Mi pasteleria de hotel

MI PASTELERIA DE HOTEL JESUS MARIA FERNANDEZ RUIZ

Índice DESAYUNO DE HOTEL PIEZAS INDIVIDUALES DESAYUNO MADALENAS AL LIMON ...................................................................... 3 CROASANS .......................................................................................... 4 CAKE DE CHOCOLATE ....................................................................... 5

COCA BRIOX COCA BRIOX ....................................................................................... 7 EL BUFFET DE PASTELERIA INDIVIDUAL ........................................ 9 LOS CLÁSICOS DE LA PASTELERIA ............................................... 10

CREMA QUEMADA TARTALETA DE CARAMELO CON MANZANAS .............................. 12 PANNACOTA DE VAINILLA CON PIÑA ............................................ 13

LA VAJILLA TARTA DE ALMENDRAS ................................................................... 17 PALO DE CREMA DE VAINILLA ........................................................ 18 CAKE DE ZANAHORIA Y COCO ....................................................... 19 BROWNIES ........................................................................................ 21

LAS DECORACIONES NATILLAS ........................................................................................... 23

FLAN DE HUEVO PROFITEROLES A LA BERGAMOTA LOS LIBROS ESTUDIO DE LA PRODUCCION ....................................................... 27

TRONCO DE CHOCOLATE BLANCO Y MANGO TARTALETAS DE FRUTAS TARTALETA DE CHOCOLATE PURO PALO DE CHOCOLATE Y FRABUESAS FUET TIPO ORGANYÀ ...................................................................... 33

RELIGIOSAS Y PALO DE ROSAS PIEZA ARTISTICA PARA PASCUA ................................................... 35 MENDIGOS CON AZAFRAN .............................................................. 37 BOMBONES ....................................................................................... 38

GEOMETRIA CHOCOLATERA BROWNIES CON MOUSSE DE CARAMELO MOUSSE DE QUESO Y FRUTOS ROJOS ........................................ 42 SEMIESFERA MOUSSE CHOCOLATE Y NARANJA ...................... 43

POSTRE AL PLATO HALLOWEN

VASO DE VAINILLA, STREUSEL DE PIMIENTA FRESAS Y NUBES ................................................................................................ 45

BUÑUELOS RELLENOS DE MANZANA BUÑUELOS RELLENOS DE MANZANA ........................................... 47

ZANAHORIA CON PIÑA ESTOFADA BAVAROIS DE COCO CREATIVIDAD LAS PEQUEÑAS COSAS INPORTANTES ........................................ 51 PETIT FOURS .................................................................................... 52

PASTELERIA INDIVIDUAL

DESAYUNO DE HOTEL

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PIEZAS INDIVIDUALES DESAYUNO

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MADALENAS AL LIMON

700 gr huevos 1lt aceite 80 cl leche 1300 gr harina 40 gr impulsor 1100 gr azucar 2 und limon elaboracion Mezclar huevos, leche, azucar, aceite, aĂąadir la harina previamente mezclada con el impulsor, rayar el limon, personalente lo dejo reposar de un dia para otro.

Coccion a 215 grados.

Conservacion a -18 grados.

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La madalena es un clĂĄsico de la mesa para el desayuno y no debe faltar en el buffet de pasteleria, es un producto que ofrece varias variantes de acabados.

En conservacion, es perfecta para grandes cadenas de hoteles por su bajo coste y alto rendimiento.

Ejemplos de acabados: *BaĂąadas en chocolate *Rellenas de crema de cacao,de frutas,de cabello de angel,mermeladas, etc..

CROASANS

1650 gr 675 gr 250 gr 90 gr 1000 gr 60 gr

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harina leche azucar levadura mantequilla sal

ELABORACION Amasar todos los ingredientes menos la mantequilla ,a los 5 minutos controlar la temperatura de la masa que debe estar a unos 25 grados, hacer un plaston e introducir la mantequilla y dejar reposar, dar una vuelta doble y pasar a la nevera positiva un minimo de 25 minutos, cortar los triangulos, enrollar y pasar a fementar unas 2h 30 minutos a 28 grados, pintar de huevo y pasar al horno a 200 grados unos 20 minutos.

Segun nos cuentan el croasan, data del a単o 1683, en la guerra austro turca parece ser que los pasteleros de la epoca en conmemoracion de la victoria crearon un dulce en forma de luna.

Fue Maria Anto単eta en el a単o 1770 quien lo introduce en la corte de Francia.

CAKE DE CHOCOLATE

700 gr huevos 800 gr leche 1 lt aceite 12oo gr harina 100 gr cacao 50 gr impulsor 1000 gr azucar 250 gr pepitas de chocolate 64% ELABORACION Mezclar huevos, azucar, leche unos 7 minutos, tamizar la harina, cacao, impulsor dejar reposar poner en moldes adecuados a nuestras necesidades, terminar colocando las pepitas de chocolate antes de la coccion a 190 grados

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El cake en el hotel ofrece la posibilidad de ser el compa単ero de viaje de nuestros clientes, los hacemos para llevar de vuelta a casa o una escursion, tambien sale en el buffet desayuno cortados en porciones.

COCA BRIOX

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COCA BRIOX

1200 gr 180 gr 200 gr 9 und 120 gr 50 gr 10 gr

harina azucar mantequilla huevos agua levadura sal

ELABORACION Amasar los ingredientes unos 10 minutos y comprobar la temperatura, debe estar a unos 26 grados, trabajar en la mesa y dar la forma deseada tipo coca, estirada, en moldes .

Con la coca, se me ocurrio que el cliente deberia participar un poco mas y se sirviera el mismo el producto, tenemos cocas de crema p i単ones, azucar y anis en forma oval lo que ocurre que hay que cortalar para sacarla al buffet y pierde en presentacion, esta de briox va en un molde y ponemos las porciones boleadas y las dejamos fermentar su tiempo, cocemos y pasamos directamente al plato para su degustacion.

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EL BUFFET DE PASTELERIA INDIVIDUAL

El buffet en porciones peque単as o individual es sin duda el que mas posibilidades creativas nos ofrece, en las siguientes paginas descubriremos un amplio abanico de los postres que preparo y las diferentes tecnicas a seguir. Las recetas son bases de la pasteleria, masas de levadura, bizcochos, mousses, bavarois, cremosos, clasicos adaptados, galletas, glaseados.

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LOS CLĂ SICOS DE LA PASTELERIA

Los clasicos, una idea a seguir es abastecernos de un buen numero de postres faciles y actulizarlos un poco, cambiando la receta o la presentacion, ejemplo, esta crema quemada, solo con la plaqueta de chocolate ya le cambia la idea que tenemos de la crema quemada, ver tambien crujientes que se puedan adaptar y la forma de la presentacion en vaso, copa martini, etc,etc.

Debemos pensar tambien en los productos nuevos que usamos y como poderlos aĂąadir a nuestra carta de postres, tambien contamos con las tartas de siempre, manzana, queso, zanahoria, chocolate, no olvidar el riquisimo arroz con leche, tendremos que pensar como podemos introducir estos productos en los buffet o cualqier evento que se nos presente.

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CREMA QUEMADA

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TARTALETA DE CARAMELO CON MANZANAS

Este pastel idividual es uno de mis preferidos por la seleccion de igredientes que contiene , partimos de una masa sable comun , una manzana estofada en sarten con azucar y manteqilla y una crema chibuste de caramelo quemado, en el futuro trataré de darle mas protagonismo , estudiaré otro formato partiendo de los mismo ingredientes, prometo que os haré saber de mis pruebas.

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PANNACOTA DE VAINILLA CON PIĂ‘A

1 lt 150 gr 2 vainas 12 gr

nata azucar vainilla gelatina

ELABORACION Hidratar la gelatina unos minutos en agua fria, poner a hervir la nata, azucar y las vainas abiertas, al momento de arrancar el hervor retirar del fuego y aĂąadir la gelatina hidratada y escurrida, poner la pannacota en vasos, copas o moldes y ponerla en camara positiva una hora.

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El formato de vaso es un habitual en los buffet modernos por su versatilidad y comodidad en los acabados, ejemplos, unimos varias cremas inglesas perfumadas de varios sabores tipo cremosos, vainilla, chocolate, almendras, etc , etc, ponemos un poco en el vaso, luego un crujiente tipo streusel, dacquosie, bizcocho, alguna fruta y por ultimo un nata semimontada de varios sabores y la variedad es casi infinita, para termiarlo, alguna plaqueta de chocolate, crujiente o caramelo.

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LA VAJILLA

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TARTA DE ALMENDRAS

260 gr

H de almendra

120 gr 150 gr

azucar yemas de huevo

200 gr 130 gr

claras de huevos azucar

150 gr 140 gr

mantequilla maizena

Mezclaremos el primer grupo de ingredientes, montaremos las claras con el azucar y lo uniremos a la mezcla anterior, blanquearemos la mantequilla y ponemos la maizena, pasamos a los moldes y cocemos a 190 grados.

La tarta de almendras es un postre tipico, ni que hablar de su sabor, solo tenemos que mirar los imgredientes para imaginarlo, En la actualidad preparo cinco clases de tartas para el buffet, tarta de manzana genovesa, de queso y pasas, de chocolate rica en almendras, mi favorita tarta de zanahoria, tambien las servimos en cafeteria, en el servicio de te.

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PALO DE CREMA DE VAINILLA

Pasta de petisu 50 gr leche 50 gr agua 5 gr sal 60 gr mantequilla 90 gr harina 120 gr huevos PREPARACION Ponemos a hervir la leche, agua, mantequilla una vez levante el hervor a単adimos la harina y mezclamos fuera del fuego, removemos y a単adimos los huevos poco a poco, pasamos un poco de masa a una manga pastelera y dibujamos tiras finas de unos 10 cm.

Coccion a 210 grados 18

El truco de esta presentacion esta en la serigrafia recortada a tama単o igual que el palo.

Recortamos la serigrafia y ponemos chocolate atemperado y dejamos secar encima del palo.

Imaginaros el mundo de posibilidades que nos ofrece

CAKE DE ZANAHORIA Y COCO

BAVAROIS DE COCO 450 gr puré de coco 400 gr azucar 20 gr gelatina 1800 gr nata semimontada ELABORACION Hidratar la gelatina en agua fria, calentar el puré y añadir el azucar, mezclar, poner la gelatina y por ultimo la nata previamente semimontada, extender sobre molde adecuado.

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Ultilizando el bizcocho que ya tenemos en stock de zanahoria, estofando una piña cortada en dados y añadiendo la bavarois de coco obtenemos este esplendido postre al plato o pastel individual, en este caso le puse una plaquetita de chocolate, con un poco de pasta choux rayado.

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BROWNIES

130 gr 170 gr 155 gr 125 gr 64% 85 gr 55 gr

huevos azucar mantequilla chocolate harina nuezes

ELABORACION Derretir el chocolate y poner la mantequilla en pomada, montar el huevo con el azucar y a単adir a la mezcla anterior, por ultimo la harina y las nuezes, poner en molde adecuado y cocer 10 minutos a 200 grados .

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Los brownies suelo ultilizarlos de bases en los buffet por su versatilidad, en este caso con una bavarois de yogurt, mousse de caramelo, etc, etc, con una sinple capa de cacao en polvo.

LAS DECORACIONES

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NATILLAS

NATILLAS 1 lt leche 300 gr azucar lustre 190 gr yema de huevo vainilla y canela ELABORACION Cocer la leche, infusionar la vainilla, mezclar la yema con el azucar y cocer todo el conjunto a la inglesa, poner en recipiente adecuado, enfriar en camara .

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La natilla es de siempre un grato recuerdo de mi ni単ez, de vez en cuando se preparaba en casa ,en este caso lo presentamos con una galleta de sable breton con canela.

FLAN DE HUEVO

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PROFITEROLES A LA BERGAMOTA

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LOS LIBROS

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ESTUDIO DE LA PRODUCCION

Cuando enpezamos a trabajar en un lugar nuevo, lo primero que hago son fotos de las instalaciones, productos, buffets, para su estudio meditado y a conciencia, no evitaremos cambios significativos sin el estudio previo de las instalaciones, camaras, hornos, utillaje, etc, etc, a dia de hoy disponemos de unas 50 referencias de productos para el buffet en diferentes formatos redondos, petacas rectangulares, medias ca単as, semiesferas, tartaleta, si de cada molde preparo 3 postres distintos, la variedad sin darnos cuenta va creciendo sin olvidar los postre bases, petisus, profiteroles, tromquitos, brownies, cremas para vasos, tenemos que tener en cuenta que debemos dar la misma calidad a 1 cliente que a 1200, no por tener menos hacerlo bien, con esto quiero decir que debemos mantener una linea de calidad todo el a単o.

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TRONCO DE CHOCOLATE BLANCO Y MANGO

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TARTALETAS DE FRUTAS

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TARTALETA DE CHOCOLATE PURO

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PALO DE CHOCOLATE Y FRABUESAS

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FUET TIPO ORGANYÀ

La idea del fuet dulce, surge por un cambio en la presentacion de los coffe break destinados a eventos.Estaba un poco cansado de las bandejas con blondas y simples platos para todo, no nos permitia jugar en la presentacion y perdiamos mucho volumen.

Asi fuimos dando forma a los productos que prodiamos añadir a la seleccion de coffet break y fueron apareciendo por ejemplo las cookies, los diamantsy las sables que coloco dentro de un gran bote de cristal. Tambien hacemos las piruletas presentadas en un bol de cristas lleno de azucar coloreado. Los cakes y financiers los coloco en una pizarra ,etcetera.

El Fuet surgue de la casualidad en uno de mis viajes a la camara de embutidos, me pareció ver un rollo de pasta sable de los que tenemos estocado en el congelador. Me digo :"¿Que hace esto aqui?",me parecio raro ... pero en realidad era de lo mas normal , poque era un fuet envuelto en papel film .Entoces es cuando se enciende la bombilla y me pongo a estudiar el tema con pocos resultados ...

Me decido a hacer unas pruebas pero no me convencian. Por probar que no quede y al final conseguimos un producto con un buen acabado y mui rico de sabor.

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RELIGIOSAS Y PALO DE ROSAS

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PIEZA ARTISTICA PARA PASCUA

En las preparacioes de los buffet temĂĄticos, como esta pieza para decorar el buffet de postre, el dia de Pascua es otra muestra de la creatividad en la pasteleria de hotel, debemos preparar un buffet vistoso para atraer la mirada del cliente, para esta pieza utilize la tĂŠcnica del chocolate molido, debemos poner una cantidad de chocolate en un robot, triturarla al punto y trabajar en la mesa como si fuera plastilina, elaborar las formas deseadas.

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MENDIGOS CON AZAFRAN

250 gr chcolate blanco 50 gr frutos secos 50 gr piel de naranja confitada 25 gr almendra caramelizada cs hebras de azafran ELABORACION Templar el chocolate y sobre una hoja de plastico, realizar puntos del tamaĂąo deseado, poner los frutos secos en desorden gracioso y por ultimo el azafran.

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Los mendigos los realizamos para la cafeteria y los eventos, resulta una pieza asequible economicamente hablando y muy bien acojida por el cliente y ni que hablar de su elaboracion, la puede realizar culquier mienbro de la cocina o pasteleria con unos simples consejos en este caso, presento una con azafrazĂĄn tostado que resulta de una simpleza absoluta y un sabor totalmente diferente.

BOMBONES

BOMBON VAINILLA CLASICA 700 gr nata 2 und vainas vainilla 50 gr azucar invertido 40 gr glucosa 800 gr chcolate al 70% 500 gr chocolate leche al 38% 100 gr mantequilla pomada ELABORACION Cocer la nata y a単adir las vainas bien rascadas junto con la mantequilla, infusionar 5 minutos, poner los azucares y mezclarlos bien, verter sobre le chocolate finamente picado ,emulsionar, pasamos a rellenar los moldes previamente encamisados, tambien nos vale para hacer cortados con la guitarra.

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Los bombones, son piezas dignas de los mejores paladares, nosotros tenemos un surtido variadisimo para la temporada, comenzamos su produccion en Noviembre para servirlos en todas las habitaciones, en Diciembre los ponemos en cajitas con los logos de los hoteles como regalo de bienvenida, mas tarde para el dia de los enamorados, acompa単ados de cava, tambiem para clientes VIP.

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GEOMETRIA CHOCOLATERA

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BROWNIES CON MOUSSE DE CARAMELO

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MOUSSE DE QUESO Y FRUTOS ROJOS

Anbos postres estan en la actualidad en la carta de los restaurant, como se pude observar el montaje es muy similar en la idea, porque pensamos que debemos adaptarnos a nuestro obrador o poder hacer el montaje en la cocina de pase, el brownie nos proporciona un emplatado sencillo pues es solo cortar al tamaĂąo deseado y preparar un acabado moderno y a la vez sencillo.

La mousse de queso se prepara en molde de silicona y dejamos en congelador para su uso, este lleva una galleta que tambien ofrece buenos resultados en conservacion, suelo utilizar la tĂŠcnica del montaje de un producto acabado al 75% para luego terminarlo con alguna fruta, gelatina, crujiente, caramelo, serigrafia de chocolate.

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SEMIESFERA MOUSSE CHOCOLATE Y NARANJA

Esta es otra muestra de la sencillez de montar un plato con un acabado 贸ptimo, tenemos por un lado la semiesfera con una mousse de chocolate al 64% con interior de una crema de naranja y como base una galleta breton, lo terminanos con glaseado de chocolate con un crujiente de cacao y unas filigranas de chocolate blanco.

Es apropiado para grandes eventos de mas de 100 personas, por su sencillez de elaboracion y estocaje ilimitado, pensar que un buen producto puede perfectamente aguantar a -20 grados varios meses, el crujiente se puede tener tambien estocado asi como el glaseado.

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POSTRE AL PLATO HALLOWEN

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VASO DE VAINILLA, STREUSEL DE PIMIENTA FRESAS Y NUBES

Otra creacion casual, estรก prearado en casa para unos amigos y con poco tiempo de elaboracion, en una cena por parte de la cocina preparada a conciencia, yo para no ser menos me recree en esta version de la fresa y pimienta, si lo haceis os gustara mucho los contrastes de texturas y sabor y la nube fue lo que mas sorprendio.

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BUÑUELOS RELLENOS DE MANZANA

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BUÑUELOS RELLENOS DE MANZANA

1000 gr 500 gr 875 gr 10 gr 1150 gr 250 gr manzana

leche mantequilla harina sal huevos compota

ELABORACION Cocer la leche y mantequilla añadir la harina poco a poco y mezclar bien, pondremos los huevos uno a uno para ir enfriando la masa y por utimo la compota.

Una vez la masa terminada hacer roscas sobre papel de horno y pasarla a la freidora a 180 grados el papel de desprende solo lo sacamos y damos la vuelta a los buñuelos rebozamos en azucar y dejamos enfriar, este pude ser un buen postre al menos el cliente no se lo espera.

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ZANAHORIA CON PIÑA ESTOFADA BAVAROIS DE COCO

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CREATIVIDAD

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LAS PEQUEĂ‘AS COSAS INPORTANTES

Respetar siempre las tradiciones de alla donde nos encontremos trabajando y las de siempre, si es navidad, turrones, mazapanes, etc,etc, san valentin san juan, los santos, el dia de la madre, del padre no por ser tipicas no las podemos versionar a los gustos de la actualidad en acabados y presentacion.

En este caso, presento unos mazapanes con solo ponerle el smarties ya se ve como cambia y de sabor esta igual o mejor, los presentamos para el dia de los santos, acompaĂąados de buĂąuelos de viento .

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PETIT FOURS

Los petit o peque単as golosinas, esto si que me gusta mini raciones de productos gourmand, nubes, tejas, galletas, caramelos, piruletas ummmm que rico lo imaginais en vuestras bocas despues de un buen postre antes del cafe, ser creativos buscar recetas que podais hacer y descubrireis verdaderas maravillas gustativas, trufas, macarons,

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PASTELERIA INDIVIDUAL

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LA COLABORACION CON LA PRENSA

La pasteleria del conocimiento, si no la expresamos en todos los sentidos parece quedar un poco vacia, avitualmente colaboro en prensa sea en la radio en programas como intergastronomia Andorra de Radio Valira, Cadena 100, en revitas profesioales de pasteleria como Dulcypas, etc, etc,

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GRACIAS Saber dar las gracias es una virtud, yo personalmente estoi mui agradecido a mi mujer por toda su ayuda sin ella esto no hubira sido posible tambien a la familia, amigos, compa単eros, maestros, empresas, una virtud, ser agradecido GRACIAS JESUS

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