Ресторатор №08, август 2013

Издается с 2001 года. АВГУСТ 2013

18+

ГОРОДСКИЕ ПОДРОБНОСТИ какие еще бывают бары | из чего готовят актуальные коктейли | как правильно гулять по Нью-Йорку

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА эвент медиа гроуп», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 127591, г. Москва, Керамический проезд, д. 53, корп. 1, оф. 1 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Интернет-редакция

Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки

Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор Фото на обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Иван Сапрыкин Алексей Гаврюшкин Сергей Великанов Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Андрей Бурак Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов архив бара Aloha

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 14 000 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 350 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-43250 от 24 декабря 2010 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Москва: (495) 500-00-60 «Интер-Почта» www.interpochta.ru Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 29.07.2013 © Журнал «РЕСТОРАТОР», 2013

RESTORATORCHEF.RU

АВГУСТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

1

СОДЕРЖАНИЕ

Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы Новые рестораны Петербурга

6 12

ВОКРУГ И ОКОЛО

16

Москва, Торонто, Барселона, Хельсинки, Гент РЕСТОРАННЫЙ РЕЙТИНГ Москва и Петербург

22

Деловая активность ТРЕНДЫ Бар-класс. Почему рестораторы повадились открывать неалкогольные бары

26

Время сиквелов. Авторские сети – любовь или бизнес? 30

КОНТЕКСТ Все идет по плану. Подробности о концепции развития московского общепита

36

Инструментарий СИСТЕМА 10 предметов, необходимых для коктейльного бара, претендующего на актуальность 40

Кухня АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА Альтернатива мохито. Из чего и как сегодня нужно смешивать идеальные коктейли 48

ПУТЕШЕСТВИЕ Типичный вечер, или История одного бар-хоппинга в Нью-Йорке 54 Смешанный брак. Как с толком провести три дня в Куала-Лумпуре

58

ПУТЕШЕСТВИЕ Мерлуза с ложной кашей от Владимира Мухина

64

МЕЖДУ ПРОЧИМ Владельцы сети дайнеров Starlite Diner запускают новую сеть кафе быстрого обслуживания Starlite Burger Express. Первое заведение под таким названием открылось на Новослободской улице, в помещении паспортно-визового центра. SBE – это типичная американская закусочная в стиле 1960-х годов, рассчитанная на то, что большинство заказов будут идти навынос. Меню сравнительно большое для фастфуда, хотя оно компактнее и проще, чем в сети Starlite. В SBE продают бургеры: гамбургеры, чизбургеры обычные и с беконом (большие и маленькие), фирменный SBEчизбургер, карамелизованный в кленовом сиропе с беконом и луком, «ковбой-бургер», «хипстербургер» и диетический чизбургер без булочки в листьях салата (от 200 руб.). Также в меню есть роллы (цезарь и с курицей BBQ), салаты (цезарь и овощной), мороженое с разнообразными топпингами и даже своеобразный бургер-бар, где можно выбрать ингредиенты и добавить их в бургер или сделать свой вариант (правда, булочки в ассортимент не входят). Средний чек около 500 руб. Интерьер мало чем отличается от сети Starlite,

разве что столов на шесть человек там нет, зато есть длинные общие столы-стойки и много столиков на одного-двух человек вдоль стен. Работает SBE круглосуточно. В Малом Черкасском переулке, 2, открылась 13-я (не считая пяти точек в Домодедово и Шереметьево) – флагманская – «Кофемания». Меню и напитки в новом ресторане сети такие же, как и в других точках. Главное, что отличает флагмана, – это интерьер в стиле эпохи модерна, созданный при содействии лондонского архитектурного бюро David Collins Studio. На Новослободской открылось еще одно маленькое кафе семейного толка. Пекарню Roulette придумали две подруги – Анна Адамова и Юлия Домашова, раньше к ресторанному бизнесу отношения не имевшие. Главная фишка заведения – открытая кухня, за работой пекаря можно наблюдать с улицы. Всю еду в кафе готовят на месте, хлеб выпекают три раза в день. Обычный багет здесь стоит 49 руб., багет с прованскими травами – 72 руб., чиабатта с оливками – 83 руб.,

информационный

повод

хлеб с инжиром – 119 руб. После 21:00 на выпечку действует скидка 40%. В списке десертов – всевозможные рулеты (от 90 руб.), овсяное печенье (60 руб.) и прочие знакомые всем чизкейки. Тиражировать концепцию владельцы не собираются, так как Roulette, по их задумке, это небольшое принципиально несетевое предприятие, «пекарня их мечты». Из актуального – кофе в Roulette собственной обжарки. Большая часть продаж происходит навынос, хотя в кафе есть 14 посадочных мест. На Триумфальной площади, аккурат между Концертным залом им. Чайковского и памятником Маяковскому, строится летнее кафе-шатер от владельцев сети «Чайхона № 1» (32 заведения). Название нового заведения пока неизвестно. Концепция все та же: восточная кухня, диваны и кальяны. Готовить еду будут на месте, шатер рассчитан на 160 посадочных мест. Кафе предположительно проработает до наступления холодов, затем возобновит работу в следующем сезоне.

открытия

МОСКВА С МАРИНОЙ ШАКЛЕИНОЙ

FF RESTAURANT & BAR ул. Тимура Фрунзе, 11 FF сделал известный на московском ресторанном рынке Илья Лихтенфельд (совладелец Gipsy, Denis Simachev Shop & Bar, WT4, сетей «Zю» и Pizza Express) совместно с диджеем и продюсером Федором Фоминым, в честь которого, собственно, заведение и названо. Как и

DOUBLE DUTCH 1-я Тверская-Ямская ул., 7 Double Dutch – еще один, после летнего кафе Dvor, совместный проект холдинга Ginza Project и ресторатора Александра Оганезова.

Ресторан для юных тусовщиков с едой от Вильяма Ламберти Яркие подушки, дорогие кожаные диваны, макабрические люстры, огород на подоконнике, где выращивают землянику, базилик, петрушку и даже огурцы, и прочая куча-мала – от Room Cafe, которое раньше занимало эти два этажа и тоже принадлежало Оганезову, осталась эдакая дизайнерская лихость, на грани смелости и дурного вкуса. Меню составлял Вильям Ламберти, московская суперзвезда по части успешных гастрономических концептов для самой разной аудитории. Даже знакомым продуктам бренд-шеф помогает раскрыть неожиданные таланты. Например, в ризотто под его руководством добавляют свеклу (230 руб.), превращая обыденную вещь в изысканную, а на тончайшую хрустящую лепешку щедрой рукой кладут козий сыр и артишоки гриль (340 руб.), играя на контрасте текстур. Цены рассчитаны на юных тусовщиков и тех, кто не привык переплачивать: средний счет 1000–1200 руб. Текст Ольга Овчарова Фото архив Double Dutch

6

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2013

Одесская кухня в модном интерьере предыдущие клубные проекты Лихтенфельда, FF – это ресторан, бар и клуб под одной крышей. Днем здесь ждут любителей одесской кухни (форшмаков, фаршированных карпов и прочих барабулек), а вечером зазывают на коктейли и дискотеки молодую активную публику. Автор дизайн-проекта ресторана Марина Бессонова (стилист журнала Elle Decoration) наполнила темный лофт яркой дизайнерской мебелью от Филиппа Старка, Джо Коломбо и Эйлин Грей, а кирпичную кладку разбавила мозаиками и витражами, добавив занятных деталей (например, старый телевизор «Филипс», больше похожий на шлем астронавта). Площадь ресторана примерно 500 кв. м – это первый этаж с небольшим баром и кухней и второй, где расположены два зала с баром. В FF говорят, что на кухне работают сплошь одесситы. Шеф-повар – одесситка же Галина Кочурец – давно знакома с г-ном Лихтенфельдом, но до Москвы доехала только сейчас. Ее меню – это гимн черноморской рыбе, тюльке, барабульке, камбале, которую поставляют напрямую. В собственной коптильне коптят скумбрию, домашние колбасы (с ними делают бутерброды по 95 руб. за штуку). Почти все одесские хиты – в закусках. Тут и щучья икра (590 руб.), и сельдь «Дунайка» (370 руб.), и фаршированные карп со щукой (620 руб.), и форшмак (370 руб.). В меню совсем нет свинины: тут это мясо считают не очень полезным. Миниблинчики «Мишлен» с курицей (390 руб.) – реверанс в сторону одесского юмора: «Потому что очень вкусные и трудоемкие». На горячее предлагают вареники с картофелем (350 руб.), голубцы (420 руб.), жареных бычков (350 руб. за 100 г). В десертной карте все из детства: вафельные трубочки с заварным кремом или сгущенкой (270 руб.), «орешки» со сгущенкой (270 руб.), наполеон (390 руб.). Заигрывания с так называемой московской кухней минимальные – разве что цезарь (450 руб.) да каре ягненка (850 руб.). Коктейльную карту составил бармен Алексей Киселев, который помимо классики (от 400 руб.) предлагает и авторские коктейли, например Chokberry Daiquiri с черноплодкой (440 руб.) или Red Spain c водкой на испанских мандаринах (440 руб.). Средний чек без алкоголя 1500 руб. Фото архив FF Restaurant & Bar

RESTORATORCHEF.RU

открытия

МОСКВА С МАРИНОЙ ШАКЛЕИНОЙ

«ЛЮБИМОЕ МЕСТО 22.13» ул. Петровка, 15 «22.13» – второй после сети «Счастье» проект петербургского холдинга Global Point, продублированный в Москве. В начале октября ожидается открытие «Любимого места» в Нью-Йорке. Строго говоря, продублированы только название и идея, а дизайн, меню и шеф-повара везде разные. Идея «22.13» – «как хорошо путешествовать и иногда возвращаться в любимое место». Поэтому в ресторане собрана мебель из разных мест: стулья

Авторская кухня в новой сети холдинга

PPL Якиманская наб., 4, стр. 1 Клуб PPL – плод совместных усилий Ginza Project и Аркадия Новикова. От первой – управление, от второго – шеф-повар Дмитрий Яковлев из White Cafe и прописка

Новый клуб от Ginza Project и Аркадия Новикова на месте ресторана Bon, из которого вынесли практически всего Филиппа Старка. Взамен бессменный «гинзовский» дизайнер Юна Мегре обложила колонны цветными карандашами и расставила повсюду игрушечных собачек, обклеенных самыми неожиданными вещами – от конструктора LEGO до бельевых прищепок. Целевой аудиторией нового проекта создатели видят молодых и творческих, поэтому цены в PPL невысокие, а коктейли льются рекой, особенно зеленые «Щи» из водки, щавеля и груши (350 руб.) и «42» (420 руб.) из черносмородинового ликера, ванильной водки и пюре черной смородины. Меню интересничает, но в меру: салат из сезонных овощей (410 руб.) включает стог петрушки, бобы эдамаме и полоски кураги, а суп с интенсивным вкусом белой спаржи (350 руб.) венчает пена из эвкалипта. Средний счет 1500 руб. Текст Ольга Овчарова Фото архив PPL

8

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2013

Global Point и светильники – из Копенгагена, киоск в виде рекламного человечка Michelin – из Парижа, огромные люстры – из Петербурга. В киоске продают бижутерию и солнечные очки Thierry Lasry, в подвале оборудован кинозал на 12 человек. Московский «22.13» занял пространство бывшего бутика, оставив нетронутыми многие детали его оформления, например грубый потолок, железные колонны с клепками, второй этаж-балкон, где расположилась импровизированная библиотека с зарубежными журналами и откидными стальными стульями. У входа гостей встречает витрина с домашними конфетами и печеньем навынос, вскоре добавят сэндвичи. Общая площадь ресторана 310 кв. м, рассчитан он на 139 посадок. Меню московского «Любимого места» придумал Антон Ковальков, в чьем послужном списке шефство в дорогих заведениях Нижнего Новгорода, стажировки в важных иностранных ресторанах и участие в московском фестивале Omnivore. По словам Антона, его еда – это не «новая русская кухня», а скорее исследование того, как русская кухня может существовать в XXI веке. Ответ Антона – фермерские продукты (от LavkaLavka), необычные сочетания вкусов, использование современных технологий. Например, в салат с копченой осетриной (780 руб.) он добавляет маринованные перепелиные яйца и огурцы, печеную свеклу – по словам Антона, такое сочетание балансирует на стыке между оливье и винегретом. Перловку и гречку варят на манер ризотто с хересом и квасом (480 руб.) и подают с глазированным пастернаком. Топинамбур шеф подает к судаку с соусом из лаванды (850 руб.) и к салату с цыпленком и трюфельной пеной (620 руб.), маринованный редис добавляет в салат с ростбифом (740 руб.), а фенхель – к черной треске (1100 руб.). На десерт – переосмысленный попкорн с гранитой из колы и вишни (350 руб.), щавель с соленым белым шоколадом, березовым соком и муссом из опять же фенхеля (400 руб.), а также переиначенный чизкейк – рикотта-кейк с мороженым из базилика (380 руб.). Раз в сезон команда ресторана будет путешествовать и привозить из поездок новое меню. На повестке дня Гонконг, чью страничку в меню можно ждать уже в сентябре. Средний чек – 2000 руб. Фото архив «22.13»

RESTORATORCHEF.RU

открытия

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

PEPPER MOON

«БАХЧАЙ»

ул. Рубинштейна, 9

пр. Науки, 14

Pepper Moon открыл Максим Румянцев, владелец траттории Grato на Московском проспекте. По сравнению с солидным «старшим братом», новый ресторан получился молодежным и более свойским. Интерьер придумал Евгений Скориков, сделавший «Любимое место 22.13», Barbaresco и The Kitchen. С улицы ресторан кажется крошечным, но за панорамными окнами прячется большое, на 130 мест, вытянутое вглубь помещение – самое большое ресторанное пространство на Рубиншейна. Несмотря на кажущуюся простоту, интерьер неожиданный. Правят бал узкие деревянные стеллажи, уставленные пустыми темно-зелеными бутылками с большими белыми буквами на черных этикетках. В самом большом зале эти стеллажи еще и поворачиваются, превращаясь в стены, которые делят одно помещение на три маленьких – для камерных вечеринок. В обычное время «стены» раздвинуты, и ресторан похож на лабиринт из стекла и дерева. То тут, то там попадаются громадные белые рыбьи головы, глядящие со стен, яркие рыжие рыбки и белые лягушки на полу. Меню сделали разномастным и небольшим – все уместилось на двух листах А4. Содержание поделено на две части: Европа и Азия. Для первой шеф-повар Денис Иванов (Nebar, «Тинькофф») подготовил оптимальный набор хитов: домашняя паста (300–380 руб.), пара стейков (рибай – 1390 руб.), гаспачо (240 руб.), морепродукты. Последние разложены на ледяной витрине – можно назвать способ приготовления и собственноручно отобрать осьминожек (110 руб. за 7 штук) и креветок (50 руб. за штуку) для рыбной тарелки. Помимо привычных дорады и сибаса есть муксун (490 руб.) и щука (450 руб.). Разрабатывать азиатское меню помогал повар из Китая Вэй Хань Гу, по его части дим-самы с креветкой и курицей (260 руб.), суп суимоно с филе акулы (240 руб.) и утиное филе в пекинском стиле с овощами и пшеничной лепешкой (400 руб.). Вок из домашней лапши можно собрать самому, как в европейских вок-бистро с картонными коробочками: основа (четыре варианта по 100 руб.) плюс наполнитель (шесть вариантов; утка – 290 руб., креветки – 280 руб.). Не обошлось без вездесущих суши и роллов: помимо классики, есть авторские варианты вроде фирменного Pepper Moon с креветками, тунцом, листьями салата, сыром филадельфия и острым соусом. Средний чек без напитков 1000 руб. Текст Ольга Давыдова Фото Антон Кузнецов

10

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2013

Food Retail Group взялась за Среднюю Азию. Видно «Бахчай» издалека: фасад неприметной девятиэтажки оброс пестрой террасой, которая составила компанию соседним «Двум палочкам» – предприятию тех же Food Retail Group. Только если у соседей в оформлении броский красный цвет и колеса велосипедов, то в «Бахчае» все чуть менее молодежно. Над интерьером заведения потрудилась студия братьев Архипенко, чей почерк угадывается с первого взгляда. Однотонные серые стены, имитирующие глиняное покрытие в традиционных жилищах Средней Азии, керамические тарелочки с узорами, низкие диваны и внезапно высокие кресла с разноцветной вышивкой – невычурно, уютно и сбалансировано между аскетичностью европейского дизайна и колоритом восточных деталей. Меню – это десятистраничная книжка альбомного формата, перечень блюд в которой заставляет задуматься. Официанты рекомендуют чебуреки, самсу (от 160 руб.), лагман (350 руб.) и ташкентскую шурпу (260 руб.). Имеются здесь хиты грузинской и армянской кухни, а также марокканские тажины (от 700 руб.) и блюда, приготовленные на садже – чугунной азербайджанской сковороде, похожей на вок. В планах – блюда ливанской кухни. «Для разработки меню мы пригласили брендшефа из Москвы, – рассказывает операционный директор локальных проектов FRG Петр Цветков. – Было много вариантов, но мы остановились на кандидатуре Намика Абдуллаева, шефа московского ресторана «Барашка». В столице это одно из лучших заведений с восточной кухней. Они первыми решили адаптировать вкус восточных блюд к европейскому принципу потребления. Мы следуем ему же». Блюда здесь подают в белой керамической посуде без намеков на Восток, а некоторые ингредиенты предлагают отдельно, дабы посетители могли сами регулировать вкус, например, лагмана, который можно сделать острее, добавив соус из оливкового масла с мелко нарезанным перчиком чили. Карта напитков также впечатляет, особенно чайный раздел, включающий длинный список согревающих вариантов с облепихой, медом и розмарином (260 руб.), с имбирем и лимоном (260 руб.), с клубникой и базиликом (260 руб.), с чабрецом и мятой и т.д. Развивающая паназиатское направление FRG взялась за новое для себя – восточное и, кажется, не планирует ограничиваться одним рестораном, собираясь организовать еще несколько заведений на окраинах города. Средний чек в «Бахчае» 900 руб. Текст Ирина Штрейс Фото Антон Кузнецов

RESTORATORCHEF.RU

ZIG ZAG ул. Гороховая, 59/92 Новое заведение бистрономического толка от авторов «Теста», «Кинг-Понгов» и «Суп Вино» появилось на пересечении Гороховой и Фонтанки. Автор интерьера Zig Zag – живущий в Германии дизайнер Станислав Браславский – вдохновлялся ретрообразами, характерными для архитектуры немецкого Кёльна середины прошлого века. Отсюда и барные стулья с низкими спинками, и многочисленные стилизованные под старину артефакты, как будто с блошиного рынка. В лаунж-зоне – низкие столы и стулья, в детской комнате, выполненной в том же ретростиле, среди яркой мебели и игрушек стоит стилизованный телевизор, показывающий старые советские мультфильмы. Для гостей постарше в Zig Zag есть еще одна забавная фишка – глазок в стене туалета, через который можно посмотреть на пип-шоу образца 50-х годов ХХ века. Шеф-повар заведения Серж Труто, ранее поставивший кухню в «Тесте» и «Суп Вино», работал над картой Zig Zag вместе с нью-йоркским фудэкспертом Натали Кортес, стараясь ориентироваться на пристрастия жителя мегаполиса – с одной стороны, искушенного в еде, а с другой, знающего ей цену. Такая установка привела их к концепции «бистрономии», которая подразумевает гастрономическое разнообразие и умеренный ценник. В результате в меню представлены традиционные блюда североамериканской кухни со

RESTORATORCHEF.RU

скандинавским оттенком. Следуя мировому тренду, Натали Кортес настояла, чтобы в приготовлении использовались по возможности только местные продукты, а соусы и маринады готовились на месте. Так в меню появились, например, фермерские перепелки с черносмородиновым соусом (750 руб.) и шведская треска в пикантной корочке на подушке из взорвавшихся помидоров (550 руб.). Созданием коктейльной карты занимался миксолог Игорь Зернов (московские Tommy D и Sixty), его карта – это известные коктейли в затейливой авторской интерпретации, так называемые твисты. В знакомую до боли «Кайпиринью» он вводит вкус крыжовника, «Космополитан» замешивает на барбарисовой водке, а в «Брамбл» вместо ежевичного ликера добавляет домашнюю настойку из вяжущей черноплодной рябины. К обширной коктейльной карте прилагается длинная и вполне контактная барная стойка, располагающая к долгому и вдумчивому диалогу с алкоголем и барменами. А на случай, если воскресным утром гость недомогает от чрезмерного субботнего веселья, местные бармены нальют ему свою особую вариацию «Кровавой Мэри» на чесночной водке, подающуюся с маринованным каперсом, чесноком и огурцом. Интересные коктейли и модерново-молодежная атмосфера, пожалуй, и есть главное отличие Zig Zag от его окружения в этом районе, чего нельзя так уж однозначно сказать о ценнике. Текст Данила Богорад Фото Антон Кузнецов

АВГУСТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

11

открытия

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

«СОУСЫ» ул. Рубинштейна, 11 Хозяева «СоУсов» – «кабатчик» Сид Фишер, музыкант Билли Новик и шефповар Кирилл Ольховский – персонажи в городе известные. Сид Фишер петербуржцам знаком как сооснователь расположенного на той же улице бара «Терминал» и джаз-бара The Hat на Белинского, 9, Билли Новик – фронтмен группы Billy’s Band и идеолог The Hat, а Кирилл Ольховский в свое время трудился шеф-поваром в ресторанах «Тинькофф», «Гости» и «Старая таможня». Раньше на месте «СоУсов» находилось одно из последних на улице Рубинштейна ателье по пошиву одежды – от него осталась кованая основа швейной машинки, которая теперь служит подпоркой для раковины. В самом названии проекта кроются два смысла, о чем говорит настенный ребус на входе: черные буквы «СО» и популярный силуэт усов. На выбор стиля во многом повлияла поездка Сида Фишера и Билли Новика в Нью-Йорк – там они походили по разным кафе и ресторанам и, по их словам, осознали, что в Петербурге нет ни одного

12

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2013

настоящего хипстерского заведения. Это свое опасное суждение Сид Фишер объясняет так: «Имеет место подмена понятий. Хипстеры в классическом понимании – это люди, которые «в теме» (от англ. to be in hip – «быть в теме»). Так называла себя околоджазовая тусовка поклонников бибопа. По сути, битники были хипстерами от литературы. И вот мы захотели сделать что-то красивое, американскую историю с душком 1940-х. Причем так, чтобы интерьер не отвлекал от еды». В меню всего шесть горячих блюд: конфи из утиной ножки (650 руб.), куриное филе или говядина на гриле (450 и 550 руб. соответственно), лосось с сахарной корочкой (550 руб.), овощной рататуй (450 руб.) и кускус с овощами (400 руб.). Плюс один суп дня за 250 руб. и два овощных салата: сет из свежих овощей за 250 руб. и листья салата с овощами и сыром грана подано за 400. На закуску – сырная тарелка (500 руб.), хлебная корзина (150 руб.) и хамон с фруктами (400 руб.). Этот немногословный перечень с лихвой

компенсируется второй половиной меню, состоящей из 10 соусов разной степени экзотичности и подробного их описания. Благодаря им даже хлебная тарелка становится вполне самостоятельным блюдом: соус дзадзики из турецкого йогурта и свежих огурцов превращает кусочек хлеба в полноценный бутерброд, а яблочный соус на белом хлебе может заменить десерт. Порцию любого соуса можно заказать отдельно за 50 руб. «Каждое блюдо подается с тремя соусами. А три соуса – это три разных блюда в тарелке, – говорит Сид Фишер. – Можно сказать, что это вовлечение гостя в творчество, такое же, как прослушивание классической музыки. Наш шеф может предложить гостям несколько десятков соусов, но, как показывает практика, публика еще не готова к слишком большому выбору. Чтобы человек не терялся даже среди имеющихся позиций, в меню есть рекомендованные сочетания». Аналогия между выбором соуса и прослушиванием музыки неслучайна: в ресторане звучат только классические произведения, выбор которых поручили Билли Новику, по вечерам классику играют музыканты. Как говорят хозяева, классика очень гармонична, поэтому позволяет создать то настроение, которое не мешает есть. По сравнению с соседями, в «СоУсах» скорее дорого, что должно привлечь тех самых «настоящих» хипстеров, о которых говорят владельцы. Текст Елена Ляшенко Фото Антон Кузнецов

RESTORATORCHEF.RU

«БРЮГГЕ» наб. Макарова, 22 На этот раз совладелец Italy Group Михаил Соколов и его коллега Дан Марчук решили отойти от итальянской темы и открыть у Тучкова моста концептуально новый для холдинга проект – фламандский паб с редкими сортами пива. На вывеске – голова в шутовском колпаке. Это часть логотипа с бутылки Brugse Zot – пива, которое делают на одной из старейших пивоварен в Брюгге с 2005 года. Название сорта переводится как «Брюггский дурак» или «Брюггский шут», а сопровождает молодую марку легенда. Якобы жители Брюгге, встречая прибывшего с визитом австрийского герцога Максимилиана, устроили шуточный парад на улицах города. В конце дня, когда герцога попросили о финансовой помощи в строительстве психбольницы, он ответил: «Я сегодня одних дураков и видел. Весь Брюгге – сплошной сумасшедший дом!» Ну а в карте заведения кроме Brugse Zot еще около 50 сортов пива. Каждый из них подается в своей специфической емкости – кружке, бокале или стакане определенной формы. Например, Kwak приносят в колбе, а Orval – в классической монастырской чаше. Любители найдут здесь Pauwel Kwak (240 руб. / 300 мл), Hoegaarden (140 руб.), La Trappe Dubbel (170 руб.), Palm (120 руб.), три вида пива Delirium (260 руб.), два вида Leffe Blonde (160 руб.), Stassen (130 руб.), Bourgogne de Flandres (170 руб.) и много чего еще. А традиционный десерт – льежские вафли с клубникой (220 руб.), шоколадом, мороженым или льежским сиропом (190 руб.) – здесь рекомендуют запивать ламбиком (170 руб. за 250 мл). В представлении Михаила Соколова, выступающего здесь в роли концепт-шефа, фламандская кухня – это смесь Австрии и Франции, обстоятельности и утонченности. Технически над меню работал молодой шеф-повар Александр Нечаев – по его словам, задача повторить бельгийские блюда с помощью местных продуктов без потери качества оказалась непростой. Вафли, например, пытались готовить по семи рецептам, пока не нашли верный. Кроме них, в меню имеется рагу ватерзой (490 руб.), фламандское баранье рагу с темным бельгийским элем (490 руб.), запеченный телячий бок с картофельными рости (440 руб.), несколько супов и классические бельгийские гарниры: картофель с морковью и панчеттой (280 руб.), брюссельская капуста в сливочно-сырном соусе (150 руб.), чечевица с луком и морковью (120 руб.). Отдельная история – мидии: их подают с картофелем фри, а готовят в белом вине с овощами и лемонграссом (560 руб. за 500 г), в чесночных сливках с черным перцем (560 руб.), в томатном соусе с эстрагоном (610 руб.) и в чесноке с зеленью (560 руб.). На десерт хозяева предлагают шоколадный флан (230 руб.) или домашний рисовый тарт (215 руб.). Горячие блюда приносят на досках с выжженным логотипом паба, утиную ножку конфи – под стеклянным куполом, наполненным дымком, креветки – в медных сотейниках, а тарелки с мясом любовно обкладывают сеном. Михаил Соколов утверждает, что это самое сено он лично возит в чемоданах из Бельгии (неудобно, правда, спросить зачем). Так или иначе, а в последнее время фламандской

RESTORATORCHEF.RU

кухне и знаменитому вишневому пиву в Питере уделяется все больше внимания: успешно работает «Траппист», не так давно открылся второй KwakInn и Martha Brill, а спрятанный среди дач в Комарове ресторанчик Flamand Rose уже давно стал местом номер один для местной публики. Так что «Брюгге» вполне себе в тренде. Текст Елена Ляшенко Фото Антон Кузнецов

АВГУСТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

13

открытия

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

«ОЛИВЬЕ»

«КОРЮШКА»

Адмиралтейский пр., 8

Петропавловская крепость, 3

Между Гороховой и Вознесенским довольно много разномастных заведений: индийский «Тандур», строгая европейская «Рецептория», ирландский паб «Радио Ирландия», облюбованный молодоженами «Шарден». Появление здесь ресторана с демократичным трендовым интерьером и незамысловатой едой весьма кстати. «Оливье» открыли Екатерина Свайцер и Дхирадж Пратап – владельцы соседнего «Тандура». На все про все ушло полгода: в феврале нашли помещение (раньше здесь был Дом мод), в июле запустили ресторан. «Наша главная идея, – рассказывает хозяйка, – кормить людей домашней, простой и понятной едой, приготовленной из качественных местных продуктов». Идея несложная, но от этого не менее спорная: дискуссии о фермерских продуктах в Питере не угасают, а словосочетание «домашняя кухня» по-прежнему плохо поддается расшифровке. В качестве «понятной» еды в «Оливье» выбраны три направления: русская кухня, европейская кухня и блюда Кавказа. В «Оливье» трудятся сразу два шеф-повара. Сергей Кулиджанов, который своей кулинарной карьерой обязан ресторану «Грибоедов», отвечает за кавказскую кухню. Здесь все ожидаемо: ассорти пхали (450 руб.), сациви (330 руб.), хачапури в четырех вариантах (290–350 руб.) и прочий привычный ассортимент. За барной стойкой установлен мангал для шашлыков. Русский и европейский разделы разработаны шефом Максимом Глуховым (рестораны «Ля Вуаль» и «Тоскана» в Москве). В Северную столицу Максим привез несколько своих московских хитов, они и составили основу будущего европейского раздела: холодный огуречный суп (240 руб.), салат из копченого омуля с клюквой (320 руб.), суп-десерт из дыни с мятой и грушевым сорбетом (190 руб.). Ну и, в оправдание названия ресторана, три варианта оливье, самый интересный – со слабосоленой семгой и красной икрой (250 руб.). Как утверждают хозяева, основные продукты – отечественного фермерского происхождения. Кроме того, разработана небольшая, но интересная коктейльная карта. Особенно интригует «мохито а-ля Русь» с водкой, голубикой, сиропом голубики, щавелем и содовой. Ближе к зиме планируют готовить хреновуху и липовый чай, а пока предлагают домашние лимонады и морсы. Средний чек без напитков 850 руб. Текст Ольга Давыдова Фото Антон Кузнецов

14

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2013

Отменный вид, ровный трендовый интерьер и расфокусированное меню, включающее основные кулинарные хиты GP. «Корюшка» попадает в премиум-класс, при этом она лишена пафоса «Царя» и снобизма Volga-Volga, но не столь демократична, как «Джеймис» или «Чурчхела». Вкупе с детальной панорамой Стрелки Васильевского острова это стопроцентная альтернатива для всех, кому уже надоело водить приезжих гостей в «Террасу» и «Мансарду». Типичные гинзовские хостес встречают уже у шлагбаума у въезда на Петропавловку. Тут же к машине подбегают молодые люди в форменных футболках: в ресторане работает система valet parking: можно высадиться, отдать ключи и пройти пару шагов до заведения, пока машину отгонят на парковку за стенами крепости. В интерьере принадлежность к холдингу читается сразу: та же мебель, то же зонирование и зелень в продолговатых кадушках. Меню «Корюшки» составляли два бренд-шефа холдинга – Александр Белькович и Изо Дзандзава, каждый выбрал топовые позиции своих ресторанов – соответственно европейские и грузинские. В большинстве ресторанов Ginza Project меню разностороннее, но это – рекорд и по наполнению, и по разбросу цен. В «Корюшке» подают семь видов хачапури (330–490 руб.), готовят на углях лобстера (3900 руб.) и запекают фаланги камчатского краба (7400 руб.), предлагают спагетти с вонголе (620 руб.), занятный летний салат с арбузом (360 руб.) и скумбрию из домашней коптильни (550 руб.). Главный питерский специалитет, давший название ресторану, присутствует в трех вариантах: с соусом ткемали, в ореховой панировке и домашнего копчения (480–560 руб.). В планах – установка аквариума с живой рыбой и запуск рыбного меню. В «Корюшке» планируют не только кормить, но и развлекать, устраивая концерты, pre-party с диджеями, детские мастер-классы, барбекю в открытом дворике, выставки раритетных яхт у причала. Конечно, «Корюшка» – совершенно ожидаемое детище Ginza Project с предсказуемым результатом, но, возможно, именно данному проекту удастся сломать стереотип относительно судьбы ресторанов в этом месте, которое скептики зовут не иначе как «кладбище проектов». Текст Елена Ляшенко Фото Антон Кузнецов

RESTORATORCHEF.RU

«ВИНОСТУДИЯ» ул. Рубинштейна, 38 Около «Пяти углов» открылся гастрономический бар с широким выбором вин по бокалам и недорогой едой. В Петербург проект перекочевал из Риги, где у него уже есть пара предшественников, но хозяева от эпитета «сеть» открещиваются, утверждая, что название – единственное, что их связывает: в отличие от рижских «Виностудий», петербургская не выполняет функций винного бутика, имеет другое меню и вообще не зависит от перемен, постигающих его латвийских тезок. Хозяева заведения называют его гастробаром, что, по их мнению, отражает характер непафосного, подходящего для свободного общения винного клуба с доступными ценами. Вина по бокалам тут стоят около 200 руб., карту составил вместе с владельцами Андрей Голубев, управляющий и сомелье в одном лице. География собранных сортов охватывает и европейскую классику, и вина Нового Света. На винной основе здесь делают классические коктейли: «Сангрию» (380 руб.), «Беллини» (180 руб.) и «Кир Рояль» (180 руб.). Меню придумал шефповар Андрей Друковский («Гадкий утенок», «Горка», Deep), отошедший от любимой им скандинавской кухни и выбравший классические европейские рецепты с незначительными

RESTORATORCHEF.RU

вкраплениями оригинальных сочетаний: шпинат с копченой уткой, яблоками и клубникой (330 руб.), гребешок с кремом из спаржи и апельсиновым соусом (580 руб.), томленые мидии в соусе из томатов и чеснока (250 руб.), тигровые креветки на гриле с рукколой и острым соусом (580 руб.), обжаренное филе морского окуня с беби-картофелем, рукколой и соусом из томатов и маслин (390 руб.), запеченная ножка кролика с овощным рататуем и демигласом (490 руб.), острая свиная корейка в кисло-сладком соусе с бататом (310 руб.). Отдельного внимания заслуживают старты: севиче из лосося с теплой спаржей и лаймовым соусом (280 руб.), террин из индейки (250 руб.) и пинчос с самыми разными наполнителями (томаты и базилик – 48 руб., копченый лосось или мясной тартар – 88 руб., тунец, каперсы, перепелиное яйцо и майонез – 90 руб. и т.д.). Формат заведения таков, что посетить его будет уместно в любое время и в любом состоянии: утром перекусить салатом и выпить молочный коктейль, в обед бюджетно поесть и выпить бокал вина, а вечером пошуметь веселой компанией. Многоформатный характер, универсальная атмосфера и доступные цены «Виностудии» создают правильный образ демократичного винного заведения, которое весьма удачно вписывается в местную среду. Текст Елена Ляшенко Фото Антон Кузнецов

АВГУСТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

15

открытия

МОСКВА _ НОВЫЙ ФАСТФУД

У фонтана

Тефтели на новый лад

«Гезлеме» – новый стритфуд от владельцев турецкого кафе «Бардак» (Маросейка, 6/8) – расположился на ВВЦ, около фонтана «Дружба народов». Деревянный киоск на ВВЦ стоит на пути к фонтану «Дружба народов», аккурат перед массивным кафе сети Subway. «Гезлеме»

Meatball Company на 4-й Тверской-Ямской, 6/12 – очередная история про модный фастфуд, на этот раз на тему «митболлов». Именно так, а не иначе теперь принято величать тефтели. Открыли заведение известные в узких кругах ребята из модной, опять же, парикмахерской Chop-

– это два окна: слева – касса и выдача напитков (кофе по-турецки, лимонад, чай с мятой и чабрецом, айран – все в пластиковых стаканчиках), справа – самое интересное. Там на глазах у всех выпекаются гезлеме – традиционные деревенские пресные лепешки с начинкой. Кухня открытая настолько, что при желании можно самостоятельно взять уже раскатанное тесто для гезлеме, завернуть в него баранину, говядину (по 150 руб.), картофель, шпинат или сыр (по 100 руб.), а затем слегка обжарить. Вообще все это делает один сотрудник кафе, второй в это время стоит на кассе. Действо происходит на фоне ярких ковров, что добавляет процессу изрядную долю аутентичности: ни дать ни взять в гостях у турецкой бабушки. Пока в «Гезлеме» планируют до октября работать на ВВЦ, а затем появляться в рамках отдельных мероприятий.

Chop Данила Антоновский, Алексей Ермилов и Евгений Мурушкин. Помимо Chop-Chop в их послужном списке есть тату-салон Faux Pas. К гастрономическому проекту партнеры привлекли Александра Прошенкова («Паприколли», «Кафе-кафе»).

Meatball Company – это действительно компания «митболлов», не более того. В меню всего три вида мясных шариков (говядина с томатным соусом, свинина с грибным соусом и индейка с карри). Предлагают их в комбинации с рисом, картофельным салатом с горчичной заправкой либо картофельным пюре с зеленым луком, а также в сэндвичах (все по 250 руб.). Подается все на деревянных дощечках с крафтовой бумагой или на бумажных тарелках. Из напитков – пиво Peroni, кофе, чай, кола. Открываясь, владельцы рассчитывали, что основной поток гостей будет брать митболлы навынос. В самом кафе, оформленном, конечно же, на американский лад белой плиткой и деревянными панелями, всего восемь посадочных мест за большим общим столом. В скором времени обещают запустить доставку.

А хоть бы и еще лапши Новая лапшичная Doodles, что на Покровке, 17, стр. 1, – это маленькая семейная история, основанная Галиной и Сергеем Денисовыми, которые попробовали себя в общепите впервые. Интерьер сочинили при помощи архитектора Андрея Аветисяна – получилось очень просто и аскетично, но опрятно: общий деревянный стол, стойка, за которой принимают заказы, забавно декорированная бумажными стаканчиками, кирпичная стена, покрытая белой краской, где тоже можно присесть за высокой стойкой. Всего в Doodles 25 кв. м и 15 посадочных мест. Хозяева нередко сами стоят за кассой. Меню разработала Галина Денисова совместно с поваром Максимом Рожковым. Пока здесь предлагают пару салатов (овощной с вешенками и тофу за 160 руб. и теплый пак-чой за 190 руб.) и супы (домашняя лапша за 190–200 руб., тайский за 200 руб.). Горячего шесть видов: две вариации на тему риса и четыре – на тему лапши. Есть домашняя лапша с курицей, овощами и карри (190 руб.), гречневая лапша в соевом соусе с кунжутом и креветками (200 руб.), рисовая лапша в остро-сладком соусе (200 руб.), жареный рис с шиитаке, овощами и соевым соусом (190 руб.). Ассортимент будет меняться в зависимости от сезона. Еду подают в экопосуде из кукурузного крахмала и тростника. Запивать предлагают морсами из сезонных ягод (сейчас, например, из малины и облепихи) и белорусским и российским пивом.

16

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2013

RESTORATORCHEF.RU

вокруг

И ОКОЛО

ЕДА В БОЛЬШОМ ГОРОДЕ 11 и 12 июля на площадке института медиа, архитектуры и дизайна «Стрелка» прошла первая международная конференция «Еда в городе». В течение двух дней эксперты из России, Великобритании, Испании, Дании, Финляндии и Канады обсуждали роль еды в современном обществе и ее значение в формировании городской среды. Марина Шаклеина послушала выступающих и сделала свои выводы.

В первый день конференции состоялись две дискуссии, посвященные городской политике в области еды и формированию восприятия ценности и стоимости еды в современном обществе. Перед началом конференции выступили ее модераторы: гастроэнтузиаст и инициатор мероприятия Елена Вольцингер отметила, что тема еды становится все более актуальной и обсуждаемой, а британский архитектор и автор книги «Голодный город» Кэролин Стил ввела присутствующих в исторический контекст, который, по ее мнению, объясняет оторванность горожан от источников еды, которую они потребляют, и, как следствие, недооценку ее важности и безалаберное отношение к составу и происхождению.

18

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2013

Первая дискуссия была посвящена городской политике в отношении еды. Руководитель совета по продовольственной политике города Торонто в 2000–2010 годах Уэйн Робертс начал с ободряющего «У нас тоже когда-то все было плохо». Хотя Торонто стал одним из первых городов мира, где появилась структура, занимающаяся вопросами городского питания. Изначально цель совета состояла в том, чтобы обеспечить горожан хорошими локальными продуктами. Однако вскоре оказалось, что перед городом стоят проблемы посерьезнее и решить их тоже можно при помощи еды. Речь идет о мигрантах, которых в Торонто около 50% населения. Главную заботу представляют их дети, которых надо занимать полезными делами во избежание роста преступности. В Торонто

придумали использовать многочисленные городские пустыри в качестве огородов и выделить детям собственные участки для выращивания овощей и трав. Урожаем торгуют на специальных ярмарках. Помимо пустырей в Торонто задействовали плоские крыши (таковые имеются у 17% городских зданий) для садов и даже пасек. Полномочия совета теперь простираются даже на магазины: в Торонто следят, чтобы местная еда всегда лежала на виду и была легкодоступной. Член совета при мэрии Лондона Кэт Далмени по скайпу рассказала, что в столице Великобритании проблему дефицита качественной еды в шаговой доступности решают посредством организации фермерских рынков и общественных огородов, а также ярмарок, под которые отводят целые улицы. И. о. заместителя главы департамента торговли и услуг города Москвы Александр Иванов, послушав иностранных спикеров, которые говорили о реально опробованных мерах, улучшивших положение с питанием в их городах, заметно сократил свою презентацию, в которой акцент был сделан на городские проблемы. Подробнее о проекте концепции развития общественного питания в городе Москве, который он представил, можно прочитать на с. 36. А лейтмотивом выступления г-на Иванова стало обещание, что в скором времени Москва догонит другие столицы по уровню обеспеченности ресторанами. В частности, г-н Иванов отметил, что Москве необходимы рестораны русской и «московской» кухонь. Много слов было сказано о поощрении

RESTORATORCHEF.RU

начинающих рестораторов (таких, например, как собрались по соседству с конференцией на ярмарке «Местной еды»), однако, по мнению чиновника, не каждая хорошая идея конкурентоспособна, и выживаемость на рынке – дело самих неофитов, а не чиновников. Вторая дискуссия дня была посвящена формированию восприятия ценности и стоимости еды у горожан. В частности, датский кулинарный активист Тринне Ханнеман рассказала о собственных семейных традициях – ведь большое, как известно, начинается с малого, – а также об уличной еде из национальных продуктов. Алексей Зимин кратко описал феномен, который он сам назвал «гастрономической революцией 1980-х», частично инициированной освоением гражданами СССР загородных шести соток, что стало шагом к появлению «гастрономии бедности» и, кстати, к вполне рациональному использованию пресловутых локальных продуктов. Создатель проекта LavkaLavka Борис Акимов выступил с презентацией, объявляющей современного фермера супергероем, который борется за органическое, местное, качественное. Правда, весьма недешевое, на что Акимову недвусмысленно указали другие участники дискуссии. Модератор дискуссии, историк, журналист, редактор московского журнала «Неприкосновенный запас» Кирилл Кобрин добавил в рассуждения о красивом немного реалий. В частности, указал, что все органические продукты – для обеспеченных слоев населения, причем не только в России. Тринне Ханнеман подтвердила, что даже в благополучной Дании многие люди не могут себе позволить больше, чем супермаркеты с продуктами промышленного производства. Также Кобрин поднял вопрос о ностальгии россиян по всему советскому, приведя в пример популярность ресторанов «а-ля СССР». И добавил, что при таком раскладе разговоры о прекрасном органическом будущем многим могут

RESTORATORCHEF.RU

показаться пустыми и «призрачными». Отметим, однако, что «призрачные» нормы правильного потребления не помешали проекту Бориса Акимова LavkaLavka за сутки собрать более 600 тыс. руб. добровольных пожертвований на открытие нового магазина кооператива. Так и хочется вздохнуть: Москва – не Россия. Дискуссии второго дня мероприятия продолжили линию первого. Много внимания уделялось развитию городских рынков как одному из важнейших факторов, влияющих на гастрономический облик города. Позитивным опытом поделились руководитель программы развития рынков Испании Пере Хавьер Сирвент Мир из Барселоны и идеолог стратегии развития культуры питания в Хельсинки (Helsinki Foodism) Вилле Реландер. За выступлением первого слушатели следили с нескрываемым восхищением. Г-н Сирвент Мир рассказал о том, как в Барселоне реконструируются рынки. Фото в стиле «до» (конечно же, разруха и ветхость) и «после» (красота и чистота), оглушающие цифры инвестиций (100 млн евро за четыре года в 43 рынка вложила мэрия Барселоны), проекты по привлечению молодежи, ради которой на рынке будут продавать не только натуральные продукты, но и современные промышленные, наподобие газированных напитков, – все это казалось красивой сказкой. 1 млрд евро годового оборота, 65 млн посетителей в год (при том что население Барселоны – 1,6 млн человек), 8000 рабочих мест. В общем, для Барселоны с ее культурой питания, насчитывающей не одно столетие, такое внимание к городским рынкам шаговой доступности вполне объяснимо. Но и Москва оказалась не лыком шита: директор Даниловского рынка Максим Попов рассказал о реорганизации вверенного ему объекта, отметив, впрочем, что в Москве инициативы по созданию рынков шаговой доступности или по их реставрации упираются в то, что большинство рынков на данный момент принадлежат государству, которое

средства в них не вкладывает. Однако после того, как рынки продадут частным инвесторам, все может поменяться. Тут нельзя не отметить инициативу Бориса Акимова по созданию крупного фермерского рынка, а также Ростислава Ордовского-Танаевского Бланко, который, хотя на конференции и не присутствовал, успел полтора года назад открыть фермерский «Экобазар» в Мытищах и собирается реализовать аналогичный проект в Обнинске. Любопытно было послушать финна Реландера, ведь ситуация в Хельсинки еще 10 лет назад очень напоминала нынешнюю московскую историю. Да и с точки зрения климата у России куда больше общего с Финляндией, чем с Барселоной, – взять хотя бы сезонность продуктов. Вилле рассказал о стратегии развития культуры питания, которая появилась в 2009 году. За четыре года финны доказали: городское пространство пригодно для выращивания еды. Под огороды приспособили старую железную дорогу, в бывшей скотобойне открыли Центр гастрономической культуры (где любой начинающий ресторатор может попробовать себя в деле). В Хельсинки построили многоуровневый рынок, на территории которого проводятся мастерклассы, уделяется внимание органическому питанию для детей. В общем, перефразируя известный слоган финского производителя мобильных телефонов, «Food connecting people» – «Еда объединяет людей». Главное, все это обошлось городскому бюджету в 400 тыс. евро. Наконец, именно финны придумали фестиваль Restaurants Day, докатившийся в этом году и до России (следующий фестиваль состоится в Европе и России 18 августа). Напомним, RD – это однодневный фестиваль, в течение которого любой человек может приготовить еду и выйти с ней на городские улицы. Он призван показать, как много интересных ресторанных идей можно было бы реализовать, если бы не бюрократические и финансовые препоны. Как говорится, a propos.

АВГУСТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

19

вокруг

И ОКОЛО

Рецепты хотят на свободу! Кулинарная анархия, happening, выходящий за рамки кухни, слияние еды и арт-перфоманса или даже surreаl step to the future, как описал его кто-то в своем тексте, – дать точное определение GELINAZ очень сложно. Но последняя акция, прошедшая в конце июня в бельгийском Генте, начиналась выходом полуобнаженных девушек, несущих куриное желе, и заканчивалась танцами балетной труппы, длящимися часов восемь, в промежутке между которыми было подано 23 концептуальных блюда от 23 шефовучастников 15 национальностей. Идеолог фестиваля Андреа Петрини (Andrea Petrini), духовный основатель Cook it Raw и нескольких других кулинарных акций, дает следующее определение мероприятию: – GELINAZ! Это ассоциация на прозвище итальянского шефа Фульвио Пиранджелини (Fulvio Pierangelini) – одного из главных участников всей затеи.

– GELINAZ! Это дань знаменитому туренскому цыпленку Geline (очень редкий вид, славный своим терпким, похожим на дичь привкусом).

– GELINAZ! Это дань уважения мультимедийной рок-группе GORILLA. После такого определения все намного понятнее, не правда ли? Оказалось даже, что у мероприятия есть собственный манифест: «GELINAZ! Не признает авторства, или кулинарного копирайта, и верит в то, что идеи не принадлежат кому-либо одному. Кулинарный копирайт – ничто, кроме ностальгии по прошедшим временам. Сегодня, в эру интернет-миллениума, кулинарные знания передвигаются со скоростью света». Кроме манифеста, есть и предыстория: мол, когда-то в частной беседе Пиранджелини поведал Петрини, что устал от копирования его блюд, и тут же родилась идея мероприятия, интерпретирующего одно и то же блюдо. На первом GELINAZ речь как раз шла о коронном блюде Пиранджелини, которое было дано для интерпретации другим шефам, стимулируя их фантазию и творческий потенциал. В бельгийском Генте отправной точкой для «задания» стал бельгийский писатель и шеф Филипп Эдуард Кудерлье (Philippe Edouard Couderlier), живший в середине XIX столетия и известный, помимо прочего, тем, что упростил сложную французскую буржуазную кухню. Его коронная курица в желе должна была вдохновить международных участников, среди которых были такие знаменитости, как Иньяки Эцпитарт (Inaki Aizpitarte), Массимо Боттура (Massimo Bottura), Даниэль Патерсон (Daniel Paterson), Магнус Нильсон (Magnus Nilsson), Рене Редзепи (Rene Redzepi), Бен Шаури (Ben Shewri), Давид Скабин (Davide Scabin) и др. Женский пол представила единственная Агата Феллуга (Agathe Felluga) из парижского «Шатобриана», что дало повод многим женщинам-журналистам подвергнуть мероприятие критике. Ну а участники должны были не только использовать вышеописанную курицу, но продумать ее подачу и даже музыкальное

20

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2013

сопровождение. Так и появились женщины ню или танцевальные композиции, в которых танцоры были, как курицы, запакованы в целлофан. Боттура, например, обыграл идею интерпретации в видеоинсталляции, в которой он сам был подменен своим «интерпретатором» – братом, исполняющим его рецепт. Кулинарные подачи длились с семи вечера до четырех утра и простирались от молекулярных версий до более концептуальных – например, без собственно курицы, зато с куриным кормом (от Петера Нильсона из парижской La Gazzetta) или аперитивом с использованием куриного жира Royal Chiken Kir под песню «Не сломай себе шею». Полное ощущение, что это мероприятие – история банды шефовдрузей, которым надоела причесанная, стройная кухня и которые решили весело оторваться, перещеголяв друг друга эпатажными решениями. Говорят, на мероприятии был даже директор какого-то европейского центра современного искусства. Правда, иногда казалось, что во всей этой истории был забыт посетитель. Присутствие на мероприятии с дегустацией можно было купить на ebay за 500 евро… Да и вкус явно мог затеряться в эпатаже презентации. Но, может, и это не страшно, ведь суть мероприятия – «выпустить рецепты на свободу», а остальное – детали. Следующий GELINAZ пройдет 9 сентября этого года в Лиме под предводительством местного шефа Гастона Акурио (Gaston Acurio). В планах на будущее – проведение мероприятия в НьюЙорке, Париже… и в России, для которой уже даже готово рабочее название: Free Pussy Russian Tour. Готова ли к этому русская публика? Поживем – увидим. Фото www.facebook.com/GELINAZ

RESTORATORCHEF.RU

20 самых популярных ресторанов Москвы За период с 15 июня по 15 июля 2013 г. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг». Средняя цена ужина на человека, руб.

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

Итальянская, тосканская

4000

Максим Хазов

22.02.2007

Авторская, французская

2500

Режис Тригель

15.11.2012 04.05.2004

Ресторан

Адрес

Кухня

Bistrot

Б. Саввинский пер., 12/2

Brasserie МОСТ

ул. Кузнецкий Мост, 6/3

Cantinetta Antinori

Денежный пер., 20

Итальянская, тосканская

5500

Мауро Панебьянко

Chips

ул. Кузнецкий Мост, 7

Итальянская, французская

1800

Сергей Кондаков

.11.2012

Fish bar & restaurant

наб. Тараса Шевченко

Авторская, средиземноморская

3000

Изекеле Барбутто

01.08.2012

La Maree (на Грузинской)

М. Грузинская ул., 23

Рыбная, средиземноморская

5000

Зитуни Абдессаттар

27.05.2010

Maxim Bar

Цветной бул., 15

Европейская, азиатская

2000

Андрей Орлов

.04.2012

Sixty

Пресненская наб., 12, башня «Федерация», 60-й этаж

Европейская, итальянская

4000

Карло Греку

07.10.2011

Vodный

Ленинградское ш., 39, стр. 6

Европейская, итальянская, узбекская, японская

2500

Олеся Арутюнян

30.05.2011

White Rabbit

Смоленская пл., 3, бизнес-центр, 16-й этаж

Авторская, европейская, русская, японская

3500

Владимир Мухин

04.04.2011

Аист

М. Бронная ул., 8/1

Итальянская, средиземноморская, элементы японской кухни

2500

Умберто Рокко

10.12.2005

Дом Карло

ул. Садовая-Кудринская, 6

Итальянская

3000

Карло Греку

28.02.2011

Европейская, средиземноморская

2000

Джакомо Ломбарди

20.12.2010

наб., 20, стр. 1, Карлсон Ресторан Овчинниковская бизнес-центр Сentral City Tower, Интересных Цен 14-й этаж Ласточка

Лужнецкая наб., причал возле УСЗ «Дружба»

Итальянская, средиземноморская

3500

Доминико Филиппоне

.05.2009

Ля Барж

наб. Тараса Шевченко

Азиатская, средиземноморская

2000

Павел Кириллов

15.05.2013

Нескучный сад

Фрунзенская наб., 18д

Авторская, итальянская

2500

Андреа Галли

.06.2013

Павильон

Б. Патриарший пер., 7

Русская

2000

Павел Кириллов

.03.2011

Понтон

Бережковская наб., напротив д. 8

Итальянская, русская, средиземноморская, элементы японской кухни

3500

Адриан Кетглас

12.01.2012

Пушкинъ

Тверской бул., 26а

Европейская, русская

3000

Андрей Махов

04.06.1999

Чайка, рестораняхта

Лужнецкая наб., причал возле УСЗ «Дружба»

Итальянская, средиземноморская

3500

Доминико Филиппоне

21.02.2013

10 самых популярных ресторанов Петербурга За период с 15 июня по 15 июля 2013 г. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг. Санкт-Петербург». Средняя цена ужина на человека, руб.

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

Итальянская, русская, японская, азиатская

1150

Николя Лорье

09.2005

Русская, континентальная, европейская, средиземноморская, рыбная

2100

Александр Белькович

05.2010

Приморское ш., 319а (41-й км)

Итальянская, восточная

1450

Николя Лорье

04.2009

Терраса

ул. Казанская, 3

Фьюжн

1750

Александр Белькович

07.2007

Сандэй Гинза

Южная дорога, 4, корп. 2

Японская, русская, итальянская

1300

Эмиль Ковтун

06.2011

Москва

Невский пр., 114–116

Фьюжн

1400

Александр Белькович

12.2010

На речке

ул. Ольгина, 8

Европейская, русская, грузинская, японская, средиземноморская

1950

Николай Матвеев

07.2009

Мансарда

ул. Почтамтская, 3–5

Европейская, итальянская, русская

2450

Александр Белькович, Массимилиано Атцори

07.2010

Тепло

Б. Морская ул., 45

Европейская

1150

Анна Морозова

01.2008

Москва Сити

Петроградская наб., 18а

Японская, европейская, паназиатская

1850

Паван Кумар Мангера

12.2011

Ресторан

Адрес

Кухня

Рыба

ул. Академика Павлова, 5а

Волга-Волга

Петровская наб., напротив д. 8, спуск № 1

Рыба на Даче

МЕЖДУ ПРОЧИМ По данным департамента торговли и услуг, в Москве действуют 10 843 предприятия общественного питания, рассчитанные на 928 тыс. посадочных мест. Из них общедоступная сеть составляет 7356 заведений (на 516 тыс. посадочных мест), 4506 заведений (на 313 тыс. посадочных мест) – кафе, рестораны и бары. Средние расходы москвичей на питание вне дома в 2012 году составили 14,8 тыс. руб. на человека в год (что в сопоставимых ценах в 10 раз больше, чем в 2000 году). При этом расходы москвичей на кафе и рестораны составляют всего 7,4% от общих расходов на питание. Для сравнения: в крупных городах США на кафе и рестораны приходится до 50% расходов на питание, в канадских городах – 24%. Причем, судя по статистике, доля расходов на общепит в Москве снижается (в 1980 году 18%

активность

деловая

расходов уходили ресторанам, в 2007 году – 9,4%).

обеспечены ЮВАО, САО, СВАО и Новая Москва.

Согласно данным Росстата и исследованиям Intesco Research Group, приведенным в июле департаментом торговли и услуг Москвы, столица России сильно отстает от мировых столиц по обеспеченности ресторанами. Так, в Токио действует 138 200 предприятий общепита (на одно заведение приходится 90 человек постоянного населения), в Париже – 13 100 (175 человек), в Нью-Йорке – 19 800 (400 человек), в Лондоне – 14 500 (580 человек), а в Москве – 7356 заведений, на каждое приходится 1570 человек. 53% территории столицы плохо обеспечены общепитом, 42% – средне обеспечены (то есть показатель обеспеченности превышает 50% от норматива). Недостаток посадок составляет 340 тыс. мест. Хуже всего общепитом

По данным Росстата, сегодня средняя стоимость обеда в ресторане в дневное время в Москве составляет 812 руб.

(560 руб. в среднем по России), средняя стоимость обеда в столовой на предприятии – 179 руб. (119 руб. соответственно), средняя стоимость обеда в столовой или кафе – 680 руб.

(231 руб.). Наконец, стоимость ужина в столичном ресторане в среднем составляет 2922 руб. (против 1821 руб. по России). Стоимость столичного общепита превышает общероссийский уровень на 194%, тогда как уровень доходов – всего на 87%. Средняя заработная плата на столичном рынке общественного питания составляет 50–60% от среднего уровня доходов москвичей, то есть примерно 20–25 тыс. руб. в месяц.

БАР-КЛАСС

Фото Тимофей Волгин, архив брю-бара Double B и моцарелла-бара «Тарантино»

Года два назад все наперебой обсуждали модное веяние, охватившее московский рынок, – называть полноценные рестораны барами, подразумевая, что в них можно выпить, потанцевать и всячески расслабиться. Нынче история с барами вышла за рамки алкодосуга и приняла вовсе удивительный гастрономический оборот. В дело пошли тартары, салаты и сэндвичи, устрицы, кофе и чай, вафли, сыры и прочие продукты, вокруг которых начали строиться бары нового формата. Иногда самодостаточные истории, чаще – при ресторанах и кафе, новые бары появляются один за другим, знаменуя, по мнению некоторых рестораторов, мягкий переход рынка от универсальности к моноконцепциям. В столичных барных перипетиях разбиралась Марина Шаклеина.

26

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2013

RESTORATORCHEF.RU

тренды

БАРЫ

К середине лета в столице собралась хорошая коллекция неалкогольных баров: моцарелла- и антипасти-бар в ресторане «Тарантино», устричный бар в Clumba Club, сэндвич-бар «Тартин», тапас-бар при El Basco Tapas Bar, cамовар-бар «Пуэропорт» от «Чайной высоты», выездной чайный бар Te Guanin, кофейный брю-бар в «Кофеине», а также брю-бар Double B на базе одноименной школы. В сентябре-октябре грядет открытие салат-бара «Всех убил садовник». Сергей Ерошенко из «Честной кухни» планирует в сентябре открыть тартар-бар на первом этаже своего ресторана. В нем также будут представлены разнообразные оливковые масла. О «барном» проекте на базе одного из курируемых ресторанов думает и Иван Доможилов (кафе «Доможилов», Fassbinder).

Ресторанный бардак В бар люди заходят «на стакан» – иногда чего-то давно знакомого, иногда, специально для него за барной стойкой, здесь и сейчас. Большинство неалкогольных баров следуют этой парадигме. И предлагают своим гостям легкий перекус (салат, тартар из дичи или сыр), возможность самостоятельно выбрать еду по настроению, поэкспериментировать с дополнительными продуктами и придумать свое уникальное блюдо, знакомят гостей с разнообразными гастрономическими традициями (например, в тапас-баре) и уникальными продуктами (как в тартар-баре, оливковом и устричном барах). Наконец, показывают гостям шоу, будь то открывание устриц или заваривание кофе в крайне модном нынче кемексе. Наши рестораторы признаются, что, создавая собственные барные истории,

RESTORATORCHEF.RU

вдохновлялись западными образцами. Например, устричный бар Clumba Club был создан по образу и подобию большого нью-йоркского устричного бара – с такой же массивной стойкой-островом, за которой разворачивается настоящее действо вокруг этого деликатеса. Моцарелла- и антипасти-бар – формат, популярный в Италии. Там такие заведения существуют при ресторанах, располагаясь у входа и предлагая гостям на выбор многочисленные сыры и закуски. Идею подхватили проворные одесситы – например, в известном московскому гастрономическому сообществу одесском ресторане «Тавернетта» Савелия Либкина такой бар есть. Сэндвич- и салат-бары – история про здоровый и полезный фастфуд, известная на Западе, а до нас пока дошедшая в изрядно трансформированном виде. До сих пор столичные салат-бары действовали при ресторанах, а сэндвич-бары – в формате стритфуда, так, сеть Subway, по сути, представляет собой уличный салат-бар, хотя баром себя не называет. «Бар – это фигура речи, – говорит управляющая рестораном Clumba Club Юлия Казимирова. – Например, кафе «Бутербро» в саду «Эрмитаж» тоже теоретически может быть бутербродным баром. Бар отличается от кафе или ресторана широкой ассортиментной линейкой на базе одного продукта. На мой взгляд, популярность баров свидетельствует о том, что людям надоели универсальные рестораны, где есть все. Появление неалкогольных баров предвещает сегментацию рынка по определенным моноконцепциям».

Дело стойких Барная стойка – это, пожалуй, первое, чего гости ждут от бара. На нее шефы выкладывают продукты и свои творения

из них: запеченные овощи, испанские закуски, тартары, сыры и ингредиенты для салатов. Бар по определению более легкий, незамысловатый и расслабленный формат, способствующий общению. Поэтому в некоторых новоиспеченных барах стойка контактная – за нее можно присесть, заказать блюдо, понаблюдать за работой «бармена» (что бы он ни смешивал), закусить и побежать. Например, по словам директора по развитию сети ресторанов «Тарантино» и вареничных «Победа» Андрея Канишевского, предложение моцарелла- и антипасти-баров пользуется особым спросом вечером и ночью, когда люди заходят выпить бутылочку вина в сопровождении легких закусок и двинуться дальше. В тартар-бар «Честной кухни» тоже можно будет забежать перекусить и выпить бокал вина, хотя новое предложение будет доступно всем гостям ресторана. Рестораторы, рискнувшие сделать в своих заведениях контактные стойки, рассчитывают, что гости будут присаживаться за них – в первую очередь чтобы узнать что-то новое о продукте, попробовать необычное, пообщаться со специалистами по теме. Ведь бар – это не только стойка и дружеская болтовня, это еще и знание предмета, вокруг которого этот бар строится, и уникальный ассортимент, который нечасто встретишь в обыкновенном ресторане. Например, устричный бар Clumba Club появился три года назад на волне интереса к отечественным дальневосточным морепродуктам, в частности устрицам, и предложил вполне себе широкий ассортимент этого деликатеса. В самовар-баре «Пуэропорт» рассказывают о редких китайских чаях и заваривают их четырьмя разными способами, в том числе в самоваре. В Double B и кофейном баре «Кофеин» пропагандируют кофе

АВГУСТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

27

Синхронное плавание

светлой обжарки из различных регионов мира, заваренный нетрадиционными способами. В моцарелла-баре «Тарантино» пока представлены семь известных сыров, в том числе моцарелла, горгонзола и грана падано, но, по словам Андрея Канишевского, скоро, возможно, появятся и уникальные сорта. Пока привозить дорогие сыры нецелесообразно ввиду демократичного среднего чека в ресторане. Зато в «Тарантино» обещают эксперименты с сезонными продуктами, например с моллюсками. Демократичные барные истории (салат- и сэндвич-бары) не столько про уникальность, сколько про разнообразие и свободу выбора. По словам Андрея Канишевского, идея сделать моцареллаи антипасти-бар отчасти продиктована тем, что гости часто просят убрать что-нибудь из салата или, наоборот, добавить туда. «Теперь гости могут самостоятельно собрать себе, скажем, салат капрезе, положив в него моцареллу того сорта, какого хочется, и добавив по вкусу другие ингредиенты», – говорит Андрей. В салат-баре «Всех убил садовник», который пока работает в рамках городских ярмарок, тоже можно собрать салат по своему желанию (равно как и в точках сети Subway – сделать себе сэндвич, добавив дополнительную ветчину или сыр). В тартар-баре Сергея Ерошенко будут представлены тартары из дичи, говядины, нельмы, муксуна,

28

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2013

овощные и даже фруктовые. Для каждого тартара можно будет подобрать подходящее оливковое масло и вино. В баре будет работать оливковый сомелье, который расскажет об элитных тосканских и греческих маслах и даст рекомендации по их сочетанию с блюдами. По задумке Сергея, сомелье будет работать не только за баром, но и в основных залах «Честной кухни». Ну а барные истории позволяют творить и тем, кто находится по другую сторону стойки. Иногда такая история становится возможностью для самовыражения людей, которые ее делают. Например, на Западе работают кондитерские бары, и чаще всего их создают яркие кондитеры, которым тесно в рамках десертного ресторанного меню. Бар с десертами – это возможность каждый день творить и при этом не подчиняться стандартам, в таких заведениях часто можно увидеть десерты ресторанного уровня с соответствующей подачей и за соответствующие деньги, что отличает их от обычных кондитерских. В кофейных и чайных барах можно попробовать авторские кофейные коктейли и чайные купажи. Формат бара, очевидно, позволяет определить узкие рамки какой-либо гастрономической истории (устрицы, тапасы, кофе, тартары, десерты и т.д.), рассказать о ней со знанием дела и сделать это эффектно.

Пока большинство столичных баров работают под крылом ресторанов. Проекты вроде чайных баров и брю-бара аккуратно открываются в виде киосков в популярных парках (как «Пуэропорт» в парке им. Горького) или при кафе (Double B при школе Double B, брю-бар в кафе «Кофеин»). По мнению генерального директора компании Double B Coffee & Tea Анны Цфасман, на момент своего появления кофейня Double B не смогла бы самостоятельно себя окупить. Хотя прогноз оптимистичный. «Вкусы людей постепенно меняются, – говорит Анна. – Более того, благодаря низкой аренде и небольшому количеству сотрудников экономика получается не хуже привычной кофейни. А со временем будет лучше, потому что все больше и больше людей привыкают пить чай и кофе без салата цезарь». Выездной чайный бар Te Guanin работает в рамках корпоративных мероприятий, хотя в компании уже ведут поиск подходящего по стоимости помещения для чайной. Вафельный бар Алены Спириной проработал несколько дней в кафе «Хитрые люди». По словам Алены, возможно, она откроет такой бар на базе какого-нибудь заведения в Новороссийске. В этом смысле бар – способ рассказать о том, что в силу экономических причин не может существовать обособленно. Даже при ресторанах барные истории живут не безоблачно. «Мы открывались прежде всего как устричный бар, – рассказывает Юлия Казимирова. – С большой стойкой-островом, удобными барными креслами, что, по нашей задумке, должно было способствовать тому, чтобы гости сидели именно за баром. Но позже мы поняли, что барная стойка заполняется в самую последнюю очередь. Наши гости любят сидеть на диванах за столами. Мы уменьшили барную стойку, поставили больше столов – и выручка выросла. Хотя изначально мы делали упор именно на бар. Но реалии таковы, что мы находимся в пространстве бизнес-центра, здесь очень много людей с разными вкусами. Было бы неправильно ограничивать их выбор. Если бы мы располагались на побережье Атлантического океана недалеко от устричной фермы, формат чистого устричного бара был бы оправдан». Хотя, по словам Юлии,

RESTORATORCHEF.RU

тренды

БАРЫ

30% выручки заведения до сих пор приносят устрицы. Новый El Basco Tapas Bar открылся в формате городского кафе, хотя в заведении есть стойка, за которой можно сидеть и наблюдать, как готовят тапасы. По словам управляющей заведением Ирины Ковалевской, гости El Basco предпочитают сидеть за баром в ожидании свободного столика. «Нас с детства учили есть, сидя за столом, – объясняет Ирина. – У нас не было шведских столов. В отличие от Европы, где люди с удовольствием сидят за барной стойкой. Конечно, и мы перестраиваемся, но очень медленно». Частично по этой причине в «Тарантино» пока нельзя сидеть за стойкой. «Делать отдельный бар с закусками не при ресторане невыгодно, – отмечает Андрей. – Невозможно привить то, что итальянцы впитывают с детства. Например, когда утром все массово идут пить эспрессо, а потом расходятся по работам. У нас перекусы обычно превращаются или в бизнес-ланч, или в вечеринку. Было бы здорово сделать контактную стойку, за которой сидели бы люди, но наша публика отдает предпочтение диванам и кальянам». Андрей также задумывался о возможности сделать пельменный и вареничный бар на базе сети вареничных «Победа» (эта украинская сеть пришла к нам зимой 2013-го, одно заведение работает на Старом Арбате, второе со

RESTORATORCHEF.RU

дня на день откроется на Авиамоторной). Однако, взглянув на работу схожих по концепции московских ресторанов, передумал. «Сделать самодостаточный бар вокруг какого-нибудь продукта или блюда сложно, – говорит Андрей. – Как вариант, надо активно его раскручивать при помощи алкогольных напитков. Как испанские тапасы, например». По словам известного кондитера Катерины Агроник, сделать десертный бар в России в таком же ключе, в каком эта история существует на Западе, невозможно. «У нас всего 10% заказов приходится на десерты, тогда как в США – 30%, – объясняет Катерина. – В России немногие кондитерские с широким ассортиментом десертов все равно являются именно кондитерскими, а не барами. И имеют смешанное меню. Например, даже Upside Down Cake со временем ввел в меню супы, потому что в столице сложно выжить с оригинальными блюдами. Все ждут панна котту и тирамису. Теоретически можно сделать маленькое место для своих, наподобие паба «Крылышко или ножка» Дмитрия Зотова, но про десерты. Но тогда нужно, чтобы у владельцев был какой-то параллельный коммерческий проект. К сожалению, Москва очень узкий в гастрономическом плане город, чтобы такие концепции могли находить достаточную для существования аудиторию».

Несмотря на вышесказанное, некоторые демократичные, простые и понятные проекты – основанные, скажем, на салатах и сэндвичах – надеются на успех. Например, «Всех убил садовник» открывается при бизнес-центре – название БЦ пока не разглашается, зато владельцы рассчитывают на проходимость в 300–400 человек в день. Для сравнения: проходимость бара Clumba Club, расположенного в «Новинском пассаже» на Садовом кольце, около 300 человек в день. Только 10–15% из них заказывают устрицы, а большая часть продаж приходится на связанные с устрицами алкогольные напитки и дополняющие продукты. Андрей Канишевский отмечает, что держать бар с моцареллой и антипасти выгодно с точки зрения оборота продуктов. Все продукты, которыми хвастаются в моцарелла- и антипастибарах, используются в других блюдах в ресторане, так что риска не продать что-то практически нет. Также Андрей отмечает, что в их случае затраты на оборудования бара минимальные: барная стойка в зале и так была, к работе с гостями привлекли пиццайоло. Самая крупная статья расходов – вывеска «Моцарелла-бар», которую хотят повесить над стойкой для привлечения внимания гостей. Сергей Ерошенко из «Честной кухни» тоже отмечает, что никакого особенного оборудования его тартар-бар не требует: стандартный набор из холодильника, льдогенератора и морозильной камеры в ресторане и так имеется. Получается, что барные эксперименты при ресторанах практически не несут никакого риска, а также являются интересной дополнительной аттракцией для гостей. Может, именно поэтому рестораторы так рьяно взялись реализовывать свои самые смелые мечты.

АВГУСТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

29

ОТ АВТОРА Фото архив сетей «Простые вещи», BRIX, «Хачапури» и «Саперави»

«Простые вещи» – 3, BRIX – 2, «Саперави» – 2, «Дорогая, я перезвоню» – 5… Заведения, начинавшиеся как демократичные, но типично авторские проекты, постепенно превращаются в сети. Эти новые сети преступают устоявшиеся законы жанра, тиражируя концепцию, но не интерьер, меню и тип обслуживания. Почему это происходит, зачем это нужно рестораторам и как при сетевом раскладе сохранить свою уникальную атмосферу? Ответы искала Марина Шаклеина.

30

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2013

RESTORATORCHEF.RU

тренды

СЕТИ

Всех новоявленных сетевиков объединяет скорость развития: в отличие от кофейных сетей, фастфуда и стритфуда, которые иногда прирастают на несколько точек в месяц, открытие каждого нового заведения занимает месяцы, а то и годы

Некоторые рестораторы и не думали о сетевых перспективах, открывая свои первые рестораны. Со временем идея открыть второе, третье заведение стала более реальной и заманчивой. Для одних сеть – это возможность реализовать все творческие замыслы, невозможные в рамках одного заведения. Вторые «Простые вещи», что на Никитской, например, сразу открывались не как кафе, а как винотека, с соответствующим дополнительным ассортиментом (с сентября 2013-го на базе заведения владельцы собираются запускать винную школу), а третьи «Простые вещи», что недавно открылись на Пятницкой, называют гастротекой, и здесь, в отличие от первого и второго заведения, меню существенно расширено за счет предложения для компаний. Пространство второго винного бара BRIX (строго говоря, он называется BRIX-2) позволяет проводить дегустации, лекции и прочие мероприятия, связанные с вином, в отличие от первого BRIX на Патриарших, где буквально негде развернуться. Во втором «Саперави» на Покровке есть летняя площадка в сквере, где планируют проводить детские праздники, чего нет в первом ресторане на Белорусской. «Хачапури» на ВВЦ дает возможность рассказать о себе широкой аудитории, ранее не знакомой с этим проектом. Для некоторых развитие сети – естественный ответ на спрос со стороны гостей. «Вскоре после открытия первого «Саперави» мы столкнулись с тем, что столы бронируют на несколько дней вперед, постоянные гости стали просить, чтобы мы открыли еще одно кафе, – рассказывает совладелица кафе «Саперави» Хатуна Колбая. – В октябре мы подписали договор аренды помещения на Покровке, с первого апреля вошли и начали ремонт». Конечно, некоторые рестораторы изначально планировали превратить свои заведения в сеть. Например, сеть баров «Дорогая, я

RESTORATORCHEF.RU

перезвоню» – это история про бары «за углом», которые, по мнению создателя сети Дмитрия Левицкого, должны быть в каждом районе. Владельцы кафе «Саперави» Хатуна Колбая и Тенгиз Андрибава хотели открыть еще одно кафе в Нью-Йорке. По их мнению, идею здоровой и современной грузинской кухни легче донести до мирового сообщества не из Москвы, а из космополитичного мегаполиса, являющегося гастрономическим трендсеттером для рестораторов с разных концов света. Правда, пока вместо Нью-Йорка получился старый московский центр, но и от нью-йоркской затеи Хатуна и Тенгиз не отказываются.

Тише едешь… Первое, что объединяет всех новоявленных сетевиков, – это скорость развития. В отличие от кофейных сетей,

АВГУСТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

31

фастфуда и стритфуда, которые иногда прирастают на несколько точек в месяц, открытие каждого нового заведения занимает месяцы, а то и годы. «Я не верю во всякие истории про энергетику, – говорит владелец сети «Простые вещи» Ирина Ходзинская. – Но пока не отдашь месту всего себя, уходить оттуда нельзя. С Конюшковской мы смогли уйти примерно через год, мы там практически жили. На Никитскую понадобилось два с половиной – три года. В какой-то момент приходит осознание, что я вложила в место достаточное количество энергии. И можно двигаться дальше. Я не знаю как, но это работает». Ирина не планирует в ближайшем времени открывать еще один ресторан, хотя идей, по ее словам, хватит на несколько заведений. Первый «Саперави» проработал больше года, прежде чем открылось второе кафе. «Мы планируем сделать еще одно заведение после Покровки, – говорит Хатуна Колбая. – Но это произойдет не быстро – не через два или три месяца. Потому что нам нужно время на выстраивание коллектива перед открытием ресторана. Особенно это касается поварского состава». Второй BRIX открылся относительно вскоре после первого – всего через девять месяцев. По словам совладельца BRIX-2 Ильи Гостяева, партнерам подвернулось подходящее большое помещение, и они запустили второй проект, хотя изначально

32

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2013

о возможности дублирования BRIX никто не задумывался. «Авторские сети развиваются медленнее, чем другие, – говорит Илья Гостяев. – Если вы хотите делать заведения с душой, то приготовьтесь, что вы не сможете сделать их много. Это займет много времени. Чтобы было иначе, придется переосмысливать весь управленческий процесс. Тогда речь уже будет идти о большом бизнесе».

Изобретательное меньшинство Небольшие компании или партнеры (которые часто являются супругами или друзьями), на первый взгляд, игнорируют устоявшиеся правила сетевого бизнеса, работающие для крупных игроков. Сетевые стандарты для авторских ресторанов не краеугольный камень, а простор для творчества. Сочетание творчества и следования своим целям и есть то, что делает ресторан уникальным и авторским. По словам Ирины Ходзинской, при тиражировании ресторана надо определиться с его ключевыми ценностями. «Мы можем позволить себе поиграть с интерьером, с меню, – говорит Ирина. – Но я понимаю, что 70% – это константа, которая есть везде: еда, атмосфера, фирменный

стиль. Остальные 30% – это те рамки, в которых мы можем фантазировать. Например, мы можем сделать большую барную стойку, потому что нам позволяет помещение, но покроем ее латунью, потому что так повелось во всех наших кафе. И 20 видов пива мы не поставим, хотя место позволяет, потому что мы – не про пиво. Мы – про вкусную и простую еду, вино и общение». В оформлении всех «Простых вещей» сохраняются общая стилистика и фирменные детали, однако есть и различия: например, в одном кафе есть стеллажи с бутылками, а во втором больше внимания уделяют оформлению подоконников. Ключевые ценности BRIX – это вкусная еда в сопровождении прекрасного вина за вменяемые деньги. В BRIX тиражируют эту идею, и городской BRIX-2 совсем не похож на камерный BRIX на Патриарших. По словам Ильи Гостяева, дизайн делала та же команда, что и первое заведение, но задача перед ними стояла другая: отталкиваясь от особенностей помещения, создать просторное городское кафе. По мнению Ильи, идентичный интерьер вовсе не обязательная история. В «Саперави» рассказывают «историю в тарелке», а в какой тарелке она будет подана – антикварной с блошиного рынка или обычной «с каемочкой» – дело немаловажное, но не первостепенное. «Саперави» на Покровке совсем не похоже на первое кафе на Белорусской. «Тогда у нас не было времени думать о дизайне, – вспоминает Хатуна Колбая. – Мы нашли помещение и начали параллельно работать над дизайном и делать ремонт. На Покровке уже в конце октября было понятно, что в апреле мы начнем ремонт. У нас было время подготовиться и все продумать». «Саперави» на Покровке – это бирюза, вишнево-бордовые тона, зелень и орех – история про море и виноград. Со временем Хатуна и Тенгиз планируют провести некоторые корректировки интерьера на Белорусской – например, поменять абажуры и добавить некоторые элементы декора, чтобы сблизить интерьер обеих точек. В случае с «Саперави» дизайнерское решение отчасти было продиктовано наличием в старом здании на Покровке уникальной стены с фресками, которую владельцы постарались всячески подчеркнуть. Кстати, предыдущий арендатор – «Старбакс» – особого внимания стене не уделил. «Большим сетям дешевле и быстрее делать

RESTORATORCHEF.RU

тренды

СЕТИ

одинаковый стандартный интерьер, – говорит Хатуна. – Это делается не только для того, чтобы их узнавали люди. Для таких огромных структур, как сети со ста и более точками, есть готовые дизайнпроекты, которые трансформируются под конкретные помещения. Решения на таком уровне принимаются очень быстро». Кстати, об интерьерах: разный интерьер иногда даже играет на руку владельцам, создавая у гостей иллюзию, что каждый из ресторанов, принадлежащих одним владельцам, самостоятельный и авторский. Часто подобный механизм используют холдинги, открывающие «авторские» рестораны один за другим, причем различия в них угадываются лишь на уровне внешних эффектов, как правило скрывающих отсутствие уникальности или создающих ее иллюзию.

Знак качества Представители новых авторских сетей отмечают, что, помимо душевной атмосферы, авторскими их рестораны делает еда. Обычно авторские блюда не укладываются в традиционные рамки. Например, в «Саперави» около 20% блюд придуманы лично хозяйкой, Хатуной Колбая. Остальные – авторское переосмысление традиций. Ради того, чтобы при открытии нового кафе сохранить качество блюд, в «Саперави» идут на значительные расходы. «Мы наняли поваров для второго «Саперави» еще в ноябре и поставили их работать на кухню первого кафе, – рассказывает Хатуна Колбая. – В итоге ФОТ вырос на 40%. Но нам было важно найти хороших поваров и объяснить им наш подход к еде». На 30% выросли расходы на оплату труда в «Простых вещах». Весь персонал (повара и официанты) новой точки на Пятницкой улице стажировался в кафе на Никитской в течение 2,5 месяца. Потом часть старого

RESTORATORCHEF.RU

состава Никитской перешла работать на Пятницкую, а на месте остался работать полностью новый состав и частично старый. По мнению Ирины Ходзинской, невозможно сохранить дух места, поставив работать только новых людей, поэтому решили действовать по такой схеме. Заработная плата шеф-повара тоже выросла – примерно на 30% после запуска третьей точки. Все признают, что фирменные блюда – это то, без чего не может обойтись ни одна сеть. Однако некоторые не исключают вариации. Во втором «Саперави», возможно, будут блюда на мангале. В BRIX-2 30% блюд – новые, да и старые, бывает, не похожи на первоисточник. «Может, это незаметно гостям, – говорит Илья Гостяев. – А мне видно: когда одно и то же готовят разные люди, это отражается на вкусе. В фастфуде все ждут, что булочка везде будет одинаковой. У нас блюдо может быть одинаково вкусным,

но не всегда одинаковым – в разумных пределах». Ирина Ходзинская полагает, что тиражировать в чистом виде одно и то же, оставаясь авторским рестораном, невозможно. «Тогда у вас получится обычная сеть, пусть даже и хорошая, – убеждена Ирина. – Потому каждый раз на старой базе мы придумываем новую историю». Первые «Простые вещи» – это гастропаб с небольшим меню (так как кухня совсем маленькая и не позволяет готовить больше). Вторые – винотека с идентичным первому меню, разбавленным закусками к вину. Третьи – гастротека, занимающая 200 кв. м, где на большой кухне готовят блюда для компаний (например, утку или бараний бок, а с осени еще и супы в супницах), пекут хлеб и кондитерские изделия, которые отсюда едут по другим заведениям сети. В еще одной сети авторства Хатуны Колбая и Тенгиза Андрибавы – демократичной «Аджике» –

АВГУСТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

33

как и в «Саперави», тоже все готовят изпод ножа. «Мы не можем открыть много «Аджик», хотя формат демократичного кафе для ланчей вроде как к тому располагает, – говорит Хатуна. – Чтобы «Аджика» с экономической точки зрения продолжила существование, разрослась до 20–30 точек и была рентабельной, нужна фабрика-кухня. Тяжело открыть столько объектов в Москве и обеспечить профессиональный поварской состав в каждом кафе, при этом соблюдая стандарты сети. На трех-четырех объектах набрать, выучить и поддерживать коллектив реальнее». Хатуна и Тенгиз подумывают о репозиционировании «Аджики» в сторону более коммерческого проекта, хотя и подчеркивают, что это произойдет не в ущерб потребителю. В гастрономическом «Саперави» об упрощении процесса путем запуска фабрики-кухни или как-то еще и речи быть не может. Об упрощении в случае с такими сетями, о которых идет речь, вообще говорить сложно. Хотя, казалось бы, чем бренд более раскручен, тем проще ему, например, с арендой. Но, по словам наших собеседников, их новая «сетевая» сущность мало помогает с конкретными рыночными цифрами – проще говоря, никаких скидок никто не делает. Разве что чуть больше шансов найти подходящий адрес: вот, например, третьи «Простые вещи» появились на Пятницкой как раз благодаря предложению владельца помещения.

Право на авторство Итак, с одной стороны, сетевые стандарты – прямой путь к потере качества и душевной атмосферы. А с другой, индивидуальный подход к каждому заведению – ограничение развития.

34

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2013

«Саперави» не станет большой сетью, – говорит Хатуна Колбая. – Мы ни в коем случае не можем штамповать торговые точки. В этом в том числе заключается наш авторский подход, потому сеть не сможет быть масштабной». В BRIX отмечают, что адекватно контролировать можно три-четыре точки, Ирина Ходзинская солидарна с такой оценкой. «Если ресторан персонализирован, не похож на другой, – авторство не потеряется, – полагает она. – Но больше пяти ресторанов таким образом сделать сложно». Франшиза как способ развивать авторские сети, по мнению наших собеседников, совсем уж теоретический вариант. Конечно, можно предположить, что франчайзи открывают ресторан и следят за ним, потому что это нужно им, но отдавать свою историю в чужие руки – это риск потерять и лицо, и имя. Хотя есть и более радикальное мнение относительно «своего лица» и количества «экземпляров». Некоторые рестораторы – владельцы авторских проектов, небезосновательно считая, что авторский ресторан на то и авторский, что один, в принципе отрицают возможность открытия вторых, третьих, десятых точек своих заведений. В частности, по мнению

Сергея Ерошенко из «Честной кухни», дублирование авторских ресторанов невозможно. «Я не исключаю участия в качестве управляющего партнера в других проектах, но «Честная кухня» на то и «честная», что одна, – считает Сергей. – Если говорить в целом, степень личного участия в авторских ресторанах должна быть очень высокой. Уровень же управляющего персонала на нашем ресторанном рынке средний. Плюс накладывается менталитет: у нас не любят экспериментировать с едой. Те, кто приходит в гастрономические рестораны, ценят, что проект уникальный, единственный в своем роде. Авторский ресторан должен быть авторским во всем. Когда он превращается в сеть, начинают действовать совсем другие законы. Мне, как ресторатору, будет сложно проявлять свой авторский подход в нескольких заведениях. Например, придется искать других поставщиков, потому что одно дело найти поставщика хороших овощей для одного ресторана и совсем другое – для нескольких. Скорее всего, я получу стандартный для рынка продукт, что меня не устраивает. Потому сделать авторскую сеть очень сложно еще и с операционной точки зрения». Шеф-повар Дмитрий Зотов, недавно открывший первое собственное заведение – паб «Крылышко или ножка», тоже полагает, что тиражировать авторские рестораны нельзя, и отмечает, что если и откроет второе собственное заведение, то с другой концепцией. Однако, как отмечают некоторые эксперты, отказаться от собственного, любимого и к тому же удачно раскрученного бренда даже ради сохранения его абсолютной уникальности в единственном экземпляре чаще невозможно, чем наоборот. Так что и в нашей истории уместно вспомнить старую формулу «Никогда не говори «никогда».

RESTORATORCHEF.RU

ВСЕ ПО ПЛАНУ

Департамент торговли и услуг города Москвы выпустил проект концепции развития общественного питания, подготовленной совместно с Федерацией рестораторов и отельеров. В департаменте отмечают сравнительное отставание системы общепита российской столицы от европейских и российских же городов. Будущее столичного общепита глазами чиновников – это демократичные семейные рестораны с невысоким средним чеком, развитие питания в спальных районах и создание яркого бренда «московской» кухни.

Согласно данным департамента, по уровню обеспеченности предприятиями общественного питания Москва уступает многим российским городам, не говоря уже о мировых столицах. Несмотря на то что столица – лидер по количеству ресторанов и кафе (их тут около 7000), на 1000 москвичей приходится всего 40 посадочных мест (для сравнения: в Петербурге – 78 мест, в Улан-Удэ – 65, во Владивостоке – 47). Фактическая обеспеченность предприятиями питания соответствует расчетной только в 30 из 125 районов города. В соответствии с расчетами НИ и ПИ Генплана Москвы, столице необходимы дополнительно 340 тыс. посадочных мест, в то время как московская программа по стимулированию экономической активности в 2012–2016 годах предусматривает создание 95 тыс. посадочных мест. По мнению аналитиков департамента, основная проблема, тормозящая развитие общественного питания, – это система аукционов, в результате которых помещения получают предприниматели, не заинтересованные в развитии нужных городу форматов общепита. Например, 69% москвичей имеют доход ниже среднего (в столице этот показатель равен 48,7 тыс. руб. в месяц), тогда как демократичные закусочные и столовые составляют лишь 8,5% заведений общепита. Проблемой также являются сложность и высокая стоимость процедуры подключения к инженерным коммуникациям. Так, период разработки и согласования документации может занимать от шести месяцев до года, а стоимость подключения помещения площадью 700 кв. м, расположенного в центре Москвы, доходит до 20 млн руб. Среди других проблем, обозначенных в проекте, – низкая квалификация персонала в отрасли, сложности с логистикой и качественными продуктами, наконец, отсутствие у столицы гастрономического облика и туристической привлекательности. Проект концепции предлагает варианты решения этих проблем. Например, для того чтобы обеспечить прирост посадочных мест, в районах

36

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2013

с дефицитом ресторанов и кафе предлагается сдавать предприятиям общепита не менее 25% городских нежилых площадей. Не менее 20 тыс. посадочных мест должны появиться до 2016 года за счет освобождения части нежилой недвижимости и нового строительства на территориях парков, музеев-заповедников, усадеб и природоохранных зон (всего 224 объекта), студенческих городков (298 вузов), капитальных транспортнопересадочных узлов (164 объекта). Не менее 5 тыс. посадочных мест будут созданы на территории городских театров (88), концертных залов (26), кинотеатров (140), музеев (165) и выставочных центров (97), библиотек (440) и культурнопросветительских учреждений (93), крупных спортивных сооружений (491). Кафе и рестораны, расположенные в новых пешеходных зонах центра Москвы, а также на крышах домов, могут принести отрасли еще минимум 2 тыс. посадочных мест. К 2016 году 50%-ный рост ожидает летние кафе при стационарных ресторанах (в 2012 году были зарегистрированы 1644 летние площадки). Также проект предусматривает удвоение количества нестационарных летних кафе в парках и прочих зонах отдыха. Несмотря на инициативы по очистке городских улиц от непривлекательных, на взгляд мэрии, объектов торговли, оставшиеся в памяти большинства попавших под раздачу предпринимателей, теперь московские чиновники отмечают, что городу нужны «палатки», то есть киоски и павильоны общественного питания (которых на настоящий момент департамент насчитал 588). К 2016 году их количество планируется увеличить на 15%. Вместе с ними добро хотят дать автокафе и мобильным комплексам с кухней-прицепом (для массовых мероприятий). Согласно проекту, Москва нуждается в мобильных киосках и фургонах с моноконцепцией, а также в велокафе, тележках, лотках, ролл-барах, в том числе выносных, работающих при стационарных ресторанах.

RESTORATORCHEF.RU

контекст

ГОРОД

Особое внимание в проекте уделено семейным ресторанам – видимо, потому что 2013 год в России объявлен Годом семьи. Планируется рост количества посадочных мест в заведениях детской и семейной тематики на 5% в год (в 2012 году в столице действовали 593 заведения данного сегмента на 47 тыс. мест). Сегмент демократичных заведений должен расти на 10% в год. Для налаживания логистики в границах Новой Москвы планируется создать продовольственный рынок с привлечением поставщиков и производителей продуктов со всех концов России, а также распределительные центры при складах для мелкооптовых покупателей. Для пущей осведомленности предполагается создать информационную систему,

RESTORATORCHEF.RU

содержащую сведения о поставщиках сельскохозяйственной продукции. В рамках общего повышения квалификации кадров проект предусматривает создание национальной кулинарной академии и учебных центров при крупных предприятиях питания, а также разработку программы популяризации профессий в сфере общепита. Наконец, чтобы повысить туристическую привлекательность Москвы и создать некий гастрономический облик города, в департаменте собираются всячески поощрять проведение ярмарок монопродуктов, кулинарных фестивалей, выставок, гастрономических шоу и спектаклей, открыть специализированную школу русской и «московской» кухонь и разработать программу гастрономического

туризма. К последнему, кстати, относится недавняя инициатива властей по созданию интернет-ресурса, в котором будут отмечаться люди, желающие приготовить какое-либо блюдо и угостить им у себя дома того, кому это интересно. Предполагается, что этот ресурс будет прежде всего интересен иностранцам, которые получат возможность познакомиться с русскими гастрономическими традициями, так сказать, не отрываясь от их производства, а заодно пообщаться с «аборигенами». История с «московской» кухней тоже заслуживает внимания. В департаменте предполагают, что за последние годы сложился некий образ «московской» кухни, который следует оформить как бренд и продвигать в массы, создавая концептуальные заведения этой направленности. По мнению московских чиновников, эти и другие меры приведут к тому, что оборот рынка общественного питания увеличится с 145 млрд руб. (в 2012 году) до 193,6 млрд (в 2016 году) и 330,2 млрд (в 2025 году). Соответственно налоги предприятий отрасли в городской бюджет вырастут с 870 млн до 1,15 млрд и 1,98 млрд руб. Количество предприятий общепита (общедоступная сеть) к 2016 году должно достигнуть 8553 (600 тыс. посадочных мест), а к 2025 году – 11 405 (800 тыс. посадочных мест). Обеспеченность горожан посадочными местами, таким образом, к 2016 году вырастет до 50,7 места на 1000 человек, к 2025 году – до 65,6 места. Будущие расходы москвичей на питание вне дома, по оценке департамента, должны в 2016 году составить 16 369 руб. на человека в год, в 2025 году – 27 094 руб. (для сравнения: в 2012 году этот показатель составлял 15 754 руб.). Подробнее изучить проект концепции и принять участие в ее публичном обсуждении можно на сайте dtu.mos.ru.

АВГУСТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

37

12-я МЕЖДУНАРОДНАЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННАЯ ВЫСТАВКА

Москва, МВЦ «Крокус Экспо»

17-20 СЕНТЯБРЯ ОСЕНЬ 2013

Павильон №2, зал 9,10,11

СТОЛОВАЯ ПОСУДА, КУХНЯ ПОДАРКИ, СУВЕНИРЫ ХОЗЯЙСТВЕННЫЕ ТОВАРЫ БЫТОВАЯ ТЕХНИКА СВЕТ, ТЕКСТИЛЬ ЗАГОРОДНЫЙ ДОМ ЦЕНТР B2B «RETAIL - ПОСТАВЩИК»

Под патронатом Торгово-промышленной палаты РФ Организаторы «МОККА Экспо Групп», ГК «Майер Джей Групп»

Россия, 115093, Москва, ул. Люсиновская, 36, стр. 1 +7 (495) 363-50-32/33 info@hhexpo.ru WWW.HHEXPO.RU

Стоимость услуг пиарщиков ресторанов сегодня такова: Начинающий специалист в штате: от 30 000 руб./месяц за один ресторан Опытный специалист в штате: около 60 000 руб./месяц за один ресторан Специалист широкого профиля: около 100 000 руб./месяц за несколько ресторанов Абонентская плата PR-агентству: от 55 000 руб./месяц Абонентское обслуживание сети: от 70 000 руб./месяц Стоимость услуг пиарщиков-фрилансеров: Организация пресс-ланча: от 40 000 руб. Подготовка пресс-релиза: от 10 000 руб. Пассивный PR (мониторинг прессы, рекомендации журналистам): от 10 000 руб./месяц Запуск новой концепции: от 55 000 руб./месяц

инструментарий

МЕЖДУ ПРОЧИМ

С ЛЕГКИМ БАРОМ!

Текст Ольга Овчарова Фото Тимофей Волгин, архив «Р.», компаний «Лер», «Комплекс-Бар», Coctail Ninja

Газированный Bloody Mary, выдержанный в бочке Manhattan, жидкий чизкейк и другие новомодные коктейли невозможны без участия специальных приспособлений. Прогресс не стоит на месте, и если раньше достаточно было обзавестись шейкером, стрейнером, мадлером и прессом для цитрусовых, то сегодня в актуальном баре, например, уже никуда без смоукера: хотя бы один напиток в коктейльной карте должен быть с дымком. Есть, конечно, и куда более радикальные вещи, но про них еще неизвестно наверняка, пройдут ли они испытание временем – ведь многие миксологи придумывают рецепты, чтобы удивить других миксологов, а это не всегда верный с гастрономической точки зрения путь. Мы решили составить хит-парад барных девайсов, которые должны быть в арсенале каждого современного бартендера, с готовностью принимающего вызовы коктейльной эволюции.

SMOKING GUN www.bar-shop.ru – 6000 руб. www.complexbar.ru – 190 y. e. www.digibar.ru – 13 000 руб. Устойчивая мода последних четырех лет – смоукер, как и многие актуальные гаджеты, перекочевал в бар с кухни продвинутых шеф-поваров, которые окуривали с их помощью подходящие по ситуации продукты любыми подходящими по смыслу вещами: в Smoking Gun можно использовать древесные стружки, приправы, специи, сухие чайные листья, эфирные масла и даже сигары. Новый копченый привкус классических коктейлей благодаря модному девайсу стал отличным решением для бартендера, созревшего для того, чтобы показать своим гостям какую-то особенную кузькину мать.

система

БАР

СИФОН ДЛЯ СЛИВОК www.profposuda.ru – от 3378 руб. www.maxibar.ru – от 2290 руб. www.digibar.ru – от 4704 руб.

ДУБОВЫЕ БОЧКИ www.barikler-msk.ru – от 1760 руб. www.eletsbochki.ru – от 1900 руб. www.samogonprom.ru – от 2200 руб. Выдержанный коктейль, как и «дымный», – хороший способ заставить привычные вещи зазвучать по-новому. В попытках переосмыслить классическую формулу миксологи развивают и обогащают знакомую гамму вкусов. Достаточно залить напиток или его составную часть в дубовую бочку: вермуты, биттеры, виски, бурбоны, портвейны идеально подходят для этих целей, а вот свежие травы и соки в этом смысле персоны нон грата. Главное – найти хорошую бочку и как следует подготовить ее к выдерживанию, а это целая история с географией. Некоторые бартендеры, кстати, свои бочки еще и окуривают – см. пункт первый.

Сифон наверняка будет любимым инструментом в баре, уличенном в экспериментах с жидкой кухней и молекулярной миксологией. И пускай говорят, что такие увлечения нынче попахивают нафталином, – коктейль, украшенный сливочной пеной из сыра филадельфия или из сливок с сиропом, обязательно отыщется в карте даже самого снобистски настроенного бартендера. Вдобавок, чтобы смешивать коктейли, привлекая к участию сифон, не нужно никаких особенных знаний, кроме знаний о природной сочетаемости продуктов. И не перепутайте: в отличие от сифона для воды, у сифона для сливок более широкий носик.

САМОВАР www.samovary.ru – от 4900 руб. www.samovarov.net – от 4000 руб. www.tulasamovar.ru – от 6550 руб. Макси-коктейли могут стать оптимальным форматом для дружеских посиделок: вместе пить намного веселей. Опять же коллективное распитие – очень удобная стратегия, если делать выбор из соображений экономии. Но самое интересное с «компанейскими» напитками – это, конечно, подача. Вот уж где можно разгуляться барменской фантазии: аквариум, пол-литровый шейкер, медный чайник и, конечно, самовар. У посудины две задачи: она не только вмещает литры жидкости, но и скрывает цвет напитка – со стороны может показаться, что ты цедишь настоящий чай. Так пили самогонку во времена Горбачева, и те, кто это помнит, наверняка прочувствуют ностальгический момент.

RESTORATORCHEF.RU

АВГУСТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

41

система

БАР

АППАРАТЫ ДЛЯ ДИСТИЛЛЯЦИИ www.cosmogon.ru – от 4600 руб. www.beer-logic.ru – от 4600 руб. www.samogon.com.ru – от 3000 руб.

ШЕЙКЕР PERLINI www.perlagesystems-accessories.com – $124,95 www.complexbar.ru – 165,79 у. е. www.casabianco.ru – 7758 руб. История just for fun: был коктейль простой, а стал газированный – других особенных гастрономических смыслов не ищите. Появившийся на рынке два года назад аппарат для добавления газа в коктейли до дегенеративности прост в обращении: надо налить в него все ингредиенты вместе со льдом, закрыть шейкер, потрясти секунд пять, и – вуаля!

– у вас Negroni или Manhattan с пузырьками. Вот только зачем?

Такое полезное для человечества изобретение, как дистиллятор, наверняка известно каждому, кто хоть раз слышал про самогоноварение. В промышленных же масштабах в нем перегоняют спирты для виски, коньяка и прочего джина. Задорно сверкающий медными детальками дистилляционный аппарат можно торжественно водрузить на барную стойку, и пусть гости развлекаются. Коктейле на пятом у некоторых пытливых умов просыпается интерес к творчеству, они начинают экспериментировать, заливая в устройство все, что продается в баре: текилу – с грейпфрутом, водку – с ягодами. Правда, за час, который требуется для перегонки, даже самый пытливый ум обычно теряет интерес к происходящему, напившись вдрабадан.

42

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2013

RESTORATORCHEF.RU

система

БАР

SWIZZLE STICK www.cocktail-ninja.com – от 750 руб. www.cocktailkingdom.com – от $17,95 www.drinkstuff.com – £1,99 Дословно swizzle stick переводится как «палочка для размешивания». Бывают палочки разноцветные, пластиковые и металлические, но круче всего, когда такая штуковина у тебя деревянная, с красивым резным узором. Традиционно swizzle stick используют для приготовления Ti'Punch – популярного на Гаити и Мартинике напитка на основе рома, но это не догма. На ebay, если задаться целью, можно купить настоящий винтаж, с логотипами культовых и уже давно не существующих баров. Для бартендеров, которые главным делом своей жизни считают маниакальное копание в старинных рецептах и возвращение к истокам коктейльной культуры, такие палочки – просто находка.

ICE BALL MAKER www.cocktailkingdom.com – $149,95 www.japantrendshop.com – $247 www.iceballmaker.com – £595 иент Лед правильной формы – решающий ингредиент вать во многих рецептах: он может реабилитировать рот, бармена, у которого дрогнула рука, и, наоборот, трам испортить идеально по всем прочим параметрам ная смешанный коктейль. Словом, очень серьезная ые это вещь – лед, хотя даже самые продвинутые отечественные бармены стали уделять ему достаточно внимания лишь совсем недавно. Только этим и можно объяснить тот факт, что далеко не в каждом московском баре отыщется сегодня такая удобная и полезная во всех отношениях штука, как Ice Ball Maker, – японская машинка, которая за минуту делаетт из кой ледяной глыбы идеально круглую сферу. Такой ает, лед красиво смотрится в роксе и медленно тает, одным позволяя напитку еще долго оставаться холодным и не терять во вкусе.

RESTORATORCHEF.RU

АВГУСТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

43

система

БАР

ТИКИ-КРУЖКИ

КОКТЕЙЛЬНАЯ

www.cocktail-ninja.com – от 840 руб. www.plastictikicups.com – от $36 за 12 шт. www.ebay.com – от $4,99

ЛОЖКА

Жанр тики (или, если угодно, гавайских баров) появился сразу после отмены сухого закона, когда американские любители заложить за воротник потянулись обратно на родину, но так и не смогли забыть свои алкогольные приключения на знаменитом солнечном острове. Фишка таких баров – это не только нескучный список коктейлей на роме и безмятежный островной дизайн. Заведения, решившие осваивать тему тики, должны обзавестись соответствующей своей стилистике посудой и подавать напитки в специальных керамических тики-кружках – такие использовали во времена контрабандного алкоголя, чтобы скрывать цвет налитой жидкости.

44

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2013

www.cocktail-ninja.com – от 870 руб. www.profposuda.ru – от 140 руб. www.barstuff.com – 49,90 евро Некоторые коктейли не взбивают, а смешивают, и здесь не справиться без длинной коктейльной ложки, которая обязательно достанет до дна бокала и размешает все, как надо. Ручка в виде спирали служит для того, чтобы облегчить вращательные движения. Наконечник ложки – настоящее поле для креатива: это может быть вилка-трезубец (что удобно: с ее помощью, например, можно вылавливать из банок оливки) или колокольчик (что забавно). Конечно, пользу можно найти при любых обстоятельствах, но нам в редакции она пока не слишком очевидна: позвонить в колокольчик, если коктейль готов?

RESTORATORCHEF.RU

КУХНЯ CHEF’s МЕЖДУ ПРОЧИМ В СЕЗОННОЙ КОРЗИНЕ АВГУСТА

Брокколи Грунтовые томаты Кабачок/патиссон/ цукини Картофель Листовая капуста Стручковый перец Тыква Бобовые Мангольд Лук репчатый / шалот Орехи

Свекла Чеснок Баклажан Репа Брусника Персик Смородина Черемуха Черника Черноплодная рябина Яблоки Лисички

Белые грибы Бахчевые Слива/алыча/ткемали Абрикос Кета Голец Кижуч Камбала Морской петух Морской черт Судак

ЖИДКОЕ ЛЕТО

Текст Ольга Овчарова Коктейли Дмитрий Соколов Фото архив баров Aloha и All time bar

Летом, когда олд фэшна не хочется в принципе, а от лимонада кто ж откажется, к коктейльной карте предъявляется ряд очевидных сезонных требований. В этом контексте каждый уважающий своих гостей бартендер обязан по максимуму задействовать в своей работе то, что есть в данный момент под рукой, а именно то, что растет, цветет и даже колосится на любой подмосковной даче и имеет актуальный смысл: черешню и клубнику в июне, вишню и белую смородину в июле, дыню и крыжовник в августе. Основой для коктейля при этом становится светлый, невыдержанный алкоголь – по законам физиологии такая выпивка легче воспринимается в жару. Вдобавок такие принципы, как простота и естественность, еще никто не отменял, по крайней мере на уровне мифологии нового гастрономизма.

Очередной альтернативой мохито этим летом призваны стать коктейли с участием свежих листьев каффрского лайма и базилика, зеленого или фиолетового, – взамен, разумеется, мяты. Главные аргументы в их пользу – новый вариант свежести, неизбитый вкус, возможность для поиска революционных сочетаний. Например, листьев базилика с ым ванильной водкой и йогуртовым ликером, чей союз позволяет жести добиться пронзительной свежести ичем при сливочной текстуре. Причем о е необязательно выдумывать новые формулы – иногда достаточно обратиться к классике и добавить, скажем, в «Писко Сауэр» листья лайма – для фривольной горчинки. Или высушить их и окурить ими коктейль. Орехи – мощный вкусовой компонент, чьи выдающиеся кулинарные возможности преступно игнорировать и в коктейлях. Зная, что среди продуктов им редко находится достойный конкурент, орехи готовы доминировать при любых обстоятельствах, а миксологи пользуются этой их способностью довольно регулярно. И если зимой они отправляют ореховые сиропы в крепкие и горячие коктейли с участием кофе или какао, то летом строят с их участием тропические коктейли в стиле тики, где орехи идеально взаимодействуют с экзотами или кислотой, избегая тем самым прямолинейных вкусов в напитке. Не просто ананас, а с тонким

48

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2013

ввитиеватым послевкусием миндаля. Не просто маракуйя, а маракуйя с привкусом сиропа бразильского ореха макадамии, который напоминает о вкусе печенья «Юбилейное», размоченного в чае. Обязательные летом самодельные сорбеты из сезонных овощей, ягод и фруктов уместны не только на кухне. Более того, с их помощью алкогольная тема может б быть развита так же глубоко, как и га гастрономическая. Самая счастливая нах находка для бара – лимонный сорбет, спос способный заменить в бокале сразу неско несколько компонентов: лед, лимонный с сок и сахарный сироп. И то, что у них рое получается через раз, у сорбета втроем срабатывает всегда – вне зависимости от того, дрогнет сегодня рука бармена или нет, насыщенный кислый и в то же самое время приглушенный сахаром вкус сорбета обязательно расставит в коктейле все по своим местам. Сделать лимонный сорбет в баре можно каким угодно способом, но самый удачный вариант – тот, что позволит вытащить из лимона наружу весь его выразительный цитрусовый смысл. Самую желтую часть цедры нужно смешать с сахаром, чтобы тот как следует пропитался эфирными маслами. Потом выжать из лимонов сок и сделать кордиал, растопив сахар с цедрой на огне, заморозить, и – вуаля! – лимонный сорбет готов. Его достаточно взбить в блендере или шейкере с остальными ингредиентами (какими угодно, кроме сахара и льда, иначе выйдет тавтология), чтобы получился небанальный,

RESTORATORCHEF.RU

актуальная практика

ЛЕТНЯЯ КАРТА

BIG ILSAND DRINK Ингредиенты Золотой ром 40 мл Лимончелло 15 мл Грейпфрутовый ликер 15 мл Сироп из белой акации 20 мл Сок лайма 20 мл Арбуз

Приготовление В шейкер вылить золотой ром, грейпфрутовый ликер, лимончелло, сироп из белой акации и сок лайма, все встряхнуть, вылить в тики-чашу и добавить арбузные дольки.

свежий и абсолютно летний коктейль. По той же схеме уместно действовать и в случае с любым цитрусовым сорбетом – из лайма, апельсина, грейпфрута или юзу. Можно фантазировать и развивать историю взаимоотношений цитрусовых с другими вкусами, подчеркивая их генетические достоинства и добавляя подходящие по ситуации специи и травы: лаванду, розмарин, тимьян. Идеальный летний коктейль выглядит как минимум не вычурно, но со смыслом. Актуальная барная практика – привлекать закуску на роль декора. Трендсеттером в этом смысле в 2000-м году стал легендарный Breakfast Martini Сальваторе Калабрезе: в оригинальной рецептуре значится ложка апельсинового мармелада, без которого англичане не представляют себе завтрак, а сам коктейль украшен кусочком тоста с тем самым мармеладом.

RESTORATORCHEF.RU

С тех пор судьи мировых барменских конкурсов требуют, чтобы украшение было непременно съедобным и выстраивалось в одну смысловую линейку со вкусом напитка. Россыпь сочной малины на ледяном сугробе малинового дайкири. Припорошенный корицей веер из долек груши, который торчит из шота с грушевой водкой. Половинка маракуйи поверх дробленого льда – и она намекает на то, что ждет впереди: несмотря на сильные позиции цитрусовых, главной в коктейле будет именно природная кислота маракуйи, сглаженная мягким медовым послевкусием. Можно пойти и дальше: положить в коктейль, например, кусок арбуза и оставить его «отдохнуть» в холодильнике минут на 15–20 перед подачей, чтобы арбуз частично пропитался алкоголем. Главное, не перемудрить: идея ради идеи никому не нужна, если вы забыли об истинной цели – гармонии вкусов.

АВГУСТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

49

SPRING DREAM COBBLER

Приготовление К водке добавить DTG и апероль, кокосовое пюре и ванильный сироп, затем лаймовый сорбет и все это взбить в блендере. Подавать в тики-бокале.

Ингредиенты Писко традисиональ 40 мл Сухой вермут «Лилле Блан» 40 мл Херес «Педро Хименес» 20 мл Домашний ананасовый сироп 20 мл Грейпфрутовый биттер 5 капель Лимонный сок 15 мл

Приготовление В шейкер вылить писко, херес, вермут, ананасовый сироп, лимонный сок и встряхнуть, затем вылить в винный бокал на лед и добавить немного грейпфрутового биттера.

COLONIAL FRUIT JULEP Ингредиенты DTG на кураге 30 мл, DTG на ванили 30 мл Лимончелло 15 мл Маракуйя 20 г Мята 8 листочков Листья лайма 4 шт. Нуи нуи сироп 20 мл

Приготовление

KAUAI SUN RAIN

Смешать в смесительном бокале два DTG, добавить лимончелло, затем добавить и размять мяту и листья лайма, смесь перелить в бокал слинг и добавить сироп нуи нуи.

Ингредиенты Грейпфрутовая водка 30 мл DTG* на малине 30 мл Апероль 30 мл Лаймовый сорбет 60 г Кокосовое пюре 30 мл Ванильный сироп 20 мл

50

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2013

GIFT OF THE GODS Ингредиенты Ванильная водка 40 мл Йогуртовый ликер 20 мл

RESTORATORCHEF.RU

Сироп из ореха макадамия 20 мл Сахарный сироп 10 мл Листья лайма 5 шт. Зеленый базилик 3 листочка Сок лайма 30 мл

Приготовление Размять листья лайма и базилика в шейкере, добавить ванильную водку, йогуртовый ликер, сироп из ореха и сок лайма, все сбить в шейкере, затем вылить в бокал слинг.

TASMANIAN SEA PUNCH Ингредиенты DTG на малине 30 мл Мандариновая водка 40 мл Какао-ликер 20 мл Белое сухое вино 40 мл Сироп маракуйи 20 мл Пюре из лайма каламанси 40 г Лимонный сок 20 мл

Приготовление В шейкер вылить мандариновую водку, какаоликер, затем DTG, белое сухое вино, сироп маракуйи и пюре из лайма, затем лимонный сок, встряхнуть и вылить в бокал хайбол.

«ЛЕТНЯЯ РОСА» Ингредиенты Водка 50мл Клубника 2 шт Пюре личи 50 мл Сироп маракуйя 20 мл Лимонный сок 20мл Ангостура 2деш Фиалковая пена 50мл Цветок орхидеи

Приготовление Помять клубнику в шейкере, налить необходимые ингредиенты, добавить лед и хорошо встряхнуть. Перелить в охлажденный бокал слинг, засыпать кубиковый лед и слоями выложить пену. Украсить цветком орхидеи.

* DTG (Dimas Tiki Grog) – авторская смесь ромов из Венесуэлы, Пуэрто-Рико и Тринидада.

RESTORATORCHEF.RU

АВГУСТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

51

GRAPE BLOOM Ингредиенты Грушевая водка 30 мл Совиньон блан 40 мл Домашний сироп из лаванды и розмарина 20 мл Клубника 1 шт. Лимонный сок 15 мл

Приготовление В шейкере размять одну ягоду клубники, затем налить все ингредиенты (совиньон блан, грушевую водку, домашний сироп), подавать в бокале рокс на одном большом куске льда.

FAVORITE LOOK Ингредиенты Брусничная водка 40 мл Домашний ванильно-имбирный сироп 15 мл Фруктово-цветочное белое полусухое вино 60 мл Лаймовый сорбет (замороженный) 40 г

Приготовление В шейкер вылить брусничную водку, домашний ванильно-имбирный сироп, добавить сорбет и в конце – белое вино. Встряхнуть и вылить в бокал и поставить кубок на лед.

Текст и фото Марина Бузылева

АМЕРИКАНСКАЯ ИСТОРИЯ B. Бар-хоппинг – путешествие из бара в бар с остановкой и выпивкой в каждом заведении, встречающемся на пути, известно в Америке лет сто. В Нью-Йорке рейд по барам можно совершить на любой отдельно взятой улице в Лоуер Ист-Сайде: питейных заведений так много, что даже если вы, не глядя, поочередно будете заходить во все открытые двери, то на один 7-eleven, одну парикмахерскую и один магазин с индусом-владельцем за прилавком вам встретится с десяток баров. Однако прокладывать маршрут куда интереснее. Задавая любой критерий, какой только взбредет в голову. Радиус пятьсот метров от дома. Чтобы можно было сыграть в «Монополию». Чтобы нигде вообще ни одной ступеньки. Или все это сразу. В Нью-Йорке найдется все, а чтобы выпить на Манхэттене провально – надо приложить какие-то нечеловеческие усилия. В противном же случае крутое путешествие гарантировано. Мотивация у путешественников тоже может быть разная, как то: a) надраться; b) встретить пассию на ночь; c) уединенно созерцательно выпить; d) встретиться с друзьями; e) познакомиться с новыми людьми; f) расслабиться и повеселиться, в конце концов. Перед вами история одного бар-хоппинга, ограниченного только пределами Даунтауна.

«Токио потрясающий!», «Ох, детка, это f…ing good, что мы встретились, наконец», «Бросила Шона – пусть катится ко всем чертям!». Пока мы в обычный вечер среды пробираемся к барной стойке вот-вот готового лопнуть от накала эмоций Employees Only, на глазах разворачиваются драмы. Бокалы бьются, содержимое выливается на шелковые рубашки Equipment и сумки Michael Kors. Модные, красивые и пьяные нью-йоркские девушки хулиганят на всю катушку, бар Employees Only – пособие по прожиганию жизни дорого и со вкусом, который несколькими часами ранее можно было наблюдать в Линкольн-центре на Нью-Йоркской неделе моды. «Остерегайтесь карманников и потерянных женщин» – предупреждает табличка на стенке, в зале среди кричаще-выпивающесмеющихся людей редки свидания с результатом «перевести отношения на новый уровень».

Employees Only – это классика спик-изи, обращение к легкомысленному духу 1920-х и 1930-х годов. В далекие времена сухого закона патроны speakeasies поднимали бокалы, издевательски чокаясь за восьмую поправку к Конституции. Несмотря на расцвет криминала, Америка романтизировала ревущие 1920-е как время первой культурной революции. Впервые мужчины и женщины за закрытыми дверями выпивали вместе, радуясь виски и друг другу. Приятель-американец рассказывает, что понастоящему EO был популярным года три назад, что сейчас бар живет по инерции, а подобный формат уже немоден и отжил свое. В ожидании Manhattan можно представить, что творилось в EO на пике, – происходящее здесь сейчас, на спаде, не снилось ни «Стрелке», ни «Симачеву» в лучшие дни. Из дальнего «сидячего» зала для тех, кто выпивке предпочитает все же поужинать, выходят японские туристы. На общем фоне болезненного веселья японцы как-то особенно серьезны. А чего веселиться? Токио знаком им и без того. Что пить: более подходящего места на Манхэттене для одноименного коктейля представить сложно. После – по обстоятельствам. А мы идем дальше: следующий пункт путешествия – бар Painkiller. Эссекс, 49, что в районе Лоуэр Ист-Сайд на Манхэттене, для начала придется поискать: бар себя вообще не особо афиширует – известность месту обеспечили многочисленные журнальные рейтинги, где Painkiller то и дело выступает среди лучших питейных заведений Нью-Йорка. Никакой вывески, тем более люминесцентных огней у входа нет. Ориентир – расписанная граффити дверь. За тяжелыми бархатными шторами темно: барная стойка метра в три ведет в небольшой зал со столами. На бамбуковые стены под потолком бьет неоновая зелень. Мрачно. Для полноты картины не хватает разве что свернутых в трубочку

RESTORATORCHEF.RU

АВГУСТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

55

долларовых купюр. Нас с другом встречает длинноволосый парень в узких темных джинсах, напоминающий Бивиса в его брюнетовом воплощении. «Hey, how are you, guys?» – Бивис указывает на обитый кроваво-красным велюром диван, облитый – да чем только не облитый! – предшественниками, и протягивает коктейльную карту с приветственной надписью «Aloha motherfuckers». «Место для попойки со скверными последствиями», – оглядываясь по сторонам, тычет мне в бок американский приятель. Кажется, он прав, Painkiller таков. Мэш-ап полинезийского декора и панка, волна нью-йоркского настроения конца 1970-х – времени, в котором не жил ни один из посетителей и даже Бивис за барной стойкой. «Все в порядке, ребят? Что будете пить?» Мы затрудняемся, листаем карту, а парочке за соседним столом тем временем приносят один на двоих развеселый коктейль в ананасе с дымящимся чем-то внутри. Выручает страница с happy hours – каждый день с шести до девяти вечера и всю ночь понедельника наливают за 9 баксов (при средней стоимости коктейля 13–15 баксов). И это, правда, хорошая новость. Допиваю свой коктейль с ощущением, что да, я-таки заглушила эту боль. То есть

56

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2013

вообще-то заходила я сюда ни на что не жалуясь. Припеваючи. Но атмосфера диктует. К полуночи становится по-настоящему шумно: чтобы расслышать, кричим друг другу, кричим пробегающему мимо Бивису «fine» в ответ на его очередное «how are you?». Наконец, счастливые, выходим из бара на ночную Эссекс-стрит, ловим кэб и мчим в Гринвич-Виллидж. Что пить: все коктейли в PKNY на основе рома. Для начала можно попробовать фирменный одноименный, Zombie или романтический вариант на двоих.

West street – самая западная улица Манхэттена, привлекательная набережной Гудзона и баром Rusty Knot. Это версия casual-бара, в котором удобно и комфортно встречаться с друзьями: музыка играет не слишком громко, диваны расставлены так, что запросто можно рассесться компанией из семи человек, по соседству – бильярдный стол. Американцы называют этот стиль dive bar – вроде как для своих, «на районе». Потягивать коктейли в большой компании – решение спорное: коктейльная культура все же более интимна, и интерактива с другими выпивающими в случае с коктейлями немного. Прямо скажем, совсем нет.

«Попробуешь мой?» – «Ммм, неплохо. А как тебе мой?» Вот, собственно, и все. К тому же «Cheers!» требует чегото такого, что можно было бы быстро опрокинуть в себя. Для таких случаев существует pickleback. Два шота – с виски и рассолом (в оригинале pickle juice) – выпиваются, понятное дело, поочередно и без промедления. Казалось бы, к подобному случаю подойдет простейший сермяжный вариант, качество и приятность виски в таком скоростном дуэте оценить все равно не выйдет. Но американцы заморачиваются: к дуэту предлагают пусть и безличный, но недешевый масс-маркетовый виски. Пьется легко, свои 10 баксов оправдывает на все сто. Приходилось слышать и такую версию: виски, рассол и пиво. Неочевидно, но если нужно быстро убраться – why not? Кстати, принимаясь за очередной коктейль или шот, надо держать в уме, что метро в Нью-Йорке работает круглосуточно. Ждать поезд ночью придется, правда, минут тридцать, зато есть время поразглядывать прохожих (как известно, ночью они другие) и – важно! – послушать отличных музыкантов. Желтые кэбы, разумеется, тоже никто не отменял. Ну, это кто как любит. Что пить: дуэт, конечно.

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

НЬЮ-ЙОРК

к бурбонам: в здешнем списке из пары десятков наименований встречаются редкие неэкспортируемые экземпляры, выбирать можно чистый или on the rocks, бурбонной карты хватит надолго. И да, Terra Bluеs – прекрасное место для свиданий. Ну а мы возвращаемся домой. Под утро и, конечно, подпевая друг другу: These streets will make you feel brand new/ The lights will inspire you / Let's hear it for New York, New York, New York.

МАРШРУТНЫЙ ЛИСТ Employees Only 510, Hudson Street www.employeesonlynyc.com А у нас в программе – последний пункт путешествия, бар Terra Blues на Бликерстрит. Бликер-стрит в Гринвич-Виллидж известна международным модникам вот по какой причине: дизайнер Марк Джейкобс имеет тут собственный бутик с хорошим сейловым отделом и книжным довеском. Прогуливаясь по Бликер-стрит вглубь Манхэттена, в сторону к Шестой авеню, минутах в десяти ходьбы от точки М встретится музыкальный бар Terra Blues с эстетикой прекрасного

RESTORATORCHEF.RU

помощнее, чем у Джейкобса. Речь в Terra Blues, конечно, идет о музыке: идти сюда следует за живыми акустическими сетами важных блюзовых исполнителей – бар принимал у себя Хьюберта Самлина и Литтл Милтона, Роберта Локвуда и Эдгара Винтера. И вообще, Terra Blues ни разу не место для бар-хоппинга, это серьезное полноценное приключение с музыкой, танцами, бурбоном и прочими радостями. Смело можно тратить на это место весь вечер. И обращаться, наконец,

Painkiller 49, Essex Street www.pk-ny.com Rusty Knot 425, West Street www.therustyknot.com Terra Blues 149, Bleecker Street www.terrablues.com

АВГУСТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

57

НЕ БУДЬ ЛАПШОЙ

Текст и фото Ольга Овчарова

58

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2013

Если самые красивые дети рождаются в смешанных браках, то самыми выдающимися гастрономическими возможностями обладают города, населенные людьми разных национальностей, религий, культур и, конечно, кухонных привычек. Куала-Лумпуру в этом смысле особенно повезло: китайцы, малайцы, тайцы, британцы, индийцы и яванцы сделали местную еду такой, какая она есть, – яркой, странной, ни на что не похожей и оглушительно вкусной, настолько, что за ушами трещит. Когда в одном котле варится, шипит, булькает и брызгает горячими соками старое и новое, традиция и провокация, Азия и Америка с Европой, первоклассная уличная еда и молекулярный плевочек в большой белой тарелке из высоколобого ресторана, даже самого подготовленного туриста берет оторопь. С чего начать? С обжигающей китайской лапши в Чайнатауне или с ярко-оранжевой лаксы на фуд-корте? С коктейля в модном баре с видом на башни Petronas или с очереди к фургончику за бургером вместе со смуглыми девушками в хиджабах? И как быть, если успеть все попробовать нужно всего за три дня – именно столько времени бывалые путешественники отводят в своем маршруте столице Малайзии?..

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

МАЛАЙЗИЯ

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ. БАШНИ-БЛИЗНЕЦЫ Бросив в номере чемоданы, в первый же день отправляйтесь в симпатичный зеленый парк Taman KLCС – поглазеть, как плещутся в фонтане ребятишки всех цветов кожи и валяются на траве умаявшиеся любители бега. Заодно сфотографируете знаменитые башни-близнецы Petronas, названные в честь нефтедобывающей компании, на чьи деньги они главным образом и строились. Пусть и дежурный, но такой снимок должен быть у каждого туриста, иначе все равно что приехать в первый раз в Москву и не сняться на фоне собора Василия Блаженного. После этого со спокойным сердцем можно идти обедать на ближайший фуд-корт в торговом центре Suria KLCC. Сначала вы растеряетесь: сориентироваться в веренице разных наси лемак, лакс и карри решительно невозможно; потом расстроитесь, что не успеете попробовать все сразу, ну а в конце обрадуетесь: риск обзавестись здесь солидным животом не так уж и велик. Конечно, при условии, что вы не поменяете билет и не задержитесь в КуалаЛумпуре еще на пару дней.

Часов в восемь вечера возвращайтесь к Petronas, чтобы сфотографировать их уже с подсветкой (после 23:00 ее вырубают) – еще один обязательный для любого уважающего себя путешественника кадр, пускай даже эти башни сейчас не самые высокие в мире, как задумывалось, – девять лет назад их обогнал Тайбэйский мировой финансовый центр. За ужином тоже можно вернуться в Suria KLCC и на четвертом этаже отыскать вывеску Madam Kwan's. Это сетевой ресторанчик с выдающейся малайской кухней, остальные точки сети раскиданы по городу. Для тех, кто с непривычки впадает в ступор от названий, в меню организован лаконичный глоссарий: ikan bilis – сушеные анчоусы, sambal – креветочная паста с перцем чили, sotong – свежий кальмар, assam – острый тамариндовый соус.

RESTORATORCHEF.RU

Заплатите за билет один рингит (обратный билет будет стоить два) и садитесь на электричку, которая отходит от станции KL Сentral каждые полчаса. Несколько вагонов – только для женщин: Малайзия все-таки мусульманская страна. Особых достопримечательностей из окна вы не увидите, но минут через пятнадцать уже будете на месте – у священных для индуистов пещер Бату. Перед тем как начать не самый простой путь по 272 высоким ступенькам, загляните в непритязательную с виду кафешку слева от входа. Кроме лепешек роти здесь предлагают воду, орешки и прочую съедобную ерунду, которая вам обязательно пригодится, чтобы задобрить наглых обезьянок – их вокруг пещер скачет целая армия. Для себя оставьте кулек с купленными наугад тягучими индийскими сладостями, порадовавшись, что очутились здесь не в январе, во время праздника Тайпусам, когда толпы паломников, поднимающихся по лестнице, прокалывают себе разные части тела иглами и крючками. Судя по развешенным в кафе фотографиям, зрелище это не для слабонервных.

АВГУСТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

59

Алкогольное решение первого вечера в Куала-Лумпуре – это, безусловно, коктейль Raised in Manhattan в Sky Bar на верхотуре отеля Traders. Красный вермут и белый бурбон, настоянный на темном изюме, стоят каждого из потраченных на них 37 рингитов (что приблизительно равно 370 руб.), хотя главный смысл предприятия – открывающийся с 33-го этажа вид на утыканный небоскребами город, что обеспечивает бару километровые очереди из экспатов, туристов и модников. Тем, кто вовремя не озаботился бронью, лучшие места рядом с бассейном и с видом на Petronas, скорее всего, не достанутся, но, может, оно и к лучшему: за два оставшихся дня вы еще успеете устать от самых известных в ЮгоВосточной Азии башен.

ДЕНЬ ВТОРОЙ. БАБОЧКИ И ШОПИНГ

Небесные развязки и неоновые вывески над головой, доносящийся невесть откуда оглушительный запах дуриана, леди-бои в коротких юбках и тайский массаж, торговцы и попрошайки, миллион злачных мест и вполне приличные музыкальные клубы, шум и чад – если вы еще не устали, то вам сюда, на улицу Bukit Bintang. Ничем не примечательная днем, ночью, когда весь город спит, она превращается в самое очевидное место для поиска приключений. Если очень постараться, можно даже успеть на шопинг: все магазины в Куала-Лумпуре закрываются в девять вечера, но моллы поблизости работают до десяти-одиннадцати.

60

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2013

В познавательных целях как минимум один день в мегаполисе полезно начать с омлета с чоризо и бокала «Беллини» в экспатском кафе Pressroom, наблюдая, как отчего-то через главный вход ребята тащат тележки со свежей зеленью, помидорами, огурцами, грибами и прочими запасами на день. Амбьянс и цены – как в модной московской забегаловке для хипстеров, готовых переплачивать, если, по их мнению, «здесь как в Нью-Йорке». Приемлемой степени выпендрежности бургеры тоже в наличии: с курицей, чеддером и чили-майонезом, с индейкой, проволоне, сладкой беби-кукурузой и майонезом с васаби и кунжутом, с ягненком, фетой, листьями салата и майонезом с тимьяном и розмарином. Основательно подкрепившись, посвятите несколько часов, а то и полдня, сотне магазинов в ближайшем Pavilion.

RESTORATORCHEF.RU

Если говорить об интеллектуальной кухне в Куала-Лумпуре, то это, конечно, Cuisine Gourmet Natha, где подают крабовый тартар в полосках огурца и ревеня с эспумой из биска лобстера и гаспачо из огурца, сибас с кунжутом, савойской капустой и острым соусом из красного вина, каштаново-ананасовый тирамису с ананасовым сорбетом и другие довольно занятные истории про высокое искусство, а не про набитый живот. После не самого сытного на свете обеда (а чего вы хотели от ресторана, в названии которого есть и Cuisine, и Gourmet?) перейдите дорогу и прогуляйтесь минут пять пешком до остановки, где бесплатная маршрутка забирает туристов и отвозит к смотровой башне Menara. За 47 рингитов можно забраться достаточно высоко, чтобы снова увидеть лес куалалумпурских небоскребов.

Транспортная система в городе еще не отлажена до совершенства, как в Гонконге, и хотя многие улицы здесь соединены эскалаторами, а перебираться из молла в молл можно по многоуровневым переходам, не обольщайтесь: иногда проще поймать такси, чем доехать до места назначения на метро или автобусе. По крайней мере, когда соберетесь – а это нужно сделать непременно – в Парк птиц. Пернатые всех мастей здесь с хозяйским видом гуляют по тропинкам вместе с посетителями и стремительно выбегают под ноги из-за кустов – над всей территорией парка натянута тонкая сетка. Отдельный аттракцион – когда вся эта толпа из цапель, пеликанов и павлинов, завидев сотрудника парка с мешком провизии, ломится к нему за прокормом. Главное, не забыть заглянуть в The Bubble Tea Shop перед входом: без стакана холодного чая или смузи с пузырьками из тапиоки (удобно: и напился, и поел) несколько часов на жаре могут показаться утомительными.

RESTORATORCHEF.RU

Следующий пункт программы – Парк бабочек и Сад орхидей. Как и Парк птиц, они находятся на территории огромного тропического Lake Gardens (Taman Tasik Perdana). В парке кружат нарядные бабочки размером с ладонь – и ничего не боятся, заглядывая туристам в сумки и присаживаясь на платье на манер брошки. Всего здесь (тоже под сеткой, чтобы не улетели) проживает около 6000 разных особей. В саду же туристы и местные жители нюхают, как и положено, красивые цветочки, а в расположенном неподалеку магазине выбирают домой орхидеи в горшках или букетах, внимательно выслушивая советы продавцов, как выращивать и чем удобрять.

АВГУСТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

61

С ужином все просто. После шести вечера улица Jalan Alor превращается в один огромный рынок под открытым небом – динамичный, сочный и многолюдный. Туристы пробуют с лотка дуриан, брезгливо отправляя в рот свой первый кусочек. Утомившиеся от жары покупают навынос свежевыжатые соки пакетами – из гуавы, джекфрута, манго, рамбутана и прочей экзотики. Девушка из фургончика на колесах торгует холодными чаями. Ракообразные всех мастей дожидаются своей участи на ледяной крошке, дергая хвостами и клешнями. Уличные повара жарят шашлычки сатай из самых неожиданных продуктов, включая свиную кровь, и готовят лапшу – здесь ее называют mee. Запахи настолько одуряющие, что даже не затронутые гастропропагандой и в общемто не сильно голодные люди теряют волю и начинают скупать все подряд – от турецкого мороженого до лягушачьих лапок.

ДЕНЬ ТРЕТИЙ. ЧАЙНАТАУН И ДУРИАН Китайский квартал есть в любом азиатском мегаполисе, и столица мусульманского государства не исключение. Здесь по традиции находятся самые дешевые хостелы, у которых в любое время дня и ночи дежурят жрицы любви, и можно купить все, что угодно, начиная с кроссовок Abibas и заканчивая перетертыми в порошок кошачьими усами. А еще здесь работает сотня забегаловок с дим-самами, тухлыми утиными яйцами, пекинской уткой и другими, более радикальными вещами. Как известно, обязательным и неизбежным ингредиентом в китайском блюде может стать все, что еще недавно прыгало, бегало, летало или стрекотало. Если вы морально не готовы завтракать супом из змеиных язычков, отыщите ресторан Lai Foong, где подают лучшую лапшу куала-лумпурского Чайнатауна.

62

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2013

Там же, в китайском квартале, кормит халяльной едой знаменитый ресторан Yusoof Dan Zakhir. Для ужина в нарядном платье он не годится: местные заглядывают сюда в обеденный перерыв, чтобы наскоро перекусить жареным рисом nasi goreng, малайзийскими блинчиками с мясом murtabak или лепешкой с картофельной начинкой masala thosai. Трапеза будет непритязательной, зато достаточно плотной, чтобы хватило сил не только на подробное исследование китайского рынка и общение с говорливыми продавцами, но и на прогулку по Маленькой Индии – этот компактный район находится в двух шагах от Чайнатауна.

RESTORATORCHEF.RU

Банка с тамариндовой пастой, коробка со спелыми манго, набор для приготовления лаксы, бутыль рыбного соуса нам пла, подставка для благовоний, мед из цветов экзотических растений, целебные порошки и китайские снадобья, тигровый бальзам – в Куала-Лумпур нужно ехать с пустыми чемоданами, чтобы увезти отсюда целый ворох сокровищ. И не забудьте о дуриане – только не в натуральном виде: в самолет с ним, скорей всего, не пустят. Подойдут леденцы, чипсы, конфеты, тарты, панкейки, чизкейки или даже пудинги – в киоске Durian Durian торгуют всеми возможными сластями с участием самого одиозного фрукта Юго-Восточной Азии. Не съедите сами – подарите друзьям, открытым для экспериментов, или нелюбимым коллегам. Ужин в Din Tai Fung – лучшем, по мнению пользователей TripAdvisor, китайском ресторане Куала-Лумпура – отличный и вдобавок не самый дорогой способ попрощаться с городом, оставшись от него в полном восторге (если, конечно, вам не придет в голову заказать тарелку лаксы в ночном аэропорту и напоследок испортить себе настроение). Витрина – прозрачное стекло кухни, за которым, как муравьи, суетятся полчища китайских поваров, с ног до головы одетых в белое, – завораживающее зрелище, которое работает лучше любой рекламы.

Перед тем как уехать в гостиницу собирать чемоданы, загляните в бар Circus, где чуть ли не каждый вечер проходят живые концерты и вечеринки, играют актуальные диджеи, за сияющей благородным металликом барной стойкой собираются молодые красавцыазиаты, а по стенам развешаны портреты замечательных людей – Одри Хепберн, Уинстона Черчилля, Коко Шанель. Главное же веселье начинается ближе к полуночи, так что смотрите не опоздайте в аэропорт. Если вдруг что, по воскресеньям с 12:00 до 16:00 здесь проводят «похмельные» бранчи.

RESTORATORCHEF.RU

АВГУСТ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

63

последняя полоса

БЛЮДО ЛЕТА

Фото архив ресторана White Rabbit В июне в рамках регаты S.Pellegrino Cooking Cup прошел пятый чемпионат молодых поваров Young Chef of the Year, в котором приняли участие шефы из 10 стран мира. Они готовили в экстремальных условиях кухонного пространства на яхте, используя основные продукты, купленные на рынке Венеции в день конкурса. Впервые в истории конкурса его серебряным призером стал российский участник – Владимир Мухин, который приготовил мерлузу с ложной кашей из дикой спаржи, сердцевинами цветных томатов, семечками подсолнуха и костромской солью. Его победное блюдо прямо перед вами.

64

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2013

МЕРЛУЗА С ЛОЖНОЙ КАШЕЙ ИЗ ДИКОЙ СПАРЖИ от Владимира Мухина, шеф-повара ресторана White Rabbit Ингредиенты

Приготовление

Филе мерлузы без кожи 200 г Оливковое масло 20 мл Костромская соль 20 г Помидоры разных сортов спелые 3 шт. Спаржа дикая 200 г Песто из петрушки 100 г Сок щавеля 100 мл Овсянка 20 г Белая спаржа 20 г Семечки подсолнечника 10 г Кресс-салат 5 г Сок абхазского лимона 10 мл Лемонграсс 1 шт. Лук-шалот 1 шт.

Рыбу пожарить на сковороде. У помидоров вырезать мякоть. Спаржу нарезать как рис, овсянку заварить в большом количестве воды. Обжарить лук-шалот с лимонником, добавить песто из петрушки, лимонный сок, нарезанную спаржу, отвар из овсянки и сок щавеля. Из белой спаржи сделать стружку. Все сервировать на тарелке. Смешать оливковое масло с лимонным соком (в пропорции 2:1). Подать смесь отдельно в пипетке.

RESTORATORCHEF.RU

Издается с 2001 года. АВГУСТ 2013

18+

ГОРОДСКИЕ ПОДРОБНОСТИ какие еще бывают бары | из чего готовят актуальные коктейли | как правильно гулять по Нью-Йорку