í:
El pan plegado Masa utilizada -a de pan normal. Preparación
Apretar el trozo de masa después de pesarla. Dejar reposar de 20 a 30 mn. Formato
En una mesa de trabajo medianaaaente enharinada, estirar la masa con un rodillo pastelero.
Doblar con dos pliegues como si Cocción fuera una cartera. Enharinar, si se quiere, la parte No pretender pegar los pliegues entre sí: incluso es preferible que las superior con harina blanca, usando superficies queden ligeramente hari- un tamiz. Humedecer el borde del pliegue nosas, sin pegarse. Antes del último doblez, se puede con un pincel. Hornear sin demasiado vapor. aceitar con un pincel una parte del No cocer demasiado, para que el pliegue para facilitar su apertura dupan quede bastante tierno. rante la cocción.
Variante
El largo de la masa dependerá de la longitud que se quiera que tenga el pan, teniendo en cuenta que esta longitud es aproximadamente la de un rodillo para un pan de 350 g, y de 60 cm (una placa) para un pan de Fermentación 500 g. Poner sobre tela ligeramente enharinada. Dejar que doble de volumen.
Actuando como para el pan plegado anterior, podemos obtener una presentación ligeramente distinta haciendo una masa triangular y doblándola tres o cuatro veces partiendo de la base del triángulo. El vértice del triángulo puede aceitarse ligeramente al doblarlo y humedecerse al hornear.
El pan croissant Masa utilizada Masa de pan normal. Preparación No bolear la masa después de pesarla. Es suficiente con un reposo de 10 a 15 mn. Formato Con un rodillo pastelero, aplanar el trozo de masa dándole forma triangular con un espesor de 5 a 7 mm. Dar forma similar a un croissant empezando por la base del triángulo, después de haber aceitado los dos lados del triángulo con un pincel, cubriendo 2 ó 3 cm de ancho desde el borde. Fermentación
Poner sobre tela como las barras de pan normal. Cocción
Hornear sin que haya subido demasiado, en horno bastante caliente y con bastante vapor. Cocer bien, pues este pan debe ser crujiente.
130
La hogaza t pan normal.
de pesar la masa, bolear demasiado. reposar entre 20 y 30 mn.
bola presionándola con 2air-,¿ de las manos. rtar.i con un rodillo dándole 4r huevo o de triángulo. ^^^fb masa justo hasta consc> el tamaño deseados. sobre tela. puntilla, cortar y separar cuatro o cinco trozos de lireo > 2 cm de ancho, mane cada corte la misma
•portante. b masa sube por efecto citación, puede ponerse La hogaza (iene una miga « Mucha corteza.
roñe al horno sin panicular. a horno me\apor.
ni
Los panes de fantasía recortados
Son panes cuyas formas se realizan o terminan con cortes de tijera. Presentamos algunas formas diferentes, no exhaustivas, que pueden completar un surtido de panes de fantasía: formas simples, como los panes espiga; formas redondas (estrellas) cuya primera fase de formato se hace con la mano y el trabajo con tijeras se hace al final, antes de hornear.
Los panes espiga Se hacen únicamente a base de pan corriente. La preparación, boleado y fermentación son idénticos a los de los panes normales: en el tapete o sobre la pala es donde se hace el trabajo con tijeras que les da su forma de fantasía, parecida a una espiga. Preparación Los panes listos para hornear se ponen sobre el tapete o la pala como
132
para el horneado clásico, si bien conviene dejar entre los panes un espacio un poco mayor (un palmo). Se cogen unas tijeras de tamaño medio (22 cm es un tamaño idóneo para los panes de barra). Asegurarse de la limpieza de las tijeras, pues se corre el riesgo de que se peguen a la masa deformando el corte; en caso de masa blanda y pegajosa, las hojas de las tijeras pueden meterse antes y durante el cor-
• agua fría para evitar la adhe- un nuevo corte parecido (tijeras a c b masa y facilitar el corte. 45°, 3/4 del espesor, trozos de 5 cm de ancho) y hacer lo mismo invirtiendo cada vez el desplazamiento a un lado u otro del trozo cortado. las tijeras en un ángulo En un pan o barra, se hacen aproximadamente 10 cortes de tijera. Bando por la parte izquierUna vez realizado el corte, se puepao. cortar en 3/4 de profun- de formar una corona llevando los • trozo de aproximadamente extremos uno hacia el otro y teniende ancho: éste se sostiene cui- do cuidado de darle una forma re•oaame con la mano izquierda. donda. mte de tijera tiene que ser rá¡Atención! IKIIJC el corte, la •Mierda levanta ligeramente Los panes espiga horneados a plecortado dándole una ligera no vapor requieren una cocción pre«pe permite ponerle al bies cisa: si no están bastante cocidos, se . reblandecen, se pliegan y se arruhacia la derecha, hacer gan. Si están demasiado cocidos se
secan y se asientan demasiado pronto. Son frágiles al deshornear (riesgo de que se rompan). Ponerlos preferentemente en rejilla al salir del horno; pueden superponerse tres como máximo.
Las estrellas Comparadas con los panes espiga, las estrellas tienen la particularidad de que requieren un formato especial. Su forma definitiva se realiza en dos tiempos: 1) Modelado cl谩sico. 2) Corte con tijeras al hornear. Se hacen generalmente con masa de pan normal. Estas formas completan el surtido de panes de fantas铆a. Las vanantes presentadas dehen ser la base de ideas nuevas que permitan personalizar su producci贸n y enriquecer su escaparate. Las precauciones en la elaboraci贸n son las mismas que para los panes espiga.
(recordatorio) de pesar, bolear ligeraftos trozos de masa. r reposar entre 15 y 20 mn. r_¿- los trozos de masa a lo tolas planas. Tener cuidao romper la masa. ar el mínimo de harina. •obre tela: no ponerlos al subidos. el tapete o la pala trazos de masa largos se pod tapete y se cortan regue con tijeras (cortar en todo para separar cada trozo). •BDS iguales ya cortados se ormandu una estrella: po•rvipio 4 trozos en forma de kespués otros 4 trozos en los •Urmedios. formando una Se pone en el le U estrella un trocho de lio de un extremo.
\r la parte más in4e los trozos uno con otro y Iceatro de la estrella para aseadura en el transcurso
La» formas redondas a de masa modelados en i de liólas planas se colocan so.ic^ se corta el •nes hechos así son regula•rte puede ser más o menos rur «•nplemente en forma de de la circunferencia lo equi•nitad de la longitud de . capezando desde el borde. r * bies como las aspas de un los bordes de los cortes i hacerse hacia arriba o hacia • jfceraando para lograr pre•Dua» drferer •car a pleno vapor, en horno demasiado (riesgo de reen los cortes \e los aaatiagudos sean demasia-
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Masa de pan con leche (tipo brioche)
í* * / * •»* v ^*,t -^ * * Origen En su origen esta masa se llamaba «hogaza»; en la Edad Media, era una especie de galleta de pan de trigo sin subir que se mejoró con el curso de los siglos. Se cocía directamente sobre las cenizas del hogar, de ahí el nombre de «hogaza», derivada de focus que significa «hogar» en latín. En la ac-
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tualidad este tipo de masa se cuece en el horno. Se atribuye a los egipcios el descubrimiento de la levadura, descubrimiento sin duda debido a la casualidad. Un trozo de masa agnado, procedente de una fabricación anterior, se añadiría a una masa nueva y el resultado fue muy apreciado, pues la masa así obtenida resultaba mucho más ligera.
Requiere mucha atención. Masa muy utilizada en pastelería (sola, rellena, restaurantes, cocina...). Fabricación de la masa, aproximadamente 35 mn, utilización después de la fermentación, 3 h 40 mn mínimo. Equipo tradicional. Se hace a mano o a máquina. Vigilar la fermentación de la masa.
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El uso de la masa fermentada se expandió muy deprisa. A finales de la Edad Media, la hogaza, cuya receta había sido muy mejorada, se convirtió en un postre popular y apreciado a la vez. Se componía de mantequilla, levadura, huevos, leche, azúcar, agua de azahar y harina. Hoy, en una mayoría de lugares, a la hogaza se le llama también «masa de pan de leche», y se hace con levadura de melaza, levadura biológica llamada «de panadero». Sigue siendo apreciada y su utilización es muy frecuente.
Variante
de leche, panecillos lunch*,, navetas, bolas o no. panes brioches. roñas de masa de pan de variados (tortugas, co-
brioches con pasas, almentorta lorraine, torta u torta con frutas confi•sas.... panecillos eon pa.on almendras, con
I kg de harina T 45/T 55. 15 a 30 g de sal. 50 a 3(M) g de azúcar molido. 20 a 80 g de levadura. I a 8 huevos + leche o agua. 1(H) a 3(H) g de materia grasa. Hidratación: 60 a 75%. Receta familiar (para conseguir aproximadamente 500 g de masa, o para 8 ó 10 personas, 10 panecillos de leche de 50 g de masa.) 250 g de harina. 5 g de sal. 25 g de azúcar. 10 g de levadura panadera. 1 huevo + leche, aproximadamente 120 g (1/2 cuarto de litro). 50 g de materia grasa. Hidratación: 70% máximo, es decir, 170 g de líquido (huevos + leche).
Realización Atadas, \chneckes (caraco-
IM a mano de trabajo limpia fpreleride mármol). 1 cortapaMa. lamiz. I recipiente (líquitanxño - lámina de plástico.
Verificar la limpieza de la superficie de trabajo. Todo el material debe estar listo antes de empezar a hacer la masa: tanto el material como las materias primas. Como todas las masas que suben, hay que vigilar su elaboración con atención. Usar harina de fuerza, rica en gluten.
la levadura y la sal entren en contacto, pues ésta disgrega y destruye las células de la levadura biológica. Disolver la levadura desmigada en un poco de leche y añadir un poco
de harina, que la protegerá de la sal. Disolver la sal y el azúcar en la otra mitad de la fuente con un poco de leche y añadir los huevos. Mezclar la sal, azúcar, levadura, huevos
• a maquina c de la batidora-mczela-
Uni/ - papel de h a r i n a , repara el liquido, cuerno, bala echarlo - lamina de plasprofesional
y leche con los dedos y echar el resto del líquido. En este punto se trabaja con una sola mano, la mano libre sirve para echar el líquido e interviene eventualmente para amalgamar los ingredientes dispersos con una Pesar por separado la sal, el azú- lengüeta. Con la punta de los dedos, llevar car y la levadura. Romper los huevos y ponerlos en un recipiente. Sua- la harina del borde interior de la (Líente sobre el líquido, trabajándolo vizar la materia grasa con un rodillo. bien para hidratar progresivamente Proceso de elaboración el almidón y empezar a trabajar el Tamizar directamente la harina gluten. Para conseguir una masa con el sobre la mesa de trabajo bien limpia. máximo de cuerpo, hay que hacer en el primer tiempo una mezcla pastosa
••tener aproximadamente 2 lanna T 45.
azúcar molido. de levadura panadera. 2 I aproximadamenmatena er
Hacer fuente eon dos cráteres o parte-. Poner la vil > el azúcar en una de las partes o cráteres, la levadura desmigada en la oirá para e v i t a r que 137
que se vuelve elástica. En este momento, se trabaja con las dos manos para terminar la incorporación de la harina, buscando estirar al máximo el gluten para conseguir una masa tosca pero con cuerpo. Verificar su consistencia, que, al ser una masa amasada a mano, debe ser más fuerte que la masa amasada a máquina. Si la masa es demasiado blanda, añadir un poco de harina esparciéna empezar inmediatamente la operación. Acabar de alisarla con un movimiento giratorio, para poner un suplemento de oxígeno que permitirá a la levadura multiplicarse rápidamente y acabará de alargar el gluten (cualidades plásticas). Parar cuando la masa no se pegue a los dedos. dola sobre ella y amasar rápidamente para evitar que se caliente, si es amasada durante demasiado tiempo. Si la masa es demasiado rígida, añadir leche en forma de lluvia para permitir una mezcla rápida y evitar el calentarla.
Incorporación de la materia grasa La incorporación de la materia grasa debe realizarse rápidamente. Para facilitar la incorporación, separar aproximadamente un tercio de la masa y mezclarlo con la materia grasa previamente suavizada procediendo como para el volteado. Poner
masa, volver a empezar el movimiento tantas veces como sea necesario. Esta acción tiene como objeto Cortado y «volteado» La masa tiene la consistencia deseada. Para hacerla homogénea y muy elástica, hay que cortarla y «voltearla». Esta operación es muy importante, pues de ella dependen las cualidades plásticas de nuestra masa (alargamiento del gluten). Proceder como sigue: Con las dos manos, una frente a
otra, se unen por debajo de la masa de forma que el dorso de la mano esté en contacto con la mesa de trabajo, palmas hacia arriba, pulgar en vertical. Cortar la masa pinzándola con los pulgares. Después, haciendo un semicírculo, las manos levantan parte de la masa, dejándola sobre el resto. Sin quitar las manos de la 138
alargar el gluten, alisar la masa y darle cuerpo sin calentarla. Parar cuando la masa empiece a despegarse del mármol v de las manos.
esta mezcla cremosa sobre el resto de la masa y proceder de nuevo como para el volteado; mezclar sin exceso. Proceder después a un ligero aireado para acabar de alisar la masa. Boleado La masa lisa, muy elástica. Enharinar la mesa de trabajo. Con las dos manos, levantar la masa y golpearla
«Aireado» Una vez que la masa esté bien amasada, hay que airearla levantándola ligeramente del mármol; dejarla caer separando los brazos; volver
plegándola sobre sí misma para acabar de alisarla v darle forma de bola.
la masa en un barreño ligeenharinado con capacidad -jperior a su volumen. con una lámina de plástico la formación de costra.
•
í
ria grasa se endurece con el frío y la hace así más firme) y más fácil de trabajar y de modelar para las distintas realizaciones. En este caso, la masa amasada se pone a subir (pointage) en las mismas condiciones que anteriormente hemos dado, pero no es necesario que doble su volumen, pues su fermentación no se interrumpirá al ponerla en el refrigerador a + 5 °C (después de haberla amasado y recubierto con un plástico).
pérdida de sabor y un mal color de las piezas en la cocción. Controlar la subida en frío después de dos horas aproximadamente. Amasar una vez más si hace falta. Conservación de la masa en el congelador Aproximadamente, una semana como máximo. En este caso conviene disminuir el pointage (10 mn máximo), siempre en las mismas condiciones, pues la masa debe salir del congelador entre 12 y 24 horas antes de su utilización y ponerla en frío a + 5 ('C, de forma que se caliente progresivamente. Para facilitar el trabajo se pueden hacer también trozos de masa de 500 g antes de ponerla en frío y sacarlos según se vayan necesitando, lo que permite una utilización más racional.
Aplanarla bien, evitar una masa demasiado gruesa (5 cm máximo), que se enfriará mal; hay que hacer que la fermentación por el frío sea Mibir en un sitio lo más lenta posible. En este punto, r a 30 "C aproxima- una fermentación exagerada tendría tl abrigo de la corriente como efecto la excesiva transforma; evitar la proximidad de ca- ción del almidón en glucosa y en gas recakntaria la masa y destruí- carbónico, con lo que habría una de los fermentos; además, i perdería sus cualidades (40 °C máximo). Masa
• caso de utilización inmediata, 4«e la masa suba hasta que •• doblado su volumen. Entonuna vuelta y amasarla pievarias veces sobre sí misma \ j e l \ a su volumen iniopulsaiido el gas carbónico durante la fermentación. Jesir q»e la masa suba de nuevo I *.TÍ aproximadamente) y amasarla
de la misma forma. Esto objeto regenerar las cétx d aporte de oxígeno neceara su desarrollo, expulsando carbónico, y mejorar así las •des plásticas de la masa. df la masa de dar forma a la masa, y el modelado, se recoponería en frío al abrigo del -a aproximadamente.
I* ma\oria de los casos, esta «e elabora la víspera de su uti:o facilita su empleo, al —*" fría más firme (la mate-
Preparar al material
Omn
• Usar una harina rica en gluten y tamizaría directamente sobre la mesa de trabajo • Hacer fuente y dividiría en dos con un poco de harina • Poner la sal y eí azúcar en una mitad, la levadura desmigada en la otra • Poner los huevos en un recipiente • Ablandar la materia grasa
5 mn
• • • •
Preparar, pasar y medir las matarla» prima*
REALIZACIÓN
de pan de leche
Disolver la levadura en un poco de leche Disolver la sal y el azúcar en un poco de leche Añadir los huevos Mezclar tos ingredientes con la punta de los dedos y poner el resto del líquido (en este punto se trabafa con una sola mano) • Incorporar poco a poco la harina en el líquido hasta que la mezcla sea pastosa y ligeramente elástica • Trabajarla con las dos manos para acabar la incorporación de la harina
Control de consistencia data ma«a
15 mn
• Si hace falta añadir harina al mojar la masa
Cortado y volteado
17 mn
• Objetivo: hacer la masa homogénea y elástica (alargar el gluten) • Parar cuando la masa empiece a despegarse de las manos y del mármol
Aireado
25 mn
• Acabar de alisar la masa • Aportar un suplemento de oxígeno • Acabar de alargar el gluten
Incorporación de materia grasa
30 mn
• La consistencia de la materia grasa es sensiblemente la misma que la de la masa • La incorporación debe hacerse rápidamente • Acabar de alisar la masa • No trabajaría inútilmente (riesgo de aceitarla)
Ugero aireado (segunda vez) Boleado y Reposo
33 mn
• En un barreño ligeramente enharinado y recubierto con una lámina de plástico
POtNTAQE
35 mn
• Poner en sitio templado (25° a 30 °C)
Control del pointage
Id
• Comprobar que el sitio ha estado templado • Controlar la subida de volumen
Romper la masa nueva subida
1h30
• El volumen ha doblado • Enfrio para hacerla firme
Romper por segunda vez
2h30
• La masa ha doblado su volumen de nuevo • Poner en frío, a + 5 °C durante 1 h aproximadamente (reposar y endurecer)
3h30
• Duración variable dependiendo de la reacción de la masa (cantidad de levadura, hidratación. temperatura, higrometría) CONSERVACIÓN: • Poner en trío pora su utüzmcion al día siguiente.
LISTA PARA USAR
139
Las vienesas de fantasía
Con las masas vienesas que hemos visto anteriormente, hacemos habitualmente panes de leche, bollos con azúcar, panes con pasas... v otros productos, más o menos clásicos. Con estas masas bastante maleables podemos completar y diversificar fácilmente nuestro surtido de forma atractiva. Las piezas realizadas asi, que se salen de lo común, atraerán la mirada y la atención del cliente; la apariencia llamativa es un motivo suplementario de venta.
140
Les presentaremos dos métodos para la realización de piezas de fantasía:
1. 2.
Las piezas recortadas. Las piezas modeladas.
1. Las piezas recortadas recortan sobre láminas de E*Í atuendo motivos elegidos, ¿cortados previamen• cu cartón rígido o bien en ••dopado fino, lo que permite tartos tantas veces como se BD ñ que se deformen. •obelos presentados lo son a ¿e ejemplo y se completarán los gustos y las necesidades de
local de la ciudad o de o el objeto que represente o del día. u del cambalache: Hacer t antiguos (cántaro, herradupora de aceite...), •cocimientos deportivos: Cade fórmula 1: hacer un volante de un coche. de las piezas recortadas negras estándar 40 x 60, bordes regulares (ligeramente en como guía para el asir*- ' pastelero. cebollero y puntilla. grandes y pequeños.
b víspera una masa de vieanteriormente hemos exlasa ha sufrido un pointage (después de haber doblado
su volumen a temperatura ambiente, se le ha dado una vuelta y se la ha puesto a enfriar sobre placa, envuelta en lámina de plástico y se ha mantenido a +5 °C para su utilización al día siguiente).
Realización y recortado de las láminas
Para una lámina con la que cubrir una placa de 40 x 60, coger entre 1,5 y 1,8 kg de masa. Hacer una lámina rectangular y ligeramente más gruesa que los bordes de la placa, utilizando el mínimo de harina. Poner esta lámina sobre placa negra ligeramente engrasada. Igualar el espesor de la lámina pasando el rodillo, el cual debe apoyarse sobre los bordes de la placa para asegurar un espesor conveniente y regular. En el caso de utilizar placas sin bordes alzados o demasiado altos, hacer una lámina tan regular como sea posible de aproximadamente 8 ó 10 mm de espesor. Cepillar el exceso de harina sobre la lámina y ponerla en el congelador 20 ó 30 mn para endurecer la masa y facilitar el corte, que será más neto y más limpio.
Recortar las formas
Sacar las placas del congelador. Las láminas de masa deben estar firmes, al límite de la congelación. Poner sobre la lámina las plantillas escogidas evitando recortes demasiado grandes. En cualquier caso, siempre debe quedar un espacio mínimo de 2 cm entre cada pieza, si no, nos arriesgamos a que se peguen unas a otras durante la fermentación o la cocción.
141
recortadas
(continuación de la presentación)
Con una puntilla perfectamente Apenas las piezas doblan su voluafilada, cortar las formas siguiendo men, son blandas y no tienen costra. los bordes de las plantillas. El cuchiEn caso de estufa demasiado callo se sostiene en vertical. La planti- liente o demasiado húmeda en la lla se mantiene en su sitio con la otra que las piezas sudan, retirar las plamano. cas de la estufa y dejar que vuelvan En caso necesario, marcar cortan- a temperatura ambiente 15 ó 30 mn do profundamente ios relieves inte- antes de darles el último pintado. riores (por ejemplo: ojo de pato, aleta de pez, alas, pato, pingüino). Cuando se han recortado todas las Preparación del horneado Al final de la fermentación, las formas, retirar las plantillas. Después quitar el sobrante de masa te- piezas se vuelven a pintar con huevo niendo cuidado de no deformar los como la primera vez. motivos. Después de un pintado con color Nota: Los recortes se utilizan para (huevos + esencia de café), se les realizar formas modeladas o piezas puede dar relieve con un pincel peclásicas. queño o con el dedo marcando los Después de retirar todos los re- trazos más importantes o haciendo cortes sobrantes, pintar las superfi- sombras. cies con huevo (no coloreado) y coHay algunos elementos que puelocarlas en una estufa húmeda a 30/ den acabar el decorado: 35 "C. La masa laminada se recalien• Uvas pasas para los ojos. ta muy deprisa por el contacto con • Media luna o rombo de fruta la placa. Así pues, hay que vigilar confitada para los ojos o la boca de atentamente la fermentación. las máscaras.
142
• Media cereza para hacer la nariz (payaso). Cocción La cocción debe hacerse sin vapor en horno caliente (230 °C) para que no se sequen las piezas más finas. El tiempo de cocción es variable, dependiendo de la temperatura del horno, de la masa (receta, consistencia) y del tamaño y espesor de las piezas. Intentar conseguir un color rubio, cálido y agradable. Nada más salir del horno, colocar los motivos sobre rejilla para evitar que se reblandezcan por condensación sobre la placa. Tomar las precauciones necesarias para que los motivos frágiles no se rompan (utilizar un cortapastas o una paleta).
Ejemplos de motivos recortados
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Ejemplos de motivos recortados (continuaci贸n)
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Ejemplos de motivos recortados (continuaci贸n)
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1 '-
Ejemplos de motivos recortados (continuaci贸n)
14S
144
Ejemplos de motivos recortados (continuaci贸n)
1511
151
Ejemplos de motivos recortados (continuaci贸n)
152
Ejemplos de motivos recortados <rm)
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2. Las piezas modeladas
Presentación Las piezas modeladas se hacen generalmente con los recortes de masa de las piezas recortadas. También pueden hacerse con masa vienesa fresca.
156
Los motivos realizados son individuales o en piezas grandes, con un tamaño entre 250 g y 1 kg de masa. La serie de motivos presentada a título de ejemplo puede completarse según los gustos de cada uno.
Material La realización de las piezas modeladas no requiere material especial:
Placas negras de cocción. Cuchillo cebollero y puntilla. Tijeras (medianas con punta redondeada). Pinceles (humedecer y pintar). Rodillo. Cepillo. La masa
Utilizar preferentemente masa elaborada la víspera, que haya tenido un pointage normal y se haya mantenido en frío a +5 °C. En caso de utilizar recortes de formas recortadas, dejar que reposen y poner en frío a +5 °C entre 20 y 30 mn. Pesar la masa sin bolear utilizando el mínimo de harina. Es preferible pesar las piezas individuales en trozos de 500 g que se dividen a continuación en 8 ó 12 trozos iguales que serán luego un motivo (piezas individuales). En este tipo de trabajos, en la mayoría de sitios se hacen 10 piezas cada vez. Consejos de realización Utilizar el mínimo posible de harina. No romper jamás la masa. Dejar reposar si hace falta (demasiado cuerpo). Coger placas frías ligeramente engrasadas y humedecidas. Cuidar mucho la regularidad del trabajo (grosor, modelado). Cepillar el exceso de harina. Pintar dos veces (una vez al acabar el modelado y una vez al final de la fermentación). No dejar que suba demasiado deprisa (riesgo de deformación o deshilachamiento de las piezas). En caso de complementos del decorado (ej.: colocación de pasas o" frutas, ojos, nariz...), se corta con tijeras la masa para formar las orejas, las escamas, la concha de la tortuga, etc. Esta operación se debe realizar antes del horneado. Cocer en horno caliente (para conseguir blandura y bonito color), si es posible con vapor (corteza más fina, aspecto más brillante). Colocarlos en rejilla nada más salir del horno (para evitar que se reblandezcan). Presentarlos sobre rejilla o en cestos ligeramente inclinados para dar más relieve. 1S7
Ejemplos de piezas modeladas
Ejemplos de piezas modeladas (continuaci贸n)
160
IfO
Ejemplos de piezas modeladas (continuaci贸n)
Ejemplos de piezas modeladas din)
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165
Presentación de las vienesas de fantasía
Los motivos recortados pueden presentarse planos sobre una rejilla o papel decorado. En caso de contar con un surtido bastante completo o de una cierta cantidad, se consigue un efecto de volumen y unos relieves cálidos que mejoran los motivos y los hacen más vivos y atractivos, poniéndolos de pie en una panera o cesto.
166
167
Las trenzas
Como llamamos «trenzar» a la acción de entrelazar distintas ramas o cabos para darles forma, hablaremos de «trenzas» sea cual sea el número de cabos que tengan. Se pueden hacer trenzas de 3
-
a 12 cabos \ por ello, su modela- práctico en la realización de trendo forma parte de los panes de zas muy complicadas de 8, 10 o fantasía, completando el surtido 12 cabos; así que trataremos simde formas. plemente las trenzas más fáciles De cualquier manera, no en- de realizar y, sobre todo, las más contramos demasiado interés comerciales.
tea* utili/adas
-ede realizar el trenzado con las masas de vienesas y de pan
ftesar la masa necesaria para la de una pie/a (las trenzas generalmente entre 250 g y siendo el peso más normal de mdir la masa pesada en tantos •Oi . .mío cabos quiera •enea la trenza. moderadamente cada dándoles forma de bola por se. Dejar reposar entre 15 y 30 la fuerza de la masa, bueno conseguir una masa con poco de fuerza.
:ada bola, hacer un formato alargarlo regularmente. cabos deben tener el mismo misma longitud, ligeradrsminuida en los extremos.
Modelado de la «trenza» (3 cabos)
Colocar los tres cabos paralelos, uno junto a otro. El conjunto está en posición perpendicular con respecto al panadero. Comenzar el trenzado por la mitad de los cabos; esto permite conseguir extremos más regulares e idénticos. Coger uno de los cabos exteriores (derecha o izquierda). Hacerlo pasar por encima del cabo central y después por debajo del cabo opuesto. Cada cabo debe desplazarse lateralmente (ej.: derecha-izquierda y después izquierda-derecha), pasando sistemáticamente una vez por encima del otro cabo y después por debajo del siguiente y viceversa (como puede verse en las fotos del proceso de realización). En el extremo, unir los tres cabos, soldarlos y darles una forma ovalada. Dar la vuelta a la trenza parcialmente hecha
170
realizar la otra mitad trabajando de bcntKXt forma. alocar las trenzas modeladas en mas ligeramente engrasadas y huN es necesario, rectificar forma. Llegado el caso (masa vienesa). •car por primera vez antes de postas en la estufa. Controlar la ferttiLioon. No dejar que suba demasiado deponer antes de hornear un ico de >ema batida (mejor aspecto), apués de haber repintado las masas Cocer a horno medio (según el grorde las trenzas); MFI \apor las trent doradas y con mucho vapor las de •a de pan. Civción normal, como i masas vienesas o las de pan normal. 171
Modelado de la «trenza» (4 cabos)
^
-> Salida «en cruz» La preparación de las ramas es idéntica a la de la trenza vista anteriormente. El trenzado se realiza a partir de 4 cabos puestos en cruz, como podemos ver punto por punto en las imágenes del proceso de realización.
172
til
Capítulo 4 Panes decorados
En Francia y en España el pan es todo un símbolo, pero ¿pódenos decir hoy en día que el buen pan de antaño no está en óedi* e? , No se ha empañado su nobleza en esta época donde toda nuestra imaginación se pone al servicio de la producción, de la búsqueda éf métodos modernos que contribuyen a despersonalizar nuestro trabajo (panes precocidos, masa congelada de fabricación industrial, terminales de cocción...)?
Somos nosotros, los profesionales, quienes leñemos el deber de volver a proporcionar esa nobleza a nuestro pan. Sepamos distinguirnos de los que han elegido una cierta facilidad en detrimento de la calidad y que nos arrastran a una situación que fuerza a los consumidores a decir «que ya no hay pan bueno». Los artesanos panaderos están ahí para demostrar que un artesano digno de ese nombre puede hacer no sólo «buen pan», sino también «pan bello», Y ¿por qué no dar a conocer y a apreciar su destreza y sus cualidades profesionales decorando algunos panes que completan un escaparate y una mesa, devolviendo a sus productos el sitio que les corresponde? •-
I
«. , " ¡Firme sus panes/ Añadir un elemento de decoración a un pan es el medio de distinguir y personalizar su producción. He aquí por qué es útil añadir ese plus de decoración que permite valorar los conoci-
176
mientos técnicos y las cualidades profesionales. El atractivo de los panes decorados es innegable, pues permiten diversificar y mejorar los productos propuestos a la clientela. Sin embargo, son pocos los panaderos dispuestos a consagrarse a su realización,
muchas veces por falta de tiempo y otras por falta de conocimientos en esta materia. Proponemos distintas realizaciones fáciles y estéticas que mejorarán su imagen de marca, e incluso les valdrá el respeto de sus clientes actuales... y futuros.
Masa de decoración panadera
Existen numerosas recetas y vaRealización riantes de la masa de decoración pasadera, también llamada «masa muerta». Estas masas, que se realizan muy a menudo según métodos 1. Arenado (10 mn aproximadaempíricos y personales, no dan siem- mente) pre el resultado esperado. Para remediar estos inconvenienPoner en la cuba de la batidora la tes, proponemos dos recetas con sus harina tamizada, la sal fina y la mavariantes, que darán excelentes re- teria grasa troceada a dedos para fasultados. cilitar su incorporación (también puede suavizarse con la mano). Poner en I. 1 ' velocidad.
2. Durante este tiempo Poner la glucosa y el agua tibia en un recipiente.
Preparación
Receta n." 1 Masa de decoración panadera
1 kg de harina tipo 55. 15 g de sal fina. 300 g de materia grasa. 100 g de glucosa. 100 g de agua tibia (35 "C). 3 \emas de huevo. 100 g de agua fría.
Disolver agitando con una varilla unos instantes.
Material
Medidas, balanza, cuerno, reci píente, lámina de plástico, placa, ba
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Masa de decoración panadera (continuación)
Amasado Añadir el líquido (glucosa + agua tibia) y las yemas. Añadir una parte del líquido que queda (100 g de agua fría) en pequeñas cantidades.
Parar la batidora. Controlar la consistencia (la masa de decoración debe ser rígida). Poner el resto del agua, si es necesario, y reducir al máximo la duración del amasado. Nota No amasar la masa, sino parar la batidora en el instante en que la masa forma un bloque homogéneo, para evitar darle cuerpo. Sacar de la cuba (no utilizar harina). Una vez sobre el torno, aplanar la masa en forma de rectángulo más o menos regular. Cubrir la masa completamente con una lámina de plástico. Colocarla sobre una placa y después ponerla a enfriar (+4 a +5 °C) hasta el día siguiente. Receta n.° 2 Masa de decoración panadera (variante) Sustitución de 1 kg de harina por 700 g de harina T 55 + 300 g de harina de centeno. Nota Los otros componentes son idénticos a la receta n.° 1. Sin embargo, para la hidratación, prever entre 150 y 200 g de agua fría dependiendo de la calidad de las harinas empleadas. Por lo demás, es el mismo proceso.
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Receta de masa de harina de centeno gris 1 kg de harina de centeno T 85. 5,5 di de jarabe al 1260 D glucosado (1 I de agua + 1 kg de azúcar + 500 g de glucosa).
Realizarían de la masa Hacer una fuente con la harina (tamizada con un tamiz fino), en la que se echa el jarabe. Mezclar y amalgamar bien. Esta masa puede utilizarse en seguida. Cubrir con lámina de plástico. Variante A partir de 1 kg de harina T 55, misma receta, misma realización y mismas precauciones.
Consejos de utilización, precauciones, conservación
B. Conservación Estas masas se conservan muy fácilmente, ya que están protegidas por la lámina de plástico que las recubre: 15 días en frío (acaso más) a una temperatura de +4 °C ó +5 "C.
Escás distintas masas de decora• panadera son de muy fácil utiliite > permiten una extraordinaSexibilidad en la ejecución del Además, es evidente que során gratamente a todos por su De cualquier manera, hay que algunas reglas elementales levar a buen fin el trabajo.
Precaucione*. •\plar que la masa esté siempre > envuelta en una lámina de para impedir que se forme pues la acción del oxígeno la rápidamente y las partes a son inutilizables.
Es, pues, necesario separar solamente la cantidad de masa que se necesite.
La formación de costra Ventajas: Es indispensable para el secado de todas las realizaciones «crudas por dentro», antes de la cocción. La formación de costra se reaPueden también congelarse sin liza sobre rejillas, placas o cartón. problema. Sin embargo, no vemos el Inconvenientes: Requiere una parti- interés de ese sistema, que requiere cular atención con todos los recor- la descongelación de la masa (varias tes, desperdicios y sobras. Estos de- horas) antes de su utilización. ben recogerse y juntarse de inmediato, y recubrirse herméticamente con un plástico para su posterior reutilización.
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Los productos de decorado
Los «materiales» del panadero-decorador Para que el montaje del decorado con pan salga bien, hay que disponer de materiales de base que, como ocurre en el modelismo o en la escultura, deben ser de buena calidad.
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1. Cola alimentaría.
2. Gelatina concentrada (cola de pescado). 3. Concentrado de esencia de café y sus distintas combinaciones.
1. La cola alimentaria Pasar a un perol.
Notas 1. En el fuego, al comenzar la mezcla, aparecen grumos que se hacen más numerosos hasta la «toma» total de la mezcla. 2. Esta cola se utiliza nada más hacerla. 3. Aconsejamos no hacer mucha cantidad porque no puede utilizarse al día siguiente (se fluidifica).
cazo, batidor. aula. perol. tamiz.
:e agua. MDg de harina T 55. rafe/ación
el agua y la harina tamizada CB b cacerola; mezclar con el baiiLJevar al fuego (medio); coger la a \r hasta conseguir
4. Después de ensamblar y encolar los distintos elementos de las piezas, aconsejamos teñir las partes visibles de cola con esencia de café y un pequeño pincel.
rusa compacta y homogénea cocer entre 2 v 3 mn.
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2. Gelatina concentrada (cola de pescado) Material
1 cazo. 1 perol. I espátula.
Receta 250 g de agua. 25 hojas de gelatina alimentaria en placas u hojas. (Prever 1 1 de agua más para ablandar las hojas.)
Realización Poner dentro del perol, lleno hasta la mitad con agua fría, las hojas
Poner 250 g de agua en la cacerola.
Llevar al fuego; remover con la espátula para disolver las hojas.
Notas de gelatina una a una para ahlandarlas.
Escurrir las hojas apretándolas con la mano y ponerlas en el cazo con el agua.
1. No dejar que hierva el concentrado obtenido, pues perdería su eficacia. 2. Debe utilizarse siempre caliente, bañando las piezas con un pincel > . ocasionalmente, por inmersión o vertido. 3. Dejar secar las piezas en una rejilla colocada sobre una placa.
\ atajas Impermeabiliza los motivos o piezxs o los elementos tic éstos, prolele l;t humedad (gracias a b película protectora). Prolonga la conservación. J brillo. En el caso de un acabado con laca \>lora (en \pniy), se ahorran dos qas de laca para lograr el mismo brillo.
3. La gelatina concentrada con esencia de café
Para dar a algunas creaciones un aspecto «de madera» (cepas de viña, palas de panadero...) o piezas más elaboradas (prensas, cuadros...), la esencia de café y la gelatina concentrada conseguirán el resultado apetecido.
•
Material Rejilla. Placa.
Proceso de realización Tomemos, por ejemplo, un simple trozo de masa de decoración panadera más o menos modelada (cocid;¡ en horno a 180 "C).
1. Al acabar la cocción y nada más salir del horno, bañar el trozo con esencia de café y un pincel.
2. Volver a ponerlo en el horno para un presecado rápido (aproximadamente 2 mn), para fijar mejor la esencia de café. Es normal que en este momento el color parezca muy oscuro. 3. Ponerlo a secar bien en la estufa (sin humedad) o simplemente en una escala de placas.
IH4
\J ém agmiente, al aclarado
Se pinta el motivo con un pincel » d concentrado de gelatina calienic. El objeto es retirar el exceso de eseada de café. En efecto, la gelatina arrastra una pone de la esencia, dando al motivo r. aspecto cálido de la madera.
•-
Las formas en masa de decoraci贸n
186
1. Las formas moldeadas
¡ Los moldes acinn
Se utilizan para dar mayor realisiiunas de las decoraciones. man parte de una gran familia y simples, eficaces y estéticas. ^oponemos un método ecode realización que embellepanes decorados y sensihÜia <u clientela Je poliestireno (de las utili•fas para conservar tartas heladas helados en barra) o el fondo de i botella de plástico recortado. Maten» prima*» ra modelar. .ja. le.
Realización de la forma i r j . : la mazurca de maíz) 1. Preparar el yeso de una consistencia bastante firme. 2. Ponerlo en la caja y esperar 1 o 2 minutos. 3. Mientras, aceitar l.i mazorca por su parte más bonita. 4. Poner la mazorca aceitada sobre el yeso sujetándola por los extremos. Hacer presión para hundirla hasta la mitad. Mantener la presión unos segundos. 5. Sacarla con cuidado, haciendo un movimiento hacia delante. Si la impresión no es neta, volver a realizar la operación teniendo cuidado de limpiar y aceitar la mazorca de nuevo. ñ. Sacar el aceite que quede en el fondo de la impresión con una esponja, pues ésta absorberá el excedente de aceite (hacerlo por tamponación).
1. Alisar la superficie que bordea el hueco dejado por la mazorca con un cuchillo y papel de lija. H. Dejar secar el molde 24 h antes de utilizarlo. Este procedimiento es idéntico para todas las formas moldeadas en yeso. (Ver proceso de realización más adelante.)
B.
Las formas moldeadas
Entre las distintas posibilidades de la masa de decoración, figura también el realizar moldeados exteriores, es decir, dar forma colocando una lámina fina de masa de decoración sobre un objeto simple (garrafa, jarro, botella...). Preparación El objeto escogido como soporte debe ser bastante simple o al menos
Mazorcas de maíz, nueces, easia-
-"
Las formas moldeadas (continuación)
sin asperezas. Se debe actuar en dos fases, moldeando cada mitad por separado y ensamblando, después, las dos mitades cuando se sequen con cola alimentaria. Aplicar sobre el objeto elegido una hoja de aluminio haciendo que se adhiera perfectamente a la superficie del objeto. Untar ligeramente la hoja con m a n t e q u i l l a alisándola con la mano. Poner el objeto así preparado en horizontal en un cartón de huevos. Hacer una lámina fina de masa de decoración (es mejor la masa gris para estos moldeados). Poner la lámina de masa sobre el objeto preparado y hacer que tome su forma modelándola a mano. Con un cuchillo pequeño, recortar el contorno del molde teniendo cuidado de cortar perfectamente para que luego las dos mitades sean idénticas. Dejar que forme costra al aire libre 2 horas aproximadamente. Secar en horno suave (2(H) "C) durante 30 ó 40 mn. Desmoldar antes de que se enfríe del todo retirando la hoja de aluminio con la masa. Retirar con cuidado la hoja de aluminio del interior de la pieza de masa. Cuando estén hechas las dos mitades, unirlas con cola alimentaria. Secar el encolado en horno suave. Oscurecer el encolado si hace falta; si es preciso, añadir unas asas realizadas aparte, encolándolas a la pieza principal. Desbarbar con un cuchillo. Llegado el caso, colorear y decorar el objeto moldeado.
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2. Las formas modeladas Presentación Con las masas de decoración tratadas en este volumen, y principalmente la masa de harina de centeno, es perfectamente posible hacer di.is formas modeladas. Las formas modeladas son trozos de masa a los que se da una forma precisa trabajándolos a mano o. si procede, con pequeños instrumentos que permiten perfeccionar las formas (cuchillos pequeños, tijeras, desbastador). Presentaremos aquí algunos ejemplos de formas modeladas relativamente simples que pueden completar o decorar panes o piezas artísúcas. I. Castañas. . Pera, manzana, limón. L Ce rezas. \\ellanas. Aceitunas. Las formas modeladas se secan en horno suave (180 "C) después de varias horas de formación de costra y reposo. Se colorean en caliente nada — ^ v i l i r del horno. Se pueden montar o e n s a m b l a r con cola a l i m e n taria.
Algunos ejemplos de formas modeladas
-
•
Las formas modeladas (continuaci贸n)
190
3. Las formas recortadas \ irinas de tamaño pequeño A partir de láminas más o menos gruesas de masa de decoración, podemos realizar motivos diversos recortando: • -n los cortapastas, formas de bntasía con las que se pueden realizar florecillas de estilo moderno. • -n la punta del cuchillo, moti-s simples que podrán personalizar s panes decorados; por ejemplo. corazones para un pan decorado con •otivo de peticiones de mano, ho.. día de San V a l e n t í n . . . , campamas en Pascua, etc. ^tén es posible decorar los ane-» con motivos de todas las t'ieslülcndario, como hacen los «Meleros con los pasteles. fiestas religiosas (Navidad. -
l ' . i s L u a . . . ) . las fiestas civiles
Vie\o, 1." de Mayo...), las estas locales (ferias, fiestas mayo•ntecimientos deportivos...) :mismo, ocasiones que permi>ri/ar nuestra producción y uioccr por algo más que la bricación corriente.
IQ1
Las formas recortadas (continuaci贸n) B.
Formas recortadas a partir de plantillas
Los motivos realizados más o menos delicados y más o menos comrcL'orum sobre láminas de espesor \ariahle con plantillas recortadas en cartones. Son posibles todas las fantasías, particularmente si se utiliza la masa de harina de centeno. Totalmente inerte, esta masa puede estirarse rá-
pidamente para hacer láminas finas o gruesas. Las formas recortadas se secan a horno suave, se ensamblan con cola alimentaria y se colorean en caliente. Importancia de las plantillas
tillas y de que estén recortadas con las medidas exactas. Así pues, es primordial estudiar primero todo el proyecto de la pieza a realizar, dibujar las distintas piezas con precisión, teniendo en cuenta el grosor de la masa, y no olvidar los trozos pequeEl éxito de una pieza recortada ños: las piezas finas o frágiles que se depende de la precisión de las plan- hacen dobles.
193
Las formas recortadas (continuaci贸n)
194
Las piezas recortadas, realizadas • la punta de una puntilla bien afia o con el cuner. se ponen direcmtfnte sobre placas para no defor•rtas al llevarlas desde la mesa de tajo a la placa antes de ir al hor» (ekgir placas perfectamente bien riav > gruesas). A título de ejemplo, presentamos cuadro sinóptico de las piezas re*
para evitar que se muevan antes de pegarse bien; el primer secado se realiza en una estufa a 90 "C durante una hora. Desbarbar la cola que sobresalga, ya seca, y reforzar el encolado añadiendo cola nueva con la punta de un cuchillo. El segundo secado es idéntico al primero.
La coloración se hace en caliente, nada más salir de la estufa, con un pincel suave con esencia de café ligeramente diluida en un alcohol fuerte. Sin barnizarla, conservada al abrigo de la humedad y del polvo, esta pieza puede conservarse varios meses.
ortadas:
• Finas (pala, rastrillo). • Gruesas, con piezas múltiples \s con cola aliy coloreadas en la superfiiiretilla). detalles técnicos eí ejemplo presentado: • carrerí/fa izada en masa de harina de fondo, la rueda y los soportes 1 cm de espesor; los demás i se hacen con lámina de 5 mm. Jo se realiza a horno suave llave abierta) después de 2 de formación de costra. Se ne•5 mn para las piezas pequebarras de soporte de los lateetnpo para los soportes y otras 50 mn para las piezas de 5 de espesor y 1 h 15 mn para las pKzas de 1 cm. Eacoladc se hace, una vez enAs las piezas, con cola alimentafresca y ligeramente coloreada eacia de café, para trabajar en o tono de las piezas que hay samblar. lo que evita partes claras en el momento de coló3 escolado se hace en dos fases: nuera, se pone bastante cola partes yuxtapuestas que van a .
^reciso. apuntalar las piezas
195
Las formas recortadas (fin)
Otro ejemplo: un trineo con esquĂs y bastones
196
La viña 1.
Granos de uva y racimos
Ipfaca. 1 pancüla. 1 pateta
-o de agua. Cofa alimentaria
hcparar pequeños trozos de masa n decoración panadera (de 10 a -olearlos con la palma de la •D- No utilizar nunca harina para b operación, sino humedecer el de la mano con un poco de cada vez. De esta forma, los de uva se pueden formar muy
197
El racimo de uvas (continuación)
Cada grano debe ser muy liso. Con las soldaduras hacia abajo, ponerlos sobre la placa. Cuando la placa esté llena, cocerlos a 170 °C, sin vapor, durante aproximadamente 30 mn. El color debe ser beige. Dejar enfriar y ponerlos después en un perol o en una caja de cartón. Montaje 1." día
1. Realizar el centro del futuro racimo en una placa pegando los granos uno a uno con cola alimentaria con ayuda de una puntilla. 2. Con la ayuda de la paleta, poner una capa de cola por toda la superficie, evitando que caiga sobre la línea de granos periférica, que deberá sobresalir. 3. Montar una segunda fila de granos, teniendo cuidado de retrasar un grano hacia el interior en la colocación (fig. 1 bis y fig. 2). Encolar. 4. Montar una tercera fila siguiendo el mismo principio. En este momento, se ha montado -
medio racimo. Se puede deslizar con cuidado hacia un extremo de la placa para que no estorbe en el montaje siguiente. Proceder a 5 ó 6 montajes sucesivos intentando darles formas y grosores diferentes. A continuación proceder al des-
barbado, es decir, sacar el exceso de cola del contorno de cada grano, con ayuda de una puntilla, empezando por el primer medio racimo que hemos hecho. Al acabar esta operación, poner en el horno (llave abierta) a 80 °C durante 30 mn para el secado.
Montaje de un racimo
granos pegados
OOOCQQ • linea de base o centro
línea de base o centro
Dar la vuelta al medio racimo • «i cartón de huevos; encontrarle M posición estable. Dar una capa de cola sobre U superficie, salvo en la línea ntfénca. y después colocar una «ar*a fila dé granos.
3. Después una segunda hilera de granos (mismo procedimiento), pero con menos granos en la parte de arriba del racimo. Esta última fila será ai contrario que la anterior. Después, desbarbar de cola el contorno del racimo. En este momento, dar la vuelta y
presentarlo sobre su lado más estético. Si carece de estabilidad, añadir 1 0 2 granos para equilibrarlo. Terminar los racimos. Ponerlos a secar en horno: 80 "C sin vapor, durante 30 mn. Después de enfriarse, ponerlos en un cartón.
Al día siguiente
Cartón de huevos
199
3." dĂa decorado con 1 0 2 puntos de cola Aspecto definitivo. Tres posibili- para su estabilidad {perfectamente dades: comestible). 1. Dejar los racimos tal como es2. Sumergirlos (1 segundo) en getĂĄn y colocarlos encima de un pan latina concentrada. 200
3. Si los racimos tienen que formar parte de una pieza artĂstica, barnizarlos con una laca (spray) no comestible, pero con la cual el brillo estĂĄ asegurado.
2.
Las hojas de parra
Rodillo. Puntilla. Lámina de plástico. Cartones de huevos.
Rofiocióa Tomar entre 300 y 400 g de masa de decoración panadera. Hacer una lámina fina (1 mm de «pesor), preferiblemente sobre már•oi. utilizando el mínimo necesario 4e harina y. si es posible, nada. Recortar las hojas, bien con un cortapastas o bien con una previamente dibujada y recorcn un cartón. "Hll
Las hojas de parra (continuaci贸n)
202
Cubrirlas con una lámina de plástico (obligatorio) para evitar la formación de costra. Tome una hoja, póngala ante us: > recúbrala con la lámina de plástico. A través del plástico, presiónese con el pulgar con un movimiento de wivén para reducir a cero el espesor e* todo el borde de la hoja. Siempre a través de! plástico, •arcar los nervios con la puntilla. Señalarlos bien. Retirar la lámina de plástico. Despegar la parte de abajo de la aja con la punta del cuchillo y levantar. ñooer la hoja sobre un cartón de ••evos dándole formas más o menos tambadas y, si hace falta, poner enojo trochos de cartón de huevos • de papel de aluminio como cuñas acentuar el abombado. okxrar los cartones de huevos en ••lili i y ponerlos en frío (+5/6 °C) •note 48 horas sin taparlos para <|oe se sequen totalmente.
. Fncocción (1 a 2 mn) C, llave abierta. Hornear polos cartones de huevos sobre arderlo de vista. La periferia de las hojas va a tosrápidamente, al límite de que fMecen a ennegrecer mientras que a parte central permanece blanca. Retirar del horno en ese preciso
•CCKMI (3 a 4 mn) Trasladar las hojas a un horno •H.«uniente calentado a 170° para •catar la cocción. Cuando la parte central de las hojas es de color crean bttfc. están cocidas. Vada más deshornearlas, levanurtzs con cuidado. Quitar las cuñas, s bs había. \r las hojas en placas frías para que se sequen. Afecto definitivo que los «granos de uva». ^ -
Las flores montadas
¡Dígaselo con flores!... Con las flores montadas, ampliamos el abanico de flores realizables en masa de decoración y aumentamos y superamos los temas clásico^ de rosas y margaritas. Con esta técnica pueden realizarse gran número de flores: tulipanes, orquídeas, flores de lis... Hay que realizar separadamente cada pétalo. Los pétalos modelados o formados se dejan para que formen costra y después se les seca en el horno y, al final, se montan por ensamblaje con cola alimentaria.
Ejemplo: el tulipán Hacer una lámina fina en masa de hMiiiJ de centeno gris o blanca. Recortar formas ovaladas. ñooer la lámina en el borde de la •esa de trabajo y utilizar una cuchai sopera, puesta del revés, como •u para recortar los pétalos. Aplastar el contorno de los pétalos presionando con el dedo. Formar y moldear los pétalos colocándolos sobre huevos puestos en horizontal. oblar la parte superior de los pelos inclinando un poco los bordes. •os pueden doblarse hacia dentro Otros hacia fuera (hay que hacer 6 cíalos para cada tulipán). Paralelamente realizar los tallos, hojas y pistilos.
UUJJ
Dejar que formen costra 24 horas j¿ iire libre. Despegar y levantar los pétalos de t huevos y ponerlos dentro del carIDO de huevos.
- -
Las flores montadas (fin) Secar en horno suave todos los componentes de la flor: 20 a 30 mn de secado a 200 "C con llave abierta (atención al color en el horno). Los pétalos, tallos, pistilos y hojas realizados se ensamblan con cola alimentaria.
Montaje
Ensamblar primero 3 pétalos (coger los más pequeños) aplicando en la base de cada pétalo un poco de cola alimentaria; ajustar los pétalos colocándolos dentro de un molde pequeño o en un cartón de huevos. Estos tres primeros pétalos estarán más o menos abiertos según el gusto de cada uno (cuando se haga un ramo, variar la apertura de las flores para romper la monotonía del ramo). Dejar secar en el horno unos minutos este primer encolado. Acabar el montaje pegando otros tres pétalos un poco abiertos. Colorear el pistilo y pegarlo dentro de la flor poniendo un poco de cola en su base. Al colocarlo en un ramo o encima de un pan decorado, poner los tallos y las hojas pegándolos con unos puntos de cola alimentaria.
Notas Pueden obtenerse variaciones de color sombreando con un pincel humedecido con esencia de café antes del montaje de los pétalos. Igual que las rosas, las flores de fantasía montadas pueden barnizarse con gelatina. Otro ejemplo: composición de una orquídea.
!-
Las mazorcas de maíz
Para lograr mazorcas con buen aspecto debemos seguir esta regla de oro: no tener prisa. Material Caja de harina. Cuchillo cebollero. Puntilla. Rejilla. Colorante: yema de huevo y esencia de café. Realización Tomar aproximadamente KM) g de masa de decoración panadera (según el tamaño de la impresión). i
/." día: moldeado
Moldear la masa dándole una forma cónica lisa y con la unión hacia arriba. Posar la parte de abajo lisa en el cajón de la harina de forma que se impregne bien (para evitar la adherencia al molde). Ponerla sobre el molde de escayola y presionar con fuerza. Se coge el cuchillo cebollero, se apoya en un extremo del molde de escayola con la hoja plana y se realiza un movimiento de vaivén (como si fuese una sierra) para separar la media mazorca de la masa sobrante. Sacar la media mazorca del molde con la puntilla. Ponerla sobre una rejilla con la parte de los granos hacia arriba para que se seque. Volver a empezar la operación tantas veces como sea necesario (para cada mazorca hacen falta dos mitades). 2." día: vaciado Poner las mazorcas en el hueco de la mano y hacer una incisión interior con la puntilla para reducir su espesor. Volver a ponerlas en la rejilla para que se sequen de nuevo.
3. "día Vaciado suplementario para reducir el espesor aún más: mismo procedimiento de la víspera. -
4." día
Antes de la cocción, rellenar el interior de las mazorcas con papel de aluminio para evitar una posible deformación. Ponerlas sobre placas con los granos para arriba. Cocer a 170/180 °C, llave abierta, durante 25 ó 30 mn. No dorarlos. El color ideal es beige crema. Deshornear. Después de la cocción, untar en caliente con un pincel mojado en yema de huevo. Volver a meter en el horno para un secado rápido de 1 a 2 mn. Deshornear y dejar enfriar. Una vez fríos, pintarlos con un 210
pincel mojado en esencia de café rebajada con agua (2/3 de café, 1/3 de agua). En este momento, el color obtenido parecerá tal vez un poco oscuro; entonces hay que aclararlo de la forma siguiente: tomar 1/2 vaso de agua, meter en él el dedo índice y pasarlo por las dos medias mazorcas; cogerán su color natural. Repetir la operación si es necesario. Ensamblado
Para ello se necesita cola alimentaria, puntilla y papel de lija.
5." día Frotar los bordes de las medias mazorcas con papel de lija (de grano grueso) para alisarlos. Hágalo con cuidado. Limpie a menudo e! papel de lija sacudiéndolo para quitarle el polvillo. Coger la cola alimentaria con la puntilla y ponerla en la parte interior de las medias mazorcas. Unirlas. Retirar las posibles sobras y dejar secar al aire.
ó.'dú Se recomienda almacenar las ma-
en una caja en un lugar seco. las hojas. Las mazorcas y las hojas se usan Je dos formas: • '• ¿turales». es decir, sin estar jrlMJainrh' ni barnizadas en los paaes decorados. • «Barnizadas» en las piezas de
"Mi
Las hojas de maíz
Material
Realización
Rodillo corriente. Rodillo acanalado. Puntilla. Placa para barras de pan o placa para tejas. Placa pastelera.
Tomar 200 g de masa de decoración panadera y hacer una lámina muy fina (1/2 mm de grosor). Las dos caras de la masa deben estar ligeramente enharinadas. Cortar las hojas con la puntilla.
2\2
Retirar los recortes y recubrir con una lámina de plástico. Coger una hoja recortada y ponerla ante sí. Coger el rodillo acanalado. Pasarlo de abajo arriba; imprimir las acanaladuras a todo lo largo de la hoja e insistir en la parte de arriba para hacer el deshilacliado indispensable para la estética de las hojas. Ponerlas en una placa para barras de pan o de tejas para que cojan una forma arqueada. Dejar secar durante 24 horas en una escala.
/ / maĂz
â&#x20AC;˘
laja -rxxielo a colocar: una placa para barras de placa para lejas.
Algunos ejemplos de hojas de maĂz puestas sobre placa pastelera
214
Una vez frías, colocarlas con cuidado (son muy frágiles) en una caja de cartón en un sitio seco. Nota
Cocción
Cocer 10 mn aproximadamente, sin vapor. No deben dorarse (color de final de cocción: crema). Vigilar atentamente la cocción teniendo en cuenla su finura.
Es posible que mientras se secan, las hojas se curven de forma contraria a como estaban. Esto es normal y se debe al secado más rápido de la parle que está expuesta al aire, mientras que la parte de abajo tarda en secar al estar en contacto con la placa. No las toque; volverán a su forma primitiva al cocer, gracias a la temperatura de cocción.
Las espigas de trigo
Espiga simple Material Puntilla.
1/2 vaso de agua. Lámina de plástico.
Tijeras. Realización Tomar 200 g de masa de decoración panadera. Hacer un modelado cilindrico largo y regular (del grosor de un dedo meñique). Cortar en trozos de 6 a 7 cm de longitud. Darles una ligera forma de cono en uno de los extremos, y envolverlos en lámina de plástico para impedir la formación de costra. Coger cada porción y ponerla ante sí, con la parte más fina hacia abajo. Humedecer ligeramente el mármol en que vamos a hacer las espigas para fijarlas mejor. Practicar incisiones con las tijeras de la siguiente forma:
216
1.a incisión: en la parte superior y en un ángulo de 45". 2.a incisión: en el lado izquierdo; apoyar bien la punta de las tijeras sobre el mármol para cortar mejor la masa. 3.a incisión: en el lado derecho, mismo procedimiento, pero invenir el ángulo de corte. 4. incisión: en el centro y detrás de la pimera.
En la parte final de la espiga, la esírechez no permite continuar como hasta entonces. Terminar con 3 incisiones simples. Poner las espigas en placa. Ponerbs a enfriar ( + 5/6 "C), sin cubrirlas para que se sequen hasta el día sigúeme. Las espigas pueden inclinarse ha-
cia la derecha o hacia la izquierda en la placa, o ponerse derechas. Cocción
Horno 180 "C, llave abierta. Pintar con huevo (facultativo). Duración de la cocción: 20 mn aproximadamente. Después de la cocción y una vez frías, dejar las espigas en una caja en un sitio seco.
Espiga entera Material El mismo que para «espiga simple». Realización Tomar 40 ó 50 g de masa de decoración panadera. Hacer un modelado largo y regular. Poner mucha atención en el tallo de la espiga, que debe ser fino y regular hasta el nacimiento de ésta. Al llegar a este punto, hacer rodar la masa con el canto de la mano para que salga mejor la forma de la espiga. Realizar las incisiones (como anteriormente para las espigas simples). Poner sobre placa. Almacenar en frío. Al día siguiente, cocer y almacenar en cajas de cartón (cuidado con los tallos, pues son muy frágiles).
218
Son siempre muy estéticos y de una realización simple. A medida que se vayan haciendo espigas enteras, colocarlas en una placa (en el sentido de la altura). Hacer el fondo del manojo con espigas (entre 7 y 15 aproximadamente) dándoles formas más o men»^ curvadas, primero hacia la izquierda y luego hacia la derecha. En la parte central se ponen rectas. Montar otra fila 5 cm por lo menos más baja que la primera. Montar una tercera más baja que la segunda y eventualmente una cuarta más baja que la tercera.
¡Atención! En los tallos hacer un «estrangulamiento» (tallos apretados) a 5 cm aproximadamente por debajo del nacimiento de las espigas, para colocar en él una cinta de masa y hacer un lazo. La parte inferior de los tallos, desde su salida del nudo, debe salir ensanchándose de izquierda a derecha. Acabar cortando en oblicuo cada tallo con una puntilla (parte inferior). Desaconsejamos el pintar con huevo para soldar las espigas entre sí; hágalo con el dedo humedecido en agua en los puntos donde se cruzan las espigas.
Cocción
170 "C sin vapor, 30 mn aproximadamente. Se pueden colocar verticales en el escaparate, poniendo en la parte de atrás del manojo cola alimentaria y apoyándolo en un soporte, espejo o madera.
21M
Las hojas
Material 1 placa. 1 puntilla. 1 rodillo. Harina (eventualmente).
..
Las hojas de trigo
Recortar con la punta del cuchillo hojas largas y estrechas. Retirar los recortes y cubrir las Realización hojas con lámina de plástico. Tomar 100 g de masa de decoraA continuación, coger una de las ción panadera o más, según las nece- hojas recortadas, situarla en el mársidades, y hacer una lámina muy fina mol ante sí y cubrirla con lámina de de 1/2 mm de espesor. Evite echar plástico. harina, si es posible. A través de la lámina, hacer presión con el pulgar por todo el borde de la hoja de forma que su espesor se reduzca a 0. A través de la lámina, hacer una nervadura central en toda su longitud con ta puntilla. Retirar la lámina; levantar coo cuidado el extremo de la hoja con la punta del cuchillo; después sostenerla entre los dedos índice y pulgar. Poner sobre placa.
Til
Las hojas (continuación)
Cocción Hornear unos minutos a 1H' t sin vapor. No dorar. ¡Atención! La finura de las hojas obliga a una vigilancia permanente en el horno. El color ideal de la cocción es beige. Deshornear; después dejar que se enfríen. Retirar eventualmente las pequeñas cuñas con mucho cuidado. Almacenar encima de placas en un sitio seco preferentemente.
Presentación
Nota
Se pueden hacer varias presentaPara mantener las formas, a veces ciones: es necesario usar cuñas de papel de 1. Quebradas. aluminio. Ponerlas en frío (+5 "C) 2. Recias. sin cubrirlas para que se sequen du3. Arrugadas. rante una noche. 4. Lanceoladas. 5. Abombadas.
222
\plicacion de las hojas los panes decorados 4»fe* de la cocción Venia jas Ahorro de tiempo. Mejor adherencia de las hojas. Meior resistencia. -e utiliza cola alimentaria.
Menos estético. Riesgo de deformación durante la cocción. Color demasiado pronunciado a menudo. Riesgo de deformación sensible del pan (a causa de la aplicación del decorado antes del final de la cocción).
Después de la cocción Vtni..
Mu> estético. Mucho relieve. Color natural asegurado. .m riesgo de deformación del
inconvenientes jil de manipular. Riesgo de rotura. •n de cola alimentaria en pequeña cantidad.
Las hojas ( U n )
Hojas de rosas Mismo procedimiento de realización que las otras hojas.
Notas 1. En cuanto las hojas están cortadas, el borde adelgazado y nervadas, se ponen únicamente sobre los alvéolos de un cartón de huevos para darles forma. 2. Secado mínimo: 24 horas. 3. Cocción: 250 °C (poner los cartones de huevos sobre placas). Hornear sin vapor. Imperativa vigilancia de la cocción (unos minutos).
224
Lazos en masa de decoración Los lazos en masa de decoración son poco conocidos: su realización no presenta mayores dificultades y pueden ser un complemento apreciable para una pequeña pieza artística (ramo, manojo, cesto...). Los lazos pueden decorar también o completar un decorado en los panes decorados. Materias primas
Dos posibilidades: La masa de decoración panadera blanca o gris. La masa de decoración de harina de centeno o trigo gris o blanca + Huevo para pintar. Caramelo. Esencia de café. Cola alimentaria. Barniz alimentario (facultativo). Generalmente, los lazos destinados a la decoración de panes se hacen con masa de decoración panadera, por ser esta masa más comestible, pues resulta menos firme y más desmigable. En las piezas artísticas en las que perseguimos más la delicadeza del trabajo y el detalle, los lazos pueden hacerse con masa de decoración de
harina de centeno blanca o gris, permitiendo esta última un trabajo más fino, con mayor fantasía. Además no requiere tiempo para la formación de costra: la realización es más rápida. Preparación La masa de decoración panadera se realiza al menos 24 horas antes de su utilización y se conserva en frío. Las masas de decoración de harina de centeno y jarabes, bastante firmes, se hacen con una hora de antelación. Material Placa. Rodillo. Cuchillos (cebollero y puntilla). Pincel. Palo de escoba o rodillo de madera (según el grosor del lazo que se realice). Realización Con el rodillo pastelero, hacer
una lámina fina (2 mm de espesor aproximadamente) teniendo cuidado de utilizar el mínimo posible de harina y de conseguir una labor regular. Con el cuchillo cebollero, cortar bandas cuya anchura sea la elegida como anchura de lazo; la longitud de cada banda debe ser superior en varios centímetros a los bucles del lazo que hay que realizar. Biselar o aplanar los bordes de ambos lados de las bandas. Para ello, desplazarlas separándolas para poder trabajar los bordes más fácilmente. Recubrir con una lámina de plástico. El biselado puede hacerse con rodillo o con el dedo. Corregir, si hace falta, los lados de cada banda recortando los bordes con un cuchillo cebollero. Cortar las puntas al bies. Poner las bandas paralelas en una placa dejando 1 ó 2 cm entre ellas; esto facilita el trabajo y la cocción. Colocar el rodillo sobre las bandas así alineadas (el grosor del rodillo depende del tamaño de los lazos).
Humedecer ligeramente un extremo de las bandas para cerrar los bucles uniendo los dos extremos alrededor del rodillo. Pinzar las bandas unidas lo mĂĄs cerca posible del rodillo sin apretar (evitar la adherencia al rodillo). El pinzado tiene como objeto soldar los bucles y estrechar su extremo para facilitar el montaje. .Vota
Para confeccionar las puntas de los lazos, hacer bandas como para realizar los bucles (longitud al gusto). Las bandas pueden retorcerse alrededor de un rodillo (mediano o pequeĂąo) o bien ondularse en placas para barras de pan flauta o en canalones para tejas puestos del
Formación de costra
Nota
Después de un tiempo de secado En la mayoría de los casos basta o de formación de costra (contar en- con un simple encolado. Los nudos, tre 12 y 24 h de secado en el caso de al tener puntos de contacto grandes, lazos hechos con masa de decora- se mantienen bien. A los lazos pueción panadera y 1 ó 2 horas para la de apíicarse barniz aíimentarío. masa de decoración con harina de centeno y jarabe), debe realizarse el montaje en un lugar fresco y aireado, o en frío a +5 "C en el caso de que la temperatura ambiente sea superior a los 20 "C.
Conservación Los lazos se conservan en cajas herméticas al abrigo de la humedad y del polvo: varios meses los que no van a consumirse, y una semana los que se consumen.
Cocción
Los lazos en masa de decoración panadera se cuecen como las flores nr los mismos consejos de cocción). Los lazos en la otra masa de decoración se secan en horno suave [200 °C, sin vapor). En ambos casos, los bucles se colorean o se pintan en caliente nada más salir del horno. Esto les da más brillo y hace posible un reparto más uniforme sobre la masa caliente. Si fuera necesario, volver a ponerlos al Torno unos instantes para secar mejor los colorantes. Montaje del lazo Los bucles secos y coloreados se ensamblan pegándolos con cola alimentaria. Comenzar el montaje por la base del nudo, formando un círculo con > bucles que se unen en el centro por su parte más estrecha. i> que pretender una simeia perfecta; es más, se aconseja po•er los bucles en diversas posiciones vi ensamblado final para encontrar su mejor emplazamiento. \¿z compuesto y encolado el ••do o el centro del lazo, ponerlo a orno suave para que se seque la ola. Reforzar el encolado, si hace falta, añadiendo cola debajo del mido después de haberle dado la weha suavemente.
?T7
Los pergaminos
Material Rodillo. Puntilla. Recipiente. Placa pastelera (4(M) x 600) o placas para barras. Lámina de plástico. Opcionalmente, cajón de harina para enharinar (mejor evitarlo). Realización 1.
Modelado de la lámina
Tomar un trozo de masa de decoración panadera {100 g ó más, según las necesidades) y hacer una lámina muy fina (1 mm de espesor), si es posible sin enharinar. Cortar con la puntilla formas más o menos regulares, pero de tamaño adecuado al soporte (pan redondo, cuadrado, ovalado...). Eliminar los recortes. Cubrir todos los pergaminos con lámina de plástico. A continuación, coger uno, ponerlo en posición hori/ontal ante sí y cubrirlo de nuevo con una lámina de plástico. Frotar presionando los bordes con el pulgar posado sobre el plástico a golpes desde el interior hacia el exterior de la masa.
2.
Trabajo preliminar
Tomar aproximadamente 30 ó 50 g de masa de decoración panadera (teñida con esencia de café). Humedecer muy ligeramente el lugar de trabajo para facilitar su elaboración. Sobre todo, no utilizar harina. Hacer rodar la masa (sobre el lugar humedecido) para conseguir un cordón largo, cilindrico y fino (2 a 3 mm de diámetro). Cortarlo a medida de sus necesidades en trozos de diferente longitud según el tamaño de la escritura (por ejemplo, una mayúscula requefjecv Ejemplo: « Valerio». Para componer este nombre, se
necesitan 10 trozos de cordón de masa. Sea cual sea la inscripción, los trozos resultan indispensables para evitar cualquier superposición que haría la caligrafía menos estética, salvo para los «bucles».
rirá un trozo más largo que una minúscula). Realización 1. Sumergir un momento el trozo de cordón en un recipiente de agua fría. 2. Sostener el cordón humedecido verticalmente sobre el pergamino. 3. Hacerlo caer suavemente imprimiéndole movimientos según las -letras» a formar para que éstas queden estéticas.
des del pergamino muestran un tono pardo oscuro, incluso casi negro, A horno vivo (240 °C) sin vapor mientras la parte central permanece color crema beige. (no dorar). Este matiz de color se debe a la Necesita una atenta vigilancia (4 a diferencia de grosor entre los extre5 mn aproximadamente). Retirar del horno cuando los bor- mos y el centro del pergamino.
4.
1. Para refinar la realización de las letras, aconsejamos adelgazar en punía los extremos de los trozos de cordón.
Cocción
2. La adherencia de la inscripción está asegurada siempre que los troBOS se pongan húmedos en el perga>. Si la curvatura de una letra le parece imperfecta, puede rectificarla con una puntilla. 4. La utilización de esencia de café para teñir la masa de decoración del pergamino es facultativa, pues el resultado al final de la cocióo resulta decepcionante: el contraste de color entre las letras y el pergamino no se nota. . Levantar con cuidado un extre3 del pergamino con la puntilla; después sostenerlo entre el índice y d pulgar y colocarlo: • en un cartón de huevos: pergamino ondulado; • en placa pastelera: pergamino plano; • en placa para barras: pergamino abombado. En los dos últimos casos, reco•eodamos poner trochos de papel de aluminio, como cuñas, entre el pergamino y la placa para mejorar b presentación final.
X Stndo •ras en una escala al aire o eo un refrigerador. cubrir. 231
Los pergaminos (fĂn)
232
;; ****./ V/1*
5.
Después de la cocción
Quitar el pergamino o los pergaminos de sus soportes de cocción y ponerlos en una rejilla; después, con un pincel humedecido en esencia de café, pintar las letras para darles mas relieve.
é.
Aplicaciones
Panes decorados para santos, cumpleaños, comuniones, hodas. Poner un poco de cola alimentaria debajo del pergamino y colocarlo so1 pan cocido.
Letras sobre pan (fin)
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Aplicaciones simples Diferentes motivos de decoración
Modelos fáciles
Su destino es el siguiente:
haz de trigo
de realizar Palmatorias Los motivos de decoración son numerosos y variados. Algunos se han convertido en «clásicos» (por ejemplo: racimos de uvas, hojas de parra, rosas, espigas de trigo). La estética conseguida es discutible a veces, pero debemos reconocer a sus creadores el mérito de intentarlo, y gracias a esos panaderos pioneros el decorado puede progresar boy en día. Vamos a ver cuatro ejemplos de creación para proponer a su clientela: estos cuatro motivos, fáciles de realizar, muy estéticos, entusiasmarán a sus clientes, su familia o sus amigos. Son diferentes creaciones que no requieren más que gusto y un cierto sentido artístico.
Rama de rosal, cepa de viña,
Bautizos, comuniones, bodas; pero también para cenar a la luz de unas velas.
Fijación mural para su tienda; pero también para una sala de estar, un pasillo o una cocina. Asimismo pueden ofrecerse con motivo de un cumpleaños, de una fiesta.
Fabricación del soporte Material
Consejos
Para la madera
Para la madera: Cortar de un trozo de contrachapado el tamaño deseado para el soporte. Lijar los bordes con papel de lija.
Contrachapado (1 cm de grosor), metro, regla, lápiz, serrucho o sierra, papel de lija (medio).
Para el tejido
Fieltro o terciopelo, grapadora y grapas o clavos de tapicería (martillo) o cola especial para tejidos de decoración, tijeras, destornillador para la anilla de fijación.
Para el tejido: Calcular 4 cm de más (a lo largo y a lo ancho) de manera que se cubra bien la plancha y montar aproximadamente 3 cm por el revés. Los ángulos deben estar bien marcados. Por el revés de la plancha, grapar, clavar o pegar. El tejido debe estar siempre tenso. Pegar o atornillar el anillo de fijación en la parte trasera del soporte.
La palmatoria Pies de vela simples
Esta realización es muy sencilla \a un res Basta con montar rosas alrededor de un palo de escoba que se corta en trozos de 8 cm aproximadamente. En el transcurso del montaje de la rosa, tener cuidado de humedecer con agua la base de cada pétalo para facilitar la adherencia entre ellos. Una simple rosa se transforma en palmatoria.
Pies de vela más elaborados Realización Primera fase (idéntica para los distintos molm>*> Según el tamaño deseado, tomar entre 200 y 4(K) g de masa de decoración panadera o más. Rodar la masa para conseguir un cilindro de forma ligeramente cónica. No merece la pena preocuparse de modelarlo mucho, pues los de tos darán más realismo a las cre.i nes. Cortar a lo largo con un cuchillo cebollero, partiendo del centro hasta un extremo. Volver a cortar en dos cada mitad. de forma que se obtengan 4 ramas o sarmientos; el inicio de estos cortes se realizará a partir de la mitad del corte anterior. Alargar y atinar las ramas una por una rodándolas. No pretenda perfeccionar el moldeado. (ver proceso en fotos de páginas siguientes)
236
Segunda fase (ejemplo: pie de vela compuesto con una rama de rosal y rosas) Colocar el cilindro de masa base sobre un cilindro de cartón y marcar el sitio en que empezar a cortar las ramas; poner la base encima del mármol y cortar las ramas a lo largo a partir del punto señalado. Sacar 4 ramas; rodarlas y afinarlas en los extremos. Sobre la placa con el cilindro de cartón, colocar de nuevo el conjunto. Presentar las ramas levantándolas y cruzándolas utilizando como soporte un cartón de huevos. Hacer una incisión profunda con las tijeras a 45", en el punto más alto (sobre el cilindro). Rodar y afinar la ramita suplementaria entre las manos y después darle la vuelta con un movimiento curvo para apoyarla sobre el tronco humedeciendo la masa con un poco de agua. Dar más cortes con las tijeras para hacer las espinas; pasar el índice humedecido por el lugar de la incisión para borrar las huellas de corte. Dejar reposar entre 24 y 48 horas antes de cocerlo.
La palmatoria (fin) Esquema de realización l."día
2.° día: reposo
1.* fase
2.' fase
Idéntica para los 3 motivos
Diferente acabado según el motivo
Formación del cilindro de masa de decoración
3.' fase En frío ( 4 a 5°), sin cubrir para secado eficaz
Idéntica para los 3 motivos No pintar Cocción 170°
1. Palmatoria 2. Rama de rosal
Separación de las ramas con el cuchillo
3.erdía
3. Cepa de viña
Duración: 45 mn a 1 hora Tras la cocción Teñir en callente (esencia de café) Presecado al homo 2 a 3 minutos
4.° día: aclarado
Secado: 24 horas en una escala
La rama de rosal
Primera fase
Segunda fase (rama de rosal)
El mismo proceso que para las palmatorias (ver páginas precedentes).
El mismo proceso ya descrito, con 2 0 3 ramas suplementarias, si se quiere. Cogerla y ponerla en placa. Darle forma según su imaginación
y poner cuñas de papel de aluminio entre la masa y la placa. Hacer incisiones alternas para realizar las espinas. Presentación final no cocida. Dejar reposar entre 24 y 48 horas antes de la cocción.
Consejos para la fíjación del decorado A. Técnica de fíjación a) El ensamblaje
c) El encolado
d) Consejos
Consiste en juntar entre sí las diferentes partes de una pieza. También se llama así la colocación de una hoja en su rama o alrededor de una flor.
Es la operación para colocar definitivamente las piezas decorativas, con cola alimentaria teñida con esencia de café, para que no se vea diferencia con respecto a la corteza del pan.
Hay que tener cuidado en colocar bien hasta la más mínima pieza de la composición del decorado, para realzarla así y dar más ligereza al conjunto.
b) La preparación o «mise en place» Es la colocación provisional de los elementos decorativos sobre un pan para ensayar distintas posiciones y conseguir realzar al máximo el decorado.
/Voto
No recargar demasiado el pan decorado: estropearía su estética y le daría un aspecto pesado.
Utilice la cola juiciosamente, siempre en pequeñas cantidades y en puntos que queden poco visibles.
Busque siempre el equilibrio en la presentación del conjunto para darle el máximo valor artístico.
B. ¿Cuándo hay que fijar el decorado? Aplicación del decorado en el pan antes de la cocción Esta práctica es poco utilizada, pues requiere un decorado muy ligero para no perjudicar la subida de la masa en los primeros minutos de cocción, lo que provocaría una notable deformación del pan. Sin embargo, una decoración simple, como puede ser una clave de sol y algunas notas musicales, puesta sobre un pan y encolada con agua antes de la cocción, dará buenos resultados.
Aplicación del decorado sobre el pan durante la cocción Este método se utiliza corrientemente. Consiste en depositar sobre el pan precocido (10 minutos aproximadamente antes de acabar la cocción) los elementos de decoMil
ración crudos que se pegarán con agua o con cola alimentaria (por ejemplo, racimos de uvas, rosas y hojas de rosa, espigas de trigo). Sin embargo, no se puede evitar un hundimiento sensible del pan por las siguientes razones:
• Aunque el pan ya tenga corteza, no será lo bastante gruesa como para soportar el peso de los elementos decorativos. • La colocación del decorado lleva varios minutos, durante los cuales el pan se hundirá al faltarle la cocción. • En cuanto al decorado en sí, tenderá a aplastarse por la acción del calor, y el relieve será mucho menor al deshornearlo y forzosamente menos estético.
Aplicación del decorado en el pan después de la cocción Este método es con mucho el más estético, el que da una mejor imagen de marca y el que otorga un mayor sentido artístico a los panes realizados. Sus ventajas son las siguientes: • El pan ha llegado al final de la cocción, con lo que no hay temor de que se hunda. • Los motivos de decoración pueden hacerse y cocerse varios días antes y almacenarse en cajas metálicas. • La decoración se realiza después del oreado del pan. • La fijación de los motivos sobre el pan se realiza con cola alimentaria teñida con esencia de café para que se confunda con el color de la corteza del pan. • El relieve conseguido ,1 muv satisfactorio.
La rama de rosal ( f u i )
"â&#x20AC;˘41
La cepa de vi単a
2-12
1 Con el pulgar y el índice hacer en u masa: • Alargamientos. • Agujeros. • Estrangulamientos. • Trenzados. • Pinzamientos.
Poner la cepa en un cartón de huevos para darle su forma definitiva. Poner "cuñas" de cartón debajo de los sarmientos para proporcionarles mayor relieve. Dejar reposar entre 24 y 48 horas antes de la cocción.
La cepa de viña (continuación)
Recordatorio del proceso Realización Material Placa, cuchillo cebollero, tijera--, cilindro de cartón, trozo de cartón de huevos, vaso de agua. Primer día
Tomar 300 g de masa de decoración panadera. Hacer un cilindro de 30 cm de longitud aproximadamente. No esmerarse en el moldeado. Poner la n> sobre el cilindro p a r a marcar el lugar de comienzo de la separación d<. ramas. Primero, corlar en dos a lo Lti después cada rama obtenida otra en dos y afinar los extremos. Levantar y colocar el tronco sobre el cilindro. Colocar las ramas sobre el cartón de huevos entrela/ándolas. Hacer una o varias incisión*:- H el tronco con las tijeras para conseguir o una ramila pequeña que habrá que humedecer con agua para fijarla al tronco, o bien una espina (que habrá que realizar también en las ramas de rosal). Se pueden poner bajo las ramas bolas de papel de aluminio para aumentar el relieve. Dejar secar 24 horas en f r u 5 "C).
2-14
'r-^ara *T:
-47 día siguiente
Cocer (ISO C, llave abierta). No dejar dorar. Presentamos en la fotografía cuatro etapas para obtener la coloración deseada: en crudo, cocida, teñida con esencia de café y aclarada con gelatina concentrada. (Verpagina siguiente)
La cepa de vi単a (fin)
El haz de trigo
Otra posibilidad: en lugar de colocarlo sobre un pan decorado, un haz de trigo puede realzarse coloc谩ndolo en un soporte torrado de tela que se convierte en un cuadro mural.
Notn Puesto que el haz se hace sobre placa, es mejor dejarlo reposar 24 horas antes de su cocci贸n.
.
El haz de trigo (fĂn)
QSZ
Capítulo 5 Las piezas artísticas
El pan como herencia... Qué mejor manera de rendir un homenaje hoy en día a nuestros laboriosos antepasados que proponer algunas ideas para la realización de piezas artísticas de panadería, demostrando así que nuestro oficio no consiste sólo en hacer pan bueno y bonito, sino que además es la posibilidad de expresarse, de evadirse, de crear por el propio placer y el de los demás obras que llamamos «piezas artísticas». Puede concebirse una obra y emplear varios meses para fabricarla, consagrándose a ella un poco cada día.
¿Qué es una pieza artística? En general, es un conjunto de temas o motivos realizados exclusivamente en masa de decoración panadera, que se unen para formar un todo que, colocado sobre un mostrador revestido de tela y cubierto o no con un cristal, causa un efecto agradable a la vista. Bien entendido que esos motivos deben parecerse lo más posible a la realidad para provocar una "ilusión óptica" entre lo verdadero y lo falso. Hay que respetar algunas reglas elementales para hacerlo: Tener un adecuado estado de ánimo, es decir, estar inspirado y olvidarse del reloj. Ser reflexivo, minucioso y riguroso. Ser paciente y tranquilo. /^ No pensar en la «rentabili , Tener habilidad para los trabajos manuales.
Consejos de montaje de una pieza artística Para que salga bien esta operación tan importante, es necesario haber pensado mucho previamente, de modo que se pueda pasar rápidamente del pensamiento a su resolución práctica. Para ayudarles, he aquí el método que preconizamos. Tres operaciones completamente distintas: 1. Fabricación de la base. 2. Realización del montaje según el tema escogido. 3. La vitrina.
1. La base Este trabajo de carpintería puede llevarse a cabo en el obrador al acabar una jornada de trabajo o a ratos libres. Serrar la base de madera según las medidas elegidas. Fijar los maderos que servirán de pie al soporte. Cortar los listones al bies y fijarlos al soporte.
los elementos con cuidado, para volver a ponerlos después definitivamente con cola alimentaria.
La vitrina o expositor Dimensiones
3. La vitrina
Medir bien las dimensiones de U Es un trabajo delicado, sobre todo base o soporte. Es preferible hacerlo cuando los cristales son grandes. Por un poco mayor para no «ahogar» la ello aconsejamos que se lleve a cabo pieza (700 x 700 mm). entre dos personas. Limpiar bien los cristales y coger un rollo de celo. Material Poner el cristal pegado al listón. El cristal es sujetado por la segunda Conglomerado (700 x 700 x 20) persona. para la base. Tacos: 2 de 500 x 30 x 50 para Colocar el segundo cristal junto al Forrado primero y encajarlos bien borde con los pies. Esta operación requiere mucho borde. Poner celo provisionalmente Listones: 2 trozos de 2 metros cuidado y debe hacerse en un sitio y mantenerlo siempre por seguridad. para todo el perímetro de la vitrina. Después proceder al montaje del Tela de 0,90 m de ancho: muy limpio, sin polvo, para no man1 trozo de 0,90 x 0,80 para extenchar el tejido. tercer y cuarto cristal (pegar con celo). der sobre la base. La tela, cortada a medida del soEl cristal más delicado de poner 1 trozo de 0,90 x 1,50 m para U porte, se pone y estira sobre éste es el último: el que servirá de «tapa- parte drapeada. evitando la formación de pliegues, y dera». Escoger tejidos cálidos (terciopelo después se clava o grapa por debajo, Esta operación debe realizarse ne- burdeos, verde botella...). de forma que cubra todo el soporte. cesariamente entre dos personas. Galón (2,85 m) para revestir los Posar el cristal suavemente, plano, bordes pegándolo al terciopelo. Para realzar la presentación, pue- sobre el canto de los otros cuatro y Cola (1 tubo) especial para : de poner sobre esta base otra más colocar celo alrededor para asegu- rías. pequeña y elevada que se recubrirá rarlo. Clavos de tapicería o grapadora % con tela, pero dejando que haga onPara poner definitivamente el celo grapas para fijar el terciopelo bajo dulaciones: para ello, coloque bajo hay que invertir el sentido de la ope- la base. la tela trozos de papel arrugado. Es- ración, es decir, colocarlo de arriba Clavos (pequeños y sin cabeza) tos cambios de nivel serán una base abajo y volver a hacerlo tres veces para fijar los listones. perfecta para las piezas y les darán para que la vitrina tenga la solidez Cristales (3 mm de grosor) para la un relieve particular. necesaria. vitrina. Cuidado con las medidas > A partir de ese momento sólo res- reducción de espacios debido al ta enseñarla a la clientela con la sa- grosor del cristal o a lo que ocupan tisfacción personal de un trabajo los listones. 2. La pieza propiamente dicha bien hecho. Hacen falta, pues, 5 crista Cada elemento de la composición Las dificultades 2 de 680 mm x 1 m de altura. debe haber sido barni/ado previaCon el fin de evitarlas al máximo, 2 de 674 mm x 1 m de altura. mente. aconsejamos retener en la memoria 1 de 680 x 680 para la parte de Colocar todos los elementos pro- el tema de su elección y recordarlo arriba. visionalmente, y de forma que su va- una vez acabado. Son de dos tipos: lor quede realzado al máximo. A veCelo (1 rollo) para pegar los crñ1. La realización del expositor o tales entre sí (calcule tres pasad, ces, esto requiere mucha paciencia. Cuando esté satisfecho de la presen- vitrina o soporte con o sin vitrina. inglete. segueta, serrucho, tijeras, tación, «fotografíela» y retire todos 2. La pieza en sí. metro, lápiz, martillo, papel de lúa
252
Ejemplo de vitrina
Base: 700 mm x 7(X) mm, 'ix para los pies de 50 x 5 x 3 metros. Listones: con un canto redondo y 1 cm de ancho. 700 x 4 ~ 2,80 m (o bien, 4 m en la tienda). I rivales: de 3 mm de grosor .ción a las disminuciones, listo-ur del cristal). Para los lados necesita: Cíales de 680 x 1 m (altura). ;ales de 674 x 1 m (altura). Para la parte de arriba: 1 cristal de 680 x 680. Pegar con celo los ángulos de arriba abajo a lo largo de todo el cristal y también todo el contorno de la •tapadera».
Criterios de apreciación de una pieza
Criterios para calificar una pieza A nuestro juicio, se definen de la forma siguiente: 1. Respecto al tema y las dimensiones. 2. Elegancia y ligereza. Evitar el recargado, procure aligerarla. 3. Colores y combinaciones de colores. 4. Equilibrio del conjunto. 5. Perfección en la ejecución de los motivos. 6. Calidad del trabajo y esmero puesto en él.
25-1
Pieza n.°21
Pieza n.°34
Pieza n.°36
Pieza
1. Tema
9
6
8
8
2. Elegancia/ligereza
7
6
9
3
3, Colores
K
5
7
4. Equilibrio
6
8
7
5. Calidad de la ejecución
4
9
5
6. Calidad del trabajo
5
9
3
4
39
43
39
30
Criterios de calificación (notas sobre 10)
TOTAL (sobre 60 puntos)
Ejemplo n. 1
10-u
-•
El trenzado
Es la especialidad del cestero, maravilloso oficio, y el panadero sólo tiene que dar un paso para practicarlo; sustituir los juncos por masa de decoración panadera. Con un poco de paciencia y maña, se llega a manejar los hilos de masa de decoración como si fueran juncos. La realización es la misma que la que se expone más adelante en el cesto del vendimiador; sólo cambian las formas.
Realizaciones posibles Fondos de banastos crudos
• Forma alargada. • Forma redonda. Sombreros cocidos
(página 260) Pueden hacerse distintos trenzados. Fijarse en las diferentes formas de cocción de los sombreros presentados.
Banastos cocidos
Teñidos con esencia de café y aclarados con gelatina concentrada. • Redondo, de fondo plano. • Redondo, para coronas. • Largo.
F=r^ 258
259
Sombreros de paja
•— ^—.
260
* / ^...
Las palas
Las viejas palas de antaño: ¡Qué podría haber más nostálgico y más representativo de nuestra profesión! Hacia el año 1400, en Francia, los panaderos de París ya establecieron HI cofradía en la iglesia de Saint-Honoré \e pusieron bajo el patrocinio del obispo de Amiens. El escudo corporativo de los panaderos franceses en el que figura la imagen de San Honorato se remonta al año I 7 I M : sostenía en su mano izquierda una cruz y en la derecha una pala de horno de plata con tres panes» I st.iN palas son fáciles de realizar en masa de decoración panadera a partir del momento en que se fabrica un «patrón» de cartón que servirá de plantilla. Sin embargo, conviene hacer por separado la pala y el mango \s después de la cocción.
Notas Después de la cocción en caliente Cuando esté fría, aclararla con ge(1 SO "C), bañarla con esencia de café latina concentrada para darle aspecy ponerla a secar unos minutos al to de madera. huí M < >
Cosechas de verano y de otoño
Una pieza rica en elementos variados La pieza presentada aquí arriba se forma con el ensamblado de elementos clásicos cuyo proceso de realización se ha dado ya.
1. Haz de trigo. 2. Mazorca de maíz. 3. Banastos. 4. Racimo de uvas. 5. Hojas de parra. 6. Marco de cuadro. 7. Pala y panecillos.
Realización del marco Dibujado y recortado en un cartón que servirá de plantilla, lleva tres capas superpuestas de lám pegadas por el sistema clásico. Para facilitar el corte de las láminas de masa de decoración, se congelan separadas (10 minutos en el congelador) y después se cortan con la puntilla antes de superponerlas. El marco se pinta dos veces con huevo y después se raya con una puntilla y se vuelve a dorar con una mezcla de huevo y esencia de café para que penetre bien en los sui
Detalles de racimos, maĂz y nueces
264
Cestas, lámpara y muñecos
Para este tipo de trabajo se utiliza masa de decoración panadera. E:] material empleado es el guíente: perol y papel sulfurizado. Humedecer y recubrir el dorso del perol, después aplicar los motivos alrededor. Pintar y cocer a 180 "C. 2) La lampar»
Contraponiendo dos cestos y poniendo dentro luz, se obtiene una magnífica lámpara que proporciona
una intimidad y un calor que apreciarán sus invitados. 3) Los muñecos Se forman con masa panadera normal con pointage y fermentación, y después cocción. Quedan muy bien vestidos con ropa de trabajo.
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99Z
Presentación mural Este tipo de presentación elegante se realiza en masa de decoración panadera y está destinada a su exposición en una pared de cocina, salón o cuarto de estar, pasillo, entrada y, por supuesto, en su tienda. Un mural así pondrá una nota original y personal, poco corriente, a su panadería. También puede ofrecérsela a sus clientes con ocasión de una fiesta y de un aniversario, o bien servir para regalar a los amigos. Suporte 1 plancha de las siguientes dimenMones: 0,60 x 0,25 x 0.01 m de grosor recubierta de fieltro (ver vitrina). Colocar la fijación por detrás. Realización Colocar una rama de rosal. Pegarla con cola alimentaria y después colocar y pegar las rosas y las hojas. Otros ejemplos Un haz de trigo. Una cepa de viña con racimos de u\ y hojas de parra. La realización es idéntica.
La vendimia
Un tema con muchas posibilidades He aquí la presentación de una pieza que tiene como tema «la vendimia», pieza que ganó el 53 Concurso Gastronómico de Arpajón, en Francia, en la categoría de «Piezas artísticas de panadería».
•
l'.n la página de al lado: las cepas los racimos de uvas En las páginas sigílenles: el cesto /a prensa
•
El cesto del vendimiador Después, con cuidado, taladrar U base cocida. Agrandar los agujen» si hace falta con el taladro, poco ; poco y con un movimiento de vaivén. ¡Atención! Se trata de una operación delicada: conviene manejar d taladro con mucho tiento por la fragilidad de la base, que a veces se rompe. Por esta razón, conviene tener varios ejemplares de cada pieza para que no le coja desprevenido. Limar si hace falta el pie de h montantes con un papel de lija o una puntilla (operación más delicada), para que se ajusten a los agujeros < la base. Coger una tartera y poner en efe la base. Llenar de cola el primer agujero colocar el primer montante. Repetir la operación tantas veces como sea necesario. Proceder seguidamente al trenzado, operación a la vez simple y Minuciosa que consiste en pasar entre cada montante un cordón de mas* redondo o en forma de cinta teniendo cuidado de humedecer previamente los montantes con un pincel y agua para fijar mejor el cordón 4 masa. Ir trenzando hasta el borde d los montantes. Poner de nuevo en frío + 5 "C). No pintar el trenzado. 3." día
Nueva cocción (misma temperan ra, 180 "C, llave abierta). Vipki bien el punto de cocción. Después de la cocción y en cabe te, bañar el cesto con esencia de oá mezclada con agua para teñirl darle el aspecto del mimbre. Pvm a secar en el horno unos minutos aclararlo después con la gelam concentrada.
Teniendo en cuenta las distintas «patrón» dibujado y recortado en un etapas, aconsejamos realizar el tra- cartón que servirá para colocar los montantes en la placa con gran prebajo en tres días. cisión y manteniendo siempre la misma distancia entre ellos. 1." día Poner en frío (+ 4 a + 5 11C). Hacer una lámina fina en masa de Dejar secar varias horas antes No pintar. decoración panadera de 5 mm de acabarlo. grosor que se empleará como base 2." día del cesto. Acabado: Poner en el fondo Al día siguiente, proceda a la coc- ñola dee papel Fabricar cordones finos y redonpapeí de ue aluminio aiumiiuu para p«u rrata dos (4 mm de diámetro, como el ción de las piezas (180 "C, llave número de grar grosor de un lápiz) para utilizar en abierta). Deben cocerse del todo sin leñarlo o. las piezas rectas y curvas. Vigilar dejar que cojan color. mucho la regularidad en este traUna vez frío, marcar los 16 gujeBarnizado: para su conserbajo. ros en la base con un taladro, te- aconsejamos darle tres capas de be Para los montantes que deben for- niendo cuidado de dejar la misma en spray al cesto y a los granos A mar la curva del cesto, preparar un distancia de uno a otro. uva. 270
Cesto de vendimiador
Después de la cocción: hacer agujeros (16) con un taladro. Perforar la base totalmente.
fíase Lámina de masa de decoración panadera de 5 mm de espesor (hacer 1 ó 2 de más)
Montante grande
Montantes rectos
Montante recto grande Montante curvo Montante recto
Cordón de masa de decoración panadera
Base
Cota
n
Poner la cola alimentaría en los agujeros y colocar los montantes. Proceder al trenzado.
Por razones de rotura: 14 piezas 8 piezas 4 piezas
en vez de 9 en vez de 5 en vez de 2
Los montantes se moldearán en redondo (4 mm de diámetro), rigurosamente regulares y uno de los extremos afinado. Para montantes que deben formar la curva, hacer un "patrón" recortado en un cartón que servirá para colocarlos en el momento de ponerlos en la placa, de forma que sigan exactamente la curva y queden todos regulares y a la misma distancia.
271
La prensa
Esta prensa, realizada con masa de decoración panadera, se monta como un juego de construcción (la base se pone aparte). Cada elemento: • se cuece por separado, • se tiñe, sólo las partes visibles, • se seca, • se aclaran en él si hace falta las zonas visibles, • se pega y se monta. Esta prensa está compuesta de: • 1 base con dos capas que se pegan entre sí en crudo con huevo. En la capa de arriba se hace el surco o canal. Después se cuece. • 2 discos (grandes): uno inferior y otro superior sobre los que se pegarán las tablas laterales. • 6 discos intermedios más pequeños en los que se pegarán los granos de uva. • 25 «maderos» o cargas. • I eje central en forma de tornillo. • 1 barra de presión. • Granos de uvas. 272
Bases para el montaje:
4. Sobre el disco grande superior
1. La base
Presentar, encolar y montar las «tablas» o «cargas» con espacios regulares entre ellas, después poner este conjunto sobre los discos intermedios.
Encolar y fijar la lámina superior en crudo con la inferior, utilizando simplemente huevo. Darle después la forma para hacer el surco o canal con una puntilla cortando al bies la capa superior y alisando después el canal y los bordes con la mano humedecida en agua. La base así hecha se cuece al día siguiente. 2. Discos intermedios
5. Colocar el eje/tornillo central Haciendo previamente un engaste con un taladro para acoplarle la barra de presión. 6. Presentar, encolar y fijar las tablas laterales
Encolarlos y fijarlos superponiéndolos. Ajustados bien, untar los laterales con cola alimentaria y pegar los granos de uva. Finalmente, ponerlos sobre el disco grande inferior previamente encolado.
Con espacios ellas.
regulares entre
3. Fijación
8. Barnizar el conjunto
Encolar y fijar todo sobre la base. Tener cuidado de centrar bien el conjunto.
Tres capas con un barniz en spray (incoloro). Se conserva varios años en vitrina.
7. Poner la barra de presión Pegándola en el agujero del tornillo.
lomillo
Barra dt presión (modelada a mano)
112 cm de grosor
Disco grande superior
lisias dos se ensamblarán crudas fíase inferior
Superior Inferior
fíase tie / mm de grosor (i discos de 4 cm de espesor agujereados en el centro con un taladro, cocidos por separado, superpuestos y encolados
Cola alimentaria
Tomar MI labias de 2 cm de ancho, 20 cm de largo y 1/2 cm de grueso.
<.¡rano\ uva
Ee lomillo central
El gallo zar dos masas de decoración: blanca y marrón. En masa de decoración panadera. Algunas plumas (cola) se teñirán Primero fabricar un molde con esca- con esencia de café y yema de yola. Hacer dos láminas, adaptarlas huevo. al molde, cocerlas y soldarlas entre Fabricación del molde sí con cola alimentaria. En una plancha de contrachapado Hacer muchas plumas y pegarlas una a una empezando por la cola. se dibuja la forma de un gallo. CoCuando esté terminado el montaje, ger papel de periódico y mojarlo dejar secar en un sitio muy seco para hacer con él una masa. Colocarla dentro del dibujo dándole la (35» "(") o en estufa. Para recortar las plumas pequeñas forma y el relieve necesario. Pegar basta con una plantilla redonda (el si es preciso. Preparar la escayola y, mismo sistema que para hacer ho- con una llana, una paleta o un cuchij a s ) . El procedimiento es el mismo llo para masilla, extender y alisar la escayola sobre el papel de periódico para las plumas grandes. Para hacer la cola del gallo, recor- dándole la forma del gallo. Alisar bien. Dejar secar. Repetir la operatar la forma con un cuchillo. La lámina para recortar las plu- ción para la otra mitad. Estas dos formas deben ser del mas debe ser fina para las pequeñas mismo tamaño. Se pueden ajustar liy más gruesa para las grandes. Para dar color a las plumas > para mándolas cuando los moldes están un mejor acabado, se pueden utili- bien secos. Realización
•
La cola del gallo 1." etapa: Este gallo se forma a partir de 2 láminas abombadas (cubriendo el molde con hoja de aluminio y poniendo las láminas de masa sobre éste) que forman el cuerpo del gallo y se cuecen por separado (horno a 180 "C, llave abierta). Después de ia cocción y una vez frías, sacar el molde y el aluminio y encolar las dos mitades formando el cuerpo. 2.* etapa: En una lámina de masa fina y con una puntilla se recortan las plumas grandes traseras que se ponen en placas y se cuecen por separado (horno a 180 "C). Una vez frías, se colocan y se pegan en la cola del gallo. 3.' etapa: En una lámina muy fina se recortan con una puntilla muchas plumas pequeñas que se irán colocando de una en una encima del cuerpo, montando una sobre otra y partiendo de la cola hacia la cabeza, donde las plumas serán cada vez más pequeñas. 4." etapa: dejar secar el conjunto en un horno a 120 "C durante 2 horas aproximadamente. La dificultad de ejecución es relativa; de todas formas, hay que tener una cierta paciencia para realizar y colocar las plumas.
Los molinos de viento Produce un poco de nostalgia esta muestra de distintos molinos de \icnto, unos más sencillos que otros, pero conservando siempre una forma muy estética y variada. La dificultad de realización es progresiva, según el modelo que se haya propuesto realizar. El tamaño puede oscilar entre el de una caja de metal de 1 I hasta el de un cubo de 20 I al que se le quita el asa. En los dos casos, los modelos se cubrirán totalmente con papel sulturizado, humedecido de forma que se adhiera bien a los moldes y que facilite la adherencia de la masa de decoración que debe recubrirlos totalmente. El tejado cónico puede hacerse con una hoja de cartón grueso o con un cortapastas grande recubierto de papel sulfurizado humedecido. Las aspas se harán preferiblemente de una sola pieza según el tamaño del molino (dibujadas siguiendo un iir.ihado. por ejemplo, y recortadas en canon). El eje central hecho en la masa de decoración debe adaptarse bien a las aspas y atravesar de un lado a otro el cuerpo del molino. Finalmente, es aconsejable poner iluminación en el interior.
Piezas artísticas presentadas al Concurso de Arpajón (Francia)
Pergamino (aquí arriba) Realización sencilla que no tiene mayor dificulta J. tin una lámina, se recorta un rectángulo más o menos regular, cuyos bordes se deshilaclian. Las letras se recortan en tiras de masa \e pegan en el pergamino ligeramente humedecido con agua. Este tipo de pergamino se pone directamente sobre el pan antes de la cocción.
iP^C
Piezas artísticas presentadas al concurso de Arpajón (continuación) Pan redondo grande decorado y panes especiales
Claude MESNIER Este pan redondo decorado e^ muy apetecible. La liebre y la tortuga recuerdan que hay que empezar con el tiempo neccv para estar preparado para , tipo de manifestaciones, la judia parece muy convencida y el sol anza mil rayos que permiten que la parte floral se luzca. Todo el conjunto está hecho con masa de decoración transformada en una lámina bastante fina sobre la que se han rcn do los distintos elementos de composición. Las piezas obt, das se encolarán y se colen el pan cuando éste lleve : de cocción y después se acarla cocción con el decorado. Nota: Haga que las láminas sean lo más finas posibleque el peso de la decoración no hunda el pan. Magnífica presentación d. nes especiales con una textura de miga muy alveolada que caracteriza el formato manual. Se ñola el amor al oficio...
Piezas artísticas presentadas al concurso de Arpajón
(continuación)
Del campo al molino Gérard THIOU Un estilo totalmente distinto de presentación: este molino , modelado con una media lata de conserva cortada con una cizalla y cubierta con papel sulfurizado humedecido para servir de separación entre la lata y la masa. Las aspas están hechas en dos partes y se aplican directamente antes de la cocción, el marco de la puerta y de la ventana está hecho con «piedras» de masa colocadas en su sitio antes de la cocu teniendo cuidado de humedecerlas previamente para facilitar la adherencia. Este mol; que al final es de una piez;i cocerá a 170/180 "C durante una hora aproximadamente, I I abierta. Después de enfriado, hay que proceder al desmoldado, es decir, a separarlo de la media 1, es ése un momento delicada precisa mucho cuidado para no romperlo. El labriego, el arado, los caballos y la granja se recortan en una lámina con plantillas. El arta está compuesto de un tronco coloreado con esencia de café y un follaje realizado con hilos en lazados de masa de decorado» panadera o pasta para tallarines.
*M*^K- i ••
1
Piezas art铆sticas presentadas al concurso de Arpaj贸n (continuaci贸n)
282
Pan alubia Nicole ROBINE Este pan humorístico es fácil de hacer; además respetaba el tema del concurso. El formato es exactamente igual que la forma de una alubia. La plantilla para el dibujo está hecha con un cartón recortado previamente en forma de alubia, la -cara» \s letras están recortadas con un Esta plantilla se pone sobre el pan justo antes de la cocción. Después. con un tamiz se esparce sobre todo el pan una capa regular de harina. Se retira la plantilla con cuidado \e golpe, y después se procede al horneado como un pan normal.
Piezas artísticas presentadas al concurso de Arpajón (continuación) Olías pie/as premiadas en el concurso do Arpajón de los señores André BEAUDRON. Jean-Louis CLÉMENT. Jacques HERBAUT. Den* MOTTILR. Marcel MONTAGNE. Christophe RITMAN \.
Construcción Este conjunto de construcciones originales v similares en su realización ofrece un interesante aspecto estético: los tejados están hechos con «tejas» (rectángulos de masa de decoración recortados de una lámin a ) cocidos por separado y colocados en un soporte ( l á m i n a más gruesa que forma el plano inclinado: muy visible abajo a la i/quierda).
Las aparentes piedras qu, man las paredes de los diferentes edificios se han cortado de un pequeño cilindro de masa > después se han encolado u n a s en o t i Los distintos edificios requiere» algunas nociones en materia de construcción, pero el ingenio de 1panaderos es insospechado ,1 ¡He aquí la prueba!
Piezas art铆sticas presentadas al concurso de Arpaj贸n (continuaci贸n)
Pie/as artísticas presentadas al concurso de Arpajón (continuación)
Motivos en pan de máquina Jacques lí V / I N La masa do pan de máquina tiene siempre una consistencia muy firme. Por ello, se presta perfectamente a la creación de distintos motivos u objetos que se modelan a mano. Es como un juego de niños del que aquí damos una idea.
La presentación diversificada y atractiva sensibilizará a una clientela joven, siempre apasionada por los animales. La conservación de estos motivos es bastante limitada; deben fabricarse diariamente.
Piezas artísticas presentadas al concurso de Arpajón (continuación) Los animales
Caballos, gallos, corderos...
Patrick BROUARD
Dibujar y recortar los distintos
290
elementos de composición en una hoja de cartón que se utilizará como plantilla.
A partir de una lámina de 3 mm de espesor aproximadamente, puesta en frío (varios minutos de congelación), cortar los elementos con los «patrones». Dejar reposar sobre placa v cocer a 180 "C, llave abierta.
Notas: La crin de los caballos está realizada con tiras delgadas de masa pegadas al cuello, humedeciéndolo ligeramente con agua. La cresta y la cabeza del gallo están hechas de una pieza.
El cuerpo del cordero está formado por muchas bolas de masa de decoración pegadas unas a otras con huevo o simplemente humedeciéndolas con agua. De ese modo se consigue la apariencia de la lana.
Piezas art铆sticas presentadas al concurso de Arpaj贸n (fin)
Capítulo 6 Panes que ayudan a vender
Fabricar, pero... también vender Usted: • ha hecho panes especiales, • ha modelado panes de fantasía, • ha reali/ado elementos de decoración o incluso una pie/a artística.
¡Bravo, está muy bien! Pero todavía tiene que cubrir otra etapa: la venta. Por ello, nos parece oportuno recordar algunos puntos básicos.
Consejos prácticos .
1. Avisar Unos días antes de la fabricación (sobre todo de panes especiales) avise a su clientela. Esto le asegurará, por un lado, un número mayor de ventas y, por otro, le permitirá adecuar su producción al grado de interés que han mostrado sus clientes ante las distintas variedades
2. Anunciar Sus panes están en la tienda: desde fuera, los que pasan deben saber lo que pueden encontrar en ella: • Escríbalo en el escaparate con blanco de España. • Pegue, de forma que se vea bien, una «carta de panes». • Si tiene medios, haga imprimir esta «carta de panes» en forma de folleto o en su papel de envolver.
3. Mostrar Enseñe al máximo sus elaboraciones, con indicación de las variedades e incluso, si se puede, algunas explicaciones. Juegue con la presentación visual: los panes, por sus formas y colores variados, son productos bellos para mostrar. No se olvide de que su gama de panes debe ser d auténtico escaparate de su tienda.
para la exposición y venta 4. Dar a probar Para lanzar una variedad nueva de panes especiales hay que dar a los clientes la posibilidad de familiarizarse con los nuevos sabores. Ponga cerca de la caja un cestito con muestras para probar: el éxito está garantizado.
5. Aconsejar, explicar No deje a sus clientes «desenvolverse solos», incluso cuando haya difundido una amplia información. Tómese el tiempo necesario para explicarles personalmente sus especialidades. lin los panes especiales, mencione los platos que pueden acompañar y los momentos adecuados para comerlos. No dude en contestar a las preguntas que le hagan sobre la composición de los panes, los tipos de harina...
6. Variar, renovarse Haga que sus clientes sepan que en su tienda hay siempre alguna novedad. Para ello, no dude en hacer cambios, como por ejemplo, «la especialidad de la semana», o incluso «la especialidad del día». Varíe su «carta de panes». Los sábados, día de fiesta escolar para los niños, sus clientes deben saber que usted tendrá vienesas especiales para ellos...
7. Adaptarse Esté al tanto de las reacciones de sus clientes. Tenga en cuenta sus observaciones y, si ellos no toman la iniciativa, pregúnteles su opinión. De esta forma, la comunicación con su clientela le enriquecerá y usted revalorizará la imagen de profesionalidad y de servicio que han de tener los auténticos artesanos panaderos.
Actuando eficazmente clientes:
en estos puntos, sus
• redescubrirán a su panadero, • se darán cuenta de que no hay sólo «pan», sino «panes».
índice Página 6
Introducción Capítulo 1: Las bases técnicas Vocabulario técnico Las harinas Las levaduras ¿Cómo se hace el pan? El pan hecho a mano Higrometría El amasado La fermentación Tipos de levaduras El pesado El formato El boleado El corte de panes o greñado Puesta al horno y cocción Descubrir y redescubrir el pan y el panadero
9 10 12 15 18 20 24 26 28 30 31 32 33 34 35
37
Capítulo 2: Los panes especiales Panes rústicos o de pueblo . . . Pan rústico con levadura mixta (madre) Pan rústico con levadura natural Pan rústico con esponja o masa base Pan rústico con poolisch . . . . Los panes de centeno Pan de centeno con masa fermentada ,
2%
39 45 46 50 52 54 56 58
Pan de centeno con levadura mixta (madre + levadura) Pan de centeno con poolisch . . Pan con centeno Pan de centeno con pasas y panecillos de santo , Los panes integrales Pan integral con levadura mixta (madre+levadura) Pan integral con poolisch Pan integral con masa madre . . . Pan con albaricoques, manzanas o ciruelas Pan de algas Pan moreno Pan brié Pan de cereales Pan con chorizo Pan con cominos Pan con zanahoria Pan con finas hierbas Pan con zanahoria y finas hierbas Pan con frutos secos Pan con germen de trigo Pan glutinado Pan de harina de flor Pan para ostras y mariscos Pan italiano Pan con maíz Pan de comuña Pan de molde Pan normando con sidra
61 62 63 64 66
67 70 72 73 76 77 78 79 80 81 82 83 84 86 87 88 90 91 92 93 94 % 98
Pan con nueces, avellanas o almendras Pan con cebolla, con tocino, o con tocino/cebolla Pan con aceitunas Pan de cebada Hogaza provenzal Pan con semillas de sésamo Pan con soja Pan con salvado Los panes sorpresa Pan de Viena
Capítulo 4: Panes decorados 100 102 104 105 106 107 109 110 111 112
Capítulo 3: Panes y vienesas de fantasía . Generalidades sobre las vienesas de fantasía El auvernés o champiñón La tabaquera El tricornio La gorra Redondo con trenza Pan cordón, pan «pithiviers» y pan espiral Las coronas La corona en flor La zarpa de oso El llonguet La herradura El pan plegado El pan croissant La hogaza Los panes de fantasía recortados . Masa de pan con leche (tipo brioche) Las vienesas de fantasía 1. Las piezas recortadas Ejemplos de motivos recortados 2. Las piezas modeladas Ejemplos de piezas modeladas . Presentación de las vienesas de fantasía Las trenzas Modelado de la trenza (3 cabos) Modelado de la trenza (4 cabos)
115
116 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 136 140 141 143 156 158 166 168 170 172
175
Masa de decoración panadera . . Los productos de decorado . . . 1. La cola alimentaria 2. Gelatina concentrada (cola de pescado) 3. La gelatina concentrada con esencia de café Las formas en masa de decoración 1. Las formas moldeadas . . . , 2. Las formas modeladas . . . . 3. Las formas recortadas . . . . La viña 1. Granos de uva y racimos . , 2. Las hojas de parra Las flores montadas Las mazorcas de maíz Las hojas de maíz Las espigas de trigo Las hojas Lazos en masa de decoración . . . Los pergaminos Aplicaciones simples. Diferentes motivos de decoración La palmatoria La rama de rosal La cepa de viña El haz de trigo
177 180 181 182
183 186 187 189 191 197 197 201 204 208 212 216 220 225 228 235 236 239 242 247
Capítulo 5: Las piezas artísticas Consejos de montaje de una pieza artística Criterios de apreciación de una pieza El trenzado Sombreros de paja Las palas Cosechas de verano y de otoño . . Detalles de racimos, maíz y nueces Cestas, lámpara y muñeco La vendimia El cesto del vendimiador La prensa El gallo Piezas artísticas presentadas al Concurso de Arpajón (Francia)
251
252 254 258 260 261 262 264 265 268 270 272 273 277
Capítulo 6: Panes que ayudan a vender .
293
Consejos prácticos para la exposición y venta 294