Ресторатор Chef - Шеф / Июнь 2014 by ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ЖУРНАЛЫ О РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ И РИТЕЙЛЕ

ИЮНЬ 2014

18+

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА эвент», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Интернет-редакция

Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор На обложке Фото на обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Иван Сапрыкин Алексей Гаврюшкин Сергей Великанов Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов «Каша из топора» от Сергея Березуцкого архив ресторана «Как есть»

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 14 000 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 350 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-56197 от 15 ноября 2013 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 30.05.2014 © Журнал «РЕСТОРАТОР», 2014

RESTORATORCHEF.RU

ИЮНЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

СОДЕРЖАНИЕ

Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы 6 Новые рестораны Санкт-Петербурга 12 ВОКРУГ И ОКОЛО 18

Деловая активность ТРЕНДЫ Смена вех. Как в России живется ресторанам русской кухни 18 Летописец. Шеф-повар ресторана «Воскресенье» Максим Сырников о русской кухне и русских ресторанах 23 Хулиганы. Алексей Зимин и Семен Крымов о том, зачем нужно переделывать исторические заведения 26

КОНТЕКСТ Заноси! Как сегодня работает услуга доставки

Инструментарий СИСТЕМА Обед по вызову. Мобильные приложения для доставки еды из ресторанов 36

Кухня ПРОДУКТЫ И НАПИТКИ Все свое. Крабы, гуси, кабаны и другие хиты русской продуктовой базы 44 И немного нервно! Десятка лучших российских вин для ресторанов 56

ПУТЕШЕСТВИЕ Легенды Невского проспекта и окрестностей. В какие рестораны Питера нужно непременно водить гостей культурной столицы 60

МЕЖДУ ПРОЧИМ Dellos Air Service и авиакомпания «Трансаэро» представили летнее меню для пассажиров класса «Империал». Три смены: завтрак, обед и ужин, в каждой – внушительный выбор блюд преимущественно русской кухни. На этот раз шеф-повар Dellos Air Service Дмитрий Еремеев разбавил традиционные блюда паназией, европейской и авторской кухней. Так, пассажиры «Трансаэро» смогут попробовать салат с грушей и козьим сыром, перепелиные котлеты, телячьи щечки с грушей и пастилой и прочие специально разработанные для «Трансаэро» блюда. Новое меню начнет действовать в июне 2014 года. Кафе Ивана Шишкина «Бутербро» временно превратилось в сеть. Летний домик «Бутербро» открылся в Нескучном саду. Внутри только кухня, для гостей – веранда на 25 посадочных мест. Меню такое же, как в первом «Бутербро». Из нововведений обещают блюда на гриле. Планируется наладить выпечку хлеба для сэндвичей, пока свежевыпеченный хлеб возят из кафе в саду «Эрмитаж». Первая кафе-пекарня бельгийской сети «Хлеб насущный» откроется в Петербурге по франшизе в конце июня. Заведение появится

на Невском пр., 5. Второе кафе не за горами, уже известен адрес: Киевская ул., 29. Сеть была основана в 1990 году, в настоящий момент пекарни «Хлеб насущный» работают в Австралии, Великобритании, Франции, Канаде, США и 12 других странах. В России сеть появилась в 2007 году, на настоящий момент в Москве открыты 18 кафе. Месяц назад создатели кафе Crabs Are Coming запустили новый проект – вагончик Food truck by crabs are coming, с которым планируется участвовать в различных мероприятиях. В будущем владельцы Crabs Are Coming не исключают мобильной торговли на городских улицах – при условии более ясной ситуации с законодательством, регулирующим мобильную торговлю. Заготовки делают в кафе, в вагончике блюда собирают и разогревают. Внутри есть своя мини-кухня: индукционная плита, пароварка и.т.д. Меню – сокращенный до четырех пунктов ассортимент Crabs Are Coming. Набор блюд периодически меняется. Появляются и новинки, не представленные в меню кафе, например бан с креветками. Стоимость блюд в вагончике на 30% ниже, чем в кафе.

информационный

повод С 1 июня 2014 года вступил в силу полный запрет на курение в общественных местах, а также запрет на открытую выкладку сигарет в точках продаж. Напомним, что в феврале 2013 года Государственная Дума приняла антитабачный закон, ограничивающий курение и продажу табака. Первая часть закона вступила в силу год назад. Теперь курение запрещено в местах общественного питания, общежитиях, гостиницах, поездах дальнего следования и т.д. Под запрет попали и кальяны. Летом рестораторы могут разрешить курение на проветриваемой летней веранде. Зимой же курильщикам остается или улица, или заведения, чьи владельцы не поленились обустроить специальную комнату для курения. Штраф за курение в неположенных местах составляет от 500 до 1500 руб. для физических лиц, от 30 тыс. до 40 тыс. руб. для индивидуальных предпринимателей и от 50 тыс. до 90 тыс. руб. для юридических лиц. Нарушения в местах на открытом воздухе будет отслеживать полиция, в закрытых пространствах – сотрудники органов здравоохранения, Роспотребнадзора и прочих государственных организаций.

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

«ЧУГУННЫЙ МОСТ»

AH! BEATRICE Благовещенский пер., 1а

Ул. Пятницкая, 6 Дмитрий Зотов пустился во все тяжкие, и вот уже в парке им. Горького работает летний и более расширенный вариант его паба «Крылышко или ножка», к открытию готовится пиццерия Zotman

Снова паб от Зотова, теперь у моста Pizza Pie у Никитских ворот и паб Haggis на месте почившего «22.13», а на Пятницкой, в двух шагах от отеля «Балчуг», открылось бистро «Чугунный мост». За дверью – залитый светом зал, вниз по лестнице – темный и душный подвал с длинным столом, который мог бы быть la table du chef, если бы через стекло на кухню было хоть что-нибудь видно. Еда и по смыслу, и по стилю очень похожа на то, что Зотов делает в «Крылышке», и даже цитирует его прежние достижения: в наличии знаменитый фалафель (290 руб.) – правда, здесь с индейкой, а не с уткой, как в пабе на проспекте Мира, – фирменная картошка фри в кукурузной панировке (220 руб.), брускетты, самая удачная из которых – с белыми грибами, домашним сыром и трюфелем (260 руб.), тартар из спелых томатов с пшеницей и семенами льна (360 руб.). Из новостей – хулиганский нисуаз на «палочках» из чиабатты (190 руб.), незапоминающийся, но приятный во всех отношениях салат из мини-шпината с артишоками, цукини, грецкими орехами и трюфельным соусом (380 руб.), разобранный на составляющие и собранный вновь, слой за слоем, луковый пирог с телячьими щечками и грибной пудрой (620 руб.), который нужно пробовать обязательно. Первая половина меню при этом заточена под вино (к слову, недорогое и небанальное) или пиво (есть любимый сорт самого Зотова – BarBar) – все можно есть руками; вторая требует помощи ножа и вилки. А главное, вся еда не стоит как чугунный мост: пообедать здесь можно за 1000 руб. с напитками. Что немедленно оценили, например, сотрудники компании «Лукойл», подтянувшиеся сюда на регулярный обед.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2014

Ah! Beatrice открыла Яна Демьянова, трудившаяся менеджером по развитию в ресторанах «Счастье». Первое, что надо знать о новом месте: здесь можно есть без вреда для здоровья. Кухня не использует муку (только если цельнозерновую) и рафинированные продукты, ничего не жарит в масле, вместо сливок льет молоко или йогурт, а

Ресторан с полезной едой и вкусными «витачипсами» если в тарелке вдруг оказывается пюре, то не из картофеля. Это все, конечно, звучит обнадеживающе: обеденные карты, исповедующие подобную кулинарную религию, у нас по-прежнему можно пересчитать по пальцам одной руки. Ресторанов, где готовят не только полезную, но и вкусную еду, еще меньше. Но Ah! Beatrice, к сожалению, к ним не относится. В подпеченные овощи с ореховым хумусом (260 руб.) шеф Павел Заварзин кладет огромный кусок жгучего перца чили, который способен надолго вывести из строя рецепторы. В индейку – закручивает тигровые креветки (490 руб.), дополняя этот и без того странный союз артишоками и зеленой гречкой, смешанной с белыми грибами и пюре из сельдерея: один вкус заслоняет другой, и разобраться, что ты ешь и зачем, уже не под силу. Галантин из кролика с рикоттой, баклажанной икрой и хреном (380 руб.) в его исполнении безбожно горчит. Утешиться можно «витачипсами» всех возможных расцветок и вкусов: в специально купленном огромном дегидраторе в Ah! Beatrice сушат яблоки, имбирь, шпинат-терияки, чили и т.д. (от 230 до 250 руб. за порцию) – для тех, кто привык постоянно жевать печенье за компьютером, это выход. Хотя бы поэтому ресторан можно считать приобретением для города, где все только и делают, что ходят на йогу и следят за своим здоровьем, а те, кто не ходит и не следит, испытывают угрызения совести. Средний счет 1500–2000 руб.

RESTORATORCHEF.RU

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

FOOD EMBASSY Грохольский пер., 26, стр. 8 Юлия Высоцкая открыла новый ресторан. Первое, что нужно знать о Food Embassy, – в отличие от ее же «Ерника», этот проект куда доступнее, причем как в финансовом смысле (ценник понижен едва ли не вдвое), так и в смысле понимания (не надо

«КЕБАББЕРИЯ» Кутузовский пр., 17

Новый проект Юлии Высоцкой и Дэниела Фиппарда с простой едой ломать голову над очередной сложносочиненной композицией, где больше поэзии, чем еды). Шеф тот же – англичанин Дэниел Фиппард, который за три года в Москве стал потихоньку учить русский язык и экспериментировать с русскими продуктами и сочетаниями. Теперь он готов предложить нам другой гастрономический опыт – в новейшем московском духе. И вот прошедший выучку в мишленовских ресторанах заслуженный шеф-повар, в активе которого и эмульсии, и съедобный дым из трав, и приготовление при низких температурах, делает ничуть не сложный, но при этом непривычный салат с бакинскими помидорами, моцареллой буффало и слегка маринованными анчоусами в темпуре (490 руб.) или печет пирог с треской и соусом бешамель (1000 руб.) на двоих – по рецепту своей лондонской бабушки. И хотя треску Фиппард все равно готовит в сювиде, а сам пирог подает по-модному, это простая еда на каждый день для тех, кто любит делиться с друзьями и есть из одной тарелки. Блюд на компанию в меню вообще много: томленная восемь часов в горшочке лопатка ягненка (1490 руб.), кок-о-ван с глазированным луком-шалот (1490 руб.), хангерстейк (200 г / 940 руб.). Интерьер такой же, как и еда: никакой зауми, все просто, но не так, как у всех, и вдобавок с живописной и совсем не московской по духу верандой в Аптекарском огороде, где у шефа будет свой собственный мини-огород и коптильня. Средний счет 1500 руб.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2014

Первый дебют этого лета в «Ресторанном синдикате» – «Кебабберия». Собственно, кебабами на этом месте ресторатор Кирилл Гусев уже кормил – под сумрачными сводами восточного «Казана», и выходило отлично. Этой способности виртуозно жарить мясо на мангале кухня, по счастью, не

Новые кебабы на старом месте растеряла: к столу прибывают ловко насаженные на шампур шашлык из ягненка (450 руб.), люля-кебаб из телятины (390 руб.), половинка цыпленка (490 руб.) – все в идеальном исполнении. Но выход за рамки барбекю-кулинарии – в надежде обзавестись новой, более прогрессивной и молодой публикой – получается не очень убедительным: о приготовленной в воке лапше (от 250 руб.), карри (от 300 руб.), цыпленке тандури (490 руб.) шеф Сергей Полетаев имеет весьма отдаленное представление. Больше всего не повезло тайскому карри, который выглядит так: индийский порошок (а не тайская паста – упс!) разведен в воде, сверху горкой сложены пересушенные кусочки цыпленка, лимонник и заботливо порезанный чили (300 руб.). Смешать в одну кучу Индию, Корею, Кавказ, Таиланд и много еще чего в буйных расписных интерьерах, где Болливуд встречается с граффити-бомбингом, – это, конечно, понятная с точки зрения современного ресторанного бизнеса идея, но хочется сказать вот что: «Дорогой Иван Иванович! Не выпендривайтесь! Слушайте свою любимую песню «Валенки»!» Средний счет 1200 руб.

RESTORATORCHEF.RU

ДЖАМБАЛАЙЯ И ГАМБО 14 и 15 июня в рамках одиннадцатого музыкального фестиваля «Усадьба Jazz» в подмосковном Архангельском при поддержке посольства США в Москве пройдет гастромузыкальный фестиваль «Новый Орлеан – Москва». Всего на два дня на музыкальной площадке «Аристократ» откроется новоорлеанский поп-ап-ресторан Purloo. В Новом Орлеане ресторан «всплывает» по средам на территории гестхауса Creole Gardens, а также сотрудничает с Музеем американской коктейльной культуры. Каждый ужин состоит из пяти смен блюд, показывающих разные грани южноамериканской и креольской кухни. Стоимость ужина – $48 без алкоголя и $78 с алкоголем. Специально для этого в Москву из Нового Орлеана приедет шеф-повар одноименного поп-ап-проекта Райан Хьюс и основатель Музея истории гастрономии юга США и Музея американской коктейльной культуры Элизабет Вилльямс. Российская принимающая сторона – ресторан Clumba Club и кафе «Доможилов» (компания Tasty Project) и их шеф-повара, Роман Орлов и Иван Доможилов. Вместе с американскими гостями они будут готовить традиционные блюда новоорлеанской кухни: суп гамбо с морепродуктами, джамбалайю, сэндвич с жареными креветками, отварных раков с кукурузой и красным картофелем, хлебный пудинг с соусом из бурбона и другие блюда. Часть блюд будет продаваться на вес (суп, джамбалайя). Рассчитываемый средний чек – 900 руб. (салат, горячее и напиток). Райан и Элизабет также проведут открытые

RESTORATORCHEF.RU

мастер-классы по приготовлению джамбалайи и супа гамбо. Все продукты для фестиваля нашли на месте, лишь специи прилетят прямиком из столицы джаза. В июле специальное меню, состоящее из некоторых фестивальных блюд, появится или в кафе «Доможилов», или в ресторане ArtClumba.

ИЮНЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Стань членом мирового клуба лидеров ресторанного бизнеса www.leadersclubrussia.com

w w w. lea d ers c lubrus s ia .c om

ТРЕНД-ТУР ПО ФРАНЦИИ О Т LE AD E R S C LU B I N TE R N A TI O N A L 18– 21 С Е НТ Я БРЯ 2 0 1 4 г . ТРЕНД-ТУР – ЭТО УНИКАЛЬНАЯ ВОЗМОЖНОСТЬ: ▶ Совершить путешествие в компании самых прогрессивных и любознательных коллег (ведущих рестораторов, журналистов, профессионалов фуд-индустрии) из разных стран Европы: Швейцарии, Германии, Бельгии, Франции и др. ▶ Посетить все самые интересные, концептуальные и модные рестораны трех гастрономических центров Франции: Парижа, Лиона и Марселя, лично познакомиться и пообщаться с их основателями, владельцами и шеф-поварами. ▶ Попасть в рестораны, столик в которых обычно нужно бронировать за несколько месяцев и попробовать блюда из меню

ПРОГРАММА Четверг, 18.09 10:00 – Париж. Посещение 10 ресторанов, среди которых: LE GEORGE. Ресторан на верхнем этаже Центра Помпиду с головокружительным видом на весь Париж. FAUCHON. Знаменитое кафе/ кондитерская/кейтеринг для гурманов. KAYSER. Сеть эльзасских булочных с домашним хлебом. FACTORY & CO. Закусочная: свежая еда по демократичным ценам. LA POINTE DU GROUIN (серебряная «Пальмовая ветвь – 2014»), ресторан домашней французской кухни. Коктейль в баре на крыше отеля HOTEL RAPHAEL.

MA COCOTTE. Бистро, оформленное Филиппом Старком, с великолепным меню из свежих рыночных продуктов. MAMA SHELTER. Недавно созданная сеть дизайнерских отелей и ресторанов.

Пятница, 19.09 Утро: переезд в Лион на сверхскоростном поезде TGV. Посещение 10 заведений, среди которых ИНСТИТУТ БОКЮЗ – INSTITUT BOCUSE. Самая знаменитая в мире школа для шеф-поваров и профессионалов ресторанного бизнеса. Коктейль в Hotel Dieu – уникальном памятнике архитектуры, являющемся частью культурного наследия ЮНЕСКО.

Суббота, 20.09 Утро: переезд в Марсель на сверхскоростном поезде TGV. Посещение 10 ресторанов, среди которых HARD ROCK CAFE. Самый большой в Европе MOLE PASSEDAT. Ресторан морской кухни с фантастическим дизайном. TOINOU. Номинант «Пальмовой ветви – 2014». Один из лучших ресторанов морепродуктов и рыбы. LE MALTHAZAR. Новый ресторан всемирно известного шефа Мишеля Портоса.

Воскресенье, 21.09 Утро: возвращение в Париж.

Стоимость тренд-тура – 1750 евро/чел. СТОИМОСТЬ ВКЛЮЧАЕТ: ▶ Посещение всех ресторанов и отелей по программе ▶ Проживание в отелях 3-4* с завтраками ▶ Питание в ресторанах, запланированных в программе ▶ Коктейли по программе ▶ Транспорт: билеты на скоростной поезд, все транспортные расходы по маршруту ▶ Сопровождение сотрудника Leaders Club International

▶

Сопровождение русскоговорящего переводчика, сотрудника Leaders Club Russia

СТОИМОСТЬ НЕ ВКЛЮЧАЕТ: ▶ Авиаперелет во Францию и обратно ▶ Личные расходы ▶ Дополнительное питание

Мы подготовили для вас отличную сбалансированную программу и надеемся совершить это путешествие вместе с вами! Получить дополнительную информацию, а также забронировать место в тренд-туре вы можете у Дарьи Мозель по телефону +7916 953 4 333 или по электронной почте daria.mozel@leadersclubrussia.com.

открытия

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

«БУТЕРBRODSKYБАР» Наб. Макарова, 16 «Белуга» отревела свое и уступила место «Бутерbrodskyбару». Авторы проекта решили перенести вход в заведение, чем нарушили наработанные рефлексы: толкание ныне закрытых дверей немного сбивает с толку – но не настолько, как табличка при входе: «Иосиф Александрович Бродский (1940–1996) имеет к этому месту какое-то отношение». Впрочем, Бродский никакого

Проект Александра Затуливетрова про датские бутерброды и питерское настроение отношения к этому месту не имеет. А автор проекта Александр Затуливетров (FlamandRose, Baker Sisters, «Свитер с оленями») говорит, что новое заведение – это такой «стеб, фельетон на тему жизни нынешнего общества, проект-шутка в истинно петербургском стиле: все любят Бродского, даже те, кто ни строчки его не читал; все любят бутерброды, но не знают, какими они могут быть». И интерьер в тему, с его «немного депрессивными цветами, которые в Питере выглядят очень органично и приятно». С чисто ресторанной точки зрения это место, куда, как предполагается, будут ходить, чтобы в душевной атмосфере есть замысловатые бутерброды, идею которых Затуливетров привез из Копенгагена (отсюда и все эти смуши и сморреброды в меню), пить отличные настойки (которые стоят по 120–150 руб. за шот и отличаются солидным разнообразием – от стандартной вишни на бурбоне до копченой груши на черном роме) и любоваться угрюмопрекрасным видом на Малую Неву с гранитной набережной, серыми волнами, катерами, Тучковым мостом и стадионом «Петровский». Меню тут подают написанным от руки, а бутерброды готовят минут пятнадцать. В ресторане нет шефа, зато на кухне работают пять поваров, которые и готовят сморреброды (например, с куриным салатом, дижонской горчицей, листьями, спаржей и йогуртом) за 250 руб. или сет из пяти маленьких бутербродов-смушей (тоже за 250 руб.), уху из петуха со стерлядью (350 руб.), дырявочки из косули и оленя (250 руб.), кастрюлю фасоли, тушенной с томатами (550 руб.), говяжью вырезку в бараньей сетке с пюре из цукини (750 руб.), филе палтуса в карамельной корочке с чечевицей (650 руб.) и т.д. Средний чек 1000 руб. Текст Кристина Шибаева Фото Антон Кузнецов

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

GYPSY TAPAS BAR Литейный пр., 14/1 Gypsy – совместный проект бывшей команды клуба Jagger: музыканта и одного из основателей клуба Ярослава Помогайкина, арт-директора Вячеслава Евдокимова и Юлии Забневой. По их замыслу, формат Gypsy должен заключаться

Неформатный испанский тапас-бар с аутентичными закусками в отсутствии формата. Поэтому из испанского здесь только названия в меню и винной карте, бренд-шеф Хорхе де Анхель Молинер и общее настроение заведения – эдакая интернациональная цыганщина в хорошем смысле этого слова. Дверь с цветастым логотипом ведет в цокольный этаж бывшего казино «Олимпия»; раньше здесь была неказистая шашлычная, потом помещение долго пустовало. Теперь вдоль внушительной восьмиметровой барной стойки стоят пестрые стулья, на стенах и подоконниках – картинки, коллажи и деревянные дядьки, привезенные хозяевами и гостями из разных путешествий. Тут же – хамонья нога, заботливо прикрытая салфеточкой. Меню в Gypsy крошечное: три салата, три супа, три рыбных блюда, три мясных и десерты. Салат с хамоном и перепелиным яйцом обойдется в 340 руб., холодный томатный суп сальморехо кон салака стоит 190 руб., баранину с медом, тыквой и розмарином можно съесть за 640 руб., классический десерт крема каталана со свежими ягодами – за 280 руб. Что же до тапасов, то цены тут колеблются от 70 руб. за пинчос с картофельным омлетом или шампиньонами с зеленым соусом до 490 руб. за порцию хамона серрано. Посередине – козий сыр с томатным джемом за 110 руб., кальмар с зеленым соусом за 130 руб., крокеты из трески за 230 руб. Автор кухни – испанец из Валенсии Хорхе де Анхель Молинер – в России живет давно, хотя в Питере ему непросто, и главная сложность – найти подходящие продукты. Поэтому все по максимуму стараются заказывать из Испании: мясные деликатесы, оливки, масло, сыры. Второй акцент бара – вино. К осени в Gypsy собираются поставить эноматик, и все позиции можно будет заказывать по бокалам. Впрочем, и сейчас выбор приличный. Цены стартуют от 180 руб. за бокал красного испанского полусладкого Lazarillo и достигают 1000 руб. за 125 мл Castell de Falset Monsant. Само собой, не обошлось без сангрии: здесь ее готовят из красного, белого или игристого вина, добавляют куантро и еще четыре ликера плюс секретный ингредиент – домашнюю настойку на травах и специях (250–300 руб. за 300 мл). Автор коктейльной карты Юрий Доронин (BB King, James Cook) предпочел обойтись без мохито и пинаколады, зато предлагает коктейли на вине или хересе (250 руб.). С музыкой в Gypsy все непредсказуемо в смысле стиля, зато понятно в смысле качества: за сцену отвечает бывший артдиректор Jagger Вячеслав Евдокимов. Обещают то испанскую гитару, то заводных Rock’n’girls, то «Айнанэ оркестра» с хитами русского алкотрэша. В общем, «играем то, что любим». Средний чек 900 руб. Текст Ольга Давыдова Фото Антон Кузнецов

RESTORATORCHEF.RU

ИЮНЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

открытия

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

THE BAT Ул. Садовая, 28–30 Кровавый свет, гробы, черепа, свечной воск и черная кожа – ода эстетике хоррора воплотилась в новом готическом ресторане в центре Питера. Красивое и пугающее заведение, стилизованное

Обитель зла для готов-неформалов и не только для них под гламурную вампирскую пещеру, сочится всевозможной атрибутикой потусторонних сил. Взялось все не на пустом месте: ресторан создали хозяева соседнего знаменитого роккафе «Стокер», которое уже давно привлекает к себе отборный готический контингент. «Нам хотелось создать место, больше ориентированное на эстетику, – объясняет совладелица The Bat Елена Стокер. – «Стокер» все-таки более демократичный:

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2014

там вместимость побольше, цены пониже, и людям позволено более свободно себя вести. Здесь же у заведения более строгий стилевой образ – в кроссовках, например, мы сюда не впустим». Для пущей красоты некоторые бармены тут носят кроваво-красные линзы в глазах и смотрят неодобрительно, если на вас надета жизнерадостная розовая кофточка. А бара тут два: один маленький внизу, другой наверху, вместе с двумя залами ресторана и сценой. На третьем этаже – концертная площадка. Есть и вип-зал с гробом в натуральную величину в качестве стола. Над созданием The Bat работали исключительно единомышленники по теме готической культуры, и это, как говорится, чувствуется. Интерьером занимался известный в этих кругах художник Doppelganger-art, который, например, помимо прочего продает у себя в соцсетях амулеты из вороньих лапок. А молодой пирсингованный шеф-повар Вадим Копылов с удовольствием рассказывает о том, как он назвал свой тартар из говядины «Всадниками Апокалипсиса» (350 руб.), а острые бараньи ребра – «Гневом Аида» (460 руб.). Самое дорогое горячее в меню – стейк из говядины «Минотавр» за 500 руб. Вообще тут можно весело проводить время, только изучая названия: шашлык из курицы «Жанна Dark» (300 руб.), колбаски из свинины «Азазель» (350 руб.), тартар из лосося с зеленью «Взгляд Горгоны» (270 руб.), крем-суп из грибов «Астрал» (200 руб.). Отдельное удовольствие – стилизованные коктейли, созданные местным барменом по имени Ник. Есть раздел Special, в нем собраны авторские творения с говорящими названиями – от 260 руб. за Wild Dementia до символических 666 руб. за Gentle Devil. Внешний вид напитка соответствует: например, Necromancer (440 руб.) по цвету представляет собой вполне подходящую обстоятельствам бледную гамму. Другой раздел – Rock Legends Memorial Temple с коктейлями в память об усопших кумирах, все по 250 руб. Например, Light my Fire в память о Моррисоне или «Группа крови» в память о Цое – в нем, кстати, используется не визуальная стилизация, а вкусовая: коктейль, по идее Ника, такой же солененький. Ну а еще тут можно сыграть в алкошахматы за 1000 руб., послушать готический «тяжеляк» и посмотреть на откровенные выступления поющих вампирш. Хозяева обещают вскоре поставить сюда пианино, а ближе к середине лета начать привозить зарубежных артистов. Текст Екатерина Толстая Фото Антон Кузнецов

RESTORATORCHEF.RU

BOOTLEGGER’S Биржевой пр., 2 Некогда лакшери-ресторан «Академия» трансформировался в заведение, заманивающее всеми доступными вывесками: bar, wines, spirits, pizza. Впрочем, не весь и не совсем. «Мы отдали часть «Академии» на новый проект, так как нашей Elba Group всегда не хватало более демократичного заведения, – рассказывает соучредитель Elba Group Игорь Ананьев. – Большой

Знаменитый банкетный ресторан стал пабом банкетный зал остался под старым названием, а остальное место занял Bootlegger’s, с контактной барной стойкой, возможностью спортивных трансляций и организации живых концертов – всем тем, что позволит нам стать более «дневными» и доступными». Новое заведение весьма вместительное, в зале много больших столов, а плазменные панели расположены так, что практически все столы становятся видовыми, так что здесь сам бог велел выпивать и смотреть футбол компаниями. Шеф-повар нового старого места Дмитрий Кузьмин («Академия», «Ресторанъ») теперь предлагает вполне бюджетные пиццу (кальцоне с ветчиной и грибами – 270 руб., фунги – 440 руб.), мюнхенские колбаски гриль (440 руб.), спагетти болоньезе (330 руб.), бургер

RESTORATORCHEF.RU

с говяжьей котлетой, сыром, дижонской горчицей, салатом и томатами (390 руб.), утиную ножку конфи (690 руб.), рибай (990 руб.). Кстати сказать, Foursquare определяет заведение как «вискарня» – и то верно: в здешнем меню более 70 сортов виски. Отсюда и само имя заведения: бутлегерами звались те, кто продавал алкоголь из-под полы во время действия «сухого закона» в США с 1920 по 1933 год. Хотя тут все вполне легально, опять же за чекин на Foursquare угощают настойкой. Средний чек 1100 руб. Текст Кристина Шибаева Фото Антон Кузнецов

ИЮНЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

МЕЖДУ ПРОЧИМ В рамках визита в Абрау-Дюрсо премьер-министр РФ Дмитрий Медведев высказал идею о выделении субсидий винным хозяйствам, а также пообещал передать производство вина в ведение Министерства сельского хозяйства. Сейчас производство всей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта выше 9% находится в ведении Росалкогольрегулирования (РАР). После передачи винодельческой отрасли Минсельхозу вопросы, связанные с реализацией и оборотом вина, по-прежнему останутся в поле зрения РАР. Согласно исследованиям, проведенным РАФ (Российской ассоциацией франчайзинга), около 10% предприятий, открытых по франшизе, закрываются в течение первого финансового года. Рентабельность франчайзингового бизнеса в РАФ оценивают в 25%. Департамент транспорта и развития дорожно-транспортной инфраструктуры провел аукцион на размещение объектов

в подуличных переходах. Компания, принадлежащая холдингу Ginza Project, выиграла аукцион на размещение семи объектов по льготной арендной ставке. О своем интересе к площадям в подземных переходах уже заявляли в кофейных сетях «Шоколадница», «Кофе Хауз», пекарнях «Хлеб насущный» и «Волконский». Сервис 2GIS, специализирующийся на электронных справочниках российских городов, провел опрос среди посетителей ресторанов и исследование предложения на ресторанном рынке. Согласно полученным результатам, средний чек в московских ресторанах составляет 1440 руб., самая дорогая кухня – аргентинская (со средним чеком 3900 руб.), самая бюджетная – чешская (960 руб.). Самая популярная кухня в столице – европейская, около 64% ресторанов специализируются на ней. На втором месте русская кухня (20%), затем итальянская (19%). Чуть меньше ресторанов предлагают японскую кухню

активность

деловая (16%). Следом расположилась кавказская кухня (11%). Узбекская, грузинская (по загадочной причине отделенная от кавказской), восточная, азербайджанская (тоже попавшая в рейтинг отдельным пунктом), китайская и средиземноморская кухни в среднем набрали меньше 5%.

Новый владелец ресторанной группы компаний Food Service Capital, управляющей брендами Goodman, «Колбасофф», «Филимонова и Янкель», продал американскую сеть фастфуда Wendy’s, которая перешла к нему от прежнего владельца «Арпикома» Михаила Зельмана. Сделка по продаже ООО «Венрус» закрылась в конце апреля. «Венрус» был учрежден в 2010 году с целью развивать по франшизе легендарную американскую сеть Wendy’s. Однако за прошедшие годы компания показывала убытки, а темпы открытия новых точек сильно отставали от заявленных планов. Сейчас в Москве работают восемь ресторанов Wendy’s.

Текст Марина Шаклеина Фото Тимофей Волгин, архив ресторанов

СМЕНА ВЕХ «Композитор», «Савой», «Русские сезоны»

Русская кухня, русский ресторан, русские продукты – на рынке только и разговоров, что о гастрономической «русской весне». И не только этой весной. Новые яркие звезды с русским привкусом начали зажигаться не вчера. Хотя именно теперь за продвижение бренда «русская кухня» взялись не только те, кому по рангу положено. «Р.» решил выяснить, каковы перспективы такого феномена, как ресторан русской кухни, причем именно с точки зрения ресторанного бизнеса. 18

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2014

Понятие «ресторан русской кухни» сегодня в первую очередь связывают с рестораторами, шефами и гастрономическими энтузиастами, о которых чаще всего вспоминают в связи с инновациями в области ресторанных концепций, – от Алексея Зимина до Бориса Акимова. Однако на тему рассуждают (и вполне удачно) рестораторы, известные совсем другими заведениями, такие, например, как Аркадий Левин, в прошлом году открывший вместе с шефом Виктором Осипенко русский ресторан «Композитор». Дров в костер – куда раньше, чем о тренде не заговорил только ленивый, – подкинул шеф Сергей Ерошенко, открыв свою «Честную кухню». Вряд ли стоит забывать о старых добрых «Пушкине» и «Царской охоте» со старым «ЦДЛ»; очевидно, еще не раз скажет свое веское слово адепт русских гастрономических шарад Анатолий Комм. Наконец, надо отдать должное модным и активным российским шефам, известным не только в Москве, таким как Дмитрий Зотов, Тарас Кириенко, Иван и Сергей Березуцкие, Владимир Мухин, Дмитрий Шуршаков, а также совсем не русским, но работающим здесь шефам, в первую очередь Адриану Кетгласу, которые хоть и не являются шефами «русских ресторанов», однако делают для популяризации русских продуктов и так называемой новой русской кухни (что бы каждый под

RESTORATORCHEF.RU

тренды

РУССКАЯ КУХНЯ

этим ни понимал) куда больше, чем любые декларации о намерениях. И вот, в свою очередь, знаменитый исследователь, реставратор и летописец русских кулинарных традиций Максим Сырников придумал меню для московского ресторана «Воскресенье». Чем окончательно открыл дорогу для разговоров о настоящем воскресении русской кухни. Каких тут причин больше – общих или частных, ресторанных, чисто экономических? Вероятно, всего помаленьку. Медийная история просто объективно в русскую тему уперлась носом, именно теперь обратив наконец внимание на то, «о чем так долго говорили большевики». Изнутри же, как полагают наши эксперты, тему подняла закономерность, согласно которой все усилия энтузиастов по популяризации самых разных локальных продуктов, а также фермерства привели к росту интереса к этим понятиям, что, в свою очередь, дало шанс самому предмету «русская кухня» на то, что называется бизнесом.

Русский продукт? Как в любом бизнесе, одной любви для успешного «продолжения банкета» недостаточно. И вот тут начинается самое интересное. Оставив в стороне споры о том, что же такое настоящая русская кухня, все-таки согласимся с общим мнением, что любая национальная кухня немного неправда без национального продукта. И сказать, что русских продуктов на рынке нет совсем – сильно преувеличить размеры пропасти. Другой вопрос, что современный ресторан приобретает очки, используя продукты небанальные, не промышленного, а ремесленного производства, продукт, в качестве

RESTORATORCHEF.RU

и чистоте происхождения которого лучше бы не сомневаться. А тут есть вопросы. Ко всему прочему московская публика, формирующая спрос, при всем своем снобизме и завышенных ожиданиях за прошедшие годы сильно привыкла к тому, что ее пожелания и капризы исполняются, как в сказке «12 месяцев». Клубника, грибы, рыба, зелень – все круглосуточно и круглогодично в ассортименте. «В Европе все понимают, в какой сезон надо есть спаржу, грибы или устрицы, – озвучивает практически общую точку зрения шеф-повар ресторана «Композитор» Виктор Осипенко. – Так же было и на Руси. Но сейчас наши люди хотят все и сразу, круглый год. Вроде должно быть понятно, что не в сезон продукты не такого качества и вкуса. Но наши люди недовольны, а крайний – шеф, который этот продукт запустил в производство».

Тем не менее рестораторы оптимистично настроены, отмечая, что сейчас сами потребители начинают потихоньку интересоваться сезонностью продуктов. С другой стороны, подтягиваются фермеры, готовые серьезно работать с сезонными продуктами: ягодами, рыбой, грибами. Естественно, все наши собеседники отмечают важность появления натуральных, локальных фермерских продуктов. Тем не менее просят не забывать, что между «натуральным», «фермерским» и «качественным» иногда целая пропасть. Многие уверены: слухи о том, что раньше хороших продуктов не было, сильно преувеличены. В ресторане «Пушкин», недавно отметившем 15 лет успешной деятельности, убеждены, что натуральный русский продукт был всегда. «Ситуация не была плохой, – говорит генеральный

ИЮНЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

тренды

РУССКАЯ КУХНЯ

управляющий Maison Dellos Александр Зайцев. – Может, она была не столь акцентированной, как сейчас. А сам продукт в общей линейке был даже лучше, чем сегодня. За прошедшие годы пищевая промышленность шагнула далеко вперед. Сейчас полностью натуральный продукт найти гораздо сложнее, чем 15 лет назад! И производили его не фермеры, а колхозы. Да, продукт был; может, страшненький, грязненький, но он был неплох. Другое дело стабильность качества – этому критерию производители продуктов не всегда соответствовали. Да и сейчас эта история не сильно изменилась». Виктор Осипенко из «Композитора» тоже отмечает, что несколько лет назад ситуация на рынке была проще. «Раньше я самостоятельно искал поставщиков, – рассказывает Виктор. – Сейчас на рынке много предложений. У них есть преимущество – гарантия качества, сертификаты. Но цены безумные! Например, предлагают муксун холодного копчения по 2000 руб. за 1 кг. С учетом того, что половина пойдет в отход, его стоимость вырастет для ресторатора до 4000 руб. Порция 100 г – это 400 руб. только по себестоимости! Я в ресторанном бизнесе 30 лет. Я работал в Якутске и знаю, сколько там стоит муксун: 200 руб. за 1 кг. Представляете, через сколько рук прошел продукт, чтобы появиться в Москве по десятикратной цене? Наше фермерство – это пародия, к сожалению. Заходишь на рынок – глазам больно, сколько все стоит. Дешевле купить импортную черную треску, чем что-нибудь наше. Кто-то что-то хорошее выращивает, кто-то это продает. Но чаще всего это разные люди». Как ни парадоксально, но, по мнению наших собеседников, именно раздутая медийная история вокруг русских продуктов толкает цены вверх. На повестке дня и качество. Без жалоб

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2014

на нестабильное качество продуктов не обходится ни один разговор с рестораторами. И это вовсе не профессиональное кокетство из серии «все плохо, и нам есть о чем поговорить» – свои истории о том, как поставщики обещали конфетку, а привезли фантик, могут рассказать многие, если не все. Проблема в расстояниях, логистике и отсутствии индустрии. Которая, как бы пугающе ни звучало это слово, вовсе не обязательно однозначное зло. «Ресторан не может работать на продукте, который сегодня есть, а завтра нет, – говорит Александр Зайцев. – Должна быть стабильность и четкость. Фермеров надо воспитывать, подсказывать, что нам надо, когда, в каком количестве. Все это можно выстроить». Например, соленья для «Пушкина» делает отдельное фермерское хозяйство. Грибы, кабачки и баклажаны для «Честной кухни» – специализирующиеся именно на этих продуктах мастера. Максим Сырников может показать толстую тетрадь, исписанную адресами поставщиков, многие из которых – не организованные хозяйства, а энтузиасты, заготавливающие в своих деревнях бочковые белые грузди, иван-чай и прочие специалитеты. Кстати, появление на рынке локальных специалитетов – это своего рода ложка меда. Если раньше за ними приходилось ездить по отдаленным деревням и селам, то сейчас некоторый их ассортимент доступен и на рынке. Не в

последнюю очередь благодаря стараниям таких агрегаторов, как Борис Акимов (LavkaLavka). Цена и качество – другой вопрос. Тут каждый решает для себя. «Я не могу сказать, что я капризный, но то, что мне надо, я сегодня искал семь часов, – рассказывает владелец «Честной кухни» Сергей Ерошенко. – В Яхроме и Москве. Такова логистика. Наладить закупки в итальянском или японском ресторане проще. Все нарезано, стандартизировано. Рынок предъявляет спрос, поставщики привозят. Мне сложнее. Например, нет в Москве широкого спроса на гуся. Поэтому нет его и у поставщиков. Приходится ездить, искать… Нашел вот в Белоруссии и в Боровске. Конечно, чем ближе поставщик, тем лучше. Идеально вообще знать поставщика в лицо». Перфекционистам ничего не остается делать, как искать продукты самостоятельно. «В русском ресторане к выбору продуктов надо относиться с особой тщательностью, – убежден Виктор Осипенко. – Чтобы за державу потом не было обидно. Может, лет через двадцать инфраструктура подтянется, и все станет проще. Сейчас же вся ответственность лежит на нас».

Русская технология? Традиционалисты полагают одним из столпов русской кухни технологию. А вернее сказать, русскую печь,

RESTORATORCHEF.RU

тренды

РУССКАЯ КУХНЯ

обеспечивающую томление и тушение в течение длительного времени при низкой температуре. Однако в ресторанах такого гаджета днем с огнем не отыскать. Впрочем, современные технологии позволяют имитировать процессы, происходящие в печах. У нынешних поваров много помощников: пароконвектоматы, сювиды и даже специальные печи, создающие эффект русской печи (например, «Истома»). По мнению рестораторов, русские печи в городских заведениях могут быть маркетинговым ходом, способом привлечь к себе внимание. А с точки зрения технологичности кулинарных процессов выгоднее и эффективнее пользоваться современным оборудованием. Основной проблемный момент даже не вытяжка, а персонал: на рынке не так много специалистов, умеющих работать с русскими печами. Желающих работать с русской кухней на рынке тоже немного. Например, ресторан «Воскресенье» после его перепозиционирования в сторону русской кухни покинула половина персонала. «Многие молодые специалисты не умеют готовить русские блюда, – говорит Александр Зайцев. – Прийти и сходу приготовить правильную гороховую кашу или пельмени? Это невозможно. У нас есть тест для поваров: приготовить котлеты. Ведь любая база – это самое сложное. Молодые люди за редким исключением, к сожалению,

RESTORATORCHEF.RU

не хотят развиваться, а ведь русская кухня подразумевает исследовательскую работу тоже!» (Мы знаем, впрочем, что исключения есть, и предлагаем читателям убедиться в этом на стр. 50 данного номера «Р.».) Не печью единой, конечно, хотя в чем-то мы, увы, потеряли. По мнению наших собеседников, есть вещи, которые практически невозможно воспроизвести. Скажем, топленое молоко из русской печи. Говорят, заказывай у фермеров или не заказывай, а корма для коров уже не те, молоко другое на вкус, да и заботливые бабушкины руки никто не отменял.

Русское гостеприимство? Вообще, о проблемах тех, кто радеет за традиционные ценности русской кухни, тут можно сказать отдельно. Например, о затруднениях с некоторыми продуктами, которые есть во всех дореволюционных сборниках. С тех пор столько воды утекло, что теперь неплохая цесарка обитает все больше во Франции, а ряпушка – в Германии да Финляндии. «Грузди – уходящий продукт в прямом смысле, – рассказывает Александр Зайцев. – Мы нашли в Архангельской области человека и подписали с ним контракт на три года.

Все, что он соберет, будет отдавать нам. Ощущение, что эти грибы «уходят» на север. То ли экология, то ли что… Ягоды собирают все меньше. Потому что их сезон очень короткий, а мороки много. А рябчики? Даже я, находясь глубоко в индустрии, не помню, когда последний раз ел рябчиков. Некоторые вещи молодое поколение даже на слух не знает. Например, волнушки. Вы помните?» Мы – помним, но, с другой стороны, идея редкости продукта – если пофантазировать – может быть неплохим поводом для бизнес-модели. Так или иначе, а если кто-то думает, что традиционалистам проще, чем тем, кто занимается «новой кухней», эксперты советуют вспоминать об аудитории ресторанов и имидже «старой кухни». Как правило, активные посетители ресторанов – это более или менее молодые люди, которые хотят видеть на своих тарелках что-то интересное, небанальное и плюс-минус полезное для здоровья. И в погоне за хорошей аудиторией и актуальными трендами надо стараться не потерять корни. «Русская кухня требует существенного облегчения, – говорит Александр Зайцев. – Но нельзя назвать кулебякой нечто без теста. Русская кухня не может быть совсем некалорийной. Хотя современные технологии нам помогают: в пароконвектоматах можно готовить практически без масла. Снижается и размер порции. Раньше горячее состояло из 200 г основного продукта (например, мяса), 150 г гарнира и еще 50 г соуса, что все вместе составляло внушительные 400 г. Сейчас это даже моветон. Потому что мы беспокоимся о здоровье. И любим удивляться. Нам интересно попробовать разное, а не «убиться» одним блюдом. На мой взгляд, именно желание и готовность удивляться двигает тренды. Здоровый образ жизни несколько вторичен. Главное, не перейти грань, когда порция станет совсем комичной. Это неприемлемо для

ИЮНЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

тренды

РУССКАЯ КУХНЯ

ГДЕ ЕСТЬ ХОРОШИЕ ОТЕЧЕСТВЕННЫЕ ПРОДУКТЫ • Цесарка в Боровске • Утка в Туле и Владимире • Козленок в Mожайске и Тульской области • Ягненок в Липецке • Кролики и перепела во Владимирской области • Гуси в Холмогорах • Говядина в Липецкой области • Огурцы в Луховицах • Ягоды мороженые в Кирове • Вишня во Владимирской области • Щучья икра в Астраханской области • Белая куропатка на Таймыре • Чай на Алтае • Лососевая икра на Сахалине • Омуль на Ямале

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2014

русской кухни, потому что одна из ее основ – гостеприимство. Логику трех курсов никто не отменял: если я заказываю три блюда, я должен ими насытиться!»

Русская рентабельность? По мнению экспертов, рентабельность русских ресторанов в среднем соответствует рыночной: около 20% с тенденцией к снижению. Секрет успеха, как всегда, в грамотном ценовом балансе. В итальянском ресторане высокая себестоимость моцареллы с томатами компенсируется копеечной стоимостью ризотто. Так и в русском: уникальные фермерские продукты стоят дорого, но помимо них в меню есть и котлеты.

Как ни странно, сделать итальянский и японский ресторан в нашем городе проще, чем русский: есть четкие рецептуры, продукты и люди, которые умеют их готовить. Чтобы сделать эффективный бизнес на русской базе, надо много искать и экспериментировать. Например, Виктор Осипенко из «Композитора» отказывается примерно от половины задуманных блюд по причине их дороговизны. «Возьмем раков, – рассказывает Виктор. – Исконно русский продукт! Но себестоимость одного крупного рака весом примерно 250 г составляет около 600 руб. Добавляем гарнир и соус – и себестоимость поднимается до 800 руб. Чтобы окупить ресторан в центре Москвы, себестоимость надо умножать на пять. Получаем 4000 руб. за порцию. Безумие! Дешевле купить лобстера, все равно никто не отличит. Но такое мы не можем себе позволить, поэтому от многих блюд приходится отказываться. В лучшем случае мы фантазируем и немного меняем рецептуры, чтобы найти баланс». Впрочем, русская кухня, что под этим выражением ни подразумевай, имеет одно очень большое преимущество, которое можно монетизировать. Это история, которая знакома всем с пеленок, которую не надо дополнительно раскручивать и продвигать. «В Москве более актуальна история с современной интерпретацией русской кухни, – полагает Сергей Ерошенко. – Где-нибудь в Суздале или Угличе хорошо пойдет исторический ресторан. В целом русская кухня хорошо выдерживает экономику. За счет локальных продуктов, основательности и разумных цен». Есть, конечно, оборотная сторона: обращаясь к родному и знакомому, ресторатор рискует нарваться на большее, чем в других случаях, желание гостей рассказать, что и почему тут делают неправильно, в стиле «моя бабушка не так готовила». Но тут уж в дело вступает маркетинг.

RESTORATORCHEF.RU

может быть действительно очень хорошим! Но важен сам факт отрицания своего. И второй момент. Профессиональные повара, которым за 30 лет, учились по советским учебникам, предполагавшим большой ассортимент блюд русской кухни. Все эти щи, рассольники, солянки – они учились их делать! Видимо, с тех пор у некоторых осталось ощущение, что эти блюда пригодны только для рабочих столовых. Каждый раз, когда предлагаю поварам, специализирующимся на европейской кухне, ввести в меню щи, на меня смотрят с недоумением: какие щи? Кому они интересны? А потом выясняется, что нашим гостям как раз щи очень нравятся!

ЛЕТОПИСЕЦ

Текст Марина Шаклеина Фото архив Максима Сырникова и ресторана «Воскресенье»

О себе Максим Сырников говорит кратко: «Изучаю подлинную русскую кухню. Пишу о русской кухне. Готовлю». В его послужном списке десятки этнографических экспедиций в самые отдаленные деревни и множество гастрономических находок. Недавно появился первый московский ресторанный проект с участием Максима Сырникова – ресторан православной кухни «Воскресенье». Марина Шаклеина поговорила с Максимом о его новых проектах, современных ресторанах русской кухни и русском продукте. «РестораторCHEF»: Как возникла идея ресторана «Воскресенье»? Максим Сырников: Строго говоря, идея возникла не у меня. Меня пригласили для того, чтобы я определил лицо ресторана, а главное – лицо меню. Я пришел в сложившуюся поварскую команду, что сулило риски и сложности. Команда оказалась очень хорошей, слаженной: до «Воскресенья» тут был ресторан Serafina, работавший по франшизе. Главное, часть ребят с большим интересом и энтузиазмом отнеслась к переменам. Справедливости ради надо отметить, что половина сотрудников, когда узнали, что профиль ресторана разворачивается на 180 градусов, предпочли уйти. «Р.»: Как вы думаете, почему некоторые сотрудники покинули ресторан? М. С.: По опыту вижу, что наши повара и шефы боятся русской кухни. Есть какой-то стереотип, что это муторное, не очень интересное дело, казенщина. Во-первых, есть общая тенденция отрицания родного в пользу заморского. Причем это заморское

RESTORATORCHEF.RU

«Р.»: Какой русской кухне учили наших поваров в советское время? Ведь многие дореволюционные рецептуры и технологии были упрощены и удешевлены… М. С.: Я пытался проследить мутацию кулинарных технологий начиная с первых послереволюционных лет. В 1920-е и 1930-е годы, конечно, творился ужас. Была даже книга «Кухня на примусе» – простые блюда из того, что под рукой, адаптированные к коммунальному быту. Видимо, ближе к середине 1930-х годов пошел легкий возврат к старому. Поварские училища и кулинарные книги тех лет, в том числе знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище», предполагали некоторые черты высокой кухни. В те же годы появились редкие рестораны, в которых можно было все это попробовать. Жили и работали мастера, хранившие дореволюционный опыт. Но с конца 1950-х годов все пошло на спад и к полному развалу пришло как раз к 1990-м. Зеленый горошек, нескончаемый майонез, бульонные кубики как верх поварской хитрости… О кубиках мне, кстати, в начале 1990-х годов рассказывал один почтенный повар, думая, что открывает мне великую истину. Вот ответ на ваш вопрос о том, чему учились повара в те годы. «Р.»: И какие блюда особенно пострадали в этом процессе? М. С.: Например, традиционная рецептура таких известных супов, как солянка или рассольник, испокон веков включала в себя огуречный рассол. Вообще, огуречный рассол – это очень важная часть русской кухни! В свое время, когда на Руси не было еще слова «соус», в его роли выступали рассолы и взвары. Так вот, до 1970-х годов

ИЮНЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

рассол водился во всех профессиональных кулинарных сборниках. И вдруг его перестали использовать! По очень простой причине: пропали бочковые соленые огурцы. Вместо них пришли маринованные с добавлением уксуса и сахара огурцы в банках. А такой рассол губит любое первое блюдо на корню. Естественно, это сказалось на качестве кухни. «Р.»: Какие технологии характерны для русской кухни и можно ли их воспроизвести в рамках ресторана? М. С.: Главная технологическая особенность русской кухни – это русская печь. Насколько она уместна в ресторане? Я, как человек, который участвовал в открытии трех первых в России ресторанов с русскими печами, могу сказать, что не очень. Нигде толком не получилось воплотить задуманное. Во-первых, это сложно реализовать с технической точки зрения. Например, в одном ресторане, расположенном на первом этаже шестнадцатиэтажного дома, дымоход провели внутри вентиляционной шахты! Уж не знаю, каким образом это удалось согласовать… Тяга в печи была такая, что там чугунки двигались! Во-вторых, нужны специальные люди, которые будут топить печи и орудовать ухватами. Наконец, когда человек приходит с компанией в ресторан, им нужно первое, второе и третье. Быстро приготовить все это в русской печи не получится. Блюда русской кухни можно приготовить и без печи, например в пароконвектомате, и они получатся очень аутентичными. «Р.»: То есть никакой разницы? М. С.: Не совсем так. У меня есть своя теория. Я считаю абсолютно невоспроизводимым то, что готовится в русской печи на основе молока и молочных продуктов. Например, ватрушки в печи получаются совершенно другие, словно творог пропитывается дымком… Топленое молоко, гурьевская каша – то же самое. Все остальные блюда можно повторить. Главное – соблюсти технологию длительного томления. Печь же дает оттенки вкуса. «Р.»: В последнее время Москву захватила мода на русские рестораны. Как вы оцениваете заведения, представленные в городе?

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2014

М. С.: В Москве не так много ресторанов, которые показывают русскую кухню. Много, так скажем, околорусской «попсы». Есть рестораторы с более серьезным подходом, но ярких заведений, на мой взгляд, все равно нет. Мне нравился старый «ЦДЛ» своим подходом к русской кухне. Что там сейчас – не знаю, пока не был. У нас есть очень талантливые люди, которые делают хорошие рестораны, но подозреваю, что это немного другая русская кухня, не такая, какой ее вижу я. Конечно, рестораторы по-разному декларируют то, чем они занимаются. Проблема в том, что зачастую декларируемое не совпадает с действительностью. Например, заявляют старомосковскую русскую кухню, но при этом не выдерживают стандартов. «Р.»: Какой вы видите настоящую русскую кухню? М. С.: Обо мне говорят, что я консерватор, кто-то даже назвал кулинарным хоругвеносцем. Откровенно говоря, мне понравилось. Рассольники, щи, солянки, пироги, сладкая выпечка: кулейки, ватрушки, калитки, блины – то, что мало изменилось за века. Приготовленные по старым рецептам, они и представляют собой настоящую русскую кухню. Сейчас много желающих создать «новую русскую кухню». Сколько шефов, столько и «новых русских кухонь». У кого-то и правда получается.

Мне, например, понравились работы Ивана Березуцкого из петербургского PMI Bar. Человек не просто заменил один ингредиент другим – он сделал это осмысленно, и я его понял. Но давайте заменим слово «новая» на «авторская», а то слишком много «новых» кухонь развелось. Еще мне кажется, чтобы придумать новую русскую кухню, надо хорошенько изучить старую. Может, я тоже в какой-то момент займусь новой кухней. «Унижусь до презренной прозы», как писал Александр Пушкин. Но пока я недостаточно изучил старую. «Р.»: Какими путями в таком случае русская кухня может развиваться? М. С.: Через аккуратную адаптацию. Я стараюсь очень бережно относиться к традиционным рецептурам. Если какиенибудь кулейки в Ивановской области столетиями готовили примерно одним и тем же способом, наверное, это не зря. Я не могу взять, все переломать и назвать блюдо кулейкой. Зато можно немного поменять тесто, чтобы оно было более удобным для восприятия того, кто это пробует впервые. Но это будет такое же пресное тесто, как готовили бабушки в деревнях. Ну не могли они использовать много сливочного масла. А я могу и пробую. Получается более нежное тесто. Если бы ивановские бабушки были бы позажиточнее, может, они раньше меня пришли бы к этому решению.

RESTORATORCHEF.RU

тренды

РУССКАЯ КУХНЯ

проехать лишние 100 км ради хорошего продукта. Себя не обманешь. В отличие от ситуаций с поставщиками.

«Р.»: Как вы думаете, сколько таких ресторанов, как «Воскресенье», может вместить Москва? М. С.: Я в последнее время сам об этом думаю. Не знаю. Надеюсь, что несколько. Будущее покажет. «Р.»: Почему мода на русскую кухню пришла в Москву именно сейчас? М. С.: Мне сложно сказать. Я предвидел, что люди устанут есть суши и пиццу. Очевидно, что у многих есть потребность в новых вкусах и ощущениях. Удивительным образом оказалось, что новые впечатления можно найти в своем, родном. И это вкусно! Стараниями энтузиастов многие узнали о фермерских продуктах, появилась возможность их привозить и из них готовить. Это тоже играет немаловажную роль, хотя в большей степени, конечно, для Москвы. «Р.»: Что с другими городами? М. С.: Там с продуктами все гораздо хуже. В дружественном мне новосибирском ресторане логистика выстроена простейшим образом: есть два молодых человека, которые ездят по деревням, ищут производителей, договариваются… Да и в Москве то же самое. Например, завтра я сажусь за руль и еду во Владимирскую область за последней в этом сезоне партией белых груздей. Сухие белые грибы я буквально на себе везу из Сибири. Мне несложно

RESTORATORCHEF.RU

«Р.»: Получается, что поиск хорошего продукта – дело личного энтузиазма? М. С.: Меня как-то спрашивали, почему в России нет ни одного мишленовского ресторана. Потому что у нас продукты в лучшем случае с Дорогомиловского рынка, в худшем – заморозка. Есть проект LavkaLavka. Отношение к ним на рынке неоднозначное, однако я очень уважаю их за подход к работе с русским продуктом. Они были первыми, кто попытался найти и собрать на одной площадке производителей из разных областей. Если такой абсолютно городской человек, как Борис Акимов, выращивает цыплят в Ярославской области – это уже не просто дауншифтинг, а осмысленная попытка что-то изменить. Такие ребята и их последователи, которые будут находить продукты хорошего качества, в союзе с креативными шеф-поварами смогут создавать очень хорошие рестораны. «Р.»: Когда речь идет о московском рынке, помимо культуры надо много внимания уделять бизнесу. Русская концепция может выжить на рынке? М. С.: Вопрос… Я видел проекты, которые казались абсолютно беспроигрышными, но они разваливались в течение первых месяцев. Мне сложно аргументированно говорить. По ощущениям, ресторан правильной русской кухни может быть очень жизнеспособным. Важно, чтобы было элементарно вкусно. Во-вторых, чтобы там не было невероятной попсы. Для этого надо ориентироваться на людей подготовленных, с определенной гастрономической эрудицией. Плюс умный менеджмент, профессиональные повара… Но самое главное – четкая понятная идея. Русская кухня очень обширная. Если придумать концепцию, то все заработает. У меня много идей. Например, никому пока в голову не пришло сделать ресторан, специализирующийся на сезонных

грибах. А ведь это самый русский продукт! Ни на Украине, ни в Белоруссии, ни в Финляндии (чья кухня, по моим ощущениям, наиболее близка к русской) не едят столько грибов! У нас в ход идут практически все виды, кроме разве что мухоморов. Насколько такие проекты реализуемы? Посмотрим… «Р.»: Расскажите о ваших дальнейших планах. М. С.: На подходе совместный со Свято-Даниловским монастырем проект – центр русской кулинарной культуры. Там будет и школа, и музей, и ресторан. Также я возглавляю Фонд сохранения русской кухни. Сейчас мы неспешно готовим заявку о признании русской печи всемирным наследием ЮНЕСКО. Мне рассказывали о какой-то бельгийской деревне, где с неведомых времен занимаются выловом сезонной рыбы. Они весь этот ритуал сделали наследием ЮНЕСКО. Я думаю, что русская печь не меньше достойна такого статуса. С точки зрения и технологии, и репертуара блюд, которые в ней готовят, а еще вспомните традицию спать на печи, до чего никто, кроме нас, не додумался. Статус всемирного наследия ЮНЕСКО – это возможность привлечь мировое внимание к феномену. Но главное – рост уважения внутри страны к своему, родному. Мне вообще иногда кажется, что мое предназначение – передача людям идеи, что мы живем в стране с потрясающими традициями. Давайте соберемся и восхитимся тем, что у нас есть. Не обязательно всем резко переходить на блюда из русской печи, ведь нет ничего хуже навязанного извне. Мне страшно подумать, что будет, если за популяризацию русского возьмется наше государство. Изменения и узнавание должны происходить постепенно. У нас до сих пор все представление о русских блюдах сводится к трактирной кухне. Но главная русская кухня – деревенская, то, что делали бабушки в Архангельских и прочих губерниях. Это то, что я пытаюсь донести до людей.

ИЮНЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

ХУЛИГАНЫ

Главным открытием весны 2014 стал ресторан «ЦДЛ», обновленный командой, известной на рынке проектом «Рагу». Алексей Зимин, Семен Крымов, Катерина Дроздова, дизайнерское бюро Wowhaus и примкнувший к ним шеф Тарас Кириенко предложили свою редакцию культового места, чем заставили публику говорить о ресторанах вообще в каких-то других терминах, привлекая к рассуждениям самые неожиданные сравнения и ассоциации. Меж тем, «ЦДЛ» как был, так и остался вполне себе парадным рестораном русской кухни, хоть и с удобным для более частого посещения, чем раз в год, средним чеком в 2000 рублей. Что же изменилось и почему всякие изменения неизбежны – Наталья Савинская выясняла в неформальном разговоре с Алексеем Зиминым и Семеном Крымовым.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2014

Текст Наталья Савинская Фото архив ресторана «ЦДЛ» и журнала «РестораторCHEF»

RESTORATORCHEF.RU

тренды

РУССКАЯ КУХНЯ

«Ресторатор»: Скажите, а зачем вам понадобилось браться за этот проект? Алексей Зимин: Конечно, эту задачу мы не сами себе придумали. Откровенно говоря, нам свалился на голову ресторан с 70-летней историей, причем всей советской культуры, политики, всеговсего-всего: вот буквально тут Горбачев с Рейганом обмывали свой договор о сокращении ракет средней дальности. Так что – что бы ты ни делал или хотел сделать – все эти вагоны кармы, которые есть, будут пытаться затормозить и сдвинуть тебя в какую-то не ту сторону. Мы оказались в таком пространственновременном универсуме, что я сам сто раз задавал себе вопрос, зачем мне это надо. Это тяжелая история, но она одна на сто лет. Семен Крымов: От таких предложений не отказываются. Мы должны были сделать в таком новом для нас месте что-то не просто интересное, а выдающееся. Что мы и сделали. Нам захотелось не повторять стерляди с икрой, а показать что-то другое, совсем другое. А. З.: Дело в том, что это вторая после ресторана «Узбекистан» кардинальная переделка культового советского места. «Арагви» и «Прагу» либо не переделывали вовсе, либо переделывали так жестоко и в такое невнятное время, не ставя перед собой никаких особенных целей. У нас есть арт-кафе – последний оставшийся островок культурно-номенклатурной культуры, повторение одинаковых слов тут как раз отражает суть. Все

RESTORATORCHEF.RU

эти писательские и прочие союзы со временем либо вымерли, либо во что-то трансформировались, а истории, которые с ними были связаны, – ВТО, Домжур и т.д., места сосредоточения титанов духа и алкоголиков – тоже исчезли. В рабочем состоянии осталось только арт-кафе ЦДЛ. Мы хотели найти мостик между тем и этим, нельзя было избавиться от того или этого, это сообщающиеся сосуды, тут даже кухня работает на оба зала. «Р.»: И в арт-кафе все осталось таким же, как было? С. К.: Нет, мы внесли изменения, но постарались сделать это корректно, так что вроде бы и незаметно. Однако мы полностью переделали меню, сделав его гораздо качественней, чем оно было. «Р.»: Многие недовольны: мол, при прежнем начальстве вкуснее было… С. К.: Тогда и трава была зеленее, и люди были счастливее и здоровее. Тем не менее сегодняшняя еда в арт-кафе вкусней и интересней. А. З.: Нет, ну есть какие-то вещи, которые мы просто делать не умеем – какой-нибудь министерский шницель или мясо подипломатически не наш конек. Несмотря на то что какие-то вещи мы пытались сделать буквально, по старым техкартам, все равно это будет отличаться. С. К.: Когда аудитория 10 лет ела что-то в одном исполнении – и вдруг оно другое, это естественная нормальная защитная реакция. К тем блюдам, которых и не

было никогда в старом меню, вообще нет претензий. И есть те, кому, наоборот, все нравится. У нас есть такие ежедневники, где гости пишут пожелания, я их регулярно читаю… Вижу тенденцию: люди привыкают. «Р.»: За сидр c форшмаком отдельное спасибо, конечно… Но вернемся к ресторану. А. З.: Да. Понимаешь, смысл любого обновления заключается либо в том, что ты делаешь то же самое, что было, и люди приходят и говорят: «О, мы вернулись домой», либо в том, что ты делаешь все иначе, и люди приходят и говорят: «О, это ерунда» – и уходят или говорят: «О, мне нравится» – и остаются. Вариантов больше нет. Если ты хочешь всем угодить, все в итоге разочарованы. Идти по пути не консервации, а модернизации означает все-таки больше шансов попасть в новую аудиторию, ту, которой хочется ходить сюда сейчас. И вот мы сделали такой вариант гранд-кафе, которое живет в историческом особняке, куда пустили хулиганов, которые взяли и превратили особняк в инсталляцию. С. К.: Тут ничего не перестроилось, все осталось, как было; мы отремонтировали какие-то вещи – электрику, вентиляцию, сантехнику, убрали кумачовые шторы, обнаружив под ними собственно исторический ЦДЛ. И тут надо было прибавить к нему нечто бравурное, что облегчало бы восприятие этого большого деревянного шкафа, кабинета, церкви –

ИЮНЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

эти все спекуляции на тему Союза писателей, увы… «Р».: В смысле? А. З.: Ну, смотри: я вот рассказываю, например, что в этом зале Пастернака исключили из Союза писателей. А люди даже не пожимают плечами, не говоря о том, чтобы расширить глаза. Все эти милые подробности из жизни писателей и жизни страны уже мало кому интересны.

чего-то такого, места для свадеб и похорон. А. З.: С точки зрения архитектуры и дизайна, поскольку это делало бюро Wowhaus, а Дмитрий Ликин, как известно, один из главных теледизайнеров в нашей стране, то логично, что и этот интерьер сделан по телевизионным законам. Никакой возможности встроиться в архитектуру этого дома у нас нет, значит, мы делаем декорации, отвлекающий маневр, свет, перегородки, расчерчиваем пространство. Можно поднять или опустить потолок, собрать детали в кучу или, наоборот, разбросать – это же гигантское пространство стен, 600 кв. м поверхности, если его затянуть тканью, это будет 600 м, затянутых тканью. Понятно, что нужно какое-то дробное решение. Может быть, чисто инженерно панели должны быть тоньше, пропорции более точными, можно это все переделывать сто раз, а можно к готовому варианту относиться как к воздушным шарикам перед входом супермаркет, который только что открылся. Как будто это инсталляция из светящихся шариков, которую можно будет в любой момент поменять и снова все завесить… парчой. С. К.: Главная задача – отвлечь людей от этой исторической тяжести, башенок, потому что это не музей, не музейный ресторан – в музейный ресторан человек приходит один раз, а у нас задача – предложить место на каждый день. Значит, оно должно быть подвижным. Кроме того, это кафе не только для владельцев «майбахов» с толпой охраны, но и для

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2014

всех тех людей, которые сейчас ходят в рестораны. И все вместе они обживают это пространство. У которого богатая история, но которое все-таки не музей. А. З.: Вообще, если исходить из логики социальной, политической, культурной жизни, которая здесь происходила, то появление на Поварской улице особняка в неоготическом стиле в конце 80-х годов XIX века тоже не самое очевидное решение для Москвы. Это и тогда уже был такой немного волдырь, особенно на фоне старой, частично допожарной усадьбы Ростовых, да и бывали тут не самые распространенные в Москве люди – масоны. После чего сюда заселили писателей, и дом стал выполнять функции, ему изначально не заданные совсем. Сначала это было административное здание, потом в 1950-х пристроили вот эту часть (со входом со стороны Большой Никитской, где расположен собственно Дом литераторов и арт-кафе), тогда административная функция старой части дома отошла на второй план, это стало что-то вроде дома приемов, который постепенно трансформировался в ресторан. С. К.: У нас нет и быть не может задачи избавиться от всего этого. Мы хотим сочетать богатую историю этого дома, но с точки зрения страха перед любой музейностью, которая убивает всякую жизнь. А. З.: Мы не хотим делать это музеем Пастернака и Фадеева и т.д., потому что в нынешнем культурном состоянии

«Р.»: Разве это случилось только что? А. З.: Уже прежний ЦДЛ превратился в такой своего рода дом приемов, но не писателей, а разных людей, которые в первую очередь оценили здешнюю систему отдельных кабинетов, что очень удобно. Есть сравнительно большая аудитория, которая относится как к этому месту как к своему. С. К.: И конечно, они первые, кто начал сюда ходить. С охранниками. Ну а мы со своей декларацией открытости… Мы ж убрали со стороны Поварской все эти тонированные окна, даже дверь хотели сделать стеклянную, чтобы люди понимали, что это открытое место, а не какой-то странный дом приемов «ЛогоВАЗа». И мы хотим, чтобы эти люди нашли общий язык с остальными людьми, живущими в этом городе, а также с теми, кто приходит сюда по путеводителям, приезжая из-за границы. «Р.»: И какое место во всей этой парадигме вы отводите еде? А. З. и С. К.: Важное. Это русская еда, которая, минуя советский период, из XIX пришла сразу в XXI век. Все очень просто: современная, вкусная еда, которая в красивом интерьере красиво подается в красивой тарелке. Не фестивальная, не локаворская, не смесь мха с папоротником, не упертый нордизм. Это смесь тех вкусов, которые, так или иначе, эксплуатируются уже более 100 лет, в расширенном виде, с меньшим уклоном в советскую кухню; еда, которую не как этническую съест любой человек, вне зависимости от того, откуда он приехал. Если он вдруг знает о русском вкусе и тех продуктах, из которых он состоит, – о соленом огурце, свекле, гречке и т.д., он увидит, что это еда не из Сингапура, а действительно местная еда, русская, просто технологически сделанная так, как можно себе представить в любой другой стране. И не шутка юмора, не шок, а просто еда.

RESTORATORCHEF.RU

А. З.: Есть два способа движения: двигаться назад и там в какой-то исходной точке в поисках золотого века пытаться имитировать и эксплуатировать какието вещи, ушедшие навсегда традиции, способы отношения к жизни и саму жизнь. Кто-то делает это серьезно, у кого-то, как в «Пушкине», это такая постмодернистская игра в место, которого никогда не было, в жизнь, которой никогда не было. Мы реалисты и хотим заниматься тем, что происходит сейчас, с теми людьми, которые есть здесь и сейчас, органично с точки зрения еды, образа проведения людей в 2014 году. «Р.»: И если будет осенью 2014 года принято подавать всю еду на… не знаю, на чем… С. К. и А. З.: На черепах убитых врагов! Тут же всю подачу поменяем, конечно! А. З.: Нет, нет у нас цели сказать, что у нас тут новое слово в русской кухне. Ресторан вообще нечто на перекрестке общественной жизни, вкуса и т.д. Если ты делаешь ресторан исключительно с точки зрения вкуса, то это будет какой-то все-таки бедный ресторан. А как же общение? Люди же получают не меньше удовольствия от того, что они тут сидят, общаются, находятся в таком пространстве. Я никогда не думал о ресторане исключительно через тарелку. Это все важный комплекс. Если б мы писали книжку «Русская еда как она должна быть» – это одна задача, а тут задача одновременно и шире, и уже,

RESTORATORCHEF.RU

у нас нет цели добиться того, чтобы козлобородник стал любимым овощем москвича. Мы хотим москвичу дать то, что он и так любит, пользуясь средствами русского набора продуктов и того, что мы умеем делать лучше других. Может, если бы мы умели печь расстегаи, мы бы подавали расстегаи, но мы не умеем печь расстегаи так, как умеет Деллос, поэтому мы готовим то, что умеем. «Р.»: А если бы вы книжку писали? А. З.: Тут было бы куда более широкое поле. Потому что ты можешь вообразить какую-то ситуацию, в которой человеку понадобится съесть один корень папоротника, посыпанный пеплом из мха. Или в которой ему понадобится съесть классическое наше блюдо «няня», традиционно приготовленное. С. К. и А.З.: Только если ты его приготовишь так, как в книжке, ты не сможешь его в ресторане подать никогда. Продать тем более. С точки зрения ресторана это блюдо совершенно невозможное. Во-первых, все бараньи желудки разного размера, даже если баран одинаковый. Во-вторых, внешний вид и запах, не убиваемый даже за трое суток в трех водах. В-третьих, желудки лопаются часто. А лопнувшая няня – это просто трэш. И списания! Приходится менять технологию и перепридумывать «няню» для ресторана заново. «Р.»: Кстати, о списаниях, и о русском наборе. Какое-то есть позитивное

движение в смысле развития рынка местной еды, продуктов? А. З.: Много хорошего в этом смысле происходит – проекты, LavkaLavka… Но вся эта история тоже своего рода музейная. Мне кажется, должен случиться какойто болезненный кризис, качественный скачок валют или что-то еще такого же свойства, чтобы вся эта история вышла на новый уровень. Сумма обстоятельств должна образоваться какая-то, чтобы все это заработало на рыночных условиях, чтобы внутри всей этой местной истории заработала своя конкуренция. Сейчас история работает в системе лакшерибутика, а чтобы двинуть все вперед, должна заработать в системе супермаркета – для этого должно либо пройти много времени, либо должен случиться какой-то болезненный момент. Потому что сейчас, даже при всех скачках валют, все равно во всех смыслах – от цены до логистики – удобнее пользоваться всем иностранным. «Р.»: В общем, чтобы местная еда развивалась, надо закрыть границы? А. З. и С. К.: Ну, это как-то совсем просто… Реальнее, наверное, ввести некоторое количество законов, охраняющих наименования по происхождению. Ведь все происходит на уровне интервью, все рассказывают, мол, мы используем фермерские продукты, но дальше этого ничего не идет. А это вполне может быть рыночной практикой – когда фермер стоит у тебя под дверью, просовывая под нее свои огурцы. «Р.»: С чего бы такое могло случиться? А. З.: Самый элементарный способ – действовать по образцу парижского ресторанного рынка. Если б кто-то в Подмосковье построил мегарынок, размером с «Ранжис», куда бы все фермеры загружали свои огурцы, а закупщики приезжали бы на автомобилях и выбирали эти огурцы и все остальное тоже. Такая система «одного окна» по рыночным ценам, ведь когда у тебя тысяча человек торгует огурцами, неминуемо возникают рыночные цены. Это тот способ, который может сдвинуть ресторанный бизнес с нынешнего места. Понятно, что существование рынка «Ранжис» не отменяет рынков выходного дня и кучи других способов торговли, но такой шаг может все сильно поменять. И чтобы сделать такой шаг, нужно одно лишь только волеизъявление.

ИЮНЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

ДОСТАВИТЬ

ВСЕМ! Рынок доставки блюд из ресторанов стабильно растет. Более того, рынок меняется. Сейчас показатели, о которых робко мечтали пару лет назад, стали явью. Пришло время поговорить о качественных изменениях на рынке, тенденциях и перспективах.

Текст Марина Шаклеина Фото Тимофей Волгин, архив сети ресторанов «Воккер», компаний Dellos Delivery и Delivery Club

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2014

Эксперты оценивают московский рынок доставки в $2,5–3,5 млн в день (70–90 тыс. заказов в день при среднем чеке $35–40). По данным международного сервиса доставки еды Foodpanda, количество ежедневных заказов еды из ресторанов на дом в Москве переваливает за 100 тыс. В компании Delivery Club объем московского рынка доставки оценивают в $800 млн в год, российского – в $1,5 млрд; свою долю московского рынка здесь определяют в 12 тыс. заказов в день. Ежегодный рост рынка составляет примерно 15–18%. При этом средний чек имеет тенденцию постепенно снижаться. Сейчас средний заказ в Москве составляет около 1500 руб., по России – примерно 1200 руб. Список популярных заказов не поражает новизной: пицца, суши, пироги. «Раньше в Москве в Петербурге особый интерес был к бургерам, – рассказывает президент компании Zakazaka Андрей Цыценко. – Примерно 15% посетителей нашего сайта нажимали на закладку «Бургеры». В среднем в Москве более популярна пицца, в Петербурге – суши. В праздничные дни половину оборота делают пироги – многие перестают принимать заказы за два-три дня до даты. Что касается регионов, складывается

RESTORATORCHEF.RU

контекст

ДОСТАВКА

ощущение, что кроме пиццы и суши там вообще ничего нет». По данным сервиса Foodpanda, спросом также пользуются русская, украинская и узбекская кухни, которые в этой международной компании объединяют под грифом «локальная». «В Москве наибольшее количество заказов поступает на пиццу, хотя больше выручки приносят суши, – комментирует директор по маркетингу компании Delivery Club Даниил Шулейко. – В Петербурге суши лидируют и по обороту, и по количеству заказов. Хотя лидерство пиццы и суши не пошатнуть никому, в последние несколько лет наблюдается появление новых небольших сегментов: паназии, бургеров и т.д. В Москве выше частотность заказов и больше доля активных людей, заказывающих доставку еды, однако основное отличие – это чек: в столице он на 30–40% выше». Растет спрос и на праздничные блюда. Так, этой весной в Dellos Delivery продали в 200 раз больше куличей, чем прошлой. Не обошлось без небольшой рекламы против ее полного отсутствия в прошлом году; тем не менее в компании отмечают, что год от года спрос на праздничные эксклюзивы растет. Рестораны становятся стабильными поставщиками сложносочиненных специалитетов, причем любой направленности. Например, помимо понятных индеек и поросят, в праздничные дни в Москве можно заказать классический английский ростбиф («Братья Караваевы») или

RESTORATORCHEF.RU

французские рождественские пироги (сеть «Волконский»). Услуги доставки наибольшим спросом пользуются в Москве и Петербурге, следом за ними идут Новосибирск, Казань, Нижний Новгород, Екатеринбург. Особенно часто доставляют в спальные районы, пока не охваченные общепитом в достаточной мере. «В центре Москвы кафе на каждом шагу, соответственно, людям проще найти место, чтобы перекусить рядом с домом или работой, – комментирует владелица сети «Кафетеррия» Алла Брун. – Что касается спальных районов, то здесь пока нет такого количества и разнообразия ресторанов – людям нужно тратить время, ехать куда-то. Им проще заказать еду на дом». Сейчас роль доставки сложно переоценить. По мнению экспертов рынка, она нужна даже самым успешным ресторанам с высоким средним чеком. «Рестораны должны конкурировать на каждом пятачке рынка, – убежден Андрей Цыценко. – Однако наличие одного канала общения с клиентами и гостями не должно исключать другие: рекламу и флаеры, СМСоповещение, веб-сайт и т.д.». Наличие доставки – это возможность быть ближе к своему гостю, даже когда он не планирует посещение ресторана. Рестораны люксового сегмента рассматривают доставку как проявление уважения и заботы о госте. Демократичные – делают больший

упор на рост собственного оборота. Так, до 25–30% выручки демократичных заведений приходится на доставку блюд. В «Кафетеррии» надеются довести долю оборота до 15–20% и считают это хорошим показателем. По статистике, средний чек недорогих заведений примерно на 40% выше, если блюда реализовываются через службу доставки. Самым большим спросом пользуются предприятия сегмента фастфуда, однако доля доставки в их обороте редко переваливает за 10% ввиду сетевого формата. Наличие доставки помогает укрепить лояльность гостей конкретным брендам. Рестораторы стараются не зря. По оценке Андрея Цыценко, около 60% посетителей сайта Zakazaka выбирают ресторан по бренду, а не по блюду.

Виртуальное пространство Главная тенденция рынка демократичной доставки – перераспределение долей разных каналов совершения заказа. По оценке экспертов, раньше до 90% заказов шли через телефонные звонки. Сейчас примерно треть заказов приходится на веб-сайты, еще 12% – на мобильные приложения. Причем мобильные приложения показывают самый выдающийся рост. «Люди становятся более инертными, – комментирует

ИЮНЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

директор Dellos Delivery Владимир Бурдин. – Мы привыкли совершать покупки и оплачивать счета, не отрываясь от мобильных телефонов или мониторов компьютеров». Следовательно, можно ожидать роста интереса клиентов к возможности безналичного расчета за свои заказы. Некоторые демократичные сети всерьез подумывают обзавестись этой опцией, хотя и признают, что это довольно дорогая инвестиция. Из этой дружной команды традиционно выбиваются рестораны с высоким средним чеком. Так, до 80% клиентов Dellos Delivery до сих пор предпочитают звонить по телефону, чтобы выяснить состав и технологию приготовления блюд, попросить заменить один ингредиент другим, поговорить о новинках. Клиенты дорогих ресторанов ждут персонифицированного подхода, который, естественно, при заказе через сайт в Интернете невозможен. Вряд ли ресторатор будет тратить время и вытаскивать лук из бургера, который стоит 100 руб. В демократичном сегменте, где бал правит оборот, дело поставлено на поток, а клиенты, как правило, ориентируются на цену, а также собственный опыт. Впрочем, некоторые демократичные сервисы стараются быть дружелюбнее к гостям, рассматривая даже виртуальную эмпатию как конкурентное преимущество.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2014

«Когда мы думали, что могло бы отличать нас от других участников рынка, мы решили, что многим игрокам не хватает личного отношения к своим клиентам, – рассказывает Андрей Цыценко. – На рынке есть прекрасные профессиональные службы, но они сделаны без души… Мы хотели персонифицировать общение с клиентами. Для этого сделали яркий, веселый, а главное, удобный сайт с элементами анимации. Есть и другие идеи, но, пока мы не все воплотили, я не буду их раскрывать».

Не как у людей! Для ресторанов демократичного сегмента наличие службы доставки или сотрудничество с сервисом, агрегирующим несколько ресторанов, обычное дело. Заведения люксового сегмента играют по своим правилам. Не подчиняющимся логике служб доставки со средним чеком до 1500 руб. Во-первых, люди приходят в дорогие рестораны не просто утолить голод, но и получить некие социальные и культурные бонусы. Тут уж кому что: себя показать, как бывало в старые времена, отобедать в красивой и приятной обстановке, попробовать на вкус фантазии лучших шефов Москвы. Так или иначе, гости люксовых ресторанов требуют к себе особого отношения. Такие же требования они предъявляют и к доставке. Притязательные гости не будут

делать скидку на то, что те же тартары и севиче они будут есть дома, а не в ресторане. Поэтому курьеры должны быть расторопны, операторы колл-центров – предупредительны и внимательны, а еда в ланч-боксе – выглядеть никак не хуже, чем на ресторанном фарфоре. Доходит и до забавных случаев. «Как-то раз в службу доставки позвонил не очень трезвый гость и заказал еду, – рассказывает Владимир Бурдин. – Наша оператор звонила ему каждые 15–20 минут, проверяя, ждет ли он свой заказ, не заснул ли». Так или иначе, персонифицированное отношение – это именно то, что должно отличать люксовые услуги от остальных. Хотя и «остальные» все чаще начинают играть на поле личных отношений со своими гостями. Агрегированные службы доставки связывают рестораны компании Ginza Project (под громким именем «Доставка № 1»), холдинга Maison Dellos (Dellos Delivery), Группы компаний Аркадия Новикова (Nоvikov Catering). Доставляют в радиусе нескольких километров некоторые заведения «Ресторанного синдиката». По словам Владимира Бурдина, оценить объем рынка люксовой доставки сложно. Dellos Delivery стабильно растет на 50% в год. Некоторые колебания наблюдались в марте, на фоне нестабильной экономической ситуации в стране, однако политические игры существенно на обороте не сказались. Средний чек за три года работы доставки немного стагнировал, сейчас он составляет 5000 руб. В среднем чек на рынке люксовой доставки стартует с 3000 руб. Тенденции в области люксовой доставки затрагивают в первую очередь структуру гостей. Публика становится моложе и активнее. Доля новых гостей в индустрии достаточно велика – по оценке экспертов, до 60%. Остальные – постоянные гости, которые пользуются услугами доставки несколько раз в месяц. Среди важных трендов эксперты отмечают рост числа корпоративных заказов до 20% от оборота. Причем все чаще и чаще клиенты хотят эксклюзивные блюда. «Два года назад этот сегмент только начинал раскачиваться, – говорит Владимир Бурдин. – Сейчас нередко поступают заказы для корпоративных мероприятий. Например, недавно попросили доставить 75 тортов «Прага». Часто заказывают блюда из наших ресторанов, но просят их переделать, персонифицировать.

RESTORATORCHEF.RU

контекст

ДОСТАВКА

Адаптировать, чуть-чуть изменить рецептуру, продать в какой-то специально оговоренной оболочке, брендировать. Естественно, такие блюда стоят дороже, в среднем на 10–50%. Хотя иногда доходит и до 100%. Каждый раз это обсуждается в индивидуальном порядке. Я, как агент, понимаю свою маржу, по которой я могу «гулять». Гости очень внимательно стали относиться к расходам. Все реже встречаются случаи, когда клиент просит, например, 100 тортов за любые деньги. Чаще нам предоставляют бюджет, в рамках которого мы можем что-то предложить». Также стремительно набирает обороты формат мини-торжества. Нечто среднее между кейтерингом и доставкой, эта услуга подразумевает, что клиенту привозят блюда и помогают их собрать, красиво разложить на тарелках, но не

RESTORATORCHEF.RU

более того. Соответственно, растет спрос на блюда, которые можно заказывать сразу на компанию и есть руками.

Вместе или порознь? По мнению Владимира Бурдина, служба доставки не окупит себя, если будет действовать в рамках одного ресторана. «Доставка, прикрепленная к нескольким ресторанам, развязывает руки и дает гостю возможность выбирать между японской и итальянской кухней, средиземноморской и фьюжн, – рассуждает Владимир. – Конечно, доля лояльных конкретному бренду людей велика. Но не настолько, чтобы окупить самостоятельную службу доставки». О рентабельности доставки эксперты умалчивают, отмечая, что она выше, чем средняя рентабельность

ресторанного бизнеса. «Чтобы служба доставки в демократичном ресторане окупала себя, необходимо не менее 7–10 заказов в день, – отмечает Алла Брун. – И это без учета затрат на маркетинг и рекламу». Помимо экономики, представители служб доставки, агрегирующих различные рестораны, называют множество преимуществ своего формата. Рестораторы определенно выигрывают от работы со службами. Во-первых, наличие ресторана в базе службы доставки – это дополнительная реклама. Она совершенно точно нужна тем, кто не хочет (или не умеет) самостоятельно заниматься раскруткой. «В Петербурге есть несколько ресторанов, чьи шашлыки пользуются невероятной популярностью, – рассказывает Андрей Цыценко. – Они не являются яркими узнаваемыми брендами. Я не уверен, что гости открыли бы для себя эти заведения, если бы не наша служба доставки». Ресторатору надо заниматься сервисом, поиском поставщиков и выстраиванием взаимоотношений с ними, работой с персоналом и т.д. Он не может быть еще и гуру маркетинга. Действительно, чтобы привлечь широкую аудиторию, используя различные каналы продаж, нужны разные специалисты: маркетологи, рекламщики, копирайтеры, разработчики, а также понимание рынка, большой опыт и статистика. «Мы – дополнительный канал продаж, – отмечает Даниил Шулейко. – Если ресторан хочет увеличить количество заказов, то самый простой способ это сделать – партнерство с такой службой, как наша. У нас огромная база активных пользователей, она недавно перевалила за 1 млн человек и с каждым днем увеличивается. Сотрудничая с Delivery Club, ресторан получает доступ ко всей нашей аудитории, что позволяет увеличить аудиторию непосредственно самого ресторана, его известность и популярность и, разумеется, количество заказов». По мнению Андрея Цыценко, привлечение новых гостей с помощью агрегированной

ИЮНЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

контекст

ДОСТАВКА

службы доставки обходится рестораторам гораздо дешевле, чем раскрутка с помощью рекламы и прочей маркетинговой активности. «Принимая во внимание разнообразную статистику, могу сказать, что привлечение клиента с помощью флаеров и рекламы обходится ресторатору в среднем в 2500 руб., – рассказывает Андрей Цыценко. – К тому же, если вы заказываете рекламу, вы должны сначала ее оплатить, а потом ждать результата. Привлечение гостей через агрегированную службу доставки обойдется ресторатору в 10% от суммы подтвержденного заказа – это плата нашему сервису за посредничество. Учитывая, что средний чек по рынку равен примерно $40, плата за привлечение гостя составит около $4». Разница налицо и в кармане. Служба доставки, представляя собой срез рынка с ресторанами из различных

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2014

его сегментов, обладает более полной и достоверной статистикой относительно происходящего на рынке. Что помогает сформировать более полное представление о рыночных реалиях и тенденциях. Например, отдельный ресторатор, заметив падение продаж, может решить, что проблема исключительно в нем, и начать вкладываться в рекламу. В сервисе, объединяющем много ресторанов, есть возможность оценить общую ситуацию на рынке и увидеть, что, например, падают продажи и у других ресторанов, следовательно, нужно переждать момент с минимальными потерями. Сотрудничая с сервисами доставки, рестораторы получают доступ к рыночным данным, профилям своих клиентов, статистике заказов. Клиентам агрегированных служб такой формат тоже выгоден. Во-первых, они в одном месте видят предложения

различных ресторанов. Во-вторых, могут сравнить разные заведения и выбрать то, которое их устроит по соотношению «цена – качество», буквально без отрыва от работы. В-третьих, еда может обойтись им дешевле, чем при заказе из ресторана напрямую. Потому что службы доставки периодически устраивают акции, дают дополнительные скидки. В общем, рынок представляет собой практически идеальную, саморегулируемую организацию деловой активности, о которой мечтал еще известный по пушкинским строкам экономист Адам Смит. Существуют бонусные системы: например, Delivery Club за каждый заказ начисляет клиентам бонусные баллы, составляющие 10% от чека. Их можно обменивать на ценные призы из каталога или на бесплатные блюда, доступные при заказе во многих ресторанах на сайте. Наконец, службы доставки заботятся о том, чтобы на их сайтах были представлены лучшие в своих категориях заведения, гарантирующие качество еды и сервиса. Клиенты оставляют отзывы, которые затем передают ресторатору: что хорошо, а что не очень, что надо подтянуть. С ресторанами, которые не реагируют на рекомендации, в службах прощаются. По словам Даниила Шулейко из Delivery Club, московский рынок агрегированных служб доставки практически закрыт: «На данный момент все конкуренты Delivery Club суммарно за месяц делают заказов меньше, чем мы за день». Как бы там ни было, их конкуренты ищут и находят свои преимущества, хотя бы в персонифицированном, легком и веселом общении с гостями. В целом же эксперты сходятся на том, что для отдельных ресторанов рынок доставки еды пока что свободен. Хотя, чтобы выстроить прибыльную службу, надо потратить немало времени и сил. Потенциал для роста у ресторанных доставок особенно велик в регионах, где нет московской агломерации со всеми вытекающими из нее последствиями.

RESTORATORCHEF.RU

СТОИМОСТЬ ЗОНТОВ ДЛЯ ЛЕТНИХ ВЕРАНД СЕГОДНЯ ТАКОВА: Однокупольные квадратные зонты с центральной опорой: Molise – от 3000 руб.; Maffei – от 6000 руб.; OFV – от 10 000 руб.; Giardini Veneti – от 15 000 руб.; Scolaro – от 16 000 руб.; FIM – от 21 000 руб. Однокупольные квадратные зонты с боковой опорой: D_P – от 8000 руб.; Maffei – от 13 000 руб.; OFV – от 26 000 руб.; FIM – от 40 000 руб. Однокупольные круглые зонты с центральной опорой: Maffei – от 3900 руб.; BAM – от 9000 руб.; OFV – от 12 000 руб.; Scolaro – от 15 000 руб.; FIM – от 18 000 руб. Многокупольные зонты: Umbrosa – от 45 000 руб. (два купола); FIM – от 110 000 руб. (четыре купола); OFV – от 130 000 руб. (два купола); Giardini Veneti (два купола)– от 200 000 руб. Зонты с телескопическим механизмом: OFV – от 27 000 руб.; Scolaro – от 36 000 руб.; FIM – от 49 000 руб.; накидка – от 4000 руб.

инструментарий

МЕЖДУ ПРОЧИМ

Текст Марина Шаклеина и Евгений Шишкин Фото архив компании Delivery Club

ПО ВЫЗОВУ Эксперты рынка утверждают: будущее за мобильными приложениями для доставки еды из ресторанов. В настоящий момент это наиболее бурно развивающийся сегмент рынка доставки. Если еще два года назад приложения заводили «моды и престижа ради», то сейчас сложно представить себе службу доставки, в которой не видят перспектив этого формата. Мы решили разобраться в том, что такое идеальное мобильное приложение. 36

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

Сейчас доля заказов еды через мобильные приложения доходит до 25–30% для демократичного сегмента и до 10–12% – для люксового. Этот рынок постоянно растет, отвоевывая оборот телефонных заказов. В индустрии появляется много новых клиентов, которые хотят заказывать именно через мобильные приложения. «Мы начали разрабатывать свое приложение около полутора лет назад, – рассказывает основатель проекта «Воккер» Алексей Гисак. – Вопрос о его необходимости стоял крайне актуально. Мы позиционируем себя как бренд для активных и продвинутых, удобное приложение для мобильного телефона должно сильно упростить их жизнь». У многих ресторанов есть свои приложения, которые чаще несут информационную функцию, сообщая о новинках, акциях, скидках, мероприятиях. По словам директора Dellos Delivery Владимира Бурдина, многие сделали мобильные приложения пару лет назад, на волне моды, не считаясь с очень высокой ценой «игрушки». Однако большинство тех, кто руководствовался исключительно престижем, а не бизнес-

RESTORATORCHEF.RU

планом, со временем забросили идею. В те годы мобильные приложения не были столь актуальны, как сейчас. Особенно явно это прослеживается на примере люксовых ресторанов, клиенты которых предпочитают общение с операторами, а не с обезличенными сайтами и приложениями. Популярностью пользуются мобильные приложения компаний, агрегирующих

на одной площадке много различных ресторанов. Например, в компании Delivery Club заявляют о миллионе скачанных на мобильные телефоны приложений с их доставкой. Как правило, люди редко привязаны к одному бренду настолько, чтобы держать его приложение в телефоне. Или несколько любимых приложений. Проще скачать одно, в котором помимо любимых ресторанов

ВОЗМОЖНЫЙ НАБОР ФУНКЦИЙ МОБИЛЬНОГО ПРИЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ДОСТАВКИ ЕДЫ: • бесплатная загрузка; • постоянно обновляющееся меню с картинками; • информация об акциях, скидках, минимальной сумме заказа, радиусе доставки; • информация о стоп-листах; • информация о ресторане: адрес, время работы, фото интерьера; • счетчик калорий; • геолокация (автоопределение местонахождения заказчика); • онлайн-отслеживание доставки; • поиск по названию ресторана, кухне, блюду, цене блюд, сумме минимального заказа, времени доставки, рейтингу; • отзывы о блюдах/ресторанах; • личный кабинет с архивом заказов; • бонусная система; • карта с указанием местоположения близлежащих ресторанов; • синхронизация с социальными сетями, фитнес-браслетами и т.д

ИЮНЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

система

ДОСТАВКА

будут и другие предложения. По мнению президента компании Zakazaka Андрея Цыценко, одно из немногих успешных на рынке мобильных приложений моноконцепций – это «Тануки», по причине силы бренда и величины сети. Так или иначе, мобильное приложение – это полезный инструмент и для ресторатора, и для клиента. Гость получает возможность дистанционного самообслуживания (заказа еды, продуктов), ресторатор подключает к автоматизации внутренних бизнеспроцессов людей со смартфонами и планшетами.

Загрузка Идеальное мобильное приложение – как оно должно выглядеть? Когда рестораторы дают волю фантазии, получается внушительный список пунктов. Меню, цены, акции – это понятно. Дальше каждый стремится подчеркнуть свою уникальность, дружелюбие, заботу о госте. Однако опыт первопроходцев показывает, что до половины изначально запланированных «фишек» на практике зачастую не работают. Или не производят такого эффекта, как хотелось бы. «С одной стороны, хочется дать людям максимальный функционал, – рассуждает Андрей Цыценко. – С другой, налицо тенденция к упрощению всего. Пока мы находимся в поиске эффективных функций, наше приложение не идеально. Убираем лишнее на основании статистики относительно того, что интересует наших клиентов, а что нет. Это постоянный процесс, потому что рынок меняется каждый день. Хорошо бы, чтобы путь от выбора до совершения заказа состоял из четырех шагов: просто и быстро. Мы даже подумываем создать максимально простое приложение, чтобы, грубо говоря, одним нажатием совершить покупку. Но это рискованно. Возможно, мы запустим его в порядке эксперимента параллельно с основным». С Андреем

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2014

соглашается и Владимир Бурдин: «Все идет к упрощению и схематизации». В Delivery Club пытаются скрестить возможности веб-сайта с привычными функциями мобильных платформ, например геолокацией. Повторяя этот опыт, желательно избежать ошибок некоторых веб-сайтов, перегруженных информацией, когда заходишь на страницу и не понимаешь, по какой из пятидесяти ссылок пойти. Мобильное приложение должно четко вести клиента через тернии к заветной цели. Итак, каждый заказчик определяет набор эффективных для его концепции функций исходя из опыта, интуиции или статистики. Вариантов множество. «Человек открывает приложение любимого ресторана, а там в «Избранном» уже хранятся его любимые блюда, в доставке – все его адреса, счетчик калорий подсказывает, сколько он уже наел, а после синхронизации с фитнес-браслетом – сколько он уже сбросил, накопительная система хранит баллы, которыми потом можно оплатить заказ, сюда же привязаны его банковские карты, работает система оценки качества, персональные спецпредложения, – рассказывает директор по развитию компании – разработчика мобильных приложений Redmadrobot Макс Волошин. – Удобство в использовании, вовлеченность пользователя, визуальная привлекательность – вот три кита, на которых держится успех мобильного приложения. В случае успеха ресторан может рассчитывать на особую лояльность существующих клиентов и на приток новых, а также на качественное снижение издержек на колл-центр, менеджеров и официантов». Среди удобных функций – автосохранение адресов, на которые делались заказы, или автоматическое определение местонахождения заказчика: ведь некоторые названия, наподобие Кронштадтского бульвара, даже трезвый человек с первого раза правильно не вобьет. «Хорошая функция – групповой заказ, – рассказывает основатель сети «Воккер» Алексей Гисак. – Это

удобно для офисных сотрудников, которые объединяются, чтобы набрать заказ на минимальную сумму. Сидя на разных этажах, они могут сделать один заказ, который потом привезут в офис». Хотя Владимир Бурдин отмечает, что мобильные приложения не самый действенный способ продажи премиальных блюд, он убежден, что люксовому сегменту они все равно нужны. «Это канал донесения информации о себе, – отмечает Владимир. – Это приблизит ресторан к гостю, уберет некую чопорность. Людей можно заинтересовывать специализированными рубриками: рецептами, информацией о продуктах и т.д.». Рынок мобильных приложений будет расти. Алексей Гисак отмечает, что будущее за геотаргетингом и рестораторам стоит обратить внимание на немного другой формат работы с гостем. «Нужны сервисы, идущие навстречу гостям,

RESTORATORCHEF.RU

система

ДОСТАВКА

– полагает Алексей. – Похожие на Foursquare. Когда гость, находясь в месте Х, может посмотреть, какие рестораны вокруг, что они предлагают, сравнить рейтинги и отзывы. Поймать голодного человека и дать ему то, что он хочет, в том месте, где он находится. Возможно, мы займемся такой разработкой».

Дело техники «Мобильное приложение – это коммуникационный канал, – говорит Алексей Гисак. – Его преимущество большие разовы вложения, но минимальные операционные расходы. В будущем мы хотели бы весь трафик нашей доставки сделать мобильным, чтобы исключить функцию call-центра». Разработка мобильного приложения начинается с технического задания заказчика. Строго говоря, этот документ

RESTORATORCHEF.RU

– схематичный макет того, что заказчик (ресторатор) хотел был видеть на экране своего телефона. Затем начинается общение с разработчиками. Они предлагают свои варианты и цены. Первый этап работы заключается в формализации технического задания, только этот этап может обойтись в 100 тыс. руб. По словам Андрея Цыценко, приложения для доставки еды делают каждый раз индивидуально для конкретного заказчика. «Бутик или ресторан, чья цель – оповещать о новостях и акциях, могут позволить себе шаблонное приложение, – говорит Андрей. – Но если приложение предусматривает возможность совершать покупки, то лучше сделать индивидуальный макет. Возможно, он будет состоять из разного типа готовых шаблонов, но каждый раз это будет уникальный набор». По словам Макса Волошина, в его компании число заказов от представителей HoReCa составляет примерно 5%.

Пару лет назад, когда приложения были в моде и их заказывал, условно говоря, каждый второй, стоимость была очень высока. Сейчас, когда запросы на разработку приложений стали четче и заказчики начали понимать, зачем им нужна эта «игрушка», цены постепенно поползли вниз. Разработка приложения может стартовать от $20 тыс. и доходить до нескольких миллионов рублей. «Стоимость разработки зависит от решения, – говорит Макс Волошин. – Самые дорогие – кастомные проекты, сделанные на заказ. Дешевле – адаптированные коробочные решения, но тут надо быть готовым, что ваше приложение будет очень похоже на приложение вашего конкурента. Экономвариант – участие в мультибрендовом проекте, например в магазине суши, где собрано сразу несколько профильных ресторанов». Стоимость приложения также зависит от того, где хранится клиентская база. Если разработчик передает авторские права на приложение заказчику и у него нет доступа к клиентской базе, цена растет. Если данные о клиентах хранятся у разработчика, возникает риск, что базу перекупят. По мнению Андрея Цыценко, дорогое приложение не всегда тождественно хорошему. Чем проще приложение, тем легче и дешевле что-то в нем подкорректировать. Дорогое приложение, нагруженное многочисленными функциями, в этом плане менее выигрышно. «Все быстро меняется, – комментирует Андрей. – Опытным путем может выявиться: то, что ты наворотил полгода назад, сегодня уже никому не нужно. Без корректировок не обходится ни одно приложение. И чем оно изначально проще, тем легче поправить какие-то недочеты». В любом случае мобильное приложение, даже самое идеальное – это всего лишь «фронт», а между кнопкой «Отправить заказ» и его доставкой – работа поваров, логистов, упаковщиков и курьеров.

ИЮНЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

БАНКЕТНЫХ ДЕЛ МАСТЕРА 40

Авторская колонка «Вкусная география с Анной Вовк»

В апреле этого года я посетила Краснодар и Красноярск. В рамках региональных выставок сервиса и гостеприимства мы проводили отборочные туры Открытого Чемпионата «КРЕМАЛОТЬЕ» среди профессионалов. Я работала в жюри. Впечатлений много, если в двух словах: краснодарский Чемпионат получился уровнем выше. И вот еще что меня удивило – банкетная подача блюд практически у всех, кроме золотых призеров, оказалась не на высоте. Вернувшись в Москву, я решила поговорить на эту тему со своим хорошим знакомым, шеф-поваром – он каждую неделю готовит банкеты более чем на 500 человек. Рада Вам его представить, Дмитрий, бренд-шеф Icon-club, Известия-hall, Space Moscow, Look in Rooms. Анна: Дмитрий, ты просто мастер банкетного дела! Я только что вернулась из Краснодара, где состоялся отборочный тур открытого Чемпионата «КРЕМАЛОТЬЕ» среди профессионалов. Одним из двух заданий была холодная закуска в банкетной подаче. Увидела я много, побеседовала с участниками, и поняла, что вернувшись в Москву, просто обязана понять, какие тенденции здесь, в родном городе! Ты то, как никто другой, знаешь о банкетах всё! Сколько у тебя сейчас ресторанов, где ты работаешь? Дмитрий: Четыре. Icon-club, Известия-hall, Space Moscow, Look in Rooms, где мы сейчас и находимся. Анна: Ничего себе! И какова специфика работы в клубах? Дмитрий: Специфика такова, что

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2014

мы этом крупные event-щики. Мы проводим event-события различного формата: выставки, презентации, фуршеты, банкеты, конференции, даже презентации автомобилей. Анна: Дмитрий, а как у тебя организован процесс подготовки к мероприятию, кто следит за кухней? Дмитрий: Есть старшие повара, которые отвечают непосредственно за производство, с них я и спрашиваю результат. Анна: Как часто ты обновляешь меню? Дмитрий: В зависимости от сезона и формата мероприятия. Всегда учитываются пожелания заказчика и тематика вечеринки. Анна: Я ни один раз была у Вас на мероприятиях. В последний раз меня поразила подача

блюд - все было порционно, в одноразовой пластиковой красивой посуде. Дмитрий: Да, это сейчас на самом деле очень модно. Я недавно начал использовать такую подачу в фуршетах и банкетах. Это очень удобный формат для гостя непосредственно, да и все смотрится эстетично. Анна: Я с тобой согласна. К нам на чемпионат «КРЕМАЛОТЬЕ» съехались шефы со всего черноморского побережья и из самого города Краснодара. Одним из победителей стал старший повар из «Роза хутор» гостиница «Рэдиссон», он отвечает как раз за банкетную часть. Было задание – холодная закуска в банкетной подаче. А шефы в основном готовили не порционно, а одно большое блюдо. Я его, как специалиста

RESTORATORCHEF.RU

Анна: Готовишь для семьи? Дмитрий: Да, они просто в восторге, когда папа готовит! Ведь я могу всё, что угодно, лучше любого ресторана! У нас постоянно куча гостей дома, жена зазывает. Все собираемся, я готовлю, мастер класс среди друзей провожу, все рецепты записывают! Анна: Я сейчас сама активно езжу по регионам. У нас сейчас мастер классы и фестивали, отборочные туры чемпионатов. Региональная жизнь - тяжелая нагрузка, надо успевать перестраиваться. Ты когда-то работал в регионах? Или исключительно в Московских ресторанах? Дмитрий: В большинстве своём в

Анна: Какой сезон у вас в заведениях самый активный по банкетам? Бронь заранее ставят? Дмитрий: Естественно, с октября по февраль, основной декабрь - живем на работе круглосуточно практически. Банкеты до 1500 человек делаем. На данный момент (в апреле) мы уже сажаем декабрь Анна: А закупку продуктов планируете заранее? Дмитрий: Основное планируем и закупаем под декабрь. В Space Moscow есть большой склад с холодильными камерами. Туда продукты свозим , несколько тонн мяса, рыбы и т.д. , потом в течении декабря, чтобы не было перебоев, распределяем по точкам. Анна: А как давно ты давно работаешь шефом? Дмитрий: В 2004 году я стал шеф поваром гостиницы «Спутник», там и проводил свои первые банкеты. До 600 человек доходило. Анна: В юности участвовал в каких-то турнирах, чемпионатах, куда-то ездил на соревнования? Дмитрий: В глобальных не участвовал, я сразу начал зарабатывать в ресторанной сфере хорошие деньги и стал уделять всё время работе. Но творчеством заняться очень хочется. Я им и занимаюсь….дома…

RESTORATORCHEF.RU

успел придумать, что конкретно эдакое сделать с вашим сыром «КРЕМАЛОТЬЕ». Анна: Может быть, попробуем сделать новое звучание любого хита из твоего меню? Что лучше всего продается здесь? Дмитрий: В Look in Rooms, пицца. Я раньше работал только с «Филадельфией». Хочется работать с хорошим продуктом. Я ваш сыр проработал, мне очень понравился. Анна: Тогда, точно нужна новая пицца с «КРЕМАЛОТЬЕ». (Дмитрий на ходу придумал рецепт пиццы с морепродуктами и сливочнотоматным соусом из «КРЕМАЛОТЬЕ». Через 10-12 минут уже была горячая пицца на моем столе, в зале ресторана). Дмитрий: Ну вот, наша пицца почти готова. Осталось только зеленью посыпать! Анна: Как мы назовём нашу пиццу? Для меню надо же как-то назвать! Дмитрий: Надо подумать. Пусть будет «Нежная сливочная Маринара»!

московских ресторанах. Но, когда-то параллельно с основной работой ездил по городам, регионам, открывал рестораны в Магадане, Нижнем Новгороде, Краснодаре, Ростове. На Азовском море открывал базу отдыха, 8 месяцев там отработал. Мне нравилось там работать, но сейчас я очень нужен здесь. Региональная жизнь тяжелая согласен, свои уставы, свой менталитет какой-то местный. На Кубани было очень тяжело работать, тяжелые люди. Анна: А где больше всего понравилось работать? Дмитрий: В Магадане очень понравилось. Я, когда, туда приехал, был очень приятно удивлен местному менталитету и уровню образования местных людей, было очень приятно с ними работать, общаться. И уровень жизни там московский. Почти все заняты бизнесом. Анна: Дмитрий, а ты сегодня для меня что-нибудь приготовишь? Дмитрий: Да, конечно. Я накануне не

Анна: Какое вкусное название! Дмитрий, ну а как тебе сыр «КРЕМАЛОТЬЕ», для чего ты еще можешь его использовать? Дмитрий: Я могу его использовать как в десертах, так и в каких-то закусках. На основе мягких сыров много канапе идет, какие-то муссы. Я попробовал, солености нет и понравилось, именно натуральность, чувствуются натуральные сливки и послевкусие приятное. Анна: Дима, а Ты знаешь, что он из натурального молока и сливок? И без всего лишнего, это я про улучшители, загустили! Завод в Зальцбурге находится, сыр производится из фермерского молока. Там сразу горы начинаются, Альпы. Вот с утра на этих лугах пасутся, а днем и вечером сдают молоко на этот завод. Так что одна сплошная экология и сливочный вкус! Дмитрий: Как интересно! Пробуй скорее пиццу, пока горячая! Анна: Очень вкусно. Действительно сливочная нежность. Спасибо и До новых встреч!

ИЮНЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

На правах рекламы

в этой области и спросила, почему так? А он мне в ответ, мы можем сделать порционно и на 5000 чел, есть стандарт, но почти в каждом банкете просят что-то большое. Специфика публики диктует. А как у вас с такими блюдами? Дмитрий: Делаем запеченые осетра, поросята…Но мы стараемся уходить от общего блюда потому что это не эффективное кормление людей получается - один ковырнул вилкой , после него почемуто уже не хотят подходить к тарелке, поэтому мы сейчас приходим к тому, что ближе к, красивому одноразовому пластику. И это очень экономно! Потому что когда получается человек взял – съел, взял – съел, происходит постепенное насыщение. Гости быстрее наедаются.

ИЮНЬ 2014

18+

КУХНЯ CHEF’s МЕЖДУ ПРОЧИМ В СЕЗОННОЙ КОРЗИНЕ ИЮНЯ

Земляника Клубника Мангольд Морковь Лук репчатый Лук батун Лук шалот Молодой картофель Редис

Ревень Бобовые Брокколи Цикорий Латук Шпинат Молодая крапива Зубатка Кальмар

Хек Азовская кефаль Таймень Кета Нерка Горбуша Морская капуста

ВСЁ СВОЁ

Текст Ольга Овчарова Фото Тимофей Волгин, архив ресторанов «Честная кухня», «Как есть», Crabs Are Coming и White Rabbit

Главные русские кулинарные мифы по-прежнему состоят из осетрины и черной икры, а сама русская кухня все еще непонятна и необъятна и простирается от Волгограда до Владивостока. Что считать русской кухней – никто толком сказать не может, но все пытаются: одни реанимируют рецепты времен царя Гороха, другие превращают привычные нам с детства продукты в пены и эмульсии, третьи уезжают в командировку в Сочи и ищут там дивной красоты лопух. Но как бы то ни было, плясать приходится от того, что выросло в наших огородах, поймали в наших реках, подстрелили в наших лесах. Все свое, родное, такое знакомое или, наоборот, неожиданное, новое. Так или иначе, здесь мы решили собрать десятку русских продуктов, которые смело можно считать ресторанными хитами наших дней.

Краб – главное тотемное животное Дальнего Востока: его вылавливали еще в 1830-х годах на Камчатке и в русско-американских поселениях на Алеутских островах, а широкий промысел у берегов Приморья начал развиваться в 1970-х. Статус культового позволяет этому продукту и в XXI веке оставаться актуальной кулинарной материей, главная стратегия в отношении которой – не заслонить природный вкус интенсивной термической обработкой, навороченными соусами и черт знает чем еще. Но изменение привычной формы продукта не противоречит его сущности – наоборот, позволяет открыть для себя что-то новое. Поэтому краб уверенно чувствует себя сегодня, например, в роли мороженого и сорбетов, чья судьба – играть роль составной части в сложном недесертном блюде (что до самих десертов, тут в ходу по-прежнему более или менее классические вкусы). И это, конечно, тоже не новость, а лишь развитие давней идеи о том, как меняются привычные роли известных продуктов. Ведь то, что существовало исключительно в твердом или жидком виде, не приговорено к этому раз и навсегда. Как вам огуречный супчик с крабовым мороженым?

RESTORATORCHEF.RU

CRAB NOODLE SALAD от Романа Квона, шеф-повара кафе Crabs Are Coming Ингредиенты Мясо краба 50 г Лапша (рисовая/стеклянная) отварная 45 г Перец чили 5 г Соя пророщенная (ростки) 20 г Огурцы 35 г Кинза 5 г Лук зеленый 5 г Цедра лайма по вкусу Заправка 15 г Для заправки Соус соевый 5 г Сок лайма 5 г

Мирин 5 г Чеснок 4 г Перец черный по вкусу

Приготовление Перемешать все ингредиенты для заправки до однородного состояния. Измельчить мясо краба, перец чили, огурцы и зелень, смешать с лапшой, посыпать цедрой лайма и заправить.

ИЮНЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Дикой черноморской рыбой (как

СЛАБОСОЛЕНЫЙ МУКСУН С ЗАПРАВКОЙ ИЗ ТРЕХ ВИДОВ ГОРЧИЦЫ от Сергея Ерошенко, владельца и шефа ресторана «Честная кухня» Ингредиенты Муксун свежемороженый 75 г Соль 4 г Сахар-песок 4 г Укроп 10 г Масло оливковое 5 г Для соуса Мед 9 г Фреш лимонный 6 мл Горчица зернистая 2 г Горчица дижонская 2 г Горчица французская сладкая 2 г Масло оливковое 24 г Для подачи Муксун просоленный 75 г Соус 12 г

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2014

Слайсы редиски 10 г Ростки чеснока 5 г Кресс-салат 2 г Перец черный (горошек) 2 шт.

Приготовление Муксун присолить, посыпать сахаром, добавить укроп и масло. Оставить просаливаться на восемь часов. Соус. Мед соединить с лимонным фрешем и тремя видами горчицы. Взбить массу с оливковым маслом до консистенции соуса. Подача. Муксун нарезать тонкими ломтиками, выложить на тарелку. Рядом капнуть соусом. Украсить слайсами редиса, ростками чеснока и кресс-салатом.

и камчатским крабом) не промышляют во вселенском масштабе – это штучный и оттого ценный товар, из которого заманчиво было бы сделать исключительно сезонную историю. Вот, скажем, кефаль – самая гениальная рыба начала лета, вполне достойная того, чтобы каждый день стал четвергом. Сочная, с выразительным вкусом, с крупной костью, кефаль не любит долгих ритуальных плясок вокруг плиты: общее правило, как и для всех остальных черноморских обитателей, не навредить и ничем не испортить первозданную красоту. Приготовленную на пару кефаль уместно снабжать ярким, кисло-пряным соусом кинзмари, где грецкий орех водит хороводы со свежей кинзой. А зажаренную на сковородке – венчать с луком фри и ткемали из ранней, тоже подходящей по сезонному смыслу алычи. И в том и в другом случае вкус у рыбы получается совершенно сумасшедшим. Северная рыба ничуть не хуже южной. Чир, карась, форель, палтус и, конечно, нельма с муксуном, самый доступный способ для понимания которых – строганина. Со скидкой на издержки северного климата и менталитета. Заполярные рыбаки были первыми, кто открыл для себя прелести «шоковой заморозки»: на сорокаградусном морозе вытащенная из проруби рыба за минуту превращается в лед. Сохраняя при этом все витамины и чрезвычайно полезные ненасыщенные жирные кислоты. Мороженую рыбу превращают в прямом смысле слова в стружку, острым ножом снимая с промерзшей до костей рыбины тончайшие ленточки. А куски макают во что попало – в тягучий соевый соус, острую аджику или перец-соль. У северного деликатеса суровый мужской характер, но за ледяным безмолвием, если вслушаться, проявится и жирок, и особый «дикий» вкус. Шефы, которым мало воспоминаний о том, какой кашей их кормили в детстве, идут дальше, ведь путь к натуральности совсем не обязательно должен быть простым. В их активе – и иней из огуречного лопуха, и съедобный дым из трав, и много чего еще, поэтому угольную рыбу, например, они для сочности вымачивают в молоке и медовом сиропе, а подают с черной костромской солью, сырыми томатными семечками и пористым, почти прозрачным щавелевым мороженым с отрезвляюще свежим вкусом.

RESTORATORCHEF.RU

Астраханская щучья икра – важный кулинарный фетиш современного повара, вместе с икрой мурманского палтуса, калининградской атлантической сельди, камчатских кижуча, кеты и нерки, сибирских окуня, сига и сазана, поволжских карпа и судака. Но всегда не вместе, а вместо икры осетровой – в соответствии со скандинавским трендом, который ищет и находит богатство в любой бедности. По картам икорных баров можно учить географию родной страны, но за покупкой отправляться все равно приходится на рынок к азербайджанцам. Готовят щучью икру так: сначала протирают через мелкое сито, потом делают тузлук – соляной раствор, в котором икру замачивают на час-полтора (именно засолка сообщает этой икре золотистый цвет), а в конце откидывают на сито и сушат. Кроме нерасторжимого драматургического дуэта «блины – сметана», у щучьей икры могут складываться гармоничные отношения с морковным пюре на сливках, семгой, картофельным пюре, яйцом-пашот. Ну и, конечно, помните об экспериментах, снабжая икрой, например, лимонное пюре и зобную железу.

ФОРШМАК С ТРЕМЯ ВИДАМИ ИКРЫ от Романа Орлова, шеф-повара «Икорного бара» ресторана Clumba Club Ингредиенты (на 1 кг форшмака) Филе слабосоленой сельди 470 г Угорь копченый 67 г Яблоко зеленое 185 г Масло подсолнечное деревенское 10 г Лук-шалот 85 г Яйцо куриное, сваренное вкрутую, 3 шт. Картофель отварной 155 г

RESTORATORCHEF.RU

Для подачи Икра лосося слабосоленая 5 г Икра палтуса слабосоленая 5 г Икра щуки слабосоленая 5 г Гренки

Приготовление

пропустить через мясорубку, добавить измельченного копченого угря и лукшалот. Получившуюся массу смешать со второй половиной мелкорубленого филе сельди, добавить масло. Подавать с гренками и тремя видами икры: щуки, палтуса и лосося.

Яблоки, картофель и яйца очистить. Соединить с половиной филе сельди и

ИЮНЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

У перловки интересная текстура, ассоциирующаяся с лучшими сортами итальянского риса в состоянии аль денте, и мягкий вкус, восприимчивый ко всем остальным ароматам, которые определены ему в компанию. Чтобы добиться особой нежности, раньше перловку вымачивали в простокваше, а варили, например, вместе со свеклой или с луком, мясным фаршем и грибами. Из нее готовили рассыпчатую кашу с маслом, сливками и молоком, фаршировали ею овощи, добавляли в супы. Чтобы превратить зерна ячменя в перловую крупу, наружную оболочку удаляют, а сердцевину шлифуют. В результате получаются мелкие или средние «жемчужины», которые можно оставить как есть, а можно расплющить до состояния хлопьев, перемолоть в крупу грубого помола или даже в муку. Твердые крупинки тщательно промывают и замачивают в воде на 10–12 часов. Сегодня перловка не без оснований покушается на лавры риса и его главную итальянскую ипостась – ризотто. И не только в московских меню: орзотто – ячменный эквивалент ризотто – широко распространено в северных провинциях Италии. Чтобы извлечь из забытого продукта новые смыслы, шефы готовят перловку на манер ризотто, добавляя то белые грибы с фуа-гра, то соленые огурцы, то перепелку с черным трюфелем, то шиитаке с соевым соусом. Новый взгляд на перловку, которую прежде ели лишь во время голода и войны, сделал ее одной из самых модных круп.

КАША ИЗ ТОПОРА от Сергея Березуцкого, шеф-повара ресторана «Как есть» Ингредиенты Перловка со свеклой 150 г Соус из черной смородины 25 г Перепелка 1 шт. Ягоды черной смородины свежие 10 г Свекла желтая 15 г Свекла красная 15 г Соус из копченого сыра 20 г Орехи кедровые жареные 5 г Листья свеклы 5 г Для соуса из копченого сыра Копченый сыр 50 г Бульон из костей перепелки 100 г Сливки 33 100 г Для соуса из черной смородины Пюре из черной смородины 30 г

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2014

Вода 10 г Для перловки со свеклой Перловка 100 г Лук-шалот 20 г Пюре свекольное 50 г Бульон из костей перепелки 300 г Оливковое масло 10 г Сливочное масло 5 г

Приготовление

Соус из сыра. В бульон добавить сыр. Нагреть, но не доводить до кипения. Настоять в течение получаса. Добавить сливки и процедить. Соус из смородины. Смешать пюре с водой, довести до кипения и процедить.

Перловка со свеклой. Шалот обжарить на оливковом масле, добавить перловку, затем добавить бульон. Варить до готовности. После этого добавить пюре из свеклы, сливочное масло, соус из копченого сыра и соус из черной смородины. Перепелку обжарить на гриле. Подавать кашу со слайсами маринованной желтой и красной свеклы, ягодами черной смородины, кедровыми орешками и перепелкой, нарезанной кубиками.

RESTORATORCHEF.RU

Дикие травы – это в нынешней табели о рангах синоним самого что ни на есть натурального, в смысле выросшего в естественных природных условиях. Лопух, кислица, крапива, ботва, лебеда, молодые хвойные побеги, горный щавель, одуванчик – всему найдется место на актуальной кухне. Капля свежевыжатого сока из дикой травы сделает обычное масло сверхвыдающимся с точки зрения аромата и визуального эффекта. Травинка, сваренная на манер сиропа, поднимет привычный десерт на новый головокружительный уровень – даже если это будет обыкновенная петрушка. Надо учитывать, конечно, то, что у каждой такой травы свое настроение и темперамент. Одуванчик просится в салат, варенье, чатни, главное – заранее вымочить его в рассоле, избавившись от горечи. Хрустящая, сочная кислица хороша в севиче из гребешков, годится в дополнение к чоризо, разрезает жирность мясных и рыбных паштетов. С мясом ягненка слаженно работает сладость горного щавеля – и тогда лучше всего подавать его в виде пюре: для этого щавель сперва бланшируют, потом обжаривают с луком, тимьяном и оливковым маслом, а в конце пробивают все в блендере или пакоджете. Лебеда, из которой наши прабабушки в голодные времена делали хлеб и варили суп, оказывается, прекрасно сочетается с сыром пармезан, авокадо и особенно с морским гребешком – их горчинки идеально взаимодействуют друг с другом. Но если лебеда проста в обращении, то крапива – другое дело: ее нельзя бланшировать, иначе она потеряет свой цвет. Правда, есть выход: можно выжать из нее сок и использовать его, как вздумается.

RESTORATORCHEF.RU

СУП-ПЮРЕ ИЗ МОЛОДОЙ ЛЕБЕДЫ С МОРСКИМ ГРЕБЕШКОМ И ПАРМЕЗАНОМ от Владимира Мухина, бренд-шефа White Rabbit Family Ингредиенты

Приготовление

Лук-шалот 50 г Тимьян 0,5 г Лебеда 200 г Крапива 200 г Кабачки 150 г Масло оливковое 25 мл Масло сливочное 25 г Бульон куриный 500 мл Пармезан 10 г Авокадо 25 г Гребешок 1 шт. Салат-латук 5 г Ростки зеленого гороха 5 г

Лук-шалот обжарить с тимьяном. Отдельно бланшировать лебеду и крапиву. Отдельно обжарить гребешок. Кабачки нарезать, добавить к луку-шалоту с тимьяном и обжарить на смеси оливкового и сливочного масла. Добавить куриный бульон и довести до кипения. Посолить, добавить крапиву и лебеду. Перемешать. Взбить до однородной консистенции.

Сервировка. В тарелку выложить слайсы пармезана, шарики из авокадо, ростки зеленого гороха, немного оливкового масла extra vergine, украсить листьями салата-латука. В основание выложить жареный морской гребешок. При подаче залить супом из лебеды.

ИЮНЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

КОТЛЕТЫ ИЗ ДИКОГО КАБАНА от Сергея Ерошенко, владельца и шефа ресторана «Честная кухня» Ингредиенты (на 1 порцию: котлета 150 г, пюре 200 г, соус 50 г) Для фарша Мясо кабана 150 г Сливки 38% 30 мл Яйца перепелиные 1 шт. Багет белый 30 г Лук репчатый 20 г Чеснок 3 зубчика Соль, перец по вкусу Для соуса из опят Грибы опята свежие 75 г Масло оливковое 20 мл Лук репчатый 10 г Сливки 38% 75 мл Бульон мясной крепкий 50 мл Соль, перец по вкусу Для пюре Картофель 150 г Сливки 38% 30 мл Молоко 30 мл Масло сливочное 30 г Соль по вкусу Приготовление

Фарш. Мясо кабана пропустить через мясорубку с луком и чесноком. Добавить в фарш яйцо и заранее замоченный в сливках хлеб. Посолить, поперчить, тщательно перемешать. Сформировать котлеты. Обжарить на оливковом масле до золотистой корочки и довести в духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 8–10 минут. Соус из опят. Лук нарезать мелким кубиком, обжарить на оливковом масле. Добавить опята и обжарить вместе с луком. Добавить сливки и мясной бульон, выпарить до консистенции соуса и довести до вкуса солью. Картофельное пюре. Отварить картофель, добавить молоко, сливки и сливочное масло. Довести до консистенции пюре. Сервировка. В центр тарелки выложить картофельное пюре, рядом уложить две котлеты, полить их соусом из опят, а пюре украсить шариком сливочного масла с зеленью.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2014

Сезон охоты, вдохновляющий рестораны на тематические меню, – понятие весьма условное. И голубей, и куропаток, и рябчиков нынче с успехом выращивают на европейских фермах, и в большинстве своем они такие же бройлеры, как и обыкновенные куры. Конечно, лося или косулю в стойло не загонишь, но их свободу ограничить можно: звери обитают на огороженном участке леса под присмотром, состояние их здоровья и рацион полностью контролируются. Такие звери, конечно, безопаснее и нежнее, но на вкус ординарны. Настоящее «дикое» мясо уважают как раз за то, что оно особенное, пахнет лесом и будит первобытные инстинкты. Опять же польза: калорий в дичи минимум, зато уровень гемоглобина в среднем вдвое выше, чем в «домашнем» мясе. Поэтому некоторые нынешние шефы – из числа фанатов, отдающих должное дичи взаправдашней, а не окультуренной, – сами ездят на охоту на лося или кабана и меню обновляют не как другие, раз в сезон, а как только на кухню привезут что-нибудь интересное. Готовят бефстроганов не с говядиной, а с голубем, лепят фрикадельки из зайца, бургеры собирают с мясом фазана, делают жаркое из оленины, а шницель – из кабана, перепелок запекают с лесными сливами, рябчиков начиняют ризотто с грибами – к каждому зверю свой подход. Самый коварный в смысле готовки лесной обитатель – это, наверное, кабан. В отличие от домашней свиньи он матер, жестковат, волокнист. Пережаришь – придется грызть подошву, а с кровью никак не подашь – свинина, пусть

RESTORATORCHEF.RU

ГУСЯТИНА, ТОМЛЕННАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ от Сергея Ерошенко, владельца и шефа ресторана «Честная кухня» Ингредиенты Нога гусиная 350 г Бадьян 1 шт. Корица 1/3 палочки Кориандр 2 г Гвоздика 1 г Соль, перец по вкусу Для пюре из сельдерея Корень сельдерея 100 г Сливки 40 г Соль по вкусу Для моркови Морковь 50 г Мед 30 г Чеснок 1/2 зубчика Паприка сушеная 2 г

Приготовление

и лесная, безопасна только в «бескровной» прожарке. Маринадное насилие тоже не панацея: от избытка уксуса кабан хоть и становится мягче, но бледнеет и вянет, теряя все, что в нем есть «дикого». Одним словом, головоломка, которую каждый повар решает по-своему. Самый простой способ – вымочить недолго филе в красном вине и сразу отправить на гриль, а к нему подать сладкий соус из лесных вишен с щепоткой корицы, который будет иметь практический смысл: вишня отлично глушит не слишком приятный железистый привкус кабаньей плоти.

Но не только дичь. Наш «патриотический» обзор был бы неполным без домашней птицы. Особенно важен в этом смысле гусь – сильно недооцененная птица, а ведь с ней, в сущности, можно делать все что угодно: фаршировать (и не только кислыми яблоками), солить, морозить, вялить. Лучшими мясными качествами обладают тяжелые породы с высокой живой массой, например холмогорская и тульская. Поэтому берите самую откормленную тушку и наслаждайтесь творчеством. Запеките с медом и специями яблоки, приготовьте гуся в сювиде и обжарьте на манер ризотто гречку, перефразируя тем самым исконно русский рецепт – гуся с яблоками и гречневой кашей.

RESTORATORCHEF.RU

Гусиную ногу обжарить до румяной корочки без масла. Залить водой, добавить бадьян, гвоздику, корицу, кориандр зерновой, соль, перец и тушить после закипания один час. Корень сельдерея очистить, произвольно нарезать и тушить в воде до размягчения. Слить воду, добавить сливки, проварить и измельчить блендером до пюреобразного состояния. Добавить соль по вкусу. Морковь, нарезанную брусочками или шариками, бланшировать. На разогретой сковороде растопить мед. В кипящий мед положить морковь, половину мелко нарубленного зубчика чеснока и кусочки сушеной паприки. Готовую тушеную ногу выложить в посуду для запекания кожей вверх, рядом выложить половинку яблока без сердцевины кожурой вверх. Убрать в духовку, разогретую до 200 градусов, на 8 минут. Достать готовое блюдо, добавить пюре из сельдерея. Сверху на пюре выложить карамелизованную морковь и снова убрать в духовку на две минуты, чтобы разогреть пюре. Перед подачей украсить веточкой тимьяна.

ИЮНЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Ржаная мука и ее главное производное, ржаной хлеб, наипервейшая (как и всякая другая сермяга) для локаворской кухни вещь. Конечно, можно испечь из нее блины или свой собственный хлеб, что ресторану всегда обеспечивает пару лишних звездочек на фюзеляж, а из хлеба приготовить квас, ведь самодельный всегда лучше покупного. Не говоря уже о том, что из ржаных зерен выходит отличный спирт, а в Америке из них так вообще делают солод для виски и джина. Но есть куда более простой путь сделать простое актуальным: например, высушить хлебные крошки – и они будут уместны не только в салате, карпаччо или тартаре для игры на текстурных контрастах. Трайфл, смысл которого – убедительно демонстрировать разномастные слои, тоже можно соорудить с привлечением разобранного на крошки бородинского хлеба. А также сделать все еще модную «землю», смешав крошку с дробленым грецким орехом, или мороженое, добавив для выразительности вкуса кориандр и анис.

РЖАНЫЕ ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ от Максима Сырникова, шеф-повара ресторана «Воскресенье» Ингредиенты (на 10 порций) Для теста Масло топленое 80 г Сметана домашняя 110 г Яйца 2 шт. Сахар-песок 100 г Разрыхлитель 3 г Мука ржаная 1,5–2 стакана Для начинки Творог домашний жирный 200 г

Желток 1 шт. Сахар-песок 30–40 г

Приготовление Растереть масло, сметану и сахар. Последовательно добавить яйца, разрыхлитель и муку. Вымесить тесто – оно должно быть мягким, но не липнуть к рукам. Творог размешать с желтком и сахаром до максимально однородной консистенции.

Скатать из теста колбаску, разрезать ее на 10 ломтиков, каждый раскатать в небольшую толстую лепешку. В центр каждой положить начинку, края теста чуть защипнуть, чтобы начинка не убежала. Выпекать в духовке, разогретой до 170 градусов, в течение 12–15 минут.

Из всех сезонных русских ягод крыжовник – самая главная ягода, и не только конца июля – начала августа, и не только для дачников и поклонников Чехова. С упругой кожицей и желеобразной мякотью, крыжовник словно создан для джемов и конфитюров, а за вызывающий привыкание роскошный союз сладости и кислоты крыжовенное варенье в дореволюционной России называли царским. Зимой его ценность в смысле пользы растет в геометрической прогрессии: по содержанию аскорбиновой кислоты крыжовник ничуть не уступает лимону или апельсину. Из спелых ягод можно готовить соусы для десертов, рыбы или мяса (все зависит от ситуации и поварской задачи) – достаточно потушить их пару минут на сковороде с сахаром и коньяком. А коктейльная карта может претендовать на артизанальный статус благодаря заготовленному бартендером с лета крыжовенному пюре. Главные аргументы в его пользу – новый вариант свежести, неизбитый вкус, возможность для поиска революционных сочетаний.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

КОКТЕЙЛЬНЫЙ СЕТ С КРЫЖОВНИКОМ от Дмитрия Соколова, идеолога Free Bar, All-Time Bar, Main Bar и др. Main Gooze swizzle

Summer smile bubbles

Ингредиенты

Джин, настоянный на эстрагоне, 40 мл Домашнее пюре из крыжовника 30 г Лимончелло 20 мл Сироп медовый 15 г Какао-ликер белый 15 мл Сок лимона 20 мл

Пряный ром 40 мл Апероль 20 мл Домашнее пюре из крыжовника 30 г Мята свежая 5–6 листиков Сок лайма 15 мл Сахарный сироп 20 мл Просекко 50 мл

Домашнее пюре из крыжовника 40 г Сироп из бузины 15 мл Ванильный сироп 20 мл Сок лайма 15 мл

Приготовление Перемешать ингредиенты способом свизл, перелить в бокал харрикейн на колотый лед. Украсить дольками ананаса и листочками зеленого базилика.

Приготовление Взбить все компоненты в шейкере, перелить в бокал на кусковой лед. Украсить цедрой апельсина, мятой и бадьяном.

Innocent mind

Приготовление Взбить все компоненты в блендере с большим количеством льда, подавать в бокале харрикейн. Украсить долькой апельсина, листочками фиолетового базилика и веточкой тимьяна.

продукты и напитки

РУССКИЕ ПРОДУКТЫ

Сделать самому можно и сыр, и йогурт, и пахту, и кефир. Ряженка тоже рукотворный продукт. В сущности, это та же простокваша, только из топленого молока, отсюда красивый кремовый цвет и нежная текучая консистенция, которая открывает массу возможностей для любопытного повара. Из ряженки можно приготовить мусс, добавив, например, ревень и молотую гвоздику, или трайфл с участием крамбла и ежевичного пюре. Мороженое из ряженки (приготовленное любым способом) развивает вкусовую палитру клубничного супа. Зерненный творог из ряженки составит счастье летнего салата с сезонными травами и овощами. Пена из ряженки, лишающая продукт жирности, но оставляющая ему объемный насыщенный вкус, безупречно встраивается в композицию сложного десерта на тарелке, где есть, например, шоколад и кисло-сладкие кули.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2014

ПАТЕ БРИОШЬ С АБРИКОСАМИ, МОРОЖЕНЫМ ИЗ РЯЖЕНКИ И ЖЕЛЕ ИЗ ШАМПАНСКОГО от Владимира Мухина, бренд-шефа White Rabbit Family Ингредиенты (на 10 порций) Для желе из шампанского (на порцию 25 г) Шампанское розовое 200 г Желатин 10 г Для меренги с цветочной пыльцой (на порцию 3 г) Белок 500 г Сахар 500 г Пыльца цветочная 5 г Для мороженого из ряженки (на порцию 50 г) Сливки 35% 100 г Молоко 3,2% 100 г Тримолин 50 г Сахар 50 г Желток 4 шт. Ряженка домашняя 400 г Для теста на бриошь Сахар 28 г Масло сливочное 63 г Яйцо 113 г Мука 225 г Молоко 3,2% 23 г Дрожжи 5 г Соль 2 г Для сиропа для бриоши (на порцию 50 г) Шампанское розовое 150 г Сахарный сироп 150 г Для крема на бриошь (на порцию 10 г) Маскарпоне 70 г Сахарная пудра 10 г Сливки 35% 100 г Для абрикосов для начинки Абрикосы 2 шт. Сахар по вкусу Амаретто по вкусу Приготовление

Меренги. Взбить сахар с белком на водяной бане. Охладить. Взбить. Размазать ровным слоем на листе дегидратора. Посыпать цветочной пыльцой и высушить при температуре 80–90 градусов. Мороженое. Из молока, сливок, тримолина, сахара и желтков сварить английский крем. Остудить. Перемешать с ряженкой. Залить в пакоджетную банку. Заморозить до –18…–20 градусов и пробить в пакоджете. Бриошь. Молоко смешать с маслом и сахаром. Добавить 100 г муки и дрожжи. Развести и поставить на опару. Когда опара поднимется, добавить 113 г яичного меланжа, 125 г муки и соль. Дать подняться. Выпекать при 180 градусах 15 минут. Затем пропитать тесто сиропом из шампанского. Сироп. Смешать шампанское с сиропом. Крем на бриошь. Взбить сливки с сахаром и добавить маскарпоне. Абрикосы. Очистить и нарезать абрикосы (2 шт. на порцию), добавить сахар (количество сахара зависит от сладости абрикосов). Поставить на огонь, чтобы сахар карамелизовался, а абрикосы дали сок. Добавить немного амаретто и сделать фламбе. Остудить. Подача. Из выпеченной бриоши вынуть середину. Пропитать сиропом из шампанского. На тарелку выложить бриошь. Внутрь выложить крем и 35 г абрикосов. Сверху – шарик мороженого из ряженки. На мороженое выложить «осколки» меренги. Тарелку декорировать кусочками желе из шампанского и цветами.

Желе. В шампанское добавить замоченный желатин. Пропустить через сифон. Дать застыть.

RESTORATORCHEF.RU

ИГРИСТО, КРЕПКО

Текст Александр Сидоров Фото архив хозяйств «Абрау-Дюрсо» и «Усадьба Дивноморское»

И… НЕМНОГО НЕРВНО В винных картах многих московских ресторанов наконец появились русские вина. Более того, нередко составляют там целый раздел. Разумеется, иногда здесь не обходится без взяток и дружеского лоббирования – характерных черт столичного гастрономического рынка. Но чаще выбор рестораторов основан на вполне независимом и объективном суждении о том, какие вина им не стыдно было бы предложить взыскательным клиентам. Ведь, в конце концов, они рискуют собственной репутацией и доверием своих гостей. Еще совсем недавно присутствие отечественных вин в сегменте HoReCa казалось чем-то из ряда вон выходящим. Сегодня это уже не воспринимается как странный курьез, и тому есть простое объяснение. За последние 10 лет в русском виноделии произошел настоящий прорыв.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2014

Появилось немало хозяйств, которые успешно осваивают мировой опыт, используют новейшие технологии, работают с опытными энологами и производят вполне конкурентные по европейским меркам вина. Винный критик и журналист, член Союза сомелье и экспертов России Александр Сидоров специально для читателей «Ресторатора» отобрал 10 образцов с хорошим гастрономическим потенциалом, которые по меньшей мере не стыдно подать к столу. Эта выборка, разумеется, строго персональна и потому субъективна, но, как не без оснований кажется автору, позволяет расставить некоторые акценты. И еще: список премиальных русских вин, по счастью, никак не укладывается в пределы пресловутой десятки. Так что у каждого винолюба есть возможность составить собственный топ-лист.

RESTORATORCHEF.RU

CHATEAU TAMAGNE RESERVE. Выдержанное розовое игристое. Экстрабрют, 2012 (производитель «Кубань-Вино») Хороший пример того, какого результата можно добиться при помощи классической шампанской технологии. Вино интенсивного розового цвета, с красивой и долгой игрой в бокале, фактурное, выразительное, но элегантное, с нотками спелой малины, земляники, клубники, хлебной корочки и свежих сливок, с оттенками спелого крыжовника и пряностей. Отличный аперитив. Однако его также можно смело подавать к рыбе под сливочным соусом, а также к блюдам из белого мяса. «ИМПЕРИАЛ BRUT ROSE», 2009 (производитель «Абрау-Дюрсо») Это вино, также созданное по шампанской классике, несомненно,

RESTORATORCHEF.RU

открывает новую страницу в долгой истории хозяйства. Яркое, тонкое и немного нервное, оно получилось очень современным. В деликатном аромате отчетливо различимы тона земляники, клубники, спелого крыжовника и пряностей, оттененных нежной солоноватостью, столь типичной для терруара Абрау. Точно выверенный вкус с выраженной фруктовостью и деликатной минеральностью плавно переходит в свежее послевкусие. Рекомендуется на аперитив, а также к блюдам из морепродуктов, летним салатам и фруктовым десертам. «РИСЛИНГ ДИВНОМОРСКОЕ», 2012 (производитель «Усадьба Дивноморское») Вино первого урожая от молодого хозяйства получилось на удивление

солидным. В носе полевые цветы, белая черешня, лакрица, абрикос и айва, отполированные тонкой минеральной ноткой. Вкус долгий, пряно-фруктовый, а сочная кислотность приятно разжигает аппетит. Вино просится к морепродуктам, жареным лангустинам и нежирной белой рыбе на гриле. «ШАРДОНЕ МЫСХАКО ГРАНД РЕЗЕРВ», 2008 (производитель «Мысхако») Убедительный пример того, что премиальные вина сегодня можно делать даже на старых советских предприятиях, если прилагать к этому соответствующие усилия. Шардоне, выдержанное в дубе, получилось насыщенным и пряным, с доминантой спелых желтых фруктов и цитрусовых, с нежной сливочно-кремовой текстурой и пикантной дубовой ноткой в окончании. Отличная пара к лобстеру

ИЮНЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

продукты и напитки

РУССКОЕ ВИНО

или белой рыбе на гриле, к легкому салату с рукколой, кедровыми орешками, сушеными томатами и мягким козьим сыром. Сочетание с кроликом в сметане тоже не разочарует. АВТОРСКОЕ ВИНО. «КАБЕРНЕ ФРАН» РОЗОВОЕ, 2012 (производитель «Фанагория») Недавнее прибавление в линейке авторских вин имеет все основания претендовать на звание лучшего rose страны. Вино соблазнительного нежнолососевого цвета обладает тонким изящным ароматом, в котором красиво переплетаются оттенки клубники со сливками, земляники, вишни, красной смородины и свежей сдобной выпечки, оттененных пикантной анисовой ноткой. Вкус мягкий, с чувственной фруктовостью и приятной кислотностью. Вино выразительно смотрится в сочетании со слабосоленой семгой, суши, разнообразными рыбными закусками, овощами на гриле и свежим козьим сыром.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ МАЙ 2014 2012

«КРАСНОСТОП ЗОЛОТОВСКИЙ ВЫДЕРЖАННЫЙ», 2012 (производитель «Винодельня Ведерников») Флагманское вино не только для создавшего его хозяйства, но, может быть, и для всего отечественного виноделия. Русский автохтон со старых лоз в умелых руках преображается в мощное, полнотелое, густое, богатое вино. Черные лесные ягоды, слива, вишня, тутовник, ежевика, кизил и горький шоколад, сдобренные пряностями, аккуратно завернуты в мягкую, пропитанную дымком кожу. В качестве партнера можно смело выбирать сочный говяжий стейк на гриле, жирный антрекот или твердые выдержанные сыры. «ЛЕФКАДИЯ РЕЗЕРВ», 2010 (производитель «Лефкадия») Пожалуй, самый серьезный соперник «Красностопа» от «Винодельни Ведерников». Впрочем, вино выполнено в совершенно иной стилистике и отсылает к славной французской традиции – отчасти бордоской, отчасти

ронской. В нем привлекательно все: элегантный, сложный и невероятно породистый аромат с оттенками кизила, граната, спелой вишни, пряностей, кожи и сигарной коробки, полнотелость, удивительная фактурность, долгий вкус, задрапированные в дорогой бархат танины. Вряд ли стоит искать более достойную пару к баранине на гриле, тушеному мясу со сложным ягодным соусом или тем же выдержанным сырам. LE CHENE ROYAL, 2011 (производитель «Шато ле Гран Восток») Русское вино с французской душой. Пионер среди отечественных премиальных вин, до сих пор остающийся в числе фаворитов. Образец вполне соответствует уровню бордоского «Крю Буржуа». В аромате гвоздика, корица, голубика, ежевика, черная смородина, кизил, шиповник, вишня. Вкус насыщенный, интенсивный, с уверенной танинностью и хорошим балансом. Рекомендуется подавать к холодным мясным закускам, мясу на

RESTORATORCHEF.RU

гриле и разнообразным мясным блюдам со сложными соусами. «РАЕВСКОЕ РЕНЕССАНС», 2012 (производитель «Раевское»). Это вино – настоящий космополит. В его «жилах» течет сок «кабернесовиньона» и «пти вердо», «карменера» и «темпранильо», «зинфанделя» и «одесского черного». Правда, все эти иностранцы родились и выросли на Кубани. В носе доминанта спелой вишни, поддержанная нотками граната, ежевики и терна. Во вкусе сочная фруктовость, изрядная глубина, уверенная, но

RESTORATORCHEF.RU

нежная танинность. Хороший партнер к холодным мясным закускам, утке и сырной тарелке. DERBEND COLLECTION. МАДЕРА, 2004 (производитель «Дербентский коньячный комбинат») У нас есть все основания гордиться отечественными креплеными винами. В мире найдется не так много мест, где их делают на столь же высоком уровне. А дербентская мадера даже на фоне многочисленных конкурентов выглядит очень убедительно. Вино насыщенного янтарного цвета отличается густым

карамельно-ореховым ароматом, который постепенно раскрывается нотками инжира, кураги, фиников, гречишного меда, экзотических пряностей, горького шоколада и сладкого тосканского табака. Вкус полный, насыщенный, пряно-фруктовый, с выраженной кислотностью и мягким ореховым завершением. Несомненно, достойная пара к разнообразным десертам и твердым выдержанным сырам. Впрочем, такое вино заслуживает того, чтобы наслаждаться им соло, поэтому настоятельно рекомендуется в качестве дижестива.

МАЙ 2014 2012 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

НЕВСКОГО ПРОСПЕКТА Текст Дмитрий Грозный Фото Дмитрий Грозный, архив ресторанов PMI Bar, ЕМ, miX in St. Petersburg, CoCoCo, DUO Gastrobar, «Русская рюмочная №1», «Шаляпин»

Высокая кухня во всем мире хорошо живет там, где есть туристы. Петербург, конечно же, самый туристический город России – избитых формул про окно в Европу, Северную Венецию и культурную столицу повторять не хочется. Вопрос лишь в том, сколько людей прибывает в Петербург из других краев действительно с туристическими целями, а не для того чтобы получить работу на стройках и в дискаунтерах. Понятно, что статистика в России – вещь лукавая. Чиновники обычно рапортуют, что турпоток год от года растет на 5, 10, 15%. В итоге если в середине нулевых в городе, по официальным данным, побывало 3,7 млн человек, из них 1,8 млн иностранцев, то в 2013 году – от 6,2 до 6,7 млн, среди которых никак не меньше 3 млн приехало из-за рубежа. Скачок во многом обеспечило не столько улучшение имиджа России, сколько подписанное Путиным в 2009 году постановление, разрешающее круизным туристам находиться в России без визы в течение 72 часов. Но вопрос, насколько это стимулировало местный рынок общепита, остается открытым. Дело в том, что пассажиры больших лайнеров обычно подчинены жесткому расписанию: их вывозят в Эрмитаж и Петергоф на больших автобусах, выбрать же ресторан для индивидуального посещения у них зачастую просто нет возможности. И часто это, как говорится, очень и очень жаль. Куда все-таки стоит ходить и что таки надо пробовать в самом европейском городе России, и не только круизным туристам? Самые экспериментальные и самые традиционные русские рестораны Петербурга специально для «Р.» отобрал Дмитрий Грозный, исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург».

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

ЕМ Могу поспорить, что второго такого ресторана в Петербурге, а может и в России, не найти. И дело даже не в том, что здесь нет вывески, ресторан работает лишь пять дней в неделю (по воскресеньям и понедельникам – выходной), открыт только на ужин, а места настоятельно рекомендуется резервировать. Хотя приходить в заведение с полусекретным статусом, согласитесь, прикольно. Но главное – это подход к кухне, который культивирует ЕМ и его создатель Эдуард Мурадян (ЕМ расшифровывается не иначе как Eduard Muradyan). Все блюда в ресторане готовят в огромной английской печи AGA с множеством духовок, в каждой из которых поддерживается своя температура. AGA сделана из чугуна, блюда в духовках томятся, как в русской печке. Генри Форду приписывают фразу «Вы можете выбрать любой автомобиль при условии, что это будет Ford-Т черного цвета». Вот так и в ЕМ: выбора гостю здесь не оставляют. Меню а-ля карт нет – только сеты, которые меняются раз в несколько недель. Под каждый сет придумывается какая-то хитрая концепция: в United Colours все курсы были разного цвета, а в «Трюфеле Фибоначчи» количество вкусов в блюдах соответствовало числовой последовательности, открытой Фибоначчи: 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13. Сейчас действует сет «59°55′50′′ N 30°18′9′′ E» (широта и долгота Петербурга), который стартует камчатским крабом с томатом и трюфелем, а финиширует бланманже с клубничным сорбетом. Ресторан крошечный, кухня и зал – единое пространство, хозяин ресторана сам встречает гостей и ужинает с ними за одним из столиков. Наб. реки Мойки, 84 Средний счет 2500 руб.

«КОРЮШКА» В Петербурге достаточно мест, чтобы вкушать пищу духовную. Попросту говоря, смотреть и восхищаться. Но, по счастью, есть несколько адресов, где можно совместить этот процесс с хорошим чаепитием/коктейлем/обедом/ ужином. Пусть завистники скрипят зубами по поводу Ginza Project, но лучше, чем Вадим Лапин и Дмитрий Сергеев, в Петербурге никто не умеет выбирать точки под видовые рестораны. Один из них находится прямо под стенами Петропавловской крепости. За окнами – лучшая во всей Вселенной панорама. Налево посмотришь – решетка Летнего сада, направо – Биржа и Ростральные колонны, а прямо – Зимний дворец. Но это еще далеко не все: назвавшись «Корюшкой», ресторан закрепил за собой гастрономический символ Петербурга. Почему никто этого не сделал раньше, совершенно непонятно. В меню рыба с огуречным запахом помещена в раздел фирменных блюд: корюшка в темпуре, копченая корюшка, маринованная корюшка, корюшка в ореховой панировке и, наконец, просто жареная, но с соусом ткемали. Дело в том, что в остальном это кавказский ресторан с кутабами, мамалыгой, чебуреками, хачапури и шашлыками. Плюс Нева, плюс пляж, который испокон веков расположен здесь же, на Заячьем острове, по соседству с рестораном. В итоге получаем рай. Петропавловская крепость, 3 Средний счет 1500 руб.

«ПОДВОРЬЕ» Огромный деревянный терем, который еще 20 лет назад построил близ дворцовых пригородов Павловска и Пушкина Сергей Гутцайт. За это время в стране сменилось все что угодно, но туристическое паломничество в «Подворье» осталось неизменным. И не только туристическое: общеизвестный факт, что в «Подворье» – по крайней мере раньше – любил бывать Владимир Владимирович (тот самый) и даже как-то отмечал здесь день рожденья. Конечно, все эти расписные наличники, самовары и медведя, встречающего гостей с водочным подносом, можно считать жутким китчем. Но в «Подворье» при этом настоящая русская кухня самого отменного качества. И не только то, как обычно представляют себе «обед интуриста». Здесь, к примеру, предлагают гороховую кашу, вепсские сканцы, редьку со шкварками и перцы, маринованные в меду. Многие соленья и маринады сопровождаются пометкой «Изготовлено в Крыму, на даче владельца ресторана «Подворье». Одного варенья оттуда доставляется полтора десятка видов: из кизила, шелковицы, черного инжира, лепестков роз и прочая, прочая, прочая. Фильтровское ш., 16 Средний счет 1500 руб.

RESTORATORCHEF.RU

ИЮНЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

«ШАЛЯПИН» На самом деле «Шаляпиных» два: один находится в пригородном Репино, другой – поблизости от Смольного. Но суть и там, и там одинакова – это русский ресторан, атмосферой своей напоминающий дворянскую усадьбу откуда-то из идеального времени: большие абажуры, архивные фотографии, длинные белые скатерти, солидные официанты и респектабельные гости. Туристов здесь почти не встретишь. Революций на кухне в «Шаляпине» не устраивают: еда основательная и отнюдь не дешевая. Но главное, что даже самые простые и привычные блюда вроде драников с белыми грибами, селедки под шубой (здесь под шубу укладывают форель) или зеленых щей с перепелиным яйцом здесь готовят так, что на ум по окончании ужина лезут разные высокопарности. Регулярно проводятся разнообразные фестивали: пироговые, котлетные, пельменные, селедочные и пр. Безусловный местный хит – щучьи котлеты. Жаль, что ни разу не довелось услышать здесь голос Федора Ивановича. Репино, ул. Нагорная, 1а Ул. Тверская, 12/15 Средний счет 2000 руб.

«ПЫШЕЧНАЯ»

«РУССКАЯ РЮМОЧНАЯ № 1»

Михаил Зельман со своим монопродуктовым манифестом сильно опоздал. Все было придумано лет за сорок до него или даже больше. Чтобы убедиться в этом, достаточно прийти на Большую Конюшенную в заведение с самым коротким в мире меню и картой напитков: только пышки и только кофе со сгущенкой, который наливают через краник из огромного чана. «Пышечная» – символ особости Петербурга и вечного противостояния с Москвой: там-то едят какие-то непонятные пончики. Конечно, с годами цвет стен «Пышечной» иногда менялся, да и стульев раньше здесь не держали: пышки положено было есть только стоя. Но основные принципы в этом музее советского общепита соблюдаются неуклонно. Аскеза возведена в абсолют: в «Пышечной» нет и никогда не было даже салфеток – только резаная бумага. Не говоря уж о возможности помыть руки. Но качество местных пышек признано эталонным, и с утра до вечера здесь всегда змеятся очереди (прилавков два, очередей соответственно тоже). Посещение «Пышечной» давно превратилось для жителей и гостей города в своеобразный ритуал. Не зря, когда лет десять назад Валентина Матвиенко, в то время губернатор города, предложила создать Красную книгу Петербурга, среди дюжины объектов, которые во веки веков должны оставаться на своих местах, общепит представляла именно «Пышечная».

Если искать в России истину, то понятно, что не в вине. Для этого предназначен напиток более традиционный. В «Русской рюмочной № 1» для философских поисков созданы условия наибольшего благоприятствования. Ресторан совмещен с Музеем русской водки – и это не формальная витрина с несколькими старыми шкаликами. Здесь все по-настоящему: содержательны и экскурсии, и дегустации в финале – с салом, балтийской килькой, бужениной, малосольными огурцами и квашеной капустой. Казалось бы, кого этим удивишь в России? Все дело в фундаментальности подхода. В итоге иностранные гости здесь не переводятся. И даже когда Club des Chefs des Chefs (Клуб шефов глав государств) устроил пару лет назад свой саммит в Петербурге, шефы президентов, премьер-министров, Ее Величества королевы Великобритании и Дома приемов ЦК Компартии Китая прямиком отправились в «Русскую рюмочную № 1». И судя по их лицам, были весьма довольны. Кухня и интерьеры в ресторане самые традиционные: старые буфеты, граммофоны, венские стулья, на столе – «суточные» щи, язык в телячьем бульоне, ножка поросенка с гречневой кашей, котлета из ладожского судака и 210 разных водок, на минуточку.

Большая Конюшенная ул., 25 Средний счет 100 руб.

Конногвардейский бул., 4 Средний счет 1800 руб.

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

COCOCO CoCoCo легко запоминается благодаря нескольким фактам: во-первых, хозяева заведения – супружеская чета Сергей и Матильда Шнуровы, во-вторых, шеф Игорь Гришечкин изначально поставил себе высокую цель – поиски новой русской кухни, и в-третьих, здесь решили использовать исключительно фермерские продукты. В интерьере этого расположенного в полуподвале заведения нет никаких фольклорно-разгульных намеков, все крайне просто и лаконично. Результаты кулинарных экспериментов Гришечкина не всегда однозначны, но совершенно точно интересны. Здесь предлагают гостям крем-суп из корня сельдерея с копченым гребешком, макароны с копченым судаком и сушеной икрой мойвы и крем-брюле со вкусом вереска и клубничным вареньем. Но всю особость русского пути лучше всего символизирует, пожалуй, тирамису из дуба. Дуб здесь не фигура речи. Для приготовления десерта его желуди сначала вымачивают, потом высушивают, перемалывают в муку, из которой пекут бисквит, а также варят желудевый кофе и т.д. Конечно, в шнуровском ресторане никак не могло обойтись без обширной линейки домашних настоек. Ул. Некрасова, 8 Средний счет 1500 руб.

DUO GASTROBAR В России катастрофически мало заведений, где шеф не просто нанятый менеджер для пароконвектомата и нескольких оболтусов с ножами и поварешками, а человек, который все сам придумал и построил. DUO Gastrobar – творение двух таких поваров, Дмитрия Блинова и Рената Маликова. Гастробар находится хоть и в центре, но не в самом туристическом месте, главный ориентир – лютеранская церковь, в которой когда-то показывали кино из собрания Госфильмофонда. Ресторанчик крохотный, всего десяток столиков на двоих, еще можно устроиться на высоких стульях у подоконника. Мест, особенно по вечерам, не найти. Важную роль, конечно, играет атмосфера: Блинов самолично помогает гостям снять одежду, принимает заказы, таскает тарелки, еще и успевает делать закуски, салаты и десерты на стойке, расположенной прямо в зале (все горячее на кухне готовит Маликов). Все просто и максимально доброжелательно. Так как при этом в DUO интересная кухня и демократичные цены, получается, если говорить прямо, ресторан мечты. По крайней мере для тех, кому не обязательны гламур, пафос и золотые ламбрекены. Меню недавно капитально обновилось, но на месте и проверенные хиты, например гребешки с гречкой и копченой утиной грудкой и мусс из маракуйи с горгонзолой. А вот палтус теперь подают не с пармской ветчиной и сельдереем, а с кремом из цветной капусты. Нужно сравнить! Ул. Кирочная, 8а Средний счет 1200 руб.

RESTORATORCHEF.RU

ИЮНЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

путешествие

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

PMI BAR Ресторану ровно один год, и ровно один год он носит титул главного гастрономического заведения Петербурга. Виной тому, конечно, Иван Березуцкий (если кто-то не в курсе, его брат-близнец возглавляет кухню в столичном ресторане «Как есть») – великий выдумщик и перфекционист. Иван успел съездить на стажировку в el Buli к великому Феррану Адриа, а вернувшись, пустился во все тяжкие. Он ездит в лес за листьями, чтобы запекать в них ножку кролика в воске, делает десерт из пяти видов уксуса, два месяца нюхает бутылки, чтобы воспроизвести в блюдах ароматику вина, а еще разбил огород прямо на городской крыше, и не просто на крыше, а всего в паре сотен метров от Эрмитажа. Горох, редис, настурции и прочее росли в ящиках из-под вина, а благодаря урожаю Березуцкий навострился делать зеленое ризотто из 30 видов трав и конфеты из листьев черной смородины. Чтобы максимально полно погрузиться в мир фантазий Березуцкого, лучше всего заказать сет, один из которых, например, состоял из блюда – палитры, блюда – ветки рябины, блюда – черного квадрата и пр. Это можно было бы назвать аттракционом, если бы не было понастоящему вкусно. В этом году на самой верхотуре старинного здания на Мойке построили теперь уже капитальную теплицу и большую веранду с отдельной кухней и головокружительной панорамой. Революция продолжается!

Первый, единственный и, скорее всего, последний ресторан в России от самого титулованного шефа мира – Алена Дюкасса. Второго, по крайней мере как он сейчас уверяет, не будет. В меню – салат с лобстером, молодой кролик и баба-арманьяк. Казалось бы, причем здесь Россия? Но дело в том, что именно Дюкасс первым стал открыто и громогласно пропагандировать использование на ресторанной кухне отечественных, то есть российских, продуктов. Строчкой в меню «фермерский цыпленок из Ленинградской области» сейчас уже никого не удивишь, но всего три года назад рестораторы думали, что это будет отпугивать гостей. А Дюкасс последовательно идет вперед: во время последнего визита в Петербург он даже отправился на Кузнечный рынок, перепробовал все-все-все, нахваливал творог, черешню и абрикосы, а к ужину из них приготовили фонтенбло из творога с теплыми ягодами. miX, как водится у Дюкасса, расположен в пятизвездочном отеле (W St. Petersburg), в главном зале ресторана нет ни одного окна – свет льется только с кухни, полуприкрытой жалюзи. Никаких сантиментов и развлечений, только гастрономия.

Наб. реки Мойки, 7 Средний счет 2500 руб.

Вознесенский пр., 6 Средний счет 2500 руб.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2014

MIX IN ST. PETERSBURG

RESTORATORCHEF.RU

ИЮНЬ 2014

18+