Ресторатор Chef - Шеф / Май 2014

МАЙ 2014

18+

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА эвент», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Интернет-редакция

Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор Фото на обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Иван Сапрыкин Алексей Гаврюшкин Сергей Великанов Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов архив ресторана «Кебабберия»

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 14 000 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 350 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-56197 от 15 ноября 2013 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 30.04.2014 © Журнал «РЕСТОРАТОР», 2014

RESTORATORCHEF.RU

МАЙ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

1

СОДЕРЖАНИЕ

Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА

Новые рестораны Москвы 6 Новые рестораны Санкт-Петербурга 10 ВОКРУГ И ОКОЛО 18

Деловая активность ТРЕНДЫ Накормить всех! Почему вдруг нынче франчайзинговые проекты начали снова расти как грибы после дождя 24 Веселые ребята! Создатель «Воккера» Алексей Гисак о своевременности франшизы 31

Инструментарий СИСТЕМА В мире животных, или Как в городских ресторанных условиях содержать баранов, коз, свиней, кошек и собак 34 Хорошо сидим, или Несколько нехитрых правил удобного интерьера 40

Кухня ПРОДУКТЫ И НАПИТКИ На огне – огнем – в огне. Или просто еще раз о старом добром гриле 46

ПУТЕШЕСТВИЕ Уличные еды. Каков на вкус стритфуд в Бангкоке и в Мумбае?

54

МАЙ 2014

18+

Да, я хочу оформить годовую подписку! Стоимость всего 4200 рублей. Да, я хочу оформить подписку на полгода! Стоимость всего 2100 рублей.

www.tovargoda.info

МЕЖДУ ПРОЧИМ Гастропаб «Крылышко или ножка» Дмитрия Зотова 1 мая станет сетью из двух заведений. Новое «Крылышко» Зотов и Ко откроет на месте «Булки» в парке им. Горького. К 60 посадочным местам внутри павильона прибавится еще около сотни посадок на веранде, а шефу Зотову придется придумать, как сделать свое небольшое и вполне технологичное, но все-таки сугубо авторское меню (а в обоих пабах оно будет одинаковым, как и цены) еще более технологичным. Как известно, в парке летом творится нечто невероятное. Сеть кафе паназиатской кухни «Менза» открывает девятое кафе. Новая точка заработает на проспекте Вернадского, 29. Одна из особенностей «Мензы» на проспекте Вернадского – отдельный VIP-зал на 30 человек, который при желании посетителей трансформируется в миникинотеатр. На месте казино «Метелица» на Новом Арбате запускается проект The 21, устроенный по

принципу фуд-корта с модными и актуальными концепциями. В проекте участвуют несколько точек различных гастроэнтузиастов, также откроется отдельный паб Doolittle. Запуск комплекса ориентировочно назначен на конец мая. Среди предполагаемых участников — Максим Ливси и Федор Тардатьян (Farmer’s Diner), создатели Oyster Bar Алексей Гарбер и Илья Сохин, сосисочная Ess-Thetik и многие другие. Всего предполагается порядка 30 арендаторов. Doolittle Pub & Club – отдельный небольшой бар внутри проекта. Барной частью будет заведовать Эдвин Бьяругаба (Simachev Bar, «Лебединое озеро»), музыкальной – арт-директор Денис Смагин («Клава», Kisa Bar). Руководят проектом рестораторы Александр Дульщиков и Антон Саркисов (Gipsy). В мае компания «Ресторанный синдикат» запускает сразу три новых проекта. «Кебабберия» – городское кафе на Кутузовском проспекте (на месте ресторана «Казан», также от «Ресторанного

информационный

повод синдиката»), обыгрывающее тему кебабов в современной подаче. Название «Кебабберия» возникло по ассоциации с тратторией, средний чек обещают в пределах 1500 руб. А вот на месте своего итальянского ресторана «Остерия» (Малая Дмитровка, 20) в мае «Синдикат» открывает грузинский ресторан «Нани». В «Синдикате» говорят, что «Нани» – это место для своих, приятелей и партнеров владельцев. Меню объединяет европейские и грузинские блюда в современной трактовке. Средний чек опять же демократичный. И еще одно начинание «Синдиката» – поп-ап-проект, совместный с основателями Ferma at Home, который откроется на лето в районе площади Европы, что у Киевского вокзала. В меню Centrale by Ferma (так зовется проект) обещают фирменную пиццу от сетевого синдикатовского «Чентрале» (который работает как раз в ТЦ «Европейский») и всевозможные салаты, бургеры, колбаски и т.д. от Ferma at Home. Средний чек 1000 руб.

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

GLENUILL «ВАЙ МЭ!» Гжельский пер., 19, стр. 2 Хатуна Колбая и Тенгиз Андрибава, хозяева грузинского Saperavi и рюмочной «Второе дыхание», открыли, как и обещали, «Вай Мэ!» – первую в городе быструю закусочную по-грузински: ни одного отклонения от изначального сценария в виде какогонибудь салата оливье нет, и даже на открытой кухне трудятся исключительно грузинские тетушки. Пиво «Натахтари» (150 руб.), лимонады «Натахтари» (80 руб.) и минеральная вода «Саирмэ» (60 руб.) – опять Грузия, а еще в меню скоро появится

Грузинская закусочная с зычным приветствием настоящая чача. До конца года под этой вывеской будут работать всего шесть заведений, но пока ачму с мацони за 100 руб., хачапури по-аджарски за 200 руб., аджапсандали за 80 руб., половинку цыпленка тапака с аджикой за 150 руб., харчо за 100 руб., чанахи за 150 руб., толму в помидорах с мацони за 150 руб., лобио по-мегрельски за 150 руб., хинкали (четыре штуки в порции) за 130 руб. и люля-кебаб из баранины за 150 руб. можно попробовать только в Гжельском переулке. Вкусно так же, как и в «Саперави», но цены близки к коммунистическим за счет незначительной продуктовой перетасовки: там, где в «Саперави» кладут цесарку, здесь используют курицу, а в чанахи и аджапсандали появляется картофель, который в аналогичной ситуации в «Саперави» отсутствует. И понятное дело, официантов в «Вай Мэ!» нет: сам делаешь заказ у кассы и, когда врученный тебе пейджер запищит, сам забираешь обед на подносе. Время ожидания заказа – максимум 15 минут. Средний счет 300 руб. Красота, да и только.

6

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2014

Ул. Садовая-Самотечная, 20, стр. 1 Уильям Ламберти, Глен Баллис и Александр Оганезов снова дали гастрономическим СМИ весомый информационный повод. На сей раз через стенку от их Zupperia заработало гастрономическое ателье Glenuill, где почти вся еда готовится в испанской печке – хоспере, самой модной сейчас

Еще один «маст хэв» от Баллиса и Ламберти разновидности гриля. Но не это главное. Как нетрудно догадаться, кухней в нем распоряжается Глен Баллис, адепт новой австралийской кухни Mod Oz. В меню – лихой замес из итальянских, испанских, французских, но главное, японских и израильских традиций с привлечением лучших отечественных и интернациональных продуктов. На разной, но всегда обаятельной посуде с блошиных рынков и из секонд-хендов приносят то зажаренные на углях с мятой бобы эдамаме (290 руб.), которые предлагается макать в айоли, то фалафель с жареными баклажанами и мятной йогуртовой заправкой (390 руб.) – правда, без питы, а жаль, то белую спаржу с брутальными подпалинами от гриля и песто из грецкого ореха и кориандра (590 руб.), то похожую по смыслу на шакшуку яичницу, анонсированную в меню как «копченые грибы, яйцо, трюфель» (590 руб.), то жареную курицу с сальса верде (590 руб.). Средиземноморская яркость сосуществует с азиатским колоритом без намерения изменить до неузнаваемости то, что лежит на тарелке, но с благой целью представить продукт в самом выгодном свете, оперируя небанальными сочетаниями. Средний счет 2000 руб.: дороговато, конечно, для такого формата, даже учитывая гастрономическую претензию, ну да ладно. Зато этой едой удобно делиться, весело таская куски из тарелок друг у друга.

RESTORATORCHEF.RU

«БРЮС ЛИ» Болотная наб., 3, стр. 2 Для публики с тугим кошельком у Ованеса Погосяна остался Сhâteau de Fantômas. Но вот его крошечный, но дорогой бар «Белка», который работал за углом, закрылся, чтобы возродиться в новом качестве: теперь здесь кормят лягушачьими лапками (400 руб.), супом том кха (350 руб.), уткой по-пекински (700 руб.), свиными ушами (250 руб.) и прочей паназиатчиной

Паназиатское кафе вместо «Белки» под вывеской «Брюс Ли», позволяя уложиться в 1000 руб. за ужин – в 2,5 раза дешевле, чем раньше. Повар – Юэ Хэ из провинции Сычуань – уместил на развороте меню самые привычные для монохромного европейского вкуса азиатские рецепты, но расставил акценты так четко, а подачу проработал так ювелирно, будто и не китаец вовсе. В том смысле, что скорее получилась фантазия шефа-европейца на азиатскую тему, а не наоборот. Команда барменов в шляпах и при бабочках под предводительством Виталия Бганцева никуда не делась, поэтому наливают в «Брюс Ли» по-прежнему затейливо, но, к радости поклонников креативной миксологии, ощутимо дешевле, чем во времена «Белки», – по 450 руб. за алкогольные коктейли и по 350 руб. за безалкогольные. Начинать нужно с Tani из

RESTORATORCHEF.RU

виноградной водки «Сирок», жасминового чая, сиропа бузины и лимонного биттера – напиток приносят в керамической бутылке из-под саке вместе с лепестками герберы и чашкой для чайной церемонии.

МАЙ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

7

«ОРАНЖ 3»

TRIBECA

Тверской бул., 26, стр. 2

Кутузовский пр., 2/1, стр. 6

Ресторанная группа Maison Dellos в угоду тренду вознамерилась взять курс на безудержный нордизм – на месте галереи «Турандот Антик» на Тверском бульваре открылся «Оранж 3», оттяпав под кухню еще и кусочек ресторана «Турандот». Воплощать на русской почве идеи new nordic cuisine зазвали финна Саули Кемппанена: он отметился в Fat Duck у Хестона Блюменталя, трудился на кухнях Испании и Финляндии, заработал в Берлине звезду Мишлен для ресторана Quadriga и засветился на своем родном телевидении – был судьей в финской версии шоу Master Chef и ведущим в Hell’s Kitchen. Россия – седьмая страна проживания для шефа, который очень уверен в своих силах. Но пока, конечно, рано говорить о прорыве в стратосферу: «Оранж 3» работает

Новая нордическая попытка в Москве, теперь от Maison Dellos в режиме закрытых ужинов, меню в напечатанном виде не существует, а сам Саули еще не успел толком познакомиться с местными продуктами и не готовит ничего особенно нового – только придуманные им несколько лет назад блюда, которые скорее отвечают идее технически тонкой интернациональной еды, чем похожи на какую бы то ни было нордическую кухню. Например, морские гребешки с цветной капустой и апельсином (450 руб.), где все задействованные продукты демонстрируют различные текстуры, играя друг с другом в гастрономические салочки. Или финская оленина (1050 руб.) с сельдереем опять же в самых разных ипостасях: шелковистого крема из корня, маринованного в лимонном соке и соли стебля, свежих листочков. Или облепиха в виде мусса и мороженого (350 руб.) с фисташковым кейком, грейпфрутом, апельсинами и фисташками в соли. Все сделано с маниакальным вниманием к деталям и тщательно отобранными источниками вдохновения, но вовсе не сезонными и уж тем более не локальными. Средний счет беспечно обещают не поднимать выше 2000 руб., а меню – откорректировать в соответствии с генеральными замыслами. Поживем – увидим.

8

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2014

В Нижнем Манхэттене есть район Tribeca, который очень любит продюсер и телеведущий Таш Саркисян. А еще Таш ресторатор, который открывал «Технику молодежи» и Cafe54, но теперь все по-взрослому. Баром в его новом ресторане распоряжается Андрей Заставнюк, показавший, на что

Взрослый московский ресторан на американскую тему способен, еще в City Spaсe, «Белке» и «Фантомасе»; кофе занимаются лучшие в этом смысле люди из Double B; за действительно хорошее и редкое крафтовое пиво отвечает петербургский «Траппист», устроивший за баром колд-рум: интерьер – дело рук Ирины Глик, оформлявшей новиковские рестораны. Чтобы доказать всю серьезность намерений, Таш привез из Штатов люстру начала прошлого века, которая висела в цирке, купил на аукционе огромного чугунного орла, который принадлежал одной лютеранской общине, и позаботился о том, чтобы ведущая в подвал лестница выглядела точь-в-точь как в нью-йоркском метро. И вместе с шефом Сергеем Маркиным, который работал в «Галерее» и лондонском «Сумосане», и ранее управлявшим GQ и White Rabbit Денисом Николаевым обошел больше сотни ресторанов в Нью-Йорке в поисках необычных сочетаний, достоверных рецептов, сочных вкусов. Результат – меню Tribeca, успешно доказывающее, что Америка – это не только бургеры, милкшейки и картошка фри. И что там давно готовят интересную и яркую космополитичную еду, в которой есть место самым разным традициям и стилям. Поэтому в Tribeca кормят безупречными панкейками с кленовым сиропом и ванильным кремом (340 руб.), в кони-стайл хот-дог (250 руб.) кладут вместе с сосиской рагу из куриных сердец, огромную мозговую кость распиливают пополам и отправляют к столу с салатом мангольд и луковым джемом (520 руб.), мягкий и душистый телячий бок (670 руб.) готовят в сювиде, в арбузный салат добавляют базилик и чили (520 руб.), а бургер с котлетой из курицы и креветок по-модному комплектуют кимчи (590 руб.). Средний счет – честные 1500 руб.

RESTORATORCHEF.RU

«КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА»

«РУККОЛА»

Ул. Сретенка, 1

ул. Арбат, 19

Александр Раппопорт – адвокат и кулинар, который разбирается в кухонных премудростях получше многих профессиональных шефов и, как Чип и Дейл, спешит на помощь всем, кто хочет вывести проект на коммерчески выгодный уровень: он уже помогал переделать «Бисквит» в «Мясной клуб», «Васанту» в Business FM cafe и опять же поспособствовал второму рождению «Моста». «Китайская грамота»

Команда, развивающая в Москве сети «Тарантино» и «Вареничная №1» запустила в столице еще один сетевой проект – кафе итальянской кухни «Руккола». Сотня с лишком посадочных мест, жизнерадостный интерьер, вид на туристические толпы в огромных окнах, свойская атмосфера и... полная посадка. Несмотря на то, что проект сразу устраивали как сетевой, идеологи оного дали возможность шефу Виктору Апасьеву, также являющемуся шефом «Тарантино», что называется, проявить себя. В итоге «Рукколу», кажется, совсем без преувеличений, можно назвать самым вкусным демократичным сетевым

Деликатный китайский ресторан от Александра Раппопорта – проект, который он от и до создал сам и, как любимому ребенку в семье, подарил и передал, что мог, – от дорогих фарфоровых статуэток из личной коллекции до страсти к азиатчине. Азиатчина в «Китайской грамоте», впрочем, не абы какая: Раппопорт выбрал гуандунскую (или, как ее еще называют, кантонскую) кухню, отыскав в городе Гуанчжоу замечательного шефа Чжана Сяньчэна. И если сычуаньская еда острая, резкая, цепкая, то по сравнению с ней гуандунская кажется деликатной, как разговор полушепотом, намекающий на виртуозную интригу. С ее идеей Раппопорт обошелся бережно, как с драгоценной вазой за стеклом, позаботившись и о непременном условии для ее воплощения – мощных вок-станциях, позволяющих приготовить любое блюдо за считаные минуты. Но в результате к какой бы национальной традиции ни апеллировал обед в «Китайской грамоте», в нем легко узнается гастрономический подход и авторский почерк. Стильный, сочный, щедро сдобренный отменным чувством юмора и маниакальным вниманием к деталям. Телячий язык находится в хрустящем свином ухе (180 руб.). В традиционном салате из битых огурцов (250 руб.) авторское нововведение – кешью и охапка кинзы. Рваная говядина с карамелизованной морковью (250 руб.) – будто жуешь сахарную вату с мясным вкусом. Томленные в течение 72 часов куриные лапки (400 руб.), которые китайцы любят называть в английских меню «когтями феникса», пожертвованы французской курицей. Лопающиеся на языке фейерверками вкусов дим-самы (280–450 руб. за 4 шт.). И так далее. Хотя куда большее удивление, чем кухня, вызывают цены: интерьер, достойный зала музея Пергамон, никак не ассоциируется с 1500 руб., которых хватит, чтобы заплатить за самый щедрый ужин. Разве что, как в настоящем китайском ресторане, десертами здесь лучше пренебречь.

RESTORATORCHEF.RU

Сетевой ресторан, в котором можно и нужно есть заведением на итальянскую тему. Во всяком случае, демократичность и качество очевидны. Самое дорогое блюдо в меню: стейк из говядины в грибном соусе с картофелем «Джимми» за 530 рублей. Но самое интересное – дешевле. Хрестоматийную руколу с креветками (360 руб.), например, шеф заправляет апельсиновым соусом, добавляя этому салату совсем уж неожидаемой от него свежести. К тартару из лосося шеф добавляет свекольный чизкейк (380 руб.), к лимонному ризотто – треску (360 руб), к ньоккам с анчоусами – колбаски чоризо (300 руб.), а панакотту– деликатно так – делает базиликовой (220 руб). Есть в меню и пармская ветчина с печеной грушей (320 р.), и различная пицца (220 – 460 руб), и модные телячьи щечки с пюре из сельдерея (420 руб.), и непременный палтус с овощами (370 руб). И если даже предположить, что вкус – это дело вкуса, то стилистическую чистоту «Рукколы» трудно переоценить. Хорошая, свежая, полезная еда из хороших продуктов (не обязательно итальянских), какой и должна быть правильная просто еда на итальянскую тему. И чем больше ее будет – тем лучше. Уже в мае «Руккола» откроется на Земляном валу, а в начале лета – в районе метро Беляево. Не только же Арбату хорошо питаться со средним чеком 1000 рублей. Текст Наталья Савинская

МАЙ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

9

«ОДЕССА-МАМА» Кривоколенный пер., 10, стр. 5 Все началось с того, что Аня Шпак, PR-директор «Хачапури», придумала делать кафе с настоящей одесской кухней и три года назад рассказала об этом совладелице сети Татьяне Мельниковой. За это время идея обросла подробностями, ее много раз редактировали и, в буквальном смысле не щадя живота своего, подкрепляли полученными «в полях» знаниями: в Одессу, с ритуальными походами на Привоз,

Счастливые черноморские каникулы – прямо в центре Москвы команда «Хачапури» ездила как на работу. Перезнакомилась и передружилась там со всеми рестораторами, и даже хозяйка брассерии «У Ангеловых» Ирина помогала им готовить плов с мидиями, проверяя достоверность рецепта по скайпу. И вот счастье: в первую же пятницу без брони в «Одессу-маму», побратски разделившую помещение с новым «Хачапури», которую все выпивающие интеллигенты помнят как оплот «Билингвы», не пробиться, а также не пробиться сюда в субботу и воскресенье. Кафе напоминает все наши любимые одесские рестораны сразу: и «Дачу», и «КларуБару», и «Компот», и «У Ангеловых», и много что еще, но от этого ни капли не теряет в индивидуальности, когда ни убавить ни прибавить, и будто бы тарелки с форшмаками и малосольной тюлькой носят здесь уже несколько счастливых сезонов. Плавильный котел национальностей и кулинарных привычек, Одесса взлелеяла культ большой жратвы – средиземноморский по структуре, иначе бы мало кто выжил. Читаешь меню, а в голове льется песня радостной рекою, и ведь самое приятное, что все ожидания оправдываются: и обязательные биточки из тюльки (180 руб.), и будто заботливо приготовленный еврейской мамой салат с тхиной и баклажанами (280 руб.), и эталонный форшмак (190 руб.), ради которого на кухне с утра до вечера чистят селедку, а не покупают филе, и фаршированный курагой цыпленок (690 руб.), который стоит каждой потраченной на него копейки, и черноморская кефаль на гриле (360 руб.), от которой, по примеру Довлатова, «хочется иметь троих детей». Мидии и рыбу возят из Одессы, молоко и сметана – подмосковные, сало, колбасу, буженину готовят сами, тюлька тоже посоленная собственноручно, индейку и говядину совсем скоро начнут покупать кошерные. Мельникова, кстати, объясняла свой интерес к проекту тем, что в Москве негде порядочному человеку выпить водки. Что ж, мечта осуществилась: теперь есть где выпить и водки, и узвара с квасом, вызывающих привыкание, и, одна другой забористей, наливок с настойками – тем более что четыре из них наливают даром. Средний счет 1000 руб.

10

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2014

RESTORATORCHEF.RU

Издается с 2001 года. ЯНВАРЬ 2013

БОЛЬШОЙ БИЗНЕС Аркадий Новиков, Мераб Елашвили, Арам Мнацаканов, Дмитрий Соколов, Алексей Зимин и другие эксперты рынка об итогах 2012 года ОТКРЫТАЯ КУХНЯ настойки, наливки, русские продукты, уличная еда, потроха, лапша и другие гастрономические герои 2012 года

СОДЕРЖАНИЕ Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы Новые рестораны Петербурга ФИРМЕННЫЕ НОВОСТИ ВОКРУГ И ОКОЛО

Инструментарий 6 12 16 18

Деловая активность ТРЕНДЫ Темы года. От кейтеринга до стритфуда – о чем говорили в 2012 году 22 КОНТЕКСТ МЕГАполис. Эксперты рынка о событиях и открытиях прошлого года и прогнозах на будущее 26 Питер года. Как прошел ресторанный год в культурной столице 36

2

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ЯНВАРЬ 2013

ОБОРУДОВАНИЕ Открытий чудных. Семь лучших средств для взятия банк(и)

42

Кухня АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА Еда года.

10 главных московских гастрономических трендов 2012-го

48

Summary Hot Topics | Business Main restaurant trends in Moscow 2012

60

Hot Topics | Food & Drinks Main gastronomic trends in Moscow 2012

62

Sirha Moscow: Premier of 2013

64

RESTORATORCHEF.RU

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

открытия

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

«БИРРЕРИЯ» Владимирский пр., 19 Во «Владимирском пассаже» стартовал очередной проект Михаила Соколова и Тимура Дмитриева в формате «еда плюс пиво». Творческий тандем учредителей Italy Group синтезировал

Новый гастропаб от Italy Group наконец две главные «фишки» своего холдинга: полюбившуюся всем итальянскую кухню и бельгийское пиво. Громких вывесок и прочих опознавательных знаков у «Биррерии» пока нет. Лестница в ресторан обнаруживается почти сразу после входа в торговый центр, справа. Просторное помещение на втором этаже «Владимирского пассажа» – на удивление лакомый кусок. Даже странно, что никому раньше не приходило в голову открыть здесь ресторан: высоченные потолки, много света и фееричный вид на Владимирский собор. Интерьер без географических привязок похож на лофт, паб и ресторан одновременно. Пресловутая эклектика – по чуть-чуть отовсюду – здесь вполне уместна. Немного открытого кирпича, красные диваны, клубные стулья в окнах, брутальный металл. Главные участники интерьера – свет, воздух и вид. По словам Михаила Соколова, его новый проект – это в первую очередь история про пиво. Около 70 вариантов бутылочного и 16 сортов разливного помогали выбирать ребята из AF Brew – самой, пожалуй, известной питерской крафтовой пивоварни. Те же AF Brew специально для «Биррерии» сварили два эксклюзивных сорта Bavarese Ninja и Americano (250 руб. за 0,5 л). Подают их с присущей крафтовому пиву помпой: в винных бокалах. Вообще пиво в «Биррерии» поднято на уровень вина, и

12

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2014

в этом основной пафос заведения. Основная ставка сделана на так называемое некоммерческое пиво от некрупных пивоварен Германии, Британии и Бельгии. Бокал 0,5 л Bourgogne des Flandres обойдется в 260 руб., ирландский эль O’Hara’s – в 230 руб., баварское Maisel’s Hell или итальянское Peroni – по 270 руб. Пивные кеги, как и полагается, стоят не под барной стойкой, а в специальном колд-руме, где поддерживается оптимальная для напитка температура. Оттуда под давлением пиво поступает в краны. «Будет ли пиво пениться, раскроет ли оно свою ароматику – это зависит в том числе и от температуры хранения. Обычно пиво охлаждают только перед подачей, а в кеге температура более высокая, поэтому вкус пива меняется», – объясняет Тимур Дмитриев. Еду в пабе хозяева «Биррерии» полагают простой, понятной и даже брутальной, если не сказать уличной. Доля правды в этом есть: закуски вроде шариков аранчини (260 руб.) или лепешек пьядина романьола (230 руб.) вполне оправдывают стритфуд-жанр. А вот человеку неискушенному меню шеф-повара Антона Исакова может показаться новаторским: карбонару (370 руб.) здесь готовят без сливок, к моцарелле вместо томатов и бальзамика добавляют гранат и парму (390 руб.), к болоньезе (360 руб.) подают мозговую косточку, а те самые аранчини выкладывают при подаче на строительную сетку-рабицу. Разброс цен иллюстрирует разброс целевой аудитории: можно заказать бургер с телячьей котлетой и печеными овощами за 390 руб. или филетто а-ля Россини с фуа-гра и черным трюфелем за 1290 руб. Впрочем, если не увлекаться, вполне можно уложиться в 1200 руб. Текст Ольга Давыдова Фото Антон Кузнецов

RESTORATORCHEF.RU

PROSTOVINO Ул. 8-я Советская, 4 Известные спецы кофейного дела Николай Готко и Николай Яланский переключились на новый питейный формат: в «Третьем кластере» заработал бар с вином от 97 руб. Попасть в ProstoVino можно с живописного двора, где чуть

Бюджетный винный бар от создателей «БольшеКофе!» ли не каждый сантиметр разрисован веселенькими граффити. Раньше здесь работал бар Humboldt, оставшееся от него помещение переделали практически полностью. Получилось демократично и с настроением – как и во всех кофейняхпобратимах «БольшеКофе!». Из глубин первого темно-серого зала выступает призывно подсвеченная барная стойка. Второй зал с жизнерадостной ярко-красной кирпичной кладкой почти полностью отдан под открытую кухню: за поварами можно наблюдать, сидя на высоких барных стульях за столомподоконником. Объясняя более чем доступную ценовую политику своих кофеен (эспрессо за 47 руб.), Николай Готко и Николай Яланский уже говорили о стратегии низкой маржи и нацеленности на долгосрочную перспективу. В ProstoVino работает тот же принцип. Общий идейный подход прослеживается даже в одинаковом заигрывании со стартовой ценой, к которой на практике все всегда прибавляют три рубля для удобства. Подбирать напитки хозяевам помогал их друг, сомелье и гастропутешественник Анатолий Жданов, однако постоянной винной карты в ProstoVino нет. Каждый день на грифельной доске у бара пишут названия шести позиций по бокалам; цена колеблется от 97 до 297 руб. Например, испанское игристое Don Luciano Moscato стоит 97 руб., португальское красное Grao Vasco Dao или чилийское белое сухое Cono Sur Bicycle Sauvignon Blanc – 117 руб. В качестве специалитета в ProstoVino предлагают вина российских винодельческих хозяйств «Лефкадия» и Gai-Kodzor. Бокал белого сухого шардоне «Ликурия» обойдется в 117 руб., рислинг «Лефкадия» или «Вионье де Гай-Кодзор 2011» года стоят 164 руб. Самое дорогое вино – бутылка аргентинского Clos de los Siete 2010 года за 1485 руб. Автор совсем небольшого съестного меню – Антон Абрезов, ранее трудившийся в ресторане Luce в должности су-шефа. Креатива Антону не занимать: он коптит скаморцу для сырной тарелки (281 руб.; можно заказать 1/3 тарелки за 97 руб.), подает треску с черной чечевицей и муссом из абрикосов (281 руб.), а в качестве основного мясного блюда предлагает пухлый стейк из глазного мускула с клюквенным попкорном (321 руб.). Единственное, насчет чего в ProstoVino можно засомневаться, это, пожалуй, локация: все же «Третий кластер» на углу 8-й Советской и Греческого проспекта не самое проходное место. С другой стороны, репутация хозяев и крайне привлекательный ценник наверняка станут и стимулом приехать сюда специально, и сделать новое заведение конкурентом всей барной тусовке соседних Некрасова и Жуковского сразу. Средний чек 600 руб. Текст Ольга Давыдова, Екатерина Толстая Фото Антон Кузнецов

RESTORATORCHEF.RU

МАЙ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

13

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

открытия

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

«ВКУС ЕСТЬ» Наб. реки Фонтанки, 82 Владельцы ресторана Regatta (OFW creative group) открыли новое место с необычной русской кухней и большим выбором русского вина. «Любовь рождает любовь» – гласит подпись к фотографии в Instagram Кристины Васильевой. Их союз

Новая русская кухня на каждый день с Алексеем Тэном родил уже второй по счету ресторанный проект. Заведение с таким очевидным, но еще никем не занятым названием «Вкус есть» полностью посвящено «новой русской кухне» – для Питера совсем свежему жанру ресторанного дела, в авангарде которого до сих пор стоял лишь «КоКоКо». «Мы много путешествовали по Италии, и, как ни странно, именно это сподвигло нас открыть ресторан русской кухни, – рассказывает Алексей Тэн. – Там мы везде встречали как мишленовские, так и небольшие семейные заведения, где все – официанты, повара, хозяева – фанаты своей культуры. Вот и нам захотелось быть фанатами чего-то своего». Вопреки стереотипу о русском ресторане, в интерьере нет ни мохнатых медвежьих чучел, ни балалаек, ни самоваров. Большое помещение на набережной Фонтанки, прямо напротив Большого драматического театра, было подвергнуто серьезной реконструкции, в результате которой на первом этаже появились панорамные окна вместо узеньких бойниц. Интерьер оформлял друг хозяев, молодой дизайнер Алексей Финюк; он выбрал для заведения лофтовый стиль. Своеобразный «русский дух» можно уловить кое-где, в ненавязчивых деталях: шеренга выкрашенных черной краской матрешек на подоконнике, Конек-Горбунок, панно из этикеток от лимонада, небольшие бюсты русских писателей или портрет Юрия Гагарина в стиле поп-арт. Пространство, вмещающее до 72 человек, разделено на три части: каминный зал – компанейский, обеденный (он же основной) и винный – в глубине.

14

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2014

Русскую кухню в современном исполнении тут понимают так: креативная, но не слишком замысловатая еда на каждый день. Да, в некоторых блюдах используется, например, жидкий азот, гель и прочие новомодные приемы, но, по словам хозяев, в скромной мере. Разрабатывал меню шеф-повар Сергей Фокин, имеющий за плечами опыт работы в Il Palazzo, гинзовском Volga-Volga, Grato, Pepper Moon и стажировку в итальянском ресторане с двумя звездами Мишлен. Скептики недовольны тем, что еда во «Вкус есть» недостаточно аутентична. Например, тут есть паста, и для нее используется классический итальянский продукт. По словам Алексея, незачем изобретать велосипед: если итальянцы умеют делать макароны, почему бы не работать именно на них? Другое дело, что начинки к макаронам отечественные, такие как тушеный кролик и бородинская хлебная крошка (440 руб.). Соленья (250 руб.) покупают на Кузнечном рынке, тапас a la Russe (310 руб.) делают по семейному рецепту, а в борщ (330 руб.) добавляют свекольный фреш. Родная котлета по-киевски (410 руб.) приобрела совершенно новый вид, точнее цвет: вместо зафритюренной панировки из булки используется та же бородинская крошка. Особая гордость – курильский гребешок с томленой тыквой (410 руб.). Меню ежедневно отпечатывается прямо в ресторане исходя из наличия продуктов. Если стоп-лист возник во время работы, в меню вносятся пометки. Отдельный раздел отведен под специальные предложения. Как говорит Алексей, «вот купим мы целого козла, значит, будет у нас плов с козлом. Козел закончился – плова нет». В винной карте около 80 позиций, эксклюзив – русское вино Ch teau le Grand Vostock (house wine), 180 руб. за бокал. Pinot Noir Raevskoe из Краснодара – 1800 руб. за бутылку. «Ликурия» 2011 года – 1650 руб. за бутылку. Пиво Jaws – крафтовое из Екатеринбурга разных сортов – 270 руб. за бутылку 0,5 л. Яблочный сидр «Василеостровский» – 500 руб. за бутылку. Средний чек 1400 руб. Текст Кристина Шибаева Фото Антон Кузнецов

RESTORATORCHEF.RU

«БРЮССЕЛЬ» Ул. Восстания, 20/16 На месте ресторана La Famiglia открылся еще один бельгийский паб от Italy Group. Нащупав новый тренд, а именно бельгийское пиво в

Паб как «Брюгге», только больше сочетании с ресторанной едой, Italy Group в быстром темпе открывает уже третий гастропаб. Главное отличие Bruxelles от их предыдущего Brugge – размер. Тут в 2 раза больше посадок (130 мест), а панорамные окна делают помещение еще просторней. Интерьером, как и в прошлый раз, занимался дизайнер Алексей Смирнов – он же делал «Биррерию» и несколько других проектов Italy. Красные диваны в стиле бистро, десятиметровая контактная барная стойка, невероятное количество пустых пивных бутылок в качестве декора – casual-атмосфера, типичная для всех заведений холдинга. Курящих зон нет вообще, что весьма логично в преддверии грядущего закона. Шеф-повар – Сергей Синявин, ранее работавший в «Моцарелла бар» и ресторане «Антрекот». Не изобретая велосипед, в Bruxelles повторили успешное меню Brugge – все полюбившиеся блюда, начиная от брюггера с сочной котлетой (480 руб.) и знаменитых мидий (570–2100 руб.) с устрицами (180–290 руб.) и заканчивая шоколадным фланом из бельгийского шоколада (230 руб.). На наперонах – подробные сведения о четырех топовых блюдах: это фламандское рагу с темным бельгийским элем (630 руб.), утиная ножка конфи с киноа (790 руб.), вышеупомянутый брюггер и ватерцой с морепродуктами (590 руб.). Обещают эксклюзивные, отличные от Brugge блюда, одобренные шефповаром консульства Бельгии. Пивная карта, как говорят улыбчивые официанты, «лучшая в городе»: почти 90 видов бутылочного пива и около 20 сортов разливного. И все только бельгийское. Как и в Brugge, местный персонал очень хорошо ориентируется в ассортименте. Вам обязательно объяснят, что именно и почему лучше выпить сейчас – «Брюнехаут» или «Леффе», «Трипель» или «Делириум». Даже если вы полнейший пивной дилетант. Средний чек 1500 руб. Текст Кристина Шибаева Фото Антон Кузнецов

RESTORATORCHEF.RU

МАЙ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

15

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

открытия

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

OBEDBUFET Невский пр., 114 На пятом этаже ТК «Невский центр» заработало демократичное заведение с самообслуживанием, гигантским ассортиментом и средним чеком около 500 руб.

ObedBufet выглядит по-гинзовски трендово: вездесущие стулья Tolix, фактурные стены – местами деревянные, местами травяные и даже с концептуальными осколками

Первое бистро от Ginza Project с вопиющим изобилием еды гжели, традиционно улыбчивая хостес. На входе выдают поднос и пластиковую карточку для расчета за заказ на кассе и в общих чертах объясняют, куда идти за супом, а куда – за десертами. Чтобы народ не плутал в ароматно-аппетитном царстве кулинарии, предусмотрены стюарды: вежливые юноши и девушки в фартуках, которые сопроводят вас к искомым рассольнику и торту «Захер». Зал поделен на две половины: справа – столики и едоки, слева – открытые кухни, линии раздачи и манящие витрины. Сюда-то и направляется гость с подносом и голодными глазами. В ближайшем будущем, кстати, типологию первого, второго и компотов обещают зафиксировать на картах-подложках для подносов. А покамест новичкам и правда необходим стюард: без него сориентироваться в этом вопиющем изобилии еды весьма непросто. Бренд-шеф холдинга Александр Белькович около года выбирал блюда для ObedBufet. В меню около 350 позиций, от макарон с сыром до домашнего имбирно-лимонного йогурта. Бравые молодцы за длинными стойками-кухнями резво крутят тортильи и шавермы (по 189 руб.), лепят суши (66–76 руб. за штуку,

16

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2014

роллы – 229–296 руб.), обжаривают воки (185–229 руб.), пекут блины (96–119 руб.) и пиццу, готовят пасту (190–250 руб.). Большинство блюд уже готовы; суши, пасту и вок делают за несколько минут на заказ. Нарядно разложены котлеты, биточки, стейки, ростбиф и шашлыки. В блестящих мармитах – пара десятков салатов (59 руб. за 100 г), чуть поодаль вторая стойка – на этот раз с горячими блюдами, только отличными от тех, что на стойке. И их тоже около двадцати (89 руб. за 100 г). За салат-баром обнаруживаются штук десять подогреваемых супниц (все супы по 89 руб.). По соседству – мечта детства: аппарат для приготовления мороженого, рядом множество посыпок и топпингов. Напротив – круглая витрина со сладостями числом 70 штук, от пончиков по 49 руб. до мультяшных candy apples – яблок в карамельной глазури с разными обсыпками по 129 руб. за штуку. До кучи – соки, свежие фрукты, домашние йогурты за 86 руб. и кефир за 66 руб. Любое блюдо можно съесть тут или взять с собой: выбор между тарелкой и ланч-боксом гость делает еще у входа. По дороге к столику встретится мини-бар, где можно заказать бокал разливного пива или вина. Если лень потом топать за вторым бокалом, надо поискать взглядом тележку: время от времени спиртное кочует по залу. Правая половина зала почти сплошь уставлена столиками. Что совершенно оправдано: как минимум трижды в день в ObedBufet случается аншлаг. С 22 до 23 часов все, что осталось после набега голодных орд, продают со скидкой 50%. Право слово, аттракцион неслыханной щедрости: хотя, учитывая обороты холдинга в целом и поток гостей в «ОбедБуфет» в частности, вопросов не возникает. Лишь бы качество от количества не пострадало. Средний чек 800 руб. Текст Ольга Давыдова Фото Антон Кузнецов

RESTORATORCHEF.RU

RESTORATORCHEF.RU

МАЙ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

17

ВМЕСТО ИКРЫ Когда-то Ферран Адриа по поводу The World's 50 Best Restaurants заметил «В этом рейтинге главное не места конкретных ресторанов, а то, на что надо будет смотреть в течение следующего года». Таким образом, в следующем году смотреть надо будет вот на что. Первое место, вернувшееся к Noma после годичного перерыва, сообщает о том, что скандинавская кухня все еще один из важнейших трендов. Наиболее лаконично это сформулировал сам Редзепи, заметивший в своей речи, что «дикий щавель победил черную икру». El Celler de Can Roca опустился на одну позицию, но второе место от первого обычно отделяет пара голосов, и в целом Испания сохранила представительство из 7 ресторанов (добавив к известному списку еще один баскский – Azurmendi), что также подтверждает ее важность в мире инновативной высокой кухни. Следующий по важности трендсеттер — Южная Америка: кроме внушительных результатов ей достались и три важных индивидуальных трофея – бразилец Алекс Атала (D.O.M.) стал лучшим поваром по итогам голосования шефповаров, Элена Риццо из бразильского же Mani стала лучшей женщинойшефом мира, а перуанский Central совершил самый резкий рывок: с 35 места в прошлом году на 15-е в этом. Отчасти дорогу Южной Америке пробил тот же Редзепи и новая нордическая кухня: скандинавские шефы приучили общественность ценить необычные продукты (по этой части с Южным конусом мало кто может сравниться) и без предубеждения искать выдающихся шефов в странах, которые никогда не считались оплотом высокой кухни. Эта же открытость всему новому каждый год добавляет в рейтинг все новые и новые страны и рестораны – в этом году в список вошла ЮАР (с Test Kitchen, который год назад был во внеконкурсной категории One to Watch – в этом году в ней появился Saison из Сан-Франциско) и добавился еще один сингапурский ресторан. Италия и США в целом сохранили свои позиции (у Италии почти никаких изменений, у США в конце рейтинга появился еще один ресторан, Coi, тоже из Сан-Франциско). Dinner Хестона Блюменталя пробился уже на 5-ю строчку, в то время как титульный The Fat Duck по не очень понятным причинам опускается с каждым годом все ниже. Еще один важный регион – это, конечно, Азия. Здесь тоже обнаружились мощные новички, в основном в Бангкоке – Nahm добрался уже до 13 позиции, а Gaggan стартовал в списке сразу с 17-й строчки. Gaggan кстати, показывает, куда именно надо смотреть тем, кто интересуется кухней Индии и прилегающих стран: на родине они обычно выглядят достаточно консервативно, но за пределами отечества индийские повара, как выяснилось, способны быть чрезвычайно убедительны для поклонников самой инновационной кухни. Россия сохранила присутствие в первой сотне ресторанов мира, но сменила игроков: White Rabbit, стартовавший в рейтинге с 71 строчки, теперь представляет современную русскую кухню на мировой арене. Из этого следует, что Россия по-прежнему входит в число стран, на которые нужно смотреть. Текст Джеймс Остин, из Лондона, специально для «Р.» Фото архив «Р.»

18

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2014

1. NOMA Копенгаген, Дания 2. EL CELLER DE CAN ROCA Жирона, Испания 3. OSTERIA FRANCESCANA Модена, Италия 4. ELEVEN MADISON PARK Нью-Йорк, США 5. DINNER BY HESTON BLUMENTHAL Лондон, Великобритания 6. MUGARITZ Сан-Себастьян, Испания 7. D.O.M Сан-Паулу, Бразилия 8. ARZAK Сан-Себастьян, Испания 9. ALINEA Чикаго, США 10. THE LEDBURY Лондон, Великобритания 11. MIRAZUR Ментон, Франция 12. VENDÔME Бергиш-Гладбах, Германия 13. NAHM Бангкок, Таиланд 14. NARISAWA Токио, Япония 15. CENTRAL Лима, Перу 16. STEIRERECK Вена, Австрия 17. GAGGAN Бангкок, Таиланд 18. ASTRID Y GASTÓN Лима, Перу 19. FÄVIKEN Ярпен, Швеция 20. PUJOL Мехико, Мексика 21. LE BERNARDIN Нью-Йорк, США 22. VILA JOYA Албуфе́йра, Португалия 23. RESTAURANT FRANTZÉN Стокгольм, Швеция 24. AMBER Гонконг 25. L'ARPÉGE Париж, Франция 26. AZURMENDI Ларрабецу, Испания 27. LE CHATEAUBRIAND Париж, Франция 28. AQUA Вольфсбург, Германия 29. DE LIBRIJE Зволле, Нидерланды 30. PER SE Нью-Йорк, США 31. L’ATELIER SAINT-GERMAIN DE JOËL ROBUCHON Париж, Франция 32. ATTICA Мельбурн, Австралия 33. NIHONRYORI RYUGIN Токио, Япония 34. ASADOR ETXEBARRI Ачондо, Испания 35. MARTÍN BERASATEGUI Сан-Себастьян, Испания 36. MANI Сан-Паулу, Бразилия 37. RESTAURANT ANDRE Сингапур 38. L’ASTRANCE Париж, Франция 39. PIAZZA DUOMO Альба, Италия 40. DANIEL Нью-Йорк, США 41. QUIQUE DACOSTA Дения, Испания 42. GERANIUM Копенгаген, Дания 43. SCHLOSS SCHAUENSTEIN Фюрстенау, Швейцария 44. THE FRENCH LAUNDRY Долина Напа, США 45. HOF VAN CLEVE Крёйсхаутем, Бельгия 46. LE CALANDRE Рубано, Италия 47. THE FAT DUCK Брей, Великобритания 48. THE TEST KITCHEN Кейптаун, Южная Африка 49. COI Сан-Франциско, США 50. WAKU GHIN Сингапур

RESTORATORCHEF.RU

ПО СЕЗОНУ Пятый по счету раунд международного проекта «Русско-французские гастрономические сезоны» в конце апреля стартовал в Москве. За российской столицей последуют Баку (29–31 мая), Париж (1–5 июля), Монако (29 июля – 3 августа) и Женева (15–18 октября). Строго говоря, проект уже перерос свою изначальную культурно-гастрономическую привязку, как минимум схваткой «Франция – Азербайджан» автор проекта Наталья Марзоева расширяет границы. И не только гастрономические: как хорошо известно нашим постоянным читателям, «Сезоны» не только про еду, но про еду как часть культуры. Недаром в этом году главной звездой открытия сезона стала актриса Кароль Буке, которая, впрочем, не только звезда кино, но и вполне себе винодел, который в Москву приехал «со своим» и дал попробовать всем желающим. По случаю юбилея «Сезонов» в этом году устроители впервые вручили премии «За вклад в продвижение русской гастрономической культуры в Европе» в различных номинациях. Обладателями

RESTORATORCHEF.RU

награды стали шефы Адриан Кетглас, а также Дмитрий Зотов, Иван Березуцкий и Дмитрий Шуршаков – участники «Сезонов» разных лет. За вклад в продвижение французской кухни в России «Сезонами» был отмечен ЖанКлод Брюжель, шеф-повар Caf de Paris, который в 2012 году принимал участие в московских «Сезонах», отмечавших 100-летие торта «Наполеон». Но главное, как обычно, произошло на тарелке. В юбилейном фестивале в Москве приняли участие три московских шефа, которые показали свое видение современной русской кухни. Андрей Жданов («The Сад»), Андрей Шмаков («Метрополь») и Константин Макридин (Управделами Президента РФ) впервые приняли участие в проекте и приготовили свои блюда для московского гала-ужина. Константин Макридин угощал публику мильфеем из камчатского краба с авокадо и икрой нерки, лазаньей из шпинатных блинчиков с паштетом из фуа-гра и конфитюром из айвы и русским осетром в прозрачном желе с икрой и сливочным хреном, а также крылышком цесарки в слоеном воловане с соусом

из сморчков. Андрей Жданов предлагал чупа-чупсы с паштетом из птицы с борщом, селедку под шубой – 2014, вареники с картошкой и хрустящим луком. Андрей Шмаков удивлял публику эскимо из копченой семги с икрой кижуча, тартаром из якутской оленины с брусникой, хрустящей гречей и мороженым из горчицы, кулебякой из палтуса и форели со шпинатом и сливочным соусом с укропом и икрой сига. С французской стороны в этом году участие в московской редакции «Сезонов» приняли шеф-повара мишленовских ресторанов Лазурного Берега Эрик Майо (ресторан Auberge Eric Maio, Монтару) и Арно Табарек (Seasens в отеле Five Hotel & Spa, Канны). Эрик был лаконичен: томат и моцарелла, конфеты из трески с трюфелем, цыпленок и фуа-гра с трюфелем, лангустин с тимьяном. Коллекция Арно содержала омара в стиле айоли с имбирем и лаймом, гаспачо из кисловатой свеклы, куриное яйцо, сваренное при 63 градусах, украшенное икрой, травяной сок, картошку, раздавленную с шнитт-луком и лимоном. А победила – дружба.

МАЙ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

19

20 самых популярных ресторанов Москвы За период с 15 марта по 15 апреля 2014 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг». Средняя цена ужина на человека, руб.

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

Авторская, французская

2500

Режис Тригель

15.11.2012

Денежный пер., 20

Итальянская, тосканская

5500

Мауро Панебьянко

4.05.2004

Jerome & Patrice

Славянская пл., 2

Авторская, европейская

2000

Жером Кустийяс, Патрис Тережоль

20.12.2013

La Maree (на Грузинской)

ул. М. Грузинская, 23

Рыбная, средиземноморская

5000

Зитуни Абдессаттар

27.05.2010

Probka

Цветной бул., 2

Итальянская

2000

Вальтер Бизоффи

18.07.2012

Ragout (Белорусская)

ул. Б. Грузинская, 69

Авторская, европейская

1500

Алексей Зимин, Илья Шалев

15.06.2010

Saxon & Parole

Спиридоньевский пер., 12/9

Авторская, мясная

2500

Брэд Фармери

25.10.2013

Siberia

ул. Б. Никитская, 58

Русская

3500

Михаил Симагин

10.01.2014

Sixty

Пресненская наб., 12, башня «Федерация», 60-й этаж

Европейская, итальянская

4000

Карло Греку

7.10.2011

Ugolek/Уголек

ул. Б. Никитская, 12

Авторская, мясная, рыбная

2000

Уильям Ламберти

20.12.2013

Ресторан

Адрес

Кухня

Brasserie МОСТ

ул. Кузнецкий Мост, 6/3

Cantinetta Antinori

Uilliam's

ул. М. Бронная, 20

Авторская, европейская

2500

Уильям Ламберти

06.2011

White Rabbit

Смоленская пл., 3, бизнес-центр, 16-й этаж

Авторская, европейская, русская, японская

3500

Владимир Мухин

4.04.2011

Большой

ул. Петровка, 3/6, стр. 2

Европейская, французская, современная русская

3500

Камель Бенамар

23.04.2009

Боно

Кутузовский пр., 2/1, отель Royal Radisson Moscow, 29-й этаж

Итальянская, тосканская

3500

Кристиан Лоренцини

28.04.2010

Ваниль

ул. Остоженка, 1/9

Авторская, французская, элементы японской кухни

3000

Камель Бенамар

5.07.2001

Китайская грамота. Бар и Еда

ул. Сретенка, 1

Авторская, китайская

1500

Чжан Сяньчэн

03.2014

Ля Барж

наб. Тараса Шевченко

Азиатская, средиземноморская

2000

Павел Кириллов

15.05.2013

Недальний Восток

Тверской бул., 15, стр. 2

Авторская, паназиатская, рыбная

4000

Глен Баллис

25.01.2007

Пушкинъ

Тверской бул., 26а

Европейская, русская

3000

Андрей Махов

4.06.1999

Чайка, рестораняхта

Лужнецкая наб., причал возле УСЗ «Дружба»

Итальянская, средиземноморская

3500

Доминико Филиппоне

21.02.2013

10 самых популярных ресторанов Петербурга За период с 15 марта по 15 апреля 2014 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг. Санкт-Петербург». Средняя цена ужина на человека, руб.

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

600

Джимми Сингх

08.2013

Кавказская, европейская

1250

Александр Белькович, Изо Дзандзава

07.2013

Европейская

1350

Василий Солдатов

09.2011

Ресторан

Адрес

Кухня

Аптека

Невский пр., 20

Индийская, вегетарианская

Корюшка

Петропавловская крепость, 3

48 стульев

ул. Рубинштейна, 5

Маннекен Пис

Московский пр., 189

Бельгийская

850

Олег Оловянников

08.2013

Примавера Дельмар

Московский пр., 167

Европейская, итальянская, японская, азиатская

1300

Кирилл Трифонов

10.2012

Пряности и радости

Московский пр., 191

Грузинская, европейская

1500

Изо Дзандзава, Юрий Манчук

07.2013

Тепло

ул. Б. Морская, 45

Европейская

1150

Анна Морозова

01.2008 02.2011

22.13

Конюшенная пл., 2

Итальянская, домашняя, азиатская

1300

Антонио Фреза, Константин Брук

Вильям Басс

Лиговский пр., 53

Европейская

1250

Максим Урсалов

12.2007

Рыба

ул. Академика Павлова, 5а

Итальянская, русская, японская, азиатская

1150

Николя Лорье

09.2005

Oracle представляет облачную стратегию в Москве Полное портфолио современных облачных решений Oracle поможет российским предприятиям трансформировать бизнес, чтобы добиваться успеха сегодня и в будущем

YOU & METRO «METRO EXPO 2014 является ярким воплощением нового позиционирования компании МЕТРО Кэш энд Керри, запущенного в декабре 2013 года под слоганом YOU & METRO. Основой нашего успеха всегда были и остаются взаимоотношения с клиентами. МЕТРО Кэш энд Керри помогает им успешно развивать их бизнес и раскрывать предпринимательский дух, стремится предоставить полную поддержку своим клиентам в достижении их целей. Вот уже в третий раз МЕТРО Кэш энд Керри объединяет на площадке METRO EXPO своих клиентов, профессионалов различных сфер бизнеса, предлагая им новые решения и разработки лишь с одной целью – помочь сделать их бизнес еще более успешным», - говорит Генеральный директор МЕТРО Кэш энд Керри Россия Питер Бооне.

Москва, Россия, Oracle CloudWorld, 8 апреля 2014 г. – Корпорация Oracle представила стратегию, перспективные планы и наиболее полное портфолио облачных решений на рынке, которые открывают новые возможности для российских компаний. Облачные технологии являются стратегическим, активно растущим направлением бизнеса Oracle. Корпорация предлагает все три группы главных облачных сервисов SaaS, PaaS и IaaS и постоянно расширяет портфель инновационных решений. Сегодня затраты предприятий на поддержку ИТ-инфраструктуры намного превышают затраты на развитие инноваций. Облачные решения Oracle Cloud разработаны, чтобы помочь клиентам отвечать на вызовы времени и упростить ведение бизнеса, превращая ИТ-инфраструктуру и бизнес-приложения в механизм поддержки роста и получения конкурентных преимуществ. Решения Oracle Cloud позволяют компаниям реализовывать масштабные ИТ-проекты в рамках операционных, а не капитальных затрат и получать выгоду от самых мощных технологий, работая с ними как с простыми в использовании инструментами.

http://www.photo-moskva.ru

МЕЖДУ ПРОЧИМ В этом году в Москве появится самый длинный пешеходный маршрут – от площади Гагарина до площади Европы, протяженностью 6,5 км. Некоторые улицы в центре города благоустроят для прогулок по примеру Большой Дмитровки. Такими улицами станут Маросейка, Покровка, Пятницкая. Там планируется сокращение полос движения для машин и расширение тротуаров. Улицу Варварку сделают полностью пешеходной, также на ней восстановят все храмы, что со временем позволит создать исторический комплекс в центре города. Всего в этом году будет благоустроено 27 пешеходных зон. Компания «Арпиком» запускает новый бренд Goodmeal – поставки стейков и мясных полуфабрикатов в розничные сети. Партнерами компании стали сети «Азбука вкуса», «Билла», «СПАР» и «Манго».

В 2014 году «Арпиком» рассчитывает продать 17–20 тонн стейков и 75 тонн колбасок собственного производства, а в следующем году увеличить продажи вдвое. Напомним, что с апреля 2014 года группа Food Service Capital, включающая компанию «Арпиком», принадлежит Искандеру Махмудову, основателю и президенту УГМК.

4–5 ноября в отеле «Балчуг Кемпински» состоится форум и выставка World Franchise Forum Russia. Организатор и инициатор форума – «Ворлд Франчайз Ассошиэйтс Раша» (World Franchise Associates Russia, WFAR), в чью сферу входят Россия и страны СНГ, – является российским подразделением «Ворлд Франчайз Ассошиэйтс» (World Franchise Associates, WFA). WFA помогает компаниям выйти на новые рынки и соединить их с предпринимателями из разных

активность

деловая

стран, заинтересованными в приобретении того или иного франчайзингового бренда. Форум в таком же формате проходил в ОАЭ, Лондоне, США. Также в июне данный форум будет проходить в Германии. В российской выставке будут принимать участие 25 международных брендов, а также эксперты в области франчайзинга, финансов и юриспруденции, которые заинтересованы в поиске партнеров для развития своих марок в России. Данные торговые бренды представят свой пакет материалов и предложений и более подробно расскажут о возможности приобретения франшизы. Посетители будут иметь возможность сразу же провести прямые переговоры с топ-менеджерами компаний – владельцев брендов, проконсультироваться у экспертов.

НАКОРМИТЬ ВСЕХ!

Текст Марина Шаклеина Фото Тимофей Волгин, архив компании American Diner Group, Wetzel’s Pretzels, Shake Shack, Magnolia Bakery

Несмотря на то что аналитики прогнозируют общий спад деловой активности в России и снижение интереса со стороны иностранных игроков, кажется, общепит мрачные предсказания пока обходят стороной. Как говорится, обед по расписанию. Это подтверждают многие иностранные компании, выбравшие именно начало 2014 года для выхода на российский рынок. Шоколадный бар Max Brenner, нью-йоркская кондитерская Magnolia Bakery, спортивный бар Hooters, крендели Wetzel’s Pretzels, бургерные Shake Shack – известные и даже культовые в своих странах сети – наконец появились и в Москве. Чуть раньше на рынок вышли сеть американских пончиковых Krispy Kreme и хот-доги Nathan’s Famous. Все – по франшизе. Не отстают и российские рестораторы: о запуске франшизы недавно объявили сеть лапшичных «Воккер» и серебряный призер европейской премии «Пальмовая ветвь» семейный ресторан и клуб «Рибамбель». Наконец, в ноябре в Москве состоится мировой франчайзинговый форум (World Franchise Forum), на котором свои концепции представят крупные иностранные сети. «Р.» выяснил у рестораторов, какие франшизы стоит развивать в наши дни и почему.

По экспертным оценкам, доля зарубежных брендов на российском ресторанном рынке составляет примерно 40%. Российский рынок остается привлекательным для иностранных франчайзеров на фоне затяжного кризиса в европейских странах. Преимуществом является и размер рынка, значительно превосходящий рынки других стран, хотя и не дотягивающий до рынков стран Латинской Америки. Среди факторов, способствующих развитию франчайзинга в России, эксперты также называют упрощение законодательства и рост количества людей, проводящих досуг вне дома. Немаловажно и то, что по крайней мере москвичи с радостью воспринимают экспансию западных культовых брендов, знакомых по фильмам и путешествиям. В этом месте проходит условное разделение концепций, выходящих на российский рынок, на две категории. Первые явно нацелены на широкую аудиторию и развиваются по мастерфраншизе, дающей российским рестораторам право продавать субфраншизы и нести, так сказать, калории в широкие массы. Например, Nathan’s Famous, Wetzel’s Pretzels и отчасти Kryspy Kreme. У всех средний чек не превышает 500 руб. Представители этих брендов утверждают, что у российского рынка фастфуда большое будущее. Вторые – нишевые проекты, которые известны любителям американской (как правило) культуры, с более высоким средним чеком. Капкейки, какими завтракала Кэрри Брэдшоу из сериала «Секс в большом городе», бургеры от Shake Shack, как в ньюйоркском Мэдисон-сквер-парке… Жаль, от Старого Арбата до парка Горького горячим все это дело не донесешь, так что иллюзия неполная. Но так или иначе, если представители первого типа концепций планируют открыть десятки заведений, то представители второго более скромны в своих намерениях.

Манна небесная Очевидно, успех концепции зависит от региона, в котором планируется

RESTORATORCHEF.RU

MAGNOLIA BAKERY Сеть кондитерских родом из Нью-Йорка. Первая точка появилась на Манхэттене в 1996 году. Кондитерскую открыли две подруги – Алиса Торей и Дженнифер Эппл, самостоятельно придумывавшие и готовившие все десерты. Одной из их придумок стали капкейки, вскоре превратившиеся в культовый десерт 2000-х годов. Так маленькая кондитерская «за углом» превратилась в модное место, чему немало поспособствовало и появление в сериале «Секс в большом городе». Капкейки окончательно заняли свое место в городской культуре, а Magnolia Bakery начала развиваться. Второе заведение открылось через 12 лет после первого, в 2008 году. С тех пор сеть постоянно растет. В настоящее время Magnolia насчитывает 13 пекарен по всему миру: в Нью-Йорке, Чикаго и Лос-Анджелесе (США), Бейруте (Ливан), Эль-Кувейте (Кувейт), Дохе (Катар), Дубае и Абу-Даби (ОАЭ). В этом году откроются пекарни в Москве, Токио, Лондоне, Мехико, Сан-Паулу и вторые точки в Кувейте и Дубае. Сейчас Magnolia Bakery является классической американской пекарней, которая предлагает более 150 сортов свежеиспеченных десертов. В компании анонсируют планы открыть 120 заведений по всему миру в течение пяти лет. В России права на развитие сети принадлежат частному инвестору, который не афиширует свое имя. Представители франчайзи собираются открыть 20 магазинов на территории России в течение ближайших нескольких лет.

МАЙ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

25

тренды

ФРАНЧАЙЗИНГ

открывать предприятие. В регионах наиболее рентабельно при покупке франшизы было бы отталкиваться от среднего заработка населения. Соответственно, большая часть иностранных концепций, развивающихся по франчайзингу, представляет собой фастфуд и демократичные кофейни. Особенным спросом такие концепции пользуются в регионах, где уровень жизни ниже, чем в столице. Вспомнить хотя бы популярность MсDonald’s, KFC, Subway, Starbucks и Burger King, а также отечественных франшиз «Сбарро», «Стардог!s», «Шоколадница» и др. «Российский рынок фастфуда еще совершенно свободен, – полагает директор по развитию сети Wetzel’s Pretzels в России, СНГ и странах Балтии Мира Бруман. – В крупных городах-миллионниках, и то не во всех, представлены основные мировые игроки, а в городах поменьше выбор фастфуда крайне ограничен. При этом покупательная способность населения не

ниже, чем в США. Как показывает пример Wetzel's Pretzels, в России средний чек аналогичен среднему чеку в США. Так что я в ближайшие годы ожидаю массового выхода западных брендов фастфуда на российский рынок». Эту же мысль высказывает и менеджер проекта World Franchise Forum Максим Богатырев: «Несомненно, Россия является перспективным рынком для франчайзинга, так как ее территория огромна и развитие сетевого бизнеса путем приобретения франшизы очень выгодное и удобное решение для российских коммерсантов. Региональное расположение городов практически не играет роли в перспективе развития франчайзинга. Все города в России нуждаются в продвижении в области индустриализации». В мире практически не осталось крупных фастфуд-сетей, построенных вокруг незнакомых или нелюбимых в России продуктов. Бургеры, картофель фри и мороженое мы любим с момента

WETZEL’S PRETZELS Калифорнийская сеть с кренделями-претцелями в главной роли. Первая точка появилась в 1994 году неподалеку от Лос-Анджелеса. В США вся выпечка изготавливается при посетителях и хранится не более получаса после приготовления, после чего изымается из продажи и передается в фонды помощи нуждающимся. Средний чек 230 руб. (крендель, соус и напиток). На сегодняшний день сеть Wetzel’s Pretzels в США насчитывает более 300 пекарен, ежегодно зона покрытия бренда динамично увеличивается. Пекарни по системе франчайзинга представлены в 12 странах мира, в том числе в Японии, Мексике, Индии, странах Ближнего Востока. В конце 2013 года сеть Wetzel’s Pretzels появилась и в Москве. Российская мастер-франшиза принадлежит ресторатору Илье Бруману (франчайзи «Кофеин» и «Хлеб и молоко»). На данный момент открыто четыре заведения сети: на ул. Арбат, 45/24, а также в торговых центрах «РИО на Дмитровке», «РИО на Ленинском» и «Райкин Плаза». В ближайших планах – запуск пекарен в Реутове, Мытищах и Волгограде. До конца 2014 года планируется открытие еще 10–15 пекарен по всей России: в Москве (в Сокольниках, парке им. Горького и саду им. Баумана), а также в Петрозаводске, Сочи, Казани, Красноярске, Кирове и других городах. Данные кафе будут как собственными, так и франчайзинговыми. Также в ближайшие несколько лет планируется выход в страны СНГ и Балтии.

26

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2014

появления первого McDonald’s, чуть позже пришли хот-доги и пицца, курицу все едят с детства, а блины вообще наше, национальное! Наконец, с воком Москва подружилась стараниями Алексея Гисака. Сейчас его сеть лапшичных «Воккер» постепенно становится востребованной и в регионах. Такой широкий диапазон пристрастий россиян, конечно, не гарантирует успеха любому фастфуд-предприятию сам по себе. Однако, помимо того что HOOTERS Спортивные бары с убийственным сочетанием: спортивные трансляции, пиво и официантки в микрошортах. Бренд вошел в тройку лидеров рейтинга «Самые ожидаемые иностранные концепции в России» по версии консалтинговой компании Knight Frank. В США рестораны под этой вывеской работают с 1983 года. Сейчас общая американская сеть насчитывает более 460 заведений, собственных и франчайзинговых, которые поделены между двумя владельцами: Hooters of America Inc., которой принадлежит львиная доля собственных и все франчайзинговые рестораны, и Hooters Inc., которая продвигает свои рестораны как Original Hooters («настоящие» Hooters). Франчайзинговые рестораны Hooters работают в 24 странах мира. В России сеть развивает американец Кристофер Уинн, владелец франшизы Papa Jone’s. Соинвесторы – Джонатан Клэш и баскетболист Андрей Кириленко. Кухня – американская классика: бургеры, крылья «Буффало», картошка фри. Первый московский бар на Китай-городе занимает два этажа: на первом расположился магазин с сувенирами, на втором собственно ресторан. В планах – открытие четырех Hooters в течение пяти лет. Средний чек 1500 руб.

RESTORATORCHEF.RU

формату «фастфуд» в России есть куда развиваться и на него есть спрос, это еще и наиболее рентабельный и стабильный сегмент, в меньшей степени подверженный влиянию экономической обстановки в стране. Так, рентабельность фастфуд-предприятий составляет до 20%. Секрет успеха франшизных фастфуд-концепций – в удачной бизнес-модели, которую вместе в именем приобретают франчайзи. Например, Wetzel’s Pretzels – это низкая себестоимость сырья, даже при условии его импорта из США, малое списание продуктов, отсутствие фабрики-кухни, компактное оборудование в точке, что вкупе с большим оборотом дает заветную прибыль. Плюс ощущение, что ты приобщился к чему-то необычному: всетаки кренделя – явление на рынке пока новое, но при этом понятное.

RESTORATORCHEF.RU

Для своих По мнению экспертов, в Москве наиболее актуально было бы открывать рестораны, которые не имеют аналогов в России, у

которых есть своя изюминка. Если они несут в себе еще и развлекательную концепцию – прекрасно! Москва и Петербург опережают по развитию другие российские города на

NATHAN’S FAMOUS Nathan’s Famous – американский бренд, известный с 1916 года. В меню – хот-доги из говядины с 10 различными наполнителями. Средний чек 180 руб. В США сеть насчитывает около 400 точек (из них только около 30 собственных, остальные франчайзинговые), продукция Nathan’s Famous также продается в супермаркетах по всей стране. Эксклюзивная франшиза на развитие бренда на территории России и СНГ принадлежит ООО «ЭнЭф Рус». В компании говорят, что сеть будет развиваться за счет киосков, ресторанов на фуд-кортах и отдельно стоящих заведений, в том числе с привлечением субфранчайзи. По информации с российского сайта Nathan’s Famous, уже открылись семь точек: две в ТРК «Атриум», по одной в ТЦ «Метрополис», ТДЦ «Черемушки», ТРК «Красный Кит», ТРЦ «Орех» (Орехово-Зуево, Московская область). Еще один киоск работал зимой на катке в Измайловском парке. К концу года планируется запустить до 30 точек, а в течение трех лет – не менее 300 заведений, в том числе за счет франчайзинга. Выход в регионы запланирован на 2014 год.

МАЙ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

27

тренды

ФРАНЧАЙЗИНГ

несколько лет и первыми реагируют на мировые тренды. Именно в двух столицах может набраться критическая масса смелых людей, которые, как локомотив, проложат дорогу для новых концепций и поведут остальных за собой. Такие предприятия могут стать популярными в ближайшее время в среде активных посетителей ресторанов, в перспективе – в других городах, тянущихся за Москвой. Именно эта продвинутая аудитория – гости Shake Shack и Magnolia Bakery. Бургеры? Только с ангусами. Капкейки? Ну, вы понимаете! Max Brenner – шоколадный бар, где даже пиццу делают с зефиром маршмеллоу, – диковинка? Да, но только в большом городе эта диковинка окупит вложения. «Как и во многих странах, мы увидели, что русский рынок стал более заинтересован в правильных продуктах и здоровой пище, – рассказывает владелец и CEO Magnolia

Bakery Стив Абрамс. – Основная цель Magnolia Bakery – предлагать только свежеиспеченные десерты, которые пекутся небольшими партиями прямо на месте. Это соответствует современной тенденции. Я думаю, что растущий интерес к товарам ручной работы и повальное увлечение полезными продуктами попрежнему будут тенденцией на этом рынке». Как владельцы концепций, так и франчайзи понимают, что будущее за теми, кто внимательно следит за настроениями общества. Раз общество хочет питаться оригинально и при этом здорово, то и ресторанные концепции будут двигаться в сторону оздоровления меню и создания уникальных аранжировок для привычных продуктов. «Нашему рынку интересны сложные концепции, которые нельзя просто взять и скопировать, назвав както по-своему, – полагает совладелица семейного ресторана «Рибамбель» Ойгуль

KRISPY KREME Развитием сети в России занимается Группа компаний Аркадия Новикова. Запуск первого заведения состоялся в сентябре прошлого года на Никольской улице. Сеть Krispy Kreme ведет свою историю с 1937 года. Ассортимент продукции бренда включает разнообразные пончики-донатсы, кофе и молочные коктейли. Знаковый для сети бренд – Krispy Kreme Original Glazed, глазированные пончики, которые готовятся по рецепту 1930-х годов и всегда подаются теплыми. В российской сети есть «локальные» пончики «Грильяж». Цена ринга оригинального (так здесь называют пончики) – 50 руб. за 1 шт. В сети предусмотрели скидки при покупке дюжины пончиков для большой компании друзей. Так, дюжина пончиков Original Glazed стоит 380 руб., а две дюжины – 680 руб. Первые зарубежные точки сети появились в 2004 году в Канаде. Сейчас пончики-донатсы под брендом Krispy Kreme продаются в 694 точках в 21 стране, включая Австралию, Бахрейн, Канаду, Китай, Доминиканскую Республику, Индонезию, Японию, Кувейт, Ливан, Малайзию, Мексику, Филиппины, Пуэрто-Рико, Республику Корея, Катар, Саудовскую Аравию, Таиланд, Турцию, ОАЭ, Великобританию и США. 92 точки являются собственными, 602 открыты по франчайзингу, из них 460 – за пределами США. По франчайзинговым соглашениям к 2018 году в различных странах мира появятся еще 262 точки Krispy Kreme. В США и Канаде точками сбыта являются не только фирменные кафе, но и супермаркеты, универмаги, заправочные станции. В Москве уже работает три кофейни (как называют их в ГК Аркадия Новикова): на Никольской и Мясницкой улицах, в ТЦ «Капитолий», а также фабрика-кухня в Сокольниках. По соглашению c франчайзером, компания Новикова обязуется открыть 40 точек Krispy Kreme в московском регионе в течение пяти лет.

28

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2014

Мусаханова. – Также очень важно имя и усилия, которые были вложены в его раскрутку».

Фактор страха? Чего реально ждет наш рынок? Об этом можно судить не только по иностранным франшизам, ринувшимся покорять Москву. Показателен пример American Diner Group, развивающей пять собственных концепций в столице: Сasa Agave, «Тибет-Гималаи», «ШабуШабу», «Советский дайнер» и Beverly Hills. Также компания владеет франшизой американской концепции Johny Rockets, однако последняя точка сети вскоре будет закрыта и переделана в Beverly Hills. Кстати, именно сеть Beverly Hills в компании планируют развивать по франшизе, только теперь в качестве продавца. По словам менеджера проекта Beverly Hills Оксаны Веселовой, в

RESTORATORCHEF.RU

American Diner Group выбрали именно эту концепцию, потому что она пользуется наибольшим спросом у гостей. Сейчас в Москве работают шесть ресторанов сети, седьмой вот-вот сменит Johny Rockets, еще пять собственных заведений откроются до конца года. Франшизой проекта активно интересуются в регионах. Концепция, отражающая американскую культуру 1950-х годов, оказалась популярнее, чем, скажем, ностальгический «Советский дайнер». «За ностальгией приходят или люди старшего поколения, или любопытствующая молодежь, – объясняет Оксана Веселова. – Америка 1950-х известна всем по фильмам с Мэрилин Монро и музыке Элвиса Пресли. Плюс демократичный средний чек 1200–1300 руб. Преимущество этой концепции в ее доступности и понятности». Любопытно, что концепция Johny Rockets тоже про Америку, но скорее 1970-х годов. Меню поскромнее, оформление лаконичнее, хотя это тоже дайнер, средний чек аналогичен чеку в Beverly Hills. Получается, что одна концепция проиграла другой на своем же поле. Так как в American Diner Group эту ситуацию не комментируют, остается только строить предположения. И они напрашиваются сами собой. Лаконичная концепция проигрывает истории с большей развлекательной нагрузкой: популярной музыкой, картинками на стенах, большим MAX BRENNER Владельцы сети «Шоколадница» запустили в Москве новый франшизный проект – израильские шоколад-бары Max Brenner. Напомним, что компания, управляющая «Шоколадницей», также развивает в России сеть Burger King. Сеть Max Brenner появилась в 1996 году, когда партнеры Макс Фихтман и Одед Бреннер открыли магазин по продаже шоколада. В 2001 году бренд вошел в состав компании Strauss Group (крупный израильский производитель продуктов). Сейчас сеть Max Brenner насчитывает 51 точку в Израиле, США, Австралии, Сингапуре и на Филиппинах. Max Brenner – это кафе с внушительным выбором десертов и блюд с участием шоколада. Средний чек около 700 руб.

RESTORATORCHEF.RU

МАЙ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

29

тренды

ФРАНЧАЙЗИНГ

SHAKE SHACK Shake Shack является частью компании Дэнни Мейера Union Square Hospitality Group (USHG), в которую входят многие признанные рестораны Нью-Йорка, в том числе Union Square Cafe, Gramercy Tavern, The Modern. Первый ресторан Shake Shack был открыт в 2004 году в ньюйоркском Мэдисон-сквер-парке. В 2005 году ресторан выиграл в номинации Best Burger 2005 («Лучший бургер – 2005») по версии New York Magazine. На данный момент сеть насчитывает 21 точку в США (девять в Нью-Йорке) и 13 ресторанов в Великобритании, Турции и на Ближнем Востоке.

Shake Shack – это бургеры, картофель фри, хот-доги, молочные коктейли и другие блюда. В меню пять основных бургеров из натуральной говядины ангус с копченым беконом, а также вегетарианский шрум-бургер – с грибами портобелло и двумя видами сыра. Также представлены хот-доги с говяжьими и свиными сосисками. Десертное меню составлено из молочных коктейлей (шейков) и мороженого кастард из заварного крема с различными наполнителями, которое готовится прямо в ресторане. Средний чек 500 руб.

30

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2014

меню. Кроме того, вероятно, бизнесмодель франчайзингового предприятия оказалась недостаточно прочной для российских реалий. Тогда как модель, построенная в России, в данном случае оказалась выигрышнее.

Ставки сделаны! Впрочем, перед лицом арендных ставок обе эти концепции были равны. Историями про московскую аренду часто запугивают новичков, и небезосновательно. Из-за проблем с арендой в последнее время в Москве закрылись рестораны «Счастье» и «Любимое место 22.13». Ходят слухи, что в сети Chili’s, которая развивалась по франчайзингу, тоже столкнулись с арендными проблемами. Представители Chili’s ситуацию не комментируют. Тем временем закрылись обе точки этой концепции, продвигающей мексиканскую кухню. «Помимо прочего, иностранные франшизы могут столкнуться с аспектом культуры, – рассуждает Ойгуль Мусаханова. – Культура работы за рубежом и в России отличается кардинально. Например, в Европе очень распространено явление, когда один сотрудник совмещает несколько

функций, и это нормально. В то время как, например, в Москве я часто сталкиваюсь с тем, что люди не готовы брать на себя ответственность за несколько направлений. Они готовы отвечать только за свой узкий участок и не хотят напрягаться. Нашим людям очень не хватает дисциплины и целеустремленности! В целом российский рынок для иностранных компаний очень интересен, но они часто боятся быть обманутыми». Будут ли появляться новые бренды на нашем рынке и дальше? Рестораторы уверены, что будут. К выходу на отечественный рынок готовится южноафриканская сеть Nando’s. Поговаривают, что Илья Бруман, проверив свои силы на Wetzel’s Pretzels, привезет в Москву еще несколько американских концепций. К слову сказать, на ноябрьском мировом франчайзинговом форуме в Москве свои франшизы презентуют компании Del Taco, Dairy Queen, Charley's Subs, New York Fries, Raising Cane’s, Panera Bread, 5 Guys Burgers and Fries, El Pollo Loco, Boston Market, Taco John’s, Tim Horton’s, Margaritaville, Bubba Gump, Pepe’s Piri Piri, Tony Roma’s, Wolfgang Puck и др.

RESTORATORCHEF.RU

«Р.»: Вы также запустили франшизу доставки «Воккер» по Москве и Подмосковью. А. Г.: Мы разделили Москву и Подмосковье на 39 зон. У нас нет физической возможности обслуживать все эти территории. Везти с производства лапшу куда-нибудь на МКАД три часа? Мне кажется, это неправильно. Мы думаем, что лучше с помощью партнеров построить много небольших производств, чтобы покрыть все потребности города и окружения и гарантированно доставлять везде за час. Дерзкие и новаторские – проекты молодых рестораторов похожи на них самих. По мнению создателя сети лапшичных «Воккер» Алексея Гисака, будущее франшизного рынка за такими концепциями, которые способны привнести что-то новое, оригинальное. Мы поговорили с Алексеем о франшизе его проекта «Воккер», новом поколении предпринимателей и будущем ресторанного рынка. «Ресторатор»: Почему «Воккер» запускает франшизный проект именно сейчас? Алексей Гисак: Мы думали о франшизе с 2010 года, но тогда мы не были готовы к ее запуску. Мы не понимали, как сделать так, чтобы качество продукции и сервиса не пострадало. За прошедшие годы мы стандартизировали многие процессы, часть отдали на аутсорсинг – например, производство некоторых заготовок. Стало понятно, как обслуживать сеть и не терять в качестве. У нас появился опыт работы на фуд-кортах, в парках, стационарных помещениях. Этот опыт мы можем продавать. «Р.»: У вас уже есть партнеры? А. Г.: Да, мы продали мастер-франшизы в Краснодар, Ростов-на-Дону, Астрахань, Екатеринбург, а также единичные франшизы в Москве. «Р.»: Расскажите об условиях франшизы «Воккер». А. Г.: Один объект стоит 20 тыс. евро. Мы стараемся продавать франшизы сразу на несколько объектов, на город или регион. После того как франчайзи откроет определенное количество точек, он сможет самостоятельно продавать

«Р.»: А кому интересна франшиза «Воккера»? А. Г.: Тут логичнее было бы начать с моего понимания рынка франшиз в целом. До определенного момента он был четко очерчен и замкнут. Продавцами были устоявшиеся профессиональные игроки – такие компании, как Subway, «Маркон», «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» и другие. А покупателями – люди, четко знающие, что хотят купить стабильный, понятный массам, устоявшийся, в меру консервативный фастфуд. Эдакая стабильная модель с не самым высоким, но гарантированным доходом и окупаемостью в пару лет. Но последние несколько лет меняется формат «быстрой еды» – появляются качественные стритфудные проекты с интересным продуктом, очеловеченным сервисом и более высокой лояльностью аудитории. То же самое происходит и на рынке франшиз – он расширяется, появляются люди, заинтересованные вот в таких новых проектах. Я вижу две категории потенциальных франчайзи. Единичные проекты интересны вчерашним менеджерам, людям, накопившим богатый управленческий опыт, но уставшим работать на кого-то. У них есть предпринимательская жилка, и они хотят ее реализовать. Вторые – это региональные игроки, заинтересованные в появлении в своих регионах новых, перспективных категорий стритфуда и возможности стать ее двигателем. С ориентацией на прогрессивную часть населения города, которая априори лояльнее, с дальнешим проникновением в массы. Обычные франчайзинговые проекты – это пицца, кофе, суши… В каком российском городе этого нет? Да, это концепции, гарантирующие окупаемость, но не выдающиеся результаты. Люди не хотят открывать пятнадцатую пиццерию. Новые франчайзи хотят делать что-то, чего раньше

ВЕСЕЛЫЕ РЕБЯТА

нашу франшизу другим. В Москве мы продаем единичные франшизы. Бывает, к нам обращается какой-нибудь торговый центр, который хочет видеть на фуд-корте именно нашу концепцию. Но мы не резиновые и не можем открываться везде, где нас попросят. Вот тут приходит на помощь франчайзинг. Мы отдаем такие точки партнерам.

в их городах не было. Это два принципиально разных подхода к франчайзинговому бизнесу. «Р.»: Что еще отличает новое поколение франчайзи? А. Г.: В целом это позитивно мыслящие, активные люди, заинтересованные в инновациях. Они не ходят по франчайзинговым выставкам и не участвуют в бизнесфорумах. Они делают то, в чем лично заинтересованы. Есть яркий пример, правда, не из области общепита – парикмахерские Chop Chop, специализирующиеся на мужских стрижках. Этот проект стал элементом образа жизни определенной части аудитории, и такие же продвинутые ребята, как и сами основатели проекта, захотели повторить эту «деталь» в своих городах. Такие продукты не вписываются в стандартную консервативную франчайзинговую модель, это бизнес с идеологией и идеей, которой зачастую лишены консервативные франшизы, но именно эта идея двигает и продает продукт. Конечно, Chop Chop – это достаточно нишевый продукт, даже миллионник выдержит 1-2 таких заведения, но ребята продали уже кучу объектов по всей России, даже не занимаясь активными продажами, а просто обрабатывая входящие дружеские запросы. Эффективность такой модели в том, что франчайзи покупает продукт для определенного образа жизни, который сам и разделяет. «Воккер» изначально был рассчитан нами на широкую аудиторию, но в 2008 году появился как новый инновационный продукт для продвинутой, знакомой с европейским или американским стритфудом аудитории, которого на тот момент не было на рынке. Это было сложно, но в этом были и огромные плюсы – мы сами сформировали спрос, продвинули категорию, приучили горожан к лапше в коробочках и стали ее синонимом. Теперь многие то, что в коробочках, называют «воккером». А через несколько лет лапша

СЕТЬ «ВОККЕР»

стала мейнстримом, но лидером этой категории по-прежнему остались мы. Да, приучать к новому продукту, гораздо сложнее, чем заняться проверенным, но зато лояльности к нам гораздо больше, спрос выше, выше и эффективность бизнес-модели. В среднем наши лапшичные окупаются за год. Сейчас появляются ребята, которые понимают, что регионы догоняют Москву. И то, что сейчас популярно в столице, через несколько лет будет пользоваться спросом и за ее пределами. Поэтому многим интересен «Воккер». Те, кто купит нашу франшизу сейчас, станут новаторами в своих городах, их примеру последуют другие. «Р.»: Какие еще продукты будут популярны на франчайзинговом рынке? А. Г.: Ресторанный рынок в целом характеризует тяга к качественному стритфуду. На наших глазах происходит трансформация привычных продуктов. Нам интересны те же хот-доги, блины, бургеры – но сделанные «с фишечкой», по-другому. Например, сейчас сэндвич – это не просто хлеб с ветчиной, это

Первый «Воккер» появился в 2008 году с оригинальным продуктом – лапшей «в коробочках», как в американских фильмах. Проект заставил о себе говорить в 2011 году, после участия в ряде мероприятий. Сейчас сеть насчитывает 10 точек в Москве, среди которых есть и стационарные кафе, и точки в парках и на фуд-кортах. Еще три заведения готовятся к открытию. В 2014 году «Воккер» запустил франшизу кафе и службы доставки по Москве и Подмосковью. Средний чек составляет 400 руб.

32

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2014

еще и какой-нибудь оригинальный конфитюр… Люди в принципе ищут что-то новое, с изюминкой. В том числе и во франчайзинге! Они хотят покупать новый проверенный опыт. Например, франшиза баров «Дорогая, я перезвоню…» – это про то, как создавать бары с отличной атмосферой, которая стабильно монетизируется. Создатель сети Дмитрий Левицкий сумел такой экстра-сервис формализовать и тиражировать. Таких франшиз, с человеческим лицом, будет все больше. Например, если бы Иван Шишкин захотел оформить и продавать франшизу своих «Бутербро» или «Даров Природы» – это была бы реальная франшиза нового поколения. Потому что это именно тот продукт с сердцем и душой, который будет востребован на рынке! Но тут есть и обратная сторона. Чтобы франшизный опыт был релевантным и объективным, его нужно проверить как минимум на тройке объектов, а большинство интересных проектов, достойных тиражирования, как правило, существуют в формате единичных заведений. «Р.»: Почему вы видите в этом препятствие? А. Г.: Как я уже говорил, чтобы сделать нормальную франшизу, необходимо утвердиться в качестве сети. Я глубоко убежден, что объяснить другим, как построить бизнес, очень сложно, если у тебя одна точка. Успех единичного предприятия может заключаться не только в бизнес-модели – свою роль может сыграть множество факторов. Которые не окажут влияния, находись точка в другом месте. Чтобы утвердить бизнесмодель, надо научиться работать в разных условиях, выявить универсальные для всей сети и индивидуальные для точек риски. Научиться с ними справляться. Это огромная работа. Это много открытых и закрытых точек. Это опыт! Франчайзи, по сути, покупает не имя, а возможность не совершать те же ошибки, что совершили мы. «Р.»: Наш рынок может быть интересен западным брендам? А. Г.: Да, и последние открытия Shake Shack и Wetzel Pretzel это доказывают. И опять же это не «еще одна» бургерная или кондитерская: к нам приходят проекты, в которых есть изюминка, некая история, свое лицо.

RESTORATORCHEF.RU

СТОИМОСТЬ ОДЕЖДЫ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА ТАКОВА: Официанты: женские блузки – от 300 руб. (в среднем 700 руб.); мужские сорочки – от 500 руб.; мужские и женские брюки – от 500 руб. (в среднем 1200 руб.); юбки – от 700 руб. (в среднем 1500 руб.); мужские и женские жилеты – от 700 руб. за хлопчатобумажные, от 1500 руб. за декоративные варианты; фартуки – от 200 руб.; халаты – от 800 руб.; футболки – от 200 руб. Повара: колпаки – от 150 руб. за бумажные, от 200 руб. за тканевые; куртки – от 500 руб.; шейные платки – от 100 руб.; обувь поварская – от 500 руб. Швейцары: пальто двубортное без утеплителя – от 7000 руб., с утеплителем – от 8000 руб.; накидка – от 4000 руб.

инструментарий

МЕЖДУ ПРОЧИМ

Текст Марина Шаклеина. Фото архив Ginza News, ресторанов «Урюк», «Эларджи», «МариVanna», «Шинок», «Хачапури»

Однажды ничем не примечательный лондонский уличный музыкант Джеймс Боуэн приютил кота и начал выступать с ним на улицах города. Их дуэт набрал миллионы просмотров в YouTube, а Джеймс получил предложение написать о своей истории книгу. Книга мгновенно стала бестселлером, Джеймс и его кот Боб – мировыми знаменитостями. Казалось бы, причем тут рестораны? Вышеупомянутый Джеймс очень четко сформулировал, что изменилось в его жизни с появлением кота Боба. Его стали замечать. Из обычного уличного попрошайки он превратился в местную достопримечательность. Если перевести эту романтику на язык бизнеса, то кот оказался гениальным маркетинговым ходом. Некоторые московские рестораны начали играть (в самом хорошем смысле этого слова) на любви гостей к животным больше 10 лет назад, и их опыт доказывает: животные в ресторане – источник бесконечного позитива и внимания со стороны гостей, особенно маленьких. «Ресторатор» решил разобраться, каких животных выгодно держать в ресторане и почему.

В МИРЕ

Животные в ресторанах – это не только коты и кошки, что обычно представляется в первую очередь. Хотя кошки в заведениях общепита и правда встречаются на порядок чаще, чем другие животные. Например, пушистые «братья меньшие» живут в сети пироговых «Николай», одной из точек сети «Урюк», кафе Fat Cat, ресторанах «Будвар» и «Экспедиция», «МариVanna» и «Массолит». В последних двух заведениях кроме кошек есть и собаки. Но в городских ресторанах можно найти животных, мало приспособленных к жизни в мегаполисах. Например, кроликов, белок, попугаев и козу можно увидеть в «Эларджи», мини-пига – в «Фани Кабани», барашка Толика – в «Хачапури», кур – в «Кавказской пленнице», гусей – в гастрономическом буфете «Гусь в яблоках» и ресторане «Ганс», павлинов – в кафе «Кислород», тукана – в Cafe DIDU. Наконец, в ресторане «Шинок» в специальном атриуме собран целый хутор – с теленком, козой, курами, петухом, фазанами, павлином и шиншилловым кроликом. Это далеко не окончательный список московских заведений, лояльных к животным, но не все рестораны афишируют наличие у них зверей и птиц, несмотря на то что, очевидно, этот факт привлекает гостей. Все рестораторы, с которыми мы говорили на эту тему, отмечают, что с появлением в их заведениях животных количество постоянных гостей увеличилось. И отношения с ними стали более личными: люди непременно интересуются здоровьем и настроением полюбившихся им питомцев. Особенно животные притягивают иностранцев и семьи с детьми. «Зоопарк – это уникальная особенность нашего ресторана, – говорит директор по развитию ресторана «Шинок» Гала Щебланина. – Он появился 15 лет назад и с тех пор является частью нашей концепции. У гостей есть прочная ассоциация: «Шинок» – это авторская гастрономия с украинским

ЖИВОТНЫХ

акцентом и атриум с животными. Столики рядом со стеклянной стеной, за которой живут животные, часто заказывают иностранцы, семьи или люди, которые пришли одни, так как у них появляется дополнительное развлечение». По выходным дети тащат своих родителей в «Хачапури», чтобы погладить местного барашка. Да и взрослые не прочь сфотографироваться с разодетым в пух и прах Толиком. Дети ведут родителей и в кафе «Урюк» в Черемушках, где живет кот Захар. Именно любовь гостей к серому котенку сыграла решающую роль в том, чтобы оставить прибившегося к заведению зверька. Сначала персонал кафе «Урюк» побаивался рассказывать владельцу сети Антону Винеру о том, что в ресторане появился пушистый обитатель. Котенка держали в предбаннике, но потом по просьбе гостей начали пускать на крытую веранду. Владелец случайно увидел Захара и сразу решил его оставить, понимая, что таким образом радушно настроенных, довольных гостей в ресторане станет больше.

Зооассортимент

Юрист Федерации рестораторов и отельеров Мария Орлова:

Любые животные – потенциальные разносчики инфекций, поэтому подразумевается, что им не место в ресторане. Хотя санитарные правила для предприятий общественного питания (СП 2.3.6.1079-01.2.3.6) каких-либо запретов в отношении животных не содержат. Нет запрета и в Правилах оказания услуг общественного питания, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года № 1036. Если владелец содержит животное в ресторане для развлечения гостей, необходимо позаботиться, чтобы оно было изолировано от кухни, иначе будут нарушены санитарные нормы производства. Если животные живут в вольере и не выходят к посетителям, то это отдельный вопрос. Закрытый вольер не является пространством, где оказываются услуги общественного питания, поэтому вопросы могут возникнуть скорее со стороны ветеринарного контроля. Что касается посещения предприятий общественного питания гостями с животными, прямого запрета на это тоже нет. В п. 5 Правил оказания услуг общественного питания указано, что исполнитель вправе самостоятельно устанавливать в местах оказания услуг правила поведения для потребителей, не противоречащие законодательству Российской Федерации. Главное, чтобы животные не заходили на кухню; в пространстве для гостей они могут находиться, если разрешил владелец ресторана. Этот момент должен быть прописан во внутренних правилах поведения в ресторане, которые должны быть доступны для ознакомления всем гостям.

36

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2014

Инициатива завести животное чаще исходит от руководства заведений. На выбор зверя влияет несколько факторов. Во-первых, это небольшие габариты, простота в уходе и спокойный характер (по этим статьям стабильно выигрывают кошки). Во-вторых, важны экзотичность, зрелищность и соответствие концепции ресторана. Наконец, в-третьих, приветствуется возможность прямого контакта гостей с животными. «Пасторальный» набор в «Шинке» – дань концепции украинской кухни. «Андрей Деллос всегда лично занимается разработкой дизайна своих ресторанов, – рассказывает Гала Щебланина. – Он уделяет огромное внимание деталям, правдоподобности, атмосфере. Так стилизованный хутор с животными стал частью ресторана украинской кухни «Шинок». Из всех обитателей зоопарка к гостям выводят только козочку Веру, потому что она имеет наиболее

RESTORATORCHEF.RU

подходящие размеры и покладистый характер». Поросенок Фани в «Фани Кабани» тоже является частью концепции. «Дизайнеры придумали смешную и добрую историю про поросят, наш ресторан украшен их изображениями, карикатурами на них, – рассказывает директор «Фани Кабани» Ксения Романенко. – Поросенок Фани – это ожившая концепция. Он радует гостей, развлекает детей и вообще вызывает массу позитива. Играет свою роль и то, что в мегаполисе нечасто увидишь животное, которое изначально не приспособлено для жизни в городе». Нынешний Фани уже второй по счету. Предыдущий вырос, и его за символические деньги купили гости заведения, которым он очень нравился. Первый Фани, по словам Ксении Романенко, не отличался хорошими манерами, навязчиво выпрашивал еду у гостей. Второй Фани спокойнее, к тому же у него есть «учитель» – дрессировщик, который занимается с поросенком, в том числе учит его различным трюкам. Бесспорный плюс Фани – экзотичность и оригинальность при общем позитивном восприятии гостей. Например, какойнибудь питон – безусловно, экзотика для города – вряд ли вызовет такое же умиление. «В «Эларджи» живут кролики и белки, потому что они активные и легкие в уходе, – рассказывает PR-директор ресторана Елена Шапкина. – И коза, потому что для детей очень важен такой аспект, как экологическое воспитание. Не все дети в наше время могут поехать в деревню и посмотреть на сельскохозяйственных животных. Попугай Корелла нужен, потому что говорящие волнистые попугаи и амадины создают атмосферу природы и комфорта. Мини-зоопарк – настоящая находка для родителей: это отличное место для того, чтобы занять детей и спокойно поесть. Это изюминка и экзотика для Москвы, а для центра столицы вообще нонсенс». Ресторан «МариVanna» стилизован под уютную квартиру или дом гостеприимной домохозяйки, и животные – пес Шурик

RESTORATORCHEF.RU

и кот Веня – его полноправные жильцы. Оба живут тут с самого начала работы «МариVanna» – около шести лет. Кота британской породы выбрали за характер: британцы – спокойные, вежливые, уравновешенные животные. Баран Толик, по словам совладелицы сети «Хачапури» Татьяны Мельниковой, по характеру напоминает немного бестолковую собаку. «У Толика две слабости, – говорит Татьяна. – Он может зажевать чью-нибудь юбку, потому что ест все подряд. Однажды съел резиновую перчатку… Пришлось везти к ветеринару».

Оргвопросы Поросенка Фани держат на диете, потому что предыдущий Фани вырос слишком быстро. Кормят тем, что есть на кухне:

овощами, кашами. Шеф-повар «Фани Кабани» специально готовит блюда для своего подопечного. Если гости хотят покормить Фани, они могут выбрать чтонибудь в специальном меню, например яблоки или морковь. Фани живет в зоне для персонала, хотя у него есть клетка с подстилкой, пледом, кормушкой и лотком-туалетом. Ее не запирают, чаще Фани свободно гуляет по коридору. Но на кухню его не пускают. Затраты на Фани, по словам Ксении Романенко, невелики. Занятия с дрессировщиком обходятся в 1200 руб. за час. Питание Фани, по мнению Ксении, обходится дешевле, чем пришлось бы отдать за специальный корм для кота или собаки. А вот финансовые заботы о коте Захаре в кафе «Урюк» полностью лежат на плечах сотрудников, которые за свой счет покупают ему корм и игрушки. Барашек Толик некоторое время жил в

МАЙ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

37

Закон о ветеринарии. Статья 18. Обязанности предприятий, учреждений, организаций и граждан – владельцев животных и производителей продуктов животноводства. Ответственность за здоровье, содержание и использование животных несут их владельцы… Владельцы животных и производители продуктов животноводства обязаны: осуществлять хозяйственные и ветеринарные мероприятия, обеспечивающие предупреждение болезней животных и безопасность в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства… предоставлять специалистам в области ветеринарии по их требованию животных для осмотра, немедленно извещать указанных специалистов о всех случаях внезапного падежа или одновременного массового заболевания животных, а также об их необычном поведении; до прибытия специалистов в области ветеринарии принять меры по изоляции животных, подозреваемых в заболевании… выполнять указания специалистов в области ветеринарии о проведении мероприятий по профилактике болезней животных и борьбе с этими болезнями.

38

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2014

пристройке к ресторану «Хачапури» на Павелецкой, а сейчас живет на конюшне в Троице-Лыкове, приезжая в ресторан «на службу». Содержание Толика составляет примерно 25 тыс. руб. в месяц – сюда входит оплата конюшни, питание, ветеринар, уход. Перевозка до ресторана и обратно обходится примерно в 3–4 тыс. руб. Еще одна статья расходов – костюмы, коих у Толика очень много. По словам Татьяны Мельниковой, идея наряжать Толика пришла не смеха, но необходимости ради:по ресторану Толик расхаживает в подгу зниках, которые хотелось прикрыть чем-то красивым. Атриум ресторана «Шинок» – это полноценное сооружение, созданное специально с учетом того, что в нем будут жить животные. За стеной создан особый микроклимат, меняющийся в зависимости от сезона. На площади 60 кв. м расположились несколько зон: загон для теленка, дерево для павлина, трава для птиц. Хотя и трава, и дерево в атриуме искусственные, они выполнены со всей тщательностью. За животными ухаживает смотрительница. Официальная история – тетушка из далекой украинской деревни, влюбленная в животных. На деле тетушек две – выбирали из тех, у кого был опыт общения с коровами и прочей деревенской живностью. Еще одна штатная единица в ресторане – ветеринар. Каждый день на специальном лифте животных спускают во внутренний двор – погулять. У каждого вида свой специальный корм. Выросших животных отправляют обратно на ферму, откуда в свое время их взяли. В самом «Шинке» не разглашают стоимость содержания зоопарка. Говорят, что дорого, но, по сути, это цена за лицо бренда.

Рука закона Содержание животных в ресторанах – спорный с юридической точки зрения вопрос. С одной стороны, оно вроде как не подразумевается. Видимо, настолько не подразумевается, что об этом специально нигде не написано.

RESTORATORCHEF.RU

система

ЖИВОТНЫЕ

СанПиНы, регулирующие деятельность предприятий общепита, указывают лишь на необходимость борьбы с грызунами, членистоногими (тараканы) и насекомыми (мухи, муравьи). СанПиНы советского издания предусматривали запрет на использование территории предприятий общественного питания для ночлега и проживания. Теоретически тут есть возможность придраться и к наличию животных в ресторанах, однако из новых изданий СанПиНов этот пункт исключен. Придраться к наличию животных можно только в случае их присутствия на кухне: таким образом нарушаются правила организации производства на предприятиях общественного питания. Впрочем, рестораторы нередко отмечают, что, соблюдая все предписанные правила, открыть ресторан невозможно. Индульгенция – наличие паспортов, прививки, регулярный ветеринарный осмотр животных и их изоляция от кухни. Хотя по российскому законодательству паспорта животных должны быть только у кошек и собак – для птиц, кроликов и сельскохозяйственных животных (если они не пересекают границы) такие документы не нужны. Справедливости ради надо отметить, что иногда животные в ресторане вызывают и негативную реакцию гостей. Например, известен случай в Новосибирске, когда гостья ресторана, в котором проживало животное, нашла его волос у себя в блюде и подала на заведение в суд. К слову, выиграла. «Претензии бывают, но в основном со стороны веганов, – говорит Татьяна Мельникова. – Они почему-то считают, что мы мучаем Толика, издеваемся над ним, выставляя его для услады гостей». Особым вниманием к зверям в ресторанах славятся иностранцы. «Они часто спрашивают, хорошо ли мы заботимся о животных, – говорит Гала Щебланина из «Шинка». – Нормально ли это вообще – держать животных в ресторане, а не за городом. Приходится постоянно объяснять, что мы создали все необходимые условия, чтобы животным было у нас хорошо».

RESTORATORCHEF.RU

Что до «антисанитарии», то тут, по мнению наших экспертов, нужно следовать элементарным правилам. Судя по тому, что многие рестораны открыто говорят о наличии у них животных, а ни ветеринарные, ни санитарные службы не спешат заявлять о творящемся

беспределе, это тот самый случай, когда «не запрещено» означает «разрешено». Главное, как утверждают бывалые, не увлекаться зоологией и помнить, что исключительно ради коз и павлинов современные искушенные гости в ресторан не пойдут.

МАЙ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

39

ХОРОШО СИДИМ!

Текст Евгений Шишкин Фото архив «Р»

Говорят, ради вкусной еды можно перетерпеть любые неудобства. Не будем спорить. Отметим лишь, что чем более довольным гость покинет заведение, тем выше шанс, что он вернется. И поставим вопрос: не потеряет ли высокая гастрономия смысл, если, чтобы приобщиться к ней, гостю придется вытерпеть пару часов в душном помещении, на неудобном стуле или на сквозняке? Дьявол кроется в деталях. Что нужно сделать, чтобы вашим гостям в буквальном смысле сиделось на месте? О базовых признаках удобного интерьера нам рассказали ведущие московские дизайнеры.

технология

УДОБНЫЙ ИНТЕРЬЕР

Пространство Организация пространства торгового зала ресторана не регламентируется никакими официальными нормами и стандартами. Существуют справочники с рекомендациями, но если им следовать, то посадочных мест в ресторане будет довольно мало. Например, по старым рекомендациям, между двумя гостями, сидящими рядом, должно поместиться минимум два стула. В пересчете это составляет примерно 2 кв. м площади на одного посетителя. В таком случае ресторан площадью 100 кв. м должен вмещать до 50 гостей. В век заоблачных арендных ставок это выглядит просто расточительством. Архитекторы выбирают аккуратные формулировки и отмечают, что такие нормы «устарели». И

RESTORATORCHEF.RU

правда, на рынке сосуществует огромное количество концепций. Для одних свободная посадка – необходимость, для других – совершенно не вписывающийся в идею заведения атавизм. К первым относятся рестораны люксового сегмента с высоким средним чеком. Хотя и они в последнее время тяготеют к демократизации (или ее видимости) и уплотняют посадку, создавая более расслабленную «кафешную» атмосферу. Яркий пример – флагманский ресторан Аркадия Новикова Novikov, где расстояние между некоторыми столиками не превышает метра. Близкая посадка выгодна демократичным кафе, барам, фастфудам, а также заведениям, концепция которых предусматривает общение гостей между собой. Конечно, по плотности посадки мы не догоним Францию, где в

некоторых заведениях такая организация зала, что, если официант не отодвинет стол и не пропустит человека, тот вообще не сядет. Потом гостя задвигают, и он не может выйти, пока не позовет на помощь официанта. Довольно плотной посадкой отличаются сети кафе «Жан-Жак», «Простые вещи», ресторан Uilliam’s. Как видно, у всех этих заведений разный средний чек, но сходная идея объединения гостей под флагом гастрономии, музыки и прочих интересов. «Сложно сказать, каким должно быть расстояние между гостями, – комментирует Владислав Андреев, руководитель и главный архитектор архитектурного бюро DBAGROUP (проекты Mandarin Combustible, «Мечта», «Бифштекс», «Ватрушка», El Basco Tapas Bar, сети «Якитория»,

МАЙ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

41

«Урюк», «Шоколадница» и т.д.). – В таких заведениях, как Uilliam’s или «Кофемания», посадка должна быть очень плотной, это часть концепции. В ресторанах, куда люди приходят ужинать, надо дать им больше пространства. В чайханах и вовсе ставят диваны-лежаки, посадка становится еще менее плотной. Потому тут не может быть никаких норм». Идею следования концепции поддерживают едва ли не все дизайнеры ресторанных интерьеров. «Расстояние между столами зависит от концепции заведения, – рассказывает Валерий Лизунов, основатель и главный архитектор архитектурного бюро «АрхПоинт» (проекты «Дед Пихто», «Облака», White Rabbit, El Gaucho, Clumba Club, «Бублик», Zodiak и т.д.). – Я стараюсь делать проход между столами для официантов примерно 800 мм, для гостей – 400–500 мм. Расстояние между гостями, сидящими за одним столом, на мой взгляд, должно примерно равняться одному стулу. Цены в ресторанах постепенно снижаются. Снижается цена пребывания гостя в ресторане, поэтому рестораны стремятся увеличивать оборачиваемость и количество посадочных мест. Теперь вместо 80 см между гостями в ресторане может быть и 50, и 40. В целом это отвечает общей тенденции к демократизации. В демократичных ресторанах от плотности посадки зависит очень многое. Оптимальная посадка оставляет гостям и официантам зоны-коридоры, где им удобно ходить. Этих коридоров должно быть немного, чтобы ресторан не превратился в лабиринт. Людские потоки надо представлять уже при проектировании: где ходят официанты, куда они уносят грязную посуду, как идут за чеком, как – за алкоголем».

Мебель Архитекторы отмечают тенденцию перехода от диванной посадки к более компактной и жесткой мебели. Это следствие того, что рестораторы стремятся заработать больше на одном посадочном месте. Один диван или три стула? Выгода очевидна. По мнению Валерия Лизунова, зарабатывать на диванах сейчас могут только единичные проекты люксового сегмента, например «Облака» и White Rabbit. И то они уплотняют посадку, хотя и понимают, что если совсем пересадить гостей с диванов на стулья, к ним станут ходить меньше. Типичная ошибка начинающего ресторатора – использование недорогой домашней мебели, например из IKEA. Проблем несколько. Во-первых, она

42

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2014

имеет менее прочный каркас, чем мебель, специально разработанная для предприятий общественного питания. Домашняя мебель не рассчитана на то, что ее будут круглосуточно активно эксплуатировать. Вовторых, комплекты мебели для предприятий общественного питания составлены с расчетом на то, чтобы людям было удобно есть. Иначе может оказаться, что гость сидит на домашнем «уютном» стуле, а стол начинается на уровне его груди. В ресторане нужны относительно жесткие сиденья, чтобы не проваливаться. На мягких диванах удобно отдыхать, но не есть: чтобы было комфортно сидеть за столом, придется сесть на самый краешек. Хотя даже мягкий диван, в котором можно буквально утонуть, не проблема для общепита, если подобрать к нему низкий столик. «Есть нормы, которыми мы пользуемся при проектировании, – рассказывает Валерий Лизунов.

– Расстояние между зоной сидения

(например, стулом) и столом должно составлять 30 см, чтобы гостю было комфортно есть. Непосредственная высота стола и стула варьируется в разумных пределах. Стол выше – стул выше, главное – соблюсти пропорцию в 30 см. Ну и не увлекаться: ноги гостей должны доставать до пола». Также надо выбирать стулья и кресла с удобным углом наклона спинки. Прямая спинка или ее отсутствие – в демократичных ресторанах, где главное – оборачиваемость. Кстати, такая мебель отвечает последним тенденциям делать лаконичные интерьеры. Комфортный угол наклона спинки составляет около 100 градусов – таково абсолютное большинство выпускаемых мебельными фабриками стульев. Даже архитекторы и дизайнеры редко разрабатывают мебель самостоятельно, пользуясь имеющимися на рынке решениями, удобными с точки зрения эргономики. Правда, профессионалы всегда

RESTORATORCHEF.RU

кальяны, но не для гастрономических ресторанов, где главная функциональная задача мебели – сделать так, чтобы людям было удобно есть. Некоторые дизайнеры советуют покупать столы со скругленными краями, чтобы гости не поранились. В Европе есть практика: официанты отодвигают столы, чтобы люди могли сесть на диваны, – говорит Валерий Лизунов. – Поэтому, если вы выбираете диваны с подлокотниками, закрывающими проход за стол, подумайте о легких мобильных столах и организуйте работу персонала таким образом, чтобы гостям помогали усаживаться».

проверяют всю мебель самостоятельно. «Мы обязательно проверяем все стулья, кресла и диваны и иногда просим сделать сиденья пожестче или помягче, убрать или добавить подлокотник, обить детали кожей и т.д., – говорит Валерий Лизунов. – Это делается также для того, чтобы мебель служила долго и выглядела качественно». Дизайнеры советуют брать мебель со съемными чехлами. Их можно легко поменять, если на мебель попадет еда. Если модель такова, что съемный чехол сделать невозможно, лучше не пожалеть денег и обить мебель кожей или суперизносостойкой тканью. При прочих равных кресло, обитое кожей, через полтора года будет выглядеть значительно новее такого же, обитого тканью.

«Диваны я стараюсь подбирать с ножками, – говорит Валерий Лизунов. – Если мебель вплотную примыкает к полу, гостю некуда деть ноги, и он пачкает обувью чехлы. Приглядитесь, у таких моделей всегда грязная окантовка по полу. Хотя не буду спорить: диваны «в пол» красивы. Но красота без функционала не нужна – это наш основной постулат». Также дизайнеры отмечают, что если в ресторане голосуют за диваны, то важно, чтобы у них были скошенные подлокотники или их не было вовсе, иначе гостю будет сложно сесть за стол. Вариант отодвинуть диван подальше не пройдет: гостю будет неудобно есть, если диван стоит далеко от стола. Такая посадка может сыграть на руку заведениям, в которых люди пьют чай-кофе, курят

Бар Дизайнеры утверждают, что барные стойки должны возвышаться над полом на 1,1 м в барах, за которыми сидят, и на 1,2 м в барах, где большинство гостей стоят. Норма – чтобы стойка начиналась чуть выше солнечного сплетения человека среднего роста. Расстояние, на которое столешница выходит за пределы стойки, должно составлять около 25–30 см. Тогда у сидящих гостей под столешницей поместятся ноги, и им не придется сидеть полубоком. Рекомендуемая высота барных стульев – 75–85 см; желательно, чтобы стул имел подставку для ног и она была вандалоустойчивой. Кстати, вокруг бара тоже часто делают подставку на высоте 25–30 см от пола, чтобы гостю было удобнее стоять или сидеть, поставив на подставку ноги.

Санузел Этой животрепещущей теме можно посвящать много журнальных полос. Самые простые, базовые рекомендации для ресторанов от наших экспертов таковы. Если есть возможность, туалеты лучше расположить рядом с входом в ресторан. Желательно, чтобы к санузлам вел коридор, иначе очередь может образоваться прямо в зале, что вряд ли будет приятно другим гостям. Если туалет от зала отделяет одна дверь, то надо понимать, что гостей также может раздражать вид открывающегося и закрывающегося помещения. Поэтому, если нет возможности отгородить туалет от зала коридором, имеет смысл спроектировать само помещение санузла буквой «г», чтобы посетители ресторана видели только начало туалетной комнаты.

RESTORATORCHEF.RU

МАЙ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

43

КУХНЯ CHEF’s МЕЖДУ ПРОЧИМ В СЕЗОННОЙ КОРЗИНЕ МАЯ

Молодая зелень Артишок Ревень Черешня Одуванчик Рукола Эстрагон Сельдерей

Спаржа Щавель Молодая крапива Редис Укроп Петрушка Морская капуста Палтус атлантический

Палтус синекорый Тюрбо Морская камбала Летние устрицы Барабулька черноморская

С ОГОНЬКОМ

Текст Ольга Овчарова Фото архив ресторанов «Композитор», «Кебабберия» и Beefbar Junior

Современная кухня – пространство, напичканное множеством девайсов самого разного толка, назначения и степени востребованности. Продвинутые шефы уверены: без термомикса нынче никуда, а еще без машинки для превращения кубика льда в шарик, без мини-аппарата для сахарной ваты и много чего еще. Список длинный, но все время редактируется новыми кулинарными модами. И есть только одна вещь вне моды – запах жарящегося на открытом огне мяса. И не только мяса. Еда, приготовленная на открытом огне, под действием тепла от внешнего источника, но без непосредственного контакта с ним – самая правильная, и этот факт подтверждают и современные диетологи. Недаром грилирование как древнейший способ тепловой обработки продуктов встречается у всех народов без исключения. Хотя грили тоже, конечно, бывают разные. Испанский хоспер – симбиоз печки и гриля, суть работы которого основана на «правильных сквозняках» и интеллектуальной регулировке температур. Японский трехэтажный гриль робата позволяет готовить разные продукты сразу на нескольких уровнях в наиболее подходящих для них температурных условиях. Продукты переворачивают специальными лопатками, похожими на весла, а огонь, согласно традиции, подпитывают исключительно углем бинчотан, который изготавливают из определенной породы дуба. Собственно, в переводе с японского «робата» и значит «у огня». Вращающийся roti-grill, на вертелах которого подрумяниваются утки, куры, кролики и перепелки, непременный атрибут французских и итальянских ростичерий. Газовый рoстичер, в отличие от электрического, готовит мясо в более естественных «исторических» условиях. В результате оно получается более сочным, а удовольствие – незамутненным. Керамический гриль Big Green Egg, или, если переводить дословно, «большое зеленое яйцо», считается близким

RESTORATORCHEF.RU

родственником японской печи камадо и идеально подходит для всех без исключения кулинарных свершений на улице. Умеет даже печь хлеб и при этом разогревается всего за 10 минут. Эпатажная внешность устройства производит фурор на любом пикнике: гриль и правда похож на яйцо, которое снес приличных размеров динозавр. И так далее. Главное, определитесь, что по карману и по сердцу вам. В конце концов творить кулинарную историю каждый может и бесплатно, отломав решетку у старого холодильника и водрузив ее поверх тазика с углями: жарь не хочу. «Простаки полагают, что душа американского народа принадлежит бейсболу. Хотя, казалось бы, каждому ясно, что национальным спортом в США является барбекю. В погожий воскресный день дым от бесчисленных грилей застилает небо, как в старые индейские времена. Американская кулинария поклоняется стейку, и гриль – пророк его», пишут в книге «Русская кухня в изгнании» Александр Генис и Петр Вайль. Стейк, все искусство приготовления которого заключается, пожалуй, в умении купить правильный кусок мяса, по-прежнему самая очевидная в смысле гриля вещь. Однако дым способен облагородить не только мясо: в современной гриль-кулинарии может проявить себя практически какой угодно продукт (даже арбуз, если у повара будет для этого достаточно оснований). Вокруг любой разновидности гриля можно построить целую ресторанную концепцию, что, впрочем, давно делают и у нас, и во всем мире: хоспер-бистро, грильхаус, ростичерия – поле для маневра бескрайнее. Есть, конечно, профессиональные хитрости и универсальные советы. Какиенибудь хитрые специи могут сообщить мясу нездешние ароматы: покройте его специями со всех сторон, потом смочите руки водой, вотрите соль и оставьте ненадолго, чтобы соль выманила из мяса

соки, создавая на его поверхности корочку из специй. А чтобы у мяса появился легкий аромат копчености, приготовьте его на доске, предварительно вымоченной в воде, просто поставив ее на раскаленные угли. Рыба, перед тем как угодить на гриль, должна быть выпотрошена, промыта, подсолена, смазана оливковым маслом (а лучше смесью оливкового и растительного), если надо – поперчена и сбрызнута лимонным соком. Порода рыбины в данном случае не имеет значения, все зависит исключительно от ее размера. Некоторые советуют заворачивать крупную рыбу в фольгу (по аналогии с большим куском мяса), добавив специи и пряную зелень. Другие, наоборот, утверждают, что в этом случае она получится чересчур разваренной. Третьи перед запеканием рекомендуют сделать на ее коже надрезы. В любом случае рыбка с дымком готовится не дольше четырех-пяти минут – по две с каждой стороны. Овощи и фрукты грилируются так же быстро, как и рыба, – не больше пяти минут на среднем огне. И в отличие от мяса, их не нужно доводить до готовности в печи или где бы то ни было еще. С овощами главное – решить, что у него, овоща, запекается: вершки или корешки. Корнеплоды (морковь, свекла, картофель) нужно вымыть и обсушить, кожицу снимать не обязательно. Баклажаны нарезают кружками. Лук очищают от верхних сухих листьев и готовят целиком или нарезанным широкими кольцами. Перед обжиганием овощи поливают растительным маслом, сразу после – солят, перчат, посыпают всевозможными травами. Фрукты достаточно помыть и очистить от кожицы. Можно вырезать косточки в середине плода и заполнить выемку сахаром или медом. Можно добавить при запекании мокрую палочку корицы, гвоздику, звездочки аниса или горошины душистого перца. А из масла и меда с мятой приготовить соус, которым смазывают фрукты перед тем, как они попадут на решетку.

МАЙ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

47

КИЖУЧ, ОБОЖЖЕННЫЙ ГРИЛЕМ, С СОУСОМ ИЗ ЛАЙМА от Виктора Осипенко, шеф-повара ресторана «Композитор» Ингредиенты Кижуч 250 г Мини-морковь 10 г Мини-спаржа 10 г Мини-цукини 20 г Микс салатов 10 г Соль 2 г Перец черный молотый 1 г Масло растительное 50 г Бальзамический уксус 10 мл Лайм свежий 1 шт.

48

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2014

Кресс-салат 2 г Соус из лайма Цедра одного лайма Сок лайма 8 г Сок лимона 12 г Сахар 8 г Сливки 22% 200 мл

Приготовление Кижуч обработать, удалить кожу и кости. Нарезать на стейки, посолить, поперчить

и слегка обжарить на раскаленном гриле. Выложить на тарелку. Овощи нарезать тонким слайсом, заправить оливковым маслом и бальзамическим уксусом, выложить на рыбу вместе с листьями салатов. Подавать с соусом из лайма, для приготовления которого необходимо снять цедру с лайма, ошпарить ее и смешать с сахаром, сливками и соком лайма. Полученную смесь довести до кипения и смешать в блендере.

RESTORATORCHEF.RU

ЯГНЕНОК НА ЛОПУХЕ

от Виктора Осипенко, шеф-повара ресторана «Композитор» Ингредиенты на порцию Мясо ягненка 400 г Красный лук 50 г Перец болгарский 60 г Соль 2 г Перец черный молотый 1 г Говяжий жир 30 г Помидоры 1 шт. Корень лопуха 2 шт. Для гарнира Лук маринованный 40 г Конфит из помидоров банч 50 г Стебель сельдерея (толстая часть) 40 г Мини-перец сладкий 1 шт. Помидоры черри 5 шт. Микс-салат 10 г

RESTORATORCHEF.RU

Для маринада к мясу Соль 2 г Перец черный горошком 1 г Газированная вода 100 мл Соевый соус 20 мл Кинза 10 г Уксус 9% 20 мл Сахар 5 г Способ

Приготовление

Мясо. Ягнятину нарезать средними кусками. Замариновать примерно на 6 часов в смеси соли, перца горошком, газированной воды, соевого соуса и кинзы. Маринованное мясо насадить

на очищенный корень лопуха, чередуя мясо и овощи. Смазать жиром, посолить, поперчить и обжарить на раскаленных углях. Гарнир. Репчатый лук нарезать тонкой соломкой и замариновать в смеси из соли, перца, сахара, уксуса, кинзы. Выложить на предварительно бланшированный стебель сельдерея. На другую сторону доски выложить микс из листьев салатов, конфит из помидоров банча и слега обжаренные мини-перец и черрипомидоры. Подавать мясо на деревянной доске с гарниром из маринованного лука и обжаренных овощей.

МАЙ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

49

ДОРАДА НА ГРИЛЕ

ЛЮЛЯ-КЕБАБ ИЗ ЯГНЕНКА

продукты и напитки

ГРИЛЬ

ТЕЛЯЧЬИ ЩЕКИ С ЛУКОВЫМ КОНФИ от Дмитрия Зотова, шеф-повара ресторана Beefbar Junior Ингредиенты

Для щек Щеки телячьи 200 г Соль, перец по вкусу Масло оливковое Соус демиглас 50 г Розмарин 2 г

ДОРАДА НА ГРИЛЕ

от Сергея Полетаева, шеф-повара ресторана «Кебабберия» Ингредиенты

Приготовление

Дорада 300 г Маринад по вкусу Для маринада Соевый соус 50 г Молотая зира, аджика, соль, перец по 1 г

Натереть подготовленную рыбу специями, смешанными с соевым соусом. Мариновать в холодильнике в течение часа. Запекать до готовности на углях.

Для лукового конфи Лук шалот 200 г Мед 20 г Тростниковый сахар 15 г Куриный бульон 100 мл Сливочное масло 50 г Трюфельное масло 3 г Трюфельная паста 1 г Соль по вкусу Черный трюфель для подачи 2 г *Также для соуса понадобится еще немного демигласа и бульон, оставшийся от приготовления щек.

Приготовление

ЛЮЛЯ-КЕБАБ ИЗ ЯГНЕНКА

от Сергея Полетаева, шеф-повара ресторана «Кебабберия» Ингредиенты Ягнятина 500 г Курдючный жир 100 г Репчатый лук 100 г Зира 1 г Перец и соль по вкусу

Приготовление Подготовленные продукты измельчить, добавить соль

52

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2014

и специи, все тщательно перемешать, на шампуре придать форму люля и выпекать на углях до готовности. Для приготовления люля из других видов мяса используется такой же принцип и алгоритм действий за исключением добавления курдючного жира.

Щеки. Все ингредиенты упаковать в вакуумный пакет и готовить в сювиде 12 часов при температуре 76 градусов. Луковое конфи. Лук шалот почистить, но не резать, выложить на гриль и подпалить. Снять с гриля, нарубить соломкой, выложить в сотейник, добавить мед, тростниковый сахар, куриный бульон и тушить до полного размягчения. В конце процесса добавить сливочное масло, трюфельное масло, трюфельную пасту и соль. Взбить массу в эмульсию. Готовые щеки достать из пакета. Оставшийся бульон процедить в сотейник, добавить к нему немного демигласа, смешать, получив соус. Выложить на тарелку сначала луковую эмульсию, на нее щеки, полить соусом и натереть сверху черный трюфель.

RESTORATORCHEF.RU

ТЕЛЯЧЬИ ЩЕКИ С ЛУКОВЫМ КОНФИ

ПАД ТАЙ ПРИНЕСИ

Текст и фото Ольга Овчарова Самая вкусная и разнообразная уличная еда в мире – в Бангкоке. Едят здесь и на остановке водного такси, и на вокзале, и прислонившись к забору, и уцепившись за поручень автобуса – с утра до вечера. Подумаешь, обшарпанные стены, подумаешь, рядом помойка, подумаешь, грязный липкий стол. Главное, что в тайском языке нет слова «голод», а все разговоры крутятся вокруг еды. Днем в роли фона к бесконечному обеду выступают небоскребы, пронзающие кварталы низкорослых трущоб, и позолота храмов. Ночью, когда улицы и вовсе превращаются в магазины готовой еды, – неоновые вывески и небесные развязки, по которым бесшумно скользит поезд SkyTrain. Сушеные медузы, вонючие пирамиды дуриана, глянцевые листья кафрского лайма, которые плещутся в зеленом карри, сок из волосатых рамбутанов, пять вариантов тайского манго в нарезке – от зеленого до приторно сладкого желтого, утиные

потроха со специями, обязательный липкий рис со свиными ушами, грибы на гриле, миска острого салата из зеленой папайи, жаренный во фритюре базилик, сладкие паровые биточки из тапиоки, разноцветное желе из фруктов и кокосового молока – в этом городе за три копейки можно купить любую еду для быстрого уличного перекуса, даже приготовленных в кляре насекомых, если кому не хватает тараканов для полного счастья. Выискивать на карте адреса и спрашивать дорогу к рекомендованным едальням у прохожих – напрасная трата времени и сил: Бангкок, конечно, тебя не заберет, но заблудиться можно. А вот остаться голодным нельзя. По городу кочегарят миллионы уличных макашниц – симбиоз кухоньки с велосипедом или байком, – предлагая разносолы на любой вкус. Все не перепробовать за одну жизнь: у каждой такой тележки своя специализация.

RESTORATORCHEF.RU

МАЙ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

55

П

ад тай (Pad Thai) – рисовую лапшу, жаренную в воке вместе с чили, рыбным соусом, тамариндом, арахисом, тофу и проростками сои, – на улицах Бангкока подают на каждом шагу: сегодня это самое распиаренное в западном мире тайское блюдо – после, разумеется, том яма. Бесполезно заказывать потом пад тай в статусном бангкокском ресторане в надежде снова пережить те же ощущения, что и во время обеда под палящим солнцем: самым вкусным навсегда останется тот первый пад тай, который хозяин замызганной макашницы приготовил при тебе за две минуты.

Т

равяное желе (чао куай) из листьев Mesona Сhinensis, ближайшего родственника мяты, – важный ингредиент тайских десертов и bubble tea: обыкновенный чай азиатам пить скучно, нужно, чтобы в нем обязательно бултыхались скользкие шарики. Похожая на ваксу или гуталин, эта блестящая масса с привкусом лакрицы колыхается на лотках под горкой из крошеного льда – торговцы раскладывают черные кубики по стаканчикам и присыпают сверху коричневым тростниковым сахаром. Травяное желе считается полезным для здоровья и спасает даже в самую удушливую жару.

Л

юбую уличную еду в Бангкоке принято отдавать в пакетах – даже кофе или чай тайцы могут запросто налить не в стакан, а в пакет, торжественно воткнув в него трубочку. Поэтому нет ничего удивительного в том, чтобы обойтись без тарелки, перекусывая на ходу карри (зеленым, красным, массаман, пананг и т.д.), занимающим в гастрономической табели о рангах промежуточное положение между супом и соусом, или прочищая рецепторы с помощью том яма.

56

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2014

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

БАНГКОК

Т

айцы готовят омлеты и яичницы сотнями разных способов, добавляя что попадется под руку: свиной фарш, кусочки курицы, тофу, иногда даже рис. Но обязательно с участием рыбного соуса, свежей кинзы и соуса чили. На этом фоне выделяется скромная яичница, в которую не добавляют ничего, кроме перепелиных яиц, зато жарят на смешной сковородке, которая вызывает ностальгические чувства – сразу вспоминаешь, как мама пекла «орешки» с вареной сгущенкой в похожей штуковине. Решенная в духе минимализма яичница получается настолько фотогеничной, что вполне годится для иллюстрации какой-нибудь модной книги по фуд-дизайну.

С

амый прогнозируемый маневр в отношении уличной тайской еды – зажарить ее на самодельном гриле, который лоточники мастерят при помощи подходящей по смыслу решетки и тазика с углями. Шашлычки из курицы, рыбные шарики, кукуруза, батат, сосиски, бананы – сгодится любая снедь, в которую можно воткнуть бамбуковую палочку и которой не противопоказано общение с огнем. Самые осторожные фаранги предпочитают покупать еду в макашницах, выставляющих напоказ полуфабрикаты. Достаточно ткнуть пальцем в самый свежий экземпляр, чтобы торговец снял его с прищепки и немедленно зажарил.

RESTORATORCHEF.RU

Е

сли знакомство с тайской кухней так и не продвинулось дальше том яма с пад таем, которые порядком надоели еще в Москве, заказывайте пад га пау (Pad Ga Pow Moo Kai Dow). Курица (гай), свинина (му) или рубленая говядина (кай), обжаренные в масле с чесноком, чили, зелеными бобами, яйцом и базиликом, – это блюдо испортить невозможно, и в любой забегаловке оно предсказуемо станет источником хорошего настроения.

МАЙ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

57

С

уп с лапшой – отправная точка для фантазии тайского повара: вариации на эту тему можно расписывать до бесконечности, у каждого рецепта будет свое название. Лапша сгодится практически любая: рисовая и яичная, тонкая и толстая, длинная и средняя. А к ней свинина, говядина, курица, рыбные шарики – что угодно. Главный фаворит бангкокских уличных едален – кай тег наа, или сен лек (Guay Teow Nuaa и Sen Lek), бульон для которого кипятят в течение часа, чтобы залить им небольшое количество мяса с лапшой и ростками фасоли. Иногда в ход идет зеленый тайский шпинат (он же ипомея) – прежде чем окунуть его в кастрюлю, нужно подержать листочки над паром. А если показалось, что супу не хватает остроты, можно наполнить жизнь яркими красками при помощи пары ложек сушеного чили.

П

Ж

аркий сезон в Бангкоке начинается с апреля и длится три месяца. Чтобы выжить в этом адском пекле, можно запереться в пятизвездочном отеле с бассейном на крыше, а можно бесконечно пить ледяные чаи, кофе и, конечно, свежевыжатые соки, которые продаются здесь на каждом шагу – маленькая бутылочка стоит максимум 15 бат (что приблизительно равно 15 руб.). Когда надоест пить манго, арбуз, ананас, киви, дыню или яблоко, переходите на экзотику: хризантему, джекфрут, фиалку, гуаву, мангостан, личи, папайю.

58

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2014

огружаясь в соблазны Сукхумвита с его барами go-go, джаз-клубами и девицами в латексе, можно хорошенько накатить прямо с колес, обнаружив за углом cocktail car. Никакой креативной миксологии, как в каком-нибудь Above Eleven на 33-м этаже отеля Fraser Suites Sukhumvit, зато наливают втрое дешевле. Мохито, кайпиринья, маргарита или пинья колада литровыми бокалами помогут поставить самый смелый в жизни эксперимент над организмом.

RESTORATORCHEF.RU

В

едальнях, работающих по принципу «собери сам», эксперимент в конечном итоге сводится к мучительному выбору лапши. Сен яй – широкая и плоская рисовая лапша, сен мии – рисовая лапша, напоминающая проволоку, сен лек – плоская рисовая лапша средней толщины, ба мии – желтая яичная лапша с примесью пшеничной муки, вун сен – тонкая стеклянная лапша из соевой муки. И так далее – разновидностей тайской лапши так много, что можно написать о ней несколько томов энциклопедии. Но как только вы определитесь, дело пойдет быстрее: выбрав, как ее съесть – с супом (наам) или приготовленной на воке (хеенг), – лапшу останется лишь укомплектовать разными наполнителями, от мяса до зелени, и наблюдать, как повар мечет в тарелку всякий одобренный тобой ингредиент.

Т

айцы едят немыслимое количество сладостей, добавляя сахар даже в йогурт и свежевыжатый сок. Начинают прямо с утра, покупая себе на завтрак вместе со стаканом ча йен (чая со льдом и сгущенкой) целый пакет па тонг го – обжаренных в пальмовом масле пончиков из сладкого теста. Сверху может быть крем, глазурь, сахар и разные сиропы – по скорости, с которой приближается инсулиновая кома, тайские пончики способны уложить на лопатки даже монстров из Krispy Kreme.

RESTORATORCHEF.RU

Н

аблюдать за тем, как тайцы готовят роти (rotee), – удовольствие, по накалу страстей сравнимое с походом в Cirque du Soleil. За секунду уличные умельцы превращают маленький эластичный кусочек теста в конвертик из блинчиков со сладким сиропом, бананами и сгущенкой, в качестве финального аккорда воткнув в коробку с твоей порцией бамбуковую палочку. Лучшие роти продаются у станции скайтрейн Sala Daeng и у входа в Silom Complex Building, а все удовольствие обойдется в 20 бат.

МАЙ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

59

ЧТО ВЕЧНО

Текст и фото Тимофей Волгин

ПОД ЛУНОЙ Пятый город мира по населенности. Второй по плотности населения: на один квадратный километр тут приходится около 20 тыс. человек. Вместе с пригородами – это шестая по величине городская агломерация с населением, превышающим 20 млн. человек. Если и можно назвать Мумбай «плавильным котлом», то он ограничен рамками Индии. Да, тут мусульмане из Гуджарата соседствуют с потомками дравидийских племен из южных штатов, а буддисты из Дарамсалы – со смуглыми бенгальцами. Но выходцы из других стран тут в меньшинстве, что примечательно, культурном особенно.

В поисках процветания в Мумбай стекаются со всех концов Индии. Помимо надежды на лучшую долю, их всех объединяют негласные традиции и правила индийского общества, которым свято следуют и в трущобах, и в современных кварталах на Малабарских холмах. Именно эта жесткость превращает стремление крупнейшего мегаполиса Индии идти в ногу со временем в видимость. Да, индийцы получают MBA в Лондоне и Торонто, но их браки по-прежнему устаивают родители. По ночам девушки в миниюбках отплясывают в модных клубах на крышах небоскребов, но немногие из них рискнут пройтись в таком виде по Марин Драйв – 4-х километровой набережной, где закат встречают тысячи горожан. Вот кстати, и индийская кухня, столь популярная во многих странах мира, так и не получила громкого гастрономического статуса. Возможно, потому что на индийских кухнях до сих пор бал правят столетние традиции. А, может, потому

RESTORATORCHEF.RU

что местным поварам некогда заниматься исследованиями, которые непременно приведут к разрыву некоторых устоев? Наконец, им просто нравится выполнять свою прямую задачу: из года в год кормить людей привычными и любимыми блюдами? Кстати, история индийской кухни уходит корнями на несколько веков назад. Очень легко представить себе какого-нибудь пастуха, сидящего под деревом с тали (рис, чечевичная похлебка дал и овощное рагу сабджи). 500 лет назад картинка была бы такой же. В Индии даже профессор с ученой степенью скажет вам, что мужчины едят тали, чтобы быть сильными, а женщины – чтобы быть толстыми и…красивыми! Пресловутые «90-60-90» только начинают свое шествие по индийским городам. И слабо верится, что оно продолжится в селах. Возвращаясь к еде, столетия арабского правления привнесли в кулинарную книгу индийцев мясные блюда, приготовленные в тандыре, и всевозможные пловы. Примерно из этих блюд и состоит меню любого современного

индийского ресторана. Что же касается знаменитого блюда «карри», на самом деле это не что иное, как набор специй. По случайности именно так англичане стали величать индийские блюда, которые они могли отличить только по цвету. Хотя у каждого из них было и есть свое название. Красная похлебка «карри» – с чечевицей и острым перцем. Зеленая – со шпинатом, паниром и острым перцем. Желтая – с горохом и … острым перцем. И так далее.

Лучшие индийские рестораны по версии Asia’s 50 Best Restaurants 2014 S.Pellegrino 27 место в рейтинге – Bukhara (Нью-Дели) 29-е место в рейтинге – Indian Accent (Нью-Дели) 30-е место в рейтинге – Dum Pukht (Нью-Дели) 32-е место в рейтинге – Varq (Нью-Дели) 36-е место в рейтинге – Wasabi (Мумбаи) 49-е место в рейтинге – Karavalli (Бангалор).

МАЙ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

61

Огромный город контрастов Мумбай – вполне себе место для поиска аутентичности. Причем, начинать стоит прямо на улице. Тонкие бенгальские сладости, например, вымоченные в молоке и розовой воде рисовые и творожные шарики, или пахлава? Орехи, смешанные с чипсами из овощей, зажаренными до хрустящей кондиции лепешками в бумажных кульках или острые пончики, пропитанные соусом из чили и горчицы? Пирожки-самосы с картофелем или лепешки с томатной пастой, обжаренные в масле? Картофельные шарики, опять же прямиком из чана с кипящим маслом в разрезанную пополам булочку или пан пури – лепешки, заполненные специями и нутом? Наструганное мелкой лапшей

62

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2014

тесто с чесноком, картофелем, кинзой и манго или картофельные котлеты с йогуртом? Сок из тростника или молоко с пюре из манго? За десятки лет эти рецепты претерпевают минимальные изменения. Например, некоторые ушлые продавцы, чтобы выделиться среди конкурентов, додумались добавлять в йогурты-ласси одеколон… Впрочем, о конкуренции тут особо речь не идет: голодных людей, готовых потратить на обед не больше доллара, в Мумбае великое множество. Уличная еда в этом городе – на каждом шагу и спрос на нее огромен. Ближе к ночи некоторые улицы превращаются в настоящие ярмарки. Из ниоткуда материализуются расписанные тележки с едой всех мастей, кастрюли и газовые баллоны, протягиваются

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

МУМБАЙ

Лучшие рестораны Мумбаи по мнению посетителей сайта tripadvisor.com

провода с разноцветными лампочками, из динамиков летят болливудские хиты. На город спускается ночь и наступает праздник желудка. Из «привозного» пицца и молочные коктейли, без которых не обходится ни одна ярмарка. Впрочем, если задача «прожить уикэнд в Мумбае на 30 долларов» не стоит, можно и по ресторациям пройтись. Первый эшелон – стекляшки со столами, разделенными хлипкими перегородками, и липкими

RESTORATORCHEF.RU

лентами для ловли мух, свисающими с потолка. За зал с кондиционером придется заплатить на 10-20% больше. Даже «приличный» по местным меркам, а может быть и по мнению иностранных путеводителей, ресторан при ближайшем рассмотрении окажется как будто «родом из 90-х». Путешествие в прошлое заканчивается, когда дело доходит до сетевых проектов. Вот где царит и правда интернациональный дух. Хотя

1. Shree Thaker Bhojanalay. Аутентичная гуджаратская кухня, неизменный лидер в своем городе с 2007 года.

2. Skky. Ресторан паназиатской кухни с ультрасовременным дизайном.

3. Konkan Cafe. Индийская кухня в зане лобби в отеле Vivanta Taj. 4. Thai Pavilion. Тайская кухня, тоже располагается в отеле Vivanta Taj. 5. Peshawri. Блюда северной индийской кухни в отеле ITC. 6. Ramashraya Hindu Vishranti Griha Restaurant. Кухня южных регионов Индии.

7. Dum Pukht. Филиал одноименного столичного ресторана, занимающего 30-ю строчку в азиатском рейтинге лучших ресторанов по версии S.Pellegrino. Расположен при люксовом отеле Maratha Hotel.

8. Seasonal Tastes. Семейный ресторан американской кухни, как ее понимают в Индии. При отеле The Westin Mumbai Garden City.

9. Soma. Кухня центральных и северных регионов в отеле Grand Hyatt Mumbai.

10. Natural Ice Cream Parlour. Сеть киосков с мороженым, работает с 1984 года.

МАЙ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

63

путешествие

МУМБАЙ

даже в местном McDonald’s не найти бургеров с говядиной или свининой (дань культурным особенностям населения), на Мумбай сейчас с интересом засматриваются многие мировые бренды, готовые приспосабливаться. Модный Мумбай надо искать в отелях и бизнес-центрах. Вот где сервис ничем не напоминает о восточной расслабленности, бокалы сияют, а к классическому тали приносят приборы – в уличных забегаловках это блюдо едят руками. Европеизация обходится дорого, то же тали в хорошем ресторане может стоить в десятки раз дороже, чем на улице. За

64

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2014

возможность пообедать без спешки и в тишине надо платить. Но даже обеспеченные люди предпочитают то, что готовили их бабушки. В самые дорогие мумбайские отели приходят на «самую лучшую баранину на углях» или «правильное гуджаратское тали». И получают отточенное исполнение проверенных веками рецептов… К слову сказать, лучший, по мнению профессионалов, ресторан Мумбая – Wasabi, специализирующийся, как не трудно догадаться, на японской кухни, в рейтинге народной любви занимает место всего лишь в конце второй сотни.

RESTORATORCHEF.RU

МАЙ 2014

18+