Ресторатор №04, апрель 2013

Издается с 2001 года. АПРЕЛЬ 2013

Горячая десятка: какие события Sirha Moscow нельзя пропустить

18+

Время, вперед: как выглядит ресторанный рынок будущего

Плоть и кровь: что предлагают есть молодые и креативные шефы

Большая разница: зачем нужны разные способы заваривания кофе

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА эвент медиа гроуп», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 127591, г. Москва, Керамический проезд, д. 53, корп. 1, оф. 1 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Интернет-редакция

Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки

Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор Фото на обложке На обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Иван Сапрыкин Алексей Гаврюшкин Сергей Великанов Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Андрей Бурак Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов Stanislas Liban (Omnivore Paris) Яблочный десерт от Александра Готье (ресторан La Grenouillère)

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 25 500 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 300 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-43250 от 24 декабря 2010 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Москва: (495) 500-00-60 «Интер-Почта» www.interpochta.ru Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 03.04.2013 © Журнал «РЕСТОРАТОР», 2013

RESTORATORCHEF.RU

АПРЕЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

1

СОДЕРЖАНИЕ Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы Новые рестораны Петербурга

6 10

ВОКРУГ И ОКОЛО

14

ОБОРУДОВАНИЕ В ожидании тепла. Какие устройства для тепловой обработки сегодня входят в моду

Кухня

Деловая активность

АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА

ТРЕНДЫ

Бескрайняя плоть. Главные тренды момента – версия Omnivore Paris

Modern Talking. Что и как влияет на будущее ресторанного бизнеса России. Исследование «Ресторатора»

44

48

ПУТЕШЕСТВИЕ 26

КОНТЕКСТ

Прогулка по Львову. Что предлагает миру одна из гастрономических столиц Украины

58

Смачного! Авторы проекта «РестоПрактики» – о времени, о себе и о российском и украинском ресторанных рынках 32

Инструментарий СИСТЕМА Кофейная земля. 10 разных способов заваривания кофе 38

2

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

МЕЖДУ ПРОЧИМ Закрылся ресторан «Цукер», в недавнем обновлении которого участвовал Александр Раппопорт. По слухам, владелец помещений поднял арендную ставку, и совладельцы проекта холдинг Ginza Project и Александр Орлов сочли разумным отказаться от проекта. В отеле Ritz-Carlton ресторанное обновление. Уже открылось Café Russe, меню которого делает шеф-повар Ritz-Carlton Николя Куртуа. Название оправдывает содержание: русское в исполнении француза. В скором времени на месте Gingko открывается Novikov – московский клон лондонского заведения Аркадия Новикова. По соседству с гастрономическим рестораном Hills Александра Затуринского открылась его же гастрономическая лавка и кафе «Бульон Крутон». Шеф-повар лавки Анатолий Казаков предлагает русскую и итальянскую еду по вполне демократичным ценам. В лавке-кулинарии продают

фермерские продукты: молоко и творог, мясо, полуфабрикаты, а также круассаны, багеты и десерты. На Ленинском проспекте открылась демократичная кафекулинария «Бубликшоп». Автор концепции Алексей Ким, бывший шеф-повар Dodo и «Голубки», сделал место с домашней едой для всех: голубцами, тушенкой, лапшой, лазаньей, кишами и медовиком. Алексей самостоятельно ездит на рынок и выбирает продукты, летом планирует выращивать травы и овощи. Цены демократичные: около 60 руб. за салаты, около 300 руб. за основные блюда, 130 руб. за завтраки. В «Бубликшопе» думают о необеспеченных слоях населения: ветераны, пенсионеры и инвалиды получают постоянную скидку 20%. Алексей планирует превратить «Бубликшоп» в небольшую сеть, максимум из пяти заведений.

American Diner Company, развивающая в Москве сети

информационный

повод

Beverly Hill’s Diner и Chili’s, запускает новый проект – сеть дайнеров Johnny Rockets. Первый откроется в ТЦ «Капитолий» на проспекте Вернадского, второй – в Марьиной Роще, третий – на Арбате, четвертый – на Неглинной. Всего в Москве планируется сделать около 20 новых дайнеров.

Johnny Rockets позиционируется как классический американский дайнер, фишка – танцы в исполнении официанток.

LavkaLavka совместно с шефповаром бара Strelka Ивом Ле Леем запускает поварскую школу для профессионалов «Молодые повара». Идеология новой школы – экономия ресурсов и использование сезонных продуктов. Предусмотрено 16 мест для слушателей, из них восемь бесплатных для выпускников поварских школ. Для остальных стоимость курса составит 30 тыс. руб. Обучение будет проходить в кафе LavkaLavka на территории «Армы».

открытия

МОСКВА C МАРИНОЙ ШАКЛЕИНОЙ

«ДОМОЖИЛОВ» Новинский бул., 31

PIE POINT Б. Бронная ул., 27/4 Маленький закуток с пирогами затерялся в переулках на Пушкинской. Его создательницы Юлия Шмакова («Шоколадное ателье») и Анна Олевская (Фестиваль мировой еды издательства «Вокруг света») небезосновательно

Моноконцепция с британскими пирогами предположили, что столице не хватает заведений с понятной концепцией, сконцентрированной вокруг одного блюда. Выбор пал на английские пироги по той же причине – их отсутствия в Москве.

Pie Point – это несколько квадратных метров со столиками и два прилавка: с пирогами и с десертами. На протяжении последнего полугода до открытия Pie Point пироги готовились в «Шоколадном ателье». Юлия Шмакова, ставшая брендшефом новой концепции, сделала 12 пирогов: классический с говядиной и пивом; «пастуший» с картофелем и говядиной; с курицей в зеленом карри; с потрохами и вялеными томатами; с уткой и апельсинами в сидре; «две рыбы» с треской, лососем и сливочным соусом с розмарином; овощной и другие. Вариантов подачи три: просто пирог с мясной подливой «грейви» (300 руб.), пирог с шариком пюре из картофеля или зеленого горошка с мятой (340 руб.), пирог с двумя такими шариками (360 руб.). Каждый пирог рассчитан на одну порцию и весит около 300 г. Скоро в меню появятся холодные пироги. Разбавляют пироговое царство свиная рулька (680 руб.) и fish & chips из дальневосточной трески (250 руб.), салат «Коул-слоу» (70 руб. за 100 г), супы дня (150 руб.). Выпечка тоже традиционная английская: сконы с джемом (180 руб.), яблочный и абрикосовый пироги (180 руб.), крамблы с ревенем и ежевикой (180 руб.). Запивать все это великолепие предлагается элем London Pride и London Porter.

6

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2013

Кафе имени шеф-повара в Москве открываются нечасто, а имени кондитера, который только недавно примерил на себя роль шефа, пожалуй, впервые. Честь отвечать за свою еду буквально фамилией Ивану Доможилову предоставил ресторатор Геннадий Костров (Clumba Club, ArtClumba, «Шехтель»). По совместительству Иван является шеф-кондитером всех этих

Новое демократичное кафе в Новинском пассаже ресторанов, а также недавно стал шеф-поваром «Шехтеля». Раньше Иван работал в Simple Pleasures, «Солянке», «Буйабесе» и нескольких ресторанах холдинга Ginza Project. «Доможилов» открылся по соседству с родственными Clumba Club и кулинарией Clumba, на месте ресторана «Мамина паста». 150 квадратов разделены на две зоны – курящую и некурящую. Всего в зале 80 мест. Интерьером занималась студия Bernasconi, оформлявшая «Рагу» и новые «Багеттерии». А значит, все выверено: темные стены и точечный свет над столами концентрирует внимание гостей на еде и создает некую камерность в открытом студийном пространстве. Через стеклянную стену можно наблюдать за происходящим в атриуме «Новинского» и более претенциозным залом Clumba Club. На входе стоит тележка с домашним шоколадом и прочими сладостями. На открытой кухне готовят вок и собирают бургеры. Меню небольшое, однако в нем Иван Доможилов собрал то, что любит сам. В супах нашлось место и щавелевым щам (150 руб.), и густому сербскому рыбному супу (230 руб.). Горячее – это пельмени (180 руб.), окунь с овощами по-тайски (350 руб.), гречка с тушеным мясом (190 руб.), утиная ножка конфи с вишнево-миндальным соусом (570 руб., самая дорогая позиция в меню). В бургеры Иван кладет котлеты из липецкой говядины (320 руб.), а в сэндвичи – тамбовский окорок (160 руб.). Есть в меню и сэндвич по-грузински – с говядиной, домашним майонезом с сацебели и хмели-сунели, завернутый, правда, в тортилью (270 руб.). Десертное меню совсем небольшое: помимо эклеров (70 руб.) и тирамису (180 руб.), хит меню – пончики по 10 руб. за штуку. Средний чек в «Доможилове» 600 руб. Скоро запустят доставку, а также take away – с собой, например, можно будет взять один из трех воков (360–390 руб.).

RESTORATORCHEF.RU

открытия

МОСКВА

DOUBLE B

ВАРЕНИЧНАЯ «ПОБЕДА»

Б. Черкасский пер., 5

Арбат, 29

На самом деле Double B физически существует в виде стойки в пространстве модного бара и кафе Mandarin Combustible.

Double B придумали соучредитель компании Double B Coffee & Tea Анна Цфасман и четырехкратная чемпионка России, шефбариста Ольга Мелик-Каракозова. Первый Double B работает в «Останкино» и доступен только сотрудникам телецентра. Поэтому второй в некотором роде можно считать первым. Хотя Анна и Ольга давно сотрудничают с владельцами Mandarin: в их же баре «Луч» работают бариста из Double B. В Double B развивают идею

Создатели украинской сети ресторанов «Тарантино», недавно открывшие первое заведение в Москве, привезли в российскую столицу сеть вареничных. На родине, в Киеве, сеть с декабря

Настоящий brew-бар при кафе

2012 года носит название «Катюша», раньше она называлась «Победа». В Москве открылась точка со старым названием. Интерьер такой же, как и в Киеве: жизнерадостные желтые стены, стеллажи из ДСП, забитые потрепанными книгами, статуэтки, чеканки, деревянные картинки, висевшие в половине советских квартир, хрустальные вазочки, пластинки, бюсты героев эпохи. На диванах – пледы, по телевизору крутят советское кино, официантки в школьной форме. В «Победе» призывают посетителей приносить в кафе ненужные артефакты прошедших лет. Название «вареничная» себя оправдывает: в меню 17 видов вареников – с картошкой, грибами, капустой, вишней, творогом и изюмом и т.д. Порция – от 150 руб. Из украинских блюд: борщ с пампушками, пять видов сала, котлеты покиевски, деруны с мясом, луком и грибами, домашние колбасы. Разбавляется эта история советской классикой: оливье и сельдью под шубой, макаронами по-флотски, голубцами, солянкой и харчо. Меню большое, средний чек гуманный, от 500 руб. на человека. Первые блюда – 150–200 руб., вторые – 300–400 руб. В Киеве, к слову, цены ниже, например, порция вареников стартует со 100 руб. До конца года планируется открыть еще несколько точек сети вареничных в наиболее проходных местах города, в дальнейших планах – сеть из 10-15 «Побед».

Mandarin Combustible вкусного кофе, который не нуждается в «обезболивающих» в виде молока или сиропов. Развивают со знанием дела: самостоятельно занимаются поиском фермеров, отбором зерен, обжаркой и, наконец, приготовлением. Brew-бар – это место, где готовят кофе различными способами. В Double B используют кемекс, пуровер харио V60 и аэропресс. Для заваривания на выбор есть четыре смеси: «Кения», «Эфиопия», «Сальвадор» и «Гондурас», в самом Double B рекомендуют «африканцев». Самый дорогой вариант приготовления – кемекс (например, для «Эфиопии» он стоит 390 руб.), самый бюджетный – харио (250 руб. для «Эфиопии»). Помимо «альтернативы» есть обычный эспрессо и необычные напитки на его основе. Здесь готовят лавандовый раф (320 руб.), «Кофейный цветок» – напиток на основе холодного аэропресса Debello, чая и лимонной воды (450 руб.), шот «Кофейный ветер» – эспрессо с ореховым муссом (450 руб.) и другие. В скором времени появится специальное меню для Double B, которое придумает бренд-шеф Mandarin Алексей Козырицкий. Авторы Double B планируют и в дальнейшем встраивать свои точки в уже существующие заведения. Также в планах открытие тренингового центра в Милютинском переулке, совмещенного с магазином кофе, где, конечно же, можно будет его продегустировать.

8

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2013

Вареничная в ностальгическом стиле на Старом Арбате

RESTORATORCHEF.RU

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

открытия

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

SMALLDOUBLE ул. Казанская, 26

KITCHENETTE Лиговский пр., 30а Kitchenette – один из брендов ресторанной группы Istanbul Doors. Сеть кафе-ресторанов была запущена в 2005 году в Турции, и на сегодняшний день открыто уже 24 заведения в разных странах мира. Выход на международный рынок начался с Азербайджана, потом была освоена Россия, а на днях заработает Kitchenette в Лондоне. В ТРК «Галерея» находится первая петербургская точка сети, еще две точки планируются к открытию в Москве. Интерьер во всех Kitchenette одинаковый, с элементами французского кафе-брассери и стиля oriental: сочные вишневые

Первый российский ресторан международной турецкой сети тона, затемненные, искусственно состаренные зеркала, белый светящийся потолок, натуральное дерево и мрамор. Несмотря на то что родина сети – Турция, блюд из этой страны здесь всего пара: манты по-турецки и кебаб с йогуртом и томатным соусом. В остальном же гостей ждет вполне привычный интернациональный микс: паста (от 390 руб.) и пицца, стейки (с перечным соусом – 750 руб.), блюда на гриле, бургеры. Особое внимание в меню уделяется легким и здоровым блюдам. Основу почти каждого салата (от 370 до 590 руб.) составляет средиземноморская зелень. Фитнес-меню выделено в отдельный раздел с указанием калорий для каждой позиции. Средний счет без напитков 1300 руб.

Kitchenette позиционируется одновременно как ресторан и кофейня. Отсюда немаленький выбор кофе и достойный хорошей кондитерской ассортимент десертов: профитроль с мороженым – 320 руб., морковно-яблочный пирог – 290 руб., вафли со свежими фруктами и карамельно-шоколадным соусом – 180 руб., шоколадный и карамельный эклеры – 140 руб. Планы Kitchenette на будущее довольно амбициозны: за следующие пять лет авторы проекта собираются открыть до десяти заведений в Москве и три-четыре – в Санкт-Петербурге. Текст Светлана Ворошилова Фото Антон Кузнецов

10

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2013

Smalldouble открыли молодые ребята, для которых этот проект стал первым, – Дарья Жидкова, ее жених Стас Александров и подруга Мария Кельник. Название переводится с английского как «маленький двойной». По словам авторов, так в Петербурге

Кофейня с альтернативными способами заваривания кофе 1990-х годов было принято называть эспрессо, пока мода на иностранные слова не охватила весь общепит. Свое заведение они создавали по образцу европейских домашних кафе. Пара маленьких столиков с креслами и лампами стоят справа от бара. На подоконниках лежат удобные подушки, вдоль стены установлен деревянный постамент, на котором расположен диван, а рядом высокие столы и стулья. Главный повод зайти в Smalldouble – это кофе и его подача. Здесь есть как классические кофейные напитки (почти все на основе двойного эспрессо), так и кофе, заваренный альтернативными способами: кемекс, сифон и аэропресс. Обычный эспрессо стоит 60 руб., двойной – 70 руб., а с шариком ванильного мороженого – 100 руб. Капучино обойдется в 90 руб., латте, мокачино и гляссе – в 110 руб. Большой чайник чая стоит 180 руб.; к нему за небольшую плату можно добавить анис, чабрец, кумкват или сушеную клубнику. На сладкое предлагают торты от кондитера Тани Первак (130–150 руб.), ореховое печенье (30 руб.). Сэндвичей всего три вида, готовятся они на основе чиабатты и стоят от 150 до 170 руб., а круассаны обойдутся в 40–50 руб. Вот и все меню. Горячих блюд и алкоголя не будет принципиально, но, возможно, появится небольшое меню с легкими салатами. Средний счет без напитков 250 руб. Текст Екатерина Толстая Фото Антон Кузнецов

RESTORATORCHEF.RU

̴͕͉͌͢ 6HOI&RRNLQJ&HQWHU p ZKLWHIILFLHQF\p ͏ 9DULR&RRNLQJ &HQWHU p ZKLWHIILFLHQF\p

̈́͛​͙͛͌͑͏͉͔͕͙ͣ͘ ͏ ͚͕͉͕͙͉͋͒ͣ͘͏͌

YUZU Суворовский пр., 51 Ресторан «Юзу» выполнен в радикально минималистичном стиле. Если знать, что его совладельцам принадлежит сеть суши-баров «КИ-DO», становится понятно, откуда веет такими знакомыми чертами в оформлении. Качественные материалы, спокойный декор, мягкие тона отделки и при внешней холодности интерьера домашняя атмосфера, редко встречающаяся в подобном формате. Дизайн интерьера разрабатывали Даниил Зейман и Виктория Шапкина;

Оригинальный ресторан с гастрономическими претензиями росписью стен занимался признанный современный художник Илья Гапонов – оба зала оформлены изображениями в стиле его знаменитой работы «Фиатирский престол»: кони и зебры на фоне стола с вазами и барочными фруктовыми корзинами, среди которых выглядывает то голова жирафа, то черепушка, то гамбургер. Обслуживают гостей исключительно бармены. Они и готовят коктейли, и подают еду с кухни на стол. Шеф-повар Анатолий Бордиян еще недавно работал в «Гастрономе», а затем в ресторанчике «Лейка». Концепцию кухни в «Юзу» он описывает как максимально легкую и быструю в приготовлении: «У нас очень много сырых и полусырых блюд. Практически каждое включает в себя какие-то необычные ингредиенты или элементы молекулярной кухни, но без перебора». Цены в меню выше средних. Суп с шестью видами морепродуктов, включая мини-каракатицу, продают за 1250 руб., слайс-салат из овощей с козьим сыром – за 600 руб., гедзе с фуа-гра – за 550 руб., стейк из лосося, приготовленный при низких температурах, под муссом из ботарги – за 670 руб., кейки (котлетки) из филе судака с тальятелле из цукини, покрытые пенкой из мидий, – за 800 руб. Десертов пока всего четыре вида, и в первую очередь рекомендуют пробовать горячий шоколадный маффин с горгонзолой и сливочным мороженым (400 руб.). Отдельное направление в «Юзу» – коктейли. Их разрабатывал миксолог Сэм, известный по «Bar 812». В ближайших планах – дополнить барное меню большим ассортиментом виски и домашних настоек, завести фирменный коктейль с соком юзу и, возможно, японский кофе «Харио», заваривающийся альтернативным способом на подобии pour over. Средний счет без напитков 1800 руб. Текст Екатерина Толстая Фото Антон Кузнецов

RESTORATORCHEF.RU

̶͕͙͌͘͏͙͌ ͔͇͟ ͓͌͘͏͔͇͗ 5$7,21$/ &RRNLQJ/LYH ̶͗͏͓͌ ͎͇͉͕ͦ͑ ͖͕ ͇͚͋͗͌͘ ZZZ UDWLRQDO RQOLQH UX ͏͒͏ ͖͕ ͙͌͒

АПРЕЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

11

открытия

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

TONY’S KITCHEN

«ОМЛЕТ»

В. О., Малый пр., 88

Апраксин пер., 6

У ресторана трое учредителей: Михаил Орлов, его партнер по ресторанным проектам Дмитрий Озерский и итальянец Антонио Костеллани, давно хотевший создать

Городское кафе «Омлет» появилось в колоритном окружении, заставляющем вспомнить обо всех мрачных признаках хрестоматийного антуража Петербурга Достоевского. Однако вопреки окружающей обстановке внутри гостей ждут теплый вечерний свет, подушки и домашние пледы в клеточку, диваны, ковры и полки со всякой симпатичной ерундой. Кафе сделала команда друзей, организовавших консалтинговую компанию «Блан Манже», специализирующуюся на запуске новых проектов в ресторанной сфере. Все они начинали с простых официантов и поваров, работали во многих петербургских

Большой семейный итальянский ресторан ресторан в Петербурге. Основной упор в меню ресторана сделан, естественно, на Италию, но в угоду потребностям гостей добавили еще и суши. «Это ресторан на каждый день, – комментирует Яна Хистяева, pr-менеджер Tony’s Kitchen. – Мы не пытались придумать что-то решительно новое, просто хотели сделать качественное европейское заведение: в этом районе их крайне не хватает. Несмотря на то что ресторан очень большой, уже в ближайшее время мы ожидаем хорошей заполняемости, так как альтернативы вокруг просто нет». По стилю все так же привычно и ожидаемо, как и в меню. Светлое пространство в два этажа, много дерева, зеленых насаждений и кухонных украшательств в дачном стиле, потертые реечные ставни на стенах внутри, перегородки из состаренного металла и стеклоблоков, яркие абажуры и плетеные корзинки для цветов. Цены в Tony’s Kitchen средние: салаты и супы – от 250 руб., мясные блюда – от 280 руб., суши – от 50 руб. Главным идейным вдохновителем на кухне стал итальянский соучредитель Антонио Костеллани, а на практике местным производством руководит шеф-повар Артем Павлов, перешедший сюда из ресторана Vox. Средний счет без напитков 1300 руб. Текст Екатерина Толстая Фото Антон Кузнецов

12

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2013

Фруктовые омлеты в Петербурге Достоевского заведениях: «На речке», «Рибай», «Шарлоткафе», Le Cristal, «Русский китч» и некоторых других. Первое их детище – ресторан «Филе» в Перми, теперь «Омлет». В планах – новые проекты, о которых подробностей пока нет. Что же до «Омлета», то генеральная идея здесь – «никаких ограничений». Гости могут заказывать то, чего нет в меню, и даже курить, в целом, нигде нельзя, но если очень хочется, то можно. Среди различных вариантов омлетов – «Фруктовый», с обжаренной грушей и ананасом внутри, сервируется с клубникой и ягодами (160 руб.), «По-японски» – выкладывается рулетиками, в форме сашими, и подается со свежей рыбой (180 руб.). Самый большой и сытный омлет, «Баварский», подается с колбасками и квашеной капустой (260 руб.). В остальном меню – комбинация хорошо знакомого с давно полюбившимся. Перечный стейк стоит 280 руб., свиные ребрышки в соусе песто – 240 руб., бефстроганов с белыми грибами и картофельным пюре – 220 руб. Кухней кафе руководит Иван Шкляев, до «Омлета» работавший в «Рибае». Средний счет без напитков 650 руб. Текст Екатерина Толстая Фото Антон Кузнецов

RESTORATORCHEF.RU

открытия

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

CANDIES ул. Гороховая, 11 На Гороховой улице открылась кофейня-кондитерская Candies by Coffee Room – небольшое заведение с хорошим выбором сладостей и поздними завтраками. Основа меню – разнообразные десерты от шеф-повара сети Coffee Room Василия Богданова, приготовленные

Кондитерская от Coffee Room без применения красителей, консервантов и замороженных продуктов. Например, холодные чизкейки (от 230 руб.) в Candies делают из сезонных фруктов и подают «из-под ножа», раскладывая не по тарелкам, а по стаканчикам. Кроме того, в кофейне можно попробовать фирменные пироги (миндальный с вишней – 220 руб.), карамельный попкорн в шоколаде (100 руб.), конфеты и козинаки ручной работы и свежее апельсиновое и миндальное печенье. Вскоре в меню появятся традиционный брауни и его «антипод» на основе белого шоколада – блонди. Чуть позже начнут делать конфеты и

RESTORATORCHEF.RU

леденцы на палочке. В Candies можно и полноценно пообедать. Пока основное меню небольшое и состоит в основном из хитов – салат цезарь, несколько видов пасты и крем-супов, стейки (говяжий – 480 руб., из лосося – 350 руб.). Вот-вот появятся американские панкейки – пухлые блинчики, похожие на оладьи. Еще один американский акцент в меню Candies – бургеры: классический с говяжьей котлетой, с беконом и яйцом, запеченный сэндвич с сыром и яйцом, донер с курицей (170–280 руб.). До 16:00 в кофейне можно заказать завтрак: в меню – каши и омлеты, сливочные гренки с грушей и мороженым (210 руб.), «творожные завтраки». В будущем в Candies планируют готовить вок и продавать навынос в ярких фирменных коробочках, а также запустить обеды: несколько позиций горячего и салатов, суп дня. Средний счет без напитков 800 руб.

Candies – уже третье за последние несколько месяцев заведение от компании Coffee Room (есть еще кофейни на улице Жуковского и на Каменноостровском проспекте), и этим планы сети не ограничиваются. Уже в марте появится еще одна кофейня – Coffee Room Fit на территории фитнес-клуба Hard Candy, где обещают продавать полезную и здоровую еду, фреши и спортивные коктейли. Текст Светлана Ворошилова Фото Антон Кузнецов

АПРЕЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

13

вокруг и около

МОСКВА

НОВЫЙ СТАРЫЙ «ЦДЛ» Недавно «Ресторатор» писал о том, что совладельцы кафе «Рагу» и «Рагу 2.0» Катерина Дроздова, Алексей Зимин и Семен Крымов собираются открыть новое заведение, специализирующееся на русской кухне. Когда этот номер уже был сверстан, стало известно, что этим новым рестораном станет старый ресторан русской кухни «ЦДЛ», который из-под управления Андрея Деллоса с мая переходит в ведение команды «Рагу». «ЦДЛ» появился в 1930-х как кафе при Союзе писателей, располагавшемся в особняке Олсуфьевых 1886–1887 годов. Сейчас на его месте находится закрытое «Арт-кафе», куда могут попасть только члены клуба ЦДЛ, по соседству – общедоступный ресторан «ЦДЛ». Владельцам «Рагу» досталось и то и другое. Менять чтолибо в закрытом «Арт-кафе» команда не собирается, а вот «ЦДЛ» ждут серьезные перемены как в интерьере, так и в меню. К первому привлекли специалистов бюро Wowhaus, делавшего «Стрелку», за второе возьмется Алексей Зимин собственной персоной. Он и прокомментировал «Ресторатору» грядущее событие: «Мы будем управлять двумя ЦДЛовскими гастрономическими институциями: клубным «Арт-кафе» и открытым для свободного посещения большим рестораном в Дубовом зале. Оба эти места – историческая ценность. Первая – с общественно-культурной точки зрения (это реинкарнация знаменитого кафе ВТО), второе – с архитектурной и гастрономической. Никаких серьезных изменений в концепцию «Арт-кафе», за исключением доступа свежего воздуха в зал и ремонта аварийных элементов, мы вносить не планируем. В ресторане же собираемся вернуться к изначальной архитектурной концепции неоготики, заложенной при постройке, избавившись от версальской мебели, агрессивного красного цвета и некоторых других компонентов убранства, возникших позже. Тип кухни мы тоже планируем поменять – сейчас там качественная, но несколько антикварная по духу и содержанию русско-французская кухня образца эпохи Александра Третьего. Мы планируем сохранить концепцию русских вкусов, местных продуктов, сочетаний и типов блюд, но сделать их в современной манере, примерно как у Блюменталя в Dinner, «поженив» с набором отечественных литературных и вкусовых стереотипов. Это будет парадный ресторан, рассчитанный на каждодневное посещение. С чеком 1700–2200 руб. без вина».

14

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2013

ДЕНЬ РЕСТОРАНОВ 18 мая в Москве впервые пройдет День ресторанов. В течение одного дня любой желающий сможет открыть «ресторан» – точку в квартире, парке, на улице, в метро, в другом ресторане, где угодно, и бесплатно угощать своей едой всех желающих. Организатор Restaurants Day в Москве – проект «Местная Еда», призванный поддерживать идеи начинающих рестораторов и им сочувствующих. Например, в феврале «Местная Еда» провела на «Красном Октябре» фестиваль домашних кулинаров, которые мечтают о собственном бизнесе. Теперь Анастасия Колесникова и Дарья Косинова из «Местной Еды» взялись за пропаганду в столице фестиваля поп-апресторанов Restaurants Day. Впервые фестиваль Restaurants Day был проведен в Хельсинки в 2011 году группой энтузиастов, стремившихся привлечь внимание властей к тому, что ресторанная отрасль в Хельсинки излишне строго регламентируется, не давая людям с интересными идеями шанса открыть свои заведения. Для участия в фестивале любой человек может придумать концепцию, название, меню и в течение одного дня торговать там, где ему хочется, – на улице, в парке, в квартире. Все точки наносятся на интерактивную карту вместе с описанием и адресом. За два года проведения фестиваль охватил 136 городов из разных стран – от Финляндии и Исландии до Венесуэлы и Канады, от Украины до Японии. «Мы принципиально против согласования фестиваля с властями, хотя, например, в Петербурге придерживаются противоположного мнения, – говорит один из основателей проекта «Местная Еда» Дарья Косинова. – Это занимает много времени и уводит нас от основной цели – показать, как много идей можно было бы реализовать, если бы процедуры согласования были проще. Чтобы избежать конфликтов, мы просим участников не продавать еду, а раздавать, а также даем им инструкции по общению с представителями власти. В конце концов, если вас прогонят с одного места, всегда можно перейти на другое. А у себя дома вы вообще вправе делать все что угодно. Еще мы продвигаем идею содружества рестораторов – опытных и начинающих. Например, одна из концепций Restaurant Day – вафельная Алены Спириной – будет работать в помещении кафе «Хитрые люди». Также мы общаемся с управами и юристами, чтобы максимально защитить участников». Мероприятие проводится один раз в квартал, 17 февраля 2013 года в нем приняли участие более 600 начинающих кулинаров в разных странах мира. В мае 2012 года в фестивале уже принимала участие одна концепция из Москвы, в августе 2012-го к карте участников прибавился Петербург, с ноября 2012-го – Нижний Новгород. В каждом из этих городов организационными вопросами занимается своя группа энтузиастов. Больше информации на сайте www.restaurantday.org.

RESTORATORCHEF.RU

фирменные

НОВОСТИ

Межпрофессиональный государственный французский центр молочной отрасли (CNIEL) выступил организатором мастер-класса «Пасхальные рецепты с французским акцентом», на котором известные гастрономы Москвы поделились своими рецептами приготовления пасхальных блюд и представили новые идеи для традиционного стола. Главным ингредиентом рецептов стал французский сыр, именно его устроители акции предлагают использовать, дабы разнообразить русское меню. Известный гастрономический журналист Марианна Орлинкова предложила рецепт слоек с сыром куломье и кедровыми орешками. Мягкий сыр с белой бархатистой корочкой, с нежным кремовым вкусом, который можно просто порезать небольшими треугольниками на закуску, в данном варианте делает слойки кремовыми и таящими во рту. Кроме этого блюда, на мастер-классе знаменитый повар, шеф отеля Ararat Park Hyatt Moscow Гийом Жоли предложил свои блюда с французскими сырами для российской весны. Он приготовил салат и блины,

16

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2013

использовав голубой сыр фурм д’амбер, который придал блюдам шефа пикантности и сливочности. Норвежский Комитет по Рыбе продолжает знакомить российских шефповаров с передовым опытом специалистов Норвежского гастрономического института, который находится в городе Ставангер. В недавней поездке российские шефы ознакомились с традиционными и новыми способами приготовления рыбы и морепродуктов, в частности форели норвежских фьордов, семги и сельди. Норвежский Гастрономический Институт, располагающий обширными связями в мировом кулинарном сообществе, занимается исследованием возможностей и способов приготовления хорошо известных и новых продуктов, чтобы затем с успехом внедрять эти теоретические разработки в ресторанную практику. Цель – обеспечить Норвегии достойное место в мировой кулинарной отрасли. Шеф-повара из России побывали в гостях у местных шефов, поучаствовали в мастерклассах, а также посетили фермы по выращиванию семги. «Мое самое большое

впечатление от поездки в Норвегию – это возможность общения с норвежскими шеф-поварами, – рассказывает участник тура – шеф-повар Андрей Рыдзевский. – Их работа – это взрывная комбинация уважения к местным продуктам и традициям, новейших кулинарных технологий, отточенной техники исполнения блюд и самых актуальных гастрономических трендов». Компания RATIONAL получила премию Best Innovator 2012/2013. Жюри экспертов, в состав которого входит международные консалтинговые компании A.T. Kearney и Fraunhofer-Gesellschaft, Министерство Экономики Германии, а

RESTORATORCHEF.RU

также немецкий бизнес-еженедельник WirtschaftsWoche, присудило компании RATIONAL звание Best Innovator за разработку революционных новых технологий. 7 февраля 2013 года в Министерстве Экономики Германии в Берлине председатель Совета директоров RATIONAL AG Гюнтер Блашке получил этот приз для главного технолога компании Петера Видеманна и его команды по развитию продукта. «В области инноваций победители находятся на шаг впереди остальных участников конкурса. Этот факт доказывает, что Германия по-прежнему демонстрирует уровень мирового класса в сфере инноваций», – отметил Кай Энгел, партнер консалтинговой компании A.T. Kearney в своей речи в честь лауреатов конкурса. Благодаря победе в конкурсе, RATIONAL занял место в списке самых успешных компаний мира, таких, как Henkel, Volkswagen или BMW, – все эти компании были удостоены награды в предыдущие годы. «Мы особенно гордимся нашей инновационной технологией, разработанной всей нашей командой, ведь жюри экспертов

RESTORATORCHEF.RU

такого высокого уровня отметило и признало ее Best Practice, – отмечает Гюнтер Блашке. – Это вдохновляет нас и дальше предоставлять нашим клиентами максимум преимуществ, то есть – наилучшие из доступных технологий, а также высококлассный бесплатный сервис, как до приобретения оборудования, так и после. Это дает нам стимул развивать наши технологии и сохранять лидирующие позиции на мировом рынке год за годом». Компания HICOLD предлагает новинку – холодильные столы из нержавеющей стали с искусственным охлаждением внутреннего объема, столешница которых может быть выполнена из камня, нержавеющей стали или полипропилена. Охлаждаемый стол совмещает в себе два функциональных устройства: рабочую поверхность и холодильник – это помогает экономить производственные площади и оптимизировать работу повара. Подобное оборудование буквально незаменимо в работе как небольших кафе, так и крупных ресторанов и сетей

фастфуда. Холодильный стол позволит надолго сохранить свежесть готовых блюд или продуктов, используемых для их приготовления. Компания HICOLD предлагает холодильные столы высокого качества. Корпус представляет собой цельную конструкцию, поэтому обладает высокой жесткостью. Внутренний объем стола принудительно вентилируется, благодаря этому продукты охлаждаются быстрее и более равномерно. Различные модели столов от фирмы HICOLD позволяют выбрать оптимальную комплектацию с распашными дверями и выдвижными ящиками.

АПРЕЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

17

вокруг и около

РОССИЯ

ПИВБАР, БУФЕТ И КО! с 1 августа по 1 марта и отобранных для финала в результате голосования экспертного совета премии. Итак:

Пивбар «Камчатка», Москва. Наделавшее шума произведение Аркадия Новикова представляет собой стилизованное под советские рюмочныевареничные небольшое кафе со скромным набором блюд, пивом и водкой. На

24 апреля в рамках международной выставки SirhaMoscow состоится восьмая церемония вручения премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» в номинации «Лучшая ресторанная концепция года». Премия была основана в 1993 году европейской ассоциацией Leaders Club International во главе с президентом Даниэлем Маджонши. Ежегодно за звание лучшей ресторанной концепции страны борются рестораны и кафе из Франции, Германии, Бельгии, Швейцарии, Великобритании, Люксембурга, России, а теперь и с Украины. Лучшие концепции из этих стран затем соревнуются между собой, в этом году победители седьмой и восьмой российских «Пальмовых ветвей» поедут на международный финал в Антверпен (Бельгия). Один участник мирового финала уже известен – это вагон «Дары природы» Ивана Шишкина, ставший

18

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2013

лучшей концепцией прошлого года по версии российской «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса» в сентябре 2012-го. Кстати, известен и один из конкурентов нашего вагона – парижский фуд-тракер с американской едой Camion Qui Fume («Дымящийся фургон»), зимой ставший обладателем французской «Пальмовой ветви». Кроме того, в этом году состоится и первая украинская «сессия» премии: на голосование экспертов, которые соберутся в московском Манеже 24 апреля, будут представлены четыре украинские концепции, предварительно отобранные украинскими экспертами (подробнее о концепциях – на с. 34). Лучшая украинская ресторанная концепция также примет участие в международном финале в Антверпене. В этом году в российской премии участвуют девять ресторанных концепций из Москвы, Петербурга, Новосибирска и Челябинска, открывшихся в период

первом этаже самообслуживание, в подвальном зале – официанты. Средний чек 400 руб.

Тренд-кафе «Ласточка», Челябинск. Гастрономическое кафе от Владимира Смирнова. Шеф-повар Константин Арефьев сделал два меню: европейское и «тренды от шефа», в котором он старается раскрывать новые вкусы и знакомить с ними гостей. Средний чек 1000 руб.

RESTORATORCHEF.RU

вокруг и около

РОССИЯ

«Свитер с оленями», Петербург. Идеолог заведения Александр Затуливетров сделал «ложный хипстерский буфет». По сути – кафе «за

Salt, Новосибирск. Эногастрономический ресторан главного ресторатора города Дениса Иванова. Средний чек 2000 руб.

На церемонии каждый номинант презентует видеоролик о своем заведении и ответит на вопросы экспертного совета. Путем интерактивного голосования будут определены три лучшие российские концепции, а затем состоится награждение победителей, которым вручат высшие награды: золотую, серебряную и бронзовую «Пальмовую ветвь». Украинские концепции пройдут такую же процедуру. В первой премии «Пальмовая ветвь Украина» принимают участие 4 концепции.

Double Dеcker, Днепропетровск.

Conversation, Москва. Городское кафе, специализирующееся углом», с интернациональным меню и средним чеком 600 руб.

Кондитерская, открытая в бывшей проходной арке. Владельцев кондитерской Елену и Руслану Буряк консультировал Айзек Корреа. Средний чек около 60 грн.

«Честная кухня», Москва. Классика «Кентавр», Львов. Городская кафе-

европейского жанра: ресторан, открытый шефом. Сергей Ерошенко готовит из

кондитерская в историческом здании на главной площади города от Вардкеса Арзуманяна. Пример совмещения истории и бизнеса. Средний чек около 60 грн.

«Охота на овец», Киев. Азиатский

свежих продуктов, ставит на блюда внятные цены и всегда присутствует в ресторане, готовый к любой обратной связи от гостей. Средний чек 1500 руб.

«КоКоКо», Петербург. Гастрономический ресторан «новой русской кухни», открытый Сергеем Шнуровым и его женой Матильдой в содружестве с питерской LavkaLavka. Средний чек 1000 руб.

20

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2013

на замороженных чизкейках. Создатели – Павел Костеренко и Нина Гудкова. Средний чек 1000 руб.

стейк-хаус от Дмитрия Борисова. В меню – мясо абердин-ангусских бычков, выращиваемых на ферме под Киевом. В планах открытие второй точки в Китае. Средний чек около 300 грн.

«Рибамбель», Москва. Развивающий

«Тавернетта», Одесса. Ресторан

детский центр, совмещенный с гастрономическим рестораном от новичков в ресторанном бизнесе Юлии Федоришиной и Ойгуль Мусахановой. Средний чек 2500 руб.

домашней итальянской кухни от главного ресторатора Одессы Савелия Либкина. Все блюда готовят преимущественно из местных продуктов. Средний чек около 120 грн. А наши читатели могут проголосовать за понравившихся российских кандидатов уже сейчас, указав своего фаворита в специальной номинации «Выбор читателей журнала «Ресторатор CHEF» на сайте www.restoratorchef.ru.

Pelman Hand Made, Москва. Демократичный ресторансамообслуживание с 15 видами пельменей (и их аналогов) от компании E.Doc. Средний чек 500 руб.

RESTORATORCHEF.RU

sirha moscow

ГИД

10 ПОВОДОВ ПОСЕТИТЬ САЛОН SIRHA MOSCOW «ЗОЛОТОЙ БОКЮЗ».

23–24 апреля. Российский отборочный тур международного конкурса высокой кухни «Золотой Бокюз». Восемь кандидатов из разных городов страны будут бороться за право представлять Россию на европейском полуфинале «Золотого Бокюза», который пройдет в Стокгольме в 2014-м. Среди участников состязаний – шеф модернового челябинского гастропаба «Ласточка» Константин Арефьев, шеф одного из лучших ресторанов Новосибирска «T. B. K. Lounge» Даниил Флейшер, москвичи Евгений Мещеряков (шеф La Ferme), Игорь Сусь («Шехтель») и Сергей Астафьев (White Rabbit), шеф питерского Novotel Константин Викторов, шеф пермского ресторана Les Marches Александр Ежов, а также Артур Овчинников, который сейчас работает в Эстонии (бутик-отель Kau Manor), однако выступит за Россию. В жюри только звезды: Нино Грациано, Уильям Ламберти, Жером Кустийас, Адриан Кетглас, Андрей Махов, Йоханнес Нудинг, Дени Мартан и др. Председатель жюри и президент российского «Золотого Бокюза» – Анатолий Комм. Посмотреть, как оценит конкурсантов столь звездная команда, можно 23 и 24 апреля с 12:00 до 15:00 в зоне соревнований. Вход на трибуны свободный для всех посетителей выставки.

награждение состоится в 16:00. В отличие от зрителей, судьи во главе с основателем Кубка мира по кондитерскому искусству Габриэль Пайассон попробуют фруктовый десерт в бокале, десерт из шоколада и десерт на тарелке на тему «Пасха». Однако посмотреть на самые современные и сложные кондитерские техники и новые идеи свободно сможет каждый посетитель выставки.

OMNIVORE MOSCOW 23–25 апреля, 11:00–17:00. Omnivore Moscow, а точнее, мастер-классы 21 шефа – участника одного из самых модных мировых гастрособытий – фестиваля молодой креативной кухни Omnivore World Tour. В этом году в Манеже мастер-классы проведут бельгиец Дэйв де Бельдер, канадка Гита Ситон, француз Эрик Геран, швед Андреас Дальберг, эстонец Пеэтер Пихель, москвичи Иван Шишкин, Алексей Зимин, Дмитрий Зотов, Владимир Мухин, московские иностранцы Адриан Кетглас, Дэниел Фиппард, Айзек Корреа, Ив Ле Лей и другие шефы из Москвы, Петербурга и Нижнего Новгорода. Вход на мастер-классы для посетителей выставки свободный, расписание мастер-классов – на www. sirha-moscow.com. Подробная программа фестиваля – на www.omnivore-moscow.ru.

«РЕСТОПРАКТИКИ» КУБОК МИРА ПО КОНДИТЕРСКОМУ ИСКУССТВУ 25 апреля. Российский отборочный тур на Кубок мира по кондитерскому искусству. Самое сладкое мероприятие Салона начнется в 10:00 и будет идти до 15:00,

22

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2013

23–25 апреля. 23 и 24 апреля – с 11:00 до 14:00, 25 апреля – с 11:00 до 17:00. Международный бизнес-форум «РестоПрактики» – это три дня лекций и обмена опытом между профессионалами ресторанного бизнеса из России и с

Украины. Главная фишка форума – интерактивность дискуссии и настоящие актуальные практики – полезные, неформальные, нескучные. Те, чей успех уже стал бизнес-кейсом, рассказывают всё. И даже больше. В Манеже своим опытом поделятся Татьяна Мельникова (совладелец сети «Хачапури»), Алексей Губкин (соучредитель Ginza Project), Арам Мнацаканов (владелец группы ресторанов Probka Family) и другие знаменитые бизнесмены. Вход на бизнес-форум осуществляется по билетам, условия их приобретения и полная программа «Практик» – на сайте restopraktiki.com.

SIRHA WORLD CUISINE SUMMIT 24 апреля, 15:00–17:00. Конгресс, на котором впервые в России будут представлены результаты двухлетнего исследования, проведенного компанией Sirha и касающегося мировых трендов в ресторанном бизнесе, соответствующих современному потребительскому спросу. В конгрессе примут участие маркетолог, президент одноименной академии Фредерик Лобб, а также российские рестораторы и маркетологи, однако открытый формат дискуссии

RESTORATORCHEF.RU

которые станут одними из самых зрелищных мероприятий. Победители чемпионатов представят Россию на мировом финале 26–28 июня 2013 года в Ницце. А в Москве в рамках чемпионатов пройдут семинары, мастер-классы и дегустации. Вход на чемпионаты для посетителей выставки свободный.

OPEN SPACE ЖУРНАЛА «РЕСТОРАТОРCHEF»

предполагает, что поговорить на тему будущих тенденций в мировой и российской индустрии питания, поспорить с докладчиками, задать вопросы и предложить свои тезисы смогут все участники конгресса. Вход на заседание Sirha World Cuisine Summit для посетителей выставки свободный, однако количество мест в конференцзале, где пройдет саммит, ограниченно.

КОФЕЙНЫЕ ЧЕМПИОНАТЫ 23 и 24 апреля. Национальный чемпионат бариста, он же российский отборочный этап World Barista Championship, который проходит под эгидой Specialty Coffee Association of Europe (SCAE), примет на своей территории 36 участников, которые поборются за право представлять Россию на мировом финале в Мельбурне в мае этого года. Согласно условиям конкурса, участники за 15 минут приготовят и представят на суд жюри четыре эспрессо, четыре капучино и четыре авторских напитка на основе эспрессо. Также 23 и 24 апреля пройдет отборочный тур чемпионатов бариста «Латте Арт (Latte-Art)» и «Кофе & Алкоголь (Coffee in Good Spirits)»,

RESTORATORCHEF.RU

23–25 апреля, 10:00–18:00. Редакция журнала «РестораторChef» на три дня переезжает на Sirha Moscow. Мы будем вести прямые репортажи с разных мероприятий Салона, брать интервью и устраивать открытые встречи с хедлайнерами российской и европейской гастрономии и ресторанного бизнеса. Только в open space «РестораторChef» любой посетитель выставки сможет познакомиться с самыми актуальными современными ресторанными концепциями из Франции, Бельгии, Швейцарии, Германии и России, посмотрев специально подготовленные видеопрезентации. Подробная программа мероприятий «открытой редакции» – на сайте restoratorchef.ru.

ВИНО И КИНО 23–25 апреля, 10:00–18:00. Экспозиция. Сектор напитков. Серия интерактивных мастер-классов на тему «Вино и еда» пройдет на стенде компании «Лудинг», специалисты компании «Ридель» расскажут об особенностях своих бокалов и продемонстрируют эти особенности на практике, бренд «Абрау-Дюрсо» готовит увлекательные винные семинары с Игорем Сердюком, группа компаний «КиН» представит новую линейку вин и т.д., и т.п. С непременными дегустациями. За подробностями винной программы

следите на сайтах sirha-moscow.com и restoratorchef.ru.

DEMO AREA 23–25 апреля, 11:00–17:00. Специальная демонстрационная площадка, на которой три дня будут проводиться мастер-классы знаменитых российских и иностранных шефов. Весьма любопытными обещают быть выступления дуэта Майлза Уотсона и Себастьяна Вусслера из берлинского гастропроекта Pure Berlin (и ресторана Studio 21), целью которого шефы видят пробуждение интереса к немецкой кухне. Молодые берлинцы уверены, что в Германии пришло время перемен и отказа от классических и стандартных рецептов в пользу эксперимента. В 2012-м в рамках своего проекта Уотсон и Вусслер отправились в мировое турне по 12 городам на трех континентах и в каждом предлагали гостям специальное дегустационное меню из 11 авторских блюд. А 24 апреля посетители Sirha Moscow смогут опробовать молодую немецкую кухню на себе.

ПРОДУКТЫ И ТЕХНОЛОГИИ 23–25 апреля, 10:00–18:00. Экспозиция. В любой из дней любопытные посетители могут изучить возможности переносного аппарата Фоломеева, который готовит слоеные коктейли, узнать, чем полезен натуризатор воды, оценить качество и попробовать на вкус свежеприготовленных цесарок, увидеть в действии инновационные интерактивные разработки, а также выяснить сотни новых подробностей о продуктах питания, напитках, оборудовании и технологиях – на 150 стендах российских и зарубежных экспонентов. Интерактивная карта и подробная программа всех мероприятий Sirha Moscow – на сайте restoratorchef.ru/ sirha.

АПРЕЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

23

реклама

18+

ФЕСТИВАЛЬ МОЛОДОЙ КУХНИ

МОСКВA

ГИТА СИТОН ЭРИК ГЕРАН ПЕЭТЕР ПИХЕЛЬ ДЕЙВ ДЕ БЕЛЬДЕР ДЭНИЕЛ ФИППАРД ИВ ЛЕ ЛЕЙ АЛЕКСЕЙ ЗИМИН ТАРАС КИРИЕНКО ИВАН БЕРЕЗУЦКИЙ ИВАН ШИШКИН ДМИТРИЙ ЗОТОВ

ШЕФ ЖЮЛЬЕН БЮРЛА В ОБРАЗЕ VERDURA MAJOR

И ДРУГИЕ ШЕФЫ МОЛОДОЙ РОССИЙСКОЙ КУХНИ

ПРОГРАММА ФЕСТИВАЛЯ

WWW.OMNIVORE-MOSCOW.RU

ПАРТНЕРЫ:

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ПАРТНЕРЫ:

* * omnivore по-лат. «всеядный»

РАДИОПАРТНЕРЫ:

МЕЖДУ ПРОЧИМ В Государственную Думу внесен законопроект, устанавливающий размеры штрафов за курение в общественных местах. Штрафы за курение в кафе и ресторанах полностью ложатся на плечи предпринимателей. Юридическим лицам придется заплатить 50–80 тыс. руб., предпринимателям без образования юридического лица – 20–30 тыс. Кроме того, предусмотрен штраф за систематическое нарушение закона в размере до 100 тыс. руб., альтернатива – приостановка деятельности на 90 дней. Напомним, что в феврале Владимир Путин подписал закон, запрещающий курение в общественных местах. В конце марта прошел слух, что компания Ginza Project покидает ТЦ «Цветной» по причине появления у универмага нового инвестора. Слухи были опровергнуты пресс-службой Ginza, в которой отметили, что новый инвестор действительно появился, но он будет управлять ресторанами наравне с холдингом. Напомним, что под управлением Ginza Project в ТЦ «Цветной» в настоящий момент находятся рестораны

«Вермишель», «Антресоль», Maxim Bar и фермерский рынок «Фермер Базар». Из четырех заведений, по слухам, только Maxim Bar останется в единоличном управлении Ginza, остальные перейдут в совместное ведение. «Фермер Базар», скорее всего, поменяет название. В России зафиксировано падение спроса на водку: на 20% в регионах и примерно на 12% в Москве. Эксперты полагают, что падение спроса вызвано ростом розничных цен на спиртное, в свою очередь спровоцированным увеличением минимального порога розничных цен (170 руб. за 0,5 л). Страны Таможенного союза (Россия, Белоруссия, Казахстан) с 1 апреля повышают пошлины на ввоз молочной продукции: сливочного масла, творога, некоторых видов сыров – с 15 до 18,3%. Повышенные пошлины будут действовать в течение 90 дней и вводятся для сдерживания роста импорта молочной продукции и поддержки отечественных производителей. По итогам первых 45 дней действия повышенной пошлины будет принято решение о ее возможном продлении.

активность

деловая В Саратове проводится «Городская ресторанная премия». Это независимая награда в сфере ресторанного бизнеса, которая вручается по итогам народного и экспертного голосования. По задумке создателей – портала geometria.ru и муниципального образования «Город Саратов» – премия должна создать живой диалог между потребителями, рестораторами, СМИ и компаниями, работающими в сегменте HoReCa. Премия вручается в восьми номинациях: «Лучший классический ресторан», «Лучший ресторан», «Лучший азиатский ресторан», «Лучший ресторан национальной кухни», «Лучший бар», «Лучшая кофейня», «Лучшее кафе», «Лучшее азиатское кафе» – и проводится в три этапа, с марта по май 2013 года. Народное голосование на сайте geometria.ru проводится с 20 марта по 20 апреля 2013 года, затем до 30 апреля свои итоги подводит экспертный совет. Торжественное вручение премии состоится 17 мая 2013 года. В конкурсе принимают участие более 60 заведений из Саратова и Энгельса.

MODERN TALKING

Опрос, статистика, текст Марина Шаклеина и Иван Жуков, при участии Натальи Савинской

23 апреля в рамках Sirha Moscow пройдет конгресс Sirha World Cuisine Summit. На мероприятии впервые в России будут презентованы результаты двухлетнего исследования, проведенного компанией Sirha в области мировых трендов в ресторанном бизнесе, будущих тенденций ресторанной индустрии, а также инновационных ресторанных концепций, соответствующих современному потребительскому спросу. Кроме того, вниманию рестораторов будут предложены свежие идеи и практические решения для бизнеса от маркетолога, независимого консультанта и президента одноименной академии Фредерика Лобба. С докладами также обещают выступить российские рестораторы Арам Мнацаканов, Леонид Гарбар, Алексей Губкин, Денис Иванов, Михаил Зельман и другие. Высказать свою точку зрения, задать вопросы, поспорить с докладчиками сможет каждый, кто примет участие в открытой дискуссии. А мы в преддверии саммита решили ознакомиться с результатами исследования, проведенного Sirha, в котором приняли участие 550 экспертов из 10 стран – Франции, Великобритании, Германии, Испании, Италии, Бразилии, Китая, Японии, Турции, США, – и опубликовать несколько его позиций. Однако, поскольку эксперты из России не принимали участия в исследовании, мы решили опросить их сами и сравнить ответы наших экспертов с мнением экспертов из других стран. Мы выбрали только 12 из нескольких десятков вопросов исследования Sirha и задали их 40 экспертам рынка: рестораторам, поварам, журналистам, пиарщикам. На основе их ответов у нас получилась картина, которую можно увидеть на приведенных диаграммах. Естественно, мы не претендуем на исчерпывающую репрезентативность, больше того, в своем расследовании мы практически не выходили за пределы двух столиц и, конечно, готовы продолжать «считать», если в нашем эксперименте захотят принять участие другие участники рынка, в том числе и непосредственно на саммите в Манеже 23 апреля. Однако пока имеем вот такие результаты.

26

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2013

КАКИЕ СТРАНЫ И РЕГИОНЫ ДЕЛАЮТ БУДУЩЕЕ РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ В МИРЕ?

Общая картина по 10 странам такова: 17% мнений экспертов – за Италию, 16% – за Францию, 14% – за Японию, по 8% – за Китай и Скандинавию. Комментарий авторов исследования: в каждой стране голосовали за себя, но Франция, Япония и Италия лидировали во всех странах, хотя и вслед за национальной индустрией. Скандинавию оценили в основном в Европе. Китайцы оценили влияние своей кухни на будущее как основное, однако больше нигде, кроме собственно Китая и Японии (она отдала Китаю около 10% голосов), их влияние не оценили никак. У российских экспертов лидируют США с отрывом в 1% от Скандинавии, Испании, Италии, Британии, Франции (у всех по 10%) и на 2% – от Японии (9%). Китаю, как и Сингапуру, прочат большое будущее 8% опрошенных россиян, что соответствует мировому прогнозу. Российские эксперты имели возможность добавить в список любую другую страну – несколько человек отметили Россию, Израиль, Австралию и Эстонию. «Если говорить именно об индустрии, то будущее уже сделано Японией, Китаем, Италией, в любом городе мира есть лапшичная, суши-бар и пиццерия. Если говорить о новых направлениях, то, наверное, никуда не деться от истоков европейской гастрокультуры – Франции, Италии и двух столиц мира, Лондона и НьюЙорка. Вернее, трех: еще Москва может чем-то удивить». Татьяна Мельникова, совладелец сети «Хачапури», Москва

RESTORATORCHEF.RU

МОЖЕТ ЛИ РЕСТОРАН БЫТЬ ИНИЦИАТОРОМ ПРОДВИЖЕНИЯ ИДЕЙ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ В МАССЫ? Общая картина в мире: положительно настроены 87% экспертов (49% говорят «да», 38% – «скорее да»). Самый большой процент негативно настроенных в этом отношении экспертов – во Франции и Турции (около 20% и в том и в другом регионе). В России наблюдатели близки к французам и туркам: в том, что «ресторан не может продвигать идеи здорового питания», уверены 13%, «скорее не может» – 19%, «может» и «скорее может» – 42 и 26% опрошенных соответственно. Однако самый распространенный комментарий на эту тему скорее антипроцентный: «Ресторан может продвигать все что угодно, самостоятельно отвечая за то, как быстро он разорится» или «Смотря что считать здоровым питанием». Впрочем, не все так уж скептично настроены. «Может, и тому есть масса вполне успешных примеров, как в относительно давней истории (вспомним опыты Мишеля Герара с Cuisine Minceur Active – уже 40 лет он вполне успешно эксплуатирует этот бренд), так и относительно новой (гастрономические диеты доктора Шено, низкокалорийные опыты Дюкасса). И в малобюджетных и менее гастрономических формах ресторанного бизнеса тоже есть масса вполне успешных затей на эту тему: салатные линии в Pret A Manger и прочих сетях быстрого питания в Британии и США». Алексей Зимин, совладелец «Рагу», главред «Афиша-Еда»

RESTORATORCHEF.RU

ПОТРЕБЛЕНИЕ КАКИХ ПРОДУКТОВ В БУДУЩЕМ НАЧНЕТ РАСТИ? США голосуют за красное мясо, а Европа, Турция и Китай – за белое, так как оно «менее дорогое, более здоровое и его качество проще контролировать». Российские эксперты выбирают в первую очередь овощи, птицу и рыбу. Некоторые наблюдатели отмечают рост потребления злаков. А также сезонный фактор, который, по мнению экспертов, крайне актуален. Есть и более оригинальные мнения.

Предложенные варианты ответов: мясо, рыба, морепродукты, птица, овощи, травы. Иностранные эксперты полагают, что будет расти потребление овощей. Затем следует белковая пища – более того, эксперты говорят о значительном весе протеинов в меню ресторанов. Причем

«В будущем альтернативные источники белка, в частности планктон, будут расширять свое присутствие в ресторанах мира. России хорошо бы разобраться с овощами и их сезонностью. А поскольку травы используются очень мало, тут можно ожидать взрывного роста». Анна Кукулина, обозреватель журнала Simple Wine News

КАКИЕ КУЛИНАРНЫЕ МЕТОДЫ И ПРИЕМЫ САМЫЕ МНОГООБЕЩАЮЩИЕ? В большинстве стран, эксперты которых приняли участие в исследовании Sirha, кроме Италии, Испании и Бразилии, отмечается снижение популярности фритюра в пользу более здоровых методов обработки. В тренде пар, вок, гриль, «сырая кухня», маринование – методы, наиболее щадящие для продукта. Во Франции, Италии, Испании и Китае растет популярность низких температур, а вот в Северной Европе и США считают, что эти методы занимают слишком много времени. Во всех странах также высоки позиции национальных кулинарных техник (барбекю – в Турции, копчение – в Италии, жарка – в Штатах и Испании). В России можно отметить вполне сенсационный процент вока (15%). Запекание (15%), тушение (13%), варка (13%), а также низкотемпературные методы обработки (14%) отмечаются как перспективные. Некоторые эксперты дают самые высокие баллы грилю, кто-то отмечает, что в будущем должна произойти революция пара, а самый модный ответ на сегодня – sous-vide. Есть также мнение о том, что Москва – это еще не вся Россия, в которой «как жарили, так и будут жарить».

АПРЕЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

27

БУДУЩЕЕ КУХНИ ВАШЕЙ СТРАНЫ – СМЕШЕНИЕ РАЗНЫХ КУЛЬТУР И ТРАДИЦИЙ ИЛИ ЛОКАЛЬНОСТЬ ВКУСОВ? Экспертов в Северной Европе привлекает идея здоровой еды вне зависимости от того, откуда она пришла. Здесь популярны средиземноморская диета и тайские и японские рецепты, ассоциирующиеся с чем-то полезным. В США с любопытством относятся к любым этническим кухням: азиатским, латиноамериканской, кухне стран Карибского бассейна, кухне доколумбовой Америки. В Азии проявляют интерес к любым влияниям, однако полагают, что новые вкусы должны быть адаптированы к местным привычкам. Во Франции, Испании, Италии, Турции сильно привязаны к местным кулинарным традициям и считают, что развитие их кухни – это путь нового прочтения старого. Однако Франция и Испания с большей готовностью поддаются чужим влияниям и развивают то, что можно назвать кухней фьюжн. Среди наших экспертов 78% полагают, что в России наиболее актуально смешение разных традиций, подходов и продуктов, а 22% уверены, что будущее за локальными рецептами. Причем оба этих утверждения эксперты обосновывают особенностями страны, не являющейся однородной ни в культурном, ни в гастрономическом смысле, но имеющей нечто свое, что хотелось бы непременно выявить и развить. «Для России актуально сначала смешение продуктов и стилей как процесс первоначального накопление капитала, а потом, безусловно, специализация на локальном, точнее сказать, своем». Дмитрий Грозный, исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург», колумнист журнала РестораторChef

28

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2013

КАКИЕ СТРАНЫ ЯВЛЯЮТСЯ ВДОХНОВЛЯЮЩИМИ ДЛЯ КУЛИНАРНОГО СООБЩЕСТВА ВАШЕЙ СТРАНЫ? Для мировых экспертов наиболее вдохновляющими в данном вопросе являются Франция (19%), Испания (15%), Япония (15%), Италия (14%) и США (11%). В Северной Европе и Франции в тренды выходит кухня аборигенных народов Америки. Скандинавы черпают вдохновение у французов, а Таиланд вдохновляет немцев. Японцы и китайцы патриотичны. Однако в каждой стране на первом месте своя, национальная кухня. У российских экспертов тоже была возможность добавить национальную кухню, однако они выбрали Италию как наиболее вдохновляющую наше кулинарное сообщество. Зато многие комментаторы отметили, что в России очень серьезным влиянием обладают кухни Кавказа, Закавказья и Средней Азии. А также такой уникальный феномен как советская ресторанная кухня. «Все кухни уже так или иначе выступили, показали себя на международной арене. Дело за теми, кто пока оставался в тени. Например, за странами Балтии. Не исключаю, что через три года и Россия станет влиятельной страной для кулинарного сообщества, мирового в том числе». Алексей Халиуллин, совладелец сети «Булка»

КАКОВО БУДУЩЕЕ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ В ВАШЕЙ СТРАНЕ? Эксперты из 10 стран полагают, что изменение текстур продуктов может быть интересным как новый опыт, японцы с помощью молекулярных техник обогащают еду питательными веществами и т.д. Однако во всем мире эксперты отмечают, что молекулярная кухня не соответствует общему тренду «натуральное и простое».

Некоторые – с сожалением, как те из российских экспертов, который скорбят по безвременно ушедшей огромной интересной базе, которую бросили, не успев толком изучить. 98% экспертов «Ресторатора» однозначно полагают, что у молекулярной кухни в России будущего нет.

RESTORATORCHEF.RU

КАКУЮ КУХНЮ МОЖНО НАЗВАТЬ НАИБОЛЕЕ ЗДОРОВОЙ? Мировое мнение: самая здоровая кухня в Японии (42%), на втором месте Италия (17%). Как потенциально здоровые воспринимаются, например, тайская кухня в Германии и США, итальянская – в Германии, Англии и Турции, французская – в Китае и Турции. В России эксперты полагают наиболее здоровой средиземноморскую, японскую и «любую локальную, местную кухню». За что им отдельное спасибо от редакции.

КАКУЮ КУХНЮ МОЖНО НАЗВАТЬ САМОЙ КРЕАТИВНОЙ?

«Японцы – модные и крутые, они делают много интересного, но в России их достижения пока игнорируются». Николай Бакунов, концепт-шеф ресторанов Letto

КАКУЮ КУХНЮ МОЖНО НАЗВАТЬ НАИБОЛЕЕ ВКУСНОЙ?

26% из всех опрошенных экспертов в 10 странах мира считают самой вкусной французскую кухню, за ней следуют кухни Юго-Восточной Азии (10%). Итальянская и японская кухни (по 14%) также оцениваются как вкусные, но в основном за счет голосов экспертов из этих стран. Сами же японские эксперты отдали аж 40% своих голосов французской кухне. Индийскую кухню считают вкусной не только в Британии, но и в США и Бразилии. Российские эксперты 35% голосов отметили, что самой вкусной является местная кухня, приготовленная из локальных продуктов. А также признались в любви к Италии (24%) и Франции (17%). «Вкусно», если хорошенько подумать, довольно странный критерий, если не сказать отсутствующий в неких объективных конструкциях. Вкусным часто кажется то, что нам нравится, а нравится нам скорее то, к чему мы привыкли. С детства. Или даже раньше. А наша любовь к итальянской еде – это любовь к пасте и пицце, то есть к макаронам с сыром или жареному хлебу с любой начинкой». Наталья Савинская, главред журнала «РестораторChef»

RESTORATORCHEF.RU

В мировом сообществе четыре лидера: Франция (18%), Испания (15%), Япония (15%) и Италия (14%). В Германии скандинавскую кухню считают такой же креативной, как кухни стран ЮгоВосточной Азии (примерно по 15%), в других европейских странах скандинавов почти не отметили, отдав предпочтение своим национальным кухням. Наши эксперты, однако, проголосовали за Скандинавию подавляющим большинством голосов, по-соседски отдав этому региону 38%. Еще 19% досталось Франции, 15% – Испании, по 12% – Японии и ЮгоВосточной Азии. «Мне вкусно в Эстремадуре, например. Про всю Испанию так не скажу… Самая креативная, пожалуй, Страна Басков. Никогда ничего похожего по градусу настоящего нереального творчества, как на ужине у Адуриса, не испытывал. Конечно, самая креативная кухня – у самых креативных шефов». Александр Ильин, ресторанный обозреватель журнала «Афиша»

АПРЕЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

29

тренды

БУДУЩЕЕ

КАКУЮ КУХНЮ МОЖНО НАЗВАТЬ НАИБОЛЕЕ ПРОДВИНУТОЙ? В мировом сообществе опять же полная гармония: 19% голосов у Франции, 18% – у Испании, 14% – у Японии, 13% – у Италии. Французскую кухню ощущают как продвинутую в Азии, Бразилии и Турции, в Европе же Франция не ассоциируется с продвинутостью. Этот показатель в Европе как раз высок у кухни Скандинавии. Российские эксперты согласны с европейскими: скандинавская кухня, по их мнению, наиболее продвинутая сегодня. «Лично для меня вдохновляющей является Германия: там простая, понятная и вкусная еда. Франция, естественно, небожитель. Сегодня самые креативные и продвинутые в мире скандинавские повара, и мы будем у них учиться. По сравнению с ними повара из других стран не развиваются, а застряли в своей карбонаре». Иван Доможилов, шеф-повар кафе «Доможилов» и ресторана «Шехтель»

КАКУЮ КУХНЮ МОЖНО НАЗВАТЬ НАИБОЛЕЕ ПОДХОДЯЩЕЙ ДЛЯ СОВРЕМЕННОГО ОБРАЗА ЖИЗНИ? В мире по данному параметру лидирует Франция (19%) – как специально отмечают авторы исследования, исключительно за счет голосов неевропейских экспертов. Наиболее релевантными авторы исследования склонны считать Италию (14%) за счет наличия тут таких специалитетов, как пицца и паста, и Америку (11%) с ее бургером – «олицетворением городской жизни», по мнению авторов исследования. Испании и Японии – очевидно, за тапас и удон – досталось по 15% голосов экспертов всего мира. Среди российских экспертов азиатскому стритфуду – то есть, кухням Юго-Восточной Азии – также было отдано 17% голосов. Однако наиболее подходящей для современного образа жизни российские эксперты сочли кухню Соединенных Штатов: бургер выбрали аж 52% опрошенных. И комментировать тут нечего.

30

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

тренды

БУДУЩЕЕ

СВОБОДНАЯ ТЕМА В ходе опроса экспертов мы также говорили о судьбе форматов фастфуд и fine dining, о ресторанных концепциях, которые будут актуальны в будущем на российском рынке и в мире, а также о концепциях меню этого будущего. Дабы читатель мог насладиться самыми интересными мнениями наших экспертов (самыми активными комментаторами, естественно, оказались журналисты), сформулируем наш 13-й вопрос, а вернее тему, так: какие пути развития российского ресторанного рынка вы могли бы отметить? Татьяна Мельникова, совладелец сети «Хачапури»: «У каждого свой путь. Везде и всегда будут новаторы, будут и консерваторы. И востребовано будет и то и другое. Будущее за четкими концептами, за ресторанами, где не пытаются объять необъятное. Одинаковая какофония во всех меню страны когда-нибудь публике надоест, я надеюсь. Надо стараться, чтобы твой хачапури был лучшим в городе, а атмосфера – такой, чтобы уходить не хотелось. Вот это правильный путь». Александр Ильин, ресторанный обозреватель журнала «Афиша»: «Формату fine dining ничего не остается, как стремиться к большей доступности при сохранении его обычных признаков: оригинальных рецептов, качественных продуктов и т.п. Что же до вариативности меню, то в демократичном сегменте тренд «все в одном», видимо, сохранится, а в высоком сегменте, напротив, будут развиваться более четкие истории». Николай Бакунов, концепт-шеф ресторанов Letto: «Рестораны формата fine dining должны бы предлагать здоровую еду, но не получается».

Анна Кукулина, обозреватель журнала Simple Wine News: «Гастропабы будут расти. Если Ерошенко выживет, дай ему Бог здоровья и удачи, то можно ожидать других смелых людей в этой нише. Маленькие сети ресторанов и кафе со средним чеком около 1000 руб. растут и будут расти дальше, особенно в спальных районах Москвы и в регионах (там чек должен опуститься до 500–700 руб.). Ожидаем новый виток кофеен, поскольку пришла Lavazza с серьезными намерениями. Также повысится популярность хлеба и выпечки как в пекарнях, так и в ресторанах, ожидается и дальнейшее развитие кулинарий». Екатерина Фетискина, главред сайта Restoran.ru: «Думаю, в ближайшее время будут развиваться форматы качественного стритфуда и действительно недорогих гастрономических кафе. Людям не хватает эстетичности и

креативности в демократичном сегменте общепита. Еще одно важное направление – бары. Тема алкоголя в нашей стране непотопляема. Винные, коктейльные, пивные – баров, где можно вкусно выпить, должно становиться больше». Людмила Сальникова, фуд-редактор журнала «ХлебСоль»: «Надо полагать, мы увидим развитие моноконцепций, причем в демократичном сегменте. Внимание к качеству ингредиентов как инструменту конкурентной борьбы. И популярность формата брассери, с концепцией «качество + доступность+ возвращение моды на Францию», но в более демократичном сегменте». Ольга Семанова, генеральный директор ресторана «Шинок»: «В будущем будем наблюдать падение сегмента fine dining, развитие сетей, развитие демократичного сегмента, клубырестораны, падение культуры сервиса, развитие региональных кухонь». Ольга Овчарова, обозреватель журнала «РестораторChef»: «Будущее за моноконцепциями, чистотой жанра – во всяком случае в идеальном мире так и есть». Алексей Зимин, совладелец «Рагу» и «Рагу 2.0»: «Думаю, что в будущем все овощи и куриные голени в тарелке должны будут вслух давать человеку отчет о своей предыдущей жизни – подробно, как депутаты в налоговой декларации». Наталья Паласьос, директор гастрономического фестиваля Omnivore Moscow: «Пути развития ресторанного рынка в России тесно связаны с развитием фермерского сектора в частности и глобального продуктового вообще, а также с областью недвижимости, ростом и развитием качественных кадров. А когда все это сдвинется с мертвой точки и сольется в экстазе, дай Бог при нашей жизни, – посмотрим. Хотя, конечно, в будущем мы будем есть кузнечиков и прочих насекомых, если те еще останутся на Земле».

АПРЕЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

31

СМАЧНОГО!

Молодой и драйвовый украинский проект «РестоПрактики», вот уже второй год подряд объединяющий ведущих российских и украинских рестораторов, в апреле проведет очередную практическую «сессию» на первой международной выставке Sirha Moscow, в рамках которой также пройдет вручение первой украинской премии на звание лучшей ресторанной концепции «Пальмовая ветвь». «РестоПрактики», впрочем, не просто проект – это два настоящих гастроэнтузиаста. Аврора Огородник – искусствовед и маркетолог, неоднократно участвовала в запусках ресторанных проектов, работала с Арамом Мнацакановым в Киеве, делала проект «Гастросреды». Игорь Сухомлин – ресторатор из Чернигова, покоривший киевских критиков проектом «Чашка» – сетью очень нью-йоркских кофеен с множеством альтернативных способов заваривания кофе, а также человек, неустанно совершенствующийся и жадный до новых знаний. Марина Шаклеина поговорила с Авророй и Игорем о том, как все начиналось, об украинских ресторанных местах силы и трендах и о том, каким образом им удалось создать один из самых интересных и полезных проектов года.

32

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2013

«Ресторатор и Шеф»: Расскажите, как появились «РестоПрактики»? Аврора Огородник: Все придумал Игорь Сухомлин. Игорь всегда видел в ресторанном бизнесе чуть больше, чем просто продажу еды. Плюс он часто ездил на большие выставки в Москву, даже предлагал организаторам «ПИРа» работать вместе в Киеве, но это довольно неповоротливая машина, и переговоры затягивались. В этот момент Игорь предложил мне делать такой проект самостоятельно. Так мы за 45 дней сделали первый форум «РестоПрактики» в Киеве. «Р.»: Как вам это удалось? А. О.: Первые «РестоПрактики» были назначены на начало марта. Мы сели 10 января и начали думать. Сделали все на личных контактах. Игорь был знаком со многими москвичами, у меня было больше контактов с киевскими рестораторами, я на тот момент работала помощником у Арама Мнацаканова. Он и открыл наш первый форум, что было немаловажно. У Арама большой медийный вес, и ему понравилась наша идея. В итоге первый форум прошел очень хорошо, и мы заработали. «Р.»: На Украине достаточно спикеров для организации полноценного форума? А. О.: Мы сразу задали высокую планку и пригласили самых очевидных людей. Сейчас приходится копать глубже. Это очень интересно – мы постоянно ищем, знакомимся. Эти новые люди – не второй эшелон, это просто те, о ком мы не знаем. Но тем не менее на наших мероприятиях должны быть медийные личности-хедлайнеры, которые будут притягивать людей. Может быть, люди приедут на хедлайнера, а инсайт получат от человека, о котором ничего не слышали. И это классно! «Р.»: Как организованы «РестоПрактики»? А. О.: Мы не работаем в минус, нас интересует только самоокупаемость. Мы зарабатываем исключительно на билетах. Мы не платим гонорары выступающим, оплачиваем только необходимые расходы на транспорт и проживание спикеров. При этом у нас нет спонсоров, которые приносят деньги и просят рекламировать их продукт. Бывает партнерство, в том

RESTORATORCHEF.RU

числе и денежное. Но в целом наш ориентир – ресторатор, который приедет поучиться из Харькова, Жмеринки, Батуми, Рязани. Человек, которому нужны знания и новый взгляд на то, что он делает. Мы хотим дать начинающим рестораторам живой опыт практиков. Мы не учим по книжке, как повысить средний чек. Мы заполняем нишу хорошей ресторанной базовой литературы. У нас вся литература – это или нафталиновые теоретические вещи, или истории «от шефов» и рецепты. Рестораторы в первую очередь бизнесмены – им важны истории о том, кто как этот бизнес начинал, что делал, как ошибался, как решал проблемы. Наш основной принцип – практика, мы продаем реальные истории успеха. Но при этом у нас нет нафталина, мы привозим самые горячие и актуальные концепции. Не приглашаем сильно зашоренных или зазвездившихся людей, которые считают, что спускаться вниз и что-то рассказывать ниже их достоинства. «Р.»: «РестоПрактики» рассчитаны только на начинающих рестораторов? А. О.: Изначально да. Но так получилось, что даже наши докладчики, такие как Алексей Зимин или Арам Мнацаканов, остаются после своих выступлений на доклады других рестораторов, с интересом слушают и записывают. Этот факт говорит сам за себя. Все получают или знания, или инсайты. Иногда есть конкретные знания – например, как сделать чек-лист поставщиков. А есть инсайты: ты слушаешь, слушаешь, и с этой информацией у тебя глубоко внутри что-то происходит, и в итоге тебя озаряет идея. «Р.»: Как вышло, что именно вы смогли объединить рестораторов с Украины и из России? А. О.: У нас свежий взгляд, нам все интересно. Нет рецепта, как сделать из форума тусовку… Просто у нас собрались незашоренные люди, которые стали дружить и общаться друг с другом. Игорь Сухомлин: Киев – хорошая площадка, чтобы подружиться. Многие рестораторы из Москвы не общались друг с другом до того, как приехали к нам. Для россиян наши мероприятия как тур выходного дня. Для них приехать в Киев, Львов или Одессу – это круто само по себе. А если можно пообщаться с коллегами по цеху, то круто вдвойне. Это одновременно и развлечение, и способ почерпнуть

RESTORATORCHEF.RU

вдохновение, найти новые контакты – все в одной чашке. «Р.»: Как вам удается делать так, что люди раскрывают свои секреты? А. О.: Мы всех ораторов просим давать прежде всего практические знания, цифры – если не абсолютные, то в процентах. На первых «РестоПрактиках» некоторые не делились информацией. Потом люди подходили и спрашивали, что же вы за практики, если спикеры не дают конкретики? Мы это учли. И. С.: Я думаю, на 100% этого добиться невозможно, но даже если выступающий практик поделится информацией на 70% – это уже успех. Московский рынок в этом плане более открытый. В Киеве же раньше хорошим тоном было увильнуть от ответа, «налить воды». Поэтому мы приглашаем тех, кто просто и внятно отвечает на вопросы. Бывало, люди на вопрос о фудкосте отвечали, что это коммерческая тайна. Такие люди у нас больше не выступают. И надо сказать, украинские рестораторы стали свободнее делиться информацией. «Р.»: Но ведь не все важные темы можно пересказать в цифрах? Например, рассказ о трендах – это, по сути, вода… А. О.: Мне кажется, что сухая практика – это путь в доклады «как увеличить средний чек». Я за то, чтобы давать чуть больше. Чтобы хотя бы один из четырех докладов был более эмоциональным. Например, для меня на московских «РестоПрактиках» очень важным стал доклад Алексея Зимина про бистрономию. Он дал маленький урок истории. Рестораторам важно понимать, где они находятся в настоящий момент времени. Это так же важно, как тренды в ресторанной архитектуре: ведь люди делают чудовищные вещи за огромные деньги! «Р.»: Помимо «РестоПрактик» вы придумали проект «РестоКэмп». Расскажите, что это такое? А. О.: Идея пришла, когда стало понятно, что «РестоПрактики» мы не можем делать больше двух раз в год в одном городе, иначе люди перестанут приходить. А «РестоКэмп» – это лагерь в каком-то интересном месте, веселье, развлечения и практические занятия. Рестораторы делятся на команды и под руководством менторов за несколько дней разрабатывают ресторанные концепции с нуля. Потом мы голосуем за самую интересную идею. Я

думаю, что россиянам «РестоКэмп» даже интереснее, чем «Практики», потому что он драйвовый. «Р.»: На кого будут рассчитаны ваши «РестоПрактики» на Sirha? А. О.: Мы постарались отточить темы и сделать их максимально интересными рестораторам из регионов. Помимо нашей обычной аудитории, мы рассчитываем на спонтанные покупки, то есть на людей, которые, заметив нашу афишу, будут заходить на заинтересовавшие их выступления. В целом московская публика для меня пока непонятна, мне сложно ее просчитать. «Р.»: Вы бы стали делать «РестоПрактики» в европейских странах, скажем в Польше? А. О.: Нет, все же Россия и Украины близки. Может, мы бы пошли в Грузию, Казахстан. Нас интересуют рынки, где скоро начнется ресторанный и гостиничный бум, им наши знания будут кстати. «Р.»: А о Сочи думали? А. О.: Неоднозначная история. Интересно, но страшно туда идти. Я видела, как готовились на Украине к Евро-2012, думаю, в Сочи масштабы бедствия больше. Я боюсь, что там совершенно другие бизнеспроцессы и люди, которым гастрономия не очень нужна. «Р.»: В апреле в рамках Sirha пройдет еще одно мероприятие, организованное вами, – «Пальмовая ветвь» за звание лучшей концепции на Украине. По каким принципам вы выбирали концепции на «Пальмовую ветвь»?

АПРЕЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

33

интервью

РЕСТОПРАКТИКИ

А. О.: Во-первых, это места открытые или переоборудованные в этом году. Вовторых, то, что нам нравится. Double Dеcker – это кондитерская в Днепропетровске, построенная в бывшей проходной арке. Консультировал создателей, Елену и Руслана Буряк, Айзек Корреа. Львовский «Кентавр» – это кафе на главной площади города. Для нас это история о том, как связать историю и бизнес. Владелец Вардкес Арзуманян понял, что прежнее кафе устарело и закрыл его на реновацию. Смелый ход, учитывая, что на центральной площади в туристическом городе можно зарабатывать на чем угодно. А он закрыл, сделал новое городское львовское меню и занялся обжаркой кофе. В итоге в «Кентавре» один из лучших кофе в городе. Киевский паназиатский стейк-хаус «Охота на овец» тоже небанальная история. Там интересная подача блюд, на робата-гриль обжаривают мясо. Владелец Дмитрий Борисов открывает вторую «Охоту» в Китае. Наконец, «Тавернетта» из Одессы – это итальянская таверна с домашним вином, пастами и равиоли, с большим столом с закусками. «Р.»: Что собой представляет украинский ресторанный рынок? И. С.: Тон на ресторанном рынке Украины задают Львов и Одесса. Киев более космополитичен, хотя и не так, как Москва. Он несобран, в нем нет одной идеи, к которой можно привязать рынок. Во Львове и Одессе такие идеи есть. Зарождаются новые места силы: ИваноФранковск, Чернигов – в основном из-за людей, которые там живут и работают. Но они выступают в «легком весе». В обозримом будущем Львов и Одесса – чемпионы. «Р.»: Почему так важно продвигать некую идею? И. С.: Если есть четкое понимание, кто ты есть, ты можешь сказать «я ресторатор» или «я спортсмен», людям тоже понятно, чего от тебя ждать. И они тебя покупают. То же самое с городом. Есть Львов, рестораторы которого объединились вокруг

34

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2013

идеи галицкой кухни и продвигают ее. Они не продают массово суши, лапшу и кильку. В первую очередь они развивают рынок локальной еды из локальных продуктов. Недавно они даже провели первый форум галицкой кухни. А. О.: Кстати, на львовском форуме галицкой кухни я многое поняла про Львов. Оказывается, он был таможенной зоной, в которой торговцы оставляли много товара. Здесь были и орехи, и лимоны, и вино… Вот почему, хотя вокруг Львова нет виноградников, там процветала винная культура. Это к вопросу о важности неочевидной истории. И. С.: В Одессе то же самое. Одесская кухня сложилась из еврейских, армянских, греческих, украинских и других кулинарных традиций. Город внятно говорит, кто он такой, и люди его покупают. Помимо этого, Львов и Одесса – популярные туристические города. Я разговаривал с львовскими рестораторами: они строят свои новые рестораны, ориентируясь на туристов. Они говорят, что рынок местных посетителей стагнирует, а туристический – растет на 20% в год. Они придумывают интересные концепции, привлекательные в первую очередь для туристов. «Р.»: Теоретически это может привести к тому, что развлекательная составляющая ресторана вытеснит гастрономическую? И. С.: Во Львове говорят, что в любом случае базовые требования вкуса сохраняются. Их рестораны «про еду», но только «про еду» уже не работает. Людям нужна легенда, история. Если у тебя хорошая еда, но о ней никто не знает, то никто и не узнает без хорошего маркетинга.

«Р.»: Чем украинский ресторанный рынок отличается от российского? И. С.: В России есть денежные Москва и Петербург, а остальные города подтягиваются. Есть всплески в Новосибирске, Красноярске, но масштабы несравнимы. На Украине по-другому. Есть два региона, которые перетягивают на себя одеяло, – Львов и Одесса. В Киеве есть деньги, поэтому в нем существует много разных концепций. Но он не может быть чемпионом только из-за денег. Сказать, что такое Киев гастрономический, никто пока не может. Одесса и Львов развиваются по причине наличия в них идеи, чем не может похвастаться Киев. Еще одно важное отличие: украинский рынок массово потребляет свою украинскую кухню, она лидирует по популярности. В России русская кухня уступает, например, итальянской. «Р.»: Почему, как вы думаете? И. С.: Потому что украинская кухня любима народом, она понятна. Украина более собранна. Если вы спросите, что такое русская кухня, в Москве, Калининграде и Улан-Уде – вы получите разные ответы. Огромные расстояния в России способствуют разрозненности традиций, многие из них к тому же были утеряны после 1917 года. Об этом лучше расскажут ваши Иван Шишкин и Максим Сырников. Я могу сказать, что украинская кухня отличается за западе, севере и юге страны, но не так значительно. Она любима, ее готовят и дома, и в ресторанах – премиальных и демократичных. «Р.»: А с продуктами как обстоят дела? И. С.: У нас больше качественных продуктов, чем в Москве. Если спросить среднего москвича, где он покупает свежие огурцы, он назовет «Седьмой континент» или «Азбуку Вкуса». Киевлянам еще доступны продукты из близлежащих деревень, у многих рядом родственники, ведь большинство приехало в Киев из своих маленьких городов. Во всех больших городах есть оторванность от сельского

RESTORATORCHEF.RU

хозяйства, но в Киеве она меньше, чем в Москве. Общаясь с российскими рестораторами, я отметил, что, когда они приходят на наши рынки (спросите у Арама Мнацаканова), у них пропадает дар речи: все есть, причем качественное и недорогое. Из-за этого нам легче использовать местный продукт. Кстати, за ним будущее. Я знаю несколько серьезных рестораторов, которые занимаются созданием украинских заведений на базе локальных продуктов. А. О.: Отчасти этим объясняется успех проекта LavkaLavka в Москве и Петербурге и отсутствие значимого резонанса в Киеве. Потому что в Киеве у каждого есть бабушка, тетя, мама в селе. В любом селе есть базар, все выносят выращенное на огороде и продают. «Р.»: Какие тренды наблюдаются на украинском ресторанном рынке? А. О.: Популярны итальянские, мясные рестораны и кофейни. Украина вышла на второе место в Европе по потреблению кофе из кофемашин. За счет того, что много стали пить кофе в кофейнях, за счет мобильных кофеен. Мясо становится популярным потому, что люди постепенно начинают отказываться от стереотипа, что оно должно быть хорошо прожаренным, с корочкой и хрустеть. Правда, остается национальная особенность: для большинства украинцев мясо – это свинина. Но начинают использовать говядину. И. С.: Что касается концепций, я думаю, что будут массово развиваться демократичные заведения: украинские, итальянские, пивные, лапша. «Р.»: А что вы думаете о перспективах стритфуда? И. С.: С моей точки зрения, модная уличная еда, которая появилась в московских парках, инвестиционно малопривлекательна для Киева. Потому что «креативного класса» здесь намного меньше, недостаточна емкость рынка. Если бы меня спросили, вложил бы я деньги в вагончик, который будет ездить по городу и продавать бараньи почки или бургеры, то нет, я бы предпочел открыть еще одну кофейню или ресторан украинской кухни. Кстати, вот еще тренд: мне кажется, будут появляться авторские рестораны, в которых все будет закручено вокруг личности ресторатора. «Р.»: Ресторатора или шефа? И. С.: И ресторатора, и шефа. Хотя с шефами у нас совсем туго. Например, если

RESTORATORCHEF.RU

бы мы собрались проводить украинский Omnivore, у нас не набралось бы и десяти человек. Их появление – дело будущих пяти лет. С рестораторами тоже не очень хорошо. Ресторанов тысячи, а рестораторов, известных публике, можно по пальцам сосчитать. Только сейчас люди начинают понимать, что ресторатор – профессия публичная. Что ресторан – это продолжение тебя, тогда гости тебе верят. Ресторанов, привязанных к определенным людям, сейчас очень мало, особенно в Киеве. «Р.»: Какие рестораторы сейчас играют главную роль на украинском рынке? И. С.: В Киеве это, безусловно, Сергей Гусовский («Пантагрюэль», Biancoro, O’caf , пиццерия Napule, Good Wine Bar), каждое из его заведений – лидер в своем сегменте. Они больше ориентированы на итальянскую кухню, но, насколько я понимаю, планируется расширение интересов. Есть рестораны Димы Борисова, очень интересные и креативные. В Одессе это Савелий Либкин и его компания «Реста» («Компот», «Дача», «Стейкхаус. Мясо и вино», «Пан-пицца»), он очень харизматичный и интересный ресторатор. Там есть и другие рестораторы, но главный, пожалуй, он. Во Львове есть компания !Fest, владеющая более чем 20 заведениями, в том числе известными ресторанами «Крыивка», «Масонская ложа», «Мазох», «Газова лампа». Безусловно, с точки зрения выручки они лидеры. Но с точки зрения гастрономии для меня лидером является компания Вардкеса Арзуманяна Restaron (Mon Pius, «Кентавр», «Тарон»). Также замечательные проекты делает Марк Зархин («Кумпель», «Кафе N1» и т.д.). Во Львове три сильные группы, но есть еще есть и другие. Тот факт, что в Одессе я назвал одного человека, а в Киеве двух, говорит сам за себя. «Р.»: Как широко представлены российские компании на рынке? И. С.: Есть «Росинтер», есть «Шоколадница» и «Кофе Хауз», «Евразия», «Якитория», есть монобрендовые рестораны, которые принадлежат россиянам, например ресторан «Москва». Говорят, Ginza Project собирается открывать одно или два заведения в ближайшее время. «Р.»: Рестораторы из Белоруссии и Польши оказывают влияние на рынок?

И. С.: Такое же влияние, как российские рестораторы, – нет. Западная Украина, конечно, больше ориентируется на Европу: Польшу, Австрию. Пока доля российских операторов незначительна, но их количество будет расти. Для меня это радостно. Я вижу в России много очень хороших качественных концепций, каких на Украине не найдешь. «Р.»: Какова емкость украинского рынка? И. С.: Я не знаю. Отмечу только, что ресторанов мало, а конкуренция низка, особенно если сравнивать с Москвой. Самое главное, квалификация местных операторов невысока. Когда приходит крепкая компания с отлаженными технологиями, она, как правило, побеждает. Понятно, что местный рынок требует некой адаптации продукта, многие компании в 2000-х обожглись на том, что не делали скидки на национальные особенности. Сейчас все относятся к рынку с большей ответственностью. На мой взгляд, именно сейчас идеальное время для того, чтобы прийти на наш рынок. «Р.»: А с какими концепциями надо идти на Украину? И. С.: Не хватает гастрономических заведений. Если бы открылось «Рагу», оно порвало бы рынок. Нужны заведения наподобие «Жан-Жаков» и «Джонов Доннов». У нас совсем нет баров, они только-только начинают появляться. «Р.»: Вы сталкивались с результатами своей работы, когда ваши слушатели что-то меняли в своем бизнесе? А. О.: Я заметила, что к нам часто приходят неофиты, люди, которые только планируют открыть свой ресторан. И многие из них передумывают или откладывают открытие, потому что понимают, что пока не готовы. Что ресторан – это не игрушки. И. С.: Историй о том, что «стало после», у нас уже десятки. Были истории, когда люди объединялись и начинали работать вместе. Бывало, люди после «РестоКэмпа» откладывали открытие ресторана, понимая, что они не готовы. Кто-то, наоборот, стремительно стартовал. Кто-то увольнялся и переходил в другие компании. О разрушенных семьях я уже не говорю!

АПРЕЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

35

инструментарий

МЕЖДУ ПРОЧИМ

СТОИМОСТЬ МЕБЕЛИ ДЛЯ ЛЕТНЕЙ ВЕРАНДЫ СЕГОДНЯ ТАКОВА: Пластиковая мебель: Стулья – от 1500 руб., дизайнерские стулья – от 4000 руб. Кресла – от 1000 руб. Столы – от 1500 руб. Алюминиевая мебель: Стулья – от 1000 руб., с деревянными деталями – от 2000 руб., c ротанговыми деталями – от 2600 руб. Столы – от 2500 руб., с деревянными деталями – от 5000 руб. Деревянная мебель: Стулья – от 1000 руб. Кресла – от 3000 руб. Столы – от 2500 руб. Мебель из искусственного ротанга: Стулья – от 2500 руб. Кресло – от 2900 руб. Стол – от 5000 руб. Диван – от 10 000 руб.

Мебель из натурального ротанга: Стулья – от 5000 руб. Кресло – от 8000 руб. Диван – от 15 000 руб. Кованая мебель: Стулья – от 4000 руб. Скамейки и диваны – от 8000 руб. Столы – от 5000 руб.

Зонты: С центральной опорой – от 3000 руб. С боковой опорой – от 7000 руб. Многокупольные – от 100 000 руб.

Инфракрасные газовые обогреватели – от 15 000 руб.

COFFEELAND Текст Марина Шаклеина Фото архив «Р»

В мире и в России набирают популярность альтернативные способы заваривания кофе. Заведения, специализирующиеся на кофе в его различных ипостасях, уже стали одним из самых ярких трендов года. «Ресторатор» решил рассказать об истоках тенденции и о том, чем же так привлекательны новые способы заваривания кофе. А также для полноты картины вспомнить старые, популярность которых никто не отменял. А помогли нам в этом Ольга Мелик-Каракозова и Глеб Невейкин.

ТУРКА От 350 руб. за объем 120 мл Джезва – один из древнейших способов заваривания кофе. Именно заваривания, а не варки: кипение убивает напиток. Поэтому кофе доводят до температуры 96–98 градусов, а затем быстро снимают с огня, пока пена не перелилась через край. Зауженная кверху форма турки нужна для того, чтобы пена образовывалась, но при этом не занимала большую площадь, так как при нагреве с поверхности кофе улетучиваются ароматические вещества. Для турки используется очень мелкий помол зерна, что заставляет кофе отдавать напитку максимум. Кофе получается густым, крепким и насыщенным. Гущу при желании можно просеять через сито. Некоторые любят оставлять гущу в чашке, небезосновательно утверждая, что тогда в чашке окажется полный спектр веществ, которые содержатся в кофейных зернах. Оппоненты по той же причине турку не любят: далеко не все из этих веществ полезны.

38

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

ЭСПРЕССО-МАШИНА Saeco – от 27 000 руб., Gаggiа – от 56 000 руб., Fiamma – от 86 000 руб., LaCimballi – от 120 000 руб. Один из самых молодых и, пожалуй, самый распространенный в общепите способ заваривания кофе. Настолько распространенный, что у многих кофе ассоциируется именно с эспрессо. Хотя его потребление специалистами оценивается в 3% от общего количества кофейных напитков. Любим рестораторами за скорость и простоту: бариста нужно помолоть кофе, засыпать его в холдер, вставить в машину и нажать на кнопку. В зависимости от кофемашины одновременно можно варить до восьми чашек эспрессо. Классика жанра – 7–9 г молотого кофе, через которые под давлением в девять атмосфер пропускается вода, нагретая до 90 градусов. Такой кофе за счет давления и мелкого помола зерна получается в 10 раз более концентрированным и ароматным, чем фильтр-кофе. Это его достоинство и недостаток одновременно. С одной стороны, кофе без его специфического запаха в большинстве стран просто не котируется. С другой, большинство потребителей кофе предпочитают разбавлять эспрессо молоком, так как его насыщенный вкус не каждым рецепторам под силу. В отличие от фильтрового кофе, выпить много эспрессо невозможно. Однако именно из-за насыщенности эспрессо, а также игр с качеством зерна в мире процветают разнообразные кофейные напитки с участием воды, сиропов и молока.

RESTORATORCHEF.RU

Анна Цфасман, соучредитель компании Double B Coffee & Tea: «Фильтровые способы заваривания кофе, к которым относятся все альтернативные методы, будь то кемекс, аэропресс или пуровер, работают в случае, когда исходное сырье хорошее. Проблема кофейной индустрии раньше заключалась в том, что очень мало хороших зерен можно было найти на рынке. Не умели жарить, может, никто особо не изучал химию кофе. В итоге кофе с молоком и сиропами оказывался вкуснее, чем кофе в чистом виде. Кофе требовались «обезболивающие», чтобы стать массовым. За время, пока все пили этот кофе, наша индустрия, specialty coffee, сильно развилась. Научились выращивать, жарить, хранить кофе, научились доставлять его свежим до тех, кто его пьет. Появилась профессия бариста. Люди начали работать с кофе как с продуктом, и кофе стал улучшаться. Появились чемпионаты, на которых стало очевидно: вкусный кофе дает фору даже техническим промахам. Вкусный продукт сам себя продает. Кофе стал вкусным – отсюда пошла мода на альтернативные эспрессо-машинам способы заварки. В Лос-Анджелесе, Нью-Йорке, Сиэтле, Портленде наблюдается настоящий бум кофеен, работающих в сегменте specialty coffee. На этот конек сядут все. Даже производители растворимого кофе уже интересуются, можно ли на их продукцию налепить логотип specialty, хотя это было бы крайне цинично. Альтернативные способы заварки нужны для того, чтобы хороший кофе полностью раскрывался, а также для того, чтобы гость мог выбирать, как ему больше нравится. Альтернативные способы доступны для домашнего использования, но в кофейне соблюдаются пропорции: вес порции, нагрев воды, время настаивания. Чашка кофе, заваренная профессионалом, скорее всего, будет вкуснее, чем дома».

ФИЛЬТР-КОФЕВАРКА Maxwell, Vitek, Bosch, Moulinex – от 700 руб. Что может быть проще – засыпать помолотое зерно в фильтр и пролить горячей водой? Фильтровые способы заваривания кофе стары как мир и являются основой большинства модных альтернативных методик заваривания. Фильтр-кофеварка – знакомый многим с детства агрегат: кофе засыпается в металлический или бумажный фильтр, вода, нагретая до 87–95 градусов, проливается через кофе, в кофейник льется чистый напиток без примесей. Специалисты советуют использовать бумажные фильтры: они очищают напиток от вредных для здоровья кофейных алкалоидов. В зависимости от объема кофейника можно приготовить разное количество кофе. Львиная доля кофе в мире готовится именно таким способом. Напиток получается не слишком густой, не слишком легкий, без взвесей и примесей. Просто и быстро.

АПРЕЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

39

система

ЗАЛ

Ольга Мелик-Каракозова, соучредитель компании Double B Coffee & Tea: «Для того чтобы заварить кофе, нужно всего лишь смешать кофе с водой. Каким образом вы это сделаете – вторично. Можно пустить воду под давлением в девять бар, кофе заварится очень быстро – получится эспрессо. Можно дать настояться в френч-прессе. Можно просто залить кипятком в чашке. В латиноамериканских странах, бывает, заваривают кофе в носке – получается импровизированный тканый фильтр. Кладут его в кастрюлю, а потом варят. Вынимают и получают кофе. На самом деле хороший кофе можно заваривать как угодно, он везде будет себя проявлять, просто немного по-разному. Невозможно сказать, какой из многочисленных способов заваривания кофе является «правильным», а какой нет. Неправильным может быть что-то внутри выбранного вами способа заваривания».

ФРЕНЧ-ПРЕСС КЕМЕКС Chemex – от 2000 руб. Гибрид колбы и воронки изобрел американский химик немецкого происхождения Петер Шлюмбом, который искал формулу идеального кофе. Собственно, название chemeх (кемекс) происходит от английского слова «химия» – chemistry. Сначала его изобретение оценил Нью-Йоркский музей современного искусства MOMA, где кемекс простоял полвека. И только в 1990-е годы о нем вспомнили любители кофе и привлекли к активному кофеварению. В верхнюю часть агрегата – воронку – вставляется плотный бумажный фильтр, сложенный с одной стороны втрое. Сюда засыпается кофе крупного помола. Вообще чем дольше заваривается кофе, тем крупнее должен быть помол. Бариста льет воду из чайника (обычно используют варианты с длинным носиком, чтобы управлять потоком) на кофе, заваренный кофе проливается через фильтр в колбу. Некоторые называют кемекс кофейным декантером (по аналогии с винным), считая, что соприкосновение с кислородом обогащает и раскрывает кофе. За счет того, что помол крупный, а фильтр плотный, напиток получается очень легким, чистым и деликатным. Говорят, что кислотные сорта кофе полностью раскрываются именно в кемексе. Еще говорят, что кемекс был создан специально, чтобы подчеркнуть сладость кофе и нивелировать горечь. Из-за того, что кофе в кемексе заваривается довольно долго, к нему можно что-нибудь добавить. Например, смородину, чтобы усилить схожие нотки кофейных зерен. Есть и недостатки: чтобы приготовить пол-литра кофе, надо потратить 4,5 минуты, из которых примерно 2,5 минуты бариста должен стоять над воронкой и лить воду.

40

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2013

Vitesse – от 400 руб.; Taller, Bodum – от 540 руб. Еще один способ раскрыть вкус зерна. Френч-пресс представляет собой колбу, в которую засыпается кофе и заливается горячая вода. К крышке крепится металлический фильтр – он опускается, отфильтровывая жмых. Очень простой, удобный и практичный способ. За пятьшесть минут можно заварить литр кофе, не прилагая никаких усилий. Недостаток в том, что напиток надо настаивать: есть риск, что при недосмотре кофе может перестоять. А чем дольше кофе настаивается, тем больше вредных веществ выделяется в напиток. В частности, в фильтр-кофе сравнительно больше всего кофеина, который при заваривании всегда выделяется последним. Эксперты отмечают, что металлический фильтр не очень хорошо отфильтровывает кофе, поэтому напиток получается мутноватым и несколько «грязноватым» на вкус. Хотя при этом довольно насыщенным и ярким.

RESTORATORCHEF.RU

Идеальные пропорции для кофе, заваренного в кемексе, аэропрессе, пуровере: Температура воды – 92–95 градусов. Количество кофе на литр воды – 60 г. Норма для российских заведений – до 90 г кофе на литр воды, так как у нас любят более крепкий кофе. А в США и Ирландии заваривают около 50 г кофе на литр, так как там предпочитают легкий кофе.

АЭРОПРЕСС AeroPress – от 1000 руб. Самый молодой способ, изобретенный в 2005 году. Похож на шприц, только для заваривания кофе. Кофе среднего помола (такого же, как и для френч-пресса) заваривают в колбе и дают настояться в течение 50 секунд. Затем медленно давят на верхнюю часть колбы, таким образом кофе отфильтровывается. Напиток получается более ярким, концентрированным из-за давления. Из неоспоримых достоинств – легкость агрегата, скорость заваривания. Так как фильтр в агрегате тонкий, кофе получается мутноватым; кому-то это нравится, кому-то нет. По мнению экспертов, аэропресс хорош как альтернатива, например, американо или даже как база для кофейных напитков, например «айриш кофе». Способ не такой эстетичный, как пуровер, кемекс или френч-пресс. Особенно нелегко приходится бариста: чтобы продавить поршень, приходится прилагать физические усилия и не забывать о терпении. Много аэропрессов подряд сделать нелегко. И пока аэропрессы выпускает только одна компания – Aerobie Inc.

Глеб Невейкин, директор департамента бариста сети «Кофемания»: «Так вышло, что раньше люди увлеченно изобретали напитки на основе эспрессо, одно время был очень популярен латте с различными сиропами, а сейчас в моде другие методы заваривания кофе, которые любят называть альтернативными. Хотя некоторые из них старше эспрессо и давно известны в мире. Например, кемекс появился еще в 1920-е годы – правда, особого признания не получил. Пуровер – традиционный метод заваривания кофе в Скандинавии, но только сейчас благодаря японцам этот способ стал модным в мире. В России десятилетиями варили кофе в турке. В Италии любят эспрессо. Тайваньцы без ума от сифона, у местных бариста не всегда есть кофемашины, зато найдется целая коллекция сифонов. «Альтернативность» зависит от угла зрения. Мы в «Кофемании» условно разделили методы приготовления кофе на машинные и альтернативные ручные. Поэтому мы называем альтернативой кемекс, пуровер и френчпресс. Мы выбрали самые технологичные, на наш взгляд, способы. Главные критерии: вкусно, быстро, безопасно, эффективно. При выборе способа мы опираемся в том числе и на размер чашки. Спросите своих знакомых, какой должна быть чашка кофе, и все покажут разные размеры. Если маленькой – то берем турку, гейзерную кофеварку или эспрессо-машину. Для среднего объема идеально подходят френч-пресс или сифон, а тем, кто пьет кофе большими чашками, подойдут кемекс или пуровер. На самом деле, если заварить кофе альтернативным способом, то, конечно, будет понятно, что это не эспрессо, но угадать, каким именно способом кофе приготовлен, не всегда возможно».

RESTORATORCHEF.RU

АПРЕЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

41

система

ICE DRIP COFFEE MAKER

ЗАЛ

OEM – от $70, 4Сafe – от $325 Удивительный способ заваривания кофе, занимающий около четырех часов. Пришел, конечно же, из Страны восходящего солнца, где эстетике процесса уделяют иногда даже больше внимания, чем непосредственному удовлетворению потребности. Агрегат представляет собой своеобразную этажерку, на которой сверху закреплена большая емкость с краником, посередине – емкость поменьше со спиралью внизу и под всем этим – кофейник. Сначала в среднюю емкость насыпается молотый кофе. Иногда сверху кладется бумажный фильтр. Затем верхняя емкость на 2/3 наполняется льдом, остальное место заливается водой. При открытии крана талая вода по капле (в идеале со скоростью одна капля в секунду) начинает капать на фильтр, со временем равномерно покрывая поверхность кофе. Примерно через 20 минут первые капли кофе начнут по спирали спускаться в кофейник. Еще четыре часа – и пол-литра чрезвычайно насыщенного кофе на столе. Последние капли кофе должны стекать в кофейник практически прозрачными, что свидетельствует о том, что кофе отдал все, что мог.

ГЕЙЗЕРНАЯ КОФЕВАРКА Bialetti – от 790 руб., Pezetti – от 980 руб., Top Moka – от 2540 руб., DeLonghi – от 3990 руб. Еще один фетиш – кофеварка «Мока». На своей родине, в Италии, эта кофеварка стала чуть ли не национальным достоянием. По статистике, с 1933 года (когда была изобретена шестигранная кофеварка) по нынешний день продано свыше 300 млн экземпляров. Эта кофеварка состоит из двух частей. В нижнюю заливают воду, в верхнюю вставляют фильтр и засыпают кофе; при нагревании образуется пар, вытесняющий воду наверх. Вода проходит через кофе и уже в виде готового напитка попадает в верхний резервуар кофеварки. Кофе получается менее крепким, чем эспрессо, но более насыщенным, чем во френч-прессе. Кофе из «Мока» еще более насыщен кофеином. Сложность заключается в том, что с гейзерной кофеваркой непросто контролировать процессы экстракции.

42

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2013

ПУРОВЕР Melitta – от 300 руб., Hario V60 – от 700 руб. Пуровер часто называют харио. На самом деле «Харио» – это один из производителей воронок для приготовления кофе с углом 60 градусов (поэтому их еще называют V60). Этот вариант действует так: воронка ставится на чашку или кофейник (если кемекс разрезать на две составляющие, получится схожая картина), в нее вставляется бумажный фильтр с крупными порами. Бариста льет воду сверху (pour over – отсюда и название метода), кофе попадает в подготовленную емкость. Чаши-конусы бывают пластиковые, стеклянные и керамические. Пластиковые – самые дешевые, стеклянные – самые красивые, так как через них виден весь процесс заваривания, а керамические лучше остальных берегут тепло. Пуровер заваривает кофе для каждой чашки, тогда как в фильтре или френч-прессе напиток может стоять часами. Пуровер эффектно смотрится на столе перед гостями. Преимущество пуровера перед кемексом в быстроте заваривания. Чашка кофе будет готова за 2,5 минуты, из которых на пролив бариста потратит около 30 секунд. Получается более концентрированный напиток, чем в кемексе, яркий, чистый, но менее выразительный, чем во френч-прессе.

СИФОН Поставщик «Торговый дом Сергеев и Ко» – от 2800 руб., Tea Bar – от 3100 руб. Принципом действия сифон похож на гейзерную кофеварку. Он состоит из двух сообщающихся сосудов: в нижний наливают кипяток, в верхний засыпают молотый кофе. Затем всю эту конструкцию начинают нагревать. Вода постепенно перемещается в верхний сосуд, заваривая кофе. Напитку дают завариться в течение минуты, постоянно помешивая, после чего сифон убирают с огня. Кофе через бумажный фильтр перемещается в нижний сосуд. Из-за высоких температур кофе получается очень насыщенным, густым и крепким, некоторые эксперты даже проводят такую аналогию: кемекс – как вино, а сифон – как портвейн. Крайне эффектный способ заваривания – бариста превращается в настоящего шоумена-алхимика. Однако сифоны довольно громоздки. А еще кофе в них имеет тенденцию подгорать, так как температуру нагрева и степень экстракции контролировать практически невозможно.

RESTORATORCHEF.RU

АПРЕЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

43

В ОЖИДАНИИ ТЕПЛА

Текст Евгений Шишкин Фото архив «Р»

Рынок теплового оборудования чутко реагирует на мировые тренды: гастрономические, социальные, экологические. При этом он характеризуется некой инертностью: большая часть оборудования, на котором готовят повара во всем мире, изобретена очень давно, а чтобы придумать новое, надо провести месяцы и годы исследований и тестирований. Чаще технологи занимаются совершенствованием старого оборудования, чтобы сделать его более актуальным. Доля технологических новшеств объективно мала, однако постепенно растет. В том числе и в России. В этом номере мы решили сделать краткий обзор тенденций, которые ярко проявляются на российском рынке теплового оборудования.

Час Земли Одна из главных мировых тенденций, которая прослеживается во всех отраслях жизни, – разумное потребление ресурсов, будь то продукты, вода или электроэнергия. В контексте теплового оборудования популярными становятся модели, экономящие электроэнергию и ресурсы, используемые при готовке, например фритюрное масло. По этой причине в мире растет популярность газовых и индукционных плит и медленно падает спрос на электрические. Газовое оборудование априори обходится дешевле (с точки зрения расхода ресурсов). Однако в России использовать газовое оборудование затруднительно из-за проблем с подключением к сети и крайне тяжелой процедуры согласования. Индукционные плиты экономят энергию, потому что работают только в тот момент, когда на них ставят посуду, в остальное время ТЭНы не нагревают варочную поверхность. «Индукционное оборудование набирает популярность из-за того, что при его использовании происходит меньше энергопотерь в окружающую среду, за счет чего мы

44

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2013

получаем больший КПД, – говорит менеджер технологического отдела компании «Деловая Русь» Александр Левченко. – Плита не начнет работать без посуды на ней. Причем, если кастрюля или сковородка будет пустой, плита тоже не включится. Нагрев предметов, диаметр которых менее 12 см, блокируется специальным датчиком – если на плите случайно оставили ложку, вилку или нож, они не накалятся и опасности обжечься не будет. Вот и вытекает экономия». Большинство производителей традиционного теплового оборудования стараются выпускать энергосберегающие модели техники. К традиционному оборудованию мы относим тройку агрегатов, без которых не обходится практически ни одна кухня: это плита, фритюр, пароконвектомат. Крупнейшие производители в мире – Rational, Electrolux, Tecnoinox, Convotherm и другие. У каждого в линейке найдутся новинки, экономящие энергию на сколько-то процентов по сравнению с предыдущими моделями, конкурентами и пр. Теперь важно, чтобы агрегат не только был энергосберегающим, но и был способен приготовить более здоровый

продукт с меньшим содержанием жиров. Особенно это актуально для фритюрниц, в которых технологический процесс построен на использовании большого количества масла. Производители стараются придумать новые технологические схемы, при которых масло стекает с продукта (например, с помощью вращающихся корзин) или продукт доготавливается при помощи конвекции. Благодаря этому уменьшается содержание жиров в конечных блюдах: например, картофель фри, луковые кольца, куриные крылья содержат на 10–40% меньше жира (в зависимости от модели фритюрницы), а расход масла в некоторых случаях сокращается до 50%.

Новые технологии «Безусловно, производители оборудования держат руку на пульсе современного рынка технологий приготовления, – говорит директор по развитию компании «Русский Проект» Станислав Нефедов. – Как только появляется та или иная технология, сразу приступают к выпуску оборудования под эту разработку. Конечно же, кто первый

RESTORATORCHEF.RU

оборудование

КУХНЯ

произведет новинку, тот и получит наибольший куш». В России наиболее перспективными эксперты считают технологии приготовления продуктов при низких температурах, и отечественные производители отвечают на спрос новыми разработками, такими как, например, низкотемпературная печь «Истома» компании «ТТМ», имитирующая приготовление еды в русской печи, дополненная также опцией копчения. Еще один важный агрегат, любимый продвинутыми поварами, – Thermomix, чьи уникальные возможности основаны на технологии, совмещающей функции измельчителей, миксеров и блендеров с опцией одновременного нагрева. И конечно, на вершине спроса агрегаты для приготовления по технологии sous-vide – в вакуумной упаковке (без воздуха) при низких температурах с последующим быстрым охлаждением. «Данная технология заключается в получении продукции высокого качества, сокращении потерь при тепловой обработке и увеличении срока хранения, – рассказывает Александр Левченко. – В вакууме продукты существенно дольше сохраняют вкус, аромат и полезные микроэлементы. Вкус некоторых продуктов, например овощей, на самом деле может быть улучшен, а мясо останется сочным. Приготовление по технологии sousvide дает возможность получить более сочный и более вкусный продукт, к тому же с большей массой за счет того, что приготовление пищи происходит при температуре ниже 100 градусов. А это, в свою очередь, дает важные кулинарные и экономические преимущества». Но, пожалуй, самый интересный тренд нашего времени – технологии и оборудование, основанные на

46

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2013

отнюдь не кулинарных вещах. Весьма перспективными, даже с точки зрения серьезных специалистов-технологов, считаются самые различные методы, с помощью которых можно как-то оригинально высказаться поварам. Скажем, такие как Feuersabel («Огненная сабля»), в России называемый «стефангриль» в честь немецкого шефа Штефана Макварда, который разработал этот гаджет вместе с компанией STEINEL, положив в основу гаджета принцип работы строительного фена. Стоит «Сабля» около 250 евро и представляет собой, собственно, строительный фен с прикрученным к нему полым шампуром с отверстиями. На шампур насаживается мясо, рыба, овощи, которые благодаря мощному потоку горячего воздуха начинают прожариваться изнутри, в итоге – получается продукт, чуть ли не мгновенно зажаренный до корочки изнутри и розовый и сочный снаружи. В комплекте с грилем, готовящим изнутри продукта, продается и сопло для внешней обработки мяса, и окуриватель, для создания эффекта подкопченности.

Спрос По опыту поставщиков оборудования, высокотехнологичными агрегатами интересуются 100% покупателей, правда, позволить их себе могут в основном дорогие рестораны. Продвижение новых технологий в массы затрудняется в силу различных причин. «В связи с денежными проблемами или из-за невозможности подключения газа это оборудование не сильно пользуется спросом в России, – говорит Александр Левченко. – Но каждый мечтает о нем. Мы идем к этому, не так быстро, но идем». Согласен с коллегой и Станислав Нефедов:

«Представители российской кулинарной школы (в широком смысле этого слова) посещают большинство мировых выставок и форумов, которые относятся к ресторанной тематике, где обмениваются опытом со своими зарубежными коллегами. Надо признать, что мы всетаки чуть-чуть отстаем от Запада, но это обусловлено только временем доставки того или иного аппарата, поскольку передовые производители, к сожалению, находятся за рубежом». Особенно, по оценкам экспертов, поваров интересуют технологии, которые касаются индивидуальной подачи. Спрос на оборудование растет пропорционально его рекламе, так как публика в массе своей довольно консервативна. Некоторым технологиям нужны десятилетия, чтобы распространиться по всему миру, а некоторым достаточно нескольких лет. «В России высокотехнологичное оборудование покупают очень несистемно, – отмечает Станислав Нефедов. – То есть в один месяц это может быть 100 единиц, а в следующий месяц – ни одной. Если говорить по году в среднем, то это 30–50 единиц высокотехнологичной техники, в основном пакоджеты и аппараты для sous-vide». С другой стороны, высокотехнологичное оборудование может совершенствоваться при условии наличия инвестиций. «Тенденция такова, что качество и высокотехнологичность оборудования напрямую зависят от решения и возможностей инвесторов, – говорит Александр Левченко. – Много зависит от руководителя проектов и от поваров: если повар нанимается специально под открывающийся ресторан, то тогда с вероятностью 90% из 100% на участке этого повара будет первоклассное, инновационное, качественное оборудование».

RESTORATORCHEF.RU

КУХНЯ CHEF’s МЕЖДУ ПРОЧИМ В СЕЗОННОЙ КОРЗИНЕ АПРЕЛЯ

Латук Щавель Первоцветы Чай Дичь на пролете Глухарь Тетерев Гусь

Навага Щука Налим Судак Жерех Язь Окунь Плотва

Лещ Подлещик Голец Форель Сазан Таймень Карась Корюшка

Ерш Личи Спаржа (европейская) Красный перец (индийский)

Текст Наталья Паласьос Фото Stanislas Liban Фото рецептов Виталий Нефедов, Денис Крупеня, архив Ивана Березуцкого

БЕСКРАЙНЯЯ

ПЛОТЬ

50

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2013

Три дня, 58 мастер-классов, 40 шефов и кондитеров, 16 национальностей, 12 тысяч зрителей, 300 журналистов – таковы цифры завершившегося в Париже фестиваля Omnivore. Какой итог? Ощущение гастрономического задора и вседозволенности, умение принимать смелые решения, пытаться сочетать несочетающееся, смешивать традиции и культуры, общепринятое и почти хулиганское. И все это в атмосфере хорошего настроения, в компании с бокалом органического вина и сочным, правильно выращенным продуктом. Директор московского Omnivore Наталья Паласьос побывала на «празднике всеядности» и делится своими впечатлениями о нем, а также рассказывает о том, что нового ждет нас на московской «сессии» фестиваля. Настоящая проблема фестиваля этого года заключалась в том, что мероприятие проходило параллельно на трех сценах, с очень интересной программой на каждой из них. И как было разорваться между основной «соленой» сценой, кондитерскими мастерклассами и – нововведение года – сценой фермеров-производителей, на которой еще не успевшие зазвездиться простые дяди и тети с безумным блеском в глазах рассказывали, по какому принципу они отбирают оливки для своего масла, выращивают органическую репку, собирают диких устриц или съедобные травы. А эти человеческие истории были порой весьма захватывающими. Выступления шефов на основной сцене вовсю демонстрировали идею бесконечности идей относительно использования в пищу самых странных или неожиданных продуктов – от крови и планктона до, скажем так, крайней плоти. А также самых что ни на есть ясных продуктов, на которые, однако, можно взглянуть иначе: на картошку в виде спагетти, на песто в виде сушеной специи, на аптечные травы в виде заправок. Впрочем, досталось и правилам приема пищи. Вот, например, бывшие су-шефы Феррана Адриа Oriol Castro

и Eduard Xatruch открыли ресторанчик в прибрежном каталонском городке Кадакес и назвали его Compartir (исп. «разделять», «делиться», «делить трапезу»). Все блюда здесь основаны на ценностях совместной трапезы, руками или столовыми приборами. Кажется, именно в этом и есть основная соль, а не в режущих воображение сочетаниях, где в одном блюде соседствуют клубника, ананас, свекла, йогурт, фисташки и мороженое из традиционного чесночного супа ajo blanco, пусть все эти ингредиенты и представлены в разных текстурах. Сладкое оно или соленое, так и осталось загадкой. Как и у многих других шефов, представивших со сцены блюда, с легкостью относимые как к десертам, так и к закускам. Например, Карло Мирарки (Carlo Mirarchi), известный в Москве по первому московскому Omnivore, варил пасту в упаренном апельсиновом соке и предлагал ее с поджаренным на гриле кумкватом, не комментируя при этом, к какому моменту

RESTORATORCHEF.RU

трапезы такое блюдо стоит отнести. Зато рассказал о своем новом ресторане Blanca, где он принимает всего 12 человек за вечер, предлагая им 22 блюда своего воображения. Одно из них Карло показал и с парижской сцены – равиоли, начиненные планктоном и щавелем, с гарниром из хрена и лимонной цедрой. Парижанам, сумевшим зарезервировать билет на гастрольный ужин Карло, удалось попробовать планктон на вкус. Тем, кто на ужин не попал, оставалось лицезреть живительно зеленую начинку равиоли в разрезе. Обладатель премии Omnivore этого года Свен Шартье (Sven Chartier) из парижского Saturne демонстрировал на сцене легкие блюда из порея с икрой морских ежей в морковном масле, теплую устрицу он бережно укладывал в сабайон, накрыв свекольным листом sous-vide и стружкой дайкона. Зобную железу он обжаривал и панировал в осколках тыквенных семечек, подавая с лепестками маринованного в яблочном соке лука. А на десерт этакий женский вариант – грейпфрутовый крем с козьим сыром и морковным сорбетом. В противовес ему канадец Мартин Жюно (Martin Juneau) готовил свинину разными способами: в карамели, в виде «порккорна» на хлебе, филе молочного поросенка, приготовленное при низких температурах в молоке. Все это с юмором, игрой слов и аллюзий, проводя параллели между смесью культур в тарелке и эмиграцией в Северной Америке. Перенимая эстафету, американец китайского происхождения Данни Боуэн (Danny Bowien) из Mission Chinese Food в Сан-Франциско поведал историю о захватывающей культуре китайской еды в своей стране, а также о своей миссии придать этой еде свои корни, так как многие китайские концепции в том же Нью-Йорке уже чрезмерно далеки от исторической родины. Данни приготовил крошечное блюдо, наполненное для него глубинным смыслом, – оно уместилось в маленькую кастрюльку,

RESTORATORCHEF.RU

но содержало немыслимое количество ингредиентов и требовало немереного времени для своего создания. Глядя на эту финальную кастрюльку, невозможно было догадаться, что в ней есть куриные крылышки, тушенные в масле в течение нескольких часов при низкой температуре, а также свинина, кровяная китайская колбаса, водоросли комбу и заварной крем. И все это сдобрено тертым бонито и, в конце концов, сварено вместе в стимере в течение двух часов.

Тем временем повар-самоучка по имени Николай Норрегаард (Nicolai Norregaard) из ресторана Kadeau на датском острове Борнхольм, до которого можно добраться на самолете или пароходе из Копенгагена, буквально вынужден предлагать локаворские блюда. На сцене он приготовил блюдо из поджаренного лука, яичного белка, устричной эмульсии и «пиклз» каракатицы. Все это приправил сушеным соком лимона, забродившим соком порея, маслом петрушки

АПРЕЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

51

и засушенными цветами лука, посетовав, что в это время года на острове можно найти только одну травку, в то время как летом их разнообразие доходит до сорока. Два брата из бельгийского ресторана Couvert Couvert разыграли вариацию блюд из продуктов со своего огорода, жонглируя спаржей, капустой, белой свеклой и корневым сельдереем, приправив все это домашней

ботаргой, копчеными водорослями и ростками смородины. А швед Бьорн Францтен (Bj rn Franzten) из стокгольмского Franzten & Lindeberg предложил свою вариацию блюд из оленины, с финальным аккордом в виде стружки сушеного оленьего пениса. Джованни Пассерини из парижского Rino разбил географические границы кухни и пофантазировал на тему горечи – его любимого вкуса, ассоциирующегося с родной Италией. Этого вкуса он достигал естественным способом – например, с помощью итальянского продукта с горчинкой, рuntarella, который иначе, как ни странно, называют «каталонским цикорием». А также при помощи кулинарных манипуляций: используя вместо бульона настои трав (водоросли, лавровый лист, сено, бадьян, зерна фенхеля и т.д.) или масло с настойкой из стебля артишока, безумно горького. Горечь демонстрировало и пюре из сожженной до черноты луковки, пропущенной вместе с горелой кожицей через блендер, «прекрасно сочетающееся» с теплым подкопченным угрем со шпинатом в кунжутном масле и с нотками лимона. А также кофейная пудра, настоянная на нейтральном масле из виноградных косточек, которой затем шеф заправил теплую барабульку и картофель, нарезанный специальной машинкой как спагетти. Зал то кидало в прошлое, когда турок Mehmet G rs из Стамбула демонстрировал историческую технику приготовления ягненка в амфоре, то заносило в будущее, где французский маг молекулярной кухни Тьерри Маркс (Thierry Marx) представлял свою новую исследовательскую школу, а также

52

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2013

блюда из устрицы, разогретой в настойке жасмина, кокосовую «губку», состоящую исключительно из кокоса, и морковную вариацию. С австралийского острова Тасмания от Люка Бюргеса (Luke Burgess, Garagistes) перемещались на французский бретонский остров Нуармутье к Александру Гюлону (Alexandre Couillon), из Марселя от Жеральда Пасседа (G rald Pass dat, Petit Nice) забрасывало в Шанхай к Полю Пере (Paul Pairet, Ultraviolet), из Монреаля – в Питер… Кстати сказать, наших поваров – Ивана Березуцкого и Дмитрия Зотова – публика приняла очень тепло. Обидно, правда, что во Франции неизвестна конфета Rafaello, поэтому образовались некоторые «трудности перевода» и десертная «Рафаэлло» Дмитрия Зотова из цветной капусты не выстрелила так, как задумывалось. Но это не умалило эффекта от блюда, где цветная капуста использовалась в виде стружки и мороженого, с белым шоколадом и корнфлексом. Что же до Ивана Березуцкого, то вначале он пригласил всех на Луну, где на подсвеченной выгнутой тарелке-полусфере предложил маринованного на папоротниковом масле муксуна с муссом из полбы, перепелиными яйцами и морошкой, придающей всему натуральной кислинки. А затем через свой проверенный хит «нутрия в березовой коре» предложил спуститься на Землю. На русскую зимнюю землю в виде десерта из 11 вариаций коровьего молока – от топленого до сыворотки, которая застыла на тарелке в виде сосульки, вызвав очередную порцию трудностей перевода. Что характерно, в статьях коллег по итогам фестиваля стали появляться фразы типа «революционная русская кухня». Что ж, уже хорошо! Тем временем на «сладкой» сцене интрига разворачивалась не меньшая. Уже заявленную на «соленой» сцене смесь жанров, использование на сладкое соли, овощей и даже мяса продемонстрировали сразу несколько французских кондитеров. Так, Кристоф Фельдер (Christophe Felder) взял на десерт зеленый салат, сделав его сладким, а Джонатан Блот (Jonathan Blot) из

парижской кондитерской Acide предложил пасхальное шоколадное яйцо с буквально животными оттенками вкуса. В его составе – шоколад из Сан-Томе, содержащий 100% какао, копченый бекон, соленый ганаш и пьемонтский фундук. Французский шеф Александр Готье (Alexandre Gauthier) из ресторана La Grenouill re банан сочетал с петрушкой, а лимон – с майораном, под конец предложив шоколадный ганаш с использованием листьев первых в этом году одуванчиков. Давид Тутэн (David Toutain), поездив по миру последние три месяца, вернулся с идеями из разряда австралийской пасты Végémite с маринованным сельдереем в ванили. Шеф также предложил таро (азиатский корневой овощ) в виде чипсов с кубиками батата и кофейным кремом – чем не десерт? Под конец он приготовил вафлю из баклажана, с взбитыми сливками из пастернака и белого шоколада. А ЖанФрансуа Фуше (Jean-François Foucher), у которого есть огромный огород в районе Шербура, продемонстрировал приготовление

«пети шу» – традиционного французского десерта из шариков заварного теста с кремом, начиненных парижскими шампиньонами. На этом мужском кондитерском фоне, тяготеющем к непростым сочетаниям, не менее интригующе выглядела Стефани Лабель (Stephanie Labelle) из Квебека, приготовившая тарт из кленового сиропа в виде десерта на тарелке и пирожного для кондитерской витрины. Японка Кейко Нагае (Keiko Nagae) рассказала, что когда-то ее родители мечтали сделать из нее адвоката, но после двух лет адвокатской школы она сбежала в Париж, прошла кондитерский курс школы Le Cordon Bleu и вот уже 15 лет работает во Франции – в Ladurée, у Мишеля Труагро, у Пьера Ганьера, в собственной консалтинговой фирме. Кейко продемонстрировала на мастер-классе переделанный на свой манер десерт Пьера Ганьера – традиционный французский pomme d’amour (яблоко в красной карамели). Правда, в утонченной версии Кейко яблоко

RESTORATORCHEF.RU

Московская гастроль. 23–27 апреля В этом году в московском Omnivore примут участие около 20 шефов, российских и иностранных. Гастролеры весьма разные, из очень разных заведений – от хипстерского дайнера Nouveau Palais от Гиты Ситом из канадского Монреаля до ресторана со звездой гида Мишлен у француза Эрика Герана из бретонского La Mare Aux Oiseaux. Но все шефы, естественно, придерживаются омниворовских ценностей. Эрик Геран предложит свою кухню на стыке моря и земли, Пеэтер Пихель расскажет о северной островной кухне, бельгиец Дэйв де Бельдер представит направление «фламандских примитивистов» – в Москве это произойдет чуть ли не впервые. Андреас Дальберг из шведского Мальмё попытается передать атмосферу своего ресторана, где большой акцент ставится на мясо и не только, ну а Гита повеселит народ своей интернациональной кухней. Новшество этого года – к нам начинают приезжать российские шефы из-за пределов МКАД. Среди них уже известный многим Иван Березуцкий, который успел с успехом выступить на парижской сцене фестиваля, но в свое московское выступление внесет какие-то новые блюда и, кстати, выступит в Montalto вместе с Айзеком Корреа. Совсем новое лицо – и не только для фестиваля – Антон Ковальков из Нижнего Новгорода. Антон работал в московских и нижегородских ресторанах, проходил стажировку в датском Noma, чикагском Alinea и многих других ресторанах мира. Нам понравились его блюда, ход его мыслей и философия, мы решили дать Антону шанс выразить свое видение на фестивале, а посетителям Omnivore – познакомиться с ним. Среди московских участников много старожилов. Иван Шишкин, Алексей Зимин, Илья Шалев, Андрей Рывкин… Но в этом году будет несколько новых, интересных, на наш

взгляд, московских иностранцев, среди которых новый шеф-повар Strelka Bar датчанин Ив Лё Лей со своим пониманием русских продуктов, англичанин Дэниел Фиппард из «Ёрника», американец Бенджамин Ошер из «Нобу». Мы пригласили Сергея Березуцкого, который накануне открытия фестиваля должен возглавить новое гастрономическое кафе As eat is. Также в фестивале примет участие 23-летний московский шеф Тимур Абузяров, который уже успел поработать в датских Relae и Geranium. Мастер-классы всех шефов – участников фестиваля пройдут 23–25 апреля в Манеже в рамках Sirha Moscow. Кстати, в этом году вход на мастер-классы бесплатный, нужно только предварительно зарегистрироваться сайте sirha-moscow.com, там же есть и расписание мероприятий. Городская программа фестиваля состоит из двух частей: программы ON (гастрольные меню «в четыре руки» от московских и приезжих шефов в ресторанах «Антрекот», Montalto, «Ёрник», Strelka Bar, Ragout, вагон «Дары природы») и программы OFF (фестивальные сеты в семи московских ресторанах: в двух Grand Cru, Ragout 2.0, White Rabbit, Nobu, Time Out, As eat is). Кстати, в этом году – впервые на Omnivore – еда столкнется с миксологией. В пяти ресторанах-участниках (Ragout 2.0, White Rabbit, «Ёрник», Strelka Bar, Montalto) будет объявлен конкурс на самый «омниворовский» коктейль, который пройдет при поддержке бренда «Белуга». Отдельный номер программы – традиционная Omnivorious Party, где гастролеры и москвичи угостят гостей вечеринки своими фестивальными блюдами, вечером 25 апреля пройдет на террасе и во дворе Strelka Bar. Подробная программа этих мероприятий с числами, часами, адресами, явками и паролями, а также информация о продаже билетов на Omnivorious Party – на сайте omnivore-moscow.ru.

RESTORATORCHEF.RU

актуальная практика

наполнилось юзу, малиновым сиропом и яблочным сорбетом с легким воздушным безе. А в это время на третьей площадке фестиваля зал сосредоточенно жует дикие травы, которые человек из президиума пустил по кругу. А еще можно попробовать мороженое из зверобоя… Стефан Мейер (Stéphane Meyer) рассказывает о своей профессии сборщика трав и о восприятии ее на кухне. Такому нигде не учат – только опыт. Дикие травы – огромный козырь на

кухне, вкусовой и визуальный. Не говоря уже о пользе. Цветы, листья, семена, свежие, сушеные – к сожалению, мало кто умеет работать с этим на кухне. Марк Вейра (Marc Veyrat) положил 10 лет на изучение кухни трав – сегодня ему нет равных в этом деле. Кстати, оказывается, во Франции не более дюжины профессиональных сборщиков трав для ресторанов, которые знают места, разбираются в сезонах и умеют собирать аккуратно, травинка к травинке, чтобы не испортить внешний вид продукта. Именно этим качеством отличаются сборщики трав для кухни от сборщиков для аптекарских целей. «Выращивать травы в огороде нельзя, так как каждая трава растет там, где это оправдано сезоном, местом или состоянием земли. Например, неслучайно после лесных пожаров первая трава, которая вылезает из прожженной земли, – это зверобой, природный антидепрессант не только для человека, но и для леса тоже».

OMNIVORE

Японец Асафуми Ямашита (Asafumi Yamashita) рассказывает, как он с любовью выращивает под Парижем уникальные редкие овощи, в том числе японский сорт репы kabu (Асафуми – «мэтр кабу»), а также японскую капусту, более традиционный лук-порей и прочие богатства огорода. Вернее, японец все больше молчит, любовно поглаживая свои продукты, а выступает Сильван Сендра (Sylvain Sendra, одна звезда Мишлен) – один из шефов, которым Асафуми поставляет продукты: «Попробуйте порей вначале сырым, а теперь я слегка поджарю его – вы обалдеете от разности вкусов!» Клиентов у Асафуми – раз-два и обчелся: Паскаль Барбо, Вильям Лёдей, Пьер Ганьер – и это осознанный выбор, японец не хочет больше, потому что на больше у него не хватит сил и любви, а без любви не стоит и начинать. Звучат словосочетания «крик свежей капусты при нарезке», «любовь и уважение живого», «живые сезонные овощи» – первыми пробовать сочную репу из зала бросаются дети. Сицилиец Седрик Казанова (Cédric Casanova) из La tête dans les olives (поставщик оливкового масла Алану Дюкассу) пускает в ход весь свой природный темперамент, чтобы рассказать о том, как он чувствует выдающийся миллезим еще на стадии зарождения оливки. Мари Катром, единственная женщина – обладательница звания «Лучший работник Франции» в категории «Сыр», предлагает проникнуть в различия пяти разновидностей сыра бри – из Meaux, Provins, Melun, Montereau и Nangis. В течение трех дней на омниворовской сцене «фермеров» продолжается интереснейшее дефиле производителей исключительного мяса, забытых сортов пшеницы или петухов старинной породы, а также специалистов по специям или кофе, пчеловодов и людей, «которые умеют говорить с рыбами».

АПРЕЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

53

МОРОЖЕНОЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ В СТИЛЕ РАФАЭЛЛО от Дмитрия Зотова, шеф-повара ресторанов «Антрекот» и «Zолотой»

Ингредиенты на 15 конфет Велюте из цветной капусты 30 г Корнфлекс 10 г Шоколад белый 100 г Какао-масло 30 г Эстрагон 15 г Чай зеленый, заваренный 150 мл Ксантан 3 г Кокосовая стружка Стружка из капустных чипсов ДЛЯ ВЕЛЮТЕ Капуста цветная 1 кочан Сливки 500 г Порей 100 г Лавровый лист 2 шт. Перец душистый, соль по вкусу

Приготовление

Блюда, представленные российскими шефами на фестивале Omnivore World Tour в Париже и Стамбуле в марте 2013 года

54

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2013

Капусту варить в сливках до полного размягчения, затем пробить блендером, если нужно, добавляя сливки, оставшиеся от варки. В формочки для конфет выложить получившееся велюте из капусты, в половину из них выложить карамелизованный корнфлекс и все заморозить. Достать и «склеить» половинки с корнфлексом и те, в которых его нет, чтобы получилась круглая конфетка. Окунуть в растопленный белый шоколад, перемешанный с какао-маслом, сразу запанировать в стружке из сушеной капусты и кокоса и убрать в холодильник на 1 час, чтобы начинка конфет оттаяла. Приготовить соус: заварить жасминовый чай, эстрагон пробить в блендере, затем смешать с чаем и затянуть ксантаном. Украсить конфету слайсом из свежей цветной капусты.

RESTORATORCHEF.RU

ДИКИЙ ОЛЕНЬ, ГОРЯЧЕЕ ВЕЛЮТЕ, СОК УСТРИЦ, ИКРА ЩУКИ от Дмитрия Зотова, шеф-повара ресторанов «Антрекот» и «Zолотой»

Ингредиенты на 4 порции Вырезка оленя 200 г Рассол 1 л Велюте из цветной капусты 400 мл Сок устриц 60 мл Икра 50 г Шалот Сибулет Оливковое масло Кукурузные чипсы Сушеный чернослив ДЛЯ ЖЕЛЕ ИЗ УСТРИЧНОГО СОКА Сок из устриц 1 л Агар-агар 4 г Гелан 1 г ДЛЯ РАССОЛА Вода 1 л Соль 7 г Семена кориандра 5 г

Приготовление Велюте приготовить как указано в предыдущем рецепте. Вырезку опустить в рассол, солить ночь, затем подвесить и вялить 12 часов. С устриц слить сок, добавить в него желирующие вещества (как указано в ингредиентах), хорошенько проварить, затем залить в лоток. Вырезку нарезать мелко на тартар, добавить сибулет, шалот, икру щуки, оливковое масло, отдельно смешать высушенный чернослив и воздушные кукурузные чипсы (измельченные). В этой смеси запанировать маленькие тартарчики из оленя. На тарелку налить горячее велюте, выложить в него тартары, желе из устриц, маленькие соцветия цветной капусты и икру щуки.

RESTORATORCHEF.RU

АПРЕЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

55

РУССКАЯ ЗИМА В 3D от Ивана Березуцкого, шеф-повара PMI Bar

Ингредиенты на 1 порцию Желе из топленого молока 10 г Суфле из кефира 15 г Сгущенное молоко 3 г Йогурт 10 г Творог 8 г Ряженка 10 г Простокваша 15 г Мусс из творога и сметаны 12 г Молочная пенка 1 г Гречневая каша 20 г Сосулька из сыворотки 6 г Калина 5 г Мороженое из гречки 30 г ДЛЯ ЖЕЛЕ ИЗ ТОПЛЕНОГО МОЛОКА Топленое молоко 200 г Агар-агар 2 г

56

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2013

ДЛЯ СУФЛЕ ИЗ КЕФИРА Кефир 200 г Желатин 2 г Сахарный сироп 20 г ДЛЯ МУССА ИЗ ТВОРОГА И СМЕТАНЫ Творог 30 г Сметана 10 г Молоко 50 мл Сахар 10 г ДЛЯ МОРОЖЕНОГО ИЗ ГРЕЧКИ Гречка 50 г Молоко 125 мл Сливки 250 г Желтки 4 шт. Сахар

Приготовление Сделать желе из топленого молока. Топленое молоко смешать с агар-агаром, прокипятить и вылить на лист, дать застыть. В желе завернуть предварительно сваренную гречневую кашу и калину. Приготовить суфле из кефира. Желатин замочить в холодной воде. В миксере взбить кефир и сахарный сироп. Выложить в форму и убрать в холодильник. При помощи жидкого азота из йогурта сделать «снег». Приготовить мусс из творога и сметаны. В молоке растворить сахар и смешать в блендере

с творогом и сметаной до однородной массы. Заправить массу в сифон. Сделать мороженое из гречки. Сначала обжарить крупу, отварить ее в молоке со сливками, процедить, добавить желтки, сахар по вкусу, заморозить и измельчить в пакоджете. Из сыворотки при помощи силиконовой формы сделать сосульку, заморозить. На специальную тарелку выложить все ингредиенты так, чтобы максимально повторить рисунок на тарелке.

RESTORATORCHEF.RU

СЕВИЧЕ ИЗ МУКСУНА С МОРСКОЙ СОЛЬЮ И ГУРИЙСКОЙ КАПУСТОЙ от Алексея Зимина, куратора кухни кафе и бара «Рагу»

Ингредиенты на 20 порций Муксун замороженный (–18 градусов) 1,5 кг Соль крупная морская 100 г Квас 200 мл Ржаные сухари 100 г Сахар 50 г Дрожжи сухие 5 г Изюм 20 г Гурийская капуста замороженная 200 г Маринованный виноград 200 г Черный молотый перец 10 г Подсолнечное нерафинированное масло по вкусу Мальтодекстрин

Приготовление В квас добавить ржаные сухари, сахар, дрожжи и изюм и оставить бродить на несколько часов. Разогреть сотейник, вылить квас вместе с размокшими сухарями в сотейник, добавить соль и выпарить всю жидкость на медленном огне. Соль, пропитавшуюся вкусом кваса, смешать с черным молотым перцем. С замороженного муксуна снять кожу, нарезать его острым ножом на тонкие ломтики. В замороженную чашку или на обычную тарелку выложить маринованный виноград, ломтики муксуна, посыпать сверху мелко нарубленной гурийской капустой и солью с перцем. Вмешивать в подсолнечное масло мальтодекстрин до тех пор, пока масло не превратится в белые кристаллы (на 100 мл масла нужно 75–100 г мальтодекстрина). Перед подачей посыпать получившимися кристаллами рыбу.

RESTORATORCHEF.RU

АПРЕЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

57

Текст Марина Шаклеина Фото Тимофей Волгин и Марина Шаклеина

РОЖДЕНИЕ

ИДЕИ

В марте во Львове прошел первый международный форум «Галицкая кухня: славные традиции и великое будущее», объединивший историков, рестораторов и шефов с Западной Украины и из Польши. На протяжении двух дней более 50 специалистов из Львова, Тернополя, Ивано-Франковска, Кракова и других городов пытались выяснить, что же собой представляет галицкая кухня, и определить границы феномена, а следовательно, русло, в котором эту историю следует дальше продвигать и преподносить общественности. Практическую пользу происходящего исчерпывающе сформулировал известный львовский ресторатор Марк Зархин: «У нас есть потрясающий пример – феномен скандинавской кухни, набравшей популярность буквально за последние десять лет. В Галиции есть все предпосылки для создания и развития своей региональной кухни». К феномену подошли весьма серьезно – один список организаторов форума впечатляет: Клуб галицкой кухни (куда входят ведущие рестораторы Львова и Тернополя), Львовский туристический альянс, городская мэрия Львова, Львовский национальный университет им. Ивана Франко, генеральное консульство Польши во Львове и т.д. Открывает первую сессию форума в актовом зале университета мэр Львова Андрей Садовый, за ним к кафедре выстраивается очередь из видных львовских и краковских историков. В отведенные на доклад 15–20 минут выступающие категорически не укладываются, как не укладывается история кухни, о которой они говорят, в четко очерченные рамки. Можно предположить, что любая местная гастрономия строится на локальных продуктах, истоки традиционных принципов приготовления следует искать в географии региона, социальных условиях и местных привычках. Галицкая кухня в этом смысле опровергает любые ожидания. Впрочем, как справедливо отмечает ректор университета Мария Зубрицкая, еда находится на стыке антропологии, культурологии, истории и философии. И философию местной кухни следует искать в кулинарной книге

58

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2013

«Первая украинская общепрактическая кухня», написанной Ольгой Франко (невесткой Ивана Франко) и впервые изданной в 1929 году. Книжка эта в советское время была запрещена – якобы из-за излишней аристократичности рецептур (как тут не вспомнить судьбу Молоховец). В частности, кулинарные изыскания Ольги включали блюда из павлинов и, хотя были в книге и более доступные рецепты, на павлинах как символе парадокса местности стоит остановиться. Где Галиция – и где павлины? Однако во Львове все так. Скажем, на протяжении нескольких веков тут процветала винная культура – стоит ли говорить, что в округе нет ни одного виноградника? Судя по таможенным документам, во Львов привозили душистый перец из Азии, осетров из Крыма, оливковое масло из Средиземноморья – кстати, коровьим (сливочным) маслом пользовались только в деревнях. Не забудем и о «цукернях» – кондитерских со штруделями и «захерами», которые, по словам краеведов, изобрели, конечно, во Львове. Это и богатейшая кофейная культура – не зря и сейчас в галицкой столице кофе из самой обычной кофейни снился только избранным московским заведениям. С V века в регионе делали квас, к XV веку относятся сведения о первых пивных цехах. Наконец, еврейская община галицких городов окончательно закрепила за своими форшмаками и заливными карпами звание местного специалитета. И вот теперь украинские историки изучают западные Львов (укр. Львів, польск. Lwów) основан русским князем Даниилом Романовичем в середине XIII века. Около 1272 года город стал столицей Галицко-Волынского княжества. В эпоху Средневековья был важным торговым центром. Во время австрийского владычества стал центром украинского и польского национально-освободительных движений. После распада Австро-Венгрии был столицей Западно-Украинской народной республики. До Второй мировой войны принадлежал Польше, в 1939 году на основе пакта Молотова – Риббентропа вошел в состав Украинской ССР. Национальный состав, согласно энциклопедиям, – украинцы, русские, поляки, евреи, армяне. Конфессиональный состав – грекокатолики, православные, римокатолики, иудеи. В городе находится наибольшее количество памятников архитектуры в стране, исторический центр Львова внесен в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, в 2009 году городу присвоено звание культурной столицы Украины.

RESTORATORCHEF.RU

влияния на галицкие традиции, а поляки делают доклады о восточном, даже русском влиянии на то, что они подразумевают под галицкой кухней. Однако время обеда. За свежим пивом, домашними колбасами, флячками, гуцульским баношем и свиной рулькой разговоры перетекают из академической области в практическую. Самые радикальные высказывают идеи отказа от пароконвектоматов и прочих атрибутов современности в пользу старинных печей: дескать, тогда кухня будет действительно аутентичной. Более реалистичный Марк Зархин, среди прочего владелец пивного ресторана «Кумпель», подает в своих ресторанах наравне с домашними соусами и соленьями вполне промышленную горчицу: «Чтобы продвигать региональную кухню, нам нужны продукты. А их нет. Например, я выкупаю почти всю хорошую свинину в округе. В ближайшее

RESTORATORCHEF.RU

время я планирую открыть еще пару ресторанов галицкой кухни, на них мяса уже не хватит». Юрко Назарук, один из руководителей холдинга !Fest, говорит о том, что для своих нужд пришлось организовать собственную свиную экоферму, и призывает восстанавливать старинные рецепты, рассказывая поучительную историю о том, как они в !Fest делали хамон: «И так пробовали, и эдак, а все не то. Потом прихожу к своей бабушке, рассказываю, а она мне и говорит: «Что же ты меня не спросил?» Оказалось, что в Галиции издавна коптили свиные ноги в дымоходе». Автор Музея идей и ресторана «Трапезная» Олесь Дзындра замечает, что фокус в том, чтобы готовить «как дома», ведь именно благодаря этому принципу в Галиции еще сохранились традиции, несмотря на то что за один только XX век этот край сменил четыре паспорта. Тернопольский ресторатор Михайло Гросуляк решает проблему местных продуктов довольно оригинально и с размахом: ездит по карпатским селам и деревням, ищет крестьян, которым хочется работать, дает им деньги или сам покупает коз, коров, оборудование для того, чтобы те поставляли его «Самогонной ресторации» свежие продукты. Говорят, его часто обманывают, но веры в светлое галицкое будущее у человека, словно сошедшего с иллюстраций к повести «Тарас Бульба», хоть отбавляй. Главный итог первого форума – доктрина галицкой кухни. Документ предлагает ограничить территорию происхождения рецептур определенными областями Польши, Украины и Словакии, а исторический период развития традиции – 1939 годом. Также авторы документа предлагают признать тот факт, что галицкими являются блюда украинской, польской, еврейской, армянской, словацкой, австрийской и прочих кухонь, имевших влияние на галицкий регион. Ибо, как отметил Олесь Дзындра, не украинцы

Галиция (также Галичина, укр. Галичина, польск. Galicja, нем. Galizien) – историческая область в Восточной Европе (конец XVIII – начало XX веков), примерно соответствует территории современных Ивано-Франковской, Львовской и западной части Тернопольской областей Украины, Подкарпатского и большей части Малопольского воеводств Польши. Исторически делится на Восточную Галицию, издавна населенную преимущественно украинцами, и Западную Галицию, где кроме поляков также проживали украинские этносы: лемки и бойки. Галичиной называется только Восточная Галиция.

создавали Галицию, а многонациональный состав местности. Наконец, традиционными продуктами предложено признать те, что культивируются в регионе, а также издревле экспортируются. «Правильными» предлагается считать большинство современных способов кулинарной обработки, а также разделение блюд на диетические и вегетарианские, уличные (стритфуд) и изысканные. Дебаты вызывает идея, что все это должно быть приготовлено исключительно из фермерских продуктов. «Вы же понимаете, что этим мы расписываемся в своем бессилии?» – печально говорит один из львовских рестораторов на ярмарке галицких продуктов. В самом деле, десяток прилавков на ярмарке трудно назвать изобилием… Но тут вдруг приходит в голову мысль совсем из другой оперы: Львов едва ли не главный туристический центр страны. По оценкам местных экспертов, 80% посетителей львовских ресторанов – это туристы, и поток только растет. Казалось бы, лучшей конъюнктуры для бизнеса и не придумаешь, история все сделала до нас. Однако местные рестораторы, кажется, просто не могут только пользоваться завидным положением своего уникального города. И наверное, самое главное во всей этой истории как раз и заключается в том, чтобы найти в себе смелость и волю начать новый поиск.

АПРЕЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

59

ПРОГУЛКА ПО ЛЬВОВУ 10 РЕСТОРАНОВ, КОТОРЫЕ НУЖНО ПОСЕТИТЬ В ЛЕГЕНДАРНОМ ГОРОДЕ Текст Марина Шаклеина Фото Алена Виноградская, Марина Шаклеина, Тимофей Волгин

«ТРАПЕЗНАЯ»

«ПОД ЗОЛОТОЙ РОЗОЮ»

ул. Валовая, 18

ул. Староеврейская, 37

Один из самых самобытных ресторанов Львова, появившийся по чистой случайности. Его создатель вовсе не ресторатор (собственно, кроме «Трапезной», он больше ни разу на гастрономию не замахивался), а художник. Зарабатывает выдуванием стеклянных изделий, продвигает местный Музей идей, организовывает камерные фестивали… С этого и началось: около 10 лет назад, пригласив гостей из Европы на Фестиваль независимого кино, Олесь Дзындра понял, что средств на их питание у него нет. И сделал в своем магазине стекла, в коридоре, ведущем в туалет, столовую на пять столов. Кормил простой домашней едой, а в итоге получилось одно из лучших во Львове заведений с галицкой кухней. Коридор в мастерской львовского художника в подвале монастыря бернардинцев – место само по себе притягательное и в особом украшательстве не нуждающееся, а «Трапезная» – удивительный даже для этого города пример сплава историзма и гастрономии, реальное место силы. Честно говоря, даже жаль лишний раз это место анонсировать. Отрываем от сердца – ведь это одна из лучших точек в городе для понимания того, что же такое Львов. Меню Борщ монастырский – 20 грн., узвар – 8 грн.за стакан, вепровые ребрышки – 19 грн. за 100 гр.

Вязаные скатерти, статуэтки, резные шкафчики, цветы в расписных горшках – все это в камерной кафе-квартире. Необъятные официантки в белых передниках если не мамы, то уже точно старшие сестры, которых невозможно ослушаться. После недолгой беседы, в течение которой вы успеваете лишь пару раз открыть рот, на столе появляются форшмак, штрудель и прочие радости жизни. Меню представляет собой иллюстрированную историю жизни евреев во Львове, блюда и их описания, словно невзначай, то тут то там всплывают на полях. Естественно, меню это без цен. А счет может быть любым. Но пугаться не стоит, а стоит показать, на что вы способны. А вдруг вы торгуетесь не хуже вашей еврейской бабушки, танцуете или рассказываете анекдоты? Вашему покорному слуге пришло в голову спеть. И получить максимальную (конечно же!) скидку в 50%.

60

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2013

Меню Форшмак, яблочный штрудель, три коктейля «Совесть Абрама» и три коктейля «Еврейский вопрос» – около 150 грн. после торга.

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

ТБИЛИСИ

«КЕНТАВР» пл. Рынка, 34

«СВИТ КАВЫ» Кафедральная пл., 6 Говорят, во Львове издавна повелось, что в каждом заведении есть своя специализация. Так вот, кофе в этом городе наливают на каждом углу, но негласно лучший – здесь. Это вам скажут сами львовяне, а уж им-то есть из чего выбрать. Именно тут пожилой профессор с газетой присядет за столик к щебечущим школьницам, иностранцы с фотоаппаратами наперевес стоят в очереди за советского вида тетушкой, а деловые юноши в галстуках берут кофе навынос. Местных тут больше, чем туристов, – наверное, потому что они знают: кофе в «Свите» (то есть «Мире») собственной обжарки, а выбор кофейных зерен охватывает все известные мировые регионы, где этот кофе растет. Сорок сортов – и кофе из них готовят чемпионы Украины среди бариста. Меню Яблочный штрудель – 14 грн. Кофе дня, сорт «Танзания Килиманджаро» – 19 грн., сорт «Никарагуа» – 16 грн.

RESTORATORCHEF.RU

Соперничает со «Свитом кавы» за звание лучшей кофейни Львова. Впрочем, так было не всегда. Первый ресторан (и сразу винотека!) на этом месте открылся в 1847 году, потом здесь были «Едальня 22», легендарное кафе «На рынке» и, наконец, «Кентавр». С такой локацией кафе могло бы успешно зарабатывать хоть на шаурме. Но владелец, один из крупнейших львовских рестораторов Вардкес Арзуманян, решил, что место устарело. После реновации «Кентавр» превратился в городское кафе с неплохим интернациональным меню, домашними вареньями на продажу и кофе собственной обжарки. О «продвинутости» места можно судить хотя бы по коллекции меню конца XIX – начала XX веков, якобы принадлежавшей французскому гурману и критику Морису Эдмону Сэллану, более известному под псевдонимом Курнонский. Впрочем, об этом знают только энтузиасты дела, простым посетителям достаточно центрового местоположения, стильного интерьера, не утерявшего своего исторического следа, и вкусного кофе. Меню Горячий круассан с какао – 29 грн. Львовский борщ с пирожком – 30 грн. Голубцы по-карпатски – 39 грн. Сырник львовский шоколадный – 19 грн. за 100 г Эспрессо – 18 грн. Капучино – 26 грн.

АПРЕЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

61

«ЦУКЕРНЯ» ул. Староеврейская, 3 Куда идти за лучшим кофе, вы уже знаете. Те же львовяне по секрету скажут, что лучшие десерты готовят в «Цукерне» – самой старой кондитерской Львова. Парадоксально, но ей всего 13 лет. Хотя сладкая история Львова насчитывает около 600 лет, в годы советской власти «буржуйство» не приветствовалось. Хозяйка нынешней «Цукерни» пани Светлана возродила старинные львовские рецепты, часть из которых оказались давно знакомыми австрийскими репликами. Речь, конечно, о штруделях и «Захере», которые во Львове с удовольствием ели до 1939 года. Местные специалитеты: «Лечки Шиллера» – трубочки с кремом, «Кремовка» – любимый торт Иоанна Павла II и многочисленные вариации сырников (запеканок). Деревенское сливочное масло (которого тут не жалеют) уже 10 лет покупают у одной тетушки, которая собственноручно его взбивает. В общем, желающим посмотреть на моноконцепцию, основанную на фермерских продуктах и вписанную в антикварный интерьер, а заодно вспомнить вкус далекого детства (да, советские прочтения ГОСТов тут тоже пекут) – это сюда. Меню Рулет маковый – 16 грн. за 100 г «Кремовка» (суфле) – 15 грн. за 100 г Торт «Ореховый» – 18 грн. за 100 г

«КРЫИВКА» И «МАСОНЫ (САМЫЙ ДОРОГОЙ РЕСТОРАН В ГАЛИЦИИ)» пл. Рынка, 14 У этих двух ресторанов, расположившихся в одном здании, очень много общего. Во-первых, их придумали креативщики холдинга !Fest, владеющего самыми известными львовскими ресторациями. Во-вторых, и тут и там на входе встречают «стражники»: в «Крыивке» – часовые из галицкой армии, препровождающие тех, кто знает пароль, в «окоп» (на приветствие человека с ружьем «Слава Украине» нужно отвечать «Героям – слава»; если замешкаетесь, придется вступать в долгие препирательства на тему «расправы над москалями»), а в «Масонах» – невыспавшийся хозяин тайной квартиры в халате и тапочках, с которым, если соблюдать правила хорошего тона, надо

62

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2013

поговорить о канарейке, щебечущей тут же. В обоих случаях гастрономия отходит на второй план по сравнению с впечатлениями, но голодным отсюда не уйдешь. В «Крыивке» традиционные деруны и свиные рульки попадают на стол в алюминиевых мисках, а от борща в любой момент могут оторвать галицкие солдаты, заподозрив в вас шпиона. После символического расстрела везунчику нальют горилки и отпустят восвояси. Если после пережитого захочется отдохнуть в цивилизованной обстановке, в «Масонах» ждет европейская кухня под аккомпанемент джаза. Правда, цены в заведении сильно завышены: например, чашка кофе стоит 150 грн. (около 600 руб.). Только «свои» знают, что в любой

момент можно оформить карту LOKAL, по которой все обойдется в 10 раз дешевле. Меню «КРЫИВКА» Сало «Серенада бойца» – 28 грн. Борщ «Первое причастие» – 28 грн. Свинина в пиве – 76 грн. Вареники с брынзой и сметаной – 34 грн. Сковорода «Сытая дивизия» (картофель, колбасы, грибы, помидоры) – 56 грн. «МАСОНЫ» Стейк из гуся – 81 грн. за 100 г Мясная лазанья – 55 грн. Овощной салат с моцареллой – 50 грн. Стейк из свинины – 35 грн. за 100 г

RESTORATORCHEF.RU

«MONS PIUS: ПИВО И МЯСО» ул. Леси Украинки, 14 (армянский дворик) Названия львовских ресторанов часто говорят сами за себя – и не врут. В Mons Puis идут за местным пивом, сваренным по уникальному секретному рецепту, и стейками из хоспера. Еще Mons Pius – это здание первого во Львове банка-ломбарда, работавшего тут более 300 лет, витраж мастера Яна Розена (его же работы украшают соседнюю армянскую церковь – кстати, старейшую во Львове), легенда о банкире-растратчике Яне Мардиросевиче, чья надгробная плита якобы лежит на входе в ресторан. Mons Pius балансирует на скользкой грани между историей города, едой и развлечением, не скатываясь, однако, в полный туристический аттракцион. Сказки старого Львова здесь лишь оттеняют еду; может, поэтому тут меньше туристов и больше знающих людей. Меню Поркетта (запеченная холодная свинина) – 18 грн. за 100 г Фермерский салат – 54 грн. Стейк тальята ди вителло с рукколой – 90 грн. Бургер с говяжьей котлетой – 74 грн. Овощная сковородка – 58 грн.

«КУМПЕЛЬ» ул. Винниченка, 6 Легендарная львовская пивоварня, она же вкусный и сытный ресторан, куда стоит очередь. Одно из первых заведений с аутентичной галицкой кухней. Интерьер респектабельного австрийского ресторана начала XX века и игра в львовскую субкультуру батяров – эдаких хулиганов, разгильдяев и, между прочим, изобретателей блатного сленга. О том, что будто бы слово «мент» на самом деле пошло из австро-венгерского Львова и изначально было всего лишь общеупотребительным и вполне уважаемым названием венгерских жандармов, в «Кумпеле», может, и не расскажут. А вот экскурсия по галицкой кухне начинается с первых страниц меню. Тут и карпатские деревенские блюда, и колбасы собственного производства, и тушеные бараньи ноги, и флячки. А какие тут порции! Меню Тушеные гусиные пупки – 66 грн. Кровяная колбаса с гречкой – 41 грн. за 200 г Колбаски куриные – 23,2 грн. за 100 г Колбаски свиные – 24,2 грн. за 100 г Карпатский банош – 44 грн. Рулет из бараньей ноги – 75 грн. Живое пиво «Кумпель», светлое, бурштиновое – 32 грн. за 1 л

RESTORATORCHEF.RU

АПРЕЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

63

путешествие

ЛЬВОВ

«ПОД СИНЕЙ ФЛЯЖКОЙ» ул. Русская, 4 Оценивать культовую «Фляжку» лучше днем: вечером в обеденном зале размером с кухню малогабаритной квартиры вряд ли найдется свободный столик. «Синей» она стала, потому что во фляге именно такого цвета хранилось лекарство, которым невеста Юрко Кульчитского лечила суженого. Согласно легенде, уроженец нынешней Львовской области Кульчитский – это именно тот человек, который научил Европу пить кофе, открыв в 1683 году в Вене первую кофейню, которая называлась «У синей бутылки» (или как-то в этом роде). Историю о том, как галичанину попали в руки 300 мешков кофе, благодаря чему Центральная Европа с кофе и познакомилась, можно прочесть в энциклопедиях. А во львовской «Фляжке» и теперь продолжают знакомить с кофейными традициями различных регионов бывшей империи. Венский кофе, богемский с коньяком, мадьярский с ванилью и сливками – всего около 20 видов. Кофе и вполне выдающиеся настойки сопровождаются внушительным выбором закусок – бутербродов-канапок или фондю. Все это происходит в камерном интерьере, освещаемом исключительно свечами. Меню Штрудель – 8 грн. Канапки – от 12 грн. Тирольское сырное ассорти – 75 грн. Шоколадное фондю – 25 грн. Кофе Вильгельма Габсбургского – 15 грн.

«МИСЬКО ПСТРУГ ТА ПЕТРО БРАТВАНКА» ул. Братьев Рогатинцев, 49 На тот раз в холдинге !Fest, владеющем чуть ли не большинством известных львовских заведений, решили возродить 200-летнюю легенду о дружбе часовщика Петра Братванка и горниста Мисько Пструга, в результате которой появилось новое ремесло – выращивание и приготовление форели. Собственно, «пструг» в переводе с гуцульского и означает «форель». Многие сокращают название заведения до «Пструг, хлеб и вино» и правильно делают. В совершенно современном кафе предлагают вино, канапки, если не сказать тапасы – домашний хлеб со всевозможными закусками

64

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АПРЕЛЬ 2013

(например, козьим сыром с грушей или икрой сельди), и, конечно, запеченных пстругов. Редкий даже для Львова пример моноконцепции, приправленный выдающимся секретным местоположением. В двух кварталах от центральной площади Рынка, во дворе между двух улиц, напротив разрушенной крепостной стены – найти это место легко будет только летом, ориентируясь на шум толпы. Для этого сделано все: на площади перед кафе стоят бочки с бутылками вина, и некоторые гости даже в мороз выбегают поэстетствовать на улице. Меню Бокал домашнего вина – 14 грн. Канапки – по 6 грн. за штуку Пструг из печи – 69 грн. Суп дня – 28 грн.

RESTORATORCHEF.RU

Издается с 2001 года. АПРЕЛЬ 2013

Горячая десятка: какие события Sirha Moscow нельзя пропустить

18+

Время, вперед: как выглядит ресторанный рынок будущего

Плоть и кровь: что предлагают есть молодые и креативные шефы

Большая разница: зачем нужны разные способы заваривания кофе