Ресторатор Chef - Шеф / Август 2014

АВГУСТ 2014

18+

Не только бизнес: Чего хотят гости ресторанов двух столиц

Гамма лучей: Какие лампы светят ярче

ГЛАВНОЕ БЛЮДО панна-котта из щавеля, хачапури с ягодами, маршмеллоу на палочке и другие актуальные десерты этого лета

Касса взаимопомощи: Где взять деньги на свое заведение

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА эвент», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Интернет-редакция

Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор На обложке Фото на обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Иван Сапрыкин Алексей Гаврюшкин Сергей Великанов Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов Щавелевая панна-котта от Владимира Мухина архив ресторана «Селфи»

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 14 000 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 350 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-56197 от 15 ноября 2013 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 29.07.2014 © Журнал «РЕСТОРАТОР», 2014

RESTORATORCHEF.RU

АВГУСТ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

1

СОДЕРЖАНИЕ

Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА

Новые рестораны Москвы 6 Новые рестораны Санкт-Петербурга 12 ВОКРУГ И ОКОЛО 16

Деловая активность ТРЕНДЫ Сладкие прибыли. Как открыть правильную кондитерскую

22

КОНТЕКСТ Только бизнес. Потребительские предпочтения и тренды ресторанного рынка – в свежем исследовании компании JLL

28

Инструментарий СИСТЕМА Гамма лучей. 10 самых примечательных осветительных приборов московских заведений 38

ТЕХНОЛОГИЯ БИЗНЕСА Два раза по рублю! Где взять денег на свой ресторан 44

Кухня АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА Главное блюдо. Самые важные тенденции в кондитерском искусстве 50

ПУТЕШЕСТВИЕ Что в Греции есть? Дюжина лучших заведений Афин

58

ПОСЛЕДНЯЯ ПОЛОСА Напиток сезона. Выбор «Р.»

64

23-26 сентября

2014

Москва

Деловая программа

Крокус Экспо павильон №3 ļ ŪŚŦŤŚů ŜŵūŬŚŜŤŢ

А ты любишь свое дело так, как любим его мы?

www.pirexpo.com

Приходи и узнай секреты мастеров! ƫǝǎǦ Ǜ mƹƲƺǘǖ} Ȃ NjǝǎǦ nj ǜǚǏǗǎǏ ƵǝǡǢǒǏ ǘNjǚNJǑǘnjNJǜǏǕǦǗǥǏ ǖǏǚǘǙǚǒǩǜǒǩ ǎǕǩ ǙǚǘǞǏǛǛǒǘǗNJǕǘnj ƺNJǛǙǒǛNJǗǒǏ ǗNJ ǛNJǓǜǏ pirexpo.com

www.pirexpo.com

ňŪŝŚŧŢšŚŬŨŪ

ňŮŢŰŢŚťŶŧŵţ ũŚŪŬŧşŪ ŜŵūŬŚŜŤŢ ũŨ ũŨūŭŞş

ňŮŢŰŢŚťŶŧŚŹ ūŬŪŚůŨŜŚŹ ŤŨŦũŚŧŢŹ

ňŮŢŰŢŚťŶŧŵţ ũŚŪŬŧşŪ ŜŵūŬŚŜŤŢ

ʼnŪŢ ũŨŞŞşŪŠŤş

ŌşůŧŢűşūŤŢţ ũŚŪŬŧşŪ ŜŵūŬŚŜŤŢ

ĽşŧşŪŚťŶŧŵţ ŢŧŮŨŪŦŚŰŢŨŧŧŵţ ũŚŪŬŧşŪ

ŋŬŪŚŬşŝŢűşūŤŢţ ũŚŪŬŧşŪ

ŌşůŧŢűşūŤŢţ ũŚŪŬŧşŪ ŜŵūŬŚŜŤŢ

ĽşŧşŪŚťŶŧŵţ ŢŧŬşŪŧşŬ ũŚŪŬŧşŪ

ŋŨŨŪŝŚŧŢšŚŬŨŪ

ŌşůŧŢűşūŤŢţ ũŚŪŬŧşŪ ŜŵūŬŚŜŤŢ ũŨ ŢŧŜşŧŬŚŪŸ

ňŮŢŰŢŚťŶŧŵţ ŢŧŮŨŪŦŚŰŢŨŧŧŵţ ũŚŪŬŧşŪ

ʼnŚŪŬŧşŪ ŜŵūŬŚŜŤŢ ũŨ ŨŞŧŨŪŚšŨŜŨţ ũŨūŭŞş

ňŮŢŰŢŚťŶŧŵţ ũŚŪŬŧşŪ mĻŢšŧşū šŨŧŵ}

МЕЖДУ ПРОЧИМ В центре Москвы, в квадрате между Моховой улицей, Волхонкой, Большой Никитской и Романовым переулком, заработала новая гастрономическая зона – Аллея Романов. Первая очередь Аллеи – это два заведения: сетевая кафе-пекарня Paul и ресторан армянской кухни «Долмама». Закончить строительство улицы планируют к 2016 году. По задумке девелоперов, компании RD Group, на Аллее будут работать рестораны различных ценовых категорий, представляющие разнообразные форматы и кухни. Также планируется проведение различных мероприятий, городских праздников и фестивалей. Столичные проекты продолжают тиражироваться. 19-е московское кафе сети «Хлеб насущный» со дня на день откроется на Большой

Садовой улице, по соседству с пекарней «Волконский». В Кривоколенном переулке появилась девятая точка сети кофеен Double B. Теперь московская сеть представлена семью заведениями, еще две кофейни работают в Петербурге. К концу года планируется открытие еще двух точек в северной столице. На Поклонной горе открылся 12-й московский «Воккер». Также недавно «Воккер» начал развиваться по франшизе. В Екатеринбурге ожидается открытие уже второй лапшичной. Появятся точки сети и в Ростове-на-Дону, Краснодаре, Твери и Томске. Второй пивбар «Камчатка» открылся в подвале театра «Ленком» на Малой Дмитровке. Первое демократичное кафе в советском стиле авторства

информационный

повод

Аркадия Новикова работает на Кузнецком Мосту с 2012 года. Площадь второй точки – 250 кв. м. Меню такое же, как и в пилотной «Камчатке»: советская классика по демократичным ценам. Средний чек 500 руб.

Второе кафе концептуальной вегетарианской кухни Fresh заработало на Патриарших прудах – в Ермолаевском переулке, на первом этаже жилого дома. На Большой Семеновской улице появился вагончик от сети семейных кафе «Андерсон». Локация неслучайна: поблизости находится цех, в котором готовят все десерты для сети. Меню соответствующее: выпечка, торты, пирожные, конфеты и кофе. Цены в вагончике примерно на треть ниже, чем в стационарных кафе.

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

HAPPY BONES ISS MAG Ул. Б. Дмитровка, 9/1, магазин Mauro Grifon Швейцарские сосиски – главная специализация закусочной, которую открыли ребята из креативного бюро Zanj Punch при магазине одежды на Большой Дмитровке. У компании Micarna

Модная сосисочная на ход ноги SA, которая эти сосиски производит, в репертуаре есть четыре варианта, но до Москвы доехало пока только два: братвурст из телятины и сервелат из свинины (по 300 руб.). Обещают, что скоро появятся соевая и куриная вариации. Сосиски заворачивают в крафтовую бумагу и вместе с корнишонами, горчицей и здоровенной пышной булкой кладут на поднос. Если хочешь взять с собой, завернут сперва в булку. Но не только сосиски. В меню Iss Mag значатся французские органические супы в стакане по 250 руб. (довольно странные на вкус, но на ход ноги сгодятся), великолепные киши на тонком песочном тесте (с лососем и картофелем, шпинатом и моцареллой и т.д. – все по 300 руб.), самодельный хумус (куда без него, 250 руб.). И выбор пива, как это сейчас принято, не самый очевидный: люксембургское Simon (250 руб.), английское Organic Honey Dew (350 руб.) и смесь пива с лимонадом La Panache (200 руб.). Средний счет 500 руб.

6

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2014

Проточный пер., 11 Конкуренция среди мясных ресторанов в Москве такая, будто мы живем в Америке и при этом едим коров на завтрак, обед и ужин. Стейк-хаусом или в крайнем случае стейк-кафе называет себя каждый второй, несмотря на сегодняшние перебои с качественным основным продуктом. Поэтому всегда приятно и неожиданно, когда воображение рестораторов простирается за пределы куска говядины с кровью. Новый Happy bones, за который взялась команда закрывшегося «Шафрана», подходит к препарированию мясной темы с дотошностью маньяков. Ножку французского кролика (650 руб.) готовят в сювиде, глазируя медом. Отечественную

Еще один мясной проект, теперь с отечественными продуктами свиную рульку (950 руб.) томят в печи целых 12 часов, добиваясь от нее необыкновенной податливости и сочности. Бычьи хвосты (тоже российские) снаряжают в лучший на свете суп с участием фасоли и кинзы с чесноком (300 руб.). Ростбиф из бразильской говяжьей вырезки кладут в салат (600 руб.), в котором собран целый огород из кукурузы, морковки и зеленого горошка. Мясное нутро ресторана добровольно выставлено наружу, как свежевспоротое брюхо: открытая кухня эффектно демонстрирует все подробности кулинарного процесса. Средний счет 2000 руб.

RESTORATORCHEF.RU

SITO Крымская наб., 10, теплоход «Валерий Брюсов» Крошечное кафе на нижней палубе теплохода «Валерий Брюсов» – с коммунальным столом, окнами-иллюминаторами, открытой кухней и длинной очередью в бар за лимонадами, которые готовит красивая девушка. Красивая девушка – это невеста Мико Арутюняна, парикмахера салона Chop-Chop и совладельца Sito. Наполовину армянин, наполовину грек,

Маленькое кафе с пенерли и красивой девушкой он давно хотел продавать в Москве пенерли – похожие на хачапури по-аджарски лодочки с самыми разными начинками. Теперь в его кафе есть целых четыре варианта: с сыром и пепперони (250 руб.), с сыром и грудинкой (250 руб.), с говядиной и томатами (250 руб.), с сыром и томатами (200 руб.). Горячие пенерли разрезают пополам и приносят на пекарской бумаге. Кроме того, здесь можно заказать непременный соус цацики (100 руб.), оливки и маслины (100 руб.) и салат с томатами и домашним сыром – по сути, греческий (200 руб.). А еще, если настроение хорошее, гостей бесплатно угощают абрикосами. Средний счет 500 руб.

RESTORATORCHEF.RU

АВГУСТ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

7

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

SHAGGY DOG FOOD & WINE Ул. Рочдельская, 15, стр. 8 Владимир Старок (ресторан «Светлый») открыл Food & Wine в здании Трехгорной мануфактуры. Концепция – «винный бар с едой на каждый день». Вопрос лишь в том, кто готов есть каждый день сложноустроенные на сланце композиции вроде роллов из авокадо с копченым лососем и яйцом внутри, островками из горохового пюре и плевочком крема из

Еда, вино и полет фантазии на Трехгорке моцареллы с высушенной лавандой (430 руб.), гребешков с цветной капустой в разных текстурах и айоли черного цвета за счет чернил каракатицы (470 руб.) или низкотемпературного лосося с кремом из укропного масла и горчицы и картофелем с васаби (650 руб.). Полет фантазии молодого шефа Дмитрия Булдыгина («Балкон», «Маруся») немного тормозит небезупречная техника, но если вырулить в нужное русло – без претензий на высокую кухню – все получится. Зато в Food & Wine имеются устрицы по приемлемым ценам: фин де клер 3 (130 руб.), белый жемчуг 2 (280 руб.), спесиаль де клер 2 (320 руб.). Со дня на день собираются получить лицензию на вино. А пока предлагают утолять жажду крафтовым, как это сейчас модно, пивом. Средний счет 2000 руб.

8

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2014

Ул. Льва Толстого, 5/1 «Лохматый пес» открылся на улице Льва Толстого, неподалеку от баров «Гаврош» и «Карабас». Ориентир – два громадных деревянных дога при входе, вполне, впрочем, беззлобные на вид. Внутри еще больше собак и про собак: портреты на стенах,

Кафе для людей про собачью жизнь – впрочем, счастливую забавные морды на кружках, бюсты на столах, отпечатки лап на полу, печенья в виде сахарных косточек к чаю и кофе. Но все сделано с такими умеренностью и вкусом, что ни капли не раздражает. Хозяйка нового заведения – Екатерина Рубашкина, два года назад открывшая симпатичное семейное кафе Fat Cat за Третьим транспортным кольцом. Неисчерпаемую тему домашних животных в этот раз она исследует в тандеме с друзьями – Иреной Мелкумовой и Евгением Павловым. Кухня такая же эклектичная, как и в «Толстом коте»: здесь тебе и фрикадельки, и паста, и колбаски на гриле, и телятина с мозговой косточкой. Главный аттракцион – ризотто с фрикадельками из козленка (420 руб.), которое сервируют прямо в огромной пармезанной голове. Еще есть щедрая порция судака с картофелем вместо чешуи (480 руб.), наваристый куриный бульон с равиоли из цыпленка (240 руб.), лапидарная, но добротная паста с томатным соусом (330 руб.) и приготовленная со всей тщательностью и уважением к продукту утка с яблоками и грушами (880 руб.). Средний счет 1000 руб.

RESTORATORCHEF.RU

ИЗМЕНЕНИЯ В ПРИРОДЕ

8 июля закрылся бар Ragout на Олимпийском проспекте. Кафе и школа Ragout продолжают работать. Напомним, что кафе, бар, книжный магазин и школа Ragout открылись на Олимпийском проспекте в 2012 году. Первое кафе Ragout работает на Большой Грузинской улице. По словам одного из идеологов проекта Семена Крымова, по сравнению с другими проектами Ragout бар был менее эффективным. «В стране тяжелая экономическая ситуация для ресторанного бизнеса: растут цены на продукты, высокий скачкообразный курс доллара, запрещено ввозить австралийскую говядину, существует ряд запретительных

RESTORATORCHEF.RU

мер по импорту продукции из других стран, – рассказывает Семен Крымов. – Не мы одни закрываемся. Думаю, еще многие заведения последуют нашему примеру». Бар занимал примерно 200 кв.м. Что будет с этой площадью в самом Ragout пока не готовы комментировать, однако известно, что команда Алексея Зимина, Екатерины Дроздовой и Семена Крымова задумала расширить школу. К 15 сентября демонстрационный зал будет переоборудован под второй класс для занятий, рассчитанный на 10 студентов, который будет совмещать функции учебного класса и банкетного зала. «Школа пользуется спросом, – говорит Семен Крымов. – 220 человек ждут своей очереди на наши поварской и кондитерский курсы. Мы планируем привлекать новых преподавателей, в основном, французов». Когда номер уже был подписан в печать, стало известно, что 1 августа компанию Ragout покидает первый и неизменный шеф двух кафе Ragout Илья Шалев. Новым шеф-поваром этих заведений станет шеф закрывшегося бара Тарас Кириенко.

В июле, через три месяца после открытия «Русских сезонов», идеолог и шеф ресторана Анатолий Комм заявил о том, что покидает проект. Шеф-поваром назначен Владимир Тихомиров, ученик Комма, который был его правой рукой с момента открытия «Варваров». Концепция кухни изменилась кардинально: маэстро запретил использовать свои авторские рецепты, включая все блюда, которые были в спектаклях. Новый шеф ввел в меню сырный пирог (450 р.), похожий по смыслу на хачапури по-мегрельски, но по текстуре невесомый и шелковистый словно паутинка, свекольное ризотто с фуа-гра под тонкой броней из карамельной корочки (950 р.), которое скрывается в меню под псевдонимом каша-борщ, богатую на вкус барабульку с соусом из донских раков, напоминающим буйабес (1850 р.) и другие, простые с точки зрения восприятия, но филигранно исполненные вещи. Что будет делать самый знаменитый в мире российский шеф пока неизвестно, сам Анатолий Комм обещает вернуться к москвичам осенью с новым проектом.

АВГУСТ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

9

Стань членом мирового клуба лидеров ресторанного бизнеса www.leadersclubrussia.com

w w w. lea d ers c lubrus s ia .c om

ТРЕНД-ТУР ПО ФРАНЦИИ О Т LE AD E R S C LU B I N TE R N A TI O N A L 18– 21 С Е НТ Я БРЯ 2 0 1 4 г . ТРЕНД-ТУР – ЭТО УНИКАЛЬНАЯ ВОЗМОЖНОСТЬ: ▶ Совершить путешествие в компании самых прогрессивных и любознательных коллег (ведущих рестораторов, журналистов, профессионалов фуд-индустрии) из разных стран Европы: Швейцарии, Германии, Бельгии, Франции и др. ▶ Посетить все самые интересные, концептуальные и модные рестораны трех гастрономических центров Франции: Парижа, Лиона и Марселя, лично познакомиться и пообщаться с их основателями, владельцами и шеф-поварами. ▶ Попасть в рестораны, столик в которых обычно нужно бронировать за несколько месяцев и попробовать блюда из меню

ПРОГРАММА Четверг, 18.09 10:00 – Париж. Посещение 10 ресторанов, среди которых: LE GEORGE. Ресторан на верхнем этаже Центра Помпиду с головокружительным видом на весь Париж.

FAUCHON. Знаменитое кафе/ кондитерская/кейтеринг для гурманов.

KAYSER. Сеть эльзасских булочных с домашним хлебом.

FACTORY & CO. Закусочная: свежая еда по демократичным ценам.

LA POINTE DU GROUIN (серебряная «Пальмовая ветвь – 2014»), ресторан домашней французской кухни. Коктейль в баре на крыше отеля HOTEL RAPHAEL.

MA COCOTTE. Бистро, оформленное Филиппом Старком, с великолепным меню из свежих рыночных продуктов.

MAMA SHELTER. Недавно созданная сеть дизайнерских отелей и ресторанов.

Пятница, 19.09 Утро: переезд в Лион на сверхскоростном поезде TGV. Посещение 10 заведений, среди которых ИНСТИТУТ БОКЮЗ – INSTITUT BOCUSE. Самая знаменитая в мире школа для шеф-поваров и профессионалов ресторанного бизнеса. Коктейль в Hotel Dieu – уникальном памятнике архитектуры, являющемся частью культурного наследия ЮНЕСКО.

Суббота, 20.09 Утро: переезд в Марсель на сверхскоростном поезде TGV. Посещение 10 ресторанов, среди которых HARD ROCK CAFE. Самый большой в Европе MOLE PASSEDAT. Ресторан морской кухни с фантастическим дизайном.

TOINOU. Номинант «Пальмовой ветви – 2014». Один из лучших ресторанов морепродуктов и рыбы.

LE MALTHAZAR. Новый ресторан всемирно известного шефа Мишеля Портоса.

Воскресенье, 21.09 Утро: возвращение в Париж.

Стоимость тренд-тура – 1750 евро/чел. СТОИМОСТЬ ВКЛЮЧАЕТ: ▶ Посещение всех ресторанов и отелей по программе ▶ Проживание в отелях 3-4* с завтраками ▶ Питание в ресторанах, запланированных в программе ▶ Коктейли по программе ▶ Транспорт: билеты на скоростной поезд, все транспортные расходы по маршруту ▶ Сопровождение сотрудника Leaders Club International

▶

Сопровождение русскоговорящего переводчика, сотрудника Leaders Club Russia

СТОИМОСТЬ НЕ ВКЛЮЧАЕТ: ▶ Авиаперелет во Францию и обратно ▶ Личные расходы ▶ Дополнительное питание

Мы подготовили для вас отличную сбалансированную программу и надеемся совершить это путешествие вместе с вами! Получить дополнительную информацию, а также забронировать место в тренд-туре вы можете у Дарьи Мозель по телефону +7916 953 4 333 или по электронной почте daria.mozel@leadersclubrussia.com.

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

открытия

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

«ПОЛЕТ» Ул. Пестеля, 7

KETCH UP BURGERS Литейный пр., 59 На Литейном недалеко от Невского открылась бургерная с эффектной подачей и аккуратным интерьером. Ketch Up Burgers – продолжение истории, начавшейся пару лет назад, когда на канале Грибоедова открылась первая самодельная бургерная без претензий на мировое господство и с упором на качественную еду – City Grill Express. Примерно с тех пор бургеры стали входить без стука в любое меню: их готовят и в люксовых ресторанах типа Mix Up, и в демократичных барах вроде Union. А тем

Кетчуп бургерс: полку прибыло временем единственное окно нового заведения на Литейном украшено уже традиционными прикрученными к потолку стульями. В остальном все просто и предсказуемо: на подоконнике – живые цветы, на стенах – тонкий накладной кирпич и дерево, а помимо диванчиков – неискоренимые железные стулья «Туликс». В заведении 50 посадок. В первом зале комфортно и светло; во втором, несколькими ступеньками выше, расположилась барная стойка, на стенах – тематические натюрморты. Функцию креатива выполняет «супербургер с котлетой из говядины, фуагра и малиной» (460 руб., самый дорогой в меню). Хотя собственно бургерами решили не ограничиваться: в меню есть салат цезарь, пара супов, тартар и стейки на каменном гриле; кстати, в линейку бургеров записали и оригинальную шаверму. Средний чек в заведении около 1000 руб. – а как иначе, если для бургеров и стейков тут используют охлажденную уругвайскую говядину? Соусы к бургерам готовят самостоятельно, чуть позже владельцы обещают завести собственную марку кетчупа. Кроме того, в ближайшее время Ketch Up Burgers превратится в сеть, пока в планах дорасти до пяти заведений в Петербурге. Текст Формаль де Гид Фото Антон Кузнецов

12

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2014

Сказать, что студенты «Мухи» (бывшее Мухинское училище, ныне Санкт-Петербургская государственная художественно-промышленная академия им. А. Л. Штиглица. – Прим. ред.) должны быть тут основными гостями, сложно. То ли дело музыкальный клуб «Китайский летчик Джао Да», который работал тут раньше и о котором теперь ничто не напоминает. Впрочем, и студенты меняются. А новое небольшое кафе со стильным интерьером и русско-итальянской едой открыли бывший арт-директор «Дома быта» и кафе «Голландия» (S-11) Валентин Филатов

Тихое место с европейским меню за углом от «Мухи» и архитектор, руководитель дизайн-студии Bulthaup Евгений Нейманд. Его рука узнаваема в интерьере, особенно по различным светильникам, которые висят по углам, над окном и над барной стойкой. На стенах – объемные геометрические картины приятных приглушенных цветов, сами стены тоже приятных приглушенных цветов; собственно, словом «приглушенный» можно описать все, что тут видно. Меню от шефповара Максима Полозкова («Макаронники», Probka Family) выглядит лаконичным: только краткие названия блюд и бледно-серые, опять же приглушенные, почти незаметные обозначения цен. Итальянская кухня здесь соседствует с русской: есть и борщ с черным хлебом и зеленым луком (320 руб.), и котлеты из щуки (390 руб.), и бефстроганов с картофельным пюре и джонджоли (480 руб.), и припущенное филе дорады с имбирно-апельсиновым соусом (490 руб.), и шесть видов пиццы («Маргарита» – 290 руб., «4 сыра» – 420 руб.), и семь разновидностей пасты (основу пасты – спагетти, пенне или тальолини – при желании можно поменять), и стандартные итальянские десерты (тирамису – 270 руб.), и дитя счастливого межнационального союза – гречка с пармезаном на гарнир (170 руб.). Фирменным блюдом можно считать отлично сделанный салат из куриной печени с рукколой под устричным соусом (310 руб.). В винной карте от сомелье Алины Раппольд («Кемпински») 12 бокальных позиций: розовое Prestige Les Terriades и красное Carmenere. Lapostolle отдают за 250 руб. за бокал, самое дорогое – красное Bourgogne Passe-Tout-Grane. H. Villamont – за 380 руб. По бутылкам около 16 видов: от Lambrusco Villa Oppi за 950 руб. до красного Barolo Ginestra Paolo Conterno за 8700 руб. Крепкий алкоголь есть, а вот коктейлей нет. Зато к чаю и кофе здесь бесплатно подают небольшой кусочек лимонного пирога по рецепту бабушки Валентина Филатова. Средний чек без алкоголя 1000 руб. Текст Белла Рапопорт Фото Антон Кузнецов

RESTORATORCHEF.RU

«ВИНОТОРИЯ» Ул. Большая Морская, 28/13 На Большой Морской открылся «приличный» винный бар с европейской кухней от авторов знаменитой дешевой городской алкосети. До этого тут сверкал тот самый Killfish (а еще раньше – пролетарское бистро «Самсон»), чья ярко-желтая вывеска была причиной головной боли у некоторых особенно чувствительных к эстетике горожан. На этот раз владельцы сделали вывеску поспокойнее, а цены повыше. Хотя ставки холдинга на близость к народу остались теми же. Зато теперь все вокруг призвано наглядно проиллюстрировать концепцию заведения: бокалы на столах, бокалы-лампочки на потолке, полки с бутылками,

Новый винный формат от Killfish декоративные инсталляции из них же, даже настольное пособие по белому вину (история, происхождение и стихи о вине). В меню около 60 различных сортов из разных стран: по бокалам разливают более 30 позиций, не считая десертных: красное от 129 до 259 руб. (Rondone Nero d’Avola Sicilia IGT или La Patache Medoc AOC, белое – от 129 до 249 руб. (Aromo Sauvignon Blanc или Masseria Dei Carmelitani Gavi di Gavi DOCG). Учитывая, что основной акцент сделан не на еде, ее выбор невелик. Однако для любителей всего традиционного что-нибудь найдется: есть в меню

RESTORATORCHEF.RU

паста, супы, салаты – например, куриный бульон с домашней лапшой (179 руб.) или цезарь с куриным филе (289 руб.). К вину – восемь видов тапас, от помидоров с моцареллой за 59 руб. до тартара из говядины с перепелиным яйцом за 99 руб. Шеф-повар Кирилл Баринов предлагает также севиче из сибаса с лаймом и мятой (479 руб.), корн-салат с виноградом, мятой, моцареллой и овечьим сыром (229 руб.), суп-пюре из зеленого горошка и мяты (239 руб.), северные мидии в белом вине с пореем (389 руб.), равиоли с рикоттой, шпинатом и мятой (329 руб.), утиную грудку с перечной грушей и брусничным соусом (559 руб.). На вино с собой дают скидку 30%. Кроме того, здесь работает программа скидок и их накоплений: если гость приведет сюда друзей, за каждого новенького на карту начислят 300 руб. Средний чек 800 руб. Текст Белла Рапопорт Фото Антон Кузнецов

АВГУСТ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

13

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

открытия

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

«МОЖНО» Ул. Марата, 16 В двух шагах от Невского открылся ресторан, построенный на принципах диеты француза Пьера Дюкана – когда-то врача, а ныне миллионера. Как утверждают владельцы заведения, «Можно» – первый ресторан в России, обладающий официальным правом на использование имени Дюкана и принципов его диеты.

«Мы встречались с Пьером Дюканом и договорились о соглашении на эксклюзивное использование его диеты и его имени в ресторанах и заведениях общепита на территории России, – рассказывает автор идеи и соучредитель заведения Ирина Мясникова. – На Санкт-Петербурге

Диетический рестобар по Дюкану останавливаться не намерены: сейчас пока тестируем меню, куда каждый месяц будем добавлять новые позиции, а в 2015 году планируем начать экспансию в Москву и регионы». Определение «рестобар», по всей видимости, было выбрано из-за благозвучия и моды на рестопабы, гастробары и тому подобные новообразования: баром как таковым здесь и не пахнет. Хотя в барной карте и представлено вино (алкоголь Дюкан не сказать чтобы одобряет, но для ресторана делается исключение), роль ему отведена не главная. Кстати, ни один рецепт в ресторане не взят непосредственно у Пьера Дюкана – каждый из них разрабатывался с нуля. Концепт-шеф Евгений Викентьев («E. M.», «Волна») предлагает худеть с тартаром из тунца с чипсами нори (290 руб.), тартаром из говядины с анчоусами (340 руб.), гребешками с соусом из омара и мятным маслом (370 руб.), салатом с брезаолой, спаржей и мягким сыром (340 руб.), консоме из цыпленка с яйцом-пашот (210 руб.), супом из цветной капусты с цесаркой (240 руб.), лососем с ризотто из пастернака и соусом из ели (440 руб.), индейкой с пюре из брокколи и белыми грибами (340 руб.), говядиной с пореем, свеклой и соусом из лесных грибов (490 руб.). Десертов в меню пять штук, и три из них отмечены цифрой I – это значит, что их можно есть во время «Атаки», самой спартанской фазы диеты Дюкана, направленной на быстрый сброс нескольких лишних кило. Звучит заманчиво, но вполне похоже на правду: подсластители и специи во время I фазы не запрещены, остальное – дело поварской техники. Тирамису (190 руб.) подают в маленькой стеклянной банке, чизкейк с мороженым из свеклы (230 руб.) – на белой каменной плите, и в том и в другом вместо муки используют овсяные отруби, и тот и другой имеют все шансы стать настоящей отдушиной, и не только для худеющих. Текст Владимир Загорский Фото Антон Кузнецов

14

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2014

RESTORATORCHEF.RU

«МЫЖЕНАТЫ» Ул. Рубинштейна, 11 На месте ресторана «Соусы» Александр Затуливетров («Свитер с оленями», «Бутербродский») открыл книжное кафе с безлимитными свиными ребрами. Сквозь еще не заполненные стеллажи зала кафе просвечивают тихони за соседними столиками – кто работает за планшетом, кто зашел на чай с женой. На фоне – еле слышная американская музыка начала прошлого века. Публика такая же: неброская, приятная, спокойная. Видя книжные баррикады и староинтеллигентский настрой вкупе с запахами многолетнего ДСП, шумные компании подружек разворачиваются на входе. Действительно, громко обсуждать тему быта, тусовок и мужиков тут как-то стеснительно, а вот премьеру в соседнем Малом Драматическом – самое оно. За стеллажами вход во второй зал. Там ресторан с мистичной полутьмой, старинными хрустальными люстрами, волшебного вида разводами на

ворчливый дедушка, с характером, с животом и в тапочках. Каждый будний день он находится в зале, составляет картотеку и следит, чтобы гости не капали едой на странички». Текст Формаль де Гид Фото Антон Кузнецов

Атмосферная кафе-библиотека от Александра Затуливетрова стене, старым ковром и круглыми столами, хоть сейчас вызывай духов. У обоих залов есть слоганы (вполне в духе автора проекта). У кафе – «Кофе, Книги, Поцелуи», у ресторана – «Уставшие от Счастья». Меню у залов разное, цены тоже. Например, кофе в первом зале стоит 45 руб., а в ресторанном – 110. Список блюд предельно краток, всего с десяток наименований. Меню ресторана потолще. А вот выбора горячих блюд нет и не будет – такова концепция. В качестве горячего фигурируют исключительно свиные ребра в медовом соусе с салатом и печеным картофелем, заявленные безлимитными: за 490 руб. съешь, сколько влезет. Но в одиночку. Официанты вполне серьезно следят за компаниями, чтобы гости не делились друг с другом едой. Кроме ребер, можно съесть овощное соте на мангале (140 руб.), клаб сэндвич с индейкой и беконом (140 руб.), йогурт с мюсли и ягодами (90 руб.), овсяную кашу с дыней и черникой (140 руб.). Кстати, завтраки тут сервируют целый день. В меню ресторана имеются салат «Черный Цезарь» (280 руб.), салат «Насосный» с помидорами и луком (240 руб.), тартар из говядины (260 руб.), творожнокофейный мусс (220 руб.). Помимо перечисленных фишек, которыми любит удивлять Александр Затуливетров, есть еще одна – собственно книжная. «Мы продаем книги по 45, 90 или 145 руб. в зависимости от их популярности, ценности или веса. Есть и научно-популярная литература, и романы, и классика. Мы, конечно, не пытаемся на книгах зарабатывать – выручка от них полностью идет на помощь детскому дому, – рассказывает Александр. – Есть еще отдельный стеллаж для бук-кроссинга: там выложены книги, которые можно поменять на любую свою. Если же книги нам приносят, то за каждую мы даем купон номиналом 10 руб., который у нас тут же можно и «проесть». Распоряжается всем этим специальный библиотекарь Евгений Олегович – такой классический

RESTORATORCHEF.RU

АВГУСТ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

15

ВНИЗ ПО РЕКЕ В рамках музыкальногастрономического фестиваля «Новый Орлеан – Москва» Москву посетила писательница и основательница Музея южноамериканской еды и коктейлей Лиз Уильямс. Мы поговорили с Лиз о Новом Орлеане, городе джаза и коктейлей, и узнали много интересного о местной гастрономической культуре. «Ресторатор»: Лиз, почему вы решили открыть музей еды? Лиз Уильямс: Моя основная профессия – юрист. Но мне с детства нравилось все, что связано с едой.

«Р.»: Что представлено в вашем музее? Л. У.: Все, что так или иначе связано с едой. У нас есть различные приспособления, при помощи которых готовили раньше, посуда, предметы сервировки. У Нового Орлеана богатая история, которую можно рассказать через гастрономию. Например, сицилийцы, впервые приехавшие в Новый Орлеан в 1885 году, привезли с собой идею есть снег с сиропом. У себя на родине они брали снег в горах. В Новом Орлеане они научились делать стружку из льда, можно сказать сбривая ее с поверхности ледяной глыбы. Потом они клали стружку в чашку, поливали сиропом и ели. Мы называем

Новый Орлеан – крупнейший город в штате Луизиана. Расположен в 169 км от Мексиканского залива, в дельте реки Миссисипи. Население, по данным за 2010 год, составляет 343 тыс. человек. Возможно, потому что Новый Орлеан – это город, в котором есть культ еды. А может, потому что мои бабушка и дедушка приехали с Сицилии, где гастрономические традиции тоже очень сильны. Так или иначе, еда окружала меня с самого детства. Как юрист, я консультировала открытие двух музеев в Новом Орлеане. И тогда я поняла, что тоже хочу открыть музей, но вокруг того, что меня глубоко волнует. Открытие Музея южноамериканской еды и коктейлей (Southern Food and Beverage Museum) состоялось в 2008 году. В прошлом году мы купили собственное здание и переехали.

16

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2014

этот десерт snowballs – «снежные шарики». В музее представлены как первые ручные инструменты, так и более поздние механические приспособления для соскабливания льда. Много наших экспонатов связаны с кофе, потому что Новый Орлеан – кофейный центр США, мы поставляем кофе всей стране. В музее есть старые мельницы и кофемолки, агрегаты для обжарки кофе – ростеры. Кофе брюло (кофе с бренди, апельсиновым ликером, апельсиновой цедрой и специями. – Прим. ред.) тоже изобрели в Новом Орлеане – в ресторане «Антуан’с», которому, кстати, в следующем году исполнится 175 лет!

Они передали нам старинные чаши, в которых когда-то готовился этот напиток. Еще в Новом Орлеане крупнейшая на западном побережье сахарная индустрия. В нашем музее люди могут шаг за шагом проследить, как делали сахар и кофе. Рядом с экспонатами висят дисплеи и инструкции, показывающие, как эти приспособления использовались раньше. Мы хотим, чтобы музей был живым и интерактивным! Наконец, главное. Многое из того, о чем рассказывает экспозиция, можно попробовать в ресторане новоорлеанской кухни, можно даже взять еду и напитки с собой и пойти изучать гастрономическую историю нашего региона дальше. «Р.»: Поддерживают ли вас муниципальные власти? Л. У.: Конечно, нет! То есть они должны бы, но они этого не делают. Нас поддерживают различные компании, которые с нашей помощью рассказывают о своей истории. Нас спонсируют увлеченные люди, которым нравится то, что мы делаем. Также мы обращаемся за грантами. Наконец, мы берем деньги за вход, торгуем книгами и сувенирами. Еще мы сдаем помещение для частных вечеринок, устраиваем джазовые концерты. «Р.»: Что такое новоорлеанская кухня? Л. У.: Это отражение истории города! Новый Орлеан основали французы, затем он перешел к испанцам, в 1812 году Луизиана стала штатом. Французы привезли с собой вино и пшеницу, испанцы – специи, арабские и азиатские гастрономические традиции. Рабы из Западной Африки, в основном из Сенегала

RESTORATORCHEF.RU

и Ганы, – кулинарные техники, в частности обжаривание во фритюре. Наконец, мы начали использовать местные продукты: томаты, кукурузу, бамию. Новый Орлеан расположен на реке Миссисипи, недалеко от Мексиканского залива, поэтому мы любим морепродукты и речную рыбу. И даже варим черепаховый суп! Так и сложилась креольская кухня. Но главная наша черта – это постоянное развитие. Мы любим «креолизировать» все, что нам нравится. Если бы в Новый Орлеан приехали русские, мы бы спросили их: что вы едите? О, пирожки! А давайте сделаем их креольскими! Например, с креветками? После урагана «Катрина» к нам приехало много мексиканцев восстанавливать город. Мы увидели, что они едят тако – кукурузные лепешки с мясом, птицей, овощами. Мы добавили в тако устрицы и креветки, и получился тако на креольский манер. Мы часто шутим: если у вас интересная кухня, привозите ее к нам, мы попробуем! Мы открыты для разнообразных традиций, но, признавая собственную историю, подстраиваем их под себя. И это делает креольскую кухню живой, она не остается историческим фактом, она так же динамична, как наша жизнь. «Р.»: А коктейли? Л. У.: Знаете, почему Новый Орлеан стал столицей коктейльной культуры? У нас очень жарко. Сначала лед привозили с горных озер. В какой-то момент люди придумали промышленный способ изготовления льда. Это произошло в 1840-х годах. Когда можно приготовить столько льда, сколько хочешь, появляются новые кулинарные технологии и рецепты. Коктейли изобрели не в Новом Орлеане, но именно мы придумали многое из того, что сейчас считается классикой. Например, «Сазерак» – старинный коктейль на основе абсента, бренди и биттера. Говорят, исторический вариант – с коньяком «Сазерак» вместо абсента. Сейчас у нас можно попробовать любой вариант. Мы много пьем! И я этим горжусь. Только у нас подростки могут прийти в бар с родителями и им нальют алкоголь, если старшие одобрят. Это способ взрастить культуру, научить людей пить. Мы не запрещаем молодежи употреблять алкоголь, не превращаем его в запретный плод. В итоге новоорлеанцы умеют пить и получать от этого удовольствие. Во многих американских штатах отношение к алкоголю более пуританское. Мы же любим есть, пить и танцевать!

RESTORATORCHEF.RU

«Р.»: Какую роль в стране играет Новый Орлеан сейчас? Л. У.: Когда-то нас называли Парижем на Миссисипи. Мы были одним из важнейших городов в США, потому что река Миссисипи была важнейшей транспортной артерией. Сейчас мы не оказываем такого влияния на экономику страны, как раньше. Хотя мы по-прежнему выращиваем много кофе, риса, производим сахар. Кстати, мы поставляем рис в Россию! Все же в основном город живет туризмом. Люди любят к нам приезжать, потому что новоорлеанцы умеют быть счастливыми и получать удовольствие от жизни. Еще Новый Орлеан имеет свое лицо. Когда вы просыпаетесь в Новом Орлеане, вы точно знаете, где находитесь. Если вы просыпаетесь в каком-либо другом городе, перепутать гораздо легче: везде одинаковые отели, фастфуды… «Р.»: Создается ощущение, что Новый Орлеан стоит особняком от остальной Америки. Л. У.: Так и есть! Естественно, мы считаем себя особенными. Но в остальных штатах к нам относятся так же. Когда я училась на юриста, я часто сталкивалась с фразами типа «действует на всей территории США, кроме Луизианы». Например, когда в стране действовал сухой закон, мы в открытую продолжали продавать алкоголь, потому что закон казался нам глупостью! И правительство США ни к чему нас не принуждало. Если нам не нравятся законы, мы их просто игнорируем! Иногда это имеет негативные последствия. Например, к нам не идут большие корпорации: они полагают, что луизианцы не понимают рабочую этику и умеют только развлекаться. Они не правы. Мы умеем работать. Но чем тяжелее работа, тем веселее мы отдыхаем!

«Р.»: Каковы отличия Нового Орлеана от других гастрономических столиц США, например Нью-Йорка или Сан-Франциско? Л. У.: Хотя Нью-Йорк и Сан-Франциско очень разные, их объединяет наличие четко опознаваемых этнических кластеров. Например, там есть бразильские, эфиопские, южноафриканские рестораны, и каждый из них четко отражает гастрономическую традицию своей страны. Я думаю, отчасти это происходит потому, что иммигранты в больших городах живут диаспорами и оберегают свою идентичность, поэтому и рестораны ограждены от различных влияний. Новый Орлеан – полная противоположность! Как я уже говорила, мы креолизируем все, что попадает в наш город. Если люди из Эфиопии приедут к нам, они быстро вольются в общий ритм жизни. Нам неинтересна обособленность, мы стараемся объединять всех. Это наш способ приветствовать самых разных людей – помогать им влиться в среду. «Р.»: Почему Новый Орлеан так сильно отличается от других городов? Л. У.: Я посвятила целую книгу этому вопросу. Называется «Новый Орлеан: биография еды». Понимаете, Штаты были английской колонией, тогда как наши территории – французской, а затем испанской. Англичане стремились сохранить свою идентичность в любых условиях. Они голодали, потому что не могли есть то, к чему не привыкли. Французы – напротив. Аллигатор? Хорошо, я его съем, потому что я голоден, а еще колония – это территория Франции, следовательно, аллигатор французский. А я ем все французское! До сих пор мы с удовольствием пробуем новое, тогда как остальная часть США довольно консервативна.

АВГУСТ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

17

20 самых популярных ресторанов Москвы За период с 15 июня по 15 июля 2014 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг». Ресторан

Адрес

Кухня

Bistrot

Б. Саввинский пер., 12/2

Итальянская, тосканская

Средняя цена ужина на человека, руб.

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

4000

Максим Хазов

22.02.2007 4.05.2004

Cantinetta Antinori

Денежный пер., 20

Итальянская, тосканская

5500

Мауро Панебьянко

Chips

ул. Кузнецкий Мост, 7

Итальянская, французская

1800

Сергей Кондаков

11.2012

La Maree (на Грузинской)

ул. М. Грузинская, 23

Рыбная, средиземноморская

5000

Зитуни Абдессаттар

27.05.2010

La Maree (на Смоленской)

Проточный пер., 7

Рыбная, средиземноморская

5000

Зитуни Абдессаттар

5.04.2014

Saxon & Parole

Спиридоньевский пер., 12/9

Авторская, мясная

2500

Брэд Фармери

25.10.2013

Siberia

ул. Б. Никитская, 58

Русская

3500

Михаил Симагин

10.01.2014

Sixty

Пресненская наб., 12, башня «Федерация», 60-й этаж

Европейская, итальянская

4000

Карло Греку

7.10.2011

Ugolek/Уголек

ул. Б. Никитская, 12

Авторская, мясная, рыбная

2000

Уильям Ламберти

20.12.2013

Uilliam's

ул. М. Бронная, 20

Авторская, европейская

2500

Уильям Ламберти

06.2011

White Rabbit

Смоленская пл., 3, бизнес-центр, 16-й этаж

Авторская, европейская, русская, японская

3500

Владимир Мухин

4.04.2011

Балчуг, 5

ул. Балчуг, 5

Европейская, русская

3500

Сергей Векшин

1.03.2007

Ваниль

ул. Остоженка, 1/9

Авторская, французская, элементы японской кухни

3000

Камель Бенамар

5.07.2001

Дом Карло

ул. Садовая-Кудринская, 6

Итальянская

3000

Карло Греку

28.02.2011

Карлсон. Ресторан Интересных Цен

Овчинниковская наб., 20, стр. 1, бизнес-центр Сentral City Tower, 14-й этаж

Европейская, средиземноморская

2000

Джакомо Ломбарди

20.12.2010

Китайская грамота. Бар и Еда

ул. Сретенка, 1

Авторская, китайская

1500

Чжан Сяньчэн

03.2014

Ласточка

Лужнецкая наб., причал возле УСЗ «Дружба»

Итальянская, средиземноморская

3500

Доминико Филиппоне

05.2009

Ля Барж

наб. Тараса Шевченко

Азиатская, средиземноморская

2000

Павел Кириллов

15.05.2013 06.2013 21.02.2013

Нескучный сад

Фрунзенская наб., 18д

Авторская, итальянская

2500

Антонио Альфредо Сальваторе

Чайка, рестораняхта

Лужнецкая наб., причал возле УСЗ «Дружба»

Итальянская, средиземноморская

3500

Доминико Филиппоне

10 самых популярных ресторанов Петербурга За период с 15 июня по 15 июля 2014 года. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг. Санкт-Петербург». Средняя цена ужина на человека, руб.

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

Русская, французская, итальянская, европейская, китайская, японская, грузинская, средиземноморская, восточная, азиатская

1500

Вадим Скляров

01.2014

Петропавловская крепость, 3

Кавказская, европейская

1650

Изо Дзандзава, Александр Белькович

07.2013

Мансарда

ул. Почтамтская, 3–5

Европейская, итальянская, русская, японская, средиземноморская

2450

Массимилиано Атцори

08.2010

Море

Петровская коса, 9

Средиземноморская, рыбная

2100

Игорь Корнев

07.2006

Терраса

ул. Казанская, 3 лит. А

Европейская, русская, итальянская, средиземноморская, восточная, китайская, японская, смешанная

2000

Александр Белькович

07.2006

На Речке

ул. Ольгина, 8

Европейская, русская, грузинская, японская, средиземноморская

1950

Дмитрий Андреев

07.2009

Сандэй Гинза

Южная дорога, 4, корп. 2

Японская, русская, итальянская

1300

Фабрицио Креспи

06.2011

Волга-Волга

Петровская наб., напротив д. 8, спуск № 1

Русская, европейская, средиземноморская, рыбная

2100

Никита Сечин

06.2010

Ресторан

Адрес

Кухня

Москва

Невский пр., 114–116

Корюшка

Москва Сity

Петроградская наб., 18а

Японская, европейская, паназиатская

1850

Паван Кумар Мангера

02.2012

Елагин

наб. Мартынова, 40

Интернациональная

1600

Денис Кудряшов

06.2014

МЕЖДУ ПРОЧИМ По сообщениям СМИ, Минпромторг внес предложение решить вопрос с легализацией мобильной торговли путем ввода упрощенной регистрации. Схожая система действует в Европе и США: предпринимателю достаточно уведомить определенные органы о том, что он начинает бизнес, и внести организационный взнос. Дальше фургон может свободно перемещаться по городу, останавливаясь на парковках или в специально отведенных для торговли местах. Как сообщают некоторые СМИ, московское правительство выступает против этой инициативы, утверждая, что появление мобильных фургонов с едой осложнит ситуацию с движением на столичных улицах. Между тем московские власти разрабатывают собственную схему нестационарной торговли, призванную поддержать мелкую розницу. Планируется, что на городских улицах вскоре появятся мобильные киоски с сосисками. Первая сосисочная будет привезена из Германии. Там покупатели смогут купить немецкие сосиски,

хлеб и соусы. Продавцы будут носить лотки с сосисками и предлагать прохожим. Если схема оправдает себя, такие точки появятся в разных районах столицы. Совладельцы холдинга «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» (сети «Сбарро», «Восточный базар», «Виаджио», «Кофесто», «Баш на Баш», Yamkee, «Елки-Палки» и «Маленькая Япония») планируют до 2018 года построить 50 отелей категории «три звезды» на 7500 мест и 50 придорожных мотелей на 1500 номеров. Общая стоимость инвестиций в гостиничный бизнес составит более $300 млн. Маркетинговое агентство «РБК.research» выпустило исследование «Российский сетевой рынок общественного питания – 2014». Согласно исследованию, в России работают 473 сети общественного питания (по данным за апрель 2014 года), насчитывающие в общей сложности более 12 970 ресторанов, баров и кафе. Одним из трендов последнего

активность

деловая времени эксперты называют активное движение крупных сетевых игроков в регионы. За последний год крупные компании, такие как «Стардог!s», Subway, McDonald's и Burger King, запустили соответственно 195, 147, 85 и 83 новые точки в России.

Американская сеть предприятий быстрого питания Wendy's покидает российский рынок.

Wendy's уже закрыла четыре ресторана в России, а оставшиеся четыре прекратят работу в ближайшие недели. Это третья по величине в США сеть ресторанов быстрого питания, один из конкурентов McDonald's и Burger King. Изначально в России бренд развивала компания «Венрус ресторанная группа», входившая в Food Service Capital (FSC) Искандера Махмудова и Андрея Бокарева. С 2011 по 2020 год компания «Венрус» планировала открыть более 180 ресторанов Wendy's, вложив $132 млн. В прошлом году FSC продала свою долю в «Венрус». Новые владельцы не проявили желания заниматься развитием сети.

СЛАДКИЕ ПРИБЫЛИ

Текст Марина Шаклеина Фото архив ресторанов Clumba Club, «Доможилов», кондитерской Teabakery, шоколадного ателье La Princesse Choco, «Кондитерской Олега Ильина»

Кондитерское дело в Москве представлено в самых разнообразных сегментах. Витрины при пекарнях («Волконский», «Хлеб и Ко») и кафе («Хлеб насущный», Paul, «Шоколадница», «Кофе Хауз»), шоколадные ателье (La Princesse Choco, «Шоколадное ателье»), проекты от известных ресторанов («Кафе «Пушкинъ», недавно московский Buddha-Bar заявил о запуске собственной кондитерской) и магазины (Hediard), десертные карты в ресторанах. Недавно в столице открылась вторая «Кондитерская Олега Ильина», специализирующаяся на десертах. Хотя без меню не обошлось – у Ильина можно полноценно пообедать. Аутентичные американские десерты представлены в международных сетях Starbucks, Costa Coffee – буквально с самолета в тарелку. Мы спросили у московских рестораторов, кондитеров и шоколатье, что интересного происходит на рынке, какие тренды они наблюдают и чего ждать в будущем.

Проще пареной репы

Среди главных трендов последнего времени – возникновение домашних кондитерских. Их

создатели в основном молодые люди, студенты или те, кто недавно окончил вуз. Поработав по основной специальности, многие поняли, что финансы, юриспруденция и прочее счетоводство не их стезя. И подались в фотографы, блогеры, стилисты, дизайнеры, ювелиры, повара и кондитеры. Начать поиск себя с кондитерского дела оказалось проще, чем, скажем, с поварского. Практически все начинают с продажи десертов своим друзьям и коллегам и участия в городских фестивалях и маркетах. Владелицы кондитерской Teabakery Марина Зайцева и Юлия Махматкулова начали готовить красивые десерты на собственных кухнях. Юлия ведет кулинарный блог, у нее много знакомых в гастрономической среде, что тоже оказало поддержку начинающим кондитерам. «Мы хотели открыть свое кафе, – рассказывает Марина Зайцева. – Однако быстро поняли, что с московской арендой самостоятельно открыть кафе с нуля нереально, а искать спонсоров мы не хотели. Тогда мы начали принимать заказы через Интернет, сделали странички в социальных сетях. Первые заказы пришли от наших знакомых и друзей, затем сработало сарафанное радио». В мае прошлого года проект Teabakery впервые принял участие в городском маркете

еды, после чего количество заказов выросло. По словам Марины Зайцевой, после каждого фестиваля еды страничку Teabakery на Facebook «лайкает» 30–40 человек. Прошлым летом девушки оставили скучные офисы и полностью посвятили себя кондитерскому делу. Проект шоколадного ателье Аллы Комиссаровой La Princesse Choco тоже родился на домашней кухне. «Как и любая русская женщина, я люблю готовить, – рассказывает Алла Комиссарова. – У нас большая семья – четверо детей! Это постоянные дни рождения, праздники, гости… Я хотела, чтобы мои дети ели только натуральные и качественные сладости, к тому же у младшего аллергия. Начала ходить на разные мастер-классы, отучилась в международной школе шоколатье, ездила на стажировки к ведущим мировым кондитерам. Знакомым и друзьям нравилось то, что я делаю. Они начали предлагать открыть бутик и производство, где все могли бы заказывать конфеты себе на праздники и в подарок». И Teabakery, и La Princesse Choco уже обзавелись стационарными точками. Первый проект материализовался в БЦ «Дом на Патриарших», второй – в районе метро «Сокол». Такие кондитерские, как INJIR, «Твердые пики», Marc’s Bakery и многие другие, пока работают в виртуальном формате. Кто-то ограничивается участием в маркетах и ждет у моря погоды, кто-то рассматривает даже домашнее дело как бизнес-проект (например, Александра Шафорост из Marc’s Bakery) и предприимчиво вступает в партнерство с различными магазинами и кафе. Кондитерские изделия прекрасно дополняют кофе, поэтому коллаборации с кофейнями вполне логичное явление. Например, печенье Marc’s Bakery можно купить в сети Double B. А сладкая витрина в кофейне LES – дело рук девушек из Teabakery.

Американо! Что касается вкусов и предпочтений, то на современном рынке кондитерских в Москве первым делом бросается в глаза тенденция «десерты в американском стиле». Большие порции, россыпь ягод, пики из крема, воздушные бисквиты, печенья диаметром с ладонь с арахисом и шоколадом. «Один из главных трендов на рынке – появление домашних

RESTORATORCHEF.RU

кондитерских, и в основном они предлагают красивые десерты, похожие на то, что делаем мы, – рассказывает владелец кафе I Love Cake, Friends Forever, Breakfast и других Павел Костеренко. – Мы давно на этом рынке, наш бренд-шеф Нина Гудкова уже много лет придумывает американские десерты. Я считаю, что ее вклад в развитие этого рынка огромен! Нас копируют, причем не только молодые ребята, но и кондитеры в серьезных ресторанах. Я отношусь к этому положительно. Я рад, что мы нравимся людям. И рад за молодых ребят и девчонок, которые у себя на кухнях начинают печь торты и капкейки и продавать их через Facebook. Многие приходят к нам за вдохновением. В этом нет ничего плохого: немногие в 18–20 лет могут создать что-то свое. Так что на первых порах им остается только копировать. Это как с рисованием: сначала студенты перерисовывают чужие картины, а потом начинают писать свои. Думаю, эта история стала популярной, потому что наши десерты натуральные, без химии, очень красивые и яркие. Когда-нибудь и это надоест, но пока такие кондитерские будут появляться». Капкейки с кремовыми шапками и сладкие бисквиты прописались не только в кондитерских. Многие заказывают их на дни рождения и другие праздники.

Наконец, модные выездные свадебные церемонии в наше время не обходятся без сладких столов, уставленных красивыми пирожными, так и просящимися в кадр к фотографу. При этом начинка зачастую оказывается вторичной. «У нас есть не только американские десерты, но и медовики, и торты с необычными начинками, – рассказывает Марина Зайцева. – Нам тоже надоедает оформлять десерты одинаково, мы пытаемся делать что-то новое: то кремом покроем бисквит, то добавим красивую посыпку. Однако, по опыту, первыми всегда раскупают торты с ягодами, даже если начинка не столь интересна, как у других десертов. На маркетах гости первым делом съедают верхушку с ягодами и лишь потом приступают к остальному. Увы, не всегда наши желания совпадают с пристрастиями гостей. Мы тоже очень любим ягоды, но хочется больше экспериментировать». По словам Марины Зайцевой, в сезон в Teabakery делают по три-четыре сладких стола за выходные. «Сладкий стол может стоить и 3000, и 20 000 руб., – рассказывает Марина. – Все зависит от цели заказчика. Некоторые хотят сладкий стол для красоты. Им достаточно торта и нескольких капкейков, оформленных в стиле и цветовой гамме свадебной церемонии. Другие хотят, чтобы все

АВГУСТ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

23

гости попробовали хотя бы по одному пирожному. Тогда и стол накрывается соответствующий».

Плохо забытое старое Московские кондитеры утверждают, что еще один тренд в сладком бизнесе – возврат к традиционным рецептурам советской кухни. Наполеоны и медовики, сметанники и эклеры, берлинские пирожные и картошка – вот на чем сейчас можно сделать деньги. «После распада СССР многие цеха перестали готовить по ГОСТам, – рассказывает шеф-повар ресторанов Clumba Club и «Доможилов» Иван Доможилов. – Предприниматели кинулись удешевлять производство – конечно, за счет ингредиентов. Вот и стали любимые людьми торты и эклеры «не теми». Сейчас идет обратный процесс: кондитеры работают над улучшением качества. Да и люди изголодались по вкусным пирожным из своего детства. Например, я недавно купил на Даниловском рынке песочную полоску. Какая она была вкусная, прямо как в моей школьной столовой». Иван подумывает ввести в меню десерты, созданные по мотивам классических советских тортов, например «Ленинградского». Алла Комиссарова отмечает, что всем новым десертам со сложными вкусами люди предпочитают проверенную классику. «До сих пор очень востребован торт «Прага», – комментирует Алла. – В последнее время все чаще спрашивают медовики и

24

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2014

наполеоны. Удивительно, мне казалось, что уже целое поколение выросло без этого. Мои дети, например, не знают советской классики, они выросли на других десертах». В этот тренд вписывается и увлечение пончиками – этот продукт запустили в некоторых ресторанах, например в сети кафе «Доможилов», в поп-ап-формате (передвижное кафе «Пончик-вагончик»). Наконец, в прошлом году на российский рынок вышла культовая американская сеть Krispy Kreme. «Пончики знакомы всем с детства, – говорит операционный директор Krispy Kreme в России Руслан Дальский. – Сейчас этот продукт снова набирает популярность, потому что в Москве растет сегмент кафе и кофеен, где можно быстро перекусить. С утра к нам заходят позавтракать или взять коробки с пончиками в офис, вечером берут пончики домой. Раньше люди приходили в кондитерские и брали пончики на вес, в бумажных пакетах. Мы упаковываем их в удобные коробки: пончики в них не мнутся и сохраняют презентабельный внешний вид. Это современное продолжение старых традиций. Сейчас до половины оборота сети приходится на коробки с пончиками навынос».

Лучше больше? У отечественных кондитеров много вопросов к порциям. Среди главных десертных тенденций уже не первый год значится уменьшение порций. Иван

Доможилов полагает, что оптимальная порция для десертов в ресторане – 100–130 г, в зависимости от плотности. Если десерт продается в кулинарии, то порцию стоит увеличить. Автор собственной сети кондитерских Олег Ильин предлагает резать торты на кусочки по 75–100 г, самый большой десерт в его кондитерской весит 140 г. По мнению многих кондитеров, у больших порций много минусов. Во-первых, если десерт небольшой, гость сможет попробовать не один, а два варианта. Если один ему не понравится, а второй придется по вкусу, у него останется в целом благоприятное впечатление от ресторана. Во-вторых, если в ресторане большие порции еды, до десерта может и не дойти. А если все же дойдет, гость не сможет съесть большую порцию сладкого после плотного обеда. Десерт должен быть приятным завершением вечера, а не той последней каплей, после которой гость не сможет встать из-за стола. В-третьих, мало кто способен осилить большие десерты. Согласно последним веяниям, люди все больше следят за собой и за тем, что и когда они едят. Кондитеры советуют смотреть на мойку: если там есть тарелки с недоеденными десертами, скорее всего, дело не в том, что с ними что-то не так, а в том, что порция оказалась слишком большой. Наконец, на небольших порциях можно больше заработать. Вопреки этому тренду американские десерты невозможно представить небольшими. В кафе Breakfast пытались уменьшить порции тортов, однако через год вернули гостям большие куски. Потому что гости, не получив привычные им десерты, уходили в другие заведения компании, например I Love Cake. Впрочем, здесь все-таки речь идет о разных подходах: одно дело – десерт в ресторане, подаваемый в конце обедаужина, другое – десерт в кондитерской, где он, собственно, и есть главное блюдо.

Дело вкуса По словам Руслана Дальского, вкусы россиян почти не отличаются от вкусов европейцев. «В России потребление сладкого находится на среднем уровне, – комментирует Руслан. – Зимой мы традиционно едим больше сладкого, летом многие переходят на более легкую еду. Мы готовим пончики из тех же ингредиентов и по той же технологии, что и в США. По вкусу они ничем не

RESTORATORCHEF.RU

отличаются. Наши гости периодически спрашивают менее сладкие варианты. Мы отреагировали и запустили пончик с апельсиновой начинкой и глазурью. Он очень красивый и яркий. Цитрусовая начинка нивелирует сладость глазури. Этот пончик входит в топ-5 продаваемых позиций. А, например, пончик «Грильяж», разработанный специально для России, оказался не самым популярным. Зато его ввели в меню наши коллеги из Великобритании и Турции». По мнению кондитеров, несмотря на популярность сладких американских десертов, в целом все идет к уменьшению доли сахара в тортах и пирожных. Эта тенденция соответствует общемировой: во многих странах сахар заменяют менее вредными сладкими субстанциями. Также растет популярность азиатских (в частности, японских) десертов, в которых почти нет сахара. В почете натуральное, легкое, сезонное и локальное. Кондитеры обращают свое внимание на жимолость, иргу, рябину, облепиху, хурму, овечий сыр и прочую черемуховую муку. Из заданий на тему: абрикосовый торт с чачей от бренд-кондитера «Ресторанного синдиката» Виктора Аверкова для ресторана «Нани». Иван Доможилов готовит сорбет и суп из жимолости, принципиально не делая на эти позиции высокую наценку. «Сейчас только один из десяти знает, что есть такая ягода – жимолость, – рассказывает Иван. – На рынке она стоит около 1500 руб. за 1 кг, ее сезон длится всего две недели. Я сделал наценку 2–2,5 на эти десерты, иначе они стоили бы слишком дорого. Пусть люди вспоминают или знакомятся с ягодой». Алла Комиссарова отмечает, что мировые кондитерские тренды пока сильно отличаются от вкусов москвичей. «Французы любят разукрашивать конфеты, – рассказывает Алла Комиссарова. – Например, зеленая – с лаймом, красная – с малиной. Декор даже обычных десертов становится все сложнее. Уже недостаточно просто испечь эклер – надо его украсить, например бабочкой из шоколада или ягодами. Также в почете необычные ингредиенты, сложные сочетания вкусов.

RESTORATORCHEF.RU

Во Франции часто в кондитерском деле используются розмарин, соль, фиалки, юзу… Мы пробовали ввести в нашей кондитерской пирожные макарон. Но пока преобладает спрос на классические вкусы: шоколад, карамель, кофе, ваниль. Правда, уже всем нравятся конфеты и пирожные с маракуйей». С другой стороны, россияне не любят слишком простые десерты. Например, самые популярные пончики в сети Krispy Kreme – «Ринги оригинальные», которым в этом году исполнилось 77 лет. Они находятся на первом месте по продажам и в России, однако вторая и третья позиции отличаются от выбора американцев. «В США любят классику, все самое простое, – рассказывает Руслан Дальский. – Наверное, потому что за годы существования компании люди успели все перепробовать и вернуться к истокам. У нас больше едят пончики с начинками. Наверное, наш рынок на таком этапе, когда людям хочется более ярких и крупных десертов». Энтузиазм и изобретательность шефкондитеров часто натыкается на холодный прием публики. Затейливый авторский десерт, скорее всего, потеряется на фоне привычной компании из наполеона и тирамису. Многие кондитеры идут на легкий обман: переиначивают все эти чизкейки на свой лад. Например, Олег Ильин готовит наполеон на основе крема из сливочного сыра. В кондитерской «Пушкинъ» наполеон начиняют апельсиновым мармеладом.

В кондитерской I Love Cake переосмыслили медовик. Сергей Ерошенко готовит «Птичье молоко» на подложке из халвы. Владимир Мухин придумал для ресторана Selfie панна-котту из щавеля. Но энтузиастов не так много. Кондитеры отмечают, что большинство шефов в столице пользуются старыми наработками и не хотят изобретать ничего нового. «Я не замечаю у московских кондитеров тяги к творчеству, – говорит Павел Костеренко. – Люди не хотят думать и ставят в карту то, что продается: чизкейки, тирамису и штрудели. Был период, когда многие вводили в меню капкейки, но большинство вскоре сняли их с продаж. Потому что себестоимость хорошего капкейка выше, чем у куска торта. А грамотно продавать десерты в Москве умеют разве что в «Кофемании» и Correa’s. У нас в сети нет алкоголя, а именно на нем рестораны делают наибольшую прибыль. Но и без него мы прекрасно работаем, делая упор на десерты». Хотя, как известно, каждому свое.

За кольцом Если для ресторанов расположение в центре играет ключевую роль, то с кондитерскими все проще. Как правило, люди ищут сладкое поближе к дому. Часто выбор ограничен супермаркетами и сетевыми кафе. Первая «Кондитерская Олега Ильина» открылась на улице Удальцова, в жилом квартале в некотором отдалении от метро. Тем не менее за три года работы у проекта появилось около 4000 лояльных клиентов. Шоколадное ателье La Princesse Choco расположилось около метро «Сокол», в торговом центре на Балтийской улице. «Я живу неподалеку от своего ателье и в центр выезжаю только в гости или на мероприятия, – рассказывает Алла Комиссарова. – У многих точно такая же ситуация. Я думаю, было бы правильно развивать локальные кондитерские. У нас много ребят, которые делают торты и десерты на заказ в домашних условиях. Если бы была какая-то поддержка от правительства города, то они могли бы открывать свои кондитерские на первых этажах домов, в

АВГУСТ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

25

которых живут, и готовить для жителей своих районов. Преимущество в том, что люди примерно понимают, чем живут их соседи, и могут предложить то, что им нужно. В одном районе это будут премиальные сложные десерты, во втором – багеты и круассаны. Для одних десертов будут использовать свежие ягоды, для других – замороженные. Никто не поедет с шоссе Энтузиастов на Ленинградское ради торта. Скорее всего, человек обзвонит несколько кондитерских и выберет что-то поближе к дому. Эта практика развита во всем мире и, я уверена, к нам тоже придет». За спальные районы голосует и экономика. Помещения, пригодные для размещения кондитерского цеха и кафе, в центре значительно дороже, чем за его пределами. Как всегда, главное – угадать с форматом. Американские десерты, очевидно, рассчитаны на молодежь, которая чаще всего собирается в центре. Кондитерские с тортами на заказ

26

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2014

могут прийтись ко двору в любом районе, главное – цена.

Бизнес При хорошем раскладе кондитерский цех может приносить ресторану до 35% прибыли кухни и до 15% прибыли всего заведения. Средняя наценка на десерты в московских ресторанах, по мнению Ивана Доможилова, составляет 700% и зависит от веса и составляющих. Чемпионами в плане наценки являются всевозможные поставщики замороженных десертов: кусок торта за 100 руб. может иметь себестоимость 7–10 руб. Иван Доможилов старается выдержать коэффициент 3–5. В Teabakery себестоимость десертов умножают на три. Работать с небольшой наценкой позволяет оборот. «У меня есть знакомая – хозяйка одного из лучших ресторанов в Рязани, – рассказывает Иван

Доможилов. – Однажды она спросила меня, почему мое «Птичье молоко» стоит дешевле почти в 2 раза, чем у нее, хотя по качеству ничем не уступает. Я объяснил. Ее кондитерский цех – лучший в городе. Поэтому определенный круг горожан будет приходить к ней, сколько бы это ни стоило. Такую же модель в Москве демонстрирует, например, «Кофемания». Они зарекомендовали себя как место с первоклассными десертами. Туда приходят люди, готовые потратить на эклер 250 руб. Я же работаю на обороте и не могу позволить себе высокие цены». Примерно так же строит отношения с наценкой Павел Костеренко. «Некоторые кафе пытаются нас копировать, но потом переключаются на цезари и наполеоны, потому что это выгоднее, – рассказывает Павел. – Мы развиваемся за счет оборота. Например, наши последователи берут пять десертов и пытаются на них заработать. А у нас сто видов». Кстати, появление в меню цезарей – обычная практика для кондитерских. В «Кондитерской Олега Ильина» есть и бизнес-ланчи, и салаты с крабом. В новом заведении на Баррикадной обещают вино, что, по оценке Олега, поднимет оборот на 20–25%. Сейчас на еду приходится примерно 20% выручки.

50% денег в кассу Teabakery приносят служащие БЦ, в котором расположено кафе. Они завтракают кашами, обедают салатами и кишами, берут кофе и лимонады с собой. Горячее тут практически не делают: не хотят отвлекаться от основной работы. В шоколадном ателье La Princesse Choco можно выпить кофе с круассаном или эклером. Кстати, около 50% оборота кондитерской Teabakery приходится на заказы тортов, капкейков, макаронов и эклеров для свадеб, дней рождения и других праздников. В неделю поступает минимум 10 заказов; бывают дни, когда столько заказов приходит за день. У «Кондитерской Ильина» примерно 4000 постоянных гостей, которые раз в неделю или месяц заказывают торты. Кондитеры утверждают, что сегмент десертов на заказ расширяется с каждым годом. Например, Алла Комиссарова рассматривает свой бутик, который должен заработать в полную силу в сентябре, не только как кафе, но и как место, где посетители смогут попробовать различные конфеты и определиться с тем, что именно они хотят получить.

RESTORATORCHEF.RU

ТОЛЬКО

БИЗНЕС

Куда любят ходить студенты Москвы? Что едят топ-менеджеры Санкт-Петербурга? Какие рестораны предпочитают мужчины и женщины обеих столиц? Ответы на эти и другие вопросы есть у компании JLL – в самом свежем исследовании ресторанного рынка Москвы и Петербурга, проведенном специалистами JLL весной 2014 года.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ

Большинство участников опроса посещают заведения общепита несколько раз в неделю или чаще. В Москве средние траты за посещение ожидаемо оказались выше. 35% опрошенных москвичей тратит в ресторанах и кафе 500–1000 руб., 28% – 1000–1500 руб. В Петербурге также наиболее распространен средний чек в размере 500–1000 руб. (50%), однако второе место занимает ценовая категория до 500 руб. (27%).

опрошенных респондентов в Москве и 33% в Петербурге. Рестораны здорового питания, популярные в Европе, регулярно посещают лишь 9% опрошенных москвичей; в Петербурге эта цифра и вовсе составляет 4%. Около половины респондентов в Москве не отдают предпочтения сетевым ресторанам или индивидуальным проектам. Среди оставшихся голоса в пользу сетевых ресторанов и индивидуальных проектов разделились практически поровну. В Петербурге в большей степени предпочитают индивидуальные проекты.

Кухня

Местоположение

Европейская кухня (в частности, в эту категорию вошли рестораны итальянской, греческой и испанской кухни) наиболее популярна: ее предпочитает большинство опрошенных (76% москвичей и 79% петербуржцев). Азиатская кухня удерживает второе место (34% и 51% соответственно), другие национальные кухни (украинскую, грузинскую, мексиканскую) предпочитают 23%

Важным фактором выбора того или иного ресторана или кафе ожидаемо оказалось местоположение. Центр города дает серьезные преимущества предприятиям общепита. Так, в Москве большинство респондентов предпочитают посещать рестораны и кафе в пределах Садового (66%) и Бульварного (16%) кольца. За пределами Третьего транспортного кольца (ТТК) в Москве выбор в

Средний чек

Компания JLL (ранее называлась Jones Lang LaSalle) уже более 200 лет предоставляет финансовые и комплексные профессиональные услуги в области недвижимости. Сейчас JLL имеет более 200 корпоративных офисов в 75 странах и является лидером рынка услуг в области управления корпоративной недвижимостью: в портфеле компании около 279 млн кв. м по всему миру. Годовой оборот JLL составляет $4 млрд.

КАКОЙ ТИП ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ВЫ ПРЕДПОЧИТАЕТЕ?

61

Ресторан Бар/паб

46

Кафе/кофейня/кондитерская Ресторан в ТЦ

66

39

26

13

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ ФАСТФУДА

50

19

4 3

Ресторан при гостинице

Петербург, % Москва, %

16 13

Фуд-корт в ТЦ Фастфуд за пределами ТРЦ

13

7 4

Ресторан здорового питания

9 11 10 10

Ресторан самообслуживания 0

20

30

40

50

60

70

КАКОЙ ФАКТОР МЕСТОПОЛОЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ДЛЯ ВАС ВАЖНЕЕЕ?

37 35

Близость к работе Близость к дому

24

Петербург, %

32 30

В центре города Местоположение не имеет значения, если это любимое заведение

27

10

20

30

49

40

50

60

МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ Обзор ресторанного рынка Москвы и Петербурга, предоставленный компанией JLL нашему изданию, содержит анализ предпочтений посетителей заведений общепита обеих столиц, основанный на результатах опроса населения (200 человек в Москве, 100 человек в Петербурге; наемные сотрудники, руководители среднего звена, топменеджеры, фрилансеры, госслужащие, студенты), собственных данных компании и данных из открытых источников.

большей степени ограничен. Только 15% респондентов посещают рестораны и кафе, расположенные за пределами ТТК, однако эта цифра в первую очередь иллюстрирует ограниченное предложение. В Петербурге заведения в центре города предпочитают 94% опрошенных респондентов, на окраине города – 59%, за городом – 30%. К основным торговым коридорам Москвы на данный момент относятся около 20 улиц. Столько же основных торговых коридоров и в Петербурге. Рестораны преобладают в некоторых торговых коридорах, преимущественно в центре городов. За пределами центра

RESTORATORCHEF.RU

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ НАЕМНЫХ СОТРУДНИКОВ

Москва, %

29 0

– Немногим менее двух третей аудитории в Москве составляют мужчины.

– Более половины респондентовмосквичей, предпочитающих рестораны фастфуда, – это наемные сотрудники, на долю студентов приходится около трети.

– В сравнении со средними показателями по выборке среди данной группы респондентов более популярны рестораны, расположенные в зоне от ТТК до МКАД в Москве.

– На 45% посетителей фастфуда оказывает влияние реклама, и это больше, чем в среднем в обоих городах.

– Любители фастфуда в большей степени довольны качеством общепита в Петербурге.

– 92% посетителей ресторанов фастфуда в Москве посещают заведения общепита несколько раз в неделю или чаще.

доля ресторанов в основных торговых коридорах меньше. Наибольшая концентрация ресторанов в Москве наблюдается на Мясницкой улице, Петровке, Кузнецком Мосту, Тверской улице и в Столешниковом переулке. В Петербурге – на улице Рубинштейна, Большой Морской и Садовой улицах, 6-й и 7-й линиях В. О., Невском и Владимирском проспектах. В Петербурге доля ресторанов на улицах вне центра города в среднем составляет 8–10%. В центральной части города доля ресторанов составляет 15–25% от общего количества объектов стрит-ретейла. В Москве активно развивается общепит на пешеходных (в

– В Москве, в отличие от Петербурга, среди наемных сотрудников непопулярны индивидуальные проекты: данный вид ресторанов предпочитает всего 15% респондентов.

– Эта аудитория консервативна: большинство опрошенных предпочитают чаще всего заказывать одни и те же блюда – это справедливо как для Москвы, так и для Петербурга.

– Только 3% наемных сотрудников в Петербурге и 6% в Москве посещают заведения общепита реже одного раза в месяц.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ ТОП-МЕНЕДЖЕРОВ И СОБСТВЕННИКОВ БИЗНЕСА – Представители данной аудитории как в Москве (80%), так и в Петербурге (86%) предпочитают европейскую кухню.

– В обеих столицах данная аудитория консервативна: большинство опрошенных всегда выбирают одни и те же блюда.

– 89% и 86% топ-менеджеров и собственников бизнеса в целом удовлетворены состоянием общепита в Москве и Петербурге соответственно. 27% топ-менеджеров и собственников бизнеса в Москве тратят более 2500 руб. на человека за одно посещение ресторана.

АВГУСТ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

29

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ МУЖЧИН/ЖЕНЩИН – Кафе, кофейни, кондитерские менее популярны у мужчин, чем у женщин (35% против 63% в Москве). Рестораны в Петербурге более популярны у мужской части населения, в то время как в Москве аудитория разделилась практически поровну.

– В Москве рестораны здорового питания также предпочитают в основном женщины (13% против 8% мужчин).

– Сумму, превышающую 2500 руб. на одного человека за одно посещение, тратят 5% респондентов-мужчин и 3% респондентовженщин в Москве.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ СТУДЕНТОВ (МОСКВА) – Рестораны формата фастфуд в 2 раза более популярны среди студентов, чем в среднем по выборке.

– Более популярны среди студентов бары и пабы, а также рестораны в торговых центрах.

– Спросом пользуются рестораны и кафе, расположенные от ТТК до МКАД (27% против 15% в среднем).

– 64% опрошенных заметили, что принимают во внимание рекламу при выборе того или иного заведения общепита.

– Более половины респондентов предпочитают чаще заказывать новые блюда.

– Только 9% студентов предпочитают индивидуальные проекты.

том числе вновь ставших таковыми) улицах и в переулках, прилегающих к ним. Серьезный потенциал развития имеют набережные в пределах центра города и территория Москва-Сити. Рестораны более дорогого сегмента, как правило, не заинтересованы в локациях на пешеходных зонах и предпочитают помещения с возможностью парковки или настаивают на корректировке ставок аренды в сторону понижения. Такие рестораны зачастую открываются в особняках и исторических зданиях в центре Москвы. Что касается общепита в качественных торговых центрах Москвы, то здесь следует отметить невысокую долю международных брендов – 23%. Однако, принимая во внимание продолжающийся выход на российский рынок иностранных игроков, можно прогнозировать рост доли международных операторов данного сегмента среди арендаторов качественных торговых центров. В Петербурге доля международных брендов составляет 35%, наибольшее их число – в

таких торговых центрах, как «Галерея», «Сити Молл», «МЕГА Дыбенко» и «МЕГА Парнас». Доля сетевых арендаторов, наоборот, велика и на данный момент составляет 81% в Москве. Доля сетевых предприятий общественного питания в Петербурге – 79%.

Лояльность Аудитория ресторанов двух столиц достаточно консервативна. Подавляющее большинство респондентов (90% в Москве и 94% в Петербурге) в большей или меньшей степени лояльны к каким-либо ресторанам. В эту цифру включены как те, кто посещает только определенный круг заведений общепита, так и те, кто имеет несколько любимых ресторанов, но в то же время иногда посещает новые места. Незначительное число респондентов (10% и 6% соответственно) не имеют любимых мест общепита. Большинство участников опроса в Москве и Петербурге при этом не склонны

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ РЕСПОНДЕНТОВ, ЧАЩЕ СКЛОННЫХ ВЫБИРАТЬ НОВЫЕ БЛЮДА – Более половины аудитории составляют мужчины (как в Москве, так и в Санкт-Петербурге).

– В обоих городах к числу экспериментаторов в основном относятся люди, часто посещающие рестораны.

– Большинство респондентов данной группы и в Москве, и в Санкт-Петербурге тратят менее 1500 руб. на одного человека за один визит в ресторан.

– В Москве среди участников опроса, предпочитающих заказывать новые блюда, выше популярность азиатской кухни (45% против 34% в среднем).

– Выше и процент респондентов, предпочитающих рестораны здоровой еды (18% против 9% в среднем в Москве и 9% против 3% в Санкт-Петербурге).

– В Москве 13% респондентов, предпочитающих чаще заказывать новые блюда, не лояльны ни к каким заведениям общепита.

30

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2014

RESTORATORCHEF.RU

Качество обслуживания

95 95

Скорость обслуживания

95

83

Интерьер

74 60

Широкий выбор блюд 46

Известное и любимое место / сетевой проект

34

Комплексные обеды / завтраки Парковка 21

65

57

36 24

Сервировка стола

49

36

Система бонусов и скидок

Близость к дому или работе

48

34 55

33 17

Престижность заведения

24 23 23

Широкий выбор алкогольных напитков Детское меню

13

Детский уголок

18 22

13 0

RESTORATORCHEF.RU

84

44 41

Наличие метро или остановки общ. транспорта поблизости

– 4% респондентов составляют потребители, чьи траты превышают 2500 руб. в среднем на одного человека за одно посещение; женщины и мужчины составляют примерно равные доли.

– Собственники бизнеса и топ-менеджеры составляют половину респондентов данной группы, четверть составляют руководители среднего звена, 13% приходится на фрилансеров и представителей творческих профессий.

– Респонденты данной группы предпочитают европейскую кухню.

– Среди респондентов данной группы наиболее популярны индивидуальные проекты.

– Качество и скорость обслуживания – главный фактор неудовлетворенности.

– 90% опрошенных, чьи траты составляют более 2500 руб. на одного человека за одно посещение, удовлетворены состоянием общепита в Москве.

Москва, %

49 48

Бесплатный Wi-Fi

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ РЕСПОНДЕНТОВ, ТРАТЯЩИХ В СРЕДНЕМ БОЛЕЕ 2500 РУБ. НА ЧЕЛОВЕКА ЗА ОДНО ПОСЕЩЕНИЕ РЕСТОРАНА

Петербург, %

контекст

РЫНОК

КАКИЕ ФАКТОРЫ ДЛЯ ВАС НАИБОЛЕЕ ВАЖНЫ?

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

экспериментировать с новыми блюдами, отдавая предпочтение нескольким традиционным для себя вариантам.

Выбор ресторана Выбор в пользу того или иного ресторана определяется несколькими факторами. Наибольшее значение имеют качество обслуживания (95% для обоих городов), скорость обслуживания (83% для Москвы и 95% для Петербурга), интерьер (74% для Москвы и 84% для Петербурга), широкий выбор блюд (65% для Москвы и 60% для Петербурга). Наименьшее значение имеет наличие детского уголка (13% для Москвы и 22% для Петербурга) и детского меню (13% и 18% соответственно). Основные недостатки, которые отметили посетители ресторанов Москвы, – низкое качество блюд и низкая скорость обслуживания. Кроме того, чуть менее трети респондентов считают проблемой столичного общепита слишком высокие цены. Основным недостатком для жителей Петербурга является невысокое качество блюд – его отметило 57% опрошенных. Уровень цен, ассортимент блюд, качество и скорость обслуживания в ресторанах Санкт-Петербурга хотели бы улучшить более трети респондентов. По мнению самих участников опроса, в большинстве случаев реклама не оказывает на них значительного влияния. Чуть более трети принимают во внимание рекламу при выборе того или иного ресторана. Также отметим, что реклама чаще оказывает влияние на женщин, чем на мужчин. Эта картина одинакова для обеих столиц.

АВГУСТ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

31

ТРЕНДЫ РЫНКА Антикафе Антикафе набирают популярность. За последнее время и в Москве, и в Санкт-Петербурге открылось несколько так называемых антикафе, где посетитель платит не за блюда, а за время пребывания. Примеры антикафе в Москве: «Циферблат», «Зеленая дверь», «Бабочки»; в Петербурге: «Циферблат», «FreeДом», «Свободное время».

заведения высокой кухни» претендует, например, Bistronomia. В мире же подобные проекты без интерьерных и сервисных изысков успели сформировать тренд, быстро набирающий обороты. Располагаемые доходы россиян растут, потребители становятся все более требовательными, поэтому эта тенденция получит дальнейшее развитие.

Семейные рестораны Семьи становятся более требовательными при выборе ресторана. Помимо того что многие рестораны, ранее ориентированные исключительно на взрослую аудиторию, постепенно начинают обзаводиться детскими комнатами или уголками, в некоторых заведениях проводят специальные развлекательные мероприятия для детей, мастер-классы и спектакли. Например, проект Kitchen on your way располагает детской площадкой и проводит мастер-классы для детей, а «Чайхона № 1» в одном из заведений оформила детскую

Демократичные рестораны с авторской кухней Открываются недорогие рестораны качественной кухни. Несмотря на активное развитие рынка, в Москве до сих пор не хватает заведений, предлагающих качественные авторские блюда за разумную цену. В столице на статус «демократичного ПРИМЕРЫ РАБОТЫ СТРИТ-РЕТЕЙЛА В БИЗНЕС-ЦЕНТРАХ

Город

Арендатор

МОСКВА

ПЕТЕРБУРГ

Бизнес-центры

Smart Food

Vivaldi Plaza, «ПРЕО 8»

«Кофемания»

«Саммит», «Аврора Бизнес Парк», «Белая площадь»

Torro Grill

White Square Office Center, Vivaldi Plaza

CoffeShop Company

Vivaldi Plaza, «Центр-Т», «Балчуг Плаза», «Домников»

MarketPlace

«Санкт-Петербург Плаза», «Прогресс», «Константа»

Casual Cafe

Т4, «Эврика», «Толстой Сквер», «Бенуа»

«Ламантин»

«ОбуховЪ», «Феникс», «Бенуа», «Истен», «Атрио»

Branch

Pulkovo, «Санкт-Петербург Плаза»

«Тарелка»

Сеть БЦ «Сенатор»

ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЯМ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ФОРМАТА В СТРИТ-РЕТЕЙЛЕ

Кафе/кондитерские/ бары

Рестораны с полным циклом производства

Столовые

Фастфуд

100–150

250–300

300–500

100–200

70–80

120–150

150–250

80–150

Бизнес-центры

Обычно стремятся к фуд-корту

Средняя площадь помещения, кв. м Минимальная электрическая мощность, кВт Высота потолков, м

3 (минимальная)

Соотношение площади кухни и площади зала

Стремится к 1:2

Другие требования

32

Необходимо проходное место

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2014

Тщательно продуманный проект

RESTORATORCHEF.RU

контекст

РЫНОК

БАЗОВЫЕ УСЛОВИЯ АРЕНДЫ В СТРИТ-РЕТЕЙЛЕ

Город

Срок аренды, лет

Депозит, мес.

Индексация

Арендные каникулы, мес.

4% (долл.) Москва

5–10

1

2–4 6% (руб.)

3–4% (долл.)

3–10

Коммунальные платежи – по фактическому потреблению Операционные расходы – $40–120 в год за 1 кв. м*

2,5% (евро)

Петербург

Эксплуатационные расходы

1

2–4

Коммунальные платежи – по фактическому потреблению Операционные расходы – $40–100 в год за 1 кв. м*

5–7% (руб.)

* В зависимости от типа здания и перечня услуг. Только в случае, если речь идет о первом этаже бизнеч-центра, в жилых домах этих расходов нет. игровую комнату в виде юрты. Интересно отметить также, что Kitchen on your way намеренно развивается за пределами центра города.

Ресторан как многофункциональная площадка Рестораны становятся площадкой для проведения тематических мероприятий, литературных вечеров и различных презентаций. Тематические встречи – маркетинговый инструмент для привлечения посетителей, который при качественной организации может способствовать росту узнаваемости и улучшению финансовых показателей заведения. Именно на это делает ставку московское «МумиКафе», в пространстве которого систематически проводятся мастер-классы и другие развлекательные мероприятия. В Московском музее современного искусства на Петровке расположилось кафе «МАРТ», которое совмещает в себе выставочную площадку, книжный магазин, музыкальный клуб и оранжерею, где проходят концерты, детские праздники и литературные чтения. К этому же формату принадлежат петербургские проекты «Библиотека», «На речке», «Зеленая комната».

Столовые и кафетерии Развиваются столовые и кафетерии, рассчитанные на сотрудников крупных бизнес-центров. При этом существует несколько вариантов работы стрит-ретейла в бизнес-центрах. Когда заведения общепита работают как классический стритретейл – ориентируясь на потоки, не связанные с бизнесцентром, – важно наличие витрины, вывески, возможность поставить веранду, наличие парковки, характеристики улицы.

RESTORATORCHEF.RU

УРОВЕНЬ СТАВОК АРЕНДЫ В МОСКВЕ Минимум, долл. /кв. м/год

Максимум, долл. /кв. м/год

Тверская Новый Арбат Кузнецкий Мост Садовое кольцо Петровка Патриаршие пруды Арбат Мясницкая Никольская Пятницкая Неглинная

3000 1500 2000 1000 2500 1500 2000 2500 2500 1500 2000

4500 3500 4500 2500 4500 2000 3000 3500 4000 3500 3000

Камергерский переулок

2500

3500

Маросейка/Покровка

1500

3000

Улица

УРОВЕНЬ СТАВОК АРЕНДЫ В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ Улица Рубинштейна Б. Морская Б. Конюшенная Канал Грибоедова Садовая Московский проспект

Минимум, долл. /кв. м/год

Максимум, долл. /кв. м/год

620 780 1090 930 780 620

930 930 2020 1550 1250 1250

Примечания: 1) К рассмотрению принимались помещения классического стрит-ретейла с арендуемой площадью 200–600 кв. м, на первой линии домов, с окнами и входной группой на фасаде на первом этаже и основной арендуемой площадью на первом этаже.

2) Ставка на помещения может варьироваться в зависимости от качества помещения, удаленности от метро, наличия парковки, проходимости, наличия электрической мощности, типа здания (жилое/нежилое).

3) Кроме того, для уникальных концепций при наличии смежных факторов выбора арендаторов и отличных от получения арендного дохода целях, а также при необходимости производить в помещении капитальный ремонт за счет ресторатора арендодатели могут идти на значительный дисконт по арендной ставке.

По данным Jones Lang LaSalle

АВГУСТ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

33

контекст

РЫНОК

СТАВКИ АРЕНДЫ В ТЦ И БЦ В МОСКВЕ (по данным Jones Lang LaSalle) Тип здания

БЦ*

ТЦ

Тип арендатора Столовая Ресторан (суппорт) Take away Кулинария/ бистро Ресторан (ТЦ) Фуд-корт (ТЦ)

Арендуемая площадь, кв. м

Минимум, долл. /кв. м/год

Максимум, долл. /кв. м/год

400–1000 400–800 <100

200 400 800

500 1000 1500

100–300

400

1200

100–300 40–120

500 1500

1500 3500

СТАВКИ АРЕНДЫ В ТЦ И БЦ В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ (по данным Jones Lang LaSalle) Тип здания

БЦ*

В случае когда заведения ориентируются на сотрудников бизнес-центров, ставка, которую арендатор готов платить, ниже по причине отсутствия клиентов в выходные дни.

Кофейни Активное развитие получают кофейни, открывающие свои точки в торговых и бизнес-центрах, стритретейле. Многие заведения предлагают альтернативные способы и технологии заваривания кофе (кемекс, пуровер, аэропресс и т.д.). Зарубежные сети продолжают выходить на российский рынок, из последних примеров стоит отметить Lavazza Espression, в планах которой – расширение сети и выход в регионы страны, развитие сети Costa Coffee в Санкт-Петербурге и Starbucks на юге России. При этом наблюдается некоторый симбиоз кофеен и книжных магазинов в Санкт-Петербурге, например совместный проект на Комендантском проспекте, проект кофейни CoffeeShop Company и книжного магазина «Буквоед».

Рестораны в спальных районах Многие федеральные сети, активно расширяя свое присутствие в Москве, все более охотно выходят за привычные рамки Третьего транспортного кольца. В первую очередь это связано с ограниченным

34

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2014

ТЦ

Тип арендатора Столовая** Ресторан (суппорт) Take away Кулинария/ бистро Ресторан (ТЦ) Фуд-корт (ТЦ)

Арендуемая площадь, кв. м

Минимум, долл. /кв. м/год

Максимум, долл. /кв. м/год

400–1000 400–800 <100

180 300 1300

250 500 1500

100–300

400

620

100–300 40–120

450 1000

700 2200

* Ставка аренды зависит от класса БЦ, количества сотрудников и их платежеспособности, процента заполнения, возможности работать автономно на улицу, наличия летней веранды, наличия вокруг жилой зоны, открытого/закрытого типа территории. ** При расчете ставки на помещения под столовые используется минимальная фиксированная арендная ставка, а также процент от товарооборота.

предложением торговых помещений в пределах ТТК и высокими арендными ставками. Дополнительным аргументом для рестораторов служит тот факт, что постепенно в сознании москвичей поход в ресторан перестает быть чем-то необычным, поэтому они предпочитают не тратить время на поездку в центр города. Данные, полученные в результате опроса потребителей, показывают, что спрос на подобные заведения существует. При этом многое зависит от инфраструктуры района и наличия «якорей» – торговых и бизнес-центров, университетов и т.д. Примеры сетей, развивающихся за пределами центра, в Москве: Kitchen on your way, «Шоколадница», «Кофе Хауз», «Якитория», «Тануки», «Планета Суши», «IL Патио», «Кружка», «Песто кафе»; в Петербурге: «Бричмула», «Плюшкин», «Самса», «Шурпа», «Две палочки», «Кофе Хауз», Mama Roma.

Рестораны на транспортных узлах Наличие фастфуда и предприятий общественного питания на транспортных узлах не является новшеством, но

раньше большинство из них формировали несетевые предприятия в аэропортах и на вокзалах. В последнее время наметилась тенденция ротации арендаторов в сторону качественного сетевого общепита. Так, компания РЖД заключила соглашение с крупными федеральными сетями, которые теперь откроют свои точки на вокзалах Москвы.

Прогноз JLL Доля международных брендов (на данный момент 23% для Москвы и 35% для Санкт-Петербурга) среди операторов общепита в торговых центрах будет расти. Рестораны и кафе будут занимать больше площадей в торговых центрах (на данный момент на них приходится около 5% помещений, в будущем эта цифра увеличится до 7%). Качество и разнообразие ресторанов, способность удовлетворить потребности разных потребителей станут важным фактором конкурентоспособности торгового центра. Значимость ресторанной индустрии в качестве арендатора в стрит-ретейле также возрастет. Например, на сегодня доля ресторанов и кафе на Мясницкой улице уже превышает 50%.

RESTORATORCHEF.RU

инструментарий

МЕЖДУ ПРОЧИМ

Август, как сказал поэт, это время звездопада. Кроме того, последний месяц лета не такой уж и сказочный шанс заработать. Особенно для тех, кому все-таки удалось организовать летнюю площадку. «Р.» выбрал пятерку простых, но приятных атрибутов, способных скрасить последние летние деньки и дать гостям лишний повод для хороших воспоминаний, и посчитал, во что они обойдутся рестораторам.

Мини-огород OBI: семена овощей и зелени – от 20 руб. за пакет, универсальный биогрунт – 399 руб. за 65 л. ncsemena.ru: семена овощей – от 17 руб. за пакет. hoga.ru: рассада перца, томатов – от 69 руб. за штуку, пряных трав – от 89 руб. за штуку. «Белая Дача Цветы»: рассада баклажанов, огурцов, перца, томатов – от 11 руб. за штуку. teplicy-vam.ru: каркас парника – от 2100 руб., пленка – от 400 руб., теплица из поликарбоната – от 13 800 руб.

2dum.ru: парник для рассады – от 1695 руб. ks-profplast.ru: парник для рассады – от 5000 руб. udachnyeteplicy.ru: оцинкованные грядки – от 990 руб. Киносеансы Проектор (1280х720): ViewSonic – от 13 300 руб.; Acer, Mitsubishi, Optoma – от 14 000 руб.; BenQ – от 14 500 руб.; Epson – от 16 000 руб. Проекционный экран с покрытием Matte White: диагональ 83 дюйма – от 1200 руб., диагональ 111 дюймов – от 2500 руб., диагональ 129 дюймов – от 5000 руб. Акустическая система: 2.1: Magnat, JBL – от 3500 руб.; Wharfedale – от 7000 руб.; Bose – от 16 000 руб.

5.1: Samsung – от 7500 руб., LG – от 8500 руб., Philips – от 9300 руб., Sony – от 10 500 руб.

Шезлонги IKEA: пластиковые – от 1499 руб., деревянные – от 2499 руб., ротанг – от 7999 руб. поставщик «Мебельная Лавка»: стальные – от 1410 руб., искусственный ротанг – от 8000 руб., деревянные от 21 000 руб. поставщик Hoff: стальные – от 3990 руб., деревянные – от 6990 руб., искусственный ротанг – от 12 990 руб.

Уличные игры Пинг-понг: складной стол с сеткой – от 7100 руб., мячи – от 85 руб. за 6 шт., ракетки – от 156 руб. Бадминтон: ракетки – от 375 руб., воланы – от 120 руб. за тубу (6 шт.). Книги Книги: в зависимости от издания. Полка: IKEA – полка от 599 руб., стеллаж – от 499 руб.

ГАММА ЛУЧЕЙ Текст Иван Жуков

Фото Тимофей Волгин, Людмила Сальникова, Илона Федотова, архивы ресторанов Clumba Club, «Прожектор», «Эль Гаучито», «Кристиан», «Ц.Д.Л. », «Мясо», «Шинок»

Источники света или, выражаясь менее поэтически, осветительные приборы – штука в ресторане не такая уж и простая. Помимо функциональной нагрузки, они несут еще и смысловую, иногда даже не ясно какой больше. Одно из любимых занятий гостей – обсуждать интерьеры и их детали. Такая деталь как обычная лампа, может не только осветить достоинства, но и затмить собой грехи содержимого тарелки. Так или иначе, а редакция «Р.» на свой вкус выбрала десятку самых примечательных осветительных приборов московских заведений. Итак.

38

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2014

RESTORATORCHEF.RU

НАСТОЛЬНАЯ ЛАМПА «МЕДУЗА». РЕСТОРАН CLUMBA CLUB В компании «АрхПоинт» нашли крайне изящное и ненавязчивое решение, чтобы оживить спокойный светлый интерьер ресторана и сделать его более уютным. Задача стояла не из легких: попробуй оживи ресторан, расположившийся в атриуме бизнес-центра. Во-первых, лампы в виде медуз отсылают к тематике ресторана, главным козырем которого являются всевозможные моллюски. Вертикальные, словно стремящиеся ввысь медузы подчеркивают масштаб и легкость пространства. Нежные кремовые днем и золотистые вечером, они не контрастируют с интерьером, однако неизменно ловят взгляды гостей. И правда, в ожидании заказа можно долго смотреть, как покачиваются нитки из бус, имитирующие щупальца опасных морских красавиц.

УЛИЧНЫЕ ФОНАРИ. РЕСТОБАР «ПРОЖЕКТОР» Как известно, интерьер «Прожектора» просто под завязку забит самыми разными предметами, каждый из которых можно считать вполне идеальным изделием промышленного дизайна. И осветительные приборы, используемые тут по прямому назначению, не исключение. «Индустриальное направление в интерьере началось в послевоенные годы, когда все построенные и переоборудованные под военные нужды фабрики и заводы нашли свое применение в мирной жизни, – говорит дизайнер бара «Прожектор» Светлана Орчева. – В Америке уже к 1950-м годам многие мануфактуры перепланировали в жилые и офисные помещения. Применение находили всему: детали станков использовали в качестве различных крепежных элементов – например, делали из них основания столов. Все наши осветительные приборы тоже когда-то были задействованы на заводах, некоторые даже с подводной лодки. В этот контекст вписываются и уличные фонари. Вместе с высокими потолками и витринными окнами они служат идее визуального расширения пространства, наполнения его воздухом».

RESTORATORCHEF.RU

АВГУСТ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

39

ПРОЖЕКТОРЫ. РЕСТОРАН «ЭЛЬ ГАУЧИТО» Возвращаясь к теме индустриальных светильников, заметим, что они могут найти свое место не только в легкомысленном баре, но и в респектабельном ресторане. В ресторанах сети «Эль Гаучито» тема прожекторов, что называется, раскрыта полностью. Установленные на треноги со свечками внутри, блестящие стальные, свисающие на цепях над столами, камерные рабочие лампы над баром… Контраст с монотонным классическим интерьером дорогого ресторана заставляет улыбнуться и расслабиться. «В интерьере очень важны аксессуары: зеркала, шторы, светильники, подсвечники. Без них не будет законченного вида, а помещение даже при самом изысканном ремонте будет казаться пустым, необжитым, – говорит совладелица сети ресторанов «Эль Гаучито» Марина Левина. – Светильники – это то, что создает уют, атмосферу, настроение в ресторане. Это очень имиджевая вещь. Стиль ресторанов «Эль Гаучито» – концептуальная неоклассика с современным акцентом в черно-белой и серой гаммах. Чтобы интерьер не выглядел скучноватой идеальной классикой с полной симметрией, надо разбавить его авангардными аксессуарами».

БОЛЬШИЕ АБАЖУРЫ. РЕСТОРАН «КРИСТИАН» Во-первых, большие абажуры – это решение на все времена. Родом из 1950-х годов, такие лампы напоминают о домашнем уюте и семейных ужинах за большим столом. И даже если стол в ресторане не общий, а лампа представляет собой современную переработку идеи, настрой на простые и понятные радости жизни остается. Еще большие абажуры умеют концентрировать свет в определенных зонах ресторана, хотя сами по себе они много света не дают. Как контрабас в оркестре, они не играют главной роли, но без них остается ощущение пустоты. Особенно явно это было бы в «Кристиане», где огромные абажуры вполне под стать пространству под многометровым потолком.

40

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2014

RESTORATORCHEF.RU

система

ОСВЕТИТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ

ЛЮСТРА ИСТОРИЧЕСКАЯ. РЕСТОРАН «Ц.Д.Л. » Такие вещи ищут по Европам и тайком протаскивают через границы под видом фруктов-овощей, чтобы избежать расспросов о культурных ценностях, беззастенчиво дрейфующих между странами. Ресторану «Ц.Д.Л.» повезло вдвойне. Во-первых, шикарная хрустальная люстра в стиле ампир досталась ресторану при Центральном доме литераторов еще в 1930-х. Во-вторых, это не просто старинный арт-объект. Говорят, что эта красавица должна была висеть на станции метро «Комсомольская», но то ли оказалась лишней, то ли еще что-то, однако по личному распоряжению Сталина попала к Максиму Горькому и вслед за тем в Центральный дом литераторов, где и пребывает до сих пор, свысока взирая на все, чем жил этот дом в течение последних 80 лет. Зайти в «Ц.Д.Л.» стоит хотя бы ради того, чтобы посидеть в камерном Дубовом зале и пофантазировать о былом.

МЕХОВЫЕ НАСТОЛЬНЫЕ ЛАМПЫ. РЕСТОРАН «МЯСО» Страшный сон рьяного защитника животных. Ладно, кутаться в меха зимой, но лепить его на абажуры? Функциональность стремится к нулю: плотный мех, понятное дело, не пропускает свет, лампа освещает только узкий круг у своего основания. Впрочем, эта история не про функционал, а про эпатаж. Осторожно предположим, что такую лампу можно даже не включать – она все равно будет эксклюзивной «фишкой». Одни с недоверием потрогают: не может быть! Вторые важно пододвинутся поближе к дорогому арт-объекту. Третьи обязательно сфотографируют на смартфон и поделятся дивом с друзьями. Обычно такие лампы делаются на заказ. Основание – с барахолки, абажур – по дизайнерским эскизам. Вообще, мех в интерьере не в новинку московским гостям. В московских ресторанах встречаются целые стены, обитые, например, пятнистыми коровьими шкурами. На фоне этого меховой абажур – невинная шалость. Современное искусство, так сказать.

RESTORATORCHEF.RU

АВГУСТ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

41

ХРУСТАЛЬНЫЕ ЛЮСТРЫ. РЕСТОРАН «КИТАЙСКАЯ ГРАМОТА» Хрустальная россыпь сфер под потолком «Китайской грамоты» выглядит изящно, богемно и невычурно. Хрусталь – признак роскоши и буржуазности, презентованный в форме правильных сфер и перевернутых капель, он навевает образы времен действия романов Фицджеральда. Наконец, сочетание правильных форм и их хаотичного скопления под потолком – отступление от правил жанра, которое прослеживается во всем интерьере ресторана, немного старомодном, но совершенно не скучном.

СКОПЛЕНИЕ ЛАМП. РЕСТОРАН «ШИНОК» ДРАПИРОВКА. РЕСТОРАН «СЕЛФИ» Строго говоря, это не люстра, а оформление потолка. Волны из ткани скрывают множество софитов, свет от которых, преломляясь сквозь полупрозрачные воланы, мягко окутывает зал. Прекрасная маскировка скучных потолков помещения в бизнес-центре. Оригинальная и привлекающая внимание деталь. Идея, на первый взгляд, такая простая, что хочется воскликнуть: почему не я это придумал? На деле необходимо продумать множество нюансов: расположение софитов, качество и плотность ткани, решить проблему нагревания ламп и, как следствие, снизить вероятность того, что воланы загорятся. Впрочем, это проза, а поэзия на виду, стоит только поднять глаза.

42

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2014

Приз за небанальность. Воздушные прозрачные лампы сиротливо бы терялись по углам ресторана, не приди в голову дизайнера затея связать их вместе. Разномастные, издали напоминающие колокольчики, они идеально вписались в обновленный интерьер «Шинка». Легкость – ключевое слово, которым можно описать этот просторный лофт с панорамными окнами. Лампы сливаются с интерьером, не отвлекая на себя внимание (что иногда тоже очень нужно), при этом тянут на самостоятельный арт-объект.

RESTORATORCHEF.RU

ЛАМПОЧКА ИЛЬИЧА. КОНДИТЕРСКАЯ I LOVE CAKE Очередной отсыл к индустриальной теме. На этот раз проще и дешевле некуда: спустил с потолка лампочку Ильича – и получай комплименты за брутальность и минимализм, столь модные в последнее время. Поменяй стекло на дырявую чеканку, сделай лампочку размером с арбуз, покрась провод и патрон в яркие цвета, наконец свяжи лампочки и пусти их гроздью свисать над барной стойкой – обеспечены восторги и отзывы, в которых то и дело будут мелькать слова «креативность» и «изобретательность». Нам понравился выбор владельцев кондитерской I Love Cake – заключить обычную лампу накаливания в стеклянный купол, имитирующий ее же форму, и набросать внутрь изогнутую проволоку.

RESTORATORCHEF.RU

АВГУСТ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

43

ДВА РАЗА

ПО РУБЛЮ Текст Марина Шаклеина Фото архив «Р.»

Наш журнал часто пишет о том, как сделать свой ресторан удобнее, интереснее, комфортнее для гостей. На этот раз мы задались извечным вопросом: откуда, собственно, взять на ресторан деньги? Разобраться в ситуации нам помогли эксперты рынка и рестораторы, самостоятельно прошедшие через все финансовые круги московского рынка. В последнее время в Москве появилось много проектов с собственным лицом. Это и кофейни, и кондитерские, и фастфуд, и городские кафе, и гастропабы, и большие рестораны. Кажется, мечты энтузиастов, лет пять назад вдребезги разбивавшиеся о финансовые препятствия, сейчас начинают сбываться. Возникает вопрос: то ли люди вдруг разбогатели и ринулись воплощать свои идеи, то ли инвесторы вдруг нашли потенциал в ресторанной отрасли и начали поддерживать молодых и активных? На деле все сразу. «Снизился порог входа на рынок, – говорит шеф-

44

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2014

повар и владелец ресторана «Честная кухня» Сергей Ерошенко. – Во-первых, стало проще получить все разрешения и согласования. Во-вторых, стало больше инвесторов. Рентабельность ресторанов в среднем составляет 25% с тенденцией к понижению. В то время как даже 15%-ная прибыльность выше дохода, который можно получить, положив деньги в банк». По оценке Сергея Ерошенко, средние инвестиции в ресторанные проекты составляют около 100 тыс. руб. в 1 кв. м (ремонт, коммуникации, оборудование). На открытие небольшого гастропаба с

RESTORATORCHEF.RU

технология бизнеса

ДЕНЬГИ

небольшим меню на второй линии потребуется около 10 млн руб. – правда, при условии, что заведение начнет приносить прибыль с первых дней. Эксперты рынка отмечают, что меньше всего средств нужно на открытие кофейни. Самый скромный вариант – прилавок на базе дружественного кафе – обойдется в 0,5–1 млн руб. Аренда помещения может составить львиную долю первоначальных затрат, превышающую расходы на оборудование в 2–3 раза. Небольшая закусочная обойдется в 2–5 млн руб. Высокотехнологичный фастфуд, рассчитанный на высокую проходимость, – дороже. Инвестиции в городское кафе стартуют с 7 млн руб., в ресторан – с 10 млн. Но если 1–2 млн руб. можно накопить своими силами, то более крупные суммы у начинающих рестораторов обычно не водятся. Да и у уже действующих не всегда есть возможность извлечь их из оборота для развития бизнеса. На помощь приходят несколько вариантов. Первый – и самый очевидный – обратиться за кредитом в банк или фонд, поддерживающий малый бизнес. Второй – сэкономить, если можно так сказать, и взять оборудование в лизинг. Третий – найти партнера или инвестора.

Банки и фонды «Мы начали поиск финансирования для первого Ribambelle с банков, – вспоминает совладелица семейного

RESTORATORCHEF.RU

клуба и ресторана Ribambelle Юлия Федоришина. – Искали примерно 20 млн руб. Оказалось, что все заявленные банками программы поддержки малого предпринимательства под небольшой процент есть, но они для тех, кто работает минимум шесть месяцев и имеет стабильную прибыль. А лучше, если владелец может еще и что-нибудь заложить. Когда узнавали, что мы начинающие рестораторы, то или отказывали, или предлагали безумные условия – ставку выше 25%! Это была совершенно нереалистичная картина». Действительно, столичные банки и фонды предлагают разнообразные программы поддержки малого бизнеса. Например, «Сбербанк» продвигает программу для начинающих бизнесменов «Бизнес-Старт», предоставляя кредиты сроком до пяти лет под 18,5% годовых. Максимальная сумма кредита – 7 млн руб. Маленький нюанс: предпочтение отдается франчайзинговым проектам, открывающимся под известными брендами, или проектам, разработанным совместно с партнерами банка. Московское правительство предоставляет субсидии начинающим предпринимателям в размере до 500 тыс. руб., к тому же юридическое лицо должно быть зарегистрировано за два года до получения средств. Кого в данном случае считать «начинающим» и для чего могут пригодиться такие суммы – вопрос открытый. Фонд содействия кредитованию малого бизнеса может помочь с поручительством, однако только предприятиям, существующим

не менее шести месяцев. В целом такие истории хороши, если уже работающему бизнесу срочно нужны небольшие суммы на, скажем, закупку оборудования. Венчурным фондам и так называемым бизнес-ангелам ресторанный бизнес вообще неинтересен. Они вкладывают средства в бизнесы, способные быстро расти в течение короткого времени, например IT-проекты. По мнению Сергея Ерошенко, лучше не информировать банк о реальной цели кредита и брать нецелевой кредит. «Банки оценивают твою платежеспособность, – рассказывает Сергей. – Если ты работаешь директором ресторана и шеф-поваром и у тебя есть стаж, то кредит дадут. Подразумевая, что, если ресторан закроется, ты перейдешь работать в другой. Но если ты говоришь, что открываешь свое дело, то в банке по умолчанию принимают риск, что, если твое дело закроется, ты останешься без работы и не сможешь выплачивать кредит». Например, в том же «Сбербанке» можно получить до 1,5 млн руб. в качестве потребительского кредита без обеспечения, до 3 млн – под поручительство физических лиц, до 10 млн – под залог недвижимости. Проценты варьируются в зависимости от суммы, платежеспособности кандидата и экономической ситуации в стране. Говорят, последние политические события повлияли на ставку в сторону ее повышения. По мнению рестораторов, получить кредит под залог недвижимости вполне реально. Банки выдают кредиты в сумме,

АВГУСТ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

45

В конце срока договора ресторатор может выкупить оборудование по остаточной стоимости. Ставки драконовские: порядка 25–30%. С другой стороны, понятно, за что платишь: оборудование работает и приносит выручку. Преимущество лизинга в том, что оборудование подлежит ускоренной амортизации. Это означает, что выкупить его можно будет по небольшой цене. Во-вторых, московское правительство субсидирует лизинговые платежи в сумме до 5 млн руб. или 30% от стоимости оборудования. Правда, для этого опять же необходимо заранее доказать свою надежность.

Инвестор или партнер

составляющей примерно половину стоимости заложенного имущества. Если у начинающего бизнесмена есть квартира или загородный дом, то вполне реально получить до 5 млн руб. Впрочем, справка с места работы с указанием хорошей заработной платы не повредит, потому что, несмотря на материальную гарантию, в банках не любят возиться с реализацией заложенного имущества и тратить лишние деньги на делопроизводство. «Кредит – штука страшная, – комментирует директор консалтинговой компании RestСon Елена Перепелица.

– Потому что проценты большие и, как правило, требуется залог. Потенциально инвестиции в ресторан примерно соответствуют стоимости жилья. Но я бы никому не посоветовала закладывать квартиру, если она единственная. Это слишком большой риск. В среднем, в 2014-м году ставка по кредиту для бизнеса составляет 15%, но для малого бизнеса, она может оказаться выше, так как кредитование малого бизнеса банки оценивают как более рискованное. Суммы выдаваемых кредитов практически никогда не покрывают всей потребности в инвестициях». Отношения рестораторов и банкиров напоминают истории о том, как никому не известные будущие звезды шоу-бизнеса обивают пороги

46

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2014

звукозаписывающих компаний. Стоит выпустить хит – и ситуация меняется. Так и с ресторанами. «Когда вам нужен кредит – его не дают, когда он уже не нужен – заваливают предложениями»,– говорит Сергей Ерошенко. Если у ресторатора уже есть зарекомендовавший себя бизнес, получить кредит на его развитие не составит труда. Банки и фонды поддерживают начинающих, но… начавших самостоятельно, без их помощи. «Если я захочу взять кредит на развитие бизнеса, мне дадут до 5 млн руб.», – оценивает Сергей Ерошенко. В Ribambelle вновь обратились в банки, на этот раз имея за плечами полтора года успешной работы. Теперь перед основательницами проекта стоит выбор, в какой банк пойти.

Лизинг Неочевидная для многих, но вполне рабочая схема. По сути тот же кредит, только его для ресторатора берет компания-посредник, покупает на эти (или собственные) деньги оборудование и сдает его в лизинг. Полную сумму инвестиций, понятное дело, эта история не покроет, но по крайней мере существенно снизит расходы на открытие заведения.

99% ресторанов открываются при участии инвесторов. В 2000-е годы в роли инвесторов зачастую выступали бизнесмены, а в роли рестораторов – их жены. Сейчас такие проекты не работают больше года: рынок уже не тот, настало время профессионалов. Но и их проекты могут оказаться неуспешными, если ошибиться с выбором партнера или инвестора. Понятное дело, инвесторы не стоят на рынке в ожидании «клиента». Елена Перепелица советует начать поиск с социальных сетей. «Если проект не слишком дорогостоящий, например кафе или фастфуд с невысоким инвестиционным порогом, это может сработать, – говорит Елена Перепелица. – К сожалению, у нас институт инвестирования не развит так, как в США. Там соискатель может сделать бизнес-план и ходить по инвестиционным фондам, пока не соберет нужную сумму. У нас не к кому идти». Как тут не вспомнить, что друг – лучший психолог русского человека. Перефразируя, друг из «Газпрома» – лучший инвестор начинающего ресторатора. Многие рестораны открылись при активном содействии друзей и родственников. «Нужно очень аккуратно договариваться с друзьями, – предупреждает Елена Перепелица. – Одна из распространенных проблем – нечеткие договоренности. Пришел человек к другу с предложением финансово поучаствовать в создании ресторана. Тот согласился: ты начинай, а когда понадобятся деньги – скажи мне! Человек начинает ремонт, вкладывает туда все, что у него есть. Приходит к другу, а у

RESTORATORCHEF.RU

технология бизнеса

ДЕНЬГИ

Вариантов структурирования взаимодействия с инвесторами множество. Один приходит со своей площадью, второй получает проценты, третий – часть прибыли, как договоришься

того обстоятельства изменились. Или передумал. Наш ресторатор попадает в жуткую ситуацию. Он уже потратил деньги на ремонт, их невозможно вернуть! На дальнейшее строительство денег нет. В таких ситуациях приходится продавать право аренды помещения, конечно с дисконтом. Проблема номер два – попытки друзей влиять на бизнес. У нас многие думают, что если вложили деньги, то имеют право вмешиваться». С похожим столкнулись и создательницы Ribambelle. «Когда мы поняли, что в банки обращаться бесполезно, мы начали искать средства по знакомым, – рассказывает Юлия Федоришина. – Они соглашались, но требовали долю собственности. Причем оценивали ее пропорционально своему вкладу. Например, дают 20 млн руб. из необходимых 40 млн и требуют 50%. В мире так не делается. Например, венчурные фонды инвестируют 90%, но берут не больше половины доли собственности. Потому что они ценят энтузиазм и готовность заниматься своим делом. А наши ребята – нет. Половина денег – половина собственности. Неправильно это… Он вкладывает 100 руб. – и я 100 руб., но я еще вкладываю в проект всю свою жизнь! Которая в данной ситуации никак не оценена. Когда у тебя свой бизнес, ты отдаешься ему так, как ни на одной другой работе! Это невозможно оценить в зарплате, но можно в доле собственности. И тут наша оценка с потенциальными инвесторамидрузьями разошлась. В итоге средства на открытие первого ресторана мы нашли у родственников. Взяли под 10% годовых, чтобы было честно. У них была альтернатива – положить деньги в банк, но максимум под 7–8%». Инвестором или партнером могут выступать компании и бизнесмены,

RESTORATORCHEF.RU

которые разделяют свои риски и вкладывают деньги в разные проекты. Для таких ресторан – очередной «черный ящик», который должен приносить деньги. Разделение обязанностей, которое приветствуют все: инвестор ищет деньги, ресторатор их отрабатывает. Для других финансирование ресторана – романтическое предприятие. Такие часто разочаровываются. По слухам, многие профессиональные инвесторы сейчас избегают связываться с ресторанами, потому что предыдущее сотрудничество с крупными ресторанными холдингами оказалось неудачным. В частности, инвесторы, вложившие миллионы (и не рублей) в совместные с крупными ресторанными брендами проекты, фактически лишились своих средств из-за неверно выбранных концепций. Вариантов структурирования взаимодействия с инвесторами множество. Один приходит со своей площадью, второй получает проценты, третий – часть прибыли. Как договоришься. Отчасти проинвестировать в ресторан может и площадка, на которой заведение открывается. Например, торговый или деловой центр. «Нам поступает много предложений от торговых центров, которые хотят видеть у себя Ribambelle, – рассказывает Юлия Федоришина. – Когда мы говорим, что хорошо бы, но у нас сейчас нет денег на развитие, они предлагают разные варианты финансирования – от займа до участия в собственности. Теоретически это интересный вариант. Возможно, мы его рассмотрим. Правда, это очень большой риск, потому что в привлекательных для нас ТЦ просто заоблачная аренда».

All inclusive «Я советую поступить следующим образом, – говорит Сергей Ерошенко.

– Оценить необходимый объем инвестиций. Скопить 20% от этой суммы. Например, сейчас у многих молодых людей есть дорогие машины – можно их продать. Затем найти и убедить партнера. Как известно, ничто не убеждает человека лучше, чем 100%-ная предоплата. Он видит, что ты готов вложить 2 млн руб., и ему уже неважно, что от него требуется в 4 раза больше. Он видит, что ты готов вложить все, что у тебя есть, в дело! Значит, ты в него веришь и готов делить риски. Это работает убедительнее, чем любое обещание! Как правило, после того как партнер найден, остается добрать около 30% от объема инвестиций, и тут на помощь приходят банки». Сергей признает, что ему повезло: «Честная кухня» «выстрелила» с первых же дней работы. Выбор лежит сразу в нескольких плоскостях. Контактному и общительному человеку проще искать средства через друзей и социальные сети. Тому, кто не готов разбираться с проблемами межличностного характера, проще работать с банком или инвестиционным фондом. Если есть много друзей с неплохим доходом, целесообразнее обратиться к ним. Если есть лишняя недвижимость и человек не хочет ни с кем делить бизнес – дорога ведет в банк. Наши эксперты рекомендуют пользоваться сразу всеми доступными способами. А деньги… Откуда придут, оттуда и придут. В конце концов, на этом поле тоже можно проявить немало творчества.

АВГУСТ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

47

КУХНЯ CHEF’s МЕЖДУ ПРОЧИМ В СЕЗОННОЙ КОРЗИНЕ АВГУСТА

Брокколи Грунтовые томаты Кабачок/ Патиссон/ Цуккини Картофель Листовая капуста Стручковый перец Тыква Бобовые Манггольд Лук репчатый / шалот Орехи

Свекла Чеснок Баклажан Репа Брусника Персик Смородина Черемуха Черника Черноплодная рябина Яблоки Лисички

Белые ггрибы Бахчевые Слива/алыча/ткемали Абрикос Кета Голец Кижуч Камбала Морской петух Морской черт Судак

ГЛАВНОЕ БЛЮДО

Фото архив ресторанов «The Сад», «Селфи» и «Нани»

Экстравагантные вкусовые комбинации, пена ради пены и сложноустроенные зрелища на тарелке давно отправились на задворки кондитерской истории. Чтобы оправдать свое существование, современный десерт не должен восприниматься как один из видов излишеств. Его козыри – афористичная формула,

50

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2014

RESTORATORCHEF.RU

МАРШМЕЛЛОУ С МАЛИНОЙ И ШОКОЛАДНЫМ СУПОМ от Адриана Кетгласа, бренд-шефа ресторана «The Сaд»

актуальная практика

КОНДИТЕРКА

Ингредиенты (на 18 шт.) Сахар 330 г Вода 100 г Глюкоза 70 г Белок 100 г Желатин 20 г Малиновый сироп 30 г Сублимированная клубника 54 г Пищевой краситель 2–3 г Малина 90 г Бордюрная кондитерская лента для придания формы Ингредиенты для шоколадного супа Молоко 150 г Сливки 33% 150 г Шоколад 70% 50 г Молочный шоколад 33% 50 г Какао 10 г

Приготовление

Маршмеллоу. Смешать воду, глюкозу и сахар, довести до кипения. Белок взбить. Желатин замочить до набухания, смешать с получившимся сиропом. После в остывшую массу добавить взбитый белок. Взбить, добавляя малиновый сироп. Из бордюрной ленты сделать цилиндры. Поставить на противень, посыпанный сахарной пудрой. Наполнить цилиндры полученной массой до половины, выложить малину, затем залить оставшееся пространство цилиндра. Охладить в холодильнике в течение 20 минут. Шоколадный суп. Смешать все ингредиенты и довести до кипения. Перед подачей извлечь маршмеллоу из бордюрной ленты и обвалять в сублимированной клубнике. Подавать с подогретым шоколадным супом.

аскетичная презентация и безупречная техника. Но самое главное – это, конечно, вкус. В условиях новой экономической реальности именно простодушное определение «вкусный» приобретает коннотацию комфорта. Что еще особенно актуально сегодня в кондитерском искусстве, выясняли постоянный автор «Р.» Ольга Овчарова и известный кондитер, автор собственной студии Катерина Агроник.

RESTORATORCHEF.RU

АВГУСТ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

51

актуальная практика

КОНДИТЕРКА

Именно поэтому сегодня в ходу ностальгические мотивы. Актуальная десертная карта проводит ревизию вкусов детства – в соответствии с главным на сегодня мировым трендом. Но кондитеры не просто эксплуатируют эту тему – они переворачивают знакомые всем нам вкусы с ног на голову, используют необычные дорогие ингредиенты и техники высокого кондитерского искусства. При этом традиционная выпечка на каждый день в модных, скажем американских, кондитерских, наоборот, становится более сложной и гламурной: она играет в текстурные контрасты и экспериментирует с традиционным набором вкусов «сладкое, соленое, пряное». Даже в повернутой на спортивном образе жизни Южной Калифорнии все сходят с ума по мороженому из бекона и темпурабатончику со вкусом печенья «Орео». Кроме нестандартных пончиков в моде сложные сэндвичи grilled-cheese с нескучными ингредиентами вроде икры морского ежа. А на свадьбы заказывают фуд-траки, которые привозят несколько разных видов брауни с десятками топпингов на выбор. Мы проходили это пять лет назад с капкейками – разница в том, что сегодня потребитель куда более требователен: нужно очень постараться, чтобы его удивить. Да, люди все еще хотят «заточить» пончик. Но теперь он должен быть особенным: с генеральной идеей, порой из самых дорогих и неожиданных ингредиентов (например, с кленовым сиропом и беконом), безупречно исполненным. И обязательно фотогеничным. Огромный успех кулинарных программ на Food Network, профессиональные кулинарные шоу и соревнования, которые транслируются по всем главным каналам в прайм-тайм,

52

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2014

Pinterest и Instagram с тоннами фуд-порнрецептов – нынче публика придает большое значение тому, что ест и как это выглядит. Еще один важный тренд современной кондитерки – хлеб и тесто, которое может быть сладким, пресным или вообще любым. Откровенно сказать, местами народ буквально помешался на тесте, что даже стало поводом для появления многочисленных гибридов. Самым масштабным в этом смысле стал кронат, изобретенный в нью-йоркской Dominique Ansel Bakery. Гибрид круассана и доната, обжаренный на масле из виноградных косточек, так быстро прославился, что очереди за ним стали выстраиваться с шести утра, а хозяин пекарни ввел ограничение: не больше трех порций в руки. Сегодня легендарный кронат добрался даже до Сан-Франциско, и теперь это главный хит продаж в тамошней кондитерской Dynamo. И кронат не единственный гибрид подобного рода. Взять хотя бы знаменитые кейкпопсы. Чаще всего их придумывают – правда, не в творческом порыве, а в попытке заработать денег на очередном вычурном новшестве. Имя (и кассу) делают себе только самые талантливые и оперативные, как тот же Доминик Ансель. Главное условие для успешных гибридов такое же, как и для остальных современных десертов, – использовать отточенные до совершенства техники и только самые качественные продукты. Если к рецепту привлекаются локальные (и не обязательно привычные для кондитерки сладкие) ингредиенты с хорошим бэкграундом, это добавит вашему десерту пару лишних звездочек на фюзеляж: крапива с бабушкиного огорода, выращенная фермером кольраби,

экологически чистое козье молоко. Локальность уже давно перешла из категории эксклюзива в категорию моды и возможность гораздо быстрее монетизировать блюдо. И конечно, никто не отменял курс на здоровый образ жизни. Во всем мире магазины и кондитерские с новыми силами предлагают усовершенствованную выпечку и десерты, соответствующие модным палео-, безглютеновым и веганским диетам: не такие сладкие и приготовленные из органических продуктов. Но если лет десять назад невегану их нельзя было есть без содрогания, а мыслями все равно приходилось возвращаться к куску шоколадного торта, то сегодня эти десерты стали такими же вкусными, как и их «нездоровые» аналоги.

RESTORATORCHEF.RU

ЩАВЕЛЕВАЯ ПАННА-КОТТА

от Владимира Мухина, бренд-шефа ресторана «Селфи» Ингредиенты (на 1 порцию) Меренга классическая 6 г Панна-котта щавелевая 80 г Сферы из швепса 20 г Крем «Эстрагон» 10 г Мороженое ванильное 35 г Щавель свежий 1 г Мята 2 г Зелень тархуна 2 г ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЩАВЕЛЕВОЙ ПАННА-КОТТЫ Щавель 909 г Сливки 35–38% 523 мл Сахар 45 г

RESTORATORCHEF.RU

Желатин листовой 11 г Фреш лимонный 45 г ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КРЕМА «ЭСТРАГОН» Зелень тархуна 722 г Белый шоколад 35% 556 г Сливки 35–38% 278 мл Желток 111 г

Приготовление

Крем «Эстрагон». Растопить белый шоколад, добавить сливки и яичный желток. Добавлять надо постепенно, помешивая, пока консистенция не станет

однородной. В конце добавить фреш из тархуна. Панна-котта. Прогреть сливки с сахаром, добавить замоченный желатин. Затем добавить лимонный фреш и фреш из щавеля. Охладить. Сборка. В центр тарелки положить крошки меренги, выложить две кнели из панна-котты, разместить рядом горки сфер из швепса, кнелю мороженого и крем «Эстрагон». Украсить мятой, эстрагоном и листиками щавеля.

АВГУСТ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

53

Десерты ресторана «Нани» от Виктора Аверкова, бренд-кондитера «Ресторанного синдиката»

ДЕСЕРТ ИЗ ОВЕЧЬЕГО СЫРА С ИНЖИРОМ Ингредиенты

(на 1 порцию) Овечий сыр 80 г Курабье 2 шт. Соус медово-лимонный 25 г Инжир 1 шт. Творог 20 г

Приготовление На тарелку через металлическое кольцо уложить печенье курабье, предварительно поломав его на части. Мягкий овечий сыр размять вилкой и выложить на печенье, заправить медово-лимонным соусом (для чего смешать небольшое количество меда, воды и лимона и довести до кипения). Инжир разрезать пополам, уложить на творог, посыпать сахаром и обжечь горелкой. Убрать кольцо, подавать десерт, украсив веточкой тархуна.

54

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2014

RESTORATORCHEF.RU

актуальная практика

КОНДИТЕРКА

ЖЕЛЕ ИЗ КОЗЬЕГО СЫРА Ингредиенты

Приготовление

Мягкий козий сыр 200 г Желатин 10 г Взбитые сливки 250 г ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КОФЕЙНОГО БЕЗЕ Белок 100 г Сахар 150 г Кофейный экстракт 3 г

Мягкий козий сыр пробить венчиком, добавить растопленный желатин, затем взбитые сливки. Готовую массу разлить по кольцам и заморозить. Для приготовления кофейного безе взбить белок, сахар и кофейный экстракт. Отсадить смесь из кондитерского мешка через кольцо в

RESTORATORCHEF.RU

виде дисков и запекать 30 минут при температуре 140 градусов. Сборка. Два диска безе приклеить медом к желе с двух сторон и поставить на тарелку на ребро. Украсить взбитыми сливками и свежей ягодой.

АВГУСТ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

55

ЖАРЕНЫЙ СУЛУГУНИ С ВАРЕНЬЕМ ИЗ КИЗИЛА Ингредиенты Сыр сулугуни свежий 100 г Мука пшеничная 10 г Масло растительное 20 г Микс салатных листьев 2 г Листья базилика фиолетового 1 г

Варенье кизиловое 15 г Перец чили острый сухой

Приготовление Сыр нарезать ломтиками толщиной 8–10 мм. Обвалять в муке и обжарить на растительном масле. По готовности

расплавленный сыр выложить на блюдо. Украсить сверху листьями свежего салата и фиолетового базилика. Сверху на сыр и на блюдо капнуть готовым кизиловым соусом из кизилового варенья, заправленного минимальным количеством острого перца чили.

ЯГОДНЫЙ ХАЧАПУРИ Ингредиенты

Приготовление

Слоеное дрожжевое тесто 250 г Сыр сулугуни 150 г Яйца 7 шт. Сахарная пудра 25 г Молоко 0,5 л Сахар 100 г Мука 30 г Малина, голубика, клубника, ежевика по вкусу Веточка мяты для украшения

Раскатать скалкой тесто в форме прямоугольника, края смазать яичным желтком, сулугуни натереть на крупной терке, добавить один желток и сахарную пудру, перемешать. Выложить получившуюся массу на тесто и свернуть конвертом. Надрезать сверток и загнуть края внутрь, чтобы получился открытый пирог. Дать тесту немного подойти, затем отправить в духовку и запекать в течение 15–20 минут при температуре 180 градусов.

56

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2014

Приготовить заварной крем: в кипящее молоко добавить смесь из пяти желтков, сахара и муки. Варить полученную смесь 3–4 минуты, периодически помешивая. Достать готовое хачапури, сверху украсить заварным кремом, выложить ягоды и посыпать сахарной пудрой. Украсить пирог веточкой мяты.

RESTORATORCHEF.RU

ЧТО

Текст Людмила Сальникова Фото Людмила Сальникова и архив ресторанов

В ГРЕЦИИ ЕСТЬ Афины – город с двойным дном. Вроде бы колыбель европейской культуры, но в повседневной жизни города заметно больше от Востока, чем от Запада: собаки, спящие на улицах, попугаи в клетках для продажи, киоски с шаурмой, мужчины в тавернах, неторопливо тянущие под звуки бузуки свою стопку узо – едкой анисовой водки. И при этом – модные рестораны, гастропабы, бары с неплохим набором коктейлей. Говорят, что новая национальная кухня всегда рождается в периоды кризиса и больших перемен. Кажется, в столице Греции сейчас как раз такой период: любопытный турист может запросто перемещаться из утлого кабачка в навороченную гастролабораторию, из брезентовой палатки с пахлавой – в инновационное шоколадное ателье. Лично присутствовать при стыке эпох всегда любопытно. Тем более что пытливым путешественникам греческий кризис только на руку. Туристов здесь на порядок меньше, чем в среднем по Европе, цены в ресторанах – на порядок ниже. А вечная красота античных храмов от курса евро и вовсе не зависит.

путешествие

АФИНЫ

ARСHEON GEFSIS 22, Kodratou, Metaxourgio, +30 210 523 96 61 Место спорное, на грани китча, но любопытное как заметка в блокноте путешественника. Название дословно переводится как «Вкусы античности». По дотошности исторических деталей трехэтажный ресторан чем-то напоминает московский «Пушкинъ», доведенный до абсурда: в хитоны принудительно одевают не только официантов, но и гостей, можно выбрать шлем из фольги или быть увенчанным лавром, а в отдельном кабинете – вкушать пищу лежа (в главном зале по просьбе посетителей все-таки поставили нормальные столы). Меню – на древнегреческом, слух услаждают монотонным перебором лиры. Из блюд исключены картофель, помидоры, перец и прочие чуждые античности ингредиенты. Впрочем, салат с осьминогом или гигантских размеров пласты медовой нуги от рестрикций особо не страдают. А печеные лебеди, поданные, как и подобает эпохе, в полном оперении, вообще зрелище не для слабых желудком.

PSARAS 16, Odos Erechteos, +30 210 321 87 33 Шумного, бестолкового, облепленного античными колоннами и лотками сомнительных торговцев района Плака в Афинах не избежать никому. От вывесок рябит в глазах, но найти настоящий греческий ресторан на Плаке не так уж просто: вокруг сплошной туристический фейк. Psaras – настоящее семейное дело со столетней историей. Где отец стоит у плиты, сын подновляет свежей краской конфетно-розовый фасад, а дочка, размахивая дредами, носится по лестницам с полными подносами. Местная знаменитость – дедушка, сидящий в зале на почетном месте, – когда-то он вместо Энтони Куинна танцевал сиртаки в киноэпопее «Грек Зорба», о чем вас обязательно поставят в известность. Если брать автограф вы не собираетесь, отдайте должное отменной мусаке, кальмарам в кляре и жареному сыру, с которыми могут соперничать только ягнячьи ребрышки, приготовленные на углях.

RESTORATORCHEF.RU

АВГУСТ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

59

PAPANDREOU 1 Aristogitonos, Varvakios Agora, +30 213 813 22 42 Потайной ресторан во чреве Центрального рынка – Varvakios Agora. Если хватит духу пройти сквозь мясные ряды, где мужчины в залитых кровью передниках рубят туши, вывешивают на веревках бахрому из телячьих хвостов и кладут на прилавки свиные головы, вас ждет настоящая вакханалия плоти. В «Папандреу» отменно варят суп из требухи, жарят килограммовые стейки и режут свежайшую говяжью вырезку на тонкие розовые лепестки карпаччо. Сидеть придется плечом к плечу все с теми же мясниками, торговцами рыбой и шоферамидальнобойщиками. Зато какой колорит! От десерта в ресторане стоит решительно отказаться: в двух шагах, в рыночных рядах с халвой и сладостями, жарят лучшие в городе пончики-лукумадес с медовой желтой корочкой.

TO PETRINO TOU KRITIKOU

BAKALIARAKIA O DAMIGOS

112 Eirinis & Amarilidos, Agia Paraskeui, +30 210 601 33 06

41 Kidathineon, +30 210 322 50 84

Летний ресторан в спальном районе города Агиа Параскеви. В большом тенистом саду можно передохнуть от жара афинских мостовых и почувствовать себя как на курорте. Омары с фетой, мясо с грибами, шашлыки, ювелирные кулечки долмы, домашняя пахлава с тяжелыми каплями меда – главное, вовремя остановиться. От ракии домашнего приготовления нельзя отказываться ни под каким предлогом: она помогает хоть как-то переварить и осмыслить циклопических размеров порции. Афиняне приходят сюда семьями – с бабушками, дедушками и малолетними детьми – и заседают весь день за грубо сколоченными столами размером с палубу яхты. В выходные шум стоит невообразимый, плюс надрывно играет пианист, поэтому лучше выбрать самый дальний столик на веранде, чтобы не быть затоптанным чужими отпрысками.

Кулинарный стиль заведения – на деревню к греческой бабушке. Комнатка в подвале гудит от разговоров, на столах стынет жареная треска и термосалата – намазка из баклажанов с ноздрястым деревенским хлебом. В принципе, те же блюда найдутся в каждой второй таверне Афин, но здесь почему-то мусака чуть-чуть сочнее, а баклажаны и жареный сыр халуми более искренне пахнут дымком. Возможно, причина в том, что в старомодном ресторане, не менявшем владельцев и интерьер с 1965 года, готовят сугубо для своих: набор лиц за тяжелой барной стойкой не меняется годами. И, что приятно, дежурное красное вино разливают из бочек, привезенных с семейной винодельни под городом Патрасом, а свежий сливочный сыр – с собственной фермы возле Афин.

60

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2014

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

АФИНЫ

THANASIS 69 Mitropoleos, Monastiraki Главный герой афинского стритфуда, где за 6 евро можно получить гигантскую порцию жареного мяса в сопровождении литрового графина красного вина. Специализация палатки, расположенной прямо за углом от многолюдной станции метро «Монастираки», – гирос и сувлаки, иными словами шашлык и шаурма. Исходящие соком бараньи кебабы и говяжий шашлык при вас снимают с шампура, пакуют в лепешку, приправляют холодным цацики и помидоркой. В результате носитель кебаба получает в руки сверток такого размера, что его непросто удержать. Если обойти палатку, можно занять место в уличном кафе и получить все то же самое за 8 евро на тарелке, но это не вариант для голодного туриста: при адской толкучке (а она здесь неизбежна в любое время дня) официанты нещадно тормозят, так что быстрее будет отстоять очередь к окошку. А потом на ходу жевать свой кебаб под жадными взглядами тех, кто все еще ждет заказ.

TZITZIKAS & MERMINGAS 12–14 Mitropoleos, Syntagma, +30 210 324 76 07 Спрятанная за официозной площадью Синтагма, эта незаметная закусочная горячо любима афинянами. Улыбчивый молодой грек ставит на стол закуски-мезе в крохотных тарелочках-пьята, не оставляя на скатерти ни сантиметра пустого пространства. За сотнями вариантов баклажанов с травами, маринованных перцев, оливок, каких-то нескончаемых намазок с горохом, зеленью, зернами граната не упустите главного. Томленные в печке куриные ножки под сливочным соусом с мастикой – сама нежность, за ними сюда едут специально со всех концов города. В обед места внутри и снаружи оккупируют «белые воротнички» из соседних учреждений, так что свободный столик придется ждать как минимум час.

RESTORATORCHEF.RU

АВГУСТ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

61

путешествие

АФИНЫ

BABA AU RUM 6 Kleitiou, +30 211 710 91 40 Бар входит в список 50 лучших баров мира по версии британского журнала Drinks, что большое достижение, поскольку с точки зрения коктейльной культуры Греция совсем не в авангарде. Тут же царит дух расцвета калифорнийской тики-культуры середины прошлого века вперемешку с продуманной и уютной потертостью берлинских питейных заведений. Главная фишка, как и следует из названия, ром (более 70 видов) и коктейли с ним. Плюс остроумные твисты по мотивам популярных в прошлом флипов и физзов. Музыка – старый добрый живой джаз и блюз, публика все больше взрослая, никаких танцев на стойке. Чтобы сразу все понять о местном уровне и вкусах, попробуйте Mai Tai c 18-летним ромом «Коруба» и домашним желе из османтуса.

FUNKY GOURMET 13 Paramithias, Keramikos, +30 210 524 27 27

SWEET ALCHEMY PARLIAROS 24 Irodotou, +30 210 646 48 64 Шоколадный бутик с космическим дизайном, который вполне уместно смотрелся бы где-нибудь на Елисейских полях, а на фоне живописно обшарпанных афинских фасадов кажется случайно приземлившимся кораблем пришельцев. Стелиос Парлиарос учился во Франции, поработал у Пьера Эрме и в La Duree, но вернулся на родину, чтобы стать местным шоколадным «алхимиком» – сегодня у него не только бутик, но и журнал, школа для профи и новичков и целая полка собственных книг. Французская выучка видна сразу: похожие на елочные игрушки трюфели, шоколадные яйца с ручной росписью и аккуратные плитки редких гран крю. Парлиарос остроумно использует местные вкусы: например, анисовый вкус водки узо обыгрывает в начинке для имбирных конфет, а из местного специалитета – мастики – делает пастилки на манер лакричных леденцов.

62

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2014

В последние годы попытки создать новую греческую кухню и придать ей современный ресторанный глянец предпринимаются в Греции на уровне правительственной программы, поэтому всевозможные гастробистро и лаборатории экспериментальной еды растут как на дрожжах.

Funky Gourmet как раз из таких молодых и ранних. Три друга – шефы и совладельцы – весело играют с национальной традицией: мешают коктейли с цацики, делают закуски из ботарги (соленой икры) с шоколадом и готовят местный рыбный суп какавия в китайском самоваре. Все это симпатично, забавно и по-человечески вкусно. Недаром в этом году ресторан получил уже вторую мишленовскую звезду. Экспериментаторы устроили себе соответствующую авангардную площадку, водрузив на классический особняк в районе Керамикос полностью прозрачный стеклянный куб, который служит и залом, и террасой. Внутрь помещается лишь 14 человек, так что добиться места за столиком – само по себе приключение.

RESTORATORCHEF.RU

SPONDI 5 Pyrronos, Pagkrati, +30 210 756 40 21 В Афинах, где практически любой общепит воспринимается как продолжение собственной кухни, не так-то просто найти повод нацепить каблуки и принять нарядный вид. Французский Spondi в тихом районе аристократических вилл Паграти как раз из таких парадных исключений, к чему обязывают две звезды Мишлен. Чопорность обстановки с хрустящими скатертями, золоченой посудой и деревьями в кадках компенсируют изощренные французские штучки от шеф-повара Арно Биньо – вроде пиренейского голубя с пастилой из черной смородины или зобной железы ягненка с фланом из топинамбура. Серьезная коллекция вин – более 200 бутылок – подкрепляет лидерство Spondi во всевозможных гастрономических гидах. Если выбраться в ресторан днем, можно не только сэкономить 40 евро на дневном дегустационном сете по сравнению с вечерним, но и поглазеть из окна ресторана на мраморную чашу Панафинейского стадиона, где прошли первые в современной истории Олимпийские игры. Другими путями вы сюда вряд ли заберетесь.

VAROULKO 52 Akti Koumoundourou, Mikrolimano, Piraeus, +30 210 522 84 00 Прибрежный рыбный ресторан, вотчина патриарха греческой кухни Лефтериса Лазару. Легко узнаваемый по лихо закрученным усам, господин Лазару традиционно представляет Грецию на всех мероприятиях международного масштаба – от Олимпийских игр до саммитов ООН. А в свободное от миссий время с удовольствием сам стоит у плиты и муштрует персонал. Поэтому официанты в Varoulko не по-афински стремительны, приборы начищены, а зонтики на пляжной веранде белоснежны, как будто их стирают и крахмалят каждый день. Сюда обязательно водят всех заезжих президентов, так что в любой день ресторан может внезапно закрыться на спецобслуживание. Простому же обывателю стоит заглянуть к Лазару тогда, когда неизбежные в городских тавернах сувлаки-мусакихориатики уже лезут из ушей. В Varoulko готовят рыбу 100 разными способами: на планче, на гриле, в дровяной печи, в соли и глине. Но всегда деликатно: никакого лишнего масла, украшений и гарниров – лишь рыбная мякоть и, быть может, завиток салата или мусс из баклажанов. Меню как такового нет, официант приносит грифельную доску, где перечислен весь утренний улов. Для начала возьмите фирменные мидии в белом мускатном вине – эта штука посильнее «Фауста» Гете.

RESTORATORCHEF.RU

последняя полоса

КОКТЕЙЛИ СЕЗОНА

Коктейли в бутылках от Вячеслава Ланкина, шеф-бармена Delicatessen

TOLOKNO+ Ингредиенты Овсяное толокно 10 г Молоко 200 мл Виски Black Bottle 50 мл Кленовый сироп 25 мл Херес крим 25 мл

Приготовление Заварить толокно в молоке, процедить. Добавить остальные ингредиенты, теплую смесь залить в бутылку. Охладить.

SHRUB FACE Ингредиенты Клубничный шраб 40 мл Светлый ром 60 мл Содовая вода 120 мл Биттер lime&lemon 2-3 капли

Приготовление Смешать все ингредиенты и залить в бутылочку.

APEROL SPRITZ Ингредиенты Aperol 80 мл Игристое вино 120 мл Содовая вода 20 мл

Приготовление Смешать все ингредиенты и залить в бутылочку.

64

РЕСТОРАТОР&ШЕФ АВГУСТ 2014

Фото Тимофей Волгин

Настоящий барный тренд этого лета – коктейли в бутылках (или какой другой стеклянной таре), которые можно унести с собой и пить по дороге, в парке, на дискотеке или даже в транспорте, не рискуя никого облить, так как волшебная жидкость надежно спрятана в удобную емкость. Впрочем, по такой-то жаре, носить гламурные «мерзавчики» с собой просто жалко, лучше все-таки сесть на веранде (или на балконе) и с чувством, с толком, с расстановкой – насыпать льда в стакан, вылить в него содержимое бутылки и пить, наслаждаясь вкусом, который пройдя испытание закупоренной тарой, только концентрированней становится.

RESTORATORCHEF.RU

АВГУСТ 2014

18+

Не только бизнес: Чего хотят гости ресторанов двух столиц

Гамма лучей: Какие лампы светят ярче

ГЛАВНОЕ БЛЮДО панна-котта из щавеля, хачапури с ягодами, маршмеллоу на палочке и другие актуальные десерты этого лета

Касса взаимопомощи: Где взять деньги на свое заведение