Ресторатор №06 июнь 2013

Издается с 2001 года. ИЮНЬ 2013

18+

Все свои: зачем важным рестораторам гостиницы

Соки – не воды: что нового можно выжать из сезонных фруктов и овощей

Всегда готов: какие вещи нужны ресторанам этим летом

Маршрутный лист: куда податься за самыми аутентичными специалитетами

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА эвент медиа гроуп», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 127591, г. Москва, Керамический проезд, д. 53, корп. 1, оф. 1 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Интернет-редакция

Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки

Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор

Наталья Савинская Марина Шаклеина Иван Сапрыкин Алексей Гаврюшкин Сергей Великанов Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Андрей Бурак Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 25 500 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 300 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-43250 от 24 декабря 2010 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Москва: (495) 500-00-60 «Интер-Почта» www.interpochta.ru Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 03.06.2013 © Журнал «РЕСТОРАТОР», 2013

RESTORATORCHEF.RU

ИЮНЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

1

СОДЕРЖАНИЕ

Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы Новые рестораны Петербурга

6 10

ВОКРУГ И ОКОЛО

14 20

РЕСТОРАННЫЙ РЕЙТИНГ

Деловая активность ТРЕНДЫ Племя молодое, незнакомое! Кто идет на смену профессионалам Свои! Зачем именитые рестораторы берутся за рестораны в отелях. Московские опыты Опыты Петербурга

24

28 33

Инструментарий СИСТЕМА Будь готов! Всегда готов, или 10 вещей, необходимых ресторану этим летом 40

Кухня АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА Сельдерей-брюле, или Соки – не воды, а строительный материал актуальной кухни 46

ПУТЕШЕСТВИЕ Отклониться от маршрута. Всюду есть! Португальские каникулы 54 Дикие перцем, или 10 вещей, которые нужно сделать в тайском Чиангмае 60

МЕЖДУ ПРОЧИМ На ВВЦ открылось четвертое кафе «Хачапури». Пока в летнем формате, зато с большой кухней. Меню здесь действует ресторанное, правда, пока неполное. Часть веранды авторы концепции Катерина Дроздова и Татьяна Мельникова отвели под «стоячую» зону с высокими столами и коротким меню навынос, аналогичным действующему в киосках «Хачапури» в парке им. Горького. По итогам летнего сезона станет ясно, стоит ли превращать кафе в постоянную историю. Напомним, что сменившееся недавно руководство ВВЦ прилагает усилия для популяризации центра, в том числе приглашая к сотрудничеству известных рестораторов. Например, пиццерия Галины Дувинг Osteria nel Parco в этом году переехала из парка им. Горького на ВВЦ, там же открылись «Шоколадница» и «Чайхона № 1». В середине июня по соседству заработает «Воккер». В «Хачапури» и «Воккере» с осторожностью относятся к ВВЦ и пока не делают капитальных вложений. По словам Катерины Дроздовой и Алексей Гисака, сложно предсказать будущее общепита на ВВЦ, но хорошим концепциям это не мешает пробовать и исследовать «терра инкогнита». Дирекция площадки обещает очистить территорию от многочисленных неопрятных палаток, тиров и прочих развлекательно-базарных историй, однако пока ближайшими соседями модных городских заведений на ВВЦ являются именно они.

Открылся тренинговый центр Double B, совмещенный с brew-баром и магазином. Это уже третий brew-бар компании Double B – первый работает в «Останкино», второй вписался в пространство кафе Mandarin Combustible. Основатели компании Анна Цфасман и Ольга МеликКаракозова раньше работали в сети «Кофеин». Третий Double B можно считать первым автономным предприятием девушек, так как он не связан с другими ресторанами и организациями. В Милютинском переулке под вывеской Double B будут учить варить правильный кофе и, конечно, наливать. Харио и аэропресс обойдутся гостям в 150 руб., кемекс – в 200 руб. В магазине продают кофе собственной обжарки и посуду для его приготовления. В тренинговом центре будут учить как профессионалов, так и любителей. В новом мотокафе «Энтузиаст», открывшемся на месте магазина FOTT в Столешниковом переулке, можно съесть сэндвич, выпить пива, починить двухколесного друга, будь то велосипед или мопед, купить винтажную пластинку или шлем. Скоро в кафе появятся кинопоказы и начнут читать лекции. «Энтузиаста» сделали четыре друга: Дмитрий Пантюшин (Clevermoto), Юрий Антонов (арт-директор FOTT), Семен Берчанский и Эльдар Ка (владельцы мотовеломастерской на шоссе Энтузиастов). По задумке друзей, «Энтузиаст» должен стать своеобразным клубом по интересам.

информационный

повод

В июне в банкетном зале «Наполеон» состоится финальный этап городского конкурса профессионального мастерства «Московские мастера» по профессии «Повар». Конкурс проводится департаментом торговли и услуг города Москвы совместно с горкомом профсоюза работников торговли, общественного питания и потребкооперации Москвы и Национальной гильдией шеф-поваров России. Впервые совместный конкурс был проведен в 2011 году. В городском конкурсе этого года примут участие победители окружных конкурсов, которые должны будут представить на суд жюри одно банкетное блюдо русской кухни на шестьвосемь персон в современном исполнении и «русский обед» на одну персону, состоящий из холодного и горячего блюда и десерта. В состав жюри входят шеф-повара ресторанов русской кухни, члены Национальной гильдии шеф-поваров, Московской ассоциации кулинаров. Возглавляет жюри президент Национальной гильдии шеф-поваров Александр Филин. Критериями оценки победителя станет выбор рецептур старинных русских блюд, оригинальность и гармоничность в оформлении и подаче, вкус, оформление с использованием русских национальных традиций. Призы денежные: за 1-е место – 100 тыс. руб., за 2-е место – 60 тыс., за 3-е место – 40 тыс.

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

OYSTER BAR

MIZANDARI

ул. Крымский Вал, 9

Болотная наб., 5, стр. 1

Oyster Bar открыли у Пионерского пруда в парке им. Горького, напротив «Гаража», выставив столы прямо на улицу и озвучив вполне приемлемый средний счет в 2000 руб. Его авторы – Алексей Гарбер из GHP Group, ландшафтный дизайнер Юлия Русадзе и Илья Сохин, генеральный директор рыбной лавки «Четверг» – задались целью ликвидировать среди московского населения гастрономическую безграмотность. Следует немедленно забыть об устаревшем правиле насчет буквы «р»,

Крохотное грузинское кафе на Красном Октябре открыли закадычные друзья Тигран и Рауль, вместе выросшие в одном

Рыбный день круглый год в парке

тбилисском дворе. На летней веранде – яркие цветастые занавески и семь столов, внутри места едва ли больше. Зато стены выкрашены в жизнерадостную оранжевую с желтым полоску, и видно, что происходит на кухне. За аутентичностью, конечно, здесь никто не гонится. Никто не рассказывает сказки про самую настоящую чачу из-под полы, никто не закатывает глаза, шепотом сообщая про вывезенный контрабандой сыр. Все по-честному: почти все продукты, разве что кроме специй, с Дорогомиловского рынка, остальное, как мацони (200 руб.), например, делают сами, и грузинского в каждом блюде ровно столько, сколько должно быть в актуальном городском кафе для ежедневного пользования. Достаточно того, что шеф – Светлана Колбая, которая трудится на кухне уже 20 лет, – знает не понаслышке, каким должен быть на вкус настоящий цыпленок по-чкмерски (430 руб.), что такое, наконец, гебжалия (320 руб.), как сделать, чтобы сыр в хачапури по-мегрельски послушно таял на языке (320 руб.). Все просто, без лишнего пафоса и задранных до небес цен. Средний чек 800 руб.

им. Горького настаивают они: устрицы не только можно, но и нужно есть в жаркие месяцы. И то правда: моллюски, если вдуматься, самый оптимальный для лета формат, особенно когда сидишь у воды с бокалом шабли и никуда не торопишься. Специального устричного меню в напечатанном виде пока не существует – наличие жилардо, пусс ан клера или фин де клера надо уточнять у официанта. Всего обещают десяток разных сортов ежедневно, причем за судьбой каждой устрицы, как утверждают владельцы заведения, в Oyster Bar пристально следят с момента вылова, а от упаковки на ферме до тарелки проходит 48 часов. Помимо устриц, есть мидии, креветки, улитки, лобстеры, лангустины, морская и речная рыба – все это хозяева тоже везут в Москву сами. Из сибаса делают севиче (590 руб.), из лосося – теплое сашими со шпинатом (460 руб.), печень трески и крабовое мясо идут на брускетты (690 руб.), а осьминог делит пространство на тарелке с рукколой и печеным картофелем (740 руб.).

6

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2013

Очень маленькое грузинское кафе на Красном Октябре

RESTORATORCHEF.RU

открытия

МОСКВА С МАРИНОЙ ШАКЛЕИНОЙ

«КОМПОЗИТОР» ул. Моховая, 15/1 На первом этаже гостиницы «Националь» открылся ресторан Аркадия Левина «Композитор». В отличие от предыдущих проектов Левина – мясных «Эль Гаучо» и «Талиесина» и итальянского кафе «Джоведи» – кухня в «Композиторе»

FASSBINDER Берсеневский пер., 3/10, стр. 7 Бывшее кафе Dome на «Красном Октябре» перешло под управление компании Геннадия Кострова Tasty Project («Шехтель», Clumba Club, ArtClumba, «Доможилов»). Подробности сделки не разглашаются. Однако новые хозяева не внесли никаких изменений в интерьер и концепцию заведения. Сменив вывеску Dome на Fassbinder (в честь культового

Ресторан от Геннадия Кострова на месте кафе Dome немецкого режиссера Райнера Вернера Фассбиндера), команда Кострова лишний раз подчеркнула, что это место – про кино. В кинозале на 50 мест по-прежнему будут показывать интересные и небанальные фильмы. К моменту выхода номера уже станет известно, кто будет курировать кинопрограмму. По выходным станут танцевать под техно. Кафетерий, работавший при Dome, пока остается терра инкогнита; впрочем, известно, что в любом случае на его месте будет работать демократичный проект, рассчитанный на служащих близлежащих офисов. Правда, будет ли он связан с рестораном одним именем, пока не решено. Ресторан рассчитан на 50 посадочных мест, зона кафетерия – на 15, еще 30 мест – на летней веранде. За меню Fassbinder взялся Иван Доможилов, в последнее время отвечающий за кулинарную составляющую всех проектов Кострова и в здешнем меню собравший проверенные блюда. Азиатский салат с лососем и артишоками (400 руб.), свекольник с козьим сыром (220 руб.), котлеты из трески и лосося с жасминовым ризотто (390 руб.) – городская еда без географической прописки, зато с авторским почерком. Средний чек в ресторане 1500 руб., планируемый средний чек в кафетерии 500 руб.

8

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2013

Новый проект Аркадия Левина в отеле «Националь» русская, хотя и в современной подаче. Помещение условно разделено на две зоны: кафе и ресторан, на 420 «квадратах» разместилось 100 посадочных мест. Визуального разделения, впрочем, нет: и кафе, и основные залы выдержаны в стиле ар-деко. Мебель и люстры изготовили на заказ в Австрии, а действующий камин XVIII века приехал из Англии. Название «Композитор» (несмотря на то, что «Националь» построили в 1903-м) отсылает ко второй половине XIX века – времени, когда жили и творили известнейшие русские композиторы, во всяком случае, портреты и Чайковского, и Мусоргского, и еще 12-ти композиторов подобной величины украшают одну из комнат ресторана. В зоне кофейни за десерт и кофе придется отдать 600–700 руб. Предложение обширное: от львовского сметанника (420 руб.) до вареников с вишней и творогом (480 руб.). Альтернатива десертам – гречишные и пшеничные блины, например с потрохами ягненка (580 руб.) или бочковой сельдью (580 руб.). Кафе уже пользуется популярностью у иностранцев, которые предпочитают легкий ужин обильному застолью. Вторая зона – сам ресторан с довольно лаконичным и интересным меню, где едва ли не каждое блюдо отличается сочетанием забытых традиций и авторского подхода. Шеф-повар Виктор Осипенко («Хлестаков», Le Duc) готовит уху из пяти северных рыб с визигой, картофель обжаривает с утиными шкварками, начиняет кулебяку «на четыре угла» щечками осетра, сладкими молоками с лососем, заячьими почками со сладкой телятиной и белыми грибами с гречкой (980 руб.). Некоторые блюда отмечены специальным значком: рекомендация шефа. Так, по мнению управляющих рестораном, иностранцам проще ориентироваться. Скоро для них, а также для всех остальных гостей заведения появится специальный гастрономический сет. Средний чек около 2500–3000 руб.

RESTORATORCHEF.RU

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

открытия

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

ASTORIA CAFE ул. Б. Морская, 39 Одна из самых известных гостиниц Петербурга, сегодня входящая в группу Rocco Forte Hotels, которой управляет ее создатель сэр Рокко Форте, отмечает свой столетний юбилей, а заодно и переживает второе рождение. В «Астории» обновили номерной фонд, вместо бара «Кандинский» открыли Lichfield Bar, а первый этаж занял элегантный гастрономический

Новый проект Арама Мнацаканова в отеле «Астория» проект, нацеленный не только и не столько на туристов. Общей концепцией, меню и запуском нового кафе занимался шеф-повар и ресторатор Арам Мнацаканов, в общем и целом взявший здесь курс на демократизацию и современность. «Все мы привыкли считать рестораны при гостиницах формальностью, – объясняет Арам Мнацаканов. – Желание сэра Рокко Форте заключалось в том, чтобы изменить этот стереотип и создать заведение, интересное в первую очередь жителям города. Обращаясь к традициям, я стремился создать в «Астории» русскую брассерию, которая не вызывала бы ассоциаций с дорогим и пафосным местом, а предлагаемые блюда были бы простыми и понятными». Бывший на этом месте ресторан «Давыдов» больше напоминал театральные декорации на тему «ресторан XIX века»; в Astoria Cafe хоть и сохранилась добрая часть исторического интерьера, но настроение совершенно другое. Внутренним декором занималась Ольга Полицци, директор по дизайну отелей Rocco Forte, сестра сэра Рокко Форте. Хрустальные люстры, белоснежные колонны и шикарные панорамные окна с видом на Исаакиевскую площадь остались на месте. Зато на стенах, отделанных глянцевыми красными панелями, – артфото ультрасовременных постановок Мариинки, над баром – лайт-бокс со стильным женским снимком fashion-фотографа Патрика Личфилда. Вместо массивных островков, куда во время завтрака ставили блюда шведского стола, сделали элегантную раздвижную барную стойку. До 10:30 (по выходным до 11:00) в Astoria cafe кормят туристов, а затем заведение начинает

10

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2013

жить своей, не отельной жизнью. «Я бы назвал кулинарное направление Astoria Cafe современной русской кухней, – говорит Арам Мнацаканов. – В сравнении с рестораном «Давыдов» меню изменилось на 90%: конечно, и там был борщ, и у нас он есть – но наш совсем другой. Могу сказать, что изучил много дореволюционных рецептов, но заимствовать напрямую блюда не стал: они неактуальны в наше время. Тогда существовала своя культура, люди вели другой образ жизни. Некоторые элементы нынешнего меню пересекаются с тем, что было сто лет назад. Например, у нас есть закуска «Артишок «Империал» или торт «Анна Павлова», придуманный в прошлом веке в Австралии в период триумфальных гастролей нашей знаменитой соотечественницы. Он и по сей день остается одним из самых популярных десертов». Эти и несколько других блюд, созданных специально для Astoria Cafe, считаются фирменными, они отмечены в меню буквой А. Есть и традиционные русские позиции: балтийские шпроты, котлета пожарская, бефстроганов. Кстати, это не первый опыт работы Мнацаканова с русской кухней: именно под его руководством в свое время были разработаны концепция, название, фирменный стиль и меню ресторана Sadko. Меню нового заведения отпечатано на одномединственном квадратном листе бумаги, зато в нем нашлось место и для парфе из фуа-гра и куриной печени, и для бургеров с сэндвичами, и для рибаев с цезарем. Цены держатся на уровне городских, ближе к высоким. Парфе из фуа-гра обойдется в 650 руб., оливье стоит 700 руб., карельская уха – 350 руб., филе мурманского палтуса – 950 руб., десерт «Анна Павлова» – 350 руб. Средний чек без напитков 1700 руб. Что касается винной карты, то она, по замыслу Арама Мнацаканова, будет один-два раза в месяц дополняться региональными спецпредложениями. Собственно шефом стал Алексей Никитин, до прихода в ресторан успевший поработать в качестве су-шефа у Мнацаканова и шеф-поваром в ParmaSushi. По словам владельцев отеля, Арам Мнацаканов будет лично контролировать работу нового ресторана в течение нескольких месяцев с момента открытия. Потом Astoria Cafe отправится в независимое плавание. Текст Ольга Давыдова Фото Антон Кузнецов

RESTORATORCHEF.RU

PMI BAR наб. реки Мойки, 7 Бар с авторской кухней известного русского шефа Ивана Березуцкого открылся в корпоративной резиденции медиахолдинга PMI, широко известного, например, организацией в Питере гастролей Мадонны и Элтона Джона. Однако на скромном питерском фасаде с массивными деревянными дверями, вписанными в арку из стекла, никаких вывесок. Внутри – ресепшн, за ним – длинный коридор, по стенам – полки из винных коробок и небольшие столики. В глубине расположились Champagne lounge bar и винный магазин. Но самое интересное происходит на открытой кухне наверху, где шеф пытается провести в жизнь идею «высокой кухни по доступным ценам». И действительно средний чек без напитков здесь 1500–2000 руб. В меню а-ля карт Иван удивляет публику своими фирменными гастрономическими хитросплетениями. Например, закуской из перепелки с ризотто из киноа, спаржей и сморчками (470 руб.), представляющей собой мозаику с небольшим ломтиком филе перепелки, кусочком спаржи, горошком, киноа и обожженными сморчками, а также пеной из этих же продуктов, которая подается на деревянном ящике со стеклом, под которым в свою очередь расположился гербарий из шишек, веток и мхов, собственноручно собранный поварами PMI-бара. Для полноты картины перед подачей ящик накрывают деревянной крышкой, под которую

RESTORATORCHEF.RU

напускают древесный дымок, дабы гости смогли ощутить аромат лесной чащи. Отдельная часть меню – авторские дегустационные сеты. Наиболее ожидаемый – разработанный специально для московского Omnivore и призванный дать людям попробовать «то, что они никогда не пробовали, но всегда хотели». Те, кто был на омниворовском мастер-классе Ивана, уже знают, что сет посвящен аромату вина. Тем, кто будет знакомиться с этой фантазией шефа на месте, Иван объясняет идею так: «Вкус вина никогда не повторяет его ароматические нотки. Мы можем ощущать, например, личи, мед, розу – и всего этого не окажется во вкусе. Идея сета в том, чтобы подобрать к вину то самое сочетание вкусов, которое мы ощущаем в его аромате». Эногастрономический сет Иван разработал в соавторстве с сомелье Юлией Хайбуллиной, и внимательный наблюдатель заметит, что не обошлось без влияния школы, которую шеф в свое время прошел в сети эногастрономических заведений Grand Cru. Ну а новый виток карьеры шефа прибавляет радости светским питерским гурманам, на каких, надо думать, и рассчитан новый бар, у которого есть все шансы стать одним из наиболее показательных ресторанов Петербурга с высокой гастрономической культурой. Текст Ирина Штрейс, Екатерина Толстая Фото Антон Кузнецов

ИЮНЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

11

открытия

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

«BIBLIOTEKA ЕДА В БОЛЬШОМ ГОРОДЕ» Невский пр., 20 О проекте Biblioteka заговорили год назад, когда ресторанный холдинг Makers Lab (прежнее название холдинга – Food Retail Group, проекты – «Две палочки», «Тао», «Длинный хвост») выкупил здание на Невском, ранее принадлежавшее Дому военной книги. Идея открыть ресторан на месте старейшего книжного магазина многим показалась кощунственной. Организаторы в ответ на возмущение пообещали сделать проект, где пища для ума будет элементом не менее значимым, чем обычная еда. Культурная программа проекта действительно впечатляет размахом и амбициями: здесь и кулинарные мастер-классы, и

Трехэтажный тусовочный гигант вместо книг встречи с медийными персонажами, и видеотрансляции, и светские вечеринки. Правда, все перечисленное мало относится к книге, разве что работает тут магазин «Мы» с неплохим выбором художественной и научной литературы. Впрочем, старую книжную картотеку бывшего ДВК авторы проекта сохранили и даже сделали частью интерьера. Оформлением, к слову, занималась студия братьев Архипенко, устроившая уютный европейский минимализм на первом этаже и оставившая величие старины на втором и третьем. За меню всего проекта отвечает Скотт Деннинг – шефповар из Новой Зеландии, который ранее работал в ресторанах La Gavroche и The Square. Концепция у всего пространства общая, но каждый этаж живет своей жизнью. Первый – демократичный и людный, состоит из нескольких светлых залов с высокими потолками, с множеством деревянных столиков, как больших, так и совсем миниатюрных, с пластиковыми стульями Moooi вперемежку с деревянными. Вдоль стены основного зала тянется стеллаж с многочисленными тарелочками и горшочками. Здесь в основном толпятся иностранные туристы и сидят компаниями студенты. Ассортимент как в классической книжке: «в Греции есть все». Прогуливаясь по просторному залу, вряд ли по пальцам рук удастся пересчитать все возможные варианты ланча или обеда. На входе – огромная витрина с голландскими и американскими пирогами и пирожными, которые готовят прямо на месте. Рядом диетические сладости от московского проекта iPOLZA. Ближе к центру зала расположены салат-бар и лавка с авторскими бургерами. Дальние позиции занимает ланч-станция с домашней кухней. Цены чуть

12

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2013

выше, чем в соседнем Market Place, но в целом ободряют (салаты – 65 руб., супы – 90 руб., бургеры и основные блюда – от 220 руб.). Этажом выше находится ресторан с интернациональной кухней – от борща до марокканского цыпленка и кускуса. Средний чек здесь 900 руб., а атмосфера больше располагает к деловым встречам или размеренным светским посиделкам. Стены покрыты старинными патинированными зеркалами – в них все отражается сквозь пелену мелких черных пятен, а оконные рамы остались от прежних времен. Публика заметно отличается от той, что расположилась на первом этаже. Здесь, например, легко представить себе посетителей ресторанов на Конюшенной площади – Soholounge или Barbaresсo. Меньше суеты, правда и площади меньше, поскольку, кроме ресторана, тут отведено место для четырех лавок. В одну из них – посудную лавку «Слон» – внезапно попадаешь при входе в зал, да так, что легко стать тем самым слоном. Или вообще не сообразить, что эта посуда выставлена на продажу, а не для использования в ресторане. Остальные три магазинчика – канцелярский, цветочный и свечной – распределены вокруг по углам. Интерьер конференц-зала при первом посещении приводит в замешательство: часть стульев висит на крючках, вбитых в темнокрасные кирпичные стены, под потолком крюк, а на круглом столе – металлические цепи. Но на деле все оказывается очень функционально: если в помещении запланировано большое мероприятие, цепи крепятся к крюку, и с помощью лебедки стол поднимается под потолок, чтобы освободить пространство. Организаторы «Библиотеки» делают акцент на культурное содержание и интерактив, подчеркивая, что жители города могут оставлять свои рецепты в картотеке, проводить мастерклассы и даже организовать собственную лавку. «Каждый может прийти и сказать: «У меня крутая идея, хочу сделать вот такую гастрономическую лавку», – рассказывает Светлана Мельникова, арт-директор проекта. – Если идея классная, мы поможем ему открыть лавку в нашем пространстве». Организаторы обещают, что проект будет активно развиваться, и не исключают, что через год он станет совсем другим. Так или иначе, «Biblioteka еда в большом городе» – формат настолько же новый для ресторанной среды, насколько ожидаемый. На фоне общего ресторанного бума в Петербурге, когда каждый месяц появляется несколько заведений, претендующих на оригинальность, было очевидно, что в один момент какой-то крупный холдинг сделает большой ход. Сразив если не едой, то масштабами. Текст Ирина Штрейс Фото Антон Кузнецов

RESTORATORCHEF.RU

«ЧИСТЫЙ ЛИСТ» ул. Пирогова, 18 В тупике переулка Пирогова, в творческом кластере «Четверть» разместилось вегетарианское кафе с незамысловатым интерьером и особой атмосферой. «Четверть» пока еще совсем неприметна и находится в процессе становления, хотя часть помещений уже арендована продвинутыми дизайнерами, производителями косметики hand made и музыкантами. А на первом этаже в тестовом режиме начало работу кафе «Чистый лист». Пока большинство посетителей кафе – арендаторы «Четверти». «Изначально мы хотели открыть бар, – рассказывает Наталья Смагина, одна из хозяек «Чистого листа». – Трэш и угар всех достал; мы хотели создать место, где можно было бы выпить в интеллигентной обстановке. Внезапно пришла в голову идея сделать бар круглосуточным и устраивать в нем концерты и мастер-классы. Еду планировали, но по минимуму. А потом появились арендаторы, которых нужно кормить». Как и в большинстве подобных заведений, ремонт хозяева сделали сами, дощатый подиум, смахивающий на рыночные паллеты для овощей, например, сколотили за одну ночь. В центре зала – массивная круглая стойка с гранитным основанием: несколько лет назад в здании планировали открыть банк, и на этом месте как раз должен был быть ресепшен. На фоне беленых кирпичных стен – черные столы, такие же диваны и меловая доска вместо меню. Самое запоминающееся – геометрическая подсветка на потолке. Стены второго зала расписаны монохромным граффити от художников Димы ТРС и Дарьи KUDRI (организатор недавней выставки Dоsки & Краsки в «Этажах»). Учитывая специфику тусовки, авторы проекта решили сконцентрироваться на вегетарианской кухне. Правда, вместо этих простых слов здесь предпочитают словосочетание «этичная кухня»; готовят ее безвестные повара, которых коллеги по «Чистому листу» ласково называют «наши друзья-бородачи». В меню – салаты, паста, супы, сэндвичи и свежая выпечка. «У нас есть специальное помещение, где мы в ящиках проращиваем чечевицу, маш, пшено, – рассказывает Екатерина Пыхарева, администратор и по совместительству бармен кафе. – Будем готовить с ними салаты и фрикадельки из круп». К выпивке в «Чистом листе» относятся с азартом: в коктейльной карте – вся признанная классика (лонг-дринки – от 200 руб., шоты – от 150) и собственные изобретения, например фирменный шот «Чистый лист» с сельдереем. С приятной для любителей выпить периодичностью в баре устраивают акции: то выставят шесть шотов за 300 руб., то пунш подарят, то за те же 300 руб. нальют неограниченное количество пива. Цены на еду и без акций упоительные: фалафель стоит 160 руб., круассаны с шоколадом – 30 руб., сэндвич с рукколой и моцареллой – 50 руб. Средний чек без напитков 350 руб. Текст Ольга Давыдова Фото Всеволод Коновалов

RESTORATORCHEF.RU

«ДЕКАБРИСТ» ул. Якубовича, 2 Двухэтажное бистро с фалафелем и бургерами на улице Якубовича открыл шеф-повар «Фартука» Сергей Соколов. Имя заведению дали в соответствии с расположением: улица названа в честь одного из участников восстания 1825 года. Зал первого этажа бистро ассоциируется с яхтенной каютой. Светлые стены, деревянная мебель, лампы, вставленные в дощечки и подвешенные на канатах, в углу – канатная вешалка для одежды. В «Декабристе» наверняка будет уютно большой компании; впрочем, и любопытствующим одиночкам есть чем заняться – столики расположены друг к другу настолько близко, что можно без труда прочесть название главы в книге соседа. Скрыться на нижнем этаже – затея возможная, но не всем понравится. Там, прямо как в трюме корабля, сыро, прохладно и темно. Меню в «Декабристе» делится на две части. Акцент сделан на формате бистро, где основные позиции – фалафель, бургер, фиш & чипс. Другая часть меню включает закуски, салаты, основные блюда и гарниры. «Я решил отказаться от распространенных блюд вроде цезаря или пасты, сделать меню маленьким и емким, – объясняет Сергей Соколов, совладелец заведения и по совместительству шеф-повар «Фартука». – Здесь много восточных блюд и закусок: фалафель, кебаб, хумус, кускус. Восточная еда популярна, ее легко приготовить быстро и можно есть на ходу. Конечно, такую еду нужно европеизировать, отчасти поэтому я решил заменить питу на фокаччу. Кроме того, мне кажется, она вкуснее». Фокаччу в кафе пекут сами, с ней подают фалафель, кебаб и куриную печень гриль, к которым прилагается шесть вариантов соуса – от классического тахинного до ягодного и тартара. Владельцы кафе подчеркивают, что «Декабрист» – это ресторанный формат бистро. Кроме обычного бургера с котлетой или куриным филе (260 руб.) здесь есть более изысканный вариант – бургер с яйцом-пашот и спаржей (280 руб.). В бистро пока нет лицензии на алкоголь, но есть пробковый сбор – 300 руб. за бутылку, принесенную с собой. Находясь по соседству с ресторанами бизнес-класса, «Декабрист» кажется очень демократичным местом и вместе с другим демократичным проектом, работающим неподалеку, – паназиатским Umao – вносит разнообразие в буржуазный облик этой местности. Средний чек без напитков 600 руб. Текст Ирина Штрейс Фото Антон Кузнецов

ИЮНЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

13

фирменные

НОВОСТИ

стейки необычной формы, жаренные на гриле, сочные бургеры, запеченные и тушеные блюда, а также мясные салаты. Компания BORK, производитель бытовой техники премиум-класса, стала техническим партнером московского Группа компаний «ВостокЗапад» совместно с «Мясной и животноводческой корпорацией Австралии» организовала в Москве мастер-класс на тему «Альтернативные отрубы мраморной говядины: интересная новинка в мясное меню, демократичное стейковое предложение». Мастеркласс провели известные шефы Вячеслав Дельберг и Роман Бурцев, в качестве зрителей присутствовали более 60 шефповаров из самых известных ресторанов и гостиниц Москвы и Московской области. Тема для мастер-класса была выбрана не случайно. Любой шеф-повар находится в постоянном поиске новых идей и интересных продуктов, способных разнообразить меню ресторана, выделить заведение из числа конкурентов. До недавнего времени выбор премиальной говядины был ограничен классическими стейковыми отрубами: вырезкой, толстым и тонким краем. В ходе прошедшего мастер-класса ведущие представили аудитории восемь новых, до сих пор не слишком известных на российском рынке отрубов мраморной говядины. Вячеслав и Роман показали, как выглядят и правильно разделываются «неклассические» отрубы, рассказали об их технологических особенностях, предложили варианты подачи и оформления блюд. Двухчасовой мастер-класс завершился дегустацией, в ходе которой гости оценили разнообразные блюда из альтернативных отрубов –

14

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2013

фестиваля Omnivore. Звезды мировой и отечественной гастрономии на личном опыте смогли убедиться в том, что техника бренда не ограничивается лишь дизайнерскими изысками: при всей своей эстетике кухонная линейка BORK мастерски аккомпанировала шефам в их самых затейливых кулинарных упражнениях. На фестивальных мастерклассах в Манеже лидером стал погружной блендер BORK B710. С его помощью канадка Гита Ситон лихо взбивала паштет для техасского тоста с яблоками и паштетом из куриной печени и фуагра. Дмитрий Зотов использовал его для приготовления земляной устрицы, лапши из водорослей и рыбьего корма, а Иван Березуцкий – для сооружения пены для «Балтики в 3D». Эрику Герану блендер

ассистировал при создании «Мимозы с тартаром из бюло, твиля из гречишной карамели, икры селедки, масла из тархуна, бриерских трав». Мини-печь BORK W500 стала незаменимым партнером Айзека Корреа в истории с треской в медовом маринаде с хумусом из бобов эдамаме, а также Тимуру Абузярову, когда тот представлял копченую утку на сене с сезонными овощами и джемом из печеного лука. При помощи стационарного блендера

BORK B800 Алексей Зимин и Илья Шалев конструировали мильфей из форшмака с маршмэллоу из огурца, яблочным «прессе» и мороженым из скумбрии с маринованными в квасе перепелиными яйцами, Дэниел Фиппард взбивал устричный майонез для лосося в виски «Море и Земля», а Тарас Кириенко применял его в процессе приготовления севиче из муксуна с четверговой солью, маринованным виноградом, квашеной капустой и порошком из нерафинированного кукурузного масла. Ив Ле Лей отметил возможности комбайна BORK, которые помогли шефу в приготовлении гребешков, снега с хреном, огуречной граниты и масла из лука-резанца с соком из жженой спаржи. Доказав, что бытовая техника BORK вполне способна поработать и на профессионалов.

RESTORATORCHEF.RU

вокруг

И ОКОЛО

Алаверды?

Закрыться на раз, два, три Компания «Росинтер Ресторантс» постепенно закрывает точки «1-2-3 кафе». На данный момент осталась одна точка на Пушкинской площади в комплексе «Известия». Сеть ресторанов «1-2-3 кафе» была основана в 2005 году. Основа концепции – традиционная русская кухня с супами, пельменями, блинами и т.д. в современной обстановке. Всего было открыто восемь ресторанов: пять в Москве и по одному в Петербурге, Самаре и Екатеринбурге. «В рамках стратегии компании на 2012–2015 годы было принято решение реорганизовать и сконцентрировать бизнес-портфель на прибыльных, масштабируемых, растущих или обладающих высоким потенциалом брендах и регионах, – говорит вице-президент по корпоративным коммуникациям Валерия Силина. – Основными брендами были названы «IL Патио», «Планета Суши», TGI Friday’s, Costa Coffee, а также McDonald’s, «Мама Раша» и «Американский Бар и Гриль» для развития на транспортных узлах. Непрофильные бренды, такие как «Сибирская корона», «1-2-3 кафе», «МокаЛока», «Печки-Лавочки» будут закрыты, проданы или трансформированы в один из ключевых брендов». Четыре московские точки бывшей сети сегодня превращаются в новые «IL Патио» и «Планета Суши».

16

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2013

Роспотребнадзор наконец дал добро грузинскому вину. В феврале началась регистрация грузинских компаний, желающих поставлять вино и минеральную воду на российский рынок. Одними из первых ситуацией воспользовались производители минеральной воды «Боржоми», которые уже получили разрешение на торговлю в России. Вместе с грузинской минеральной водой вернулись и вина. Регистрацию уже прошли бренды «Кахетинское традиционное виноделие», «Марнискари», «Саирме», «Киндзмараули Марани», «Алаверди», «Винный дом Дугладзе», «Братья Асканели». Летом на российском рынке появится более сотни производителей из Грузии. Столичные рестораны грузинской кухни ждут первых поставок, но иллюзий не питают. «В Россию идут не уникальные вина, а масс-маркет: «Братья Асканели», «Бадагони», «Телиани Вели», – говорит совладелица кафе «Саперави» Хатуна Колбая. – Это не самые любимые грузинами вина, так скажем. Они будут конкурировать с винами из других стран только потому, что «грузинское» – это

вкус детства. А так они абсолютно обыкновенные, мало чем отличающиеся друг от друга. На рынке появятся красные вина саперави, мукузани, киндзмараули, хванчкара, из белых – твиши, цинандали, может, мцване. К сожалению, к нам не идут действительно уникальные вина, например, от «Шато Мухрани» (они не проявили инициативы, чтобы выйти на рынок) или вина из зимнего винограда. На московском рынке цены на хорошие вина в закупке будут стартовать с 450–500 руб., на хванчкару – с 1200 руб. Если вы увидите более дешевые вина, то это, скорее всего, подделка из Подмосковья. Из винных поставщиков грузинские вина от «Братьев Асканели» уже предлагает компания «Лудинг», наш основной поставщик Simple пока молчит». Напомним, что Россия прекратила импортировать грузинский алкоголь в 2006 году. Официальная причина – претензии к качеству продукции. До 2006 года 89% экспорта грузинских вин приходилось на Россию, сейчас, по словам экспертов отрасли, Россия готова принимать до 10 млн бутылок в год, что составляет около 25% всего грузинского винного экспорта.

RESTORATORCHEF.RU

вокруг

И ОКОЛО

Конкурентные преимущества Фото Владимир Жиляев, Дмитрий Захаров, Андрей Полеес 23 мая в Москве состоялась церемония вручения премии «Кейтеринг года – 2013» – единственное мероприятие, посвященное исключительно ресторанам выездного обслуживания. Премия вручается интернет-порталом CateringConsulting.ru уже третий год и проходит при активной поддержке Национальной ассоциации организаторов мероприятий, Ассоциации директоров по коммуникациям и корпоративным медиа России, делового союза организаторов мероприятий «Ивент Лига» и интернетпортала ивент-образования. «Церемония вручения премии проводится уже третий год и на сегодняшний момент является единственным мероприятием отрасли, – сказал нам Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting и учредитель премии. – С одной стороны, цель вручения премии «Кейтеринг года» – выделить достойных игроков рынка, отметить лучшие компании, привлечь внимание к отрасли и способствовать ее развитию. Также церемония вручения премии стала отличным местом для общения профессионалов и встречи коллег». Так или иначе, а устроители премии подошли к выбору весьма фантазийно, что отразилось, например, в номинациях, в которых были отмечены лучшие. Например, кейтеринг компании «Хлеб Насущный» стал лучшим в номинации «Европейская лаконичность», компания «Иван кейтеринг» получила звание «Такой разный кейтеринг», «Калитники» оказались наиболее других «В ногу со временем», а Ad Gustum Catering – самым «Молодым и перспективным».

Kubrik Catering продемонстрировал самый «Индивидуальный подход к клиенту», «Антураж Кейтеринг» – наиболее «Творческий взгляд на кейтеринг», Delicatering – «Демократичность и изысканность», «Праздник Вкуса» – «Опыт и инновации», «Bosco Банкет» –

18

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2013

«Позволительную роскошь», Novikov Catering – «Лучшие используемые продукты», а «Фигаро» – «Наилучшее понимание клиента». «Прорывом года» стала компания RBE Catering, «Лучшим кейтерингом крупных мероприятий» – «Даймонд Кейтеринг», «Кейтерингом федерального значения» – Parad Catering, «Лучшим кейтерингом автомобильного рынка Luxe & Premium» – Smart Catering. «Вне конкуренции» оказался Concord Catering. Кроме столичных ресторанов, в этом году устроители мероприятия отметили и компании из российских регионов, а также кейтеринги из Белоруссии и с Украины. Например, «Пионерами кейтеринга в своем городе» стали «Римские Каникулы» (Рязань), «Крупнейшим кейтеринг-оператором Юга России» – «Кейтеринг Бюро» (Краснодар), а «Крупнейшим кейтеринг-оператором Тюмени» – «ЦВО Максим». Наибольшее «Внимание к деталям» проявили специалисты астраханской компании «Люкс-Вояж», «Самым креативным кейтерингом Минска» стал Magic Catering, аналогичную позицию в Киеве занял киевский «Фигаро Кейтеринг», а «Самым стильным кейтерингом» столицы Украины был признан Best Events Catering. Одна из неожиданных номинаций – «Самый популярный кейтеринг русскоязычного

Facebook», им оказалась компания «Маэстро Кейтеринг» из Иркутска. И вот как прокомментировал все эти результаты Кирилл Погодин: «Основная тенденция рынка кейтеринга в России и СНГ сегодня – рост конкуренции и, как следствие, большая специализация компаний. Операторы рынка стали формулировать свои конкурентные преимущества и ценят отличия от конкурентов. Награждение номинантов премии по факту также способствует этому. В списке номинаций отсутствует такая, как «лучший из лучших» или «самый-самый». Каждая награждаемая компания чем-то интересна, и организаторы премии стремятся подчеркнуть особенности и наиболее яркие достоинства награждаемых операторов рынка. По сути, благодаря этому премия полезна заказчикам услуги кейтеринга – прямым клиентам и ивенторам, организаторам мероприятий. Ведь для свадьбы и для многотысячного корпоративного вечера нужны разные кейтеринги. Для работы с выездом за 300 км нужен тот, у кого есть такой опыт. Для обслуживания частного заказчика с самыми высокими ожиданиями нужен особый выбор. И премия стала своеобразным ориентиром для выбора лучшего среди равных».

RESTORATORCHEF.RU

20 самых популярных ресторанов Москвы За период с 15 апреля по 15 мая 2013 г. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг». Средняя цена ужина на человека, руб.

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

Итальянская, тосканская

4000

Максим Хазов

22.02.2007

Авторская, французская

2500

Режис Тригель

15.11.2012

Итальянская, французская

1800

Сергей Кондаков

11.2012 11.2004

Ресторан

Адрес

Кухня

Bistrot

Б. Саввинский пер., 12/2

Brasserie МОСТ

ул. Кузнецкий Мост, 6/3

Chips

ул. Кузнецкий Мост, 7

La Maree

ул. Петровка, 28

Рыбная, средиземноморская

5000

Зитуни Абдессаттар

La Maree (на Грузинской)

М. Грузинская ул., 23

Рыбная, средиземноморская

5000

Зитуни Абдессаттар

27.05.2010

Probka

Цветной бул., 2

Итальянская

2000

Вальтер Бизофи

18.07.2012

Sixty

Пресненская наб., 12, башня «Федерация», 60-й этаж

Европейская, итальянская

4000

Карло Греку

7.10.2011

Uilliam`s

М. Бронная ул., 20

Авторская, европейская

2500

Уильям Ламберти

06.2011

White Rabbit

Смоленская пл., 3, бизнес-центр, 16-й этаж

Авторская, европейская, русская, японская

3500

Владимир Мухин

4.04.2011

Аист

М. Бронная ул., 8/1

Итальянская, средиземноморская, элементы японской кухни

2500

Умберто Рокко

10.12.2005

Балчуг 5

ул. Балчуг, 5

Европейская, паназиатская, русская

3500

Сергей Векшин

1.03.2007

Ваниль

ул. Остоженка, 1/9

Авторская, французская, элементы японской кухни

3000

Камель Бенамар

5.07.2001

Европейская, средиземноморская

2000

Джакомо Ломбарди

20.12.2010

наб., 20, стр. 1, Карлсон Ресторан Овчинниковская бизнес-центр Сentral City Tower, Интересных Цен 14-й этаж Ласточка

Лужнецкая наб., причал возле УСЗ «Дружба»

Итальянская, средиземноморская

3500

Доминико Филиппоне

05.2009

Недальний Восток

Тверской бул., 15, стр. 2

Авторская, паназиатская, рыбная

4000

Глен Балис

25.01.2007

Павильон

Б. Патриарший пер., 7

Русская

2000

Павел Кириллов

03.2011

Понтон

Бережковская наб., напротив д. 8

Итальянская, русская, средиземноморская, элементы японской кухни

3500

Адриан Кетглас

12.01.2012

Пушкинъ

Тверской бул., 26а

Русская, французская

3000

Андрей Махов

4.06.1999

Чайка, рестораняхта

Краснопресненская наб., 12, причал возле ЦМТ

Итальянская, паназиатская, средиземноморская

3500

Доминико Филиппоне

21.02.2013

Чердак

ул. Кузнецкий Мост, 7/9

Европейская, элементы японской кухни

1500

Джонатан Кертис

3.04.2010

20

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

МЕЖДУ ПРОЧИМ По итогам I квартала 2013 года в Москве сегодня действует 10,9 тыс. предприятий общественного питания. Сеть ресторанов «Планета Суши» и фонд «Социальные проекты и программы» инициировали социальную программу «Право на качество». Партнеры проекта – компании Norge и Salmon House. Проект выполняет образовательную функцию: на его интернет-сайте можно прочитать о правах потребителей и общих нормах поведения в конфликтных ситуациях. Например, если у гостя есть претензии к блюду, создатели программы советуют требовать его бесплатной замены, снижения стоимости блюда в чеке вплоть до возмещения расходов гостя на это блюдо. Также на сайте рассказано, какие документы, подтверждающие качество продукции, гость может потребовать в ресторане. В компании «Росинтер Ресторантс», управляющей сетью

«Планета Суши» предполагают, что повышение грамотности гостей ресторанов позволит российскому ресторанному сообществу повысить качество своих блюд и сервиса. В очередной раз упрощена процедура подачи документов на согласование для желающих сделать летнюю веранду при стационарных кафе. В частности, часть документов, которые раньше был обязан предоставить заявитель (выписка из Единого государственного реестра юридических лиц или Единого государственного реестра индивидуальных предпринимателей; документ, подтверждающий зарегистрированное право заявителя на здание, строение, сооружение, нежилое помещение, в котором размещено стационарное предприятие питания; поэтажный план первого этажа помещения, занимаемого стационарным предприятием общественного питания), теперь запрашивается

активность

деловая органами исполнительной власти самостоятельно. От заявителя требуются только документы, удостоверяющие его личность и подтверждающие его полномочия, а также копии правоустанавливающих документов, подтверждающих имущественные права заявителя в случае, если такие документы не подлежат государственной регистрации. Допускается размещение сезонных кафе на расстоянии не более 3 м от стационарного предприятия питания. Введено дополнительное требование к единой архитектурнохудожественной стилистике сезонных кафе. По новым правилам не допускается размещение летних кафе при стационарных предприятиях питания, расположенных выше первого этажа нежилых зданий и не имеющих отдельного входа, на остановочных пунктах городского наземного пассажирского транспорта, а также в 10-метровой зоне от границ посадочных площадок.

СВЕЖАЯ КРОВЬ

Текст Иван Жуков, Марина Шаклеина Фото Марина Шаклеина, Иван Жуков

18 мая в Москве прошел Restaurants Day – мероприятие, объединяющее людей, увлеченных кулинарией, в рамках однодневного фестиваля, в течение которого каждый желающий может выйти на улицу и накормить людей едой бесплатно или за вознаграждение.

Первый фестиваль поп-ап-ресторанов прошел в 2011 году в Хельсинки, когда несколько энтузиастов объединились, чтобы показать властям, как много интересных ресторанных концепций можно было бы реализовать, если бы не бюрократические препоны. Всего за два года идея распространилась по миру: теперь фестиваль проходит одновременно в 136 городах и охватывает более 30 стран мира. Местонахождение каждого поп-ап-ресторана отмечается на интерактивной карте, там же есть его краткое описание. В Москве во время майского фестиваля о себе заявили более 50 концепций, в Петербурге – почти в 4 раза больше. Кстати, и в Москве, и в Петербурге уже находились энтузиасты, и раньше участвовавшие в Restaurants Day, однако мероприятие не было сколько-нибудь масштабным и обходилось без официальных организаторов и поддержки СМИ. В этом году за московский Restaurants Day взялась команда из проекта «Местная Еда». Анастасия Колесникова и Дарья Косинова за пару месяцев смогли заинтересовать проектом Restaurants Day ведущие профильные и городские издания. В итоге многие непосредственные участники фестиваля узнали о нем из различных журналов и интернет-ресурсов.

24

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2013

К слову, в Хельсинки Restaurants Day и впрямь привлек внимание к проблеме регулирования ресторанной отрасли. В Москве же на повестке дня стоял один вопрос: прогонят или нет? Фестиваль не был согласован с властями города, и, чтобы не вызывать лишних нареканий, в Москве еду раздавали за вознаграждение, а не продавали. По мнению организаторов, согласование акции с властями идет вразрез с идеей фестиваля – показать, что может быть без бюрократических преград. Нам же показалась более интересной не вечная российская история про то, что «можно, пока не запрещено», а история о том, что молодые непрофессионалы своим примером показали, что нужно или чего хотя бы не хватает нашему рынку. Что пользуется спросом, что интересно. Люди голосуют ногами, а вернее, очередями: у самодельных бургеров, овощных роллов, пирожков и прочей снеди. Такие фестивали – отличная возможность подглядеть, чем живут возможные будущие рестораторы и настоящие гости. Наши корреспонденты прогулялись по Москве, познакомились с новыми гастрономическими энтузиастами и выбрали семь интересных идей, потенциально способных стать полноценными ресторанными концепциями.

RESTORATORCHEF.RU

тренды

БУДУЩЕЕ

MANTRA FOODS Потенциальная концепция: передвижной стритфуд с качественной городской едой за небольшие деньги. Меню: вегетарианские и мясные сэндвичи. Антон Долгих, соавтор идеи: «Участие в Restaurants Day позволило нам обкатать концепцию, посмотреть, как люди на нас реагируют. У нас ажиотаж, что говорит само за себя. Мы отработали по такой

плюс горячее или сэндвич и напиток) не более чем за 300 руб. В центре Москвы за такие деньги нормально поесть невозможно. Мы сейчас нарабатываем клиентскую базу, доставляем обеды в офисы. Запускаем большую кухню в центре, где будем все готовить. Хотим заработать денег на доставке, а потом уже запустить фудтрак. Машину мы закажем в США. Думаю, это произойдет через полгода-год. К моменту запуска фудтрака мы рассчитываем на появление лояльной аудитории в

с принципом, что клиент не дурак, к нему надо относиться, как к родственнику».

«ВСЕХ УБИЛ САДОВНИК» Потенциальная концепция: салат-бар; возможно, уже осенью превратится в полноценное заведение. Меню: салаты и роллы-трансформеры, холодные супы, лимонады. Ада Торчинова, автор идеи: «Restaurants Day для нас – это возможность поработать в тестовом режиме. Мы надеемся, что осенью откроем первую точку в бизнес-центре, пока не скажу в каком, так как сейчас идут переговоры. Наша концепция – типичный салат-бар. Таких много в США, Израиле, но почему-то не у нас. Предложение похоже на точки, где продают рожок с мороженым, только вместо рожка – тортилья, а вместо мороженого – салаты, овощи, сыры и пр. Здоровая и быстрая еда – альтернатива фастфуду. Кроме того, сегодня первый наш выход в свет. Это возможность посмотреть, чего люди на самом деле хотят, и предложить им желаемое. Мы начали думать над концепцией после Нового года и сразу решили делать полноценное кафе, которое было бы нашей полной занятостью».

системе: себестоимость наших сэндвичей – около 100 руб. за штуку, но гости могут оставить столько, сколько сочтут нужным. А на будущее у нас серьезные планы. Наш идейный вдохновитель, Денис Кадыков, с детства мечтал стать поваром, сейчас учится на технолога и мечтает сделать фудтрак со здоровой и недорогой едой. Понятное дело, это модно, но, с другой стороны, это правильно. Аналогичные проекты, работающие в Москве сейчас, – это круто, но совсем не бюджетно. Мы хотим предлагать достойные обеды (суп

RESTORATORCHEF.RU

бизнес-среде. Если не удастся решить вопросы мобильной торговли с городскими властями, будем приезжать к бизнесцентрам, участвовать в фестивалях. Этого достаточно, чтобы развивать несколько, а не один фудтрак. Нам многие помогают. Наверное, видят, что мы подходим к делу профессионально. У нас есть разделение обязанностей: Даниил отвечает за технологии и меню, я – за поиск клиентов и финансирование, а также за съемку промороликов, Роман Бабакин – за фудтрак. Еще мы стараемся работать в соответствии

ИЮНЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

25

дня. Конечно, между Новороссийском и Москвой существует большая разница, но пока кто-то что-то хорошее не принесет, ничего не будет. Сегодня хорошо шли шоколадные вафли с вишней и шоколадным мороженым, вафли с тапенадом из тунца и курицей. Мы продавали вафли по 200 руб. и пробивали их через кассу кафе «Хитрые люди». Я получаю часть прибыли, скорее всего, отдам ее на благотворительность. Для меня это не бизнес, а попытка накормить людей тем, что нравится мне самой».

TIPI COFFEE Потенциальная концепция: поп-ап-кофейня. Меню: фильтровой кофе, айс-кофе, лимонад, брауни, сливочная помадка.

ВАФЕЛЬНЫЙ БАР АЛЕНЫ СПИРИНОЙ Потенциальная концепция: корнер с вафлями на базе кафе. Меню: вафли классические, кукурузные, ржаные, шоколадные и т.д. с самыми разными начинками, от курицы до мороженого. Алена Спирина, автор идеи: «В прошлом году я внезапно полюбила вафли, причем не сладкие, а пикантные или нейтральные с разнообразными начинками. У меня был бранч в кафе «Простые вещи», и эти вафли стали одним из хитов. Я вела программу «Просто Вкусно» на телеканале «Кухня ТВ» и активно вела блог, так они на меня и вышли. Вафельную тему я развивала весь год, но сама даже на отдых брала с собой вафельницу. Однажды «Местная Еда» на своей страничке в «Фейсбуке» спросила, кто возьмется делать вафельный бар. Я сразу же вызвалась. Какие условия игры? Я так и не поняла, как строить сотрудничество: дальше идеи дело не зашло. А желание сделать вафельный бар осталось. Участие в Restaurants Day – это возможность понять, как публика реагирует на мой продукт. Если все будет хорошо, то, возможно, я открою настоящий вафельный бар на основе какого-нибудь кафе в Новороссийске, поскольку большую часть времени живу там. Может, это будет завтрак выходного

26

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2013

Артур Пайков, автор идеи: «На Новый год моя подруга Лена Захарова подарила мне аэропресс. Начал делать дома кофе, угощать друзей. Всем очень понравилось. Так пришла идея сделать поп-ап-кофейню и участвовать в различных мероприятиях. Первый выход состоялся в феврале на «Ламбада-маркете». Кофе продавали за 150 руб., сладости – за смешные 20–30 руб. Свежеобжаренный кофе мы покупаем у кофейни LES. Сначала мы хотели встать на улице около своего дома. Спросили у кафе «7 сэндвичей», возможно ли подключиться

к их розетке, но они сказали, что это сложно и надо согласовывать с соседними магазинами. Потом мы хотели протянуть провод непосредственно из квартиры. Но мы живем около Курского вокзала, и, если честно, тут антураж не слишком подходящий. Поэтому мы написали в Artplay и сад им. Баумана.

Artplay согласился нас принять, и вот мы здесь. Немного напрягает то, что мы работаем за вознаграждение. Некоторые подходят, набирают всего и ничего не оставляют. Правда, другие берут помадку и хотят заплатить 200 руб., мне приходится их останавливать. Сейчас мы волнуемся, хотя я думаю, что сегодняшнее мероприятие окупится. Но в целом спокойнее, когда точно знаешь, что окупишься и работаешь за фикс. Нам уже предлагали неплохое место с вменяемой арендой, чтобы сделать кафе. Но я пока не готов серьезно вкладываться в дело. Если мы откроем кафе, то все, мы привязаны. А мне нравится свобода: сегодня я участвую, а завтра бросил все и поехал на море. В перспективе можно завести свой фургончик и ездить по городу. Но стационарное кафе – вряд ли».

«РИМСКИЙ СТОЛ» Потенциальная концепция: гастропаб с итальянским уклоном кухни. Меню: самодельные паста, сосиски из свиной лопатки с фенхелем, супы, лимонады. Владимир Миниаев, автор идеи и шеф-повар: «Вообще, я думал, что все будет по-другому, например, придет человек – и я буду ему готовить. Но пришли 300 человек и встали в очередь. В таком режиме довольно сложно было выдержать чистую концепцию, для такого рода мероприятий, конечно, нужно было делать что-то типа фастфуда, во всяком случае все должно быть готово заранее. Вышло как-то иначе, но все равно здорово. Нас была целая компания: моя жена Вера, мой товарищ Андрей и его девушка Даша. Мама, сестра, друзья. Я реально горжусь тем, что только хлеб мы купили в булочной, остальное все свое, ручной работы – и паста, и соусы, и сосиски. И ко мне подходили люди, чтобы сказать, что моя паста – это то что надо. Сам фестиваль подразумевает, что нужно стоять и готовить где-то на улице,

RESTORATORCHEF.RU

тренды

БУДУЩЕЕ

но я побоялся милиции и санитаров, а организаторы вот договорились с руководством сада им. Баумана. Единственное их требование было – не ставить ценники. Мы не ставили своей целью заработок, хотя были не против того, чтобы нам складывали в коробочку «благодарности». Выручили 17 тыс. руб., между прочим; правда, потратили на продукты 15 тыс. и еще около 10 тыс. на дополнительное оборудование. Но если считать операционно, то даже и отбились. Вообще, я занимаюсь развитием бизнеса рекламы мобильных приложений. А еда – это хобби. Я люблю готовить и экспериментировать, любопытно сделать майонез, хлеб испечь, соус голландский сделать. И поесть люблю. Очень много езжу и, кажется, знаю, как оно должно быть и сколько должно стоить. Вот и решил все делать сам, а не ныть, что тут, мол, ничего нет. С удовольствием бы открыл кафе, может быть, рано или поздно приду к этому. Раньше мне нравилось готовить на четырех человек, потом – на двадцать, а теперь вот готовил на триста – и тоже понравилось».

RESTORATORCHEF.RU

«ВОЛЧИЙ ХВОСТ И НЕКТАР ДОЖДЯ» Потенциальная концепция: городское кафе с полноценным меню и домашним хлебом. Меню: рататуй, картофельный гратен с грибами, чиабатта с вялеными помидорами, «птичье молоко», яблочный штрудель, лимонады. Екатерина Емелина, автор идеи: «Мы хотели попасть в парк им. Горького, написали им письмо, но они не ответили. В Artplay оказалось проще договориться. Участвуем просто так, для души. Хотели кормить людей кишами, но потом передумали и сделали домашний хлеб: в Москве с этим проблема. Хотя я профессиональный кондитер (Екатерина работает в Lotte Hotel. – Прим. ред.), кормить людей исключительно штруделями, «птичьим молоком» и печеньем не хотелось. У большинства участников фестиваля нет основных блюд, а нашим рататуем можно наесться на полдня. У нас есть ценник, несмотря на политику фестиваля: мы не хотим работать просто так. Но плата символическая – около 50 руб. Рискнуть и встать просто на улице – это не для нас. У нас такое государство, что лучше лишний раз не связываться. Мечты открыть свое заведение есть, но пока непонятно, когда, что и где. Участие в Restaurants Day – это возможность посмотреть, что происходит, что есть интересного вокруг».

«ДАШИНЫ ПИРОЖКИ» Потенциальная концепция: кафе-пекарня с домашней выпечкой, приготовленной по семейным рецептам. Меню: пирожки с мясом, рыбой, капустой и яйцом, картошкой и луком, яблоком и корицей, хворост, творожное печенье.

Дарья Сонькина, автор идеи: «Я работаю корреспондентом в gazeta.ru. В какой-то момент мне просто пришла в голову мысль, что можно печь пирожки и получать от этого удовольствие и деньги. Теперь я пеку 100 пирожков в неделю и продаю их через «Фейсбук». Мы никогда не участвовали в маркетах и фестивалях, потому что за участие в них надо платить, а мы пока не на том уровне, чтобы себе это позволить. Работа на фестивале за вознаграждение – это идеальный формат; мне нравится, что люди могут самостоятельно оценить, насколько им нравится еда. Мы ориентируем их по стоимости: пирожки стоят около 50 руб. Делать полноценное заведение я не хочу, пока у меня нет планов бросать свою работу».

ИЮНЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

27

СВОИ СРЕДИ ЧУЖИХ

Фото архив Café 21, Les Menus par Pierre Gagnaire, «Композитор», Buono, O2 Lounge, Café Russe

На самом деле заведения от известных рестораторов появляются в московских отелях не впервые. Три года назад тот же Аркадий Новиков открыл ресторан Tatler Club в гостинице «Украина» (находящейся под управлением Radisson), там же работает целая россыпь ресторанов от холдинга Ginza Project: итальянский Buono, Mercedes Bar, караоке «Трубадур» и даже ресторан для двоих «Романтик».

28

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2013

Гинзовскую компанию разбавляет Beefbar Junior, открытый «Ресторанным синдикатом» Кирилла Гусева совместно с международной ресторанной группой Beefbar. Ресторан при отеле – понятие размытое. Это и лобби-бары, и дежурные заведения для завтраков гостей, и рестораны от сильных рынка сего. Если трактовать «при»

Если три ведущих ресторатора одновременно берутся за похожие проекты, пора говорить о тенденции. Кирилл Гусев открыл 21-е заведение своего «Ресторанного синдиката», собственно, Café 21 в отеле Radisson Slavyanskaya, Аркадий Левин – ресторан «Композитор» в отеле «Националь», со дня на день будут известны подробности нового проекта Аркадия Новикова – реплики с лондонского ресторана Novikov в московском отеле The Ritz-Carlton. Богатый урожай для первого полугодия. Почему именитые рестораторы заинтересовались гостиницами и что подвигло их на покорение этих вершин именно сейчас? Разбиралась Марина Шаклеина. с географической точки зрения, можно вспомнить и об «Антрекоте», расположенном в здании «Метрополя», и о ресторанах в ТЦ «Галерея» при гостинице «Москва», в число которых входит новиковская «Страна которой нет» и La Bottega Siciliana Нино Грациано. И о кофейне «Старбакс», расположенной по соседству. Но в нашем случае вернее говорить проектах,

RESTORATORCHEF.RU

тренды

ОТЕЛИ

демонстрирующих некую привязанность, точнее сказать, взаимозависимость ресторана и отеля. Именно в таком случае формальное нахождение под одной крышей двух разных историй превращается в феномен. Тем более что именно необходимость действовать в связке и учитывать интересы друг друга и отличает ресторан при отеле от обычного заведения.

RESTORATORCHEF.RU

Купцы и товар Обычно отельер, столкнувшись с необходимостью сделать хороший ресторан, выбирает, делать заведение своими силами или пригласить стороннего специалиста. Постояльцев отеля нужно кормить, и чем больше звезд у отеля, тем выше требования к количеству и качеству заведений. Считается, что минимальный

набор для ресторана с четырьмя-пятью звездами – это бар в лобби и пара ресторанов с разными кухнями. В Lotte Hotel Moscow такое соотношение считают идеальным. Сейчас в отеле работают The Lounge Bar с интернациональным меню в лобби, ресторан японской кухни Megu и ресторан авторской французской кухни Les Menus par Pierre Gagnaire. Хотя рестораны в «Лотте» носят мировое имя, в самом отеле отмечают, что требования к ресторанам в отелях в нашей стране скорее номинальные и зависят от сознательности самого отельера. «Не существует единой общепринятой международной классификации звездности отелей, – рассказывает директор ресторанной службы «Лотте Отель Москва» Наталия Цыганова. – Например, сервис в четырехзвездочных отелях в разных странах может быть совершенно разным. В нашем случае владельцы отеля изначально хотели, чтобы все было самого высокого качества, включая рестораны». Пока известные рестораторы идут на сотрудничество исключительно с люксовыми отелями. Первые в списке – отели, управляемые международными сетями: The Ritz-Carlton, Radisson, Hilton. Гостиница «Националь», проданная полтора года назад властями Москвы Саит-Саламу Гуцериеву за 4,7 млрд руб., стремительно обновляется. В результате на первом этаже появился премиальный ресторан авторства Аркадия Левина «Композитор». Идея сделать первоклассное заведение совместно с известным ресторатором принадлежала гостинице. «Я полагаю, что владельцы отеля выбрали нескольких рестораторов, чьи заведения они знают и любят, и вышли на них с соответствующим запросом, – рассказывает директор ресторана «Композитор» Аина Боброва. – Мы подготовили свое предложение с визуализацией, расчетами, и в итоге выбрали нас».

ИЮНЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

29

Ресторанные инициативы проявила и гостиница «Украина», предложив помещение, в котором изначально располагался гостиничный ресторан, Аркадию Новикову, в результате чего появился Tatler Club. «Отельные сети, безусловно, следят за ресторанным рынком, – говорит директор ресторана Tatler Club Роман Кутепов. – И знают, кому предлагать свои площади». Елена Миронова, управляющая ресторанами Ginza Project, расположенными в «Украине», отмечает, что отельер всегда заинтересован в предоставлении дополнительных услуг своим гостям. Неудивительно: первоклассные рестораны прибавляют очков отелю, делая его привлекательнее для гостей. Сотрудничество со знаменитыми рестораторами – это, по мнению Наталии Цыгановой, в первую очередь вопрос престижа и во вторую – заработка. «Отели,

30

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2013

особенно пятизвездочные, стараются обеспечить одинаковый уровень сервиса во всех отношениях, – говорит директор ресторанной службы отеля The RitzCarlton Марио Дитрих. – Поэтому участие именитых рестораторов в отелях уровня The Ritz-Carlton вполне логично. К тому же сочетание двух известных брендов позволяет достичь эффекта синергии». Например, в случае с рестораном Tatler воедино сошлись целых четыре бренда: Radisson, Аркадий Новиков, Tatler и Conde Nast (издательский дом, которому принадлежит торговая марка Tatler).

Без скидок Существуют разные способы взаимодействия отельеров и рестораторов. Случается, отель приглашает ресторатора для консультации, за гонорар, иногда отельеры нанимают ресторатора или

директора для стартапа, также назначая гонорар или заработную плату. Часто рестораны в отелях открываются по франчайзинговой схеме – так, например, работают Megu и Les Menus. Собственно, благодаря отелю оба этих ресторана появились в Москве. Megu практически точная реплика одноименного ньюйоркского ресторана, за исключением нескольких блюд, стабильно качественные ингредиенты, которые в России сложно найти. В Les Menus за концепцию и кухню отвечал лично Пьер Ганьер, а все остальное, включая дизайн помещения, делали владельцы отеля. «Московский ресторан для Пьера Ганьера – это продолжение сотрудничества с корейским отелем Lotte, – говорит Наталия Цыганова. – Насколько я знаю, он не планировал выходить на российский рынок, пока ему не предложили продолжить сотрудничество с Lotte и в России. Когда открываешь ресторан самостоятельно, рисков больше. Идти на новый рынок вместе с отелем проще и дешевле». Впрочем, сегодня отели все чаще обращаются к местным знаменитостям. Однако, несмотря на этот интерес, рестораторы не получают больших скидок и, например в смысле аренды, работают на рыночных условиях. «На суперрыночных! – говорит Аина Боброва. – Ведь второго такого панорамного вида на Кремль в Москве нет!» Действительно, «Композитор» занял первый этаж отеля «Националь», где через огромные окна в пол открывается вид на начало Тверской улицы, Охотный ряд и Кремль. Рыночные условия аренды и у ресторана Tatler Club. «Теоретически можно пригласить ресторатора, чтобы он придумал концепцию ресторана и управлял им, – размышляет Аина Боброва. – Но я о таком сотрудничестве ни разу не слышала. Я сталкивалась с вариантом, когда арендная ставка исчислялась в процентах от выручки ресторана. Правда, дело было в заведении на крыше торгового центра. Сотрудники арендодателя могли в любой момент прийти, снять кассу и сравнить цифры. Но у отелей рестораторы помещения обычно арендуют». В этом смысле отношения ресторатора и отельера мало чем отличаются от отношений собственника и арендатора.

Семейные узы Ресторан при отеле, в отличие от отдельно стоящего заведения,

RESTORATORCHEF.RU

должен учитывать специфику отеля. Первый момент связан с физическим сожительством двух разных структур под одной крышей: видеонаблюдение, ремонтные работы, уровень шума, мероприятия – все это необходимо согласовывать с отелем. Кроме того, рестораторам приходится объединять свои системы учета с отелем, чтобы иметь возможность закрывать счет на номера гостей. Это сложная и дорогостоящая процедура и одно из главных моральных обязательств ресторатора. Хотя отели не всегда принуждают ресторатора объединять системы, наличие такой возможности воспринимается гостями люксовых отелей как само собой разумеющееся. Рестораны сотрудничают со службами room service. Гости в любой момент могут заказать блюда из ресторанов отеля себе в номер. «Вопервых, это сложнее, чем сервировать блюда в ресторане, – рассказывает Роман Кутепов. – Блюдо должно попасть в номер горячим. Во-вторых, мы должны вести учет посуды: что где находится – это тоже требует определенных усилий». Иногда рестораторы вынуждены корректировать свое меню, чтобы не конкурировать с другими заведениями, расположенными в отеле. Например, Tatler Club попросили сократить предложение по завтракам. Хотя в целом и рестораторы, и отельеры говорят, что конкурировать в утреннее время с отелем невозможно, потому что в дорогих гостиницах завтраки всегда включаются в стоимость номера. В отелях, рассчитанных на иностранцев, нужен ресторанный персонал, говорящий по-английски, пафосным центровым гостиницам необходимо ресторанное меню, ориентированное на парадную русскую кухню, им же нужны лаунжзаведения, где можно и поесть (выбрав из меню, в котором предусмотрено все), и расслабиться, и т.д., и т.п. Наконец, ресторан зависит от динамики жизни отеля. Традиционно гости приезжают в понедельник, остаются в отеле на два-три дня и в четверг-пятницу уезжают. Поэтому понедельник в ресторанах при отелях сравним с пятницей в обычных ресторанах. По статистике, в понедельник многие гости приходят в рестораны при отеле, потому что они слишком устали, чтобы исследовать город. Во вторник и среду им уже интереснее рестораны в городе, а в четверг, перед отъездом, многие не

RESTORATORCHEF.RU

успевают даже спуститься из номера в ресторан и заказывают еду в номер. Или проводят деловые встречи в отеле. К слову, в лобби-баре в Lotte Hotel наблюдается приток гостей с улицы в дневное время именно по четвергам и пятницам, когда гости разъезжаются. Но вечерами в четверг, пятницу и субботу, с которыми обычные рестораны испытывают меньшие сложности, рестораны при отелях не заполняются. Вынуждая рестораторов придумывать дополнительные развлечения, чтобы привлечь гостей с улицы.

Свои среди чужих Впрочем, как говорят рестораторы, новые заведения при отелях в большей степени как раз и рассчитаны на публику с улицы, а не на постояльцев. Например, в ресторане Tatler Club около 80% гостей приходят с улицы, из них около 50% – постоянные. В Megu и Les Menus 80% постоянных гостей. В Cafe21 50% гостей приходят из отеля и бизнес-центра Radisson Slavyanskaya, остальные приезжают специально в ресторан, из них треть – постоянные гости. В «Композиторе» пока примерно половина гостей является постояльцами отеля. В «Национале» всего один ресторан, который не в состоянии обслужить 200 номеров, потому естественным образом многие гости приходят в «Композитор». Иностранцев привлекают красивые виды столицы, поэтому заведения Ginza Project в «Украине», расположенные на 29-м – 31-м этажах пользуются большей

популярностью у гостей отеля, чем Tatler, расположенный на первом этаже. Традиционно гости отеля посещают рестораны при нем во время завтрака или ужина. В обеденное время гостями таких ресторанов являются столичные офисные служащие и бизнесмены. «У каждого ресторатора есть свои постоянные гости, – говорит Аина Боброва.

– Сегодня они идут в мясной «Талиесин», завтра – в итальянский «Джоведи», а послезавтра – в новый проект «Композитор». Наталия Цыганова полагает, что дело все-таки в правильной связке «отель – ресторан». «Хороший ресторан повышает престижность отеля, – говорит Наталия. – Чем выше уровень отеля, тем выше доля ресторана в его выручке. В четырехзвездочных отелях редко ставят целью сделать амбициозный ресторан, поэтому, по статистике, на общепит приходится 25–30% общей выручки. В отелях нашего уровня этот показатель достигает 50%. Я думаю, что в какихнибудь суперлюксовых отелях, которые располагаются поближе к Рублевке, доля ресторана может составлять до 70%. Таким образом, именно престиж помогает зарабатывать».

Денежки врозь Наши собеседники полагают, что рентабельность отельного бизнеса почти в 2 раза меньше ресторанного. Зачем же в таком случае отельеры отдают рестораторам столь лакомую возможность заработать? «В гостинице «Националь»

ИЮНЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

31

новые владельцы, у них большие планы на развитие отеля, – рассказывает Аина Боброва. – Я думаю, что они ни физически, ни морально не потянули бы еще и амбициозный проект. Хотя у них есть свои рестораны. А в силу того, что аренда очень высокая, они не рисковали потерять возможную прибыль от ресторана. Взамен они получают гарантированное качество еды и значительный стабильный доход. Неизвестно, что принесло бы им большую прибыль: свой ресторан или аренда, которую мы платим». И то верно: аренда – это стабильный доход, ресторан – живое предприятие, в которое надо вкладывать много сил. «Отельер и ресторатор – разные профессии, хотя в нашем городе чуть ли не каждый считает себя ресторатором, – рассказывает Аина Боброва. – Не каждый человек готов отрабатывать в ресторане каждую запятую. Отельеры часто не берутся за рестораны, потому что не хотят или не умеют искать хороших поваров, разрабатывать меню. Не у всех есть личный вкус, знание продукта. Люди привыкают к определенной еде, а в ресторане надо проявлять многообразие вкусов, особенно в отеле». С Аиной согласен управляющий Cafe21 Алексей Красовский: «Российские отельеры упор делают все же на основной бизнес – отель. Ресторан при отеле – второстепенный заработок, он, как правило, создается для того, чтобы показать сервис отеля в целом. В рамках основного бизнеса ресторану не уделяется должного внимания, и со временем он переходит в стадию деградации, сервис падает, качество теряется, предприятие это – как отдельный вид деятельности – невыгодное. Если говорить об именитых рестораторах, то ресторан – их основной бизнес, который

32

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2013

рассматривается под микроскопом, бизнес, которому уделяется максимальное количество времени. В этом случае и качество, и сервис, и все до мелочей под контролем управляющего рестораном и самого ресторатора». Сдавая помещение известному ресторатору, отель приобретает заведение с именем и высоким уровнем сервиса, оригинальной концепцией кухни, тем самым расширяя спектр своих услуг и повышая лояльность гостей.

Лакомый кусочек А что же получает ресторатор, арендуя метры у отеля? «Успешность отеля в значительной мере зависит от его местоположения, – говорит Марио Дитрих. – Поэтому, открывая ресторан в отеле, ресторатор автоматически получает заведение с выгодным местоположением и гарантированным потоком посетителей». Итак, ресторатор получает, во-первых, помещение. «В центре Москвы отели начали выкупать в частную собственность не так давно, – говорит Аина Боброва. –

Вместе с этим появилась возможность взять в аренду помещение. У ресторанных холдингов есть все возможности для инвестирования. У них есть имя. Люди идут на Новикова и понимают, чего им ждать. Где бы ресторан ни был расположен. А хорошие помещения в центре города можно пересчитать по пальцам. Сегодня рестораторы не столько ищут свободные помещения, сколько дожидаются момента, когда гипотетически кто-то будет планировать съехать или у кого-то закончится контракт». Особенно когда помещения эти с подведенными коммуникациями и прописанным в БТИ профилем (обычно ресторатору, заходящему в отель класса люкс, остается только сделать косметический ремонт), а то и с красивым видом из окон. И вот Time Out Bar прописывается в шпиле гостиницы «Пекин», бар О2 Lounge – под крышей The Ritz-Carlton, Mercedes Bar – на 31-м этаже отеля «Украина». Немаловажно и наличие собственной парковки, особенно в свете нового закона о платной парковке в центре, – гости ресторанов Lotte Hotel, например, имеют возможность оставить свои автомобили на парковке отеля на три часа бесплатно. Правда, не только удобные, не требующие бесконечных согласований помещения в центре с парковкой и удобным подъездом привлекают рестораторов. Отелей в столице не так много, и свободных помещений в них уже практически нет. Тем более что договоры аренды с рестораторами заключаются на длительный срок (например, договор аренды между «Композитором» и «Националем» заключен на 10 лет). Рестораторов привлекает возможность получить постоянный поток гостей, который, так или иначе, в ресторане при отеле всегда есть. Помимо своей лояльной аудитории, рестораторы вправе рассчитывать на гостей отеля и их партнеров, которые, по статистике, делают выручку ресторанам как минимум по понедельникам. В непопулярные в отелях пятницы и субботы ресторатор привлекает своих лояльных гостей, таким образом заполняя практически всю неделю. Хотя есть и другое мнение: открывать рестораны в гостиницах стало просто модно, недаром же в списке рестораторов, взявшихся за отели, самые что ни на есть хедлайнеры рынка. Впрочем, настоящие тренды делают не столько единицы, сколько их многочисленные последователи. Поживем – увидим.

RESTORATORCHEF.RU

Дмитрий Грозный, исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург» специально для «Р.»

НА ПОСТОЙ

Алан Дюкасс в отеле W St. Petersburg, Арам Мнацаканов в «Астории» и Helvetia, Global Point в «Англетере» – модные рестораторы, именитые шефы и мощные холдинги один за другим начали открывать или переделывать рестораны в петербургских гостиницах.

RESTORATORCHEF.RU

Еще недавно рестораны даже в четырех-пятизвездочных отелях были чем-то вроде неизбежного приложения к ресепшену, фитнес-центру и бассейну. Раз должен быть горячий завтрак, то нужно делать кухню, раз есть кухня, то откроем ресторан. В итоге рестораны при отелях сидят аккурат между двух стульев. Гости, приезжающие в Петербург из других городов и стран, как правило, стремятся посмотреть город и при любой возможности обедают и ужинают за пределами гостиницы. Противостоять этому удается лишь в тех случаях, когда отель создает мощный стимул, заставляющий постояльца потратить деньги в своих стенах. Например, Grand Hotel Europe регулярно организует в своем главном ресторане «Европа» балетные и музыкальные вечера. Таким образом, гость помимо ужина получает возможность поставить галочку в графе «культурное мероприятие в Петербурге». У местных жителей есть свои причины не бывать в отельных ресторанах. Во-первых, это неудобно с психологической точки зрения. За очень редким исключением у точки общепита нет отдельного входа, а значит, гостю нужно не только проходить мимо швейцара и постояльцев с чемоданами, но и заниматься поисками самого ресторана, что порой является совсем не банальным делом. Вовторых и в-главных, у самых активных потребителей услуг ресторанов, как правило, немного причин пользоваться услугами гостиничного общепита. Ресторан при отеле – оплот традиционализма, мейнстрим, возведенный в абсолют, кухня, которую без последствий и отвращения может потреблять гость из любой точки мира. И столь же спокойный интерьер. Но эта всепобеждающая

ИЮНЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

33

кулинарная и декораторская толерантность играет с ресторанами злую шутку. Постоянные посетители петербургских ресторанов – небольшая прослойка людей с доходами выше среднего – как правило, предпочитает яркие и модные места. В итоге из гостиничных ресторанов постоянным спросом пользуются лишь так называемые статусные заведения, куда не стыдно пригласить на обед или ужин делового партнера. Подобное положение дел сохранялось два постсоветских десятилетия, пока вдруг владельцы и операторы отелей не опомнились и не начали привлекать к сотрудничеству известных шефов и рестораторов. По стечению обстоятельств большинство новаций произошли в окрестностях единственного петербургского топонима – Исаакиевской площади. Пример показал новый отель W St. Petersburg, который в 2011 году привлек к сотрудничеству одного из самых титулованных шефов мира – Алана Дюкасса.

Фаберже Отель, который позиционирует себя как «тайное сокровище города, сверкающее, словно пасхальное яйцо работы знаменитого ювелира Карла Фаберже, украшенное драгоценными камнями и изысканной отделкой», явно хотел найти столь же яркого повара. С Аланом Дюкассом сеть W Hotels к тому моменту уже сотрудничала в одном из

34

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2013

своих отелей в Лас-Вегасе. Сам Дюкасс постоянно подчеркивает в интервью, что петербургский miX ни в коем случае не ресторан fine dining, а скорее брассерия хорошего уровня, которая готовит из местных продуктов (заявлено, что уровень продуктовой локализации в ресторане составляет 80%) и четырежды в год – в соответствии с сезоном – меняет меню. Как говорит французский гуру, «есть представление о французской кухне как о достаточно сложной и утонченной, а я хочу сделать ее более динамичной». В Петербург Дюкасс приезжает с инспекциями как минимум два раза в год на один-два дня. Он успел уже поменять шеф-повара и почти ежемесячно устраивает в Петербурге гастроли своих поваров, возглавляющих его рестораны в разных концах света.

тому же нет своей кухни (кафе пользуется кухней отеля). Снобы и эксперты цокали языками, в один голос отмечая слишком броский имидж «Счастья», заманивающего гостей огромными фисташковыми сердцами, интерьер, в котором от ангелов и надписей happiness рябило в глазах, пирожные кислотных расцветок, фингерфуд, который, постояв в витрине, успевал заветриться, невнимательный сервис и не слишком высокий уровень кухни. Зато «Счастье» смогло сделать отдельный вход, и факт остается фактом: такого ажиотажа в первые недели и месяцы работы петербургские рестораны не знали много лет. Администратор, отвечая на телефонные звонки, позволял себе высказывания типа «В понедельник и четверг у нас бывает свободно до часу дня». Клиентами «Счастья» стали те, кто раньше общепит в «Англетере» обходил стороной. Карамельно-ванильная эстетика пришлась по вкусу не только девушкам от семнадцати и старше, но и интуристам, которые толпами ломились в кафе, чтобы согреться после прогулки по колоннаде Исаакиевского собора.

Арам В 2013 году вовсю занялся переделками ресторанов при петербургских отелях Арам Мнацаканов, создатель Probka Family (Probka, Il Grappolo, «Rыба» и т.д.), прославившийся на всю страну благодаря телешоу «Адская кухня». Первым проектом Мнацаканова стал перезапуск флагманского ресторана в

Счастье Холдинг Global Point Family, бизнес которого вырос из промоутерской компании и коммуникационного агентства, никогда не был владельцем гостиниц. Но зато в его багаже было несколько шумных и во многом успешных ресторанных проектов: «Счастье», «Любимое место 22.13», Barbaresco и т.д. В прошлом году холдинг, возглавляемый Игорем Белявским, всего в нескольких десятках метров от miX арендовал кусочек гостиницы «Англетер» и открыл там кафе-кондитерскую «Счастье». Узкое, не слишком удобное помещение, у которого к

RESTORATORCHEF.RU

тренды

ОТЕЛИ

одной из самых знаменитых петербургских гостиниц – «Астории». Располагавшийся там ресторан «Давыдов» уже давно напоминал скорее музей русской кулинарии. Мнацаканов по контракту с владельцем гостиницы Rocco Forte Hotels занимался общей концепцией, кухней и немного сервисом, а обновлением интерьера ведала Ольга Полицци, сестра владельца гостиничной сети сэра Рокко Форте. Мнацаканов потом признавался, что предлагал более глобальные перемены, например, хотел оборудовать прямо в зале ресторана пельменную станцию и пригласить на работу дородных сотрудниц, которые бы в течение всего дня занимались лепкой пельменей. Но англичане решили не идти на столь радикальные перемены. Вместо этого стены ресторана украсили

RESTORATORCHEF.RU

огромные фото из постановок Мариинского театра. Сам ресторан теперь называется просто Astoria Cafe, меню изменилось на 90% – правда, вместо борща появился другой борщ, и оливье тоже осталось на месте, только теперь это, можно сказать, оливье light – с камчатским крабом и авокадо. Сам Мнацаканов определяет кулинарное направление Astoria Cafe как современную русскую кухню. Сотрудники ресторана, встречая гостей, рассказывают, что ресторатор лично изучал дореволюционные книги. «Заимствовать напрямую блюда не стал: они неактуальны в наше время», – замечает «адский» шеф. «Все мы привыкли считать рестораны при гостиницах формальностью. Желание сэра Рокко Форте заключалось в том, чтобы изменить этот стереотип и создать

заведение, интересное в первую очередь жителям города, а не только гостям отеля. Я стремился создать в «Астории» русскую брассерию, которая не вызывала бы ассоциаций с дорогим и пафосным местом, а предлагаемые блюда были бы простыми и понятными», – объяснял ресторатор в одном из интервью. В итоге в меню Astoria Cafe кулебяка а-ля англез соседствует с фиш энд чипс, а цыпленок табака – со свиным боком конфи с чечевицей. По похожей схеме строилось сотрудничество Мнацаканова с небольшим отелем Helvetia, который 10 лет работает недалеко от Невского проспекта. В конце мая Мнацаканов обновил здесь ресторан «Кларет». Теперь это Cafe Claret: интерьер стал проще, а меню – короче. Предложение предельно толерантно: блины, солянка, пожарские котлеты, тартары и паста. Главное отличие состоит в том, что управлением «Кларета» в последние несколько лет уже и так занимался не сам отель, а известный в Петербурге ресторатор Леонид Гарбар (Stroganoff Steak House, «Русская рюмочная № 1» и др.). И после того как Арам Мнацаканов завершил перестройку, Гарбар продолжает делать это и дальше. Однако остается вопрос, гарантирует ли громкое имя шефа успех петербургскому ресторану при отеле. По слухам, владельцы W St. Petersburg не слишком довольны результатами, которые пока показывает miX. Ресторан наполняется до отказа во время гала-ужинов с Аланом Дюкассом и кулинарных гастролей его шефов, но в обычные дни это происходит далеко не всегда. Astoria Cafe теперь выглядит как европейский денди, но есть вещи, на которые Мнацаканов повлиять не в силах, – например, чтобы просто помыть руки, гостю приходится несколько десятков метров идти по холлу гостиницы. Но, несомненно, все лучшее впереди. И пример Дюкасса тому порука, ведь его знаменитый на весь мир ресторан Louis XV расположен как раз в отеле. Хотя и в Монако.

ИЮНЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

35

Издается с 2001 года. ИЮНЬ 2013

18+

Все свои: зачем важным рестораторам гостиницы

Соки – не воды: что нового можно выжать из сезонных фруктов и овощей

Всегда готов: какие вещи нужны ресторанам этим летом

Маршрутный лист: куда податься за самыми аутентичными специалитетами

Да, я хочу оформить годовую подписку! Стоимость всего 3600 рублей. Да, я хочу оформить подписку на полгода! Стоимость всего 1800 рублей.

СТОИМОСТЬ ОХЛАЖДАЮЩЕГО ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ ТАКОВА:

инструментарий

МЕЖДУ ПРОЧИМ

Низкотемпературные холодильные шкафы: Tefcold – от 24 700 руб.; «Полаир» – от 35 162 руб.; «Премьер» – от 36 910 руб.; Electrоlux – от 40 817 руб.; «Полюс» – от 56 000 руб.; Unifrigor – от 60 137 руб.; Studio54 – от 88 511 руб.; Skycold – от 142 296 руб.

Холодильные шкафы для вина: Tefcold – от 17 372 руб.; «Полаир» – от 36 700 руб.; Forcar – от 85 906 руб.; Enofrigo – от 93 746 руб.; True – от 151 613 руб.

Среднетемпературные холодильные шкафы: «Полаир», Tefcold – от 22 700 руб.; «Премьер» – от 29 210 руб.; «Полюс» – от 30 900 руб.; Unifrigor – от 51 243 руб.; Electrolux – от 66 681 руб.; Studio54 – от 69 877 руб.; True – от 86 394 руб.

Шкафы шоковой заморозки: Coldline – от 75 806 руб.; Studio54, Lainox – от 130 438 руб.

Комбинированные холодильные шкафы: «Полюс» – от 41 150 руб.; «Премьер» – от 68 250 руб.; «Полаир» – от 70 977 руб.; Studio54 – от 143 143 руб.; Skycold –от 238 000 руб.; True – от 299 000 руб.

Морозильные лари: «Полаир» – от 11 120 руб.; Tefcold – 16 940 руб.

Холодильные витрины: «Полюс» – от 26 100 руб.; «Марихолодмаш» – от 27 952 руб.; «эЛКа» – от 35 740 руб.; Gastrorag – 36 632 руб.; «Премьер» – от 42 010 руб.; Hicold – от 53 524 руб.; Unis – 78 347 руб.; Scaiola – 105 875 руб.

БУДЬ ГОТОВ!

Текст Марина Шаклеина Фото Илья Изотов, архив «Р.»

ИЛИ 10 ВЕЩЕЙ, НЕОБХОДИМЫХ РЕСТОРАНУ ЭТИМ ЛЕТОМ Лето в наших широтах – это настоящий праздник. И именно за ним гости будут к вам возвращаться. Современная летняя площадка должна радовать гостей, способствовать их отдыху и развлечению, каким бы лето ни оказалось – холодным, жарким, дымным или дождливым. Мы выбрали 10 самых актуальных, на наш взгляд, вещей, без которых на летних площадках – 2013 никак не обойтись.

38

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

ГРИЛИ И МАНГАЛЫ Big Green Egg – от 23 760 руб. за модель с диаметром решетки 23 см до 124 500 руб. за модель с диаметром решетки 61 см; угольный гриль-коптильня Apollo (производитель Napoleon) – от 19 000 руб.; передвижной дровяной гриль LAPPIGRILL – 109 000 руб. Мясо: Metro Cash&Carry – корейка баранья на кости (Россия) – 919 руб. 60 коп. а кг, корейка ягненка (Австралия) – 1665 руб. 24 коп. за кг, говяжья вырезка (Россия) – 725 руб. 84 коп. за кг, стейкрибай (Австралия) – 1140 руб. 68 коп. за кг, «Восток-Запад» – мраморная говядина – альтернативные отруба (Австралия) – от 600 руб. за кг. Рыба: Дорогомиловский рынок – тилапия – 350 руб. за кг, барабулька – 650 руб. за кг, форель – 190 руб. за штуку, дорада – 400 руб. за кг., LaMaree – сибас – от 358 руб. за кг, дорада – 481 руб. за кг, филе лосося – 1069 руб. за кг

ТУМАНООБРАЗУЮЩИЕ СИСТЕМЫ «Туманторг» – от 92 000 руб. за 20–40 кв. м, от 105 000 руб. за 40–60 кв. м, от 134 000 руб. за 60–125 кв. м, от 162 000 руб. за 125–200 кв. м; «ИРРКОМ» – от 110 000–120 000 руб. за 100 кв. м, Swiss Cooling – от 5000 евро за 100 кв. м, от 10 000 евро за 500 кв. м. Системы наружного охлаждения воздуха (туманообразующие системы) перекочевали в рестораны из сельского хозяйства. Садоводы давно научились создавать особый микроклимат растениям с помощью тумана, то есть воды, под давлением распыляемой из подведенных в помещение труб. В какой-то момент идею окружать своих гостей приятной прохладой подхватили и рестораторы. Водопроводная вода после фильтрации по трубам попадает в форсунки, под давлением распыляющие воду в воздухе. Микрокапли воды при соприкосновении с теплым воздухом превращаются буквально в туман (по-английски системы так и называются – misting systems), а воздух в помещении охлаждается на пять-шесть градусов и создает приятную прохладную влажность. В итоге жара переносится гораздо легче, при этом влага очищает воздух от пыли, загазованности и неприятных запахов. «Орошалки» появились три года назад на верандах «Кофемании», сейчас подобные системы охлаждения используют многие рестораны – как само собой разумеющееся дополнение ко всем остальным «летним прелестям». Стоимость системы варьируется в зависимости от конфигурации веранды (открытая или закрытая, прилегает ли к зданию, какая у нее форма, как продувается и т.д.). Площадь помещения влияет в меньше степени: больше половины стоимости системы приходится на насос, которого достаточно для обслуживания как маленькой, так и большой веранды.

RESTORATORCHEF.RU

Грили и мангалы, устанавливаемые (или выкатываемые) на летние веранды, с каждым годом становятся все популярнее. В ресторане ArtClumba, например, мангал сооружен на заказ и примыкает к веранде. Дровяные грили (и мангалы) вообще часто сооружаются с расчетом, что конструкция будет прилегать к какой-либо вертикальной поверхности. Однако не у всех есть возможность установить на улице стационарный агрегат, в таком случае выручают передвижные грили, обычно угольные. Для уличного оборудования очень важен внешний вид, потому что именно оно быстро становится сердцем веранды. Может, поэтому популярным стал гриль под забавным названием «Большое Зеленое Яйцо» (Big Green Egg), который заменяет собой одновременно тандыр, русскую печь, духовку, коптильню и собственно гриль. Оригинально выглядит, относительно легко транспортируется, экономит уголь и держит температуру в течение 12 часов, что позволяет томить продукты в соответствии с последними тенденциями slow cooking. К тому же ще в угольные грили проще евле, эксплуатации, дешевле, легче и мобильнее, чем тречу дровяные. Идя навстречу щики тенденциям, поставщики мяса и рыбы тоже начинают задумываться об оего оригинальности своего имер, предложения. Например, их блюд мясо предлагая для летних орые раньше из частей туши, которые ко (например, использовались редко н и области из межреберных зон ируя крестца), или формируя ы для специальные наборы барбекю и гриля.

ИЮНЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

39

система

УЛИЦА

ОЗЕЛЕНЕНИЕ

НЕФОРМАТНАЯ МЕБЕЛЬ Шезлонг: IKEA – пластиковый от 1499 руб., деревянный от 2499 руб., ротанг от 7999 руб.; поставщик «Мебельная Лавка» – стальной от 1410 руб., искусственный ротанг от 8000 руб., деревянный от 21 000 руб.; поставщик HOFF – стальной от 3990 руб., деревянный от 6990 руб., искусственный ротанг – от 12 990 руб. Пуфик-мешок: IKEA – 4499 руб.; POOFF – от 2200 руб.; MebelRama – от 1399 руб. Гамак: IKEA – от 1299 руб.; поставщик gamak.ru – от 1750 руб.; поставщик HOFF – от 990 руб. Подвесное сиденье: IKEA – от 6999 руб.; поставщик «Кантри Сад» – от 8700 руб.; подвесной гамак, поставщик HOFF – от 14 890 руб. Скамья со спинкой: IKEA – деревянная от 3699 руб.; поставщик «Мебельная Лавка» – кованая от 3000 руб., деревянная от 5000 руб. Подушки для садовой мебели: IKEA – от 169 руб. за штуку. Гамаки, пуфы, шезлонги, скамейки – все, что способствует расслаблению. Шезлонги хороши, если ресторан имеет выход в парк или расположен на берегу пруда. Гамаки уместны на любой летней площадке. Конечно, это не вариант для тех, кто рассчитывает на быструю оборачиваемость, ведь качаться в гамаке с книжкой и коктейлем можно часами. Зато сыграет на руку заведениям, рассчитывающим на постоянных гостей, для которых такая приятная атрибутика – настоящий подарок жарким летом. Модная новинка – подвесные сиденья. Они удобнее и, как ни странно звучит, устойчивее, чем гамаки, так как в них все же можно сидеть около столика. Но так как сиденья подвешены к потолку или к специальной опоре, в них можно слегка раскачиваться, не мешая окружающим. Скамейки вообще незаменимая вещь. Вопервых, даже если у ресторана нет веранды, практически всегда перед входом можно найти два метра для скамейки и кадки с цветами, которые не надо согласовывать с властями. Во-вторых, быть социально ответственным в наше время модно: на скамейку может присесть бабушка из соседнего дома. Наконец, в свете будущих запретов на курение в ресторанах возможность затянуться сигаретой, сидя рядом с заведением, будет очень цениться. Скамейки у кафе вообще уже превратились в некую историю про летнюю веранду, но в свободном формате. Здесь можно подождать друга, доедающего свой обед внутри, посидеть с собакой, пока готовят кофе навынос, отдохнуть, если внутри нет свободного столика.

40

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2013

Кашпо: IKEA – от 699 руб. за пластиковое кашпо высотой 30 см; «Кантри Сад» – от 8700 руб. за деревянное кашпо высотой 72 см; «Мастерская садового декора» – от 16 000 руб. за деревянный контейнер высотой 50 см, от 20 000 руб. за контейнер из шамота с мозаикой высотой 50 см; Green Land – от 5990 руб. за металлическое кашпо высотой 79 см, от 13 600 руб. за светящееся кашпо высотой 63 см. Растения: IKEA – от 69 руб. Кадки с цветами и деревьями на летней веранде играют две роли. Во-первых, конечно, декоративную. Красивые, яркие, ароматные – цветы создают правильную атмосферу, даже если дело происходит в каменном мешке улиц. Во-вторых, кадки с растениями могут служить ограждением для веранды, создавая внутри уют и ощущение обособленности от города. Чем крупнее растения, тем эффектнее выглядит такой зеленый забор. Для летних веранд отлично подходят напольные мобильные кадки и кашпо. Бюджетные пластиковые и деревянные, практичные и красивые ротанговые – история беспроигрышная. Есть и интересные новшества, например кашпо, светящиеся в темноте, привлекающие внимание к веранде в сумерках и создающие мистическую атмосферу. Брутальные металлические контейнеры тоже оригинальный ход. Они не столь практичны и легки, как пластиковые, зато весьма привлекательны и разнообразны по форме и цветам. И главное, пока мало распространены, что на руку тем, кто хочет выделиться.

RESTORATORCHEF.RU

система

УЛИЦА

ДЕКОРАТИВНОЕ ОСВЕЩЕНИЕ IKEA: гирлянды на солнечных батареях – от 699 руб., подвесные светильники на солнечных батареях – от 499 руб. Club Neon: световая «сеть» – от 1600 руб., световой «водопад» – от 4900 руб., гирлянды-фонарики – от 1600 руб., световой «дождь» – от 1850 руб., гирлянды для оформления деревьев – от 6600 руб. за катушку 100 м, светодиодные деревья – от 13 000 руб. «Светзавод»: светодиодные деревья – от 3500 руб., гирлянды-фонарики – от 80 руб. за 1 м, световая «сеть» – от 1900 руб., световой «дождь» – от 1800 руб., гирлянды для украшения деревьев – от 4500 руб. (+3500 руб. монтаж одного дерева). Красивое освещение – это напоминание о дальних странах и теплом море, которого не хватает в деловой столице. Чтобы не сбивать гостей на новогодние ассоциации, лучше оформить пространство с помощью разноцветных гирлянд-фонариков. Они крупнее, чем новогодние светодиодные «светлячки», эффектно смотрятся днем, в потушенном состоянии. «Сетки», «водопады» и «дождь» из огоньков – явление всем давно известное. Они часто используются для оформления окон и витрин, мы же предлагаем обыграть с их помощью стены и опоры веранд. Особенно хорош «дождь» из огоньков: нити не зафиксированы и колышутся на ветру. Специальные гирлянды разработаны для оформления деревьев – они выдерживают перепады температуры и влажности. Раскидистые ветки, украшенные огоньками, могут стать «местом силы» всей веранды. Некоторые за неимением настоящих покупают целые светодиодные деревья – они дороги, но всегда привлекают внимание прохожих. Хотя реакцию публики на искусственные сакуры и березы однозначной назвать нельзя. Так что не переборщите с фонарями.

RESTORATORCHEF.RU

ЛЬДОГЕНЕРАТОРЫ Агрегаты на 10–45 кг льда в сутки: Gastrotop – от 9600 руб.; SIMAG – от 27 750 руб.; Sсotsman – от 28 650 руб.; Brema – от 31 350 руб.; Icematic – от 33 930 руб.; Frimont – от 34 910 руб. Агрегаты на 45–100 кг в сутки: Sсotsman – от 51 950 руб.; Icematic – от 53 499 руб.; Frimont – от 59 497 руб. Агрегаты на 100–185 кг льда в сутки: Scotsman – от 78 600 руб.; SIMAG – от 83 700 руб.; Brema – от 97 850 руб. Генераторы льда – агрегат номер один в летнее время. Они имеют тенденцию ломаться в жару, при сверхнагрузках, поэтому лучше сразу установить мощный агрегат, которому наплыв гостей в жаркий день не помеха. Некоторые машины способны вырабатывать до 1000 кг льда в день, хотя это уже какой-то промышленный масштаб. Существуют агрегаты для изготовления льда в форме кубика и стаканчика, обычно использующихся в коктейльном деле. Крупные куски льда охлаждают коктейль, медленно тают, не разбавляя напиток водой. Такой лед можно добавлять в графины с лимонадом, чтобы сохранить его температуру, а также в алкогольные коктейли, в которых вкус важнее всего. Впрочем, в последнее время бармены любят использовать колотый лед, тающий гораздо быстрее. Его добавляют непосредственно перед подачей, он легче помещается в бокал, некоторые верят, что он выглядит более эстетично. На деле он быстрее охлаждает коктейли, за что его и ценят.

ИЮНЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

41

система

УЛИЦА

КИОСКИ Мобильная передвижная точка: «Деловая Русь» – от 34 430 руб.; «Сладкий Остров» – от 139 200 руб. Когда на улице тепло, многие предпочитают гулять, а не сидеть в кафе. Некоторые игнорируют даже летние веранды, но мало кто проигнорирует возможность вкусно перекусить или выпить лимонад из любимого кафе, не теряя время на посещение самого заведения. В этом смысле рестораны, выкатывающие на улицы тележки и киоски с мороженым, лимонадом и сэндвичами, начинают конкурировать с палатками и прочими уличными продавцами. С успехом: ресурсов ресторанной кухни обычно хватает, чтобы разнообразить предложение качественными, простыми и относительно недорогими блюдами. В ход идут пироги, печенье, роллы, сэндвичи и бургеры – все, что публика с удовольствием ест на ходу. Если киоск стоит в хорошем месте с однородной публикой, заработок может быть очень существенным – например, пару лет назад киоск при баре Strelka заработал около 500 тыс. руб. за три месяца. В случае если ресторан расположен в проходном месте с неоднородной публикой, беспроигрышным вариантом станут лимонады и легкие закуски. Как минимум киоск – это дополнительная реклама заведения для тех, кто раньше проходил мимо, стесняясь яркого фасада.

42

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2013

ВЕЛОСИПЕДНЫЕ ПАРКОВКИ Sport-Russia: одиночная стойка – от 5000 руб., двухместная стойка – от 7050 руб., декоративные парковки – от 7000 руб., пятиместная стойка «треугольник» – от 10 000 руб., десятиместная стойка «полукруг» – от 13 500 руб., трехместная с навесом – от 39 900 руб.; Sport Army: восьмиместная стойка «полукруг», десятиместная стойка «треугольник» – от 14 000 руб. В последнее время велопарковки активно устанавливает город. Но иметь свою выгоднее во всех отношениях: гостям спокойнее, когда их велосипеды рядом. Если пару лет назад велопарковка была признаком «продвинутости» хозяина заведения, то сейчас это очевидная необходимость. Особенно для кафе, рассчитанного на молодую активную публику. Любому заведению общепита достаточно парковки на 5–10 мест. Даже при массовом велобуме в одном кафе редко встречаются больше пяти велосипедистов одновременно. Правда, в этом году нам пророчат самокатный бум, а несмотря на то, что данное средство передвижения более компактно, оно тоже требует места для парковки. Как правило, велопарковки имеют лаконичную форму, но некоторые владельцы удивляют своих гостей, придумывая декоративные сооружения – например, в форме дерева, собаки или фигуристой девушки. Правда, стоят они в 1,5–2 раза дороже обычных одноместных парковок. Самыми популярными традиционно являются парковки в виде буквы П: даже к одноместной можно прикрутить несколько велосипедов, а если парковка рассчитана на несколько мест, на ней можно оставить детскую коляску, благо расстояние между рейками это позволяет. Также удачными являются модели «полукруг» и «треугольник», в которых велосипед закрепляется за колесо. Она занимает мало места, продается блоками на несколько мест и недорого стоит.

ОБОГРЕВАТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ Газовые инфракрасные обогреватели «грибок»: General Climate, Neoclima – от 7500 руб.; Tsaval – от 11 000 руб.; «Мастер Лето» – от 15 000 руб.; Enders – от 16 000 руб.; Kroll, ITM – от 23 500 руб.; Sherwood – от 40 000 руб. Газовые инфракрасные обогреватели «пирамида»: Kraft, General Climate – от 23 000 руб.; Enders – от 27 000 руб.; «Мастер Лето» – от 35 000 руб.; Falo – от 65 000 руб.; Italkero Dolce Vita – от 110 000 руб. Подвесные газовые инфракрасные обогреватели: Italkero Dolce Vita – от 55 000 руб. Электрические тепловые пушки: Sturm – от 3000 руб.; «Профтепло» – от 4000 руб.; PRORAB – от 5700 руб.

система

УЛИЦА

Необходимы в условиях капризного лета, когда солнечные дни сменяются ветрами и ливнями. А еще позволяют продлить жизнь площадки на месяц-полтора. Самые простые обогреватели – тепловые пушки. Они мобильны, занимают мало места, по первому требованию их можно вынести на веранду. Из недостатков – они не слишком хороши собой, а чтобы обогреть дальние части веранды, придется проводить провода по всей территории кафе, что может быть неудобно гостям. Газовые обогреватели в виде «грибков» или «пирамид» используются чаще. Они вписываются практически в любой интерьер, особенно «пирамиды», которыми часто оформляют вход в заведение. Они могут даже имитировать пламя, что очень эффектно смотрится. А вот подвесные обогреватели компактны, не занимают полезную площадь, но дорого стоят.

ЛОВУШКИ ДЛЯ НАСЕКОМЫХ «Комароф» – от 1050 руб. за ловушку с радиусом действия 25 м, от 2900 руб. за ловушку с радиусом действия 80 м, от 3900 руб. за ловушку с радиусом действия 100 м; «Финит» – от 3600 руб. за ловушку с радиусом действия 60 м, от 4500 руб. за ловушку с радиусом действия 90 м, от 5400 руб. за ловушку с радиусом действия 120 м. Свисающие с потолка клейкие ленты, потемневшие от мух и комаров, кажется, остались в прошлом. Новые методы защиты пространств от насекомых практичны, эффективны и даже по-своему красивы. Рестораторам вполне можно рекомендовать ловушки для насекомых, которые внешне напоминают лампы и не портят интерьер, зато «засасывают» внутрь насекомых и не дают им не единого шанса. Ловушки мастерски имитируют дыхание и тепло человека, привлекая комаров и мух, – насекомые попадают на сетку, к которой подведено напряжение, и погибают. В других моделях насекомые просто не имеют возможности выбраться наружу и опять же погибают. Главное одно: эти ловушки тихо и незаметно защищают гостей от назойливого соседства, оставляя от вечера только приятные воспоминания.

RESTORATORCHEF.RU

ИЮНЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

43

КУХНЯ CHEF’s МЕЖДУ ПРОЧИМ В СЕЗОННОЙ КОРЗИНЕ ИЮНЯ

Земляника Клубника Мангольд Морковь Лук репчатый Лук-батун Лук-шалот

Молодой картофель Редис Ревень Бобовые Брокколи Цикорий Латук

Шпинат Молодая крапива Зубатка Кальмар Хек Азовская кефаль Таймень

Кета Нерка Горбуша Морская капуста

СЕЛЬДЕРЕЙ-БРЮЛЕ 46

Текст Ольга Овчарова Фото Тимофей Волгин, архив ресторанов White Rabbit, «Честная кухня», «Антрекот»

или СОКИ – НЕ ВОДЫ Казалось бы, что нового можно сказать на тему свежевыжатых овощных и фруктовых соков? Гаспачо, гранита, соусы да лимонады, однако их гастрономическая судьба может быть куда интересней, чем кажется на первый взгляд.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2013

Свежевыжатые соки сезонных фруктов и овощей нынче примеряют на себя новые неожиданные роли, ведь правила существуют только для того, чтобы их нарушать, а стереотипы – чтобы их разрушать. Свекла, ревень, сельдерей, крапива, щавель, капуста, редис – в жидком виде все это, особенно если добавить немного поварской хитрости и смекалки, может сообщить привычному сюжету внезапное вкусовое богатство. Пригодные в этом смысле компоненты можно варьировать до бесконечности: превратить в сок, учитывая оснащенность современной кухни разнокалиберной техникой, можно что угодно. Лишь бы продукты были на пике своего вкуса и зрелости, а летом, как известно, нет условия, которое было бы столь же легко выполнить. Универсальных рецептов нет, есть основополагающие принципы: свежесть, простота, естественность, сезонность. Еще желательно не грешить против естественной сочетаемости ингредиентов, механическое смешивание еще не залог того, что композиция блюда будет объемной и сбалансированной. Дьявол, как обычно, кроется в деталях. У каждого фрукта, ягоды и даже травинки свое настроение и темперамент. А сок – это концентрация всех возможностей и достоинств продукта. Поэтому надо быть вдвойне осторожными, пуская в ход только что выжатый сок из свежих трав: зеленое должно оставаться зеленым, а потому сок категорически нельзя нагревать. Искать и находить самые гармоничные сочетания, для желе из красной рябины выжимая сок из апельсина, при встрече с которым с ягодой происходит значительная метаморфоза: будучи отчасти похожим на рябину по вкусу, апельсин блокирует ее горечь, взамен развивая другие, более съедобные ее качества. Используя цитрусовые как основу для маринада, стараться не выпустить из-под контроля их нахальный вкус. И наоборот, сочиняя с их участием соусы, обязательно выпаривать сок для умножения его силы, для надежности скрепляя союз цедрой, особенно если речь идет об апельсине. При этом не забывать: если долго выпаривать лимонный сок, его кислота может улетучиться. Дозировать мощность юзу, чья кислота, напротив, очень пряная, яркая, тревожная и почти уксусная. И так далее. Впрочем, главное, что движет бескомпромиссным поваром сегодня, – это идея, а способы ее выражения могут быть самыми разными. Скажем, если летом о черной смородине можно и нужно говорить как о свершившемся факте, то почему бы не взять и не объединить ее с другой сезонной необходимостью в меню, добавив в свекольник? Или сделать гаспачо из красной капусты. Или

RESTORATORCHEF.RU

предложить новое прочтение окрошки. Сюжет ее известен всем и каждому, но если ввести в него нового персонажа, подмешав в кефир японский цитрус юзу, рядовой суп превратится в настоящий летний бестселлер: юзу если и не поменяет суть блюда, то наверняка втрое умножит его свежесть. Первая зелень, выросшая прямо под солнцем, – петрушка, шнитт-лук, эстрагон, побеги чеснока, чья свежесть, как любая юность, тем ценнее, чем быстрее проходит, – продлит свое существование в виде масла: достаточно выжать сок из любой подходящей по настроению и рецепту травы и соединить его в блендере с оливковым маслом, известным катализатором природных вкусов. А дальше необъятное поле для маневра: эстрагоновое масло можно добавить в соус из пахты и подать к судаку, масло петрушки будет деликатно аккомпанировать телятине, базиликовое масло вместе с томатами и листьями сельдерея есть смысл отправить в компанию к говяжьему стейку. Желе и легкие, почти прозрачные ксантановые гели – еще один обязательный прием в репертуаре не чуждого гастрономическим модам шефповара. Желе из лимонного сока – к крабовому мясу, икра из ревеня – к камбале, гель из цветной капусты – к маринованной сельди или розовым сырым креветкам. Маринование в разных соках – хороший способ превратить нейтральный продукт в нечто новое и фантастически богатое. Оглушительную свежесть и сумасшедший вкус зелени сообщает дораде сок из свекольных листьев и стеблей, особенно если подкрепить его усилия соком черемши. Лук, вымоченный в виноградном соке, полностью меняет свой вкус, но не цвет – при условии, что с винограда вы не забудете снять шкурку. Из сока мушмулы получается идеальный маринад для угря – он не только сообщает рыбе осторожную кислоту, но и меняет ее текстуру: угорь становится нежным и мягким. В облепихе комфортно мариновать, например, каракатицу – для вязкого, с четко сформулированной кислинкой вкуса, а еще вымачивать антоновские яблоки: вне зависимости от того, как сложатся кулинарные звезды, они будут уверенно похрустывать на зубах и поигрывать, как культурист мускулами, неожиданными нюансами вкуса.

RESTORATORCHEF.RU

CОРБЕТ ИЗ МУШМУЛЫ от Владимира Мухина, шеф-повара ресторана White Rabbit Ингредиенты

Приготовление

Сок мушмулы 500 мл Глюкоза (сироп) 21 г Тримолин 24 г Стабилизатор для мороженого 9 г

Выжать сок из мушмулы, очистив от кожи и семян. Смешать воду, глюкозу, тримолин и стабилизатор, довести до кипения. Перемешать с соком, охладить и заморозить, перед подачей пробить в пакоджете.

ИЮНЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

47

ХОЛОДНЫЙ СВЕКОЛЬНИК С РЕВЕНЕМ от Сергея Ярамишяна, шеф-повара ресторана «Фазенда базар», Рига (для гастролей в ресторане «Честная кухня», Москва) Ингредиенты Свекла с ботвой 1 кг Яблочный сок 500 мл Пюре из ревеня 500 г Сок ревеня 20 мл Соль, перец, специи, лайм по вкусу Укроп и кинза по 70 г Щавель 100 г Черемша 20 г Очень жирная сметана 250 г

Приготовление Свеклу нарезать мелким кубиком, ботву также нарезать. Из ревеня сделать пюре и отжать немного сока. Пюре разбавить яблочным соком, добавить немножко ревеневого сока или винного уксуса, а также специй по вкусу. Заварить. Залить этим горячим маринадом свеклу с ботвой на 1–1,5 часа. Затем добавить литр воды и варить до полной готовности свеклы. Остудить. Укроп, кинзу, щавель и черемшу очень мелко нарезать, добавить в холодный свекольник вместе со сметаной. Размешать. Приправить солью, перцем, винным уксусом или соком лайма (по вкусу). Если суп получился слишком густым, можно слегка разбавить его боржоми.

48

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

актуальная практика

СОК

ОКРОШКА НА КЕФИРЕ С ЮЗУ от Дмитрия Зотова, шеф-повара ресторанов «Антрекот» и «Zoлотой» Ингредиенты Фаланги краба 30 г Картофельный крахмал 20 г Мука для темпуры 40 г Вода минеральная 30 мл Соль 3 г Огурец свежий 10 г Кресс-салат 2 г Масло для фритюра 100 мл Редис с ботвой 10 г Кефир с юзу 250 мл

RESTORATORCHEF.RU

ДЛЯ КЕФИРА С ЮЗУ Кефир 1 л Вода минеральная 200 мл Соль 5 г Сок юзу 30 мл

нарезать тонкими слайсами. В глубокую тарелку выложить краба и овощи, украсить кресс-салатом. Кефир подавать отдельно, наливая в тарелку прямо во время подачи, предварительно слегка взболтав.

Приготовление Ингредиенты для кефира смешать друг с другом, хранить отдельно. Крахмал, муку и минералку смешать, запанировать в этой смеси краба, обжарить во фритюре. Огурец и редис

ИЮНЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

49

ЛЕТНИЙ СУП ИЗ КРАПИВЫ С ФАРШИРОВАННЫМИ ДРОЗДАМИ от Владимира Мухина, шеф-повара ресторана White Rabbit Ингредиенты Кресс-салат 2 г Свекольный лист 2 г Ножки дрозда фаршированные 500 г ДЛЯ СУПА-ПЮРЕ ИЗ КРАПИВЫ Крапива 300 г Лук-шалот 70 г Лук-порей 280 г Цукини 270 г Тимьян 7 г Масло оливковое 70 мл Куриный бульон 900 мл Авокадо 60 г ДЛЯ ЖЕЛЕ ИЗ ОГУРЦОВ Желатин листовой 83 г Огуречный фреш – 3,333 кг ДЛЯ ОБЛАКА Сыр филадельфия 550 г Сливки 35% 550 г

Приготовление Сначала приготовить суп-пюре из крапивы. Крапиву бланшировать. Отдельно шалот обжарить на оливковом масле с тимьяном, добавить белую часть порея и цукини. Обжаривать на слабом огне, добавить куриный бульон, довести до кипения и варить до мягкости ингредиентов. Затем пробить массу в блендере до эластичной структуры. Добавить бланшированную крапиву и протереть все через мелкое сито два раза. Приготовить желе из огурцов. Смешать огуречный фреш и соль, нагреть, добавить замоченный в холодной воде желатин. Массу залить в формы в виде таблеток. Филадельфию взбить с соком из крапивы, добавить взбитые сливки, перемешать. Выложить в центр тарелки, добавить желе из огурца. Рядом выложить обжаренные ножки дрозда. Украсить кресс-салатом и листьями свеклы. Подавать с супом-пюре в отдельной посуде.

50

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

СИБРИМ С ВИШНЕЙ от Владимира Мухина, шеф-повара ресторана White Rabbit Ингредиенты Соль 2 г Перец черный горошек 125 г Масло оливковое 10 мл Тимьян 1 г Кресс-салат 2 г Лимонный фреш 3 мл Вишня 92 г Лук красный 3 г Свекольный лист 3 г Холодный суп из ботвы 50 мл Лайм 5 г Сибрим 200 г Базилик 2 г

RESTORATORCHEF.RU

ДЛЯ ХОЛОДНОГО СУПА ИЗ БОТВЫ Щавель 100 г Шпинат 100 г Сок свекольного листа 155 мл Квас 1 л Соль 3 г Перец черный горошек 1 г Хрен (корень) 3 г Сахар-песок 10 г Лимонный фреш 20 мл Свекольный фреш 300 мл

Приготовление Приготовить суп из ботвы. Щавель, шпинат, сок свекольных листьев взбить в блендере с добавлением кваса, свекольного сока, тертого хрена, соли, перца, цедры лимона. Протереть через сито. Рыбу нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить. Добавить оливковое масло, половинки вишни без косточек, красный ялтинский лук, нарезанный соломкой, сок лимона, зелень. Перемешать. Выложить на тарелку, добавить листья свеклы и цедру лайма, затем залить холодным супом из ботвы.

ИЮНЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

51

КРЕМ-БРЮЛЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ от Дмитрия Шуршакова, шеф-повара ресторана «Бифштекс» Ингредиенты на 12 порций Свежевыжатый сок корня сельдерея 600 мл Сливки 33% 200 г Яйцо куриное 6 шт. Желток 2 шт. Сахар 80 г Слайсы сырого шампиньона 100 г Соус с какао 20 г Трюфельное масло по вкусу Сахар для корочки

Приготовление Готовить как классическое крем-брюле. В подогретых сливках, смешанных с соком сельдерея, растворить сахар, вмешать яйца и желток. Получившуюся смесь разлить по формочкам по 120–150 г каждая и поставить запекать при температуре 94 градуса на 40–45 минут. Затем достать, остудить, посыпать сахаром и обжечь его горелкой, чтобы получилась корочка. Сверху выложить шампиньоны, слегка полить трюфельным маслом и капнуть соус с какао.

52

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

МОРОЖЕНОЕ ЮЗУ С ЛЕГКИМ ПТИЧЬИМ МОЛОКОМ от Дмитрия Зотова, шеф-повара ресторанов «Антрекот» и «Zoлотой» Ингредиенты Мороженое юзу 60 г Меренги а-ля брутти ма буони 12 г «Птичье молоко» лайт 25 г Мальтодекстрин 3 г ДЛЯ МОРОЖЕНОГО (НА 1 КГ) Желтки 4 шт. Сахар 230 г Молоко 470 мл Сливки 38% 230 мл Сок юзу 120 мл ДЛЯ «ПТИЧЬЕГО МОЛОКА» Сливочное масло 65 г Молоко сгущенное 30 мл Яйцо куриное 1 шт. Агар-агар 2 г Сахар 40 г

RESTORATORCHEF.RU

Глюкоза 110 г Лимонная кислота 1 г Вода минеральная 45 мл ДЛЯ МЕРЕНГ Фундук 250 г Сахар 250 г Яйцо куриное 1 шт. Уголь активированный 3 г

Приготовление ПТИЧЬЕ МОЛОКО. Масло со сгущенкой взбить до пышной массы. Агар-агар замочить в небольшом количестве воды. Сварить сироп из воды, глюкозы, сахара и агар-агара. Белок взбить отдельно с лимонной кислотой, влить туда тонкой струйкой сироп. Затем соединить массу со взбитым маслом со сгущенкой.

МЕРЕНГИ. Белок с сахаром держать на водяной бане до растворения сахара, затем взбить с углем в миксере. Соединить массу с жареным молотым фундуком, прогреть в кастрюле на огне, непрерывно помешивая. Затем выложить ложкой массу на подготовленный противень с силиконом и отпекать при температуре 150 градусов в течение 10–12 минут. МОРОЖЕНОЕ ЮЗУ. Желтки заварить с сахаром, затем соединить с молоком и сливками, остудить, добавить сок юзу и поместить в сорбетницу или пакоджет. На порцию нужно 60 г мороженого. На большую круглую тарелку выложить «Птичье молоко» в виде гнезда, в него выложить кнель мороженого, украсить меренгами и белым мальтодекстрином.

ИЮНЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

53

ОТКЛОНИТЬСЯ

Текст Марина Шаклеина Фото Марина Шаклеина, Виктория Зайкина

ОТ МАРШРУТА Родина Васко да Гамы, Луиса Камоэнса и Криштиану Роналду находится на окраине и Европы, и туристических предпочтений европейцев. Может быть, именно поэтому Португалия сохранила свою искренность: трудно не верить в здешние рыбацкие деревушки, в желтые трамвайчики, гремящие по лиссабонским мостовым, в плоскодонки, спускающие портвейн по реке Дору, в фаду, пронзительно льющееся из окон таверн. И в местную еду, очень простую и незамысловатую. Португальская кухня не пытается казаться нарочито деревенской, она не гордится своей аутентичностью и превращает в фетиш лишь один продукт – соленую сушеную треску, и то не наживы ради, а отдавая дань вековым традициям. Может, поэтому в этой стране хорошо просто быть. Не заниматься туризмом, а просто вставать каждое утро, выходить на улицу и совершать открытия. Как когда-то их совершали португальские моряки. Как, собственно, поступили и мы, сделав свои гастрономические открытия, часть которых поистине тянут на великие.

54

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

ПОРТУГАЛИЯ

ЗЕЛЕНЫЙ ЗМИЙ В Португалии просто немыслимое количество алкогольных напитков, каждый из которых может быть местной достопримечательностью и, что называется, заслуживает отклонения от маршрута. Кто не слышал, например, о портвейне или мадере. В меньшей степени известно виньо верде. Вопреки частому заблуждению, это «зеленое вино» может быть белым, розовым и даже красным. Ассоциация с молодым более верна: виньо верде лучше распить в течение года после того, как оно окажется в бутылке. Свежее, легкое, фруктовое и слегка игристое – не замечаешь, как бутылка оказывается пуста; за это его и любят. Производят «зеленое вино» исключительно на севере страны. В португальских супермаркетах всегда найдется с десяток производителей, на самом же деле их более 30 тыс. Практически по одному на каждый из 35 тыс. га виноградников, отданных виньо верде. Рассказывают много красивых легенд: будто бы все эти бесчисленные виноградники – дело исключительно семейное, секреты виноделия передаются из поколения и поколение, а лозы выращивают до высоты небольших деревьев, чтобы под ними оставалось место для выращивания… овощей! В общем, идиллическая картина – деревня, традиции и гастрономия, – которую более предприимчивый народ давно превратил бы в туристический аттракцион. Что, например, сделали их южные соседи из долины реки Дору с портвейном. Сейчас подвалы с дубовыми бочками с портвейном – это галочка номер два для туристов в Португалии после, пожалуй, желтых трамвайчиков в Лиссабоне. Чтобы ее поставить, едут в Порту – «вечно второй город», тем не менее давший название и стране, и ее самому известному вину. Романтические истории про залитые солнцем склоны Дору, по которым к реке спускаются виноградники, португальских

RESTORATORCHEF.RU

девушек, босыми ногами разминающих виноградные гроздья в гранитных чанах, про лодки-плоскодонки, раз в год доставляющие бочки с вызревающим вином в подвалы Вила-Нова-ди-Гая – города-спутника Порту, расскажут на экскурсиях в подвалы, которые устраивают все известные производители портвейна. Строго говоря, чтобы попасть в руки их агентов, надо перейти из Порту в ВилаНова-ди-Гая, расположенный на другой стороне реки Дору, по мосту, который, по легенде, строил ученик Гюстава Эйфеля и которым в Порту страшно гордятся. Впрочем, в Порту гордятся всем. Самыми красивыми и старыми изразцами, самым аутентичным старым кварталом, самой высокой колокольней и, наверное, даже преступностью. Эту историю проще понять, сравнив город с Петербургом: Порту, может, более органичен и пронзителен в своей красоте, чем Северная столица, а контраст между королевскими фасадами и обшарпанными дворами, где

ИЮНЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

55

днем в поисках хвостов от сардин снуют худющие кошки с бандитскими мордами, а по ночам не рискуют появляться даже местные, просто отчаянный. Все это бередит кровь не хуже бутылки доброго портвейна, распитой вечером на набережной с видом на погружающийся в ночь Порту, и создает ту самую атмосферу, ради которой сюда стоит ехать. Хотя мадера не менее легендарна, чем портвейн, вокруг этого вина гораздо меньше шума. Может, потому, что до острова Мадейра добираются не все. Или потому, что островитяне живут обособленной жизнью, в которую мадера вписалась как что-то само собой разумеющееся. Не вызывает она истерии и у туристов – одного музея мадеры хватает на все группы французских и немецких пенсионеров, облюбовавших остров. Другое дело понша (poncha), медоволимонный ром. Потехи ради его готовят и с маракуйей, и с манго, но все же настоящий – именно с медом и лимоном. Исторически на Мадейре выращивали сахарный тростник, а где тростник – там и ром, вернее, в случае с островитянами, тростниковый спирт (белый ром). Адаптировав один из индийских рецептов, завезенных англичанами, островитяне получили полезный и вкусный напиток, спасающий от простуды и веселящий душу. Кстати, знаменитый бразильский коктейль «Кайпиринья» – это вариация понши с кашасой вместо белого рома, лаймом вместо лимона и тростниковым сахаром вместо меда. Ну и льдом – ведь в Копакабане ночи жаркие. В общем, понша – это настоящий местный специалитет, который на суше (то есть в материковой Португалии) найти сложно. И совсем уж невозможно попробовать

56

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2013

где-либо еще, кроме Мадейры, коктейль, поражающий воображение названием, ингредиентами и назначением. Микс по имени «Никита» – это мороженое, ананасовый сок, пиво и вино. Подается в пивных кружках с соленой фасолью на закуску. На вкус ни дать ни взять чуть забродивший молочный коктейль. Мы честно пытались распробовать сей диковинный специалитет. Так вот: повеселеть с пары порций «Никиты» нереально, а вот наесться сладким на полдня – вполне. Понятно, почему в русских путеводителях о нем ни слова: «ерш» с мороженым – деньги на ветер. Откуда такое взялось – местные бармены разводят руками и даже не пытаются придумать какую-нибудь историю. Но говорят, что это их, можно сказать, национальное… В это верится, учитывая, что ни на одной туристической улице вам «Никиту» не нальют, а вот в придорожных забегаловках предложат с десяток вариаций. И уж конечно, «Никиту» в отличие от понши и разнообразных ликеров из тропических фруктов не увезешь домой. Кстати, о ликерах. Еще один интересный португальский специалитет, на этот раз родом с материка, – вишня, настоянная на бренди, ликер жинья, который местные любовно называют «жиньжинья» (все равно что ликер назвать «ликерчиком»). Популяризации жиньи, во-первых, способствуют ее легкий градус и приятный вкус, а вовторых, география. Заправиться с утра стопкой в старинной лавочке на главной площади Лиссабона заходят и местные, и туристы, привлекаемые галдящей очередью с гранеными стаканчиками в руках. Лиссабонская жинья стала одним

из символов города. Свою историю про вишневый ликер придумали в городке Обидуш, что примерно в 100 км к северу от столицы. Якобы именно он является шоколадной и ликерной столицей страны. Как будто Обидушу не хватало легенды о том, что это самый романтичный город в Португалии, подкрепленной белыми домиками, увитыми розами, и прочей атрибутикой. Жинью здесь наливают в шоколадные чашечки, но, на наш взгляд, стоит вернуться в Лиссабон, найти столетнюю забегаловку в центре, взять стопку «с горкой» и неспешно наблюдать за жизнью вокруг. Или затеряться в улочках старинного арабского квартала Алфама, чтобы внезапно наткнуться на тетушку, разливающую домашнюю жинью на пороге собственного дома из пластиковой лейки. Жизнь хороша! Понша, жинья, виньо верде, портвейн, мадера – все это классика португальского жанра. Если копнуть глубже – не меньше, но тише в этой стране гордятся и другими напитками. Например, винами мускатель де сетубал – сладкими десертными винами красивейшего янтарного оттенка, совсем не приторными, легкими и свежими. Как следует из названия, они тоже производятся лишь в одном регионе – Сетубале, примыкающем к Лиссабону с юга. Посетите одну из многочисленных португальских ярмарок, и вам дадут попробовать уникальные вина из провинции Алентежу, которые вызревают в огромных глиняных горшках. И которые скоро могут исчезнуть из винной карты Португалии, потому что мастеров, знающих секреты изготовления правильных горшков, становится все меньше. Не стоит ли только ради этого отправиться на окраину Европы?

RESTORATORCHEF.RU

СЛАДКИЙ СТОЛ Португальцы любят, если не сказать обожают, сладости. В любом кафе обязательно найдется витрина с разнообразными булочками и пирожными. Поражает прямолинейность: если сдоба с корицей, то размером с мужской кулак и с торчащей из центра палочкой корицы. Если плюшка с кремом – то чтобы крем ну никак не умещался внутри и норовил вылезти даже при легком нажатии. Но самое известное и поистине любимое, ставшее гастрономической достопримечательностью Португалии сладкое – это корзиночки из слоеного теста с заварным кремом из сливок, паштел де ната (pastel de nata), они же «вифлеемские пирожные» (pastel de belem). Оказывается, эти сладости придумали в монастыре Жеронимуш (по совместительству являющемся сейчас главным архитектурным чудом Португалии) в 1837 году, чтобы за счет торговли ими прокормить монахов. До сих пор их пекут и продают в соседнем с монастырем здании. Расположены монастырь с кондитерской были в пригороде (а сейчас районе) Лиссабона под названием Белем (или Вифлеем), отсюда и божественное название для божественной выпечки. Этот громкий эпитет вполне объективен: паштел де белем вошли в список семи гастрономических чудес Португалии, определенных путем общенародного голосования в 2011 году. Сейчас старинную кондитерскую легко найти по огромной очереди, навевающей мысли о McDonald’s. Не зря: «свободная касса» здесь предмет вожделения разношерстной толпы туристов, готовых на все ради теплой корзиночки с нежным кремом, посыпанной корицей и сахарной

RESTORATORCHEF.RU

пудрой. Не стоит пугаться: очередь идет очень быстро. В одном окне пробивают чек, во втором выдают заказ – так стометровая очередь проталкивается через маленькое кафе примерно за 20 минут. Съедается все сразу же на месте: считается, что только тут паштелы настоящие, с пылу с жару. Хотя тонны этих корзиночек оказываются на тарелках каждое утро во всех уголках Португалии, нет ни одного кафе, где бы его не было в том или ином виде. Иногда в песочном тесте, иногда размером с блюдце, иногда с подкопченной черной

корочкой, но паштелы едят везде. Однако путеводители не врут: таких нежных, поражающих сочетанием тончайшего хрустящего теста и теплого желеобразного крема, как в Белеме, нет нигде. Еще одна гастрономическая гордость, правда, локального характера – кейжады из Синтры. «Кейжо» по-португальски обозначает «сыр», а «кейжады» – сырные корзиночки с миндальным кремом и корочкой из корицы. По легенде, производят их аж с 1756 года. Из Синтры кейжады иногда доезжают до некоторых лиссабонских кафе, но не дальше. Так что лучше вы к ним, к тому же Синтра

с ее парками и холмами – место во всех отношениях выдающееся. Если португальцу надоедают паштелы к утреннему кофе, он берет фруктовый салат или пудинг. Шоколадные и сливочные найдутся в любом кафе. На соседней полке со штруделями с колбасками и сдобами с беконом. Хотите что-то особенное – спросите повара про один португальский секрет: «Молотов». Нет, это не шифровка и даже не алкогольный коктейль, это… пудинг! Названный в честь того самого «коктейля Молотова», хотя с Россией он никак не ассоциируется, а готовится так: белки вместе с молоком и сахаром взбивают в пышнейшую пену, а потом запекают в духовке в течение 20 минут. Получается эдакое недобезе, которое еще и поливают кремом из оставшихся желтков. Вся эта конструкция занимает столько места, что едва впихивается в ресторанные витрины. Зато этот, пожалуй, самый легкий десерт из всех возможных в Португалии тает во рту и не отягощает ни желудок, ни бока. В отличие от мадейрских кексов и коврижек. Гордость островитян – медовая коврижка с орехами, которой в туристических кафе предлагают закусывать поншу. Сувенирные лавки наперебой торгуют пирогами всех размеров, заявляя их чуть ли не как главное, что можно привезти с Мадейры, не считая магнитов. На самом деле медовые коврижки – это только одна из разновидностей выпечки, которую любят на Мадейре. Отклонитесь от маршрута – и там, в маленькой закусочной где-нибудь на лесной тропе вас ждут манговые, банановые и ванильные кексы, идеально дополняющие кофе, который превосходно сварят даже в деревне на пять домов.

ИЮНЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

57

РЫБА! Рыбных достопримечательностей в Португалии две. Соленая треска, попортугальски звучащая как «бакальяу» (bacalhau), и сардины. Если на первой в стране помешаны давно, то сардины лишь в последнее время перекочевали с тарелок на изразцы, магниты, брелоки, брошки, подушки, майки и даже городские трамваи, став главным графическим символом Португалии.

Sardinha assada (жареные сардины) готовят предельно просто: натирают маленьких рыбок солью и кидают на гриль. Когда корочка зазолотится, блюдо готово. В ресторанах подают четыре-пять штук с аккомпанементом из картофеля, овощей и домашнего хлеба. К мягким костям быстро привыкаешь, как и к тому, что есть лучше руками. Сардины – это доступная квинтэссенция португальской кухни, чьи хиты родом из бедняцких кварталов и рыбацких деревень. Например, лет пятьсот назад любимейшим блюдом португальских

58

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2013

бедняков была океанская треска. Этой страсти не смогли помешать ни годы, ни расстояния. В португальском городке Ильяву есть музей, рассказывающий увлекательную историю про рыбаков, которые с XV века плавали за треской аж к берегам Ньюфаундленда, солили ее в море, чтобы в целости довезти до родных деревень, а затем сушили на скалах. Так родилась национальная легенда – соленая сушеная треска и невероятное количество способов ее приготовления. Из бакальяу готовят даже своеобразные паштелы – pasteis de bacalhau, шарики из трески и картошки с петрушкой, обжаренные во фритюре. В горячем виде – лучший снэк, который только можно представить. Соответствуя названию, шарики из трески обитают в кондитерских, по соседству с «вифлеемскими» пирожными. Популярности ни тех ни других такое сожительство не вредит. К бакальяу у людей, не сведущих в местных гастрономических хитросплетениях, нередко возникают вопросы. В самом деле: сотни вариаций приготовления сушеной соленой рыбы, которую предварительно еще надо и вымачивать в течение суток, когда рыбные рынки страны завалены свежевыловленными рыбехами всех мастей – от эшпад с выпученными глазами и мясистых туш тунцов до дорад, груперов и рыб-попугаев. А еще осьминоги, кальмары, морские улитки, креветки размером с кулак… В прибрежных городках можно найти

вяленую рыбу на любой вкус: маленькие сардины, здоровые туши рыб-кошек и даже сушеных осьминогов, и стоит это удовольствие в разы меньше, чем изрядно подорожавшая за столетия треска. Однако не стоит идти наперекор национальной страсти, лучше ей отдаться. Дорада, тунец и креветки – у всего этого давно интернациональный статус. А вот бакальяу – настоящий гастрономический ребус, за изучение которого с интересом берутся повара из разных стран мира. Сейчас замороженную бакальяу можно купить в любом португальском супермаркете, при желании даже предварительно вымоченную (прилавок легко найти по характерному запаху, которому даже заморозка не помеха). Все равно местные говорят, что нет ничего вкуснее домашней бакальяу, последовательно вымоченной в нескольких кастрюлях с водой, а затем полежавшей в проточной воде. Говорят, что идеальным сопровождением бакальяу будет резкое красное виньо верде, ибо впечатление от любого другого вина треска своим ароматом может с легкостью загубить.

RESTORATORCHEF.RU

БЛЮДО ДНЯ

конструкция, напоминающая ракушку с двумя створками, дальняя родственница тажина и чуть ли не прародительница современных сковородок. Так или нет, а в итоге продукты готовятся в собственном соку, впитывают все ароматы и не требуют масла. Порцию на двоих (которой на самом деле хватит на четверых) выносят в кастрюле или катаплане, знаменуя начало вечера, который за неспешным поеданием блюда может растянуться на часы. Не стесняйтесь спрашивать о размерах порции, ибо по ценам ориентироваться бесполезно. За 15 евро в одном кафе вам принесут килограммовую сковороду

с дымящимися мидиями, креветками и картофелем, а во втором столько предложат заплатить за треть блюда.

МОЛОЧНАЯ СВЕЖЕСТЬ В Португалии в почете только два молочных продукта: собственно молоко, стакан которого нальют даже в самом злачном баре, и сыр. Который здесь идет на завтрак, обед, ужин, в качестве аперитива и десерта. С сыра и домашнего хлеба начинается любая трапеза. Тут дадут свежий и похожий на зернистый творог, там – мягкий, хоть ложкой черпай. Оливки,

Удивительным образом блюдо аррош-ду-маришку, рис с тушеными морепродуктами, тоже вошло в народную семерку гастрономических чудес Португалии, хотя обывателям больше знакома испанская версия этого блюда – паэлья. А вот катаплану, по сути являющую собой ту же технологию, только сбоку, португальцы не отметили, хотя именно ее, а не аррош-ду-маришку, советуют пробовать даже самые поверхностные путеводители. И аррош и катаплана представляют собой тушеные с рисом морепродукты, рыбу или мясо. Правда, в катаплане рис может свободно заменяться картофелем. Второе отличие – аррош советуют готовить в глиняных горшках, а вот для катапланы существует своя посудина – катаплана, по названию которой, собственно, блюдо и величают. Говорят, что медная бокал вина – и без основного блюда можно обойтись. «Этот – мягкий и пряный, этот – твердый и нейтральный, этот – средний и горький, этот – мягкий и нежный, этот – твердый и острый, а этот с паприкой. Отрезать?» Нет, сыр с паприкой мы уже пробовали. Такое не забывается. Любители специй, португальцы не преминули разбавить ими вкус своих сыров и колбас. К счастью для непривычных к остроте, самый известный португальский сыр – овечий Queijo Serra da Estrela – можно пробовать, не опасаясь за рецепторы: он мягкий и нежный, хотя и немного ядреный. Вообще видов сыров в Португалии великое множество. На любой вкус и цвет, разве что и тут португальцы остаются верны принципу предельной простоты и гармонии с природой: вся сырная история на поверку довольно проста и без изысков. В этом ее прелесть.

RESTORATORCHEF.RU

ИЮНЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

59

ДИКИЕ ПЕРЦЕМ

10 ВЕЩЕЙ, КОТОРЫЕ НАДО СДЕЛАТЬ В ЧИАНГМАЕ

60

Текст и фото Ольга Овчарова

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2013

Путешественник, уставший от небоскребов, неоновых вывесок и истерического разнообразия Бангкока, по традиции едет на север страны – в камерный Чиангмай, когда-то гордую столицу независимого королевства Ланна, которое называли Королевством миллиона рисовых полей. Сегодня это крошечный городок, где жизнь течет размеренно и спокойно, а красота и изящество сияющих золотом храмов, которых здесь можно насчитать около двух сотен, через несколько дней даже самому восторженному неофиту кажутся такой же привычной частью пейзажа, как приставучие велорикши или разомлевшие от жары бездомные псы. Туристический поток нескончаем. Безнадежные невротики едут сюда в поисках себя и душевного равновесия. Но даже те, кто решает посвятить свою жизнь учению Будды, не забывают обязательно посвятить несколько часов в день гастрономическим открытиям. Ведь в отличие, скажем, от Пхукета, засиженного тем сортом соотечественников, что не знают ни слова по-английски и всем разновидностям том яма даже в отпуске предпочитают «блины, как у бабушки», в Чиангмае кормят прихотливой и оглушительно вкусной едой. Итак, 10 вещей, которые нужно обязательно сделать в Чиангмае, прежде чем уехать домой.

RESTORATORCHEF.RU

Поймать маршрутку красного цвета – сонгтэо – и, предварительно обсудив цену с улыбчивым водителем (полезно знать заранее, что путь туда и обратно стоит не дороже 800 бат), уехать на полдня в Ват Пратхат Дой Сутхеп, в золотой ступе которого, по преданию, хранится часть праха Будды. Через полчаса дороги по извилистому горному серпантину мало кому захочется обедать в придорожных кафе, да и цены в округе выше, чем в городе. Но, прежде чем начать восхождение по длинной лестнице с крашеными змеями-нагами, что ведет к храму, не поленитесь, игнорируя бойких торговцев сувенирами, купить за 10–15 бат бутылку свежего сока из манго: впереди ровно 309 ступеней. Для ленивых в 100 м от лестницы есть подъемник, но если кому нужно искупить грехи – карабкайтесь. Наградой будет копия изумрудного Будды и смотровая площадка: в хорошую погоду весь Чиангмай отсюда виден как на ладони. Кстати, вход в храм для иностранцев стоит 30 бат, но билеты никто не проверяет – надеются на нашу честность. Каждое воскресенье треть старого города – от ворот Suan Dok на западе до Tha Pae на востоке – перекрывают для ночного рынка. С шести вечера сонные улицы, чье спокойствие днем нарушается только дежурным призывом «thai massage!», заполняют орды лоточников. Рамки для фотографий, лоскутные одеяла, деревянные подносы для фруктов и бумажные веера – уйти отсюда без покупки просто невозможно: все стоит три копейки, и, в отличие от привычных тайских базаров, торгуют здесь не ширпотребом, который развалится через пару дней, а собственной выделки вещами. Некоторые демонстрируют процесс производства «не отходя от кассы»: плетут бамбуковые шляпы или заворачивают в крошечные кимоно тряпочных зайцев. К зайцам и шляпам подтягиваются макашницы – с фруктами, яичницей из перепелиных яиц, спринг-роллами, рыбными шариками, шашлычками из каракатиц и много чем еще. Обжорные ряды опоясывают храмы, столы для коллективного пиршества накрыты цветастой клеенкой – подсаживайся или ешь свой пад тай на ходу. Для удобства новичков имеются указатели и правила поведения на ночном рынке: нельзя курить, употреблять спиртное, а если захочется выбросить пустую бутылку из-под сока или грязную салфетку, можно обратиться к любому торговцу: у них там за каждой тележкой мусорное ведро.

RESTORATORCHEF.RU

ИЮНЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

61

Кулинарных школ в Чиангмае едва ли не больше, чем храмов: Galangal Cooking Studio, Asia Scenic, Thai Farm, The Art of Thai Cooking, Pantawan Cooking, Smart Cook, Baan Thai Cookery School и т.д. В каждом отеле есть стопка соответствующих буклетов – выбирай на вкус. Освоить азы тайской кухни можно за полдня или за неделю, за городом, на органической ферме или на соседней улице, на утренних или вечерних курсах, во время персональных уроков или вместе с такими же фарангами (так тайцы называют всех белых иностранцев), как и вы, – но всегда с экскурсией на местный продуктовый рынок и под руководством опытного шеф-повара, который, может быть, даже «работал у короля». Для начала предлагают снять часы и выключить телефон, и только потом начинается посвящение в таинства зеленого карри, манго стики райс, том ка или кай пам – острых яиц на гриле с грибами в банановом листе. Цены колеблются от семисот до тысячи бат за одно занятие. Если завтрак в гостинице по каким-то причинам не оправдал ваших ожиданий, а организм противится с утра красному карри из ближайшей кафешки, отправляйтесь в любимый экспатами Good Morning Chiang Mai (29/5 Rachamankha soi 6 t. Phra Singh). Тихая, увитая зеленью веранда, два этажа с мощным кондиционером, ударная установка и постеры со старыми голливудскими фильмами внутри, открытая дверь на кухню, исключительно английская речь за соседними столами. Молодые смуглые раздолбаи в фартуках варят отличный кофе, пекут фруктовые и имбирные панкейки (130 бат за три штуки), делают омлет с авокадо, сыром, луком и томатной сальсой (140 бат), кладут во вчерашний круассан ветчину, яичницу и сыр (90 бат). В Таиланде все это называется вестернфуд – любая неазиатская еда, по которой соскучились фаранги. Чтобы отдохнуть от храмов, за 1000 бат с человека можно купить «сафаритур» – тогда развлечений хватит на целый день: сады орхидей и бабочек, сплав по реке на бамбуковых плотах, деревня длинношеего племени каренов, переселившихся из Бирмы, купание в водопаде Тад Мок, крокодиловая и змеиная ферма, шоу обезьян, зоопарк насекомых, тигровое королевство и, конечно, слоновья школа, где умных благородных животных учат собирать фрукты, катать туристов и рисовать акварелью. Можно, конечно, отправиться навстречу приключениям самостоятельно. Для этого надо выехать из Чиангмая на север по шоссе 107, проехать Mae Sa, въехать в Mae Rim, свернуть налево, на дорогу 1096, а потом все время двигаться по указателям. По дороге обязательно прикупите бутылку самодельного вина из клубники – в Таиланде для этой ягоды слишком жарко, поэтому ее выращивают только на севере в горах.

62

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

ТАИЛАНД

Хотите настоящей чиангмайской кухни – отыщите в старом городе легендарный ресторан Aroon Rai (45 Th Kotchasan | E of Pratu Tha Phae), открытый еще в 1957 году, о чем торжественно сообщает ветхая табличка. И закажите в честь первого знакомства любую из разновидностей тайского карри (зеленый, красный, массаман, пананг и т.д.) – ароматный и острый полусуп-полусоус. А к нему – обязательную плошку жасминового риса. Не пиво и не бананы, как до сих пор думают некоторые туристы, а плошка вареного риса лучше всего гасит остроту. Тайцам она не мешает: невыносимая жара заставляет их подбадривать аппетит убойной дозой чили. Ресторан, кстати, работает круглосуточно – на тот случай, если кому-то ночью захочется примириться с бесчеловечно жгучим перцем в своей тарелке, чтобы открыть для себя новые оттенки азиатских вкусов. Самый дорогой ужин здесь обойдется в 100 бат.

После первого посещения салона с вывеской Thai Massage вы наверняка не остановитесь, а захотите перепробовать все разновидности массажа, особенно если не поленитесь сравнить местные цены с московскими. Ну и, само собой, не пропустите педикюр рыбками: завернув штаны по колено, нужно опустить ноги в аквариум с мелкой рыбешкой, которая тут же начинает приятно щекотать кожу. За 20 минут с вас попросят смехотворные 90 бат – даже при большом желании разориться в Чиангмае тяжело. Еще меньше денег понадобится, чтобы утолить голод после массажа знаменитой местной яичной лапшой с бобами као сой. Оказаться в этом городе и не попробовать ее – нонсенс, тем более что продается она на каждом шагу.

RESTORATORCHEF.RU

Настоящее знакомство с городом всегда лучше начинать с рынка, где покупают продукты местные жители, и Таиланда, где даже самая обыкновенная продуктовая лавка кажется интересней кунсткамеры, это правило касается в первую очередь. Сушеные медузы, пирамиды дуриана, глянцевые листья каффрского лайма, волосатые рамбутаны, круглые тайские баклажаны, похожие на крошечные арбузы, пять вариантов тайского манго, от зеленого до приторно сладкого желтого, – чего здесь только нет! В Чиангмае таких рынков десятки, и они разбросаны по всему городу. Один из них – разросшийся на полквартала Muang Mai Market, который работает с раннего утра до наступления сумерек, но находится в стороне от туристических троп, в северо-восточной части Старого города, а значит, лавировать между стайками зевак с фотоаппаратами не придется.

ИЮНЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

63

путешествие

ТАИЛАНД

Барная жизнь в Чиангмае тоже есть. Хорошенько накатить веселее всего, догнав cocktail car. Набор у баров на колесах самый стандартный: за 80 бат нальют чуть ли не литровый бокал мохито, кайпириньи, маргариты или пина колады. За более креативной миксологией обращайтесь в окошко алкокиосков, которые в страшном количестве открываются ближе к вечеру. В самых приятных пропорциях вам смешают Mai Laos с лаймовым соком, белым и темным ромом или Cape Code с водкой и клюквенным соком. Заканчивать вечер возлияний рекомендуем эффектно – например, коктейлем Thai Bastard на тайском виски, лайме, личи, апельсине и ликере гренадин.

Утоление жажды в Чиангмае, особенно если вы оказались в городе в жаркий сезон (с апреля по июнь), проходит по рангу жизненной необходимости. Поэтому свежевыжатые соки продаются здесь на каждом шагу – маленькая бутылочка стоит от 10 до 15 бат. Когда надоест пить манго, арбуз, ананас, киви, дыню или яблоко, переходите на экзотику: хризантему, джекфрут, фиалку, гуаву, мангостан, личи, папайю. Помимо уличных лотков с соками существуют джуси-бары, самый выдающийся из которых, Mr. Juicy (87–95 Ratchadamnoen Road), находится в центре Старого города и кроме ледяных до одури соков предлагает бесплатный Wi-Fi, а это редкая для тайских кафе опция.

64

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

Издается с 2001 года. ИЮНЬ 2013

18+

Все свои: зачем важным рестораторам гостиницы

Соки – не воды: что нового можно выжать из сезонных фруктов и овощей

Всегда готов: какие вещи нужны ресторанам этим летом

Маршрутный лист: куда податься за самыми аутентичными специалитетами