2010 jdp 349 février dossier paris brest by Jose Luis Cardenas Duran

DOSSIER DUMOIS

Paris-Brest, le retour Il fête ses 100 ans cette année, et jamais il n’aura été autant d’actualité. Sujet de concours, classique revisité, chouchou des médias parisiens, le Paris-Brest est l’exemple parfait de la nouvelle pâtisserie qui oscille entre tradition et innovation. Mieux, à l’heure où un foyer français sur deux a plus de cinquante ans, il tire son épingle du jeu des saveurs, en s’appuyant sur sa gourmandise historique pour faire succomber les plus jeunes des gourmets. Le centenaire vit une nouvelle jeunesse et les professionnels multiplient les prouesses. Par Franck Lacroix.

l y a d’abord eu à l’automne, le lancement du concours du Paris-Brest par la Fédération des Pâtissiers de ParisIle-de-France. 53 candidats étaient au rendez-vous ! Puis, ce fut l’ouverture de la Pâtisserie des Rêves tant attendue de Philippe Conticini, épaulé par Angelo Musa. L’un des pâtissiers les plus doués de sa génération frappait fort rue du Bac où ses gâteaux sont de véritables joyaux sous cloche réfrigérée. Mais, très vite, son Paris-Brest allait défrayer la chronique. Pensez, un cœur coulant de praliné à mourir de plaisir se cachait dans ce monument de la pâtisserie : une véritable bombe où, au détour d’une bouchée dense et moelleuse, vous croquez dans un insert de praliné coulant qui vous explose en bouche ! Chacun était sous le choc, jusqu’à Christophe Michalak qui, dans la page que le quotidien Libération lui consacrait (édition du samedi 26 dimanche 27/12), confiait que le ParisBrest de Philippe Conticini l’avait empêché de dormir. Dès lors, le buzz était lancé entre les chroniqueuses des magazines féminins et les spécialistes de la presse gourmande : à chacun et à chacune de crier bien fort au retour des grands classiques en général et de celui-ci en particulier. Début janvier, l’hebdomadaire Elle, véritable boussole des shoppeuses

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parisiennes modernes, allait signifier le retour des desserts « tradi-trendy » : « In » les paris-brest bien beurrés, tartes chocolatées ou babas au rhum disait-il en substance, « Out » les minidesserts chichiteux continuait-il, et, vive les desserts de grand-mère finissait-il par conclure ! Le 27 janvier, le Figaro entrait à son tour dans la bataille en consacrant quelques pages aux meilleurs ParisBrest de Paris… sacrant sans surprise celui si convoité de la Pâtisserie des Rêves. Pour toutes ces raisons, mais avant tout parce qu’il s’agit d’un grand classique de la pâtisserie française, notre Spécial Paris-Brest ne pouvait pas mieux tomber. Comme vous l’avez constaté, nombre de pâtissiers ont relevé le défi de vous présenter dans nos pages de recettes centrales leur Paris-Brest plutôt tradition ou carrément innovant. Une façon de conjuguer ce grand classique et de le rénover ou de recadrer les paramètres de ce gâteau qui fait partie des fondamentaux de la profession ; ces classiques pour lesquels les clients ont déjà des repères, les dégustant depuis l’enfance. Et puis, en questionnant alentour, on s’aperçoit que finalement le Paris-Brest a d’autant plus besoin d’engouement médiatique… que nombre de trentenaires ne le connaissent pas.

Jusqu’aux enfants de moins de dix ans, dont certains pensent qu’il s’agit là d’un doughnut dont ils se saisissent à pleines mains : sacrilège ou nouvelle idée de présentation pour une meilleure dégustation enfantine ?! Alors franchement, en cette année du centenaire de la naissance, le ParisBrest méritait bien qu’on s’y attarde. Comme souvent en pâtisserie, il n’est pas évident d’attribuer la paternité historique d’une invention, et le ParisBrest n’y coupe pas : trois versions circulent. La première – celle du Larousse gastronomique –, attribue sa paternité en 1891 à monsieur Bauget, pâtissier à Maisons-Lafitte, dont la boutique se trouvait sur le parcours de la course cycliste entre Paris et Brest, dont la première édition partit le 5 septembre 1891 de Maisons-Lafitte. La seconde raconte que lors de sa deuxième édition, la course devenue internationale passa dans la forêt de Saint-Germain, devant les yeux d’un forain Louis Durand qui, une fois installé pâtissier avenue de Longueil, à Maisons-Lafitte en 1909, eut l’idée de créer l’année suivante une sorte d’éclair géant et rond rappelant les gros pneus des vélos d’alors. Notons, au passage, que ces deux boutiques sont dans la même avenue de

Longueil à Maisons-Lafitte (78 600) : l’une au numéro 18 et l’autre au numéro 9… Enfin, une troisième histoire (moins courante) nous dit que les Brestois étant meurtris de ne pas voir récompenser le premier coureur arrivant à Brest, un pâtissier de la ville eut alors l’idée de créer un gâteau pour le vainqueur. Il s'inspira alors de la couronne de lauriers que portaient les esclaves qui se battaient dans les arènes de la Grèce antique ; les vainqueurs recevant la liberté et cette couronne de feuilles de laurier tressées. D’où la forme qu'a prise ce gâteau. Difficile donc de lui attribuer une paternité, mais finalement, peu importe la vérité historique, le ParisBrest fait bel et bien partie des valeurs sûres. La pâtisserie industrielle l’a tellement dévoyé qu’il est en train de vivre une nouvelle jeunesse, entre tradition et innovation. Et il est enthousiasmant de constater que ce grand classique régulièrement plébiscité par nos aînés, comme vous le lirez dans les témoignages des professionnels, touche une clientèle beaucoup plus large quand il est repensé dans la forme, mais sans tricher sur le fond.

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Leur Paris-Brest entre tradition et innovation Traditionnel dans le fond ou revisité, rénové sur la forme ou carrément (r)évolutionnaire dans le goût, le ParisBrest est à leur carte.

Plutôt tradition Yann Brys, Dalloyau Paris, « Notre Paris-Brest est plutôt Tradition. Généreux et gourmand avec une crème très parfumée. C’est un produit gourmand, dont les ingrédients de grande qualité sont rigoureusement sélectionnés. Il se compose d’une crème onctueuse et parfumée, qui est élaborée avec un praliné amandes et noisettes, un beurre extra-frais de Normandie, une crème pâtissière et qui est allégée avec une meringue italienne. Notre praliné est fait maison aux amandes et noisettes. Un praliné au grain moyen, important pour avoir une crème plus gourmande qui donnera davantage de relief en bouche. Et, la pâte à choux est traditionnelle faite à base de lait, ce qui donne un bon moelleux à la pâte. Le Paris-Brest fait partie de nos valeurs sûres, au même titre que l’Opéra. Mais il est vrai que le Paris-Brest est en train de vivre une nouvelle jeunesse : il est redécouvert par une clientèle qui ne le connaissait pas, et qui semble conquise. »

Franck Daubos, pâtissier à Versailles Son Paris-Brest est plutôt tradition, comme vous pouvez le voir dans les recettes centrales : rond avec des amandes effilées sur le dessus et du sucre glace en décor. Un Paris-Brest qu’il fait toujours sur commande : « Nous cuisons la pâte à choux et fabriquons la crème pralinée le jour même, comme pour les autres traditionnels millefeuille et St-Honoré. Le praliné est fait maison, nous sommes très attachés à notre praliné amandes, noisettes 60 % ; amandes d’Espagne et noisettes romaines. Le caramel est cuit blond foncé avec toujours une gousse de vanille pour 2 kg de sucre. La pâte à choux est au lait, beurre, farine et œufs frais. » Pour lui, aucun doute, le Paris-Brest reste un classique, et sa version individuelle se vend très bien toute la semaine : « les enfants l’apprécient beaucoup pour sa douceur et sa facilité pour le manger. » Recette en pages centrales.

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Philippe Gobet, directeur de l’École Lenôtre « Dans la recette que vos lecteurs trouveront en pages centrales, nous parlons du traditionnel Paris-Brest qu’il est important de connaitre pour pouvoir comme dans la deuxième recette Lenôtre, travailler sur un Paris-Brest création. Comme pour toutes les pâtisseries de tradition, la qualité des matières premières est primordiale ! Des bons œufs, du bon beurre de Normandie, etc. Le praliné est fait maison chez Lenôtre. Nous utilisons un mélange d’amandes Valencia et des noisettes du Piémont pour faire le praliné. Le dosage reste secret ! Le secret de la pâte à choux est de mettre du lait et de l’eau pour la pâte. Elle est plus moelleuse et se sucre légèrement. Comme toute la pâtisserie actuellement chez les créateurs, nous assistons à un retour des recettes traditionnelles. Bien sûr, une adaptation au goût du jour est indispensable (moins sucré, plus léger,…) mais avant tout, le Paris-Brest doit avoir le goût du Paris-Brest de nos aînés ! » Recette en pages centrales.

Franck Guyon, président de l’Association Nationale des Formateurs en Pâtisserie (A.N.F.P.) « La recette du Paris-Brest proposée dans vos pages centrales est traditionnelle. Il est volumineux du fait de sa couronne de pâte à choux. Il est très crémeux, léger. Il n’est pas trop sucré, grâce à la réduction des quantités de sucre utilisées qui sont compensées par le praliné. Il est préférable d’utiliser un praliné maison (25 % noisette, 25 % amande, 50 % sucre), cuisson traditionnelle sablage puis cuisson, refroidissement, broyage à la broyeuse. Il est tout à fait pensable et compréhensif d’utiliser un praliné de grande marque pour des raisons financières, de régularité de cuisson, de broyage, du manque de temps, de stockage, de matériel, de personnel ou de connaissance. La pâte à choux est élaborée avec de l’eau - on peut aussi utiliser du lait. Elle a été élaborée au mélangeur. Le rayage

Paris-Brest tradition de Yann Brys de Dalloyau.

Paris-Brest tradition de Philippe Gobet de l’École Lenôtre.

Paris-Brest tradition de Franck Daubos.

Paris-Brest de Franck Guyon de l’A.N.F.P.

a été fait à la fourchette. La cuisson a été faite sur un four à sole le ParisBrest reste un grand classique que chaque apprenti doit maîtriser car c’est une recette que l’on retrouve dans de nombreuses boutiques. » Recette en pages centrales.

Camille Lesecq, chef pâtissier Hôtel Meurice, Paris « Mon Paris-Brest est plutôt tradition, léger tout en gardant la force du praliné ; un praliné maison à l’ancienne 75 % de fruits. La pâte à choux est traditionnelle, juste bien desséchée et bien réhydratée par la suite, avec les amandes et noisettes torréfiées dessus. Il n’y a pas vraiment de retour du Paris-Brest, il a toujours été un dessert phare de la pâtisserie française. Il faut juste tout faire pour lui garder sa fraîcheur et son goût typique pour ne pas l’oublier. » Recette en pages centrales.

Paris-Brest tradition de Camille Lesecq.

Christophe Michalak, chef pâtissier Hôtel Plaza Athénée, Paris

Paris-Brest tradition de Laurent Petit.

Paris-Brest tradition de Jean-Claude Vergne.

Le Paris-Montaigne de Christophe Michalak.

Convaincu du fait que l’association produits nobles, simplicité et générosité est la clé d’une pâtisserie qui séduit, le chef pâtissier de l’hôtel Plaza Athénée a revisité les grands classiques en y apposant sa patte si personnelle. Ainsi, le ParisBrest devient un Paris-Montaigne (du nom de l’avenue de l’hôtel) : Pâte à choux, praliné coulant, crème mousseline à la noisette du Piémont, la version michalakienne du Paris-Brest invite à faire une pause avenue Montaigne. Et même si la forme est différente, le champion du monde le qualifie de tradition : « Tradition avec moins de beurre et de sucre, et des saveurs plus prononcées. Il a plus de croustillant, un praliné maison avec des noisettes du Piémont qui est à la base et au top du Paris-Brest, ce qui lui donne trois textures, fondante (crème), croquante avec les noisettes caramélisées, coulante (praliné) et croustillante avec le craquelin en surface de la pâte à choux. » Et s’il confie qu’il réalise luimême le praliné pur noisette du Piémont avec la peau – « c’est bien meilleur, le goût est décuplé !!! –, il invite à acheter son livre pour en savoir plus sur sa pâte à choux. Quant à savoir si le ParisBrest est dans l’air du temps, lui n’a aucun doute : « Il n’y a qu’une seule pâtisserie… la bonne !!! Et c’est très souvent celle de nos aînés. À nous de la faire vivre avec son temps, en oubliant les tartignoles du décor, juste sobre et nette ! »

Laurent Petit, pâtisserie Petit à Angers

Paris-Brest Plénitude de Pierre Hermé.

« Même si nous ne faisons pas le Paris-Brest de Conticini qui selon Christophe Michalak réalise le meilleur des Paris-Brest, nous le réalisons de façon conventionnelle. De forme classique ronde sur une base de crème pâtissière additionnée de beurre, de praliné maison, on y rajoute un peu de pâte de noisette, et, en dernier de la crème fouettée. À la

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fin du dressage et avant de poser le dessus, nous parsemons de nougatine concassée. Le produit a toujours autant de succès et reste un véritable repère dans nos boutiques. Ainsi, nous avons décidé de faire tourner nos produits : une semaine nous réalisons le Paris-Brest, la suivante le St Honoré puis, le Mille-feuille et celle qui suit le Baba. Durant le mois, nous retrouvons un grand classique chaque week-end. Par contre, nous avions tenté le ParisBrest sous forme carré et on ne peut pas dire que la réussite fût au rendezvous. »

Jean-Claude Vergne, pâtisserie Demoncy Vergne, Paris « Notre Paris-Brest est plutôt de tradition. La recette vient des années d’apprentissage et a bénéficié de plus de 15 ans de maturité professionnelle pour affiner une recette qui a la volonté de rester traditionnelle. Une pâte croustillante a été ajoutée et les noisettes sont torréfiées. Le praliné est ici granité, (les noisettes sont torréfiées, caramélisées et broyées) fabriqué et travaillé en interne, c’est donc un praliné maison auquel la Maison est particulièrement attachée. La maison Demoncy Vergne n’utilise que du praliné maison. La pâte à choux est fabriquée dans le plus pur respect de la recette d’origine. En dépendent sa saveur et sa couleur... Côté magasin, l’on n’assiste pas franchement à un retour du Paris-Brest, mais nous avons des adeptes, des amateurs qui savent qu’ils trouveront un Paris-Brest traditionnel chez Demoncy Vergne. Il y a une demande pour le « traditionnel ». D’où notre volonté de ne pas décliner ce gâteau... Une clientèle peut-être plus « sénior » que les plus jeunes... »

Plutôt revisité Pierre Hermé, Paris Chez Pierre Hermé, le Paris-Brest est plutôt revisité : « Pour le Paris-brest, je n’en avais pas fait depuis quelques années. J’ai eu envie d’y revenir. Pour autant, je n’ai gardé que le côté caramel et puis la texture et le croustillant du Paris-Brest traditionnel mais j’ai éliminé tout ce qui alourdit habituellement la perception de cette pâtisserie. C’est une version du Paris-Brest Plénitude très très chocolat. » Son Paris-Brest Plénitude conjugue en effet une pâte à choux aux éclats de fèves de cacao, avec crème de mascarpone au chocolat, et croustillant chocolat caramel. Reste que le pâtissier parisien propose de temps à autre un Paris-Brest tradition, comme il nous le confiait dans sa nouvelle boutique Macarons & Chocolat au 58 avenue Paul Doumer dans le 16e arrondissement : « Le praliné est à 70 % noisettes avec une torréfaction traditionnelle et la pâte à choux au lait. »

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Leur Paris-Brest entre tradition et innovation

Carl Marletti, Paris « Notre Paris-Brest est plutôt tradition revisitée. Il a un crémeux praliné, un confit praliné et des amandes torréfiées. Et il est revêtu d’un croustillant. Notre praliné croquant est mélangé à un praliné fin pour jouer sur les textures. Enfin, nous assistons à un retour auprès de nos clients. » Recette en pages centrales.

Entre tradition et innovation Hermès Agboton, Chef pâtissier Tokyo Eat, Palais de Tokyo « Mon Paris-Brest est un classique puisqu’il reprend les règles de base, mais on incorpore un peu de craquant dans la mousseline au praliné ce qui fait toute la différence ! Mon praliné est un mélange de praliné à l’ancienne aux amandes et aux noisettes à 50 % et d’une pâte de noisette italienne 100 % fruits (Fugar) ; j’ai réalisé une pâte à choux classique à base de lait, plutôt qu’à l’eau pour avoir un côté moelleux plus prononcé. C’est vrai que le ParisBrest fait un retour auprès des clients. Ces derniers attendent un classique mais sont très agréablement surpris par cette nouvelle sensation qui surprend dans un premier temps mais qui suscite vite l’envie de manger une deuxième bouchée. » Recette en pages centrales.

Guillaume Pouch, pâtisserie Les Délices d’Objat, Limousin « En fait, je fais deux Paris Brest. Le rond à la crème légère praliné, et, le carré à la crème légère chocolat avec des éclats de pistache. Parfum et forme ont changé, et la clientèle apprécie, j’en ai même en commande. Pour le praliné, j’utilise celui de Valrhona amandes noisettes 60 % et ma pâte à choux est au lait. Sinon, je pense en effet que l’on assiste à un retour du Paris-Brest. Quand on le met en magasin, on le vend. J’ai lancé le chocolat il y a quinze jours et pendant deux weekends j’ai eu des commandes. Les clients ont trouvé la forme originale, tout comme le parfum au chocolat, cela a bien pris. Il faut changer un peu, d’autant qu’on continue de vendre sans souci celui au praliné. »

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Florent Bonello, Pâtisserie Richard Création, La Turbie « Je pense qu’il est compliqué d’innover, le client serait vite dérouté, mais cependant les formes et les couleurs peuvent effectivement varier. Je pense que le gustatif, lui, doit rester dans un esprit « traditionnel ». Mon Paris-Brest a de particulier d’une part sa forme qui reste dans un esprit linéaire plus fluide et bien évidemment plus tendance. De plus, l’incorporation de crème chantilly au mélange praliné noisette, crème pâtissière, donne une souplesse et une longueur en bouche très appréciée de notre clientèle. On utilise le praliné noisette 60/40 de Valrhona qui, à mon sens, développe des arômes très prononcés à la fois de fruits secs, de caramélisation et de torréfaction. En ce qui concerne la pâte à choux, nous restons sur une recette des plus simples, nous ajoutons avant cuisson le croustillant sablé qui permet à la pâte à choux d’avoir une saveur et un craquant particulier à la dégustation. Il n’y a aucun retour de la clientèle. Le Paris-Brest reste et restera au même titre que l’éclair, le millefeuille, le StHonoré et d’autres… un grand classique de nos vitrines. Il ne serait pas prudent de négliger ces « Grands Classiques » ; ce sont tout de même le patrimoine de la pâtisserie et la mémoire de notre enfance. »

Paris-Brest tradition de Carl Marletti.

Paris-Brest d’Hermès Agboton.

Paris-Brest de Guillaume Pouch.

Paris-Brest de Dominique Costa.

Dominique Costa, chef pâtissier Hôtel Lutétia « Notre Paris-Brest est traditionnel mais innovant à la fois par sa forme de choux ronds collés les uns aux autres. Je travaille avec un praliné grain pour le croquant, le praliné grain de chez Valhrona. Pour la pâte à choux, je mets moitié eau et moitié lait pour une meilleure texture et plus de goût. Les clients sont très demandeurs des classiques revisités. » Recette en pages centrales.

Jérôme Langillier, Clostan traiteur, Lyon « Mon Paris-Brest est plutôt traditionnel associé à un soupçon d’originalité par sa forme rectangulaire et l’association avec la clémentine. Je fais mon praliné moi-même, ainsi j’obtiens la torréfaction que j’affectionne. Je dresse la pâte à choux plutôt ferme, enfournée four chaud et cuisson 10 minutes four éteint. Le client est prêt à acheter un Paris-Brest s’il lui

Paris-Brest de Jérôme Langillier.

Paris-Brest de Florent Bonello.

excite les papilles et les pupilles ! » Recette en pages centrales.

Jean-Michel Llorca, chef pâtissier Hôtel Juana et Belles Rives à Juan les Pins

Paris-Brest de Jean-Michel Llorca.

Paris-Brest

Paris-Brest de N. Robert et D. Mathray de la Pâtisserie Pain de Sucre.

« Qualifier mon Paris-Brest n’est pas une chose aussi facile… Il est à la fois classique (dans ses ingrédients) et moderne (dans sa présentation) pour satisfaire autant les papilles gustatives que les yeux de mes clients. Pour spécifier le côté « classique » de mon gâteau, je dirais que je ne change pas beaucoup les ingrédients, j’ajoute simplement au fond de la feuillantine et au milieu de la nougatine ; ce qui apporte au gâteau un côté « craquant ». En ce qui concerne le côté « contemporain », là, il s’agit de se faire plaisir sur son aspect esthétique. Ce n’est pas forcément toujours la même chose, on essaie de s’identifier le plus possible avec la personne qui vous le commande pour pouvoir s’approcher au mieux de ses attentes. Ma pâte à choux est faite de façon à rappeler les « churros », je donne alors de la crème praliné que le client ajoute suivant son envie, par-dessus des amandes « polignac », ce qui permet de rappeler le côté craquant du gâteau. On peut très bien réaliser des ParisBrest sous différentes textures, par exemple sous forme de vacherin, ce qui est également très fin et bon. Pour la crème praliné, j’utilise le praliné à l’ancienne de Valrhona qui est confectionné avec des morceaux d’amandes caramélisées et écrasées dans une meule à l’ancienne, cela lui conserve toutes ses saveurs. J’y ajoute alors de la pâte de noisettes pour relever encore d’avantage son goût. Pour ce qui est de la pâte à choux, elle me suit maintenant depuis une vingtaine d’années : elle est légère et craquante, donc évidemment interdiction totale de la changer ! Elle est ni trop dure ni trop molle, ni trop salée ni pas assez… juste ce qu’il faut ! Si une personne désire un Paris-Brest plus contemporain, j’utilise alors la pâte à choux façon « churros ». Le Paris-Brest est ce qu’on appelle un « classique de la pâtisserie », vous en trouvez dans toutes les bonnes pâtisseries. Pour ma part j’ai commencé la pâtisserie dans les années 80 où on alliait volontiers classique et moderne, il fait donc partie de ma carte et il n’en est jamais parti… C’est un gâteau qui a ses « fans », toutefois on en fait aujourd’hui moins qu’avant, même s’il demeure très présent les dimanches et jours de fêtes. »

Angelo Musa, Pâtisserie des Rêves, Paris

Paris-Brest de Pascal Caffet.

« Notre Paris-Brest est de tradition quelque peu modernisée. À l’intérieur de chaque boule de crème, il y a un insert de praliné coulant. Notre praliné maison se compose de 60 % de fruits (avec un mélange de 50 % amande et

Vincent Haimet, maison Haimet, Paris 75010, est le lauréat du Concours du ParisBrest 2009 ; un concours organisé par la Fédération des Pâtissiers de Paris - Ile-deFrance qui a réuni 53 candidats. Vincent Haimet participe à tous les concours, tout comme son chef pâtissier, Gilles Hauth qui lui a fini huitième : éclair, millefeuille, galette, baguette, croissant. « C’est histoire de se motiver, de se remettre en question », confie ce quinquagénaire, pâtissier de formation qui a appris les bases chez Guy Vacher, à Vimoutiers (61). « Nous proposons le Paris-Brest toute l’année, c’est un classique, on le fait tous les jours. La seule différence, c’est que j’ai juste rajouté du pralin (25 % amandes, 25 % noisettes) dans la crème pâtissière montée avec du beurre. Une crème pâtissière montée avec du beurre, c’est le top, mais si c’est trop monté, ça fait de la mousse. Il faut aimer son métier et le sentir. Toutefois, c’est vrai que l’éclair reste la vedette : nous en vendons soixante en moyenne par jour pour dix Paris-Brest seulement. Mais ce concours va permettre de le mettre en vedette auprès de nos clients », ajoute ce géant d’un mètre quatre-vingt-dix installé depuis quatre ans rue des Écluses St-Martin, non loin de la place du Colonel Fabien. Recette dans les pages centrales.

50 % noisette) et de 40 % de sucre. Après avoir cuit notre sucre à 117 °C, nous versons les fruits bruts, on sable et ensuite on caramélise, on pousse la cuisson de façon à avoir une torréfaction des fruits parfaite. Ainsi, on obtient un praliné avec beaucoup de goût, ce qui réduit par la même occasion une sensation de trop sucré. Le mélange de fruits convient tout à fait au goût que l’on souhaite. La recette de la pâte à choux reste classique, nous faisons juste au départ un mélange de 50 % d’eau et de 50 % de lait. Quant à la clientèle, je pense que les gens sont toujours très heureux de pouvoir manger un bon ParisBrest, ils n’ont jamais oublié cela ! »

praliné noisette maison afin de pouvoir maîtriser et choisir la torréfaction et le pourcentage de sucre. Notre pâte à choux est cuite quotidiennement et recouverte d’un croustillant maison. Les clients sont sensibles au retour des classiques sur notre carte, cela leur sert de référents. Étant classés comme créatifs, nous n’avons pas droit à l’erreur dans le monde des classiques. Cela renforce la crédibilité artisanale et aussi les desserts de créations, le fait de proposer des classiques de la pâtisserie française sous condition qu’ils soient au top. C’est le cas pour nous en ce moment des babas au rhum et des Paris-Brest juste relookés et retravaillés sans trahir leur identité. »

N. Robert & D. Mathray, Pâtisserie Pain de Sucre, Paris

Plutôt innovation Pascal Caffet, Pâtisserie Caffet, Troyes

« Notre Paris-Brest est traditionnel dans le goût et innovant dans la forme (comme un éclair avec un croustillant vanille et noisette). Nous avons travaillé les textures, pâte à choux croustillante, éclats de noisettes torréfiées et surtout nous sommes très vigilants sur la qualité des noisettes exclusivement en provenance du Piémont. Nous faisons notre

« Notre Paris-Brest est résolument innovant », s’enthousiasme Pascal Caffet, MOF et champion du monde : « Nous nous sommes détachés de la forme traditionnelle de ce grand classique pour n’en garder que la base : la pâte à choux et le praliné. Autour de ces deux produits, nous avons imaginé une

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Leur Paris-Brest entre tradition et innovation

forme originale et en accord avec notre temps : un Paris-Brest rectangulaire ! Nous avons fait le choix de confectionner notre Paris-Brest en cadre, pour conserver le moelleux de la pâte à choux et aussi son croustillant avec des amandes hachées et du sucre en grain. Notre praliné est entièrement maison avec des amandes torréfiées et caramélisées; et n’en déplaise à nos concurrents, notre praliné est sans doute le meilleur du monde ! Le Paris-Brest est toujours resté un grand classique plébiscité par notre clientèle, mais depuis qu’il a été repensé, il fait partie de nos meilleures ventes, et touche une clientèle beaucoup plus diversifiée (moins classique). Bons Troyens que nous sommes, nous n’avons pas manqué de rebaptiser ce classique. Chez Pascal Caffet vous dégusterez un Paris-Troyes, et non plus un Paris-Brest. »

Arnaud Delmontel, Pâtisserie boulangerie Paris « Mon Paris-Brest est innovant dans sa forme, et, traditionnel dans sa recette : pâte à choux, crème praliné allégée sur une base de crème au beurre. Il est différent des autres car il vient de chez Delmontel, gage de qualité… Plus sérieusement, nous avons voulu revoir le positionnement de la roue. En 100 ans il y a eu un bon technologique considérable dans les pneumatiques ! Pour conclure, le Paris-Brest est pour moi un des « gâteaux » qui peut rentrer au panthéon de la pâtisserie. J’ai voulu lui donner un petit « coup de jeune », un lifting sans trop toucher à l’intérieur. Que les jeunes qui passent devant ma boutique aient envie de le consommer, et, que les séniors puissent y retrouver le goût de leur enfance : en somme, un produit transgénérationnel. Je pense que le Paris-Brest que je fais dans ma pâtisserie boulangerie est à l’image de notre maison. Simple, bon, authentique, généreux, fait à base de matières premières de qualité : beurre AOC Charentes-Poitou, praliné pas trop broyé avec des petits grains de noisettes et d’amandes. Depuis que je me suis installé, j‘ai toujours eu à ma carte ce gâteau, peutêtre parce qu’il est bon et bien réalisé il a toujours eu du succès. »

Jean-Michel Perruchon, Bellouet Conseil « Ce Paris-Brest est nouveau, car j’ai apporté un côté exotique. Plutôt que d’utiliser la crème praliné, j’ai utilisé une crème à partir de pulpe ananas et de la crème chantilly pour alléger le tout. La pâte à choux est très traditionnelle. Enfin, oui, il y a un grand retour des classiques, comme les éclairs ou les religieuses aux fruits, les classiques revisités sont très appréciés par la clientèle. » Recette en pages centrales.

Paris-Brest d’Arnaud Delmontel.

Gérard Taurin, Lenôtre « Le Paris-Mont-Blanc est plutôt dans le registre de l’innovation. On part sur une dacquoise plus moelleuse que la pâte à choux. Résultat, il est moelleux et glacé. Le praliné tradition est fait au dernier moment 50/20 noisettes amandes. Frais, on l’utilise tout de suite pour une meilleure diffusion de l’arôme. C’est un produit très gourmand ! » Recette en pages centrales.

Paris-Brest de Jean-Michel Perruchon.

Damien Vidal, Chef pâtissier Hôtel Raphaël, Paris. « Mon Paris-Brest est une innovation de par sa forme et sa garniture. J’ai travaillé sur les textures pour ne pas déguster que de la pâte à choux, et, une crème parfumée. Je travaille un praliné 100 % noisettes, ce qui lui donne ce goût si caractéristique. Je travaille la pâte à choux de façon traditionnelle. Je lui verse juste une goutte de lait en fin de réalisation, ce qui lui donne une texture plus lisse et une coloration légèrement plus soutenue au four. Avant de l’enfourner, j’y dépose un croustillant inspiré des croûtes d’herbe que les cuisiniers utilisent pour déposer sur leurs viandes ou poissons. Le Paris-Brest reste un classique qui revient de temps à autre sur notre chariot dessert. Je n’irai pas jusqu’à dire qu’il revient sur le devant de la scène. Mais, de façon générale la pâtisserie traditionnelle revient en force. Mes clients aiment la simplicité. Dès que l’on sort des sentiers battus, on le voit tout de suite, nous vendons moins de dessert sur le chariot. Le millefeuille, la tarte tatin, la bourdalou, et les pâtisseries à base de pâte à choux restent des desserts de valeur sûre. »

Paris Mont-Blanc de Gérard Taurin.

Paris-Brest de Damien Vidal.

Numéro 349 Février 2010

Nombre de portions : 15 Personnes.

Pâte à Choux Lait 125 g ; Eau 125 g ; Sel 5 g ; Sucre 2,5 g ; Beurre 112,5 g ; Farine 137,5 g ; Œufs 225 g. Faire bouillir le lait, l’eau avec le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, incorporer la farine puis dessécher la pâte à choux pendant 2 à 3 min. sur feu vif. Rajouter les œufs puis dresser des cercles de 15 cm de diamètre à l’aide d’une douille cannelée. Cuire à 180°C pendant environ 30 minutes. Dessécher : mélanger la pâte à choux dans la casserole.

Noisettes caramélisées Noisettes mondées torréfiées 250 g ; Sucre 75 g. Cuire le sucre avec un peu d’eau à 110 °C, puis rajouter les noisettes préalablement torréfiées. Mélanger jusqu’à obtenir un sucre caramélisé autour des noisettes. Laisser refroidir sur une table, puis concasser.

Crème au beurre Lait 110 g ; Sucre Semoule 110 g ; Jaunes d’œuf 85 g ; Beurre 500 g ; Meringue italienne 210 g. Dans une casserole, bouillir le lait, ajouter les jaunes blanchis avec le sucre. Cuire à 82°C de façon à obtenir une crème anglaise. Laisser tiédir, puis verser petit à petit sur le beurre coupé en morceaux tout en le montant au batteur. Ajouter ensuite la meringue Italienne.

Meringue Italienne (pour 210 g) Blancs 70 g ; Sucre semoule 140 g ; Eau 50 g. Dans une casserole, cuire l’eau avec le sucre à 121 °C, puis verser sur les blancs préalablement montés au batteur. Ajouter la meringue à la crème au beurre. Stocker au frais.

Crème Pâtissière : Lait entier 250 g; Beurre 10 g; Sucre semoule 50 g; Jaunes d’œuf 45 g; Poudre à crème 20 g; Farine T45 : 5 g; Gousse vanille 1. Dans une casserole, faire bouillir le lait, le beurre et la gousse de vanille fondue et grattée. Incorporer le mélange jaunes, sucre, poudre à crème et farine. Bouillir 1 minute tout en mélangeant. Refroidir, puis la fouetter une fois froide. Stocker au frais.

Crème praliné Crème au beurre 500 g; Praline amande noisette 75 % de fruit 150 g; Pâte de noisette du Piémont 35 g; Crème pâtissière 375 g; Crème fouettée 200 g. Monter au batteur la crème au beurre avec le praliné puis rajouter petit à petit la crème pâtissière lissée, puis la crème montée, à la spatule. Une fois le mélange homogène, dresser à l’aide d’une douille cannelée.

Montage et présentation Découper le chapeau du Paris-Brest au 2/3 de la hauteur puis dresser la crème au beurre en rosace à l’intérieur à l’aide d’une douille cannelée. Parsemer de noisettes concassées, et d’un filet de praliné coulant, puis remettre le chapeau.

Recipe made for 15 servings.

Choux Pastry Whole milk 125 g ; water 125 g ; Salt 5 g; Caster sugar 2.5 g; Butter 112.5 g; Flour 137.5 g; Whole eggs 225 g. In a saucepan, bring to the boil the milk, water, salt, sugar and butter. Off the heat, stir in the sieved flour and then, beat the dough vigorously over a low heat to dry it out a little. Clear in a mixing bowl and gradually add the whole eggs in. Using a pastry bag fitted with a star nozzle, pipe into 15cm in diameter tart rings. Bake at 180°C for about 30 min., vent closed and opened for the last 5 min.

Caramelised Hazelnuts Toasted peeled hazelnuts 250 g ; Caster sugar 75 g. Cook the caster sugar with a bit of water to 110°C and stir in the hazelnuts toasted beforehand until the sugar syrup crystallises and then caramelises all around the hazelnuts. Allow to cool on a marble bench and crush to nibs.

Butter Cream Milk 110 g ; Caster sugar 110 g ; Egg yolks 85 g ; Butter 500 g ; Italian meringue 210 g. In a saucepan, bring the milk to the boil and then add the egg yolks blanched with the caster sugar. Cook like a custard to 82°C and allow to cool down. Soften the diced butter in a kitchen mixer and gradually pour in the custard whipping the lot. Fold in the Italian meringue.

Italian Meringue (for 210 g) Egg whites 70 g ; Caster sugar 140 g ; Water 50 g.

In a saucepan, cook the water and caster sugar to 121°C and then pour in the whipping egg whites. Allow to cool down while still whipping. Fold the meringue in the butter cream and store in the refrigerator.

Pastry Custard Milk 250 g ; Butter 10 g ; Caster sugar 50 g ; Egg yolks 45 g ; Custard powder 20 g ; Flour T45 5 g ; Vanilla pod 1. In a saucepan, bring the milk to the boil with the butter and the vanilla split and scraped. Mix the egg yolks with the caster sugar followed by the custard powder and flour sieved together. Cook the custard to the boil for about 1 minutes whisking constantly. Chill down and whisk the custard one more time before storing in the refrigerator.

Praliné Cream Butter cream 500 g ; Almond hazelnut 75 % praliné 150 g ; Piedmont's hazelnut paste 35 g ; Pastry custard 375 g ; Whipped cream 200 g. Whip the butter cream in a kitchen mixer with the praliné, gradually add the smoothed pastry custard and then, fold in the whipped cream last. Once the texture of the cream is smooth, pipe it using a pastry bag fitted with a star nozzle.

Assembly & Finishing Slice off the Paris-Brest's tops to about 2/3 high, pipe inside the base the praliné butter cream into rosette using a pastry bag fitted with a star nozzle. Sprinkle caramelised hazelnut nibs over, followed by a drizzle of pure praliné all around the top and then, place the Paris Brest's top back on.

Recette proposée par

Camille Lesecq Hôtel Meurice

Recipe proposed by Camille Lesecq

Hôtel Meurice

Photo : Benoît Auvray

Paris-Brest à la crème Paris-Brest with Praliné légère au pralin light cream

Photo : Benoît Auvray

Paris-Brest Paris-Brest Pour 20 Paris-Brest.

Mousseline praliné

Pâte à choux

Crème au beurre. . . . . . . . . . 1 100 g Fugar noisette. . . . . . . . . . . . . 200 g Praliné noisette. . . . . . . . . . . . 200 g Crème pâtissière . . . . . . . . . . . 300 g Crème fouettée . . . . . . . . . . . . 300 g Réaliser une crème pâtissière classique, laisser refroidir. Réaliser une crème au beurre classique. Incorporer le praliné et la fugar, veiller à bien mélanger, ajouter la crème pâtissière froide et préalablement lissée. Mélanger le tout jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Faire monter la crème et l’ajotuer délicatement, à l’aide d’une maryse au mélange précédent. Attention ! Les deux mélanges doivent être à la même température.

Lait. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 litre Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Œufs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18/20 Réaliser une pâte à choux classique. Plaquer en forme circulaire à l’aide d’une douille cannelée Ø 16 mm et recouvrir de grains d’amandes et de sucre en grains (50/50). Cuire dans un four ventilé à 200 °C pendant 30 minutes.

Montage Couper les choux en deux dans le sens horizontal. Garnir avec la crème mousseline pralinée. Saupoudrer de poudre de cacao et sucre glace. Mettre des noisettes concassées caramélisées.

Recipe made for 20 Paris-Brest.

Praliné Mousseline

Choux Pastry

Butter cream . . . . . . . . . . . .1 100 g Fugar's hazelnut paste . . . . . .200 g Hazelnut praliné . . . . . . . . . . .200 g Pastry custard . . . . . . . . . . . . .300 g Whipped cream . . . . . . . . . . . .300 g Make a regular pastry custard and set aside to cool. Make a regular butter cream and stir in the praliné and hazelnut paste. Whip the butter cream to a smooth texture. Smoothen the cold pastry cream and fold in the butter cream. Whip the cream and delicately fold in the butter cream using a rubber spatula. Be careful, the two mixtures should be at the same temperature.

Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1000 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .50 g Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 g Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18/20 Make a standard choux pastry. Pipe into circle shapes using a pastry bag fitted with a Ø 16 mm star nozzle. Sprinkle with almond nibs and sugar pearls (50/50). Bake at 200 °C in a convection oven for about 30 minutes.

Assembly Slice off the Paris-Brest's tops to about half high. Pipe the mousseline praliné cream in the bases. Sprinkle caramelised hazelnut nibs, place the tops back on and decorate with cocoa powder and icing sugar.

Recette proposée par

Hermès Agboton Chef Pâtissier Tokyo Eat, Palais de Tokyo, Paris Recipe proposed by Hermès Agboton

Head Pastry Chef at Tokyo Eat Palais de Tokyo, Paris

Pâte à choux

Crème pâtissière vanille

Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 g Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . . 2 g Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 g Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre, le sel, et incorporer hors du feu, la farine tamisée tout en mélangeant à la spatule et faire dessécher, puis incorporer les œufs petit à petit, puis pocher en forme de choux en long.

Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 g Crème liquide . . . . . . . . . . . . . . 75 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 50 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Poudre à crème. . . . . . . . . . . . . 20 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 g Vanille. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 gousse Réaliser une crème pâtissière : Faire bouillir le lait et la crème avec la vanille grattée et la pâte de pistache, puis ajouter le mélange bouillant sur les jaunes blanchis avec le sucre et la farine et la poudre à crème, puis cuire en pâtissière, puis ajouter le beurre puis mélanger pour être homogène.

Crème à Paris-Brest Pâtissière . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Praliné grain . . . . . . . . . . . . . . 100 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 g

Choux Pastry

Vanilla Pastry Custard

Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23 g Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 g Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . .2 g Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 g Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g Combine the milk, water, butter, sugar, and salt in a saucepan and bring to the boil. Off the heat, add the sieved flour and beat vigorously with a spatula and dry out the dough back on the heat. Clear in a clean bowl, and gradually add the eggs one by one. Pipe the choux pastry into lengthy buns.

Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .175 g Whipping cream . . . . . . . . . . . .75 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .50 g Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 g Egg yolks . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g Custard powder . . . . . . . . . . . . .20 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 g Vanilla pod . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 Make a standard pastry custard as follows: bring the cream and milk to the boil with the scraped vanilla pod. Mix the egg yolks with the caster sugar until pale and stir in the flour and custard powder sieved together beforehand. Whisk in the boiling cream and milk and cook to the boil for a couple of minute. Stir in the butter and mix well to a smooth texture.

Paris-Brest's Cream Pastry custard . . . . . . . . . . . . .200 g Crunchy praliné . . . . . . . . . . . .100 g Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . .175 g

Recette proposée par

Dominique Costa Hôtel Lutétia, Paris Recipe proposed by Dominique Costa

Hôtel Lutétia, Paris

Photo : Benoît Auvray

Paris-Brest du Lutétia Lutétia's Paris-Brest

Photo : FLX

Paris-Brest Paris-Brest Pralin maison

Choux Pastry

Lait. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 litre Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550 g Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 g Œufs (18 à 20 œufs) . . . . . . . 1 litre

Sucre cuit à 130° . . . . . . . . . . 250 g Noisettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 kg Faire caraméliser le tout. Ajouter une noisette de beurre et faire refroidir. Hacher le tout.

Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1000 g Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .550 g Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600 g Whole eggs . . . . . . . . . . . .18/20 (1000 g)

Crème Pâtissière

Crème Paris-Brest

Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1000 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g Custard powder . . . . . . . . . . . . . . .100 g Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

Pâte à choux

Lait. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 litre Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Poudre à flan. . . . . . . . . . . . . . 100 g Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Praliné . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Crème pâtissière . . . . . . . . . . . . 1 kg Pralin maison . . . . . . . . . . . . . 150 g Monter le beurre et le praliné. Quand le mélange est bien homogène, incorporer la crème pâtissière froide en 2 ou 3 fois. Bien monter. Incorporer le pralin en pluie. Dresser aussitôt.

Pastry Custard

Caramelised Hazelnut Nibs Cooked sugar (130°C) . . . . . . . . . . .250 g Hazelnuts . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1000 g

Pour the syrup in the peeled hazelnuts and stir until the sugar crystallises and then, caramelise the nuts over low heat. Stir in a small knob of butter and allow to cool. Crush to nibs.

Paris-Brest's Cream Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g Praliné . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g Pastry custard . . . . . . . . . . . . . . .1000 g Hazelnut nibs . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g Whip the butter and praliné together. When the texture is smooth, incorporate the cold pastry custard in two or three batches, whip well and fold in the caramelised hazelnut nibs. Pipe immediately.

Recette proposée par

Vincent Haimet Lauréat du Concours du Paris-Brest organisé par la Fédération des Pâtissiers de Paris Ile-de-France Recipe proposed by Vincent Haimet

Winner of the Paris-Brest competition organised by the Paris Ile-de-France's Federation of Pastry Chefs

Pâte à choux Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 g Porter lentement à ébulition le lait, le sel et le beurre. Ajouter la farine en dehors du feu. Dessècher 1 min. dans la casserole à feu vif, puis 2 min. dans le bol du batteur à l'aide de la palette vitesse lente. Ajouter les œufs petit à petit en prenant soin de corner afin de garder une pate homogène.

Crème mousseline Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Jaunes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 g Poudre à crème. . . . . . . . . . . . . 35 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Gélatine . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Beurre sec. . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Faire chauffer le lait et la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec le reste du sucre puis la poudre à crème et la farine. Détendre avec le lait chaud puis porter à ébullition 2 minutes. Incorporer la gélatine trempée au fouet. Incorporer le beurre froid coupé en dés au mixeur. Débarasser et refroidir.

Praliné noisette Sucre à 117° . . . . . . . . . . . . . . 300 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Noisettes . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 g

Cuire le sirop de sucre à 117° dans une bassine en cuivre. Ajouter les noisettes et faire masser. Cuire à feu moyen jusqu'à torréfaction des noisettes. Débarrasser, refroidir puis passer la broyeuse ou au robot.

Compotée de clémentines Clémentines. . . . . . . . . . . . . . . 250 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 g Pectine NH . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 g Jus de clémentines . . . . . . . . . . 80 g Zestes de clémentine. . . . . . . . . . 5 g Blanchir 3 fois les clémentines départ eau froide. Refroidir et hacher grossièrement. Mettre à chauffer et ajouter la pectine à 40°. Cuire à feu doux pendant 4 à 5 min. Débarrasser et refroidir. Lorsque la compotée est tiède, ajouter le jus et les zestes de clémentine. Stocker au réfrigérateur.

Crème Praliné noisette Crème mousseline . . . . . . . . . . 500 g Praliné noisette . . . . . . . . . . . . 170 g Crème mousseuse . . . . . . . . . . . 70 g Mélanger la crème mousseline et le praliné au fouet puis la crème mousseuse en 2 fois à la marize. Dresser à la douille cannelée.

Noisettes sablées Sucre à 115° . . . . . . . . . . . . . . 100 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 g Noisettes concassées. . . . . . . . 400 g Torréfier les noisettes au four à 150° pendant 10 min. Cuire le sucre à 115°. Ajouter les noisettes torréfiées froides. Faire masser et dessécher à feu doux 1 min. Débarrasser, refroidir et passer à la poudre cuivre.

Choux Pastry

Clementine Compote

Milk 250 g ; Salt 5 g ; Butter 100 g ; Flour 200 g ; Eggs 280 g. Bring the milk, butter and salt to the boil. Off the heat, add the sieved flour and dry out the dough for about 1 minute on high heat. Clear in a bowl of a kitchen mixer fitted with the paddle attachment and beat for about 2 min. on low speed. Then, add the whole eggs one by one making sure to get a smooth choux pastry.

Clementine 250 g ; Caster sugar 120 g ; NH pectin 6 g ; Caster sugar 20 g ; Clementine juice 80 g; Clementine zest 5 g . Blanch the clementines 3 times starting with cold water each time. Cool down, chop roughly and start to heat the fruits. At 40°C, add the pectin mixed with the caster sugar. Cook over low heat for about 4 to 5 minutes. Clear and cool down. When the compote is lukewarm, stir in the juice and zest of clementine. Set aside in the refrigerator.

Mousseline Cream Milk 500 g ; Caster sugar 100 g ; Egg yolks 90 g ; Custard powder 35 g ; Flour 10 g ; Gelatine 10 g ; Water 50 g ; Butter 400 g. Bring the milk to the boil with half the caster sugar. Mix the egg yolks with the second half of caster sugar followed by the flour and custard powder sieved together beforehand. Combine the two mixtures together and cook to the boil for about 2 min. Soak the gelatine in the water and then whisk in the custard. Incorporate the butter cold diced into cubes using a hand blender. Clear and chill down.

Hazelnut Praliné Sugar 300 g ; Water 100 g ; Hazelnut 350 g. Cook the sugar and water to 117°C in a rounded copper pan. Add the peeled hazelnuts and stir until the sugar crystallises. Roast the hazelnuts over low heat until caramelised. Clear, cool down and crush to nibs in a food processor or grinder.

Hazelnut Praliné Cream Mousseline cream 500 g ; Hazelnut Praliné 170 g ; Whipping cream 70 g. Whisk the praliné in the mousseline and then fold in the supple whipped cream with a rubber spatula. Pipe using a pastry bag fitted with a star nozzle.

Crystallised Hazelnut Nibs Caster sugar 100 g ; Water 40 g ; Hazelnut nibs 400 g. Toast the hazelnuts in an oven set at 150 °C for about 10 minutes. Cook the caster sugar and water to 115 °C and stir in the cooled hazelnut nibs until the sugar crystallises. Dry out over low heat for about 1 min. Clear, cool down and toss in sparkling copper powder.

Recette proposée par

Jérôme Langillier Champion du Monde, Clostan Traiteur Recipe proposed by Jérôme Langillier

World Champion, Clostan Traiteur

Photo : Robin Niogret

Paris-Brest noisette Hazelnut Paris-Brest au parfum de clémentine with Scent of Clementine

Photo : Lenôtre

Paris Mont-Blanc glacé Iced Paris Mont-Blanc Composition Dacquoise noisette. Glace praliné. Crème à Mont-Blanc.

Dacquoise noisette Cuisson 20 minutes. Sucre glace . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Poudre de noisette . . . . . . . . . 300 g Blancs d’œufs . . . . . . . . . . . . . 400 g Sucre poudre. . . . . . . . . . . . . . 200 g Mélanger le sucre glace et la poudre de noisette. Monter les blancs au batteur avec 50 g de sucre. Resserrer les blancs, les monter juste avant qu’ils ne soient trop durs avec le reste du sucre. Les garder crémeux, pas trop durs. Incorporer le mélange sucre glace et poudre de noisette, à la main délicatement. Dresser à la poche, sur feuille antiadhérente, en cercle anneau de 16 à 18 cm. Utiliser une douille ronde (diamètre 15). Déposer quelques éclats de noisettes et amandes avant cuisson. Enfourner dans four chaud à 200 °C pendant 5 minutes. Baisser le four à 160 °C pour les 15 minutes restantes, tirage ouvert. À la sortie du four, débarrasser sur plaque froide. Réserver au congélateur après refroidissement.

Glace praliné noisette Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 g Poudre de lait . . . . . . . . . . . . . . 30 g Crème liquide . . . . . . . . . . . . . 250 g Trimoline . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Praliné noisette . . . . . . . . . . . . 300 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Stabilisateur à glace . . . . . . . . . . 5 g

Mélanger les éléments liquides dans la casserole. Chauffer à environ 25 °C. Incorporer tous les éléments secs, mélanger intimement. Monter la température progressivement à 85 °C en fouettant continuellement. À 85 °C, mixer au moins 1 minute pour affiner la glace. Éclater les molécules de gras et lisser la glace au maximum. Réserver dans un récipient froid et filmer au contact. Laisser refroidir au moins 3 heures (le faire la veille est idéal). Quand la glace est refroidie, mettre en turbine. Introduire la glace dans une poche avec une douille cannelée (diamètre 15). Déposer un rondin de glace sur un anneau de dacquoise congelée. Faire le décor du Paris Mont-Blanc en pochant de l’extérieur vers l’intérieur. Réserver au congélateur.

Crème à Mont Blanc Pâte de marron . . . . . . . . . . . . 150 g Crème de marron . . . . . . . . . . . 50 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Rhum blanc . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Dans un batteur, équipé d’une feuille, blanchir le mélange pâte et crème de marron et alcool. Incorporer petit à petit le beurre pommade. Laisser le mélange monter et blanchir quelques minutes. Déposer le mélange sur l’anneau garni de glace praliné à la façon spaghetti. Poser le deuxième anneau de dacquoise sur le dessus. Décorer de marrons glacés de Turin, quelques amandes et noisettes torréfiées. Saupoudrer de sucre glace au service. Servir ou réserver au congélateur (dans ce dernier cas, le Paris Mont-Blanc se conserve quelques semaines).

Composition Hazelnut Dacquoise. Praliné ice cream. Mont-Blanc's cream.

Hazelnut Dacquoise Baking time: minutes. Icing sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g Ground hazelnut . . . . . . . . . . . . . . .300 g Egg whites . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g Combine the icing sugar and ground almond together. Whip the egg whites in the kitchen mixer starting with 50g of caster sugar to a soft peaks meringue with the remaining sugar. Delicately fold the powders in the creamy meringue by hand. Pipe into a ring on baking a paper sheet inside two tart rings by Ø 16 and 18mm using a pastry bag fitted with a Ø 15mm plain nozzle. Pre-heat the oven at 200°C. Sprinkle hazelnut and almond nibs on the Dacquoise ring before baking. Bake at 200°C for about 5 minutes and then, lower the temperature at 160°C for the last 15 minutes with the vent open. Once baked, clear on cold trays, allow to cool down and store in the freezer.

Hazelnut Praliné Noisette Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .450 g Milk powder . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g Whipping cream . . . . . . . . . . . . . . .250 g Inverted sugar . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g Hazelnut praliné . . . . . . . . . . . . . . .300 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 g Ice cream stabiliser . . . . . . . . . . . . . .5 g

Combine all the liquid ingredients together in a saucepan. Start to heat and at 25 °C, stir in all the dry ingredients. Mix well and gradually raise the temperature to 85 °C whisking constantly. At 85 °C, mix the ice cream mixture with a hand blender for about 1 minute to thin the texture down as much as possible. This procedure will burst all fat molecules to infinite particles smoothing the ice cream. Clear in a cold container and cling wrap in contact. Allow to chill down for at least 3 hours (better overnight) to mature. Churn the ice cream, put in a pastry bag fitted a Ø 15 mm star nozzle and pipe a ring of ice cream on a frozen Dacquoise ring. Pipe Paris Mont-Blanc's décor flames on the outside and inside edges of the ring. Set aside in the refrigerator.

Mont-Blanc's Cream Chestnut paste . . . . . . . . . . . . . . . .150g Sweetened chestnut . . . . . . . . . . . . .50g Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60g White rum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10g In a kitchen mixer fitted with the paddle attachment, beat the paste and spread of chestnut with the white rum until pale. Gradually add the softened butter. Leave to whip for a couple of minutes. Pipe the chestnut cream on the praliné ice cream fluted ring into spaghetti's or nest like finish. Place the second ring of Dacquoise on top, decorate with Turin's candied chestnuts, and a few toasted almond and hazelnuts. Sprinkle with icing sugar when ready to serve or store in the freezer as this Paris Mont-Blanc will keep for a couple of weeks.

Recette proposée par

Gérard Taurin École Lenôtre

Recipe proposed by Gérard Taurin

École Lenôtre

Photo : Lenôtre

Paris-Brest Paris-Brest Composition Pour trois entremets de 6/8 personnes.

Pâte à choux. Crème praliné. Amandes hachées. Sucre glace.

Recette Pâte à choux Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 g Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . . 8 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 g Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 g Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Tamiser la farine et la verser dans le liquide bouillant en remuant avec la spatule. Dessécher en remuant hors du feu pour obtenir une panade. Transvaser la panade dans un récipient, puis incorporer progressivement au fouet les oeufs préalablement battus. En fonction de la consistance de la pâte, ajouter un peu de lait bouillant.

Crème praliné Crème pâtissière vanille . . . . . . 1 kg Pâte de noisette . . . . . . . . . . . 200 g Praliné amande noisette . . . . . 100 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Crème au beurre vanille . . . . . 125 g Laisser tiédir légèrement la crème pâtissière et la fouetter énergiquement pour la rendre lisse. Incorporer le praliné et la pâte de noisette. Tempérer le beurre et la crème au beurre vanille (à 22 °C) et les incorporer petit à petit au premier mélange. Mélanger énergiquement au fouet. Réserver.

Dressage de la pâte à choux Pour la base :

Beurrer un cercle à tarte de 20 x 2 cm. Avec une poche à douille unie n° 12, réaliser une corolle à l’intérieur des cercles à tarte sans les toucher. Réaliser une nouvelle corolle à côté de la première. Puis faire une troisième et dernière corolle sur les deux premières. Saupoudrer de sucre glace, parsemer d’amandes hachées. Réserver. Pour garnir l’intérieur de la base :

Sur une deuxième plaque, réaliser 3 corolles indépendantes de 19 cm de diamètre chacune. Enfourner dans un four à sole à 180 °C, pendant 30 à 35 min. pour les bases et 25 min. pour les intérieurs. Nb : attention, la pâte ne doit pas trop colorer en surface.

Dès la sortie du four, faire refroidir sur grille.

Finition et montage Avec un couteau à scie, couper la moitié supérieure des couronnes. Réserver. Avec une poche à douille cannelée, garnir la base de crème. Poser la couronne plus petite sur la crème. Réaliser des flammèches régulières sur l’extérieur puis à l’intérieur, de façon à recouvrir la couronne. Réaliser, sur le dessus, une spirale de crème. Pour terminer, poser la grosse couronne sur le dessus. Saupoudrer le Paris-Brest de sucre glace. Réserver au frais.

Composition Recipe made for 3 entremets cakes of 6/8 servings. Choux pastry. Praliné cream. Nibbed almonds. Icing sugar. Choux Pastry Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .220g Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .220g Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8g Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .180 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .220 g Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .220 g Bring the milk, water, butter, salt and sugar to the boil. Sieve the flour and add to the boiling liquid beating with a spatula. Off the heat, dry out the dough and clear into a mixing bowl. Gradually whisk in the beaten eggs and then, according to the texture of the choux pastry, add a little bit of boiling hot milk if necessary. Praliné Cream Vanilla pastry custard . . . . . . . . . .1000 g Hazelnut paste . . . . . . . . . . . . . . . .200 g Almond hazelnut praliné . . . . . . . . .100 g Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g Vanilla butter cream . . . . . . . . . . . .125 g Make the vanilla pastry custard, allow to cool down and whisk it vigorously to smooth the texture. Whisk in the praliné and hazelnut paste. Temper the butter and vanilla butter cream to about 22°C and gradually incorporate to the hazelnut custard. Whisk vigorously and set aside.

Piping of the Choux Pastry For the base: Butter tart rings by Ø 20cm and 2 cm high. Using a pastry bag fitted with a n° 12 plain nozzle, pipe a ring of choux pastry inside and close to the tart ring's edge without touching it. Then, pipe a second ring of choux pastry next to the first one on the inside. Finally, pipe a third ring of choux pastry on top of the first two. Sprinkle with icing sugar and almond nibs. Set aside. Inside fillers: On a second baking tray, pipe 3 rings of choux pastry of Ø 19 cm independent of each other. Bake in a deck oven at 180 °C for about 30 to 35 minutes for the bases and 25 minutes for the inside fillers. Please Note: the crust should not be a very light golden brown colour. Once baked, clear the Paris Brest on wire grids. Finishing and assembly Using a serrated knife, slice off the top half of the Paris Brest. Set aside. Using a pastry bag fitted with a star nozzle, fill the bases with the praliné cream. Place the inside filler rings on the praliné cream and then, pipe décor flames on the outside and inside edges of the inside filler rings making sure to completely cover them. Pipe a spiral of praliné cream on top and cover with the top halves. Sprinkle the Paris Brest with icing sugar and set aside in the refrigerator.

Recette proposée par

Philippe Gobet École Lenôtre, Paris Recipe proposed by Philippe Gobet

École Lenôtre, Paris

Photo : Benoît Auvray

Paris-Brest Paris-Brest Crémeux praliné Crème fleurette . . . . . . . . . . . . 100 g Gélatine feuille . . . . . . . . . . . . . 10 g Praliné amande noisette croquant . . . . . . . . . . 350 g Praliné amande noisette lisse . 350 g Pâte de noisette . . . . . . . . . . . 150 g Sel fin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 g Crème montée . . . . . . . . . . . . . 600 g Porter la crème à ébullition, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le praliné et la pâte de noisette, mélanger, ajouter le sel, la crème fouettée en 2 fois. Débarrasser et réserver au frais 24 h.

Confit Praliné Crème fleurette . . . . . . . . . . . . 160 g Praliné lisse amande noisette . 200 g Pâte de noisette . . . . . . . . . . . . 40 g Faire tiédir la crème, verser sur le praliné et pâte de noisette. Débarrasser et réserver au frais

Pâte à choux Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 g Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g

Craquelin pour pâte à choux Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g Sucre cassonade . . . . . . . . . . . 370 g Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370 g Mélanger tous les ingrédients, étaler finement au laminoir entre 2 feuilles. Utiliser l’emporte-pièce uni, Ø 55. Poser délicatement sur les choux avant cuisson.

Montage Couper le choux en 2, garnir le fond du choux de crémeux praliné, ajouter les amandes caramélisées, faire une couronne de crémeux, au centre ajouter le confit praliné parsemé d’amandes caramélisées, poser le dessus du choux. Saupoudrer de codineige.

Praliné Cremeux

Choux Pastry Craquelin

Whipping cream . . . . . . . . . . .100 g Gelatine sheet . . . . . . . . . . . . . .10 g Almond hazelnut crunchy praliné .350 g Almond hazelnut smooth praliné . .350 g Hazelnut paste . . . . . . . . . . . .150 g Fine salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 g Whipped cream . . . . . . . . . . . .600 g Soak the gelatine in cold water. Bring the cream to the boil and stir in the drained gelatine. Pour over the pralinés and hazelnut paste and stir in the salt. Fold the whipped cream in two batches. Clear and set aside in the refrigerator for 24 h.

Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g Raw cane sugar . . . . . . . . . . . .370 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .370 g Combine all the ingredients together, roll out thinly between 2 baking paper sheets in the dough-sheeter. Set aside in the refrigerator. Cut out in Ø 55 mm disc using a pastry cutter. Delicately place on the choux pastry buns just before baking.

Praliné Confit Whipping cream . . . . . . . . . . .160 g Almond hazelnut smooth praliné . .200 g Hazelnut paste . . . . . . . . . . . . .40 g Warm the cream, pour over the praliné and hazelnut paste and mix with a hand blender. Clear and set aside in the refrigerator.

Assembly Slice off the Paris-Brest's tops to about half high, fill the bottom of the bases with praliné cremeux and sprinkle with caramelised almonds. Pipe a ring of praliné cremeux on top, fill the centre with praliné confit and sprinkle with caramelised almonds. Place the Paris Brest tops back on and sprinkle with snow décor icing sugar.

Choux Pastry Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .10 g Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 g Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . .225 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .280 g Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . .500 g

Recette proposée par

Carl Marletti Pâtisserie Marletti, Paris Recipe proposed by Carl Marletti

Pâtisserie Marletti, Paris

Photo : Benoît Auvray

Paris-Brest Paris-Brest Pâte à choux

Crème praliné Paris Brest

Choux Pastry

Lait. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 litre Beurre doux Vermeil . . . . . . . . 500 g Farine verte . . . . . . . . . . . . . . 500 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 20 g Sel de Guérande . . . . . . . . . . . . 15 g Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Cuire le lait, le beurre, le sel et le sucre. Puis dessécher avec la farine. Faire refroidir au batteur en deuxième puis incorporer les œufs. Dresser sur silpat et cuire au four à sol à 190 °C mi-cuisson clé ouverte.

Crème pâtissière . . . . . . . . . . . 500 g Beurre doux . . . . . . . . . . . . . . 200 g Praliné amandes noisettes . . . 150 g Pâte de noisettes. . . . . . . . . . . . 50 g Faire monter le beurre et la crème pâtissière puis incorporer le praliné et la pâte de noisettes.

Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1000 g Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .20 g Salt flower . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g Whole eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 Bring the milk, butter, salt and sugar to the boil. Add the sieved flour and dry out beating the dough vigorously. Cool down in a kitchen mixer fitted with the paddle attachment on medium speed and then, add the eggs one by one. Pipe on silicone mats and bake in a deck oven at 190 °C opening the vent at mid-baking.

Montage Couper en deux la couronne puis dresser à la douille cannelée la crème. Reposer le couvercle, dresser puis mettre du sucre glace.

Paris Brest's Praliné Cream Pastry custard . . . . . . . . . . . . .500 g Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200 g Almond hazelnut praliné . . . . .150 g Hazelnut paste . . . . . . . . . . . . .50 g Whip the butter and pastry custard together and add the praliné and hazelnut paste.

Assembly Slice off the Paris-Brest's tops to about half high and pipe the praliné mousseline using a pastry bag fitted with a star nozzle. Place the tops back on and sprinkle with icing sugar.

Recette proposée par

Franck Daubos Pâtisserie Daubos, Versailles Recipe proposed by Franck Daubos

Pâtisserie Daubos, Versailles

Photo : A.N.F.P.

Paris-Brest Paris-Brest Paris-Brest de 8 personnes.

Pâte à choux Liquide (eau) . . . . . . . . . . . . . . 250 g Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 g Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 g Sucre . . . . . . . . . . . . . . 4 g facultatif Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 g Œuf 4 à 5 . . . . . . . . . . . 200 à 250 g Mettre dans une casserole eau, beurre, sel (sucre). Mettre à chauffer. Une fois le mélange bouillant, verser la farine tamisée hors du feu. Remettre le mélange eau sel beurre et farine et le dessécher afin d’avoir une pâte lisse et sans grumeau. Cette opération a pour but de cuire l’amidon. Le mélange doit se détacher de la spatule et de la casserole. Pour incorporer les œufs il faut changer de récipient, afin de ne pas les cuire. Les mettre un par un (et hors du feu) jusqu'à obtention d’une pâte ni trop molle ni trop dure : lorsque l’on met la spatule dans la pâte, et qu’on la retire en la mettant à la verticale, il se forme une pointe qui s’affaisse à peine. Dressage : en couronne, 2 côte à côte puis une trois sur les deux premières, en cercle beurré, sur plaque légèrement beurrée plus une couronne pour garniture, dorer à l’œuf et rayer à la fourchette, puis saupoudrer d’amandes effilées.

Cuisson La pâte à choux doit toujours être cuite à four assez chaud. Ne pas laisser trop de buée dans le four.

Crème mousseline Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 g Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 unités Poudre à crème . . . . . . . . . . . . 40 g

Beurre 82.5 g + 82.5 g = . . . . 165 g Praliné . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 g (Attention au praliné qui est composé de 50 % de sucre).

Progression pour la crème mousseline 1) Mettre le lait à bouillir avec une partie du sucre et le praliné. 2) Dans un cul de poule mettre le reste du sucre, la poudre à crème, mélanger et ajouter les œufs. 3) Faire blanchir l’ensemble. 4) Dès que le lait a bouilli, le verser sur le mélange blanchi (sucre, poudre à crème et œufs). 5) Remettre à bouillir au moins trois minutes. Incorporer aussitôt 82.5 g de beurre, mélanger et débarrasser, filmer et réserver au frais pour refroidissement. 6) Au batteur mettre la crème refroidie et faire monter en incorporant le reste du beurre 82.5 g, bien faire monter.

Montage du Paris-Brest 1) Une fois parfaitement froid, découper le dessus au 4/5 de sa hauteur à l’aide d’un couteau scie. 2) Garnir le fond de crème mousseline puis insérer la couronne de pâte à choux non garni. 3) Masquer celle-ci, puis dresser des larmes de crème mousseline sur son pourtour. 4) Pour finir, dresser une couronne de crème mousseline sur le dessus. 5) Saupoudrer le dessus du ParisBrest de sucre glace, puis poser celui-ci sur la base. 6) Glisser le Paris-Brest sur carton or et le stocker au froid avant dégustation.

Paris-Brest 8 servings

Choux Pastry Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 g Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 g Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 g Caster sugar . . . . . . . .4 g (optional) Flour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150 g Whole eggs . . . . . .4/5 (200 to 250 g) Combine together the water, butter, salt and eventually the sugar, in a saucepan. Bring to the boil. Once the liquid is boiling, stir in the sieved flour off the heat and then, beat vigorously over high heat in order to get a smooth and lumps free texture while drying out the dough to cook the starch within. The dough should come off the spatula and the saucepan's sides. Before incorporating the eggs, clear the dough in a cold mixing bowl as it would cook the eggs. Stir in the whole eggs one by one (and off the heat) until a stiff but soft enough choux pastry's texture is reached meaning that when the spatula is pulled up of the choux pastry, a barely sagging V shape is formed at the tip of the spatula. Pipe the choux pastry inside a buttered tart ring's edge in a large crown shape composed of two rings piped next to each other with a third one piped on top sitting in between. Pipe a single ring of choux pastry independently of the crown as it will be used as inside filler. Egg wash, cross with a fork and sprinkle with flaked almonds.

Baking The choux pastry must always be baked in a hot enough oven and without letting too much steam accumulate in the chamber.

Mousseline Cream Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .330 g Caster sugar . . . . . . . . . . . . . . .60 g

Whole eggs . . . . . . . . . . . . .2 pieces Custard powder . . . . . . . . . . . . .40 g Butter 82.5 g x 2 = . . . . . . . . .165 g Praliné 50 % . . . . . . . . . . . . . . .85 g (Remember that praliné is composed of 50 % sugar).

Mousseline Cream Process 1) Bring the milk to the boil with half of the caster sugar and the praliné. 2) In a mixing bowl, mix the second half of the caster sugar with the custard powder and then, stir in the eggs. 3) Whip until the mixture is pale and fluffy. 4) As soon as the milk boils, pour it in the blanched eggs mixture and mix well. 5) Cook the custard to the boil for about 3 min. and then, whisk in the first half of butter. Clear in a container, cling wrap in contact and set aside in the refrigerator to cool down. 6) Once the custard is chilled and cold, whip in a kitchen mixer fitted with the whisk attachment gradually incorporating the second half of butter. Whip well.

Paris-Brest assembly 1) Take the cold choux pastry crown and slice off the top to 4/5 high using a serrated knife. 2) Fill the base with praliné mousseline cream and insert the inside filler ring in. 3) Mask it with praliné mousseline cream and pipe décor flames on the outside and inside edges. 4) Then, pipe a spiral of praliné mousseline cream on top. 5) Sprinkle the Paris Brest's top with icing sugar and delicately place it on the filled base. 6) Slide the Paris Brest on a cake cardboard and store in the refrigerator.

Recette proposée par

A.N.F.P. Association Nationale des Formateurs en Pâtisserie

Recipe proposed by A.N.F.P.

Pastry Chef-Teacher's National Association

Photo : B.C.

Paris-Brest Exotique Exotic Paris-Brest Recette pour environ 10 Paris-Brest.

Crème d’ananas

Composition

Pulpe d’ananas . . . . . . . . . . . . 600 g Jaunes d’œufs . . . . . . . . . . . . . 100 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . 100 g Poudre à crème. . . . . . . . . . . . . 60 g Masse gélatine . . . . . . . . . . . . . 25 g Crème fouettée . . . . . . . . . . . . 300 g Porter à ébullition la pulpe d’ananas, verser une partie sur le mélange blanchi jaunes d’œufs, sucre semoule et poudre à crème. Cuire le tout sur le feu pendant 2 minutes. Refroidir rapidement, puis ajouter la masse gélatine fondue et enfin la crème fouettée. Réserver pour le dressage.

Pâte à choux, crème ananas, crème chantilly.

La pâte à choux Lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 g Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Sucre semoule. . . . . . . . . . . . . . 20 g Beurre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 g Farine type 55. . . . . . . . . . . . . 275 g Œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Faire bouillir le lait, l'eau, le sel, le sucre semoule, le beurre, hors du feu incorporer la farine tamisée et remettre le tout sur le feu et dessécher en remuant à la spatule. Dès que la pâte se détache du récipient, transvider la masse dans la cuve du mélangeur. Ne pas trop travailler la pâte à choux. Ajouter les œufs qui ont été brisés au fouet (ainsi ils s'incorporent beaucoup mieux à la masse) Les 3/4 des œufs sont incorporés en une seule fois, le reste ensuite. Si la pâte est trop ferme, ajouter un peu de lait chaud, environ 60 g pour cette recette pour la mise au point. La pâte fait un beau ruban, elle doit être ni trop douce, ni trop ferme. Dresser à la poche à douille des formes de Paris Brest, et parsemer le dessus des amandes hachées. Cuire dans un four à sole à 200°C… Sachez que dans un four trop chaud, la pâte à choux développe, mais elle craque, par contre, dans un four à la température indiquée ci-dessus, la pâte à choux développe lentement, reste lisse et souple. Dès l'enfournement, la buée est fermée pour favoriser le développement. Aussitôt que celui-ci est constaté, laisser la buée s'échapper car elle occasionne aussi un craquement de la pâte à choux.

Ananas coupés en Salpicon Couper en petit cubes de ½ cm de coté environ 300 g d’ananas.

Crème chantilly Crème fleurette . . . . . . . . . . . . 400 g Sucre cassonade . . . . . . . . . . . . 40 g Mélanger la crème fleurette et le sucre cassonade, et monter au batteur au fouet.

Montage Couper les Paris-Brest en deux, dresser la crème d’ananas à la poche à douille cannelée et parsemer de petits cubes d’ananas en salpicon et placer le tout au réfrigérateur à 5 °C, pendant 15 minutes. Dresser sur les rosaces de crème d’ananas à la poche à douille cannelée la crème chantilly. Et refermer avec le couvercle de pâte à choux.

Finition Saupoudrer légèrement les ParisBrest de sucre glace neige décor.

Recipe made for about 10 Paris-Brest.

Composition Choux pastry, pineapple cream, Chantilly cream.

Choux Pastry Milk 250 g ; Water 250 g ; Salt 10 g ; Caster sugar 20 g ; Butter 225 g ; Flour T55 275 g ; Whole eggs 500 g. Bring the milk, water, butter salt, and caster sugar to the boil. Off the heat, stir in the sieved flour, put back on high heat and dry out the dough beating vigorously with a spatula. When the dough comes off the sides of the saucepan, clear it in the mixing bowl of a kitchen mixer fitted with the paddle attachment. Do not overwork the dough. Beat the eggs with a whisk so they can blend better into the choux pastry. Pour ¾ of the eggs in one go adding the remaining ¼ afterwards. If the choux pastry is too stiff, add a little bit of boiling hot milk if necessary, which is about 60 g for this recipe. The choux pastry makes a nice ribbon when pulled out as it should be not too smooth nor too stiff. Pipe the choux pastry in Paris Brest shapes using a pastry bag and sprinkle nibbed almonds on top. Bake in a deck oven at 200°C. Please note that if the oven is too hot, the choux pastry will rise and crackle at the same time but on the other hand, if the temperature indicated above is respected, the choux pastry will slowly rise and stay smooth and supple. When put in the oven, the vent is closed to encourage the choux pastry's rising. As soon as too much steam has accumulated in the chamber, pull the vent open to release the steam out as it makes the choux pastry crackles.

Pineapple Cream Pineapple pulp 600 g; Egg yolks 100 g; Caster sugar 100 g; Custard powder 60 g; Gelatine mass 25 g; (Gelatine powder 4 g + 21 g cold water); Whipped cream 300 g. Bring the pineapple pulp to the boil. Mix the egg yolks with the caster sugar until pale and stir in the custard powder. Combine the two mixtures together and cook to the boil for about 2 min. Stir in the melted gelatine mass and chill down quickly. Delicately fold in the whipped cream and set aside for later piping.

Pineapple' Salpicon Cubes Dice about 300 g of fresh pineapple into 5 mm a side cubes.

Chantilly Cream Whipping cream 400 g ; Raw cane sugar 40 g. Mix the raw cane sugar in the cream and whip to Chantilly cream texture in a kitchen mixer fitted with the whisk attachment.

Assembly Slice off the Paris-Brest's tops to about half high. Pipe the pineapple cream in the bases using a pastry bag fitted with a star nozzle. Sprinkle the pineapple' Salpicon cubes over the cream and place the bases in the refrigerator at 5°C to set for about 15 min. Pipe rosettes of Chantilly cream on the pineapple cream using a pastry bag fitted with a star nozzle. Delicately place the tops back on and set the Paris Brest aside in the refrigerator.

Finishing Lightly sprinkle the Paris Brest with snow décor icing sugar. Recette proposée par

Jean-Michel Perruchon Bellouet Conseil Recipe proposed by Jean-Michel Perruchon

Bellouet Conseil

Recette Fournisseurs

Paris-Brest Recette pour environ 20 Paris-Brest.

Composition Pâte à choux cacao Mycryo™. Crème mousseline Praliné Héritage. Croustillant Favorites amandes.

Pâte à Choux Cacao Bouillir :

Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . . 220 g Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 g Sel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 g Beurre de Cacao Mycryo™ . . . 175 g Ajouter :

Farine type 55. . . . . . . . . . . . . 165 g Poudre de cacao Extra Brute . . 15 g Bien dessécher le produit. Détendre la pâte à choux avec : Œufs entiers . . . . . . . . . . . . . . 300 g Cuisson : 15 à 20 minutes sur plaque double, température à 180 °C four ventilé.

Croustillant Praliné Héritage

Crème mousseline Praliné Héritage

Chauffer à 40 °C :

Faire une crème pâtissière avec :

Chocolat de couverture au lait Lactée Barry . . . . . . . . . . . . . . 160 g

Lait entier . . . . . . . . . . . . . . . . 375 g Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 g Jaunes d’œufs . . . . . . . . . . . . . . 40 g Poudre à crème. . . . . . . . . . . . . 40 g

Ajouter :

Pâte de Noisettes . . . . . . . . . . . 90 g Praliné Héritage . . . . . . . . . . . . 90 g Pailleté Feuilletine™ pur beurre. 60 g

Montage Garnir la pâte à choux cacao avec 25 g de croustillant Praliné Héritage et ajouter 45 g de crème mousseline praliné.

Ajouter après cuisson :

Beurre frais. . . . . . . . . . . . . . . . 80 g Laisser refroidir. Mettre au batteur l’appareil. Et ajouter :

Beurre pommade. . . . . . . . . . . 110 g Praliné Héritage . . . . . . . . . . . 225 g Bien monter l’appareil au fouet.

Recette proposée par

Cacao Barry