2014 jdp 392 janvier by Jose Luis Cardenas Duran

LE JOURNAL

PATISSIER

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 janvier - 20 février 2014 • 37e année • 8 €

CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

actualité P.6 à 10

dossier P.14 à 22

recettes P.37 à 57

rePortaGe P.70 à 73

l’actu des euroPain- sPécial tendance Maisons intersuc st valentin cake desiGn 392

CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL

PATISSIER 1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 janvier - 20 février 2014 • 37e année • 8 €

ACTUALITÉS

6 L’ACTU DES MAISONS

6-10 12 24-25

Actualité des maisons Sébastien Brocard dans l’Ain De tout, un peu

ARTISTIQUE

26 27 28 30-31

14 15 16-22

EUROPAIN INTERSUC

SPÉCIAL SAINT VALENTIN

Léandre Vivier Dessert d’hiver Concours 2014

DOSSIER SPÉCIAL

37 RECETTES

Trophée Criollo

Europain-Intersuc 2014, c’est déjà demain 4e Mondial des arts sucrés Sur les stands d’Europain-Intersuc

SPÉCIAL SAINT VALENTIN

38 55

Les recettes de nos chefs Les recettes de nos fournisseurs

32-36 38-54 55-57 58-61

La saint Valentin des maisons Recettes de nos chefs Recettes de nos fournisseurs La saint Valentin des fournisseurs

À LA CARTE

62-64 70-73 74 78-79

À LA CARTE

À la carte - Pierre Gagnaire Reportage - Le cake design Zoom sur… Silikomart professional Russie - Laurent Moreno

PRATIQUE

PIERRE GAGNAIRE

66-68 69 75-77

RUSSIE

LAURENT MORENO

80-81 82-83 84 86 88

Technologie du chocolat : optimisation des ganaches En direct des fournisseurs Technologie de la glace : les glaces alcool et liqueur Bibliothèque CTMP : fabrication artisanale des pâtes à tartiner Sucre artistique : orange mécanique Petites annonces classées Dernière : pièce de Sébastien Montjardet, lauréat du trophée Gilbert Ponée 2013.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

À PROPOS

À peine le temps de célébrer la nouvelle année que l’Épiphanie était déjà là. Et voici la saint Valentin qui s’approche à grands pas ! Les maisons ont affûté leurs cœurs et nos chefs ont multiplié les idées gourmandes dans les recettes centrales qui fleurent bon fruits rouges et exotiques, bergamote ou jasmin, cassis et chocolat ou gianduja et citron. Les fournisseurs ne manquent pas d’idées non plus pour la fête des amoureux qui tombe un vendredi. Trois semaines plus tard, il vous faut préparer votre visite au salon Europain & Intersuc. Début mars, près de 800 exposants sur 68 000 m² avec cinq jours de salon et cinq jours de concours. À travers nos pages sur le salon, vous en saurez plus sur le très attendu Mondial des arts sucrés, ainsi que sur les animations et les nouveautés qui vous attendent du 8 au 12 mars à Paris-Nord-Villepinte. Dans ce numéro, nous vous proposons l’aventure de Sébastien Brocard, pâtissier dans l’Ain, qui vient d’investir dans un laboratoire de 600 m² pour préparer les dix années à venir. Laurent Moreno qui conseille neuf restaurants et cinq pâtisseries à Moscou et St-Pétersbourg. Et la rubrique À la Carte vous fera découvrir les desserts 3 étoiles de Sébastien Vauxion, chef pâtissier du restaurant Pierre Gagnaire. Pour mieux suivre les tendances, nous faisons un zoom sur le cake design, une tendance qui monte, qui monte… Et, plus pratique encore, le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie (CTMP) vous donne les principales clés pour vous lancer dans la fabrication et la vente de pâtes à tartiner artisanales, en misant sur la provenance et la noblesse. Business, santé, amour : toute l’équipe se joint à moi pour vous souhaiter le meilleur ! Franck Lacroix

Rédacteur en chef

Chers collègues et amis, je vous adresse tous mes vœux de bonheur, de santé et de prospérité dans vos affaires, et j’espère que vos fêtes de Noël, du Nouvel An et de l’Épiphanie se sont bien passées. Mes premières remontées d’information sont assez encourageantes. Ces fêtes, sans être exceptionnelles, resteront bonnes dans leur ensemble. Nous savons tous l’importance financière de fêtes réussies, à savoir une certaine lisibilité pour les mois suivants et la tranquillité d’esprit qui va avec…

Frédéric Lescieux Président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers, Traiteurs de France

Mon premier éditorial de l’année se doit d’être résolument optimiste et je dois vous parler d’avenir. Les Assises de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers qui se dérouleront les 3 et 4 février à CannesMandelieu, seront le lieu idéal pour vous en parler et je souhaite de tout cœur vous y retrouver nombreux, pour y échanger nos expériences et en repartir plus déterminés que jamais. Au plaisir de vous y voir. Et encore, bonne année 2014 !

Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de France 31, rue Marius-Aufan • 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX Téléphone : 01 40 89 96 70 • Fax : 01 40 89 96 71 contact@confederationdelapatisserie.com

N’oubliez pas ! Hôtel Pullman de Cannes-Mandelieu, les 3 et 4 février 2014

Nice, Palais des expositions, du 2 au 5 février

Assises 2014 de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers et 54es Journées de la formation du Centre Féminin de la Pâtisserie, sur le thème : « la pâtisserie de demain ». Atelier 1 : Nutri Info, nutrition et allergènes avec Gilles Bertheau ; Atelier 2 : Enrubannage en confiserie ; Atelier 3 : Intuitions gourmandes avec Jérôme De Oliveira, champion du monde ; Atelier 4 : Déclinaisons apéritives avec Éric Bergon ; Atelier 5 : Mettre en valeur ses gâteaux grâce à la photographie avec Marc Loyon ; Atelier 6 : Atelier décoration événementielle avec Chrystèle Biree. Atelier 7 : Les mots qui font vendre avec Djamel Berbachi ; Atelier 8 : L’art d’être patron et d’intégrer la jeune génération avec Philippe Renneville. Atelier 9 : Comment fixer ses prix sans commettre d’impair, avec Jacques Finck. Information & inscription : Agnès Peubrier, Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers : 01 40 89 96 70 Christine Porquet, Centre Féminin de la Pâtisserie : 02 48 54 24 47

France, dimanche 2 mars C‘est la fête des grands-mères, vous aussi vous pouvez suivre la tendance et stopper les clichés des seniors « fatigués et mots fléchés »….

France, du 15 au 30 mars La 5e Quinzaine des éclairs.

Paris-Nord-Villepinte, du 8 au 12 mars EUROPAIN & INTERSUC sur 68 000 m² au Palais des expositions de Paris-Nord-Villepinte, au programme des concours : le Mondial des arts sucrés (16 pays en lice), les Masters de la boulangerie (24 candidats), la coupe de France des écoles. Site : www.europain.com

Paris Espace Champerret, les 14 et 15 mai Kasher Expo, info : www.kasher-expo-paris.com

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

Salons du chocolat et gourmandises, Professionnel et grand public, les prochains rendez-vous • Metz : du 13 au 16 février • Amiens : du 14 au 16 mars • Saint-Étienne : du 4 au 6 avril • Roanne : du 17 au 19 octobre • Clermont-Ferrand : du 31 octobre au 2 novembre • Vannes : du 8 au 11 novembre Contact : Stéphane HENRIO Tél. : 06 79 25 70 10 stephane.henrio@gl-events.fr www.chocolat-gourmandises.com

AGECOTEL 2014, salon professionnel de l’hôtellerie et de la restauration dans le grand Sud avec, entre autres, le trophée des Délices de la Méditerranéen, présidé par Yves Thuriès, le mercredi 5 février sur le thème de la clémentine et du chocolat.

Toulouse, parc des expositions, du 9 au 12 février SMAHRT 2014, 3e édition du Salon des métiers de l’alimentation et de l’hôtellerie restauration avec notamment, les 9 et 10 février, les concours Chocolat, Sucre, Glace et Dessert à l’assiette du Festival d’Occitanie organisé par l’Association des maîtres pâtissiers de Midi-Pyrénées. E-mail : fl.chocolatier@orange.fr

Salon du chocolat, les prochains rendez-vous Éditions françaises • Marseille, du 28 février au 2 mars 2014 – 5e édition • Nantes, du 14 au 16 mars 2014 – 2e édition • Toulouse, du 21 au 23 mars 2014 – 1re édition • Lyon, en novembre 2014 – 4e édition • Paris, du 29 octobre au 2 novembre 2014 – 20e anniversaire Rendez-vous internationaux • Brésil 2014 – 2e édition • États-Unis, New York, en 2014 –16e édition • Corée, Séoul, du 16 au 19 janvier 2014 – 2e édition • Japon, Tokyo, Kyoto, Nagoya, Osaka, Sapporo, Sendai, Fukuoka, du 22 au 27 janvier 2014 – 12e édition • Belgique, Bruxelles, du 7 au 9 février 2014 – 1re édition • Suisse, Zurich, du 4 au 6 avril 2014 – 3e édition • Pérou, Lima, juillet 2014 - 1re édition • Royaume-Uni, Londres, en 2014 – 2e édition • En préparation en 2014 : Shanghai (2e édition) Toutes les informations sur : www.salon-du-chocolat.com

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

ACTUALITÉ DES MAISONS

Prunier

Hôtel Le Burgundy

Prunier, connu pour produire son propre caviar, a lancé le Macaron caviar Prunier en décembre. Deux coques à base d’amande pour une touche de douceur avec, au cœur, le caviar Prunier Tradition aux notes iodées, salées fleur de sel et poivrées sarawak, qui est accompagné d’une crème fraîche épaisse. 8 pièces 59 €, ou 8 € la pièce.

Après la bûche signature, l’hôtel Burgundy Paris présente sa galette signature qui prend la forme d’une fleur composée de 6 petites galettes hexagonales, facilement détachables, malin ! Le chef pâtissier Stéphane Tranchet a revisité différentes saveurs en déclinant la crème d’amande dans sa galette : • crème d’amande nature ; • crème d’amande, pépites de chocolat, zestes d’orange ; • crème d’amande, poire et érable. La fève, version en céramique du B, se cache par ailleurs dans l’une des six petites galettes. Galette en édition limitée pour 6 personnes – 36 €.

Café de la Paix La galette des Rois 2014, imaginée par le chef pâtissier Dominique Costa, est en couronne et son cœur dissimule un mélange audacieux qui réveille les souvenirs d’enfance, crème d’amande frangipane, parsemée d’éclats de chocolat et caramel, façon « Barre de Lion », fourrée d’un perlé d’orange. Sa fève est une plaque de rue parisienne au nom du célèbre Café de la Paix. Galette pour 8 personnes : 43 €.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

Hôtel Saint-James-Paris À deux pas de l’Arc de Triomphe et de l’avenue Victor-Hugo, le jeune chef pâtissier Mathias Alet a rejoint la brigade de Virginie Basselot à la fin de l’été et signe la carte sucrée avec 5 desserts : trois créations autour des fruits de saison, une au café et une au chocolat. Chacune se veut gourmande, tout en restant légère. En plus des gourmandises de la carte, Mathias Alet garnit chaque jour le nouveau chariot à pâtisseries, lesquelles sont proposées à la carte du bar, le soir. Ici, il confectionne les grands classiques : millefeuilles, éclairs, religieuses, babas

au rhum, tartes aux fruits. Ci-dessus, en photo, le Café moka d’Éthiopie en crème légère, fines feuilles de chocolat Dulcey, crème glacée à la fève tonka. Âgé de 30 ans, cet Aveyronnais a fait son apprentissage à Rodez au restaurant Goûts et Couleurs, 1 macaron, puis a travaillé en saisons, notamment au Château Saint-Martin (Relais & Châteaux, 2 macarons). Durant deux ans, il a occupé le poste de sous-chef au Pavillon Ledoyen, où il a imaginé ses premières créations originales, avant de rejoindre Virginie Basselot au Saint-James-Paris,

pour pouvoir élaborer des desserts plus gastronomiques et avancer dans son processus créatif entre le chocolat sous toutes ses formes, les fruits frais – et particulièrement les fruits d’été pour leurs couleurs, lui qui est très attaché à l’aspect visuel de ses desserts –, les glaces et les sorbets pour lesquels il a des recettes personnelles et souhaite faire découvrir des saveurs, des associations surprenantes comme mûre/kumquat, figue/coriandre.

Hôtel Westin Paris-Vendôme Nouvelle tendance, le chef de cuisine Gilles Rasteau cuisine les légumes de la mer tels que kombu, spiruline, salicorne, wakamé, shizo. Et, pour la version sucrée, une panacotta caramel beurre salé aux algues ou encore une boisson chaude légère et délicieuse, concentrée en vitamines et antioxydants : le chocolat-spiruline.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

Le kouglof en vedette Gourmandes et amies depuis plus de vingt ans, Vanessa Dawe et Brigitte Kittel se sont rencontrées en Suisse. La première est diplômée de l’école hôtelière de Lausanne et s’est spécialisée dans les domaines de la vente et des relations publiques. La seconde, Brigitte, est alsacienne et diplômée de l’école hôtelière d’Illkirch dans les domaines de la gestion et de la vente. Toutes deux ont décidé de se lancer dans l’aventure du kouglof revisité. Ce kouglof, d’un diamètre d’environ 3 cm, permet de redécouvrir cette spécialité symbole d’une Alsace traditionnelle et conviviale. Produit raffiné, reflet de l’art de vivre à la française, Le kouglof suivra la mode et les saisons, en version sucrée et en version salée. C’est Sophie Laugel, la jeune chef pâtissière qui tient boutique à Hochefelden, qui a signé la première collection automne-hiver très féminine. On trouve ainsi le Classic 1 (la version originale), le Pistache & Griotte 2 , Agrumes 3 , Épices chaudes 4 , Chocolat 5 . Pour la petite histoire, il existe plusieurs versions de l’origine du kouglof. L’une d’entre elles affirme que la brioche alsacienne serait originaire de Bethléem. Un roi mage, en sortant de la crèche, y aurait oublié son chapeau, un turban en fil d’or serti de diamants en forme d’amande. À son retour de croisade, ce couvre-chef se serait retrouvé chez un pâtissier strasbourgeois, qui s’en serait servi comme moule. Ainsi serait né le « Kugelhopf », qui signifie « turban » en alsacien. Une autre histoire attribuerait l’arrivée du kouglof en France à Marie-Antoinette, qui aurait importé ce gâteau alors populaire à la cour d’Autriche.

Des Gâteaux et du Pain Nouvel espace au 89 rue du Bac pour Claire Damon et David Granger. Avec ce second lieu, ils disposent ainsi d’un écrin pour les gâteaux et les pains qu’ils créent et cuisinent chaque jour. Résultat, un dégradé subtil et lumineux comme un sfumato en peinture, un mur de glaces pour réfléchir ces mille couleurs offertes aux regards par les croûtes des pains et la vivacité des gâteaux, du noir toujours du noir, de la lumière et du raffinement. Comme la boutique d’origine du boulevard Pasteur à Paris, il s’agit d’un lieu différent, ni une pâtisserie ni une boulangerie traditionnelle. Une boutique atypique, un écrin dans lequel se promener et s’approcher des pains aux croûtes dorées, des gâteaux aux textures soyeuses et veloutées et aux couleurs vives. Le noir joue le rôle de révélateur des couleurs, des sensations, des émotions. Matières nobles, lignes strictes, atmosphère concentrée, luminosité du noir. Peu de sucre, peu de farine, peu ou pas d’œuf, les gâteaux de Claire Damon s’appuient sur des accords personnels et une maîtrise technique, et s’inscrivent dans sa quête de l’essentiel. Après Fauchon où elle a travaillé avec Pierre Hermé pendant trois ans, deux années chez Ladurée lui permettront de se perfectionner, avant qu’elle ne rejoigne les brigades du Bristol puis du Plaza Athénée aux côtés de Christophe Michalak qui la considère comme sa nièce. Natif de la Loire, David Granger aime à jouer sur les fermentations d’un levain naturel pour un pain aux croûtes dorées, fauves et diablement lumineuses dans ce tout nouvel écrin noir.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

Meert

Les Sucreries de Mélodie

La célèbre maison Meert a imaginé une gaufre aux marrons d’Aubenas. Du marron confit et de la crème de marrons relevés d’une pointe de rhum donnent à la célèbre gaufre un délicat parfum hivernal pour mieux affronter les frimas (6 gaufres, 16,50 €) . Une gaufre qui s’ajoute ainsi à la gamme comprenant : spéculoos, pistache & griottes, rhum & raisins, praliné & riz soufflé, vanille miniformat, vanille de Madagascar.

La chef pâtissière Mélodie Asseraf, fondatrice des « Sucreries de Mélodie » a proposé à Philippine Richard, la créatrice de la boutique « Un amour d’épicerie » de créer une recette professionnelle pour sa marque déposée « Mon kit cookies ». Le kit se présente en forme de bouteille de lait. Avec une jolie étiquette élaborée par Mélodie. Elle contient tous les ingrédients nécessaires à l’élaboration de cette gourmandise pure : flocons d’avoine, farine, sucre vergeoise, cœurs en chocolat, éléments de décoration... Le mode de préparation et le temps de cuisson sont indiqués clairement sur le flacon. Il suffit d’ajouter 1 œuf et 75 grammes de beurre à la préparation, pour réaliser 15 à 20 délicieux cookies. 13,90 € dans les boutiques des deux protagonistes.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

Lenôtre Pour l’Épiphanie 2014, Air France et Lenôtre s’associent pour célébrer les 80 ans de la compagnie aérienne avec la galette « Paris-Jakarta-Lima ». Départ de Paris et premier vol en direction de Jakarta avec un feuilletage délicat et caramélisé renfermant un baba au sirop d’orange à la liqueur Grand Marnier® et poivre de cubèbe. Une escale indonésienne aux notes fraîches et fruitées, avec sa fine couche de compotée d’oranges et de tranches d’oranges macérées au sirop. Et parce que l’expédition gourmande ne peut s’arrêter là, atterrissage en douceur à Lima pour découvrir une sauce

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

ganache onctueuse au chocolat noir intense Alto el sol du Pérou. Clin d’œil aérien, Guy Krenzer et son équipe ont tracé sur la galette des rois le dessin du mouvement circulaire d’un réacteur. Et les 7 fèves en édition limitée retracent l’histoire de la compagnie nationale au travers de ces modèles de légende, de la Caravelle à l’A380, et d’autres emblèmes comme ses célèbres affiches publicitaires ou l’hippocampe ailé, le logo historique d’Air France. Galette Air France pour 8/10 personnes – Prix : 59 €. Coffret de 7 fèves en édition limitée – Prix : 39 €.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

SÉBASTIEN BROCARD DANS L’AIN Installés depuis 2001 à Saint-Genis-Pouilly dans l’Ain, Sébastien et Karine Brocard ont ouvert une deuxième boutique à Divonne-les-Bains en 2006. Le développement commercial passe par un récent investissement dans L’Atelier, vaste laboratoire pour la pâtisserie, la chocolaterie et les cours de dessert. Par Christel Reynaud

« J’ai investi dans ce laboratoire de 600 m2 pour améliorer le confort de travail de l’équipe, faire face au développement de l’activité et préparer les dix années à venir », affirme Sébastien Brocard. L’Atelier est situé dans un ancien garage à Thoiry et remplace le laboratoire de 150 m2 de Saint-Genis-Pouilly. Le rezde-chaussée accueille le stockage des matières premières et le laboratoire pâtisserie. À l’étage, ont été aménagés les bureaux administratifs, les vestiaires, le laboratoire chocolat et un espace pour les cours de dessert, destinés aux adultes et enfants. L’architecte Michel Fouquet a réalisé la conception de L’Atelier, pour lequel Sébastien Brocard a investi 200 000 € (achat des murs), 480 000 € (aménagement et isolation du bâtiment) et 50 000 € (équipements froid). « Nous avons obtenu deux emprunts bancaires, sans apport personnel, parce que nous avons fait nos preuves depuis une dizaine d’années », souligne le professionnel, champion de France du Dessert et membre des Relais Desserts, depuis 2009.

Un management participatif « L’activité commerciale avait tendance à stagner en 2007 et, grâce à la dynamique impulsée par Relais Desserts, elle est bien repartie en 2009. Depuis lors, le chiffre d’affaires est en progression de 10 à 12 % par an. Il est réalisé à 60 % grâce à la pâtisserie, à 30 % avec la chocolaterie et le reste avec la viennoiserie et le pain », précise Sébastien Brocard qui s’investit dans un management participatif : « Chaque semaine, je réunis l’équipe de quinze personnes. Chacun est vraiment impliqué dans la marche de l’entreprise et apporte des idées, lors de l’élaboration des produits et des tests. » Depuis son entrée chez Relais Desserts, Sébastien Brocard se focalise non seulement sur le produit, mais aussi sur un packaging personnalisé, ce qui lui permet de booster l’activité.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

Zoom sur trois « best of » Les trois meilleures ventes concernent le dernier produit mis au point, ainsi que l’entremets « Helvétie » (mousse chocolat soufflée pur Madagascar, meringue, crème de la région de Gruyère) et le macaron « Fragilité » (crème fouettée aux pétales de rose, cœur de framboise, biscuit macaron rose). Côté chocolaterie, Sébastien Brocard propose trente variétés de bonbon. « Pour l’intérieur, je travaille uniquement avec des chocolats de pure origine. Pour l’enrobage des chocolats noirs, j’utilise du Venezuela 70 % de cacao et, pour les chocolats au lait, du Madagascar 43 % de cacao. »

Saint Valentin, toujours des nouveautés Pour la saint Valentin, il commercialisera une sphère en chocolat noir « Maboule de toi », posée sur des bâtonnets de meringue et comportant une compotée de fraise et une pointe de vinaigre balsamique, une crème légère vanille et un biscuit de Savoie. La clientèle trouvera aussi « Intense Passion », élaboré par Éric Foret, chef de production : deux petites sphères avec des pailles, dans l’esprit d’un cocktail, composées d’une mousse chocolat-caramel et d’un coulis passion au poivre de Sichuan. Quant à Vincent Sardain (BTM Pâtissier), il a imaginé une pièce en forme de cube, composée d’une mousse mascarpone citron vert-basilic, d’un insert fraise-cannelle et d’un streusel. Il y aura également le coffret de quatre chocolats « CoquinCoquine » : ganache au lait et noix de muscade, fine couche de banane (« Coquin ») ; ganache au lait et gingembre, fine couche d’orange sanguine (« Coquine »). Enfin, la carte printemps-été sera l’occasion pour Sébastien Brocard de revisiter les classiques de la pâtisserie française.

SÉBASTIEN BROCARD Boutiques dans l’Ain : • à Saint-Genis Pouilly (04 50 20 99 04) • à Divonne-les-Bains (04 50 20 25 45) • et L’Atelier à Thoiry www.brocard-patissier.com

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

PARIS-NORD-VILLEPINTE DU 8 AU 12 MARS 2014

EUROPAIN-INTERSUC 2014, C’EST DÉJÀ DEMAIN

La plus grande boulangerie-pâtisserie du monde ouvre ses portes au Parc des expositions de Paris-Nord-Villepinte le 8 mars prochain. N’hésitez pas, c’est l’occasion rêvée tous les deux ans de découvrir l’offre complète de la filière farine et sucre. Près de 800 exposants sur 68 000 mètres carrés multiplient leurs nouveautés pour l’occasion, comme vous le lirez plus loin. Vous pourrez vous inspirer aussi des formules gagnantes de la petite restauration commerciale. Et, pendant ces 5 jours de salon, 5 jours de concours pour rendre hommage aux compétiteurs du Mondial des arts sucrés, des Masters de la boulangerie et de la coupe de France des Écoles. Par F. L. Sur 68 000 mètres carrés, 770 exposants de 24 pays vont vous permettre de faire le plein d’idées en matière de boulangerie et pâtisserie, deux secteurs en pleine mutation. La pâtisserie avec ses miniformats et classiques revisités, et à plus forte raison la boulangerie-pâtisserie qui s’affirme comme le premier circuit pour le déjeuner. Avec cette américanisation galopante de nos modes de vie, le consommateur veut manger vite, sur place en 20 minutes en moyenne (et parfois en moins de 10 !), à tous les moments de la journée. Et, bien sûr, des produits frais et de qualité, répondant aux problématiques grandissantes d’allergies alimentaires. Un sacré défi que le salon Europain & Intersuc entend bien relever au printemps d’une année annoncée comme étant celle de la croissance économique. Patrice Jacquelin, le président d’Europain, s’en réjouit à l’avance : « Pour les économistes, dont Élie Cohen, l’année 2014 sera une année de croissance pour l’Europe et la France. Europain va être le salon de l’ambition des entrepreneurs, ceux qui cessent de faire le dos rond en ayant une politique de l’offre produit, avec des nouveautés et des services orientés vers le client. Europain est idéal pour s’équiper et faire le plein d’idées à mettre ensuite en place dans son propre magasin avec une ambition renouvelée. » En un même lieu, réparti en deux halls, près de 83 000 visiteurs sont attendus. Des visiteurs qui pourront ainsi découvrir les nouveautés et dernières innovations en équipements, produits et services.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

La Place des Innovations accueillera les nouveautés des exposants ainsi que les Trophées EuropainInnovation et Collections Intersuc. La légendaire Rue des Écoles présentera toute l’offre de formation, et la Rue des Succès réunira des concepts de points de vente de restauration contemporaine sur plus de 1 000 mètres carrés au salon SuccessFood, organisé conjointement, et présidé par Joël Robuchon. Parmi les animations, on notera aussi un nouveau show créatif sur le design culinaire sur le pain dans le cadre de « Design, Collections & Accords parfaits ». Enfin, chacun pourra admirer le talent et la détermination des compétiteurs. Il y a les 16 équipes mixtes internationales du Mondial des arts sucrés (cf. ci-contre), dont le nouveau règlement va permettre aux binômes de se lâcher davantage sur l’artistique au cours des 20 heures d’épreuve. Les Masters de la boulangerie co-organisés par EKIP & Lesaffre mettront en scène 24 candidats s’affrontant en individuel dans 3 catégories (pains, viennoiseries et pièces artistiques) ; la pièce artistique ayant pour thème « Musiques du monde ». La 4e coupe de France des Ecoles verra enfin des équipes de trois jeunes apprentis – dont une femme -, accompagnés de leurs deux formateurs, se mesurer pendant 5 heures sur le thème des sports de glisse (épreuve boulangerie) et du sport collectif (épreuve pâtisserie).

Europain & Intersuc 2014 Salon mondial de la boulangerie, pâtisserie, glacerie, chocolaterie et confiserie. Périodicité biennale. Salon réservé aux professionnels Parc des expositions • Paris-Nord-Villepinte • France Du 8 au 12 mars 2014 • De 9 h 30 à 18 h 30. Entrée libre sur présentation d’un badge, d’une carte d’invitation. Ne manquez pas d’aller sur le site pour tous les renseignements pratiques. Site : www.europain.com

Rue des Écoles Académie nationale de cuisine AEMIC Amicale Calvel ANFP Comité français des Olympiades des métiers Compagnons du devoir EBP Paris École Bellouet Conseil École G. FERRANDI École LENÔTRE EFBA Aurillac ENILIA ENSMIC ENSP France Formation Export Stéphane Glacier Formation Conseil INBP/Lempa Le Cordon Bleu

4A15 4A17 4A13 4A23 4B17 4B20 4A14 4A24 4B12 4A30 4A12 4A34 4A09 4B18 4A35 4A18 4A21

En 2012, le ballon en sucre du japonais Masaki Okazaki avait quasiment hypnotisé les visiteurs.

DOSSIER SPÉCIAL

4 MONDIAL DES ARTS SUCRÉS E

OU LE DOUBLE-MIXTE DE LA HAUTE PÂTISSERIE

32 candidats répartis en 16 équipes mixtes, 32 jurés et 30 commissaires pour 4 jours de compétition avec 20 heures de travail, 3 pièces artistiques (sucre, pastillage, chocolat) et 6 réalisations de dégustation : une tarte revisitée, un entremets à 2 garnitures et parfums différents, 3 bonbons de chocolat (ganache fruit, praliné, libre) et un dessert de restauration chaud/froid à base de Grand Marnier®. La 4e édition du Mondial des arts sucrés s’annonce très prometteuse. Par F. L.

Le Mondial des arts sucrés est né de la rencontre entre Jean-Luc Champaud (DGF) et Jean-Paul Broutin (EKIP), organisée à l’époque par Robert Marty qui entrevoyait déjà que la femme ferait aussi l’avenir de la pâtisserie. Très vite, voici cinq ans, Jean-François Langevin, MOF Pâtissier 1982, et Bruno Pastorelli, MOF Pâtissier 1989, devenaient ainsi les chevilles ouvrières du désormais devenu légendaire Mondial des arts sucrés. Un concours international de haute pâtisserie unique, puisque chacune des 16 nations est représentée par un chef homme et un chef femme, tous passionnés par leur métier. La planète pâtissière sera au rendez-vous. Ils viendront du Brésil, du Canada, de Colombie, de Russie, du Vietnam et bien sûr du Japon. Cette année, la Chine et Taïwan rejoignent même la compétition pour défier les meilleurs. Pour la France, c’est Johanna Le Pape – Gaëtan Fiard qui constituent le binôme français. Après un passage au Lutétia, la pâtissière de 25 ans officie à l’hôtel Meurice. Et Gaëtan Fiard, 24 ans, est premier chef de partie au restaurant Le Diane de l’hôtel Fouquet’s. On est d’autant plus impatients d’assister à leur prestation qu’ils sont soutenus et coachés par Claire Heitzler, la chef pâtissière du restaurant Lasserre (cf. la rubrique Bibliothèque en pages 80 et 81) et Guillaume Mabilleau, Meilleur Ouvrier de France pâtissier 2011.

20 heures de travail, 32 jurés et 30 commissaires Du 8 au 11 mars, les candidats auront 20 heures de temps de travail au total, réparties en 2 fois 2 jours, soit 10 heures pour réaliser les différentes pièces, présentation du buffet incluse. Au programme de ces 20 heures de travail : pièce en sucre ; pièce en pastillage ; pièce en chocolat ; tarte revisitée ; entremets (2 garnitures et parfums différents) ; 3 bonbons chocolat (ganache fruit, praliné et libre), et un dessert de restauration chaud/froid à base d’extrait et/ou liqueur Grand Marnier®. Pour la quatrième fois consécutive, Pascal Niau MOF Pâtissier 1979, sera le président du jury du Mondial des arts sucrés. Il aura l’œil partout, avec les deux types de jurés travaillant conjointement et alternant leur poste, pendant la compétition : les jurés de dégustation et les jurés de travail. Ils sont tous issus des métiers de bouche. Plus précisément, chaque pays représenté doit avoir deux jurés de sa nationalité, qui ne voteront pas pour leurs candidats, pour respecter une totale impartialité. 32 jurés vont ainsi se relayer cette année pour noter les candidats sur différents critères : les qualités techniques, esthétiques et gustatives, sans oublier la créativité et l’originalité des réalisations. À noter qu’ils prennent également en compte le bon déroulement des épreuves et l’organisation du binôme.

Ajoutez la trentaine de commissaires qui ne participent pas à la notation mais s’assurent du bon déroulement du concours. Ils étaient 18 Meilleurs Ouvriers de France pâtissiers à apporter leur soutien à la troisième édition du Mondial des arts sucrés. Parmi eux : Régis Ferey, chef pâtissier de la présidence de la République, Philippe Uracca, Meilleur Ouvrier de France pâtissier en 1993 et président des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers ou encore Jérôme Chaucesse, chef pâtissier de l’hôtel Crillon… Cette année, parmi les plus grands sont attendus Nicolas Boussin, Meilleur Ouvrier de France pâtissier en 2000 et responsable de la R & D chez Grand Marnier®, Yann Brys, directeur de la création chez Dalloyau et Meilleur Ouvrier de France pâtissier en 2011 et bien d’autres encore. À l’issue de ces quatre jours de compétition, les jurés décideront alors des vainqueurs du Mondial des arts sucrés et remettront aux plus méritants, des médailles d’or (10 000 €), d’argent (6 000 €) et de bronze (4 000 €). Des prix spéciaux seront également attribués. Notamment, le prix de la meilleure pièce en chocolat, le prix de la meilleure pièce en sucre, le prix de la dégustation et le prix du meilleur état d’esprit. Reste à attendre avec impatience le mardi 11 mars pour savoir si le Japon, vainqueur des deux dernières éditions, restera indétrônable ou pas depuis la victoire d’Alice Barday & Jérôme De Oliveira en 2008.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

DOSSIER SPÉCIAL

SUR LES STANDS D’EUROPAIN-INTERSUC

Alimat Tremblay

DGF

Ce spécialiste de matériels pour productions artisanales et semi-industrielles présentera sa gamme de matériels spécifiques permettant un gain de temps. Côté produit vedette, la dresseuse Mini Plus coupefil 1 , à poser sur table ou sur support mobile, est la plus petite du marché. Mise en mémoire des produits très simple grâce à son écran tactile couleur. Idéale pour les petites productions, elle permet de dresser avec précision tout en respectant la qualité de vos recettes : pâtes à choux (gros choux, petits choux, éclairs, salambos, chouquettes, minipièces…), macarons, feuilles de biscuit (joconde, dacquoise, génoise), meringue. Elle fait aussi du garnissage de plaques souples (madeleines, financiers). Elle est également dotée du système coupe-fil permettant la production de sablés même avec des morceaux (caramel, noisette), cookies, spritz, croquants… Fonçeuses à tartelettes/quiches : remplace le laminage, découpage et fonçage manuel. Elle s’adapte à vos moules : moules inox, aluminium jetable, papier/carton. Si vous souhaitez remplacer vos cercles, nous vous proposons des moules à bord droit inox diamètre 70 mm, 80 mm et 90 mm. Possibilité également de foncer dans des moules carrés et rectangulaires fournis, afin de renouveler votre gamme. Côté nouveauté, la One shot en 5 ou 10 sorties avec tableau de commande à écran tactile couleur très intuitif et facile d’accès, mémorisation jusqu’à 300 programmes. Parfaitement adaptée au dosage/ dressage de chocolat, avec ou sans fourrage, dans des moules en polycarbonate, des moules souples (blisters) et sur plaques 400 x 600 mm. Elle est aussi adaptée au garnissage de coques macarons (crème au beurre, ganache, base confiture) dans des blisters posés sur plaques 400 x 600 mm. Sur le stand, vous découvrirez plusieurs modèles de dresseuses/pocheuses.

Parmi les produits nouveaux présentés, une nouvelle gamme de sauces à la marque DGF Restauration (3 références) ; une nouvelle gamme de fonds de sauce à la marque DGF Restauration (4 références) ; une nouvelle gamme de fonds de tarte Prêt à Garnir DGF Premium (23 références de tartelettes sucrées, salées ou cacao). Bien sûr, vous trouverez le nouveau catalogue DGF Décor avec de nombreuses nouveautés. Parmi les produits vedettes de DGF, on retrouvera la gamme de chocolats de couverture à la marque DGF Premium (10 références décomposées en 3 familles : Origine, Rainforest et Sans Sucre Ajouté). Enfin, côté animations, un pôle démonstration (RHF + Boul Pat) avec des démonstrations en continu de 10 h jusqu’à 15 h ; un écran tactile pour naviguer sur le site Internet DGF et un écran plat pour suivre les actualités du Mondial des arts sucrés.

Stand 5 H28

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Stand 5 N150

Corsiglia Sur le stand, vous pourrez suivre une visite virtuelle de la fabrication à travers un film explicatif et déguster marrons glacés, produits nouveaux et pâtisseries réalisées à partir des ingrédients de la maison. Au rayon des produits nouveaux : marrons glacés enveloppés et non enveloppés en plateaux operculés (conservation facile avec une DLUO de 6 mois) ; coffrets de marrons glacés enveloppés en sachets flo pack (conservation facile avec une DLUO de 6 mois) ; morceaux de marrons égouttés saveur rhum, cognac, poire William et mirabelle pour les intérieurs de pâtisserie ou les glaces ; pâte de pistache et pâte de noisette pure 100 % Sicile pour les intérieurs de pâtisserie. Et crème de calissons et crème de nougat blanc pour les glaces et pâtisseries. Demandez les recettes créées pour l’occasion. Stand 5 H55

Parmi les exposants ACFRI – BONGARD – CAPLAIN MACHINES – CARPIGIANI FRANCE – CARTONNAGES GRIMM – COMATEC – CONDIFA – DÉCORS ET CRÉATIONS – ELBOMA KOMA – EMBALINE – EUROFOURS – FÈVES DE CLAMECY – FRANCOIS DOUCET CONFISEUR – FRINGAND – GOUET SAS (MECATHERM) – HUBERT CLOIX – LAVE BATTERIE LAVINOX – LOUIS FRANÇOIS – LUBECA-LUBECKER MARZIPAN FABRIK – MAE MOULE SILICONE FILET PAIN – MALLARD FERRIÈRE – MAPA ASSURANCES – MATFER – NORDIA – NOVACHOC – PANEM INTERNATIONAL – PANIBOIS – PAVAILLER – PCB CRÉATION – PELLORCE & JULLIEN – PV LABO CONCEPT – RGR – ROBOT-COUPE – RONDO – ROURE SA – RSI RÉGIME SOCIAL DES INDEPENDANTS – SALVA – SAVY GOISEAU – SICOLY – SOEHNLE PROFESSIONAL – SOFINOR – SOLIA – STEPHAN MACHINERY FRANCE – TRABLIT-ISDA – VALRHONA – VERT ET RENOUAT – VMI – WINTERHALTER – WOLFBERGER KUHRI.

AMC AMC présentera un nouvel écrin de type « îlot ». Mobile et autonome en froid, cet îlot, réfrigéré à 3 °C à cœur du produit, présente sur une vision à 360° vos entremets et petits gâteaux stars. Un îlot ergonomique et facile d’entretien qui permet d’augmenter votre capacité de présentation de vos produits lors d’évènements et fêtes incontournables et que AMC façonnera sur mesure, selon votre choix de froid et de décoration. À voir également les inimitables vitrines à double froid ventilé en service arrière, service devanture, sur un ou plusieurs niveaux d’exposition. Ainsi que les box permettant aux maisons de véhiculer leur image haut de gamme avec une conservation de produit optimale. Vos concepts de vitrines innovantes peuvent être élaborés selon vos exigences par le service R & D de la maison. Vous pouvez également développer la vitrine de vos rêves à travers le monde avec AMC normé UL NSF pour les États-Unis et le Canada ; SASO pour les Émirats arabes unis. AMC sera à votre écoute pour vous faire découvrir le parcours de fabrication d’une vitrine réfrigérée en commençant par les dessins techniques jusqu’à la réalisation unique de la décoration. Stand 5 J03

Cap’fruit À découvrir, une gamme élargie de produits sans sucres ajoutés autres que les sucres naturels contenus dans le fruit. Après la gamme « Agrumes » en 2012, Capfruit élargit en effet son offre « sans sucres ajoutés ». Ce sont désormais les « Fruits tropicaux » (à l’exception de la noix de coco), Fruit’Purée Mirabelle de Lorraine et Fruit’Élite purée « grand cru » fruit de la Passion Grenadille jaune de Côte d’Ivoire qui passent sans sucres ajoutés, au lieu de sucrés à 10 %. Ces nouvelles recettes « 100 % fruit » conservent la totalité des saveurs naturelles du fruit pour toujours offrir le meilleur au monde de la gastronomie. Cette notion « sans sucres ajoutés » est clairement visible sur le nouveau pot Capfruit grâce, d’une part, à sa nouvelle étiquette IML moulée dans le pot et permettant une meilleure lisibilité et, d’autre part, à un logo spécifique qui apparaît sur les deux petites faces du pot. En vue d’apporter un service unique aux professionnels de la gastronomie, toujours avides de nouvelles idées de réalisation, chaque pot de purée de fruit surgelée Capfruit dispose d’un QR code propre, à flasher pour découvrir de nouvelles recettes mises à jour tous les mois. Stand 5 N65

CasaLuker Food Ingredients À découvrir, la création la plus récente, le chocolat noir Arauca 70 % qui réunit toute une gamme de saveurs qui représentent l’essence même des cacaos Fino de Aroma. Un chocolat onctueux, extraordinairement bien équilibré, avec une note prédominante d’acidité et des saveurs exotiques de baies rouges, de miel, de jasmin et d’épices ; son acidité citrique et ses délicates touches de cacao sont idéales pour celui qui recherche une expérience sensorielle délicieuse. CasaLuker offre également une large sélection de couvertures de chocolat et des produits dérivés du cacao : la saveur du Cacao Fino de Aroma, qui se distingue par ses arômes et saveurs fruités, florales, de noix et de malt. Son cacao provient de deux variétés de fèves de cacao : le criollo et le trinitario. Une garantie 100 % Fino de Aroma assurée. Au salon Europain, vous pourrez trouver ainsi la gamme de produits : Luker Cacao avec des mélanges de chocolat, Luker 1906 avec des chocolats d’origine unique, et Luker Maracas dragées de fruits tropicaux couverts de chocolat. Stand 5 M72

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Casio France Parmi les produits nouveaux à Europain : Casio V-R100 (système d’encaissement tactile nouvelle génération) ; Casio SE-S400 (nouveau modèle avec écran multi lignes) ; Casio SE-C450 (nouveau modèle avec écran multilignes et clavier plat) Et, parmi les produits vedettes de la marque : Casio SE-C450 (solution basique et efficace pour les commerces) ; Casio V-R100 (le moins cher du tactile mais ultramoderne) ; Casio QT6100 (caisse enregistreuse tactile rapide et robuste) ; Casio QT6600 (caisse enregistreuse tactile grand écran avec fidélisation et comptes clients) ; Casio BT9100 (solution haut de gamme avec logiciel boulangerie intégré). Stand 5 E27

Hengel 2014 sera sans conteste l’année de surgélation pour Hengel, après la sortie, fin 2013, de son surgélateur-conservateur RS E Blue Pulse qui permet notamment d’économiser 30 % d’énergie en moyenne, et de bénéficier d’un écran de contrôle tactile 3,5 pouces tout en garantissant une meilleure homogénéité de la température. Hengel vous dévoilera 2 nouveautés pour compléter et harmoniser sa gamme surgélation. Vous découvrirez en exclusivité les cellules de surgélation à plaques et un tunnel de surgélation à chariots. Rendez-vous sur les stands pour en savoir plus et découvrir également les équipements de conservation et de fermentation Hengel.

Demarle Demarle a développé une nouvelle gamme de moules souples, Flexipat®, qui permettra à ses utilisateurs d’être toujours plus créatifs, grâce à des formes encore plus variées. Complémentaire de la gamme de moules en silicone et fibre de verre Flexipan®, les Flexipat® sont conçus 100 % en silicone, ce qui permet de réaliser des formes plus détaillées. Cette gamme offre donc de nouvelles possibilités de réalisations, qu’elles soient classiques, design ou ludiques. Elle apportera toujours plus d’idées créatives. Et Sasa lance sa nouvelle gamme Moules et Plaques, une gamme complète pour lignes automatiques industrielles. Ces plaques aux empreintes variées permettront en effet de réaliser les grands classiques de la boulangerie et de la pâtisserie (buns, hot dogs, pains au lait, muffins, financiers). Avec les moules attelages pour pain de mie, brioche ou encore cake, les industriels obtiendront des produits variés, uniformes et calibrés. La gamme Moules et Plaques est disponible en taille standard ou sur mesure, avec les revêtements anti-adhérents exclusifs de SASA (silicone, PTFE, PFA), qui permettront de répondre plus efficacement aux attentes des clients. Stand 5 N132 (hall artisan) et 4 C88 (hall industriel)

Stand 5 T72 et 5 U72

Marnier Lapostolle On découvrira le nouvel extrait Café Marnier® 18 % vol. qui est issu d’un mélange subtil d’un café de Colombie et d’un café du Brésil, associé à un cognac sélectionné et vieilli en fût de chêne spécialement conçu pour la gastronomie. L’association d’un café de Colombie corsé et d’un café du Brésil plus fruité apporte longueur et délicatesse en bouche. La présence du cognac donne au café une base puissante qui exhale les arômes et leur permet de résister au froid ou à la chaleur. L’extrait Café Marnier® 18 % vol. ne propose pas uniquement un profil torréfié et amer comme beaucoup d’extraits, il développe des notes beaucoup plus riches, plus aromatiques et plus complexes donnant aux recettes de la finesse et de l’élégance tout en gardant une typicité très café. Les recettes gagnent en qualité sans en modifier les ingrédients, uniquement en utilisant le Café Marnier® 18 % vol. Une faible quantité suffit pour parfumer vos pâtisseries, glaces, chocolats, sans apport excessif d’alcool. On retrouvera également sur le stand les produits vedettes de la marque : Extrait Grand Marnier® 50 % vol. ; Extrait Café Marnier® 18 % vol. ; Rhum Marnier® 54 % vol. Avec, sur le stand bien sûr, des dégustations de produits parfumés aux Extrait Grand Marnier® 50 % vol. et Extrait Café Marnier® 18 % vol. Stand 5 M140

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Société Etna Pack

Jacques Emballages

Une nouvelle collection d’emballages : des fourreaux décorés à adapter sur des ballotins standards. La gamme des fourreaux Jazz, avec 6 coloris disponibles, offre de multiples possibilités de décors, en les associant aux 7 collections de ballotins unis de la maison. Vous pourrez également profiter du nouveau « Kiosque à évènements » : choisissez parmi les messages proposés (Joyeux anniversaire, Félicitations, Bonnes fêtes...) et l’entreprise personnalise en dorure à chaud les fourreaux et ballotins de votre choix pour ces occasions spéciales. Côté confiserie, retrouvez toute la gamme de boîtes transparentes également personnalisables : boîtes rondes, rectangulaires, carrées et réglettes de toutes les tailles.

Nouveauté très pratique, les sachets pour tablette avec rabat adhésif repositionnable qui sont personnalisables à partir de 1 000 pièces. Parce que l’emballage doit être performant, les sacs-vitrines de cette maison assurent la double fonction présentoir-sac de transport. Satisfaction du client et gain de temps assuré en boutique ! Gamme Kozmik : rigolote et cosmique, palette de couleurs : vert anis, violet et orange ; gamme Pepino avec des fenêtres rondes comme des hublots et de douces lignes aux teintes chaleureuses ; gamme Lune d’Eau : poétique et épurée. Pour la fabrication 100 % française de sa gamme de sacs à grand socle rond ou carré pour moulages, de sachets à fond carton lourd, de sachets plats et de rouleaux de film de suremballage en cellophane, cette société utilise exclusivement des films issus de la gamme NatureFlex TM, seuls films d’origine naturelle, biodégradables, qui répondent aux normes de compostabilité européennes et internationales.

Stand 5 G49

Stand 5 H61

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Lactalis Consommation Hors Foyer À découvrir, la crème supérieure biologique Président Professionnel en brique 1 l 35 % mg, au taux de foisonnement élevé et régulier et avec une texture onctueuse pour des sauces brillantes et nappantes. À découvrir aussi la préparation pour cheesecake Président Professionnel en brique 1 l. Avec 60 % de fromage à la crème (cream cheese), elle permet de réaliser sans cuisson des cheesecakes à la texture fondante et aérée et au bon goût frais légèrement acidulé. Ou encore la tomme de brebis en dés Président Professionnel barquette 500 g. Parmi les produits vedettes, la gamme de beurres dédiée aux artisans. Beurre de tourage 82 % et 84 % Président Professionnel avec une plasticité parfaite, un développement du feuilletage aérien et régulier. Ou encore le beurre gastronomique doux ou demi-sel en rouleaux 1 kg Président Professionnel : un bon goût de beurre frais et crémeux, facile à incorporer. Sans oublier le Tartimalin beurre tendre léger barquette Président Professionnel 1 kg : un beurre léger tartinabl,e particulièrement adapté aux sandwichs et à tous les pains, baguettes, bagels… en doux et demi-sel. À noter également la gamme de crèmes entières à 35 % mg, dont la Crème supérieure 35% mg Président Professionnel (existe en brique 1 l, bouteille 1 l, bidon 5 l et outre 10 l). Enfin, vous découvrirez également la gamme de fromages en tranches et en dés sélectionnés par Président Professionnel.

Metronics Technologies À découvrir, la nouvelle machine de découpe par jets d’eau Watercut LC Top Clean destinée à la pâtisserie et aux métiers de bouche. Cette machine offre toutes les options permettant d’optimiser les travaux de coupe chez les artisans et industriels. Des coupes les plus épaisses avec 11 kW de puissance aux plus fines grâce à la pression pilotée pour chaque programme. Le nettoyage et l’hygiène sont également optimisés. Les systèmes d’entraînement sont totalement amovibles lors du nettoyage et passent à la plonge. Le système d’évacuation est conçu sans ventilation et il est maintenant noyable avec des produits désinfectants, garantissant une hygiène absolue sans aucune odeur et sans démontage. L’insonorisation a été spécialement étudiée pour permettre de l’installer dans de petits laboratoires sans utilisation du casque. La cellule de coupe étanche est fermée par dépression. Enfin, pour le confort de travail des artisans qui varient fréquemment les productions, la hauteur de coupe est motorisée et programmable. Parmi les produits vedettes, la Watercut LX met la découpe jet d’eau à la portée du plus grand nombre avec un rapport performances/qualité/ prix remarquable. Cette machine offre les performances de coupe nécessaires aux artisans dans un format compact avec toujours une attention particulière portée au nettoyage et au niveau sonore faible, permettant également de travailler sans casque. Les décors personnalisés sont réalisables en quelques minutes, offrant ainsi une flexibilité incomparable. Sur le stand, vous pourrez voir en direct des découpes de formes personnalisées avec création des programmes en direct suivant les photos/supports apportés par les visiteurs. Stand 5 T94

Côté animations, le stand Président Professionnel sera placé sous le signe de la démonstration avec deux pôles culinaires : le pôle Viennoiserie Pâtisserie avec ses temps forts de 11 h à 12 h et de 14 h à 15 h, avec des chefs pâtissiers, et le pôle Restauration rapide – Vente à emporter avec ses nouvelles idées de snackings sucrés, sandwichs, salades et quiches. Stand 5 P140

Bragard Côté nouveautés, un large choix de nouvelles chasubles de haute qualité. Coupes modernes et couleurs branchées, nouvelles vestes de cuisine dans la ligne moderne et fonctionnelle Cooking Star (tissus inspirés de la technicité des vêtements de sport, faciles d’entretien, respirabilité des tissus). La veste de cuisine JULIUSO en bordeaux avec ton opposé au col, avec manches longues ou courtes. Les tabliers BRUSH et BLUSH avec ou sans bavette avec un nouveau concept de broderie : contemporain et abstrait. Les chasubles de boulangerie : 2 nouveaux modèles avec motifs « print » adaptés à la boulangerie et à la pâtisserie. Enfin, à ne pas rater, les vestes Cooking Star nouvelle génération et les nouvelles chasubles. Stand 5 R46

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Spiral On découvrira parmi les nouveaux équipements, les tempéreuses et enrobeuses à chocolat FRICHOC, la dresseuse PIDAM et la doseuse PVS 4101. L’on retrouvera les produits vedettes : enrobeuse FRICHOC ; Pasteurisateurs FRICREMA ; dresseuse PIDAM ; doseuse PVS 410. Présentation des matériels et démonstration. Stand 5 C22

SELMI Nouveauté avec toute la gamme de tempéreuses en version « EX » avec possibilité de démonter la machine entièrement pour un nettoyage à l’eau chaude. Vous retrouverez également tous les produits vedettes : • la gamme de tempéreuse en version EX (démontable). Les tempéreuses seront couplées avec le tapis d’enrobage R200, la plaque de coulage et la machine à truffes automatique : • la COMFIT : turbine pour dragéification chocolat entièrement automatique ; • le MICRON : broyeur à billes pour la fabrication de praliné et de pâte à tartiner. Machine entièrement automatique ; • le ROASTER : torréfacteur entièrement électrique pour la torréfaction du café, et des fruits secs (noisettes, amandes, pistaches) ; • le FILER : doseuse de table pour le garnissage des moules. Et SELMI, c’est aussi : des turbines d’enrobage permettant la réalisation de produits de « grignotage » (noisettes, amandes, céréales, raisin…), automatiquement. Le principe de contrôle de la température permet l’obtention de produits brillants sans ajout de vernis ou autres produits ; des couleuses de table pour le garnissage des moules avec des pralinés ou des ganaches ; des fondoirs de 200 kg, autonomes et mobiles, délivrant le chocolat liquide à 1,10 m du sol et permettant ainsi le réapprovisionnement des tempéreuses sans manipulation ; une gamme de moules 275 x 175 pour des bonbons de chocolat très « design » ; un torréfacteur entièrement électrique permettant la torréfaction à cœur des fruits secs, et du café ; un broyeur à billes entièrement automatique pour la fabrication de praliné et de pâte à tartiner Toutes les machines présentes sur le stand seront en condition de production. Un chocolatier fabrique des chocolats toute la journée. Il sera là pour faire la démonstration de la simplicité et de l’efficacité des machines SELMI. Il peut aussi répondre à vos demandes spécifiques et vous faire une démonstration sur place. Stand 5 J42 – 5 K42

Nougalet Côté nouveautés : • L’Émeraude : accord subtil de deux couches superposées d’un praliné 60 % de fruits secs amandes et noisettes, et d’une fine couche de crème de pistache ; le tout enrobé d’une couverture à 70 % de cacao. • Le Séléné : caramel onctueux coulant à la fleur de sel, enrobé de couverture noire à 70 % de cacao. • Le Cigalin : intérieur raffiné à la crème de nougat de Montélimar parsemé de petits grains d’amandes torréfiés, enrobé couverture noire à 70 % ou couverture lait. • Le Paradisio : ganache noire superposée d’une pâte d’amande crue légèrement broyée, parfumée au cointreau, le tout enrobé d’une couverture noire à 70 %. À découvrir également le Macaronia : macaron en version confiserie chocolatée, ou subtil mélange de gianduja, d’arôme et d’une fine couche de glace royale. Une gamme qui se décline en une dizaine de parfums : crème brûlée, fleur de sel, framboise, amande, violette, citron, marron glacé… Stand 5 H49

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Silikomart Après le succès du Total I-Gloo® de 55 mm, voilà le nouveau Total I-Gloo® de Silikomart Professional, 100 % made in Italy aujourd’hui disponible dans la version plus haute : 85 mm. Il est composé d’un plateau et d’un couvercle de dimensions 60 cm x 40 cm, étudié dans le détail et complètement en polycarbonate. Il s’avère incassable dans le temps, mais aussi après usage à températures très basses (- 60 °C) et il empêche la condensation. Sa transparence permet la vision et le contrôle des produits stockés à l’intérieur, qu’ils soient sucrés ou salés. Total I-Gloo® est superposable et peut être empilé parfaitement. Pour décorer les gâteaux à pièces montées, cupcakes et biscuits, Silikomart Professional présente Tricot Décor® : le nouveau tapis en silicone alimentaire 100 % made in Italy, qui permet de créer des dentelles, des rubans, des bordures et des décorations en sucre, toujours avec une précision absolue dans tous les détails. Il y a quatorze sujets disponibles : cinq tapis plus grands, parfaits pour réaliser des bordures des merveilleux gâteaux à étages, et neuf tapis plus petits, idéaux pour les décorations plus fines. Ils sont extrêmement flexibles et peuvent être utilisés en four jusqu’à une température maximale de + 230 °C ; les petits sujets peuvent être utilisés avec la pâte à cigarette. Ils vous permettront d’obtenir des décorations faciles à démouler et prêtes à être posées sur le gâteau… Pendant le salon, des démonstrations sur place, et en particulier au Cake Design. Sans oublier le monde du chocolat à partir de nouveaux moules en silicone Cookie Choc®. Et puis toutes les nouveautés dédiées à la décoration avec le chocolat. Stand 5 N42

Philibert Savours Designer-ingénieur de solutions agroalimentaires, Philibert Savours crée des associations, va à la recherche de goûts oubliés, ose des mélanges qui révèlent des émotions, réveillent l’envie et secouent les papilles… Chaque jour, Philibert Savours imagine de nouvelles solutions gustatives, technologiques et fonctionnelles. Le savoir-faire de Philibert Savours, issu de plus de trente années d’expérience, lui permet d’être le leader français du levain et de disposer d’un institut R & D. Stand 4 D44

Weiss À découvrir ou redécouvrir : la poudre de praliné. Lancée en 2013, elle ouvre de nouvelles voies créatives, car elle est facile à doser et à travailler. Issue d’un mélange choisi d’amandes d’Espagne et de noisettes d’Italie, la poudre de praliné permet de préserver le goût franc des fruits secs torréfiés. Sa granulométrie fine permet une répartition homogène des arômes dans tous les mélanges et offre une perception sucrée et grasse plus faible qu’un praliné pâte classique, favorisant ainsi des gains de volume lors d’applications courantes (sur certaines recettes classiques) par rapport à un praliné pâte à dosage égal. Sinon à (re)découvrir, la dernière création pure origine : Li Chu 64 % pure origine Vietnam ; un goût de chocolat franc qui s’accompagne de notes vanillées, d’arômes de fruits secs et d’une pointe de réglisse. Enfin, le stand accueille des démonstrations chocolatées, des dégustations pralinées et surtout une offre spéciale Europain Pâques 2014. Stand 5 J50

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DE TOUT, UN PEU

EN BREF

Et le plus beau sapin de Noël est… Le 5 juillet dernier, Valrhona lançait le concours du « Plus beau sapin de Noël » pour les pâtissiers, artisans et professionnels de la restauration. Au terme de quatre mois de concours et après réception de très belles réalisations, Valrhona a soumis les réalisations au vote d’un jury professionnel et d’un jury grand public. La pièce L’ombra del Natale de Daniel FANUCCHI (Le Bontà, Lucca, Italie) l’a emporté. Suite aux votes des internautes sur le site Internet dédié, le deuxième prix a été attribué par un jury grand public au Sapin lunaire de Maëlig GOERGELIN de la pâtisserie Au Petit Prince à Étel (56410).

Frédéric Cassel, coup de cœur Stars & Métiers Les Banques Populaires et les Chambres de métiers et de l’artisanat ont désigné 8 chefs d’entreprises artisanales lauréats de la 7e édition du prix national Stars & Métiers. Une belle façon d’illustrer la richesse et le dynamisme de l’artisanat français tant en matière d’innovation technologique que stratégique, managériale ou commerciale. Représentatifs de la diversité des métiers au sein de la « première entreprise de France », ils préfigurent ainsi l’entreprise artisanale de demain. Les lauréats Stars & Métiers 2013 démontrent qu’une entreprise artisanale qui réussit s’appuie sur l’exigence d’un travail de qualité, sait renouveler son offre aux consommateurs et peut se développer à l’international. Chacun des huit artisans récompensés ont su également placer au cœur de leur entreprise le capital humain, que ce soit en ingénierie sportive, maisons à ossature bois, robots-testeurs de cartes à puce, portes de garage sur mesure, boucherie-charcuterie du futur, mécanique de précision, recyclage énergétique… ou encore pâtisserie-chocolaterie « haute-couture ».

Déjà primé dans la catégorie « Dynamique de gestion des ressources humaines », le chef pâtissier Frédéric Cassel, président réélu de l’association Relais Desserts International et président de l’équipe de France championne du monde de la pâtisserie 2013, a également remporté le Coup de cœur du public, combinant un vote des internautes à un applaudimètre en direct. Son parcours d’artisan pâtissier chocolatier à Fontainebleau, d’abord attiré par la haute couture, puis exprimant finalement sa passion et son talent créatif dans la pâtisserie haut de gamme, a séduit le public. Son dossier était présenté par la Chambre de métiers et de l’artisanat de la Seine-et-Marne et la BRED Banque Populaire. « Si la cuisine est internationale, la pâtisserie est française. Nous sommes ses ambassadeurs. Ce prix Coup de cœur récompense toute l’équipe qui m’accompagne au quotidien. Parce que l’artisanat, c’est transmettre ! », devait déclarer le prix Coup de cœur 2013.

Le troisième prix a été décerné au Grandis de David MAUDUIT, pâtisserie Chauros à Pessac (33600).

Manufacture Cluizel Les 8 meilleures créations seront publiées et mises en avant dans le livret Cercle V de Noël 2014. Tous les gagnants recevront également 18 kilos de chocolat et 9 kilos de praliné. Vous pouvez retrouver l’ensemble des créations gagnantes sur www.sapindenoel-valrhona.com

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

Philippe PARC et les sociétés Lanef et Frima France ont accueilli à la Manufacture Cluizel une douzaine de restaurateurs normands haut de gamme. La Manufacture Cluzel a ainsi souhaité initier ce partenariat en raison des valeurs qu’elle partage avec ces sociétés et notamment celle du respect du produit. Grâce à l’expertise conjointe de M. Lilian Lacaule – responsable commercial LANEF – et de M. Philippe Parc – MOF pâtissier et champion du monde pâtissier, chocolatier, glacier – les professionnels locaux ont pu approfondir leur connaissance des

couvertures Michel Cluizel en restauration. Ces professionnels ont en effet pu assister à la réalisation de chocolats viennois, d’îles flottantes et de riz au lait chocolatés et même d’une sauce au chocolat pour agrémenter les pâtes avec un subtil jeu sucré-salé. Complétée d’une visite des ateliers de fabrication de la Manufacture dirigée par M. Denis LEBLOND – directeur de production –, cette première édition alliant technicité des produits Lanef-Frima et savoirfaire Cluizel a été un réel succès.

DE TOUT, UN PEU

Dimanche 2 mars, c’est la fête des grand-mères À condition de vous y préparer dès maintenant, vous aussi vous pouvez suivre la tendance et stopper les clichés des seniors « fatigués et mots fléchés ». Ce, d’autant qu’en 2014, l’association Fête des Grand-Mères relance son événement fédérateur : la mamif avec « I love ma grand-mère ». Plus d’informations sur www.ilovemagrandmere.fr et sur la page Facebook « I love ma grand-mère ».

L’arbre de vie, 3 mètres de hauteur et 100 kilos de chocolat Toute l’équipe d’Olivier Bajard, Meilleur ouvrier de France, de l’École internationale de pâtisserie Olivier-Bajard à Perpignan, avec la participation de l’entreprise Galia-Grau et de la chocolaterie Barry Callebaut, ont réalisé, à l’occasion du Téléthon 2013, une pièce monumentale avec 100 kilos de chocolat sur 3 mètres de hauteur. Le thème choisi était « l’arbre de vie ». Les enfants des écoles maternelles et primaires Antoni-Gaudi à Ponteilla, le groupe scolaire Alfred-Sauvy à Villeneuve-de-laRaho et le Trèfle à Quatre Feuilles de Saint-Estève avaient agrémenté par des messages d’espoir cette réalisation. L’œuvre a été démontée et vendue partiellement selon la générosité des donateurs. À cette occasion, 1 000 euros ont été reversés au profit de la recherche pour les maladies neuro musculaires et rares.

16e édition du concours Talents, concours régional et national de la création d’entreprise Pour s’inscrire, il faut avoir créé son activité entre le 1er janvier 2013 et le 31 mars 2014 et être soutenu par une structure d’aide à la création d’entreprise (BGE ou autre). La 16e édition du concours Talents de la création d’entreprise se déroulera en trois étapes : • inscriptions (2 janvier-30 avril) ; • phase de sélection régionale (juin) : les jurys et les remises de prix aux lauréats régionaux se dérouleront tout au long du mois de juin, dans toutes les régions de France (prix de 1 000 à 3 000 euros)/100 lauréats régionaux connus fin juin 2014 ; • phase de sélection nationale (automne) : après une sélection par un comité d’experts, 50 finalistes concourront pour le prix national de leur catégorie (prix de 8 000 euros) et le vainqueur du prix Développement, parrainé et remis par Fleur Pellerin, ministre en charge de PME, de l’Innovation et de l’Economie numérique, recevra 10 000 euros/10 lauréats nationaux connus à l’automne 2014. Inscriptions sur www.concours-talents.com jusqu’au 30 avril.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

BORDEAUX

Salon Exp’hôtel

TROPHÉE CRIOLLO PIERRE MIRGALET Créé et organisé par Pierre Mirgalet, MOF chocolatier, le Trophée Criollo est un concours en direct, alliant pièce artistique en chocolat, gâteau de voyage, petits gâteaux et bonbons de chocolat. Les candidats devaient ainsi assembler sur place une pièce artistique avec un gâteau de voyage dans la pièce. Ils devaient également réaliser sur place 25 bonbons de chocolat deux textures : fruits et chocolat. Enfin, ils devaient finir sur place 6 petits gâteaux fruit et chocolat. Ils disposaient de 7 heures pour mener à bien leur buffet. Cela, face à un public très nombreux et les invités d’honneur Philippe Etchebest MOF et Thierry Marx. Et enfin, sous le regard avisé d’un jury présidé par Thierry Bamas, MOF, et composé de Philippe Bertrand, MOF, Antoine Pérez, Didier Gaborit, Loïs Aspa, Yvan Chevalier, Stéphane Carade et Didier Lassere, MOF.

Trophée Criollo 2013, le palmarès 1er : Vincent Vallée qui est ainsi qualifié pour la sélection nationale du World Chocolate Master 2e : Johan Giacchetti, 1er prix artistique 3e : Léo Bardy 4e ex-aequo : Arnaud Lacheray, Christophe Sedent, Guillaume Vella, Mélanie Ramon- Bordes

Les partenaires du trophée Criollo Cacao Barry, Guy Degrenne, Bardinet, Silikomart, PCB, Transgourmet, Bordeaux machines, MAPA, METRO, Electrolux, Abatilles.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

LÉANDRE VIVIER, MEILLEUR APPRENTI DE FRANCE EN DESSERTS DE RESTAURANT 2013 Apprenti BTM à la maison Dalloyau, Léandre Vivier a été promu Meilleur apprenti de France en desserts de restaurant 2013, avec une moyenne générale de 18,5. Déjà meilleur apprenti d’Île-de-France en desserts de restaurant, ce jeune professionnel de 18 ans a été entraîné pendant plusieurs mois par Sébastien Serveau. Le concours se déroulait sur 4 heures et chaque candidat devait réaliser un buffet sur le thème avec 8 desserts à l’assiette, 20 macarons, 20 bonbons de chocolat et une grande pièce artistique en chocolat sur le thème général de « Entre terre et mer ». « Pour devenir le meilleur apprenti de France, les candidats doivent obtenir une note égale ou supérieure à 18. Léandre, lui, est monté au-delà. C’est assez exceptionnel », » confiait Jean-François Girardin, président d’honneur du jury. Son coach, Sébastien Serveau, ne dit pas autre chose : « Je l’ai entraîné pendant plusieurs mois pour qu’il soit le plus à l’aise possible le jour J. Il a réalisé plusieurs fois son buffet pour pouvoir être dans les temps, mais la dégustation est restée notre priorité. Le jury a été très réceptif à son travail, et je pense qu’on le reverra dans d’autres concours. »

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

DESSERT D’HIVER,

OU LA RENCONTRE CRÉATIVE DU CFA MÉDÉRIC ET DE L’ÉCOLE BOULLE Associer deux écoles pour mieux unir des compétences complémentaires et ainsi proposer une vision différente d’un volume comestible mettant en scène nos cinq sens. Tel était le but de la rencontre et de la création entre les élèves du CFA Médéric et de l’école Boulle, sous la direction de Céline Marder, designer culinaire. Par L. F. • Photos Robert Alcaraz

« Dessert d’hiver » consistait ainsi à concevoir un dessert à partager pour 6 personnes et à faire de cette dégustation un événement festif. Les élèves devaient s’inspirer des paysages d’hiver, intégrer des notions de partage, de convivialité et de plaisir. Les étudiants de l’école Boulle étaient en charge du concept, de sa forme et de la réalisation technique (moules, gabarits ou supports), tandis que les élèves du CFA Médéric devaient adapter le concept à une gamme de saveurs et textures, en cohérence avec le projet, et cela tout en respectant un lien avec les produits de saison. Deux mois ont été nécessaires pour l’élection du « Dessert d’hiver ». Visite des deux écoles et constitution des groupes dans un premier temps. Présentation et intégration des contraintes culinaires (goûts, textures, fabrications) dans un second temps. Puis, après les recherches en dessins, croquis et petits volumes, il a fallu passer à la fabrication

1. Printemps secret Brownie chocolat noir, cacahuètes grillées Mousse mandarine, orange et yuzu Crémeux chocolat noir 66 % Racine en chocolat noir Pousse de romarin

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

des moules et à la finalisation des rendus. Tandis que les élèves du CFA élaboraient les recettes, avant de les tester en dégustation et de mettre au point les fiches techniques. Finalement, fin novembre, se déroulait l’élection du « Dessert d’hiver » par un jury de professionnels composé de Marc Brétillot, designer culinaire, Benoît Castel, Joséphine Bakery, ancien chef pâtissier de la Grande Épicerie, Sébastien Ripari, fondateur du Bureau d’étude gastronomique et Jean-François Girardin, trésorier général de la Société des Meilleurs Ouvriers de France. Le jury a ainsi couronné « Printemps secret » de Manon Lefebvre, Camille Martin, Marion Wodarczak (Marqueterie-école Boulle), Kay Le Magueresse et Rémi Bourgeois (pâtissiers mention desserts de restaurant, CFA Médéric). Brownie chocolat noir, cacahuètes grillées, mousse mandarine, orange et yuzu, crémeux chocolat noir 66 %, racine en chocolat noir et pousse de romarin. Prix pour la

2. Reflet glacé Mousse chocolat blanc et passion Compotée de mangue et gingembre Crumble noix de coco Biscuit mirliton noisette

cohérence «concept-saveurs». Il sera fabriqué en série limitée. Le deuxième est « Reflet glacé » de Lilia Colineau, Gilles François (sculpture sur bois, école Boulle), Alexis Hernandez et Salma Charki (pâtissiers mention desserts de restaurant, CFA Médéric). Mousse chocolat blanc et passion, compotée de mangue et gingembre, crumble noix de coco et biscuit mirliton noisette. Prix pour le concept. Il sera présenté au salon Europain 2014 sous la direction de Marc Brétillot. Et, le troisième « Banquise » de Yan Pronier, Hadrien Francillon (conception application métal, école Boulle), Marine Matéos, Aymeric Vulcain et Orphée Fouano (pâtissiers mention desserts de restaurant, CFA Médéric). Mousse coco, biscuit dacquois arlequin, crémeux ananas, gelée de citron vert et glaçage chocolat blanc.

3. Banquise Mousse coco Biscuit dacquois arlequin Crémeux ananas Gelée de citron vert Glaçage chocolat blanc

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

Yssingeaux, École Nationale Supérieure de la Pâtisserie

LES 29 ET 30 MARS 2014 : FESTIVAL NATIONAL DES CROQUEMBOUCHES 2014 Et de dix ! Dans le cadre du 30e anniversaire de l’ENSP et du 10e anniversaire du Festival des croquembouches, l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie et la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers organisent un concours national de montage de croquembouches originaux avec la participation de l’ANFP (Association Nationale des Formateurs en Pâtisserie) et sous la houlette de Daniel Chaboissier président créateur du concours. Deux jours durant, les 29 et 30 mars, les candidats seniors et juniors s’activeront sur le thème du cinéma. N’hésitez pas à vous inscrire vous aussi. Vous avez jusqu’au 14 mars pour vous inscrire. N’hésitez surtout pas, c’est l’occasion ou jamais de vous mesurer aux autres et de mieux prendre conscience de votre talent. Tous les candidats vous le diront. Les 162 seniors et 267 juniors ont été ravis de cette compétition qui fête sa dixième édition à Yssingeaux. Il y a eu ceux dont c’était le premier concours, l’occasion d’apprendre, de se confronter aux autres pour s’améliorer, tout en nouant des contacts. Il y a ceux qui avaient consacré 10 à 15 après-midis à répéter leur pièce, comme un comédien avant de rentrer en scène, pour mieux maîtriser leur trac et ne pas laisser trop de place au hasard. Il y a ceux dont la candidature s’inscrivait dans une démarche professionnelle, bien décidés à s’installer résolument sur ce créneau porteur et rentable. Et tous affichaient le simple bonheur d’avoir participé à cet étonnant Festival national des croquembouches, à l’image de Mathieu Blandin qui, à 17 ans, benjamin du premier Festival national des croquembouches classé troisième en catégorie Junior, nous confiait alors : « C’est en faisant des concours comme celui-ci qu’on apprend le plus. Il ne faut pas rester renfermé sur soi. Préparer des concours et y participer permet d’apprendre de nouvelles techniques. » L’avenir lui aura donné pour le moins raison. Et, au hasard des palmarès, on trouve le nom de Jean-Philippe Walser, le lauréat de la première édition ou celui de la sixième édition en 2010, Nicolas Lambert, alors chez Sébastien Bouillet et aujourd’hui chez Jérôme De Oliveira, après le Plaza Athénée. À chaque fois, Daniel Chaboissier leur donnait le même conseil : « Ne pas chercher à faire trop compliqué. Plus c’est simple et souvent mieux c’est. Il ne faut pas chercher non plus à aller trop loin dans le détail. » Et à chaque fois, les candidats parvenaient à nous étonner. Y parviendront-ils cette année ? En tout cas, tout est réuni pour que la fête soit belle. L’acteur Gérard Klein sera le président d’honneur aux côtés de Yves Thuriès et de Gabriel Paillasson. Frédéric Cassel présidera le jury composé entre autres de Mathieu Blandin et des Meilleurs Ouvriers de France Jean-Philippe Gay, Franck Michel, Ludovic Mercier, Bruno Montcoudiol. Il ne manque plus que vous ! RAPPEL DU REGLEMENT LA PIÈCE D’EXPOSITION Les participants devront présenter une pièce d’exposition d’un minimum de 120 choux et d’un maximum de 150 choux, non garnis, de taille d’environ 3 cm, apportés cuits par le candidat. La réalisation de tous les éléments de décoration et le montage au sucre cuit des différents éléments constitutifs de l’architecture du croquembouche se feront sur place. Seules les pièces en nougatine non décorées et les pièces en pastillage non colorées (sauf dans la masse) pourront être apportées détaillées mais non assemblées. L’apport d’éléments décoratifs en sucre candi est toléré ; mais ne sera pas pris en compte dans la notation. La quantité de nougatine à utiliser sera limitée à 1,5 kilo détaillée. La quantité de pastillage détaillé ne devra pas dépasser 500 g. La quantité de saccharose (sucre) ou autre matière édulcorante utilisée pour réaliser des éléments décoratifs en sucre coulé ne devra pas excéder 1 kilo cuit. Aucun support intérieur artificiel ne sera

Le Trophée Nouveaux Entremets Strasbourg, Parc des expositions, salon EGAST, hall Rhenus, le dimanche 16 mars après-midi Ce trophée est ouvert aux professionnels alsaciens et des départements limitrophes (Haut-Rhin, Territoire de Belfort, Moselle, Champagne Ardennes, Bade-Wurtemberg). Peuvent y participer : le chef d’entreprise, le chef de fabrication et tout ouvrier pâtissier âgé de 18 ans au minimum titulaire d’un CAP pâtissier.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

autorisé. De même, l’utilisation de colle et de branchage est interdite. Le glaçage et le montage des choux devront se faire obligatoirement au sucre cuit caramélisé. Cet édulcorant sera uniquement toléré pour les collages artistiques délicats et la confection des fleurs, feuilles, rubans et éléments soufflés. Le support présentoir de base devra être réalisé en polystyrène et apporté par le candidat. L’épaisseur sera limitée à 10 cm maximum. Il est conseillé aux candidats de placer des pieds de 2 centimètres de hauteur sous le socle pour faciliter la manipulation de la pièce et son exposition dans l’espace nappé prévu à cet effet. L’ASSIETTE DÉGUSTATION Pour la dégustation, 15 choux seront garnis d’une crème parfumée (parfums apportés par les candidats) puis glacés de sucre caramel coloré ou non et aromatisé ou non. Ils seront présentés à plat sur une assiette en nougatine et accompagnés d’une fiche technique de

Il s’agit de présenter un entremets original, faisant appel à la créativité et au sens de l’innovation. Il doit être réalisé sur le thème : Strasbourg, capitale de l’amour. L’objectif est d’étonner et de surprendre par la composition et la présentation. L’entremets devra être désigné par un nom. La sélection des 9 candidats qui participeront à la finale du 16 mars 2014 sur le podium du salon Egast se fera de la manière suivante : les candidats doivent envoyer pour le lundi 20 janvier 2014 au plus tard à la Corporation : une fiche de présentation la plus complète possible, la recette de l’entremets, et une photo du produit final. Attention, le nom du candidat ne

la garniture sur laquelle seront précisés le ou les parfums utilisés. Catégorie senior Ce concours est ouvert à tous les professionnels des métiers de bouche qui exercent une activité professionnelle (artisans, ouvriers, formateurs) âgés de 21 ans et plus, qui concourront individuellement dans la catégorie senior. Ils disposeront de 4 heures, le samedi 29 mars 2014 de 14 à 18 heures. Catégorie junior Ce concours est également ouvert aux jeunes professionnels ainsi qu’aux élèves et apprentis en formation âgés de moins de 21 ans, qui concourront dans la catégorie junior par équipe constituée de 2 candidats pour leur centre de formation ou pour leur entreprise. Les équipes binômes juniors disposeront de 3 heures pour réaliser leur pièce, le dimanche 30 mars 2014 de 9 à 12 heures.

doit pas figurer sur la recette, ni sur la fiche de présentation (uniquement sur le bulletin d’inscription). Les finalistes seront prévenus au plus tard la deuxième quinzaine de février 2014 de leur sélection. Il leur sera alors attribué un numéro de candidat. Pour la finale, chaque candidat devra apporter 2 entremets identiques, dans des emballages neutres avec le numéro de candidat qui leur a été attribué (aucun signe distinctif de l’appartenance à un nom ou à une entreprise ne sera toléré sous peine de disqualification). Ils devront être déposés au salon Egast le dimanche 16 mars 2014 de 10 heures à 13 heures au plus tard, l’un pour la dégustation et l’autre pour la présentation.

Afin de faire évoluer cette pâtisserie traditionnelle française, le concours 2014 verra, pour la quatrième fois, la mise en place des trophées Cap’Fruit « saveurs et création » et des Trophées Patisfrance Puratos (partenaire de l’innovation) « qui récompenseront les candidats les plus créatifs et les plus innovants dans les domaines des glaçages des choux qui pourront être colorés et/ou aromatisés (chocolat, fruits, agrumes…) et des nougatines utilisées qui pourront être réalisées avec différents fruits secs ou graines. Le parfum de la crème choisie pour garnir les choux présentés pour la dégustation devra être en parfaite harmonie avec les glaçages employés.

La proclamation des résultats aura lieu à l’issue des délibérés du jury le dimanche 16 mars 2014 à 18 heures sur le podium où s’est déroulé le trophée. 1er prix : un chèque de 1 500 €, le 2e prix : un chèque de 1 000 € et le 3e prix : un chèque de 800 €. INFORMATION Date limite d’inscription fixée à fin janvier 2014. CONTACT Téléphone : 03 88 26 16 17 Fax : 03 88 26 00 45 E-mail : uca67@wanadoo.fr Site Internet : www.patissiersdubasrhin.fr

Toulouse, les 9 et 10 février 2014

FESTIVAL D’OCCITANIE 2014

Inscription possible jusqu’à fin janvier.

Les 4 concours se dérouleront au Parc des expositions de Toulouse, dans le cadre du salon SMAHRT, le rendez-vous des professionnels des métiers de bouche et des CHR.

CONCOURS CHOCOLAT • Dimanche 9 février 2014

CONCOURS GLACE • Dimanche 9 février 2014

Chaque candidat dispose de 4 heures maximum pour réaliser, face au public, une rétrospective d’une pièce artistique en chocolat ayant pour thème l’Asie et la fabrication de 40 bonbons chocolat, moulés ou trempés. La pièce artistique est apportée finie par le candidat et sert de présentoir à 20 pièces de bonbons fabriqués pendant les épreuves sur place. Aucune armature n’est autorisée.

Chaque candidat dispose de 3 heures pour réaliser une sculpture sur glace sur le thème de l’Asie dans un bloc de glace fourni. Cette sculpture doit entièrement être confectionnée à la main, la tronçonneuse et les plaques chauffantes ne sont autorisées que pour effectuer les collages en début d’épreuve. Les dimensions de la pièce finie sont libres. Chaque candidat doit prévoir son matériel (table de sculpture, éclairage et socle pour la pièce sont autorisés). Le candidat dispose également

Les 20 autres bonbons sont destinés à la dégustation. L’ensemble des éléments composant la rétrospective et les bonbons sont confectionnés sur place. Les bonbons doivent être accompagnés d’une fiche technique détaillant les ingrédients ainsi que les grandes phases de fabrication.

CONCOURS SUCRE • Dimanche 9 février 2014 Chaque candidat dispose de 4 h 30 maximum pour réaliser, face au public, une pièce artistique en sucre ayant pour thème l’Asie, accompagnée d’un entremets de 6 personnes apporté fini. L’ensemble des éléments composant la pièce sont fabriqués sur place. Le pastillage peut être amené blanc ou coloré dans la masse, non peint et non assemblé. Le sucre peut être apporté cuit

en masse, coloré ou non. Un deuxième entremets de 6 personnes sera destiné à la dégustation. Les entremets doivent être accompagnés d’une fiche technique détaillant les ingrédients par recette ainsi que les grandes phases de fabrication.

de 4 heures pour préparer sur place 12 portions glacées dont la forme et les parfums seront envoyés aux candidats fin octobre. Les mix à glaces et/ou sorbets, les fonds, garnitures, coulis, glaçages et décors peuvent être apportés cuits et prêts à détailler ou à mouler, les produits nécessaires à la fabrication des appareils glacés non réglementés peuvent être amenés déjà pesés. Les productions doivent être accompagnées d’une fiche technique détaillant les ingrédients ainsi que les grandes phases de fabrication.

CONCOURS DESSERT À L’ASSIETTE • Lundi 10 février 2014 Chaque candidat dispose de 3 heures maximum pour réaliser, face au public, 6 desserts à l’assiette sur le thème de l’Asie. L’ensemble des éléments composant le dessert sont fabriqués sur place.

Les desserts doivent être accompagnés d’une fiche technique détaillant les ingrédients par recette ainsi que les grandes phases de fabrication.

Pour toute information, bulletin d’inscription, etc., veuillez contacter Frédéric Lopez, président de l’Association des maîtres pâtissiers de Midi-Pyrénées par e-mail à fl.chocolatier@orange.fr

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

DOSSIER SPÉCIAL

LA SAINT VALENTIN DES MAISONS

Fauchon • La maison Fauchon joue bien sûr du salé pour la saint Valentin, avec Cœur Foie Gras Fraise 1 dans une création audacieuse alliant une douce gelée de fraise à un foie gras de canard entier sur une brioche mousseline. Le cœur pour 2 personnes : 30 €. • Le Baiser 2 , l’entremets de la saint Valentin allie un onctueux crémeux à la vanille de Madagascar sur un biscuit au cacao. Le tout, révélé par la fraîcheur d’une fine purée de fraises sur une meringue croquante. Une rencontre laissant découvrir de surcroît, à l’intérieur, l’intensité d’un cœur de mousse au chocolat noir pour un « baiser » parfait. • Enfin, le coffret cœur Baiser 3 dissimule un assortiment de 15 cœurs gourmands en trois alliances chocolatées : cœur de chocolat noir au gianduja à la crêpe dentelle, cœur de chocolat au lait marié au praliné de noisettes du Piémont, cœur au chocolat au lait fourré d’une ganache au caramel.

Hugo & Victor Douze chocolats pralinés au sésame, noisette ou amande, viennent se nicher dans le Carnet rouge flamboyant saint Valentin 4 (21 €). Et les bonbons chocolat 5 en forme de cœur fourrés au praliné maison sont à offrir ou à partager (19 €).

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

Pierre Marcolini Pour la saint Valentin, Pierre Marcolini propose l’iconique Sac Intense 6 , alliant sobriété et design épuré, dont la blancheur immaculée contraste avec le rouge passion du cœur framboise : une ganache de framboise, rafraîchie de quelques zestes de citron. Mini Sac Intense saint Valentin – 13 cœurs framboise, 92 g – 16,90 €.

5 4

Angelina

Café Pouchkine

Pierre Hermé

Le Yin et le Yang 7 . Avec le Yin qui délivre avec force la saveur d’un biscuit chocolat sans farine, garni d’une mousse chocolat aromatisée au cacao 67 % origine Pérou. Ce crémeux amer est rehaussé d’éclats de chocolat croustillants. Et, à l’opposé, le Yang offre la rondeur et la douceur d’une meringue craquante à la vanille et aux éclats de framboise. Cet écrin est recouvert d’une mousse framboise, d’un lit de gelée de framboise pépin, le tout enrobé d’une élégante coque de chocolat blanc. 18 € au salon de thé et 15,50 € en boutique.

Lioubliou Tibia 8 signifie « l’amour pour toi » en russe. Le chef pâtissier Damien Piscioneri a ainsi composé pour la saint Valentin de la maison ce gâteau composé d’une meringue française rouge, d’une chantilly à la framboise et d’un crémeux à la vanille sur un biscuit. Il séduit l’œil par son élégance avec son éventail de chocolat rose et blanc et son ruban de satin rose qui entoure délicatement le gâteau. 8 €.

• Sonnez trompette, du 10 au 16 février, les aficionados de l’Ispahan vont se ruer sur les 1 500 écrins du designer japonais Kenya Hara, qui rendent un hommage à l’Ispahan, dans sa version individuelle. Directeur de la création pour Muji depuis 2002, créateur à qui l’on doit notamment l’exposition universelle de 2005 ou encore le programme d’ouverture et de fermeture des jeux Olympiques de Nagano, Kenya Hara, qui est aussi l’auteur de nombreux ouvrages et le fondateur du Kenya Hara Institute, s’est laissé envoûter par la magie de l’Ispahan. Pour cette création fétiche de Pierre Hermé, il a dessiné un série de 3 emballages exceptionnels 10 qui seront donc édités en 1 500 exemplaires numérotés et signés, et seront disponibles uniquement dans les boutiques parisiennes. Les 3 Ispahan individuels x 3 emballages : 45 €. Ispahan encore avec le Coffret Duo Cœur Ispahan (20 €) • Outre cette édition très limitée, le chef pâtissier lance Cœur Plaisir Sucré 9 : biscuit dacquoise aux noisettes, praliné feuilleté, fines feuilles de chocolat au lait, ganache et chantilly chocolat au lait. Et on retrouve le Cœur Ombre & Lumière ; le Cœur Ispahan ; le Cœur Infiniment Vanille ; le Cœur Ella. Le Cœur 2/3 personnes : 33 € - Ispahan : 35 €. Le Cœur 4 personnes : 41 € - Ispahan : 43 €. • Enfin, au rayon chocolats, il propose les Bonbons Chocolat ornés d’un petit cœur en chocolat : Cœur Infiniment Vanille, Ampa, Mogador et Ispahan… 1,80 € pièce.

Dalloyau

Yann Brys et son équipe lance Rouge Baiser 11 , un entre11 mets à partager à deux, en édition limitée. Un cœur rouge et brillant, une mousse onctueuse et délicate, une base craquante et croquante, et de la framboise et du gingembre : tout est dans le thème des amoureux. Ou, sur un fond croustillant d’amandes, de riz soufflé et de feuillantine, le cœur gourmand marie une mousse au chocolat blanc citronnée légère, un biscuit aux amandes moelleux et une douce compotée de framboises parfumée au gingembre. Taille unique 2 personnes 26 €.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

Lenôtre

• Pour la saint Valentin, la maison Lenôtre propose, côté salé, des Cœurs de SaintJacques et pequillos 1 : un tartare de Saint-Jacques accompagné d’une bavaroise de cresson. 12 € pièce avec la verrine. • Le dessert pour deux s’appelle Amour de Baba 2 , ou le traditionnel baba revisité par les équipes de Guy Krenzer : compotée fraise gingembre, mini babas au sirop de fraise, bavaroise à la vanille, le tout recouvert d’une crème fouettée à la fraise. 28 € pour 2 personnes. • Le cadeau chocolaté, Déclaration Chocolat 3 , est une réglette de 12 chocolats de cœurs chocolat noir ganache framboise et oursons chocolat blanc ganache passion, 9,90 € pièce. • Et, Tchin à l’amour ! 4 est la gourmandise tape-à-l’œil pour les z’amours pétillants, astucieuse, raffinée et fruitée avec sa gelée de champagne rosé aux framboises entières sur un biscuit cuiller rose et une mousse mascarpone, 6,90 € pièce.

La Maison du Chocolat Des parfums de fleurs, des notes pétillantes, acidulées, ambrées ou enveloppantes, le tout révélé par un chocolat tout en nuances et en sensations. Cinq créations du chef Nicolas Cloiseau, MOF chocolatier, où la fleur exprime sa part d’inattendu, où la note de tête vole la vedette au chocolat. • Jasmin boisé : telle une douceur enveloppante et rassurante, la sensation presque masculine de la ganache noire aux notes enivrantes de caramel boisé laisse place au bon goût rond du chocolat pour mieux distiller, en toute fin de bouche, les notes fraîches, infusées et adoucies des fleurs blanches du jasmin. • Tournesol caramélisé : une véritable gourmandise aux saveurs lactées et caramélisées. Ce cœur de chocolat au lait dévoile les notes sucrées et douces d’un praliné amandes et noisettes twisté de graines de tournesol craquantes. Un parfum régressif, croustillant et gourmand. • Violette acidulée : c’est une ganache noire acidulée que revisite la très classique violette. Associée à un cocktail de fruits rouges (framboises, myrtilles, fraises des bois) et

soutenue par une subtile infusion de bourgeons de cassis qui prolonge la note florale, ce bonbon fruité joue la carte d’une douceur pétillante. • Fleur de sel vanillée : bel exercice tout en maîtrise que ce duo de ganache et praliné aux goûts contrastés. Tour à tour, les notes florales, très parfumées, presque épicées, de la ganache noire à la vanille des Comores déjouent l’attaque corsée d’un praliné aux amandes, aux notes de fruits secs grillés et piqués de fleur de sel de Guérande. • Fleur de cacao, cette ganache de fleur de cacao pure origine de Madagascar associe toute une palette de notes atypiques de fruits noirs, de fèves grillées et de cacao. Disponibles en 3 tailles : coffret de 9 chocolats : 15 € ; coffret de 15 chocolats : 28 € ; coffret de 24 chocolats : 39,50 €.

Jean-Charles Rochoux

Frédéric Loraschi

Le chocolatier offre son cœur en partage aux amoureux : cœur en chocolat praliné amande/ noisette (180 g • 21,50 €).

À Hummelstown, en Pennsylvanie, il revisite le nougat provençal aux amandes, pistaches, gingembre et baies de goji. L’été, il aime à capturer les fraises, abricots, pêches et cassis dans du sucre de canne biologique en des pâtes de fruits. À la rentrée scolaire, ses barres de chocolat haut de gamme séduisent les écoliers américains huppés, et il n’hésite pas à organiser avec le Club Kiwanis un « trick or treat pour les adultes » dans le centre-ville de Lititz à travers 30 points de vente. Enfin, cet ambassadeur Barry Top Ten Chocolatier américain a tenu un séminaire lors de la Chicago Chocolat & Dessert à l’automne dernier. La saint Valentin sera donc placée sous le signe des cœurs pour ce professionnel français prix « Meilleure dégustation » à la sélection américaine pour les World Chocolate Masters en 2010 et « 10 meilleurs chocolatiers » en Amérique du Nord par le magazine Dessert professionnel en 2011. Il lance la collection Blush pour 2014 avec une boîte de 16 bonbons. Ultra est le mariage du cassis et de la violette. Stripped, l’association de la réglisse et du chocolat noir. Blush, l’harmonie de la framboise et du litchi avec l’eau de rose. Et, Forbidden : fruit de la Passion acidulé et racine de gingembre. $ 36 la boîte.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

Hubert Masse

Craquant pas vrai ces cœurs tout roses sur ces ours en chocolat concoctés par Hubert Masse, Award 2013 au Salon du chocolat de Paris pour la quatrième année.

Éclair de Génie • Malin, très malin, le chef pâtissier Christophe Adam a créé Duo de Cœur 5 , un duo d’éclairs pour la saint Valentin. D’un côté, l’éclair romantique avec crème à la vanille de Madagascar et à la rose de Damas, orné d’une pastille de chocolat blanc ; et de l’autre côté, un éclair intense avec une crème chocolat gianduja, décoré d’une pastille chocolat noir. Rassemblés côte à côte, leurs glaçages de pâte d’amande forment un cœur, symbole de l’accord parfait. La boîte de 2 éclairs 12 €. • Clin d’œil à la saint Valentin, l’éclair Rouge Baiser 6 est disponible toute l’année : sa crème marie l’intensité des deux chocolats (lait jivara et noir chuao) à la fraîcheur de la framboise, 6 €. • Et enfin, la gamme amoureuse est complétée par l’éclair Ange & Démon 7 à la double saveur vanille de Madagascar et chocolat grand cru, 6 €.

À la Mère de Famille Christophe Michalak Kiss me : un biscuit citron pour s’électriser, un punch passion pour s’envoler et un crémeux orange gingembre pour s’enflammer ! Le Kiss Me est en exclusivité au Michalak Take Away les 13 et 14 février, 2 personnes - 25 €.

• Cœur de Pierre 8 , ou le cœur tendre sous la froide carapace : une coque « pierre » en chocolat noir 68 % ou lait 36 % « signature » ; cœur fourré d’un praliné à l’ancienne croquant, aux amandes Valencia et Marcona, 230 g • 29 €. • Cœur d’Artichaut 9 , ou les feuilles craquantes qui dévoilent un cœur fondant : artichaut en chocolat noir 68 % ou lait 36 % « signature », garni de petits cœurs fourrés d’un praliné lisse ultrafin aux noisettes du Piémont, 400 g • 60 €. 8

Oberweis Love Bomb, pour 2 personnes, ou une coque en chocolat blanc, mousse aux fruits des bois et fruits frais, mini-biscuits au citron et à l’huile d’olive.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

Christophe Roussel Le pâtissier chocolatier Relais Desserts de La Baule ne lâche rien… et tout lui réussit. Pour la deuxième année consécutive, le Club des croqueurs de chocolat lui a décerné 5 tablettes. Et il fait preuve d’une formidable créativité pour cette saint Valentin. • Dans la Boîte à Bisous 1 poudrée à croquer, garantie 100 % cacao grand cru, des dizaines de petits baisers chocolatés garnis de divers parfums (framboise, caramel au beurre salé...) et de perles croquantes, à picorer en amoureux... Hauteur 9 cm, remplie d’une quinzaine de bonbons « Kisses From », 38 €. • Délicatement surmontée d’un cœur macaron à la rose, la pâtisserie Sweet Fire 2 cache, sous sa

robe poudrée rouge passion, un cœur de feu : une mousse à base de mascarpone, une compotée de fruits riches en antioxydants (cranberry, baies de gojie) et une pointe de piment Niora, pour réveiller la flamme ! 6 €. Vendu uniquement à La Baule et Guérande. • Christophe Roussel revisite l’éclair à sa façon 3 : en version duo avec des saveurs chaudes et pimentées et des textures surprenantes (trois jeux de matières, crémeux, croustillant, mousseux), et une déclinaison de couleurs selon l’humeur : du jaune (mangue) pour les cœurs ensoleillés, du rouge (framboise/cerise) pour les passionnés, du orange (orange et mandarine) pour les cœurs déjà comblés, du violet (cassis/violette) pour les cœurs

Arnaud Larher

Henri Le Roux

Lauréat comblé des Awards des Chocolatiers 2013, ce Meilleur Ouvrier de France, membre de Relais Dessserts, fête l’évènement en lançant 4 créations signature dans un coffret en édition limitée : • Tendance : praliné croustillant à la noisette grillée, enrobage chocolat lait ; • Roussillon : ganache à la pulpe d’abricot, enrobée de chocolat lait ; • Jade : praliné pistache aux éclats de pistaches grillées, enrobé de chocolat noir ; • Frisson : ganache chocolat noir aux zestes de citron vert, enrobée de chocolat noir. Prix : 4,55 €.

Le coffret « Ensemble » est vraiment un très joli coffret de chocolats, couleur rouge feu, délicatement noué par un ruban de velours, pour mieux marquer la douceur, la sensualité et mieux célébrer avec passion l’amour avec un grand A. Une fois le coffret dénoué, apparaissent 11 bonbons de chocolat, parmi lesquels : • Soizig, praliné et crumble de blé noir ; • Sarrasine, ganache à l’infusion de blé noir ; • C.B.S., chocolat noir et caramel au beurre salé ; • P’tit déj, praliné feuilleté au café et crêpe dentelle ; • Louison passion, caramel à la pulpe de fruit de la Passion enrobé de chocolat noir ; • Turin, ganache aux marrons parfumés au vieux rhum sur socle de massepain aux marrons ; • Venezuela grand cru ; • Suzette, praliné aux noix du Dauphiné et Janou, gianduja avec éclats de nougatine. 12,20 € le coffret Ensemble.

Et, à l’occasion de la fête des amoureux, il dévoile sa Crème d’ange dans un écrin boisé, orné d’un cœur rouge élégant : un biscuit à la cuillère punché à la vanille, avec une marmelade de framboises et de figues au vinaigre balsamique blanc, recouverte d’une mousse à l’infusion de vanille. Et, pour donner une connotation saint Valentin, le couvercle se veut tentateur avec les deux bouchées « Blue Mountain » (bonbon chocolat, ganache infusée aux fruits rouges) et deux dômes colorés caramel-passion et caramel-citron vert-basilic. Crème d’ange des amoureux, 24 €.

déchirés, et du rose (rose/framboise) pour ceux qui ne se sont pas encore déclarés... Éclair Coup de Foudre, pour deux personnes, 12 €. Vendu uniquement à La Baule et Guérande. • Enfin, son esquimau Pop Love 4 va réchauffer l’ambiance. Il est composé de deux tablettes carrées (chocolat au lait Tanariva au tendre goût de caramel d’un côté et chocolat noir 70 % Guanaja très puissant en bouche de l’autre). Il renferme un praliné au riz soufflé, au speculoos et au sucre pétillant ainsi qu’une ganache au chocolat noir, à faire craquer même les plus sceptiques... Pop Love, 7,5 cm x 7,5 cm, 9 €.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

RECETTES

SPÉCIAL SAINT VALENTIN Pour la fête des amoureux, les parfums vont aussi par deux pour nos chefs : gianduja/citron, fruits rouges/jasmin ou chocolat, avocat/fraise, ananas/noix de coco, rose/mûre ou framboise, litchi/baie rose, bergamote/vanille, griotte/tonka, chocolat blanc/framboise, cassis/chocolat, thé matcha/rose framboise… LES RECETTES DE NOS CHEFS

Rouge désir

P. 38

Cœur feuilleté fruits des bois et jasmin

P. 39

Coussin cœur de la saint Valentin 2014

P. 40

Entremets saint Valentin 2014

P. 41

P. 45

Lune de miel

P. 46

Émotion d’un instant rose chocolat

P. 51

Dame de cœur aux griottines

P. 55

Cœur de l’amour du Café de la Paix

P. 42

Les corsets de la saint Valentin

P. 43

Fall in love

P. 44

Complicité

Saint Valentin Tokyo Eat 2014

P. 47

Cœur aux framboises, sorbet kalamansi

P. 48

Flamboyant

P. 49

Éclair framboise vanille P. 50

LES RECETTES DE NOS FOURNISSEURS Camélia

P. 52

Mon petit cœur

P. 53

Bonbon caramel beurre salé

P. 54

Glossy

P. 56

Cuadrado croquant au caramel

P. 56

Entremets sac

P. 57

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

ROUGE DÉSIR Recette proposée par MARC RIVIÈRE Champion du monde, Potel et Chabot

RED DESIRE STREUSEL Butter ............................... 110 g Brown sugar..................... 110 g Hazelnut powder .............. 110 g Flour ................................. 110 g Mix ingredients in listed order. Store in fridge. Push dough through large sieve and bake at 150°C for approx. 15 minutes. STREUSEL BASE Couverture extra bitter .... 100 g Hazelnut paste ................. 120 g Praliné.............................. 100 g Streusel ............................ 400 g Melt chocolate, hazelnut paste and praliné. Finish mixture with struzel pieces. GIANDUJA/LEMON CREAM Crème anglaise ................ 510 g Milk chocolate gianduja ... 400 g Dark chocolate gianduja .. 200 g Lemon purée .................... 110 g Gelatin mass ........................ 6 g Mix hot crème anglaise with lemon purée and the giandujas. Leave to set 24 hours at 4°C. CRÈME ANGLAISE Cream............................... 365 g Egg yolks ............................ 90 g Sugar .................................. 55 g LEMON JELLY Water ................................ 200 g Lemon juice...................... 300 g Sugar .................................. 90 g Agar-agar ............................. 7 g Lemon zest......................... 10 g

Almond paste 60% ........... 250 g Eggs ................................. 300 g Flour ................................... 40 g Baking powder ..................... 7 g Couverture extra-bitter ... 150 g Butter ................................. 75 g Soften almond paste by gradually adding eggs with paddle on mixer. Heat on bain-marie at 60°C, and then whip to ribbon. Melt chocolate with butter. Fold into egg mixture, adding sifted flour and baking powder. Weigh trays of 800 g. GUANAJA GLAZE Sugar ................................ 750 g Cream............................... 750 g Syrup ................................ 210 g White chocolate ............... 300 g Couverture Guanaja 70% . 300 g Cocoa butter....................... 24 g Gelatin mass .................... 165 g Dry cook sugar and stop cooking with hot cream/syrup mixture. Pour onto melted chocolates, add gelatin mass. Mix. FINISHING Chocolate shape Bright red chocolate spray Milk gianduja glaze .......... 180 g Chocolate bavarian .......... 540 g Lemon jelly......................... 50 g Pain de Gênes sponge ..... 800 g Gianduja cream ................ 300 g Streusel Base................... 120 g THE IDEA? To stick with a simple and profitable finishing.

Heat lemon juice, zests and water to 40°C. Add sugar/agar mixture and boil.

THE SHAPE?

CHOCOLATE BAVARIAN

THE FLAVOURS?

Milk................................... 940 g Cream............................... 940 g Sugar ................................ 180 g Egg yolks .......................... 380 g Melted couverture Caraïbes ... 2 630 g Whipped cream ............. 3 380 g

Chocolate bavarian, gianduja cream and lemon confit.

Make crème anglaise with milk, cream, sugar and egg yolks. Mix with melted chocolate. Cool the mixture to 48°C and fold into whipped cream.

PAIN DE GÊNES SPONGE

I kept the round shape as it is on the menu with all the other entremets.

THE TECHNICAL STEP? To be precise with the weights of the final layering. CAREFUL Cook well the lemon confit.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

STREUSEL Beurre ......................................110 g Cassonade................................110 g Poudre de noisette ...................110 g Farine .......................................110 g Mélanger les ingrédients dans l'ordre. Réserver au froid. Passer la pâte obtenue dans un grand tamis puis cuire à 150° pendant 15 minutes environ. FOND AU STREUSEL Couverture extra-bitter............100 g Pâte de noisette pure ...............120 g Praliné ......................................100 g Streusel ....................................400 g Faire fondre la couverture, la pâte de noisette et le praliné. Finir le mélange avec les morceaux de streusel puis laisser refroidir. Dresser aussitôt. CRÉMEUX GIANDUJA/CITRON Crème anglaise ........................510 g Gianduja lait .............................400 g Gianduja noir ............................200 g Pulpe de citron .........................110 g Masse gélatine ............................ 6 g Mixer la crème anglaise chaude avec le citron et les giandujas. Laisser cristalliser 24 heures à 4°. CRÈME ANGLAISE Crème.......................................365 g Jaunes d'œuf .............................90 g Sucre ..........................................55 g GEL DE CITRON Eau ...........................................200 g Jus de citron ............................300 g Sucre ..........................................90 g

Agar-agar .................................... 7 g Zestes de citron .........................10 g Chauffer le jus de citron, les zestes et l’eau à 40°. Ajouter le mélange sucre/agar-agar et faire bouillir. BAVAROISE CHOCOLAT Lait ...........................................940 g Crème.......................................940 g Sucre ........................................180 g Jaunes ......................................380 g Caraïbes fondu ......................2 630 g Crème montée ......................3 380 g Faire une anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes. La mixer puis la verser sur le chocolat fondu. L’appareil doit être à 48 °C. Procéder au mélange avec la crème montée baveuse. PAIN DE GÊNES Pâte d'amande 60 % ................250 g Œufs .........................................300 g Farine .........................................40 g Baking ......................................... 7 g Couverture extra-bitter............150 g Beurre ........................................75 g Détendre la pâte d’amande tempérée avec les œufs petit à petit à la feuille. Chauffer au bain-marie à 60 °C, monter l’appareil au ruban. Faire fondre le chocolat avec le beurre pas trop chaud. Ajouter au premier appareil puis verser en pluie fine la farine et le baking tamisés. Faire des feuilles de 800 g.

Chocolat Guanaja 70 % ............300 g Beurre de cacao .........................24 g Masse gélatine .........................165 g Cuire le sucre caramel à sec blond. Faire bouillir la crème avec le sirop. Décuire le caramel avec la crème. Verser sur les chocolats et le beurre de cacao préalablement concassés, puis ajouter la masse gélatine fondue. Mixer. MONTAGE Forme de chocolat pulvérisé rouge vif Glaçage gianduja lait ...............180 g Bavaroise chocolat...................540 g Gel de citron ...............................50 g Pain de Gênes ..........................800 g Crémeux gianduja ....................300 g Fond de streusel ......................120 g L’IDÉE ? Rester sur une finition simple et rationnelle. LA FORME ? Rester rond puisqu'il s'agit d'un entremets de la carte. Avoir une finition assez travaillée pour l’événement. LES SAVEURS ? Bavaroise chocolat, crémeux giandujia, confit de citron. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Être bien précis dans les poids au montage (pour la construction des couches).

GLAÇAGE GUANAJA

ATTENTION

Sucre ........................................750 g Crème.......................................750 g Sirop à 30°................................210 g Chocolat ivoire .........................300 g

Bien respecter la cuisson du confit de citron.

CŒUR FEUILLETÉ FRUITS DES BOIS ET JASMIN Recette proposée par VINCENT LEMAINS Directeur de la création, maison Ladurée

PUFF PASTRY HEART WITH FOREST FRUITS AND JASMIN For 2 portions. INVERSED PUFF PASTRY Butter flour mixture : Butter ............................ 4 000 g High gluten flour ........... 1 800 g Dough : High gluten flour ........... 1 900 g Pastry flour ................... 2 200 g Salt ‘Fleur de sel’ ............. 200 g Water ............................. 1 750 g Butter ............................ 1 100 g Lightly grease a heart shaped ring. Line with puff pastry, leave to rest. Make a layer of glad wrap and fill with baking beans. Bake at 175°C for 35 minutes. Take out the baking beans and turn up the oven to 220°C. Sprinkle icing sugar and caramelise. JASMIN MOUSSE Milk................................... 500 g Egg yolks .......................... 160 g Caster sugar .................... 150 g Powdered fish gelatin ........ 14 g Water .................................. 84 g Cream............................... 500 g Naturel jasmin essence .... 4,8 g Mix fish gelatin with cold water. Whip cream and set aside in fridge. Make a crème anglaise and add soaked gelatin. When the cream starts to set, add jasmin essence and fold in whipped cream. RED FRUIT CONFIT Red fruit mixture........... 1 250 g Sugar for jam ................... 250 g Caster sugar .................... 125 g In a saucepan, simmer sugar and red fruits. Mix lightly and add sugar for jam. Bring to the boil again and set aside. Cut with a heart shaped cutter (approx. 15 mm smaller than puff pastry heart).

JASMIN CHANTILLY CREAM Cream.............................1 000 g Icing sugar ......................... 40 g Naturel jasmin essence ....... 1 g FINISHING Stick with a small amount of glucose the puff pastry heart to a cake board. Spread a thin layer of white chocolate. Pipe approx. 40 g mousse. Place cut fresh red fruits. Pipe another layer of 15 g of mousse. Place confit insert, and then another 15 g of mousse. Smoothen entremets with Jasmin chantilly. With a saint-honoré piping tube finish 5 small flames on the right hand side. STORAGE Store at 4°C. Take off acetate and decorate the entremets. Place 3 pieces of crystalised jasmin and 3 pieces of gold leaf. Take out of fridge 10 minutes before tasting. THE IDEA? I am in a sort of puff pastry phase, I use it everywhere. The puff pastry flower is very popular at Ladurée; I wanted keep them same structure, but for 2 portions. THE SHAPE? …not very original for 14th February… a heart! The caramelised puff pastry and the fruits make this a very gourmet pastry generous with a chocolate lace finish for the elegance. THE FLAVOURS? Red fruits and jasmin ! THE TECHNICAL STEP? Definately the chocolate lace. CAREFUL Careful when baking and caramelising the puff pastry. Also be careful with the dosage of the jasmin sessence, otherwise it will take over the flavours of the red fruits.

Pour 2 personnes. PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE Mélange beurre-farine : Beurre charentais extra-fin ....4 000 g Farine de gruau type 45 ........1 800 g Détrempe : Farine de gruau.....................1 900 g Farine violette .......................2 200 g Fleur de sel ..............................200 g Eau ........................................1 750 g Beurre charentais extra-fin ....1 100 g Graisser légèrement le cercle en forme de cœur. Foncer de pâte feuilletée. Laisser reposer puis disposer un film alimentaire et garnir de haricots de cuisson. Cuire à 175 °C durant 35 minutes. Ôter les haricots de cuisson et préchauffer le four à 220 °C. Saupoudrer l’extérieur des cœurs de sucre glace et caraméliser. MOUSSE AU JASMIN Lait entier.................................500 g Jaunes d'œuf ...........................160 g Sucre semoule .........................150 g Gélatine de poisson en poudre ..14 g Eau .............................................84 g Crème liquide...........................500 g Essence naturelle de jasmin ....4,8 g Mélanger la gélatine de poisson avec l'eau froide. Monter la crème puis la conserver au refrigérateur. Réaliser une crème anglaise puis ajouter la gélatine. Lorsque la crème commence à figer, ajouter l'essence naturelle de jasmin et la crème fouettée. CONFIT DE FRUITS ROUGES Mélange de fruits rouges......1 250 g Appareil à vitpris ......................250 g Sucre semoule .........................125 g

Dans une casserole, porter le mélange fruits rouges et le sucre à frémissement. Mixer légèrement et ajouter le vitpris. Donner un bouillon de nouveau, débarrasser. Détailler à l’emporte-pièce cœur (environ 15 mm de moins que le feuilletage). CRÈME CHANTILLY AU JASMIN Crème liquide........................ 1 000 g Sucre glace ................................40 g Essence naturelle de jasmin ...... 1 g MONTAGE Coller avec une pointe de glucose le cœur sur un carton or. Chablonner avec un peu de couverture ivoire. Pocher environ 40 g de mousse. Déposer quelques fruits rouges frais coupés. Pocher à nouveau de la mousse (15 g). Déposer le confit puis pocher 15 g de mousse. Lisser l’entremets avec de la chantilly jasmin. À l’aide d’une douille saint-honoré, réaliser 5 petites flammes sur le côté droit du gâteau. Réaliser 2 couches de dentelle sur le rhodoïd spécifique et venir l’apposer aussitôt, à même le feuilletage. STOCKAGE & FINITION Stocker à + 4 °C. Ôter le rhodoïd soigneusement puis décorer le gâteau. Déposer 3 jasmins

cristallisés et 3 pointes de feuille or. Sortir l'entremets du réfrigérateur environ 10 minutes avant dégustation. L’IDÉE ? Je suis un peu dans ma période « feuilletage », j’en mettrais partout… La corolle feuilletée remporte un franc succès chez Ladurée ; je voulais garder la même ossature que ce beau dessert (feuilletage, mousse, fruits, confit…) mais pour 2 personnes. LA FORME ? … pas très originale pour un 14 février… un cœur ! Cependant, le feuilletage caramélisé et les fruits rendent cette pâtisserie gourmande et généreuse tandis que la dentelle en chocolat lui donne une certaine élégance. LES SAVEURS ? Fruits rouges et jasmin ! L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Certainement celle de la dentelle. ATTENTION Attention à la cuisson du feuilletage et à sa caramélisation. Prendre aussi garde au dosage de l’essence naturelle de jasmin, sous peine de masquer totalement les fruits rouges.

Jasmin cristallisé et or Fruits rouges frais décor Mousse jasmin Confit de fruits rouges Fruits rouges frais insert Feuilletage caramélisé Dentelle

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

COUSSIN CŒUR DE LA SAINT VALENTIN 2014 Recette proposée par FRANÇOIS PERRET Hôtel Shangri La, Paris

VALENTINE’S DAY HEART CUSHION 2014

Add gelatin mass to warm strawberry purée, raspberry purée and finish with lemon juice and wild strawberries.

CRACKER DOUGH

Water ................................ 200 g Caster sugar .................... 180 g

Bakers flour .................... 250 g Fresh yeast......................... 30 g Salt ‘Fleur de sel’ ............... 10 g Olive oil............................... 35 g Hot water.......................... 100 g Rub olive oil into flour. Mix yeast with hot water and add flour, finishing with salt. Mix for 20 minutes on medium speed. Cover with glad wrap and leave to rest for 30 minutes. Make a simple fold and roll out to 0,8 mm on dough machine. Bake at 170°C for 6 minutes. Rotate trays and continue baking for 4 to 5 minutes. Do not over bake. AVOCADO SORBET Water ................................ 500 g Sugar ................................ 200 g Powdered glucose............ 100 g Satbilisor ............................ 14 g Green apple purée ........... 400 g Stocker en poche de 910 g Lemon vinegar ................... 12 g Lemon juice........................ 45 g Avocado purée ...............1 050 g

CRACKER SYRUP

Boil together and store in container. CRACKER POWDER Feuillantine ..................... 200 g Green shiny powder ............. 6 g White chocolate ............... 100 g Place very cold white chocolate into a thermomix. Mix at intervals in order to create a powder and not a paste. Sift regularly so that the chocolate that is the right size doesn’t turn the a paste. Mix feuillantine with shiny green powder. Mix the 2 powders. KAPPA PREPARATION Strawberry juice............... 250 g Kappa ................................... 6 g Water .................................. 50 g Red shiny powder ............. 0,8 g Boil juice, water and kappa and add red shiny powder. KAPPA INSERT

Mix avocados with lemon juice and sift. Make a syrup with water and glucose. Mix sugar with stabilizer and add into syrup. Chinoise green apple purée and avocado. Churn.

Strawberry juice............... 400 g Potato starch........................ 3 g Lemon juice.......................... 5 g

STRAWBERRY FOAM

HALF WHIPPED CREAM

Double cream..................... 40 g Fjord ................................... 40 g Strawberry purée ............. 100 g Strawberry juice............... 100 g Gelatin mass ...................... 30 g

Cream............................... 200 g

Heat strawberry purée and juice. Add gelatin mass, cream and fjord. Pour into cream whipper with 2 gas chargers. STRAWBERRY JUICE Strawberries ..................1 000 g Sugar ................................ 100 g Place strawberries and sugar into sous-vide bag. Bake with steam for 1 hour at 90°C. Chinoise and keep the juice. Reduce to half and set aside. STRAWBERRY SAUCE Strawberry juice............... 200 g Potato starch........................ 7 g Boils purée and add starch with a small amount of water. Reboil and stock in sauce container.

Boil strawberry juice and add starch diluted in lemon juice.

Whip cream by hand until soft peaks. THE IDEA? To present a heart on top of a cushion, as to offer something to someone, protecting them at the same time. THE SHAPE? A heart on top of a cushion. THE FLAVOURS? Avocado and wild strawberries. I love to work with wild strawberries for this occasion; an amazing fruit, lightly acidic. Avocado brings a fattiness needed to bring it all together with a light touch of lemon vinegar and chilli. The sauce inside is sugarfree with a concentrated strawberry juice. THE TECHNICAL STEP?

WILD STRAWBERRIES IN THEIR JUICE

The cushion and to make the avocado sorbet each service as it oxidizes very quickly.

Strawberry purée ............. 195 g Wild strawberries .......1 punnet

CAREFUL Respect the method and resting times of the doughs.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

PÂTE À CRACKERS

JUS DE FRAISE

PRÉPARATION KAPPA

Farine type 45 ..........................250 g Levure biologique.......................30 g Fleur de sel ................................10 g Huile d’olive ...............................35 g Eau chaude ..............................100 g

Fraises .................................. 1 000 g Sucre ........................................100 g

Jus de fraise ............................250 g Kappa .......................................... 6 g Eau .............................................50 g Scintillant rouge .......................0,8 g

Sabler ensemble la farine et l’huile d’olive. Mélanger la levure et l’eau chaude puis ajouter à la farine et finir par le sel. Laisser tourner pendant 20 minutes à vitesse moyenne. Laisser pointer la pâte pendant 30 minutes bien filmée. Donner un tour puis étaler à 0,8 mm au laminoir. Détailler des carrés de 8 cm de côté. Enfourner à 170 °C pendant 6 min. Tourner et recuire 4 à 5 min. Ne pas trop colorer. SORBET AVOCAT Eau ...........................................500 g Sucre ........................................200 g Glucose atomisé ......................100 g Super neutrose ..........................14 g Purée de pomme verte ............400 g Stocker en poche de 910 g Vinaigre de citron .......................12 g Jus de citron ..............................45 g Purée d’avocat ......................1050 g Mixer les avocats avec le jus de citron puis passer au tamis. Réaliser un sirop avec l’eau et le glucose. Mélanger le sucre au stab puis l’ajouter au sirop. Chinoiser sur la purée de pomme verte et d’avocat. Turbiner. SIPHON FRAISE Crème double.............................40 g Fjord ...........................................40 g Purée de fraise.........................100 g Jus de fraise.............................100 g Masse gélatine ...........................30 g Faire chauffer la purée, le jus de fraise. Ajouter la masse gélatine puis la crème et le Fjord. Mettre en siphon avec 2 cartouches.

Mettre sous vide les fraises et le sucre. Cuire 1 heure au four vapeur à 90 °C. Chinoiser et récupérer le jus. Réduire le jus de moitié et réserver au froid. SAUCE FRAISE Jus de fraise.............................200 g Fécule.......................................... 7 g Faire bouillir le jus de fraise puis ajouter la fécule détendue avec un peu d’eau. Donner une ébullition stockée en pipette. FRAISES DES BOIS DANS LEUR JUS Purée de fraise.........................195 g Fraises des bois .............1 barquette

Faire bouillir le jus, l’eau et le kappa puis ajouter le scintillant rouge. INSERT KAPPA Jus de fraise.............................400 g Fécule de pomme de terre ......... 3 g Jus de citron ............................... 5 g Faire bouillir le jus de fraise, ajouter la fécule diluée dans le jus de citron. CRÈME SEMI-MONTÉE Crème fleurette........................200 g Monter la crème à la main qui doit être juste mousseuse.

Ajouter la masse gélatine dans le jus de fraise tiède puis la purée de framboise, terminer par le jus de citron puis les fraises des bois.

L’IDÉE ?

SIROP À CRACKERS

LA FORME ?

Eau ..........................................200 g Sucre semoule .........................180 g

Un cœur sur un coussin.

Faire bouillir le tout puis stocker en boîte.

Avocat fraise des bois. J'aime travailler la fraise des bois pour cet évènement ; un fruit magnifique, très parfumé, avec une légère acidité. L'avocat apporte le gras nécessaire pour lier le tout légèrement relevé de vinaigre de citron et de piment d'Espelette. La sauce du cœur libère le sucre et le parfum concentré de fraise.

POUDRE À CRACKERS Feuillantine .............................200 g Scintillant vert............................. 6 g Chocolat blanc ........................100 g Mettre le chocolat blanc dans le thermomix bien froid. Mixer à intervalles afin d’obtenir une poudre et non une pâte en prenant soin de tamiser régulièrement pour enlever la poudre de chocolat déjà au bon millimètre. Puis passer au tamis. Mixer la feuillantine avec le scintillant vert. Mélanger les deux poudres.

Présenter un cœur sur un coussin, comme pour le présenter, l'offrir à l'autre, et le protéger aussi.

LES SAVEURS ?

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Le coussin bien sûr et le sorbet avocat à faire à chaque service car il s'oxyde très vite. ATTENTION Bien respecter le procédé de la pâte et les temps de repos.

ENTREMETS SAINT VALENTIN 2014 Recette proposée par FRANCK DAUBOS Maison Daubos, Versailles

VALENTINE’S DAY 2014 ENTREMETS MACARON SPONGE Egg whites......................2 liters Caster sugar ................. 1 600 g Flour ................................. 600 g Almond powder .............1 200 g Icing sugar .................... 1 600 g Caramelised hazelnuts........Q S GIANDUJA CREAM Milk................................. 0,750 l Gianduja ........................ 1 250 g Gelatin leaves..................... 24 g Cream............................ 1 500 g MELTING CREAM Frozen egg yolks ........... 3 000 g Sugar ............................. 1 500 g Cream............................ 1 500 g Chocolate 70% .............. 6 300 g Cream...........................10 800 g CHOCOLATE GLAZE Glucose ............................ 600 g Cream.............................1 000 g Cocoa paste...................... 200 g Chocolate 70% ................. 800 g METHOD Spread macaron sponge with #8 piping tube, bake at 180°C open vent with sifted icing sugar.

Place sponges into rings, melting cream and gianduja cream. Freeze. Unmold and glaze with chocolate glaze. Decorate on top with molded chocolate hearts and squares on the sides of the entremets.

BISCUIT MACARON

PROCÉDÉ

LES SAVEURS ?

Blancs d’œuf liquides ........... 2 litres Sucre semoule ......................1 600 g Farine 45 ..................................600 g Amande poudre....................1 200 g Sucre glace ...........................1 600 g Noisettes caramélisées ..............Q S

Dresser le biscuit macaron à la poche n° 8, cuisson à 180° clé ouverte, saupoudrer de sucre glace.

Chocolat et gianduja, une texture souple.

Déposer le biscuit dans le cercle, mettre la crème fondante puis la crème gianduja. Passer au froid.

Toujours bien équilibrer les deux crèmes.

Décercler et glacer avec le glaçage chocolat.

Pour bien réussir la recette, prendre un cercle de 4,5 cm de hauteur et voilà le travail !

THE IDEA?

CRÈME GIANDUJA

We usually make a round cakes with a heart on the top, this changes from normal recipes and the colours.

Lait entier UHT.......................0,750 l Gianduja ................................1 250 g Gélatine en feuilles ....................24 g Crème fleurette.....................1 500 g

THE SHAPE? The year it is round. Why, I don’t know !

CRÈME FONDANTE

Décorer avec le cœur en chocolat (moulage) sur le dessus et des carrés sur les bords de l’entremets. L’IDÉE ?

THE TECHNICAL STEP?

Jaunes d’œuf congelés .........3 000 g Sucre semoule ......................1 500 g Crème UHT............................1 500 g Chocolat 70 % .......................6 300 g Crème fleurette...................10 800 g

Always to balance the two creams.

GLAÇAGE CHOCOLAT

LA FORME ?

THE FLAVOURS? Chocolate and gianduja, soft textures.

CAREFUL For everything to work well use a 4,5 cm high ring.

Glucose ....................................600 g Crème UHT............................ 1 000 g Cacao pâte................................200 g Chocolat 70 % ..........................800 g

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ?

ATTENTION

Nous faisons souvent un gâteau rond avec un cœur sur le dessus, celui-ci change dans la recette et les couleurs.

Cette année il est rond. Pourquoi, je ne sais pas !

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

CŒUR DE L’AMOUR DU CAFÉ DE LA PAIX Recette proposée par DOMINIQUE COSTA Café de la Paix

CAFÉ DE LA PAIX’S LOVE HEART SHORTBREAD Butter ............................... 120 g Salt ....................................... 2 g Icing sugar ......................... 82 g Almond powder .................. 28 g Eggs ................................... 45 g Flour ................................. 225 g Mix ingredients with over working the dough, store wrapped in the fridge. Once sufficiently cold, roll out to 2,2 mm and pour almond cream on top. Bake at 170°C for 16 minutes.

Cream................................. 50 g Coconut purée.................. 200 g Egg yolks ............................ 50 g Caster sugar ...................... 60 g Gelatin .................................. 4 g Mascarpone .................... 250 g Make a crème anglaise and add soaked gelatin. Once cooled to 28°C fold in lightly whipped mascarpone and mold into drops with pineapple insert. Freeze and spray one drop red and the other with glaze. DECORATION White chocolate Vanilla marshmallow (inverted sugar base) Silver leaf

ALMOND CREAM

THE IDEA?

Butter ............................... 100 g Almond powder ................ 100 g Icing sugar ....................... 100 g Eggs ................................... 80 g

The idea was to bring an elegance, for a special moment. We kept the colours pure, with a little chocolate, to remind thehow great love is.

Soften butter; add icing sugar, eggs and almond powder.

THE SHAPE?

PINEAPPLE VANILLA DOME (Inserts) Pineapple minestrone...... 290 g Honey ................................. 20 g Lemon juice........................ 10 g Pineapple juice................. 100 g Gelatin 200 bloom ................ 5 g Heat honey and cook pineapple minestrone. Deglaze with lemon juice, pineapple juice and add soaked gelatin. Pour into domes for the interior of the drops.

CREAMY COCONUT MOUSSE

The shape is traditional, a heart, but with a chocolate dress that covers the heart, giving more charm to the dessert. THE FLAVOURS? We used light coconut cream with a vanilla pineapple center, which brings back memories of time spent on the beach sharing a tropical cocktail. CAREFUL The finishing is very delicate, careful with the chocolate when finishing, as it is fragile.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

PÂTE SUCRÉE Beurre ......................................120 g Sel fin .......................................... 2 g Sucre glace ................................82 g Poudre d’amande .......................28 g Œufs ...........................................45 g Farine type 45 ..........................225 g Sabler tous les ingrédients sans donner de corps puis stocker, filmé, au réfrigérateur. Une fois froid, abaisser à 2,2 mm au laminoir puis verser la crème d’amande dessus. Cuire à 170 °C pendant 16 minutes. CRÈME D’AMANDE Beurre ......................................100 g Poudre d’amande .....................100 g Sucre glace ..............................100 g Œufs ...........................................80 g Mettre le beurre pommade puis incorporer le sucre glace, les œufs puis la poudre d’amande. DÔME ANANAS VANILLE (Pour le cœur des gouttes) Minestrone d’ananas ...............290 g Miel.............................................20 g Jus de citron ..............................10 g

Jus d’ananas ............................100 g Gélatine 200 bloom ..................... 5 g Faire chauffer le miel puis cuire la minestrone d’ananas. Déglacer au jus de citron puis au jus d’ananas, incorporer la gélatine ramollie puis mouler dans les dômes pour l'intérieur des gouttes. MOUSSE CRÉMEUSE NOIX DE COCO Crème liquide.............................50 g Purée de coco...........................200 g Jaunes d’œuf .............................50 g Sucre semoule ...........................60 g Gélatine ....................................... 4 g Mascarpone ............................ 250 g Réaliser une crème anglaise coco puis incorporer la gélatine ramollie. Une fois à 28 °C, incorporer le mascarpone légèrement fouetté, puis mouler en gouttes avec l’insert ananas. Puis pulvériser, une fois surgelé, une goutte en velours rouge puis l’autre au nappage. PANIER DU MARCHÉ Chocolat blanc Guimauve vanille (base de trimoline) Feuille argent

L’IDÉE ? L'idée est d'apporter une élégance, pour un moment unique de l'année, celle de l'amour de 2 personnes. Pour cela, nous somme partis sur la pureté des couleurs et la souplesse du chocolat, pour rappeler que l'amour est si léger et merveilleux. LA FORME ? La forme reste traditionnelle, en forme de cœur, mais avec une robe de chocolat qui vient envelopper le cœur, pour lui donner plus de charme. LES SAVEURS ? Nous sommes partis sur une crème légère noix de coco, avec un cœur ananas vanille, car cela nous rappelle ces longs moments passés sur les plages des îles avec notre belle demoiselle en sirotant un bon cocktail aux fruits exotiques. ATTENTION Le montage est très délicat, surtout sur le chocolat, car il est très fragile.

LES CORSETS DE LA SAINT VALENTIN Recette proposée par JEAN-BAPTISTE AYBRAN Hôtel Scribe

Mousse à la rose Crème brûlée à la mûre + mûre fraîche Croustillant noisette Biscuit mirliton

VALENTINE’S DAY CORSETTE MIRLITON SPONGE Almond powder ................ 110 g Custard powder ................... 8 g Caster sugar .................... 104 g Egg yolks ............................ 24 g Eggs ................................... 84 g Vanilla beans ..................1 piece Cream................................. 44 g Mix together, almond powder, custard powder, caster sugar, and scraped vanilla bean. Add eggs, egg yolks and cream without over whipping the batter. Spread onto trays and bake at approx. 160°C, two times 5 minutes. After baking slide onto cold trays. ROSE MOUSSE Cream............................... 175 g Caster sugar ...................... 20 g Gelatin .................................. 8 g Cream............................... 438 g Cristalised rose.................. 60 g Boil cream with sugar, crystalised rose and pour onto gelatin soaked in cold water. Cool and fold in whipped cream. BLACKBERRY CRÈME BRÛLÉE Blackberry purée ............. 120 g Caster sugar ...................... 15 g Egg yolks ............................ 76 g Cream................................. 70 g Simmer purée, sugar, pour onto egg yolks and cream. Chinoise and cook with a fresh blackberry in the center at 90°C 2 times 20 minutes.

HAZELNUT CRUNCH Flour ................................... 12 g Potato starch........................ 3 g Almond powder .................. 80 g Salt ....................................... 3 g Butter ................................. 13 g Caster sugar ...................... 10 g Couverture Opalys ............. 10 g Hazelnut praliné ................ 20 g Chopped hazelnuts ............ 15 g In a mixing bowl, make a crumble with flour, starch, almond powder, salt, sugar and butter with the paddle. Spread onto trays and bake at 130°C for 40 minutes. Once baked leave to cool, then mix with melted chocolate, praline and add chopped roasted hazelnuts. Spread and cut to size. THE IDEA? Bring together man and women with the colours of love. THE SHAPE? A square shape which is the masculin part of the dessert, the corsette which is the feminine pasrt of the dessert. THE FLAVOURS? Blackberries with rose, feminine flavours. THE TECHNICAL STEP? For the rose mousse, when folding the whipped cream and rose jelly make sure that both mixtures are cold, in order not to split the mass. CAREFUL In order to get a full flavour, use crystalised rose, to keep a perfect flavour balance.

BISCUIT MIRLITON

CRÈME BRÛLÉE MÛRE

Poudre d'amande .....................110 g Poudre à crème........................... 8 g Sucre semoule .........................104 g Jaunes d'œuf .............................24 g Œufs entiers ...............................84 g Gousses de vanille ................1 pièce Crème épaisse ...........................44 g

Pulpe de mûre .........................120 g Sucre semoule ...........................15 g Jaunes d'œuf .............................76 g Crème liquide.............................70 g

Mélanger ensemble, à sec, la poudre d’amande, la poudre à crème, le sucre semoule et la gousse de vanille grattée. Ajouter ensuite les œufs, les jaunes d’œuf et la crème épaisse, sans monter le mélange. Étaler ensuite sur plaque. Cuire à 160 °C environ, deux fois cinq minutes. Après cuisson, glisser tout de suite sur une plaque froide. MOUSSE À LA ROSE Crème liquide...........................175 g Sucre semoule ...........................20 g Gélatine ....................................... 8 g Crème montée .........................438 g Rose cristalisée .........................60 g Porter à ébullition la crème liquide, avec le sucre et la rose cristallisée, puis verser sur la gélatine ramollie dans de l’eau froide. Faire tempérer le mélange en cellule puis mélanger à la crème montée.

Porter la pulpe et le sucre à frémissement. Puis verser sur les jaunes d’œuf et la crème, préalablement mélangés, chinoiser le tout à l’étamine et cuire avec une mûre fraîche au centre. 90 °C au four ventilé 2 fois 20 minutes.

en fin de mélange, les noisettes hachées torréfiées. Une fois terminé, étaler et détailler. L’IDÉE ? Faire fusionner l'homme et la femme sous les couleurs de l'amour. LA FORME ? La forme carrée, qui est le côté masculin du dessert, et le corset, le côté féminin de celui-ci.

CROUSTILLANT NOISETTE

LES SAVEURS ?

Farine T55 ..................................12 g Fécule.......................................... 3 g Poudre d'amande .......................80 g Sel ............................................... 3 g Beurre ........................................13 g Sucre semoule ...........................10 g Couverture Opalys .....................10 g Praliné noisette à l'ancienne .....20 g Noisettes hachées .....................15 g

À base de mûre et de rose, des saveurs très féminines.

Dans une cuve à la feuille, faire un crumble avec la farine, la fécule, la poudre d’amande, le sel, le sucre et le beurre, puis l’étaler sur une plaque et le faire sécher au four à 130 °C environ 40 min. Une fois cuit, laisser refroidir puis mélanger le praliné avec la couverture fondue dans une cuve à la feuille. Ajouter,

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? C’est pour la mousse à la rose, lors du mélange crème à la rose gélifiée avec la crème montée, faire bien attention à ce que tout soit bien froid, afin d’obtenir à ne pas faire trancher la mousse. ATTENTION Pour ne pas rater la recette, bien utiliser de la rose cristallisée, de sorte à obtenir un parfait équilibre des saveurs dans le dessert.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

FALL IN LOVE Recette proposée par PIER-MARIE LE MOIGNO Chef pâtissier Park Hyatt Paris-Vendôme

FALL IN LOVE For 8 portions.

in sifted flour. Spread sponge onto a tray and bake at 230°C for 4 minutes. Place onto racks out of the oven.

PINK PEPPERCORN PANNACOTA

PINK PEPPERCORN CHANTILLY

Cream............................... 400 g Sugar .................................. 40 g Pink peppercorns................. 8 g Kappa ................................... 4 g

Cream............................... 300 g Pink peppercorn .................. 6 g Xantan gum .......................... 2 g

Heat half of the cream with sugar, add lightly roasted pink peppercorns, crushed and infuse for 15 minutes. Chinoise and add the rest of the cream, kappa and bring to the boil again. Pour into 0,5 mm frames, freeze and cut discs of 6 cm diameters. LYCHEE CREAM Lychee purée .................... 175 g Eggs ................................... 50 g Egg yolks ............................ 40 g Caster sugar ...................... 45 g Dry butter ........................... 50 g Soho .................................... 4 cl Gelatin leaves....................... 2 g Make a crème anglaise with the lychee purée; add cubed butter and the gelatin. Mix without incorporating air, chinoise. Add Soho and pour into 0.5 cm frames. Freeze and cut dics of 6 cm diameters. WHITE AND RED GLAZE Water ................................ 900 g Soho ................................. 100 g Sugar ................................ 150 g Pectin NH ........................... 25 g White colorant...................... QS Red colorant......................... QS Mix and boil everything. Off the heat, divise the massin into 2 and colour half white and the other half red. WALNUT JOCONDE SPONGE Eggs ................................. 220 g Icing sugar ....................... 100 g Almond powder ................ 120 g Walnut powder ................... 50 g Flour ................................... 50 g Egg whites........................ 150 g Caster sugar .................... 100 g Melted butter ..................... 30 g White eggs and icing sugar add almond powder, walnut powder and melted butter. Whip egg whites with sugar, fold into first mixture and fold

Heat half of the cream and infuse the peppercorns for 15 minutes. Add rest of the cream and cool in fridge for 2 hours. Add xanthan gum, mix and whip the chantilly. FINISHING (Finish the entremets upside down). Spread chantilly on the sides of the cake ring. Finish the entremets in this order; pannacotta, cream and sponge. Smoothen with chantilly and blast freeze. Glaze a part of the entremets with white glaze at 25°C and the other with the red glaze at 25°C. THE IDEA? I wanted a plated dessert which could be shared. Cupid was the best idea. I made a mold that enabled that each person has their half. THE SHAPE? Round for the softness, eleganc ; cupid for passion, love ; red and white for passion and excitation. THE FLAVOURS? A paring of surprising flavours, lychee and pink peppercorns. A nice soft flavour from the lychee with the disctinct flavour of the peppercorns. THE TECHNICAL STEP? Glazing both of the cakes so that you can still see the details of the angel. CAREFUL Careful when infusing the pink peppercorns. Do not mix in the peppercorns in the cream with a hand mixer, but simply crush them, to capture the flavour and not the bitterness which can be not nice.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

Pour 8 personnes. PANNACOTA BAIES ROSES Crème.......................................400 g Sucre ..........................................40 g Baies roses ................................. 8 g Kappa .......................................... 4 g Chauffer la moitié de la crème avec le sucre, ajouter les baies roses légèrement torréfiées au four et concassées et laisser infuser 15 min. Passer au chinois, compléter avec le reste de la crème et la kappa et porter de nouveau à ébullition. Couler en cadre sur 0.5 cm d’épaisseur, congeler puis détailler des disques de 6 cm de diamètre. CRÉMEUX LITCHI Pulpe de litchi ..........................175 g Œufs entiers ..............................50 g Jaunes frais ...............................40 g Sucre ..........................................45 g Beurre sec..................................50 g Soho ............................................4 cl Gélatine en feuilles ..................... 2 g Réaliser une crème anglaise avec la pulpe de litchi, incorporer le beurre en parcelles très froid après cuisson, puis la gélatine. Mixer sans incorporer d’air et passer au chinois. Ajouter alors le soho et couler en cadre sur une épaisseur de 0,5 cm. Congeler puis détailler des disques de 6 cm de diamètre.

Mélanger le tout, porter à ébullition. Hors du feu, diviser la masse en 2 puis colorer la première moitié en blanc et l’autre en rouge. BISCUIT JOCONDE NOIX Œufs entiers ............................220 g Sucre glace ..............................100 g Poudre amande........................120 g Poudre de noix ...........................50 g Farine .........................................50 g Blancs d’œuf ............................150 g Sucre ........................................100 g Beurre fondu ..............................30 g Monter les œufs avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, les noix et le beurre fondu. Monter les blancs avec le sucre, les incorporer au mélange précédent et ajouter la farine tamisée. Étaler le biscuit sur plaque et papier sulfurisé et cuire 4 min à 230°. Mettre sur grille à la sortie du four. CHANTILLY BAIE ROSE Crème liquide...........................300 g Baies roses ................................. 6 g Xanthane ..................................... 2 g Chauffer la moitié de la crème, infuser les baies concassées pendant 15 min. Ajouter le reste de la crème, stocker en boîte hermétique au minimum 2 heures en chambre froide positive. Ajouter ensuite le xanthane, mixer le mélange et monter doucement la chantilly.

GLAÇAGE BLANC ET ROUGE

MONTAGE

Eau ...........................................900 g Soho .........................................100 g Sucre ........................................150 g Pectine NH .................................25 g Colorant blanc............................. PM Colorant rouge ............................ PM

(Pour un montage à l’envers) Chemiser les moules avec la chantilly en prenant soin de garnir toutes les interstices. Disposer ensuite, dans l’ordre, la pannacotta, le crémeux et le biscuit diamètre

7 cm. Lisser avec la chantilly. Passer au grand froid, démouler puis glacer une partie avec le glaçage blanc liquide à 25° et l’autre partie avec le glaçage rouge liquide à 25°. L’IDÉE ? Je voulais un dessert à l’assiette qui puisse être partagé. Cupidon en était la meilleure représentation. J’ai donc fabriqué un moule qui permet à chacun des convives d’avoir sa part, tout en ayant un dessert qui ne fasse qu’un. LA FORME ? Les arrondis pour la douceur, l’élégance ; Cupidon pour la passion, l’amour ; le rouge et le blanc pour la passion, l’excitation… LES SAVEURS ? Une association de parfums étonnants, le litchi et le poivre rose (baie rose). Beaucoup de douceur avec le litchi et du caractère avec la baie rose. L'ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Le glaçage des deux demis doit laisser apparaître tous les détails du petit ange. ATTENTION Attention à l’infusion du poivre rose. En effet, il ne faut surtout pas mixer la baie dans la crème pour lancer l’infusion mais simplement la concasser au préalable, pour ne capter que le parfum et pas l’amertume, ni le piquant qu’elle pourrait dégager.

COMPLICITÉ Recette proposée par PIERRE MATHIEU Mandarin Oriental Paris

COMPLICITÉ VANILLA SPONGE Almond powder ................ 520 g Brown sugar..................... 405 g Egg whites........................ 145 g Egg yolks .......................... 175 g Icing sugar ....................... 140 g Salt ....................................... 2 g Liquid vanilla ...................... 30 g Vanilla powder ..................... 3 g Butter ............................... 435 g Flour ................................. 245 g Baking powder ................... 15 g Egg whites........................ 575 g Brown sugar....................... 85 g With a paddle, mix almond powder, brown sugar, icing sugar, salt, vanilla, egg whites and egg yolks. Add hot melted butter. Fold in sifted flour and baking powder, then French meringue. Bake in frames at 160°C for 35 minutes then cut 1 cm thick. BERGAMOTE CREAM Milk................................... 250 g Cream .............................. 500 g Pectin X58 ............................ 6 g Bergamote zests .................. 4 g Caster sugar ...................... 90 g Egg yolks .......................... 150 g Gelatin powder ..................... 3 g Water .................................. 18 g Infuse zests into hot cream and milk for 6 minutes. Reheat the infusion to 40 °C and add pectin X58 mixed with sugar. Bring to the boil for minimum 1 minute constantly stirring, pour onto egg yolks. Mix and rapidly cool. MILK GIANDUJA CHANTILLY Cream............................... 150 g Glucose .............................. 20 g Inverted sugar.................... 10 g Milk chocolate gianduja ... 165 g Milk chocolate Divo ............ 35 g Hazelnut praliné ................ 25 g Cream............................... 260 g

Cream............................... 340 g Bergamote zests .................. 4 g Vanilla ................................ 12 g Glucose ............................ 100 g Caster sugar .................... 250 g Stabilisor .............................. 6 g Egg yolks ............................ 60 g Heat milk, milk powder, cream, zests and vanilla. At 45 °C add sugar and stabiliser. Boil and carefully take out vanilla beans. Pour onto egg yolks and mix well. Cool and leave to mature for 24 hours. Churn and spread out to 1,2 cm thick. VANILLA SHORTBREAD Butter .............................. 600 g Brown sugar..................... 600 g Salt ....................................... 8 g Hazelnut powder .............. 790 g Flour ................................. 600 g Vanilla powder ................... 20 g Mix powders with butter. Thin out with 2 sticks 0,8 mm thick. Cut cubes, place onto silpain and bake at 160°C for approx. 15 minutes. FINISHING Cut discs of 4 cm, 3 cm and 2 cm. Hollow out the center with a dough cutter one size smaller. Place sponge discs in center of a plate. Fill center with bergamote cream. Pipe with saint-honoré tube Gianduja chantilly and grate chocolate on top. Spray with white chocolate spray with a small amount milk chocolate spray for the effect. Place vanilla shortbread cubes in different places on the plate. Place bar of ice cream and Valentine’s day decorations. THE IDEA? The idea was to work with two different ingredients with plenty of character in order to bring out the flavours when tasting.

Boil cream, glucose and inverted sugar. Pour onto chopped gianduja and chocolate. Add cream and set aside in fridge.

THE FLAVOURS?

BERGAMOTE/VANILLA ICE CREAM

The importance of this recipe is to carefully dose the flavours, in order that one doesn’t take over the other when tasting.

Milk................................. 1090 g Milk powder ....................... 90 g

I used bergamote oranges and gianduja with a little vanilla. CAREFUL

BISCUIT VANILLE

CHANTILLY GIANDUJA LAIT

Poudre d'amande .....................520 g Cassonade................................405 g Blancs ......................................145 g Jaunes ......................................175 g Sucre glace ..............................140 g Sel ............................................... 2 g Vanille liquide .............................30 g Vanille poudre ............................. 3 g Beurre ......................................435 g Farine T55 ................................245 g Levure chimique ........................15 g Blancs ......................................575 g Cassonade..................................85 g

Crème.......................................150 g Glucose ......................................20 g Trimoline ....................................10 g Gianduja lait .............................165 g Couverture lait Divo ...................35 g Praliné noisette lisse .................25 g Crème.......................................260 g

Sabler les poudres avec le beurre. Étaler entre deux règles d'épaisseur 0,8 cm. Détailler des cubes. Disposer sur plaque/silpain et cuire à 160 °C pendant environ 15 minutes.

Chauffer la crème, le glucose et la trimoline jusqu'à ébullition. Verser sur le gianduja et le chocolat haché. Ajouter à la fin la crème liquide. Réserver au froid.

Mélanger à la feuille la poudre d'amande, le sucre roux, le sucre glace, le sel, la vanille, les blancs et les jaunes. Ensuite ajouter le beurre chaud. Incorporer la farine tamisée avec le baking. Ajouter à ce mélange les blancs montés mousseux avec le sucre. Cuire en cadre à 160 °C pendant 35 minutes puis couper en 1 cm d'épaisseur.

CRÈME GLACÉE BERGAMOTE/ VANILLE

Détailler des disques de ø 4 cm/3 cm et 2 cm. Évider au centre avec un emporte-pièce inférieur. Disposer les disques de biscuit sur l'assiette. Garnir le milieu de crème bergamote. Pocher à la douille St-Ho la chantilly gianduja et râper des copeaux de chocolat dessus. Couper des bandes de 7,5 cm de long sur 1,5 cm de large, couper en biseau aux extrémités. Pistoler velours blanc et faire des traits de couverture lactée dessus. Disposer des cubes de sablé vanille à différents endroits de l'assiette. Placer le finger de glace. Décors saint Valentin.

CRÈME BERGAMOTE Lait ...........................................250 g Crème ......................................500 g Pectine x58 .................................. 6 g Zestes de citron bergamote ........ 4 g Saccharose.................................90 g Jaunes ......................................150 g Gélatine en poudre...................... 3 g Eau .............................................18 g Infuser les zestes de citron bergamote dans la crème et le lait bouillant pendant 6 minutes. Faire chauffer l'infusion à 40 °C incorporer la pectine x58 et le sucre. Faire bouillir pendant une minute minimum en remuant régulièrement et verser sur les jaunes. Mixer et refroidir rapidement.

Lait entier.............................. 1 090 g Poudre de lait .............................90 g Crème.......................................340 g Zestes de citron bergamote ........ 4 g Vanille.........................................12 g Glucose ....................................100 g Saccharose...............................250 g Stabilisateur................................ 6 g Jaunes ........................................60 g Chauffer le lait, le lait en poudre, la crème les zestes et la vanille. À 45 °C, ajouter le sucre et le stabilisateur. Donner une ébullition. Verser sur les jaunes. Mixer en prenant soin d'enlever les gousses. Refroidir et laisser maturer 24 h. Turbiner et étaler à une épaisseur de 1,2 cm. SABLÉ VANILLE Beurre .....................................600 g Cassonade................................600 g Sel ............................................... 8 g Poudre de noisettes .................790 g Farine .......................................600 g Vanille en poudre .......................20 g

MONTAGE ET FINITION

L’IDÉE ? L’idée était de travailler deux ingrédients ayant du caractère et de les rendre complices lors de la dégustation. LES SAVEURS ? Je suis donc parti sur le citron bergamote et le gianduja avec, pour accompagnement, la vanille. ATTENTION L’important pour cette recette est de bien doser les saveurs, afin d’éviter que l’un prenne l’emprise gustative sur l’autre.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

LUNE DE MIEL Recette proposée par JOHAN MARTIN École Bellouet Conseil, Paris

HONEYMOON For 2 cakes of 2 portions. TONKA SPONGE Egg yolks .......................... 100 g Eggs ................................... 50 g Inverted sugar.................... 25 g Caster sugar ...................... 40 g Flour ................................... 50 g Potate starch...................... 25 g Butter ................................. 50 g Egg whites........................ 125 g Caster sugar ...................... 50 g Cream................................. 50 g Tonka beans .................2 pieces In a saucepan, infuse crushed tonka beans into boiled cream for 15 minutes. Whip egg yolks, eggs, inverted sugar and caster sugar. Add sifted flour and starch. Chinoise infusion, add to previous batter and fold in French meringue. Spread onto a flexipat 30 cm x 30 cm x 1 cm. Bake at 175°C for 12 to 15 minutes. Leave to cool and cut a disc of 9 cm, 1 disc of 6,5 cm and 1 disc of 3,5 cm. Set aside for the finishing. SOUR CHERRY COMPOTE Sour cherry purée Boiron ..215 g Frozen sour cherries Boiron .. 85 g Inverted sugar.................... 65 g Caster sugar ...................... 20 g Pectin X58 ............................ 5 g Gelatin mass ...................... 28 g (4 g gelatin powder 200 bloom & 24 g water) Lemon juice........................ 10 g Boil sour cherry purée, sour cherries, inverted sugar and sugar/pectin X58 mixture. Mix and pour onto gelatin mass and lemon juice. Mix again and set aside for the finishing. TONKA CREAM MOUSSE Milk................................... 250 g Tonka beans ............................ 4 Csater sugar ...................... 60 g Custard powder ................. 20 g Egg yolks ............................ 50 g Eggs ................................... 25 g Butter ................................. 25 g Gelatin mass ...................... 35 g (5 g gelatin powder 200 bloom & 30 g water) Cream............................... 200 g In a saucepan, infuse crushed tonka beans into hot milk. Mix sugar and custard powder, then add to egg yolks. Pour hot sifted infusion onto egg mixture and cook like a crème pâtissière.

Add butter and gelatin mass. Cool and at 35°C fold in whipped cream. WEDDING ICING Sugar .................................. 65 g Gucose................................ 25 g Water .................................. 15 g Pink colorant (Intense Klein)1 g Lard .................................... 25 g Sifted icing sugar ............. 225 g Gelatin mass ...................... 28 g (4 g gelatin powder 200 bloom & 24 g water) Lemon juice.......................... 5 g Cook sugar, glucose, water and red colorant to 125°C. Melt lard and pour onto icing sugar in mixer. Mix whilst pouring the hot syrup and finish with melted gelatin mass and lemon juice. Set aside in fridge overnight. FINISHING Place a layer of tonka sponge in each ring. Fill with tonka mousse and spread up the sides of the walls. Pipe the sour cherry compote in the centre. Finish with the rest of the tonka mousse, smoothen and freeze. Unmold and cover with 2mm thick pink wedding icing, stack the three cakes and stick pink macarons around. Dip a cherry in red isomalt and finish with a couple of piped drops of sour cherry compote. Decorate with a ring of red isomalt and gold leaf. THE IDEA? Offert to small pastry shops an adapted recipe of fashionable “event cakes”. THE SHAPE? A cake covered in sugar paste for 2 people to share. THE FLAVOURS? Tonka beans have a particular smell/flavour. It is really difficult to explain in just a couple of words the flavour of this spice, which has a little vanilla, chocolate, almond, caramel and works well with the acidity of sour cherries. THE TECHNICAL STEP? Even layers so that layer is the same height. CAREFUL Roll out to a thin even thickness the sugar paste.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

Pour deux gâteaux de 2 personnes. BISCUIT TONKA Jaunes d’œuf ...........................100 g Œufs entiers ..............................50 g Sucre inverti ...............................25 g Sucre semoule ...........................40 g Farine .........................................50 g Fécule.........................................25 g Beurre ........................................50 g Blancs d’œuf ............................125 g Sucre semoule ...........................50 g Crème fleurette..........................50 g Fève de Tonka ..................... 2 pièces Dans une casserole, faire infuser les fèves de Tonka concassées dans la crème fleurette chaude pendant 15 minutes. Au batteur, monter au fouet les jaunes d’œuf, les œufs, le sucre inverti et le sucre semoule. Ajouter la farine tamisée avec la fécule. Chinoiser l’infusion de crème puis la mélanger. Finir avec les blancs d’œuf montés et meringués avec le sucre semoule. Dresser dans un Flexipat® de 30 cm par 30 cm et de 1 cm de haut et cuire au four ventilé à 175 °C pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir et découper 1 disque de 9 cm de diamètre, 1 de 6,5 cm et 1 de 3,5 cm. Réserver pour le montage. COMPOTÉE DE GRIOTTE Purée de griotte Boiron ...........215 g Griottes billes surgelées Boiron ..85 g Sucre inverti ...............................65 g Sucre semoule ...........................20 g Pectine X58 ................................. 5 g Masse de gélatine ......................28 g (4 g de gélatine poudre 200 blooms et 24 g d’eau) Jus de citron jaune.....................10 g Porter à ébullition la purée de griotte, les griottes billes, le sucre inverti et le mélange de sucre semoule et pectine X58. Mixer et verser la masse de gélatine et le jus

de citron. Mixer et réserver pour le montage. CRÈME MOUSSEUSE TONKA Lait entier.................................250 g Fèves de tonka ............................... 4 Sucre semoule ...........................60 g Poudre à crème..........................20 g Jaunes d’œuf .............................50 g Œufs entiers ..............................25 g Beurre ........................................25 g Masse de gélatine ......................35 g (5 g de gélatine poudre 200 blooms et 30 g d’eau) Crème fouettée ........................200 g Dans une casserole, faire infuser les fèves de tonka concassées dans le lait. Mélanger à sec le sucre semoule avec la poudre à crème puis ajouter les jaunes d’œuf, blanchir légèrement. Verser le lait bouillant chinoisé sur la base blanchie puis cuire comme une crème pâtissière. Ajouter le beurre et la masse de gélatine. Refroidir sur plaque filmée. Ajouter la crème fouettée dans la base pâtissière à 35 °C. Utiliser aussitôt.

MONTAGE & FINITION Disposer une couche de biscuit tonka au fond de chaque cercle. Garnir de crème mousseuse tonka en chemisant les parois du cercle puis, au centre, dresser à la poche de la compotée de griotte. Finir avec le restant de crème mousseuse, lisser à ras puis surgeler. Démouler puis recouvrir de la pâte rose spéciale préalablement étalée à 2 millimètres. Superposer les 3 petits gâteaux puis coller des petits macarons roses autour. Tremper une cerise dans un sucre isomalt rouge puis finir au cornet avec quelques gouttes de compotée de griotte. Décorer à l’aide de fil rouge en isomalt et de feuille or. L’IDÉE ? Proposer aux artisans une recette adaptée à la tendance actuelles des wedding cakes. LA FORME ? Un wedding cake à partager pour deux personnes.

PÂTE SPÉCIALE WEDDING

LES SAVEURS ?

Sucre semoule ...........................65 g Glucose ......................................25 g Eau .............................................15 g Colorant rose (Intense Klein) ...... 1 g Végétaline ..................................25 g Sucre glace tamisé ..................225 g Masse de gélatine ......................28 g (4 g de gélatine poudre 200 blooms et 24 g d’eau) Jus de citron ............................... 5 g

La fève tonka possède un arôme envoûtant. Il est assez difficile de résumer en quelques mots le goût de cette épice. Ses arômes forts rappellent à la fois la vanille, le chocolat, l'amande, le caramel et s’associent parfaitement avec l’acidité de la griotte.

Faire cuire le sucre, le glucose, l’eau et le colorant rose à 125 °C. Faire fondre la végétaline et la verser au fond du batteur avec le sucre glace. Mélanger en versant le sucre cuit et finir avec la masse de gélatine fondue et le jus de citron. Réserver au froid une nuit puis utiliser.

L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? La régularité de la superposition des trois différents étages. ATTENTION Étaler finement la pâte à décor afin de minimiser l’apport de sucre dans la recette.

SAINT VALENTIN TOKYO EAT 2014 Recette proposée par HERMÈS AGBOTON & TANDIA GOUNDO Palais de Tokyo, Paris

VALENTINE’S DAY TOKYO EAT 2014 For 2 entremets of 16 cm. SOFT CHOCOLATE SPONGE Butter ............................... 250 g Sugar ................................ 220 g Dark chocolate 66% ......... 250 g Eggs ................................. 200 g Flour ................................... 70 g

Boil milk with half of the sugar, make a crème anglaise and pour onto melted chocolate. Mix well, cool and fold in whipped cream. FINISHING Place cocoa butter into a 14 cm ring and place a sponge/crunch, line the ring with mousse and place red fruits insert. Cover with mousse, smoothen and blast freeze.

Cream butter and sugar, add melted chocolate and eggs. Fold in flour and pipe into 14 cm rings and bake at 180° for 12 minutes.

DECORATION

PRALINE CRUNCH

THE IDEA?

Couverture jivara lait ...... 240 g Hazelnut paste ................. 340 g Pailleté Feuilletine ........... 230 g

To celebrate the day of love with a red entremets which represents love.

Mix melted chocolate, hazelnut paste and add the Feuilletine. Spread onto soft sponge, set aside.

THE SHAPE?

RED FRUITS CREAM Blackcurrant purée ........... 50 g Raspberry purée .............. 100 g Strawberry purée ............. 100 g Caster sugar .................... 200 g Eggs ................................. 200 g Gelatin .................................. 3 g Butter ............................... 200 g Soak gelatin, heat purées and then add sugar mixed with eggs. Cook to 83°C, mix in the butter. CARAÏBES CHOCOLATE MOUSSE Milk................................... 300 g Sugar ................................ 100 g Egg yolks .......................... 160 g Chocolate 66% Caraïbes .. 350 g Cream............................... 400 g

Cocoa butter .................... 200 g White chocolate ............... 100 g Red fat based colorant ........ 5 g

I wanted to keep a classic round shape. THE FLAVOURS? Classical flavours : Red fruits and chocolate, two flavours that work well together for Valentine’s Day. THE TECHNICAL STEP? After baking the sponge must be nice and soft, the finishing of the entremets needs to be perfect to have a clean cut. CAREFUL Careful when spraying the entremets.

BISCUIT MOELLEUX CHOCOLAT

Œufs .........................................200 g Gélatine ....................................... 3 g Beurre ......................................200 g

Beurre ......................................250 g Sucre ........................................220 g Chocolat 66 % ..........................250 g Œufs .........................................200 g Farine .........................................70 g

Hydrater la gélatine, chauffer les purées, ajouter le sucre et les œufs préalablement mélangés. Porter à petit bouillon jusqu'à 83 °C. Ajouter le beurre et émulsionner.

Crémer le beurre et le sucre, ajouter le chocolat fondu puis les œufs. Incorporer la farine à la maryse. Dresser dans un cercle de 14 cm. Cuire 12 min à 180 °C.

MOUSSE CHOCOLAT CARAÏBES

Pour 2 entremets de 16 cm.

PRALINÉ CROUSTILLANT Couverture Jivara lait .............240 g Pâte de noisette ......................340 g Pailleté feuilletine ....................230 g Mélanger la couverture fondue, la pâte de noisette et ajouter le pailleté. Étaler sur le biscuit moelleux. Réserver. CRÉMEUX FRUITS ROUGES Purée de cassis .........................50 g Purée de framboise ................100 g Purée de fraise.........................100 g Sucre semoule .........................200 g

Lait ...........................................300 g Sucre ........................................100 g Jaunes d'œuf ...........................160 g Chocolat 66 % Caraïbes ...........350 g Crème montée .........................400 g Porter à ébullition le lait et la moitié du sucre, réaliser une anglaise, verser sur le chocolat fondu. Mixer et mélanger les deux appareils. MONTAGE DE L’ENTREMETS Mettre le beurre de cacao dans un cercle de 4,5 cm de hauteur, déposer un fond de biscuit croustillant, chemiser de mousse le cercle, garnir de crémeux fruits rouges. Recouvrir de mousse et stocker au grand froid.

FINITION VELOURS ROUGE Beurre de cacao ......................200 g Chocolat ivoire ........................100 g Colorant rouge poudre ............... 5 g L’IDÉE ? Célébrer la fête des amoureux avec un entremets rouge qui représente l’amour. LA FORME ? J’ai voulu rester sur un entremets rond classique. LES SAVEURS ? Les saveurs classiques : fruits rouges et chocolat deux saveurs qui s’associent bien pour la saint Valentin. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? La cuisson du biscuit doit être moelleuse et le montage de l’entremets doit être fait délicatement afin d’obtenir des niveaux nets. ATTENTION Attention au flocage de l’entremets.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

CŒUR DE LA SAINT VALENTIN AUX FRAMBOISES, SORBET KALAMANSI Recette proposée par PAUL DONORÉ restaurant Maison Blanche, Paris

VALENTINE’S DAY HEART WITH RASPBERRIES AND KALAMANSI SORBET WHITE CHOCOLATE MOUSSE White chocolate ............... 300 g Egg yolks ............................ 50 g Warm water ....................... 30 g Cream............................... 500 g Melt white chocolate, add warmed water and egg yolks, whisk well. Pour ¼ of whipped cream and fold energetically, carefully fold in the rest of the cream. Half fill heart shaped silicone molds. RASPBERRY MOUSSE Raspberry purée .............. 500 g Egg whites.......................... 40 g Caster sugar ...................... 80 g Gelatin leaves.......................... 5 Cream............................... 300 g Eau de vie (raspberry)........ 50 g Make an Italian meringue with egg whites and sugar cooked to 121°C, leave to cool on mixer. Heat a small amount of raspberry purée and add soaked gelatin, pour onto rest of purée, add eau de vie and fold in Italian meringue and whipped cream. Finish filling the heart molds. RASPBERRY DACQUOISE Raspberry purée ................ 45 g Caster sugar ...................... 80 g Almond powder ................ 300 g Icing sugar ....................... 280 g Whip in mixer, raspberry purée, egg whites and sugar for 8 minutes. Fold in sifted almond powder and icing sugar. Spread onto a silpat®, bake at 180°C for 8 minutes. Leave to cool and cut heart shapes and place onto raspberry mousse before it is completely set, blast freeze. SAMBA JELLY Water ................................ 250 g Carcadet Samba................. 20 g Caster sugar ...................... 50 g Gelatin leaves.......................... 2 Boil water, add Carcadet « Samba » and infuse for 6 minutes. Chinoise, add soaked gelatin leaves and sugar. Leave to cool before using.

FINISHING Egg whites.......................... 50 g Caster sugar .................... 100 g Mix egg whites with sugar and heat on a bain-marie to 60°C, leave cool on mixer with a whisk on top speed, fill a piping bag with #3 tip and make straight lines onto a Silpat®, bake at 80°C for 1 hour 30. Out of the oven, store in an air tight container. KALAMANSI SORBET Kalamansi purée.............. 500 g Glucose powder ................. 85 g Inverted sugar.................... 10 g Caster sugar .................... 420 g Water ................................ 830 g Heat water with glucose, inverted sugar and caster sugar. Pour onto kalamansi purée and fill a pacojet cannister. Blast freeze and pacorise when needed. RED CHOCOLATE SPRAY White chocolate ............... 250 g Cocoa butter..................... 125 g Red fat based colorant......... 2 g Melt white chocolate, mix colorant and add cocoa butter, pour into spray gun and spray the unmolded, frozen hearts. HIBISCUS INFUSION Water ................................ 250 g Hibiscus flowers ................ 20 g Caster sugar ...................... 70 g Lemon zest...........................1/4 Orange zest ..........................1/4 Vanilla bean..........................1/4 Xanthan gum ........................ 2 g Boil water with zests, vanilla bean and hibiscus flowers. Infuse for 10 minutes and then chinoise, add soaked gelatin and sugar. After cooling add xanthan gum and mix. Fill a sauce bottle and store in fridge. FINISHING Place sprayed heart onto the side of a plate, pour on top samba jelly, a few meringue sticks and on the bottom right hand side of the plate make a straight line and a few dots with the hibiscus coulis. On the right hand side place a quenelle of sorbet and a bar of white chocolate with red hearts printed on it.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

MOUSSE CHOCOLAT BLANC Chocolat blanc ..........................300 g Jaunes d'œuf .............................50 g Eau tiède ....................................30 g Crème fouettée ........................500 g Faire fondre le chocolat blanc puis ajouter l’eau tiède et les jaunes d’œuf, remuer énergiquement à l’aide d’un fouet. Verser un quart de la crème fouettée (pas trop montée, juste mousseuse) et mélanger énergiquement, ajouter le restant de crème et mélanger délicatement à la maryse. Garnir aussitôt les moules Flexipan® en forme de cœur à moitié. MOUSSE FRAMBOISE Purée de framboise .................500 g Blancs d'œuf ..............................40 g Sucre cristal ...............................80 g Feuilles de gélatine........................ 5 Crème fouettée ........................300 g Eau de vie de framboise ............50 g Faire une meringue italienne avec les blancs d’œuf montés et le sucre cristal cuit à 121 °C, laisser tourner au batteur jusqu’à complet refroidissement. Chauffer ¼ de la purée de framboise, y ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée, verser sur le restant de purée, ajouter l’eau de vie puis incorporer délicatement la meringue italienne et la crème fouettée. Finir de garnir les cœurs. DACQUOISE FRAMBOISE Purée de framboise .................380 g Blancs d’œuf lyophilisés ............45 g Sucre semoule ...........................80 g Amande en poudre...................300 g Sucre glace ..............................280 g Monter ensemble, au batteur, la purée de framboise, les blancs d’œuf et le sucre semoule environ 8 minutes, puis incorporer à la maryse les amandes en poudre et le sucre glace préalablement

tamisés ensemble. Étaler régulièrement sur une feuille Silpat® et mettre au four 8 minutes à 180°. Laisser refroidir avant de détailler les cœurs et les déposer sur la mousse framboise avant qu’elle soit prise puis laisser prendre le tout au grand froid. GELÉE SAMBA Eau ...........................................250 g Carcadet Samba.........................20 g Sucre cristal ...............................50 g Feuilles de gélatine........................ 2 Faire bouillir l’eau, verser le carcadet Samba dessus, mélanger et filmer afin de garder tout l’arôme, laisser infuser 6 minutes puis passer au chinois étamine, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées et essorées puis le sucre cristal. Laisser refroidir avant utilisation. MONTAGE Blancs d’œuf ..............................50 g Sucre cristal .............................100 g Mélanger les blancs et le sucre, puis chauffer au bain-marie tout en remuant jusqu’à 60 °C et mettre au batteur à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement, puis garnir une poche avec une douille unie N° 3 et faire des traits droits sur un Silpat®, mettre au four à 80 °C et laisser sécher environ 1 heure 30. À la sortie du four, ranger et réserver au sec dans une boîte hermétique. SORBET KALAMANSI Purée kalamansi ......................500 g Glucose atomisé ........................85 g Trimoline ....................................10 g Sucre cristal .............................420 g Eau ...........................................830 g Chauffer l’eau avec le glucose, la trimoline et le sucre cristal, verser sur la purée de kalamansi puis verser dans les bols à paco et

laisser prendre au grand froid avant de pacosser selon besoin. FLOCAGE ROUGE Chocolat blanc .........................250 g Beurre de cacao .......................125 g Colorant rouge ............................ 2 g Faire fondre le chocolat blanc, mélanger avec le colorant et rajouter le beurre de cacao, verser dans le bol du pistolet et pulvériser les cœurs préalablement démoulés et congelés. INFUSION HIBISCUS Eau ...........................................250 g Fleurs d’hibiscus........................20 g Sucre cristal ...............................70 g Citron zesté ................................. 1/4 Orange zestée ............................. 1/4 Gousse de vanille ........................ 1/4 Xantana ....................................... 2 g Faire bouillir l’eau avec les zestes d’agrumes et la gousse de vanille préalablement fendue et grattée, verser les fleurs d’hibiscus séchées dessus, mélanger et filmer afin de garder tout l’arôme, laisser infuser 10 minutes puis passer au chinois étamine, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées et essorées puis le sucre cristal. Après refroidissement, ajouter le xantana et mixer, verser en pipette et réserver au réfrigérateur. MONTAGE Déposer un cœur pulvérisé sur un côté de l’assiette, couler sur le dessus la gelée Samba, déposer une demi-framboise et quelques bâtons de meringue sur le côté droit et sur le bas de l’assiette, tirer un trait droit de coulis hibiscus et faire quelques points dégressifs sur le côté droit, déposer une quenelle de sorbet surmontée d’une barre de chocolat blanc imprimée de cœurs rouges et déguster aussitôt.

FLAMBOYANT Recette proposée par NICOLAS NIVELET Saint Gilles les Bains, La Réunion

FLAMBOYANT ALMOND SPONGE Almond powder ................ 150 g Icing sugar ....................... 120 g Eggs ................................. 140 g Egg yolks ............................ 60 g Flour ................................... 50 g Butter ................................. 30 g Egg whites........................ 120 g Caster sugar ...................... 50 g In a robot-coupe place, almond powder, icing sugar, flour, egg yolks and the eggs. Make a meringue with egg whites and sugar, fold in melted butter in to egg mixture and finish with meringue. Spread on to silpats and bake at 210°C for 8 minutes. RASPBERRY MOUSSE Gelatin powder (210 bloom) ........................ 22 g Water ................................ 100 g Raspberry purée .............. 500 g Lemon juice........................ 10 g Italian meringue .............. 450 g Caster sugar .................... 250 g Water .................................. 70 g Egg whites........................ 180 g Cream............................... 500 g Soak gelatin in cold water for 20 minutes. Boil raspberry purée and lemon juice and add gelatin, make an Italian meringue cooking the sugar to 121°C. At 30°C add raspberry jelly, whisk for a few minutes and fold in whipped cream. RED FRUITS COMPOTÉE Blackcurrant .................... 120 g Fresh raspberries ............ 160 g Wild strawberries ............ 140 g Strawberry pieces .............. 80 g Vanilla beans ........................... 1 Cane sugar ......................... 80 g Gelatin powder (210 bloom) . 4 g Water .................................. 20 g Soak gelatin in cold water. Heat honey at 40°C and add cut and scraped vanilla bean. Add the fresh red fruits, soaked gelatin and boil for 1 minute. Mix roughly to have a compote texture, leave to infuse for 10 minutes, before pouring into tubes 2 cm diameters. Blast freeze. LYCHEE MARSHMALLOWS Caster sugar .................... 250 g Glucose .............................. 25 g Water .................................. 70 g Gelatin powder (210 bloom) ........................ 16 g

Water .................................. 80 g Egg whites........................ 180 g Lychee syrup (MONIN) ....... 60 g Soak gelatin in 80 g water for 20 minutes. Make syrup by cooking sugar, glucose and water. Whip egg whites in mixer and at 125°C pour the syrup onto the egg whites, gelatin and lychee syrup. Leave to whip on top speed for a few minutes. Stop when the meringue is at 30°C. FINISHING Coat 6 cm x 10 cm stainless steel tubes with cocoa butter. Add almond sponge and then pour 2/3 of raspberry mousse. Insert the red fruits compote and smoothen with the mousse. Blast freeze and unmold slightly heating the sides of the ring with a blowtorch. Glaze with a neutral glaze, garnish with lychee marshmallow with a #14 piping tube. Sprinkle lightly with roasted sesame seeds. Decorate with pastillage flowers and white chocolate pieces. THE IDEA? A dessert accompanied with red fruits and marshmallows. A mixture of aphrodisiac flavours for all the lovers on Valentine’s day. THE SHAPE? A tube shaped entremets, an original finishing. THE FLAVOURS? An acidic red fruits compote, light raspberry mousse, and a light lychee marshmallow to finish it all off. THE TECHNICAL STEP? Make sure that the red fruits insert is well centered in the raspbery mousse. Make a perfect marshmallow so that around the sponge it is nice and regular. CAREFUL Do not forget the grease with a layer of cocoa butter the stainless steel tubes to make it easy to unmold the entremets. Also do not over whip the cream for the raspberry mousse in order to make sure that the texture is light. Pipe the marshmallow at 30°C. To make sure the entremets cuts well, cut with a hot knife.

BISCUIT AMANDES Poudre d'amande ......................150 g Sucre glace ..............................120 g Œufs entiers ............................140 g Jaunes d'œuf .............................60 g Farine .........................................50 g Beurre doux ...............................30 g Blancs d'œuf .............................120 g Sucre semoule ............................50 g Monter au cutter l'amande, le sucre glace, la farine, les jaunes et les œufs entiers. Mettre à fondre le beurre doux. Monter les blancs et serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement avec le mélange amande, œufs et le beurre chaud. Étaler sur une toile siliconée 40/60 munie d’une plaque, cuisson à 210 °C 8 minutes. MOUSSE FRAMBOISE Gélatine en poudre (210 blooms)...............................22 g Eau ...........................................100 g Purée de framboise .................500 g Jus de citron ..............................10 g Meringue italienne ...................450 g Sucre semoule .........................250 g Eau .............................................70 g Blancs d'œuf ............................180 g Crème fouettée ........................500 g Mettre à hydrater la gélatine avec l'eau 20 minutes. Porter à ébullition la framboise avec le jus de citron puis y ajouter la gélatine. Réaliser la meringue en faisant cuire à 121 °C l'eau et le sucre semoule. Monter avec les blancs d'œuf mousseux, à 30 °C incorporer la purée de framboise. Fouetter l'ensemble quelques minutes, incorporer délicatement la crème fouettée au mélange. COMPOTÉE DE FRUITS ROUGES Cassis .......................................120 g Framboises fraîches ................160 g Fraises des bois .......................140 g Fraises en morceaux .................80 g

Gousse de vanille Bourbon ............ 1 Sucre de canne ..........................80 g Gélatine en poudre (210 blooms) 4 g Eau .............................................20 g Hydrater la gélatine avec l’eau. Chauffer à 40 °C le miel et y ajouter la gousse de vanille fendu et grattée. Ajouter les fruits rouges et la gélatine ramollie puis porter à ébullition et cuire 1 min. Mixer grossièrement en compotée, au cutter, le mélange de fruits rouges frais. Laisser infuser l’ensemble 10 minutes avant de former en tube des inserts de 2 cm de diamètre. Bloquer en surgélation. GUIMAUVE AU LITCHI Sucre semoule .........................250 g Glucose ......................................25 g Eau .............................................70 g Gélatine en poudre (210 blooms)...............................16 g Eau .............................................80 g Blancs d'œuf ............................180 g Sirop de litchi (MONIN) ..............60 g Mettre à hydrater la gélatine avec les 80 g d'eau pendant 20 min. Réaliser un sucre cuit dans une grande casserole avec le sucre semoule, glucose et l'eau. Mettre à monter, muni d'un fouet au batteur, les blancs. À 125 °C, ajouter au sucre cuit la gélatine puis redonner un bouillon. Verser sur les blancs semimontés, ajouter le sirop de litchi. Fouetter l'ensemble à grande vitesse quelques minutes. À 30 °C, stopper. MONTAGE Badigeonner de beurre de cacao fondu des tubes inox de 6 cm de diamètre sur 10 cm de haut. Chemiser de biscuit amandes et couler 2/3 de mousse framboise puis insérer au centre les inserts de compotée de fruits rouges puis lisser à ras. Bloquer en surgélation puis démouler en chauffant l’inox à l’aide

d’un chalumeau. Disposer sur des supports et glacer la mousse avec un glaçage neutre. Dresser la guimauve litchi sur le contour en biscuit à l’aide d’une poche et d’une douille unie de 14 mm de diamètre. Parsemer légèrement de sésame torréfié. Décorer de marguerites en pastillage et copeaux de chocolat blanc. L’IDÉE ? Un dessert autour des fruits rouges et de la guimauve, un mélange aux saveurs aphrodisiaques pour tous les amoureux en cette saint Valentin. LA FORME ? Un entremets au design tubulaire et au montage original. LES SAVEURS ? Une compotée acidulée aux fruits rouges, une mousse légère à la framboise et un contour de guimauve à la douceur du litchi. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Veiller à bien centrer l’insert de fruits rouges dans la mousse framboise. Maîtriser le dressage de la guimauve autour du biscuit pour une régularité optimale. ATTENTION Veiller à ne pas oublier de graisser au beurre de cacao les tubes inox pour démouler facilement les entremets. Ne pas trop monter la crème liquide pour la mousse framboise, on y gagnera en légèreté et en texture fine en bouche. Dresser tiède la guimauve autour des 30 °C, ceci facilitera le dressage. Pour découper cette entremet plus facilement avec la guimauve, ce munir d’un couteau éminceur trempé dans de l’eau chaude.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

ÉCLAIR FRAMBOISE VANILLE Recette proposée par SÉBASTIEN THIEFFINE Executive pastry chef, The Ritz-Carlton Resorts, Naples

VANILLA RASPBERRY ECLAIR CHOUX PASTRY Milk................................... 500 g Water ................................ 500 g Butter ............................... 440 g Sugar .................................. 20 g Salt ..................................... 20 g Flour ................................. 560 g Eggs ................................. 790 g Boil water, milk, sugar, salt and butter. Off the heat, add flour and mix well, dry out the dough on the heat. Place dough in mixer with paddle and gradually add eggs one by one. Pipe eclairs, egg wash and place a red streuzel on top. Bake in a desk oven at 220°C, when the choux starts to colour, open the vent and dry out at 160°C. RASPBERRY CREAM Raspberry purée .............. 500 g Egg yolks ............................ 50 g Eggs ................................. 185 g Sugar ................................ 125 g Gelatin leaves....................... 6 g Water .................................. 30 g Butter ............................... 185 g Boil raspberry purée. Temper with egg yolks, eggs and sugar. Bring to the boil previous mixture, add gelatin. At 40°C, mix butter and store in fridge. VANILLA MASCARPONE CREAM Cream.............................1 000 g Vanilla beans (Tahiti) ............... 3 Egg yolks .......................... 200 g Sugar ................................ 250 g Gelatin leaves..................... 20 g Water ................................ 100 g Mascarpone ..................... 990 g Boil cream and vanilla. Temper with egg yolks, eggs and sugar and cook to 83°C. Add melted gelatin, chinoise and store overnight in fridge. Just before piping, add mascarpone and whip.

Almond powder ................ 280 g Kirsch ................................. 26 g Red colorant (gel) .............. 57 g Mix with the paddle all ingredients. Cool in fridge and grate, store in freezer. CRUMBLE Butter ............................... 290 g Brown sugar..................... 360 g Flour ................................. 360 g Vanilla bean............................. 1 Mix all ingredients and roll out to 2 mm in between 2 baking sheets. RASPBERRY COULIS Raspberry purée .............. 500 g Vanilla bean..........................1/2 Agar-agar .......................... 2,5 g Sugar ................................ 100 g Heat purée and vanilla to 40°C, add sugar/agar mixture and boil for 8 minutes constantly stirring. Chinoise and set aside. FINISHING Cut the eclairs in 2 length ways and 2/3 height. Pipe raspberry cream, then a long thin line of raspberry coulis. Separate the mascarpone whipped cream into 2 bowls, add raspberry coulis in one (20% of the mass). Whip raspberry cream to have the same consistance as the mascarpone vanilla whipped cream. Fill piping bag with the creams. Place both creams into another bag with a straight tip. Pipe the cream onto the eclairs. Sprinkle red streuzel, place the tops and pink chocolate discs. THE IDEA? I wanted to make an eclair with red and pink colours. THE FLAVOURS? Very simple. Raspberry and vanilla, a crunch and a streuzel. THE TECHNICAL STEP? Piping the creams to have a nice evenness with the white and pink.

RED STREUSEL

CAREFUL

Butter ............................... 240 g Brown sugar..................... 350 g Flour ................................. 280 g

Like always the respect each step so that the final product is of good quality.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

PÂTE À CHOUX Lait entier .................................500 g Eau ...........................................500 g Beurre ......................................440 g Sucre ..........................................20 g Sel ..............................................20 g Farine .......................................560 g Œufs .........................................790 g Porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine tout en remuant, bien sécher la pâte sur le feu. Mettre la pâte dans une cuve de batteur avec la feuille et ajouter les œufs un à un. Pocher les éclairs, dorer et parsemer de streusel rouge. Cuire au four à sol à 220 °C, quand la coloration commence, ouvrir la clef et puis sécher à 160 °C. CRÉMEUX FRAMBOISE Purée de framboise .................500 g Jaunes d’œuf .............................50 g Œufs .........................................185 g Sucre ........................................125 g Feuilles de gélatine..................... 6 g Eau .............................................30 g Beurre ......................................185 g Porter à ébullition la purée de framboise. Tempérer, sur le mélange blanchi, jaunes d’œuf, œufs et sucre, et porter à ébullition tout en remuant au fouet. Ajouter la gélatine fondue. À 40 ºC, ajouter le beurre pommade et mixer, réserver au réfrigérateur. CRÈME MASCARPONE VANILLE Crème liquide........................ 1 000 g Gousses de vanille de Tahiti .......................................... 3 Jaunes d’œuf ...........................200 g Sucre ........................................250 g

Feuilles de gélatine....................20 g Eau ...........................................100 g Mascarpone .............................990 g

et l’agar-agar, apporter à ébullition et faire bouillir 8 minutes tout en remuant, chinoiser et réserver.

Porter à ébullition la crème liquide et la vanille. Tempérer, sur le mélange blanchi, jaunes d’œuf et sucre, et cuire à la nappe jusqu’à 85 °C. Ajouter la gélatine fondue. Chinoiser et réserver au réfrigérateur une nuit. Au moment de garnir, ajouter le mascarpone à la crème vanille et monter au fouet.

ASSEMBLAGE

STREUSEL ROUGE Beurre ......................................240 g Cassonade................................350 g Farine .......................................280 g Poudre d’amande .....................280 g Kirsch .........................................26 g Colorant rouge (gel) ...................57 g Mélanger dans un batteur à la feuille tous les ingrédients. Réfrigérer et gratter avec une râpe à fromage. Réserver au congélateur. CRAQUELIN Beurre ......................................290 g Cassonade................................360 g Farine .......................................360 g Gousse de vanille ............................ 1 Mélanger tous les ingrédients et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 2 mm d’épaisseur. LE COULIS DE FRAMBOISE Purée de framboise .................500 g Gousse de vanille ........................ 1/2 Agar-agar ..................................2,5 g Sucre ........................................100 g Faire chauffer la purée et la vanille jusqu’à 40 °C, puis ajouter le sucre

Couper les éclairs en 2 dans le sens de la longueur, la base étant 2/3 de l’éclair. Pocher le crémeux framboise puis, dessus, une fine ligne de coulis framboise. Séparer la crème mascarpone montée également dans 2 bols et ajouter du coulis framboise dans l’un, 20 % de la masse. Fouetter la crème mascarpone framboise jusqu’à obtenir la même consistance que la crème vanille. Remplir 1 poche avec la crème vanille et 1 poche avec la crème framboise. Les mettre toutes les 2 dans une poche avec une douille unie. Pocher les crèmes en rosace sur l’éclair. Parsemer de streusel rouge, billes de chocolat rouges, couvercle de choux au craquelin et disques de chocolat roses. L’IDÉE ? Je voulais un éclair et puis les couleurs rouge et rose. LES SAVEURS ? Très simple. Framboise et vanille, le craquant du streusel et du craquelin. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Le pochage des crèmes en rosace pour avoir une jolie rotation du blanc et du rose. ATTENTION Comme d’habitude, bien respecter toutes les étapes, pour avoir une très bonne pâtisserie.

ÉMOTION D’UN INSTANT ROSE CHOCOLAT Recette proposée par SANDRINE BAUMANN Demi-chef de partie pâtisserie, Tiara château hôtel Mont-Royal Chantilly Ambassadrice et finaliste du championnat de France du dessert 2012

EMOTION OF A PINK CHOCOLATE MOMENT COCOA STREUSEL Salted butter ................... 100 g Brown sugar .................... 100 g Almond powder ................ 130 g Flour ................................. 100 g Salt ‘Fleur de sel’ vanilla ........................... 1 pinch Vanilla powder ................. 1 tsp Cocoa powder ................... 2 tbs Mix all ingredients with the paddle. Spread onto a baking tray and bake at 180°C for 15 minutes. FRUIT TARTARE Raspberry punetts ................. 2 Lychees ............................ 500 g Lime ..............................1 piece Ginger.................. 1 small piece Vanilla bean....................1 piece Cut in brunoise the lychees and raspberries. Add lime zest, grated ginger and vanilla bean. Set aside. ROSE MARSHMALLOW Egg whites .............................. 3 Caster sugar ..........250 g + 37 g Glucose .............................. 37 g Water .................................. 7 cl Gelatin leaves .................... 12 g Rose syrup ......................... 4 cl Icing sugar + starch 50/50..................................... QS Make a syrup with 250 g sugar, glucose and water. Cook to 125°C. Whip egg whites in mixer with the rest of sugar and pour cooked syrup. Add melted gelatin and rose syrup. Pour into frames and leave to set. Cut small cubes and roll in icing sugar/starch. ROSE MASCARPONE CHANTILLY Mascarpone ..................... 125 g Cream .............................. 125 g Rose syrup ......................... 4 cl Whip all ingridents in mixer. Place in piping bag with a star tip. RASPBERRY JELLY

CHOCOLATE HEARTS Gold powder ......................... QS Chocolate Cacao Barry Saint-Domingue..... 500 g Cocoa butter mycryo Cacao Barry ......................... 5 g Temper chocolate. Mold in heart molds with gold powder. Once crystalised unmold. With a hot piping tube cut holes. PLATING Gold hearts .......................... QS Raspberries ......................... QS Rose petals ......................... QS Mint .............................. 1 bunch Glucose ................................ QS Stick a heart onto the plate. Place fruit tartare and rose mascarpone chantilly. Add cocoa streuzel. Close with a second heart with holes, Garnish with raspberry coulis 3 pieces of mint, rose petals stuck with glucose. Sprinkle gold hearts. Pipe coulis points onto the plate, 3 rose marshmallow cubes, fraspberries, jelly hearts and streuzel. THE IDEA? A very romantic dessert, gourmet and feminine. THE SHAPE? A plated dessert with the theme of love, with a heart. A chocolate heart in which hides the passion and sweetness, with small raspberry jelly hearts, and gold hearts for a touch of class. THE CHOCOLATE? The origin Saint-Domingue is one of my favourites from Cocoa-Barry, for it’s fruity, spicey notes, and its long flavour wich works really well with lychee and raspberry. THE FLAVOURS? Chocolate of course, the ingredients to seduce someone which works well with lychee, raspberry and rose. The freshness of the fuits in jelly, crunch with streuzel, softness of the cream, and marshmallow. All of this is the perfect ingredients for Valentine’s Day!

Raspberry juice ................ 100 g Caster sugar ...................... 25 g Agar-agar ............................. 1 g

THE TECHNICAL STEP?

Boil ingredients. Pour into frames and cool. Cut small hearts.

CAREFUL

RASPBERRY COULIS Raspberryes ..................... 250 g Water ................................ 100 g Caster sugar ...................... 50 g Lemon juice ............................ 1 Cook ingredients. Mix and chinoise. Place into sauce bottle.

Making the chocolate hearts and finishing.

Careful to fill the chocolate hearts with tartare, chantilly and streuzel to make sure that it closes well and that the textures are well balanced.

STREUSEL CACAO Beurre ½ sel ............................100 g Cassonade ...............................100 g Poudre d’amande ....................130 g Farine .......................................100 g Fleur de sel vanille .............1 pincée Poudre de vanille ..........1 cuil. à café Cacao non sucré ........2 cuil. à soupe Mélanger tous les ingrédients à la feuille. Étaler sur plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuisson four ventilé à 180 °C, pendant 15 min. TARTARE DE FRUITS Barquettes de framboises ............. 2 Litchis.......................................500 g Citron vert ............................1 pièce Gingembre ..............1 petit morceau Gousse de vanille Bourbon ...1 pièce Couper en brunoise les litchis épluchés et dénoyautés, et les framboises. Ajouter zestes de citron vert, gingembre râpé finement et gousse de vanille grattée. Mélanger et réserver. GUIMAUVE À LA ROSE Blancs d’œuf ................................. 3 Sucre semoule ............. 250 g + 37 g Glucose ......................................37 g Eau minérale ..............................7 cl Gélatine en feuilles ....................12 g Sirop de rose ..............................4 cl Sucre glace + Maïzena® tant pour tant ............................. pm Faire un sirop avec 250 g de sucre, le glucose et l’eau. Cuire à 125 °C. Monter au robot blancs et sucre restant. Verser dessus le sirop. Incorporer la gélatine réhydratée puis le sirop de rose. Couler en cadre. Laisser prendre. Découper en petits cubes et passer dans le mélange sucre et Maïzena®. CHANTILLY MASCARPONE ROSE Mascarpone .............................125 g Crème liquide entière .............125 g Sirop de rose ..............................4 cl Monter les ingrédients froids au

robot. Réserver en poche munie d’une douille cannelée. GELÉE DE FRAMBOISE Jus de framboise .....................100 g Sucre semoule ...........................25 g Agar-agar .................................... 1 g Faire bouillir les ingrédients. Couler en cadre et prendre au froid. Découper en forme de petit cœur. COULIS DE FRAMBOISE Framboises ..............................250 g Eau ...........................................100 g Sucre semoule ...........................50 g Jus de citron .................................. 1 Cuire les ingrédients. Mixer et passer au chinois étamine. Réserver en pipette. CŒURS EN CHOCOLAT Poudre d’or alimentaire .............. pm Chocolat Cacao Barry Saint-Domingue .............500 g Beurre de mycryo en poudre Cacao Barry ............... 5 g Mettre au point le chocolat. Couler en moule en forme de cœur poudré d’or. Démouler une fois cristallisé. Percer à l’aide de douilles. DRESSAGE Cœurs en feuille d’or ................. pm Framboises ................................. pm Pétales de rose ........................... pm Menthe ............................. 1 bouquet Glucose ....................................... pm Coller un demi cœur dans l’assiette. Déposer le tartare de fruits et chantilly de mascarpone à la rose. Ajouter le streusel cacao. Fermer avec le second cœur percé. Ajouter une framboise garnie de coulis, 3 sommités de menthe, un pétale de rose collé avec un point de glucose. Parsemer la surface de cœurs en feuille d’or. Dresser dans l’assiette les points de coulis, 3 cubes de guimauve à la rose, les framboises, le cœur de gelée, et le streusel.

L’IDÉE ? Un dessert très romantique, gourmand et féminin, à déguster en tête à tête ! LA FORME ? Un dessert à l’assiette sur le thème de l’amour avec, bien évidemment, la forme du cœur comme élément central. Un cœur en chocolat disposé comme un écrin dans lequel se cache, passion et douceur, mais aussi des petits cœurs en gelée de framboise et des cœurs en feuille d’or pour le côté chic. LE CHOCOLAT ? L’origine Saint-Domingue est une de mes préférées chez Cacao Barry, pour ses notes fruitées, épicées, et sa longueur en bouche qui s’accordent bien avec le tartare de litchi et framboise. LES SAVEURS ? Du chocolat évidemment, indispensable pour séduire quelqu’un, auquel j’associe un accord qui fonctionne très bien : litchiframboise et rose. La fraîcheur des fruits et de la gelée, le peps du citron vert et du gingembre, le croustillant du streusel, la douceur de la crème et de la guimauve, voilà tous les ingrédients d’un dessert pour la saint Valentin ! L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? La réalisation des cœurs en chocolat et l’assemblage. ATTENTION Bien garnir le cœur de façon équilibrée avec le tartare, la chantilly et le streusel, pour faciliter la fermeture du cœur mais aussi pour un équilibre des textures lors de la dégustation. POUR L’ADAPTER EN BOUTIQUE En présentant uniquement le cœur en chocolat et en ajoutant à l’intérieur quelques petits cœurs de gelée de framboise.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

CAMÉLIA Recette proposée par JÉRÉMY DELTEIL École nationale supérieure de la pâtisserie

Décors : cassis, mûres, framboises cubes de biscuit poudrés Coulis fruits rouges Crémeux chocolat fruits rouges Biscuit chocolat Pétales chocolat lait Croustillant cassis

CAMÉLIA For 15 entremets of 2 portions. ALMOND CRUMBLE Flour ................................... 50 g Almond powder .................. 50 g Caster sugar ...................... 50 g Salt ....................................... 1 g Butter ................................. 50 g Mix all ingredients together. Press through a large sieve and bake at 150°C for 20 minutes.

MILK CHOCOLATE SPRAY Milk chocolate 40 % ......... 200 g Cocoa butter..................... 100 g Melt at 45°C and mix. Use at 30°C.

BLACKBERRY POWDER

VIOLET SPRAY

Blackcurrants .................. 500 g

Cocoa butter..................... 100 g Red fat based colorant......... 5 g Blue fat based colorant ....... 1 g

Dry out the blackcurrants at 80°C for 3 hours. Mix and store the powder in an air tight container.

Melt cocoa butter at 45°C and mix. Use at 30°C.

BLACKBERRY CRUNCH

FINISHING

Milk chocolate 40% ............ 25 g Hazelnut praliné .............. 100 g Almond crumble .............. 200 g Blackcurrant powder ......... 10 g

Milk chocolate 40% .......... 750 g

Blackberry purée ............. 400 g Raspberry purée .............. 200 g Whole raspberries ........... 200 g Blackcurrant purée.......... 200 g

Cut petals into an acetate sheet, cover milk chocolate and leave to crystalise in half sphere molds Ø 10 and 12 cm. Mold half spheres Ø 4 and 7 cm in milk chocolate. Assemble 1 filled shell Ø 4 cm, 1 large ring, 1 small ring and 1 shell Ø 7 cm, following the diagram. Fill Ø 7 cm shells. Freeze. Whip the rest of the cold cream and pipe drops with #6 straight tip. Freeze. Spray with milk chocolate srpay, then in violet.

Mix the ingredients together.

DECORATION

Mix almond crumble. Melt milk chocolate and add praline. Add blackcurrant powder and mixed crumble. Mold 20 g into 4 cm shells. RED FRUIT PURÉE

CHOCOLATE SPONGE Dark chocolate 64% ......... 220 g Butter ............................... 120 g Egg yolks .......................... 110 g Egg whites........................ 220 g Caster sugar .................... 120 g Flour ................................... 38 g Melt chocolate with butter. Add egg yolks. Fold in egg whites and sifted flour. Spread 800 g per tray and bake at 165°C for 8 minutes. Cool and cut 4 cm and 6 cm discs.

Raspberries ......................... QS Blackberries ........................ QS Blackcurrants ...................... QS Cubes chocolate sponge ...... QS Ruby shiny powder ............... QS Plave in the center a half sphere of red fruits coulis with neutral glaze. Decoration : Raspberries, blackberries, blackcurrants, chocolate ruby sponge and silver leaf. THE IDEA? A dessert to share.

RED FRUIT COULIS

THE SHAPE?

Red fruit purée ................. 500 g Inverted sugar.................... 65 g Pectin NH ............................. 7 g Corn starch .......................... 7 g Caster sugar ...................... 65 g

A flower.

Heat purée with inverted sugar. Gradually add pectin NH, starch and sugar and boil for 2 minutes. Pour 35 g into 4 cm domes. Blast freeze. RED FRUIT CREAM Milk................................... 135 g Cream............................... 135 g Egg yolks ............................ 55 g Inverted sugar.................... 25 g Red fruit purée ................. 335 g Gelatin .................................. 5 g Water .................................. 30 g Milk chocolate 40% .......... 350 g

Cook milk, cream, egg yolks and inverted sugar to 85°C. Add red fruits purée and soaked gelatin. Pour onto melted chocolate and mix. Cool to 25°C and fill 7 cm shells with 60 g of cream and 2 discs of sponge (1 Ø 4 cm and 1 Ø 6 cm).

THE FLAVOURS?

Pour 15 entremets de 2 personnes. CRUMBLE AMANDES Farine .........................................50 g Poudre d’amande .......................50 g Sucre semoule ...........................50 g Sel ............................................... 1 g Beurre ........................................50 g Sabler les ingrédients ensemble. Cribler et cuire 20 minutes à 150 °C. CASSIS POUDRE Cassis en grains.......................500 g Sécher les grains de cassis au four pendant 3 heures à 80 °C. Mixer. Stocker la poudre obtenue en boîtes hermétiques. CROUSTILLANT CASSIS Chocolat lait 40 % ......................25 g Praliné noisette........................100 g Crumble amandes ...................200 g Cassis en poudre .......................10 g Mixer le crumble aux amandes. Faire fondre le chocolat au lait, y ajouter le praliné. Incorporer ensuite le cassis en poudre puis le crumble mixé. Mouler 20 g dans les coques de Ø 4 cm. PURÉE FRUITS ROUGES Purée mûre ..............................400 g Purée framboise ......................200 g Framboises en billes ...............200 g Purée cassis .............................200 g Mélanger les ingrédients cités.

Milk chocolate and red fruits, a good balance between sweet and acidity.

BISCUIT CHOCOLAT

THE TECHNICAL STEP?

Chocolat noir 64 % ...................220 g Beurre ......................................120 g Jaunes d'œuf ...........................110 g Blancs d'œuf ............................220 g Sucre semoule .........................120 g Farine .........................................38 g

The molds need to be molded fine, so that the shell isn’t too thick when eating. CAREFUL Careful when sticking to limit the breakages!

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

1 plaque 40 x 60 cm

Faire fondre le chocolat noir avec le beurre. Ajouter les jaunes d'œuf. Incorporer délicatement les blancs montés puis la farine tamisée.

Peser 800 g par plaque. Cuire 8 minutes à 165 °C. À froid, détailler des disques de Ø 4 et 6 cm. COULIS FRUITS ROUGES Purée fruits rouges ..................500 g Sucre inverti ...............................65 g Pectine NH .................................. 7 g Amidon ........................................ 7 g Sucre semoule ...........................65 g Chauffer la purée avec le sucre inverti. Verser progressivement la pectine NH, l’amidon et le sucre semoule préalablement mélangés. Faire bouillir 2 minutes. Couler 35 g dans des moules demi-sphères de Ø 4 cm. Bloquer. CRÉMEUX CHOCOLAT FRUITS ROUGES Lait ...........................................135 g Crème 35 % ..............................135 g Jaunes d'œuf .............................55 g Sucre inverti ...............................25 g Purée fruits rouges ..................335 g Gélatine ....................................... 5 g Eau .............................................30 g Chocolat lait 40 % ....................350 g Cuire le lait, la crème, les jaunes et le sucre inverti à 85 °C. Ajouter la purée de fruits rouges et la gélatine réhydratée dans l’eau froide. Verser le tout sur le chocolat au lait. Mixer. Refroidir à 25 °C et garnir les coques de Ø 7 cm avec 60 g de crémeux et 2 disques de biscuit (le premier de Ø 4 cm et le second de Ø 6 cm). PISTOLET CHOCOLAT LAIT Chocolat lait 40 % ....................200 g Beurre de cacao .......................100 g Faire fondre à 45 °C et mélanger. Utiliser à 30 °C. PISTOLET VIOLET Beurre de cacao .......................100 g Colorant rouge liposoluble ......... 5 g Colorant bleu liposoluble............ 1 g Faire fondre le beurre de cacao à 45 °C et mélanger. Utiliser à 30 °C.

MONTAGE Chocolat lait 40 % ....................750 g Découper des anneaux de pétales dans une feuille Rhodoïd®, les recouvrir de chocolat au lait et laisser cristalliser dans des moules demi-sphères de Ø 10 et 12 cm. Mouler des demi-sphères de Ø 4 et 7 cm en chocolat au lait. Assembler 1 coque de Ø 4 cm garnie, 1 grand anneau, 1 petit anneau et 1 coque de Ø 7 cm selon le schéma. Garnir les coques de Ø 7 cm. Bloquer. Monter le reste de crémeux froid au fouet et dresser des gouttes à la douille unie 6. Bloquer. Passer le montage au pistolet chocolat au lait puis partiellement au pistolet violet. DÉCOR & FINITION Framboises ..................................QS Mûres ...........................................QS Cassis ...........................................QS Biscuit chocolat en cubes ............QS Scintillant rubis............................QS Déposer au centre une demi-sphère de coulis fruits rouges nappée neutre. Décor : framboises, mûres, cassis, biscuit chocolat rubis, feuille argent. L’IDÉE ? Un dessert à partager. LA FORME ? Une fleur. LES SAVEURS ? Chocolat au lait et fruits rouges, équilibre entre douceur et acidité. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Les moulages doivent être aussi fins que possible, afin de ne pas nuire à la dégustation. ATTENTION Attention aux collages pour limiter la casse !

MON PETIT CŒUR Recette proposée par LAURENT MORENO Conseil et formation

MY SMALL HEART SHORTBREAD Butter ............................... 197 g White seseame seed paste 49 g Caster sugar .................... 214 g Roasted sesame seed ........ 41 g Almond powder ................ 229 g Salt ‘Fleur de sel’ ............ 6,58 g Flour ................................. 263 g Mix softened butter, sesame seed paste, caster sugar, almond powder, roasted sesame seeds and crushed fleur de sel. Mix on 1st speed. Add flour and leave to rest for 1 hour before rolling out and cutting a heart shape. Bake at 155°C for 15 minutes.

Caster sugar ...................... 90 g Egg yolks .......................... 210 g Cream............................... 730 g Rose flavouring ................. 10 g Raspberry pieces ............. 180 g Boil milk and infuse rose petals for 3 minutes. Chinoise and cook an anglaise to 85°C with egg yolks and sugar. Add gelatin and cool to 20°C. Add syrup and rose essence. Fold in whipped cream and defrosted raspberry pieces. Fill heart shapes and insert matcha cream. FINISHING Spray with white chocolate spray and flower petals with pink vanilla glaze.

MATCHA CREAM

THE IDEA?

Green tea macha Tamayura. 7 g Cream............................... 244 g Gelatin leaves (gold) ............ 6 g Syrup 30°B ......................... 24 g Egg yolks ............................ 80 g Caster sugar ...................... 80 g Cream for sabayon............. 80 g

I wanted a feminine side, that is why I played with the pastal colours and a floral touch.

Infuse the vanilla into the cold cream and green tea. The following day soak gelatin in cold water for 20 minutes. Mix 75 g cream with egg yolks and sugar. Cook on bain-marie to 83°C for 2 minutes. Cool on medium speed on mixer. Whip cream with the green tea. Heat 30°B syrup and add gelatin to dissolve. Add syrup into sabayon and fold in whipped cream. ROSE RASPBERRY BAVARIAN Milk................................... 520 g Rose ........................4,15 pieces Rose syrup ......................... 62 g Gold gelatin leaves............. 20 g

THE SHAPE? It’s the shape of Valentine’s Day.

SABLÉ Beurre frais ..............................197 g Pâte de sésame blanche............49 g Sucre cristal .............................214 g Sésame torréfié .........................41 g Poudre d'amandes blanches ...229 g Fleur de sel .............................6,58 g Farine type 55 ..........................263 g Dans la cuve : le beurre pommade, la pâte de sésame, le sucre semoule, la poudre d'amande, le sésame torréfié, la fleur de sel concassée. Mélanger en première vitesse. Ajouter la farine. Laisser reposer ensuite une heure et détailler au laminoir en forme de cœur. Cuire au four 15 minutes à 155°.

THE FLAVOURS?

CRÈME AU THÉ MATCHA

I chose to use rose for it’s feminine siden raspberry for it’s acidity, sesame seed and green tea for the Japanese touch where Vallentine’s Day is very popular.

Thé vert matcha Tamayura ......... 7 g Crème fleurette à foisonner ....244 g Gélatine en feuille or .................. 6 g Sirop à 30 °B ..............................24 g Jaunes d'œuf .............................80 g Sucre semoule ...........................80 g Crème fleurette pour sabayon ...80 g

THE TECHNICAL STEP? Place raspberries inside the small cakes so that the colour of the fruit doesn’t colour the othe layers or the sides of the cakes. CAREFUL Be careful with the doasge of the rose flavouring, it can give a bad taste if over dosed!

La veille, faire infuser à froid le thé matcha dans la crème fleurette. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 20 min. Mélanger les 75 g de crème fleurette aux jaunes d’œufs et au sucre semoule, cuire au bain-marie

comme un sabayon à 83 °C pendant 2 min. Refroidir ce sabayon à moyenne vitesse au mélangeur. Monter la crème fleurette au thé (texture mousseuse). Chauffer le sirop à 30 °B et ajouter la gélatine pour la dissoudre. Incorporer le sirop gélatiné au sabayon puis à la crème fouettée matcha mousseuse. BAVAROISE À LA ROSE FRAMBOISE Lait frais ...................................520 g Roses.......................................4,15 u Sirop de rose ..............................62 g Gélatine or en feuille .................20 g Sucre semoule ...........................90 g Jaunes d'œuf ...........................210 g Crème fleurette montée ..........730 g Essence de rose ........................10 g Brisures de framboise .............180 g Faire bouillir le lait, ajouter les pétales de roses hachées et laisser infuser 3 minutes. Chinoiser et cuire à l'anglaise à 85 °C avec les jaunes d'œuf et le sucre préalablement fouettés. Ajouter la gélatine (ramollie et lavée à l'eau froide puis égouttée) et faire refroidir à 20 °C. Ajouter le sirop et l'essence de rose. Incorporer la crème fleurette et les brisures décongelées en mélangeant délicatement. Garnir aussitôt les moules en forme de cœur puis insérer la crème matcha.

FINITION Pistolet velours blanc et des petites fleurs avec du glaçage rose vanille. L’IDÉE ? Je voulais un côté sensuel et féminin, c'est pour cela que j'ai mis des couleurs pastel et une touche florale. LA FORME ? C'est la forme qui s'imposait pour la saint Valentin. LES SAVEURS ? J'ai choisi d'utiliser de la rose pour le côté féminin, de la framboise pour le côté acide et le sésame et le matcha pour rappeler le Japon où la saint Valentin est une grande fête. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Bien mettre les framboises au centre du petit gâteau pour ne pas que la couleur du fruit ne déteigne sur les côtés. ATTENTION Bien faire attention aux proportions de l'arôme de rose, car cela peut être très vite désagréable.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

BONBON CARAMEL BEURRE SALÉ Recette proposée par FRÉDÉRIC LORASCHI Frederic Loraschi Chocolate LC, Hummelstown, Pennsylvanie, USA

SALTED BUTTER CARAMEL Cream 35% MG ................ 440 g Granulated sugar (1) .......... 180 g Glucose syrup DE 60 ........ 300 g Salted buter ..................... 100 g Granulated sugar(2) .......... 300 g Cocoa butter..................... 120 g Inside a saucepot warm cream, sugar (1), Glucose and salted butter. Caramelise the sugar (2), deglaze with warm cream. Boil for a few minutes. Add cocoa butter. Pipe in mold at 82 °F.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

CARAMEL BEURRE SALÉ Crème 35 % MG ........................440 g Sucre semoule(1) .......................180 g Sirop de glucose DE 60 ............300 g Beurre demi-sel.......................100 g Sucre(2) ......................................300 g Beurre de cacao .......................120 g Dans une casserole chauffer la crème, le sucre (1), le sirop de glucose et le beurre demi-sel. Caraméliser le sucre(2), décuire avec la crème tiède. Porter à ébullition pour quelques minutes. Ajouter le beurre de cacao. Coucher en moule à 28 °C.

DAME DE CŒUR AUX GRIOTTINES Recette proposée par JEAN-MICHEL PERRUCHON Inspiré par les ingrédients Marguerite Meilleur Ouvrier de France École Bellouet Conseil Paris

Recette pour environ 20 petits gâteaux individuels. Poids du gâteau fini : 110 g. MACARONS AMANDE Poudre d’Amande Blanchie ........... 250 g Sucre glace .................................... 250 g Blancs d’œufs ................................ 100 g Sucre semoule ............................... 225 g Eau ................................................... 60 g Blancs d’œufs .................................. 80 g Colorant rouge cerise en poudre .... 2,5 g Au batteur à la feuille, réaliser une pâte d’amande, mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la première partie des blancs d’œufs. Réaliser une meringue italienne, cuire le sucre semoule et l’eau à 118 °C et verser sur la deuxième partie des blancs d’œufs. Laisser tourner la meringue italienne quelques minutes et verser la encore tiède (40 °C environ) sur la pâte d’amande graduellement, en faisant attention de ne pas faire de grains et enfin le colorant rouge cerise.

Macaronner le tout et dresser à la poche à douille unie n° 9, des macarons de 5 cm de diamètre pour les corps et 2 cm pour les têtes sur feuille de Silpat® à espaces réguliers. Cuire sur plaques doublées au four ventilé à 160 °C pendant environ 12 à 14 minutes. À la sortie du four, disposer les feuilles de Silpat® sur grille, laisser refroidir les macarons.

2 à 3 minutes à l'ébullition. À chaud, incorporer le beurre, lisser et stocker la crème filmée au froid.

CRÈME PÂTISSIÈRE DE BASE

Lisser la crème pâtissière froide et ajouter la masse gélatine fondue au micro ondes et enfin incorporer la crème fouettée délicatement. Réserver au réfrigérateur pour le dressage.

Lait entier....................................... 500 g Gousse de vanille ..................................1 Jaunes d’œufs................................ 120 g Sucre semoule ............................... 110 g Poudre à crème Tradextra ............... 40 g Beurre .............................................. 30 g Chauffer le lait et la gousse de vanille (fendue et grattée). Mélanger sucre semoule et jaunes d’œufs et ajouter la poudre à crème Tradextra. Détendre le mélange avec un peu de lait bouillant, reverser dans le lait et cuire

CRÈME LÉGÈRE VANILLE Crème pâtissière de base .............. 500 g Crème fouettée .............................. 150 g Masse de gélatine ............................ 21 g (3 g de gélatine poudre 200 blooms et 18 g d’eau)

CONFIT DE GRIOTTE Purée de griotte ............................. 300 g Sucre semoule ............................... 120 g Poudre à crème Tradextra ............... 15 g Masse gélatine ................................ 21 g (3 g de gélatine poudre 200 blooms et 18 g d’eau)

Mélanger à sec le sucre semoule et la poudre à crème Tradextra verser en pluie sur la purée de griotte froide et liquide puis donner un bouillon. Mixer le tout et ajouter la masse gélatine. Réserver au réfrigérateur pour le dressage. MONTAGE ET FINITION Dresser la crème légère vanille à la poche munie d’une douille n° 8 sur une coque de macaron d'environ 30 g, puis disposer tout autour des griottines (25 g) auparavant bien égouttées sur du papier absorbant. Dresser à la poche à douille n° 7 un peu de confit de griotte (12 g), puis refermer avec une deuxième coque de macarons. Décorer les religieuses d’un deuxième macaron collé avec du confit griotte, d’un pétale de rose et d’une feuille d’or. INGRÉDIENTS MARGUERITE Poudre d’Amande Blanchie Poudre à Crème Tradextra

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

CUADRADO CROQUANT AU CARAMEL

GLOSSY Recette proposée par GUILLAUME MABILLEAU

Recette pour 20 petits gâteaux individuels. FOND RECONSTITUÉ AUX AMANDES SABLÉES Beurre ........................................... 75 g Cassonade..................................... 75 g Poudre d'amande .......................... 75 g Farine ............................................ 75 g Praliné amandes origine Marcona 70 %...............................150 g Chocolat blanc Zéphyr™ ..............100 g Amandes entières caramélisées origine Marcona 70 % .................. 30 g Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, sabler le beurre, la cassonade, la poudre d’amande et la farine. Étaler le tout sur une plaque puis cuire dans un four ventilé à 160 °C pendant 25 minutes. Mélanger au batteur le streusel chaud avec le praliné et le chocolat. Ajouter délicatement les amandes concassées. Étaler dans un cadre en une épaisseur d’1 cm. Surgeler. COMPOTÉE DE RHUBARBE Bâtons de rhubarbe .....................105 g Purée de rhubarbe .......................150 g Sucre inverti .................................. 50 g Sucre ............................................. 75 g Pectine ............................................ 5 g Dans une casserole, faire fondre les bâtons de rhubarbe, la purée et le sucre inverti. Ajouter un mélange de sucre et de pectine, puis faire bouillir le tout. Couler dans des Flexipan® à inserts de petits gâteaux. NUAGE DE FRAISE Purée de fraise.............................225 g Masse gélatine .............................. 35 g Blancs d’œuf ................................. 35 g Sucre inverti .................................. 45 g Crème fouettée ............................155 g Dans un bassin, mélanger la purée froide avec la gélatine fondue chaude. Monter les blancs et le sucre inverti, puis incorporer délicatement au précédent mélange. Ajouter la crème.

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GLAÇAGE MIROIR GLOSSY Sucre ............................................300 g Eau ...............................................150 g Glucose ........................................300 g Masse gélatine fondue .................140 g Lait concentré sucré ....................200 g Chocolat blanc Zéphyr™ ..............300 g Colorant blanc en poudre ............... 1 g Colorant rouge en poudre ............ 0,1 g Poudre créative Argenté .............. 0,3 g Dans une casserole, faire bouillir le sucre, l’eau et le glucose. Ajouter la gélatine fondue et le lait. Verser sur le chocolat les colorants en poudre et la Poudre Créative Argenté. Mixer. MONTAGE Dans une plaque de fond reconstitué au riz soufflé, détailler des disques de 4 cm de diamètre. Dans des cercles en inox de 5 cm de diamètre et 5,5 cm de haut, réaliser un montage à l’envers. Disposer dans le fond 30 g de nuage de fraise, descendre l’insert de compotée de rhubarbe, puis terminer par le disque de fond reconstitué aux amandes sablées. Lisser puis surgeler le tout. Faire fondre le glaçage miroir glossy à 35 °C environ et glacer les petits gâteaux congelés. DÉCORATION & MISE EN SCÈNE Décorer harmonieusement avec un contour en chocolat blanc Zéphyr™ coloré avec de l’oxyde de titane, puis disposer une bille de chocolat blanc Zéphyr™ patinée à la Poudre créative Argenté surmontée d’une bille argentée. Utiliser une assiette blanche avec des reflets linéaires rouges afin de rappeler le glaçage miroir glossy.

Pour 2,46 kg soit 24 tablettes Cuadrado. MOULAGE Beurre de cacao blanc .................100 g Caramelito 36 % Rondo ............ 1 000 g Gicler le moule à tablette Cuadrado de beurre de cacao blanc tempéré, laisser cristalliser. Mouler une fois de couverture Caramelito 36 %, réfrigérer pendant 5-10 minutes environ. INTÉRIEUR CROQUANT Lait 3,5 %....................................... 65 g Beurre non salé ...........................130 g Sirop de glucose 44/45.................. 45 g Poudre de cacao 22-24 % ............. 10 g Sel ................................................... 1 g Sucre ............................................150 g Pectine NH ................................... 2,5 g Noisettes torréfiées, grossièrement hachées ........................................130 g Maracaibo Nibs Qroqant ............... 70 g Orangeat 3 x 3 mm........................ 10 g Chauffer le lait, le beurre, le glucose, la poudre de cacao et le sel. Ajouter le sucre et la pectine. Porter à ébullition pendant 2 minutes. Incorporer les noisettes, les grués caramélisés

INGRÉDIENTS CACAO BARRY • Chocolat blanc Zéphyr™ • Praliné amandes origine Marcona 70 % • Amandes entières caramélisées origine Marcona 70 % • Poudre créative Argenté

Caramelito 36 % couverture Crunchy Filling

Maracaibo Nibs Qroqant et les oranges confites. Verser sur un Silpat®, rouler finement. Laisser refroidir et cuire au four, jusqu'à ce que la pâte commence à gonfler, comme dans la préparation des tuiles. Température de cuisson : 165 °C. Temps de cuisson : 15 minutes. À la sortie du four, découper des carrés de 10 cm. Laisser refroidir. FINITION Caramelito 36 % Rondo ...............750 g Placer l'intérieur croquant dans le moulage cristallisé et remplir de couverture Caramelito 36 %. MATÉRIEL PROMOTIONNEL FELCHLIN Moule à tablette de 80 g cuadrado, en Makrolon®. PRODUITS FELCHLIN • CA24 : Maracaibo Nibs Qroqant, grand cru, caramélisé • CO38 : Caramelito 36 % Rondo, couverture lait caramel • HA01 : poudre de cacao 22-24 % • VO38 : moule à tablette de 80 g Cuadradoen Makrolon

ENTREMETS SAC

DACQUOISE AU CAFÉ Blancs d’œuf ................................180 g Sucre semoule .............................. 95 g Crème de tartre ........................... 0,5 g Extrait de café ............................... 10 g Zestes d’orange .............................. 4 g Poudre de noisettes brutes torréfiées ...........................180 g Sucre glace ..................................135 g Fleur de sel ..................................... 1 g Au fouet, monter les blancs d’œuf avec la crème de tartre et la moitié du sucre semoule. Serrer avec le sucre restant. Ajouter délicatement les poudres, la fleur de sel, les zestes dans les blancs montés. Dresser à la poche munie d’une douille unie deux bandes de 3 cm de large et deux autres de 6 cm de large. Cuire à 165 °C au four ventilé environ 15 minutes. CRÉMEUX AU CAFÉ Infusion café de base : Crème liquide...............................550 g Café en grains Maragogypes .......220 g Chauffer la crème avec le café en grains concassés. Filmer et infuser 20 minutes. Chinoiser.

Crémeux : Infusion café.................................300 g Lait ...............................................150 g Jaunes d’œuf ................................ 90 g Sucre semoule .............................. 45 g Gélatine ........................................... 6 g Eau ................................................ 36 g Couverture lactée ........................120 g Beurre ........................................... 75 g

Couverture noire 66 % .................310 g Beurre demi-sel............................ 65 g

Faire fondre le chocolat et mélanger avec le reste des ingrédients.

Porter à ébullition l’infusion café avec la trimoline. Verser sur le chocolat haché. Ajouter le beurre et mixer. Couler 350 g de ganache au café sur l’insert de crémeux au café surgelé. Surgeler et réserver pour le montage.

Porter à ébullition l’infusion café avec le lait. Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre semoule. Verser sur les jaunes blanchis et cuire à 84 °C. Verser sur la masse gélatine et la couverture lactée. Mixer et refroidir à 35 °C. Ajouter le beurre et mixer. Couler dans les gouttières à entremets « trésor » chemisées d’un Rhodoïd® 380 g de crémeux café. Surgeler.

CRÈME MOUSSEUSE CHOCOLAT AU LAIT

GLAÇAGE AU CAFÉ Sucre semoule .............................300 g Eau ...............................................125 g Glucose ........................................300 g Lait concentré sucré ....................200 g Masse gélatine .............................120 g Couverture ivoire..........................300 g Colorant liposoluble jaune PCB...... 2 g Scintillant or PCB Gousse de vanille ............................... 2 Extrait de café ............................... 15 g

GANACHE AU CAFÉ Infusion café de base : Crème liquide...............................370 g Café en grains Maragogypes ........ 30 g Infuser le café concassé dans la crème chaude et infuser 20 minutes. Filtrer. Ganache café : Infusion café.................................310 g Trimoline ....................................... 80 g

Lait ...............................................240 g Crème liquide...............................240 g Jaunes d’œuf ...............................240 g Masse gélatine .............................112 g Couverture lactée 37 %................520 g Crème montée .............................500 g Réaliser une anglaise à 82 °C avec les jaunes d’œuf, la crème liquide et le lait. Ajouter la gélatine et le chocolat. Mixer et refroidir à 30 °C. Incorporer délicatement la crème montée mousseuse. Utiliser aussitôt pour le montage. CROUSTILLANT PRALINÉ NOISETTE Couverture noire 70 % .................. 40 g Praliné noisette............................. 70 g Pâte de noisette ............................ 70 g Pailleté feuilletine ......................... 70 g

Caraméliser le sucre semoule à sec et décuire avec l’eau et le glucose bouillant. Verser sur le reste des ingrédients et mixer. Utiliser à 35 °C. MONTAGE Dans une gouttière chemisée d’une feuille Rhodoïd® couler la crème mousseuse chocolat au lait. Descendre la première bande de dacquoise au café. Recouler un peu de crème et descendre l’insert crémeux + ganache. Recouvrir avec la deuxième épaisseur de dacquoise café et lisser en prenant soin de conserver 2 mm pour le croustillant. Surgeler. Obturer la gouttière avec le croustillant praliné. Surgeler.

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DOSSIER SPÉCIAL

LA SAINT VALENTIN DES FOURNISSEURS

Davoise • Davoise réédite, cette année, l’incontournable et l’indémodable coffret en forme de cœur 1 . Disponible en 2 tailles et en 2 couleurs (rouge ou violet), il peut se garnir par la tranche ou à plat et contient jusqu’à 22 macarons. • Pour les plus audacieux, Davoise vous propose une jolie gamme de petits contenants en carton. Un graphisme soigné et féminin, une variété de

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formes et de tailles sont la recette du succès de cette collection « Bayadère » 2 . Astucieuse, elle s’accorde parfaitement avec des ballotins empilables « Youbi » ou tout autre emballage transparent. Elle sera également parfaite pour la fête des mères ou les petits cadeaux de fin d’année scolaire ! • Pour les irréductibles du classique, le cœur

Aphrodite 3 saura séduire votre clientèle avec ses détails chics, une forme de cœur qui s’ouvre par la tranche et orné d’un délicat vernis sélectif ton sur ton rappelant la dentelle... Tél. : 01 43 97 67 44 • Fax : 01 43 97 67 55 E-mail : contact@davoise.fr

Embaline Une astucieuse idée de la maison Embaline que ce Calendrier de l’Amour ; un jeu de séduction qui va pimenter la saint Valentin de vos clients. Ainsi, 14 petits cœurs à ouvrir, 14 compartiments à garnir. Sur quoi va tomber le client ? Une déclaration d’amour, un gage, un cadeau gourmand ? À vous de jouer pour que tous les jours soient une surprise. Tél. : 03 84 94 11 44 • E-mail : contact@embaline.com

DGF Ne manquez pas le nouveau catalogue DGF Décors avec plein d’idées pour la saint Valentin et Pâques bien sûr, ses finitions en chocolat, ses feuilles imprimées, etc. Au total, plus de 400 références présentées à travers deux catalogues annuels. Tél. : 01 39 22 22 39 • Fax : 01 70 74 61 93

Demarle

Manufacture Cluizel Le tout nouveau Coffret plumier Palets d’Amour n° 7 est composé de 7 palets de chocolat noir à 72 % de cacao, décorés de mots d’amour. 23 g, prix de vente conseillé 3,90 €.

Demarle, l’inventeur du Flexipan®, moule souple en silicone et fibre de verre mondialement reconnu, innove depuis plus de 40 ans pour rendre vos vitrines toujours plus attractives, avec ses marques exclusives telles que Silpat® et Silform®. Ainsi, pour la saint Valentin, une farandole de cœurs en Flexipan® pour décorer vos entremets ou encore concevoir vos desserts à l’assiette. Minicœurs, cœurs, cœurs bombés 4 et cœurs entrelacés avec des formes toujours plus design, telles que la perle Flexipan® 5 ou même le diamant Flexipat® 6 issu de la nouvelle gamme conçue 100 % en silicone. Tél. : 03 20 58 83 84 • E-mail : adenis@demarle.fr

Tél. : 02 32 35 60 00 • E-mail : marketing@cluizel.com

Boutique Hop Une touche de fraîcheur et d’originalité pour La Boutique Hop en cette saint Valentin 2014. La collection Julie avec ses petits cœurs pastel saura séduire les plus romantiques d’entre nous. Disponible en 3 tailles de boîtes macarons, elle se décline en minicônes et en fourreaux pour les réglettes. Ses couleurs printanières seront également idéales pour la fête des mères ou pour compléter votre gamme de collection estivale. Tél. : 02 47 29 82 20 • Fax : 02 47 29 82 23 • E-mail : contact@laboutiquehop.fr

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PCB Création Fêtez l’amour et tous les gourmands ! Mettre en valeur vos entremets, proposer des petits présents pour l’être aimé, bref, tout est mis en œuvre pour séduire vos clients à l’occasion de la saint Valentin.

De nouvelles formes d‘entremets

• L’amour, c’est le partage. Découvrez notre nouveau moule Partage 1 , une part de gâteau design et épurée à multiplier par deux ou à partager. • Pour réaliser de petites charlottes tendres et appétissantes à déguster en amoureux, de nouvelles formes de biscuits cuillère 2 , plus fins. • Sans oublier le chablon cœurs 3 pour confectionner des macarons glamour ou décorer vos entremets d’amour.

De nouveaux kits à mouler

• Pour élire la reine ou le roi de son cœur au travers

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d’un entremets, découvrez cette somptueuse couronne à mouler en deux parties 4 et à disposer sur un entremets ou un sujet chocolaté, comme un cœur par exemple. • PCB vous présente également de nouveaux motifs fins et élégants sur les rouges à lèvres 5 à remplir de votre propre chocolat et à proposer dans leur étui. • Une farandole de nouveaux décors à déposer sur vos entremets pour les sublimer ou à placer dans des bonbonnières pour un petit présent glamour et gourmand. • PCB vous propose également des décors en volume sur le thème de l’amour 6 à 8 : les cœurs en corps creux, aux couleurs tendres et scintillantes, ou parsemés de sucre pour un éclat cristallin. • Pour des entremets et des gourmandises faits d’amour et d’élégance, découvrez les nouveaux décors à plat en forme de cœur 9 à 12 : den-

telles ajourées, cœurs en relief, décors chocolat ou en sucre qui accrochent la lumière. • Pour déclarer sa flamme, rien de tel qu’un décor à message sur le thème de l’Amour 13 . Découvrez leurs dernières plaquettes empreintes de poésie et de glamour. • Si vous voulez proposer un peu de douceur dans ce monde, découvrez les nouvelles plumes légères et aériennes 14 ou apposez sur vos entremets et autour de vos bonbonnières les derniers rubans tatoos 15 de la maison sur le thème de la saint Valentin. • Apportez une touche de couleur et de modernité avec de nouvelles feuilles imprimées sous le signe de fête des amoureux 16 (cœurs, fleurs, motifs aux couleurs chaudes…). Tél. : 03 88 587 333 • Fax : 03 88 587 334 E-mail : pcb.creation@pcb-creation.fr

Capfruit

Paris Caramels

Pour la saint Valentin, Capfruit lance la purée Berriolette. La dernière des créations de Capfruit est un mélange de fruits rouges, associant la framboise à la myrtille sauvage d’Europe de l’Est et à la violette. La saveur arrondie de la framboise tempère la force de la myrtille sauvage. L’arôme naturel de violette lie ces deux fruits en y apportant une longueur de bouche subtile et agréable. Cette purée, comme l’ensemble de la gamme Fruits rouges Capfruit, n’est pas pasteurisée, ce qui permet d’offrir un produit exceptionnel, tant en termes de couleur, de goût que de texture. La purée est sucrée à 10 % avec du sucre cristal. Disponible en pots de 1 kg (2 unités par carton).

Deux produits pour la saint Valentin chez Paris Caramels. • Il y a d’abord les Carafleurs : boîte de 18 carafleurs assortis rose, violette, verveine, gentiane, salés au beurre de baratte (AOP Charentes-Poitou), 165 g (9,64 €). La boîte de 28 carafleurs assortis rose, violette, verveine, gentiane, salés au beurre de baratte (A.O.P. Charentes-Poitou), 250 g (13,93 €). • Et, pour vos clients qui veulent accompagner vos chocolats d’un bouquet de pâtes de fruits aux couleurs de la passion. Boîte de 9 pâtes du fruit Les Vergers Framboise de Picardie, 85 g (4,39 €). Boîte de 9 pâtes du fruit Les Vergers Cassis noir de Bourgogne, 85 g (4,39 €). Boîte de 9 pâtes du fruit Les Succulentes Fraise Mara des bois, 85 g (5,28 €). Boîte de 9 pâtes du fruit Les Succulentes Myrtille sauvage, 85 g (5,28 €).

Tél. : 04 75 31 40 22 • Fax : 04 75 31 59 72 E-mail : info@capfruit.com

Tél. : 03 44 05 40 35 E-mail : info@paris-caramels.fr

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À LA CARTE PIERRE GAGNAIRE

« IL EST LE CŒUR, JE SUIS LA MAIN. »

Photos Thierry Caron

Sébastien Vauxion conserve pour toujours les odeurs de la boulangerie-pâtisserie de ses oncles, à Orléans, qui étaient associés à son père maraîcher, et où sa mère tenait le magasin trois ans. Il avait 5 ans. Même s’il était plutôt doué à l’école, son envie sera plus forte avant de passer un bac scientifique. Il obtiendra un CAP de Pâtissier et un BEP au CFA Charles-Péguy d’Orléans. Puis, une mention complémentaire chez Philippe Morin avant sa seconde place à la finale du Meilleur Apprenti de France 2003, à Tourcoing. CV en main, Sébastien Vauxion monte à Paris. Il est embauché à la maison Peltier et poursuit chez Pierre Hermé. Il revient ensuite à Yssingeaux faire son BTM avec Bruno Moncoudiol et

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Gilles Roche. Le diplôme en main, il devient commis au Jardin d’Hiver de l’hôtel Meurice, avant de passer chef de partie au restaurant gastronomique avec Camille Lesecq. En 2006, il a un entretien au restaurant Pierre Gagnaire, l’essai sera concluant, et pendant deux ans, il sera demi-chef de partie jusqu’à sous-chef avant de partir à Dubaï en qualité de chef pâtissier. Une aventure qui le marquera par cette expérience professionnelle tellement humaine, au contact d’une équipe aux 17 nationalités différentes dans le restaurant. « Ils avaient faim de saveurs et d’apprentissage, de véritables "pages blanches", prêts à tout pour s’en sortir et qui pigeaient très vite. » Trois ans et demi

plus tard, il revient à Paris comme responsable de la brigade avec 5 personnes, dont un boulanger, pour les 50 couverts de l’établissement 3 étoiles Michelin. Outre le restaurant Le Gaya, 1 étoile, avec une personne qui fait les envois et gère les services, il y a aussi, de façon irrégulière, les cocktails extérieurs. Mais il faut ajouter à ses responsabilités la carte des desserts du restaurant gastronomique Sketch 2 étoiles, à Londres. Une semaine tous les deux mois, il traverse ainsi la Manche pour revoir également les desserts de la brasserie, de l’after nutty aux sandwichs salés et pâtisseries pour le tea time : « C’est extraordinaire, car les Londoniens sont avides de nouvelles créations. »

Le Grand Dessert Pierre Gagnaire Envoyé en trois services, le Grand Dessert est la palette sucrée du moment du chef, sa générosité avec neuf desserts par personne ou l’un des trois soufflés.

1. Gelée d’omiza, fruits frais, givrés et confits ; massepain roquette S. V. : « L’omiza est une petite baie coréenne corsée et amère. Nous jouons autour de fruits frais tels que mangue et mangue verte, de billes d’airelles, de raisin épépiné et givré, de brisures de framboise, de kumquat confit avec un massepain à la roquette fraîche qui donne une note d’amertume très intéressante. Il y a de la légèreté, du fruit, la puissance du confit, et de l’amertume. »

2. Croquant de chocolat au lait caramel, armagnac/sésame noir ; pâte de pruneau à l’orange S. V. : « C’est un parfait caramel armagnac avec des graines de sésame noir enrobé de chocolat au lait. Une pâte de pruneaux confits lentement au vin rouge et aux écorces d’orange. Clémentines fraîches et confites. »

3. Eau de citron onctueuse aux feuilles de bergamote ; sorbet d’agrumes, pamplemousse thaï/pamplemousse rose ; perle de limoncello, coriandre fraîche S. V. : « Citrons macérés au sucre, décoction de feuilles de bergamote ciselées, quelques morceaux de pamplemousse confits et mélangés au pamplemousse thaï, le sorbet d’agrumes, les feuilles de coriandre fraîches, la bille de limoncello et le citron caviar. Un cocktail détonant ! »

4. Meringua Tarte, voile d’ananas au poivre noir de Sarawak S. V. : « C’est un dessert vénitien, une génoise, une crème diplomate à base de xérès et de pinot gris, habillé de voiles d’ananas aux fruits de la Passion et d’ananas Victoria rôti à la vanille et au poivre noir de Sarawak. »

5. Sankara praliné aux noisettes caramélisées, voile de dattes au gingembre S. V. : « Sous une feuille de datte tapée, on trouve une crème de noisettes caramélisées, un sablé aux amandes/cassonade et une brunoise de gingembre cristallisé (très puissant…). »

6. Tartelette de concombre, poivrons rouges confits au safran ; velouté de lait de coco, cristal de vent S. V. : « C’est une petite tartelette de pâte sablée à l’huile d’olive très friable ; les poivrons rouges sont confits à la vanille et au safran ; le concombre est en tranches crues avec un velouté de lait de coco ; pour finir un cristal de vent – une meringue au jus de citron. »

Pierre Gagnaire, qui tenait à nous rencontrer pour nous éclairer sur sa vision de la pâtisserie, sourit avec bienveillance. « Sébastien a du talent. Il n’est pas fini, mais il va être très bon. Le talent, on l’a ou on ne l’a pas mais il ne faut pas le gâcher : il faut travailler, c’est peut-être en effet un choix de vie. Aujourd’hui, le problème c’est qu’on pense que les choses sont faciles », ajoute encore le chef trois étoiles qui a commencé par la pâtisserie : « J’avais 14 ans, j’ai travaillé chez monsieur Duchamp à Saint-Étienne, un ancien de chez Bernachon. C’est dans les années 1976/77 que j’ai conçu la pâtisserie comme la cuisine, en utilisant beaucoup de fruits et en travaillant sur l’immédiat, ce qui n’est pas possible en boutique. Didier Mathray, qui a travaillé avec

moi pendant treize ans, avait posé les fondamentaux de la pâtisserie que nous avions mis au point. Depuis deux ans, je suis très content avec Sébastien qui a reçu une bonne formation, qui est un très bon technicien et surtout : il a son truc en plus ! Ici, rue Balzac, la pâtisserie est très importante, et je veux qu’elle soit ludique, bien présentée, goûteuse mais pas architecturale. Quand j’ai commencé à me développer il y a onze ans, je me suis demandé si j’avais la capacité de transmettre par la parole, car je ne suis pas un homme de recette. Je crois que j’ai réussi ce rêve grâce à des professionnels carrés à qui je transmets cette étincelle », conclut le cuisinier à la tête désormais de 12 restaurants entre Paris, Londres, Tokyo, Hong Kong, Dubai, Séoul, Las Vegas, Moscou et Berlin.

Outre Londres, Sébastien Vauxion fait aussi l’ouverture, chaque mi-décembre, du restaurant Pierre Gagnaire pour Les Airelles, à Courchevel, 2 étoiles Michelin. Le tout en parfaite symbiose avec Pierre Gagnaire : « Le chef écrit les menus pour les adapter en symbiose avec nos envies communes, les goûts des clients et les produits locaux. Rien n’est figé, les idées vivent, les produits sont crus en saison, mais on peut les cuire, les confire, et une glace peut se transformer en parfait. Pierre Gagnaire n’impose pas ses desserts de la rue Balzac, d’où une richesse, un brainstorming permanent. Travailler avec lui, c’est accepter une remise en cause permanente, parfois à chaque assiette car il est très impliqué en pâtisserie. Il est le cœur, je suis la main. »

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7. Marmelade de poire aux fruits de la Passion, haricots tarbais ; panacotta Amarelli S. V. : « Ce sont des poires Passe-Crassane caramélisées, avec une goutte d’eau de vie de poire, un coulis fruits de la Passion, une panacotta à la réglisse Amarelli et des haricots tarbais au sucre. »

8. Feuilletage croustillant, crème glacée à la pistache de Sicile, ganache Venezuela S. V. : « Un feuilletage caramélisé chaud, une glace pure pistache, une ganache tiède chocolat Venezuela et quelques pistaches sablées. »

9. Fine cassate de chocolat équateur, encre de café ; crème de châtaigne émulsionnée au vieux rhum S. V. : « Une purée de châtaigne au vieux rhum glissé en siphon. Un parfait chocolat 75 %, des lamelles de châtaignes crues et une encre de café : il s’agit d’un caramel très poussé, décuit avec un café corsé de café soluble. » Assiette de 7 petits fours : Tartelette confiture de lait au Baileys • Loukoum coquelicot et guimauve rose • Gelée olive/muscat/vanille • Marta cassis éclaté/panacotta kirsch • Opaline/ glace royal fromage blanc/colombo • Compote d’airelle • Bille croustillante noisette/café S. V. : « Entre le classique et le surprenant voir amusant, cette assiette permet aux clients qui ne prennent pas le Grand Dessert de se faire une idée de ce qu’ils manquent ! Des billes d’airelle et un croquant noisette café ; une marta composée d’une coque de chocolat blanc, panacotta au kirsch et marmelade de cassis ; une gelée d’olive au muscat ; une tartelette confiture de lait au Baileys ; une opaline de sucre et glace royale au colombo ; une goutte guimauve à la rose marmelade d’orange et loukoum coquelicot. »

Les soufflés Biscuit soufflé pure pistache Biscuit soufflé à la pistache de Sicile, gelée concassée de citron. Petite bombe glacée au vieux kirsch, kumquats. Dacquoise pistache, Royal Gala® Jodhpur. Velouté de lait de coco, râpée de pomme verte, coriandre fraîche. S. V. : « Pour le soufflé, une base pâtissière pistache blanc monté, des pistaches torréfiées, concassées à l’intérieur, une gelée de citron concassé posée dessus, et un parfait au kirsch kumquat confit enrobé de chocolat blanc. À gauche sur la photo, le velouté de lait de coco, kumquat confit, râpée de pomme verte, coriandre fraîche. Et, à droite, le fond de pommes confites au Jodhpur, dacquoise pistache, voile d’amande pistache. » À la carte des soufflés également : Biscuit soufflé vanille-vanille Soufflé à la vanille Bourbon, crème double vanille Ralatea. Bourse d’huile d’olive Castelas aux fruits de la Passion, rubis grenadine à la vanille Tahaa. Sirop de fruits du dragon à la vanille Madagascar, litchis et aloe vera. Biscuit soufflé crus de chocolat Biscuit soufflé au pur Venezuela, cassate caramel/chocolat blond ; ganache onctueuse au Trinité. Chantilly de marron, eau glacée de cacao, raisins de Corinthe et nougatine. Marc de café/marc de Corton Grancey, nougatine/pâte de chocolat Indonésie ; quartiers de poire au cerdon et mikado de chocolat au lait.

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TECHNOLOGIE DU CHOCOLAT

OPTIMISATION DES GANACHES

JEAN-PIERRE RICHARD Consultant en entreprise Concepteur du logiciel PRO-CHOC 137, chemin de la Marinade 69270 Rochetaillée-sur-Saône Tél. : +33 (0) 4 78 22 50 42 www.richardconseil.com

GANACHE NOIRE OCOA 73 % AMÈRE ET CORSÉE Tenue d’une texture et durée de fraîcheur identique, avec un goût plus corsé, n° 31b Analyse et étude comparative de deux recettes Nous sommes à nouveau dans l’analyse et le comportement des ganaches, compte tenu de l’eau qu’elles contiennent. Rappelons encore qu’il ne faut pas confondre teneur en eau et activité de l’eau. L’HRE (Humidité relative d’équilibre), encore appelée AW (activity water), c’est l’activité de l’eau. Bien sûr, la teneur en eau influence l’HRE et la fait monter ou descendre, selon que la quantité est plus ou moins importante dans la ganache. L’eau dans une recette est à considérer comme une matière première à part entière. Mais ce sont toutes les matières premières réunies, y compris l’eau, qui, toutes valeurs confondues, donnent la valeur d’HRE du mélange. J’invite les lecteurs qui n’ont pas pris connaissance des numéros précédents à s’y reporter pour mieux comprendre ce que l’on entend par HRE. Nous voyons dans ce numéro une recette de ganache noire amère d’une durée de fraîcheur théorique de 60 jours. Nous l’appellerons recette n° 1. Chacun pourra le constater, malgré l’emploi d’une faible quantité de couverture lactée, nous obtenons une ganache au goût franc de cacao. Nous allons comparer cette recette n° 1 avec une autre ganache d’une texture et d’une durée de vie identiques, mais beaucoup plus corsée en cacao. Nous utiliserons les procédures recommandées par le concept PRO-CHOC, nous appellerons cette recette n° 2.

Composition Ganache n° 1 Matières premières Crème 35 % Lait en poudre 0 % Sorbitol en solution 70 % Sucre inverti trimoline Couverture lactée Alunga-587 - 43 % Couverture noire Ocoa-587 - 73 % Sirop de glucose DE60 Beurre de cacao

Fournisseurs Standard Standard Louis François Sucrerie d’Erstein Barry/Callebaut Barry/Callebaut Louis François Barry/Callebaut

Pesée 700 40 150 100 300 1 300 100 125

Ganache n° 2 Matières premières Crème 35 % Lait en poudre 0 % Sorbitol en solution 70 % Sucre inverti trimoline Couverture noire Ocoa-587 - 73 % Sirop de glucose DE60 Beurre de cacao

Fournisseurs Standard Standard Louis François Sucrerie d’Erstein Barry/Callebaut Louis François Barry/Callebaut

Pesée 700 50 145 50 1 650 120 75

Choix des matières premières Recette n° 1 • Crème : crème UHT 35 % de matière grasse, avec carraghénates ou carraghénanes • Lait en poudre : qualité standard, avec 26 % de matières grasses • Sucre inverti : trimoline de la sucrerie d’Erstein • Sorbitol en solution : sorbitol liquide, en solution à 70 % de matière sèche, distribué par Louis François en petits emballages • Couverture lactée Alunga 43 % : couverture lactée, parmi les dernières nouveautés de Barry/Callebaut • Couverture noire Ocoa 73 % : couverture noire à teneur en cacao de 73 % parmi les dernières nouveautés de Barry/Callebaut • Beurre de cacao : standard de Barry/Callebaut • Sirop de glucose : employer impérativement du sirop de glucose DE60. C’est la référence Sweet 1623 de Cargill qui donne le meilleur résultat. Pour l’approvisionnement, s’adresser chez Louis François qui propose de petits emballages.

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

Recette n° 2 • Crème : crème UHT 35 % de matière grasse, avec carraghénates ou carraghénanes • Lait en poudre : qualité standard, avec 26 % de matières grasses • Sucre inverti : trimoline de la sucrerie d’Erstein • Sorbitol en solution : sorbitol liquide, en solution à 70 % de matière sèche, distribué par Louis François en petits emballages • Couverture noire Ocoa 73 % : couverture noire à teneur en cacao de 73 % parmi les dernières nouveautés de Barry/Callebaut • Beurre de cacao : standard de Barry/Callebaut • Sirop de glucose : employer impérativement du sirop de glucose DE60. C’est la référence Sweet 1623 de Cargill qui donne le meilleur résultat. Pour l’approvisionnement, s’adresser chez Louis François qui propose de petits emballages.

Quantité de matières premières en % Recette n° 1 • Crème UHT 35 % mg • Lait en poudre 26 % • Sorbitol de solution • Sucre inverti • Couverture lactée Alunga 43 % • Couverture noire Ocoa 73 % • Beurre de cacao • Sirop de glucose DE60

24,87 01,42 05,33 03,55 10,66 46,18 04,44 03,55

Recette n° 2 • Crème UHT 35 % mg • Lait en poudre 26 % • Sorbitol de solution • Sucre inverti • Couverture noire Ocoa 73 % • Beurre de cacao • Sirop de glucose DE60

25,09 01,79 05,20 01,79 59,14 02,69 04,30

Mode opératoire Recette n° 1 (selon le concept PRO-CHOC) • Tiédir la crème avec le lait en poudre à 30 °C. • Verser sur les couvertures tiédies à 40 °C. • Ajouter le sorbitol, le sucre inverti. • Lier le tout avec le sirop de glucose. • Incorporer le beurre de cacao. • Verser en cadre, étaler, recouvrir immédiatement d’un film étirable. • Placer à 15/17 °C pendant 12 heures. Recette n° 2 (selon le concept PRO-CHOC) Idem recette n° 1. Procédure Il est impératif de respecter scrupuleusement la procédure recommandée par le concept PRO-CHOC pour effectuer le mélange. Ceci afin d’obtenir un résultat satisfaisant. * Dans ce concept, la ganache est réalisée à basse température. Il n’y a de ce fait aucune perte d’eau et aucun temps d’attente de refroidissement de la masse avant l’utilisation. Par ailleurs, le nombre de jours de conservation annoncé dépend directement de la procédure choisie pour préparer la masse.

Analyse technique des caractéristiques Recette n° 1 • Type de ganache À cadrer • Texture Tendre • Pesée en grammes 2 815 • Matière sèche 82,85 % • Teneur en eau 17,15 % • Teneur en alcool pur 0,00 % • Teneur en cacao dégraissé 15,38 % • Teneur en matière grasse PF/0/20 0,00 % • Teneur en matière grasse PF/21/32 8,70 % • Teneur en matière grasse PF33/+ 26,92% • Teneur totale en matière grasse 35,62 % • HRE (Humidité relative d’équilibre) 82,18 % • Valeur Hr, paramétrée 70,00 % • Écart HRE/Hr 12,18 % • Indice sucrant 0,11 • Prix de la venue 12,94 € • Prix de revient moyen de la masse au kilo 4,60 € • Évaluation de la durée de conservation 60 jours • Poids de l’intérieur d’un bonbon (en g) 6 • Nombre de bonbons 469 • % de chocolat d’enrobage ou de moulage 25 • Poids total, après enrobage ou moulage (en g) 3 519

Recette n° 2 À cadrer Tendre 2 790 82,93 % 17,07 % 0,00 % 19,69 % 0,00 % 8,78 % 26,46 % 35,24 % 82,42 % 70,00 % 12,42 % 0,06 12,95 € 4,64 € 60 jours 6 465 25 3 487

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Étude comparative des formules Quels sont les éléments de l’analyse technique à comparer ? Isolons, pour chaque formule, les informations qui nous intéressent : • Matière sèche • Teneur en eau • Indice sucrant • Cacao pur dégraissé • Matière grasse totale • HRE • Durée de conservation

Ganache n° 1 82,85 % 17,15 % 0,11 15,38 % 35,62 % 82,18 % 60 jours

Ganache n° 2 82,93 % 17,07 % 0,06 19,69 % 35,24 % 82,42 % 60 jours

Commentaires sur… HRE : • n° 1 – Humidité Relative d’Équilibre (AW) : 82,18 % • n° 2 – Humidité Relative d’Équilibre (AW) : 82,42 % L’écart de 0.24, entre les valeurs de la recette n° 1 et n° 2 est insignifiant. On considère que la durée de vie de ces deux recettes est la même.

Les durées de fraîcheur demandées par l’artisan sont bien inférieures à ces limites. Les matières grasses à notre disposition sont d’excellente qualité et n’ont donc pas besoin d’être surprotégées, d’autant plus que le vide apporte la plupart du temps plus d’inconvénients que d’avantages. Le vide est surtout utilisé en industrie, où le produit nécessite plus de 6 à 8 mois de délai de conservation.

Teneur en eau : • n° 1 – Teneur en eau : 17,15 % • n° 2 – Teneur en eau : 17,07 % • n° 1 – Matière sèche : 82,85 % • n° 2 – Matière sèche : 82,93 %

Autre cas d’utilisation du vide : l’air du laboratoire de fabrication est contaminé ou malsain, alors le vide a son intérêt. J’ose espérer que ce n’est le cas nulle part. Prenons de la hauteur. D’une manière plus générale, la durée de conservation est globalement assurée par l’équilibre de la recette par rapport à l’activité de l’eau, c’est-à-dire l’Humidité relative d’équilibre (HRE).

Les teneurs en eau et en matière sèche sont à considérer comme identiques. En effet, les écarts sont très faibles entre les deux recettes. Indice sucrant, ou ressenti sucré : • n° 1 – Indice sucrant : 0,11 • n° 2 – Indice sucrant : 0,06 • n° 1 – Cacao dégraissé : 15,38 % • n° 2 – Cacao dégraissé : 19,69 % L’écart de l’indice sucrant est de 0,05 entre la recette n° 1 et la n° 2, ce qui est très important, si on considère que les masses sont toujours trop sucrées. Dans l’analyse de l’indice sucrant, nous devons prendre en compte le pourcentage de cacao dégraissé. En effet, le cacao dégraissé est la quintessence de l’arôme du chocolat, même s’il n’en a pas toutes les caractéristiques au niveau organoleptique. Nous avons 15,38 % de cacao dégraissé dans la recette n° 1 et 19,69 % dans la n° 2. L’écart de 4,31 % en plus, contenu dans la n° 2, apporte un supplément de goût de cacao intéressant. En conclusion, la ganache n° 2 sera beaucoup plus corsée en cacao que la ganache n° 1. La différence se ressentira nettement. Matière grasse : • n° 1 – MG totale : 35,62 %, dont 8,70 % de beurre frais et 26,92 % de beurre de cacao • n° 2– MG. totale : 35,24 %, dont 8,78 % de beurre frais contenu dans la crème et 26,46 % de beurre de cacao Le très faible écart de matière grasse entre les deux recettes est négligeable. On considère qu’elles sont identiques. Le vide d’air : Faut-il faire le vide d’air des ganaches ? De nombreux artisans font systématiquement le vide d’air dans leurs ganaches, sans vraiment savoir pourquoi ou plutôt parce que, soi-disant, le vide d’air améliorerait la conservation. Contrairement à cette pratique courante, le vide d’air est inutile lors de la fabrication des ganaches dont la durée de fraîcheur n’excède pas 6 mois. En effet, des essais en série ont apporté la preuve que le vide d’air pratiqué lors de la fabrication des ganaches n’apporte aucune assurance supplémentaire de durée de vie au produit en dessous de 6 à 8 mois. N’oublions pas que le principal intérêt du vide est la protection de la matière grasse qui, au contact de l’oxygène de l’air, est sujette à l’oxydation. Ce phénomène de transformation et de dégradation chimique se ressent dans le temps, d’une part si l’on utilise une matière grasse de mauvaise qualité et, d’autre part, au-delà de plusieurs mois de stockage.

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C’est la maîtrise de l’HRE qui assurera la stabilité et la conservation de la ganache dans le temps. Le vide d’air n’a rien à voir. Avec ou sans vide d’air, si la ganache est mal équilibrée, elle ne se conservera pas. Par ailleurs, souvent, le vide, toujours trop poussé en pensant bien faire, donne des ganaches pâteuses, compactes, collantes en bouche, et ce, déjà en sortie de fabrication. Ce phénomène s’accentuera au fil du temps si, de surcroît, elle est mal équilibrée et qu’elle sèche. Qui n’a pas constaté des intérieurs de ganache, après quelques semaines, collants, élastiques, serrés, pâteux, ratatinés… et, de plus, parfois tout de même moisis ! Dans ce cas, le vide est plus un mal qu’un bien. Encore une fois, le vide d’air est inutile pour des durées de fraîcheur courtes, jusqu’à 90/120 jours, demandées par l’artisanat. Il est donc inutile de faire le vide. Ce constat est le même sur toutes les ganaches et masses de fourrage. En conclusion L’analyse de ces deux recettes est très intéressante. Elle nous amène à constater que : • la ganache n° 2 est beaucoup plus forte en cacao, voire nettement plus forte et moins sucrée. Elle est beaucoup plus amère; • nous comparons deux recettes de texture égale; • la teneur en eau est identique dans les deux recettes, la matière sèche aussi, par soustraction; • la matière grasse est la même dans les deux recettes, en beurre frais et beurre de cacao, ainsi qu’en % total; • le dosage des anticristallisants est identique ou très proche, dans les deux recettes; • l’HRE est identique dans les deux recettes, donc la durée de vie est aussi la même, 60 jours environ. Je vous laisse le soin d’approfondir l’analyse, avec les différentes matières premières qui composent chacune des recettes. Pour les lecteurs qui utilisent le logiciel, je vous invite à aller encore plus loin dans la force en cacao, sans changer les autres paramètres et, bien sûr, avec une durée de vie identique. C’est possible. À vos ordinateurs ! On procède toujours par approches successives. Il a fallu réaliser deux masses intermédiaires pour arriver à la ganache n° 2. Cette étude comparative ainsi que les formules ont été réalisées avec le logiciel technique de mise au point de masses de fourrage PRO-CHOC version 4.0 intégrale.

Des buffets créatifs avec Louis Tellier Dernière nouveauté de la gamme Food Designer, lancée en partenariat avec Frédéric Jaunault, MOF 2011 fruitier primeur, un set de 6 cuillères à pommes à la parisienne qui permet d’évider et de créer de parfaites billes de fruits et légumes de tailles différentes. Il suffit d’enfoncer la cuillère dans la chair en la faisant pivoter dans les deux sens, puis de retourner la cuillère pour en extraire la boule. Tout inox, ces cuillères sont attachées par un anneau en métal pour ne pas les perdre. Diamètres b5-10-15-20-25-30 mm. Par ailleurs, le déco-radis inox Louis Tellier fait peau neuve et se dote d’un loquet de verrouillage au bout du manche pour une utilisation plus confortable, tout en conservant une prise en main parfaite. Il permet de transformer les radis ronds en fleurs de 8 pétales. Il suffit de placer le radis, presser la pince et plonger le légume dans l’eau fraîche. Il va s’ouvrir et former une jolie fleur.

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3 nouveaux présentoirs festifs pour Comatec Comatec renouvelle la présentation des brochettes avec son présentoir Arkos 1 , composé de demi-disques crénelés en plexi, et qui peut accueillir 22 sticks de 10 à 20 cm. Chaque brochette est accrochée par ses deux extrémités. Dimensions utiles : 425 x 270 x h 218 mm. Avec Amphi 2 , le présentoir déploie 7 plateaux en plexi en gradins qui permettent de scénariser les présentations en verrines, coupelles, ramequins, sphères. Dimensions utiles : 630 x 300 x h 240 mm. Enfin, avec le plateau Lollipop 3 , les sucettes sont droites sur leurs bâtonnets avec effet visuel garanti, en citrone ou au comptoir. Circulaire et transparent le plateau accueille 28 Lollipop S ou XL. À noter, le moule Lollipop de 10 empreintes en PETG thermoformé pour créer ses propres sucettes salées ou sucrées, glacées ou chaudes. Dimensions utiles : ø 230 x h 20 mm.

Déclinaisons autour du café Caron • Depuis sa création en 1974, la Brûlerie Caron, située à Chatillon près de Paris, propose « le café Caron », assemblage de quatre grands crus d’arabica : Guatemala, Brésil, Éthiopie et Nicaragua. Dans cette brûlerie artisanale, Sylvain Caron, Meilleur Torréfacteur de France 2011, cuit et torréfie les grains à l’ancienne pour donner naissance à un café d’exception, aux notes d’épices et de pain brioché. • Symbole d’un savoir-faire traditionnel, le café Caron inspire également d’autres artisans qui aiment associer leur créativité à celle de la Brûlerie Caron pour élaborer des « délices au café ». Ainsi, la gelée au café Caron 4 , élaborée avec la Cour D’Orgères à Quiberon, est fabriquée à partir d’une infusion de café Caron, et se déguste sur un pancake ou parfume un laitage. Elle nappe une crème caramel, une panacotta, une mousse au chocolat. Et côté salé, elle peut servir à déglacer le jus d’une viande ou d’un poisson, pour une sauce au goût corsé. Prix public conseillé 8 € le pot de 200 g. • Par ailleurs, la Palantine de Belle-île-en-Mer a créé, avec la Brûlerie Caron, une tablette de chocolat 70 % São Tomé au café Caron et fleur de sel 5 . Sont proposées également des tablettes avec d’autres crus de chocolat (Venezuela, Madagascar) et des alliances gourmandes avec des oranges confites, pistaches, amandes et noisettes. Prix public conseillé : 4,95 € la tablette de 100 g. • Outre ces produits, la Brûlerie Caron propose aussi la liqueur au café Caron (café, eau-de-vie, sucre, vanille, 14,95 € le flacon de 350 ml) et le nappage au café Caron (café, sucre, eau à 9,95 € le flacon de 100 ml). Contact : 01 46 12 17 18.

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REPORTAGE

LE CAKE DESIGN, UN ART CULINAIRE QUI MONTE EN PUISSANCE La deuxième édition du salon du cake design s’est déroulée, en octobre dernier, au Double-Mixte à Villeurbanne. L’occasion de faire le point sur cet art culinaire, très développé dans les pays anglo-saxons et qui monte en puissance en France. En effet, en début d’année, l’École française du cake design a vu le jour. Du côté des professionnels, certains répondent aux attentes de la clientèle, en réalisant des wedding cakes et d’autres gâteaux décorés sur des thèmes particuliers. Gros plan sur cet univers passionnant, avec des témoignages à la clé. Par Christel Reynaud

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

Entretien avec Hélène Robert, directrice de l’École française du cake design Qu'est-ce que le cake design ? Le cake design nous vient des pays anglo-saxons où il s’appelait « cake decorating », il y a encore quelques années. Il s’agit d’un art essentiellement visuel sur une base comestible. Il englobe les gâteaux décorés, sculptés, les pièces de prestige. C’est la reconversion d’artistes plasticiens, plus orientés vers le « design », qui lui a donné son nom actuel. Pouvez-vous nous raconter son histoire ? Le cake design trouve ses racines avec Antonin Carême (1784-1833), précurseur en la matière. Il apparaît au milieu du XVIIe siècle, en même temps que les premiers moules à gâteaux, dans les cuisines des particuliers en Europe du nord-Est. À cette époque, des desserts élaborés servent de décor sur les tables de banquets des riches aristocrates, mais leur but principal reste la décoration et non la consommation. Ce sont des pièces d’apparat, avant tout. Le cake design prend son véritable essor vers le milieu du XIXe siècle, période à partir de laquelle les Français commencent à servir des desserts, en fin de repas. on trouve alors, de façon récurrente, des gâteaux décorés. Une avancée technologique importante va stimuler cet essor : l’arrivée vers 1840 du four à thermostat. Faire des gâteaux devient plus facile, donc plus populaire. Cependant, la décoration est encore exécutée selon la méthode traditionnelle qui consiste à couvrir les gâteaux de glaçage et de décors complexes, réalisés avec une poche à douille et de la glace royale. Vers 1929, les frères Wilton créent Wilton Enterprise dans l’Illinois et proposent avec succès des cours de cake decorating aux chefs cuisiniers, traiteurs, pâtissiers et autres amateurs de gourmandises. À cette époque, le glaçage « à la crème au beurre » (butter-cream icing) remplace le glaçage cuit. Quelques années plus tard, Joseph Lambeth publie un livre qui deviendra l’une des bases du cake design. Comment avez-vous découvert l'univers du cake design ? Comment vous êtes-vous formée, avant d’ouvrir votre école ? J’ai découvert le cake design lors d’un séjour aux États-Unis en 1990 et j’ai été conquise par les possibilités infinies de cet art. J’ai suivi en 1992 une formation de six semaines à la Wilton School of Cake Decorating and Confectionary Art de Chicago. Cette formation complète n’existe plus ; ce sont désormais des sessions courtes de quelques jours à deux semaines. Lors de mon retour en France, j’ai mis cet apprentissage en pratique dans la boulangerie que je possédais à Nice.

Il me semble bien que j’étais la seule en France à faire ceci, selon ces méthodes. Enfin, il y a deux ans, j’ai suivi une session de six semaines de cours au Bonnie Gordon College of Confectionary Arts de toronto, afin de voir comment s’organisaient les cours et ce, dans l’objectif de fonder mon école. Comment fonctionne votre école ? En janvier dernier, j’ai créé l’École Française du cake design afin d’apporter une formation sérieuse aux personnes intéressées par le cake design. Les formations sont ouvertes à tous, sans prérequis. Jusqu’à présent, j’ai formé quatorze élèves. Parmi les formations, il en existe une plus particulièrement destinée aux professionnels de la pâtisserie : c’est le programme des « Bases du cake design ». Il s’agit d’un cours de 40 heures sur cinq jours. Les élèves apprennent les recettes de gâteaux et de garnitures spécifiques au cake design, à masquer et « niveler », puis là couvrir des gâteaux de différentes formes avec la pâte à sucre. Il est aussi question des techniques d’empilage des wedding cakes et des « topsy turvy ». Ils sont aussi amenés à confectionner une sculpture 3D. Je propose également des stages de trois jours pour apprendre à réaliser des « tower cakes », empilages de gâteaux posés en équilibre, les uns sur les autres. Le cake design, métier reconnu dans le monde, mais pas en France ? Pourquoi ? Plusieurs raisons à cela. Il y a la barrière de la langue : la plupart des livres, vidéos et autres supports sont en anglais. En outre les Français sont dans l’ensemble assez méfiants, vis-à-vis de ce qu’ils ne connaissent pas et l’on entend souvent dire : « Ah oui, les gâteaux américains ! Ils ne sont pas bons… » Les Français sont très attachés à leur pâtisserie fine et il faut du temps pour leur faire comprendre que ce n’est pas compatible avec le cake design. Nos gâteaux, tout en étant beaux, sont également bons, même s’ils sont simples avec leurs limites. Et pourtant, cet art s’appuie sur de véritables techniques… Les techniques de base sont indispensables pour exercer correctement le cake design et obtenir un résultat parfait. Pas seulement les techniques, mais aussi les recettes car on ne peut pas faire n’importe quoi en cake design. En effet, pas question de pâtisserie fine, crèmes pâtissières, mousselines et autres mousses ou bavarois sous la pâte à sucre. Et ce, pour plusieurs raisons dont la principale est le risque sanitaire. Ces gâteaux demandent parfois plus de dix heures de travail pour le décor, il faut donc des garnitures pouvant rester à l’air libre sans danger. De plus, toute humidité introduite dans le gâteau, que ce soit en l’imbibant ou par l’humidité des crèmes, fragilise la structure de l’ensemble et risque de faire fondre la pâte à sucre. Il est primordial de savoir masquer et « niveler » un gâteau avant de pouvoir le recouvrir de pâte à sucre, car le résultat final en dépend, que

ce soit pour avoir un wedding cake bien droit ou une sculpture parfaite. Quel matériel faut-il ? Le matériel de base n’est pas différent de celui que l’on trouve dans les laboratoires pâtissiers : moules à gâteaux, spatules, rouleaux à pâtisserie. On y ajoute un niveau à bulle… Ensuite, on utilise un petit matériel de décoration. Quelles sont les tendances liées au cake design ? Le wedding cake reste un grand favori, mais les gâteaux sculptés en 3D ont aussi le vent poupe, de même que les tower cakes qui plaisent par leur côté spectaculaire. Les modelages sont également très appréciés par les clients des cake designers. Le lien entre le cake design et la mode repose sur la personnalité du cake designer. Certains en tiennent compte, d’autres restent dans leur style très personnel. Quel bilan dressez-vous de la deuxième édition du Salon du cake design ? L’engouement pour ce salon se confirme. nous avons eu cette année 2 093 visiteurs, contre 1 750 l’an dernier. Ils se répartissent de façon assez harmonieuse entre professionnels, amateurs et « touristes ». Nous avons eu des visiteurs de La Réunion, de Guadeloupe, Martinique, de Côte d’Ivoire, de Belgique, d’Italie et de Suisse. Pouvez-vous nous dévoiler la troisième édition du Salon du cake design ? Elle se tiendra au Double-Mixte de Lyon-Villeurbanne, les 11 et 12 octobre 2014. Concernant les ateliers, Kelvin Chua donnera deux cours et Makiko Searle enseignera ses fameux Temari. Le thème du concours sera « Route 66 », un sujet qui offre des possibilités infinies dans toutes les catégories. Les États traversés par cette route mythique ont tous des monuments, une flore et un folklore. J’espère voir davantage de pièces spectaculaires que cette année, sachant que les œuvres étaient déjà d’un haut niveau. Enfin, le cake design monte-t-il en puissance et pourquoi ? Le cake design monte en puissance. Il finira par se positionner comme un métier à part entière, dans la mesure où de plus en plus de personnes se forment sérieusement pour imposer leur art. C’est en effet bel et bien d’un art dont il s’agit.

ÉCOLE FRANÇAISE DU CAKE DESIGN 7 rue de la Miséricorde à Périgueux Tél. : 06 28 33 61 21 www.ecolefrancaiseducakedesign.com info@ecolefrancaiseducakedesign.com

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

Paroles de professionnels Sébastien et Sylvie Guillemard à La Flèche : « Le wedding cake fait parler de nous ! » Depuis mai 2012, Sébastien et Sylvie Guillemard se sont mis à réaliser des wedding cakes pour satisfaire les clients qui venaient chez eux avec des photos de gâteaux décorés, découverts sur Internet ou dans des magazines. Sébastien Guillemard a suivi une formation de trois jours à l’ENSP à Yssingeaux : « Il fallait réaliser des gâteaux aux textures plus fermes. Ce stage m’a permis d’intégrer l’art de la superposition délicate des biscuits, des crèmes et mousses, de me former au travail de la pâte à sucre destinée à recouvrir le gâteau et à confectionner de petits sujets. » Le wedding cake de la pâtisserie Guillemard est composé d’un biscuit au chocolat (entre un cake et une génoise), d’un confit de framboise et d’une ganache au chocolat. « Le rendu final est qualitatif : il présente de la mâche et il est alvéolé », précise le professionnel qui achète la pâte à sucre chez Patisfrance et les colorants chez Sévarome. « Les gâteaux décorés avec des sujets en pâte à sucre nécessitent des heures de travail minutieux. Ils reprennent des thématiques, chères aux enfants et adolescents, comme Mario et Luigi », affirme Sylvie Guillemard. Et d’ajouter : « Pour un wedding cake destiné à huit convives, il faut compter environ 60 €, soit plus du double qu’un entremets classique. Mais ce tarif n’effraie pas certains clients qui se font plaisir… Les retombées sont encourageantes : c’était super beau et super bon ! » La pâtisserie Guillemard s’est engagée sur ce créneau « pour faire parler d’elle et montrer qu’elle suit les tendances ». Elle annonce la couleur sur une ardoise dans la boutique : « Wedding cake sur commande ». Elle communique, en outre, via Facebook et son site Internet qui va être remis au goût du jour. « Nous avons des demandes de wedding cakes pour des mariages en 2014. Mais à quel rythme risque de se développer l’activité ? Impossible de savoir… Nous ne souhaitons pas, en tout cas, que des commandes régulières affluent car nous avons beaucoup de travail en pâtisserie (70 % du chiffre d’affaires) et en chocolaterie », conclut Sylvie Guillemard. GUILLEMARD CRÉATION/PÂTISSIER CHOCOLATIER 24 Grande-Rue • 72200 La Flèche • Tél. : 02 43 94 02 11 • www.guillemardpatisserie.fr

François Godineau à Saumur : « Le wedding cake devient de plus en plus tendance ! »

Gâteau Création en Île-de-France : le wedding cake à la française, adapté au régime végétarien

Il y a deux ans, François Godineau s’est lancé dans le wedding cake, pour répondre à la demande d’une clientèle plutôt jeune, ayant vécu aux États-Unis, au Brésil… « C’est aussi en regardant les films américains que les gens sont tentés par ces fameux gâteaux décorés », fait remarquer le professionnel qui propose, sur commande, la réalisation de wedding cakes, jusqu’à 140 convives. « L’objectif, c’est de faire simple et d’embellir les gâteaux grâce à des décors personnalisés et sobres, afin que le tarif de la pièce créative reste abordable, soit 4,50 € la part. » Pour mieux connaître les techniques, François Godineau a envoyé l’un de ses employés en stage chez Patisfrance. « Au départ, nous fabriquions notre pâte à sucre, mais ce n’était pas l’idéal. Aujourd’hui, nous la commandons chez Patisfrance : elle est plus facile à travailler et nous obtenons un meilleur rendu. Cette pâte à sucre nous sert également pour les décors floraux de nos entremets. » De mai à septembre, le pâtissier-chocolatier est amené à honorer au moins une commande mensuelle en wedding cake. « Nous développons notre partenariat avec les traiteurs pour présenter ce type de pièce sur les buffets d’anniversaire, de mariage… », poursuit François Godineau qui reste clair quant à la démarche adoptée : « Le wedding cake, c’est une nouvelle offre au sein de notre gamme pâtissière, qui ne va pas se développer outre mesure. Toutefois, il importe de satisfaire les attentes actuelles. Le wedding cake devient de plus en plus tendance en France. »

Depuis 2006, Gâteau Création conçoit des wedding cakes et cupcakes personnalisés, en s’appuyant sur les bases de la pâtisserie traditionnelle française. Les wedding cakes présentent le profil de pièces montées spectaculaires, comme aux États-Unis, mais avec les saveurs de la pâtisserie française. Ces gâteaux sont confectionnés sur mesure, en fonction d’un événement : mariages, baptêmes, anniversaires, enterrements de vie de jeune fille… Ils sont composés d’une génoise à la française, fourrée d’un framboisier, d’un fraisier, d’une mousse bavaroise… Gâteau Création propose un large choix de coloris et 45 parfums. Et, cerise sur le gâteau, les pâtisseries sont adaptées au régime végétarien. Elles contiennent ni graisse animale ni gélatine.

LA DUCHESSE ANNE 22 rue Franklin-Roosevelt • 49400 Saumur • Tél. : 02 41 51 07 50 • www.laduchesseanne.fr

GÂTEAU CRÉATION À COURBEVOIE Tél. : 01 43 34 15 40 • www.gateaucreation.fr

Quelques tendances évoquées par des cake designers L’heure est aux wedding cakes : ces pièces permettent de faire du spectaculaire et d’étonner par le goût. L’heure est également aux gâteaux décorés à thème (dessins animés, sports, jeux vidéo…), aux pyramides de cupcakes, au sweet table (buffets créatifs avec, par exemple, des pièces montées d’apparat, des pyramides de cupcakes et macarons, dragées, guimauves…). Certains cake designers suivent la mode, côté styles et couleurs (vintage, liberty, fluo…). Pour les techniques ? Fleurs en sucre cru, dentelle en sucre cru, alliance du modelage avec du riz soufflé et de la guimauve pour obtenir des textures aériennes…

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

Les premiers prix du concours sur le thème « Fantasy, donjons et dragons »

• Catégorie pièce montée : Stéphanie Quispe-Moreno « J’ai obtenu le CAP pâtissier et j’officie actuellement pour une boutique parisienne. Je suis ainsi amenée à réaliser des gâteaux décorés en pâte à sucre pour les anniversaires. J’avais envie de participer à ce concours pour avoir un avis professionnel sur mon travail. J’ai commencé par réaliser le dessin de ma pièce : une princesse et un dragon, dans des tons de blanc et vert pomme. J’ai consacré deux semaines à sa confection. J’ai notamment utilisé les techniques du modelage et de la glace royale. Quelle grande surprise pour moi que d’avoir remporté la première place ! »

• Catégorie 3D : Evguenia Sarovic « Depuis trois ans, j’ai pour passion le cake design que je partage avec mes enfants. Je suis actuellement en reconversion professionnelle : je prépare le diplôme de CAP pâtissier à l’école Ferrandi. En avril dernier, j’ai remporté la médaille de bronze, lors d’un concours du cake design à Cologne et me voilà encore à la première place ! Je ne m’y attendais pas, compte tenu de la profusion de pièces de belle facture. Ma pièce ? Un dragon tout gris, réalisé à partir des techniques du modelage, du pastillage et de la pâte à sucre. Je lui ai consacré trois nuits. J’avais des idées en tête et j’ai également pioché des idées sur Internet. Confidence pour confidence, j’ai terminé ma pièce, juste vingt minutes avant de partir pour le concours. Je n’ai pas eu le temps de réaliser le château fort que j’avais prévu. Mon objectif professionnel ? Créer un atelier de cake design pour proposer notamment la conception sur mesure de wedding cakes. »

• Prix du jury : Nathalie Quiquempois (alias Natasel) Auteur de plusieurs ouvrages chez Creapassions. com dont Cupcakes et décors en pâte à sucre et Modelages en pâte à sucre pour gâteaux. « Depuis vingt-cinq ans, je m’adonne à la pâtisserie en tant qu’amatrice. Le modelage, c’est en outre ma passion et j’ai décidé de me spécialiser dans ce domaine. Je suis aujourd’hui intervenante à l’École française du cake design, mais aussi formatrice à domicile et itinérante jusqu’au Québec. L’an passé, j’avais déjà remporté le premier prix dans la catégorie modelage. À l’instar de l’année dernière, j’ai réalisé cette pièce dans l’urgence. Heureusement, j’avais en tête tout que je souhaitais faire… J’ai mis seize heures à façonner une fée assise sur un tronc d’arbre en polystyrène (plus résistant pour le transport), tout le reste étant fabriqué en pâte gumpast et en pâte alimentaire ».

• Autres prix - Prix modelage : Cécile Beaud - Prix art floral : Carla Piette - Prix du public : Dita Bensoussan

Des adresses, des ouvrages • www.cakedesignersdefrance.com • www.cakedesignfrance.fr (magazine Cake Design France) • Les Histoire(s) sucrée(s) sur la page Facebook du Salon du cake design • www.planete-gateau.com • www.squires-shop.com • www.ipasticcidimolly.it 1 • Ouvrages d’Alexandra Hemon 2 chez Creapassions.com : Gâteaux de mariage en pâte à sucre et Gâteaux d’anniversaire en pâte à sucre. • Cupcakes et décors en pâte à sucre : l’art du modelage au service de la gourmandise de Nathalie Quiquempois (alias Natasel) 3

En mars 2014, le plus grand gâteau d'Europe au Futuroscope L’association des Cake Designers de France, présidée par Stéphanie Guérin, organise, du 21 au 23 mars 2014, un événement d’envergure au Futuroscope de Poitiers : le plus grand gâteau d’Europe sera réalisé en direct. 18 000 parts seront vendues au profit de deux associations caritatives. Bien sûr, l’association espère que ce défi figurera dans le Guinness des records.

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ZOOM SUR…

SILIKOMART PROFESSIONAL POUR UN CAKE DESIGN TRÈS DENTELLE

Pas la peine de se cacher les yeux. Le phénomène cake design dépasse le simpe phénomène de mode de passe-temps des femmes au foyer. À écouter les uns et à observer le marché, il devient une réalité, et génère une demande croissante chez les consommateurs. « Les professionnels étaient plutôt sceptiques, mais quand les clients ont commencé à demander des gâteaux à pièces montées, colorées et amusantes, ils ont compris qu’il fallait les satisfaire », souligne Rita Mazzetto de la maison Silikomart Professional, cette entreprise italienne leader dans la production de moules en silicone. Avec son design recherché, raffiné, à la mode et rigoureusement made in Italie, Silikomart Professional a compris que le cake design, plutôt qu’une mode, était une manière d’annoncer que le monde de la pâtisserie était prêt pour une nouvelle facette, liée à une idée de décoration originale et créative. « Au fil des années, le cake design est devenu un important segment du marché international, ajoute encore la spécialiste. Il ne s’applique plus seulement aux gâteaux à pièces montées pour les mariages, mais embrasse un éventail de récurrences (anniversaires, diplômes, baptêmes,...) qui rend indispensable une gamme d’outils large et varié. Quand un professionnel réalise des gâteaux de design, il a donc besoin d’un équipement qui gratifie sa créativité et facilite les étapes de la réalisation. Voilà pourquoi nous avons créé une ligne très riche qui répond à tout besoin et qui fournit des outils et des produits de qualité aux professionnels en les accompagnant pas à pas, pour réaliser des produits correspondant à cette nouvelle attente des consommateurs. Silikomart Professional croit très fortement que le cake design doit se déve-

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lopper de façon parallèle à une recherche sur le goût. Élégance et goût, c’est déjà le binôme par excellence du cake design italien. » La ligne CAKE DESIGN fournit un large éventail de produits. Pour la préparation des gâteaux : • moules spécifiques ROUND et SQUARE (de différentes dimensions) pour la réalisation des bases des gâteaux à pièces montées ; • le classique ROULEAU LISSE À PÂTISSERIE, idéal pour étaler la pâte à sucre, les mmf (marshmallows fondants), la pâte sablée, le massepain et le chocolat plastique ; • le SMOOTHER, spatule pratique et lisse, avec une règle en polycarbonate, un manche interchangeable ergonomique et une poignée en silicone, essentiel pour niveler uniformément la surface des gâteaux ; • le SMOOTHER EDGE, lisseuse transparente en polycarbonate avec manche interchangeable ergonomique et poignée en silicone. SMOOTHER EDGE nivelle et définit les rebords des gâteaux ronds et carrés en les rendant parfaitement homogènes grâce à la spatule dotée d’une structure double fonction. Pour étaler le fondant : • WONDER MATS, tapis de décorations en silicone, disponibles en trois modèles différents – –Arabesque, Matelassé et Pois qui permettent de réaliser de magnifiques décorations en pâte à sucre, massepain, pâte sablée et chocolat plastique pour les gâteaux à étages.

• ROULEAUX DÉCORATIFS, disponibles en quatre modèles différents : briques, rayures, cœurs et étoiles ; Pour les décorations en pâte à sucre ou en chocolat plastique : • SUGARFLEX, pour réaliser tout type de décorations ; • les EMPORTE-PIÈCE en silicone, sans parties métalliques, qui permettent de couper directement la pâte étalée, très faciles à utiliser, avec des dessins variés, des plus simples pour créer des fleurs aux plus complexes pour réaliser des petits sacs ou des bouteilles de parfum très chics ; Pour la réalisation de dentelles : • les TRICOT DÉCOR, tapis décoratifs en silicone pour réaliser de précises et élégantes dentelles sucrées, avec des dessins à la mode, et disponibles en 14 versions (cœurs, fleurs, feuilles…), permettant une décoration originale et variée, utilisable aussi avec la pâte à cigarette. Les tapis sont disponibles en petit format, idéal pour les décorations plus fines, et en grand, parfait pour les bordures des wedding cakes, et permettant de réaliser, une décoration très chic et rapidement. De plus, la dentelle est à la mode en ce moment. SILIKOMART Tél. : +39 041 5190550 Fax : +39 041 5190290 www.silikomart.com E-mail : rita.mazzetto@silikomart.com

TECHNOLOGIE DE LA GLACE

LES GLACES

THIERRY JOUVAL Concepteur du logiciel Crémix Maison Jouval 3, rue Saint-Pantaléon 31000 Toulouse Tél. : 05 61 21 80 80 thierryjouval@laposte.net www.cremix. fr

ALCOOL ET LIQUEUR

Cette catégorie de glaces demande une bonne dose de technologie et de savoir-faire pour prendre place dans une gamme de produits à la vente en cornet. Pour servir dans une vitrine de service réglée à la température de - 15 °C, il faudra prendre en compte l’alcool qui va fortement influencer le point de congélation de la formule. Généralement le dextrose, le sucre inverti, et le Fructilight sont exclus de ces formules au profit des glucoses atomisés qui ont un pouvoir anticongelant beaucoup moins élevé. L’équilibrage doit donc être rigoureux, en observant certaines règles que nous allons détailler dans les exemples suivants. Les liens fournisseurs sont disponibles sur le site : www.cremix.fr

Crème glacée rhum et fruits confits Pour cela, nous utiliserons du rhum Négrita, des raisins secs et fruits confits macérés dans du rhum. Accompagnée de fruits frais, cette crème glacée sera parfaite pour agrémenter vos spécialités. Son service aisé aussi bien à la cuillère qu’à la spatule nous offre toutes les possibilités d’utilisation.

Réalisation Les ingrédients A1. Température ambiante Eau............................................................................................................... 379 g Lait entier (Crémix) ..................................................................................... 6 111 g A2. Température de 25° Procream 151C (Crémix) ................................................................................ 389 g A3. Température de 35° Jaunes d’œuf ................................................................................................500 g Beurre (Crémix) .............................................................................................951 g A4. Température de 45° Sucre ............................................................................................................ 755 g Stabilisant Crémodan SE 302 combiné (Crémix) ............................................. 55 g Glucose atomisé 20/23 DE (Crémix) ..............................................................460 g A5. Avant turbinage Rhum (Crémix) ............................................................................................ 400 g Totaux......................................................................................................10 000 g Mettre les ingrédients A1 dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute. Ajouter dans l’ordre les ingrédients de A2 à A4 aux températures indiquées et sous forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4 heures minimum à 16-18 heures maximum à 2°, puis ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, et turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C.

Déclaration donnée par le logiciel Crémix Ingrédients : lait entier, beurre, saccharose, jaunes d’œuf, sirop de glucose déshydraté, rhum 4 %, protéine de lait, lactose, eau, gélifiant (gomme de guar E412, farine caroube E410, alginate sodium E401, carraghénate E407) et émulsifiant (monodiglycéride d’acide gras, E471), raisin sec, melon confit, cerise confite, cédrat.

Analyse technique des caractéristiques de cette formule donnée par le logiciel Crémix 10,39 % de matière grasse butyrique 12,07 % de matière grasse totale 9,21 % d’extrait sec dégraissé du lait 7,55 % de sucre saccharose 4,60 % de glucose atomisé 20/23 DE 4,00 % de rhum 54 % vol. 5,00 % de jaunes d’œuf 0,55 % de stabilisant Crémodan SE 302 34,00 % d’extrait sec total 9,42 +/- 1 taux sucrant 63,00 % taux de foisonnement +/- 2 - 15,70 °C température de vitrine

Ingredia Standard Louis François Négrita Standard Danisco ingredients Turbine horizontale/verticale

Ajouter après le sanglage 1 200 g de fruits confits macérés dans le rhum. La quantité de matière grasse butyrique peut être diminuée de 1 à 2 points mais il sera alors impossible d’équilibrer la formule avec cette température de vitrine. La quantité de 4 % de rhum Négrita 54 % vol. est un maximum pour pouvoir servir cette crème glacée dans une vitrine à - 15 °C, on pourrait cependant la passer à 6 % pour une utilisation différente (entremets glacé, verrines) stocké à - 22 °C. En utilisant du beurre, la crème glacée sera légèrement plus ferme qu’avec de la crème fraîche. Le glucose atomisé 20/23 DE nous permet d’obtenir cette température de vitrine car son pouvoir anticongelant est presque trois fois plus bas que celui du saccharose, tout en limitant les risques de cristallisation des sucres. Réalisée suivant le process de pasteurisation ci-dessus et une maturation suffisante, cette formule aura une conservation de longue durée. Le taux sucrant peut paraître bas mais, à la dégustation, l’ensemble est parfaitement équilibré. Le logiciel Crémix a choisi le stabilisant combiné Crémodan SE 302 et le dose à 0,55 %.

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Crème glacée irish coffee Nous avons utilisé pour cette formule du café lyophilisé, de l’extrait de café Trablit et du whisky. Idéale pour confectionner des spécialités glacées et des verrines.

Réalisation Les ingrédients A1. Température ambiante Eau............................................................................................................ 4 324 g Café lyophilisé (Crémix)................................................................................200 g A2. Température de 25° Procream 151C (Crémix) ................................................................................ 863 g A3. Température de 35° Crème fraîche à 35 % ................................................................................. 2 286 g Trablit (Crémix) ............................................................................................ 100 g A4. Température de 45° Sucre ............................................................................................................690 g Stabilisant Lygomme FM3630 combiné (Crémix) ............................................ 55 g Glucose atomisé 20/23 DE (Crémix) .............................................................. 782 g A5. Avant turbinage Whisky (Crémix) ...........................................................................................700 g Totaux......................................................................................................10 000 g Suivre le même procédé que pour la première recette.

Déclaration donnée par le logiciel Crémix Ingrédients : eau, crème fraîche, saccharose, whisky 7 %, sirop de glucose déshydraté, café lyophilisé 2 %, extrait de café (eau, sucre, café) 1 %, gélifiant (gomme de guar E412, farine caroube E410, alginate sodium E401, carraghénate E407) et émulsifiant (monodiglycéride d’acide gras, E471).

Analyse technique des caractéristiques de cette formule donnée par le logiciel Crémix 8,86 % 10,00 % 6,90 % 7,82 % 1,00 %

de matière grasse butyrique totale d’extrait sec dégraissé du lait de sucre saccharose de glucose atomisé 20/23 DE de Trablit Dont 0,50 % de sucre 2,00 % de café lyophilisé Standard 7,00 % de whisky 40 % vol. Standard 0,55 % de stabilisant Crémodan SE 302 35,00 % d’extrait sec total 9,98 +/- 1 taux sucrant 60,00 % taux de foisonnement +/- 2 - 18,51 °C température de vitrine

Ingredia Standard Louis François Standard

Danisco ingredients Turbine horizontale/verticale

La quantité de 7 % de whisky est un maximum. Recette idéale pour confectionner entremets glacé et verrines mais difficilement spatulable pour servir en cornet dans une vitrine de service réglée à - 15 °C (aucune tenue à la fonte). Les professionnels désireux de la servir en cornet pourront obtenir la température de vitrine idéale en réduisant le whisky de 2 à 3 %. Le glucose atomisé 20/23 DE nous permet d’obtenir cette température de vitrine malgré tout assez basse, tout en limitant les risques de cristallisation des sucres. Réalisée suivant le process de pasteurisation ci-dessus et une maturation suffisante, cette formule aura une conservation de longue durée. Le taux sucrant peut paraître bas mais, à la dégustation, l’ensemble est parfaitement équilibré. Le logiciel Crémix a choisi le stabilisant combiné Crémodan SE 302 et le dose à 0,55 %.

Crème glacée Grand Marnier Pour cela, nous utiliserons du Grand Marnier spécial glace et des écorces d’oranges macérées dans cette même liqueur. Idéale pour confectionner des spécialités glacées et des verrines.

Réalisation Les ingrédients A1. Température ambiante Eau............................................................................................................. 1 357 g Lait entier (Crémix) ................................................................................... 4 528 g Colorant rouge Ponceau (Crémix) .....................................................................2 g A2. Température de 25° Lait à 0 % ..................................................................................................... 625 g A3. Température de 35° Jaunes d’œuf ................................................................................................500 g Beurre (Crémix) .......................................................................................... 1 021 g A4. Température de 45° Sucre .............................................................................................................712 g Stabilisant Crémodan SE 302 combiné (Crémix) ............................................. 55 g Glucose atomisé 20/23 DE (Crémix) ............................................................. 400 g A5. Avant turbinage Grand Marnier spécial glace (Crémix) .......................................................... 800 g Totaux......................................................................................................10 000 g Suivre le même procédé que pour la première recette.

Déclaration donnée par le logiciel Crémix Ingrédients : lait entier, eau, beurre, Grand Marnier 8 %, saccharose, lait écrémé réhydraté, jaunes d’œuf, sirop de glucose déshydraté, gélifiant (gomme de guar E412, farine caroube E410, alginate sodium E401, carraghénate E407) et émulsifiant (monodiglycéride d’acide gras, E471), colorants (E211, E124) peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants, écorces d’oranges confites.

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Analyse technique des caractéristiques de cette formule donnée par le logiciel Crémix 10,05 % de matière grasse butyrique 11,74 % de matière grasse totale 10,00 % d’extrait sec dégraissé du lait 7,12 % de sucre saccharose 4,00 % de glucose atomisé 20/23 DE 8,00 % de Grand Marnier 35 % vol. 5,00 % de jaunes d’œuf 0,02 % de colorant 0,55 % de stabilisant Crémodan SE 302 34,00 % d’extrait sec total 8,74 +/- 1 taux sucrant 60,00 % taux de foisonnement +/- 2 - 17,10 °C température de vitrine

Standard Standard Louis François Grand Marnier Standard Rhorca Danisco ingredients Turbine horizontale/verticale

Incorporer après turbinage 700 g d’écorces macérées d’oranges confites. Recette de très bonne qualité mais la durée de conservation sera limitée à deux semaines, la quantité d’ESDL est un peu trop élevée pour une longue conservation, le lait à 0 % de matière grasse peut être avantageusement remplacé par de la protéine 151C. Cette liqueur de Grand Marnier spécial glace ne contient pas de sucre et son taux d’alcool est plus bas que le Cordon Rouge (40 % vol.) ou les extraits (50 et 60 % Vol.). Il facilite l’équilibrage de la formule en nous permettant cette quantité de 8 % qui assure un parfum soutenu. Le taux sucrant est bas mais l’ensemble est bien équilibré. Le beurre nous assure une texture assez ferme à la température de - 17,10 °C. Les professionnels déjà possesseurs du logiciel Crémix pourront régler la température de vitrine la plus adaptée à leur production ou allonger la durée de conservation. Le logiciel Crémix a choisi le stabilisant combiné Crémodan SE 302 et le dose à 0,55 %.

Crème glacée au fruit acide et vodka Petit clin d’œil au cocktail Cosmopolitan, nous utiliserons, pour équilibrer cette formule, de la vodka, du zeste de citron vert et cette baie d’Amérique du Nord de la famille des Éricacées, pleine de vertu, la canneberge ou cranberry. Servie dans une tuile aux amandes et accompagnée d’une salade de fruits, cette crème glacée sera parfaite pour agrémenter vos spécialités glacées. Son service aisé aussi bien à la cuillère qu’à la spatule nous offre toutes les possibilités d’utilisation.

Réalisation Les ingrédients A1. Température ambiante Eau............................................................................................................ 3 039 g Zeste citron (Crémix) ....................................................................................300 g A2. Température de 25° Lait à 0 % ..................................................................................................... 779 g A3. Température de 35° Crème fraîche à 35 % .................................................................................. 2 571 g A4. Température de 45° Sucre ............................................................................................................ 538 g Stabilisant Crémodan SE 302 combiné (Crémix) ............................................. 55 g Glucose atomisé 20/23 DE (Crémix) .............................................................. 568 g Maltodextrine (Crémix) ................................................................................350 g A5. Avant turbinage Vodka (Crémix) ............................................................................................ 600 g Canneberge (utilisateur) ............................................................................1 500 g Totaux......................................................................................................10 000 g Suivre le même procédé que pour la première recette.

Déclaration donnée par le logiciel Crémix Ingrédients : eau, crème fraîche, canneberge 15 %, lait écrémé réhydraté, vodka 6 %, sirop de glucose déshydraté, saccharose, maltodextrine, zeste citron, gélifiant (gomme de guar E412, farine caroube E410, alginate sodium E401, carraghénate E407) et émulsifiant (monodiglycéride d’acide gras, E471).

Analyse technique des caractéristiques de cette formule donnée par le logiciel Crémix 9,07 % de matière grasse butyrique totale 9,00 % d’extrait sec dégraissé du lait 5,38 % de sucre saccharose 5,68 % de glucose atomisé 20/23 DE 3,50 % de maltodextrine 3,00 % de zeste citron vert 15,00 % de canneberge 6,00 % de vodka 38 % vol. 0,55 % de stabilisant Crémodan SE 302 34,00 % d’extrait sec total 8,83 +/- 1 taux sucrant 60,00 % taux de foisonnement +/- 2 - 15,38 °C température de vitrine

Standard Standard Louis François Roquette Standard Standard Brix à 20 °C : 7 +/- 1 Standard Danisco ingredients Turbine horizontale/verticale

Cette crème glacée au fruit et à la vodka donne de bons résultats, l’ensemble est bien équilibré malgré le taux sucrant relativement bas. Le glucose atomisé 20/23 DE et la maltodextrine nous permettent d’obtenir cette température de vitrine (- 15,38 °C). Cependant, ce type de crème glacée sera difficile à proposer à la vente en cornet (la tendance actuelle de consommation est peu orientée vers les produits alcoolisés). Le logiciel Crémix a choisi le stabilisant combiné Crémodan SE 302 et le dose à 0,55 %. Réalisée suivant le process de pasteurisation ci-dessus et une maturation suffisante, cette formule aura une conservation de longue durée.

Le choix des alcools ou liqueurs doit se faire sur le parfum et non sur le degré alcoolique ; plus il est élevé, moins la formule en supportera la quantité nécessaire pour parfumer le mix. La matière grasse totale pour ce type de glaces, crèmes glacées, doit se situer entre 9 et 11 %, en privilégiant le beurre à la crème fraîche et en ajoutant dans certains cas entre 3 et 5 % de jaune d’œuf pour obtenir une texture plus ferme, l’ESDL peut grimper jusqu’à 11 % suivant la durée de conservation désirée. L’extrait sec total doit se situer entre 33,5 et 35 % suivant la quantité d’alcool ou de liqueur choisie. Incorporer les alcools ou liqueurs (2 à 4 % maximum à 100 % en volume d’alcool) à température négative en fin de turbinage. En respectant ces quelques règles simples, on obtiendra des formules de qualité supérieure. Crémix est le seul logiciel qui permet d’éditer les étiquettes et de fournir le point de congélation de toutes les recettes créées ou testées. Il est aussi pourvu d’automatismes qui guident l’utilisateur pour réaliser les recettes ci-dessus sans connaissances techniques approfondies. Suivant le choix de l’alcool et son degré alcoolique, une quantité maximale est proposée. L’extrait sec passe automatiquement à 35 % si le pourcentage d’alcool choisi l’exige. Le dosage du stabilisant s’adapte lui aussi et la température de vitrine nous guide pour faire les bons choix de « sucres » selon l’utilisation recherchée, pour toujours proposer à l’utilisateur des formules techniquement correctes.

Découvrez nos stages sur le site www.cremix.fr. Crémix Conseil Formation est un centre de formation enregistré sous le n° 73 31 06965 31. Toutes les formations entrent dans la catégorie des actions de formation professionnelle. Elles peuvent être prises en charge financièrement, en totalité ou partiellement, par un Fonds d’assurance de formation (FAF), AGEFAFORIA, OPCA...

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RUSSIE LAURENT MORENO

« LA CLIENTÈLE ADORE LES PRODUITS FRANÇAIS. »

C’est le hasard qui a conduit Laurent Moreno en Russie voici près de deux ans. Un pays dans lequel il ne vit pas tout le temps, sa famille résidant en France : « Pour moi, l’installation a été facile car j’ai rencontré des gens très gentils. Quand on s’expatrie, il faut juste avoir beaucoup de patience. » Rien ne prédestinait ce Limouxin de 42 ans à parcourir le monde, son statut de conseiller le menant également à superviser également l’ouverture d’une boutique et d’un restaurant à New Global Point Family. C’est à 16 ans, qu’il est devenu apprenti dans son Sud natal, à Limoux, chez la famille Lacambra à Flassian : « Mais j’ai compris très vite que je devais voyager pour cultiver mon art et ma mémoire gustative. » Il entame alors une épopée sur la route sucrée dont le premier arrêt le conduit dans

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les cuisines de l’Hôtel Majestic, à Cannes, au rayon desserts. Puis direction Paris, où une porte s’ouvre dans le saint des saints avec La Tour d’Argent. Il poursuit ensuite sa quête du savoir chez Fauchon avec Pierre Hermé auprès duquel il approfondit ses connaissances, avant de le suivre chez Ladurée. L’étape suivante sera Dalloyau, où il se perfectionne en chocolaterie avec Pascal Niau, MOF. Puis, en 2003, Hélène Samuel fait appel à lui pour occuper le poste de responsable de laboratoire du Delicabar, au Bon Marché. Il y restera cinq ans avant de devenir professeur et consultant en pâtisserie à l’école Bellouet-Conseil, tenté par l’aspect formation du métier, où il restera quatre ans au côté de Jean-Michel Perruchon, MOF. Aujourd’hui, Laurent Moreno exerce donc comme conseiller pour plusieurs marques en pâtisserie et restauration en France, aux États-Unis et en Russie : « Pour l’instant, nous avons à Saint-Pétersbourg

6 restaurants et 3 pâtisseries dans les plus beaux quartiers, comme à Moscou, où nous avons deux pâtisseries et trois restaurants. Au total, ce sont 40 pâtissiers exclusivement russes que je dois former. Je n’ai pas de journée type, car je m’occupe de la recherche et du développement de plusieurs marques, sans compter les relations avec la presse et quelques émissions de télévision avec des traducteurs, car je ne parle toujours pas russe. » Reste que, chaque jour, sont fabriqués 300 à 400 petits gâteaux individuels, vendus entre 6 et 10 euros, plus les bonbons de chocolat et le pain. Au final, une gamme qui se compose essentiellement de gâteaux individuels et de tartes aux fruits, de nougats, confiseries et chocolats… toujours des produits français, car la clientèle adore la french touch. Ce qui fait dire en conclusion à Laurent Moreno qui vient d’ouvrir sa société de conseil en pâtisserie : « Oui, je pense que la pâtisserie française va se développer en Russie et dans d’autres pays. »

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BIBLIOTHÈQUE

LE BEST OF CLAIRE HEITZLER

11 recettes détaillées au pas-à-pas illustré. Sa pâtisserie est jolie, colorée, ludique… et waouh quelle féminitude ! En trois ans à peine, Claire Heitzler a conquis tout le Paris gourmet et professionnel. À vous son Best of pour découvrir sa pâtisserie deux étoiles Michelin. Consacrée chef pâtissier de l’année 2012 par la revue Le Chef et Gault et Millau, elle officie depuis 2010 au restaurant Lasserre (2 étoiles Michelin) et sera présidente d’honneur, le 26 janvier, à Genève, de la coupe Europe, sélection de la Coupe du monde de la pâtisserie 2015. On la verra aussi début mars au salon Europain-Intersuc pour le Mondial des arts sucrés où elle coache avec Guillaume Mabilleau, MOF, l’équipe de France constituée de Gaëtan Fiard et Johanna Le Pape. Son Best of ne pouvait donc pas mieux tomber. On y apprend que l’élève de Thierry Mulhaupt (1998, Strasbourg) ne peut pas travailler sans vanille Bourbon, sa mini-palette coudée à manche en bois japonaise pour dresser ses desserts et son stylo rose pour annoter les commandes. Elle avoue aussi que ses péchés mignons sont la glace à la vanille, les bonbons Schtroumpfs, les palets d’or de Bernarchon, le mille feuille de François Perret au Shangri-La. Elle y confie également son sens du dessert, partant du produit pour commencer par envisager dans quelles textures elle va le travailler : compotée, marmelade, sorbet, coulis... Vient ensuite l’idée de l’accompagnement, suivie de multiples essais en pensant toujours à l’aspect visuel. On commence par un cake aux agrumes onctueux par le zeste et le jus des agrumes. Elle s’amuse ensuite dans l’association classique chocolat craquant aux framboises, à jouer des notes puissantes et acidulées du chocolat Manjari avec ganache, mousse, biscuit chocolat, pâte sablée chocolat et sorbet framboise. Avec Coco’Oning Abricot, elle nous livre un entremets moelleux noix de coco au cœur d’abricot acidulé. Les lecteurs du livre des Sucrés retrouveront la fameuse tarte au fromage blanc de ma maman aux raisins secs et amandes. Arrivent ensuite les madeleines aux zestes de citron servies le midi chez Lasserre au moment du café. Puis la chef revient à son style avec, dans un premier temps, la mousse légère au champagne, litchis et fraises des bois : coques chocolat blanc, marmelade de fraise, sorbet fraise/champagne, pâte sablée. Puis c’est la sublime nage de cerises et griottes, glace au basilic, où elle montre toutes les facettes du fruit, façon bonbon acidulé rafraîchi par le basilic. Vous saurez tout de son petit four fétiche aux fruits de la Passion, Passion’Aimant, créé au Japon et qu’elle adore partager avec Julian, son compagnon, qui repose sur l’équilibre des saveurs entre la passion et le praliné : carrés de chocolat blanc, crémeux passion, dacquoise, praliné feuilletine, chantilly passion. Un autre bijou que le sablé fondant aux pistaches et aux agrumes, avec la douceur de la pistache travaillée en deux textures. Autre faux classique à sa carte, le soufflé mi-cuit au chocolat, glace vanille (de Madagascar) avec son tour bien croustillant et son centre qui reste coulant et tiède. L’ouvrage se finit alors sur la tarte à la rhubarbe fraises et amandes ; elle décline cette saveur de son enfance alsacienne en marmelade, pochée et également crue, avec le gras de l’amande pour l’enrober et la fraise charnue pour la rendre encore plus séduisante. Best of Claire Heitzler, Photographies Laurent Fau 124 pages • format 190 x 245 mm • 12 € • Alain Ducasse Édition

ENCYCLOPÉDIE DE LA GASTRONOMIE ITALIENNE La chef italienne Mia Mangolini anime, depuis 2007, l’atelier « Cucina di casa Mia » où elle rend ses recettes traditionnelles accessibles à tous. C’est aussi le cas dans cet ouvrage très pratique. Toutes les techniques de base sont expliquées en pas-à-pas, un cahier pratique permet d’identifier les charcuteries et fromages, IGP et AOP, les cinq sortes de riz et la quarantaine de pâtes différentes. Ajoutez enfin 120 recettes illustrées, dont 100 de base, fondamentales, entre pâte à pizza napolitaine, salade de Trévise, minestrone, agneau à la calabraise, spaghetti aux palourdes, polenta, saltimbocca, risotto au noir de seiche… mais aussi glaces à la crème et sorbets au citron, fraise, semifreddo au café tiramisu bien sûr. Encyclopédie de la gastronomie italienne par Mia Pangolini Photographies de Francesca Mantovani 464 pages • 35 € • Éditions Flammarion

Numéro 392 • Janvier - Février 2014

DICTIONNAIRE AMOUREUX DU VIN Sept ans après la première édition, voici le Dictionnaire amoureux du vin sous forme d’album. Avec plus de 130 photographies et reproductions de tableaux, le lecteur pourra partager la passion amoureuse de Bernard « Apostrophes » Pivot. Le membre de l’académie Goncourt évoque les grands domaines et les grandes régions viticoles, les grands noms et les millésimes qui nous font tous rêver. Mais attention, ce n’est pas une encyclopédie, c’est d’abord un joyeux vin d’honneur avec le style informé et gouleyant de cette figure du journalisme littéraire. Dictionnaire amoureux du vin par Bernard Pivot 256 pages • 29,90 € Éditions Plon/Flammarion

65 ÉCLAIRS DE GÉNIE Personne ou presque n’y croyait, et pourtant. Avec l’Éclair de Génie, Christophe Adam démontre que l’on peut attirer le consommateur autour d’un monoproduit dans un univers chic et décalé. Voici déjà 65 recettes sucrées et salées de l’univers gourmand contemporain de celui qui a réinventé l’éclair : concis et riche avec ses 11 cm de longueur. « Recueil de recettes, de photos d’art, de compositions graphiques, d’idées sucrées, ce livre est tout à la fois : un savoureux mélange d’invitations gourmandes et d’itinéraire artistique », écrit dans sa préface Christophe Adam qui s’est visiblement régalé à faire ce livre en toute liberté de création. Sa complice dans l’aventure éditoriale, Mathilde de l’Écotais, se chargeant, par ses photographies et sa mise en lumière, de nous livrer ses coups d’éclat savoureux aux saveurs parfois audacieuses, toujours authentiques, des éclairs concis et riches de 11 cm de longueur. Résultat, 80 images-éclairs aux interprétations métaphoriques rectangulaires sur papier glacé à déguster. On y découvre les styles dominés par une couleur au glaçage qui claque, un arôme, une émotion. Son inspiration part du goût comme avec l’éclair enrobage chocolat blanc et crème au thé vert matcha ; la douceur sublimée par l’amertume végétale. Ou encore pour l’éclair marron-amande, une association découverte au Japon, où le marron bénéficie de la fraîcheur de l’amande. On retrouve aussi des grands classiques nécessaires en vitrine, comme le grand classique à la crème citron-yuzu. L’éclair passion-framboise qui vit toute l’année, crémeux, acidulé et fruité. L’éclair au citron jaune, meringue au citron vert, pendant de la tarte au citron meringuée. Passion encore mais avec une guimauve placée sur et sous le chocolat pour réaliser une finition très tendance. Ses éclairs sont de saison et d’occasion festive. Automne-hiver avec l’éclair griotte-framboise-dragée, ou encore l’éclair fleuri bulle et violette avec sa crème au champagne, sa pâte d’amande violette et son nappage scintillant violette. L’amour n’est jamais loin entre l’éclair Rouge Baiser et l’éclair Black à la crème à la réglisse. Il a parfois des flashes visuels, comme avec l’éclair lunaire au chocolat granit, crème chocolat blanc torréfié, meringue suisse. Ou alors, il s’inspire de l’esprit cocktail comme avec l’éclair Pina Colada (crémeux noix de coco, brunoise ananas à la vanille et au rhum, gelée Malibu) où il joue de la fraîcheur avec un montage au dernier moment avant dégustation. Dans le registre chocolaté, ses créations sont multiples avec, entre autres, l’éclair chocolat-pistache qui superpose sponge cake vert, streusel au cacao, crème chocolat chao et pistaches torréfiées caramélisées. Ou son éclair d’argent avec praliné noisette et sa crème chocolat noisette, et l’éclair au chocolat Chuao grand cru. Sans oublier l’éclair à la crème au chocolat lait et au cassis, glaçage lait-cassis qui fait partie des 12 premières créations de sa boutique de la rue Pavée. Ou encore l’éclair Gianguja avec sa ganache chocolat noir et gianduja, streusel cacao, pastilles chocolat, glaçage noir gianduja. Et il n’hésite pas à faire un clin d’œil à Pierre Marcolini avec l’éclair Cigare à la crème au chocolat cubain. Ses éclairs savent se faire « palace », comme Laurent Jeannin dans son habit de chocolat blanc ajouré, avec croquant noisettes, confit de framboise, crème de chocolat blanc, glaçage rose framboise. Il revient aussi aux saveurs d’adolescence, avec l’éclair choco-coco ou le Bounty revisité avec crème au coco, glaçage blanc et mélange de noix de coco râpée et de scintillants pailleté argent. Ou encore l’éclair Plombières à la crème à la vanille et au kirsch, et aux amandes effilées torréfiées et fruits confits dont il aime le parfum et le croquant. Avec le café comme parfum préféré, il a paré son éclair au café croustillant d’un petit biscuit qui croque, en se concentrant sur la crème au café. Il décline aussi un éclair Dulcey au café. Bref, les idées ne manquent pas, et autant que vous les découvriez vous-même. On pourrait continuer des heures, tellement l’ouvrage est riche, spectaculaire et, en un mot : in-dis-pen-sa-ble. Éclair de Génie par Christophe Adam et Mathilde de l’Écotais • 224 pages • format 185 x 285 mm • 29,90 € • Éditions de la Martinière

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PRATIQUE

Centre technique des métiers de la pâtisserie

FABRICATION ARTISANALE DES PÂTES À TARTINER Face à la marque industrielle leader1 de pâte à tartiner noisette, des artisans pâtissiers chocolatiers confiseurs se sont lancés dans une fabrication alternative artisanale « maison », en misant sur la provenance et la noblesse des matières premières. Un marché de niche face aux millions de pots vendus en GMS, qui permet cependant aux artisans de compléter leur offre en proposant des produits singuliers et en ciblant non seulement un public enfant mais également adulte, avec des versions plus raffinées. Cet article reprend les principales clés pour se lancer dans la fabrication et la vente de pâtes à tartiner artisanales. Par Gilles Bertheau

Petite histoire de la pâte à tartiner Les origines de la pâte à tartiner débutent avec le gianduja au début du XIXe siècle, où les chocolatiers turinois formulèrent un produit moins cher que le cacao en le coupant avec de la noisette . À cette époque, il était difficile de se procurer du chocolat à cause du blocus imposé par Napoléon. Ils eurent alors l’idée de remplacer le beurre de cacao par de la pâte de noisettes, la région du Piémont étant riche en noisettes. La version « tartinable » est quant à elle plus récente et voit le jour au milieu du XXe siècle, popularisée par l’entreprise familiale Ferrero. Avec les pots de confiture et de miel, les pâtes à tartiner noisette figurent aujourd’hui parmi les produits les plus plébiscités par les enfants au petit-déjeuner et/ou au goûter mais également par les adultes en recherche de petits plaisirs. Elles sont devenues un produit incontournable, présent sur les tables d’une famille française sur deux.

Les ingrédients incontournables de la pâte à tartiner On distingue sur le marché trois grands types de pâtes à tartiner : industriel, bio (ou équitable) et artisanal. Selon la catégorie, les types et les proportions d’ingrédients varient. Parmi les pâtes à tartiner industrielles, on trouve généralement, en proportions variables, les ingrédients suivants : sucre, matières grasses, noisettes, poudre de lait, cacao, émulsifiants et arômes. Les pâtes à tartiner bio ou équitables mettent en œuvre approximativement les mêmes ingrédients en en garantissant l’origine bio et en substituant, pour la plupart du temps, l’huile de palme par d’autres huiles végétales (exemple : colza, tournesol). Du côté des pâtes à tartiner artisanales, la liste d’ingrédients est souvent plus restreinte : noisettes, chocolat, sucre, huile végétale. Ces principaux ingrédients sont décrits plus en détail ci-dessous.

a. Les noisettes Principal marqueur gustatif des pâtes à tartiner, la qualité des noisettes se joue à la fois par leur pays

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d’origine mais aussi par leurs variétés. Fruits secs oléagineux, les noisettes sont certes caloriques mais non sans intérêt nutritionnel, car riches en acides gras insaturés, en vitamine E et en magnésium. Aujourd’hui, les principaux pays producteurs de noisettes sont la Turquie (75 % de la production mondiale), l'Italie, l'Espagne ou encore les ÉtatsUnis. En France, la noisette est cultivée dans le SudOuest, les Pyrénées-Orientales et en Corse. Alors que la proportion totale de noisettes dans les pâtes industrielles tourne autour de 15 %, elle dépasse souvent les 30 % dans les produits artisanaux. Suivant les cas, la noisette sera achetée entière (émondée blanchie), sous forme de pâte de noisette ou encore sous forme de praliné. À notER La flaveur « noisette » dépend non seulement de l’origine des noisettes, de leur mode de production, mais également de la torréfaction (cf. chapitre Fabrication).

b. Le chocolat La note « cacao » peut être apportée soit par l’ajout de poudre de cacao, soit par l’ajout de chocolat, qui présente l’avantage d’apporter, en plus du goût et de la couleur, une texture liée à la présence du beurre de cacao. L’utilisation d’un mélange de chocolat noir et de lait permet d’équilibrer les saveurs et d’apporter une note plus ou moins lactée (qu’on retrouve dans la formulation des pâtes à tartiner industrielles par la présence de poudre de lait). À notER L’ajout de chocolat implique de maîtriser l’étape de cristallisation du beurre de cacao, dont une mauvaise maîtrise peut être responsable de problèmes de recristallisation pendant la phase de stockage.

c. Le sucre Si le sucre peut représenter plus de 55 % de la composition totale des pâtes à tartiner industrielles, il est souvent présent dans une moins grande proportion dans les produits artisanaux. Ajouté sous forme de sucre cristal dans les procédés industriels, le sucre peut être ajouté sous des formes plus fines lorsque le procédé de fabrication ne permet pas de réduire la finesse du mélange (cf. chapitre Fabrication). La saveur sucrée pourra

également être ajustée uniquement par la présence du praliné et du chocolat. On trouve aussi, dans une moindre mesure, des recettes à partir d’autres matières sucrantes telles que le miel ou les sirops d’agave.

d. Les huiles végétales Les dernières années ont vu naître une polémique autour de l’utilisation de l’huile de palme. De récents projets de loi français (« taxe Nutella ») concernant l’huile de palme ont réactivé cette polémique entretenue à la fois pour des motifs écologiques et de santé publique2. Dans la quasi-majorité des recettes artisanales, on note l’absence d’huile de palme, compensée soit par l’ajout d’autres huiles végétales (exemple : huile de noisette), soit, et c’est le plus fréquent, par l’ajout d’une plus grande proportion de noisettes permettant ainsi de donner une texture « tartinable » à température ambiante. À notER La teneur totale en matière grasse d’une pâte à tartiner est calculée à partir de la quantité d’huile végétale ajoutée, mais également de l’huile présente dans les noisettes, sans oublier les autres matières grasses qui peuvent être ajoutées indirectement telles que le beurre de cacao présent dans le chocolat. La texture (plus ou moins fluide à température ambiante) dépendra non seulement de la teneur totale en matière grasse mais aussi de la courbe de fusion de la fraction lipidique3 et de la granulométrie du mélange (cf. chapitre Procédé).

e. Les autres ingrédients On trouve en outre dans les produits industriels de la poudre de lait écrémée (utilisée pour donner une note lactée et réguler la matière sèche), de la lécithine de soja (émulsifiant employé pour stabiliser le mélange et ajuster la viscosité) et enfin des arômes (vanilline pour la plupart des produits). Ces ingrédients ne sont que très rarement utilisés par les artisans. Au niveau artisanal, de nombreuses autres matières premières peuvent être ajoutées, permettant des variations de saveurs ou de texture, comme, par exemple spéculoos broyés, café, caramel, gianduja…

Procédé de fabrication de la pâte à tartiner a. Torréfaction des noisettes C’est l’une des étapes importantes de la fabrication de la pâte à tartiner. Avant d’être broyées, les noisettes sont en effet torréfiées et émondées. La torréfaction permet de développer des arômes et de réduire l’humidité. La température de torréfaction (entre 130 et 150 °C) ne doit pas être trop élevée (< 150 °C) ou trop prolongée pour éviter de brûler les noisettes et pour limiter l’oxydation des matières grasses. Au niveau artisanal, la torréfaction se fait généralement au four, sur plaque, avec un contrôle « à la couleur », en garantissant une torréfaction homogène, jusqu’au cœur en coupant la noisette en deux. À notER La torréfaction est parfois réalisée par la cuisson d’un mélange de noisettes émondées non torréfiées avec un sirop de sucre cuit à 120 °C. D’autres variantes, également proches de la fabrication du praliné, peuvent être mises en œuvre (exemple : noisettes torréfiées ou non, cuites avec du sucre cristal).

b. Broyage et mélange Afin de garantir la finesse du mélange, le broyage est réalisé soit grâce aux passages multiples dans un broyeur à cylindres (granit ou inox), soit par mélange dans un broyeur à lame (NB : la granulométrie sera alors plus grossière). La granulométrie finale va influencer à la fois la perception en bouche (texture et perception

des arômes), mais également la viscosité4. Pour contrôler la granulométrie, l’utilisation d’un micromètre5 permettra de connaître la taille des particules les plus grosses.

sation se poursuivra lentement, lors d’une étape de stabilisation d’une durée d’environ 3 jours avant la mise en vente.

Si la granulométrie des pâtes à tartiner industrielle se situe généralement en dessous de 30 μm6, les pâtes à tartiner artisanales se caractérisent généralement par des textures de type « grain de sable » aux alentours de 100 μm.

Étiquetage des pots de pâte à tartiner

À l’échelle artisanale et en l’absence de broyeur, la fabrication de la pâte à tartiner pourra être réalisée à partir d’un mélange de chocolat fondu, de pâte de noisette et de praliné (en ajustant la texture à l’aide par exemple d’huile de noisette). À notER Les pâtes à tartiner réalisées à plus grande échelle peuvent être fabriquées au niveau semi-industriel à l’aide d’une conche universelle7 (de 20 kg à 3 tonnes) et au niveau industriel, avec une fabrication en plusieurs étapes : prébroyage à sec, affinement de la granulométrie par passage sur des broyeurs 5 cylindres puis mélange dans des conches standard (procédé proche du chocolat).

c. Refroidissement et mise en pot L’étape de refroidissement (T °C finale environ 28 °C) est également une étape critique pour assurer la stabilité du mélange. À l’échelle artisanale, un refroidissement par « tablage », à l’air ambiant, permet d’amorcer une bonne cristallisation de la matière grasse contenue dans le mélange. Après refroidissement, l’étape de remplissage des pots peut nécessiter un léger réchauffage du mélange pour faciliter l’écoulement. La cristalli-

a. Les mentions obligatoires à étiqueter Considéré comme un produit préemballé, le pot de pâte à tartiner doit faire figurer les mentions suivantes8 : • dénomination de vente, • liste des ingrédients (NB : dès décembre 2014, les ingrédients allergènes devront être écrits à l’aide d’une police qui les distingue des autres ingrédients), • quantité nette, • date de durabilité minimale9 (et éventuellement les conditions particulières de conservation), • nom ou raison sociale et l’adresse de l’exploitant, • numéro de lot. À notER À partir du 13 décembre 2016, la déclaration nutritionnelle devient également obligatoire et inclut les éléments suivants : la valeur énergétique, la quantité de graisses, d’acides gras saturés, de glucides, de sucres, de protéines et de sel. Une dérogation est cependant prévue par le règlement européen 1169/201110 « notamment pour les denrées alimentaires, y compris de fabrication artisanale, fournies directement par le fabricant en faibles quantités au consommateur final ». Le logiciel NUTRI INFO développé par le CTMP permet d’anticiper cette réglementation grâce au calcul automatique des valeurs nutritionnelles générées par le logiciel.

POUR ALLER PLUS LOIN Pour vous procurer les outils développés par le CTMP ou pour toute question concernant cet article, contactez le Centre technique des métiers de la pâtisserie au 01 40 89 96 70 ou par e-mail : contact@ctmp.org Le CTMP est membre du réseau des Pôles d’innovation pour l’artisanat et les petites entreprises et bénéficie du soutien de la Direction générale de la compétitivité, de l’industrie et des services (DGCIS). 1. La marque Nutella détient environ 80 % des parts de marché des pâtes à tartiner noisette vendues en GMS. La consommation française est estimée à 80 000 tonnes/an. 2. L’utilisation d’huile de palme est décriée à la fois par des organisations telles que Greenpeace pour des raisons écologiques (effets liés à la culture intensive de palmiers sur les écosystèmes des pays tropicaux), mais également par de nombreux nutritionnistes, compte tenu de la forte proportion dans l’huile de palme d’acides gras saturés, dont la présence renforcerait les risques d’obésité et de maladies cardio-vasculaires. 3. Il est possible de simuler la courbe de fusion à partir de différents mélanges de matières grasses. Cependant, compte tenu des phénomènes d’interactions entre certains triglycérides, la mesure du taux de solides (courbe SFC « Solid Fat Content »), après extraction de la phase grasse, reste le seul indicateur pertinent pour qualifier et anticiper la texture du produit en fonction de la température. 4. Plus la granulométrie est fine et plus la viscosité du mélange sera élevée, compte tenu de l’augmentation de la surface spécifique totale des particules solides. 5. Une mesure à l’aide d’un granulomètre laser permet d’avoir une caractérisation plus précise en indiquant la distribution statistique de la taille des particules. 6. Le seuil de détection en bouche se situe en moyenne à 20 µm. 7. Source : présentation réalisée par le Centre de ressources technologiques AGIR sur le thème « Fabrication d’une pâte à tartiner Formulation, Process » - 10 juillet 2013. 8. Pour plus de détails sur les dispositions spécifiques associées à chaque mention, il est possible de se référer au Guide de bonnes pratiques d’étiquetage publié par le CTMP. 9. Les pâtes à tartiner font partie des produits à faible aw. La durée de vie sera limitée principalement du fait de l’oxydation des matières grasses. Ce processus d’oxydation (mesurable grâce à l’évolution du taux de peroxydes) pourra être limité en protégeant le produit de l’air, de la lumière et de la chaleur. La formulation du mélange (absence d’eau, choix des matières grasses…) et le procédé de fabrication auront également un impact sur les risques d’oxydation. Les pâtes à tartiner artisanales possèdent une DLUO d’environ 2 mois. 10. Les modalités d’application de cette dérogation sont en cours de définition par la DGCCRF.

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SUCRE ARTISTIQUE

ORANGE MÉCANIQUE Sucre tiré à la crème de tartre : cuisson 170 °C Sucre ...............................................1 000 g Eau .................................................... 350 g Glucose 38 DE (après ébullition) ........ 50 g Crème de tartre .............................. 2 à 3 g

Pour réaliser le cœur de la fleur, souffler une boule en sucre soufflé orange, enfoncer le sommet à l’aide d’un objet pointu. Marquer la peau de l’orange à l’aide d’un grillage.

que j’ai Cette petite pièce moderne, film le sur ant bas me en adaptée linée déc être t peu e, iqu can mé Orange d. pie sur ou en version suspendue

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Pour les tours suivants, ajouter un peu de rouge à votre masse de sucre jaune pour obtenir un dégradé. Finir le dernier tour avec du sucre tiré orange.

STÉPHANE KLEIN Atelier du Sucre 90000 Belfort http://atelierdusucre.free.fr

Sucre soufflé : cuisson 168-170 °C Sucre ...............................................1 000 g Eau .................................................... 500 g Glucose 38 DE ................................... 350 g Acide tartrique (après cuisson).. 5-6 gouttes

Pour les pétales, satiner du sucre tiré jaune. Tirer de longs pétales identiques et les coller à cheval sur le même niveau, autour du cœur de l’orange.

Pour le montage de la pièce, couler des demi-oranges dans un moule en silicone, marquer la peau des oranges. Insérer des couteaux en pastillage peints à l’aérographe de couleur métallique.

Salon du Chocolat et Gourmandises

Professionnel et grand public 6 Salons en France METZ : 13, 14, 15 et 16 février AMIENS: 14, 15 et 16 mars SAINT-ÉTIENNE: 4, 5 et 6 avril ROANNE: 17, 18 et 19 octobre CLERMONT FERRAND : 31 octobre, 1er et 2 novembre VANNES: 8, 9, 10 et 11 novembre

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Du 20 janvier au 20 février 2014 Numéro 392 • ÉDITIONS DES PÂTISSIERS DE FRANCE 31, rue Marius-Aufan 92300 Levallois-Perret Tél. : + 33 (0)1 40 89 28 70 Fax : + 33 (0)1 40 89 03 88 • PRÉSIDENTS FONDATEURS Jean Millet, Robert Marty • DIRECTEUR DE LA PUBLICATION Frédéric Lescieux • RÉDACTEUR EN CHEF Franck Lacroix : 01 40 89 28 72 editions.patissiers@wanadoo.fr • DIRECTRICE DE LA DIFFUSION Emeline Valençon : 01 40 89 28 70 lejournaldupatissier@wanadoo.fr • REPORTAGES AVEC LA COLLABORATION DE : Christel Reynaud • PUBLICITÉ Régie publicitaire Meyran SAS Contact publicitaire : Philippe Meyran 31, route de La Salvetat - 31490 Léguevin Tél. : 05 34 52 21 08 - Port. : 06 13 15 92 03 philippe.meyran@wanadoo.fr • FABRICATION ET IMPRESSION Prépresse et impression : Art et Caractère Société de l’Imprimerie Artistique Z.A. des Cauquillous 87, rue Gutenberg - 81500 Lavaur Tél. : 05 63 58 93 60 - Fax : 05 63 58 93 61 christine.lacouture@artetcaractere.com • N° de commission paritaire : 0418T86475 Dépôt légal à parution. ISSN 1279-3035 Couverture

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Sur le thème des grands classiques du cinéma hollywoodien, la pièce de Sébastien Montjardet, lauréat du trophée Gilbert Ponée 2013, 8e Festival international des Arts Gourmands de Belfort.