Ресторатор №05, май 2013

Издается с 2001 года. МАЙ 2013

18+

ЛЕГКО ЛИ БЫТЬ МОЛОДЫМ? конкурсы высокой кухни | рестораны-долгожители | самый креативный фестиваль | старинная европейская столица

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА эвент медиа гроуп», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 127591, г. Москва, Керамический проезд, д. 53, корп. 1, оф. 1 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Интернет-редакция

Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки

Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор Фото на обложке На обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Иван Сапрыкин Алексей Гаврюшкин Сергей Великанов Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Андрей Бурак Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов архив Sirha Moscow Яблочный десерт от Константина Романова (для Coupe du Monde de la Patisserie)

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 25 500 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 300 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-43250 от 24 декабря 2010 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Москва: (495) 500-00-60 «Интер-Почта» www.interpochta.ru Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 03.05.2013 © Журнал «РЕСТОРАТОР», 2013

RESTORATORCHEF.RU

МАЙ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

1

СОДЕРЖАНИЕ

Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы Новые рестораны Петербурга

6 10

ВОКРУГ И ОКОЛО

14

Деловая активность КОНТЕКСТ Рецепты их молодости. Как ресторанам стать долгожителями. Правила жизни от Ростислава Ордовского-Танаевского Бланко, Медеи Кирсановой, Марины Аверченковой, Алексея Каиры, Сергея Сеничева и Сергея Рака 26 Как в первый раз. Ресторанный критик «Афиши» Александр Ильин о четырех ресторанах эпохи перестройки 40

Инструментарий СИСТЕМА Всякие художества. Что дают ресторану лавры арт-пространства

46

Кухня АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА Освежающие. Тенденция, открытие, продукт, метод, техника и интрига свежего московского Omnivore 52

ПУТЕШЕСТВИЕ Нескромное обаяние буржуазии. Дюжина традиционных и авангардных заведений столицы Австрии 58

Издается с 2001 года. МАЙ 2013

18+

ЛЕГКО ЛИ БЫТЬ МОЛОДЫМ? конкурсы высокой кухни | рестораны-долгожители | самый креативный фестиваль | старинная европейская столица

Да, я хочу оформить годовую подписку! Стоимость всего 3600 рублей. Да, я хочу оформить подписку на полгода! Стоимость всего 1800 рублей.

МЕЖДУ ПРОЧИМ Дмитрий Зотов («Ресторанный синдикат») открывает гастропаб на Рижской. По слухам, на свои средства и в очень маленьком помещении. Из алкоголя будут пиво, эль и сидр, из еды – бургеры и прочие гастрономические радости современного человека. Также Дмитрий собрал меню для нового заведения «Ресторанного синдиката», двадцать первого по счету, собственно, так и названного – «21». Ресторан открылся в лобби отеля «Radisson Славянская» и предлагает проверенные временем гастрономические хиты Зотова. Третьи «Простые вещи» под девизом «Мясо и вино» откроются на Пятницкой улице в конце мая. Под руководством шефа сети Алексея Айзена мясо будут

информационный

повод

запекать и тушить, накормить в новом кафе смогут 80 человек.

сколько модного хумуса не обошлось.

Традицию городских кафе с грузинской кухней продолжили Рауль Мегре и Тигран Касабян, открывшие на «Красном Октябре» Mizandari Cafe. Шеф из Сухуми Светлана Колбая будет готовить простую домашнюю еду: харчо, хинкали, сациви. Летом собираются жарить шашлык. Владельцы самостоятельно ищут и закупают продукты. Цены демократичные.

На территории Центрального московского ипподрома открылись банкетная служба и ресторан «Ипподром». Комплексом управляет Олег Поротиков, бывший бренд-шеф группы компаний Аркадия Новикова. Меню состоит из европейских хитов и русских блюд из фермерских продуктов.

Новое кошерное заведение Cake O’clock заработало на четвертом этаже «АФИМОЛЛ Сити». Здесь соблюдают все правила кашрута, хотя меню европейское: оладьи, брускетты, капкейки – правда, без теперь уже не сколько еврейского,

Кафе Osteria nel Parco, работавшее прошлым летом в парке им. Горького, в этом году переедет на ВВЦ и расположится на центральной аллее «Дружба народов». Говорят, что меню тоже поменяется, но итальянская направленность останется.

открытия

МОСКВА С НАТАЛЬЕЙ САВИНСКОЙ

«КАК ЕСТЬ» Трехпрудный пер., 11/13, стр. 2 Открылся ресторан аккурат перед OmnivoreMoscowи как-то сразу сразил публику наповал сетом, который придумал для фестиваля шеф-повар «Как есть» Сергей Березуцкий, недавно

Новая русская кухня в старом московском доме вернувшийся со стажировки из культового американского ресторана Alinea. «Брат-близнец известного шефа Ивана Березуцкого», - так принято представлять Сергея, хотя эта формула вряд ли будет работать долго. У «Как есть» и его шефа – есть все шансы превратиться в совершенно отдельное явление. «Как есть» открыли люди, раньше ресторанов не открывавшие, на их визитках трогательно написано «буфетчик» и «буфетчица», мол, «семейное дело» и все такое прочее, и ресторан у них получился аккуратный и нарядный. Старый доходный дом в московских переулках выглядит как-то одновременно и не по-московски, и как родной для здешних мест. Недаром, именно жители окрестных улиц – главные гости заведения. Хотя, как обычно в таких случаях говорят ресторанные критики, сюда стоит приезжать специально. Потому что у Сергея Березуцкого получается какая-то особенная история с географией. Его трактовка новой русской кухни проста и затейлива одновременно, а главное в ней – вкус, настойчиво выводимый шефом на самый первый план, да так, что открываются какие-то новые, неожиданные планы. Он, конечно, много готовит из местных продуктов, и это как-то

6

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2013

само собой разумеется, и не требует лишних подтверждений в виде рассказов о верности «фермерскому местному» тренду. Он, конечно, пытается загнать ценник в рамки приличий, самое дорогое блюдо в меню открытия – телячьи щеки – стоят 880 руб., а средний чек без алкоголя балансирует на уровне 1500 руб., но назвать заведение чем-то вроде «гастробистро» язык не поворачивается. Хотя, конечно, по смыслу – это оно и есть. Но модные определения ни к чему, когда и так все ясно. Как ясна камчатская нерка, маринованная в соке юзу (330 руб.) или балтийская корюшка с молодой картошкой и соусом из кваса (420 руб.), как ясна стерлядь, томленая в березовом соке, с пюре из свеклы и конфетой из водки (580 руб.) или огородик «Как есть», с карамельным муссом, снегом из шампанского, ягодами и шоколадно-ореховой землей (450 руб.), которую можно и нужно разгребать, ибо весело. В конце концов, как ясна омниворовская «посылка от шефа» - с запеченным пастернаком, перловкой и копченым сыром, которая, хочется надеяться, останется в меню ресторана насовсем. Ну а пока меню а-ля карт – это 5-6 закусок и салатов, три супа, четыре варианта «пасты», 9 горячих блюд и 4 десерта, обещают еще дегустационные сеты и специальные меню для компаний. Многообещающа, кстати, и барная история «Как есть» от Николая Тарасова, тоже большого затейника по гастрономической части. Тут вам и забористые авторские коктейли, и «чистые» алкогольные редкости, и домашние наливки с настойками в трехлитровых банках (джин на кизиле – 220 руб. за 50 г, кальвадос на сливе – 380 руб., имбирно-щавелевая настойка – 120 руб. за 50 г, роза и боярышник – 160 руб.). И все-то это тоже – очень какое-то искреннее, такое, как и должно быть. А теперь и «Как есть».

RESTORATORCHEF.RU

открытия

МОСКВА С МАРИНОЙ ШАКЛЕИНОЙ

CAFFETERRIA 2-я Бауманская ул., 2/16 Возле МГТУ им. Баумана открылась вторая точка сети Caffeterria. Первая уже год работает на Покровке, третья на днях откроется в БЦ «Вавилов Тауэр» на улице Вавилова. Говорят, открытие четвертой состоится в июне, но локацию пока не разглашают. Создательница сети Алла Брун раньше работала в сети «Этаж» и «Ягода Баре». Собственный проект она постаралась сделать по-европейски приятным, доступным и актуальным. Каждая из

Демократичная сеть кафе точек посвящена какому-нибудь городу. На Покровке интерьер обыгрывает тему старой Москвы, на Бауманской – Лондон, а улицу Вавилова ждет Париж. Все помещения рассчитаны примерно на 30 посадочных мест. Изначально Алла планировала развивать сеть в спальных районах, но, возможно, после открытия Бауманской и Вавилова планы будут скорректированы. Так, проходимость покровской точки около 300 человек в день, тогда как на Бауманской пока обслуживают 60 человек в день. Однако владельцы новой сети надеются, что со временем этот показатель достигнет 200. Чтобы привлечь студентов соседних вузов, здесь раздают флаеры, делают скидки отличникам и продают блюда по полпорции обладателям студенческих билетов. Главным своим конкурентом на Бауманской владельцы Caffeterria считают даже не столовую МГТУ, а соседнее тайм-кафе «Три кота», где можно перекусить бесплатным печеньем. Что же до меню Caffeterria, то главное тут – собственный хлеб и десерты (их готовят на Покровке и с утра привозят на Бауманскую), а также сэндвичи на основе хлеба. Впрочем, шеф-повар сети Анвар Джураев сделал полноценное меню: здесь подают салаты (210–300 руб.), супы (100–120 руб.) и горячие блюда (190–350 руб.). Хиты – сэндвич с курицей терияки (160 руб.), жаркое в горшочке (290 руб.), фирменный чизкейк манго – маракуйя (220 руб.), а также шоколадная колбаса, творожные кольца (60 руб.) и меренги (25 руб.). После 20:00 на хлеб и выпечку действует скидка 40%. Средний чек около 350 руб. Работает доставка по Москве (250 руб. за заказ стоимостью от 750 руб.).

8

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2013

«ИЗЯ ГРИЛЬ» ул. Сущевская, 27/1 Ресторанная группа Евгения Каценельсона Ilovacafe («Лига Пап», «Курвуазье», «Огни», «Паста и Баста», «Братья Караваевы» и пр.) открыла новое кафе «Изя Гриль». Название для тех, у кого с самоиронией все хорошо: с одной стороны, это

Новое демократичное заведение от Евгения Каценельсона донельзя упрощенное Easy Grill («легкий гриль»), с другой – вроде бы история про некоего Изю с гастрономической фамилией Гриль. Живут в «Изе» согласно городскому темпу. Вокруг открытой кухни – длинная столешница, за которой нескучно обедать в одиночестве, наблюдая за тем, как на гриле подрумяниваются колбаски из баранины. Столики для компаний вдоль стен и вновь длинная общая стойка, которая не позволяет гостям замыкаться на тех, с кем они пришли. Меню небольшое, но дающее полное представление об актуальных вкусах городского жителя. По версии «Изи Гриль», это смесь домашней и азиатской еды, разбавленная шаурмой (100– 150 руб.) и стейками (800 руб. за охлажденный австралийский стриплойн MB2). Домашний борщ (150 руб.) соседствует с кокосовым супом с креветками (200 руб.), на закуску форшмак (100 руб.) и хумус (150 руб.). Меню построено по принципу трансформера. Гости выбирают димсамы, лапшу или вок, а дальше фантазируют, что к этому добавить. Удон с треской обойдется в 250 руб., пельмени из индейки – в 150, вок с курицей карри – в 300. В разделе «Гриль» ассортимент простирается от одесских котлет (250 руб.) до куриного шашлыка (300 руб.) и креветок (400 руб.). С алкоголем и вовсе полный коммунизм: бокал вина стоит от 100 руб., коктейли – по 200. Средний чек около 600 руб. В «Изе» особенно подчеркивают, что принадлежность к большой ресторанной семье позволяет им использовать качественные свежие продукты и продавать блюда по весьма демократичным ценам. В первом кафе будущей сети 150 посадочных мест и 250 кв. м. В выходные заведение работает до шести утра.

RESTORATORCHEF.RU

открытия

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

TWIGGY Выборгское ш., 13 Twiggy – очередной проект компании ReCa, уже открывшей в Петербурге несколько разноплановых заведений (пивные рестораны Munhell, «советские» «Квартирка» и «Дачники»). Следующий шаг – семейный ресторан на первом этаже торгового комплекса «Космополис» в динамично развивающемся спальном районе Озерки.

Ресторан «на районе» в стиле 60-х На этот раз ReCa взяла курс на шестидесятые. Интерьер с насыщенными красками и четкими геометрическими формами придумал дизайнер Иван Крупин (паб «Радио Ирландия», ресторан «Питербир»). На стенах – путеводитель по эпохе шестидесятых: мотороллеры Vespa, психоделически раскрашенный битловский Bentley S-2, яркие коллажи с портретами «лиц эпохи» в духе Энди Уорхолла. По выходным играют диджеи. Работает детская комната. Меню Twiggy получилось разнообразным и беспроигрышным: понемногу от всех самых востребованных в Петербурге кухонь. Несколько видов пасты и пиццы (карбонара – 340 руб., пене с обжаренным стейком из лосося в сливочно-икорном соусе – 490 руб.), стейки и блюда на углях (рибай – 1100 руб.), морепродукты, суши («Филадельфия» с лососем – 320 руб.) – пока все достаточно стандартно. Однако шеф-повар Андрей Давыдов (ранее ресторан Paradiso и ялтинский отель Palmira Palace) подходит к привычным блюдам не без фантазии, добавляя, например, в греческий салат лимонное желе для пикантности, а к эскалопу из телячьей печени – яблоки в вишнево-персиковом соусе. Обещает и оригинальное авторское меню. По словам авторов проекта, они стремились открыть ресторан с едой, атмосферой и сервисом уровня центра города. И это им удалось во всяком случае, Twiggy можно назвать одним из самых интересных мест в начале Выборгского шоссе, где очевидна нехватка качественных заведений с семейной специализацией, универсальным меню, но не без собственного лица. Средний чек в ресторане 1000 руб. без напитков. Если Twiggy в «Космополисе» будет достаточно популярен, владельцы ресторана планируют открыть еще одну точку в другом районе. Текст Светлана Ворошилова Фото Антон Кузнецов

10

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2013

«ЗЕЛЕНАЯ ДВЕРЬ» ул. Кораблестроителей, 30 лит. А Шеф-повар Руслан Ступицкий работал в ресторанах «Анима», «История», «Северянинъ» и вот открыл собственное заведение. Название ресторана навеяно художественной литературой – от О`Генри и Герберта Уэллса до Макса Фрая, отсюда и слоган «Зеленая дверь у каждого своя». Помещение новым владельцам досталось «в наследство» от кафе «Соседи», и ремонт сделали собственноручно. Видимо, поэтому интерьер пока выглядит слегка холостяцким: бледно-зеленые стены, большие, от пола до потолка, панорамные окна с холщовыми шторами, всего семь

Авторский ресторан от шеф-повара столиков и, как в квартире-студии, уголок со встроенной кухней – со шкафчиками, посудой и плитой (тут она играет роль барной стойки). Летом к основному залу прибавится терраса с видом на речку Смоленку и барбекю на открытом огне. В основном меню, отпечатанном на обычной бумаге, всего 21 позиция. Среди них печень кролика с пряной зеленью и печеньем из пармезана (280 руб.), холодец из гуся с фисташками и малиновым хреном (310 руб.), крем-суп из белой чечевицы с каштанами и печеным чесноком (200 руб.), голубцы из стерляди и чечевицы в савойской капусте (380 руб.), лопатка ягненка, фаршированная пореем, анчоусами и глазированным редисом (480 руб.). В дополнение к основному меню есть ежедневно меняющийся обеденный сет с фиксированной ценой (320 руб.). Шеф-повар проводит много времени в зале, иногда выполняя функции официанта и лично рассказывая гостям о своих блюдах. По словам шефа, он стремится создать нечто похожее на классические семейные рестораны в Европе, даже команду набрал из давно знакомых коллег, ставших за долгие годы совместной работы почти родными. Отсюда и подход к основному предложению заведения – меню, которое будет меняться в зависимости от сезонности и имеющихся в наличии ингредиентов. «Я вижу это так: если с утра я поехал на рынок и увидел что-нибудь свежее и интересное, то в тот же день приготовлю какие-нибудь новые блюда из этого продукта, – делится планами Руслан. – Никакими жанровыми рамками я себя не сдерживаю: в моей работе будут сочетаться элементы совершенно разных кулинарных традиций – хоть русской, хоть итальянской, хоть французской, хоть азиатской». Средний чек без напитков 900 руб. Текст Светлана Ворошилова Фото Антон Кузнецов RESTORATORCHEF.RU

«МАНСАРДА LEMONADE» ул. Белинского, 9 Просто так «Мансарду Lemonade» не найти, но если идти от Фонтанки, нужная арка будет второй после гламурной Probka и Il Grappolo. Пять лестничных пролетов до мансарды – своеобразный срез культуры молодежи, тусующейся в арт-пространствах вроде «Тайги» или «Ткачей». В этом доме, например, обитает студия современного актуального танца

Потайное веганское кафе на крыше Bye-Bye Ballet, киноклуб «Кино без попкорна», открытые творческие мастерские «Кухня», театральный центр «Легкие люди». Ну а нынешняя «Мансарда Lemonade» выросла из локального летнего проекта. Авторы кафе – Татьяна Минор и Мария Копытова, участницы творческого синдиката Galernaya 20, объединяющего студию звукозаписи, интернетрадио и площадку «Море», – в 2012 году решили открыть место с домашними лимонадами, и тут как раз подвернулась крыша на Белинского. К осени театральный центр «Легкие люди» решил поделиться с кафе мансардой, где сделали полноценное заведение. Теперь тут два зала, разделенных полупрозрачной занавеской, с десятком столиков. Обстановка дачно-домашняя, вплоть до того, что при входе гости снимают обувь.

RESTORATORCHEF.RU

Обе хозяйки и все повара Lemonade – веганы, а стало быть, не употребляют продукты животного происхождения: мясо, морепродукты, молоко, яйца, мед. Шеф-повар Эдгар Круглов несколько лет назад работал в «Астории» и «Ренессансе», потом стал веганом и ушел работать в вегетарианское кафе «Фрида». В меню мансарды – паста, супы, пироги и прочая выпечка, фалафель, мороженое. Грибной крем-суп обойдется в 200 руб., паста с томатами и артишоками – в 250 руб., фалафельные котлетки с гарниром из риса и овощей – в 300 руб. Чайник клюквенного чая на двоих (400 мл) продают за 150 руб., как и кекс с шоколадной пастой. Домашние лимонады, с которых стартовал бизнес, тоже остались: с грушей, яблоком, бананом и другими фруктами (по 150 руб.). При желании сделают пунш – тот же лимонад, но с алкоголем (250 руб.). Средний чек без напитков – 650 руб. Время работы – с 14:00 до 23:00. Текст Ольга Давыдова Фото Антон Кузнецов

МАЙ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

11

открытия

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

KWAKINN пр. Испытателей, 17 Второй KwakInn в ТЦ Miller открыли владельцы первого одноименного заведения, работающего на Васильевском острове, Роман Навроцкий и Владимир Постниченко – музыкант, барабанщик золотого состава группы «НОМ», создатель бара «Циник». Кафе, открытое в 2009 году на Большом проспекте В.О., стало одним из первых в Петербурге заведений с большим

Бельгийский паб на Комендантской площади выбором бельгийского пива и традиционными закусками – мидиями и фритами. «В свое время рестораторы сделали наш город столицей ирландских пабов, пожалуй большей, чем сам Дублин, – рассказывает Владимир. – А теперь настала очередь бельгийских пивных. Впрочем, это не только питерская тенденция: интерес к бельгийскому пиву вырос во всем мире». И вот второй KwakInn, на этот раз в спальном районе города, Приморский район выбрали не случайно, а «по просьбам трудящихся» по словам авторов проекта, именно жители Комендантского проспекта и окрестностей больше всех просили открыть «филиал» KwakInn. «Галерея ТЦ Miller – своего рода улица Рубинштейна в миниатюре, – считает Роман Навроцкий. – Здесь представлена и итальянская кухня, и японская, и коктейльбары. Не хватало как раз хорошего паба с бельгийским пивом». Если первый KwakInn разместился в полуподвале, то второй, наоборот, под самой крышей. Внутреннее оформление лаконично: кирпичная кладка, вишневое дерево, столики и диваны-купе вдоль стеклянной стены напротив просторной барной стойки. В остальном второй KwakInn идентичен первому. Здесь полтора десятка сортов разливного (от 260 до 300 руб. за 0.5) и около

12

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2013

восьмидесяти – бутылочного (от 210 до 750 руб.) пива, в том числе Pauwel Kwak – эль с хмелевым, чуть сладковатым вкусом и фруктовыми нотками, давший название заведению. Кухню KwakInn курирует шеф-повар Андрей Михайлов, работавший в ресторанах «НЭП», «Акварель», сети «Квартира», отеле «Эмеральд». Визитная карточка заведения – свежие черноморские мидии: мариньера в сливочном соусе с белым шато, чесноком и сельдереем (365 руб.), прованс, запеченные со шпинатом под сыром дорблю (340 руб.). Еще из специалитетов – традиционные бельгийские фриты с соусами на выбор (155 руб.) и бельгийские вафли по старинному рецепту (170 руб.). В остальном в KwakInn предлагают добротную европейскую кухню по весьма гуманным ценам: клаб-квакен-сэндвич с копченой грудинкой обойдется в 210 рублей, треска в пивном кляре – в 270 руб., а тендерлоин стейк – в 750 руб. По словам владельцев заведения, их миссия – воспитать в Петербурге пивную культуру и познакомить гостей с бельгийским пивоварением. Поэтому в обоих кафе сети планируют регулярно проводить лекции известных бельгийских пивоваров, презентации новых сортов и дегустации. А в том, что интерес к бельгийской пивоваренной культуре за последние пару лет в городе ощутимо возрос, нет никаких сомнений. Хотя бы судя по тому, как активно открываются специализированные именно на Бельгии пивные заведения: «Траппист» на Радищева, Brasserie de Metropole на Садовой, Brasserie Kriek на Малом проспекте Петроградской стороны и на Итальянской. Однако все эти заведения работают в центре или около него; KwakInn стал первым кафе такого формата в спальном районе. И, по словам авторов проекта, если точка на Комендантском будет пользоваться успехом (а пока ничто не предвещает иного), состоятся открытия и в других районах города, например в Московском. Текст Светлана Ворошилова Фото Антон Кузнецов RESTORATORCHEF.RU

20 самых популярных ресторанов Москвы За период с 15 марта по 15 апреля 2013 г. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг». Средняя цена ужина на человека, руб.

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

2500

Алексей Крылов

1.10.2008

Авторская, французская

2500

Режис Тригель

15.11.2012

Итальянская, французская

1800

Сергей Кондаков

11.2012 11.2014

Ресторан

Адрес

Кухня

Black Berry Cafe

пр. Академика Сахарова, 10

Европейская, японская

Brasserie МОСТ

ул. Кузнецкий Мост, 6/3

Chips

ул. Кузнецкий Мост, 7

La Maree

ул. Петровка, 28

Рыбная, средиземноморская

5000

Зитуни Абдессаттар

La Maree (на Грузинской)

ул. М. Грузинская, 23

Рыбная, средиземноморская

5000

Зитуни Абдессаттар

27.05.2010

Sixty

Пресненская наб., 12, башня «Федерация», 60-й этаж

Европейская, итальянская

4000

Карло Греку

1.09.2011

Uilliam`s

ул. М. Бронная, 20

Авторская, европейская

2500

Уильям Ламберти

06.2011

VinoGrad

Краснопресненская наб., 14

Европейская, грузинская

2000

Анас Бузид

18.07.2012

White Rabbit

Смоленская пл., 3, бизнес-центр, 16-й этаж

Авторская, европейская, русская, японская

3500

Владимир Мухин

4.04.2011

Аист

ул. М. Бронная, 8/1

Итальянская, средиземноморская, элементы японской кухни

2500

Умберто Рокко

10.12.2005

Балчуг, 5

ул. Балчуг, 5

Европейская, паназиатская, русская

3500

Сергей Векшин

1.03.2007

Ваниль

ул. Остоженка, 1/9

Авторская, французская, элементы японской кухни

3000

Камель Бенамар

5.07.2001

Карлсон. Ресторан Интересных Цен

Овчинниковская наб., 20, стр. 1, бизнес-центр Сentral City Tower, 14-й этаж

Европейская, средиземноморская

2000

Джакомо Ломбарди

20.12.2010

Лодка

Новинский бул., 8

Китайская, тайская, сингапурская, японская

2500

Чен Фан Чин

20.10.2012

Недальний Восток

Тверской бул., 15, стр. 2

Авторская, паназиатская, рыбная

4000

Глен Балис

25.01.2007

Пушкинъ

Тверской бул., 26а

Русская, французская

3000

Андрей Махов

4.06.1999

Рыбка

Плотников пер., 15

Итальянская, рыбная, средиземноморская

2500

Бруно Марино

10.2012

Страна которой нет

ул. Охотный Ряд, 2

Кавказская, паназиатская, русская

2000

Сергей Батуков, Рафик Эгамназаров, Ллойд Робертс

27.11.2012

Чайка, рестораняхта

Краснопресненская наб., 12, причал возле ЦМТ

Итальянская, паназиатская, средиземноморская

3500

Доминико Филиппоне

21.02.2013

Шинок

ул. 1905 года, 2

Украинская

1500

Елена Никифорова

20.11.1997

ВЕСЬ СПИСОК, ПОЖАЛУЙСТА! В Лондоне прошло очередное оглашение ежегодного рейтинга San Pellegrino The World 50 Best Restaurants, в котором испанский El Celler de Can Roca сместил датский Noma с позиции «лучшего ресторана в мире» (сколь бы относительным этот титул ни был). Понять, что Noma почти наверняка потеряет первую позицию, можно было еще до начала церемонии: Рене Редзепи флегматично курил в уголке, всем видом демонстрируя, что не он сегодня победитель, так что и несколько сотен журналистов, собравшихся на мероприятие, к нему почти не приставали. Братья Жоан, Жозе и Жорди Рока шли к своему титулу почти десять лет, каждый год поднимаясь на несколько ступенек. Последние три года они провели в первой пятерке мирового рейтинга, и многие надеялись, что в этом году либо они, либо Андони Луис Адурис и его ресторан Mugaritz вернут Испании мировое первенство. Все испанские повара, еще не зная результата, надеялись, что «хорошо бы первой была Испания», фотографировались вместе и давали комментарии почти хором (Елена Арзак и Кике Дакоста на вопрос «Чувствуете ли вы себя участниками соревнования?», не сговариваясь, одновременно ответили «Ни в коей мере! Все повара в списке одинаково великолепны, и мы счастливы быть среди них»). Дакоста еще добавил, что «Рене, Массимо, Грант, Анатолий – выдающиеся шефы, и они все первые в мире. Для меня идеальная форма – не пирамида, а квадрат на плоскости, где все будут на одном уровне. Выстраивать все по порядку и организовывать рейтинги свойственно человеческой природе, но кухня для этого слишком субъективная и тонкая материя». К испанской команде по понятным причинам добавились и представители Латинской Америки, которых стало заметно больше: Перу, Мексика и Бразилия по сравнению с прошлым годом удвоили свое присутствие в списке и теперь в рейтинге от каждой страны имеется по два ресторана. Латинская Америка и ее растущее влияние и стали главной темой для бесед во время фуршета (тем более что и он был приготовлен перуанскими поварами): жареные муравьи европейских гурмэ еще пугают, но севиче, эмпанадас и тирадито уже плотно овладели умами (юный лондонский повар задумчиво обсуждал со столь же юным коллегой: «А вот если сделать севиче с соком недоспелого ревеня…»). Заметнее всех перед церемонией были все равно итальянцы: Массимо Боттура, Давид Скабин, Энрико Криппа и Массимилиано Алаймо не просто позировали все вместе фотографам, но еще и вчетвером завернулись в итальянский флаг. И все стоячие овации во время самой церемонии были итальянскими (кроме первого места, разумеется): лучшую женщину-шефа Надю Сантини (Dal Pescatore) и Массимо Боттуру, выбившегося на третье место, приветствовали стоя сначала итальянцы, а за ними и весь зал. Немецкоговорящие повара не проявляют такой солидарности, а просто тихо и упорно улучшают свои показатели: австрийский Steirereck поднялся еще на две ступеньки, до 9-го места, а немецкий Vendome скакнул сразу на 13 – до 10-го. Россия потеряла в представительстве, в этом году в рейтинге остались только Varvary Анатолия Комма во второй половине списка.

RESTORATORCHEF.RU

50 ЛУЧШИХ

вокруг и около

Текст Джеймс Остин, из Лондона, специально для «Р.» Фото сайт El Celler de Can Roca

No.1 El Celler De Can Roca, Girona, Spain No.2 Noma, Copenhagen, Denmark No.3 Osteria Francescana, Modena, Italy No.4 Mugaritz, San Sebástian, Spain No.5 Eleven Madison Park, New York, USA No.6 D.O.M, São Paulo, Brazil No.7 Dinner By Heston Blumenthal, London, England No.8 Arzak, San Sebástian, Spain No.9 Steirereck, Vienna, Austria No.10 Vendôme Bergisch, Gladbach, Germany No.11 Per Se, New York, USA No.12 Restaurant Frantzén, Stockholm, Sweden No.13 The Ledbury, London, England No.14 Astrid Y Gaston, Lima, Peru No.15 Alinea, Chicago, USA No.16 L'arpège, Paris, France No.17 Pujol, Mexico City, Mexico No.18 Le Chateaubriand, Paris, France No.19 Le Bernardin, New York, USA No.20 Narisawa, Tokyo, Japan No.21 Attica, Melbourne, Australia No.22 Nihnryori Ryugin, Tokyo, Japan No.23 L'astrance, Paris, France No.24 L'atelier Saint-Germain De Joël Robuchon, France No.25 Hof Van Cleve, Kruishoutem, Belgium No.26 Quique Dacosta, Denia, Spain No.27 Le Calandre, Rubano, Italy No.28 Mirazur, Menton, France No.29 Daniel, New York, USA No.30 Aqua, Wolfsburg, Germany No.31 Biko, Mexico City, Mexico No.32 Nahm, Bangkok, Thailand No.33 The Fat Duck, Bray, England No.34 Fäviken, Järpen, Sweden No.35 Oud Sluis, Sluis, Netherlands No.36 Amber, Hong Kong, China No.37 Villa Joya, Albufeira, Portugal No.38 Restaurant Andre, Singapore No.39 8½ Otto E Mezzo Bombana, Hong Kong, China No.40 Combal.Zero, Rivoli, Italy No.41 Piazza Duomo, Alba, Italy No.42 Schloss Schauenstein, Fürstenau, Switzerland No.43 Mr & Mrs Bund, Shanghai, China No.44 Asador Etxebarri, Atxondo, Spain No.45 Geranium, Copenhagen, Denmark No.46 Mani, São Paulo, Brazil No.47 The French Laundry, Yountville, USA No.48 Quay, Sydney, Australia No.49 Septime, Paris, France No.50 Central, Lima, Peru

МАЙ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

15

Текст Иван Жуков. Фото архив Sirha Moscow

С ПРЕМЬЕРОЙ!

23–25 апреля в московском Манеже впервые состоялся международный гастрономический

салон премиум-класса Sirha Moscow. Московская «франшиза» Sirha – всемирно известного и одного из самых престижных ресторанных событий, проводимого раз в два года во французском Лионе, – для своего дебюта подготовила весьма насыщенную программу. О некоторых мероприятиях салона мы решили рассказать подробнее.

16

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2013

RESTORATORCHEF.RU

«ЗОЛОТОЙ БОКЮЗ»

Центральным событием салона стал национальный отборочный тур на главный мировой поварской конкурс Bocuse d’Or. В российском туре, который был организован с большим размахом и прошел по всем правилам, действующим и на европейском этапе конкурса, приняли участие семь российских поваров: шеф модернового челябинского гастропаба «Ласточка» Константин Арефьев, шеф одного из лучших ресторанов Новосибирска TBK Lounge Даниил Флейшер, москвичи Евгений Мещеряков (шеф La Ferme) и Игорь Сусь («Шехтель»), шеф питерского Novotel Константин Викторов, шеф пермского ресторана Les Marches Александр Ежов, а также Артур Овчинников, который уже довольно давно работает в Эстонии (сейчас в бутик-отеле Kau Manor), но выступил за Россию. Звездное жюри возглавил президент российского «Золотого Бокюза» Анатолий Комм, в составе судейской комиссии – Александр Филин, Нино Грациано, Вильям Ламберти, Жером Кустийас, Адриан Кетглас, Андрей Махов,

RESTORATORCHEF.RU

Йоханнес Нудинг, Денни Мартан, Йонас Лундгрен и Алексей Зимин, а также Ролан Дебюст, Денис Соболев и Гиви Хатисов. Конкурсанты в течение 5 часов 35 минут должны были приготовить блюдо из рыбы (треска) и три гарнира (один из которых – на основе традиционных национальных продуктов), блюдо из мяса (ягнятина) и три гарнира (один из которых – на основе традиционных национальных продуктов). Как отмечает директор конкурсов Bocuse d’Or и Coupe du Monde de la Patisserie Флоран Сюплиссон, который уже не раз был в Москве по такому же поводу, общий уровень российских участников заметно вырос. «Более того, по единодушному мнению судей и наблюдателей, в этом году очень проявилась русская кухня, и это очень важно – представить вкусы и особенности своей гастрономической культуры, – говорит Флоран. – Вы знаете, мы немного изменили правила, в том числе и для финала. В частности, добавили пункт об обязательном использовании национальных продуктов в основе одного из гарниров. Мы сделали это для того, чтобы

МАЙ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

17

определился явный фаворит – Артур Овчинников, пожалуй, самый опытный шеф из всех кандидатов. Интрига второго дня состояла в том, удастся ли фавориту устоять. Однако победу одержал шеф из Москвы Игорь Сусь, опередивший Артура на один (!) балл, а бронзовым призером конкурса стал Александр Ежов. Кандидаты убеждали жюри, например, рулетом из ягнятины, запеченным в травах в тесте бриошь, с кускусом с тыквой, сферическим равиоли из свеклы на овощных роллах, картофельным крокетом с сюрпризом и сливовым соусом (Игорь Сусь), баллотином из филе барашка и утиной печени с соусом из молодой поросли ели, сферой из батата с шафраном, теплым свекольным птифуром с карамелизованным луком и томленной в бараньем бульоне гречихой с лесным снежком и горчичным капучино (Артур Овчинников) или каре ягненка, фаршированным ягнятиной, зеленью и

добавить экспрессии в конкурсные блюда, ведь повара с помощью неких родных для них вещей могут показать что-то более грандиозное даже в таких экстремальных условиях, как конкурс. Bocuse d’Or – это был и есть конкурс классической кухни, и участники должны основываться на классике, но это совершенно не исключает каких-то новых веяний и влияний». Тему «русского» вообще трудно было не отметить и судьям, и даже наблюдателям: кандидаты активно демонстрировали возможности «национальных» гарниров, употребляя для них не только свеклу, но и бородинский хлеб, и камчатскую устрицу, и топинамбур, и пастернак, и цветную капусту, и раков, и картошку (а кто скажет, что это не русские продукты?). Кроме того, судьи отмечали стремление показать все, на что способен кандидат, что обычно приводит к обратному результату, трактуемому судьями как ошибка. Так или иначе, а после первого дня соревнований у русской части жюри

18

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2013

RESTORATORCHEF.RU

фуа-гра с татаном из шалота с артишоками и черным трюфелем, сферой из спагетти со свекольным желе и чесночным пюре, а также кремом из топинамбура с трюфелем с порто, жареной ягнятиной и муссом из сельдерея. Или галантином из трески и морских гребешков на креме из пастернака с раковым соусом, террином из форели и икры с глазурью из укропа, картофельным кремом, приправленным лимоном и гранулированными гребешками, каннеллони из белого вина, начиненными тыквой, а также савареном из гребешков с перепелиным яйцом (Артур Овчинников) и треской, маринованной в молоке, со свекольным парфе, овощной запеканкой, шафрановым картофелем, фаршированным брокколи под устричным соусом, а также «землей» из бородинского хлеба (Игорь Сусь). Теперь победителю предстоит выступить в европейском этапе, который пройдет в

мае 2014 года в Стокгольме. И вот что об этой задаче рассказал Флоран Сюплиссон: «Российскому кандидату на евро будет сложно, там будет очень серьезная конкуренция, одни скандинавы чего стоят, это вообще для всех экстремально сложный этап. Но у Игоря есть время до мая 2014-го, чтобы много работать над техникой и вкусом. По своему опыту могу сказать, что очень часто один и тот же человек, участвующий в национальном отборе и в европейском этапе, – это два разных человека: так вырастает уровень подготовленности за время подготовки к более сложному этапу». Другие подробности нашей беседы с Флораном, а также интервью с членами жюри конкурса «Золотой Бокюз» читайте и смотрите в специальном проекте на сайте restoratorchef.ru.

RESTORATORCHEF.RU

МАЙ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

19

ОТБОРОЧНЫЙ ТУР КУБКА МИРА ПО КОНДИТЕРСКОМУ ИСКУССТВУ 25 апреля состоялся российский отборочный тур Кубка мира по кондитерскому искусству (Coupe du Monde de la Patisserie), европейский финал которого пройдет в этом году в Париже, а мировой финал состоится в Лионе в 2015-м, в рамках выставки Sirha. Этот международный кондитерский командный конкурс был придуман известным французским кондитером Габриэлем Пайассоном и впервые прошел на Sirha в Лионе в 1989 году. На сегодняшний день участниками этого престижного конкурса являются более 20 кондитерских команд из разных стран мира, российские команды кондитеров уже несколько раз участвовали в финале Кубка мира и добивались неплохих результатов. А в российском

отборочном туре в этом году приняли участие четыре московских кондитера: Марина Соловьева (ресторан Gastronomica), Владимир Медведев (ресторан A.V.E.N.U.E.), Александр Илюхин (ресторан «Колесо времени») и Константин Романов («Лаборатория вкуса»). Причем Константин уже участвовал в финале Кубка мира в Лионе в составе российской команды. Очевидно, этот опыт и позволил ему одержать победу в нынешнем отборочном туре. Борьба, впрочем, была весьма упорной – члены жюри, знаменитые российские и иностранные кондитеры Людмила Букина, Тамара Мухина, Мишель Эван и основатель Кубка мира Габриэль Пайассон оценили тонкую работу всех участников конкурса. Согласно правилам российского отборочного тура, конкурсанты готовили фруктовый десерт в бокале, шоколадный торт и десерт на тарелке на тему «Пасха». Но победитель один, и, очевидно, победу ему принес нереальной

20

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2013

RESTORATORCHEF.RU

красоты десерт в бокале из фундучного безе, печеного яблока, мусса манзана, коричного мороженого, яблочношафранового желе и яблочного соуса, который к тому же, по признанию членов жюри, был неподражаемо вкусным. По правилам Кубка мира, национальная команда кондитеров формируется из трех медалистов отборочного тура. В этом году кроме победителя Константина Романова в ее состав вошли Владимир Медведев (бронза) и Александр Илюхин (серебро).

RESTORATORCHEF.RU

МАЙ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

21

«ПАЛЬМОВАЯ ВЕТВЬ» OMNIVORE MOSCOW Три дня в Манеже нон-стопом давали мастер-классы участники Третьего московского фестиваля молодой креативной кухни Omnivore World Tour Moscow. Кроме 22 мастер-классов, на которых 22 шефа приготовили 43 блюда, фестиваль прошел и в 11 ресторанах Москвы, шефы которых предложили специальные фестивальные меню, шесть из которых готовили в паре приглашенные и принимающие шефы. Был даже конкурс на лучший алкогольный коктейль Omnivore – им стал коктейль Omnivore от Натальи Давыдовой (бар «Рагу»). И даже первый в жизни автограф Гиты Ситон. Кульминацией праздника стала Omnivorius Party на тысячу человек на территории бара «Стрелка» под проливным дождем. Погода и прочие препятствия, впрочем, не помешали ни тысяче московских фудиз на «Стрелке», ни сотням любителей новой кухни, резервировавшим ужины в ресторанах, где буквально «мест не было», и с боем бравшим мастер-классы в Манеже. А там было на что посмотреть. Например, на «пьяное» толокно с бренди, кленовым сиропом и сублимированной клубникой Ивана Шишкина; на техасский тост с яблоками и паштетом из куриной печени и фуагра Гиты Ситон; на бургер с раковыми шейками и манной кашей Евгения Райцеса; на «посылку» от Сергея Березуцкого с запеченным пастернаком, перловкой и копченым сыром; на суп из бретонских рыб с муслином из белой фасоли с чернилами каракатицы Эрика Герана; на севиче из муксуна с квашеной капустой Алексея Зимина и Тараса Кириенко; на «Балтику в 3D» Ивана Березуцкого; на щечки трески с ламинарией, подвяленным крыжовником и обожженной цветной капустой Пеэтера Пихеля; на мильфей из форшмака с маршмэллоу из огурца Ильи Шалева; на лосось «море и земля» Даниэля Фиппарда или ахо бланко, «как его делают в Малаге», Адриана Кетгласа. Кстати, некоторые рецепты шефов – участников фестиваля можно найти прямо в этом номере «Ресторатора». А здесь процитируем директора московского Omnivore и нашего большого друга Наталью Паласьос: «Третий Omnivore поразил разнообразием: диапазон участников простирался от шефов закусочных до шефов мишленовских ресторанов, а тематика творческих работ – от форшмака до молекулярной кухни. Разными были и мнения наблюдателей: кто-то счел, что русские повара выступили интереснее западных коллег, а кто-то – что русские в погоне за Западом перемудрили. Кому-то пришелся по душе фестивальный сет с гастрономическим оттенком в ресторанах «Антрекот» или «Ерник», а кому-то – простой, но правдиво-мужской тартар Андреаса Дальберга в «Рагу» или острый канадский сэндвич Гиты Ситон в «Дарах природы», сервированный на деревянных столах на свежем воздухе сада «Эрмитаж». И эта разность мнений, впечатлений, ощущений радует. Радует, потому что фестиваль представил срез настоящей, живой, правдивой, а не музейной кухни».

22

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2013

24 апреля в восьмой раз состоялось вручение премии «Пальмовая ветвь» за лучшую российскую ресторанную концепцию года. И впервые – за лучшую ресторанную концепцию Украины. Для справки: международная премия «Пальмовая ветвь» была учреждена в 1993 году авторитетной европейской ассоциацией Leaders Club International во главе с ее президентом Даниэлем Маджонши (создателем ресторанной сети Chantegrill и др.). Сегодня за право обладания международной наградой «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» ежегодно борются рестораны Франции, Германии, Бельгии, Швейцарии, России, стран Бенилюкса. А с этого года к премии присоединилась Украина. Наши постоянные читатели все это уже знают, но для тех, кто не в курсе, поясним еще раз. Премия «Пальмовая ветвь» отличается от других ресторанных премий ровно так же, как выражение «лучший ресторан» отличается от выражения «лучшая концепция ресторана»: эта премия не приз лучшему ресторану года, это премия за концепцию – замысел, идею, которая к тому же реализована в конкретном проекте. Именно поэтому критериями как предварительного отбора, так и финального выбора являются новизна и оригинальность концепции, возможность тиражирования, сроки окупаемости. Именно поэтому одно из условий участия в состязании – предоставление информации об инвестициях, оперативных расходах и окупаемости. По большому счету выбирается даже не конкретный ресторан, а именно реализованная идея, наиболее актуальная не только для российского рынка сегодня и имеющая перспективы на завтра. Именно в этом и состоит уникальность данной премии: в ней не может быть, например, разных номинаций, допустим по сегментам рынка, – смысл всей истории как раз в том, чтобы друг с другом могли соревноваться уличные фастфуды и гастрономические рестораны великих шефов, и у них обоих мало шансов, если конкретные концепции не являются хоть скольконибудь оригинальными, не подходят хотя бы теоретически для тиражирования и никогда не окупятся. А для профессионалов рынка такая премия – уникальное мероприятие, где коллегиконкуренты наглядно показывают примеры не просто идей, которые теоретически могут быть реализованы, но уже реализованные идеи, с подробностями в виде конкретных цифр возможных для той или иной концепции расходов и доходов. Критики любят порассуждать о схеме голосования за лучшую концепцию: по просмотру видеороликов о ресторане и «защите» концепции представителем ресторана – мол, получается эмоциональное голосование, у кого лучше ролик, кто лучше выступил и т.п. Но если в 2012 году с перерывом в полгода в России и во Франции лучшими концепциями становятся фудтракеры, наверное, это говорит о чем-то еще кроме эмоций. На этом мы закончим лирическое отступление. Что же касается восьмой российской «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса», которая состоялась в рамках Sirha Moscow, то в ее финале после отбора экспертов премии во

RESTORATORCHEF.RU

главе с основателем Даниэлем Маджонши приняли участие девять концепций. Эксперты (в совет входят известные рестораторы, авторы концепций – победительниц прошлых лет, журналисты; все члены экспертного совета – на palma-awards. ru) сочли наиболее креативными, потенциально успешными, отражающими актуальные тренды момента следующие концепции: антигламурный ностальгический «Камчатка Бар» (Москва), трендкафе современной кухни «Ласточка» (Челябинск), молодежный бар-ресторан «Ложный хипстер-буфет «Свитер с оленями» (Санкт-Петербург), гастрономический демократичный ресторан Сергея Ерошенко «Честная кухня» (Москва), ресторан новой русской кухни «КоКоКо» (Санкт-Петербург), эногастрономический ресторан Salt (Новосибирск), кафе с замороженными десертами Conversation (Москва), ресторан с детским клубом «Рибамбель» (Москва), пельменную нового типа Pelman Hand Made (Москва). В финале экспертное жюри, состоящее из профессионалов ресторанного бизнеса, признало наиболее актуальной концепцией года клуб-ресторан для детей и родителей «Рибамбель», вероятно отметив действительно модную нынче детскую тему, а также вполне оригинальный способ устроить пространство для детей, а зарабатывать на их родителях. Второе место заняла «Честная кухня», а третье одинаковым количеством голосов эксперты отдали «Свитеру с оленями» и «Пельмену». Также в Манеже вручили спецпризы: «Рибамбель» стал лучшей концепцией года по мнению читателей журнала «Гастрономъ», «Свитер с оленями» сочли лучшей концепцией читатели «Ресторатора», а новосибирский Salt и его основатель Денис Иванов получили спецприз президента-основателя «Пальмовой ветви» Даниэля Маджонши за «Верность высокой гастрономии».

24 апреля 2013 года лауреатами «Пальмовой ветви» впервые стали четыре украинские ресторанные концепции. Благодаря украинским энтузиастам и основателям проекта «РестоПрактики» Авроре Огородник и Игорю Сухомлину украинский ресторанный бизнес, точнее один его представитель, поедет на международную премию «Пальмовая ветвь» в Бельгию в октябре 2013-го. А в Москве экспертам представили четыре украинские ресторанные концепции: кондитерская с американскими десертами Double Decker (Днепропетровск), городское кафе «Кентавр» (Львов), азиатский стейк-хаус «Охота на овец» (Киев) и итальянский ресторан с одесским акцентом «Тавернетта» (Одесса). Первым обладателем «Золотой пальмовой ветви» на Украине стал ресторан «Тавернетта» от знаменитого одесского ресторатора Савелия Либкина. Победители «Пальмовой ветви» из России и с Украины посоревнуются с европейскими коллегами в Бельгии, где будет выбираться лучшая новая ресторанная концепция Европы-2013. В международной премии «Пальмовая ветвь» от России примут участие две концепции – победители седьмой и восьмой российской «Пальмовой ветви»: «Рибамбель» и вагончик «Дары природы» (лучшая российская концепция 2012 года). ПРЕМИЯ «ПАЛЬМОВАЯ ВЕТВЬ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА» ПРОШЛА ПРИ ПОДДЕРЖКЕ:

RESTORATORCHEF.RU

МАЙ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

23

БУРГЕР

POWER!

В рамках первого международного премиального салона для профессионалов ресторанного бизнеса Sirha Moscow состоялся World Cuisine Summit – встреча отечественных рестораторов и французских маркетологов, исследовавших последние тенденции на мировом ресторанном рынке. Доклад французского маркетолога и футуролога, основателя компании Loeb Academy Фредерика Лобба и представителя маркетингового агентства NPD Group Марии Бертош вызвал оживленную дискуссию. Потому что, как оказалось, взгляды российских рестораторов и европейских маркетологов на российский рынок несколько разнятся. Гости из Европы говорили про гурмэ фастфуд, локальные продукты и качественные ингредиенты. Наши рестораторы парировали, что хорошо бы сначала научить людей азам профессии. Напомним, что «Ресторатор» тоже замахнулся на исследовательские лавры и устроил собственный опрос, результаты которого были опубликованы в прошлом номере. Подробности дискуссии на первом московском World Cuisine Summit скоро появятся в специальном видеосюжете на сайте restoratorchef.ru. А после того как закончился саммит, мы поговорили с месье Лоббом и попросили его рассказать о своем исследовании и о будущем российского рынка. А также о том, почему мнения европейцев и россиян столь разнятся.

«Ресторатор и Шеф»: Месье Лобб, расскажите, как вы работали над вашим исследованием для World Cuisine Summit? Фредерик Лобб: В течение года я ездил по странам, в которых проходило исследование. Всего я посетил 10 стран. Изучал их традиции, смотрел, чем живут местные жители. Затем еще год я потратил на то, чтобы собрать всю информацию воедино. Но такая работа не может заканчиваться, по мне, так у этого процесса никогда не будет завершения. «Р.»: Вы были в России? Ф. Л.: Нет, мы обратились к агентству NPD Group с просьбой провести исследование по их методикам. Но на будущий год мы обязательно включим Россию в наш собственный список. Россия, наряду с Бразилией и Китаем, будет делать мировое гастрономическое будущее. Поэтому в 2015 году в Лионе я собираюсь презентовать новое исследование, в котором этим странам будет уделено особое внимание. Мы хотим их изучить и объяснить мировой общественности, насколько могущественны эти страны будут в скором будущем на гастрономическом рынке.

24

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2013

«Р.»: По какому принципу вы отбираете участников исследования? Ф. Л.: Мы выбирали страны, которые имеют наибольший вес в мировой гастрономии. «Р.»: Вы успели пообщаться с российскими рестораторами, которые высказали гораздо меньше оптимизма в отношении будущего российской гастрономии, чем вы. Ф. Л.: Это нормальная ситуация в любой стране. Везде рестораторы с большей охотой говорят о своих проблемах, чем о великом будущем. Все рестораторы пессимисты. Для всех будущее ассоциируется с катастрофой. Я вам скажу, что российские рестораторы по сравнению с европейскими куда более оптимистичны. «Р.»: Тогда кто делает наше ресторанное будущее? Пессимисты? Ф. Л.: Мы! Все люди! Даже те, кто не очень верит в великое гастрономическое будущее, все равно работают и вкладываются в то, чтобы завтра было лучше, чем вчера. «Р.»: Вы были во многих странах. Как вы думаете, на какие страны похожа Россия?

RESTORATORCHEF.RU

Крутые шефы думают, что именно они делают будущее мировой гастрономии. Но они не правы. Будущее делают простые люди.

Ф. Л.: Я думаю, на Германию. У вас схожий климат, схожие гастрономические традиции, одинаковые ресурсы. И у вас, и в Германии люди любят понимать, что они едят, поэтому в почете простая еда: пицца, хот-доги, сэндвичи. Например, в Германии люди часто смотрят, что им положили в сэндвич, какие ингредиенты. «Р.»: Уличная еда в Берлине стала невероятно модной историей в последние годы. Ф. Л.: Да, и я думаю, у вас тоже так будет. Сегмент быстрого обслуживания в Германии бурно развивается и набирает обороты. Удивительно, но в Германии сети занимают всего 20% рынка – это меньше, чем в других странах. В России этот показатель достигает 50%. Это затормаживает развитие отрасли. Сети довольно неповоротливы, они не могут быстро реагировать на изменение предпочтений людей. Но я оптимистично отношусь к российскому рынку: у вас есть все для того, чтобы сделать свою модную и популярную историю про уличную еду. «Р.»: Но российские люди довольно консервативны в своих предпочтениях. Ф. Л.: И это парадокс! С одной стороны, у вас много сетей, люди едят то, к чему они привыкли. С другой, ваши потребители готовы пробовать новое, готовы к появлению новых концепций. Например, я думаю, что Россия – лучшая страна в мире для азиатского фастфуда. Это очень модная тема в России. Хотя азиатские блюда совсем не похожи на пельмени и водку. Что уж говорить о хот-догах и бургерах! Это ваши и мировые блюда силы. «Р.»: Русские рестораторы негативно относятся к такому будущему… Ф. Л.: Мы же говорим о народной, массовой еде, а не о fine dining. Конечно, в премиальных ресторанах совсем другие правила игры. Я провел еще одно исследование, касающееся трендов в fine

RESTORATORCHEF.RU

dining. И знаете что? Крутые шефы думают, что именно они делают будущее мировой гастрономии. Но они не правы. Будущее делают простые люди. Поэтому я не устаю говорить о том, что будущее за бургерами. «Р.»: В каких российских ресторанах вы побывали? Ф. Л.: Вчера я ужинал у Анатолия Комма. Это было изумительно. Честно говоря, мы, французы, даже шефы, приехавшие на Bocuse d’Or, были потрясены тем, что еда такого уровня есть в Москве. Это была ваша традиционная еда, но, боже мой, в каком виде! «Р.»: Куда еще вы собираетесь пойти? Ф. Л.: Я хочу увидеть концепции разных ценовых сегментов. Например, собираюсь зайти в Delicatessen, La Maree. Попрошу совета у моих друзей, делающих фестиваль Omnivore. И конечно, пойду в McDonald’s! В каждой стране я обязательно хожу в McDonald’s, Burger King или KFC: только там можно понять, чем же живет народ, и сравнить, как воспринимают одно и то же люди из разных стран. «Р.»: Так в чем же наше будущее? Ф. Л.: Вам нужно научиться гордиться своими гастрономическими традициями. Именно это спасло в свое время французскую кухню. Когда мы поняли, что мы французы и надо развивать свое, родное. У нас популярны испанские молекулярные блюда, итальянские, американские… И они оказывали давление на французскую кухню. Но энергия там, где то, что мы умеем. У вас большая многонациональная страна, и, конечно, четко идентифицировать свои традиции сложно. Но надо это делать. Я думаю, что ваше будущее в том, чтобы быть русскими. И при этом искать актуальные и современные способы выражения своих традиций. «Р.»: В вашем исследовании были приведены концепции, заслужившие одобрение критиков. Почему-то концепция track food – вагончика с

едой, который курсирует по улицам города, – была отклонена. Хотя на последней французской «Пальмовой ветви» победила именно такая концепция. Которая в Антверпене будет соревноваться с российским вагончиком «Дары природы». Ф. Л.: Я думаю, что через пару лет эта идея станет невероятно популярной. Пока ее не все поняли. «Р.»: Как вы собираетесь проводить исследования в России? Ф. Л.: В прошлый раз мы обратились к компании NPD Group. Они проводили интернет-опросы потребителей и на их основании составили отчет. В следующий раз мы планируем провести исследование самостоятельно, выбрав 60 самых авторитетных экспертов индустрии, и будем составлять картину, основываясь на их видении. Я думаю, что работа по подбору экспертов займет минимум полгода. Начнем к концу этого года. «Р.»: Какие у вас впечатления от первого салона Sirha Moscow? Ф. Л.: Я вижу невероятную энергию, которой наполнено это пространство. Здесь жизнь бьет ключом, и это здорово! Здесь много молодых людей – это говорит о том, что у российского ресторанного бизнеса большое будущее.

МАЙ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

25

МЕЖДУ ПРОЧИМ Проект LavkaLavka продолжает проявлять всяческую активность в области улучшения гастрономической жизни столицы. Теперь авторы проекта замахнулись на создание фермерского рынка и приступили к поиску бизнеспартнеров и площади. По задумке, на рынке можно будет не только купить продукты, но и посетить различные рестораны, в которых, собственно, из этих продуктов и готовят. Со схожей инициативой выступили и московские чиновники, решившие построить в районе МКАД большой продовольственный рынок, на котором фермеры смогли бы представлять свою продукцию и который стал бы центром как розничной, так и оптовой торговли. Пока рассматриваются площади на Ленинградском шоссе в районе Молжаниново и на трассе «Дон». Если LavkaLavka рассчитывает создать рынок

площадью от 1000 кв. м, то московские чиновники смело заявляют о том, что готовы отдать под фермерские продукты гораздо большие площади. Тем временем департамент торговли и услуг города Москвы подготовил Концепцию развития розничных сельскохозяйственных рынков. По мнению властей, москвичам остро не хватает свежих продуктов, потому что фактически их негде купить. Так, Москва в 7 раз уступает Барселоне по обеспеченности продовольственными рынками на душу населения. Как утверждают специалисты, отпускная цена продуктов в ЕС составляет около 70% в конечной стоимости, которую платит потребитель, в Москве же этот показатель приближается к 45%. Значит, более половины цены – это накрутка посредников. По мнению департамента, необходимо создавать ярмарки

активность

деловая

и рынки, на которых продукты можно будет приобретать прямо у производителей. Помимо выполнения утилитарной функции рынки могут привлекать туристов и вообще быть «местом силы» города, укрепляя его уникальную культурную среду. Для осуществления этого плана московское правительство планирует привлекать крупных инвесторов. Напомним, что в Москве уже действует несколько рынков, открытых в содружестве с инвесторами из сферы ресторанного рынка. Например, «ЭкоБазар» в Мытищах открыла компания «Росинтер Ресторантс Холдинг», «Фермер Базар» в ТЦ «Цветной» – Ginza Project (правда, сейчас к проекту присоединился еще один инвестор). Также в Москве действует «ФрешМаркет» группы компаний «Ташир», занимающейся развитием торгово-развлекательных и бизнес-центров.

РЕЦЕПТЫ

ИХ МОЛОДОСТИ

Старые стены могут рассказать много интересных историй. В том числе и о том, как «старея», оставаться «молодым». Правда, определяясь с возрастом, трудно однозначно сказать, где начинается почтенный период жизни заведения. И какие рестораны на московском, например, рынке можно считать долгожителями. Для нашего ресторанного бизнеса и 10 лет бесперебойной работы вполне себе срок. Видимо, поэтому каждый ресторан (и каждый наблюдатель) сам определяет для себя эту возрастную категорию. Мы, например, решили считать долгожителями тех, кому более 15 лет и кто, кроме собственно возраста, имеет такой серьезный жизненный опыт, как кризис 1998 года. Если кто забыл, этот крупнейший финансовый катаклизм новой России в свое время стал таким водоразделом, событием, поделившим ресторанную, и не только, жизнь на «до» и «после» 98-го. Возраст, как все понимают, это не только годы, но и опыт преодоления почти фатальных трудностей. Без чего, возможно, и нельзя ответить на вопрос как ресторану жить долго и счастливо, оставаясь актуальным. Тут, конечно, можно сказать очевидное – что надо находить свою аудиторию и работать на ее лояльность. Но кроме этого важнейшего принципа бизнеса, есть еще много входящих факторов. Марина Шаклеина пообщалась с дюжиной рестораторов, имеющих непосредственное отношение к заведениям-долгожителям, и выяснила их рецепты долгой и успешной жизни.

Фото Тимофей Волгин, Николай Кириллов, архив ресторанов «Сирена», «Кавказская пленница», Scandinavia, «Петрович», сетей «Шоколадница» и «Стардог!s», компании «Росинтер Ресторантс Холдинг»

контекст

ДОЛГОЖИТЕЛИ

АРЕНДА Проблема столичного ресторанного бизнеса номер один. Яркий пример несостоявшегося долголетия – недавнее закрытие клуба-ресторана The Real McCoy, просуществовавшего 10 лет. По слухам, арендодатели так подняли арендную ставку на помещение в высотке на «Баррикадной», что управляющие сочли за благо вообще закрыть легендарный клуб. А на его месте появилось еще одно заведение с именем – «Шоколадница». Конечно, очевидно, что собственность – лучший способ выжить любой концепции, вплоть до самой демократичной рюмочной. Однако иногда уверенность в завтрашнем дне дают и хорошие долгосрочные отношения с арендодателями. Многие «долгожители» Москвы снимают помещения у государственных или около того организаций: например, ресторан «Кавказская пленница» находится в помещении Федерации мира и согласия, «Сирена» – в Коммерческо-банковском колледже Московского комитета образования, «Скандинавия» арендует площадь у департамента потребительского рынка, клуб «Форте» расположился в Литературном институте. И отношения с владельцами помещений устанавливаются особенные, например, «Сирена» и «Форте» кормят местных студентов обедами по весьма демократичным ценам.

МЕСТОПОЛОЖЕНИЕ Эксперты говорят, что многие начинающие рестораторы со средствами готовы заплатить любую цену, чтобы попасть на Тверскую, полагая, что в туристических местах можно продать практически все что угодно. И то верно: расположение в проходной зоне обеспечивает постоянный приток новых гостей. Хотя одним только удачным

RESTORATORCHEF.RU

местом вряд ли можно объяснить долгую и счастливую жизнь клуба Night Flight на Тверской (работает с 1991 года в собственном помещении) или бара «Ла Кантина», работающего с 1993-го в Театре Ермоловой. Однако и недооценивать этот критерий нельзя, причем и в метафизическом смысле. Вряд ли «Кафе Пушкинъ» со всей его мифологией было бы вообще возможно где-то кроме Тверского бульвара, в двух шагах от «самого».

ПОНЯТНАЯ ЕДА Традиционно долго живут рестораны с понятной кухней, на которую мало влияет мода. «Кавказская пленница» (с 1998 года), «У Пиросмани» (с 1988 года), «Царская охота» (с 1996 года), «Разгуляй» (с 1988 года), «Петрович» (с 1997 года) и даже «Пропаганда» (с 1997 года) предлагают нечто неизменное, то, что всегда нужно и всем понятно. Тем же можно попытаться объяснить и успех сетевых кофеен, от «Шоколадницы» до «Кофемании», имеющей свою уникально лояльную аудиторию. Даже фастфуд демонстрирует верность этого утверждения: сеть «Крошка Картошка» работает с 1998 года, хотдоги «Стардог!с» пользуются спросом с 1992 года, промолчим уж о бутербродах «Макдоналдса» и «Бургер Кинга». А вот, например, сеть фалафельных «Нямс», несмотря на активную пиар-кампанию прогрессивных СМИ, так и не обрела толп поклонников. Эксперты говорят, что модные концепции живут год-два, и на пике моды можно очень неплохо заработать, однако делать это на протяжении 10 лет, сохранив свое уникальное лицо, вряд ли удастся. А еще вся эта понятная и знакомая еда должна быть качественной, соблазн снизить расходы за счет качества всегда велик, но это первый шаг к концу романа.

ДЕМОКРАТИЧНАЯ КОНЦЕПЦИЯ Демократичность вовсе не обязательный рецепт долголетия, но нелишний в условиях нестабильной российской действительности. Валютные элитные заведения 1990-х и гламур 2000-х, как утверждают эксперты рынка, остались в прошлом. Кризис 2008 года расставил все на свои места: сорить деньгами стало немодно и даже как-то неприлично. Демократичными объявили себя даже клубы для золотой молодежи, поставив рядом с дискотечными шарами грили для шаурмы. И за всей этой сменой небожителей наблюдали демократичные концепции, кормившие простых людей, несмотря ни на какие кризисы, – и «Стардог!s», и «Патио Пицца», и «Пропаганда», и «Петрович» – и несмотря на новые кризисы продолжающие развиваться.

ИСТОРИЯ Фактор, работающий на привлечение самой разной аудитории. Однако не всегда одинаково работает в смысле организации бизнеса – и если советским «ЦДЛ», «Узбекистану» и «Шоколаднице», можно сказать, повезло, многие культовые в свое время заведения не выдержали новых условий, несмотря на преимущества, которые давало им громкое имя, а иногда и собственная арендная история, как это произошло, например, с «Прагой» или «Седьмым небом». Кому-то из владельцев ресторановартефактов оказалось проще продать неповоротливое заведение, чем вкладывать деньги и энергию в его обновление. А без обновлений никак. Иногда весьма кардинальных. Исторический советский «ЦДЛ» почти 15 лет проработал под

МАЙ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

29

контекст

ДОЛГОЖИТЕЛИ

директор «Кавказской пленницы» Сергей Сеничев – 13 лет, директор 22-летнего ресторана «Шемрок» Наталья Цибизова – 17 лет. Ключевое слово – команда, а не персонал. В конце концов, тут уместно сослаться на семейные европейские рестораны – в руках команды, которая преданно ведет дело, передавая бразды правления в рамках одной семьи от родителей к детям. У каждого свои секреты создания команды мечты. Например, наличие сильного лидера, своим примером символизирующего ценности заведения, – рядом с таким работать спустя рукава сложно. Эксперты-долгожители говорят, что лояльная команда (включающая собственника), понятная еда и адекватная аренда – единственная возможность выжить на рынке для единичных ресторанов, не входящих в холдинги или сети. началом Андрея Деллоса, а недавно перешел под управление новых рестораторов – владельцев «Рагу» Катерины Дроздовой, Алексея Зимина и Семена Крымова. Новый старый «ЦДЛ» откроется для публики осенью. А вот другой легендарный ресторан, правда из другого времени, «Ностальжи», уже работает в новом формате, напоминая о себе прежнем только местом, именем да огромными окнами на бульвар. Советский «Узбекистан» в свое время достался Аркадию Новикову, который полностью перестроил фасад и интерьер здания, поиграв с темой самаркандского дворца. Предварительно разделив огромное помещение на два: общий двор соединяет «Узбекистан» с «Белым солнцем пустыни». Оба – на тему излюбленных советских хитов. И популярность этих заведений хоть и становится несколько иной, не уходит совсем по мере старения аудитории: новые посетители ресторанов знают советскую классику не хуже своих родителей. Однако вряд ли похожая судьба могла бы ожидать

30

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2013

заведение под названием «Ирония судьбы» с заливной рыбой в качестве главного хита меню в интерьере советской квартиры – шутки, рассказываемые часто, перестают быть смешными. Вряд ли возможен второй «Петрович», ставший в конце 1990-х для иностранцев своеобразным музеем советской эстетики, для москвичей – местом общения с единомышленниками. Каждая история уникальна и никогда не работает два раза. Лучшее доказательство тезиса – «Кафе Пушкинъ» Андрея Деллоса, придуманное в 1999-м как место с большой историей и ставшее ее фактом, в отличие от столь же тщательно сделанных ресторанов «Турандот» и «Каста Дива».

КОМАНДА Большинство ресторанов-долгожителей объединяет одно: наличие лояльной и преданной команды. Управляющая «Петровичем» Медея Кирсанова работает в этой должности с открытия ресторана,

СЕТЬ ИЛИ ХОЛДИНГ Банально и очевидно: чем больше сеть, тем большими возможностями она обладает. Десять удачных ресторанов могут кормить пару тех, которые временно испытывают трудности. Камней, о которые спотыкаются владельцы единичных ресторанов, в холдинге могут и не заметить. Сеть может стать якорным брендом, ради которого арендаторы сами выстроятся в очередь. Поставщики дают скидки, гости узнают в любом конце городе – сплошные радости жизни. Сетям удалось пережить все кризисы последних 20 лет и, собственно, стать долгожителями. А, например, последний кризис 2008 года замедлил темпы роста некоторых сетей, зато привел к тому, что компании стали больше заниматься налаживанием внутренних процессов. Впрочем, и спрос с сетей больше: чем больше заработаешь, тем больше и отдашь.

RESTORATORCHEF.RU

контекст

ДОЛГОЖИТЕЛИ

ГИБКОСТЬ Все меняется, как известно. Клиенты узнают новые вкусы, все лучше начинают понимать, что сколько стоит. А еще взрослеют, постепенно переставая активно посещать рестораны, и неизбежно возникает необходимость привлекать новую, более молодую аудиторию. Ради них шефы изобретают бургеры из фуа-гра, обращаются к фермерским продуктам и изо всех сил демократизируются. В общем, стремятся стать понятными новым гостям, не растеряв старых. На кардинальные изменения идет, например, «Шинок», славившийся своим интерьером в стиле украинской мазанки и большими порциями, превращаясь в светлый лофт с борщами и салом в изысканной посуде в меньшем количестве и за меньшие деньги. Демонстрируя своевременную гибкость – способность быть открытым и делать все для того, чтобы гости – старые и новые – были довольны.

ВЕРНОСТЬ КОНЦЕПЦИИ Оставаться собой во всех обстоятельствах – вещь очевидная, но не всегда и не всем понятная. Эксперты говорят, что гибкость необходима, однако она должна проявляться в рамках избранной концепции. Никакие кризисы, модные веяния и проблемы не должны сбивать с выбранного курса, если изначально он верен. Если концепция и ресторанное предложение хоть сколько-нибудь уникальны. И особенно когда у ресторана есть лояльная, хоть и не огромная, аудитория. Всегда есть соблазн бросить, переделать в караоке, добавить суши и т.д. Однако столичные рестораны-долгожители с осторожностью подходят к любым концептуальным изменениям. В обновленном в 1990-е Аркадием Новиковым «Узбекистане»

RESTORATORCHEF.RU

изначально смешали узбекскую, азербайджанскую и казахскую кухни, однако на микс из суши и котлет (моду, случившуюся не без Новикова) никогда не шли. В «Кавказской пленнице» кормят не только аутентично грузинскими блюдами, но даже в самые тяжелые времена тут никому не приходило в голову переключиться на пасту. Или попытаться прикинуться модным клубом или светским рестораном. Даже живая музыка не прижилась: концепция порой бывает сильнее менеджеров. А вот в «Петровиче» танцы оказались недостающим звеном для субботних вечеров – так на то он и клуб-ресторан, а не наоборот.

СТАБИЛЬНОСТЬ Увы, финансовые условия не только в нашей стране не всегда остаются неизменными. Годы бурного развития сменяются глубокими кризисами,

моменты относительного благополучия – затяжными спадами. Долгожители советуют быть на шаг впереди, чтобы не пересматривать свои стратегии управления во время кризисов, а быть готовыми к любым ситуациям. Например, в сети «Стардог!s» в 2004 году разработали целую стратегию развития, которая включала в себя рост количества партнеров, поставляющих аналогичное сырье (на случай скачка цен у одного из них), продажу части активов компании (что избавило предприятие от банковских кредитов), развитие в регионах и постепенный переход в стационарные помещения (уже тогда существовали планы сокращения числа палаток на улицах Москвы). В итоге в течение 2008 года «Стардог!s» не то что не закрыл, а открыл несколько новых точек. Однако наиболее актуальна разработка методов обеспечения собственной стабильности для владельцев единичных ресторанов, которым некому будет помочь в трудную минуту.

МАЙ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

31

ПРОЕКТ: «IL ПАТИО» (ПЕРВОЕ НАЗВАНИЕ «ПАТИО ПИЦЦА») Год основания: 1993 www.rosinter.ru

Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, основатель «Росинтер Ресторантс Холдинг» Крупнейший в России ресторанный холдинг начался с фотобизнеса: в 1987 году в гостинице «Националь» я открыл фотомагазин «Кодак». С первых дней прибыли шли невероятные! Но со своего первого приезда в Москву (Ростислав из семьи эмигрантов, родился в Венесуэле, впервые приехал в Москву в 1987-м. – Прим. ред.), когда я увидел здесь пустые рестораны с табличками «Мест нет», у меня появилось стойкое желание сделать так, чтобы места были. Сначала появилась идея привести в Россию «Бургер Кинг» – мы вели переговоры около двух лет и даже почти договорились, но в головной компании сменилось руководство, которое посчитало российский рынок слишком рискованным. А в Москву первым пришел «Макдоналдс». В 1990-м я с партнерами открыл валютный ресторан «Испанский уголок» в гостинице «Москва», который проработал до сноса отеля. Кстати, на валюту, которой оплачивали еду в «Уголке», мы закупали фототовары в «Кодак». Затем последовали другие ставшие легендарными проекты: «Ле Шале», «Санта Фе», «Кафе Дез Артист», «Американский Бар и Гриль», из которых сегодня работает только последний. Но занимаясь дорогими ресторанами, я думал о проекте для всех. Первый «Ростик’с» открылся в ГУМе в 1993 году – там была дикая аренда, но успех был невероятный. Первую «Патио Пиццу» мы тоже открыли в 1993-м, на Волхонке. Тогда мы старались не брать на работу людей с советским опытом и привлекали западных специалистов для управления и тренеров для обучения персонала. В первой «Патио Пицце» официантами работали математики, физики, врачи, испанцы, русские, кубинцы – чуть ли не все они впервые попали в ресторанный бизнес. В день открытия ресторана я пришел

32

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2013

проверить, как идет подготовка, и услышал от сотрудников вопрос: «А не слишком ли дешево мы продаем такие замечательные блюда?» Я тогда ответил: «Мы пришли сюда не для того, чтобы быстро заработать деньги и уйти. Мы пришли надолго, и наша задача – строить рестораны, которые будут доступны не избранным, а миллионам людей. При этом мы должны предлагать сервис уровня элитных ресторанов». Мне кажется, мои слова очень воодушевили ребят. В первый день работы ресторана некоторые продукты закончились к 16:00. Пока ждали машину со склада, менеджер скупал продукты по окрестным магазинам, только чтобы блюда не попадали в стоплисты. Ресторан пользовался огромным успехом, наверное, потому что тогда такую еду и сервис за адекватные деньги никто не предлагал. А вообще интересное было время, деньги летели направо и налево… А люди при заказе указывали пальчиками в меню,

потому что стеснялись произносить неизвестные названия: «моцарелла», «прошутто», «антипасти» – и просили доварить макароны. У нас даже был скандал, когда одному крутому гостю подали пиццу, в состав которой входил очень хороший сыр, но с сильным запахом. Гость посчитал, что ему подали несвежий продукт. В итоге пришлось на некоторое время вывести эту позицию из меню. Зато всех восхищал наш подход к сервису, когда гость всегда прав. Был случай, когда люди специально ходили на одного официанта долгое время, и вот както они приехали посередине дня, подошли к хостес и попросили разрешения забрать официанта, чтобы сводить его в дорогой ресторан в благодарность за то, что он так хорошо их обслуживал. Приметы времени, однако… Массовая экспансия в регионы началась в 1996 году, когда мы открыли «Патио Пиццу» в Омске. Тогда люди

RESTORATORCHEF.RU

ходили к нам чуть ли не в вечерних нарядах. Ресторан гремел. Первый столичный ресторан в Сибири! В 1997-м мы открыли в Москве первый TGI Friday’s. До 1998 года все складывалось хорошо. Но в кризис все рестораторы недосчитались почти 80% гостей. Мне пришлось уволить 1000 человек, это было очень тяжело… Но ни один наш ресторан тогда не закрылся, более того, мы открыли два новых. Мы шли на

RESTORATORCHEF.RU

удивительные меры вплоть до ввода в меню требует точного расчета, чтобы не пельменей и бефстроганов в сибирских потерять существующих гостей. Но в «Патио Пиццах». Тогда же мы запустили нашем случае мы не только не потеряли первую в России программу лояльности лояльную аудиторию, но и приобрели «Почетный Гость», что помогло нам выстоять. 20% новых гостей. Всю операцию После кризиса рынок бурно развивался. провели за день: ночью сменили вывески, В 1999 году мы запустили сеть «Планета в обед поменяли скатерти и сервировку, Суши». Сложно сказать, почему русские переодели персонал и презентовали гостям влюбились в суши – может, они нам совершенно новое меню. селедку напоминают? Тем не менее С 2005 по 2007 год ресторанный рынок гости стали другими. Люди стали ездить рос бешеными темпами, по 20–30% в за границу, разбираться в вине, еде. И год! В 2007-м мы вышли на IPO, в 2008-м даже могли нам сказать, что в салате открыли 105 ресторанов, привели на рынок чего-то не хватает. К 2004 году пиццерий Costa Coffee – в общем, разогнались. заметно прибавилось, а некоторые прямо И тут снова кризис. В 2010-м продали копировали «Патио Пиццу», так что «Ростик’c», решив сосредоточиться на встал вопрос о том, как выделиться среди семейных ресторанах – сегодня у нас их общей массы. Мы заметили, что сегмент около 400 в 43 городах и 10 странах. Я семейных демократичных итальянских думаю, наш успех прежде всего связан с ресторанов практически пуст, и решили тем, что мы новаторы. Вместе с командой провести ребрендинг. Готовились полтора мне интересно пробовать новое, я не боюсь года, было много сомнений. Такой шаг, непопулярных решений и стараюсь идти на как переименование торговой марки, шаг впереди.

МАЙ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

33

ПРОЕКТ: КЛУБ «ПЕТРОВИЧ» Год основания: 1997 ул. Мясницкая, 24, стр. 3

Медея Кирсанова, управляющая клубом-рестораном «Петрович» Клуб «Петрович» посвящен персонажу карикатур Андрея Бильжо. Андрей же является автором концепции вместе с участниками пиар-проекта Игорем Писарским и Алексеем Ситниковым. В 1997 году подобная идея представляла собой полную противоположность гламуру, царящему в Москве, многим хотелось простого и домашнего. «Петрович», кроме ностальгии по прошлому, показал, что и сейчас селедка под шубой, котлета покиевски и сало – это круто! Мы по сей день продаем чай по 10, а зерновой кофе – по 12 руб. Смысл в том, что человек всегда должен иметь возможность выпить кофе в приятной компании и хорошей обстановке, пригласить друзей. И не потратить всю зарплату. Это основа нормального общества. Ностальгический антураж – беспроигрышный, он позволяет представителям любого поколения найти свое. Для тех, кто не помнит ту эпоху, «Петрович» стал своего рода музеем. И даже сейчас новому поколению, я думаю, все будет понятно и близко. По вечерам мы стараемся не смешивать публику по возрасту, чтобы большинству гостей было комфортно. Однако «Петрович», по мнению посетителей, площадка, объединяющая всех, чему мы очень рады, приветствуем молодое поколение. За 15 лет в «Петровиче» было создано много семей, кого-то мы провожаем в школу, кого-то – в университет, ктото уже своих детей приводит. Кто-то говорит: «У вас с открытия публика поменялась». Ну конечно! Люди поменялись, мир поменялся. Почему бы и нет? Но мы не подстраиваемся под модные веяния. Мы такие, какие мы есть, и надеемся, что надолго. Почему мы сделали закрытый клуб? Мне казалось, что делать «Петровича» надо с людьми, которые ходят сюда не потому, что это

34

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2013

необычно, модно и дешево, а потому что их действительно трогает домашняя еда или ностальгия и вообще наша атмосфера. Первые несколько месяцев клуб работал в открытом режиме, и, честно говоря, посетители вовсе не ностальгировали по 1960-м – 1970-м годам… Поэтому появилась карта. Моя задача в «Петровиче» – правильно понять, принять и удержать идеологию, придуманную Андреем Бильжо. Потому что часто бывает так: кто-то что-то придумал, показал, потом отвлекся – и все сделали не так. По счастью, идея «Петровича» мне близка, поэтому я занимаюсь им с удовольствием и азартом. Мне непонятно, как кому-то удается смириться с тем, что занимаешься тем, что не нравится. Ресторан не исключение. Основные сотрудники работают в «Петровиче» по 12–13 лет. Из прошлого состава официантов практически все стали менеджерами и частично остались в «Петровиче». Работники все в прошлом из других профессий, скорее потребители, чем продавцы, – может, поэтому у нас такая атмосфера. И особые отношения между собой. Например, вместо административных наказаний существует список «добрых дел». Кто-то провинился – в конце месяца отправляется в детский дом с подарками. Пусть лучше сделают что-то полезное, хоть пол покрасят. В «Петровиче» мы много доделывали своими руками, и даже разговора не было, заплатят за это или нет. Все опекали это место, как дом. А такую атмосферу надо создать – когда каждый на своем участке старается выложиться по максимуму. В кризис 1990-х мы все сидели без зарплат. Поставщики нам верили и отпускали продукты авансом. Они видели, как мы любим «Петровича» и верим в его будущее. Цены мы подняли только после того, как кризис кончился. Сразу же индексировали заработную плату сотрудникам. Они видели, как много мы работаем и что мы

RESTORATORCHEF.RU

работаем вместе с ними. Я считаю, что сплоченность команды – это нормальное явление для маленького бизнеса. Опыт трудностей показал, что работать на успех надо с единомышленниками. Успех любого дела – последовательность, упорство в поддержании концепции и умение синтезировать, не подрывая основ, с новыми полезными явлениями. А еще следует помнить, что сомнение в здравой форме и повышенная требовательность (не путать с нерешительностью и неумением принимать решения) очень полезное качество в оценке своей деятельности. Это качество позволяет правильно оценить критику, снижение спроса на отдельные услуги, а не искать проблему извне, что позволяет найти сотню объективных причин, почему случился провал. Одно правило в работе с клиентами и сотрудниками надо помнить всегда: вкладывайте деньги, тепло, внимание в людей, и они ответят тем же.

RESTORATORCHEF.RU

МАЙ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

35

ПРОЕКТ: РЕСТОРАН SCANDINAVIA Год основания: 1993 М. Палашевский пер., 7

Марина Аверченкова, директор ресторана Scandinavia Scandinavia появилась на месте бывшей столовой департамента потребительского рынка. Тут рядом был офис торговой организации «Мосресторансервис», которая работала с нашими шведскими партнерами, к тому времени открывшими клуб Night Flight. Так и появилась идея создать ресторан шведской кухни. Когда он открылся, это был один из трех или четырех валютных ресторанов Москвы, 90% гостей были иностранцы, шеф и менеджеры – шведы, персонал – исключительно англоговорящий. Мы начинали с классической шведской кухни и блюд на гриле. В отношении традиционных шведских блюд мы всегда соблюдали аутентичные рецептуры и, соответственно, не могли обойтись без аутентичных продуктов. Иногда приходилось изменять блюда, потому что

36

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2013

какие-то ингредиенты слишком сложно сюда доставлять. Однако мы всегда старались и стараемся максимально использовать скандинавские продукты: сначала возили сами, а со временем появились поставщики, которые стали предлагать хорошие цены и качество. В 1990-е годы неизвестно было, что вы получите, придя в ресторан, поэтому места, где качество еды было стабильным, ценились на вес золота. Во время кризиса 1998 года к нам приходило очень много иностранцев – они выиграли от падения рубля, для них наша еда очень подешевела. Хотя нам пришлось поднять цены, чтобы продолжать работать. Можно сказать, что с кризисом закончились первые легкие годы ресторана, когда гостей всегда был биток. В нулевые началась совсем другая история. В какой-то момент конкуренция стала просто колоссальной, особенно в нашем районе. Иностранцев в

Москве стало меньше, а те, кто остался, перестали снимать квартиры в центре. И пресловутые пробки: раньше к нам ехали через весь город, сейчас специально приехать в будний день на ужин могут только те, кто рядом живет или работает. Среди гостей, конечно, много шведов, они часто проводят у нас свои мероприятия, отмечают национальные праздники. Летнее кафе всегда забито, сюда буквально стоит очередь. Уютный дворик и шведская кухня, которая на самом деле очень понятная для нас, – такое редкое для самого центра города и комфортное предложение для гостей. Кстати, мы практически не меняем меню; гости, конечно, пробуют что-то новое, но возвращаются к любимой селедке. У нас очень большой процент постоянных гостей, до 70%. Они довольно консервативны, почти всегда заказывают «как в прошлый раз», однако в таком постоянстве и есть наше преимущество.

RESTORATORCHEF.RU

Год основания: 1964. Начало сетевого развития: 2000 www.shoko.ru

контекст

ПРОЕКТ: СЕТЬ КОФЕЕН «ШОКОЛАДНИЦА»

ДОЛГОЖИТЕЛИ

повара. Производственная зона оснащена по европейским стандартам пищевого предприятия и обеспечивает высочайший уровень качества и гигиены. Также в Москве функционирует собственный учебный центр, который позволяет оперативно и качественно подготовить линейных сотрудников и менеджмент кофеен.

Алексей Каира, генеральный управляющий сети кофеен «Шоколадница» Первая кофейня «Шоколадница» на Якиманке открылась еще в 1964 году. В те годы это было очень популярное кафемороженое, чуть ли не единственное, где подавали горячий шоколад и блинчики с шоколадом и изюмом, которые славились на всю Москву. Я помню те времена, когда нам с мамой приходилось стоять в длинной очереди, чтобы попасть в это кафе. Новую жизнь «Шоколадница» обрела в 2000 году, когда акционеры нашей компании открыли на этом месте первую кофейню, которая положила начало одной из самых крупных сетей в России. Обновленная «Шоколадница» стала очень популярной кофейней, и мы решили открыть вторую кофейню, потом третью… На сегодняшний день под брендом «Шоколадница» в Москве и регионах работает более 350 кофеен (включая

RESTORATORCHEF.RU

кофейни по системе франчайзинга). И это не предел! В наши планы входит дальнейшее расширение сети не только по всей России, но и за ее пределами. Изначально формат кофейни предполагал самообслуживание, но вскоре для удобства гостей мы ввели обслуживание официантами. В меню оставили самые популярные блюда и напитки: легендарные блинчики, традиционное какао и горячий шоколад, рецепты которых остаются неизменными уже много лет. Мы разработали разнообразное меню, причем ассортимент часто обновляем, ориентируясь на пожелания наших гостей, а также следуя модным и самым вкусным тенденциям современной кухни. Все блюда и напитки готовятся с использованием только натуральных ингредиентов, для обеспечения кофеен свежими десертами и основными блюдами в компании имеется собственная фабрика-кухня, где работают профессиональные кондитеры и

Залог нашего успеха – четкое понимание своего дела, его целей и задач, а также ориентирование и осведомленность в современных тенденциях развития ресторанного бизнеса не только в России, но и за рубежом. Также должна быть сбалансированная финансовая политика и правильный выбор местоположения кофейни: даже разница в 100 м может существенно сказаться на выручке. Ну и конечно, нельзя останавливаться на достигнутом. Нужно меняться, приятно удивлять и вносить разнообразие, чтобы гости с удовольствием возвращались в ваше заведение. Например, в России сейчас модно смешивать несколько кухонь в одном меню – в отличие от Европы, где предлагаемое в ресторанах меню значительно меньше, выверено годами, а вкус блюд остается неизменным. Может, и наш рынок к этому придет… В любом случае главное – следовать своей цели, не теряя ценности бренда.

МАЙ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

37

ПРОЕКТ: РЕСТОРАН «КАВКАЗСКАЯ ПЛЕННИЦА» Год основания: 1998 пр. Мира, 36

Сергей Сеничев, директор ресторана «Кавказская пленница» Идея ресторана гениальна прежде всего тем, что она вне моды. Фильм «Кавказская пленница» помнят и знают многие. А те, кто не знает фильм, любят грузинскую кухню. Гениальным решением было поставить шведский стол с закусками. Те, кто не знаком (молодежь или иностранцы) с кавказской гастрономией, могут подойти и увидеть, что скрывается за непонятными названиями. Часто вижу, как родители подводят детей и рассказывают. Вот так прививается культура. Я думаю, что ресторан, привязанный к идее популярного фильма, может жить очень долго, несмотря на смену поколений. Например, в Италии есть ресторан, сделанный по мотивам фильма, которому более 50 лет, и там до сих пор биток. Аркадий Новиков сделал «Кавказскую пленницу» дорогим рестораном с кавказской кухней. Кавказцы к нам не

38

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2013

ходили, потому что не понимали, как можно продавать эту еду так дорого. Но это просто объясняется: в Грузии берут барана, рубят, маринуют и тут же жарят. Не смотря на то, какие это части туши. У них в союзе с воздухом и горами это и правда работает. У нас – нет. Поэтому мы всегда использовали дорогие продукты, например новозеландского ягненка. Я очень благодарен нашим владельцам за то, что в самые трудные времена они не позволяли нам экономить на продуктах. Часто бывает так, что, когда ресторан набирает обороты, становится успешным, акционеры начинают из него буквально выжимать деньги, заставляя управленцев экономить. Но гостей сложно обмануть, особенно наших: они могут отличить хороший продукт от плохого. К нам приходят есть; мы не тусовочный ресторан, и можно сказать, что последний кризис даже сыграл нам на руку. Все успокоились и хотят

домашнего, качественного и вкусного. Раньше люди могли заказать бутылку водки «на посошок», выпить по 100 г, а остальное оставить. Или заказать блюдо просто чтобы попробовать. Сейчас все стали более осознанно подходить к тратам. К нам приходят за доброжелательной атмосферой и стабильно вкусной едой, благодаря этому мы до сих пор работаем. Когда начался бум на хинкальные, нам было немного страшно. Потому что даже постоянные гости приходили и спрашивали, почему у всех хинкали по 40 руб., а у нас дороже. Было тяжело. Многие потом вернулись обратно, потому что есть вещи, которые нельзя сделать копеечными.

RESTORATORCHEF.RU

Год основания: 1993 www.stardogs.ru

Сергей Рак, генеральный директор компании «Маркон», развивающей бренды «Стардог!s» и «Багеттерия» Идея создать сеть киосков с хот-догами принадлежит Сергею Шихареву, он же руководил компанией до 2012 года. В самом начале, в 1993-м, мы скопировали скандинавскую модель. Взяли кредит, закупили оборудование в Дании, оттуда же возили ингредиенты для хот-догов. Назвали себя Steff, потому что основным поставщиком хот-догов и оборудования была компания Steff Houlberg. Начиналось все легко, при полной поддержке правительства Москвы. Нам говорили: выходите, становитесь, где хотите! И мы стояли на Пушкинской, на Тверской… Практически сразу же начали работать по франшизной схеме, хотя тогда этого слова и не знал никто, а мы просто сдавали наши киоски в аренду. В тяжелый 1995 год их наличие нам очень помогло. Все уже забыли, что в 1995-м тоже был кризис – банковский. До него все работали на кредитных деньгах. Выплачивали кредит банку, а на следующий день снова его брали. А тут банки перестали кредитовать, несколько крупных банков лопнуло. Мы вернули деньги, а получить новые не смогли и остались без средств на закупку ингредиентов. Сели и начали думать, что делать. Сначала поняли, что надо сделать выбор между разными бизнесами (на тот момент хот-доги были далеко не основной деятельностью: мы занимались оптовой торговлей продуктами, недвижимостью и т.д.). Провели реструктуризацию и оставили Steff, хотя он не был самым прибыльным. Дело случая: остальные бизнесы были слишком крупные и требовали дополнительных инвестиций, которых у нас не было. Но и после реструктуризации нам не хватало средств. Тогда мы обратились к партнерам и предложили всем арендаторам (на тот момент они занимались третью киосков)

RESTORATORCHEF.RU

скинуться, чтобы спасти бизнес. И они согласились. Следующее потрясение нас ждало в 1998 году, но не то, о котором вы подумали. Компанию Steff перекупили, и самостоятельность марки пропала. Нам пришлось менять название. На тот момент мы – физики и инженеры, волею судеб попавшие в бизнес, – даже понятия не имели, что марку надо регистрировать и как важен брендинг. И переименовались в «Стоп-Топ». Решение принимали быстро, особо не думая над названием. Из-за кризиса пришлось перейти на более доступные ингредиенты. Тогда перед нами стоял выбор: работать с местными

контекст

ПРОЕКТ: СЕТЕВОЙ СТРИТФУД «СТАРДОГ!S» (ПЕРВОЕ НАЗВАНИЕ STEFF)

ДОЛГОЖИТЕЛИ

производителями или оставить высокое качество и повысить цены. Мы выбрали первое – и качество сразу упало, что, конечно, почувствовали наши гости. Но за счет того, что цены не росли, нам удалось сохранить компанию. По сути, мы стали новой компанией, с новым названием и новой продукцией. Позже, в 2000 году, снова стали переходить за зарубежных поставщиков и повышать качество. В 2004-м мы провели опрос потребителей и снова решились на ребрендинг. На этот раз наняли агентство, которое и придумало нам название и фирменный стиль. Тогда же мы начали думать, как обезопасить себя от потенциальных проблем – банковских, финансовых. И предприняли несколько шагов, которые помогли нам не только выжить в кризис 2008 года, но даже открыть новые точки. Вообще, понимание «что я буду делать, если» очень важно, именно оно обеспечивает стабильность компании. Если бы мы в 2004 году не задумались над этим, вряд ли у нас сейчас было бы около 600 точек по всей России.

МАЙ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

39

Кооперативная эпоха конца 80-х годов прошлого века почти апокриф. Однако некоторые заведения, открывшиеся именно тогда, по сию пору живут и здравствуют. Без них обходятся журнальные обзоры на актуальные темы, но они давно стали частью городской среды. Специально для «Р.» ресторанный критик журнала «Афиша» Александр Ильин посетил четыре заведения, открытые четверть века назад, бескомпромиссно отрецензировал их по всем правилам жанра и попытался понять секрет их долголетия.

КАК В ПЕРВЫЙ РАЗ «МАРГАРИТА» ул. М. Бронная, 28 Год основания: 1988 Угол Малой Бронной улицы и Малого Козихинского переулка, как стрелка указывающий в самый центр Патриаршего пруда, – приметнейшее место; как ни ходи вокруг пруда, а все равно выйдешь сюда, к кафе «Маргарита». В начале 1990-х здесь прожигали жизнь звезды московского рокабилли – прически «помпадур», первые в Москве цветные татуировки, ботинки с острыми носами… Кафе тогда открывали все, у кого было какое-нибудь помещение, добрая воля и немного смелости; «Маргарита» с

40

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2013

тех пор почти не изменилась. От руки покрашенные панели, книжки с золотом на корешке, придвинутое к бару пианино, густо висящие картинки на булгаковскую тему, какие-то кукольные ведьмы – раньше это казалось остроумным, теперь напоминает, что время идет только в одну сторону. Днем здесь почти никого нет, хотя плакатик на стенке обещает обеды всего за 200 руб. с бокалом вина в придачу. Ситуация меняется к вечеру: в «Маргарите» чуть ли не ежедневно проводятся музыкальные вечера подчеркнуто культурного формата – от Баха до традиционного джаза, и кафе заполняется тянущейся к живой музыке интеллигентной публикой. С точки зрения гастрономии «Маргарита» – место ничтожное. За кусок говядины с пюре просят 760 руб., салат с виноградом

и яблоками оценивается в 400 руб., салат с жареными креветками – в 590 руб. За такие деньги на Патриарших можно поесть много где. Порции большие, не придерешься; что же до качества блюд, оно, к сожалению, находится за пределами экспертной оценки. Повар, похоже, не имеет понятия о том, что мясо бывает разное (и не всякое годится для жарки), а салат нужно рвать руками. Видимо, постоянные гости вполне обходятся кофе и алкоголем, чего ж стараться. Как это работает? Так же, как сотни других старых кафе в любом историческом центре – в Праге, Париже, Вене, где угодно («Маргарита», правда, помоложе, но тут уж ничего не поделаешь). Там почти никогда и ничего нельзя есть, но туда всегда хочется вернуться. Лучшее, что с такими кафе можно сделать, – не делать ничего.

RESTORATORCHEF.RU

«У ПИРОСМАНИ» Новодевичий проезд, 4 Год основания: 1988 Это старое заведение напротив Новодевичьего монастыря сосредоточило в себе абсолютно все стереотипы русского сознания, относящиеся к понятию «грузинский ресторан» – от копий картин Пиросмани и нависающего над тротуаром балкончика до шашлыка (который, если уж честно, никакое не грузинское блюдо, в Тбилиси вы можете десять и даже двадцать ресторанов обойти, прежде чем найдете его в меню). Тем не менее все эти стереотипы за годы работы как-то так друг к другу притерлись, что уже и хорошо. Пространство «У Пиросмани» состоит из двух неравных частей. В первой, основной и большей, отделанной темным деревом, трое мужчин в галстуках время от времени принимаются практиковать грузинское трехголосие. Во второй, на упомянутом балкончике, как раз и надо по возможности

RESTORATORCHEF.RU

занимать места – оттуда открывается щемящий душу вид на монастырь и пруд, к тому же элементарно светлее (хотя голосистых мужчин слышно все равно). Меню «У Пиросмани» компромиссно именно в той степени, в какой было принято в 1990-е годы: кроме грузинских стандартов здесь присутствует, скажем, селедочка с луком и картошкой – ее в те годы держали все и всегда, на случай если у какого посетителя взыграет вдруг великорусская струя. Что же до самих стандартов, то некоторые из них вполне обычны – например, хачапури по-имеретински (330 руб.) и сациви (390 руб.) исполнены примерно так же, как и в любом нормальном грузинском ресторане в мире (а сациви приготовлено так и вовсе не из филе, а с косточками, как полагается). Другие же, например, пхали, здесь можно попробовать в разном виде – как в виде поднадоевшей спрессованной шайбы, так и «по-домашнему», просто на тарелке (и второе вкуснее) – шпинат с орехами в таком растрепанном виде стоит 280 руб., а свекла 180 руб. Долма

в виноградных листьях (660 руб.) «У Пиросмани» готовится подчеркнуто гигантского размера, ближе к русскому голубцу, так что на порцию приходится всего 3 штуки, но ни к начинке, ни к каким другим аспектам ее приготовления вопросов не возникает. Специально сюда можно приезжать за двумя вещами. Первое – это кучмачи из телячьих потрохов (390 руб.), где игра пряностей, вкусовых оттенков и текстур достигает каких-то негрузинских высот. Второе – чтобы посмотреть на работу официантов, воспитанных мужчин средних лет, изящно и без видимых усилий отрабатывающих чаевые; они не лезут лишний раз в душу, но ухитряются как-то так взглянуть, что ясно: ты им не чужой. И конечно, есть и третье – тот самый вид на Новодевичий, совершенно не стремящийся притвориться Сухуми или Миланом. Да, это Москва, и это московский грузинский ресторан, и в этой предсказуемой экзотике можно провести и час, и два, и три с чувством неослабевающего комфорта.

МАЙ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

41

«РАЗГУЛЯЙ» ул.Спартаковская, 11 Год основания: 1988 Фасад ресторана «Разгуляй» на Спартаковской улице хорошо бы смотрелся в Музее Всего На Свете. Он там мог бы иллюстрировать богатую сюрреалистическую идею о нашествии русских в Лас-Вегас. Так или иначе, мимо без потрясения пройти невозможно. Внутренние покои выглядят скромнее: всего лишь медвежье чучело с балалайкой, своды – да и все. Отужинать предлагается в залах «Хохлома», «Гжель» и «Береста» (два первых расписаны соответственными узорочьями, третий – тоже почему-то какими-то детсадовскими ягодками). Непрестанно и громко играет музыка, советский рок вперемежку

42

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2013

с кобзоновскими медитациями из «Семнадцати мгновений весны»; смесь, не лишенная изобретательности, однако исподволь подталкивающая жевать поскорее. Меню – толщиной с руку, и в нем царит имперского размаха изобилие: и дичь, и осетры, и разносолы. На поверку все оказывается гораздо слабее. Квас, который в «Разгуляе» должны, по идее, варить на месте, оказался пустым и невеселым, не кислым и не сладким. Пирожки с капустой и с мясом (оказавшиеся лучшим из всего) живо напоминают о татарском стиле выпечки, тем более что пирожок с мясом оказался вовсе не пирожок, а натуральный казанский перемяч, только не жаренный в масле, а выпеченный, но тоже не без изящества. Рулет из гуся – обычное блюдо, без полета и откровения, но кто же ждет от рулета каких-то откровений. Дальше хуже. Расстегайчик с семгой

оказался без дырочки сверху (да и бульона к нему никакого не дали, который в эту дырочку принято заливать) и сух, как песок. Блюдо, именуемое в меню «солониной с горчицей», оказалось теплым салом – и если бы такое сало подали украинцу или белорусу, не миновать скандала, поскольку в таком преклонном возрасте его надо использовать как-то иначе. Холодец выглядел так же довольно стыдно – некрепкий, непрозрачный, как будто костей был недостаток; отварного мяса, правда, на дно положили много – но толку ли в нем, если нет главного! Горячее блюдо, осетрина по-монастырски, запеченная с белыми грибами и картошкой, имело то единственное достоинство, что было горячим – именно таким, под которое необходимо хлопнуть водки. Ни о вкусе, ни о чем другом в этом случае говорить не приходится, хорошие продукты просто сложили в жестяную миску, полили белым соусом и поставили в печь – авось да выйдет что-нибудь. Ни соли, ни перца, ни воображения. Как «Разгуляй» существует до сих пор, непонятно – может, как ресторан «на районе», где водка и, допустим, шпроты важнее всего (хотя не батюшки же из соседней Елоховской делают там кассу, право слово). С другой стороны, это может быть превосходный туристический аттракцион – щи, пироги да своды с гжелью, а то и танцы с цыганами. Однако же почему-то не выходит из головы Шварценеггер в роли русского милиционера, в похожей обстановке в «Красной жаре» потрясавший штатной пистолью. «Какие ваши доказательства?» – спрашивал его бандит. Доказательств, как мы помним, не было.

RESTORATORCHEF.RU

контекст

ДОЛГОЖИТЕЛИ

«РЮМОЧНАЯ» Б. Никитская, 22/2, стр. 1 Год основания: 1986 Про эту одну из последних московских рюмочных существует легенда. Что будто бы открыла ее жена майора милиции, который вскоре после этого погиб, и поэтому вся московская милиция неусыпно стоит на страже благополучия хозяйки, а все московские преступники

RESTORATORCHEF.RU

тщательно обходят заведение стороной. Правда это или нет, но со времени открытия здесь, кажется, не меняется ничего, кроме цен, да и те лишь корректируются соответственно уровню инфляции. Если же говорить о качестве здешней еды, то оно оказывается неожиданно приличным – чего ну никак нельзя предположить, глядя на обитый линолеумом пол, покрытые клеенкой столы и прочие приметы проклятого прошлого. Тем не менее яйцо под майонезом с ломтиком соленого

бочкового огурца (80 руб.), будь оно подано хоть на лиможском фарфоре, хоть, как здесь, на робкой десертной тарелочке, требует не дизайна, а совести и внимания – в «Рюмочной» на желтке нет и следа того свинцового цвета венчика, какой получается, если яйцо переготовлено. Не менее добрые слова можно сказать и о горячем, – куриной грудке, запеченной с грибами под белым соусом (190 руб.). Это действительно белый, как в «Книге о вкусной и здоровой пище», соус, никакой не проклятый майонез, и грудка каким-то образом осталась сочна, как вышедшая с кухни кафе «Пушкинъ», и ни живот не болит после такой еды, ни совесть. Ну и конечно, водка, порция которой здесь составляет не лицемерные 40 г, а полновесный, со времен наркоматов оставшийся полтинник. Удивительно, но «Рюмочная», где время будто остановилось, пожалуй, единственное в Москве место, где без единого сбоя работает концепция «фри-фло», когда все блюда готовятся заранее, выставляются на стойку, а гости сами их разбирают. И это при том, что здешний персонал числом 2 (два) человека не предпринимает вроде бы никаких специальных усилий. Разве что спросит: «Что будете кушать, молодые люди?» Да вот ее, родимую, и будем кушать, отвечают чаще всего молодые и не очень люди. И ни буянящий неподалеку «Маяк», ни открывающиеся поблизости кафе и гастропабы изменить это не смогут. «Зеленая марка», налитые до краев пятьдесят грамм, восемьдесят рублей – ничто. И никогда.

МАЙ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

43

Новости торговли/НТ.Retail news – журнал для профессионалов № 6- 7

июнь-июль 2011 (150)

NEWS & TECHNOLOGIES

Специализированное издание для руководителей предприятий розничной торговли, компаний-производителей продуктов питания и услуг. Издается с 1997 г. ПОДПИСКА: 1) В редакции – Позвоните в редакцию по тел.: (495) 921-08-56, доб. 138,140,169 – менеджеру по подписке 2) В почтовом отделении – Агентство «Роспечать», индекс 79 545 – «Агентство подписки и розницы» (АПР), индекс 84775 3) В оптовых компаниях – «Урал Пресс XXI век», тел. +7(495) 789-86-36, 721-25-89 – «Интер-Почта», тел. +7 (495) 500-00-60 – «Артос-ГАЛ», тел. +7 (495) 981-03-24 4) Для ближнего ( СНГ и страны Балтии) и дальнего зарубежья: – «МК-Периодика», тел. +7 (495) 672-70-12

Online версия:

ПРОДУКТОВЫЕ РИТЕЙЛЕРЫ ПОПАЛИ В СЕТЬ

www.retail-news.ru

Адрес редакции: 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205. Тел.: +7 (495) 921-08-56. Факс: +7 (495) 921-08-56 Михайлова Ольга, директор отдела распространения и PR.

РЕСТОРАТОРCHEF

РЕСТОРАТОР & ШЕФ – журнал для профессионалов

Издается с 2001 года. ИЮЛЬ 2011

Информационно-аналитическое издание, освещающее текущее состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса России. Аудитория: рестораторы, менеджеры, шеф-повара, руководители компаний-поставщиков оборудования и продуктов питания для предприятий общественного питания. Издается с 2001 г.

ПОДПИСКА: 1) В редакции – Позвоните в редакцию по тел.: (495) 921-08-56, доб. 138,140,169 – менеджеру по подписке 2) В почтовом отделении – Агентство «Роспечать», индекс 81266 – «Агентство подписки и розницы» (АПР), индекс 41665 3) В оптовых компаниях – «Уралл Пресс XXI век», тел. +7 (495) 789-86-36, 721-25-89 – «Интер-Почта», тел. +7 (495) 500-00-60 – «Артос-ГАЛ», тел. +7 (495) 981-03-24

Российский бар: особенности формата

ДИКАЯ ТРАВА: новый фетиш лучших шефов мира

4) Для ближнего ( СНГ и страны Балтии) и дальнего зарубежья: – «МК-Периодика», тел. +7 (495) 672-70-12 Тренд момента: еда из интернета

Online версия:

www.restoratorchef.ru

СТОИМОСТЬ ОБОГРЕВАТЕЛЬНЫХ ПРИБОРОВ ДЛЯ ЛЕТНИХ ПЛОЩАДОК

инструментарий

МЕЖДУ ПРОЧИМ

Газовые обогреватели: Timbeck – от 2900 руб.; Neoclima – от 3000 руб.; Helios, Technics, Energy – от 3900 руб.; Bartolini – от 6000 руб.

Газовые инфракрасные обогреватели типа «грибок»: General Climate, Neoclima – от 7500 руб.; TSaVAL – от 11 000 руб.; «Мастер Лето» – от 15 000 руб.; Enders – от 16 000 руб.; Kroll, ITM – от 23 500 руб.; Sherwood – от 40 000 руб.

Газовые инфракрасные обогреватели типа «пирамида»: Kraft, General Climate – от 23 000 руб.; Enders – от 27 000 руб.; «Мастер Лето» – от 35 000 руб.; Falo – от 65 000 руб.; Italkero Dolce Vita – от 110 000 руб. Подвесные газовые инфракрасные обогреватели: Italkero Dolce Vita – от 55 000 руб. Электрические тепловые пушки: Sturm – от 3000 руб.; «Профтепло» – от 4000 руб.; Prorab – от 5700 руб.

ВСЯКИЕ

Текст Николай Кириллов Фото архив кафе «Хачапури» Картины Тамуна Шиукашвили

ХУДОЖЕСТВА

Как известно, ресторан отнюдь не только то место, куда люди приходят просто для того, чтобы поесть. Сюда приходят отдохнуть, посмотреть на других людей, провести переговоры, повеселиться и так далее. Одна из функций, которую можно выделить в ресторане, – это возможность организации в нем арт-пространства. Выставки, несомненно, хорошо работают на имидж заведения и могут являться отличным PR-инструментом, возможностью привлечь журналистов. Николай Кириллов выяснил, что нужно ресторану для удачного превращения в арт-пространство.

система

ЗАЛ

ФУНКЦИОНАЛ Первое, что необходимо для организации арт-пространства, – арт-директор. Это человек с художественным образованием или хотя бы художественным вкусом и познаниями в области искусства. Он должен понимать, какое искусство будет интересно аудитории ресторана, что впишется в интерьер, общую эстетику и атмосферу, а что окажется чуждо данному заведению. Стоимость услуг артдиректоров варьируется и зависит от их общего функционала (куда может входить организация ивентов, PR, даже маркетинг) и возможностей работодателя. Диапазон зарплат составляет 40–100 тыс. руб. Если речь идет об особенно ценном артдиректоре, диапазон расширяется почти до бесконечности. Второе очень важное условие – площадка под арт-пространство. Современное искусство живет везде, начиная от центра современной культуры «Гараж» и заканчивая бетонными заборами вдоль железнодорожных путей, которые используют для самореализации совсем молодые художники. Применительно к ресторану правило всеядности искусства тоже работает. Однако есть нюансы. Художник может не захотеть, чтобы его произведения висели над обеденными столами: еда может попасть на холст и добавить произведению того, чего автор не предполагал. Поэтому оптимально наличие отдельного помещения, где экспонировалось бы искусство. Впрочем, ситуации бывают разные. В ресторане «Шехтель» на Тверском бульваре картины размещаются в районе лестницы, ведущей из холла в зал на втором этаже, картины стоят на мольбертах в местах, где они не мешают проходу, в «Галерее» живопись во время выставок висит прямо над столиками, в ресторане «Облака» в ТЦ «Времена года» под картины отводится специальное пространство вне обеденной

RESTORATORCHEF.RU

зоны, фактически отдельный зал. Разумеется, нет никаких правил, какой должна быть площадка под искусство в ресторане, единственное, чего требует искусство, – быть видимым зрителю. А для этого нужен свет. Выставочный свет – тема большая и сложная. В принципе, свет бывает теплым и холодным. Если арт-пространство включено в пространство зала, то подсветка должна соответствовать освещению ресторана

(как правило, теплый и холодный свет плохо сочетаются друг с другом). При этом каждая экспозиция требует собственного освещения – прожекторов или небольших ламп. Поэтому в процессе организации выставки арт-директору необходимо общаться с дизайнером по свету. Как правило, свет устанавливается сверху, чтобы на экспонаты не ложились тени зрителей. В том случае, если выставки устраиваются регулярно, имеет смысл

МАЙ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

47

система

ЗАЛ

приобрести некий минимальный комплект света в собственность, а если подобные мероприятия разовые, стоит брать свет в аренду. Стоимость одного акцентного светильника Led-sd04, к примеру, составляет порядка 5–6 тыс. руб. Акцентность тут – возможность высветить объект, отделив его от фона. Понятно, что для каждого экспоната понадобится как минимум один источник света. Кроме того, необходимо продумать систему креплений для них.

ХУДОЖЕСТВА Очень важный момент организации арт-истории – работа с художником. Как правило, художник позитивно относится к предложению выставить его произведения в ресторане, при этом не требуя оплаты за экспонирование. На ресторатора и так ложатся обременения: на время выставки ему необходимо страховать экспозицию (в случае если это произведения не начинающих, а уже популярных авторов), ему приходится платить за доставку произведений искусства в ресторан, возможно, усиливать систему безопасности путем привлечения дополнительной охраны. Если художнику приходится приезжать на выставку из другого города или страны, необходимо оплачивать его расходы: проживание, перелет и т.д. Само присутствие автора на выставке позволяет повысить ее статусность, устроить шумное светское мероприятие. И сделать из выставки событие. Чтобы мероприятие «прозвучало», необходимо совпадение ряда факторов. Первый – имя художника. К примеру, в «Облаках» недавно выставлялись декоративные работы Евгении Миро. Это художница российского происхождения, которая живет в Париже и, в частности, работает с модным домом Hermes. Для аудитории «Облаков» это важно, поэтому она отнеслась с интересом к выставке, во

48

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2013

многом благодаря этому был удачным и PR. Кстати, тут следует учесть, что выставочное пространство необходимо раскручивать, работая с прессой. Так, на первую выставку – если, конечно, речь не идет о художниках с мировым именем – пресса вряд ли придет. Выставка Евгении Миро, например, в «Облаках», который начал раскручиваться как арт-площадка в ноябре прошлого года, стала третьим по счету арт-мероприятием в ресторане и первым, получившим действительно хорошее паблисити. Однако начинать выставочную деятельность специалисты советуют с организации максимально простого мероприятия, в процессе организации пилотной выставки станет понятно многое о том, как стоит проводить такие акции в принципе. Еще один важный вопрос – как часто следует организовывать выставки. Смену экспозиции в «Облаках» изначально пробовали производить раз в три недели, но оказалось, что так часто это не нужно: интерес к одной экспозиции в ресторане держался на одном уровне в течение месяца и после этого начал спадать. Разумеется, какое-то время гости заведения вполне могут жить и без выставки как таковой: период смены экспозиции может занимать от двух недель до месяца. Однако бывают случаи, когда экспозиция – часть интерьера или часть концепции, как в ресторане «Галерея», например. В таких случаях, естественно, перерывов между экспозициями в принципе не бывает.

Однако показы показами, а работы хотелось бы еще и продать. Специалисты говорят, что функции галереи как места, где экспонируется и продается искусство, ресторан вряд ли может исполнить в полном объеме. А художнику вряд ли стоит рассчитывать на большой объем продаж. Если покупка и происходит, ресторан не очень вправе требовать от художника процент. По словам владельца галереи «Матиналь» Ашота Айрумяна, картины из которой экспонируются в «Шехтеле», «Клумбе» в Новинском пассаже и ряде других заведений, для галереи смысл работы с ресторанами – в рекламе галереи, а для ресторана – в украшении интерьера. Это отношения такого рода, когда прямая коммерческая выгода не преследуется, а возникает опосредованно. Вообще, вопрос выгоды в случае работы ресторана с искусством весьма условен. Зато бюджет вполне конкретен. При серьезном подходе к делу на проведение выставки надо закладывать 1–10 тыс. евро. Эти деньги пойдут на покупку или аренду света, страхование работ, доставку произведений искусства в ресторан, охрану, открытие выставки, оформление и печать полиграфии. Стоит учитывать, что эти деньги не отобьются никогда и коммерческой выгоды от выставочной деятельности ждать не стоит. Организация выставок – это забота об имидже заведения, создание дополнительной коммуникации с гостями и работа с клиентской лояльностью.

RESTORATORCHEF.RU

50

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2011

RESTORATORCHEF.RU

КУХНЯ CHEF’s МЕЖДУ ПРОЧИМ В СЕЗОННОЙ КОРЗИНЕ МАЯ

Молодая зелень Артишок Ревень Черешня Одуванчик Руккола

Эстрагон Сельдерей Спаржа Щавель Молодая крапива Редис

Укроп Петрушка Морская капуста Палтус атлантический Палтус синекорый

Морская камбала Тюрбо Летние устрицы

актуальная практика

OMNIVORE MOSCOW

ОСВЕЖАЮЩИЕ Фото архив Omnivore World Tour Moscow

Фестиваль молодой творческой кухни Omnivore в Москве в этом году удался. Одних только мастер-классов иностранных и российских поваров при переполненном зрительном зале состоялось 22 штуки (другие цифры и факты Omnivore Moscow – на стр. 22). Ольга Овчарова посетила мастер-классы всех фестивальных шефов, поела во всех ресторанах – участниках мероприятия и выбрала шесть самых актуальных тем Omnivore Moscow – 2013.

52

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2013

RESTORATORCHEF.RU

ТЕНДЕНЦИЯ В 2013 году московский «Омнивор» окончательно захватили локаворы. Владимир Мухин из «Белого Кролика», недавно открывший ресторан в Красной поляне, проводит сейчас времени в Сочи больше, чем в Москве. И для фестиваля он придумал сет, полностью посвященный найденным и даже собственноручно выращенным там продуктам: огуречному лопуху, морской спарже, лавровишне, горному щавелю, моченому винограду «изабелла», дикой орхидее и зелени черники. Задумчивый северный шеф Пеэтер Пихель, возглавляющий лучший в Эстонии ресторан Alexander в историческом поместье Padaste Manor на острове Муху, привез в Москву два чемодана с продуктами: рапсовое масло с Борнхольма, яблочное вино с Аланда, салаку с Сааремаа, оленину и маринованные почки туи с Муху и другие уникальные вещи, за судьбой которых – от поля до тарелки – он следил лично. В отличие от эстонского коллеги, локальное кредо бретонца Эрика Герана не такое жесткое. Содержимое его чемоданов, как и холодильников на кухне мишленовского ресторана La Mare Aux Oiseaux, который он открыл посреди болот – прямо в заповеднике птиц в Бриере, – хоть и собиралось в основном из того, что бегало, летало и колосилось в непосредственной от этих самых болот близости, на сотую долю носит космополитичный характер. Недаром в «Птичьем болоте» (так дословно переводится название ресторана) работают повара 11 разных национальностей. Но даже водоросли комбу у Герана не из Японии, а из родной Бретани.

RESTORATORCHEF.RU

ЖИДКИЙ КАРТОФЕЛЬ С ГРИБАМИ от Антона Ковалькова, шеф-повара ресторана «22.13»

Ингредиенты Картофель, запеченный в углях 300 г Овощной бульон 150 мл Сушеные белые грибы 10 г Сморчки 10 г Слайсы трюфеля 1 г Свежие травы 10 г Соль травяная 1 г

Приготовление Настаивать овощной бульон на картофельной шкурке 1 час, затем

процедить через ледяной фильтр. В верхний сосуд сифона для кофе выложить сушеные белые грибы, сморчки, слайсы трюфеля, свежие травы, травяную соль, чтобы придать бульону нужный аромат. Затем в нижний сосуд сифона налить картофельный бульон и поджечь горелку. Когда бульон достаточно нагреется, он поднимется в верхний сосуд. Готовый бульон подавать с

половинками миникартофеля (обжаренного во фритюре и затем дегидрированного), начиненными грибным кремом, домашним майонезом, приготовленным на курином жире, и копченой сметаной. А также с чипсами из хлеба с эмульсией из трав.

МАЙ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

53

МЕТОД Не было ни голубиных потрохов, ни телячьих мозгов, ни даже свиной крови – в этом году шефы-участники не стремились никого шокировать. Тем не менее в текущей омниворовской интерпретации гастрономического будущего окончательно утвердился рациональный подход, согласно которому любое животное, раз уж мы его убиваем, необходимо съедать целиком – вместе с кровью, печенкой, желудком и прочими мозгами. Одним из самых ярких (и татуированных) проповедников этой единственно подлинной философии на фестивале был «внебрачный сын» шведской кухни Андреас Дальберг по прозвищу Энди. В своем ресторане Bastard в Мальмё он подает языки ягненка с яйцами и картошкой, паштеты и рийеты, белую колбасу из свинины со свиной же рулькой и подходящими по сезону овощами, которые, к слову, вырастил сам, и другие по-мужски правдивые вещи. А от процесса приготовления еды советует получать как можно больше удовольствия. Как именно, шеф показал на мастер-классе вместе со своим веселым помощником Алексом. Они пили красное вино, кокетничали с самой симпатичной редиской и насвистывали под нос песенку. И никуда не торопились, пока с огромным куском сливочного масла и специями жарился на сковородке их цыпленок.

ПЕЧЕНЬ ДИКОГО ОЛЕНЯ С ЯГЕЛЕМ И КНЯЖЕНИКОЙ от Сергея Березуцкого, шеф-повара ресторана «Как есть»

Ингредиенты Печень северного оленя 100 г Замоченный ягель (олений мох) 50 г Пюре из ягеля 40 г Маринованный ягель 10 г Чипс из ягеля 3 г Соус из княженики 30 г Ягоды княженики 5 г Козлобородник 20 г ДЛЯ ПЕЧЕНИ Замоченный ягель 10 г Соль 3 г

54

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2013

ДЛЯ ПЮРЕ ИЗ ЯГЕЛЯ Козлобородник 200 г Замоченный ягель 20 г Молоко 200 г Сливки 100 г Соль 5 г ДЛЯ СОУСА ИЗ КНЯЖЕНИКИ Княженика 50 г Вода 100 г

Приготовление Печень северного оленя посолить, добавить

замоченный ягель, масло, настоянное на ягеле, и готовить в вакуумном пакете (сювид) при температуре 55 градусов примерно 20 минут. Приготовить чипс из ягеля: ягель хорошо вымоченный в воде, очистить и сварить, затем высушить при температуре 50 градусов в течение 3 часов для получения хрустящей, воздушной текстуры. Почистить козлобородник, отварить с добавлением ягеля, а также молока и

сливок, пробить в блендере и процедить. Княженику залить горячей водой и дать настояться 15 мин. Затем пробить и процедить. На тарелку выложить пюре из ягеля, сверху печень оленя, обжаренную на сковороде несколько секунд с козлобородником, а затем подкопченную на сухом ягеле. Полить соусом из княженики, украсить козлобородником, чипсом из ягеля, свежей княженикой и маринованным ягелем.

RESTORATORCHEF.RU

ИНТРИГА Согласятся ли на фотосессию топлес Андреас Дальберг и Эрик Геран – вот что было главной интригой Omnivore World Tour Moscow. В результате это сделал Антон Ковальков, и все узнали, не только где начинается, но и где заканчивается у него татуировка. Что до молодой кухни, в этом году омниворовцы решили поиграть в тождественные вкусы. Иван Березуцкий (PMI Bar, СанктПетербург) демонстрировал разные возрасты грецкого ореха: липовый цвет, смешанный с английским кремом, повторял вкус совсем юного ореха, который еще не обзавелся кожей, а желе из щавеля имитировало природу чуть повзрослевшего ореха – щавель такой же травянистый и вяжущий. Дмитрий Зотов («Антрекот») спрятал в свое меню козлобородник под псевдонимом земляная устрица, и если раньше корнеплод со сладковатым устричным привкусом сомневался, то в окружении сородичей из числа лапши из водорослей и соуса с участием устриц он окончательно перешел на сторону моря. Главная шутка юмора и финальный штрих блюда – «рыбий корм». Так Зотов окрестил фурикакэ – смесь сушеного лука, цедры юзу, стружки бонито и бульона даши.

ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША, ЛАПША ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ, РЫБИЙ КОРМ от Дмитрия Зотова, шеф-повара ресторана «Антрекот»

Ингредиенты Козлобородник 1 шт. Масло оливковое 20 мл Овощной бульон 70 г Флер-де-Сель 2 г Юзу кайсо по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЗЛОБОРОДНИКА Козлобородник очистить, готовить с маслом и бульоном сювид при 84 градусах 40 минут. После этого посыпать солью и помазать юзу кайсо – смесью перца чили с соком юзу.

RESTORATORCHEF.RU

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЛАПШИ Лапша из водорослей 100 г Стружка тунца 30 г Бекон 10 г Водоросли комбу сушеные 5 г Вода 300 мл ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛАПШИ В горячей воде заварить бекон, комбу и бонито, затем процедить, в получившемся бульоне проварить лапшу.

Масло эстрагона Смесь фурикакэ 3 г

Приготовление Пропарить шалот в вине, процедить, добавить пахту и мясо устриц. Затем пробить блендером и добавить масло эстрагона. Выложить на тарелку соус, козлобородник и водоросли, посыпать смесью фурикакэ (смесь из стружки тунца, нори и цедры юзу).

УСТРИЧНЫЙ СОУС Лук-шалот 50 г Белое вино 100 мл Пахта 300 г Устрицы 3 шт.

МАЙ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

55

БОМБА В ближайшее время гастрономические журналисты будут много писать об Антоне Ковалькове, чье выступление в Манеже было похоже на встречу с электрическим током. Антон жонглировал сожженным фенхелем, замешивал сабайон с урбечем, настаивал в инфьюзере картофельный бульон с грибами, томил в сиропе из березового сока и кваса березовую веточку, размахивал самолично приготовленной из липецкой говядины можжевеловой брезаолой, пускал «весенний ручеек» из копченного на березе березового же сока – и все это практически одновременно. За двадцать минут, отведенных на мастер-класс, никому не известный в Москве (но успевший набраться опыта в самых громких ресторанах современности, от американского Alinea до датского Noma) молодой шеф из Нижнего Новгорода лихо собрал четыре блюда – совершенно разных, но одинаково убедительно демонстрирующих полную противоположность тому, что мы привыкли считать каноническим подходом к кухне. И смелость его заключалась не в списке блюд, не в продуктах и техниках, а в том, с какой уверенностью, цельностью и непосредственностью он умеет самовыражаться.

ПРОДУКТ Те, кто несколько лет назад хихикал, когда наш журнал упорно включал этот корнеплод в сезонную корзину, сегодня с понимающим видом кивают, только услышав про козлобородник (он же козелец), ставший модным с подачи прогрессивных скандинавов. В меню омниворовских шефов в этом году он появлялся с такой же регулярностью, как двойки в дневнике второгодника, и к концу фестивальной недели у гастрономических журналистов началась на него такая же аллергия, как и на свеклу. Новой же свеклой была провозглашена цветная капуста, у которой есть все шансы стать очередной повелительницей поварских грез. Ведь мало какой овощ может похвастаться способностью иметь свой особенный деликатный вкус и при этом изменяться, встраиваясь в любые гастрономические контексты и соответствуя разным предлагаемым обстоятельствам. Пеэтер Пихель сопровождал обожженной цветной капустой щечки трески с замаринованным в яблочном уксусе крыжовником и пюре со сливками и ламинарией. Дэйв де Бельдер мариновал и клал ее на тарелку с копченым антрекотом, тушеной лопаткой теленка, кисло-сладким редисом и горячей пеной из сыра Remeker. А Дмитрий Зотов варил в сливках и делал мороженое, загримированное под конфеты Raffaello (рецепты на тему от Дмитрия Зотова – в апрельском номере журнала «РестораторChef» и на сайте restoratorchef.ru).

56

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2013

ГРЕБЕШОК «ТРИ ПУТИ» (подается в трех емкостях: тарелке и двух ракушках) ПЕРВАЯ ПОДАЧА: ГРЕБЕШОК С САБАЙОНОМ Ингредиенты Гребешок 40 г Желе из даши 10 г Лук репчатый печеный 10 г Сабайон с добавлением пасты урбеч 10 г Чипсы из гребешка 3 г Сливочное масло Приготовление Гребешок запечь со сливочным маслом, подавать в ракушке с сабайоном, приготовленным с добавлением пасты из молодых абрикосовых косточек, а также с печеным луком, желе из даши и чипсами. ВТОРАЯ ПОДАЧА: ДАШИ СО ЖЖЕНЫМ ФЕНХЕЛЕМ Ингредиенты Бульон даши Жженый фенхель Сушеный гребешок Приготовление Бульон даши подогреть с добавлением сушеного гребешка

(1/10 часть от количества бульона) и жженого фенхеля (1/10 часть от количества бульона). 50 г получившегося бульона подавать во второй половине ракушки от гребешка. ТРЕТЬЯ ПОДАЧА: САШИМИ Ингредиенты Гребешок сырой 50 г Снег из хрена и яблока 15 г Масло из сосны 10 г Свежие травы по вкусу Бёр нуазет 30 г Лист лайма 1 шт. Приготовление Гребешок, нарезанный для сашими, выложить на тарелку и полить разогретым в сифоне для кофе растопленным маслом (бёр нуазет) с листом лайма. Добавить снег из хрена и яблочного сока (готовится при помощи пакоджета из заготовки, подготовленной в следующей пропорции: яблочный сок – 1 часть, хрен – 1/10 часть), а также масло сосны и украсить свежими травами.

RESTORATORCHEF.RU

БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ МАЦЫ от Гиты Ситон, шеф-повара ресторана Nouveau Palais (Монреаль)

Ингредиенты на 1 порцию

Куриный бульон 200 г Фрикадельки 3 шт. Вареная морковка 1 шт. Укроп 1 веточка ДЛЯ ФРИКАДЕЛЕК Куриный жир 4 ст.л. Яйца 4 шт. Куриный бульон крепкий 4 ст.л.

Разрыхлитель 1 ч.л. Соль 1 ч.л. Мука для мацы 1 стакан

Приготовление Для начала надо приготовить куриный бульон, а жир, образующийся на бульоне во время варки, следует сохранить в отдельной емкости. Для приготовления фрикаделек

энергично смешать ингредиенты, добавить разрыхлитель и отставить на 20 минут. Затем сформировать шарики и варить их на медленном огне 30 – 40 минут, постоянно переворачивая. Готовые фрикадельки добавить к крепкому куриному бульону вместе с хорошо сваренной морковкой и веточкой укропа.

ТЕХНИКА Негласной техникой третьего московского «Омнивора» стал примитивизм. И если его канадскую разновидность представляла хипстерша Гита Ситон из монреальского Nouveau Palais, которая варила, вспоминая свою еврейскую бабушку, суп с фрикадельками из мацы и бесстрашно жарила с фуа-гра куриную печенку, то за фламандцев в этом смысле отвечал Дэйв де Бельдер. Он хоть и стажировался в El Bulli и умеет пускать горячую пену из сыра и делать сферу из чили, однако же провозглашает принцип pure cooking & heightened flavours. Согласно этим модным ценностям, летом для шефа нет ничего прекраснее свежего помидора, а весной – зелени фасоли и горошка. Но его минималистический максимализм не дает индульгенцию упрощению, а, подразумевая самый что ни на есть глубинный подход, приводит к неожиданным сочетаниям вроде копченого угря, карамелизованного в фуа-гра с фенхелем и апельсином, который считается визитной карточкой его ресторана De Godevaart, открытого в старой рыбной лавке в самом центре Антверпена. Впрочем, конечно, и его примитив, и элементарность решений Гиты Ситон, и подчеркнутая, если не сказать брутальная, простота Андреаса Дальберга с его тартаром с горчичным кремом, ржаным хлебом и черемшой, а также белой свиной колбасой с рулькой и сезонными овощами, которыми он угощал гостей «Рагу» на фестивальном ужине, а также бескомпромиссные гороховый и овсяный кисели Ивана Шишкина – если и «просты» или «примитивны», то только в той степени кавычек, на которую готовы те, кто про кулинарные техники много чего уже понял.

RESTORATORCHEF.RU

МАЙ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

57

НЕСКРОМНОЕ

В Вене бесполезно ждать перемен. Она с высоты резного ратушного шпиля плевать хотела на пресловутую глобализацию Текст Людмила Сальникова Фото Людмила Сальникова, архив ресторанов Siebensternbrau, Steirereck, Orlando di Castello,

ОБАЯНИЕ Motto, Cafе Leopold и www.flickr.com (ruth&michel, alisharusher, esterhazukeller)

Стефан Цвейг называл Вену «идеально оркестрированным городом». Похоже, с того времени этот оркестр так и не удосужился сменить репертуар. В городском саду скрипки и валторны, надуваясь от гордости, выводят вальсы Штрауса. Винные подвалы – хойригеры – как только теплеет и в воздухе начинает пахнуть весной, сколачивают скрипучие деревянные террасы с видом на голубой Дунай. По бульварам Ринга гуляют надменные пожилые дамы с собачками. Вена – из тех городов, что пережила свой миг величия и… навсегда законсервировалась в этом блистательном миге. Имперский город не готов уступить времени ни одного золотого герба на фасадах и ни одной пяди земли на громадах площадей. Гигантский плац перед монаршей резиденцией Хофбург, на котором даже толпы туристов кажутся стайкой воробьев, все еще, кажется, слышит поступь австро-венгерских парадов. В легендарных кофейнях все также варят кофе «капуцинер» и никакого капучино, а рестораны меряются размером шницелей. В Вене бесполезно ждать перемен. Она с высоты резного ратушного шпиля плевать хотела на пресловутую глобализацию. Оплот консерватизма и старой буржуазности, Вена прекрасна такой, какая есть. Непомерностью амбиций и порций. Виноградниками, которые не ушли из городской черты и теперь поставляют к столам свои белые сладкие поздние вина. Кремовыми завитками старых кондитерских. Добротной неповоротливостью рецептов. Здесь, конечно, есть свой ресторанный авангард – но он, так сказать, факультативен. Только съев пару десятков обычных плотных штруделей, можно приступать к изучению штруделя деконструированного. Чтобы почувствовать разницу и оценить скромную революционность затеи.

58

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2013

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

ВЕНА СТАРИННАЯ

БУРЖУАЗИИ SIEBENSTERNBRAU Для туристов, измученных шопинг-моллами торговой улицы Мариенхильфе, подвалы «Зибенштернброй» – манна небесная. Тут всегда темно, прохладно, немноголюдно за счет величины подземного лабиринта (пивная вписалась в фундамент римских укреплений) и утробно пахнет пивом. Пиво варят на месте – если пройтись по залам, можно увидеть оплетенные шлангами медные чаны, причем к вам откомандируют официанта, который еще и в подробностях опишет процесс. Фирменное «Пиво полной луны» – это семь сортов, от легкого пшеничного до тяжелых красноватых лагеров в «кайзеровском» стиле. Местные блюда закусками назвать язык не поворачивается: говяжьи огузки подают в панировке и отварными в пиве, на любителей имеются еще и потроха. Порцию тирольских пончиков со шпиком лучше делить на двоих: заедать их до вечера точно ничем не захочется.

Siebensterngasse, 19 www.7stern.at

RESTORATORCHEF.RU

МАЙ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

59

SACHER CAFE Если бы Франц Захер, шеф-кондитер при дворе австрийского канцлера Меттерниха, пришел в кафе имени своего торта сейчас, он почувствовал бы себя как дома. Здесь заботливо поддерживают тот облик, какой кафе имело в день открытия, в 1832 году: все те же мраморные столики «на одну чашку», занавески в фестонах, канделябры, люстры богемского хрусталя. Официанты, как было принято в старой Вене, исключительно подтянутые мужчины зрелого возраста, во фраках и белых перчатках. Ну и конечно, сам Sachertorte – гордость империи, рецепт которого хранится в тайне и является собственностью семьи Захер. При всей очевидности его составляющих (шоколадный корж с шоколадной же глазурью) секретное оружие настоящего Sachertorte – кислая абрикосовая прослойка, благодаря которой торт, еще и укрытый шапкой взбитых сливок, не кажется приторным и не падает камнем на дно желудка. Sacher Café, конечно, плотно засижено туристами, но много и парадно приодетых венцев – празднуют всякие важные семейные события типа помолвки или защиты диплома. Кроме сладкого, есть и небольшое, но высокопарное меню, в котором, в частности, фигурирует спинка зальцбургского оленя под сладким соусом из траминера.

Philharmonikerstrasse, 4 www.sacher.com/en-cafe-vienna.htm

HAWELKA Венское кафе, каким оно должно быть: почти нет еды, зато кофе аж 20 видов. Публика – свободные художники и статисты венской филармонии (она через два дома). Интерьер можно принять за лавку старьевщика: столы сохранили следы от окурков тех времен, когда в помещении еще можно было курить, а венские стулья и кургузые диванчики нещадно скрипят и требуют немедленной реконструкции. О богемности кофейни красноречиво говорят редкие в Вене часы работы – до поздней ночи. По афишам с посвящениями первому хозяину кафе, пану Леопольду Хавелке, любители могут изучать историю венской музыкальной школы, менее сведущие в данном вопросе – тянуть свою чашечку «капуцинера» (темного кофе, где гущи больше, чем молока) и глазеть на завсегдатаев. Много седоусых стариков, изучающих партитуры, и юнцов, стучащих по клавишам ноутов, – те и другие здесь буквально живут, экономя на домашнем отоплении. После 22:00 в кафе становится веселее: на стойке появляется большущий таз с buchteln (сладкие пончики с вареньем), и каждый хватает, сколько может, заплатив символические 2 евро.

STRANDCAFÉ Главная веранда города. Завлекательные маневры – вид на излучину Дуная, танцы под платанами и жареные свиные ребра, рассчитанные на аппетит Гаргантюа. Бывшая загородная таверна давно оказалась в черте города, но живая изгородь скрывает от обедающего (или ужинающего при свете масляных ламп) спальные районы, а рассекающие водную гладь лодки, кажется, вот-вот впишутся точно в столики у воды. Если на улице холодно, перемещайтесь во внутренние комнаты, с обязательными каминами и начищенной до рези в глазах медной утварью на стенах. Едят в этом богоспасаемом месте вкусно и много: за 14 евро вы получаете огромный поднос с двумя соусами, кислой капустой и целой грудной клеткой поросенка в тягучей перечной глазури. Пиво не местное, в основном разливной будвайзер, но на это гостям решительно наплевать. Кажется, все местные давно знают друг друга: сдвигают столы, подсаживаются к соседям, а в какой-то момент приглашают за стол веселого официанта – поболтать о наболевшем.

Florian-Berndl-Gasse, 20 www.strandcafe-wien.com

Dorotheergasse, 6 hawelka.at

60

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2013

RESTORATORCHEF.RU

FIGLMÜLLER По признанию критиков, здесь жарят лучший в городе Wiener Schnitzel. Лучший не лучший, но шницель здесь действительно царского размера: края мясной лепешки в толстой сухарной панировке свисают с тарелки. К шницелю подаются долька лимона и типичный для Вены картофельный салат с маринованными огурцами – вполне достаточно для послеобеденной изжоги. Хороша также местная печень в глазури. Дополнительный бонус – одна из богатейших в городе коллекций австрийских вин, более 1000 наименований. Разложенная по шкафам и тщательно каталогизированная по местности, сорту и году производства, она и служит главным украшением зала. На любую бутылку можно указать пальцем – ее немедленно вынут и препарируют, что сильно облегчает общение с настроенными общаться исключительно по-немецки официантами. В сезон перед дверьми в любое время суток петляет очередь, но шницель-конвейер работает без сбоев, и уже минут через пятнадцать вас проводят за вожделенный столик.

Schulerstraße, 20 figlmueller.at

ESTERHАZYKELLER Вена – единственная европейская столица, где виноград растят прямо в черте города не туристам на потеху, а ради серьезных урожаев. Хойригер – молодое вино – пьют в одноименных веселых заведениях по всему городу начиная с 11 ноября, Дня святого Мартина, и заканчивая… следующим Днем святого Мартина, когда вино прошлого года официально перестает быть «молодым». Наибольшая концентрация хойригеров – Венский лес в районе Гринцига, куда из центра минут за двадцать можно доехать на троллейбусе. Найти их просто – по охапкам сосновых лап у входа и вывеске Ausg’steckt, что означает «мы открыты». Esterházykeller – старейшина хойригеров, вином здесь поят аж с 1683 года. Причем без всякого лишнего антуража: грубые столы, бочки, стены из голого кирпича – вот и весь интерьер. Лет двадцать назад в этих старых подвалах цистерцианского монастыря открылся даже музей пыток. Но пытки отдельно, хойригер отдельно. Единственная пытка в Esterházykeller – здесь почти не кормят, ссылаясь на какой-то мифический закон о городских тавернах XVIII века. Впрочем, «почти не кормят» по венским меркам, то есть колбасу на шведский стол нарежут, кислой капусты принесут, а вот горячие блюда – ни-ни. Без закуски пара бокалов простого и хмельного вайсбургундера могут запросто сбить с ног. Попробуйте лучше здешний хит Strohwein – выдержанное на соломе чуть дымное белое вино, полюбуйтесь на пузатых дядечек с ведерными стаканами – и прочь из подземелий, гулять по лесным тропинкам.

Haarhof, 1 www.esterhazykeller.at

RESTORATORCHEF.RU

МАЙ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

61

STEIRERECK

ZANONI & ZANONI Похожее на кремовый торт кафе-мороженое под боком у центральной Штефанплац – лучшее место, чтобы перевести дух, сверить маршрут и снова ринуться в гущу дворцовой архитектуры. Здешний репертуар – итальянские сорбеты и мороженое с реверансом в сторону традиционной венской барочности. Это значит, что превосходный тыквенный, лимонный или манговый сорбет принесут в большущей вазе, с шоколадом, шапкой взбитых сливок и парой торчащих, как шпаги, вафельных трубочек. Детям понравится. Взрослым будет достаточно того, что у братьев Занони варят редкий в здешних широтах горьковатый эспрессо с превосходной крема, а из огромных окон открывается открыточный вид на затейливый Грабен и башни Святого Штефана. С собой на родину можно взять полуметровый Wiener Strudel за 25 евро, который упакуют в фирменную коробку и перевяжут синей ленточкой.

Надо, наконец, заметить, что не только старая Вена может быть интересной в Вене. Есть тут и свой авангард. Вот, например, Steirereck. Важнейшая гастрономическая институция Вены выглядит как двухэтажный летний павильон, спрятанный в городском саду. Австрийский суперстар – шеф-повар Ханс Райтбауэр – за 10 лет правления смог и занять 9-ю строчку в рейтинге The World΄s 50 Best Restaurants, и отхватить две звезды Мишлен. У Райтбауэра на родине репутация подвижника: то он выискивает старые венские рецепты, то в Шенбрунне, ближайшем венском пригороде, разводит грядки специй и оранжереи цитрусовых специально для нужд ресторана, то на Madrid Fusion лично представляет публике австрийских пресноводных рыб. Столик в Steirereck нужно заказывать минимум за два месяца, если прорветесь – не пропустите копченого лосося в фюме из авокадо и щуку, томленную в кокосовом молоке с соусом из огуречного рассола, – радикальное смешение ингредиентов, традиций и текстур вообще отличает шефа. Более доступный во всех смыслах вариант – относящееся к ресторану молочно-белое кафе Meierei на первом этаже павильона. Здесь 120 сортов сыра со всего мира, горячие завтраки, венские десерты. И если мишленовский ресторан открывается в пять вечера, то в кафе «сет дня» от Ханса Райтбауэра, хоть в усеченном виде, из четырех позиций вместо десяти, дают пробовать уже с полудня.

Stadtpark, Am Heumarket, 2A www.steirereck.at

Lugeck, 7 www.zanoni.co.at

62

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2013

RESTORATORCHEF.RU

Футуристический ресторан от Дениса Косутича, по его собственным словам, навеян «Королевой Елизаветой, рэпером 50 Cent и девушкой из Тироля». Елизаветинские кресла, скамейки-капсулы, абажуры с цветочками, космическая стойка из металла – уже и непонятно, в каком городе и на какой планете возник сей дизайнерский проект. Кухня соответствует: fanky salmon приносят в стеклянном кубе, откуда валит съедобный дым, crazy yammy – вариация том яма, преобразованного в слоеную пирамиду: проходишь все слои длинной ложкой и черпаешь сразу супжеле и пену из креветок. Впрочем, по утрам здесь готовят крайне внятные завтраки: с итальянским набором кофе, круассанами, сосисками с беконом и яйцами бенедикт. Тогда футуристические залы полны банковскими служащими, а в креслах-капсулах идут переговоры. Вечером картинка резко меняется: гигантские люстры-спутники под потолком излучают неоновый свет, в баре мешают коктейли, и заведение называется уже ОDC Club.

путешествие

ODC ИЛИ ORLANDO DI CASTELLO

ВЕНСКИЙ АВАНГАРД

Freyung, 1 orlandodicastello.at

CAFÉ LEOPOLD Крайне концептуальное кафе в Музее Леопольда. На столах – салфетки, на которых можно рисовать пером и акварелью, и подставки под этюдники, в стеклянной галерее – специально выставленный свет, на стенах – копии Шиле и Кокошки из основной коллекции, вероятно для копирования. Публика богемного вида, однако, всем видам искусства предпочитает инстаграм, вероятно чтобы не вызывать ажитацию со стороны японских туристов. Зато здесь готовят удивительные десерты: например, модерновый штрудель из деконструированных облаток теста с прослойкой вишневого кирша или кусок горячего шоколадного торта – и это в городе, где удивить кого-то десертами довольно сложно. В наличие неплохие коктейли – классика без лишних финтифлюшек. Утром кафе – обычный туристический объект, приходить нужно часам к пяти, когда в лобби стекается на аперитив десант девушек в ярких колготках и длинноволосых юнцов, и чинное кафе вдруг становится анклавом соседнего музея современного искусства MUMOK. Museumsplatz, 1 www.cafe-leopold.at

RESTORATORCHEF.RU

МАЙ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

63

DAS MÖBEL Кафе в двух шагах от Музейного квартала было создано в поддержку молодых австрийских дизайнеров. Интерьеры в комнате-ангаре меняются едва ли не каждый день: столики, за которыми полагается есть-пить заказанное, стулья, кресла и даже фикусы в дизайнерских горшках можно купить и забрать с собой. Мебель, правда, недешевая, в большинстве своем белая, поэтому боязно что-нибудь на нее пролить. Кафе населяют бородатые хипстеры и модницы в леопардовых пальто – персонажи в Вене крайне редкие. Меню эклектично и заклинено на завтраках: есть индийские с ласси и нааном, тайские с карри, французские с венской выпечкой и шампанским. В субботу утром в «Мёбели» аншлаг: молодежь зависает после клубных вечеринок. Многие с утра пьют свой кофе с ликером за барной стойкой – она здесь собрана из расчлененных останков мебели, которую, вероятно, не удалось сбыть с рук.

Burggasse, 10 www.dasmoebel.at

MOTTO Самый законспирированный ресторан города скрывается в проходном дворе без внятной вывески. Внутри полнейшее ощущение, что попал то ли в чистилище какой-то непонятной секты, то ли на безумное чаепитие к Филиппу Старку. Чудовищного вида канделябры, фиолетовые занавеси, свисающие с полотка землистого цвета целлулоидные пупсы, непонятные иероглифы, в туалете при виде десяти своих зеркальных отражений сразу хочется пересчитать выпитые бокалы. В зале сидят гей-пары, киношного вида блондинки и обеспеченная публика с легким уклоном в декаданс. Дежурные блюда от шефа Марио Бернатовича вроде супа из красного перца с радугой из авокадо или стейка с кровью из томатов скорее съедобные колористические этюды, чем банальная еда. Фуд-дизайн дополняют авангардные авторские коктейли вроде «Заката над Перл-Харбором» (вариация на тему фруктового джулепа) или «Ленты Мебиуса» (яблочный тини с утопленной в нем спиралью цедры). Под Милен Фармер, что-то проникновенно шепчущую в уши, довольно быстро напиваешься, и это помогает отделаться от ощущения, что циклопических размеров люстра-шар вот-вот рухнет на головы присутствующих.

Shonbrunnerstrasse, 30 www.motto.at

64

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2013

RESTORATORCHEF.RU

Издается с 2001 года. МАЙ 2013

18+

ЛЕГКО ЛИ БЫТЬ МОЛОДЫМ? конкурсы высокой кухни | рестораны-долгожители | самый креативный фестиваль | старинная европейская столица