Ресторатор Chef - Шеф / Октябрь 2014

ОКТЯБРЬ 2014

18+

ОСЕННИЕ СОБЛАЗНЫ

Стань членом мирового клуба лидеров ресторанного бизнеса www.leadersclubrussia.com

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА эвент», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Интернет-редакция

Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор На обложке

Фото на обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Иван Сапрыкин Алексей Гаврюшкин Сергей Великанов Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов Пицца с артишоками и анчоусами от Дмитрия Зотова архив ресторана Zotman Pizza Pie

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 14 000 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 350 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-56197 от 15 ноября 2013 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 01.10.2014 © Журнал «РЕСТОРАТОР», 2014

RESTORATORCHEF.RU

ОКТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

1

СОДЕРЖАНИЕ

Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА

Новые рестораны Москвы 6 Новые рестораны Санкт-Петербурга 10 ВОКРУГ И ОКОЛО 16

Деловая активность ТРЕНДЫ Цена маршрута. Кому хорошо живется на пешеходных улицах

22

ИНТЕРВЬЮ Идеальная пара. Дмитрий Зотов и Сергей Крылов о ресторанах нового поколения

28

КОНТЕКСТ При любой погоде. Актуальные проблемы кейтерингового бизнеса

32

Инструментарий СИСТЕМА Ледовые колкости. Арсенал современного бармена

38

Кухня ПРОДУКТЫ И НАПИТКИ Молочные реки. Восемь рецептов с участием кисломолочного

АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА Коктейльная карта осени

46

56

ПУТЕШЕСТВИЕ Белое солнце пустыни. Что нужно увидеть в Дубае, кроме пляжей

60

МЕЖДУ ПРОЧИМ В Москве продолжают появляться новые сети. В самом центре города, в помещении ресторана «Арарат» на Тверской улице открылось кафе «Пломбир». Вторая точка на днях заработала в Лубянском проезде. Кафе на Тверской – это прилавок с мороженым и восемь столиков. Точка в Лубянском проезде открылась на месте кофейни «Кофеин». Оборудование привезли из Италии. Инвестиции не разглашаются. Владельцы позиционируют проект как первую московскую джелатерию, то есть сеть, специализирующуюся на итальянском «джелато». «Именно «джелато», а не «мороженом»», – настаивает Серджио Дондоли, итальянский чемпион мира по джелато и тренер команд, побеждавших в этом чемпионате, а также вице-президент Ассоциации Джелатерий Италии. Московский «Пломбир» – семейный бизнес. Николай Синицын с супругой «выписали» итальянца в Москву и попросили его адаптировать рецепты, исходя из местных ингредиентов. Получилось 25 вида «джелато»: пломбир «Москва», горький шоколад с апельсином «Венеция», лесные ягоды «Верона», шоколад с фундуком «Перруджа» и даже свекольное. Единственное, что не удалось реализовать в Москве, – это джелато со вкусом тирамису: придирчивый итальянец не нашел в столице удовлетворяющий его маскарпоне. Потрудиться пришлось и с классическим

пломбиром. Оказалось, что для его приготовления необходимо смешать три вида сахара, найти которые в России оказалось нелегким делом. Главное отличие «джелато» от Серджио – натуральные ингредиенты. Для сравнения, мороженое, изготовленное промышленным способом, может жить в холодильнике месяцы и даже годы. У нового московского джелато срок хранения не превышает два дня. Порция весит примерно 100 г и стоит 120 руб., за два вкуса (и 200 г) придется заплатить 220 руб., а три вкуса обойдутся в 300 руб. Килограмм джелато стоит 1000 руб. Отпускают в специальных контейнерах из пенопласта, в которых холодное лакомство не тает в течение 3-4 часов. В обеих точках можно выпить или взять с собой кофе Lavazza и чай. На Китай-городе также есть десерты и молочные коктейли. Цех по изготовлению джелато также расположился в Лубянском проезде. Владельцы планируют развивать сеть, если первые две точки покажут, что продукт пользуется спросом в Москве. Возможно, «Пломбир» будет поставлять джелато в московские рестораны. На Ладожской улице, в двух минутах ходьбы от метро Бауманская, открылось кафе Durum. Это уже второй московское проект, пропагандирующий турецкую шаурму «дурум».

информационный

повод Первый, Durum-Durum, выступает в мобильном жанре. Однако по версии владельцев нового заведения (их имена не разглашаются, известно только, что это их первый ресторанный проект) на тему, дурум – это не рубленое мясо, а небольшие шашлыки на тонком лаваше, с овощами и соусом. Небольшое кафе на Бауманской оформлено в современном стиле: деревянные панели соседствуют с комфортными пластиковыми стульями, стены обложены не выходящим из моды кирпичом, грифельные доски исписаны отзывами гостей, в том числе известных. Например, благодарственную надпись оставили участники вокального шоу «Голос» Маргарита Позоян и Нодар Ревия. Вероятно, им пришлись по душе местные дурумы, которые представлены в одиннадцати вариациях. Например, с копченой курицей (180 руб.), с печенью говядины (120 руб.), бараниной (220 руб.), овощами (89 руб.). Есть и шаурма: с курицей (150 руб.) и свининой (170 руб.). Разбавить эту компанию может овощной салат (89 руб.) или десерты (по 129 руб.). В самом Durum утверждают, что еда приготовлена исключительно из фермерского мяса. Средний чек 350 руб. Площадь кафе – 59 кв.м., площадь зала – 15 кв.м. Скоро Durum станет сетью, сейчас идет поиск площадей вдоль Садового кольца. Ведутся переговоры по аренде двух помещений.

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

HOP HEAD CRAFT BEER PUB FORTE BELLO

LA PRINCESSE CHOCO Ленинградский пр., 80, корп. 17 La Princesse Choco – это уже второй по счету кондитерский бутик (первый работает в ТЦ «Монарх»), где в качестве главного завлекательного маневра

Рай для принцесс – прямо на Ленинградском проспекте используются шоколад ручной работы (45–50 руб. за 1 шт.), мармелад – тоже самодельный (в коробках по 8 шт. – 380 руб., по 12 шт. – 570 руб.; в банках по 230 г – 290 руб.), профитроли с разными начинками (от 65 руб.), пирожные макарон (75 руб. за 1 шт.), цукаты в темном шоколаде (от 360 руб. за коробку) и прочие милые сердцу юных или невзрослеющих барышень вещи. Хозяйка Алла Комиссарова – мама троих детей и в прошлом банковская служащая, прежде чем открыть свое дело, училась мастерству шоколатье в Италии и Франции. Все конфеты, которые продаются в La Princesse Choco, сделаны на основе какао-масла, без участия консервантов, заменителей или красителей. Шоколад для них привозят из Бельгии и Франции.

6

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2014

66-й км МКАД, пересечение с Волоколамским ш., ТРЦ «Vegas Крокус Сити», 1-й этаж Новый ресторан Crocus Group посвящен Италии и находится на первом этаже торгового центра Vegas. Размах достоин книги судеб: под ресторанные нужды отвели целых четыре уровня, чтобы уместились и дровяная печь для пиццы, и винные шкафы, и открытая кухня, и специальная игровая комната для самых маленьких гостей. Всего 235 посадочных мест – гуляй не хочу. Кухней заправляет шеф Евгений Веселов, ученик Константина Ивлева, поэтому в меню можно встретить,

Вся Италия на одной сцене – в ТЦ Vegas например, фирменный ивлевский супкапучино из белых грибов с ароматом трюфеля (310 руб.), воспроизведенный дословно. Еще имеется салат с телятиной (420 руб.), ньокки с белыми грибами (380 руб.), лингвини с вонголе (520 руб.), котлета миланезе (900 руб.), спинка лосося с цукини и соусом песто (500 руб.), профитроли с шоколадным соусом (300 руб.). В разделе с пиццей – 16 наименований: от «Маргариты» за 380 руб. до варианта с рукколой и тигровыми креветками за 600 руб. Вдобавок ресторан работает с восьми утра, предлагая начать день с сырников, каш, омлетов и сэндвичей. Средний счет 2000 руб.

Ул. Фридриха Энгельса, 20, стр. 1 Hop Head Craft Beer Pub открылся на месте Life Pub, заведения с отчасти схожей концепцией: живая музыка, пиво и авторская еда. Правда, новые арендаторы, владельцы петербургского Craft Bier Café братья Евгений и

Крафтовое пиво вместо танцев Константин Жебеневы, обещают заведение более рафинированного толка – с крафтовыми сортами пива из Бельгии, Шотландии, Ирландии, Англии, Германии и Чехии и блюдами, придуманными специально под пиво. Петербуржцы решили взять столицу масштабом: в пабе на 220 посадок представлено более 300 (!) сортов бутылочного (190–1300 руб.) и разливного (180–320 руб.) пива. Меню, придуманное петербуржским шефом Русланом Ступицким, представляет собой авторское переосмысление традиционной пивной кухни и, что сразу дает пару очков заведению, обходится без городских штампов – цезаря и тирамису. Выбирать теперь надо между террином из кролика с фисташками и белыми грибами (480 руб.) и тартаром из лосося и гребешка с граните из огурца с мятой (540 руб.), треской, копченной в молоке, с молодым горошком и картофельными крокетами (420 руб.) и печеным карасем с фенхелем и козьим творогом (450 руб.), говяжьими хвостами, тушенными в стауте, с чечевицей (520 руб.) и утиной ножкой конфи с картофельным кремом, пармезаном и соусом из печеного чеснока (620 руб.). Средний чек 1500 руб.

RESTORATORCHEF.RU

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

ZOTMAN PIZZA PIE Ул. Б. Никитская, 23/14/9 Дмитрий Зотов, оказавшийся очень плодовитым ресторатором, исследует новые темы и территории. Его новый проект, открытый вместе с партнером и другом сомелье Сергеем Крыловым, называется Zotman Pizza Pie и посвящен, понятное дело, пицце. Не итальянской, ведь все давно устали от Италии, а на бруклинский манер – тонкой посередине и пухлой, вздувшейся

Еще один просто суперпроект от Дмитрия Зотова по краям. Эти краешки тоже полагается есть со специальным соусом из сливочного сыра, чеснока и анчоусов. Но сперва – сама пицца, которую здесь пекут в специально для Зотова собранной печи: с сулугуни, картофелем, беконом, луком и яйцом (420 руб.), с мортаделлой, артишоками, кабачками и фисташками (520 руб.), с кебабом из ягненка, луком, кумином и пеперонатой (520 руб.), с курицей, брокколи, сливочным сыром и халапеньо (490 руб.) – всего девять разновидностей, и выбрать любимую решительно невозможно. Пицца у Зотова – это почти пирог (поэтому не просто пицца, а пицца пай), и кладет он в нее все, что пожелает, сообразно своему творческому видению, хорошему вкусу и здравому смыслу. А поскольку и с тем, и с другим, и с третьим у Зотова все очень хорошо, в первую же неделю работы в Zotman Pizza Pie невозможно пробиться. Средний счет 1500 руб.

8

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

«НАТАХТАРИ» Ул. Маросейка, 6/8, стр. 1 «Натахтари», появившийся на Маросейке в начале осени, мог бы стать одним из многочисленных грузинских ресторанов, которые открываются сегодня в нашем городе целыми пачками. Выделиться на фоне остальных помогает одно обстоятельство: хозяева заморочились

Грузинский ресторан, где ни убавить, ни прибавить и привезли в Москву шефа Соломона Долидзе, который никогда раньше из Тбилиси не выезжал, а всю жизнь работал в ресторане своей семьи – «Картоли Сахли». На первый взгляд в его меню нет ничего необычного – те же хачапури, та же долма, те же хинкали, что и везде. Игра «найди 10 отличий» начинается, когда приносят салаты: чорохи с телятиной и грецким орехом (350 руб.), «Виноградная лоза» с куриным филе (400 руб.), овощной салат по-грузински с орехами (230 руб.). Они в точности такие же, как и лет пятьдесят назад, непричесанные и не адаптированные к современности и московскому вкусу. Хачапури поаджарски (290 руб.) сделаны по всем правилам домашней тбилисской кухни и не напоминают тестом пиццу, как во многих московских заведениях на грузинскую тему. А долма по-авлабарски, то есть со свининой (360 руб.), – это аккуратно запеленутый в виноградные листья фарш безупречной консистенции, удачным образом не похожий на котлету. Средний счет – честные 1000 руб.

BUBA BY SUMOSAN Пресненская наб., 8, стр. 1 Буба – так друзья называют Бубкера Белкхита. Он вырос в Марракеше и с детства говорит на трех языках: марокканском, французском и английском. Учился в Москве, где случайно попал на ресторанную кухню и вскоре присоединился к команде «Сумосана» в Radisson Slavyanskaya, дослужившись сперва до

Отличная японская еда за невеликие тыщи должности шефа, а потом и бренд-шефа. А сегодня живет в Лондоне вместе с семьей, наезжая с инспекцией в Киев и Москву – «Сумосан» работает в трех городах. И именно в его честь владельцы назвали свой новый суши-бар в Сити. Место действия – фойе первого этажа башни «Город столиц», участники – повара и сушисты, которые прошли выучку на кухне «Сумосана», а еще расторопные официанты, тоже из «Сумосана», который славится высоким уровнем обслуживания. Но главная хорошая новость заключается в том, что на обед из мисо-супа (200 руб.), хрустящих роллов с лососем (300 руб. за 6 шт.), кайсо-салата (260 руб.) и морского гребешка (450 руб.) понадобится чуть больше 1000 руб.

RESTORATORCHEF.RU

ОКТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

9

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

открытия

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

«БРИКСТОН» «ДЕТИ РАЙКА» ул. Рубинштейна, 20 С тех пор, как на улице Рубинштейна заново замостили тротуары, она превратилась из иллюстрации к романам Достоевского в маршрут сладкой жизни Петербурга. В рамках этого перевоплощения здесь появилось кафе «Дети Райка» – младший родственник одноименного

Богемное место на «ресторанной» улице московского заведения, названного в честь классического фильма 1945 года о театре и театральных страстях. Естественно, открылось оно прямо за стеной от Малого драматического театра Льва Додина. Авторы проекта: Алексей Паперный (соучредитель завведений «Дети Райка», «Китайский летчик Джао Да, «Мастерская» в Москве), Варвара Турова (соучредитель завдений «Дети Райка» и «Мастерская»), Максим Шеин (шеф-повар «Детей Райка» в Москве) и дизайнеры Кира Гришина и Константин Николаев («Солянка», «Овсянка», «Макаронники»). «Проект вписывается в нишу, которую, кажется, в Петербурге не занимал еще никто со времен расцвета «Бродячей собаки», – полагает Варвара Турова. – Сюда приходят актеры и режиссеры, за ними подтягиваются их знакомые и знакомые знакомых; и вот уже вечером кто-нибудь из них наигрывает на пианино мелодию, а проходящие мимо люди начинают ему подпевать. Творческая, богемная атмосфера – вот то, что нам удалось создать в московском кафе, и хочется видеть здесь». В меню питерских «Детей» среднеевропейские и конкретно итальянские блюда перемежаются присутствующими в большом количестве израильскими вроде хумуса, фалафеля и сабиха. Пасту могут приготовить без глютена. Особняком стоит одинокая лапша удон. Около 10 позиций разливного пива двух стандартных цветов и примерно столько же бутылочных. Есть органическое сухое вино. И больше 30 видов коктейлей, много крепкого алкоголя, домашние лимонады и настойки: их делают прямо здесь из свежих фруктов и ягод. Но ходить сюда все-таки в первую очередь надо за тем, чтобы посмотреть на знаменитостей (МДТ в самом деле за стеной, а среди друзей учредителей – столичные звезды кино и театра). Еще непременно нужно пробовать ньюди – горячую флорентийскую закуску из рикотты, шпината и мускатного орехам (350 руб.). А также баранью похлебку (330 руб.), ризотто с морепродуктами (450 руб.), котлеты из индейки (450 руб.), хумус с бараниной (400 руб.) и торт из рикотты с шоколадом (280 руб.). Текст Белла Рапопорт Фото Антон Кузнецов

10

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2014

ул. Жуковского, 33 На Жуковского открылось новое заведение с бургерами уверенного качества и минималистичной атмосферой. Лондон удивился бы, узнав, что один из его самых неблагополучных районов дал имя такому аккуратному ресторанчику. Но подтекста в этом никакого нет – владельцам просто понравилось слово. Симпатичная скамейка у входа, широкие окна, монументальная черная дверь – все это тянет заглянуть внутрь. В центре зала большая барная стойка, прохладная атмосфера лофта оформлена по-мужски лаконично, в серых урбанистичных оттенках. Авторы заведения – соучредители

Лофтовый дизайн и солидные бургеры на Жуковского Роман Маматов и Игорь Антоненко, а также шеф-повар Константин Володин (Probka, Il Grappolo), дизайнеры Борис Львовский и Анна Руденко (бюро DA architects) и составитель барной карты Иван Решетников (Zing, Slow Kitchen) сделали заведение непринужденное, где легко можно встретить солидных дам, хипстеров и парней в мопедных шлемах. Хотя для хипстерской молодежи тут дороговато, а для публики постарше – слишком много подписчиков инстаграма, приезжающих на Vespa. Как будто в «Бюро» не оказалось места. И, тем не менее, плацдарм у заведения вышел на удивление приличный: шеф из «Пробки», барная карта, составленная под присмотром бармена из Zing, диктующий винную историю дизайн и нестандартный набор пива. Даже и не скажешь, что Роман Маматов и Игорь Антоненко впервые имеют дело с ресторанами . Ходить сюда нужно ради гурмэ-бургеров с бараниной или говядиной в аккуратной medium прожарке, которую здесь делают отлично. Еще стоит попробовать мезе – набор закусок из хумуса, пхали и бабангуша, которые сложно найти в не национальных ресторанах города. Набор стоит 390 руб., бургер с говядиной и беконом – 350 руб., салат табуле 250 руб., тартар из говядины – 350 руб., крем-суп из зеленой спаржи с креветками -390 руб., бургер с бараниной и шпинатом – 420 руб., бургер с треской и латуком – 250 руб., бургер с фалафелем и хумусом – 250 руб., утиная ножка конфи с гречкой – 560 руб., фиш энд чипс – 250 руб. Текст Максим Радомский Фото Антон Кузнецов

RESTORATORCHEF.RU

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

открытия

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

«ЖИРНАЯ УТКА» ул. Марата, 47 Над рестораном «Виноград» на улице Марата открылся еще один – с монокухней, посвященной утке. Сложно определиться, что тут побеждает, впечатление от плагиата в названии или комичные ассоциации со спектаклем «Шесть блюд из одной курицы». Привет Блюменталю и Галине Короткевич. Внешние данные ресторана

25 блюд из одной птицы на улице Марата не располагают к высоким надеждам – чего стоит только первое впечатление при входе, если вы попали сюда вечером в выходной. Чтобы добраться до «Утки», надо пройти через весь «Виноград»,

НОВЕЙШАЯ БЫТОВАЯ ТЕХНИКА ПОД МАРКОЙ BOSCH ДЛЯ ЖИЗНИ В СТИЛЕ ЭКО В этом году бренд Bosch представил ряд новинок малой бытовой техники, объединенных общей концепцией здоровой и гармоничной жизни в стиле эко. Коллекция объединяет несколько серий приборов Bosch для поддержания гармонии и чистоты в доме, приготовления здоровой пищи и заботы о своей красоте в соответствии с последними актуальными трендами. Здоровое питание, ответственное отношение к природе, осознанное энергопотребление – все это лежит в основе жизни в стиле эко. Бренд Bosch делает такой подход доступным не только для тех, кто живет в непосредственной близости от природы, но и для жителей мегаполисов, не отказывающихся от благ цивилизации.

Bosch за ЗОЖ. Приготовление полезной и вкусной пищи – настоящее искусство: соковыжималки, блендеры, кухонные комбайны и кофемашины Bosch открывают бесконечные возможности для творчества на кухне, сохраняя натуральный вкус продуктов.

ООО «БСХ Бытовая техника» 119071 Москва, ул. М.Калужская, 15, стр. 3 Тел. +7 (495) 737 2777 Факс +7 (495) 737 2798

12

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2014

который, по аналогии с рестораном Paradise на Конюшенной, в пятницу превращается клуб одиноких. Все это надо как можно быстрее миновать и подняться наверх. Тут обстановка диаметрально противоположная: светлое пространство с высокими потолками, та же музыка, но тихо. По центру зала – большой овальный портрет… котов. Никакой духовной связи между ними и уткой не предполагается, а к слову «жирный» прежде всего подходят диваны – кажется, по площади каждый из них как полтора односпальных матраса в длину. Вспоминается Bridge Lounge, проект рубежа 90-х и нулевых (который был на месте «Корюшки»), где венцом «комфорта» были специальные кушетки для того, чтобы есть лежа. Здесь же оказаться в полулежачем положении можно всего лишь дотянувшись до спинки. У «Жирной утки» и «Винограда» одна кухня. А еще один вход и одна команда, и воообще на месте ресторана должен был быть банкетный зал. Единственное мясо помимо утки тут – телятина, входящая в состав митболов с Pinot Noir. Владельцы ресторана также известны по проектам Meat Head и Paradise, но имен своих не называют. Честно признаться, в такой слегка сюрреалистичной обстановке от кухни ничего серьезного действительно не ждешь. Но тут-то и начинаются приятные моменты. Например, тартар из маринованной утки или чечевичный суп с подкопченной уткой же, а также пирог с уткой – хороший бюджетный вариант для быстрого и плотного перекуса. Также в утиных историях – рулет из утки с черносливом (490 руб.), салат с уткой по-пекински (290 руб.), утка запеченная целиком с брусничным соусом (3400 руб.), равиоли с утиным рагу (350 руб.), тайский суп из утки (240 руб.), утка попекински (1/2 утки, 1100 руб.), паэлья с уткой (820 руб.). Новый шеф «Винограда» и «Утки», приехавший из Москвы Дмитрий Погорелов, рассказывает следующее: «Поначалу мы использовали французскую и венгерскую утку, но сейчас приходится присматриваться к российской. Ее стоимость чуть выше, но на ценах в меню это не скажется. Да, не будет фуа-гра, но в остальном ничего страшного. Утку мы сами коптим, сами солим и сушим, делаем бастурму. По жанровым направлениям в меню у нас смесь блюд со всего мира. Подаем как классику, так и авторские наработки: например, мое собственное изобретение – филе утки с финиками и подкопченной перловкой». Средний чек – 1500 руб. Текст Екатерина Толстая Фото Антон Кузнецов

RESTORATORCHEF.RU

ƱƪƴƽƹǃƲƴƲ bƻƯƼƯƳ ƷƪbƬƪǂƯƶ ƻƼƯƷƮƯ ƽǡNJǛǜnjǝǩ nj njǥǛǜNJnjǔǏ Ƭǥ ȏɄƹǚǘnjǏǎǏǜǏ ǎǏǍǝǛǜNJǠǒǨ njǛǏǓ ǕǒǗǏǓǔǒ ǛǘNjǛǜnjǏǗǗǥǟ NjǚǏǗǎǘnj ǎǕǩ ǑNJǔǝǙǣǒǔǘnj ǚǏǍǒǘǗNJǕǦǗǥǟ ǒ ǞǏǎǏǚNJǕǦǗǥǟ ǛǏǜǏǓ ȏɄƽǑǗNJǏǜǏ ǔǘǗǔǚǏǜǗǥǏ ǜǚǏNjǘnjNJǗǒǩ ǔ NJǛǛǘǚǜǒǖǏǗǜǝ nj ƬNJǢǏǓ ǔNJǜǏǍǘǚǒǒ ǒǑ mǙǏǚnjǥǟ ǚǝǔ} ȏɄƮǘǍǘnjǘǚǒǜǏǛǦ ǘ ǙǘǛǜNJnjǔNJǟ Ǜ ǑNJǔǝǙǣǒǔNJǖǒ ǗNJ mǛnjǘǏǓ ǜǏǚǚǒǜǘǚǒǒ} ȏɄƸNjǏǛǙǏǡǒǜǏ ǍNJǚNJǗǜǒǚǘnjNJǗǗǘǏ ǙǘǛǏǣǏǗǒǏ ƬNJǢǏǍǘ ǛǜǏǗǎNJ ǑNJǔǝǙǣǒǔNJǖǒ ǛǏǜǏǓ ƻǏnjǏǚǘ ƱNJǙNJǎNJ ƸǗǒ ǙǚǒNjǝǎǝǜ ǔ ƬNJǖ ǗNJ ǛǜǏǗǎ nj ǗNJǑǗNJǡǏǗǗǘǏ njǚǏǖǩ nj ǛǘǙǚǘnjǘǐǎǏǗǒǒ ǔǘǘǚǎǒǗNJǜǘǚǘnj njǥǛǜNJnjǔǒ nj ǛǘǘǜnjǏǜǛǜnjǒǒ Ǜ ƬNJǢǒǖǒ ǙǘǐǏǕNJǗǒǩǖǒ ǧǔǛǙǘǗǏǗǜNJ ǒ ǙǚǘǞǒǕǏǖ NJǛǛǘǚǜǒǖǏǗǜNJ

фирменные

НОВОСТИ

Бренд HICOLD представляет новинки – шкафы шоковой заморозки и холодильные столы для пиццы. Шкафы шоковой заморозки позволяют быстро и эффективно заморозить продукты питания. Система принудительной вентиляции предотвращает появление бактерий и помогает продуктам дольше сохранять свежесть. Шкафы шоковой заморозки HICOLD используются для быстрого охлаждения свежеприготовленной продукции до нужной температуры (чаще всего до 18 градусов) без потери вкусовых качеств. Это очень полезно в ресторанах, точках сети фастфуда и гостиничных комплексах. Повышенная скорость замораживания и равномерное распределение холода в пространстве аппарата шоковой заморозки

предопределяет сохранение структуры тканей продукта, что позволяет не утратить качество изделия после заморозки. Продукты в шкафах быстрого замораживания не меняют вес и запах, сохраняя свежесть, а также практически все витамины и питательные вещества. Шкафы HICOLD отличаются строением и габаритами, в зависимости от модели диапазон температурных режимов и материал исполнения аппарата также могут различаться. В модельном ряду холодильных столов HICOLD появились долгожданные новинки – столы для пиццы PZ3 и PZ4. Новые модели объединяют достоинства уже ставших популярными на рынке холодильного оборудования столов PZ1 и PZ2 и сочетают глубокую рабочую поверхность из гранита, предназначенную для раскатывания теста, и вместительную витрину для ингредиентов, рассчитанных под гастроемкости GN1/3. Стол для пиццы HICOLD PZ3 выпускается в двух-, трех- и четырехдверных вариантах, а модель PZ4 предлагается с двумя и тремя дверями и блоком из шести выдвижных ящиков для хранения заготовок теста. Как и все остальные столы HICOLD, столы PZ3 и PZ4 работают при температуре окружающей среды вплоть до 40 градусов и по желанию заказчика могут комплектоваться блоками из двух или трех выдвижных ящиков вместо распашных дверей. Новинки сочетают в себе традиционное качество продукции HICOLD, удобное рабочее место для повара, а также элегантный внешний вид, не уступающий импортным аналогам и позволяющий использовать холодильные столы PZ3 и PZ4. Компания Vittel и художник-карикатурист Жан-Жак Семпе придумали новую остроумную иллюстрацию для поклонников Парижа и Vittel, которая украсила этикетку лимитированной коллекции минеральной воды знаменитого бренда. На счету Жан-Жака Семпе более 30 альбомов, переведенных почти на все языки мира, сотрудничество с самыми престижными изданиями Франции и работа для всемирно известного американского журнала The New Yorker. Природная минеральная вода Vittel ценится за свое качество и приверженность традициям. Совместное творчество художника и марки, как рассчитывают авторы проекта, способно стать предметом коллекционирования для любителей тонкого чувства юмора и великолепного вкуса.

14

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

ЕДОМЫШЛЕННИКИ Текст Марина Шаклеина и Дарья Мозель Фото Дарья Мозель и Снежана Озеряна

18–21 сентября состоялся трендтур по Парижу, Лиону и Марселю, организованный европейской ассоциацией лидеров ресторанного бизнеса Leaders Club International при поддержке Champagne Collet. Путешествие по самым интересным, революционным и модным ресторанам трех гастрономических центров Франции объединило рестораторов, журналистов и специалистов фуд-индустрии из России, Украины, Бельгии, Швейцарии, Германии и собственно Франции. Первый тренд-тур от Leaders Club – это 35 энтузиастов, три дня, три города, более 20 ресторанов, а также рынки и музеи. Главное, ради чего была задумана эта программа, – знакомство с передовыми ресторанными концепциями, продемонстрировавшими инновационный подход к организации и ведению своего бизнеса. Эти заведения могут быть и дорогими, и демократичными, и респектабельными, и «быстрыми». Некоторые из них получили номинацию или премию «Пальмовая ветвь», что лишний раз доказывает: за этими концепциями будущее. Большая часть любознательных рестораторов приехала из России и с Украины. Это Леонид Гарбар («Русская рюмочная № 1», Петербург), Анна Асатурова (ресторан Porto Fronco, Москва), Тимур и Алиса Джабаровы (ресторан Pilove, Москва), Галина Малюга (франчайзинг «Шоколадницы», Дмитров), Снежана Озеряна (компания «Синдикат вкуса», Харьков), Юлия Осокина (ресторан «Усадьба», Смоленск), Вадим Гакало (Best Restaurant System, Севастополь). В погоне за трендами их сопровождала координатор Leaders Club Russia Дарья Мозель. «Мы совершили путешествие по трем гастрономическим центрам Франции. Каждый из них – носитель своих традиций и, соответственно, представляет свои тренды, – рассказала «Ресторатору» Дарья Мозель. – Традиционно в столице работают самые прогрессивные и креативные повара. Парижане находятся в непрерывном поиске. В частности, им очень важна эстетическая, визуальная составляющая. Повара придумывают блюда, которые удивляют глаза и язык. Так, шоколадный фондан на поверку оказывается мясом, как в парижском ресторане Prive de Dessert. За обед в ресторане Тьери Бретона La

16

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2014

так поступил владелец ресторана Toinou Лоран Каррату, переформатировавший свой ресторан из классического рыбного в ресторан самообслуживания, хотя гвоздем программы по-прежнему остались местные морепродукты».

Pointe Du Grouin надо платить специальной валютой – «пятачками», которые можно приобрести в автомате на входе. Поход в ресторан превращается в спектакль. Повара словно заигрывают с гостями, предлагая им относиться к еде как к исследованию, в том числе себя. В Лионе исторически более простая и плотная кухня. В Париже можно по внешнему виду не отличить горячее от десерта, тут наоборот. Все блюда имеют простые и насыщенные, естественные вкусы. Пробуешь колбасу и понимаешь, что она должна быть именно такой и никакой другой. Местная кухня очень близка по плотности к русской. Эта область – земля пастухов и горнолыжников, где холодные зимы. Поэтому тут издревле едят гратоны (шкварки) и кнели из теста, мяса и рыбы. И если раньше о калориях не задумывались, то сейчас здоровый образ жизни выходит на первое место. Это обусловлено изменением жизни людей. Например, 10–15 лет назад в Лионе невозможно было встретить человека, жующего на ходу и попутно говорящего по телефону. Современные лионские шефы обращаются к более здоровой и легкой еде. Один гастрокритик придумал замечательное слово – glocal. Это гибрид слов global (глобальный) и local (локальный). Лион очень хорошо характеризует стремление шефов применить глобальные тенденции к локальным условиям. Параллельно рестораны теряют исключительно функциональное значение как места, куда приходят просто утолить голод. С развитием кухни рестораны превращаются в место, куда приходят исследовать что-то новое. В Марселе средиземноморский климат, тут едят много свежих овощей, рыбу, морепродукты. Я заметила, что местные повара стремятся оптимизировать работу своих заведений и сделать их более современными, сохранив все гастрономические традиции. Например,

ПЯТЕРКА САМЫХ ЯРКИХ ТРЕНДОВ ФРАНЦУЗСКОГО РЕСТОРАННОГО РЫНКА

Свежий фастфуд Московский фастфуд традиционно представлен сетями, к которым возникает много вопросов. Свежее ли все это? Не приехало ли это замороженным с фабрикикухни? Скорее всего, ответ на последний вопрос будет положительным. Во Франции

фастфуд ассоциируется в первую очередь со свежестью. В рамках тенденции – запуск предложений навынос в ресторанах, бистро и даже супермаркетах. В гастрономических домах, например Fauchon, это будут сэндвичи из свежайших продуктов на домашнем хлебе за семь-восемь евро. В районном бистро – свежий салат, который можно съесть на месте или взять с собой на работу. Наконец, все больше интереса представляют собой национальные кухни Франции. Дальновидные шефы строят свои быстрые концепции вокруг бретонских галет (блинов из гречишной муки), эльзасских тартов фламбе (открытый пирог, традиционно с мягким сыром) и прочих национальных гастрономических достояний. На этой же волне поднимается интерес к кухням этнических меньшинств Франции.

Этнические рестораны Раньше этническая кухня была представлена в основном стритфудом, где,

RESTORATORCHEF.RU

заплатив два-три евро, человек получал фалафель, питу или лапшу навынос, а также японскими, китайскими и вьетнамскими ресторанчиками. Сейчас популярность набирает марокканская, тунисская и ливанская кухни. Например, парижский ресторан Fine Lalla (что в переводе означает «Где моя уважаемая бабушка?») – про быструю марокканскую еду, адаптированную для европейцев. Особенно сильно адаптация коснулась десертов. Менее калорийную пахлаву можно брать на вес и навынос. Еще одна составляющая коммерческого успеха – продажа бижутерии и сувениров. Fine Lalla – один из первых примеров коммерчески успешного и раскрученного заведения, построенного вокруг этнической кухни. Французы вообще довольно консервативны, когда дело касается еды. Поэтому успех ждет лишь проекты, которые не станут навязывать людям свои правила игры. Например, в ресторане Peco Peco (японский иероглиф «пэко» обозначает урчание в животе) крайне аккуратно подошли к составлению меню. В сеты включены суши, сашими и традиционные французские десерты. Гость может по собственному желанию составить «пазл» из японского горячего и французской закуски.

публика более избалована. В ресторане Prive de dessert, что переводится как «Оставили без десерта», меню состоит из названий французских десертов. При этом их трактовка не предполагает сладкого: это закуски и горячие блюда. Например, говядина, картофельное пюре и винный соус маскируются под шоколадный фондан. Тартар из дорады с сельдереем выглядит как оладьи, а десерт «Сент-Оноре» и вовсе оказывается бургером! Зато на десерт можно попробовать спагетти болоньезе и еще раз удивиться изобретательности местного шефа, придавшего вид пасты тарту с лимонной меренгой. Французы по-прежнему любят есть глазами, но сейчас подача становится не просто красивой, но и крайне изобретательной. Наконец, французы следуют общемировой тенденции и стараются питаться с пользой для здоровья. Указать в меню калорийность и испортить себе впечатление от ужина? Увольте. Лучше съесть горячее и получить удовольствие как от десерта!

Десерты как составляющая здорового образа жизни Этот тренд логично вытекает из идеи, обозначенной выше. Французы не собираются отказывать себе в десертах. Значит, шеф-поварам придется отказать десертам в сахаре. В ход идут овощи,

Блюда-обманки Выглядит как сладкое, но на самом деле соленое? Отлично! Тенденция придумывать блюда, в хорошем смысле не оправдывающие первое впечатление гостей, конечно, появилась в Париже, где

RESTORATORCHEF.RU

внезапно превращающиеся в муссы и желе, фрукты, цветы, из которых делают пышную пену. На первое место выходят эстетическое удовольствие от созерцания десерта у себя на тарелке и палитра вкусов, веером раскрывающаяся на языке. В десертном ресторане Dessance, кажется, вообще забыли, что такое сахар и сливочное масло. Мусс из ревеня покрывают пеной из вербены и малины. На соленую карамель сажают несладкое ванильное мороженое, накрывают все это дело шапкой из белка и поджигают. Через пару секунд на тарелке появляется блюдо, сочетающее в себе сразу горячее и ледяное. Мармелад из черного

редиса? Все эти десерты держатся не за счет сахара, но благодаря высочайшему качеству исходного продукта. Чей вкус не нуждается в дополнениях.

Демократизация Не новость, что европейские рестораторы стремятся быть ближе к народу. Даже во Франции, где ресторанов высокой кухни больше, чем где бы то ни было. Настало время преодолевать стереотип, что изысканное и суперкачественное должно быть очень дорогим. Прослойка заведений, где можно съесть что-то необычное и

вкусное и не разориться, с каждым днем становится все больше. Например, в том же десертном ресторане Dessance сет из пяти десертов обойдется в 35 евро. Тенденцию как нельзя лучше характеризует история о мишленовских поварах, которые один за другим отказываются от своих звезд ради того, чтобы кормить людей едой, которая нравится им самим, не задумываясь об условиях гонки за местом в престижном списке. Например, Тьери Бретон, владелец парижских ресторанов «У Мишеля» и «У Казимира», открыл демократичный «Свиной пятачок» (La Pointe Du Grouin) с национальной французской кухней и самообслуживанием. Он придумал настоящую мини-страну, в которой валютой являются местные «пятачки» (их можно купить на входе в ресторан). Внутри – барная стойка и касса, где гости делают заказ и расплачиваются. Когда кассир выкрикнет нужный номер, гость подходит к стойке и забирает заказ. Персонал можно пересчитать по пальцам одной руки, посетителей – до 150 в обеденное время. Это ли не успех? «Пятачки», остающиеся после посещения ресторана, – напоминание о вкусной еде и стимул зайти еще раз. Коммерческий ход – несомненно. Но именно умение сочетать вкус, качество и грамотный подход к организации работы отличает самых успешных французских шефов. Следующий тренд-тур Leaders Club International планируется провести весной 2015 года в Швейцарии.

ОКТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

17

ИННОВАЦИОННЫЙ ПРОДУКТ 2014 ГОДА. ВЫБОР СДЕЛАН!

15 сентября в Торговопромышленной палате прошла первая в России церемония награждения Международной премией «Инновационный продукт года». Жители нашей страны проголосовали за 15 товаров, признав их самыми инновационными и достойными присутствовать в каждом доме. Итогам премии предшествовала серьезная работа по поиску и оценке инновационных товаров потребительского спроса, существующих на рынке не менее 18 месяцев. Пул номинантов был обширен – в каждой категории за право быть «Инновационным продуктом» соперничали по несколько брендов. На первом этапе жесткий отбор проводили члены Экспертного совета, состоящего из

профессионалов потребительского рынка, известных маркетологов, а также топменеджеров ведущих СМИ. Затем партнер премии – лидер в области информации о потребительском рынке компания Nielsen Russia – провел исследование покупательского предпочтения, опросив более 30000 россиян. Товары, получившие большинство голосов в каждой номинации, стали победителями. В Церемонии награждения приняли участие крупнейшие транснациональные и федеральные компаниипроизводители товаров народного потребления (продукты, средства личной гигиены, парфюмерия и т.д.), а также представители российских и зарубежных банков, страховых компаний, автодиллеры, представители розничных сетей и органов власти. Ведущая церемонии – Яна Поплавская.

ПАРТНЕРЫ ПРЕМИИ

18

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

КАТЕГОРИЯ «РЖАНОЙ ХЛЕБ»

Перед вами некоторые из товаров-победителей Международной премии «Инновационный продукт года». Их рекомендуют попробовать 30000 жителей России.

КАТЕГОРИЯ «КОМПЛЕКСНАЯ СИСТЕМА УХОДА ЗА КОЖЕЙ ЛИЦА» Косметическая линия Desheli Diamond Treasures Face Особенностью косметических средств Diamond Treasures является инновационный запатентованный комплекс FYTOTIGH™, состоящий из четырёх видов стволовых клеток растений: ростков арганы, яблок, листьев альпийской розы, винограда, а также пептида Chondricare® IS и бриллиантовой микропудры. Сочетание инновационных компонентов косметики поможет справиться с основными проблемами кожи, делая ежедневный уход за кожей в домашних условиях более эффективным.

КАТЕГОРИЯ «ТУАЛЕТНАЯ БУМАГА» Торговая марка Zewa, единственная смываемая втулка Aqua Tube®! Что такое Zewa Aqua Tube®? Это втулка, которую можно смыть в унитаз так же, как и туалетную бумагу, потому что: – втулка биоразлагаемая и растворяется в канализационных трубах, не засоряя их, – изготовлена из тех же волокон, что и туалетная бумага, – ее эффективность доказана независимыми испытаниями и тестами. Смываемая втулка Zewa Aqua Tube® – это удобно и практично!

КАТЕГОРИЯ «СРЕДСТВА ОТ АЛЛЕРГИИ» Супрастинекс® (левоцетиризин) – антиаллергическое средство нового поколения Левоцетиризин является действующим веществом препарата Супрастинекс®. Оно принадлежит к новейшему поколению антигистаминных препаратов, выведенных на рынок в начале 21 века, характеризуемых высокой эффективностью и непревзойденным уровнем безопасности. И на фармакологическом, и на клиническом уровне он демонстрирует массу необходимых свойств идеального антигистаминного препарата. За разработку инновационной молекулы левоцетиризина ученые из 2-х стран (США и Японии) получили Нобелевскую премию в области химии в 2001 году.

RESTORATORCHEF.RU

КАТЕГОРИЯ «МОЛОКО»

Порционный ржаной хлеб REISSUMIES от компании FAZER На рынке Финляндии этот продукт сформировал целую категорию круглых хлебов, в которой лидирует целых 35 лет! Такую популярность он заслужил благодаря вкусу и запаху настоящего ржаного хлеба. Технология обработки зерна от FAZER сохраняет все полезные качества зерна и позволяет сохранять хлеб без консервантов в течение четырёх дней. Кроме этого, зерно Rokka даёт ощущение насыщения в течение долгого времени. Поэтому такой хлеб очень удобно брать с собой.

КАТЕГОРИЯ «СОКИ»

Безлактозное молоко Valio Eila® ESL, обогащенное витамином D C возрастом люди перестают легко усваивать молоко из-за содержащейся в нем лактозы – молочного сахара. Исследования показывают, что в России 30-50% населения испытывают проблемы с переносимостью лактозы, а это более 60 млн человек! Уникальный способ удаления лактозы из молока был запатентован Valio еще 15 лет назад. Помимо полезных свойств и более легкого усвоения организмом человека, безлактозное молоко еще и на 20% менее калорийно.

КАТЕГОРИЯ «КОЛБАСА ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ»

«Добрый» в упаковке Gemina Aseptic Leaf Сок «Добрый» в упаковке Gemina Aseptic Leaf не только вкусный, но и удобный: упаковку удобно держать в руке, при наливании сок не расплескивается, льется ровно, а крышка легко открывается.

КАТЕГОРИЯ «ОХЛАЖДЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ» «Петелинка» – филе птицы «по-деревенски» в сливочном соусе в пакете для запекания Филе птицы «по-деревенски» ТМ «Петелинка» – это уникальное предложение для потребителей, которые хотят решить проблему нехватки времени, но не готовы отказываться от вкусной и натуральной домашней еды. Продукт не требует распаковки перед процессом приготовления: вакуумный пакет, выдерживающий высокую тепловую нагрузку, превосходно заменяет собой форму для запекания. С упаковки удаляется этикетка, пакет прокалывается любым острым предметом, помещается в духовку и запекается при температуре 180°С от 40 до 50 минут.

КАТЕГОРИЯ «ЗУБНАЯ ПАСТА» INNOVA Нановосстанавливающая зубная паста для чувствительных зубов Эксперты лаборатории SPLAT разработали инновационную комплексную систему глубокого восстановления эмали чувствительных зубов. Нановосстанавливающая зубная паста для чувствительных зубов содержит запатентованную формулу с наногидроксиапатитом в терапевтической дозировке (2,25%), экстрактом косточек винограда, отбеливающим ферментом Tannase, высокомолекулярным компонентом Polydon® и экстрактом стевии. * Высокая эффективность подтверждена в Центре профилактической стоматологии СПбГМУ им. Павлова.

Колбаса «Доктор» из постного мяса, ТД Царицыно Варено-копченая колбаса «Доктор» содержит 18% жира и столько же белка. «Доктор» – маложирные и низкокалорийные продукты из мяса, особая пищевая ценность которых, подтверждена клиническими испытаниями Института Питания РАМН (Российская Академия Медицинских Наук). Сбалансированный состав включает отборные нежирные сорта охлажденного мяса, оливковое масло, природную воду и морскую соль. Философия правильного питания и сбалансированный состав делают продукты «Доктор» уникальными.

КАТЕГОРИЯ «СОУСЫ» Майонез «Слобода» оливковый Майонез «Слобода» оливковый – первый и самый традиционный оливковый майонез в России. Он знаком покупателям с 1999 года. И все это время он является эталоном вкуса и качества: разнообразные тесты и дегустации снова и снова показывают, что именно майонез «Слобода» оливковый обладает лучшим вкусом среди самых популярных марок майонеза, ведь в основе его рецептуры – масло из отборных испанских оливок. Мы знаем, как хорошее сделать лучше и не перестаем совершенствовать рецептуру нашего майонеза.

Справка: «Инновационный продукт года» – это крупнейший в мире конкурс, в котором потребители выбирают лучшие товары за инновации и качество. Учрежденный 29 лет назад во Франции, сейчас «Инновационный продукт года» проводится в 30 странах с одной целью: показать потребителям лучшие новинки товаров на рынке их страны и наградить производителей за инновационность. Более подробная информация о Премии на www. productoftheyear.ru

ОКТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

19

МЕЖДУ ПРОЧИМ Пресс-центр Департамента торговли и услуг города Москвы опубликовал результаты опроса, проведенного порталом Правительства Москвы «Активный Гражданин» по поводу нового вида московских летних кафе.

67% проголосовавших воспринимают единый стиль положительно. 30% москвичей отметили, что все же стоит дать владельцам ресторанов возможность оформлять веранды самостоятельно. Всего летом в Москве работало 1800 кафе, из них 120 – в пешеходных зонах и более 90- в парках. Согласно новым правилам оформления веранд, открывать летние кафе теперь можно только при условии использования таких элементов оборудования, как маркизы, зонты, элементы декоративного ограждения и настилы. Высота зонтов, защищающих столики посетителей от солнца и дождя, не должна превышать высоту первого этажа здания, к которому примыкает кафе. Правила действуют на территории Бульварного кольца и на пешеходных зонах. Уже в следующем году планируется ввести подобные нормативы и в пределах внешних границ

активность

деловая Третьего транспортного кольца, а за их пределами – с 2016 года.

насчитывает 33000 ресторанов, российская – около 450-и.

Как сообщил пресс-центр компании McDonald’s, на данный момент инициировано более ста проверок ресторанов сети со стороны Роспотребнадзора. Деятельность восьми точек (трех в Москве, двух в Екатеринбурге, по одной в Волгограде, Сочи и Серпухове) приостановлена. Между тем, в сентябре компания открыла первую точку в Архангельске (и 444-ю в российской сети) и собирается выйти на рынок Вологды. Также, как сообщает портал buybrand.ru, в сентябре из меню ресторанов сети пропали салаты «Овощной» и «Цезарь», это связано с ограничением на импорт сельхозпродукции и не имеет отношения к проверкам Роспотребнадзора. Ресторанный холдинг «Росинтер», являющийся на данный момент единственным в России франчайзи McDonald's, пока не собирается расширять франчайзинговую сеть. Напомним, «Росинтер» занимается развитием бренда в рамках транспортных узлов Москвы.

McDonald’s – вторая по величине в мире сеть предприятий быстрого питания. Мировая сеть

Московские сети продолжают региональную экспансию. Сеть кофеен «Шоколадница» выходит на рынок Барнаула. Первое заведение сети откроется в конце сентября-начале октября на проспекте Ленина. Сейчас в Москве и в Московской области под этим брендом работают около 200 кофеен. Сеть также представлена в СанктПетербурге, Екатеринбурге, Казани, Калининграде, Нижнем Новгороде, Новосибирске, Ростове-на-Дону, Уфе, Сочи, Краснодаре, Кемерове, Чите и других городах. Сеть итальянских кафе «Сбарро», принадлежащая компании «Г.М.Р. Планета Гостеприимства», вышла на рынок Казахстана. Первое кафе заработало в Алматы. Предприятие открыто по франшизе, партнер – компания Fresh Food Retail Group, развивающая в Казахстане различные проекты в сфере ресторанного и развлекательного бизнеса.

ЦЕНА МАРШРУТА

Фото Тимофей Волгин, архив компании «Арт-Квартал»

В Москве продолжается реконструкция и благоустройство городских улиц. В текущем году открылись облагороженные Маросейка, Покровка, Пятницкая улицы, а также маршрут, уже объявленный городской мэрией самой длинной пешеходной зоной в Европе: 6,5 км от площади Гагарина до площади Киевского вокзала. Марина Шаклеина поговорила с экспертами и рестораторами, работающими на пешеходных улицах, и выяснила, идут ли городские инициативы на благо общепиту.

M M  КРАСНОСЕЛЬСКАЯ

M M  КОМСОМОЛЬСКАЯ

Напомним, что работы по благоустройству московских улиц и организации пешеходных зон стартовали в 2012 году, первый организованный для пеших прогулок маршрут охватил Столешников и Камергерский переулки, Кузнецкий Мост и Рождественку. В 2013 году открылись пешеходные (точнее, условно, частично пешеходные) Никольская улица и Тверской проезд, Большая Дмитровка, Крымская набережная и парк «Музеон». Также на сайте московской мэрии сообщается об обустройстве 36 пешеходных зон за пределами ЦАО и планах открыть еще 40 в течение 2014 года. На том же сайте опубликована программа «Моя улица», которая вступит в силу в 2015 году. Программа предусматривает комплексное благоустройство городских проспектов, улиц и переулков во всех районах Москвы. Под благоустройством в мэрии понимают приведение в порядок пешеходных переходов, фасадов домов, демонтаж избыточной, по мнению мэрии, рекламы и опутывающих фасады проводов, организация велосипедных дорожек и парковок, улучшение уличного освещения, озеленение и т.д. Планируется организация 50 км пешеходных улиц, большая часть которых будет находиться вне ЦАО. Один пешеходный маршрут на карте города появился частными, а не правительственными стараниями. В 2014 году в квадрате между Моховой улицей, Волхонкой, Большой Никитской и Романовым переулком открылась пешеходная гастрономическая Аллея Романов. Пока работает первая очередь Аллеи и два заведения на ней: кафепекарня сети Paul и армянский ресторан «ДолМама». Полностью строительство улицы будет закончено в 2016 году, когда Аллея Романов свяжет Большую Никитскую и Воздвиженку. Сейчас владельцем земельного участка, на

RESTORATORCHEF.RU

12.

21.

M

13.

6.

15.

M  БАУМАНСКАЯ 7.

M

9.

8.

M  КРАСНЫЕ ВОРОТА

16.

10.

4.

17.

5.

11.

M

M  КУРСКАЯ 18.

19.

M

14.

3.

M  ЧКАЛОВСКАЯ

20.

1.

2.

M  РИМСКАЯ

M

M

M  ПЛОЩАДЬ ИЛЬИЧА

В сентябре 2013 года творческая группа проекта «Арт-Квартал», объединяющая компанию-застройщика State Development, архитектурное бюро P.H.D. и другие организации, согласовала с правительством Москвы проект развития территории на правом берегу реки Яузы. По задумке идеолога проекта и владельца компании State Development Андрея Гринева, в скором будущем 510 га между Яузой, Третьим транспортным кольцом, Бауманской и железнодорожными путями Курского вокзала превратятся в московское подобие нью-йоркского квартала Вильямсбург или берлинского Митте, то есть станут центром творческой и культурной жизни. В «АртКвартал» также войдут «Винзавод» и центр дизайна и архитектуры Artplay. Местами притяжения должны стать галереи, студии, выставочные залы, а также рабочие пространства и офисы. State Development займется застройкой и реконструкцией квартала. Планируется построить около 2,4 млн кв. м площадей (дополнительно к 3,5 млн имеющихся). Ожидается, что население района вырастет примерно на 50 тыс. человек, которые будут работать тут же, в пешей доступности. Инвестиции в проект оцениваются в $10 млрд. Команда «Арт-Квартала» рассчитывает привлечь банковские кредиты и частные инвестиции.

ОКТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

23

аренды. Но в целом возможности еще есть: можно размещаться в особняках, в помещениях, которые освобождаются другими игроками, переоборудовать площади из-под банков и магазинов и т.п. На мой взгляд, стоит ориентироваться не на район в целом, а на конкретную локацию: в первую очередь смотрим первые линии домов рядом с проездными магистралями и красивыми видами (парк, набережная Москвы-реки, близость к модным заведениям, например на Саввинской набережной), начало и конец пешеходного моста, вход и выход из парка Горького, бизнес-центры и крупные жилые комплексы, где есть запланированные рестораны, и др.».

Бизнес

котором находится Аллея Романов, является Управление делами президента РФ. Генеральным проектировщиком и генеральным подрядчиком Аллеи Романов выступает компания RD Construction (входит в RD Group). По задумке девелопера, компании RD Group, на Аллее будут представлены рестораны и кафе различных ценовых категорий, представляющие разнообразные национальные кухни.

Районный общепит Ряд новых пешеходных зон проложили там, где идея их создания уже витала в воздухе и где был сформирован соответствующий пул арендаторов и посетителей. Такая ситуация характерна, например, для Никольской улицы, Покровки, Маросейки. Некоторые маршруты до сих пор были «терра инкогнита», теперь они имеют шанс привлечь к себе внимание бизнесменов. Некоторые рестораторы прогнозируют рост количества заведений, связывая его именно с появлением потенциально интересных для этого бизнеса площадей. Особый интерес представляют те самые 6,5 км, пролегающие по пока довольно спокойным районам столицы. «Конкретно в этом районе, где сформирован новый пешеходный маршрут, нет пульса и суеты

24

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2014

большого города – преимущественно он проходит через парки и уютные переулки, традиционно располагающие к тихим романтичным прогулкам, – оценивает маршрут начальник отдела стрит-ретейла компании JLL Светлана Яровая. – Однако данный пешеходный маршрут соединяет спокойные улицы с модными и активно посещаемыми частями города: набережной парка Горького, фрагментом Комсомольского проспекта в районе Фрунзенской, а также площадью Европы. Таким образом, есть возможность самых разных комбинаций маршрутов и активностей в зависимости от цели прогулки. Рестораны бывают разные и по атмосфере, и по кухне. Как правило, у нас посещение атмосферных заведений до сих пор событийное. Я полагаю, что рестораторы, желающие создать интересные и эксклюзивные места «для своих», смогут найти себе место на таком маршруте. Те же, кому нужен высокий трафик, уже обживают набережную Москвы-реки, парк Горького и частично Нескучный сад, собственно площадь Европы и зону вокруг станции метро «Фрунзенская». При этом надо понимать, что в этих локациях уже почти не осталось свободных и пригодных для размещения ресторанов мест: препятствует либо сильная конкуренция, либо отсутствие технически или визуально пригодных помещений, либо высокая ставка

Два года назад, когда обновление городских улиц только начиналось, рестораторы высказывали осторожные предположения, что этот процесс приведет к серьезному качественному обновлению трафика. Выражаясь точнее, на улицах появится больше прогуливающихся москвичей и гостей столицы, причем предсказать, будут ли им интересны уже работающие в обустроенных зонах кафе, тогда мало кто брался. Единственное, в чем сходились владельцы бизнесов, – в оценке, что покупательная способность новой публики будет снижаться, потому что в центре, скорее всего, будут прогуливаться жители спальных районов и подмосковных городов. Ярким примером пешеходной зоны в тот момент мог служить лишь Старый Арбат, преимущественно занятый ресторанами среднего и низкого ценового сегмента, с трафиком, состоящим из гостей столицы, причем иностранные туристы были в явном меньшинстве. Неудивительно, что рестораторы прогнозировали спад посещаемости заведений люксового сегмента, расположенных в пешеходных зонах. Не каждому обеспеченному гостю захочется идти пешком по забитой людьми улице в заведение, к которому еще вчера можно было подъехать на машине. Кстати, за прошедшие два года власти приняли немало мер, направленных на уравнивание люксовых и демократичных ресторанов по степени удобства и доступности. Организация пешеходных магистралей стала всего лишь первой ласточкой. Среди прочего – ввод

RESTORATORCHEF.RU

тренды

ПЕШЕХОДНЫЕ УЛИЦЫ

платных парковок, запрет на курение в общественных местах. Кстати, ходят слухи, что московские градоначальники всерьез задумались над идеей сделать въезд в центр столицы платным. Впрочем, вернемся к настоящему. Некоторые зоны, например улицы Покровка, Маросейка, Большая Дмитровка, могут лишь условно считаться пешеходными. Хотя московские градоначальники упорно продолжают называть эти улицы именно пешеходными, логичнее было бы отнести их к «обустроенным для пеших прогулок» или придумать какой-нибудь термин, обозначающий облагороженную улицу с проезжей частью. И на Дмитровке, и на Покровке машины по-прежнему есть. А вот Никольская улица и Кузнецкий Мост и правда превратились в пешеходные во всех смыслах этого слова. Несмотря на изначально настороженное отношение к задумке городских властей, сейчас рестораторы настроены гораздо лояльнее. Прошедший год показал, какие заведения пользуются спросом лишь из-за удобного подъезда, а какие имеют верную аудиторию. Кафепекарни сети «Булка» расположены и на недавно реконструированной Покровке, и в помещении торгового центра в Митино, и на Большой Грузинской улице. По словам владелицы сети Анны Шумайловой, у точки на

RESTORATORCHEF.RU

Покровке есть много поклонников, которые как приезжали, так и будут приезжать. «Мы не заметили разницы между посещаемостью пекарни на Покровке до реконструкции улицы и после, – говорит Анна. – Разве что на красивой улице просто приятнее работать». Хатуна Колбая, совладелица кафе «Саперави» (второе кафе сети расположилось на Маросейке), рассказала, что летом наблюдался отток гостей, спровоцированный процессом реконструкции улицы. «Сейчас гости вернулись, но в таком же количестве, что и до ремонта улицы», – комментирует Хатуна. PR-директор ассоциации ресторанов «Веста-центр интернешнл» тоже отмечает, что со

всеми нововведениями посещаемость кафе «Менза» на Большой Дмитровке не изменилась: «Людей не стало меньше, контингент не изменился, попрежнему актуальны ланчи и вечерние часы. Дмитровка не стала полностью пешеходной, хотя на ней запретили парковку. Рядом располагается Совет Федерации – видимо, наши чиновники совсем не хотят ходить пешком». Ресторан Haggis pub&kitchen находится на параллельной пешеходной Дмитровке улице Петровка. «Мы не ощутили значительной разницы, – говорит совладелец проекта Сергей Крылов. – Однако очевидно, что люди стали гораздо больше гулять, особенно в центре Москвы. Город преображается. Я слышал, что у ресторанов, расположенных на пешеходных улицах, дела идут очень хорошо. Хотя премиальные рестораны страдают. Некоторым из их гостей, например селебритис, неудобно добираться до заведений по улице». Ожидания рестораторов относительно влияния городских инициатив на люксовый сегмент рынка частично оправдались. «Гостей стало меньше, – рассказывает управляющий Rose Bar на Дмитровке Алексей Попов. –

Управление уже организованными пешеходными зонами осуществляется различными органами власти: за установку нестационарных торговых объектов отвечает префектура ЦАО и департамент торговли и услуг, за размещение информационных вывесок и рекламных конструкций – департамент СМИ и рекламы, за доступ транспортных средств – департамент транспорта, за капитальный ремонт и реконструкцию – департамент капитального ремонта, уборка территорий и текущий ремонт – зона ответственности ЖКХ. Специально созданная внутри департамента культуры структура «Мосгорпарк» осуществляет разработку единой концепции культурного и досугового развития пешеходных зон, организует проведение культурно-массовых мероприятий и регулирует оказание услуг торговли и общественного питания на пешеходных зонах. Строго говоря, всю торговлю на территории столицы курирует департамент торговли и услуг. В случае с городскими пешеходными улицами контроль за их функционированием, по словам заместителя руководителя департамента торговли и услуг Александра Иванова, лежит на департаменте культуры.

ОКТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

25

Основная масса обеспеченных гостей, к огромному сожалению, не любят ходить пешком, даже на короткие расстояния. В будние дни есть проблемы с парковкой: в шаговой доступности ее нет, соответственно, людям проще пойти в то заведение, где они спокойно оставят свой автомобиль напротив входа. По выходным дороги перекрываются, это автоматически сказывается на контингенте. Думаю, что ни один ресторан от этого не выиграл. Что касается административных вопросов, то с этим тоже сложности. Привоз и разгрузка продуктов должны происходить в конкретное время, машина тоже должна стоять в течение определенного времени, ни минутой больше. В итоге на рынке остались самые сильные игроки». Некоторые рестораны люксового сегмента сумели приспособиться к новой городской среде – правда, стимулом к этому послужили в первую очередь рыночные мотивы, а не желание привлечь новую московскую публику. «В 2012 году, когда улица Кузнецкий Мост стала пешеходной зоной, ресторан «Мост» открылся в новом качестве – французского brasserie, – говорит управляющая рестораном Татьяна Боровик. – Ресторан стал более демократичным как в плане дизайна, так и в плане кухни. Средний чек стал ниже, что, безусловно, увеличило приток гостей. Изменился и контингент: люди начали заходить с улицы в джинсах, а не готовиться к посещению ресторана специально». Так или иначе, есть одно неоспоримое преимущество пешеходных улиц, доступное ресторанам всех ценовых сегментов, – летние площадки. «Многие рестораны, пользуясь тем, что улица стала пешеходной, получили возможность открывать летние веранды, что привело к дополнительному притоку гостей в летний сезон, – говорит Татьяна Боровик. – Возможность посидеть на свежем воздухе в центре пешеходной зоны привлекает многих жителей столицы». Мысль поддерживают и другие эксперты. «Поскольку улица стала пешеходной, появилось больше возможностей для привлечения посетителей, – говорит арт-директор пивбара «Камчатка» Юлия Гетманчик. – В летний период на улице около пивбара готовятся сосиски на гриле, за которыми выстраивается очередь».

26

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

С оттоком гостей можно бороться: в конце концов, большинство модных ресторанов располагается в центре города и многие из них оказались в равных условиях. Пешеходные и облагороженные улицы действительно красивы и опрятны, что не может не радовать. Сейчас рестораторов волнует другое: какие еще инициативы предложат столичные градоначальники? Одна из последних – приведение городских фасадов в соответствие с Концепцией внешнего облика улиц, магистралей и города Москвы, на данный момент включающей в себя 108 зон. Некоторым рестораторам

RESTORATORCHEF.RU

уже пришлось заменить вывески (например, кафе «Жан-Жак», «Капучино» и «Дети Райка» на Никитском бульваре). Несколько заведений на Маросейке закрылись, потому что, согласно концепции, им пришлось демонтировать уличные ступеньки, ведущие к дверям, ввиду их несоответствия архитектурному облику улицы.

Аренда Рестораторы нередко говорят о том, что арендные ставки в столице

слишком завышены. По мнению бизнесменов, занятых в люксовом сегменте рынка, высокие ставки на их площади следовало бы понизить, так как респектабельные рестораны теряют свою аудиторию. Похоже, арендодателей мало заботит этот факт. «С появлением пешеходного трафика спрос увеличивается, таким образом, в условиях сокращающегося предложения и высоких ожиданий собственников объектов ставка аренды на уровне их экспонирования реально растет, – отмечает Светлана Яровая. – Однако опытные владельцы недвижимости каждый раз должны оценивать соотношение выгоды высокого арендного дохода и стабильности арендного потока, а также качества самого арендатора. Все эти факторы влияют на капитализацию недвижимости. Там, где арендаторы чувствуют себя стабильно, ротация минимальна. Мы наблюдаем такую картину на Мясницкой, Пятницкой, Никольской, Арбате, Новом Арбате – центральных пешеходных пространствах города, являющихся базовыми ресторанными местами города Москвы. При этом мы также видим случаи, когда новые ресторанные концепции смещают текущих арендаторов, не готовых поддерживать рыночную ставку аренды». К тому же большинство пешеходных маршрутов проложены в местах, где и раньше трафик был довольно велик и арендные ставки на площади росли. «Естественно, арендная плата на улице Кузнецкий Мост выросла, поэтому не все заведения смогли выжить в условиях конкуренции, – говорит Татьяна Боровик. – Рядом с нашим рестораном закрылось несколько баров и небольших кафе. От этого выиграли крупные рестораны с историей». Растут и ставки на соседних с пешеходными улицах. «Мы наблюдаем адаптацию прилегающих к основным пешеходным улицам территорий ресторанными операторами, как, например, в районе Никольской, Покровки, Маросейки и Мясницкой, где наиболее уютные переулки преобразуются и пополняются новыми «именами и лицами» и также характеризуются высокими ставками», – комментирует Светлана Яровая. Спрогнозировать изменение уровня арендных ставок в новообразованных пешеходных зонах вне городского центра эксперты пока не берутся.

ОКТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

27

ИДЕАЛЬНАЯ ПАРА

Текст Марина Шаклеина Фото архив ресторана Zotman Pizza Pie

Дмитрию Зотову всего 30 лет, но он давно вышел из ранга «молодого многообещающего шефа», а в этом году безоговорочно стал одним из самых ярких рестораторов столичной ресторанной сцены. Пробный шар – крошечный паб «Крылышко или ножка» – заслужил восторги самых суровых гастрокритиков. Летом активные пользователи социальных сетей наперебой расхваливали брутальные блюда Huggis pub&kitchen, осенью настало время очередного проекта Зотмана (как Дмитрия зовут друзья) – собственно, пиццерии Zotman Pizza Pie. И все это фактически без отрыва от производства: Дмитрий продолжает работать шефом в компании «Ресторанный синдикат». Как и Huggis, Zotman Pizza Pie – продукт совместного творчества с Сергеем Крыловым, ранее работавшим шеф-сомелье в «Ресторанном синдикате». Марина Шаклеина поговорила с Дмитрием и Сергеем о том, как придумать актуальный ресторан, что такое интересная еда и как найти идеального партнера.

интервью

НОВЫЕ РЕСТОРАТОРЫ

«РестораторCHEF»: Дмитрий, Сергей, как возникла идея открыть Zotman Pizza Pie? Дмитрий Зотов: Идея появилась давно. Однажды в Лос-Анджелесе я нашел пиццерию Mozza и, можно сказать, прозрел. Эта пицца намного интереснее, чем то, к чему мы привыкли в Москве. Я лично перенасытился пиццей на тонком тесте. У нас совершенно другое тесто, с толстыми бортами, другие начинки, например кебабы или курица, халапеньо и жареная куриная кожа. Такой пиццы в Москве практически нет. «Зотман» – мое шутливое прозвище, это было техническим названием паба «Крылышко или ножка». Потом туда приклеилось «Крылышко», а Zotman достался пиццерии. «Р.»: Говорят, на ресторанном рынке кризис, а вы открываете второе «Крылышко», «Чугунный мост», Haggis pub&kitchen, Zotman Pizza Pie… Как на вас повлияли санкции, рост курса валют, запрет на курение? Дмитрий Зотов: Мы начали строить Zotman полгода назад, когда ни о каких запретах на продукты не было и речи. Мы не собираемся ничего менять в своей концепции из-за политики. И потом – люди всегда хотят есть. Сергей Крылов: Вообще события этого года одинаково коснулись всех ресторанов. Поэтому мне удивительно: как может, например, запрет на курение в общественных местах повлиять на посещаемость? Если бы нам запретили курение, а соседнему кафе нет, тогда понятно, что мы бы проиграли. Но все в равных условиях. У меня было опасение, что, если кризис более масштабно затронет сферу услуг и многие потеряют

RESTORATORCHEF.RU

работу, мы останемся без части аудитории. Ведь к нам ходят и рестораторы, и сотрудники модных магазинов… Мы рассчитываем на определенный поток гостей. Опасения были, да, но обратного пути у нас уже не было. «Р.»: Как получилось, что за прошедший год вы оба переквалифицировались из шефповара и сомелье в рестораторов? Д. З.: У меня много идей, и все хочется реализовать. Я мечтал о собственном пабе и сделал его. Потом оказалось, что что-то нельзя реализовать в рамках «Крылышка или ножки», – появился Haggis pub&kitchen. В Zotman Pizza Pie я делаю то, что не могу показать в Haggis. С. К.: Для меня это вообще вопрос жизни. Сложно лаконично ответить. То, что я начал делать свои места, не мешает мне оставаться сомелье, любить вино, интересоваться им. Однажды попав в эту сферу, уйти из нее невозможно… С одной стороны, еще в «Ресторанном

синдикате» я, как шеф-сомелье, занимался бюрократической работой. Наверное, уже тогда я немного развернулся в область организации. С другой стороны, мне кажется, что профессия сомелье на московском рынке постепенно уходит. Отчасти виной тому условия работы: сомелье часто получает меньшую зарплату, чем менеджеры ресторанов, хотя знания и квалификация, их вклад в собственное образование гораздо выше. Многие рестораторы не понимают, за что платить сомелье, им достаточно, чтобы парень открывал бутылки и проводил инвентаризацию. Крупные холдинги больше интересуются условиями контракта: скидками, бокалами в подарок, чем ассортиментом. Так что рынок у нас не сильно здоровый. Многие мои знакомые из этой сферы хотят уйти в управление. «Р.»: Чтобы заниматься тем, что им нравится, так, как им нравится? С. К.: В том числе. Я делал винные карты для Haggis и Zotman и очень доволен. «Р.»: Такое ощущение, что вы хотите обогатить Москву интересными, яркими местами. Д. З.: Я хочу дать Москве хотя бы малую часть того, что люблю сам и любят мои партнеры. Мы показываем это людям, а они уже решают, принять или нет. С. К.: Не то чтобы у нас была великая миссия. Мы просто хотим вкусно кормить людей. А еще мы стараемся, чтобы у наших мест была энергетика. Бывает, заходишь куда-то – и сразу хочется сесть, отдохнуть, становится спокойно и хорошо. Вот такие места мы и делаем.

ОКТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

29

«Р.»: У вас очень гуманный по московским меркам средний чек. Почему? С. К.: В Москве есть четкое деление на премиальные рестораны и остальные. Есть рестораторы, у которых получаются прекрасные люксовые заведения. Они могли бы снизить цены, экономика позволяет, но им это не нужно. У них есть четкое понимание своей целевой аудитории, и цена помогает ее сформировать. Некоторые из них иногда пытаются нырнуть в демократичный сегмент, но у них не выходит. Мы открыты для всех. Что в Haggis, что в Zotman приходят и звезды, и продавцы из соседних магазинов одежды. У некоторых сумки стоят тысячи долларов, но они едят блюдо за 300 руб. и довольны. В этом наша демократичность: в нашем пространстве все чувствуют себя хорошо. «Р.»: Как вы можете описать свою кухню? Д. З.: Простая, вкусная, правильная, интересная. «Р.»: Вы идете наперекор всем московским штампам и, можно сказать, создаете новую моду. Раньше все ели рукколу с креветками, а теперь в социальные сети выкладывают фотографии с сосиской в тесте и пиццей. С. К.: У нас все верят в статьи в социальных сетях. Маркетологи диктуют, что вредно, а что нет. Например, жареные креветки. Кто сказал, что это полезно? Чистый холестерин! Многое зависит и от окружения. Когда приходишь в ресторан, а все за здоровое питание, заказать стейк как-то неловко. Я думаю, что более брутальная еда – мясо, бургеры, пицца – это не новая мода, а естественное развитие рынка. В 1990-х к нам запоздало хлынули западные тенденции, которым мы бросились следовать с максимализмом шестнадцатилетних. Одни ударились в йогу, как в религию, вторые – в веганство. Сейчас у нас есть опыт и мы понимаем: все хорошо в меру. Поэтому не боимся предлагать просто вкусную еду.

30

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2014

и контракты в первую очередь смотрят те, кто в этом разбирается. С. К.: Генератор идей – Дима. Он давно мыслит как ресторатор. У него есть чутье, интуиция, без которых в ресторанном деле не обойтись. Нельзя просто взять и понять, что на этом месте надо делать именно пиццерию и будет успех. Всегда есть непонятная интуитивная сторона. И Дима однозначно такой интуицией обладает. Например, впервые попав в «22.13» на Петровке, он сказал, что там получился бы гастропаб. В итоге через год мы открыли на этом месте Haggis pub&kitchen. Хотя мы с Димой разные, мы дополняем и стимулируем друг друга развивать свои идеи.

Не переедайте, и все будет хорошо. Д. З.: Три года назад было рискованно открывать такие проекты. За последнее время много работы было проведено шеф-поварами, рестораторами, журналистами… И сейчас, наоборот, надо делать необычное! Главное, подойти к меню с точки зрения здравого смысла. Например, я могу сделать в Zotman Pizza Pie спагетти карбонара. И их будут есть. Но зачем? «Р.»: Чтобы ели? Д. З.: Понимаешь, гости приходят и не видят в меню знакомой карбонары. И берут что-то новое. Например, трафалетти с капустой. И понимают, что это тоже вкусно! С. К.: Димина гениальность в том, что он делает очень простые вещи. Например, жареная куриная кожа – что может быть проще? «Р.»: Как вам удается находить общий язык? Д. З.: Мы стараемся принимать решения вместе, при этом у нас есть разделение. Например, став ресторатором, я научился считать, стал разбираться в финансовых и юридических вопросах. Но все договоры

«Р.»: Год назад мы говорили о том, что Димин пример, возможно, простимулирует других шефов воплощать собственные идеи… Д. З.: В первую очередь открытие «Крылышка или ножки» стало стимулом для меня самого. Идти дальше, делать новые места. Но я не вижу, чтобы моему примеру следовали другие. У кого-то нет стимула или желания, у большинства – возможностей. Но развитие рынка все равно идет в этом направлении. С. К.: Согласен. Кстати, многие люди не идут дальше, потому что у них нет партнера, сотоварища, который вовремя подскажет, что и как делать дальше. Найти такого друга – большая удача. Нам с Димой повезло. «Р.»: Что вас объединяет? С. К.: Например, мы оба понимаем, что зарабатывание денег не главное. Оно вторично, хотя мы признаем, что бизнес должен работать и приносить прибыль. Просто мы верим, что, когда занимаешься своим делом, деньги сами приходят. Например, я начинал работать сомелье не ради прибыли, а потому что мне это нравилось. Со временем я начал консультировать состоятельных ребят по составлению винных погребов, но это не было везением или стечением обстоятельств. Это закономерно, если вкладываешься в себя. Например, можно ездить в отпуск и лежать на

RESTORATORCHEF.RU

интервью

НОВЫЕ РЕСТОРАТОРЫ

пляже, а можно поехать на север Италии учиться делать ризотто. Или устроить тур по лондонским гастропабам. Сейчас легко: вся информация есть в Интернете. Если человек говорит, что не знает, куда ехать, – он просто ленится. «Р.»: Тем не менее у вас бизнес-подход к ресторанному делу. Европейский шеф-повар открывает место своей мечты и работает там годами, у вас же в течение одного года появилось два совместных проекта, третий строится и еще, уверена, идей хватит не на одно место… Д. З.: Как я уже говорил, у меня действительно много идей. Но у нас нет гонки за помещениями. Кстати, нашим первым проектом с Сергеем должен был стать Zotman Pizza Pie. Появление того же Haggis – воля случая. Я знал, что хочу открыть такое место с такой едой, увидел, что помещение ресторана «22.13» сдается в аренду, и все сложилось. Плюс менталитет. В Европе все делают размеренно. В Москве другой ритм: мы бежим, торопимся. Для кого-то драйв в зарабатывании, для кого-то – в открытии новых и новых ресторанов. Я всегда делаю то, что мне в удовольствие. При этом у меня есть внутренний темп. Я открыл заведение – выдохнул, выложился и какой-то период времени пустой. С. К.: Кстати, я не понимаю людей, которые могут работать в невкусных ресторанах. Здесь я заставляю себя не есть все, что мы готовим. Будь моя воля, я бы ел несколько раз в день в Zotman и несколько раз в Haggis. Останавливает что-то. Здравый смысл, наверное…

RESTORATORCHEF.RU

разделывают мясо и собирают заказы. Булочки, овощи, копченое и обжаренное на гриле мясо. И все. Мне кажется, что за такими динамичными проектами будущее. Рассказываю смело, все равно в Москве такое не повторить. Потому что у нас нет такого свежего и качественного мяса, как в США. Во-вторых, в Штатах огромное количество частных пивоварен, где варят интересное пиво. Наконец, место потеряется, если там не будет такой проходимости. Полупустой ресторан и повара, лениво ждущие заказа, совсем не та атмосфера.

«Р.»: Вас вдохновляют путешествия? Д. З.: Меня вдохновляет все. Чтобы чтото придумать, надо много работать. Идеи не падают на голову, как яблоки с дерева. Нужно изучать рынок, путешествовать, читать книги, использовать все ресурсы, которые есть. Путешествие – это тоже работа. Например, летом мы были в НьюЙорке, Лондоне, Монако. С. К.: Мне кажется, что многие москвичи в среднем путешествуют чаще, чем американцы и европейцы. Мы видим много нового, появляются идеи, и их все хочется реализовать! «Р.»: Расскажите, что интересного вы нашли? С. К.: Не секрет, что многие привозят свои концепции «оттуда». Мы много катаемся по миру, смотрим, учимся. Например, недавно ездили в Бруклин посмотреть, как там обстоят дела с пиццериями, так как у нас немного американизированная концепция в Zotman Pizza Pie. Особенно запомнилось одно место. Огромный ангар, музыка, как на дискотеке, толпа людей, внушительный выбор эля и много копченого мяса. Несколько мексиканцев с безумной скоростью на ваших глазах

«Р.»: Какие планы на будущее? С. К.: Мы начинаем строительство нового места, открытие планируем на конец ноября. Скажем так: это будет более серьезное место, но в нашем стиле. Глупо было бы раскрывать подробности, когда все в нашей стране так стремительно меняется. «Р.»: Могут ли ваши заведения составить конкуренцию друг другу? С. К.: Вряд ли. Хороших ресторанов должно быть много. Это не конкуренция, а работа на благо друг друга. Возьмите Crabs are Coming, который работает буквально за углом от Zotman, – вроде бы конкуренты. У них такая же концепция: что-то современное, новое, короткое динамичное меню, нет агрессивной рекламы. Человек заходит, и ему хорошо и спокойно. Мы затусовываем публику. На Петровке тоже. Кто-то испуганно говорит: «Ребят, у вас тут ресторан за углом открылся, конкуренты! Как же вы теперь?» Прекрасно. Кто-то шел в LavkaLavka – попадет к нам. Кто-то наоборот. Примерно так же пчелы опыляют цветы. Так и наших гостей с появлением других концепций становится все больше. Больше концепций, разных и вкусных! Мы друг друга дополняем, и это прекрасно.

ОКТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

31

ПРИ ЛЮБОЙ

ПОГОДЕ

В конце августа в московском ресторане Riviera состоялся круглый стол, посвященный актуальным проблемам кейтерингового бизнеса. Во встрече приняли участие представители семи компаний: «Даймонд Кейтеринг», «Кейтеринг Сервис» (РВО «Фигаро», Parad Catering, Ivan Catering), ChanteCler, Dellos Catering и Delicatering, InCity Catering, Kubrik Catering, Novikov Catering. Организатор встречи – проект Cateringсonsulting.ru. Соорганизатором круглого стола выступила поисковая система банкетных площадок www.4banket.ru, а партнерами встречи стали «ПИР групп» и журнал «РестораторCHEF». Марина Шаклеина побывала на мероприятии и сделала свои выводы.

контекст

КЕЙТЕРИНГ

Тенденции и прогнозы Участники круглого стола представляли как премиальный сегмент рынка (Dellos Catering, Delicatering и Novikov Catering), так и демократичный сегмент. Несмотря на разницу в среднем чеке и модели ведения бизнеса, участники сошлись в том, что все сегменты рынка страдают от одних и тех же явлений: ежегодного, а также сезонного роста цен на персонал, компетенция которого тоже не увеличивается, роста цен на продукты, тенденции клиентов уходить с предоплаты на оплату постфактум, урезания бюджетов крупных компаний на корпоративные мероприятия и, как следствие, падения среднего чека. Например, в люксовом сегменте рынка средний чек за последние годы упал почти вдвое, до 5000 руб. на человека. «Средний чек в люксовом сегменте падает. Если раньше он составлял 9000 руб. на человека, то сейчас до 5000. Лишь малая часть клиентов готова платить за наши услуги любые деньги, – говорит и. о. генерального директора компании Dellos Catering Сергей Лебедев. – Причина тому – изменение структуры клиентов: раньше до 70% заказчиков были частными лицами, сейчас 60% – корпоративные клиенты». Впрочем, не у всех именно такая структура. «Наша рентабельность не падает, только растет. Однако средний чек имеет тенденцию к снижению, – отмечает директор компании Novikov Catering Ирина Костина. – Если премиум опустится до отметки в 1000 руб. на человека, ничего хорошего из этого не выйдет. Что касается объемов рынка, то мы пришли к выводу, что мероприятий стало даже больше, чем раньше, в основном за счет свадеб и банкетов». Норма прибыли у премиальных кейтерингов традиционно выше, чем у демократичных. Однако и те и другие вынуждены закладывать большие расходы в счета, выставляемые клиентам, вступая в противофазу с желанием заказчиков еще больше урезать средний чек. Итогом этого противоборства становится все более пристальное внимание кейтерингов к оптимизации расходов, с одной стороны,

RESTORATORCHEF.RU

и смена формата работы, с другой. «На рынке кризис. Рынок не растет, хотя четко идет вверх за счет инфляции. Подрядчики завышают цены. Мы вынуждены закладывать это в ценник на мероприятия, потому что не хотим, чтобы наша норма прибыли падала. К сожалению, – отмечает директор компании «Кейтеринг Сервис» Эрнест Лепский. – Потому что мы стремимся делать качественные мероприятия за адекватные деньги. С другой стороны, наши постоянные клиенты снижают расходы и сокращают бюджеты на мероприятия. Но в целом я позитивно отношусь к будущему кейтерингового рынка. Любой кризис – это трамплин». Меж тем, рентабельность мероприятий у демократичных кейтерингов падает. Последнее веяние в корпоративной среде – дробление больших мероприятий, ранее объединявших всех сотрудников тысячных корпораций, на небольшие праздники в рамках отделов. По мнению представителей кейтерингов, это временное явление, уже не раз отмечавшееся за последнее десятилетие. Тем не менее эта мода поддерживает тенденцию к общему сокращению корпоративных праздничных бюджетов. В данных условиях встает вопрос, зачем поддерживать высокие расходы, арендовать склады и хранить оборудование, если масштабных мероприятий становится все меньше? «На рынке есть компании с оборотами в сотни миллионов рублей, однако их реальная прибыль в итоге составляет до десяти миллионов. Логичнее держать компанию с меньшим оборотом, зарабатывать пусть меньше, но ненамного, и при этом иметь меньше проблем, – предлагает свой вариант решения проблемы генеральный директор InCity Catering Дмитрий Девяткин. – Я думаю, что крупные компании будут только укрупняться, а средние – становиться меньше. Они будут оптимизировать свои расходы: избавляться от оборудования, больших складов. Если перед собственником стоит задача нарастить капитализацию компании, то имеет смысл

работать на оборот, даже с нулевой прибылью. Но мне кажется, что мы все тут работаем ради конечной прибыли. Лучше одно хорошее мероприятие, чем десять за три копейки». Впрочем, пока в компании InCity Catering не спешат следовать своим же советам и вплотную занимаются оптимизацией собственных переменных затрат. Сомнения в том, что наш рынок встанет на этот путь, высказывают и представители других кейтерингов. По мнению многих, отказ от собственного оборудования и инвентаря, во-первых, ограничивает выбор, во-вторых, унифицирует всех игроков. В то же время кейтеринги признают, что держать собственное оборудование и инвентарь для мероприятий, где более чем 200 гостей, накладно. По мнению всех участников круглого стола, спрос на услуги кейтерингов и объем рынка в ближайшее время значительного роста не покажет. Вывод из этого можно сделать один: пора сокращать – вернее, оптимизировать – расходы, чтобы сохранить (или не уменьшить) норму прибыли. По словам представителей демократичных кейтерингов, порой стоимость их услуг для конечного потребителя превышает даже цены премиальных кейтерингов.

Оптимизировать переменные расходы «По результатам частного общения с представителями компаний могу сказать, что укладывать переменные расходы в 50% от затрат на мероприятие у них не получается. Часто эта сумма превышает 60%. Но в трех компаниях, работающих, что характерно, в нижнем среднем, верхнем среднем и премиальном сегментах, сказали, что по сей день прекрасно укладывают свои расходы в 50% и не видят в этом никаких проблем. Как этого можно достичь?» – задается вопросом руководитель проекта Cateringсonsulting. ru Кирилл Погодин. У каждого свой ответ.

ОКТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

33

По словам игроков рынка, транспортные расходы и расходы на стирку не выросли. Некоторым компаниям даже удалось снизить затраты на стирку на 10% за счет больших объемов и скидок, основанных на долгосрочном сотрудничестве. Расходы на упаковку выросли примерно на 1,5%. В целом эти затраты составляют 3–3,5% от всех затрат на мероприятие. Вроде бы незначительно, но представители кейтеринговых служб утверждают, что при грамотном контроле этих позиций

можно сэкономить сотни тысяч рублей в год. «Менеджеры мероприятий порой перестраховываются и заказывают больше инвентаря, чем необходимо. Решение – ввод нормативов на заказ, – полагает управляющий партнер компании «Даймонд Кейтеринг» Андрей Горожанкин. – У нас был случай, когда норматив на заказ простой пленки на пол привел к экономии в полмиллиона рублей в год. Казалось бы, заказать рулон. А на один проект хватает его четверти. Если посчитать

Способы оптимизация переменных и постоянных расходов – Переход на работу с посредниками (персонал, оборудование) и безналичный расчет. Бонус – зачет НДС, сокращение «мертвых душ» и контроль за недобросовестными менеджерами.

– Отказ от аренды больших складов, продажа оборудования с последующей работой на арендованном оборудовании.

– Скидки на оплату услуг прачечных за счет объемов и долгосрочных отношений.

– Общение с посредниками и фиксация цен на персонал на определенном уровне.

– Контроль за мелкими расходами, например на салфетки, скатерти и т.д.

34

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2014

салфетки, горелки… Что-то возвращается на склад, что-то нет. Оседает у банкетных менеджеров, официантов… Ну кто повезет обратно одну упаковку салфеток? Возврат контролировать практически невозможно, а вот заказ инвентаря – вполне реально». Своим опытом делится и Сергей Лебедев: «Мне сложно влиять на норму прибыли нашего кейтеринга, так как мы предлагаем блюда из ресторанов группы Maison Dellos: за их себестоимость отвечают в каждом конкретном ресторане. Поэтому мне остается только оптимизировать переменные расходы. Например, в рамках оптимизации мы перешли на безналичный расчет с поставщиками». Безналичный расход в полном объеме можно отнести на расходы, тем самым снизив налогооблагаемую базу налога на прибыль, а НДС, уплаченный подрядчику, зачесть к возврату. Самая значительная доля в структуре переменных расходов приходится на

RESTORATORCHEF.RU

оплату персонала. «Удивительная ситуация. В стране кризис, а стоимость персонала неуклонно растет, – говорит Эрнест Лепский. – Если бы вместе с ней росла и компетентность людей – одно дело. Но, к сожалению, сейчас цена персонала почти не зависит от набора компетенций». С экспертом согласны и его коллеги. «Я спросил как-то у представителей компании, поставляющей персонал: что надо сделать, чтобы люди показали хороший уровень сервиса? Сказали, что надо заплатить больше, – делится опытом руководитель отдела проведения мероприятий кейтеринга ChanteCler Артем Савельев. – Я готов заплатить больше, если придет человек, умеющий работать. И знаете, что они мне ответили? Что это будет тот же человек, который вчера плохо отработал, просто он будет больше стараться. Современному персоналу не за что платить, не за что поднимать ставки». Некоторые кейтеринги работают с собственными фрилансерами, большинство – с подрядчиками, поставляющими персонал для мероприятий. У каждого кейтеринга есть два-три подрядчика, и на 50% они пересекаются с подрядчиками конкурентов. Помимо общего роста тарифов на персонал, кейтеринги готовятся к традиционному сезонному скачку расходов. В декабре ставки взлетают на 20–30% при работе с подрядчиками и на 10–15% при прямом найме персонала. При этом средний чек мероприятий остается прежним. Сейчас стоимость персонала при найме через агентство составляет в среднем 220–280 руб. за человека в час. Некоторые кейтеринги платят меньше, некоторые больше. У премиальных кейтерингов есть своя база персонала, которая немного пересекается с базой демократичных кейтерингов. На круглом столе, кстати, горячую дискуссию вызвала идея объединиться и предложить подрядчикам свои условия набора персонала. Например, объявить максимально допустимый процент роста в декабре по отношению к ноябрьским ставкам. Некоторые эту идею поддержали, но многие выразили сомнения в том, что все кейтеринги будут поддерживать это джентльменское соглашение, припомнив, что в тяжелое новогоднее время компании иногда не гнушаются перекупать персонал у конкурентов чуть ли не за час до начала мероприятия. Решением этой проблемы могла бы стать единая агрегированная база персонала для всех

RESTORATORCHEF.RU

компаний. Это позволило бы сэкономить и на оплате услуг подрядчика (сейчас, по предположениям участников встречи, агентства получают 20–30% прибыли). Работа с подрядчиками выгодна для персонала, так как они могут обеспечить людям желаемый объем работы. Однако если на рынке появится агрегированная база персонала и список пользователей базы (кейтерингов) будет постоянно расширяться, то загрузка персонала останется на прежнем уровне, при этом у кейтерингов будет возможность контролировать оплату.

Договориться? Однако единая база персонала – это пока мечта, а недоверие представителей кейтерингов к своим ближайшим конкурентам – реальность. Практически все высказали сомнения в том, что устные договоренности относительно стоимости персонала и правил борьбы в тендерах за клиента удастся выполнить. Выгодный заказ – и все, менеджеры соглашаются нанять персонал по высокой ставке. Ни одна компания пока не готова отказываться от выгодного контракта только из-за того, что не может набрать персонал по анонсированной месяцем ранее цене. Проблема не только в персонале, но и в том, что кейтеринги готовы бороться даже за заказы с невысокими средними чеками. «Стремление забрать тендер любой ценой иногда ведет к тому, что мы рушим рынок, – уверен Андрей Горожанкин. – Осознанно или нет, но мы ведем себя так, словно не понимаем, что любой заказ – это не только

прибыль, это еще и расходы. На следующий год клиент начинает закручивать гайки еще больше и продолжает снижать средний чек. В крупных компаниях стоят KPI на снижение затрат. Они говорят: в прошлом году вы делали мероприятие за 100 руб., в этом году сделайте за 80 руб. Если клиента не ограничить, то через пару лет мы все получим норму прибыли в 20%. Но если мы не возьмем какой-то заказ, его возьмут другие». А выбор, так или иначе, имеется. «Это весы, и нам приходится где-то уступать. Если мы понимаем, что клиент неплатежеспособный или закручивает гайки, мы его отпускаем, – говорит Артем Савельев. – Сколько кейтерингов образовалось за последнюю неделю, наверное, мы все знаем. Сейчас каждый суслик – агроном. Столы купил – и сразу у него кейтеринг с креативным названием. И что интересно, такие компании могут сделать мероприятие хорошо, но один раз. В итоге клиенты возвращаются к нам. Это хорошая практика, позволяющая нам приподнимать и чеки, и бюджеты». Тем не менее договориться и не брать заказы, не подходящие по сумме чека и другим требованиям, кейтеринги пока не готовы. Хотя выводы очевидны всем: или компании попытаются объединиться и предъявить заказчикам и подрядчикам свои условия, или будут по-прежнему лавировать между Сциллой и Харибдой, сдерживая необоснованный (по мнению рынка) рост ставок оплаты труда и пытаясь повысить средний чек мероприятий. При этом все понимают, что вне зависимости от договоренностей крупных кейтерингов заказ все равно кто-то возьмет и мероприятие состоится.

ОКТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

35

Стоимость холодильных шкафов сегодня такова:

инструментарий

МЕЖДУ ПРОЧИМ

Низкотемпературные холодильные шкафы: Tefcold – от 24700 руб., «Полаир» – от 35162 руб., «Премьер» – от 36910 руб., Electorlux– от 40817 руб., «Полюс»– от 56000 руб., Unifrigor – от 60137 руб., Studio54 – от 88511 руб., Skycold – от 142296 руб. Среднетемпературные холодильные шкафы: «Полаир», Tefcold – от 22700 руб., «Премьер» – от 29210 руб., «Полюс» – от 30900 руб., Unifrigor – от 51243 руб., Electrolux – от 66681 руб., Studio54– от 69877 руб., True – от 86394 руб. Комбинированные холодильные шкафы: «Полюс» – от 41150 руб., «Премьер» – от 68250 руб., «Полаир» – от 70977 руб., Studio54 – от 143143 руб., Skycold –от 238000 руб., True – от 299000 руб. Холодильные шкафы для вина: Tefcold – от 17372 руб., «Полаир» – от 36700 руб., Forcar – от 85906 руб., Enofrigo – от 93746 руб., True – от 151613 руб. Морозильные лари: «Полаир» – от 11120 руб., Tefcold – 16940 руб. Шкафы шоковой заморозки: Coldline – от 75806 руб., Studio54, Lainox – от 130438 руб. Холодильные витрины: «Полюс» – от 26100 руб., «Марихолодмаш» – от 27952 руб., «эЛКа» – от 35740 руб., Gastrorag – 36632 руб., «Премьер» – от 42010 руб., Hicold – от 53524 руб., Unis– 78347 руб., Scaiola – 105875 руб.

ЛЕДОВЫЕ

Текст Евгений Шишкин Фото Тимофей Волгин, архив бара «Барбара Бар», ресторана «Китайская грамота», журнала «РестораторCHEF»

КОЛКОСТИ

БАР

система

Современный бармен уже не шоумен, как было несколько лет назад, а ученый, изобретатель и художник в одном лице. Беглый взгляд на рабочее место современного бармена вызывает вопрос, не ошибся ли гость дверью: сювиды и дегидраторы, чайники и эмалированные кружки, стеклянные бутылки и агрегаты для закупоривания бутылок. В арсенал барменов перекочевало оборудование из арсенала шеф-поваров и наших бабушек, а разливать новые коктейли теперь принято во все, что автору подскажет фантазия. «Ресторатор» собрал 10 предметов, совершенно необходимых барменам нового времени.

ДЕГИДРАТОР Sedona, Excalibur, BioLine – от 4500 руб. С технологией дегидрирования, или сублимационной сушки, в наши дни не знаком только ленивый, но мы на всякий случай повторимся. В процессе дегидрирования, как следует из названия, из продуктов частично удаляется вода, благодаря чему их можно долго хранить. И нашим, и вашим: дегидратор пригодится и поварам, и барменам. Высушенные ягоды, овощи, фрукты, кофе, бекон и прочие радости жизни превращаются в чипсы, которые можно подавать вместе с коктейлями. В дегидрированных продуктах концентрируется весь вкус и аромат оригинала, за что, например, сублимированные ягоды полюбили кондитеры. Бармены уже переняли несколько приемов у своих коллег по цеху. Например, дегидрированными и измельченными в пыль ягодами теперь принято посыпать коктейли – получается красиво, ароматно и вкусно.

СЮВИД (SOUS VIDE) PolyScience, Julabo, Supreme, Sur La Table – от 35 тыс. руб. Так же, как и дегидратор, сювид необязательно покупать специально для бара. Его можно запросто обнаружить на кухне, ведь сейчас мало какой ресторан обходится без этого агрегата. Повара уже освоили способ мягкой низкотемпературной обработки вакуумированных продуктов. В сювиде мясо и овощи готовятся в собственном соку, его же и впитывая, в итоге они становятся невероятно мягкими, сочными и ароматными – и все это без применения жира. Суть технологии такова: продукт с нужными добавками, например специями, помещается в вакуумный пакет, из пакета удаляется воздух, пакет запаивается и опускается в емкость с нагретой водой (собственно сювид) на время, необходимое для приготовления продукта. Повара поют дифирамбы приготовленным вышеописанным способом мясу и птице, барменов больше интересует обработка ягод, фруктов и овощей, на основе которых затем можно делать алкогольные и безалкогольные пюреобразные (и не только) коктейли. Например, осенний вариант с тыквенным ликером, приготовленным в сювиде на основе пятилетнего рома с добавлением корицы, уже предлагают в ресторане «Китайская грамота».

RESTORATORCHEF.RU

ОКТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

39

БОКАЛЫ МИНИ-МАРТИНИ НИ Bormioli Rocco – от 280 руб. за бокал. о Бокалы небольшой емкости традиционно используются для дижестивов – напитков, подаваемых в конце трапезы для улучшения пищеварения. Классическими вариантами считаются коньяк, кальвадос, мадера, херес, а такжее ый ликеры и бальзамы на травах. Узнаваемый но треугольный бокал в миниатюре прекрасно сочетается с последней категорией, покаа не успевшей обзавестись собственной посудой. В «мартинку» 60–90 мл можно ю на налить, например, алкогольную фантазию ны кофейную тему. Главное, напитки должны жки быть охлажденными, тогда у высокой ножки й, но бокала появляется не только визуальный, ейлю и функциональный смысл – не дать коктейлю нагреваться от рук гостя.

ЭМАЛИРОВАННЫЕ КРУЖКИ «Эмаль» – от 47 руб.; Emalia Olkusz – от 480 руб.

ЧАЙНИКИ profposuda.ru – от 180 руб. за чайник на 490 мл; teacoffee-boutique.ru – от 1170 руб. за чайник на 500 мл; resterra.ru – от 169 руб. за чайник на 800 мл; «Русский Проект» – от 260 руб. за чайник на 450 мл; posudniymir.ru – от 1050 руб. за чайник на 1200 мл; firma-pik.ru – от 169 руб. за чайник на 900 мл. Раньше чайники существовали лишь в качестве реквизита для игры в speakeasy-бары времен сухого закона. Пару лет назад обычные фарфоровые посудины с носиками появились на сцене нетематических баров. Потому что разливать что-то во всех смыслах горячительное из чайника просто приятно, к тому же чаепитие на уровне идеи объединяет людей и настраивает всех на миролюбивый лад. Что касается содержания, то в чайниках подают не только горячие пунши и глинтвейны, но и холодные коктейли. Например, cовладелец и шеф-миксолог баров «Прожектор», «Барбара Бар» и Time Out Bar добавляет в коктейль «Барбара Ти Панч» сухой лед. Создается иллюзия, что чайник кипит, из носика идет пар – шоу обеспечено! Обращаясь к функциональной стороне чайного вопроса, скажем, что в такой подаче хороши заранее процеженные коктейли, чье содержимое не будет застревать в носике.

40

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2014

Милая домашняя эмалированная кружка может настроить на веселый лад даже самых серьезных гостей. Контрастируя с респектабельным окружением, скажет о незаурядном чувстве юмора бармена. В демократичном кафе создаст лишний повод расслабиться и улыбнуться. Эмалированную посуду делают из высококачественного стального листа, покрытого двумя слоями жаропрочной эмали. Недостаток один: кружки сильно греются, поэтому для подачи горячих коктейлей их лучше не использовать. Новые кружки стоит поискать у поставщиков посуды и оборудования для столовых и поразиться, что, во-первых, они еще выпускаются, а вовторых, их модельный ряд далеко выходит за рамки «столовского» белого варианта. Стоит брать оптом и много: некоторые поставщики уже обложили ностальгию высоким процентом, взвинтив цены по сравнению с заводскими в пять и более раз. Для пущего эффекта можно собрать коллекцию старых кружек по дачам друзей или на барахолках. Напечатанная на донышке цена придаст действу особый шарм.

RESTORATORCHEF.RU

ПОСУДА С ВАКУУМНЫМИ СТЕНКАМИ Bormioli: кружки – от 229 руб. за штуку, чашки для эспрессо – от 586 руб. за пару, стакан для латте – от 323 руб. за штуку, стаканыхайболы – от 283 руб. за пару; Bodum: стаканы-хайболы – от 1000 руб. за пару, стакан для пива – от 500 руб. за штуку. Посуда с двойными стенками постепенно завоевывает свое место в арсенале современных барменов. Технология стара как мир – в частности, именно двойные стенки с прослойкой из вакуума (вернее сказать, без воздуха между ними) обеспечивают свойства термосов и прочей походной посуды. Реинкарнация технологии в стекле – чашки для эспрессо, стаканы для латте, пивные кружки, хайболы для коктейлей. Вся посуда, сделанная по аналогии с термосом, обладает такими же свойствами. Горячие пунши и глинтвейны можно брать в руки без страха обжечься, холодное пиво даже в жаркий день не будет быстро нагреваться. Кроме того, эти бокалы настолько легкие, что создается ощущение, словно они сделаны из пластика. Обманчивое: бьются они на раз, два, три, и это, пожалуй, их единственный серьезный недостаток. Несмотря на жирную галочку в графе «функционал», бармены полюбили эту посуду прежде всего за ее визуальные особенности: через тонкое прозрачное стекло можно наблюдать, как слои напитка медленно перемещаются и перемешиваются.

КОКТЕЙЛИ В ЗАКУПОРЕННЫХ БУТЫЛКАХ «Мир Бир»: стеклянные бутылки 0,5 л – от 500 руб. за 20 штук, корончатые пробки – от 60 руб. за 80 штук, бугельные пробки – от 50 руб. за 1 шт. Укупорка для корончатых пробок: Ferrari Group – от 1250 руб. Два года назад «Ресторатор» писал о надвигающейся моде – коктейлях навынос. Тогда их разливали в пластиковые стаканы с куполообразными крышками. За два года эта идея трансформировалась в мини-индустрию. Так, кофейный кооператив «Черный» уже второе лето подряд занимается продажей кофе колд брю в закупоренных бутылках. Прошедшим летом в баре Delicatessen появилось несколько коктейлей, которые можно купить навынос в бутылках, на первый взгляд очень напоминающих пивные. Но этикетки неумолимы: виски и овсяное толокно в Tolokno+, клубничный шраб и светлый ром в Shrub Face. В бутылки запечатывают даже модный в этом сезоне Aperol Spritz. Инвентарь крайне прост: стеклотара, этикетки, пробки (например, корончатые колпачки из металлической жести, какими обычно закрывают горлышки пивных бутылок), укупорка (то есть агрегат для закупоривания пробок). Все необходимое для оборудования мини-цеха по розливу коктейлей или других напитков можно найти у поставщиков оборудования для пивоварен. Можно обойтись пластиковыми бутылками с винтовыми пробками. Правда, напрашивается сравнение с «домашними» винами с российских югов. Серьезнее и профессиональнее будут выглядеть стеклянные бутылки с глянцевыми жестяными пробками и яркими этикетками.

RESTORATORCHEF.RU

ОКТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

41

СИФОН ISI, Paderno – от 3000 руб. Это старый гость на молекулярный кухне, часто встречается и в арсенале поваров, отдающих дань классике. Барменам сифон тоже хорошо знаком. Например, с его помощью взбиваются сливки для молочных коктейлей и кофе по-ирландски. Мы включили его в наш список, потому что миксологи все чаще экспериментируют с содержимым сифона. Фиалки, клубника или сыр? Все это можно превратить в ароматную пышную пену, сделав тем самым украшение коктейля полноценным участником вкусового спектакля. Например, в Rose Bar придумали коктейльную вариацию популярного десерта «чизкейк» – со взбитым в пену маскарпоне.

ПРИСПОСОБЛЕНИЕ

ЕМКОСТИ ДЛЯ КОКТЕЙЛЕЙ,

ДЛЯ КОЛКИ ЛЬДА

РАССЧИТАННЫХ НА КОМПАНИИ

Co-Rect – от 368 руб.

Стеклянные графины (1 л): Bormioli – от 150 руб.; «Неман» – от 200 руб.; Arcoroc – от 400 руб. Графины из хрустального стекла (1 л): «Неман» – от 200 руб.; Bormioli – от 300 руб.; Stolze – от 400 руб. Кувшины из фарфора (0,6 л): Steelite – от 600 руб.

Несмотря на развитие новых технологий в обработке ингредиентов и использование необычной посуды, миксологи не забывают и о важнейшей составляющей части коктейлей. Собственно, без которой коктейльная история не превратилась бы в индустрию. Речь идет о льде. Некоторые миксологи переходят на ручную колку льда. Потому что ледяные глыбы неправильной формы, высовывающиеся из бокала подобно айсбергам, красивы – раз, придают напитку дополнительный налет рукотворности – два. В реальности приспособление для колки напоминает мини-вилы с шестью зубьями. Оно требует от бармена недюжинной ловкости, выносливости и энтузиазма: колоть лед вручную – неблагодарное занятие.

42

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2014

В демократичных барах в роли емкостей для компании зачастую выступают литровые пивные кружки, в которых в счастливые часы приносят четверные дозы мохито и лонг-айлендов. Четыре трубочки – и все счастливы. Рассматривая это явление как тренд, мы говорим скорее о появлении специальных предложений для компаний в более респектабельных барах и ресторанах. Где коктейли попадают на стол в красивых графинах, а каждому гостю приносят свой бокал. Ключевое слово – «красивый». Емкость для напитка должна украшать стол, быть центром притяжения внимания гостей. Коктейли-шоты можно подавать в графине для водки со стопками; пунши, глинтвейны или сангрию – в прозрачных кувшинах или даже вазах; концепцию домашнего ресторана можно обыграть с помощью глиняных или фарфоровых кувшинов, а в баре «за углом» подать напиток в бутылке, словно только что откупоренной для гостей. Включайте фантазию, но не забывайте: коллективизации поддаются только коктейли, чьи ингредиенты равномерно перемешиваются друг с другом.

RESTORATORCHEF.RU

RESTORATORCHEF.RU

ОКТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

43

КУХНЯ CHEF’s МЕЖДУ ПРОЧИМ В СЕЗОННОЙ КОРЗИНЕ ОКТЯБРЯ

Глухарь Тетерев Рябчик Заяц Кабан Олень Куропатка Лось Медведь Боярышник Брусника Брюссельская и белокочанная капусты

Кольраби Бузина Гречиха Зерновые Калина Кардамон Каперсы Картофель Киви Облепиха Орехи Подсолнечник Репа

Сельдерей черешковый Топинамбур Цикорий Камбаловые Килька Краб Краб камчатский Лещ Линь Морской петух Налим Омар

Плотва Форель ручьевая Сазан Сельдевые Сигговые Сом Стерлядь Угорь Хариус Черный палтус Чехонь

МОЛОЧНЫЕ РЕКИ

Текст Ольга Овчарова Фото архив ресторанов «Как есть», «Кристиан», «Саперави», Wine Religion

Древние греки верили, что Зевс был вскормлен молоком козы Амалфеи, и потому в качестве жертвы приносили грозному богу именно молоко. Гиппократ назначал молоко больным туберкулезом и считал, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Авиценна писал, что самым целебным считается молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько же, сколько и человек, хотя прописывал старикам от маразма козье и ослиное молоко. А вот современные врачи уверены: кисломолочные продукты усваиваются лучше молока и в 2–3 раза быстрее, ведь молоко все равно сквашивается в желудке под действием соляной кислоты, перед тем как перевариться.

КНЯЖЕНИКА С МОРОЖЕНЫМ ИЗ РОЗМАРИНА от Сергея Березуцкого, шеф-повара ресторана «Как есть» Ингредиенты для соуса из княженики Княженика 200 г Вода 200 г Сахар 50 г

Приготовление соуса Смешать княженику, воду и сахар, довести до кипения, но не кипятить. Пробить в блендере, процедить.

Ингредиенты для «земли» из сметанника Сметана 100 г Сахарная пудра 20 г Кедровые орехи 70 г Для теста Масло сливочное 30 г Сахар 200 г Яйца 6 шт. Мука 300 г Соль 3 г

Приготовление «земли» Замесить тесто, отпечь, разломать. Добавить сметану, сахарную пудру и кедровые орехи. Замешать тесто, отпечь и измельчить.

Ингредиенты для шляпок грибов Белок 150 г Глюкоза 40 г Сублимированная княженика 3 г

Приготовление шляпок грибов Все смешать, взбить до пышной пены. Придать

RESTORATORCHEF.RU

форму грибной шляпки и выпекать до готовности при температуре 70 градусов.

Ингредиенты для мороженого из меда и розмарина (ножки грибов) Молоко 500 мл Сливки 500 мл Желтки 4 шт. Сахар 10 г Мед 100 г Розмарин 30 г

Приготовление мороженого Настаивать молоко на листиках розмарина. Желтки перетереть с сахаром, отдельно нагреть молоко и сливки, смешать и заварить. Добавить мед в остывшую массу. Перемешать. Залить в пакоджетную банку и заморозить. Пробить в пакоджете.

Подача На тарелку выложить соус из княженики, сверху положить «землю» из сметанника, листики мяты, свежую княженику. Затем выложить мороженое в виде ножки гриба. Шляпки смазать соусом из княженики, посыпать сублимированной княженикой и уложить на ножки.

ОГОРОДИК «КАК ЕСТЬ» С КАРАМЕЛЬНЫМ МУССОМ от Сергея Березуцкого, шеф-повара ресторана «Как есть» Ингредиенты Малина 20 г Ежевика 20 г Клубника 20 г Красная смородина 20 г Мята 20 г Сахар 50 г Сливки 33% 300 мл Молоко 100 мл Грецкие орехи 30 г Фундук 30 г

Приготовление Сварить карамельный мусс: обжарить сахар до золотистого цвета, добавить сливки и

молоко. Хорошо размешать, чтобы масса стала однородной, довести до кипения. Снять с огня и остудить, перелить в сифон и убрать в холодильник на три часа. Орехи обжаривать пять минут, затем измельчить блендером. Подавать десерт можно в специально подготовленном ящичке, но можно взять и неглубокую миску с плоским дном – через сифон отсадить на дно карамельный мусс, присыпать «землей» из орехов и «посадить» сверху ягоды и мяту.

ОКТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

47

Сливочное масло и маргарин Вакханалия, которая происходит вокруг здорового питания, вытесняет с рынка такие вещи, как сливочное масло. И зря: многие прекрасные рецепты – вроде картофельного пюре – просто невозможны без его участия. Лучшим российским сливочным маслом считается «Вологодское» – его производят из свежих сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, а первым придумал его делать Николай Верещагин, пионер российского сыроделания, который приобрел на выставке в Париже сепаратор и попытался воспроизвести вкус нормандского масла. То масло, которое в результате получилось, он назвал «Парижским», а «Вологодским» оно стало в 1939 году, в начале эпохи борьбы с космополитизмом и буржуазными влияниями. Кстати, хоть и странно читать такое в журнале про гастрономические чудачества, но иногда вместо того, чтобы презрительно фыркать, можно пойти и купить кусок маргарина. И использовать его для выпечки вместо сливочного масла – ничего страшного не произойдет. Маргарин как дешевый заменитель масла для солдат и бедняков был придуман химиком Ипполитом Меже-Мурье по повелению Наполеона III. С тех пор туда придумали добавлять витамины А, Е и D, а многие хозяйки предпочитают его сливочному маслу не потому, что маргарин дешевле, а потому, что в нем меньше холестерина.

Мороженое Любое мороженое – это баланс жиров, сахара и ароматических добавок. Поэтому в его составе всегда есть молоко или молочные продукты, а иногда еще и яйца. Изначально лецитин, который в них содержится, играл структурообразующую роль: он придавал мороженому нужную бархатистость. Сегодня его легко можно заменить натуральными стабилизаторами, например пектином или агар-агаром. Отталкиваясь от этих базовых ценностей, современные кондитеры привлекают к строительству мороженого все более причудливые ингредиенты, заменяя ими обычные фрукты и овощи. Но как бы там ни было, их цель как профессионалов все равно сводится к идеальным вкусам и консистенции. У любого мороженого должен быть приглушенный сливочный вкус, не забивающий вкус других компонентов. Консистенция – никаких кусочков льда, никакой жесткости, только нежность, шелковистость и однородность.

48

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2014

АЙС-БУРГЕР

от Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian Ингредиенты для бриоши Цедра 2 апельсинов и 1 лимона Черный ром 20 г Мед акации 20 г Ваниль 0,5 стручка Мука пшеничная 300 г Мука манитоба 200 г Молоко 80 мл Сахар 80 г Яйца куриные 3 шт. Масло сливочное 80 г Соль 7 г

Приготовление бриоши Смешать цедру, мед, ром и содержимое ванильной палочки и оставить в холодильнике мариноваться на два часа. Муку, молоко и сахар перемешать в миксере. Добавить яйца (по одному) и продолжать мешать еще в течение пяти минут. Добавить смесь маринованной цедры и перемешивать еще восемь минут на медленной скорости. Постепенно добавить мягкое сливочное масло, соль и мешать еще 10 минут на средней скорости. Из получившейся массы сделать шар, упаковать в пищевую пленку и оставить при комнатной температуре на два часа. После этого размять массу руками, опять сделать шар и оставить доходить под пленкой до тех пор, пока тесто не поднимется в 3 раза. Из получившегося теста сделать небольшие шарики по 70 г. Лист пергамента смазать сливочным маслом, разложить шарики и ожидать при температуре 35 градусов, пока шарики не вырастут в 2 раза. Смазать сверху шарики смесью молока и куриного желтка (20 г молока, 1 желток), запекать при температуре 180 градусов в течение трех минут, затем допечь при температуре 170 градусов еще семь минут.

Ингредиенты для сиропа Сахарный песок 290 г Цедра лимона 24 г Вода 595 г Корица 1 палочка Ром черный 20 мл Сок лимона 15 г Ваниль 0,5 стручка

RESTORATORCHEF.RU

Приготовление сиропа

Ингредиенты для мяты фри

Все ингредиенты соединить в сотейнике, довести до кипения, сразу же снять с огня и остудить. Булочки разрезать пополам и пропитать сиропом. Поставить на решетку и дать стечь лишнему сиропу.

Мята свежая 20 г Оливковое масло 100 г

Ингредиенты для клубничного соуса Клубника 1 кг Сахарный песок 300 г Сок лимона 30 г Ванилин 1 г

Приготовление соуса Клубнику нарезать крупными дольками, все ингредиенты вакуумировать в пакете и оставить в холодильнике на три часа. После этого пробить блендером и процедить через сито.

Ингредиенты для мороженого Молоко 3,2% 500 мл Сахар 80 г Желтки яичные 5 шт. Сироп глюкозы 22 г Шоколадная стружка 80 г Шоколад 53% 230 г Сливки 35% 120 г

Приготовление мороженого Желтки взбить вместе с сахаром. Шоколад растопить на водяной бане до жидкого состояния и соединить с желтковой массой. Молоко довести практически до кипения (до 93 градусов), оставить на медленном огне и тонкой струйкой добавить в шоколадно-яичную смесь, постоянно помешивая. Довести практически до кипения, добавить сироп глюкозы, снять с огня и остудить. После этого добавить шоколадную стружку, сливки и размешать. Всю массу загрузить в мороженицу примерно на 35– 40 минут до приготовления мороженого.

RESTORATORCHEF.RU

Приготовление мяты фри Листья мяты опустить в кипящее оливковое масло на три секунды, сразу же вынуть и остудить на бумаге.

Ингредиенты для мангового желатина Пюре манго 300 г Листы желатина 20 г Тростниковый сахар 30 г Кардамон 2 шт.

Приготовление мангового желатина Листы желатина замочить в холодной воде на 10 минут, затем смешать с пюре манго (50 г), сахаром и кардамоном и довести до кипения. После этого перемешать с оставшимся пюре манго (250 г) и, пока масса горячая, выложить тонким слоем на пергамент или силикон. Убрать в холодильник на 30 минут. После застывания нарезать квадратами 8х8 см и использовать в бургере вместо сыра.

Подача Шарик шоколадного мороженого раздавить через пергамент лопаткой до состояния котлеты. На нижнюю часть булочки выложить «котлету» из мороженого, затем желатин из манго, пару ложек клубничного соуса и мяту фри, накрыть второй частью булочки. Сверху посыпать жареным белым кунжутом. Подавать с клубничным соусом и манго, нарезанным в виде картофеля фри.

ОКТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

49

Сливки Сливки не самый замысловатый (хотя от того не менее ценный для шефа) продукт: до изобретения сепаратора в 1878 году молоко отстаивали в течение 12–24 часов, а затем сливали с него сливки. Снятое молоко отправлялось в употребление своим путем, сливки – своим. На Руси в старину сливки получали и выпаривая из молока воду: его наливали в широкую кастрюлю и ставили либо на край плиты, либо на вольный дух русской печи, не допуская кипения. Конечно, это уже не обычные, а топленые сливки. Технология пришла к нам со Среднего Востока, где издавна был распространен каймак – густые сливки из жирного топленого козьего молока или молока буйволиц. Кстати, пахта – это тоже сливки, только обезжиренные.

КРОЛИК, ТУШЕННЫЙ В СЛИВОЧНО-ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ от Режиса Тригеля, шеф-повара «Брассерии МОСТ» Ингредиенты (на две порции) Кролик (тушка) 2 кг Лук репчатый 200 г Морковь 200 г Чеснок 50 г Стебель сельдерея 150 г Петрушка 10 г Тимьян 10 г Перец чили 1 стручок (10 г) Оливковое масло 100 мл Белое вино 500 мл Зернистая горчица 50 г Сливки 1,2 л

50

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2014

Помидоры черри 3 шт. Зеленый базилик 5 г Лавровый лист 1 шт. Маслины таджасские 30 г Крупные оливки с косточкой 100 г Соль, перец по вкусу

Приготовление Разделать тушку кролика: отделить лапки, спинку, разделить грудку на две половины. В сотейник налить оливковое масло, положить туда части кролика и

обжаривать со всех сторон на среднем огне 5–10 минут. Мелко нарезать лук, морковь, сельдерей. Добавить овощи в сотейник и жарить пять минут. Перец чили разрезать вдоль. Головку чеснока, не очищая, разрезать поперек. Влить в сотейник сливки и белое вино. Добавить разрезанный перец чили, чеснок, зернистую горчицу, тимьян, петрушку, лавровый лист, перец (горошек) и соль. Накрыть крышкой и тушить

на слабом огне два часа. Сняв с огня, процедить соус в отдельную посуду через крупное сито, чтобы горчица осталась в соусе. Отделить мясо от овощей. Процеженный соус взбивать блендером три-четыре минуты – до образования пены. Выложить в глубокую тарелку части кролика. Вылить туда же соус. Добавить маслины и оливки. Украсить помидорами черри и веточками базилика.

RESTORATORCHEF.RU

Сметана Сметану делают из сливок, заквашивая их в течение суток-полутора с помощью кисломолочных бактерий, преобразующих лактозу в молочную кислоту. В Европе сметану почти не знают, повсеместно используя вместо нее сливки, и потому даже достойного перевода в других языках для нее не существует – там просто нет аналога. Разве что sour cream в английском – «кислые сливки». Или crème fraîche (крем-фреш) во французском: да, что-то общее есть, но не то. Элементарные добавки к сметане превращают ее в замечательные соусы: ложка хрена – и готов соус к рыбе или отварному мясу, две ложки мелко накрошенных огурцов или каперсов – и получается отличная компания к креветкам, ложка горчицы – и есть с чем подать жареное мясо.

RESTORATORCHEF.RU

ЦЫПЛЕНОК ПО-ЧКМЕРСКИ

от Хатуны Колбая, владелицы «Саперави кафе» Ингредиенты

Приготовление

Цыпленок 1 шт. Сметана 100 г Сливки 50 г Сванская соль 5 г Чеснок 10 г Укроп 5 г

У цыпленка удалить кости. Обжаривать его в течение 20 минут при 220 градусах. Сметану, сливки, сванскую соль, чеснок и укроп

пробить в блендере. Полить этим соусом готового цыпленка, сверху порубить укроп и сразу подавать.

ОКТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

51

Творог У творога и сыра так много общего, что до XVIII века в России его сыром и называли. Но, честно говоря, сыра тогда у нас не было и сравнивать особо было не с чем. В деревне творог до сих пор готовят из густого закисшего молока, то бишь простокваши, подогревая в конце в печи, чтобы продукт распадался на сыворотку и белые сгустки – собственно творог. Еще есть зерненый творог – это все еще обычный творог (хотя по смыслу он гораздо ближе к сыру), только скатанный в мелкие зернышки. У него упругая текстура и солоноватый вкус, который легко представить в салатах или в сочетаниях с самыми разными вкусами, от острого до сладкого.

Кефир Кефир заквашивают с помощью кефирных грибков – симбиоза молочнокислых стрептококков, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Горцы (а кефир родом с Кавказа) считали эти самые грибки священным даром самого Аллаха и хранили рецепт закваски в глубоком секрете. В России этот полезный напиток появился только в 1908 году, когда князь Байчоров, богатый поставщик молочных продуктов из Кисловодска, украл работницу московской молочной фабрики Ирину Сахарову, но был привлечен к суду и смог откупиться десятью фунтами кефирных грибков. Сегодня приготовить дома кефир легко, и знакомые среди горцев тут не нужны – достаточно добавить столовую ложку кефира в кипяченое молоко и оставить в теплом месте часов на десять-двенадцать.

РУЛЕТИКИ ИЗ ОГУРЦА И ФОРЕЛИ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ от Тимура Абузярова, шеф-повара ресторана Wine Religion Ингредиенты Огурцы 55 г Укроп 2 г Творожный крем со слабосоленой форелью 60 г Соевая карамель 10 г Редис 2 г Укропное масло 2 г Бородинский хлеб 5 г Мусс из авокадо 30 г Соль по вкусу Салат шизо 1 г

52

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2014

Ингредиенты для творожного крема с форелью Форель 100 г Огурцы 30 г Творожный крем 60 г Сливки 50 г Яблоки 30 г Хрен сливочный 40 г Лук-сибулет 5 г Соль по вкусу

Приготовление Для крема форель мелко порезать, огурцы и яблоки порезать мелким кубиком, добавить творожный крем, сливки, сливочный хрен. Посолить. Добавить мелко нарубленный лук-сибулет. Заправить в кондитерский мешок. Длинноплодные огурцы почистить и нарезать длинными тонкими слайсами. Скрутить в форме колец.

Кольца огурца нафаршировать творожным кремом со слабосоленой форелью. Выложить на тарелку фаршированные кольца огурца. Украсить чипсами из бородинского хлеба, муссом из авокадо, зеленью. Полить соевой карамелью и укропным маслом.

RESTORATORCHEF.RU

Простокваша Классическую простоквашу делают путем «самокваса», то есть произвольным сквашиванием, когда бактерии, ответственные за закисание, попадают в молоко сами собой – что называется, из воздуха. Раньше молоко в деревнях попросту выносили на холод и предоставляли самому себе – прокисать, оставляя нюансы на собственное простоквашино усмотрение. Сегодня в домашних условиях ее готовят немного иначе: в охлажденное кипяченое молоко добавляют корочку черного хлеба или ложку кефира и ставят на 10–12 часов в теплое место. Простокваша получается не такой кислой, как другие кисломолочные родственники, и этот ее специфический вкус и густую консистенцию уместно использовать в холодных супах. И конечно, хорошо добавлять простоквашу в выпечку, как и кефир.

СУП С РАКОВЫМИ ШЕЙКАМИ И РЯЖЕНКОЙ

от Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана «Брудер» Ингредиенты Ряженка 300 г Раковые шейки 50 г Редис красный 40 г Огурец свежий 40 г Кинза 5 г Мята 2 г Яйцо перепелиное 1 шт. Сушеные маслины 5 г Соль 3 г Перец черный молотый 1 г Сахар 5 г Майонез 10 г Лимон 15 г Сок из хрена 10 г Сок из свеклы 10 г

Приготовление Свежие огурцы и редис красный нарезать мелкой соломкой. Раковые шейки разрезать вдоль. В ряженку добавить соль, сахар, черный перец, свежий огурец и редис натереть на мелкой терке. Перемешать до однородной массы. Яйцо положить в морозильную камеру на 4 часа. Затем достать яйцо и оттаять его при комнатной температуре. Отделить белок от желтка. Раковые шейки перемешать с нарезанными соломкой огурцом и редисом, заправить майонезом и лимонным соком. В глубокую тарелку в центр выложить раковые шейки с овощами, вокруг налить заправленную ряженку. Украсить желтком перепелиного яйца и капсулой с соком хрена и свеклы.

RESTORATORCHEF.RU

Ряженка Ряженка похожа на йогурт, для нее тоже используют закваску из чистых культур болгарской палочки. Хотя в домашних условиях на эту роль сгодится и обыкновенная ложка сметаны. Разница в том, что ряженку готовят из топленого молока, поэтому она обладает особенным кремовым цветом и нежной обволакивающей консистенцией. Родом ряженка из Украины: там ее делают в специальных низких глиняных горшочках, томя молоко и сливки при высокой температуре.

ОКТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

53

Йогурт Ласси у индусов, мацони у грузин, мацун у армян, катык у узбеков – своя разновидность йогурта есть у каждого народа (хотя само слово «йогурт» турецкое и означает «сгущенный»). У одних он получается более густым, скорее похожим на творог, у других – и вовсе как кефир. Но отправная точка в любом случае одна: молоко, в которое добавляется закваска, содержащая микроорганизмы так называемой болгарской палочки и термофильного стрептококка. И хотя эти бактерии принадлежат к одной группе, они все-таки разные – просто потому, что проживают в разных биологических и климатических условиях. А еще надо учесть миграции, войны, набеги и прочие переселения, во время которых закваски могли путешествовать и оказываться в других бактериальных средах. В результате йогуртовые закваски из каких-нибудь соседних регионов Турции и Болгарии могут дать сильно отличающийся друг от друга продукт.

РОМАШКОВЫЙ МУСС С ГРУШЕЙ И СОРБЕТОМ ИЗ ЙОГУРТА

от Сергея Березуцкого, шеф-повара ресторана «Как есть» Ингредиенты для мусса Деревенское молоко 250 мл Сливки 38% 250 мл Сахар 100 г Сливочный желатин 5 г Сушеная ромашка 5 пакетиков

Приготовление мусса Замочить желатин в холодной воде. Смешать молоко, сливки и сахар, довести до кипения. Добавить ромашку и дать настояться 20 минут. Затем убрать пакетики ромашки и нагреть получившуюся смесь, но не кипятить. Добавить желатин и перемешать до полного растворения. Выложить мусс в формы и оставить на ночь в холодильнике до застывания.

Ингредиенты для сорбета из йогурта Деревенское молоко 140 мл Натуральный йогурт 350 г Сахарный сироп 90 мл Сахар 50 г

Приготовление сорбета Сварить сахарный сироп. Добавить в сироп молоко и сахар и нагреть до растворения сахара. Остудить и перемешать с йогуртом. Залить в пакоджетную банку и заморозить. Пробить в пакоджете.

54

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2014

Ингредиенты для груш в сиропе Вода 100 мл Сахар 200 г Сушеная ромашка 2 пакетика Твердые груши 2 шт. Сок 0,5 лимона

Приготовление груш Сварить сироп из воды и сахара. Положить в него пакетики ромашки и дать настояться 15–20 минут. Затем убрать пакетики. Груши очистить от семян и разрезать пополам. Отварить в сиропе. Остудить и полить лимонным соком. Половину груш нарезать кубиками, половину – тонкими ломтиками.

Подача Мусс выложить на деревянный поднос. Сверху выложить ломтики груши и посыпать измельченной цветочной пыльцой (4 ст. л.). Скрутить часть нарезанных груш в рулетики и выложить их рядом с суфле. Также рядом выложить кубики груши и сорбет. Украсить листиками мелиссы.

RESTORATORCHEF.RU

КОКТЕЙЛЬНАЯ КАРТА ОСЕНИ от Василия Жеглова, шеф-бармена ресторана «Китайская грамота» Фото архив ресторана «Китайская грамота»

ГОРЯЧИЙ ПУНШ С ОБЛЕПИХОЙ И КОРИЦЕЙ Ингредиенты Кальвадос, настоянный на вишне, 20 мл Ликер «Файерболл» 30 мл Китайская корица 0,5 палочки Облепиховое пюре 50 мл Лимонный фреш 10 мл

Приготовление Все разогреть в сотейнике. Не доводя до кипения, процедить в бокал для горячих пуншей и украсить веточкой тлеющего розмарина.

актуальная практика

СЕЗОННЫЕ КОКТЕЙЛИ

«У ХОУ» Ингредиенты Абсолют ваниль 30 мл Абсолют цитрон 30 мл Сок личи 50 мл Клубника 20 мл Домашний фалернум 30 мл Сироп лемонграсса 15 мл Сок лайма 20 мл Бузинная пена

Приготовление Все взбить в шейкере. Сервировать в хайболе на кусковой лед, сверху положить пену из бузины, украсить ананасовым чипсом, пергаментом и инжиром.

«БОЛЬШОЙ БУДДА» Ингредиенты Айвовый дистиллят 50 мл Пюре облепихи 15 мл Тыквенный ликер собственного приготовления 20 мл Маракуйя 20 мл Лимонный сок 10 мл Апельсиновый фреш 20 мл Белок 20 мл

Приготовление Все взбить в шейкере с одним куском льда, чтобы белок насытился кислородом и «поднялся», затем досыпать в шейкер льда и еще несколько раз встряхнуть. Процедить в бокал шале или бокал для сауэров через сито и стрейнер, готовый коктейль посыпать дегидрированной малиной.

RESTORATORCHEF.RU

ОКТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

57

«ЛАО-ЦЗЫ» Ингредиенты Ром, настоянный на листьях лайма, 50 мл Японский порошковый чай маття 2 г Ананасовый фреш 30 г Имбирный ликер «Кинг’С Джинджер» 20 мл Сок юзу 15 мл

Приготовление Кисточкой размешать чай в роме, перелить в шейкер, добавить оставшиеся ингредиенты. Взбить, процедить через сито в дегустационный бокал (тюльпан) и украсить листиком лайма.

«КЛЕНОВЫЙ ОЛД ФЭШН» Ингредиенты Кукурузный виски, настоянный на черносливе, 60 мл Кленовый сироп 7 мл Ореховый биттер 3 капли

Приготовление Заполнить смесительный бокал льдом, в три этапа налить виски (по 20 мл), перемешивая после каждой добавленной порции. Добавить сироп и биттер, еще раз перемешать, процедить в олд фэшн на большой кубик льда. Украсить цедрой апельсина, в качестве костра под бокал использовать кленовый лист.

58

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

«МАО ЦЗЕ ДУНЯ» Ингредиенты Лимонная водка 60 мл Ликер личи 20 мл Свежий сок грейпфрута 180 мл Испанский биттер 3 капли Мята 2 веточки Клубника 4 шт. Сироп сахарный 20 мл

Приготовление В шейкере размять мадлером клубнику. Добавить оставшиеся ингредиенты, взбить и процедить через сито в бутылку, завернутую в пергамент. Украсить половинкой маракуйи, посыпанной кондитерским серебром.

«ДЖИНДЖЕР МИНТ ДЖУЛЕП» Ингредиенты Бурбон 70 мл Мята 5 г Ликер «Кинг’С Джинджер» 15 мл Содовая 20 мл Херес «Педро Хименес» 20 мл

Приготовление Тщательно перемешать все ингредиенты в серебряном бокале для джулепов с колотым вручную льдом, украсить ягодами и мятой.

RESTORATORCHEF.RU

ОКТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

59

БЕЛОЕ СОЛНЦЕ

ПУСТЫНИ Текст и фото Саша Любова

Платья Dolce&Gabbana под абаями, горнолыжный курорт в шопинг-молле, километры водных горок в огромных аквапарках, космические цены в магазинах, все кухни мира, включая русскую, и именитые европейские шефы, которые открывают здесь свои рестораны. Что нужно сделать и куда пойти в космическом городе, где еще 40 лет назад ходили верблюды, а сейчас находится самое высокое здание в мире, – в нашем путеводителе по Дубаю.

60

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

Не пожалейте денег (а это где-то около 4 тыс. рублей в переводе на наши деньги), чтобы забраться на 124-й этаж Бурж-Халифа (Burj Khalifa) – официально самого высокого здания в мире, строительство которого обошлось в почти полтора миллиарда долларов. Здесь можно молиться (в самой максимально удаленной от земли мечети), жить (в гостинице Armani с собственными спа) и, разумеется, есть – в модном и слегка помпезном ресторане At.mosphere на 122 этаже башни.

RESTORATORCHEF.RU

ОКТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

61

путешествие

ДУБАЙ

В Дубае сходят с ума по здоровой еде, предпочитая обыкновенным рынкам – продукты с органических ферм. В дорогих отелях за правило считается нанимать специалиста по вегетарианскому питанию, а магаизвестная в Лондоне шеф Сильвена Роу (Silvena Rowe), которая в том числе работала у Абрамовича и немного понимает по-русски, даже открыла в Дубае свой ресторан Omniya, где готовит изящную и полезную еду по ближневосточным мотивам.

62

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ОКТЯБРЬ 2014

Аль-Бастакия – единственный в городе район, где сохранилась традиционная арабская архитектура: на контрасте с футуристическими шпилями и изгибами небоскребов, сверкающих на солнце, можно почувствовать дух прошлого. Блуждая по узким улочкам и фотографируя для инстаграм ветряные башни – barjeel – отыщите слегка облезлый и небольшой (но как же без него!) рынок специй – для того, чтобы прикупить в местных лавочках шафрана, рас-эльханута, кофе и всякой необязательной, но любезной сердцу туриста съедобной ерунды.

Пятничный бранч – обязательное развлечение для любого жителя Дубая, и нигде больше в мире эту тему не исследуют так вдумчиво и разнообразно. Хочешь бранч с контактным зоопарком для маленьких гостей, хочешь все разнообразие даров моря, а хочешь только полезную еду – в Дубае есть бранч на любой вкус, кошелек и настроение. Недаром дубайский Time Out регулярно публикует лучшие подборки бранчей, поэтому первым делом зайдите к ним на сайт или возьмите свежий номер в вашем отеле.

RESTORATORCHEF.RU

Горнолыжный курорт Ski Dubai находится в Mall of the Emirates, и да, здесь на самом деле есть снег, а температура поддерживается от -1°С до -2°С. Желающим лихо скатиться с горки на каких-нибудь подходящих по смыслу санках-ватрушках выдают теплые носки, обувь нужного размера и теплую куртку (от которой все прока нет, если у вас при этом голые ноги), а также лыжи или сноуборд. Как следует отморозив нос и уши, идите в ливанский ресторан Karam Beirut, где тарелки с хумусом, фалафелем и самбусеками множатся на столе с приятной скоростью, а из окна видно все тот же самый Ski Dubai.

RESTORATORCHEF.RU

ДУБАЙ

путешествие

Занимать места, чтобы увидеть как в такт музыке понимаются вверх мощные струи воды, то танцуя, то переплетаясь между собой, то выписывая в воздухе сложные геометрические фигуры, нужно как минимум минут за двадцать: желающих попасть на шоу фонтанов Бурж-Халифа – масса. После отправляйтесь за необычным попкорном в Garrett’s в Dubai Mall поблизости, чтобы мучаться выбором между вариантами с имбирем и корицей, с соленой карамелью или с сыром чеддер.

Вечером загляните в модный коктейльный бар, чтобы оценить мастерство местных миксологов. Стильный Voda Bar оформлен под 60-ые, в The Living Room смешивают отличный пискосауэр, а в Rare: The Place по пятницам всегда стоит дым коромыслом: и не скажешь, что за тяжелыми и мрачными дубовыми дверями тебя будет ждать готическая роскошь и пьяные модники.

ОКТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

63

Шопинг в Dubai Mall – дело святое. И даже если ваш скромный бюджет в лучшем случае предполагает походы по Uniqlo, все равно не поленитесь спуститься на этаж с Ermenegildo Zegna, Versace и прочими D&G – полюбуетесь, как заботливо выстелены коврами переходы между магазины и с каким важным видом коренные жители ОАЭ, одетые в белые халаты дишдаша, пьют кофе в кафе Armani.

Маэстро Пьер Ганьер, Сид Вишес высокой кухни Марко Пьер Уайт, гений-японец Нобуюки Матсухиса, индийский шеф со звездой Мишлен Винет Бхатия, великий и ужасный Гордон Рамзи и много еще кто – в Дубае самая высокая концентрация звездных шефов на квадратный метр. Что и понятно: когда посетители могут себе позволить хоть каждый день покупать по сумке Шанель, благо средства позволяют, тут уже не обойтись традиционной шавермой. Главное достоинство Dubai Mall – даже не многочисленные магазины и фудкорты по разумных ценам, а проходящие по рангу дополнительных развлечения вроде невероятной красоты фонтана на несколько этажей, катка впечатляющих размеров или огромного океанариума, в котором плавают настоящие скаты, рыбамеч и даже акулы.

RESTORATORCHEF.RU

Стань членом мирового клуба лидеров ресторанного бизнеса www.leadersclubrussia.com

ОКТЯБРЬ 2014

18+

ОСЕННИЕ СОБЛАЗНЫ