Ресторатор №4, апрель 2011

Cover_04_2011_Rest 4/12/11 12:06 PM Page 1

СЛОВА НАРОДНЫЕ

РЕДАКЦИЯ Издатель ООО «НТА Эвент Медиа Гроуп», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205. Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.nta-rus.com Юридический адрес: 127550, г. Москва, Лиственничная Аллея, д. 18, кор. 1 Автор проекта Национальная Торговая Ассоциация Директорат издания Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Отдел рекламы Главный бухгалтер Директор отдела развития Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор Фото на обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Ольга Грибанова Татьяна Козина Ольга Михайлова Анжелика Варфоломеева Александр Попов Виталий Нефедов

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 25 000 экз. Тираж сертифицирован Национальной Тиражной Службой. Цена 185 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-36138 от 06 мая 2009 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции Распространение в городах России: Москва: (495) 500-00-60 Интер-Почта www.interpochta.ru Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90 e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35 «КОММЕРСАНТ» центр подписки (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 01.04.2011 © Журнал «РЕСТОРАТОР.ШЕФ» 2011

RESTORATORCHEF.RU

АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

1

СОДЕРЖАНИЕ Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы. «Сок», «Старики», «Дом Карло» и «Эль Гаучито» РЕСТОРАННЫЙ РЕЙТИНГ Самые популярные рестораны Москвы и Петербурга

КОНТЕКСТ Save суши. Как московские рестораны переживают японский катаклизм 30 Инструментарий 06 ОБОРУДОВАНИЕ Автоматизация небольших заведений. Что — почем 34 10

ВОКРУГ И ОКОЛО Сетевые новости

12

ФИРМЕННЫЕ НОВОСТИ Вокруг бизнеса

14

ВОКРУГ И ОКОЛО Омнивор в Москве Шоколадные мастера в Чехове

2

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011

38

Ручная работа

16 18

Деловая активность ТРЕНДЫ На вынос. Сколько зарабатывают рестораны на допуслугах

СИСТЕМА Летняя мебель. Происхождение видов

26

ПРОДУКТЫ И НАПИТКИ Копченые рыбы со всего света Мята и ее родственники

44 48

АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА Трайфл как признак расслоения общества

52

10 лет с «Ресторатором» Как это было? Люди, слова и поступки эпохи нулевых. Год 2002.

62

RESTORATORCHEF.RU

4 новых ресторана Москвы 06 12 прогрессивных поваров мира в столице 16 1 финалист World Chocolate Masters 18

ИНФОРМАЦИОННЫЙ

ПОВОД

новые рестораны

МОСКВА

STARИКИ BAR Б. Лубянка, д.13 Концепция у бара, владельцами которого являются Иван Гранцев («Пиво-воды», Sorry Babushka) и Андрей Курченко («Территория»), несмотря на понятные названия, очень непроста. «Старики» в данном случае, - это не приятели, зашедшие выпить и вспомнить молодость, а настоящие звезды и светила, повлиявшие на историю, культуру и науку. И набранное из букв разных алфавитов название в первую очередь указывает на «звездный» статус людей, чьи фотографии украшают зал. Среди которых есть и покоритель сердец Жан-Поль Бельмондо, и эпатажный Игги Поп и «заслуженный» ковбой Клинт Иствуд.

«СОК» Лаврушинский пер., д. 15 Кафе-студия «Сок» открылась напротив Третьяковской галереи в начале марта. Идея создателей: сделать площадку для общения аудитории – людей, предпочитающих вегетарианскую пищу и здоровый образ жизни. Планируются мастер-классы по приготовлению еды, лекции и детские праздники, так что воистину гостям будет из чего выбирать: пищи духовной и не только в заведении хватает. В меню кафе – всевозможные супы, салаты, паста, десерты и фруктовые коктейли. Обеденное предложение включает в себя салат, суп, горячее, десерт и напиток и стоит примерно 250 руб. Цены в кафе приятные. Суп из лука порея -175 руб., салат из авокадо – 210 руб., ризотто – 325 руб. Средний чек – около 600 руб. В целом, кухня в заведении домашняя с итальянским уклоном. Приятная для специфической аудитории, на которую рассчитывает «Сок», опция – в кафе нельзя курить.

Бар, посвященный людям-звездам 20 века Интерьер в баре вполне в актуальном тренде: кирпичные стены, высокие потолки и деревянные полы. Помещение разделено на 4 зоны: в одной господствует барная стойка, во второй можно отдохнуть на мягких диванах и полистать книжку, найденную в шкафу по соседству. Также есть VIP-кабинет и гостиная для банкетов. В заведении могу поместиться до 200 человек. Кухня – городская. Рукола с креветками – 430 руб., «Цезарь» с курицей – 340 руб, каре ягненка с овощами – 980 руб., тирамису – 320 руб. Есть сэндвичи (320-360 руб.). По вечерам проводятся всевозможные перфомансы с участием уже современных звезд.

Кафе-квартира для вегетарианцев Пространство для общения оформлено в «квартирном» стиле. В небольшом помещении кафе много света, на стенах – репродукции импрессионистов, славящихся умением передавать свет в своих полотнах. Слагаемые гармонии и уюта проверены временем: камин с изразцами, мягкие диваны, плетеная мебель и много растений. Летом планируется открытие террасы.

6

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011

RESTORATORCHEF.RU

«ЭЛЬ ГАУЧИТО», Кутузовский просп., 48, ТЦ «Времена Года» В марте в галерее «Времена года» открылся ресторан аргентинской кухни «Эль Гаучито», принадлежащий ресторатору Марине Левиной («Эль Гаучо»). В связи с чем наблюдатели уже не преминули отметить новый тренд, благо, не так давно более демократичным дублером с приставкой «джуниор» обзавелся тоже мясной, и тоже дорогой «Бифбар» Кирилла Гусева. Шеф-поваром «Эль Гаучито» служит Роберто Хакомино, в прошлом – шеф-повар «Эль Гаучо» на Павелецкой. Новый ресторан также специализируется на мясе и аргентинской кухне, и в его меню довольно сложно не заметить сходства с меню «старшего брата», однако это скорее достоинство. Как и суп из бычьих хвостов (450 рублей) или классические стейки из австралийского мяса (от 1100 до 3500 рублей), или салат из запеченной индейки с брусничным соусом, кенийской фасолью и манго (500 рублей). Как и национальные горячие закуски – аргентинские пирожки «Эмпанадас» с курицей, мясом или крабами (350-750 рублей). К «демократичным» признакам нового ресторана следует отнести гамбургеры и рыбную закуску в стиле «гефельтефиш». А также – кальяны, караоке и детскую площадку. Стиль оформления ресторана его авторы определяют так – «концептуальная классика с современным акцентом в черно-белой гамме». В отделке ресторана использованы костюмные ткани со знаменитым шанелевским узором, кресла напоминают мужские пиджаки с заплатами на локтях, а барная стойка и двери украшены коровьими шкурами, которые сделаны на заказ в России. Одна из важных «деталей» заведения – открытая кухня с грилем Parilla для приготовления мяса на березовых углях. В ресторане 140 посадочных мест, а средний чек – 2500 рублей. И кстати, в планах Марины Левиной – развитие сети из нескольких «Пастушков» (как переводится с испанского название ресторана) в центре столицы.

8

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011

RESTORATORCHEF.RU

«ДОМ КАРЛО», Садовая-Кудринская, д. 6 Новое заведение компании Ginza Project – посвящение домашней итальянской кухне от Карло Греку. Действо происходит в старинном особняке, принадлежавшем некогда графу Орлову. Теперь графские покои доступны и простым смертным: ресторан оформлен как гостеприимный дом. Где есть гостиная, диванная, банкетный зал, камерные уютные балконы.

Кухня – флешбэк в детство Карло – составлена из блюд, которые перешли к повару по наследству от мамы. Сердце кухни – открытая дровяная печь, где готовят пиццу. Помимо классических вариантов, есть пицца с трюфельным маслом, с белыми грибами и пармской ветчиной. В печи запекают мясо, рыбу и даже козленка. Паста в «доме

Домашняя итальянская кухня в старинном особняке Теперь за типичным московским фасадом скрывается легкий светлый интерьер в тосканском стиле, наполненный изящными аксессуарами, фотографиями и аутентичной кухонной утварью. Ресторан может вместить 110 гостей.

RESTORATORCHEF.RU

Карло», конечно же, самодельная: есть тальятелле с мидиями и артишоками, квадручи с сибасом и папарделли с белыми грибами. Десерты – традиционные тирамису и семифреддо. Средний чек 2000 рублей.

АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

9

20 самых популярных ресторанов Москвы За период с 15 февраля по 15 марта 2011 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг». Список приведен в алфавитном порядке. Ресторан

Адрес

Bistrot Kalina Cafe Tatler Club

Саввинский Бол. Пер., 12/2 Пречитсенская наб, 17 Кутузовский пр-т 2/1, отель Royal Radisson Moscow Якиманская наб., 4/1 Остоженка, 1/9 1905 года ул, 2 стр. 1 Кутузовский пр-т 5/3

The Сад Ваниль Донна Маргарита Золотой Кавказская пленница Лепс Бар Недальний Восток Обломов Пушкинъ РИЦ Карлсон Сирена Твербуль Тинатин Турандот

Кухня

Итальянская, Тосканская Авторская, Японская, Итальянская Европейская, Украинская, Элементы Японской, Итальянская Европейская, Испанская Смешанная, Фьюжн, Авторская Итальянская Русская, Европейская, Рыбная, Китайская, Элементы японской кухни Мира пр-т, 36 Грузинская Красная Пресня ул., 23/1, корп. Б Европейская Тверской б-р, 15, стр.2 Рыбная, Паназиатская 1-ый Монетчиковский пер., 5 Русская, Европейская Тверской б-р, 26, корп. 5 Русская Овчинниковская наб., 20, стр. 1 Европейская, Испанская Спасская Бол. ул. 15 Рыбная, Средиземноморская Тверской б-р, 24 Мясная, Средиземноморская Плющиха ул, 58, стр.1А Грузинская Тверской б-р, 26, корп. 5 Китайская, Японская, Азиатская, Европейская, Европейско-ориентальная

Чердак Кузнецкий мост ул., 7/9 Эль Гаучо (Маяковская) Садовая-Триумфальная ул. 4/10 Эль Гаучо (Павелецкая) Зацепский вал ул. 6/13

Паназиатская Аргентинская, Мясная Мясная, Аргентинская

Средняя

цена Шеф-повар ужина

Дата открытия

5000 2000 2500

Массимо Феррари Ланзани Микеле Сергей Векшин

22/02/07 01/02/11 28/04/10

2000 3000 2000 3500

Адриан Кетглас Камаль Беномар Бокколини Паоло Зотов Дмитрий

01/11/10 05/07/01 25/10/10 01/12/06

2500 2500 4000 3000 4000 1700 3000 2500 2000 5500

Ольга Гулеева 30/10/98 Алексей Устинов 26/11/10 Глен Баллис 25/01/07 Башмаков Юрий 11/03/00 Андрей Махов 15/06/09 Блоцкая Татьяна 20/12/10 Антонио Баратто 26/06/92 Анатолий Комм 04/10/10 Изо Дзандзадзе 05/08/10 Бышек Александр, 15/06/09 Еремеев Дмитрий, Чианг Вай Чонг, Эммануэль Рион Джонатан Кёртис 03/04/10 Охедо Себастьян 01/06/10 Петерс Эрвин 1998 г.

без напитков, в руб.

2000 4500 5000

Рейтинг популярности ресторанов Петербурга За период с 15 февраля по 15 марта 2011 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг. Санкт-Петербург». Ресторан

Адрес

Кухня

Мансарда

ул. Почтамтская, 3-5

Капулетти Терраса Тепло Москва Мамалыга Царь

П.С. пр. Большой, 74 ул. Казанская, 3 ул. Большая Морская, 45 пр. Невский, 114-116 Пр. Энгельса, 27 ул. Садовая, 12

Франческо Бегемот Ла Маре

пр. Суворовский, 47 ул. Садовая, 12 пр. Суворовский, 34

10

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011

Средняя

цена Шеф-повар ужина

Дата открытия

Европейская, итальянская, русская

1600

10/10

Итальянская Фьюжн Европейская Фьюжн Грузинская, кавказская Русская, европейская, средиземноморская, континентальная Итальянская Европейская, итальянская Средиземноморская, рыбная

без напитков, в руб.

1350 2150 1000 1150 900 1850

Александр Белькович, Массимилиано Атцори Гаэтано Калабрезе Александр Белькович Анна Морозова Александр Белькович Изо Дзандзава Роман Васильев

01/10 07/07 01/08 12/10 07/08 09/08

2000 1550 4400

Джузеппе Приоло Эмиль Ковтун Абессатар Зитуни

12/08 09/09 07/10 RESTORATORCHEF.RU

VI ОФИЦИАЛЬНАЯ ЦЕРЕМОНИЯ ВРУЧЕНИЯ ПРЕМИИ «ПАЛЬМОВАЯ ВЕТВЬ» ДЕКАБРЬ 2011 года

Если Ваш ресторан открылся после 1 сентября 2010 года, у Вас есть шанс стать участников премии. Присылайте заявки

info@palma-awards.ru, +7 (495) 921-08-56

«ШОКОЛАДНИЦА» ПОПАЛА ПОД РАЗДАЧУ Федеральная антимонопольная служба начала проверку сети «Шоколадница» на предмет завышения цен в аэропорту «Домодедово». По официальным данным, причиной проверки послужили жалобы пассажиров, чьи рейсы были отложены на несколько дней из-за ледяного дождя в декабре 2010 года. Сеть «Шоколадница» насчитывает около 160 точек, 2 из которых находятся в «Домодедово». По мнению УФАС, в сети воспользовались «доминирующим» положением и завысили цены, нарушив тем самым закон «О защите конкуренции». Если будут выявлены нарушения, сети придется заплатить штраф в двукратном размере от излишне полученной выручки. Ходят слухи, что аналогичные проверки ждут «Кофе Хауз», однако в самой сети пока не подтверждают информацию об обращении УФАС. В «Шоколаднице» воздерживаются от комментариев, пока не закончится проверка. Несмотря на то, что пока УФАС не начинала проверки в отношении других операторов, многие рестораны и кафе поспешили снизить цены на 10-15%. Среди них «Елки-Палки», «Аэробар», Vienna Caf , Oriental Express. В «Шереметьево» и «Внуково» цены пока остаются на прежнем уровне. В самой «Шоколаднице» снизили цены на 10%. Традиционно, в российских аэропортах цены на общепит выше на 2030%, чем в городе. Это, по словам самих рестораторов, обусловлено высокой арендой и сложной логистикой. По мнению экспертов, аренда в столичных аэропортах сравнима со ставками в историческом центре города. Однако, затраты стоят того: по оценкам самих аэропортов, через «Домодедово», «Шереметьево» и «Внуково» за 2010 год прошло около 50 млн. человек.

RESTORATORCHEF.RU

SBARRO ОБАНКРОТИЛСЯ Американская сеть пиццерий Sbarro Inc. на днях заявила о банкротстве. Компания не в состоянии расплатиться с кредиторами, основным из которых является Bank of America. По данным Wall Street Journal срок платежей истек 1 апреля, а долг компании MidOcean Partners, которой принадлежит Sbarro Inc., превышает $ 360 млн. В MidOcean Partners уже нашли способ реструктурировать долг: в обмен на получение доли в компании, кредиторы простят должнику большую часть задолженности. Таким образом, предприятия американской сети продолжат работу в штатном режиме, для поддержания которого компании уже выделен кредит в $35 млн. В компании «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», которая занимается развитием Sbarro в России и СНГ, отмечают неизменность планов по открытию новых точек. На настоящий момент сеть насчитывает 100 точек по России. «Скорее всего, помимо MidOcean Partners у Sbarro Inc. появится еще два акционера из числа кредиторов, — комментирует пресс-служба «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», — вследствие чего произойдет изменение акционерного состава. На сегодняшний день вопрос является решенным, данная ситуация не отразится на бизнесе как головной компании-франчайзера, так и франчайзи. Компания «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», развивающая по франчайзингу на территории России, стран СНГ, Балтии, Центральной и Восточной Европы бренд Sbarro продолжает расширять свою сеть, включая открытие франчайзинговых ресторанов, реализует запланированные на текущий год маркетинговые программы, выполняет все свои обязательства перед поставщиками».

АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

13

МАЙОНЕЗ – СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ ВЕЛИКОГО ПОСТА На днях один из мировых лидеров по производству продуктов для индустрии общественного питания Unilever Food Solutions объявил о ребрендинге и представил глобальный отчет World Menu Report. В Unilever Food Solutions предполагают, что, благодаря глобальной смене позиционирования, бренд будет не только предоставлять поварам качественные профессиональные продукты самых популярных торговых марок, но и поможет еще лучше удовлетворять потребности и соответствовать ожиданиям гостей. Для этого в рамках обновленного бренда компания представит новые идеи и решения в помощь профессиональным поварам и рестораторам, направленные на привлечение и удержание гостей («Ваши гости»), повышение эффективности кухни («Ваша кухня») и создание вкусного и выгодного владельцу меню («Ваше меню»). Именно поэтому новый корпоративный слоган Unilever Food Solutions: «Вдохновение каждый день», а логотип поменял окраску на энергичный оранжевый. Действуя в рамках новой миссии и ценностей, Unilever Food Solutions организовал проведение глобального исследования, посвященного задачам индустрии HoReCa. В отчете, получившем название World Menu Report («Что мы едим?»), были проанализированы мнения потребителей 7 стран – Бразилии, Великобритании, Германии, Китая, США, Турции и России. По итогам исследования, 9 из 10 потребителей глобально (и 72% россиян) хотели бы получать более подробную информацию о тех продуктах, которые они употребляют в ресторанах. Во всем мире все больше людей начинают более внимательно относиться к своему здоровью и стремятся получать удовольствие от еды, которая была бы не только вкусной, но и полезной. По мнению большинства опрошенных, решением этой задачи должны заниматься не поставщики продуктов или правительственные структуры, а непосредственно представители администрации заведений общественного питания. «Запуск нового бренда Unilever Food Solutions отражает наше стремление и готовность оказывать полную поддержку нашим клиентам, в том числе и информационную. Мы надеемся, что наши исследования помогут всей индустрии общественного питания лучше понять поведение посетителей и удовлетворить их потребности. Сейчас нам необходимо работать в тесном сотрудничестве со всеми партнерами по отрасли, чтобы совместно найти решение всех выявленных проблем», – говорит Дмитрий Зенин, менеджер по маркетингу Unilever Food Solutions.

RESTORATORCHEF.RU

Казанский жировой комбинат представляет майонезный соус «Ласка Постный», специально созданный для тех, кто соблюдает Великий пост. Он изготовлен с учетом традиций питания во время поста и не содержит ингредиентов животного происхождения. Специальный рецепт на основе натурального растительного масла позволяет сохранить вкус и консистенцию продукта. Такой майонез можно потреблять круг-лый год, так как многие верующие соблюдают и Рождественский, и Успенский, и Петров пост. Напомним, что в линейку постной продукции КЖК входят также майонезные соусы «Ласка Грибной вкус», отличающиеся легким грибным ароматом, классический «Провансаль Постный», кетчупы «Томаччо» («Томатный», «Сладкий», «Острый») и «Mr. Ricco» («Болгарский», «Сладкий», «Чили», «Итальянский»), а также растительное масло («Ласка», «Чудесная семечка», «Богатое»). Часть выручки, полученной от реализации постной «Ласки», КЖК направляет на благотворительность. Кроме того, постная продукция бесплатно раздается нуждающимся через храмы и монастыри в разных уголках России.

АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

15

БУДУЩЕЕ НАСТУПИЛО В апреле в Москве пройдет международный гастрономический фестиваль – Omnivore Food Festival (OFF). Как хорошо известно нашим постоянным читателям, «Омнивор» (в переводе с латинского «всеядный») – это международный фестиваль, проводимый с 2005 года во французском Довиле, а с 2009-го – и в Нью-Йорке. На сегодняшний день Omnivore – главная арена самых передовых шефов мира. И вот у Москвы появился шанс не просто посмотреть на передовых, но и самой предложить что-то актуальное и свежее миру. Зачем Москве OFF? Ответим цитатой российских шефов-участников фестиваля Натана Даллимора и Натали Хорстинг (Strelka): «Мы очень рады, что Omnivore Food Festival приехал в Москву. Это город необыкновенной энергии, но ее надо направлять в правильное русло. Гастрономический фестиваль – идеальный для этого способ. Сейчас

16

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011

люди напробовались всего и вся, а теперь хотят новых идей, новых вкусов, новых гастрономических впечатлений. За этим и нужно идти к участникам OFF в Москве. Когда шефы из разных ресторанов, стран и культур собираются вместе, образуется торнадо мыслей, идей и, что немаловажно, традиций. В этом вихре смешиваются национальности, характеры, судьбы, опыт, фантазия – это захватывающий процесс, в котором обязательно нужно участвовать!». Программа Omnivore Food Festival Moscow обширна. По мысли организаторов, мероприятие должно стать одним из ярких городских событий. А потому в фестивале примут участие не только иностранные шеф-повара, но российские шефы и рестораны. Итак, героями месяца станут Петер Нильсон из культового заведения новой волны La Gazzetta (Париж), Карло Мирарки из Roberta’s (Нью-Йорк), только что признанный лучшим молодым шефом Америки по версии авторитетного журнала Food&Wine Magazine, Жюльен Бюрла из ресторана Le

Dome (Антверпен, Бельгия), отмеченный мпшленовской звездой, знаменитый французский шеф Жиль Шукрун из MBC (Париж, Франция), Ола Рудин и Себастьян Персон, авторы ресторана Trio (Мальмо, Швеция), который считают одним из главных мест, где получил развитие актуальный скандинавский тренд, а также яркие представители новой московской гастрономической реальности – Илья Шалев («Ragout»), Алексей Зимин («Ragout», главный редактор «АфишаЕда»), Иван Шишкин («Деликатессен»), Андрей Рывкин («Dome»), Натан Даллимор и Натали Хорстинг («Стрелка-бар»). Согласно программе фестиваля, сначала все шефы дадут мастер-классы на площадке выставки «Мир ресторана и отеля» в Гостином Дворе (19-21 апреля), затем три дня шефы станут кормить москвичей своим меню в ресторанах «Рагу» (Петер Нильсон), «Деликатессен» (Карло Мирарки), «Дом» (Жюльен Бюрла), «Стрелка бар» (Ола Рудин и Себастьян Персон) и «Кофемания на Трубной» (Жиль Шукрун). А 24 апреля фестиваль

RESTORATORCHEF.RU

завершиться большим гастрономическим представлением на террасе «Стрелки». Причем, как утверждают идейные вдохновители фестиваля, представление состоится в любую погоду. Будем надеется на антициклон, а пока поделимся с вами информацией о том, что же покажут нам приглашенные и местные звезды новой гастрономии на мастре-классах в Гостином Дворе. Например, Петтер Нильсон обещает сельдерей, запеченным в соли, с кефиром, а также полбу с облепихой, а также копченое на сене мороженое и сухую чернику и крамбл из черного хлеба. Илья Шалев обещает карамелизованную свеклу с муссом из козьего сыра и мороженое из бородинского хлеба с карамельными чипсами со вкусом медовых сот и многое другое, Андрей Рывкин хочет показать как российские продукты могут поучаствовать в абсолютно европейских блюдах, приготовив, например, рагу из говядины, тушеной в квасе с молодыми корнеплодами, а также кефаль на гриле с карри и пюре из бакалао, Жиль Шукрун обещает «краба под землей», говядину в свекольном соке, сильно ванильное мороженое с бриошью и финиками. Ола Рудин и Себастьян Персон везут с собой хрустящую кожу трески, а Карло Мирарки обещает запекать голубей в самых неожиданных вариациях. Почти все иностранные шефы выразили желание поработать в Москве с типичными российскими продуктами, уж как это им удастся – мы узнаем совсем скоро. А точное расписание мастер-классов, условия приобретения билетов и их стоимость, а также более полное меню, которые предложат участники фестиваля на мастер-классах, в ресторанах и на «Стрелке», как и множество других подробностей можно найти на сайтах www.mirrestorana.info и www.omnivore-moscow. ru. Кстати, как обещают наши рестораторы, стоимость фестивальных меню будет не выше 2000 рублей – в духе демократичности происходящего. А что касается эксклюзива всей этой сумасшедшей гастрономической истории – это мы вам можем гарантировать просто на сто процентов. И закончим еще одной цитатой, от Ильи Шалева из «Рагу»: «Омнивор в Москве – это круто. Потому, что именно здесь возможен новый всплеск. Омнивор – это то, что должно было случиться. Это завершение одной кулинарной октавы – под названием nouvelle cuisine, начатой Бокюзом, Дюкассом, Сандарансом и другими китами индустрии, ломавшими тогда, в шестидесятые-семидесятые года прошлого века устои ужасно скучного мира еды, и бывшими в авангарде дела, научившего мир тому, что еда может быть произведением искусства. Теперь: Омнивор – начало новой октавы, которую будет петь человечество. Что это будет? Посмотрим. Мы запевалы новой жизни!».

RESTORATORCHEF.RU

АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

17

ШОКОЛАДНЫЕ МАСТЕРА В марте на фабрике Barry Callebaut Russia, что в подмосковном Чехове, состоялся российский финал одного из главных кондитерских конкурсов, посвященных мастерству работы с шоколадом — World Chocolate Masters. Отборочный национальный этап проходил два дня, все конкурсанты, согласно правилам, за 8 часов собрал скульптуру из шоколада, приготовил два вида конфет — обливную и корпусную, шоколадный торт с обязательным использованием продуктов шоколадных

18

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011

марок Callebaut, Cacao Barry или Carma, которые традиционно поддерживают мировой шоколадный чемпионат. Еще одним заданием стал десерт из ингредиентов «черного ящика», состав которого участники узнали только на самом конкурсе. Темой этого года для национальных отборочных туров стала такая — «Какао — дар Кетцаткоатля». В российском финале в этом году приняли участие восемь кондитеров — московские кондитеры Роман Чуб, Александр Кеменяш, Владимир

Текст Иван Жуков Фото предоставлено Barry Callebaut Russia

Терентьев, Александр Илюхин, Иван Хрящиков, Артем Глушков из Иркутска, Александр Щикарев из Краснодара и единственная девушка – финалистка Екатерина Жукова из Калининграда. Участники представили работы в двух экземплярах — для жюри и для зрителей. В состав профессионального жюри вошли представители российской и европейской кондитерских школ, которые оценивали конкурсные работы за вкус, дизайн и технику исполнения, шоколадная фигура оценивалась в

RESTORATORCHEF.RU

категориях «художественное мастерство» и «соответствие заданной теме». Председателем жюри стал известный бельгийский кондитер Марк Пукет (Marc Pauquet), европейскую школу также поддержал француз Лоран Бурсье (Laurent Bourcier) из «Волконского». В авторитетное жюри также вошли российские знаменитые кондитеры — Елена Сучкова (заместитель гендиректора «Школы Шоколада» Центра кондитерского искусства А.Коркунова), Александр Селезнев («Кондитерский Дом Александра Селезнева»), Эдуард Лебедев (руководитель Академии шоколада Барри Каллебаут в России) и вице-президент Московской Ассоциации кулинаров Лидия Колесникова. Они были единодушны, отметив заметно возросшее мастерство всех участников конкурса. Судьба медалей решилась так — первое место у

RESTORATORCHEF.RU

Александра Илюхина, шеф-кондитера «Ле Хлеб», втрое поделили между собой Артем Глушков из иркутского кафе «Сохо» и Александр Щикарев, представляющий собственную «Лабораторию вкуса». Третье место заняла Екатерина Жукова из калининградского «Будда Бар», которая вообще впервые в жизни участвовала в подобном конкурсе. «Такого сильного состава в национальных отборочных турах данного конкурса мы еще не наблюдали», — отметили практически все судьи. В чем наглядно могли убедиться и заинтересованные наблюдатели, среди которых было немало журналистов, кулинаров и кондитеров из самых разных городов России и Украины. Надо напомнить, что российский отбор проводился в третий раз и, соответственно, в этом году на мировом финале Россия будет также представлена

в третий раз. Некоторую интригу происходящему, помимо высокого уровня подготовки всех участников, придало участие в конкурсе Александра Илюхина, который уже выигрывал национальный этап и представлял Россию на финале в 2007-м. И то, что в этом году именно он снова стал победителем и получил титул «Национальный мастер шоколада 2011» (Russian Chocolate Master 2011), вряд ли просто комплимент в сторону более «опытного игрока». Скорее, двойная, а то и тройная ответственность. Мировой финал состоится в ноябре 2011-го — по традиции это произойдет на парижском «Салоне шоколада». Здесь соберутся лучшие молодые кондитеры — шоколатье самых разных стран мира, чтобы побороться за звание World Chocolate Master 2011. И готовиться победителю национального тура надо весьма и весьма серьезно.

АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

19

«МИР РЕСТОРАНА & ОТЕЛЯ 2011»

ПРОГРАММА *

20

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011

Мероприятия Международного Кулинарного Салона: •Мастер-классы: Павильон «Стейк-хаус – Пивной ресторан» Павильон «Национальная кухня» Павильон «Пиццерия – Траттория» Павильон «Кондитерская – Пекарня» Павильон «Кофейня – Бар» • Гастрономический фестиваль Omnivore • Деловая программа • Конкурсы и чемпионаты * Печатается сокращенный вариант программы. С полной версией программы вы можете ознакомиться на сайте www.mirrestorana.info. В программе возможны изменения RESTORATORCHEF.RU

ПАВИЛЬОН «СТЕЙК-ХАУС-ПИВНОЙ РЕСТОРАН»

ПАВИЛЬОН «НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ»

19 апреля

20 апреля

21 апреля

19 апреля

20 апреля

21 апреля

10:30 – 12:00 Мастер-класс: Соусы в меню стейк-хаус ресторана

10:30 – 12:00 Мастер-класс: Блюда на гриле в меню стейк-хауса

10:30 – 12:00 Мастер-класс: Горячие мясные закуски

10:30 – 12:00 Мастер-класс: Доступная французcкая кухня

10:30 – 12:00 Мастер-класс: Блюда средиземноморской кухни

10:30 – 12:00 Мастер-класс: Лапша-быстро, вкусно, дешево

12:30 – 14:00 Мастер-класс: Блюда из птицы в меню стейкхауса

12:30 – 14:00 Мастер-класс: Низкотемпературная технология приготовления мяса

12:30 – 14:00 Мастер-класс: Блюда с использованием субпродуктов

12:30 – 14:00 Мастер-класс: Классические рецепты французкой кухни в современном исполнении

12:30 – 14:00 Мастер-класс: Мясо в восточной кухне

12:30 – 14:00 Мастер-класс: Средиземноморская кухня и сыр Филадельфия

14:30 – 16:00 Мастер-класс: Стейки: приготовление, соусы, гарниры 16:30 – 18:00 Мастер-класс: Летнее меню мясного ресторана

14:30 – 16:00 Мастер-класс: Блюда народов Севера: блюда из оленины, лосятины, мяса кабана 16:30 – 18:00 Мастер-класс: Техасскомексиканская кухня

14:30 - 16:00 Мастер-класс: Профессиональная линейка специй, приправ, маринадов и соусов для мясного ресторана от компании «СантаМария» 16:15 – 17:00 Мастер-класс: Приготовления мяса по технологии «Жаркамень»

14:30 – 16:00 Мастер-класс: Рыба в японской кухне 16:15 – 17:00 Мастер-класс: Блюда в воке: легкие решения и оригинальная подача 17:15 – 18:00 Мастер-класс Приготовления блюд на индукционных плитах

14:30 – 16:00 Мастер-класс: Китайская кухня: приготовление димсамов и блюд в воке 16:15 – 17:00 Мастер-класс: Морепродукты в меню восточного ресторана 17:15 – 18:00 Мастер-класс: Приготовления блюд на индукционных плитах

14:30 – 16:00 Мастер-класс от компании Unilever Food Solutions 16:15-17:00 Мастер-класс Приготовления блюд на индукционных плитах

ПАВИЛЬОН «ПИЦЦЕРИЯ-ТРАТТОРИЯ»

ПАВИЛЬОН «КОНДИТЕРСКАЯ - ПЕКАРНЯ»

19 апреля

20 апреля

21 апреля

19 апреля

20 апреля

21 апреля

10:30 – 12:00 Мастер-класс: Морепродукты в меню итальянского ресторана

10:30 – 12:00 Мастер-класс: Успешное меню итальянского ресторана: пицца + паста

10:30 – 12:00 Мастер-класс от компании Unilever Food Solutions

10:30 – 12:00 Мастер-класс: Десерты с низкой себестоимостью

10:30 – 12:00 Мастер-класс: Десерты и торты на основе шоколада

12:30 – 14:00 Мастер-класс: Горячие блюда в меню траттории

12:30 – 14:00 Мастер-класс: Хлеб и пироги для вашего ресторана

10: 30 – 12:00 Мастер-класс: Современное хлебопечение хлебобулочные изделия для сегмента HOREСA

14:30 – 16:00 Мастер-класс: Пицца: классика и современность

14:30 – 16:00 Мастер-класс: Торты и десерты на основе сыра

12:30 – 14:00 Мастер-класс: Холодные закуски и салаты в меню итальянского ресторана 14:30 – 16:00 Мастер-класс: Секреты приготовления домашней пасты 16:30 – 18:00 Мастер-класс: Скрытые возможности оборудования. Расширяем ассортимент итальянского хлебобулочные и кондитерские изделия.

RESTORATORCHEF.RU

12:30 – 14:00 Мастер-класс: Сыр в итальянской кухне 14:30 – 16:00 Мастер-класс: Паста в меню вашего ресторана. Паста, как монопродукт. Создаём ассортимент!

16:30 – 18:00 Мастер-класс: Ризотто - способы приготовления и подачи

16:30 – 18:00 Мастер-класс: Ресторанные десерты в современной подаче

12:30 – 14:00 Мастер-класс: Шоколадные конфеты ручной работы

12:30 – 14:00 Мастер-класс: Декор: работа с карамелью 14:30 – 16:00 Мастер-класс от компании La Maree

14:30 – 16:00 Мастер-класс: Дессерты с использованием сезонных ягод и фруктов 16:30 – 18:00 Мастер-класс: Низкокалорийные десерты

АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

21

OMNIVORE FOOD FESTIVAL

ПАВИЛЬОН «КОФЕЙНЯ-БАР» 19 апреля

20 апреля:

21 апреля:

11:00 - 12:00 Латте-арт как элемент подачи кофе в ресторане

11:00 - 12:00 Особенности использования технологического оборудования класса «Люкс»

11:00 12:00 Профессия Бариста. Что должен знать и уметь бариста, чтобы Ваше заведение получало максимальную прибыль с кофе

12:30 - 13:30 Качество кофе в вашем ресторане 14:00 - 15:00 Аква-Брит Фильтры BRITA Professional - Ваш надежный союзник в борьбе за качество кофе!

15:30 - 16:30 Мастер-класс от компании Movenpick

12:30 - 13:30 Дефекты кофейного зерна и их влияние на качество напитка 14:00 - 15:00 Суперавтоматические кофемашины в системе HORECA» 15:30 - 16:30 Мастер-класс от компании Movenpick

12:00 - 14:00 Приготовление напитков с сиропами, топпингами и фруктово-ягодным пюре 14:00 15:00 Латте-арт как элемент подачи кофе в ресторане 15:30 16:30 Аква-Брит Фильтры BRITA Professional - Ваш надежный союзник в борьбе за качество кофе!

ДЕЛОВАЯ ПРОГРАММА 19 апреля

20 апреля

21 апреля

11:00 — 14:00 Бизнес-форум «Рестораторы новой волны». День первый.

11:00 — 14:00 Бизнес-форум «Рестораторы новой волны». День второй.

14.30 — 16.00 Семинар: Организация и управление предприятием общественного питания формата фаст-фуд

14.30 — 16.00 Семинар: Формирование команды успешного ресторана – основа успеха в ресторанном бизнесе

10.30 — 12.00 Семинар: Организация и управление предприятием общественного питания формата «Итальянский ресторан – пиццерия»

16.30 — 18.00 Семинар: Организация кейтеринга. Основной или дополнительный бизнес

RESTORATORCHEF.RU

16.30 — 18.00 Семинар: Программы лояльности клиентов. Опыт ведущих российских и зарубежных рестораторов

12.30 — 14.00 Семинар: Организация и управление предприятием общественного питания формата «Кофейнякондитерская».

14.30 — 16.00 Семинар: Организация и управление предприятием общественного питания формата «Стейк-хаус и пивной ресторан»

Впервые в России!

IX Международный Кулинарный Салон «Мир ресторана & отеля 2011» представляет новаторский, уникальный, культовый, проект фестиваль молодой творческой кухни Omnivore food festival. Фестиваль молодой творческой кухни имеет слоган - «с тех пор, как у кухни появился свой фестиваль, воображение ее стало богаче»! За пять лет «всеядному» удалость придумать такой формат своей активности, который легко и непринужденно принимает в себя персон из самой тяжелой весовой категории, вроде Алана Дюкасса, Хестона Блюменталя, Феррана Адриа или Пьера Ганьера, а с другой стороны обладает поистине богемно- молодежным духом, продвигая вперед новые таланты.

• 3 дня!

• 14 уникальных мастер-классов!

• Творческие и прогрессивные шеф-повара!

19 апреля

20 апреля

21 апреля

11:00 – 11:45 Carlo Mirarchi, Roberta’s, Нью-Йорк

11:00 – 11:45 Petter Nilsson, La Gazzetta, Париж, Франция

11:00 – 11:45 Ola Rudin & Sebastian Persson, Trio, Мальмо, Швеция

12:00 – 12:45 Илья Шалев, Ragout, Москва

12:00 – 12:45 Petter Nilsson, La Gazzetta Париж, Франция

12:00 – 12:45 Иван Шишкин, Deliсatessen, Москва 13:00 – 13:45 Julien Burlat, Le D me,Антверпен, Бельгия 15:00 – 15:45 Nathan Dallimore и Natalie Horsting, «Стрелка-бар», Москва 16:00 – 16:45 Жиль Шукрун, МВС, Париж

13:00 – 13:45 Ola Rudin & Sebastian Persson, Trio, Мальмо, Швеция

13:00 – 13:45 Julien Burlat, Le D me, Антверпен, Бельгия

15:00 – 15:45 Андрей Рывкин, Dome, Москва

15:00 – 15:45 Carlo Mirarchi, Roberta’s, Нью-Йорк

16:00 – 16:45 Жиль Шукрун, МВС, Париж

КОНКУРСЫ 19 апреля

20 апреля

21 апреля

10:00 — 18:00 Всероссийский командный чемпионат 10:00 — 18:00 1-ый Открытый командный Чемпионат России по карвингу 12:00 — 16:00 Отборочный Тур на городской Конкурс профессионального мастерства «Московские Мастера – 2011» среди поваров ЦАО г. Москвы

10:00 — 18:00 Отборочный тур на Международный Конкурс «Золотой Бокюз - Европа» 11:00 — 15:00 IX Эксклюзивный Конкурс Ресторанных & барных меню «Прайс-Арт»

10:00 — 18:00 Отборочный тур на Кубок Мира по кондитерскому искусству 11:00 — 17:00 Арткласс - «Кондитерское искусство»

АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

23

20 апреля 2011 Отборочный тур на международный конкурс

«Золотой Бокюз Европа 2012» Брюссель (Бельгия)

в рамках

IX Международного Кулинарного Салона

19–21 апреля 2011 москва, гостиный двор

Что будет с японскими продуктами в московских ресторанах 30

ДЕЛОВАЯ АКТИВНОСТЬ Какую прибыль приносит ресторанам доставка и кулинария 26

НА ВЫНОС

Современные рестораны все менее

походят на места, куда приходят на

других посмотреть и себя показать. Ну и заодно попробовать что-нибудь «этакое». Постепенно ресторан принимает на себя роль своего рода общественной кухни, где можно приготовить блюдо на заказ, взять перекусить на вынос или даже

заказать доставку домой. «Ресторатор» провел небольшое расследование и

выяснил, какие варианты «выноса тела» из ресторана предлагают столичные заведения и зачем им это нужно. у

Текст Марина Шаклеина Фото Семен Крымов и архив Art Clumba

26

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011

RESTORATORCHEF.RU

тренды

ВЫНОС

Кулинариями при ресторанах уже давно никого не удивишь. «Когда-то кулинарии были очень популярны, — говорит шеф-повар ресторана Luciano Константин Ивлев. — В 90-е тема было затихла, но сейчас вновь набирает обороты. Многим попросту некогда стоять у плиты, таков современный ритм жизни. Некоторые просто не умеют готовить, а порадовать домашних вкусными котлетами хочется». Заведение с кулинарией в нагрузку— вроде бы как хороший тон 2010 года. В недавно открывшихся ресторанах Dodo и Luciano, претендующих на законодателей гастрономической моды, кулинарии были запланированы с самого начала как часть концепции. В гастропабе «Простые вещи» работает витрина с сэндвичами и горячими блюдами на вынос — тоже своеобразная мини-кулинария. Рестораторы отмечают, что многие гости, покупая продукты в кулинарии, хотят перекусить тут же, на месте. В ресторане Dome идею развили до логического конца, устроив по соседству целый кафетерий с салатами, супами и сэндвичами, которые можно взять с собой, заказать доставку или съесть на месте. Совсем инновационную услугу предложили в Tsvetnoy Central Market, где продукты, купленные тут же, на фермерском рынке, можно приготовить буквально, не отходя от прилавка, в соседнем ресторане «Антресоль». Получилась этакая персональная кулинария: каждый раз повара выполняют личный заказ гостя.

Кулинарии Как видно, ресторанная еда попадает на наши столы разными путями. Купить котлет в кулинарии — самый простой и понятный вариант порадовать себя и близких, не тратя время на готовку. «Большинство наших клиентов — жители окрестных домов, — говорит управляющий рестораном и кулинарией

RESTORATORCHEF.RU

«Мамина Паста» Светлана Михалевская.

— Ведь главная цель кулинарии — облегчить домашний труд». Кулинария при ресторане — дело во всех отношениях прибыльное. Имя ресторана автоматически привлекает как минимум гостей самого заведения. Например, в «Маминой Пасте» и гастропабе «Простые вещи» до 80% клиентов ходят и в ресторан, и в кулинарию. Остальные — посетители «со стороны». В кулинарии Art Clumba в дизайнерском центре Artplay гостей «со стороны» больше. «К нам приходит много офисных служащих на обед, — рассказывает бренд-менеджер кафе Art Clumba Михаил Комиссаров. — Многие приходят в центр ArtPlay на выставки и прочие мероприятия и тоже забегают перекусить в кулинарию». Еще более специфическая ситуация в кафетерии Dome, куда на завтраки и обеды приходят работающие на «Красном Октябре» люди. Причем, по словам бренд-шефа Dome Андрея Рывкина, до 40% посетителей забирают еду с собой. «Когда мы открыли кулинарию, мы ожидали, что гости будут оставаться на чай с десертом, — рассказывает Светлана Михалевская. — Сейчас у нас аншлаги в обеденное время, офисные служащие обычно берут салат и горячее и устраиваются у стойки у окна. К сожалению, у нас не так много места, чтобы поставить столы для тех, кто хочет перекусить на месте». Желание клиентов вполне понятно: чтобы вкусно кормили, при этом недорого и быстро. «Недорого» (что, конечно же, понятие относительное) получается за счет отсутствия обслуживания: клиент берет салат и уходит (или пристраивается за столом-стойкой и так далее). То есть кулинария — это история исключительно про еду, в отличие от ресторана. В среднем продукция кулинарий на 15-20% дешевле аналогичных блюд в ресторане. «Если человек приходит сам и покупает еду или вино с собой, то у ресторана

не возникает никаких дополнительных затрат, — объясняет владелица гастропаба «Простые вещи» Ирина Ходзинская. — Место за столом при этом свободно, и ты имеешь возможность за этот стол кого-то другого посадить и накормить». В некоторых ресторанах главное меню и ассортимент кулинарии практически не пересекается. Например, в «Маминой Пасте» всего около 10 идентичных позиций, большинство из которых — продукция единого кондитерского цеха. По мнению Михаила Комиссарова, в кулинарию приходят либо за чем-нибудь «эдаким», что сложно приготовить дома, или за домашней простой и понятной едой. «Поэтому у нас два типа блюд, — рассказывает Михаил. — Мы готовим разнообразные котлеты и пирожки, оливье и винегреты, — то, что всем знакомо с детства. С другой стороны, у нас есть домашние блюда, которые не так просто достать в магазине или приготовить самому. Например, фермерские творог и молоко, самса из тандыра. Раз в неделю мы готовим плов в казане на открытом огне». А «Маминой Пасте» есть отдельная кухня, работающая специально на кулинарию. В «Простых Вещах», где нет такого наплыва офисных работников, пошли более легким путем, отобрав из меню самые долгоиграющие позиции. «На витрину мы выкладываем те блюда, которые и через 15 минут, и через час будут аппетитно выглядеть, — рассказывает Ирина Ходзинская. — Во-вторых, это те позиции, которые при транспортировке не теряют свои вкусовые качества. Например, утиную грудку с запеченной в меду айвой, имбирем и азиатскими специями мы никогда на витрину не поставим, потому что ровно через 15 минут после приготовления она потеряет всю свою прелесть и смачность. А кролик с розмарином, полентой и печеными каштанами, даже разогретый дома через несколько часов, станет только лучше. Но самой большой популярностью

АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

27

тренды

ВЫНОС

традиционно пользуются салаты и десерты». При этом гости в кулинарии гости не готовы ждать исполнения заказа, поэтому блюда «с пылу с жару» — не самый удачный вариант. Например, в Art Clumba по этой причине отказались от шашлыков, которые готовились на мангале на глазах гостей. Светлана Михалевская советует обязательно включать пользующиеся спросом блюда, даже если они не самые доходные. «Возьмем семгу, — говорит Светлана.

— Стоит дорого, отходов множество: голова, хвост…Фудкост стейка из семги превышает 40%, что очень невыгодно. Поэтому мы стараемся придумывать такие блюда, чтобы все шло в дело и не пропадало». Огромный плюс кулинарии при ресторане — контроль за свежестью продукции. В те же супермаркеты салаты и заготовки привозят поставщики. Часто к вечеру в стальных лотках остаются заветревшиеся оливье и винегрет, что не выглядит аппетитно. Да и проконтролировать качество блюд, готовящихся на удаленной фабрике-кухне, сложно. В кулинарии, где кухня под боком, можно оперативно отследить, не переложили ли повара огурца в винегрет. Да и, если блюдо вдруг закончилось, есть возможность приготовить новую партию. Например, в «Маминой Пасте» оливье готовят три раза в день. С точки зрения доходности, кулинария обособленный от ресторана организм — со своими законами и возможностями. По словам Светланы Михалевской, рентабельность кулинарии «Мамина Паста» составляет 20%. «Прибыль кулинарии вполовину меньше прибыли ресторана, — говорит Светлана. — Все же в ресторане больше наценка, поэтому и доходы выше». 40% выручки Art Clumba приходится на кулинарию. В расходной же части кулинария

28

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011

Ресторанная статистика: связана с рестораном теснейшим образом. Соседство с рестораном — огромное преимущество для кулинарии. «Основной расход на кулинарию -это место в зале, то есть аренда, — говорит Ирина Ходзинская. — А так же списание продуктов. Все, что стоит на витрине больше нормативного количества часов, списывается. Но по большому счету, при грамотном планировании пространства и хорошей проходимости эти цифры стремятся к нулю». Светлана Михалевская обращает внимание на расходные материалы. «У нас на разовую посуду уходит до 150 000 руб. в месяц, — говорит Светлана. — К тому же сложно найти посуду, которую по спецификации можно использовать в микроволновке». Наконец, главное преимущество кулинарий — экономия на продуктах и рабочей силе. При грамотной разработке меню, продукты для кулинарии и для ресторана будут использоваться одни и те же. «Есть разница: поставщик привозит 10 кг мяса или 80 кг, — говорит Светлана Михалевская. — Чем больше мы заказываем, тем больше скидку мы можем получить. И не забывайте, что продукты дорожают день ото дня, особенно эта тенденция стала явной в 2010 году. Я думаю, что если бы у нас не было ресторана, то расходы на продукты были бы несоизмеримо больше. Так что с точки зрения экономии на продуктах, выгодно иметь или большую кулинарию, со значительными продажами, или кулинарию при ресторане. Похожая история с персоналом. Например, нанять отдельного шеф-повара для кулинарии стоит не менее 70 000 руб. в месяц. Конечно, нам выгодно работать при ресторане».

— 50-60% посетителей кулинарий хотели бы иметь возможность перекусить на месте — 80% посетителей кулинарий приходят из ресторана

На заказ Большинство кулинарий принимает заказы на определенные (или все) блюда. Отчасти это продиктовано желанием быть уверенным, что вам достанется именно 50 блинчиков с мясом, и никак не менее. Что пользуется особым спросом перед праздниками, когда все торопятся закупить деликатесы. По признанию рестораторов, предпраздничная выручка иногда стоит пары месяцев «штатной» работы. В «Маминой пасте» есть специальное меню заказов, куда входят сложные блюда «не на каждый день». Подобную услугу недавно ввели в ресторане «Хачапури». «В какой-то момент мы поняли, что 70% гостей у нас постоянные, — говорит директор «Хачапури» Максим Возняков. — И, несмотря на то, что мы стараемся регулярно меню обновлять, многие блюда «приелись». Чтобы завсегдатаи «Хачапури» могли себя порадовать чем-то особенным, мы решили ввести специальное банкетное меню. Это необычные праздничные, но при этом традиционные грузинские домашние блюда. Для ежедневного меню они сложны в приготовлении, да и порция телячьей лопатки или козленка на вертеле, не под силу одному едоку. Мы и раньше некоторые блюда готовили, но по отдельной договоренности, а теперь все знают, что есть такие прелести, как жареная камбала с абхазским лимоном или утка, запеченная с кизилом. Каждой

RESTORATORCHEF.RU

тренды

ВЫНОС

хозяйке хочется своих гостей поразить, но не каждая готова провести полдня у плиты. А мы спешим на помощь». В Tsvetnoy Central Market эта помощь буквально «скорая». Клиент может сделать заказ не по специальному меню и не за день (или несколько) до торжества. В ресторане «Антресоль» заказ приготовят в течение часа, единственное, что требуется от клиента — самостоятельно купить продукты на фермерском рынке, доплатить ресторану 50% от их стоимости и подождать. «Никаких дополнительных расходов от ресторана не требуется, — рассказывает PR-менеджер компании Ginza Project Аэлита Ефимова. — Зато появляются дополнительные заказы и выручка. Пока услугой пользуется 10-15% гостей, это примерно 10 человек в день. Но их количество постепенно растет. Гостей привлекает нестандартный подход, повышается лояльность к рынку и ресторану». В «Антресоли» готовят блюда, как по рекомендации шеф-повара, так и по желанию гостя. Что удобно: купив рыбу на ужин, можно не возиться у плиты, а сразу приготовить, причем по своему рецепту. Или же воспользоваться советом профессионала. Наценка в 50% по ресторанным меркам совсем небольшая. Для сравнения, в «Хачапури» наценка на блюда из банкетного меню составляет 100-150%. «Мы не набираем специальных банкетных поваров, — говорит Максим Возняков. — Но не забудьте, что в стоимости каждого блюда и аренда сидит, и коммунальные платежи, и налоги». По мнению Екатерины, подобные услуги в первую очередь призваны повысить лояльность гостей. «Лучшая реклама — сарафанное радио, — говорит Екатерина.

— Вот мы и стараемся, чтобы гости, хоть раз у нас побывавшие, а уж тем более постоянные, на любую мысль, связанную с едой, вспоминали о «Хачапури».

RESTORATORCHEF.RU

Ресторанная статистика: — 30% выручки приносит кулинария при ресторане и прожада еды «на вынос» — 10-20% выручки приносит доставка — 10% выручки приносит готовка блюда на заказ

Независимо от того, что за мысль: куда пойти пообедать или поужинать, куда бы позвонить, чтобы из дома не выходить, где день рождения отметить или как накормить незваных гостей».

Доставка «Куда бы позвонить, чтобы из дома не выходить»: в последние годы доставкой еды озаботились не только пиццерии и суши-бары, но и рестораны с не столь транспортабельными, на первый взгляд, блюдами. Плюсы затеи в целом те же, что и в предыдущих случаях: рост выручки ресторана и повышение лояльности клиентов. У тех, кто развивает услугу, на доставку приходится около 10% оборота. «Особые всплески активности наблюдаются перед праздниками, длинными или просто выходными, — отмечает Максим Возняков. — А так же в

плохую погоду, когда из дома выходить не хочется». Несмотря на то, что клиент не приходит в ресторан, не занимает стол и не нуждается в обслуживании, многие не снижают цены на доставляемые блюда. Дело в издержках: оплата труда курьеров (как минимум), покупка и амортизация автомобиля. Как в присказке про гору и Магомета: если клиент приходит в кулинарию — получает скидку, если еда «приходит» к клиенту, тот платит ресторанную цену. Большинство ресторанов ограничивает район доставки до близлежащих улиц, таким образом, курьер может принести еду, не прибегая к помощи транспорта, что снижает возможные затраты ресторана на организацию услуги. Курьер в данном случае — тот же официант, только более мобильный. Поэтому и услуга доставки, как правило, бесплатна (начиная с некой выгодной для заведения суммы заказа).

АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

29

контекст

ЯПОНИЯ

SAVE СУШИ Поразительно, но факт – дым над Пора

японской АЭС «Фукусима-1» заставил япон московских рестораторов отречься от моск святая святых – японских продуктов. свята Точнее от настойчивых деклараций Точне о том, что они используют японские продукты. Теперь оказывается, что рыбу из продукты Страны Восходящего Солнца столичные японские рестораны не экспортируют, причем это относится как к недорогим, так и к премиальным заведениям. Некоторые рестораторы, комментируя тему в СМИ, даже стали говорить, о том, что японские продукты так дороги, что они (рестораторы) никогда их и не использовали, а всегда закупали продукты (морепродукты, в основном), поставляемые из Европы. Некоторые несостыковки «показаний» (не всех, но многих) участников рынка – до «Фукусимы» и после нее, - оставим на совести рынка. И поговорим о нынешнем состоянии дел с японской рыбой и другими продуктами.

30

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011

RESTORATORCHEF.RU

контекст

ЯПОНИЯ

Последствия землетрясения в Японии, связанные с радиационной опасностью, посеяли панику на столичном ресторанном рынке. Пошли слухи, что рестораторы отказываются от закупок японской рыбы и прогнозируют наступления тяжелых времен в суперпопулярном японском сегменте рынка. Роспотребнадзор, в свою очередь, начал запрещать ввоз в страну продукцию из тех или иных японских префектур. Появились опасения, что потребители, испугавшись якобы радиоактивной рыбы, будут меньше ходить в японские рестораны. Впрочем, за первые недели, прошедшие с момента катастрофы, рестораторы не заметили падения спроса. Больше того, представители японских ресторанов утверждают, что слухи о смерти суши-баров сильно преувеличены. Незаменимых у нас нет: именно такой лозунг подняли как представители премиального сегмента, так и демократичные японские сети. По словам рестораторов, японскую рыбу можно полностью заменить индонезийской, средиземноморской и австралийской. «На данный момент поставки из Японии прекращены. Из Японии в Россию поставлялись лишь две позиции: маринованная макрель «семисаба» и лакедра (желтохвост), говорится в официальном пресс-релизе компании «Веста Центр Интернешнл», управляющей сетями «Якитория» и «Гин-но Таки». – На складе «Конус Плюс» (поставщик компании – прим. ред.) имеется запас этих позиций. Если поставки из Японии не будут восстановлены, компания перейдет на поставщиков из Индонезии, Австралии и других стран. При этом переход на новых поставщиков никак не отразится на цене, а нюансы вкуса маринованной макрели

RESTORATORCHEF.RU

и лакедры от других поставщиков смогут различить лишь ценители и знатоки». «Из Японии нам поставляют имбирь, периодически, лосося и тунца, рассказывает директор премиального ресторана «Мисато» Вадим Дрябин. – В основном, рыбу привозят из Испании и Канады. Сложно найти продукт, который есть исключительно в Японии, да еще играет ключевую роль в бизнесе. Когда-то мы возили водоросли «морской виноград», которые растут только в маленькой японской деревушке, однако потом отказались из-за дороговизны поставок». В «Мисато», тем не менее, отмечают, что работают с тремя поставщиками из Японии и пока ни один из них не сорвал поставки. «Реальной подоплеки для паники нет, - убежден генеральный директор компании-поставщика «Токио Фиш» Дмитрий Климовицкий. – Вопервых, пострадали те районы Японии, из которых рыба не поставляется. Во-вторых, несмотря на серьезные повреждение некоторых портов, объем импорта в Россию рыбы несопоставим с объемом перевалки рыбы в Японии, поэтому недостатка в продукции не будет. Касательно беспокоящего всех вопроса о качестве рыбы – проводится радиационный контроль, как в Японии, так и по прибытии в Россию. Все – чисто. Поэтому перебоев с поставками и проблем с качеством быть не должно. Главное, чтобы проверки японских продуктов на российской границе не создавали искусственных проблем, как это зачастую бывает в нашей стране». Напомним, что руководитель Роспотребнадзора Геннадий Онищенко заявил о начале проверок всей японской продукции, поставляемой в страну. Подобные меры первыми ввели соседние с Японией Сингапур и Малайзия, затем

США, Индия и страны Евросоюза. На момент написания этого текста, радиационный контроль не выявил зараженных товаров. Итак, по словам рестораторов, японскую рыбу можно полностью заменить индонезийской, средиземноморской и австралийской. В этом смысле все убеждены в том, что никаких проблем с ассортиментом не будет. Хуже дела обстоят с рисом, японскими водорослями и соусами – их на складах у поставщиков хватит на несколько месяцев. «Судить о ситуации можно будет через несколько месяцев, когда запасы кончатся, - убежден Вадим Дрябин. – Нам хватит риса на 4-5 месяцев, кому-то на год. Посмотрим, какого качества будут новые поставки, и примем решение. В любом случае, у нас нет страха, что продукция окажется зараженной – японцы очень придирчиво относятся к качеству, да и российский контроль не дремлет». По словам Вадима Дрябина, цены в «Мисато» останутся на прежнем уровне. О том же говорят и в «Веста Центр Интернешнл», призывая не паниковать раньше времени. Время побеспокоиться может наступить, если поставщики воспользуются неопределенностью и повысят цены. «Увы, может сработать русский менталитет, - делится опасениями Вадим Дрябин. – Если бы подобная катастрофа случилась в России, цены в магазинах мигом бы взлетели, тогда как в Японии ничего такого не произошло. Наши же коммерсанты, думаю, могут воспользоваться ситуацией. Если производители повысят цены даже на 5%, они получат прибыль, а по рестораторам это вроде бы сильно не ударит. Если, конечно, повысят на 10%-20%, это будет уже критичнее. Но пока рано судить».

АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

31

ИНСТРУМЕНТАРИЙ

Какую мебель выбрать для лета 38

Всех впускать, никого не выпускать. Автоматически 34

АВТОМАТИЧЕСКАЯ 34

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011

Текст Марина Шаклеина Фото архив компаний

ПРИБЫЛЬ В любом ресторане, будь то многоэтажный комплекс или кафе на 5 столиков, происходят одни и те же рабочие процессы. Автоматизация процессов призвана повысить прозрачность работы и, как следствие, прибыль заведения. В случае с небольшим рестораном, контроль рабочих процессов позволяет сэкономить относительно большую часть прибыли, а организация автоматизации проще и дешевле.

RESTORATORCHEF.RU

оборудование

КУХНЯ И ЗАЛ

«С точки зрения автоматизации все предприятия похожи, — говорит генеральный директор компании iiko Роман Аврамов. — Их владельцам приходится решать одни и те же задачи: подобрать и мотивировать персонал, привлечь и удержать гостей, навести порядок на складе, построить отношения с поставщиками, контролировать финансы, ежедневно бороться со злоупотреблениями и т.п. Опытные руководители фокусируют внимание в первую очередь на повышении эффективности, снижая издержки и изыскивая новые возможности для увеличения прибыли. Не секрет, что значительная часть прибыли бывает недополучена вследствие сбоев поставок, недостаточного профессионализма и злоупотреблений персонала. Для небольшого кафе это особенно чувствительно. По данным исследований, при внедрении современной информационной системы, путем оптимизации бизнес-процессов и сокращения издержек, можно сэкономить до 25% операционных затрат». По данным экспертов, рост прибыли после автоматизации может составить до 30%. Менеджер компании UCS Олег Марков отмечает, что на заре автоматизации ресторанов, рост выручки доходил до 40%.

RESTORATORCHEF.RU

Так в чем же, собственно, польза автоматизации? Каждый ресторанный день — это пересечение множества процессов. Простой пример: продукт, допустим, оливковое масло, приходит на склад. Затем его берет повар и несет на кухню, использует для приготовления различных блюд. Затем это блюдо попадает к клиенту, который, если не понравится, может еще и от него отказаться. А теперь представим, что таких продуктов множество. И блюд тоже множество. Проследить за использованием нескольких продуктов хороший менеджер способен, а вот ресторанный масштаб одному человеку не под силу. «В принципе, если у вас семейный бизнес и нет опасений в воровстве персонала, можно обойтись и без автоматизации, — говорит Олег Марков. — Но в любом случае, автоматизация процессов всегда полезна». Даже если хозяин доверяет персоналу (что в нашей действительности случается редко), и нет проблем с

воровством, автоматизация позволит как минимум вовремя отследить, что запасы того или иного продукта подходят к концу. С помощью компьютерных программ можно легко и оперативно определить, какие позиции меню прибыльные, а какие — не очень. Владелец заведения получает возможность быстро получать правдивую финансовую информацию о своем детище, а, значит, упрощается принятие бизнесрешений. Все процессы в ресторане можно условно разделить на две группы — видимые клиенту и невидимые. Первые — это, так называемый, front-офис: рабочие места официантов и кассиров, барменов, менеджеров, а иногда и поваров. Front-офис работает с заказами, скидками и бонусами, чеками, передачей заказов на кухню и т.д. Back-офис — это работа со складским учетом, рецептурой блюд (создание технологических и калькуляционных карт), планированием закупок, наконец, это бухгалтерский

АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

35

оборудование

КУХНЯ И ЗАЛ

и управленческий учет. Системы автоматизации, состоящие из набора программ и оборудования, связывают все эти процессы между собой.

Складской учет Ресторанная жизнь начинается, когда на склад привозят продукты. Управляющий или менеджер отмечает в базе продуктов, чего и сколько привезли. Если повар берет бутылку с маслом, в программе это отражается, как движение продукта со склада на кухню. С помощью калькуляционнотехнологических карт рассчитывается и отражается расход продукта. Например, в программе складского учета обязательно отражается, сколько курицы идет в салат «Цезарь», сахара — в шоколадный торт и т.д. Для повара — это лишняя шпаргалка. Для владельца — облегчение инвентаризации ресторана. Например, из front-офиса пришла информация о продаже 10 порций салата. Можно просто списать соответствующее количество продуктов. А можно сопоставить это количество с тем, что было отпущено на кухню со склада. Если все совпадает — хорошо. А если нет, то это повод поговорить с персоналом. По оценкам экспертов, складской учет позволяет снизить норму воровства примерно на 10%. Мелкое воровство (ну подумаешь, повар унес все то же оливковое масло домой) может пройти незамеченным в ресторане с большим расходом продуктов. В маленьком заведении, «потеря» продукта занимает

36

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011

более значительную долю в расходах и, следовательно, сильнее отражается на конечной прибыли. Так что, контроль за использованием продуктов по назначению очень актуален, если владелец печется о прибыли. «В нашей компании считают, что система складского учета — самое главное приложение для ресторатора, — говорит ведущий менеджер компании HelpLine Виктория Гильманова. — Именно с помощью неё владелец бизнеса получает информацию о прибыльности своего предприятия. Система складского учета позволяет контролировать себестоимость, остатки, проводить инвентаризации, отрабатывать технологию блюд. Конечно, многие малые предприятия экономят на стадии запуска, но мы заинтересованы не меньше самих рестораторов в том, чтобы, установив программу, они получили как можно больше отдачи от ее работы». В Help-Line клиентам предлагают систему StoreHouse (от 42 000 руб. за лицензию). Производитель iiko ставит пакет iiko BackOffice (от 35 990 руб.). Программы можно установить на любой компьютер, будь то рабочий ноутбук управляющего или компьютер бухгалтера.

Front — офис История с front-офисом знакома каждому человеку, хоть раз побывавшему в приличном ресторане. Официант принимает заказ у клиента, затем идет к небольшому компьютеру и забивает туда данные. В систему заносится номер стола,

количество человек, заказанные блюда. Дальше начинается процесс, скрытый от глаз посетителей. На кухне у повара распечатывается информация о заказе. Как только блюдо готово, повар сканирует штрих-код, присвоенный данной позиции, и официант получает информацию о готовности блюд. При расчете система распечатывает пре-чек с информацией о заказе и скидках. «Стол» закрывается только после того, как счет оплачен и распечатан фискальный (кассовый) чек. В этот момент ингредиенты блюд списываются с остатков кухни или склада. Как видно, устройство front-офиса несколько сложнее, чем организация back-офиса. Помимо программ, необходимо приобрести специальное оборудование: кассовые терминалы и рабочие станции сотрудников, принтеры для печати чеков и заказов. Рабочие станции обычно бывают двух видов: экраны «тач-скрины» (touch screen) и клавиатурные терминалы. 15-ти дюймовые экраны, куда официант с помощью карточки или руками заносит информацию, — куда более привычный в наши дни дивайс, чем клавиатурные модели. Немного устаревшие клавиатурные состоят из мониторакоробки и, собственно, клавиатуры. Обычно их устанавливают из экономии. Например, клавиатурный терминал стоит от 20 тыс. рублей, тогда как тач-скрины — 40-50 тыс. руб. Хотя по возможностям оба варианта идентичны. Официантские терминалы могут принять и обработать заказ, но рассчитать клиента можно только с

RESTORATORCHEF.RU

оборудование

КУХНЯ И ЗАЛ

помощью кассового аппарата. «Для маленького заведения необходима касса, — говорит Виктория Гильманова. — Это совершенно точно то, без чего нельзя работать в России. Для небольших заведений формата фаст-фуд, кофеен, а также палаток и ларьков, существуют решения, объединяющие кассовый и официантский терминалы в одной коробке». «Мозг» front-офиса — программное обеспечение. Лидером рынка является программа R-Keeper, только компании Help-Line продала около 16 000 лицензий в России и СНГ, приxем больше половины из них — в Москве. В реальности, выбор велик: программу «Эксперт» продает компания Avers Technology, «1С: Ресторан» — разработка «Раруса», iiko FrontOffice — вариант от iiko.

R-Keeper — это всего лишь одна из разработок, принадлежащая компании UCS. Преимущество R-Keeper в его распространенности, большинство сотрудников, так или иначе, знакомы с программой, и новый персонал не надо учить с нуля. По мнению специалистов, принципиальной разницы между этими программами нет. Дьявол кроется в деталях — интерфейсе и разных «фишках». Цена оборудования складывается из стоимости фискального регистратора или кассы (от 24 тыс. руб.), рабочих терминалов официантов (от 20 тыс. руб. за один), принтеров (от 10 тыс. руб.). В среднем, автоматизация front-офиса небольшого заведения, с учетом лицензии на программу (от 30 тыс. руб.), обходится в 100 тыс. рублей. Так как у любых ресторанов рабочие

RESTORATORCHEF.RU

процессы примерно одни и те же, и различаются разве что масштабом, на программном обеспечении сэкономить не удастся. Другое дело — оборудование. «Как правило, небольшому кафе хватит одного кассового терминала, пары принтеров, одного компьютера для складского учета, — полагает Олег Марков. — В небольшом кафе, где работает 2-3 официанта, станция официанта не нужна». «В идеале информационная система для небольших заведений должна быть полнофункциональной, предварительно сконфигурированной и легко настраиваемой, а также иметь потенциал для расширения с целью поддержки роста бизнеса, — говорит Роман Аврамов. — Поэтому более правильным способом оптимизации инвестиций для небольших предприятий является использование типовых решений». Большинство компаний предлагают сконфигурированные типовые решения для малых предприятий. Их достоинство — цена. Недостаток — урезанный функционал. Хотя именно этот «урезанный функционал» — оптимальное решение, чтобы не переплатить и сэкономить, что актуально для небольших заведений. «Урезанный» R-Keeper (решение R-Keeper 6100) объединяет в одной «коробке» фискальный регистратор, программу работы с заказами, подготовку аналитических отчетов. «Недостаток в том, что монитор у R-Keeper 6100, конечно не сенсорно-красивый, — рассказывает Виктория Гильманова.

— Но зато такой терминальчик можно свернуть до размера ноутбука и перенести

с одной точки на другую легким движением руки». Систему не надо настраивать: принес коробку, поставил, включил в розетку и можно работать. Преимущество решения, помимо цены (от 38 тыс. руб.), — экономия места в зале. «Систему всегда можно нарастить, — рассказывает Виктория Гильманова. — Например, установить дополнительные официантские станции, если для формата заведения они необходимы или дополнительные программные приложения». Типовые решения от iiko — это тоже «система на вырост». «Успешно развивая свой бизнес, ресторатор может гибко масштабировать систему, эффективно распределяя затраты, — говорит Роман Аврамов.

— Например, комплект iikoStart! стоит от 99 990 р. (за оборудование и лицензию), при этом содержит полный набор инструментов для управления продажами, складом, финансами и персоналом. Поскольку программное обеспечение в составе комплекта предварительно установлено и настроено, а также снабжено подробной документацией, ресторатор может сэкономить также и на услугах, запустив систему самостоятельно». Подобную систему предлагает и Avers Technology, называется она «Эксперт Лайт», состоит из официантской рабочей станции, рулонного сервисного принтера для печати счетов и заказов, а также ноутбука для работы бухгалтера и управляющего. Правда, стоимость на порядок выше — 135 тыс. руб. По данным компании, на данный момент продано около 600 подобных решений.

АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

37

Текст Марина Шаклеина

УЛИЧНЫЕ ПОСИДЕЛКИ Фото архив «Р»

С наступлением теплых деньков, большинство рестораторов начинают задумываться о летних террасах. По признанию специалистов, в летнее время ресторан с террасой зарабатывает примерно на 30% больше, чем заведение, чьи гости не имеют возможности посидеть на свежем воздухе. Расходы на оборудование террасы, пусть порой значительные, необходимы для того, чтобы сохранить лояльность гостей и не проиграть конкурентам. Самая крупная статья расходов на летнюю веранду – это мебель. О ней и поговорим.

Что выбрать Казалось бы, открытая площадка работает всего 3-4 месяца, зачем тратить тысячи и тысячи ради считанных дней работы? Но не все так просто. «Мебель должна соответствовать ресторану, в котором стоит, — говорит PR-директор сети «Кофемания» Екатерина Архипова.

— Если кафе у метро может позволить мебель пластиковые столы и зонты с пивными брендами, то хороший ресторан обязан держать марку». Чем выше уровень ресторана, тем дороже обойдется удержание планки. «Выбор мебели под определенную концепцию — задача

38

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011

владельца ресторана и дизайнера, — говорит руководитель проектов компании HoReCa Master Илья Филатов. — Однако здесь существуют общие композиционные правила. Например, для террас и веранд ресторанов идеально подходят стильные диваны, кресла и столы из дерева и плетеных материалов: из натурального или искусственного ротанга. Эта мебель отличается изящным дизайном, экологичностью, высоким качеством. Для пивных баров, трактиров, харчевен, этнических ресторанов подойдет мебель, которая подчеркнет образ заведения: деревянные столы и стулья, тонированные в различные цвета с видимой текстурой дерева. В кофейнях на

RESTORATORCHEF.RU

система

ЛЕТНЯЯ ТЕРРАСА

открытом воздухе обычно используется ротанг. А для точек быстрого питания, в том числе мобильных, и других категорий заведений подходит алюминиевая или пластиковая мебель». Вне зависимости от класса заведения, набор необходимой мебели примерно одинаков: диваны, стулья, кресла, столы, тенты или зонты. Необходимый комплект мебели для террас и уличных кафе зависит от размеров выбранной площадки, ее местоположения (под прямыми солнечными лучами, в тени или с крышей или тентом) и бюджета. С размером и бюджетом все понятно. Чем больше терраса, тем больше мебели необходимо закупить, а значительный бюджет дает возможность закупить более качественную и красивую мебель. Площадка может располагаться под прямым солнечными лучами (например, на крыше здания), в тени, или так, что солнце будет светить с определенной стороны в определенные часы. От этого зависит, нужны ли на площадке тенты и зонты, какого они должны быть размера и с какой стороны их расположить. Специалисты советуют выбирать зонты с тяжелым основанием. Нередко площадь зонтов используется как дополнительное место для рекламы заведения, поэтому имеет смысл заказывать их производство, а не покупать готовые. Некоторые рестораторы драпируют свои площадки тканью, создавая своеобразный шатер. Это спасает от солнца и городского шума, а также делает пространство более камерным. В любом случае, летняя мебель должна отвечать следующим качествам: быть метеоустойчивой, невосприимчивой к ультрафиолетовым лучам, мобильной, прочной и долговечной, легкой в уходе. «Летняя мебель должны быть удобной, — убеждена Екатерина Архипова. — Люди проводят много времени на открытых площадках, может, больше, чем в ресторане. Поэтому имеет смысл обзавестись подушками и пледами». Часто в ресторанном бизнесе используют модульные диваны и

RESTORATORCHEF.RU

кресла, которые легко выстраиваются в нужную конфигурацию и вписываются практически в любое помещение. Если летняя площадка располагается прямо на улице, необходимы компактные стулья и столы: они мобильны и не занимают много места, что оставляет достаточно пространства для посетителей и официантов.

Технические данные Сегодня существует богатый выбор мебели для уличных кафе, на любой вкус и кошелек. Перечислим, начиная с самого экономичного формата: алюминиевая и пластиковая мебель, плетеная мебель, кованая мебель, а также стулья и столы на металлокаркасе. Преимущество алюминиевой мебели: демократичность, мобильность, долговечность. Такие столы и стулья не боятся непогоды и не требуют особого ухода. Алюминий полюбили во многих столичных кофейнях и сетевых проектах. Подавляющее большинство сетевых демократичных ресторанов и предприятий сегмента фаст-фуд летом выставляют опрятные серебристые столы и стулья на улицу. «Популярностью пользуется пластиковая мебель на металлическом основании, — рассказывает Илья Филатов. — Пластиковые поверхности износоустойчивы и легко моются. Мебель из пластика имеет множество цветовых решений и геометрических форм, она легко складывается и без проблем хранится. Мебель на металлокаркасе с деревянными сиденьями и столешницами — еще один вариант для летнего кафе. Все деревянные поверхности проходят специальную обработку против негативного воздействия погодных условий, а на металл наносится нестираемое порошковое покрытие. Таким образом, несмотря на дерево, данная мебель прослужит не один сезон». Деревянная мебель используется, например, в сети кофеен «Шоколадница». «Во-первых, мы используем много дерева

12 стульев Самая дешевая категория мебели – из алюминия. Дороже стоит качественная пластиковая мебель, мебель на металлокаркасе с деревянными поверхностями. Самая дорогая мебель: плетеная и кованая. Самый экономичный вариант: пластиковые стулья и столы китайского производства (около 1500 руб. за единицу изделия). Стулья из алюминия стоят от 1000 руб. за штуку, а алюминиевые столы – от 2500 руб. Пластиковый набор мебели высокого качества стоит от 2500 руб. за один предмет. Стулья на металлокаркасе с деревянными поверхностями – от 3500 руб., столы – от 5000 руб. Искусственный ротанг находится в среднем ценовом сегменте: стул обойдется в 3000 руб., кресло – в 5000 руб., диван – 10000 руб. Люксовый комплект – плетеная мебель из натурального ротанга. Стул или стол стоит от 5000 руб., кресло – от 8000 руб., диван – от 15000 руб. Диапазон цен на кованую мебель колеблется от 10000 руб. за комплект из стола и двух стульев, стоимость скамейки начинается от 13000 руб.

АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

39

система

ЛЕТНЯЯ ТЕРРАСА

в интерьере наших кофеен, — говорит управляющий сетью «Шоколадница» Алексей Каира. — Поэтому логично и летние площадки оформить в таком же стиле. Во-вторых, дерево уютное и теплое и располагает к расслабленному отдыху. А металл может быть стильным и красивым, но не уютным». Плетеная мебель — классика жанра. Большинство ресторанов уровня выше среднего, заказывают респектабельные плетеные кресла и диваны: это создает уютную обстановку и располагает гостей к отдыху. Правда, и стоит такая мебель на порядок выше алюминиевой, а отношения к себе требует по истине королевского. «Плетеную мебель производят из натурального ротанга или синтетического ротангового полотна, — комментирует Илья Филатов. — Из ротанговой лозы (раттан, роттан) — сердцевины ротанговой пальмы лесов Индонезии и Малайзии — получается изящное плетение натуральных оттенков. Мебель из роттана смотрится изысканно, но она требует особого ухода. Под воздействием слишком сухого воздуха и прямых солнечных лучей лоза начинает

40

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011

рассыхаться и деформироваться. Поэтому следует регулярно протирать изделия влажной тряпкой, покрывать тонким слоем мебельного воска и ни в коем случае не использовать абразивные вещества. Мебель из искусственного ротанга более долговечна и совершенно неприхотлива. Искусственный ротанг — это полимерный материал, из которого можно создать самые причудливые формы. Он может полностью имитировать оттенки дерева, либо быть окрашенным в различные цвета. Но искусственное полотно не обладает достаточной жесткостью, поэтому нуждается в металлическом каркасе». Помимо деликатности в уходе и высокой цены, недостаток плетеной уличной мебели для ресторанов — в ее немалом весе и габаритах: она не складывается и обычно поставляется в цельном виде. Следовательно, и хранить её зимой в небольшой подсобке не удастся, придется искать отдельное помещение. Кованые скамейки, столы и стулья — красивы и изящны. Такая мебель изготавливается из стальных прутьев и практически вечна. Однако следует

учитывать, что такая мебель требует дополнительных опций, например, подушек из искусственного пуха.

Экономия «Некоторые владельцы кафе научились экономить на мебели и оборудовании, — рассказывает Илья Филатов. — К примеру, не покупают шатры, зонты и выносные холодильные шкафы, а получают их бесплатно от пивоваренных компаний (или любых других, выпускающих продукт массового «летнего» спроса: мороженое, прохладительные напитки и так далее). Как правило, производители продуктов охотно предоставляют мебель и оборудование со своими логотипами и слоганами. Единственное жесткое условие — кафе не должно торговать иными брендами аналогичного товара. Но такой способ экономии совершенно недопустим для имиджевых заведений». С Ильей соглашается Екатерина Архипова: «Конечно, можно позвонить в пивную компанию и на следующий день получить мебель с яркими логотипами. Мы всегда отказываемся от таких предложений и закупаем мебель без логотипов. Это подчеркивает премиальный статус «Кофемании». Но для маленького кафе сотрудничество с алкогольными брендами — это выход». В целом, стоимость оснащения летнего кафе или террасы зависит от количества посадочных мест, выбранной дизайнерской концепции и региона. «Например, оснащение летней площадки на 50 посадочных мест подмосковного McDonalds мебелью из алюминия (традиционный комплект для этого ресторана быстрого питания — стулья и столы) обошлось в 150 000 рублей, — делится Илья Филатов. — А меблировка веранды на 100 мест ресторана премиального сегмента эксклюзивной мебелью стоила более 1 млн. рублей».

RESTORATORCHEF.RU

21 апреля 2011 Отборочный тур на Кубок Мира по кондитерскому искусству 2012, Париж (Франция)

в рамках

IX Международного кулинарного салона

19–21 апреля 2011 москва, гостиный двор

42

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011

RESTORATORCHEF.RU

Где и как коптят? 44

Ручная

РАБОТА Свежо предание Мятные путешествия 48

Наложение Все слои трайфла 52

Текст Ольга Овчарова

НАДЫМИЛИ! Фото архив журнала «Шеф»

Многие твердо уверены, что в жизни нет ничего прекрасней золотистой, как осенние листья, осетрины домашнего копчения. Другие готовы признаться в любви к форели, с ее нежным слегка маслянистым привкусом. Третьи без ума от пикши, которая так и тает во рту, буквально расслаиваясь на молекулы. Сегодня, в эпоху холодильников, у копченой рыбы – статус деликатеса. Конечно, мы мало задумываемся о том, что консервирующее возможности коптильного дыма раньше использовали только для того, чтобы сохранить свежесть рыбы. И лишь потом – заметили, что копчение может кардинально изменить любой привычный вкус. Фундаментальная идея, которая лежит в основе копчения, это аромат – мощный и обволакивающий, как сладковатый дурман. Самые отчаянные гурманы готовы продать за него душу. Но нужно всегда быть готовым к тому, что копчение может оказаться мероприятием медитативным и обремененным нюансами. И если копчение овощей и морепродуктов может занять не больше часа, то коптить большую рыбину, возможно, придется часа три. Длительность процесса зависит и от выбранного температурного режима. Горячее копчение (при температуре 80-

44

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011

120 С) может отнять часы, холодное (при температуре дыма не выше 40 С) – сутки. Вдобавок, существуют всевозможные подводные камни, связанные с предварительной подготовкой, выбором устройства для копчения и т.п. В общем, каждый решает сам, как ответить на этот вопрос – коптить или не коптить. Как бы там ни было, всегда есть ситуации, когда копченую рыбу не только можно, но и нужно покупать готовой, используя на кухне соло или как составную часть сложного блюда. Свои традиции копчения и фирменные рецепты есть у любой нации. Копченый

угорь, например, когда-то был очень популярен у народов маори в Новой Зеландии, сегодня этот деликатес известен повсеместно, но особенно ценится – в Нидерландах: за сочный жирный маслянистый вкус и плотную жирную текстуру. Обитающий в реках и озерах Европы угорь мигрирует для нереста в Саргассово море, в тихую гавань в Атлантическом океане, богатую морскими водорослями. Рыбаки вылавливают их перед самой миграцией, когда рыба достигает максимальных размеров. Угорь должен оставаться живым до самой обработки,

RESTORATORCHEF.RU

ТЕРРИН ИЗ КОПЧЕНОГО УГРЯ С ЯБЛОЧНОЙ ПЕНОЙ от Барда Грени Карлсена, шефа-преподавателя Кулинарного института Норвегии

Ингредиенты (на 4 порции) Для террина из угря Лук порей 4 стебля Красный сладкий перец 10 шт Копченый угорь 4 филе Лепестки жареного миндаля 100 г Желатин 6 листков Вода, соль, перец Для яблочной эспумы Яблочный сок 2 л Желатин 7 листков Для сладко-кислого горчичного соуса Дижонская горчица 2 ст л Сладкая горчица 4 ст л Сахар 1\2 ст л Уксус из сидра ст л Соль, перец

Приготовление террина Со стеблей порея срезать верхушки (4 см), нарезать вдоль соломкой, хорошо обсушить на салфетке. Перец запечь целиком на противене при температуре 220 градусов, пока кожа не потемнеет. Убрать перец в пластиковую емкость, плотно закрыть и оставить на 10-15 минут. Затем снять с перца кожу, вынуть семена и порезать на половинки. Филе угря нарезать так, чтобы они вошли в форму для запекания. Желатин

RESTORATORCHEF.RU

развести в холодной воде. Порей бланшировать и горячим обсушить на салфетке. Выложить фольгой дно формы для запекания, выстелить дно формы бланшированным пореем. Сверху слоями выложить перец, жареный миндаль, кусочки угря, желатин и оставшийся порей. Форму накрыть крышкой и убрать в холодильник.

Приготовление яблочной пены Яблочный сок довести до кипения и редуцировать до 1 л. Желатин развести в холодной воде и добавить редуцированный сок. Тщательно размешать до однородной массы. Залить массу в сифон , заправить сифон 2 баллончиками. Взбивать массу в сифоне

30 секунд, чтобы придать консистенцию пены, затем убрать в холодильник. Подавать пену холодной, сразу из холодильника.

Приготовление горчичного соуса В чаше для взбивания тщательно соединить ингредиенты. Посолить и поперчить.

Подача Достать из формы террин, нарезать на порционные куски и выложить куски на тарелки. Украсить тарелку горчичным соусом. Отдельно в бокале подавать яблочную пену.

АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

45

продукты и напитки

РЫБА

чтобы сохранить свой вкус и сочность. Разделав, рыбу замачивают в рассоле, засыпают солью и коптят (как правило, это горячее копчение)– на в печи на твердой древесине, обычно на дубовой или буковой. Голландцы счищают с угря жирную золотистую кожицу и едят мякоть прямо с костей. А их соседи из Северной Германии – делают из него филе, поливая соусом из хрена. Жирная влажная и сочная скумбрия торпедообразной формы тоже отлично подходит для горячего копчения, в результате которого мякоть рыбы начинает слоиться, приобретая насыщенный сливочный вкус с легкими нотками дыма. При холодном копчении консистенция рыбы не меняется, появляется лишь дымный привкус. В магазины копченая скумбрия отправляется завакуумированной с растительным маслом: лучшие заводы Европы используют в этих целях оливковое масло первого отжима. Форель горячего копчения встречается чаще и подвергается воздействию теплого и горячего дыма до полной готовности, тогда как форель холодного копчения лишь обрабатывается холодным дымом, после чего остается полусырой. Горячее копчение проводится в печи на твердой древесине: рыбье мясо пропитывается дубовым ароматом или более нежным буковым. В США форель принято коптить на древесине гикори, в некоторых европейских странах для этого используется можжевельник. Кулинарная судьба копченой форели – первые блюда: она хорошо рифмуется со сливочным хреном, который немного сглаживает ее жирный привкус. В

46

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011

Скандинавии ее в обязательном порядке запивают стаканом ледяного шнапса. Серебристая тропическая рыбка, гильза (ilish или elish)– самый известный представитель отряда сельдевых, разумеется, сразу после самой селедки. Большую часть времени она проводит в море, а в конце февраля покидает Бенгальский залив, чтобы отложить икру в реках, пересекающих весь Индийский субконтинент, в связи с чем многие полагают, что это пресноводная рыба. Бенгальцы готовят гильзу всевозможными способами, но самой вкусной она считается в копченом обличье, несмотря на то, что в рыбе полно костей. Копченая гильза и правда обладает нежным ароматом с пикантным привкусом – в Бангладеш ее подают с рисом и пастой из молотых горчичных зерен, соли, горчичного масла и куркумы, обернув в банановый лист. Иногда копченую гильзу приправляют соусом карри. Копченый снэк играет такую же роль для кулинарии Южной Африки, как какая-нибудь пармская ветчина – для Италии. Главное – не перепутать копеченый снэк с его дешевым родственником – соленой барракутой или с окунем «снук», обитающим в Мексиканском заливе. Снэк

принадлежит к семейству скумбриевых и обитает в водах умеренного климата Южного полушария. В южноафриканской кухне есть масса рецептов, подразумевающих копченого снэка: мясо легко отделяется от костей, которых в рыбе – великое множество. Из него делают паштеты и пасты, подают в виде хлопьев, приправленных помидорами и перцем. Такое блюдо чемто напоминает жаркое и носит название smoor-snoek – «тушеный снэк». У арбротской копченой пикши имеется статус PGI – защищенного географического наименования. Как и другую копченую рыбу, ее коптили для сохранения свежести – до тех пор, пока не был разработан метод заморозки. Ловят пикшу вдоль всего восточного побережья Шотландии, где преобладает скалистый типично морской пейзаж и в течение многих столетий стоят деревушки, разбросанные на вершинах скал. Местные жители коптят пикшу целиком, вместе с костями и попарно. Рыбу разделывают, отрезают голову и вялят в течение двух часов, чтобы извлечь лишнюю жидкость из кожицы. Затем пикшу перевязывают парами, подвешивают на деревянные прутья, промывают, чтобы удалить соль, и коптят – на древесине дуба или бука. Этот метод был разработан в деревушке Аушмити в начале 19 века, но свое название специалитет получил в честь более крупного городка – Арброта, расположенного южнее – именно сюда однажды взяли и переехали жители деревни. Арбротскую копченую пикшу лучше всего есть сразу после того, как ее вынули из бочки – еще теплой после копчения. В холодном виде она хороша с ломтиком хлеба и сливочным маслом.

RESTORATORCHEF.RU

СВЕЖО ПРЕДАНИЕ 48

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011

Никогда не оскорбляйте порядочную женщину и не давите мяту в джулепе

Текст Ольга Овчарова Фото напитков архив «Кофемании»

Несмотря на вечный удел аккомпанемента, мята играет существенную и, главным образом, освежающую роль везде, где ей только посчастливилось появиться – в чае, коктейлях, пряниках, фруктовых и не очень фруктовых салатах, супах, в компании с картофелем или бараньей котлетой, и даже – на макушке какогонибудь сложносочиненного десерта, что, правда, в последнее время попахивает вовсе не свежестью, а моветоном. Если не принимать во внимание мохито и мятные конфеты, можно с уверенностью сказать следующее. Солировать мяте, как, впрочем, и любой другой траве, совсем не обязательно – хлопоты серого кардинала от кулинарии в некоторых случаях куда важнее, чем все телодвижения короля.

RESTORATORCHEF.RU

продукты и напитки

МЯТНАЯ СЕМЬЯ

Разновидностей мяты – целая тьма: апельсиновая и кудрявая, японская и марроканская, садовая и перечная, в конце концов, мелисса, или, как ее называют ученые мужи, лимонная мята – которая на самом деле совсем не мята, но очень близкая ей по смыслу травка. Главное, что их объединяет, - это яркие ментоловые тона и долгий свежий, цитрусово-перечный аромат, который проявляется с разной интенсивностью – в зависимости от вида. И, конечно, у всей этой занимательной ботаники, которая считается сегодня чуть ли ни квинтэссенцией весны – древняя история. Растение из семейства губоцветных, мята засветилась еще в гробницах фараонов, не говоря уж о том, что была в ходу у древних греков. Согласно мифу, нимфа Мента разгневала ревнивую Персефону, жену повелителя подземного царства Аида, и та превратила ее в травку. Чтобы хоть как-то облегчить участь возлюбленной, Аид наделил ее божественным ароматом.

или, в крайнем случае, – на собственном подоконнике. Главное, поливать ее хотя бы немного – чтобы земля не пересохла. Вместе с апельсиновой цедрой мяту часто добавляют в салаты, маринады и соусы. В сочетании с базиликом она привносит своеобразный колорит, когда речь идет об азиатских блюдах. Ее в обязательном порядке добавляют в средневосточный салат табуле с булгуром или киноа, помидорами, огурцами, петрушкой и лимонным соком – эта модная нынче в столичных заведениях формула хорошо освежает в жару. Йогурт, смешанный с мелко порубленной мятой, - значится в почти

каждом варианте марроканского кускуса. Индийцы, которые называют мяту пудина (pudeena), готовят с ее участием чатни и кладут в ласси. Мята пользуется бешеной популярностью и во Вьетнаме, где ароматные зеленые листья подают в качестве зелени почти к каждому национальному блюду. А уж в европейской кухне мята – вообще одни из самых распространенных пряных растений, причем это первенство уверенно держат англичане, которые читали в детстве Шекспира и с тех пор добавляют ее во всевозможные сладкие и несладкие блюда. Вспомним хрестоматийный английский мятный соус к баранине – mint jelly или mint

Для практикующего кулинара наибольший интерес представляет мята перечная с продолговатыми листочками и мята садовая (или колосистая) – с серо-зелеными или зелеными острыми курчавыми листьями. В продаже оба варианта встречаются не только в свежем или сушеном виде: кондитеры и производители алкогольных напитков часто покупают мятный экстракт и мятное масло. Но, как утверждают знатоки, нет ничего прекраснее мяты, выращенной на собственном огороде

RESTORATORCHEF.RU

АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

49

продукты и напитки

МЯТНАЯ СЕМЬЯ

(исп. Mojadito, уменьш. от mojado), что значит «слегка влажный». Классическая формула подразумевает ром, сахар, лайм, содовую и мяту, всего пять компонентов, лайм и мята «маскируют» крепость рома.

sauce. Будоражащее сочетание мяты с шоколадом – тоже, между прочим, английское изобретение: трудно представить сегодня мир без знаменитых конфет After Eight. Отдельная история – про мяту и алкоголь. Тут без мяты тоже никуда. Ей ароматизируют ликеры, настойки и отвары, рифмуя со вкусом клубники, малины, дыни, персиков или базилика. Существуют и целая орда коктейлей, жизнь которых без мяты была бы просто невозможна – речь, конечно, о мохито и джулепах. Говорят, рецепт главного летнего напитка всех московских веранд впервые по¬явился

50

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011

в Гаване, в маленьком кафе-ресторане «Бодехита дель Медио», в двух шагах от собора в Калле Эмперадо. Местечко, основан¬ное семейством Мартинез в 1942 году, и по сей день при¬нимает посетителей в том же самом баре, где когда-то закладывал за воротник сам Эрнест Хемингуэй. Существует несколько теорий о происхождении названия «мохито». Одна гласит, что слово происходит от исп. Mojo (мохо, mojito — уменьшительно), где мохо — соус (предположительно на Кубе и на Канарах), обычно в него входят чеснок, перец, лимонный сок, растительное масло, зелень. Другая утверждает, что мохито — это измененное мохадито

Слава изобретения мятного джулепа принадлежит американскому штату Кентукки, хотя есть версия, что сама идея была привезена в Европу около 300 лет назад из Персии и уже из Европы попала в США, а само английское слово julep восходит к персидскому gulab – розовая вода. Мяту для джулепа обсушивают полотенцем и кладут на дно стакана, вливают туда сахарный сироп, разминают мяту барменской ложкой, затем заполняют стакан мелко измельченным льдом, вливают все полагающиеся ингредиенты, размешивают и подают в хайболле с веточкой мяты в качестве украшения. В Кентукки джулеп готовят с бурбоном и подают непременно в серебряных и оловянных кружках, которые в этом штате делают специально для джулепа. Обычные пропорции кентуккского джулепа: пять листочков мяты, чайная ложка сахарной пудры, две чайные ложки воды, 60-75 мл бурбона и лед. В Кентукки, где этот коктейль по-прежнему считается самым хитовым во всех местных барах без исключения, до сих пор спорят о том, надо ли разминать листик мяты в джулепе или лучше оставить его целым. Говорят, один из страстных поклонников джулепа на смертном одре прошептал: «Никогда не оскорбляйте порядочную женщину, никогда не вводите лошадь в дом и никогда не давите мяту в джулепе….»

RESTORATORCHEF.RU

Текст Ольга Овчарова Фото рецептов Виталий Нефедов и Семен Крымов

ПРОСЛОЙКА

ОБЩЕСТВА Помните серию «Друзей», где Моника разрешает Рейчел приготовить десерт на день благодарения, и та берется за некий английский «трайфл»? Заканчивается все тем, что страницы кулинарной книжки склеиваются, и все вынуждены есть ее авторский десерт: один слой сливок, один слой джема, один слой говядины, один слой зеленого горошка, и снова сливки. А все потому, что на кондитерскую территорию вероломно проник шеппардс пай. В реальной жизни такое случается все чаще и чаще, но связано это с неосмотрительностью повара, а, наоборот – с его непомерным креативом.

Конечно, традиционный британский трайфл (англ. trifle) подразумевает только сладкие компоненты. Причем — неважно какие. Трайфл — самая простецкая разновидность десерта в бокале, по принципу сборки деталей напоминающая пиццу. Обрезки вчерашнего бисквита, найденный в холодильнике джем или сироп, остатки заварного крема, мусса или курда, любые ягоды и фрукты, свежие или консервированные — для этой десертной тюри сгодится что угодно. Главное, чтобы был бисквит — нарезанный небольшими кубиками и пропитанный шерри или хересом, портвейном или каким-нибудь другим алкоголем. Или — совсем не алкоголем, а каким-нибудь сиропом или растопленным джемом. Желательно при этом — дать ему как следует настояться.

52

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011

Другое непременное условие любого трайфла и его главная жизненная цель — убедительно демонстрировать разномастные слои. Поэтому разжившись подходящими по смыслу ингредиентами, придется выложить весь имеющийся в наличие продовольственный запас слоями в прозрачную стеклянную посудину. Подойдет как обыкновенная ваза — для домашних посиделок, так и нечто более стильное и обязывающее, например, чаша с прямыми краями на ножке — для званого ужина. Сегодня трайфл — актуальный ресторанный десерт ничем не хуже капкейков. Конечно, такой же массового истерии и помешательства в случае с трайфлом пока не наблюдается,

U RESTORATORCHEF.RU

актуальная практика

ТРАЙФЛ

од однако тренд — налицо. Экстравагантные вкусовые комбинации, пена ради пены и ссложноустроенные зрелища на тарелке отправляются на задворки кондитерской ис истории, постепенно вымирая в угоду финансовому кризису, который не терпит изл излишеств и прочего буржуйства. Десертная карта, чувствующая себя хоть в какойто степени революционной, начинает делать ревизию вкусов детства — в ход идут ро ромовые бабы, капкейки, эклеры, пончики. Все, что готовили мамы или бабушки. Как им многие важные шеф-повара, продвинутые кондитеры по-своему интерпретируют эти «народные» рецепты. А что может быть народнее трайфла, который значится в ар арсенале каждой английской домохозяйки как самый плебейский, понятный и вместе с ттем элементарный вариант домашнего десерта. В результате, в Америке, Англии, Фр Франции, а сейчас — уже и в России, профессионалы используют его как средство сам самовыражения. Понятно дело, что в этом смысле варианты сочетаний — могут быть лю любые, даже самые провокационные: трайфл — лишь форма, в которую можно вложить ка какое угодно содержание. Главный сдерживающий фактор здесь — только лишь здр здравый смысл. Ес Есть два пути. Можно с точностью до грамма воспроизвести какой-то аутентичный ре рецепт, и сделать трайфл таким, каким его готовили еще в 19, например, веке. А можно — использовать классический рецепт в качестве отправной точки для творчества, отр отредактировав его сообразно своему авторскому видению. Чтобы из забавной, но ни кч чему не обязывающей мешанины из бисквита, крема и ягод трайфл превратился в ра рафинированный ресторанный десерт или, что еще круче, в составную часть десерта на тарелке. Главное — чтобы этому трайфлу было что показать: слой того, слой сего, ин иначе он никакой не трайфл, а профанация. В ресторанном контексте это могут быть бо более затейливые вещи, чем просто взбитые сливки и замороженные ягоды из пакета. До Достаточно привлечь в строительство десерта фруктовый мусс или курд (заварной крем сл лимонным или любым другим фруктовым соком) — вместо обычного заварного крема, фу фундучный или миндальный дакуаз — вместо обыкновенного бисквита и маракуйю — вм вместо клубники или вишни, и знакомая вдоль и поперек формула наполнится свежим сод содержанием. Алкоголь встраивается в контекст по принципу сочетаемости со всеми ин ингредиентами, вместе взятыми. Куантро подойдет, если в сюжете фигурирует, скажет, ап апельсиновый мусс, водка найдет общие точки соприкосновения с лаймом или клюквой, кал кальвадос будет рифмоваться с яблочным джемом. Главное — знать меру и следить за тем тем, чтобы вкус ягод не потерялся в алкоголе. В ввопросах подачи можно тоже подключить фантазию. Сложные стеклянные ко конфигурации — это, возможно, перебор, но засунуть трайфл в рокс, хайболл ил или любой бокал, где будут видны все его составляющие, — вполне осмысленное ре решение. К тому же — отвечающее всем ресторанным требованиям современной по подачи порционных десертов. Правда, даже в этом случае бокал не должен отменять во возможность зачерпнуть трайфл ложкой и выложить его на тарелку — поэтому бу будьте осторожны с консистенцией соуса. А для пущего эффекта нацепите трайфлу на ма макушку какой-нибудь фантазийный твиль, по концепции и по вкусу сочетающийся с сод содержимым бокала.

RE RES R ES ESTO TOR T OR RAT ATO A TO T ORC RCH RCH CHEF EF. E F RU F. RU RESTORATORCHEF.RU

АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

53

Варианты сочетаний могут быть самые провокационные, трайфл – лишь форма, в которую можно вложить какое угодно содержание

СЫРНЫЙ ТРАЙФЛ от Ильи Шалева, шеф-повара ресторана «Рагу» Ингредиенты для орехового дакуаза Мука 60 г Грецкие орехи 115 г Масло 225 г Белок 60 г Соль

Приготовление: Смешать все ингредиенты и сделать диски, размазывая тесто на силиконе. Отпекать при 175 градусах около 10-ти минут.

Ингредиенты для пюре из груши Груши 0,5 штуки Желатин 3 г Приготовление: Замочить желатин. Очистить

54

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011

грушу, пробить в блендере. Взять небольшую часть грушевого пюре, положить в сотейник, разогреть. Добавить желатин, размешать и смешать с остальной массой. Перелить в бокал.

Ингредиенты для сырного мусса Рокфор 120 г Молок 180 г Желатин 6 г Сливки 240 г

Приготовление: Замочить желатин. Положить сыр в молоко и слегка подогреть. Пробить в блендере. Добавить желатин и процедить. Когда смесь достигнет комнатной температуры добавить взбитые

сливки. Перелить на застывшее грушевое желе.

Ингредиенты для лукового чатни Красный лук, нарезанный мелким кубиком 400 г Оливковое масло 20 г Чеснок, мелко нарубленный 10 г Имбирь, мелко нарубленный 12 г Пучок тимьяна Горчичное зерно1 г Кумин в зернах 1 г Белый винный уксус 40 г Бальзамический уксус 30 г Темный тростниковый сахар 60 г Варенье 6 г Томатная паста 6 г Овощной бульон 120 г Крахмал 6 г

Приготовление Выложить лук, чеснок, имбирь, тимьян, горчицу, кумин в кастрюлю с оливковым маслом и на небольшом огне обжарить без появления цвета, но до готовности. Затем добавить оба уксуса, сахар, томатную пасту с вареньем и на сильном огне дать выпариться практически до конца. Добавить бульон и дать провариться до консистенции очень густого супа. Затем, добавить разведенный в небольшом количестве воды крахмал и на среднем огне прокипятить еще минимум четыре минуты. Посолить и поперчить. Выложить ложку готового чатни на сырный мусс.

RESTORATORCHEF.RU

Рецепты от Иена Тейлора, шеф-кондитера ресторана «Спеттаколо»

ТРАЙФЛ С ЛИМОНОМ И МАЛИНОЙ Ингредиенты для трайфла Печенье амаретти 150 г Сливочное масло 75 г Сливочный сыр 125 г Сливки 38%, средне взбитые 125 г Лимонная цедра потертая одного лимона Сок одного лимона Сахар 50 г Лимонный творог 10 г Малина 50 г Белый шоколад, растопленный 200 г Пленка с рисунком из шоколада Лепестки белого шоколада

Приготовление трайфла Взять 4 круглых формы или кольца для мусса и проложить пленкой. Измельчить печенье и поместить в сферу. Растопить сливочное масло на слабом огне и смешать с крошкой печенья, пока хорошо не смешаются. Прижать смесь с печеньем на дно проложенных колец и поставить в холодильник, чтобы застыли. Поместить сливочный сыр в сферу и взбить до мягкого и гладкого состояния. Добавить сливки, лимонный сок, цедру, сахар и хорошо промешать. Распределить смесь на основу с крошкой печенья, чтобы оно достигало середины форм. Ложкой положить лимонный творог на каждый из них и разровнять. Поставить формы в холодильник и остужать в течение нескольких часов или заморозить. Вынуть из форм и положить на тарелки. С помощью маленькой плоской лопатки выложить пленку с тонким слоем белого

RESTORATORCHEF.RU

шоколада по верху десерта. Оставить постоять несколько минут и осторожно снять пленку. Рисунок из какао-масла должен остаться на шоколаде. Снять пленку и с остальных десертов. Порезать несколько ягод малины и поместить сверху. Выдавить немного крема шантильи сверху, украсить лепестками белого шоколада.

Ингредиенты для сахарной ваты из мяты и лимона Сахар 500 г Глюкоза 300 г Вода 100 г Пробитая лимонная карамель 150 г Пробитая мятная карамель 150 г

Приготовление ваты Выложить все ингредиенты в кастрюлю, промешать смесь хорошо, чтобы закипела. Промазать ободок кастрюли кондитерской кисточкой, предварительно окунув ее в холодную воду, убрать лишний сахар с кастрюли. Не мешать сахар, пока он не нагреется до 152 градусов. Убрать с огня и вылить на мат и полностью остудить. Отдельно пробить карамель со вкусом и просеить. Пробить прозрачную карамель очень мелко и процедить. Пропорция для сладкой ваты – 3 части прозрачной карамели к 1 части карамели со вкусом. Нагреть машину для сладкой ваты, поместить 30г смешанной карамели, прокрутите карамель и с помощью палочки собрать вату.

Ингредиенты для лимонных пузырьков Лимонный сок 225 г Сахарный сироп 50/50 50 г Лактат кальция 7 г Ксантановый воск 1,5 г

Альгинатная баня Сахара 50 г Альгинат натрия 8 г Вода 1 л Клубничная вкусовая добавка 10 капель

Приготовление лимонных пузырьков на альгинатной бане Смешать ингредиенты в кастрюле и довести до кипения. Процедить смесь через мелкое сито и дать

остыть. Поместить 1 литр воды на медленный огонь. Смешать сахар, альгинат, добавьте в смесь с водой и мешать, пока не растворится. Не давать закипеть. Процедить в глубокий контейнер, чтобы охладилось. Чтобы получились пузыри, шприцом забрать чуть-чуть смеси с лактатом кальция и осторожно поместить в смесь с альгинатом натрия. Повторить процесс, чтобы капельки падали по одной и чтобы пузыри не соприкасались при попадании в смесь. Оставить на 4 минуты. С помощью ложки с дырочками, вынуть пузыри и пометить в сферу с теплой водой, чтобы убрать весь лишний альгинат. Хранить в воде до подачи.

АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

55

ТРАЙФЛ БАНАНА-СПЛИТ Ингредиенты для бананового брюле (на 700 г)

Цитрусовая кислота 2,5 г Вода 25 г Жидкая глюкоза 50г

Сливки 38% 200 г Молоко 335 г Банановое пюре 50 г Желтки 70 г Сахар 45 г

Приготовление

Приготовление Довести молоко и сливки до кипения. Отдельно взбивать яйца и сахар, пока смесь не станет светлой. Влить в смесь кипяченые молоко и сливки, промешать, поставить обратно на плиту, постоянно мешать, пока смесь загустеет. Процедить через сито. Вылить нужное количество на дно стакана и поставить в холодильник. Ингредиенты для банана в маракуйе Очищенный банан, порезанный мелким кубиком Пюре из маракуйи 125 г Сахара 35г

Приготовление Довести пюре из маракуйи и сахар до кипения, хорошо смешать, чтобы сахар полностью растворился. Дайте остыть. Добавить банан, порезанный мелким кубиком.

Клубничный мармелад Процеженный клубничный сок 235 г Сахар182 г Фруктовый пектин 7,5 г

56

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011

Поместить все ингредиенты в кастрюлю. Продолжать мешать, пока чуть не закипит. Промазать края влажной кондитерской кисточкой. Готовить на среднем огне, пока смесь не нагреется до 107 градусов, время от времени помешивая, чтобы избежать прилипания. Будьте осторожны – при примерно 104 градусах, смесь начнет слегка расслаиваться. Нагрев смесь, вылить в силиконовую форму и дать полностью застыть, затем резаком ХХ, вырезать диски, которые можно хранить, пока не понадобятся. Поставить смесь в холодильник до застывания.

Ингредиенты для песочного печенья

Горько-сладкий шоколад, измельченный ножом 83г Молоко 30 мл Несоленое сливочное масло 30г Желток Сахар 7 г Сливки 38% 118 мл

Ингредиенты для бисквита сабле

Сливочное масло 236 г Сахар112 г Мука 377г Медленно замешать все ингредиенты, хранить тесто в холодильнике до момента использования. Отпекать как обычное песочное печенье.

Приготовление

Приготовление

Смешать шоколад, молоко и сливочное масло на водяной бане, чтобы растопить шоколад до шоколадной молочной массы. В сфере взбить желтки и сахар до бледного цвета, чтобы получилась пенка. Вмешать взбитый желток в растопленный шоколад. Взбить сливки до средней густоты и вмешать в шоколадную смесь.

Осторожно смешать муку, масло и сахар. Добавить желтки, чтобы получилось мягкое тесто. Остудить в холодильнике как минимум 2 часа. Отпекать как сабле. Приготовить также шоколадный сабле, для него вместо 13 г муки потребуется 13 г какао-порошка.

Шоколадный мусс

Мягкое сливочное масло 50 г Сахарная пудра 25г Половинка желтка Мука 63 г

Сборка Снизу вверх выкладывать слои в следующем порядке: нарезанное песочное печенье, очень сильно взбитые растительные сливки (100 г), клубничный мармелад, шоколадный мусс, шоколадное сабле, банан в маракуйе, простой бисквит сабле, а сверху – банановое брюле.

RESTORATORCHEF.RU

Главная жизненная цель трайфла – убедительно демонстрировать разномастные слои

АНГЛИЙСКИЙ ТРАЙФЛ ДЕКОНСТРУКЦИЯ Ингредиенты для крема амаретто

Приготовление:

Бисквит амаретто 70 г Сливки растительные 100 г Ванильная эссенция 2 г Ликера амаретто 5 г

Довести пюре, сахар и воду до кипения, добавить отмоченный желатин, остудить и выложить в желаемую емкость, поставить в холодное место.

Приготовления

Английский крем

Пробить бисквит в блендере до мелкой крошки и просейте через сито. Взбить сильно сливки, смешать крошку, ваниль и ликер амаретто, оставить в холодильнике.

Сливки 38% 125 г Молоко 125 г Сахар 63 г Желтки 5 г Полстручка ванили Полтора листа желатина

Ингредиенты малинового желе

Приготовление

Пюре малиновое 250 г Вода 125 г Сахар 63 г Полтора листа желатина

RESTORATORCHEF.RU

Отмочить желатин в холодной воде, чтобы стал мягким. Довести молоко и сливки с палочкой ванили до кипения. Отдельно вымешать венчиком желтки и сахар до светлого цвета, вылить

горячую смесь из молока на смесь желтков и сахара, постоянно помешивая венчиком. Вылить всю смесь обратно в кастрюлю и поставить на плиту, продолжая мешать. Снять с огня, добавить размякший желатин и хорошо перемешать. Процедить в емкость, хранить в холодильнике.

Ингредиенты для шоколадного мороженого с солодом

огонь. Выложить желтки и сахар в сферу средних размеров и мешать, пока смесь не станет бледного цвета и не увеличится в объеме в два раза. Добавить растопленный шоколад и хорошо промешать, пока полностью не растворится. Процедить через мелкое сито и остудить в ледяной бане, затем пробить в машине для мороженого.

Ингредиенты для клубничной икры

Сливки 38% 94 г Молоко 47 г Сироп солодовый 23 г Желтки 2 г Сахар 12 г Очень горький шоколад 24 г

Клубничный сок 225 г Сахарный сироп 50/50 50 г Лактат кальция 7г Ксантановый воск 1.5 г

Приготовление

Способ приготовления такой же, как в рецепте трайфла с лимоном, малиной и воздушной ватой (на стр. 55).

В кастрюле смешать сливки, молоко и сироп, поставить на средний

Приготовление

АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

57

ДЕСЯТЬ ЛЕТ

С РЕСТОРАТОРОМ Спецпроект «Нулевые с «Ресторатором»

2002-й

Пьер Ганьер

Кумир

сезонность

Анатолий Комм Неделя высокой кухни в Москве Белый квадрат

Тинькофф

Золотой Бокюз Lido Монтана-кофе Slow Food фаст-фуд

русская кухня Zuma

Le Market

Кофемания

2002 ГОД

Событие года Первая Неделя высокой кухни в Москве Формат года Кофейня Визит года Пьер Ганьер

Самые популярные рестораны 2002 года

Токио. Azabu-Yukimura, Асса, Marubiru Нью-Йорк. Daniel

Париж. Buddha Bar, Hotel Costes Restaurant, Le Market Лондон. Zuma, Hakkasan 62

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011

RESTORATORCHEF.RU

хроника «Ресторатора»

2002

ЛЕНТА НОВОСТЕЙ. Выдержки.

— В старинном особняке на Селезневской улице открылся клубресторан «Белый квадрат». Идеологи нового ресторана – шеф-сомелье Франк Арди и шеф-повар Эрик Ле Прово – в Москве не первый год, каждый из них поработал с отечественными рестораторами, теперь же они предлагают свое видение ресторанного дела…. «Во всем мире принято ходит в ресторан «на шефа», а не «на ресторатора», как в Москве, — говорит Франк. – У вас ходят на Новикова и Деллоса, в наш ресторан будут ходить именно на шефа».

— В столице открылся пивной ресторан «Тинькофф»… в ресторане 550 посадочных мест (на сегодня самый вместительный ресторан в Москве), сумма вложений составила 4 млн долларов, что позволило оснастить ресторан собственным пивным заводиком, и экипировать официантов радиостанциями и системами hands-free…

— Московская Ассоциация Предприятий быстрого питания, созданная в феврале 2001-го и объединяющая шесть сетей, торгующих с колес, торжественно выводит своих участников на новый уровень. Уличные фаст-фуды открывают первые стационарные кафе, объявляя войну монополистам рынка быстрого питания. Инициатор Ассоциации, компания «Маркон Сити» (марка «Стоп Топ») объединила компании-владельцы

RESTORATORCHEF.RU

сетей «Крошка-Картошка», «Теремок – Русские блины», марки «Пирожки из печи», бренда «Товарищество Пироговъ и Караваевъ» и сети «Обжора»… Объем московского рынка быстрого питания сегодня составляет от 220 до 250 млн. долларов в год… Прогнозируется, что через 5-7 лет цифра вырастет до 1500 млн. долларов. А жесткая конкуренция в сегменте наступит лет через 3-5.

— Каждую неделю в Москве появляется новая кофейня. В январе свою 12-ю кофейню открыла на Новом Арбате самая большая столичная сеть «КофеХауз», другая московская сеть — «Кофемания» стала больше на одну точку (расположена в Консерватории), на Большой Грузинской открылась кофейняресторан «Шантиль». Строительство кофейной сети начала и российская «Монтана кофе», которой принадлежит фабрика по обжарке кофе. … По оценкам специалистов, рентабельным кофейный рынок будет оставаться еще довольно долго… приносить прибыль своим владельцам кофейни станут до тех пор, пока их концентрация не достигнет нескольких тысяч – по кофейне на каждой улице…

— На Кутузовском проспекте открылся ресторан каталонской кухни «Грин»… его хозяин Анатолий Комм считает, что настало время ресторанов, ориентированных на кухню…и мечтает избавиться от меню, в обычном смысле слова…

— Почти через год после своего торжественного открытия, после беспрецедентных пиар-акций и восторженных откликов ресторанных критиков, московский ресторан «Кумир» прекратил свое существование… наличие такого проекта в Москве, по мнению экспертов, свидетельствовало об изменении статуса гастрономической Москвы, закрытие оного — должно говорить об обратном… хотя вполне вероятно, что это событие является лишь примером неудачного бизнеспроекта…

— Ноябрьский визит в Ригу мэра Москвы Юрия Лужкова может позитивно сказаться на ресторанном разнообразии столицы. Лично познакомившись с одной из визитных карточек латвийской столицы — ресторанно-развлекательным комплексом Lido, московский градоначальник заявил о желании построить аналогичный объект в Первопрестольной.

— На кулинарном Кубке мира EXPOGAST в Люксембурге престиж страны поддерживали индивидуалы – Наира Сироян завоевала золото и серебро, а Елена Сучкова – две бронзовые медали в кондитерском арт-классе. Вдвоем наши девушки получили больше наград, чем некоторые из 38 стран, участвовавших в главном кулинарном соревновании сезона.

АПРЕЛЬ 2011 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

63

хроника «Ресторатора»

2002

ЭКСКЛЮЗИВ. THE BEST Январь 2002-го. По просьбе «Р», ресторанные журналисты подводят итоги 2001-го. Главным событием года единодушно признано открытие в Москве ресторана «Кумир» Мишеля Труагро. «Ресторанная жизнь, - отмечает, например, Алексей Зимин, - стала более внятной, а почти ежедневное появление новых ресторанов – теперь норма».

- В «Рестораторе» выходит первое большое интервью с Пьером Ганьером на русском языке. Отвечая на вопросы главреда «Р», мсье Ганьер говорит о своем поварском кредо, состоянии высокой кухни, взаимопроникновении традиций и культур, взаимоотношениях «классической» и «новой» кухни, влиятельности прессы и о том, почему «три звезды Мишлена» являются пропуском в мир больших денег. Он убежден «французская кухня … сегодня стала более легкой и открытой, сейчас она немного странная и даже веселая… мы открыты для всевозможных влияний… высокая французская кухня уже не такая претенциозная, как раньше… она уже гораздо более демократична». Важность этих заявлений станет наиболее ясной через пару лет, когда Европу окончательно захлестнет волна «демократизации», а великие шефы в массовом порядке станут открывать бистро, кафе и пабы на каждый день. Май 2002-го. «Р» публикует большой репортаж о французском отборочном туре конкурса конкурсов «Золотой Бокюз». Россия впервые собирается принять участие в этом знаменитом состязании поваров, российский отбор состоится летом 2002-го на первом «Мире ресторана», а финал в Лионе, в котором впервые примет участие российский участник пройдет в 2003-м. Июнь 2002. По непосредственной инициативе редакции журнала «Ресторатор» и его издателя – Национальной Торговой Ассоциации – в Москве проходит первая Неделя высокой кухни. В ее программе – гастроли иностранных шеф-поваров самой первой величины из Франции, Италии, Японии и Китая в московских ресторанах (!) и мастерклассы этих шеф-поваров на выставке «Мир ресторана». В Неделе примут участие Пьер Ганьер (3 звезды Мишлена), Альфонсо Лаккарино (3 звезды Мишлена), Кийоми Микуни (Лучший ресторан Японии 2001 года),

64

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2011

Жао Ксуевень (золото Кулинарной Олимпиады) и другие шефы. В «Рестораторе» выходят интервью со всеми основными персонажами Недели – многие из них никогда раньше не общались в русской прессой. В рамках мероприятия едва ли не впервые в России выступают с докладами важные представители движения Slow Food, мастер-классы дают преподаватели парижской и лондонской Le Cordon Bleu, проводится Фестиваль русской кухни, с семинарами и мастер-классами на темы «интеграция России в мировой кулинарный процесс» и «будущее русской кухни», а в ресторанах города шефы делают специальное фестивальное меню. Закрытие Недели пройдет в формате гала-ужина от Пьера Ганьера. Присутствующие на ужине будут говорить о том, что кухни такого уровня у себя дома Москва не видела никогда, а также о том, что подобные мероприятия еще рано проводить в столице, потому что даже те, кто постоянно ходит в дорогие ресторана, не понимают за что, на самом деле, следует платить большие деньги. Однако именно после этого опыта, Москва просто «заболеет» гастролями иностранных поваров самых разных статусов. А потом и узнает за что, на самом деле, в ресторанах нужно платить большие деньги. Ноябрь 2002. «Ресторатору» исполняется год. К первому дню рождения, редакция делает себе подарок – гастрономическое приложение «Шеф», специальное издание для шеф-поваров и кондитеров, которое чуть позже станет выходить отдельно и первым расскажет этому городу о самых свежих и актуальных вещах, касающихся мировой гастрономии. Но пока в ноябре 2002-го «Шеф» еще маленький. Хедлайнером первого номера выступает Эрик Ле Прово, тема номера – сезонность. Едва ли по простому совпадению, примерно с этого момента утверждается одна из главных идей-фикс московской гастрономии нулевых – идея сезонность и о ней все говорят, но это практически ничего не значит, ей никто не следует, подменяя понятия, исходя из своих задач. Логическое продолжение развития идеи «сезонного», коим является «местное», не случилось и по сию пору. Однако в 2002-м редакции журнала «Ресторатор» и гастрономического приложения «Шеф» это еще не известно… ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ RESTORATORCHEF.RU

Cover_04_2011_Rest 4/12/11 12:06 PM Page 1

СЛОВА НАРОДНЫЕ