Ресторатор №11, ноябрь 2013

Издается с 2001 года. НОЯБРЬ 2013

18+

Без градуса: кто без алкогольной лицензии проживет

Вкалывают роботы: зачем ресторанам автоматический режим

НЕМНОГО СОЛНЦА как составить меню на тему продукта, формы или цвета

Всюду жизнь: что едят в кафе и на улицах Стамбула

Как подготовить банкет – решать вам, в METRO вы найдете все, чтобы праздник ваших гостей стал незабываемым.

Мы подготовили оригинальные рецепты с готовыми технологическими картами, которые вы можете включить в свое банкетное меню. Все ингредиенты для этих блюд вы можете приобрести в торговых центрах METRO. Скачайте «Банкетное меню» с сайта metro-cc.ru или воспользуйтесь QR-кодом.

Реклама. Покупки в METRO осуществляются только держателями карты клиента.

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА эвент медиа гроуп», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 127591, г. Москва, Керамический проезд, д. 53, корп. 1, оф. 1 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Интернет-редакция

Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки

Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор Фото на обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Иван Сапрыкин Алексей Гаврюшкин Сергей Великанов Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Андрей Бурак Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов Виталий Нефедов

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 14 000 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 350 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-43250 от 24 декабря 2010 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Москва: (495) 500-00-60 «Интер-Почта» www.interpochta.ru Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 30.10.2013 © Журнал «РЕСТОРАТОР», 2013

RESTORATORCHEF.RU

НОЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

1

СОДЕРЖАНИЕ

Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы Новые рестораны Петербурга

6 12

ВОКРУГ И ОКОЛО

16

РЕСТОРАННЫЙ РЕЙТИНГ Москва и Петербург

22

Деловая активность ТРЕНДЫ Без градуса. Как жить тем, у кого нет алкогольной лицензии

26

ИНТЕРВЬЮ Счастливый человек. Ресторатор Геннадий Костров о времени и о себе

34

Инструментарий ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДАЖ Пробковый сбор: плюсы и минусы

40

ОБОРУДОВАНИЕ Вкалывают роботы! Самые свежие решения по автоматизации бизнеса

42

Кухня АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА На заданную тему. Как составить меню вокруг продукта, формата и цвета 48

ПУТЕШЕСТВИЕ Стамбул. Уличная еда и рестораны города трех имен

56

МЕЖДУ ПРОЧИМ На Поварской улице, 11/1, в старинном особняке середины XVIII века открылся второй «Эль Гаучито» Марины Левиной. Так же как и первый «Эль Гаучито», работающий в ТЦ «Времена года», новый ресторан – мясной с аргентинскими корнями. В заведении 400 кв. м и 120 посадок. В одном из двух залов – открытая кухня с аргентинским грилем Parilla, в другом – антикварный камин, при входе – небольшая зона кафе, летом будет большая терраса с заманчивым городским видом. Интерьер и меню перекликаются с первым рестораном, однако у нового есть свои особенности. Например, часть блюд – салат с маринованным кактусом, осьминогом и киноа, диафрагма теленка по-креольски, большая эмпанада с бычьими хвостами и др. – есть только на Поварской. Основа меню – стейки из аргентинской и австралийской говядины травяного и зернового откорма соответственно. Средний чек 3500 руб. Компания Starbucks начинает экспансию на юг России. Первая кофейня сети открылась в октябре в Ростове-на-Дону в ТРК «Мегацентр Горизонт», став 67-м заведением американского бренда в России. А сам Ростов-наДону стал третьим (после Москвы и Петербурга) городом страны, где теперь есть Starbucks. На очереди Краснодар и Сочи. В начале октября временно закрылся легендарный Shop & Bar

Denis Simachev. Управляющий заведением Михаил Гречаников отметил, что закрытие было вызвано техническими проблемами с электричеством, и выразил надежду, что в начале ноября, то есть к моменту выхода этого номера «Р.» из печати, бар снова распахнет свои двери для московских тусовщиков. Когда этот журнал уже был сверстан, пришла новость о закрытии еще одного знакового московского проекта – супермаркета «Фермер Базар» и ресторанов «Антресоль» и «Вермишель» в ТЦ «Цветной». Ранее сообщалось, что у компании Ginza Project, управляющей проектами, появится партнер. Однако, по последним данным, вышеперечисленные проекты в «Цветном» больше не работают, и пока неясно, что появится на их месте. Шестое заведение сети грузинских ресторанов «Джон Джоли» (Ginza Project) открылось в середине октября на Пятницкой улице. Общая площадь – около 600 кв. м, посадка – около 200 человек. На втором этаже ресторана находится караоке-зал, что дает повод называть новый ресторан сети «музыкальным».

16 ноября в мире состоится очередной фестиваль поп-апресторанов Restaurant Day. Напомним, в течение одного дня любой человек сможет открыть свой поп-ап-ресторан и угощать гостей едой собственного приготовления. Для некоторых Restaurant Day – это развлечение

информационный

повод и хобби, однако немало участников рассматривают фестиваль как площадку для отработки своих концепций. Развитием фестиваля в Москве занимается организация «Местная еда». На момент сдачи номера в печать на карте фестиваля в столице зарегистрировались всего семь проектов (в прошлом фестивале, состоявшемся 18 августа, приняли участие более 90 проектов из Москвы), в Петербурге – около 20 (против прежних 225 участников). Вероятно, на момент выхода журнала зарегистрировавшихся участников станет больше. «Супкультура» – кафе, родственное сети «Воккер», – перепрофилируется в ресторан Farmer’s Diner. Новый проект сделали Алексей Гисак (владелец сети «Воккер» и «Супкультуры») и дуэт Федора Тардатьяна и Максима Ливси (Ferma & Williamsburg Studio). Владельцы заведения сделали ставку на аудиторию близлежащих офисов, заняв нишу недорогих, сытных и оригинальных обедов на Белой площади. Впрочем, не только обедов, но и ужинов: меню обещают регулярно менять, добавляя и убирая блюда в зависимости от сезона и наличия фермерских продуктов. Пока в меню бессменное жаркое из петуха от Тардатьяна (300 руб.), модные тефтели, на сей раз из говядины и свинины (300 руб.), морковный суп карри (200 руб.) и другие простые, но претендующие на актуальность блюда.

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

«БАЛЬЗАМИН» Мясницкая, 15

BOSTON SEAFOOD & BAR Лесная, 7, БЦ «Белые сады»

Ресторан от владельцев, не раскрывающих свое инкогнито. Наверняка о них известно только одно – из всех кулинарных традиций им по душе французская: меню вспоминает все, что нам известно о галльских обеденных привычках, а в туалете при

Кирилл Мартыненко и Антон Лялин после мегауспешной сети стейк-хаусов Torro Grill снова громко заявили о себе – проектом, на этот раз посвященным не говядине, а креветкам и лобстерам. Главный прорыв в стратосферу – удивительно низкий по московским меркам ценник на продукты, которые раньше стоили как «Ролекс». Первое, что нужно заказывать в seafood-баре, – половинку снежного

Ресторан а-ля франсез прямо в историческом московском особняке

Доступные морепродукты в главном ресторанном микрорайоне Москвы краба, запеченного с грибами с сыром и сливками, всего за 690 руб. и почти килограмм разномастных креветок на льду за 990 руб. – острых тигровых, сладких камчатских, копченых скандинавских – одолеть их под силу только двоим. К 1,2 кг – уже на четверых – бесплатно наливают 2 л пива. Ставшие стремительно доступными населению креветки в «Бостоне» вообще можно добавить к любому блюду, хоть к десерту, – удовольствие обойдется в 120 руб. за полдюжины. Кроме интернациональных креветок и канадских омаров в меню есть жареная черноморская хамса с сухумским соусом (290 руб.), дальневосточные кальмары с сальсой (490 руб.), мурманский палтус в японском стиле (610 руб.) и жареная форель горячего копчения из подмосковного хозяйства, которые отвечают за патриотизм. Средний счет 1800–2000 руб.

6

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2013

помощи аудиогида можно выучить пару фраз по-французски. Правда, название – в честь прованского цветка – вызывает совсем другие ассоциации у тех, кто хоть раз смотрел «Женитьбу Бальзаминова». В наследство ресторану достались высокие потолки, выщербленная плитка на полу, балки в любопытных с точки зрения организации ресторанного пространства местах – прописка в бывшем доходном доме Ивана Кузнецова на Мясницкой, построенном в начале прошлого века, сыграла решающую роль для внешности «Бальзамина»: каждый лишний гвоздь пришлось согласовывать. В результате, дополнив московскую историю массивными хрустальными люстрами, бордовыми плюшевыми креслами и торжественными бежевыми портьерами, новые постояльцы едва ли вдохнули в нее жизнь: все это хочется немедленно отряхнуть от пыли, потому что уже лет десять как такие рестораны вышли из моды, и дело здесь в правилах охраны памятников архитектурного наследия. Кухня – без гастрономических откровений, зато ровная и предсказуемая: улитки по-бургундски (500 руб.), луковый суп (350 руб.), марсельская уха (650 руб.), лягушачьи лапки (600 руб.), грушевый тарт татен (460 руб.). Но почему нет? Средний счет 2000 руб.

RESTORATORCHEF.RU

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

«ДАРБАЗИ»

«ОСТРОВ РУССКИЙ»

Николоямская, 16

Таганская, 13, стр. 3

Два просторных зала, залитых светом, расписная печь на открытой кухне, старые грузинские ковры на стенах – когдато в этой старинной усадьбе была конюшня, теперь здесь кормят одним из лучших в городе харчо. «Дарбази» – еще один ресторан от создателей грузинского «Сахли». Новым местом тоже управляет Лилия Александровна АрутюноваМедзмариашвили, справляясь с ролью гостеприимной хозяйки как никто другой. Она может рассказать историю любого купленного для ресторана ковра или любого пхали из меню – ведь все рецепты перекочевали в него из ее семейного репертуара – и объяснить, чем хороший грузинский ресторан

«Остров Русский» в историческом здании усадьбы графа Аршеневского открыла Оксана Рыбалко и в первую очередь из патриотических соображений: папоротник, трубача, гребешки, палтус и нерку в ресторан везут из Владивостока и готовят не

Грузинский ресторан – еще более настоящий, чем предыдущий отличается от любого другого. В него приходят, чтобы убедиться: все байки о «настоящем грузинском застолье» – чистая правда, стол ломится от еды, а тосты, один витиеватей другого, льются рекой, как цинандали. Меню повторяет «Сахли», но не копирует дословно. Все, до чего не доходили руки в предыдущем ресторане, здесь удалось воплотить в жизнь: пхали из зеленой фасоли (320 руб.), харчо из утки (550 руб.), сваренного в молоке молодого козленка (1200 руб.), гебжалию с тархуном, а не только с мятой, как раньше (390 руб.), – едва ли найдешь в себе силы встать изза бесконечно накрытого стола. Средний счет 1500 руб.

8

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2013

Новая русская экзотика, теперь на Таганской по-московски, а так, как принято на их дальневосточной родине. Морские гребешки рубят на воздушные котлеты (750 руб.), трубача из бухты Посьета обжаривают на сковородке с морковью, луком и кедровыми орешками (650 руб.), нерку самолично солят и приносят с поджаренными ржаными тостами (370 руб.), таежный папоротник – он же орляк – тушат с говядиной (450 руб.), а кукумарию – трепанга, известного еще под псевдонимом «морской огурец», – стругают в скоблянку (580 руб.). Даже на старорежимных крахмальных скатертях все эти деликатесы смотрятся достаточно убедительно, но ресторан, страхуясь, снабжает меню разделами довольно скучных паст, фокачч и пицц. В «Острове» легко заблудиться, один квест по поиску туалета чего стоит, зато семь петляющих залов с низкими сводчатыми потолками облюбовали для свадебных торжеств еще во времена прежнего арендатора – ресторана «Табурет». Средний счет 2000 руб.

RESTORATORCHEF.RU

METRO территория праздника Встреча Нового года несет в себе самые яркие чувства, и праздник этот с древних времен был связан с надеждой, любовью и верой в чудеса. В этот день все собираются большой веселой компанией и встречают год так, чтобы очарование новогодней ночи запомнилось надолго. Цель банкетной сервировки — создать торжественную атмосферу, продемонстрировать свое внимание к гостям. Чтобы грамотно это сделать, нужно проявить художественный вкус, продумать каждую мелочь и запастись всем необходимым. С последним пунктом поможет справиться компания МЕТРО Кэш энд Керри. Трудно сказать определенно, какой стиль лучше выбрать для банкета, ведь все зависит от меню ресторана. Если вы хотите предложить вашим гостям праздник, основанный на традициях незыблемой классики- то, пожалуй, стоит остановиться на посуде из белого фарфора. Нарядная и лаконичная одновременно, она не кичится собственной росписью и дает возможность сконцентрироваться на еде. Великолепным выбором в данном случае будет посуда английской марки WILMAX, которая придаст банкетному столу аристократический лоск. Французскую легкость празднику можно придать, используя посуду фирмы Luminarc, которую также можно приобрести в МЕТРО Кэш энд Керри. Серия Luminarc Trianon рассчитана на рестораны, в нее входит полный комплект для сервировки. Всю посуду линии Trianon отличает рельефный рисунок, а вот серия Luminark Director Opal из белового опалового стекла более строгая по форме. Данную посуду можно использовать для

сервировки в модном эко-стиле, который подразумевает натуральные материалы и сдержанные нейтральные оттенки. А в мерцающем сиянии свечей этот образ станет еще более изысканным и утонченным.

Особое внимание следует обратить на посуду Luminarc Volare, которая выпускается как в белом, так и в черном цвете. И данные цвета можно использовать как отдельно, так и прекрасно сочетать друг с другом. Кстати, у посуды серии Volare не только интересная «гнутая» форма, но и особая прочность — они сделаны из высокотехнологичного материала Zenix нового поколения от компании Luminarc. Без фужеров из стекла или хрусталя не обойтись, когда речь идет о торжественном мероприятии, рассчитанном на большое количество приглашенных. Качественные бокалы для шампанского, вина, пива, воды, коньяка предлагают серии Pashabahce Bistro (Турция) и Aro Banquet – собственная марка МЕТРО Кэш энд Керри.

Любой банкет требует насыщенного меню, частой смены блюд, а значит, и огромного числа ножей, вилок и ложек. В МЕТРО появились новинки, которые несомненно станут вашими помощниками в создании имиджа заведения- это серии Nice и Milan под брендом H-Line. Также не стоит обходить вниманием и популярные столовые приборы классических форм из нержавеющей стали с полированной поверхностью из серий Aro Menu, Tarrington House Glassia, Tarrington House Baguette, Tarrigton House Oxford. Создавая атмосферу новогоднего торжества и незабываемого вечера для гостей, совсем необязательно выбиваться из сил в поисках всех необходимых атрибутов. МЕТРО Кэш энд Керри может предложить все, что необходимо для организации праздника и имиджа вашего ресторана. Ведь первоклассный дизайн, высокое качество товаров и широкий ассортимент соответствуют требованиям профессионалов ресторанного бизнеса.

Реклама.

NOVIKOV RESTAURANT & BAR

SAXON + PAROLE

Тверская ул., 3, отель The Ritz-Carlton

Спиридоньевский пер., 12/9

Московский Novikov публика ждала чуть не с таким же нетерпением, как предыдущий проект Новикова – Assai, который в итоге вышел в свет под вывеской «Страна которой нет». Лондонский Novikov открылся около двух лет назад и успел наделать немало шума.

Десант манхэттенского Saxon + Parole высадился в Спиридоньевском переулке; американская компания AvroKO постаралась сделать проект как две капли воды похожим на свой нью-йоркский ресторан, пригласив на роль партнеров питерский холдинг Global Point Family («Счастье», «22.13»).

Амбициозный проект Аркадия Новикова имени себя

Важный нью-йоркский ресторан в историческом центре Москвы

Московский, вопреки ожиданиям, точной копией предшественника не стал, зато занял флагманскую нишу в ресторанной семье ресторатора. Московский Novikov небольшой, он занял сферическое пространство, прилегающее к отелю The Ritz-Carlton. Ряд маленьких столов по периметру и несколько посередине стоят настолько тесно, что заглянуть в тарелку соседей не составляет труда. Цвета лаконичные: черный, красный, серый. Все разбавляется антикварными китайскими дверьми и статуями воинов. На фоне последних развернута открытая кухня, где японка Сае Ямаоко (из лондонского ресторана Zuma) готовит суши, роллы и сашими. Например, сашими из желтохвоста с трюфельным соусом (1690 руб.) или роллы с мягкопанцирным крабом (790 руб.). За паназию отвечает Ллойд Робертс, выписанный для участия в проекте Assai. В Novikov он готовит дим-самы (от 400 руб. за версию с овощами до 950 руб. за мраморную говядину), утку по-пекински (1700 руб. за половину), лосося терияки с солью комбу, маринует телятину в йогурте (1200 руб.). Итальянское меню – сплошь хиты: буррата с черри (800 руб.), тальятелле с лисичками (850 руб.), ризотто с трюфелем и пекорино (1050 руб.). В ресторане 100 посадочных мест, в сезон летняя веранда вместит еще 100 гостей. Средний чек 2500 руб. Как говорят в группе компаний Аркадия Новикова, в планах открытие третьего ресторана Novikov – на этот раз в Дубае по договору франшизы. Текст Марина Шаклеина Фото архив Novikov Restaurant & Bar

10

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2013

Первоисточник процитирован дословно – от устройства меню до табуретки. В Saxon + Parole есть своя вышибающая слезу легенда – про двух лошадей, Саксон и Пароль, – с морализаторским финалом о том, что «внешность не главное». Хотя как раз во внешности заведения львиная доля его лоска и обаяния: владельцы начинали как архитекторы и дизайнеры, которым нравилось дарить вторую жизнь старым вещам. Столы в московском ресторане сколочены из боулинговых досок, стулья найдены на барахолке, камин XVIII века. Происходящее на тарелке тоже заслуживает внимания: листья брюссельской капусты снабжены яйцом-пашот, грецкими орехами и голландским соусом с юзу (380 руб.), половинку фермерского цыпленка подают с фенхелем, вялеными томатами, оливками каламата и апельсином (620 руб.), лосось дружит с зеленым яблоком, фисташками и йогуртом с соленым лимоном (690 руб.). Коктейли здесь едва ли не важнее еды: в этом году Saxon + Parole на Манхэттене был признан лучшим ресторанным баром мира по версии важного конкурса Tales of the Cocktail, который проводится в Новом Орлеане. Идеально смешанный «Писко сауэр» (550 руб.) припорошен корицей. Биттер для «Манхэттена» (550 руб.) настаивают на коже. В «Сазерак» (550 руб.) наливают ржаной виски и ореховый сироп. А справа от входа висит деревянная полочка, уставленная бутылками с коричневой жидкостью – скоро здесь будут фирменные коктейли для друзей ресторана, их можно будет выпить на месте или взять с собой. Шеф-бармен Масахиро Урусидо и бренд-шеф Брэд Фермери, заработавший мишленовскую звезду для самого первого ресторана AvroKO – Public, собираются наезжать с инспекцией раз в месяц, управляющая Мэри с рыжими кудрями останется в Москве на ПМЖ. Средний счет 2000 руб.

RESTORATORCHEF.RU

открытия

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

«ХРОНИКИ» Ул. Некрасова, 26 Трое друзей открыли у метро «Площадь Восстания» скромный домашний бар, в котором предлагают только чистый алкоголь и бутерброды. Совладелец «Хроников», а по совместительству редактор портала Slon.ru Петр Биргер честно признается, что больше привык быть «по эту сторону барной стойки». Тем временем его коллега Анна-Мария Храмченкова

Дружеский бар без еды и коктейльной карты отважно разливает портвейн и виски, хотя чувствуется, что с бокалами и льдом ей управляться пока труднее, чем с привычными благотворительными акциями. Единственный знакомый с барной «изнанкой» человек в этой команде – Глеб Борисов, успевший поработать барменом в «Мишке». На него друзья и возложили ответственность за карту напитков и разработку нескольких оригинальных ингерманландских шотов, которые станут единственными сложными позициями в меню. Все остальное просто и минималистично, как интерьер самого бара. Помещение на Некрасова, 26, раньше занимал цветочный магазин. На ремонт ушло чуть больше двух месяцев – в оформлении интерьера вдохновлялись скандинавским дизайном, но придерживались идеи отразить в нем дух города, а не создавать очередной бельгийский или американский бар. В результате получилась очень лаконичная смесь северного интерьера с отечественной рюмочной (на последнюю, в частности, намекает круглый столик, любовно поименованный владельцами «стоячкой»). Светлое дерево, белый кафель, серые стены, скупые зеркала – взгляд здесь непроизвольно перемещается по траектории «люстра – ретрофотографии на стенах – грустный бюст Некрасова на барной стойке», поскольку это единственные украшения интерьера, созданного под надзором архитектора Ирины Мороз. За основным залом прячется некурящий закуток с парой столиков.

12

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2013

Единственный пункт меню Петр Биргер описывает как «помесь испанских тапас и датских сморребродов», но предлагает скромно называть их бутербродами. Стоить один бутерброд будет не более 100 руб., а из нескольких штук можно будет собрать сет. Больше никакой еды посетителям «Хроников» не предлагают. Перечень напитков в этом плане радует разнообразием гораздо больше. Здесь наливают ликеры Jagermeister, Cointreau, Baileys и Becherovka (190 руб. за 40 г, 380 руб. за 80 г), текилу Sauza Silver (190 руб. за 40 г) и El Amo Blanco (150 руб. за 40 г), джин Beefeater (190 руб. за 40 г) и Larios (150 руб. за 40 г), белый, красный и сухой мартини (190 руб. за 100 г), четыре вида рома (150–200 руб. за 40 г) и семь видов виски и бурбона (150–350 руб. за 40 г), пять видов водки (90–150 руб. за 50 г), бесхитростное вино (150 руб. за 100 г), херес («Массандра» – 150 руб. за 100 г, Tio Pepe – 250 руб. за 80 г) и крымский портвейн (150 руб. за 100 г). При этом, несмотря на показательное сосредоточение на чистом алкоголе, здесь, как и в других барах, из всего этого не откажутся смешать любой классический коктейль, если посетитель попросит. Единственная марка пива – светлый эль Summer Bells (150 руб. за 0,3 л, 200 руб. за 0,5 л). Главным мотивом, побудившим к открытию своего заведения, владельцы бара называют то, что все они живут в одном квартале, практически лишенном интересных мест с выпивкой. Открыв бар шаговой доступности, они признают, что не совсем вписались в традиционный алкогольный маршрут вечернего петербуржца, но искренне надеются, что вскоре «барный кластер» Литейный – Жуковского – Некрасова составит решительную конкуренцию улице Рубинштейна и скандально известной Думской улице. Бар открывается в 18:00, работает без выходных и до последнего посетителя, а по пятницам и субботам собирается развлекать гостей выступлениями приглашенных диджеев. Размышляют и о сотрудничестве с киножурналом «Сеанс» – он точно будет продаваться в баре, а может быть, и проводить здесь свои презентации. Средний чек 500 руб. Текст Елена Ляшенко Фото Роман Соколов

RESTORATORCHEF.RU

IL LAGO DEI CIGNI Северная дорога, 21 Создатели петербургского Buddha Bar решили перейти от клубного формата к солидно-загородному. Новый проект многопрофильного холдинга «Форум» расположился в весьма неожиданном месте – на Северной дороге Крестовского острова на берегу Лебединого озера (именно так переводится с итальянского Il Lago dei Cigni), которая, в отличие от дороги Южной, еще не облюбована рестораторами города. Само озеро с лебедями давно было любимым местом отдыха светской интеллигенции Петербурга: здесь располагался так называемый читальный павильон. Некоторое время шли разговоры о реставрации здания, но в связи с его аварийным состоянием было принято решение о сносе. На этом месте было возведено новое строение площадью 1000 кв. м с витринными окнами и просторной крытой террасой на втором этаже. Панорамный вид на озеро и стал доминантой архитектурно-дизайнерской концепции, которую разрабатывала всемирно известная студия Hirsch Bedner Associates (первый российский проект компании). Представители ресторана подчеркивают исключительную экологичность материалов для интерьера: индонезийский тик, натуральная кожа для обивки подушек, портьеры из конского волоса, люстра из индийского селенита, плавно переходящая в колонну в центре основного зала. Столь торжественная обстановка, как ожидают владельцы проекта, заставит звучать тут признания в любви и предложения руки и сердца. Для менее роскошных поводов подойдут столики в галерее, один из двух кабинетов на 10 персон или терраса на крыше летом. У ресторана сразу два шеф-повара – итальянцы Ремо Мацукато и Винченцо Вердош. В их меню есть, например, японская мраморная говядина на вулканических камнях из розовой соли; телятина оссобуко, тушенная в белом вине на мозговой кости; карпаччо из щупальца кальмара. Есть и домашняя паста, ризотто, пицца. Среди десертов особо выделяются шоколадные конфеты и крем шантильи со свежими ягодами, при подаче дымящийся жидким азотом. Винная карта насчитывает более 600 позиций, среди которых можно встретить довольно редкие: Barbaresco 1965, Baroto 1969 и Taurasi разных годов. Средний чек без напитков 2000 руб. Уже в 2014 году холдинг «Форум» планирует запустить третий ресторанный проект. По словам Павла Крупника, советника генерального директора, на данный момент ведутся переговоры с владельцами франшизы, но какое именно заведение это будет, пока не разглашается. Текст Кристина Шибаева Фото Валентина Вихрицкая

RESTORATORCHEF.RU

НОЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

13

открытия

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

Материалы подготовлены городским порталом о ресторанах Петербурга Restoclub.ru

«VILLA ZИМАЛЕTО» Южная дорога, 8 Бренд «Zималeto» невольно ассоциируется с шумными тусовками конца 1990-х, нетрезвым караоке и гламурными красотками с глубоко материальным взглядом на мир. В то же время – с отличной загородной атмосферой и качественной едой. За восемь лет существования на Каменном острове у ресторана сложилась вполне определенная публика и репутация. Переезд заведения в другое место не означает полную смену этого формата, но однозначно переносит его в более качественный

Культовый бренд в новом месте и взрослый жанр. Теперь это скорее спокойный семейный ресторан, который лишь по вечерам выходных дней будет напоминать о своей прошлой жизни. Интересно, что проект на месте «Villa Zималeto» был запланирован учредителями ZL-group еще до того, как было решено закрыть флагманское заведение холдинга, и цели заменить один ресторан другим изначально не стояло. Но помещение на Каменном острове пришлось освободить из-за аварийного состояния дома. Новое здание в конце Южной дороги выглядит неожиданно и внушительно – особенно учитывая, что долгое время эта территория была закрыта лесами, и взгляду общественности предстала уже сразу в готовом виде. Издалека кажется, что ресторан имеет как минимум два этажа и наверняка состоит из нескольких залов, но на деле перед гостем открывается единое пространство на 120 посадочных мест. Впрочем, непосредственно над открытой кухней обустроен небольшой мезонин с банкетным залом. Загородную тематику в интерьере воплотили небезызвестные дизайнеры братья Архипенко, которые оформляли для ZL-group и ресторан Freeman’s на Казанской. Кроме декора, интерьер дополняется открывающимся из окон видом на залив. В долгосрочных планах «Villa Zималеtо» – освоение прилегающей территории. Зимой здесь планируют залить каток, а летом – обустроить просторную террасу, возможно с шезлонгами и пляжными развлечениями. В ближайшем будущем планируются вечеринки по выходным и детская анимация. Шеф-повар Дмитрий Богачев, возглавлявший кухню старого заведения, планирует корректировать выбор блюд, ориентируясь

14

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2013

на гостей. «Составляя первый вариант меню, я руководствовался экологичностью доступных ингредиентов. Я поддерживаю тренд на использование фермерских продуктов и стараюсь максимально его отразить. Так, например, мясо покупается в фермерских хозяйствах Ленинградской области, а охлажденную рыбу нам привозят из Франции – кроме трески, она приезжает из Мурманска», – комментирует Дмитрий. Из старого меню в «Villa Zималeto» перекочевали филе дорады с воздушным картофелем и кремом из шпината (550 руб.), филе сибаса под корочкой из базилика и брокколи (590 руб.), телячьи щечки с воздушной полентой (550 руб.), свиная грудинка с хлебными бобами и пеной карбонара (590 руб.). Из новинок имеется треска (490 руб.), которая подается в скандинавской манере со свеклой, картофелем, хреном и копченой фетой, и бефстроганов с пюре (590 руб.). Отдельный раздел – «Аперитивы». «Это то, что человек ест, будучи сытым, – комментирует шеф-повар. – То есть ему недостаточно бокала вина, а стандартные закуски либо неинтересны, либо слишком сытны. Во французской терминологии это называется amuse bouche, дословно «развлечение для рта». Не думаю, что у нас многие бы поняли это название, поэтому мы решили назвать его по-своему». Пока в разделе пять позиций, в том числе «морской гребешок / цветная капуста / изюм» (210 руб.) и «фуа-гра/вишня/яблоко/имбирь» (290 руб.). В меню также пять десертов, например крем из маракуйи и белого шоколада с хрустящей меренгой и крокантом из фундука (390 руб.), морковный пирог с тыквенным мороженым, черносливом и ванильной сметаной (390 руб.), а также набор минипирожных, ассортимент которых меняется ежедневно. Средний чек 1300 руб. В планах – расширение основного выбора блюд, презентация детского меню, разработка позиций для вегетарианцев и веганов. Возможно, в связи с непосредственной близостью Sport Palace появится фитнес-меню. Текст Кристина Шибаева Фото Иван Соловьев и ZL-group

RESTORATORCHEF.RU

RADIO LUXEMBOURG ул. Б. Конюшенная, 2 На Большой Конюшенной улице, 2, в гуще маленьких магазинчиков появился бар с музыкой 1960-х. Название нового заведения было придумано другом основателей бара, культовым музыкальным критиком Артемием Троицким. «Радио Люксембург» – так называлась средневолновая радиостанция, на частотах которой в СССР в 1960-х – 1970-х годах можно было услышать западную рок-музыку.

Новый бар в злачном месте – бодрящий, но спокойный И во многом концепция заведения направлена именно на возвращение в 1960-е. Правда, не советские и даже не американские, а те, какими мы видим их сейчас через призму поп-культуры того времени. Оформлением и дизайном занималась Люба Рогозина, известная в Петербурге по своим работам с Сидом Фишером (бары «Терминал» и The Hat). Но «Люксембург» очень далек от предыдущих проектов Рогозиной: он более светлый, яркий и позитивный. Цвета в нем максимально резкие, даже кислотные, что сообщает помещению бодрящие контрасты. Атмосфера для бара непривычная: пространство скорее

RESTORATORCHEF.RU

похоже на модно обставленную приемную или лобби молодежного европейского отеля, есть даже место на одного – с большим мягким креслом и миниатюрным столиком для бокала и журнальчика. Есть ощущение, что бар нацелен на разогрев перед вечерним угаром. Ценник на алкоголь более чем стандартный для центра города: виски 160–300 руб., вино 150 руб., пиво 140 руб. В меню бара отсутствуют всякие популярные ныне вегетарианские салаты и сэндвичи, а еде посвящена всего одна позиция – классический хот-дог (140 руб.). Относительно того, что за публика здесь поселится, пока говорить сложно. Однозначно «Люксембург» будет выделяться форматом среди множества близлежащих матерых заведений вроде тех, что принадлежат Food Retail Group. И вполне может стать богемно-интеллигентским местом, нетуристическим, приятным, в меру тихим и непритязательным – иными словами, тем, чего здесь многим не хватало. Текст Сергей Гончаров и Екатерина Толстая Фото Алена Антипова

НОЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

15

фирменные

НОВОСТИ

Компания RATIONAL усовершенствовала технику одновременного приготовления различных блюд. Специалисты компании выяснили на практике, какие продукты можно готовить одновременно в рабочей камере, и сохранили информацию об этих блюдах в специальных корзинах аппарата SelfCookingCenter® Whitefficiency®. О новинке рассказывает глава

16

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2013

представительства RATIONAL в России и СНГ Жаклин Баух: «Для нас крайне важно предложить нашим клиентам решения по использованию кухонного оборудования на их кухнях. Для российского рынка уже доступны такие корзины, как «завтрак», «la carte», «mise en place» и «приготовление на гриле». Кроме того, наши клиенты могут создавать и собственные корзины, сохраняя в своем SelfCookingCenter®

Whitefficiency® список продуктов, которые они хотят приготовить одновременно в одной рабочей камере». Компания предлагает клиентам более 30 различных вариантов корзин. Специалисты компании утверждают, что клиенты, использующие специальные корзины, получают возможность готовить на 30% больше блюд, экономя до 70% энергии, используя кухонное пространство

RESTORATORCHEF.RU

самым оптимальным образом. Кроме того, компания гарантирует отличное качество приготовления пищи без смешения запахов и постоянного контроля за процессом приготовления. Ну а клиенты, которые уже пользуются SelfCookingCenter®, могут бесплатно загрузить дополнительные корзины в ClubRATIONAL на сайте: www.club-rational.com.

9 декабря 2013 года в гостинице «Ренессанс-Москва» Московская ассоциация кулинаров (МАК) при поддержке департамента семейной и молодежной политики Москвы, учебнометодического центра департамента образования Москвы и префектуры ЦАО Москвы, межрегиональной ассоциации кулинаров России и генерального партнера – компании METRO – проводит XVII открытый чемпионат Москвы по кулинарному искусству и сервису среди юниоров. Партнеры чемпионата – компании «Звезды общепита», «Палюкс», Barry Callebaut, «Никол +», ТД «Петровский». В XVII открытом чемпионате Москвы будут принимать участие более 450 лучших студентов – будущих поваров и кондитеров из 45 профильных учебных заведений Москвы и регионов России. В составе жюри победители и призеры международных и всероссийских чемпионатов по кулинарному искусству, Всемирной кулинарной олимпиады в Германии 2012 года, члены судейской коллегии МАК, Гильдии шеф-поваров России. Почетный председатель жюри – президент WACS г-н Гиссур Гудмундссон. Самые лучшие конкурсанты будут представлять Россию на Всемирном кулинарном кубке – 2014 в Люксембурге.

Компания «Торговый Дом «Петровский» представляет новинку – сливочный сыр Creamelotier («Кремалотье»). Бренд Creamelotier является частью портфолио швейцарской компании United Food Alliance (UFA), созданной в 1982 году. Каждый продукт, выходящий в свет с маркировкой компании, проходит многоуровневую систему контроля, соответствующую как международным стандартам, так и внутренним, более жестким стандартам качества, которые специально разрабатываются для производителей UFA наряду с механизмами контроля их соблюдения. Для изготовления сыра Creamelotier для России был выбран австрийский производитель, чьи стандарты качества и верность традиционной рецептуре соответствуют требованиям UFA. Выбор географии производства неслучаен: в Австрии законодательно запрещено использовать искусственные стабилизаторы и консерванты в молочной продукции. В состав сливочного сыра Creamelotier входят только свежее фермерское молоко и сливки (массовая доля жира в сухом веществе составляет 70%), молочный белок, соль, камедь рожкового дерева и мезофильные молочнокислые организмы. В нем отсутствуют генно-модифицированные организмы, красители, ароматизаторы и вкусовые добавки. А достаточно длительный срок хранения (три месяца) обусловлен технологией производства, в частности пастеризацией сырья. Удобная фасовка по 1 кг для малых кондитерских производств, ресторанов, суши-баров позволяет продукту всегда оставаться свежим, даже после вскрытия упаковки. А пятикилограммовые ведра сыра подойдут для масштабных кулинарий и кондитерских производств. В будущем появится индивидуальная порционная упаковка для кейтерингов и фастфуда.

RESTORATORCHEF.RU

НОЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

17

ВСЕ В ТРЕНДЕ 3 и 4 октября 2013 года в Антверпене (Бельгия) состоялось большое собрание Leaders Club International. В его рамках прошла церемония вручения международной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», собравшиеся также поучаствовали в расширенной бизнес-программе для рестораторов, а также посетили самые креативные и интересные рестораны и кафе Антверпена. Не зря, кстати, для мероприятия был выбран именно этот город – фламандская (и шире – бельгийская) гастрореволюция сегодня – самый что ни на есть тренд. Так или иначе, это подтвердили результаты премии, победителя которой по традиции Leaders Club выбрали члены «клуба лидеров» – эксперты из семи стран в режиме онлайн простым голосованием. На суд экспертов в этом году были представлены 9 концепций из Бельгии, Франции, Австрии, Германии, Швейцарии, России и Украины. И впервые за всю историю международного финала премии российская концепция стала серебряным призером этого престижного профессионального конкурса. И как говорят инсайдеры, с очень минимальным отрывом от победителя, которым стала бельгийская закусочная (митбольная, котлетная, тефтельная – как вам больше нравится) Balls & Glory из города Гента, третье место заняла французская концепция – так называемое фаст-бистро Boco. Как опять же известно «Р.», все восточноевропейские концепции (кроме «Рибамбеля» участвовали российские «Дары природы» и украинская «Тавернетта») в голосовании опередили других европейских участников. С чем мы всех и поздравляем. Номинанты на международную премию «Пальмовая ветвь – 2013» Balls & Glory, Гент, Бельгия (1 место) Фастфуд, специализирующийся на митболах. Шефу Уиму Балье прочат лавры местного Джейми Оливера. С дерзостью, присущей молодым, он готовит митболы из органической говядины и начиняет их

18

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2013

вишней, маслинами, ревенем и прочим небанальным содержимым. Самые крупные тефтели размером с кулак, вместе с картофельным пюре – это полноценный обед, и все это за 12 евро. «Рибамбель», Москва, Россия (2 место) Детский клуб и ресторан под одной крышей. Детям – творческие и кулинарные мастерклассы, балетная школа, уроки иностранных языков, игровая комната с тематическими домиками. Взрослым – ресторан авторской кухни с креативными изысканными блюдами. Стоимость основных блюд – от 10 до 30 евро.

Boco, Париж, Франция (3 место) В самом Boco себя определяют как «фастбистро» с чеком менее 15 евро. Главная «фишка» – в разработке меню приняли участие именитые французские шефы. Блюда полностью отражают традиционный колорит французской кухни: еда от самых топовых шефов в доступном формате. В проекте участвуют мишленоносцы АннСофи Пик, Жиль Гуйон, Эммануэль Рено, Кристоф Мишалак и Фредерик Бо.

Brandtner und seite leit', Зальцбург, Австрия Поп-ап-ресторан, пропагандирующий интернациональную кухню из локальных продуктов и знакомящий гостей с трудом поставщиков, поваров, производителей продуктов – всех, без кого ресторан не смог бы работать. Портреты партнеров ресторана размещены на стенах того помещения, в котором ресторан сейчас работает, и на страничке заведения в «Фейсбуке» – с подробной информацией о каждом из них и ссылками. Таким образом, ресторан создает собственную социальную сеть, которая объединяет людей, выступающих за высококачественную еду и культуру потребления местных продуктов. Стоимость блюд от 10 до 60 евро.

Dr.Thompson's, Дюссельдорф, Германия Рейнер Венгенрот сделал ресторан в бывшем здании электрической подстанции им. Томпсон-Сигельверке. Ресторан, бар и клуб делят 600 кв. м пространства. Типичный индустриальный антураж, с большой печью, винтажной мебелью и гостями

всех возрастов. В меню пицца и блюда испанской кухни. На гриль-столе гости могут самостоятельно приготовить стейки из мяса и рыбы. Средний чек 40 евро.

Le camion qui fume, Париж, Франция Гурме-стритфуд за адекватные деньги в передвижном вагончике. Остановки и места продаж постоянно анонсируются в социальных сетях. Сделан по образу и подобию американских фуд-траков. В меню – бургеры, картофель фри и прочая «быстрая» еда в домашнем исполнении. Средний чек 10 евро. (Подробнее о концепции – в февральском номере «Р.».) «Дары природы», Москва, Россия Еще один вагончик с гурме-стритфудом, который в силу российских законов пока не может путешествовать дальше ярмарок и различных городских событий. Кормят бургерами, хот-догами, вафлями с различными начинками, супами – смотря по сезону и настроению шефа Ивана Шишкина. Конечно, тут используют фермерские продукты, самостоятельно пекут хлеб и даже делают сыр! Средний чек 5-25 евро.

Loft Five, Цюрих, Швейцария Одно пространство, объединяющее сразу пять идей: демократичную булочнуюкондитерскую, галерею, где проводятся выставки-продажи произведений современного искусства, столовую, гостиную и бар. Все это объединяется следующими принципами: брутальный шик, доступность, понятное меню, общение. Стиль кухни – casual dining. Средний чек 30 евро (обед) и 50 евро (ужин). «Тавернетта», Одесса, Украина Ресторан деревенской итальянской кухни на основе местных продуктов, рассчитанный на городских жителей, стремящихся к простому, понятному и сытному. Упоение в деталях, которыми ресторан набит под завязку: посуда собственного дизайна, которую при желании можно купить, упитанные дамы, катающие пасту прямо в зале, открытое пространство для пиццайоло. Средний чек 12 евро. Подробности – на сайте restoratorchef.ru.

RESTORATORCHEF.RU

вокруг

И ОКОЛО

Chainaya Tea & Coctails занял 28-е место. Бар ресторана Delicatessen оказался на 50-й строчке. Совладелец Chainaya Tea & Coctails Роман Милостивый приехал в Москву в 2005 году из Челябинска, работал с Маратом Саддаровым в легендарном баре «30/7», затем в О2 Lounge. В 2007 году Роман выиграл международный коктейльный конкурс Bols Around the World. В 2009 году запустил Bamboo.bar, создал команду The United Bartenders. Работал и стажировался в Лондоне, Копенгагене, Куала-Лумпуре. В 2011 году перепрофилировал чайную на Белорусской в закрытый бар Chainaya Tea & Coctails. Работа только для своих и по звонку не помешала Роману через год попасть с этим проектом в листинг лучших

ГРОМАДНЫЕ ПЛАНЫ Крупнейшая российская кофейная сеть «Трэвэлерс Кофе» планирует стать еще больше – на днях компания объявила о планах увеличить количество кофеен до 500 в ближайшие пять лет. Столь амбициозные планы связаны с личностью нового топ-менеджера компании Дина Торренга, имеющего 20-летний опыт управления развитием сетей Starbucks и «Карибу Кофе» в Америке. В сентябре этого года Дин Торренга вступил в должность директора департамента по операциям «Трэвэлерс Кофе» и переехал в Новосибирск, как сообщается, «с женой Кетлин и тремя собаками». Вот как он сам комментирует свое «экстремальное» решение: «Трэвэлерс Кофе» имеет все возможности, чтобы стать международной сетью кофеен. «Трэвэлерс» первыми из российских сетей решились выйти в Китай, они имеют прочную систему франчайзинга, и в основе всего этого – один из лучших в мире кофе. Я рад быть частью команды, которая сделает из «Трэвэлерс Кофе» международный бренд». Свое будущее «Трэвэлерс Кофе» видит в открытии новых кофеен, в том числе и франчайзинговых. «За последние несколько лет мы открыли 55 франчайзинговых кофеен, – рассказывает основатель сети Кристофер Тара-Браун. – Наша стратегия в

20

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2013

России – развивать локальные рынки; по нашим оценкам, у нас самое большое проникновение в регионы. Оценивая результаты последних решений, я вижу, что мы движемся в верном направлении. Например, за первый месяц работы уровень продаж в кофейне в Китае уже на уровне флагманских кофеен в Новосибирске». Что же до нового операционного директора, то он будет развивать сеть в Китае и Европе. А также в Новосибирске, где компания планирует открыть еще около 20 кофеен и провести реконструкцию флагманских заведений. В работе над франчайзингом компания планирует сосредоточиться на продаже мастер-франшиз (от 5 до 10 кофеен в определенном регионе). Сейчас в сети «Трэвэлерс Кофе» 75 кофеен в России (от Владивостока до Махачкалы), на Украине, в Казахстане, Азербайджане и Китае. Во все кофейни сети свежеобжаренный спешелти-кофе компания поставляет с собственного обжарочного производства в Новосибирске.

БАР-КЛАСС 10 октября в Лондоне прошла 3-я церемония награждения лучших баров планеты. В этом году в рейтинг World’s 50 Best Bars попали два московских заведения. Секретный бар (speakeasy)

баров мира (на 44-е место). В 2013 году его заведение укрепило и улучшило позиции, став 28-м. Ну а баром при кафе Delicatessen заведует легендарный Слава Ланкин, совладелец Delicatessen и Tapa de Comida. Его стаж в барной отрасли превышает 20 лет, и уже многие годы Слава известен по культовым проектам Panchо Villa, The Real McCoy,

RESTORATORCHEF.RU

«Под Мухой» и, конечно, Delicatessen. Ну а первое место в рейтинге World’s 50 Best Bars, как и в прошлом году, занял лондонский бар Artesian. В первой шестерке еще три заведения из Лондона. Компанию разбавляют High Five (Токио), The Dead Rabbit Grocery & Grog (НьюЙорк) и Drink (Бостон). Рейтинг World’s 50 Best Bars составляется ежегодно экспертным советом, в который входят влиятельные эксперты барной отрасли преимущественно из Великобритании и Европы. Каждый из экспертов выделяет пять лучших, по его мнению, баров мира. По крайней мере два из них должны быть зарубежными для каждого из голосующих. С каждым годом совет расширяется, включая победителей прошлых лет, а также профессионалов из других стран. В следующем году количество членов совета, возможно, перевалит за 300 человек, сейчас их 230.

КУЛИНАРНАЯ ДРУЖБА Проект «Местная еда» в скором времени запускает кулинарный коворкинг. Площадка занимает 150 кв. м в центре культуры и бизнеса «Москва-Сокол»,

RESTORATORCHEF.RU

где ранее руководители «Местной еды» проводили городские маркеты еды.

60 кв. м отведено профессиональной кухне, оснащением которой занимается компания «Технофлот». Остальное пространство займет кулинарная студия, которую строят совместно со студией Just Cook. Предполагается, что кухню и студию будут брать в аренду повара, любители готовить и прочие гастроэнтузиасты, желающие отработать меню или попробовать реализовать свои кулинарные мечты. Кулинарную студию будут сдавать под поп-ап-кафе, мастер-классы и различные мероприятия. Параллельно «Местная еда» будет проводить собственные проекты – лекции, курсы, детские праздники. Как рассказала «Р.» одна из основателей «Местной еды» Анастасия Колесникова, идея создать кулинарный коворкинг появилась в ответ на очевидное желание многих людей попробовать себя в ресторанном бизнесе. «Многие хотят открыть кафе, – говорит Анастасия. – Но у кого-то нет денег, чтобы платить аренду, а в Москве она составляет от 200 тыс. руб. в месяц. У других не хватает знаний и понимания, как работает этот бизнес. Наша площадка –

возможность попробовать себя в роли повара или ресторатора, провести собственный кулинарный мастер-класс или даже открыть кулинарную школу на неделю». Кулинарную студию или профессиональную кухню (или и то и другое вместе) можно снимать на несколько часов, дней, недель – в целом до месяца. Ориентировочная стоимость аренды – 5000 руб. в день за все пространство. Кухню могут делить сразу несколько арендаторов. В студии тоже планируется сделать небольшую кухню, «расширенный домашний вариант». Первоначально в «Местной еде» надеялись осуществить проект кулинарного коворкинга совместно с государственными структурами, ходили по различным департаментам и организациям, надеясь заинтересовать своей идеей чиновников. Однако, по словам Анастасии, в нашей стране многое делается энтузиастами. Идея понравилась управляющим центром «Москва-Сокол», которые и предложили «Местной еде» снять помещение по вменяемой арендной ставке. В центре уже действует аналогичный коворкинг, только в области дизайна.

НОЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

21

20 самых популярных ресторанов Москвы За период с 16 сентября по 15 октября 2013 г. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг». Средняя цена ужина на человека, руб.

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

Итальянская, тосканская

4000

Максим Хазов

22.02.2007

пр. Академика Сахарова, 10

Европейская, японская

2500

Алексей Крылов

1.10.2008

ул. Кузнецкий Мост, 6/3

Авторская, французская

2500

Режис Тригель

15.11.2012

Kalina Bar

Новинский бул., 8

Европейская, итальянская, японская

5000

Массимилиано Гритти

19.12.2007

La Maree (на Грузинской)

ул. М. Грузинская, 23

Рыбная, средиземноморская

5000

Зитуни Абдессаттар

27.05.2010

LUCE

1-я Тверская-Ямская ул., 21

Европейская, русская, японская

2000

Александр Ибрагимов

1.11.2010

Mr. Lee

ул. Кузнецкий Мост, 7/9

Паназиатская

2500

Джонатан Кертис

14.02.2010

Европейская, паназиатская

3000

Ллойд Робертс, Сая Сан

1.07.2013

Ресторан

Адрес

Кухня

Bistrot

Б. Саввинский пер., 12/2

Black Berry Cafe Brasserie МОСТ

Novikov Restaurant ул. Тверская, 3–5 & Bar Sixty

Пресненская наб., 12, башня «Федерация», 60-й этаж

Европейская, итальянская

4000

Карло Греку

7.10.2011

The Сад

Якиманская наб., 4, стр. 1

Авторская, европейская, испанская

2000

Адриан Кетглас

11.2010

Uilliam's

ул. М. Бронная, 20

Авторская, европейская

2500

Уильям Ламберти

06.2011

White Rabbit

Смоленская пл., 3, бизнес-центр, 16-й этаж

Авторская, европейская, русская, японская

3500

Владимир Мухин

4.04.2011

Большой

ул. Петровка, 3/6, стр. 2

Европейская, французская, современная русская

3500

Камель Бенамар

23.04.2009

Боно

Кутузовский пр., 2/1, отель Royal Radisson Moscow, 29-й этаж

Итальянская, тосканская

3500

Кристиан Лоренцини

28.04.2010

Ваниль

ул. Остоженка, 1/9

Авторская, французская, элементы японской кухни

3000

Камель Бенамар

5.07.2001

Ласточка

Лужнецкая наб., причал возле УСЗ «Дружба»

Итальянская, средиземноморская

3500

Доминико Филиппоне

05.2009

Ля Барж

наб. Тараса Шевченко

Азиатская, средиземноморская

2000

Павел Кириллов

15.05.2013

Пушкинъ

Тверской бул., 26а

Европейская, русская

3000

Андрей Махов

4.06.1999

Сирена

ул. Б. Спасская, 15

Рыбная, средиземноморская

3000

Алексей Горевой

26.06.1992

Чайка, рестораняхта

Лужнецкая наб., причал возле УСЗ «Дружба»

Итальянская, средиземноморская

3500

Доминико Филиппоне

21.02.2013

10 самых популярных ресторанов Петербурга За период с 16 сентября по 15 октября 2013 г. По данным информационно-аналитического агентства «Ресторанный рейтинг. Санкт-Петербург». Средняя цена ужина на человека, руб.

Шеф-повар

Дата открытия ресторана

Итальянская, русская, японская, азиатская

1150

Николя Лорье

09.2005

Европейская

1150

Анна Морозова

01.2008

Московский пр., 191

Грузинская, европейская

1500

Изо Дзандзава, Юрий Манчук

07.2013

Джеймис Италиан

пл. Конюшенная, 2, лит. А

Итальянская

1200

Матео Лайз

06.2013

Рыба на Даче

Приморское ш., 319а (41-й км)

Итальянская, восточная

1450

Николя Лорье

04.2009

Аптека

Невский пр., 20

Индийская, вегетарианская

600

Джимми Синк

08.2013

Корюшка

Петропавловская крепость, 3

Кавказская, европейская

1250

Александр Белькович, Изо Дзандзава

07.2013

Терраса

ул. Казанская, 3, лит. А

Фьюжн

1600

Александр Белькович

07.2006

48 стульев

ул. Рубинштейна, 5

Европейская

1350

Василий Солдатов

09.2011

Москва Сити

Петроградская наб., 18, лит. А

Японская, европейская, паназиатская

1850

Паван Кумар Мангера

01.2012

Ресторан

Адрес

Кухня

Рыба

ул. Академика Павлова, 5а

Тепло

ул. Б. Морская, 45

Пряности и радости

МЕЖДУ ПРОЧИМ «Райффайзенбанк» и ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» подписали соглашение по кредитованию партнеров компании, развивающих бизнес по системе франчайзинга, на льготных условиях. Франчайзинговые партнеры «Росинтера» могут воспользоваться беззалоговым кредитом по льготным процентным ставкам, зарплатными проектами, а также услугами службы инкассации банка. «Бизнес с предпринимателями, работающими по франшизе, несет, по нашим оценкам, меньшие риски для банка. Это тем более верно для таких успешных франшиз, как «IL Патио» и «Планета Суши». Соответственно, мы можем предложить партнерам «Росинтера» выгодные условия кредитования», – отметил Роман Зильбер, начальник управления по работе с премиальными клиентами, малым и микробизнесом «Райффайзенбанка». «Росинтер» является крупнейшим франчайзером в сегменте сетевых семейных ресторанов и предлагает партнерам право на развитие проверенной годами модели бизнеса под собственными брендами «IL Патио» и

«Планета Суши». Развитие бизнеса по франчайзингу входит в число приоритетных направлений бизнеса компании, и сотрудничество с «Райффайзенбанком» оценивается как исключительно положительное и перспективное. Данная совместная программа – одна из первых на российском рынке банковских услуг. Мы уверены, что ее уникальность послужит достаточным стимулом для продолжения динамичного развития франчайзингового бизнеса «Росинтера» и сегмента кредитования малого бизнеса нашего банка-партнера», – прокомментировал подписание соглашения Денис Кораблев, финансовый директор ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг». Международный аэропорт Владивосток (ОАО «МАВ») сообщает о подписании договора аренды площадей для организации точек питания с ЗАО «Мясной Двор», официальным франчайзи холдинга «Г.М.Р. Планета Гостеприимства». С приходом нового оператора впервые на Дальнем Востоке начнут свою работу бренды сегмента fast casual – Sbarro, Yamkee и «Восточный базар». Запуск новых пунктов питания запланирован на I квартал 2014

активность

деловая года. Задействовано 700 кв. м площадей. На первом этаже аэровокзального комплекса будет открыт фуд-корт площадью 405 кв. м с тремя партнерскими пунктами питания: итальянским рестораном Sbarro, рестораном ближневосточной кухни «Восточный базар» и рестораном паназиатской кухни Yamkee. На третьем этаже общедоступной зоны планируется открыть трактир «Елки-Палки» площадью 260 кв. м. В стерильной зоне аэропорта для обслуживания ожидающих рейса пассажиров также будет работать ресторан «Sbarro экспресс». Таким образом, в аэропорту Владивостока будут представлены различные национальные кухни широкого ценового диапазона. Интерес предпринимателей к аэропорту объясняется прежде всего динамикой роста пассажиропотока: за девять месяцев текущего года он вырос на 15%. По данным за сентябрь 2013 года, в аэропорту ежедневно обслуживалось 5,6 тыс. пассажиров. По прогнозам, к концу 2013 года ОАО «МАВ» обслужит около 1,8 млн человек, что станет историческим максимумом пассажирских перевозок для владивостокского аэропорта.

БЕЗ ГРАДУСА

Фото Тимофей Волгин

Рестораторы серьезно оценивают влияние алкоголя на выручку их заведений. Говорят, в ресторанах продажа алкоголя приносит 35–40% выручки, а в некоторых барах – до 70%. С последними все ясно, а вот что делать кафе и ресторанам, которые по тем или иным причинам не могут получить лицензию на торговлю алкогольными напитками? Вероятно, искать способы возместить недостающие проценты за счет оригинальных концепций. И вдохновляться примером тех немногих, чьи заведения изначально построены вокруг несовместимых с высокоградусным алкоголем ценностей. Как прожить без лицензии, изучала Марина Шаклеина.

тренды

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ

В столице достаточно заведений, в которых нет алкогольных напитков. Это если под алкоголем и алкогольными напитками подразумевать все спиртосодержащие напитки, кроме пива, пивных напитков, сидра, медовухи и прочих слабоалкогольных вариантов. Хотя, согласно Федеральному закону № 171-ФЗ, алкогольной считается вся спиртосодержащая пищевая продукция с содержанием этилового спирта более 1,5% объема готовой продукции. Алкогольная продукция подразделяется на три вида: питьевой этиловый спирт, спиртные напитки (в том числе водка), вино (в том числе натуральное вино крепостью до 15 градусов). С 1 июля 2012 года пиво и напитки на его основе (содержащие от 0,5% спирта) признали алкоголем, так же как и сидр, медовуху, сбитень и прочие слабоалкогольные напитки на натуральной основе. Но при этом пиво, сидр и остальные слабоалкогольные напитки пока остались «вне закона» – в заведениях общепита ими можно торговать без алкогольной лицензии.

Сухой закон? Итак, в столице хватает ресторанов, которые прекрасно себя чувствуют без алкогольной лицензии, то есть без вин и крепких спиртных напитков в карте. Некоторые из них продают пиво, некоторые нет. Зависит от концепции. Например, идея маленького паба Дмитрия Зотова «Крылышко или ножка» закручена вокруг разливного пива в сопровождении простых, но вполне себе авторских блюд. Помещение паба Зотова меньше положенных для разрешения продажи алкоголя 50 кв. м, поэтому лицензии в заведении нет. Можно сказать, что «Крылышко» – это абсолютно уникальный пример питейной концепции, у которой, собственно, нет алкогольной лицензии. «Пиво заказывает примерно каждый второй посетитель, – говорит владелец и основатель паба Дмитрий Зотов. – Я разрешаю приносить алкоголь с собой – но только вместе с чеком – и

RESTORATORCHEF.RU

Оформление и выдача лицензии на алкоголь регламентируется: – Федеральным законом от 22 ноября 1995 года № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции»; – Законом города Москвы от 20 декабря 2006 года № 64 «О лицензировании и декларировании розничной продажи алкогольной продукции»; – постановлением правительства Москвы от 28 декабря 2005 года № 1069-ПП «О мерах по выполнению нормативных правовых актов Российской Федерации в области государственного регулирования оборота алкогольной продукции»; – постановлением правительства Москвы от 21 февраля 2012 года № 59-ПП «Об утверждении Административного регламента предоставления государственной услуги «Лицензирование розничной продажи алкогольной продукции». Лицензирующим органом в Москве является департамент торговли и услуг города Москвы (постановление правительства Москвы от 28 декабря 2005 года № 1069-ПП). Предприятия общественного питания могут получить два вида лицензий: – розничная продажа алкоголя для его потребления прямо на месте приобретения; – розничная продажа алкоголя, содержание спирта в котором не превышает 16,5% (легкий алкоголь), для его потребления на месте приобретения. Государственная пошлина за получение алкогольной лицензии составляет 40 тыс. руб./год. Срок получения алкогольной лицензии – не более 32 дней. Согласно Федеральному закону № 171-ФЗ, подать заявку на эти виды лицензии могут только юридические лица (ООО, ЗАО, ОАО). Продажа пива и пивных напитков (крепостью менее 5 градусов) может осуществляться как юридическими лицами, так и индивидуальными предпринимателями без лицензии. Уставной капитал предприятия общепита должен составлять не менее 10 тыс. руб. Организации, продающие алкоголь с содержанием этилового спирта более 16,5% объема готовой продукции в городах, должны иметь для таких целей в собственности, хозяйственном ведении, оперативном управлении или аренде, срок которой определен договором и составляет один год и более, стационарные торговые объекты и складские помещения общей площадью не менее 50 кв. м, а также контрольно-кассовую технику. Организации, действующие в сельской местности, – помещения общей площадью не менее 25 кв. м. Не допускается розничная продажа алкогольной продукции: – в нестационарных торговых объектах (исключение – общепит); – в детских, образовательных, медицинских организациях, на объектах спорта; на всех видах общественного транспорта городского и пригородного сообщения, на остановочных пунктах его движения (в том числе на станциях метрополитена), на автозаправочных станциях; на оптовых и розничных рынках, в местах массового скопления граждан и местах нахождения источников повышенной опасности, определенных органами государственной власти субъектов Российской Федерации, на объектах военного назначения. Указанные ограничения действуют также на прилегающих к таким местам территориях в радиусе 25 м (в Москве) и 100 м (в Московской области). Ограничение не распространяется на продажу в объектах общепита алкогольной продукции с содержанием этилового спирта не более 16,5% объема готовой продукции, осуществляемую организациями, и на розничную продажу пива и пивных напитков, осуществляемую предпринимателями. В случае когда предприятие общественного питания находится на территории вокзалов, аэропортов и портов города Москвы или непосредственно в транспорте (например, в поездах), продавать алкоголь можно после согласования с органами управления соответствующего вида транспорта.

НОЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

27

не беру за это пробковый сбор. По моим наблюдениям, при полной посадке свой алкоголь приносит максимум один стол. Остальные прекрасно обходятся пивом. Вообще я отмечаю тенденцию: люди стали меньше пить крепких напитков, отдавая предпочтение пиву и вину». Кстати, многие пивные рестораны занимают большие площади. Объяснение, по мнению Дмитрия, простое: наценка на пиво сравнительно невелика, а большое количество посадок позволяет зарабатывать на обороте. В маленьком пабе Зотова по вечерам буквально не продохнуть – «Крылышко» можно издали узнать по толпе народа перед входом. Кстати, распитие пива около заведения пока никак не трактуется законом, а значит, потенциально может стать возможностью для придирок. До 40% выручки паба Favorite (от создателей кафе Friends Forever, I Love Cake, Breakfast и Conversation Нины Гудковой и Павла Костеренко) приходится на разливное и бутылочное пиво и сидр. В остальных кафе Гудковой и Костеренко этот показатель не

28

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2013

превышает 5%. Притом что алкогольной лицензии нет ни в одном из их заведений. По мнению Павла Костеренко, люди действительно стали пить меньше крепких напитков, во всяком случае в ресторанах, понимая, сколько на самом деле алкоголь стоит в рознице. По оценке экспертов рынка, наценка на алкоголь в ресторанах составляет в среднем 350%, в демократичных проектах меньше, иногда даже до 100%. Наценка же на пиво, по словам большинства экспертов, минимальная. Однако она позволяет рестораторам зарабатывать на обороте, не гоняясь за сверхприбылями.

На скорую руку Нельзя продавать алкоголь и на фуд-кортах, в нестационарных уличных объектах (так как они меньше 50 кв. м). Многие заведения сегмента фастфуда даже не сожалеют о том, что алкогольная лицензия им недоступна. Ведь фастфуд на то и «фаст», чтобы обслуживать как можно большее количество гостей.

Алкоголь же снижает проходимость: быстрый перекус в компании спиртного неизбежно перерастает в посиделки. В кафе сети «Воккер» на Кожевнической улице есть только пиво. Раньше пиво было и в парковых точках сети, однако со временем его убрали из меню. «Сначала мы отказались от разливного пива, а потом и от бутылочного, – комментирует основатель сети «Воккер» Алексей Гисак. – Потому что мы про лапшу, а не про алкоголь. Мы зарабатываем на максимальной скорости обслуживания, то, что вне концепции, отвлекает от главного, снижает эффективность работы. В парках на первом месте стоит именно скорость обслуживания». Напомним, что в летние месяцы в «Воккере» в парке Горького пробивали до 2500 чеков в день. Пиво, по словам Алексея, единственный алкоголь, который может быть нужен стационарному кафе «Воккер». Лицензию помещению на Кожевнической улице не дадут хотя бы потому, что над ним располагается учебное заведение. Но по вечерам люди

RESTORATORCHEF.RU

тренды

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ

помещениях с достаточной площадью. Но они этого не делают. Выгода от того, что в заведении появится алкоголь, может быть недостаточной, чтобы компенсировать снижение проходимости, алкоголем же и инициированное. Опять же, если в распоряжении ресторатора есть лишь небольшое помещение, ему выгоднее сделать закусочную, а не ресторан, где люди будут сидеть. «В Европе есть масса маленьких уличных закусочных, которые процветают, имея в меню из алкоголя только бутылочное пиво, – говорит Алексей Гисак. – Даже вино им неудобно, потому что оно обычно продается бокалами, а не бутылками. В уличном же формате удобнее взять бутылку пива, чем стаканчик с вином».

Четкий прицел По данным ВЦИОМ, 66% россиян употребляют алкогольные напитки, 25% из них делают это чаще одного раза в неделю. По данным Росстата, москвичи ежегодно выпивают 131,3 млн декалитров пива и 43,0 млн декалитров алкогольной продукции. В 2012 году среднестатистический москвич выпил 9,4 л виноградных и плодовых вин, 16,5 л водки и ликеро-водочных изделий, 1,7 л коньяка и 89,9 л пива. По данным департамента торговли и услуг, 5361 лицензия в столице выдана предприятиям общественного питания. В I квартале 2013 года 75% от общего числа лицензиатов не сдали декларации. Повторная несдача декларации грозит отзывом лицензии.

хотят не только перекусить, но и немного посидеть, отдохнуть, и тут пиво может быть как нельзя более кстати. «Обычно в «Воккере» люди сидят 30 минут, – рассказывает Алексей Гисак. – При наличии в меню алкоголя они проводили бы в кафе не меньше часа. У нас 55 посадочных мест, в принципе, есть что заполнять людьми, так что мы можем себе позволить небольшое снижение оборота по вечерам. Если же количество посадочных мест небольшое, то алкоголь скорее негативно отразится на выручке заведения. Представляете заведение

RESTORATORCHEF.RU

на три стола с алкоголем? Его бы оккупировала одна компания и сидела бы до победного!» Действительно, большинство безалкогольных концепций – это закусочные. Фастфуд, стритфуд, кафе, исповедующие легкий и быстрый жанр: «Воккер», «Братья Караваевы», Zupperia, Krispy Kreme, Subway, KFC, Burger King, McDonald’s, «Стардог!s» и прочие. Некоторые из этих заведений потенциально могли бы получить лицензию на алкоголь, так как располагаются в стационарных

По мнению рестораторов, их заведения, конечно, зарабатывали бы на алкоголе, будь у них возможность и/или желание получить лицензию. Однако, по мнению Алексея Гисака, эта прибыль все равно не сравнилась бы с той, которую генерируют специализированные питейные заведения – бары. Так зачем размывать границы своей деятельности, если можно сосредоточиться на основной работе и зарабатывать на ней? «Кажется, что люди стараются страховать риски, создавать максимально безопасные бизнес-модели, – рассуждает Алексей. – Например, компенсируя недополученную от основного продукта прибыль за счет алкоголя, кальянов и прочих дополнительных услуг. Это какая-то суета. Мне кажется, что это вредно и безлико. Надо зарабатывать на том, на чем умеешь! Дмитрий Левицкий умеет работать с алкоголем и открывает бары. Если у вас суперпродукт, то никому и никогда не нужен будет алкоголь в вашем заведении! Все будут

НОЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

29

Выгода от того, что в заведении появится алкоголь, может быть недостаточной, чтобы компенсировать снижение проходимости, алкоголем же и инициированное. Если в распоряжении ресторатора есть лишь небольшое помещение, ему выгоднее сделать закусочную, а не ресторан, где люди будут сидеть и пить приходить именно за вашим уникальным предложением, будь то кофе, лапша, фалафель или бургер». К слову о кофе: вполне хорошо себя чувствуют без лицензий на алкоголь некоторые кофейни, например сеть Starbucks, некоторые точки сети «Кофеин», Double B. «Кофейня должна быть кофейней, – говорит соучредитель компании Double B Coffee & Tea Анна Цфасман (восемь кофеен в Москве и Петербурге. – Прим. ред.). – Хотя в свое время даже мне казалось, что стоит ввести в меню кофейни алкоголь, как продажи взлетят. Неправда. Не взлетят. На самом деле традиционные кофейни очень мало зарабатывают на алкоголе, самые успешные – до 15% оборота. Может, продажи алкоголя еще имеют смысл в кофейных сетях, которые зарабатывают на объеме и, главное, на маркетинговых бюджетах от алкогольных компаний. Но в целом бар должен зарабатывать на напитках, ресторан – на еде, а кофейня – на кофе! Нам легче, чем другим, в том числе благодаря поддержке СМИ: нас знают. К нам идут за нашим кофе, а все остальное неважно». По словам Анны Цфасман, крупным сетевым кофейням становится все тяжелее удержать публику, которая постепенно начинает отличать хороший кофе от плохого, так что им приходится выкручиваться за счет тех самых дополнительных услуг, в том числе и алкоголя.

30

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

О ЛИЦЕНЗИИ Федерация рестораторов и отельеров (ФРиО) принимает активное участие в проекте совершенствования Федерального закона от 22 ноября 1995 года № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции». Юрист ФРиО Мария Орлова рассказала «Р.», зачем это нужно федерации, что может измениться в формулировках документа и чем это все поможет отрасли.

Продолжая список тех, кому и без алкоголя хорошо, можно вспомнить специальные концепции, рассчитанные на свой, особенный круг гостей. «Мы адаптируем блюда под ведическую кухню, которая исключает употребление алкоголя, курение и другие интоксикации, – рассказывает арт-директор сети вегетарианских кафе «Джаганнат» Ангелина Журавлева. – Тринадцать лет назад, когда мы открыли первое кафе, заведений, подобных нашему, не было. Но как это ни странно, многим прогрессивным людям оно пришлось по душе. Вегетарианского кафе с такой же концепцией в Москве больше нет. В любом вегетарианском заведении всегда есть либо рыба, либо алкоголь, а в некоторых даже можно курить. Мы отличаемся строгим подходом к таким вещам. Для нас абсолютно недопустимы даже лук и чеснок, не говоря уже об алкоголе. В Москве не только могут жить, но и абсолютно точно должны жить кафе и рестораны, где не будет алкоголя, а вместо него будет, например, китайский чай, который по своему эффекту, при правильном заваривании, может дать очень неожиданный результат – совершенно без вреда для здоровья». Кстати, нет спиртного в чайной «Чайная высота», а также в открытой ее владельцем Виктором Ениным сети «Пуэропорт». В самом деле, зачем спиртное заведению, в которое приходят

RESTORATORCHEF.RU

«На настоящий момент Федеральный закон № 171-ФЗ не учитывает особенностей ресторанного бизнеса, фактически приравнивая его к розничной торговле алкоголем. Есть много неточностей и проблемных мест. Например, участие алкоголя в приготовлении блюд. Согласно закону, если у предприятия нет алкогольной лицензии, оно сталкивается с проблемами при приобретении алкоголя у оптовых поставщиков, так как те отказываются поставлять алкоголь предприятию, не имеющему лицензии. Кроме того, используя алкоголь на кухне, предприятие питания рискует получить отказ в предоставлении лицензии и потерять до 200 тыс. руб. лицензионного сбора (по 40 тыс. руб. за каждый год, лицензию обычно приобретают на пять лет), так как при обследовании помещений представителями лицензирующего органа любой найденный алкоголь считается «незаконным оборотом алкогольной продукции», на основании чего в лицензии соискателю отказывается. А настойки и наливки, которые предприятие питания готовит из приобретенной алкогольной продукции? Такие действия приравниваются контролирующими органами к производству со всеми вытекающими отсюда последствиями: они попадают под статью о производстве алкогольной продукции, а это предусматривает свои требования и к помещению, и к размеру уставного капитала, установке приборов учета, ЕГАИС и т.д., и т.п. То есть все, кто в легально приобретенную водку положил кусочки хрена, но не имеет лицензии на производство алкоголя, формально нарушают закон. Все непросто и с нестационарными объектами. Например, на летних верандах можно реализовывать алкогольную продукцию не крепче 16,5 градусов. Хотя обычно в ресторане и на прилегающей веранде действует одно меню. Закон можно нарушить, просто выйдя из ресторана на веранду с бокалом коньяка в руке. Нельзя продавать крепкий алкоголь на дебаркадерах, круизных судах, прогулочных теплоходах, в вагонах-ресторанах, аэропортах. Те, кто это делает, нарушают закон. Также очень сложно работать с алкоголем при накладываемых законом ограничениях по соседству с различными организациями. Если рядом с рестораном откроются курсы кройки и шитья или частный стоматологический кабинет, у общепита могут отобрать лицензию. А ведь для ресторанов – за очень редким исключением в виде, может быть, фастфуда – работа без алкоголя равноценна банкротству. Мы ратуем за то, чтобы в законе было дано четкое определение, на какие медицинские и образовательные учреждения распространяется действие установленного в законе запрета, а на какие нет. Показательна такая история. В «Опоре России» однажды провели эксперимент: взяли карту одного подмосковного городка, выделили места, где по закону нельзя торговать алкоголем, а также прилегающие к ним территории, где реализация на предприятиях торговли и питания запрещена. В итоге реализация алкоголя оказалась возможной только… на кладбище и на рекультивационных землях, то есть в местах, совершенно непригодных для ресторанного бизнеса. В настоящий момент коррекция закона № 171-ФЗ идет двумя путями. В Государственной Думе понимают необходимость разработки поправок, предусматривающих разделение существующей лицензии на две – для торговли и для предприятий питания. Надеемся, что законодатели учтут особенности ресторанной отрасли, четко обозначат места, где предприятие питания может реализовывать алкоголь, а где нет, уточнив определения медицинских, культурных, образовательных учреждений. Свой проект поправок подготовила Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка РФ. Он предусматривает в целом такие же корректировки, как и те, которые разрабатывает Государственная Дума. Кроме того, в проекте вводится понятие выездного обслуживания и определяется порядок осуществления оборота алкогольной продукции кейтеринговыми службами. Надеемся, что пиво и слабоалкогольные напитки вернут в спортивные сооружения. Снимут запрет на торговлю алкоголем в аэропортах и вагонах-ресторанах. Сейчас закон не предусматривает никаких послаблений тем, кто хочет торговать легким алкоголем (до 16,5%), а также владельцам летних и сезонных заведений. Почему владелец летнего кафе должен платить годовой сбор за лицензию, если даже договор на аренду земли, на которой стоит его сооружение, заключен на несколько месяцев? Мы пока прорабатываем этот вопрос с представителями власти, надеемся, что нам также удастся его решить».

НОЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

31

тренды

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ

пробовать уникальные чаи со всего света? В кафе Нины Гудковой и Павла Костеренко (не считая паба Favorite) до 35% выручки идет за счет десертов, а с десертами, как полагают владельцы кафе, люди заказывают скорее кофе, чем алкоголь, тем более крепкий. По мнению наших экспертов, аудитория проектов, сфокусированных на одном основном продукте (или идее), будет только расти. И отсылают к главным трендам последних лет: моноконцепциям, демократичной качественной еде, стритфуду.

Быть по-моему вели! Несмотря на то что некоторые рестораторы успешно работают, не имея алкогольных заработков, они признают, что определенные послабления в законодательстве пошли бы им на пользу. Например, Алексей Гисак и Павел Костеренко сетуют, что сейчас нельзя продавать вина без алкогольной лицензии. «Мы думали о вине, – рассказывает Алексей Гисак. – Порционное, в маленьких бутылочках, как в самолете. Я думаю, многие уже привыкли, что даже быстрый перекус можно сопроводить бокалом вина. Да и зимой возможность варить глинтвейны и пунши была бы кстати, особенно в парках. Но по закону мы не можем это делать без алкогольной лицензии. Как вариант, можно делать напитки на основе сангрии, медовухи – содержание в них алкоголя меньше 5%, ими можно торговать без лицензии». Павел Костеренко тоже сетует на то, что он не может ввести в меню своих кафе вино. «Парадоксальная ситуация: пиво крепостью 9% я могу продавать, а вино крепостью, например, 7% – нет, – говорит Павел. – Я бы хотел, чтобы в наших кафе было легкое вино,

32

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2013

игристое – это идеальное сопровождение обеда или ужина. Но получать алкогольную лицензию только для того, чтобы это осуществить, не имеет смысла. Даже если мы сможем это осуществить, не думаю, что произойдет существенный рост выручки; скорее те, кто сейчас заказывает пиво и сидр, перейдут на вино. Его доходность не настолько высока, чтобы окупить наши усилия по получению алкогольной лицензии. Было бы проще, если бы выдавали три вида лицензий. Например, на алкоголь крепостью до 7%, до 15% и до 45%. Ходят слухи, что на некоторые вина не нужна алкогольная лицензия. Мы даже пытались договориться с поставщиками о легких винах крепостью до 7%, но, к сожалению, они сказали, что не имеют права отпускать нам эту продукцию». Анна Цфасман также отмечает, что по вечерам людей сложно привлечь

исключительно на кофе. Хотя, по ее словам, в Европе набирают популярность так называемые алкогольно-кофейные бары, где вместе работают крутые бармены и крутые бариста. «Это пример потрясающего сотрудничества, дающего и бизнес-эффект: днем люди приходят на кофе к бариста, а вечером – на напитки к барменам, в итоге полный аншлаг весь день», – говорит Анна. В Double B придумали винные вечеринки, где по пятницам с 20:00 до 22:00 всех гостей приглашают бесплатно дегустировать вино. Эта нехитрая схема позволяет работать с алкоголем без лицензии – правда, пока это скорее история про привлечение и заполнение кофейни по вечерам, нежели про заработок. В сети «Кофеин» алкоголь есть лишь в некоторых точках, хотя винную карту гостям выдают по требованию. Чтобы не отвлекать от главного – кофе. В целом получается, что для одних ресторанов алкогольная лицензия – спасительная соломинка, позволяющая прикрыть проблемы с сервисом, едой, или же просто необходимая часть концепции, как, например, в баре или классическом ресторане. Для других – желательная, но вовсе не обязательная история (как для небольших кафе), а то и совершенно ненужная тема (стритфуд, фастфуд). И будь рамки ресторанных жанров в столице четко определенными, вопроса «а оно мне надо?» не стояло бы вовсе. Понятно, что выпить люди идут в бар или ресторан, перекусить – на фуд-корт или в закусочную, потусоваться – в клуб. Но бессменная московская хлебосольность, желание одарить гостей всем и вся в одном месте, а заодно и не упустить даже минимальный шанс заработать диктуют свои правила.

RESTORATORCHEF.RU

Текст Марина Шаклеина Фото архив Геннадия Кострова

СЧАСТЛИВЫЙ ЧЕЛОВЕК

Математик. Основатель компании «Генфильм». Кинопродюсер. Ректор Московской школы нового кино. Креативный директор творческого кластера ArtPlay. Ресторатор. Человек, который старается делать то, что ему нравится. Рестораны Геннадия Кострова настолько непохожи друг на друга, что догадаться о том, что они принадлежат одной семье, можно только по косвенным признакам: оригинальным, но понятным концепциям, вписывающимся в городскую среду, аккуратно обходящим большинство московских клише. В интервью «Ресторатору» Геннадий рассказал о своем отношении к городу, бизнесу и жизни.

интервью

РЕСТОРАТОР

«Ресторатор»: Геннадий, как и почему вы занялись ресторанным бизнесом? Геннадий Костров: Случайно. Сделали для своих сотрудников кафе. Прямо на клумбе во дворе дома, где мы работали. Постепенно это кафе превратилось в культовое место под названием Clumba. Так возник наш первый ресторан. А дальше шаг за шагом появились другие заведения. «Р.»: Вы открыли устричный бар Clumba Club, демократичное кафе «Доможилов», киноклуб Fassbinder, ресторан ArtClumba. Есть ли что-то, что объединяет все ваши заведения? Г. К.: Объединяет общая идея. Каждое из этих заведений создано на основе архетипа места, в котором оно находится. Мы не приходим с готовыми идеями – мы создаем идею под каждое конкретное место. Например, прежде чем открыться в «Новинском пассаже», мы два года изучали ситуацию. Мы хотели создать место с учетом уже сложившихся особенностей – архитектуры, людских потоков. Нам нравится приходить в определенные места и создавать заведения, которые им соответствуют, при этом улучшая городское пространство, делая жизнь горожан лучше.

ценами, меню, сервисом, чтобы собирались позитивные люди. Все-таки еда – это метафизический процесс. Важно, что здесь слышат уши, что видят глаза. В Европе проблема расслоения общества на классы менее остра, там люди из разных сегментов общества умеют взаимодействовать друг с другом. У нас довольно много глубинной агрессии. Я не в негативном смысле, я к этому привык, Россия – моя страна, и я ее люблю. Просто я пытаюсь переработать эту агрессивность во что-то другое, позитивное. В те же котлеты, например! «Р.»: Возвращаясь к «Доможилову»: это редкое для Москвы заведение, названное в честь шеф-повара… Г. К.: Тут разные ситуации. Например, у Ламберти (совладельца

ресторана Uilliam’s. – Прим. ред.) на момент открытия Uilliam’s уже было раскрученное имя, которое использовали в названии ресторана. У нас по-другому. Представляете, работает кафе, а в нем есть Вася, Петя, Ваня… И мы видим, что Ваня очень старается, развивается. К слову, Ваня Доможилов работает у нас с момента появления первого кафе Clumba, куда он пришел в качестве кондитера. Потом мы назвали его именем заведение, и он стал бренд-шефом всех ресторанов. «Р.»: Вы долго думали над этим решением? Г. К.: Нет, все случилось как-то автоматически. Мы предложили ему войти в управляющую компанию, получать процент. И потом, Ваня – удивительный, очень хороший человек,

«Р.»: Неужели у вас нет мечты сделать какой-то конкретный ресторан? Г. К.: Я никогда не мечтал о ресторанах. Если появляется место, мы начинаем придумывать, как его можно обыграть. Амбиций сильно расширяться у нас нет. Хотя сейчас для «Доможилова» мы начинаем искать площади, чтобы эту концепцию тиражировать. Но сильных амбиций нет. Мне хочется творить, участвовать в жизни города и делать правильные места. «Р.»: Какие места правильные? Г. К.: Правильные – отвечающие потребностям города и жизни, места с приятной публикой, хорошей атмосферой,

RESTORATORCHEF.RU

НОЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

35

держали охранника на входе, который не пускал излишне буржуазных людей. «Р.»: Как это? Г. К.: Это такой фейсконтроль наоборот. Охранник говорил, что столы забронированы, предлагал пройти в Clumba Club. В Clumba Club сложнее ограничить вход: ресторан расположен в атриуме, входы со всех сторон. Сейчас в «Доможилове» уже нет этого фейсконтроля, смотрим, пойдет эта публика обратно или нет.

который не останавливается в развитии. Много ли вы видели поваров, которые в перерыве читают Фейхтвангера? А Ваня читает. Он постоянно кого-то цитирует… Мне это очень импонирует! Да и фамилия у него ладная, домашняя – «дом», «жить». А вот название всей группы ресторанов – Tasty Project – мне не очень нравится. «Р.»: Почему? Кстати, как вы пришли к идее объединить все рестораны в одну группу? Г. К.: Мы открыли несколько заведений, и возникла необходимость создания структуры, в рамках которой существовала бы единая система маркетинга, PR-служба, дизайнерская служба. Сейчас стараемся наладить закупки. А название не нравится, потому что оно неудобно пишется, сложно произносится. Посмотрим, если придумаем удачный бренд, переименуем. «Р.»: А «Доможилов» будет настоящей сетью? Г. К.: Да, возможно, мы откроем еще два кафе в течение следующего года. Сейчас работают два «Доможиловых»: кафе в «Новинском пассаже» стало своего рода «лабораторией еды», еще одно – в ArtPlay. По одному месту мы сейчас торгуемся за выгодные условия. Четвертый ресторан проектируем, он должен появиться к лету. Где – не

36

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2013

скажу, но это исторический центр города, потрясающе красивое, ретейловое место. Пожалуй, тут у нас есть амбиции. Мы получили кредит, купили старую казарму 1930-х годов, без инвесторов, сами делаем. «Р.»: Что такое в вашем понимании «лаборатория еды»? Г. К.: Это некое место, где отлаживаются направления и тренды. Как только они найдены и опробованы, они могут идти дальше. Это площадка, где, в том числе, можно показать потенциальным инвесторам, что мы умеем. «Р.»: Какие тренды уже опробовали, какие собираетесь? Г. К.: Что касается кулинарных трендов, нам интересна тема бургеров, замороженных йогуртов. Также мне интересна история со скоростным обслуживанием: как качественно и быстро обслужить всех людей, приходящих на ланч? Ведь их может быть в 5–6 раз больше, чем вечерних гостей. Мы придумываем специальные обеденные меню, которые позволяют практически без заготовок быстро делать и отдавать блюда. Нас в целом очень интересует направление недорогой домашней еды. Которую можно спокойно есть, не выискивая в меню позиции подешевле. Я рад, что в «Доможилове» очень комфортные цены. Одно время мы даже

«Р.»: А что не так с обеспеченной публикой? И как вы определяете, кого пускать, а кого нет? Г. К.: Я говорю о излишне буржуазных людях – знаете, такие с охранниками везде ходят. Их сразу видно. Я не хочу, чтобы они использовали «Доможилов» для решения своих деловых вопросов. В то же время я рад, что многие сотрудники «Новинского пассажа» используют наши рестораны как некий коворкинг: они приходят, обедают, работают, встречаются с друзьями, слушают музыку. Мне нравится, что мы становимся общественным пространством, в котором людям приятно находиться. «Р.»: Поэтому вы открыли еще и студию йоги Tasty Place? Г. К.: Все шло постепенно. Сначала в «Новинском» появился Clumba Club, потом демократичный «Доможилов». Потом я подумал, что в деловом центре, где работают 3000 сотрудников, надо сделать заведение с фитнесом. Не нарциссичное, где люди будут работать с железом и любоваться собой в зеркале. Мне хотелось сделать место, где можно было бы заниматься йогой и танцами, ушу, цигуном и тайцзицюань, боксом и т.д. Плюс момент социализации – это же хорошо, когда люди могут что-то делать вместе! Сейчас мы оттачиваем меню вегетарианского кафе, которое работает при студии. Еще студию можно использовать как пространство для презентаций, дней рождения и всяческих мероприятий. «Р.»: Что в ближайших планах? Г. К.: Moscow Caviar Bar. Мы хотим на базе Clumba Club сделать бар с разнообразными видами икры, планируем до 50 видов. Несколько уже есть. Будет и щучья, и тобико, и разные виды красной, черная. Недорогие виды будем продавать на вес, дорогие, например

RESTORATORCHEF.RU

интервью

РЕСТОРАТОР

черную, в баночках. Мы уже заключили договоры с поставщиками с Дальнего Востока и Камчатки. Будут и блюда с икрой, мы печем хлеб, будем подавать икру на брускеттах, будем ее даже жарить. Еще икорный бар – хорошая история для проведения презентаций и околоалкогольных мероприятий. «Р.»: Clumba Club с момента создания трансформируется уже в третий раз. Скажите, у вас бывают неудачные решения, ошибки? Г. К.: Скажу больше: все решения неудачные. Всегда. Есть более или менее неудачные решения. Потому что все решения, которые принимаются в зоне осмысленности, априори неудачные. Весь бизнес лежит в сфере головы. Удачные решения могут быть только интуитивными. Мы постоянно что-то переделываем. Любые ошибки при должном к ним отношении всегда поднимают на новый уровень. Это факт. Мы стараемся учиться на своих ошибках, хотя, не скрою, бывали случаи, которые очень нас расстраивали. «Р.»: Вы планируете какие-нибудь проекты в области уличной еды? Г. К.: Мне очень нравится история с уличной едой. Я видел, как в других странах организован стритфуд, и представляю, как можно сделать у нас с учетом русских и московских архетипов. Может, мы даже сделаем что-нибудь в

RESTORATORCHEF.RU

тестовом режиме на территории ArtPlay. Но для того чтобы сделать хороший проект, нужен персонал, способный воспринимать идеи. Большинство людей воспринимают действительность сквозь призму своего опыта. Надо растить персонал, чем мы и занимаемся. «Р.»: Очень жаль, что сейчас интересные стрит-проекты можно увидеть только в парках или на различных мероприятиях. Как вы думаете, когда мы увидим их на улицах города? Г. К.: Я не знаю. Надо, чтобы город организовал хорошие и равные условия для всех участников рынка – конкурентную среду. Мы понимаем, что можно сделать хороший стритфуд без потери качества еды. И что люди готовы есть на улице. «Р.»: А что вы думаете о последних инициативах властей по превращению части улиц Москвы в пешеходные? Г. К.: Мне кажется, что город должен быть для жителей, а не для чиновников и менеджеров. Надо выносить за пределы города государственные учреждения и заводы. Пешеходные улицы я приветствую. «Р.»: У вас есть своя формула успеха ресторана? Г. К.: Я вообще не люблю слово «успех».

«Р.»: Тогда формула интересного ресторана? Г. К.: Я не знаю… Никогда об этом не думал. Наверное, надо стараться! Но я не думаю, что есть какой-то алгоритм. В России, с одной стороны, легко что-то инициировать, а с другой, очень сложно. Особенно в сфере обслуживания, где большие проблемы с персоналом. Чтобы человек пришел официантом и потом рос в профессии – таких единицы! Может, у меня взгляд притупился. Я нашим обслуживанием недоволен. Надо всегда стараться быть лучше. «Р.»: Скажите, вы счастливый человек? Г. К.: Да, я счастливый человек. Для мужчины заниматься тем, что ему нравится, большое счастье. Я стараюсь отстаивать эту позицию и все меньше времени тратить на вещи, которые мне неинтересны. «Р.»: Дайте, пожалуйста, какоенибудь напутствие рестораторам. Или совет. Г. К.: Я не могу ничего сказать. Мне кажется, если человек воспринимает напутствие, он находится не в том состоянии. Остальные просто делают. Лучшее делание – это когда ты не можешь не делать.

НОЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

37

ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ДЕТСКОГО ДОСУГА В РЕСТОРАНЕ ВАМ ПОНАДОБЯТСЯ: Напольное покрытие Ковролин – от 180 руб. за 1 кв. м. Мармолеум – от 850 руб. за 1 кв. м. Пробковое покрытие – от 840 руб. за 1 кв. м. Модульное покрытие из EVA – от 1000 руб. за 1 кв. м. Игрушки Мелкие – от 20–30 руб., небольшие – от 100 руб., средние – от 300 руб., крупные – от 600 руб. Карандаши, бумага, раскраски Карандаши – от 35 руб. за 5 цветов. Бумага формата A4 – от 10 руб. за набор из 8 листов. Раскраски – от 39 руб. за книжку с раскрасками. Видеонаблюдение Аналоговая система (две камеры, регистратор, источник питания, провода) – от 30 000 руб.

IP-система (две камеры, регистратор, источник питания, провода) – от 60 000 руб. Роботизированные камеры (18 000– 100 000 руб. за штуку). ЖК-телевизор с экраном 30–40 дюймов – от 10 000 руб.

инструментарий

МЕЖДУ ПРОЧИМ

Игровые комплексы Детский сухой бассейн – от 10 000 руб. за бассейн размером 2x2 м. Спортивные комплексы – от 6000 руб. за турник с лесенкой. Надувные комплексы с горками – от 15 000 руб. Мебель Мягкие диваны – от 8000 руб., стулья – от 650 руб., столики – от 1000 руб.

Аниматор Работа аниматора (1 час) – от 1500 руб. Аквагрим (1 час) – от 1500 руб. Шоу мыльных пузырей (30 минут) – от 3000 руб. Спектакль (от 40 минут) – от 8000 руб. Клоунада, мимы (1 час) – от 3000 руб. Музыка, мультфильмы, игровые приставки Телевизоры ЖК: Samsung – от 1000 руб.; Ericsson – от 3000 руб.; «Рубин», BBK, Thompson – от 4000 руб.; LG – от 5000 руб.; Toshiba – от 5600 руб.; Philips, Sharp – от 6700 руб.; Sony – от 13 000 руб. Музыкальные центры: Ericsson, Rolsen, BBK – от 1440 руб.; LG, Philips – от 2200 руб.; Samsung, Panasonic, Sony – от 3000 руб. Игровые приставки: Sony PlayStation – от 3950 руб.; Microsoft Xbox – от 7280 руб.; Nintendo – от 6190 руб.

СЕЗОН ПРОБКИ

Текст Марина Шаклеина Фото ustaddattitude.com

Cork k fee (дословно обковый сбор») – «пробковый пространенное распространенное ение на Западе. В явление сии новшество пока России ько пытается прижиться. только которые рестораторы с Некоторые овностью расширяют спектр готовностью их услуг за счет необычной опции, своих гие относятся к идее с неприязнью. другие сторатор» поговорил с экспертами «Ресторатор» нка и попросил их рассказать, что такое рынка бковый сбор, как он работает и зачем нужен. пробковый Пробковый бковый сбор представляет й плату за возможность собой ти в ресторан со своим прийти голем и не покупать алкоголем его наа месте. Он актуален в ае, когда заведение еще случае, олучило алкогольную не получило нзию, чтобы завлечь лицензию, ей в вечерние часы, гостей которые редко проходят без бокала-другого вина. Если алкогольная лицензия в заведении есть, то пробковый сбор играет на руку гостям, желающим принести в ресторан особенные вина, которых может не быть в местной винной карте и которые хочется

продегустировать в приятной обстановке. Обычно пробковый сбор назначается для вин: наценка на крепкий алкоголь часто выше, чем на вино, поэтому стимулировать гостей приносить крепкое спиртное, лишая заведение заработка, рестораторам невыгодно. По сути, вводя пробковый сбор, ресторан зарабатывает на воздухе: он не продает никакие услуги. Пробковый сбор – это не блюдо, не обслуживание, не плата за время, проведенное в ресторане. В отчетности пробковый сбор обычно проводят как «открытое блюдо», некоторые заведения

вводят позицию, которая так и называется: «пробковый сбор». В итоге ресторан зарабатывает, формально ничего не тратя. Гости же получают возможность выпить именно то вино, которое им хочется, при этом остается позитив. Что многими рестораторами расценивается чуть ли не выше непосредственной выручки от мероприятия: довольный гость, скорее всего, вернется и

технология

ПРОДАЖ

приведет своих друзей. Например, в винном баре BRIX II такая опция действует параллельно с винной картой. «Со своим алкоголем приходят 1–2% гостей, – рассказывает генеральный менеджер BRIX II Илья Гостяев. – Но отдача от этих людей сильнее, чем от остальных гостей. Они рассказывают о нас, возвращаются. Я расцениваю пробковый сбор в большей степени как признак лояльности к гостям». Размер пробкового сбора в среднем по Москве составляет около 500 руб. за бутылку. Эту сумму каждый ресторатор определяет сам в соответствии с наценкой на алкоголь в карте, стоимостью аренды и другими расходами. По мнению Ильи Гостяева, 500 руб. – это

RESTORATORCHEF.RU

комфортная адекватная цена для вин, стоимость которых в рознице стартует с 700–1000 руб. Гости вряд ли принесут в ресторан вино дешевле: не имеет смысла покупать бутылку за 300 руб. и платить вдвое больше за удовольствие распить ее в приятной атмосфере. А вот с дорогим алкоголем эта история очень даже работает. Например, бутылка вина за 3000 руб., которая в ресторане будет стоить не меньше 6000 руб., с пробковым сбором обойдется всего лишь в 3500 руб. Вроде бы идеальная ситуация: ресторан зарабатывает, гости довольны. Однако во всей этой истории есть своя опасность. В Европе человек идет со своей бутылкой потому, что он не найдет такое вино в ресторане. Некоторые эксперты опасаются, что у нас это будет работать по-другому: люди начнут экономить. Как известно, цены на алкоголь в Москве выше, чем в Европе, московские рестораны больше зарабатывают на спиртном, чем на еде, а алкоголь в ресторанах пьют, даже зная его розничную стоимость и понимая, какая в ресторане наценка. Исходя из этой логики, ресторанам с высоким средним чеком пробковый сбор вообще противопоказан. В случае когда пробковый сбор появляется в качестве временной меры, бонуса гостям в отсутствие алкогольной лицензии, возникают и законодательные нюансы. Федеральный закон № 171-ФЗ никак не трактует идею пробкового сбора. С одной стороны, это вроде бы дает ресторатору поле для заработка и привлечения гостей. С другой – в нашей стране «никак» легко превращается в «как угодно», в данном случае в незаконный оборот алкогольной продукции. Некоторые не боятся. «Мы платим налоги с пробкового

г сбора, – говорит Илья Гостяев. – Так б же как с блюд и других напитков. Когда б у нас не было лицензии, мы просили при гостей приносить вместе с бутылками чтоб в случае проверки мы могли чеки, чтобы доказать, что ничего не продавали. пре Чтобы предъявить претензии, нужно подтвержд подтверждение, что вино продали мы зафиксированный акт именно мы: д передачи денег, например. Если факта нет, нет и правонарушения». Совладеле сети Torro Grill и Совладелец ресторана Boston Seafood & Bar М Кирилл Мартыненко крайне осторожно подходит к идее пробкового сбора. В о недавно открывшемся ресторане Boston Seafood & Grill пока нет лицензии. Совладель не берут денег с гостей за Совладельцы он приносят с собой алкоголь. то, что они пл Вскоре планируют и вовсе запретить большинс большинству гостей приносить вино « с собой. «Как только мы подадим документы на алкогольную лицензию, з мы сразу запретим приносить спиртное с г собой, – говорит Кирилл. – Потому что вла нашим властям все равно, принес гость че или нет. Они не посмотрят с собой чек отку взялась бутылка, раз она на то, откуда на стоит в нашем ресторане, где пока нет лицензии. Мы не хотим рисковать». Владелец паба «Крылышко или ножка» З Дмитрий Зотов тоже отмечает, что пробковы сбор в нашей стране пока пробковый закон хотя и разрешает гостям вне закона, бесплатно приносить свой алкоголь (в л пабе нет лицензии, здесь продают только Пр пиво. – Прим. ред.). Ресторато Рестораторы, которые хотят заработать на г желании гостей приносить свой алкоголь, отмечают, что никакой пробковый сбор не компенсирует прибылей заведения от наличия в нем алкогольной лицензии. Потому что, во-первых, многие гости приходят с улицы спонтанно, без какой-либо подготовки – они не готовы идти в супермаркет за вином и только потом в ресторан. Во-вторых, напитки в ресторанах часто продаются не бутылками, а по бокалам, и норма прибыли в этом случае выше.

НОЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

41

ВКАЛЫВАЮТ РОБОТЫ! Текст Евгений Шишкин

Фото архив компаний «Тиллипад», UCS, iiko

Компании – разработчики программного обеспечения для предприятий HoReCa, кажется, задались целью автоматизировать малейшее действие, совершаемое в ресторане. Во всяком случае новые решения компаний, которые занимаются автоматизацией ресторанного бизнеса, впечатляют. В этом номере «Р.» мы решили сделать небольшой обзор таких решений, которые или только-только появились на рынке, или пока недостаточно известны, но могут быть весьма полезны владельцам и управляющим ресторанов всех сегментов рынка.

42

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

ЭЛЕКТРОННОЕ МЕНЮ UCS: RK-Order – 15 000 руб. за одну лицензию. iiko: Menu4me (на базе Android) – 13 500 руб. за одну лицензию, eMenu Guest (на базе iOS или Windows) – 4500 руб. за одну лицензию, eMenu Guest (на базе Android) – 3000 руб. за одну лицензию + eMenu Server (Android) – 30 000 руб. за лицензию или eMenu Server (iOS или Windows) – 45 000 руб. за лицензию для сервера в ресторане.

КУХОННЫЙ ДИСПЛЕЙ (МОНИТОР) ПОВАРА UCS: Kitchen Display System (KDS) – 9000 руб. за одну лицензию. iikо: iikoSousChef, iikoKitchen – 9900 руб. за одну лицензию. Обычно для передачи заказа поварам на кухне устанавливается марочный принтер, который распечатывает информацию из зала. На замену старой системе приходит новая – кухонный дисплей, на котором высвечиваются заказы, время их исполнения, статус ожидания. Очередность исполнения заказов в системе выделяется цветом. Например, новые заказы подсвечиваются зеленым; те, срок исполнения которых уже подходит к концу, – желтым; наконец, красным выделяются блюда, которые уже должны быть отданы, но по каким-то причинам этого не произошло. На каждом заказе помимо цвета указано время приготовления, стол, номер заказа и блюдо, которое необходимо приготовить. Для каждого ресторана сроки приготовления блюд и временные рамки для выделения цветом настраиваются индивидуально. Также отдельно настраивается интерфейс: блюда можно выводить в порядке поступления заказов, группировать по категориям (салаты, супы, горячее и т.д.), выводить на отдельные мониторы информацию для горячего и холодного цехов. Это позволяет шефам эффективно распределять порядок выполнения заказов, текущие задачи между сотрудниками. Также система позволяет отслеживать одновременную подачу блюд гостям, сидящим за одним столом.

RESTORATORCHEF.RU

Электронные меню предлагает большинство компаний, занимающихся автоматизацией на рынке HoReCa. Технически это планшет и специальное ПО. Некоторые производители предлагают бесплатно установить программы для планшетов, у других их стоимость не превышает 15 000 руб. Из плюсов – ускорение обслуживания: гость тратит на заказ времени ровно столько, сколько ему нужно, не дергая официанта. В электронном меню много красочных фотографий, что, с одной стороны, делает процесс заказа увлекательнее, а с другой – снимает часть вопросов к официантам, неизбежно возникающих при чтении обычного меню. С точки зрения оптимизации работы в ресторане держать электронное меню гораздо выгоднее. Например, чтобы внести изменения в бумажное меню, необходимо напечатать новое меню или отдельные вкладки. Как правило, это не равноценно выводу листа на принтер: многие рестораны любят дорогую полиграфию. В электронном меню все обновления появляются автоматически. Страничка с завтраками пропадает, как только их время заканчивается, все предложения и акции, обновления цен появляются с максимальной актуальностью. Так, в обеденное время, когда во многих ресторанах действует скидка на меню, гостю не придется высчитывать 10 или 20% от цены – в электронном меню все цены обновятся автоматически. Наконец, гость может во время ожидания заказа выйти с планшета в Интернет и даже заказать песню в караоке (если это позволяют индивидуальные настройки). Но есть и минусы. Во-первых, нужно следить, чтобы планшеты попросту не украли. Во-вторых, официант должен подтверждать заказ, ведь гость может случайно выбрать блюдо, которое он на самом деле не хочет заказывать, ошибиться с количеством порций. Если заказ пойдет напрямую на кухню, то повар начнет готовить блюда, которые не нужны. Так что экономии на рабочей силе не получится. Некоторые рестораторы вводят электронные меню на время бизнес-ланчей, чтобы ускорить процесс выполнения заказов. Хотя в целом специалисты соглашаются, что электронное меню – это гаджет для концептуальных ресторанов с высоким средним чеком. Массового спроса на это решение нет. Электронные меню с энтузиазмом воспринимаются молодежью, а вот с людьми в возрасте дело обстоит сложнее.

НОЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

43

ЭЛЕКТРОННАЯ ОЧЕРЕДЬ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ СЕГМЕНТА ФАСТФУДА UCS: модуль входит в систему R-Keeper. В последнее время невероятно популярными стали разработки для оптимизации работы заведений быстрого обслуживания и фудкортов. Электронная очередь помогает ускорить процесс выполнения заказов и избежать очередей и ожидания у касс. Гость делает заказ и оплачивает его на кассе. Кассир выдает чек с номером заказа. Когда заказ собран, на табло высвечивается его номер, увидев который гость подходит к специальному окну выдачи. В случае когда в ресторане очень высокая проходимость, такая система позволяет значительно ускорить процесс обслуживания, оптимизировать затраты на организацию кассовой зоны. По оценке экспертов, внедрение этого решения помогает сократить количество касс/кассиров в точке примерно на 30%.

МОБИЛЬНЫЕ ТЕРМИНАЛЫ ДЛЯ ОФИЦИАНТОВ «Тиллипад»: Tillypad XL (на iPod touch, iPhone 4, iPhone 4S, планшетах iPad) – лицензия бесплатна для клиентов Tyllipad.

UCS: «Мобильный официант – R-Keeper-MobilStation» – 6000 руб. за одну лицензию, «Официант Mobil Station-Orderman» – 9000 руб. за одну лицензию. iiko: iikoMobileFront (на базе iPod touch) – 11 900 руб. за одну лицензию. Вещь неновая для московских ресторанов, однако массовое увлечение ею еще впереди. В отличие от электронного меню, рассчитана на рестораны любого уровня, но особенно к месту придется в фастфуде и демократичных сетях. Заменяет бумажный блокнот, в который официанты обычно записывают заказы. Заказы с терминала идут напрямую на кухню, официанту не нужно тратить время на перебивание заказа на станции. Сокращается вероятность неточностей при принятии и передаче заказа. Официант оперативно получает информацию с кухни о готовности заказа, может распечатать предчек или счет в присутствии гостя. На фуд-корте наличие мобильного терминала играет большую роль в борьбе за гостя. Официант с мобильным терминалом может подойти к людям, стоящим в очереди, принять у них заказ, выдать карточку с QR-кодом. На кассе гость предъявляет карточку, оплачивает и забирает заказ. Несмотря на то что в очереди все равно надо стоять, гости остаются довольны и не уходят к конкурентам, у кого очередь, быть может, меньше. В качестве мобильного терминала могут выступать iPod (устройство, созданное Apple для прослушивания музыки), мобильные телефоны, планшеты, прочие КПК. Существуют приложения для продукции с ОС iOS, Android. Программное обеспечение от каждого производителя синхронизируется с родственной программой автоматизации функционирования ресторана. Например, администратор в любой момент может посмотреть, сколько заказов находится в обработке.

44

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

UCS: лицензия входит в состав пакета R-Keeper, второй экран – MegaPos и AERPOS – 22 800 руб. Одна из самых интересных идей для ресторанных сетей, фастфуда, кофеен. Представляет собой экран на кассе, развернутый к гостю. В зависимости от индивидуальных настроек на нем может отражаться заказ гостя, реклама чего-либо или, что самое интересное, меню, меняющееся по мере совершения заказа. Например, когда гость подходит к кассе, он видит надпись «свободная касса» или «добро пожаловать», затем картинка меняется. Гость заказывает бургер – на экране тут же появляется изображение колы или картошки, если человек хочет кофе – на экране отобразится выпечка или еще что-либо, ассоциирующееся с кофе. После того как гость закажет основное блюдо, на экране могут появиться десерты. Такие экраны установлены в сети «Бургер Кинг» и некоторых точках сетей KFC, «Кофеин». Во-первых, это избавляет кассиров от необходимости спрашивать, не желает ли гость еще чего-либо. Во-вторых, аппетитные картинки действуют эффективнее, чем предложения кассира. Прикассовый экран в данном случае выступает ненавязчивым каналом маркетинговой коммуникации с гостем, позволяя увеличить объемы продаж. Чаще всего в качестве второго экрана для гостей используются планшеты.

ЗАЛ

оборудование

ПРИКАССОВЫЙ ЭКРАН

ДИНАМИЧЕСКИЕ МЕНЮ-БОРДЫ UCS: модуль входит в систему R-Keeper. Динамический борд представляет собой световой короб или экран. Как и в истории с прикассовыми экранами, картинка на борде меняется в зависимости от ситуации – дня недели, времени суток, наличия специальных предложений. Например, с утра на борде рекламируется завтрак, в обед картинка меняется на бизнес-ланч, а вечером – на специальное предложение по ужину. Актуальные в данный момент с точки зрения маркетинга блюда могут загружаться на борд из системы автоматизации (например, R-Keeper или другой). В сетевом формате несколько бордов-мониторов находятся под управлением одного компьютера. Помимо меню, на экраны можно выводить телевизионные программы и ролики.

RESTORATORCHEF.RU

НОЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

45

ВИРТУАЛЬНАЯ КАРТА ГОСТЯ UCS: новая разработка, цена пока не определена. Разработка для концептуальных ресторанов, а также для заведений, куда, как правило, приходят компаниями. Виртуальная карта заменяет обычную, пластиковую, которую получают лояльные гости. Во-первых, гость может забыть взять карту с собой или предъявить, во-вторых, ее обработка требует времени от официанта, в-третьих, ее выпуск тоже занимает некоторое время и требует усилий. В случае с виртуальной картой гость просто использует свой мобильный телефон (это может быть любой смартфон или планшет, поддерживающий платформу HTML5, c ОС Android, iOS, Windows 8). Чтобы войти в приложение, надо проследовать по ссылке в интернетбраузере и зарегистрироваться в личном кабинете. Адрес приложения «Виртуальная карта» для каждого ресторана уникален, его сообщают гостю при первичной регистрации. Каждый раз, когда гость отмечается в личном кабинете, официанты сразу видят, кто пришел, какая скидка ему положена. Гость может через личный кабинет написать официанту, что готов сделать заказ, или просто попросить персонал подойти, заказать счет. Это очень удобно, если за столом сидит большая компания, в частности в пивных ресторанах, где люди еще и выпивают. Чтобы разобраться в конце вечера, кто что заказал, достаточно заглянуть в свой личный кабинет.

СИСТЕМА МОНИТОРИНГА РАБОТЫ РЕСТОРАНА iiko: iikoMonitoring – 5000 руб. за одну лицензию, для сети первая лицензия – 5000 руб., последующие – по 3000 руб. Программа, которая работает в фоновом режиме на компьютере управляющего или администратора. В случае возникновения странной или потенциально опасной ситуации в ресторане программа выдает предупреждение. Например, если где-то в ресторане произошла отмена предчека, подозрительное списание, долго не происходит оплата. С помощью программы можно отправить сотрудникам уведомление или вопрос. Например, написать официанту на терминал, что с момента выпуска предчека прошло 20 минут, а счет определенного стола еще не оплачен. Также с ее помощью управляющий может отслеживать, что происходит в ресторане: сколько заказов в обработке, сколько столов занято, кто что заказывает и т.д.

46

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2013

RESTORATORCHEF.RU

КУХНЯ CHEF’s МЕЖДУ ПРОЧИМ В СЕЗОННОЙ КОРЗИНЕ НОЯБРЯ

Капуста Поздние клубневые культуры Ревень Терн

Облепиха Мушмула Клюква Брусника Бузина Калина

Рябина Лосятина Оленина Мясо лани Медвежатина Морская форель

Килька Краб Омар Треска нерестовая Селедка

Текст Ольга Овчарова Фото Виталий Нефедов

МОНОГАМНЫЕ

ОТНОШЕНИЯ Интерес к одному продукту или блюду все чаще становится основой концепции для современных ресторанов. Меню, сосредоточенное исключительно на томатах или брускеттах, при этом ни на минуту не скучное – реальность, а не вымысел. Главное, что требуется в этих обстоятельствах от шеф-повара, – определенная настырность в достижении цели, гастрономическая сноровка и желание поскорей отказаться от шаблонов. Любая морковка в руках опытного кулинара может доказать и себе, и окружающим, что у продуктов нет обязательных ролей и то, что обычно дают на закуску или режут в салат, вовсе не приговорено к этому раз и навсегда. Например, из вечной добавки в салаты, гарниры, рагу и овощные блюда превратившись в главного героя супа, в котором морковь будет идеально взаимодействовать с кинзой или имбирем. В то время как какиенибудь мерлуза или судак способны без сожаления покинуть раздел основных блюд, став… да хоть бы и пышным суфле! Всё меню, от закусок до десерта, с участием острого перца? Проще простого! Тем более что ничто так не скрашивает одиночество шоколада, как гомеопатическая доза чили. Салат из красной капусты с чесноком и листьями эстрагона может стать прелюдией к голубцам с савойской капустой. Баклажаны прогнозируемо уверенно чувствуют себя не только в разделе закусок. Джейми Оливер запекает их в шоколаде, Алан Пассар готовит с ними зеленый карри, Алан Дюкасс делает гратен из баклажанов с бараниной, а первый лондонский ресторан Гордона Рамзи назывался Aubergine – и совсем не просто так. В самых очевидных

вещах можно, если постараться, отыскать миллионы смыслов. И только новый взгляд на кулинарную судьбу привычного дает простор для смелых конструктивных решений. Поняв это, можно наконец отпустить на волю фантазию, ограничив себя лишь рамками здравого смысла, требованием сезонности и знанием естественной сочетаемости продуктов, по примеру великих шефов. Про Алана Пассара тоже сперва думали, что он сошел с ума, когда в начале нулевых закрыл мишленовский ресторан, прославившийся мясом, чтобы провозгласить новыми повелителями своих кулинарных грез баклажаны, цветную капусту, томаты, морковь и прочую садовую лебеду. С формой все гораздо проще. Тартары, сэндвичи, бургеры, тефтели, брускетты, бейглы – универсальность любой из этих идей позволяет развивать жанр в любом направлении, надстраивая разные смыслы. Неудивительно, что во всем мире процветают концепты, построенные исключительно на любви к одному блюду. Не только всевозможный фастфуд, но и дорогие рестораны, не моргнув глазом, включают сегодня в свое меню какойнибудь бургер. Или сэндвич. По сути своей это бутерброд, только с крышкой. Впрочем, и крышка уже совсем не обязательна, чтобы собранный из хлеба, начинки и подходящего по ситуации соуса объект назывался сэндвичем. В своем современном состоянии сэндвич очень далек от классического английского треугольника из хлеба для тостов. Подход «все полезно, что в рот пролезло» сближает его с пиццей, бургерами и бейглами. С последними, кстати, еще и по принципу сборки деталей. От идеи за версту несет народностью, а это и

есть главное доказательство тотальной, планетарных масштабов популярности. Хлеб может быть каким угодно, вложение тоже – от привычной ветчины с сыром до таких изысков, как фуа-гра с карамельным инжиром и пеплом из баклажанов. Яркие цвета всегда вдохновляли любопытных шефов на творческие эксперименты. Визуальная гармония часто оказывается обратной стороной гармонии вкусовой. Более того, в еде известный принцип «подобное с подобным» хорошо работает и в случае с цветом. Добавьте, например, в обыкновенный скучный салат с печеной свеклой и козьим сыром голубику с ежевикой, и у ягод мгновенно найдется что-то общее со свеклой, кроме черного цвета, а самому рецепту удастся прорваться в высшую лигу, особенно если довести его до ума при помощи копченой морской соли. Монохром на кухне (как-то шеф московского винного бара GrandCru Адриан Кетглас так и назвал свой сет – Monocromatismo) вполне уместен и даже может стать фундаментом для ресторанной концепции, когда шеф хочет найти новое не только во вкусе в сочетании с текстурами, но и в созерцании, добиваясь абсолютной гармонии во всем. Представьте себе тарелку, на которой всё без исключения белого цвета: гребешок, пармезан, стружка миндаля в теплом супе из белой спаржи, аромат белого трюфеля и ленты хрустящей белой лапши с бусинами тапиоки. Оранжевое: оранжевый снег из фуа-гра с морковью, маринованной в карри, и желтком домашней курицы. Или черное: ягненок, укутанный в черный кускус, легкий крем из фасоли и грибов, йогурт из черных оливок.

актуальная практика

МЕНЮ НА ТЕМУ

«Вокруг креветки» Меню на тему продукта от Кирилла Мартыненко, бренд-шефа и управляющего партнера Boston Seafood & Bar

Тайский салат с тигровыми креветками Ингредиенты на 4 порции Тигровые креветки вареные (очищенные) 20 шт. Листья кинзы для украшения Кешью жареный по вкусу ДЛЯ ЗАПРАВКИ Лук-шалот 4 шт. Лемонграсс 2–3 стебля Паста чили 1 ч. л. Сок 3 лаймов Рыбный соус 60 мл Сахар 1 ч. л. Кинза 3 веточки Мята 5 листочков

Приготовление Креветки обжарить до готовности. Шалот и лемонграсс тонко порезать, смешать с остальными ингредиентами. Заправить креветки, добавить листья кинзы и жареный кешью.

Оливковое масло 60 мл Белое сухое вино 100 мл Томаты конкассе 160 г Свежий базилик 4 листа Соль, перец по вкусу Сливочное масло, нарезанное кубиком, 100 г

и перцем. Хлеб подсушить. Оставшийся майонез намазать на хлеб. Выложить креветки, кружочки яйца и посыпать салатом.

Приготовление

Ингредиенты на 4 порции

На оливковом масле деликатно обжарить чеснок, добавить креветки, обжарить с двух сторон, влить вино. Выпарить наполовину, добавить томаты, готовить 1–1,5 минуты. Вмешать сливочное масло, на маленьком огне довести до соусной текстуры. Приправить солью и перцем, посыпать базиликом.

Рис арборио 240 г Лук-шалот 2 шт. Чеснок 2 зубчика Оливковое масло 2 ст. л. Белое вино 100 мл Куриный или овощной бульон 500 мл Зеленый горошек свежемороженый 60 г Шпинат свежий или свежемороженый 60 г Креветки тигровые некрупные 24 шт. Пармезан тертый 2 ст. л. Сливочное масло 80 г Трюфельное масло 1 ч. л.

Скандинавский сэндвич со сладкими креветками Ингредиенты на 4 порции

Тигровые креветки с томатом, базиликом и чесноком

Креветки североатлантические (очищенные) 300 г Яйцо 2 шт. Майонез 160 г Хлеб деревенский 4 ломтя Соль, перец по вкусу Кресс-салат

Ингредиенты на 4 порции

Приготовление

Большие тигровые креветки (очищенные) 24 шт. Чеснок 4 зубчика

Яйца отварить. Очистить, нарезать кружочками. Вареные креветки смешать с половиной майонеза, приправить солью

50

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2013

Ризотто с креветками и трюфельным маслом

Приготовление На оливковом масле обжарить шалот и чеснок, добавить рис, обжарить, добавить вино, выпарить, затем постепенно вливать бульон, помешивая, до готовности риса. В конце добавить нарезанный шпинат и горошек, сыр и сливочное масло. Предварительно обжаренные (или приготовленные на пару) креветки выложить на ризотто и сбрызнуть трюфельным маслом.

RESTORATORCHEF.RU

«НеФормальная тарелка» Меню на тему формы от Сергея Ерошенко, владельца и шеф-повара ресторана «Честная кухня»

Тартар из овощей Ингредиенты Свекла отварная 25 г Тыква, томленная с чесноком, 25 г Авокадо 25 г Помидор конкассе 25 г Кинза 2 г Укроп 2 г Лук-резанец 2 г Гренка из черного хлеба 1 шт. Каперс крупный 1 шт. Масло оливковое 2 мл ПЕСТО ИЗ ЗЕЛЕНИ Базилик 1 г Укроп 1 г Петрушка 1 г Кинза 1 г Чеснок 0,5 г Масло оливковое 5 мл Лимонный сок 2 мл Соль по вкусу

Приготовление Песто из зелени. Все ингредиенты смешать и пробить в блендере с маслом. Тартар. Свеклу, тыкву и авокадо нарезать мелким кубиком. Помидор нарезать мелким кубиком и заправить песто из зелени. В форму выложить слоями свеклу, тыкву, авокадо и помидоры, заправленные песто. Сверху выложить зелень в виде салата. Украсить каперсом, сбоку по форме тартара выложить гренку. Сбрызнуть оливковым маслом.

Тартар из лосятины Ингредиенты Лосятина (филе зачищенное) 75 г Лук красный очищенный 2 г Лук-шалот очищенный 2 г Лук-сибулет 2 г

52

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2013

Каперсы 2 г Яйцо перепелиное 3 шт. Масло оливковое 15 г Соль, перец по вкусу Огурцы маринованные 8 г Слайс редиса 1 шт. Ростки чеснока 2 г Кресс-салат 2 г Гренка из черного хлеба 1 шт. Каперсы крупные 1 шт.

Приготовление

Приготовление Соус мятно-манговый. Соки выпарить с сахаром до загустения, добавить сок лайма, манговое пюре, мяту и пробить все в блендере. Тартар. Манго очистить, нарезать кубиком, выложить в круглую форму. Сверху выложить свежую малину, украсить веточкой мяты. Соус вылить каплями рядом с тартаром, украсить кресс-салатом.

Мясо лося порубить вместе с лукомшалот, красным луком, сибулетом, маринованными огурцами до консистенции паштета. Замешать с двумя перепелиными яйцами, оливковым маслом, добавить соль и перец по вкусу. Выложить произвольно на тарелку, в середине сделать углубление, в которое выложить ростки чеснока и открытое перепелиное яйцо с желтком без белка. Сверху украсить гренкой из черного хлеба и произвольно каперсом, редисом и кресссалатом.

Тартар из аргентинской креветки с васабимайонезом

Тартар из манго с малиной и мятным соусом Ингредиенты

ДЛЯ СОУСА Майонез 10 г Васаби сухой 1 г Сок лайма 3 мл

Малина свежая 13 г Манго тайское 100 г Мята 3 г Кресс-салат 3 г Крем бальзамик 3 г Соус мятно-манговый 10 г

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ Лаймкват 7 г Слайсы редиса 2 г Кресс-салат 2 г Лук-резанец 2 г

ДЛЯ СОУСА Сок ананасовый 25 мл Сок апельсиновый 10 мл Сахар-песок 3 г Лимонный сок 3 мл Мята свежая 3 г Пюре из манго 5 г

Ингредиенты Креветка аргентинская (филе) 65 г Соль, перец по вкусу Масло оливковое 10 мл Крем бальзамик 3 г Сальса 20 г Гренка белая 3 г Лук-резанец 2 г Лук-шалот очищенный 2 г

Приготовление Соус. Васаби разбавить водой, добавить сок лайма и смешать с майонезом. Тартар. Креветку и лук-шалот нарубить мелким кубиком, заправить оливковым маслом и солью. Выложить на тарелку и украсить. Рядом выложить соус.

RESTORATORCHEF.RU

«Немного солнца» Меню на тему цвета от Виктора Апасьева, шеф-повара ресторана «Тарантино»

Морковный суп с пармской ветчиной и инжиром Ингредиенты на 4 порции Морковь 1 кг Дыня 800 г Табаско 4 капли Имбирь по вкусу Оливковое масло 80 г Пармская ветчина 20 г Инжир 1 шт. Свекольный лист, кресс-салат для украшения Чиабатта 1 батон

Приготовление Выжать сок из моркови, дыню очистить от кожуры и семечек, нарезать крупными ломтями, пробить в блендере вместе с морковным соком. Добавить табаско и оливковое масло, взбить в однородную массу. Пармскую ветчину нарвать на небольшие ломтики и подсушить в духовке в течение 10–12 минут при 180 градусах. Инжир нарезать ломтиками. Чиабатту нарезать на ломти и обжарить на гриле. Подавать суп с ветчиной и инжиром, а также чиабаттой и морской солью по желанию.

три зубчика чеснока и веточку тимьяна, накрыть фольгой и поставить в духовку, разогретую до 225 градусов, на 25– 30 минут. Готовую тыкву вместе с куриным бульоном довести до кипения в сотейнике и пробить блендером в однородную массу, посолить, поперчить. Спаржу очистить и отрезать основание ножки, нарезать кусочками и обжарить на оливковом масле с долькой чеснока. Залить сливками, довести до кипения и варить на очень медленном огне, не доводя до кипения, 5 минут. Пробить блендером, чтобы получилась текстура соуса. Выложить пюре и соус, на них выложить лосося, украсить салатом и кусочками козьего сыра.

Золотистые кальмары, картошка и лук Ингредиенты на 4 порции

Лосось с тыквенным пюре и спаржевым соусом

Кальмары лолиго 500 г Картофель черри 500 г Мука 80 г Лук 1 шт. Перец чили 1 шт. Мед 100 г Масло сливочное 100 г Соус медовый чили 100 г Петрушка 20 г Корн 30 г

Ингредиенты на 4 порции

Приготовление

Лосось 400 г Тыква 1 шт. Спаржа 4 шт. Сливки 22% 100 г Чеснок 4 зубчика Бульон куриный 200 мл Тимьян 1 веточка Сыр козий мягкий 120 г Микс-салат по вкусу

Кальмары очистить. Картошку отварить и разрезать пополам. Обвалять в муке, так же как и кальмары. Зажарить во фритюре до золотистой корочки. Соус. Смешать мед, масло, медовый чили, добавить по вкусу перец. Довести до кипения, но не кипятить. Протушить в соусе обжаренные картошку и кальмары, добавить мелко рубленную петрушку. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами, обвалять в остатках муки и зажарить в том же фритюре до золотистой корочки. Выложить кальмары с картофелем, сверху украсить луком фри и салатом корн.

Приготовление Лосося запекать в духовке 7–8 минут при 180 градусах. Посолить, поперчить. Тыкву очистить, вынуть косточки, нарезать на небольшие дольки, выложить в лоток, слегка полить маслом, добавить

54

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2013

Суфле из манго с мандаринами и физалисом Ингредиенты на 4 порции Мандарин 2 шт. Физалис 14 шт. Мята 5 г Печенье савоярди 2 шт. Сливки 38% 300 г Сахарная пудра 2 ст. л. Пюре манго 250 г Желатин 12,5 г Маскарпоне 80 г Крем бальзамик 30 г Желток 1 шт. Мука 30 г Сахар 30 г Масло сливочное 30 г

Приготовление Суфле. Взбить 300 г сливок в пышную пену, добавить сахарную пудру, продолжать взбивать, пока пена не станет очень плотной. Добавить маскарпоне. Растопленное на водяной бане пюре манго довести до температуры 90 градусов. Добавить замоченный заранее желатин. Снять с бани и остудить до комнатной температуры. Соединить пюре и взбитые сливки, интенсивно вымешивая массу, пока она не станет однородной. Переложить в формочку и остужать в холодильнике 5 часов. Чипсы из бальзамика. Желток взбить с сахарным песком, добавить муку и топленое остывшее сливочное масло. Дать тесту настояться 40–50 минут. Затем добавить бальзамический крем. Кисточкой нанести получившуюся массу на пергамент и запекать при 180 градусах в течение 5 минут. Мандарины очистить от кожуры и пленок, савоярди натереть на мелкой терке. Выложить суфле на тарелку, на него – дольки мандарина и физалис, посыпать савоярди и украсить листочками мяты и чипсами из бальзамика.

RESTORATORCHEF.RU

НОЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

55

СИМИТСКИЙ ЗАГОВОР 56

Стамбул – город съедобных запахов. По Египетскому базару любопытные толпы курсируют в душистом облаке специй. Обжигающие пальцы жареные каштаны на улице Истикляль будят воспоминания о запахах парижской весны. Тележка с бубликами рядом с громадой Святой Софии дразнит рецепторы ароматом свежеиспеченного хлеба. На Галатском мосту пахнет жареной макрелью и только что выловленными морскими гадами; чтобы в подробностях изучить обитателей Босфора с картинно вывернутыми жабрами, сюда нужно каждый день приходить на экскурсию. Главное, не наступить на чаек – бесстрашные и жирные, размером с таксу, они ходят здесь пешком и высматривают, что бы вкусное украсть. Уличная еда – главный городской аттракцион: можно провести в Стамбуле неделю и ни разу не зайти в ресторан, покупая с лотков и обед, и ужин. Текст и фото Ольга Овчарова

Симиты – бублики, обсыпанные кунжутными семечками, – продаются в Стамбуле на каждом шагу. Со свежего симита за одну лиру приятно начинать утро. Не проданный за день товар без сожалений вытряхивается в мусорные баки, где их гордо игнорируют полные собственного достоинства стамбульские кошки: рыба им больше по душе.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2013

Бёреки – бескрайние слоеные пироги со шпинатом, сыром, мясом и много еще с чем, всего с десяток самых разных начинок. Продавцы ловко режут горячие податливые пластины на аккуратные квадратики; купишь один такой на обед – и есть не захочешь до самого вечера. Самые вкусные бёреки продаются в районе Каракёй.

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

СТАМБУЛ_СТРИТФУД

За миниатюрными стамбульскими гамбургерами надо отправляться на площадь Таксим. Найти вывеску, к которой стоит самая большая очередь, и в обмен на три лиры получить влажный от пара, огненный, будто живой, сморщенный комочек. Между булками скрыт настоящий океан страстей – фарш вперемешку с острым соусом.

Кокореч – жаренные на вертеле бараньи кишки – неопытному туристу легко перепутать с какой-нибудь шаурмой. Но даже если правда открылась вам в самый неожиданный момент, сделайте над собой усилие: знакомство должно состояться при любых обстоятельствах. Кишки мелко рубят, приправляют острыми специями и заворачивают вместе с овощами в питу или булку. Кто не любил, тот не поймет.

В Стамбуле кофе по-турецки пьют только туристы. Главный национальный напиток здесь – черный чай в стеклянных тюльпанообразных стаканчиках, который подают с куском сахара. Чай наливают в кафе и ресторанах, носят по улицам и рынкам и даже бесплатно предлагают в любом магазине. Отказываться в таких случаях не принято.

RESTORATORCHEF.RU

Продавцы фаршированных мидий передвигаются по городу с алюминиевым подносом, к вечеру многие из них прибиваются к шумной многолюдной улице Истикляль. У продавцов всегда наготове лимонный сок и пакет для мусора: обычно дегустация проходит прямо с лотка. Внутри каждой мидии спрятано немного риса с подходящими по смыслу специями.

НОЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

57

путешествие

СТАМБУЛ_СТРИТФУД

В Стамбуле невозможно просто купить мороженое (оно скрывается здесь под звучным псевдонимом «дондурма») – придется стать участником уличного представления, которое разыгрывает продавец: оп – и стаканчик улетел, оп – и мороженое выхватили у тебя из рук. Чтобы замешать эту тягучую массу, напоминающую снежный ком, по старинке в деревянных бочках, нужны не только актерские таланты, но и сильные руки. Тягучесть дондурме сообщает корень орхидеи, из-за этого турецкое мороженое очень твердое и медленнее тает.

Обязательный пункт программы пребывания в Стамбуле – изловить мобильную тележку с наваленной на нее горой гранатов. Самая впечатляющая картина – натруженные, черные от сока руки турецких мужчин, которые выжимают из граната все без остатка. Иногда гранатовый сок разбавляют апельсиновым, грейпфрутовым или лимонным, и, если вы радеете за чистоту жанра, надо вовремя сказать «хайир» – «нет».

У Галатского моста рыбный сэндвич балык-экмек можно купить за шесть лир прямо с качающихся лодок. В лодках – жаровня, взметающееся то и дело пламя и продавцы, протягивающие на берег вложенную в булку макрель, зеленый салат и белые хрустящие кольца сладкого лука. Рядом стоят низкие столики, на каждом – солонка и бутылка с лимонным соком. Мальчишек, торгующих здесь влажными салфетками, взяли бы в отдел продаж любой крупной компании: такому напору еще поучиться. Пластиковый стаканчик с маринованными зелеными перчиками, кислой капустой и солеными белыми огурцами на площади Эминёню покупают рыбаки с Галатского моста и опытные туристы – чтобы съесть вприкуску с балык-экмеком. Далеко ходить не надо, все это продается в двух шагах друг от друга.

RESTORATORCHEF.RU

Кёфте в турецкой кухне зовутся котлетки самого разного содержания, размеров и способов приготовления: жареные, печеные, вареные, приготовленные на пару. Их нужно заворачивать в салатные листья, поливать лимонным соком и есть, пока не остыли. Ичли-кёфте – бараний или говяжий фарш в оболочке из булгура – напоминают котлеты покиевски. Чи-кёфте лепят из дьявольски острого фарша и едят сырыми.

Крошечные турецкие пончики локма сочатся медовым сиропом, обещая каждому проявившему в их адрес любопытство инсулиновую кому. Их делают в виде шариков или колечек. Рецепт изобрели в Измире, и во время мусульманских праздников локму там бесплатно раздают на улице. Лучшие пончики в Стамбуле продаются в киоске на площади Эминёню.

Кебабом турки называют чуть ли не любое блюдо, где фигурируют кусочки мяса. Хотя встречаются и рыбные, и овощные кебабы. Отыщите какой-нибудь безымянный кебаб-салон на Крытом рынке и в честь первого знакомства обязательно закажите mix kebab, чтобы попробовать всего понемногу. Самый популярный соус к кебабам – йогурт, который продается в стамбульских магазинах целыми ведрами.

RESTORATORCHEF.RU

Жареные каштаны – главная примета улицы Истикляль, которая, по словам одного краеведа, «такая же длинная, как бесконечные интриги ее обитателей». Раньше ее на французский манер называли Grande Rue de Pera, и в ней по-прежнему есть что-то от стародавнего парижского изящества, о чем не дает забыть вездесущий запах каштанов.

НОЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

59

путешествие

СТАМБУЛ_СТРИТФУД

У турков есть не только своя версия американских бургеров и еврейских бубликов – они высказались даже на тему итальянской пиццы. По крайней мере это ассоциации первого порядка, когда видишь пиде – лепешку в виде лодочки, запеченную с сыром фета, бараньим фаршем, болгарским перцем или всем понемногу.

Дёнер – это то, что мы привыкли называть арабским именем шаурма. Разновидностей его сотни, если не тысячи: одни кладут в лепешку баранину или курицу с овощами, другие заворачивают в лаваш жареные котлетки кёфте, третьи раскладывают обрезки мяса на пластиковой тарелке вместе с рисом или картошкой фри.

Пилав, или, по-нашему, плов. На улицах Стамбула им торгуют прямо с колес, вместе со щедрой порцией риса плюхая в пластиковую коробочку куски жареной курицы и горох нут, причем каждая горошина величиной чуть ли не с кулак. Даже разновидностей уличного пилава в Стамбуле так много, что надо ходить и пробовать каждый, выбирая тот, который нравится больше всего.

60

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2013

Тончайшие лепешки гёзлеме, похожие по смыслу на кутабы, пекут на специальной выпуклой сковороде садч. Самое трудное с ними – раскатать тесто так, чтобы оно стало просвечивать. Классическая начинка для гёзлеме – смесь сыра и шпината, но на самом деле внутри может оказаться все что угодно: картофель, мясо, творог. Лучшие в городе гёзлеме продаются по воскресеньям на блошином рынке Ферикёй.

RESTORATORCHEF.RU

Город-символ, разорванный между Европой и Азией, Стамбул по-прежнему внушает трепет. Три имени, два континента, палимпсест столетий и режущие ландшафт минареты, издалека напоминающие острия телевышек. Но какими бы мистическими ни казались сюжетные повороты истории, убедительность любая теория евразийства приобретает только за обеденным столом. Турки-кочевники, постепенно осваивая кулинарные достижения всех завоеванных провинций и внося в каждое из них свою лепту, породили удивительную, ни на что не похожую кухню. И даже сегодня бургеры с площади Таксим приходятся американским бургерам такими дальними родственниками, что сравнивать их впору лишь по принципу сборки деталей. А модные стамбульские кафе и бистро – обязательная примета нашего времени – если отчасти и копируют берлинские или парижские едальни, все равно настаивают на своем особенном пути и своей особенной гастрономической революции. Так что не только уличная еда, но и рестораны достойны отдельного путешествия в этот город.

DELICATESSEN

THE HOUSE CAFE

Идеальное место для позднего завтрака с бокалом шампанского, когда бодрое полуденное солнце заливает светом весь зал, но организм еще только просыпается, постепенно ощущая в себе силы для нового дня. Если не хотите шампанского, не беда – в винном погребе Delicatessen хранится больше тысячи бутылок, а меню открывает раздел винных закусок: паштет из копченого лосося, тарталетка с сыром пекорино и дикими орехами, припущенные в вине груши с голубым сыром, копченая утка с грушевым чатни. После завтрака отправляйтесь за серебряными ложками, старинными фотографиями и подшивкой журналов Esquire за 1960 год – недалеко от ресторана находится самый известный в городе блошиный рынок.

На самом деле в районе Бейоглу целых два The House Cafe – один ближе к площади Тюнель, откуда узкие улочки все круче начинают падать вниз, а второй посередине шумной Истикляль, где толпа несет тебя помимо воли мимо посольских особняков, модных магазинов и тележек с жареными каштанами. Зато утром, когда все стамбульские тусовщики ложатся спать, сюда можно прийти на завтрак и заказать чашку капучино, яйца «Бенедикт» с хрустящим беконом и огромную тарелку с турецкими сырами, огурцами, оливками, томатами, нутеллой, сливочным маслом и домашним джемом.

Mim Kemal Öke Caddesi 19/1

RESTORATORCHEF.RU

Istiklal Caddesi 163

URBAN

Istiklal Caddesi 6/A

Бар для стамбульской богемной буржуазии, где после восьми вечера нет ни одного свободного места. Urban, как и некоторые московские заведения, любят за атмосферу, а не за еду, поэтому брускетты с сыром, томатами, базиликом и оливковой пастой, прибывшие с кухни в состоянии подошвы, здесь никому не могут испортить настроение. Закажите пиво Corona Extra и миролюбиво потягивайте его весь вечер прямо из бутылки – по примеру завсегдатаев.

НОЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

61

путешествие

СТАМБУЛ_РЕСТОРАНЫ

KAUF

Meşrutiyet Caddesi 67

Широко распахнутые окна, длинный деревянный стол, ромашки в вазах-бидонах, старые магазинные весы с барахолки, выкрашенные в белый цвет кирпичные стены – такое кафе легко представить и в Москве, и в Париже, и в Тель-Авиве, и в Нью-Йорке. Меню дня в напечатанном виде, понятное дело, не существует – это важное средство коммуникации: вместо того чтобы ломать глаза, изучая каракули на грифельной доске, нужно поскорей вступить в переговоры с официантом о рыбном салате, кёфте из киноа и разноцветных капкейках.

KRONOTROP

Kuloğlu Mahallesi Yeniçarşı Caddesi 5/B

Пристанище для настоящих кофейных пуристов, поэтому те, кто при любых обстоятельствах заказывает капучино, могут узнать здесь много нового. Например, об альтернативных методах заваривания и уникальных сортах кофейных зерен, обжаркой которых в KronotRop занимаются самолично, вкладывая в приготовление кофе такую же страсть, которую некоторые люди вкладывают в религию.

MÜNFERIT

FICCIN

Гастробар с вполне изобретательной едой, например черным кускусом с жареными кальмарами, корейкой ягненка на гриле с цикорием или мороженым с шалфеем и сливовым соусом, и – самое главное – отменными коктейлями. Последнее для Стамбула большая редкость: местные бармены даже в самых модных и продвинутых заведениях пока еще не сильно заморачиваются искусством смешивания и взбалтывания. И если вы готовы продать родину за грамотно приготовленный «Манхэттен», резервируйте места на неделю вперед. Прийти сюда без брони в пятницу или субботу – значит быть готовым к тому, что вам рассмеются в лицо.

Под общей вывеской работает сразу несколько ресторанов, прописавшихся все вместе, как одна большая грузинская семья, в маленьком переулке по дороге к Галатской башне. Не найдется места в одном – садись в следующем. На все пять или шесть заведений одна кухня, одно меню и, кажется, всего три официанта, которые к концу рабочего дня уже мало что соображают. Но это не мешает им метать на стол, как икру, тарелки с закусками мезе, фирменными мясными пирогами и жареными баклажанами с йогуртом. Вкусно так, что за уши не оттянешь.

Firuzaga Mah. Yeni Carsi Caddesi

62

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2013

Kallavi Sokak 13/1–7/1

RESTORATORCHEF.RU

HOLY COFFEE

Kuloglu Mah. Hacioglu Sok. 1B Cukurcuma

KIKI

Sıraselviler Caddesi 42

Отвязные вечеринки, модные диджеи, стихийные танцы на столах и водка с гранатом, которая по выходным здесь льется рекой, – у Kiki хорошая репутация среди тех, кто всем формам досуга предпочитает безудержное веселье. Остальным будет полезна информация о том, что здесь неплохо, преимущественно на итальянский манер, кормят. В меню салат с моцареллой и артишоками, хрустящие креветками с соусом чили, пицца с брезаолой, спагетти с морепродуктами.

Завтраки, доступные целый день, обязательное условие для большого города, в котором можно не только разнообразно питаться, но и делать это в максимально комфортных условиях. Ведь если одни просыпаются с петухами, то у других утро начинается не раньше шести вечера. Отменный кусок яблочного пирога, омлет со шпинатом, помидорами и сыром фета, сэндвич с тунцом, майонезом, луком и красным перцем – этого достаточно для старта нового дня. В качестве бонуса – пароль от вайфая, напечатанный в меню.

BURGER HOUSE

TATLI KÖŞEM

HELVETIA

Развеселый район Кадыкёй за последние годы стал еще больше похож на какойнибудь берлинский Фридрихсхайн, где живут студенты и творческие личности. И если любителям пыльных достопримечательностей здесь делать нечего, то модники специально садятся на паром и едут на азиатскую сторону, чтобы сидеть друг к другу впритирку и вгрызаться в сочные бургеры, самый занятный из которых – с говядиной, халапеньо и сладким карамельным луком.

Симпатичная кофейня в Кадыкёе, которую держат две сестры – одна печет пирожные и готовит пасту, другая стоит за кассой и принимает заказы. На улице стоит один-единственный крошечный столик, и нет ничего приятнее, чем усесться там с чашкой кофе, смотреть на залитую солнцем брусчатку и поедать один за другим свежеиспеченные лимонные капкейки, не заботясь о фигуре.

Современная локанта (или, порусски говоря, столовая), где меню проповедует исключительно вегетарианский образ жизни и регулярно меняется в соответствии с сезоном и гастрономическими модами. Минималистичный дизайн, посетители в модных очках, открытая микроскопическая кухня и обшарпанная деревянная дверь, которая, кажется, помнит еще Ататюрка. И в соответствии с генеральной идеей о здоровом питании никакого алкоголя.

Acıbadem Caddesi 110/A

RESTORATORCHEF.RU

Caferağa Mah, Dr. Esad Işık Caddesi 20/D

Asmalı Mescit Mh., Gen. Yazgan Sk 12

НОЯБРЬ 2013 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

63

путешествие

СТАМБУЛ_РЕСТОРАНЫ

COMEDUS

GRAM

Asmalı Mescit Mah., Meşrutiyet Caddesi 107/B-C

Asmali Mescit Mahallesi Meşrutiyet

Ежедневную вереницу уличных кебабов, балык-экмеков, симитов, кёфте и кавурмы иногда полезно прерывать ради мест, где можно получить, например, сверхдозу лучшего в твоей жизни брауни или обсудить за огромным коммунальным столом стажировку в лондонском Le Cordon Bleu с совершенно незнакомыми людьми, расставшись с ними после пары бокалов рислинга лучшими друзьями.

Утром здесь сервируют завтраки, в обед собирают сэндвичи, а вечером протирают бокалы в ожидании обильных возлияний.

Comedus – гибрид продуктовой лавки, винного бара и кулинарии с модной витриной – из тех, что преображает улицу и формирует психологический ландшафт города. Сыры, колбасы, оливки, паштеты, джемы – перепробовать и унести с собой хочется абсолютно все.

MEZE BY LEMON TREE Mesrutiyet Caddesi 83

ÇUKUR MEYHANE Kartal sok. 1/A

Потайная, хипстерского вида столовая, спрятанная в подвале. Внизу гвалт, хохот, юные тела, звон бокалов и гипнотизирующие запахи рыбных равиоли, цыпленка на гриле, картофельных крокетов, жареного халуми и сибаса с соусом из креветок. Уровень стряпни значительно выше, чем во многих распиаренных гастробистро, притом что здесь нет никаких творчески переосмысленных в свете новейших кулинарных тенденций вещей.

64

РЕСТОРАТОР&ШЕФ НОЯБРЬ 2013

У ресторана козырная прописка – прямо напротив Pera Palace, самого знаменитого из стамбульских отелей, когда-то открытого для пассажиров «Восточного экспресса». Впрочем, Meze by Lemon Tree уже готов потягаться популярностью со знаменитым соседом: без резерва сюда не попасть. Меню, собственно, представляет собой выбор тех самых мезе – турецких закусок, с которых начинается любой обед или ужин. Только отредактированных согласно авторскому видению шеф-повара. Владельцы – писатель Мурат и его школьный друг Хакан, в прошлом хозяин туристического агентства – сами работают в ресторане каждый вечер: отвечают на телефонные звонки, встречают гостей и сдерживают напор тех, кто вовремя не забронировал стол.

GOOD MOOD

Asmalı Mescit Mah., Gen. Yazgan Sk Adahan İstanbul 14

Бог весть, в чем очарование этого места – то ли в небрежной элегантности официантов, то ли в разноязыком гомоне, который не умолкает весь вечер. То ли в меню, где венский шницель, ризотто с грибами, салат со стейком, кунжутом и овощами на гриле, профитроли с карамельным соусом. Особенно весело здесь бывает в теплое время года, когда все гости, перезнакомившись и передружившись, выходят на улицу с бокалом вина, смеются и чувствуют себя счастливыми.

RESTORATORCHEF.RU

Как подготовить банкет – решать вам, в METRO вы найдете все, чтобы праздник ваших гостей стал незабываемым.

Мы подготовили оригинальные рецепты с готовыми технологическими картами, которые вы можете включить в свое банкетное меню. Все ингредиенты для этих блюд вы можете приобрести в торговых центрах METRO. Скачайте «Банкетное меню» с сайта metro-cc.ru или воспользуйтесь QR-кодом.

Реклама. Покупки в METRO осуществляются только держателями карты клиента.

Издается с 2001 года. НОЯБРЬ 2013

18+

Без градуса: кто без алкогольной лицензии проживет

Вкалывают роботы: зачем ресторанам автоматический режим

НЕМНОГО СОЛНЦА как составить меню на тему продукта, формы или цвета

Всюду жизнь: что едят в кафе и на улицах Стамбула