TRABAJO FINAL
REPOSTERO PROFESIONAL JORGE LUIS TORRES HERNÁNDEZ
IAAC 1
CONTENIDO Introducción | 3 Ingrediente | 4 1. ¿Qué es el coco? | 6 Características | 8 Información Nutricional | 9 La planta | 10 Tipo de cocoteros | 12 Usos en la cocina | 14 Distribución | 16 Poscosecha | 17 Combinaciones | 18 Entremet | 20 1. ¿Qué es un entremet? | 22 Composición del entremet | 23 2. Entremet de coco con mango (Ingredientes y procedimiento) | 24 3. Costos | 27
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INTRODUCCIÓN En este documento se hizo una investigación previa del ingrediente base que se utilizaría para poder hacer un postre. La investigación sirvió para conocer qué combinaciones se pueden realizar a base de un ingrediente, sus usos, temporadas en las que se usa, entre otras cosas. De igual manera se tuvieron que conocer diversas técnicas, las cuales fueron vistas en clase para poder llegar a realizar un postre con diferentes capas con varias texturas y sabores, creando contrastes, lo cual haga un postre exquisito.
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INGRED 4
DIENTE 5
1. EL COCO ¿QUÉ ES EL COCO? El coco es un fruto redondo y alargado de carne blanca, fibrosa y aceitosa cubierta por una cáscara dura, de color marrón y peluda. El coco tiene una envuelta fibrosa, una carne blanca dentro que recibe el nombre de copra y, cuando el fruto está aún tierno, un líquido lechoso que se suele usar como alimento básico de algunas zonas. Existe un uso predominante del coco en la producción de copra: la médula desecada del coco, de la que se obtiene aceite. Los residuos que quedan de la obtención de copra se usa para pasto animal. Aunque el aceite de coco no es uno de los aceites vegetales más importantes, se trata de un aceite láurico, y como tal merece un lugar en el mercado mundial. Los cocos verdes jóvenes tienen mucha leche y poca pulpa, pero muy buen sabor y consistencia gelatinosa, siendo muy apreciados en las zonas productoras para su consumo.
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CARACTERÍSTICAS FORMA Forma redondeada, con una capa externa fibrosa, otra capa intermedia con tres orificios en uno de sus extremos, que por presión ceden y se puede beber su agua sin romper la cáscara. La pulpa es quien contiene el agua de coco encerrada en su interior, conteniendo unos 300 ml por unidad. COLOR Cáscara externa es color marrón y su pulpa comestible es blanca. PESO Puede llegar a pesar unos 2,5 Kg. y medir unos 25 cm. SABOR Intenso y aroma muy tropical.
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INFORMACIÓN NUTRICIONAL El coco contiene muchas calorías por el alto contenido de aceite que posee. Su valor energético es el siguiente:
Porción
100 g
Calorías
363 a 669 kcal
Proteina
3.50-6.00 g
Carbohidratos
4.78-10.70 g
El coco es el fruto con mayor aporte de calorías por unidad de peso (tipicamente se mida cada 100 gramos), esto es por su alto contenido en ácidos grasos saturados (89%), por lo que se debe consumir de forma moderada y ocasional, para así controlar los niveles de colesterol en sangre.
bras, beneficiosas para evitar problemas de estreñimiento.
Debe restringirse su consumo en personas con sobrepeso u obesidad dado su alto valor energético. Aporta también una elevada cantidad de agua, pero casi nada de hidratos de carbono y menos aún de proteínas.
El agua de coco, es considerada una bebida isotónica y refrescante en los países tropicales, donde se la bebe directamente del fruto.
El coco se destaca por su alto contenido en minerales: magnesio, fósforo, calcio y potasio, también por su gran aporte en fi-
Entre las vitaminas que destacan podemos nombrar a la vitamina E de gran acción antioxidante y vitaminas del complejo B.
La copra es el aceite que se obtiene del fruto ya seco. La manteca de coco se obtiene por un proceso de hidrogenación. En ambos sus grasas son saturadas.
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LA PLANTA El cocotero es una de las palmeras más cultivadas en el mundo y uno de los más útiles para el ser humano. Es apreciada principalmente por sus frutos o nueces de coco. Cocos nucífera es una palmera monoica, que llega a alcanzar entre los 25 y 30 m de altura. Su tronco está marcado por las cicatrices de las hojas y tiene de 30 a 40 cm de diámetro con una base gruesa formada por raíces. El tronco posee en su extremo hojas pinadas que alcanzan hasta seis metros y medio de largo. Cada año se forman de 10 a 20 hojas nuevas, según la variedad y las condiciones ecológicas. El coco, está constituido por un endocarpio muy duro de 5 mm de espesor, en cuyo interior se halla el endosperma de color blanquecino y que contiene un líquido opalino y azucarado “el agua de coco” que llena tres cuartas partes de su cavidad central. Los frutos están reunidos en racimos de 10 a 15 cocos.
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TIPOS DE COCOTEROS Existen tres tipos de cocoteros y dentro de cada grupo un gran número de variedades: Cocotero Gigante: Utilizado para elaborar el aceite, y para consumirlo fresco. El fruto es de gran tamaño y de alto contenido en agua. Su sabor es poco dulce. Cocotero Enano: Dado su agradable sabor se lo emplea para la producción y elaboración de bebidas envasadas. Cocotero Híbrido: Es un cruce entre las dos variedades anteriores teniendo sus frutos un tamaño mediano, buen sabor y un buen aprovechamiento de su aceite.
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USOS EN LA COCINA Pulpa de coco Se puede consumir madura o gelatinosa, aunque esta última contiene una menor concentración de nutrientes, por lo cual también resultará menos calórica. Si la pulpa está madura, esta se puede consumir entera, rallada, cruda o asada. Además, de esta se obtienen los chips de coco y el coco deshidratado. Agua de coco Se trata del agua que el coco contiene dentro, que de hecho contendrá más cuanto más verde esté. Este agua puede ser una buena opción como bebida rehidratante tras un entrenamiento gracias a los minerales que contiene. Además, es una buena alternativa a refrescos y bebidas azucaradas. Y, por supuesto, puede formar parte de smoothies y batidos de frutas y verduras. Leche de coco Se trata del líquido que resulta de exprimir la carne del coco, la cual se tiene que triturar primero para después añadirle agua y que se convierta en más líquida. Es una bebida vegetal bastante calórica en comparación con otras, aunque su composición es más o menos parecida a la del coco.
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La leche de coco se usa mucho en la cocina asiática para la elaboración de currys, pero también para preparar smoothies y otras bebidas refrescantes mezcladas con frutas frescas. Aceite de coco La consistencia de este aceite es mucho más densa que la de otros aceites o grasas. De hecho, a temperatura ambiente, sobre todo en invierno, se suele solidificar, mientras que en verano tiene una consistencia más líquida. El aceite de coco es de color blanco y se compone de grasas saturadas casi al completo, por lo que se trata de un producto calórico. Se usa igual que el aceite de oliva, aunque hay que diferenciar entre aceite de coco virgen y el refinado, pues este último no tiene las mismas características y propiedades que el primero, ya que ha sido tratado y, por lo tanto, reducido sus nutrientes y antioxidantes.
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DISTRIBUCIÓN El cocotero es nativo de regiones tropicales y subtropicales del mundo, pero su origen exacto es desconocido. En el presente, la planta está distribuida principalmente en los trópicos y es muy común en la zona caribeña, las costas del Atlántico en Sudamérica y África y las islas del Pacífico. Prospera en suelos arenosos y tolera muy bien la alta salinidad. Debido a que la semilla es sumamente resistente, es capaz de flotar por largas distancias y llegar a sitios muy alejados entre sí.
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POSCOSECHA Manejo del ambiente de posrecolección Las temperaturas óptimas para su conservación durante 1 y 2 meses son entre 0 y 2 ºC. La humedad relativa óptima oscila el 89-95%. La temperatura de congelación es -0,9ºC. Distribución Las mismas condiciones ambientales que resultan óptimas para la conservación, lo son para las etapas de transporte y distribución. Los cocos secos pueden ser transportados en barcos durante 3 semanas ya que se mantienen en buenas condiciones. Problemas de postrecolección Las pérdidas de calidad de los cocos tras la recolección son principalmente el resultado de una mala e inapropiada recolección. Las pérdidas pueden ocurrir por ablandamiento y enfermedades infecciosas de los ojos. Éstas pueden ser evitadas con una clasificación cuidadosa, previniendo los daños en los ojos y manteniendo los cocos en unas condiciones de almacenamiento adecuadas.
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COMBINACIONES El coco, aunque tiene un sabor particular, funciona muy bien con un abanico de sabores que quizás pueda sorprenderte: Plátano, nuez, caramelo, chocolate, cítricos, limón, piña y otras frutas tropicales.
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REC 20
CETA 21
1. ENTREMET ¿QUÉ ES UN ENTREMET? El entremet es un postre francés que por definición literaria es “entre platos” un pequeño plato que se sirve entre el primer y segundo plato o como postre al final de la comida. La pastelería moderna se trata de las formas, texturas y combinación de sabores y colores, un entremet es un postre pequeño compuesto de capas, generalmente la base es un mousse y lleva texturas complementarias intermedias, por lo tanto, es un postre que cumple con la definición de repostería moderna.
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COMPOSICIÓN DEL ENTREMET El exterior de un entremet es famoso por ser elegante, con llamativos colores y texturas. Pero lo verdaderamente sorprendente es su interior, compuesto por capas definidas de diferentes sabores que se complementan entre sí para crear una obra de arte de la pastelería. El piso de este postre se conforma de un bizcocho, seguido de una capa de suave de mousse, un centro de puré de frutas, bizcocho, un crujiente de frutos secos o alguna otra preparación que tu imaginación te permita y para finalizar una capa de mousse que termina de cubrir este hermoso postre y lo deja prolijo para bañar el exterior. Cada capa puede ser de un sabor, color y textura diferente. Usualmente se hacen de 3 a 4 capas, permitiendo al pastelero crear infinitas combinaciones y experiencias.
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2. RECETA ENTREMET DE COCO CON MANGO
Base
Gelée de mango
Ingredientes
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Pulpa de mango Azúcar Grenetina Agua
Cantidad
Procedimiento
200 g 40 g 5g
Calentar azucar, pulpa de mango previamente tamizada y agua, Añadir grenetina previamente hidratada y llevar a aro con papel film para llevar a congelador.
100 ml
Crema batida
30 g
Chocolate blanco
80 g
Coco rallado
35 g
Galletas María
45 g
Calentar crema batida hasta punto de hervor, agregar a chocolate blanco hasta hacer una mezcla homogénea. Procesar las galletas e incorporar a mezcla de chocolate blanco con crema batida. Agregar coco rallado y mezclar con espátula. Extender sobre aro de 18cm y llevar a congelador. No esperar mucho tiempo fuera de refrigerador para que no se ablanden mucho las galletas.
Mousse de coco Biscuit de mango
Ingredientes
Cantidad
Crema de coco
400 g
Grenetina
10 g
Clara de huevo
35 g
Azúcar
60 g
Agua para grenetina
60 ml
Crema batida
200 g
Ingredientes
Cantidad
Mantequilla
50 g
Huevo
1 unidad
Azúcar
60 g
Leche
20 g
Harina
60 g
Polvo para hornear
2g
Mango
70 g
Ralladura de límon
c/n
Procedimiento
Calentar crema de coco y tamizarla para quitar pequeños grumos. Hacer merengue italiano con un almíbar que llegue a 118°C que va a ser incorporado en claras montadas hasta formar picos. Llevar crema batida a medio punto. Cuando se tiene el merengue italiano agregar a la crema de coco, y finalmente la crema batida. Incorporar la grenetina previamente hidratada, equiparando densidades. Llevar a congelador para que cuaje la mousse.
Procedimiento
Batir el huevo, azúcar y ralladura de limón hasta que queden bien incorporados. Agregar mantequillada derretida junto con la leche y nuevamente volver a mezclar. Agregar los secos (harina y povlo para hornear) previamente tamizados en dos partes. Poner en un aro de 18cm y agregar mango picado en cubos pequeños. Llevar al horno por 15min a 180° C. Sacar del horno y dejar que se enfríe en rejilla.
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Cremoso de mango 26
Ingredientes
Cantidad
Pulpa de mango
150 g
Azúcar
30 g
Crema batida
190 g
Grenetina
4g
Mantequilla
25 g
Yemas
30 g
Armado
Cantidad
Base de coco
1 unidad
Bicuit de mantequilla con mango
1 unidad
Palette de mango
1 unidad
Mousse de coco
1 unidad
Coco rallado
100 g
Cremoso de mango
1 unidad
Acetato
1 Tira
Papel Film
C/n
Procedimiento
Hacer crema inglesa con crema batida, azúcar y yemas.Cocinar hasta que llegue a los 80° C o hasta que nape la cuchara, Incorporar la pulpa de mango previamente tamizada y la mantequilla pomada. Agregar grenetina equiparando densidades.
Armado
Forrar un aro de 20 cm de diámetro con papel film y acomodar una tira de acetato en sus paredes. Colocar base de coco en el centro junto con el buiscuit y agregar cremoso de mango. Poner una porción de mousse de coco y meter al refrigerador unos 5 minutos para que cuaje. Agregar palette de mango en el centro y nuevamente agregar mousse de coco que cubra todo y nuevamente llevar a refrigerador para que termine de gelificar. Decorar con coco rallado en la parte superior.
3. COSTOS ENTREMET DE COCO CON MANGO Concepto
Costo del insumo
Cantidad que contiene
Cantidad que necesita
Costo variable unitario
Concepto
Costo del insumo
M ATERI A PR I M A
Cantidad que contiene
Cantidad que necesita
Costo variable unitario
M AT E R IA P R IM A
Mango
$45
1000 g
420 g
$18.90
Polvo para hornear
$25
220 g
2g
$0.22
Azúcar
$18.50
1000 g
190 g
$3.52
Limón
$37
1000 g
3 unidades
$6
Grenetina
$12.50
28 g
19 g
$8.48
Agua
$8
1000 ml
190 ml
$1.52
Crema batida
$65
1000 g
420 g
$27.30
Chocolate blanco
$62
500 g
80 g
$9.92
Coco rallado
$80
1000 g
135 g
$10.80
Galletas María
$9
170 g
45 g
$2.38
Crema de coco
$52
1000 g
400 g
$20.80
Huevos
$60
30 unidades
4 unidades
$8
Mantequilla
$18.50
90 g
75 g
$15.42
Leche
$17.50
1000 ml
20 ml
$0.35
Harina
$19.50
907 g
60 g
$1.29
Costo de materia prima
$134.90
Mano de obra
$112
Gastos indirectos de fabricación
$21.13
Costo total del producto
$534
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