обыкновенные вкусы, но в умных руках они готовы превратиться во что-то новое. Что и получилось. Смотрите сами. Консервное меню и одноименную фотовыставку можно попробовать на вкус и на глаз в кафе «Мечта» до конца февраля. Больше фото и рецептов – на www.restoratorchef.ru.

64

«ЧЕРНЫЙ ДОКТОР» Ингредиенты Красное сухое вино 200 мл Черничное варенье 4 ч. л. Цедра апельсина и лимона по 5 г Палочка корицы Ветка розмарина

Приготовление

САЛАТ ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ Ингредиенты

Морская капуста 200 г (1 банка) Кунжутное семя 2 г Красный лук 15 г Красный перец острый 10 г Лук-порей 10 г Сок лимона 20 г

Масло оливковое 30 г Соль, перец по вкусу

Приготовление

Слить с капусты сок, добавить к капусте все ингредиенты, слегка перемешать, заправить маслом.

Дмитрий Шуршаков: «Морская капуста, точнее салат из ламинарии пищевой, – типичная «консерва», быстрая, не требующая дополнительных телодвижений, закусь – открыл и съел. Если к этой водорослевой плоти добавить кунжутной хрусткости и перечной остроты, состоится переход из бесхитростной «закуси» во вполне себе ресторанное блюдо».

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2012

В верхнюю колбу перегонного аппарата выложить апельсин, нарезанный кружочками, розмарин и корицу, а также черничное варенье. В нижнюю колбу вылить вино и зажечь под ней горелку. Вино должно нагреться и подняться в верхнюю колбу, а там полностью смешаться со специями и вареньем. Когда это произойдет, следует выключить горелку. Настаиваясь, вино остывает и перетекает в нижнюю колбу. Затем следует снять верхнюю колбу, а из нижней перелить готовый напиток в бокал для глинтвейна и декорировать розмарином. Александр Кан: «Этот глинтвейн получил свое название в честь культового крымского вина «Черный доктор». Кроме того, игра слов в названии отражает оздоровительные качества горячего глинтвейна и лечебные свойства черники. Способ приготовления и способ подачи в данном случае совпадают».

RESTORATORCHEF.RU

Издается с 2001 года. ФЕВРАЛЬ 2012

Корпорация пищи: зачем рестораторам фабрики и заводы

Идеальная среда: почему в Сингапуре всегда вкусно

ДАЛЕКИЕ БЛИЗКИЕ какие продукты необходимы для паназиатского меню

Высокий сезон: на что способны обычные консервы