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Heladería y pastelería se dan de la mano intercambiando procesos de elaboración y presentaciones. Afincado en Andorra, en la partida de pastelería de la cadena de hoteles Prestigi, Jesús María Fernández rompe las barreras entre estos dos oficios para aprovecharse del potencial de presentación de los típicos polos e introducir en ellos unos sabrosos semifríos de chocolate. Para ello se ha ayudado de un molde cilíndrico, que ha rellenado con tres componentes diferentes. No es más que una idea, pero está claro que es posible aplicar este método a otros muchos sabores más o menos habituales y, por supuesto, intercambiar los mousses y bavaroises por helados y sorbetes. ¿Quién se anima? ¡Los polos vuelven!
JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ
Tres chocolates y un palo
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POLO DE TRES CHOCOLATES
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SEMIFRÍO DE CHOCOLATE CON LECHE
MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO
Ingredientes
Ingredientes
350
g
yemas de huevos
300
g
crema inglesa base
125
g
azúcar
250
g
chocolate negro 70%
50
g
agua
500
g
nata semimontada
5
g
gelatina
300
g
chocolate con leche
Elaboración
500
g
nata semimontada
Podemos tener la crema inglesa en stock, envasada al vacío en bolsas de 1 kg. Sacar las cantidades que necesitaremos y calentar
Elaboración
en horno microondas. Fundir con el calor de la crema el chocolate
Preparar una pasta bomba con las yemas, el azúcar y el agua. Con
y emulsionar con lengua. Dejar enfriar a 35ºC y añadir la nata en
el método de cocción al baño maría pasteurizar la mezcla a 85ºC.
dos veces.
Agregar la gelatina previamente hidratada. Mezclar con el chocolate ya fundido. Terminar, a la temperatura adecuada, con la incorporación de la nata semimontada.
BAVAROISE DE CHOCOLATE BLANCO Ingredientes
CREMA INGLESA BASE Ingredientes
250
g
crema inglesa base
300
g
chocolate blanco
50
g
manteca de cacao Mycryo
500
g
nata semimontada
250
g
leche
250
g
nata
125
g
yemas
Elaboración
85
g
azúcar
Calentar la crema inglesa. Fundir el chocolate blanco y la manteca de cacao Mycryo a unos 35ºC. Unir chocolate y manteca de
Elaboración
cacao con la crema base. Emulsionar y dejar enfriar a 40ºC. Poner
Cocer a la inglesa a 85ºC y reservar.
la nata semimontada en dos veces.
acabado y presentación Utilizar tubos del tamaño 10x4 cm o el deseado. Poner una tira de acetato plástico. Empezar elaborando la bavaroise de chocolate blanco. Introducir la cantidad necesaria en cada tubo. Reservar en cámara a -18ºC el tiempo suficiente. La siguiente será el mousse de chocolate amargo. Repartir cantidades necesarias para cubrir el chocolate blanco. Volver a cámara. Terminar con el semifrío de chocolate con leche. Cubrir bien cada tubo y dejar en cámara unos minutos. Sacar y poner el palo. Volver a cámara. Realizar unas tiras de chocolate templado, recortar de un tamaño más corto y estrecho que el polo, para utilizar de base que separe el polo del plato de presentación.
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JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ
ANOTACIONES LA MANTECA DE CACAO MYCRYO DE CACAO BARRY ES PERFECTA PARA ESTE TIPO DE ELABORACIONES. SIRVE DE SUSTITUTO DE LA GELATINA, ES NEUTRA Y LE DA UNA TEXTURA MENOS GOMOSA A NUESTRAS ELABORACIONES.
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