Ресторатор №09, сентябрь 2013

Издается с 2001 года. СЕНТЯБРЬ 2013

18+

ПРОЛОЖИТЬ МАРШРУТ Шагая по Москве: зачем ресторанам пешеходный центр

Дело стойких: какова реальность рынка стритфуда

Школьный вальс: к чему приводит опыт ученичества

Скрытые таланты: что еще можно сделать из сыра

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА эвент медиа гроуп», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 127591, г. Москва, Керамический проезд, д. 53, корп. 1, оф. 1 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Интернет-редакция

Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки

Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор Фото на обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Иван Сапрыкин Алексей Гаврюшкин Сергей Великанов Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Андрей Бурак Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов архив ресторана Quiznos Sub

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 14 000 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 350 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-43250 от 24 декабря 2010 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Москва: (495) 500-00-60 «Интер-Почта» www.interpochta.ru Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 03.09.2013 © Журнал «РЕСТОРАТОР», 2013

RESTORATORCHEF.RU

СЕНТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

1

СОДЕРЖАНИЕ

Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы Новые рестораны Петербурга

6 10

ВОКРУГ И ОКОЛО

16

РЕСТОРАННЫЙ РЕЙТИНГ Москва и Петербург

22

Деловая активность ТРЕНДЫ Шагая по Москве. Какие пешеходные маршруты появятся в столице и что это принесет ресторанному бизнесу 26

ИНТЕРВЬЮ Дело стойких. Генеральный директор сети «Стардог!s» Сергей Рак – о 20-летии своей компании и реальности русского рынка стритфуда 32

Инструментарий ОБОРУДОВАНИЕ Скоростной режим. 10 бессменных хитов рынка оборудования для уличного и стационарного фастфуда 38

Кухня ПРОДУКТЫ И НАПИТКИ Сырный дух, или Какие удивительные таланты скрываются в самом обыкновенном продукте 46

АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА Как я провел этим летом. Из дневника слушателя кулинарной школы 54

ПУТЕШЕСТВИЕ Манна небесная. Марокканские маршруты

58

ПОСЛЕДНЯЯ ПОЛОСА Идеальный вариант уличной еды от Дэниела Фиппарда

64

МЕЖДУ ПРОЧИМ Андрей Деллос (кафе «Пушкинъ», «Турандот», «Шинок», «Бочка», «Каста Дива», «Му-Му») строит новый ресторан на Тверском бульваре. Известно, что новое заведение будет продолжением ресторанного дома, в котором расположены «Пушкинъ», рестораны «Турандот» и «Каста Дива». Подробности относительно концепции нового ресторана пока не разглашаются, однако открытие заведения планируется до конца 2013 года. Также до конца года откроются две точки сети «Му-Му» с обновленным интерьером. Этой же осенью Деллос обещает запустить новый сетевой проект (две-три пилотные точки), подробностей о котором также пока нет. В процессе строительства находятся два ресторана в Париже, в планах – Токио и Лондон. Сеть «Шоколадница» запускает новый проект – израильские шоколад-бары Max Brenner. Первое заведение откроется в начале 2014 года. Сеть Max Brenner появилась в 1996 году, когда партнеры Макс Фихтман и Одед Бреннер открыли магазин по продаже шоколада. В 2001 году бренд вошел в состав компании Strauss Group (крупный израильский производитель продуктов). Сейчас сеть Max Brenner насчитывает 51 точку в Израиле, США, Австралии, Сингапуре и на Филиппинах. Ценовая политика российских заведений неизвестна. В онлайнмагазине американской сети можно купить набор шоколадных

конфет (18 штук) за $23,9, а набор из двух чашек и баночки какао – за $29,9. В заведениях сети продают шоколадные конфеты, наливают горячий шоколад, кормят пиццей, бургерами и омлетами. В ньюйоркском кафе сети наливают шоколадные коктейли с алкоголем и без ($12–13), например «шоколадные афродизиаки». Средний чек около $25. Геннадий Костров (основатель группы Tasty Project: ClumbaClub, ArtClumba, Fassbinder, «Доможилов») открывает йогацентр в «Новинском пассаже». Центр должен заработать в сентябре, при нем будет действовать кафе с меню для сыроедов и бар с кислородными коктейлями.

18 августа в Москве прошел второй в этом году фестиваль поп-ап-кафе Restaurant Day. Напомним, Restaurant Day – это однодневный фестиваль, в течение которого любой человек может приготовить что-нибудь и раздавать еду на улице или пригласить к себе домой в импровизированное кафе. Впервые фестиваль Restaurant Day был проведен в Хельсинки в 2011 году группой энтузиастов, стремившихся привлечь внимание властей к тому, что ресторанная отрасль в Хельсинки строго регламентируется. Для участия в фестивале любой человек может придумать концепцию, название, меню и в течение одного дня торговать там, где ему хочется, –

информационный

повод на улице, в парке, в квартире. Все точки наносятся на интерактивную карту вместе с описанием и адресом. За два года проведения фестиваль охватил 136 городов из разных стран – от Финляндии и Исландии до Венесуэлы и Канады, от Украины до Японии. Организатор Restaurant Day в Москве – проект «Местная еда», призванный поддерживать идеи начинающих рестораторов и им сочувствующих. Первый официальный московский Restaurant Day прошел 18 мая, в нем приняли участие 64 концепции (для сравнения: в Петербурге – 154 концепции, в Нижнем Новгороде – 16, в Екатеринбурге – 11). Во втором фестивале участвовали 95 московских команд, 219 петербургских, также 31 концепцию зарегистрировали в Нижнем Новгороде, 14 – в Воронеже, 12 – в Липецке, 11 – в Самаре, 6 – в Челябинске и по несколько – в других городах. Следующий Restaurant Day пройдет 11 ноября, свое участие в нем пока подтвердили три московские команды.

12 ноября в гостинице «Метрополь» уже в третий раз пройдет международная профессиональная выставка Moscow International Wine Expo – 2013. В этом году выставка собирает специалистов из России и Европы, здесь пройдет серия профессиональных дегустаций, будет организован показ кино и фотовыставка о вине.

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

LUMBERJACK Большой Спасоглинищевский пер., 3, стр. 5

«МАКОТО» Краснопресненская наб., 12, Центр международной торговли «Макото» – это ресторан японской кухни, в котором самое главное – качественный гастрономический компонент с акцентом на национальный колорит. Поэтому значительная часть меню отдана на откуп кинки, терпугу, черной треске и другим

Классический японский ресторан с секретными рецептами недешевым видам рыб и морепродуктов, которые доставляют сюда прямо с токийского рынка Цукидзи. А в устричном баре своей участи ждут лучшие образцы с дальневосточных и европейских ферм. Кухней заправляет важный шеф Судо Тейджиро, прежде готовивший для премьер-министра Японии. Десять лет назад он приехал в Россию, чтобы консультировать местные рестораны и обучать поваров премудростям японской гастрономии. Палтуса он готовит во фритюре с острым соусом (600 руб.), трубача жарит в соевом соусе с луком (600 руб.), половинки баклажанов фарширует ломтиками говяжьей вырезки, луком и болгарским перцем с пастой мисо (850 руб.), в омлет кладет тертый дайкон и перец «Сичими» (250 руб.), а рецепт бульона для рамена (450 руб.), который подает с говяжьим фаршем, бамбуком и острым перцем, держит в строжайшем секрете. Коктейльную карту для «Макото» разработал миксолог Александр Кан, собравший под одной обложкой все свои самые известные «ориентальные» рецепты: «Бричмулу», «Малику», «Джин Джин Свизл», «Роуз Ли». Средний счет 2000 руб.

6

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2013

Внутри всего 50 посадочных мест, включая места за барной стойкой, в оформлении – дерево и выкрашенный в белый цвет кирпич. Бар для настоящих мужчин, вдохновившись образом американского лесоруба (Lumberjack переводится

Бар для настоящих мужчин с бородой как «лесоруб»), открыли Дмитрий Левицкий («Куклы пистолеты», «Дорогая, я перезвоню…», Take It Easy, Darling) и Андрей Калагин, раньше к ресторанному бизнесу не имевший никакого отношения. Зато он много лет приходил выпивать в «Куклы пистолеты». Для того чтобы самолично управлять новым проектом, Калагину пришлось пройти двухмесячную стажировку в баре «Дорогая, я перезвоню…» на всех позициях, начиная с посудомойщика. Ну а главная примета качественного мужского контингента для Lumberjack – борода. Однако хипстеров здесь демонстративно не любят, предпочитая им публику постарше и посолиднее, которой в Москве, оказывается, некуда податься: ей не нравятся громкая музыка, гламурное окружение, большие пространства. Ничего такого в Lumberjack нет. Взамен настоящие мужчины, по мысли создателей, будут приходить сюда по своим мужским делам, знать по именам всех барменов (а те будут знать, как зовут каждого гостя) и вести дружеские мужские разговоры под исключительно мужскую еду: картофельный мусс с анчоусами и печеными томатами на розмариновом багете (150 руб.), салат с хрустящей курицей карри, кукурузой и сырными тостами (350 руб.), говяжий бургер с голубым сыром, луковыми кольцами, картошкой фри и салатом коул слоу (450 руб.), рыбную похлебку с мидиями и тигровыми креветками (310 руб.), каре ягненка в красном вине с чесночным картофельным пюре (870 руб.), запеченный в фольге лосось с овощами, мидиями и карамельным ромом (780 руб.). И разумеется, хорошо выпивать. Коктейльная карта строится по принципу «чем дальше в лес, тем тяжелее нести дрова» – начиная с легкомысленного тини «Шестой айфон» (310 руб.) на водке, яблочном сиропе и соке лимона и заканчивая окуренным дымом «Олд Фэшном» (420 руб.). Средний счет 1500 руб.

RESTORATORCHEF.RU

открытия

МОСКВА С НАТАЛЬЕЙ САВИНСКОЙ

«ШАБУ-ШАБУ» Благовещенский пер., 10, стр. 2 «Шабу-Шабу» – это англизированный вариант японского сябу-сябу, блюда, которое гости могут готовить сами, окуная кусочки мяса в кипящий бульон и соусы, дополняя все это овощами. Собственно, больше ничего японского в новом ресторане, расположившемся в двухэтажном особняке в непосредственной близости от Тверской улицы, нет. Зато есть многочисленные вариации блюд самых разных стран азиатского

Демократичный паназиатский проект с весьма многоликим меню региона – Индии, Тибета, Кореи, Китая, Монголии, Таиланда, Вьетнама, Филиппин, Индонезии. За все это великолепие отвечает филиппинец Руэль Комбите, а также самые что ни на есть аутентичные повара – индусы, китайцы, вьетнамцы и т.д. Официальное открытие ресторана «Шабу-Шабу» назначено на 19 сентября. К этому моменту владельцы планируют окончательно обустроить второй этаж, на котором в дополнение к уже работающим индийскому и тибетскому залам появятся бар с флейринг-шоу, китайский зал, куда переедут мастера чайной церемонии, и, главное, монгольский зал с монгольским же грилем – конструкцией весом 400 кг, похожей на круглый стол, на котором прямо перед гостями будут готовить самые разные блюда. Здесь же можно будет самостоятельно собрать свое блюдо из предложенного списка ингредиентов. Владельцы заведения вообще много говорят об интерактивной составляющей процесса, мы же предположим, что любить новое заведение будут за стремление к аутентичности, благо оно налицо. И за цены, конечно. Например, шабу-шабу (бульон с набором из овощей, зелени, грибов, риса, лапши весом 1,5 кг)

8

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2013

стоит 850 руб., 100 г говядины к бульону – 200 руб. Китайский салат с уткой – 390 руб., филиппинский ролл с креветками и бамбуком с соусом мандарин – 490 руб., тибетские жареные пирожки с бараниной – 380 руб., индийский панир чили – 320 руб., дим-самы с гребешком или с фуа-гра (порция – 4 шт.) – 550 руб., гедза с уткой – 460 руб. Индийский суп дал стоит 270 руб., тайский том ям с креветками – 420 руб., корейский суп кимчи – 290 руб., сингапурская лапша удон с курицей – 310 руб. Утка по-пекински стоит 780 руб., хрустящая свиная рулька – 520 руб., азиатское рагу с картофелем – 620 руб., кусочки лосося, маринованные в йогурте и приготовленные на тандыре, – 750 руб. и т.д., и т.п. Масала-чай стоит 390 руб. за 600 мл. Есть и небольшое вегетарианское меню. Бизнес-ланчи из трех блюд отдают за 250 руб. Средний чек открытия 1500 руб. Проект вполне можно считать большим – и не только потому, что в ресторане 260 посадочных мест (а следующим летом обещают еще и веранду на крыше), а еще и за счет того, что в нем реализуются сразу несколько направлений. Разнообразное меню «Шабу-Шабу» кроме самых разных национальных реплик включает в себя и гриль-предложение, и блюда-тандури, и вполне способные быть самостоятельными линейки национальных блюд (от дим-самов до лапши), чего хватило бы ресторанов на пять. Ну, как минимум сетевого развития управляющая рестораном Екатерина Зверева не исключает. Тем более что такой опыт у владельца заведения есть: «Шабу-Шабу» принадлежит ресторанной компании American Diner, в портфеле которой такие рестораны, как Beveгly Hills (три заведения), «Тибет-Гималаи» (два заведения), франчайзинговые Johnny Rockets (два заведения) и Chili’s (два заведения). Текст Наталья Савинская Фото архив ресторана «Шабу-Шабу»

RESTORATORCHEF.RU

открытия

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

«АПТЕКА» Невский пр., 20 Внутри проекта Biblioteka на Невском появилось заведение «для своих» – с потайным входом, индийскими блюдами и алхимическим антуражем. Романтику загадочности, впрочем, разрушает тот факт, что за созданием этого своеобразного

«Секретный» ресторан индийской кухни в самом центре заведения стоит все та же Food Retail Group, хозяйствующая в остальном здании. Правда, управляющие «Аптекой» настаивают на том, что ее связь с холдингом сугубо юридическая и проект абсолютно самостоятельный. Попасть в «Аптеку» можно только по предварительному звонку через потайную дверь в туалете ресторана на третьем этаже комплекса Biblioteka Eda. Ни вывески, ни указателя – только непоколебимая вера в лояльность и авантюрный настрой клиентов. Прежде чем пустить гостя, местный служитель удостоверяется в серьезности его намерений через окошко в двери, а затем проводит экскурсию по небольшому помещению на 45 посадочных мест. В узкой продолговатой нише, где можно курить, на стенах висят фотографии спиритических сеансов начала XX века, а в основном зале настойчиво повторяется тема алхимии: формулы и гравюры на стенах, книги и заспиртованные змеи на полках, колбы и реторты с настойками в баре. Все это призвано создать антураж колониальной аптеки в Индии начала прошлого века, но больше напоминает убежище Фауста. В интерьере ресторана нет ни намека на этнические мотивы, зато меню состоит исключительно из индийских блюд. Кухней здесь заведует шеф-повар Джимми Сингх, уроженец Индии с высшим медицинским образованием, 17 лет проживший в Петербурге и работавший в ресторанах «Кукарача», Terrassa, «Рибай» и «Длинный Хвост». В «Аптеке» уже почти обрусевший индус готовит блюда, адаптированные к нежным европейским желудкам. Помогают ему в этом двое индийских экспатов, выписанных Food Retail Group специально для нового заведения. Несмотря на закрытый формат и внимательный подход к продуктам (все, кроме скоропортящихся овощей, мяса

10

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2013

и молока, привозят из Индии), цены здесь вполне приемлемые. Слоеная самоса с молодым картофелем, семенами кориандра и аджваном обойдется всего в 150 руб., более сытное куриное филе в томатно-сливочном соусе с индийским пажитником (баттер чикен) – в 390 руб. Вегетарианцы могут выбрать чоле масала – нут в пикантном соусе с кинзой и кумином (180 руб.) – или, например, овощи со свежим ананасом и личи в пряном ореховом соусе (240 руб.). Мясоедам придется потратить больше: тандури чикен (цыпленок в йогуртовом маринаде в тандури масала) обойдется в 690 руб., фиш тикка (филе тиляпии в йогуртовом маринаде с аджваном) – в 360 руб., а маттон джалфрези (филе баранины в ореховом соусе с шафраном) – в 460 руб. Запивать все это предлагают ласси с домашним йогуртом и пряностями (100 руб.). Лепешки, мясо и рыбу готовят в настоящем тандуре, расположившемся за барной стойкой. Говядина здесь по понятным причинам не водится. Средний счет 1500 руб. Отдельный предмет гордости хозяев «Аптеки» – бар, миксологи которого делают фирменные коктейли на основе собственноручно приготовленных настоек и микстур. Настоек больше десятка: из розмарина и мяты, инжира, медовых сот, апельсиновой цедры, ванили, какао и т.д. Для каждого посетителя могут разработать специальный рецепт. Названия уже существующих коктейлей перекликаются то с химией (Endorphin), то с психиатрией. Помимо пищи материальной здесь предлагают и пищу для ума – встречи со специалистами по психологии, астрологии, гипнозу или гештальт-терапии, но только для совсем узкого круга держателей специальных карт-пригласительных. Сейчас за день через «Аптеку» проходит 40–50 посетителей, что обещает ощущение покоя и уединенности практически в любое время суток. И на данный момент с уверенностью можно сказать, что пока это едва ли не единственное в городе заведение, работающее в полноценном режиме, но действительно только по записи. В остальных местах, где для нагнетания общественного интереса пытались устроить такую же систему, на практике она никогда не действовала всерьез. Текст Елена Ляшенко Фото Всеволод Коновалов

RESTORATORCHEF.RU

Новые SelfCookingCenter® whitefficiency® и VarioCookingCenter® whitefficiency®

Эффективность и удовольствие «ЖЕРОМ» ул. Б. Морская, 25/11 Солидный, «взрослый» ресторан Арама Мнацаканова на Большой Морской после реконструкции изменился до неузнаваемости: новый Jerome похож на хорошо подготовленную невесту – кое-что старое, кое-что новое, кое-что взятое взаймы. Но отдавать любовно выращенное детище в чужие руки у Арама Мнацаканова не в планах:

Молодежная вариация взрослого ресторана претерпев уже вторую реконструкцию, ресторан по-прежнему является частью Probka Family, но теперь имеет новый дизайн, концепцию кухни и аудиторию. Обновленная барная зона непосредственно перед входом выполнена в индейском стиле: кованые кофейные столики, пестрые стулья с ацтекским рисунком, кресла из буйволиной кожи. В проходном зале осталось только три стола, на четыре персоны каждый, и появилась витрина со свежей выпечкой. В дальнем зале вместо состаренной станции для официантов теперь красуется современная диванная линия из ярко-красной кожи. Прямо на стене демонстрируются записи с проектора, сейчас это снимки из жизни команды Probka Family, скоро обещают транслировать спортивные состязания. Зонирование и некоторые части интерьера остались прежними: на месте огромные деревянные столы на 15, а то и 20 человек, большая свечная люстра, своды из натурального кирпича и частично открытая кухня – но кардинально поменялось настроение. Как минимум заведение избавилось от классических накрахмаленных скатертей, некогда белоснежные стены теперь выкрашены в глубокий, плотный синий, всюду надписи, будто выполненные мелом на грифельных досках, с цитатами из меню с ценами. Сама карта блюд теперь помещена в бумажную подложку, которую украшает ребячливое фото – Арам Мнацаканов на закорках у шеф-повара Жерома Лорье. Появилась небольшая коктейльная страничка, ее выдают отдельно на картонных флаерах. Остались на месте русские хиты: салат оливье (200 руб.), украинский борщ (250 руб.), котлета по-киевски с картофельным пюре (450 руб.). Появился объемный раздел «Завтраки», доступный с понедельника по пятницу с 9:00 до 12:00, по выходным – с 10:00 до 13:00. В отличие от многих уважаемых рестораторов, Арам Мнацаканов не протестует против популярности фастфуда и, желая привлечь молодую аудиторию, сделал в меню обособленный раздел «Джанк Фуд», где представлены шаверма с курицей (350 руб.), гамбургер (450 руб.), fish & chips (350 руб.) и вегетарианский гамбургер с фалафелем (350 руб.). Шеф Жером Лорье учел еще одну гастрономическую тенденцию – вместо плотного ужина выбирать вино с закусками или блюдами на компанию – и поместил в меню такие позиции, как мезе (210 руб.) с шестью видами домашних соусов, несколько видов пиццы (290 руб.) и мидии (500 г – 490 руб.; 1000 г – 920 руб.) в белом вине, томатном соусе или в азиатском стиле с лемонграссом. В результате всех этих действий Jerome основательно помолодел, демонстрируя редкое явление, когда ребрендинг по своему смыслу не приравнялся к новому ремонту, а действительно породил новый проект на фундаменте старого, достигнув своей главной цели – привлечь нового потребителя: и туристов, и местную пеструю молодежь. Текст Кристина Шибаева Фото Алена Антипова

RESTORATORCHEF.RU

Посетите наш семинар RATIONAL CookingLive. Прием заявок по адресу www.rational-online.ru или по тел. + 7 495 640 63 38. Посетите нас на выставке ПИР 01 – 04 октября 2013, стенд 3D40

www.rational-online.ru

СЕНТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

11

открытия

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

«ВИНЕГРЕТ» пр. Юрия Гагарина, 71 Продолжается экспансия на юг: добавить качественных заведений в Московском районе на этот раз решился «Винегрет», любимец многих жителей Васильевского острова. Заведение открылось 22 августа на проспекте Юрия Гагарина, всего через пару часов после завершения ремонтных работ. Таким образом, проект, популярный среди «островитян», превратился в сеть.

«Винегрет-2»: улучшенная копия одноименного ресторана Концепция «Винегрета» как ресторана, «в котором намешано все, и получается вкусно», на новом месте сохраняется, но некоторые отличия есть. Атмосфера террасы прибрежного ресторана, актуальная близ пусть и застроенного, но все-таки залива, не прижилась бы в южном спальном районе. А потому в новорожденном «Винегрете» террасе отдана отнюдь не ведущая роль, а вот основную функцию поручили внутреннему пространству, оформлением которого занимался дизайнер Игорь Рощин. В курящем зале разместились контактная барная стойка, подиум с мягкими диванами, отделенный от общего пространства льняными портьерами наподобие шатра, а также небольшая сцена со звуковым и световым оборудованием – в новом заведении больше возможностей для всякого рода выступлений, бар-шоу и перформансов. Некурящий зал оборудован внушительной библиотекой. Меню в обоих «Винегретах» Рустам Тангиров сделал идентичным. Все ожидаемо: блюда русской, восточной и азиатской кухни; большой выбор холодных закусок (170–390 руб.), пять видов

12

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2013

фирменных винегретов (170–230 руб.), несколько салатов (230– 360 руб.), разнообразные супы – от окрошки (230 руб.) до том яма с тигровыми креветками (490 руб.). Основные позиции поделены на три категории. Первая – домашние блюда, среди которых, например, тушенный в сметане кролик с молодыми овощами (490 руб.), плов с бараниной и салатом «Ачук-Чук» (360 руб.), куриные котлеты с грибным жульеном (280 руб.). Затем гриль и мангал: морской гребешок (390 руб.), дорада с фисташковым соусом (490 руб.), шашлыки из цыпленка (310 руб.), свинины (390 руб.), говяжьей вырезки (690 руб.), баранины (490 руб.). Третий раздел – блюда вок (310–570 руб.). Помимо этого в меню представлено большое количество десертов, среди которых особого внимания, по мнению многих завсегдатаев первого «Винегрета», заслуживает «Наполеон» с ванильным соусом (210 руб.). А если брать их навынос, дадут скидку 30%. По размеру коктейльной карты «Винегреты» могут конкурировать с многими барами в городе и уж тем более за пределами его центра. В семи разделах: «Шампань-блюдце» (270–300 руб.), «Мартинки» (300–400 руб.), «Шампанки» (250–320 руб.), «Шоты» (220–260 руб.), «Олд Фэшн» (300–360 руб.), «Харикейн» (360–450 руб.), «Хайбол» (400–430 руб.) – представлено более 40 классических и авторских миксов. Похоже, активная мода на северные районы Петербурга слегка сбавила обороты, и рестораторы наконец обратили свой взор на юг – не менее густонаселенный, платежеспособный и жаждущий хорошей еды. Пару лет назад открылся Sasha’s bar на проспекте Космонавтов, потом The Kitchen, совсем недавно Manneken Pis и «Пряности и радости» от Ginza Project, теперь «Винегрет». Ранее северные районы города считались более престижными, а сейчас благодаря великому уравнителю ЗСД и активной застройке пригородов ситуация меняется. И пока сюда не стали массово въезжать заведения других столпов ресторанного бизнеса, «Винегрет» успеет завоевать своего постоянного гостя. Текст Кристина Шибаева Фото Роман Соколов

RESTORATORCHEF.RU

COFFEE GO Сенная пл., 4/1 Эспрессо за 49 руб. и неограниченное количество сиропов бесплатно – в павильоне над станцией метро «Садовая» открылась стационарная точка будущей сети мини-кофеен. В колоритной атмосфере Сенной площади крохотное помещение Coffee Go смотрится своеобразно. Нужно всерьез нацелиться на поиски этого заведения, чтобы отыскать его среди ларьков с шавермой, обувных мастерских и киосков с пиратскими дисками. Впрочем, сарафанное радио делает свое дело. Многие посетители пристрастились к Coffee Go еще с тех пор, когда их единственная мобильная кофейня в фургончике стояла прямо у выхода из метро «Сенная площадь». Теперь здесь стоит указатель, а сама пробная точка, по словам основательницы сети Ольги Зайцевой, нужна была для того, чтобы определить, насколько петербуржцам интересна покупка кофе с собой. У фургончика быстро появились постоянные покупатели. Поверив в светлое будущее своего предприятия, Ольга вскоре открыла стационарную точку у метро «Нарвская», но едва обитатели Кировского района успели к ней привыкнуть, как арендатор расторг договор и кофейне пришлось переехать обратно на Сенную. Тем не менее продажу кофе

RESTORATORCHEF.RU

на «Нарвской» обещают возобновить к сентябрю этого года, а пока будущая сеть состоит только из одного пункта. Здесь предлагают 10 видов кофе; за маленький эспрессо просят всего 49 руб. Единственные напитки дороже 100 руб. – это горячий шоколад (80 руб. за маленький, 120 за большой) и молочный коктейль (105 руб.). Самый дешевый напиток – чай (35 руб.), причем можно выбрать обычный черный, зеленый, улун, травяной, ромашковый или имбирный. Еще есть какао с маршмеллоу за 67–89 руб. Coffee Go – редкое место в городе, где можно заказать масала-кофе (79, 89, 97 руб.) с пряностями и creme-капучино (79, 89, 99 руб.) с густой холодной кремовой пеной из молока. В сливочный, ванильный и ореховый капучино (79, 89, 99 руб.) добавляют легкий натуральный сироп, а традиционные сиропы Monin с разными вкусами стоят вместе с корицей, мускатным орехом, ванильным порошком и сахаром у стойки – их можно добавлять в напиток самостоятельно и бесплатно. Закусить кофе можно разве что шоколадным батончиком, хотя хозяйка подумывает о том, чтобы ввести в меню горячие круассаны. Можно попросить кофе в стеклянной или керамической кружке и выпить его «не отходя от кассы» в буквальном смысле слова: в микроскопическом пространстве Coffee Go уместились два барных стула перед высоким деревянным подоконником. Текст Елена Ляшенко Фото Всеволод Коновалов

СЕНТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

13

открытия

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

QUIZNOS SUB Московский пр., 2; пр. Энгельса, 136/1 Первые заведения известной американской сети открылись сразу в двух районах города – на проспекте Энгельса и в центре, на Московском. Среди рекламных баннеров, строительных лесов и прочей предсказуемой мишуры Сенной площади можно и не заметить лаконичную красно-зеленую вывеску Quiznos. Количество закусочных здесь уже зашкаливает, но на деле выбор невелик: в основном суши, блины, шаверма и «Макдоналдс» за углом. В заведении на Московском проспекте максимально лаконичный интерьер в красно-зеленых

Мировой фастфуд с натуральными бутербродами цветах и открытой кухней, отделенной от зала пластиковой перегородкой. По словам руководителей компании Quiznos Sub, их сеть отличается от других технологией приготовления сэндвича. «Все наши сэндвичи готовятся по рецептам, которые мы разработали вместе с поставщиками, – рассказывает Аарон Боготт, операционный директор компании QSR Russia Ltd. – Каждый из сэндвичей проходит через специальный тостер, где все ингредиенты подогреваются, а хлеб сильно запекается снаружи и остается мягким внутри». По словам Аарона Боготта, в петербургском Quiznos хлеб запекают чуть меньше обычного, чтобы адаптировать вкус под русского посетителя. «В первые

14

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2013

годы нашего существования в США посетителям казалось, что сэндвичи подгоревшие. На самом деле это наша фирменная технология. Мы запекаем хлеб до хрустящей корочки, так что может показаться, будто его слегка поджарили на костре». В американской версии меню Quiznos Sub включает разделы «Классические сабы (сэндвичи)», «Деликатесные сабы», «Cэндвичи на чиабатте», «Салаты» и «Супы». Меню российского Quiznos выстроено аналогично, но с дополнениями. Например, в разделе «Супы» кроме традиционных американских позиций «Брокколи и сыр» и «Чикен с лапшой» появились крем-суп грибной и борщ. Одна чашка такого супа может вполне заменить и первое, и второе, объем самой большой порции – 500 мл (199 руб.). Ингредиенты для сабов неожиданные для сетевого фастфуда. Например, «Чикен карбонара» (219 руб.) кроме ожидаемой курицы и предсказуемого бекона содержит также моцареллу, жареные грибы и итальянский сливочный соус «Альфредо». А в «Классик Италия» (хит продаж американского Quiznos Sub, 199 руб.) наряду с пепперони, салями и ветчиной добавляется итальянская колбаска капикола, и все вместе заправляется соусом с винным уксусом. По желанию гостя в каждом сабе можно убрать или заменить отдельные компоненты. Цены для сетевого фастфуда кажутся высоковатыми, но, вероятно, это должно компенсироваться натуральностью ингредиентов и оригинальностью рецептов. Сейчас руководство Quiznos (под этим брендом сегодня работает около 3000 заведений в мире) говорит о расширении сети в России. Пока в планах освоение Петербурга: до 2014 года здесь откроют еще 14 точек. Текст Ирина Штрейс Фото архив Quiznos Sub

RESTORATORCHEF.RU

фирменные

НОВОСТИ

Компания RATIONAL представила две свежие разработки – VarioSmoker и VarioCooking Center whitefficiency.

VarioCooking Center whitefficiency – это новое решение для кейтерингов и предприятий социального питания. «В данном аппарате компания RATIONAL совместила опрокидывающуюся сковороду, котел, фритюрницу и аппарат для приготовления под давлением. Многие шеф-повара уже получают выгоду от преимуществ VarioCooking Center: он в 3 раза быстрее и потребляет на 40% меньше энергии в сравнении с традиционным кухонным оборудованием», – поясняет г-жа Баух, глава представительства RATIONAL в России и СНГ. Кроме того, данный многофункциональный аппарат берет на себя все сложности, связанные с постоянным контролем за процессом приготовления пищи. Новый аксессуар VarioSmoker от компании RATIONAL позволяет поварам коптить мясо, рыбу и птицу без установки отдельной коптильни. «С новым VarioSmoker повара могут готовить и коптить одновременно. Устройство экономит время, место и минимизирует инвестиции, поскольку больше не нужно покупать отдельную коптильню», – рассказывает Катрин Лаутербах, менеджер по продукту компании RATIONAL. VarioSmoker подходит для копчения продуктов с традиционными материалами для копчения – щепкой, древесной стружкой и т.д. VarioSmoker может использоваться как аксессуар во всех аппаратах RATIONAL, выпущенных начиная с 1997 года. Устройство надо поместить в пароконвектомат и задать нужные параметры.

16

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2013

Норвежский комитет по рыбе выступил партнером московского винно-гастрономического фестиваля «Маяки», участниками которого стали рестораны «Джоведи», Garden Ring, Serafina, «Ломоносов», «Зафферано», Bistronomia и др. Благодаря эксперименту авторов фестивальной программы, включивших форель норвежских фьордов в меню ресторанов-участников, эту рыбу попробовало и оценило множество профессионалов и любителей кулинарного мастерства. И многие фестивальные блюда стали постоянной позицией в меню. По словам шеф-повара ресторана «Джоведи» Иннокентия Гордеева, форель норвежских фьордов покорила гостей во всех отношениях – и внешним видом, и вкусом, и способностью сохранять свои качества при мариновании, и умеренной жирностью. «Плотная текстура, яркий цвет и, конечно, вкус филе форели норвежских фьордов делают ее идеальным продуктом для приготовления блюд абсолютно разных

гастрономических культур – тартаров, карпаччо, севиче, гравлаксов, – отметила гастрономический эксперт, создательница «Школы Хорошего Вкуса» Анна Семенова. – А в актуальнейшей новой скандинавской кухне (New Nordic Cuisine) форель является одним из столпов, вокруг которых строится меню множества ресторанов». По словам Анны, важным аргументом в пользу форели норвежских фьордов является приоритетный метод ее кулинарной обработки – приготовление холодным способом. Например, для севиче рыбу достаточно филировать и затем замариновать, в то время как приготовление любого рыбного стейка потребует большего внимания и времени. Группа компаний «Восток-Запад» совместно с Мясной и животноводческой корпорацией Австралии представила в загородном спа-отеле forRestMix в окрестностях Санкт-Петербурга мастеркласс Владимира Мухина «Авторское

прочтение блюд из мраморной говядины». Владимир Мухин – один из самых известных молодых российских шефов, бренд-шеф ресторанов White Rabbit и Luciano, ставший в июне 2013-го серебряным призером престижного международного конкурса молодых шеф-поваров S.Pellegrino Cooking Cup. В ходе мастер-класса Владимир продемонстрировал свое видение блюд из австралийской мраморной говядины. На суд гостей он представил диафрагму со спаржей, пюре из зеленого горошка и соусом со вкусом жареной петрушки, почечную часть (flap) с муссом из грибов, щавелевым пюре и копченым картофелем, ребра с яблочным пюре и безе со вкусом розового перца и барбекю, лопатку с киноа, жареными лесными грибами и гаспачо из миндаля. Для приготовления большинства блюд Владимир использовал технологию sous-vide, а основой для представленных рецептов стали очень популярные на Западе, но пока недооцененные в России альтернативные отрубы мраморной говядины. Еще одной интересной новинкой стала австралийская мраморная говядина злакового откорма O’Connor. Необычность этого мяса состоит в сочетании насыщенного мясного вкуса, присущего травяной говядине, с сочностью и мягкостью говядины зернового откорма. Высокая мраморность достигается за счет скрещивания разных пород (бычки Black Angus сочетаются с британскими мясными породами) и питательной пастбищной травы, состоящей из клевера, богатого минералами и каротином, и райграса («ржаной травы») – источника белка и витаминов.

RESTORATORCHEF.RU

вокруг и около

СЕТИ

В Москве в демократичном сегменте появились три новых бренда. Два из них – известные международные торговые марки родом из США: пончиковые Krispy Kreme и хот-доги Nathan’s Famous. Обе марки развиваются по франшизе, первым брендом занимается группа компаний Аркадия Новикова, вторым – OOO «ЭнЭф Рус». Сеть LikeX – собственный «быстрый» демократичный бренд – запустил холдинг «Г.М.Р. Планета Гостеприимства».

К концу года обещают открыть еще одно-два заведения, в следующем году замахиваются на дюжину, фабрикакухня сети уже работает в Сокольниках. Площадь первой кофейни Krispy Kreme в Москве составит 300 кв. м, это примерно 60–70 посадочных мест. Ранее заявлялось, что в течение пяти лет Аркадий Новиков откроет 50 кафе Krispy Kreme. На данный момент сеть Krispy Kreme насчитывает около 700 заведений в 21 стране мира. В США сеть развивается

с 1937 года и за прошедшее время стала одной из самых узнаваемых в стране. Не в последнюю очередь за счет того, что Krispy Kreme представлена не только в формате кафе, но и небольшими прилавками на автозаправках.

Хот-дог Nathan’s Famous – американский бренд, известный с 1916 года. В меню – хотдоги из говядины с 10 различными

Пончики Выход сети Krispy Kreme был анонсирован больше года назад. Долгожданный запуск первого заведения состоится 12 сентября на недавно открытой после реконструкции пешеходной Никольской улице. В Группе компаний Аркадия Новикова Krispy Kreme позиционируют как сеть кофеен. В меню первой кофейни будет 16 видов пончиков, включая флагманский вкус Original Glazed и специальный вкус для России «Грильяж». Цена ринга оригинального (так называют здесь пончики) 50 руб. за шт. В сети предусмотрели скидки при покупке дюжины пончиков для большой компании друзей. Так, дюжина пончиков Original Glazed будет стоить 380 руб., а две дюжины – 680 руб. Также в кофейне Krispy Kreme можно будет приобрести годовые и полугодовые подарочные карты на бесплатную дюжину пончиков каждый месяц. Дизайном первой точки и печатной продукции для сети занимается архитектурное дизайн-бюро «Группа 33». Интерьер московской кофейни будет выполнен в традиционном стиле Krispy Kreme с использованием светлых оттенков. Главная фишка заведения – производственная линия, расположенная прямо в зале. По мере готовности свежей партии донатсов на фасаде кафе будет загораться вывеска Hot Light.

18

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

наполнителями. Базовый комплект (собственно сосиска и булочка) стоит 97 руб., а, например, вариант «Манхэттен» с луком и солеными огурчиками обойдется в 107 руб. Помимо хот-догов есть картофель (74 руб. без наполнителей). Средний чек 180 руб. В самом Nathan’s Famous хвастают тем, что в 1945 году их хот-доги доставили на встречу Сталина, Рузвельта и Черчилля в Ялту. Легенды легендами, а в США сеть насчитывает около 400 точек (из них только около 30 собственных, остальные франчайзинговые), продукция Nathan’s Famous также продается в супермаркетах по всей стране. Эксклюзивная франшиза на развитие бренда на территории России и СНГ принадлежит ООО «ЭнЭф Рус». В компании говорят, что сеть будет развиваться за счет киосков, ресторанов на фуд-кортах и отдельно стоящих заведений. В Москве уже открылось пять точек: в ТРК «Атриум», «Метрополис», «Орех», Outlet Fashion House и на Земляном Валу. В ближайшее время откроются киоск на Курском вокзале и несколько точек на городских улицах. К концу

RESTORATORCHEF.RU

года планируется запустить до 30 точек, а в течение трех лет – не менее 300 заведений, в том числе за счет франчайзинга. Выход в регионы запланирован на 2014 год.

Кляр В «Планете Гостеприимства» рассчитывают, что их новый бренд LikeX быстро завоюет лояльность потребителей. «Сейчас мы обкатываем концепцию и, если наши ожидания оправдаются, будем с 2014 года масштабировать рестораны LikeX, что мы умеем делать неплохо», – отмечает президент «Планеты Гостеприимства» Мераб Бен-Эл (Елашвили).

Лозунг нового бренда – «Все будет в кляре». Все – это нанизанные на шпажки овощи, грибы, мясо, рыба, морепродукты. А также салаты и десерты. Готовые к обжариванию шпажки будут поступать на точки с фабрикикухни, на месте после заказа шпажку обмакнут в кляр и обжарят в течение двух минут. По мнению Мераба Елашвили, аналогичной концепции в России пока нет. Первый ресторан быстрого обслуживания LikeX открылся в конце августа в Москве в ТРЦ «Вегас». В настоящий момент сеть представлена тремя ресторанами LikeX в ТРЦ «Ростокино», «Европейский» и «Вегас». В ближайшее время ожидается открытие четвертой точки LikeX в ТРЦ «Метрополис». До конца года «Планета Гостеприимства» планирует открыть еще два ресторана на фуд-кортах крупных ТРЦ «Вегас» (Мякинино) и «Гудзон», а также выйти на рынок Петербурга.

СЕНТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

19

вокруг

И ОКОЛО

Вокзальный общепит В начале августа после реконструкции открылся Ленинградский вокзал, за фуд-корт на котором отвечает компания «Росинтер». До конца 2013 года на территории обновленного вокзала появятся «IL Патио», «Планета Суши», FGI Frydays и Costa Coffee – общей площадью около 1500 кв. м. Предприятия «Росинтер» представлены на Казанском, Павелецком, Ярославском и Белорусском вокзалах. Также на вокзалах кормят рестораны сетей KFC, Subway, «Чайхона № 1» и др. В «Росинтере» не комментируют возможное соседство на фуд-корте Ленинградского вокзала с другими концепциями. Напомним, что ранее «Российские железные дороги» определили четыре компании для организации общественного питания на вокзалах: «Росинтер», «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», ПБО «Савеловский» (бренд KFC) и «Спектр» (бренд Subway). В «РЖД»

оценили объем инвестиций в питание на московских вокзалах в 2,7 млрд руб., 70% – средства инвесторов. Общая площадь фуд-кортов после реконструкции всех вокзалов составит 10 тыс. кв. м. Эксперты оценивают арендную ставку в 30 тыс. руб. в год за 1 кв. м. Пассажиропоток Ленинградского вокзала составляет примерно 500 человек в час. Согласно плану правительства Москвы, пассажиропоток всех московских вокзалов к 2018 году должен составить 0,9–1 млн пассажиров в год. На сегодня три из девяти московских вокзалов – Курский, Рижский и Ленинградский – уже реконструированы. Работы на Павелецком, Савеловском, Белорусском, Казанском и Ярославском вокзалах должны быть завершены к концу 2013 года, на Киевском – в 2014 году.

Шоколадный «Япоша» В конце августа столичный ресторанный рынок взбудоражил слух о том, что владельцы сети «Шоколадница» братья Александр и Павел Колобовы приобретают сеть японских ресторанов «Япоша». Сетью «Япоша» управляют две компании: Ginza Project в Москве и ближнем Подмосковье (32 ресторана) и «Евразия-Холдинг» в Петербурге (14 ресторанов). В самой Ginza Project утверждают, что структура владения «очень сложная» и сама Ginza давно не имеет отношения к «Япоше». В 2012 году ходили слухи, что Ginza то ли продает, то ли отдает «Япошу» в залог банку «Траст», однако эта информация так и не получила подтверждения. Эксперты оценивают сеть «Япоша» в $10–15 млн (напомним, что в 2011 году стоимость «Япоши» составляла $20 млн). Эксперты рынка выдвигают разные идеи относительно мотивов предполагаемой сделки: от вероятного IPO «Шоколадницы» (в таком случае точки сети «Япоша», вероятнее всего, переформатируют в кофейни) до расширения деятельности братьев Колобовых еще и в сторону японской кухни. Они уже владеют японской демократичной сетью «Ваби-Саби» (30 точек). Сеть «Шоколадница» сегодня насчитывает 340 точек в России и СНГ, являясь крупнейшим игроком на рынке кофеен. Предстоящее событие представители «Шоколадницы», «Евразия-Холдинга» и Ginza Project пока не комментируют.

Капучино в кредит! В августе стало известно, что сеть Starbucks будет открывать кафе, совмещенные с офисами банка «Открытие». В самом Starbucks «Ресторатору» подтвердили открытие одной совместной точки в районе Смоленской площади, дальнейшие планы пока не комментируют. Также не комментируют причины, побудившие кофейную сеть начать кооперацию с банком. Эксперты рынка отмечают, что причиной сделки может быть желание Starbucks расширить аудиторию, а также льготные условия аренды, которые может обеспечить банк. Также банк может занимать площади, изначально непригодные для общепита, – в этом случае Starbuсks получает возможность развиваться на площадях, которые сами по себе сети недоступны или целиком не нужны. Главным выигрышем банка «Открытие» эксперты считают повышение узнаваемости за счет именитого соседа, а также современный образ в глазах потенциальных клиентов. На настоящий момент российская сеть Starbucks насчитывает 60 кофеен в Москве и три в Петербурге, к открытию готовится точка в Ростове-на-Дону. Коммерческий банк «Открытие» представлен более чем в 30 регионах России, в сети около 300 офисов более чем в 100 городах. Активы банка по состоянию на 1 января 2013 года составили 187,6 млрд руб.

20

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

20 самых популярных ресторанов Москвы За период с 16 июля по 15 августа 2013 г. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг». Средняя цена ужина на человека, руб.

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

Итальянская, тосканская

4000

Максим Хазов

22.02.2007

Авторская, французская

2500

Режис Тригель

15.11.2012

Мауро Панебьянко

4.05.2004

Ресторан

Адрес

Кухня

Bistrot

Б. Саввинский пер., 12/2

Brasserie МОСТ

ул. Кузнецкий Мост, 6/3

Cantinetta Antinori

Денежный пер., 20

Итальянская, тосканская

5500

Chips

ул. Кузнецкий Мост, 7

Итальянская, французская

1800

Сергей Кондаков

11.2012 27.05.2010

La Maree (на Грузинской)

М. Грузинская ул., 23

Рыбная, средиземноморская

5000

Зитуни Абдессаттар

Sixty

Пресненская наб., 12, башня «Федерация», 60-й этаж

Европейская, итальянская

4000

Карло Греку

7.10.2011

Uilliam`s

М. Бронная ул., 20

Авторская, европейская

2500

Уильям Ламберти

06.2011

White Rabbit

Смоленская пл., 3, бизнес-центр, 16-й этаж

Авторская, европейская, русская, японская

3500

Владимир Мухин

4.04.2011

Аист

М. Бронная ул., 8/1

Итальянская, средиземноморская, элементы японской кухни

2500

Умберто Рокко

10.12.2005

Боно

Кутузовский пр., 2/1, отель Royal Radisson Moscow, 29-й этаж

Итальянская, тосканская

3500

Кристиан Лоренцини

28.04.2010

Дом Карло

Садовая-Кудринская ул., 6

Итальянская

3000

Карло Греку

28.02.2011

Европейская, средиземноморская

2000

Джакомо Ломбарди

20.12.2010

наб., 20, стр. 1, Карлсон Ресторан Овчинниковская бизнес-центр Сentral City Tower, Интересных Цен 14-й этаж Ласточка

Лужнецкая наб., причал возле УСЗ «Дружба»

Итальянская, средиземноморская

3500

Доминико Филиппоне

05.2009

Ля Барж

наб. Тараса Шевченко

Азиатская, средиземноморская

2000

Павел Кириллов

15.05.2013

Нескучный сад

Фрунзенская наб., 18д

Авторская, итальянская

2500

Андреа Галли

06.2013

Павильон

Б. Патриарший пер., 7

Русская

2000

Павел Кириллов

03.2011

Понтон

Бережковская наб., напротив д. 8

Итальянская, русская, средиземноморская, элементы японской кухни

3500

Адриан Кетглас

12.01.2012

Пушкинъ

Тверской бул., 26а

Европейская, русская

3000

Андрей Махов

4.06.1999

Чайка, ресторан-яхта

Лужнецкая наб., причал возле УСЗ «Дружба»

Итальянская, средиземноморская

3500

Доминико Филиппоне

21.02.2013

Эларджи

Гагаринский пер., 15

Грузинская

2000

Изо Дзандзава

14.02.2009

10 самых популярных ресторанов Петербурга За период с 16 июля по 15 августа 2013 г. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг. Санкт-Петербург». Средняя цена ужина на человека, руб.

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

Итальянская, русская, японская, азиатская

1150

Николя Лорье

09.2005

Русская, континентальная, европейская, средиземноморская, рыбная

2100

Александр Белькович

05.2010

Приморское ш., 319а (41-й км)

Итальянская, восточная

1450

Николя Лорье

04.2009

Терраса

ул. Казанская, 3

Фьюжн

1750

Александр Белькович

07.2007

Сандэй Гинза

Южная дорога, 4, корп. 2

Японская, русская, итальянская

1300

Эмиль Ковтун

06.2011

Москва

Невский пр., 114–116

Фьюжн

1400

Александр Белькович

12.2010

На речке

ул. Ольгина, 8

Европейская, русская, грузинская, японская, средиземноморская

1950

Николай Матвеев

07.2009

Мансарда

ул. Почтамтская, 3–5

Европейская, итальянская, русская

2450

Александр Белькович, Массимилиано Атцори

07.2010

Тепло

Б. Морская ул., 45

Европейская

1150

Анна Морозова

01.2008

Москва Сити

Петроградская наб., 18а

Японская, европейская, паназиатская

1850

Паван Кумар Мангера

12.2011

Ресторан

Адрес

Кухня

Рыба

ул. Академика Павлова, 5а

Волга-Волга

Петровская наб., напротив д. 8, спуск № 1

Рыба на Даче

МЕЖДУ ПРОЧИМ Столичные демократичные концепции продолжают активно развиваться. В сентябре на территории ArtPlay открывается второе кафе «Доможилов». Первое работает в ТДЦ «Новинский пассаж», по соседству с родственным рестораном Clumba; собственно, второе заработает рядом с рестораном ArtClumba, принадлежащим тому же Геннадию Кострову (Fassbinder). Третье заведение планируют, но местоположение пока не разглашают. «Доможилов», пожалуй, первая в столице сеть, носящая фамилию своего шефа – Ивана Доможилова. Вторая точка, по задумке, будет похожа на первую и в части интерьера, и в части меню. Второе заведение японской сети «Марукамэ» (японская корпорация «Торидолл») открылось на Сущевской улице, в бизнес-центре «Атмосфера». Интерьер и меню такие же, как в первой точке, но на Сущевской еще добавили бутылочное пиво «Асахи». Площадь нового кафе 250 кв. м, оно рассчитано на 90 посадочных мест. Третья точка появится около станции метро «Аэропорт», четвертая – около станции «Университет», пятая – около станции «Речной

вокзал» до конца сентября. К концу года сеть «Марукамэ» должна разрастись до семи точек, из которых шесть будут работать в столице и одна в Петербурге. Точная локация последней пока неизвестна. Вторая вареничная киевской сети «Победа» заработала на Авиамоторной. Площадь второй точки составляет 320 кв. м, посадочных мест 105 (еще 50 на летней веранде). В отличие от первой «Победы», интерьер которой отсылает ко всему историческому периоду СССР сразу, вторая напоминает квартиру 1960-х – 1970-х годов. Помещение разделено на своеобразные комнаты, одна из которых – склад старых запчастей от велосипедов и автомобилей, вторая рассказывает музыкальную историю СССР при помощи пластинок и плакатов со звездами тех лет. Меню повторяет первую «Победу». Пока все готовится из-под ножа, на местах. По словам директора по развитию сети ресторанов «Тарантино» и вареничных «Победа» Андрея Канишевского, фабрика-кухня, может быть, появится после открытия пятого ресторана. Еще две «Победы» готовятся к открытию

активность

деловая в октябре, предварительное местоположение – улицы Покровка и 2-я Брестская. Кстати, не за горами и появление второго ресторана «Тарантино», принадлежащего тем же учредителям, что и «Победа». Второй московский «Тарантино» может появиться уже в ноябре, сейчас идет изучение помещений. В Строгино, по адресу ул. Маршала Катукова, 25, открылся шестой бар «Дорогая, я перезвоню…». Напомним, что пятое заведение сети заработало на Ленинском проспекте в начале лета. Шестая «Дорогая» расположилась на третьем этаже ТЦ «Солнечный ветер». Как и в других заведениях сети, тут будут проводить спортивные трансляции для жителей района. По словам основателя сети Дмитрия Левицкого, раскручивать выходные дни и дискотеки в Строгино пока будут осторожно: владельцы ТЦ не смогли вовремя сдать лифт на третий этаж, что неудобно для гостей, особенно во время ночных мероприятий. В будни «Дорогая» работает с 12:00 до 24:00, по выходным – до последнего гостя. Площадь – около 300 кв. м.

Текст Марина Шаклеина Фото Тимофей Волгин Карта департамент капитального ремонта г. Москвы

ПО

ШАГАЯ

МОСКВЕ

Московское лето – 2013 прошло под звук асфальтодробилок: городские улицы стремительно меняли свой облик. На этот раз дело не ограничилось укладкой очередной плитки – на улицах и площадях появились скамейки, кадки с цветами, декоративные фонари, а некоторые пространства и вовсе стали пешеходными. По задумке городских властей, центр Москвы должен превратиться в комфортное для проведения досуга место, похожее на исторические центры европейских столиц. В том числе и за счет обустройства новых пешеходных зон в центре города. «Ресторатор» решил разобраться в том, что грозит столичному ресторанному рынку в связи с нововведением, и поинтересовался у рестораторов, чего они ждут от данной инициативы властей.

26

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

Поле деятельности К концу 2013 года по плану в Москве появятся 54 новые пешеходные зоны общей протяженностью около 60 км. Общая протяженность новых пешеходных зон в ЦАО к концу 2013 года составит 24 640 м (20 маршрутов). Часть из них не предусматривает сужения транспортных полос, то есть рассчитывать на появление в центре 24 км улиц, созданных исключительно для прогулок, москвичам не стоит. Например, Большая Дмитровка, на которой сейчас проводится замена асфальта на плитку и благоустройство тротуаров, все же останется с одной полосой для движения автомобилей (злые языки говорят, что эта полоса предусмотрена для служащих Генеральной прокуратуры РФ и Совета Федерации, расположенных тут же). Полностью или частично пешеходными станут Крымская набережная от Крымского моста до 3-го Голутвинского переулка (здесь планируют сделать вернисаж для художников, кафе-киоски, фонтаны), маршрут от станции метро «Новокузнецкая» по Пятницкой улице, Климентовскому переулку, Ордынскому тупику, Лаврушинскому переулку, Кадашевской набережной до Болотной набережной (движение перекроют в Большом и Малом Толмачевских, Лаврушинском, Климентовском переулках, Ордынском тупике и на Болотной площади), маршрут от площади Гагарина до площади Европы. Пешеходными уже стали Никольская улица, Столешников и Камергерский переулки, улицы Рождественка и Кузнецкий Мост (маршрут протяженностью 1900 м). К Дню города в Москве планируется завершить благоустройство пешеходной зоны вдоль Садового кольца. В сферу деятельности столичного департамента капитального ремонта попали все скверы и зеленые территории между Оружейным переулком и Большой Серпуховской улицей, а также между Таганской улицей и Цветным бульваром. На всех благоустраиваемых территориях предусматривается замена асфальта на плитку (или переукладка старой), разбивка цветочных клумб, установка скамеек, новых фонарей, урн. «Из пешеходных зон исчезнут громоздкие конструкции летних веранд при стационарных кафе и ресторанах, будет

RESTORATORCHEF.RU

введен запрет на сооружение подиумов и настилов для летних кафе, при этом останется возможность размещения выносного оборудования, – отмечают в пресс-службе Мосгорпарка. – Фасады исторических зданий должны быть освобождены от закрывающих их конструкций (маркизы, вывески, пристройки в виде летних кафе). Оформление торговых точек должно соответствовать архитектурнохудожественной концепции пешеходной зоны».

Стритфуд или не стритфуд? В данный момент уже организованными пешеходными зонами управляют разные органы власти: за установку нестационарных торговых объектов отвечает префектура ЦАО и департамент торговли и услуг, за размещение информационных вывесок и рекламных конструкций – департамент СМИ и рекламы, за доступ транспортных средств – департамент транспорта, за капитальный ремонт и реконструкцию – департамент капитального ремонта, а уборка территорий и текущий ремонт – зона ответственности департамента ЖКХ. Департамент культуры, точнее специально созданная внутри него структура Мосгорпарк, осуществляет разработку единой концепции культурного и досугового развития пешеходных зон, организует проведение культурно-массовых мероприятий и регулирует оказание услуг торговли и общественного питания в пешеходных зонах. Строго говоря, всю торговлю на территории столицы курирует департамент торговли и услуг. В случае с городскими пешеходными улицами наблюдается удивительная картина: контроль за их функционированием, по утверждению заместителя руководителя департамента торговли и услуг Александра Иванова, лежит на департаменте культуры. По словам Александра, сейчас идет работа над концепцией культурного и досугового развития пешеходных улиц. В ней участвуют как представители департаментов культуры и торговли, так и урбанисты и архитекторы. По итогам

этой работы станет понятно, как должны выглядеть пешеходные зоны центра Москвы, где и какие объекты должны находиться (будь то предприятия питания, летние веранды, сцены для выступления артистов и т.д.). Основными ориентирами при разработке концепции выступают уже существующие кафе и летние площадки. По словам Александра Иванова, в концепции обязательно будет рассмотрен вопрос стритфуда и мобильной торговли, однако эта история требует «глубокого продумывания». «Мы за качественный стритфуд, – говорит Александр. – Надеемся, что вплотную к пониманию, как это должно выглядеть, мы подойдем этой осенью. Мы стараемся соблюсти баланс интересов людей, города и бизнеса. Вспомним опыт западных коллег: в том же Нью-Йорке далеко не во всех туристических зонах есть стритфуд. Например, на Таймс-сквер нет, он там и не нужен. Отойдите в сторону – тут вам и сосиски, и булочки. Нам не хотелось бы превратить московские пешеходные зоны в невнятные микрорынки, поэтому мы очень осторожно подходим к вопросу стритфуда». По словам Александра Иванова, если в концепции будет предусмотрено создание новых мест для стритфуда, то их распределение будет идти одним из двух способов: через систему прямых аукционов или же через Мосгорпарк, который, являясь составной частью департамента культуры, скорее всего, будет их оператором. В самом Мосгорпарке отмечают, что стритфуд на городских пешеходных улицах уже появился. Правда, пока только в рамках специальных мероприятий. «В пешеходных зонах палатки с различной едой появляются в рамках проведения ярмарок и фестивалей, – говорят в Мосгорпарке. – Места определяются по стандартной конкурсной процедуре. Процесс организации торговли в рамках мероприятий – это зона ответственности префектуры, департамента торговли и Московской дирекции массовых мероприятий. При этом у каждой ярмарки обычно есть координатор, который отбирает тех, кто будет торговать».

Эпоха демократии По оценке столичных рестораторов, превращение центральных улиц в пешеходные зоны с большой

СЕНТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

27

тренды

ПЕШЕХОДНЫЙ ЦЕНТР

вероятностью приведет к качественному обновлению человеческого потока. Проще говоря, на смену тем, кто раньше приезжал в местные рестораны и бутики на машинах, придут иностранные туристы (в лучшем случае) и гости столицы из других российских городов. В любом случае рестораторы считают, что средняя покупательная способность посетителей центральных улиц снизится. Этой точки зрения придерживаются владельцы и управляющие ресторанов, расположенных на Большой Дмитровке и в Столешниковом переулке. «Пешеходные улицы способны увеличить поток гостей, но это зависит от ресторана, – говорит владелица ресторана Fresh Ирина Азарова. – Думаю, что рестораны и кафе доступного для большинства людей ценового сегмента только выиграют, а ресторанам со специальной кухней и высокой ценовой политикой это, наверное, совершенно невыгодно». По мнению вице-президента группы компаний Crocus Group Эмина Агаларова (Nobu, Rose Bar), средний ценовой сегмент, на который будут сориентированы новые гости центра, – это 1500 руб. на человека, наглядным примером чего может служить старый Арбат. «Это и есть идеальное сочетание ресторанов, которые там расположены, и людей, которые посещают эту улицу, – говорит Эмин Агаларов. – Еще один пример идеального расположения на пешеходной улице – проект Аркадия Новикова «Камчатка». В принципе, с этим согласен и владелец баров, в том числе расположенных в новой пешеходной зоне, All Time Bar, Main Bar, Lawson’s Bar, Aloha Bar, Free Bar Дмитрий Соколов. «Если судить по Арбату, то превращение улиц в пешеходные зоны – это минус, – говорит Дмитрий. – Москвичи там не гуляют. На Арбате выживают только демократичные сетевые проекты.

28

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2013

Хотя, конечно, пока рано говорить, что получится на Дмитровке и прилегающих улицах». По мнению управляющего Shop&Bar Denis Simachev Михаила Гречаникова, пешеходные улицы станут популярными, когда подтянется инфраструктура, в частности появятся доступные вместительные парковки. В вышеупомянутой «Камчатке» положительно оценивают то, что часть Кузнецкого Моста перед ЦУМом превратилась в пешеходную площадь. «Эта площадь стала «местом силы», там

очень много отдыхающих, гуляющих, гостей столицы, – говорит управляющий Vogue Cafe и бара «Камчатка» Михаил Петухов. – Благодаря городу на площади часто проходят различные мероприятия и ярмарки, что дополнительно привлекает гостей. Бару «Камчатка» сложившаяся ситуация очень на руку! У нас огромное количество новых людей, в том числе иностранцев. Иностранцы вообще привыкли к истории, когда центр города пешеходный и в нем есть места, где можно быстро и недорого перекусить».

RESTORATORCHEF.RU

№

Маршрут

ПЕШЕХОДНЫЙ ЦЕНТР Протяженность, м

Площадь, кв. м

3210

42 940

1

Пушкинская пл. – Тверская ул. –Охотный Ряд – Театральный пр-д – Никольская ул.

2

Большая Дмитровка

710

8740

3

Ст. м. «Новокузнецкая» – Пятницкая ул. – Климентовский пер. – Ордынский туп. – Лаврушинский пер. – Кадашевская наб. до Болотной наб.

1100

30 300

4

Лубянская пл. – Театральный пр-д – Охотный Ряд – Моховая ул. – ул. Волхонка

1890

17 800

5

Ул. Знаменка

500

3000

6

Ул. Воздвиженка

600

3600

7

Ул. Сретенка – ул. Большая Лубянка

1420

8410

8

Пл. Гагарина – пл. Европы

6450

38 700

9

Ул. Большая Дмитровка – Петровский пер.

430

3030

10

Пл. перед к/т «Художественный» – ул. Новый Арбат до Новинского бул.

1180

30 820

11

Ул. Арбат – Смоленский бул. до ул. Новый Арбат

690

9050

12

От дома-музея Ф. Шаляпина на Новинском бул. до сквера перед высотным зданием, от планетария по Баррикадной ул. до входа в зоопарк

1200

28 530

13

Большая Садовая ул., 10 – Тверская ул., включая сад «Аквариум»

820

13 630

14

Цветной бул. (нечетная сторона) до Петровского бул.

830

7210

15

Ул. Сретенка от Панкратьевского пер. до Садовой-Спасской ул.

570

13 800

16

Таганская пл. со сквером, Нижняя Радищевская ул., Верхняя Радищевская ул. от Таганской пл. до пересечения с Нижней Радищевской ул.

1110

17 740

17

Крымская наб. от Крымского моста до 3-го Голутвинского пер.

860

23 900

18

Малая Бронная ул. от Садового кольца до Патриарших прудов, включая улицы вокруг прудов

730

16 500

19

Каретный Ряд от Садового кольца до Успенского пер.

340

6050

* Данные департамента капитального ремонта г. Москвы.

Сливки По мнению Михаила Петухова, элитные рестораны не пострадают от того, что улицы, на которых они расположены, станут пешеходными. В подтверждение своих слов он приводит Vogue Cafe, куда «люди как ходили, так и ходят». А вот Михаил Гречаников уверен, что популярные рестораны могут потерять 20–30% своих гостей. Правда, магазинам люксовых товаров, по его мнению, будет еще хуже: они потеряют до 40% покупателей. «Сейчас все перекопано, по улицам не пройти, – говорит Михаил. – Зимой будет еще и слякоть. Никто не пойдет за дорогой сумкой по грязи. Девушки на каблуках и в вечерних платьях тоже не будут идти полкилометра от Тверской, где можно припарковаться, до бара или клуба. Наши гости приезжают на машинах, такси, с водителями, им будет сложно

RESTORATORCHEF.RU

тренды

Пешеходные маршруты в центре города, планируемые к обустройству в 2013 году*

без возможности подъехать поближе к ресторану и оставить машину на парковке». С Михаилом соглашается и Дмитрий Соколов: «Никто зимой не пойдет 500 м до бара. Летом еще может быть, а зимой вряд ли». Парковка – по мнению рестораторов, все упирается именно в нее: москвичи не любят ходить пешком, предпочитая автомобили и такси. Если рассматривать зону Столешников – Камергерский, сейчас парковка возможна на Тверской улице и на Петровке. Мнения относительно ее доступности разнятся. Так, Михаил Петухов полагает, что состоятельные люди способны оплатить парковку, которая ввиду своей платности стала даже удобнее: раньше все было забито машинами, а сейчас многие не хотят платить и можно найти свободное место. Дмитрий Соколов и Михаил Гречаников убеждены, что припарковаться в этих зонах будет невозможно. «В Европе даже в пешеходных центрах есть полосы для движения спецтранспорта – пожарных и полиции, есть полосы для движения такси, – говорит Михаил Гречаников. – У нас пока непонятно, сможет ли проехать, например, скорая к дому, расположенному в пешеходной зоне. Что касается ресторанов, то могли бы выделить по 5–10 платных парковочных мест рядом с ними. Конечно, есть шанс, что развитие московских пешеходных зон пойдет европейским путем, но пока это неочевидно». С Михаилом соглашаются и другие эксперты. «Организация новых пешеходных зон – это хорошее направление развития, но хотелось бы, чтобы одновременно продумывались варианты парковки для автомобилистов, делалось больше подземных парковочных мест в центре города», – отмечает Ирина Азарова. Владелица кафе «Сестры Гримм» Татьяна Паточникова в целом согласна с мнением о том, что пешеходным улицам нужны демократичные проекты. Правда, она считает, что рестораны и бары, рассчитанные на элиту, будут пользоваться спросом при условии грамотного пиара со стороны владельцев. А некоторые эксклюзивные рестораны, наподобие Nobu, будут в любом случае популярны у публики, заинтересованной в предложении именно этих заведений.

Люди и деньги Как полагают некоторые эксперты, сложившаяся ситуация может привести к тому, что арендные ставки

СЕНТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

29

тренды

ПЕШЕХОДНЫЙ ЦЕНТР

в центре города начнут падать. «В зоне Столешникова переулка арендные ставки могут упасть из-за невозможности подъехать туда на автомобиле, – убежден Эмин Агаларов. – Высокие арендные ставки способен выдерживать только премиальный сегмент рынка». По мнению Михаила Петухова, аренда, напротив, только вырастет: «Возьмем часть Кузнецкого Моста от Петровки до Большой Дмитровки. Раньше это была серая улица, а сейчас очень приятное место с кафе и летними верандами». По словам Михаила, спросом со стороны рестораторов начнут пользоваться непопулярные ранее площади, например подвалы. Как бы там ни было, все рестораторы отмечают, что пока рано однозначно оценивать последние городские метаморфозы. «Нововведения с парковками, конечно, требуют времени, чтобы их понять и к ним привыкнуть, – говорит Татьяна Паточникова. – С другой стороны, москвичи много путешествуют и знают, как эти системы работают за рубежом. Москва будет меняться, будут меняться рестораны, магазины, кафе… На смену тем, кто ездил на машинах, придут другие люди, с более демократичным складом ума, которым несложно проехаться на метро до любимого места. Я думаю, что процесс пересегментации займет время – может, год, а может, и больше». Философски настроен и Михаил Петухов. «Люди так устроены – они не знают, чего ждать от любого нововведения, – полагает он. – Сейчас все немного сумбурно, никто не знает, как система будет работать дальше. Но от красоты еще никто не проигрывал». Способна ли красота навредить, покажет время. В любом случае Москву ждут изменения, и ресторанному миру точно придется учиться жить в новых условиях.

30

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2013

АЛЛЕЯ РОМАНОВ Один пешеходный маршрут на карте города появился частными, а не правительственными стараниями. Первая очередь Аллеи Романов открылась в конце 2012 года, завершение второй очереди проекта намечено на 2014 год. Полностью строительство улицы будет окончено в 2015 году, когда Аллея Романов свяжет Большую Никитскую и Воздвиженку. Говорят, Аллея Романов станет первой гастрономической улицей Москвы, ведь приоритетные для застройщика арендаторы – рестораны, кафе и всевозможный общепит. Раньше территория, где располагается Аллея, была закрыта от горожан: в разные исторические эпохи здесь находились царский опричный двор, продуктовый распределитель для партийной элиты, столовая, комплекс административных зданий – режимные объекты. Сейчас владелец земельного участка, на котором находится Аллея Романов, – Управление делами Президента РФ. Генеральным проектировщиком и генеральным подрядчиком Аллеи Романов выступает компания RD Construction (входит в RD Group – международную девелоперскую группу компаний, являющуюся крупным игроком рынка торговой и офисной недвижимости). «Теоретически у нас была возможность построить на месте Аллеи Романов, например, офисный комплекс или торговую галерею, – комментирует директор компании Moscow Construction and Development (инвестора проекта) Доминик Фонтейн. – Но мы поставили перед собой цель – создать объект, нужный городу. Сегодня увеличение числа пешеходных зон является одной из приоритетных задач правительства Москвы, поэтому в итоге остановились на концепции гастрономической улицы». Осенью 2013 года на Аллее Романов откроется первое заведение – булочная-пекарня Paul. К концу 2013 года на Аллее появится ресторан Dolmama (армянская кухня и фьюжн). Доминик Фонтейн отмечает, что сейчас идут переговоры с потенциальными арендаторами и что запросов очень много. Обращают внимание не только на концепцию, но и на дизайн: на Аллее Романов не хотят видеть неоновые вывески и кричащие фасады, здесь все должно соответствовать единому стилю, совмещающему, по задумке застройщиков, европейский уют и очарование старой Москвы. Что касается концепций, пока Аллею Романов планируют сделать доступной для людей с различным уровнем дохода: рядом находятся и фешенебельные бизнес-центры, и учебные заведения, и Кремль, в пяти минутах ходьбы – Тверская, Моховая и Большая Никитская улицы, поток людей здесь очень большой. Что касается люксовых ресторанов на Аллее Романов, то доступ к ним сделают максимально удобным: в бизнес-центре «Романов двор», расположенном рядом с Аллеей Романов, есть подземный паркинг. «Подобные проекты в России окупаются за 8–10 лет, – говорит Доминик Фонтейн. – Если строительство улицы будет проводиться в соответствии с утвержденными планами, мы выйдем на этот показатель. Но стоит отметить, что финальный результат во многом зависит от сроков сдачи 2-й и 3-й очередей улицы».

RESTORATORCHEF.RU

ДЕЛО СТОЙКИХ 32

«РестораторChef»: Сергей, расскажите, пожалуйста, как все начиналось? Сергей Рак: В начале 90-х годов прошлого века основатель компании «Маркон» Сергей Георгиевич Шихарев, будучи в Дании, увидел на улицах Копенгагена весьма заинтересовавший его формат точек питания. Через некоторое время на улицах Москвы появились первые торговые объекты с хотдогами. После этого количество точек стало активно расти. Первая франшиза была продана в начале 1994 года, франчайзинговый объект появился в районе Китай-города. Кстати, c тем первым партнером компания успешно работала бок о бок в течение 19 лет. К сожалению, в связи с последними изменениями законодательства в области мелкорозничной торговли в столице наш партнер был вынужден приостановить свою деятельность.

Осенью 2013 года компании «Маркон», управляющей брендами «Стардог!s» и «Багеттерия» исполняется 20 лет. «Маркон» – одна из немногих компаний на рынке, переживших оба кризиса (девяностых и нулевых) и оставшихся в числе лидеров рынка стритфуда. В преддверии юбилея мы поговорили с генеральным директором сети питания «Стардог!s» Сергеем Раком о развитии компании, новых городских инициативах и перспективах стритфуда в столице.

Текст Марина Шаклеина Фото архив компании «Маркон»

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2013

«Р.»: А что произошло с сетью «Стардог!s»? С. Р.: Наша сеть тем временем создала новые успешные форматы работы, которые позволяют вести бизнес более гибко и административно независимо. «Р.»: Что в вашем понимании значит «административно независимый бизнес»? С. Р.: Сейчас мы прорабатываем ряд новых форматов размещения объектов, скажем так, менее административно зависимых, которые меньше зависят от властей. Несмотря на то что наш основной формат – это стритфуд, мы готовы работать и на территории торговых центров (на фуд-кортах), островных кафе, на мини-объектах, на потоках рядом с входными группами ТЦ и в ряде других мест. Также мы прорабатываем кобрендинговые варианты – размещение на одной площади в ТЦ и под управлением одного партнера точек «Стардог!s» и, например, мороженого, то есть различных концепций, позволяющих увеличить продажи с занимаемой площади. «Р.»: В вашей сети несколько раз проводился ребрендинг… С. Р.: Да, в самом начале мы назывались Steff, по имени датского мясоперерабатывающего комбината Steff Houlberg. Тогда, на заре нашего бизнеса, мы сотрудничали с этой компанией. После кризиса 1998 года их продукция подорожала в 4 раза, и мы начали искать локальных поставщиков. Пришлось менять имя – мы превратились в «Стоп Топ». Уже тогда мы понимали, что это название, скорее всего, будет временным. В итоге мы провели маркетинговое исследование, разработали фирменный стиль и превратились в то, что есть сейчас.

RESTORATORCHEF.RU

интервью

СТРИТФУД

«Р.»: Сколько торговых точек сейчас насчитывает «Стардог!s»? С. Р.: В настоящее время торговая сеть насчитывает более 750 точек продаж. Прирост новых точек сети сейчас составляет от 100 объектов в год. Многие из них открываются действующими франчайзинговыми партнерами компании. Ежегодные продажи составляют более 16 млн хот-догов. Ежемесячно нашими гостями становятся около 1 млн человек. Возможно, это и есть наше главное достижение – постоянные покупатели, которые доверяют нам уже на протяжении 20 лет. «Р.»: Сколько точек открыто по франчайзингу, а сколько – свои собственные? С. Р.: 702 заведения – это франчайзинговые проекты. Совместная сеть (то есть торговые точки предприятий, в которых «Маркон» владеет долей в уставном капитале) представлена в настоящее время в Москве в количестве 45 торговых объектов, в Московской области – в количестве трех торговых объектов. Около 250 московских точек и 200 заведений в Подмосковье работают по франчайзингу. «Р.»: В каких регионах вы наиболее заинтересованы? С. Р.: Мы планируем продолжить активное развитие именно в регионах: в ближайшее время предполагается реализовать крупные проекты в Нижнем Новгороде, Ижевске, Самаре и некоторых других городах. На данном этапе мы определили для себя целевые регионы на расстоянии не более 1,5–2 тыс. км от столицы, развитие в которых сегодня наиболее целесообразно с точки зрения логистики. Екатеринбург, Пермь, Тюмень – вот наиболее интересные для нас сейчас города в восточном направлении. Еще Калининград на западе, Петербург на севере и Краснодар на юге. «Р.»: Вы планируете развивать свой второй бренд – сеть «Багеттерия»? С. Р.: Под торговой маркой «Багеттерия» в настоящее время работают три кафе. Мы с удовольствием можем отметить, что концепция зарекомендовала себя с положительной стороны, в ближайшее время мы планируем открытие еще как минимум двух точек.

RESTORATORCHEF.RU

«Р.»: Сейчас в столице идет активное обустройство пешеходных зон. Как вы думаете, это отразится на предприятиях сегмента стритфуда? С. Р.: Я знаю, что было совещание у мэра столицы Сергея Собянина, на котором он отметил, что всем предприятиям, выигравшим аукционы на места, оказавшиеся в зоне работ, будут предоставлены компенсационные места. По факту компенсационные места или не всегда быстро предоставляются, или оказываются не совсем приспособленными для стритфуда. На бумаге все продумано, а на практике не отработано. То есть ожидания такие: есть риск потерять места на территориях, где идут работы по обустройству пешеходных зон и транспортнопересадочных узлов. «Р.»: Как вы думаете, будут ли выделять места для стритфуда в новых пешеходных зонах? И если да, то кто это будет делать? Мосгорпарк? Департамент торговли и услуг? С. Р.: Пока предприниматели столкнулись с такой ситуацией. На аллее около МГУ на Воробьевых Горах располагаются различные объекты нестационарной торговли, стритфуд. Нас собрали в префектуре и объявили, что эта территория отдается в ведение ЦПКиО им. Горького, и как все будет работать дальше, они не знают. Ранее мы обращались в ЦПКиО с вопросом,

когда они будут проводить аукцион на размещение мест. И получили ответ, что аукцион пока не планируется. Тем не менее мы видим, что там появляются новые концепции – как стационарные, так и нет. Формально места в парках распределяются на основании аукционов, но попасть туда все равно непросто (например, в аукционе прописывается техническое задание, которое предприниматель не успевает подготовить в отведенный срок). Возможно, мы не обладаем полной информацией о том, какова процедура получения этих мест. Но это только говорит о том, что в целом процедура непрозрачна для предпринимателей. «Р.»: То есть городские реалии влияют на стритфуд скорее негативным образом? С. Р.: В последнее время рынок стритфуда в Москве претерпел значительные изменения, характерные для большинства городов Российской Федерации. Во многих городах сегмент стритфуда находится под запретом, в том числе в Петербурге (особенно мобильная мелкорозничная торговля). Мы вынуждены вести политику развития, учитывая текущие реалии. А реалии таковы, что правила игры все время меняются. Впрочем, это касается не только нас: такие крупные игроки рынка Петербурга, как, например, сеть «Теремок», тоже заявляли о планах ограничить свое развитие именно в сегменте стритфуда.

СЕНТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

33

«Р.»: Вы следите за аукционами на места? Какие проходили в последнее время и какие планируются? С. Р.: Да, мы следим. И я могу сказать, что в течение 2013 года ни одного аукциона на право размещения объекта на срок три года не проводилось, были аукционы только на размещение сезонных объектов. Интересная получается ситуация: согласно программе столичного департамента торговли и услуг, количество нестационарных объектов торговли должно увеличиваться. По факту же оно пока только уменьшается. И мой прогноз – будет уменьшаться. Повторюсь: возможно, нам так кажется, потому что мы не обладаем всей информацией о планах по развитию стритфуда. «Р.»: К чему может привести такое уменьшение объектов нестационарной торговли? С. Р.: Тут надо немного отойти от обсуждения исключительно общепита. У меня есть одно наблюдение. Я несколько раз на различных совещаниях и круглых столах обращал внимание на то, что последствия сокращения мелкой розницы должны быть такими же, какие были после сокращения мелкой розницы в Питере в бытность губернатором Валентины Матвиенко, – рост цен на продукты. Напомню, когда губернатором Петербурга стала Валентина Ивановна, в городе началась кампания по сокращению уличной торговли. В итоге стоимость минимального набора питания в Петербурге резко выросла. Такая же картина сейчас наблюдается в Москве. Согласно данным Росстата, стоимость минимального набора продуктов питания в среднем по России в конце июня 2013 года составила 2969,8 руб. в месяц. Его стоимость выросла с начала года на 13,6%. Стоимость набора в Москве за этот же период составила 3601,4 руб. (выросла с начала года на 16,6%), в Петербурге – 3243,9 руб. (рост 9,9%). В 2005–2006 годах цены в Петербурге были в среднем на 10% ниже московских, в 2011 году они сравнялись, сейчас же московские цены опять обогнали. «Р.»: А что вы думаете о перспективах мобильной торговли? С. Р.: Все так же непонятно. А пока есть неопределенность, мы не рискуем. Проект кафе на базе автомобиля стоит дороже, чем киоск. А мы, если будем заказывать

34

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2013

российского рынка общепита в первом полугодии 2013 года достиг 515 млрд руб., рост по отношению к тому же периоду 2012 года составил 4,8% (в сопоставимых ценах). Считается, что стритфуд занимает примерно 25–30% рынка.

такие проекты, то не по одному-два, а сразу десяток. Страшно вложить немалые средства и проиграть. К мобильной торговле очень много вопросов: где будут выделяться места, какие, как? Будут ли? Нам эта идея очень интересна, но мы пока притормозили ее развитие. «Р.»: Сейчас в столице наблюдается всплеск интереса к стритфуду. Кажется, только ленивый не высказался о том, как важно обеспечить город качественной уличной едой. Рестораторы экспериментируют, все увлекаются бургерами, хот-догами, шаурмой… Что вы думаете по поводу этой моды? С. Р.: Я думаю, что для кого-то увлечение стритфудом может стать хорошей возможностью диверсифицировать риски.

2008 год показал, что инвестировать свободные средства в квартиры и акции может быть не столь выгодно, как казалось. Тем временем сегмент стритфуда продолжал развиваться, несмотря на кризис. Например, значительно выросла сеть Subway – это настоящая история успеха. Пришли иностранные игроки, например та же сеть Nathan’s Famous. Значит, отрасль растет и развивается. Иностранные компании считают, что Москва – лакомый рынок. Стритфуд, с другой стороны, не требует огромных вложений. Вообще в нашей отрасли сейчас на первом месте не деньги, а наличие места, административного ресурса, чтобы это место достать. И все это на фоне того, что правила игры на рынке стритфуда, как я уже говорил, постоянно меняются. Поэтому вкладываться в долгосрочное развитие стритфуда многим страшновато, новые игроки, бывает, рассчитывают максимально быстро окупить вложения, не думая о долгосрочной работе. «Р.»: А как бы вы оценили емкость рынка стритфуда? С. Р.: У меня, к сожалению, нет точной оценки. По данным Росстата, оборот

«Р.»: Как изменился стритфуд за те 20 лет, что вы работаете на рынке? С. Р.: Уличная еда стала намного разнообразнее. Представлены многие концепции, которых 20 лет назад не было. Это хорошо, но это и увеличивает конкуренцию. «Р.»: Расскажите о рынке франчайзинга. В каком состоянии он находится сейчас? С. Р.: С одной стороны, франчайзинг пришел в Россию более 20 лет назад, при этом зачастую можно услышать о том, что франчайзинг делает первые шаги. Хотя многие лидирующие в своих сегментах общепита компании давно и успешно развиваются именно по франчайзингу. Можем отметить, что программе франчайзинга в нашей компании уже 19 лет, мы накопили необходимый опыт работы, технологии, знания и прочее, что позволяет успешно развивать франчайзинговый проект и с оптимизмом смотреть в будущее. Существенную роль в выводе франчайзинга в России на новый уровень стала играть Российская ассоциация франчайзинга, после того как ее возглавил Мераб Елашвили. Например, реализованы различные финансовые программы поддержки франчайзи со стороны МЭР, Сбербанка, проводятся регулярные конференции по франчайзингу в регионах. «Р.»: Как вы будете праздновать юбилей? С. Р.: Мы уже начали это делать. К 20-летию компании мы приготовили датский хот-дог размера XL. В середине октября у нас состоится пресс-конференция для журналистов и предпринимателей. Мы расскажем о своей истории, о наших планах на будущее. Конечно, мы планируем поздравить наших сотрудников, будет большой праздник с артистами, подарками и поздравлениями. Компания «Маркон» – это большой коллектив, у нас есть старожилы, которые работают в компании со дня ее основания.

RESTORATORCHEF.RU

инструментарий

МЕЖДУ ПРОЧИМ

СТОИМОСТЬ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПЕКАРНИ СЕГОДНЯ ТАКОВА: Тестозакаточные батоноформирующие машины: Sottoriva – от 118 000 руб.; Jac – от 219 000 руб.; Sigma – от 288 000 руб.; «Восход» – от 295 800 руб. Тестораскаточные машины: Fimar – от 29 000 руб.; Electrolux – от 50 000 руб.; Gastromix – от 58 000 руб.; Gam – от 75 000 руб.; Rollmatic – от 120 000 руб.; Flamic – от 146 000 руб.; Sigma – от 166 000 руб.; La Monferrina – от 187 000 руб. Планетарные миксеры (от 5 л): Gastromix, Sirman – от 11 000 руб.; Bear Varimixer – от 30 000 руб.; Electrolux – от 35 000 руб.; Sigma – от 74 000 руб.; Starmix – от 80 000 руб.; Rollmatic – от 104 000 руб. Просеиватели муки: «Интерма» – от 20 000 руб.; «Восход» – от 24 000 руб.; «Атеси» – от 27 000 руб.; Sottoriva – от 74 000 руб.; Rollmatic – от 95 000 руб.; «Пензмаш» – от 150 000 руб. Тестоотделители и тестоотделители-округлители: Sigma – от 189 000 руб.; Panero – от 257 000 руб.; Sottoriva – от 294 000 руб.; Jac – от 316 000 руб.; «Восход» – от 352 000 руб. Тестомесы: Gastromix – от 18 000 руб.; Itpizza – от 29 000 руб.; Gam – от 36 000 руб.; Fimar – от 42 000 руб.; Sirman – от 48 000 руб.; Sigma – от 55 000 руб.; Electrolux – от 78 000 руб.; «Торгмаш» – от 87 000 руб.; «Пензмаш», «Восход» – от 109 000 руб.; Zanolli – от 137 000 руб.; Sottoriva – от 240 000 руб. Расстоечные шкафы: «Восход», Gierre – от 19 000 руб.; «Итерма», «Чувашоргтехника» – от 24 000 руб.; Unox, Piron – от 26 000 руб.; Roller Grill – от 57 000 руб.; Gam – от 60 000 руб.; Zanolli – от 67 000 руб.; Wiesheu – от 80 000 руб.; Sottoriva – от 105 000 руб.; Angelo Pro – от 250 000 руб. Пекарские печи: Piron – от 112 000 руб.; Unox – от 120 000 руб.; Wiesheu – от 140 000 руб.; Giere – от 160 000 руб.; Grill Master – от 162 000 руб.; «Восход» – от 196 000 руб.; Sottoriva – от 202 000 руб.; Blanco – от 214 000 руб.; Zanolli – от 227 000 руб. Подовые печи: Wiesheu – от 149 000 руб.; Zanolli – от 162 000 руб.

Текст Марина Шаклеина Фото архив «Р.» и компании «Деловая Русь»

СКОРОСТНОЙ

РЕЖИМ

38

Вокруг только и говорят про фастфуд – хоть стационарный, хоть уличный. Что он должен быть качественным, вкусным, разнообразным, интересным, небанальным. Новые рестораторы открывают небольшие заведения и торгуют хот-догами, лапшой, пиццей, шаурмой, бургерами, гордо называя все это «гурмэ-фастфудом» – едой для тех, кому надоела обычная доступная еда. Да и маститые рестораторы не отстают. Одни начинают продавать в своих кафе пончики и лапшу навынос, вторые открывают демократичные кафе, третьи выходят на улицы города с гурмэ-бургерами. Кем бы они ни были, рестораторами с именем или энтузиастами-неофитами, и что бы ни продавали, обычные сосиски или гастрономические хот-доги, – агрегаты для приготовления им нужны в принципе одинаковые. Старые, добрые и незаменимые – как эти 10 бессменных хитов рынка оборудования для фастфуда.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2013

АППАРАТ ДЛЯ ГОРЯЧЕГО ШОКОЛАДА Starfood – от 11 000 руб., Ugolini – от 14 000 руб., Sirocco – от 18 000 руб. Тот, кто хоть раз готовил горячий шоколад, знает, какая это капризная субстанция. Во-первых, его нужно топить до 90–95 градусов, непрерывно помешивая. Во-вторых, важно не перегреть напиток, иначе шоколад загустеет, свернется комочками и исправить ситуацию будет невозможно. Автоматические аппараты для горячего шоколада бывают двух типов: на водяной бане или с пластиной из нержавеющей стали, которая нагревает напиток. Водяная баня исключает возможность пригорания шоколада – напиток томится, как ему и положено. Зато варианты с нагревающей пластиной дешевле. Основное, на что обращают внимание все производители, – постоянный уход за аппаратом. «Шоколадницы» ни в коем случае нельзя оставлять невымытыми после использования: шоколад застывает, и его становится сложно отчистить.

RESTORATORCHEF.RU

оборудование

ФАСТФУД

ГРИЛИ Контактные прижимные грили: Ergo – от 7800 руб., PYHL – от 11 500 руб., Starfood – от 14 500 руб., Fimar – от 14 700 руб., Tecnoinox – от 18 450 руб., Smeg – от 22 500 руб. Гриль-саламандра: Ergo – от 6500 руб., «Гриль Мастер» – от 18 500 руб., Starfood – от 22 500 руб., Sirman – от 41 000 руб., Tecnoinox – от 52 000 руб., Modular – от 55 000 руб., Olis – от 66 000 руб. Роликовые грили для сосисок: PYHL – от 4900 руб., Starfood – от 5200 руб., Convito – от 6500 руб. Карусельные грили для сосисок: «Сиком» – от 24 900 руб. за гриль на 22 сосиски. Грили для шаурмы: «Атеси» – от 12 500 руб., «Гриль Мастер» – от 13 650 руб., «Сиком» – от 19 000 руб., Roller Grill – от 40 000 руб. Мы часто пишем о грилях. И неудивительно, ведь под этим названием объединяется оборудование для запекания и копчения мяса и рыбы, приготовления курицы, разогрева сосисок и сэндвичей. Контактные прижимные грили и грили-саламандры – лучшие помощники, когда надо разогреть сэндвич или ролл и подать его с характерной румяной корочкой. Самые компактные модели недорого стоят и занимают мало места. Роликовые грили для сосисок привлекают к себе внимание за счет того, что продукт виден покупателям. То же можно сказать и о шаурме. Грили для шаурмы бывают газовые и электрические (с электроприводом вертела и без него). Самые маломощные аппараты позволяют загружать от 10 кг мяса одновременно. Кстати, шаурма будет выглядеть аппетитнее, если лаваш с мясом перед подачей дополнительно слегка запечь в прижимном гриле.

RESTORATORCHEF.RU

БЛИННИЦЫ Одна зона нагрева: Jeju – от 8780 руб., «Атеси» – от 9600 руб., Roller Grill – от 14 000 руб. Две зоны нагрева: «Атеси» – от 18 000 руб., Roller Grill – от 32 600 руб. Компактная блинница с одной зоной нагрева незаменима в кафе и ресторанах, где блины – дело неприоритетное. Такие блинницы хорошо себя показывают на выездных мероприятиях, скромно вписываясь даже в самое небольшое пространство. Правда, компактность с лихвой окупается весом: блинница с самой небольшой рабочей поверхностью (35 мм) весит от 14 кг. Виной тому чугун, из которого эти поверхности делают. Зато единожды нагревшись, такая блинница долго хранит тепло, что удобно, если заказов на блины много. Многие бистро в Латинском квартале в Париже буквально прорубают окно в народ, ставят блинницу и продают блины с различными наполнителями навынос. Варианты с двумя поверхностями хороши для всевозможного уличного или стационарного фастфуда, специализирующегося на блинах или имеющего высокий оборот.

ФРИТЮРНИЦЫ Jeju – от 2300 руб., Beckers – от 5000 руб., Acopa – от 5900 руб., Roller Grill – от 9000 руб., Fiamma – от 29 000 руб., Electrolux – от 61 000 руб., Matina – от 140 000 руб. Какой же фастфуд без картошки фри? Ее часто берут просто так или в дополнение к бургерам. Ее удобно есть на ходу, обмакивая в соус. Самые простые фритюрницы представляют собой емкость с крышкой, внутрь которой заливается фритюр (растительное масло). Далее в нагретый фритюр загружают свежий или замороженный картофель – и вуаля. Чем дороже фритюрница, тем больше картошки она может приготовить одновременно. Секрет самых продвинутых приборов – в экономном расходовании масла и многоступенчатых системах очистки фритюра, позволяющих не сделать и так не самый полезный картофель фри еще вреднее.

СЕНТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

39

оборудование

ФАСТФУД

ФРИЗЕР ДЛЯ МОРОЖЕНОГО Jeju – от 67 000 руб., Nemox – от 76 000 руб., Carpigiani – 127 000 руб. Сухие смеси – от 150 руб. за 1 кг. Фризер одновременно охлаждает, перемешивает и насыщает воздухом жидкую смесь, из которой в процессе получается мягкое мороженое, молочные коктейли, замороженные йогурты, сорбеты. Универсальный аппарат очень прост в управлении: нажал на кнопку и получил мороженое. Мощные фризеры делают около 35 л мороженого в час – такие аппараты хорошо покажут себя в летний сезон или в фастфудах с высокой проходимостью. Обычно производители фризеров поставляют и разнообразные сухие смеси, которые разбавляют водой и заливают в аппараты.

СУПЕРАВТОМАТИЧЕСКАЯ КОФЕМАШИНА Saeco – от 19 000 руб., Rancilio – от 26 000 руб., De Longhi – от 39 000 руб., Sanremo – от 276 000 руб. Кофейные суперавтоматы класса люкс стоят дороже первоклассных рожковых кофемашин. Их часто заказывают рестораны премиального сегмента: при правильной настройке они дают напитки отличного качества – не хуже, чем приготовил бы вручную бариста. При этом экономится время и освобождаются рабочие руки: для приготовления эспрессо достаточно просто нажать на кнопку. А значит, для предприятий сегмента фастфуд, где каждая минута на счету, да и копейка тоже, кофейный суперавтомат тоже совсем не лишнее приобретение. При хорошей проходимости он способен окупиться за несколько месяцев. Чем дороже автомат, тем больше у него функций. Самые продвинутые готовят кофе из разных сортов зерен, имеют встроенный капучинатор и даже могут сделать какао.

40

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

МИКСЕРЫ ДЛЯ МОЛОЧНЫХ КОКТЕЙЛЕЙ

оборудование

ФАСТФУД

Jau – от 3000 руб., Vema – от 9000 руб., Sirman – от 13 000 руб., «Масар» – от 17 000 руб. Данные агрегаты выпускаются в двух вариантах: в форме блендеров-чаш с ножами и в форме чаш, которые крепятся к ножке-миксеру. Первые при большом потоке гостей не очень удобны: каждый раз аппарат надо снимать с основания, мыть стенки чаши и ножи. Второй тип миксеров, во-первых, бывает с двумя-тремя чашами, а во-вторых, мыть надо только стакан из нержавеющей стали, в котором, собственно, коктейль и готовится. Это быстро, удобно и эффективно. В свободное от коктейльной работы время миксер может взбивать соусы, кремы, мороженое – и все это на скорости до 18 тыс. оборотов в минуту. На такой скорости твердые компоненты (например, фрукты) мгновенно измельчаются и смешиваются с молоком, сь в коктейль. превращаясь

ПОНЧИКОВЫЕ АППАРАТЫ «Атеси» – от 16 000 руб., «Сиком» – от 44 000 руб. Русские пончики (вернее, их модная реинкарнация – донатсы) стремительно входят в моду. Небольшие дешевые пончиковые аппараты производительностью до 200 пончиков в час – вариант для кафе, ресторанов. Они занимают мало места и, как правило, являются настольными. Некоторые аппараты самостоятельно формируют пончики из теста, опускают их во фритюр и обжаривают, другие имеют ручной дозатор теста. В среднем один пончик готовится в течение 50 секунд. Высокопроизводительные аппараты выдают до 600 пончиков в день и стоят от 1 млн руб. Это машина для тех, кто серьезно заинтересован в пончиковом деле: установленная на видном месте, она может сама по себе стать центром притяжения внимания гостей. Как и в случае с фритюрницами, чем дороже и сложнее модель, тем больше электричества и масла она экономит.

RESTORATORCHEF.RU

СЕНТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

41

оборудование

ФАСТФУД

ПОДОВЫЕ ПЕЧИ ДЛЯ ПИЦЦЫ GAM – от 26 000 руб., Roller Grill – от 29 000 руб., Gastrorag – от 33 000 руб., Starfood – от 37 000 руб., G.G.F. – от 47 000 руб. В принципе, пиццу можно выпекать и в конвекционных печах, но если предприятие специализируется именно на пицце, экономнее взять подовую печь, в которой нет конвекции, то есть обдува внутреннего пространства. Такая печь – недорогой аналог дровяной печи, которая занимает много места и эффективна в ресторанах, но не в фастфуде. В данном случае под печи греется не дровами, а газом или электричеством. Помимо пиццы в подовых печах можно выпекать лепешки, лаваш, караваи. Пицца стандартного размера готовится за 6–8 минут. Самые вместительные печи имеют три камеры на две пиццы каждая. Серьезный недостаток у подовых печей один: если пиццу вовремя не вынуть оттуда, ее дно может пригореть.

КОНВЕКЦИОННЫЕ ПЕЧИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ Starfood – от 13 000 руб., «Тулаоргтехника» – от 28 000 руб., Electrolux – от 46 000 руб. Такие печи предназначены для выпекания изделий из теста, в том числе замороженного, что особенно актуально в случае с фастфудом, и работают либо на газу, либо на электричестве. В любом случае горячий воздух равномерно со всех сторон обдувает будущие пирожки, что в сочетании с нагревом пространства печи сокращает общее время приготовления примерно на 30%. Самые простые печи представляют собой камеру, в которую помещается несколько противней. Модели с пароувлажнителем позволяют получать аппетитную корочку на поверхности выпечки (дешевая альтернатива – вручную смазывать поверхность булочек меланжем). Некоторые печи даже имеют встроенную расстоечную камеру, необходимую в пекарском деле.

42

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

КУХНЯ CHEF’s МЕЖДУ ПРОЧИМ В СЕЗОННОЙ КОРЗИНЕ СЕНТЯБРЯ

Арбузы Инжир Груши Яблоки Баклажаны Картофель Кукуруза Капуста Виноград Брюква Мангольд Свекла

Лук Чеснок Цикорий Лесные грибы Лесные орехи Перец Помидоры Слива Сельдерей корневой и черешковый Топинамбур Моллюски

Дичь Налим Сельдь атлантическая, тихоокеанская, балтийская Судак Терпуг Угорь морской Палтус Щука

СКАЖИ «ЧИИИЗ!»

46

Текст Ольга Овчарова Фото Виталий Нефедов, архив ресторана Sixty

Жан Антельм Брийа-Саварен, французский философ, политический деятель и кулинар XVIII века, произвел на свет немало сочных афоризмов, но самый знаменитый из них – «Десерт без сыра, что красавица без глаза». В XXI веке мы наконец-то можем парировать: отчего же только десерт? Сыр – согласно новым кулинарным реалиям – легко может быть и первым, и вторым, и третьим блюдом, и даже компотом. Это вообще н на есть универсальное самое что ни гастрон гастрономическое оружие. При помощ затейливых и не очень помощи поварс поварских техник сыру придается з новое звучание. Он то становится морож мороженым, то превращается в суфл суфле, то приседает на край тарел тарелки невесомым твилем, то о обнаруживает себя в роли соу соуса для салата, доказывая те тем самым, что у продуктов н нет обязательных ролей и то, что обычно выступает в составе сырной тарелки или р расценивается как закуска к ви вину, вовсе не приговорено к это этому раз и навсегда.

Взять хотя бы ту же десертную карту. Когда сыр предлагается не в качестве альтернативы, а заявлен как важный компонент в рецепте пирога, мусса или мороженого. Список сыров, поддающихся в этом смысле интеграции, впечатляет. Очевиднее всего использовать что-нибудь свежее и с точки зрения вкуса не слишком выразительное. От сыра в десерте требуется скорее текстура, чем вкус. Именно она позволяет лучше раскрываться оттенкам ягод, фруктов, орехов или шоколада. Например, свежий французский козий сыр шевр прогнозируемо хорош в компании с джемом из инжира или будучи вмонтирован в композицию какого-нибудь клубничного супа. Но, как известно, правила существуют лишь затем, чтобы их нарушать. В начале 2000-х годов знаменитый французский шоколатье Жан-Поль Эван произвел настоящий фурор, предложив

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2013

на аперитив шоколад, начиненный рокфором. Мало того, что эти два продукта никогда не подавались на аперитив, так они еще и никогда прежде не соединялись вместе. Впрочем, с рокфором возможны и менее экзотические варианты. Например, десертный соус согласно довольно известному французскому рецепту. Рокфор надо покрошить в миску, размять деревянной ложкой, добавить любой свежий сыр и, понемногу подливая йогурт, хорошенько вымесить каждую порцию, пока соус не получится достаточно жидким. Перед употреблением охладить. У горгонзолы, кстати, тоже есть связи с десертной картой, и довольно давние. Так, ничто не мешает процитировать в каком-нибудь пироге классическое сочетание горгонзолы и груши, припущенной в красном вине. Тем более что во время приготовления вкус этого сыра ослабевает, и он практически

RESTORATORCHEF.RU

не перебивает другие ингредиенты в десерте. А горгонзола дольче – знаменитая сладкая и менее выдержанная (всего 60 дней) разновидность горгонзолы? Этот мягкий нежный сыр повышенной жирности с синими прожилками, приятным островатым запахом и нежным сливочным, чуть сладковатым вкусом идеален с грушами, яблоками и персиками. В любой другой части меню сыр такой же желанный ингредиент. Будь то начисто лишенное собственного вкуса и лица тофу, которое ценят в поварской среде за способность бойко, словно хамелеон, мимикрировать под окружающую действительность. Или голубые сыры, придающие любому блюду харизму и важную яркую ноту: попробуйте покрошить немного сыра в соус «Цезарь», тогда узнаете. Или голландская гауда с легким ореховым вкусом – этот сыр хорошо проявляет себя в салатных историях, а в некоторых случаях ведет себя не хуже пармезана или моцареллы, когда ни пармезана, ни моцареллы под рукой нет. Или итальянский маскарпоне – незрелый белый сыр из створоженных густых сливок из молока буйволиц и коров, который с небольшой инъекцией лимонной кислоты предполагает массу вариантов – от такого хрестоматийного сюжета, как тирамису, до облегченных форм вроде взбитых кремов или муссов как части салата. Современные повара, впрочем, идут еще дальше и с легкостью меняют текстуру продуктов в хрестоматийных рецептах, вписываясь в модную игру на контрастах и полутонах – сопоставление хрустящего и нежного, воздушного и вязкого, твердого и жидкого. Моцарелла в элементарном, как все итальянское, салате капрезе (моцарелла, свежий базилик и томаты – а больше ничего не надо) добавит новых ощущений, если пропустить сыр через сифон. В уже упомянутом нами вечном союзе из горгонзолы и груши, где сочная ароматная груша выступает антитезой острому резкому вкусу сыра и одновременно оттеняет его, появляются новые возможности для драматургии, когда повар превращает сыр в мороженое. Классическое суфле из грюйера можно подать в виде губки-бисквита. А еще не забудьте о способности пармезана, высушенного до состояния концентрированно-хрустящего чипса, привносить в блюдо новые вкусовые ноты и одновременно экономить место на тарелке. Для чего нужны все эти фокусы? Да ровно для того же, что и все остальные фокусы актуальной кухни: они позволяют по-новому взглянуть на привычное, увеличить сумму ощущений от еды и получить полнокровный, лишенный телесности вкус. Главное, не заиграться вконец и не забыть, к чему все эти превращения: абсолютно все – и даже сыр – должно иметь свой смысл.

RESTORATORCHEF.RU

STRAWBERRY CHEESECAKE от Бека Нарзи, основателя Russian Cocktail Club, специально для ресторана Sixty Ингредиенты

Приготовление

Клюквенный морс 30 мл Домашняя ванильная водка 45 мл Сок лимона 10 мл Сироп фруктозы 20 мл Свежая клубника 3 шт. Пена из сыра филадельфия Крошка из песочного печенья для украшения

Приготовить пену. Взбить в блендере молоко 3,2% и сыр филадельфия в соотношении 1:1. Залить получившуюся массу в сифон для сливок. Хранить в холодильнике. Помять клубнику, добавить остальные ингредиенты, хорошо встряхнуть в шейкере со льдом. Перелить в коктейльный бокал. Наслоить пену из сифона. Украсить песочной крошкой.

СЕНТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

47

Рецепты от Сергея Березуцкого, шеф-повара ресторана «Как есть»

КРЕМ-СУП ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И МАСКАРПОНЕ С МУССОМ ИЗ ЛОСОСЯ Ингредиенты на 1 порцию ДЛЯ БАЗЫ Цветная капуста (соцветия) 60 г Оливковое масло 5 мл Маскарпоне 5 г Куриный бульон 100 мл Молоко 10 мл Сливки 20 мл ДЛЯ МУССА Лосось 50 г Сливки 20 г Маскарпоне 15 г Соль 2 г Перец 2 г ДЛЯ ЖЕЛЕ Апельсиновый фреш 50 мл Желатин 5 г ДЛЯ ГАРНИРА Цветная капуста (соцветия) 20 г Сливочное масло 5 г

Приготовление

База. На оливковом масле слегка обжарить (без потери цвета) цветную капусту, добавить куриный бульон, сливки и молоко, проварить, затем пробить блендером и в самом конце добавить маскарпоне. Мусс. Лосось мелко нарезать, пробить в блендере с добавлением соли, затем добавить сливки и в конце – маскарпоне. Желе. Апельсиновый фреш нагреть и ввести в него замоченный желатин. Вылить на силиконовый коврик и дать застыть. Затем размазать мусс по желе, свернуть рулетиком и нарезать. Гарнир. На сковороде обжарить соцветие цветной капусты с добавлением соли и перца по вкусу. Сборка. На тарелку выложить рулетики из апельсинового желе с муссом из лосося, затем обжаренные соцветия капусты. Добавить небольшое количество свежей цветной капусты, натертой на мелкой терке (добившись таким образом текстуры снежка), и залить базовым супом.

48

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

ПАЛТУС С ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И СОУСОМ ИЗ КОПЧЕНОГО СЫРА Ингредиенты на 4 порции Филе палтуса 4 шт. по 160 г Цветная капуста 600 г Сливочное масло 40 г Лук-шалот 60 г Оливковое масло 20 мл Сливки 33% 150 мл Куриный бульон 300 мл Укроп 10 веточек Костромская соль 0,5 ч. л. ДЛЯ СОУСА Копченый сулугуни 130 г Сливки 33% 150 мл Куриный бульон 150 мл Соль, перец

Приготовление Сначала сделать соус. С сыра срезать корку, положить ее в бульон и прогревать 10 минут, чтобы он вобрал в себя аромат копченого сыра. Затем бульон процедить, добавить сливки и порезанный кубиками сыр. Нагреть на среднем огне, но не кипятить, чтобы сыр не свернулся. Пробить блендером до однородного состояния и процедить. Цветную капусту разобрать на соцветия. Треть отложить, остальные соцветия ошпарить и слегка обжарить вместе с рубленым шалотом. Влить куриный бульон и проварить 10 минут. В конце влить сливки, пробить в блендере и процедить. Оставшуюся капусту обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Палтус посолить костромской солью и обжарить на гриле по три минуты с каждой стороны. На тарелку выложить легкое пюре из цветной капусты, рядом – обжаренные соцветия. Сверху выложить рыбу и полить соусом из копченого сыра. Украсить листиками укропа.

RESTORATORCHEF.RU

СЕНТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

49

ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ С ЗАПЕЧЕННЫМ КАМАМБЕРОМ, ХРУСТЯЩЕЙ СПАРЖЕЙ И ЯБЛОКОМ Ингредиенты на 1 порцию Спаржа 50 г Сыр камамбер 60 г Заправка 15 г Салатный микс 30 г Яблоко зеленое 15 г ДЛЯ СОУСА Белое вино 7 г Листики базилика 3 г Горчица зерновая 3 г Кинза 4 г Имбирь свежий 2 г Масло кунжутное 2 г Масло растительное 20 г Мед 3 г Специи 1 г Мирин 7 г Сахар 2 г Соя 5 г Соль 2 г Табаско 2 г Масло оливковое 12 г

Приготовление Для соуса все ингредиенты, кроме оливкового масла, смешать в блендере, в конце добавить оливковое масло и перемешать. Спаржу почистить, бланшировать. Салат заправить соусом. На тарелку налить 10 г соуса, на него выложить бланшированную спаржу и запеченный камамбер, сверху – салатный микс и зеленое яблоко.

50

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

ГРЕЧКА НА МАНЕР РИЗОТТО С КУРИНЫМИ ПОТРОШКАМИ И СОУСОМ ИЗ КОПЧЕНОГО СУЛУГУНИ Ингредиенты

ДЛЯ РИЗОТТО Гречка 100 г Белые грибы 15 г Шампиньоны 15 г Лук-шалот 20 г Масло растительное 5 г Белое вино 20 г Грибной бульон 70 г Сулугуни 15 г Потрошки куриные 50 г ДЛЯ МУССА Копченый сулугуни 50 г Бульон куриный 70 г Сливки 33% 70 г Желатин 2 г

Приготовление

Мусс. В бульон добавить корочку от сулугуни, вскипятить и дать настояться, чтобы придать аромат. Процедить теплый бульон и добавить предварительно нарезанный мелкими кубиками оставшийся сыр, а также сливки; греть, не доводя до кипения. Затем отправить смесь в блендер (не солить), пробить, отцедить и залить в сифон. Ризотто. Обжарить лук, грибы и добавить гречку. Затем влить вино. Когда оно почти выпарится, ввести бульон. В конце варки добавить 25 г потрошков, нарезанных кубиками, сливки и тертый сулугуни. На тарелку выложить гречку, 25 г предварительно обжаренных потрошков, сверху добавить мусс из сулугуни и укроп.

RESTORATORCHEF.RU

СЕНТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

51

СЫРНЫЙ ТОРТ С ЙОГУРТОВЫМ МОРОЖЕНЫМ И ЯГОДАМИ Ингредиенты на 1 порцию Сырный торт 170 г Сорбет йогуртовый 50 г Клубника 5 г Малина 10 г Голубика 5 г Мята 2 г Сахар тростниковый 10 г Соус карамельный 10 г

ДЛЯ МУССА Сыр филадельфия 30 г Ваниль свежая 2 г Сахар 80 г Желток 2 шт. Сметана 42% 120 г Сливки 38% 150 г

ДЛЯ ЙОГУРТОВОГО МОРОЖЕНОГО ДЛЯ КАРАМЕЛЬНОГО СОУСА Глюкоза 20 г Сахар 15 г Сахар 20 г Сливки 33% 15 г Молоко 30 мл Вода 5 г Йогурт без добавок 150 г ДЛЯ БИСКВИТА Яйцо 1 шт. Сахар 30 г Мука 30 г

52

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2013

Приготовление

Соус. Карамелизовать сахар, добавить воду и сливки, довести до не очень густой соусной консистенции.

Торт. Ингредиенты для бисквита смешать и отпечь. Сделать мусс: сахар с желтками пробить, добавить взбитые сливки, филадельфию, ванильную палочку, затем сметану, все перемешать. Вылить мусс на бисквит. Выпекать два часа при температуре 90 градусов. Мороженое. Молоко подогреть, добавить сахар и глюкозу. Когда остынет, добавить йогурт, перемешать и залить в емкость для пакоджета. Перед подачей пробить в пакоджете. Подача. На тарелку налить карамельный соус, выложить на него сырный торт, рядом уложить ягоды и мороженое.

RESTORATORCHEF.RU

Издается с 2001 года. СЕНТЯБРЬ 2013

18+

ПРОЛОЖИТЬ МАРШРУТ Шагая по Москве: зачем ресторанам пешеходный центр

Дело стойких: какова реальность рынка стритфуда

Школьный вальс: к чему приводит опыт ученичества

Скрытые таланты: что еще можно сделать из сыра

Да, я хочу оформить годовую подписку! Стоимость всего 4200 руб. Да, я хочу оформить подписку на полгода! Стоимость всего 2100 руб.

Текст Наталья Савинская Фото Марина Шаклеина, Тимофей Волгин, архив школы Ragout Подробная информация о школе на сайте ragout.ru

ПОКАЖИ ДНЕВНИК! Бер-блан, беарнез, бёф-бургиньон, биск, паста, сабайон, тарт татен, варка, осветление, нарезка, тесто, пюрирование, протирка, обработка, взбивание, запекание и т.д., и т.п. – эти слова сейчас звучат для вашего покорного слуги как летняя песня. 10 дней, 10 поварских занятий по 8 часов, 10 попыток быть на уроке вовремя, 60 техник, 57 рецептов – интенсивный базовый поварской курс в школе Ragout, как говорят в таких случаях, прошел как один день.

54

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2013

Пресс-релиз школы, словами одного из ее идеологов Алексея Зимина, гласит: «В основе базового курса – французская кухня, поскольку именно ее приемы и методы используются с теми или иными дополнениями на всех ресторанных кухнях мира. Помимо этого студенты узнают об отдельных техниках итальянской кухни и ряда восточных кухонь, научатся работать с основными видами мяса, овощей, теста. В итоге они будут способны решить любую из простых и не очень простых гастрономических задач собственными

руками, овладеют полным арсеналом базовых техник и ассортиментом рецептов хорошего французского брассери». Это значит, что слушатели школы за время обучения портят (и съедают) тонны сливочного масла, литры бульона и килограммы лука. Мы делали это в компании двух шефов-учителей – Артура Арояна и Дениса Крупени. Мы – это ученики: Саша, Алексей, Марина, Галия, Нина, Игорь, Павел. Шеф-повар с Украины, для которого наш базовый курс – легкая прогулка, айтишник, который

RESTORATORCHEF.RU

актуальная

ПРАКТИКА

возит хамон и готовит макароны по рецептам Пьера Эрме, аудитор, который любит и умеет готовить и, кажется, легко может сменить профессию, фотограф, который хочет открыть кафе… У каждого свой мотив поучиться в поварской школе. Пробовать себя в ресторанной кулинарии нынче модно. Учиться готовить – тоже. Но мы сегодня не о моде. А о пользе. Прохождения «первой ступени мастерства», осознания самые простых профессиональных истин, переузнавания того, что казалось очевидным. Получения своих уроков, и не только кулинарных. Урок первый. Субстанции Растопленное сливочное масло полно коварства. Соль, сливки и мука – лучшие друзья девушек. Шоколад прост, что твоя водяная баня. Смесь для осветления бульона – космос в кино доцифровой эпохи. Тесто – переоцененная сложность бытия.

RESTORATORCHEF.RU

Ах, да – я теперь умею резать лук, как повара, пинг-понг! Урок второй. Убийство Огромный таз живых раков намекает на биск, который обретем в конце трудного дня. В общем, то, что реальная кухня есть реальная жестокость, никто и никогда не сомневался, и не надо застенчиво отводить глаза. Тащить кишки из убегающего от единственно возможной своей судьбы рака оказывается делом скорее занятным, чем противным. На третьем испытуемом этот нехитрый процесс начинает идти так споро, что казавшееся еще час назад предупреждение шефа «Пока они не кончатся, я никого отсюда не выпущу» уже совсем не пугает. Покончено. Урок третий. Сито Техника протирания через сито в практической плоскости оказывается

техникой психологического воздействия посильнее каких-то там медитаций. Протирка – сосредоточенная отрешенность. Бесконечность. А уж облегчение, наступающее в финале процесса, просто редкий момент абсолютного счастья. Урок четвертый. СоусА Уверенность в себе в контексте кухни, пусть даже и школьной, наступает где-то день на четвертый. Поймав себя на слове «соусА», не пугаешься и не смеешься, а раздуваешься от снобской гордости за причастность. Редактора и инженера взбивают соуса и варят супа. Профессиональная деформация. Как говорится, зачОт. Урок пятый. Термощуп Даже как-то неудобно: берем австралийскую вырезку, зачищаем (вот

СЕНТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

55

тоже еще та «единица языка»), если кто нашел чего там зачищать, режем на миньоны – и в печь с термощупом, который пискнет, когда закончит свою программу. Нет, не буду я думать о калькуляции с наценками – ну его совсем, этот ресторанный бизнес. Урок шестой. Ручное управление Пока жду своей очереди к тестомесу, случайно замешиваю тесто руками. «Ну и правильно», – отмечает шеф. Вывод: все, что можно сделать руками, можно сделать руками. Ну и отлично. Урок седьмой. Право есть Экзамен проходит в субботу утром. Сбор в 10:00. Не опаздываю даже я. Судьи – Тарас Кириенко, Артур Ароян, Дмитрий Зотов, Бенджамин Ошер. По-моему, я со всеми ними на «ты» – ощущение очень неприятное. Провалиться с треском – обычное явление на экзамене. Бежать? Куда там с подводной лодки. Задание – спаржа с пашотом и олландезом и бараний тьян с рататуем. Сковородка, кастрюля, лед, уксус, воронка, мизерные бульки, ровный кубик, сковородка, сковородка, еще сковородка, духовка – два часа, как минута, экзаменаторы уже тут. Как говорилось по другому поводу, чертовски хочется курить! Оглядываюсь. Нина прекрасно спокойна и сосредоточена на процессе. Марина готовит уверенно, как дома. Саша привычно руководит кухней – сразу ясно, что профессионал, и придает темпа. Леша стремится к совершенству.

56

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

Я выражаюсь как выражаюсь. Все летит мимо кастрюли. Руки – крюки. Тот еще повар. Бежать? Поздно! Пашот – с третьего раза. Соус не успею – беру Сашин. Признаюсь экзаменаторам, не последую полезному совету Джулии Чайлд, что, мол, «никто не знает, что происходит у вас на кухне». Зато спаржа хрустит. Баранина из сювида – спасибо Саше, надоумил использовать сей гаджет, иначе б не успел никто и ничего. Рататуй не мой конек. Соус винномясной упарился совсем. Вкус у него специфический. К черту соус. Оливковое масло. Тархун. Кулинарное кольцо – пардон, ничего более оригинального в голову не пришло. А баранина-то хороша! Рататуй с тьяном превращается в какой-то аджапсандал с весьма минималистичной дозой баранины, зато с тархунным духом. Ну и ок! Выражаюсь. Моя подача! Диплом торжественно вручен. Теперь имею полное, просто даже полнейшее право есть у Зотова, Кириенко, Ошера и Арояна. И выносить свой вердикт. А вот – алаверды. Еще из Зимина: «Все желающие смогут пройти практику на рабочей кухне кафе Ragout. Базовая программа предназначена для любителей, решивших систематизировать свои кулинарные умения и с блеском использовать их на домашней кухне, а также для тех, кто подумывает о поварской карьере, но не хочет сразу пускаться в ад профессиональной кухни». С блеском – это точно. В ад – не хочу. Но и зарекаться не стоит.

RESTORATORCHEF.RU

СЕНТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

57

МАННА НЕБЕСНАЯ

Текст и фото Ольга Овчарова

К Марокко нельзя относиться равнодушно – это или любовь на разрыв аорты, или интенсивная неприязнь: «Марокко?! Никогда больше!» Полюс эмоций, впрочем, не влияет на представление о стране как об одном длинном столе, уставленном закусками мезе в глиняных плошках и разрисованными тажинными крышками, под которыми может оказаться любой зверь или овощ, приправленный тысячью разных трав и специй, – перепробовать всё не хватит целой жизни.

58

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

МАРОККО

Высшим достижением кулинарной мысли Марокко признан кускус – без него не обходится ни скудный обед бедняка, ни богатая свадьба. И даже во время похорон здесь угощают кускусом. Кочевники-берберы, которые жили на территории современного Магриба еще до нашей эры, готовили его из равного количества самой дешевой манной крупы. Самое интересное, что с тех пор рецепт практически не изменился. Как и много веков назад, крупу высеивают на блюдо, сбрызгивают подсоленной водой и начинают по-восточному неспешно катать из нее маленькие, размером с просяное зернышко, шарики, время от времени пересыпая их мукой и добавляя оливковое масло. Только после того, как манные катышки просеивают сквозь сито, они готовы стать полноценным блюдом. За пределами Африки эту процедуру сильно упростили: едва ли не в любом западном магазине можно купить полуфабрикат, который достаточно залить кипятком, посолить и сдобрить маслом. Понятное дело, это лишь кулинарный эрзац, который не дает никакого представления об истинной магии. Берберская классика жанра – кускус с ягненком и овощами. На Атлантическом побережье, где процветает рыбная торговля под присмотром бесстрашных упитанных чаек, популярнее вариант, который готовится по принципу ухи – в дело идет как мелкая рыбешка, так и ее более уважаемые собратья: макрель, пеламида, меру – весь утренний улов. Вегетарианцы, предпочитающие всей фауне флору, едят кускус с горохом нут, карамелизованным луком, морковью или зелеными бобами. А самым изысканным считается рецепт с голубями, финиками и зеленой фасолью, который напоминает о средневековой трапезе – приносят тарелку, и кажется, будто попал в XIV век.

RESTORATORCHEF.RU

Тажин – еще одно берберское изобретение, притом что кухня кочевников, оперирующая главном образом верблюжатиной, считается скудной: в пустыне Сахара особо не разгуляешься. Гастрономический рай начинается с первых же марокканских едален: в каждой обязательно поставят на стол тажин – любимую посудину местных поваров, которая по принципу действия ближе всего к нашему горшку. Мясо в нем не жарится и не варится, а много часов томится, как юная девушка перед потерей невинности, приобретая безошибочный вкус восточного базара. Мясные соки поднимаются на самый верх, до крышки-конуса, чтобы снова опуститься вниз, образуя нерасторжимый драматургический дуэт с подходящими по ситуации пряностями – имбирем, кумином, шафраном, зирой, кардамоном. В ход пускают любого зверя, даже спортивные африканские зайцы с тонконогими газелями нужны в Марокко не только затем, чтобы оживлять строгий пейзаж. Баранина предсказуемо водит крепкую дружбу с курагой, айвой и финиками, курицу выдают замуж за артишоки и турнепс, морская рыба хороша с томатами и зеленым перцем – но все это не догма, а лишь намек на схему, по которой могут развиваться взаимоотношения. Главное, не жалеть для тажина орехов, сухофруктов и меда, чья приторность маскирует остроту и пряный дух специй.

СЕНТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

59

Щедрый, обжигающий, душистый, сумасшедшепряный – главный марокканский суп харира, генетически совмещающий в себе первое и второе блюдо, достоин и менее сдержанных эпитетов: можно съесть всего одну тарелку и не хотеть больше от этой жизни ничего. Для самих марокканцев он еще и священный: тарелкой хариры принято заканчивать каждый вечер Рамадана – мусульманского поста. Варят суп из нута, чечевицы и баранины на крепком овощном бульоне, разумеется, не забывая про головоломку из специй: в нем слышится то уверенный в себе шафран, то сладкая медовая нота, то резкая горчинка имбиря, то злое шипение красного перца. А еще есть секрет: в нужный момент следует добавить в кастрюлю муку, заваренную в кипящей воде. И тогда у хариры будет правильная бархатистая текстура. В дорогом ресторане, претендующем не столько на высокие гастрономические смыслы, сколько на верность древним мавританским традициям, к харире кроме непременных четвертинок свежего лимона обязательно подадут миндальное пирожное и сладчайшие сушеные финики. Если хариру не увезешь с собой на родину (разве что в виде рецепта), то туго набить чемодан солеными лимонами вам никто не запретит. Их цедра чуть ли не самое главное марокканское гастрономическое оружие. Открыв для себя однажды ее выдающиеся кулинарные возможности, будешь бредить этой приправой до конца дней. Звонкий парфюмерный аромат и интенсивно свежий вкус с солоноватым акцентом вместо привычной лимонной агрессии и кислоты делают гармоничным любой сюжет с участием рыбы, баранины или курицы, то есть делают пребывание на кухне волшебным практически каждый раз, когда вы становитесь к плите. Конечно, рано или поздно марокканские гостинцы закончатся, и придется воспроизводить требуемую формулу в местных условиях. В том случае если солить огурцы вам не привыкать, возня со стерилизацией банок и месячное ожидание не вызовут раздражения. Тем более что рецепт – проще не бывает. Лимоны нужно вымыть, сделать в них продольные надрезы, нафаршировать каждый ложкой морской соли и уложить в литровую банку, а когда через пару дней они осядут – залить свежим лимонным соком. И будет вам счастье.

60

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

О КУСКУСАХ

НЕ СПОРЯТ 10 вещей, которые надо сделать в Фесе Текст и фото Ольга Овчарова

RESTORATORCHEF.RU

Чтобы с головой погрузиться в одуряющее марево древнего Феса, нужно сразу принять два решения. Первое – забыть о брезгливости: если безошибочно восточный аромат, рвущийся на волю из-под глиняной крышки тажина, мгновенно переносит в сказки «Тысячи и одной ночи», то зловоние кожаных дубилен и пропитанные потом и пылью одежды попрошаек и торговцев отправляют прямиком в «Арабский кошмар». И второе – выбросить карту: медина, окруженный стеной старый центр города, – это хитроумный лабиринт, напоминающий помрачившийся рассудок с отражением смутных воспоминаний о том, что было тысячи лет назад. Здесь около 9000 улиц, из которых 2300 заканчиваются тупиками! Падкого на ковры, узорчатые письмена и ажурную резьбу туриста как источник главного дохода местных обитателей будут буквально преследовать, хватать за руки и, разумеется, обманывать, требуя вознаграждение за навязанную услугу проводника. И неважно, если путь от ресторана до гостиницы занимает всего три минуты пешком и к тому же хорошо вам известен. Деликатность? Здесь о ней не слышали: оказавшись по ту сторону времени, медина Феса живет по законам средневекового мира и, кажется, не в силах вообразить себе другую жизнь за пределами своих стен. Единственный вид транспорта в старом городе – ослики, а мятный чай в риаде могут налить из серебряного чайника, которому больше 500 лет. Однако, прежде чем уехать отсюда или сгинуть в зловещей паутине кривых переулков навсегда, в Фесе можно успеть сделать еще 10 вещей.

СЕНТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

61

Лучшее место для бюджетного обеда, а заодно и для шапочного знакомства с городом, – ресторан Le Kasbah (рядом с воротами Bab Boujloud), со второго этажа которого удобно наблюдать за броуновским движением шумной толпы, вооружившись фотоаппаратом вместо лорнета. Здесь – как, впрочем, и в любой едальне медины – отыщется густой душистый суп харира с вермишелью, нутом и овощами, почти священный для всех марокканцев кускус, который согласно традиции надо есть рукой, причем обязательно правой, и бриуаты – жареные во фритюре конвертики с рубленой бараниной и травами. И не забудьте о вяленой говядине халия – это главный после сластей вклад фаси (так называют себя все коренные жители Феса) в мировую гастрономическую культуру.

Больше всего впечатлений дарит колоритный фесский базар, который состоит из множества рынков поменьше и побольше, причем у каждого своя специализация: серебряная посуда и украшения ручной работы, разноцветные шеренги кожаных тапочек-бабушей, все виды масла, но прежде всего аргановое – из мясистых плодов дерева Аrgania spinosa, которое растет только на территории Марокко, развалы со свежими овощами и зеленью, подпирающие средневековые стены корзины с орехами и оливками и просто всякая всячина.

Город, который пропустил последнюю тысячу лет, по-прежнему практикует средневековое отношение к гастрономии – как к разновидности врачевания. Отсюда виртуозный набор пряностей, которым козыряет почти каждое второе блюдо из местного репертуара. Привезти их домой все решительно невозможно, поэтому купите рас-эль-ханут (дословно – «самое главное в магазине») – смесь специй, которая у каждого марокканского лавочника своя, а рецепт передается из поколения в поколение и хранится в секрете. Корица, лепестки розы, кайенский перец – чего там только не бывает. Правильный рас-эль-ханут содержит около 30 компонентов, самый странный из которых – сушеные жучки, но лучше об этом не думать. Сложная формула и идеальные пропорции делают рас-эль-ханут лучшей приправой для превращения любого кулинарного сюжета в захватывающий.

Главная достопримечательность и душа медины – мечеть Al-Karaouine. Внутрь, правда, пускают только мусульман, остальным можно лишь заглянуть во двор и обойти местные духовные семинарии – медресе, самым красивым из которых считается Bou Inania – с разноцветной плиткой, тончайшей резьбой и колоритными арками. Султан Абу Инан построил его в 1357 году на месте свалки. Вкусив пищи духовной, отправляйтесь на главную площадь медины Place R'CIF за пищей уличной – здесь суровые арабские мужчины круглые сутки торгуют с колес вареными улитками и жарят на открытом огне острые колбаски мергез.

62

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2013

Стакан сока, сделанного из тех самых марокканских апельсинов, стоит в Фесе всего один дирхам (приблизительно 13 руб.) – можно напиться им на всю оставшуюся жизнь, заработав диатез. Ничего удивительного: апельсиновые деревья растут в этой стране на каждом шагу, как у нас яблони или березы. Продают свежевыжатый сок в старом городе повсюду, но большая часть лотков и тележек сосредоточена у ворот Bab Boujloud.

RESTORATORCHEF.RU

Фес специализируется на сластях. Пышные пончики сфенж, жареная плетенка шебакия, анисовые сухарики феккас с изюмом, хариссой или даже луком, печенье с миндальной начинкой кааб-аль-газаль (что в переводе с арабского означает «рожки газели») – названия напоминают об опасных вымышленных существах из восточных сказок. Но не надо бояться, надо пробовать – со сладким чаем из мяты и кедровых орешков. Слипнется или нет – как повезет: все сладости, и без того сочащиеся медом, здесь подают с жидким берберским соусом амла, приготовленным из миндаля, меда и арганового масла.

Знание о том, как правильно приготовить кускус, не менее ценное, чем сносное владение таблицей умножения в условиях восточного базара. В некоторых фесских риадах – типичных марокканских домах, отреставрированных и превращенных в гостиницы, – кроме завтраков, экскурсий и спа предлагают записаться на кулинарные курсы, где рассказывают о соленых лимонах как главном секрете полишинеля марокканского застолья, учат всем премудростям кускуса, советуют, как выбрать на рынке тажин, и обязательно наливают бокал вполне приличного мекнесского вина.

RESTORATORCHEF.RU

Утро в Фесе традиционно начинается со свежих лепешек: с семи утра к уличным тележкам выстраиваются целые очереди из спешащих на работу местных и праздношатающихся туристов. Ксра – бесподобные караваи из манной крупы и аниса. Похожие на питу, но испеченные совсем по другой технологии батбуты из дрожжевого теста. Харша – лепешки покрупнее, из семолины – самой ценной части пшеницы (семолина на латыни означает «цветок муки»). Такого больше нигде, кроме как в Марокко, не попробуешь.

Важное приключение в Фесе – прогулка в квартал кожевенников Tanneeurs, где расположены знаменитые кожаные дубильни и красильни. Перед входом на смотровую площадку заботливые гиды вручают каждому веточку мяты, но особо нежные туристы все равно теряют сознание: в жаркую погоду вонь стоит просто невыносимая. Внизу находятся огромные каменные чаны, половина которых заполнена молочно-белым раствором (это дубильни), а другая половина – мутными разноцветными жижами (это красильни). Здесь же кожу сушат, вывешивая на стенах. Аппетит такая экскурсия отбивает надолго, зато интересно.

Каменный мешок петляющих зловонных улочек Феса часто скрывает настоящую роскошь, главное – вовремя постучаться в маленькую железную дверь, вырезанную посреди глухой стены. Наградой упорным путешественникам может стать, например, сказочный Palais Sheherazade (23 Arsat Bennis Douh) – дорогой элегантный риад с арабесками, мозаикой, журчащими фонтанами и высокой кухней от важного французского шефа Кристофа Леруа, чей кускус с участием перепелок и сухофруктов достиг такой виртуозности, что вдобавок к чаевым хочется аплодировать стоя.

СЕНТЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

63

последняя полоса

БЛЮДО МЕСЯЦА

ЯЙЦО С КРОЛИКОМ ПО-ШОТЛАНДСКИ (уличный вариант) от Дэниела Фиппарда, шеф-повара ресторана «Ёрник»

Ингредиенты (на 46 порций) Кроличьи окорочка 1,4 кг Перепелиные яйца 46 шт. Свиной жир 300 г Лук репчатый 500 г Чеснок 5 зубчиков Полпучка петрушки Копченая паприка 12 г Панировочные сухари Мука Соль Оливковое масло Растительное масло для фритюра Черный трюфель для украшения ДЛЯ МАЙОНЕЗА Желтки куриные 3 шт. Белый бальзамический уксус 20 г Дижонская горчица 10 г Трюфельное масло 6 г Соль 6 г Подсолнечное масло 480 г Немного воды для корректировки консистенции

Приготовление Майонез приготовить классическим способом. Пропустить охлажденное мясо через мясорубку. Добавить в фарш сало. Нарезать лук. Разогреть сковороду с оливковым маслом, положить лук и чеснок, накрыть пленкой и тушить до мягкости. Порубить листья петрушки. Остудить смесь лука и чеснока, смешать с рубленой петрушкой, посолить и добавить паприку. Ввести в фарш. Отварить яйца в течение двух минут, чтобы желток остался жидким. Сняв с огня, сразу поместить яйцо в ледяную воду. Очистить. На пленку выложить 30 г фарша, сделать в центре круг и поместить туда яйцо. Сформировать шар, обмакнуть его в смесь муки и панировочных сухарей (1:1). Разогреть растительное масло до 193 градусов. Опустить шар во фритюр на две минуты. Украсить яйцо горошиной майонеза и слайсом трюфеля.

64

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

Издается с 2001 года. СЕНТЯБРЬ 2013

18+

ПРОЛОЖИТЬ МАРШРУТ Шагая по Москве: зачем ресторанам пешеходный центр

Дело стойких: какова реальность рынка стритфуда

Школьный вальс: к чему приводит опыт ученичества

Скрытые таланты: что еще можно сделать из сыра