Ресторатор Chef - Шеф / Июль 2014 by ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ЖУРНАЛЫ О РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ И РИТЕЙЛЕ

ИЮЛЬ 2014

18+

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА эвент», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Интернет-редакция

Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор На обложке Фото на обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Иван Сапрыкин Алексей Гаврюшкин Сергей Великанов Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов Скотч-яйцо от Дмитрия Зотова архив ресторана Haggis

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 14 000 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 350 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-56197 от 15 ноября 2013 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 30.06.2014 © Журнал «РЕСТОРАТОР», 2014

RESTORATORCHEF.RU

ИЮЛЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

СОДЕРЖАНИЕ

Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы 6 Новые рестораны Санкт-Петербурга 12 ВОКРУГ И ОКОЛО 16

Деловая активность ТРЕНДЫ Кофебум. Как в Москве развивается формат брю-бара

КОНТЕКСТ С колес. Что сегодня происходит с мобильными заведениями общепита По домам. Зачем рестораторы идут в «рабочие» и «спальные» районы

26 30

Инструментарий СИСТЕМА Ресторан в жилом доме – за и против 36

Кухня ПРОДУКТЫ И НАПИТКИ Растительная жизнь. Вегетарианское меню на все случаи жизни 42 Лето в бокале. Коктейльная карта для сезона отпусков 50

ПУТЕШЕСТВИЕ Персидские будни. Хлеб, чай, кальяны и другие иранские специалитеты 54 Дешевый дорогой город. 14 способов утолить голод в Стокгольме и не разориться 58 ПОСЛЕДНЯЯ ПОЛОСА Открытие сезона. Выбор «Р.»

ИЮЛЬ 2014

18+

Да, я хочу оформить годовую подписку! Стоимость всего 4200 рублей. Да, я хочу оформить подписку на полгода! Стоимость всего 2100 рублей.

МЕЖДУ ПРОЧИМ Компания Yum!Brands вновь запускает бренд Pizza Hut Express в Москве. Первые две точки уже заработали на фуд-кортах ТЦ «Весна» и Vegas. Напомним, что первые пиццерии заработали в столице в начале 1990-х, затем сеть охватила Петербург и Казань. В 2011 году московские и казанские точки были закрыты. В Петербурге до сих пор работают 10 заведений сети. Вместе с перезапуском бренда Yum!Brands также запускает службу доставки Pizza Hut Delivery. К концу 2014 года будет открыто около 10 ресторанов сети – как собственных, так и франчайзинговых. Хатуна Колбая и Тенгиз Андрибава («Саперави») открыли вторую точку сети грузинских закусочных «Вай Мэ!» на Новокузнецкой, дверь в дверь с рюмочной «Второе дыхание», которая находится в их же управлении. Как и в первом заведении, здесь действует самообслуживание. Средний чек 500 руб.

Московский департамент торговли и услуг провел конкурс профессионального мастерства. Мероприятие прошло в Музее кулинарного искусства. Финалисты представили изделия на тему «ВДНХ – ВВЦ: 75 лет истории». Первое место занял кондитер Евгений Аксенов, представляющий кондитерское ателье «Груша», второе – Андрей Канакин из ресторана «Паризьен», третье – Ирина Дудоладова из ресторана «Пикник на Киевке». 19 июля в рамках фестиваля «Пикник «Афиши» состоится «Праздник «Еды». Лейтмотив мероприятия – русская кухня, также внимание будет уделено фермерским продуктам, новым форматам стрит- и фастфуда. Свое мастерство покажут 60 столичных ресторанов и кафе. В программе праздника – мастер-классы российских поваров, работающих над темой русской кухни.

информационный

повод

20 июня в ТРЦ «Европейский» открылся обновленный трактир русской кухни «Ёлки-Палки». Это четвертый ресторан холдинга «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», расположенный в «Европейском», после «Сбарро», Yamkee и LikeX . Дизайн ресторана создала английская брендинговая компания, работающая с ведущими мировыми марками. Ресторан формата table-service обладает собственным огороженным залом на 200 посадочных мест. В интерьере стали преобладать зеленые тона и различные декоративные элементы резьбы с «русским характером». Особое внимание в «апгрейде» дизайна было уделено главной изюминке ресторанов – телеге. Теперь она стала более вместительной и легкой, что позволило добавить в ассортимент новые блюда. В дальнейшем планируется постепенно сделать рестайлинг остальных ресторанов сети.

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

«НАНИ»

КОНДИТЕРСКАЯ ОЛЕГА ИЛЬИНА

Ул. М. Дмитровка, 20

Кудринская пл., 1

У ресторатора Кирилла Гусева сплошные перемены. Вот, например, неплохая хинкальная «Хорошо сидим» съехала, едва ей только подняли аренду, а «Оливетта» с умной кухней

Олег Ильин – известный московский кондитер, который придумывал хорошие десертные карты, например для ресторанов «Чайка», «Ласточка» и «Анджело». Теперь он и сам ресторатор. Первая кондитерская, которой он дал свое имя, уже три года работает на улице Удальцова, вторая на днях открылась на Кудринской площади – рядом с зоопарком.

Грузинский ресторан от Кирилла Гусева с выдающимися десертами Дмитрия Зотова и Гавром, который устраивал здесь с коллегамиюмористами «квартирники», закрылась – все-таки Comedy Сlub утомил народ за столько лет. В результате «Ресторанный синдикат» сделал ход конем и перевез грузинский проект на Малую Дмитровку – с похожим меню и прежней командой во главе с шеф-поваром Еленой Диковской, но с выросшими ценами и новым названием: теперь это «Нани» – мол, был такой анекдот про тбилисскую красавицу. Ремонт в основном помещении обещают закончить к сентябрю, все лето будет открыта только веранда, на которой кормят хинкали (по 70 руб.), ачмой (290 руб.), мацони к которой нужно заказывать за отдельные деньги (50 руб.), пхали из свеклы, баклажанов и шпината (300 руб.), чихиртмой из курицы (290 руб.) и прочей вездесущей сильно адаптированной грузинской едой. Самой большой недостаток «Нани» – бестолковые официанты, самое выдающееся достоинство – десерты в исполнении главного кондитера «Ресторанного синдиката» Виктора Аверкова: абрикосовый торт с чачей (250 руб.), воздушный сулугуни с кисло-сладким кизиловым соусом (290 руб.), лодочка хачапури с сезонными ягодами (350 руб.), желе из козьего сыра с медовой меренгой (350 руб.). Средний счет 1500 руб.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2014

Именная кондитерская с образцовопоказательным тирамису Новый адрес обязывает, поэтому хозяин решил не ударить в грязь лицом и развивать концепцию «десертного ресторана» – со специальной барной стойкой, за которой по вечерам будет дежурить кондитер и развлекать народ приготовлением какогонибудь тарта фламбе, после десяти уступая место диджею. Согласно генеральной затее, в ночи сюда будут приезжать люди после концертов, спектаклей, других ресторанов – на легкий перекус и коктейль. Что из этого получится (и получится ли вообще), еще неясно: все эти чудеса, а также коктейльная карта и круглосуточный режим работы обещаны к концу июля. Пока же в кондитерскую стоит наведаться ради образцово-показательного тирамису (280 руб.), безупречной апельсиновой панакоты (120 руб.) со взбитыми белками вместо сливок и бисквитом, пропитанным темным ромом, эспрессо и кофейным ликером, пышного наполеона (250 руб.), шоколадных трюфелей, в которых есть и ненавязчивая горечь, и сладость с нежными сливочными оттенками (по 40 руб.). Еда, кстати, здесь тоже есть, но куда менее удачная, чем десерты. Средний счет 1000 руб.

RESTORATORCHEF.RU

HAGGIS Ул. Петровка, 15, стр. 1 Шеф и ресторатор Дмитрий Зотов (пабы «Крылышко или ножка», ресторан «Чугунный мост») давно мечтал о настоящем пабе, чтобы пиво лилось рекой, посетители валились с ног и не стеснялись в выражениях, а кормили бы технически сложной, но при этом совершенно брутальной деревенской едой, как умеет готовить у нас только Зотов. И если в «Крылышке» на

Идеальный паб от Дмитрия Зотова в старом центре Москвы проспекте Мира пространство, что называется, не позволяло, то на Петровке, где Зотов вместе с сомелье Сергеем Крыловым выкупили все, что осталось от обанкротившегося «22.13», совсем другой коленкор. Доставшуюся мебель где надо потерли абразивной губкой, чтобы все эти столы-стульядиваны смотрелись, будто простояли здесь не один десяток лет, состарили зеркала, докупили кое-какие вещи на барахолке, повесили в туалете постер с английским гвардейцем в подгузниках. Концепцию меню Зотов строит на субпродуктах – вслед за продвинутыми шефами мира, в чьей интерпретации гастрономического будущего окончательно утвердился рациональный подход, согласно которому любое животное, раз

RESTORATORCHEF.RU

уж мы его убиваем, необходимо съедать целиком – вместе с кровью, печенкой, желудком и прочими мозгами. Поэтому зельц из головы поросенка (320 руб.) здесь приносят с обожженным бородинским хлебом и припорошенным солью тертым хреном, из утиной шеи готовят сумасшедшие колбаски и подают в бульоне с клецками (490 руб.), телячью печень превращают в идеальной консистенции парфе (350 руб.), из свиных ушей на китайский манер делают пряную стружку (360 руб.), а для хаггиса скрупулезно фаршируют бараньи желудки булгуром и субпродуктами (590 руб.), как в самой Шотландии давным-давно уже никто не делает – там даже рестораны покупают уже готовый хаггис. Говорят, за первую неделю работы паба народ съел 100 хаггисов, но даже если вы придете, а хаггиса нет, можно залить горе каким-нибудь редким элем, сидром или стаутом – все, что касается пива, в Haggis прошло строжайший отбор ценителей. Средний счет 1000 руб.

ИЮЛЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

SELFIE Новинский бул., 31 (ТДЦ «Новинский», 2-й этаж) Заслуженно получив в конце апреля свой гастрономический «Оскар» – 71-ю строчку в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants, – бренд-шеф ресторанной империи White Rabbit

LAVKALAVKA Ул. Петровка, 21, стр. 2 Фермерский кооператив LavkaLavka открыл свой долгожданный ресторан – тоже, разумеется, фермерский. Бородатые люди въехали в помещение на Петровке, которое раньше занимал подающий поначалу надежды гастропроект DoDo. Теперь здесь большой коммунальный стол, красные лампы-бидоны, загадочные зверюшки на стенах, а в меню,

Фермерский ресторан с кооперативным меню что главнее, про каждое блюдо есть подробная справка: что это такое и откуда здесь взялось. Вот филе палтуса собственного копчения (470 руб.) от Антона Искандырова, вот крем-суп из кубанского молодого горошка (350 руб.) от Ивана Новичихина, вот завернутый в хрустящий рулет кролик (750 руб.) от Александра Почепцова, вот щука-бургер на домашней угольной булочке с подкопченной котлетой из щуки и трески от Максима Курбатова с деревенским картофелем от Натальи Пашкевич (520 руб.), вот маринованные баклажаны от Татьяны Кроноз с домашним сыром от Нины Козловой и шпинатом, горошком и зеленью от Дорофеевых (400 руб.). И так далее: сначала продукты, потом все остальное. Еда приготовлена без излишней зауми, не то чтобы очень уж дорогая по московским меркам (по крайней мере не дороже, чем в модном «Угольке») и вполне себе вкусная по общечеловеческим. Средний счет 1500 руб.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2014

Новый проект White Rabbit Family с авторским почерком Family Владимир Мухин продолжает поиски гастрономической правды. Новый ресторан под его руководством открылся в «Новинском», успев сменить несколько названий еще в процессе строительства. Открытая кухня нафарширована суперсовременной технологической начинкой, наблюдать за тем, что на ней творится, удобнее всего за барной стойкой (она же chef's table), где будут сервировать гастросеты. Шефом назначен Анатолий Казаков (а должен был быть Сергей Березуцкий – кстати, в июне победивший на международном конкурсе молодых поваров San Pellegrino Cooking Cup), но в меню без труда можно узнать авторский почерк Мухина. Чухонская форель, слегка соленая в бруснике, свекле и хрене, с огуречным тартаром и щавелем (620 руб.). Щечки черной трески с бобами и фенхелем (680 руб.). Фаршированные грибами, креветками и костным мозгом жареные кальмары со слоеным луковым пирогом (520 руб.). Черное ризотто с брюссельской капустой и завернутыми в лардо кусочками говяжьего языка (790 руб.). Крапивный кремсуп с муссом из козьего сыра, желе из огурца и чипсом из хамона (460 руб.). Колдуны с боровиками и эспумой из литовского сыра (450 руб.). Панакота из щавеля с мороженым из сметаны и желе из тоника (350 руб.). В общем, какой бы простой ни хотел представить Мухин здешнюю кухню, получилось, как всегда, сочно, ювелирно, с интеллектуальным поиском и привлечением самых актуальных техник. При этом он ни на минуту не забывает об идее вкуса и о своей главной, как повара, задаче: вытащить из продукта все, что он способен дать, не навредив его природе. Просто путь к натуральности совсем не обязательно должен быть простым. Да и современному шефу уже мало воспоминаний о том, чем его кормили в детстве. Средний счет 2500 руб.

RESTORATORCHEF.RU

Стань членом мирового клуба лидеров ресторанного бизнеса www.leadersclubrussia.com

w w w. lea d ers c lubrus s ia .c om

ТРЕНД-ТУР ПО ФРАНЦИИ О Т LE AD E R S C LU B I N TE R N A TI O N A L 18– 21 С Е НТ Я БРЯ 2 0 1 4 г . ТРЕНД-ТУР – ЭТО УНИКАЛЬНАЯ ВОЗМОЖНОСТЬ: ▶ Совершить путешествие в компании самых прогрессивных и любознательных коллег (ведущих рестораторов, журналистов, профессионалов фуд-индустрии) из разных стран Европы: Швейцарии, Германии, Бельгии, Франции и др. ▶ Посетить все самые интересные, концептуальные и модные рестораны трех гастрономических центров Франции: Парижа, Лиона и Марселя, лично познакомиться и пообщаться с их основателями, владельцами и шеф-поварами. ▶ Попасть в рестораны, столик в которых обычно нужно бронировать за несколько месяцев и попробовать блюда из меню

ПРОГРАММА Четверг, 18.09 10:00 – Париж. Посещение 10 ресторанов, среди которых: LE GEORGE. Ресторан на верхнем этаже Центра Помпиду с головокружительным видом на весь Париж. FAUCHON. Знаменитое кафе/ кондитерская/кейтеринг для гурманов. KAYSER. Сеть эльзасских булочных с домашним хлебом. FACTORY & CO. Закусочная: свежая еда по демократичным ценам. LA POINTE DU GROUIN (серебряная «Пальмовая ветвь – 2014»), ресторан домашней французской кухни. Коктейль в баре на крыше отеля HOTEL RAPHAEL.

MA COCOTTE. Бистро, оформленное Филиппом Старком, с великолепным меню из свежих рыночных продуктов. MAMA SHELTER. Недавно созданная сеть дизайнерских отелей и ресторанов.

Пятница, 19.09 Утро: переезд в Лион на сверхскоростном поезде TGV. Посещение 10 заведений, среди которых ИНСТИТУТ БОКЮЗ – INSTITUT BOCUSE. Самая знаменитая в мире школа для шеф-поваров и профессионалов ресторанного бизнеса. Коктейль в Hotel Dieu – уникальном памятнике архитектуры, являющемся частью культурного наследия ЮНЕСКО.

Суббота, 20.09 Утро: переезд в Марсель на сверхскоростном поезде TGV. Посещение 10 ресторанов, среди которых HARD ROCK CAFE. Самый большой в Европе MOLE PASSEDAT. Ресторан морской кухни с фантастическим дизайном. TOINOU. Номинант «Пальмовой ветви – 2014». Один из лучших ресторанов морепродуктов и рыбы. LE MALTHAZAR. Новый ресторан всемирно известного шефа Мишеля Портоса.

Воскресенье, 21.09 Утро: возвращение в Париж.

Стоимость тренд-тура – 1750 евро/чел. СТОИМОСТЬ ВКЛЮЧАЕТ: ▶ Посещение всех ресторанов и отелей по программе ▶ Проживание в отелях 3-4* с завтраками ▶ Питание в ресторанах, запланированных в программе ▶ Коктейли по программе ▶ Транспорт: билеты на скоростной поезд, все транспортные расходы по маршруту ▶ Сопровождение сотрудника Leaders Club International

▶

Сопровождение русскоговорящего переводчика, сотрудника Leaders Club Russia

СТОИМОСТЬ НЕ ВКЛЮЧАЕТ: ▶ Авиаперелет во Францию и обратно ▶ Личные расходы ▶ Дополнительное питание

Мы подготовили для вас отличную сбалансированную программу и надеемся совершить это путешествие вместе с вами! Получить дополнительную информацию, а также забронировать место в тренд-туре вы можете у Дарьи Мозель по телефону +7916 953 4 333 или по электронной почте daria.mozel@leadersclubrussia.com.

открытия

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

«ЕЛАГИН» Наб. Мартынова, 40

«МЭРИС БЕЙГЛЗ» Ул. Капитанская, 4 В закутке жилого квартала у Кораблестроителей открылась вполне аутентичная бейгельная, созданная под впечатлением от израильских заведений. Открыли микрозаведение на микроулице в самобытном районе, в непосредственной близости от магазина «Продукты», сауны и ЗАГСа, Кира Селина и ее дочь, дизайнер Мария. «Идею мы привезли из Израиля. В Иерусалиме очень много таких бейгельных, и там они очень популярны. У нас же с бейглами практически никто не знаком, а большинство тех, кто в курсе, считают

Маленький еврейский фастфуд на Приморской их американским блюдом, – рассказывает Кира. – Хотя на самом деле это евреи их в свое время туда привезли. И такая же история с чизкейком: его прадедушка – львовский сырник. Главное наше отличие от типичных бейгельных за границей – то, что мы уместили у себя еще кондитерскую. Делаем в основном классические еврейские десерты, например штрудель, рулеты с финиками, печенье с кунжутной пастой. А еще торты и варенье». Основа меню – бейглы вегетарианские (160 руб.), с самодельной бужениной (200 руб.) и с домашним слабосоленым лососем (240 руб.). Все, как полагается: обе стороны булки промазываются творожным сыром, в середину накладывается куча всего, а уже при подаче закрытый бублик разрезается на две или четыре части, чтобы было удобно есть. Хозяйки планируют организовать доставку по всему Васильевскому острову. Средний чек 400 руб. Текст Екатерина Толстая Фото Антон Кузнецов

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2014

У входа в ЦПКиО открылся первый проект Italy Group вне итальянской или бельгийской тематики. Тут нейтральный интерьер из дерева, вельветовые диванчики всех морских оттенков и декоративные иллюминаторы в гальюне, а наверху – наполовину застекленная терраса с типичными креслами из плетеного пластика. Стопроцентный стандарт жанра и актуальный компромисс между привычными ресторанами на Крестовском: претензий меньше, чем у «Ле Кристалла»; цены ниже, чем в «Сандее».

Универсальное место на Крестовском «Наш ресторан находится в очень проходном месте на Крестовском, публика разношерстная и, соответственно, меню должно удовлетворять вкусам разных людей. Поэтому мы предлагаем гостям сразу и итальянскую, и русскую, и азиатскую кухню. Меню закончим где-то к середине июля – оно изменится примерно на 60%, появится больше восточных, русских и азиатских блюд, добавится «деликатесная группа»: вагю, тюрбо, камчатский краб, лобстер», – рассказывает соучредитель Italy Group Михаил Соколов. Пока выбор блюд скорее вводит в ступор: разброс направленностей большой (итальянская, русская, японская кухня, гриль, деликатесы, фитнес-меню), а умещается все на шести листах. Шеф-повар Денис Кудряшов предлагает и вителло тоннато (430 руб.), и нисуаз (590 руб.), и террин из фуа-гра (1020 руб.), и сельдь под шубой (320 руб.), и ролл филадельфия (430 руб.), и люля из барашка (690 руб.). Главный хит – филетто алла россини с картофельным пюре с трюфелем и кофейным соусом. Средний чек 1600 руб. И да, тут качает, особенно когда кто-то проплывает мимо, сначала даже была идея назвать ресторан «Поплавок»; зато с верхней палубы можно любоваться закатом. Да и вообще с «Елагина» в этой части острова просто самый лучший вид. Текст Екатерина Толстая Фото Антон Кузнецов

RESTORATORCHEF.RU

PITA’S Ул. Гороховая, 32 Брусничная шаверма без лука, здоровый фалафель без фритюра, цены ниже, чем в ларьке, – на Гороховой появилось хорошее место для быстрого перекуса с меню от Саши Берковского. Первыми в глаза бросаются, правда, железные стулья «Туликс» (когда уже они закончатся) и только затем меню. Собственно, больше тут смотреть не на что: маленькая комната выкрашена в белый, мебель в скромном хипстаформате, и все как бы говорит: «Пришел, поел – иди дальше».

как, впрочем, и лаваш. Вместо них – тортильи из пшеничной муки. Просто сначала владельцы придумали название, а потом стали дорабатывать блюда. Средний чек 500 руб. Текст Екатерина Толстая Фото Антон Кузнецов

Необычный стритфуд на улице Гороховой Соучредители заведения Александр Крылов и Сергей Жилкин (бывшие партнеры в сети Pizza Time) объясняют выбор концепции тем, что шаверму любят все. «Когда мы обдумывали формат, мы хотели прежде всего определить те факторы, по которым стритфуд в стандартном виде может вызывать у людей стеснение или негатив. Например, некачественные продукты, лук и чеснок. Или атмосфера: теснота, неудобство, неприятные запахи, – рассказывает Александр Крылов. – Всего этого мы у себя не допустили. В поисках правильного концепта мы проехались по Скандинавии и попытались перенять их опыт, выделить самые приятные и популярные направления уличной еды в приличном европейском виде. По итогу нашими главными составными частями были назначены шаверма, фалафель и бурритос». Бренд-шеф Александр Берковский («Общество чистых тарелок», Mishka) придумал делать шаверму с брусничным соусом и мятой, фалафель с брынзой и маринованной свеклой, «буррито для мужиков» с тремя видами мяса, вегетарианскую сырную шаверму с тмином и облепихой, в которой каждое слово – просто вызов людской приземленности. Собственно, не менее вызывающе звучит и «десертная шаверма с бананом в карамели». Все это по ценам от 120 до 290 руб. Отдельная фишка с фалафелем тут в том, что его не жарят во фритюре, а раскатывают и запекают в печи, без масла. Так он получается более мягким и сочным. Еще из приятных особенностей – соус для шавермы. Он делается на основе сметаны с добавлением лимона и свежей измельченной мяты. А самое веселое, что в «Питасе» не используют питу,

RESTORATORCHEF.RU

ИЮЛЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

открытия

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

«ПОЛТОРЫ КОМНАТЫ» Ул. Маяковского, 34 Учредители и шеф-бармены бара «Цветочки» Иван Ляшук и Владимир Николаев открыли собственное заведение, в котором главная роль отводится напиткам. «Полторы комнаты» – это локальный бар «для своих», который без подсказки не найдешь. Заведение названо в честь воспоминаний Иосифа Бродского, однако, по словам создателей бара, не имеет глубокой смысловой нагрузки: просто бар действительно

Бар с идеальной сервировкой и «ништячками» состоит из полутора комнат. Первая – половина комнаты вдоль барной стойки, вторая – полноценная квадратная десятиметровка с журнальными столиками. Центр заведения – барная стойка, за которой и происходит основное действие. Сначала ребята хотели сделать особенной подачу двух-трех напитков, но потом решили сделать запоминающуюся, идеальную (по их мнению) подачу главной фишкой заведения. «Идеальная сервировка» – понятие, знакомое участникам соревнований по барменскому искусству, но ранее не выходившее за пределы чемпионатов. По крайней мере в таких масштабах. В «Полутора комнатах» сервируется все: балык, ягоды, сыры, изюм и курага в трюфельном масле, чипсы из овощей и фруктов, окуренные ростки пшеницы, шоколад, руккола, сельдерей – полный список топпингов (или «ништячков», как их тут называют) не фиксирован, так как в меню его нет. По замыслу, бармен сам подбирает подходящий продукт. Некоторые сочетания ожидаемы и гармоничны (например, красное вино и хамон), некоторые – экстравагантны (бурбон и попкорн с медовыми сотами). Бармены очень лояльны: не настаивают на своем, если гость непременно хочет, скажем, хамон. Для особо голодных открывают банку с печеньем или отрезают кусок пирога с грушей – все любовно приготовлено мамой одного из совладельцев. Собственно, еды в баре нет, но и совсем голодным никто не уйдет. Если открыть меню, то кажется, что коктейлей и нет: на картонках А6 о них ни слова – тут сплошь крепкие напитки. За Jameson просят 200 руб., за кальвадос Berneroy Fine – 250 руб., бокал Rioja Crianza обойдется в 200 руб. Не обошлось и без модного нынче полугара – тут его нальют за 350 руб. Столько же стоит и любой лонг дринк, какой попросит гость, а за шоты возьмут 250 руб. Средний чек 1000 руб. Текст Екатерина Толстая Фото Антон Кузнецов

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

ƱƪƴƽƹǃƲƴƲ bƻƯƼƯƳ ƷƪbƬƪǂƯƶ ƻƼƯƷƮƯ ƽǡǊǛǜǌǝǩ ǌ ǌǥǛǜǊǌǔǏ Ƭǥ ȏɄƹǚǘǌǏǎǏǜǏ ǎǏǍǝǛǜǊǠǒǨ ǌǛǏǓ ǕǒǗǏǓǔǒ ǛǘǋǛǜǌǏǗǗǥǟ ǋǚǏǗǎǘǌ ǎǕǩ ǑǊǔǝǙǣǒǔǘǌ ǚǏǍǒǘǗǊǕǦǗǥǟ ǒ ǞǏǎǏǚǊǕǦǗǥǟ ǛǏǜǏǓ ȏɄƽǑǗǊǏǜǏ ǔǘǗǔǚǏǜǗǥǏ ǜǚǏǋǘǌǊǗǒǩ ǔ ǊǛǛǘǚǜǒǖǏǗǜǝ ǌ ƬǊǢǏǓ ǔǊǜǏǍǘǚǒǒ ǒǑ mǙǏǚǌǥǟ ǚǝǔ} ȏɄƮǘǍǘǌǘǚǒǜǏǛǦ ǘ ǙǘǛǜǊǌǔǊǟ Ǜ ǑǊǔǝǙǣǒǔǊǖǒ ǗǊ mǛǌǘǏǓ ǜǏǚǚǒǜǘǚǒǒ} ȏɄƸǋǏǛǙǏǡǒǜǏ ǍǊǚǊǗǜǒǚǘǌǊǗǗǘǏ ǙǘǛǏǣǏǗǒǏ ƬǊǢǏǍǘ ǛǜǏǗǎǊ ǑǊǔǝǙǣǒǔǊǖǒ ǛǏǜǏǓ ƻǏǌǏǚǘ ƱǊǙǊǎǊ ƸǗǒ Ǚǚǒǋǝǎǝǜ ǔ ƬǊǖ ǗǊ ǛǜǏǗǎ ǌ ǗǊǑǗǊǡǏǗǗǘǏ ǌǚǏǖǩ ǌ ǛǘǙǚǘǌǘǐǎǏǗǒǒ ǔǘǘǚǎǒǗǊǜǘǚǘǌ ǌǥǛǜǊǌǔǒ ǌ ǛǘǘǜǌǏǜǛǜǌǒǒ Ǜ ƬǊǢǒǖǒ ǙǘǐǏǕǊǗǒǩǖǒ ǧǔǛǙǘǗǏǗǜǊ ǒ ǙǚǘǞǒǕǏǖ ǊǛǛǘǚǜǒǖǏǗǜǊ

ИТАЛЬЯНСКАЯ ИСТОРИЯ НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ В середине июня в Венеции состоялся престижный конкурс за звание лучшего молодого шефа мира – S. Pellegrino Cooking Cup. В этом году главной новостью конкурса стала победа российского участника – шефповара московского ресторана «Как есть» Сергея Березуцкого. В конкурсе традиционно участвовали повара из самых разных стран мира: США, Израиля, Бельгии, Китая и т.д. В судейской команде собрались настоящие авторитеты – например, Гастон Акурио (Gaston Acurio), соавтор перуанского ресторана Astrid y Gastón (18-е место в рейтинге 50 Best Restaurants 2014), Андреас Каминада (Andreas Caminada) из трехзвездного швейцарского Schauenstein Schloss Restaurant Hotel (43-е место в рейтинге 50 Best Restaurants 2014), итальянец Умберто Бомбана (Umberto Bombana) из гонконгского 8½ Otto e Mezzo Restaurant (10-е место в рейтинге Asia’s 50 Best Restaurants 2014) и обладательница приза World’s Best Female Chef 2014 Елена Риццо (Helena Rizzo) из Бразилии. По правилам конкурса, состязание происходит в два этапа и готовят повара соответственно два разных блюда. Первое – на земле, то есть на специальном ужине на 180 человек (включая членов жюри, партнеров, журналистов, гостей, которые кроме прочего вручают приз зрительских симпатий), второе – на следующий день на яхте, рулевой которой, в свою очередь, стремится прийти к финишу первым, выиграв таким образом регату. Продукты, которые используют повара, должны быть куплены на местном рынке, никаких принципиальных заготовок на яхте шефы не используют. Однако должны продемонстрировать свой национальный колорит. Плюс размеры камбуза, качка, скорость и прочие прелести морского путешествия. Так или иначе, «наша» яхта пришла первой, а наш шеф победил всех остальных участников конкурса, сделав основной темой своих блюд тему путешествия и выбора дороги. Для лангустинов с овощами оказалось два пути – сырые и приготовленные. Жюри все оценило.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2014

РЕЦЕПТЫ КОНКУРСНЫХ БЛЮД СЕРГЕЯ БЕРЕЗУЦКОГО

ДВА ПУТИ, ИЛИ ЛАНГУСТИНЫ С КОПЧЕННЫМИ В БЕРЕСТЕ АРТИШОКАМИ, ЦУКИНИ И ТОМАТАМИ Ингредиенты Лангустин 3 шт. Артишоки 2 шт. Цукини 1 шт. Томаты 200 г Морская вода 10 г Тимьян 2 г Базилик 2 г Сливочное масло 2 г Орегано 2 г Лук-сибулет 3 г Лимонный сок 5 г Морская соль 10 г Щавель 3 листа Масло виноградных косточек 20 г ПУТЬ 1

Приготовление Два лангустина очистить и мелко нарезать. Добавить лимонный сок, луксибулет и немного морской воды. Сверху выложить молодые листики артишока. Помидоры очистить и вытащить семечки. Цукини очистить, нарезать полосками и замариновать в морской воде.

Сервировка На спил березы выложить лангустины с артишоками, нарезанный цукини, семечки томатов и листики щавеля.

ПУТЬ 2

Приготовление Лангустин очистить, готовить в сливочном масле при 60 градусах (4 минуты). Из части артишоков сделать пюре. Цукини нарезать кружочками, выложить на них пюре из артишоков и накрыть сверху цукини, чтобы получились маленькие «равиоли». Оставшиеся артишоки порезать на четыре части, отварить и подкоптить в бересте. Сделать консоме: томаты с тимьяном, орегано, базиликом, добавить соль и запекать в духовке в течение 30 минут. Выложить на сито и дать стечь. Обжарить головы лангустинов на масле виноградных косточек. Сергей Березуцкий: «Здесь я постарался объединить русскую и итальянскую культуру. Разделив блюдо на две части, я взял за основу итальянский характер и добавил ему духа России. С одной стороны, я хотел подчеркнуть натуральный вкус выбранных мною продуктов: не подвергая их никакой термической обработке, я сохранил их свежесть и вкус. С другой – те же продукты, но приготовленные, и этот контраст сделал всю историю завершенной».

RESTORATORCHEF.RU

МАКРЕЛЬ С АРБУЗОМ, ХРУСТЯЩИМ СВЕКОЛЬНЫМ «РИЗОТТО» И СЫРОМ ЧЕЧИЛ Ингредиенты Макрель 50 г Соль 50 г Сахар 50 г Маринованный арбуз 20 г Миндальный соус 50 г Хрустящее «ризотто» 20 г Соус чечил 15 г Лук-сибулет 2 г Слайсы миндаля 2 г Сыр чечил 3 г ДЛЯ МАРИНОВАННОГО АРБУЗА Арбуз 20 г Свекольный фреш 30 г Херес (уксус) 20 г Масло виноградных косточек 10 г Соль 2 г ДЛЯ СОУСА ЧЕЧИЛ Сыр чечил 100 г Сливки 33% 300 г ДЛЯ МИНДАЛЬНОГО СОУСА Миндаль 100 г Вода 300 г Ксантана 2 г

RESTORATORCHEF.RU

ДЛЯ ХРУСТЯЩЕГО «РИЗОТТО» Рис арборио 100 г Лук-шалот 20 г Белое вино 10 г Рыбный бульон 300 г Свекольный фреш 300 г Масло виноградных косточек 300 г Сублимированная свекла 10 г

Приготовление

Макрель. Рыбу обработать на филе с кожей. Замариновать в соли и сахаре на 40 минут. Арбуз. Арбуз нарезать на квадраты, замариновать в смеси соли, свекольного сока, хереса и масла виноградных косточек. Соус чечил. Сливки нагреть, добавить сыр, дать настояться 20 минут. Пробить блендером. Процедить. Соус миндальный. Миндаль очистить и обжарить. Добавить воду и ксантану. Пробить в блендере. Процедить. Сварить «ризотто». Выложить на силиконовый лист и высушить при 100

градусах в течение 6 часов. После обжарить в масле виноградных косточек при 180 градусах до получения воздушной текстуры. Посыпать сублимированной свеклой.

Сервировка На тарелку выложить соус чечил. Макрель разрезать на четыре части. Обжечь кожу горелкой и выложить на соус. Между кусочками рыбы положить маринованный арбуз. Сверху – лук-сибулет и слайсы миндаля. Рядом налить миндальный соус и выложить хрустящее «ризотто». Посыпать мелко нарезанным сыром чечил. Сергей Березуцкий: «В этом блюде я постарался соединить вкусы, знакомые мне с детства и традиционные итальянские. Арбуз, свекла, чечил – это то, что я привез с собой из России. Макрель, ризотто – то, что я взял в Италии. Соединив эти ингредиенты, я рассказал итальянскую историю на русском языке».

ИЮЛЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

20 самых популярных ресторанов Москвы За период с 15 мая по 15 июня 2014 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг». Ресторан

Адрес

Кухня

Bistrot

Б. Саввинский пер., 12/2

Итальянская, тосканская

Средняя цена ужина на человека, руб.

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

4000

Максим Хазов

22.02.2007 4.05.2004

Cantinetta Antinori

Денежный пер., 20

Итальянская, тосканская

5500

Мауро Панебьянко

Chips

ул. Кузнецкий Мост, 7

Итальянская, французская

1800

Сергей Кондаков

11.2012

Fish bar & restaurant

наб. Тараса Шевченко

Авторская, средиземноморская

3000

Эзекеле Барбуто

1.08.2012

La Maree (на Грузинской)

ул. М. Грузинская, 23

Рыбная, средиземноморская

5000

Зитуни Абдессаттар

27.05.2010

Sixty

Пресненская наб., 12, башня «Федерация», 60-й этаж

Европейская, итальянская

4000

Карло Греку

7.10.2011

Sky Lounge

Ленинский пр., 32а

Авторская, европейская

3500

Артем Добровольский

16.07.2005

Ugolek/Уголек

ул. Б. Никитская, 12

Авторская, мясная, рыбная

2000

Уильям Ламберти

20.12.2013

Vodный

Ленинградское ш., 39, стр. 6

Европейская, итальянская, узбекская, японская

2500

Олеся Арутюнян

30.05.2011

White Rabbit

Смоленская пл., 3, бизнес-центр, 16-й этаж

Авторская, европейская, русская, японская

3500

Владимир Мухин

4.04.2011

Аист

ул. М. Бронная, 8/1

Итальянская, средиземноморская, элементы японской кухни

2500

Умберто Рокко

10.12.2005

Дом Карло

ул. Садовая-Кудринская, 6

Итальянская

3000

Карло Греку

28.02.2011

наб., 20, стр. 1, Карлсон Ресторан Овчинниковская бизнес-центр Сentral City Tower, 14-й Интересных Цен этаж

Европейская, средиземноморская

2000

Джакомо Ломбарди

20.12.2010

Китайская грамота. Бар и Еда

ул. Сретенка, 1

Авторская, китайская

1500

Чжан Сяньчэн

03.2014

Ласточка

Лужнецкая наб., причал возле УСЗ «Дружба»

Итальянская, средиземноморская

3500

Доминико Филиппоне

05.2009

Ля Барж

наб. Тараса Шевченко

Азиатская, средиземноморская

2000

Павел Кириллов

15.05.2013

Нескучный сад

Фрунзенская наб., 18д

Авторская, итальянская

2500

Антонио Альфредо Сальваторе

06.2013

Понтон

Бережковская наб., напротив д. 8

Итальянская, русская, средиземноморская, элементы японской кухни

3500

Адриан Кетглас

12.01.2012

Светлый

Б. Харитоньевский пер., 21, стр. 3

Авторская

2500

Аркадий Колотов

3.06.2013

Чайка, рестораняхта

Лужнецкая наб., причал возле УСЗ «Дружба»

3500

Доминико Филиппоне

21.02.2013

Итальянская, средиземноморская

10 самых популярных ресторанов Петербурга За период с 15 мая по 15 июня 2014 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг. Санкт-Петербург». Средняя цена ужина на человека, руб.

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

600

Джимми Сингх

08.2013

Кавказская, европейская

1250

Александр Белькович, Изо Дзандзава

07.2013

Европейская

1350

Василий Солдатов

09.2011

Ресторан

Адрес

Кухня

Аптека

Невский пр., 20

Индийская, вегетарианская

Корюшка

Петропавловская крепость, 3

48 стульев

ул. Рубинштейна, 5

Маннекен Пис

Московский пр., 189

Бельгийская

850

Олег Оловянников

08.2013

Примавера Дельмар

Московский пр., 167

Европейская, итальянская, японская, азиатская

1300

Кирилл Трифонов

10.2012

Пряности и радости

Московский пр., 191

Грузинская, европейская

1500

Изо Дзандзава, Юрий Манчук

07.2013

Тепло

ул. Б. Морская, 45

Европейская

1150

Анна Морозова

01.2008 02.2011

Конюшенная пл., 2

Итальянская, домашняя, азиатская

1300

Антонио Фреза, Константин Брук

Вильям Басс

Лиговский пр., 53

Европейская

1250

Максим Урсалов

12.2007

Рыба

ул. Академика Павлова, 5а

Итальянская, русская, японская, азиатская

1150

Николя Лорье

09.2005

22.13

НА ВЫЕЗДЕ

В конце мая специализированный портал CateringConsulting. ru подвел итоги традиционной премии «Кейтеринг года – 2014» и назвал лучшие российские кейтеринги. Перед началом торжественного вручения состоялась ежегодная закрытая встреча аккредитованных кейтерингов – участников программы аккредитации Сatering Professional. Особым событием премии «Кейтеринг года» в этом году стала презентация книги «Кейтеринг. 20 лет в России. Истории успеха», выпущенной издательством «Альпина Паблишер». В книгу вошли 12 ярких историй создания и развития кейтеринговых

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2014

компаний от московских операторов, а также компаний из СанктПетербурга, Новосибирска, Екатеринбурга, Самары и Тюмени. А лучшими кейтерингами 2014-го, по версии портала CateringConsulting.ru, стали: • Delicatering в номинации «Лучшее соотношение цены и качества»; • Kubrik Catering в номинации «Внимание к деталям»; • «Арт Нуво Кейтеринг» в номинации «Лучшее предложение»; • ресторан выездного обслуживания KALITNIKI в номинации «Лучшая работа с клиентом»; • «Дача Кейтеринг» в номинации «Самый стильный кейтеринг Екатеринбурга»; • выездной ресторан «ШЕФ Кейтеринг» в номинации «Самый надежный кейтеринг Самарской области»; • Magic catering в номинации «Развитие и инновации»; • «SMART Кейтеринг» по итогам онлайн-голосования «Самый популярный кейтеринг русскоязычного Facebook»; • «Иван Кейтеринг» в номинации «Опыт и технологичность»; • Ad Gustum Catering в номинации «Индивидуальность и стиль»; • «Даймонд Кейтеринг» в номинации «Лучший кейтеринг свадебных мероприятий»; • InCITY CATERING в номинации «Превосходя ожидания»; • «Банкетная служба Ее Величества Екатерины Второй» в номинации «Лучший кейтеринг для дворцов и усадеб»; • Concord Catering в номинации «Кейтеринг как творчество»; • Novikov Catering в номинации «Виртуозное обслуживание банкетов».

RESTORATORCHEF.RU

МЕЖДУ ПРОЧИМ В парке «Сокольники» при участии московского департамента торговли и услуг запустили экспериментальный проект – мобильные велоприлавки по продаже мороженого. Руководитель департамента Алексей Немерюк отметил, что если эти образцы продемонстрируют свою работоспособность на московской жаре, то уже в середине лета такие мобильные точки по продаже мороженого появятся на столичных бульварах и в скверах. С 19 июня 2014 года все летние кафе, расположенные в пределах внешних границ Бульварного кольца, должны быть обустроены в соответствии с требованиями стандартов, опубликованных департаментом торговли и услуг. Помимо технических стандартов обустройства настила, ограждения и защиты от солнца, новые правила унифицируют внешнее оформление веранд. В частности, запрещается использование дачной, садовой и интерьерной мебели для оформления летних площадок, а также использование шатров. В случае размещения нескольких сезонных кафе при различных ресторанах, расположенных в одном здании, конструкции площадок должны быть выполнены в едином архитектурно-художественном стиле (единые материалы конструкции, взаимосвязанное колористическое решение)

с соблюдением единой линии размещения крайних точек выступа элементов оборудования площадок относительно горизонтальной плоскости фасада. Не допускается использование элементов оборудования для размещения рекламных и информационных конструкций, не относящихся к деятельности сезонного кафе. Стандарты предусматривают обеспечение доступности веранд для маломобильных групп населения (путем использования пандусов, поручней, специальных тактильных и сигнальных маркировок). 18 июля 2014 года Высший арбитражный суд рассмотрит иск Всероссийской организации интеллектуальной собственности (ВОИС) к российскому подразделению McDonald’s о взыскании более 700 тыс. руб. в связи нарушением прав исполнителей музыкальных произведений, сообщает РБК. Говорят, что сеть «Кофе Хауз» также получила претензии ВОИС. По оценкам экспертов, отчисления за использование музыкального контента могут составлять от 100 тыс. руб. в год, в зависимости от количества посадочных мест в заведении. Роспотребнадзор выпустил письмо, разъясняющее действие Федерального закона от 23 февраля 2013 года № 15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия

активность

деловая окружающего табачного дыма и последствий потребления табака». Закон устанавливает запрет на курение в помещениях, предназначенных для предоставления услуг общественного питания. Теперь у рестораторов есть разъяснение, что же считается помещением, а что нет. Если оказание услуг общественного питания осуществляется вне здания и одновременно с этим площадка, предназначенная для оказания таких услуг, имеет надземную часть, представляющую собой какую-либо искусственно возведенную плоскость (пол, настил и т.п.) и/или навес, либо любой вид ограждения, включая декоративное, то такое место оказания услуг общественного питания признается помещением. На него распространяются установленные законодательством запреты на курение. Также под действие закона попадают нестационарные торговые объекты, в которых размещено оборудование: барные стойки, стеллажи и т.д. Кстати, по данным Федерации рестораторов и отельеров, выручка предприятий общепита в течение июня снизилась примерно на 20% в связи с введением запрета на курение в общественных местах. Некоторые эксперты ожидают дальнейшего падения прибылей.

КОФЕБУМ! Текст Марина Шаклеина

Фото Тимофей Волгин, Ксения Колесникова, архив сети Double D, ресторана Tribeca

Два года назад слово «брю-бар» вызывало много вопросов и у обывателей, и у профессионалов. «Брю» (от англ. brew – «смешивать»), да еще и «бар», что до недавнего времени ассоциировалось исключительно с алкогольными возлияниями… Кто мог подумать, что, объединившись, эти два слова стали обозначать место, где любят и умеют заваривать кофе? Сейчас брю-бары постепенно становятся частью повседневной жизни – во всяком случае той активной части населения, представители которой изначально и взялись за их развитие. Мы спросили у героев нового кофейного рынка, что такое современный брю-бар, кому и в каком формате он нужен.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

тренды

КОФЕ

Громкие заявления о кофейном буме слышались еще в конце 1990-х годов. Сейчас многие вновь спешат объявить, что «кофе наконец становится популярным», приводя в пример моду на брю-бары. Но эксперты рынка отмечают, что до настоящего бума еще далеко. «В Москве более 20 млн жителей, – говорит соучредитель компании Double B Coffee & Tea Анна Цфасман. – Сколько из них пьют кофе? Давайте не путать настоящий бизнес и медийную активность. О кофе, его правильной обжарке и разнообразных способах заваривания много пишут. И мы очень благодарны прессе за поддержку, оказанную нашему проекту. Но давайте сравним. В США очередь за кофе выстраивается, едва кофейня успеет открыться. В Австралии люди стоят за кофе с 9 до 17 часов. Мы же наблюдаем утренние очереди за кофе только в бизнесцентрах. Рано говорить о том, что россияне увлеклись кофе. Просто кофейный рынок бурно развивается. И это плюс: нам есть куда расти». Собственно, брю-бар – это место, где есть альтернатива привычному эспрессо, сделанному в кофемашине. Немногие помнят, но заваривать кофе в кемексе и харио V60 в сети «Кофемания» начали еще в 2009 году. Экспериментальный брю-бар в конце 2012 года появился в точке сети «Кофеин» в Деловом центре. Незадолго до этого в Останкино заработала кофейня «Бабушка Бэтмен» – предтеча проекта Double B. За прошедшие с момента появления первых брю-баров пару лет в кофейном деле себя попробовали многие. Одни взялись самостоятельно обжаривать кофе (например, Double B, LES, Camera Obscura Coffee Microroasters), вторые начали этот кофе покупать и заваривать различными способами на городских мероприятиях (Tipi Coffee, кооператив «Черный»). Некоторые запустили собственные стационарные кофейни (Double B, LЕS), специализирующиеся

RESTORATORCHEF.RU

именно на альтернативе и во главу угла ставящие не обезличенную арабику, а целые легенды вокруг разнообразных сортов кофе. Наконец, представители ресторанного бизнеса обратили внимание на модный сегмент рынка и начали отдавать кофейную карту на аутсорсинг тем, кто уже зарекомендовал себя в этой области. «Рестораторы часто приглашают специалистов, чтобы сделать бар, – рассказывает Анна Цфасман. – Потому что ресторан и бар – разные бизнесы. Чтобы преуспеть, необходимо глубоко разбираться в теме. Сейчас рестораторы осознали, что помимо бара нужна хорошая чайная и кофейная карта. Логично, что за помощью они пришли к нам». Совсем недавно команда Double B открыла кофейную стойку в новом ресторане американской кухни Tribeca. «У нас не совсем брю-бар, просто качественно организованная кофейная стойка, – рассказывает управляющий партнер ресторана Tribeca Денис Николаев. – Мы уделяем много внимания кофе, в частности черному. Нам кажется странным после вкусного ужина или обеда наливать гостям с кофе пол-литра молока. Хотя, находясь во власти стереотипов, многие по-прежнему заказывают молочные напитки из кофемашин. Эспрессо – слишком концентрированный и резкий напиток, он напрочь убивает впечатление от еды. Куда логичнее подавать гостям ароматный черный кофе, который легко пить и который оставит мягкие приятные ощущения. Все знают, что одна из основательниц компании Double B Ольга Мелик-Каракозова – мастер своего дела. Альтернатив, к кому обращаться, мы для себя не видели». Причин новой популярности кофейной темы несколько. Во-первых, популяризировать историю взялись молодые, активные, интересующиеся мировыми тенденциями люди. Ничего удивительного.

«Пуровер и харио V60 – очень старые способы заваривания кофе, – рассказывает директор департамента бариста сети ресторанов «Кофемания» Глеб Невейкин. – Можно сказать, второе рождение, перезагрузку они пережили в Японии». Затем «альтернатива» стала популярной в США, особенно на западном побережье. Кто-то увидел и попробовал кофе сам, кто-то подглядел в Интернете. Например, основатели кооператива «Черный» заинтересовались новым веянием после того, как увидели американские видеоролики о кофе. Это история про чистое заимствование. Когда неравнодушные и открытые люди хотят перенести в родное окружение чтото, что им близко, интересно и понятно. Отчасти поэтому в отрасли появилось столько молодых людей, вчерашних студентов, с увлечением тратящих свои зарплаты на покупку новых оригинальных приспособлений для заваривания кофе, а выходные – на работу в парках и на городских ярмарках. Во-вторых, оказалось, что попробовать свои силы в кофейном деле гораздо проще, чем в ресторанном. Превратить романтичную идею о собственном заведении в реальность оказалось несложно и недорого. Почувствовать себя бариста можно всего за 10–15 тыс. руб. Для сравнения: фотографы-любители тратят на свои увлечения в разы большие средства. Минимальные вложения – зерна, воронки харио V60, аэропресс, кемекс или другие приспособления для кофе, одноразовая посуда, кофемолка, раскладной стол, вода. Именно с такого минимального набора начинали в «Черном» и Tipi Coffee. Впервые появившись на городских улицах в рамках «Ресторанных дней», сейчас эти предприятия участвуют в фестивалях еды, обслуживают корпоративные мероприятия, вступают в коллаборации с другими проектами. Например, кооператив

ИЮЛЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

зарабатывают, – рассказывает Анна. – У них есть 3–4 млн руб. На квартиру все равно не хватит, очередная машина ни к чему. Зато этих денег хватит на открытие кофейни. Людям кажется, что наш бизнес очень романтичный. Что стоит лишь открыть двери, и деньги потекут к ним рекой. Я стараюсь остужать пыл таких энтузиастов. Рассказываю о рисках. Я, со своим опытом и интуицией, бывает, ошибаюсь, что уж говорить о новичках в бизнесе! Почему-то люди не думают, что могут прогореть. Если после этого соискатели не отказываются от идеи, я отправляю их на наши курсы бариста, чтобы они поняли, как все это работает изнутри». Понимание, как это работает изнутри, приходит не сразу. В кооперативе «Черный» все постигали путем проб и ошибок. Сначала ребята хотели открыть стационарную кофейню и не сомневались, что дело за малым – найти удобное помещение. Малое оказалось большим, помещение найти сразу не удалось. «Мы столкнулись с мошенничеством, – рассказывает Федор Иванов. – Нам предложили очень выгодное помещение, которое оказалось под арестом. Спасибо нашему юристу, мы вовремя об этом узнали. Потом мы хотели открыть кофейню на Бауманской. Однако буквально в прошлом месяце прошла информация, что эту станцию метро закроют на реконструкцию чуть «Черный» впервые открыл поп-ап-кафе при книжном магазине «Циолковский», затем переехал в пространство кафе Fruits & Veges в центре дизайна Artplay и в начале июня открыл заведение «Дич» совместно с двумя другими проектами – магазином виниловых пластинок и баром (дверь в дверь с клубом «Культ»).«Организовать пространство с кемексами и пуроверами легко, – говорит Глеб Невейкин.– И вот у вас уже свое дело! Конечно, такая возможность притягивает людей. Но есть нюанс. Одно дело – заварить хороший кофе для себя и своих друзей. Другое – сделать 50 одинаковых чашек кофе. Именно это умение отличает профессионалов от любителей». По словам Анны Цфасман, многие из обращающихся в Double B за франшизой – романтики. Люди, которые скопили некоторые средства, и хотят открыть кофейню для себя и своих друзей. «Они работают в офисах и неплохо

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

тренды

КОФЕ

Организовать поп-ап-кофейню легко. Но дальше продвигаются только те, кто готов рассматривать кофе как работу, а не приятное хобби

ли не на год. Поэтому пока собственное заведение остается только в планах». Бухгалтерию в «Черном» ведут самостоятельно – пришлось научиться. Юрист и дизайнер на аутсорсинге. Заработной платы в кооперативе нет, есть распределение прибыли. Большая часть доходов вкладывается в покупку нового оборудования. Сейчас у «Черного» есть холодильное оборудование, экстрактор для приготовления так называемого колдбрю (кофе, заваренного в холодной воде), дезинфекторы, аппарат для закатывания бутылок и многое другое, необходимое для приготовления альтернативного кофе. Прошлым летом в «Черном» запустили проект по производству колдбрю в бутылках. Сняли помещение в центре, сделали цех. Однако не рассчитали, что спрос на холодные напитки осенью значительно ниже, чем летом. Проект пришлось свернуть, зато сейчас происходит его реинкарнация на базе клуба «Культ». «Мы столкнулись с неожиданными для себя вещами, которые наверняка знакомы каждому ресторатору, – рассказывает Федор Иванов. – Например, с тем, что постоянным посетителям надо периодически предлагать что-то новое. Стало понятно, что надо определяться с целевой аудиторией. Меньше времени стало на себя, на личную социальную активность. Мы очень много работаем в проекте, но нам это нравится». Организовать поп-ап-кофейню легко. Но дальше продвигаются только те, кто готов рассматривать кофе как работу, а не приятное хобби. «Если владельца нет на месте, общепит не работает, – полагает Анна Цфасман. – Чтобы раскрутить заведение, надо приложить усилия. Например, в первое время в Милютинском переулке мы торговали на 10 тыс. руб. в день. Мы выходили на улицу, предлагали прохожим попробовать кофе. В общем, не сидели сложа руки. А некоторые думают:

RESTORATORCHEF.RU

открыли заведение – и деньги потекли сами». Наконец, те, кто решился и встал на профессиональный путь, получают приятный бонус. Экономика кофейни проще и любопытнее, чем в ресторанах. Во-первых, расходы на открытие кофейни, даже стационарной, с учетом московской аренды в разы меньше, чем на открытие ресторана. Эксперты оценивают средние расходы на открытие кафе в 12–14 млн руб., ресторана – в 20 млн руб. Брю-бар можно открыть, имея на счету 3–4 млн руб., в первую очередь за счет расположения не на первых линиях. Например, в Double B подыскивают помещения стоимостью не выше 250 тыс. руб. «Был опыт, когда наш франчайзи взял более дорогое помещение, – рассказывает Анна Цфасман. – Ему было тяжело. Помещение можно было бы раскрутить, но для этого надо много работать». Брюбары могут прекрасно сосуществовать вместе с другими ресторанами, кафе, магазинами. Например, проект LES представляет собой объединение коворкинга и кофейни. В кофейне Double B в день проходит около 150 человек, из них примерно 20% гостей берут кофе с собой. 10–15% оборота приносит продажа кофе в зернах и чая. «Черный» продает до 200 чашек на мероприятиях, 50–60 чашек кофе в Fruits & Veges. Во-вторых, кофейней проще управлять. Не нужны склады, сложные расчеты по закупке продуктов и множество других деталей, без которых в ресторане никуда. При этом риск потери вложенных миллионов очень велик: эксперты говорят, что до 80% новых ресторанов закрываются в течение года. В-третьих, рентабельность кофейни значительно выше рентабельности ресторанного бизнеса. Эксперты отмечают, что в успешном проекте рентабельность может доходить до 50–60% и иметь тенденцию к

повышению. Хотя сами кофейных дел мастера признают, что в кофейне сложно заработать столько денег, сколько в ресторане. Но при этом риск прогореть значительно ниже. Каковы перспективы формата в Москве? «Мне бы хотелось, чтобы брю-баров стало больше, чтобы они были в каждом районе Москвы, – говорит Глеб Невейкин. – Чтобы гостям не надо было объяснять, что есть что. Да, этот формат становится все популярнее. Но, как мне кажется, у коллег, которые занимаются чистыми брю-барами, пока не очень получается. Не потому, что у них невкусно. Наши гости пока не привыкли приходить в заведение только за кофе. Им нужно что-то еще». С мнением Глеба можно согласиться, если говорить о широкой аудитории. Однако брю-бары, во всяком случае пока, – это история «для своих». Часто немного снобистская: новоиспеченные бариста поглядывают с презрением на тех, кто просит добавить в кофе молоко или сахар. Часто камерная и закрытая от большого бизнеса. Например, только проект Double B пока развивается по франшизе. Слухи связывают уход из проекта одной из его основательниц, Ольги Мелик-Каракозовой, именно с этим фактом. Дескать, кофе – продукт настолько личный, что франшиза его погубит. Да и инвестор тоже. В том же «Черном» отказались от поиска инвестора для кофейни, не решившись пускать в бизнес незнакомого человека. Возможно, камерность брю-баров приведет к тому, что идея так и останется трендом в информационном поле, но абсолютной загадкой для массового потребителя. Возможно, наоборот, как многие трендовые вещи, со временем тема пойдет в народ, видоизменяясь и подстраиваясь под рыночные реалии. Кто-то непременно сочтет это изменой ценностям. Но кассу сделают те, кто будет запивать фалафель какой-нибудь «Эфиопией» на лавочке в парке Горького.

ИЮЛЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Текст Марина Шаклеина Фото Тимофей Волгин, архив компании «Пончик-Вагончик» и

С КОЛЕС!

кафе «Дары природы»

Мобильная торговля из удивительной бизнесидеи, прогремевшей пару лет назад, постепенно превращается в обыденность. Нас уже не удивляет запуск очередного мобильного проекта. Хотя должен бы. За два года, прошедших с момента анонсирования правительством города программы по поддержке мобильной торговли, никаких существенных изменений в законодательстве не произошло. Мобильные кафе оказались крайне немобильны: их деятельность ограничена рамками парков и различных частных территорий. На улицах города осмеливаются работать лишь некоторые мобильные кофейни, но их владельцы не разглашают свое местоположение – от греха подальше. «Р.» решил поинтересоваться у владельцев мобильных предприятий, что заставляет их держаться за идею и продолжать открывать новые передвижные проекты?

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2014

Открытие полноценной мобильной точки питания – доступное удовольствие, сопоставимое по затратам с вложениями в небольшое кафе. Правда, если дело прогорит, владельцу останутся не только столы, стулья и плиты, но еще и само автокафе. Или, на американский манер, фудтрак. Именно это стимулирует молодых, но заскучавших на высоких должностях людей бросать насиженные места и с головой бросаться в бизнес. Пусть пока не приносящий сверхприбылей, но свой, родной. Проект Durum Durum начался с участия в фестивале «Местная еда» задолго до того, как появилось само автокафе. «Сначала мы хотели открыть стационарное кафе с шаурмой – такой, какую мы любим, какой нам не хватало, – рассказывает совладелец проекта Денис Пугач. – Потом посчитали и поняли, что риски слишком велики. А

RESTORATORCHEF.RU

контекст

МОБИЛЬНЫЕ

вдруг никому, кроме нас, наша шаурма не будет нужна? Мобильный формат позволяет пробовать воплощать разные идеи, экспериментировать, и этим он нам нравится». Экспансия фудтраков началась с проекта Ивана Шишкина «Дары природы», в какойто момент совершенно очаровавшего столичную публику. Последний год фургончик «Дары природы» стоит «на приколе» в саду «Эрмитаж», периодически выезжая на различные городские и частные мероприятия. В силу законодательных ограничений это максимум, на который могут рассчитывать вольные и невольные последователи Ивана Шишкина – Durum Durum, «Пончик-Вагончик», The Urban Taste, Food truck by Crabs are coming, Gyros for Heroes и другие. Например, вагон Durum Durum сначала открылся в саду

RESTORATORCHEF.RU

им. Баумана, затем переехал в «Outlet Village Белая Дача». Буквально на днях второй вагончик Durum появился в парке «Красная Пресня». Изначально владельцы этого бизнеса рассматривали варианты с торговыми, бизнес-центрами и парками, однако в парк им. Горького или Сокольники молодежь пойти не рискнула, зато удалось найти общий язык с садом им. Баумана, а затем с «Белой Дачей», где, к слову сказать, Durum Durum не платит аренду. Фургончик The Urban Taste работает на территории центра дизайна Artplay и проекта «Фабрика». Сеть мобильных кофеен «Кофельяно» изначально была рассчитана исключительно на мобильный формат. Небольшие автомобили с кофемашинами, разливающие американо и капучино около бизнес-центров, станций метро и остановок электричек,

на мероприятиях и фестивалях, – именно таким видели свое будущее основатели проекта. Пару лет назад красивая затея, сулящая практически моментальную окупаемость, привлекла многих, тогда в Москве заработали кофейни Coffee2go, Uno Momento, «Кофе Ок», в Петербурге – «Кофе Mobile», Eatstreet. Сейчас найти автолавки с такими вывесками на городских улицах практически невозможно. Хорошо маскируются, и это, к сожалению, не шутка. «В плане законодательства с тех пор, когда мы начинали, ничего не поменялось, – рассказывает управляющий партнер компании «Кофельяно» Алексей Федосов. – Нам обещали, что появятся законы, регулирующие мобильную торговлю, но ничего не произошло. Может, департамент торговли и услуг что-то и разрабатывает, но пока это очень далеко от нас. Положительный момент – изменение городской среды. Департамент культуры начал развивать городские парки, приглашать к сотрудничеству новые форматы. Если раньше, чтобы встать в парке, необходимо было участвовать в конкурсе, то сейчас можно договориться с администрацией. Что касается города, мы стараемся искать «ничейные» места, которые не принадлежат муниципалитету, или договариваемся с коммерческими организациями, имеющими право на землю. Заключаем с ними договор на размещение объектов, тогда к нам никто не может придраться».

Профориентация По мнению Дениса Пугача, на сегодня в Москве есть один профессиональный мобильный проект, способный стабильно работать на потоке, – «Дары природы». Объясняется это тем, что большинство молодых ребят, мечтающих о своих кафе, – люди, далекие от поварского

ИЮЛЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

дела. И неофитам приходится тяжелее. «Сейчас я понимаю, что первоначальный ремонт в нашем вагончике был, что называется, никакой, – вспоминает Денис Пугач. – Во-первых, мы до конца не понимали, что нам нужно. Мы не повара, и, хотя нас консультировали специалисты, все равно нам было сложно сходу понять, как обустроить кухню в трейлере. Выглядело это примерно так: мы покупали столы, понимали, что они неудобные, избавлялись, покупали новые… Вот так, опытным путем, приходило понимание, как это должно выглядеть. Во-вторых, в России нет специалистов по переоборудованию фудтраков. Все хотят заниматься

однотипными проектами, браться за новое страшно. Бывало, сначала нам обещали, что все сделают, а потом отказывались. Мол, не получается… Тем не менее за год мы сделали огромный скачок. Второй вагон Durum Durum оборудован гораздо профессиональнее, чем первый. И все равно мы пока в самом начале пути». Сергей Артемьев, совладелец проекта «Пончик-Вагончик» делится своими соображениями: «Вообще, труд, конечно, не из легких. Рано с утра сделать закупки, пригнать фургон, весь день на ногах, все время вручную замешивать тесто. Но вот эта моментальная отдача в виде восхищения наших покупателей заряжает колоссальной энергией.

ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ДИРЕКТОР КОМПАНИИ «МАРКОН», РАЗВИВАЮЩЕЙ СЕТИ «СТАРДОГ!S» И «БАГЕТТЕРИЯ», СЕРГЕЙ РАК: «Власти прохладно относятся к мобильной торговле. Соответственно, такое же отношение к этому вопросу и у департаментов. На последнем собрании в департаменте торговли и услуг обсуждался вопрос нестационарных объектов, торгующих мороженым и напитками. Московские власти хотят в порядке эксперимента запустить велоприлавки. Порядок определения операторов будет таким же, как в постановлении № 26, – при помощи электронных аукционов. Между тем в департамент не раз приходили предложения от различных организаций, связанные с мобильными проектами. Например, была идея запустить мобильные кофейни на базе автомобилей SMART. Однако эти проекты не удовлетворяли чиновников, официальная причина – устаревшая материально-техническая база. А кто будет вкладываться в покупку нового современного оборудования, не имея на руках разрешения на торговлю? Обустройство мобильной точки может стоить до 100 тыс. евро, какой тут эксперимент? Вообще, грустная ситуация наблюдается во всем сегменте мелкорозничной торговли. Я слышал мнение чиновников, что мелкая розница создает излишнюю конкуренцию крупным игрокам. К сожалению, мелкорозничная торговля не нужна никому, кроме потребителей и мелких производителей».

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2014

Понимаешь, что делаешь что-то очень хорошее». Как правило, в мобильный бизнес идут молодые ребята, у которых есть собственные сбережения. Секрет в том, что мобильный стартап поначалу не требует огромных вложений, зато дает возможность гастрономическим образом выразить себя. Рискующих отличает достаточно свободное отношение к деньгам: им не жаль потерять вложенные средства ради идеи. Над ними не стоит инвестор, требующий финансовых показателей. И это дает определенную свободу действий.

Финансовое право Впрочем, вероятность получить финансирование от банков, инвесторов или даже сочувствующих граждан крайне мала. Например, летом 2013 года команда, задумавшая сделать фудтрак Westfalia с едой из 1960-х, с помощью сервиса Boomstarter смогла собрать только 87 тыс. руб. из заявленных 250 тыс., необходимых для запуска проекта. Притом что 250 тыс. руб. не астрономическая сумма. Расходы на покупку и оборудование фудтраков разнятся. Во-первых, базой для работы может стать практически что угодно – от списанных автобусов до ретроприцепов, от модных специализированных вагончиков до жилых трейлеров. «Мы перебрали много вариантов, – рассказывает Денис Пугач. – От отечественных автобусов до английских даблдекеров. Даже нашли один даблдекер, но оказалось, что в Россию нельзя ввозить машины, превышающие по высоте 4,5 м. Нашли вариант пониже, но тут запретили ввозить праворульные автобусы. Потом оказалось, что таможенные пошлины выше, если есть двигатель. В итоге мы нашли на eBay трейлер Airstream. Организовали доставку, отремонтировали и начали работать». Airstream – это американский бренд люксовых жилых вагончиков, еще их называют «серебряные пули». Стоимость

RESTORATORCHEF.RU

контекст

МОБИЛЬНЫЕ

ремонта второго вагончика, по словам Дениса Пугача, сопоставима с затратами на ремонт небольшого помещения. В среднем цена фургона может колебаться от сотен до тысяч долларов. Если история специализированная и заранее оборудованная для общепита, стоимость взлетает до десятков тысяч долларов. «Пончик-Вагончик» сделан на базе прицепа «Табберт». Мечта путешествовать в доме на колесах появилась у основателей проекта раньше, чем идея превратить прицеп в передвижное кафе с пончиками. В переоборудование вложили полмиллиона рублей. Примерно столько же стоит устройство мобильной кофейни на базе иномарки. Рентабельность мобильных проектов тоже разнится. Прибыльность автокафе может составлять до 100%, автолавок с едой – чуть ниже. Ключ к успеху – пресловутая мобильность, возможность следовать за потенциальными клиентами. Аренды нет, сотрудников – в прямом смысле раз, два и обчелся, продукты понятные и простые. Не бизнес, а мечта. На деле мобильные предприятия оказались привязанными к своим благодетелям – паркам и прочим площадкам. Некоторые сотрудничают на свободных началах, некоторые платят аренду. «За последние пару лет расходы увеличились примерно на 30%, – рассказывает Алексей Федосов. – При этом мы не можем поднимать цены на кофе и превышать психологический барьер, после которого покупка кофе в автокофейне станет неинтересной. Нам

RESTORATORCHEF.RU

удалось удержать общую прибыльность компании за счет диверсификации мобильного бизнеса. Сейчас на мероприятия мы приезжаем с мобильными мангалами и выпечкой, то есть предлагаем целый спектр услуг помимо кофе». Как судно назовешь, так оно и поплывет. Иными словами, при правильном позиционировании стаканчик уличного кофе можно будет продать и за 200 руб. Так, в среднем цена на еду в фудтраках выше обычного стритфуда на 30%. Новые герои мобильного рынка пока могут себе это позволить, потому что работают не на массовый сегмент. В Durum Durum отмечают, что проект становится выгодным, если продажи превышают 100 дюрюмов в день. Продукты здесь используются только свежие, заготовки минимальные, потому работа в проходном месте – это необходимость. С такой же постановкой вопроса столкнулись и в «Пончике». «Если весь день стоит очередь и мы печем не переставая, то выходит около 1500 пончиков, – говорит совладелец проекта Сергей Артемьев. – Если народу мало, частенько приходится выбрасывать тесто, так как, перестояв, оно быстро портится. Недобросовестные кулинары пекут из такого теста, но это влияет на вкус. А мы очень строго следим за качеством наших пончиков. Так что стоять мы можем только в местах, где ожидается много покупателей». По словам Алексея Федосова, отношение людей к мобильным форматам изменилось. Если раньше автокафе вызывали подозрение, то сейчас они стали нормой, а для молодежи – признаком «продвинутости» города. Москвичи привыкли к городским праздникам и фестивалям всего на свете. Более того, они привыкли, что эти мероприятия сопровождает еда, и не только сетевой стритфуд. Например, за последнее время «Кофельяно» поучаствовал в Фестивале единоборств народов России, авиашоу, майском слете МАИ. Crabs are Coming – в

мероприятии театра «Практика». Gyros for Heroes, специализирующийся на греческой кухне, успел отметиться на фестивале «Усадьба Jazz».

Только бизнес Сейчас даже новичку обеспечено внимание: людям стало интересно пробовать новое. Греческий гирос? Турецкий дюрюм? Израильский фалафель? Бургеры с крабом? Чем необычнее, тем интереснее. Правда, это верно для единичного предприятия, работающего на праздниках и фестивалях. Возможно ли превратить это в бизнес? «Рынок неразвит, но очень перспективен, – полагает Денис Пугач. – Бытует мнение, что он пока не насыщен. Может быть. Но как только его легализуют, сразу появится огромное количество игроков, я уверен. Придут крупные компании наподобие Ginza Project. Энтузиасты, такие как мы, тоже будут продолжать что-то делать. Но мы понимаем: чтобы проект превратился в бизнес и позволил нам зарабатывать, необходимо делать сеть. Хотя ресторан на колесах может быть и хорошим семейным бизнесом. Кому что ближе». Для одного формата (например, для любимых всеми пончиков) мало и десяти точек, для другого пяти вполне достаточно. Показательно, что большинство энтузиастов задумывали свои мобильные проекты прежде всего для себя – как способ получить удовольствие от жизни. Многие попробовали и ушли в тень. Ведь чем дальше, тем меньше удовольствия, тем больше дела. Оставшиеся же путем проб и ошибок создают новый рынок. К которому пока много вопросов и претензий. Кто готовит? Что готовит? Из чего? Можно ли это считать гастрономией? Что особенного в очередной лавке с шаурмой? В масштабе городского стритфуд-рынка, может, и ничего. Но, как поется в песне, Москва не сразу строилась.

ИЮЛЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

ПО ДОМАМ!

Фото архив компании «Веста-центр интернешнл», ресторанов «Кабуки» и «Джанфранко»

Рестораны «на районах» – неиссякаемый источник перспектив. Именно так о Юго-Западной, Сокольниках, Свиблово, Крылатском и прочих Куркино уже не первый год отзываются рестораторы. «Ресторатор» не раз писал об особенностях «спального» ресторанного бизнеса. Марина Шаклеина решила проверить, стали ли перспективы реальностью и в чем же, по мнению рестораторов, кроется успех работы вне центра столицы.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

контекст

РЕСТОРАН «НА РАЙОНЕ»

Эксперты отмечают, что за последние годы интерес к районным ресторанам вырос, однако вала гостей не наблюдается. «Публика изменилась, хотя больше ее не стало, – рассказывает руководитель проекта «Ян Примус», принадлежащего ассоциации ресторанов «Веста-центр интернешнл», Андрей Киян. – Года три-четыре назад в рестораны «на районе» приходила менее платежеспособная, но при этом более конфликтная публика. Сейчас наши посетители – те, кто раньше ездил в центр. Я связываю эти качественные перемены с изменением отношения к ресторанной и досуговой культуре. Сегодня к нам все больше приходят за приятными впечатлениями и хорошим времяпрепровождением. Все это можно получить, не выезжая из района. К тому же ужесточение алкогольного законодательства привязывает посетителей к территории обитания. Какой смысл ехать в выходной день в ресторан в центре, если нельзя выпить бокал вина или хорошего пива? Удовольствие скомкано. Если ресторан находится в шаговой доступности, или, как мы говорим, в радиусе 200 руб. за такси, это гораздо интереснее. Это дает людям возможность отдохнуть, не тратя времени на дорогу». За районы вне центра выступает и экономика. В центре найти подходящую по метражу и стоимости площадь все сложнее. Тогда как за пределами Садового кольца и ТТК такие помещения еще есть. Конкуренция в разы меньше, хотя в последние годы сетевые проекты взяли моду забивать каждый квадратный метр около станций метро с большим потоком

RESTORATORCHEF.RU

пассажиров. В конце концов, не прибылью единой. Рестораторы начинают делать проекты в тех же районах, в которых они живут. Для таких же обычных москвичей, которые хотят, чтобы их район был не местом, куда они приезжают отоспаться, а полноценным домом.

Их нравы Первыми осваивать Москву бросились крупные сети. Узнаваемые «Шоколадница», «Кофе Хауз», McDonald’s, «Тануки», «Якитория», «Кружка», «Стардог!s», «Крошка Картошка» и т.д. Их тяжелой артиллерией стали наработанный имидж, репутация и лояльная аудитория. Это сыграло ключевую роль в выходе людей из-под власти стереотипа «все хорошее в центре». Можно сказать, сети проложили дорогу рестораторам, предпочитающим открывать единичные, уникальные проекты или же делать сети, рассчитанные специально на спальные районы. Таковы, например, сети «Сытый Лось», «Пивко», «Ян Примус». Управляющая компания Александра Затуринского, развивающая проект «Сытый Лось», активно осваивает Крылатские Холмы – в этом районе работают рестораны Hill’s, «Бульон Крутон». По соседству расположились рассчитанная на обеспеченную публику «Кофемания» и ресторан паназиатской кухни «Кинки», созданный теми же владельцами. Есть смельчаки, устроившиеся в изоляции от крупных брендов, станций метро и торговых центров. Например, пивной «Брудер»

обустроился на Бутырской улице, милое домашнее кафе Fat Cat – на улице Кржижановского. Итальянское кафе «Джанфранко» и того дальше – в Куркино. Семь лет назад совладельцы «Джанфранко» открывали ресторан «Сан-Ремо» в Долгопрудном. «Это был вызов! – комментирует управляющий партнер ресторана «Джанфранко» Вардан Казарян. – Тогда мы стали самым дорогим рестораном в городе! Но именно успех заведения натолкнул нас на мысль, что открывать рестораны вне центра Москвы, где сумасшедшая аренда и конкуренция, можно и нужно». Пока распространение общепита в большом городе носит, так скажем, очаговый характер. В Крылатские Холмы идут рестораны с высоким средним чеком (от 1500–2000 руб.), рассчитанные на обеспеченных гостей, живущих тут же. В рестораны на Юго-Западной и проспекте Вернадского днем приходят офисные служащие, по вечерам – местные жители, которые часто работают по соседству. Возможность работать и отдыхать рядом с домом – идея, понятная в Европе. Москвичи тоже постепенно к этому приходят. Сомнения, что в спальном районе не может открыться ничего хорошего, звучат все реже. «Когда мы открылись в Куркино, гости радостно говорили: наконец кто-то решился сделать хороший ресторан и у нас, – рассказывает Вардан Казарян. – Я думаю, что другие не решались отчасти потому, что не хотят рассматривать другие районы, кроме ЦАО, и не знают, что и за его пределами есть очень подкованная в ресторанном плане публика». Куркино, к слову, район таунхаусов, которые принадлежат

ИЮЛЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

вполне обеспеченной публике, также тут живет много экспатов. Такие районы, как Куркино и Крылатские Холмы, – это центр в миниатюре, и арендные ставки здесь порой не намного ниже, чем в ЦАО. Рабочие районы тоже пользуются интересом со стороны рестораторов. Территории вокруг офисных и торговых центров с расположенными в непосредственной близости станциями метро и электричек обещают значительный трафик. «Чем дальше от центра, тем важнее локация, – говорит Сергей Коваль, PR-директор ресторана Mansion, который работает на Варшавском шоссе. – Когда выбираешь помещение, очень важно продумать и рассчитать количество потенциальных гостей на территории. Оценить, какие транспортные узлы расположены рядом, какие учреждения, офисы, жилые кварталы, есть ли конкуренты. Наш ресторан расположен в Даниловской мануфактуре. Здесь работают несколько тысяч офисных сотрудников, в радиусе 2 км – еще несколько тысяч. В этом районе есть только одно заведение полного цикла обслуживания. Косвенных конкурентов – точек питания других форматов (столовых, фастфуда и т.д.) – достаточно, однако их мощности не могут удовлетворить спрос. Из чего следует вывод: выбор локации верный». Кстати, по соседству расположилось предприятие сети «Братья Караваевы» – единственное из «семьи», вышедшее за пределы центра.

Не место красит Критерии выбора локации в спальном районе в целом очевидны. Рестораторы любят районы с современной застройкой, чистые и светлые. Наличие «якорей» – сетевых супермаркетов и ресторанов – тоже приветствуется. «При выборе района необходимо смотреть на инфраструктуру, – рассказывает Андрей Киян. – Например, недавно нам предложили помещение в новом бизнесцентре в перспективном районе Москвы, где ожидается массовое строительство жилья. На деле оказалось, что по соседству с бизнес-центром – управление внутренних дел, за ним – тюрьма для малолетних преступников, через дорогу – туберкулезный диспансер, а еще через улицу – кладбище. И о каком ресторане может идти речь?»

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2014

В целом рестораторы по-прежнему благосклонно относятся к площадям, расположенным вблизи важных трасс. Однако опыт подсказывает, что некоторых районов, несмотря на их кажущуюся привлекательность, лучше избегать. Например, проспект Мира до ВДНХ, с одной стороны, очень выгодное место. Качественная застройка, довольно обеспеченная публика, мало хороших ресторанов. Однако рестораторы отмечают, что в этом районе нет сформированной аудитории. На ВДНХ много приезжих, это разнородная компания, на которую сложно работать. Трасса «проскользная»: люди едут или в область, или в центр, на самой трассе не задерживаются. Похожим образом рестораторы оценивают и Ленинский проспект: огромные арендные ставки, притом что местная публика предпочитает отдыхать в других районах. Среди перспективных называют район Ходынского поля, где строится крупнейший в Европе торговый центр «Аэро Парк». Также рестораторы отмечают далекую, но перспективу Новой Москвы, где инфраструктура пока совсем не развита. Как полагают эксперты, локация определяет концепцию. Ресторан авторской кухни сможет себя окупить на Кутузовском проспекте или в Крылатских Холмах, но не в Свиблово. Где тоже есть вполне обеспеченная публика, но ее недостаточно, чтобы проект стал выгодным владельцу. Семейный ресторан – беспроигрышная концепция практически для любого района. Детям – игрушки и спектакли, взрослым – пиво и спортивные трансляции, молодежи – концерты и дискотеки. Формат должен быть простым и понятным. «Один ресторатор открыл два заведения, – рассказывает Андрей Киян. – Дорогой итальянский ресторан, а через стенку – демократичный ирландский паб. Первый стоял пустой, а во втором был биток. Со временем он переориентировал концепцию первого заведения, место стало более бюджетным. Дорогие рестораныпраздники спальным районам ни к чему». Вардан Казарян придерживается другого мнения. Средний чек в его итальянском «Джанфранко» 2000 руб., а меню вполне себе как в центре. Очевидно, жители Куркино оказались более готовыми к тратам. «Мы точно не будем готовить

банальные борщи и котлеты, – говорит Вардан. – У нас нет задачи быстро и сытно накормить как можно большее количество людей. Район спальный: к нам приходят каждый день, и не на бизнес-ланчи. Мы открылись для того, чтобы дать гостям качественные интересные блюда. Мы хотим, чтобы к нам приходили за уникальными вещами, которых нет в ресторанах по соседству. В Куркино достаточно людей, которые не готовы тратить часы на дорогу в центр, но при этом могут себе позволить дорогое шампанское». В спальных районах до 70% гостей – постоянные, тогда как в рестораны в центре регулярно возвращается примерно 20% посетителей. Задача ресторатора – сделать свое заведение по-настоящему домашним. При этом рестораторы отмечают, что сейчас становится все важнее выдерживать единое гастрономическое направление. Время концепций «все в одном» прошло, и даже в спальном районе такая политика говорит не в пользу заведения. «Чего точно не стоит делать в спальном районе – это строить «спальный» ресторан! – убежден Андрей Киян. – Винегрет, все в одном флаконе. Когда на непрофильном ресторане появляются вывески «сушибар», «караоке», «доставка пиццы», это говорит о том, что дела в нем идут

RESTORATORCHEF.RU

не очень хорошо. Интересно играть на другом поле, отличаться от всех».

Свое время Особенности работы в спальных районах очевидны. Поток гостей в будни по вечерам и в выходные, детские программы, по возможности круглосуточная работа (неинтересно приходить в ресторан к десяти вечера, если в двенадцать попросят освободить помещение). «В спальном районе не обойтись без возможности поставить летнюю веранду, – убежден Андрей Киян. – В центре можно открывать большие окна или вообще освободить оконный проем от рам, как это делают многие рестораторы, тем самым завлекая посетителей с улицы. В спальном же районе веранда нужна и даже необходима: в летний сезон посадки на свежем воздухе более востребованы. Например, напротив одного из наших заведений с маленькой верандой на восемь столов открылась чайхана с большой летней площадкой. Мы сразу ощутили отток гостей. Правда, многие через пару недель вернулись: все же у нас вкуснее. Но факт остается фактом: веранда очень помогает бизнесу». Публика ожидает, что цены в ресторане в спальном районе должны быть меньше,

RESTORATORCHEF.RU

чем в центре. Отчасти понятно почему: в центре города сосредоточены дорогие рестораны, куда ходят обеспеченные гости, да и арендные ставки немилосердно давят на рестораторов, вынуждая их выставлять высокий ценник. Тем не менее в центре хватает ресторанов с неадекватно высокими ценами за блюда, которые, очевидно, того не стоят. Такие рестораны выживают за счет потока: если заведение расположено в хорошем проходном месте, то постоянные гости не самоцель. Уйдут одни – придут другие. Впрочем, рестораторы отмечают, что экономика работы в спальных районах не настолько хороша, чтобы работать в плюс с невысокими ценами. «Аренда в спальных районах высока, – отмечает Андрей Киян. – В 2 км от МКАД есть помещения, которые стоят очень дорого. Все зависит от района. Другое дело, что в центре города есть помещения по неадекватным ценам – они превышают просто высокие ставки раза в три. И потом, все пропорционально. Аренда может быть ниже, но и проходимость тоже». При этом заработная плата официантов сопоставима с заведениями в центре, а то и превышает ее. Например, чтобы простимулировать опытных официантов приезжать на работу в Куркино, в «Джанфранко» предложили сотрудникам высокие заработные платы

и другие поощрения. Искать персонал на месте – идея хорошая, но не всегда реализуемая. Потому что опытные официанты и повара, для которых сервис не пустое слово, привыкли работать в центре города. «Сложно делать рестораны доходными, чтобы они при этом нравились тебе самому, – говорит Андрей Киян. – Приходится жертвовать экономическими результатами в этом процессе, понимая, что мы работаем на перспективу». Виктор Коваль отмечает следующую зависимость: чтобы заведение, расположенное в рабочем кластере, чувствовало себя хорошо, арендная ставка не должна превышать $360 за 1 кв. м. в год при средней посещаемости 100 человек в день и среднем чеке 1500 руб. Заведения с высоким средним чеком вправе рассчитывать на быструю окупаемость. По словам Вардана Казаряна, рентабельность заведений в спальных районах в разы выше рентабельности средних по качеству центровых ресторанов и в хорошем «спальном» ресторане месячную аренду можно окупить за несколько дней работы. В «Джанфранко» рассчитывают через год выйти на рентабельность 50%, для этого планируется открытие детской комнаты и караоке.

ИЮЛЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

инструментарий

МЕЖДУ ПРОЧИМ

СТОИМОСТЬ СПЕЦИАЛЬНЫХ БОКАЛОВ ДЛЯ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ СЕГОДНЯ ТАКОВА: Бокал-блюдце (бокал-креманка): от 380 руб. за 6 бокалов – Pasabahсe (Турция); от 40 руб. за бокал – Pasabahce (Турция), Arcoroc (Франция); от 150 руб. за бокал – Libbey (США); от 200 руб. за бокал – Chef & Sommelier (Франция); от 402 руб. за бокал – Spiegelau (Германия). Бокал для граппы: от 102 руб. за бокал – Arcoroc (Франция); от 150 руб. за бокал – Rona (Словакия); от 168 руб. за бокал – Royal Leerdam (Нидерланды), Wine Star (Австрия); от 218 руб. за бокал – Bormioli Rocco (Италия); от 252 руб. за бокал – Spiegelau (Германия); от 270 руб. за бокал – Bormioli Luigi. Бокал для хереса и мадеры: от 164 руб. за бокал – Durobor (Бельгия); от 240 руб. за бокал – Spiegelau (Германия); от 658 руб. за бокал – Riedel (Германия). Воронкообразная рюмка для водки, наливок и горьких настоек: от 524 руб. за 6 штук – Crystalite Bohemia (Чехия); от 10 руб. за рюмку – «Неман» (Беларусь); от 30 руб. за рюмку – Arcoroc (Франция), Pasabahce (Турция); от 105 руб. за рюмку – Royal Leerdam (Нидерланды). Бокал для портвейна: от 240 руб. за бокал – Spiegelau (Германия), Stolze (Германия).

Бокал для арманьяка: от 192 руб. за бокал – Spiegelau (Германия).

Бокал для виски: от 150 руб. за бокал – Ardbeg; от 300 руб. за бокал – Glencairn; от 1500 руб. за бокал – Riedel (Германия). Рюмка для абсента: от 800 руб. за бокал – La Rochere (Франция).

Бокал для коньяка: от 446 руб. за 6 штук – Crystalite Bohemia (Чехия); от 46 руб. за бокал – «Неман» (Беларусь); от 64 руб. за бокал – Pasabahce (Турция), Arcoroc (Франция); от 114 руб. за бокал – Libbey (США); от 134 руб. за бокал – Durobor (Бельгия); от 163 руб. за бокал – Royal Leerdam (Нидерланды), Rona (Словакия); от 200 руб. за бокал – Bormioli Rocco (Италия). Бокал для розового вина: от 380 руб. за 6 бокалов – Pasabahсe (Турция); от 20 руб. за бокал – Arcoroc (Франция); от 120 руб. за бокал – Pasabahce (Турция); от 180 руб. за бокал – Bormioli Rocco (Италия); от 210 руб. за бокал – Royal Leerdam (Нидерланды), Spiegelau (Германия); от 400 руб. за бокал – Bormioli Luigi (Италия); от 558 руб. за бокал – Schott Zweisel (Германия); от 1100 руб. за бокал – Riedel (Германия).

КВАРТИРНЫЙ

ВОПРОС Фото Тимофей Волгин

Ресторан в жилом доме: открывать или нет? Каковы нюансы, о которых нужно помнить, подписывая договор аренды помещения, находящегося в непосредственной близости от потенциальных гостей заведения, и стоит ли игра свеч? Марина Шаклеина обратилась с этим вопросом к профессионалам. Ответ прямо перед вами. Александр Королёв, руководитель юридического отдела Ассоциации ресторанов «Веста-центр интернешнл» (концепции «Менза», «Гин-но Таки», «Ян Примус», «Сандык», «Фудзико», «Якитория»): Как показывает многолетняя практика, у площадей в жилых домах нет существенных преимуществ. В основном это обычные помещения, которые не отличаются более низкой стоимостью аренды по сравнению с площадями в торговых центрах или отдельно стоящих зданиях. При этом у помещений в жилых домах есть ряд недостатков, из-за которых многие рестораторы их не любят.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2014

Примерно 20% заведений нашей компании располагаются в жилых домах. Получив достаточно серьезный опыт открытия предприятий в подобных местах, в настоящий момент мы рассматриваем помещение в жилом доме, только если стратегически и экономически необходимо открыть кафе в данном конкретном районе и другой возможности, кроме аренды помещения в жилом доме, не имеется. В девяти случаях из десяти мы скорее откажемся от аренды в жилом доме. На то есть объективные причины. Во-первых, довольно часто помещения в жилых домах имеют устаревшие инженерные коммуникации. Они не спроектированы с расчетом

RESTORATORCHEF.RU

система

РЕСТОРАН В ЖИЛОМ ДОМЕ

на открытие ресторана. Например, общая электрическая мощность, выделенная на жилой дом, включая нежилое помещение, минимальна. Для ресторана остается, допустим, 40 кВт при необходимой мощности 140 кВт. В данном случае приходится докупать киловатты, что является сложным и затратным процессом. Кто заплатит за увеличение электрической мощности? Иногда владельцы идут навстречу и полностью или частично финансируют данную процедуру либо дают ресторану «каникулы» по арендной плате, равные сумме инвестиций заведения в увеличение мощности. Бывает, что собственник не готов нести бремя расходов на подведение дополнительных коммуникаций и ставит условие: либо делаете все за свой счет, либо я сдам помещение магазину, которому и 40 кВт достаточно. В домах-новостройках дела обстоят лучше: здесь застройщик заранее адаптирует первые нежилые этажи под предприятия общепита. Однако довольно часто застройщики не совсем представляют реальные потребности ресторанов в инженерных системах. При размещении заведения приходится забирать все возможные тепловые и электрические мощности – если, конечно, у собственника есть возможность их подвести. С подобной ситуацией мы относительно недавно столкнулись при открытии одной из наших новых точек. Второй круг проблем, которые могут возникнуть при открытии заведения в жилом доме, – это использование мест общего пользования. Согласно закону, фасад, кровля, вентиляционные шахты жилого дома являются общедомовым имуществом, и использовать их можно с согласия 50% общего числа собственников дома. То же самое относится и к дворовой территории. При строительстве ресторана зачастую необходимо проложить вытяжку на конек кровли, установить рекламные вывески на фасаде, разместить системы вентиляции на кровле, иметь проезд или проход через общедомовую дворовую

RESTORATORCHEF.RU

территорию для загрузки товаров. На все это нужно получить визу управляющей компании или ТСЖ. Собственник помещения не имеет достаточного количества голосов, чтобы самостоятельно решить указанные выше проблемы. В связи с этим администрации ресторана приходится проводить собрание жильцов, убеждая их согласовать мероприятия по строительству ресторана. Все это отнимает силы и время, притом что ремонт не может длиться вечно. В основном «арендные каникулы» на ремонт предоставляются владельцем помещения на три-четыре месяца. Если не успел открыться – платишь аренду из инвестиций, а не из выручки предприятия, что существенно увеличивает сроки окупаемости заведения. Но даже когда договоренность с ТСЖ или управляющей компанией по всем строительным аспектам достигнута, могут случиться эксцессы. Например, при строительстве одного из наших проектов дружественную нам управляющую компанию резко, практически рейдерским захватом, поменяли на другую, недружественную. Нам тут же запретили прокладку вентиляционного короба на кровлю до выполнения условий новой управляющей компании. Только спустя месяц совместно с собственником нам удалось урегулировать данный конфликт, при этом получилось достичь договоренности о продлении «арендных каникул». При размещении заведения в отдельно стоящих нежилых зданиях или торговых центрах все подобные проблемы можно оперативно решить с собственником.

Третий круг проблем, связанных с работой заведения в жилом доме, – это непрерывное и малоприятное общение с отдельными жителями. Жалобы на шум, запахи, загрузку товаров… Это базовые трудности работы.

ПРОТИВ Владельцы ресторанов «Саперави» и «Вай Мэ!» Хатуна Колбая и Тенгиз Андрибава: «Во-первых, в помещениях в жилых домах не хватает мощностей, например электричества. Арендодатели не хотят вкладываться, нам тем более невыгодно тратить свои средства на увеличение капитализации чужого помещения. Во-вторых, чтобы открыть ресторан в жилом доме, необходимо много согласований. Например, установку приточно-вытяжных систем надо согласовывать с большинством жителей дома. Это все решаемо, но у вас уйдет много времени и денег. Мы используем мангалы, что в жилых помещениях запрещено. Не радует и режим работы: до 23 часов. Наконец, даже если все будет идеально, никто не гарантирует, что завтра какаянибудь бабушка не начнет писать и писать письма о том, что вы шумите и вообще мешаете ей жить. Приедет Роспотребнадзор замерять уровень шума и запаха… Не то чтобы это могло серьезно повлиять на работу заведения, но это будет стоить лишних нервов».

ЗА Владелица сети «Простые вещи» Ирина Ходзинская: «Преимущество расположения в жилом доме – потенциальные постоянные гости, которые тут живут. Конечно, первая реакция местных жителей – повышенное внимание, даже настороженность: почему кафе, почему бы не обувная мастерская? Заходят, примериваются, оценивают. В этот момент очень важно подружиться с соседями. Потом они приходят завтракать, спускаются чуть ли не в тапочках. Просят держать определенный стол, надолго приходят с ноутбуками, приводят детей пообедать после школы, отмечают какие-то праздники. В какой-то момент ты понимаешь, что вокруг все больше знакомых лиц. Твое кафе становится частью жизни людей. И все складывается».

ИЮЛЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

В соответствии с Законом г. Москвы от 12 июля 2002 года № 42 «О соблюдении покоя граждан и тишины в ночное время в городе Москве», запрещено производство ремонтных, строительных, разгрузочнопогрузочных работ, повлекшее нарушение покоя граждан и тишины в ночное время – период с 23:00 до 7:00. Мы стараемся уважать право граждан на покой и тишину, однако порой можно столкнуться и со злоупотреблениями. В одном проекте жильцы запретили проводить строительные работы с 14:00 до 17:00, мотивируя это тем, что в доме «тихий час». В подкрепление данного запрета нам просто на это время отключали электричество: щитовая находилась в общем подвале дома. Длительные переговоры с жильцами принесли свои плоды: все же мы смогли проводить не особо шумные работы в течение дня, но пока такая договоренность была достигнута, мы потеряли приличное количество времени. Жителей не сильно волнует, что отведенное на стройку время не бесконечно. Жалобы на запахи тоже не редкость. Порой действительно бывают допущены ошибки при устройстве вытяжной системы

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2014

заведения, и неприятные запахи с кухни могут попадать в квартиры. После жалоб мы всегда устраняем проблему. Несмотря на это, иногда приходится сталкиваться с непрекращающимися утверждениями жильцов, что запахи все же есть. В дальнейшем общение перетекает в юридическую плоскость. Назначаются независимые экспертизы, перед которыми ставится задача установить, есть шум и запах или нет. На следующем этапе стороны встречаются в суде. По одному из наших заведений мы судились года три, дошли до Верховного суда РФ, который в итоге занял нашу сторону. С загрузкой продуктов тоже бывают проблемы. Знаю один ресторан известной сети, расположенный в жилом доме, так там ТСЖ запретило заезд к запасному входу со стороны дворовой территории. Предприятие несколько лет вело загрузку продуктов через центральный вход. Отсюда начинаются проблемы с Роспотребнадзором, дискомфорт гостей и т.п. Что заставляет жильцов конфликтовать с ресторанами? Думаю, это вопрос психологии и личных интересов. Многие заранее надумывают себе массу проблем

при работе кафе ниже этажом и всячески противятся открытию. Некоторые понимают, что с ресторана можно получить разные преференции. Например, одна группа жильцов требовала от нас построить им детскую площадку за отказ от претензий в адрес кафе. Крупной ресторанной компании проще решать вопросы, связанные с трудностями открытия и работы заведений в жилых домах. У нас есть отдел согласований, юридический отдел, в которых работают опытные специалисты, не раз решавшие такие проблемы. Единичному ресторану сложнее. Весь груз проблем сваливается на директора заведения, которому нужно вести переговоры с ТСЖ, управляющими компаниями, жильцами, властями и в то же время управлять предприятием. Все это без должного опыта и навыка очень обременительно. Или же собственнику заведения нужно идти на дополнительные траты и нанимать юристов и иных специалистов для разрешения возникших проблем. Безусловно, все, что я описал, – это возможные риски. Немало ресторанов, которые успешно работают в жилых домах, и их жильцы – постоянные и любимые гости этих заведений. Считаю, главное при открытии заведения в жилом доме – тщательный и глубокий анализ места, помещения и всего, что его окружает. Первоначально соотнесите концепцию своего заведения с размещением в жилом доме. Если у вас ежедневно живая музыка, дискотека, то, скорее всего, жилой дом вам не подойдет или придется серьезно потратиться на шумоизоляцию. Исследуйте инженерные системы. Поймите, какие мощности выделены на помещение, можно ли их увеличить и чего это будет стоить. Разберитесь, где разместить вентиляционные системы, как пойдут вытяжки из кухни, будут ли они портить вид фасада и мешать виду из окон. Пообщайтесь с жильцами. Узнайте их мнение насчет открытия ресторана в их доме, опишите им плюсы такого открытия. Загляните в глаза людям, стоящим во главе управляющих компаний и ТСЖ. Постарайтесь понять, могут ли они препятствовать работе заведения, чего будет стоить прохождение этих препятствий. Или, наоборот, ТСЖ и управляющая компания будут только рады открытию ресторана, так как вверенный им в управление дом выйдет на новый уровень комфорта и благополучия.

RESTORATORCHEF.RU

КУХНЯ CHEF’s МЕЖДУ ПРОЧИМ В СЕЗОННОЙ КОРЗИНЕ ИЮЛЯ

Горох Грунтовые томаты Грунтовые огурцы Патиссон Кольраби Стручковый перец Бобовые Мангольд Морковь Лук репчатый Лук-батун

Лук шалот Соя Свекла Чеснок Груша Брусника Вишня Ежевика Земляника Клубника Малина

Морошка Персик Смородина Черемуха Черника Черноплодная рябина Абрикос Кета Нерка Кижуч Дикая форель

РАСТИТЕЛЬНАЯ

ЖИЗНЬ

Текст Ольга Овчарова Фото Тимофей Волгин, архив кафе «Рецептор»

Среди нас на самом деле много вегетарианцев. Они самоотверженно не едят мяса, носят обувь из кожзама и с большим воодушевлением ждут открытия очередного подходящего им по смыслу ресторана: обеденные карты, исповедующие эту кулинарную религию, у нас по-прежнему можно пересчитать по пальцам одной руки. В остальное время – готовят дома, иногда по рецептам, которые невегетарианцам напоминают о жареном колбасусе из «Пены дней», больше половины слов загадочны и незнакомы: спирулина, чаванпраш, гуарана, мака и так далее. Абсолютные вегетарианцы (то есть веганы) привыкли обходиться не только без мяса, но и без молока, яиц, сливочного масла, меда и прочих животных продуктов – этим людям приходится особенно туго. Зато для них придуманы растительные аналоги практически любой еды: котлеты – морковные или из маша, стейк – из тофу, сосиски – соевые, колбаса – из пшеничного белка, картофельного крахмала, кокосового масла, печенье – на фруктозе и соевом молоке. Как бы там ни было, жизнь без мяса, рыбы, молока, яиц, творога и сметаны может и должна быть разнообразной. Ведь когда ты ограничен в выборе, самое важное – сделать ставку на фантазию, а не на заурядную гречку с грибами.

Завтрак Настоящий вегетарианец будет непременно проращивать на своем подоконнике пшеницу, и вовсе не для декоративных целей. Из нее в обязательном порядке делают соки и витаминные коктейли, которые признаны учеными самым мощным очистителем крови, тканей и кишечника. Проростки полезны для иммунитета, помогают при весеннем авитаминозе, а еще содержат калий, хром, медь, селен, цинк, железо, йод, витамины С, D, P и группы В. Их молекулярная структура почти идентична структуре эритроцитов, сырой хлорофилл наполняет кислородом, очищает, регенерирует и обогащает кровь и органы, препятствует росту патогенных бактерий,

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2014

способствует развитию здоровой микрофлоры. Словом, без стакана сока из молодых пшеничных побегов правильный вегетарианец своей жизни не представляет: 30 мл по содержанию полезных веществ равны 1,5 кг свежих овощей. Самый простой рецепт: пробить блендером проростки с водой, дать постоять минуты три и процедить, а после добавить то, что позволяет вегетарианская этика, – огурец, киви, мед, лимон, листья одуванчика, растительные сливки. Непременно в веганском репертуаре есть соевое, рисовое, ореховое молоко, а также молоко из мака, кунжута, ячменя, пшеницы или подсолнечных семечек. Подвох в том, что растительное молоко обидно расслаивается на фракции, поэтому во время его приготовления нужно добавить небольшое количество цельных семян льна –

RESTORATORCHEF.RU

они отлично справляются с ролью стабилизаторов. В домашних условиях для ускорения процесса семена смалывают в кофемолке. Главное, добавив лен, дать молоку настояться несколько часов и только затем процедить его через сито. На основе соевого молока можно приготовить сыр тофу, творог, йогурт, окару. Даже невегетарианцам известны удивительные свойства бразильской асаи (с ударением на букву «и»), которую ученые уже провозгласили суперягодой XXI века, перечисление всех содержащихся в ней полезных веществ займет не один абзац. Асаи очищает организм от токсинов, снижает уровень холестерина, улучшает обмен веществ, повышает иммунитет. Продается асаи в виде пудры или натуральной замороженной мякоти. Красивый фиолетовый, почти черный цвет стал дополнительным аргументом в ее пользу: ягоду привлекают к строительству смузи, каш и десертов. Завтрак без нее не завтрак. Самый очевидный вариант – смузи, приготовленный посредством смешивания в блендере асаи, кусочков банана, кефира или молока. Кислоту ягоды с легким привкусом горечи, которую некоторые сравнивают с шоколадом, легко уравновесить сахаром или несколькими ложками меда, асаи также водит крепкую дружбу с клубникой. В общем, дайте вегану на завтрак гранолу с асаи или овсянку с муссом из асаи, а лучше добавьте немного ягод в растительный йогурт, и жизнь его заиграет новыми красками.

Закуски, супы и салаты Все вегетарианцы без исключения очень любят хумус – за то, что он абсолютно этичный по составу, питательный и вкусный. Кроме того, нет лучшей альтернативы для приготовления веганских сэндвичей и брускетт. Хумус делают из нута, кунжутной или тахинной пасты, свежего лимонного сока, чеснока, зиры, кайенского перца и зелени. Это классический рецепт, но, конечно, еще никто не отменял авторского поиска (встречаются рецепты хумуса из кабачка или авокадо), вдобавок у каждого свое представление об идеальной текстуре: кому-то нравится шелковистый воздушный хумус, кто-то вполне себе обходится без воздушности и рад. Для простоты и быстроты можно использовать консервированный нут, который нужно

RESTORATORCHEF.RU

хорошенько промыть и переложить в миску. Но если вы радеете за чистоту эксперимента, возьмите сухой нут: его надо замочить на ночь в холодной воде, потом как следует промыть, снова залить водой в соотношении 1:4 и варить без добавления соли минимум полтора часа. В общем, делайте, как считаете нужным, и подавайте, например, с легкими овощными чипсами. Для вегетарианских супов или сочных и ярких, как полотно импрессиониста, салатов привлекайте разнообразия ради диковинные крупы: булгур, камут, киноа. Выдающимися кулинарными возможностями обладает североитальянская мягкая пшеница фарро – ее мягкая, немного волокнистая текстура идеально сочетается с морепродуктами, рыбой, белыми грибами, вялеными томатами, огурцами, сладким перцем, оливками и каперсами. Впрочем, фарро можно заменить нашей перловкой, состоящей с ней в близкородственных отношениях и похожей по смыслу – те же лопающиеся на зубах гранулы, у которых нет своего яркого вкуса, что позволяет им стать универсальной основой для целого вороха интересных блюд. Рецепт за пять минут: салат с фарро, томатами и сыром тофу, заправленный оливковым маслом, лимонным соком и каперсами. Рецепт за пятнадцать минут (но не для веганов): запеченный палтус с фарро, дыней, перцем, мятой и орегано – необычное и вместе с тем беспроигрышное сочетание. Орегано обволакивает своим ароматом, мята освежает, дыня дает сладость, перец хрустит, а фарро собирает все эти вкусы в единое целое.

Основные блюда Искусство приготовления веганских бургеров сродни ремеслу фокусника: сделать бургер убедительным – так, чтобы, оставаясь этическим, он мог, обманув всех, казаться мясным, – получается не у каждого. Основой для строительства котлеты могут стать нут, морковь, баклажаны, свекла (по отдельности или все вместе) – и лучше всего в сопровождении круп. Особенно виртуозно изображает говядину котлета, хитро скроенная из тофу, свеклы, моркови, пшена и перловки. В компанию ей сгодятся капуста кимчи, луковые кольца фри, красный лук,

всевозможные проростки и ростки, самодельный соус барбекю, насыщенный мисо-соус, растительный чесночный майонез, соте из грибов с луком. Главное, заранее определиться с концепцией бургера и выбрать то, что больше подходит по ситуации. Булки могут быть мультизлаковыми, а вместо картошки фри попробуйте, например, батат, запеченный с розмарином и посыпанный морской солью. Кстати, о тофу. Не только бургеры, но и этот незаменимый в любой вегетарианской диете сыр может вдохновить на полноценное этическое меню. Вдобавок нетрудно научиться делать тофу самому. Соевый сыр, начисто лишенный собственного вкуса и лица, очень ценят в поварской среде за способность бойко, словно хамелеон, мимикрировать под окружающую действительность: он отлично чувствует себя даже в обществе страшной силы чили-перцев. А в вегетарианском рецепте твердое тофу, помимо всего прочего, дает ту текстуру, которая позволяет сравнивать его с мясом. Стейк-тофу в какой-нибудь выразительной пряной панировке может стать не гарниром, а главным действующим лицом в приготовленной на воке лапше, в компании риса или жареных овощей и грибов, будучи поданным с карри вместо мяса или в обличье роллов.

Десерт Конечно, не всякий любимый десерт может завести себе полезного двойника – по самым банальным причинам. Но даже в рамках дозволенного всегда есть альтернативы. Например, феноменальный брауни получается из льняной муки, которая содержит массу витаминов и микроэлементов. Сперва ее нужно со всей серьезностью перемешать с медом, ванилью, кофе и соевым молоком и оставить минут на десять. Вместо масла на мелкой терке натрите одно большое зеленое яблоко – оно даст брауни рыхлость и влажность. В отдельной миске надо смешать какао и соль. А после соединить сухую смесь и влажную. Форму смазать растительным маслом и выложить тесто, покрошив сверху мелко порубленный горький шоколад. И выпекать в заранее разогретой духовке 20 минут.

ИЮЛЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Рецепты от Надежды Пак, шеф-повара и совладельца кафе «Рецептор»

САЛАТ «КУНЖУТ» Ингредиенты Салат айсберг 30 г Микс салатный 30 г Огурец 30 г Томаты черри 30 г Орех кешью 10 г Сыр адыгейский 50 г Масло оливковое, настоянное на базилике Кунжут белый

Приготовление Нарвать салаты руками. Огурец и томаты порезать на дольки, добавить орех кешью и заправить салат оливковым маслом, настоянным на базилике. Обжарить адыгейский сыр на растительном масле, порезать его средним кубиком, выложить на салат и посыпать белым кунжутом.

УДОН С ОВОЩАМИ Ингредиенты

ДЛЯ ЛАПШИ Мука пшеничная высшего сорта 140 г Мука рисовая 60 г Вода 80 г Соль ДЛЯ СОУСА Соус соевый 1 л Мирин 0,5 л Сахар 500 г Дайкон 160 г Груша 50 г Апельсин 50 г Сок лимона 20 г ДЛЯ ОВОЩЕЙ Лук репчатый 20 г Перец болгарский 20 г Грибы вешенки 30 г Кабачок 20 г

Приготовление

накатать лапшу. Дайкон, грушу и апельсин произвольно нарезать, залить соевым соусом, мирином, соком лимона, засыпать сахаром, проварить. Соус пробить в блендере и выпаривать до загустения. Обжарить овощи на растительном масле до полуготовности, посолить, поперчить, добавить 150 г отварной лапши, перемешать, добавить соус для удона (30 г на порцию), все перемешать и выложить на тарелку.

Замесить тесто, дать ему постоять и

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

ОСТРЫЙ СУП ДЕНДЯН ТИГЕ Ингредиенты Лук репчатый 10 г Шампиньоны 20 г Кабачок 20 г Картофель 20 г Тофу 20 г Соевая паста дендян 5 г Вода 400 мл Хондаши 1 г Чеснок 4 г Кинза 2 г Соус соевый 15 г Перец чили Перец красный и черный молотый Кунжут белый

Приготовление В сотейнике на растительном масле обжарить репчатый лук, шампиньоны, кабачок и картофель. К овощам добавить пасту дендян, перемешать и влить воду. Далее добавить нарезанный длинными ломтиками тофу, колечки перца чили, хондаши, красный и черный молотый перец. Варить, в конце приготовления добавить чеснок, свежую кинзу и соевый соус. Перед подачей посыпать зеленым луком и белым кунжутом. Подавать суп вместе с отварным рисом.

ТОФУ-СТЕЙК С ОВОЩНЫМ САЛАТОМ И БАЗИЛИКОВЫМ МАСЛОМ Ингредиенты Тофу-стейки 2 шт. (по 80 г каждый) Салат айсберг 25 г Микс салатный 25 г Кешью 10 г Томаты черри 25 г Огурец свежий 25 г Кунжут черный Соус соевый Масло оливковое, настоянное на базилике

Приготовление Два стейка тофу обжарить на растительном масле. В конце жарки полить соевым соусом и дожарить с двух сторон. Приготовить салат: салаты порвать руками, томаты черри и свежий огурец порезать, добавить орех кешью и заправить оливковым маслом, настоянным на базилике. Стейки выложить на салат и посыпать черным кунжутом.

RESTORATORCHEF.RU

ИЮЛЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

БУРГЕР С КАБАЧКОМ Ингредиенты на 1 порцию ДЛЯ БУЛОЧКИ Мука пшеничная высшего сорта 35 г Мука нутовая 4 г Дрожжи сухие 1,5 г Разрыхлитель теста 1,3 г Куркума 0,5 г Вода 25 мл Соль, семена кориандра, кунжут черный ДЛЯ СМЕТАННОГО СОУСА Сметана 30 г Соус соевый 1,5 г Укроп свежий 1 г Чеснок 0,5 г ДЛЯ БАЛЬЗАМИЧЕСКОГО СОУСА Соус соевый 10 г Уксус бальзамический 2 г Мед 8 г Масло оливковое 1 г ДЛЯ ОРЕХОВОГО СОУСА Сок апельсинновый свежевыжатый 100 г Кунжут белый 25 г Песок сахарный 8 г ДЛЯ СОУСА ТАБАДЖАН Томаты свежие 100 г Чеснок 2 г Перец болгарский 20 г

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2014

Чили стручковый 2 г Корень имбиря свежий 4 г Паста томатная 20 г Песок сахарный 4 г Уксус столовый 9% 3 г Перец красный острый молотый 0,5 г Сок апельсиновый 25 г Сок мандариновый свежевыжатый 30 г Соль, перец черный ДЛЯ КОТЛЕТЫ Кабачок 70 г Чеснок 1 г Лук репчатый 10 г Соль, перец черный ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПОДАЧИ Соус кимчи-бейс Салат айсберг Огурец Томат свежий Томаты вяленые Руккола Лук красный Кунжут белый и черный

Приготовление

Булочки. Просеять пшеничную и нутовую муку, соединить. Добавить

куркуму, соль, кориандр. В воде развести дрожжи и разрыхлитель, вылить в муку и замесить тесто. Убрать тесто в расстойку. После сформировать шар и готовить на пару 10 минут. Посыпать черным кунжутом. Сметанный соус. Укроп с чесноком мелко нарубить и смешать со сметаной и соевым соусом. Бальзамический соус. Мед нагреть, добавить все остальные ингредиенты и хорошенько смешать. Ореховый соус. В апельсиновый сок добавить сахар, поставить на плиту подогревать. Кунжут смолоть в блендере. Когда сок с сахаром закипит, добавить кунжутную муку и выпаривать минут пять до загустения. Соус табаджан. Помидоры, чеснок, перцы, имбирь, чили запечь в пароконвектомате при 180 градусах (10 минут), остудить. Запеченные овощи пропустить через мясорубку, в полученную массу добавить томатную пасту, сахар и

сухой красный острый перец и прогреть на растительном масле. Остудить массу, добавить апельсиновый и мандариновый соки, уксус, соль, черный перец, перемешать. Котлета из кабачка. Кабачок и лук нарезать соломкой, добавить мелко рубленный чеснок, соль и перец. Овощи жарить на растительном масле до готовности. Сформировать котлету. Сборка. Булочку разрезать вдоль пополам, нижнюю часть полить соусом кимчи-бейс, сверху положить салат айсберг и слайс огурца. На овощи выложить котлету из кабачка, слайс свежего помидора, полить сметанным соусом, положить несколько листочков кинзы, закрыть бургер верхней частью булочки. Подавать бургер с соусами ореховым и табаджаном, а также салатом из рукколы с красным луком и вялеными томатами, заправленным бальзамическим соусом и приправленным черным и белым кунжутом.

RESTORATORCHEF.RU

ПИЦЦА С ТОФУ Ингредиенты на 1 порцию ДЛЯ ТЕСТА Мука пшеничная высшего сорта 35 г Мука нутовая 3 г Крахмал 3 г Куркума 1,5 г Вода 18 мл Масло оливковое 3 г Соль ДЛЯ ТОМАТНОГО СОУСА Томаты свежие 35 г Паста томатная 10 г Чеснок 2 г Масло оливковое 3 г Соль, перец черный ДЛЯ ОСТРОГО СОУСА Соус соевый 50 г Вода 50 г Перец чили 5 г Чеснок 5 г Кинза 8 г Уксус столовый 9% 4 г

RESTORATORCHEF.RU

ДЛЯ БАЛЬЗАМИЧЕСКОГО СОУСА Соус соевый 10 г Уксус бальзамический 2 г Мед 8 г Масло оливковое 1 г ДЛЯ ПИЦЦЫ Помидоры свежие 50 г Сыр камамбер 32 г Базилик сухой Тофу 100 г Мисо-бульон 100 мл Руккола Лук красный Лук зеленый

Приготовление

Тесто. Смешать вместе просеянную пшеничную и нутовую муку, крахмал, куркуму и разрыхлитель для теста. В воде растворить соль и добавить в полученную сухую смесь. Замесить крутое тесто.

В конце добавить оливковое масло. Томатный соус. Помидоры, чеснок, томатную пасту пробить в блендере до однородной массы. Соус посолить, поперчить, добавить оливковое масло и перемешать. Острый соус. Соевый соус разбавить водой и добавить мелко нарубленные чили, чеснок и кинзу, затем влить уксус. Бальзамический соус. Мед нагреть, добавить все остальные ингредиенты и хорошенько смешать. Пицца. Раскатать тесто, смазать томатным соусом, выложить по кругу порезанные дольками помидоры, между ними положить камамбер, посыпать сухим базиликом и

готовить в пароконвектомате при 200 градусах 10 минут. Тофу порезать и обжарить на растительном масле. Большую часть обжаренного тофу выложить в супницу и залить острым соусом для пиццы. Во вторую супницу вылить мисо-бульон и выложить туда оставшееся тофу, нарезанное кубиком, а также нашинкованный зеленый лук. Готовую пиццу подавать на деревянной доске вместе с мисо-бульоном и тофу в остром соусе, а также с салатом из рукколы и красного лука, приправленным бальзамическим соусом и белым и черным кунжутом.

ИЮЛЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

ФИРМЕННЫЙ ДЕСЕРТ «РЕЦЕПТОР» Ингредиенты

ДЛЯ КРАСНОГО КРЕМА Клубника 70 г Сок свеклы свежевыжатый 20 г Сливки 33% 25 г Агар-агар 1 г Сироп мятный 6 г Сахар 8 г Сахар ванильный 3 г ДЛЯ БЕЛОГО КРЕМА Сливки 33% 160 г Агар-агар 1 г Сахар 4 г Сахар ванильный 2 г

Приготовление

КРАСНЫЙ КРЕМ. Ингредиенты смешать в блендере до однородной массы, поставить на

плиту. После закипания добавить агар-агар, мятный сироп и ванильный сахар. БЕЛЫЙ КРЕМ. Довести до кипения сливки, добавить агарагар, сахар и ванильный сахар. В креманку влить красный крем (60 г) и дать застыть, сверху залить белым кремом (80 г) и дать застыть. При подаче украсить десерт свежей голубикой и веточкой мяты. Подавать с вареньем собственного приготовления – малиновым, черносмородиновым и яблочно-апельсиновым.

ТОРТ ИЗ КАКАО-БОБОВ Ингредиенты

ДЛЯ ТЕСТА Мука пшеничная высшего сорта 180 г Сахар 150 г Какао-бобы измельченные 20 г Масло растительное Разрыхлитель Какао 10 г Соль Вода 200 мл ДЛЯ СЫРНОГО КРЕМА Сыр творожный 250 г Пудра сахарная 100 г Какао 6 г ДЛЯ СМЕТАННОГО КРЕМА Сметана 20% 150 г Пудра сахарная 30 г Какао 4 г

Приготовление Корж. Все ингредиенты смешать и медленно высыпать в воду. Осторожно перемешать до получения кремообразного теста. Затем медленно влить растительное масло и

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2014

аккуратно замешать. Тесто выложить в форму и выпекать при температуре 220 градусов 15–20 минут, затем снизить температуру до 180 градусов и выпекать еще 10–15 минут. Готовый корж вынуть из формы и остудить. Сырный крем. Все ингредиенты взбить миксером до однородной массы и дать отстояться в холодильнике минут тридцать. Сметанный крем. Все ингредиенты взбить миксером до однородной массы и дать отстояться в холодильнике минут тридцать. Разрезать корж на три части. Первый и второй слой пропитать сливочным ликером и смазать сырным кремом. Третий слой пропитать сливочным ликером и смазать сметанным кремом. Сбоку торт присыпать стружкой миндаля. Подавать с сахарной пудрой и свежей голубикой и мятой.

RESTORATORCHEF.RU

ЛЕТО В БОКАЛЕ

ЛЕТНЯЯ КОКТЕЙЛЬНАЯ КАРТА ОТ МАСАХИРО УРУШИДО,

ШЕФ-БАРМЕНА РЕСТОРАНА SAXON+PAROLE

Летом, когда олд фэшнов не хочется в принципе, а от шпритца какой дурак откажется, к коктейльной карте предъявляется ряд очевидных сезонных требований. Каждый уважающий своих гостей бартендер обязан по максимуму задействовать в своей работе то, что есть в данный момент под рукой, а именно то, что растет, цветет и даже колосится, обладая актуальным смыслом: вишню, ревень, белую смородину, крыжовник, нектарины, ромашки и прочие анютины глазки. Шрабы, настойки и сиропы из сезонных фруктов и ягод немедленно отправляются в коктейль, основой для которого становится светлый, невыдержанный алкоголь: по законам физиологии такая выпивка легче воспринимается в жару. Наша июльская коктейльная карта годится на все случаи неустойчиво летней погоды и вместе с тем не отменяет такие принципы, как простота и естественность, по крайней мере на уровне мифологии нового гастрономизма.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2014

SPRITZ Ингредиенты Aperol 23 мл Мартини бьянко 23 мл Водка Absolut Mandrin 15 мл Пюре из маракуйи 15 г Розовое игристое 100 мл Розовая вода 5 мл

Приготовление Наполнить бокал для десертного вина кубиками льда. Налить мартини, апероль, водку. Добавить пюре из маракуйи. Залить сверху игристым. Аккуратно размешать коктейльной ложкой. Украсить слайсом апельсина, лимона и ягодами. Побрызгать розовой водой.

RESTORATORCHEF.RU

CHAMOMILE SAZERAC

HIBISCUS FIZZ Ингредиенты Текила Espolon Blanco 45 мл Лимонный сок 23 мл Сироп из гибискуса 23 мл Яичный белок 1 шт. Розовый перец 2–3 горошины Содовая вода 100 мл

Приготовление Налить в шейкер текилу, сироп, яичный белок. Выжать лимонный сок. Добавить лед и встряхнуть очень сильно. Процедить в охлажденный хайбол на ножке без льда. Добавить содовую. Украсить коктейль розовым перцем.

RESTORATORCHEF.RU

Ингредиенты

Приготовление

Виски Canadian Club 30 мл Коньяк Fargaes VS 30 мл Биттер Peychaud’s 6 капель Настойка ромашки 2 капли Сироп из ромашки 15 мл

Смешать и процедить ингредиенты в замороженный стакан скотч, сбрызнутый ромашковой настойкой, без льда.

RHUBARB COLLINS Ингредиенты Джин Bols Genever 45 мл Лимонный сок 22 мл Сироп из ревеня 22 мл Лимонный или грейпфрутовый биттер 3 капли Биттер Peychaud’s 3 капли Ревеневый шраб 3 капли Perrier 100 мл

Приготовление Биттеры и шраб налить в бутылочку для биттеров в равных частях (9 капель на порцию). Наполнить хайбол кубиками льда, налить по очереди все ингредиенты, выжать лимонный сок. Долить Perrier. Аккуратно размешать коктейльной ложкой. Украсить длинным стеблем маринованного ревеня и кружочком лимона.

BARREL AGED POLUGAR COCKTAIL Ингредиенты

Приготовление

Ржаной полугар 30 мл Аперитив Lillet Blanc 15 мл Ликер Chartreuse (желтый) 8 мл Лимонный биттер 3 капли

Заполнить рокс наколотым вручную льдом. Перемешать все ингредиенты и процедить на лед. Подавать, украсив веточкой мяты.

ИЮЛЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

ПЕРСИДСКИЕ

БУДНИ

Текст Илья Изотов, при участии Марины Шаклеиной Фото Илья Изотов

Одна из древнейших стран мира – Иран – занимает территорию, сопоставимую со всей Восточной Европой. Наследники персов умудряются сочетать имперский размах и деревенскую обособленность, светские привычки и строгость ислама. Кажется, здесь никто не слышал о глобализации. Перепутать музей и жилой дом? Легко. Иранская кухня такой же живой артефакт. Гастрономическое путешествие по Ирану – этакий флешбэк. То мелькнет долма, то плов, то шербет из арабской сказки, тут шашлык, там лаваш. Все это в очень понятной нам вкусовой палитре: иранцы умеют крайне деликатно использовать специи. Вообще, отношение к еде у иранцев крайне уважительное, а внимание к деталям просто запредельно. И неудивительно: персы всегда умели наслаждаться жизнью и воспринимали еду как одно из прекраснейших ее проявлений.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

Поговорка «Хлеб всему голова» вполне могла родиться здесь. Среди десятков видов хлеба иранцы особо выделяют один – хрустящий лаваш сангак метровой длины, выпеченный на раскаленной гальке. Покупать сангак в супермаркетах – моветон. За свежими лепешками идут в маленькие пекарни, которых тут великое множество. Тесто раскатывают прямо на лопатке с длиннющей ручкой, а затем вываливают его в печь, прямо на камни. Через несколько минут лаваш вынимают и выкладывают на столы с сеткой, сквозь которую галька осыпается на пол. Бывает, пекари стучат затвердевшими лепешками по стенке, чтобы камни осыпались скорее. Покупатели придирчиво копаются среди готовых ломтей, выбирают понравившиеся: кому метровый рулон, который лучше несколько раз обернуть вокруг руки, чтобы донести домой, кому отломанные от других лепешек небольшие куски. По утрам иранцы намазывают сангак соленым сыром, посыпают зеленью и орехами, иногда заворачивают в него томаты и омлет. Получается этакий импровизированный рулет. По вечерам – едят с кебабами, запеченным мясом и тушеными овощами. Сложнее сказать, с чем его не едят. Местные верят: хлеб – подарок Аллаха, а такими вещами не разбрасываются.

RESTORATORCHEF.RU

ИЮЛЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Сложносочиненная подача с подручными инструментами характерна для дизи – этакого жидкого мясного рагу. Есть его предлагают следующим образом: при подаче бульон сливается в отдельную чашу, оставшуюся кашу из картофеля, фасоли и мяса давят специальным железным пестиком, доводя рагу до пастообразного состояния. Главное, не перепутать: сначала в рот отправляется вымоченная в бульоне лепешка, а уж потом каша. Вприкуску. Если разнообразить меню салатом из свежих овощей, можно забыть о еде до следующего утра. Не только в Новом Орлеане додумались употреблять ледяную стружку в качестве десерта. Иранцы тоже не промах освежиться льдом с разнообразными сиропами. Неудивительно, что в стране, где за пьянство могут приговорить к смертной казни, привыкли «догоняться» разнообразными соками. Выжимают тут даже дыню, превращая ее в пюре и разбавляя водой. Гастрономическое впечатление – барбарисовый сок. Иногда ресторанные веранды прячутся в самых небанальных местах – в старинных двориках или на плоских крышах, откуда можно вдоволь налюбоваться городской панорамой. Местный шербет – страшный сон Роспотребнадзора. Но серое ведерко с мутноватым лимонадом (он же шербет) – предмет вожделения уставшего путника. Людям с тонкой душевной организацией на дегустацию лучше отправиться в шербетсарай. Хипстерам всея Европы можно поучиться делать митболы у иранцев. Местные придумали десятки вариаций фесенджанов, как их тут называют: с рисом, хлебом, нутом, сухофруктами, сыром, яйцами и т.д.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

Еще из обязательной программы местных специалитетов – прессованная молочная сыворотка, родственница ближневосточного хурта, по текстуре сильно напоминающая топленое масло. Странновато выглядящая штука, жутко кислая, но иранцы свято верят в ее пользу. Скорости обслуживания в иранских закусочных позавидует самый продвинутый сотрудник McDonald’s. Сюда очереди стоят за котлетами и размоченными в бульоне лепешками. Мясо в Иране любят доводить до кашеподобного состояния. Например, отличить на вкус и цвет запеченный баклажан и его мясную начинку (все вместе здесь именуют «долме») практически невозможно. Чем респектабельнее обстановка ресторана, тем выше ценник. В среднем обед в иранском ресторане обойдется в 100 руб. Наваристый бульон из внутренностей варят в любой иранской деревушке. Но особым деликатесом считаются бараньи головы – их отваривают целиком, а потом едят, запивая бульоном. Блюдо номер один, естественно, кебаб. В уличных забегаловках кебабы из овощей, курицы, ягнятины, телятины или баранины, замаринованные с шафраном и йогуртом, заворачивают в лепешки или булки, приправляют луком, соусом. Евро, сэр! Бургеры, говорите? Вяленая вишня… с солью была бы прекрасной закуской к пиву, разреши его тут продавать.

RESTORATORCHEF.RU

ИЮЛЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Вот где кипит настоящая жизнь! Кальянные для иранцев – что спортбары для европейцев. Тут расслабляются до (а то и во время) рабочего дня, обсуждают политику и смотрят футбол, попутно потягивая то дым из кальяна, то чай, может быть приготовленный на розовой воде, из маленькой стеклянной чашечки. Кстати, вопреки стереотипу, тут не всегда валяются на коврах – часто сидят на диванах или вовсе за простыми деревянными столами. Не то чтобы в кальянные женщинам вход заказан, но иранцы привыкли считать эту территорию мужской. Лучшая вода для иранца – чай. С него начинается и им заканчивается день, без него не обходится ни одна сделка, а отказ от чашки крепкого чая – признак

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

глубочайшего презрения к хозяину дома. На ходу пить чай противопоказано, никаких стаканчиков навынос. Вот и чайные дома – просторные, прохладные, часто обустроенные в помещениях старинных хаммамов, – места, где расслабляются на мягких коврах под журчание фонтанов и пение щеглов и канареек. Еще именно здесь можно встретить сразу и дам, закутанных в темные хиджабы, и веселых студентов, и почтенных дедов, и уставших от жары иностранцев. Метровые, покрытые изящной чеканкой самовары украшают холлы отелей, будучи признаком достатка, маленькие электрические самовары найдутся в любом доме – они заменяют обитателям обыкновенные чайники. Иранцы искренне верят, что и конструкцию, и название samAvar придумали они. Что касается самого устройства – спорить сложно, схожие агрегаты в этих краях знали лет двести назад. А вот название – след русского влияния, которое было очень сильно на рубеже XIX–XX веков. Кстати, точно так же иранцы «освоили» куличи, пирожки и сухари. Двести лет назад этот жернов для измельчения куркумы крутила лошадь. Хотя сейчас большинство торговцев специями перешли на автопривод, их лавки до сих пор больше похожи на музеи.

RESTORATORCHEF.RU

ИЮЛЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

ГОРОД ДЕШЕВЫЙ ДОРОГОЙ Текст и фото Ольга Овчарова В Стокгольме дорого. Обед в кафе средней руки обойдется в 400 крон (около 2000 руб.), чашка кофе стоит 60 крон (300 руб.), билеты в музей тоже недешевые, в районе 120 крон (600 руб.). Но чем дороже город, тем больше льгот и бесплатных услуг предоставляется его жителям и туристам, прежде всего студенческой молодежи. Например, в туристическом офисе можно купить Stockholm Card, которая из банального проездного (все виды транспорта без ограничений) превратилась в универсальное платежное средство и заменила собой множество вещей, от которых раньше топорщились карманы. Ее принимают в 80 самых главных музеях города, с ней можно бесплатно покататься на паромах и получить скидки в магазинах, присоединиться к велосипедной экскурсии по старому центру и так далее. И конечно, совсем не обязательно ходить по очевидным, но дорогим (как правило) ресторанам, перечисленным в путеводителях. Когда есть блоги, которые делятся адресами лучших селедочных ларьков, крошечных уютных кофеен, где экспериментируют с альтернативными методами заваривания и не ломят цены, хипстерских фалафель-баров или дели, где по вечерам собирается вся стокгольмская богема.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

MEATBALLS FOR THE PEOPLE

PETRUS

Nytorgsgatan 30, 116 40 Södermalm, Stockholms Län, Sweden

Swedenborgsgatan 4b, 118 48 Stockholm, Sweden

Шведские фрикадельки – главную народную еду Стокгольма – подают здесь на каждом шагу, но интереснее, конечно, выяснить, что творят с бабушкиными рецептами местные младорестораторы. «Фрикадельки для народа» обосновались в Сёдермальме – заповеднике дизайнеров, хипстеров и бомжей, где каждый месяц открываются модные бары и рестораны. За прилавком дежурит важный блондин в модных очках, который церемонно интересуется у шефа: «Шеф, какие фрикадельки у нас сегодня?» Шеф, длинный нескладный юноша, прячется за кастрюлями и мямлит в ответ что-то неразборчивое. Сегодня предстоит мучиться выбором между вариантами из рыбы, птицы, ягненка и говядины, которые прибывают к столу в нарядных бирюзовых тарелках вместе с картофельным пюре и куртуазным стогом зелени на макушке. Удобно смотреть, что в тарелке у соседа: на всех один общий стол, длинный и деревянный.

Лучшая пекарня в Сёдермальме. Хлеб и булочки выпекаются на месте и отправляются на витрину, где их, как ювелирные украшения, рассматривает бойкая голодная очередь: по утрам, особенно в выходные, здесь не протолкнуться. Сладкая бриошь, блестящие шоколадные эклеры, булочки с корицей, пирожные «Мадлен», тарталетки с заварным кремом и клубникой, ромовые бабы и десятки разновидностей хлеба, которые можно купить только в Швеции, вроде знаменитого стокгольмского limpa из смеси белой и ржаной муки. Темный цвет ему придает черная патока, а тонкий аромат – анис или семена фенхеля и апельсиновые корки. Как и весь шведский хлеб, limpa по традиции заготавливали впрок, выпекая на медленном огне, но он настолько вкусен, что кажется абсурдом хранить его долго.

RESTORATORCHEF.RU

ИЮЛЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

URBAN DELI Nytorget 4, Stockholm, Sweden Звон бокалов после шести вечера разносится отсюда по всему Софо: за баром наливают органическое пиво и выдающееся во всех отношениях вино всем, кто ждет свой стол и нетерпеливо поглядывает в тарелки, которые разносят по залу стремительные официанты. В тарелках – щедрые порции лобстера с соусом айоли, нормандских устриц, пасты с морепродуктами, ради которых можно и подождать в очереди. Прилегающий к ресторану гастроном – палочкавыручалочка на тот случай, когда подарок домой никак не придумывается. Шведский мед с лимонами, нормандская соленая карамель, бутилированный в Нью-Йорке модный чили-соус шрирача, шотландское печенье, которое стоит купить ради одной только жестяной упаковки с надписью Thanks for looking after my dog, десятки разных видов сыров и паст – из Urban Deli всегда уходишь, нагруженный пакетами.

STRING Nytorgsgatan 38, Stockholm, Sweden String больше всего напоминает знаменитые амстердамские кафешки, меблированные с ближайшей барахолки и приторговывающие, кроме органических сэндвичей и кофе, какими-нибудь старыми значками и мишкой с оторванной лапой. String их всех переплюнул: здесь можно купить даже тарелку, из которой ешь, или облезшее «кресло из дворца», в которое проваливаешься, как в мягкий тягучий сон. Огромный сэндвич и чашка отменного капучино тоже в наличии. Можно просидеть хоть целый день, глазея на студентов, которые приходят сюда заниматься, или на прохожих, которые в свою очередь глазеют на тебя, будто на выставленный в витрине манекен.

NYSTEKT STROMMING Sodermalmstorg 1, 116 45 Stockholm Södermalm, Sweden Селедочный киоск в Стокгольме легко отыскать по желтой жестяной рыбе на крыше и вывеске Nystekt Stromming – в переводе со шведского это означает «свежеподжаренная селедка». Селедку – главного водоплавающего зверя на шведском столе – здесь готовят в точном соответствии с бабушкиными рецептами. А подают с ржаным хрустящим хлебом, майонезом, сметаной, красным луком, маринованными или свежими огурцами, картофельным пюре с горчицей или без, брусничным вареньем. Размер порции и количество гарниров можно варьировать, набирая себе в пластиковую тарелку что вздумается. В сумме получается недорого, питательно, добротно и аутентично. Самое бойкое место – у киоска на Сёдермальмсторг, прямо на подступах к Сёдермальму.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2014

FALAFELBAREN Hornsgatan 39, 118 49 Stockholm Södermalm, Sweden Как и любая другая продвинутая европейская столица, Стокгольм не может обойтись без фалафеля, который назначил своей главной темой бар в богемном Сёдермальме. Горох нут измельчают и варят в пюре вместе с петрушкой, солью и специями. Затем лепят из этой массы круглые котлетки и обжаривают во фритюре до золотистой корочки. А после оперативно снаряжают в питу вместе с кольцами лука, зеленым салатом, острым перчиком хапапеньо, огурцами, терпкой тахинной пастой. Фалафель можно съесть в баре, забравшись на высокие барные стулья, но интереснее взять его с собой, чтобы отправиться в ближайший парк греться на солнышке и наблюдать, как чьи-то белокурые дети пробуют искупаться в фонтане.

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

СТОКГОЛЬМ

STEAM Krukmakargatan 19, 118 51 Stockholm Södermalm, Sweden Дизайн по-шведски аскетичен, никаких намеков на азиатчину: небесно-голубые стены, строгие четкие линии, самые дешевые стулья из IKEA. Steam регулярно попадает в обзоры лучших мест с азиатской едой, подкармливая своими дим-самами, лаксой и булочками со свининой всех окрестных хипстеров. Особенно удается поварам лапша. Предназначенная для быстрого перекуса, она, как и положено, не претендует на высокие гастрономические смыслы, зато стоит вменяемых денег и тянется к гармонии, любой ценой добиваясь баланса кислого, острого, горького, сладкого и соленого.

MOMUMAT Slupskjulsvägen 9, 111 49 Stockholm Skeppsholmen, Sweden

KALF & HANSEN Mariatorget 2, 118 49 Stockholm, Sweden Шведы сходят с ума по всему, что начинается с «эко», – зацикленность на экологии здесь бесконечна. Вот и в новом Kalf & Hansen – фастфуде, проповедующем здоровый образ жизни, – используются только сезонные органические продукты с местных ферм: в июле будут лисички, август – время раков, осенью горячая свекла уступает место в меню картошке, лось и олень появляются ближе к октябрю. Приготовив, все эти фрикадельки, суп с сыром и хлебом и сэндвичи с рыбой подают с пылу с жару: ничего не залеживается на полках, а все, что не продано за день, выбрасывают или отдают неимущим.

RESTORATORCHEF.RU

Буфет при музее – важная форма общепита в любом европейском городе. В Стокгольме эту тему особенно удачно развивает концептуальный Moderna Museet, который специализируется на современном искусстве. У местного кафе MoMuMat – выдающаяся панорама Страндвеген, вменяемый прейскурант, детское меню, томатно-кокосовый суп и обязательный для Стокгольма лосось. Что еще нужно для счастья после двухчасовой прогулки по залам с Джексоном Поллоком, Альберто Джакометти и Роем Лихтенштейном? Кафе, правда, начинает работать только с 11 утра, но если вы пришли раньше, можно заказать чашку отличного капучино и усмирить голод свежеиспеченными круассанами в брюбаре напротив кассы.

ИЮЛЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

путешествие

СТОКГОЛЬМ

MAMAS & TAPAS Scheelegatan 3, 112 23 Stockholm, Sweden Сеть недорогих тапас-баров, где, как в китайской забегаловке, выдают листочки со списком еды и карандаш: отметить количество порций. С подачей и рецептами здесь особенно не экспериментируют (да этого и не нужно): анчоусы, кусочек тортильи, горсть маринованных оливок, лепесток хамона, креветки в остром чесночном соусе, маленькие порции паэльи и «русского» салата, крокеты из рыбного фарша и картофельного пюре. Зато все поспевает к столу быстро, вместе с первым бокалом вина – а это, как известно, первое требование к прогулочному тапас-формату.

KAJSAS FISK Hötorgshallen 3, 111 57 Stockholm, Sweden

PUBOLOGI Stora Nygatan 20, Stockholm, Sweden Гастропаб с претензией в самом центре туристического острова Гамла Стан – о прописке козырнее можно и не мечтать. То и дело мелькая в гастрономической хронике, Pubologi сервирует пиво в винных бокалах и каждый день предлагает на ужин новый сет за 550 крон (около 2700 руб.) – за пять блюд, которые отличаются чистотой вкуса и остроумностью сочетаний, это вполне разумная цена (как по местным, так и по общечеловеческим меркам).

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2014

Культовый рыбный бар на рынке Хёторгсхаллен, куда лучше всего приходить к открытию – иначе придется стоять в очереди. У плиты стоят испанские мачо, а в меню собраны все шведские морские ценности: неприлично дешевые (но прекрасные) устрицы, сочные розовые креветки с айоли, образцово-показательный лосось, рыбная запеканка. Совершенно посторонние друг другу люди жуют, смеются, пьют за одной стойкой, разглядывая поварские татуировки. Практикуется самообслуживание.

RESTORATORCHEF.RU

КАФЕ ПРИ МУЗЕЕ ЮНИБАККЕН

DROP COFFEE

Galärvarvsvägen 8, 115 21 Stockholm, Sweden

Wollmar Yxkullsgatan 10, Stockholm, Sweden

Даже если в музее сказок Астрид Линдгрен вы окажетесь единственными взрослыми, которые пришли без детей, не расстраивайтесь, а смело садитесь в сказочный поезд. Он привезет вас в совершенно сказочную (на этот раз в смысле вкуса) столовую, где, отстояв несколько томительных минут в очереди с подносом, вы станете счастливым обладателем тарелки с фрикадельками и картофельным пюре. Главное, вовремя увернуться от пятилетнего малыша, который попытается сделать вам подсечку своим подносом.

Кофе из брю-бара Drop Coffee – важнейшая опция для старта нового дня. Встречая утром первых посетителей, бариста надевают фартуки, протирают чашки – в общем, занимаются своим привычным делом, но глаза у них горят так, будто это первый в их жизни рабочий день. Через полчаса здесь уже выстраивается очередь из кофейных пуристов, которые рвутся обсудить с общительным персоналом аромат кураги и ярко выраженную кислотность лайма в своей чашке. В Drop Coffee регулярно проводят каппинги для всех желающих, продают зерна собственной обжарки, «зелёнку» покупают на маленьких экоплантациях и делают все, чтобы хорошего кофе в городе было больше.

RESTORATORCHEF.RU

ИЮЛЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

последняя полоса

ОТКРЫТИЕ СЕЗОНА

Открытием нынешнего летнего сезона редакция «Р.» единогласно признает английский паб Haggis, придуманный шефом Дмитрием Зотовым со товарищи – за практически идеальное соответствие ценника, места, антуража и меню собственной концепции. Подробности о заведении ищите на стр.7 этого номера «Р.», а здесь – рецепт одного из самых занимательных блюд нового паба.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ИЮЛЬ 2014

СКОТЧ-ЯЙЦО от Дмитрия Зотова, шеф-повара и совладельца паба Haggis Ингредиенты

Приготовление

Яйцо всмятку 1 шт Свиные колбаски 50 г Филе оленины 60 г Тимьян, соль, перец Панировочные сухари Яйцо для панировки Горох зеленый 100 г Соль, перец, куриный бульон, тайский рыбный соус по вкусу Оливковое масло

Сварить яйцо всмятку, остудить, очистить от скорлупы. Свиные колбаски и филе оленины пробить в кутере, добавить специи. Облепить мясной смесью яйцо так, чтобы получился шарик. Далее окунуть мясной шарик в яйцо и в панировку, обжарить во фритюре до золотистой корочки. После довести яйцо в духовке в течение 4 минут при 180 градусах. Зеленый горох для гарнира отварить и крупно потолочь. Добавить по вкусу соль, перец, оливковое масло, куриный бульон и тайский рыбный соус.

RESTORATORCHEF.RU

ИЮЛЬ 2014

18+