Ресторатор №2,февраль 2013

Издается с 2001 года. ФЕВРАЛЬ 2013

16+

Большая перемена: зачем ресторанам ребрендинг

Вечеринка для всех: почему большой объем лучше

ГЛАВНЫЕ ХИТЫ СЕЗОНА соленья, орехи, сухофрукты

Близкое родство: чем сегодня кормит Израиль

«ÀÅƻǻ

+RUHFD 6HOHFW ªËÉÏÀÌÌÃÉÈ»Æ×È»Ú ÆÃÈÀÄÅ» ÊËÉ¿ÎÅÍɽ ÊÃÍ»ÈÃÚ Ã Íɽ»Ëɽ ¿ÆÚ ËÀÌÍÉË»Èɽ ÉÍÀÆÀÄ Ã ÅÀÄÍÀËÃȾ» ¥»ÒÀÌÍ½É ÉͽÀÒ»ÙÔÀÀ ÍËÀ¼É½»ÈÃÚÇ ÊËÉÏÀÌÌÃÉÈ»Æɽ ªËýÆÀÅ»ÍÀÆ×ÈÖÀ ÑÀÈÖ ¸ÅÌÅÆÙÂýÈÉ ½ § ­5©

ÉÍɽÖÀ ËÀÓÀÈÃÚ ¿ÆÚ ÊËÉÏÀÌÌÃÉÈ»Æ×ÈÉÄ ÅÎÐÈÃ

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА эвент медиа гроуп», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 127591, г. Москва, Керамический проезд, д. 53, корп. 1, оф. 1 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Интернет-редакция

Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки

Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор Фото на обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Иван Сапрыкин Алексей Гаврюшкин Сергей Великанов Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Андрей Бурак Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов www.shutterstock.com

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 25 500 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 300 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-43250 от 24 декабря 2010 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Москва: (495) 500-00-60 «Интер-Почта» www.interpochta.ru Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 31.01.2013 © Журнал «РЕСТОРАТОР», 2013

RESTORATORCHEF.RU

ФЕВРАЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

1

СОБЫТИЕ ЯНВАРЯ – гастрономический салон Sirha в Лионе. О некоторых мероприятиях салона читайте на с.16. Больше подробностей – в следующем номере «Р».

СОДЕРЖАНИЕ Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы Новые рестораны Петербурга ВОКРУГ И ОКОЛО РЕСТОРАННЫЙ РЕЙТИНГ

Инструментарий 6 10 14 20

Деловая активность ТРЕНДЫ Превращаются брюки. Как, зачем и почему рестораторы проводят ребрендинг

24

ИНТЕРВЬЮ Право кормить. Александр Раппопорт об обновлениях и изменениях на ресторанном рынке 28

2

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2013

ОБОРУДОВАНИЕ Спецназ на кухне.

10 ножей особого назначения

34

Кухня ПРОДУКТЫ И НАПИТКИ Мороз и солнце!

5 главных хитов сезона

42

АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА Танцуют все! Коктейли для большой компании

48

Путешествие Полный цимес. Где и сколько едят в Тель-Авиве и Иерусалиме

52

От вареников до шаурмы. Уикэнд в Киеве

60

RESTORATORCHEF.RU

МЕЖДУ ПРОЧИМ На территории завода «Арма» открылось кафе «Иван-Лапша». Это история про модный лапшичный тренд в русской трактовке. Лапшу здесь готовят из продуктов с перепелиной фермы «Андреевское подворье» в Оренбургской области. В основе меню лапша четырех видов: на перепелиных, куриных яйцах, гречневая, постная с куркумой. В любую лапшу можно добавить наполнитель (всего семь видов). В меню также есть салаты, пироги, чай, сицилийский кофе и кубанские соки. Петербургская сеть Killfish открывает первый бар в Москве. Сейчас сеть баров насчитывает 28 заведений в Петербурге и по одному в Ярославле, Казани, Череповце, Белгороде, Вологде, Великом Новгороде, Выборге, Нижнем Новгороде и Петрозаводске. Главная особенность сети – низкие цены на алкоголь и закуски. Например, цены на пиво стартуют с 66 руб., на водку – с 55. Максимальная стоимость коктейлей – 260 руб. На закуску предлагают суши, пасту и пельмени. Компания Food Retail Group (сеть «Две Палочки», Bengel & Zaek)

запускает новый проект: сеть ресторанов американской кухни Dve Palochki. Первое заведение открылось в Петербурге на Невском проспекте. В ресторане две зоны: первая оформлена в типичном для сети «Две Палочки» стиле, вторая – в новом «американском». Открываются новые антикафе: в столице появилось заведение «Начало» – расположилось оно в районе метро «Войковская» и предлагает настольные игры, Xbox и платные киносеансы. Еще одно заведение подобного формата недавно открылось в Мурманске под говорящей вывеской «Тепло». Компания «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» готовится запустить новый бренд Crazy Chiсken. Подробности пока не разглашаются, однако известно, что первые заведения заработают весной и это будет демократичный сетевой проект с курицей в качестве главного блюда. На месте закрывшейся винотеки Антона Панасенко Champagne Life открывается проект ресторатора Кирилла Гусева «Золотой

информационный

повод

Козленок». Планируется, что в новой траттории будет только три горячих блюда: из ягненка, кролика и козленка. Ресторанная компания «Козырная карта», управляющая более чем сотней заведений на Украине и в прошлом году открывшая свой первый московский ресторан «Тарантино», планирует привезти в Москву еще одну концепцию, которая будет специализироваться на варениках – в меню обещают 40 видов этого блюда. На Патриарших прудах открылось второе заведение «Рецептор», позиционирующее себя как кафе здоровой пищи, а также «кулинарное товарищество». В меню принципиально нет мясных блюд, упор сделан на рыбу и вегетарианские позиции. Средний чек 1000 руб. Константин Ивлев и Юрий Рожков планируют в скором времени запустить сеть пиццерий «Ю.Р.И.К.». По задумке авторов концепции, первые заведения сети появятся в Химках и будут предлагать исключительно пиццу и фокаччу.

открытия

МОСКВА

«ПАРУС» «СТРАНА КОТОРОЙ НЕТ» Охотный ряд, 2, гостиница «Москва» Долгострой Аркадия Новикова оказался рестораном, которого нет. Аршинная вывеска напротив Госдумы, готовые рекламные модули, шеф из Британии – все пришлось переигрывать из паназиатского проекта в мультинациональную «Страну которой нет» (прямо так, без запятой). В итоге получилось нарядное заведение с огромной открытой кухней, отделяющей ресторанный зал на 150 посадочных мест от зоны кафе (60 посадок). Бренд-шефом «Страны»

Assai, которого нет стал Сергей Батуков, ранее курировавший «Минсельхоз» и «Камчатку». Кстати, появление «Страны» некоторые наблюдатели связывают не столько с патриотическими настроениями владельца, обусловленными близлежащими госучреждениями, сколько с закрытием «Минсельхоза», чья команда практически целиком перешла в «Страну». Вместе с хитами меню. Тут и филе мурманской трески со шпинатом и луком-пореем (550 руб.), и королевские гребешки с картофелем и грибами (850 руб.), и селедка на тостах из бородинского хлеба (400 руб.), и пельмени с говядиной (450 руб.). Любимые народом котлеты и большие порции теперь помечены в меню национальностью блюда. Например, салат цезарь (550 руб.) смело отнесен к русской кухне (и давно пора); впрочем, в российском разделе есть и спина ягненка с гречотто и пюре из свеклы (800 руб.). Азербайджанцы под руководством Рафика Эгамназарова готовят шашлыки и люля (550 руб.) – для них скоро поставят большой мангал, заменив им ненужную печь для пиццы (в Assai планировалась и итальянская страничка). Узбеки стоят на чебуреках (150 руб.), лагманах (450 руб.), мантах (60 руб.). Хачапури (300 руб.), харчо (350 руб.) и прочие чкмерули готовят две грузинские бабушки. Впрочем, стройность концепции, о которой все и подумали, довольно быстро нарушается. Например, в десертной карте шеф-кондитер Алексей Астраханцев («Марио») предлагает каноли с цукатами и имбирно-малиновым соусом (450 руб.), панна котту из ягоды асаи (450 руб.) и готовит парфе из лимонника (450 руб.). Паназиатское направление, которое курирует Ллойд Робертс, выписанный из самого Лондона, тоже на месте. Том ям с цыпленком (350 руб.), татаки из тунца (1100 руб.), рис донбури с курицей и чесночным соусом (550 руб.) и так далее занимает около трети позиций меню. И, по словам Сергей Батукова, «паназию» предпочитают около 20% гостей. Очевидно, остальным 80% Новиков очень даже угодил. Большинство, как известно, всегда право. Средний чек 2000 руб.

6

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2013

Авиационная, 66, ТЦ «Алые паруса» Константин Ивлев, один из самых медийных отечественных поваров, наконец пошел навстречу аудитории кулинарных телепрограмм и открыл семейный ресторан с пиццей, суши,

Домашний ресторан «на районе» от Константина Ивлева караоке и кальянами вдалеке от центра, выступив в нем не только как шеф, но и как совладелец. Помещение ресторана (557 кв. м – зал, 854 кв. м – общая площадь) с панорамными окнами вмещает 40 столов на 200 человек. Приватность создают диваны с высокими спинками. Нейтральные тона, помпезные люстры и гардины вроде как про роскошь, но открытая кухня с печью для пиццы, украшенная разноцветными тарелками и кастрюлями – про домашнюю атмосферу. Территория ТЦ непосредственно перед входом в ресторан (49 кв. м) отдана под кафе – с отдельным меню и жизнерадостным интерьером. Здесь предлагают завтраки: от 55 руб. за круассан и 150 руб. за сырники до 320 руб. за омлет с креветками. Бизнес-ланчи по-японски стоят 270 руб. (мисо, салат, лапша или рис, десерт). В ресторане бизнес-ланчей нет, зато есть домашние обеды – с прицелом на неделовую публику из окружающих домов. Средний чек кафе 1000 руб., ресторана – 1500 руб. Впрочем, все относительно: рибай из говядины зернового откорма стоит 1200 руб., руккола с креветками – 410 руб., пицца и паста – 310–490 руб., каре ягненка – 1100 руб., тирамису – 340 руб. Некоторые позиции перекочевали из Luciano (например, брускетта с тунцом и сладким красным луком – 160 руб., суп капучино из сморчков с ароматом белого трюфеля – 230 руб.). Из ожидаемых от Ивлева изысков составлен дегустационный сет: салат из подкопченного брюшка лосося в соусе из печени трески, миниголубцы из кролика в соусе фуа-гра, крем-брюле из облепихи. Стоимость сетов 2500 руб. В основном меню за русскую гастрономию отдуваются горячие блюда из мяса и птицы (утиные ножки, разваренные со специями, на пюре из тыквы – 720 руб., телятина с соусом из сморчков на пюре из печеного чеснока и томата – 540 руб. и пр.). Для любознательных гостей в ресторане будет работать кулинарная школа Ask the Chef, где за 2000 руб. за занятие можно будет научиться готовить определенные блюда под руководством Константина Ивлева. Возможно, «Парус» станет сетью – правда, в каком формате, пока неизвестно.

RESTORATORCHEF.RU

Компания METRO приглашает Вас принять участие в открытых мастер-классах Февраль 2013 г.

5 февраля

Томск

ул. Клюева, 44

5 февраля

Казань

ул. Вахитова, 4

6 февраля

Новосибирск

ул. Большевистская, 290

6 февраля

Казань

ул. Тихорецкая, д. 4

6 февраля

Брянск

проспект Московский, 1Д

7 февраля

Новосибирск

ул. Большевистская, 290

19 февраля

Ярославль

проспект Фрунзе, д.32

21 февраля

Ростов-на-Дону

ул. Доватора, 255

22 февраля

Ростов-на-Дону

проспект 40-лет Победы, 340

21 февраля

Москва

Ленинградское ш., д.71Г, стр. 2

26 февраля

Калининград

Московский проспект, 279

27 февраля

Ульяновск

ул. Урицкого, дом №100-Д

27 февраля

Липецк

ул. 50 лет НЛМК, д. 8

28 февраля

Москва

Ленинградское ш., д.71Г, стр. 2

28 февраля

Железнодорожный

ул. Советская, д.60

БАРНАБА Крылатские холмы, д. 33, корп.3 Новый ресторан в классическом спальном районе Крылатское открыл не известный ресторатор или крупный холдинг, развивающий сетевые проекты. А местный житель, для местных же жителей.

Ресторан-кондитерская в спальном районе Для владельцев этот ресторанный проект – дебютный. Ресторан-кондитерская работает на первом этаже многоэтажного жилого дома и рассчитан на 50 посадочных мест. По словам управляющего ресторана Сергея Пальченко, такого заведения тут не хватало, во всяком случае, так говорят сами посетители, многие из которых за пару недель работы успели стать постоянными. Локальная альтернатива большим городским проектам, качественные заведения «шаговой доступности», при этом с вполне «городским» набором услуг, вероятно, скоро станут тенденцией. Авторы

8

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2013

«Барнабы» предложили своим соседямгостям полноценное взрослое меню, детские меню и развлечения, обучающие занятия, аниматоров по выходным для детей и вполне комфортную атмосферу для всей семьи. Шеф-повар Виталий Гузев, имеющий опыт работы в «Варварах» Анатолия Комма, предлагает здесь типично московское меню с итальянским уклоном, где никак не обойтись без карпаччо, цезаря, капрезе, борща и крем-супов, что за пределами Бульварного кольца, однако, не вызывает особенного раздражения. Пицца (300-690 руб.), паста (390-590 руб.), ризотто (420 – 670 руб.), филе сибаса с капустой и айоли (760 руб.), стейк из тунца с баклажанной топинадой (880 руб.), лосось с киноа и песто (620 руб.), тальята с овощами (530 руб.), стейк из вырезки с зеленой фасолью, стручковым горошком и миндалем (740 руб.) – такая комфортная городская еда вполне «центрального» качества, а где-то даже не без претензии. Важный пункт программы – собственная кондитерка и выпечка (от чизкейка за

320 руб. до базиликового мороженого за 250 руб. за 100 г, от круассана за 70 руб. до шоколадного кукиса 90 руб.), а также производство тортов на заказ. Кстати, в ближайших планах владельца ресторана открытие магазина в районе проспекта Вернадского, где будут продавать хлеб, самые разные кондитерские изделия и торты собственного производства. Кроме того, есть планы по развитию доставки в западной части города, а также открытия других заведений в спальных районах. Это к вопросу о том, кто и как в ближайшем будущем будет развивать ресторанный бизнес в отдаленных от центра районах города, и какие рестораны этим районам нужны. Как раз этот вопрос мы пристально рассмотрим в следующем номере «Р».

RESTORATORCHEF.RU

DGLC-UIBM

«МАРУКАМЭ»

Итальянское Министерство Экономического Развития ДГЛЧ-УИБМ

Пятницкая, 29 С задержкой на полгода открылось первое заведение сети «Марукамэ», принадлежащей японской корпорации «Торидолл». «Марукамэ» – один их четырех брендов, которые развивает корпорация в Японии. Всего «Торидолл» управляет 745 точками

Аутентичная сеть лапшичных вышла на российский рынок в Японии, Китае, Таиланде, на Гавайях, из них 673 принадлежат бренду «Марукамэ». Основной продукт «Марукамэ» – удон. Сеть является крупнейшей в Японии, в среднем в год открывается 120 точек. По словам помощника генерального директора и директора по маркетингу ООО «Торидолл» Кога Муцуми, в России японская кухня настолько популярна, что стала делом абсолютно привычным, а россиянам хотелось бы попробовать что-то новое. Таким новым может стать удон – дешевое и сытное блюдо, популярное в Японии. Российские точки будут отличаться от японских европейским дизайном, а также меню, в российском варианте которого есть суши и салаты («Филадельфия» и «Калифорния» – 40 руб. за штуку). Помимо удона (120–180 руб.), в меню также представлены темпура (креветки, овощи, крабовые палочки, свинина, курица, баклажан – 40–70 руб.) и рис донбури с разными наполнителями (180–250 руб.). Муку и овощи для сети закупают в России, соусы и специи импортируют из Японии. По расчетам компании, «Марукамэ» должны стать абсолютно уникальной концепцией, совмещающей новое для москвичей блюдо (удон), самообслуживание, низкий средний чек (350 руб.), очень быстрый сервис (по плану – 600 чеков в день) и честность (абсолютно весь технологический процесс происходит на открытой кухне). Три новые точки появятся до начала лета на м. «Новослободская», «Аэропорт» и «Университет». Еще около шести – до конца года. В течение пяти лет компания планирует открыть 100 ресторанов в Москве и других городах. В «Торидолле» отмечают, что Москва – крупнейший в Европе рынок, где ресторанный сегмент только начинает переживать свой расцвет. «Москву отличает огромная аудитория в 11 млн человек и сравнительно низкая конкуренция, – говорит Кога Муцуми. – Например, в Токио в 10 раз больше ресторанов». Среди основных проблем рынка называют высокие арендные ставки и административные преграды. Площадь первой точки составляет 196 кв. м, в кафе 75 посадочных мест. Срок окупаемости проекта – четыре года.

RESTORATORCHEF.RU

ПРОДЭКСПО

Международная выставка продуктов питания, напитков и сырья для их производства

МОСКВА, 11>15 февраля 2013

Н А С ТО Я Щ И Й В К У С С ДЕ ЛАНО В ИТА ЛИИ: П Р И Х О Д И И ПОЧУВСТВУЙ РАЗНИЦУ АРЫ ННЫЕ СЕМИН ДЕГ УС ТАЦИО ОРИИ К УХНИ И ЛАБОРАТ едения

есто пров Экспоцентр М Экономического Развития тв инистерс о 11:00 до 17:00 Итальянское М енд № 23Е44 - Ежедневно с л 3, Ст Павильон 2, За

ОПРОБУЙ ПРИХОДИ И П ЬЯНСКИЕ ИТА Л ТЫ НАС ТОЯЩИЕ КИЕ ПРОДУК С Е Ч И М О Н О ЕРОВ ЭНОГАС ТР АШИХ ПАР ТН Н Х А Н А Р О Т В РЕС невно 11>15 феврал

ед я 2013 года еж

www.sviluppoeconomico.gov.it www.prod-expo.ru

ФЕВРАЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

9

FREEMAN’S

RISOTTI

Казанская ул., 8

наб. реки Фонтанки, 11

Ресторанный ряд за Казанским собором пополнился еще одним заведением – Freeman’s от Zimaleto group. Любопытно, что ZL group приходит в это помещение на Казанской улице уже не первый раз. Раньше, еще до недавнего кафе «Одеяло», здесь был ресторанчик индонезийской кухни Sukawati, также принадлежавший холдингу.

Risotti открыли владельцы Le Cristal – фешенебельного ресторана на Крестовском острове. Новое заведение гораздо демократичнее и по атмосфере, и по ценам. С Le Cristal его объединяет тосканец Филиппо Ликата, который возглавляет кухню обоих ресторанов. До Le Cristal Филиппо работал в ресторане «Росси» («Гранд Отель Европа»). В Risotti два зала, в общей сложности вмещающие до 50 гостей, причем оба полностью некурящие. Интерьер логичный для траттории:

Демократичный ресторан

Итальянский ресторан

с сюрпризами

с авторским подходом

Теперь здешний интерьер, по последней городской тенденции, создан мастерской братьев Архипенко.

Freeman’s выглядит европейским и слегка загородным заведением. Разнофасонные столы и стулья не перегружают общий вид, а буйство фикусов, глиняные переливы штукатурки, сочетание кабинетных и милитарисветильников придают заведению оттенок колониального стиля. Из окон второго этажа открывается прекрасный вид на школу танцев через дорогу, где сквозь незанавешенные окна можно наблюдать, как девушки учатся танцевать на пилоне. Для любителей этой эстетики рядом со столиками у окна стоят подзорные трубы на треногах. Оригинальное меню от начала до конца разрабатывалось известным шеф-поваром Дмитрием Блиновым. Кроме оригинальности, меню может похвастаться демократичными ценами. Например, фуа-гра с инжиром в портвейне стоит 390 руб., куриное филе с соусом из колбасок чоризо и рататуем – 350 руб., столько же – морские гребешки с цитрусовыми. Самое дорогое – утиная грудка в имбирно-медовом соусе, телячья печень с белыми грибами и панчеттой, филе говядины с соусом из сморчков и картофельным гратеном – 590 руб. Средний счет без напитков 950 руб. Текст Екатерина Толстая Фото Антон Кузнецов

10

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2013

выбеленные стены, массивные буфеты в винтажном стиле, расписные тарелки и домашняя утварь на стенах, трогательные абажуры с бахромой, плиточный пол. Собственно ризотто в меню пока всего пять видов, среди которых наиболее интересны ризотто с грушей и горгонзолой (270 руб.) и с тыквой и сыром грана падано (210 руб.). В ближайшем будущем добавится несколько более классических позиций, например ризотто с белыми грибами. По словам Филиппо Ликаты, классику сознательно отложили на потом, чтобы гости сначала попробовали новые вкусы, а не заказывали по привычке то, что им уже хорошо известно. Помимо ризотто в меню несколько интересных супов (бархатный суп велутата из тыквы с сухариками – 190 руб., минестроне по-генуэзски – 170 руб.), салатов и закусок (салат с пармезаном и фаршированным перцем – 160 руб., салат с гребешками, авокадо и грейпфрутом – 320 руб.). Среди горячих блюд – лосось на гриле (350 руб.), кусочки лосося и трески с креветками, запеченные в фольге (350 руб.), и огромное блюдо на двоих – мясное ассорти из итальянских колбас, куриной грудки и каре ягненка на гриле (930 руб.). Плюс большой выбор пасты, пиццы и поленты. Стоит отметить необычную подачу десертов. Их чаще всего приносят в прозрачных стаканчиках-роксах: мусс из белого шоколада с малиной, мусс из белого и черного шоколада, персиковый пудинг со взбитыми сливками, яблочный штрудель с грецкими орехами, тирамису, панна котта капучино – все варианты продают по 150 руб. Средний счет без напитков 800 руб. Владельцы обещают, что в ближайшем будущем Risotti станет сетью – в разных районах города появится еще пять ресторанов. Текст Светлана Ворошилова Фото Антон Кузнецов

RESTORATORCHEF.RU

открытия

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

LUCIANNO Невский пр-т, 88 Театр-караоке Lucianno – это ресторан с интерьером в стиле сюрреалистического ампира, в котором караоке дополняется профессиональным бэк-вокалом и оригинальной аранжировкой. В этом основное отличие Lucianno от других караоке-заведений:

Караоке в роскошных интерьерах гостей окружает не барный декор со стандартной дискотечной подсветкой, а богатый театральный гротеск с хрусталем, черным бархатом и золотыми вензелями. Московские учредители проекта в его оформлении разгулялись по-московски щедро. В зале первого этажа построена сцена в стиле бурлеск, перед ней удобно расположены гигантские диваны и столики. Высокие потолки, глянцевые барельефы, горящие свечи – все для вечернего настроения. Со второго этажа можно попасть в две уединенные VIP-ложи, из которых открывается вид на сцену. Рядом с ними – вход в другой зал ресторана, где могут поужинать те, кто предпочитает отдохнуть от громких песен. Есть и нейтральный вариант, без громких песен и лишних свидетелей, – небольшой закрытый VIP-зал с более спокойным оформлением, расположенный на первом этаже.

RESTORATORCHEF.RU

Меню в Lucianno разрабатывал шеф-повар Евгений Лискин, ранее работавший на той же должности во многих ресторанах мира – например, в Спалдинге, Риге и Юрмале. Гастрономический акцент в Петербурге он решил сделать на редких видах северной рыбы: в меню есть омуль, чир, северный окунь. Самые недорогие позиции – салат со свеклой и козьим сыром за 320 руб., куриный суп с домашней лапшой и сморчками за 430 руб., лингвини с подкопченным филе цыпленка за 490 руб., филе северной камбалы с панчеттой, овощным жульеном и соусом бер-блан за 550 руб. Блюда средней ценовой категории – микс-салат с тигровыми креветками и перепелиными яйцами под горчично-медовой заправкой (650 руб.), морские гребешки гриль в трюфельной эспуме на морковно-имбирном пюре (840 руб.), крем-суп из цукини с сыром Dolce Latte и куриной печенью (520 руб.), медленно приготовленный баллотин из каре кролика с фрикасе из кускуса под апельсиновым соусом (890 руб.). Как и во многих других заведениях с европейской кухней, здесь, как дань моде, есть роллы (от 650 до 720 руб.), а как дань окружающей роскоши – раздел с икрой под заголовком Caviar club. 28 г белужьей икры здесь отдают за 7880 руб., 25 г осетровой – за 4600, 50 г икры кеты – за 750, а 50 г икры горбуши – за 640. Средний счет без напитков 2500 руб. Текст Екатерина Толстая Фото предоставлены рестораном Lucianno

ФЕВРАЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

11

открытия

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

PUTANESCA BAR & KITCHEN Белинского ул., 6

«ПРОВАНС»

На месте «Белинского 6» открылось новое заведение с демократичной кухней и приятными интерьерами. Созданием

Мытнинская наб., 6

Приятный бар с полноценной кухней В ресторанном комплексе «Летучий Голландец» появилось гранд-кафе «Прованс». Шефство над всеми ресторанами корабля взял Иван Березуцкий, один из самых талантливых и перспективных шефов не только Петербурга. Раньше Иван работал шеф-поваром в Grand Cru, год назад стал первым русским победителем IV Международного конкурса поваров высокой кухни в Мадриде, а также принял участие в московском фестивале «Омнивор-2012», где поразил европейских экспертов своим подходом к новой русской кухне. Меню Ивана Березуцкого в «Провансе» тоже весьма небанально. Классический салат с уткой конфи Иван

Концептуальная авторская еда на большом корабле дополняет инжиром, рыбный супчик буйабес – желе из лаванды, а каштановый суп – равиоли с бароло и тартаром из оленины. Также в меню паштет из фуа-гра с желе из красного вина (990 руб.), лосось с рататуем из овощей, соусом из спаржи и алое и ароматом лаванды (490 руб.), фуа-гра с корнем козлобородника и свежим инжиром (1400 руб.). Среди выпечки особенно выделяются несладкие эклеры – с паштетом из куриной печени (120 руб.), муссом из белых грибов (120 руб.) или козьего сыра (180 руб.). Вместо официантов гостей ресторана обслуживают помощники поваров, лучше знающие особенности блюд. Средний счет без напитков 1800 руб. А вот на втором этаже «Прованса» можно заказать авторский дегустационный сет от шефа, состоящий из нескольких блюд. Этой зимой сет представляет собой концептуальную разработку шефа на тему фортепианного цикла Чайковского «Времена года». Текст Екатерина Толстая Фото Антон Кузнецов

12

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2013

Putanesca занимался творческий тандем ресторанной группы «Паруса» (ресторан «Паруса», «Лазурный Берег радио Monte Carlo») и известного дизайнера и ресторатора Михаила Орлова («Белуга Бар», Sky Terrace, Mari Vanna). Идею и концепцию придумывали вместе, дизайном занимался Михаил Орлов, а РГ «Паруса» взяла на себя управление рестораном. Игривое название пришло из итальянского языка: там «путанеской» зовется острый и пряный соус для пасты. За основу интерьера взят европейский и скандинавский дизайн 1950-х – 1970-х годов – время простоты и органичности линий. Отсюда стулья а-ля знаменитый Eames Lounge Chair Wood, беспроигрышное сочетание темно-коричневого и белого и ни к чему не обязывающие картинки с подсветкой. Формат заведения обозначен на вывеске: bar & kitchen. Этот «микс» пришел из Европы, где таким названием отмечают заведения, которые объединяют в себе демократичную атмосферу бара и полноценную кухню, – одним словом, ресто-бар. В соответствии с общим демократичным духом организовали и пространство. Столы поставили довольно плотно (в «Белинского 6» было 30 мест, в Putanesca – 60). Барные стойки поместили рядом со столиками и развернули к гостям таким образом, что бармен оказывается в узком проходе между столиками и баром. За кухню в Putanesca отвечает Александр Андрианов. Он начинал в «Пробке», потом работал в московском Vogue Cafе, затем ставил кухню в «Белуге» на Васильевском. Для Putanesca Андрианов придумал недлинное, в один лист, меню с уклоном в хорошо знакомую итальянскую гастрономию. Цены весьма гуманные: ризотто с белыми грибами обойдется в 230 руб., тыквенный суп с рикоттой – в 160, сытный салат Putanesca с языком – в 190, бокал House Wine – также в 190, бокал Valpolicella – в 290. Итальянские ряды перемежают стейк рибай с перечным соусом (830 руб.), несколько блюд на воке (от 210 до 290 руб.), гамбургер и чизбургер с картошкой фри (250 руб.). Средний счет без напитков 1000 руб. Текст Ольга Давыдова Фото Антон Кузнецов

RESTORATORCHEF.RU

вокруг и около

НОВОСТИ

НА ЗДОРОВЬЕ! Министерство здравоохранения Российской Федерации утвердило концепцию развития здравоохранения до 2020 года. Одна из 10 подпрограмм концепции уделяет внимание формированию единой профилактической среды в обществе, а именно здорового образа жизни. Особенно в части, касающейся создания у россиян культуры рационального питания. Среди основных целей концепции – повышение безопасности и полноценности питания. В документе отмечается, что создание культуры рационального и сбалансированного питания невозможно без ограничения потребления ряда высококалорийных продуктов. В качестве первого шага предлагается ограничить рекламу ряда высококалорийных продуктов. В черный список помимо газированной воды и чипсов попал и фастфуд. В недавно опубликованном материале газеты The Telegraph отмечается, что увлечение фастфудом способствует росту риска развития тяжелой формы астмы у подростков, а также является причиной возникновения экземы и ринита. Напротив,

14

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2013

потребление фруктов три и более раза в неделю уменьшает тяжесть симптомов вышеуказанных заболеваний на 11–14%. Австралийские ученые из Университета Аделаиды отмечают, что дети, с раннего возраста потребляющие здоровую еду, имеют сравнительно более высокий IQ по сравнению с детьми, питающимися фастфудом. По данным российского Минздрава, вклад малого потребления фруктов и овощей в смертность в нашей стране составляет 12,9%, вклад ожирения – 12,5%. По мнению чиновников ведомства, информационнокоммуникативная кампания и обеспечение условий для здорового образа жизни могут внести значительный вклад (до 50% по сравнению с такими факторами, как лечение и развитие инфраструктуры медицинской профилактики) в общее уменьшение смертности в Российской Федерации. Представители крупнейшего в России фастфуда – McDonald’s – не стали комментировать концепцию Минздрава. Зато специально для «Р.» ее прокомментировал генеральный директор сети «Теремок – Русские блины» Михаил Гончаров. «Я думаю, надо начинать с того, что определить, что такое фастфуд и какие концепции к нему причислять, – говорит Михаил Гончаров. – Собрали бы директоров крупнейших ресторанных сетей и устроили обсуждение, как сделать и можно ли вообще сделать питание гостей гармоничным и полезным. Например, у нас все блюда готовятся только после получения заказа, мы не используем сухие смеси для супов и заморозку. Есть концепции с йогуртами, фруктами и свежевыжатыми соками – что в них вредного? А кто мне объяснит, чем бургер вреднее любого тортика? Любой

десерт с кремом, тот же чизкейк, в пять раз вреднее любого фастфуда! Может быть, закроем все кофейни? Если бы, например, законодательным образом установили порог калорийности, например 150 ккал на 100 г блюда, и снизили НДС тем, кто этот порог не превышает, пользы было бы гораздо больше, чем от запрета рекламы. Сразу бы появились концепции с полезными и некалорийными блюдами. Запреты никогда ни к чему хорошему не приводили. Я уверен, что голодный человек пойдет в McDonald’s, даже если не будет его рекламы. У нас фастфуд прекрасно работает без рекламы, регулярно ее дают две-три компании на рынке, остальным – и нам в том числе – она просто не по карману. Воздействовать на людей надо через хорошие примеры. Например, в тех же США популярностью пользуются фильмы о спортсменах, их жизненном пути, достижениях. У нас же при входе на футбольную арену раздают листовки, где перечисляются анкетные данные футболистов и автомобили, на которых они ездят. К сожалению, не всегда можно добиться результата с помощью закона. Кто-то должен начинать пропаганду здорового образа жизни, должны быть активные и авторитетные люди и компании, за которыми пойдут остальные. Мы, например, на своем сайте запустили цикл бесед со спортсменами о здоровом образе жизни и правильной системе питания. Мы продаем свежесваренные супы и гречневую кашу! Разве это можно назвать фастфудом?!». А между тем, сеть ресторанов Burger King запустила свою первую в России (в Москве и Петербурге) телевизионную рекламную кампанию – с фирменным воппером в главной роли.

RESTORATORCHEF.RU

КОМПАНИЯ HICOLD ПРЕДСТАВЛЯЕТ НОВИНКИ: ШКАФЫ ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ И ВЕРТИКАЛЬНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ВИТРИНЫ. Модельный ряд шкафов шоковой заморозки итальянского производства включает в себя шкафы шоковой заморозки на 5, 7 и 10 уровней. Все шкафы изготовлены из нержавеющей стали марки AISI 304, имеют теплоизоляционный слой толщиной 60 мм и оснащены функцией автоматической оттайки. Предусмотрены различные варианты работы: шоковая заморозка, шоковое охлаждение и деликатное шоковое охлаждение. Благодаря закругленным углам камеры шкафы шоковой заморозки HICOLD удобны не только в эксплуатации, но и в процессе мойки. Основным назначением кондитерских витрин является демонстрация готовой продукции гостям заведения. В ассортименте витрин HICOLD представлены модели как со стационарными, так и с вращающимися полками, как с панелью фриза, так и без. Все модели оснащены подсветкой, которая позволяет презентовать продукцию в наиболее выгодном ракурсе.

RESTORATORCHEF.RU

Кондитерские витрины HICOLD выпускаются в серебристом и бронзовом цветах. При заказе партии от 10 штук можно выбрать любой цвет по каталогу RAL. САМАЯ ПРОДАВАЕМАЯ АРТЕЗИАНСКАЯ ПИТЬЕВАЯ ВОДА ТВЕРСКОЙ ОБЛАСТИ «ТВЕРСКАЯ ЧИСТАЯ» СТАНЕТ НАЦИОНАЛЬНЫМ ПРОДУКТОМ. Продукт будет продаваться в демократичном ценовом сегменте, предлагая высокое качество по доступной цене. Торговая марка «Тверская чистая» появилась в 2009 году и разливается на одном из крупнейших заводов восточной Европы – United Bottling Group (UBG), расположенном в экологически чистом районе Тверской области и сертифицированном по международным стандартам качества ISO 9001:2000 и стандарту безопасности продукции ISO 22 000. Вода для «Тверской чистой» добывается из артезианских скважин глубиной не менее 160 м и перед розливом проходит многоступенчатую систему очистки и обработки, включающую песочные и угольные фильтры, обработку сжатым воздухом, фильтры грубой и тонкой очистки и обработку ультрафиолетом, что позволяет гарантировать потребителям высокое качество продукта. Вода выпускается в упаковке pet объемом 0,5 и 1,5 л в газированном и негазированном виде. В 2013 году бренд «Тверская чистая» расширит географию продаж в Москве и Московской области, а также в городах Центрального федерального округа. Ценовая политика не будет отличаться по уровню от материнской территории: стоимость бутылки объемом 0,5 л в рознице составит порядка 16,5 руб., в 1,5-литровом объеме – 22,3 руб.

ФЕВРАЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

15

ЕСТЬ НАДО МЕНЬШЕ!

Sirha – один из крупнейших международных салонов ресторанного и гостиничного дела – отметил в этом году в Лионе свою 30-ю годовщину, в частности организовав себе подарок в виде первого Международного гастрономического саммита – World Cuisine Summit. Перед гастрономически вовлеченной публикой был затронут сюжет еды как глобальной проблемы. Наталья Паласьос побывала на саммите и выяснила основные горячие точки. Международные opinion leaders выступали с тем, чтобы обозначить основные «проблемные тренды» и нащупать стратегию их решения. Еда как жизненно важный ресурс, который нерационально используется; еда и здоровье в контексте глобальных проблем человечества; еда и будущее человечества и прочие важные проблемы, затрагивающие экологию, демографию, здоровье, творчество, – специалисты совершенно разных профилей и профессий предлагали свой взгляд. Известный британский спикер и автор книги «Waste» Тристам Стюарт рассказывал о тоннах продовольствия, ежедневно отправляющегося на помойку. Например, от 40 до 60% всего рыбного улова планеты вылавливается напрасно, так как пропадает из-за нерационального распространения, хранения или использования. Приблизительно о том же – о правильной агрокультуре и парадоксах нерационального распределения продуктов – говорил со сцены Карло Петрини, основатель мирового движения Slow Food. Известный диетолог и эндокринолог Жан-Мишель Борис делился своими мыслями о проблемах человеческого здоровья в связи с неправильными привычками, заложенными обществом и подхваченными маркетинговыми кампаниями крупных продуктовых брендов. По его словам, в связи с недостаточными знаниями и информацией о здоровом питании в одной только Индии одинаково остро стоит проблема и голодающего населения, и страдающего диабетом. Его основной девиз в решении проблемы – «Нужно есть меньше, лучше и здоровее». Именитый французский шеф Мишель Герар вспоминал, что когда в середине 1970-х он запустил свою высокую диетическую кухню, направленную на здоровый образ жизни, то Бокюз посмеивался над ним: «Если вы пойдете есть к Герару, не забудьте взять с собой медицинский рецепт». Сегодня его кухня как никогда актуальна, и даже гигантский концерн Nestlé сотрудничал с шефом по вышеупомянутым вопросам на протяжении почти трех десятков лет. Представители крупных продовольственных компаний рассказывали о своих бесценных опытах, наблюдениях и решениях. Генеральный директор Danone Франк Рибу, например, рассказал, как меняются пищевые привычки целых континентов в связи с глобализацией. Или о том, как, адаптируясь к каждой стране, концерн решает пищевые проблемы соответствующей местности – например, выпуская в Бангладеш заведомо обогащенные дневными нормами питательности детские йогурты. Его поддержал генеральный директор французского «Макдоналдса», сообщив, что крупные продовольственные концерны и сети – это не враги в решении продовольственных проблем, а одни из самых важных игроков в борьбе за изменение традиций питания. Шутка ли, у одного только «Макдоналдса» 750 миллионов посетителей в год! А вообще каждый седьмой француз, каждый третий англичанин и каждый второй американец едят вне дома, так что кому, как не рестораторам, влиять на пищевые привычки. Очень трогательно на контрасте с гигантом фастфуда выглядел Алан Дюкасс, который показал собравшимся ступку с пестиком,

16

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2013

дабы сказать, что этот архаичный кулинарный гаджет более всего необходим для создания кухни завтрашнего дня, которая, по мнению мэтра, будет основана на смешении и перетирании вкусов. Жоэль Робюшон говорил о важности передачи ценностей и опыта последующим поколениям шефов, а приехавший из США Даниэль Булюд – о важности воспитания клиента. Молодой швед Магнус Нильсон рассказывал о творческих решениях, основанных на традициях. И о том, что любое творческое решение имеет смысл, если оно направлено на улучшение качества, а не создано лишь ради красоты. Забавно во всем этом контексте выглядел обеденный перерыв, ответственными за который стали шефы-омниворовцы. Они предложили прокатиться по миру при помощи своих вариаций на тему национального стритфуда: китайские дим-самы, канадская запеченная картошка с гамбургерами, испанские такос и т.д. С выступления об архитектуре внимание переключилось на социальные сети, берущие власть над рестораном из-за своего влияния на общественное мнение, а как следствие, и на экономику ресторана эффективнее, чем любая пиар-кампания; с обсуждения локаворства как одного из решений по спасению планеты на творческую биографию кондитера Пьера Эрме. Со сцены звучали цитаты. Андре Мальро: «Кухня завтрашнего дня будет здоровой либо не будет совсем». Гиппократ: «Лучше уж, чтобы ваша еда была лекарством, чем ваше лекарство было бы едой». Кто-то завершил свое выступление так: «Лучше уж есть то, что соответствует нам, чем стать тем, что мы едим». Основной позитивный вывод из всего этого: многие проблемы при правильном подходе вполне решаемы. Например, грамотное распределение ресурсов может помочь переедающей стране поделиться с недоедающей, диетологи могут более активно внедрять свои знания в гастрономические заведения или сети фастфуда, развитие локаворства может помочь сохранению местных культур, экономии на упаковке и сохранению природных ресурсов. В заключение саммита прозвучало видеообращение главы МВФ Кристин Лагард, которая сообщила о том, что еще недавно на Земле было 200 тысяч голодающих, а сегодня от голода на планете умирают 2 миллиона человек. В середине века население мира увеличится до 9 миллиардов человек – это означает увеличение на 60% планетарных запасов еды. Если мы не придем к правильным рациональным решениям по добыче, использованию и переработке еды, мы просто не выживем. Конференцию закрыла фраза «Когда ребенок ложится спать, он должен быть сытым».

P.S. В ходе подготовки к конференции был проведен ряд исследований о будущем еды, наиболее глобальное из них, проведенное лабораторией маркетолога Фредерика Лоба (Frédéric Loeb), будет представлено в рамках московского салона Sirha в апреле 2013 года. Фото архив Sirha Лион

RESTORATORCHEF.RU

вокруг и около

НОВОСТИ

КУДА КАТИТСЯ ФРАНЦИЯ Текст Наталья Паласьос, при участии Марины Шаклеиной

27 января в замке Сан-Суси в предместье французского Лиона прошла 18-я торжественная церемония вручения премии «Пальмовая ветвь» Leaders Club за лучшую ресторанную концепцию Франции. Мероприятие было приурочено к международному салону в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса Sirha. Подборка финальных концепций демонстрирует тренды лучше, чем глубокий анализ эксперта: блинная, аргентинская пирожковая, традиционная брюссельская забегаловка, где все во фритюре (кстати, в финал вышла одна из трех подобных концепций), недорогой стейк-хаус от мишленовского шефа Жоржа Блана, фургон с гамбургерами. И это во Франции! Единственный, кто выбивался из этого ряда, – японский мишленовский шеф, который захотел открыть качественный недорогой проект с фингерфудом, но средний чек в 75 евро сразу выделил его из программы. Хотя почему же. Все эти концепции объединяет оригинальность идей, доскональное знание тематики (японец готовит «кушукацу», эмпанадас пекут аргентинцы, настоящие гамбургеры лепит американка, картошку во фритюре жарит бельгиец), а также качество продуктов и осмысленный подход к затее. Например, владельцы бретонской блинной выращивают собственную органическую гречку, из муки которой пекут блины по старинным, собранным у бабушек рецептам. Итак, номинанты на «Пальмовую ветвь – 2013. Франция»

18

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2013

CLASSICO ARGENTINO EMPANADES & HELADOS Авторы: Энрике Занони и Гастон Стивельмахер Друзья-аргентинцы, один из которых прошел через рестораны Хестона Блюменталя, братьев Рока, Ги Мартана, открыли первую empanaderia & heladeria в Париже. В Аргентине в эмпанадериях предлагают пирожки или блинчики с мясом и прочими начинками, а в хеладериях – домашнее мороженое. Основатели концепции объединили два важных аргентинских гастрономических направления под одной крышей в заведении формата fast casual. Средний чек: 17 евро обед, 23 евро ужин Посадка: 100 человек в обед, 120 – на ужин Инвестиции: 550 тыс. евро Месячный оборот: 120 тыс. евро Прогнозы на годовой оборот – 2013: 1500 тыс. евро F&B cost: 20% Затраты на персонал: 32% Адреса: 217 rue du Fbg Saint-Antoine, 75011, Paris 56, Rue de Saintonge, 75003, Paris www.classico-argentino.com DE CLERQ, LES ROIS DE LA FRITE Автор: Тибо де Клерк Фастфуд по-бельгийски, с традиционной жареной картошкой и низким средним чеком. Во Франции этот жанр называют просто «фрит». Название данного заведения переводится как «клерк, король фритюра». Коронное блюдо – картошкафри – готовится традиционно. И подается тоже в традиционных кульках, некоторые вмещают аж килограмм картошки (4,50

евро). В меню также крокеты из сыра, курица в панировке, бургеры. Средний чек: 7,65 евро обед, 8,05 евро ужин Посадка (2 ресторана): 250–270 человек (посадочных мест: 6 и 15) Инвестиции: 750 тыс. евро Месячный оборот: 110 тыс. евро Прогнозы на годовой оборот – 2013: 2000 тыс. евро F&B cost: 35% Затраты на персонал: 25% Адреса: 184, rue Saint-Jacques, 75005, Paris 169, rue Montmartre, 75002, Paris KER SOAZIG Автор: Филипп Ле Дюфф Традиционная бретонская блинная, в которой используются исключительно органические и сезонные продукты. Многие продукты с собственной фермы, в частности гречка для блинной муки. Все рецепты вдохновлены бабушкой автора концепции и доведены до ума известным бретонским шефом. Средний чек: 13 евро обед, 16 евро ужин Посадка: 80 в обед, 90 вечером Инвестиции: 700 тыс. евро Месячный оборот: 65 тыс. евро Прогнозы на годовой оборот – 2013: 900 тыс. евро F&B cost: 24% Затраты на персонал: 39% Адрес: 5, cours des Alli , 35 000, Rennes www.kersoazig.fr KUSHUKATSU BON Автор: Йосуке Вакаса Фингерфуд «осака-стайл» от шефа – обладателя одной звезды Мишлен.

RESTORATORCHEF.RU

«Кушукацу» – это блюдо родом из Осаки, напоминающее шашлычки, нанизанные на бамбуковые палочки, обвалянные в муке и яйце и обжаренные во фритюре. За 48 евро дают около 15 «кушукацу», мисо и лапшу. Средний чек: 75 евро Посадка: 20 (только по вечерам) Инвестиции: 340 тыс. евро Месячный оборот: 30 тыс. евро Прогнозы на годовой оборот – 2013: 380 тыс. евро F&B cost: 25% Затраты на персонал: 25% Адрес: 24, rue Jean-Pierre Timbaud 75011 Paris LE CAMION QUI FUME Авторы: Кристин Фредерик и Фредерик Федьер Представляет собой передвижной вагончик-бургерную. Дословный перевод названия – «Дымящийся фургон». За передвижениями можно следить в твиттере и фейсбуке. В меню – бургеры (7 разновидностей по 8 евро), пара салатов и десерт. Средний чек: 10 евро Инвестиции: 50 тыс. евро (на подержанный вагончик), 90 тыс. евро (на новый) Месячный оборот: 70 тыс. евро Прогнозы на годовой оборот – 2013: 1400 тыс. евро (с двумя грузовиками) F&B cost: 27,5% Затраты на персонал: 30% Адреса: www.lecamionquifume.com LE CARRE PETANQUE BY OBUT Автор: Пьер Сувинье Кафе, созданное вокруг популярной французской уличной игры в петанк, совмещенное с площадкой для петанка, конференц-залом, музеем игры и магазином. Средний чек: 22 евро обед, 26 евро ужин Посадка: 35 в обед, 90 вечером Инвестиции: 1000 тыс. евро Месячный оборот: 50 тыс. евро Прогнозы на годовой оборот – 2013: 700 тыс. евро F&B cost: 28,5% Затраты на персонал: 34% Адрес: 5 route de Cros, 42380, SaintBonnet-le-Ch teau www.obut.com LE CENTRE BY GEROGES Автор: Жорж Блан Лионский ресторан шефа, обладателя

RESTORATORCHEF.RU

трех звезд Мишлен и четырех поварских колпаков Gault & Millau. В основе меню – премиальное мясо. Ужин стоит 25 евро. Средний чек: 30 евро обед, 50 евро ужин Посадка: 100 в обед, 100 на ужин Инвестиции: 1175 тыс. евро Месячный оборот: 220 тыс. евро Прогнозы на годовой оборот – 2013: 2000 тыс. евро F&B cost: 33% Затраты на персонал: 33% Адрес: 14, rue Grôlée, 69002, Lyon. www.georgesblanc.com LE TROLLEY DES LUMIERES Авторы: Элизабет Гарден и Ромэн Гарньер Экскурсионный автобус-ресторан, курсирующий по улицам Лиона. В меню – блюда лионской кухни. Дегустационное меню – 29 евро, ужин – 49 евро. Средний чек: 42 евро первая посадка, 67 евро – вторая Посадка (2 ресторана): 250–270 человек (посадочных мест: 6 и 15) Инвестиции: 170 тыс. евро Месячный оборот: 29 тыс. евро Прогнозы на годовой оборот – 2013: 390 тыс. евро F&B cost: 28% Затраты на персонал: 32% Адрес: www.trolleydeslumieres.com По итогам голосования экспертов, золотая пальмовая ветвь досталась концепции Le Camion qui Fume. Серебряную и бронзовую получили соответственно Classico Argentino empanades & helados – аргентинские пирожки и мороженое и бретонская блинная Ker Soazig.

Camion qui Fume – «Дымящийся фургон» Идея гамбургеров на колесах пришла в голову симпатичной и задорной американке Кристин Фредерик (Kristin Frederick) не сразу. Ей понадобилось отучиться в профессиональной поварской парижской школе Ferrandi, поработать в гастрономическом ресторане в родном Лос-Анджелесе, прежде чем вернуться в Париж, чтобы занять почти пустую нишу качественного передвижного фастфуда. Шесть месяцев полноценных рабочих будней, чтобы получить все возможные разрешения и найти подходящий подержанный фургончик по сходной цене (50 тыс. евро). Благодаря информации в соцсетях в первый рабочий день фургона «ушли» все 70 заготовленных гамбургеров. Сейчас за плечами Кристин

и за бампером фургона больше года работы, изданная книга рецептов, целая гора статей во всей французской прессе и 21 тысяча поклонников на фейсбуке. Как-никак первый передвижной фургон, предлагающий гамбургеры из качественных французских продуктов, но при этом с настоящими американскими вкусами. В компании Кристин 12 человек, работающих либо в кухнелаборатории на заготовках (нарезают овощи, рубят стейки), либо в грузовике на раздаче. Все продукты закупают на Ранжисе у знакомых поставщиков, булки выпекает друг – ресторанный пекарь. В ежедневном меню – пять сэндвичей и пять бургеров, каждую неделю вводится новый оригинальный «бургер недели». Среди хитов – бургер BBQ с истинным американским вкусом. За передвижением грузовика можно следить в Интернете. Несмотря на то что на приготовление одного бургера уходит одна минута, популярность «Дымящегося фургона» такова, что очереди за гамбургерами выстраиваются на час, причем в любую погоду. Кристин приветствует конкуренцию, так как считает, что Париж голоден до подобного рода концепций. Кстати, она сама уже купила и скоро пустит в работу второй, на этот раз новый фургон. Ее мечта – запустить по одному «Дымящемуся фургону» в каждом французском городе. Она заранее уверена в успехе: «Люди быстро находят хорошую еду, сделанную от сердца». «Дымящийся фургон», Париж www.lecamionquifume.com Гамбургер 8 евро, c картошкой фри – 10 евро, салат колслоу – 3 евро, чизкейк – 4 евро. Работает ежедневно, кроме понедельника, с 11:30 до 14:00 и с 19:00 до 22:00 на парижских площадях или фестивалях – подробный график есть на сайте проекта и на страничках фургона в соцсетях.

ФЕВРАЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

19

20 самых популярных ресторанов Москвы За период с 15 декабря 2012 года по 15 января 2013 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг». Средняя цена ужина на человека, руб.

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

5500

Мауро Панебьянко

4.05.2004

Авторская, азиатская, средиземноморская

3000

Изекеле Барбуто

1.08.2012

Паназиатская

2500

Джонатан Кертис

14.02.2010 27.05.2010

Ресторан

Адрес

Кухня

Cantinetta Antinori

Денежный пер., 20

Итальянская, тосканская

Fish bar&restaurant

наб. Тараса Шевченко

Mr. Lee

ул. Кузнецкий Мост, 7/9

La Maree (на Грузинской)

ул. М. Грузинская, 23

Рыбная, средиземноморская

5000

Абдессаттар Зитуни

LUCE

1-я Тверская-Ямская ул., 21

Европейская, русская, японская

2000

Александр Ибрагимов

1.11.2010

Ragout (Белорусская)

ул. Б. Грузинская, 69

Авторская, европейская

1500

Илья Шалев

15.06.2010

Sixty

Пресненская наб., 12, башня «Федерация», 60-й этаж

Европейская, итальянская

4000

Карло Греку

1.09.2011

The Сад

Якиманская наб., 4, стр. 1

Авторская, европейская, испанская

2000

Адриан Кетглас

11.2010

Uilliam`s

ул. М. Бронная, 20

Авторская, европейская

2500

Уильям Ламберти

06.2011

White Rabbit

Смоленская пл., 3, бизнес-центр, 16-й этаж

Авторская, европейская, русская, японская

3500

Владимир Мухин

4.04.2011

Балчуг 5

ул. Балчуг, 5

Европейская, паназиатская, русская

3500

Сергей Векшин

1.03.2007

Бокончино (Кутузовский)

Кутузовский пр-т, 48

Итальянская

2000

Кирилл Кармалов

20.11.07

Большой

ул. Петровка, 3/6

Современная русская, французская

4000

Камель Бенамар

23.04.09

Боно

Кутузовский пр-т, 2/1, отель Royal Radisson Moscow, 29-й этаж

Итальянская, тосканская

3500

Кристиан Лоренцини

28.04.10

Лодка

Новинский б-р, 8

Китайская, тайская, сингапурская, японская

2500

Чен Фан Чин

20.10.12

Облака

Кутузовский пр-т, 48

Авторская, европейская

3000

Вячеслав Казаков

15.07.09

Пушкинъ

Тверской б-р, 26а

Европейская, русская

3000

Андрей Махов

4.06.1999

Турандот

Тверской б-р, 26/5

Европейская, китайская, японская

3000

Дмитрий Еремеев

15.12.05

Эль Гаучито

Кутузовский пр-т, 48

Аргентинская, мясная

2000

Информации нет

4.03.2011

Эль Гаучо (Маяковская)

Садово-Триумфальная ул., 4/10

Аргентинская, мясная

4500

Себастьян Охэда

04.2006

10 самых популярных ресторанов Петербурга За период с 15 декабря 2012 года по 15 января 2013 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг. Санкт-Петербург». Средняя цена ужина на человека, руб.

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

2000

Кент Ли

09.2012

700

Кент Ли

06.2012

Ресторан

Адрес

Кухня

Тао

пл. Конюшенная, 2

Паназиатская

Длинный Хвост

Невский пр-т, 90–92

Паназиатская, европейская

Счастье

ул. Рубинштейна, 15/17

Европейская, итальянская

1400

Екатерина Цепелёва

04.2008

Тепло

ул. Б. Морская, 45

Европейская

1150

Анна Морозова

01.2008

Буфет для хипстеров «Свитер с оленями»

наб. канала Грибоедова, 22

Европейская, итальянская, паназиатская

650

Дмитрий Шилов

09.2012

Будда Бар

наб. Синопская, 78

Паназиатская, вьетнамская, индонезийская, корейская, тайская, тайваньская

2700

Аарон Скотт

11.2012

Кафе Италия

ул. Бакунина, 5

Итальянская

700

Франц Парадо

02.2010

Макарони/ Macaroni

ул. Рубинштейна, 23

Итальянская

1200

Евгений Карпов

08.2010

Кончита Бонита

ул. Гороховая, 39

Латиноамериканская, мексиканская

1000

Ирина Петрова

01.2003

Траппист

ул. Радищева, 36

Бельгийская, голландская, европейская

900

Дмитрий Ефремов

10.2012

МЕЖДУ ПРОЧИМ Столичная мэрия учредила ежегодный конкурс на лучшее новогоднее оформление предприятий торговли, общепита и быта. В первом конкурсе, проведенном в этом году, участвовало 103 предприятия. Первенство среди ресторанов завоевали кафе «Пушкинъ», рестораны «Веранда» и «ДжонДжоли». С 1 января 2013 года в Москве вступил в силу запрет на продажу любого алкоголя, включая пиво, не только в киосках и небольших магазинах, но и в крупных супермаркетах. Теперь с 23:00 до 8:00 купить алкоголь любой крепости можно только в ресторанах и барах. В этой связи некоторые эксперты прогнозируют рост количества дешевых заведений общепита шаговой доступности. Сеть McDonald’s впервые в своей истории собирается провести временный ребрендинг своих заведений. Все австралийские точки сети будут переименованы в Macca’s: именно так сокращенно называют McDonald’s жители зеленого континента. Временный ребрендинг – подарок австралийцам ко Дню независимости страны (26 января). По окончании праздника точкам сети вернут прежнее название. Мировые сети сегмента фастфуд продолжают активно осваивать российские регионы. Представители сети McDonald’s заявили, что планируют открыть 10 точек сети в Новосибирской области в течение 2013 года. Губернатор области Василий Юрченко подчеркнул, что присутствие ресторанов такого уровня, как McDonald’s,

активность

деловая является сигналом остальным крупным компаниям о том, что регион экономически стабилен и перспективен. В свою очередь, ООО «Бургер Кинг Рус», один из российских франчайзи Burger King, планирует открыть в течение 2013 года пять ресторанов в Уфе, первый из которых должен появиться на днях на фуд-корте местного ТРК «Центральный».

По итогам 2012 года доля потребительского рынка в структуре ВРП Москвы составила 36,8%. По данным департамента торговли и услуг города Москвы, оборот розничной торговли вырос на 1,5% и составил 3,2 трлн руб. По оценкам департамента, в 2013 году этот показатель преодолеет планку в 4 трлн руб. Американская сеть семейных ресторанов The Cheesecake Factory готовится к выходу на российский рынок. Возможно, компания будет открывать рестораны по франчайзинговой схеме. Сейчас в США действует 170 заведений сети, первая зарубежная точка недавно открылась в ОАЭ. В меню – пасты, пицца, стейки, блюда паназиатской кухни. Средний чек $50. Главная особенность заведений – очень большие порции.

Финская компания Fazer планирует открыть в Москве и Петербурге кафе-кондитерские под брендом Cafes & Shops. В течение двух лет предполагается запустить по 10 точек в каждой из столиц. Прогнозируемые инвестиции в одно заведение – 1 млн евро. Подыскиваются площади от 60 до 250 кв. м. Открытие первого заведения планируется в январе-феврале 2013 года.

ПРЕВРАЩАЮТСЯ

БРЮКИ! Фото архив ресторанов «Шинок», «Мост» и кафе «Багеттерия»

Московские рестораторы, похоже, затеяли игры в переодевание. За последний год смену концепции в той или иной мере пережили многие рестораны, причем половина из них – знаковые для московского рынка. Меняются сети и пафосные заведения. Ктото закрывает старое и открывает на его месте абсолютно новое заведение, кто-то переименовывает свои ресторации и меняет гастрономический вектор, не успев толком открыться. В чем причины новоявленного тренда, изучила Марина Шаклеина.

На ресторанном рынке только и разговоров, чем «Шинок», ресторан с 15-летним стажем, перестал устраивать хозяев и почему его переделали? С какой стати кошерный «Цукер» вдруг изгнал из штата машгиахов и трансформировался в ресторан с панарабской кухней? Почему музейные «Мост» и «Турандот» встрепенулись и повернулись лицом к народу? Обновляются и демократичные проекты. Например, в конце года открылись новые «Багеттерии» сразу в двух форматах – офисном и городском. «Росинтер» в который раз затеял ревитализацию своих брендов «Планета Суши» и «IL Патио». И это далеко не полный список обновленцев – процесс явно перешагнул эпидемический порог. Рестайлинг, ребрендинг, ревитализация, обновление. Все эти термины обозначают изменения, происходящие с той или иной степенью интенсивности. Конечно, за обновление своих заведений рестораторы берутся не от хорошей жизни. Хотя постоянные обновления – нормальный процесс в живом деле.

Anti-age В октябрьском интервью журналу «Ресторатор» президент и CEO компании «Росинтер» Кевин Тодд подчеркнул, что любой бренд требует корректировки раз в пять лет, а в нашей стране, где состояние экономики и аудитория стремительно меняются, такие изменения жизненно необходимы: они обеспечивают конкурентоспособность брендам на 10 лет вперед. Каждый бренд должен эволюционировать, если он хочет соответствовать ожиданиям следующего поколения гостей и сохранять свое лидерство. Причина – моральное устаревание концепций. «У нас в России практически нет ресторанов-долгожителей, – говорит генеральный управляющий Maison Dellos Александр Зайцев. – История, когда рестораны работают, как в Швейцарии, Франции или Германии, по 100 лет и этим гордятся, у нас, судя по динамике нашего общества, невозможна. Если такой ресторан появится, то это будет скорее исключение. Мы

по-прежнему любим удивляться и готовы ко всему новому и разнообразному. Мировая ресторанная индустрия удивляет сезонностью, свежестью, локальностью продуктов. У нас пока слишком маленький и короткий ресторанный опыт, и мы хотим попробовать все. Плюс у нас практически нет ресторанных концепций, в которых все построено вокруг еды, поэтому приходится удивлять не только блюдами». Вторая причина устаревания ресторанов – старение публики, которая их посещает. Подрастает новое поколение, для которого ресторан становится делом обыденным. Нынешние «30+» ежедневно приносят общепиту прибыль, для них на первом месте не презентабельность заведения, не вычурность и «нечто поразительное, но раз в месяц». А простота, демократичность, свежесть, экологичность. «Мы рассчитываем, что целевая аудитория «Шинка» омолодится, – говорит Александр Зайцев. – Люди в возрасте 30–35 лет – основные активные посетители ресторанов. Их становится все больше. В то время как удельный вес нашей прежней аудитории (40+) снижается». Изменения в ресторанах «Турандот» и «Манон» тоже нацелены на привлечение новых молодых активных гостей. Эксперты отмечают, что молодая публика предпочитает гастрономические проекты атмосферным, демократичные – презентабельным, простые – сложным. В итоге рестораторы, стремясь угнаться за меняющимися вкусами и оставаться актуальными, меняют свои заведения согласно последним веяниям. «За прошедшие с момента открытия ресторана 15 лет вкусовые пристрастия публики изменились, – говорит Александр Зайцев. – Если раньше мы готовы были есть много и не очень понимали, что такое калорийность и насколько экологически чисты продукты, то сейчас ситуация изменилась. Например, сегодня порцию в 500 г никто не поймет. У нас такая психология: мы рассчитываем съесть все, что нам дадут. Оставлять на тарелке – плохо, забрать с собой – неприлично». Идут навстречу гостям даже очень дорогие и раскрученные проекты. Суммы, затраченные на переоборудование, как правило, не озвучиваются. И не надо: одна стеклянная барная стойка на первом этаже ресторана «Турандот» говорит сама за себя. Вычурная резная мебель сменилась современными креслами, в меню

RESTORATORCHEF.RU

оставили только паназиатские блюда, а по вечерам вместо классической музыки теперь звучит джаз. «Идея обновить «Турандот» давно витала в воздухе, но мы не сразу решились на перемены, – рассказывает бренд-менеджер ресторанов «Турандот», «Каста Дива» и «ЦДЛ» Дина Талыпова. – Мы хотели сделать ресторан более современным и расслабленным. Сейчас все хотят быть попроще, время необычного и изворотистого прошло. Мы следуем за нашими гостями! Некоторым жаль, что «Турандот» изменился, говорят, что это была сказка. Но приходили они в эту сказку только по праздникам. Мы же хотим, чтобы к нам заходили и без специального повода». Для тех, кто все же верит в сказку, оставили нетронутым второй этаж ресторана. Меняются и другие проекты Андрея Деллоса. Клуб-ресторан «Манон» открывается в начале февраля после масштабной реконструкции. Меняется мебель, меню и развлекательная программа. Если в «Турандот» заманивают на джазовые пре-пати, то в «Манон» – на шумные вечеринки с танцами.

На обломках Некоторые рестораны меняются мягко и постепенно, некоторые – резко и радикально. Старый добрый «Шинок» изменился полностью, сделавшись лофтом с огромными окнами и минимальными национальными признаками; по сути,

владельцы открыли новый ресторан со старым названием. «Ресторан прекрасно отработал 15 лет, с 1997 по 2012 год, – рассказывает Александр Зайцев. – И стал немного архаичен. Игра в хату, мазанку, в тяжелую пищу, большие порции морально устарела. Мы могли бы изменить только кухню, сделав ее легче, а порции – меньше. Но мы никогда не объяснили бы гостям, почему у нас было все высококалорийное, а стало вдруг легкое. Поэтому мы пошли на полное обновление». Абсолютно новый ресторан с отсылом к старому открылся и на месте известного проекта The Most. «Старый проект утратил свою актуальность для москвичей, – говорит PR-директор проекта Мария Тюменева. – В 2000-е в «Мост» ходили как в музей. В нынешний век высоких технологий и бешеного ритма жизни людям нужен такой ресторан, куда можно зайти с улицы, в джинсах, и чувствовать себя при этом свободно и непринужденно. Мы изучили все новейшие мировые тенденции и поняли, что формат демократичного заведения, в котором при этом сохраняются качество блюд и высокий уровень сервиса, на данном этапе наиболее актуален». В итоге «Мост» избавился от позолоты, бархатной мебели и сложных блюд. Ресторан превратился в брассерию. Шеф-повар Режис Тригель разработал новое меню, основанное на региональных французских блюдах. Средний чек снизился почти в два раза. Упал средний чек и в «Шинке» – как и в случае с «Мостом», теперь он

ФЕВРАЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

25

тренды

РЕБРЕНДИНГ

составляет не 5 тыс., а 2 тыс. руб. По мнению Александра Раппопорта, имеющего опыт переделки ресторанов, гораздо эффективнее переделывать ресторан «с нуля», чем по ходу править какие-то детали. При этом накопленный опыт не стоит отметать. Схожего мнения придерживаются и в «Шинке». «Несмотря на кажущуюся простоту, сделать украинскую кухню легкой и современной очень сложно, – говорит Александр Зайцев. – У нас 15-летний опыт работы в этом сегменте, мы объездили всю Украину, собрали массу рецептов, приглашали различных шефповаров. Выкинуть все это было бы расточительством». Хотя к некоторым случаям из жизни вполне применима и другая точка зрения. «Намного дешевле переименовать и отремонтировать уже существующий ресторан, чем открывать новый, – говорит совладелец ресторанов Letto Николай Бакунов. – Проще слегка изменить ресторан, поменять персонал, уйти в тень,

26

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2013

но через какое-то время заведение все равно приедается».

Экспериментариум Есть еще одна важная причина добровольных ресторанных переодеваний – несоответствие концепций существующим запросам. Пробуксовывание, отсутствие развития, падение продаж. «Я считаю, владельцы не верят в окупаемость своих проектов, в их проходимость, – говорит Николай Бакунов. – Концепцию имеет смысл менять в том случае, если в ресторане изначально все устроено неправильно и появляется более удачная идея, на которой можно заработать». Действительно, часто ресторан начинает буксовать в силу начальных просчетов. И надо иметь смелость признать, что эксперимент не удался, пересмотреть стратегию и двигаться дальше. В ресторане «Цукер» (Ginza

Project) экспериментируют изо всех сил, стараясь все же вывести проект на коммерчески выгодный уровень. Не проработав и года, «Цукер» уже дважды сменил концепцию и готовится к третьему обновлению. Изначально кошерный ресторан европейской кухни был рассчитан на узкий специфический контингент, потом была попытка оставить ресторан кошерным, но сделать привлекательным не только для тех, соблюдает кашрут. Холдинг Ginza Project привлекал в качестве консультанта известного в кулинарных кругах Александра Раппопорта, в свое время переделавшего «Бисквит» в «Мясной клуб», а недавно поучаствовавшего в превращении The Most в «Brasserie Мост». У г-на Раппопорта возникла идея попробовать внедрить востребованную на Западе ближневосточную кухню, которой в Москве пока никто не занимается, в то время как в мире панарабские рестораны открываются один за другим. В «Цукере» сделали новое меню с блюдами сирийской, ливанской, североафриканской, марокканской, персидской кухонь. Затем ресторан стал некошерным. Учредители ресторана ориентированы на бизнеспроцессы, и с коммерческой точки зрения ресторану, который, согласно правилам кашрута, не работает в пятницу и субботу, сложно выжить. Сказать, что «Цукер» в итоге стал мегауспешным, а кухня оказалась востребованной, трудно. Поэтому сейчас обсуждается идея сделать ресторан более модным, а кухню – более современной, оставив восточную направленность. Хотя в истории с «Цукером» неудачи можно списать и на мистику. Ресторан занял одну из самых странных площадей в городе. Несмотря на сверхудачную локацию, предыдущие ресторанные проекты с трудом держались на этом месте два-три года. У экономистов есть фактор под названием «пятна на солнце», который на полном серьезе

RESTORATORCHEF.RU

включен во множество исследований. Пусть ему дают небольшой удельный вес, но все-таки ведущие исследователи мира признают, что иногда совершенно непонятно, что и почему влияет на результат. Пятна на солнце, не иначе. А смелые эксперименты – признак не только громких рестораторов, на них идут и сетевики. Например, демократичная сеть сэндвичных «Багеттерия», авторы которой переделали две точки – каждую в своем стиле. В уличном кафе на Дмитровке приглушенное освещение, коричневые тона и уютная обстановка. В «Багеттерии» в офисном центре «Город Столиц» – яркий свет и белые стены, способствующие тому, чтобы офисные служащие скорее просыпались и были более энергичными. «Мы пока не определились со стилем, в котором будут выдержаны будущие точки, – говорит директор по развитию компании «Маркон», развивающей бренд «Багеттерия», Сергей Рак. – Мы понимаем, что в сети должен быть единый формат. Сейчас у нас даже вывески разные. Но какие кафе окажутся более востребованными – «офисные» или «уличные», – пока невозможно спрогнозировать. Мы планируем подождать несколько месяцев, посмотреть и сравнить, как работают оба заведения». Причина столь смелого поиска – желание стать ближе к потребителям, которые хотят перекусывать в демократичных, но при этом по-европейски приятных местах. Поэтому в обоих кафе есть кофемашины, на которых делают, пожалуй, один из самых недорогих кофе в городе – например, на завтрак тут наливают американо за 49 руб. «Мы поняли, что даже на фуд-корте люди хотят европейского комфорта, – говорит Сергей Рак. – И это касается не только еды, но и обстановки. В Москве же пока почти нет бюджетных мест с приятной атмосферой». По словам Сергея Рака, вложение в одно кафе в среднем составило 6 млн руб. В течение года планируется открыть пять-шесть «Багеттерий».

Форс-мажор Перемены часто случаются, если ресторатор сталкивается с обстоятельствами непреодолимой силы. Например, когда ресторан обязывают

сменить имя в результате судебного решения. Такая история произошла с самарской сетью трактиров «ЕлкиПалки», вынужденной сменить имя на «Хац Хаус» после того, как АО «Ланч» (принадлежащее компании «Г.М.Р. Планета Гостеприимства») обратилось в Арбитражный суд Самарской области с исковым заявлением. Оказалось, бренд «Елки-Палки» принадлежит москвичам, развивающим одноименный проект. Наш ответ Чемберлену: самарское ООО «Море Суши» подало иск против московского ООО «Моресуши». Рассмотрение дела назначено на 19 февраля, так что пока вы будете читать этот материал, московской сети японских ресторанов «Море Суши», возможно, придется заказывать новые вывески. В 2008 году шума наделала история превращения сети компании Ginza Project «Япошка» в «Япошу». Никакого криминала. Официальная версия: так созвучнее. Неофициальная: представители Страны восходящего солнца были крайне недовольны пренебрежительными нотками, звучавшими в названии сети. Новиковский GQ-бар вдруг с 1 января величают «Балчуг, 5», хотя меню и дизайн заведения остались без изменений. Официальные комментарии пока недоступны, однако можно предположить, что смена названия связана с правами на использование бренда GQ. Вышеприведенные примеры объединяет одно: изменив название и вывеску, рестораны, по сути, ни капли не изменились. Хотя волей случая порой приходится менять не только имя, но и содержимое. Такое, например, произошло с довольно успешным проектом Clumba, который закрылся на два года, чтобы реинкарнироваться в ресторан Letto. В это время в Москве появилось два заведения под старым брендом. «Клумба» закрылась по техническим причинам, – рассказывает шеф-повар и совладелец ресторана Letto Николай Бакунов. – Через два года мы со старой командой открыли ресторан вновь, но уже после ремонта, с новой мебелью, полностью переоборудованной верандой, караоке и VIP-залом. Мы пошли на смену имиджа не специально, так как наш проект был успешен. Поначалу все думали, что открылся новый ресторан. Когда люди приходили, они обнаруживали, что это бывшая «Клумба». Гости до сих пор так и

говорят: «Мы в «Клумбе», пока еще мало кто называет его Letto». По слухам, данная история приключилась из-за того, что часть учредителей, которым принадлежит бренд Clumba, вышли из состава владельцев старого заведения, пришлось открывать новое – под новым названием. Так бывает. Но еще чаще случаются совсем банальные вещи. «У нас не сформирован рынок аренды, – поясняет Александр Зайцев. – В США и Европе контракты заключаются на 20 лет, там рестораторы могут прогнозировать будущее. В России максимальный договор аренды – семь лет. И через семь лет тебе ставку, скорее всего, поднимут и, скорее всего, придется съезжать. На обновления идут или те, кто владеет зданиями, или те, кому удалось надолго подписать договор. Хотя, честно говоря, даже в мире рестораторы неохотно идут на обновления. Заведения стареют, ветшают, желтеют, а рестораторы гордятся тем, что им уже так много лет». Однако и в мире известны случаи кардинальных обновлений со сдачей звезд гида Мишлен и пыльных исторических портьер в историю. Время и темп жизни порой оказываются вполне себе форс-мажорными обстоятельствами. Но иногда случаются и вовсе удивительные странности. Уж простите нас за этот плеоназм, но речь идет о ребрендинге ресторана Аркадия Новикова Assai в «Страну которой нет». Открытия паназиатского ресторана Assai ждали примерно полгода. И вдруг незадолго до открытия ресторан переименовывают в «Страну которой нет», а кухню обогащают блюдами стран бывшего СССР. В качестве официальных объяснений – близость государственных учреждений. Но слухи интереснее: надо было как-то применить опыт, занять сотрудников и привлечь гостей закрывшегося ресторана «Минсельхоз» той же группы компаний. Ход в целом гениальный: сначала заставить общественность ждать паназиатский ресторан, а потом заставить эту же общественность обсуждать превращение Assai в «Страну». Может, ресторатор номер один почувствовал, что время «паназии» еще не пришло, или решил, что в чистом виде такая концепция не принесет достаточной прибыли в конкретной «Галерее Москва». Об истинных причинах можно только догадываться. Одно точно: это самый скоростной пример репозиционирования в нашей ресторанной истории.

ФЕВРАЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

27

ПРАВО КОРМИТЬ

Удивительным образом чуть ли не синонимом серьезных обновлений в ресторане последнее время стало имя Александра Раппопорта. Не профессионального повара или маркетолога, но блестящего юриста, который, по собственному признанию, считает кулинарию исключительно своим хобби. Хотя на его счету столько школ, мастер-классов, знаний, вложенных в интересные ресторанные проекты. Александр Раппопорт с честностью эталонного юриста признает, что не всегда его проекты оказываются удачными. Однако это не мешает ему экспериментировать и создавать проекты, о которых не перестают говорить. Об этом и о многом другом с Александром Раппопортом поговорила Марина Шаклеина.

Новый вздох на ресторанном рынке возможен, если мы преодолеем коррупцию, невнятные налоговые и санитарные доктрины и прочие ограничения «Ресторатор»: Александр Леонидович, каким образом вы, преуспевающий юрист, оказались на ресторанном рынке? Александр Раппопорт: Я давно серьезно увлекаюсь кулинарией. Учился в различных школах, ходил на курсы, старался всегда быть в теме. И до сих пор кулинария остается моим хобби. В начале 2000-х я открыл ресторан «Имбирь» – первое заведение в Москве с паназиатской кухней. Он просуществовал недолго, и после я занимался больше своей основной деятельностью. Затем, когда возникла идея переделать ресторан Аркадия Новикова «Бисквит», мне предложили в этом поучаствовать. Я стал партнером проекта и придумал концепцию «Мясного клуба». «Р.»: А какую кухню вы предпочитаете для себя? А. Р.: Увлекшись чем-то, можно готовить все что угодно. У меня бывают недели, когда я готовлю только луковый суп. Или тайское что-нибудь – карри, например. Бывают недели увлечения пловами. Могу за месяц 20 раз сделать! Очень люблю грузинскую кухню. Мне она кажется одной из самых глубоких и насыщенных. Кстати, в Москве в последнее время открылось немало грузинских ресторанов. Хотя многие из них очень приличного качества, ресторана со сверхкухней среди них, увы, нет. «Р.»: За последний год вы приняли участие в ребрендинге ресторанов The Most и «Цукер». Вы бы не хотели открыть собственный ресторан? А. Р.: Ресторан, где я бы являлся единоличным владельцем, – нет. Я уже совладелец «Моста» и «Мясного клуба». У меня есть основная профессия. Кулинария же – это мое хобби, возможность делать то, что мне нравится. Мне очень нравится концентрироваться на том, что по-настоящему для меня важно, интересно, на том, что должно

RESTORATORCHEF.RU

получаться. Мне комфортно заниматься своим хобби в партнерстве с теми, кто будет следить за остальными частями ресторанного бизнеса. Я не хочу тратить силы на администрирование, контроль, управление. Пусть где-то мне приходится идти на компромиссы, но такое положение дел позволяет мне погружаться в то, что я люблю, не распыляясь на остальное. «Р.»: Когда к вам обращаются рестораторы с предложением помочь обновить их ресторанные концепции, каким образом вы решаете, в каком направлении им следует двигаться? А. Р.: Основываясь исключительно на собственном представлении о том, что на сегодняшний день может быть востребованным. О том, какая ниша на рынке пуста. Например, «Имбирь» стал первым паназиатским рестораном в Москве, он открылся буквально за пару недель до «Вертинского». На момент запуска «Мясного клуба» в столице не было полноценного мясного ресторана, не считая нескольких стейк-хаусов. Когда год назад мы задумали превратить The Most в брассерию, их тоже не было. Тот факт, что в течение года появилось несколько заведений со словом «брассерия» в названии, говорит о том, что мы выбрали правильное направление. Не все они похожи на аутентичные брассерии, но во всяком случае люди стали думать в этом направлении. «Р.»: Что произошло в ресторане The Most? А. Р.: The Most был традиционным французским рестораном. Он прекрасно отработал почти 10 лет. Но, на мой взгляд, Москва не готова к сложной и изысканной кухне. Есть стереотип, что французская кухня с ее сложносочиненными соусами вредна. Хотя на самом деле французская кухня делится на две глобальные и мощные части. С одной стороны, это известная всем haute cuisine, с другой стороны, кухня фермерская, региональная, деревенская – назовите как угодно. Ее

традиции близки к итальянским, но, на мой взгляд, она богаче, пышнее и уникальнее. В брассерии мы постарались сделать упор именно на региональную кухню. Взяли одно-два блюда из основных французских провинций. Знаковых, но при этом очень простых. Ввели то, без чего Москва не может жить, – пасты и ризотто – естественно, с французским уклоном. Сделали меню легким, полезным и понятным. Сняли позолоту со стен. Убрали артикль из названия. Уменьшили средний чек примерно вдвое. Мы стали проще и демократичнее, что, кстати, является одним из трендов на нашем рынке. И получили абсолютно новый ресторан со старыми корнями. «Р.»: Почему сохранили старое название «Моста»? А. Р.: «Мост» уникален тем, что это нечто новое, подпитываемое старыми корнями, в которых очень много полезного. Нам было важно, создавая ресторан, не вырвать с корнем то, что было раньше. Просто уничтожить предыдущий опыт было бы неправильно. «Р.»: Вы не опасались, что старые гости забудут о ресторане, пока вы его переделываете, или им не понравится результат? А. Р.: Во-первых, если вы закрываете ресторан, вы понимаете, что определенный этап его жизни закончился и это нормально. Во-вторых, я думаю, что растерять лояльных гостей невозможно даже за полгода. Особенно при умелом маркетинге. В «Мост» вернулось большинство старых гостей, кому-то из них понравилось больше, кому-то меньше. Но при этом доминирующее количество гостей – новые люди, на которых мы и рассчитывали. «Р.»: Многие рестораны в последнее время меняют меню, интерьер, названия и вообще всячески обновляются. Как вы думаете, почему? А. Р.: Вообще рестораторы идут на переделку своих заведений, когда дела в ресторане буксуют. Время идет, появляются новые тренды, новые идеи, которые хочется воплощать и реализовывать. Безусловно, в Москве хватает ресторанов, которые существуют в изначальном виде по 10–15 лет. Но тех, кому необходима новая струя, больше.

ФЕВРАЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

29

интервью

РАППОПОРТ

«Р.»: Каким концепциям, по вашему мнению, нужна эта новая струя? А. Р.: Устаревают не конкретные концепции – чахнут сами рестораны. Если что-то в заведении не идет, надо менять. Наши рестораторы, бывает, боятся это делать – им кажется, что это признак неудачи. Мне же кажется, что надо чаще задумываться об актуальности своих заведений. При этом я не могу сказать, какие именно рестораны нуждаются в обновлении. Есть масса коммерчески успешных заведений, где мне мучительно невкусно. Есть вещи, которые я понимаю, и есть те, которые я не понимаю. «Р.»: Почему ваш ресторан «Имбирь» проработал всего полтора года? А. Р.: Тогда мне казалось, что паназиатская кухня – это тренд. Это было абсолютно новое веяние. Почему тогда ресторан не пошел, мне сложно сказать. Оглядываясь назад, я понимаю, что «Имбирь» был очень вкусным рестораном. Возможно, помешала история с чеченской террористкой, которая чуть не взорвала кафе. «Р.»: Как вы полагаете, если ресторан «буксует» и ему необходима смена концепции, то действительно ранее были некоторые просчеты? А. Р.: Правильнее сказать, эксперименты. Активные и успешные рестораторы отличаются тем, что они активно ищут. Поэтому у них есть проекты как успешные, так и не очень. Их задача – поймать момент, уловить настроения публики и двигаться, развиваться. Например, ресторан «Цукер», который я консультирую, сильно изменился за год. Он открылся как кошерный ресторан с европейской кухней. Потом мы поняли, что прослойка людей, заинтересованных в этой кухне, мала, и изменили гастрономическое направление – ввели

30

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2013

СПРАВКА Александр Леонидович Раппопорт Родился в 1959 году в Москве. Выпускник Московской юридической академии (1981 год), один из крупнейших российских специалистов в области корпоративного права, управляющий партнер адвокатской конторы «Раппопорт и партнеры». Хобби – изучение кулинарных традиций разных стран. Окончил 7 специализированных кулинарных школ, в том числе Le Cordon Bleu. Совладелец и соавтор концепций ресторанов «Мясной клуб» и «Brasserie Мост». Консультант ведущих российских ресторанных компаний. С 2011 года – ведущий проекта «Право есть!» на телеканале «Дождь». Постоянный участник различных кулинарных фестивалей.

панарабскую кухню, кстати очень популярную в мире. Затем мы поняли, что ресторан, в соответствии с правилами кашрута не работающий в пятницу вечером и в субботу, коммерчески не очень выгодное предприятие. Сейчас мы и вовсе думаем сделать ресторан более модным и современным, так как понимаем, что панарабская кухня недостаточно востребована на нашем рынке. «Р.»: А какой ресторан «с нуля» открыли бы вы? А. Р.: Брассерию. Мне кажется, это очень востребованный формат, который может прийтись по вкусу нашим потребителям. Вообще, соответствие заведения вкусам гостей – очень важный момент. Каждое заведение должно учитывать специфику вкусов и предпочтений публики. «Р.»: А как же популярная идея, гласящая, что публику надо образовывать? А. Р.: Я не согласен с мнением многих уважаемых кулинаров, что надо приучать публику к чему-либо. На мой взгляд, это ошибка. В ресторанном бизнесе, да еще в России не надо ничему учить людей! Это прямой путь к провалу. Пусть вкусы людей сами постепенно меняются. У

нас нельзя открыть ресторан без учета местной специфики. По этой причине некоторые международные сети не смогли работать в России. Вы посмотрите, ни один крупный иностранный ресторанный проект у нас не прижился – начиная с ресторана Мишеля Труагро и заканчивая тем же Nobu. Упоминая Nobu, я имею в виду тот факт, что он не произвел такого бума, как за границей. Да, можно открыть два-три Nobu, потому что это престижно, иметь такой ресторан на пятом этаже элитного торгового центра. И вкусно кормить при этом. Но московской публике ближе от этого не станешь. Или вот еще пример. В 1990-х в Москве появилось много китайских ресторанов – аутентичных, вкусных. Но они продавали то же самое, что и в Китае, без учета местной специфики. У нас же надо обязательно учитывать местные настроения, вкусы, предпочтения. В итоге сейчас приличных китайских ресторанов в столице нет. «Р.»: В чем же заключается эта московская специфика? А. Р.: Во вкусах! Наши предпочтения крутятся вокруг суши, итальянской еды, пельменей и селедки. Нам нравятся квас и соленья, которые в других странах вообще не понимают. Наши вкусы – это то, на

RESTORATORCHEF.RU

чем мы выросли. Поэтому у нас не идут узконациональные концепции, например китайские, индийские, вьетнамские, тайские рестораны. Зато, если происходит смешение разных традиций и все это приправляется современностью, идея становится востребованной. Те же паназиатские рестораны пользуются спросом, хотя, повторюсь, просто азиатские – нет. Популярная аутентичная этническая кухня в России есть только одна – итальянская. Те же японские суши и роллы имеют отдаленное отношение к настоящей японской кухне. Среди основных ингредиентов российских роллов – майонез! В Японии о таком и не слышали. «Р.»: Какие московские рестораны вам интересны? А. Р.: Разные. В Москве очень много искусственного, наносного. Мне нравятся настоящие вещи. Тот же «Пушкинъ» – добротный аттракцион, который работает много лет и еще столько же проработает. Это ресторан русской кухни номер один в городе, где, по идее, таких ресторанов должно быть много. Это меня поражает: у «Пушкина» нет конкурентов! Один ресторан на столицу. Существуют местные локальные заведения, например «У Бурчо». Там идеальное сочетание всего, что должно быть. Грандиозная нелепость интерьера – это именно то, что должно быть в свете кухни, которую там предлагают. Для меня это настоящее с большой буквы место. Оно может нравиться, может не нравиться, но оно настоящее. Москве очень не хватает мест с убийственной кухней, где не навязывают никаких эстетических переживаний. Я думаю, что у нас могут быть востребованы гастропабы, места с хорошей кухней, пивом, где вы сидите за общим столом. «Р.»: Какие еще тренды вы можете выделить? А. Р.: Основная тенденция на нашем рынке – это сдвиг ресторанов в сторону кулинарной составляющей. Раньше популярности рестораны достигали за счет атмосферы и обстановки. А ситуация, когда, как на Западе, стоит ресторан с белыми столами, стульями и скатертями и туда невозможно попасть, была в принципе невозможна. Сегодня, как мне кажется, возникают рестораны, в которых вкус выходит на первое место, оттесняя атмосферу на второй план. Хотя, как и в

любом другом бизнесе, в ресторане должно работать все вместе. Раньше работали тусовка, движение, дизайн, умение привлечь людей. Сейчас кухня играет все более важную роль. Надеюсь, этот тренд будет развиваться. Вместе с ним имеют шансы наконец появиться рестораны с национальными кухнями. Например, я не понимаю, как Москва может существовать без вкусных китайских ресторанов! Обидно и за чудесные индийские рестораны, которые закрылись. Очевидно, раньше им не хватало публики. «Р.»: А сейчас хватает? И можно говорить, что будущее за национальными ресторанами? А. Р.: Я думаю, что будущее за правильной модной национальной гастрономией, которой в России почти нет. Если открыть любой иностранный гастрономический журнал, там будет множество материалов о национальных кухнях. Например, в НьюЙорке очень популярна перуанская кухня, рестораны которой открываются один за другим. Это смешно звучит в России, где из латиноамериканских ресторанов есть только «Эль Гаучо», да и то это игра в Аргентину. «Р.»: А что вы думаете о существующих в столице гастрономических ресторанах? А. Р.: Мне кажется, они как раз подтверждают тезис о том, что в России пока очень важна обстановка. Хотя, когда рестораторы начали делать акцент на еде, проекты стали успешнее. «Р.»: Можно ли сказать, что Россия отстает от Запада на определенный временной промежуток? Что, например, популярная в США перуанская кухня дойдет до нас через определенное количество лет? А. Р.: Надо быть Нострадамусом, чтобы такое предсказывать. Я скорее могу порассуждать об эволюции, которая, на мой взгляд, должна прослеживаться. Основой успешных ресторанов на Западе является даже не гастрономия, а свежесть ингредиентов. В Москве с этим полная трагедия. С таможней, санитарными правилами, местонахождением, логистикой – со всем! Здесь конкурировать в области продуктов с западными ресторанами просто смешно. Сравнить возможность использовать рыбу, мясо и любые другие продукты, которые

есть у нас и в любом городе Европы, просто невозможно. Это тоже специфика нашего рынка. Если эта ситуация будет хоть как-то преодолена и мы выйдем из этого, как ни странно звучит, дефицита, изменится все, что находится на рынке. «Р.»: Многие рестораны в Москве переходят на фермерские продукты. А. Р.: Фермерские продукты в ресторане – чудесная идея. Только мне кажется, что на сегодняшний день она оказалась слишком замыленной и превратилась, по сути, в коммерческую историю. Та же LavkaLavka вполне коммерческий проект. Для того чтобы рестораторы могли использовать фермерские продукты, должны быть фермы, в которых они уверены, или рынки, где все это можно купить без оптовых перекупщиков. Куда можно приходить по утрам, как это происходит в Лондоне, Токио, Нью-Йорке, и покупать свежайшие продукты. Сейчас же в Москве у всех поставщиков один и тот же набор продуктов. В итоге в Москве практически все рестораны предлагают одни и те же блюда, кочующие из заведения в заведение. У меня может быть 25 разных идей, но я не смогу найти под них продукты! Мне кажется, что эволюция должна привести к тому, чтобы возникали места с разнообразной кухней. Этот новый вздох на ресторанном рынке возможен, если мы преодолеем коррупцию, невнятные налоговые и санитарные доктрины и прочие ограничения. «Р.»: Среди последних столичных трендов часто называют развитие стритфуда. А. Р.: Уличная еда не может быть трендом в России. Мы находимся в сетевом контроле. Чтобы к уличной шаурме выстраивались такие же очереди, как, например, в лос-анджелесской сосисочной Pink’s, где люди стоят по 3,5 часа, у нас должна быть технологическая возможность создать самостоятельный бизнес. На сегодняшний день с учетом бюрократии, коррупционной составляющей и прочего это невозможно. Чтобы что-то возникло на улице, надо сделать места для среднего класса. В Москве их практически нет, да и среднего класса толком нет. Где пельменные, хинкальные – такие, какими они были раньше? Теперь за этим идут в дорогие рестораны. Сначала надо создать базу, а на ней уже развивать уличную еду.

ФЕВРАЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

31

инструментарий

МЕЖДУ ПРОЧИМ

Стоимость изготовления вывески для предприятия общепита: Временная вывеска – $175 – 365 за вывеску. Вывеска без подсветки – от $20 за кв. м. Вывеска без подсветки с накладными элементами – от $50 за кв. м. Вывеска с внешней подсветкой – от $70 за кв. м. Вывеска с внутренней подсветкой (лайтбокс) прямоугольная – от $90 за кв. м. Козырьки – от $100 за кв. м. Крышные рекламные установки – от $115 за кв. м. Маркизы – от $125 за кв. м. Вывеска с внутренней подсветкой (лайтбокс) сложной формы – от $150 за кв. м. Рекламные установки сложных форм – от $175 за кв. м. Указатели-лайтбоксы на столбах – от $220 за кв. м. Указатели-лайтбоксы на зданиях – от $250 за кв. м. Магистральные щиты – от $850 за кв. м. Монтажные работы обычно составляют до 20% от общей стоимости изготовления носителя.

Стоимость регистрации вывески: Оплата ГлавАПУ Москомархитектуры за согласование с художником отдела рекламы – 6000 – 13000 руб. в зависимости от количества регистрируемых изделий. Оплата услуг экспертной организации за экспертизу углов, креплений и соответствия ГОСТ, СНиП и Правилам электроустановок – 15000 – 40000 руб. в зависимости от площади изделий.

Текст Иван Кочеров Фото архив журнала «Ресторатор&Шеф»

СПЕЦНАЗ

10

НА КУХНЕ:

Виртуозное владение ножом – базовый навык повара. Ловкое обращение с самым простым кухонным гаджетом закладывает фундамент будущего успеха. В одной из сцен фильма «Джули и Джулия» знаменитая кулинарная писательница Джулия Чайлд в исполнении Мерил Стрип, утирая слезы, тратит весь день и десятки килограммов репчатого лука, чтобы научиться его правильно резать большим поварским тесаком. Однако прогресс не стоит на месте, и даже такой консервативный инструмент, как нож, меняется согласно новым вызовам гастрономической эволюции.

НОЖЕЙ ОСОБОГО НАЗНАЧЕНИЯ

НОЖ ДЛЯ ХЛЕБА Coltellerie – от 245 руб., Arcos – от 945 руб., Wenger – от 1764 руб., Suncraft – от 3250 руб., «Золинген» – от 3750 руб., Fried.Dick – от 4340 руб., Kasumi – от 7040 руб., Yaxell – от 10 420 руб., Tamahagane – от 13 420 руб. Этому изобретению уже порядка 120 лет. Впервые специальные ножи для нарезки батонов представили в США и там же запатентовали. Длинное – до 35 см – и достаточно тонкое лезвие с легкостью разрезает свежий мягкий хлеб на аккуратные ломтики благодаря специальным волнистым зубцам, которые не крошат корочку и не сминают хлебную «начинку». Несмотря на то что модель ножа существует уже достаточно давно, она не особенно в ходу на отечественных кухнях. А зря. Нож отлично и быстро справляется с поставленными задачами – просто нужно приучить себя к его регулярному использованию.

НОЖ ДЛЯ ТОМАТОВ Kuchenprofi – от 410 руб., Gipfel – от 420 руб., Arcos – от 1100 руб., WMF – от 1200 руб., «Золинген» – от 1790 руб., Wuesthof – от 2600 руб., Samura – от 2800 руб., Carl Mertens – от 4400 руб. Нежная сочная мякоть томата обычно скрывается под плотной кожурой – с такой двойственностью характера, как правило, не справляются даже хорошо заточенные ножи. Сначала с трудом прорывается гладкая и скользкая поверхность, а затем нож по инерции сминает сам томат. Для преодоления таких непростых препятствий и было придумано лезвие с волнистыми продолговатыми зубчиками. Разветвление на конце, как у средневековой вилки, помогает аккуратно подцепить ломтик помидора и перенести его на другую тарелку. Удобно и красиво.

оборудование

КУХНЯ

НОЖ ДЛЯ МАНГО Van Vacter Kitchen Tools – от 300 руб., Wallaman – от 840 руб. Этот инструмент в России еще более экзотичен, чем сам фрукт, для разрезания которого его придумали. Както детектив Эркюль Пуаро в одноименном британском сериале демонстрировал чудеса ловкости и поражал английских аристократов своим умением быстро и экономно разделывать манго. Куда быстрее и еще эффектнее можно разрезать манго с помощью ножа, созданного по лекалам самого манго. Лезвие этого чудо-инструмента искривлено сразу в двух плоскостях – вдоль и поперек – и с одной стороны снабжено зубцами. Повторение линий «тела» манго позволяет разделаться со скользким и вертлявым фруктом так, что на неудобной косточке и толстой коже не остается ни одного лишнего кусочка ценной мякоти. К тому же нож позволяет избежать порезов рук.

RESTORATORCHEF.RU

НОЖИ ДЛЯ СЫРА Слайсеры: Tescoma – от 190 руб., Rondell – от 300 руб., Westmark – от 442 руб., Brabantia – от 497 руб. Ножи с облегченными лезвиями: «Готофф» – от 81 руб., Kuchenprofi – от 400 руб., Brabantia – от 690 руб., Ghidini Twist – от 790 руб., Berghoff – от 880 руб., Wenger – от 1196 руб. Струна: Leifheit – от 330 руб., Ghidini Twist – от 822 руб., Zassenhaus – от 860 руб., Ножи для колки: нож «Пармезан» – от 170 руб. Сыр и его гастрономическое познание своего рода религиозный культ, сопровождаемый определенным набором правил, ритуалов и инструментов. Из чего следует, что ножам для сыра придается очень большое значение. Их разнообразие отражает разнообразие самого мира сыров. Только особо причудливым по форме лезвиям по силам нарезать сыр именно так, чтобы он сохранил свои вкусовые качества. В классическом наборе чаще всего предлагают три ножа. Для твердых и полутвердых сыров используют слайсеры или терки, снимающие с сыра слой за слоем. Некоторые из них даже можно настраивать на определенную толщину ломтика. Мягкие сыры предпочтительнее разделывать ножами с облегченными лезвиями, в которых проделаны большие отверстия, – так сыр не налипает на нож. Ручка у такого ножа часто приподнята относительно лезвия, что помогает направить усилие при резке в правильном направлении – сверху вниз. Сыры с плесенью режут стальной струной, которой действуют по принципу ножовки: натягивают струну и отпиливают ею кусочки. Так сохраняется структура мягкого сыра и плесени. Особенно стоит отметить нож для супертвердых сыров. Их принято не резать, а колоть на неровные ломти. Для этой цели в ход идут особые короткие закругленные ножи с острым концом: они впиваются в сыр и разделяют его на куски.

ФЕВРАЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

35

оборудование

КУХНЯ

ЛАМЕ, ОН ЖЕ ГРИГНЕТТ ЛАМ Bakerybits – от 10 100 руб., Breadtopia – от 300 ру руб. Это нож пекарей и кондитеро кондитеров: он используется для декора выпеч выпечки и хлеба. На тонкой ручке факти фактически крепится двустороннее лезв лезвие наподобие тех, что раньше использовали для безопасных бритв. Л Лезвия, кстати, можно менять. А сам то тончайший закругленный резак п позволяет оставлять на тесте р ровные и четкие разрезы непосредс непосредственно перед тем, как отправить те тесто в печь. Во время выпекания разр разрезы раскрываются и чуть грубеют. Поло Полоски, звездочки, кружки, косички – ввсе это можно сделать с помощью ттакого ножа. Главная польза от него – красивый хлеб, которым не стыдно украсить праздничный стол. Да и прода продать такой артизанальный продукт с авто авторской «росписью» проще.

НОЖ ДЛЯ КРЕВЕТОК OXO – от 150 руб. Весьма странный «кинжал», напоминающий скорее орудие труда примитивного человека. Но этот предмет – результат высокотехнологического производства с максимальной эргономикой и четкой специализацией. Вытянутое и чуть изогнутое, с очень острым и зазубренным кончиком лезвие предназначено для разрывания панциря и удаления черной тонкой кишки из спинки креветки. Делаются все манипуляции в два движения, буквально раз-два – и готово. Ручка у ножа сделана из мягкого нескользкого материала, что особенно актуально при работе с морепродуктами.

36

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2013

НОЖИ ДЛЯ КАРВИНГА Borner – от 170 руб. за штуку, от 500 руб. за набор.; Paderno – от 450 руб. за штуку Карвинг – тот случай, когда повара превращаются в скульпторов, а вместо мрамора или глины используют подручный материал – овощи и фрукты. Для воплощения своих творческих замыслов на первом этапе достаточно овладеть тремя-пятью видами ножей, мастера же могут использовать до полутора десятков инструментов. В базовый набор обязательно входят нож-пика для фигурной резки, треугольный карбовочный нож для вырезания листиков, маленький закругленный нож для цветов, нуазетка для вынимания мякоти и формирования шариков, а также обычный средний столовый нож с приподнятой относительно лезвия ручкой. Каждый из этих хитрых инструментов может различаться по размеру и иметь вариации по форме. В дополнение к ним часто используют винтовые ножи для удаления сердцевины фруктов и, например, «точилку» для моркови.

RESTORATORCHEF.RU

оборудование

КУХНЯ

НОЖ ДЛЯ ПИЦЦЫ Ghidini – от 90 руб., Tramontina – от 180 руб., Tescoma – от 200 руб., Tefal – от 237 руб., Rondell – от 540 руб. Этикет требует, чтобы целая пицца при подаче была уже разрезана на ломти. Для того чтобы справиться с толстым тестом и обилием разнообразной начинки или твердым тонким крастом, идеально подойдет нож-роллер с лезвием-колесом на ручке. Придумали его в Америке, причем прародителем кулинарного изобретения был нож для разрезания обоев. С тех пор легкими движениями руки пиццу можно разрезать за несколько секунд. Зачастую режущая кромка лезвия-роллера снабжена зубчиками, но возможны варианты и с ровным лезвием. В таком случае нож можно использовать и для нарезания сырого теста, а это неплохая дополнительная опция.

НОЖ ДЛЯ ЦЕДРЫ Westmark – от 168 руб., Eccomi – от 230 руб., Victorinox – от 250 руб., Borner – от 490 руб., Arcos – от 560 руб., Profiplus – от 720 руб. Теоретически нет ничего проще, чем настругать цедру для приготовления блюда. Практически же сделать это достаточно тяжело. Если тереть лимон или апельсин на терке, то есть опасность словить белую «шкурку», а еще больно поцарапать пальцы, потому что фрукт так и норовит выскользнуть из рук. Поэтому для этого кулинарного действа как нельзя лучше подойдет нож для цедры. Лезвия такого ножа могут разниться по количеству и размеру заостренных дырок, и в результате цедра снимается либо в виде длинных тонких полосок, либо мелкой стружкой. Забавно, что самая модная сейчас компания по выпуску подобных ножей для цедры, орехов и сыра – Microplane – занималась и занимается производством рашпилей для обработки дерева. Ее клиенты начали использовать рашпили на кухне, что подтолкнуло компанию к открытию нового подразделения.

38

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2013

НОЖ ДЛЯ НАРЕЗКИ ЛАПШИ Gipfel – от 714 руб., Berghoff – от 990 руб., Tojiro – от 6320 руб. Приготовление лапши, традиционного азиатского блюда, требует владения специальным ножом – гигантским тесаком с короткой ручкой и удлиненным лезвием. Лезвие вытянуто назад, вдоль руки повара, и по-своему защищает его от случайного пореза, как гарда в холодном оружии. Тяжелый и очень острый нож легко рубит тесто на полоски. У европейцев же сформировался свой подход: в качестве ножа используется набор круглых лезвий, нанизанных на одну ось. Своего рода мультиплицированный и уменьшенный в размерах роликовый нож для пиццы. Недостаток его лишь в том, что ширина полученной лапши задана раз и навсегда, а вот японским ножом можно нарезать лапшу какого угодно размера.

RESTORATORCHEF.RU

КУХНЯ CHEF’s МЕЖДУ ПРОЧИМ В СЕЗОННОЙ КОРЗИНЕ ФЕВРАЛЯ

Глухарь Зайчатина Оленина Судак Скумбрия Печень трески Навага Форель Кефаль

Морской петух Налим Лещ Сазан Палтус Корица и кассия Тепличные овощи и фрукты Мед

Шафран Маринады Соленья Варенья и джемы Шиповник Грог Бульон Пророщенные злаки Водоросли

МОРОЗ И СОЛНЦЕ

ПЯТЬ ГЛАВНЫХ ХИТОВ ФЕВРАЛЯ

Конец зимы – полный провал, бескормица в гастрономическом цикле. Когда ничего не растет в принципе, но как-то же надо дотянуть до весны. Впрочем, и она никогда не приходит вовремя, по календарному расписанию, и бороться с сезонной хандрой

Текст Ольга Овчарова

порой приходится аж до середины

Фото архив ресторанов «Мост»,

апреля. А ждать, когда что-нибудь

«Бочка» и Barry White

СОЛЕНЬЯ, КВАШЕНЬЯ И МОЧЕНЬЯ Квашеная капуста считается чуть ли не самой здоровой пищей зимой – вспомним наставления Елены Молоховец! Держать капусту нужно в стеклянной или эмалированной посуде. А если капуста очень кислая – промыть ее в воде и отжать. По традиции она используется для щей, подается вместо салата и, конечно, потребляется вчистую, под аккомпанемент хорошей водки. И не только капуста. Яблоки, огурцы, чеснок, жгучий перец – тот случай, когда солить, мариновать и квасить (а иногда даже мочить) нужно незамедлительно. Главное, не испортить исходный продукт излишним количеством маринада или соли. Хотя об этом, конечно, надо было думать летом и осенью. Зимой холодильник просто ставит перед фактом – богатого выбора или его отсутствия.

зацветет и заколосится, и вовсе до мая-июня. Поэтому сезонное наполнение этих суровых темных дней определяется не столько к сроку поспевшими дарами родных полей, садов и лесов, сколько вековыми традициями и ритуалами. Февраль в наших широтах – месяц квашений и солений, о которых рачительные хозяйки заботятся с лета, бесчисленного множества чашек горячего какао, ярких экзотических специй, овощей из теплицы и среднеазиатских сухофруктов. Нельзя недооценивать и наши родные ягоды, засушенные и припасенные с осени, – калину, бузину, бруснику, шиповник. Из них получаются не только замечательные настойки, отвары и чаи, но и соусы для рыбы и мяса.

ОРЕХИ Единственные подлинные, по паспорту, орехи – это фундук и кешью. Арахис так и вовсе родственник горошку из семейства стручковых. С ботанической точки зрения грецкие орехи, фисташки, кокосы и миндаль никакие не орехи, а косточковые. Что, впрочем, никак не отражается на их выдающихся кулинарных способностях. Горсть миндаля, фундука или грецких орехов в разгар зимы куда полезнее глянцевого яблока. Жиры – питательная основа орехов – со временем при свободном доступе воздуха начинают горчить, поэтому при покупке интересуйтесь годом урожая. И плотно упаковывайте орехи в пакеты, а лучше в герметичные жестяные или стеклянные банки. Тогда они доживут не только до конца зимы, но и до следующего года.

КАКАО И ШОКОЛАД Порошок какао производят из спелых бобов дерева какао (Theobroma cacao). Это растение высотой 4–10 м родом из Центральной Америки, где веками произрастало в девственных лесах Юкатана и Гватемалы. Индейцы майя считали его божественным, ацтеки, позже захватившие их территории, тоже впали в зависимость: их могучий вождь Монтесума чуть ли не до умопомрачения пил тогда еще не такой вкусный, со специями и ванилью, напиток «какахуатль» (дословно «пища богов»). Испанцы сначала приписывали шоколаду свойства афродизиака и с готовностью потянулись за чашками: первые тюки с бобами были проданы по сногсшибательной цене. Если сегодня спросить шоколадного мастера, с каким шоколадом он работает, то в первую очередь он назовет страну – поставщика какао-бобов. Лидером считается Берег Слоновой Кости, затем идут Латинская Америка и Индонезия. Но больше всего ценятся какао-бобы, произрастающие в Центральной Америке: именно из них получается наиболее тонкое и ароматное какао, которое используется при производстве элитных сортов шоколада.

ЧЕЧЕВИЦА И ДРУГИЕ БОБОВЫЕ Зимой нет очевиднее варианта, чем поставить на боба: в бобовых много клетчатки, витаминов А и группы В, железа, кальция, углеводов и почти четверть белка. Количество их сортов с трудом поддается исчислению: одной только фасоли у природы в ассортименте имеется много сотен видов. При этом каждый из них – индивидуальность. История о чечевичной похлебке, на которую Исав променял свое первородство, в подробностях описана в Ветхом Завете. Замороженные «лопатки» зеленого горошка и стручковая фасоль – неизбывный тренд гастрономической практики. У белой фасоли нет ярко выраженного вкуса, зато есть текстура, заставляющая зубы работать, и победа в номинации «универсальность». В пользу японских эдамаме говорят всесезонность, относительная дешевизна и интересная текстура – плотная и кремообразная одновременно. Редкие экзотические сорта вообще обязательный пункт в программе для тех, кто жаждет продемонстрировать в меню какую-то особенную кузькину мать. А с легкой руки индийской и азиатских кухонь бобовые держат сегодня первенство и по использованию в качестве пророщенных зерен.

ШУКРУТ С РАЗНЫМИ КОПЧЕНОСТЯМИ от Режиса Тригеля, шеф-повара «Brasserie Мост» (фото на с. 43)

Ингредиенты Капуста квашеная 500 г Свиная рулька 150 г Грудинка копченая 100 г Колбаса вареная 50 г Сосиски из говядины 70 г Можжевельник, соль, перец, сахар, кумин по 1 г Лавровый лист 1 г Белое вино 50 г Овощной бульон 400–500 г

Приготовление Сначала сварить овощной бульон, бросив в кипящую воду мелко нарезанные морковь, лук, кабачки, перец, стебель сельдерея целиком, зелень и специи по вкусу. Для шукрута понадобится 400–500 мл бульона. Квашеную капусту выложить в бульон, туда же добавить белое вино и тушить 30 минут, посолить, поперчить, добавить сахар по вкусу. Отдельно в специальной кастрюле обжарить грудинку с двух сторон до хрустящей корочки. Добавить к капусте обжаренную грудинку, колбасу, нарезанную кольцами, сосиску целиком, рульку целиком, а также кумин, соль, перец, лавровый лист. Накрыть крышкой и тушить все вместе 10–15 минут до готовности.

СУХОФРУКТЫ Такие фрукты, как яблоки, груши и бананы, перед высушиванием режут на небольшие кусочки. Инжир, финики, хурму, кумкваты, клюкву, вишню, виноград, плоды шиповника и барбариса сушат целиком. Родина лучших на нашем рынке сухофруктов – Средняя Азия. Выглядит такой товар, конечно, менее презентабельно, чем фабричные собратья из дальнего зарубежья: поверхность матовая, сморщенная, с неравномерным окрасом. Зато, если их оставить на полчаса в горячей воде, они полностью восстановят все органические свойства и будут ничем не хуже свежих фруктов и ягод, и не только с точки зрения пользы. Их гастрономическая жизнь заманчива и разнообразна. Чернослив – в борщ и к баранине, инжир – в шоколадные конфеты и сувлаки, курага – в творожные десерты и к индейке, изюм – в плов, мюсли и улитки из слоеного теста.

44

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

ФРУКТОВЫЙ ХЛЕБ от Игоря Беднякова, шеф-повара ресторана «Бочка»

Ингредиенты на 9 порций Финики 350 г Мед гречишный 110 г Чернослив 240 г Сушеная клюква 110 г Цедра одного лимона Масло сливочное 110 г Вода 260 мл Коричневый сахар 85 г Яйцо 1 шт. Мука 270 г Разрыхлитель 10 г Фундук жареный дробленый 180 г Рубленые фисташки 70 г Панировочные сухари 15 г

RESTORATORCHEF.RU

Квасное сусло 20 г Соль ДЛЯ СЕРВИРОВКИ: Соус шоколадный 2 г Соус малиновый 1 г

Приготовление Крупно нарезать финики и чернослив, выложить в емкость вместе с клюквой и 90 г сливочного масла. Залить смесь кипятком и перемешать, чтобы масло растаяло. Остудить. Взбить сахар с яйцом, цедрой, медом, суслом и солью. Муку с разрыхлителем размешать с дробленым фундуком и рублеными фисташками. Добавить к

сахарной смеси, замесить тесто. Затем соединить тесто с фруктовой смесью. Смазать форму оставшимся маслом, посыпать сухарями. Выложить в форму массу, выпекать в течение 50 минут при температуре 190 градусов. Охладить. Обрезать корки. Нарезать хлеб ломтиками шириной 2 см. Каждый ломтик разрезать по диагонали, чтобы получился треугольник.

Сервировка Полить тарелку шоколадным соусом. Три хлебных треугольника выложить на тарелку, между кусочками хлеба капнуть малиновый соус.

ФЕВРАЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

45

ЖАРКОЕ ИЗ КОЗЛЕНКА С БЕЛОЙ ФАСОЛЬЮ от Любови Гасановой, шеф-повара ресторана Barry White

Ингредиенты

Приготовление

на 4 порции Мясо козленка 0,8 кг Масло растительное 50 мл Лук репчатый 250 г Чеснок 30 г Перец черный молотый 5 г Перец чили красный 5 г Розмарин свежий 5 г Тимьян свежий 5 г Перец болгарский светофор 180 г Фасоль крупная белая 200 г Вино красное 300 мл Соль 10 г Кинза 100 г Масло сливочное 50 г

46

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2013

Мясо очистить от пленок, нарезать произвольными кусочками и обжарить на растительном масле с очищенным и нарезанным полукольцами луком. Добавить: розмарин, тимьян, очищенный и нарезанный чеснок, обжарить. Влить красное вино и выпарить. На этом этапе приготовления, добавить куриный бульон, посолить, поперчить. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить 2,5 -3 часа. Фасоль замочить на 2 часа в холодной воде, затем поменять воду и варить до готовности. За 15 минут до окончания тушения козленка добавить нарезанный болгарский перец и фасоль. Довести до вкуса солью и перцем, добавить сливочное масло. Посыпать сверху нарубленной кинзой и подавать горячим.

RESTORATORCHEF.RU

актуальная практика

АЛКОГОЛЬ

Текст Ольга Овчарова Фото архив рестобара «Прожектор» и бара Aloha

PARTY FOR EVERYBODY

На компанию можно заказывать не только пиццу, плов, тажин, паэлью или хачапури – блюда, которые априори подразумевают совместную трапезу. Макси-коктейли тоже могут стать оптимальным форматом для дружеских посиделок. Ведь вместе пить намного веселей.

БРИТАНСКИЙ САМОГОН от Александра Кана, шефмиксолога и совладельца рестобара «Прожектор» Смешать в большой емкости 220 мл джина, 100 мл калписа, 45 мл сока юзу, 30 мл сока лайма, 50 мл сахарного сиропа, 300 мл содовой, попробовать, довести до вкуса, если нужно, и подавать в литровой прозрачной бутылке с водочными рюмками.

Опять же, коллективное распитие из одного бокала очень удобная стратегия, если делать выбор из соображений экономии, как и в случае с едой, которую можно разделить на двоих или троих: заказывать «на стол» всегда дешевле, чем на каждого человека. Для барных карт напиток на компанию удобен как универсальное всесезонное решение: летом он может быть холодным, зимой – горячим, достаточно лишь слегка отредактировать формулу. Главное, выбрать рецепт, который понравится всем. Не слишком карамельные, чтобы не отпугнуть мальчиков, и не слишком крепкие, чтобы их игнорировали девочки, – такие коктейли должны быть рассчитаны как минимум на парное употребление сговорившимися партнерами. Но самое интересное с «компанейскими» напитками – это, конечно, подача. Вот уж где есть разгуляться барменской фантазии. Бутыль для самогона, пол-литровый шейкер, медный чайник, самовар, гавайская керамика – нынче

наливают кто во что горазд. У посудины две задачи: она не только вмещает литры жидкости, но и чаще всего скрывает цвет напитка – со стороны может показаться, что ты цедишь из пузатого самовара настоящий чай. Как во времена «сухого закона» в США, когда изворотливые выпивохи только и делали, что шли на хитрости: маскировали запах и вкус коктейля среди множества различных ингредиентов, а подавали в чайниках и чашках, пряча истинную сущность напитка под маской благонравия. И кстати, именно тогда на свет появились самые знаменитые коктейли, многие из которых вошли в список официальных коктейлей Международной ассоциации барменов (International Bartenders Association Official Cocktail). Поэтому, играя в коктейльный винтаж, современные бартендеры не только дают вторую жизнь забытым рецептам, но и ездят по барахолкам – в поисках олдскульной посуды и вдохновения.

OAHA VOLCANO от Дмитрия Соколова, шеф-миксолога и совладельца бара Aloha Смешать в шейкере со льдом 250 мл смеси DTG*, настоянной на черной смородине, 50 г клубники, 150 мл ананасового сока, 100 мл лимонного сока, 30 мл кампари, 20 мл сиропа маракуйи. Перелить 600 мл напитка в керамическую гавайскую чашу и сразу подавать. * DTG (Dimas Tiki Grog) – авторская смесь ромов из Венесуэлы, ПуэртоРико и Тринидада.

РУССКИЙ РОМАШКОВЫЙ ПУНШ от Александра Кана, шефмиксолога и совладельца рестобара «Прожектор» Смешать в емкости 80 мл облепихового пюре, 80 мл лимонного сока, 80 мл сиропа лимонника, 240 мл ромашкового чая, 10 капель ангостуры, 100 мл мандаринового фреша, 240 мл водки, 100 мл содовой, попробовать, довести до вкуса, если нужно, перелить в небольшой самовар и подавать в нем со стопками или другими небольшими стаканами.

PINK SCORPION BOWL от Дмитрия Соколова, шеф-миксолога и совладельца бара Aloha Смешать в шейкере со льдом 200 мл золотого рома, 150 мл бренди, 50 мл домашнего тики фалернум сиропа, 30 мл клюквенного сиропа, 5 мл апельсинового биттера, 150 мл апельсинового сока, 50 мл сока лайма. Перелить 600 мл напитка в керамическую гавайскую чашу и сразу подавать.

50

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

EL GRANDE KAMIKAZE от Дмитрия Соколова, шеф-миксолога и совладельца бара Aloha В блендере смешать со льдом 400 мл водки, 200 мл апельсинового курасао, 200 мл лимонного сока. Перелить 800 мл напитка в большой бокал и сразу подавать.

RESTORATORCHEF.RU

ФЕВРАЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

51

САМЫЙ ЦИМЕС!

Текст и фото Ольга Овчарова

Совершая путешествие по Израилю, а точнее, по маршруту Тель-Авив – Иерусалим и обратно, трудно не вспомнить знаменитую присказку про «два мира – два Шапиро». Иерусалим – чопорный и религиозный, полный исторических аллюзий. Тель-Авив с его пляжами, небоскребами и шумными вечеринками на крышах – расслабленный и дружелюбный. В Иерусалиме, если не повезло случайно заехать на машине в район ортодоксальных евреев Меа Шеарим во время Шаббата, не ровен час закидают камнями. В тель-авивских кафе тем временем целуются гей-парочки. И если в Иерусалим едут молиться или навестить дальних родственников, то Тель-Авив делает ставку на гастрономический туризм. Праздник живота едва ли не самый главный местный аттракцион: едят здесь всегда с большим удовольствием и, кажется, круглосуточно. Недаром восторженные отзывы о поездке все туристы начинают с описания «израильского завтрака»: эту обильную еду из только что выпеченного хлеба, приготовленных всеми возможными способами яиц, салатов, оливок, джемов, соусов, кофе и свежевыжатого сока в ресторанах и кафе подают с раннего утра до позднего вечера. Но не только завтрак, все без исключения порции огромны: и в дорогих высоколобых ресторанах, и в уличном киоске с шавармой. Подробности о порциях, местах и адресах – в нашем небольшом гастрономическом путеводителе по ТельАвиву и Иерусалиму.

РЫНОК HA-CARMEL

Тель-Авив Улицы Allenby, King George и Sheinkin Громкий, динамичный, сочный – разросшийся на полквартала рынок «Кармель» славится редкими сырами ручной работы, самыми спелыми фруктами и экзотическими восточными специями. Здесь можно купить горячую лепешку с приправой заатар (которую невозможно достать нигде, кроме как в Израиле), питу друзит с кислым сыром и самодельный хумус, а еще потратить пару шекелей на свежевыжатый гранатовый сок или чашку обжигающего кофе по-бедуински.

путешествие

ИЗРАИЛЬ

CAFE BENEDICT Тель-Авив Rothschild Boulevard, 29 Ben Yehuda, 171 Завтраки в Cafe Benedict имеют репутацию лучших в городе. Опытным путем доказано: ранним утром нет ничего прекрасней, чем ледяная кава, замешанная с апельсиновым соком или «Крем де Кассис», – она включена в местный «израильский завтрак», который можно заказать хоть в пять утра, поправляя здоровье после бурной ночи. Оба «Бенедикта» работают круглосуточно, но симпатичнее тот, что находится на заросшем платанами бульваре Ротшильда.

MAX BRENNER Тель-Авив Yarkon estuary, Port of Tel Aviv Rothschild Avenue, 45 Ставшая международной сеть шоколадных баров, фантазии которых мог бы позавидовать сам Вилли Вонка. Шоколад всех сортов и видов здесь продают на развес или упакованными в красивые жестяные коробки, в которые потом так приятно складывать открытки, значки, ленточки и прочую милую сердцу чепуху, что жаль выбросить. И уж если вы очутились в этом раю для сладкоежек, не уходите, не выпив чашку горячего шоколада – со взбитыми сливками, маршмеллоу или, чем черт не шутит, бренди.

TAMARA YOGURT Тель-Авив Ben Yehuda, 96 Лучшая из тель-авивских йогуртерий, предлагающих диетическую альтернативу мороженому. Первый шаг при заказе – определиться с основой и размером. Прохладную сливочную массу улыбчивая девочка раскладывает по картонным стаканчикам, снабжая каждый завиток шоколадным соусом, жареным фундуком или свежими фруктами, которых тем больше, чем крупнее порция. Повезет, если достанется свободное место: вместо стульев здесь деревянные качели, сидя на которых с удовольствием болтают ногами даже самые великовозрастные посетители.

RESTORATORCHEF.RU

ФЕВРАЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

53

CAFE GREG Тель-Авив Yehezkel Kaufmann, 1 Изнуренные многочасовым шопингом на Тахане (HaTachana) – бывшей железнодорожной станции, после реконструкции ставшей чем-то вроде нашего «Винзавода» с органическим рынком, лавками сумасшедших дизайнеров и выставочными пространствами, – отдыхают с чашкой кофе афух (самый любимый у местных) в Cafe Greg, который находится в одном здании с книжным магазином. Голодные обрадуются полноценному меню: и салат с грибами и сыром халуми, и сэндвич с ростбифом, и лазанью здесь не стыдно рекомендовать к немедленной дегустации.

CAFFE TAZZA D’ORO

ORNA AND ELLA

Тель-Авив Ehad H’aam, 6

Тель-Авив Shenkin, 33

Буржуазное итальянское кафе в Неве-Цедеке, самом богемном и изысканном районе города. По утрам, когда все сибариты и художники еще спят, народу не то чтобы битком, но оно и к лучшему, ибо суета разрушает домашние ценности. Потому завтракают здесь степенно, по-семейному, расположившись на добротных кожаных диванах. Постоянные посетители – седые дядечки в очках – водят носом по свежей газете: им даже не приносят меню, а сразу бегут готовить яйца «как обычно».

Гастробистро с ценником чуть выше среднего, хирургическим минимализмом декора и занятной картой местных вин, среди которых есть и беспечные, и сложноскроенные, способные заткнуть за пояс какую-нибудь распиаренную Бургундию. Недра здешнего винного погреба уместнее изучать в компании ньокки в томатном соусе, приготовленных старательно и без выкрутас, или куриных шашлычков с бататом, соусом из тхины, салатом табуле и еле слышным дымным ароматом.

54

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

ИЗРАИЛЬ

THE СONTAINER Тель-Авив Old Jaffa Port, Warehouse, 2 Клуб в старом яффском порту, в котором на удивление мрачные официантки (большая редкость для Тель-Авива), зато всегда можно встретить дружелюбных бездельников, готовых, если что, отвести вас на другую вечеринку. В ежевечерней программе – танцы под модных диджеев, днем – обед из буйабеса, кальмаров а-ля планча и мидий в белом вине и сливках. Садитесь у открытой кухни: все работают, а вы отдыхаете.

PUAH

FALAFEL HAKOSHEM

Тель-Авив Rabbi Yohanan, 8

Тель-Авив Угол улиц King George и Shlomo Hamelech

Puah прячется в закоулках блошиного рынка Шук-аПишпишим в старом Яффо. Но обед из сэндвича с омлетом, куриной печени в марсале и яблочного крамбла стоит того, чтобы искать это крошечное кафе, блуждая по узким улочкам, развалам старьевщиков и бесчисленным антикварным лавкам. Внутри нет ни одного предмета мебели, похожего на другой, – все эти скрипящие стулья, столы с чудными ножками, пузатые комоды и парчовые ковры куплены тут же, на барахолке.

Легендарная фалафельная, мимо которой было бы легко проскочить, если б не километровая очередь, извивающаяся восьмерками. Очередь развлекают тем, что каждому стоящему дают попробовать по огненному золотистому шарику из нута. Ожидание того стоит: начиненная фалафелем, хумусом, тхиной и подходящими по настроению овощами пита способна заменить полноценный обед. Но приготовьтесь есть на ходу: сидячих мест очень мало, и в летний зной, и в зимнюю непогоду они всегда заняты.

RESTORATORCHEF.RU

ФЕВРАЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

55

CASBAH DEL FLORENTIN Тель-Авив Florentin, 3 Крошечное кафе в облезлом тусовочном Флорентине служит пристанищем для местных прожигателей жизни и их четвероногих друзей: под каждым вторым столом (а то и вовсе рядом с хозяином, растянувшись на диване) дожидается своей миски с водой симпатичный пес. Хозяину меж тем готовят отменную брускетту с моцареллой и оливками каламата, а к чаю со свежей мятой в непременном стеклянном стакане приносят свежеиспеченные маффины с шоколадной крошкой – такие вкусные, что хочется немедленно выкрасть рецепт.

SABICH FRISHMAN Тель-Авив Frishman, 42 Желающих пообедать здесь всегда больше, чем выставленных на улицу столов, но местный сабих стоит того, чтобы идти за ним через весь город. Эта еда не для тех, кто привык считать калории: горячую мягкую питу до краев заполняют смесью из жареных баклажанов, хумуса, тхины, сваренных вкрутую яиц, картофеля, овощей и петрушки. Количество наполнителей, разумеется, можно варьировать: лучше брать всего понемногу и особенно не увлекаться амбой – пряной индийской приправой из манго.

56

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2013

GOOCHA Тель-Авив Dizengoff, 171 Рыбный ресторан – демократичный и отвязный настолько, насколько вообще может быть демократичным и отвязным рыбный ресторан. В меню – завернутый в кулек фиш-энд-чипс, салат цезарь с креветками темпура, лаврак со спаржей и ньокки, кальмары и креветки с кокосовым молоком, карри, кориандром и жгучим перцем. Но самая главная составляющая гения места – это, конечно, красивые, как боги, молодые бармены и официанты.

RESTORATORCHEF.RU

BAKERY SAID ABUELAFIA & SONS Тель-Авив Yefet, 2 Отправляясь на барахолку Шук-а-Пишпишим за одноногим комодом или доисторической печатной машинкой, обязательно надо свернуть на улицу Йефет – шумную, грязную и по-восточному колоритную – и отыскать в самом ее начале знаменитую пекарню Abuelafia, которая существует больше ста лет (что для молодого Тель-Авива глубокая древность). Пробовать нужно горячие, только что из печи бейглы с грибами, луком и вареным яйцом и начиненные расплавленным сыром хрустящие пирожки бурекас.

ANNA LOULOU Тель-Авив Hapninim, 1 Крохотный модный бар, спрятавшийся в подворотне на одной из яффских улиц. Выбеленные кирпичные стены увешаны чернобелыми флажками с портретами Вуди Аллена, Питера Фалька, Леонарда Кoэна и других лучших в мире людей. После девяти вечера, как мухи на пирог, сюда слетаются тонконогие красотки и увлеченные творчеством юноши – пьют виски-колу и пляшут под «Нирвану». Из еды – только концептуальные мини-закуски.

CAFE SUZANA Тель-Авив Shabazi, 9 Один из лучших ресторанов в Неве-Цедеке, который подойдет и для пьяных посиделок с друзьями, и для чинного ужина с родителями невесты, и для новых многообещающих знакомств. На первом этаже утоляют голод свекольным салатом с моцареллой и заправкой из йогурта, марокканским супом харира и кебабом из юного барашка. В баре на крыше берут бокал красного вина и ждут удобного случая, чтобы завязать разговор с симпатичным незнакомцем или незнакомкой.

RESTORATORCHEF.RU

ФЕВРАЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

57

BABETTE’S FEAST

IWO’S

Иерусалим Shammai, 16

Иерусалим Hillel, 24

Бельгийская кондитерская, в которой пекут лучшие в городе (если не во всей стране) вафли. К ним можно выбрать любой соус или наполнитель: взбитые сливки, горячий шоколад, крем-чиз с корицей, кленовый сироп, свежие ягоды, халву или орехи. Официантов нет, да внутри особо и не развернешься: если получится занять один из двух столов или место за барной стойкой, считай, повезло. В противном случае придется есть вафли на улице, а погода в Иерусалиме не всегда благоволит к любителям трапез на свежем воздухе.

Сочные бургеры готовятся быстро: едва успеешь произнести «Iwo's Hamburger», как тебе выдают огромную 400-граммовую котлету, зажатую хрустящими булками вместе с домашним чесночным майонезом, луком, солеными огурчиками и салатом латук. Кстати, такими заповедными адресами делятся, только когда есть уверенность, что не набегут и не испортят. Вдобавок это одно из немногих мест в Иерусалиме, которое работает в Шаббат.

58

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

ИЗРАИЛЬ

TMOL SHILSHOM Иерусалим Yoel Solomon, 5 Очень романтичное место за стенами Старого города, по вечерам всегда забитое влюбленными парочками. Правый и левый залы соединены увитой плющом верандой, на которой в солнечную погоду так приятно потягивать белое вино или горячий сидр, слушать пение птиц и листать взятую с полки книгу на иврите – при ресторане работает книжный магазин.

VIENNESE CAFE Иерусалим Via Dolorosa 37

FOCACCIA BAR Иерусалим Rabbi Akiva, 4 Недорогой итальянский ресторанчик с убийственными порциями, молниеносным обслуживанием и очередью у входа. Равиоли с бататом в томатно-сливочном соусе приносят в тарелке размером с таз для купания младенцев. Пицца «Маргарита» нужным образом хрустит и не подгибается под тяжестью топпинга. Тирамису тоже похоже на итальянский первоисточник. А от бокала просекко с легкомысленными цветочными ароматами губы и вовсе сами собой растягиваются в счастливую улыбку.

RESTORATORCHEF.RU

Шницель, торт «Захер», яблочный штрудель и прочие достижения австрийской кулинарии – в Мусульманском квартале Старого города. «Венское кафе» находится в «Австрийском хосписе» – гостинице, открытой австрийскими католиками еще в 1863 году. Если не пришлось тратить полдня на его поиски и вы успели добраться сюда до наступления темноты, садитесь на террасу со стаканом горячего яблочного пунша и наслаждайтесь городскими видами.

ФЕВРАЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

59

ДО СЕРЕДИНЫ ДНЕПРА

Текст Марина Шаклеина. Фото Тимофей Волгин

Столица Украины – это широченные сталинские проспекты и провинциальные улочки с разваливающимися особняками начала прошлого века, блестящие на солнце новостройки и бесконечные парки, холмы, утыканные деревянными избами, стальные мосты через Днепр и дикие островки посередине, словно специально понатыканные в помощь тем птицам, которые таки не долетят. Столичный лоск и провинциальная непосредственность. Душевность и широта. Вкус к жизни. Идеальный уик-энд, до которого из Москвы всего-то одна короткая ночь в поезде. Выйдя утром из поезда, стоит сразу же перебраться через Вокзальную площадь и осесть в вареничной «Катюша». Перевести дух, позавтракать и начать расслабляться среди ярких желтых стен с детскими рисунками, шкафчиков, телефонов, пластинок, книжек и ламп родом из 1970-х. «Катюш», кстати, в Киеве 12. Большинство из них все еще прячется за вывеской «Победа», ибо «Катюшей» сеть стала с поистине украинской непредсказуемостью в первых числах декабря, буквально в то время, как поезд нес автора этого материала из Киева обратно в Москву. Вокзальная вареничная – самая суровая, похожая на зал ожидания. Например, в «Катюше» на бульваре Леси Украинки по утрам крутят детские фильмы, которые многие уж и не вспомнят. Официантки, одетые в школьную форму и похожие на празднующих последний звонок выпускниц, швидко разносят селедку под шубой, оладьи из кабачков, домашние

медовики и красочные чайники с чаем. За соседним столом непременная стайка иностранцев, уминающих в восемь утра вареники. Это не просто национальная гастрономическая гордость страны, в варениках сконцентрирована вся суть: под одинаковой оболочкой может прятаться мясо, овощи, ягоды, творог – все что угодно. Таков и современный Киев – яркий, сочный и вмещающий все краски жизни. Подкрепившись с дороги и заселившись в гостиницу или квартиру, отправляемся на прогулку. Первый пункт – метро «Золотые ворота». Выходим к реконструированной в 1982 году крепостной башне. Семь метров красного кирпича и дерева, увенчанные золотым крестом – именно так, по мнению реставраторов, выглядели ворота для церемониального въезда в город. Зимой дети с визгом катаются по склонам небольшого холма, на котором стоит памятник. От «Золотых ворот» можно свернуть на Владимирскую

путешествие

КИЕВ

улицу и отправиться к собору Святой Софии и Михайловскому монастырю. По улице Лысенко можно прогуляться до главного храма Украинской православной церкви – Владимирского собора. А свернув на Ярославов вал и пройдя буквально пару шагов, подивиться на дом барона Штейнгеля – потрясающий особняк из красного кирпича с ведьминой башенкой, горгульями, деревянными воротами и помпезным входом. До революции здесь располагались огромные 10-комнатные квартиры, после – коммуналки и государственные учреждения. В 2000-х дом стал прибежищем для тех… кто сумел в него забраться. Удастся и вам, если договоритесь с охранником. А нет так нет – в переулках вокруг много интересного. Например, местный арт – фигурки людей и животных, вырезанные из стволов деревьев. Искать лучше самостоятельно, без карт. Найти несложно, а удовольствие сродни детским играм в казаки-разбойники. По соседству с деревянным ежиком (который в тумане пребывает большую часть зимы, ибо зимы в Киеве туманные) есть двор, где живут вороны. После прогулки можно осесть в одной из многочисленных кафешек около «Золотых ворот». Самые интересные – Organic Cafe Glossary и ресторан «Пантагрюэль». Первое – заведение при магазине органической косметики и продуктов и салоне красоты, поскандинавски лаконичное. Цены тоже скандинавские. Повара гарантируют,

RESTORATORCHEF.RU

что все местные сэндвичи и салаты изготовлены из органических овощей, рыбы и заправлены органическим же оливковым маслом. Вариант номер два – классическая, тесная и прекрасная остерия «Пантагрюэль» от знаменитого киевского ресторатора Сергея Гусовского. Что Glossary, что «Пантагрюэль» уместно чувствовали бы себя и в Москве, и где-то еще. Да и Киев совсем не одними варениками сыт. Однако после обеда стоит пройтись. Например, спуститься к Майдану Незалежности. Главная площадь страны в последние годы часто видит митингующих, хотя основные ее гости в обычное время – туристы. Шопинг, прогулка по отстроенному после Второй мировой помпезному Крещатику, фонтаны на Майдане, кафе и рестораны, клубы – это место бурлит и кипит. Не факт, что в него можно влюбиться, но проходить мимо не стоит. Через площадь, по другую сторону Крещатика, современные здания перемежаются сталинскими, дамы в дорогих шубах пьют кофе в «Волконском», витрины зданий в стиле ар-деко пестрят дорогими брендами. Вообще эти улицы, с одной стороны, спокойнее, чем людные, беспорядочные переулки вокруг «Золотых ворот», а с другой, именно тут окончательно становится ясно, что ты в столице. В районе Майдана стоит и поужинать. Например, в запрятанном в трех шагах от людной площади маленьком – на десяток столов – заведении Arbequina. Местные любители хорошей еды непременно

советуют этот ресторан как одну из главных городских гастрономических достопримечательностей. Мол, нигде в мире не существует одесско-испанской кухни, кроме как в киевской Arbequina Клары Булгаковой. С чем и не поспоришь. Фермерские продукты, свежая рыба из Одессы, хамоньи ноги, служащие еще и декором, киши с мягким сыром, оладьи из анчоусов, лосось местного засола на подушке из шпината с органическим оливковым маслом с хлопьями соли, утка с грушей, пироги с айвой – хочется все, и обязательно заверните с собой! А после ужина надо ехать развлекаться. Мы, например, выполняя строгий наказ киевских приятелей, едем в окрестности Львовской площади, в заведение «Фазенда», которое придумали друзья из Киева и Питера. Родство с последним весьма ощутимо: клуб ли, бар ли это – с первого взгляда сквозь клубы сигаретного дыма и не разглядишь. Зато именно в «Фазенде», одном из самых модных мест города, тусуется богемная публика. Интерьер под стать – похоже на какойто андеграунд, почему-то на втором этаже. С девяти вечера перед входом выстраивается очередь стильно одетых юношей и девушек, включая студентов соседнего художественного училища. Ожидая вердикта фейсконтрольщика, фотографируют «луки» на айфоны и просматривают новости на фейсбуке. Тремя часами позже они же будут стоять в очереди за шаурмой по соседству: в

ФЕВРАЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

61

«Фазенде» дешево поят, но почти совсем не кормят. К тому же, говорят, в эту соседнюю с клубом «Шаурму» за главным ее блюдом специально ездят с других концов города. Утро второго дня начинается с посещения остромодного нынче места Киева – PinchukArtCenter, который построил самый знаменитый украинский олигарх Виктор Пинчук. Он же основал одноименный фонд для поиска и финансирования интересных проектов в области искусства и, среди прочего, приобрел фотоработу Андреаса Гурски «99 центов», пребывающую на шестом месте в списке самых дорогих фотографий в мире. Перед встречей с современным искусством завтракаем в кафе «Чашка», которое открыл неподалеку от галереи украинский ресторатор и гастроактивист Игорь Сухомлин. Свое кафе Игорь называет «эспрессо-баром» и рассказывает, что американским десертам местного кондитера научила шеф-повар американского посольства в Москве Мишель Михаленко. Сырный мусс с ягодами и торт Red Velvet лучше запивать кофе из аэропресса или габета –

62

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ФЕВРАЛЬ 2013

этим премудростям местных барменов научила известный московский бариста Татьяна Елизарова. А вот латте с халвой и какао с маршмеллоу прекрасны сами по себе и точно не требуют компании десертов. Сама «Чашка» напрашивается быть обычным заведением «за углом», однако пока кафе можно найти только «за углом» Бессарабского рынка. Который сам по себе тоже вполне выдающаяся достопримечательность Киева. Говоря «дорого, как на Бессарабке», никто не лукавит: за кило телячьей колбасы тут просят около 1000 руб., что примерно в 2,5 раза больше, чем на обычном киевском рынке. Оно и понятно: сюда приходят не за колбасой, а за колоритом. Местные продавщицы, недавно освоившие айпады и айфоны, искусство

разводки туристов, кажется, впитали с молоком матери. По мере торговли азарт разгорается, продать становится делом чести. При нас стеснительный мужичок («ой, вы так похожи на Лепса, только помоложе и посимпатичнее») уходит с охапкой колбас из оленины, кабана, свинины, копченной на абрикосовых щепках, а из его сумки одуряюще пахнет салом с чесноком. Мы с восторгом наблюдаем за «Лепсом» и не замечаем, как беднеем на пару сотен гривен, становясь счастливыми обладателями кровяной колбасы, которую никто из нас не ест. Может, поэтому местные сюда и не ходят: чесночно-ароматное обаяние рынка засасывает даже самых стойких. Уже на выходе замечаем небольшой закуток с итальянскими продуктами. Вот где надо оставлять гривны: свежая моцарелла и ароматная парма пусть не столь колоритны, но кто сказал, что на Украине питаются исключительно салом? После всех этих встреч с прекрасным уходим по Крещатику, а потом по Владимирскому парку, попивая кофе «с колес» и любуясь видами, к фуникулеру, ведущему на Подол. Киевляне говорят, что фуникулером давно пользуются только туристы, – почему-то такой способ передвижения, популярный, например, в холмистом Лиссабоне, здесь не получил массового признания. Ну, туристы так туристы – спускаемся вдоль склона холма, на котором расположен центр города и где горожане умудряются кататься зимой на лыжах. Внизу – Днепр и район Подол. Бывший ремесленный центр

RESTORATORCHEF.RU

города очаровывает своими улочками, деревянными строениями, церквушками и миниатюрными площадями, среди которых так приятно заблудиться. Попасть сюда из «верхнего города», впрочем, можно и пешком, например по Андреевскому спуску – местному Арбату с диким количеством сувенирных лотков и, в теплое время года, музыкантов, танцоров и прочих затейников. Обычные горожане, впрочем, тоже любят поиграть здесь в нарды на скамеечке. За шоколадными сувенирами стоит очередь в «Львовской мастерской шоколада». Кстати, франшизное львовское кафе, несмотря на местоположение и туристов, любят местные. Пьют горячий шоколад со специями и закусывают сырным пирогом, глядя в огромные окна, выходящие на спуск. Где, кстати, есть еще один пункт гастрономической программы – дом-музей Михаила Булгакова, где по окончании экскурсии – на террасе летом, в кухне зимой – поят душистым чаем с домашними вареньями, баранками и конфетами. Гулять дальше вниз или снова наверх – тут уж как кому больше нравится. Но вечером стоит зайти в еще одно заведение со специалитетами. Ресторан «Баркас. Рыба и вино», расположившийся недалеко от собора Святой Софии, открыли севастопольские предприниматели, которые занимаются выращиванием мидий, продвижением локальных продуктов и черноморской (!) кухни. По «Баркасу» уже открылось в Севастополе и Евпатории, а в Киеве крымчане планируют сделать целую сеть заведений черноморской кухни, которая характеризуется только

RESTORATORCHEF.RU

лишь своим особым набором продуктов. Так что в «Баркасе» можно попробовать сыры из Одессы, оливки из Никитского ботанического сада, рыбу и баранину из Крыма. И вот, отужинав черноморским карпаччо из рапана с цитрусовым соусом, черноморским же буйабесом, кефалью, жаренной в кукурузной муке, или бараньей ножкой, томленной в вине и травах, по-байдарски, можно смело, с чувством исполненного гастрономического долга, направляться на вокзал. Хотя, если вдруг останется время, стоит заглянуть в книжную кофейню «Бабуин». Имя это вполне легендарное: лет семь назад «Бабуин» располагался ближе к центру, был в два раза больше и принимал таких музыкантов, как «Хоронько Оркестр» и группа 5’nizza. Сейчас «Бабуин» живет

напротив Ботанического сада, согревает вечерним джазом и разнообразными коктейлями от Жана – колоритного африканца, работающего за барной стойкой. Вот ради него сюда и нужно зайти: он сурово смерит взглядом, затем едва заметно улыбнется, а потом на стойке появится именно то, что нужно. А в поезд прихватите с собой местный овощной пирог – утром за завтраком будет не так жалко, что киевский уик-энд закончился. Некоторые адреса ресторанного Киева Вареничная «Катюша», пл. Вокзальная, 2 Organic Cafе Glossary, ул. Владимирская, 40/2 «Пантагрюэль», ул. Лысенко, 1 «Волконский», ул. Крещатик, 15 Аrbequina, ул. Бориса Гринченка, 4 «Фазенда», ул. Воровского, 2б «Чашка», ул. Красноармейская, 1–3/2 «Львовская мастерская шоколада», ул. Андреевский спуск, 2б «Баркас. Рыба и вино», ул. Владимирская, 49а «Бабуин», ул. Симона Петлюры, 10

ФЕВРАЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

63

«ÀÅƻǻ

+RUHFD 6HOHFW ªËÉÏÀÌÌÃÉÈ»Æ×È»Ú ÆÃÈÀÄÅ» ÊËÉ¿ÎÅÍɽ ÊÃÍ»ÈÃÚ Ã Íɽ»Ëɽ ¿ÆÚ ËÀÌÍÉË»Èɽ ÉÍÀÆÀÄ Ã ÅÀÄÍÀËÃȾ» ¥»ÒÀÌÍ½É ÉͽÀÒ»ÙÔÀÀ ÍËÀ¼É½»ÈÃÚÇ ÊËÉÏÀÌÌÃÉÈ»Æɽ ªËýÆÀÅ»ÍÀÆ×ÈÖÀ ÑÀÈÖ ¸ÅÌÅÆÙÂýÈÉ ½ § ­5©

ÉÍɽÖÀ ËÀÓÀÈÃÚ ¿ÆÚ ÊËÉÏÀÌÌÃÉÈ»Æ×ÈÉÄ ÅÎÐÈÃ

Издается с 2001 года. ФЕВРАЛЬ 2013

16+

Большая перемена: зачем ресторанам ребрендинг

Вечеринка для всех: почему большой объем лучше

ГЛАВНЫЕ ХИТЫ СЕЗОНА соленья, орехи, сухофрукты

Близкое родство: чем сегодня кормит Израиль