Ресторатор Chef - Шеф / Сентябрь 2014 by ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ЖУРНАЛЫ О РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ И РИТЕЙЛЕ

СЕНТЯБРЬ 2014

18+

По осени считают: Есть ли кризис в ресторанном бизнесе

Плоды запрета: Как шефы собираются все менять

ДУША В ДУШУ Какие продукты и сочетания будут популярными всегда

Русское поле: Сколько нам открытий чудных

РЕДАКЦИЯ Издатель: ООО «НТА эвент», 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.restoratorchef.ru Юридический адрес: 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 Автор проекта: Национальная торговая ассоциация Директорат издания: Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Заместитель главного редактора Интернет-редакция

Собственный корреспондент во Франции Собственный корреспондент в Англии Собственный корреспондент в Италии Собственный корреспондент в Японии Отдел новостей Авторы публикаций

Корректура Дизайн/верстка Фото Директор по рекламе Главный бухгалтер Директор отдела развития Менеджеры отдела подписки Кто есть кто в ресторанном бизнесе Системный администратор На обложке Фото на обложке

Наталья Савинская Марина Шаклеина Иван Сапрыкин Алексей Гаврюшкин Сергей Великанов Наталья Паласьос Татьяна Хотенко Елена Маккарини Михаил Степанников news@nta-rus.com Марина Шаклеина Людмила Сальникова Ольга Овчарова Иван Жуков Ольга Тришкина Дмитрий Семенов Тимофей Волгин Евгений Кормаков Татьяна Козина Ольга Михайлова Светлана Карпова Михаил Фадеев Анжелика Варфоломеева Александр Попов Креветки с папайей от Ильи Захарова (Zodiac) архив ресторана Zodiac

По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: (495) 921-08-56 Тираж 14 000 экз. Тираж сертифицирован Национальной тиражной службой. Цена 350 руб. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-56197 от 15 ноября 2013 г. Отпечатано в ООО «Вива-Стар» Тел.: (495) 780-67-05 Издание является специализированным. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. Распространение в городах России: Екатеринбург: (343) 375-8071, 375-8493; ООО «Урал-Пресс» Киров: (8332) 50-45-06, 50-36-60; ООО «Вятка-Инфо 2003» Краснодар: (8612) 433-833; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Ростов-на-Дону: (8632) 969-969; «ЖУРНАЛЬНЫЙ МИР» Тюмень: (3452) 41-01-41, 73-65-90, e-mail: mmc72@rol.ru, Мостовщикова Светлана Челябинск: (3512) 78-06-99, 60-71-35, «КОММЕРСАНТ», центр подписки; (3512) 62-90-03, 62-90-05; ООО «Южно-Уральская Почта» Распространение на Украине: Компания «МиМ», г. Одесса Телефоны: (048) 777-777-1, (050) 928-47-17, (067) 865-05-65 e-mail: office@mim.od.ua Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только после письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 02.09.2014 © Журнал «РЕСТОРАТОР», 2014

RESTORATORCHEF.RU

СЕНТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

СОДЕРЖАНИЕ

Информационный повод ОТКРЫТИЯ МЕСЯЦА Новые рестораны Москвы

ВОКРУГ И ОКОЛО

6 12

Деловая активность ТРЕНДЫ По осени считают. Есть ли кризис в ресторанном бизнесе

ИНТЕРВЬЮ Школа олимпийского резерва. Ресторатор Александр Затуливетров о том, как нельзя работать на крупных спортивных мероприятиях 26

Инструментарий СИСТЕМА Без фасада. Каким московским ресторанам нужно приготовиться к смене вывески Плоды запрета. Как шеф-повара собираются все менять

34 40

Кухня ПРОДУКТЫ И НАПИТКИ Душные отношения. Наша пятерка самых пахучих продуктов

АКТУАЛЬНАЯ ПРАКТИКА Новые деликатесы. У каких российских продуктов есть большое будущее 52

ПУТЕШЕСТВИЕ Как я провел этим летом: устрицы в Абрау, подсолнухи в Короче, а малина в Коржах 56

Деловая программа

МЕЖДУ ПРОЧИМ Сеть Wetzel’s Pretzels открыла новую пекарню в ТРЦ «Европейский». Это шестой проект компании в столице и восьмой в России. Сеть специализируется на выпечке сладких и соленых кренделей, осенью Wetzel’s Pretzels планирует открыть пекарни в ТЦ «Метрополис», а также в Мытищах и Петрозаводске. В планах на ближайшие два года – открыть 50 собственных и франчайзинговых заведений в России, странах СНГ и Балтии.

расположились «Теремок» (блины), Chicken Chill (куриный шашлык), «Бургер Вик» (бургеры), «Пафф Поинт» (профитроли), Pelman Cafe (пельмени), «РусПыш» (пончики), «Пян-се» (паровые булочки), «Сладкий мир» (кондитерские изделия), Stone Age (штрудели). В дальнейшем на ВДНХ планируют поддерживать политику выбора демократичных концепций разнообразной гастрономической направленности.

На месте закрытой точки сети Double B в Калашном переулке скоро появится магазин от владельцев кафе Crabs are Coming. Здесь будут продавать еду, товары для дома, предметы гигиены – товары повседневного спроса. На входе планируется небольшой бар на четыре посадочных места с кофе и булочками навынос.

Не успели рестораторы испугаться из-за нового постановления Правительства РФ, запрещающего анонимный доступ в Интернет через пункты общественного доступа, как в департаменте информационных услуг Москвы и Роскомнадзоре поспешили разъяснить ситуацию. Согласно постановлению, для выхода в Интернет через Wi-Fi пользователю необходимо будет предоставить фамилию, имя, отчество, «подтверждаемые документом, удостоверяющим личность». Идентификацию должен производить оператор связи. В департаменте пояснили, что постановление касается пунктов коллективного доступа, расположенных в отделениях «Почты России». Интернет в ресторанах, кафе, метро и прочих местах общественного доступа останется свободным. Однако те, кто предоставляет доступ, должны в течение полугода хранить информацию о работе пользователя в сети, а также предоставлять данные работникам

Завершился первый этап реконструкции ВДНХ. Работы длились четыре месяца, за это время было проведено благоустройство территории, созданы новые пешеходные дорожки, цветники, газоны и детские площадки. Как подсчитал журнал The Village, на ВДНХ появились 17 новых кафепавильонов. На центральной аллее расположились бренды «Пончики столичные», «Плюшкиватрушки», Koffee Cake Corner (кофе и десерты), «Нудл Мама» (лапша), Glow Subs и Bread & Beef (сэндвичи), What’s Up Dog (хот-доги), «Пуэропорт» (чай). Между павильонами № 64 и № 66

информационный

повод правоохранительных органов по их требованию.

В сентябре в комплексе МоскваСити на нулевом этаже башни «Город столиц» заработает суши-бар Buba by Sumosan. Кухню этого небольшого – всего на два с половиной десятка посадочных мест – бара поставил бренд-шеф одного из самых известных и дорогих российских ресторанов японской кухни Sumosan Бубкер Белкхит, которого все зовут просто Буба. Московский Sumosan работает уже более 15 лет в отеле «Рэдиссон Славянская», также рестораны сети есть в Лондоне и Киеве. В меню нового заведения будут блюда, характерные для формата «суши-бар» и большое предложение свежих соков, обещают также настоящую барную атмосферу и средний чек около 1500 руб. Авторы сети «Чайхона № 1» запускают новую возможную сеть фастфуда – кафе PloveBerry. Первое заведение, работающее в формате столовой (или, как нынче принято говорить, фри-фло), когда посетители сами набирают себе еду на поднос, выбирая из представленного на витринах ассортимента, заработало на фуд-корте ТК «Метрополис». В меню младшего брата «Чайхоны» PloveBerry, как можно догадаться, есть и плов, и самса, и манты, и шурпа, и люля-кебабы, а средний чек около 500 руб.

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

«РЕСТОБАР 5/2» Ул. Б. Никитская, 26 Рестобар не какая-нибудь вам фигура речи – все надо понимать буквально: пять дней заведение работает в режиме ресторана, а на оставшиеся два дня превращается в шумный pre-party-бар. Как следствие, в Facebook рестобара обещают разномастных

Буквальный рестобар на все случаи жизни диджеев, вечеринки с алкогольным мороженым, джаз и гульбища по случаю театральных премьер. Владелец «5/2», он же шефповар, Виталий Пыленок собрал меню по любимому московскому принципу «веселой мешанины»: борщ с домашним петухом (400 руб.), манты с говядиной (450 руб.), брускетта с белыми грибами (250 руб.), мини-чебуреки с говядиной (350 руб.), бургер с сибасом (500 руб.), салат с тунцом и манго (500 руб.), ризотто с белыми грибами (500 руб.) и котлеты из черной трески с картофельным пюре (450 руб.). Средний счет 1500 руб.

LOL Ул. Пушечная, 7/5 Двухэтажная «Моя кадриль» с тяжелыми бархатными портьерами, позолотой, лепниной и подсветкой в самых неожиданных местах закрылась довольно стремительно, чтобы освободить место новому клубу Дениса Симачева. И пока

Кафе-клуб с неоновыми иероглифами, дискоболом и битыми огурцами побывавшие каким-то чудом у прежних хозяев гости играют в игру «Найди 10 отличий» (подсказка: главное отличие – это неоновые иероглифы и граффити на стенах), остальные танцуют под огромным дискоболом и едят адаптированную китайщину: суп с вонтонами (240 руб.), битые огурцы (260 руб.), карпа-белку (930 руб.), цезарь по-китайски – потому что тоже с битыми огурцами (560 руб.) и чуть менее предсказуемую в этом контексте пиццу «Четыре сыра» (280 руб.). Коктейли наливают достойные, как когда-то в Shop & Bar Denis Simachev в Столешниковом. Средний счет 1000 руб.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

открытия

МОСКВА С ОЛЬГОЙ ОВЧАРОВОЙ

I LIKE WINE Ул. Покровка, 16 Крошечный винный бар открыл на Покровке Владимир Перельман, хозяин будущей империи «ай лайков». Первый его I Like bar на Шаболовской про все сразу: и про коктейли, и про круглосуточные завтраки, и про обеды, и про доступное место на районе: можно хоть в тапках прийти, как к соседям, и даже ежедневные визиты не будут обременительными. К ноябрю Перельман достраивает еще один такой I Like bar –

Обаятельный винный бар на Покровке, далее везде тоже на Покровке, к следующему лету грозится сделать еще четыре I Like Wine и один I Like Wine grill. Поживем – увидим, но внезапная рестораторская активность радует: новый I Like Wine получился на редкость обаятельным. С меню, в котором привычные московские вольности перемешиваются с типично винными паштетами (из утки за 370 руб. или из печени кролика с конфитюром из винограда за 290 руб.) и выдержками из лондонских гастропабов вроде пирога с треской и перепелиным яйцом (460 руб.) или эклера с котлетой из свинины (320 руб.), а также швейцарскими сырами, компенсирующими, пока возможно, нехватку итальянских и французских. Но главное, зачем сюда стоит идти, так это за выбором вина по привлекательным ценам, который способен впечатлить каждого, кто хоть что-то понимает в вине и ценах. Средний счет 1500 руб.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2014

«ОХОТА НА ЛОБСТЕРА» Ул. Новый Арбат, 17 «Охота на лобстера» – новый проект владельцев «Тарантино», «Рукколы» и «Вареничной № 1» – несмотря на название, тоже вполне демократичный. Канадского лобстера в соответствии с требованиями новой экономической реальности совсем скоро заменят камчатским крабом, но обещают, что на ценнике это не скажется: средний счет останется не выше 1500 руб. Разве что

Заведение на тему: охотились на лобстера, а поймали краба сам краб целиком будет стоить как два с половиной лобстера. Морские гады, как бы они на данный момент ни назывались, в меню нового ресторана значатся в каждой второй строчке, и с ними здесь вытворяют всякое: то положат в бургер (490 руб.), то отправят в том ям кунг (450 руб.), то приготовят с ним тайский карри (580 руб.). Но, конечно, не лобстером единым. И не только крабом. За патриотизм также отвечают дальневосточная треска (585 руб.), сахалинская камбала (420 руб.), северные мидии (450 руб.). Все, впрочем, в одинаковой паназиатской обертке: шеф-повар Виталий Сон, который раньше трудился в «Недальнем Востоке», щедро кладет всюду юзу, чили и карри-соус.

RESTORATORCHEF.RU

Стань членом мирового клуба лидеров ресторанного бизнеса www.leadersclubrussia.com

РЕСТОРАТОР&ШЕФ ДЕКАБРЬ 2011

RESTORATORCHEF.RU

w w w. le a d ers c lubrus s ia .c om

РАБОЧИЙ БРАНЧ О Т LE AD E R S C LU B R U S S I A

13 октября в клубе-ресторане Ribambelle Аптекарский огород по адрес: Ботанический пер., д.5

Сбор участников: 11.30 Начало мероприятия: 12.00 ▶ Рабочий бранч – это наше первое заседание LEADERS CLUB RUSSIA. Мы планируем регулярно проводить подобные мероприятия по одному в сезон.

НА ПОВЕСТКЕ ДНЯ: ▶ Презентация тренд-тура по Франции, отчет о поездке (18-21 сентября) Участники тренд-тура поделятся своими впечатлениями. Видео 30-ти успешных концепций из Парижа, Лиона и Марселя. ▶ «Горячие» темы: Проблема с поставками продуктов из Европы, опыт «импортозамещения»; запрет курения в общественных местах. ▶ Презентация новых продуктов от компаний-поставщиков – партнеров Leaders Club Russia

ПРИГЛАШЕННЫЕ ЭКСПЕРТЫ: ▶ ▶ ▶ ▶ ▶

Елена Бердичевская Вадим Гакало Дмитрий Зотов Дмитрий Левицкий Георгий Карпенко

▶ ▶ ▶ ▶ ▶

Алла Комиссарова Жером Кустийяс Кирилл Мартыненко Ирина Ходзинская Марко Черветти

Условия участия: ▶ Для членов LCR – бесплатно. ▶ Для остальных участников – 3000р. Получить дополнительную информацию, а также подтвердить свое участие в рабочем бранче вы можете у Дарьи Мозель daria.mozel@leadersclubrussia.com или по телефону: +7916 953-43-33.

фирменные

НОВОСТИ

В ресторане Luciano прошла слепая дегустация на тему «импортозамещение». Ресторанные журналисты под предводительством бренд-шефа White Rabbit Family Владимира Мухина попробовали 14 сортов сыра и 9 сортов колбасы, претендующих на то, чтобы стать достойной заменой сыров и колбас, попавших в стоп-листы после введения РФ продуктовых санкций. Колбасы дегустаторов не слишком впечатлили, зато некоторые сыры оказались вполне себе хорошими образцами, как минимум, способными заменить оригиналы. Например, представленные на дегустации образцы моцареллы отечественной марки Unagrande от завода «Умалат» или марки Casa Italia от торгового дома «Кондор», которые хорошо пошли, что называется, «а-ля натюрель». Российская же моцарелла Galbani, по заключению дегустаторов, подходит для использования в салатах и пицце. Но главное открытие ждало собравшихся в «секции» твердых сыров. По мнению большинства, вкус отечественного твердого сыра «Тысяча озер» от компании «Невские сыры», несмотря на недостаточность искомой текстуры, вполне может претендовать на лавры русского

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2014

«пармезана» и как минимум использоваться для пасты и других подобных блюд с итальянским акцентом. Компания «Ароматы лета» начала поставлять в Москву культовый итальянский напиток Tassoni Cedrata Soda. Сладкий газированный напиток из сока цедры итальянского цитрона производится с 1956 года, сегодня основой для напитка служит сок цитронов сорта Diamante, которые растут в солнечной Калабрии. Олдскульный дизайн стеклянной бутылочки объемом 180 мл, фактурой стекла напоминающей лимонную кожуру, знаменит не меньше самого напитка. Однако поклонники Cedrata Soda по всему миру любят напиток за его вкус – сладкий, но намекающий на кислинку, а также за ароматность, игристость и естественность. Производители напитка рекомендуют пить напиток, сильно охладив или добавив льда, а также использовать в качестве базы для безалкогольных коктейлей, лимонадов и прочих освежающих смесей.

RESTORATORCHEF.RU

вокруг и около

МОСКВА

СЕТЕВЫЕ НОВОСТИ Рынок сетевых проектов продолжает активно развиваться. В августе на столичный рынок вышла американская сеть кондитерских Magnolia Bakery. К этим кондитерским очень просится эпитет «культовые». С их появлением в популярном сериале «Секс в большом городе» и фильме «Дьявол носит Prada» связывают и возникновение моды на капкейки. Засветившись в модных фильмах, Magnolia Bakery стала культовым местом для поклонников красивой жизни. Московская кондитерская открыта по франшизе, имена инвесторов не раскрываются. Заведение расположилось на пересечении Рождественки и Кузнецкого Моста. Здесь 200 кв. м, из которых всего треть отведена под зал на 30 посадочных мест. Тут явно рассчитывают, что основной поток гостей будут брать местные чизкейки, паи, капкейки, брауни и печенье навынос. Меню и интерьер идентичны американскому оригиналу: пастельные тона, мраморные столы, много света, бабушкины комодики с сувенирной продукцией и антикварные миксеры и сотейники, примостившиеся то тут, то там. Весовая категория у порций американская: один кусок торта из Magnolia Bakery весит в среднем 200–250 г. По словам исполнительного шеф-кондитера сети Кирана Шетти, кондитерская рассказывает русским гостям об американской культуре, являясь своего рода островком Нью-Йорка в Москве. Отчасти поэтому адаптации десертов под вкусы российских гостей не будет. Такой же политики в Magnolia Bakery придерживаются и в других городах, где есть заведения сети (Дубае, Дохе, Абу-Даби, Бейруте, Кувейте и Токио). Хотя г-н Шетти не исключает, что со временем в московской сети появятся новые десерты с продуктами, характерными для российских широт. Например, в кондитерских на Среднем Востоке есть десерты с апельсином, финиками и шафраном, а в японской «Магнолии» разрабатывают десерты со вкусом зеленого чая. Часть ингредиентов для фирменной выпечки, например коржи для чизкейков, арахисовое масло и фруктовое пюре, привозят из США. Молочные продукты пытаются найти на месте – так, в российской Magnolia уже нашли локальный мягкий сыр для чизкейков. Хит меню, неизменно пользующийся спросом во всех странах, – банановый пудинг (от 120 руб. за маленькую порцию до 2190 руб. за чашу для большой компании). 12 видов тортов обойдутся в 320 руб. за кусок, максимум – 2460 руб. за трехслойный торт высотой примерно 23 см, в ассортименте «красный вельвет», кокосовый, карамельный, морковный и т.д. Два классических варианта – ванильный и шоколадный бисквиты с кремом – стоят 250–2650 руб., кусок каждого из семи чизкейков – 300 руб., каждый из 15 видов капкейков стоит 160 руб. В качестве сопровождения предлагают чай и кофе Illy. Средний чек 450 руб. В кондитерской будут развивать направление свадебного кейтеринга, а также сдавать отдельный зал для вечеринок. Планы по развитию в России скромные: 8–10

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2014

точек в течение 10 лет. В ближайших планах глобальной сети – открытие кондитерских в Мехико, Саудовской Аравии, Кувейте и Дубае. Российская сеть лапшичных «Воккер» приросла на четыре точки. В августе заработало новое кафе сети – на Лесной улице, в конце июля – точка на Поклонной горе. К открытию готовятся заведения сети в ТЦ «Гудзон» на Каширском шоссе, ТЦ «Коламбус» на Варшавском шоссе, ТРЦ «Красный Кит» в Мытищах. Всего в Москве и ближнем Подмосковье работают 16 «Воккеров». Второе франшизное кафе сети скоро появится в Екатеринбурге. Еще два «Воккера» откроются в Краснодаре, по одному – в Ростове-на-Дону, Томске и Твери. Условия франшизы – 20 тыс. евро за одну точку плюс 6% от оборота. В сети рассчитывают довести общее количество точек до 100 к концу 2015 года. При сохранении пропорции в 30% собственных точек к 70% франшизных. Сеть Double B продолжает наращивать обороты. В начале августа в Москве заработали три точки сети кофеен: киоск в парке «Красная Пресня», кофейня на Покровке, разделившая помещение с рестораном I Like Wine, с окошком на улицу для продажи кофе навынос и большая кофейня в Кривоколенном переулке, куда с Милютинского переулка переехал тренинг-центр бариста. Пока это самое большое заведение сети, расположившееся на двух этажах и 100 кв. м. Одновременно с этим закрылась франшизная точка в Калашном переулке. В апреле сеть шагнула за пределы России и открыла первую точку в Казахстане, недавно местный франчайзи запустил второй казахский Double B. Double Coffee & Tea появилась в 2012 году. Компания поставляла зерна собственной обжарки в московские рестораны. Сейчас сеть кофеен Double B насчитывает девять точек в столице, две в Петербурге и две в Казахстане. В первую неделю сентября сеть пополнится еще двумя заведениями в Москве – в районе станции метро «Сокол» и Ленинского проспекта (точные локации не разглашаются), еще одна кофейня откроется до конца месяца. К концу года в Double B планируют открыть еще пять-восемь заведений. В СМИ появились слухи о приобретении владельцами сети кофеен «Шоколадница» своего главного конкурента – сети кофеен «Кофе Хауз». Если слухи окажутся правдой, то, по оценке экспертов, суммарный оборот всех брендов, находящихся под управлением «Шоколадницы», возрастет в 1,5 раза и составит примерно $450 млн, а общее

RESTORATORCHEF.RU

количество торговых точек компании превысит 650. Для сравнения: у компаний «Кофеин», Coffeeshop Company и Starbucks, коллег по сегменту, на троих всего 190 кофеен. Правда, говорят, что вывески «Кофе Хауз» сменят на Burger King и «Ваби Саби», франшиза которых принадлежит владельцам «Шоколадницы» (совладельцем мастер-франшизы Burger King является «ВТБ Капитал»). Если это произойдет, сеть Burger King обгонит по количеству точек сеть McDonald’s. Сейчас Burger King насчитывает около 200 точек в России, 70 из них расположены в Москве. 430 предприятий McDonald’s работают в России, из них больше 100 – в столице. Сеть «Кофе Хауз» насчитывает 226 кофеен в Москве, Петербурге, Новосибирске, Казани, Екатеринбурге и Киеве. «Шоколадница» раскинула сеть из 420 кофеен, из которых около половины расположены в Москве. В сети «Шоколадница» от комментариев по поводу возможной сделки воздержались. В течение августа Роспотребнадзор закрыл 12 точек сети McDonald’s в Москве, Сочи, Ставрополе и других городах, включая старейший ресторан в столице, расположенный на Пушкинской площади. Официальная

причина – нарушение требований к качеству продуктов, в частности претензии к сырам, используемым в сети, нарушение поточности технологических процессов, а также подозрения в использовании вредных добавок. По фактам нарушений возбуждены дела об административных правонарушениях. Тверской суд города Москвы уже приостановил деятельность четырех ресторанов сети сроком на 90 дней. В пресс-службе российской сети McDonald’s затруднились оценить, когда можно ждать открытия ресторанов. Эксперты рынка склоняются к тому, что других крупных игроков рынка фастфуда – сетей Subway, KFC и Burger King – проверки не коснутся. Напомним нашим читателям, что по итогам 2013 года выручка московской сети ресторанов составила 13,2 млрд руб., у региональной сети – 50,08 млрд (по данным «СПАРК-Интерфакс»). 37 тыс. сотрудников сети обслуживают 950 тыс. гостей по всей России. Кроме того, по собственным данным компании, более 85% продуктов, используемых в ресторанах сети, поставляются 160 российскими поставщиками, в числе которых компании Cargill, «Мираторг», «Белая Дача» и «Хохланд Руссланд». Первый российский MsDonald’s открылся 31 января 1990 года и в первый же день обслужил примерно 30 тыс. человек. До весны 2013 года в компании открывали исключительно собственные рестораны на территории России. Первым франчайзи McDonald’s стал холдинг «Росинтер Ресторантс», получивший право открывать рестораны сети в транспортных узлах. Сейчас сеть представлена 430 предприятиями более чем в 80 российских городах. 28 августа арбитражный суд Москвы принял решение о расторжении договора аренды и выселении ресторанов холдинга «Росинтер Ресторантс» из здания «Известий» на Пушкинской площади. На данный момент по этому адресу работают «IL Патио», «Планета Суши», Costa Coffee, кафе «1-2-3». ФГУП «Издательство «Известия» находится в ведении Управления по делам Президента РФ. В главном корпусе комплекса до недавнего времени сдавались помещения, однако полтора года назад началась реконструкция здания и передача его инвестору. По завершении работ «Известия» должны превратиться в многофункциональный комплекс площадью 168 тыс. кв. м. По данным ИТАР-ТАСС, по другому иску «Известий» к «Росинтеру» суд постановил взыскать с «Росинтера» более 58,5 млн руб. задолженности за аренду помещений на Пушкинской площади в период с 1 апреля 2012 года по 31 января 2014 года. Руководители издательства и «Росинтер» в феврале 2012 года подписали акт, согласно которому в период реконструкции комплекса арендная плата не начисляется с апреля 2012 года. В «Известиях» посчитали, что рестораны «Росинтера» во время проведения реконструкции не будут вести коммерческую деятельность и покинут здание, как это сделали другие предприятия. По факту рестораны «Росинтера» продолжили свою работу. Кроме того, в «Известиях» указали, что договоренность не имеет силы, так как здание находится в федеральной собственности и согласование от собственника (Управделами) получено не было. Известно, что «Росинтер» собирается обжаловать решение суда. От более развернутых комментариев в компании отказались.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

МЕЖДУ ПРОЧИМ В Госдуме предлагают бороться с плохим питанием и укреплять здоровье россиян путем повышения налогов на прибыль компаний, работающих в сегменте фастфуда. По сообщению «Известий», депутат Госдумы Игорь Зотов подготовил законопроект, который предусматривает рост налога на прибыль таких предприятий с 20 до 23%. В проекте упоминаются такие сети, как McDonald’s, Burger King, KFC, Sbarro, Subway, Starbucks, Papa John’s, Dunkin’ Donuts, Costa Coffee, Baskin Robbins и др. Предполагается, что на увеличение налога предприятия общепита ответят повышением цен, что спровоцирует снижение спроса со стороны населения. По данным РБК, ежегодно число питейных заведений в России растет на 10–15%. Лидирующие сети этого сегмента рынка – KillFish (первый бар открылся в 2009 году в Петербурге), «Кружка» (первая пивная открылась в 2002 году в Москве) и Harat’s Pub (первый паб открылся в 2009 году в Иркутске). Согласно информации, опубликованной на сайтах компаний, сеть баров KillFish насчитывает 82 точки в 45 городах России и один бар в Минске (причем 35 заведений открылось за первый квартал 2014 года). Сеть пивных «Кружка» представлена 51 рестораном в Москве и Московской области, Harat’s Pub – 63 пабами в 40 городах России и одним в Таиланде. Все сети планируют активно развиваться. В частности,

активность

деловая Harat’s Pub готовит открытие 20 точек. В «Кружке» планируют расти за счет франчайзинговых заведений.

Торгово-промышленной палаты Российской Федерации, «Опоры России», Российской ассоциации франчайзинга.

23–25 сентября в Москве в ЦВК «Экспоцентр» пройдет международная выставка бизнеса по франчайзингу, инвестиционным и партнерским возможностям Buybrand Expo. Это крупнейшая выставка по франчайзинговому бизнесу на территории России, стран СНГ и Балтии, а также Восточной Европы. На выставке будут представлены франчайзинговые концепции секторов розничной торговли, общественного питания, сферы услуг; компании сектора b2b; готовые бизнес-проекты. Выставка проводится с 2003 года. Посетители выставки – свыше 6000 предпринимателей со всех регионов России, из стран СНГ и ближнего зарубежья, заинтересованные в приобретении франшизы и поиске деловых партнеров. Одним из центральных событий Buybrand Expo является московский международный форум «Франчайзинг в России», предлагающий вниманию посетителей опыт и знания представителей крупнейших франчайзинговых компаний и мировых экспертов в области организации и ведения бизнеса. Свое участие в выставке 2014 года уже подтвердили свыше 80 брендов, среди которых Subway, «Шоколадница», Baskin Robbins, Сoffeeshop Сompany, «Япоша», «Стандарт Бургер» и многие другие. Выставка проходит при поддержке

А 11–12 ноября в Москве пройдет World Franchise Forum. Организатор и инициатор форума – World Franchise Associates Russia (WFAR), в чью сферу входят Россия и страны СНГ, – является российским подразделением World Franchise Associates (WFA). WFA помогает компаниям выйти на новые рынки и соединить их с предпринимателями из разных стран, заинтересованными в приобретении того или иного франчайзингового бренда. Форум в таком же формате проходил в ОАЭ, Лондоне, США. Также в июне данный форум прошел в Германии, а в сентябре состоится в Дубае. В московской выставке будут принимать участие 50 международных и локальных брендов, эксперты в области франчайзинга, финансов и юриспруденции, которые заинтересованы в поиске партнеров для развития своих марок в России. Данные торговые бренды представят свой пакет материалов и предложений, а также более подробно расскажут о возможности приобретения франшизы. Посетители будут иметь возможность сразу же провести прямые переговоры с топ-менеджерами компаний – владельцев брендов, проконсультироваться у экспертов.

ПО ОСЕНИ

Текст Иван Жуков Фото архив «Р.»

СЧИТАЮТ

Под новый год (а новый год в ресторанном бизнесе, как известно, начинается в сентябре) только и разговоров - «что же теперь будет», «как же мы переживем санкции», «будет ли кризис» и так дальше. Однако с начала этого календарного года (и даже раньше) редкий бизнесмен, который на самом деле в теме, не говорил о грядущем или настоящем кризисе. Не таком, как в 1998-м, ином, чем в 2008-м, но тем не менее. Тема растущих издержек и падающей рентабельности – к сентябрю 2014-го превратилась в величину постоянную и стала свершившимся трендом. Так есть ли на рынке кризис, какие именно обстоятельства тому виной и как пройти между струй – отвечают 10 известных московских рестораторов прямо здесь.

тренды

БИЗНЕС-СРЕДА

Игорь Бухаров, президент ФРиО Запрет на импорт продуктов, конечно, повлиял на ресторанный рынок, но в меньшей степени, чем запрет на курение в общественных местах и скачки курса рубля. Да, некоторые продукты исчезли, некоторые подорожали, но шеф-повар на то и шеф-повар, чтобы решать эти вопросы. Разве кризисные 1998 и 2008 годы не были вызовом для поваров и рестораторов? Как-то выкручивались. Повара наконец начнут работать с местными продуктами. Некоторые еще пять лет назад говорили, что использовать локальные продукты можно и нужно. Сейчас из идеи это превратилось в необходимость. Других продуктов или не будет, или они будут дорого стоить. Например, если ресторатор и найдет моцареллу в Южной Америке или Аргентине, где живет много итальянцев, то разница в цене с российской, изготовленной по итальянским технологиям, будет ощутимой. Возможно, что-то нам не удастся воспроизвести – будем менять ингредиенты, адаптировать рецепты. Конечно, например, капрезе из других продуктов будет странно называть так же. С другой стороны, в Австралии капрезе спокойно готовят с персиками вместо томатов. Нет пармезана? Придумают, с чем еще приготовить пасту. Как бы там ни было, для нас это шанс сдвинуться с мертвой точки и понять, что такое наша региональная кухня. Я не думаю, что рестораторы будут значительно повышать цены, они и так запредельные. Сейчас все очень аккуратно подходят к ценообразованию. Незначительный скачок цен наблюдался весной и был связан с колебанием валютного курса. Тогда стоимость продуктов была привязана к курсу доллара и евро. Если сейчас шеф-повара

RESTORATORCHEF.RU

начнут использовать больше локальных продуктов, от этой проблемы мы будем избавлены. Колебания валют не будут влиять на расходы. Хотя в этот момент возникает много поводов для спекуляции и некоторые этим пользуются. На первое место выходит умение грамотно просчитать экономику ресторана. Найти баланс между вкусом, соотношением «цена – качество» и сделать так, чтобы все это приносило ресторану деньги. Если жаловаться, как стало плохо без некоторых продуктов, можно сразу вешать замок на дверь ресторана и идти отдыхать. В любом случае запрет на импорт продуктов лишь звено, причем не самое значительное, в цепи событий, повлиявших на ресторанный рынок. Парадокс: посмотрите, сколько помещений пустует на Тверской улице – главной в Москве! Вот вам причины: машину припарковать нельзя, поставить летнюю веранду без многочисленных согласований нельзя, курить нельзя, добавьте еще инфляцию. Повышаются коммунальные платежи, налоги на собственность теперь платят с кадастровой стоимости имущества, и собственники, конечно, перекладывают это на арендаторов. Люди оказываются в ситуации, когда им приходится сворачивать бизнес не потому, что аренду повышают, а потому, что ее не снижают! Кстати, повесить броскую вывеску, привлекающую внимание прохожих и выделяющую ресторан, теперь тоже нельзя. В принципе, это нормально. Потому что наши улицы постепенно превращались в какой-то Шанхай. Теперь хотя бы видно город, а не рекламные конструкции, из которых непонятно, что тут работает: ресторан, кафе, магазин? Хотя, конечно, в итоге это не на руку рестораторам, которые лишились еще одной возможности выделиться среди окружающих заведений.

Алексей Каира, генеральный директор сети «Шоколадница» Пожалуй, это самый тяжелый год для ресторанного бизнеса после 2008-го. Произошло много неприятных для бизнеса событий, в результате чего деловая среда изменилась. Некоторые из наших центральных кофеен проиграли из-за ввода платных парковок. Посещаемость отдельных точек снизилась на 20–30%, потому что те, кто раньше заезжал за чашечкой кофе, перестали это делать. С другой стороны, в других точках, где парковки изначально не было, ничего не изменилось. Сложнее оценить влияние запрета на курение в общественных местах. Он начал действовать летом, когда людям несложно выйти на улицу покурить. Посмотрим, что будет зимой. В любом случае опыт западных коллег показывает: через несколько месяцев спрос на услуги общепита восстанавливается. В целом ситуация в стране нестабильная, люди не уверены в завтрашнем дне и тратят меньше. Арендные ставки растут, расходы на продукты и заработную плату тоже. Все ждут традиционного сезонного роста продаж осенью. Мы ведем постоянную работу по оптимизации расходов. Некоторые нерентабельные кофейни закрыли. В то же время мы уверенно открываем новые точки: с начала года запустили 15 собственных кофеен.

СЕНТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Юлия Федоришина и Ойгуль Мусаханова,

Андрей Канишевский, директор ресторанного агентства «Аппетитный маркетинг»

владелицы сети ресторанов «Рибамбель» Конечно, все зависит от специфики заведения: мы ресторан для всей семьи, и ни в одном из наших ресторанов нельзя было курить. В этом мы даже проигрывали, так как многие папы на дне рождения детей очень просили сделать для них исключение. Теперь, с новым законом, нашему ресторану стало только лучше, потому что это перестало быть фактором принятия решения. Из-за запрета на ввоз австралийской говядины мы не так сильно пострадали, как, например, от последних санкций. Австралийскую говядину мы заменили уругвайской и аргентинской – она чуть хуже по качеству, и тут мы все проиграли. Однако, когда запретили австралийскую говядину, мы не увидели ни снижения выручки, ни увеличения затрат. Последние же санкции оказали самое сильное влияние: много продуктов невозможно заменить тем же качеством, а близкие по качеству сразу взлетели в цене. Разговоры про фермеров и российские товары, к сожалению, пока остаются разговорами. Конечно, можно и нужно развивать сельское хозяйство, но, даже если сделать все правильно прямо сейчас, понадобится два года, чтобы это заработало в том масштабе, который необходим для нашей страны. Речь не о локальных фермерах, а о слаженной системе поставок продукции одного качества. А если говорить о высоком качестве, то нужно будет еще два года. Так что в краткосрочной перспективе мы все только потеряем. Как повлияли санкции на выручку, пока непонятно, у нас только начинается сезон, дети вернулись в город. Однако очевидно, что затраты вырастут в общем объеме процентов на 5–7%. Прогноз для всех нас не очень утешительный: вырастут цены. Мы уже привыкли к определенному качеству продуктов, и отказаться от них будет сложно; скорее всего, на рынке увеличится объем продуктов «из Белоруссии» и всем придется платить больше за то же самое из-за лишнего звена в цепочке.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2014

Алексей Гисак, совладелец сети лапшичных «Воккер» Самая существенная проблема с начала года – колебания курса валют. Во многих торговых центрах арендная ставка по умолчанию привязана к доллару или евро. Автоматически с ростом курса увеличивается и размер аренды. Следуя за изменением валютного курса, ставка с прошлого года увеличилась где-то на 17%. Рестораторы, тем более занимающиеся стритфудом, фастфудом, живут в жестких условиях плановой экономики своих заведений, и она начинает ползти вслед за ростом доли аренды в расходах. Финансовые потоки не увеличились, в итоге прибыль сократилась, оптимизировать бизнес-модель стало сложнее. Поставщики уже объявили, что стоимость некоторых продуктов возрастает на 20%, а это уже серьезная проблема для бизнеса. У нас структура ценообразования достаточно суровая, нормированы расходы и на продукты, и на аренду. Если все растет, рентабельность бизнеса падает и влиять удается мало на что. В начале года мы с партнерами договорились, что не будем повышать цены до декабря; кроме того, я понимаю адекватную цену для нашего формата, и мы уже находимся в приграничном состоянии. Но, видимо, в декабре будем повышать: оптимизировать нам практически нечего. Я думаю, что санкции и колебания курса окажут на рынок наибольшее влияние. Под ударом оказались демократичные заведения среднего ценового сегмента, ориентированные на европеизированную кухню. Какой учат, например, в школе «Рагу». Возможности этих ребят будут сильно ограничены тотальным отсутствием определенных видов продуктов.

Я не думаю, что рестораны будут закрываться из-за санкций. На самом деле цены на продукты росли и до санкций. Тот же лосось с начала года и до ввода запрета на импорт вырос в цене на 30%. Охлажденная премиальная говядина – на 35%, сыры – на 30%. Фрукты вообще стабильно растут в цене перед каждым праздником и обратно уже не возвращаются. Скорее всего, санкции ударят по ресторанам с узкой специализацией, например средиземноморским, испанским, итальянским, японским. У них до 50% продаж кухни идет за счет блюд с лососем. Хотя я вижу, что даже итальянские сети нормально себя чувствуют в сложившейся ситуации. Например, в сети Il Forno уже нашли, чем заменить все запрещенные продукты, кроме пармезана. Правда, по более высокой цене. В ресторанах умеют считать, ни один оператор среднего сегмента не позволит закупкам перевалить через отметку в 30% от выручки. Это означает, что дорогие продукты будут заменять более доступными альтернативами. Например, готовили пиццу с охлажденным австралийским рибаем – будут с замороженным аргентинским рибаем. Было одно блюдо с телячьими щечками – станет два. Я думаю, что еще один большой скачок цен придется на октябрь. В этом месяце бизнес-активность традиционно высока: по всему миру идут торги, госзаказы на следующий год и т.д. Люди будут выставлять новые цены, искать большие объемы продукции. Налаживать новые контакты на новых рынках, в частности в Азии и Южной Америке, ввозить новые продукты другого, непривычного для нас качества и цены. Это не значит, что все будет хуже – может, и лучше. Но дороже за счет логистики.

RESTORATORCHEF.RU

Семен Крымов,

Сергей Рак,

Дмитрий Левицкий,

совладелец Ragout

генеральный директор компании «Маркон» («Стардог!s»)

совладелец сети баров «Дорогая, я перезвоню…»

Сейчас неподходящее время для открытия новых проектов. Согласно Росстату, с начала года рост стоимости минимального набора продуктов питания оказался чуть выше, чем в прошлом году, и составил за шесть месяцев 2014-го в России 14,7% (за шесть месяцев 2013-го – 13,6%), в Москве – 14,2% (соответственно 16,6% в 2013-м), а в Питере – 17,5% (9,9%). Рост цен на продукты питания в России в январе – июне 2014 года составил 7,9%. Что же касается доходов населения, то, как посчитал Росстат, в первом полугодии 2014 года реальные доходы населения сократились на 0,2% по сравнению с аналогичным периодом 2013-го. За весь 2013 год рост доходов в реальном выражении составил 3,3%, в 2012-м рост был 4,6%. То есть доходы, мягко говоря, не растут. Как ведет себя в этой ситуации человек? Начинает снижать потребление. В частности, потребление услуг нашего сегмента рынка – общественного питания. Тот же Росстат отмечает, что во втором квартале 2014 года прирост общепита по России составил всего 1,8%. Хуже было только в начале 2010 года. Хотя кризис был в 2008 году, но его последствия чувствовались и через два года – в 2010-м рынок еще не оправился. Поэтому даже до введения санкций ситуация на рынке складывалась неприятная. Растет нагрузка по кредитам. В этой ситуации более или менее нормально могут чувствовать себя предприятия сегмента фастфуда с низким средним чеком.

Запрет на курение сказался на дешевых заведениях не очень высокого уровня. Их аудитория не готова терпеть, что теперь внутри нельзя курить. Не думаю, что, например, из-за запрета на курение гости Аркадия Новикова перестанут к нему ходить. Запрет на ввоз продуктов, напротив, ударил по премиальным заведениям, использовавшим продукты высокого качества. Сейчас мы наблюдаем некоторую неразбериху на рынке, но со временем все успокоится, мы найдем альтернативу. Скачок цен на продукты тоже произошел, но мне кажется, что это временно. Нужно время, чтобы мы нашли других поставщиков, а они научились поставлять нужные нашему рынку объемы продукции. Какие-то блюда, конечно, исчезнут из меню, у каких-то поменяется рецептура, на какие-то повысятся цены. Сложно сказать, какой сегмент может выиграть в данной ситуации. Вообще все недавние метаморфозы рынка – это серьезная проверка на лояльность гостей. Насколько гости готовы идти за рестораном, если происходят такие изменения, важно ли им приходить именно в этот ресторан? Приятно видеть, когда люди приходят, несмотря ни на что.

Самое значительное влияние на ресторанный бизнес в этом году оказали рост курса валют и запрет на импорт продуктов. С начала года росли арендные ставки, привязанные к курсу доллара. После запрета на ввоз продуктов начали скакать цены на остатки запретных позиций и их альтернативы. Выручка пока не упала, однако себестоимость блюд растет. Больше всего выросла себестоимость бизнес-ланчей – примерно на 20%. Я думаю, что в самом выгодном положении оказался фастфуд.

Кирилл Мартыненко, совладелец сети ресторанов Torro Grill и ресторана Boston Seafood & Grill Расходы в ресторанах росли и до того, как ввели санкции. Виной тому и рост курса доллара, и общий неблагоприятный экономический фон в стране. Основная задача, стоящая перед нами в этом году, – оптимизация расходов, но не в ущерб качеству. Люди стали меньше тратить и реже ходить в рестораны. В наших заведениях средний чек упал примерно на 10%, хотя количество транзакций меньше не стало. Это означает, что гости предпочитают заказывать более бюджетные позиции. Я думаю, что эта тенденция сохранится. Больше остальных от этой ситуации проиграют дорогие гастрономические рестораны, где помимо цены и качественного продукта значение имеет еще и наличие парковки.

RESTORATORCHEF.RU

Михаил Гончаров, управляющий сети «Теремок – Русские блины» Наши показатели подтверждают идею, что спрос на фастфуд и фасткэжуал только растет. Наша ежемесячная выручка больше в среднем на 30%, чем выручка за аналогичные периоды прошлого года. События этого года нас почти не коснулись. Мы использовали мало продуктов, попавших под запрет, из основных – это норвежская семга и голландский сыр. Мы быстро нашли им альтернативу. Например, подходящий для нашей сети сыр нашли на Алтае. Рост курса доллара, конечно, оказал негативное влияние на бизнес. Там, где аренда была, скажем, 500 тыс. руб. в месяц, мы теперь вынуждены платить 650 тыс. Это очень существенно.

СЕНТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

ШКОЛА ОЛИМПИЙСКОГО РЕЗЕРВА Текст Дмитрий Грозный, исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург», специально для «Р.» Фото Дмитрий Грозный и Александр Затуливетров

Почему у рестораторов не получилось заработать на Олимпиаде в Сочи, несмотря на огромный поток весьма платежеспособных клиентов? И что нужно делать, чтобы не повторить эти столь дорогостоящие ошибки через четыре года, когда в России, Бог даст, состоится еще более масштабное спортивное мероприятие – чемпионат мира по футболу? Об этом Дмитрий Грозный поговорил с известным петербургским ресторатором и автором нескольких книг по ресторанному бизнесу Александром Затуливетровым.

в день. Это грозило настоящим коллапсом. Разрабатывали все проектировщики из Южного федерального округа, до которых последние тенденции ресторанного рынка не так быстро доходят. Д. Г.: Когда вы туда впервые приехали, чтобы увидеть все воочию? А. З.: В июне 2012-го. Там были сваи, я ходил по стройплощадкам, а представители заказчика показывали: вот здесь будет ресторан на 300 мест. Все вроде бы строилось не торопясь, но потом пошло по нарастающей. В 2013-м я уже увидел здание, но еще не видел интерьера. Интерьер появился в сентябре-октябреноябре…

Откровенные олимпийские разговоры проходят в баре «Бутерbrodsky» и кафе «МыЖеНаТы» – эти заведения с хитро продуманными концепциями Александр успел открыть уже после Сочи. Для «Бутерbrodsky» он самолично придумал рецепты наливок, а заодно предлагает гостям датские специалитеты – сморреброды и смуши. А в «МыЖеНаТы», в комнате, будто предназначенной для спиритических сеансов, Затуливетров организует аттракцион неслыханной щедрости: в кафе всего одно горячее блюдо – копченые свиные ребра, но его можно потреблять безлимитно. За утренним йогуртом Александр объясняет, почему Сочи ему видится только в страшных снах, несмотря на то что ресторан приносил ему по 1 млн руб. в день, вспоминает, как подавлял бунты среди персонала и продавал сосиски по 450 руб., и признается, что на складе у него до сих пор лежит тонна картофельного пюре. Дмитрий Грозный: Александр, как можно попасть на Олимпиаду? Всегда казалось, что только по блату. Александр Затуливетров: На самом деле всему виной мой принцип: никогда ни от чего не отказываться. Ни от одного предложения за свою жизнь я не отказался. Иногда соглашаешься и угадываешь, а иногда, наоборот, думаешь: черт меня

RESTORATORCHEF.RU

дернул в тот момент сказать «да». Как сейчас помню 20 марта 2012 года, я ехал по набережной и раздался звонок: хотите поучаствовать в тендере на обслуживание волонтеров Олимпиады? Это были какието посредники – видимо, нужно было собрать еще кого-то для создания пакета участников тендера. А звонили, потому что прочли интервью в «Деловом Петербурге». Я с радостью согласился. Меня спросили: «У вас есть большая компания?» – «Да, конечно, есть». Как в старые добрые 1990-е годы, повесив трубку, я побежал искать компанию. Потом узнал, что такое предложение делали многим, а согласился я. Д. Г.: Вы повесили трубку – и? А. З.: Компания у нас действительно молодая, я тогда не представлял масштабы, с которыми предстоит столкнуться. К тендеру надо было подготовиться достаточно быстро: нам дали три недели. Огромные пачки документов, которые следовало привезти в нужное место в Москву в день Х в 12 часов в кабинет 217. И получилось, что мы, наверное, сделали самые интересные предложения и предложили за свои деньги собственными силами откорректировать проект. Было понятно, что при планируемых оборотах проект никуда не годится. Там просто пересечение людских потоков было колоссальное. Три-четыре тысячи человек

Д. Г.: Насколько учитывались ваши замечания? А. З.: Бесполезно было: очень большая структура. Мы въехали фактически в то, что получилось. Да, мы придумали названия, потому что их просто не было, и немножко развернули концепции в сторону Олимпиады. Например, там был альпийский ресторан – он так и назывался в проекте: альпийский ресторан быстрого питания. По проекту там были фотографии с изображением альпийских красот, потому что дизайном занималась австрийская фирма. Мы же назвали ресторан «Победа» и заменили все фото на фотографии с победой: победа в войне, победа в спорте, победа в науке, из Петербурга мы привезли настоящую машину «Победа». Следующий ресторан тоже имел непонятную структуру, но потом заказчики попросили сделать ресторан с русской кухней, чтобы знакомить с ней гостей Олимпиады. И у нас появился пельменный ресторан «Метель». Ближе к началу нам предложили поучаствовать в управлении еще одним объектом. Комплекс назывался «Галактика», и все рестораны должны были как-то соответствовать этому названию, в итоге у нас появилась кофейня «Мун-кафе» и ночной клуб «Тао». С этим связана еще одна история – как мы ездили в поисках Будд… Думаю, когда-нибудь напишу рассказ, как мы ездили за Буддами. Это будет рассказ, полный авантюрных приключений. Но мы привезли Будд и сделали «Тао» фактически культурным центром Востока в Сочи. В «Победе» было 250 мест и еще 200 на открытой террасе, в «Метели» – 400, а всего в пяти ресторанах их было примерно 1500.

СЕНТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Д. Г.: Олимпиада всем казалась золотой жилой и манной небесной… А. З.: Естественно, было ощущение, что вдруг вытащил счастливый билет, поставил на нужное число! На первом этапе нам дали альбом с эскизными проектами. Но площади выглядели такими гигантскими, что трудно было уложить все в голове: ресторан на 400 посадочных мест плюс терраса еще на 600. И таких ресторанов шесть! И 300 человек персонала! И все это казалось очень далеким… Первый год подготовки прошел в такой вялотекущей эйфории. Мы обменивались письмами, вносили изменения, они в течение двух месяцев рассматривались, нам присылали ответы: что-то утверждено, что-то нет. И так совершенно спокойно прошел весь 2012 год и половина 2013-го. А потом неожиданно, как только поставили часы на Конюшенной, все поняли, что до начала

стало строиться огромное количество ресторанов, гостиниц с совершенно другим уровнем сервиса. И местным пришлось подтягиваться. Ну а мы начали набирать персонал сначала в Петербурге, потом в Москве, потом вспомнили о Казани, где накануне проходила Универсиада. В последние два месяца мы набирали вообще где только можно. Разместили объявления в Интернете, в метро… Причем – ну, я слышал где-то там, но не думал, что это ударит по мне, – в рекламе нельзя было использовать слова «Олимпиада» или «Сочи 2014», в противном случае надо платить Олимпийскому комитету…

Олимпиады всего ничего. И каждый следующий день уменьшает цифры на тех часах… В общем, с июня у нас началась настоящая работа: мы сняли большой офис, набрали штат, который начал набирать персонал. Достаточно быстро мы поняли, что работать с сочинским персоналом бессмысленно. Во-первых, потому что его просто нет. А во- вторых, те небольшие группки профессиональных работников, которые там есть, раскуплены и абсолютно не подходят под наши стандарты сервиса. Там все еще столы вытираются грязными тряпками и тебе делают одолжение, принося греческий салат за 560 руб. Вообще, для Сочи и всего региона, я думаю, Олимпиада дала колоссальный толчок в мироощущении. Долгое время они лишь ждали лета: приедут туристы, оставят деньги – и можно полгода ничего не делать. И вдруг

метро, в московском метро. В итоге примерно 60% людей было из Питера, 10% – из Казани, еще 10% – из Москвы, а остальные – это Краснодар, Беларусь… Но ближе к делу столкнулись с ситуацией, когда было непонятно, зачем мы все это делали, будем мы все-таки работать на Олимпиаде или нет. То есть тендер тендером, а табачок врозь. У нас уже был договор с Олимпийским комитетом, но не было еще подписанных контрактов с арендодателем. Здесь случился первый настоящий нервный срыв, потому что по одному контракту мы должны были уже кормить волонтеров. А по-другому вроде было и негде кормить. Окончательно все решилось за месяц до открытия 3 января. А 7 января мы должны были уже кормить первых волонтеров. То есть у нас было четыре дня… Я и сейчас думаю, что, может быть, это и не подвиг, но что-то

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2014

Д. Г.: И как вы это обходили? А. З.: Мы писали «твой билет в Сочи», сделали фотографию билета – якобы билета на Олимпийские игры. Это все висело в нашем метро, в казанском

героическое в этом было. Мы фактически десантировались на Олимпиаду, и 7 января первые волонтеры получили горячее питание. Д. Г.: Почему все так тянулось? А. З.: У нас были достаточно корректные льготные условия: аренда была привязана к выручке. Мы на этом настаивали, и этим тоже объяснялся очень тяжелый процесс подписания договоров. Они так не хотели – я бы на их месте тоже не хотел. Но чем ближе была Олимпиада, тем понятнее становилось, что кто-то этим всем должен заниматься. И мы договорились. Дальше оказалось, что местная власть хочет, чтобы налоги оставались в регионе. Нам пришлось открыть две фирмы, нашли местных субарендаторов, чтобы поддержать курорты Краснодарского края. И дальше началась эпопея, которая до

сих пор мне снится, причем далеко не в радужных снах. Д. Г.: Что вы успели за эти четыре дня? А. З.: Мне удалось так-то мобилизовать нашу единую группу. Где все занимались всем: разгружали посуду, печатали меню, прорабатывали его… Счет шел на часы. Осталось 72 часа, 36, 24, 12, 6, 5… Д. Г.: Как в голливудских детективах! А. З.: Потом пошли волонтеры несчастные, в первый день у нас не было еще газа, потому что газовая компания 7 января, естественно, не работала и некому было опломбировать счетчики и пустить газ. Готовили на плитках. Но, слава Богу, волонтеров было не 400 человек, как потом, а всего 40. Хотя для нас и это было много. Но

RESTORATORCHEF.RU

мы их накормили хорошо, и главной своей заслугой я считаю, что, несмотря на все последующие сложности, у нас не было ни одной серьезной жалобы, никто не отравился. Даже говорили, что все волонтеры стремились в горный кластер, чтобы поесть у нас. У нас было фактически единственное место, где можно было получить горячее питание в нормальной посуде. Потому что все остальные сразу перешли на сухие пайки, а мы все-таки соблюдали приличия. Надо было держать марку! Д. Г.: Сюрпризы 7 января все-таки случились? А. З.: Вроде бы все сложности я уже понимал, но сюрпризы случились. Был введен режим «красных зон»: нельзя было пройти, постоянные досмотры, постоянные проверки машин и т.д. И с каждым днем процесс все усложнялся, усложнялся и усложнялся… Хотя первое, что меня поразило: все было готово! Что бы кто ни говорил, как бы там ни ругали, но все было построено, все было чисто, все было убрано. Строители, с которыми я общался, говорили: «Не успеем мы, как там можно успеть?» Успели все! В результате все заработало так, как надо. От недоделок никто не страдал – ни мы, ни гости. Зато страдали от жуткого контрольного режима. Вообще, если говорить глобально, здесь, наверное, самый главный минус организаторов. Все были мобилизованы на то, чтобы построить. Но никто не думал, что случится 8 февраля. А 8-го все вроде есть, а ничего не работает. Людские потоки никто не прорабатывал. Неудобные пути движения, продукты, которые нельзя было провозить. У нас был на это час – с 2:30 до 3:30 ночи. Д. Г.: А заранее вас не предупреждали? А. З.: Естественно, было собрание, где объявили, что с завтрашнего дня начинается режим. Все заявки вот туда, через центральный продуктовый склад. Все поставщики привозят продукты туда, и оттуда, уже проверенные, ты их можешь забирать. И вроде бы эту схему мы скопировали с других Олимпиад, и, в принципе, все вроде работало. Но вдруг не привезли хлеб. Просто поставщик не привез! Когда машина? Давайте завтра ночью! Но у нас уже через два часа волонтеры, нам хлеб нужен! В итоге мы вызвали свой персонал – 200 человек, каждый взял по буханке хлеба и пронес…

RESTORATORCHEF.RU

Д. Г.: Только по одной можно было? А. З.: Да. Так и носили. Причем в шесть утра. Но служба безопасности гораздо хитрее нас, поэтому на следующий день еду вообще запретили проносить. А мы забыли масло купить. Просто банально забыли купить оливковое масло! Отправили повара в магазин. А на контроле ему: «Жидкость нельзя! Что это у вас? Масло? Пейте!» И вот несчастный повар делал вид, что пьет, – испытывал на себе действие масла. Д. Г.: Что оно не отравлено? А. З.: Что это не взрывчатое вещество. Потом закрыли полностью провоз алкоголя. А для ресторанов это катастрофа. Д. Г.: Вы заранее не знали, что нельзя будет торговать алкоголем? А. З.: Не было никаких правил! Какие-то слухи ходили, кто-то что-то

говорил: «Слушайте, вроде в «красной зоне» нельзя алкоголь?» – «Да нет, можно алкоголь, нельзя только другое пиво, помимо «Балтики». Такое ощущение, что и служба охраны тоже не особенно была в курсе: сегодня можно, завтра нельзя. Только ближе к открытию стало понятно, что гостей на Олимпиаде ждет нелегкое время. Потому что в зону соревнований было запрещено проносить вообще любую еду. Ничего! Представьте: люди живут внизу, в Адлере, они проходят контроль, садятся на поезд, час едут на станцию «Красная поляна», дальше еще 20 минут – контроль, потом еще 20 минут – канатная дорога и еще два часа, а то и все четыре идут соревнования… Я хорошо помню первый день: открытие, к нам в ресторан пришли какие-то гости, все чинно, пьют вино – у нас еще было вино, которое мы успели провезти, на больших экранах

показывают Олимпиаду… Я почувствовал себя причастным к этому событию. Вроде все хорошо: музыка, телевизор работает, люди едят, продукты есть, персонал на месте. И я радостно поехал спать. В крохотную квартиру, размером с чемодан, которая стоила 200 тыс. руб. в месяц. А на следующее утро меня разбудил истошный вопль одного из менеджеров… Я прибежал на работу и больше в этой квартире не жил, потому что начался ад! Стояла гигантская толпа людей, которые еще не разобрались в указателях, да и мы не разобрались. Людей, которые хотели есть. Наверху, в горах, рестораны быстренько позакрывались, потому что на них шла просто толпа, гигантская толпа. Люди спустились вниз, к станции, а там мы! И оголодавшие за несколько часов на свежем воздухе люди двинулись к нам. У нас сносили все. А у нас было приготовлено хорошее меню на

пяти языках в красивых папках: пельмени разных видов – с косулей, кабаном… Уже к двум часам дня мы выкинули все меню. Д. Г.: В первый же день? А. З.: Да, все, что мы придумали, вообще не работало. И мы быстренько напечатали на листах А4 заголовок «Олимпийские обеды», написали: салат, суп, горячее, поставили цену немаленькую – 750 руб. – и начали торговать. Никаких конкретных названий! Ребята только сварят борщ, два котла по 100 л – и все уходит буквально за час. Прибегает официант: мне 17 борщей! Нет борща, значит, быстренько делаем суп-пюре. Менялось все меню по много раз, невозможно было отследить. Единственное, за чем я следил, так это за размером порций. Порции должны быть большими, должно быть мясо или рыба, гарнир, салат – все в одной тарелке, потому что

СЕНТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

посудомоечная машина не справлялась. То есть мы из всего сделали столовую. Потому что невозможно было по-другому.

сразу уходили сосиски. Заканчивались соревнования, допустим, в пять. И с пяти до восьми или в перерывах между соревнованиями начинался лом! В восемь часов все заканчивалось, оставались лишь несчастные зомбированные люди, которые работали на канатной дороге или где-то еще. Они приходили в ужасе, пили пиво и жалели себя, давая слово больше никогда не участвовать в подобных авантюрах.

Д. Г.: И из ночного клуба? А. З.: Нет, ночной клуб, слава Богу, был закрыт, и мы туда не пускали никого, потому что там бы просто начали грызть деревянных Будд. Еще более жесткая ситуация сложилась в ресторане быстрого питания, потому что там были не только гости, но и волонтеры. Мы поставили несколько станций с хот-догами, чтобы хоть как-то выправить ситуацию. Во второй день Олимпиады мы продавали хот-доги – булка, немецкая сосиска, кетчуп и майонез – за 150 руб. Собралась даже не очередь, а толпа человек в 150. Люди просто сворачивали деньги в комок и бросали с криком: «Киньте назад хоть булку». Д. Г.: И вы повысили цены? А. З.: Да, на следующий день хот-дог стоил 250 руб., потом 350, потом 450! И поток гостей не уменьшался. Я бы поднял цену еще выше, но боялся, что меня просто убьют. Потому что должна быть какая-то совесть. Законы капитализма в этот момент не работали: спрос и предложение никак не могли сойтись. Спрос был все время больше, намного больше… Сначала вход в ресторан был свободным, и я как-то увидел жуткое зрелище. За столом обедает семья, а над ними нависли в ожидании следующие – с голодными глазами. В итоге мы перестали пускать, чтобы дать людям возможность нормально поесть. Начались очереди и конфликтные ситуации. Какойто человек – видимо, бывший борец – схватил меня за грудь с криком: «Мне надо накормить ребенка». И я взял за руку четырехлетнюю девочку, отвел в кабинет, и там покормил. Действительно, люди пять часов без еды. С собой ничего не взять, а в округе еды нет. Мы фактически стали кластером – пунктом выдачи питания. И тут начались перебои с продуктами. У всех ресторанов закончилось все: никто не был готов, не было запасов. Ладно мы – мы работали на таких соревнованиях в первый раз. Но какие-то организаторы точно знали, что то же самое было в Лондоне, Пекине и т.д. Конечно, можно было все продумать заранее: сколько примерно людей придет, какой примерно должна быть площадь складов. В итоге на первое место в нашей иерархии вышел директор по закупкам. Ее все молили: найди! И вот звонок: есть 300 кг куриного мяса, берем?

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2014

Д. Г.: Пиво все-таки было! А. З.: Да, но только «Балтика». И мы пытались улучшить пиво как могли. Сами сделали имбирное пиво – добавляли выжатый имбирь и лимон. Пользовалось популярностью! Люди подходили: «Ой, «Балтика»…» Я отвечал: «Подождите, у нас есть имбирное пиво». Наше ноу-хау мы никому не раскрыли! Я отвечаю: «Сейчас узнаю». Нам дают на выяснение две минуты. «Или да, или мы отдаем другим». Говядина, говяжьи языки – в общем, всем, что выбрасывали, именно выбрасывали, мы забивали склады. Нужно, не нужно, разбираться некогда. Две тонны картофельного пюре? Берем на всякий случай! Д. Г.: По какому графику вы работали? А. З.: Вот здесь все было абсолютно четко. Мы находились на станции ЭстоСадок, туда приходили электрички. И отсюда же начинались канатные дороги. Соревнования открывались в 10:00. В 9:45 шла первая толпа, и с ней

Д. Г.: Когда спать ложились? А. З.: До полуночи мы замывали, убирали, чистили, потом отправляли людей спать, а новых выгоняли на заготовки. Потом ждали машины с продуктами, чтобы проверить, все ли пришло, шеф-повара в зависимости от этого писали меню, мы его успевали ночью проработать, в четыре утра это все заканчивалось, а в шесть утра на завтрак приходили первые волонтеры. Смысла возвращаться в Красную поляну не было никакого. У нас был кабинет, мы там и спали, и ели все эти две недели. Д. Г.: Судя по записям в Facebook, вы сами чуть ли не приборы протирали? А. З.: Когда ситуация вышла изпод контроля, стало понятно, что командовать в этот момент – в момент атаки – бесполезно: бой уже начался, ты должен брать винтовку и показывать пример. Нужно выбрать какой-то самый провальный участок. В первые дни это были приборы. Такого количества приборов я в жизни никогда не протирал! На приборах я стоял где-то три дня, потом был холодный цех, потом еще что-то… Кто-то из офиса работал официантом, кто-то на мойке – зачищал грязную посуду, а это тяжелая физическая работа. И это очень сплотило коллектив: было понятно, что все попали в один окоп. И на войне как на войне. Каждое утро мы устраивали инструктаж перед боем: начало соревнований в 10:00? Значит, первая группа выдвигается в 9:45 и располагается здесь. Один ресторан мы не открываем. Всех гостей направляем только

RESTORATORCHEF.RU

туда, здесь стоит девочка, которая говорит: «Сэндвичи и сосиски, 350 руб. – туда!» Там стоит пять человек, один разрезает булочку, второй вкладывает сосиску и т.д. И вроде бы первые 20 минут это даже работало, а потом начинался полнейший хаос. Д. Г.: Помню гору чеков, фото которой вы тоже публиковали в социальной сети. А. З.: Когда я в первый раз увидел в мониторе цифру в 1 млн, я не сразу поверил, что ресторан может за день принести столько. Д. Г.: Притом без алкоголя. А. З.: Без алкоголя и только с тремя блюдами. Горячее, салат и суп. В целом за две недели у нас получалось порядка 22 млн руб. Это было похоже на 1990-е: деньги приносили, но неясно, как инкассировать выручку, – денежные ящики не были рассчитаны на такие обороты! Д. Г.: А вы сами на соревнования ходили? А. З.: Нет, конечно. И не хотел, и не думал даже. У нас были билеты на закрытие, причем хорошие, но все были настолько выжаты, что никто не захотел идти. «Кому надо два билета на закрытие?» Нет ответа…

выручка уже составляла 12–15 тыс. Уехали все, а оставшиеся организаторы и работники были настолько выжаты, что у них никакого желания не было куда-то ходить. Все еле волочили ноги. Были смешанные ощущения: все хорошо, мы победили, но Олимпиада закончилась, и все сразу поняли: скорей бы домой.

Д. Г.: И тут все закончилось. А. З.: Да, возникла странная ситуация: перерыв между Олимпийскими и Паралимпийскими играми. Поток гостей, естественно, спал, но он был, а мы готовились к Паралимпиаде. И здесь нас постиг новый удар, потому что к Паралимпиаде мы подготовились очень хорошо: заранее закупили продукты в достаточном количестве на две недели, обновили персонал, расставили дополнительные точки на улице – пивные и сэндвичные. Началась Паралимпиада и… не было никого. Оказалось, что приехали совершенно другие гости. Билеты на Олимпиаду стоили от 6 до 30 тыс. руб., а на Паралимпиаду – от 600 до 1000 руб., и часто люди получали их вовсе бесплатно. И они не готовы брать сосиски ни за 450, ни за 350, ни за 150 руб. И «олимпийские обеды» их тоже не очень устраивали. Наша выручка упала до 100, максимум 150 тыс. в день. Но это был еще не конец, потому что, когда закончилась и Паралимпиада,

Д. Г.: Ваш контракт до какого момента действовал? А. З.: До конца Олимпиады.

RESTORATORCHEF.RU

Д. Г.: А если бы сразу на год заключили? А. З.: Это было бы ужасно! Хотя кто-то говорил: «Подождите, сейчас закончится Паралимпиада, сюда поедут люди смотреть на то, что построено, – тут будет шквал». Но в любом случае надо было заканчивать: 300 человек персонала, живущих в комнатах по шесть, по восемь, по девять человек, в абсолютно жутких условиях… Я и сейчас благодарен каждому, начиная от грузчика и заканчивая топ-менеджерами, что у нас обошлось без особенных эксцессов. Д. Г.: То есть эксцессы все-таки были? А. З.: Были бунты, но слабые. Мы ведь обещали всем достаточно хорошие условия проживания, но не сложилось,

надо было людей хоть куда-то селить. Мы размещали людей в БВЗ – быстровозводимых зданиях, по сути вагончиках, по 500 руб. в сутки с человека. До нас там жили таджикские строители. В общем, это еще в январе случилось, когда приехал весь персонал. Проходит три дня, и мне докладывают: у нас бунт. Все требуют капитана рейда! Говорят, что, если условия не изменятся, они уедут. Катастрофа! 200 человек уже не набрать! Сорвано будет все! Это был, наверное, самый страшный момент в моей жизни, хотя у меня разные бывали ситуации. Я вошел в большой ресторанный зал, весь топменеджмент отошел в сторонку, и у меня фактически не оказалось тыла… В общем, я сказал: «Я каждого из вас предупреждал, что это авантюра. Если вы надеетесь здесь на хорошие условия, вы ошибаетесь. Но мы делаем все возможное. Запомните только одно: все плохое уйдет, останется только хорошее. Вы уже попали сюда, вы уже приехали на Олимпиаду». Ну а потом, по теории управления персоналом, нужно было выловить 5% лидеров. Д. Г.: Зачинщиков! А. З.: Да, зачинщиков, и что-то с ними сделать. Я сказал: «Все не орут, давайте по очереди. Что кого не устраивает? Жилье? Кто будет выступать?» Встал молодой человек. «Вы кто?» – «Администратор ресторана «Метель». – «С сегодняшнего дня вы не администратор, а управляющий ресторана «Метель». Согласны?». – «Да». – «У вас была зарплата 40 тыс., теперь будет 80. И теперь вы отвечаете за проживание персонала. Вы ищете жилье, деньги не имеют значения. Пожалуйста, я поднял вам зарплату, сделал директором, ищите новый персонал и размещайте. Конкретно своих 120 человек». Через секунду он был фактически на моей стороне. И все тоже обрадовались: наш человек, теперьто он все решит! Мы выделили машину, он поездил три дня, выяснил, что все остальные условия жизни еще хуже или надо жить в Сочи, чтобы добираться 3,5 часа до работы. В итоге он пришел и сказал: «Можно хотя бы вызвать бригаду, чтобы все помыли и избавились от тараканов?» – «Да, конечно, можно!» Д. Г.: Хорошим он стал управляющим? Или отказался?

СЕНТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

А. З.: Нет, он оказался амбициозным и работоспособным. И потом остался в Сочи, сейчас работает менеджером уже у арендодателей. Также мы как-то сгладили и остальные острые моменты. А также приметили нескольких человек, про которых было понятно, что они нас не устраивают. Кому-то предложили лучшие условия, то есть фактически перекупили. Ну и надо было подождать немножко, чтобы люди привыкли. К счастью, уехали все здоровые, обошлось без каких-либо серьезных травм. Я очень боялся: люди разные, в комнатах по девять человек. Накопившаяся усталость могла во что угодно вылиться. Вот день на третий ко мне прибегают: «Там Сергей с ножом стоит, кричит. Все боятся к нему подойти!» А это один из су-шефов, очень хороший, известный су-шеф из Питера, уже умудренный опытом. Я подошел, а он действительно с большим поварским ножом! И у него слезы текут: «Вы понимаете, мне 56 лет, я всю жизнь провел на кухне. Я в первый раз не знаю, что мне делать! Начинаю делать одно, мне кричат: делай салаты. Кидаюсь делать салаты, мне кричат, что надо суп. Я не знаю, что делать!» При этом размахивает ножом, и я понимаю, что он абсолютно неадекватен. Отвел в кабинет, с трудом мне удалось это погасить. Да и в основном работа была именно такая: гасить какие-то острые моменты. Д. Г.: Если резюмировать: какие эмоции у вас остались после Сочи? А. З.: Пока еще эта война не закончилась. Как я уже сказал, к Паралимпийским играм мы подготовились очень хорошо, закупили продукты, но гости не пришли. Поэтому на арендуемых нами складах до сих пор лежит продуктов на 4 млн руб. (разговор происходил в июле, через четыре месяца после окончания Паралимпиады. – Прим. ред.). Тонна картофельного пюре, огромное количество макаронных изделий… Д. Г.: И что с этим будете делать? А. З.: Пытались просто в детские дома отправить, но близлежащие не хотят это брать, а везти в дальние дорого. Все равно они не могут это взять, потому что у нас нет сертификатов. Там полторы тонны мяса. Что с этим делать, пока непонятно: для наших ресторанов все-таки нужен другой продукт и не в таком количестве. Сейчас мы аккуратно что-то распределяем, что-то передаем. Поэтому пока эмоции не ушли на задний план. Только недавно рассчитались

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2014

со всем персоналом, получив деньги от Олимпийского комитета, который, кстати, сработал хорошо. Я на самом деле боялся: как у нас обычно – с государством опасно играть в такие игры. Но сначала перечислили 50% аванса, потом, когда мы закрыли все документы, нам перечислили остаток. Конечно, почти полтора месяца все это сверялось…

Д. Г.: Больше никогда и ни за что? А. З.: Никогда, потому что этим нужно заниматься или профессионально, или никак. В полевом госпитале есть специальные врачи. Они привыкли: быстренько развернули палатки, поставили хирургический стол и начали оперировать. Так и здесь: необходимо было развернуть рестораны на полторы тысячи мест, а потом через два месяца все это свернуть.

будет такое количество гостей! Поэтому первое, что должно быть в голове у людей, которые будут готовиться к чемпионату мира, – технологичность. Короткий технологический цикл! Универсальность продуктов и как можно больше точек реализации! Как можно больше! На чем нельзя экономить, так это на кассах, на точках продаж! Иначе – все! У человека есть 20 минут: он за это время должен купить, съесть и уйти. Не нужно ресторанов высокого уровня обслуживания! Гости, которым это необходимо, – несколько сотен из многих десятков тысяч, приехавших на чемпионат, – и так найдут их. Не надо делать что-то подобное! Нужны просто точки выдачи питания! Хорошие, качественные, быстрые, понятные. И обязательно с круглыми ценами. Людям в данной ситуации неважно, 60 руб. они заплатят, 70 или 94, потому что главное – очень быстро. Одна бумажка! Не должно быть никакой сдачи, чтобы не возникало проблем. Больше всего у нас в стране сторублевок, значит, не должно быть цен в 50 или 150 руб., потому что 50 руб. не найти, это самая редкая купюра. Значит, для сдачи понадобится огромное количество 10-рублевок, а это мешки денег. Все должно стоить 100 руб. Берете пять штук? С вас 500 руб. Все очень просто. Минимальная цифра – 100. И никаких придумок.

Д. Г.: Мы все время фактически говорили о том, как делать не надо. Но вы теперь знаете, как надо? На чемпионате мира по футболу, например? А. З.: Если и есть какая-то польза от этого трехмесячного безумия, то это наработанный опыт и понимание, как должно быть. Конечно, абсолютно глупая ситуация – о ней всегда говорят, но все равно наступают на одни и те же грабли: ни гостей Олимпиады, ни гостей чемпионата мира по футболу не нужно знакомить с национальными особенностями русской культуры. Надо было думать головой – это я о себе – что в такой момент иностранцам наплевать, пельмени они едят, равиоли или картофель фри с котлетой. Производство пельменей подразумевает огромный пельменный цех. Каждый человек может делать одну пельмешку за 10 секунд, и это суперпрофессионал! Теперь представьте: 3000 посетителей, каждый съедает минимум 15 штук. Умножаем одно на другое, и получается, что пельмени – утопия. Да, банально, но если бы нам кто-то сказал, что

Д. Г.: По сути, необходим большойпребольшой фуд-корт? А. З.: Да, в такие моменты ресторан должен быстро менять схему работы. Как можно больше самообслуживания. Еще крамольную вещь скажу. Рестораторы сейчас привязаны к различным автоматизированным системам учета, туда необходимо все забивать. Так вот, во время массовых событий нужно забыть про всю эту бухгалтерию, себестоимость, калькуляцию и все остальное. Как это ни страшно звучит! Должен быть обычный, понятный в Европе black box. Утром вы выдаете 500 сосисок и 500 булок, вечером вам должны сдать деньги. Если мы начинаем это все заводить в компьютер, все встает. Условно говоря, чемпионат начался 15 июня, а закончился 15 июля. За все это время куплено продуктов на столько-то рублей, осталось продуктов на столькото рублей. Из этой разницы и получаем фудкост. Только так. Потому что иначе бизнес встанет. И последний совет: нельзя забывать, что через две недели или месяц все закончится. Все! Не нужно строить

Д. Г.: Вам ведь Олимпийский комитет даже письмо благодарственное прислал? А. З.: Я считаю, что глобально мы это заслужили. И надеюсь, что эмоции уйдут, с продуктами мы как-то справимся… Денегто мы не заработали совершенно! То есть они есть – в этих продуктах. А я с топменеджментом еще не рассчитался, они уже четвертый месяц на морально-волевых, как говорится…

RESTORATORCHEF.RU

дворцы на века. С этим уже половина Украины и Польши столкнулись, когда там закончился чемпионат Европы по футболу в 2012 году. Сначала море энтузиазма: у нас скоро будет чемпионат, поэтому мы строим ресторан на 2000 мест. Это очень хорошо, когда есть игры. А потом все закончилось, все разъехались, и они сидят в своих пустых ресторанах на 2000 мест. Д. Г.: Получается, что опыт проведения больших соревнований организаторы не изучали? Хотя наши чиновники все время ездят на Олимпиады и чемпионаты… А. З.: Вероятно, есть какой-то отдел, отвечающий за логистику, есть отдел, который отвечает за безопасность, есть отдел, который отвечает за продажу билетов, но я не видел в Олимпийском комитете человека, который бы сказал: «Я отвечаю за питание». Который собрал бы нас всех и сказал: «Ребята, нам ваши пельмени не нужны. Записывайте! Первое: здесь будет 6000 человек, поэтому на каждые 500 человек должна быть одна касса. Второе: меню должно состоять из шести блюд. Если бы был такой инструктаж, насколько все было бы проще! А мы пытались всех удивить. Своими 50 позициями в меню, проработанными и прекрасными, которые ни разу не сделали. Д. Г.: Вы общались с другими олимпийскими рестораторами? А. З.: Мы виделись, но, к сожалению, только в последние дни и по грустным поводам, потому что пытались продать друг другу остатки пива, еды и всего остального. «Ребята, у нас 700 кег пива – может, возьмете, хотя бы по цене пустой кеги?» – «Нет, у нас у самих 300 кег». Вот так и общались: все пытались чем-то обменяться. Хотя было понятно, что ничего никому уже не нужно. Цирк уехал… Д. Г: От пива избавились? А. З.: Вернули поставщикам. Мы пива купили на 7 млн руб.! Невероятные цифры, сумасшедшие! Д. Г.: Многим удалось в итоге заработать? А. З.: Думаю, у всех примерно одинаково. Расходы большие, ставки повышенные, цены на продукты выросли процентов на пятьдесят. Причем жуткого качества. Здесь мы бы еще и полицию

RESTORATORCHEF.RU

вызвали, если бы нам привезли такое. А там – слава Богу, привезли! Начальник нашего логистического отдела приходила, просто сияя торжеством: «Ухх, будет у нас 300 кг говядины!» Д. Г.: Но если сделать по уму, заработать можно? А. З.: Безусловно. Поток есть! Спрос гораздо выше предложения! Просто предложение должно быть доведено до автоматизма. Если бургерная, то не нужно 10 видов бургеров! Мясной, вегетарианский, фишбургер – все! Большие табло, чтобы все можно было выбрать заранее. Наша идея с «олимпийским меню» работала идеально. Три окна: одни отдавали салаты, другие – супы, просто без подсчетов выставляли тарелки, а официанты приходили, забирали, уносили… Д. Г.: Не забивали в компьютер? А. З.: Нет! Может быть, у меня и украли какие-то деньги, может быть, половина гостей ушла, вообще не заплатив, может быть, персонал обогатился, может быть, недостача появилась, но у нас не было жалоб! И когда я в первые дни стоял внизу и извинялся перед гостями, что все слишком долго, мне отвечали: «Что вы, в других местах вообще кошмар! В два раза дороже, ничего не дождаться, в итоге мы платим деньги и уходим. Лучше к вам будем приходить». Д. Г.: А что иностранцы говорили? Много негатива было?

А. З.: Нет, говорили, что в Лондоне было намного хуже. Скорее, претензии были от наших людей – ну, от наших всегда претензий много. Иностранцы в ресторан идут с позитивом, наши – напряжены, как в бою. Д. Г.: А олимпийские чиновники или чемпионы к вам заходили? А. З.: Да, у нас за день до закрытия был в клубе официальный прием Владимира Владимировича для представителей олимпийских делегаций. Там были и Путин, и Кожин, и Песков, и Козак… А в «Метель» приходило и много спортсменов. Был Бьерндален, была милая фигуристка Юля Липницкая. Когда пришла Липницкая, весь ресторан – все 300 человек – стали ей аплодировать! Она была с родителями, все стали фотографироваться. Она, наверное, еще не привыкла к вниманию – так хорошо краснела… Д. Г.: И они ели «олимпийские обеды»? А. З.: Да, причем им все понравилось. Мы просто не могли сделать что-то особенное, специальное. Ну и в последний день, когда была эстафета биатлонистов, наши победили, ресторан был полон, и я быстренько скачал We Are The Champions. Мы поставили ее в трансляцию, и запел весь ресторан – наши, иностранцы, причем хор был настолько слаженным, что люди плакали, обнимали меня, было такое совершенно импровизированное единение. Тут я почувствовал Олимпийские игры!

СЕНТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

инструментарий

МЕЖДУ ПРОЧИМ

Газовые обогреватели: Timbeck – от 2900 руб.; Neoclima – от 3000 руб.; Helios, Technics, Energy – от 3900 руб.; Bartolini – от 6000 руб. Газовые инфракрасные обогреватели «грибок»: General Climate, Neoclima – от 7500 руб.; Tsaval – от 11 000 руб.; «Мастер Лето» – от 15 000 руб.; Enders – от 16 000 руб.; Kroll, ITM – от 23 500 руб.; Sherwood – от 40 000 руб. Газовые инфракрасные обогреватели «пирамида»: Kraft, General Climate – от 23 000 руб.; Enders – от 27 000 руб.; «Мастер Лето» – от 35 000 руб.; Falo – от 65 000 руб.; Italkero Dolce Vita – от 110 000 руб. Подвесные газовые инфракрасные обогреватели: Italkero Dolce Vita – от 55 000 руб. Электрические тепловые пушки: Sturm – от 3000 руб.; «Профтепло» – от 4000 руб.; Prorab – от 5700 руб.

БЕЗ ФАСАДА

В декабре 2013 года правительство Москвы выпустило постановление, призванное упорядочить расположение информационных конструкций (в частности, вывесок) на городских улицах. Комитет по архитектуре и строительству города Москвы (Москомархитектура) специально разработал концепцию внешнего облика улиц, магистралей и города Москвы, на данный момент включающую в себя 108 зон. Марина Шаклеина решила разобраться, какие требования теперь предъявляются к вывескам заведений общепита и каким московским ресторанам стоит поторопиться со сменой фасада.

Московские власти разработали новый свод правил, регламентирующих размещение вывесок на фасадах зданий. Постановление правительства Москвы от 25 декабря 2013 года № 902-ПП определяет типы, размеры, места крепления информационных конструкций, то есть вывесок различных предприятий, в том числе ресторанов и кафе. Если предприниматель устанавливает вывеску, соответствующую всем нормативам, описанным в приложении к постановлению, никаких разрешений ему не требуется. Для сравнения: раньше вывеску нужно было согласовывать в БТИ, а также получать многочисленные справки, например о безопасности конструкции и т.д. Однако, если владелец кафе хочет проявить фантазию, дизайнпроект фасада необходимо согласовать с Москомархитектурой. Проект представляется на суд художественного совета, который в течение 15 дней с момента подачи документов должен решить, основываясь на собственном вкусе, украсит ли город нестандартное решение. Владельцы старых, не соответствующих правилам нового времени вывесок имеют выбор: за свой счет привести фасад в соответствие с требованиями городских властей или дополнительно согласовать фасад в Москомархитектуре, если, по мнению владельцев, облик их заведения органично вписывается в архитектурное пространство улицы. «С точки зрения архитектурного облика города это неплохо, – говорит руководитель отдела согласования и строительства компании «Веста-центр интернешнл» Александр Кузьмин. – Мы живем в «шанхае», в котором порой сложно найти свою вывеску. Согласование рекламной

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2014

конструкции стало проще и прозрачнее. Раньше те, у кого были административные ресурсы, могли повесить практически все что угодно. Потом спрашиваешь: почему вы ему разрешили, а нам нет? Сейчас все поставлены в одинаковые понятные условия. Конечно, обратная сторона медали в том, что некоторые проиграют от того, что не смогут привлечь к себе внимание массивной и яркой рекламной конструкцией, особенно заведения, расположенные на вторых и третьих этажах». Согласно постановлению, не соответствующие новым правилам вывески, расположенные в пределах Садового кольца, требовалось демонтировать до 1 мая 2014 года, расположенные в пределах ТТК – до 1 января 2015 года. Отсрочку до июля 2016 года дают

расположенным вне ТТК предприятиям, а также предпринимателям, у которых есть разрешение департамента СМИ и рекламы города Москвы на установку конструкции с ограниченным сроком действия, если это разрешение было выдано до выпуска постановления. Предполагается, что выявлением недобросовестных (или не осведомленных о новых правилах) предпринимателей будут заниматься управы. А мониторинг размещения вывесок, а также наложение штрафных санкций и выдачу предписаний осуществляет департамент СМИ и рекламы города Москвы и Объединение административнотехнических инспекций (ОАТИ). Кроме того, дополнительно к общим правилам размещения информационных конструкций правительство Москвы

RESTORATORCHEF.RU

система

УЛИЦА

поручило Москомархитектуре совместно с департаментом культуры и департаментом культурного наследия Москвы разработать архитектурно-художественную концепцию внешнего облика улиц, магистралей и территорий Москвы. Подготовка концепции разбита на этапы, в настоящий момент опубликованы два документа. Первый охватывает 65 улиц в пределах Садового кольца включительно. Второй этап содержит описание внешнего облика еще 43 улиц, расположенных между Садовым и Третьим транспортным кольцом. До 15 декабря текущего года планируется утвердить архитектурно-художественную концепцию внешнего облика улиц, магистралей и территорий города Москвы, расположенных за пределами внешних границ Третьего транспортного кольца. Концепция содержит требования к типам размещаемых вывесок, их габаритам, цветовому решению, шрифту, а также месту размещения вывесок на фасадах. В графических приложениях к концепциям дано описание улиц с расположенными на них вывесками и прочими информационными конструкциями. Не соответствующие нормативам фасады и вывески отмечены красными крестами. Например, планы улиц Маросейка и Покровка напоминают плохую контрольную работу. Под демонтаж попал даже баннер «Христос Воскресе», расположенный над входом в храм Троицы Живоначальной у Покровских ворот. Не говоря уже о вывесках многочисленных кафе и ресторанчиков, расположенных на этой магистрали (например, «Шоколадница»,

RESTORATORCHEF.RU

«Крошка Картошка», Subway, Coffee Bean, «Пилзнер», «То Да Се», «Лавацца», «Чайхона № 1», «Теремок», «Золотая вобла»). Организации, расположенные на упомянутых в концепции улицах, должны демонтировать или заменить вывески в течение двух месяцев с момента публикации приказа Москомархитектуры об утверждении внешнего вида этих улиц. В частности, рестораны, расположенные на Арбате, Знаменке, Маросейке, Покровке, Никольской улице и других должны были привести вывески в соответствие с нормативами к началу июля, а заведения, расположенные на Моховой, Новокузнецкой, Большой Ордынке, Петровке, Пятницкой улицах и других – к середине июля. Организации, прописанные на Бульварном и Садовом кольце, должны были закончить работы по смене фасадов к 20 августа. Правда, несмотря на обозначенные в постановлении сроки, управа Пресненского района и ОАТИ 19 августа демонтировали красные панели, украшавшие фасад кафе «ЖанЖак», а также вывески и фасад соседнего паба «Джон Донн». Официальная причина – несоответствие внешнего вида кафе архитектурно-художественным концепциям внешнего облика улиц. По той же причине был демонтирован яркий расписной фасад кафе «Дети Райка», расположенного на противоположной стороне Никитского бульвара. А вот расположенное аккурат между «Жан-Жаком» и «Джоном Донном» кафе «Капучино» с не менее выделяющимся, чем у соседей, фасадом пока не тронули.

Хотя, согласно графическому приложению к концепции, фасад этого кафе тоже подлежит замене. Кстати, интересно, что, если в концепции на вывеске или фасаде буквально стоит жирный крест, свое решение можно отстоять. Так, например, поступили в кафе «Саперави» на Покровке. Согласно концепции, в кафе должны были убрать вывески, расположенные в оконных проемах. «Тенгиз (совладелец кафе Тенгиз Андрибава. – Прим. ред.) смог доказать представителям административнотехнической инспекции, что наши вывески соответствуют всем прописанным нормативам, – рассказывает совладелица кафе Хатуна Колбая. – Я думаю, что новые правила пойдут на пользу городу. Похожие правила действуют во многих городах мира. Требования к оформлению фасадов есть в Петербурге. Теперь там нет вывесок с баннерными подложками. Мы живем в столице страны. А люди оформляют фасады как хотят, не обращая внимания ни на исторический облик улиц, ни на декор зданий. Ломают лепнину, не думая о своих потомках. Какие-то из них могут и правда получиться красивыми, но если закон сделает поблажки одним, то возникнет резонный вопрос: почему тогда то же самое не позволено другим? Если мы хотим жить в демократическом государстве, мы должны понимать, что закон одинаков для всех. Хотите сделать яркий красивый фасад? Оформите на него соответствующие документы, паспорт… Думаете, власти сносят летние площадки из вредности? Нет, если мы хотим жить цивилизованно, надо соблюдать законы. Когда каждый делает, что ему вздумается, начинается хаос». Ну а с подробными требованиями Москомархитектуры и полным списком улиц, за которыми этот комитет пристально следит, можно ознакомиться на сайте www.mka.mos. ru. Практика же показывает, что пока многие заведения, расположенные в зоне внимания Москомархитектуры, работают под старыми вывесками. Однако предупрежден – значит вооружен.

СЕНТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Приложение 1 к постановлению правительства Москвы от 25 декабря 2013 года № 902-ПП «О размещении информационных конструкций в городе Москве» ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Вывески являются информационными конструкциями и могут размещаться на фасадах, крышах и иных внешних поверхностях зданий, сооружений, включая витрины (п. 3 постановления). При размещении вывесок на фасадах многоквартирных домов и иных сооружений среди прочего запрещается: вертикальный порядок расположения букв на информационном поле вывески; размещение вывесок выше линии перекрытий между первым и вторым этажами; размещение вывесок на козырьках зданий; полное или частичное перекрытие оконных и дверных проемов, а также витражей и витрин; размещение вывесок в границах жилых помещений, в том числе на глухих торцах фасада; размещение вывесок на кровлях, лоджиях и балконах; размещение вывесок на архитектурных деталях фасадов объектов (в том числе на колоннах, пилястрах, орнаментах, лепнине); размещение вывесок на расстоянии ближе, чем 2 м, от мемориальных досок; размещение консольных вывесок на расстоянии менее 10 м друг от друга; размещение вывесок путем непосредственного нанесения на поверхность фасада декоративно-художественного и (или) текстового изображения (методом покраски, наклейки и иными методами); размещение вывесок с помощью демонстрации постеров на динамических системах смены изображений (роллерные системы, системы поворотных панелей – призматроны и др.) или с помощью изображения, демонстрируемого на электронных носителях (экраны, бегущая строка и т.д.) (за исключением вывесок, размещаемых в витрине); окраска и покрытие декоративными пленками поверхности остекления витрин; замена остекления витрин световыми коробами; устройство в витрине конструкций электронных носителей – экранов на всю высоту и (или) длину остекления витрины; размещение вывесок на ограждающих конструкциях сезонных кафе при стационарных предприятиях общественного питания (п. 10). ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ ВЫВЕСОК На внешних поверхностях одного здания организация или индивидуальный предприниматель вправе установить не более одной информационной конструкции: настенной, консольной или витринной. Предприятия общественного питания дополнительно к этому вправе разместить не более одной информационной конструкции, содержащей сведения об ассортименте блюд, напитков и иных продуктов питания, в том числе с указанием их массы/объема и цены (меню), в виде настенной конструкции (п. 12). Организации и индивидуальные предприниматели осуществляют размещение информационных конструкций на плоских участках фасада, свободных от архитектурных элементов, исключительно в пределах площади внешних поверхностей объекта, соответствующей физическим размерам занимаемых данными организациями, индивидуальными предпринимателями помещений. Информационные конструкции, содержащие сведения об ассортименте блюд, напитков и иных продуктов питания, в том числе с указанием их массы/объема и цены (меню), размещаются на плоских участках фасада, свободных от архитектурных элементов, непосредственно у входа (справа или слева) в помещение или на входных дверях в него, не выше уровня дверного проема (п. 14). При размещении на одном фасаде объекта одновременно вывесок нескольких организаций, индивидуальных предпринимателей указанные вывески размещаются в один высотный ряд на единой горизонтальной линии (п. 15). Вывески могут состоять из следующих элементов: информационное поле (текстовая часть); декоративно-художественные элементы. Высота декоративно-художественных элементов не должна превышать высоту текстовой части вывески более чем в полтора раза (п. 16). Настенные конструкции, размещаемые на внешних поверхностях зданий, должны соответствовать следующим требованиям: размещаться над входом или окнами (витринами) помещений на единой горизонтальной оси с иными настенными конструкциями, установленными в пределах фасада, на уровне линии перекрытий между первым и вторым этажами либо ниже указанной линии. В случае если помещения располагаются в подвальных или цокольных этажах объектов и отсутствует возможность размещения информационных конструкций, вывески могут быть размещены над окнами подвального или

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2014

цокольного этажа, но не ниже 0,60 м от уровня земли до нижнего края настенной конструкции. При этом вывеска не должна выступать от плоскости фасада более чем на 0,10 м. Максимальный размер настенных конструкций, размещаемых организациями и индивидуальными предпринимателями на внешних поверхностях зданий, строений, сооружений, не должен превышать: по высоте – 0,50 м, за исключением размещения настенной вывески на фризе; по длине – 70% от длины фасада, соответствующей занимаемым данными организациями, индивидуальными предпринимателями помещениям, но не более 15 м для единичной конструкции. При размещении настенной конструкции в пределах 70% от длины фасада в виде комплекса идентичных взаимосвязанных элементов максимальный размер каждого из указанных элементов не может превышать 10 м в длину. Максимальный размер информационных конструкций, содержащих сведения об ассортименте блюд, напитков и иных продуктов питания, в том числе с указанием их массы/объема и цены, не должен превышать: по высоте – 0,80 м; по длине – 0,60 м. При наличии на фасаде объекта фриза настенная конструкция размещается исключительно на фризе, на всю высоту фриза. При наличии на фасаде объекта козырька настенная конструкция может быть размещена на фризе козырька, строго в габаритах указанного фриза. Запрещается размещение настенной конструкции непосредственно на конструкции козырька. Информационное поле настенных конструкций, размещаемых на фасадах объектов, являющихся объектами культурного наследия, выявленными объектами культурного наследия либо объектами, построенными до 1952 года включительно, должно выполняться из отдельных элементов (букв, обозначений, декоративных элементов и т.д.), без использования непрозрачной основы для их крепления (п. 18). Консольные конструкции располагаются в одной горизонтальной плоскости фасада, у арок, на границах и внешних углах зданий в соответствии со следующими требованиями: расстояние между консольными конструкциями не может быть менее 10 м; расстояние от уровня земли до нижнего края консольной конструкции должно быть не менее 2,50 м. Консольная конструкция не должна находиться более чем на 0,20 м от края фасада, а крайняя точка ее лицевой стороны – на расстоянии более чем 1 м от плоскости фасада. В высоту консольная конструкция не может превышать 1 м. Максимальные параметры консольных конструкций, размещаемых на фасадах объектов, являющихся объектами культурного наследия, выявленными объектами культурного наследия, а также объектов, построенных до 1952 года включительно, не должны превышать 0,50 м по высоте и 0,50 м по ширине. Витринные конструкции размещаются в витрине, на внешней и (или) с внутренней стороны остекления витрины объектов в соответствии со следующими требованиями: максимальный размер витринных конструкций (включая электронные носители – экраны), размещаемых в витрине, а также с внутренней стороны остекления витрины, не должен превышать половины размера остекления витрины по высоте и половины размера остекления витрины по длине. Вывески, размещенные на внешней стороне витрины, не должны выходить за плоскость фасада объекта. Параметры вывески, размещаемой на внешней стороне витрины, не должны превышать в высоту 0,40 м, в длину – длину остекления витрины. Непосредственно на остеклении витрины допускается размещение вывески в виде отдельных букв и декоративных элементов. Максимальный размер букв вывески, размещаемой на остеклении витрины, не должен превышать в высоту 0,15 м. При размещении вывески в витрине (с ее внутренней стороны) расстояние от остекления витрины до витринной конструкции должно составлять не менее 0,15 м (п. 20). Местоположение и параметры информационных конструкций, устанавливаемых на нестационарных торговых объектах площадью до 12 кв. м включительно, определяются типовыми архитектурными решениями нестационарных торговых объектов, являющимися неотъемлемой частью аукционной документации на право заключения договора на размещение нестационарного торгового объекта, либо типовыми требованиями (для передвижных торговых объектов).

RESTORATORCHEF.RU

Размещение информационных конструкций на внешних поверхностях нестационарных торговых объектов площадью более 12 кв. м, а также иных сооружений осуществляется в соответствии с пп. 10–22 настоящих Правил. ДИЗАЙН-ПРОЕКТ Дизайн-проект размещения вывески подлежит согласованию с комитетом по архитектуре и градостроительству города Москвы в порядке, установленном правительством Москвы (п. 24). Критериями оценки дизайн-проекта размещения вывески являются: обеспечение сохранности внешнего архитектурного облика города Москвы; соответствие местоположения и эстетических характеристик вывески стилистике объекта (классика, ампир, модерн, барокко и т.д.), на котором она размещается; привязка настенных конструкций к композиционным осям конструктивных элементов фасадов объектов; соблюдение единой горизонтальной оси размещения настенных конструкций с иными настенными конструкциями в пределах фасада объекта на уровне линии перекрытий между первым и вторым этажами для многоквартирных домов, между первым и вторым этажами, а также вторым и третьим этажами – для иных объектов; обоснованность использования прозрачной основы для крепления отдельных элементов настенной конструкции (бесфоновые подложки); обоснованность использования непрозрачной основы для крепления отдельных элементов вывески при размещении настенных конструкций на объектах, являющихся объектами культурного наследия, выявленными объектами культурного наследия либо объектами, построенными до 1952 года включительно (п. 25). ТРЕБОВАНИЯ К ВЫВЕСКАМ, РАСПОЛОЖЕННЫМ ОКОЛО ВХОДНЫХ ГРУПП Расстояние от уровня земли (пола входной группы) до верхнего края информационной конструкции (вывески) не должно превышать 2 м (п. 29). Допустимый размер вывески составляет не более 0,60 м по длине; не более 0,40 м по высоте. При этом высота букв, знаков, размещаемых на данной информационной конструкции (вывеске), не должна превышать 0,10 м (п. 30). В случае размещения в одном объекте нескольких организаций,

RESTORATORCHEF.RU

индивидуальных предпринимателей общая площадь вывесок, устанавливаемых на фасадах объекта перед одним входом, не должна превышать 2 кв. м. При этом параметры вывесок, размещаемых перед одним входом, должны быть идентичными, а расстояние от уровня земли (пола входной группы) до верхнего края информационной конструкции, расположенной на наиболее высоком уровне, не должно превышать 2 м (п. 31). Вывески могут быть размещены на остеклении витрины методом нанесения трафаретной печати. При этом размеры указанных вывесок не могут превышать 0,30 м по длине и 0,20 м по высоте. Размещение на остеклении витрин нескольких вывесок допускается при условии наличия между ними расстояния не менее 0,15 м и общего количества указанных вывесок – не более четырех (п. 32). КОНТРОЛЬ ЗА ВЫПОЛНЕНИЕМ ТРЕБОВАНИЙ Контроль за выполнением требований к размещению вывесок, а также выявление вывесок, не соответствующих требованиям настоящих Правил, осуществляется Объединением административно-технических инспекций города Москвы в рамках полномочий по контролю в сфере благоустройства (п. 34). Выявление вывесок, не соответствующих установленным требованиям, осуществляется управами районов города Москвы. Управы районов города Москвы в случае выявления в рамках предоставленных полномочий вывесок, не соответствующих установленным требованиям, в двухдневный срок направляют информацию о выявлении указанных вывесок в Объединение административно-технических инспекций города Москвы (п. 35). Приведение вывески в соответствие с установленными требованиями на основании предписания Объединения административно-технических инспекций города Москвы осуществляется владельцем указанной вывески и за счет его собственных средств (п. 39). Полный текст постановления № 902 можно изучить на сайте правительства Москвы www.mos.ru.

СЕНТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

ПЛОДЫ ЗАПРЕТА

Текст Марина Шаклеина Фото архив «Р.» и компании La Maree

Мясо и мясопродукты

На мясной рынок запрет на импорт продуктов повлиял в меньшей степени, чем предыдущие эмбарго на ввоз американского мяса и ограничения на ввоз австралийской говядины. Все эти события отразились на цене, доступности и качестве премиальной говядины. В 2013 году, когда запретили ввоз мяса из США, рестораторы перешли на австралийскую говядину. Параллельно австралийские поставщики подняли цены на свое мясо до американского уровня. Весной 2014 года, когда австралийские производители оказались в черном списке Роспотребнадзора, рестораторы обратились к новозеландскому и европейскому мясу. Соответственно подросли цены на «Новую Зеландию». Дальновидные рестораторы еще год назад начали все чаще обращать взоры в сторону далекой Южной Америки, где, к слову, самые крупные поголовья КРС в мире. Еще до введения продуктовых санкций рост цен на мраморную говядину составил примерно 30%. Тот же рибай за год поднялся с отметки в 700–900 руб. (США) до 1200–1500 руб. По мнению шеф-поваров, именно в качестве мяса мы серьезно проиграли, когда вынужденно отказались от США, а затем и от Австралии. Некоторые шефы положительно оценивают аргентинское мясо, однако

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2014

7 августа 2014 года вступил в силу президентский указ о запрете импорта некоторых видов сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия из стран, которые ввели санкции против России. На один год под запретом оказались продукты из США, стран Евросоюза, Канады, Австралии и Норвегии. В запретный список вошли охлажденное, свежее и замороженное мясо крупного рогатого скота, свинина, мясо птицы, соленое, сушеное и копченое мясо, рыба и ракообразные, моллюски и прочие беспозвоночные, молоко и молочная продукция, сыры и творог на основе растительных жиров, молокосодержащие продукты на основе растительных жиров, овощи, фрукты и орехи, съедобные корнеплоды и клубнеплоды. Как эта ситуация повлияла на ресторанный бизнес, какие выходы ищут повара и поставщики и чем предлагают кормить публику передовики гастрономического производства, «Р.» обсудил с участниками процесса.

большинство опрошенных «Р.» специалистов склонны считать, что аргентинское мясо сильно уступает по качеству австралийскому и американскому. К тому же, напоминают шефы, невозможно заменить мясо традиционных национальных пород, попавших под запрет после введения августовских санкций, например бычков породы шароле (выращивают только во Франции) или герефорд (их родина – Великобритания). Так или иначе, а в сложившейся ситуации рестораторам ничего не остается, как с интересом ожидать появления на рынке российской премиальной говядины. Осторожные надежды рестораторов связаны с проектом компании «Мираторг», которая анонсировала производство мраморной говядины больше года назад. Много говорят о мраморной говядине от компании «Заречье», что в Воронежской области. Здесь разводят коров абердин-ангусской породы и ставят амбициозные планы – со временем нарастить поголовье до 300–350 тыс. голов. Планы планами, а образцы, по слухам, вполне достойного качества. Правда, цены на поставки могут скакать на 15–20% в течение недели. Говорят, в первую неделю после запрета на импорт продуктов отечественные филе-миньоны подросли с 1500 руб. до 1800 руб. за 1 кг. «Я думаю вот как: если

RESTORATORCHEF.RU

система

ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЕ

Сербии. Что касается дыни, то перейдем на российских поставщиков. Есть такой сорт – «медовая дыня», скорее всего, будем использовать его».

Рыба!

я хочу качественный вкусный стейк из качественного российского мяса (а оно у нас есть в продаже), я, как гость, буду готов заплатить 1800–2500 руб. за порцию, – говорит шеф-повар ресторана «Фани Кабани» Марк Стаценко. – Если мы говорим об основном меню ресторана, оно станет более интересным с точки зрения отечественных продуктов. Шеф-повара будут фантазировать и придумывать потрясающие блюда из простейших, доступных, недорогих ингредиентов». Эту мысль подтверждает директор ресторанного агентства «Аппетитный маркетинг» Андрей Канишевский: «Предвижу, что из менее качественного мяса повара начнут готовить всевозможные паштеты, котлеты и муссы… Сейчас все будет зависеть от поваров. Им придется включить свою фантазию и умение, чтобы из продукта среднего качества сделать конфетку. Упор будут делать на соусы, техники приготовление: сювид, томление и т.д. Если хочешь зарабатывать, будешь брать местное мясо, которое жарить нельзя. Но его можно тушить, обрабатывать при низких температурах».

RESTORATORCHEF.RU

Еще один непраздный вопрос на рынке: чем заменить хамон, пармскую ветчину и прочие салями? Московские шефы готовы засучить рукава и заняться домашним производством. Так, брезаола, телячьи и свиные окорока вполне воспроизводимы в городских условиях. За хамоны и прошутто, требующие более серьезного подхода, браться не имеет смысла. Лучше поискать аналоги у соседей: например, в Сербии испокон веков по схожей технологии готовили свое прошутто со схожим названием – вяленый свиной окорок пршут. Копченые колбасы (например, салями) приличного качества можно найти там же или у российских поставщиков. «В связи с санкциями на ввоз продуктов нам однозначно придется искать альтернативы, – рассказывает шеф-повар ресторана итальянской кухни Il Forno Алексей Беседин. – В нашем меню, например, есть такое блюдо, как парма с дыней. Парму всегда привозили из Италии, а дыню использовали определенного сорта – «канталупа». Теперь вместо пармы планируем использовать хамон из

Главное действие драмы развернулось вокруг норвежского лосося. Шефы часто шутят: хотите продать блюдо – добавьте в него лосося. До 50% меню японских ресторанов в том или ином виде содержит эту рыбу. По оценке норвежской компании Marine Harvest, на Россию приходится 7% мирового потребления лосося (семги) искусственного разведения (примерно 140 тыс. тонн в год), 2/3 объемов поставляли Норвегия и Великобритания. Норвежский лосось сразу после объявления запрета на импорт подскочил в цене в 1,5 раза, сейчас остатки распродаются по цене, примерно вдвое превышающей весеннюю. Но альтернатива есть. Вопервых, норвежцы уже не первый год занимаются разведением лосося в Чили и на Фарерских островах. Во-вторых, в России есть свои дикие разновидности лососевых рыб: дальневосточные кижуч, чавыча, горбуша, кета, нерка. Некоторые рестораторы уверены, что теперь они станут очень популярны в Москве. Хотя предыдущие попытки продвинуть, например, дикого мурманского лосося не увенчались успехом. Непривычно бледного цвета, более жесткий по текстуре, он не вызвал большого интереса у публики. Добавим нестабильные поставки и высокую цену – год назад он стоил дороже, чем норвежский собрат. Зато теперь шеф-повара вспомнили о форели, которую разводят в том числе и в Подмосковье. Правда, пока в незначительных объемах. Зато ее цена очень привлекательна и пока не растет. В отличие от цен на популярные сибас, дораду и тюрбо, которые после введения санкций подорожали в среднем на 10%. Хотя запрет на импорт оказал

СЕНТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

система

ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЕ

и устрицами не столь критична, как с лобстерами. Полноценной замены канадскому лобстеру на рынке нет. Пока отдельные поставщики предлагают деликатес за 7000 руб./кг и мечтают найти омаров в Индонезии, крупные компании наращивают поставки камчатского краба, цена которого вдвое выше, чем июльская стоимость лобстера. Вопросы к качеству тоже есть: если лобстер поступал в рестораны в живом или охлажденном виде, то краб по подъемной цене в основном приезжает в заморозке. Тем не менее на безрыбье и краб лобстер. Говорят, Москву ждет крабовый бум. Даже в немецком пивном ресторане Paulaner подумывают запустить блюда из краба.

Сыры несущественное влияние на рынок средиземноморской рыбы, так как основные поставки давно шли через Тунис, Турцию и Марокко. А вот мода на отечественную северную рыбу, охватившая Москву в последнее время, пришлась как нельзя кстати. Гостям уже не надо объяснять, что такое нельма, муксун, омуль, сиг. Сейчас этот список может пополниться новыми названиями.

Морепродукты Альтернативу французским моллюскам нашли в родном отечестве. Шеф-повара

ручаются, что большинство гостей даже не заметит подмены французских и американских гребешков на дальневосточные. Фин де клеры и жилардо после недолгой паузы тоже вернулись в рестораны, правда по другой цене. La Maree уже поставила первые партии устриц из Туниса и Марокко. Некоторые рестораторы рассматривают варианты поставок черноморской устрицы из Новороссийска. В среднем к концу августа цены на морепродукты поднялись на 10–15%. Некоторые шеф-повара сетуют, что ассортимент сократился с десятипятнадцати видов до трех-пяти. Впрочем, они признают, что ситуация с гребешками

Бренд-шеф White Rabbit Family Владимир Мухин «С черными лисичками (в Европе эти грибы знают под многими именами, самые известные из которых «черный рожок» и «труба мертвых». – Прим. ред.) я работал во Франции и, откровенно говоря, думал, что они растут только в Западной Европе. Во всяком случае именно там они считаются своеобразным деликатесом. Но вот наш поставщик грибов привез мне черные лисички из-под Твери. Это просто космический гриб с очень ярким грибным вкусом и тонким ореховым привкусом – он обитает в основном в орешниках. Я использую сушеные черные лисички, их вкус при сушке только усиливается. С ними мы делаем и ризотто со шпинатом, и морские гребешки, они хороши для соусов и даже для десертов – например, отвар черных лисичек я использую для крем-карамели».

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2014

Незаменимые – есть. Например, многочисленные сыры, характерные для отдельных регионов Франции, Италии и Испании, такие как пекорино, пармезан, проволоне, рокфор. Более или менее позитивно шеф-повара оценивают ситуацию с моцареллой. Этот сыр с большим или меньшим успехом давно производят в России (например, компания Umalat или Galbani). На худой конец на итальянском рынке есть замороженная моцарелла, которую поставляют в пиццерии, и, так как полуфабрикаты пока под запрет не попали, они вполне доступны российским рестораторам. Кристиан Лоренцини (шеф-повар «Кристиана» и «Боно») шутит, что скоро устроит парник в одном из подведомственных ему ресторанов. Начал Кристиан с попыток сделать собственную моцареллу; по его словам, воспроизвести итальянский оригинал в России оказалось очень сложно: молоко другое, воздух, атмосфера. Однако получившимся продуктом он доволен и планирует в скором времени ввести закуски из собственной моцареллы в меню «Кристиана». Главная головная боль поваров – сыр пармезан, аналогов которого нет ни на

RESTORATORCHEF.RU

нашем, ни на других доступных рынках. Некоторые подсуетились: говорят, одна итальянская сеть выкупила пармезан у всех поставщиков – им хватит запасов до мая при условии, что они не будут открывать новые точки. Кристиан Лоренцини рассказал, что его запасов пармезана (150 кг) хватит на три месяца. Впрочем, темпераментный итальянец грозится самостоятельно возить пармезан в чемодане из Италии, если другого выхода не найдется. О готовности привозить запретные продукты самостоятельно, конечно, говорят многие. Как и о том, что невосполнимая потеря итальянского пармезана и родной моцареллы буффало может ударить по премиальным ресторанам, куда публика ходит в том числе за блюдами из продуктов высочайшего качества. Впрочем, пока под запрет не попали продукты из Швейцарии, и некоторые шефы начинают повнимательнее присматриваться к сырам из этой страны – и к твердым, типа грюйера или сбринца, и к голубым, таким как, скажем, блюшатель. Что касается очень демократичных ресторанов, многие европейские сыры смогли оперативно заменить российскими – например, голландскую гауду в сети «Теремок» сменил российский аналог. Рынок возлагает большие надежды на белорусские и сербские аналоги; кстати, по оценке некоторых шефов, нынешняя цена сербских сыров соответствует старой цене европейского продукта. Ну а крупные поставщики налаживают поставки из Аргентины, Туниса и Марокко. И тут нас ждут просто-таки чудные открытия. Например, компанияпоставщик La Maree обещает в скором времени познакомить московский рынок с африканским камамбером, производство которого, оказывается, налажено в Тунисе. «Некоторые североафриканские страны – Тунис, Марокко – прежде были французскими колониями, их связи с Францией по-прежнему сильны, – рассказывает руководитель отдела HoReCa компании La Maree Алексей Маркин. – Разные регионы Марокко долгое время находились под французским и испанским протекторатом. Мы уже не первый год поставляем фарфор, произведенный в Тунисе из французского сырья – знаменитой лиможской глины – по французскому дизайну для европейского, в том числе французского, рынка. В категории продуктов питания работают подобные схемы. В

RESTORATORCHEF.RU

Шеф-повар «Москафе» Алексей Семенов «Черный крымский трюфель (во всей Европе известен под именем «черный трюфель» или под своим видовым названием «летний трюфель». – Прим. ред.) поставляется с черноморского побережья – Сочи, Крым. Именно там есть условия для того, чтобы трюфели росли: определенные породы деревьев, почва, климат. В нашей полосе может вырасти только белый трюфель. Я лично доволен качеством крымского черного трюфеля, который теперь есть в меню нашего ресторана. Сейчас мы используем летний, скоро введем осенний и планируем готовить блюда с ним до декабря. Спрос на него определенно есть».

СЕНТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Марокко выращивают устриц, в Тунисе выпускаются традиционные французские сыры. Они несколько отличаются от классических фермерских французских сыров, но гораздо ближе к оригиналам, чем, например, их немецкие аналоги, которые были широко представлены в торговых сетях России».

Салаты и зелень Самый легкий элемент закупок, как ни странно, оказался самой тяжелой проблемой для рестораторов. Цены на мангольд, фенхель, кресс-салат, латук и прочие люцерны подскочили на 15–20% буквально наутро после объявления о запрете. Дальнейшее напоминало самые лихие кризисные годы. Голландские и датские салаты росли в цене каждый день, иногда сразу на 40–50%. Например, спаржа по итогам всех перипетий подорожала втрое. В среднем рост цен составил 500–700%, на некоторые позиции до 1000%. 4000 руб. за 1 кг спаржи? 5000 руб. за салат оаклиф? На момент написания этого материала Продукт

спрос на зелень был хаотичный: люди берут то, что предлагают, практически по любым ценам, а ситуация требует особой изобретательности от поваров, у которых сегодня есть фризе, завтра романеско, а послезавтра ничего. Зато более или менее стабильны поставки русской народной любимицы – рукколы, основные объемы которой и до санкций шли из Израиля. Рестораторы надеются, что в скором времени мы увидим и другие салаты из Израиля, однако есть опасение, что израильских объемов для удовлетворения всего рынка может не хватить.

На оптимистичной ноте Московские шеф-повара, причем вне зависимости от национальной принадлежности кухни или ценового сегмента, в котором они работают, на удивление единодушны и говорят о ситуации примерно так: «Мы будем больше работать над меню, но на то мы и шефы, чтобы не останавливаться на достигнутом, а больше работать». Вот, например, прогноз от шеф-повара

Страна*

Цена*

«Москафе» Алексея Семенова: «Меню и блюда будут составляться исходя из того, что есть в наличии в хорошем качестве и достаточном объеме. Возможно, блюда будут более сдержанные, без какихто сложных украшений и ненужного декора, который сейчас будет слишком дорого обходиться. Будет соблюдаться сезонность продукта». Возможно, так и будет, и в основном не из-за того, что какие-то продукты окончательно покинули рынок, а из-за того, что цены растут. По большому счету список окончательно утраченного пока состоит из бурраты и моцареллы буффало, настоящего хамона и пармезана, канадского омара, испанских миникальмаров и осьминогов, мини-салатов и свежего фуа-гра. Для некоторых ресторанных концепций такие потери критичны, но, похоже, пока не смертельны. Во всяком случае паники на рынке не видно. Наоборот, шефы с повышенным градусом увлеченности обсуждают достоинства новых русских деликатесов типа черноморского трюфеля или черных лисичек, которые внезапно обнаружились в Тверской губернии. Аналог/ замена

Продукт

Страна*

Цена*

Мраморная говядина (рибай)

Австралия, Франция

1100 руб./кг

Мраморная говядина (рибай)

Новая Зеландия, Аргентина, Парагвай, Чили, Бразилия, Россия

От 1200–1500 руб./кг

Утка

Венгрия, Франция

300 руб./кг

Утка

Таиланд (грудки), Россия, Белоруссия

800 руб./кг

Пармезан («Грана падано»)

Италия

От 450 руб./кг

Твердые сыры

Сербия, Швейцария, Россия

От 450 руб./кг

Моцарелла для пиццы

Италия

От 300 руб./кг

Моцарелла для пиццы

Россия

От 350 руб./кг

Устрицы (фин де клер)

Франция

65–68 руб./шт

Устрицы

Тунис, Марокко

98 руб./шт.

Гребешок замороженный

США

От 1100 руб./кг

Гребешок охлажденный

США, Франция

От 1400 руб./кг

Гребешок замороженный

Россия

От 850 руб./кг

Лосось (аквакультура)

Чили, Фарерские острова, Исландия

600–700 руб./кг

Лосось дикий дальневосточный и мурманский (кета, нерка, горбуша и т.д.)

Россия

От 600 руб./кг (заморозка)

Лосось (аквакультура)

Норвегия

От 369 руб./кг

Кресс-салат

Нидерланды

От 600 руб./кг

Кресс-салат

Израиль

3000–5500 руб./кг

Мангольд

Нидерланды

От 560 руб./кг

Мангольд

Израиль

От 960 руб./кг

Латук

Нидерланды

От 360 руб./кг

Латук

Израиль, Россия

От 640 руб./кг

Оаклиф

Нидерланды

От 300 руб./кг

Оаклиф

Израиль

От 640 руб./кг

Малина

Нидерланды, Россия

От 1100 руб./кг

Малина

Израиль, Россия

От 1800 руб./кг

Голубика

Нидерланды

От 940 руб./кг

Голубика

Россия

От 1600 руб./кг

Клубника

Нидерланды, Израиль

От 350 руб./кг

Клубника

Израиль

От 740 руб./кг

* По оценке поставщиков и шеф-поваров. Указаны средние цены продуктов на конец августа 2014 года.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

КУХНЯ CHEF’s МЕЖДУ ПРОЧИМ В СЕЗОННОЙ КОРЗИНЕ СЕНТЯБРЯ

Дыни Арбузы Капуста Виноград Инжир Персики

Груши Яблоки Черноплодная рябина Баклажаны Картофель Кукуруза

Лук Тыква Лесные грибы Лесные орехи Моллюски Дичь

ДУШНЫЕ ОТНОШЕНИЯ

Текст Ольга Овчарова Фото архив ресторана Zodiac и «Чугунный мост»

Определение «странный» в гастрономическом мире часто приобретает коннотацию похвалы. Особенно если речь идет о запахе. Часто именно амбре продукта становится весомым доводом в пользу его заоблачной цены, диктуя высокий уровень цитируемости на всех вербальных перекрестках. И даже густативные нюансы, полутона и прочая чечетка, которые он отбивает на рецепторах, отходят на второй план. Конечно, тюлень, фаршированный ощипанными чайками, настоянная на мышатах водка, прогнившее мясо гренландской акулы и прочая еда, одно упоминание о которой вызывает приступы тошноты, остается лишь строго локальным примером экстремальной кухни. Настоящие благородные продукты с волнующими, но неординарными запахами, которые вызывают целую симфонию чувств, а не просто желание побыстрее вскочить из-за стола и убежать, стали важной частью культурного и гастрономического достояния в самых разных странах. Все знают: большая часть выдержанных сыров воняет так, что слезы льются из глаз. И вовсе не обязательно французских, хотя это ассоциация первого порядка. Нет ничего страшнее для туриста, который летит из Парижа, чем потерять набитый сырами чемодан в аэропорту – и снова найти его через неделю: выбросить придется не только сыры, но и все вещи, включая сам чемодан. Впрочем, это вообще характерная черта многих фермерских продуктов: пахнуть полем и навозом, вызывая в памяти нечто, кишащее микроорганизмами. Какой из сыров воняет сильнее, сами французы спорят до сих пор. Бургундский эпуас с толстой оранжевой корочкой, обладающий резким пикантным духом с ароматом влажной осенней листвы? Ввергающий в шок рецепторы своим насыщенным сливочным вкусом лангр? Или, может быть, нормандский камамбер фермье, белая плесень которого пронизана серыми и оранжевыми прожилками? Каждый решает для себя сам. Некоторые сыры, попавшие в кулинарные

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2014

святцы благодаря своему запаху, зовутся вонючими на законных, так сказать, основаниях. Как, например, вонючий тофу, чей запах можно почувствовать еще до того, как он попадет в поле зрения. При этом приятный кисловатый вкус бобовых, которым он обладает, очевидным образом стирается из памяти неподготовленного едока. Недаром в Китае, Тайване и Гонконге, где эта разновидность тофу считается деликатесом, его чаще едят на улицах – чтобы не осложнить отношения с соседями. Для приготовления небезопасного в социальном смысле сыра смешивают овощи, травы и креветки, чтобы потом оставить их ферментироваться (глагол, который эксплуатируют кулинарные источники, замалчивающие жизненные реалии, вместо того, чтобы честно сказать: гнить). Процесс занимает от нескольких дней до нескольких недель. Именно в эту резко пахнущую жидкость и добавляют беззащитный свежий соевый творог. Лепешки, прошедшие посвящение маринадом, вынимают из рассола через пару-тройку часов – за это время они должны приобрести соответствующее амбре и в придачу рыхлую консистенцию.

RESTORATORCHEF.RU

БУРГЕР С АРОМАТНЫМ СЫРОМ от Дмитрия Зотова, автора меню ресторана «Чугунный мост» Ингредиенты Пшеничная булочка с кунжутом 1 шт. Говяжья лопатка 150 г Листья салата айсберг 20 г Маринованные огурчики 10 г Лук фри 10 г Сыр камбозола (немецкий мягкий сыр с плесенью, нечто среднее между камамбером и горгонзолой, в отсутствие именно этого сыра можно заменить другим голубым или мягким ароматным сыром) 20 г ДЛЯ ДЖЕМА ИЗ БЕКОНА (200 Г) Лук-шалот 200 г Бекон 50 г Оливковое масло 30 мл Сливочное масло 30 г Куриный бульон 100 мл Бальзамический уксус 30 г Мед 25 г ДЛЯ СОУСА (25 Г) Кетчуп 10 г Майонез 5 г Табаско 1 г Соевый соус 2 г Рисовый уксус 2 г Горчица дижонская 5 г Коньяк 1 мл

RESTORATORCHEF.RU

Приготовление Говяжью лопатку пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. Сформировать котлету и слегка обжарить ее на оливковом масле с двух сторон. Далее приготовить джем из бекона. Обжарить на смеси сливочного и оливкового масла мелко нарезанный лукшалот и бекон. Добавить куриный бульон, выпаренный бальзамический уксус и мед. Тушить и выпарить всю жидкость до консистенции густого джема. Для приготовления соуса соединить кетчуп, майонез, табаско, соевый соус, рисовый уксус, дижонскую горчицу и

коньяк и перемешать до однородной консистенции. Затем на обжаренную котлету выложить джем из бекона и сыр, запекать в духовке при температуре 180 градусов на протяжении двух минут. Булочку с кунжутом слегка подсушить в духовке и собрать бургер: на нижнюю булочку выложить соус, рубленый салат айсберг, запеченную котлету с джемом и сыром, нарезанные кольцами маринованные огурчики, обжаренный до золотистой корочки репчатый лук, накрыть верхней частью булочки.

СЕНТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Бобы тоже ферментируют. Не все, конечно, а только соевые – светло-коричневые, круглые и сморщенные. Сначала их подсушивают, варят на пару около восьми часов, потом остужают и добавляют к ним культуру плесневых грибков мукор и дрожжи. То, что получилось, перемешивают и оставляют бродить недели на две, затем добавляют соль, гаоляновую водку (которую, кстати, используют как закваску и когда готовят дрожжевое тесто) и клейкий рис. Получившуюся массу помещают в специальную емкость, закрывают герметичной крышкой и оставляют созревать на целых полгода. Результат – соленые на вкус и сильно пахучие бобы черного цвета, которые так любят во всей Юго-Восточной Азии, активно привлекая к строительству разномастных блюд, но в первую очередь используя для приготовления соевого соуса. Кстати, брожение не убивает полезные свойства бобов, а, наоборот, раскрывает их, в буквальном смысле творя чудеса: их вкус становится ярче, а сложные протеины разбиваются на аминокислоты (получается что-то вроде переваривания), поэтому и усваиваются легче.

САЛАТ С КУРИНЫМИ СЕРДЕЧКАМИ В СОУСЕ ЧИЛИ БИН от Ильи Захарова, шеф-повара ресторана Zodiac Ингредиенты Куриные сердечки 85 г Мини-шпинат 15 г Листья 10 г Проростки сои 15 г Оливковое масло 20 мл Сливочное масло 15 г Японский картофель таро 1 шт. Помидоры черри 50 г Чили 1 г Имбирь 1 г Чеснок 3 г Лук-сибулет 5 г Барбарис 5 г

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2014

ДЛЯ СОУСА ЧИЛИ БИН Паста чили бин 25 г Ферментированные бобы 10 г Растительное масло 10 мл Лук-шалот 10 г

Приготовление

Приготовить соус. Шалот нарезать мелким кубиком. Пассеровать на растительном масле шалот, ферментированные бобы и пасту чили бин в течение семи минут. Протереть через крупное сито.

Куриные сердечки замариновать в соусе на три часа (в вакууме). Картофель очистить и отварить, нарезать крупными кубиками. Обжарить сердечки, картофель, чили, имбирь, чеснок, бланшированные томаты на 10 мл оливкового масла с добавлением сливочного. Посолить, поперчить. Выложить смесь на микс из листьев шпината, китайского салата, проростков сои, сибулета, нарезанного кусочками длиной 5–7 см. Перемешать, заправить оставшимся оливковым маслом, посыпать барбарисом, предварительно вымоченным в слабом сахарном сиропе.

RESTORATORCHEF.RU

Рыбный соус – король

САЛАТ С КРЕВЕТКАМИ И МАНГО от Чжана Сяньчэна, шеф-повара ресторана «Китайская грамота» Ингредиенты Ростки сои 30 г Перец чили тайский 5г Манго без кожуры 30г Креветки тигровые 16/20 или 21/25 отварные 60 г Кинза 10 г Чеснок 5 г Перец болгарский 10 г Огурец 30 г ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЗАПРАВКИ Соус чили 30 г Чеснок 5 г Кинза 5 г

RESTORATORCHEF.RU

Соус соевый 5 г Лимонный фреш 20 г Соль 2 г Сахар 5 г Соус рыбный 2 г

Приготовление Приготовить заправку: кинзу и чеснок мелко нарезать, все ингредиенты для заправки перемешать. Креветки отварить, почистить и разрезать вдоль пополам. Манго, огурец, перец болгарский нарезать тонкой соломкой. Чеснок, перец чили и кинзу мелко порезать. Выложить все в тарелку, добавить ростки сои и заправить.

туалетного жанра в съедобном мире. Nam pla в Таиланде, nam pa в Лаосе, nuoc mam во Вьетнаме, teuk trei в Камбодже, aek jeot в Корее. Вонючий, как дуриан, и нежный, как цветок лотоса, этот соус поразителен уже потому, что вкусен. Основой для него по обыкновению служит паста из креветочного планктона, устрицы, анчоусы и прочие мелкие рыбешки, которые ни на что другое не годятся. При этом совсем не обязательно разживаться целой рыбиной – если есть хотя бы ее потроха или кровь, уже хорошо. Все это добро несколько месяцев гниет в дубовых бочках или на жарком солнце, соответствующим образом пахнет, и это – главный аргумент тех, кто покупает готовый соус в бутылках вместо того, чтобы приготовить его самостоятельно. В качестве других необходимых ингредиентов задействованы соль и вода, в некоторых случаях рецептуру разнообразят какие-нибудь травы и специи. Итогом долготерпения и солнечной активности становится пахучая, янтарного цвета жидкость с приятным мягким вкусом, но очень соленая. Поэтому зачастую рыбный соус используют не только для того, чтобы усилить аромат блюда или в качестве компонента для другого, более сложного соуса, но и вместо соли. При этом такой параметр, как вкус, можно регулировать: чем дольше разлагались рыбешки, тем более отчетливый орехово-сырный привкус приобретала приправа. Очевидным рыбным вкусом обладают лишь те субстанции, которые пролежали на солнышке совсем недолго.

СЕНТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

Чеснок – идеальное средство для того, чтобы надолго забыть о свежести своего дыхания и о хороших отношениях с близкими. Зато в нем куча витаминов и микроэлементов – нет более популярного в народе способа борьбы с авитаминозом, чем съесть по ранней весне парочку хрустящих зеленых стрелок и белоснежных зубчиков, еще не успевших приобрести резкий чесночный вкус и запах. Впрочем, чеснок совсем не обращает внимания на тех, кто считает его запах оскорбительным, его кулинарная судьба сложилась более чем удачно, и даже на кухне у великих шефов он всегда самый желанный гость. Сырым, целыми головками его добавляют в овощные, мясные и рыбные блюда, делают из него пюре и прочие суфле, которые станут занятным гарниром к любым рыбным блюдам, или запекают (тогда сохранится его свежий оригинальный вкус, но полностью будет утрачена присущая резкость и специфический аромат), чтобы намазать на хрустящий тост, пропитанный оливковым маслом.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2014

ТУНЕЦ С ПАПАЙЕЙ от Ильи Захарова, шеф-повара ресторана Zodiac Ингредиенты Тунец блю фин 80 г Папайя 40 г Перепелиное яйцо 2 шт. Перец чили 2 г Чеснок 7 г Лук-шалот 2 г Имбирь 4 г Оливковое масло 40 мл Китайская фасоль 30 г Пак-чой 40 г Кресс-салат 2 г Мини-шпинат 2 г Кляр темпура 30 г Мука темпурная 3 г Растительное масло 40 мл Сливочное масло 10 г Спаржа 20 г Рыбный бульон 50 мл Помидоры черри 20 г Черный и белый кунжут по 0,5 г Соль, перец ДЛЯ СОУСА ЧИЛИ Соус чили сладкий 35 г Маринованный имбирь 5 г Сахар 5 г Рисовый уксус 10 г Устричный соус 7 г

ДЛЯ СОЕВОКУНЖУТНОЙ ИКРЫ Растительное масло 1 л Кунжутное масло 50 мл Соевый соус 250 мл Агар-агар 2 г

Приготовление Приготовить соус чили: довести ингредиенты до кипения и пробить в блендере. Приготовить соевокунжутную икру: агар-агар смешать с соевым соусом, отсадить шприцом в холодное растительное масло икринки нужного размера. Переложить в бокс и полить кунжутным маслом. Перец чили, шалот, чеснок, имбирь нарезать мелким кубиком, папайю – крупными ломтиками. Китайскую фасоль нарезать по 10 см, бланшировать и разрезать вдоль. Пак-чой бланшировать, порезать. Мини-шпинат трижды промыть и просушить. Черри

бланшировать и очистить от кожицы. Яйца варить в кипящей воде 1 минуту 10 секунд. Остудить и очистить. Сделать двойную панировку из японской темпуры, обжарить во фритюре. Спаржу бланшировать и нарезать перьями. На оливковом масле с добавлением сливочного обжарить пак-чой, китайскую фасоль, спаржу, помидоры, папайю. Добавить шалот, половину чили, чеснока, имбиря. Влить теплый бульон, добавить соус, выпарить на треть. Обжарить тунца на оливковом масле с добавлением оставшегося чили, чеснока и имбиря со всех сторон до золотистой корочки (medium rare). Нарезать ломтиками. Выложить в горячую тарелку. Сверху выложить тунца, перепелиные яйца, минишпинат, на него – икру. Украсить кресс-салатом. Посыпать жареным кунжутом.

RESTORATORCHEF.RU

Китайский пуэр бывает разным – рассыпчатым или прессованным, сырым или выдержанным, прожаренным, непрожаренным и смешанным, но всегда обладает специфическим ароматом, за который одни этот чай любят, а другие предпочитают не связываться. Все, кто хоть сколько-нибудь разбирается в чае, знают: отношение к старому выдержанному пуэру может быть не менее трепетным, чем к коллекционному коньяку. Пуэры коллекционируют, продают, перепродают, хранят столетиями. Ходят легенды об «императорских» пуэрах, возраст которых может быть 500, 700 и 800 лет. Учитывая большой интерес, китайцы охотно спекулируют на своем историческом наследии. Поэтому бывает, что пуэр прожаривают, чтобы придать чаю вид якобы выдержанного. А прожаренный смешивают с непрожаренным – чтобы дешевый продукт выглядел подороже. Как не попасть впросак? Если нормальный пуэр в сухом виде – это черные листья с вкраплениями светлых листьев-ворсинок (и чем больше ворсинок, тем лучше), то листья прожаренного пуэра имеют неестественный густой черный цвет. Самое главное, чего лишен фальсификат, – целебных свойств оригинального пуэра; взамен он приобретает тяжелый запах гнили, сырости и гудрона. Качественный пуэр пахнет приятно, ровно и сбалансированно, немного сладко – скорее сеновалом, старым деревом и деревенским домом. У него долгое, сладковатое тонко сбалансированное послевкусие.

ЯГОДНЫЙ ПУНШ С ПОРТО И ПУЭРОМ от Василия Жеглова, шеф-бармена ресторана «Китайская грамота» Ингредиенты Пуэр 15 г Мята 10 г Листья черной смородины 15 г Малина 500 г Клюква 500 г Сахар 70 г

Порто руби 30 мл Сироп из айвы 20 мл

Приготовление Приготовить ягодно-чайную заготовку: заварить мяту, листья смородины и пуэр

литром воды, настоять 45 минут, процедить. Затем пробить жидкость с малиной, клюквой, сахаром и дважды протереть всю смесь через сито. Для одной порции пунша смешать 130 мл ягодно-

чайной заготовки, 30 мл порто и 20 мл сиропа из айвы. Подогреть смесь в сотейнике и процедить в бокал для горячих напитков.

ВСЕ СВОИ Печень северного оленя с соусом из княженики от Сергея Березуцкого, шеф-повара ресторана «как есть»

Текст Роман Лошманов Фото архив «Р.» и ресторанов Ragout, White Rabbit, «Прожектор», «Честная кухня», «Кофемания»

Тема отечественного продукта, наконец, захватила внимание широкой публики. Хотя тема эта отнюдь не новая, и передовики гастрономического производства давно и плотно работают в этом направлении. А журналы – пишут о них. Заинтересованному читателю можем посоветовать большой свежий, снабженный актуальными рецептами, материал на тему под названием «Всё своё» из июньского номера «Р.». Ну а специально для этого номера «Р.» редактор журнала «Афиша-Еда» Роман Лошманов выбрал еще восемь российских продуктов, которые тоже вполне могут стать новыми ресторанными хитами. Если, конечно, очень захотеть. 52

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

Строганина из муксуна от Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»

НОВЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ

Кроме муксуна, который худо-бедно стал известен в московских ресторанах, в наших северных реках водятся другие прекрасные сиговые: пыжьян и щокур (он же чир), пелядь (она же сырок) и ряпушка. Ну и тугун, который называют также сосьвинской сельдью. Более того, малоопытным жителям европейской части России часто под видом муксуна продают того же щокура, который вообще-то дешевле. На Ямале, например, всю эту рыбу (кроме, пожалуй, тугуна, вылов которого за 40 лет сократился в 10 раз) не только коптят и пускают на балык, но и закатывают в консервные банки под томатным соусом. Хотя рыба эта, несомненно, достойна куда лучшего обхождения.

актуальная практика

СИГИ

ОЛЕНИНА В России 1,5 млн северных оленей, а их мясо до сих пор едят в основном только в регионах, где их выращивают. В остальной стране эта оленина представлена в редких заведениях – по большей части тех, что специализируются на северной или сибирской кухне. Связано это во многом с логистикой и качеством: ресторанам проще работать с европейским благородным оленем – белорусского, например, происхождения. И так же практически нигде, кроме Алтая, не готовят маралов, которые тоже относятся к благородным оленям, – причем под нож пускают по большей части бракованных и старых оленей. В этом проявляется специфика мараловодства: животных выращивают ради пантов – молодых рогов, якобы обладающих чудодейственными омолаживающими свойствами. В общем, северные олени и маралы – практически неизвестные продукты с очень большим потенциалом. Карпаччо из северного оленя от Максима Мясникова, шеф-повара ресторана «Прожектор»

УТКИ

Ростовская утка с дыней и персиковой водой от Владимира Мухина, бренд-шефа White Rabbit Family

RESTORATORCHEF.RU

Ростовский предприниматель Вадим Ванеев – человек, который создал практически с нуля целую отрасль: российское индейководство. Его компания «Евродон» выпускает 42 тыс. тонн мяса индейки ежегодно и планирует стать ее крупнейшим европейским производителем. А год назад Ванеев запустил самую большую в Европе утиную фабрику на севере Ростовской области: это и инкубаторы, и утятники, и современный мясокомбинат, который перерабатывает 24 тыс. уток за день. Ростовских уток (их выпускают под маркой «Утолина») использует, например, Владимир Мухин для своих гастрономических сетов в ресторане White Rabbit. Есть нюанс: все заточено под массовое производство, и основная масса продукции – целые тушки. На разделку пускают то, что в качестве целой птицы по внешнему виду не соответствует стандартам качества (а они там строгие). Но если будет большой спрос на первосортную утиную грудку (а именно она интересует рестораны в первую очередь), она, без сомнений, появится на линии разделки «Утолины» в кратчайшие сроки.

СЕНТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

МОЙВА

Уёк с кремом из васаби от Тараса Кириенко, шеф-повара Ragout

У мойвы устойчивая репутация корма для кошек: дешевая, скрюченная промышленной заморозкой рыбешка. Пару лет назад был такой казус: в меню московского бара Ragout она в качестве отличной закуски (там ее жарили в кляре) появилась под своим камчатскомагаданским именем уёк – именно потому, что никто, увы, не представляет слово «мойва» в ресторанном контексте. И совершенно зря. Меди Дусс, владелец рыботорговой компании La Maree, только диву дается, почему русские не понимают, как прекрасна эта рыбка. А икра мойвы под именем масаго весьма популярна в Японии. Мойва вполне может повторить судьбу питерской корюшки (родственницей которой, кстати, является): до революции та была малоценной рыбой, которой питался пролетариат, сейчас же это один из главных специалитетов Северо-Запада.

ЯГОДЫ

Облепиховый чай от «Кофемании»

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2014

Клюкву, бруснику и чернику в ресторанах худо-бедно используют, а вот морошка и княженика (она же арктическая малина) – гости в меню откровенно редкие. Все пять вышеперечисленных наименований идеально подходят русскому вкусу с его тягой к кисло-сладкому и при большей пытливости поваров способны на значительные гастрономические достижения. Но это ладно, это все дикорастущие ягоды, безвозмездные дары родной природы. А ведь есть еще облепиха, ресторанные возможности которой тоже мало исследованы. Самый главный облепиховый регион – Алтайский край, именно там эту ягоду начали культурно выращивать в промышленных масштабах. На Алтае до сих пор существуют большие плантации облепихи, но ягоды идут по большей части на медицинские и парамедицинские цели. А могли бы пойти на кулинарные.

RESTORATORCHEF.RU

Заячья капуста с паштетом из казы от Владимира Мухина, бренд-шефа White Rabbit Family

ГОРЧИЧНОЕ

КОНИНА

МАСЛО

Горчицу в России стали возделывать не столько как приправу, сколько как масличную культуру. Первыми за дело взялись немецкие переселенцы в волжской колонии Сарепта под Царицыном. И до сих пор в Сарепте, теперь районе Волгограда, делают горчичное масло два завода. Там же жмут масло из семян рыжика, родственника горчицы. У горчичного и рыжикового масел насыщенный аромат с легким капустным оттенком (это все родственные растения из одного семейства крестоцветных, рапс им тоже брат). И то и другое применяют в выпечке, но особенно хорошо эти масла проявляют себя в салатах, хотя их органолептика современному вкусу может показаться непривычной. С другой стороны, к оливковому маслу мы тоже приучились не сразу, а здесь речь о том, что входило в русскую вкусовую палитру раньше – и имеет все шансы с почетом в нее вернуться.

RESTORATORCHEF.RU

АЛТАЙСКИЕ СЫРЫ Да, это не пармезан, не Д ггрюйер, не эмменталь, н но тем не менее все это от отличные сыры: «Советский», «Алта «Алтайский», «Швейцарский», О действительно «Артельный». Они гас заслуживают хорошей гастрономической судьбы – просто никто пока и не пытался работать с ними по-настоящему, пользуясь проверенными европейскими продуктами, которые все-таки вписаны в другую вкусовую картину мира. Алтай – родина советского сыроделия: началось оно в 1930-е годы с экспериментов сыродела Дмитрия Граникова на заводах в селах Ая и Куяган. Здесь отличного качества молоко с предгорий и неплохо оборудованные заводы. А в лучших ресторанах Барнаула можно даже встретить дегустационные тарелки с местными сырами – с обязательным указанием производителей, потому что не все делают сыр одинаково.

СЕНТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

ИЗ ПОЛЕЙ

Текст Наталья Савинская Фото Наталья Савинская, архив компаний «Абрау-Дюрсо», «Мираторг», «Вишневый сад» и «Ароматы лета»

ДОНОСИТСЯ Путешествия бывают разные, бывают развлекательные, а бывают – познавательные. Главред «Р.», например, этим летом побывал в Анапе и в Белгороде, а также в крупнейшем сельском поселении страны – станице Каневской, что в Краснодарском крае, и изучил устройство большого, знаменитого и старинного завода шампанских вин, огромного, нового, с иголочки, агропромышленного холдинга и маленького локального консервного заводика. Всюду – жизнь.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

путешествие

РОССИЯ

ИЮНЬ. АБРАУ-ДЮРСО Все знают, что такое Абрау-Дюрсо. Чуть ли не самый известный русский продуктовый бренд, и самый известный туристический аттракцион, связанный с вином, и отличный повод для уикэнда. И не только для жителей Анапы и Новороссийска, и не только летом, например, 1819 октября тут пройдет традиционный фестиваль российских вин, на котором, как обещают организаторы, будут все лучшие российские виноделы, естественно, не с пустыми руками. Топоним Абрау-Дюрсо возник путем учреждения царским повелением «нового особого удельного имения» в 1870-м. Редкий случай, между прочим, когда в жизни определенной местности запротоколировано почти все, почти поминутно. Столько юбилейных дат можно отмечать, благо есть чем. Скажем, в 2012-м можно было отметить круглую дату с того момента, как первый агроном Абрау-Дюрсо Франц Гейдук был командирован в 1872 году в Иоганисберг, где ему было отпущено 20 тысяч селекционных рейнских лоз сорта рислинг. Одновременно из Ливадии были завезены на Северо-Западный Кавказ сорта каберне, совиньон, алиготе, пино-блан. Первые виноградники названных сортов были заложены в удельном имении и в имении управляющего Абрау-Дюрсо генерала Пиленко на берегу Цемесской бухты. Подробности важны, ибо именно эти имения стали образцом и базой развития виноградарства на побережье, а выбор именно этих сортов выдвинул имение на видное место среди лучших винодельческих хозяйств России. А в начале 90-х годов Абрау-Дюрсо оказалось в сфере деятельности начальника Департамента уделов князя Вяземского и главного винодела департамента князя Льва

RESTORATORCHEF.RU

СЕНТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

путешествие

РОССИЯ

Голицына. Основоположника русского виноделия в Крыму и отец русского шампанского проработал на этом посту с 1891 до 1898 года и, кроме прочего, начал строительство знаменитых подвалов Абрау. А в 1896 был представлен первый тираж одноименного шампанского и первая этикетка. А в 98-м первое шампанское марки поступило в продажу. А в 1905-м главным виноделом хозяйства стал француз Виктор Дравиньи, прослуживший тут до 1919-го. А в 1913-м Абрау-Дюрсо становится поставщиком царского двора. А в 1920-м было принято решение о создании советского хозяйства Абрау-Дюрсо, научными работами в котором руководил Антон Фролов-Багреев – основатель технологии игристых вин, которая лежит в основе производства «советского шампанского». А потом еще много разного. А в 2006-м происходит смена управления и формы собственности, завод приобретает группа SVL бизнесмена Бориса Титова (сегодня – уполномоченный по правам предпринимателей при президенте

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2014

РФ), которая вкладывает в модернизацию хозяйства больше сотни млн. долларов. В общем, винный дом с богатой историей (и, естественно, с привидениями), и если следить внимательно за датами и событиями, случившимися здесь (не только сто лет назад, а и буквально на днях), получится весьма занятная композиция, если не сказать ассамбляж, отражающий свойства куда более широкого, чем только эта местность, «терруара». Ну а в июне 2014-го на празднике виноделов и друзей русского винного дома «Абрау-Дюрсо» виноделы, друзья и примкнувшие к ним винные журналисты весело отмечают Ассамбляж-2014. Экскурсию по хитросплетениям тоннелей (их тут нежно называют тонеля, причем в женском роде) ведет Борис Титов, «проводя» по шампенуазу и ремюажу, незаметно подводя процессию к дегоржажу. То есть в буквальном смысле слова. Мастером процесса удаления осадка, образовавшегося при бутылочной шампанизации, сведенного на пробку, выступает

RESTORATORCHEF.RU

главный хранитель коллекции и вообще главный человек в здешних тонеля Георгий Непранов. Он вскрывает бутылку, и пробка с осадком вылетает из подмороженного горлышка с дикой скоростью. А удивленной публике достается порция брюта «зеро», еще не окончательного, но уже шампанского, если рецепторы не врут. Под сенью главного винного критика страны Игоря Сердюка, получаю еще порцию, и еще, и еще – пробка вылетает снова, и снова – это мастер общается с мастером, а я просто пью. Дегустация, кажется, 14-ти видов продукции завода, под предводительством председателя совета директоров группы компаний «Абрау-Дюрсо» Павла Титова, проходит неожиданно легко. Следующий за дегустацией ужин проходит совсем уже непринужденно, удивляя публику отличными черноморскими устрицами, рислингом от «Усадьбы Дивноморское» что в Геленджике, и снова местным розе. И опять, и опять, и опять. Что характерно, утренний поход по виноградникам не пропускает никто, ну или почти никто. Мифы и легенды местности теперь излагаются на подъеме. Наградой добравшимся до самой верхней точки – розе, вид на озеро Абрау и окрестности. Как говорят винные журналисты: «это – работа». Зато туристам вполне можно расслабиться, например, отправившись на барбекю в «Домике виноградаря» на живописном холме, кстати, говорят, очень популярная опция, предлагаемая здешним центром

винного туризма, свадьбы на виноградниках. Что отсюда, с горы, представляется более чем логичным. Меж тем, время заняться ассамбляжем. Assemblage, как известно, это смешивание перед закладкой на выдержку в бутылках молодых и винтажных вин разных сортов и возрастов. Формула ассамбляжа-2014 составлена под руководством главного энолога винного дома «Абрау-Дюрсо» Эрве Жестена, винодела Фабьена Лорензона и ведущего российского винного критика Игоря Сердюка. Виноделы предлагают присутствующим сделать каждому свой ассамбляж, сомелье развивает «реквизит». Это – кульминация. Фабьен, принимающий у меня «работу», ласково сообщает: «прекрасный аромат, но вино – это не парфюм», вполне прозрачно намекая на мои энологические способности. Но я не очень старалась разгадать тайную формулу, придуманную этим франко-русским трио для 2014 года, тайны должны оставаться тайнами. Попробуем, что у них получилось, в 2017-м.

RESTORATORCHEF.RU

СЕНТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

распределительные центры, дистрибуция и розница. Принцип работы: «от поля до прилавка», слоган компании: «Мы кормим людей», и о ней так много говорят, что не посмотреть своими глазами прямо как-то неудобно. За уборочной кампанией на территории 75 га на границе Белгородской и Курской областей наблюдаем в агрохолдинге «Ивнянский», который, как сообщает пресс-релиз, «применяет современные технологии и лучший посевной материал для повышения эффективности зернового дивизиона и увеличения урожайности». Директор агрохолдинга Сергей Нефедов отвечает на каверзные вопросы о минеральных удобрениях и почему-то ГМО и обещает показать желающим ароматное хранилище удобрений самых что ни на есть органических. Журналисты местных изданий заверяют приезжих, что хранилище на месте, и все вместе отправляются в поле – посмотреть, как работает «техника, оснащенная спутниковой навигацией и автоматическими системами

ИЮЛЬ. КОРОЧА На Белгородчине в середине июля все желтое от подсолнухов. Они не имеют к нашему повествованию практического отношения, просто красиво. А тем временем на полях агропромышленного комплекса «Мираторг» начинается сбор урожая: пшеница и кукуруза, которую будут собирать чуть позже, – это основа кормов для здешних поросят (компания – крупнейший в стране производитель свинины; например, в 2013 году она поставила на российский рынок более 270 тыс. тонн). У вертикально интегрированного «Мираторга» в структуре есть зерновые компании, комбикормовые заводы, элеваторы, свинокомплексы, комплекс по производству поголовья КРС, мясоперерабатывающие заводы, транспортная компания,

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2014

параметров работы», а также убедиться в отличных результатах перехода «от традиционной системы земледелия к биологической no-till» (при такой системе, считающейся передовой в современном сельском хозяйстве, почву не пашут, а ее поверхность укрывают измельченными остатками растений, что предотвращает водную и ветровую эрозию). Обещанные гонки на комбайнах, к счастью, не вписываются в уборочный график и отменяются.

RESTORATORCHEF.RU

Но посидеть в «комбайне с кондиционером» любопытно. Самое смешное, что в кабине на самом деле куда прохладней, чем на свежем воздухе. Управляющий этой нереальной красоты конструкцией смотрит на дающихся диву пришельцев снисходительно, поясняя, где тут у него что, пытаясь не очень демонстрировать свое вполне очевидное превосходство. Откуда-то издалека к полевым ароматам отчетливо добавляется характерный аромат свинофермы. Естественное желание туда попасть останавливается сообщением о карантине, действующем тут из-за бушующей в Европе африканской чумы свиней. Связь, может, и не прямая, но есть. Это скорее к лучшему, потому что следующий пункт нашей программы – дегустация продукции компании. И даже целый кулинарный мастер-класс, который проводит шеф-повар компании Дмитрий

Лозько, в свое время служивший шефом в «Гудмане». Дмитрий готовит разные части свинины широким жестом, но вполне себе деликатно, что в итоге позволяет оценить продукт даже тем, кто вообще «не ест мясо». Еще как ест. И будет есть после посещения перерабатывающего завода. Как опять же сообщает пресс-релиз, «особенностью завода являются уникальный для России уровень роботизации и глубины переработки, который позволяет практически полностью перерабатывать свиную тушу и производить широчайший ассортимент продукции. Робототехника применяется на сложных технологических участках убоя и разделки для предварительного сканирования лазером, откачки крови, распиливания и разреза на полутуши. Роботы определяют категорийность входного сырья, сканируя в автоматическом режиме толщину шпика и долю постного мяса, что полностью исключает влияние человеческого фактора». На все это потрачено более 7 млрд руб., объем производства завода составляет 520 голов в час, 3 млн голов в год, 260 тыс. тонн мяса в год в убойном весе. Человеческий фактор, конечно, исключен не на всех этапах: количество сотрудников одной только переработки превышает 1500 человек. А в свинокомплексы инвестировано 30 млрд, и работает на них 3000 человек.

RESTORATORCHEF.RU

Короче говоря, облачившись с головы до ног в стерильные белые одежды, мы отправляемся в чистую зону: послеубойную сложносочиненную систему цехов и конвейеров, где уже оглушенные углекислым газом, обескровленные, ошпаренные, полированные, опаленные, нутрованные и распиленные пополам туши совершают свой дальнейший путь к прилавку. Минуты через две после начала экскурсии мозг перестает воспринимать проплывающие мимо туши тем, чем они являются. Они становятся совершенно чистыми от ассоциаций объектами, завораживающее движение которых по раз и навсегда заданному маршруту можно наблюдать бесконечно. Можно еще пытаться считать: скажем, 210 тонн полутуш в сутки умножить на 122 кг стандартного веса откормленного животного. Или разделить? Или вот пятачки, уши и хвосты – говорят, это все уезжает в Китай… «Пойдемте», – берет меня под локоток кто-то из начальников. Не иначе знает, что иногда «бесконечно» – это слишком долго. А может, просто пора на встречу с генеральным директором всего холдинга Виктором Линником, который обещает скоро накормить страну не только свининой, но и говядиной. В том числе и мраморной, прямиком из Брянска, где у «Мираторга» 120 тыс. голов абердин-ангусов, приехавших из США и Австралии и уже родившихся на Брянщине. Первое массовое превращение бычков в мясо состоится в конце сентября 2014-го.

СЕНТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

АВГУСТ. КОРЖИ На хуторе Коржи, что между Краснодаром и Ростовом, лето клонится к закату и очень жарко. В цеху консервного заводика компании «Ароматы лета» душно пахнет маринадом. Смешливые девушки, встречающие входящих напевным южным многоголосьем, маринуют помидоры с луком величиной с орех. Уже готовы и ждут отправки дальше свежие соки – персик, алыча, вишня (с мякотью, отчего сок кажется сливовым), томат (вообще без соли, на вкус – живой помидор); закатаны в банки огурцы с брусникой, вишневое и яблочное варенье, луковая икра (не оторвать за уши) и какие-то еще несметные богатства. Их владелец Константин трогательно водит меня со склада в цех, из лаборатории на склад, живописуя планы. Когда-то Костя Зимин с братом Сергеем возили продукты из-за границы, потом решили заняться своим локальным производством. И вот однажды Костя познакомился с Галиной Ивановной Поскребышевой, и жизнь его, как пишут в романах, круто изменилась. А может, и не круто, мы так давно знакомы, что я даже не помню, чтобы Костя не боролся

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

с обстоятельствами, связанными с объединением в одно целое какого-никакого, а промышленного производства с локальными фермерскими продуктами и дикоросами. Кроме шуток, если кто-то хочет попробовать слоуфуд в чистом виде – ищите на полках продукты означенной выше марки. Соусы, например. Известный русский кулинар, адепт здоровой еды и местных традиций питания Галина Ивановна Поскребышева, обладавшая в своем вполне почтенном возрасте такой бешеной энергией, что молодым оставалось только завидовать, придумала кучу удивительно современных рецептов натуральных соусов из фруктов и овощей, которые к тому же можно было консервировать и хранить. И еще много каких рецептов и идей.

местных фермеров. Оставшуюся часть ингредиентов для «Ароматов лета» ищут, где только можно найти, – на Алтае или в Марий Эл, во Владимире или Липецке. Вот, казалось бы, что может быть проще рябины? Как же! Собирать ее надо в сентябре, а в сентябре – грибы. И что выгодней собирать людям? Правильно! А маринованная рябина, я вам доложу, мировая закуска, меню любого приличного московского ресторана украсит. Но вернемся на хутор. К концу августа вишня, буйно цветущая тут на фото, уже сошла. Сок готов, варенье сварено. И даже подсолнух, растущий на полях вокруг хутора, вот-вот соберут, чтобы отжать очень много масла. Отчаливая восвояси, я таки сделаю это – остановившись на обочине, сорву себе пару

Ее уже нет с нами, а «Ароматы лета» живут. И по сей день Костя с Сергеем настойчиво делают одно и то же – ищут ингредиенты, строят цеха, находят специалистов и закатывают лето в банки по доведенным для использования в производстве домашним рецептам Галины Ивановны. Солят бочковые огурцы, капусту и прочий папоротник. Участвуют в производстве амарантового, горчичного и рыжикового масла в разных областях нашей необъятной родины. Новый консервный завод в Коржах Костя построил вместе со своим новым партнером прямо на территории партнерского же завода с говорящим названием «Вишневый сад», производящего плодово-ягодные вина. Часть ингредиентов для обоих производств свои в буквальном смысле слова, часть покупают у

огромных голов подсолнуха, в процессе уделавшись с головы до пят маслянистой пылью. Зато море впечатлений. Настоящего-то моря из Коржей не видно, Азов километрах в сорока. Зато сильно ближе – в 7 км от хутора – станица Каневская, которую местные гордо зовут самой большой станицей в мире, что, учитывая ее площадь, численность населения (около 50 тыс. человек) и уникальность самого территориального понятия «станица», вероятно, чистая правда. Правдой же можно считать и уверения хуторян о том, что вишня в этих краях – самая лучшая, самая сочная, самая вкусная и вообще. Правда, на повестке августа – малина. Ремонтантные сорта плодоносят долго, жара стоит такая, что сбор заканчивается к часу дня, а к шести вечера «плантация» уже снова вся

RESTORATORCHEF.RU

СЕНТЯБРЬ 2014 РЕСТОРАТОР&ШЕФ

красная. То есть малиновая. Из этой малины получится вино. Его сбродят и винифицируют по всем законам классического виноградного жанра, без добавления всякого там спирта, зато с приличествующими винной технологии перипетиями, танками и бочками. Главный винодел «Вишневого сада» Владимир Георгиевич хитро улыбается в усы. А я загадываю желание и пробую сухое (!), легкое (12 градусов) вино из черноплодной рябины. Потом полусухие: яблочное, которое может поспорить с алкогольной судьбой яблока быть сидром, и гранатовое, в кулуарах именуемое лекарством от всех болезней. Потом полусладкое сливовое, насмешливо намекающее своим ароматом на какой-нибудь токайский поздний сбор. Малиновое и вишневое, конечно, будут очень сладкими, но никаких вам крепленых и прочих ностальгических «плодововыгодных» ассоциаций. Идея хозяина этого заводика Олега Кузьмина, бывшего в свое время директором одного из заводов компании «Вимм-Билль-Данн» (между прочим, запускавшего в производство линейку ягодных морсов бренда «Чудо-ягода»), делать именно плодово-ягодные, объясняется самим Олегом детскими воспоминаниями о поездках на каникулы из Иркутска на Украину. В итоге этот своеобразный натурпродукт нынче можно купить в краснодарских магазинах за невеликие рубли, а главное, его можно

пить прямо-таки с удовольствием. И пока мужчины (числом пять) пьют стоя за присутствующих дам (числом одна), жаркий день стремительно ухает в черную южную ночь. На хуторе тишь да гладь. Зато станица, почти как столица, не спит, и длинный день кончается совсем уже уморительно – ужином, состоящим, в частности, из солянки, роллов «Калифорния» и шприца апероля в центровом кафе «Сицилия». Утро на хуторе для тех, кто работает, начинается сбором малины и загрузкой автоклава. К часу дня сборщики ягод идут домой. Пора и пообедать. Мелкими, но юными и нежными речными раками (говорят, в местных водоемах их так много, что уже никто не обращает на этот «продукт» никакого внимания), запивая свежим ставропольским пивом, кажущимся – или оказывающимся – нереально вкусным. Последний аттракцион для прессы – в дегустаторской, где собрались владельцы заводов, директор, технологи – настоящее производственное совещание на тему нового продукта под названием иван-чай. Верней не под названием, а по сути. Не стану раскрывать детали, но будет хорошо, если у них все получится.

РЕСТОРАТОР&ШЕФ СЕНТЯБРЬ 2014

RESTORATORCHEF.RU

СЕНТЯБРЬ 2014

18+

По осени считают: Есть ли кризис в ресторанном бизнесе

Плоды запрета: Как шефы собираются все менять

ДУША В ДУШУ Какие продукты и сочетания будут популярными всегда

Русское поле: Сколько нам открытий чудных