saber y sabor

C A N T I D A D , C A L I D A D , VA R I E D A D Y R O TA C I Ó N

O R G A N I Z A C I Ó N D E L A PA R T I D A PA S T E L E R A E N U N A C A D E N A HOTELERA El volumen no está reñido con la calidad. Al cargo de más de 500 habitaciones de hotel, cinco restaurantes tipo buffet, cuatro cafeterías y todo el arsenal imaginable de cuatro grandes hoteles en un enclave turístico de montaña como son los Pirineos a n d o r r a n o s , J e s ú s M a r í a Fe r n á n d e z h a d e m o s t r a d o con holgura que se puede apostar por la elaboración propia y desarrollar un surtido que destaque por su variedad y rotación. ¿Su objetivo?, que el cliente retenga el dulce sabor de boca de los postres con los que ha podido disfr utar en cada desayuno y al final de cada comida.

“Lo que no se puede aceptar -nos cuenta Jesús María, es que pagues 140 euros por una habitación, 12 euros más por el desayuno, y el croissant se te indigeste”. Y es que la realidad de la pastelería en el mundo de los hoteles, incluidos los hoteles de alta gama, dista de ser digna de aprobado con buena nota.

La causa no hay que buscarla en coyunturas económicas ni cuestiones muy complejas, simplemente, al menos según Jesús María, falta la figura de un responsable de la pastelería.

Un buen profesional al mando de la producción dulce de un complejo hotelero debe saber que el hecho de estar sometido a producciones voluminosas no está reñido con ofrecer calidad, variedad y productos de cosecha propia. Transmitir esta idea al gerente de un hotel es posible si la acompañas de las pruebas que lo ratifiquen.

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JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ Chef pastelero de Prestigi Hotels en Andorra (Ibis, Mercure, Novotel y Andorra Palace)

Invertir en maquinaria es rentable Los secretos para ello nos los desgrana este profesional de origen extremeño, no podía ser más claro y directo: un buen conocimiento del oficio y unos equipamientos proporcionales al flujo de clientes que recibe la cadena. Estar preparado con máquinas de vacío, abatidores de temperatura y cámaras de frío negativo te abre la posibilidad automáticamente de planificar y estocar toda tu producción a conveniencia. Un simple microondas te permitirá regenerar cualquier clase de producto en un intervalo de tiempo muy reducido.

Entonces, ¿por qué no está más extendida la pastelería y bollería de elaboración propia y cierta calidad en nuestros hoteles? Cuando averiguamos que no es un problema de costes, al contrario, y que tampoco lo tiene que ser necesariamente de falta de profesionales cualificados, entonces sólo nos queda una conclusión, conviene reivindicar el oficio de repostero y dar a entender las enormes posibilidades que tiene dar la oportunidad a un profesional cualificado de gestionar esta partida.

Por un lado, ya hemos hecho mención a la maquinaria. Alguien puede pensar que una cadena hotelera no se puede permitir asumir los costes de tener una laminadora. Pero cuando, como es el caso que nos ocupa, se consumen 9.235 croissants entre el 1 de julio y el 30 de octubre (es decir, no en temporada alta, puesto que es turismo de montaña), se calcula con enorme facilidad el ritmo al que se amortiza uno de estos equipos.

Lo mismo podemos decir de una cámara de fermentación, una máquina heladora y con otros equipos similares. A fin de cuentas, si en menos de un año eres capaz de gastarte más comprando el producto fuera, por qué no apostar por la elaboración propia. Eso sí, debe haber una buena capacidad de estocaje y tener muy claro que equipos como la máquina al vacío o el abatidor de temperatura resultan fundamentales.

“Yo te hago unas tejas en un periquete, hay muchos productos que acompañados de tecnología se pueden conservar y utilizar en cualquier momento.”

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Formato, textura y sabor Jesús María Fernández ha demostrado que esto es así. La otra parte de su trabajo, más relacionada con un buen conocimiento del oficio pastelero, tiene que ver con su habilidad para planificar. En este sentido, en Prestigi Hotels se barajan una serie de productos estándar entre los que contamos semifríos individuales de varios formatos (redondo, cuadrado, semiesfera, media caña), raciones de tarta, chupitos, bollería y otros acompañamientos propios de desayunos y meriendas (macarons, cookies, streussels, etc.)

Estandarizar cada uno de estos productos y serializar los distintos componentes que permiten multiplicar las posibles combinaciones hasta obtener un sinfín de creaciones diferentes. A fin de cuentas, el propósito es poder contar con diferentes formatos, texturas y sabores y combinarlos entre sí.

En un momento Jesús María nos monta un bufete… “Preparas una mousse de yogur, otra de caramelo, una bavaroise de mango, otra de fruta de la pasión, un bizcocho de chocolate, una gelatina… y ya puedes ofrecer un surtido varadísimo… cinco redondos, cinco semiesferas, cinco medias cañas, cinco tartas y cinco vasos… pues cuentas con 25 postres diferentes en un momento.” A fin de cuentas es una cuestión de organización, procuran tener perfectamente tres o cuatro componentes como mínimo para cada creación.

Un surtido para cada momento Es así como estos hoteles andorranos disponen, por ejemplo, de una rueda de nueve productos diferentes para el desayuno donde cada día lo único que se repite es el croissant. El chef pastelero nos explica que hay una variedad por día de bollería común o hojaldrada, como por ejemplo el petit pain, la bola berlinesa rellena de distintos sabores, los chuchos, las trenzas, las ensaimadas, las napolitanas, los nudos, ochos, corazones… y luego los bizcochos tipo cake (de limón, de chocolate), el misto, el donut, las magdalenas de limón, de chocolate, el bizcocho de yogur, la tarta de manzana, el bizcocho soletilla, los almendrados, los blinis o las tortitas.

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Los bufetes que se muestran en las imágenes corresponden al producto estocado de forma habitual en el hotel y se presentaron en tan sólo unos minutos.

Los otros productos que elaboran se clasifican según el momento del servicio.

Para el coffee-break y la hora de la merienda: piezas de bollería y galletas, mini croissants, caracolas, pastas de té, sablés; y también bizcohcos, cakes, magdalenas, brownies, chocolatinas, mendiants. Otra de las estrellas es la pastelería del buffet de comidas y cenas, Jesús María Fernández no podía ser más explicito, “la variedad nos dará el éxito, la monotonía se convierte en aburrimiento y no por tener más variedad el producto se dispara de precio”. Parte de un bizcocho y busca su compatibilidad con un amplio abanico elaboraciones modernas y clásicas (massinis, tronquitos, tamdem, sacher de base para sellar las medias cañas, redondos, galletas sablé, streussel, dacquoise, jocondes de chocolate sin harina…). Luego están las tartas para el buffet: manzana, queso, chocolate, santiago, zanahoria; y los productos regionales vinculados a festividades (turrones, roscones, monas, cocas, etc.)

Esta filosofía de priorizar a toda costa la pastelería de elaboración propia, en base a una buena planificación y a un equipamiento bien dotado para la producción y el estocaje, les ha llevado incluso a preparar estuches de bombones para los clientes. Hasta 20 variedades distintas que se reparten en las cajitas que irán a parar como obsequio de la casa a las habitaciones. Desde la partida de pastelería también se encargan de la elaboración de bocadillos, hamburguesas, pizzas, sándwiches y tostadas a modo de “room service”.

Sin problemas de personal Tres únicas personas en toda la partida repartidas en diferentes turnos horarios son capaces de preparar y organizar esto, con la inestimable complicidad de un excelente equipo de cámaras de fermentación y de frío, tanto positivo como negativo. El estocaje es tan importante que en cualquiera de sus hoteles pueden recibir un autobús de clientes por sorpresa y atenderlos sin apenas problemas extra, ya que la buena conservación permite un surtido permanente, variado, listo para ser regenerado al instante.

Jesús María Fernández asegura que no sufre problemas de personal porque cualquiera de sus empleados, aunque venga sin apenas formación específica, es capaz de elaborar la mayoría de especialidades de bollería en prácticamente un mes de tiempo.

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Las cifras de la pastelería en Riberpuig Hoteles Jesús María Fernández nos brinda algunos ejemplos reales de la gestión de cada uno de los surtidos que maneja, su rotación y el volumen de su consumo en fechas muy señaladas.

Ocupación y total de PAX del 01/02/08 al 10/02/08 (Carnaval)

DESAYUNOS CENAS PASTELERIA OCUPACION

HOTEL IBIS

MERCURE

NOVOTEL

A.PALACE

TOTAL

2377 2318 1886 2487

1809 1407 2646 1686

1291 883 1132 1258

364 249

5841 4857 4964 5813

382

La pastelería es libre con cuatro clases de postre por buffet, el total es dos en Novotel, tres en el Mercure, dos en el Ibis, con sus remontes. El total de PAX por servicio varía, el desayuno tiene el porcentaje más elevado, la comida baja sustancialmente y la cena también es elevada, hay que recordar que es un enclave de temporada de invierno

Puente de la Constitución y La Purísima (05/12/08 al 08/12/08) La ocupación fue del 95%, más de lo esperado. El viernes (día 5), como sabíamos ya este dato, nos adelantamos a la producción del sábado. Elaboramos dos postres del buffet más la pastelería del hotel exterior. Fueron 8 bandejas por 16 unidades más la bollería del día, más o menos unas 2.500 piezas. El sábado preparamos la bollería del domingo y dos postres más, en total: (4 postres) x 8 (bandejas) x 16 (unidades) = 512 unidades para tres hoteles.

Ese día preparamos la bollería para 1.200 PAX, es decir unas 3.000 unidades.

Elaboramos dos postres para el domingo, pero esta vez más cargado: 4 (postres) x 10 (bandejas) x 16 unidades. Y finalmente la bollería del lunes.

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“Lo que no se puede aceptar -nos cuenta Jesús María-, es que pagues 140 euros por una habitación, 12 euros más por el desayuno, y el croissant se te indigeste”.