Ресторатор №07, июль 2013

Издается с 2001 года. ИЮЛЬ 2013

18+

КУЛЬТУРНЫЙ ДОСУГ Зачем рестораторы идут в городские парки

СЕЛЬСКАЯ НОВЬ Как открыть настоящий ресторан в чистом поле

ВЕЧЕРА НА ХУТОРЕ Из чего готовит чудо Магнус Нильсон

«ÀÅƻǻ

+RUHFD 6HOHFW ªËÉÏÀÌÌÃÉÈ»Æ×È»Ú ÆÃÈÀÄÅ» ÊËÉ¿ÎÅÍɽ ÊÃÍ»ÈÃÚ Ã Íɽ»Ëɽ ¿ÆÚ ËÀÌÍÉË»Èɽ ÉÍÀÆÀÄ Ã ÅÀÄÍÀËÃȾ» ¥»ÒÀÌÍ½É ÉͽÀÒ»ÙÔÀÀ ÍËÀ¼É½»ÈÃÚÇ ÊËÉÏÀÌÌÃÉÈ»Æɽ ªËýÆÀÅ»ÍÀÆ×ÈÖÀ ÑÀÈÖ ¸ÅÌÅÆÙÂýÈÉ ½ § ­5©

ÉÍɽÖÀ ËÀÓÀÈÃÚ ¿ÆÚ ÊËÉÏÀÌÌÃÉÈ»Æ×ÈÉÄ ÅÎÐÈÃ

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА эвент медиа гроуп», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 127591, г. Москва, Керамический проезд, д. 53, корп. 1, оф. 1 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Интернет-редакция

Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки

Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор Фото на обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Иван Сапрыкин Алексей Гаврюшкин Сергей Великанов Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Андрей Бурак Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов Марина Шаклеина

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 14 000 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 350 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-43250 от 24 декабря 2010 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Москва: (495) 500-00-60 «Интер-Почта» www.interpochta.ru Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 03.07.2013 © Журнал «РЕСТОРАТОР», 2013

RESTORATORCHEF.RU

ИЮЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

1

СОДЕРЖАНИЕ

Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые пабы и кафе Москвы Новый стритфуд столицы Открытие месяца. В Петербурге

6 10 12

ВОКРУГ И ОКОЛО

14 20

РЕСТОРАННЫЙ РЕЙТИНГ

Деловая активность ТРЕНДЫ Город? Сад! Что ждет московские общественные досуговые пространства и на что рассчитывать рестораторам в этой связи?

22 Из жизни загорающих. Рестораны на пляжах и «Новая Голландия» – питерский ответ отдыхающей Москве 30 Сельская новь, или Как открыть ресторан в чистом поле. Репортаж из деревни Никола-Ленивец 34

Инструментарий СИСТЕМА Имитируй это! 10 способов прикинуться рестораном на свежем воздухе 42

Кухня АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА Садово-парковый ансамбль.

5 гастрономических хитов этого лета 48 Барная карта для дачного сезона 56

ПУТЕШЕСТВИЕ Вечер на хуторе Fäviken. Почти случайный визит на край географии

58

МЕЖДУ ПРОЧИМ На Малой Никитской улице открылось новое кафе Нины Гудковой и Павла Костеренко (Friend’s Forever, I Love Cake, Conversation) под незатейливым названием Breakfast. В меню блюда, которые люди привыкли есть на завтрак: омлеты, каши, мюсли, яйца-пашот, скрамблы, блины и вафли. Компанию оттеняют пара салатов, супы, сэндвичи на бейглах и десерты. Средний чек 1000 руб. Завтраки подают с 8:00 до 23:00. На причале «Воробьевы Горы» заработало маленькое кафе супругов Дорониных Prawns. Евгения ранее занималась развитием ресторана Uilliam’s и кафе Fat Cat и ресторанной общественности известна как Женя Юркина. Семейный проект Дорониных – про средиземноморскую еду. Пока в меню пара сэндвичей на бейгле с креветками, бургер с крабовой котлетой, салат табуле и пара лимонадов. Иногда в меню появляются блюда дня. Средний чек 500–600 руб. (бургер плюс лимонад). Кафе представляет собой небольшой летний киоск и веранду – палубу с шезлонгами, на которой можно загорать,

глядя на Лужники. Известно, что Евгения также будет участвовать в создании нового заведения совместно с шеф-поваром Пьером Элофсоном (Night Flight). По слухам, это будет небольшое гастрономическое бистро. На Покровке открылось семейное кафе Doodles. Владельцы Галина и Сергей Денисовы раньше ресторанным бизнесом не занимались. Паназиатское меню для Doodles придумал шеф-повар Максим Рожков совместно с Галиной. Всего четыре супа (190–200 руб.), четыре лапши (по 160–200 руб.), две вариации риса (190 руб.) и два салата (160–190 руб.). Все с азиатским акцентом: есть домашняя лапша с курицей и карри, рисовая в остро-сладком соусе, тайский суп. Запивают домашними морсами с малиной и мятой, облепихой и барбарисом, имбирем и пряностями. В бизнес-центре «Аврора Бизнес Парк» открывается пятое кафе Paul. Напомним, что развитием сети в России занимается компания Ginza Project. Paul – это демократичная кафе-пекарня со средним чеком около 1000 руб. Также сеть запустила

информационный

повод кейтеринг, предназначенный для сопровождения деловых переговоров и встреч.

Создатели сети Pelman запустили новый проект – ресторан «Фани Кабани» на Малой Дмитровке. Концепцию и фирменный стиль придумала команда креативной лаборатории G-Sign. Среди их проектов – тот же Pelman, «Пекарня Мишеля», бар «Бегемот» на Патриарших, рестораны «Цыцыла» и «Рыбка», ресторан-бар Sixty. В «Фани Кабани» 780 кв. м и 350 посадочных мест. Шефповар Алексей Крылов кормит гастрономическими чебуреками с ягненком, хот-догами с тушенкой, домашними колбасками, пастой и жареной треской, борщом и окрошкой. Средний чек 1500 руб. Творческое объединение S-11 («Солянка», «Лебединое озеро») открыло новое заведение в парке им. Горького. Кафе «Варна» пока работает в летнем режиме: с двумя деревянными террасами на берегу Голицынского пруда. Кормят пиццей. К зиме откроется внутренний зал, и заведение превратится из летнего кафе в стационарный ресторан.

открытия

МОСКВА С МАРИНОЙ ШАКЛЕИНОЙ

COCKNEY’S Калашный пер., 9

ZUPPERIA ул. Садовая-Самотечная, 20 Уильям Ламберти (Uilliam’s, Grano) совместно с шефповаром ресторана «Недальний Восток» Гленом Баллисом и ресторатором Александром Оганезовым (Mi Piace, «Чайхона № 1») открыл демократичное кафе с очень немосковским

Супы, брускетты и салаты от Уильяма Ламберти интерьером. Снаружи Zupperia похожа на столетнюю кафешку родом с Монмартра, внутри же собраны все признаки актуальности: высокий общий стол, белая плитка на стенах, барная стойка – и это, собственно, все, что умещается на 30 кв. м заведения. Внутри помещаются 12 человек. На улице стоят несколько столиков. Впрочем, теснота нынче в моде, как и демократичные цены, о чем своими проектами уже успели заявить ведущие рестораторы Москвы. Новому заведению есть что сказать про демократичность. Самое дорогое блюдо – брускетта с артишоками и лососем – стоит 350 руб. В среднем блюда отдают за 200–250 руб. Это супы (тыквенный, гаспачо, окрошка), салаты (греческий, нисуаз) и брускетты (с грибами и сыром бри, с запеченными овощами), а также хумус (200 руб.) и несколько десертов. Лаконично, просто и понятно – именно это, по мнению владельцев, со временем может помочь заведению превратиться в сеть. Планируется, что большинство заказов будут отпускать навынос.

6

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2013

Яркий «нездешний» синий фасад скрывается в Калашном переулке по соседству с «Кофе Хауз», напротив здания ТАСС. Такой не удивил бы где-нибудь в Лондоне, а у нас пока в новинку. За стеклянными дверьми – полумрак нового спортивного паба. Владелец Михаил Федоров увлекается гонками и, открывая свое заведение, ориентировался прежде всего на себя и своих друзей.

Спортивный бар на английский манер По словам Михаила, он хотел сделать место «для своих», причем эти «свои» могут не только жить за углом, но и приезжать с разных концов города. Получилось место, две трети которого занимает барная зона с высокими столами и стульями, со спортивными телетрансляциями и довольно брутальной едой с английским акцентом. Кстати, про акцент: именно простонародное лондонское наречие кокни дало название новому пабу. Дизайнеры из «Мастерских Братьев немцеВ» сделали в помещении бывшей шашлычной пол из столетних досок, барную стойку с деревянной резьбой и чугунными плитами. Владельцы разобрали кирпичные ниши и обнажили кладку. Получилось модно, современно, при этом с налетом старины. В Cockney’s 137 кв. м и 60 посадочных мест. Шеф-повар паба Дмитрий Романовский раньше работал в кейтеринговых компаниях, Cockney’s его первый ресторанный проект. Предлагает Дмитрий публике паштет из куриной печени с гренками (300 руб.), ростбиф с миксом салатов и молодым картофелем (380 руб.), картофельный хэш браун с грибным соусом (240 руб.), фиш & чипс (380 руб.). Есть уэльский пирог из говядины с бараньими почками (400 руб.) и домашние колбасы из свинины и птицы (380 руб.). Хит продаж – бургер с рубленой бараньей котлетой (540 руб.), который недолго думая назвали «фирменным». Запивают всю эту историю пивом, выбирая из 12 сортов (трех бельгийских и девяти родом с Британских островов). Пол-литра обойдутся в 290–310 руб. Средний чек 1500 руб. с пивом.

RESTORATORCHEF.RU

открытия

МОСКВА С МАРИНОЙ ШАКЛЕИНОЙ

«КРЫЛЫШКО ИЛИ НОЖКА» проспект Мира, 77, корп. 2 Собственное заведение – очень маленькое, очень правильное и не очень московское – открыл один из самых знаменитых шефов Москвы Дмитрий Зотов, который отвечает за кухню нескольких ресторанов «Ресторанного синдиката» – от «Антрекота» до «Кафе 21». Открыл, справедливости ради скажем, вместе со своей женой Екатериной, которую запросто можно встретить

Настоящий гастропаб от Дмитрия

EL BASCO TAPAS BAR

Зотова

Панкратьевский пер., 2 Новое кафе на Сухаревской площади – воплощение мечты владельца Максима Шморина о настоящем испанском тапас-баре в Москве. Правда, московский тапас-бар скорее напоминает городское кафе, где можно и компанией посидеть,

Испанский тапас-бар на Сухаревке и за стойкой потолкаться, как в каком-нибудь Бильбао (столице Страны Басков, в честь которой, собственно, и названо заведение). Внешне El Basco Tapas Bar похож на обычное московское кафе, какие открываются каждый день: кирпичные стены, грифельные доски с меню, деревянные столы и лавки, бар с низко висящими раскачивающимися светильниками. Фотографии с тореадорами, афиши коррид, веселые hola! на досках и хамон на барной стойке предупреждают о том, что можно увидеть в меню. А увидеть можно хиты испанской кухни: тортилью (245– 265 руб.), говяжьи хвосты (685 руб.), пирожки эмпанадас с рыбой, курицей и мясом, осьминога по-галисийски и, конечно, пинчос (маленькие испанские бутерброды c лососем, тунцом, козьим сыром и прочим – 145–175 руб.) и тапас (небольшие закуски к напиткам). Испанскую компанию разбавляет фуагра, паста и интернациональные брускетты (265–480 руб. за варианты с осьминогом, хамоном, крабом, помидорами и т.д.). За кухню отвечает испанец Пабло Викари, как говорят, победитель нескольких тапас-конкурсов и преподаватель школы одного из главных шефов Страны Басков Хуана-Мари Арзака. Средний чек 1500 руб.

8

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2013

в зале за работой – хоть бармена, хоть официанта. Весь паб, вместе с кухней, занимает 42 кв. м, в зале 12 посадок, еще 5 у стойки, если стоя – можно и больше. Стильный синий фасад с вывеской «Крылышко или ножка» смотрится в районе проспекта Мира довольно непривычно, зато привлекает туристов безо всяких рекламных усилий. Гастропабом же его нарекли местные фуддиз. И то верно: в алкогольной карте только пиво (разливные английский эль Fuller’s, стаут Marston’s Oysters, домашний лагер Wing or Leg и несколько видов бутылочного). А в меню – простые, однако совсем не лишенные авторского подхода, «закуски» – от сосиски в тесте с картофельным кремом (320 руб.) до бургера с хрустящим поросенком и кимчи (420 руб.). С понедельника по пятницу в пабе действует стандартное меню, в котором, кстати, не так уж и мало позиций – около 16 плюс десерт недели. На выходных обещают спецпредложения, сет-меню и шоу от шефа. Хиты меню открытия – чизбургер из говядины блэк ангус (420 руб.), мясной пирог из утки с соусом Marston’s Stout (560 руб.) и хрустящие куриные крылья с соусом чипотле (420 руб.). Имеется и салат с хрустящим цыпленком карри (370 руб.), и пара сезонных супов, есть и «ножка» – паштет из молодого поросенка (360 руб.). За «ножку» также отвечают реальные хамоньи ноги, украшающие барную часть заведения. Отдельная часть программы – брускетты (по 90 руб. за штуку) с копченой баклажанной икрой со шпротами, с кремом из артишоков с трюфелем, с козьим сыром, вялеными томатами и анчоусами, а также фирменный картофель фри в кукурузной панировке Wing or Leg (290 руб.). Есть все это можно за столиками и у стойки, а также за прилавками-подоконниками снаружи. Запивая пивом стоимостью от 190 руб. (за 0,5 л лагера) до 269 руб. (за 0,5 л эля). Болтая, если повезет, с шефом, хлопочущим за барной стойкой, прямо через открытое окно. Текст Наталья Савинская

RESTORATORCHEF.RU

открытия

МОСКВА_НОВЫЙ СТРИТФУД

«ПАРК ЭКСПРЕСС» В ЗООПАРКЕ Алексей Зимин и Семен Крымов (совладельцы проекта «Рагу») представили публике новую концепцию – сеть киосков с уличной едой «Парк Экспресс». Первые три точки заработали в Московском зоопарке. По словам Семена Крымова, пока концепция напоминает нечто среднее между летним кафе и стритфудом. Однако стремится проект именно к уличному формату. В ассортименте представлены сэндвичи (200–230 руб.), рагу (180 руб.) и венские вафли (180 руб.). Если удастся поставить в зоопарке гриль, над чем авторы проекта активно работают, появятся бургеры. Пока заготовки делают в помещении бара «Рагу» на Олимпийском проспекте. Одна из целей проекта – познакомить людей со здоровой и вкусной альтернативой сахарной вате, попкорну и беляшам. Помимо палаток с вышеперечисленным, в зоопарке сейчас действует автобуфет сети Glow subs, кафе «Елки-Палки», «Маленькая Япония» и «Зоология» (все три – с отдельным входом с улицы). Ну а «Парк Экспресс» – это три киоска с верандами размером 30–40 кв. м каждый. Со временем авторы проекта планируют расширить географию сети как минимум до парка им. Горького и сада им. Баумана, а в идеале появиться и в других популярных парках столицы. На зимовку в зоопарке пока планируется оставить рабочей одну точку из трех; впрочем, более конкретные планы на зиму будут зависеть от проектов по развитию зоопарка. Как заявил «Ресторатору» представитель объединенной дирекции «Мосгорпарк», курирующий часть московских парков и других досуговых городских зон, есть идеи по превращению зоопарка в одно из флагманских мест отдыха в столице.

THE HUMMUS В САДУ ИМ. БАУМАНА Лавка с израильской едой в саду им. Баумана – проект, выросший из семейного увлечения израильской едой. The Hummus начался с интернет-магазина, в котором супруги Анисим и Капитолина Брауде продавали собственноручно приготовленный хумус. Не заставило себя ждать участие во всевозможных маркетах, и меню разрослось до фалафелей и прочих ближневосточных специалитетов. Затем супруги открыли небольшое кафе при супермаркете «Пардес» в Марьиной Роще и, наконец, киоск в саду им. Баумана. Новая точка, в отличие от предыдущей, работает во время шаббата (то есть все выходные), зато вся продукция, как говорят владельцы точки, кошерная. Меню состоит всего из двух позиций – это сэндвич с фалафелем и сабих (пита с хумусом, жареным баклажаном и отварным яйцом). Обе позиции по 200 руб. Появление новых точек в ближайшее время супруги не планируют.

SHAWARMA REPUBLIC В ПАРКЕ ИМ. ГОРЬКОГО Новый ближневосточный фастфуд появился в городе. Бело-голубой киоск Shawarma Republic уже работает около Голицынского пруда в парке им. Горького, и предприятие вот-вот превратится в сеть: после ВВЦ авторы проекта готовятся к открытию точки в саду «Эрмитаж», а также на фуд-кортах ТРЦ «Европейский» и «Метрополис». По словам совладельца предприятия Феликса Бермана, одна из целей проекта – создать первый в России качественный бренд, связанный с популярной у нас шаурмой. Совместно со своим партнером Давидом Берковичем Феликс уже запустил на столичном рынке сеть Hudson Deli. Шеф Hudson марокканец Саид Фадли придумал меню и для нового проекта компаньонов. В парке им. Горького Shawarma Republic представляет собой киоск и летнюю веранду. В меню салаты по 100 руб. (табуле, бабагануш), хумус (100 руб.), суп дня (180 руб.), фалафель (с питой – 190 руб., в бургере – 210 руб.) и собственно шаверма (или, на израильский манер, шаварма), в Москве получившая популярность под псевдонимом шаурма. Гурмэ-варианты стоят по 240 руб. и имеют обширную географию. Есть итальянская (с говядиной, бараниной, рукколой и моцареллой), индийская (с курицей), турецкая (с бараниной и телятиной) шаверма и другие варианты. Отсюда слово Republic («Республика») в названии. Комбопредложение (шаверма, напиток, салат или хумус) стоит 320 руб. Десерты выдерживают аутентичный стиль: пахлава, мабруме (тесто фило с лесным орехом, миндалем и фисташками с медом), кнафе (сладкая вермишель с фисташками в медовом сиропе) – все по 35 руб. за кусочек. В точках на фуд-кортах, как планируется, цены будут немного ниже.

10

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

открытия

Дмитрий Грозный, исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург», специально для «Р.»

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

JAMIE’S ITALIAN Конюшенная пл., 2 Знаменитый телешеф Джейми Оливер открыл в Петербурге свой первый российский ресторан Jamie’s Italian. Его партнером стал холдинг Ginza Project.

Jamie’s Italian – самая растиражированная концепция Джейми Оливера. Первая демократичная траттория под этим брендом

Джейми Оливер. Теперь в Петербурге открылась в 2008 году в Оксфорде. Сейчас таких ресторанов уже больше трех десятков; большинство по-прежнему сосредоточено в Великобритании, но, кроме того, они работают в Ирландии, Австралии и ОАЭ. Декором ресторана занималось лондонское архитектурное бюро MBDS, в итоге внешность петербургского Jamie’s Italian действительно напоминает по крайней мере некоторых британских собратьев. Меню также почти полная копия. Пиццы нет вовсе, основу меню составляют девять видов пасты: спагетти вонголе, фузилли с тунцом (в меню специально помечено, что это любимая паста Джульетты Оливер), паппарделле с колбасками (рагу из итальянских колбасок с фенхелем и пармезаном тушится в любимом вине Джейми Torrlone), тальолини с диким кроликом и т.д. Причем каждый из видов пасты можно заказывать по половине порции. Главное же, что концепция при переносе на российский рынок осталась достаточно демократичной: к примеру, салат из

12

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2013

фенхеля и апельсина, который в Лондоне стоит 3,95 фунта, в России оценен в 220 руб., ризотто с диким трюфелем – 11,50 фунта и 570 руб. соответственно, то есть «обменный курс» Jamie’s Italian примерно соответствует курсу ЦБ. Единственное местное блюдо, которое дороже 1000 руб. – стейк рибай (1550 руб.). Создатели ресторана пытались отыскать в России местных поставщиков продуктов и частично преуспели. «Когда я ищу поставщиков, то на первом месте у меня стоят условия выращивания животных и технологии производства мяса. В наших ресторанах в Великобритании мы стараемся по возможности привлекать местных производителей и фермеров. Когда мы искали российских производителей, нам очень повезло: мы нашли замечательное фермерское хозяйство под Тулой, которое выращивает животных на свободном выпасе. Они будут поставлять нам всю свинину. Мы также нашли прекрасную пекарню, которая специально для Jamie's Italian будет выпекать весь хлеб», – рассказал Джейми Оливер в интервью газете «Деловой Петербург». Первый российский проект Оливера готовился больше года, сроки запуска несколько раз переносились, в итоге заведение открыло двери в последних числах июня. В Москве Jamie’s Italian должен начать работу в начале 2014 года. Совладелец Ginza Project Вадим Лапин не исключает, что впоследствии в российских столицах появятся и новые Jamie’s Italian. Средний чек 1200 руб. Фото Ginza Project

RESTORATORCHEF.RU

22–24 ноября 2013 года в Москве впервые пройдет фестиваль лучших ресторанов мира Taste. Первый фестиваль Taste состоялся в Лондоне в 2003 году, на настоящий момент Taste проводится в 18 городах мира, включая Милан, Дубай, Дублин, Амстердам, Мумбаи и другие города. В 2013 году помимо Москвы впервые к Taste присоединятся Париж, Осло и Стокгольм. Московские рестораны были отобраны экспертным советом организаторов («Асти Групп» (Россия) и Taste Festivals (Великобритания)) и одобрены в Лондоне. По мнению организаторов, в шорт-лист участников вошли столичные рестораны, достойные мишленовских звезд. Это рестораны «Vаниль», Nobu, La Maree, White Rabbit, «Гюго», «Антрекот», «Сыр», Mr Lee, Bontempi, Uilliam’s, десертную программу представит ресторан Ribambelle. Основной площадкой фестиваля ориентировочно станет международный выставочный центр «Крокус Экспо», где расположатся кухни участников, будут проводиться мастер-классы и дегустации специально составленного для фестиваля меню по более низким, чем в ресторанах «в городе», ценам. Шефы ресторанов-участников

RESTORATORCHEF.RU

www.ruddstudio.com

Вкусы Москвы

пока не раскрывают свои задумки, однако отмечают, что гости могут ждать русские блюда из локальных продуктов. По оценке организаторов, входной билет будет стоить 500–600 руб., ожидается около 10 000 гостей. Предполагается, что фестиваль будет интересным прежде всего для так называемых foodies – людей, увлеченных гастрономией. В рамках фестиваля пройдут мастер-классы зарубежных шефов из ресторанов Le Gavroche (Лондон, две звезды Мишлен), Ivy (Лондон) и других. Пока точный состав участников неизвестен.

ИЮЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

13

вокруг

И ОКОЛО

Стрит-лайф В скором времени московские пешеходные улицы, возможно, перейдут в ведение Мосгорпарка. Объединенная дирекция «Мосгорпарк» – государственное казенное учреждение, созданное в октябре 2011 года по инициативе правительства Москвы для координации деятельности 14 парков культуры и отдыха и 7 усадеб города Москвы в рамках реализации государственной программы «Развитие индустрии отдыха и туризма» на 2012– 2016 годы. Мосгорпарк специализируется на парках культуры и отдыха и усадьбах, подведомственных департаменту культуры правительства Москвы. Однако, как сказали «Р.» в самой дирекции, с июля-августа 2013 года сфера влияния организации расширится на зоопарк, 53 парка районного значения, а также на городские пешеходные зоны. Пока речь идет о зоне, включающей Столешников и Камергерский переулки, Кузнецкий Мост, Рождественку, Тверскую площадь и часть Тверского проезда. В планах сделать пешеходными часть Малой Дмитровки и Никольскую улицу. Сейчас длина пешеходного маршрута составляет около 2 км, общая площадь – около 46 тыс. кв. м. Пока за пространство отвечают департамент торговли и услуг, Московская дирекция массовых мероприятий, Москомархитектуры и другие структуры. При участии департамента культуры зимой 2012–2013 годов был разработан регламент уличного зонирования для каждой из пешеходных улиц, призванный способствовать созданию гармоничного с точки зрения архитектуры пространства. В

14

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2013

частности, предусматривается ликвидация ярких вывесок, брендированных объектов, лимитирование рекламы. А также разъяснительная работа с арендаторами (в том числе с рестораторами), нацеленная на создание совместными усилиями зоны отдыха в центре столицы. По сведениям Мосгорпарка, все арендаторы были предупреждены о новых правилах задолго до начала летнего сезона. Роль Мосгорпарка – следить за выполнением предписаний и рекомендаций, вести диалог с арендаторами, разрабатывать проекты освоения новых пешеходных зон.

Куда податься? Компания Jones Lang LaSalle провела исследование рынка стрит-ретейла на основных московских проспектах вне центра города. В компании рассмотрели пять торговых коридоров: Ленинский, Кутузовский, Комсомольский и Ленинградский проспекты, а также проспект Мира. Эти улицы отличаются развитым ретейлом с наибольшей долей крупных сетевых и международных брендов. По данным Jones Lang LaSalle, 10% торговых помещений на этих улицах занимает общепит (первое место за магазинами одежды и обуви – 12%). При этом наибольшая доля у общепита на Ленинградском проспекте (16%), тогда как Комсомольский и Ленинский «специализируются» на магазинах мебели (20 и 19% соответственно). Самые высокие ставки аренды среди изученных магистралей наблюдаются на Кутузовском проспекте ($2000–3700 за 1 кв. м в год), самые низкие – на Ленинградском (от $1500–3000 за 1 кв. м в год). На проспекте Мира сдают помещения за $1700–3000 за 1 кв. м в год, на Ленинском – за $2000–3000, на Комсомольском – за $1900–2500. Ставки аренды остаются стабильными на протяжении нескольких последних лет. «Рост ставок в размере 5–7% возможен на помещения, находящиеся в зонах притяжения станций

метро, – говорит начальник отдела стритретейла Jones Lang LaSalle Светлана Ярова. – В перспективе арендаторами и инвесторами будут востребованы объекты вблизи от метро, генерирующие наибольший пешеходный поток, и в начале магистралей». В Jones Lang LaSalle отмечают, что на магистралях наибольшим спросом пользуется «вечерняя» сторона улиц (по движению из центра города в область), тогда как «утренняя» сторона интересна рядом со станциями метро. Как подсчитали эксперты компании, сегодня доля свободных площадей на проспектах составляет в среднем 5%. При этом наибольшее количество вакантных помещений наблюдается на проспекте Мира – 6%, тогда как на Кутузовском, Ленинградском и Комсомольском эта цифра не превышает 1%. При этом, по мнению экспертов, самым высоким потенциалом с точки зрения развития стрит-ретейла обладают Ленинский, Комсомольский и Кутузовский проспекты, что связано в первую очередь с большим объемом существующей и строящейся качественной жилой недвижимости, а также с планами правительства города по развитию этих магистралей. Перспективой обладают районы «Аэропорт» и «Сокол» на Ленинградском проспекте.

Успеть! В конце года в «Коломенском» разыграют места для общепита. Как известно, места для размещения нестационарной торговли в Москве разыгрываются на аукционе.

RESTORATORCHEF.RU

вокруг

И ОКОЛО

Несмотря на то что многие популярные общественные пространства столицы, предназначенные для отдыха горожан, получили право на самостоятельную сдачу мест в аренду, минуя аукционную систему, некоторые парки по-прежнему придерживаются стандартной городской процедуры. Например, ЦПКиО им. Горького, «Сокольники», зоопарк, сад им. Баумана, сад «Эрмитаж» приглашают арендаторов без аукционов. В Московском государственном объединенном художественном историкоархитектурном и природно-ландшафтном музее-заповеднике, объединяющем «Коломенское», «Лефортово», «Люблино» и «Измайлово», пока придерживаются аукционной системы. Аукционы по «Лефортово» и «Люблино» прошли в мае 2013 года. Схема размещения торговых объектов на территории «Коломенского» в настоящий момент находится на согласовании в правительстве Москвы. После согласования пройдет аукцион на право размещения летних кафе и других торговых точек на территории музея-заповедника; как говорят в самом

RESTORATORCHEF.RU

«Коломенском», это состоится в конце 2013 года.

Ах, Арбат! Департамент культуры города Москвы по поручению врио мэра Москвы

Сергея Собянина подготовил проект распоряжения «О праздновании 520-летия улицы Арбат». Как сообщается, инициатива обновления Старого Арбата также исходит от депутатов муниципального образования «Арбат» и местных жителей. Празднование дня рождения улицы Арбат пройдет с 1 по 6 октября. К этому времени, согласно проекту, Арбат собираются очистить от рекламных конструкций, незаконных точек торговли и общепита, книжных развалов (которые в прессрелизе назвали «некачественными») и вернисажа художников (по мнению департамента, морально устаревшего). Также проект предусматривает разработку новой концепции культурнодосуговой деятельности и новой схемы зонирования пешеходной зоны Арбат. Очевидно, что это коснется и заведений общепита, работающих в этой зоне, как минимум в части оформления веранд, вывесок и рекламы. Благоустройством территории займется департамент жилищно-коммунального хозяйства и благоустройства.

ИЮЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

15

вокруг

И ОКОЛО

Еще одна сотня Текст Наталья Паласьос Фото Наталья Паласьос и Tai Toutain Michelin, Zagat, The World’s 50 Best Restaurants – в мире куча ресторанных рейтингов, классификаций, справочников и прочих гастрономических гидов с репутацией, историей и, естественно, претензией на объективность. В их полку пополнение! Opinionated About Dining (OAD) отдает право голоса гастрономическим блогерам. Когда-то сын польских эмигрантов в Северной Америке Стивен Плотники (Steven Plotnicki) был больше известен как гитарист: он сколотил себе неплохое состояние, занявшись музыкальным бизнесом и создав собственную звукозаписывающую студию Label Profile Records. Но несколько лет назад Стив продал этот бизнес, отдавшись полностью своей страсти – гастрономии. В 2003 году он создает блог обмена кулинарными мнениями с другими afficionadas. В 2008 году в результате своего кропотливого труда и анализа мнений коллег-блогеров Плотники опубликовал рейтинг 100 лучших ресторанов Северной Америки. Сегодняшний Opinionated About Dining – это мнения примерно 3,5 тыс. человек с разных концов света. На прошедшем в июне пресс-ланче в парижском ресторане Saturne Стивен представил свой рейтинг 100 лучших европейских ресторанов, основанный на более чем 100 тыс. заметках блогеров – любителей поесть. Правда, как сказал сам Плотники, он дифференцирует мнения, разделяя тех, кто эпизодически участвует в оценках ресторанов, и тех «сумасшедших», которые посещают в среднем около 150 европейских ресторанов в год. Мнения последних котируются гораздо выше. Кстати, Стивен уверен, что блогеры (сиречь любители), как люди, посещающие рестораны ради своего удовольствия, дают более качественную, независимую и искреннюю оценку

16

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2013

заведениям, чем профессиональные гастрономические журналисты. Поэтому Плотники на всех основаниях отстаивает объективность своего источника по сравнению с другими, особенно поддерживаемыми большими брендами. Сами же шефы относятся к очередному рейтингу с осторожностью, не говоря уже о том, что, по словам некоторых их них, от рейтингов все подустали. «Да и толку от них меньше, чем от гастрономических фестивалей типа Omnivore или Fooding», – полагает шеф французского La Grenouillere Александр Готье (Аlexandre Gauthier). Тем не менее, на презентацию нового рейтинга собрались шефы из Дании (Расмус Кофоед) и Испании (Кике Дакоста), а сам обед приготовили шеф Saturne Свен Шартье (Sven Chartier), Александр Готье, а также Сан Хун Дегембр (Sang Hoon Degeimbre) из бельгийского Air du Temps и Кобе Дезрамолтц (Kobe Desramaults) из бельгийского In de Wulf. А самому рейтингу уделяют внимание такие мировые источники информации, как The Huffington Post или газета El Pais. Время расставит все точки над i, даже, может, принесет рейтингу славу, а Стивену Плотники – коммерческий успех. Пока, по его словам, он только тратит на свою страсть бешеные деньги. Единственное на сегодняшний день бесспорное преимущество рейтинга – это его гипотетическая интернет-гибкость.

Не нужно ждать 1 марта, как в случае с Michelin, или конца апреля, как в случае с World’s 50 Best Restaurants, чтобы раз в год получить бодрящую новость. Хотя, по словам основателя рейтинга, его мечтой остается регулярно издаваемый на разных континентах планеты многоязычный печатный рейтинг. Что ж, после гида по лучшим ресторанам США и Европы следующая вершина Стивена Плотники – Азия. Так что продолжение следует.

10 лучших ресторанов Европы по мнению Opinionated About Dining – 2013: 1. Restaurant Quique Dacosta, Испания.

2. Noma, Дания.

3. Troisgros, Франция.

4. L’Arpege, Франция.

5. In de Wulf, Бельгия.

6. Fat Duck, Великобритания.

7. Oud Sluis, Голландия.

8. Astrance, Франция.

9. Amador, Германия.

10. Pierre Gagnaire, Франция. Впервые в этом году в списке лучших европейских ресторанов фигурируют: 18. Faviken, Швеция.

19. 41 Degrees Experience, Испания.

25. Piazza Duomo – Альба, Италия.

26. La Marine, Франция.

29. Le Grenouillere, Франция.

36. Restaurant Frantzen, Швеция. Подробности на сайте http://2013.opinionatedaboutdining.com

RESTORATORCHEF.RU

20 самых популярных ресторанов Москвы За период с 15 мая по 15 июня 2013 г. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг». Средняя цена ужина на человека, руб.

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

Итальянская, тосканская

4000

Максим Хазов

22.02.2007

Авторская, французская

2500

Режис Тригель

15.11.2012 4.05.2004

Ресторан

Адрес

Кухня

Bistrot

Б. Саввинский пер., 12/2

Brasserie МОСТ

ул. Кузнецкий Мост, 6/3

Cantinetta Antinori

Денежный пер., 20

Итальянская, тосканская

5500

Мауро Панебьянко

Chips

ул. Кузнецкий Мост, 7

Итальянская, французская

1800

Сергей Кондаков

11.2012

Fish bar & restaurant

наб. Тараса Шевченко

Авторская, средиземноморская

3000

Изекеле Барбутто

1.08.2012

La Maree (на Грузинской)

ул. М. Грузинская, 23

Рыбная, средиземноморская

5000

Зитуни Абдессаттар

27.05.2010

Maxim Bar

Цветной бул., 15

Европейская, азиатская

2000

Андрей Орлов

04.2012

Shore House

66-й км МКАД

Азербайджанская, европейская, элементы японской кухни

3500

Виталий Ким

16.07.2005

Sixty

Пресненская наб., 12, башня «Федерация», 60-й этаж

Европейская, итальянская

4000

Карло Греку

7.10.2011

Vodный

Ленинградское ш., 39, стр. 6

Европейская, итальяская, узбекская, японская

2500

Олеся Арутюнян

30.05.2011

White Rabbit

Смоленская пл., 3, бизнес-центр, 16-й этаж

Авторская, европейская, русская, японская

3500

Владимир Мухин

4.04.2011

Аист

ул. М. Бронная, 8/1

Итальянская, средиземноморская, элементы японской кухни

2500

Умберто Рокко

10.12.2005

Ваниль

ул. Остоженка, 1/9

Авторская, французская, элементы японской кухни

3000

Камель Бенамар

5.07.2001

Дом Карло

ул. Садовая-Кудринская, 6

Итальянская

3000

Карло Греку

28.02.2011

Европейская, средиземноморская

2000

Джакомо Ломбарди

20.12.2010

Итальянская, средиземноморская

3500

Доминико Филиппоне

05.2009

Карлсон Ресторан Овчинниковская наб., 20, стр. 1, бизнесИнтересных Цен центр Сentral City Tower, 14-й этаж Ласточка

Лужнецкая наб., причал возле УСЗ «Дружба»

Павильон

Б. Патриарший пер., 7

Русская

2000

Павел Кириллов

03.2011

Понтон

Бережковская наб., напротив д. 8

Итальянская, русская, средиземноморская, элементы японской кухни

3500

Адриан Кетглас

12.01.2012

Пушкинъ

Тверской бул., 26а

Европейская, русская

3000

Андрей Махов

4.06.1999

Чайка, ресторан-яхта

Лужнецкая наб., причал возле УСЗ «Дружба»

Итальянская, средиземноморская

3500

Доминико Филиппоне

21.02.2013

10 самых популярных ресторанов Петербурга За период с 15 мая по 15 июня 2013 г. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг. Санкт-Петербург». Средняя цена ужина на человека, руб.

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

Итальянская, русская, японская, азиатская

1150

Николя Лорье

09.2005

Приморское ш., 319а (41-й км)

Итальянская, восточная

1450

Николя Лорье

04.2009

Терраса

ул. Казанская, 3

Фьюжн

1750

Александр Белькович

07.2007

Волга-Волга

Петровская наб., напротив д. 8, спуск № 1

Русская, континентальная, европейская, средиземноморская, рыбная

2100

Александр Белькович

05.2010

Мансарда

ул. Почтамтская, 3–5

Европейская, итальянская, русская

2450

Александр Белькович, Массимилиано Атцори

07.2010

SunDay Ginza

Южная дорога, 4, корп. 2

Японская, русская, итальянская

1300

Эмиль Ковтун

06.2011

Gloss cafe

Невский пр., 17

Азиатская, европейская, русская, вьетнамская

1000

Жан-Марк Демези, Виталий Юсупов, Ли Ми

03.2008

На речке

ул. Ольгина, 8

Европейская, русская, грузинская, японская, средиземноморская

1950

Николай Матвеев

07.2009

Москва

Невский пр., 114–116

Фьюжн

1400

Александр Белькович

12.2010

Москва Сити

Петроградская наб., 18а

Японская, европейская, паназиатская

1850

Паван Кумар Мангера

12.2011

Ресторан

Адрес

Кухня

Рыба

ул. Академика Павлова, 5а

Рыба на Даче

МЕЖДУ ПРОЧИМ В конце августа – начале сентября этого года сеть американских пончиковых Krispy Kreme планирует открытие своего первого флагманского заведения. Группа компаний Аркадия Новикова получила мастерфраншизу на развитие сети еще в прошлом году. По словам Николая Уварова, генерального директора Krispy Kreme в России, состоялся пробный запуск производственной линии в Сокольниках мощностью около 200 дюжин пончиков в час. Компания «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» вот-вот представит новые ресторанные концепции – LikeX и Crazy Chicken. Первая должна

появиться в Москве уже в августе. Пока в компании не дают подробных комментариев, однако, как рассказал Мераб Елашвили «Ведомостям», в заведении посетителям дадут возможность составить блюдо из нанизанных на шпажку закусок. Основные ингредиенты: мясо, рыба, морепродукты, овощи и фрукты. Рестораны сети будут открыты на фуд-кортах крупных торговых центров. До конца года заявлено открытие пяти точек, затраты составят примерно $2–3 млн. Еще одна сеть – под вывеской Crazy Chicken, – по информации «Ведомостей», будет запущена осенью. Специализация: блюда из курицы и курица гриль. До конца года планируется открыть четыре-пять ресторанов.

активность

деловая

Основанный Дмитрием Фальковичем венчурный фонд Phenomen Ventures вместе с инвесторами вложил $30 млн в развитие немецкого сервиса по доставке еды Delivery Hero. Какую долю в компании получили инвесторы, не сообщается. Delivery Hero основан в 2010 году. На сегодня сервис работает в Германии, Австрии, Австралии, Дании, Финляндии, Швеции, Швейцарии, Южной Корее, Китае, Индии, Мексике, Польше, Великобритании и России. Оборот в 2012 году составил $400 млн, а партнерская сеть, по данным на февраль текущего года, насчитывает 34 тыс. ресторанов.

ГОРОД? САД! Текст Марина Шаклеина

Фото Марина Шаклеина, Семен Крымов, архив парка «Сокольники»

22

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

тренды

Минимум раз в неделю мы слышим об открытии очередного киоска, летнего кафе или ресторана в каком-нибудь парке, усадьбе, на причале и в прочих местах, облюбованных москвичами для отдыха. Большинство известных московских рестораторов или уже вышли работать в буквальном смысле в сад или мечтают об этом. «Ресторатор» изучил парковый вопрос со всех сторон. Какие зоны отдыха есть в Москве и все ли они перспективны с точки зрения общепита? Какие ресторанные концепции нужны на улице? Кто управляет парками и решает, кому и чему там быть? Наконец, какое будущее ждет московские общественные пространства и на что рассчитывать нашим рестораторам? Разбиралась Марина Шаклеина.

ПАРКИ

Генплан Программа развития Москвы на 2011–2016 годы, опубликованная столичным департаментом культуры, торжественно провозгласила Москву одним из самых зеленых мегаполисов мира. По данным информационной брошюры «Парки. Москва. Для жизни, для людей», в столице находится 116 парков, 118 особо охраняемых природных территорий, 64 памятника дворцовопарковой архитектуры; также среди столичных общественных пространств департамент культуры отметил Московский зоопарк. Все вместе эти территории занимают около трети площади города. Несколько особняком стоит ВВЦ, который является одной из самых известных площадок для проведения досуга в городе, однако природной зоной не является и вообще находится в федеральной, а не в городской собственности. В ведении же городского департамента культуры находятся многофункциональные зоны отдыха (ЦПКиО им. Горького, ПКиО «Сокольники»), специализированные парковые территории (сад «Эрмитаж», парк МГУ, парк Победы и пр.), музеизаповедники и музеи-усадьбы («Царицыно», «Коломенское», «Кусково», «Останкино» и пр.), Ботанический сад РАН, парки районного значения, спортивные и детские площадки (например, Ландшафтный парк в Митино, «Борисовские пруды», «Воронцовский»), крупные спортивные сооружения («Лужники», «Крылатское»), детские парки («Фестивальный», «Пресненский», «Новослободский» и т.д.) и, наконец, особо охраняемые природные территории (ООПТ): «Лосиный остров», «Битцевский лес», «Серебряный бор», «Воробьевы горы» и пр. Инвестиции в развитие всего вышеперечисленного по планам правительства должны составить 50 млрд

RESTORATORCHEF.RU

руб. за пять лет, из них более половины должны быть потрачены на парки шаговой доступности. Около 2 млрд уйдет на ООПТ. К 2016 году посещаемость парков и зон отдыха должна вырасти с 15,5 млн до 30 млн человек в год. По данным Мосгорпарка – объединенной дирекции, координирующей деятельность парков культуры и отдыха, а также усадеб города Москвы, подведомственных московскому департаменту культуры, – в 2012 году столичные парки заработали около 600 млн руб., хотя для того, чтобы полностью обеспечивать свои текущие расходы, им надо зарабатывать в 3–4 раза больше. По логике чиновников, это станет возможным после того, как будут завершены все плановые преобразования в парках, то есть после 2016 года. В ведении Мосгорпарка сейчас находятся 14 столичных объектов, относящихся к паркам культуры и отдыха: ЦПКиО им. Горького, парки «Сокольники» и «Красная Пресня», Измайловский парк, сад «Эрмитаж», сад им. Баумана, «Музеон», парки «Таганский», «Кузьминский»,

ИЮЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

23

«Перовский», «Лианозовский», «Бабушкинский», «Северное Тушино», «Фили». С июля к дружной компании присоединяются зоопарк и 53 парка шаговой доступности, включая районные парки, и пешеходные городские зоны. Каждая из этих зон может стать местом потенциального интереса для рестораторов. Флагманскими столичными парками в Мосгорпарке считают ЦПКиО им. Горького, зоопарк и будущий парк «Зарядье», который к 2015-му должны построить на месте бывшей гостиницы «Россия». На сайте будущего флагмана уже висит многообещающая фраза: Central Park of Russia’s Capital (Центральный парк российской столицы). Парк им. Горького, а также парки городского значения (привлекающие людей из разных концов города), такие как «Сокольники», стали своеобразной «первой очередью». Другие парки городского значения (например, «Тушино» или «Измайловский») будут реконструироваться по их примеру. По словам представителей Мосгорпарка, этим летом особый акцент сделан на небольших парках в ЦАО («Красная Пресня», сад им. Баумана, сад «Эрмитаж», «Музеон»), а также на больших территориях с высоким потенциалом, таких как Измайловский парк. Администрации парков совместно с Мосгорпарком и институтом дизайна, медиа и архитектуры «Стрелка» провели исследование с целью формирования карты сервисов для каждого из парков, теперь эти данные учитываются при развитии территорий. Многие московские парки уже

24

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2013

благоустроены: появились велосипедные дорожки и лодочные станции, шахматные столы, волейбольные площадки, эстрады, пункты проката спортивного инвентаря, скалодромы и детские городки, наконец, рестораны и кафе. В Измайловском парке и саду им. Баумана регулярно проводятся джазовые вечера, в парке «Фили» появились видовые площадки для отдыха на берегу Москвы-реки, планируется создание круглогодичного катка с искусственным льдом. Что касается полусотни небольших районных парков, в них предусмотрен «базовый набор сервисов»: площадка для игры в пинг-понг, детская площадка, сцена, танцевальная площадка, ибо, по мнению представителей Мосгорпарка, есть задача привлечь местных жителей, но не более того. Впрочем, не все крупные общественные пространства отданы Мосгорпарку. Усадьбы «Коломенское», «Измайлово», «Лефортово» и «Люблино» объединены в рамках Московского государственного объединенного художественного историко-архитектурного и ландшафтного музея-заповедника (МГОМЗ). Их планы московского правительства пока не затронули. Отдельные территории находятся в ведении организаций, далеких от департамента культуры города Москвы. Скажем, усадьба и парк «Узкое» на Профсоюзной принадлежат РАН, а Екатерининский парк на Олимпийском проспекте курирует департамент социальной защиты населения города Москвы.

RESTORATORCHEF.RU

тренды

ПАРКИ

Все в сад? Рестораны, кафе и прочий общепит в парках – тема модная. Сейчас еду в самых популярных парках столицы делают «знакомые все лица»: Екатерина Дроздова и Татьяна Мельникова («Хачапури стрит»), Ginza Project («Оливковый пляж», «Дом Рыбака», «Бургер Вик»), Дмитрий Борисов («Меркато»), Алексей Гисак («Воккер»), Галина Дувинг (Osteria nel Parco), Максим Ливси и Федор Тардатьян (Ferma & Williamsburg Grill) и т.д. Хотя еще в 2011 году столичные парки населяли в основном палатки с мороженым и пивом, шашлычные и всевозможный «негламурный» стритфуд. Только в парке им. Горького при реконструкции было демонтировано около 100 объектов торговли, по данным самого парка, незаконных. «Чистка» затронула и другие парки, где появились в том числе и современные актуальные концепции от известных и модных рестораторов. Идея пригласить профессиональных рестораторов зародилась в парке им. Горького с подачи тогдашнего директора Сергея Капкова (ныне занимающего пост главы департамента культуры правительства Москвы). Спустя два года ресторанный десант сделал парк им. Горького одним из мест гастрономической силы столицы. Неудивительно, что рестораторы потянулись за своей аудиторией, которая, в свою очередь, предпочла душным улицам тенистые парки с улучшающейся день ото дня инфраструктурой. Не последнюю роль

RESTORATORCHEF.RU

в этом сыграла всеобщая увлеченность качественным стритфудом: именно парки ответили на этот запрос наиболее громко. Некоторые ресторанные бренды придумали адаптированные для парков уличные концепции: например, кафе «Хачапури» трансформировалось в киоски «Хачапури стрит», свои киоски открыли сеть Red Espresso Bar и ресторан вегетарианской кухни Fresh. Уличная еда, недорогая и разнообразная, – идеальный формат для городских досуговых пространств: парков, пляжей, садов. Однако не только стритфуд годится для этих мест. «Количество и формат предприятий общественного питания зависят от сезона, – полагает креативный директор по концепции общественного питания парка «Сокольники» Анастасия Ким. – Так, например, глубокой осенью и в начале весны рестораны, кафе, киоски можно смело закрывать, хотя арендаторы в «Сокольниках» стойко работают.

Летом нужно как можно больше летних террас, где можно посидеть и погреться на солнышке. А зимой нужно несколько стационарных кафе с теплым помещением, особенно для семей с детьми, и 7–10 киосков с едой, которая помещается в одной руке, чтобы на коньках было удобно подъехать к киоску, сделать заказ и быстро съесть». В курирующем парки культуры Мосгорпарке говорят, что окончательное решение по поводу выбора тех или иных концепций за руководством парка – выбор делается в соответствии с концепцией развития территории. Впрочем, у объединенной дирекции есть свои стандарты: к примеру, формат шашлычной Мосгорпарк решительно не приветствует. Зато популярны сэндвичи, хот-доги, бургеры, роллы, в холодное время года – супы в стаканчиках и прочие сытные блюда, которые удобно есть на ходу. В «Сокольниках» сейчас работает 14 киосков, среди которых

ИЮЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

25

лотки сетей «Булка», «Баскин Роббинс» и собственные киоски «Сокольников». В парке им. Горького тоже появились киоски под собственным брендом – в них продают мороженое и прохладительные напитки. Более серьезные вещи отданы на откуп профессионалам: в парке им. Горького работают киоски Coffee and the City (кофейные напитки из смесей собственной обжарки), Glow subs (сэндвичи-сабы), «Хачапури стрит» (грузинская еда), Ferma & Williamsburg Grill (блюда из фермерских продуктов), Fresh (вегетарианская еда). Кроме вышеперечисленных, в ЦПКиО работают «Воккер» (круглый год), «Оливковый пляж», «Изба Рыбака» и «Пряности & радости» (Ginza Project), чайная «Пуэропорт» (проект Виктора Енина из «Чайной высоты»), «Лебединое озеро» (от группы S11), «Теплица» (от создателей журнала Seasons), La Boule – petanque cafе Дарьи Зорич и Бланш Нюманн, Shawarma Republic с переиначенной на гастрономический лад шаурмой от создателей проекта

26

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2013

Hudson Deli и др. В саду им. Баумана обосновался «Стардог!s», а также кафе «Меркато», сменившее «Джона Донна», в «Эрмитаже» – прославившиеся весной французы Джонатан и Венсан со своими блинами, вагончик «Дары природы» и кафе «Бутербро» Ивана Шишкина & Co, а также One Teaspoon с кофе и чаем, кафе «32.05» в помещении при театре «Сфера» и «Чайхона № 1» в отдельном павильоне. В зоопарке помимо стационарных «Елок-Палок», «Маленькой Японии» и «Зоологии» работают новые киоски Glow subs, а также три точки нового проекта Семена Крымова и Алексея Зимина «Парк Экспресс». В июне на ВВЦ открылось летнее кафе «Хачапури». По словам совладелицы проекта Катерины Дроздовой, по итогам работы кафе в летние месяцы станет понятно, стоит ли заниматься его утеплением и переводом на круглогодичный формат работы. Точка «Воккер» на ВВЦ пока тоже работает как летнее кафе. По слухам, скоро здесь появится и Shawarma Republic.

РЕГУЛЯРНЫЙ VS ПЕЙЗАЖНЫЙ Количество ресторанных концепций в каждом общественном пространстве ограничено наличием подходящих помещений и вообще зон, в которых можно размещать общепит. Например, в «Сокольниках» очень мало площадок, где возможно размещение киосков и ресторанов. «Это связано не только с электричеством, водоснабжением и канализацией, но и с наличием заасфальтированных площадок, – говорит Анастасия Ким. – За последние два года мы не ликвидировали ни единого метра газонов и зеленых насаждений. Мы можем разместить кафе только на определенных законом площадках, и нас очень жестко контролируют «зеленые». Поэтому мы даже кустик без тысячи согласований не трогаем. Популярность парка среди гостей привела к буму рестораторов, желающих попасть к нам. И мы за, но, к сожалению, наши возможности сильно ограничены». В целом еда в местах отдыха горожан

RESTORATORCHEF.RU

тренды

ПАРКИ

должна представлять собой простое и понятное явление, так что в большинстве своем парковые ресторанные концепции – демократичные, со средним чеком до 1000 руб. «Мы за то, чтобы гости «Сокольников» нашли для себя все, что им хотелось бы, – говорит Анастасия Ким. – Относительно еды мы придерживаемся политики разнообразия концепций и стараемся, чтобы концепции не повторялись. Мы прекрасно понимаем, что, например, устрицы в парке не самое популярное и необходимое, поэтому не дадим согласие на размещение такого ресторана. Таким образом мы защищаем и самого ресторатора от возможных убытков и потерь. Концепции мы не навязываем, но есть жесткие требования: еда должна быть вкусной и здоровой, сервис – качественным, а интерьер – красивым». А вот в парке им. Горького к жанрам общепита относятся более широко. Здесь есть и тусовочное «Лебединое озеро», и модная лапша в коробочке от «Воккера», и Oyster Bar с устрицами, и дорогой «Дом Рыбака», и итальянский «Меркато», и примодненный Pelman, и кафе-кондитерская «Хлеб насущный». Правда, эксперты отмечают, что парк им. Горького – история совершенно отдельная, уникальная и для рынка в целом не показательная. Если же касаться рынка в целом, дело не ограничится перечислением известных рестораторов, положивших глаз на парки. Практически во всех зонах отдыха найдутся летние кафе и веранды, владельцы которых неизвестны широкому кругу поклонников общепита, или заведения, которые напрямую управляются дирекцией зоны отдыха.

КВАДРАТ ДЕЙСТВИЙ Не только центровые парки, но и самые неожиданные общественные пространства могут быть привлекательными для бизнеса,

RESTORATORCHEF.RU

если соблюдены некоторые условия. В первую очередь зона отдыха должна привлекать достаточно людей, чтобы окупить вложения. С этой точки зрения, по мнению наших собеседников, районные парки и скверы не слишком перспективны. «В парки рядом с домом люди ходят гулять с детьми и собаками, а не есть, – говорит Катерина Дроздова. – Когда идешь гулять с коляской, не думаешь про обед. Люди готовы максимум на мороженое или молочный коктейль. В крупные центровые парки едут с намерением развлечься и потратить деньги». Инфраструктура развлечений – основной пункт, на который ориентируются и рестораторы. Например, «Воробьевы горы», отделенные от Нескучного сада и парка им. Горького всего одним мостом, – это место для лесных прогулок и спортивного отдыха (хотя есть планы развития территории совместно с компанией WOWHAUS), вряд ли тут кто-то будет прерывать пробежку ради порции пиццы. «Лично мне очень нравится «Коломенское», – говорит Алексей Гисак. – Я специально приезжаю туда гулять или кататься на велосипеде, но там ничего нет! Старые кораблики для прогулок по реке, несколько столов для пинг-понга, пара традиционных едален. Отсутствует ярко выраженный генератор трафика, и я не понимаю, как там заработать ресторатору». По мнению многих, парковая история в Москве слишком централизованна. «Люди со всего города едут в основном в парк им. Горького, реже в «Сокольники», – рассказывает Алексей Гисак. – Там все очень хорошо, но развивать в таком ключе надо было больше чем один парк. Сейчас наблюдается странная история: потоки очень неуравновешенные. На мой субъективный взгляд, в парке им. Горького физически больше народу, чем должно быть в парке для комфортного существования. Конечно, у рестораторов там очень большие выручки. Но

истина всегда посередине – между абсолютной пустотой и 200%-ной перезаполненностью». По мнению Алексея, люди, готовые тратить деньги на хорошую еду, пока курсируют между двумя-тремя столичными парками. Но этим маршрут не ограничивается. «Процесс может происходить по-разному, – рассуждает Алексей Гисак. – У людей нет цели находиться в дискомфорте. По выходным в парке им. Горького уже очень много народа. Людей научили, что там хорошо. Но их пока не научили, что, например, на ВВЦ тоже может быть хорошо. Вполне возможно, что если бы ВВЦ и районные парки обладали такой же развитой инфраструктурой, как ЦПКиО, люди не поехали бы с проспекта Мира в парк им. Горького. С другой стороны, есть ощущение, что у нас, возможно, нет культуры посещения парков около дома. Чтобы они были интересны ресторатору, должна набраться критическая масса посетителей, которые предпочтут его паркам в центре». Наконец, всей этой критической массе должны быть в принципе интересны рестораны. Многие рестораторы говорят, что с удовольствием поработали бы, например, в «Серебряном бору» или «Битцевском лесу», но местная публика пока не готова к их появлению. «Не все поймут то, что не связано с пивом и шашлыками, – говорит Алексей Гисак. – В нашей стране очень сильное культурное расслоение. Кто-то ходит на «Пикник «Афиши», а кто-то отдыхает под шансон с водкой и селедкой. В Европе в большинстве образованный средний класс, у которого есть четко сформированная поведенческая культура, любовь к качественному потреблению. У нас такие люди пока в меньшинстве. Места силы в Москве потому и существуют, что там подобные видят подобных». Но если вести целенаправленную работу, полагает Алексей, то и кусок «Серебряного бора» может стать классным местом.

ИЮЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

27

Вот они – условия! Как складываются отношения рестораторов и арендодателей – вопрос не праздный. В Мосгорпарке отмечают, что парки могут как проводить аукционы по общегородскому типу, так и сдавать в аренду свои объекты. В случае аукциона ставка определяется в процессе торгов. В случае аренды ставка исключительно рыночная, на основании оценки независимого сертифицированного оценщика. Например, инициатива развития общепита на территории ВВЦ исходила от новой управляющей компании этой территории. Та же история и с парком им. Горького. Несмотря на то что парк периодически проводит аукционы (последний был объявлен в мае 2012 года), некоторые желающие в нем не смогли поучаствовать. «Мы собрали документы и подали заявку, – рассказывает генеральный директор компании «Маркон», развивающей сети «Стардог!s» и «Багеттерия», Сергей Рак. – Но конкурс внезапно отменили и с тех пор не проводили». В саду им. Баумана все оказалось проще: дирекция сада сама предложила компании «Маркон» разместить точку сети «Стардог!s» на их территории. Причем, по словам Сергея Рака, аренда в саду невысокая. Хотя, по его же мнению, повышение аренды способствует ограничению количества арендаторов, что в конечном итоге позволяет всем нормально зарабатывать. Арендные ставки в парке им. Горького неоднозначно оцениваются рестораторами. По словам директора «Хачапури» Максима Вознякова, аренда деревянного неотапливаемого ларька без воды и канализации («Хачапури стрит» занимает 4 кв. м) обходится более чем в $10 тыс. за 1 кв. м в год. Для сравнения: торговое место (летний павильон без воды и канализации) в несравнимо меньшем по проходимости саду «Эрмитаж» стоит около 70 тыс. руб. в месяц. У летнего кафе «Хачапури» на ВВЦ стандартные рыночные условия, как у ресторана средней руки у конечных станций метро. Стоимость аренды площадей для «Парка Экспресс» (три точки по 30–40 м) в зоопарке тоже рыночная, но она ниже,

28

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2013

чем у кафе, расположенных поблизости. По словам Алексея Гисака, аренда в парке им. Горького сравнима с городскими кафе, что даже гуманно, если принимать во внимание бешеную проходимость этой территории: бывало, за один летний выходной день «Воккер» обслуживал до 2500 человек.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ОТНОШЕНИЯ Помимо аренды существуют и специальные условия сотрудничества рестораторов и зон отдыха. Например, парк им. Горького обязывает своих арендаторов вместе с арендой платить процент от выручки (!), а также работать зимой, что многим рестораторам невыгодно. Например, из-за зимних убытков закрылась одна из двух точек «Хачапури стрит». У «Эрмитажа» свой подход: дирекция сада обязывает арендаторов работать в выходные и праздничные дни, оставляя будни на усмотрение бизнесменов, – правда, аренда все равно взимается за целый месяц. Зато в случае непогоды в «Эрмитаже» могут перенести аренду за «неудачный» день в счет платежа за следующий месяц. Зависимы рестораторы и от парковых рекламных контрактов, особенно с глобальными

брендами, и если ресторанная сеть связана рекламными обязательствами с прямыми конкурентами этих брендов, вход на территорию им заказан. Говорят, дело иногда доходит до ребрендинга отдельных франчайзинговых точек. Предъявляются требования и к внешнему виду киосков и ресторанов: они должны соответствовать общему дизайнерскому решению парка. Сетям приходится отказываться от фирменных цветов или же аккуратно использовать их в оформлении своих павильонов. Например, «Хачапури стрит» в парке им. Горького в прошлом году не мог использовать свои логотипы, позже этот запрет сняли. Павильоны и лотки для общепита в «Сокольниках» выдержаны в нейтральных тонах, хотя фирменные логотипы не запрещены. Аналогичные правила оформления работают не только в «продвинутой» Москве. Например, одним из условий работы на центральной набережной Самары, оформленной в молочно-кофейных тонах, является использование тех же цветов – этому требованию пришлось подчиниться, например, точкам сети «Крошка Картошка», расположенным в этой зоне отдыха. В общем, зона культурного досуга, как правило, непростой арендодатель. Часто парки

RESTORATORCHEF.RU

тренды

ПАРКИ

заключают договоры аренды на короткие сроки (парк им. Горького, например, на 11 месяцев), могут менять политику относительно брендинга и цветового решения, могут попросить изменить меню, а то и вовсе переставить киоск. Но все эти особенности не останавливают рестораторов. В итоге в популярных местах ставки растут как на дрожжах, а за лакомые куски земли идет настоящая битва.

СВЕРХ! ПРИБЫЛИ! Кажется, что современные парки Москвы – это дорога к высоким прибылям. А если смотреть на парк им. Горького, то к сверхприбылям. Однако эксперты советуют не равнять экономику среднестатистических парковых заведений на результаты в ЦПКиО. «В среднем выручка заведений в парке летом должна быть сопоставима с выручкой на хорошем фуд-корте, – полагает Алексей Гисак. – Если стандартная рентабельность заведений общепита составляет примерно 20–30%, то в парках она может доходить до 40–50%, в зависимости от формата заведения. Или даже больше – аренда в парках дешевле, чем на хороших фудкортах, а персонала может быть меньше.

RESTORATORCHEF.RU

Но фуд-корт может работать 365 дней в году. А у парка есть ярко выраженная сезонность». Например, проходимость Московского зоопарка может составлять до 90 тыс. человек в день, но только в летний период. Даже парк культуры показывает кардинальные сезонные колебания: например, проходимость «Хачапури стрит» зимой и в будние дни значительно ниже, чем летом и в

выходные, иногда чуть ли не в 100 раз. Учитывая убыточные зимние месяцы, «Хачапури стрит», по словам владельцев заведения, в большей степени имиджевый проект. Однако многие рестораторы готовы не просто терпеть зимние убытки, но идти осваивать другие места с новой публикой, например, на ВВЦ. И, по словам наших собеседников, они делали бы это с большим энтузиазмом, если бы парки шли навстречу и предлагали льготные условия работы. Например, освобождали бы от аренды ради чистоты эксперимента. Вот, например, команда «Рагу» взялась за летнее кафе «Угра» и вообще весь общепит на территории арт-парка «Никола-Ленивец», что в 80 км от Калуги. По словам Катерины Дроздовой, это чистый эксперимент: рестораторы должны придумать и воплотить концепцию, а финансовое обеспечение проекта лежит на управляющей компании арт-парка. Эксперимент на Угре (во всех смыслах) еще только начался (подробности о проекте – в специальном репортаже «Р.» на с. 38), но теоретически подобная схема могла бы работать не только в случае с глобальными инвестициями и далеко идущими планами развития. «Я бы, наверное, задумался, если бы какойнибудь нецентровой парк предложил мне павильон для работы без арендной платы или по льготной ставке, – говорит создатель сети «Воккер» Алексей Гисак. – Это рисковое дело, когда ты приходишь в новое место с неизвестной публикой и вынужден бороться за окупаемость. Другое дело, когда трафик предсказуем, аудитория понятна и ясно, как отбиваются затраты на персонал и аренду». По мнению Алексея, льготная аренда могла бы привлечь начинающих молодых рестораторов, участвующих в городских ярмарках и маркетах, которые, в свою очередь, придали бы этим паркам более современный европейский облик и обеспечили хорошую таргетированную рекламу в социальных сетях, направленную на «правильную» аудиторию.

ИЮЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

29

ИЗ ЖИЗНИ ЗАГОРАЮЩИХ

Текст и фото Дмитрий Грозный, исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург», специально для «Р.»

Считается, что в Петербурге 300 дней в году с солнцем большие проблемы. Врет или не врет статистика, сказать трудно, зато понятно, что все больше рестораторов хотят на полную катушку использовать оставшиеся погожие дни. Однако большинство петербургских садов и парков (а их тут более семидесяти) пребывает в первозданном виде. Общепит там либо отсутствует вовсе, либо предлагает сахарную вату, мороженое, лимонад и хот-доги. Иногда с некоторыми дополнениями. Даже хорошо раскрученные за многие десятилетия (а то и столетия) площадки для отдыха типа ЦПКиО им. Кирова (здесь, в частности, строится новый стадион для «Зенита», который имеет хорошие шансы стать самой дорогой ареной в мире), зоопарка и Летнего сада пока не сделали чего-то кардинально нового. Зато в Петербурге есть Новая Голландия.

30

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

Остров им. Р. Абрамовича Этот остров многие десятилетия был закрыт для посетителей: на нем располагались военные склады. В середине нулевых право на реконструкцию выиграли структуры Шалвы Чигиринского, которые собирались возвести здесь нечто грандиозное по проекту Нормана Фостера. Однако с началом кризиса дела Чигиринского пошли плохо, и остров получил под свой патронаж Роман Абрамович. В итоге в 2011 году Новая Голландия впервые открылась на летний сезон и, по сути, совершила локальную революцию на рынке отдыха. До этого реконструкция любого петербургского сада и парка заканчивалась появлением большого количества заборов, которые максимально затрудняли посетителям процесс соединения с природой. В Новой Голландии на очень ограниченном пространстве человек получил возможность делать все и сразу: валяться на газоне, играть в настольный теннис, слушать лекции, осматривать выставки, покупать фермерские продукты (здесь располагается филиал петербургского отделения LavkaLavka) и, наконец, завтракать, обедать и ужинать. Остров расположен хоть и в центре города, но в

RESTORATORCHEF.RU

стороне от Эрмитажа и Исаакиевского собора, поэтому в первую очередь он стал местом отдыха для своих. Молодежь катается на скейтах, семьи оккупируют детский городок, все остальные лежат в шезлонгах и читают книжки из Открытой библиотеки. В первый летний сезон общепит острова состоял из кафе «Голландия», создатели которого имели отношение к московской «Солянке» и петербургскому «Дому быта», и фастфуда от Ginza Project в морском контейнере (в контейнерах находились все объекты Новой Голландии помимо кафе, располагавшегося во дворе бывшей тюрьмы «Бутылка»). Ежегодно организаторы «Лета в Новой Голландии» объявляют, что после окончания сезона остров закроется на несколько лет на большую реконструкцию. В итоге каждый

раз все кафе открываются на один сезон, а на следующий год состав участников частично меняется. Неизменным остается лишь контейнер и огород LavkaLavka. Притом еды год от года становится все больше. В этом сезоне посетителей Новой Голландии кормят кафе Slow Kitchen и кондитерская «Волконский», а по выходным к ним присоединяются еще около десятка концепций, сосредоточенных на местном базаре или, как его еще называют некоторые участники, «Маркете». Здесь под одной крышей бок о бок работают и самые демократичные, и самые элитарные концепции. Уровень опыта операторов кулинарной коллаборации очень разный, список блюд почти не пересекается, объединяет всех лишь краткость меню и спартанские условия работы.

ИЮЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

31

La Maree предлагает исключительно устрицы (110–160 руб./шт.), Italy кормит гостей пиццей (250–290 руб.), гаспачо (190 руб.) и помидорами с бородинским хлебом (130 руб.), в меню «Кинг-Понга» – том ям (200 руб.), лапша с курицей (200 руб.) или креветками (250 руб.) и ласси, «Длинный хвост» продает шаверму (280–290 руб.), фалафель (170 руб.), сэндвичи (140 руб.) и кунжутное печенье (70 руб.), Grill&Veggies делает мясные и вегетарианские бургеры (200 руб.), чайхана «Аъло» раскладывает на прилавке самсу и лепешки. Основные базарные напитки – пиво, сидр и домашние лимонады. Помимо прочего, свои дополнительные представительства на базаре имеют и LavkaLavka (хот-доги, свиной окорок в пите, хворост), и «Волконский» (багеты, круассаны, улитки, эклеры). Все базарные торговые точки работают в одинаково трудных полевых условиях. Сюда не проведена вода, из оборудования в основном холодильники. Кроме того, у Italy, к примеру, есть фрезер для приготовления мороженого и печь для пиццы, а у «Кинг-Понга» – небольшой вок, на котором доготавливают лапшу. Вокруг базара есть несколько лавок,

но люди предпочитают трапезничать, усевшись на берегу пруда и прямо на траве. Несмотря на абсолютную вседозволенность, даже под вечер выходного дня в Новой Голландии чисто. Видимо, насмотревшись на расставленные тут и там таблички «Спасибо, что боретесь с желанием сесть на клумбы!», гости острова начинают вести себя ответственно по отношению к окружающему пространству. «Для большинства участников базара Новая Голландия – имиджевая история. Чтобы люди всерьез рассчитывали на деньги, которые они могут заработать на базаре, это должен быть уж совсем маленький бизнес», – заметила менеджер одной из компаний – участников базара. Но как минимум некоторым имиджевая история позволяет неплохо заработать: к прилавкам постоянно выстраиваются очереди. Посетители, как правило, берут всего по одному-два блюда, зато могут возвращаться на базар по несколько раз: большая программа развлечений, предлагаемых островом, располагает к тому, чтобы проводить здесь много часов.

Разные Кафе, работающие на острове на постоянной основе, стоят плечом к плечу, но отличаются друг от друга кардинально. «Волконский» – мощная сеть, использующая французские технологии. Креативным двигателем Slow Kitchen стала Маша Кубэ, основным опытом работы которой является петербургская LavkaLavka (ее партнером по проекту стал Дмитрий Беляев). Название Slow Kitchen намекает, что создателям кафе небезразличны принципы движения Slow

32

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2013

Food. «У нас очень простая концепция: мы фактически делали Slow Kitchen для себя. И хотя в Новой Голландии нет моря, кафе находится на улице и у воды, и в итоге флер приморский есть. Всю горячую еду мы готовим либо на мангале, либо в Big Green Egg: запекаем там овощи, рыбу… Есть еще один момент: когда приходишь в ресторан, зачастую жалеешь, что не можешь попробовать все и сразу. А мы, вдохновившись в Стамбуле, решили делать небольшие закуски – мезе», – рассказала Маша Кубэ. Различные мезе – хумус с запеченным сладким перцем, аджапсандал, баба гануш, долма с брынзой и булгуром, пхали из шпината, брынза с пряными травами и т.д. – действительно занимают в Slow Kitchen чуть ли не треть меню. Посетителям предлагается выбрать разом одну, три или пять закусок (160/280/460 руб.), к которым подают лепешки. «По продажам, к моей великой радости, номер один у нас хумус. Хумус бьет даже бургер! Это удивительно», – восклицает Маша. «Волконский» создал для Новой Голландии специальную версию меню. На острове основу ассортимента составляют нехарактерные для рафинированной кондитерской шаверма (300 руб.) сэндвичи (230–250 руб.), панини (240 руб.), киш (180 руб.), картофель фри (100 руб.) и цезарь (210 руб.), которые подают в одноразовой посуде из бамбука. «Если говорить кратко, то это легкая еда, которую удобно есть руками. К примеру, наша шаверма – свежеобжаренная куриная грудка с соусом карри – совсем не то, к чему люди привыкли, – говорит директор по развитию «Волконского» Анатолий Бредихин. – Кафе и кондитерская на

RESTORATORCHEF.RU

«Маркете» дополняют друг друга. В кафе люди едят на месте, а на «Маркете» покупают с собой». Анатолий отмечает, что на острове для удобства расчетов они округлили цены, притом зачастую в сторону уменьшения. «Киши стоят на 23% ниже, чем в других точках, кофе – на 28%, панини – на 11%. То есть мы максимально понизили цены, не снижая при этом качества ни в чем, организовывая доставку в Новую Голландию несколько раз в день», – добавляет PR-менеджер «Волконского» Виктория Евдокимова. Хитами продаж «Волконского» стали уже упомянутая шаверма, бургер с телятиной, луковым конфитюром и кремом из феты, окрошка, багеты и круассаны. Одним из наиболее специфических моментов работы в Новой Голландии являются большие колебания в посещаемости в зависимости от дня недели. «Можно сказать, что у проекта ярко выраженная сезонность, только сезон – это одна неделя. Выручка субботы от выручки вторника может отличаться в 3–4 раза, – говорит Анатолий Бредихин. – Средний чек на острове, конечно, ниже, чем в обычном «Волконском», зато там хорошая проходимость, особенно когда устраиваются какие-то события, концерты и т.д.». Да и в будние дни рестораны не простаивают. «По будням у нас невероятный аншлаг по вечерам, люди бронируют столы, иначе просто не сесть, – говорит Маша Кубэ. – И что самое приятное, это не случайные посетители острова – люди специально идут к нам ужинать. А по выходным, конечно, много зависит от погоды, но, как правило, люди идут целый день». В итоге кафе на 120 мест кормит в день до 500 человек.

RESTORATORCHEF.RU

Видимо, недаром некоторые операторы общепита, чтобы попасть на остров, начинают переговоры с администрацией Новой Голландии еще с осени. Окупить инвестиции все тоже хотят до осени: в очередной раз объявлено, что этот сезон – последний перед закрытием острова на реконструкцию.

Все на пляж Пляжей в черте Петербурга совсем немного, притом большинство из них стихийные. Для цивилизованного отдыха лучше всего приспособлен Крестовский остров. Здесь берег Невы буквально усыпан ресторанами, кафе и барами со своими пляжами и (или) дебаркадерами: «Восадули», Royal Beach, Sunday Ginza, «Воздух», «Мед», Regatta и прочая, прочая, прочая. В первую очередь проекты рассчитаны на состоятельных жителей острова – здесь, как и в «Золотом треугольнике», расположена самая дорогая недвижимость в Петербурге. Кухня зачастую оригинальностью не отличается: суши,

паста, шашлыки, но в хорошую погоду рестораны забиты под завязку. Самый известный городской пляж находится на Заячьем острове. У стен Петропавловской крепости люди уже многие десятилетия загорают и зимой, и летом. На пляже помимо загорающих несколько лет присутствовал и большой ресторан, при этом он, правда, ежегодно менялся. О временных намерениях очередных владельцев лучше всего свидетельствовала неизменная «разруха в клозетах». Однако теперь чехарда на острове, похоже, завершилась: стратегический плацдарм взял под свой контроль холдинг Ginza Project, открыв здесь в начале июля ресторан «Корюшка». Несмотря на название, кухня ресторана в основном кавказская: таких заведений у ресторанного холдинга становится в Петербурге все больше («Хочу Харчо», «Мамалыга», «Чурчхела», «Пряности & радости» и т.д.). За харчо, шашлыки и хачапури в Ginza Project традиционно отвечает Изо Дзандзава, за другую часть меню «Корюшки» – Александр Белькович. Пик сезона корюшки в Петербурге приходится на май, когда ее продают у каждого метро. Ресторан к этому времени открыть не успели, но все равно в меню есть три вида корюшки. Здесь ее коптят или жарят. Колорит в этом случае все равно южный: жареную рыбу подают либо с ткемали, либо в ореховой панировке с соусом из огурца и аджики. «Корюшка» рассчитана на 340 мест, за окнами ресторана – панорамный вид на Зимний дворец и Стрелку Васильевского острова. Вадиму Лапину и Дмитрию Сергееву остается потирать руки: они разом прибрали к рукам и лучшее пляжное место в городе, и главный кулинарный бренд Петербурга.

ИЮЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

33

Текст Наталья Савинская и Марина Шаклеина Фото Марина Шаклеина

СЕЛЬСКАЯ НОВЬ или Как открыть ресторан в чистом поле

Арт-парк «Никола-Ленивец» расположен, как пишут в путеводителях, в живописном уголке. Хотя этот кусок природы вполне типичен для средней полосы России. Холмы, скатывающиеся к реке, леса, скрывающие горизонт, поля, не имеющие краев, собственно река, изгибающаяся ровно там, где нужно, будто бы специально, чтобы вызвать восторг, – отыщутся и поближе к столице. И подальше от нее. И севернее, и восточнее. Но все сложилось именно здесь – в дальнем углу Калужской области на берегу Угры. На что все это похоже сейчас? На медвежий угол, в котором почему-то объявилась цивилизация и ничего еще не успела испортить. Даже наоборот. Здесь сейчас и впрямь очень хорошо. Возвращаясь в Москву после одного только уик-энда, проведенного здесь, кажется, что не был в столице неделю, да и вообще она (столица) не такое уж обязательное место для жизни. Городские от «Ленивца» в совершенном восторге и полагают его исключительным местом силы. Местные полагают разное: кто-то с энтузиазмом играет в эту игру, кто-то полон сомнений, которые пришельцам предстоит развеять, однако общее состояние, наполняющее вкусно-душный летний воздух, близко к идеальному балансу дружелюбности с иронией. А приближающаяся гроза кажется просто доброй природой, благостно снисходящей, чтобы облегчить жару. И как-то очень хочется, чтобы так все и было. Чтобы все у всех здесь было хорошо. Включая слепней-монстров и комаровкровопийц. А сам арт-парк «Никола-Ленивец» не превратился бы в снобский проект-утопию на свежем воздухе. Или, чего доброго, не сделался «парком Горького» в среднерусской провинции. Как известно, счастье не в деньгах и даже не в их количестве. Не зря же слоганом здешнему общепиту служит фраза «Угра – территория любви». И то верно – без изрядной доли идеализма никакого ресторанного бизнеса тут не выйдет.

34

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

У места под названием «Никола-Ленивец» большая история, включая стояние на реке Угре 1480 года – то самое, которое положило конец татаро-монгольскому игу. Когда-то, по разным данным, здесь проживало от 2000 до 10 000 человек. А вот к концу 80-х годов прошлого века осталось только трое местных жителей. И потерялась бы деревня, как сотни других похожих, если бы не поселились тут архитектор Василий Щетинин и его друг художник Николай Полисский, а потом и другие их друзья и знакомые. В конце 90-х сюда даже построили дорогу (раньше в распутицу ходили пешком), а в начале нулевых Полисский придумал строить на полях Ленивца и соседних деревень скульптурно-архитектурные объекты из подручных материалов – от снега до сена – и привлек к этому своих соседей и крестьян из окрестных деревень. Подивиться на работу всей этой сельской компании поехали искусствоведы, журналисты и просто любопытствующие. В 2006-м состоялся первый фестиваль «Архстояние». А «Никола-Ленивцем» с тех пор стали называть не только одну деревню, но и всю территорию, на которой происходит деятельность «Никола-Ленивецких промыслов», а также российских и иностранных коллег Полисского и Со, – это территория деревень Звизжи, Кольцово, Никола-Ленивец с частью национального парка «Угра» вдоль одноименной реки. Пару лет назад основатель «Связного» Максим Ноготков, как он сам рассказал в интервью «Афише», по просьбе устроителей фестиваля и для того, чтобы земля не попала «не в те руки», купил эти самые земли и решил устроить на своей земле крупнейший в Европе (600 га) арт-парк с арт-резиденциями, где бы жизнь кипела круглый год, для чего пригласил команду под руководством Олега Гончарова, который возглавлял московский дизайн-завод «Флакон». «Мы надеемся за два-три года разобраться с инфраструктурной частью, – рассказал «Афише» г-н Ноготков. – Хотим как-то обустроить там круглогодичную жизнь – чтобы было удобно, без экстремальных условий. При этом хотим сделать так, чтобы это не стало каким-то квазигородским или парковым девелопментом, то есть хотим сохранить дух деревни». Теперь артпарк «Никола-Ленивец» – это экспериментальная площадка для всего, связанного с искусством и сельской жизнью. Тут проводят фестивали – ежегодные («Архстояние») или приуроченные к созданию нового арт-объекта («Бобур»), работают детские лагеря, экспериментальные лаборатории, творческие мастерские, реализуются образовательные и социальные программы. И планы на будущее впечатляют. Наконец, арт-парк – это уникальный интерактивный музей лэнд-арта, хоть устроители всего этого и не любят слово «музей», предпочитая говорить о широкомасштабном развитии отдаленной территории за счет вовлечения ее в реальную культурную жизнь.

RESTORATORCHEF.RU

тренды

О «Никола-Ленивце»

ОТЕЛИ

Арт-парк «Никола-Ленивец» находится в 80 км от Калуги, в часе езды на автомобиле от калужского железнодорожного вокзала. Из центра Москвы до арт-парка можно доехать за четыре часа на машине – общественный транспорт до деревни ни из Москвы, ни из Калуги не ходит. Во время фестивалей и крупных мероприятий от Теплого Стана до арт-парка организуются специальные автобусные рейсы Москва – Никола-Ленивец. http://nikola-lenivets.com/

ИЮЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

35

За питание в «Никола-Ленивце» отвечает команда московского «Рагу» (Катерина Дроздова, Алексей Зимин, Семен Крымов), развивая здесь не свой, а местный бренд «Никола-Ленивец». Управляющая ресторанная компания работает по оригинальной схеме: все финансирование берет на себя арт-парк, рестораторы же организуют свой сервис, вся прибыль от которого делится с арт-парком в определенном процентном соотношении. В планах рестораторов, помимо уже работающего кафе «Угра», создание локального меню «Никола-Ленивца» и сети местных поставщиков, проведение фермерских базаров. А еще бар (рабочее название «Угар»), кейтеринговая служба, настоящий гастрономический ресторан на базе фермерского хозяйства в Кольцово (в 2014-м), большая кафе-столовая в будущем туристическо-образовательном комплексе на базе реконструированных коровников в Звизжах (2015–2016 годы), производство заготовок и прочей гастропродукции из местных продуктов, гастрономический образовательный центр.

Летнее кафе «Угра» – это 100 м кухни в отдельном деревянном строении и веранда под крышей на 70 посадок. Профессиональное оборудование на кухне работает на электричестве, водопровод, конечно, наличествует, а централизованного газа нет. Удобства во дворе, там же душ на несколько «кабинок», решенных в исключительно сельском духе. Постоянно тут трудится дюжина сотрудников (повара, бармены, официанты, менеджеры, помощники). Управляющие проектом, в случае необходимости, тоже встают за плиту, барную стойку или на мойку. Стоимость постоянного персонала в кафе средняя между калужскими и московскими цифрами. Когда возникает необходимость в дополнительных поварах, барменах, официантах (например, во время крупных событий), они приезжают из Москвы. И зарплаты получают, соответственно, московские.

36

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2013

Чтобы предприятие было рентабельным, по подсчетам рестораторов, кафе должно обслуживать около сотни человек в день. Пока «Угра» работает по пятницам, субботам и воскресеньям на завтрак (9:00–11:00), обед (13:00–15:00) и ужин (19:00–23:00). В меню несложные, но вполне «городские» вещи в соответствующей подаче – от салата из запеченной свеклы с козьим сыром (200 руб.) до рагу болоньезе со спагетти (400 руб.), от салата коул слоу (200 руб.) до пожарской котлеты с пюре (400 руб.). Средний чек около 1000 руб. на человека. Во время фестивалей кафе работает в режиме мероприятий, порой обслуживая тысячи гостей. Кроме того, на кафе – ежедневное бесплатное питание работников артпарка, резидентов, творческих команд, детей в лагерях, волонтеров, строителей и др.

RESTORATORCHEF.RU

Красавица Настя – официантка из Калуги, юная, но строгая, собирается провести здесь все лето. Дозвониться до москвичей, работающих в ресторане – трудно. Московские мобильные телефоны ловят свой сигнал на здешних просторах очень редко и вопреки всякой логике, зато почти везде есть вайфай. Даже в поле, цветущем сурепкой.

Шеф-повар Николай Федотов, кстати, родом из Калуги. После окончания «Бауманки» и службы в армии понял, что инженер из него не выходит. Поработав там и тут, поняв, что он любит и хочет готовить, прочтя интервью с Ильей Шалевым, который когда-то круто изменил свою жизнь, из реаниматолога превратившись в повара, Николай пришел работать поваром в первое кафе «Рагу». Пройдя «городскую» ресторанную школу, отправился в поля.

RESTORATORCHEF.RU

В кафе трудятся и волонтеры – искатели нового опыта – буквально за еду и ночлег. Кирилл – топ-менеджер из медийного бизнеса, постоянный клиент «Рагу», решил провести свой отпуск на свежем воздухе и понять, не пора ли кардинально сменить сферу деятельности.

ИЮЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

37

Инвестиции в землю и инфраструктуру, по словам гендиректора арт-парка Олега Гончарова – невозвратные. Однако на операционную прибыль управляющие парком планируют выйти в течение пяти лет, в том числе и за счет туристического развития территории. Калужская область, включенная в федеральную программу развития туризма, обещает к 2015 году значительное улучшение здешней туристической инфраструктуры, включая строительство современной дороги. Управляющие парком не планируют сделать территорию артпарка закрытой, напротив, речь идет о максимальной открытости всей истории. Регулирование возможных турпотоков должно происходить естественным образом, авторы проекта говорят, что качество туриста важнее количества.

Продукты поставляются в деревню с рынков Калуги, а практически вся сельскохозяйственная продукция летом местная – из небольшого хозяйства в Кольцово. Отсюда на кухню кафе всего минут десять в нарядных деревянных ящиках едут хрустящие пузатые огурцы и тепличные и грунтовые томаты самых разных сортов, цветов и размеров. В ассортименте

RESTORATORCHEF.RU

фермы – картошка, морковка, редис, свекла, капуста, всякий лук, листовые салаты, пряные травы и даже дыни с арбузами. Фермеры Анна и Сергей Морозовы не используют в своем хозяйстве никаких удобрений, кроме навоза, зато иногда испытывают экспериментальные сорта, а также способы производства. Например, картофельная колонна – это когда картошку сажают не в грядку, а в выложенный слоями друг на друга грунт с сеном, итог – полное отсутствие сорняков внутри «вертикальной гряды» (все оказываются сверху) и пара мешков картошки с колонны.

Как раз на территории фермы планируется создание гастрономического ресторана (возможно, похожего на тот, о котором можно прочесть в материале «Вечера на хуторе» на с. 58). Пока же в «НиколаЛенивце» все только начинается. И это новое начало бодрит. Как роса на рассвете в средней полосе.

RESTORATORCHEF.RU

ИЮЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

39

СТОИМОСТЬ ГРИЛЕЙ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ ТАКОВА: Контактные прижимные грили: Ergo – от 7800 руб.; PYHL – от 11 500 руб.; Fimar – от 14 700 руб.; Tecnoinox – от 18 450 руб.; Starfood – от 14 500 руб.; Smeg – от 22 500 руб. Гриль-саламандра: Ergo – от 6500 руб.; «Гриль Мастер» – от 18 500 руб.; Starfood – от 22 500 руб.; Sirman – от 41 000 руб.; Tecnoinox – от 52 000 руб.; Modular – от 55 000 руб.; Olis – от 66 000 руб. Роликовые грили для сосисок: PYHL – от 4900 руб.; Starfood – от 5200 руб.; Convito – от 6500 руб. Карусельные грили для сосисок: «Сиком» – от 24 900 руб. за гриль на 22 сосиски

инструментарий

МЕЖДУ ПРОЧИМ

Шампурные грили для кур: «Гриль Мастер» – от 32 750 руб. за гриль на 6–8 тушек, от 42 700 руб. за гриль на 15 тушек; «Сиком» – от 52 700 руб. за гриль на 20 тушек. Карусельные грили для кур, свиных рулек и т.д.: «Атеси» – от 22 000 руб. за гриль на 8 тушек; «Гриль Мастер» – от 22 000 за гриль на 8 тушек, от 74 000 за гриль на 20 тушек; «Сиком» – от 23 900 руб. за гриль на 8 тушек; Roller Grill – от 124 000 руб. за гриль на 20–25 тушек. Грили для шаурмы: «Атеси» – от 12 500 руб.; «Гриль Мастер» – от 13 650 руб.; «Сиком» – от 19 000 руб.; Roller Grill – от 40 000 руб.

ИМИТИРУЙ

ЭТО!

Не все рестораны могут похвастаться выгодным расположением на природе. Однако и в их руках могут оказаться многие инструменты, которые с успехом используются парками и другими зонами отдыха, чтобы привлечь посетителей. Некоторые из них практически ничего не стоят, зато справляются с созданием непринужденной садовопарковой атмосферы на ура. Как именно, изучил Евгений Шишкин.

МИНИ-ОГОРОД OBI: семена овощей и зелени – от 20 руб. за пакет, универсальный биогрунт – 399 руб. за 65 л; ncsemena.ru: семена овощей – от 17 руб. за пакет; hoga.ru: рассада перца, томатов – от 69 руб. за штуку; рассада пряных трав – от 89 руб. за штуку; «Белая Дача Цветы»: рассада баклажанов, огурцов, перца, томатов – от 11 руб. за штуку. teplicy-vam.ru: каркас парника – от 2100 руб., пленка – от 400 руб., теплица из поликарбоната – от 13 800 руб.; 2dum.ru: парник для рассады – от 1695 руб.; ks-profplast.ru: парник для рассады – от 5000 руб. Очевидно, что оформление летней площадки или ресторанного зала цветами и деревьями в кадках создает уют и приятный антураж. Можно пойти дальше и, отвечая модным тенденциям, устроить небольшой собственный огород. Поставить на подоконники ящики с помидорами, в горшки посадить салат, морковь, редис и свеклу. На улице самое место для ароматных растений: мяты, мелиссы, базилика, а также для раскидистых кустов с кабачками и патиссонами. Историй вокруг миниогорода можно придумать великое множество: это и день сбора урожая (пусть и символического), и коллективное пропалывание импровизированных грядок, и презентация блюд из собственных овощей и трав. При наличии летней веранды теоретически можно поставить даже небольшую теплицу или парник для овощей. А потом приготовить ужин, используя собственные «синенькие», в натуральности которых у гостей уж точно сомнения не будет.

42

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

ШЕЗЛОНГИ

КИНОСЕАНСЫ Проектор (1280х720): Viewsonic – от 13 300 руб.; Acer, Mitsubishi, Optoma – от 14 000 руб., BenQ – от 14 500 руб., Epson – от 16 000 руб. Проекционный экран с покрытием Matte White: диагональ 83 дюйма – от 1200 руб., диагональ 111 дюймов – от 2500 руб., диагональ 129 дюймов – от 5000 руб. Акустическая система 2.1: Magnat, JBL – от 3500 руб.; Wharfedale – от 7000 руб.; Bose – от 16 000 руб.; акустическая система 5.1: Samsung – от 7500 руб.; LG – от 8500 руб.; Philips – от 9300 руб.; Sony – от 10 500 руб. Кино под открытым небом или на летней веранде – прекрасная альтернатива прогулке в парке. Среди немногих московских ресторанов, пропагандирующих киносеансы по вечерам, есть и заведения с профессиональными кинозалами, и ктор, кафе с простым техническим оснащением. Проектор, экран, звуковая система и компьютер – такой ает комплект легко монтируется, мобилен, не занимает ра много места. Для импровизированного кинотеатра ый DLP подойдут оба типа проекторов: яркий и красочный го и более безопасный для глаз LCD. DLP сравнимого с LCD качества стоит дороже. Для комфортной селей. картинки необходимо разрешение 1280х720 пикселей. е. Проекторы с большим разрешением стоят дороже. Хотя цены на проекторы стартуют с 14–15 тыс. руб., специалисты советуют брать модели за 40–50 тыс.: они более долговечны и дают очень качественную картинку. Для правдоподобного кв звука необходимо установить несколько колонок де разных частях помещения (или пространства), где проводятся киносеансы. Акустические системы 5.1 (пять колонок и один сабвуфер) – оптимальный ется выбор для небольшого кафе, которое не соревнуется й с кинотеатрами, а просто хочет сделать приятный нном звук. Хотя, если действо происходит в ограниченном пространстве, подойдут и две колонки общей номинальной мощностью от 100 Вт. Специально для льшой проигрывания кинолент можно приобрести небольшой ь, тем ноутбук. Наконец, экран. Чем шире его диагональ, оит. лучше будет смотреться кино и тем дороже он стоит. тный Также на цену влияет покрытие экрана. Стандартный вариант Matte White стоит недорого, но требует регулируемого освещения.

RESTORATORCHEF.RU

IKEA: пластиковые шезлонги – от 1499 руб., деревянные – от 2499 руб., ротанг – от 7999 руб.; поставщик «Мебельная Лавка»: стальные шезлонги – от 1410 руб., искусственный ротанг – от 8000 руб., деревянные – от 21 000 руб.; поставщик HOFF: стальные шезлонги – от 3990 руб., деревянные – от 6990 руб., искусственный ротанг – от 12 990 руб. Не можем в очередной раз не упомянуть шезлонги – этот негласный символ лета, отпуска и релакса. Неважно, на берегу моря, в парке или в центре города – летом шезлонг уместен практически на любой веранде. Два-четыре раскладных кресла и низкий столик – идеальный уголок для отдыха в жару. Деревянные с красочными подушками – самые респектабельные, экологичные, отвечающие последним трендам, они впишутся практически в любое пространство. Веселые текстильные на ддеревянном, р пластиковом или стальном каркасе словно сошли с фотографий про отдых на море; кроме того, они легк легко складываются, мало весят и недорого стоят. Ротанг хор хорош собой, однако цена его довольно высока, шезлонги из н него не складываются, занимают много места, что неце нецелесообразно для небольшой веранды в городе.

ОСВЕЩЕНИЕ О OB светильники-шары на солнечных батареях OBI: пла плавающие – 199 руб., светильники на солнечных батареях – 22 229 руб., садовые светильники-стержни на аккумуляторах – от 69 руб. за штуку; IKEA: подвесные светильники на сол солнечных батареях – от 499 руб., подсветка – стержни на ссолнечных батареях – 599 руб. за три стержня, свечи – от 39 руб. за штуку; ncsemena.ru: светодиодные свечи – от 100 руб., декоративные светильники на солнечных бат батареях – от 650 руб., садовые светильники-стержни – от 170 руб. за штуку. Ио опять про свет. Вечер на природе – это свечи, фон фонарики, освещающие дорожки и теряющиеся в лис листве, причудливые небольшие настольные лампы. Даж Даже городские летние веранды могут использовать эти сре средства, чтобы создать дачную атмосферу. Например, сад садовыми фонарями можно украсить вход и оформить дор дорожки (если летняя веранда расположена прямо на зземле или во дворе). Свечи очень романтично смо смотрятся на лестницах (не говоря уже о столах). Све Светодиодные свечи и красивые настольные лампы – хор хорошая альтернатива обычным свечам, особенно если в за заведении пекутся о пожарной безопасности. Есть лам лампы, которые можно запустить в водоем, если таковой име имеется на территории веранды или рядом с ней.

ИЮЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

43

система

УЛИЦА

УЛИЧНЫЕ ИГРЫ Пинг-понг: складной стол с сеткой – от 7100 руб., мячи – от 85 руб. за шесть штук, ракетки – от 156 руб. Бадминтон: ракетки – от 375 руб., воланы – от 120 руб. за тубу (шесть штук). Неновая, но не теряющая своей актуальности идея. Пинг-понг и бадминтон – самые безопасные для ограниченных городских общественных пространств игры. Воланчиками и мячиками для настольного тенниса сложно причинить вред окружающим людям или имуществу заведения. К тому же у публики такие игры ассоциируются с расслабленным отдыхом – в отличие от футбола, баскетбола или волейбола, которые требуют значительных физических усилий. Кстати, столики для пинг-понга теперь есть во многих скверах и парках, что не мешает рестораторам ставить их около своих заведений (как это сделали, например, в «Хачапури» на Украинском бульваре). Бадминтон и вовсе копеечный бонус гостям. Который к тому же не занимает никакого места.

ПРОСТРАНСТВО ДЛЯ ТАНЦЕВ, ЙОГИ И ПРОЧИХ ЗАНЯТИЙ Стоимость: бесплатно. Утром – йога, днем – бизнес-ланчи, а вечером – танцы или кино. Летом ресторану как никогда пригодится пространство для внересторанной деятельности. Если в парках люди занимаются йогой, танцуют и играют в игры, почему бы ресторану не обеспечить эти активности в своем пространстве? Особенно если есть летняя веранда, на которой можно проводить спортивные занятия в утренние часы, когда гостей мало? А вечером завлекать гостей на танцевальные мастер-классы. А в выходные кинуть мягкие пуфы и вынести настольные игры. Или устроить еще чтонибудь, хоть чемпионат по скоростному поеданию бургеров. Выделить пространство для мероприятий практически ничего не стоит (хотя можно и потратиться на сколачивание подиума из какой-нибудь особенно ценной породы дерева), зато благодарные гости не заставят себя ждать.

КНИГИ Книги: бесплатно. Полка: IKEA – полка от 599 руб., стеллаж – от 499 руб. Приятное занятие – в летний зной сидеть на террасе с чашечкой чегонибудь и книжкой. И пожалуй, самый бюджетный способ привлечь людей в свое заведение – поучаствовать в модном движении под названием буккроссинг. Суть его проста: первые несколько книг вы приносите из дома, ставите на полку и предлагаете гостям приносить свои в обмен. Или просто так. Такие своеобразные открытые библиотеки постепенно появляются на улицах города (например, на Тверском бульваре и в парке «Музеон»), действуют в некоторых ресторанах (например, в кофейне «Старбакс» на улице Гашека). Растут «библиотеки» стихийно, главное – начать, причем совершенно необязательно ограничиваться только художественной литературой и альбомами по искусству. Ну а полкой может выступать столик, пианино, стеллаж – в общем, все, что подскажет фантазия.

44

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

система

УЛИЦА

ЛОДКИ И ВЕЛОСИПЕДЫ Лодка: пластиковая – от 20 000 руб., деревянная – от 29 000 руб. Велосипед – от 4600 руб.

АРТ-ОБЪЕКТЫ

Вариант для ресторанов с летними верандами или заведений, находящихся вблизи водоемов (например, городских прудов). Романтичная лодка с названием ресторана – интересная аттракция для тех, кто не против прокатиться, но до парков с катамаранами далеко. Деревянные лодки можно покрасить в любой цвет по своему желанию. Как и велосипед с брендом ресторана на раме или корзинке, это мобильная реклама заведения. И велосипеды, и лодочки – это, с одной стороны, прекрасные декорации к гастрономическому действу, а с другой – развлечение для тех, кто любит получить все удовольствия в одном флаконе.

Стоимость: по договоренности. Оригинальный способ развлечь своих гостей и прослыть знатоком современного искусства. На самом деле в столице много художников, начинающих и не очень, студентов художественных вузов и просто творческих людей, готовых сотрудничать с рестораторами. Так как рестораторы, как правило, ограничены в пространстве, подойдут небольшие инсталляции, вызывающие гостей на интерактив. Самое простое – поставить картину-фотоколлаж или интересную скульптуру, на фоне которой гости смогут фотографироваться. Сложнее, но любопытнее – найти проект, связанный с малыми архитектурными формами. Например, в парке им. Горького недавно появилась «исчезающая стена» – разбираемая стена из 5000 деревянных кубиков с цитатами, которые прохожие могут унести с собой. Подобные инсталляции (правда, разумных масштабов), сменяющие одна другую, могут быть центром силы и для ресторана. Как говорится, ищите и обрящете!

КАЧЕЛИ Стальной каркас – от 2900 руб., деревянный каркас – от 15 000 руб. Качели могут стоять на летней веранде вместо скамьи (как, например, в кафе при «Лавке Лебедева» на Большой Никитской улице). С точки зрения эргономики это не очень удобно. Качаться за высоким столом невозможно, а есть с низкого – некомфортно. Тем не менее мало кто упустит возможность хотя бы раз расслабленно покачаться – здесь потребности в утолении голода уступают место эмоциям родом из детства. Качели можно поставить и перед входом, вместо лавочки, если позволяет место. Легкие пластиковые хороши для дачи, но в ресторане они смотрятся несколько неопрятно, да и ежедневные нагрузки могут вывести их из строя задолго до окончания сезона. Стальные или деревянные на порядок красивее, разнообразнее и долговечнее.

RESTORATORCHEF.RU

ИЮЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

45

КУХНЯ CHEF’s МЕЖДУ ПРОЧИМ В СЕЗОННОЙ КОРЗИНЕ ИЮЛЯ

Горох Грунтовые томаты Грунтовые огурцы Патиссон Кольраби Стручковый перец Бобовые Мангольд Морковь

Лук репчатый Лук батун Лук шалот Соя Свекла Чеснок Груши Брусника Вишня

Ежевика Земляника Клубника Малина Морошка Персик Смородина Черемуха Черника

Черноплодная рябина Абрикос Кета Нерка Кижуч Дикая форель

САДОВО-ПАРКОВЫЙ

АНСАМБЛЬ

48

Текст Ольга Овчарова Фото Виталий Нефедов, Тимофей Волгин, архив гастротеки «Простые вещи» и Saperavi Cafe

Летом город кажется дружелюбнее, поэтому одеваться хочется только в красивое и яркое, а обедать на свежем воздухе, каждый раз совершая неслыханной наглости побег из душных асфальтовых джунглей города в зеленые сады и парки. А там, понятно же, вовсе не какие-нибудь удивительные вещи. Садовопарковая действительность хороша тем, что игнорирует экзотику и сложные кулинарные техники. И ни к чему, кроме солнца и ленивого дачного настроения, не обязывает. Вазочка с мороженым, сверток шаурмы, лодочка хачапури по-аджарски. Мы выбрали пять хитов этого лета. Хоть для парка, хоть для сада, хоть для самой обычной веранды.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2013

Мороженое «И моя сестренка Леля тоже исключительно любила мороженое. И мы с ней мечтали, что вот, когда вырастем большие, будем кушать мороженое не менее как три, а то и четыре раза в день» – мороженое и сорбеты одинаково часто встречаются и жизни, и в литературе. В садах и парках без них вообще никуда. В контексте локального тренда в нынешние времена мороженое принято изготавливать из таких вещей, как шишки и морошка, горная мята и халва, хурма и ягоды можжевельника, ревень и одуванчики, чеснок и полынь, владимирская земляника и заполярная черника. И даже квас: знакомый пшенично-сладковатый вкус обретает новый смысл, если квас заморозить. Вначале слегка прогреть, развести сахаром, чтобы получилась сладкая субстанция, а после загустить ее стабилизатором и прокрутить в обыкновенной сорбетнице. В этом случае лучше не рисковать, покупая готовый квас, а сделать его самому – в холодном состоянии вкус любого продукта усиливается: если «коммерческий» квас так себе, в сорбете это обязательно чувствуется.

RESTORATORCHEF.RU

БУКЕТ ТРЕХ СОРТОВ ЧАЙНОГО МОРОЖЕНОГО от Виктора Енина, чайного шефа клуба «Чайная высота. Дом чая и мороженого» СНЕЖНОЕ НЕЖНОЕ С ЦВЕТАМИ СИРЕНИ И ЧЕРЕМУХИ, ДЛЯ СЛАВЫ ПОЛУНИНА

ПЛОМБИР ИЗ КРАПИВЫ И МУШМУЛЫ НА ЗЕЛЕНОМ АПРЕЛЬСКОМ ЧАЕ

Ингредиенты

Ингредиенты

Основа сливочная на пуэре 2 л Голубика 1 кг Вытяжка цветов черемухи 500 г Вытяжка цветов сирени 500 г Лимон 2,5 шт.

Основа сливочная на зеленом чае 1,7 л Мушмула 1 кг Молодая крапива 350 г

Ингредиенты для основы Сливки 35% 1 л Молоко 1 л Желтки 12 шт. Сахар 240 г Чай пуэр чэнсян урожая 1999 года 20 г

Приготовление

Основа. Из сливок, молока, желтков и сахара сварить английский соус. Ввести чай. Дать основе созреть в холодильнике в течение 20 часов. Мороженое. Вытяжку смешать с лимонным соком, затем соединить с пробитой в блендере голубикой. Далее смешать с основой, дать выстояться, доготовить во фризере.

RESTORATORCHEF.RU

Ингредиенты для основы Сливки 35% 1 л Молоко 1 л Желтки 12 шт. Сахар 240 г Чай зеленый аньцзи байча 15 г

Приготовление

Основа. Из сливок, молока, желтков и сахара сварить английский соус. Ввести чай. Дать основе созреть в холодильнике в течение 20 часов. Мороженое. Пюре из мушмулы смешать с лимонным соком, затем соединить с пробитой в блендере крапивой. Далее смешать с основой, дать выстояться, доготовить во фризере.

НАСТОЯЩЕЕ ЛИПОВОЕ СОРБЭ НА БЕЛОМ ЧАЕ

Ингредиенты Основа для сорбэ на белом чае 2,6 л Вытяжка цветов липы 480 г Мед липовый вятский 550 г Лимон 3 шт. Японский зеленый чай маття высшей категории 17 г Ингредиенты для основы Вода 2,1 л Глюкоза атомизированная 850 г Мед тянь-шаньский альпийское разнотравье 700 г Чай белый байхао иньчжэнь 24 г

Приготовление

Основа. Подогреть воду до 45 градусов, ввести глюкозу, хорошо перемешать. Довести до кипения, ввести чай, настоять, процедить, затем немного охладить, добавить мед. Дать вызреть в холодильнике. Мороженое. Лимонный сок соединить с вытяжкой цвета липы, затем соединить с медом и чаем. Далее смешать с основой, дать выстояться, доготовить во фризере.

ИЮЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

49

ЖАРЕНЫЙ ХАЛУМИ С КЛУБНИКОЙ, МЕДОМ И ГОРЧИЦЕЙ от Алексея Айзена, шеф-повара гастротеки «Простые вещи» Ингредиенты Руккола 30 г Мята 2–3 веточки Эстрагон 2–3 веточки Клубника 2–3 крупные ягоды Твердый халуми 3 ломтика по 1 см толщиной Мед жидкий 20 г Зернистая горчица 20 г

Приготовление Рукколу промыть и высушить, порвать листья мяты и эстрагона. Крупную клубнику нарезать на шесть частей, выложить ягоды на зелень, заправить все оливковым маслом и бальзамическим уксусом в соотношении 1:3. Ломтики сыра обжарить на сильно разогретой сковороде, не закрывая крышкой, по полторы минуты с каждой стороны. Когда сыр подрумянится, снять с плиты и прямо на сковородке глазировать сыр медово-горчичным соусом (мед и горчица смешиваются в соотношении 1:1). Выложить халуми на салат теплым и сразу подавать.

Ягодки Прожить летом без отечественных ягод и фруктов решительно невозможно, более того, глупо: в них, кажется, заложены разом все сезонные кулинарные удовольствия. Зачем класть в салат какой-нибудь импортный рамбутан или помело, если можно разжиться на даче малиной, красной и белой смородиной, крыжовником? Зачем пускать в ход консервированную красную вишню, украшая бокал с цитрусовым бурбоном, если главное событие середины лета – черешня и клубника? Зачем думать, что нектарины хороши лишь сами по себе, когда обжаренные в меду они могут составить счастье утки – вместо привычного вишневого

50

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2013

соуса, подарив ей весь свой летний запас сладости и даже секретную кислинку? Новые прочтения первоначального сценария возможны при любых обстоятельствах. Положить в тарт татен не яблоки, а абрикосы, скрасить существование грушевого коблера клюквой, из ревеня с клубникой сделать не пирог, как всегда делала еще ваша бабушка, а домашнее мороженое, в крыжовенное варенье добавить цедру диковинного юзу, классические французские пирожные финансье испечь не с черной смородиной, а с брусникой или, еще лучше, с сушеными ягодами кизила. Вот тогда эффект будет свежим, а ощущения – новыми.

RESTORATORCHEF.RU

Фалафель Фалафель – самая популярная уличная еда во всем мире. И в первую очередь у израильтян. В Тель-Авиве вообще можно купить на обед один фалафель, потратив всего пять-семь шекелей, и не есть больше до конца дня – эта еда не для тех, кто привык считать калории. «Шантажом и угрозами вы от меня ничего не добьетесь. То ли дело хумусом и фалафелем» – гласит народная еврейская поговорка. Горох нут измельчают и варят в пюре вместе с петрушкой, солью и специями. Затем лепят из этой массы круглые котлетки, обжаривают во фритюре до золотистой корочки и кладут в питу вместе с овощным салатом, кольцами лука, острым перчиком халапеньо, свежими и солеными огурцами, терпкой тахинной пастой. В ресторанном мире встречаются, конечно, всякие рафинированные варианты – с тунцом или с крабом, но в честь первого знакомства лучше придерживаться стандартной формулы. И обязательно есть летний фалафель на улице, отстаивая длинную очередь к киоску. Так интересней.

RESTORATORCHEF.RU

ФАЛАФЕЛЬ от Анисима Брауде, шеф-повара лавки The Hummus Ингредиенты на 6 порций Сухой нут 250 г Вода 2 л Большая луковица 1 шт. Чеснок 5 зубчиков Петрушка 1 пучок Кинза 1 пучок Молотый кумин 3 ст. л. Молотый тмин 1 ст. л. Сладкая паприка 1 ст. л. Соль 1 ч. л. Молотый черный перец 0,25 ч. л. Кунжут 1 ст. л.

Приготовление Нут залить холодной водой и оставить на восемь часов, после чего воду слить. Лук очистить, мелко нарубить. Чеснок очистить, пропустить через чесночный пресс. Зелень очень мелко нарубить.

Нут измельчить в блендере и выложить в миску. Добавить лук, чеснок, зелень, кумин, тмин, паприку, соль, весь перец. Влить 3 ст. л. воды, перемешать и оставить на 30 минут. Влажными руками и влажной столовой ложкой скатать из полученной смеси шарики. Масло для фритюра разогреть в глубокой сковороде или кастрюле (кубик хлеба должен обжариваться в нем за 30 с). Убавить огонь до среднего. Фалафель небольшими порциями класть в масло и обжаривать в течение трех-четырех минут, до золотистого цвета. Готовый фалафель вынуть из масла шумовкой и выложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Подавать горячим с теплой питой, овощным салатом, соленьями, хумусом и тхиной.

ИЮЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

51

Шаурма Задача поесть летом на улице быстро, нескучно и, что самое важное, недорого прекрасно решается при помощи шаурмы. Сочное жареное мясо, которое смуглый продавец срезает с вертела тонкими полосками, вызывает слюноотделение всех без исключения голодных прохожих – независимо

52

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

актуальная практика

ЕДА ЛЕТА

ШАУРМА от Павла Кириллова, шеф-повара ресторана «Ля Барж» Ингредиенты Тортилья пшеничная 1 шт. Капуста белокочанная 15 г Морковь 10 г Огурец 10 г Помидоры конкассе 10 г Бедро куриное жареное 50 г Зелень 1 г Соус «Коктейль» 50 г Для подачи Картофель фри в кукурузной панировке 100 г Соус тартар 35 г Кетчуп 35 г Для соуса «Коктейль» Майонез 825 г Кетчуп 90 г Коньяк 30 г Ворчестер 15 г Сок лимона 35 г Табаско 3 г Для соуса тартар Майонез 500 г Огурцы соленые 250 г Петрушка 50 г Ворчестер 20 г

Приготовление Куриное бедро обжарить и тонко нарезать. Прогретую лепешку смазать соусом «Коктейль». Сверху выложить жареную курицу, тонко нарезанную капусту, морковь, огурец и помидоры конкассе. Плотно завернуть лепешку и обжарить на гриле. Подавать с картофелем фри, кетчупом и соусом тартар.

от градуса их брезгливости. Если повезет, к свертку с мясом, ворохом овощей, специями и подходящим по ситуации соусом подадут еще и тахинную пасту, терпкую и маслянистую. Можно, конечно, использовать шаурму как способ реализовать творческие амбиции, засунув внутрь моцареллу, например, с помидорами, и назвать все это итальянской вариацией на тему, или использовать дальневосточного краба… Но, как и в случае с фалафелем, гастрономический подход должен быть не в подаче или переизобретениях, а в качестве исполнения, достойном настоящего паломничества для любого убежденного фуди.

RESTORATORCHEF.RU

ИЮЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

53

Хачапури Имеретинские с сыром внутри, открытые мегрельские, аджарские в виде лодочки, залитые сверху яйцом. Три года назад появилась замечательная новость: Грузия решила запатентовать хачапури, поднять его на новый, международный уровень, и вообще – чтобы другие лепешки с рассольным сыром, выпеченные за пределами страны, могли называться как угодно, только не хачапури. Чем закончилось, неизвестно, только рецепт хачапури все равно у каждой грузинской хозяйки свой, и, скажем, в Армении его с давних пор тоже пекут. Ну и наш город тоже очень любит хачапури. Пряная гамма грузинского застолья для среднестатистического москвича едва ли не понятнее, чем родные щи. По крайней мере в ресторанах хачапури нынче заказывают гораздо чаще щей. Хорошим тоном даже стало иметь про запас несколько секретных адресов и делиться ими только в том случае, если уверены, что не набегут и не испортят.

ХАЧАПУРИ-СЕТ от Saperavi Cafe ТЕСТО ДЛЯ ХАЧАПУРИ

Ингедиенты Мука 2 кг Масло растительное 200 г Дрожжи 200 г Вода 700 мл Масло сливочное 400 г Молоко 3,2% 1,5 л Соль морская 50 г Яйцо 5 шт. Сахар 50 гамм ВЫХОД: 2500 г

Приготовление Из теста сделать лодочку, во внутрь убрать тертые сыры, поставить жарить в духовку при 220 °C на 7 минут, потом вбить желток перепелиного яйца и жарить 1 минуту. Подавать с кусочком сливочного масла.

ХАЧАПУРИ ПО-ИМЕРЕТИНСКИ

Ингедиенты

ХАЧАПУРИ ПО-МЕГРЕЛЬСКИ

Тесто 70 г Сыр сулугуни 45 г Сыр имеретинский 25 г Масло сливочное 20 г Масло растительное для жарки 20 мл

Ингедиенты

Приготовление Из теста раскатать лепешку, выложить тертые сыры, защипнуть края, раскатать опять, смазать топленым сливочным маслом и выпекать 7-8 минут при 220 °C.

ХАЧАПУРИ ПО-АДЖАРСКИ

Тесто 70 г Сыр сулугуни 50 г Сыр имеретинский 30 г Масло сливочное 20 г Масло растительное для жарки 20 мл

Ингедиенты

Приготовление

Тесто 70 г Сыр сулугуни 50 г Сыр имеретинский 30 г Перепелиное яйцо 1 шт. Масло сливочное 20 г Масло растительное для жарки 20 мл

Из теста раскатать лепешку, выложить тертые сыры, защипнуть края, раскатать опять, смазать топленым сливочным маслом и посыпать тертым сулугуни сверху, выпекать 7–8 минут при 220 °C.

54

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2013

ХАЧАПУРИ С КОПЧЕНЫМ СУЛУГУНИ

Ингедиенты Тесто 70 г Сыр сулугуни копченый 45 г Сыр имеретинский 25 г Масло сливочное 20 г Масло растительное для жарки 20 мл

RESTORATORCHEF.RU

ХАЧАПУРИ С КОПЧЕНЫМ СУЛУГУНИ И БАКЛАЖАНОМ

Ингедиенты Тесто 70 г Сыр сулугуни копченый 45 г Сыр имеретинский 25 г Масло сливочное 20 г Баклажаны 15 г Масло растительное для жарки 20 мл

Приготовление

Приготовление

Приготовление

Из теста раскатать лепешку, выложить тертые сыры, защипнуть края, раскатать опять, смазать топленым сливочным маслом, выложить кусочки копченого сулугуни сверху и выпекать 7–8 минут при 220 °C.

Из теста сделать лепешку, внутрь убрать тертые сыры и рубленое перепелиное яйцо, завернуть лепешку в рогалик, смазать топленым сливочным маслом, поставить жарить в духовку при 220 °C на 7 минут. ХОРЧУЛА

Ингедиенты

Фарш 80 г Тесто 70 г Помидор 15 г Лук красный 10 Масло сливочное 20 г Масло растительное для жарки 20 мл Для фарша Говяжья мякоть 70 г Приготовление Лук репчатый 5 г Из теста раскатать лепешку, выложить тертые Кинза 5 г сыры и прокрученную мяту, защипнуть края, Красный молотый перец 1 г раскатать опять, смазать топленым сливочным Хмели-сунели 2 г маслом и посыпать тертым сулугуни сверху, Черный молотый перец 2 г выпекать 7–8 минут при 220 °C. Соль 1 г

RESTORATORCHEF.RU

Ингедиенты

ХАЧАПУРИ ПО-ГУРИЙСКИ

Тесто 70 г Сыр сулугуни 50 г Сыр имеретинский 30 г Перепелиное яйцо 1 шт. Масло сливочное 20 г Масло растительное для жарки 20 мл

Тесто 70 г Сыр сулугуни 50 г Сыр имеретинский 30 г Масло сливочное 20 г Мята свежая 2 г Масло растительное для жарки 20 мл

КУБДАРИ

Из теста раскатать лепешку, выложить тертые сыры и дольки баклажана, защипнуть края, раскатать опять, смазать топленым сливочным маслом, выложить кусочки копченого сулугуни и кружок баклажана сверху и выпекать 7–8 минут при 220 °C.

Ингедиенты

Ингедиенты

Из теста сделать лодочку, внутрь убрать фарш, дольки помидоров и красного лука, поставить жарить в духовку при 220 °C на 7 минут.

Фарш 80 г Тесто 70 г Масло сливочное 20 г Масло растительное для жарки 20 мл Для фарша Свиная шея 70 г Красный молотый перец 2 г Черный молотый перец 2 г Сванская соль 7 г Лук репчатый 5 г

Приготовление

ХАЧАПУРИ С МЯТОЙ

Приготовление

Из теста раскатать лепешку, выложить фарш, защипнуть края, раскатать опять, смазать топленым сливочным маслом и выпекать 7–8 минут при 220 °C. ЛОБИАНИ

Ингедиенты Тесто 70 г Масло сливочное 20 г Масло растительное для жарки 20 мл Для начинки Фасоль красная (бобы) 20 г Вода 300 мл Лук репчатый 5 г Лук-порей 5 г Кинза 5 г Сельдерей (зелень) 5 г Красный молотый перец 2 г Соль 2 г Чеснок 5 г Базилик зеленый 5 г Кондари 2 г Помидоры 30 г

Приготовление Сварить фасоль со всеми ингедиентами до состояния пюре, постоянно доливая холодную воду. Из теста раскатать лепешку, выложить фасолевую начинку, защипнуть края, раскатать опять, смазать топленым сливочным маслом и выпекать 7–8 минут при 220°С.

ИЮЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

55

Летняя коктейльная карта от Бека Нарзи, основателя Russian Cocktail Club, специально для ресторана «Кафе Пушкинъ» Текст Ольга Овчарова Фото архив ресторана «Кафе Пушкинъ»

ЗДРАВСТВУЙТЕ, Собирать, скажем, красную смородину и печь с ней пироги, а потом ждать гостей, подперев щеку ладошкой, кормить их до отвала, подливая душистого чаю с шиповником из пузатого цветастого чайника – это очень по-дачному. А если кто потом и встанет из-за стола, так это для того, чтобы сделать передышку – перед очередной порцией. И обязательно собственной выделки наливки с настойками на любую букву алфавита, вообразив себя старосветскими помещиками, которые, кажется, ни минуты не могли прожить, чтобы не залезть в буфет за очередной рюмкой забористого кедрача или хреновухи с участием озорных цитрусовых нот. А домашний квас с жары, после долгой прогулки на речку? Свекольный и смородиновый, березовый и ягодный, грушевый и мятный, яблочный и хреновый, рябиновый и черемуховый – его можно сделать из всего, что есть под рукой. А потом лежать в гамаке на веранде, читая книжку, и думать о том, почему не существует законодательного способа запретить комаров и прочих мошек.

56

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2013

«ЭЛЕГИЯ»

«ЕРОФЕИЧ»

Ингредиенты

Ингредиенты

Водка, настоянная на ромашке, 50 мл Вермут розовый 50 мл Медовый сироп 20 мл Лимонный сок 25 мл Цедра лимона Цветы ромашки

Кедрач 60 мл Малина 4 шт. Сироп шиповника 30 мл Лимонный сок 30 мл Ангостура 2 деш Малина для украшения Веточка мяты

Приготовление Добавить все ингредиенты в шейкер, засыпать лед и хорошо встряхнуть. Через стрейнер отфильтровать в охлажденную коктейльную рюмку. Украсить цедрой лимона и цветками ромашки.

Приготовление Добавить все ингредиенты в шейкер, засыпать лед и хорошо встряхнуть. Отфильтровать в охлажденную коктейльную рюмку. Украсить двумя малинками на шпажке и веточкой мяты.

RESTORATORCHEF.RU

коктейльная

КАРТА

ДАЧНИКИ! «ЛЕТНЯЯ РОСА» Ингредиенты Водка 50 мл Клубника 2 шт. Пюре личи 50 мл Сироп из маракуйи 20 мл Лимонный сок 20 мл Ангостура 2 деш Фиалковая пена 50 мл Цветок орхидеи

Приготовление Помять клубнику в шейкере, налить необходимые ингредиенты, добавить лед и хорошо встряхнуть. Перелить в охлажденный бокал слинг, засыпать кубиковый лед и слоями выложить пену. Украсить цветком орхидеи.

RESTORATORCHEF.RU

«МОСКОВСКИЙ МУЛ» Ингредиенты Водка 50 мл Лимонный сок 25 мл Имбирный сироп 15 мл Медовый сироп 15 мл Ангостура 2 деш Квас 100 мл Лайм Розмарин

Приготовление Добавить все ингредиенты, кроме кваса, в шейкер, засыпать лед и хорошо встряхнуть. Отфильтровать в кружку, засыпать лед и добавить квас, перемешать. Украсить лаймом и розмарином.

«НАША МАША» Ингредиенты Хреновуха 50 мл «Наша Маша» микс 20 мл Томатный сок 150 мл Пена из хрена 50 мл Листья сельдерея

Приготовление Добавить необходимые ингредиенты в шейкер, засыпать лед и немного встряхнуть. Перелить в бокал харикейн, добавить кубиковый лед и сверху выложить слоем пену. Украсить листьями сельдерея.

ИЮЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

57

ВЕЧЕР НА ХУТОРЕ Текст Наталья Паласьос

Фото Наталья Паласьос и архив Fäviken

Приземляясь в аэропорту Эстерсунда, я вспомнила кадры из фильма «Сибирский цирюльник»: нескончаемую панораму девственного леса, проблеск озера, снова лес – и никакого намека на цивилизацию. Прозрачный воздух опьяняет сразу, как только выходишь из самолета. В принципе, эту тысячу километров от Стокгольма куда более экономно преодолеть за ночь на поезде, но вид сверху искупает все. Блондинистый деревенский парень-шофер – живое воплощение образа из анекдотов про горячих скандинавский парней – ждет у выхода: впереди час пути на машине. До трапезы еще далеко, но гастрономическое путешествие уже началось – с цветами леса, запахами живой осени, мелькающими за окном деревушками и невероятными названиями на указателях. Мы приближаемся к Ярпену – там нас ждет ужин и ночевка на хуторе Фавикен, где шефствует один из самых знаменитых молодых шефов Швеции Магнус Нильсон.

Впервые я увидела Магнуса Нильсона пару лет назад на парижской сцене Paris des Chefs, когда он заинтриговал тем, что, пытаясь передать дух своей родины, коптил лосиную кость на березовых углях под статичный видеоряд заснеженного пейзажа его деревни и под звуки гитары друга-музыканта на сцене. Кость, дрова и друга Магнус привез с собой, проделав путь в 2000 км на машине, так как музыкант боится летать. И то верно: с этой костью тогда малоизвестного шефа на самолет могли и не пустить. Зато его выступление было очень трогательным и пробуждало иллюзию детства, со снегом, уютным запахом дыма и еще чем-то бесконечно родным. Через пару месяцев мы познакомились с Магнусом поближе, разговорившись за завтраком в довильском отеле перед его выступлением на французском Omnivore. Длинные волосы, бородка, клетчатая

туда дозвониться: к телефону просто никто не подходил. Когда наконец это все-таки произошло, голос на другом конце провода сообщил, что ничем не может помочь: мол, «Магнуса сейчас нет, ничего не знаю, проходил мимо и решил снять трубочку, а сам-то я фермер». Магнус уверенно становился знаменитостью и почти постоянно где-то выступал – то в Австралии, то в Канаде, то в Испании, продолжая эпатировать публику международных фестивалей своей локаворской простой и замысловатой осмысленной кухней. В общем, когда вдруг позвонил приятельблогер и сказал, что есть место в Fäviken «буквально на днях», сомневаться было некогда.

Fäviken – это несколько деревянных домов середины XVIII века ровно посреди полей и холмов. Чтобы как-то выделить вход, по бокам дорожки из гравия дымятся два факела. Магнус

рубашка, немодные джинсы – на фоне снобистской довильской публики его можно было принять за случайно оказавшегося здесь фермера. На сцене Магнус демонстрировал дикую птицу своих полей, которую подстрелил на охоте и приготовил при низкой температуре во мху и каких-то диких травах, с настоем из последних. И было в нем что-то такое наивно-простецкое, буквально на грани приличия, но такое искреннее, что подкупало бесповоротно. Приехать в ресторан к Магнусу оказалось делом непростым, несколько дней было убито на то, чтобы хотя бы

выходит с распростертыми объятьями: «Ну наконец-то!» Запахи природы в смеси с дымком коптильни пробуждают зверский аппетит, но до ужина еще пара часов. Достаточно времени, чтобы оставить вещи в гостевом домике и побродить с директором ресторана Йоханом по огороду. Огород этот совершенно обычный, ни размером, ни диковинным продуктом не поражающий. Зато он на 90% обеспечивает овощной и прочий запас ресторана. Оставшиеся 10% закупают у друзей-фермеров, «потому что на их огородах эти продукты получаются

RESTORATORCHEF.RU

чуть лучше». Законы здравой логики. И все остальное так же. Хозяйство поставщика уток, который благодаря прессе уже сам стал знаменитостью, отсюда в 2 км. Молочные продукты – от семьи, обитающей буквально в 200 м и производящей молоко для себя, а ресторан чуть ли не единственное коммерческое исключение. Основная часть меню – природа: крупная и мелкая дичь, принесенная с охоты, рыба, выловленная в озере, травы и растения, меды и соленья. Единственное, что привозят издалека, – это морскую рыбу и морепродукты.

ИЮЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

59

До «издалека» – норвежского побережья – гораздо ближе, чем до Стокгольма. Зато помещение, в котором расположена кухня, впечатляет, но не супероборудованием или особенной функциональностью, а атмосферой и видом на окружающую природу, открывающимся из огромных окон. Изза чего и засушенные букеты трав или грибы в маринаде в прозрачных банках смотрятся здесь натурально и логично, как будто только-только явились с улицы. Магнус показывает чернющую настойку в крохотном пузырьке: «А это смоляная эссенция, я добавляю ее в некоторые блюда. Она придает изюминку вкусу». Придумает же!

60

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2013

Мои французские коллеги приходят в восторг от антуража ресторана. Добротная деревянная изба с дубовым полом, бревенчатыми стенами (без окон), на которых сушатся букеты трав и цветов. Тлеет камин, в углу – старая бочка, заполненная дровами, на стене – пила, на видном месте – огромная волчья шуба. Хотя все эти элементы вполне функциональны – шубу, говорят, Магнус иногда надевает зимой. Многочисленные травы, соленья, варенья в красивых банках используются по назначению. Французские фуди пищат от восторга, мне же упорно кажется, что мы в предбаннике и вот-вот зайдем в парилку. Тем сильнее эффект от

тончайшего французского шампанского, появляющегося в этом деревянном складе XVIII века, знаменуя собой начало действа. Здесь это не называют спектаклем или гастрономическим представлением, но просят к ужину не опаздывать. «Не придете к 19:00 – все начнется без вас». И действительно, через минуту после аперитива появляется Магнус в поварском фартуке, встает посреди «предбанника», громко хлопает в ладоши, чтобы привлечь всеобщее внимание, и приветствует собравшуюся публику, анонсируя первые закуски. Начинается хоровод: хрустящий чипс из уксуса с зернами, который нужно окунать в соус из мидий; свежайший

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

ШВЕЦИЯ

сыр, который подается на теплом хлебце с лавандовым медом; крисп из кожи дикого ската в дуэте с хрустяшкой из высушенной свиной крови, сушеный мох с чесночным соусом… Каждая закуска сопровождается кратким спичем шефа, анонсирующим ее с всей предысторией, и подается всем одновременно. В подаче участвуют все: и сам Магнус, и директор Йохан, что позволяет дернуть их за рукав и расспросить о вкусе поподробнее. А кто опоздал, тот пропустил. В какой-то момент нас приглашают пройти… Нет, не в баню, а на второй этаж избы, по добротной старинной деревянной лестнице с крутыми

RESTORATORCHEF.RU

ступеньками. Взгляду предстает вполне скромное помещение: несколько дубовых столов, деревянная тумба, на которой вскоре, как оказывается, будут распиливать лосиную кость, и огромный стол в центре, с которого и будут осуществлять подачу. В качестве декора – подвешенная мясная туша, которая, видно, продолжает «доходить». На столах вместо цветов – сушеный чеснок, свет приглушен, горят свечи. Официант – в льняной рубашке, официантка – в льняном платье, без тени косметики и со скромной косичкой. Все это естественно, в меру и со вкусом, отчего совершенно не

возникает ощущения путешествия в «шведский диснейленд». Кухня Магнуса – логичное продолжение всего этого. Как подсказывает официант в льняной рубашке, кухня Магнуса – это смесь местных традиций, классическая школа, опыт в гастрономических ресторанах Парижа и воспоминания о бабушкиной еде. Подкопченный морской гребешок, приготовленный в своей раковине на дыму можжевеловых веток; свежие коренья, томленные под опавшими листьями, пролежавшими под снегом одну зиму; тонкие кусочки сырого коровьего сердца с тостом с солью,

ИЮЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

61

цветами и травами. Кухня земли местной, при этом полная авторского замысла. Простая лаконичная подача, в которой участвуют камни, ветки, мох и опавшие листья. Поджаренная пташка с местных полей подается на соломе, как в гнезде, гребешок – во мху, в котором он томился, а лангустин, поджаренный на огне, – на тонкой веточке, на которой был поджарен. Энтузиазма добавляет шеф, собственноручно подающий все это сочное великолепие. Легенда гласит, что Алан Пассар выгнал Магнуса Нильсона со стажировки, потому что тот не говорил пофранцузски. Так или иначе, Магнус действительно после кулинарного колледжа в своем захолустье отправился на стажировку во Францию, а после неудачного опыта с Пассаром нашел прибежище на кухне ресторана L’Astrance Паскаля Барбо, который и открыл ему глаза на авторскую кухню

и на собственное самовыражение в ней. После возвращения в родные края Магнус нанимается частным поваром на дачу к одному успешному местному предпринимателю. Тот замечает талант парня и предлагает ему открыть ресторан, который будет работать время от времени – когда есть заказы. Так вот почему сюда невозможно дозвониться! Однако в связи с ошеломляющим успехом ресторан вот уже год работает постоянно, так же как и гостевые домики. Помимо шефства, Магнус исполняет обязанности

62

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2013

управляющего директора и всему ведет строгий счет. На поблажки и скидки не могут рассчитывать даже журналисты. Оказавшаяся здесь одновременно с нами съемочная группа французского телевидения, снимающая фильм про Fäviken, работает, облизываясь, – видно, не рассчитав свой бюджет. В ключевой момент выносят огромную лосиную кость, которая долго тлела на углях, и Магнус с Йоханом долго пилят ее… Ко всему этому аттракциону, как и к этой кухне, балансирующей на стыке авторства и дикой природы, можно

относиться по-разному. Некоторые шведские коллеги Магнуса говорят, например, что не понимают шумихи вокруг Fäviken, полагая, что ехать за тысячу километров, чтобы найти там кухню своего (их) детства, как минимум странно. Тем не менее именно состоятельные шведы, по словам Йохана, основные клиенты ресторана. Благо зимой в нескольких километрах отсюда открывается крупнейший в Швеции лыжный курорт. Состоятельность в данном случае условие вполне себе важное: ужин на одного тут стоит около 140 евро, с вином в два раза

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

ШВЕЦИЯ

дороже плюс сутки в гостевом доме около 290 евро с завтраком. Однако и фуди со всего света здесь частые гости. С нами в компании группа из шести японцев, пара американцев (один из них шеф, приехал из Сиэтла), наш русско-французский стол из четырех человек, остальные, скорее всего, шведы. Как ни крути, люди потихоньку слетаются сюда со всего мира. Почему? Эпатажная кухня? Экзотика? Харизма шефа, которому еще нет и тридцати? «Он настоящий маньяк, – говорит Рейчел Ку, английская писательница, прошедшая у него стажировку, которая началась для

RESTORATORCHEF.RU

нее с мытья полов. – Он очень тихо и спокойно говорит, что и как нужно делать, например, что я принесла не тот листик из леса или поймала слишком большую рыбу для блюда, и своей спокойной манерой добивается того, чего хотел. Но именно это упорное спокойствие и выводит из себя, уж лучше бы он один раз крикнул». После десертов из засахаренного яичного желтка, сорбета из сквашенного молока, а

Утро встречает дымкой и накрытым столом с настоящим шведским завтраком из каши, приготовленной из местных злаков аль денте, йогурта, который долго взбивают на наших глазах, воздушного масла, которое еще ни разу не побывало в холодильнике, теплых печенек с малиной, не успевших остыть после печки, домашнего травяного чая и набора варений – из

также набора сладостей из подсолнуховой нуги, сушеных ягод и кусочков сушеного мяса (в нем Магнус слышит сладкие нотки), шеф наконец выходит из кухни и проводит по своим складам и хранилищам, где готовятся на зиму соленья с вареньями, где доходит до кондиции дичь. Богатство! А потом мы выходим под ночное небо с отрезвляющим воздухом и огромными низкими звездами. Ощущения, близкие к катарсису, и этому не мешает даже припаркованный рядом со складом трактор, используемый зимой для расчистки снега, одно колесо которого размером с меня.

морошки, красной смородины и так далее… В крошечном аэропорту обращаем внимание на галерею портретов шведских спортсменов и знаменитостей, побывавших здесь, видимо, по дороге на лыжный курорт. Но, думается, он уже пропустил через себя немало личностей, связанных с гастрономией. И я понимаю, что надо вернуться сюда однажды зимой, в минус тридцать. Чтобы отведать зимнюю кухню магнусового детства. И увидеть северное сияние.

ИЮЛЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

63

Морской гребешок на можжевеловых ветках от Магнуса Нильсона, шеф-повара Fäviken Magasinet

Ингредиенты на 6 порций

Приготовление

Живые гребешки в раковинах без песка 6 шт. Угли из березы Свежие ветки можжевельника Сено из различных трав

Поджечь угли с помощью горелки, без использования масляных ламп и других химических нагревательных элементов. Слегка сбрызнуть сено водой. Выложить ветки можжевельника поверх углей, когда они начнут гореть, приготовить гребешок непосредственно над огнем. Гребешки готовы, когда послышится легкий треск по краям ракушек. Открыть ракушки, вылить

64

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮНЬ 2013

подогретое содержимое в нагретую керамическую миску. Отделить гребешок от раковины и положить обратно в нижнюю раковину. Быстро процедить бульон от гребешка и вылить обратно в раковину. Взять верхнюю половину раковины и, прикрывая нижнюю – с гребешком и бульоном, выложить на сено с веточками можжевельника и углем. Немедленно подавать. Между тем, как гребешок сняли с огня,RESTORATORCHEF.RU и подачей должно пройти не более 90 секунд.

«ÀÅƻǻ

+RUHFD 6HOHFW ªËÉÏÀÌÌÃÉÈ»Æ×È»Ú ÆÃÈÀÄÅ» ÊËÉ¿ÎÅÍɽ ÊÃÍ»ÈÃÚ Ã Íɽ»Ëɽ ¿ÆÚ ËÀÌÍÉË»Èɽ ÉÍÀÆÀÄ Ã ÅÀÄÍÀËÃȾ» ¥»ÒÀÌÍ½É ÉͽÀÒ»ÙÔÀÀ ÍËÀ¼É½»ÈÃÚÇ ÊËÉÏÀÌÌÃÉÈ»Æɽ ªËýÆÀÅ»ÍÀÆ×ÈÖÀ ÑÀÈÖ ¸ÅÌÅÆÙÂýÈÉ ½ § ­5©

ÉÍɽÖÀ ËÀÓÀÈÃÚ ¿ÆÚ ÊËÉÏÀÌÌÃÉÈ»Æ×ÈÉÄ ÅÎÐÈÃ

Издается с 2001 года. ИЮЛЬ 2013

18+

КУЛЬТУРНЫЙ ДОСУГ Зачем рестораторы идут в городские парки

СЕЛЬСКАЯ НОВЬ Как открыть настоящий ресторан в чистом поле

ВЕЧЕРА НА ХУТОРЕ Из чего готовит чудо Магнус Нильсон