Ресторатор №03, март 2013

Издается с 2001 года. МАРТ 2013

16+

Окно в спальню: почему рестораны едут из центра

Детский сад: как обустроить семейный досуг

АКТУАЛЬНЫЕ ПРАКТИКИ морской сыр желудевый кофе рыба в воске кимчи из клубники

Любимый город: чем сегодня кормит Тбилиси

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА эвент медиа гроуп», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 127591, г. Москва, Керамический проезд, д. 53, корп. 1, оф. 1 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Интернет-редакция

Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки

Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор Фото на обложке На обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Иван Сапрыкин Алексей Гаврюшкин Сергей Великанов Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Андрей Бурак Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов архив ресторана A Poniente «Морская буррата» от Анхеля Леона (A Poniente)

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 25 500 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 300 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-43250 от 24 декабря 2010 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Москва: (495) 500-00-60 «Интер-Почта» www.interpochta.ru Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 01.03.2013 © Журнал «РЕСТОРАТОР», 2013

RESTORATORCHEF.RU

МАРТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

1

СОДЕРЖАНИЕ Информационный повод

Кухня

ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы Новые рестораны Петербурга

6 10

ВОКРУГ И ОКОЛО РЕСТОРАННЫЕ РЕЙТИНГИ

14 20

Деловая активность ТРЕНДЫ В тапочках. Как, зачем и почему рестораторы идут в спальные районы

Жар-пища! Блюда из печи – Россия, Италия, далее везде

42

АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА Внутренние поиски. Главные тренды года – версия Madrid Fusion

48

ПУТЕШЕСТВИЕ 24

КОНТЕКСТ Места надо знать. Где в Москве есть хорошая недвижимость для общепита

ПРОДУКТЫ И НАПИТКИ

29

Инструментарий

Золото Франции. Люди и идеи Bocuse d'Or – 2013

52

Грузия одна! Зачем обязательно надо ехать в Тбилиси

58

РЕПЛИКА Дмитрий Грозный – о петербургских тайнах 64

СИСТЕМА Детский сад. 10 идей обустройства комфортного отдыха всей семьей

2

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2013

34

RESTORATORCHEF.RU

МЕЖДУ ПРОЧИМ 25 февраля Президент РФ подписал закон о запрете на курение в общественных местах. Антитабачный закон, вводящий с 1 июня в России запрет на курение в общественных местах, принят Госдумой 12 февраля и одобрен Советом Федерации 20 февраля. Закон будет вступать в силу поэтапно на протяжении нескольких лет. C 1 июня 2013 года курение будет запрещено на территории и в помещениях всех образовательных, медицинских, спортивных и культурных учреждений, в зданиях органов государственной власти, органов по делам молодежи, на рабочих местах, в городском и пригородном транспорте, в метро, на вокзалах, в аэропортах, в лифтах и на лестничных клетках, на детских площадках, автозаправках и автобусных остановках. В офисах и жилых многоквартирных домах курение разрешено только в специальных местах – на открытом воздухе или в помещении, оборудованном вентиляцией. При этом регионам дано право вводить дополнительные ограничения. С 1 июня 2014 года будет запрещено курить в поездах дальнего следования, на пассажирских судах дальнего плавания, в гостиницах и ресторанах. Законопроект запрещает рекламу табачных изделий и вводит существенные

ограничения розничной торговли сигаретами. С июня 2014 года табачная продукция будет продаваться только в магазинах и специальных павильонах. С января 2014 года будет введена минимальная цена на сигареты. В конце января 2013 года в Москве открывается первая точка сети Lavazza Espression. Эксклюзивное право развития сети Lavazza Espression на территории России и СНГ с 2012 года получила компания «НТК таун ресторанс». В планы компании входит открытие порядка 70 кафе до конца 2016 года. Владельцы компании открывали по франчайзингу предприятия сетей Sbarro, Texas Chicken и Pizza di Roma. Первая кофейня появится на Покровке, еще две – на проспекте Мира и в ТЦ «Райкин Плаза» на Шереметьевской улице. В 1-м Тверском-Ямском переулке открылось кафе родом из НьюЙорка – Koffeecake Corner. Три заведения сети работают на Манхэттене. В меню фирменные кофейные и шоколадные напитки, молочные коктейли, завтраки (классические американские бейглы), бургеры, супы. В кафе используются кофейная и шоколадная смеси собственной обжарки. Помимо классики, дают фирменный кофе удвоенной

информационный

повод

крепости «Кикер» и кофе со сгущенным молоком Dulce de leche. Средний чек 500 руб.

Дмитрий Лычковский открыл в парке им. Горького киоск «Супстанция». Как следует из названия, главная роль в концепции отведена супам. Порция томатного, куриного, овощного супа или бульона с лапшой обойдется в 100 руб., сэндвичи отдают за 200 руб. Вся еда готовится в одноименном кафе на Краснопролетарской улице, разогревается на месте. В планах владельца создать целую уличную сеть киосков с супами. Департамент торговли и услуг города Москвы выпустил поправки к постановлению правительства Москвы № 57-ПП от 16 февраля 2012 года «О размещении сезонных кафе при стационарных предприятиях общественного питания». Рестораторам облегчат жизнь и разрешат открывать заведения на крышах, террасах и балконах при условии, что здание нежилое. Столики на летних верандах можно будет устанавливать в радиусе трех метров от кафе (раньше – только на прилегающем к заведению участке), а также на настилах над газонами. Разрешение на работу можно будет получить бесплатно, время работы летних заведений – с 1 апреля по 1 ноября.

открытия

МОСКВА

«ЧЕСТНАЯ КУХНЯ» ул. Садовая-Черногрязская, 10 Ну, вот мы и дождались: свой собственный ресторан открыл русский шеф-повар Сергей Ерошенко. Карьеру Сергей начинал со всеми известными сегодня российскими шефами первой волны, работал с исторической русской кухней в «Годунове»,

Настоящая кухня от настоящего шефа потом долго шефствовал в «Волене», и вот собственный проект – «Честная кухня». Тихо, мирно, без маркетинговых ухищрений, пиар-уловок и прочих признаков продуманной стратегии продвижения Сергей построил ресторан ровно за три месяца, на свои и по-своему. Снял часть двухэтажного особняка, спрятанного за фасадами Садовой-Черногрязской, и перестроил в ресторан на 70 посадок, который летом прирастет верандой, благо тут есть целый двор. Оформил пространство старого дома в легком прованском духе, оставив местами аутентичную кирпичную кладку и открыв публике кухню, на которой сам и готовит. Одна из комнат этого дома оформлена фотографиями знаменитых шефов, от Робюшона до Блюменталя, – не иначе это намек на то, что хозяин здешних мест последний десяток лет зря времени не терял, а занимался именно что поварской работой. Во всяком случае стиль его сегодняшней кухни – это продуманная, современная, свежая, грамотная городская ресторанная еда, которую к тому же шеф продает по вполне себе приемлемым ценам. Тартар из оленя с перепелиным яйцом (520 руб.) или тартар из муксуна со спаржей (400 руб.) – это, конечно, такие закусочные варианты. А вот котлеты из кабана с соусом из опят и картофельным пюре (490 руб.), или телячья щековина с луковым чатни (520 руб.), или мясо молодого козленка с

6

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2013

печеным картофелем (750 руб.) сами по себе полноценный ужин. Как и домашняя паста (с рагу из кабана – 390 руб., с тартаром из оленины – 490 руб.), и домашние колбаски из баранины с медом (460 руб.), не говоря уж про полкило мраморной говядины (1400 руб., самое дорогое блюдо в меню). Цены, кстати, Сергей повышать не планирует, регулируя наценку с учетом, в частности, отсутствия лишнего персонала – сейчас здесь кроме шефа работают четыре повара, четыре официанта, бармен, менеджер и управляющий. Идеальный средний чек с бокалом вина, по мнению шефа, в «Честной кухне» должен составлять 1500 руб. Короче говоря, налицо все возможные тренды наших дней. И вам демократичность, и вам фермерские (свиная грудинка и шея, утка, цыплята, козленок, сыр) и отечественные дикие продукты (треска – из Мурманска, муксун – из Салехарда) от проверенных поставщиков. И кабан с оленем, собственноручно добытые на охоте, и небанальные способы приготовления. Есть даже целая карта из почти трех десятков домашних настоек, среди которых помимо хреновухи и кедрача (150–180 руб. за 50 мл) имеется, например, текила на мелиссе и тархуне, ром на вишне, виски на шиповнике (220–250 руб. за 50 мл). Планируются и спецпредложения по результатам «добычи» сезонных продуктов и дегустации интересных редких продуктов от отечественных производителей, и прочие актуальные вещи, о которых у нас принято громко сообщать окружающим всеми возможными способами. Ерошенко, впрочем, больше готовит, чем говорит. И то верно: достаточно и названия, которое в данном случае вполне соответствует действительности. Текст Наталья Савинская Фото предоставлены www.restoran.ru

RESTORATORCHEF.RU

открытия

МОСКВА

«ПРОЖЕКТОР» Славянская пл., 2/5/4, стр. 3

«ЗОЛОТОЙ КОЗЛЕНОК» ул. Спиридоновка, 25/20 «Золотой козленок» – новый проект главы «Ресторанного синдиката» Кирилла Гусева, который долго вынашивал идею ресторана, где все было бы устроено вокруг трех горячих блюд – из ягненка, козленка и кролика. Но рассудив, что моноконцепции прежде плохо приживались в Москве (за исключением дешевых суши-баров и лапшичных), ресторатор решил не рисковать.

Ягненок, козленок и кролик с лишними подробностями Поэтому в процессе строительства меню обросло лишними подробностями: салатом из купленных на Дорогомиловском рынке огурцов, помидоров и редиса за ощутимые для кошелька 890 руб., равиоли, щедро нафаршированных кроликом (600 руб.), душистым чечевичным супом с барашком (400 руб.), нежной, как грузинская ачма, лазаньей с козленком (700 руб.), скрывающимися под соленой корочкой из пармезана запеченными артишоками (600 руб.). Шеф-поваром «Золотого козленка» был назначен Максим Хазов, досконально изучивший итальянскую манеру готовить на кухне дорогого и отчасти высоколобого Bistrot. Не только вспомогательные, но и заглавные персонажи его меню – фермерский кролик (1100 руб.), молочный французский козленок (1950 руб.) и новозеландский ягненок (1300 руб.), которые на стол отправляют запеченными в чугунных сковородках – держат высокую планку. И это единственное, что примиряет с необходимостью выслушивать запинающегося официанта, который вынужден пересказывать довольно подробное меню, – в напечатанном варианте его попросту не существует. Средний счет 4000 руб. Текст Ольга Овчарова Фото архив ресторана

8

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2013

Миксолог Александр Кан и Илиодор Марач (Prado Cafe и Sorry, babushka) открыли рестобар «Прожектор», который эксплуатирует гипертрофированную любовь москвичей к барахолкам. Поэтому лавки здесь – бывшие спортивные

Рестобар с шутливым меню и нешуточными коктейлями козлы, шторы сшиты из поношенных джинсов, в строительстве барных стульев принимали участие велосипедные седла, меню вложено в старую библиотечную книгу «Самогон – живая вода», а счет приносят в «Занимательной математике». Каждому предмету, принесенному чуть ли не с помойки, дарована вторая жизнь – главным образом для того, чтобы авторы смогли продемонстрировать свое неуемное чувство юмора и изобретательность. Генеральная идея о том, что «брюки превращаются в элегантные шорты», находит отражение и в меню. Максим Мясников, прежде трудившийся на кухне «Барбара Бара», в «Прожекторе» ставит опыты над привычными рецептами. Кабачково-баклажанная икра (280 руб.) откомандирована в цветочный горшок и присыпана крошкой из высушенного бородинского хлеба, хрустящей так, что сводит зубы. Салат с печенью трески (350 руб.), как творение Франкенштейна, собран из разных московских неизбежностей – что-то от вителло тоннато, что-то от салата с осьминогами. Меню фонтанирует, если не сказать захлебывается, идеями. Винегрет (250 руб.) шеф раскладывает на крупно нарезанные части, добавляя к ним душистого масла, бальзамика и черной соли, фиш & чипс (280 руб.) – подает в металлическом медицинском лотке. А еще и «петь охота» - есть тут и ретро, например, салат с печенью трески (350 руб.), и модные теперь субпродукты, например, телячьи хвосты с полентой (360 руб.). Но главное, ради чего стоит наведаться в рестобар «Прожектор», – это недорогая и качественная коктейльная карта от пионера отечественной миксологии, который хоть и переквалифицировался в рестораторы, придумывать интересные миксы не перестал. Средний счет 1500 руб. Текст Ольга Овчарова Фото архив ресторана

RESTORATORCHEF.RU

̴͕͉͌͢ 6HOI&RRNLQJ&HQWHU p ZKLWHIILFLHQF\p ͏ 9DULR&RRNLQJ &HQWHU p ZKLWHIILFLHQF\p

̈́͛​͙͛͌͑͏͉͔͕͙ͣ͘ ͏ ͚͕͉͕͙͉͋͒ͣ͘͏͌

HILLS ул. Крылатские Холмы, 7, корп. 2 Новое детище ресторатора Александра Затуринского («Сытый Лось», «Буйабес», «Облака») снова про спальные районы. Правда, в отличие от его предыдущего проекта «Сытый Лось», нацеленного на средний класс, в Hills ждут искушенную публику. Hills Затуринского открылся на месте одноименного проекта «Хиллс», который был не слишком успешен. С легкой руки известного ресторатора помещение заполнилось помпезными диванами,

Гастрономический ресторан в спальном районе резными столами, хрустальными люстрами. На стенах появились гобелены и картины в музейных золоченых рамах. Особенно любят здесь репродукцию картины Анри Руссо «Сон», а также пикантное изображение фаворитки Генриха IV Габриэль Д’Эстре с сестрой (репродукция картины неизвестного художника). По задумке создателей интерьера – архитектора Марии Жуковой и дизайнера Ирины Степановой, – должен был получиться этакий домашний уют с налетом французской роскоши. Ресторан занимает два зала: основной на 58 посадочных мест и зимний сад с застекленной крышей на 65 посадочных мест. От общего пространства отделены VIP-зал на восемь персон и комната для караоке. Шеф-повар ресторана Анатолий Казаков («Облака») в Hills делает акцент на сочетании традиций и высоких технологий, а также на нестандартном подходе к привычным продуктам. Он готовит перепелку с финиками и облепихой (580 руб.), фермерскую телятину с соусом из скумбрии (510 руб.), суп капучино из боровиков (480 руб.), равиоли с овечьим творогом (490 руб.), молочного козленка, томленного в печи с орловской гречкой (1800 руб.), черную треску с пудингом из мисо и цветной капустой (1150 руб.), чилийского сибаса с редисом, запеченным в российском хлебе с фенхелем (1200 руб.), тартар из говядины Black Angus с черемшой и картофелем. Средний чек 2000 руб. Текст Марина Шаклеина Фото архив ресторана

RESTORATORCHEF.RU

̶͕͙͌͘͏͙͌ ͔͇͟ ͓͌͘͏͔͇͗ 5$7,21$/ &RRNLQJ/LYH ̶͗͏͓͌ ͎͇͉͕ͦ͑ ͖͕ ͇͚͋͗͌͘ ZZZ UDWLRQDO RQOLQH UX ͏͒͏ ͖͕ ͙͌͒

МАРТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

9

открытия

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

GEOMETRIA CAFE Литейный пр., 57

UMAO Конногвардейский бул., 11 Если раньше гастрономическая жизнь на Конногвардейском бульваре ограничивалась дорогими ресторанами и заведениями для туристов, то с появлением Umao ситуация начала меняться. Для авторов нового кафе это первый шаг в ресторанной сфере. Юлия Нагорная – редактор сайта be-in.ru, Леонид Власов – руководитель архитектурного бюро, а Дмитрий Шестаков работает в отеле Marriott.

Паназиатское кафе в центре города Идея открыть кафе с паназиатской кухней и неазиатским интерьером появилась, когда трое друзей путешествовали по Китаю. «Заведения, где продают традиционную азиатскую еду и где можно дешево поесть, в нашем понимании не обязательно должны выглядеть как китайские, – говорит Юлия. – Это могут быть современные в плане дизайна кафе, бары. Такие же можно встретить и в других городах мира. Создавая Umao, мы ориентировались в основном на молодых людей – тех, кто много путешествует и будет рад найти в родном городе отголоски того, что увидел за рубежом». В интерьере кафе много дерева, прозрачные стулья, золотисто-рыжие люстры, а само помещение совсем небольшое, на несколько столиков. Меню тоже небольшое, основной акцент сделан на дим-самы – с креветками, с курицей и грибами шиитаке, с лососем и спаржей, с овощами, со свининой и курицей. Шеф-повар Umao Роман Лазарев раньше работал в «Макаронниках», а до того сотрудничал со службами доставки Panda Food и Wok me. В традиционные блюда он привносит авторские штрихи. Тайский том ям, например, для наваристости готовит на двух бульонах – креветочном и курином – с добавлением манго. А для свинины в кисло-сладком соусе в качестве гарнира использует бананы. Порция дим-самов здесь стоит 200 руб., том ям – 180 руб. Есть и более бюджетные вегетарианские позиции: крем-суп из шпината (150 руб.) или салат с водорослями и тофу (170 руб.). Средний счет без напитков 750 руб. Текст Ирина Штрейс Фото Антон Кузнецов

10

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2013

Известный портал светской фотохроники Geometria.ru открыл в здании «Нового Пассажа» собственное заведение. Geometria Cafe заняло двухуровневое помещение, в котором раньше работал сетевой фастфуд. Главный элемент интерьера – пятиметровая стеклянная витрина, через которую можно любоваться окружающим пейзажем и пробками на Литейном. По контрасту с пасмурным, как правило, видом из окна в оформлении залов преобладают яркие краски: принты с тропическими

Демократичное городское кафе от фотохроникеров растениями на стенах, фуксийные потолки в сочетании с советской лепниной, доставшейся заведению по наследству вместе с серпами и молотами на колоннах. Все – от удобных пластиковых кресел до чайных чашек – самых жизнерадостных цветов, а света добавляют софиты и забавные гроздья из лампочек. Автор дизайна – Максим Лангуев из бюро «Атмосфера». Меню в кафе небольшое, но разноплановое. Шеф-повар кафе Илья Маклаков («Моцарелла Бар», «Парк Джузеппе») долгое время работал с итальянской кухней, что отразилось на меню «Геометрии»: в нем есть несколько оригинальных видов пасты (с вешенками и беконом – 280 руб., со спаржей и королевскими креветками – 360 руб.), итальянские салаты (салат с говядиной и чипсами из чиабатты – 240 руб., листья салата с овощами гриль и сыром дорблю – 310 руб.) и десерты (панна котта с ягодами и фруктовым соусом – 160 руб.). Этот список дополняют популярные тренды: несколько фирменных бургеров (классический, ростбиф-бургер и цезарь-бургер) и раздел «Вок», сформированный по принципу конструктора: гости сами выбирают вид лапши, топинги и соус. Кроме этого, в меню есть несколько оригинальных супов (хондаши с лапшой и креветками – 260 руб., суп из молодого горошка с кокосовым молоком – 290 руб., борщ-крем – 190 руб.) и интересные позиции в разделе горячих блюд: куриный шницель в японском стиле с соусом из лесных грибов – 300 руб., лосось в тесте фило с овощами – 490 руб., морской окунь в соусе терияки – 380 руб. В барной карте помимо классических шотов и лонгов целая линейка авторских коктейлей от Independent Bartender Community: например, «Пеппер лонж» с паприкой и бурбоном, «Штрудельвиски» с корицей и яблочным соком, «Малина-мартини» со свежей малиной. Помимо обстановки и еды, Geometria Cafe – место для светской жизни: здесь будут проходить afterparty мероприятий, которые поддерживает «Геометрия», пресс-конференции со звездами, творческие встречи и выставки фотографов «Геометрии». Средний счет без напитков 950 руб. Текст Светлана Ворошилова Фото Антон Кузнецов

RESTORATORCHEF.RU

STARBUCKS Невский пр., 114–116 В трех городских ТЦ – «Питерлэнд», «Невский центр» и «МЕГА Дыбенко» – появились кофейни «Старбакс». Starbucks в «Стокманне» открылся на первом этаже, рядом с выходом из парфюмерного отдела, прямо в пешеходной зоне. Интерьер – классический для всех кофеен сети, но с некоторыми особенностями. Так, красивую кованую решетку и входную группу изготовили на заказ специально для петербургской кофейни. Граффити на стенах и другие элементы декора иллюстрируют все стадии производства кофе. В меню помимо стандартных позиций (эспрессо, американо, латте и т.д.) представлены фирменные кофейные напитки

Знаменитый кофе навынос – теперь в Питере «Старбакс»: например, «Кофе Мокка» на основе шоколада Starbucks Mocha, молока и взбитых сливок или «Карамель Маккиато» из эспрессо, молока, ванильного сиропа и карамельного соуса. Кроме того, здесь традиционно большой выбор холодных кофейных напитков: «Фраппучино», «Мокка Фраппучино», «Карамель Маккиато» со льдом и т.д. Как известно, сорта кофе в «Старбакс» условно разделены на три вида: средней насыщенности («Брекфаст Бленд», «Гватемала Каси Сиело» и др.), насыщенные («Верона»,

RESTORATORCHEF.RU

«Арабиан Мокка Ява», «Гватемала Антигуа») и очень насыщенные («Старбакс Френч Роаст», «Суматра», «Кения», «Эфиопия Сидамо»). Цены почти не отличаются от цен в других сетевых кофейнях: эспрессо – 95 руб. (обычный) и 115 руб. (двойной), американо – 130/150/160 руб., латте – 180/205/215, горячий шоколад – от 195, сэндвичи – около 200. В меню маффины (черничные и шоколадные), свежая выпечка (ягодные дениши с заварным кремом, «улитки» с корицей), пирожные и чизкейки, донатсы и фирменное печенье – шоколадное или клюквенное с кусочками белого шоколада, а также готовые салаты в одноразовой посуде, сэндвичи и роллы. В отличие от Москвы, куда «Старбакс» пришел пять лет назад, в сегодняшнем Петербурге проблема конкуренции стоит гораздо острее. Сейчас город плотно охвачен кофейнями сетей «Кофе Хауз», «Шоколадница» и Coffeeshop Company, а также сравнительно небольшими сетями («Гурме», «Идеальная чашка») и одиночными кофейнями. Однако у сети большие планы на развитие: уже в этом году «Старбакс» в Петербурге станет еще больше. Текст Светлана Ворошилова Фото Антон Кузнецов

МАРТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

11

СОСОСО ул. Некрасова, 8 бар обшит контрастным гранитом. В роли подсвечников на столах – круглые деревянные спилы, рядом на полках негусто расставлены книги и фарфоровые фигурки Ломоносовского завода. Дизайн от и до разрабатывала Матильда Шнурова. Фоном играет музыкальная солянка – от французского шансона до американской попсы. Обслуживают скромно одетые официантки в гимназических серых платьицах с белыми воротничками. В целом атмосфера очень питерская, на грани декадентства. Публика соответствующая – в основном Сергей Шнуров и его жена Матильда совместно с проектом Lavka.Lavka запустили ресторан новой русской кухни – «КоКоКо» на Некрасова, 8. Как и следовало ожидать, в заведении никакого гламура. В оформлении преобладает натуральное дерево разных оттенков и текстур, стены в черно-белых аппликациях и коллажах из страниц журнала «Нива»,

Ресторан новой русской кухни от Сергея Шнурова и проекта Lavka.Lavka творческая богема довлатовского стиля, восхваляющая в своих разговорах водку и русских буфетчиц. Плюс художественный мат в серьезной концентрации. Однако во всем этом можно увидеть даже какой-то свежий для Петербурга жанр – современное место в последнем тренде гастрономии, но при этом с легким оттенком старого знакомого алкотрэша, выросшего на культуре Пушкинской, 10 или галереи «Борей». Автор меню – шеф-повар Lavka.Lavka Игорь Гришечкин. По его словам, продукты в «КоКоКо» используются только фермерские и сезонные. Гордость шефа – микс из разных корнеплодов, тыквы, моркови, тушеной свеклы и цветной капусты с яблочным чатни и бальзамиком из черноплодной рябины и гамбургер на бородинском хлебе, с морковным кетчупом без помидоров, с листом капусты вместо салата. Впрочем, еще одна идея меню – тот стиль блюд, который лучше всего подходит под крепкий алкоголь. Именно на нем главным образом специализируется местный бар: одной водки тут 32 сорта и 7 видов подач – с ржаным тостом, с рассолом, с рюмкой пива или, например, с кубиком фруктового льда. «Новая русская кухня – это интересная интерпретация русских рецептов и возрождение классических блюд с применением новых технологий, – говорит Игорь Гришечкин. – Например, салат из запеченной свеклы с муссом из адыгейского сыра, с антоновкой в медовой карамели, пастой из фундука и чипсами из бородинского хлеба. Это все знакомые ингредиенты, но в новой интерпретации». Цены умеренные: среди закусок и салатов можно найти и соленые грибы за 160 руб., и холодец с зернистой горчицей за 270 руб., и террин из телячьей печени за 330 руб. Пасту делают из ржаной муки (с бефстрогановом за 370 руб. или с кроликом за 420), а уху (350 руб.) – с полбой и беломорскими мидиями. Вместо ризотто готовят перлотто с белыми грибами (260 руб.), в голубцы кладут гречку. Практикуют и небанальную подачу – например, куриный бульон (90 руб.) в граненом стакане. Самые дорогие блюда – говядина с печеным луком, свеклой и соусом из кваса за 670 руб. или утиная грудка с жареным луком-пореем, яблоками и соусом из клюквы за 640 руб. Средний счет без напитков 800 руб. Текст Екатерина Толстая Фото Антон Кузнецов

12

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2013

RESTORATORCHEF.RU

открытия

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

WOOD ул. Марата, 34 Места в баре Wood совсем немного. Вдоль одной стены пять столиков, вдоль другой – барная стойка. В интерьере обилие дерева: им обшиты и стены, и подоконник, и барная стойка. На стенах акварельные рисунки и забавные картинки в рамочках. На подоконнике мини-библиотечка с Довлатовым и Пелевиным. «Интерьер мы делали сами, – рассказывает владелец Юрий Кулаев. – Сначала пытались привлечь дизайнеров, но их проекты нам не очень понравились, поэтому все, что в результате получилось, делала компания друзей». До того как сделать собственный проект, Юрий работал в нескольких ресторанах города («Акварель», «Море», «Сказка», Music bar 11 и др.) на различных должностях – от гардеробщика до бар-менеджера. По словам Юрия, главной целью был демократичный винный бар, поскольку «в Петербурге не хватает таких мест: хорошего вина можно выпить в основном в пафосных и дорогих заведениях, а баров, где вино приличное и при этом недорогое, практически нет». В винной карте бара владельцы обещают интересные экземпляры из разных стран мира, о которых Юрий,

Крошечный бар с лаконичным интерьером и низкой наценкой сам вставший за стойку, будет рассказывать гостям. Цены планируется сделать сравнительно низкими. «В каждой стране можно найти несколько позиций недорогого, но качественного продукта, – рассказывает Юрий, – и именно такие позиции мы отбираем для нашей винной карты. У нас будет много вин из Нового Света, которые дешевле аналогов из, например, Франции. Впрочем, основной критерий выбора – нравится то или иное вино нам самим или не нравится, а в вине мы неплохо разбираемся». Низкие цены обеспечиваются еще и тем, что функции бармена, сомелье и официанта в баре Wood выполняет один человек. Кухню владельцы заведения изначально вообще не

RESTORATORCHEF.RU

планировали, но, когда нашли помещение, выяснили, что в нем есть подходящее пространство, и решили, что будет неразумно оставлять его без внимания. Меню пока небольшое, но со временем ассортимент блюд заметно расширится. Основная часть меню – закуски: сырная тарелка (290 руб.), киш с овощами (100 руб.), тортилья с хамоном (100 руб.), драники с красной рыбой и пашот (220 руб.), блины с икрой и сыром филадельфия (170 руб.), салаты (греческий – 120 руб., микс зеленых салатов с грушей и пармезаном – 150 руб.), несколько супов (крем-суп из брокколи с дорблю – 140 руб., томатный суп-пюре с пармезаном – 140 руб.) и несколько горячих блюд (свиные медальоны – 180 руб., равиоли со шпинатом и креветками – 210 руб.). Средний счет без напитков 500 руб. Текст Светлана Ворошилова Фото Антон Кузнецов

МАРТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

13

вокруг и около

МОСКВА

1,57 млрд будут инвестированы в развитие инфраструктуры региональных вокзалов. «Росинтер» имеет достаточно солидный опыт в организации и управлении предприятиями питания на транспортных узлах, – говорит президент и CEO ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» Кевин Тодд. – Мы уверены, что вместе с партнерами сделаем хороший вклад в развитие нового уровня сервиса, комфорта и безопасности на запланированных объектах. Для нас это сегодня один из самых интересных проектов, который позволяет раскрыть потенциал

С КОРАБЛЯ НА БАЛ ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» заключило соглашение с ОАО «Организация питания на вокзалах», входящим в структуру ОАО «РЖД», о развитии сети своих ресторанов и кофеен на коммерческой инфраструктуре объектов Дирекции железнодорожных вокзалов – филиала ОАО «РЖД». Компания планирует открывать рестораны и кофейни под ключевыми брендами «IL Патио», Costa Coffee, «Планета Суши», T.G.I. Friday’s, а также под торговыми марками, предназначенными только для развития на транспортных узлах, – «Мама Раша» и «Американский Бар и Гриль». В 2013–2014 годах «Росинтер» планирует открыть 13 объектов на Ярославском, Казанском, Белорусском, Павелецком и Ленинградском вокзалах, общая площадь арендуемых помещений составит более 4000 кв. м. Общий объем собственных и привлеченных средств, которые будут вложены в развитие услуг общественного питания на вокзалах в 2013– 2015 годах, составит 2,7 млрд руб., из них

14

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2013

наших ключевых брендов, а также решить задачу комплексной организации общественного питания одновременно на нескольких транспортных узлах. Уверен, оптимальный выбор самых популярных кухонь, концепций и форматов, которые предложит наша компания, по достоинству оценят как москвичи, так и гости столицы». По словам председателя совета директоров ОАО «Организация питания на вокзалах» Зураба Мутиева, сотрудничество с крупными сетевыми компаниями обеспечивает контроль качества продукции и единство стандартов услуг, а также крупные инвестиции в торгово-коммерческую инфраструктуру.

По состоянию на 31 декабря 2012 года «Росинтер» – лидирующий оператор в сегменте семейных ресторанов (casual dining restaurants) в России и СНГ, который управляет 408 предприятиями в 43 городах России, СНГ и Центральной Европы, включая страны Балтии. ОАО «Организация питания на вокзалах» (до сентября 2012 года компания работала под названием «Свежий ветер») – совместное предприятие, созданное проектным офисом ДЖВ – ОАО «РЖД – Развитие вокзалов» и ООО «Свежий ветер» по итогам проведенного в 2011 году аукциона на право организации услуг общественного питания на вокзальных комплексах Дирекции железнодорожных вокзалов – филиала ОАО «РЖД». В ведении Дирекции находится 351 вокзал в Москве, Санкт-Петербурге, административных центрах субъектов РФ, а также в городах с населением более 200 тыс. человек. Напомним, что тема общественного питания на вокзалах не раз поднималась в течение последнего года. На московских вокзалах уже работают рестораны сетей «Джерри Вингс», «IL Патио» и «Планета Суши», а переговоры об участии в проекте «облагораживания» идут с ведущими сетями, среди которых «Кофе Хауз», «Грабли», «Ростик’с», «Шоколадница», Starbucks, «Сбарро», «Теремок – Русские блины». Ходят слухи, что на вокзалы планируют пригласить представителей люксовых ресторанов, чтобы сделать транспортные узлы местом досуга москвичей. Слухи слухами, а меж тем штат Ярославского вокзала пополнился пианистом. По данным некоторых СМИ, на Казанском вокзале планируется открытие кинотеатра, а на обновленном Рижском – арт-галереи.

RESTORATORCHEF.RU

Компания HICOLD представляет новинки: стол для пиццы PZ3 и столы с охлаждаемой поверхностью. Столы с охлаждаемой поверхностью компании HICOLD используются для демонстрации и кратковременного хранения мяса и рыбы, в процессе порционирования готовых блюд, например суши и роллов, а также в кондитерском производстве. Модельный ряд включает в себя столы длиной от 1000 до 1500 мм. Глубина столов в 600 или 700 мм позволяет разместить их в линию со стандартным нейтральным или холодильным оборудованием. На охлаждаемой поверхности поддерживается температура +2...+7 °C. На

16

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2013

столешнице предусмотрено углубление и дренажное отверстие, не позволяющее излишкам жидкости перелиться за пределы стола. Новая модель стола для пиццы объединила достоинства уже ставших популярными на рынке холодильного оборудования столов PZ1 и PZ2 и сочетает в себе как глубокую рабочую поверхность из гранита, предназначенную для раскатывания теста, так и вместительную витрину для ингредиентов, рассчитанную под гастроемкости GN1/3. Стол для пиццы HICOLD PZ3 выпускается в двух-, трех- и четырехдверных вариантах, а в качестве дополнительного аксессуара предлагается блок из шести выдвижных ящиков для хранения заготовок теста.

«МЕТРО Кэш энд Керри», международный лидер рынка мелкооптовой торговли, впервые проводит МЕТРОконференцию «МЕТРОПОЛИЯ» для ключевых клиентов компании – профессионалов ресторанногостиничного бизнеса, а также представителей мелкой розницы. МЕТРОконференция «МЕТРОПОЛИЯ» – это восемь локальных мероприятий, которые будут проходить с 18 февраля по 30 апреля 2013 года в семи региональных центрах страны: два в Москве и по одному в Санкт-Петербурге, Казани, Самаре, Екатеринбурге, Новосибирске, Ростове-на-Дону.

18–19 и 20–21 февраля состоялись два этапа МЕТРОконференции в Москве, в МВЦ «Крокус Экспо». Закрытые мероприятия, «билетом» на которые стали индивидуальные приглашения, состоят из бизнес-игры «МЕТРОПОЛИЯ», разработанной эксклюзивно для МЕТРОконференции, в рамках которой каждый участник может создать собственный бизнес-проект с нуля, а также почерпнуть новые знания и опыт в диалоге с другими участниками игры и бизнес-экспертами. В рамках конференции «МЕТРО Кэш энд Керри» предлагает участникам программу тренингов, нацеленных на углубление бизнес-навыков и знакомство с последними тенденциями и направлениями в профессиональной сфере: это тренинги и семинары по 18 направлениям, таким как бизнеспланирование, стресс-менеджмент, управление кадрами в HoReCa-секторе, мотивация персонала, лидерская программа, оптимизация расходов и многим другим. Модераторами семинаров выступают профессиональные тренеры, известные в России и за рубежом. Также в программу конференции входят семинары по бизнес-продуктам «МЕТРО Кэш энд Керри», представляющим готовые решения для профессиональных клиентов и ориентированные на развитие их бизнеса: собственные торговые марки, программа поддержки малого и среднего бизнеса «Школа торговли», франчайзинговый проект «Фасоль». В рамках индивидуальных консультаций клиенты могут затронуть интересующие их темы по разным направлениям (бухгалтерия, юридические вопросы и др.) и задать свои вопросы 20 консультантам из 10 российских и международных компаний, лидирующих в своем сегменте. Каждый участник конференции имеет возможность заранее сформировать свое индивидуальное расписание на сайте www. metro-conference.ru, выбрав семинары и консультации с учетом собственных предпочтений и потребностей своего бизнеса.

RESTORATORCHEF.RU

вокруг и около

РОССИЯ

ШОКОЛАДНЫЕ ЧЕМПИОНЫ 5 февраля 2013 года в образовательном центре CHOCOLATE TM ACADEMY (Академия шоколада «Барри Каллебаут») в подмосковном городе Чехове в четвертый раз прошел национальный отборочный тур конкурса World Chocolate Masters. В российском этапе конкурса приняли участие 5 претендентов на звание лучшего шоколадного мастера России: московские кондитеры Роман Чуб (шеф-кондитер «Банкет-Холл»), Владимир Терентьев (шеф-шоколатье «Кемпинский»), Андрей Канакин (шеф-кондитер ресторана «Джотто»), Денис Самуленков (шефкондитер «Шоколадная фабрика Bakery Project») из Иркутска и Александр Щикарев (руководитель учебного центра «Лаборатория Вкуса») из Краснодара. Темой всех отборочных туров стала «Архитектура вкуса». В соответствии со своими представлениями об этом конкурсанты приготовили один вид конфет, многослойный шоколадный торт, шоколадный гастрономический

18

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2013

десерт, пофантазировали на тему торта «Прага» и собрали шоколадную скульптуру. Все задания были выполнены с использованием шоколадных марок Callebaut, Cacao Barry и Carma, которые традиционно поддерживают мировое шоколадное состязание. В состав профессионального жюри вошли представители российской и европейской кондитерских школ, которые оценивали конкурсные работы с точки зрения вкуса, дизайна и техники исполнения,

шоколадная фигура оценивалась в категориях «художественное мастерство» и «соответствие заданной теме». Председателем жюри стал известный российский кондитер, автор многочисленных книг Александр Селезнев, европейскую школу представляли Лоран Бурсье из «Волконского» и экзекьютив-шеф отеля «Арарат Парк Хаятт Москва» Гийом Жоли. В авторитетное жюри также вошли президент Московской ассоциации кулинаров Тамара Шарова и вице-президент Московской ассоциации кулинаров Лидия Колесникова. По итогам каждого задания судьи выставляли участникам баллы (максимум 20 за этап). Отдельно оценивалось профессиональное мастерство участников, то, как они работают, в каком состоянии их рабочее место. По итогам конкурса первое место занял Владимир Терентьев, второе – Андрей Канакин, третье – Александр Щикарев. «Участие в таком престижном соревновании, как World Chocolate Masters, предоставляет безграничные возможности для будущего профессионального роста, – сказал победитель Владимир Терентьев. – Это потрясающий шанс для меня продемонстрировать свои технические навыки, креативность и профессиональный подход». Однако победа в российском конкурсе – это еще не все. Победитель российского этапа поедет в Париж, где 28–30 октября 2013 года в рамках профессионального «Салона шоколада» (Salon du Chocolat) состоится международный финал конкурса. Лучший шоколадный мастер, которого определит главный финал, получит почетный титул World’s Chocolate Master – 2013.

RESTORATORCHEF.RU

вокруг и около

МИР

ЗОЛОТАЯ ВОЛНА МИШЛЕНА Пресс-конференцию по случаю выхода нового, 105-го гида Мишлен собрали как-то непривычно, за две недели до его официального выхода в свет. Под треск фотокамер новый директор издания Микаэль Эллис (Michael Ellis) представил всем 35-летнего Арно Донкеле (Arnaud Donckele). Арно – шеф ресторана La Vague d’Or («Золотая волна») в Сен-Тропе и единственный шеф во Франции, кто получил в этом году новые три звезды. Мол, наконец наивысшую награду присудили такому молодому шефу (видимо, это был намек на свежий взгляд далеко не юного гида). Хотя, например, Алан Дюкасс, помнится, получил свои первые три звезды в 33. Так или иначе, а последний раз столь торжественную пресс-конференцию гид Мишлен собирал по случаю своего столетия. Так что зал был забит до отказа. Наиболее

20

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2013

активно вопросы задавали иностранные журналисты – из Японии, например, или Бразилии. Французский журналист из заморских территорий посетовал, что гид обходит их своим вниманием. Директор гида отвечал как обычно: «Гид не создает тенденции – он их отражает», «Гид констатирует эволюцию на кухне, передает уникальный опыт», «Главная оценка гида – это тарелка», «10 лет спустя гид не отойдет от своих ценностей». Непонятно, правда, хорошая это новость или плохая. Кто-то не устает критиковать гид за его чрезмерную французскость, непрозрачность и необъективность оценок. А кто-то весомо возражает, что это единственный рейтинг хоть со сколько-нибудь четкой системой и неплохой ресторанной подборкой, протянувший больше 100 лет и покрывающий собой 23 страны. На фуршете после пресс-конференции журналисты едко отмечали, что подают желе из совершенно несезонного гаспачо, и обсуждали, что французскую столицу 105-е издание гида как-то проигнорировало. И то верно: новых парижских обладателей трех и двух звезд в свежем издании гида нет. Не очень много их и в категории «одна звезда». Что бы это значило? Стратегия развития регионов? Совпадение? «Сегодняшние шефы предлагают более аутентичную кухню, основанную на продуктах и на традиционной, но при этом современной кухне» – по мнению гида, это главная тенденция года. «Французская кухня – надежная ценность, не случайно она привлекает шефов со всего мира, как специально приезжающих во Францию, так и распространяющих эту кухню по всему миру». Что правда, то правда. Так что приобретете Красный гид Мишлен – 2013 – не прогадаете: в нем аж 8768 заведений Франции, в том числе 4461 отель и 4292 ресторана. А также 27 ресторанов с тремя звездами (из них один новый в данной категории), 82 – с двумя (из них пять новых), 487 – с одной (из них 39 новых). А еще 632 ресторана категории «Биб Гурман», представляющей хорошее соотношение цены и качества, из которых 98 новых. Текст Наталья Паласьос Фото архив гида Мишлен

RESTORATORCHEF.RU

вокруг и около

МИР

ЛУЧШИЕ В АЗИИ

В конце февраля был опубликован список «50 лучших ресторанов Азии» по версии Restaurants Magazine и The World’s 50 Best Restaurants Academy – S. Pellegrino & Aсqua Panna. Этот список сформировался по тому же принципу, по которому происходит выбор 50 лучших ресторанов мира: своих фаворитов отмечают ресторанные эксперты, журналисты, критики и другие представители околоресторанной общественности. Только, в отличие от мирового списка, азиатский был составлен в результате волеизъявления экспертов из азиатского региона, куда вошли Япония, Индия, Бангладеш, Бирма, Бруней, Камбоджа, Китай, Гонконг, Индонезия, Корея, Лаос, Макао, Малайзия, Мальдивы, Микронезия, Науру, Непал, Пакистан, Филиппины, Сингапур, Шри-Ланка, Тайвань, Таиланд,

RESTORATORCHEF.RU

Восточный Тимор и Вьетнам. В этом году этот огромный регион впервые удостоился отдельного списка лучших ресторанов, тем самым организаторы самой престижной на сегодня мировой «табели о рангах» подтвердили, что Азия – большой мировой тренд. А в сам финальный список вошли рестораны, получившие максимальное количество голосов экспертов. По их мнению, лучший ресторан Азии – японский ресторан Narisawa Йошихиро Нарисавы, представляющий сочетание классических французских технологий и сезонных японских продуктов. Йошихиро Нарисава, по признанию критиков, завоевал первое место благодаря своей креативности, базирующейся на любви к природному и простому. Один из девизов его ресторана – «природа на тарелке». Второе место занял еще один ресторан из Токио – Nihonryori

RyuGin Сейджи Ямамото, где шеф предлагает традиционные японские блюда, приготовленные при помощи новейших техник. Сам шеф говорит, что на кухне ресторана, в котором всего 18 посадок, он «преследует» японскую кухню. На третьем – ресторан Nahm (Бангкок) со старинными малоизвестными тайскими блюдами, которые шеф – австралиец Дэвид Томпсон – нашел в кулинарных книгах более чем столетней давности. Четвертое и пятое места ушли соответственно ресторану Amber (Гонконг), где обладатель двух звезд Мишлен Ричард Эккебус готовит классическую французскую кухню с вкраплениями локальных специалитетов, и Andre Андре Чанга (Сингапур) с рафинированной высокотехнологичной французской кулинарией, однако основанной на местных фермерских продуктах. Судя по результатам голосования, гастрономической столицей Азии 2013 года может считаться Сингапур, который приютил 10 из 50 лучших ресторанов региона. Немного отстает Гонконг, восемь ресторанов из которого попали в список. Шесть удостоившихся упоминания в листинге лучших ресторанов Азии расположены в Токио. Что же до европейцев, которые последний десяток лет повадились открывать свои заведения в богатых странах Азии, то здесь пальма первенства у великого француза Жоэля Робюшона: в рейтинге лучших аж три его заведения. L’Atelier de Joël Robuchon в Гонконге с современной французской кухней занимает 23-е место, представляющее микс восточной и французской кухни L’Atelier de Joël Robuchon в Сингапуре – 24-е, а франкоазиатский Robuchon au Dôme в Макао – 37-е. Полный список лучших азиатских ресторанов можно найти на сайте http://www.worlds50best.asia Текст Иван Жуков

МАРТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

21

20 самых популярных ресторанов Москвы За период с 15 января по 15 февраля 2013 г.. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг». Средняя цена ужина на человека, руб.

Кухня

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

Ресторан

Адрес

Bistrot

Б. Саввинский пер., 12/2

Итальянская, тосканская

4000

Изекеле Барбуто

4.05.2004

Brasserie МОСТ

ул. Кузнецкий Мост, 6/3

Авторская, французская

2500

Режис Тригель

1.08.2012

Fish bar & restaurant

наб. Тараса Шевченко

Авторская, азиатская, средиземноморская

3000

Изекеле Барбуто

14.02.2010

La Maree (на Грузинской)

М. Грузинская ул., 23

Рыбная, средиземноморская

5000

Абдессаттар Зитуни

27.05.2010

LUCE

1-я Тверская-Ямская ул., 21

Европейская, русская, японская

2000

Александр Ибрагимов

1.11.2010

Mr. Lee

ул. Кузнецкий Мост, 7/9

Паназиатская

2500

Джонатан Кертис

15.06.2010

Sixty

Пресненская наб., 12, башня «Федерация», 60-й этаж

Европейская, итальянская

4000

Карло Греку

1.09.2011

The Сад

Якиманская наб., 4, стр. 1

Авторская, европейская, испанская

2000

Адриан Кетглас

11.2010

Uilliam`s

М. Бронная ул., 20

Авторская, европейская

2500

Уильям Ламберти

06.2011

White Rabbit

Смоленская пл., 3, бизнес-центр, 16-й этаж

Авторская, европейская, русская, японская

3500

Владимир Мухин

4.04.2011

Большой

ул. Петровка, 3/6

Современная русская, французская

4000

Камель Бенамар

1.03.2007

Боно

Кутузовский пр-т, 2/1, отель Royal Radisson Moscow, 29-й этаж

Итальянская, тосканская

3500

Кристиан Лоренцини

20.11.07

Золотой

Кутузовский пр-т, 5/3

Европейская, русская, китайская, японская

3500

Дмитрий Зотов

23.04.09

Лодка

Новинский б-р, 8

Китайская, тайская, сингапурская, японская

2500

Чен Фан Чин

28.04.10

Палаццо Дукале

Тверской б-р, 3, стр. 1

Итальянская

5000

Агостино Демонтис

20.10.12

Пушкинъ

Тверской б-р, 26а

Европейская, русская

3000

Андрей Махов

15.07.09

Рыбка

Плотников пер., 15

Итальянская, рыбная, средиземноморская

2500

Бруно Марино

4.06.1999

Семифреддо Mulinazzo

ул. Россолимо, 2

Итальянская

4500

Нино Грациано

15.12.05

Страна которой нет

ул. Охотный Ряд, 2

Кавказская, паназиатская, русская

2000

Сергей Батуков, Рафик Эгамназаров, Ллойд Робертс

4.03.2011

Эль Гаучо (Маяковская)

Садово-Триумфальная ул., 4/10

Аргентинская, мясная

4500

Себастьян Охэда

04.2006

10 самых популярных ресторанов Петербурга За период 15 января по 15 февраля 2013 г. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг. Санкт-Петербург». Средняя цена ужина на человека, руб.

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

1400

Екатерина Цепелёва

04.2008

Паназиатская

2000

Кент Ли

09.2012

Европейская

1150

Анна Морозова

01.2008

Европейская, итальянская, русская

2450

Александр Белькович, Массимилиано Атцори

07.2010

Ресторан

Адрес

Кухня

Счастье

ул. Рубинштейна, 15/17

Европейская, итальянская

Тао

пл. Конюшенная, 2

Тепло

ул. Б. Морская, 45

Мансарда

ул. Почтамтская, 3–5

Длинный Хвост

Невский пр-т, 90–92

Паназиатская, европейская

700

Кент Ли

06.2012

Будда Бар

наб. Синопская, 78

Паназиатская, вьетнамская, индонезийская, корейская, тайская, тайваньская, китайская, японская

2700

Аарон Стотт

11.2012

Москва

Невский пр-т, 114–116

Фьюжн

1400

Александр Белькович

1.12.2010

Макарони

ул. Рубинштейна, 23

Итальянская

1200

Евгений Карпов

29.11.2002

Капулетти

П.С., Большой пр-т, 74

Итальянская

1400

Гаэтано Калабрезе

12.2009

Баклажан

Лиговский пр-т, 30 лит. А

Кавказская, узбекская

1050

Изо Дзандзава

15.02.2011

активность

деловая АРЕНДА

МЕЖДУ ПРОЧИМ Департамент торговли и услуг города Москвы обнародовал результаты исследования столичного рынка услуг. Оказалось, что в Москве действует примерно 10 800 предприятий общественного питания. Также в отчете отмечается, что предложение качественных торговых площадей в прошлом году формировалось преимущественно путем ввода в эксплуатацию торговых центров районного формата, расположенных в спальных районах города. Фактическая обеспеченность населения предприятиями общественного питания на 1 тыс. жителей составляет 43,9 посадочных места, что на 0,9% выше уровня 2011 года. К концу 2015 года компания «Макдоналдс» планирует открыть в России порядка 150 новых предприятий, что означает создание более 15 тыс. новых рабочих мест. В 2012 году компания открыла в России 46 новых предприятий, создав более 5 тыс. новых рабочих мест. География новых открытий обширна и включает такие регионы, как Липецкая область, города Саранск, Ижевск и Сургут. Сейчас «Макдоналдс» в России управляет 357 предприятиями и обслуживает около 1 млн посетителей ежедневно. В 2012 году «Макдоналдс» на Пушкинской площади был признан рестораном № 1 в мире по количеству заказов. За 23 года работы этот ресторан обслужил свыше 154,8 млн посетителей – это больше, чем все население России. Кроме того, в 2012 году 28 российских ресторанов бренда вошли в первую сотню ресторанов «Макдоналдс» во всем мире по посещаемости. Россия входит в десятку наиболее успешных рынков из 118 стран присутствия компании по всему миру.

На данный момент в сети «Макдоналдс» в России работает около 35 тыс. сотрудников. Компания была выбрана на роль официального ресторана Олимпийских игр в Сочи. В 2013 году компания намерена расширить свое присутствие в тех регионах, где уже работает, а новые предприятия «Макдоналдс» планируются к открытию в населенных пунктах Восточной и Западной Сибири. В «Макдоналдс» готовы к привлечению партнеров для развития по франчайзингу на рынках Сибири и Калининграда. Для «Макдоналдс» франчайзинг – очень успешная модель, до 80% предприятий сети в мире управляются именно по этой схеме. При этом «Макдоналдс» не отказывается от корпоративного развития в российских регионах. В планах компании на 2013 год – расширение меню завтраков, оптимизация системы заказов и соответственно сокращение времени ожидания в «МакАвто», запуск в новых регионах и дальнейшее развитие в уже существующих точках сети кофеен «МакКафе», продолжение реновации ресторанов, а также запуск новых операционных и сервисных платформ. Кроме того, в минувшем году абсолютно во всех ресторанах «Макдоналдс» в России была введена безналичная система оплаты заказов. Продолжает развиваться сеть местных поставщиков. В 2012 году открылось производство куриных полуфабрикатов компании «Каргилл» в городе Ефремове Тульской области, возобновил свои поставки мясной и куриной продукции для «Макдоналдс» завод «Мираторг Запад» (Калининград), также был открыт новый распределительный центр «Макдоналдс» – «Алабуга» в Татарстане. Сейчас у компании более 130 отечественных предприятий-поставщиков.

ОКНО В СПАЛЬНЮ

Несколько лет назад «Ресторатор» писал о том, что спальные районы становятся объектом пристального внимания со стороны крупных ресторанных сетей. Сейчас настал момент констатировать: общепитовская жизнь Москвы окончательно перевалила через Третье транспортное кольцо, причем за колонизацию новых земель берутся не только сети, но и рестораторы с единичными проектами. Спрос на площади растет не только в собственно спальных районах, но и в рабочих, где бывшие заводские помещения превращаются в бизнес-центры и арт-кластеры. Марина Шаклеина поговорила с теми, кто уже освоился за пределами центра, о специфике работы и перспективах районного общепита. Фото Тимофей Волгин

Почему рестораны выходят за пределы центра? Первопричина, конечно же, в экономике. Некоторые рестораторы понимают, что задуманные ими проекты в пределах центра осуществить практически невозможно по причине высоких арендных ставок, и ищут более доступные площади подальше («Сытый Лось», «Брудер»). Некоторые экспериментируют с чистыми форматами – например, бар «Дорогая, я перезвоню…» в Солнцево являет собой образец европейского бара «за углом», работающего только по вечерам. Что в центре себе может позволить только крайне богатый учредитель. Третьи «пляшут» от отсутствия конкуренции в «спальниках» («Булка», «Парус», «Барнаба», Hills). Наконец, некоторые просто сталкиваются с наличием свободной площади вне центра, где хочется сделать что-то приятное и актуальное (кафе Fat Cat). И это не считая многочисленных сетевых проектов («Шоколадница», «Кофе Хауз», «Якитория», «Тануки», «Планета Суши», IL Патио, «Кружка» и др.), которые есть практически около всех станций метро. Больше года назад первые проекты, рассчитанные на аудиторию спальных районов, представила Ginza Project («Песто», «Оки Доки»). Наличие в районе таких «якорей», как сетевые

проекты, – сигнал рестораторам о том, что в районе уже начали привыкать к тому, что поесть можно и около дома. А значит, новое заведение не рискует остаться без внимания публики. «Проблема Москвы в том, что наши люди живут в одном районе, а работают в другом, как правило в центре, – говорит совладелец сети баров «Дорогая, я перезвоню…» Дмитрий Левицкий. – Районы должны быть самодостаточными, чтобы 70% жителей работали рядом с домом. В мире это нормальная история. У нас же вся страна умещается в пределы Садового кольца. Но люди в центре и за его пределами одни и те же. Они не превращаются в зомби, когда пересекают ТТК по пути домой». И все-таки очень важно прийти с правильной концепцией в правильный район.

Уроки географии Для рестораторов важно, чтобы район для бизнеса был современным, с развитой (или активно развивающейся) инфраструктурой, с хорошей жилой застройкой или бизнесцентрами. «Якорем» для рестораторов могут быть

продовольственные сети, университеты, торговые комплексы. Как показывает практика, большинство ресторанов, расположенных вне центра столицы (условно говоря, за ТТК), можно разделить на две категории: рестораны в спальных районах, окруженные жилым массивом, и рестораны в «рабочих» зонах, в непосредственной близости от бизнесцентров или крупных предприятий. Главное условие для первых – много домов в шаговой доступности. Для вторых – поток (который генерируется станцией метро или остановкой электрички, супермаркетами, другими ресторанами, бизнес-центрами и т.д.). Объединяет их одно – ориентир на достаточно обеспеченную публику, готовую тратить деньги на общепит хорошего уровня. Соответственно, рестораторы в первую очередь идут в обеспеченные благополучные жилые районы, а также в места, где располагается много помещений, сдаваемых под офисы. «Нам важно, чтобы в районе была развита инфраструктура, – говорит Дмитрий Левицкий. – Если здесь есть сетевые супермаркеты, если район светлый и приятный, с современной застройкой, если люди уже привыкли ходить в сетевые японские и итальянские рестораны около дома – почему бы там не появиться бару? И дополнить инфраструктуру района? В Солнцево живут десятки тысяч человек – средний класс, который и является целевой аудиторией нашего проекта. По вечерам там невозможно припарковаться, и поверьте, там стоят очень хорошие иномарки, что уже говорит об уровне жизни в районе. Один маленький бар в таком окружении – это нормально. Наверное, я не стал бы открывать бар в депрессивном районе со старыми пятиэтажками и магазинами типа «Продукты-24». Но Москва – огромный город, в котором есть самые разные районы, есть из чего выбрать». Дмитрий планирует открыть еще не меньше пяти-семи «Дорогих» в различных спальных районах. Конкретные локации пока не разглашаются. Недавно Александр Затуринский открыл гастрономический ресторан Hills на Крылатских Холмах. Заявленный средний чек в ресторане составляет 2000 руб., хотя в меню попадаются позиции, которые сами по себе стоят 1800 руб. По соседству работает более демократичный ресторан «Барнаба», открытый людьми, которые живут тут же, в Крылатском. Что, наверное, является идеальной историей – когда место для своих открывается не кем-то, кто приехал

RESTORATORCHEF.RU

из другого места, а теми, кто знает, чем и как живет район и в чем нуждаются его жители. Из этих соображений владельцы сети «Дорогая, я перезвоню…» даже сняли для своих сотрудников квартиру в Солнцево – чтобы они чувствовали себя полноправными жителями района и могли со знанием дела обсуждать окружающее со своими гостями. В сети «Сытый Лось» и вовсе целенаправленно ищут площади подальше от центра. Первый «Лось» работает у станции метро «Текстильщики». Вторая точка сети появилась в не самом проходном месте – в километре от метро «Коломенская», в окружении жилых домов. Третий «Лось» строится в районе проспекта Вернадского. «Сытый Лось» на «Коломенской» – это исключительно домашняя история для своих. Не нуждающаяся в дополнительных аттракциях, таких как станция метро или супермаркет по соседству. «Центр перенасыщен ресторанами, там есть все и вся, – отмечает генеральный директор сети «Сытый Лось» Алексей Григурко. – Может, такой домашней концепции, как у нас, там и нет. Но содержать ее в пределах Садового кольца невозможно. Мы ищем большие площади, от 1000 кв. м, делаем рестораны с 300–350 посадочными местами. Аренда таких помещений в центре будет неподъемно высокой. Мы же рассчитываем на средний класс, который готов ходить в демократичные рестораны, только в спальных районах ему ходить толком некуда. Мы делали мониторинг многих спальных районов и пришли к выводу, что качественных заведений там практически нет. Наверное, поэтому рестораторы и полезли за ТТК, высматривая такие районы». По мнению некоторых рестораторов, для большинства одиночных ресторанов, расположенных среди жилых домов, наличие рядом метро, загруженной трассы или супермаркета – момент нелишний, но не принципиальный. «В Великобритании провели исследование на тему лучшего места в районе для бара, – рассказывает Дмитрий Левицкий. – Таким местом оказался географический центр района, место, где пересекается большинство пешеходных маршрутов. Это место, до которого всем жителям максимально удобно дойти. Находится оно рядом с метро, на первой линии или во дворах, неважно». С некоторой долей погрешности то же самое можно сказать и о кафе или ресторане

«на районе», для своих. «Когда стоишь на первой линии, это «не по фэн-шуй». Вроде на потоке, а все идут мимо, – говорит Дмитрий Левицкий. – Вроде шутка, но в ней есть доля правды. Мы хотим собирать свою публику, а не улицу. По улице ходят все подряд. Это мешает любому заведению культивировать свою атмосферу. Конечно, если вы представитель крупной сети без своего лица, это естественно, что вы работаете на потоке. В сетевое заведение «за углом» люди могут не пойти. У нас же совершенно другая модель работы – привлечение своей аудитории и создание уникальной атмосферы. Может, люди не так быстро узнают про место «за углом», но в итоге они ходят туда чаще». Хотя такая точка зрения справедлива не для всякой концепции. Первый «Сытый Лось» работает на Люблинской улице, около метро и платформы «Текстильщики», в окружении нескольких ДК, бизнесцентров, на трассе, которая редко обходится без пробок. Жилых домов поблизости немного – волей-неволей приходится привлекать к себе внимание проезжающих мимо. «Нам важно находиться на первой линии, – говорит Алексей Григурко. – Если бы мы были небольшим кафе или баром, то выбирали бы недорогие площади поближе к метро. Ставили бы 10 столов и зарабатывали бы 300 тыс. руб. в месяц. Нам же нужны большие площади. Поэтому в приоритете не конкретный район, а населенность района, трафик, приемлемые арендные ставки. Мы идем туда, где оптимально сочетаются эти параметры. Нет такого района, в котором мы не могли бы открыться. Везде есть хорошие места». Например, район вокруг ВДНХ, где есть жилые дома, офисы, по выходным гуляет много приезжих из Подмосковья, а первые приличные рестораны расположены ближе к метро «Алексеевская». Ресторан «Брудер» столкнулся с той же задачей, что и сеть «Сытый Лось». Пивной ресторан «Брудер», обещающий через пару месяцев стать сетевым, открылся в рабочем районе, на Бутырской улице. По словам владельцев проекта, они хотели

МАРТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

25

тренды

ИЗ ЦЕНТРА

сделать триплекс – комплекс из трех ресторанов, куда можно возвращаться по любым поводам, будь то бизнес-ланч, ужин с друзьями, футбольный матч или день рождения ребенка. Концепция требовала значительной площади. «Было понятно, что в центре или около метро такое помещение стоило бы дорого, – говорит один из основателей проекта Илья Гарипов. – Нам подвернулось помещение в здании бывшего вертолетного завода, и мы его взяли, потому что здесь было оптимальное сочетание стоимости и местоположения. Только спустя полгода после открытия мы поняли, что место очень удачное. По разным оценкам, в округе работает от 25 тыс. до 30 тыс. человек, напротив находится ЗАГС, Бутырская улица постоянно забита машинами, а рядом с нашим рестораном расположены светофор и переход. Ресторан сам себя рекламирует». Второй ресторан скоро откроется на Абельмановской площади, среди жилых домов. «При выборе места надо смотреть, кто придет к тебе в гости, – говорит Илья Гарипов. – Глупо открывать люксовый ресторан в Братеево – там нет публики, которая его заполнит. А на Кутузовском проспекте можно. Если говорить о нашей аудитории, наверное, нам подойдет большинство спальных районов».

Кто на что? Главная особенность ресторанов «на районе» – большой процент постоянной публики. По оценкам рестораторов, до 70% гостей возвращаются в полюбившиеся им заведения рядом с домом. Многие устраивают в ресторанах около дома чтото наподобие офиса, где проводят целый день, работают, принимают друзей и партнеров. Тогда как в центре большинство заведений работает в проходных зонах и может похвастать только 20% постоянных гостей. На работе с постоянными гостями строится концепция большинства заведений в спальных и рабочих районах. С одной стороны, надо быть дружественно настроенным и не предавать ожиданий своих гостей. С другой – достаточно часто

26

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2013

обновляться, чтобы не надоесть публике. По мнению рестораторов, различия во вкусах и предпочтениях публики в центре и в районах вне его минимальны. Потому что это одни и те же люди, которые, как правило, работают в центре (или рядом с ним), а живут в спальных районах. То, что они любят в центре, по идее, они будут любить и рядом со своим домом. Таким образом, задача ресторатора, идущего за пределы ТТК, – угадать, что именно нужно жителям конкретного района. По словам рестораторов, в спальных районах в принципе хорошо идут простые понятные концепции, рассчитанные на средний класс. Это пивные бары с дискотеками и караоке, где можно тусить по вечерам, не выезжая за пределы района, домашние ресторанчики, в которые можно пойти с семьей, булочныекондитерские. Или то самое пресловутое «все сразу». Как показывает практика, москвичам неизменно нравятся концепции, способные удовлетворить разнообразные желания одновременно. Универсальной концепции придерживаются рестораны «Сытый Лось» и «Брудер»: здесь есть бизнес-ланчи (деловые обеды), дискотеки по выходным, караоке, суши и стейки, футбольные трансляции, праздники с розыгрышами призов и детские комнаты. «Наша главная задача – сделать так, чтобы человек к нам зашел, – рассказывает Алексей Григурко. – Многие думают, что у них «на районе» ничего хорошего быть не может, что максимум – это «японские» сети и шашлычные. Но когда они попадают к нам, они меняют свое мнение. Например, недавно к нам пришел гость, который в течение года ходил мимо, но ни разу не заходил, потому что был уверен, что в Текстильщиках не могут открыть ресторан с таким хорошим

сочетанием цены и качества». В «Сытом Лосе» делают ставку на менеджеров среднего звена и их семьи, предлагая блюда домашней кухни по демократичным ценам. Каждый вечер работают специальные предложения, будь то две порции виски по цене одной или кулинарные лекции от шефа. Постоянная жизнь в ресторане – лучший, по мнению Алексея Григурко, способ заполнить ресторан в любой день недели. «На День святого Валентина мы пригласили группу IOWA и продали более 200 билетов, – рассказывает Алексей. – Для Текстильщиков выступление такой группы все равно что приезд мировой звезды. В центре выступление более известных звезд вызывает резонанс, но не такое воодушевление, как в спальном районе». В «Брудере» тоже кипит ночная жизнь: здесь тоже поют под караоке и танцуют под живую музыку. Говорят, что караоке редко пустует, ибо широкая душа русского человека после вечерней трапезы непременно требует песни. На самом деле пивной ресторан «Брудер» – это только одна из трех концепций Игоря Гарипова и его партнеров. Под той же крышей располагаются японский ресторан J и ресторан домашней кухни «РаГу». Во всех трех залах действует объединенное меню ресторана, то есть суши можно заказать в «Брудере», а, например, цезарь – в домашнем «РаГу». Со временем, поняв, что «Брудер» пользуется гораздо большей популярностью, создатели решили продвигать именно этот бренд. А вот небольшие заведения берут не караоке, дискотеками и суши в одном флаконе, а домашней атмосферой, созданием своего круга гостей. «Атмосфера наших баров в центре и в Солнцево отличается, но в сторону домашности последней, – говорит Дмитрий Левицкий. – Люди по-другому относятся к месту, где живут. В центре поехал в один бар, поехал в другой – их миллион. А дома все свое, соответственно, и отношение другое. Большинство наших гостей уже знают друг друга, знают барменов и возвращаются как к себе домой». История с баром «Дорогая, я перезвоню…» в

RESTORATORCHEF.RU

некотором роде парадоксальная. Пока это чуть ли не единственный в Москве бар, который работает только по вечерам, как на самом деле и положено бару. В центре вытянуть концепцию с вечерними часами работы было бы сложно из-за высоких арендных ставок. Потому центральные «Дорогие» являются барамиресторанами. В Солнцево же появилась возможность воплотить чистый жанр. «Пришло время специализации, – говорит Дмитрий Левицкий. – Невозможно в баре кормить завтраками, ланчами и ужинами. Настоящий бар должен работать только по вечерам. Мы можем это делать хотя бы потому, что днем в Солнцево кормить некого – все уезжают в центр на работу». Иногда новые гости приходят в заведение «на районе» в хорошем смысле от безысходности. Например, когда рядом с домом есть ресторан родом из 1990-х, с караоке и пьяными танцами, и небольшое семейное кафе, многие предпочтут второе. У небольшого кафе на улице Кржижановского даже название домашнее – Fat Cat (в переводе с английского – «толстый кот»). В кафе всего 28 посадочных мест и небольшое меню. «Раньше на этом месте было кафе «Капучинофф», – рассказывает автор проекта Fat Cat Женя Юркина. – Владельцы проекта обратились ко мне с просьбой помочь переделать ресторан и сделать его более актуальным. Анализируя потребности мегаполиса, я предложила сделать домашнее уютное кафе с аурой семейного ресторана. Так появился Fat Cat. Первой открылась летняя веранда, самая красивая и уютная в районе благодаря озеленению. И я заметила, что публика начала меняться. В «Капучинофф» в основном ходили служащие из судов и адвокатских контор, расположенных по соседству. С открытием веранды стало появляться больше молодых пар и семей, публика стала моложе». Первый Fat Cat, возможно, станет круглосуточным, второй вскоре открывается на Звенигородском шоссе. В целом заведения, открывающиеся вне центра, делятся на две категории: большие ресторанные комплексы или домашние заведения «для своих». Уровень цен, сервиса и услуг варьируется в зависимости от конкретного района. Так, даже в сети «Сытый Лось» цены в Текстильщиках и на «Коломенской» отличаются, правда незначительно. Что уж говорить о кафе на Кржижановского и на Крылатских Холмах.

RESTORATORCHEF.RU

Меню и цены В центре больше скопление платежеспособной публики, тогда как в спальных районах выше процент менее обеспеченных людей. По мнению рестораторов, в районах вне центра вряд ли пойдет концепция с высокими ценами и гастрономическими изысками. Хотя и такие примеры есть – в основном в районе Крылатского и Рублевского шоссе, где работают рестораны со средним чеком выше 2000 руб. Но успешность этих проектов не так уж однозначна. В идеале, по мнению экспертов, средний чек в ресторане за пределами центра не должен превышать 1500 руб. На месте «Сытого Лося» в Текстильщиках раньше работала точка итальянской сети Mi Piace. «На мой взгляд, цены в Mi Piace были высоковаты для Текстильщиков, – говорит Алексей Григурко. – 450 руб. за салат – это слишком дорого. Местные люди не готовы тратиться». В «Сытом Лосе» кормят понятной домашней едой. В Fat Cat меню условно называется «Моя бабушка из Прованса переехала в Бруклин»: модные бургеры, фалафель и хумус, стейки, рыба, морепродукты замиксованы с пастой, которая так и зовется – «банальная». Не обошлось и без цезаря с пиццей – некоторые центральные рестораны уже могут позволить себе изгонять их из меню, а рестораны в спальных районах пока нет. Действует золотое правило: давать клиенту то, что он ест. Поэтому в Fat Cat по просьбе несведущих гостей могут обжарить тартар. Правда, к радости основателей проекта, такая ситуация встречается все реже. Тем не менее в Fat Cat не раз приходилось корректировать гастрономический курс, столкнувшись с непониманием гостей. «Однажды мы сделали пиццу с камамбером, грибами и перловкой, – рассказывает Женя Юркина. – В соответствии с последними мировыми гастрономическими тенденциями. Но гостям не понравилось, они начали выковыривать перловку. Видимо, сказались ассоциации с советским детством. В каждой стране есть своя история вкусовых ассоциаций. Мне рассказывали, как один французский шеф, приглашенный работать в Россию, удивился, когда его рыбный суп биск унизили сравнением с консервами, заметив: «Хорошие же в СССР были консервы, если у вас такие ассоциации». В связи с небольшим гастрономическим опытом

многие люди, особенно старшего поколения, боятся пробовать новое, предпочитая проверенную классику. Например, салат с индейкой и чечевицей стал пользоваться большей популярностью после того, как мы убрали из описания блюда в меню слово «чечевица». Приходится идти на небольшие хитрости, чтобы помочь восприятию, потому что хочется отстраниться от банальных вкусовых клише в пользу гастрономичности даже в спальном районе. Пока рагу с каштанами уступает блюдам из мяса, потому что обыватели любят более простую, понятную и сытную еду. Из наблюдений: люди не очень любят самостоятельно разделывать рыбу, поэтому мы заменили целого сибаса на разделанное филе. Для простоты восприятия мы подаем бургеры с «классикой» – в булочке с кунжутом, хотя с 1 марта вводим новые булочки – с розмарином, тимьяном и злаками». Средняя цена блюд в Fat Cat составляет 400–500 руб. Дорогие, но понятные блюда пользуются популярностью наравне с экономичными, потому что их стоимость сравнительно ниже, чем в центре. Речь идет о всем известных стейках, черной треске. Стейки неплохо идут и в «Сытом Лосе», несмотря на то что их цена превышает 1000 руб. Зато не прижились жареные караси и голубцы из кролика. Вероятно, гостям кажется, что «простые» блюда они могут приготовить и сами, и они ждут от ресторана чего-то особенного. С другой стороны, «особенный» суп с гребешком популярностью тоже не пользовался. Дорогие фаланги краба (за 1750 руб.) не пользовались спросом в ресторане «Брудер». Хотя устрицы, продававшиеся в рамках спецпредложения в течение двух недель, раскупались на ура. В «Брудере» это объясняют интересом к чему-то новому, который в среднем держится не более пары недель. «Наш шеф-повар любит экспериментировать, – рассказывает соучредитель проекта «Брудер» Михаил Нестеров. – Иногда он готовит интересные блюда из необычных продуктов. И появляются гости, которые, наверное, скорее являются типичными посетителями ресторанов Аркадия Новикова. Но таких в общей массе не более 10%. Все же наш контингент предпочитает более простые и понятные блюда». Для «Булки» в Митино отобрали хиты продаж, ходовые, проверенные блюда. Экономии ради отказались от изысков вроде ягненка с инжиром, решив, что

МАРТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

27

слишком дорогие блюда в Митино пока не готовы пробовать. «Поход в торговый центр в Митино, пока там еще не открыли развлекательную часть, не становится досугом для гостей, – говорит управляющая рестораном «Булка» Ольга Лейтес. – Люди, как правило, не готовы платить больше 500 руб. за блюдо, потому что заходят к нам, чтобы просто перекусить во время шопинга. Плюс достаток наших гостей сильно разнится – от очень обеспеченных людей до тех, кто может позволить себе только «Нарезной». Вторых примерно вдвое больше, чем первых. Потому и кафе по сравнению с центром города пользуется меньшим спросом, но большим спросом пользуется магазин. Что касается хлеба, то сначала улетали необычные варианты, например черный хлеб «Детокс», треугольные булки «8 злаков». Но вскоре люди пресытились необычным и стали спрашивать привычные «Нарезной», «Столичный» и «Филипповский». В общем, как ни крути, а идеальное меню для района вне центра должно состоять из полюбившихся всем хитов – суши, пасты и пиццы, с добавлением простого и домашнего (но не слишком, чтобы все же быть интересным для гостей) и чего-то изысканного (опять же не слишком, чтобы не отпугнуть ценой и качеством). Так, в «Сытом Лосе» собираются вводить суши. «По статистике, 12% москвичей едят суши, – говорит Алексей Григурко. – Почему они должны ходить мимо нас?» А в «Брудере» подумывают заменить домашнюю кухню «РаГу» узбекскими пловами и лагманами. «Люди выезжают в центр показать себя раз в неделю, – говорит Женя Юркина. – Для этого и существуют необычные изысканные рестораны. Но есть мы хотим каждый день. Хорошо, когда рядом с домом есть демократичное место с политикой дифференцированных цен».

Бизнес Показатель успешности любого предприятия – прибыль его владельца. Для ресторана в спальном районе это верно вдвойне. Чтобы ресторан был эффективным, надо тщательно планировать расходы. Рестораторы сходятся на том, что в идеале аренда помещения не должна превышать 20% от выручки. «Если арендная ставка слишком высока, мы или прогорим, или нам придется менять формат заведения

28

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2013

и гнаться за оборотом, – говорит Илья Гарипов. – Конечно, даже на Тверской есть рестораны. Но это, как правило, «рекламные» заведения, которые не приносят много прибыли, но заявляют о себе. Или заведения, в которых остальные расходы (например, на ремонт) сведены к минимуму. У нас себестоимость вложений в квадратный метр площади будет раз в 10 выше. С нашим средним чеком в 1000–1500 руб. высокую аренду мы физически не сможем отбить». В среднем «Брудер» посещает до 500 гостей в день (в зависимости от дня недели), в месяц это около 16 тыс. посетителей. Большинство из них (около 300) приходит на бизнесланчи. Причем половина выручки во время обеда идет от заказов по меню. В «Брудере» ожидают, что структура выручки в ресторане на Абельмановской площади, где нет такого скопления офисов, будет принципиально другой, поэтому особый упор будет делаться на различные мероприятия. Также рассчитывают на синергетический эффект от наличия успешного ресторана на Бутырской. «Сытый Лось» в Текстильщиках посещает около 280 человек в день, на обеды приходит около 70 человек. «Я бы побоялся открывать такой большой семейный ресторан в центре, – говорит Алексей Григурко. – Там люди привыкли к тому, что все дорого и богато. Поэтому пока мы будем охватывать спальные районы. Мы хотим построить шесть ресторанов в разных концах Москвы, а седьмой открыть в центре. Мы рассчитываем, что через три-четыре года, когда это произойдет, о нас будет знать много людей и будет проще окупить заведение в центре, сохранив свои цены». По словам Дмитрия Левицкого, можно было бы постараться и усилить ресторанную составляющую его бара, чтобы привлечь дневных гостей. «Нам не хочется конкурировать с окружающими

ресторанами, – отмечает Дмитрий. – Наша бизнес-модель другая. У нас меньше кухня, сокращенное меню, всего восемь человек персонала, что снижает затраты в разы по сравнению с центральными заведениями. Наша арендная ставка тоже меньше, чем в центре, но не глобально и не за счет отдаленности от центра, а потому что мы стоим на второй линии». В дальнейшем Дмитрий планирует придерживаться той же схемы – открывать бары на вторых линиях в спальных районах. Перспектив, по его мнению, море. «Когда я еду, например, по Мичуринскому проспекту, я понимаю, что там можно строить бары через каждый километр, – рассказывает Дмитрий. – 150 кв. м и барная стойка должны быть около каждого дома. Это нормальная европейская практика, когда человек оставляет машину около дома и идет в бар, где в свое время сидели его отец, дед и куда он приведет своих детей. Идея нашей сети изначально заключалась как раз в том, чтобы развиваться в районах. Первые «Дорогие» в центре – флагманские. Когда мы пришли в Солнцево, люди уже понимали, что у них открылось заведение с именем, а не просто местечковый бар». Такова стратегия продвижения многих сетевых проектов: зарекомендовав себя в центре, идти в спальные районы. В центре не всегда можно много заработать, часто аренда съедает всю выручку, полученную на высокой проходимости. Зато по уровню узнаваемости заведение, стоящее в центре или на пересечении транспортных узлов (как «Сытый Лось» в Текстильщиках или «Брудер» на Бутырской), не сравнится с ресторанами, спрятанными во дворах в «спальнике». Второй вариант, избранный такими проектами, как «Сытый Лось», «Брудер» и Fat Cat, – отработать желаемый формат заведения в «спальнике», не делая особых реверансов в сторону рыночных условий центра, а затем идти в центральные районы, заранее обеспечив себе приток нужных гостей. Что теоретически позволяет им сохранять демократичный ценник. По мнению рестораторов, сложно сравнить доходность заведений в центре и в спальных районах. В центре все работает интенсивнее: выше затраты, выше выручка. «Спальник» – это стоячая вода в самом хорошем смысле этого слова: меньше аренда, меньше затраты, меньше проходимость. Рабочие районы находятся где-то посередке – стоячей водой не назовешь, но, чтобы привлечь гостей в вечернее время, надо постараться.

RESTORATORCHEF.RU

МЕСТА НАДО ЗНАТЬ Смелые утверждают, что в столице фактор местоположения ресторана имеет несоизмеримо больший вес, чем все остальное: меню, дизайн, сервис, концепция. Как бы там ни было, идеальная концепция не сработает без идеального для себя места. А вот как раз с местами в Москве проблема. Некоторые обходные пути вместе со специалистами по торговой недвижимости изучила Марина Шаклеина. Хорошие места в столице или заняты, или слишком дороги. Как пошутил недавно один известный московский ресторатор, окупить помещение, которое ему недавно предложили на главной улице страны, не сможет даже самое криминальное дело, не говоря уже о ресторане. Один из эффективных показателей аренды – доля выручки, которая идет на ее оплату. Рестораторы отмечают, что в идеале это соотношение не должно превышать 20%. Большинство рестораторов в последнее время вынуждены тратить очень много времени на поиск достойных площадей ради того, чтобы их проекты не только жили и работали на оплату аренды, но еще и реализовывали представления владельцев об идеальном ресторане. И часто подходящие для них помещения

RESTORATORCHEF.RU

оказываются за пределами желаемого центра города. По словам рестораторов, теперь им чаще приходится биться за помещения около станции метро, находящейся вне центра, чем за площади, например, на той же Тверской. В спальных районах люди привыкли ходить в рестораны, – говорит совладелец сети баров «Дорогая, я перезвоню…» Дмитрий Левицкий. – Забить полный ресторан в центре может оказаться гораздо сложнее, чем в «спальнике». В густонаселенных районах приходится конкурировать даже за площади, находящиеся не на первой линии, – например, с торговыми сетями, которым важно не столько метро, сколько шаговая доступность». «Главная рекомендация рестораторам – смотреть шире, – говорит начальник отдела стрит-ретейла компании Jones

АРЕНДА

Lang LaSalle Светлана Ярова. – В каждом, подчеркиваю, в каждом районе можно найти подходящую площадку. Нужно не бояться окраин: сейчас спальные районы покрывают преимущественно забегаловки, и открывающиеся там цивилизованные заведения перетягивают спрос. Яркий пример – «Якитория» в Жулебино. Там также востребованы молодежные кафе: местным старшеклассникам и студентам хочется проводить время в том числе неподалеку от дома». Риелторы, специализирующиеся на торговой недвижимости, делят московские районы на три категории: центр, «спальники» и так называемые бизнес-хабы – места со скоплением офисов и транспортными узлами. Самыми яркими примерами последних являются районы около метро «Павелецкая» и

МАРТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

29

контекст

НЕДВИЖИМОСТЬ

«Белорусская». С центром все более или менее понятно, а вот «спальники» и бизнес-хабы своего рода terra incognita для рестораторов. Потому что одинаковые по населенности и возможностям районы могут оказаться совершенно разными с точки зрения перспектив ресторанного бизнеса. Близость к центру иногда совершенно не влияет на популярность района среди рестораторов. «Например, «Нагорная» и «Пражская» – густонаселенные районы с большим количеством жилых домов, – рассказывает старший консультант отдела торговой недвижимости компании Cushman & Wakefield Ирина Рачевская. – Однако «Нагорная» менее интересна рестораторам, чем более удаленная от центра «Пражская», где есть торговые центры и транспортные узлы». По мнению риелторов, ресторатор должен смотреть на карту города с точки зрения мест, где люди отмечают знаковые для себя события, а также мест, где они бывают изо дня в день. Это могут быть музеи, театры, галереи, после посещения которых люди отдыхают; административные учреждения и офисы, рядом с которыми назначают встречи. Исторические улицы, парки, смотровые площадки сами по себе являются местами притяжения, поэтому общепиту туда прямая дорога. Наконец, выгодными для рестораторов являются районы, где обычно рассасываются дорожные пробки (что, очевидно, попадает в категорию мест, где люди проводят очень много времени). По мнению Светланы Яровой, там отлично будут работать кофейни. Из той же категории – перевалочные станции и большие транспортные узлы, где люди обычно ждут друг друга. Наличие торговых центров в районе особенно актуально для рестораторов. Воскресное посещение магазинов и кинотеатра стало уже своего рода видом народного отдыха. «Торговые центры

30

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2013

являются отличными соседями для общепита. К примеру, сесть рядом с несколькими обувными магазинами – желание любого кафе: перемерив кучу пар, покупатель обязательно захочет немного отдохнуть. Та же логика работает в автосалоне и других местах целевых покупок, где посетителю надо осмыслить приобретение за чашкой кофе», – говорит Светлана Ярова. Привлекательность того или иного района для каждого ресторанного сегмента своя. «В первую очередь нужно понимать, в каком ценовом сегменте работает заведение; мы условно делим их на премиальный, демократичный и фастфуд, – говорит Светлана Ярова. – Затем необходимо обратить внимание на аудиторию, которая живет и работает в каждом конкретном районе: она должна соответствовать целевой аудитории заведения и его среднему чеку. Так, одни рассчитывают на деловую аудиторию и экспатов и тяготеют к первым этажам бизнес-центров и помещениям вблизи них, а такие заведения, как «Нияма» и «Тануки», отлично садятся в спальные районы, так как не только собирают местных жителей, но и работают за счет доставки еды. Также необходимо ориентироваться не только на аудиторию, но и на конкуренцию. К примеру, демократичным заведениям выгодно работать в связке с другими аналогичными, располагаться поблизости. Знаковым ресторанам порой не нужно располагаться не только рядом с другими заведениями, но и в целом в центре какой-то жизни – обычно они настолько самодостаточны, что их аудитория приезжает специально ради посещения этого заведения». Самодостаточные заведения тем не менее вряд ли соберут много гостей, находясь в спальном районе: наша публика пока не готова тратить часы на дорогу до заведения с высокой гастрономией. Элитным заведениям

обычно нужен красивый вид, веранды и тишина; хорошо работает «знаковый» адрес – расположение рядом с известным местом, на которое могут ориентироваться гости.

Московский компас В смысле деления на престижные и не очень районы Москва находится в полном согласии с мировыми тенденциями. На западе города недвижимость стоит дороже, на востоке – дешевле. На западе расположены элитные жилые комплексы, таунхаусы, трассы, ведущие в люксовые загородные поселки, на востоке – лесопарки и «спальники» с застройкой 40-летней давности. Хотя, по логике, именно восточные районы должны стать местом притяжения для демократичных концепций. «Нередко бывает так, что ресторатору просто негде открыться, хотя спрос в районе высок, – говорит Светлана Ярова. – К примеру, многие рестораторы нацелены на «спальники» – как фастфуд, так и демократичный сегмент там крайне востребованы. Однако проблемой спальных районов является ограниченность площадей под общепит: обычно они появляются либо в пристройках к жилым домам, либо в переделанных под нежилые помещениях на первых этажах домов, либо в торговых центрах (которые в «спальниках» появляются не очень часто). В результате в таких районах, как Перово или Бутово, крайне сложно найти место под заведение». Схожий дефицит площадей наблюдается и в популярных и платежеспособных районах вокруг станций метро «Профсоюзная», «Юго-Западная», «Проспект Вернадского». Бывает и так: вроде и площади, и платежеспособная аудитория есть, а выясняется, что этот трафик холостой – аудитория тут не ест. Или ест что-то особенное. Например, на Краснопрудной улице, расположенной около площади

RESTORATORCHEF.RU

контекст

НЕДВИЖИМОСТЬ

АРЕНДНЫЕ СТАВКИ НА ТОРГОВЫЕ ПЛОЩАДИ В САМЫХ ПРИВЛЕКАТЕЛЬНЫХ ГОРОДСКИХ ЛОКАЦИЯХ (по данным компании Jones Lang LaSalle)

Улица

Арендная ставка, $ / 1 кв. м в год

Тверская

4300–5500

1-я Тверская-Ямская

2500–4000

Новый Арбат

2500–3000

Кузнецкий Мост

2500–4000

Кутузовский проспект

2000–3700

Ленинский проспект (в пределах ТТК)

2000–3000

Проспект Мира

1700–3000

Садовое кольцо

1600–3500

Красная Пресня

2600–3500

Столешников переулок

4000–8000

Петровка

2500–4500

Патриаршие пруды

1500–3000

Остоженка

1500–3000

Ленинградский проспект (в пределах ТТК)

1500–3200

Старый Арбат

2500–4000

Мясницкая

2500–3000

Никольская

2000–4000

Пятницкая

2000–3200

трех вокзалов, по мнению экспертов, прекрасно себя чувствует фастфуд, тогда как ретейл здесь не выживал. «К каждому району нужно подходить индивидуально: то, что не работало в других случаях, может выстрелить в вашем, – говорит Светлана Ярова. – Казалось бы, Столешников переулок – место с высочайшими ставками, непосильными для рестораторов, однако и тут открылся демократичный «Жан-Жак». Наконец, бывает так, что в районе появляются объекты, меняющие его жизнь за считаные месяцы. Это могут

RESTORATORCHEF.RU

быть освоенные цеха заводов («Красный Октябрь», «Арма», «Винзавод», «Флакон», Artplay и другие) или бизнесцентры. Появляясь в определенном районе, они меняют его окраску в глазах жителей. Например, «Красный Октябрь» превратился в «московский Сохо» – район, где работает и отдыхает богема. По словам некоторых бывших арендаторов, они столкнулись с ситуацией, когда их ставили перед фактом резкого (в разы) роста арендной ставки, в результате чего им приходилось уходить с территории фабрики. «Арма»,

Artplay и «Флакон» пока не столь престижны, но и они пользуются популярностью среди творческой молодежи. Соответственно и рестораны в них появляются попроще, но их концепции в чем-то более подвижны, так как посильная арендная ставка позволяет экспериментировать, не думая о том, сколько гостей может из-за этих экспериментов уйти. А в местах, где появляются бизнес-центры, растет количество ресторанов формата casual dining. Потому что бизнес-центры подтягивают платежеспособную, презентабельную публику. Самый яркий пример – Белорусская площадь. Привокзальный район превратился, если уж продолжать сравнения с мировыми столицами, в Mayfair – деловую зону, куда стремятся рестораторы. «Еще один пример – район Преображенской площади, который воспринимался как пролетарский, – говорит Светлана Ярова. – С открытием здесь бизнес-центра класса А образ этого места в корне меняется. До появления бизнес-центра «Двинцев» район Марьиной Рощи считался местом с ветхим жилым фондом, сейчас же тут развернулась бизнес-активность. Так же произошло и с БЦ «Верейская Плаза» (район метро «Славянский бульвар»), и с различными бизнес-парками: возникая в не самом развитом в деловом плане районе, они становятся «якорем», подтягивающим под себя окружение». По мнению Ирины Рачевской, рост арендной ставки на торговые площади в результате таких изменений в жизни района может составить до 20%. По ее оценке, ставки аренды на небольшие помещения в центре стартуют от $2000 за 1 кв. м в год, тогда как за пределами центра они находятся в диапазоне $800– 1500 за 1 кв. м. По словам Светланы Яровой, ставки в лучших городских локациях составляют $2000–3000 и выше, а в спальных районах у метро, на первых линиях – $1200–1500.

МАРТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

31

инструментарий

МЕЖДУ ПРОЧИМ

Мобильные кондиционеры: Zanussi – от 8500 руб., Electrolux – от 10 000 руб., DeLonghi – от 12 000 руб., General Climate – от 14 000 руб., Gree – от 20 000 руб.

Внутренний кассетный блок: Dantex – от 14 000 руб., Kentatsu – от 25 000 руб., Toshiba – от 31 000 руб., Daikin – от 40 600 руб., Fujitsu – от 64 000 руб. Внутренний напольный блок: Toshiba – от 22 000 руб., Daikin – от 42 900 руб., Mitsubishi Electric – от 45 000 руб. Внутренний подпотолочный блок: LG – от 15 000 руб., Daikin – от 51 000 руб. Внутренний универсальный блок: Dantex – от 16 000 руб., Kentatsu – от 22 000 руб., Daikin – от 32 200 руб., Fujitsu – от 39 000 руб.

Сплит-системы: Настенные кондиционеры (за внешний и внутренний блоки): LG – от 11 000 руб., Hitachi – от 13 000 руб., Gree – от 20 000 руб., Euronord – от 23 000 руб., Daikin – от 28 000 руб., Fujitsu – от 35 000 руб.

Кассетные кондиционеры: Carrier – от 29 000 руб., Dantex – от 35 000 руб., General Climate – от 37 000 руб., LG – от 43 000 руб., Fujitsu, Gree, Panasonic – от 48 000 руб., Toshiba – от 63 000 руб., Daikin – от 74 360 руб.

Мульти-сплит-системы: Внешний блок: Kentatsu – от 29 000 руб., Dantex – от 32 000 руб., Gree – от 40 000 руб., Panasonic – от 56 000 руб., Fujitsu – от 72 000 руб., Daikin – от 87 700 руб. Внутренний настенный блок: Dantex – от 7000 руб., Kentatsu – от 8000 руб., Toshiba – от 10 000 руб., Gree – от 11 000 руб., Daikin – от 16 700 руб. Внутренний канальный блок: Dantex – от 12 000 руб., Kentatsu – от 22 000 руб., Toshiba – от 25 000 руб., Daikin – от 32 200 руб., Fujitsu – от 63 000 руб.

Канальные кондиционеры: General Climate – от 24 000 руб., Dantex – от 32 000 руб., Сarrier – от 37 000 руб., Fujitsu – от 42 000 руб., Gree – от 48 000 руб., Panasonic – от 52 000 руб., Daikin – от 78 400 руб.

СТОИМОСТЬ БЫТОВЫХ КОНДИЦИОНЕРОВ СЕГОДНЯ ТАКОВА: Оконные кондиционеры: General Climate – от 7000 руб., LG – от 8240 руб., Aerotek – от 9000 руб., Gree – от 10 000 руб. Монтаж – от 6000 руб. за окно.

Напольно-потолочные кондиционеры: Dantex – от 24 000 руб., General Climate – от 30 000 руб., Carrier – от 38 000 руб., Panasonic– от 52 000 руб., Fujitsu – от 80 000 руб., Toshiba, Daikin – от 90 000 руб. Монтаж – от 8000 руб. за систему

ДЕТСКИЙ

САД Текст Марина Шаклеина

Фото архив журнала «Ресторатор&Шеф»

Маленькие гости уже стали полноправными посетителями ресторанов. Специально для них придумывают меню, воскресные программы, приглашают аниматоров и даже открывают целые рестораны. Не распыляясь на крайности, мы постарались перечислить основные моменты, на которые стоит обратить внимание при организации детского досуга в ресторане, чтобы семейный отдых стал наиболее комфортным.

ВИДЕОНАБЛЮДЕНИЕ Аналоговая система (две камеры, регистратор, источник питания, провода) – от 30 000 руб.

IP-система (две камеры, регистратор, источник питания, провода) – от 60 000 руб. Роботизированные камеры – 18 000–100 000 руб. за штуку. ЖК-телевизор с экраном 30–40 дюймов – от 10 000 руб. Комплекс необходим для того, чтобы отслеживать происходящее в детской комнате в режиме онлайн. Изображение с камеры можно вывести на дисплеи в обеденный зал, где сидят родители, дабы умерить их беспокойство за ребенка, оставленного в детской комнате. Установкой видеонаблюдения занимаются многие столичные компании, базовые комплекты (включающие камеры, регистраторы и провода) стоят от 25 000 руб. за комплект с двумя камерами. Если планируется транслировать происходящее в детской комнате в режиме онлайн, имеет смысл приобрести IP-систему (цифровую). Хотя ее установка стоит практически вдвое дороже, такая система позволяет записывать видео в формате HD и, значит, транслировать родителям настоящее кино про их детей. Если камера еще и роботизированная, то оператор сможет приближать и отдалять картинку, а также разворачивать камеру в любом направлении (что удобно, если помещение имеет сложную конфигурацию или нет возможности установить несколько камер).

система

ЗАЛ

ИГРОВОЙ КОМПЛЕКС Игровые домики: Step2, Lerado – от 20 000–30 000 руб.; Ribambelle – от 480 000 руб. Детский сухой бассейн – от 10 000 руб. за бассейн размером 2х2 м. Спортивные комплексы – от 6000 руб. за турник с лесенкой. Надувные комплексы с горками – от 15 000 руб. Если помещение позволяет, можно устроить настоящий городок для детей – с трубами и горками, батутом, турниками, лесенками, сетками, бассейном с шариками и т.д. Чем больше площадь детского уголка, тем

масштабнее могут быть сооружения, однако не стоит заигрываться. На детской площадке за каждым ребенком присматривает кто-то из его родственников, в ресторане же ответственность ложится на плечи взрослых, следящих за детьми в детской комнате. Ребенок не должен выйти из ресторана с синяками и в порванной одежде. Поэтому горки должны быть небольшими, лесенки – невысокими, и лучше обойтись без качелей и прочих травмоопасных развлечений. Если позволяют средства, можно поставить настоящий дом для детей, в котором все – от мебели до книжек и декора – настоящее, «как у взрослых». Особенно увлекательны тематические дома: больница, магазин, замок и др.

ВЕНТИЛЯЦИЯ Hitachi Air Exchanger – от 26 500 руб.; Daikin – от 44 900 руб. за модель для помещения площадью не более 20 кв. м, от 90 000 руб. за модель для помещения площадью от 50 кв. м. В детской комнате должно быть комфортно в любое время года. Особое внимание стоит уделить тому, чтобы в помещении не было сквозняков и чтобы сюда не проникали запахи из соседних помещений, однако при этом было бы не душно. Оптимальная температура в комнате не должна превышать 19–20 градусов: после активных игр детям в любом случае будет жарко. Кондиционеры должны быть бесшумными (специалисты советуют инверторные модели), струя воздуха не должна попадать на детей. Существуют кондиционеры с функцией «умный глаз» – агрегат перенаправляет струю воздуха, если в зоне видимости появляется движение. Для детских комнат идеальны настенные сплит-системы с возможностью притока свежего воздуха, с генератором кислорода или ионизацией – такие модели очищают и обогащают атмосферу в помещении.

RESTORATORCHEF.RU

МАРТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

35

система

ЗАЛ

ИГРУШКИ Мелкие игрушки – от 20–30 руб., небольшие – от 100 руб., средние – от 300 руб., крупные – от 600 руб. Мягким игрушкам – да, конструкторам с мелкими деталями и машинкам – нет. Сложно предугадать, какого возраста дети соберутся в ресторане, а потому лучше не рисковать с пластиковыми игрушками, которые малыши любят тянуть в рот. Игрушки должны быть прочными: например, куклы с руками и ногами на шарнирах, которые легко отломать, в детской комнате прослужат недолго. Опять же есть риск, что кто-то поранится твердыми деталями игрушки. Мягких игрушек лучше иметь побольше, чтобы хватило на всех маленьких гостей и чтобы в комнате их можно было периодически менять, создавая иллюзию постоянного обновления.

НАПОЛЬНОЕ ПОКРЫТИЕ Ковролин – от 180 руб. за 1 кв. м. Мармолеум – от 850 руб. за 1 кв. м. Пробковое покрытие – от 840 руб. за 1 кв. м. Модульное покрытие из EVA – от 1000 руб. за 1 кв. м. Покрытие пола должно быть достаточно твердым, чтобы по нему можно было бегать, и в меру мягким, чтобы компенсировать падения. А также ярким и красивым, чтобы привлекать детей, прочным, долговечным, антистатичным, гипоаллергенным и стойким к загрязнениям. Покрытие должно хранить тепло и быть экологичным. В общем, идеальным по всем параметрам. Недорогие ковры и ковролины – красивые, мягкие, по ним приятно бегать босиком. Однако они собирают много пыли и быстро загрязняются, трудно моются и хранят излишнее тепло. Существуют более экологичные ковровые покрытия на джутовой или латексной основе, но и они могут не выдержать детского нашествия. На смену приходят современные материалы. Например, мармолеум – покрытие в виде плиток из крошки пробкового дерева, джутового волокна, льняного масла, натуральных смол, известняка и цветных пигментов. Единственный недостаток мармолеума – его твердый характер, в остальном это одно из самых экологичных и стойких покрытий. Покрытие из пробки довольно мягкое, хорошо переносит деформацию, теплое, устойчиво к влаге и обладает прекрасной звукоизоляцией, а также снижает нагрузку на скелет при ходьбе. Наконец, плитки из EVA (этиленвинилацетата) – неплохой выбор для детской комнаты. Они относительно недороги, сцепляются на манер пазла, что позволяет с легкостью менять фрагменты при необходимости, на них можно нанести любой рисунок, а еще их очень легко мыть.

КАРАНДАШИ, БУМАГА, РАСКРАСКИ Карандаши – от 35 руб. за 5 цветов. Бумага формата A4 – от 10 руб. за набор из 8 листов. Раскраски – от 39 руб. за книжку с раскрасками. Рисование занимает детей всех возрастов. Лучше иметь в арсенале солидный запас раскрасок, чтобы увлечь тех, кто не готов фантазировать и рисовать на обычной бумаге. Кстати, множество раскрасок можно скачать в Интернете, а потом распечатать на бумаге. Книжки с раскрасками неудобны, потому что их не может раскрашивать одновременно несколько детей. Некоторые рестораторы идут дальше и делают детские меню в виде раскрасок. Еще из бумаги можно складывать оригами. Краски оставьте для домашних игр, в ресторане им не место. Хотя при наличии аниматора или няни можно рискнуть – главное, чтобы за потенциально опасными занятиями обязательно следили взрослые.

36

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2013

RESTORATORCHEF.RU

система

МЕБЕЛЬ

ЗАЛ

Мягкие диваны – от 8000 руб., стулья – от 650 руб., столики – от 1000 руб. В целом ресторану достаточно иметь стульчики для кормления детей, невысокие столики, чтобы на них было удобно рисовать, подушки. Если позволяет площадь, можно купить детские диванчики из поролона и поставить их напротив телевизора, чтобы дети чувствовали себя совсем как дома. Очень удобны м столы, составляемые из частей на манер «ромашки». В собранном виде это готовый стол для детского банкета, по отдельности – три-четыре маленьких стола, за которыми можно рисовать, лепить, играть и заниматься прочими важными делами. Главные требования к детской мебели – экологичность, стойкость, привлекательность, безопасность и легкость. Поэтому специалисты советуют выбирать пластик или дерево.

АНИМАТОР Работа аниматора (1 час) – от 1500 руб. Аквагрим (1 час) – от 1500 руб. Шоу мыльных пузырей (30 мин) – от 3000 руб. Спектакль (от 40 мин) – от 8000 руб. Клоунада, мимы (1 час) – от 3000 руб. Главное лицо в детской комнате. Хороший аниматор запоминается гораздо лучше, чем игрушки, мебель, мультики и прочие развлечения. Задача аниматора – вовлечь ребенка в игру и не дать ему скучать. Обычно в аниматоры идут студенты и выпускники театральных и прочих творческих вузов. Лучше, чтобы аниматоры изображали известных всем детям персонажей: животных, клоунов, добрых сказочных героев. Дети могут испугаться даже Деда Мороза, если они видят его впервые. В зависимости от бюджета можно устроить различные шоу – с фокусами, мыльными пузырями, аквагримом – и настоящие «взрослые» кукольные спектакли.

RESTORATORCHEF.RU

МАРТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

37

система

ЗАЛ

БЕЗОПАСНОСТЬ Заглушки для розеток – от 200 руб. за 4 шт. Фиксатор для двери – от 200 руб.

МУЗЫКА, МУЛЬТИКИ, ИГРОВЫЕ ПРИСТАВКИ

Элементарную безопасность обеспечивают всевозможные заглушки для розеток (в качестве альтернативы розетки можно монтировать на недосягаемой для малышей высоте), мягкие насадки для острых углов (если таковые в комнате имеются – например, у шкафов, столов и подоконников). Помимо непосредственной защиты, стоит принять и предупреждающие меры. Например, постараться, чтобы в детской комнате не было высоких порогов, чтобы дверь фиксировалась в определенном положении и не могла прищемить никому руку, чтобы полки с книжками или играми висели высоко или закрывались на замок, чтобы предметы, находящиеся в комнате, по возможности были мягкими и т.д.

Телевизоры ЖК: Samsung – от 1000 руб.; Erisson – от 3000 руб.; «Рубин», BBK, Thompson – от 4000 руб.; LG – от 5000 руб.; Toshiba – от 5600 руб.; Philips, Sharp – от 6700 руб.; Sony – от 13 000 руб. Музыкальные центры: Erisson, Rolsen, BBK – от 1440 руб.; LG, Philips – от 2200 руб.; Samsung, Panasonic, Sony – от 3000 руб. Игровые приставки: Sony PlayStation – от 3950 руб.; Microsoft Xbox – от 7280 руб.; Nintendo – от 6190 руб. Вообще мультики в детской комнате не лучшая идея, потому что ничего особенно запоминающегося, отличающегося от того, что можно делать дома, этот процесс собой не представляет. Но иногда они просто необходимы как дополнение к общему «детскому» фону кафе. Например, их можно крутить не непосредственно в детской комнате, а в зале ресторана, чтобы тем детям, которые не хотят играть с другими, тоже было интересно. Музыка необходима для спектаклей и анимационных программ, а также чтобы развеселить детей. Можно обойтись простеньким музыкальным центром: детям не нужна оглушающая дискотека. Наконец, ребятам постарше будут интересны игровые приставки, особенно с поддержкой 3D-эффектов. Правда, для игр лучше оборудовать отдельный угол, где резвящиеся малыши не будут мешать своим старшим товарищам.

38

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2013

RESTORATORCHEF.RU

КУХНЯ CHEF’s МЕЖДУ ПРОЧИМ В СЕЗОННОЙ КОРЗИНЕ МАРТА

Речной угорь Бобовые Проростки семян и зерен Крупы Растительные масла Экзотические фрукты Сом

Налим Лещ Сазан Черный палтус Мускатный орех Стерлядь Сухофрукты

Корица и кассия Ваниль Шафран Имбирь и галанг Анис Пернатая дичь Первоцветы

ЖАР-ПИЩА

Текст Ольга Овчарова Фото архив ресторанов ЦДЛ, «Булка», «Тарантино»

Еда из печи на волне повального увлечения слоуфудом стала настоящим трендом наших дней: о ней пишут глянцевые журналы, про нее рассказывают в модных кулинарных школах. И хотя реальность такова, что сегодня роль объединяющего фактора играет не котелок со щами, томившимися в печи, а какие-нибудь суши, в нашей генетической памяти сохранилось ощущение печи как чего-то важного, близкого и родного – недаром из поколения в поколения вокруг нее собиралась вся семья.

О том, что кладка печей на Руси находилась на высоком технологическом уровне, говорит конструкция курного (потому что он действительно курился) очага, который был в ходу у древнерусских мастеров. Именно такой очаг и стал прообразом устройства под названием «русская печь». Первые печи появились в начале XV века: они еще не имели дымовых труб и топились «по-черному». Большой огонь нельзя было развести, не рискуя поджечь дом, а дым заполнял все помещение. Через полвека в стенах печки додумались делать небольшие отверстия, чтобы через них мог выйти дым. Растопив печь как следует, эти отверстия закрывали деревянными заслонками. «По-серому» топили тоже, выпуская дым на чердак, откуда он уходил в дыры в кровле. Шли годы, и технологии совершенствовались: в 1718 году указом Петра I в Петербурге (а после и в Москве) было запрещено строительство домов с курными печами и деревянными трубами – слишком много было пожаров. Печи стали снабжать безопасными кирпичными трубами, одновременно росло число кирпичных заводов. И в начале XIX века русское печное искусство уже занимало ключевые позиции в Европе. Русскую печь никогда не использовали только по прямому кухонному назначению. Она согревала дом. На ней спали. Илья Муромец так вообще провел на ней 33 года и только потом поднялся на подвиг, а Емеля ездил прямо на печи «по щучьему велению и по моему хотению». По ее поведению предсказывали погоду: если сильная тяга в печи, значит, будет мороз, если слабая – сырая погода; красный огонь и дрова трещат – к морозу, а вот

огонь белый и поленья горят без треска – ждать оттепели. Печь принимала участие и в свадебных обрядах: сваты, зайдя в дом, первым делом крестились на иконы, а потом прикладывали руки к печи, приобщаясь таким образом к чужой семье. А если хозяева приглашали гостя поспать на печи, то гость уже становился «своим». Из печной трубы в сказках вылетает ведьма, через нее в дом проникают черти. Ну и, конечно, именно в печи готовят еду: варят, парят, жарят, запекают, томят. В печи можно было за один раз испечь до 50 кг хлеба – этого хватало на неделю для семьи из семи человек. На современной кухне – пространстве, напичканном множеством девайсов самого разного толка, назначения и степени востребованности, – для русской печи тоже есть место. В ней можно готовить хлеб – он получится пористым, как губка, с дымком внутри и чуть обуглившейся корочкой. И не только хлеб, а все что угодно. Супы, мясо, рыба, овощи, каши, телячьи щечки на березовых, например, углях да в чугунной посудине получаются куда лучше, чем в обыкновенной духовке. Единственная проблема, особенно в ресторанном контексте, – те же каши в печи готовятся как минимум часа четыре, и если партия каш закончилась, следующую придется подождать. Ближайшая родственница русской печи – помпейская печь. В древней Италии

было заведено так: главное – это хлеб, а остальное только добавки к нему. Во многих усадьбах, раскопанных под Помпеями, находили хлебную печь. До II века до н. э. хлеб пекли дома, эта обязанность лежала на хозяйке и ее помощницах. Крестьяне, правда, у себя такой печи не ставили, и Колумелла, современник Плиния Старшего, рекомендовал хозяину, у которого землю снимают мелкие арендаторы, сложить при своей усадьбе печь такой величины, чтобы в ней хватало места для хлеба на все арендаторские семейства. Древняя помпейская печь была похожа на нашу старую голландку, только с широким полукруглым устьем. Над кирпичным подом выкладывали полукруглый свод, под которым выводили закрытую четырехугольную камеру, хорошо сохранявшую жар, а устье печи закрывали железной заслонкой. Главное предназначение помпейской печи сегодня – выпекать пиццу. Главное, но не единственное: по большому счету, готовить в ней тоже можно все что угодно, причем при разных температурах – от 400 градусов до 70 для «медленной» еды. Огонь в такой печи не гасится полностью многие месяцы. Даже если внутри печи нет пиццы, в ней всегда поддерживается высокая температура. Когда же приходит время выпекать тесто, температура доводится до 350–400 градусов. Огонь разводится в середине, поднимается вверх,

а жар от него попадает в фокус сферы и, отражаясь от центра печи на середину пода, равномерно нагревает его. Он буквально облизывает купол снизу вверх и от центра снова вниз. В ход при этом идет только то дерево, которое не выделяет смолы и не коптит при горении: вишня, ольха, олива – тогда у еды будет правильный привкус. В Средней Азии тоже своя печь (и свои семейные ценности) под названием тандыр. В Индии она называется тандури, в Грузии – тонэ; различия между ними есть, но в целом не очень существенные. Устройство у тандыра самое что ни на есть прозаическое: обмазанный глиной кулек с отверстием и на кирпичном постаменте. Если «кулек» горизонтальный, как в Индии или Ташкенте, то дырка у него сверху, на уровне груди среднестатистического пекаря. Если вертикальный, как в Самарканде или Бухаре, – дырка скошена, чтобы рука пекаря могла дотянуться за лепешкой, в то время как сама печка гордо подпирает кухонную стенку. В «тандыростроительстве» есть свои тонкости, понятные исключительно профессионалам. Сперва необходимо выбрать правильную глину, по-узбекски – ганч (идеальной для тандыра считается желтоватая среднеазиатская глина, податливая, словно пластилин; говорят, за ней специально приезжают из-за границы: всем нужны хорошие тандыры). Потом замесить ее вместе с соломой, а лучше с овечьей шерстью. Когда вылепленную

заготовку высушивают и протапливают в первый раз, шерсть выгорает, а внутри тандырных стенок образуются поры. При последующих нагреваниях в них создается воздушная прослойка, за счет которой в печке устанавливается естественный процент влажности, а тепло равномерно распределяется по всему ее объему. Собственно, поэтому лепешки из тандыра и получаются такими вкусными, с аппетитной румяной корочкой. Вот только обжигать гденибудь в печи свежевылепленный тандыр не надо. Вместо этого узбеки дожидаются июля, когда земля будет лучше всего прогрета, и неделю сушат его на улице. Дальше по сценарию – установка, на этапе которой фигурируют всякие скучные, но благородные подробности вроде конической жестяной трубы для улучшения тяги; косметический ремонт, чтобы чудо-печка нарядно смотрелась на кухне; и наконец, первая топка, которой принято уделять чуть ли не столько же внимания, сколько возне с глиной. Сначала придется обмазать внутренние стенки тандыра хлопковым маслом, чтобы они стали гладкими и ровными и к лепешкам перестали прилипать глиняные крошки – раз и навсегда. А после раздобыть где-нибудь столько дров и хлопчатника, чтобы хватило на целые сутки, и топить, топить, топить. Эта эпохальная топка не только на совесть досушит глину, но и обеспечит быстрое накаливание стенок тандыра в дальнейшем, даже если топлива под рукой будет всего две веточки. Гордость тандыр-кулинарии – это, конечно, лепешки. Тонкая хрустящая, вроде наших хлебцев, лачера, на удивление мягкий сливочный патыр, ароматный, со свежей зеленью оби-нон. Перечислять и нахваливать, как в рекламной агитке, можно до бесконечности: в одном Самарканде лепешек более 50 видов. Индийцы по части лепешек идут с узбеками ноздря в ноздрю, одна их паратха наан дорогого стоит: обильно посыпанная зеленью и обмазанная сливочным маслом, эта лепешка рождена, чтобы таять во рту. Узбекская самса хоть и выбивается из дружного лепешечного ряда, формально проходя по ведомству пирожков с мясной начинкой (в идеале из ягнятины), в тандыре печется по тому же принципу. Как только он как следует, добела разгорится и даже чуть остынет, выряженный в специальный халат и с круглой варежкой енгича – дело предстоит жаркое – повар смачивает самсу соленой водой, аккуратно кладет на рукавицу и ныряет в печку – приклеивать

44

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2013

ГУРЬЕВСКАЯ КАША ИЗ РУССКОЙ ПЕЧИ от Анны Шумайловой, бренд-шефа сети «Булка»

Ингредиенты

150 мл сливок довести до кипения, всыпать манку тонкой струей.

Помешивать, пока каша не загустеет. Обжарить грецкие орехи, помолоть в блендере до мелкой крошки и вмешать в готовую кашу. Смешать 50 мл сливок и молоко в емкости, поставить в печь. Снимать пенки по мере их образования. Должно получиться примерно 25 г пенок. Взять жаропрочную посуду (чугунок или горшочек), собрать кашу. Вниз выложить часть манки с орехами, затем финики, нарезанные мелким кубиком яблоки и груши, затем малиновый джем и пенки. Затем повторить процедуру. Третьим слоем выложить кашу и пенку. Поставить в печь и запекать 30 минут. Перед подачей украсить свежими ягодами и мятой.

ее к раскаленному своду за «пяточки». Выждав некоторое время, открывает крышку и снова чуть ли не всем телом погружается в тандыр – на этот раз с влажной салфеткой, чтобы обдать посаженный пирожок паром. А когда тот подрумянится, ловит его сеточкой-ковшиком и выкладывает на блюдо. Отдельный сказ про мясо. Так, северная Индия в перерывах между сеансами йоги выдумала сеанс кулинарный, для курицы, – чикен тандури. Для него птица особенным образом разделывается на части, посыпается чили с солью, часов десять маринуется в соусе из йогурта и всевозможных специй, а потом готовится в тандыре на высоком огне. Ярко-оранжевую в результате всех этих пертурбаций красавицу едят с луком, овощами и обязательно с горячими, тоже только что из тандыра, лепешками. Узбеки в теме тоже быстро сориентировались, только

вместо курицы на главную роль в действо про тандыр они выбрали своего любимца – молодого барашка. Изрядно посоленную и сдобренную специями тушку (или только ноги) подвешивают в печи на специальных крючках, плотно закрывают крышку, замазав глиной или тестом любое подозрение на щель, и коптят на еловых ветках часов пять. Зеленовато-молочный дым, подсвеченный изнутри малиновым, – залог того, что у мяса будет правильный, хвойный привкус. Подают барашка холодным, без соусов, но с лепешкой и едят вроде наших утренних бутербродов. Поскольку традиционно такое блюдо готовили в Сурхандарье, на самом юге Узбекистана, то в ресторанных меню оно, как правило, скрывается под псевдонимом «мясо по-сурхандарийски». В родных местах к нему обращаются по-простому, без расшаркиваний – тандыр-кабоб.

Молоко 50 мл Сливки 200 мл Манная крупа 30 г Молотые грецкие орехи 10 г Малиновый джем 30 г Очищенное яблоко 15 г Очищенная груша 15 г Финики 15 г Свежие ягоды и мята для украшения Сахар, соль, корица по вкусу

Приготовление

RESTORATORCHEF.RU

ЧЕРНОМОРСКИЕ РАПАНЫ ИЗ НЕАПОЛИТАНСКОЙ ПЕЧИ от Виктора Апасьева, шеф-повара ресторана «Тарантино»

Ингредиенты

Приготовление

Рапаны 120 г Чеснок 2 г Растительное масло 10 г Соевый соус 3 г Сыр пармезан (или другой твердый сыр) 30 г Картофельное пюре 150 г Свежий шпинат 30 г Руккола 10 г

Рапаны мариновать в смеси соевого соуса и растительного масла с чесноком 30 минут. Промокнуть рапаны салфеткой, чтобы удалить лишнее масло. На мелкой терке натереть пармезан, в 2/3 пармезана панировать рапаны. Картофельное пюре смешать со

RESTORATORCHEF.RU

шпинатом. Полученную массу выложить в форму. Сверху посыпать оставшимся сыром и выложить вокруг картофельного пюре рапаны. Запекать все в дровяной печи в течение 3–4 минут. Перед подачей посыпать блюдо рукколой.

МАРТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

45

УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ ЗЕЛЕНЫМИ ЯБЛОКАМИ С МЕДОМ от Александра Попова, шеф-повара ресторана ЦДЛ

Ингредиенты Утка 2 кг Маринад для утки 2,5 л ДЛЯ МАРИНАДА Базилик красный 40 г Петрушка (листья) 100 г Кинза 50 г Тархун зеленый 20 г Яблоки 250 г Коньяк 250 г Морская соль 50 г Корень имбиря 60 г Томатная паста 150 г Сок яблочный 1 л Вода кипяченая 1 л ДЛЯ ФАРША Зеленое яблоко 450 г Кинза 15 г Петрушка 15 г Мед 70 г Сахар 100 г Розовый перец 10 г

Приготовление Утку опалить и обработать. Замариновать на 24 часа. Обжарить зеленые яблоки с кинзой, петрушкой, медом, сахаром и розовым перцем и нафаршировать смесью утку. Зашить утку нитью или вакуумировать и готовить 6 часов в конвекторе при температуре 68 градусов. Затем переложить утку в дровяную печь и готовить 15–20 минут на яблоневых дровах до золотистой корочки, периодически поливая утку ее собственным соком. Подавать ломтики утки с яблоками, запеченными в меду, или с жареными фруктами, или с пшенной кашей, или с рисовыми биточками, с брусничным, апельсиновым или клюквенным взваром.

46

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2013

RESTORATORCHEF.RU

ВНУТРЕННИЕ ПОИСКИ

Фото архив Madrid Fusion, ресторанов A Poniente и Steirereck im Stadtpark

Очередной конгресс Madrid Fusion продемонстрировал, что в периоды экономических кризисов повара сначала кидаются на дешевые форматы (что мы наблюдали в предыдущие два года), а потом начинают стараться изобрести что-нибудь новое в рамках существующих техник и активизируются в области брендированных продуктов.

После двухлетнего потока докладов на тему «а теперь мы открываем тапас-бар при нашем трехзвездном ресторане» нас настигла череда презентаций «мы с учеными придумали новый продукт, его можно купить в любом супермаркете». На этом поле давно и успешно играют Ферран Адриа и Мартин Берасатеги, теперь к ним примкнули младшие коллеги. Андони Луис Адурис (Mugaritz) запустил линейку «спреев» в баллончиках, похожих на те, что используются для готовых взбитых

сливок, только у него там тесто для чуррос и темпуры. Дани Гарсия (Calima) разработал именную линейку соусов (этикетку которых украшает не только его имя, но и портрет), а также хамон имени себя. Еще одной важной темой стал хлеб, которому посвятили два отдельных семинара и мастеркласс в рамках программы гастрофестиваля, который включает в себя и Madrid Fusion, и множество других событий, организуемых одной командой по всему городу. Хлеб – продукт с ласкающей глаз

себестоимостью, а в ресторане собственные плюшки всегда смотрятся выигрышно, так что тема была действительно горячей. В Испании, в Сан-Себастьяне, кстати, появилась уже и поп-ап-булочная – ее основатели изложили заодно свою бизнес-модель. Ну а мы по традиции представляем читателям пять основных трендов этого сезона, которые выявила специально для нашего журнала обозреватель Simple Wine News Анна Кукулина, проведя на конгрессе около трех десятков часов.

актуальная практика

MADRID FUSION

БЕЗ МЯСА В ресторане Анхеля Леона A Poniente в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария мяса не подают вообще. Дело не в том, что Леон вегетарианец, просто он считает, что рыбы и морепродуктов из Средиземного моря вполне достаточно для того, чтобы сделать полное дегустационное меню в одном из самых интересных ресторанов Испании. В этот раз Леон излагал свои взгляды на рыб, которых он называет «скромными», – дешевые сорта, которые редко попадают на ресторанную кухню из-за сложности обработки. Но Леона трудности не пугают, так что он представил публике, в частности, иглобрюха, который всем хорош, кроме необходимости как-то срезать колючую кожу. Еще одно блюдо было приготовлено из первого плавника тунца – Леон выяснил, что если потушить его по рецепту, похожему на рецепт рагу из бычьего хвоста, то в результате вкус у плавника будет очень напоминать тот

RESTORATORCHEF.RU

самый хвост. Самым же удивительным блюдом оказался «морской сыр» – Леон смешал рыбий жир и молоко и после пары манипуляций получил из них «буррату», внутри которой сыворотку заменял морской планктон. «Морская буррата» настолько впечатлила испанских ресторанных критиков, что они выбрали ее блюдом года, предпочтя всем остальным изобретениям местных поваров за 2012 год. Кстати, в этом году также на Madrid Fusion впервые был представлен доклад Анатолия Комма («Варвары»), который доказал, что мировая кухня развивается по общим законам, – в его докладе было представлено блюдо «Все о треске», реабилитирующее рыбу, которая в России всегда считалась не очень интересной. В том же тренде: среди других недорогих продуктов, которые набирают популярность, – китайские грибы (эноки, шимеджи, «серебряное ухо» и даже ежовик), топинамбур и белая фасоль.

МАРТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

49

ПОДНОЖНЫЙ КОРМ Ценитель даров леса поляк Войцех Модест Амаро (Atelier Amaro) так хорошо изучил флору и фауну родной страны, что даже водил по лесам большую компанию лучших поваров мира в рамках одного из конгрессов Cook It Raw. Амаро близок по духу к новой скандинавской кухне: только местные продукты и по возможности неагрессивные техники приготовления. Климат в Польше такой же, как в средней полосе России, так что эти продукты русской публике знакомы с детства: Амаро готовит аир, камыш, шишки, желуди и мох. Основные ингредиенты мы тоже знаем отлично: селедка (с маринованной зеленой клубникой, горчичным маслом и цветками бузины), оленья вырезка (обвалянная в желудевом кофе, с маринованным в можжевельнике вороночником, сосновым уксусом и соусом из черноплодной рябины). Все это входит в меню 39-й недели в Amaro, где меню меняется каждую неделю. Модест Амаро уверяет, что блюда он придумывает так: «Вы наклоняетесь над грядкой сорвать зеленую клубнику, выпрямляетесь и видите цветущую бузину. Вот я и смешиваю их в одном блюде». Для наших широт наиболее перспективно выглядят желудевый кофе, соус из черноплодки и сосновый уксус, который восемь месяцев настаивали на молодых иголочках.

50

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2013

RESTORATORCHEF.RU

Швейцарец Стефан Визнер (Stefan Wiesner Rössil), как и Анхель Леон, готовил рыбу, но гораздо более привычную – лосося. Это было разумно: если бы ко всему, что он приготовил как гарнир, прилагалась какая-нибудь неизвестная рыба из альпийских озер, когнитивные способности публики могли бы и отказать. Визнер культивирует имидж лесного жителя и даже на сцену выходит с бензопилой, а в действительности представляет собой весьма образованного и высокотехнологичного повара, хоть и держит в штате ресторана шамана. Его блюдо, презентованное на конгрессе, можно назвать «Лосось и вишневое дерево»: решив, что вишня подходит лососю, Визнер использовал все ее части: саму рыбу запекал в коробке из вишневого дерева, филе прокладывал засоленными листьями вишни, жег древесину и косточки в пепел и подавал на доске. При этом коробку с рыбой готовили в загадочном устройстве под названием «ультрафиолетовая печь» – после доклада можно было наблюдать группы поваров, которые пытались понять, что это вообще такое, и никто особо не преуспел. Предположительно, это низкотемпературное устройство, которое немножко рыбу готовит и немножко обеззараживает.

RESTORATORCHEF.RU

актуальная практика

MADRID FUSION

ДАО ЛОСОСЯ

МАРТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

51

При этом ту же форель он готовит при помощи прибора, похожего на аппарат для выжигания, что в итоге дает почти сырую рыбу с «прогрилеными» полосками, а озерного гольца готовит на разогретом кристалле гималайской соли. Еще Райтбауэр придумал способ готовить рыбу в воске: филе заливают в специальной форме горячим воском, настоянным на травах, а когда воск остынет, снимают его цельным пластом и получают идеально приготовленную рыбу. Райтбауэр также поддержал концепцию «дешево и изобретательно» салатом из жареных карповых молок. В том же тренде: Свен Эльверфельд (Aqua) с изобретательными блюдами из свинины.

ВОСК И ВЫЖИГАНИЕ Хайнц Райтбауэр из венского Steirereck тоже рассказывал о рыбе, но поскольку от Вены до моря далеко, то рыбу он использует пресноводную. Его интересуют не новые сорта, а способ приготовить давно знакомые виды. Он использует «икоджиму» для того, чтобы умертвить рыбу, – японский способ, не оставляющий в теле крови, становится все более популярным среди европейских поваров. Но главная отличительная черта Райтбауэра – потрясающая свобода в сочетании ингредиентов и выборе техник приготовления. Щуку он томит в кокосовом молоке и подает с белыми грибами и винегретом из огуречного рассола, укропа и кокосового молока, осетра маринует перед грилем в смеси лаймового и бузинного сока с имбирем, к форели на гарнир подает баклажаны, пюре из пастернака с хреном, вороночник рожковидный (тромпетт-де-ла-мор) и амарант, а к другому блюду подает сердцевину очень взрослой моркови, подваренную и пожаренную во фритюре, – получается смешная золотистая елочка.

52

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2013

RESTORATORCHEF.RU

НОВОЕ ИЗОБИЛИЕ Доклад Давида Муньоса (DiverXO) горячо одобрили все молодые повара из публики. Это естественно: главная юная надежда испанской кухни выглядит как панк, а на сцену вышел с десятью поварами из своей команды, которые за полчаса доклада собрали десять (!) блюд прямо на сцене. Муньос считает, что опыт посетителя ресторана должен быть похож на то, что люди испытывают на «американских горках», поэтому, кажется, у него нет ни одного блюда, в котором задействовано меньше 25 ингредиентов за раз, а половина блюд еще и подается частями – в одну подачу может входить суп и салат сразу. За виртуозное жонглирование вкусами и умение пройти по канату между спокойным минимализмом и нагромождением вкусов Муньоса и ценят. Кроме того, он один из немногих, кто пытается привить испанской высокой кухне выраженный азиатский акцент: из фасоли и морского черта варит суп типа лаксы, аутентичные баскские кокочасы (щечки трески) глазирует смесью из куриного бульона, кунжутного масла и сычуаньского перца, а к кальмару, приготовленному в воке, подает кимчи из клубники. В том же тренде: Лоренцо Кого (El Coq) с многоэтажными конструкциями из зелени, йогурта, икры, спирулины и грибов, Паскаль Барбо (Astrance) с кимчи из лепестков хризантемы и щавеля и вообще тотальная мода на кимчи.

RESTORATORCHEF.RU

МАРТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

53

Текст Наталья Паласьос Фото архив салона Sirha Lion и конкурса Bocuse d’Or – 2013

ЗОЛОТО ФРАНЦИИ Звуки горнов и рожков, скандирование слоганов, национальные флаги и причудливые костюмы – кто бывал на «Золотом Бокюзе», не даст соврать: это мероприятие захватывает почище футбольного матча. Сказать по правде, многим казалось, что раскритикованный за дороговизну, сложность подготовки и вообще несоответствие эпохе кулинарный конкурс постепенно теряет обороты и переходит в разряд исторических явлений. Однако даже самые критично настроенные люди, оказавшись тут, теряют всякую способность сопротивляться. Поистине подобного мероприятия нет в мире. И более впечатляющего «Золотого Бокюза», чем этот, четырнадцатый по счету, трудно припомнить. В восемь утра первая дюжина участников заняла свои боевые позиции. В этот раз рабочие боксы полностью открыты публике.

54

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2013

Что при желании позволяет полностью увидеть процесс приготовления блюда, но еще больше давит на участников. Работа поваров как на ладони. Забавно сравнивать, например, организацию труда шведского участника и представителя Шри-Ланки. Кстати, в этом году организация труда – один из критериев оценки, как и чистота рабочего места, и работа с продуктами с точки зрения отходов и их использования. Тем временем страсти накаляются: болельщики распределены по секторам, напротив бокса своего участника, поэтому шапочки в форме кукурузы в поддержку участника из Гватемалы не смешиваются с национальными хоккейными майками фанов шведа. Со стороны боксов концентрация максимальна. Присутствие тренера, который может подойти к участнику и помочь ему добрым словом (еще одно нововведение этого года), еще больше напоминает

спортивное состязание. Напряжение такое, что одному из тренеров приходится вызывать скорую. Для большей интриги в этом году внесены и более существенные изменения в правила. Например, если задание по мясному блюду было известно за шесть месяцев до финала, то рыбное обнародовали лишь за два месяца до конкурса. Более того, выбирать продукты для гарнира пришлось прямо накануне состязания из того, что имелось в наличии на местном импровизированном рынке. Ближе к часу дня под бурные аплодисменты появляется жюри во главе с датчанином Расмусом Кофоедом (трехкратным лауреатом и победителем «Золотого Бокюза – 2011») и самим мсье Полем Бокюзом. Чтобы не оглохнуть от шумного восторга публики, приходится буквально затыкать уши. На экранах крупным планом последние

секунды положенных каждому участнику 5 часов 35 минут. Начинается дегустация конкурсных блюд – мясного и рыбного. Обязательные продукты финала – говядина и тюрбо с омаром. Еще одно существенное нововведение – обязательное приготовление национального гарнира – придает происходящему весьма забавную нотку, когда сложные подачи а-ля франсез неожиданно разнообразят гарниры из бамбука, кускуса и прочих листьев пальмы. Впрочем, некоторые участники гарниром не ограничиваются: например, мексиканец подает свое блюдо в стиле пирамиды майя. Появляется исландская тюрбо с хрустящими овощами и гарниром из перепелиных яиц и копченой икры лосося, а затем и говядина в картофельной корочке и с копченым сеном. Традиционные европейские презентации сменяются китайскими равиоли, нордическая графичность – двухэтажными конструкциями

RESTORATORCHEF.RU

гватемальца, драматично рушащимися при подаче. Кстати, всего в финале четырнадцатого «Золотого Бокюза» приняли участие представители 24 стран: Бразилии, Гватемалы, Мексики, США, Канады, Бельгии, Дании, Эстонии, Финляндии, Франции, Венгрии, Исландии, Норвегии, Голландии, Великобритании, Швеции, Швейцарии, Италии, Марокко, Китая, Японии, Сингапура, Шри-

Ланки и Австралии. Первый день лионского финала представляет разнообразный по уровню состав участников: рядом с более сильными Швецией и Исландией выступают представители Марокко, Бразилии, Мексики. Второй день – 12 участников. Как на подбор: Дания,

RESTORATORCHEF.RU

Франция, США, Норвегия… Тренер американца Даниэль Булюд рассказывает, как он пытался тренировать своего участника и его помощника не на оттачивание техник, а на идею и персонализацию блюд, дабы придать им душу, а не превращать работу в чистую технику… Тем временем цепь секьюрити сдерживает толпу, пытающуюся прорваться на церемонию награждения. Пока чистят зал, подготавливая его

к заключительному действу, пространство заполняется настолько, что, кажется, не выдержат трибуны. Люди с риском для здоровья висят на перегородках, стоят на каких-то барьерах, ажиотаж захватывает даже тех, кто не болеет за кого-то конкретно. Когда начинает

играть «Марсельеза» в честь победы французского участника, у половины трибун на глазах выступают слезы. У кого счастья, у кого – разочарования. Свершилось! Поль Бокюз лично вручает золотую статуэтку, изображающую его самого, Тибо Ружери (Thibaut Ruggeri) из французского Maison Lenôtre. Победу Тибо приносят филе говядины в стиле Россини, в окружении бриошей и трюфельных елочек, бычьи щечки с сельдереем и трюфельным серпантином, картофель, фаршированный тушеной брюссельской капустой, запеченный с венской корочкой и покрытый желе из трав на основе рукколы и каперсов, трюфельный суп, морковь фондан и

конфи с морковным чатни с медом, лимоном, лавандой и специями, выложенными на печенье из пармезана и острого перца. А также тюрбо, приготовленная при низкой температуре, завернутая в лист омара, переосмысленный соус бер-блан (с бульоном из омара и белым вином), традиционный национальный гарнир: хрустящий фейет с трюфелями и томленым луком, картофельные кромески с шампиньонами, заключенные в сферу с жидким шампиньоном, небольшая картошечка, фаршированная листьями пак-чой, обжаренными в соевом соусе, поверх кусочка тающего сыра Compté. Оба блюда объединяет тема «Сады Версаля». Как объяснил Тибо Ружери, это очень яркий образ, символизирующий Францию, ее традиции,

МАРТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

55

культуру и историю. «Моя работа – это дань знаменитому версальскому садовнику Андре Ленотру (André Le Nôtre, который, кстати, начинал свою карьеру вместе с Вателем. – Прим. автора). К тому же я очень люблю Версаль и часто там бываю, так как живу рядом. А идея сада как символа чего-то свежего, легкого, цветочного, эфемерного и яркого очень импонировала моей идее кухни». Второе место и серебряная статуэтка отошли датчанину Джеппе Фольдагеру (Jeppe Foldager) из ресторана Søllerød Kro Holte. Бронза досталась японцу Нориюки Хамада (Noriyuki Hamada) из Hotel Bleston Court. Специальный приз за лучшее рыбное блюдо присудили норвежцу, за лучшее мясное блюдо – представителю Великобритании, за лучший промоушен чемпионата – Гватемале, за лучший постер – Венгрии, за лучшего помощника – Великобритании. Британия также получает четвертое место в общем зачете, Норвегия – пятое, Швеция – шестое, США – седьмое, Исландия – восьмое, Канада – девятое, в десятку сильнейших впервые входит Венгрия. Занавес! Интересно, что обозначает вся эта суета вокруг конкурса? Для чего приезжают толпы болельщиков, представители

56

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2013

правительств и прочие почетные граждане стран – участников конкурса? В этом году, например, на конкурс приехали первая леди Эстонии, принц шведский Карл Филипп, министр внешней торговли Швеции, здесь было аккредитовано около 2000 журналистов, присутствовали сотни известных шефов со всего мира. На два дня пространство лионского выставочного центра превратилось в место гастрономической силы и невероятной энергетики. Для чего участвуют в «Золотом Бокюзе» шефы? Этот вопрос мы задали трем победителям «Золотого Бокюза – 2013». Японский шеф Хамада-сан из небольшого ресторанчика при отеле Bleston Court в округе Нагано был выбран для представления своей нации японским отделением Bocuse d’Or Academy без прохождения национального отборочного тура, аннулированного из-за цунами в марте 2011-го. «Моя установка была такова, что, если бы я не поднялся на подиум, я бросился бы в Сену», – шутит или говорит серьезно сдержанный 36-летний японец с оригинальной прической. Понятно, если нация тебя выбирает, пути к отступлению нет – либо подиум, либо харакири. Правда, шеф Хамада, практически всю

жизнь проработавший в Японии, не скрывает, что хотел бы попасть в историю гастрономии, как, например, Эскофье, который актуален даже сегодня. Или как старинная как-то увиденная им ваза восьмитысячелетней давности, «поражающая своим модернизмом». Может быть, подиум в Бокюзе – это первая ступень к вечности? Серебряный призер конкурса – датчанин Джеппе Фольдагер, который уволился с поста шефа мишленовского ресторана Søllerød Kro, для того чтобы целый год готовиться к «Золотому Бокюзу». Ежедневно. Для чего? Да просто из спортивного интереса! Датчанин с детства обожает любые соревнования – хоть футбольные, хоть музыкальные. Когда он стал шефом, ему сам Бог велел посягнуть на святая святых. Хотя Джеппе не отрицает, что новый статус станет трамплином в его творческой карьере, во всяком случае остаться безработным после годового «творческого отпуска» он не боится. А вот что говорит победитель Тибо Ружери: «Bocuse d’Or был моей мечтой детства. Это мечта любого шефа, так как это уникальная возможность создать свой шедевр. Конечно, подготовка к «Золотому Бокюзу» далека от мечты – это полноценная

ежедневная работа. Эта подготовка выходит за пределы исключительно дегустации на кухне. Чтобы правильно подготовить свое выступление, нужно помимо прочего создать плакат, книжечку с подробным объяснением блюда и идеи, нарисовать и заказать блюдо для подачи, выбрать лучшую посуду у производителя фарфора, при всем при этом не забывать быть приветливым с журналистами и удовлетворять запросы спонсоров». Проще говоря, подготовка к «Золотому Бокюзу» становится самостоятельным минипредприятием, если кто-то решился на него серьезно. Но, как известно, ради мечты детства все средства хороши. Что же до 87-летнего создателя главного конкурса высокой кухни великого шефа Поля Бокюза, то он уверенно попрощался с залом до следующего финала в Лионе.

P.S. Российский национальный отборочный тур на конкурс «Золотой Бокюз» состоится 23–24 апреля 2013 г. в Москве на салоне Sirha Moscow. Победитель конкурса примет участие в европейском финале «Золотого Бокюза», который пройдет в 2014-м в Швеции. А мировой финал конкурса «Золотой Бокюз» по традиции состоится в Лионе, на салоне Sirha Lion в январе 2015 года.

RESTORATORCHEF.RU

ДРУЗИИ,

МЫ ВСЕ ИЗ ГРУЗИИ

58

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2013

Текст Ольга Овчарова Фото Ольга Овчарова и Звиад Ростиашвили

RESTORATORCHEF.RU

Зачем ехать в Тбилиси? Чтобы узнать, что все байки о «настоящем грузинском застолье» – чистая правда: стол ломится от еды, а тосты льются рекой, как цинандали, один витиеватей другого. Чтобы, едва прилетев, вместе со штампом в загранпаспорте получить в аэропорту первый подарок от города – бутылку грузинского вина. Чтобы смириться: выясняя адрес любимой хинкальной у жителя Тбилиси, бесполезно спрашивать номер дома – здесь об этом никто не беспокоится. Таксистам надо говорить так: «Там мусорный контейнер был… И женщина рядом курила». Чтобы объездить пол-Тбилиси на такси в поисках «той самой лавки» с серебряными бусами, останавливаясь у каждого перекрестка и беседуя с самыми доброжелательными на планете людьми, которые, даже если не знают, где находится нужная вам улица, все равно с удовольствием пообщаются с незнакомцами из Москвы. Чтобы найти в себе силы встать из-за бесконечно накрытого стола и отправиться в знаменитые серные бани, в которых мылся еще Александр Сергеевич Пушкин, и очутиться в мыльной пене на мраморном столе, натертым видавшей виды (и, скорее всего, самого Пушкина) кисой – жесткой мочалкой с уксусом. Подробности о самом вкусном в городе мороженом, количестве складочек у хинкали и размере порций в ресторанах – в нашем маленьком гастрономическом путеводителе по Тбилиси.

«РЫНОК ДЕЗЕРТИРОВ» район Дидубе, между вокзалом и стадионом «Динамо» «Рынок дезертиров» находится в стороне от туристических троп, но состав городского воздуха невозможно как следует описать, не побродив пару часов между прилавками с сушеной хурмой, кукурузной мукой для мчади, гранатами, мясом и соленьями. Задержитесь у сырных рядов, чтобы сосчитать все виды сулугуни – от теплого, с мятой, до копченого, продегустируйте домашнюю чачу, закусив заботливо протянутой продавцом помидоркой, уговорите себя купить «самую вкусную в Грузии чурчхелу» и обязательно захватите домой хотя бы полкило сванской соли, которая у каждой грузинской хозяйки своя: сваны, экономя соль – редкий для гор продукт, – приноровились смешивать ее с подходящими по ситуации специями.

RESTORATORCHEF.RU

МАРТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

59

KHAREBA пр-т Руставели, 50 Чтобы узнать о грузинском виноделии – причем не только в теории, но и на практике, – отправляйтесь в магазин Khareba, одного из самых известных в стране производителей вина. В личной собственности компании находится 745 гектаров земли – на востоке, в Кахетии, и на западе, в Имеретии. Рассказывать начинают с порога, а наливать – когда доберетесь до винного бара. И это будет редкий в Тбилиси случай, когда выпивать придется без тостов, но в попытках запомнить новые названия: киси, цицка, крахуна, хихви, мцване. Тут же можно купить любую понравившуюся на дегустации бутылку, а вместе с ней – масло из виноградной косточки и винный уксус.

«САЛОБИЕ» «ДОМ ХИНКАЛИ» пр-т Руставели, 37 Несмотря на чихиртму, хачапури и шашлыки в меню, в «Дом хинкали», как понятно из названия, приходят в первую очередь ради хинкали – сочных, нежных, лопающихся на языке горячим ароматным бульоном. Есть варианты с зеленью (то есть городские) и без (горские), с картошкой, шампиньонами или сулугуни. Понятие минимальной порции отсутствует, но, чтобы никого не шокировать, заказывайте не меньше десяти штук на одного. И сразу забудьте про вилку и нож: есть хинкали принято руками, взявшись за хвостик из теста.

60

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2013

Мцхета, территория деревни Мухатгверди Нагулявшись по Тбилиси, отправляйтесь на полдня в ближайший пригород – Мцхету, древнюю столицу и по-прежнему главный религиозный город страны. Здесь находится Светицховели – самый первый кафедральный собор в Грузии, а из центра хорошо виден Джвари – храм на вершине горы, его описывал Лермонтов в «Мцыри». На обратном пути попросите таксиста остановиться у ресторана «Салобие» (адрес не нужен, главное – запомнить название), в котором хинкали, игнорируя саму идею тарелки, приносят сваленными в кучу прямо на красный пластиковый поднос – таковы здешние представления о размере порций.

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

ТБИЛИСИ

LUCA POLARE ул. Леселидзе, 34 В Тбилиси три кафе под вывеской Luca Polare, но симпатичней всех то, что находится на туристической Леселидзе. Несмотря на итальянскую специализацию сети, открыл ее немец, который, приехав однажды в Тбилиси, решил остаться в этом городе навсегда. Главный завлекательный маневр – мороженое и сорбеты, которые здесь можно отыскать на любой вкус – от киви до винограда «саперави». И не уходите, не выпив чашку кофе, – он безупречен даже по итальянским меркам: у эспрессо – блестящие «крема», у капучино – глянцевая и шелковистая, почти без пузырьков, пена.

RESTORATORCHEF.RU

«ХЛЕБНЫЙ ДОМ»

PHAETONI

ул. Горгасали, 7

ул. Белиашвили

Отличное место для праздничного ужина по-грузински, когда хозяин сидит во главе длинного стола и зорко следит, чтобы бокалы и тарелки гостей не оставались пустыми, а громкие фразы и признания в любви к друзьям звучат искренне и не кажутся формальностью. В списке безусловных ценностей, ради которых сюда стоит бежать, бросив все на свете, – всевозможные виды хачапури и хлеб, который не только пекут сами, по старинным рецептам, но и дают гостям возможность попробовать себя в роли пекаря, вручая всем желающим специальную лопатку на длинной палке – с ее помощью нужно вытащить готовую лепешку из дышащей жаром печи тонэ, что, конечно, получается не у каждого и не с первого раза.

Парадного вида ресторан – с живыми концертами, накрахмаленными скатертями и настроенным на эпическую интонацию меню. В Phaetoni стоит наведываться уж если не регулярно, то хотя бы по праздникам, и обязательно большой веселой компанией. Ради саперави, сделанного от души, и душевных же порций грузинских блюд от знаменитого повара Тенгиза Чигвинадзе. Таких, как пхали из свекольной ботвы с грецкими орехами, кукурузная лепешка мчади с кулак величиной, хашлама с телячьей грудинкой, разваренной так, что хрящи хочется не только шумно и безудержно обсосать, но и разжевать и проглотить, оставив только до блеска вылизанную тарелку. Главное, вовремя остановиться, чтобы были силы встать из-за стола.

МАРТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

61

PROSPERO’S BOOKS пр-т Руставели, 34 Безымянное кафе в потайном дворике напротив книжного магазина Prospero’s Books, куда надо обязательно зайти за лучшей книгой, когда-либо написанной о грузинской кухне, – Georgian Сuisine. Несколько столов на улице, неспешное обслуживание (в Тбилиси, надо сказать, никто никуда не торопится), бесподобный горячий шоколад – идеальное место, чтобы перевести дух, листая свежекупленную книгу, и набраться сил для очередного броска в гущу событий.

62

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2013

MASPINDZELO

PUR PUR

ул. Горгасали, 7

ул. Або Тбилели, 1

Ресторан в двух шагах от квартала серных бань, горячо любимый как местной публикой, давно не представляющей без него свой режим питания, так и целенаправленно приехавшими сюда искателями разного рода гастрономических приключений. Особенно душевно сидеть на террасе, подкармливать живущих здесь кошек хинкали (которые многие не без оснований считают лучшими в городе) и, читая специальное меню «Сокровища грузинского застолья», обнаруживать вдруг такие кулинарные редкости, как рачинский кизиловый суп или яйца с грецкими орехами по-тао-кларджетински.

Модный ресторан в старой тбилисской квартире – с высоченными потолками, круглыми столами, уютными абажурами с бахромой, пузатым комодом, который, кажется, передвигали последний раз лет пятьдесят назад, будто кем-то забытым шелковым платьем на плечиках в просторной туалетной комнате размером с гостиную. За ощущение, словно ты оказался в доме, где живет уже пятое поколение большой дружной семьи, можно простить многое, даже заурядное качество кухни от французского шеф-повара.

RESTORATORCHEF.RU

KONKA STATION сквер Сиони, 8 Популярное среди экспатов кафе – с завышенными, по мнению местных, ценами и свежими газетами на английском. При кафе работает галерея: придешь выпить кофе и поглазеть на покрытые брусчаткой улочки Старого города, а уйдешь с потрясающими серебряными серьгами ручной работы. Из еды нужно заказывать ассорти сыров – их привозят из сыроварни при монастыре Святой Нины, который находится в деревне Фока, на Джавахетском нагорье. В производстве монахини принципиально не используют никакой техники, кроме холодильника, а набираться опыта однажды ездили в Бургундию.

«ГЛДАНСКАЯ ШАУРМА» ул. Векуа (рядом с театром «Ахметели»)

ПЕКАРНЯ «У СИОНИ» ул. Шарден (рядом со сквером Сиони) Самая известная в городе пекарня находится в подвале рядом со сквером Сиони, прямо за бронзовым памятником Тамаде, и называется «Сионис иклесис стан», что означает «У Сионской церкви». Ей больше ста лет, но здесь по-прежнему пекут самый вкусный в Тбилиси хлеб. Снаружи неприметная дверь – легко не заметить и проскочить мимо. Внутри – накрытые цветастой клеенкой столы, улыбчивая пожилая блондинка за прилавком и глиняная печь тонэ, на раскаленной стенке которой покрывается легким румянцем лаваш-шоти.

RESTORATORCHEF.RU

Настоящее приключение для ошалевших от грузинского колорита туристов – взять такси и уехать в спальный район Глдани, чтобы отыскать киоск с лучшей в городе шаурмой. Ориентир – красный плакат Coca-Cola и длинная очередь к маленькому окошку. Сочное жареное мясо срезается с вертела тонкими полосками и шустро отправляется в хлеб пури вместе с остальными наполнителями – их количество стандартно и на цену не влияет. Большая шаурма стоит девять лари, но в одиночку одолеть ее сможет не каждый: на самом деле она не большая, а огромная, поэтому берите стандартную за пять – эта еда заменит полноценный обед.

Автор благодарит Хатуну Колбая и Тенгиза Андрибава за душевно организованную поездку в Грузию и помощь в подготовке статьи.

МАРТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

63

реплика

ГРОЗНЫЙ

Дмитрий ГРОЗНЫЙ, исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург»

ЭФФЕКТ БАРМАЛЕЯ «Хочу к вам поесть!» – написала 10 февраля Umka Naumka на страничке Facebook под фотографией, на которой повар занимается гастрономической «каллиграфией». «Это где?» – интересуется под тем же фото через несколько дней Александр Тихонов. Но отвечать на вопросы непосвященных ресторатор Эдик Мурадян не торопится. Вернее, совсем не отвечает. Вообще-то его новый ресторан работает уже несколько месяцев, но абсолютное большинство жителей города узнать об этом не имеет никакой возможности. Даже если очень захочет. На доме на Мойке отсутствует вывеска, у заведения нет ни сайта, ни дежурной странички в социальной сети, его адреса нет в путеводителях, а телефонная служба, специализирующаяся на бронировании столиков, формулирует ответ, лишь узнав от меня адрес: «Ресторан работает в

64

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАРТ 2013

закрытом режиме. У него нет телефона для бронирования. Посетить его можно, только списавшись с владельцем в социальной сети». Но для этого человек должен знать как минимум фамилию этого самого владельца. Все эти сложности совершенно не смущают петербургского ресторатора. Напротив, он совершенно целенаправленно создавал место, куда попасть могут только посвященные. Секретный ресторан, конечно, не выдумка Эдика Мурадяна. Но изначально тайные места, если выражаться деликатно, обязательно были связаны с какими-либо излишествами: подпольными казино, запрещенной торговлей спиртным или особенностями культурной программы заведения. Да и нынче по сути ничего не поменялось. Мне не раз рассказывали о секретном «ресторане», в котором количество туалетов едва ли не превышает число столиков. Упоминая этот факт, собеседник, как правило, округлял глаза, давая понять: «Ну, вы же понимаете о чем я?!» А вот зачем «подпольно» торговать не дополнительными услугами, а тартарами из креветок или черной треской? Самый очевидный ответ: тайна притягательна. Опробовать «эффект Бармалея» нового типа на практике в Питере первой решила Ginza Project, когда открыла в 2007 году ресторан «Мари Vanna». Но, несмотря на все внешние атрибуты секретности, Ginza много и чрезвычайно охотно рассказывала о своем новом страшно тайном заведении. Так что, по сути, туман над «Мари Vanna» изначально был маркетинговым приемом, рассчитанным как раз на привлечение как можно более широкого внимания. Однако известны примеры совсем другого рода, когда и спустя несколько лет заведение остается столь же недоступным общественности, как и в первый день работы. Например, ресторан (вернее, рестораны, потому что одно из заведений функционирует в Москве, а другое в Петербурге) Tre Bicchieri появился в Петербурге в самое голодное для общепита время – в разгар кризиса. Создатель Tre Bicchieri на полном серьезе говорит, что «реклама – наш враг» и что «гостям важно, чтобы лишних людей не было». При этом

на кухне заведения трудятся три повара, а в зале всего четыре столика. Завсегдатаи Tre Bicchieri даже затрудняются как-то однозначно определить кухню ресторана («знаете, как в деревенском ресторане в Провансе: сегодня на рынке купили хорошую птицу – ресторан будет мясным, завтра нашли рыбу – и ресторан стал рыбным») и с удовольствием вспоминают, что, когда бы туда ни зашли, среди гостей обязательно обнаружатся личности олигархического толка. Неэкономичную на первый взгляд модель бизнеса Tre Bicchieri делает экономически оправданной симбиоз ресторана с винным бутиком. Это не только розничный магазин в обычном понимании, но и в первую очередь услуги по доставке вин на дом. В итоге ресторан Tre Bicchieri – приятное дополнение к вину, хорошая закуска. Режим секретности в данном случае, похоже, не мешает, а помогает бизнесу. А то, что сюда можно попасть только по рекомендации уже имеющегося клиента, так давно известно: лучше рекламы из уст в уста человечество пока ничего не придумало. Эдик Мурадян, построив именной ресторан E. M. (аббревиатура от Eduard Muradyan), дальше планирует действовать примерно так же, запуская на основе заведения разноплановые бизнесы – от консалтинга до бюро путешествий. Селекцию клиентов он проводит самостоятельно: в багаже Эдуарда множество клубных и ресторанных клиентов и несколько тысяч друзей в соцсети. Эдик не только ежевечерне встречает гостей на пороге дома (это слово можно писать без кавычек, так как ресторан расположился в стенах самой обычной квартиры), но несколькими часами раньше сам ходит за продуктами. В этом крохотном заведении в пяти минутах ходьбы от Мариинского театра все необычно. По крайней мере для России. В меню только сеты, гости обязаны приходить строго к восьми вечера, зал и кухня ничем не разделены. Здесь все как на ладони, и прекрасно видно, что весь процесс приготовления еды в заведении происходит в огромной чугунной печке. И никакого телевидения, тьфу, пароконвектомата.

RESTORATORCHEF.RU

Издается с 2001 года. МАРТ 2013

16+

Окно в спальню: почему рестораны едут из центра

Детский сад: как обустроить семейный досуг

АКТУАЛЬНЫЕ ПРАКТИКИ морской сыр желудевый кофе рыба в воске кимчи из клубники

Любимый город: чем сегодня кормит Тбилиси