Tabla ficha de costes
¿A cuánto está el eclair? E C O N O M Í A PA S T E L E R A ( I I I )
JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ FINALIZA SU RECORRIDO POR LAS HOJAS DE CÁLCULO BÁSICAS QUE TODO RESPONSABLE DE OBRADOR DEBE DOMINAR ANTES DE ESTABLECER CUALQUIER ESTRATEGIA COMERCIAL EN SU NEGOCIO. DESPUÉS DE COMPARTIR CON NOSOTROS ALGUNA DE LAS PRINCIPALES HERRAMIENTAS CON LAS QUE EFECTÚA EL CÁLCULO DE COSTES DE CADA PRODUCTO, EL CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y, CÓMO NO, EL REGISTRO DEL CONSUMO DESGLOSADO EN JORNADAS, SEMANAS, MESES Y TEMPORADAS, LLEGA EL TURNO AHORA DE PONER EN PRÁCTICA SU METODOLOGÍA EN BASE A UN EJEMPLO CONCRETO. PARA ELLO, EL PASTELERO EXTREMEÑO AFINCADO EN ANDORRA PRESTA ATENCIÓN A UNO DE LOS PRODUCTOS FAVORITOS DE SU SURTIDO, EL ECLAIR, Y COMPARTE CON NOSOTROS DIFERENTES SUPUESTOS QUE AYUDAN A ENTENDER QUÉ CRITERIOS LE LLEVAN A FIJAR UN DETERMINADO PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO.
JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ http://patisier.blogspot.com
Rentabilidad del pastel Si nos interesa saber si un tipo de pastel es rentable, debemos saber el precio de venta y el coste de la receta. La diferencia entre ese precio y su coste nos informará del margen contributivo, que multiplicaremos por las unidades vendidas. Cálculo de la elaboración, método libre de cálculo de precio Observemos el ejemplo del Eclair.
Método libre para cálculo del precio de elaboración
El precio es una cifra monetaria que el cliente paga a cambio del producto. Para calcular dicha cifra, hay que tener en cuenta diversos factores como son materia prima, gastos, costes de producción y administración, situación del mercado, competencia, oferta y demanda actual. En el caso que nos ocupa, para dar con un buen precio de una especialidad en pastelería hemos de seguir todos los pasos vistos hasta ahora. Personalmente prefiero hacer fichas técnicas por familias: bizcochos, masas, cremas, glaseados, etc. Y las acompaño de escandallos, así me facilita el trabajo final. Cuando elegimos la receta de la elaboración, sólo he de ir introduciendo datos, por ejemplo si hacemos un eclair en la ficha final de la elaboración, ponemos su coste unitario, el de la crema utilizada, la decoración sugerida. Esto me permite tener una base de datos exacta de cada elaboración y me supone un ahorro de trabajo. Al saber el precio total de la elaboración, luego solo he de registrar el consumo sobre la receta estandarizada.
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El razonamiento seguido para fijar el precio del eclair es que se pensó para hacerlo diferente a la competencia. Y si contábamos con un producto exclusivo, ¿por qué no marcar un margen de beneficio extra? Se podría vender mas barato, seguro que sí, pero a día de hoy, con la coyuntura económica actual, es un error marcar el precio basándose en los costes, hemos de buscar el valor añadido. Al marcar un precio medio elevado, se crean unas expectativas de valor. Ahora bien, hay que estar a la altura del valor, quiero decir que nuestro eclair debe ser de una gran calidad. Este valor nos debe dar un margen de beneficios más grande. A fin de cuentas, nuestra intención es ganar dinero y ofrecer un buen producto.
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Control del consumo Sigamos con el ejemplo del eclair. Vamos a imaginar ahora cómo se podría comportar este producto a lo largo de una semana en la tienda.
Buscando la rentabilidad deseada No realizar este tipo de cálculos para fijar precios puede resultar muy caro. El desconocimiento del coste de los productos, los costes fijos, los variables, etc., pueden llevarnos a una situación complicada. Este método de fijación de precios, u otro adecuado, deberán ser empleados para alcanzar la rentabilidad deseada.
20,97%
Si el coste de la unidad marcado anteiormente es de 0,19 euros y lo multiplicamos por las 88 unidades vendidas a lo largo de la semana, eso supone un total de 16,72 euros de costes. Y si lo restamos del precio de venta, los 176 euros obtenidos, el resultado es de 158,28 euros, que es la rentabilidad de esta semana siguiendo el ejemplo.
13,63% 15,21%
Estas cifras del cuadro imaginarias. Son referencias básicas, siempre tendremos que actualizarlas y corregir los posibles cambio en la entrada y salida de dinero. También será conveniente estudiar técnicas de ventas y ahorro, de ahí la importancia de seguir con rigor las fichas técnicas y escandallos.
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