2014 jdp 400 octobre by Jose Luis Cardenas Duran

LE JOURNAL

PATISSIER

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 octobre - 20 novembre 2014 • 37e année • 8 €

CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

REPORTAGE P.28 à 29

ACIDE, JONATHAN BLOT 400

RECETTES P.35 à 63

DOSSIER P.64 à 86

SPÉCIAL CHOCOLAT

CHOCOLAT & CHOCOLATS

CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR

LE JOURNAL

PATISSIER 1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 octobre - 20 novembre 2014 • 37e année • 8 €

ACTUALITÉS Actualité des maisons Nouvelle Chocolate Academy à Wieze, dans le berceau de Callebaut Séminaire Tradition Gourmande Grandes distilleries Peureux : 150 ans !

6 L’ACTU DES MAISONS

6-12 16 24 26

ARTISTIQUE Pastry Live a célébré ses champions Les Étoiles de Mougins Relais Desserts École Ferrandi Paris Coupe de France des écoles Challenge des Mains d’Or Agenda des concours

14-15 18 20 22 25 30-31 32-33

REPORTAGE

ACIDE

REPORTAGES Acide, ou le restaurant à desserts du pâtissier trentenaire Spécialités collectives : un trio de douceurs chocolatées, à forte identité départementale

28-29 92-93

RECETTES SPÉCIAL CHOCOLAT Pas à pas de Sébastien Serveau Recettes de nos chefs Recettes de nos fournisseurs

36-37 38-59 60-63

35 RECETTES SPÉCIAL CHOCOLAT

64 73 SPÉCIAL 80 CHOCOLAT 83 DOSSIER

Chocolat & produits de laboratoire Chocolat & matériel Chocolat & alcools Chocolat & emballages

38 60

Pas à pas de Sébastien Serveau Les recettes de nos chefs Les recettes de nos fournisseurs

DOSSIER SPÉCIAL CHOCOLAT Chocolat & produits de laboratoire Chocolat & matériel Chocolat & alcools Chocolat & emballages

64-72 73-79 80-82 83-86

PRATIQUE Technologie de la glace : glaces d’automne Bibliothèque En direct des fournisseurs Technologie du chocolat : optimisation des ganaches Sucre artistique : cigogne, « pièce de baptême » Petites annonces classées Dernière : pièce de Bill Foltz & Cori Schlemmer, Pastry Live Atlanta 2014, sur le thème des jeux vidéos.

87-89 90 91 94-95 96 98 100

Ce numéro comporte un hors-série « spécial praliné » offert à tous nos abonnés.

À PROPOS La ville d’Atlanta a accueilli Pastry Live et ses champions. Une fois encore, et en équipe avec Cori Schlemmer, l’Américain Bill Foltz a épaté les observateurs ; la preuve, sa pièce en quatrième de couverture. Entre les concours de pièces artistiques, du chocolatier de l’année, du dessert à l’assiette, de la verrine et du wedding cake, Pastry Live a trouvé sa vitesse de croisière pour sa quatrième édition. Côté concours toujours, mais en France, le 32e challenge des Mains d’Or a désigné ses vainqueurs. Sur le thème des douze signes du zodiaque, les résultats des concours de sculpture sur glace, pièce artistique en sucre, pièce artistique en chocolat et croquembouche. Sur la Côte d’Azur, le 8e festival international de la gastronomie des Étoiles de Mougins a célébré comme il se doit la pâtisserie. Vingt-cinq mille passionnés ont rejoint Christelle Brua et Philippe Conticini en tête de la multitude de chefs pâtissiers en action, l’espace d’un week-end. À Wieze, son berceau belge, le groupe Callebaut a ouvert une nouvelle Chocolate Academy, la seizième de par le monde. L’association Tradition Gourmande a tenu son séminaire à Perpignan. Les Grandes Distilleries Peureux ont fêté leurs 150 ans. L’école Ferrandi-Paris propose un programme supérieur de pâtisserie de quatre cents heures, de janvier à juin prochain, avec Philippe Urraca, MOF, comme parrain. À Paris, le chef pâtissier Jonathan Blot réinvente le salon de thé avec sa femme Renata dans le 17e arrondissement parisien : un cadre hypermoderne, des mélanges de thés et d’infusions maison, un chariot de pâtisseries et des desserts à l’assiette faits, dressés et servis aux clientes ; 85 % de la clientèle. Dans ce numéro, nous vous proposons un dossier Chocolat & Chocolats. Vous y retrouverez plus d’une vingtaine de recettes chocolatées et toute l’actualité des fournisseurs pour l’activité chocolat. Enfin, pour fêter le numéro 400 de votre magazine, nous réservons à nos abonnés un hors-série Spécial Praliné par le Club des Sucrés. Franck Lacroix

Rédacteur en chef

ERRATUM

Le 20e Salon du chocolat. www.salonduchocolat.fr

MACON, Parc des expositions, du 14 au 17 novembre 9e Marché des Plaisirs gourmands avec des ateliers de chefs locaux et régionaux, des ateliers accords mets et vins, et 21 000 visiteurs attendus.

Camille Syren, titulaire d’un master en sciences du management de l’EM Lyon, est directrice de la communication auprès de Philippe Conticini. Nous lui présentons nos excuses pour cette erreur que les délais d’impression n’ont pas permis de rectifier à temps.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

J’écris cet éditorial le jour de la saint Michel, fête de la pâtisserie, mais il y en a une autre ou plutôt un anniversaire, le 400e ! Vous avez dans les mains le 400e numéro du Journal du Pâtissier ! Merci à leurs créateurs, Messieurs Robert Marty, Jean Millet et J.-P. Hubert, d’avoir eu et su mener ce projet extraordinaire qui honore chaque mois notre beau métier, la pâtisserie. Depuis 1977, combien de chefs se sont illustrés dans les pages de notre journal.

Pierre Mirgalet Président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers, Traiteurs de France

N’oublions surtout pas tous les chefs-d’œuvre en sucre ou chocolat, entremets et petits gâteaux qui sont les vraies vedettes du journal. Quel plaisir de découvrir, numéro après numéro, l’évolution de notre beau métier : la pâtisserie. Bonne lecture à consommer sans modération. Aucun risque… si ce n’est la contagion de notre passion.

Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de France 31, rue Marius-Aufan • 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX Téléphone : 01 40 89 96 70 • Fax : 01 40 89 96 71 contact@confederationdelapatisserie.com

N’oubliez pas ! PARIS, Porte de Versailles, du 29 octobre au 2 novembre

Rectificatif à l’article « Une journée avec Philippe Conticini » paru dans notre édition n° 399 datée de septembreoctobre 2014.

Collègues et amis du sucré,

3 €, gratuit entre 12 h et 13 h, gratuit pour les moins de 12 ans.

LYON, Cité internationale, Centre de congrès, du 20 au 23 novembre La 1re Biennale européenne de l’artisanat, organisée par la Chambre de métiers et de l’artisanat du Rhône, propose de découvrir ou redécouvrir les 250 métiers qui composent la filière. C’est l’opportunité de rencontrer et d’échanger avec les 4 grandes familles de métier (alimentation, bâtiment, fabrication, services) et de susciter des vocations chez les plus jeunes ou d’initier une reconversion vers ces métiers de passion. De 10 h à 18 h.

PARIS, Porte de Versailles, du 16 au 20 novembre ÉQUIP’HÔTEL, le salon international de l’hôtellerie, de la restauration, des cafés et collectivités. www.equiphotel.com

RIMINI, Italie, du 17 au 21 janvier 2015 36e SIGEP. Site : www.sigep.it

PARIS, Musée gourmand du chocolat, jusqu’en janvier Exposition Banania. Informations : 01 42 29 68 60 • www.museeduchocolat.fr

PÉRIGUEUX, les 21, 22 et 23 novembre 13e édition du Salon international du livre gourmand. 3 500 m² dédiés aux livres et aux saveurs, 50 éditeurs, 120 auteurs et 2 prix littéraires au programme. www.livre-gourmand.com

PARIS, Hôtel Marriott Rive Gauche, les 29 et 30 novembre 20e Salon des coqs d’or pour la troisième année consécutive au Marriott Rive Gauche, 17 boulevard St-Jacques 75014, pour des exposants triés sur le volet de la gourmandise.

SALONS DU CHOCOLAT ET GOURMANDISES, professionnel et grand public, les prochains rendez-vous • Clermont-Ferrand : du 31 octobre au 2 novembre • Vannes : du 8 au 11 novembre Stéphane HENRIO • Tél. : 06 79 25 70 10 stephane.henrio@gl-events.fr www.chocolat-gourmandises.com

SALON DU CHOCOLAT, les prochains rendez-vous Éditions françaises • Paris, du 29 octobre au 2 novembre 2014 – 20e anniversaire • Lyon, en novembre 2014 – 4e édition Rendez-vous internationaux • Royaume-Uni, Londres, en 2014 – 2e édition www.salon-du-chocolat.com

PRALINÉS “nouvelle formule”

Les Pralinés Michel Cluizel pour des réalisations plus authentiques, plus innovantes Avec cette “nouvelle formule”, nos pralinés se travaillent et s’incorporent plus facilement. Ils conservent leurs qualités gustatives, respectent notre engagement Pralinés à l’Ancienne, et ne nécessitent aucune adaptation de vos recettes.

la manufacture du goût www.cluizel.com

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

ACTUALITÉ DES MAISONS

Angelina La maison Angelina lance la « Journée du mont-blanc Angelina ». Le 5 novembre, les vitrines de la rue de Rivoli seront garnies des différentes variations du mont-blanc, comme le Choc mont-blanc pour les inconditionnels du chocolat, le mont-blanc fraise-vanille pour une version fraîche et fruitée, le mont-blanc cassis pour des saveurs originales et le mont-blanc Praliné pour les plus gourmands. Sans oublier les sucettes mont-blanc et les mini mont-blanc qui seront distribués à certaines heures de la journée. À l’occasion de cette journée, Angelina lancera un nouveau produit : le Coffret mont-blanc 1 . Ce coffret regroupe 4 « midi mont-blanc », taille intermédiaire entre le « classique » et le « mini » de l’incontournable pâtisserie de la maison (19 €). De plus, réseaux sociaux obligent, Angelina lance pour les pâtissiers en herbe un grand jeu concours intitulé : « Imagine ton mont-blanc ». Le principe est simple : tout en respectant les codes de la version classique, les créatifs pourront proposer leur recette du mont-blanc. La meilleure sera réalisée par les pâtissiers de chez Angelina et mise en vente le 5 novembre prochain. Enfin, le grand gagnant se verra remettre une élégante et gourmande pièce montée de mini mont-blanc. Page Facebook d’Angelina : www.facebook.com/angelinaparis.fr

Fouquet Un nouveau logo avec l’écureuil – emblème de la maison – désormais plus simple et percutant. Une nouvelle boutique rue François 1er (parallèle aux ChampsÉlysées), en plus de la boutique historique rue Laffitte qui abrite également le laboratoire maison. Et une offre élargie avec des chocolats désormais carrés, tandis que le dernier né de la maison est la ganache vanille Bourbon. Pas mal pour une maison de 1852 qui a reçu le label Entreprise du Patrimoine Vivant et dont Catherine Chambeau-Vaz et Frédéric Chambeau sont les représentants de la nouvelle génération.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

Pascal Caffet Pascal Caffet, un des Meilleurs Ouvriers de France pâtissier et champion du monde des métiers du dessert, a réalisé pour la rentrée deux nouveaux coffrets nommés « Les Pures Origines » 2 . Au total, quatre origines : • le chocolat noir Venezuela, issu de fèves Criollo, à la longueur en bouche dense ; • le chocolat noir Brésil, issu des fèves Trinitario avec ses arômes chaleureux et inédits ; • le chocolat noir République dominicaine, issu des fèves Trinatario, aux notes riches de réglisse et de fruits rouges ; • et le chocolat au lait de Madagascar, issu des fèves Criollo aux arômes denses mais frais de miel et d’épices. Le pâtissier chocolatier de Troyes lance aussi trois nouveaux pralinés dans sa collection « Sans Doute les Meilleurs Pralinés du Monde » : • le praliné Paradis 3 : praliné maison à l’ancienne à la noix de coco, à la noisette torréfiée et caramélisée enrobée de coupeaux de noix de coco torréfiée. Son enrobage est un chocolat noir 70 % Venezuela • le praliné Pirate 4 : praliné maison à l’ancienne à la pistache. Véritable touche insolite, son décor avec une pistache craquante torréfiée et caramélisée avec quelques notes de fleur de sel de Guérande. Son enrobage est un chocolat noir 70 % Venezuela • le praliné Architecte 5 : praliné maison à l’ancienne aux pignons de pin. Original, un pignon de pin torréfié à cœur et caramélisé pour décor. Son enrobage est un chocolat noir 70 % Venezuela.

Les Fées Pâtissières

Café de la Paix Pebble Cake 6 , tel est le nom de la nouvelle pâtisserie à la carte du Café de la Paix, place de l’Opéra à Paris. Une création du chef pâtissier Dominique Costa en étroite collaboration avec le couturier Stéphane Rolland. Ou, sous la forme d’un galet, la conjugaison d’un biscuit breton et d’une pépite truffée d’or noir, d’une mousse onctueuse et d’un cœur coulant, le tout niché dans une couche craquante de chocolat et de feuilles d’or.

Tout va très vite pour Les Fées Pâtissières. Ouverte depuis à peine un an avec le concept de classiques pâtissiers en bouchées, la gamme se diversifie. Salon du chocolat oblige, la jeune maison présente sa nouvelle collection de chocolats réalisée par le chef pâtissier Eddie Benghanem. Chaque barre est garnie d’un caramel demi-sel ou d’un praliné maison et recouverte de vrais morceaux de fruits secs. • 31 % : chocolat lait, caramel demi-sel, cacahuètes et cacahuètes caramélisées. • 33 % : chocolat lait, praliné maison à base de noisettes du Piémont, noisettes caramélisées et salées. • 34 % : chocolat lait, praliné maison à base d’amandes et d’amandes caramélisées. • 61 % : chocolat noir, praliné maison à base d’amandes et d’amandes caramélisées. • 64 % : chocolat noir, praliné maison à base de noisettes du Piémont et de noisettes légèrement caramélisées et salées. • La gamme des Croquants comprend : gingembre, coco et fruits secs jouent le contraste avec le chocolat, qu’il soit noir ou au lait ; rochers chocolat lait caramel coco ; rochers chocolat lait gingembre ; rochers chocolat noir orange confite ; mendiants chocolat noir et fruits secs ; mendiants chocolat lait et fruits secs. • A joutez des Pâtes à Tartiner à la pistache, à la noisette du Piémont ou à la noisette du Piémont chocolat. Et bientôt des cakes : cake au citron et citron confit ; cake chocolat et vanille, glaçage chocolat au lait noisettes grillées ; cake moelleux à la vanille et noix de pécan caramélisées. 14,90 € les 500 g. • Enfin, Le Fondantissime qui se révèle un biscuit moelleux au chocolat et au caramel, allié à un muesli croustillant au praliné, sur lesquels est versé – à la minute – un chocolat chaud grand cru qui fond sous la chaleur (4,90 €).

Dufoux Chocolats

Des Gâteaux et du Pain

Ce chocolatier de La Clayette, au cœur du CharolaisBrionnais, a reçu la Fève d’Or 2014/2015 dans la catégorie « praliné au lait » par le Club CACAO, un club des amateurs de chocolats artisanaux qui existe depuis quatre ans.

Nouveauté de l’automne pour cette maison qui vient d’entrer au sein des Relais Desserts International : Initiales CD 8 (pâte sablée, crème au parfum de foin coupé et myrtilles sauvages justes cuites). Disponible en taille individuelle (7 €) et 4 personnes (32 €).

Un prix donc décerné pour le Mini-Club Lait 7 : crème de noisettes entre deux finettes de chocolat au lait de la République dominicaine 46 %, éclats de noisettes caramélisées.

C’est un souvenir de prairies fauchées à la main près du lac de Servières, en Auvergne, qui a inspiré cette création à Claire Damon. « J’ai toujours aimé l’odeur du foin coupé qui correspond aussi à la saison d’un de mes fruits préférés : les myrtilles sauvages. »

Dufoux Chocolats est présent à La Clayette, Lyon, Chalon-sur-Saône et Mâcon dès ce mois de novembre.

Cette tarte est une invitation à la découverte des parfums de sa région natale, l’Auvergne, où les myrtilles sont cueillies à la main. Initiales CD s’est imposé comme une évidence après la découverte de la « Symphonie du nouveau monde » par Dvorak grâce à Gainsbourg et sa chanson.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

Manufacture de Chocolat Alain Ducasse Au rayon des nouveautés, un coffret de barres individuelles 1 en chocolat noir praliné (pour plus de fondant) ou en chocolat au lait (18 €) et 3 nouvelles tablettes aux origines Cuba Brésil et Grenade portant ainsi à 13 le nombre de provenances. • Cuba Trinitario et Criollo 75 % joue la puissance aromatique pour cette fève du terroir de Baracoa ; • Brésil Trinitario 75 % présente une légère astringence et une belle amertume pour cette fève aux notes boisées de la province de Bahia ; • Grenade Trinitario 75 % joue plutôt le bouquet fruité en combinant une note de baies des bois et la fraîcheur de l’orange. 7 € pièce.

Et, pour mieux répondre aux clients de la rue de la Roquette, la maison décline sa Pâte à tartiner au praliné en version familiale ou XL. Même recette à la texture granuleuse : praliné amandes et noisettes, chocolat noir et chocolat au lait. Seul le format change : 30 € le pot de 550 g, 15 € le pot de 250 g. Du 1er au 30 novembre, le Calendrier de l’Avent 2 de la Manufacture, créé par Pierre Tachon avec des illustrations de Christine Roussey, avec des chocolats noir et au lait, sera disponible à 40 €. À la fin novembre, le bloc de chocolat 3 – en noir ou au lait – sera proposé sur un plateau en bois, accompagné d’un maillet pour le briser (95 €).

Enfin, fort de son succès l’an passé, on trouvera l’Arbre de Noël à monter soi-même – une création exclusive de Pierre Tachon pour Le Chocolat Alain Ducasse. Cette année, Nicolas Berger a « habillé » chaque disque du sapin de céréales bio et de fruits secs. Le principe reste le même : à assembler en famille ou entre amis, à partager et à déguster ensemble. Surprenant, ludique, gourmand, l’Arbre de Noël est vendu à plat dans une boîte spécialement conçue pour l’accueillir et accompagné de gants blancs pour le montage. Existe en chocolat noir et chocolat au lait, 55 € l’unité.

Thierry Mulhaupt

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

Nouvelle boutique, nouvel ouvrage, développement du picking en boutique, et entremets d’automne. Quatre ans après son premier ouvrage, Thierry Mulhaupt, le pâtissier chocolatier alsacien dévoile ses nouveaux secrets gustatifs dans Tartes folles, avec 40 recettes de ses meilleures tartes folles, aux éditions La Nuée Bleue à Strasbourg. Il a aussi sublimé sa boutique 4 de 36 mètres carrés, rue du Vieux-Marché, à Strasbourg. Pour réaliser ce projet, il a fait appel à l’agence strasbourgeoise MW architectes. François-Frédéric Muller, assisté de Géraldine Vogel et Diane Martin, a orchestré le chantier d’une main de maître : les travaux ont été réalisés dans un temps record de deux semaines et la boutique Relais Desserts International a pu rouvrir ses portes début août, dans les délais impartis. Les courbes, qui offrent une perspective tournée vers l’avenir, et l’aménagement – intérieur comme extérieur –, moderne et épuré, en font un espace contemporain, résolument dans l’air du temps. Les ouleurs orange et blanc des éléments ont été méticuleusement choisies afin de rester fidèle à l’univers de la maison. Enfin, dans un souci constant d’innovation, Thierry Mulhaupt a profité de l’occasion pour accentuer le concept de « picking ». Agrémenté de longues tablettes en corian, le côté gauche de

la boutique devient un « mur à tablettes ». Véritables extensions du comptoir, ces étagères regorgent de douceurs, dont certaines confectionnées spécialement pour l’occasion, accessibles en libre-service. Et pour l’automne, Thierry Mulhaupt – qui a fait son entrée au Who’s Who in France cette année –, propose deux nouveaux entremets vedettes : Délice et Giuliana. • Délice 5 est une dacquoise feuilletée et biscuit à la noisette, crémeux au fruits de la Passion et mousse au 5 chocolat pure origine du Pérou (en 4, 6, 8, 10 et 12 personnes ; de 20,50 à 61,50 €). • Giuliana 6 conjugue un biscuit au citron incrusté de framboises entières, panacotta garnie de fram6 boises et bavaroise au fromage blanc (en taille 4 personnes, 20,50 € et 6 personnes 30,75 €).

Pierre Marcolini ouvre rue Saint-Honoré un écrin de haute chocolaterie. Pour ses bientôt ving ans de boutique à Bruxelles, Pierre Marcolini a ouvert un bel écrin au 235 rue Saint-Honoré, où le marbre blanc contraste avec les touches de couleurs vives du cuivre et de la laque rouge framboise, où la lumière joue avec les créations exposées et la musique fait danser les arômes, rien n’a été laissé au hasard. Comptoir à chocolats sur mesure, carrousel à macarons, bar à gourmandises, espace de dégustation et chocothèque pour réveiller les émerveillements enfantins, palette chromatique et ambiance sonore comprises. La gamme inclut les coffrets Mallines, garnis de chocolats, les Carrés chocolat, tablettes carrées en édition limitée de grands crus parfois uniques, les Truffes, les Gourmandises composées d’orange, de citron, de pamplemousse et de gingembre confits, d’amandes et de noisettes enrobées de chocolat, les Saveurs du Monde, de délicats petits carrés individuels pour découvrir les grands crus par destination, les Palets Fins, plus léger encore que les carrés individuels, les chocolats chauds et infusions de cacao et, enfin, les fameux Macarons de la maison à la couleur perlée.

Ladurée Du 13 au 18 octobre, la maison Ladurée Paris et Colette ont organisé The Pharrell Week ; une incroyable collaboration avec Pharrell Happy Williams ; un coffret de 6 macarons 7 Ladurée en vente exclusive à la boutique Colette (17 €), avec des parfums… pour le moins inédits : coca et peanut butter (beurre de cacahuète).

Gâteaux Thoumieux Le Pêcher du chef pâtissier Ludovic Chaussard est venu rappeler l’été indien de la pâtisserie de Jean-François Piège. Le Pêcher est composé successivement d’une couche de biscuit léger aux amandes, d’un confit de groseilles et de framboises, d’un deuxième étage de biscuit léger aux amandes et d’une pannacotta. Ces différentes strates sont surmontées d’un confit de pêches et entourées d’un disque de chocolat blanc ivoire. Et le gâteau est orné de pêches jaunes et blanches, de touches de chantilly mascarpone à la vanille, de groseilles, de feuilles de verveine et d’amandes caramélisées. 5,60 € en individuel, 34 € pour 4 personnes, 50 € pour 6 personnes et 66 € pour 8 personnes.

Henri Le Roux La Maison Henri Le Roux invite à un automne aux Caraïbes, et plus précisément à Cuba. • Le nouveau bonbon de chocolat La Habana 8 est une ganache de cacao de Trinatario de Cuba, entre amertume et floral. • L’autre nouveauté, le Varadero 9 est un praliné à l’ancienne avec de la noix de coco râpée, avec une texture moelleuse au craquant fleur de sel. Il tire son nom de l’une des stations balnéaires des Caraïbes. 10,20 € les 100 grammes. • Enfin, la tablette Cuba 10 affiche 75 % de cacao de Trinitario, avec une note légère boisée, une balance entre acidité et amertume et une grande longueur en bouche. 6,80 € la tablette de 100 grammes.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

Lekouglof Créée il y a peu, la marque de Vanessa Dawe est déjà référencée à La Grande Épicerie de Paris, chez Globus en Suisse, au Bénélux, bientôt en Allemagne et, en novembre à Tokyo. Son idée ? Revisiter le kouglof en 3 centimètres de hauteur et 12 grammes. La Kollection 2014/15 est signée Audrey Gellet, ex-maison Anne-Sophie Pic, vice-championne du monde du Mondial des arts sucrés en 2010 et gagnante de Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur France 2 en 2013. À la carte donc : yuzu, pistache et griotte, agrumes, chocolat et caramel. Quant à la collection salée, signée Bruno Sohn, elle propose chorizo et tomate, tapenade et parmesan.

Wittamer

La Pâtisserie des Rêves • Parmi les gâteaux d’automne, Philippe Conticini a lancé le Biscuit de voyage pain d’épices 1 . Rectangulaire, il présente une structure à la fois dense et extrêmement fondante en bouche. Sur le dessus, son jus brillant est légèrement assaisonné d’une touche de cinq épices. Il est agrémenté de cacahuètes concassées et caramélisées qui complètent le fondant du biscuit. • Pour le Biscuit de voyage orange douce-amère 2 , le chef pâtissier a travaillé sur l’humidité et la densité fondante du biscuit qui prolongent la saveur douce-amère de l’orange. Le jus brillant est recouvert de petits zestes d’orange frais. • Dans sa création Caramel 3 , Philippe Conticini a veillé au juste équilibre de la sensation sucrée pour réaliser un gâteau léger à la saveur profonde de caramel. Son originalité réside dans la structure inédite d’un crumble poêlé au blé noir et aux noix qui apporte une sensation sableuse. Autre nouveauté, une collection de six barres chocolatées de voyage 4 , dont trois sans gluten. Ces barres sont recouvertes d’un mélange de chocolat au lait 42 % et de chocolat noir 70 % : • c itron avec des écorces de citron et le chocolat qui recouvre des cacahuètes concassées et caramélisées pour offrir un jeu de textures entre fondant et craquants ; • c hocolat doux avec une structure biscuitée ; • c arot cake ou l’accord d’épices, d’agrumes et de sucre roux, le tout enrobé de chocolat avec des noix caramélisées ; • et les trois dernières sans gluten offrent une texture dense et fondante grâce notamment à un biscuit à peine marqué, tant en termes de structure de biscuit que de goût, grâce à la farine de châtaigne. Au final, trois sensations : coco 5 , douce et longue en bouche ; pistache, riche et torréfiée, et orange, fondante et douce-amère. 5

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

Le pâtissier chocolatier Wittamer, place du Grand-Sablon à Bruxelles, sort ses tablettes (7,20 € pièce). Numérotées de 1 à 10, elles sont mises en valeur par une palette de couleurs. • Chocolat noir, aux notes acidulées de fruits rouges et de fruits secs. Pure origine Madagascar 64 %. • Chocolat noir amer et tannique, forte teneur en cacao et amertume soutenue. Assemblage de fèves d’Afrique 85 %. • Chocolat noir réglisse et notes chaudes, exceptionnelle longueur en bouche. Pure origine Venezuela 72 %. • C hocolat noir, arôme boisé, poivré et grillé. Notes de thé noir. Pure origine Brésil 62 %.

• Chocolat au lait présentant une force cacaotée et lactée, teintée de fruits secs et acidité fruitée. Amérique du Sud, 46 %. • Chocolat noir sans sucre, accents fruités et arôme grillé, légèrement boisé, 65 %. • Chocolat noir à la fleur de sel de Guérande, arôme de fruits secs, exacerbé par des pics de fleur de sel de Guérande. Caraïbes 65 %. • C hocolat ivoire à la pulpe de framboise, goût contrasté et généreux, 35 %. • C hocolat ivoire, arôme harmonieux, onctueux et très peu sucré, 35 %. • Chocolat au lait sans sucre, goût pur et équilibré, 65 %.

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Pierre Hermé Comme il sait si bien le faire, Pierre Hermé a décliné en Fetish Infiniment Chocolat une multitude de produits de sa gamme. Outre trois nouveaux macarons déclinant trois pures origines Chuao (Venezuela), Morropon (Pérou) et Paneiras (Brésil) et trois nouveaux bonbons de chocolat dont Le Choc Chocolat (ganache au chocolat amer, nougatine aux éclats de fèves de cacao enrobées de chocolat noir), le rayon des pâtisseries met en avant un large éventail de plaisirs cacaotés. • L e Baba Infiniment Chocolat 1 conjugue pâte briochée imbibée au sirop au vieux rhum brun agricole, praliné feuilleté au chocolat noir Araguani, crème Chantilly au chocolat (individuel : 7,20 € • 3/4 pers : 35 € • 6/8 pers : 59 €). • Le Cheesecake Infiniment Chocolat 2 livre un jeu de textures entre pâte sablée, cheesecake moelleux au chocolat, croustillant au chocolat noir, crème de mascarpone au chocolat (individuel : 7,20 € • 3/4 pers : 35 € • 6/8 pers : 59 € 10/12 pers. sur commande : 81 €). • L e Saint-Honoré Infiniment Chocolat 3 se présente ultracacaoté avec pâte feuillée, pâte à choux caramélisée, crème onctueuse au chocolat, croustillant au chocolat noir, crème

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

de mascarpone au chocolat. 3/4 pers : 35€ • 6/8 pers : 59 € 10/12 pers (sur commande) : 81 €. • Avec le Millefeuille Infiniment Chocolat , Pierre Hermé veut sublimer l’exceptionnelle longueur en bouche du Pure Origine Venezuela grand cru Araguani. Les notes chaudes, réglissées, de la crème onctueuse au cacao, révélées par les éclats de chocolat noir piqués par la fleur de sel, s’invitent entre deux couches de pâte feuillée croustillante et caramélisée. 3/4 pers : 35€ • 6/8 pers : 59 € 10/12 pers (sur commande) : 81 €. • I maginé sur une texture « mou-moelleuxonctueux », le Carrément Chocolat 5 est un biscuit moelleux au chocolat un peu dense et onctueux, avec une crème onctueuse au chocolat surmontée d’une mousse au chocolat légère, un croustillant au chocolat noir, et une fine feuille de chocolat craquant. Individuel : 7,30 € • 4/6 pers : 43 €. • La Tarte Infiniment Chocolat 6 veut magnifier la longueur en bouche du chocolat pure origine Venezuela, grand cru Araguani dans un jeu de contrastes entre la profondeur de la puissante ganache, la légèreté de la crème Chantilly et la surprise du croustillant du biscuit sablé. Individuel : 7,20 € • 3/4 pers : 35 € • 6/8 pers : 59 € 10/12 pers (sur commande) : 81 €. • L’Éclair Infiniment Chocolat 7 conjugue un glaçage ultrachocolaté, une pâte à choux

légèrement salée, brune croustillante à l’extérieur, mouillée-moelleuse à l’intérieur. La forme est légèrement amplifiée avec des courbes garnies de crème au goût puissant d’Araguani. 7,20 €. • La verrine Émotion Infiniment Chocolat 8 joue de la gelée au chocolat, d’un biscuit moelleux au chocolat, d’un sablé chocolat à la fleur de sel et d’une crème Chantilly au chocolat (7,50 €). • La Brioche Infiniment Chocolat se veut dodue, dorée avec une pâte briochée qui est surmontée d’un crumble au chocolat croquant, le tout avec l’onctuosité d’une crème puissante en chocolat et le croustillant d’éclats de fèves de cacao. (3,10 €). • Le Cake Infiniment Chocolat 9 livre un biscuit au chocolat et des éclats de chocolat à la fleur de sel. (Petit modèle, 20 €). • Ajoutez une Glace Infiniment Chocolat (glace au chocolat amer, nougatine aux éclats de fèves de cacao, fleur de sel, poivre de Sarawak, 34 € le pot de 940 ml), une Gaufre Infiniment Chocolat avec ganache au chocolat et éclats de fèves de cacao (2,80 € pièce • boîte de 5 gaufres : 14 €), un Granola Infiniment Chocolat (avoine, graines de tournesol, graines de potiron, riz soufflé, pistaches, amandes, éclats de chocolat à la fleur de sel, boîte de 300 g : 15 €) et enfin une Préparation en poudre pour chocolat à boire (boîte de 200 g : 13,50 €).

www.schaal-chocolatier.com Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

ATLANTA États-Unis

PASTRY LIVE A CÉLÉBRÉ SES CHAMPIONS Pour la quatrième fois, la ville d’Atlanta a accueilli la manifestation Pastry Live, avec ses démonstrations et séminaires sur les dernières techniques de pâtisserie pour un public de professionnels américains et d’amateurs confirmés, ainsi qu’avec des concours où s’exécutent des concurrents démontrant toute la créativité de la pâtisserie nord-américaine. Initié par le chef Paul Bodrogi et coproduit avec Michael Joy, l’événement de cette année a eu lieu à son nouvel emplacement, 200 Peachtree. Les chefs Bill Foltz et Cori Schlemmer ont remporté le championnat national. Le chef Justin Fry a été élu le Chocolatier de l’Année. Angela Kim a remporté le 1er prix du concours de dessert à l'assiette 2014. Laurent Vals, le concours de verrines et Cathy Kincaid est la reine du concours d’Art of Cake. Par F. L. • Photos Pastry Live

Le concours National Showpiece Champions Bill Foltz et Cori Schlemmer de L'auberge Casino Resort à Lake Charles, Los Angeles 1 (www.mylauberge.com) sont les champions nationaux cette année. En plus du titre et d’un prix de 5 000 dollars, leur pièce a également été élue Meilleur joyau de sucre pour son design innovant, décrivant le thème de cette année, à savoir celui des jeux vidéo. Cinq équipes de deux chefs avaient ainsi participé pendant sept heures à la compétition. Mais c’est bel et bien l’utilisation novatrice des trois bases de la pièce qui a ravi les juges, alors que la pièce était largement saluée par les observateurs pour l’utilisation imaginative du thème que le duo a su exploiter en une vision claire du monde des jeux vidéo. Rempli d’un souci du détail, l’inspiration était dans la métamorphose des jeux vidéo d’hier à aujourd’hui. Pour les juges, le travail minutieux et parfait du sucre a également été tenu en haute estime pour son aspect impeccable et sa construction. La conception de l’équipe Foltz a également été choisie par leurs pairs pour le prix du concurrent, donnant à l'équipe une victoire triple. Christophe Rull (MGM Grand Hôtel et Casino) et Nicolas Rio (JeanMarie Auboine chocolats) sont

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arrivés sur la deuxième marche. L’inspiration de leur design a été trouvé dans l’une des plus célèbres héroïnes vues dans les jeux vidéo : Lara Croft de la franchise Tomb Raider. Et leur conception de la pièce a souligné les différents pièges et les difficultés rencontrées par le personnage, tous rendus dans le travail du chocolat. L’équipe Julian Perrigo-Jimenez (Caesars Palace, Las Vegas) et Jordan Snider (Mandalay Bay Resort & Casino) a été élue prix du public, pour sa pièce maîtresse de chocolat intitulé « Le compte à rebours ». Leur conception a mis en évidence quelques-uns des éléments clés de tous les jeux vidéo, les obstacles et le calendrier. Et le Prix du sponsor est allé à l’équipe Cher Harris (The Hershey Hôtel) et Joseph Settepani (Pasticceria Bruno), dont la pièce maîtresse sucre dépeint le classique jeu vidéo scénario de la princesse Peach et du plombier Mario.

Le concours du chocolatier de l’année Le chef Justin Fry (Norman Love Confections) 2 a été élu The Chocolatier de l’année parmi les seize concurrents chocolatiers qui devaient présenter un chocolat moulé déjà vendu en boutique et une spécialité enrobée de chocolat de leur choix. Goût, créativité et fabrication étaient parmi les paramètres de notation. Il a épaté le jury avec son chocolat « Lemon

Noisette », un équilibre de chocolat blanc, de praliné noisette et de ganache citron confit. Son chocolat « Litchi Framboise », qui présentait des couches de ganache litchi, framboise pâte de fruits et un croquant noix de coco, le tout enrobé de chocolat au lait, a été également très apprécié pour son originalité. Et le professionnel a su convaincre professionnels et grand public en décrochant le prix du public. Le chef William Dean Brown (William Dean Chocolats) s’est classé deuxième avec son « Milk & Honey » bonbon, une combinaison miel caramel et ganache vanille enrobée de chocolat noir, et son « Bergamote Noisette Crunch » contenant une ganache caramel de noisette, de bergamote, de citron, de pâte de fruits et de noisettes croquantes. La troisième place a été décernée à Rodrigo Romo de Tout Chocolat avec son « Choco-Beer », constitué de couches d’agrumes et de saveurs maltées, et « Melon jaune », consistant en une combinaison de fruits de la Passion, de melon et de notes earl grey.

Le concours de dessert à l’assiette

Le concours de dessert cup (verrine)

Dix-neuf artistes du cake décor ont ainsi participé au concours Art Cake dont le thème était « les mers et les cieux ».

Angela Kim (The Modern) a remporté le premier prix du concours de dessert à l’assiette 2014 3 . Ils étaient dix chefs pâtissiers à participer à ce concours d’une durée de deux heures pour préparer leur dessert signature. Chaque dessert était jugé en fonction de l’équilibre de la conception, la présentation et, le plus important, l’exécution globale du goût. Le « chocolat blanc et à l’abricot sphère » de Angela Kim a terrassé les juges avec ses saveurs surprenantes. Le petit bijou d’ambre caché sous des couches d’agrumes, d’abricots et de chocolat blanc, qui se sont réunis pour offrir une délicieuse expérience gustative. En plus des profils de saveur parfaitement exécutés de son dessert, la présentation de la plaque unique de la chef Kim a également impressionné les juges, consolidant sa première place.

Treize chefs pâtissiers ont participé à ce concours de verrines.

Cathy Kincaid (Pulaski Technical College Culinary Arts and Hospitality Management Institute) 4 l’a emporté avec son gâteau s’inspirant de son amour de la couleur et de la sculpture qui donne au final un vif paysage sous-marin. Sa pièce représente diverses créatures sous-marines à chaque étage, et le clou du spectacle de la pièce était une sirène, figurine expressive assise avec les mouettes au sommet du gâteau. Son « Jamaica Me Crazy » gâteau dégustation, un gâteau de rhum de la Jamaïque à l’ananas et à la noix de coco, a fini de convaincre les juges.

Le chef Deden Putra (The Peninsula New York) s’est classé deuxième avec son « sel de mer caramel tarte au chocolat ». Sa création en vedette : pot de crème chocolat et de sel de mer caramel, accentué avec une crème fruits de la Passion et de glace au thym. Jupiter T. Hubbard (The James Hôtel et Primehouse David Burke) a décroché la troisième place de la compétition. « Strawberry savarin », le dessert du chef Hubbard a présenté un bilan clair et savoureux de fraises, pistache et citron.

Laurent Vals (Laurent Vals Handcrafted Chocolates) a remporté le concours de verrines avec son dessert catalan aux couches bien définies et à la saveur globale très appréciée. Intitulée « Verrine catalane », la création du chef Vals se distinguait en plusieurs couches de financier au chocolat, pain aux noisettes croquantes, compote d’abricot, mousse au chocolat. L’originalité et la créativité de son dessert également au curry, a fini par épater les juges. Ryan Stipp (La Blackthorn club) a pris la deuxième place avec sa « coupe de la Méditerranée », avec des composants de pistache, miel et chocolat. Johnny Wesley (M. Peeples restaurant) s’est classé troisième (et prix du public) pour son « gâteau fumé forêtnoire », une revisitation du dessert traditionnel, contenant un riche gâteau au chocolat et une crème fouettée avec mousse au chocolat. La surprise de son dessert résidait dans la fumée en bois de cerisier libérée par chaque tasse au moment de servir.

Le concours The Art of cake Avec deux étages empilés traditionnels et de nécessaires éléments sculptés, The Art of cake est d’abord dans le reflet visuel du thème. Toutefois, la saveur est tout aussi importante puisque les concurrents sont notés en fonction de leur gâteau dégustation.

Diane Fehder (La Merion) finit deuxième, avec son design présentant corail, coquillages et vie marine qui déferle sur les différents niveaux du gâteau. Sa conception met en vedette plusieurs détails complexes, y compris un petit coffre au trésor décoré avec des pierres précieuses et de minuscules pièces d’or. Le grand bateau en bois au sommet de son gâteau a les voiles gonflées. Alors que sa conception a été magnifiquement exécutée, son gâteau de dégustation de pistache, en couches avec la confiture de framboise, citron, graines de pavot, gousse de vanille, meringue italienne au beurre, a également été bien accueillie par le jury. Jessie Anne Reilly s’est classée troisième avec son design s’inspirant de l’océan Arctique et des aurores boréales. Sa pièce, intitulée « L’Arctique », inclut les ours et phoques polaires, ainsi qu’une tortue de mer géante comme l’un des niveaux de son gâteau. Chaque couche de son gâteau représentait une différente vue du Nord glacial.

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BELGIQUE Wieze

NOUVELLE CHOCOLATE ACADEMY À WIEZE, DANS LE BERCEAU DE CALLEBAUT Implantée à Wieze, où l’histoire débuta en 1911 avec les premières barres de chocolat et très vite la production de chocolat de couverture pour les chocolatiers belges, Callebaut ouvre une nouvelle Chocolate Academy. Avec 4 salles de formation et une serre où poussent des cacaoyers, ce nouveau centre de formation se veut le fleuron d’un réseau comptant actuellement 16 centres Chocolate Academy de par le monde. Par J.-R. C. • Photos Callebaut La nouvelle Chocolate Academy du leader mondial Callebaut a été officiellement inaugurée. Ce centre de formation phare permet aux professionnels issus de tous horizons d’étudier ce produit et de renforcer leurs capacités, tout en travaillant avec du Finest Belgian Chocolate Callebaut. Située à côté de l’usine où Callebaut transforme les fèves de cacao en chocolat depuis 1911, la nouvelle Academy se veut un lieu de partage du savoir-faire lié à chaque phase du processus de production, de la cabosse au chocolat, avec des artisans. Callebaut est la marque belge de chocolat de Barry Callebaut, le plus grand producteur de chocolat premium et de produits de cacao au monde. « S’agissant de partager les meilleures pratiques et d’accroître les compétences liées au chocolat, les centres Chocolate Academy sont uniques. Actuellement, nous collaborons, dans nos seize centres de formation situés aux quatre coins du monde, avec des artisans tels que des chocolatiers, des pâtissiers, des boulangers et des maîtres queux », expliquait Freek van der Knaap, vice-président Gourmet Western Europe, en ajoutant : « Les professionnels du chocolat viennent dans une Chocolate Academy pour apprendre, suivre des cours et assister à des démonstrations – par des professionnels pour des professionnels. »

1 000 professionnels attendus par an Si, aujourd’hui, près de 300 personnes viennent se former chaque année à Wieze, les objectifs prévoient de voir leur nombre tripler avec l’arrivée de la nouvelle Academy. Les formations sont dispensées par des chefs Callebaut et complétées par des « Ambassadeurs du chocolat », un réseau mondial de chefs réputés qui partagent leur savoir-faire en matière de chocolat avec d’autres hommes de métier. « Cette nouvelle Academy est une véritable aubaine pour les chefs. Nulle part ailleurs ils ne trouveront une mini-chaîne de production destinée à illustrer le mode de fabrication du chocolat Callebaut et ne pourront réaliser du chocolat eux-mêmes », commentait le chef Alexandre Bourdeaux, qui dirige la Chocolate Academy Callebaut de Wieze.

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De la plantation à la salle du rituel de dégustation de chocolat : une expérience 100 % chocolat La nouvelle Chocolate Academy Callebaut propose à ses visiteurs une série de points d’intérêt, forte de l’idée que « la Belgique est plus que jamais considérée à travers le monde comme le berceau de Callebaut et le noyau du savoir-faire lié au chocolat », comme le glissait dans un sourire Geert Kiesekoms, Gourmet Sales Director Benelux. Ainsi, cette nouvelle Chocolate Academy est composée de : • la chocolaterie, la boulangerie, le laboratoire de pâtisserie et la table du chef : des locaux de formation individuelle axés sur l’instruction de groupes spécifiques d’artisans, comme les chocolatiers, boulangers, pâtissiers et chefs de restaurant ; • la plantation : une reproduction à petite échelle d’une forêt tropicale avec des cacaotiers, où les professionnels du chocolat sont immergés dans l’univers du cacao et peuvent voir des cabosses de cacaotier dans leur biotope naturel ; • une salle du rituel de dégustation de chocolat : un endroit très spécial où un expert sensoriel guide les visiteurs à travers toute la palette des saveurs du chocolat ; • le chocotorium : un amphithéâtre de 100 places réservé aux présentations données par des spécialistes du chocolat ; • un bar à chocolat, où les visiteurs peuvent déguster des boissons chocolatées chaudes et froides fraîchement préparées ; • une bibliothèque du chocolat, qui comporte une vaste collection de livres dédiés au chocolat et à toute la diversité de ses applications possibles. Enfin, le Belgian Finest Chocolate Callebaut employé dans la Chocolate Academy est d’origine durable. Le programme Growing Great Chocolate de Callebaut aide activement les coopératives d’agriculteurs à adopter des pratiques agricoles modernes et novatrices proposées par le biais de programmes éducatifs sur le terrain.

Un peu d’histoire Depuis plus de cent ans, Callebaut produit du chocolat au cœur de la Belgique et est encore l’un des rares chocolatiers à sélectionner, torréfier et moudre les fèves de cacao avec leur recette secrète en une masse de cacao exclusive – l’ingrédient le plus important pour les couvertures de chocolat. Callebaut a été fondée en 1850 en Belgique comme une brasserie de malt et une entreprise laitière. Elle produit ses premières barres de chocolat en 1911 et a commencé la production de chocolat de couverture pour les chocolatiers belges peu de temps après. Callebaut a commencé à exporter ses produits en 1950 en les vendant aux artisans du monde entier et fait partie de Barry Callebaut, le leader mondial des fabricants de produits à base de cacao et de chocolat de qualité supérieure.

À propos de Barry Callebaut Avec un chiffre d’affaires annuel de CHF 4,9 milliards (EUR 4,0 milliards / USD 5,2 milliards) environ pour l’exercice 2012/2013, Barry Callebaut, dont le siège est à Zurich, est le leader mondial des fabricants de produits à base de chocolat et de cacao de qualité supérieure – de l’achat et de la transformation des fèves de cacao à la production du chocolat le plus fin, qui comprend les fourrages, les décorations et les pâtes à glacer en chocolat. La société exploite plus de 50 sites de production dans le monde et emploie un personnel diversifié et engagé de plus de 8 500 collaborateurs. Barry Callebaut répond aux besoins de l’ensemble de l’industrie alimentaire, des fabricants industriels aux artisans et utilisateurs professionnels de chocolat, tels que les chocolatiers, les confiseurs, les pâtissiers, les hôteliers, les restaurateurs ou les traiteurs. Les deux marques mondiales satisfaisant aux besoins spécifiques de ces clients gourmets sont Callebaut et Cacao Barry. Barry Callebaut s’engage à la production durable de cacao par le biais de son initiative « Cocoa Horizons » afin d’assurer à l’avenir l’approvisionnement en cacao et d’améliorer les conditions de vie des cultivateurs.

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LES ÉTOILES DE MOUGINS Un festival en apothéose, avec un public conquis et 25 000 passionnés avides de découvrir les nouvelles tendances, qui ont fait le déplacement. Christelle Brua et Philippe Conticini en tête. © Aline Gérard, Cook and Shoot

Clap de fin pour la 9e édition des Étoiles de Mougins, consacrée au dessert sous toutes ses formes. Trois jours de délices sucrés et, parmi les moments forts de ce week-end de folie, les observateurs ont retenu : • l’émotion d’une invitée d’honneur, Christelle Brua, chef pâtissier du Pré Catelan Lenôtre*** qui a bluffé tout le monde par sa gentillesse innée et qui laissera à Mougins sa belle empreinte sucrée ; • l’humilité d’un grand monsieur de la gastronomie, Philippe Conticini, invité d’exception, très touché de l’hommage qu’il a reçu lors de la soirée d’inauguration ; • le concours international du Jeune Chef, creuset de jeunes talents, remporté cette année par David Barat du Vieux Logis Relais et Château à Tremolat, après quatre heures de combat, durant lesquelles quatre jeunes candidats ont transpiré pour tenter de relever le défi de ce concours très prisé ; • le talent de Matthieu Quetglas, tout jeune sommelier de 21 ans, qui a remporté le concours du Meilleur Sommelier du Sud-Est, organisé en collaboration avec l’Association des sommeliers NiceCôte-d’Azur-Provence après seulement trois mois de sommelerie. Trois épreuves chronométrées ont ponctué le challenge : une analyse sensorielle de quatre vins, une mise en situation avec réception du client et un service de champagne ;

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• le lancement du Collège culinaire de France région PACA par Gérald Passédat et Arnault Donkele venus tout spécialement pour parler de leur métier à préserver, à tout prix ! Un nouveau combat pour la défense de la qualité de la cuisine française ; • les folles journées des 120 chefs en démonstrations ou ateliers et les Toques Brûlées qui ont une nouvelle fois surpris par un show improvisé mettant en scène un filet de canard à la sauce soja et wasabi, un « gambero rosso » au vinaigre de fruit de la Passion ou encore un tartare de courgette à la coriandre ; • la journée des enfants des écoles ou 750 petits chefs en herbe, tous toqués, ont pu bénéficier d’ateliers orchestrés par Philippe Conticini, Christelle Brua, Vincent Thierry, Vincent Lucas et bien d’autres… et réaliser une tarte géante de plus de 120 mètres. Ni Christelle sans « ailes » comme Air France, ni le temps incertain, ni les oiseaux d’acier retenus au sol, n’ont privé de dessert un festival en apothéose. Une explosion en bouche mais aussi dans les ruelles du village, colorées pour l’occasion ! Tous les chefs ont gouté au succès, qu’il soit salé ou sucré. Et tous en redemandent, même ceux qui ont pris le train, c’est dire !

Concours du Jeune Chef Pâtissier Jury de la finale Présidents : • Christelle BRUA et Franck FRESSON, MOF • Xavier BRIGNON • Jérémy DEL VAL, champion de France du Dessert 2014 • Guillaume GOMEZ, MOF • Jean-Patrick BLIN • Franck VIDAL • Laurent JEANNIN • Régis FEREY Jury technique • Jean-François BARBERIS Lauréats • 1er : David BARAT (Relais et Château Le Vieux Logis, Trémolat – Dordogne, Périgord) Commis : Éva GIANORSI • 2e : Sébastien DELÉGLISE (hôtel Chalet Mounier, Les Deux-Alpes) Commis : Thomas CUVILLON •3 e : Mathieu VIDAL (restaurant Claude-Darroze, Langon) Commis : Laura MARCIANO •L e 4e arrivé en finale : Mathieu MARCHAND (Le Mas Candille, Mougins) Commis : Stacy SÉNÉCHAL

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PRIX D’EXCELLENCE

2e édition

LES RELAIS DESSERTS

SACRENT CLAIRE HEITZLER, JULIEN ALVAREZ & LE LIVRE ISPAHAN DE PIERRE HERMÉ C’est à l’hôtel The Peninsula Paris que l’élite de la pâtisserie avait rendez-vous mi-septembre pour célébrer la seconde édition des Prix d’Excellence Relais Desserts. La question était sur toutes les lèvres. Qui allait succéder aux lauréats 2013, Philippe Conticini (pour le livre de la Pâtisserie des Rêves), Christophe Michalak (Meilleur Pâtissier) et Quentin Bailly (Meilleur Espoir Pâtissier) ? Le jury de l’édition 2014, constitué de plusieurs pâtissiers membres Relais Desserts dont Frédéric Cassel, son président, mais également plusieurs figures de l’univers gastronomique comme l’animateur Vincent Ferniot, Mercotte la blogueuse passionnée de l’émission de Cyril Lignac sur M6, mais aussi Éric Vergne et Jacques Bellanger. Au final, le Meilleur Pâtissier 2014 est Claire Heitzler ; le Meilleur Espoir Pâtissier, Julien Alvarez ; et le meilleur livre, Ispahan, de Pierre Hermé, aux éditions de la Martinière. Texte & photos : F. L.

Meilleur Pâtissier 2014, Claire Heitzler Révélée à la pâtisserie grâce à Christine Ferber – sa voisine d’en face, ça ne s’invente pas –, puis formée chez Michel Troisgros et Thierry Mulhaupt, Claire Heitzler a acquis aussi une solide expérience à l’international au restaurant Beige – Alain Ducasse à Tokyo puis au Park Hyatt Dubai, avant de revenir en France pour devenir chef de la pâtisserie du Ritz et, depuis 2010, chef pâtissière du restaurant Lasserre, 2 étoiles Michelin. Élue chef pâtissière 2012 par la revue Le Chef et Pâtissière 2013 pour Gault & Millau, elle s’est vu décerner ce nouveau titre par ses pairs des pâtisseries de boutique, qui couronnent cette grande professionnelle respectée de tous. Légèreté et finesse caractérisent sa pâtisserie aux jeux de textures sur un même produit alternant ainsi le cru, le cuit, l’émulsion, la ganache, le sorbet... L’objectif étant d’apporter à chaque fois des sensations identifiables en bouche. Et, même pas peur, elle avait revisité la mythique timbale Élysée pour les 70 ans de la maison Lasserre, en épatant les 95 convives représentant 73 étoiles Michelin ce soir-là.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

Meilleur Livre de Pâtisserie 2014 : Ispahan de Pierre Hermé Nous vous avions déjà dit tout le talent de Pierre Hermé avec son Ispahan révolutionnaire voici vingt ans. Un gâteau star pour ce maître pâtissier qui a su faire de la rose, de la framboise et du litchi sur biscuit macaron à la rose une merveille de pâtisserie et un trio de saveurs envoûtantes. Ce, avant de le décliner dans ses Fetish Ispahan en chou, sablé, cheesecake, tarte, millefeuille, paris-brest, baba, émotion, croissant, sorbet, macaron, cake, bonbon chocolat, etc. Autant de savoureuses idées que Pierre Hermé a réuni pour célébrer les 20 ans de sa création, dans ce livre paru aux éditions de La Martinière avec le merveilleux stylisme de Coco Jobard, les formidables photographies de Laurent Fau et plus de 40 recettes réunies.

Meilleur Espoir Pâtissier 2014, Julien Alvarez Julien Alvarez, 30 ans aujourd’hui et alors formateur chez Bellouet Conseil, avait remporté la coupe du monde de Pâtisserie de Lyon 2011 avec Jordi

Bordas Santacreu et Josep Maria Guerola, pour l’équipe d’Espagne présidée par Yann Duytsche. L’Espagne avait gagné devant l’Italie de Davide Comaschi et la Belgique de Marijn Coertjens. Ce pâtissier de talent s’était fait remarquer avec son 1er prix de Dégustation), la finale du Meilleur Apprenti de France 2004, en assistant l’équipe de France WPTC 2006 à Phoenix (Arizona), et en décrochant la troisième place du concours Charles-Proust 2008. Il avait étonné aussi au Club des sucrés avec son saint-Honoré au confit de fruits rouges – fraise et cranberry –, avec du Grand Marnier® pour surligner les parfums de fraise des bois. Il est aujourd’hui chef pâtissier de l’hôtel Peninsula, à Paris.

Meilleur Blog, Thi-Yen N’Guyen Ce prix, qui récompense les meilleurs blogs en matière de pertinence éditoriale, qualité visuelle et promotion de l’excellence de la pâtisserie, est décerné à Thi-Yen N’Guyen pour son blog : « Religieuse et tarte catin » ! Cette passionnée de pâtisserie s’est lancée dans l’aventure « bloguesque » à l’été 2013, proposant notamment des recettes pédagogiques, reprenant parfois des recettes du Journal du Pâtissier pour les tester et accompagner ses lecteurs dans leurs réalisations afin de progresser et d’obtenir ainsi des résultats honorables.

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FERRANDI-PARIS

PROPOSE UN PROGRAMME SUPÉRIEUR EN PÂTISSERIE Pour la seconde année, FERRANDI-Paris propose un programme supérieur en pâtisserie, de janvier à juin 2015. Un training intensif de 400 heures décliné en modules pour balayer tous les aspects du métier de la pâtisserie, que ce soit dans la restauration, dans l’hôtellerie, en boutique ou dans un cadre évènementiel. Avec Philippe Urraca, MOF, pour parrain. Par F. L. Les modules de perfectionnement technique comprennent : • Irrésistible viennoiserie, l’approfondissement des techniques et l’inspiration pour la réalisation de viennoiseries de luxe. Module de 28 heures, avec Régis Ferey, chef pâtissier, présidence de la République et Champion de France de la Viennoiserie 2013, professeur associé. • Goût, harmonie et sensations gourmandes, où Philippe Conticini (Pâtisserie des Rêves) transmettra la manière d’exprimer vos sensations, votre personnalité et votre sens de l’esthétique pour parvenir à l’harmonie. • Gourmandises en vitrine, ou concevoir des variations de gâteaux individuels « tendance » dans une symphonie de couleurs, parfums et textures qui décupleront les saveurs en bouche. Module de 28 heures.

« L’idée de cette formation est de répondre aux besoins de beaucoup d’étudiants de pâtisserie et de jeunes professionnels – avec entre une et trois années d’expérience – qui souhaitent rebooster leur formation initiale et leur parcours professionnel. Nous avons donc mis en place cette formation avec nos professeurs et des intervenants dont l’expertise est reconnue, indique Bruno de Monte, directeur de FERRANDI-Paris. En 2014, c’est Philippe Conticini qui nous a accompagnés, et, pour 2015, le parrain de la promotion du Programme supérieur en pâtisserie est Philippe Urraca, Meilleur Ouvrier de France. » Le programme est riche et varié. Les étudiants pourront approfondir leurs connaissances technologiques, développer le sens artistique et la créativité, tendre vers l’innovation et l’anticipation des tendances. Autant d’objectifs pour cette spécialisation qui veut répondre aux exigences de hautes compétences des entreprises du marché de la pâtisserie de luxe. Et, outre l’équipe passionnée des professeurs de Ferrandi-Paris, ils s’enrichiront au contact de pâtissiers aux talents réputés, tels que Philippe Conticini, cofondateur et chef pâtissier de La Pâtisserie des Rêves ; Cédric Grolet, chef pâtissier de l’hôtel Le Meurice à Paris ; Frédéric Jaunault, Meilleur ouvrier de France fruitier primeur 2011 ; Régis Ferey, chef pâtissier à la présidence de la République, champion de France de Viennoiserie 2013 ; Claire Damon, créatrice de la boutique Des Gâteaux et du Pain ; Fabrice Desvignes, chef à la présidence du Sénat, Bocuse d’Or 2007 ; Eddy Benghanem, chef pâtissier du Trianon Palace à Versailles… qui accompagneront les étudiants dans leur progression tout au long de ce parcours d’excellence.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

• Petits fours secs, feuilletés, frais glacés et macarons, tendance « Collection », ou travailler sur la conception d’une gamme variée à décliner selon les saisons. Module de 14 heures, par Carlos Cerqueira, formateur FERRANDI-Paris. Les productions de ce module seront servies lors d’un thé gourmand au restaurant d’application de l’école Le 28, avec Eddy Benghanem, chef pâtissier du Trianon Palace à Versailles, professeur associé. • Sucre d’art, bases et pièces de prestige, ou réaliser des éléments de décor comme des fleurs et rubans puis les assembler dans un premier temps en une composition simple, avant de passer aux techniques complexes pour aller vers une pièce en sucre d’art plus élaborée. Module de 56 heures. Avec Bruno Ciret, formateur FERRANDI-Paris. • Mosaïque de glaces et sorbets, ou créer une palette de glaces et sorbets colorés aux goûts subtils. Module de 28 heures, par Édouard Hauvuy, formateur FERRANDI-Paris, maître pâtissier, lauréat 2011 du trophée Étienne-Tholoniat, premier prix artistique au National Confectionery Exposition 1998 Morioka Japon. • Merveilleux chocolat…, confectionner des bonbons et créer des tablettes aux associations gourmandes, les thèmes festifs et la pièce de présentation. 2 modules, soit 48 heures avec Stévy Antoine, formateur FERRANDI-Paris. • Entremets « tradition et élégance », réaliser une gamme d’entremets raffinés surprenants par leurs formes variées et leurs « goûts francs et affirmés » et laissez libre cours à votre imagination. Module de 28 heures, avec Claude Chiron, formateur FERRANDI-Paris, et Claire Damon, créatrice de la boutique Des Gâteaux et du Pain, professeur associé.

dence du Sénat, professeur associé. • Les fruits prennent des formes, ou sublimer tables et ambiances cocktails grâce à la maîtrise des techniques de sculpture des fruits et à la mise en scène d’accessoires végétaux pour un décor parfait. Avec Frédéric Jaunault, Meilleur Ouvrier de France fruitier primeur 2011, professeur associé. Module de 7 heures. • Parcours design à Paris « Tour du Paris sucré », ou la rencontre-dialogue avec des professionnels au cours de la visite de plusieurs enseignes réputées, et faites votre « marché pâtissier ». Les fruits de vos observations feront l’objet, au sein du groupe, d’une synthèse nourrie d’échanges argumentés. Module de 11 heures, avec Nicole Barre, responsable de « Design à Paris », professeur associé. • Challenge Haute Pâtisserie FERRANDI-Paris, ou passez, en fin de formation, un concours en réalisant une gamme de pâtisseries dont la thématique sera choisie par le formateur. À l’occasion d’un moment privilégié, un jury de professionnels dégustera et analysera vos productions. Module de 31 heures, avec Stévy Antoine, formateur FERRANDI-Paris. • Collection « FERRANDI Paris », Imaginez la première collection de pâtisserie « FERRANDIParis » sur un thème choisi collectivement. Un styliste culinaire et un designer culinaire vous accompagneront dans cette réflexion. Module de 10 heures. • Et tout nouveau, l’Atelier de photographie culinaire pour sublimer vos créations. Dans le cadre d’un workshop commun avec la prestigieuse école GOBELINS, l’école de l’image, vous travaillerez avec un styliste culinaire et un formateur en photographie sur la mise en scène de vos réalisations pour en faire les plus belles captures visuelles. Module de 18 heures.

INFORMATIONS PRATIQUES • Durée : 400 heures réparties sur 15 semaines, suivies d’un stage en entreprise (optionnel). FERRANDI-Paris peut vous accompagner dans la recherche d’une entreprise d’accueil. • Date de rentrée : janvier 2015. • Nombre de places : 12 étudiants. • Public : être titulaire d’un diplôme en pâtisserie (CAP, bac professionnel…) ou du bachelor restaurateur ou traiteur organisateur de réceptions FERRANDI-Paris ou avoir trois ans d’expérience professionnelle dans la pâtisserie en boutique ou en restaurant. • Modalités d’admission : admission sur dossier et entretien de motivation. Téléchargez le dossier de candidature sur : www.ferrandi-paris.fr Frais de dossier non remboursables : 80 €.

• Tartes sucrées « délices » et croquembouches, module de 27 heures avec Claude Chiron, formateur FERRANDI-Paris.

CONTACTS

• Quand l’assiette se fait dessert, ou pour une dégustation à l’instant. Module de 21 heures, avec Fabrice Desvignes, Bocuse d’or 2007, chef à la prési-

• Virginie Pautrot : 01 49 54 17 34 vpautrot@ferrandi-paris.fr

• Christel Conan-Signor : 01 49 54 28 17 cconansignor@ferrandi-paris.fr

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Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

EN BREF

PERPIGNAN Ophélie Bares, pâtissière de l’année 2014 La 28e édition des Trophées du magazine professionnel Le Chef a livré ses vainqueurs. Plus de 6 000 chefs cuisiniers, pâtissiers et sommeliers ont voté, à bulletin secret, pour élire les 3 personnalités représentant le mieux la profession en 2014. Résultat, Arnaud Lallement est le chef de l’année ; Ophélie Bares, pâtissière de l’année, et Caroline Furstoss, sommelière de l’année.

SÉMINAIRE TRADITION GOURMANDE Les membres de l’association Tradition Gourmande se sont réunis à Perpignan, à l’École internationale de pâtisserie Olivier-Bajard, pour leur séminaire annuel début septembre. Par F. L. • Photos O. Bajard

Preuve de son exceptionnelle maturité, la chef pâtissière dirige, à seulement 27 ans, une équipe de quatre personnes au sein du prestigieux établissement de Chantilly, L’Auberge du Jeu de Paume. L’hôtel Meurice lui offre d’ailleurs sa première expérience professionnelle. Elle y reste deux ans et demi, avant de rejoindre le Ritz durant trois ans. Grande compétitrice, la spécialiste des desserts a brillé lors de la finale de l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ? » sur France 2 après plusieurs semaines de compétition acharnée. Le chef de l’année, Arnaud Lallement, est chef de L’Assiette Champenoise, 3 étoiles Michelin, à Tinqueux. C’est en 1997, après un parcours ponctué par Roger Vergé, Michel Guérard ou encore Alan Chapel, qu’Arnaud Lallement rejoint son père à L’Assiette Champenoise, et prend les rênes des cuisines à seulement 26 ans. Sa passion et son inventivité agissent et plus rien n’arrête sa progression, 1 puis 2 et enfin 3 étoiles en 2014 ! Et la sommelière de l’année est Caroline Furstoss, 30 ans. Après une formation en sommellerie à l’école hôtelière de Strasbourg, Caroline Furstoss, développe sa connaissance œnologique dans des maisons étoilées et des groupes hôteliers renommés tels que Le Méridien à Dubai, L’Apicius à Paris, et l’hôtel Shangri-La Paris. Elle a rejoint récemment l’équipe de Jean-François Piège et de son restaurant Thoumieux en tant que chef sommelière.

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L’association Tradition Gourmande, présidée par Serge Granger, Meilleur Ouvrier de France chocolatier, a pour objet de réunir des pâtissiers établis, reconnus comme faisant autorité dans leur art. L’activité de pâtissier pouvant comprendre des activités de chocolatier, confiseur, ou glacier, élargies éventuellement par des activités de traiteur ou boulanger. Tradition Gourmande permet également à ses membres de mieux se connaître et de se rendre service mutuellement par tous les moyens, de maintenir et de propager la renommée de la pâtisserie française, de former et de stimuler les jeunes de la profession. Cette association est ouverte aux professionnels pâtissiers d’Europe, voire à d’autres pays étrangers.

À l’issue de leur séminaire, les membres de l’association ont présenté un somptueux buffet composé d’une dizaine de pièces artistiques, d’une trentaine de produits sucrés tels que : entremets, viennoiseries, gâteaux de voyage, macarons, tartes, chocolat, confiseries, glaces… Les personnalités et convives présents ont pu apprécier toutes ces gourmandises accompagnées par les vins doux naturels du Roussillon offerts pour l’occasion par le CIVR (Conseil interprofessionnel des vins Roussillon). Cette année, cinq postulants ont été admis à rejoindre l’association après avoir effectué une épreuve imposée : • Monsieur Jean-Marie Thomas, de Moulin. • Monsieur Nicolas Champaud, d’Éragny-sur-Oise. • Monsieur Nicolas Barbet, de Lisieux. • Monsieur Zanghiéri, de Colomiers. • Monsieur Sedent, de St-Seurinsur-l’Isle.

COUPE DE FRANCE DES ÉCOLES 2014 Comme il est de tradition depuis la création de ce beau concours dédié aux jeunes talents et à leurs instituts de formation, des représentants du salon Europain et de GDF-SUEZ, parrain de la compétition, se sont rendus dans les établissements vainqueurs de cette édition 2014 pour les remises des prix aux compétiteurs et à leurs formateurs.

Ainsi, tous les élèves du lycée Saint-Joseph St-Marc de Concarneau (29) sous la direction de Michel PELLE, étaient fiers d’accueillir Corinne Goumand (Salon Europain), Jean-Pierre Hervé (GDF-SUEZ), Pierre-Tristan Fleury (Lempa) autour d’un agréable cocktail préparé par les étudiants en boulangerie pâtisserie. L’équipe constituée de Maïwenn Ayoul, Antoine Lenaff et Rémy Delchambre, et coatchée par Dominique Jegousse et Julien Le Cle’h (enseignants), s’est hissée sur la première marche du podium de la catégorie Espoirs. Cette journée fut l’occasion pour les trois vainqueurs de recevoir diplôme, iPad et chèques-cadeaux tandis que la coupe reste le trophée de l’Établissement. De leur côté, les enseignants qui n’ont pas ménagé temps et énergie pour que leur établissement soit reconnu se sont vu remettre des chèques-cadeaux.

Puis, ce fut au tour de la Maison des Compagnons du Devoir de Strasbourg (67) (vainqueur de la catégorie Excellence) d’accueillir Corinne Goumand (salon Europain), Jean-Pierre Hervé (GDF-SUEZ), Mélaine Dutertre (Lempa) lors d’une cérémonie chaleureuse en présence de Guillaume Dagoreau et d’Eugène Abraham (responsables de L’Institut des métiers du goût des Compagnons du Devoir) et d’Antoine Robillard, compagnon boulanger et master baker 2014 en pièce artistique. Monsieur Carol Konecny directeur de l’établissement de Strasbourg mais aussi de celui de Wintzenheim (68), avait tenu à remercier tous les partenaires et entreprises qui participent au parcours de formation de ses protégés. Était également invitée l’équipe de Wintzenheim (finaliste en catégorie Espoirs et montée sur la troisième marche du podium). L’équipe vainqueur en catégorie Excellence était composée de Mélanie Bouquet, Joffrey Clin et Théo Dumont. L’équipe arrivée troisième de la catégorie Espoirs était quant à elle composée de Mathilde Bayet, Erell Carn et Justin Brocq. Tous ces jeunes gens ont été coatchés par François Martin et Baptiste Villefranque. Ce fut l’occasion de remettre à tous – vainqueurs de la catégorie Excellence ou troisièmes de la catégorie Espoirs –, leurs diplômes et cadeaux, ainsi que les chèques cadeaux aux formateurs.

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LES GRANDES DISTILLERIES PEUREUX ONT FÊTÉ LEURS 150 ANS Les Grandes Distilleries Peureux ont fêté début septembre leurs 150 ans d’existence, en présence de plus de 200 personnes, à Fougerolles, où elles sont situées depuis l’origine. À cette occasion, Bernard Baud, président des Grandes Distilleries Peureux, et François Hamet, préfet de la Haute-Saône, ont inauguré la plaque commémorative des 150 ans en présence de Pierre Baud, président directeur général honoraire, des descendants de Claude Peureux, de clients et partenaires venant des quatre coins du monde (Serbie, Japon, USA, Australie, Allemagne…), des salariés et retraités de l’entreprise. Par F. L. Lors de cette journée, Bernard Baud a également dévoilé le dernier né de la maison : l’absinthe emblématique de 1864 « Un Peureux », dont la bouteille de l’époque a été spécialement rééditée pour ces 150 ans. Et ainsi, la boucle est bouclée avec l’histoire de cette fameuse distillerie. En effet, son histoire commence avec Jules Peureux en 1864, aubergiste à Fougerolles, qui distillait un peu d’alcool, comme de nombreux bouilleurs de cru à l’époque. Son fils, Auguste Peureux, naît le 5 avril 1857 à Fougerolles. Après avoir effectué son service militaire, il s’initie à l’art de la distillation dans la plus grande et réputée distillerie de l’époque : les Ets Bresson. Très rapidement, Auguste éprouve l’envie de voler de ses propres ailes. C’est ainsi qu’il se lance dans l’aventure des spiritueux et marque le début de l’aventure des Grandes Distilleries Peureux ! Distillateur, essentiellement d’absinthe, Auguste ouvre rapidement des entrepôts à Saint-Denis et à Marseille. L’entrepôt de Marseille, vraisemblablement le premier créé, permet à Auguste de disposer d’une plateforme pour expédier l’absinthe en Afrique du Nord. Elle était utilisée à l’époque pour purifier l’eau. L’entrepôt de St-Denis permettait de conditionner en bouteilles l’absinthe et les eauxde-vie expédiées en bonbonnes et en tonneaux de Fougerolles. Ces bouteilles étaient ensuite acheminées vers Paris et dans toute la France. Les eauxde-vie distillées par Auguste vont alors rapidement bénéficier d’une grande réputation et seront ainsi remarquées à l’Exposition Universelle à Paris en 1900. En 1891, Auguste rachète la distillerie Vial et va rapidement vouloir étendre sa distillerie. Fiancé à Marie Dubois, la fille du chef de gare de Fougerolles qu’il épousera par la suite, il a connaissance de la volonté de la compagnie de chemin de fer de revendre les terrains adjacents aux rails, appelés les « délaissés ». C’est

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ainsi qu’il rachètera ces parcelles de terrain en 1892 et 1893, qui ancreront l’entreprise là où elle est actuellement. À sa mort en 1927, ses fils, André et Edgar, déjà présents à la distillerie, prennent la tête de l’entreprise qu’ils rebaptisent « Les Fils d’Auguste Peureux ». André dirigera la distillerie à Fougerolles et Edgar, les entrepôts de Saint-Denis et Marseille. En 1948, Claude succède à son père, André. Âgé de 18 ans, il insuffle des idées nouvelles. Il se rend compte que le commerce a évolué, qu’il faut désormais aller au-devant des consommateurs. Il a une vision mondiale des affaires et part à la conquête de nouveaux pays. En 1960, il rachète la distillerie La Cigogne en Alsace. Claude Peureux lance en 1955 les griottes pour chocolatiers, qui deviendront Griottines® dans les années 1980. L’arrivée de Pierre Baud en 1968, en tant que responsable de production, marque un nouveau tournant pour l’entreprise. La collaboration entre ces deux hommes durant vingt-cinq ans va propulser l’entreprise au premier rang des distilleries au monde ! Pierre Baud sera à l’origine de l’essor de la griotte pour les chocolatiers, au niveau industriel, dans l’Europe entière. Les matières premières, essentiellement les griottes, sont insuffisantes pour répondre à la demande croissante de Griottines®. Pierre Baud part donc à la recherche de « l’or rouge ». C’est en Yougoslavie (en Serbie actuellement), qu’il trouve enfin la perle rare. Quelques années plus tard, il y établira les propres vergers de l’entreprise. Au décès de Claude Peureux et après vingt-quatre années d’une collaboration fructueuse, Pierre Baud devient président de l’entreprise. Il développera les relations avec les chocolatiers, poursuivra les extensions de l’entreprise tout en affirmant avec autorité le développement commercial.

Depuis 2002, les destinées de la distillerie familiale sont entre les mains de Bernard Baud qui n’a pas chômé. En partant à la conquête du monde, il est ainsi passé de 25 à 60 pays importateurs. Il a rendu incontournable Griottines® qu’il relooke en 2003 : d’or, le coffret passe au rouge et les bocaux traditionnels sont remplacés par un bocal tout en rondeur, évoquant les contenants de produits de beauté. Un tsunami qui propulse Griottines® au top des ventes de l’entreprise. La gamme Griottines® s’étoffe alors avec le lancement de nouvelles recettes : à La Bleue® (anisé), au Cointreau®... D’autres nouveautés voient le jour, telles que Framboisines®, Perfect 1864®, Peureux Pure® Premium et, plus récemment, Cassis Peureux® et Griottini®. En 2008 est créé L’institut Griottines®, dirigé par François Lachaux, Meilleur Ouvrier de France cuisine. L’institut Griottines® se compose d’un espace de vente contemporain de trois laboratoires : pâtisserie, chocolaterie, cuisine, ainsi que d’une salle de démonstration et de cours de cuisine de haute gastronomie animés par François Lachaux. En 2012, le premier titre d’ambassadeur Griottines® est décerné au chef Patrick Henriroux, chef et propriétaire du restaurant La Pyramide à Vienne ; en 2013, Christian Pilloud, propriétaire du restaurant Mon Plaisir à Chamesol, se voit également distingué par ce titre. Cette année, Jean-Michel Turin, chef du château de Vauchoux, vient compléter la liste des Ambassades Griottines®. Aujourd’hui, leader mondial de production d’eauxde-vie et de fruits à la liqueur, l’entreprise poursuit son développement dans le monde entier par son savoir-faire ancestral et ses innovations permanentes. Une bien belle histoire pour cette entreprise de 67 salariés qui réalise 55 % de son chiffre d’affaires à l’export, et qui s’apprête à écrire un nouveau chapitre de son histoire en distillant à nouveau de l’absinthe...

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REPORTAGE

ACIDE,

OU LE RESTAURANT À DESSERTS DU PÂTISSIER TRENTENAIRE Dès la devanture, on note le graphisme contemporain du logo et, dans la vitrine de droite, à mi-hauteur, le comptoir de vente à emporter. Bien vu pour les fêtes, mais pas encore pour le quotidien car, même en poussettes, les clientes préfèrent rentrer se faire servir. Très vite, on est frappé par la modernité, les chaises sculptées en inox de Guillaume Piechaud, une œuvre mouvante de Liu Dao, un collectif d’artistes de Shanghai, des couleurs agréables et de beaux matériaux. Sur la table déjà, la bonne idée des carafes d’eau rafraîchies aux glaçons et feuilles de menthe. On s’y sent bien, on y est bien illico malgré l’espace tout en profondeur aux piliers porteurs : une première salle pour les solos et tête à tête ainsi que le comptoir des pâtisseries, des thés et des cafés. Ensuite, un espace plus cosy aux deux tables pour 4, et enfin, juste avant le laboratoire, un dernier espace ambiance table d’hôte où les convives s’installent sur un canapé et des sièges en hauteur. C’est en 2013 que Jonathan et Renata Blot se sont installés en lieu et place d’une ancienne charcuterie de quartier. Ils quittaient juste leur première boutique de 35 mètres carrés, ouverte en 2009, avec le macaron en monoproduit. Dans son labo vitré ouvert à tous les regards, le chef jouait des saveurs. C’est là qu’il va trouver la formule ultramoderne de son macaron vedette : plus petit, moins gras, moins sucré, et plus coloré. C’est là aussi que, après quarante demandes chaque mois pour entrer dans leur laboratoire, ils vont craquer pour le restaurant de desserts-salon de thé : « On a gardé les codes du salon de thé – vitrine, bar, chariot de desserts, machine à café, service en porcelaine russe – mais dans une décoration moderne avec l’idée de “vendre des moments” plutôt que simplement des gâteaux » souligne Jonathan Blot qui a rencontré son épouse Renata au restaurant Jules-Verne de la Tour Eiffel, alors qu’elle était au service et lui aux côtés du chef pâtissier Philippe Rolando. Ils ont alors commencé à bouleverser les codes du salon de thé. « C’est un restaurant de desserts plutôt

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Avec des thés et infusions maison, son brunch, son amplitude horaire de 9 h à 19 h, son chariot de desserts et ses macarons, Jonathan Blot réinvente le salon de thé avec sa femme Renata dans le 17e arrondissement « bobo gourmand vintage » parisien, quand il n’anime pas « le Gâteau de mes Rêves » sur Téva, le dimanche. Par F. L. • Photos Thierry Caron

qu’un salon de thé traditionnel trop réducteur. Nous faisons tous nos mélanges de thés, avec des écorces et fruits séchés dedans, ainsi qu’un véritable travail sur les infusions. Cela ne sert à rien qu’ils viennent chez nous si c’est pour trouver ce qu’ils ont chez eux, non ? Nous sommes ouverts du mardi au dimanche, de 9 h à 19 h, avec des formules petits déjeuners, déjeuners, goûters et vente à emporter. » Ainsi, pour la clientèle à 85 % féminine, le Réveil est sucré, salé ou gourmand (avec œuf fermier cuisiné et toasté), les viennoiseries traditionnelles s’étoffent d’un croissant caramel, le financier est pistache groseille et la madeleine à l’eau de rose. À midi, les œufs fermiers sont sur bacon grillé au plat ou brouillés, et le sandwich maison est pané. Les pâtisseries sont en mini-bouchées (2,20 €), ou dressées à l’assiette (7,50 €). Ou encore en chariot de desserts, avec la formule « Goûter du Chariot » avec deux gourmandises ou macarons, une boisson chaude au choix ou un jus de fruit pressé (8,50 €). Et, il y a bien sûr toute la gamme des macarons qui font la renommée de la maison et « les desserts à l’assiette qui sont faits, dressés et servis au client», ajoute encore le chef qui a fait son apprentissage chez Olivier Gordien à Seraincourt, Val-d’Oise, dans le Vexin. Le patron était en pâtisserie avec lui, le boulanger au four, et la patronne avec une vendeuse en boutique. C’est là que, tous les jours ou presque, son chef lui répète entre les soixante éclairs et les quarante entremets de la production : « Si tu ne t’installes pas avant 30 ans, tu sors d’ici, tu arrêtes le métier tout de suite. » Il en sera marqué. Il passe son bac pro en apprentissage au Jules-Verne, il passe un an et demi à l’hôtel Plaza Athénée de Paris, et revient au Jules-Verne aux côtés de Philippe Rolando trois ans durant, il finira demi-chef de partie. Il part ensuite par session de trois, quatre, six mois, au grand maximum pour découvrir Potel et Chabot, Ledoyen, Ladurée, mais aussi des maisons en Allemagne et à Londres. « Il faut tout voir », assuret-il en donnant ce conseil aux plus jeunes en lançant de manière tonitruante : « goûtez, goûtez ce que vous faites ! ». Reste qu’à 24 ans, quand il voit Pierre Hermé, « le premier à avoir mis la pâtisserie haut de gamme dans

la rue », lancer ses boutiques Macaron & Chocolat, il se décide à réinterpréter le macaron : « Que de la ganache et des couleurs pep’s, de l’acidité et des agrumes. Et surtout, on a réduit la taille pour n’en faire qu’une bouchée. Alors, quand j’ai vu une boutique à louer rue Legendre, on s’est lancé avec le macaron. Six mois après, on a intégré la pâtisserie. Christophe Michalak est passé nous voir et nous a mis sur son blog. Très vite, les commandes ont afflué, et nous réalisions 50 % du chiffre d’affaires à l’extérieur. C’est aussi pour gagner la place d’un grand laboratoire que nous avons cherché dans le quartier. Finalement, en mars 2012, nous avons trouvé cette vieille charcuterie. On a tout cassé, mis la chambre froide au sous-sol, nous disposons désormais de 300 mètres carrés au total, l’équipe est passée de 4 à 10 personnes (dont 4 apprentis) avec David Gerber comme sous-chef et Guillaume Gotchi comme chef de partie. » Aujourd’hui, pas de doute, ils se concentrent sur le développement, animés par une passion certaine et un avenir souriant. « Nous nous concentrons sur la création, le goût, notre métier en somme. L’avenir passe par du ludique, des produits et des producteurs. Il faut synthétiser notre savoir et le rendre plus sympa. Mais tout cela passera par de bons produits, et certainement pas par le “moins en moins cher” qui voit certains acheter sucre et farine en Chine, pour finalement découvrir que leur farine est truffée de pépins de courge ou de melon. » Aux plus jeunes, Jonathan Blot conseille de goûter, d’apprendre à goûter et surtout et encore de goûter : « J’hallucine quand je vois que certains ne goûtent plus leurs pâtisseries. Mon objectif, c’est de sublimer le produit, que le dessert ait le goût du produit, avec une épice bien dosée. Quand tu sens le sucre dans ton gâteau, c’est qu’il est déjà loupé ! En revanche, l’acidité te fait saliver et tu finis avec la bouche propre, prêt à réattaquer ! »

Acide Macaron

• Salon de thé, 24 rue des Moines, Paris 75017, du mardi au dimanche de 9 h à 19 h. • Boutique : 10 rue du Bac, Paris 75007, du mardi au dimanche de 11 h à 20 h.

À la carte des pâtisseries Sont servies en bouchées et à l’assiette :

Le paris-brest : pâte à choux marguerite, mousseline à la noisette du Piémont IGP, feuilletine croustillante et praliné coulant. J. B. : « Un praliné pur au fond de la pâte à choux, une feuilletine au riz torréfié, une mousseline pâtissière praliné et une noisette du Piémont par chou. »

Le donuts : donuts garni d’un crémeux au pop corn et son célèbre glaçage. J. B. : « C’est un faux donuts, en pâte à choux avec un crémeux vanille et pop corn infusé, et une décoration ludique à la Simpson’s. »

Cheesecake cassis : sablé deux cuissons, écrasé de baie de cassis sauvage et cannelle de Ceylan, une mousse onctueuse de cream cheese recouvert glaçage, crème montée sucrée gélifiée, et du bleuet en décoration.

Wedding cake : sablé speculoos, bavaroise au café bio et pain de Gênes à l’expresso. J. B. : « C’est un travail autour du café, avec un expresso coulé puis pris à l’agar-agar pain de Gênes poché à l’expresso, feuilletine croustillante chocolat blanc, une mousse sans gélatine avec jus de café et du lait, et un dessus meringue et grain de café. Et le speculoos vient équilibrer avec ses épices. »

Le Mac caviar « C’est notre petite boîte de spécialités. Il y a une micro-bouchée de chaque macaron de notre gamme. La difficulté est de garder la proportion ganache/coque. »

• Le saint-honoré : choux à la mangue, chutney d’ananas à la vanille sur biscuit à la noix de coco. • Tarte au chocolat : pâte sucrée au thé vert, crémeux chocolat et thé blanc, biscuit sacher et mousse au chocolat. • Tarte au citron de Sicile : pâte sucrée, crémeux aux zestex de citron de Sicile et meringue au jus de yuzu sauvage.

La gamme des macarons • Jacob : thé vert, menthe fraîche. • Acide : fruits de la Passion, acide citrique. • Édouard : pistache, fleur d’oranger. • Jean-Paul : caramel à fleur de sel. • Jonathan : yuzu, thé earl grey. • Renata : thé vert, jasmin. • Julie : bubble gum. • Bruno : chocolat noir 70 %. • Julien : fraise poivrée. • Jean : citron de Sicile. • Ava : café du Guatemala. • Guillaume : coquelicot, lait de coco. • Olivier : chocolat au lait, fève tonka. • Izia : vanille noix de pécan.

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CONCOURS

CHALLENGE DES MAINS D’OR Sur le thème général des 12 signes du zodiaque, le 32e challenge des Mains d’Or comportait de nombreux concours : concours de sculpture sur glace ; concours de Pièces artistiques en sucre ; concours de Pièces artistiques en chocolat ; concours de croquembouches pour les BTM ; concours de pièces artistiques pour les Apprentis Pâtissiers. Ludovic Mercier, Meilleur Ouvrier de France glacier et président du challenge des Mains d’Or, a tenu à féliciter tous les candidats qui, encore cette année, ont ébloui avec leurs chefs-d’œuvre. Remerciant tous les sponsors sans lesquels cette aventure ne serait pas possible, il a adressé un grand merci à tous les pâtissiers du syndicat de Haute-Savoie pour leur aide et leur disponibilité dans l’organisation du concours, sans oublier Paul Collet, MOF pâtissier, et Gabriel Paillasson, MOF pâtissier et glacier, pour leur présence. Enfin, il a tenu à remercier également Lucia Grémont pour les superbes photographies des pièces et Fabrice Ravoire pour la création du site de la Chambre professionnelle des pâtissiers, confiseurs, chocolatiers, glaciers, traiteurs de Haute-Savoie (74) : www.patissiers74.fr. Et il donne rendez-vous à tous les jeunes pâtissiers l’année prochaine, au mois de septembre, pour le 33 challenge des Mains d’Or, dont le thème général du concours sera : « les films de la Guerre des Étoiles ». e

Concours Sculptures sur glace hydrique

Concours BTM Croquembouches

1 • YOAN HASSELBEIN 2 • BORIS LUSSEAU 3 • JACKY BUCHE 4 • AURÉLIE COLLOMB-CLERC

1 • FÉLIX FROISSARD 2 • CYRIL COLLOMB Prix du public • FÉLIX FROISSARD

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Les partenaires du challenge des Mains d’or • La ville de Thônes, • Crédit Agricole des Savoies, • Ravifruit, • Cacao Barry, • Sevarome, • Capfruit, • Valrhona, • maison Ray, • Bragard, • la Confédération nationale des glaciers de France • et Le Journal du Pâtissier pour ses articles sur le Challenge des Mains d’Or.

Concours Apprentis Pâtisserie revisitée Concours Pièce artistique chocolat

Concours Pièce artistique sucre 1 • QUENTIN BETEMPS 2 • GREGORY JOUANNEAU 3 • CORALINE TONNAIRE Prix - de 23 ans • QUENTIN BETEMPS

1 • FANNY RION 2 • QUENTIN BETEMPS 3 • PIERRE GERVEREAU 4 • CHRISTIAN PONCET 5 • GAËL MAJCHRZAK 6 • LOUISE BONNAVENTURE 7 • SIMON CAMUS Prix pièce en chocolat • PIERRE GERVEREAU Sélection World Chocolate Master • FANNY RION

1 • MATHIEU JACQ 2 • GWENDOLINE RUBIN 3 • ÉLODIE PINNA

Concours Apprentis Pièces artistique 1 • OCÉANNE RIOT 2 • ENDY KERSUZAN 3 • LOUISE MOILLE 4 • MARGOT BOUILLARD 5 • ANOUK TEPPAZ 6 • VALENTIN HANRIOT Prix Noël Thévenod • OCÉANNE RIOT

Trophée challenge des Mains d’or 2014 Ce trophée récompense la plus belle pièce tous concours confondus • GRÉGORY JOUANNEAU

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AGENDA DES CONCOURS

41e édition du salon Sucre et Chocolat 2014 Antibes, espaces du Fort-Carré, les 1er et 2 novembre

Jusqu’au 2 décembre

Appel à candidature pour le championnat de France du Dessert 2015 Le championnat de France du Dessert, créé à l’initiative du Cedus, est le seul concours de pâtisserie de restauration soutenu par l’Éducation nationale. Il met en valeur la créativité et le savoir-faire des pâtissiers de restaurant à travers deux catégories : professionnels et élèves ou apprentis de la Mention complémentaire « cuisinier en desserts de restaurant ». Nouveau en 2015 : le championnat s’ouvre aux pâtissiers français qui travaillent en Belgique, en Suisse, au Luxembourg, à Monaco et en Andorre. Chaque candidat professionnel doit envoyer, avant le mardi 2 décembre 2014, une recette originale de dessert à l’assiette pour 10 personnes, réalisable en 3 heures. Le thème de l’épreuve est libre. Les candidats retenus participeront à une des 8 finales régionales, qui se dérouleront en janvier et février 2015. Les 8 vainqueurs régionaux iront à la finale nationale, qui aura lieu le mercredi 18 mars 2015 à l’école hôtelière de Thonon-les-Bains. Pour les juniors, les candidats seront sélectionnés par le corps professoral au sein de leur établissement. Le président des jurys de la finale est le cuisinier et pâtissier Thierry Marx. Règlement et dossier de participation sur le site www. championnatdefrancedudessert.fr

Salon du chocolat & gourmandises de Rouen Du 31 octobre au 2 novembre Concours Chocolat et concours Macarons INFORMATIONS Tél. : 02 35 18 28 28 E-mail : laure.aubert@rouen-expo.com

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

Organisé par l’Union des artisans pâtissiers chocolatiers des AlpesMaritimes, aux espaces du FortCarré à Antibes, les 1 et 2 novembre 2014, le salon Sucre & Chocolat a pour but de promouvoir la profession de pâtissier chocolatier glacier, à travers plusieurs axes. Les visiteurs découvriront des stands de présentation des différentes écoles professionnelles, une quinzaine de stands de dégustation/ vente tenus par les membres de la Chambre syndicale, des espaces dédiés aux démonstrations, un espace ludique pour les enfants et des espaces d’exposition pour les différents concours. 1. Concours d’entremets : • 2 entremets à base de fruit d’automne de 18 cm de diamètre ; • décoration commerciale sur l’entremets et disposée sur carton ; • prévoir 2 descriptifs du gâteau sur un papier de taille 10 x 10 cm pour le jury et la vitrine d’exposition ; • dépôt des entremets le samedi 1er avant 12 h, dégustation à 14 h ; • concours ouvert aux juniors – 23 ans et seniors 23 ans et +. 2. Pièce artistique sucre d’art : • sur le thème « vu par Picasso », dimension libre ; • apprenti 1re année ; • junior – 23 ans ; • apprenti 2e année ; • senior 23 ans et +. 3. Pièce artistique chocolat : • sur le thème « vu par Picasso », dimensions libres. La pièce sera accompagnée de 12 bonbons de chocolat identiques. • apprenti 1re année ; • Junior – 23 ans ; • Apprenti 2e année ; • Senior 23 ans et +. 4. Concours de Croquembouche : • sur le thème « vu par Picasso » ; • de 100 à 150 choux vides de taille commerciale + 1,5 kg de nougatine formée, sucre et décor à apporter ; • montage devant le public en 2 h maximum le dimanche après-midi ; • présence requise vers 14 heures ; • junior – 23 ans ; • senior 23 ans et +. 5. Concours de wedding cake : • sur le thème « vu par Picasso » ; • un gâteau de 3 étages, pâte sucre et polystyrène fournis ; • matériel à main et tous colorants restent à votre charge ; • montage devant le public de 14 h à 18 h le samedi 1er novembre. 6. Challenge des établissements de formation : Dépôt des pièces le vendredi 31 octobre de 17 h à 19 h et samedi 1er novembre de 8 h à10 h.

CONTACT • Christian Cottard • Pâtisserie Christian Cottard • 8 boulevard Dugommier • 06600 Antibes • 04 93 34 09 92 • Philippe Brito • Pâtisserie Philippe Brito • 79 av. Maréchal juin • 06400 Cannes • 04 93 94 43 48 • Ou par e-mail : patissierchocolatierdu06@gmail.com

42e Grand Prix national de la gourmandise Dijon, Parc des expositions, le 3 novembre Inscriptions avant le 20 octobre Ouvert à tous les pâtissiers, chocolatiers, confiseurs, restaurateurs, traiteurs, patrons, ouvriers, apprentis, à titre individuel. Il se caractérise par la qualité des œuvres présentées, le nombre de candidats et la participation importante de MOF parmi les membres du jury. Placé sous la présidence de Fabrice Gillotte, Meilleur Ouvrier de France chocolatier, il est organisé par Dijon Congrexpo avec la collaboration du Syndicat départemental des patrons pâtissiers, confiseurs, glaciers de la Côte-d’Or. L’édition 2014 du Grand Prix de la Gourmandise a pour thème « la route des épices » et comprend les catégories suivantes : • pièce artistique en sucre ; • pièce artistique en chocolat avec bonbons de chocolat (sans vitrine) sélection régionale pour le World Chocolate Masters Cacao Barry – Barry Callebaut ; • entremets de créativité présenté artistiquement (sucre et/ou chocolat). Parfum : café et épices ; • concours de croquembouches réservé aux apprentis de la section Mention Complémentaire pâtisserie - CFA de la Noue à Longvic (Côted’Or) - Réalisation sur place. Le jury, composé notamment de professionnels des métiers de bouche et de Meilleurs Ouvriers de France, procédera à la lecture du palmarès et à la remise des prix le jour même à 16 h 30. Des lots de valeur, parmi lesquels des stages professionnels, récompenseront les lauréats. Deux prix spéciaux Jean Valentin seront décernés : le premier, d’une valeur de 1 000 € et le second, attribué au « coup de cœur du jury », d’un montant de 500 €. INFORMATION La plaquette du concours comportant le règlement et le bulletin d’inscription (à retourner dès que possible et au plus tard le 20 octobre) sont téléchargeables sur le site de la foire de Dijon : www.foirededijon.com/ découvrirlafoire/concours. Il est également possible de les recevoir par courrier en s’adressant à Dijon Congrexpo – BP 67827 – 21078 Dijon cedex

Tél. : 03 80 77 39 27 Fax : 03 80 77 39 39 m.raja@dijon-congrexpo.com

15e Trophée Pascal-Caffet Les 8 et 9 novembre, à Troyes Salon de la gastronomie, Troyes Expo Cube Créé en 1997, le trophée PascalCaffet consiste à réaliser une pièce artistique et trois sortes de bonbon, entièrement en chocolat, en 9 heures maximum et en direct le jour de l’épreuve. Tout doit donc être réalisé sur place, sérigraphie et coloration du chocolat. Le beurre de cacao peut être déjà coloré. En revanche, interdiction au vernis, chocolat plastique accepté mais non coloré (brut). • pour la première fois, un thème est imposé : souvenirs d’enfance ; • la pièce artistique : dimensions maximales du socle : 60 cm de diamètre ou de côté, 10 cm de hauteur. Seul le socle peut être non comestible. Hauteur libre ; • le plateau de présentation avec des bonbons de chocolat : réaliser trois sortes de bonbon chocolat factices (10 de chaque) basées uniquement sur la présentation (aucune dégustation ne sera effectuée). Ces bonbons seront présentés sur un plateau entièrement réalisé en chocolat d’une taille maximum : 30 x 30 cm. Aucun socle non comestible ne devra supporter cette présentation ; Dotations : • 1er prix : 2 000 € ; • 2e : 760 € ; • 3e : 300 €. • Prix spécial de présentation des bonbons : 500 €. • Ainsi que de nombreux lots pour chaque candidat. Une veste sera fournie à chacun. RENSEIGNEMENTS & INSCRIPTIONS Tél. : 33 (0)3 25 80 38 38 Fax : 33 (0)3 25 80 43 38 a.dematons@pascal-caffet.com Site : www.pascal-caffet.com

Salon du chocolat & des gourmandises en Bretagne Vannes, Chorus, Parc des expositions de Vannes, du 8 au 11 novembre Le salon propose cinq concours en direct. Le 8 novembre, concours Desserts sur Assiette, parrainé par La Fruitière du Val Evel et Cacao Barry, sera sur le thème : les agrumes et le chocolat lacté. • Tous les desserts devront être composés principalement d’agrumes et de chocolat lacté (au moins 75 % du dessert final).

• Il faut envoyer un dossier de sélection avec votre composition et votre recette du dessert (qui restera la propriété du candidat), avant le 1er octobre à : franckgeuffroy@icloud.com et stephane.henrio@gl-events.fr. Le 9 novembre, trophée national de croquembouches PierreCaron, parrainé par le syndicat des Pâtissiers du Morbihan et présidé par Stéphane Leroux, MOF. • ouvert aux apprentis CAP, BEP, BP, BTM et jeunes de moins de 26 ans; • en 3 h 30, les candidats devront réaliser la pièce artistique qui devra être présentée sur un socle de 60 cm de côté maximum ; la hauteur est libre et le thème : le croquembouche à Paris ; • les choux vides et le pastillage (non coloré) pourront être finis sur place, ainsi que la nougatine (maximum 3 kg, non détaillée). Nombre de choux libre ; • sont interdits : les masses de sucre cuit à l’avance, les tiges et autres armatures non alimentaires ; • informations au 06 79 25 70 10. Le 9 novembre, trophée glace AlainChartier, parrainé par la CNGF, l’école des Desserts et La Fruitière du Val Evel. •o uvert à tous les professionnels possédant au minimum un CAP/BEP ; • le thème sera « Paris » ; • Réalisation de 6 verrines glacées (contenance entre 15 cl et 25 cl) fournies par le candidat, à base des produits (réglementation selon le guide des appellations de la CNGF) ; les verrines devront être composées au minimum de 2 préparations glacées à base de purée de fruits et de Perles de Saveur de La Fruitière du Val Evel ; • Réalisation en direct d’une sculpture sur glace à partir d’un bloc de glace (1 m de hauteur x 50 cm et 0,25 d’épaisseur) ; ce bloc de glace sera fourni par l’organisation. Cette sculpture sera obligatoire dans le thème et devra être colorée soit par des éléments apportés, soit par des inclusions, des coulés, etc. Cette démarche de recherche est souhaitée afin d’apporter une autre dimension aux sculptures sur glace. Le 10 novembre, trophée chocolat L’Élite Bruno-Le Derf, parrainé par la Manufacture Cluizel. • l e 1er prix remportera 2 500 m, le 2e 800 m et le 3e prix 500 m. Il y aura également un prix « spécial jury » ; •e n 9 heures les candidats devront réaliser sur place une pièce artistique entièrement chocolatée ; • dimensions du socle : 60 X 60 cm, hauteur 10 cm. Ce socle doit être noir et non comestible, hauteur libre ; • à apporter sur place, déjà réalisées, une pièce commerciale chocolat, deux sortes de bonbon (un praliné, une ganache), une barre chocolatée ; • la pièce artistique en chocolat pourra avoir 50 % de moulage dans la préparation. La sérigraphie pourra être réalisée sur place. Le vernis est interdit ;

• Chocolat plastique accepté mais non coloré, brut. Le beurre de cacao peut être déjà coloré ; • Les candidats doivent préparer dans leur laboratoire : 2 sortes de bonbon, 20 pièces de chaque : 10 de chaque sorte pour la présentation, 10 pour la dégustation, au choix un praliné et une ganache, enrobage libre : un moulé et un enrobé. Et 10 barres chocolatées, entre 30 et 50 g maximum au choix de chacun : 5 barres pour la présentation, 5 pour la dégustation. e 11 novembre, trophée sucre L Stéphane-Glacier, parrainé par Logram, concessionnaire Trittico. • durée 7 heures, pour réaliser entièrement sur place, sur le thème de l’été indien, une pièce en sucre cuit, avec utilisation obligatoire du sucre tiré, du sucre soufflé, des rubans ; • les dimensions sont libres et la pièce sera présentée sur un socle non alimentaire de 15 cm maximum ; • l’isomalt est autorisé, ainsi que les sirops de sucre et les masses de sucre cuit ; • la pièce servira de présentoir à un entremets factice de 6 personnes ; • sélection de 8 candidats sur dossier. RENSEIGNEMENTS & INSCRIPTIONS auprès de Stéphane Henrio Tél. : 06 79 25 70 10 / 02 97 46 41 41 stephane.henrio@gl-events.com

Président des jurys : Bruno Cordier, MOF Responsable des concours : Bruno Baconnais : 06 03 37 65 82. DOSSIER D’INSCRIPTION & RENSEIGNEMENTS par e-mail à : bruno.baconnais@sfr.fr.

4e Challenge International exhibition pré-desserts et desserts à l’assiette Sensibilité Gourmande Lyon, SIRHA, mercredi 28 janvier Inscriptions avant le 10 novembre L’association Sensibilité Gourmande (pâtissiers des régions Rhône-Alpes et Auvergne) organisera son 4e Challenge international exhibilition « pré-desserts et desserts à l’assiette » le mardi 27 janvier 2015 lors du SIRHA 2015 à Lyon Eurexpo (sur l’espace Cacao Barry). Chaque candidat devra réaliser devant le public : • 6 pré-desserts libres et identiques, le dressage se fera au choix et avec la « vaisselle » personnelle du candidat ; • 6 desserts de restaurant identiques sur assiettes blanches de 28 / 30 cm de diamètre, fournies par le comité d’organisation du concours. Aucun autre support que l’assiette n’est autorisé pour le dessert à l’assiette.

Selon leurs créations, les candidats devront utiliser les produits des partenaires de l’association : Barry / Imbert / Sicoly / Premium Gastronomie / Debic / Sévarome. Toutes les matières utilisées pour la réalisation des desserts devront être comestibles. Toutes les fournitures des produits utilisés devront être apportées par les candidats. Les pâtes et biscuits, déjà cuits, sont autorisés. À part ces deux produits, aucun produit semi-fini ne sera autorisé. Les recettes devront être obligatoirement envoyées dactylographiées (logiciel de traitement de texte) avec la candidature. INSCRIPTIONS AVANT LE 10 NOVEMBRE Les recettes seront à envoyer à : • Christophe Gasper (président de Sensibilité Gourmande) christophegasper@orange.fr • Marc Delage (vice-président) delagemarc@wanadoo.fr Informations sur le site www.sensibilite-gourmande.fr Les dotations pour le concours • 1er prix : 1 voyage pour 2 personnes d’une valeur de 1 300 euros et divers lots ; • 2e prix : 1 séjour « découverte » pour 2 personnes d’une valeur de 700 euros et divers lots ; • 3e prix : 1 séjour gastronomique pour 2 personnes d’une valeur de 400 euros et divers lots.

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Le Marché du chocolat et des saveurs du Croisic Croisic, du 8 au 11 novembre 1. Le prix de la ville du Croisic Jeune Espoir & Professionnel, décerné par les votes du public uniquement. 2. Pièces artistiques en chocolat en 3 catégories sur le thème du sport : CAP /MC/BAC PRO ; BTM ; PROFESSIONNEL. Pièce entièrement réalisée en chocolat de 110 cm de hauteur maxi, sur carton et socle inclus. Présentée dans un volume de 50 x 50 cm de côté maximum. Les vernis et la vitrine ne sont pas autorisés. Les poudres sont autorisées pour un usage limité. 3. Entremets chocolat/praliné (au choix) 2 entremets identiques de 6 personnes chacun contenant du chocolat et un praliné au choix, présentés sur des cartons de qualité et impérativement plus grands que les entremets. Décoration identique pour les deux gâteaux sans rapport avec le thème. 4. Tablettes chocolat fourrées 4 tablettes au chocolat de 90 g à 120 g fourrées d’un intérieur libre, dont 2 présentées sur un chevalet en chocolat de 15 x 15 cm maximum au sol et sur carton pour une mise en valeur, les 2 autres seront présentées dans une boîte anonyme pour la dégustation par les jurés.

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RECETTES

SPÉCIAL CHOCOLAT LES RECETTES DE NOS CHEFS & DE NOS FOURNISSEURS Ébène

P. 36

Évolution 2

P. 38

Tarte chocolat

P. 39

Le 100 %

P. 40

Chocolat Sura

P. 41

Duo de chocolat amer

P. 42

Le tout chocolat

P. 43

Gourmandise à l'orange et au gingembre P. 44

Étoiles tendres chocolat P. 45

Douceur caramel

P. 46

Le crousti-choco

P. 47

Malagasy

P. 48

Bonbon citron pure amande noisette P. 49

Chocolats à l'infusion de feuille de shiso

P. 50

Choco sucettes

P. 51

Crémeux d'abricot et fève de tonka

P. 52

Mac Cap d'Agde

P. 53

Tarte choco-framboises P. 54

Éclair TNT

P. 55

Finger Inaya

P. 56

Cheese cake chocolat et grué de cacao

P. 57

Maya sphère en fusion P. 58

Douceur d'automne gianduja, pannais, vanille P. 59

Trio de truffes

P. 60

Arabesque

Découverte

Amo Costa Rica Limette P. 63

Verrine aux trois chocolats pour Sph'Air Solia P. 60

Suprême aux framboises P. 61

P. 62

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

RECETTE PAS À PAS

ÉBÈNE

Recette proposée par SÉBASTIEN SERVEAU Chef pâtissier, chocolatier consultant international

À travers cette rubrique, Sébastien Serveau relève chaque mois un défi. Celui de vous présenter une recette pas à pas pour vous faciliter sa réalisation en boutique. Fort de son expérience de formateur chez Alain Ducasse, le chef pâtissier du Ritz et, plus récemment, de Dalloyau, vous propose cette fois « Ébène », un entremets tout chocolat. Pour toute information ou précision, n’hésitez pas à lui écrire à : lepasapasdesebastienserveau@gmail.com

puis la verser Cuire la crème anglaise à 85 °C, Mélanger à l’aide en trois fois sur les couvertures. eux. d’une maryse, puis mixer le crém

Verser le crém eux chocolat sur les disqu de biscuit (côt es é poreux), pu is les passer en surgélatio n. asés et les corn flakes écr Verser la feuillantine le praliné, et °C 35 à s due fon sur les couvertures nir masse en deux puis apla mélanger, séparer la ir. de diamètre. Réfroid m 16 c de cles cer dans des

Recette pour 2 entremets de 6 personnes. Moule Silikomart® VOR 180 Réf : 27.848.87.0065

BISCUIT CHOCOLAT Œufs.................................................. 120 g Sucre semoule ................................. 110 g Poudre d’amande................................55 g Farine T45...........................................40 g Cacao en poudre.................................45 g Huile de pépins de raisin.................. 130 g Blancs d’œuf..................................... 180 g Sucre semoule....................................60 g Tamiser la farine, le cacao en poudre et la poudre d’amande. Émulsionner au ruban les œufs et le sucre semoule pendant 5 minutes. Verser cette pâte à bombe sur l’huile, puis mélanger délicatement avec une maryse. Monter les blancs d’œuf et les serrer avec le sucre. Prélever la moitié des blancs d’œuf et mélanger au sabayon. Ajouter les poudres tamisées en pluie. Verser cette masse dans le reste des blancs d’œuf. Mélanger délicatement puis étaler sur le tiers d’une plaque 60/40. Cuire à 175 °C environ 8 min au four ventilé. Réserver sur grille. CONSEILS DE SÉBASTIEN Attention à ne pas trop monter les blancs, ils doivent être lisses. Il est important de lisser le reste des blancs avant de finir le mélange, afin de ne pas avoir de blancs d’œuf agglomérés. On serait obligé de mélanger davantage,

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

ce qui ferait retomber la masse et changerait la densité du biscuit. Attention à la cuisson qui reste déterminante pour la texture du biscuit.

CRÉMEUX CHOCOLAT Lait.................................................... 200 g Crème................................................ 200 g Jaunes d’œuf......................................65 g Sucre semoule....................................65 g Caraïbes 66 %.................................... 110 g Tanariva 32 %..................................... 50 g Réaliser une crème anglaise puis la verser sur les chocolats en trois fois. Mixer quelques instants avec un mixer. CONSEILS DE SÉBASTIEN Veiller à bien mixer l’ensemble afin de bien homogénéiser le crémeux. La crème anglaise doit être cuite à 85 °C afin d’avoir une consistance assez épaisse, si elle n’est pas assez cuite, elle sera liquide et le crémeux aura moins de tenue.

CROUSTILLANT Praliné amandes 60 %...................... 100 g Couverture Jivara 40 %...................... 16 g Couverture Caraïbe 66 %................... 16 g Feuillantine broyée.............................50 g Corn flakes non sucrés écrasés.........50 g

Faire fondre les couvertures noire et lactée (à environ 35 °C). Ajouter le praliné, puis la feuillantine et les corn flakes. Mélanger puis étaler dans deux cercles de 16 cm de diamètre. Laisser cristalliser au frais puis passer au grand froid. CONSEILS DE SÉBASTIEN Prendre soin de bien enrober la feuillantine et les corn flakes, afin qu’elles ne prennent pas l’humidité.

MOUSSE CHOCOLAT Lait entier.......................................... 230 g Jaunes d’œuf......................................70 g Sucre semoule....................................45 g Couverture Araguani 72 %................ 240 g Crème liquide.................................... 350 g Monter la crème liquide puis la réserver. Réaliser une crème anglaise puis la verser sur la couverture Araguani. Mixer puis descendre sa température à 30-35 °C. Ajouter la crème montée mousseuse, puis mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Utiliser aussitôt. CONSEILS DE SÉBASTIEN Attention à ne pas trop monter la crème liquide, elle doit rester souple. Veiller à bien respecter la température du mélange, elle est déterminante pour la souplesse de la mousse.

GLAÇAGE CHOCOLAT Eau......................................................50 g Sucre semoule.................................. 170 g Colorant rouge framboise.....................2 g Gélatine en feuille.............................. 7,5 g Crème fleurette . .............................. 110 g Glucose...............................................60 g Cacao en poudre tamisé.....................65 g Porter à ébullition l’eau, le sucre, le colorant rouge, cuire à 110 °C. À part, porter à ébullition la crème et le glucose. Ajouter le cacao en poudre hors du feu et bien fouetter. Verser le sirop en trois fois sur le mélange chocolaté en mélangeant avec une maryse. Ajouter la gélatine à environ 80 °C, la dissoudre tranquillement en mélangeant avec une maryse, puis mixer avec un mixer sans incorporer de bulles. Utiliser à environ 25 °C pour ce décor. CONSEILS DE SÉBASTIEN Ne mixez pas le glaçage en mettant la gélatine, vous obtiendrez beaucoup de bulles. La dissoudre tranquillement avant de mixer. Cette recette de glaçage s’utilise habituellement à 40 °C minimum mais, pour ce décor, sa température est plus basse afin de ne pas fondre le flocage.

ion la surgélat la sortie de ge parfait. à s et m l’entre démoula Démouler à avoir un de façon (- 24 °C),

Verser 300 g de mousse au chocolat dans chaque moule, en remonter sur les bords avec une palett e. Déposer l’insert en le retournant et en appuyant pour l’enfon cer dans la mousse. Verser à nouveau de la mousse puis déposer le croustillant, lisser si nécessaire puis passer en surgélation.

Floquer l’e ntremets, puis poch er le glaçag à 25 °C- 30 e °C, dans la cavité.

FLOCAGE NOIR CHARBON Beurre de cacao bleu .........................50 g Beurre de cacao vert . ........................50 g Beurre de cacao rouge.......................30 g Beurre de cacao noir chocolat . .........20 g Beurre de cacao .................................50 g Mettre à chauffer tous les beurres de cacao ensemble jusqu’à 45 °C. Filtrer puis réserver. CONSEILS DE SÉBASTIEN Pour obtenir un beau velours, il faut que les beurres de cacao soit chaud, et l’entremets à - 24 °C. Si les beurres sont plus froids (30 °C par exemple) et l’entremets moins froid (- 15 °C par exemple), votre velours se fixera moins bien sur l’entremets et il fissurera facilement.

DÉCOR EN CHOCOLAT Couverture Caraïbes ........................ 100 g Couverture Jivara . ........................... 100 g Étaler les couvertures au point sur un Rhodoïd ®, puis détailler des disques de 4 cm en noir et de 3,5 cm en lait. Laisser cristalliser, puis à l’aide d’un cornet rempli de couverture Jivara, déposer des fils de chocolat sur les disques de chocolat lait. Laisser cristalliser, puis les patiner avec un pinceau et de la poudre d’or. Coller ces disques lait sur les disques noir. CONSEILS DE SÉBASTIEN

Déposer au centre de l’entremets le déco r chocolat, puis des pépites de grué de caca o sablées au sucre puis dorées à la poudre scintillante or.

Éviter de patiner les décors chocolat à proximité du glaçage noir, ou de l’entremets floqué, la poudre d’or est très volatile et se fixe partout.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

ÉVOLUTION 2 Recette proposée par MATHIEU BLANDIN Champion du monde 2013, maison Caffet, Troyes

EVOLUTION 2 For 20 individual tartelettes. SHORTBREAD Butter................................. 195g Icing sugar......................... 140g Almond powder.................... 46g High gluten flour.................. 94g Salt......................................... 4g Eggs..................................... 75g Flour................................... 281g Soften butter and with the paddle mix icing sugar, almond powder, flour and salt. Gradually add the eggs and finish with the second flour. Leave to rest in fridge and rework the dough in order that it doesn’t tear. Roll out to 2 mm thick. HAZELNUT BATTER Whole hazelnut powder....... 80g Icing sugar........................... 80g Egg whites.......................... 115g Melted butter..................... 105g Mix all ingredients in the order listed, fill and bake the prebaked tart shells. Par bake the shells, egg wash and rebake at 150°C for 10 minutes, pour the hazelnut batter and continue baking for 5 to 10 minutes at 150°C depending on the size of the tarts. EGG WASH Egg wash............................ 112g Cream.................................. 28g With a pastry brush or a spray gun make a thin layer of egg wash the par baked shells and rebake for 15 minutes at 150°C in a fan forced oven. INTENSE BAIANO 70% CHOCOLATE CREAM Milk.................................... 100g Caster sugar...................... 100g Egg yolks.............................. 40g Inverted sugar...................... 20g Dark chocolate Bresil 70% Baiano (chocolaterie de l’Opéra)............................ 75g Bresil Baiano Cocoa paste (chocolaterie de l’Opéra)............................ 20g

Glucose................................ 12g Sorbitol powder..................... 6g Dark chocolate Brésil 70% Baiano (chocolaterie de l’Opéra).......................... 160g Melt the chocoalte to 50°C. Heat the cream, inverted sugar, sorbitol and glucose to 40°C and pour onto the chocolate in 3 times. Mix well and place into containers well wrapped onto the surface of the ganache. The following day pipe the ganache onto the tarts and decorate with the cocoa nib nougatine. COCOA NIB NOUGATINE Glucose................................ 28g Butter................................... 64g Milk...................................... 28g Caster sugar........................ 83g Pectin NH............................... 1g Cocoa nibs............................ 83g Bake at 150°C for 10 minutes. THE IDEA? The idea was to rework the chocolate tart giving it a gourmet finish with hazelnut. THE SHAPE? The long shape of this tart facilitates the tasting (practical and simple to eat). THE FLAVOURS? I wanted to work with the strong flavours of dark chocolate from Brazil and to associate this flavour with hazelnuts from Piement. WHICH CHOCOLATE? I used chocolate from Brasil for its strong flavours and its exceptional taste. THE TECHNICAL STEP? Take care with the balance of flavours when finishing the tart. CAREFUL Make sure that the shells of the tart are baked well as they play an important role in the conservation. That is also why I mix the egg yolks and the cream.

CHOCOLATE GANACHE Cream................................ 285g Inverted sugar ..................... 10g

Pour 20 tartelettes individuelles. PÂTE SUCRÉE Beurre frais...............................195 g Sucre glace...............................140 g Amande blanche en poudre........46 g Farine T45...................................94 g Sel fin........................................... 4 g Œufs entiers...............................75 g Farine T55.................................281 g Ramollir le beurre et mélanger à l’aide de la feuille du batteur le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel fin. Ensuite, incorporer les œufs progressivement et la deuxième farine. Réserver au frigo et retravailler la pâte avant de l’étaler pour éviter qu’elle ne se déchire (2 mm d’épaisseur). APPAREIL NOISETTE Poudre de noisettes brutes........80 g Sucre glace.................................80 g Blancs d’œufs...........................115 g Beurre fondu.............................105 g

Recouvrir à l’aide d’un pinceau ou d’un pistolet les fonds de tartelettes déjà cuits à blanc et les recuire pendant 15 minutes à 150 °C au four ventilé.

Beurre frais.................................64 g Lait demi-écrémé UHT...............28 g Sucre cristal................................83 g Pectine NH nappage.................... 1 g Éclats de fève de cacao...............83 g

CRÉMEUX CHOCOLAT INTENSE BAIANO 70 %

Cuire à 150 °C pendant 10 minutes.

Lait entier..................................100 g Sucre cristal..............................100 g Jaunes d’œufs.............................40 g Sucre inverti................................20 g Couverture Brésil 70 % Baiano (chocolaterie de l’Opéra).............75 g Pure pâte Brésil Baiano (chocolaterie de l’Opéra).............20 g GANACHE CHOCOLAT Crème UHT...............................285 g Trimoline sirop sucre inverti . ....10 g Sirop de glucose confiseurs.......12 g Sorbitol en poudre....................... 6 g Couverture Brésil 70 % Baiano (chocolaterie de l'Opéra)..........160 g

JAUNURE

Peser dans un cul de poule la couverture à 50 °C. Dans une casserole, mettre la crème, la trimoline, le sorbitol, le glucose. Chauffer la crème à 40 °C et verser sur la couverture en 3 fois minimum. Bien mélanger et mixer la ganache et l’entreposer en bac filmé. Le lendemain, garnir la poche à douille et dresser la ganache sur les tartelettes puis décorer avec la nougatine au grué de cacao.

Jaunes d’œuf............................112 g Crème UHT.................................28 g

NOUGATINE AU GRUÉ DE CACAO

Mélanger les ingrédients dans l’ordre, garnir et cuire dans les fonds de tartes précuits. Bien cuire le fond à blanc puis jaunir et recuire 10 minutes à 150 °C, verser l’appareil noisette et recuire 5 à 10 minutes en fonction des tailles de tartes à 150 °C.

Sirop de glucose confiseurs.......28 g

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

L’IDÉE ? L’idée était de revisiter la tarte au chocolat en lui apportant une touche gourmande avec la noisette. LA FORME ? La forme allongée de cette tartelette permet une dégustation en toute simplicité (pratique et simple à manger). LES SAVEURS ? J’ai voulu travailler sur la puissance aromatique du chocolat noir du Brésil, associé à la gourmandise de la noisette du Piémont. QUEL CHOCOLAT ? J’utilise la couverture du Brésil pour sa puissance en bouche et son goût exceptionnel. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Il faut faire attention à l’équilibre des niveaux des garnitures au moment du montage des tartelettes. ATTENTION La maîtrise des cuissons des fonds de tartelettes joue un rôle essentiel sur leur conservation, c’est pour cela que j’utilise un mélange de jaunes et de crème liquide.

TARTE CHOCOLAT Recette proposée par CHRISTOPHE RHEDON MOF pâtissier, MARC Pâtisserie, Londres

CHOCOLATE TART SHORTBREAD Butter................................. 600g Salt....................................... 10g Icing sugar......................... 250g White TPT........................... 250g Vanilla sugar........................ 10g Eggs................................... 200g Flour................................... 250g Flour................................... 750g Soften the butter. Add icing sugar, the TPT, vanilla sugar, the eggs and the salt. Homogenise by adding 250g flour and finish by adding the 750g flour without over working the dough. Leave to rest at 4°C and roll out to 2,5 mm. ALMOND CREAM WITH CHOCOLATE PIECES Butter................................. 400g White TPT........................... 800g Custard powder................... 10g Eggs................................... 240g Rum...................................... 40g Dark chocolate pieces 64%......................... 150g

Lemon juice............................ 3g Dry egg whites....................... 3g Neutral glaze....................... 10g Vanilla powder....................... 4g In a robot-coupe make a powder with the almond TPT, icing sugar puree and scraped vanilla beans. Sift the mixture to create a fine powder. Whip on second speed the egg whites with the cream of tartar and the second weight of sugar. Gradually add the rest of the sugar and leave to whip for a couple of seconds. Fold in the sifted powder into the whipped egg whites and mix to create a smooth and shiny texture. Pipe onto special macaron paper with a straight #10 tip. Bake on doubled trays in a fan forced oven vent closed for 4 to 5 minutes at 140°C and opened vent for 12 to 14 minutes. Out of the oven pour water in-between the baking paper and the tray. Wait a couple of minutes and remove the shells from the paper. OPALYS GANACHE

Mix softened butter, TPT and custard powder. Gradually add eggs, rum and chocolate pieces. When using, add 30% of crème pâtissière.

Cream ................................ 250g Tahitian vanilla.............. 2 beans Opalys white chocolate 33%.................... 225g

ALMOND COCOA DACQUOISE SPONGE

Butter................................. 300g Salt......................................... 5g Icing sugar......................... 125g White TPT........................... 125g Vanilla powder....................... 5g Eggs................................... 100g Flour................................... 125g Flour................................... 375g

Egg whites.......................... 100g Dry egg whites....................... 3g Caster sugar........................ 35g Almond TPT........................ 160g Cocoa powder...................... 15g Whisk egg whites and dry egg whites. Make a French meringue by gradually adding the sugar. Fold in dry ingredients and pipe into 18cm discs 1 cm high. Sprinkle with icing sugar 2 times and bake at 170°C for 15 minutes. MANJARI CREAM Cream................................ 250g Caster sugar........................ 50g Egg yolks............................ 100g Milk chocolate Jivara 40%.......................... 200g Dark chocolate Manjari 64%....................... 200g Make a crème anglaise with cream, sugar and egg yolks. Pour onto the chocolates and mix well. Cool to 30°C before pouring into 18 cm rings on top of the dacquoise. CHOCOLATE GLAZE Water.................................. 150g Caster sugar...................... 300g Glucose............................. 300 g Sweetened condensed milk.................. 200g Gelatin 200 bloom................ 20g Water.................................. 120g Dark chocolate 64%........... 300g Boil water, sugar and glucose, add condensed milk and soaked gelatin. Pour onto dark chocolate and mix well. VANILLA MACARONS For 100 finished pieces Almond TPT........................ 500g Icing sugar......................... 200g Egg whites.......................... 200g Caster sugar........................ 50g

ALMOND SHORTBREAD

Soften the butter and add icing sugar. Add TPT, vanilla powder, eggs and salt. Add 125g flour to create a premixture and add the rest of the flour without over working the dough. THE IDEA? The desire to create a sweet as the same time giving it a certain prestige. THE SHAPE? I wanted to create a pastry that was pleasing to the eye, rounding it off this a clean finish. THE FLAVOURS? I wanted to work around chocolate in different aspects. I really like the strong, particular flavour of Manjari and the the sweetness of white Opalys chocolate for the macarons. THE TECHNICAL STEP? It is important to have a nice clean glaze, also the fact that there isn’t much decoration, so not much margin for error. CAREFUL Take care with every step of every recipe: • Make sure that the tart is correctly lined and baked with the almond cream: • Make and bake prefectly the chocolate dacquosie: • Make a smooth cream and perfectly glaze it : • Make nice and even macarons well filled to make a beautiful and regular edge of the tart.

PÂTE SABLÉE Beurre.......................................600 g Sel...............................................10 g Sucre glace...............................250 g TPT blanc..................................250 g Sucre vanillé...............................10 g Œufs entiers.............................200 g Farine T55.................................250 g Farine T55.................................750 g Mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace, le TPT, le sucre vanillé puis les œufs et le sel. Homogénéiser en ajoutant 250 g de farine. Incorporer 750 g de farine puis mélanger sans trop corser. Laisser refroidir à + 4 °C puis étaler à 2,5 mm. CRÈME D’AMANDE AUX ÉCLATS DE CHOCOLAT Beurre.......................................400 g TPT blanc..................................800 g Poudre à crème...........................10 g Œufs..........................................240 g Rhum...........................................40 g Éclats de chocolat noir 64 %....150 g Malaxer ensemble le beurre (tempéré 22 °C), le TPT et la poudre à crème. Ajouter progressivement les œufs avec la feuille puis le rhum et les éclats de chocolat 64 %. Ajouter au moment de l’utilisation 30 % de crème pâtissière. DACQUOISE AMANDE CACAO Blancs d’œufs...........................100 g Blancs secs.................................. 3 g Sucre semoule............................35 g TPT amandes............................160 g Cacao en poudre.........................15 g Monter les blancs avec les blancs secs. Serrer avec le sucre. Ajouter le TPT amandes mélangé au cacao. Mouler en cercles de 18 cm de diamètre - H.1 cm. Saupoudrer de sucre glace 2 fois. Faire cuire à 170 °C 15 minutes (T.O.). CRÉMEUX MANJARI Crème........................................250 g Sucre semoule............................50 g Jaunes d’œuf............................100 g Couverture Jivara.....................200 g Couverture Manjari 64 %..........200 g Faire une anglaise avec la crème, le sucre semoule et les jaunes d’œuf.

Verser le tout sur les couvertures et mélanger délicatement. Homogénéiser puis refroidir à 30 °C avant de couler dans un cercle de 18 cm sur la dacquoise. GLAÇAGE CHOCOLAT Eau............................................150 g Sucre semoule..........................300 g Glucose.....................................300 g Lait concentré sucré.................200 g Gélatine 200 bloom.....................20 g Eau............................................120 g Couverture noire 64 %..............300 g Porter à ébullition l’eau, le sucre, le glucose, ajouter le lait concentré puis la gélatine hydratée dans l’eau. Verser sur la couverture noire ; mixer l’ensemble. MACARON VANILLE Pour 100 pièces finies TPT amandes............................500 g Sucre glace...............................200 g Blancs d’œufs...........................200 g Sucre semoule............................50 g Jus de citron................................ 3 g Blancs secs.................................. 3 g Nappage......................................10 g Poudre de vanille......................... 4 g Au cutter, affiner le TPT amandes avec le sucre glace et la pulpe grattée des gousses de vanille. Tamiser l’ensemble pour obtenir une poudre fine. Monter avec un fouet, en deuxième vitesse, les blancs d'œufs et la crème de tartre avec un dixième du poids de sucre. Serrer le tout avec le sucre restant et laisser meringuer quelques secondes. À l’aide d’une spatule, incorporer progressivement la poudre tamisée aux blancs montés, puis faire macaronner jusqu’à l'obtention d'une consistance lisse et brillante. Dresser les macarons sur papier spécial macaron avec une poche à douille unie n°10. Faire cuire sur plaque doublée dans un four ventilé à 150°C, tirage fermé pendant 4 à 5 min, puis redescendre à 140°C tirage ouvert pendant 12 à 14 min. Dès la sortie du four, verser de l’eau entre la plaque et la feuille de cuisson. Attendre quelques minutes puis décoller les coques et les réserver sur plaque.

GANACHE OPALYS Crème . .....................................250 g Vanille de Tahiti................. 2 gousses Chocolat Opalys........................225 g PÂTE SABLÉE AUX AMANDES Beurre.......................................300 g Sel................................................ 5 g Sucre glace...............................125 g TPT blanc..................................125 g Vanille en poudre......................... 5 g Œufs..........................................100 g Farine T 55................................125 g Farine T 55................................375 g Malaxer le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter le TPT, la vanille, les œufs et le sel (dissous dans le sel). Ajouter les 125 g de farine pour faire un prémélange puis le reste de la farine. Mélanger sans corser. L’IDÉE ? L’envie de faire ressortir la gourmandise tout en donnant un certain prestige. LA FORME ? J’avais envie d’une pâtisserie agréable à l’œil, toute en rondeur en apportant une touche élégante par la netteté. LES SAVEURS ? J’ai voulu « tourner » autour du chocolat sous différentes facettes. J’aime beaucoup la saveur puissante du chocolat Manjari et je l’ai alliée à la douceur du chocolat blanc Opalys pour les macarons. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Il faut s’appliquer pour faire un beau glaçage car il y a très peu de donc décoration pas à l’erreur. ATTENTION Bien respecter chaque étape de la fabrication : • faire un beau fonçage et bien le cuire avec la crème d’amande • bien réaliser et cuire la dacquoise chocolat • faire un crémeux bien lisse et le glacer à la perfection • faire des jolis petits macarons bien réguliers et bien garnis afin de donner une belle bordure régulière à la tarte.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

LE 100 % Recette proposée par PIERRE MATHIEU Chef pâtissier Hôtel Mandarin Oriental, Paris

THE 100% Recipe for 1 frame.

Make a crème anglaise. Add soaked gelatin and pour onto chocolate. At 33°C fold in whipped cream.

SOFT CHOCOLATE SPONGE

GANACHE

Eggs................................... 450g Egg yolks............................ 210g Caster sugar...................... 115g Inverted sugar.................... 180g Butter................................. 345g Dark chocolate Carupano 70%.................... 225g Cocoa powder...................... 35g Oil......................................... 75g Flour................................... 210g Emulsifier............................ 20g

1 300g per frame Dark chocolate Carupano 70%................... 415g Milk chocolate.................... 105g Cream................................ 415g Milk...................................... 50g Praline................................ 310g Salt ‘Fleur de sel’................... 2g

Whip eggs, egg yolks, sugars and emulsifiers. Melt the chocolate, butter, oil. Fold in the whipped egg mixture into the melted chocolate mixture and finish with the sifted flour and cocoa powder. Spread into frames and bake at 190°C for 10 minutes. CHOCOLATE CRUNCH Thickness 0,8cm 1300g per frame Cocoa streuzel................... 540g Feuilletine.......................... 270g Dark chocolate Carupano 70%................... 270g Salt ‘Fleur de sel’................ 5,4g Beurre.................................. 81g Hazelnut paste................... 135g Melt chocolate, butter and hazelnut paste. In the mixer with a paddle mix the streuzel until it is a sandy texture. Add salt, Feuilletine and melted chocolate mixture. MILK CHOCOLATE WHIPPED CREAM Ø1,5 cm Tube Milk.................................... 170g Cream................................ 510g Egg yolks............................ 140g Caster sugar........................ 65g Milk chocolate Divo 34%.... 350g Gelatin.................................... 5g Water.................................... 30g Make a crème anglaise and pour onto the chocolate and gelatin. Mix well and set aside. The following day whip and pipe with a straight tube 1,5cm tube. Freeze and cut 11cm lengths. DARK 70% CHOCOLATE MOUSSE 2 000g per frame Milk.................................... 430g Egg yolks............................ 360g Inverted sugar...................... 55g Dark chocolate Carupano 70%.................... 470g Gelatin.................................. 12g Water.................................... 76g Cream................................ 650g

Boil cream and milk and pour onto the chocolates. Mix well and add praline and salt and continue the emulsion. Set aside for the finishing. CHOCOLATE GLAZE Water............................... 1 000g Glucose.............................. 800g Cream............................. 1 500g Caster sugar................... 2 160g Cocoa powder.................... 720g Gelatin powder................... 140g Cold water.......................... 840g Heat water, glucose and cream. At the first boil add sugar, cocoa and stir well. Boil for 5 minutes and add soaked gelatin. FINISHING In a 60/40cm baking frame spread a layer of mousse, ganache and finish with the sponge/crunch. Freeze and cut the frame in 5 bands of 11cm. Glaze and cut 3cm and place a sprayed milk chocolate cream. The ideal tasting temperature is approximately 20 minutes after taking out of the fridge. THE IDEA? I wanted to make a small cake totally chocolate, with a a couverture that I appreciate for quite a while, Carupano a chocolate from Venezuela with a nice long mouth flavour without being too bitter. THE FLAVOURS? I wanted to play with the different chocolate textures with a crunch, a sponge thick enough to give enough texture and the chocolate mousse to line the mouth; the cream and the ganache are there to lighten off the dessert. THE TECHNICAL STEP? The technical step would be to have the cleanest cuts as possible when cutting the frame also careful when baking the chocolate sponge so that it stays as soft as possible.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

Recette pour 1 cadre. BISCUIT MOELLEUX CHOCOLAT Œufs..........................................450 g Jaunes.......................................210 g Sucre.........................................115 g Trimoline...................................180 g Beurre.......................................345 g Carupano 2................................225 g Cacao en poudre.........................35 g Huile............................................75 g Farine T55.................................210 g Émulsifiant..................................20 g Monter les œufs, les jaunes, les sucres et l'émulsifiant. Au bainmarie, mettre à fondre le chocolat, le beurre et l'huile. Tamiser la farine et le cacao. Verser le mélange fondu sur le mélange monté. Ajouter en pluie la farine et le cacao. Couler en cadre et faire cuire à 190 °C pendant 10 minutes. CROUSTILLANT CHOCOLAT Épaisseur 0,8 cm 1 300 g par cadre Streusel cacao..........................540 g Feuilletine.................................270 g Carupano 70 %..........................270 g Fleur de sel................................5,4 g Beurre.........................................81 g Pâte de noisette........................135 g Faire fondre la couverture avec le beurre et la pâte de noisette. Au batteur, mélanger le streusel jusqu'à ce qu'il soit sablé. Ajouter la fleur de sel, la feuilletine et le chocolat. CRÈME CHOCOLAT LAIT MONTÉE Tube de Ø1,5 cm Lait............................................170 g Crème........................................510 g Jaunes.......................................140 g Sucre...........................................65 g Divo...........................................350 g

Gélatine........................................ 5 g Eau..............................................30 g Faire une anglaise que vous versez sur le chocolat et la gélatine. Mixer et réserver. Le lendemain, monter et pocher avec une douille de Ø 1,5 cm. Congeler et détailler à 11 cm. MOUSSE AU CHOCOLAT 70 % 2 000 g par cadre Lait............................................430 g Jaunes.......................................360 g Trimoline.....................................55 g Couverture carupano 70 %.......470 g Gélatine.......................................12 g Eau..............................................76 g Crème montée..........................650 g Faire une anglaise. En fin de cuisson, ajouter la gélatine gonflée. Verser sur la couverture. À 33 °C, ajouter la crème montée. GANACHE 1300 g par cadre Couverture carupano 70 %.......415 g Couverture lait..........................105 g Crème liquide............................415 g Lait..............................................50 g Praliné.......................................310 g Fleur de sel.................................. 2 g Chauffer la crème et le lait. Verser sur les couvertures. Mixer. Ajouter le praliné et la fleur de sel. Mixer et utiliser. GLAÇAGE CHOCOLAT Eau.........................................1 000 g Glucose.....................................800 g Crème.....................................1 500 g Saccharose.............................2 160 g Cacao.........................................720 g Gélatine en poudre....................140 g Eau froide..................................840 g

Chauffer l’eau, le glucose,la crème. À la première ébullition, verser le saccharose et le cacao en remuant bien. Donner un bouillon constant pendant 5 minutes. Après cuisson, ajouter la gélatine gonflée. MONTAGE Dans un cadre 40/60, montage à l’envers, mettre en premier la mousse chocolat puis la ganache. Enchaîner avec le biscuit et le croustillant. Congeler. Détailler le cadre en 5 bandes d’environ 11 cm. Glacer, détailler à 3 cm et venir déposer au-dessus un boudin de crémeux chocolat lait, pistoler. Déguster 20 minutes après sortie du réfrigérateur. L’IDÉE ? Je voulais faire un petit gâteau totalement au chocolat, avec une couverture que j’apprécie depuis longtemps, la carupano, un chocolat du Venezuela avec une bonne longueur en bouche mais pas trop brute en amertume. LES SAVEURS ? J’ai voulu jouer sur une déclinaison de textures chocolatées avec un croustillant, un biscuit assez épais pour apporter un maximum de mâche et la mousse au chocolat pour bien napper la bouche, la ganache et le tube de crémeux venant adoucir légèrement le dessert. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Elle consistera à effectuer un découpage le plus net possible du cadre et il faut que le biscuit reste moelleux.

CHOCOLAT SURA Recette proposée par FRANÇOIS PERRET Chef pâtissier Shangri La Hôtel, Paris

SURA CHOCOLATE CHOCOLATE WHIPPED EGG WHITES Egg whites.......................... 150g Caster sugar...................... 110g Cocoa mass.......................... 36g Make a firm meringue with egg whites and caster sugar. Fold a small part of the meringue into the melted cocoa mass (like a mousse), and fold back into the rest of the meringue. Spread 1cm thick onto a baking tray and bake 6 to 7 minutes in a steam oven. Freeze and cut 2cm discs with a cutter dipped in cold water. CHOCOLATE COCOA NIB OPALINE Caster sugar...................... 600g Feuilletine.......................... 500g Cocoa nibs.......................... 400g Make a dry caramel and pour onto the feuilletine and cocoa nibs. Leave to cool and mix (in small quantities so that the oil doesn’t come out). Make discs of 2,5cm onto Silpat® and make 6 per dessert. In 4,5cm x 17cm stencils sift the powder and bake in a deck oven. Roll around a 2cm tube to create a type of gutter. CHOCOLATE CREAM FROM JAVA ISLAND Cream................................ 175g Milk...................................... 75g Egg yolks.............................. 50g Dark chocolate Sura 70%.. 210g Cream................................ 400g Boil milk, cream and pour onto egg yolks and sugar. Cook to 82°C like a crème anglaise and pour onto the chopped chocolate. Mix well without incorporating air and strain. Fold in the whipped cream into the chocolate cream (the mixture must be liquid and warm). CHOCOLATE ICE CREAM FROM JAVA ISLAND Milk......................................... 1l Cream................................ 120g Butter................................... 60g Caster sugar...................... 120g Inverted sugar...................... 60g Dark chocolate Sura 70%.. 480g Egg yolks............................ 100g Stab 2000............................... 5g Sour cream........................ 100g Gelatin mass........................ 16g Heat milk, cream and inverted sugar to 50°C. Add stabiliser with 10% sugar and mix the rest of the sugar with the egg yolks.

Cook like a crème anglaise and strain immediately onto the chopped chocolate and butter. Leave to mature overnight in a sous vide sachet. Churn and fill 1,5cm tubes. Cut them 16,5cm long. CHOCOLATE DECORATION Dark chocolate Sura 70%.... Q.S Make rectangles by spreading the chocolate very thin onto acetate and cutting 4,5x16cm before rolling onto a 2cm tube. DARK SHINY CHOCOLATE SAUCE Water.................................. 200g Glucose................................ 20g Caster sugar........................ 40g Cocoa powder Chocolaterie de l’opéra........ 30g Boil water, glucose and sugar and add cocoa powder. On a low heat reduce the mixture testing on a cold plate before taking the mixture off the heat. THE IDEA? The idea was to make a dessert rich in chocolate, but light for end of the meal with different textures: sandy, frozen, creamy and crunchy.

BLANC MONTÉ CHOCOLAT Blancs d’œuf.............................150 g Sucre semoule..........................110 g Cacao en pâte.............................36 g Monter les blancs avec le sucre bien ferme. Faire fondre au bain-marie le chocolat puis mélanger avec une partie des blancs (comme une mousse), incorporer le reste. Étaler sur une plaque à 1 cm de hauteur cuire entre 6 et 7 min au vapeur à 80 °C. Réserver au froid. Détailler des ronds de 2 cm avec un emportepièce trempé dans l’eau tiède.

THE SHAPE?

OPALINE CHOCOLAT GRUÉ

The shape is fine and long just like a lot of my desserts from the Abeille Restaurant. I wanted the dessert to be lightly melted to reveal a little, but not too much just like the cleavage of a woman! This shape guarantees a perfect degustation identical from start to finish, with all the textures with each mouthful.

Sucre semoule..........................600 g Feuilletine.................................500 g Grué de cacao...........................400 g

THE FLAVOURS AND THE CHOCOLATE? I wanted a rich chocolate with smoky notes. I chose Sura from the Chocolaterie de l’Opéra because it is really the chocolate I wanted to find in this dessert. Everything revolves around it: the ice cream, the cream and the chocolate shell. Finishing with a touch of fleur de sel. THE TECHNICAL STEP? Careful to respect all the steps of the chocolate tubes, as well as they opaline tubes as they are difficult to produce. CAREFUL Both the tubes (opaline and chocolate), must be a similar size, but the chocolate one must be a little bit smaller so that it can perfectly insert into the opaline.

Réaliser un caramel à sec couleur auburn puis verser sur la feuilletine et le grué de cacao. Laisser refroidir puis mixer (par petites quantités pour ne pas huiler). Réaliser des ronds de 2,5 cm de diamètre sur Silpat® japonais, compter 6 par dessert. Sur des chablons de 4,5 x 17 cm, à l’aide d’une passette, tamiser la poudre puis cuire au four à sole enrouler ensuite sur un tube de 2 cm de diamètre de manière à avoir une gouttière. CRÉMEUX CHOCOLAT ILE DE JAVA (SURA) Crème UHT...............................175 g Lait entier....................................75 g Jaunes d’œuf..............................50 g Chocolat sura............................210 g Crème monté............................400 g Faire bouillir le lait, la crème et blanchir les jaunes et le sucre. Faire cuire à 82 °C comme une anglaise puis verser sur le chocolat haché. Mixer sans incorporer d’air puis

chinoiser. Monter la crème puis incorporer au crémeux. (Le crémeux doit être encore liquide et tiède pour le mélange.) GLACE CHOCOLAT ÎLE DE JAVA (SURA) Lait entier...................................... 1 l Crème UHT...............................120 g Beurre fin....................................60 g Sucre semoule..........................120 g Trimoline.....................................60 g Chocolat sura............................480 g Jaunes d’œuf............................100 g Stab 2000..................................... 5 g Crème épaisse..........................100 g Masse gélatine............................16 g Faire chauffer le lait et la crème avec la trimoline, à 50 °C, incorporer les stab avec 10 % de sucre, blanchir les jaunes avec le reste du sucre, faire cuire comme une anglaise puis chinoiser immédiatement sur le chocolat haché et le beurre. Laisser maturer une nuit puis stocker en poche sous vide, turbiner. Puis garnir des tubes de 1,5 cm de diamètre et ensuite couper à 16,5 cm de long. DÉCOR CHOCOLAT Chocolat sura..............................Q.S. Réaliser des rectangles de chocolat très fin de 4,5 cm sur 16 cm puis les enrouler sur des tubes de 2 cm de diamètre. SAUCE CHOCOLAT NOIR BRILLANT Eau............................................200 g Glucose.......................................20 g Sucre semoule............................40 g Cacao en poudre Chocolaterie opéra.....................30 g Faire chauffer l’eau avec le glucose. Une fois le sucre à ébullition,

ajouter le cacao puis réduire à consistance à feu doux, très doux. Tester sur assiette froide avant de stopper la cuisson. L’IDÉE ? L'idée était de faire un dessert fort en chocolat, très fort mais léger pour une fin de repas avec différentes textures : friable, glacée, crémeux, craquant. LA FORME ? La forme est longue et fine comme beaucoup de mes desserts pour L'Abeille, je voulais qu'il soit légèrement fendu pour dévoiler un peu de ce qu'il était mais pas trop, un peu comme le decolleté d'une femme ! Cette forme garantit une dégustation parfaite et identique du début à la fin du dessert, avec toutes les saveurs et textures à chaque bouchée. LES SAVEURS ET LE CHOCOLAT ? Je voulais un chocolat puissant avec des notes un peu fumées. J'ai choisi le Sura de l’île de Java de la chocolaterie de l'Opéra, c'est vraiment ce chocolat que je voulais retrouver dans le dessert. Tout tourne autour : la glace, le crémeux, la coque de chocolat. À la fin du montage, une pointe de fleur de sel. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Bien respecter toutes les étapes, les tubes de chocolat sont difficiles ainsi que les tubes d'opaline. ATTENTION Les tubes doivent être identiques, celui en chocolat doit être légèrement plus petit pour pouvoir s'insérer parfaitement dans l'opaline.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

DUO DE HOCOLAT AMER Recette proposée par JEAN-BAPTISTE AYBRAN Chef pâtissier Hôtel Scribe, Paris

BITTER CHOCOLATE DUO DARK STREUSEL Chocolate shortbread pieces................................... 90g Dark chocolate Araguani 72%....................... 20g Old style hazelnut praline.... 40g Feuilletine............................ 10g Chopped hazelnuts.............. 10g Crunchy pearls..................... 10g In the mixer with the paddle, mix the shortbread pieces with melted chocolate, praline and finish with the Feuilletine, roasted chopped hazelnuts, and crunchy pearls. Mix in robot-coupe and roll out in-between two baking sheets at 4 mm thick. CHOCOLATE BAVARIAN Milk...................................... 50g Cream #1............................. 50g Caster sugar........................ 10g Egg yolks.............................. 20g Dark chocolate Manjari 64%....................... 144g Cream #2........................... 180g Boil milk, half of the sugar and cream #1. Pour onto the egg yolks mixed with the other half of sugar and cook to 85°C. Strain onto the chocolate and mix well. Fold in the whipped cream.

Flour................................... 300g Butter................................. 225g Icing sugar......................... 142g Eggs..................................... 84g Almond powder.................... 45g Salt......................................... 1g Cocoa powder...................... 75g With the paddle mix butter and the dry ingredients to make asandy texture. Finish with the eggs until the dough comes together. Roll out in-between two baking sheets at 3mm thick. DARK GLAZE Milk...................................... 18g Cocoa powder...................... 13g Caster sugar...................... 135g Cream.................................. 90g Neutral glaze (hot)............... 70g Dark chocolate Araguani 72%....................... 30g Water.................................... 21g Gelatin.................................... 5g Neutral glaze....................... 45g Cook cream, sugar and milk to 104°C and add chocolate and hot glaze and cocoa powder. Add the second neutral glaze and water, finish by the gelatin. Add the colorant, mix and strain the glaze. THE IDEA? To rework a basic chocolate tart, keeping the shortbread, ganache and glaze.

BITTER EGG GANACHE

THE SHAPE?

Milk...................................... 10g Cream.................................. 10g Caster sugar.......................... 4g Egg yolks................................ 4g Dark chocolate Guanaja 70%........................ 15g

The shape is all round, just like the chocolaty flavours.

Make a crème anglaise with milk, cream, sugar and egg yolks to 85°C. Strain onto the chocolate and mix well. Make sure that the sides of the bowl are well scraped to make sure that the chocolate is completely mixed into the crème anglaise. Finish by pouring the hot mixure.

COCOA SHORTBREAD

THE FLAVOURS? The flavours are played out with different types of grand cru chocolates in each element. THE TECHNICAL STEP? When making the Bavarian, make sure that you don’t fold in the whipped cream when the crème anglaise is too hot. CAREFUL A fruity dark chocolate to give a good character to this dessert.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

STREUSEL NOIR Brisures de sucrées chocolat.....90 g Couverture Araguani...................20 g Praliné noisette à l'ancienne......40 g Feuilletine...................................10 g Noisettes hachées torifiées........10 g Perles craquantes.......................10 g Dans une cuve à la feuille, mélanger les brisures de pâte sucrée avec la couverture fondue et le praliné, et ajouter en fin de mélange les noisettes hachées torréfiées, les perles craquantes et la feuilletine. Mixer au robot-coupe et étaler entre deux feuilles à 4 mm. BAVAROISE CHOCOLAT Lait entier....................................50 g Crème liquide (1)........................50 g Sucre semoule............................10 g Jaunes d'œuf..............................20 g Couverture Manjari...................144 g Crème liquide (2)......................180 g Faire frémir le lait, la moitié du sucre et la crème (1). Après ébullition, verser la moitié du lait sur les jaunes blanchis avec le reste du sucre, puis faire cuire le tout à la nappe (85 °C).Terminer en chinoisant à l’étamine, verser sur le chocolat, mixer le tout. Puis finir le mélange avec la crème (2) préalablement montée, mousseuse. GANACHE AUX ŒUFS AMÈRE Lait entier....................................10 g Crème liquide..............................10 g

Sucre semoule............................. 4 g Jaunes d’œuf............................... 4 g Couverture guanaja....................15 g Faire une crème anglaise avec le lait et la crème liquide, le sucre semoule et les jaunes d’œuf, faire cuire à la nappe, à 85 °C. Une fois cuite, chinoiser à l’étamine, sur la couverture et mixer le tout, bien mariser les parois du récipient. Terminer par le coulé à chaud. PÂTE SUCRÉE CACAO Farine T55.................................300 g Beurre doux..............................225 g Sucre glace...............................142 g Œufs entiers...............................84 g Poudre d’amande........................45 g Sel fin........................................... 1 g Poudre de cacao..........................75 g Ramollir à la feuille, le beurre, puis y ajouter les matières sèches afin de faire sabler la pâte. Ajouter, pour terminer, les œufs jusqu’à avoir une pâte homogène. Étaler aussitôt entre deux feuilles de 3 mm. GLAÇAGE NOIR Lait entier....................................18 g Poudre de cacao..........................13 g Sucre semoule..........................135 g Crème liquide..............................90 g Nappage blond............................70 g Couverture Araguani...................30 g Eau..............................................21 g Gélatine........................................ 5 g Nappage neutre..........................45 g

Porter à 104 °C la crème liquide, le sucre semoule, le lait, la couverture et la poudre de cacao. Puis ajouter le nappage blond et l'eau préalablement chauffée. Terminer par la gélatine, préalablement ramollie dans de l’eau froide et égoutter. Verser le tout sur le nappage neutre et le colorant, mixer et chinoiser à l’étamine le glaçage. L’IDÉE ? Revisiter la tarte au chocolat de base, en conservant une pâte sablée, une ganache et un glaçage. LA FORME ? La forme est tout en arrondi, comme ses saveurs chocolatées. LES SAVEURS ? Les saveurs jouent avec plusieurs chocolats de couverture grand cru dans chaque élément. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Bien faire attention, lors de la réalisation de la bavaroise, à ne pas mélanger la crème anglaise chocolatée, trop chaude, dans la crème montée. ATTENTION Un chocolat noir très fruité pour donner du caractère à ce dessert.

LE TOUT CHOCOLAT Recette proposée par GUILLAUME BARRÉ Potel et Chabot

ALL CHOCOLATE PEANUTS FEUILLETINE CHOCOLATE Peanut praline.................. 2.5kg Milk chocolate.................... 875g Feuilletine..................... 1,750kg Roll out 1kg per trat and sprinkle 300g of roasted peanuts and smoothen with a guitar sheet on top. CHOCOLATE GANACHE Cream............................. 1 000g Dark chocolate extra bitter 61% .......................... 540g Milk chocolate gianduja..... 810g Boil the cream and pour onto the chocolates, mix and pour 1 300g of ganache per frame onto the Feuilletine crunch. Once the ganache has set, cut discs of 6cm.

chocolate extra bitter. Place another sheet of guitar paper and spread the chocolate to create a thin layer. Cut 7cm discs. Make the same chocolate sheet adding fleur de sel. PLATING For the plating place a disc of Feuilletine/ganache in the centre of the plate. Place a thin plain chocolate disc and pipe the milk chocolate chantilly with a small St Honoré tip. Prepare the chocolate loop by sticking it to a chocolate disc with fleur de sel. Place a ball of chocolate sorbet in the middle of the chantilly cream and place the chocolate disc with the loop stuck to it. THE IDEA? To rework a mille-feuille without the puff pastry.

JIVARA CHANTILLY CREAM

THE SHAPE?

Cream.................................. 1kg Milk chocolate Jivara 40%.......................... 500g

A round circular shape to remind of the roundness of chocolate in the mouth.

Boil cream and pour onto the chocolate. Mix well and leave to cool in the fridge. The following day whip in the mixer.

THE FLAVOURS?

CHOCOLATE SORBET Water................................... 680l Caster sugar...................... 160g Stabiliser................................ 3g Cocoa powder...................... 25g Dark chocolate Caraïbes 66%..................... 140g Dark chocolate Manjari 64%......................... 90g Heat the water to 50°C add the stabiliser with 10% of the sugar. Add the rest of the sugar with the egg yolks, add into the water mixture and cook to 82°C. Pour onto the chocolates and mix well. Leave to mature overnight in a sous vide bag. Churn and fill tubes 1,5cm in diameter and then cut 16,5cm in length. FINE CHOCOLATE SHEETS Onto a sheet of guitar paper pour 280g of tempered dark

Superposing fine chocolate sheets, one with fleur de sel, a light Jivara milk chocolate chantilly cream with a chocolate sorbet center. THE TECHNICAL STEP? To give movement with the milk chocolate loops just before the chocolate completely crystallises. CAREFUL Make the Jivara Chantilly cream the day before whipping it up to ensure the creaminess when tasting. THE CHOCOLATE Extra bitter for its percentage of cocoa, Jivara for its light fruitiness, Équatorial lactée because it is really easy to work with.

FEUILLETINE CACAHUÈTE TOUT CHOC Praliné cacahuète....................2,5 kg Chocolat lait..............................875 g Feuillantine..........................1,750 kg Étaler la feuillantine à 1 kg par plaque, parsemer 300 g de cacahuètes torréfiées puis lisser avec une feuille guitare sur le dessus. GANACHE TOUT CHOC Crème liquide.........................1 000 g Extra bitter................................540 g Gianduja lait..............................810 g Mettre à bouillir la crème. Verser sur le chocolat et mixer. Verser sur 1 300 kg de ganache par cadre sur la feuillantine. Puis, une fois l’ensemble cristallisé, emporter à 6 de diamètre. CREME CHANTILLY JIVARA Crème..........................................1 kg Jivara.........................................500 g Faire bouillir la crème. Verser sur le chocolat Jivara. Mixer. Réserver au réfrigérateur. Monter le lendemain. SORBET CHOCOLAT Eau.............................................680 l Saccharose................................160 g Stabilisateur................................. 3 g

Cacao en poudre.........................25 g Couverture Caraïbes.................140 g Couverture Manjari.....................90 g

L’IDÉE ?

Faire chauffer le lait et la crème avec la trimoline, à 50 °C incorporer les stab avec 10 % de sucre, blanchir les jaunes avec le reste du sucre, cuire comme une anglaise puis chinoiser immédiatement sur le chocolat haché et le beurre. Laisser maturer une nuit puis stocker en poche sous vide, turbiner. Puis garnir des tubes de 1,5 cm de diamètre et ensuite couper à 16,5 cm de long.

LA FORME ?

FINE FEUILE DE CHOCOLAT Sur feuille de papier guitare, verser 280 g de chocolat extra bitter au point, lisser avec une feuille guitare sur le dessus puis détailler à 7 cm de diamètre. Répéter l’opération en ajoutant de la fleur de sel. DRESSAGE Pour le montage, mettre un rond de feuillantine ganache au centre de l’assiette, un rond de fine feuille nature puis pocher la chantilly Jivara à la petite douille st-honoré. Préparer la volupte en chocolat collée sur le disque de chocolat à la fleur de sel. Mettre une bille de sorbet chocolat au centre du dessert puis le disque et la volupte.

Revisiter un mille-feuille sans feuilletage.

Une forme circulaire pour rappeler la rondeur du chocolat en bouche, suivant sa texture. LES SAVEURS ? Une superposition de fines feuilles de chocolat, dont une à la fleur de sel, aérée d’une chantilly chocolat jivara ayant un cœur glacé au sorbet cacao. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Donner le mouvement de la volupté en chocolat lait juste avant la cristallisation. ATTENTION Bien préparer la chantilly Jivara la veille et la pocher le jour de la consommation afin de trouver toute l’onctuosité du chocolat. LE CHOCOLAT Extra bitter pour sa teneur en cacao, Jivara pour son côté légèrement fruité, Équatorial lacté agréable à travailler.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

GOURMANDISE À L'ORANGE ET AU GINGEMBRE

For approximately 10 portions CHOCOLATE SPONGE Egg whites (approx. 3)........ 100g Caster sugar (50 + 50)........ 100g Melted butter....................... 50g Flour..................................... 15g Dark chocolate(Extra-bitter Guayaquil - Cacao Barry)..... 90g Make a French meringue with the egg whites and half of the caster sugar. Fold in melted chocolate and butter, and sifted flour. Spread out onto a tray (40x60cm), bake at 170°C for 8 minutes. PRALINE CRUNCH Cocoa butter (Cacao Barry). 40g Grapeseed oil....................... 40g Praline tradition (Lenôtre - Caco Barry)......... 30g Dark chocolate (Extra-bitter Guayaquil - Cacao Barry)..... 40g Pailleté feuilleté pure butter........................... 70g Melt the cocoa butter and add the grapeseed oil. When the mixture is around 30°C add the praline and the melted chocolate. Add the Feuilletine. ORANGE MARMELADE Orange segments.............. 500g Pectin NH............................. 10g Caster sugar........................ 50g Lemon juice.............................. 1 Orange zests............................ 4 Compote the orange segments and add pectin mixed with the sugar, lemon juice and orange zests. Mix well and boil for 2 minutes, store in the fridge. CHOCOALTE MOUSSE Water.................................... 20g Caster sugar........................ 40g Egg yolks (approx. 2)............ 50g Dark chocolate (Pur origine Tanzanie - Cacao Barry).... 120g Gelatin leaves (soit 3g)..................... 1,5 sheets Cream 35% fa (Elle & Vire)....................... 105g

Infuse the brunoise into the hot orange puree. Add soaked gelatin and pour into a tray 30x50cm. Leave to set in the freezer and once set, cut 1,5cm discs and 8mm discs.

Dark chocolate (extra-bitter Guayaquil - Cacao Barry), 450g

Pour environ 10 personnes

Temper the chocolate and make lace tubes on a 10x10cm acetate. Roll around a 3,5cm diameter cylinder. Leave to crystallise.

BISCUIT AU CHOCOLAT

In a frame (20x20cm), finish the layers in the following order: chocolate sponge, praline crunch, orange ginger marmalade, chocolate mousse. Blast freeze and cut rectangles 10x3cm and spray with dark chocolate spray. PLATING Place small discs of jelly and pipe points of chocolate glaze around the plate. Make a ribbon with pulled sugar to be placed onto the base of the dessert, insert the chocolate lace tube plus a meringue tube filled with orange and ginger sorbet. THE IDEA? To make a dessert around the theme of chocolate and citrus fruits, working with different temperatures.

THE FLAVOURS? The balance of chocolate, orange and ginger for the winter seasons.

Whip egg whites and gradually add the caster sugar. When the meringue is nice and firm, fold in the sifted icing sugar and spread onto a 10 cm x 8 cm acetate sheet. Roll in a stainless steel tube and bake at 80°C for 2 hours.

THE TECHNICAL STEP ?

Ginger brunoise................... 40g

MONTAGE

CHOCOLATE TUBE

Egg whites (approx. 3)........ 100g Caster sugar...................... 100g Icing sugar......................... 100g

ORANGE & GINGER JELLY

Tabler la couverture et réaliser des tubes en dentelle sur un Rhodoïd® (de 10 x 10 cm). Le rouler à l'intérieur d’un cylindre en inox de 3,5 cm de diamètre. Laisser cristalliser, démouler.

Boil water, sugar and pour onto cream and glucose. Add cocoa powder and gelatin. Mix well and store at room temperature.

MERINGUE

Boil water, sugar and glucose powder. Pour onto the juices, churn and store in the freezer.

Couverture noire (extra-bitter Guayaquil - Cacao Barry)..........450 g

Water.................................... 80g Caster sugar...................... 240g Cream 35% fat (Elle & Vire)....................... 140 g Glucose................................ 80g Cocoa powder (plein arôme - Cacao Barry).85g Gelatin leaves (soit 10g)....................... 5 sheets

THE SHAPE?

Water................................. 100 g Caster sugar..................... 150 g Glucose powder.................. 50 g Fresh orange juice.............. 1 kg Fresh ginger juice............... 50 g

TUBE EN CHOCOLAT

GLAÇAGE AU CHOCOLAT

Boil water and sugar, pour onto egg yolks and sugar and whip until cool. Fold pâte à bombe into melted chocolate, add gelatin and finish by folding in the whipped cream.

ORANGE & GINGER SORBET

Orange puree (Boiron)....... 500g Gelatin leaves (soit 12g).6 sheets

FINISHING

To work the dessert like a jewel, a meringue tube placed on top of a chocolate citrus bar rolled up in a chocolate lace tube and a sugar ribbon.

The meringue tube needs to be thin enough to be able to hold the sorbet. The decoration is equally important because it needs to be thin enough as not to take over too much of the degustation. CAREFUL For this dessert to have the correct flavour balance, it is important to have good quality and ripe oranges. THE CHOCOLATE For this dessert I used Tanzanian pure origin chocolate for Cacao Barry, because its intensity and fruitiness which worked well with the orange and ginger.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

Eau..............................................80 g Sucre semoule..........................240 g Crème à 35 % de M.G. (Elle & Vire)...............................140 g Glucose cristal............................80 g Poudre de cacao (plein arôme - Cacao Barry).......85 g Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 10 g)..................... 5 Porter l’eau à ébullition avec le sucre, verser sur la crème et le glucose cristal. Incorporer la poudre de cacao et la gélatine. Émulsionner le tout à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver à température ambiante.

Recette proposée par MICHEL BALTZER Chef pâtissier, restaurant Le Buerehiesel, Strasbourg

ORANGE AND GINGER GORMET

GLAÇAGE AU CHOCOLAT

Blancs d’œuf (soit 3).................100 g Sucre semoule (50 + 50)...........100 g Beurre fondu...............................50 g Farine..........................................15 g Couverture noire (extra-bitter Guayaquil - Cacao Barry)............90 g Monter les blancs d’œuf avec la moitié du sucre semoule et les serrer avec la moitié restante. Incorporer le beurre et la couverture fondue puis la farine. Étaler la masse sur la moitié d’une plaque (de 40 x 60 cm), faire cuire dans un four à air pulsé à 170 °C pendant 8 minutes environ. CROUSTILLANT AU PRALINÉ Beurre de cacao (Cacao Barry)...40 g Huile de pépins de raisin............40 g Pralin tradition (Lenôtre - Cacao Barry)..............30 g Couverture noire (extra-bitter Guayaquil - Cacao Barry)............40 g Pailleté feuilleté pur beurre.......70 g Faire fondre le beurre de cacao, le mélanger avec l’huile de pépins de raisin, lorsque la masse atteint 30 °C, l’incorporer au praliné tradition et à la couverture fondue. Ajouter le pailleté feuilleté, dresser aussitôt. MARMELADE À L’ORANGE Suprêmes d’orange..................500 g Pectine NH..................................10 g Sucre semoule............................50 g Jus de citron jaune.......................... 1 Zestes d’orange.............................. 4 Compoter les suprêmes d’orange, ajouter la pectine mélangée avec le sucre puis le jus de citron et les zestes d’orange, mixer. Faire cuire pendant 2 minutes environ et réserver au froid. MOUSSE AU CHOCOLAT Eau..............................................20 g Sucre semoule............................40 g Jaunes d’œuf (soit 2)..................50 g Couverture noire (Pur origine Tanzanie - Cacao Barry)...........120 g Feuille de gélatine trempée

et pressée (soit 3 g)...................... 1,5 Crème fouettée à 35 % de M.G. (Elle & Vire)...............................105 g Porter l’eau et le sucre à ébullition, verser sur les jaunes d’œuf et monter le tout jusqu’à complet refroidissement. Incorporer la pâte à bombe obtenue dans la couverture fondue, ajouter la gélatine et mélanger délicatement la crème fouettée, dresser aussitôt.

Dans un cadre (de 20 x 20 cm), monter par couches : biscuit au chocolat, croustillant au praliné, marmelade à l’orange et mousse au chocolat. Bloquer le tout au grand froid. Détailler des rectangles (de 10 x 3 cm), les pulvériser au pistolet chocolat noir. FINITION ET PRÉSENTATION Dresser la base du dessert, disposer des pastilles de gelée à l’orange et au gingembre puis, à l’aide d’un cornet, réaliser des petits points de glaçage au chocolat. Poser un ruban en sucre tiré sur la base du dessert, insérer un tube en chocolat puis un tube de meringue garni de sorbet à l’orange et au gingembre.

MERINGUE

L’IDÉE ?

Blancs d’œuf (soit 3).................100 g Sucre semoule..........................100 g Sucre glace...............................100 g

Réaliser un dessert à l’assiette autour du thème « chocolat et agrumes » en alliant le tempéré au glacé.

Monter les blancs d’œuf avec la moitié du sucre semoule puis serrer avec le sucre semoule restant. Incorporer le sucre glace à l’aide d’une maryse, étaler la meringue sur un Rhodoïd® (de 10 x 8 cm) et le rouler dans un tube inox. Faire cuire dans un four à air pulsé à 80 °C pendant 2 heures minimum. SORBET À L’ORANGE ET AU GINGEMBRE Eau............................................100 g Sucre semoule..........................150 g Glucose atomisé.........................50 g Jus d’orange frais.......................1 kg Jus de gingembre frais...............50 g Porter à ébullition l’eau avec le sucre semoule et le glucose atomisé. Verser sur la pulpe d’orange et le jus de gingembre. Turbiner et réserver au grand froid. GELÉE À L’ORANGE ET AU GINGEMBRE Brunoise de gingembre..............40 g Pulpe d’orange (Boiron)............500 g Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 12 g)..................... 6 Infuser la brunoise de gingembre dans la pulpe d’orange chaude. Incorporer la gélatine fondue et couler sur un plateau (de 30 x 50 cm). Laisser prendre au froid et détailler des pastilles à l’aide d’un emporte-pièce de 1,5 cm de diamètre pour les grandes et 8 mm pour les petites pastilles.

LA FORME ? Travail du dessert comme un « bijoux », un tube de meringue posé délicatement sur un écrin de chocolat et d'agrumes, le tout emballé par un tube en dentelle de chocolat et souligné par un ruban en sucre. LES SAVEURS ? Alliance de chocolat, d’orange et de gingembre pour la période hivernale. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Le tube de meringue doit être suffisamment fin et résistant pour accueillir le sorbet, ce qui demande un peu de pratique avant de se lancer… Les décors demandent également un peu d'entraînement pour les maîtriser : ils doivent rester raisonnablement fins pour ne pas prendre le dessus lors de la dégustation. ATTENTION Pour que le dessert soit bien réussi, il est important d'utiliser des oranges de très bonne qualité et de pleine maturité. LE CHOCOLAT Pour ce dessert, j'ai utilisé le chocolat Tanzanie, pur origine de chez Cacao Barry, car il devait être suffisamment intense et fruité pour s'accorder avec l’orange et le gingembre.

ÉTOILES TENDRES CHOCOLAT Recette proposée par DOMINIQUE COSTA & BENJAMIN GLANDIER Hôtel Intercontinental Paris Le Grand, Café de la Paix

TENDER CHOCOLATE STARS

Heat juice to 50°C and add the sugar/pectin. Boil and add the candied zests when the mixture cools to 30°C.

CARAMEL BROWNIE

Chocolate star Gold leaves.......................... Q.S.

Butter................................. 320g Caramel milk chocolate ... 400g Eggs................................... 320g Almond powder.................. 120g Caster sugar...................... 304g Baking powder..................... 15g Flour................................... 120g Melt butter and chocolate to 45°C, add warmed eggs and finish with the sifted powders. Pour into a 40 x60cm frame and bake at 180°C for 15 minutes. Cool and cut 6cm discs. TENDER CHOCOLATE GANACHE Dark chocolate Caraïbes 66%..................... 250g Cream................................ 150g Vanilla bean..................2 pieces

DECORATION

THE IDEA? The idea came from a chocolate bonbon, associating chocolate and orange with a little design to create a plated dessert. THE SHAPE? The shape is to respect the roundness of a chocolate bonbon, with a chocolate star which give a nice volume and lightness to the finish of the dessert. THE FLAVOURS? The flavours are matched with the vanilla ganache, orange compote which stays sweet and strong at the same time. THE TECHNICAL STEP?

Make a ganache with cream, chocolate and vanilla. Pour into 6cm rings 1cm thick.

The technical step would have to be the ganache and the orange compote.

ORANGE SAUCE

CAREFUL

Orange juice.................... 1 000g Caster sugar........................ 80g Corn starch.......................... 32g Neutral glaze..................... 160g Pectin NH............................ 4,2g Orange zest...................2 pieces

The purpose of this dessert is the taste, a dark chocolate with vanilla grains with orange that comes into play after, the chocolate caramel brownie to finish off the degustation.

Mix sugar, starch, and pectin. Pour onto the cold juice and boil the mixture. Add glaze and mix well. Add orange zests and store in the fridge.

THE CHOCOLATE

ORANGE JELLY Orange juice......................... 80g Caster sugar........................ 30g Pectin NH............................... 3g Candied orange zests ....... 130g

We used two different chocolates, the first one is a caramel milk chocolate for the brownie, the second is a 63% dark chocolate which gives a richness to the ganache.

BROWNIES CARAMEL Beurre.......................................320 g Chocolat lacté caramel . ..........400 g Œufs..........................................320 g Poudre d’amande......................120 g Sucre semoule..........................304 g Baking powder............................15 g Farine........................................120 g Faire fondre le beurre avec le chocolat à 45 °C, ajouter les œufs tempérés et enfin les poudres. Couler le tout dans un cadre 40 X 60 puis faire cuire aux fours à 180 °C pendant 15 minutes. Refroidir et détailler en rond de 6 cm de diamètre. GANACHE TENDRE CHOCOLAT Chocolat Caraïbes.....................250 g Crème........................................150 g Gousse de vanille.............. 2 gousses Réaliser une ganache avec la crème et le chocolat puis ajouter-le. Plaquer en cercle de 1cm de hauteur puis réserver au frais.

Pectine NH nappage..................4,2 g Oranges zestées.................. 2 pièces Mélanger le sucre, la Maïzena , la pectine, puis verser sur la purée de fraise froide, faire chauffer le tout jusqu’à ébullition puis incorporer le nappage, mixer. Ajouter les zestes d’orange puis réserver au réfrigérateur. ®

PERLÉE ORANGE Jus d’orange...............................80 g Sucre semoule............................30 g Pectine NH nappage.................... 3 g Zestes d’orange confits ...........130 g Faire chauffer les purées de fruits à 50 °C puis incorporer le sablage sucre pectine. Donner une bonne ébullition, débarrasser. Ajouter les zestes confits. Une fois refroidi à 30 °C. PANIER DU MARCHÉ Chocolat en étoile Feuilles d’or................................Q.S.

SAUCE ORANGE

L’IDÉE ?

Jus d’orange..........................1 000 g Sucre semoule............................80 g Maïzena®.....................................32 g Nappage neutre........................160 g

L'idée est partie du bonbon palet chocolat, en associant le chocolat et l'orange avec un design pour dessert assiette.

LA FORME ? La forme consiste à respecter le rond du bonbon chocolat, avec une toile de chocolat qui donne du volume et de la légèreté au dessert. LES SAVEURS ? Les saveurs sont associées à la tendresse de la ganache vanille, à la compotée d'orange qui reste puissante et douce en même temps. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? L'étape délicate est la réalisation de la ganache tendre chocolat, et de la compotée d'orange. ATTENTION Le but du dessert est le goût, une saveur de chocolat noir avec des grains de vanille, puis l'orange qui vient en deuxième, et le biscuit chocolat caramel pour finir en bouche. LE CHOCOLAT Nous sommes sur deux chocolat. Le premier est lacté caramel pour le biscuit brownies et le deuxième un chocolat à 63 % de cacao, ce qui donne la force du chocolat à la ganache.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

DOUCEUR CARAMEL Recette proposée par ANTHONY PRUNET Maison Guignard, Arcachon

CARAMEL SWEETNESS CHOCOLATE SACHER SPONGE Almond paste 66%............. 430g Caster sugar...................... 130g Egg yolks............................ 210g Eggs................................... 150g Egg whites.......................... 250g Caster sugar...................... 130g Flour................................... 100g Salt......................................... 2g 100% cocoa powder............. 80g Cœur Guanaja 80% Valhrona............................. 130g Clarified butter................... 100g Soften almond paste with eggs and sugar (130g) and the egg yolks, and then whip to ribbon stage. Make a French meringue with egg whites and sugar. Fold a small amount of meringue into the melted chocolate and butter, add the rest of the meringue and finish with the egg mixture. Finally fold in sifted flour, salt and flour. Spread thick in order to have a nice thick layer when tasting. CARAMEL MILK CHOCOLATE GANACHE Milk................................. 1 020g Cream................................ 500g Milk chocolate................. 2 220g Butter................................. 700g

CHOCOLATE MOUSSE Cream................................ 500g Milk.................................... 400g Gelatin 200 bloom................ 17g Dark chocolate Caribe 66%...................... 1 400g Cream............................. 1 700g Boil 500 g cream with milk, add gelatin and pour onto melted chocolate and mix well. Cool and fold in whipped cream. CHOCOLATE SPRAY Cocoa butter...................... 200g Dark chocolate................... 200g Use at 37°C. FINISHING Make the cake upside down starting with the chocolate mousse, the cut ganache and a fine layer of chocolate cream, finish with the chocolate sacher sponge. Blast freeze. DECORATION Unmold the entremets and spray them. It is possible to make a border with Dulcey chocolate which matches well with the flavours. Pipe points of caramel and chocolate cream to remind of the inside of the cake. THE IDEA?

Boil milk and cream and make a ganache. At 35°C mix in the butter and pour on to trays and once crystallised cut the desired sizes.

I wanted to make a gourmet entremets which makes you want to taste it, something that everyone can relate to; kids as well as parents…

‘FLEUR DE SEL’ CARAMEL

THE SHAPE?

Caster sugar...................... 300g Glucose.............................. 300g Salted butter...................... 110g Butter................................. 110g

The square shape , easy to eat and transport; it is a mold from the PCB catalogue (from Thierry Mulhaupt).

Cook a dry caramel with glucose and caster sugar and add the butters. Reboil and spread onto a silpat. Break the caramel into pieces to add into the ganache.

THE FLAVOURS?

CHOCOLATE CREAM Cream................................ 250g Milk.................................... 250g Egg yolks............................ 100g Caster sugar......................... 7 g Dark chocolate Caribe 66%......................... 280g Cœur de guanaja 80%.......... 40g Boil milk and cream, pour onto egg yolks and sugar and make a crème anglaise. Pour onto melted chocolates and mix well. Leave in the fridge over night

before using. Use a thin layer to give a more richer chocolate flavour to the degustation.

Chocolate and caramel are flavours that everyone loves. I prefer to use pieces of caramel to give a little crunch in the recipe, and the chocolate cream to bring a richness to the final product. THE TECHNICAL STEP? Careful with the colour of the colour of the caramel which is important for the flavour, but not to dark as it will become bitter. THE CHOCOLATE It is possible to use other chocolates than in the recipes, but with the same percentages.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

BISCUIT SACHER CHOCOLAT Pâte d'amande 66 %.................430 g Sucre.........................................130 g Jaunes.......................................210 g Œufs..........................................150 g Blancs.......................................250 g Sucre.........................................130 g Farine........................................100 g Sel................................................ 2 g Cacao en poudre 100 %..............80 g Cœur guanaja Valhrona............130 g Beurre clarifié...........................100 g Détendre la pâte d'amande avec les œufs, le sucre (130 g) et les jaunes, faire monter en ruban. Monter les blancs dans une cuve, serrer avec le reste du sucre, faire fondre le beurre (l'ajouter une fois à 30 °C) et le cœur guanaja dans une partie des blancs, ajouter le reste de blancs dans le premier mélange de pâte d'amande. Puis mélanger les deux appareils ensemble et ajouter le cacao en poudre, le sel et la farine tamisée. Étaler légèrement épais pour avoir une mâche en bouche pour la dégustation. GANACHE LAIT CARAMEL Lait frais.................................1 020 g Crème........................................500 g Chocolat lait...........................2 220 g Beurre.......................................700 g Faire bouillir le lait et la crème réaliser une ganache à 35 °C, ajouter le beurre mixé. Une fois la ganache légèrement épaisse, ajouter les brisures de caramel. Étaler sur une plaque à rebord, réserver au froid et détailler à la taille souhaitée. CARAMEL FLEUR DE SEL Sucre semoule..........................300 g Glucose.....................................300 g

Beurre demi-sel.......................110 g Beurre.......................................110 g Glucose et sucre, cuire au caramel puis ajouter les beurres et refaire bouillir, étaler sur un Silpat®. Casser le caramel en débris pour le mélanger à la ganache. CRÉMEUX CHOCOLAT Crème........................................250 g Lait cru......................................250 g Jaunes.......................................100 g Sucre...........................................70 g Chocolat Caraïbes.....................280 g Cœur de guanaja.........................40 g Faire bouillir le lait et la crème. Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes le sucre, réaliser une crème anglaise, la déverser sur le chocolat légèrement fondu, mixer. Laisser au réfrigérateur une journée avant utilisation (utiliser une fine couche pour apporter de la puissance en bouche). MOUSSE CHOCOLAT Crème........................................500 g Lait cru......................................400 g Gélatine 200 bloom.....................17 g Chocolat Caraïbes..................1 400 g Crème fouettée......................1 700 g Faire bouillir les 500 g de crème et les 400 g de lait cru, ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide, déverser sur la couverture légèrement fondue, mixer le tout. Pour finir, ajouter la crème. FLOQUAGE Beurre de cacao........................200 g Chocolat noir.............................200 g Utiliser à 37 °C.

MONTAGE Réaliser un montage à l'envers avec mousse chocolat, puis ganache détaillée, fine couche de crémeux chocolat, finir avec le biscuit sacher. Réserver au grand froid DÉCOR Démouler votre entremets, le floquer. Vous pouvez réaliser une bordure en chocolat Dulcey qui se marie bien. Des petits points de caramel et de crémeux pour rappeler l’intérieur du gâteau. L’IDÉE ? J'ai voulu réaliser un gâteau gourmand qui donne envie d’être mangé par tous, autant par les enfants que par les parents... LA FORME ? La forme carrée est facile à manger et à transporter ; c’est un moule du catalogue PCB (de Thierry Mulhaupt). LES SAVEURS ? Chocolat, caramel sont des saveurs qui parlent à tous. J'ai préféré utiliser le caramel en débris pour apporter du croustillant dans la recette, et le crémeux chocolat pour apporter une puissance en bouche. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Veillez à colorer suffisamment le caramel pour qu'il ait du goût mais pas trop pour qu'il ne soit pas trop amer. LE CHOCOLAT Vous pouvez utiliser les chocolats marqués ou une autre marque mais avec les mêmes pourcentages.

LE CROUSTICHOCO Recette proposée par CHRISTOPHE AUBISSE & JOËL LAPAPELIÈRE Restaurant Le Vanteaux, Limoges

THE CHOCOCRUNCH INVERSED PUFF PASTRY Butter................................. 450g Flour................................... 250g Flour................................... 400g Salt....................................... 15g Water.................................. 175g Butter................................. 120g Caster sugar.......................... 5g White vinegar......................... 3g Mix the first butter with the first flour, spread a rectangle onto a tray and store in the fridge. Mix flour, salt, sugar and butter. Gradually add the water and vinegar and rollout the same size as the previous butter/flour mixture and store in the fridge for a minimum 20 minutes. Proceed with giving the turns to the puff pastry and cut out rectangles 4 x12cm. Bake at 180°C and finish the baking with a layer of icing sugar to caramelise the pastry. WHIPPED GANACHE « BAHIBÉ » Cream................................ 100g Glucose................................ 12g Inverted sugar...................... 12g Milk chocolate Bahibé 46%........................ 156g Cream................................ 278g Boil 100g cream, glucose and the inverted sugar. Pour onto the milk chocolate and mix well. Add the 278g of cold cream, continue mixing and store in the fridge for 4 hours. Once cooled whip like a chantilly. ORANGE TUILE Butter................................. 250g Caster sugar...................... 500g Flour................................... 125g Orange juice....................... 200g Melt butter and mix sugar, flour and orange juice. Spread onto a 13x6cm stencil and bake at 170°C. Out of the oven roll around a tube. LIGHT « OPALYS » MOUSSE White chocolate Opalys 33%......................... 336g Milk.................................... 260g Lime juice............................. 60g Lime zest.................................. 1 Cream................................ 380g Gelatin.................................... 6g

Boil milk, add gelatin and pour onto melted chocolate, mix well. Add the juice and zests and cool before folding in the whipped cream when the emulsion is at 30°C. Set aside for the finishing. CHOCOLATE SAUCE Cream.................................. 15g Water.................................. 187g Caster sugar...................... 187g Cocoa powder...................... 67g Make a syrup with the sugar and water, add cocoa powder and cream. Leave to reduce by 1/3 and set aside for the finishing. FINISHING Onto a long plate, spread with a pastry brush the cold chocolate sauce the length of the plat place the puff pastry with the piped whipped ganache with a star tip. Place a tube filled with light Opalys mousse with blackcurrants in alcohol inside on the top of the whipped ganache.

FEUILLETAGE INVERSÉ Beurre.......................................450 g Farine........................................250 g Farine........................................400 g Sel...............................................15 g Eau............................................175 g Beurre.......................................120 g Sucre............................................ 5 g Vinaigre........................................ 3 g

We chose a rectangle and a tube for its delicateness.

Battre le beurre avec la première farine, étaler sur une plaque en rectangle et mettre au frais. Mélanger la farine, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter progressivement l’eau et le vinaigre, étaler de la même taille que le bâton de beurre, déposer sur le bâton et placer au frais 20 min. Procéder au tourage et détailler en rectangle de 4 cm sur 12 cm, cuire à 180 °C. Finir la cuisson avec du sucre glace et caraméliser.

THE FLAVOURS?

GANACHE MONTÉE BAHIBÉ

The crunch comes from the caramelised puff pastry, for the gourmet aspect the Bahibé whipped ganache, in which the crunchy tuile filled with light Opalys mousse is placed.

Crème........................................100 g Glucose.......................................12 g Trimoline.....................................12 g Chocolat Bahibé........................156 g Crème........................................278 g

THE IDEA? We created a dessert working with rich flavours with light textures, matching with two strong, but subtle flavoured chocolates. THE SHAPE?

ATTENTION Do not over whip the ganache, in order to have a perfect creamy texture. Also do not over caramelise the puff pastry. LE CHOCOLAT Grand cru « Bahibé » for its richness in flavour, close to a dark chocolate and for its nutty flavours. Opalya white chocolate for its vanilla flavours and because it is a white chocolate that isn’t too sweet.

Placer les 100 g de crème et mettre à bouillir avec le glucose et la trimoline. Verser sur le chocolat au lait puis mixer la ganache. Ajouter les 278 g de crème et réserver 4 heures au frais. Après refroidissement, mettre dans le batteur et monter comme une chantilly. TUILE À L’ORANGE Beurre.......................................250 g

Sucre.........................................500 g Farine........................................125 g Jus d’orange.............................200 g Faire fondre le beurre, blanchir avec le sucre, ajouter la farine et le jus d’oranges pressées. Étaler sur une matrice de 13 cm par 6 cm, cuire à 170 °C. À la sortie du four, tailler et rouler sur un tube. MOUSSE LÉGÈRE OPALYS Chocolat Opalys........................336 g Lait............................................260 g Jus de citron vert........................60 g Zeste de citron vert......................... 1 Crème........................................380 g Gélatine........................................ 6 g Placer le lait à bouillir, ajouter la gélatine ramollie, verser sur le chocolat et émulsionner la ganache. Ajouter ensuite le jus de citron et le zeste, laisser refroidir, monter la crème mousseuse et l’incorporer délicatement lorsque le mélange est refroidi à 30 °C, réserver. SAUCE CHOCOLAT Crème épaisse............................15 g Eau............................................187 g Sucre.........................................187 g Cacao en poudre.........................67 g Faire un sirop avec le sucre et l’eau, ajouter la poudre de cacao et la crème épaisse, laisser réduire d’un tiers et réserver. MONTAGE Sur une assiette longue, étaler au pinceau la sauce chocolat froide

sur toute la longueur, déposer le feuilletage et dresser à la douille cannelée la ganache chocolat Bahibé. Remplir le tube de crème légère Opalys avec des grains de cassis alcoolisés à l’intérieur. Disposer ensuite ce tube sur la ganache et déguster L’IDÉE ? Nous avons créé ce dessert en mélangeant gourmandise et légèreté, et en alliant deux chocolats aux parfums puissants et subtils. LA FORME ? Nous avons choisi le rectangle fluide et un tube tout en finesse. LES SAVEURS ? Le croustillant est apporté par le feuilletage inversé caramélisé. Pour l’aspect gourmand du dessert : la ganache montée au chocolat Bahibé sur laquelle est déposée la tuile croustillante garnie par une mousse légère au chocolat Opalys. ATTENTION Ne pas trop monter la ganache pour une onctuosité parfaite et ne pas trop caraméliser le feuilletage pour amener la touche délicate d’amertume. LE CHOCOLAT Le chocolat grand cru Bahibé pour sa puissance proche d’un chocolat noir et ses notes de fruits secs. Le chocolat Opalys pour ses notes de vanille et son très faible goût de sucre.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

MALAGASY Recette proposée par GAËL MAJCHRZAK Chef formateur Bellouet Conseil

MALAGASY CHOCOLAT E SHORTBREAD Butter................................. 160g Icing sugar........................... 70g Salt......................................... 1g Eggs..................................... 24g Almond powder.................... 90g Flour................................... 140g Cocoa powder...................... 24g Baking powder....................... 5g With a paddle, make a sandy texture with butter, icing sugar and the salt. Gradually add eggs, almond powder and finish with the sifted flour, cocoa powder and baking powder. Stop the mixer when the dough comes together. Store in the fridge at 4°C. PUMPKIN SEED PRALINE Pumpkin seeds.................. 300g Whole almonds.................. 100g Glucose................................ 75g Caster sugar...................... 300g Water.................................. 122g Salt......................................... 3g Vanilla beans............................ 1 Roast the nuts. Cook to 185 the caster sugar, salt, vanilla and the water. Pour onto the warm nuts and cool. Mix in the robot-coupe. RECONSITUTED SHORTBREAD Baked chocolate shortbread......................... 300g Pumpkin praline................ 150g Pailleté feuillantine........... 110g Dark chocolate Madagascar 65%..................................... 180g Melt chocolate and add the rest of the ingredients. Mix with the paddle, and then spread in-between 2 baking sheets, store in the fridge for the finishing. LIQUORICE CREAM Milk.................................... 100g Glucose................................ 10g Gelatin mass........................ 15g Milk chocolate Ghana 40.5 %..................... 192g Liquorice paste.................... 20g Cream................................ 200g Boil milk and glucose, add gelatin mass and pour onto chocolate and liquorice paste. Mix well and add cold cream continuing to mix. Store in the fridge for the finishing.

Glucose DE60..................... 115g Caster sugar...................... 115g Yellow pectin.......................... 6g Heat juice and glucose and add sugar/pectin. Add the segments and cook to 104°C, set aside for the finishing. MADAGASCAR SUPREME Milk...................................... 90g Cream.................................. 90g Egg yolks.............................. 90g Dark chocolate Madagascar 65%................ 185g Meringue............................ 112g Cream................................ 150g Cook to 85°C milk, cream and the egg yolks. Pour onto the chocolate and emulsify. Fold in meringue and finish with the whipped cream. FINISHING & DECORATION Pipe a small amount of mousse into silicon molds, place a liquorice insert and a small amount of candied orange, finish with the mousse. Once frozen, glaze and place onto a reconsituted shortbread. Cover with pumpkin praline powder, and orange sponge and a small amount of gold leaf. THE IDEA? The idea came from a simple idea with a harmony of the flavours. THE SHAPE? The choice of the shape came from the roundness of the flavours of orange, the liquorice and the perfection of the dark couverture, Madagascar Bio millésime 2009, keeping a certain class without anything unnecessary. THE TECHNICAL STEP? For me the technical step would just be in the correct thicknesses of the layers to have a perfect flavour balance. CAREFUL Making the mousse is the step that needs to be taken with care in order to have a perfect texture. THE CHOCOLATE I chose Madagascar bio millésime 2009 for its perfect balance and the fact that it matches well with liquorice.

CANDIED ORANGE Orange juice....................... 220g Orange segments.............. 220g

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

SABLÉ CHOCOLAT Beurre.......................................160 g Sucre glace.................................70 g Sel................................................ 1 g Œufs............................................24 g Poudre d’amande........................90 g Farine........................................140 g Cacao en poudre.........................24 g Baking powder............................. 5 g Au batteur à la feuille, réaliser un sablage, avec le beurre, le sucre glace, le sel. Ajouter graduellement les œufs, puis la poudre d’amande et enfin le mélange tamisé farine, cacao en poudre et baking powder. On arrête de pétrir lorsque la pâte est homogène. Elle sera conservée au réfrigérateur à 5 °C. PRALINÉ GRAINES DE COURGE Graines de courge.....................300 g Amandes brutes........................100 g Glucose.......................................75 g Sucre.........................................300 g Eau............................................122 g Sel................................................ 3 g Gousse de vanille............................ 1 Faire torréfier les fruits secs. Faire cuire à 185 °C le sucre, glucose, le sel, la vanille et l’eau. Verser sur les fruits secs et, une fois refroidi, mixer à consistance. SABLÉ RECONSTITUÉ Sablé chocolat cuit....................300 g Praliné de courge......................150 g Pailleté feuillantine...................110 g Couverture de Madagascar 65 %.................180 g Faire fondre la couverture et mélanger à la feuille jusqu’à texture. Étaler entre deux feuilles et réserver au frais pour le montage.

CRÉMEUX RÉGLISSE Lait............................................100 g Glucose.......................................10 g Masse de gélatine.......................15 g Couverture lactée Ghana 40,5 %............................192 g Pâte de réglisse..........................20 g Crème........................................200 g Chauffer le lait et le glucose, y incorporer la masse de gélatine et verser sur la couverture et la pâte de réglisse. Donner une émulsion et y ajouter la crème à l’aide d’un mixer. Stocker au surgélateur pour le montage. CONFIT D’ORANGE Jus d’orange.............................220 g Suprême d’orange....................220 g Glucose DE60............................115 g Sucre.........................................115 g Pectine jaune............................... 6 g Incorporer le mélange sucrepectine au jus tiédi avec le glucose. Ajouter les suprêmes et faire cuire à 104 °C. Débarrasser pour le montage. SUPRÊME MADAGASCAR Lait..............................................90 g Crème..........................................90 g Jaunes......................................... 90g Couverture Madagascar 65 %...185 g Meringue...................................112 g Crème fouettée.........................150 g Faire cuire à 85 °C le lait, la crème et les jaunes. Verser sur la couverture et donner une émulsion. Incorporer la meringue et finir avec la crème fouettée. MONTAGE ET FINITION Dresser un peu de mousse dans les moules silicone, descendre

l’insert réglisse et un peu de confit d’orange et finir avec la mousse. Une fois congelé, glacer et placer sur un disque de sablé breton. Décorer avec de la poudre de praliné de courge, une éponge orange et un peu de feuille d’or. L’IDÉE ? l'idee était de produire quelque chose de simple avec une harmonie dans les goûts. LA FORME ? Le choix de la forme s’est fait pour exprimer la rondeur des parfums de l'orange, de la réglisse avec la perfection de la couverture Madagascar bio millésime 2009, tout en gardant une délicatesse dans la forme et sans superflu. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Pour ma part, l'étape délicate est la justesse dans le dosage et l'assemblage des parfums. ATTENTION La réalisation de la mousse est également une étape qui demande une attention, afin d'obtenir la texture parfaite qui mettra en avant notre chocolat. LE CHOCOLAT j'ai choisi la couverture de Madagascar bio millésime 2009 pour sa balance parfaite, son juste équilibre et son association magique avec la réglisse.

BONBON CITRON PURE AMANDE NOISETTE Recette proposée par ROMAIN CHALUMEAU Chef formateur ENSP

PURE ALMOND, HAZELNUT AND LEMON BONBON 2 frames, 5mm 36x36cm LEMON-PEAR PÂTE DE FRUIT Crushed lemon puree Sicoly........................ 150g Pear puree Sicoly............... 450g Pear juice........................... 300g Caster sugar...................... 100g Yellow pectin........................ 21g Caster sugar...................... 800g Glucose.............................. 100g Tartric acid solution............. 16g Heat the purees and juice to 40°C and add the pectin mixed with 100g sugar. Boil and progressively add the glucose and the 800g sugar (the temperature should not go under 70°C). Cook to 74° brix or 105°C. Add the acid solution, mix well and pour immediately onto Silpat® with a frame. HAZELNUT ALMOND PASTE Skinned almonds............... 400g Skinned hazelnuts............. 400g Water.................................. 150g Caster sugar...................... 600g Glucose.............................. 100g Inverted sugar.................... 100g Cocoa butter........................ 50g Roast the hazelnuts at 140°C for 25 minutes. Make a paste with the hazelnuts and a the almonds in the robot-coupe. Cook water, sugar and glucose to 113°C and pour onto the powered nuts in the robot-coupe. After 2 minutes, add inverted sugar and continue

to mix. Test the consistence. Leave to cool to 45°C and then add the melted cocoa butter. FINISHING Dark chocolate Legato 57 %......................... Q.S. Make the pâte de fruits and pour onto silpats. Make the almond hazelnut paste and roll out into frames 36x36cm x 5mm high. Place the nut paste onto the pâte de fruits and leave to crystallise. Spread a thin layer of tempered dark chocolate onto the almond hazelnut paste and enrobe with Legato dark chocolate from Chocolaterie de l’Opéra. THE IDEA? Make a modern chocolate bonbon, using a dipping fork. THE SHAPE? I wanted to keep a traditional shape, with a contemporary aspect. THE FLAVOURS? The balance in-between the acidity of the lemon and the sweetness of hazelnuts and almonds. THE TECHNICAL STEP? Take care when dipping the bonbons so that the pâte de fruit doesn’t get completely covered (see the photo). CAREFUL When weighing each recipe, it is very important to have a good balance of flavours and a good texture.

2 cadres 5 mm 36 x 36 cm PÂTE DE FRUIT CITRON-POIRE Purée de citron broyé Sicoly.....150 g Purée de poire Sicoly................450 g Jus de poire...............................300 g Sucre.........................................100 g Pectine Jaune.............................21 g Sucre.........................................800 g Glucose.....................................100 g Acide tartrique en solution.........16 g Tiédir les purées et le jus de poire. À 40 °C, verser la pectine mélangée sur la première pesée de sucre. Porter à ébullition, puis ajouter progressivement le glucose et le sucre semoule restant (la température ne doit pas descendre en dessous de 70 °C). Faire cuire à 74 °Brix ou 105 °C. Ajouter la solution d’acide hors du feu, bien mélanger et couler immédiatement. PÂTE D’AMANDE NOISETTE Amandes entières blanchies....400 g Noisettes entières blanchies....400 g Eau............................................150 g Sucre.........................................600 g Glucose.....................................100 g

Sucre inverti..............................100 g Beurre de cacao..........................50 g Torréfier les noisettes à 140 °C pendant 25 minutes. Réduire les amandes et les noisettes en poudre au cutter. Faire cuire l’eau, le sucre et le glucose à 113 °C. Verser sur les poudres et mixer au cutter. Au bout de 2 minutes, ajouter le sucre inverti et continuer de mixer. Tester la consistance. Laisser refroidir à 45 °C et rajouter le beurre de cacao fondu.

LA FORME ? J’ai voulu garder une forme traditionnelle en ajoutant un aspect contemporain. LES SAVEURS ? Conjuguer l’acidité du citron et la douceur des noisettes et des amandes. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Lors du trempage, faire attention à ne pas mettre de la couverture sur la pâte de fruit.

MONTAGE

ATTENTION

Couverture Legato 57 %.............Q.S.

Les dosages de chaque recette sont très importants afin d’obtenir un bel équilibre à la dégustation et la bonne texture désirée.

Réaliser la pâte de fruit. La couler sur toile silicone. Réaliser la pâte d’amande noisette. L’abaisser en cadre 36 x 36,5 mm d’épaisseur. La déposer sur la pâte de fruit. Laisser cristalliser. Chablonner, détailler à la guitare et enrober en couverture noire Legato Chocolaterie de l’Opéra.

Pâte de fruit citron-poire

L’IDÉE ? Réaliser un bonbon chocolat moderne en utilisant le trempage à la fourchette.

Pâte d’amande noisette

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

CHOCOLATS À L'INFUSION DE FEUILLE DE SHISO Recette proposée par JEAN-FRANÇOIS DEGUIGNET École du Cordon-Bleu Paris

CHOCOLATE CANDIES WITH SHISO INFUSED GANACHE For 200 chocolates. Chocolate World® indent mold n°1574. SHISO INFUSED GANACHE Whipping cream 35 % fat.. 300 g Butter.................................. 40 g Sorbitol crystals E420......... 30 g Glucose............................... 50 g Sugar................................... 30 g Shiso leaves........................... 15 Sugar ................................ 110 g “Fleur de sel” fine sea salt.................... 1 pinch Milk chocolate couverture Jivera................................. 400 g Bring to a boil the cream, butter, sorbitol, glucose and the 30 g of sugar. Remove from the heat and add the roughly cut shiso leaves, cover the pan and infuse for 5 minutes. Strain through a china cap sieve. Make a dry caramel with the 110 g of sugar, cooking until a light golden color. Stop the caramelization by adding the first mixture. Add the “fleur de sel” fine sea salt. Cool to 50°C and pour onto the melted Jivara milk chocolate. PREPARE AND COAT MOLD INDENTS Spray pistol red cocoa butter Gold powder Silver powder Gran Couva 61% chocolate couverture........................... 1 kg Spray each indent with red colored cocoa butter and then sprinkle with gold and silver powder. Coat the indents with tempered Gran Couva chocolate. Fill the indents with the ganache and leave to crystallize before sealing with a layer of tempered Gran Couva chocolate. CHOCOLATE SHISO LEAVES Shiso leaves Gran Couva 61% chocolate couverture Glitter powders Chocolate base Mushroom stalks modeled from chocolate Cover the shiso leaves with chocolate and decorate with glitter powder. Set aside. When set carefully peel away the shiso leaves.

ASSEMBLY Decorate the chocolate base with chocolate shiso leaves. Fix the modeled chocolate mushroom stalks to the base. Fix shiso infused ganache chocolate candies on top of each stalk. THE IDEA? I decided to use a very unusual mushroom shaped mold and to take it a step further by putting together a chocolate candy ensemble rather than just using it as a decorative element. THE SHAPE? The shape is made using a Chocolate World® mold that we often use when making chocolate sculptures.The amazing mushroom shapes made me want to use it to make chocolate candies too. THE FLAVOURS? I wanted to find a flavor that conjured up undergrowth and the obvious choice was shiso, due to its unique sweet flavor and the myriad of presentation possibilities a leaf offers. The shiso leaf, also known as the “sesame leaf”, is a common ingredient in Japanese and Korean cuisine. I have travelled extensively with Le Cordon Bleu and this gave me the opportunity to discover the culinary wealth of these countries and to introduce Asian flavors into my work. THE TECHNICAL STEP? The challenging part is how long you infuse the shiso leaves for. It is important to make sure that they are infused for just a few minutes so that the flavor of the infusion is not overly herbaceous. The caramel must also be cooked to perfection so that it does not overpower the subtle flavors. CAREFUL The quality and freshness of the shiso leaves has a strong influence over the taste and is, therefore, of upmost importance. WHICH CHOCOLATE Jivara chocolate for the ganache; this has been one of my favorite chocolates for over 25 years and I never get bored of it. Gran Couva chocolate 61% for the coating as it is more intense, provides a stark contrast to the other chocolate and adds a less sweet element.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

Pour 200 chocolats. Moule à empreintes 1574 Chocolate World®. GANACHE À L’INFUSION DE FEUILLE DE SHISO Crème liquide 35 % MG........... 300 g Beurre ....................................... 40 g Sorbitol cristal E420.................. 30 g Glucose...................................... 50 g Sucre.......................................... 30 g Feuilles de shiso........................... 15 Sucre........................................ 110 g Fleur de sel.......................... 1 pointe Chocolat de couverture Jivara lacté............................... 400 g Porter à ébullition la crème liquide avec le beurre, le sorbitol, le glucose et les 30 g de sucre. Retirer du feu et y laisser infuser les feuilles de shiso coupées grossièrement à couvert pendant 5 minutes, puis chinoiser. Faire cuire les 110 g de sucre à sec jusqu'à obtention d’un caramel blond, décuire avec le précédent mélange, puis ajouter la fleur de sel. Faire refroidir à 50 °C et verser sur le chocolat Jivara fondu. PRÉPARATION DES MOULES ET ENROBAGE Pistolet beurre de cacao rouge Poudre d’or Poudre d’argent Chocolat de couverture Gran Couva 61 % ....................... 1 kg Teinter au pistolet beurre de cacao rouge les empreintes des moules puis les saupoudrer de

poudres d’or et d’argent. Chemiser les empreintes avec la couverture Gran Couva tempérée. Garnir les empreintes du moule avec la ganache et laisser cristalliser avant d’obturer avec la couverture Gran Couva tempérée. FEUILLES DE SHISO EN CHOCOLAT Feuilles de shiso Chocolat de couverture Gran Couva 61 % Poudres scintillantes Disque en chocolat Pieds de champignons en chocolat modelé Recouvrir de chocolat les feuilles de shiso et décorer avec les poudres scintillantes, réserver. Décoller délicatement les feuilles de shiso du chocolat lorsqu’il est pris. ASSEMBLAGE Décorer le disque de chocolat avec les feuilles de shiso en chocolat. Fixer les pieds de champignons en chocolat modelé sur le fond puis coller dessus les bonbons au chocolat. L’IDÉE ? J’ai choisi d’utiliser un modèle de moule original pour créer des champignons et, au-delà d’une simple décoration, pour en faire une présentation de bonbons chocolat. LA FORME ? Un moule de la marque Chocolate World® que nous utilisons assez souvent pour nos pièces en chocolat et dont le joli rendu

sous la forme de champignon m’a donné envie de travailler les bonbons de cette manière. LES SAVEURS ? En cherchant un parfum en rapport avec les plantes et les sous-bois, le shiso s’est imposé par sa saveur douce si particulière et par les possibilités que permet la feuille en matière de présentation. La feuille de shiso, également appelée « feuille de sésame », est très présente dans les cuisines japonaise et coréenne. C’est grâce à mes divers voyages organisés par Le Cordon-Bleu que j’ai découvert la richesse culinaire de ces pays et choisi d’introduire des saveurs asiatiques dans mes créations. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Le temps d’infusion des feuilles de shiso est une étape délicate car il faut le réduire à quelques minutes seulement afin de ne pas donner un goût trop herbacé à l’infusion. La cuisson du caramel est aussi importante car elle doit être assez précise pour ne pas diminuer les saveurs subtiles. ATTENTION La qualité et la fraîcheur des feuilles de shiso, qui influent fortement sur le goût, sont primordiales. LE CHOCOLAT Le chocolat Jivara pour la ganache ; j’aime ce chocolat depuis plus de vingt-cinq ans et je ne m’en lasse pas. Pour l’enrobage, un chocolat Gran Couva 61 %, plus intense, qui va contraster le précédent et apporter une touche moins sucrée.

CHOCO SUCETTES Recette proposée par NICOLAS NIVELET Pâtisserie Nivelet, consultant

CHOCO POPSICLES SOFT SALTED CARAMEL Caster sugar...................... 250g Cream.................................. 80g Salted butter........................ 80g Salt ‘Fleur de sel’................... 2g Heat the cream. Make a dry caramel with the caster sugar. Gradually add the cream and finish with the butter and the salt. Set aside. CARABEEN CHOCOLAT E CREAM Cream................................ 250g Milk.................................... 250g Egg yolks............................ 120g Caster sugar........................ 50g Floral honey........................... 15 Dark chocolate Caraïbe 66%....................... 300g Boil milk and cream, pour onto egg yolks mixed with the sugar and cook a crème anglaise. Pour onto chocolate and mix well. Leave to crystallise overnight at 4°C. ENROBAGING Dark chocolate................... 500g Cocoa butter Crunchy pearls................... 200g FINISHING

Smoothen the cream on the top of the molds, blast freeze and unmold. Dip the popsicles and skrinkle the crunchy pearls on the top. Finish the decoration with a small amount of gold.

CARAMEL MOU DEMI-SEL

ENROBAGE

Sucre semoule..........................250 g Crème liquide entière.................80 g Beurre demi-sel.........................80 g Fleur de sel.................................. 2 g

Couverture Noir........................500 g Beurre de cacao Croquantes................................200 g

THE IDEA?

A small popsicle, easy to eat.

Mettre à chauffer la crème liquide Réaliser un caramel avec le sucre semoule. Introduire la crème, lisser le mélange. Ajouter le beurre et la fleur de sel. Débarrasser.

THE FLAVOURS?

CRÉMEUX CHOCOLAT CARAÏBES

A soft caramel paired with a chocolate cream with crunchy pearls.

Crème liquide............................250 g Lait entier..................................250 g Jaunes d’œuf............................120 g Sucre semoule............................50 g Miel de fleurs................................ 15 Couverture Caraïbes 66 %........300 g

Utiliser PavoGel Snack de chez « Pavoni ». Fourrer de crémeux sur mi-hauteur à l’aide d’une poche à douille uni de 8 mm. Disposer à l’aide d’une poche un filet de caramel mou puis les bâtons à sucettes. Finir par garnir de crémeux chocolat à ras des moules. Bloquer au froid puis démouler. Enrober ces sucettes puis y disposer des croquantes. Une pointe d’or.

A small snack idea with Pavogel molds from Pavoni. THE SHAPE?

THE TECHNICAL STEP? Careful when cooking the caramel, in order that it is not too soft or too hard. Cook correctly the chocolate cream as well. CAREFUL When dipping the popsicles, make sure that they are nice and frozen and that the enrobing mixture at the correct temperature.

Faire bouillir le lait avec la crème liquide. Mélanger les jaunes, le sucre et le miel. Réaliser une anglaise. Mixer avec la couverture. Débarrasser à 4 °C une nuit.

MONTAGE

L’IDÉE ? Un goûté snacking avec les moules Pavogel de Pavoni.

LES SAVEURS ? Un caramel fondant associé au crémeux chocolat avec des billes croquantes. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Veiller à contrôler la cuisson du caramel pour qu’il ne soit ni trop mou ni trop dur. Bien faire cuire le crémeux. ATTENTION Tremper les sucettes bien froides dans l’enrobage tempéré puis les parsemer de croquantes. LE CHOCOLAT Caraïbes 66 % de Valrhona, une couverture avec un caractère chocolaté et des fruits secs à la note boisée.

LA FORME ? Une sucette à la forme snack, facile à manger.

THE CHOCOLATE Caraïbe 66 % from Valrhona, a chocolate with nutty and woody characteristics.

Using the PavoGel Snack from Pavoni and with a #8 piping tube, pipe a tube of soft caramel, add the popsicles and finish with the chocolate cream.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

CRÉMEUX D’ABRICOT ET FÈVE DE TONKA GANACHE CRÉMEUSE AU THÉ BOLÉRO ET ÉCUME DE CITRON VERT Recette proposée par GUILLAUME TOURNEMOLLE Chef pâtissier Le Prieuré, Relais & Châteaux, Villeneuve-lez-Avignon

APRICOT CREAM WITH TONKA BEAN

Mix all ingredients to create a smooth and homogeneous mass. Spread onto a Silpat® and bake 8 minutes at 190°C. Spread in a 12x3cm rectangle. APRICOT COMPOTE

Creamy borléro tea ganache with a lime foam BOLERO TEA SPONGE Eggs................................... 100g Egg yolks............................ 100g Flour..................................... 50g Icing sugar........................... 75g Acacia honey........................ 75g Almond powder.................. 150g Vanilla bean............................ ½ Egg whites.......................... 270g Caster sugar........................ 60g Bolero tea............................. 15g Orange zest.......................... 1/2 Crush the tea. Whip the eggs, egg yolks, the powders, scraped vanilla bean, honey, zest and the crushed tea for 5 minutes. At the same time whip the egg whites together with the sugar to create a meringue. Take 1/3 of the meringue and fold into the pervious mixture, then back into the rest of the meringue. Spread the mass on to a half 60/40cm tray. Bake at 200°C for 7 minutes with an opened vent. Out of the oven place the sponge onto a wire rack and set aside. LIME FOAM Caster sugar...................... 300g Water.................................. 350g Lemon juice........................ 290g Gelatin.................................. 25g Lime zests.....................2 pieces Boil sugar, water and zests. Add the soaked gelatin and reboil the mixture. Leave to cool and add the lemon juice. Set aside in the fridge fro 24 hours. The following day, whip the jelly in the whip in the mixer for approximately 30 minutes. Pour into a frame onto the sponge. Place in the freezer. ARICOT TONKA CREAM Apricot cream...................... 1kg Egg yolks............................ 200g Eggs................................... 210g Caster sugar...................... 140g Tonka beans.......................... 1,5 Gelatin.................................... 6g Butter................................. 200g Reduce the puree in half to obtain 500 g, add egg yolks, eggs and the sugar. Constantly stirring and on low heat bring the mixture to the boil. Add gelatin and the grated tonka bean. At 40°C, add butter and mix well. Pipe into spheres and blast freeze. APRICOT GLAZE Apricot puree..................... 300g Neutral glaze..................... 150g Pectin 325NH95..................... 3g

Inverted sugar...................... 70g Fresh apricot...................... 350g Apricot puree..................... 100g Caster sugar........................ 25g Pectin NH............................... 5g Lime zest.........................1 piece Vanilla bean............................. 1 Cut the apricots into cubes and cook with inverted sugar and vanilla. When the apricots become a soft, add puree, add pectin and lime zest and bring to the boil. Set aside. BOLERO TEA WHIPPED GANACHE Cream................................ 500g Boléro tea.............................. 6g White chocolate Opalys 33%......................... 240g Gelatin.................................... 6g Cold cream......................... 500g Heat cream and tea and infuse for 10 minutes. Add gelatin and strain the mixture onto the white chocolate. Mix well and cool to 35°C before adding the cold cream. Leave to cool for 24 hours in the fridge. The following day whip the ganache on medium speed. Place a rectangle 12x3cm of sponge, tea foam the middle of the plate. Make a channel in the middle and fill with the apricot compote. Place an arlette rectangle on the top and with a St Honoré tip pipe the whipped ganache. Finish with basil leaves, small diced apricots, apricot stems in chocolate and a pulled sugar ring. THE IDEA ? Create a gourmet dessert working with the subtle flavours of bolero tea, the freshness of lime. I also added apricot which matches well with the other flavours. THE SHAPE ? I wanted to make a rectangular finish with a piped ganache which makes a gourmet pasty shop finish. A added 3 small apricots which helps with the degustation working well with the rest of the flavours. THE FLAVOURS ? Rich aromatic sweet boléro tea brough out with the acidity of lime and apricot. THE TECHNICAL STEP ? The lime foam. CAREFUL

BISCUIT THÉ BOLÉRO Œuf............................................100 g Jaunes.......................................100 g Farine T45...................................50 g Sucre glace.................................75 g Miel d'acacia...............................75 g Poudre d'amande......................150 g Gousse de vanille........................... ½ Blancs d’œuf.............................270 g Sucre...........................................60 g Thé boléro...................................15 g Zestes d'orange............................. ½

Réduire la purée de moitié pour obtenir 500 g, ajouter les jaunes, les œufs et le sucre. Faire cuire à feux doux en mélangeant continuellement. Ajouter la gélatine et la fève de tonka râpée. À 40 °C, ajouter le beurre en morceaux et mixer. Mouler en sphère et bloquer au congélateur.

Broyer le thé. Verser l’œuf et les jaunes d’œuf dans une cuve de batteur puis ajouter les poudres, les graines de la demi gousse de vanille et le miel, le demi zeste et le thé. Monter l’ensemble au batteur muni d’un fouet, pendant environ 5 min. À part, monter les blancs puis les serrer avec le sucre (la texture doit être mousseuse). Prélever un tiers des blancs, les ajouter au premier mélange, mélanger délicatement à l’aide d’une maryse puis ajouter le reste des blancs. Étaler cette masse sur une demi-plaque 60/40. Faire cuire à 200 °C pendant environ 7 min, oura ouvert. Glisser le biscuit sur une grille à la sortie du four. Réserver.

GLAÇAGE ABRICOT

ÉCUME CITRON VERT

COMPOTÉE D'ABRICOT

Sucre.........................................300 g Eau............................................350 g Jus de citron.............................290 g Gélatine.......................................25 g Citron vert............................ 2 zestes

Sucre inverti................................70 g Abricot frais..............................350 g Purée d’abricot.........................100 g Sucre...........................................25 g Pectine NH................................... 5 g Citron vert..............................1 zeste Gousse de vanille............................ 1

Mettre le sucre, l’eau à bouillir avec les zestes de citron. Ajouter les feuilles de gélatine puis redonner une ébullition. Laisser tiédir puis ajouter le jus de citron. Débarrasser puis stocker au frais 24 heures. Le lendemain, mettre la gelée dans un batteur puis la monter environ 30 min. La couler en cadres sur le biscuit thé. Réserver au congélateur.

Slightly heat apricot puree and glaze, gradually add the pectin and bring to the boil. Set aside.

A balance in-between tea which can be quickly very strong, with the other elements in the dessert.

ARLETTE CRUNCH

THE CHOCOLATE

CRÉMEUX ABRICOT TONKA

Puff pastry............................ 50g Icing sugar......................... 200g Water.................................... 70g Vanilla bean....................1 piece

I used white opalys chocolate 33% which is not very sweet which brings out the original flavours of the other ingredients.

Purée d’abricot...........................1 kg Jaunes.......................................200 g Œufs..........................................210 g Sucre.........................................140 g Fève de tonka............................... 1,5

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

Gélatine........................................ 6 g Beurre.......................................200 g

Purée d’abricot.........................300 g Nappage neutre........................150 g Pectine 325NH95......................... 3 g Mélanger la purée d'abricot et le nappage. Chauffer légèrement et incorporer la pectine. Porter à ébullition et débarrasser. ARLETTE CROUSTILLANTE Pâte feuilletée.............................50 g Sucre glace...............................200 g Eau..............................................70 g Gousse de vanille............................ 1 Mixer ensemble tous les éléments jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Étaler sur Silpat® et cuire 8 min à 190 °C. Détailler en rectangle de 12 x 3 cm.

Couper les abricots en cubes et les cuire avec le sucre inverti et la vanille. Lorsque les abricots sont fondants, ajouter la purée juste chauffée avec la pectine et les zestes de citron vert. Porter à ébullition puis débarrasser. GANACHE MONTÉE THÉ BOLÉRO Crème........................................500 g Boléro........................................... 6 g Couverture Opalys....................240 g Gélatine........................................ 6 g Crème froide.............................500 g

Chauffer la crème et le thé, laisser infuser 10 minutes. Ajouter la gélatine et chinoiser le mélange sur la couverture ivoire. Laisser refroidir, une fois le mélange à 35 °C, ajouter la crème froide et réserver 24 heures au réfrigérateur. Le lendemain, monter la ganache au batteur à moyenne vitesse. Détailler un rectangle de biscuit thé et écume citron de 12 x 3 cm et le disposer au centre de l'assiette. Creuser au centre une rigole et la garnir de compotée d’abricot. Déposer un rectangle d’arlette sur le dessus et coucher la ganache montée à l'aide d'une douille à St-honoré. Glacer les billes de crémeux abricottonka et les déposer sur la ganache. Finir le dressage avec des feuilles de basilic, des petites queues d’abricot en chocolat et un arc en sucre tiré. L’IDÉE ? Créer un dessert gourmand en alliant les parfums subtils du thé boléro à la fraîcheur du citron vert, j'ai ensuite rajouté l'abricot qui se marie bien avec cette alliance. LA FORME ? J'ai voulu partir sur un montage rectangulaire, avec une ganache dressée à la poche à douille pour avoir le côté gourmand d'une pâtisserie de boutique. J'ai ensuite ajouté trois petits abricots, ce qui permet à la dégustation de profiter de l'alliance des différentes saveurs. LES SAVEURS ? La richesse aromatique et la douceur du thé boléro relevée par l'acidité du citron vert et de l'abricot. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Écume de citron vert. ATTENTION À l'équilibre entre le thé qui peut être vite trop puissant et les autres éléments du dessert. LE CHOCOLAT J’ai utilisé un chocolat blanc Opalys 33 % dans cette recherche car il est peu sucré et laisse donc la place au parfum d'origine.

MAC CAP D'AGDE Recette proposée par FLORENT CANTAUT Consultant Gastronomicom

CAP D’AGDE MACARON

PASSION FRUIT CAVIAR

MACARONS

Add agar to the cold puree and boil. Mix well and fill a syringe with the mixture. Drip into cold grapeseed oil and rince the balls in cold water before use.

Almond powder.................. 130g Icing sugar......................... 225g Egg whites.......................... 115g Caster sugar........................ 60g Cream of tartar...................... 1g Shreaded coconut............... Q.S. Mix almond powder with icing sugar in a robot-coupe without over heating the mass and then sift. Whip the egg whites with caster sugar and the cream of tartar on low speed to create a firm meringue. Fold the sifted powders into meringue and continue to stir. Pipe 10cm long macarons with a #10 tip onto a Silpat® and sprinkle with shreaded coconut. Bake 12 to 15 minutes at 140°C opened vent. MANGO CREAM Mango cream..................... 200g Eggs..................................... 80g Egg yolks.............................. 80g Caster sugar........................ 80g Gelatin leaves at 2g................. 2 Butter................................... 80g Darjeling tea.......................... 5g Make a cold infusion for 48 hours with the tea and the mango puree. Sift the puree and boil it, mix the eggs, egg yolks and sugar and cook like a crème pâtissière. Add the gelatin. At 35°C add the softened butter and mix to create a smooth shiny texture. Pour into long flexipans and freeze. MILK CHOCOLATE BANANA MOUSSE Banana puree..................... 125g Cream............................... 72,5g Glucose................................ 60g Milk chocolate Tanariva 33%...................... 275g Gelatin leaves at 2g................. 2 Cream................................ 255g Boil puree, glucose and cream and pour onto milk chocolate and make a ganache. Add gelatin and at 35°C fold in the whipped cream.

Passion fruit puree............ 125g Agar agar®............................. 5g

MILK CHOCOLATE SPRAY Cocoa butter...................... 200g Milk chocolate Tanariva 33%...................... 400g Mix together and store in a hot box. FINISHING Turn the macaron shells and place a thin chocolate piece. On the top of the chocolate place the frozen cream and with a star tip pipe the chocolate mousse, blaste freeze. Spray with the chocolate spray to give a velvet effect. Once defrosted add the caviar balls and chocolate decoration. THE IDEA ? The first objective was to satisfy the snacking trend. Naturally being a huge fan of macarons I was inspired to make one. THE SHAPE ? I long shape, changing from the classic macaron. Also quite practical when eating the product. THE FLAVOURS ? The most delicate thing for me would be to regularly pipe the mousse quick enough so that the cream doesn’t defrost. THE TECHNICAL STEP ? For this recipe it is really important to bake the macarons shells well as well as respecting the temperatures for the cream as well as the chocolate mousse. Also the thickness of the milk chocolate pieces. All of these elements help to have a great difference in textures. THE CHOCOLATE I chose milk chocolate Tanariva 33 % for its milky, caramel notes.

MACARONS Poudre d’amande......................130 g Sucre glace...............................225 g Blancs d’œuf.............................115 g Sucre...........................................60 g Crème de tartre........................... 1 g Poudre de noix de coco................Q.S Mélanger la poudre d’amande extra fine avec le sucre glace au robot-coupe sans chauffer la masse afin d’affiner le mélange, tamiser l’ensemble. En parallèle, monter les blancs avec le sucre et la crème de tartre à petite vitesse pour commencer afin de bien dissoudre le sucre et la crème de tartre, puis monter la meringue bien ferme. Mélanger la meringue avec les poudres tamisées et macaroner. Dresser des macarons longs (10 cm) à la douille n° 10 sur Silpat® et les saupoudrer de noix de coco râpée. Cuire 12 à 15 min à 140 °C clé ouverte. CRÉMEUX MANGUE Pulpe de mangue......................200 g Œufs............................................80 g Jaunes.........................................80 g Sucre...........................................80 g Feuilles de gélatine à 2 g................ 2 Beurre.........................................80 g Thé Darjeeling.............................. 5 g Infuser à froid pendant 48 heures le thé Darjeeling dans la pulpe de mangue. Chinoiser la pulpe, mélanger les œufs, les jaunes et le sucre ensemble, chauffer la pulpe puis cuire l’ensemble comme une crème pâtissière puis ajouter la gélatine.

À 35 °C, ajouter le beurre tempéré, mixer afin d’obtenir une texture lisse et brillante. Couler en Flexipan® long. Congeler. MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT BANANE Pulpe de banane.......................125 g Crème.......................................72,5 g Glucose.......................................60 g Chocolat au lait Tanariva 33 %............................275 g Feuilles de gélatine à 2 g................ 2 Crème fouettée.........................255 g Chauffer la pulpe, le glucose et la crème jusqu’à ébullition, puis verser sur le chocolat au lait et réaliser une ganache, ajouter la gélatine. À 35 °C, ajouter la crème fouettée. CAVIAR PASSION Pulpe de passion.......................125 g Agar-agar®. ................................. 5 g Mixer à froid l’agar-agar, chauffer jusqu'à ébullition puis remixer. À l’aide d’une seringue, faire tomber des gouttes de cette préparation dans de l’huile de pépins de raisin froide. Récupérer les billes puis les rincer à l’eau froide. PULVÉRISAGE CHOCOLAT AU LAIT Beurre de cacao........................200 g de chocolat au lait Tanariva 33 %............................400 g Mélanger l’ensemble, puis réserver en étuve. MONTAGE

et poser dessus une plaquette de chocolat au lait très fine, dessus positionner le crémeux congelé et pocher à l’aide d’une douille cannelée la mousse au chocolat sur le crémeux puis congeler à - 40 °C. Sortir du congélateur et pulvériser afin de donner un effet velours. Une fois décongelé, mettre les billes de caviar et le décor chocolat. L’IDÉE ? L’objectif premier étant de réaliser un produit orienté snacking et étant amoureux du macaron, je me suis naturellement tourné vers celui-ci. LA FORME ? Une forme longiligne pour changer du macaron classique et à la fois un côté pratique de dégustation. LES SAVEURS ? Le plus délicat selon moi serait le pochage régulier de la mousse chocolat au lait/banane et suffisamment rapide afin que le crémeux ne décongèle pas. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Pour cette recette, il est primordial de cuire parfaitement les macarons, respecter les températures pour le crémeux ainsi que pour la mousse au chocolat et la finesse des bandes chocolat au lait, tout ceci nous permettra d’obtenir un magnifique jeu de textures ! LE CHOCOLAT J’ai choisi le chocolat Tanariva 33 % pour ses notes lactées et légèrement caramélisées.

Retourner la coque de macaron

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

TARTE CHOCOFRAMBOISES Recette proposée par HERMÈS AGBOTON & TANDIA GOUNDO Palais de Tokyo, Paris

CHOCORASPBERRY TART Recipe for 2 tarts 16 cm. ALMOND SHORTBREAD Butter................................. 250g Icing sugar......................... 170g Eggs................................... 100g Almond powder.................... 50g Flour................................... 450g Salt ‘Fleur de sel’................... 5g Vanilla powder....................... 1g Place softened butter in a mixing bowl. Add icing sugar, eggs, almond powder and vanilla. Add the flour with over working the dough. Cool, and roll ou. Line and bind bake at 180°C for 15 minutes. PRALINE CRUNCH Milk chocolate Jivara 40%.120 g Hazelnut paste.................. 170 g Pailleté feuilletine............. 115 g Melt chocolate, add hazelnut paste and fold in the feuilletine. Store in fridge. CHOCOLATE GANACHE

Recette pour 2 tartes de 16 cm

Boil milk, butter, glucose, sugar and pectin to 106°C and pour onto the cocoa nibs. Mix well and roll out in-between two baking sheets. Bake at 170°C and leave to cool.

Beurre.......................................250 g Sucre glace...............................170 g Œufs..........................................100 g Poudre d’amande........................50 g Farine........................................450 g Fleur de sel.................................. 5 g Poudre de vanille......................... 1 g

FINISHING Spread into a tart shell a thin payer of praline crunch. Spread a layer of warmed ganache (35/40°C) and leave to set in the fridge for 1 hour.

THE IDEA ? To keep a classical style, using quality products.

CROUSTILLANT PRALINÉ

DECORATION Decorate the raspberry tarts with cocoa nib crunch, gold and silver leaf.

THE SHAPE ? Round. THE FLAVOURS ? Chocolate, raspberry and cocoa nibs. THE TECHNICAL STEP ?

Boil cream and inverted sugar and pout in 3 times over the melted chocolate. At 40°C add softened butter, mix well and set aside for the finishing.

The finishing and decoration of the tart.

Milk...................................... 50g Caster sugar...................... 150g Glucose................................ 50g

PÂTE SUCRÉE AMANDE

Mettre le beurre en pommade dans la cuve. Ajouter le sucre glace, les œufs, la poudre d’amande et la vanille. Incorporer la farine en dernier sans corser la pâte, laisser refroidir et détailler. Foncer et cuire à blanc à 180 °C pendant 15 min environ.

Cream................................ 325g Inverted sugar...................... 25g Dark chocolate 63%........... 300g Cocoa paste.......................... 25g Butter................................... 75g

COCOA NIBS

Butter................................. 125g Cocoa nibs.......................... 150g Pectin..................................... 3g

Baking the shortbread and the cocoa nibs. CAREFUL

THE CHOCOLATE Dark chocolate 63% from Michel Cluizel, because it particular taste, strong and sweet at the same time.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

Couverture Jivara lait...............120 g Pâte de noisette........................170 g Pailleté feuilletine.....................115 g Faire fondre la couverture lait, ajouter la pâte de noisette et incorporer délicatement la feuilletine. Réserver au froid. GANACHE CHOCOLAT Crème liquide............................325 g Trimoline.....................................25 g

Couverture chocolat 63 %.........300 g Pâte de cacao..............................25 g Beurre tempéré..........................75 g Préfondre le chocolat, chauffer la crème liquide et la trimoline ensemble jusqu’à ébullition. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat. À 40 °C, ajouter le beurre pommade, mixer et réserver pour le montage. GRUÉ DE CACAO Lait..............................................50 g Sucre semoule..........................150 g Sirop de glucose.........................50 g Beurre.......................................125 g Grué de cacao...........................150 g Pectine......................................... 3 g Porter le lait, le beurre, le glucose, le sucre et la pectine à 106 °C, puis verser le grué de cacao, bien mélanger et étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Faire cuire à 170 °C et laisser refroidir. MONTAGE Disposer dans le fond de tarte une fine couche de croustillant praliné. Couler la ganache tempérée fluide à 35-40 °C. Et réserver au réfrigérateur 1 heure.

FINITION Décorer les tartes de framboises, du croustillant grué de cacao, de feuilles d’or et d’argent. L’IDÉE ? C’est de rester dans le classique en utilisant de bons produits. LA FORME ? Ronde tout simplement. LES SAVEURS ? L’association chocolat, framboise et grué de cacao. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? La cuisson de la pâte sucrée, du grué de cacao. ATTENTION Au montage et la finition de la tarte. LE CHOCOLAT La couverture chocolat 63 % de chez Michel Cluizel, car elle a la particularité d’avoir des notes plus prononcées et douces à la fois.

ÉCLAIR TNT Recette proposée par CYRIL GARCIN Chef chocolatier maison Bourguignon, Metz

TNT ECLAIR

Caster sugar.......................... 8g Pectin NH............................... 4g

For 12 eclairs.

Make a dry caramel with the glucose and sugar (42g). Stop the cooking with the purees and juice heated together. Add 8g sugar mixed with the pectin NH and boil the mixture for 2 minutes. When cooked, store half of the jelly in a wrapped bowl and the half spread onto a Silpat® to create a thin layer. Once set, cut 14x2cm for the decoration.

TEA CHOUX PASTRY Water.................................. 140g Tropical tea............................ 5g Infusion (above).................. 120g Lime zest...............................1/2 Milk.................................... 120g Butter................................. 110g Caster sugar.......................... 6g Salt......................................... 4g Flour................................... 140g Eggs................................... 220g Heat water to 80°C and infuse the tea for 5 minutes. Strain and weigh 120g of the infusion. Add milk, butter, sugar and salt to the infusion. Boil and add sifted flour, on low heat dry out for 2 minutes. Place in the mixer with the paddle and gradually add the eggs. Onto a tray with baking paper, pipe with a #16 straight tip lengths. Freeze and cut 16cm lengths approximately 48 g each. Insert the eclairs into tubes lined with Silpain® and seal the ends in the same technique, Silpain®. Bake at 170°C for 50 minutes and unmold out of the oven. CUBAN DARK CHOCOLATE CREAM Milk.................................... 500g Vanilla paste........................... 4g Caster sugar........................ 90g Egg yolks.............................. 80g Corn starch.......................... 45g Dark chocolate Cuba 70%........................... 175g Salt ‘Fleur de sel’................... 1g Butter................................... 50g Boil milk and vanilla paste, add sugar, egg yolks and starch and reboil for 2 to 3 minutes. Add chocolate and cool to 45°C before adding fleur de sel and butter. Mix well and store in the fridge. TROPICAL JELLY Glucose................................ 22g Caster sugar........................ 42g Passion fruit puree.............. 75g Mango puree...................... 105g Pine apple puree.................. 80g Banana puree....................... 50g Lime juice............................. 15g Yuzu juice............................. 15g

FINISHING & DECORATION To make the inserts : Spread onto a acetate a thin layer (2 mm) of tempered Cuba dark chocolate bands 15x5mm, roll into tubes. Once crystallised pipe the rest of the jelly that was set aside with a #8 straight tip. Pierce the tubes of choux pastry and fill 55g of chocolate cream, add jelly chocolate tube insert. In order to cleanly close the sides of the eclairs dip each end 1,5cm high in tempered Cuba dark chocolate. Place a rectangle of jelly on the top, freeze and brush a small amount of neutral glaze on the top. Make the decoration with red and dark modelling chocolate. THE IDEA? Eclairs that I made for the competition ‘l’éclair revisite du grand Est 2014’ which I won first prize. THE SHAPE? I tried to a different type of eclair, a tube. The idea of a stick of dynamite came very quickly. THE FLAVOURS? The strength of Cuba dark chocolate with an explosive tropical jelly. That is dynamite. THE TECHNICAL STEP? Fill the tubes delicately in order not to pierce the sides. CAREFUL Make sure that the weight or the raw choux pastry are well respected (48 g) for have a perfect tube after baking.

Pour 12 éclairs. PÂTE À CHOUX AU THÉ Eau............................................140 g Thé au parfum de fruits exotiques....................... 5 g Infusion ci-dessus.....................120 g Zestes de citron vert...................... ½ Lait............................................120 g Beurre.......................................110 g Sucre............................................ 6 g Sel................................................ 4 g Farine........................................140 g Œufs..........................................220 g Faire chauffer l’eau à 80 °C et laisser infuser le thé 5 minutes. Chinoiser et ne conserver que 120 g d’infusion à laquelle on ajoute le lait, le beurre, le sucre, le sel. Donner un bouillon puis ajouter la farine tamisée et dessécher sur le feu quelques minutes. Mettre au mélangeur avec la feuille et ajouter petit à petit les œufs. Pocher sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. de longs éclairs à l’aide d’une douille de 16 mm, mettre au congélateur afin de faire durcir pour pouvoir détailler par la suite des éclairs de 16 cm de long et d’environ 48 g. Insérer ces éclairs dans des tubes grillagés et chemisés à l’intérieur de feuilles de silicone Silpain®, boucher les extrémités de la même façon grillage + Silpain®. Faire cuire au four ventilé pendant 50 minutes à 170 °C. Démouler à la sortie du four. CRÈME CHOCOLAT NOIR CUBA Lait............................................500 g Pâte de vanille.............................. 4 g Sucre...........................................90 g Jaunes d’œuf..............................80 g Maïzena®.....................................45 g Chocolat noir Cuba 70 %...........175 g

Fleur de sel.................................. 1 g Beurre.........................................50 g Faire chauffer le lait et la pâte de vanille. Mélanger le sucre, les jaunes et la Maïzena®. Ajouter le lait bouillant et faire cuire le tout 2 à 3 minutes. À chaud, incorporer le chocolat fondu puis laisser redescendre le tout à 45 °C avant d’y ajouter le beurre et la fleur de sel. Mixer et stocker la crème filmée au froid. GELÉE EXOTIQUE Glucose.......................................22 g Sucre...........................................42 g Purée de passion........................75 g Purée de mangue......................105 g Purée d’ananas...........................80 g Purée de banane.........................50 g Jus de citron vert........................15 g Jus de yuzu.................................15 g Sucre............................................ 8 g Pectine NH................................... 4 g

tempérée et détailler des bandes de 15 cm de long sur 5 mm de large sur lesquelles on viendra pocher avec une douille de 8 mm la deuxième moitié de gelée exotique que l’on avait gardée dans le bol. Percer les tubes de pâte à choux de part en part à l’aide d’un fusil, garnir de 55 g de crème chocolat et introduire l’insert de gelée exotique. Afin de fermer proprement les extrémités des éclairs, trempez chacune d’entre elles dans du chocolat Cuba tempéré sur 1,5 cm de haut. Déposer sur le dessus de l’éclair un rectangle de gelée exotique encore congelée puis napper avec du nappage neutre. Enfin, réaliser des mèches à l’aide de chocolat plastique coloré en rouge et noir. L’IDÉE ? Éclairs réalisés pour le concours de l’éclair revisité du grand Est 2014 et qui ont remporté le premier prix.

Faire fondre le glucose dans une casserole, ajouter le sucre (42 g) et réaliser un caramel blond. Décuire avec les purées et les jus préalablement chauffés ensemble. Ajouter le mélange sucre (8 g)/ pectine et cuire le tout 2 minutes. Après cuisson, garder une moitié de cette gelée dans un bol filmé au froid pour les inserts et étaler l’autre moitié en fine couche sur un Silpat®, puis mettre au congélateur afin de détailler des rectangles de 14 cm de long sur 2 cm de large que nous utiliserons pour le décor.

LA FORME ?

MONTAGE ET FINITION

Il faut bien respecter le poids de pâte à choux cru (48 g) pour avoir un tube parfait après cuisson.

Réalisation des inserts : étaler sur un Rhodoïd® une fine abaisse (2 mm) de chocolat noir Cuba

J’ai essayé de trouver une forme d’éclair atypique, en l’occurrence le tube, ensuite l’idée du bâton de dynamite m’est venue assez vite. LES SAVEURS ? La force du chocolat Cuba associée à une gelée exotique explosive. C’est de la dynamite ! L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Garnir les tubes délicatement avec la crème chocolat afin de ne pas les faire éclater. ATTENTION

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

FINGER INAYA Recette proposée par BENJAMIN ODDO Chef pâtissier, Casino du Lac-Leamy, Gatineau, Québec, Canada

INAYA FINGER CRUMBLE FOR PRESSED SHORTBREAD Butter......................................144g Caster sugar.............................72g Flour........................................144g Salt..............................................2g Almond powder.......................193g Brown sugar..............................76g Mix ingredients in the order listed to obtain a dough. Make a cylinder and freeze. Once frozen crunch the mixture in the robot-coupe and make crumble pieces. Bake at 150°C for 18 minutes. PRESSED SHORTBREAD WITH CRUMBLE PIECES For 2 half frames. Butter......................................100g Dark chocolate Inaya 65%......180g Pieces of crumble...................630g Praline.....................................490g Melt praline, chocolate and butter to 55°C. Add the baked crumble pieces and roll out in-between two guitar sheets to 4mm. Leave to set in the fridge. Make half frames of shortbread and take the extra pieces for later usage. INAYA CHOCOLATE MOUSSE (For a half frame 1 150g per tray) makes 54 portions Milk.........................................228g Pâte à bombe..........................665g Cream.....................................832g Dark chocolate Inaya 65%......676g PÂTE À BOMBE (Cooking the syrup to 124°C works as well) Egg yolks.................................249g Eggs........................................104g Caster sugar...........................187g Water.......................................125g Cook to 82/84°C on a bain-marie the eggs, egg yolks, sugar and water. Whip on medium speed. When cooled fold into the mousse. Boil the milk, and pour onto the chocolate melted at 50/55°C. Stabilise if necessary with a small amount of whipped cream, finish by folding in the pâte à bombe and the rest of the whipped cream. SIZE OF THE BAR 2cm wide by 10cm long. INAYA GLAZE

COCOA STREUZEL Butter......................................150g Brown sugar............................150g Almond powder.......................150g Salt..............................................1g Flour........................................115g Cocoa powder...........................25g Mix brown sugar, almond powder, with sifted flour, salt and cocoa powder. Cut the cold butter into cubes and add into powders with the paddle in the mixer. Once the streuzel has a regular consistency spread the small pieces onto a Silpat® and bake at 150°C for 15 to 18 minutes. REDCURRANT COULIS Redcurrant puree................ 1 000g Caster sugar...........................350g Agar agar..................................20g Mix cold ingredients together and bring to the boil. Leave to simmer for 1 to 2 minutes and pour onto a tray to cool in the fridge. Once set reduce to a gel. REDCURRANT LYCHEE SORBET Lychee puree...........................600g Redcurrant puree...................400g Water.......................................700g Inverted sugar...........................35g Caster sugar...........................275g Stabiliser.....................................9g Glucose powder......................110g Rose water.................. 2 teaspoons Heat inverted sugar and water. At 50°C add sugar, stabilizer and glucose powder and boil. Leave to mature for 24 hours with the purees. The following day churn the sorbet. And freeze.

Beurre.......................................144 g Sucre semoule............................72 g Farine faible..............................144 g Sel fin........................................... 2 g Poudre d’amande......................193 g Cassonade...................................76 g Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité afin d’obtenir une pâte. Façonner la pâte en forme de cylindre et congeler. Une fois qu’elle est congelée, passer la pâte au robot-coupe (avec la râpe) afin de faire des copeaux de crumble. Cuire à 305 ˚F 18 minutes (bien dorée). SABLÉ PRESSÉ AUX COPEAUX DE CRUMBLE Donne 2 demi-cadres Beurre.......................................100 g Inaya..........................................180 g Copeaux de crumble.................630 g Praliné.......................................490 g Au bain-marie, monter le mélange praliné, noisette, Manjari et beurre à 55 °C puis, au mélangeur avec la main, mélanger les copeaux de crumble. Séparer la masse en deux et étaler la préparation entre deux feuilles guitare. Puis, à l’aide du laminoir, étaler à la position 4, réserver au réfrigérateur. Presser les demi-cadres sur le sablé puis congeler récupérer l’excédent du biscuit pour utilisation ultérieure. MOUSSE AU INAYA

Bring to life the fermented acidity of the chocolate. THE SHAPE?

PÂTE À BOMBE

A finger to go perfect contrast of the degustation.

(Méthode avec sirop cuit à 124 ˚C fonctionne aussi) Jaunes.......................................249 g Œufs..........................................104 g Sucre.........................................187 g Eau............................................125 g

Coil water, sugar and glucose. Add soaked gelatin, condensed milk and pour onto the chocolate. Mix well and use at 30°C.

Lychee and redcurrant for their acidic flavours which are balanced out with sweetness.

INAYA SPONGE FOR ONE TRAY

Emulsifying the cream.

THE FLAVOURS?

THE TECHNICAL STEP?

CAREFUL Careful with the chocolate glaze, reheat and mix with the hand mixer in order to have a maximum of shine when glazing. THE CHOCOLATE Inaya for its acidic and fermented notes gives a perfect association for this dessert.

SIZE OF SPONGE 1,5cm wide by 8,5cm long

CRUMBLE POUR SABLÉ PRESSÉ

(pour deux demi-cadres à 1 150 g par cadre) donne 54 portions Lait............................................228 g Pâte à bombe............................665 g Crème montée légèrement......832 g Inaya..........................................676 g

THE IDEA?

Melt chocolate and butter to 50/55°C and add egg yolks, make a French meringue and fold into the first mixture finishing with the sifted flour. Bake at 175°C for 8 to 10 minutes.

Beurre.......................................150 g Cassonade.................................150 g Poudre d’amande......................150 g Sel................................................ 1 g Farine faible..............................115 g Cacao en poudre.........................25 g

Cream.....................................315g Inverted sugar...........................60g Glucose.....................................30g White chocolate Zéphyr 34%.............................105g Cocoa butter.............................35g Cream.....................................475g Vanilla beans..................... 2 pieces Rose water................................30g Wild rose powder........................2g

Water.......................................150g Caster sugar...........................300g Glucose...................................300g Gelatin.......................................20g Water.......................................114g Sweetened condensed milk........................200g Dark chocolate Inaya 65%......300g Bronze powder.......................... 2cc

Butter......................................139g Egg yolks.................................127g Egg whites...............................253g Caster sugar...........................139g Flour..........................................44g Dark chocolate Inaya 65%......297g

STREUSEL AU CACAO

WHIPPED GANACHE

Infuse the vanilla beans, and rose water into the 475g of cream for 24 hours. Boil 315g cream, inverted sugar and glucose; gradually pour onto melted chocolate and cocoa butter, strain and mix well, and add the strained cold infusion. Leave to crystallise overnight in the fridge before whipping the following day.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème fleurette froide, infusée et chinoisée puis mixer à nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette ganache à la poche.

Pocher à 82/84 °C au bain-marie le mélange jaunes, œufs, sucre et eau. Monter à vitesse moyenne. Arrêter avant complet refroidissement et réaliser le mélange immédiatement. Méthode pour la mousse. Chauffer le lait et le verser petit à petit sur le chocolat fondu à 50/55 °C environ. À l’aide d’un fouet, émulsionner l’ensemble. Mixer pour parfaire cette émulsion. Monter la crème fleurette. Vérifier la température entre 50/55 °C,

stabiliser si nécessaire avec un petit ajout de crème montée. Terminer en mélangeant efficacement à la maryse la pâte à bombe et le reste de la crème montée. TAILLE DE LA BARRE 2 cm de large par 10 cm de long MIROIR AU INAYA Eau............................................150 g Sucre.........................................300 g Glucose.....................................300 g Gélatine.......................................20 g Eau............................................114 g Lait concentré sucré.................200 g Inaya..........................................300 g Poudre de bronze........................2 cc Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter le glucose et la gélatine gonflée à l’eau et essorée, puis le lait concentré, verser le tout sur le chocolat Inaya mixé et utilisé à 30 °C. GÂTEAU A L’INAYA DONNE UNE PLAQUE À PÂTISSERIE Beurre.......................................139 g Jaunes d’œuf............................127 g Blancs d’œuf.............................253 g Sucre semoule..........................139 g Farine faible................................44 g Inaya..........................................297 g Faire fondre la couverture avec le beurre, parallèlement monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes dans le premier mélange bien chaud (50/55 °C), un peu de blancs afin de détendre la masse, puis le reste des blancs à la maryse ou à la corne en ajoutant la farine tamisée. Cuisson à 350, 8 à 10 min. TAILLE DU BISCUIT 1,5 cm de large par 8,5 cm de long GANACHE MONTÉE Crème........................................315 g Trimoline.....................................60 g Glucose.......................................30 g Chocolat Zéphyr........................105 g Beurre de cacao..........................35 g Crème........................................475 g Vanille................................ 2 gousses Eau de rose.................................30 g Poudre de rosier sauvage............ 2 g Infuser les gousses de vanille, la poudre de rosier sauvage et l’eau de rose dans les 475 g de crème à froid pendant 24 heures. Porter à ébullition le mélange crème, sucre inverti, glucose. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture et le beurre de cacao fondus en mélangeant au centre

Mélanger ensemble la cassonade, la poudre d’amande, la farine, le sel et le cacao en poudre. Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir de petites boules. Répartir de façon régulière le streusel sur Silpat®. Faire cuire 300 °C 15 à 18 minutes. COULIS GÉLIFIÉ DE GROSEILLE Purée de groseille..................1 000 g Sucre.........................................350 g Agar-agar....................................20 g Mélanger tous les ingrédients ensemble à froid, porter à ébullition puis laisser frémir 1 à 2 minutes, couler sur une plaque et laisser au réfrigérateur. Une fois pris en gelée, réduire en gel. SORBET LITCHI GROSEILLE Purée de litchi...........................600 g Purée de groseille.....................400 g Eau............................................700 g Trimoline.....................................35 g Sucre.........................................275 g Stabilisateur................................. 9 g Glucose atomisé.......................110 g Eau de rose...................... 2 cuillères Chauffer l’eau et la trimoline à 50 °C, ajouter le mélange sucre, stabilisateur et glucose atomisé, porter à ébullition puis laisser maturer avec les purées au réfrigérateur 24 heures. Le lendemain, turbiner et réserver au congélateur. L’IDÉE ? Mettre en valeur la note de fermentation acidulée du chocolat. LA FORME ? Finger pour avoir un beau contraste de sensation gustative lors de la dégustation. LES SAVEURS ? Litchi groseille, l’un a des notes acidulées fruits rouges et l’autre vient balancer par sa douceur sa fraîcheur et son sucre (bel équilibre). L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? l’émulsion du crémeux. ATTENTION Attention au glaçage chocolat, toujours préalablement réchauffé et mixé au mélangeur à main afin d’avoir un maximum de brillance lors du glaçage. LE CHOCOLAT Alunga : ses notes acidulées et sa fermentation font de lui le chocolat parfait pour l’association de parfums autour de ce dessert.

CHEESE-CAKE CHOCOLAT ET GRUÉ DE CACAO Recette proposée par THOMAS COMTE Chef pâtissier Renaud's Patisserie

CHOCOLATE COCO NIB CHEESE CAKE COCOA / COCOA NIB BRITTANY SHORTBREAD Salted butter...................... 250g Butter................................. 100g Icing sugar......................... 120g Salt ‘Fleur de sel’................... 4g Cooked egg yolks................. 25g Flour................................... 330g Potato starch........................ 65g Cocoa nibs............................ 45g Roast cocoa nibs and after cooling mix in robot-coupe. Cook egg yolks and sift to obtain the powder. With the paddle, mix all ingredients in the listed order without over working the dough. Bake at 160°C for 10 to 15 minutes. Reconsitute the shortbread with 15% (half chocolate, half cocoa butter), and spread into rings. FLOURLESS CHOCOLATE SPONGE 1 tray 1 400g Egg whites.......................... 185g Egg white powder.................. 5g Caster sugar...................... 245g Salt........................................ 1,5 Egg yolks............................ 137g Cocoa powder...................... 71g Corn starch............................ 2g Whip egg whites with sugar. Add egg yolks and finish by folding in the sifted powders. Spread onto a Silpat® and bake at 190°C for 8 minutes. COCOA NIB CHANTILLY Cream................................ 500g Cocoa nibs.......................... 150g Mascarpone....................... 100g Caster sugar........................ 50g Gelatin powder....................... 3g Water.................................... 18g Roast cocoa nibs and after cooling mix in robot-coupe. Infuse the cocoa nibs into the cold cream for 24 hours. Strain and make sure that the cream is 500g. Melt gelatin in a small amount of the cream and mix all ingredients together. Leave in fridge for 24 hours before whipping. ALMOND & COCOA NIB TUILE

and bake at 150°C for 10 minutes. Cut. CHOCOLATE CHEESE CAKE MOUSSE Milk.................................... 100g Philadelphia cream cheese.................... 330g Mascarpone......................... 80g Egg yolks............................ 100g Caster sugar........................ 40g Gelatin.................................... 4g Water.................................... 24g Dark chocolate Caraïbe 66%....................... 150g Cream................................ 400g Make a crème anglaise with milk, cream cheese, mascarpone, egg yolks and sugar. Add gelatin and pour onto chocolate. Mix well and fold in the whipped cream at 40°C. CHOCOLATE GLAZE Water.................................... 75g Caster sugar...................... 150g Glucose.............................. 150g Sweetened condensed milk.................. 100g Gelatin.................................. 10g Water.................................... 60g Dark chocolate Araguani 72%..................... 130g Cocoa powder...................... 15g Red colorant........................ Q.S.

SABLÉ BRETON CACAO ET GRUÉ Beurre salé tempéré.................250 g Beurre doux tempéré................100 g Sucre glace tamisé...................120 g Fleur de sel.................................. 4 g Jaunes d’œuf cuit dur.................25 g Farine T45.................................330 g Fécule de pomme de terre.........65 g Grué de cacao.............................45 g

Finish the cheese cake in a Flexipan® dome with two discs of chocolate sponge. Freeze and glaze. Place onto the shortbread and add a chantilly crown.

Torréfier le grué de cacao et mixer au robot-coupe après refroidissement. Faire cuire des œufs dur, récupérer les jaunes et les passer au tamis afin d’obtenir une poudre. À l'aide de la feuille, mélanger les ingrédients dans l'ordre de la recette sans donner de corps à la pâte. Passer au crible. Faire cuire à 160 °C 10 à 15 min. Reconstituer le sablé avec 15 % d’un mélange moitié chocolat et moitié beurre de cacao puis le tasser en cercle.

THE IDEA?

BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE

My idea was to rework an american classic, a little heary for my taste, by adding chocolate and cocoa nibs.

1 plaque 1 400 g Blancs d’œuf.............................185 g Blancs d’œuf en poudre............... 5 g Sucre.........................................245 g Sel................................................ 1,5 Jaunes d’œuf............................137 g Cacao en poudre.........................71 g Fécule de maïs............................. 2 g

Cook water, sugar and glucose to 103°C. Add condensed milk and gelatine, pour onto chocolate and mix well. Glaze at 45°C. FINISHING

THE SHAPE? A classical shape, a dome with a chantilly crown and a tuile. THE FLAVOURS? A sweetness and the saltiness of the cheese pairs well with the strong flavours of cocoa nibs and toe floral notes of the chocolate.

Butter................................... 75g Glucose................................ 30g Caster sugar........................ 75g Caster sugar........................ 15g Pectin NH.............................. 1,5 Cocoa nibs........................... 52,5 Sliced almonds................... 52,5

NOTE

Melt butter, glucose and 75g sugar. Add pectin and 15g sugar, and the rest of the ingredients and boil. Roll out in-between two baking sheets

CAREFUL

The mascarpone in the cheesecake can be replaced by crème fraiche épaisse and the philadelphia cream cheese by st moret cheese.

Careful not to over whip the chantilly, it should be creamy and not too rich.

Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes. Ajouter la farine, le cacao et le sel tamisé. Étaler sur un Silpat®. Faire cuire à 190 °C pendant 8 min. CHANTILLY AU GRUÉ Crème........................................500 g Grué de cacao...........................150 g Mascarpone..............................100 g Sucre...........................................50 g Gélatine en poudre....................... 3 g Eau..............................................18 g

Torréfier le grué puis le mixer au robot-coupe. À froid, infuser le grué dans la crème pendant 24 heures. Chinoiser la crème et compléter jusqu’à 500 g. Faire fondre la gélatine dans une partie de la crème. Mixer tous les ingrédients ensemble. Réservez au froid pendant 24 h puis monter. TUILE AMANDE ET GRUÉ DE CACAO Beurre.........................................75 g Glucose.......................................30 g Sucre...........................................75 g Sucre...........................................15 g Pectine NH................................... 1,5 Grué de cacao.............................52,5 Amandes effillées.......................52,5 Faire fondre le beurre, le glucose et le premier sucre. Ajouter la pectine avec le deuxième sucre. Ajouter le reste des ingrédients à ébullition. Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Cuire à 150 °C 10 min. Détailler. MOUSSE CHOCOLAT FAÇON CHEESE-CAKE Lait............................................100 g Crème Philadelphia..................330 g Mascarpone................................80 g Jaunes d’œuf............................100 g Sucre...........................................40 g Gélatine........................................ 4 g Eau..............................................24 g Chocolat Caraïbes.....................150 g Crème........................................400 g Faire une anglaise avec le lait, les fromages, les jaunes et le sucre, ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat et mixer. Incorporer la crème à 40 °C. GLAÇAGE CHOCOLAT Eau..............................................75 g Sucre.........................................150 g Glucose.....................................150 g

Lait concentré...........................100 g Gélatine.......................................10 g Eau..............................................60 g Chocolat araguani.....................130 g Cacao en poudre.........................15 g Colorant rouge.............................Q.S Faire bouillir l'eau, le sucre et le glucose à 103 °C. Décuire avec le lait concentré. Ajouter la gélatine et verser sur le chocolat. Glacer à 45 °C. MONTAGE Monter le cheese-cake dans un Flexipan® dôme demi-sphère avec deux disques de biscuit. Congeler, glacer et poser le montage sur le sablé puis ajouter la couronne de chantilly préalablement moulée et pistolée. L’IDÉE ? Mon idée était de retravailler un classique américain un peu lourd à mon goût tout en ajoutant les saveurs du chocolat et du grué. LA FORME ? Une forme assez classique, un dôme habillé de la couronne de chantilly et de la tuile. LES SAVEURS ? La douceur et le côté salé du fromage se marient parfaitement avec la puissance du grué et les notes florales du chocolat. NOTE Le mascarpone du cheese-cake peut être remplacé par de la crème fraîche épaisse et de la crème Philadelphia ou par du St-Moret. ATTENTION Attention à ne pas trop monter la chantilly, elle doit rester crémeuse pour ne pas être écœurante.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

MAYA SPHÈRE EN FUSION Recette proposée par ROMUALD GUIOT Chef pâtissier www.reacteurdegourmandises.fr

MAYA FUSION SPHÈRE FIZZY PRALINÉ CRUNCH Ingredients for approximately 1 sheet (40X60cm) Old style praline................. 100g Milk chocolate.................... 150g Feuilletine.......................... 100g Fizzy sugar........................... 80g Mix praline and milk chocolate, fold in the feuilletine and the fizzy sugar. Roll out in-between two baking sheets and store in the freezer. MANGO SORBET Ingredients for approximately 10 portions Water.................................. 180g Caster sugar........................ 60g Glucose powder..................... 8g Stabiliser................................ 2g Inverted sugar...................... 10g Milk powder0 % fat................ 7g Mango puree...................... 160g Heat water with 50g sugar, glucose, inverted sugar and milk powder. Add stabiliser mixed with the rest of the sugar and pour onto mango puree. Pour into pacojet canister and freeze. Pacorise before service. CHOCOLATE SAUCE Ingredients for approximately 30 portions Water.................................. 500g Caster sugar...................... 112g Dark chocolate Araguani 72% Varlhona..... 185g Cocoa powder...................... 75g Boil water and sugar and pour onto the cocoa powder and chocolate. Set aside. LEMON BALM MANGO CHUTNEY Ingredients for approximately 30 portions White wine.......................... 300g Caster sugar........................ 90g Tonka beans........................... 4g Lemon balm......................... 30g Mango pieces..................... 500g Heat white wine with sugar, tonka bean and add lemon balm. Leave to infuse for 20 minutes. Add mango and leave to compote until the wine has completely reduced.

PANNED MINT RASPBERRY Ingredients for approximately 20 portions Honey................................. 100g Raspberries....................... 200g Verbena from Velay.............. 50g Mint...................................... 30g Heat honey, add raspberries and deglaze with the verbena and mint. Set aside. FINISHING & DECORATION In a half dark chocolate sphere, Place 10g of mint raspberries, 15g pailleté feuilletine, a ball of sorbet and stick a second shell onto the first one, and blast freeze. Spray with a red chocolate. Place a cigarette tube and fill it with lemon balm mango chutney and place the sphere on top. Decoration: gold leaf and sparkly crystals. THE IDEA? A dessert created in the image of a restaurant I work for. Dessert created for Maya Bay. THE SHAPE? Simple, spheric, and a light beauty. THE FLAVOURS? Chocolate and mango, with raspberries for the acidity, with a small fizz which explose the flavours in the mouth. The contrast of cold and hot with the sauce which melts sphere to discover the mango sorbet. THE TECHNICAL STEP? To make the half spheres shold be perfect as well as the assembly, if not the visual aspect won’t look quite right. CAREFUL It is very important that the chocolate sauce is really hot to have the visual if the chocolate melting and that there isn’t too much sauce. THE CHOCOLATE Manjari and Araguani, 2 grand crus from Valhrona..

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PRALINÉ FEUILLETINE PÉTILLANT

CHUTNEY MANGUE MÉLISSE

L’IDÉE ?

Ingrédients environ 1 feuille (de 40 X 60 cm) Praliné à l’ancienne..................100 g Couverture lactée.....................150 g Feuilletine.................................100 g Sucre pétillant.............................80 g

Ingrédients environ 30 personnes Vin blanc....................................300 g Sucre semoule............................90 g Fève de tonka............................... 4 g Mélisse........................................30 g Mirepoix de mangue.................500 g

Un dessert créé à l'image d'un restaurant pour lequel j'ai travaillé.

Mélanger le praliné et la couverture lactée, ajouter délicatement la feuilletine et le sucre pétillant, étaler entre deux feuilles et réserver au grand froid.

Faire chauffer le vin blanc avec le sucre et la fève de tonka, ajouter la mélisse, laisser infuser le tout pendant 20 minutes environ. Ajouter la mirepoix de mangue et laisser compoter jusqu'à réduction complète du vin.

SORBET MANGUE Ingrédients environ 10 personnes Eau............................................180 g Sucre semoule............................60 g Glucose atomisé.......................... 8 g Stabilisateur................................. 2 g Sucre inverti (trimoline)..............10 g Poudre de lait à 0 % de M.G......... 7 g Purée de mangue......................160 g Faire chauffer l’eau avec 50 g de sucre semoule, le glucose, le sucre inverti et la poudre de lait. Ajouter le stabilisateur mélangé avec le sucre restant, verser sur la purée de mangue et verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser. SAUCE CHOCOLAT Ingrédients environ 30 personnes Eau............................................500 g Sucre semoule..........................112 g Araguani noir Varlhona.............185 g Cacao en poudre.........................75 g Porter l’eau à ébullition avec le sucre, verser sur la couverture et le cacao en poudre, lisser, réserver.

FRAMBOISE POÊLÉE À LA MENTHE Ingrédients environ 20 personnes Miel...........................................100 g Framboises...............................200 g Verveine du Velay........................50 g Menthe........................................30 g Chauffer le miel, ajouter les framboises, déglacer avec la verveine du Velay puis ajouter la menthe, réserver. MONTAGE & FINITION Dans une demi-coque en Manjari Noire 68 %, déposer 10 g de framboises poêlées à la menthe, 15 g de pailleté feuilletine, une boule de sorbet mangue, souder une autre demi-coque dessus, bloquer au grand froid. Pulvériser la boule avec un pistolet chocolat rouge. Dans une assiette, déposer un tube de pâte à cigarette, le garnir de chutney mangue mélisse, poser la sphère dessus. Décor : feuille d’or et cristaux pétillant.

Dessert créé pour le Maya Bay, il en reprend les lignes épurées et le classieux qu’on lui connaît. D’une démoniaque sobriété, la sphère renferme en son cœur, un pailleté pétillant et un sorbet qui dissout dans le chocolat, fera éclater vos papilles. LA FORME ? Simple, sphérique, d'une beauté légère et provocante. LES SAVEURS ? Chocolat et mangue, avec de la framboise pour l'acidité, le petit côté pétillant qui fera exploser les saveurs en bouche. Le contraste du froid avec le chaud de la sauce qui fera fondre la sphère et découvrira la quenelle de mangue... L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? La réalisation de la demi-sphère doit être parfaite ainsi que l'assemblage, sinon le résultat visuel ne sera pas à la hauteur. ATTENTION Il est très important que la sauce chocolat soit vraiment très chaude afin d'avoir le visuel attendu sans devoir trop en mettre. LE CHOCOLAT Manjari et Araguani, deux grands crus de chocolat Varlhona, pour la puissance de leurs arômes.

DOUCEUR D’AUTOMNE GIANDUJA, PANAIS, VANILLE

SAUCE GIANDUJA Couverture Guayaquil 64 % Cacao Barry........................40 g Gianduja......................................50 g Isomalt......................................100 g Beurre demi-sel.........................20 g Crème entière liquide................20 cl Lait entier...................................10 cl

Recette proposée par SANDRINE BAUMANN Ambassadrice et finaliste du championnat de France du Dessert 2012 Cours de pâtisserie et consulting

Faire un caramel à sec. Ajouter beurre, puis crème et lait bouillant. Verser sur les chocolats. Mixer et réserver.

AUTUMN DOUCEUR GIANDUJA, PARSNIP & VANILLA

Couverture Mexique 66 % Cacao Barry......................100 g Poudre d’or.................................. pm Noisettes torréfiées concassées................................... pm

GIANDUJA Hazelnuts................................250g Milk chocolate Ghana 40,5% Cacao Barry......100g Cocoa butter.............................30g Icing sugar..............................250g Roast hazelnuts in the oven. Skin the hazelnuts and in a Thermomix® mix the hazelnuts and icing sugar to create a paste. Add the melted chocolate and cocoa butter. Mix and set aside. GIANDUJA GLAZE Cream .....................................140g Gianduja....................................65g Dark chocolate Mexique 66% Cacao Barry......................47g Boil cream and pour onto the chocolate in 3 times. Mix and pour into frames at 1cm high. Freeze. GIANDUJA MOUSSE Gianduja..................................100g Milk...........................................57g Cream.....................................112g Gelatin......................................2,5g Boil half of the milk and add the soaked gelatin. Pour onto the gianduja and add the rest of the milk. Cool and fold in whipped cream. Pipe the mousse into sphere molds and blast freeze. PARSNIP & VANILLA CREAM Milk.........................................250g Parsnip....................................200g Caster suar...............................30g Egg yolks...................................60g Corn starch...............................10g Vanilla bean.................................¼ Mascarpone..............................50g Cook the parsnip with the milk and vanilla. Strain and verify that the milk is at 250g. Cook all the ingredients like a crème pâtissière, add the parsnip puree and the mascarpone. Mix and set aside in a piping bag for service. POACHED PARSNIP & VANILLA Parsnip....................................100g Water.......................................200g Caster sugar.............................75g Vanilla bean..................................1 Lemon juice...................................1 Slowly cook the slices of parsnip, sliced with a madoline in the vanilla syrup. Cut with a dough cutter and set aside for service. COCOA CIGARETTE PASTE Hazelnut powder.......................25g Flour..........................................20g Icing sugar................................40g Cocoa powder...........................10g Cream.......................................40g Egg whites.................................40g Sift the powders. Mix with the paddle add of the ingredients and spread onto a Silpat® with a stencil. Bake 140°C in a fan forced oven for 3 minutes. Form around a metallic ring and store in an air tight container. STREUSEL Salted butter...........................120g Brown sugar..............................50g Icing sugar................................50g Hard wheat semolina..............100g Flour..........................................90g Hazelnut powder.......................30g Salt ‘Fleur de sel’........................1g With the paddle mix all the ingredients. Bake at 160°C for 20 minutes. Cool and mix in the Thermomix®.

DÉCOR CHOCOLAT

CHOCOLATE CRUNCH Mixed streusel........................200g Dark chocolate Mexique 66% Cacao Barry......................20g Grapeseed oil............................15g Crushed roasted hazelnuts......15g Melt the chocolate with the oil. Pour onto the rest of the ingredients and mix. Bake at 160°C for 5 minutes on a Silpat®, cool and store in an air tight container.

Mettre au point la couverture. Faire des larmes de chocolat avec poudre d’or et éclats de noisettes.

GIANDUJA SAUCE

DRESSAGE

Dark chocolate Guayaquil 64% Cacao Barry......................40g Gianduja....................................50g Isomalt....................................100g Salted butter.............................20g Cream......................................20cl Milk..........................................10cl

Noisettes torréfiées concassées Feuilles d’or

Make a dry caramel. Add butter, cream and boiling milk. Pour onto the chocolates, mix and set aside for service. DÉCOR CHOCOLAT Dark chocolate Mexique 66 % Cacao Barry....................100g Gold powder............................. Q.S. Roasted crushed hazelnuts..... Q.S. Temper te chocolate. Make tears with the chocolate with gold powder and crushed hazelnuts. PLATING Roasted crushed hazelnuts. Gold leaf. Make a circle with the Gianduja sauce. Place crushed hazelnuts, rolled in gold powder around the edge. Place a disc of poached parship and three cocoa tuiles. Pipe hazelnut ganache, chocolate crunch, parsnip cream and a sphere of Gianduja mousse. Place 2 chocolate tears. THE IDEA? To work with the parsnip, an autumn/winter root plant, in a plated dessert, associating gianduja and vanilla and adding different textures. THE SHAPE? Dressing the plate in the centre with a round and cylinderic form to remind of the roundness of the chocolate, the cut of the parsnip, to bring perfect balance and harmony to the dessert. THE FLAVOURS? Gianduja, parsnip and vanilla which work very well together. Dark chocolates from Mexico, and Guayaquil which enforces the chocolate flavours in the dessert. The vanilla to create a longer degustation, the parsnip and the sweetness of Gianduja. I took out a little sugar from the dessert by using isomalt in the sauce.

GIANDUJA

PANAIS POCHE VANILLE

Noisettes ..................................250 g Couverture Ghana Cacao Barry..............................100 g Beurre de cacao .........................30 g Sucre glace...............................250 g

Panais.......................................100 g Eau............................................200 g Sucre semoule............................75 g Gousse de vanille............................ 1 Jus de citron................................... 1

Torréfier les noisettes au four. Broyer les noisettes débarrassées de leur peau et le sucre glace au Thermomix®, afin d’obtenir une pâte. Ajouter couverture et beurre de cacao fondus. Mixer et réserver.

Cuire doucement les tranches de panais coupées à la mandoline dans le sirop vanillé. Découper à l’emporte-pièce, réserver.

Travailler le panais, légume racine d’automne/hiver, dans un dessert à l’assiette, en l’associant au gianduja et à la vanille, en jouant sur les textures, pour le rendre gourmand et raffiné.

PÂTE À CIGARETTE CACAO Farine de noisette.......................25 g Farine T45...................................20 g Sucre glace.................................40 g Cacao en poudre.........................10 g Crème liquide entière.................40 g Blancs d’œuf...............................40 g

LA FORME ?

GANACHE GIANDUJA Crème entière liquide...............140 g Gianduja......................................65 g Couverture Mexique 66 % Cacao Barry........................47 g Faire bouillir la crème, la verser en trois fois sur la couverture et le gianduja. Mixer. Couler sur une épaisseur de 1 cm et bloquer au congélateur. MOUSSE GIANDUJA Gianduja....................................100 g Lait..............................................57 g Crème montée..........................112 g Gélatine feuille...........................2,5 g

THE TECHNICAL STEP?

Faire bouillir la moitié du lait. Ajouter la gélatine ramollie. Verser sur le gianduja et incorporer le reste de lait. Ajouter la crème montée. Mouler la mousse dans des empreintes demi-sphère et bloquer au congélateur.

Quickly shape the cocoa tuiles out of the oven.

CRÉMEUX PANAIS VANILLE

CAREFUL Only plate up the dessert at the last moment in order to conserve all of the different textures. THE CHOCOLATE Gianduja for its sweetness and pronounced hazelnut flavour which reminds us of the flavour of the parsnip. The lightly acidic Mexique chocolate and its woody and spicey notes which work well together and bring out the flavour in the parsnip. Guayaquil dark chocolate for its light coffee flavour and chestnuty flavours which go well with parsnip and vanilla.

Faire un cercle de sauce gianduja . Entourer de noisettes concassées et de feuilles d’or. Poser un disque de panais poché et trois tuiles cacao. Garnir de ganache noisette, croustillant chocolat, crémeux panais et d’une sphère de mousse gianduja. Poser trois larmes de chocolat.

Lait entier..................................250 g Panais.......................................200 g Sucre semoule............................30 g Jaunes d’œuf..............................60 g Maïzena®.....................................10 g Gousse de vanille........................... ¼ Mascarpone................................50 g Cuire les panais dans le lait avec la vanille. Égoutter et mixer les panais. Ajuster le poids du lait à 250 g. Faire cuire les ingrédients comme une pâtissière, ajouter la purée de panais et le mascarpone. Mixer. Réserver en poche au froid.

Tamiser les poudres. Mélanger à la feuille avec les autres ingrédients. Étaler sur Silpat® avec un gabarit. Cuisson à 140 °C four ventilé pendant 3 minutes. Mouler autour d’un cylindre métallique. Réserver en boîte hermétique. STREUSEL Beurre dem-sel........................120 g Cassonade...................................50 g Sucre glace.................................50 g Semoule de blé dur...................100 g Farine..........................................90 g Poudre de noisette......................30 g Fleur de sel.................................. 1 g Mélanger les ingrédients à la feuille. Cuisson four ventilé 160 °C, pendant 20 min. Refroidir et mixer au Thermomix®. CROUSTILLANT CHOCOLAT Streusel mixé............................200 g Couverture Mexique 66 % Cacao Barry........................20 g Huile de pépins de raisin............15 g Noisettes torréfiées concassées.15 g Faire fondre la couverture et mélanger avec l’huile. Verser sur le reste des ingrédients, mélanger. Faire cuire sur Silpat®, four ventilé 160 °C, 5 min. Refroidir et conserver en boîte hermétique.

L’IDÉE ?

Un dressage centré dans l’assiette autour de la forme ronde et cylindrique pour rappeler la rondeur en bouche du chocolat, la coupe du panais, mais aussi pour rendre le dessert plus équilibré et harmonieux. LES SAVEURS ? Gianduja, panais, vanille, un accord qui fonctionne très bien, lorsqu’on trouve l’équilibre entre les trois. Les couvertures Mexique et Guayaquil viennent renforcer le goût de chocolat dans le dessert. La vanille apporte la longueur en bouche, le panais la douceur et le gianduja la gourmandise ! Je désucre le dessert en utilisant de l’isomalt pour la sauce. L’ÉTAPE TECHNIQUE DÉLICATE ? Mouler rapidement les tuiles cacao dès la sortie du four. ATTENTION Ne dresser le dessert qu’au moment de la dégustation afin de conserver toutes les textures. LE CHOCOLAT Le gianduja, pour sa douceur et son goût prononcé de noisette que rappelle en particulier le goût du panais. La couverture Mexique, légèrement acide, pour ses notes boisées et épicées qui s’accordent bien et relève le goût du panais. La couverture Guayaquil apporte un peu d’amertume, un léger goût de café et de châtaigne en accord avec le panais et la vanille.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

TRIO DE TRUFFES

VERRINES AUX TROIS CHOCOLATS POUR SPH’AIR SOLIA

Recette proposée par YANN MENGUY Chef pâtissier

Recette proposée par OLIVIER BAJARD En partenariat avec Solia

Pour 100 verrines Sph'air Solia 75 ml.

ANGLAISE POUR LES MOUSSES

BISCUIT CHOCOLAT

Lait entier..................................... 765 g Jaunes d’œuf............................... 765 g

Blancs d’œuf montés....................375 g Blancs d’œuf en poudre................... 6 g Sucre semoule..............................188 g Sel fin............................................... 5 g Jaunes d’œuf................................300 g Œufs entiers.................................150 g Sucre inverti (trimoline) . .............. 75 g Sucre semoule .............................. 75 g Farine faible (T55).........................150 g Cacao en poudre............................ 75 g Beurre clarifié . ............................. 75 g Cacao en pâte . .............................. 75 g Moule Silikomart® Professional employé : SF 172 Mini-truffles TRUFFE IVOIRE JASMIN INTÉRIEUR GANACHE IVOIRE ABRICOT POUR BOULES CREUSES Sucre semoule............................... 43 g Glucose atomisé........................... 5,4 g Eau................................................. 22 g Purée d’abricot.............................110 g Jus de citron vert.......................... 5,4 g Couverture ivoire........................... 70 g Beurre............................................ 22 g Faire bouillir l’eau, le glucose et le sucre semoule et cuire à 104 °C. Ajouter la pulpe et le jus de citron vert. Verser sur la couverture dans un robot-coup mixé, puis ajouter le beurre à 45 °C. TRUFFE NOIRE THÉ MÛRE GANACHE AU THÉ À LA MÛRE Purée de framboise....................... 56 g Thé à la mûre................................. 11 g Crème liquide 35 % UHT...............140 g Couverture Manjari.......................140 g Sucre inverti................................... 25 g Beurre............................................ 28 g Faire bouillir la crème infusée au thé avec la purée de framboise et le sucre inverti versé sur le chocolat au robot-coup. Ajouter le beurre à 45 °C. GLAÇAGE CHOCOLAT CARAÏBES Cacao en poudre........................... 2,9 g Eau................................................. 17 g Crème liquide 35 % UHT................ 47 g Sucre semoule............................... 29 g Couverture Caraïbes ..................... 23 g

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Pâte de cacao ............................... 2,9 g Nappage neutre............................. 26 g Masse gélatine .............................. 10 g Faire bouillir l’eau avec le cacao en poudre, la crème liquide et le sucre semoule, verser sur la couverture la pâte de cacao et le nappage. Mixer puis ajouter la gélatine. TRUFFE AU LAIT INTÉRIEUR GANACHE CARAMEL CAFÉ POUR BOULES CREUSES Crème liquide 35 % UHT...............160 g Café soluble classique................... 13 g Sucre semoule............................... 63 g Praliné amande noisette............... 50 g Glucose.......................................... 38 g Couverture Caraïbes ..................... 38 g Couverture Tanariva . .................... 31 g Faire bouillir la crème, le café soluble et le glucose, verser sur les couvertures et le praliné, réaliser une ganache. GLAÇAGE CHOCO CARAMEL BRILLANT Sucre semoule............................... 48 g Crème liquide 35 % UHT................ 48 g Sirop à 30°...................................... 14 g Couverture Guanaja....................... 20 g Couverture ivoire........................... 15 g Beurre de cacao............................ 2,5 g Masse gélatine............................... 11 g Fleur de sel................................... 0,5 g Cuire le sucre au caramel, décuire avec la crème et le sirop, ensuite verser sur les couvertures. Ajouter le beurre de cacao, le sel et la masse gélatine et réserver.

Mélanger à sec le sucre, le sel et les blancs en poudre. Verser sur les blancs, remuer et laisser fondre. Monter « au bec d'oiseau » la meringue. Monter au ruban les jaunes, les œufs et les sucres. Tamiser la farine avec le cacao en poudre et bien mélanger. Incorporer les poudres dans les œufs montés. Ajouter le beurre et le cacao en pâte préalablement chauffé à 70 °C. Incorporer la moitié de la meringue dans l’appareil. Mélanger la masse dans la deuxième moitié de la meringue. Couler la masse dans un cadre. Cuire à 155 °C four à air pulsé pendant 20 minutes. Découper après refroidissement 2 tranches de 0,7 cm d'épaisseur. Détailler des carrés de 3,5 x 3,5 cm pour garnir les verrines. CRUMBLE CACAO Dés de beurre froid.......................188 g Sucre cassonade ......................... 225 g Poudre d’amande blanche . .......... 94 g Farine faible (T55).........................150 g Farine de maïs............................... 75 g Cacao en poudre............................ 38 g Sel fin............................................... 2 g Sabler tout les éléments ensemble. Cuire au four à 145°C pendant 20 minutes. Mettre à refroidir. Décorer les verrines. PRÉPARATION GÉLATINÉE Gélatine 150 Bloom........................ 17 g Eau................................................. 85 g Hydrater la gélatine avec l’eau. Mettre à chauffer à 80 °C, puis utiliser rapidement ou faire subir une pasteurisation.

Faire bouillir le lait et verser sur les jaunes. Incorporer la préparation gélatinée selon les recettes. MERINGUE POUR LES MOUSSES Sucre semoule ............................ 338 g Blancs d’œuf montés................... 450 g Monter les blancs et le sucre au « bec d'oiseau ». MOUSSE CHOCOLAT BLANC Meringue...................................... 200 g Anglaise....................................... 500 g Préparation gélatinée.................... 70 g Couverture blanche..................... 550 g Crème fouettée 35 % de MG........ 700 g Incorporer la préparation gélatinée. Verser l’anglaise chaude sur le chocolat préalablement fondues à 40 °C. Mixer. Monter la crème fouettée mousseuse. Incorporer la préparation chocolatée dans la crème fouettée. Verser le tout dans la meringue. Garnir une couche de 20 g par verrine. MOUSSE AU CHOCOLAT LAIT Meringue...................................... 200 g Anglaise....................................... 500 g Préparation gélatinée.................... 70 g Couverture lait............................. 550 g Crème fouettée 35 % de MG........ 700 g Suivre la même préparation que ci-dessus. MOUSSEUX CHOCOLAT Meringue...................................... 350 g Anglaise....................................... 500 g Couverture 70 %.......................... 100 g Cacao en pâte.............................. 150 g Crème fouettée 35 % de MG........ 900 g Verser l’anglaise chaude sur le chocolat préalablement fondues à 40 °C. Mixer. Monter la crème fouettée mousseuse. Incorporer la préparation chocolatée dans la crème fouettée. Verser le tout dans la meringue. Garnir une couche de 20 g par verrine.

SUPRÊME AUX FRAMBOISES Recette proposée par YANNICK SCHUPP Chef pâtissier chez Marguerite

Recette pour 15 pièces. BISCUIT JOCONDE Œufs..............................................150 g Sucre glace...................................100 g Poudre d'Amande Blanchie..........100 g Farine............................................. 30 g Beurre............................................ 25 g Blancs d'œufs...............................200 g Sucre.............................................. 50 g Monter le mélange œufs, sucre glace, Poudre d'Amanche Blanchie et farine. Ajouter le beurre fondu et les blancs montés serrés avec le sucre. Faire légèrement retomber l'appareil. Étaler sur une plaque. Cuire à 230°C, 7 à 8 min (clé ouverte), four ventilé. MASSE CROUSTILLANTE PRALINÉ Pralin Croquant..........................1 000 g Donner la texture désirée au produit, en modifiant sa température.

GÉLIFIÉ FRAMBOISES Stablofour Framboises Pépins.....200 g Chauffer légèrement Stablofour Framboises Pépins puis le couler dans un Flexipan® carré 37 x 37 x 17 mm. Réserver au grand froid. CRÈME ANGLAISE Crème Edelweiss Artisal...............250 g Lait................................................250 g Jaunes d'œufs...............................100 g Sucre.............................................. 50 g Porter à ébullition la crème et le lait, puis verser sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés. Cuire le tout à 82-84°C, chinoiser. MOUSSE CHOCOLAT NOIR Crème Anglaise............................300 g Chocolat Noir 64 % Artisal............350 g Crème Edelweiss Artisal...............400 g

Verser la crème anglaise chaude sur le Chocolat Noir 64 % préalablement haché. Quand le mélange atteint 35 °C, mélanger 1/3 de la crème légèrement montée puis ajouter les 2/3 restants. MONTAGE & FINITION Déposer une feuille de biscuit Joconde au fond d'un cadre puis étaler la masse croustillante praliné. Passer brièvement au froid puis détailler des carrés de 5 x 5 cm, réserver au frais. Dresser dans un Flexipan® Écrin la mousse au chocolat, déposer l'insert framboise puis compléter légèrement de mousse chocolat.

Obturer avec le biscuit Joconde garni de masse croustillante praliné. Pulvériser d'un velour noir (50 % Chocolat Noir 53 % Artisal / 50 % beurre de cacao). Décorer d'une framboise fraîche et d'un décor en chocolat blanc. INGRÉDIENTS MARGUERITE Poudre d'Amande Blanchie Pralin Croquant Stablofour Framboises Pépins

Décor chocolat blanc Framboise Mousse chocolat noir Gélifié framboise Masse croustillante praliné Biscuit Joconde

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

DÉCOUVERTE

Recette proposée par PHILIPPE BERTRAND MOF Chocolatier confiseur - Directeur du centre Chocolate Academy™ France & MARTIN DIEZ Chef pâtissier du centre Chocolate Academy™ France

Recette proposée par DAMIEN VÉTAULT Pâtissier chocolatier, Angers

Recette pour 3 entremets de 20 cm de diamètre, 4 cm hauteur. SABLÉ AUX AMANDES Beurre fin..................................... 300 g Sucre glace.................................. 125 g TPT............................................... 125 g Œufs ............................................ 100 g Farine........................................... 500 g Poudre de vanille............................. QS La veille, plaquer le beurre en tranches fines sur une plaque et le laisser dans un hengel à 24°C, ce qui facilitera le mélange. Mélanger le beurre avec le sucre glace puis incorporer les œufs et le sel. Ajouter la farine, le TPT et la poudre de vanille. Continuer de mélanger de façon à avoir une pâte agglomérée. Étaler la pâte, filmer puis stocker à 4°C. Pour environ 10 barres snacking. Moule barre snacking Les Beaux-Arts 118 x 23 x 14 mm - Réf MLD-090406-M00. COQUE OCOA™ Chocolat de couverture noir Ocoa™ 70 %...........................400 g Barry Glace Fondant.........................QS Préparation scintillante à pistoler Poudre Créative Or........................ 10 g Alcool............................................. 90 g Déposer dans le moule une arabesque préalablement découpée dans de l’adhésif repositionnable. Pulvériser une fine couche de Barry Glace Fondant cristallisé puis décoller l’adhésif de l’arabesque. Ensuite, pulvériser la préparation scintillante. Enfin, mouler la barre snacking avec le chocolat noir Ocoa™ cristallisé. Réaliser le moulage de manière à former vos coques. COMPOTÉE PASSION Purée de fruits de la Passion ..... 250 g Eau............................................... 130 g Vanille.................................... ½ gousse Pectine jaune................................... 8 g Sucre.............................................180 g

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

Chauffer à 40 °C la purée de fruits de la Passion, la vanille et l’eau. Mélanger l’appareil puis ajouter la pectine jaune et le sucre. GANACHE ALUNGA™ Sucre.............................................. 90 g Eau................................................. 20 g Crème 35 % de M. G. . ................. 220 g Beurre............................................ 40 g Chocolat de couverture au lait Alunga™ 41 %.............................. 220 g Réaliser un caramel avec le sucre et l’eau. Décuire le caramel avec la crème chaude et le beurre. À 80°C, verser le mélange sur le chocolat au lait Alunga™ cristallisé. MONTAGE Garnir la coque Ocoa™ de compotée Passion au premier tiers du moule. Laisser reposer 2 heures à 17 °C. Garnir le restant de la barre avec la ganache Alunga™. Laisser cristalliser la barre snacking puis obturer avec le chocolat noir Ocoa™. Démouler la barre snacking.

DACQUOISE NOIX DE COCO Sucre glace...................................235 g Poudre d’amande..........................151 g Noix de coco râpée........................ 62 g Sucre.............................................. 90 g Blancs d’œuf.................................263 g Fouetter les blancs d'œufs avec le sucre, à vitesse moyenne, jusqu'à obtention d’une meringue pas trop ferme. Incorporer dans la meringue la poudre d’amande, la noix de coco râpée et le sucre glace puis mélanger délicatement. Étaler le mélange sur une plaque 40 x 60 cm (800 g de masse) et cuire au four ventilé à 165 °C. Laisser refroidir et détailler des fonds de 18 cm de diamètre. COMPOTÉE DE POMME VERTE Fruit'Purée pomme verte Capfruit....263 g Jus de pomme............................. 263 g Sucre.............................................. 50 g Gélatine............................................ 6 g Eau................................................. 36 g Faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes.

ARABESQUE

Mélanger Fruit'Purée pomme verte Capfruit avec le jus de pomme et le sucre et chauffer à environ 50 °C. Incorporer la gélatine préalablement égouttée. Filmer 3 cercles de 18 cm de diamètre et couler dans chaque cercle 210 g de compotée de pomme verte. Laisser durcir au réfrigérateur et poser par dessus un disque de biscuit joconde. Surgeler. CRÈME ANIS VERT Lait............................................... 318 g Anis vert........................................... 4 g Jaunes d’œuf................................. 88 g Sucre.............................................. 63 g Amidon de maïs............................. 45 g Beurre...........................................150 g Faire chauffer le lait et l’anis vert. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et l'amidon de maïs. Cuire le tout au bain-marie à 85 °C puis laisser refroidir à 50 °C. Ajouter le beurre et mixer. Débarrasser sur une plaque et stocker au réfrigérateur. CHANTILLY NOIX DE COCO Fruit'Purée noix de coco Capfruit... 1 000 g Sucre.............................................100 g Gélatine.......................................... 30 g Eau................................................180 g Crème......................................... 1 000 g Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Chauffer 200 g de Fruit'Purée noix de coco avec le sucre et ajouter lagélatine fondue. Incorporer le reste de Fruit'Purée noix de coco puis ajouter délicatement la crème montée. MONTAGE Déposer le sablé aux amandes au fond d’un cercle de 4 cm de diamètre. Verser une couche de chantilly noix de coco et poser un disque de compotée de pomme verte par dessus. Garnir à nouveau de chantilly noix de coco puis déposer un disque de crème anis vert. Couvrir de chantilly noix de coco, lisser et décorer.

AMO COSTA RICA LIMETTE Recette proposée par LIONEL TISSOT Export Corporate Pastry Chef

PÂTISSIERS CUISINIERS

EN RESTAURATION !

PARTICIPEZ

À L’AVENTURE DU CHAMPIONNAT

CHAMPIONNAT DE FRANCE DU

DESSERT 2015

Recette pour 2,3815 kg, 10 moules Amo de 21 pièces. MOULAGE Costa Rica 70 %-72 h Rondo........ 750 g Pulvériser le moule Amo de poudre bronze préalablement mélangée avec de l’alcool. Mouler une fois en couverture Costa Rica 70 %-72 h tempérée. GANACHE COSTA RICA & LIMETTE Crème 35 % ................................. 360 g Zeste de limette............................. 10 g Sorbitol liquide . ............................ 40 g Sirop de glucose 44/45 . ................ 20 g Beurre non salé............................. 40 g Costa Rica 40 % - 36 h Rondo....... 500 g Placer la crème et le zeste de limette dans une poêle. Couvrir d’un film plastique afin de conserver les arômes. Porter à ébullition. Laisser infuser pendant 20 minutes et chinoiser. Porter à nouveau la crème à ébullition avec le sorbitol, le glucose et le beurre. Verser petit à petit sur la couverture Costa Rica 40 % - 36 h. Réaliser une ganache en remuant délicatement à l’aide d’une spatule. À 30-35 °C, homogénéiser à l'aide d'un mixer plongeant. Dresser 4 g de ganache par praline. Laisser cristalliser une nuit.

VOTRE DESSERT À L’ASSIETTE

DEVENEZ

BASE CROUSTILLANTE AUX AMANDES COSTA RICA

LE CHAMPION DE FRANCE DU DESSERT 2015

Cacao Nibs Qroqant....................... 95 g Costa Rica 70 % - 72 h Rondo........ 95 g Costa Rica 40 % - 36 h Rondo........ 95 g Rustica Noble Valencia 60 %....... 375 g Fleur de sel concassé................... 1,5 g Mélanger les cacaos Nibs Qroqant et les couvertures Costa Rica au lait et foncées. Ajouter le Rustica Noble Valencia 60 % et la fleur de sel concassée. Dresser 3 g du mélange par praliné et obturer le moule, laisser reposer. Démouler.

CLÔTURE DES INSCRIPTIONS

Mardi 2 décembre 2014 FINALES RÉGIONALES

Janvier et février 2015

MATÉRIEL PROMOTIONNEL FELCHLIN • Amo moule praliné • CA19 Cacao Nibs Qroqant, grués de cacao caramélisés • CO27 Costa Rica 70 % - 72 h Rondo, couverture, foncée • CO28 Costa Rica 40 % - 36 h Rondo, couverture au lait • DC54 Rustica Noble Valencia 60 %, masse de base gianduja, amandes • VO97 Amo moule praliné

CRÉEZ

FINALE NATIONALE

17 & 18 mars 2015 à Thonon les Bains

SOUS LA PRÉSIDENCE DE

THIERRY MARX

Règlement et dossier de candidature sur

www.championnatdefrancedudessert.fr

Contact : Jean-Patrick BLIN Tél : 01 53 30 74 01 email : jeanpatrick@ab3c.com Moulage en Costa Rica couverture foncée Ganache Costa Rica 40 % & limette Base croustillante aux amandes Costa Rica

Partenaires officiels du Championnat de France du Dessert 2015

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

SPÉCIAL CHOCOLAT

Artisal

Barry Callebaut

Artisal propose des chocolats de couverture et chocolat blanc pur beurre de cacao. Une gamme de chocolats permettant une palette complète d’applications en pâtisserie, chocolaterie, confiserie et glacerie, pour des créations variées : chocolat noir de couverture 53 % de cacao ; chocolat noir de couverture 64 % de cacao ; chocolat noir de couverture 72 % de cacao ; chocolat lait de couverture 34 % de cacao ; chocolat blanc 29 % de cacao. Leur fluidité optimale assure une facilité de travail et un confort d’utilisation. Le noir 53 %, moins fluide, s’utilisera en aromatisation, mousses et ganaches. Ils sont proposés en palets (sac de 5 kg) pour un dosage facile et une fonte rapide. Le produit-vedette est le chocolat noir de couverture 64 % de cacao, incontournable de la gamme de chocolats artisal, qui s’utilise aussi bien en incorporation (mousses, ganaches et en aromatisation), qu’en chocolaterie pour vos moulages et enrobages. Pour un effet velours, mélanger 1 000 g de noir 64 % et 1 000 g de beurre de cacao. Une référence multi-usage, partenaire de toutes vos réalisations au chocolat noir.

Chocolats de couverture, chocolats de laboratoire, pâte à glacer, cacao en poudre, pralinés, pâte de cacao, beurre de cacao, giandujas et produits de décoration : la gamme est large. Côté produits vedettes, Chocolat Force Noire 1 est un chocolat de caractère, d’un noir intense, avec un fort goût en cacao et une belle rondeur en bouche. Idéal pour la réalisation de vos ganaches pâtisseries, mousses et intérieurs ganache. Disponible en pain de 2,5 kg, boîte de 1 kg, boîte de 5 kg. Le Praliné Amande / Noisette est un classique gourmand parfaitement équilibré, à la texture lisse et au goût raffiné de fruits secs fraîchement torréfiés qui en font l’ingrédient idéal pour les mousses, intérieurs, glaces et desserts ; convenant parfaitement à la garniture du paris brest. Disponible en seau 1 kg, 5 kg et 10 kg. Barry propose une gamme de pâte à glacer sans tempérage pour un enrobage parfait de vos création. Noir intense qui apporte la brillance (PAG Brune), robe claire (PAG Blonde, Ivoire ou Café), goût praliné (PAG Noisettes, mélange à base de cacao et noisettes). Utilisation facile et gourmande, pour tous les moulages, décors et enrobages. Disponible en seau de 5 kg. La Poudre plein arôme est une poudre 100 % cacao brune, très foncée et parfumée, pour aromatiser préparations et biscuits. Disponible en sachets de 2,5 kg et 1 kg.

Tél. : 0800 616 816 Fax : 0800 285 304

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

Côté nouveautés, Cacao Barry adapte sa référence historique Excellence 2 avec la méthode Q-Fermentation (plus d’informations www.purityfromnature.com). Déjà utilisée pour la gamme de chocolats de couverture noirs Ocoa™ et Inaya™ et lait Alunga™, cette méthode de fermentation naturelle révèle les saveurs les plus pures de chaque fève. Elle s’inscrit dans une démarche de développement durable et de traçabilité. Excellence, le chocolat noir multi-application avec un goût moins sucré et plus intense en cacao. Idéal pour la réalisation de vos préparations, mousses et ganaches. Disponible en : pain de 2,5 kg, boîte de 5 kg et 10 kg. Lactée Barry 3 est tout l’héritage du goût Cacao Barry dans une nouvelle recette Lactée Barry. plus lacté, moins sucré, agrémenté d’une note biscuitée, ce chocolat de couleur claire et multi-application pour la réalisation de toutes vos préparations dessert. Disponible en pain de 2,5 kg, boîte de 5 kg. Avec la pâte de cacao Grand Caraque, redécouvrez Grand Caraque disponible maintenant en pistoles plus faciles à doser et à travailler. Le produit fond facilement, donne un chocolat très fluide. Au final, une masse de cacao pure (100 % cacao) qui donne aux fondants une profonde couleur de chocolat et atténue légèrement le goût sucré. Idéal pour intensifier vos mousses, fourrages, crèmes et ganaches. À utiliser également comme pépites de chocolat dans vos préparations. Disponible en seau de 3 kg. Enfin, pour les produits de revente, l’accompagnement Café Cacao Barry 70 % de cacao avec le chocolat Fleur de Cao™, aux notes de fleurs et fruits acidulés et au goût puissant en cacao. Idéal en accompagnement d’un café pour une pause gourmande. Disponible en boîte de 2 kg. Tél. : 01 30 22 86 99 • Fax : 01 30 22 87 54 site Internet : www.cacao-barry.com

CACAO SELECTION FELCHLIN

Costa Rica 70 % – 72 h et Costa Rica 40 % – 36 h Couverture Grand Cru, faite de cacao noble de la Finca La Amistad, Costa Rica présentée dans le nouveau moule à pralinés Amo avec ses emballages exclusifs

Pour plus d‘information www.felchlin.com ou Maison des métiers de bouche, 17 passage Antoine Riou FR-92000 Nanterre, téléphone 0033 (0)175 448 062, contact@espritdeshommes.fr

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

DGF

Manufacture Cluizel

Les gammes de couvertures de chocolat vedettes chez DGF sont DGF ROYAL et DGF PREMIUM 1 . La gamme DGR ROYAL comprend le chocolat de couverture noir Guayaquil 64 %, idéal pour les moulages, le chocolat de couverture au lait Tropicana 35 % très fluide et brillante, le chocolat blanc Absolu 35 % au large choix de conditionnements (10 kg, 20 kg, 4 x 2 kg), le chocolat Lousi blancs 30 %, le chocolat de laboratoire Gouttes Altéa 43 %, le chocolat de couverture noir Caraïbes 72 %, le chocolat de laboratoire noir 55 %, les Bâtons boulangers 44 %. Dans la gamme PREMIUM, le chocolat 74 % se veut audacieux et fondant, le chocolat 66 % sensuel et envoûtant, le chocolat 38 % délicat et raffiné, le chocolat 58 % corsé et onctueux, le chocolat 34% fin et velouté, le chocolat 76 % puissant et racé, le chocolat 70 % intrépide et boisé, le chocolat 39 % équilibré et suave et le chocolat 39 % généreux et persévérant. La gamme Premium comprend également 10 références haut de gamme pour explorer de nouvelles saveurs plus typées et puissantes. Dans la gamme Rainforest : noir 74 % pour les couvertures de bonbons fins et craquants ; noir 66 % aussi bien pour les couvertures de bonbons que les moulages ; lait 38 % idéal pour les recettes classiques avec son goût lacté. Dans la gamme Origine, noir 76 % Venezuela à la note aromatique torréfiée et longueur en bouche ; noir 70 % Madagascar pour des réalisations typées avec ses dominantes aromatiques boisées et épicées ; lait 39 % Colombie à la couleur claire et note de caramel pour des recettes tout en rondeur et délicatesse ; lait 39 % Sao Tomé pour des recettes un peu plus typées et persistantes. Enfin, la gamme Sans sucres ajoutés propose un noir 58 %, un lait 34 % et un laboratoire noir 55 % pour obtenir des recettes au goût très proche des recettes classiques avec l’édulcorant Maltitol au pouvoir sucrant proche du sucre. DGF propose également une large gamme de glaçages, de nappages, de pralinés, de pâte de cacao, de poudre de cacao et de pâte à glacer en palets, sans oublier les pâtes aromatiques et produits de laboratoires chocolatiers comme la crème de caramel d’Isigny, la brisure de nougat de Montélimar et la célèbre Royaltine pour les contrastes de texture craquant / fondant qui s’incorpore facilement dans toutes les préparations.

La Manufacture Cluizel propose des chocolats de plantation : une sélection de fèves provenant d’une seule et même plantation située dans une région spécifique d’un pays. De cette relation directe et de confiance avec les planteurs ainsi que de la maîtrise de la fermentation et du séchage selon le goût Cluizel naissent une traçabilité claire et un goût unique. Il y a les Grandes Teneurs : pour des utilisations variées en chocolaterie et pâtisserie, elles sont faciles à travailler, offrent une brillance exceptionnelle et un équilibre gustatif parfait. Fidèles à l’engagement qualité « Ingrédients Nobles », elles sont idéales pour l’enrobage et les moulages. Le chocolat de laboratoire a une fluidité étudiée pour être travaillé dans les intérieurs de bonbons, les mousses, entremets, glaces et sorbets et autres pâtisseries. Il est parfaitement adapté aux productions en grande quantité, vendu dans des conditionnements de 20 kg. Produits vedettes également, les véritables pralinés à l’ancienne 1 : un intime mélange de gros fruits secs sélectionnés et calibrés et de sucre cuit jusqu’à caramélisation dans d’authentiques chaudrons de cuivre rouge et broyé sur meule de granit pour un développement optimal des notes aromatiques. Conditionnés en seaux de 5 kg, les Pralinés Michel Cluizel peuvent être utilisés dans les domaines de la pâtisserie, de la chocolaterie, de la confiserie et de la glacerie.

Tél. : +33 (0)1 39 22 22 39 ou sur www.dgf.fr

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

Enfin, côté nouveautés, la texture de quatre des Pralinés Michel Cluizel a été modifiée. Toujours onctueuse, elle permet une meilleure incorporation dans vos appareils, sans aucun travail préalable. Tél. : 02 32 35 60 00 • Fax : 02 32 34 83 63 E-mail : contact@cluizel.com • www.cluizel.com

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Casa Luker c o u v e rt u r e s C ho col at L a i t D om or i r e c e t t e s d e M e i l l e u rs O u v r i e rs de F r a n c e

Stéphane GLACIER A R R I B A N AC I O N A L L A I T 5 0 %

Bûche Emeraude

Laurent LE DANIEL SA M B I R A N O L A I T 5 1 %

Bûche Wood

Thierry BAMAS MOROGORO LAIT 38%

Fleur de noisette

Les produits vedettes sont des couvertures de chocolat avec un 100 % Cacao Fino de Aroma, à la saveur très particulière et différente de celles présentes sur le marché. Spécialement les couvertures Luker 1906, Single Origin Chocolates, qui sont des chocolats à saveur unique de par la pureté de leur origine. Produits à partir de graines sélectionnées de chaque région et pays où l’on cultive du cacao nin d’Arôme, leur saveur reflète non seulement la variété de cacao mais aussi la richesse du sol et la culture cacaotière des agriculteurs de la région. Luker 1906, origine Santander, Huila, Tumaco et Arauca. Quatre régions colombiennes, des goûts qui reflètent la diversité géographique et culturelle du pays. Le cacao de Santander pousse sur la cordillère des Andes ; le cacao à Tumaco est cultivé au sein de la forêt tropicale sur le littoral pacifique. Dans le Huila, le cacao est caractéristique des vallées qui se trouvent entre les cordillères. Le cacao d’Arauca pousse dans un paysage sauvage entre montagnes et savanes de la région de l’Orinoquia. Des montagnes, des forêts et des plaines, Luker 1906, le chocolat avec le goût inimitable de la terre qui lui donne vie. Prochainement, Casa Luker va lancer un nouveau chocolat d’origine pays, Perou 72 %. Les saveurs remarquables de ce chocolat donnent un équilibre parfait entre amertume et douceur élégante. Ses notes fruitées, son acidité subtile et ses saveurs d’agrumes donnent à ce chocolat noir une personnalité unique. Il fond facilement dans la bouche et laisse une douce sensation crémeuse et exquise. Un délice pour les sens. Casa Luker offre aussi une large sélection de produits dérivés du cacao : poudre de cacao, beurre de cacao, masse de cacao, qui se caractérisent par leurs saveurs. Tél. : +57 (1) 4473700 E-mail : marensburg@casaluker.com.co lukercacao@casaluker.com.co Site : www.lukeringredients.com

Disponibles chez Tel. : 00 377 93 30 61 73 - 06 77 12 34 25 Mail : agriland@agriland.mc - Site : www.agriland.mc

Fechlin Felchlin s’est spécialisé dans la fabrication de couvertures Grand Cru, sélectionnant et achetant les meilleurs lots des récoltes de variétés rares de cacao Criollo et Trinitario, bases des couvertures Grand Cru. Tout le procédé de transformation, des fèves de cacao au chocolat noble, s’effectue en Suisse dans l’usine de production. Actuellement, Fechlin propose une sélection exclusive des Grands Crus couvertures suivantes : cacao Grenada, cacao Rio Huimbi, cacao République dominicaine, cacao Bolivia, cacao Madagascar, cacao Arriba, cacao Java, cacao Centenario, cacao Costa Rica dont le conchage tout en douceur dure 72 heures pour révéler notamment une forte note de noisette torréfiée assurant la transition vers un départ long en bouche qui est arrondi par l’arôme épicé et boisé de café vert ; ou encore le cacao Maracaibo cultivé au pied des Andes qui convient aux pralinés, truffes, pâtisseries, petits gâteaux. Fechlin propose aussi des masses de gianduja et giandujas concoctées avec des noisettes du Piémont ou des amandes Valencia. La torréfaction de ces variétés nobles de noix s’effectue dans l’usine de production à Schwyz et donne une base parfaite pour les pralinés, spécialités pâtissières, desserts, pâtisseries et glaces. Enfin, Fechlin propose un nouveau moule à pralinés Amo avec ses emballages exclusifs. Tél. : 0041418196514 • Fax : 0041418196580 E-mail : marzia.diplacido@felchlin.com www.felchlin.com

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IBC Belgium

- Crédits photos : Getty images.

IBC Belgium est spécialisé dans la coloration et la technologie d’impression : feuilles de transfert, feuilles de structure, décorations en chocolat sucre prêt à l’emploi et colorants pour décorer chocolats, entremets et bonbons de chocolat. IBC Belgium vous offre la possibilité de personnaliser vos produits. Une équipe de créateurs est à votre disposition pour réaliser votre propre création ou logo sur feuilles de transfert, rouleaux ou chocolat prêt à l’emploi. En seulement six étapes, vos idées sont créées sur chocolat, avec une palette de plus de 80 couleurs pour réaliser tous vos dessins sur chocolat. L’entreprise présente, par saison, de nouvelles collections de feuilles de transfert et décoration prêtes à l’emploi, notamment à Noël et Pâques, et propose, tous les deux ans, les meilleures créations dans la brochure « Les Essentiels IBC ».

Transgourmet France RCS 413 392 903 -

Avec la collection COCOART™, la tendance est au naturel, avec une impression de vraie poudre de cacao 100 % naturelle, donnant ainsi des designs colorés garantis sans additifs, du marron clair au noir, et du violet au rouge profond. Enfin, Power Flowers™ 1 est une méthode révolutionnaire pour colorer votre chocolat ou beurre de cacao, que l’on a pu découvrir à Europain. Oubliez les beurres de cacao colorés en bouteilles, vous pouvez créer toutes les couleurs souhaitées, simplement par la combinaison de différents Power Flowers™, guidé en cela par le Color Master. Vous pouvez ainsi fabriquer toutes les couleurs de l’arc-en-ciel pour n’importe quel produit à base de graisse pour perfectionner vos créations. L’assortiment Power Flowers™ est disponible aussi bien en version AZO que NON AZO. Ceci vous permet d’obtenir n’importe quelle couleur du spectre, sans compromettre le respect des législations en vigueur. Ainsi, côté nouveautés, Power Flowers Azo Jaune, Azo Rouge et Non Azo Jaune, Rouge, Blanc et Bleu. Tél. : 0033 1 30 22 84 54 • Fax : +32 56 25 83 20 E-mail : info@ibcbelgium.com www.ibcbelgium.com • www.ibcpowerflowers.fr

Nougalet Les nouveautés 2014 sont le Divin (praliné 60 % amandes, noisettes, grains amande caramélisés), le speculoos (praliné 60 % amandes, noisettes, biscuit spéculoos), le Madagascar (ganache pure vanille de Madagascar, sans alcool), le grand cru Équateur (ganache Équateur sans alcool). Ces nouveautés chocolat sont enrobées de chocolat noir grand cru Équateur 70 %, et pour certains, d’un enrobage chocolat lait. Ainsi que l’Arancia : confit d’orange au cœur d’une ganache noire sans alcool, enrobé chocolat noir 70 % cacao origine Côte d’Ivoire. Tél. : 04 68 74 02 63 • Fax : 04 68 74 07 70 E-mail :nougalet@nougalet.com • site : www.nougalet.com

TRANSGOURMET - EQUIP’HOTEL 2014

Nous allons vous étonner

Valrhona Biskélia 34 % élargit la gamme des chocolats au lait de Valrhona, après Caramélia. Croquant, frais et onctueux, Biskélia offre des notes chaleureuses de biscuit grillé et de caramel mou, relevées d’une pointe de sel. Les pâtissiers de l’École du Grand-Chocolat et les experts sensoriels Valrhona suggèrent des associations avec les fruits jaunes, les fruits secs (amandes, noisettes), les épices (poivre, noix de muscade, fèves de tonka), le caramel, le café ou encore les céréales ou le riz soufflé. Tél. : +33 (0)4 75 07 90 90 • www.valrhona.com

Partagerlemeilleur Du 16 au 20 novembre, Transgourmet crée l’événement culinaire du salon EQUIP’HOTEL 2014. Sur plus de 5000 m2, vous découvrirez des innovations produits avec 85 exposants et 250 marques, vous assisterez à des conférences exclusives et des performances culinaires. Vous serez aussi le spectateur privilégié de la finale internationale du concours des Chefs en Or. Pour créer votre badge d’entrée gratuite : transgourmet.fr/market2014 ou flashez le QR code

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Chocolaterie Voisin La Chocolaterie Voisin propose sa nouvelle collection de ganache 70 % 1 , entièrement à base de crème fraîche, à la saveur plus corsée, forte en cacao et… avec une DLUO de quatre mois : ganaches grandes origines Venezuela et Saint-Domingue ; ganache à la baie de Goji 2 ; ganache à la fève de Tonka ; ganache au Yuzu. Nouvelle gamme de pralinés à l’ancienne aussi avec broyage sur meule granit et cuisson traditionnelle en chaudron par sablage des amandes et noisettes : Praliné Sapho (nouveau praliné clair croquant) et Praliné feuilleté (amandes d’Espagne et feuilletine). Enfin, deux nouveaux mendiants sur lit de chocolats et fruits secs : Mendiant Noir et Lait. 1

Tél. : 04 78 64 02 02 • Fax : 04 78 83 53 11 E-mail : accueil@chocolats-voisin.fr • www.chocolat-voisin.com

Schaal Chocolatier • Les Bouchées Gourmandes proposent une sélection des meilleures figues et de noix de pécan simplement enrobées de chocolat au lait. • Deux nouveaux Carrés Gourmands viennent compléter la gamme : chocolat au lait avec pommes et éclats de caramel, chocolat avec orange et cassis. Déjà éxistants dans la gamme : myrtille / amande, cranberry / noisette, raisin / amande, framboise / pistache. • Une nouveauté vient compléter la gamme des Duos Fruités : le Duo Fruité pamplemousse-anis 3 avec son double fourrage bicolore ; d’abord le croquant de la fine coquille en chocolat puis l’onctuosité du chocolat à la crème d’amande, et les duos de ganache aux fruits relevés d’une pointe d’aromate, d’huile essentielle ou d’arômes naturels. Déjà présents dans la gamme : Choc lait orange cannelle ; 70 % poire noix ganache à la poire et noix de pécan ; 70 % framboise-menthe ganache à la framboise et à la menthe ; Choc lait passion tonka ganache aux fruits de la Passion et à la fève de tonka ; 70 % cassis fenouil, ganache aux cassis et au fenouil. • La gamme s’enrichit également d’un palet argent chocolat 70 %, composé d’une ganache élaborée à partir d’un chocolat 100 % Java. • Le piment d’Espelette 1 (ganache au piment d’Espelette) complète aussi une large palette de spécialités : gingembre noir ; citron lait ; citron noir ; thé à la menthe noir ; thé à la menthe lait ; basilic-chocolat ; poire-jasmin. • E nfin, nouveautés en praliné avec le 70% praliné amandes sésame feuillantine 2 , et, le praliné amandes-sésame-lait-feuillantine : une coquille fin de chocolat craquant, des graines de sésame torréfiées sur le dessus et dedans un praliné amande, sésame et feuillantine. Tél. : 03 88 55 04 55 Département commercial : 03 88 55 04 00 • Fax : 03 88 55 04 10 E-mail : contact@schaal-chocolatier.com www.schaal-chocolatier.com

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« Manatee Crépitant », à base de Manatee Noir 64 %, une recette de Baptiste Toninato, Weiss.

Weiss Manatee lait 42 % et Manatee noir 64% 1 , sont les deux nouvelles couvertures de chocolat Pure Origine Trinité & Tobago, des fèves épicées au goût intensément cacaoté. Disponibles en seau de 5 kg. Manatee noir 64 % possède une force cacaotée immédiate qui laisse place à des notes végétales et épicées associées à une subtile amertume. En fin de bouche, les arômes de cacao et les épices se retrouvent pour une finale ronde et chaude. Un chocolat qui se marie parfaitement avec des parfums bruns tels que la vanille, le café ou le rhum. Manatee Lait 42 % se présente comme un chocolat étonnant à mi-chemin entre la douceur du lait et la puissance du noir. Cette couverture lait peu sucrée possède des notes crémeuses prononcées alliées à des arômes puissants de cacao et de belles notes toastées garantissant ainsi une surprenante longueur en bouche. Manatee Lait 42 % s’associe très bien avec des fruits exotiques et s’équilibre avec des fruits acides tels que le citron, le fruit de la Passion ou le yuzu. Tél. : 04 77 49 41 49 • E-mail : commercial@weiss.fr

Quenelle 3D

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. . . s e l l i a t Deux

Vous serez conquis par la gamme Quenelles 3D ! Pavoni présente quatre nouveaux moules en silicone pour réaliser de manière simple et rapide de magnifiques quenelles, sucrées ou salées, donnant un effet 3D incroyable ! Les moules pour quenelles offrent de nombreuses possibilités : quenelles de deux formes et mesures, avec la possibilité de

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réaliser des inserts et des couches en modulant les parfums, les consistances et les couleurs.

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PCB Une foison de nouveautés chez PCB. • De nouveaux décors finis en chocolat 1 : plaquettes, décors en volume, dentelles finement ajourées, plaquettes en relief… • Travaillez votre propre chocolat de façon originale et créative grâce aux feuilles structure qui permettent d’apposer de sublimes formes sur vos bonbons et de créer des montages chocolat époustouflants. •D écouvrez les nouveaux transferts 2 40 x 25 cm, nos découpes 4 x 4 cm et nos papiers à froisser pour y couler votre chocolat, et obtenir bonbons ou brisures subtilement décorés. •C réez vos propres décors aux formes originales et variées grâce aux chablons : feuilles d’érable, couronnes, bois de renne, cœurs ou étoiles filantes, à vous de composer des entremets inoubliables. • Découvrez les nouvelles coques chocolat à garnir 3 , pour des bonbons chocolat toujours plus gourmands

et originaux et toujours la même facilité de réalisation. • Étonnez vos clients avec nos nouveaux kits chocolat 4 finis ou à remplir : matriochkas, boules de Noël, boîtes bonbonnières tout chocolat, sucettes, cartes de crédit, rouges à lèvres, puzzles, cartes, CD, champignons, sapins structurés, moules à tablettes chocolat, nouveaux personnages à chocolater ou encore l’adorable maison pain d’épice qui sublimera votre vitrine. • O rnez vos entremets et montages de décors chocolat aux formes subtiles et gourmandes grâce à la collection de moules silicone 5 . • Craquez pour les cristaux d’arôme, la touche d’innovation et de raffinement qui ravira le palais de tous les gourmands, à allier à votre chocolat : une touche d’arôme ponctuelle, sans altérer la qualité gustative du chocolat ; une touche de crunchy ;

un esprit clean label grâce à l’origine naturelle des arômes. Une simplicité d’utilisation (ajout d’une pincée dans la masse ou en surface) alliée à une grande diversité d’applications (confiserie, chocolat, crème dessert…) en feront vite l’un de vos indispensables. Appréciez de plus la subtilité du produit : seulement 3 g de cristaux en moyenne sont préconisés pour 100 g de chocolat, un juste dosage aromatique. • Enfin, rendez vos créations inoubliables et restez dans l’esprit de vos clients grâce à la personnalisation, déclinable sous toutes ses formes et à l’envi. Tél. : 33 (0)3 88 587 333 Fax : 33 (0)3 88 587 334 E-mail : pcb.creation@pcb-creation.fr Site : www.pcb-creation.fr

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Pour pâtes d’amandes, noisettes, pralinés, nougatines, noix, gianduja, TPT…

TURBINES THT 45/80 110, rue Pierre Curie - 78132 Les Mureaux - France Tél. : 33 (0)1 34 74 10 74 - Fax. : 33 (0)1 34 74 11 73 www.savy-goiseau.com - E-mail : info@savy-goiseau.fr

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Vos chocolats, notre Your chocolates, our

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Pour les petites productions de bonbons moulés ou de tablettes « Grand Cru » Tempérage à 3 phases

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Capacité : 12

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Capacité : 8 Kg

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SPÉCIAL CHOCOLAT

CHOCOLAT & MATÉRIEL Selmi Les solutions proposées par Selmi, leader mondial des tempéreuses chocolat, sont des solutions « Lego » avec, comme pièce centrale la tempéreuse. Dans ce domaine, Selmi excelle en proposant depuis près de trente années des tempéreuses automatiques continues, fonctionnant sans surveillance et délivrant du chocolat tempéré à point toute la journée. Les perfectionnements ont été nombreux, en termes de débit, régulation, dosage, nettoyabilité, dimension, afin d’aboutir à la gamme actuelle basée sur quatre dimensions (12, 24, 35, 60 kg) avec pour chaque taille une version EX, entièrement démontable pour permettre un nettoyage complet de la machine. En fonction de la taille, ces machines sont capables de mettre au point le chocolat dans un temps compris entre 8 à 15 minutes. Une fois le chocolat au point, elles sont capables de fonctionner sur elles-mêmes indéfiniment. • En termes d’accessoire, il y a le tapis d’enrobage. La désignation de base de ce tapis d’enrobage est R200. 200 pour la largeur de travail de 200 mm. Ainsi, en utilisant du papier de 20 cm de large, il est possible de mettre deux bandes de papier sur une grille d’échelle 600 x 400 mm, et ainsi optimiser leur utilisation. Les tapis R200 sont tous équipés d’une

grille de chargement débrayable pour la dépose des chocolats avec la grille arrêtée. L’embrayage se fait manuellement, les produits passent ensuite à l’enrobage avec un dispositif à double rideaux de chocolat. Là encore, Selmi a été un pionnier en proposant un système arrondi permettant au chocolat de couler en permanence et de ne jamais se bloquer même si un petit corps étranger (grain de noisette, morceau de biscuit…) revient par le circuit de chocolat tempéré. • Aucun doute, Selmi offre l’équipement de base adapté au besoin du chocolatier, lui facilite son travail et lui permet d’élargir sa gamme de produits, comme avec la fabrication des intérieurs gras type praliné. Les torréfacteurs Selmi, totalement électriques, sont adaptés pour la torréfaction des fruits secs mais aussi pour le café et les fèves de cacao. Grâce à cette machine, il est possible de développer les arômes de manière optimum avec une torréfaction à cœur sans brûler la surface. En fin de cycle de torréfaction, les fruits tombent dans un panier pour y être refroidis par ventilation d’air frais. Un bac collecteur récupère les peaux et les poussières. Les temps de cycle sont de 6 à 15 minutes

en fonction des fruits et des tailles de machine. Les fruits ainsi torréfiés peuvent bien sûr être utilisés directement pour garnir des produits mais aussi pour être dragéifiés ou servir pour la fabrication de pralinés ou de pâtes à tartiner. • Pour ces dernières applications, Selmi propose un broyeur à billes : le Micron. Entièrement autonome, il permet, sans aucune intervention, un affinage du produit jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. La finesse sera rapidement inférieure à 20 µm et, afin d’éviter un échauffement du produit, un groupe frigorifique incorporé à la machine permet un maintien à la température souhaitée. Les produits ainsi fabriqués sont exceptionnels en termes de goût, de texture et de longueur en bouche. • Pour en faire profiter la clientèle, Selmi propose encore des machines de dosage, soit pour la mise en pots, soit pour le garnissage des coquilles de chocolat. Alain Housset (Procitech) • Tél. : 02 54 55 93 53 E-mail : procitech@wanadoo.fr

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Les moules decosil® pour la pâtisserie permettent des réalisations extraordinaires avec chocolat, sucre, pâte d’amande, crème glacée.

Bühler

Bühler propose des services et des installations complètes pour la fabrication de masse de cacao et de chocolat. Pour le cacao, la gamme comprend l’ensemble du matériel pour le nettoyage, la débactérisation, la torréfaction, le décorticage, le broyage et la pulvérisation. Pour le chocolat, Bühler propose l’ensemble du matériel pour le dosage, le mélange-pétrissage, le broyage, le conchage, le tempérage et le moulage. En France, ses services ingénierie et technique proposent des installations complètes comprenant le matériel de manutention entre les machines ainsi que l’automatisation, le montage et la mise en service des installations. La société apporte aussi un appui technologique à ses clients, soit avec son équipe française soit avec ses spécialistes suisses. L’installation vedette MicroFactory™ 1 présentée lors du salon Interpack 2014, permet la fabrication de masse de chocolat en petites productions. Son système unique DoMiReco™ (dosage, mélange, broyage et conchage) permet de couvrir les différentes étapes de transformation. Grâce à la Microfactory™ de Bühler, ce procédé est désormais disponible pour les productions à petite échelle. Cette installation peut traiter des batchs de 200 à 400 kg et a une capacité journalière de 400 à 1 600 kg en fonction du nombre de conches. L’installation peut être prémontée et transférée dans deux conteneurs de 40’ afin de permettre un montage et une mise en service rapides dans votre atelier. La conception modulaire du système autorise l’ajout de conches. Les avantages : production d’un chocolat gastronomique ou supérieur, ainsi que toute autre masse, à petite échelle, grâce à un procédé DoMiReCo™ compact ; finesse finale du chocolat garantie jusqu’à 12 µm, grâce à la technologie de broyage par cylindres ; un chocolat de grande onctuosité grâce à la technologie de conchage Bühler largement éprouvée ; installation de conception modulaire facilement extensible ; délais de livraison courts ; montage et mise en service rapides, environ trois jours. Tél. : +33 1 49 89 60 00 E-mail : fabrice.herbaut@buhlergroup.com www.buhlergroup.com

Decosil Decosil fabrique des moules professionnels en silicone de qualité alimentaire pour la décoration des gâteaux, et plus particulièrement des moules en silicone pour le chocolat, des moules pour pâte d’amande, des moules pour la crème glacée, les desserts, les mousses, les pop sicles, des moules pour pâte de sucre, sucre tiré et le sucre fondu, des moules pour les collations salées. Tous les moules en silicone Decosil® sont fabriqués en Italie, sont conformes aux règles de l’UE sur le contact alimentaire et sont garantis en termes de résistance et de stabilité. La ligne vedette est la ligne Malizia avec ses moules professionnels pour pièces artistiques. À partir de l’art du sucre du champion du monde David Malizia et grâce à l’expérience de Decosil® dans la fabrication de moules en silicone, une nouvelle gamme professionnelle de moules a été développée, avec des formes dédiées à la création des pièces artistiques en sucre et chocolat. Sphères, barres et tapis décorés pour pièces artistiques, ces moules sont conçus pour aider tous ceux qui participent à des concours et des compétitions de haute pâtisserie à démontrer leur art et leur créativité. Enfin, Decosil® offre un service complet qui va de la création de votre moule au moule fini à partir d’un dessin, projet ou simplement d’une photographie. Tél. : 0039049769999 • Fax : 00390498848069 E-mail : info@decosil.it • Site : www.decosil.it

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Alimat Tremblay La One Shot 1 proposée par Alimat Tremblay est la plus petite du marché. En cinq ou dix sorties, tableau de commande à écran tactile couleur, très intuitif et facile d’accès, mémorisation jusqu’à 300 programmes. Machine parfaitement adaptée au dosage/dressage de chocolat, avec ou sans fourrage, dans moules polycarbonates, moules alvéolés/blisters et sur plaques 400 x 600 mm. Convient également pour le garnissage de coques macarons (crème au beurre, ganache, base confiture) dans blisters alvéolés posés sur plaques 400 x 600 mm. Déjà utilisée par des professionnels renommés, cette machine vous permettra de développer votre gamme. Alimat Tremblay, c’est aussi les dresseuses / pocheuses adaptées aux productions artisanales et semi-industrielles. Idéal pour le dressage des coques macarons, coques pâtes à chou, feuilles de biscuits, meringues, garnissages de plaques à empreintes et aussi pour les ganaches pochables (palets or, truffes, gianduja, etc.) et, selon le modèle, possibilités de fabrication de cookies, sablés, spritz... (recettes coupe-fil). Alimat Tremblay propose également toute une gamme de doseuses pour le dosage de mousses, crèmes, cakes, compotes, confitures, etc. dans verres, ramequins, moules... Une formation dans votre laboratoire est toujours assurée par un technicien / formateur. Tél. : 01 41 51 17 17 • Site : www.alimat-tremblay.fr

Spiral France Pour le chocolat, Spiral France propose la gamme FRICHOC de tempéreuses et enrobeuses à chocolat. Le matériel vedette est la FRICHOC F-45 1 . Il s’agit d’une tempéreuse/enrobeuse de grand format. Sa cuve de 45 kg autorise un débit important et permet d’obtenir un rideau (simple ou double) pour enrober des pièces jusqu’à 400 mm de large. La zone d’enrobage est protégée par un couvercle en plexiglass et une lampe chauffante maintient la température. L’ensemble des paramètres est contrôlable : les trois températures de la courbe de tempérage, la vitesse de la vis d’Archimède, la vitesse de convoyage. Grâce à son écran tactile très convivial, on peut enregistrer des recettes suivant les différentes configurations. La machine permet également une maintenance à distance grâce à sa liaison Internet vpn. Tél. : 02 47 73 13 09 • Fax : 02 47 34 03 77 E-mail : bernard.victorin@spiral-france.com www.spiral-france.com

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ONE-SHOT compacte et facile d’utilisation pour dynamiser vos productions chocolats. Écran tactile couleur très intuitif et facile d’accès par le chocolatier.

Hydroprocess La découpe par jet d’eau est une technologie aussi adaptée pour les chocolatiers. La qualité et la finesse de découpe de ChefCut permettent à tous les artisans des métiers de bouche de découper aussi bien le chocolat, les ganaches, pralinés, caramels, pastillages, guimauves que les pâtisseries fraîches ou surgelées, les produits traiteurs, les plats cuisinés ou bien encore les pâtes de fruits, la pâte d’amande, le nougat et même la nougatine dure. Disposant d’une bibliothèque contenant plus d’une cinquantaine de motifs paramétrables prédéfinis, ChefCut peut aussi découper n’importe quel contour à partir d’une photographie ou d’une image scannée, avec un niveau de détails tout à fait impressionnant. Robuste et compacte, ChefCut est aussi très facile à utiliser grâce à son interface opérateur extrêmement conviviale. Conçue selon les dernières règles de conception hygiénique, ChefCut se distingue également par sa très grande facilité de nettoyage, opération qui ne prend que quelques minutes par jour. À ce jour, Hydroprocess a déjà équipé plus d’une cinquantaine de laboratoires en France et à l’étranger. Tél. : 0(033)3 85 99 12 40 • Fax : 0(033)3 85 99 12 41 E-mail : contact@hydroprocess.fr Site Internet : www.hydroprocess.fr

80 rue Henri Farman 93297 TREMBLAY EN FRANCE

Tél. (33) 01 41 51 17 17 Fax (33) 01 41 51 17 10 e-mail : infos@alimat-tremblay.fr www.alimat-tremblay.fr

ann_journal_patissier_101x145_09-2014_Mise en page 1 18/09/14 09:20 Page1

Hengel Hengel a développé des conservateurs positifs spécialement dédiés à la conservation de chocolats. Pour éviter que le chocolat ne s’altère et blanchisse, la conservation se fait généralement entre 14 °C et 16 °C et un système d’humidité relative permet de maintenir une hygrométrie entre 50 et 65 %. La programmation est assurée simplement et intuitivement par l’interface de commande « Bi-Tronic 2 » qui affiche en permanence le cycle en cours et la température interne. De construction robuste, les conservateurs à chocolats Hengel ont une finition intérieure en inox et sont, en standard, équipés de profils en aluminium anodisé, de pieds en inox réglables, d’un compresseur avec anticourt cycle, de charnières et poignées réglables en métal chromé, d’échelles et glissières en inox réglables, d’un système d’arrêt de la ventilation automatique à l’ouverture des portillons. Pour répondre aux différents volumes de production, Hengel propose des modèles de 2 à 8 portillons en 2 profondeurs : 1 ou 2 plaques 400 x 600 mm par niveau. Par ailleurs, diverses options sont également proposées pour répondre aux besoins de tous : inox extérieur, glissières plus larges, glissières supplémentaires, groupe frigorifique silencieux / mixte / à condensation à eau… Tél. : +33 (0)4 77 23 99 51 • Fax : +33(0)4 77 23 40 09 • Site : www.hengel.com

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

Silikomart® Silikomart Professional a développé la ligne Easy choc, complètement dédiée au chocolat. La ligne présente des moules en silicone alimentaire 100 % made in Italy avec différentes formes (des plus originales aux plus classiques), tout comme le nécessaire pour travailler le chocolat de façon pratique et professionnelle. Les moules de Silikomart Professional sont réalisés en silicone platinique alimentaire et peuvent être utilisés à des températures allant de - 60 ºC à + 230 ºC. • Parmi les nouveautés, Cookie monsters 1 (CKC12) : le kit est composé d’un emporte-pièce et un moule en silicone 100 % made in Italy, avec lequel il est possible de préparer six biscuits avec reliefs monstrueux, en version sucrée ou salée, selon votre choix ! • Cookie ABC 2 (CKC 7,8,9,10,11) : le kit de la ligne Easy Choc de Silikomart Professional, composé de cinq moules en silicone 100 % made in Italy avec toutes les lettres de l’alphabet et de délicieuses phrases marquées et un emporte-pièce ayant la forme romantique d’un cœur. Une idée gourmande pour réaliser des phrases originales ayant pour base des biscuits avec des décorations en chocolat, gélatines de fruits ou gélatines salées. • Penna decorativa 3 , ou un stylo décoratif, parfait pour les détails les plus précis et pratique pour la décoration de gâteaux avec chocolat liquide, crèmes et mélanges de liquides. Le stylo est composé par un corps en silicone, quatre becs décoratifs et un bouchon. • Enfin, après le grand succès du 3D Tree choc, le kit pour réaliser une sculpture 3D en forme d’arbre de Noël en chocolat ou en biscuit, voilà Xmas dream, le kit composé de deux moules en silicone 100 % made in Italy pour réaliser le traineau du Père Noël, en chocolat très fin accompagné par deux rennes et un sapin de Noël. Tél. : 0(039) 041 5190550 • Fax : 0(039)0 41 5190290 Site : professional.silikomart.com E-mail : press_communication@silikomart.com 1

Concepteur constructeur d’équipements de surgélation, conservation et fermentation pour la boulangerie-pâtisserie et restauration

www.hengel.com

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

Lavinox

Savy Goiseau

Lavinox propose une gamme complète de lave-batteries performante, d’une qualité connue et reconnue sur le marché. Comme les normes HACCP obligent à laver à 55 ° et rincer les ustensiles à 85 °, les modèles 800 SE et LP2-3-4 sont maintenant équipés du système « plus » garantissant cette température de rinçage même en cas de nombreux lavages consécutifs.

Depuis quarante ans au service de l’artisan chocolatier, le constructeur Savy Goiseau propose trois nouveautés. Depuis mars dernier, la société commercialise trois modèles de raffineuse broyeuse. Ces équipements sont adaptés pour toutes les productions : 20 kg / h, 40 kg / h, 60 kg / h. Les broyeuses raffineuses 1 sont idéales pour broyer amandes, noisettes, pralinés, nougatines, noix, gianduja, TPT, etc. et réaliser sa pâte d’amande maison.

Spécialement pour les chocolatiers, Lavinox propose en option, des machines avec un programme personnalisé avec des températures de lavage et rinçage adaptées aux moules. C’est un programme spécifique, non modifiable, en plus des autres cycles de lavage, qui va laver et rincer à la température désirée par le client. Il est proposé en option et mis en place lors de la fabrication, à la demande en usine. Lavinox propose une nouvelle option, qui a remporté un vif succès au dernier salon Europain : un récupérateur de chaleur qui se positionne au-dessus du lave-batterie. Ce module récupère les buées pour les transformer en eau chaude pour le lavage mais ne remplace pas les hottes d’aspiration des buées ou de ventilation, obligatoires dans les laboratoires, mais permet d’enlever un maximum de buées non compatibles avec le chocolat. Cela apporte une économie de 3,5 kw / heure et, pour un an, d’environ 6 300 kw / heure. L’amortissement est donc rapide. Plus besoin de hotte ou d’évacuation de buée mais mise en conformité aux nouvelles dispositions d’économie d’énergie. Dans le cadre du développement durable et des normes d’hygiène, il est possible d’obtenir une subvention auprès des organismes concernés. La société Lav’Inox vous garantit aussi un service de pièces détachées pour les lave-batteries, assuré sur toute la gamme depuis plus de vingt ans pour les marques JSLB Lav’Inox - Gecoma – VDO – Dihr. Site : www.lavinox.fr

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

Après avoir développé en 2013 les systèmes automatiques de moulage sur les tempéreuses, Savy Goiseau élargit sa gamme Gold avec la tempéreuse / mouleuse Mini-Gold d’une capacité 8 kg et l’enrobeuse / tempéreuse / mouleuse Gold 6 d’une capacité de 60 kg, équipée d’un écran tactile permettant entre autres l’enregistrement des courbes de cristallisation et la programmation de la rotation du brasseur. Enfin, devant le succès grandissant de la Turbine THT 45 permettant aux professionnels de personnaliser leur enrobage de fruits secs, Savy Goiseau a conçu une nouvelle turbine d’une capacité de 50 kg, la THT 80. Cette turbine pourra, en option, être alimentée automatiquement en chocolat grâce à un fondoir d’une capacité de 40 kg permettant ainsi aux chocolatiers une plus grande rationalisation de leur production. Tél. : 01 34 74 10 74 • Fax : 01 34 74 11 73 E-mail : info@savy-goiseau.fr Site : www.savy-goiseau.com

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

SPÉCIAL CHOCOLAT

CHOCOLAT & ALCOOLS

Marnier Lapostolle La grande nouveauté 2014 est le nouvel Extrait Café Marnier® 18 % vol., une nouvelle recette réunissant un mélange entre un café corsé de Colombie et un café plus fruité du Brésil associé à un cognac vieilli en fût de chêne. Le cognac est un support, une charpente pour l’extrait de café. Il permet d’arrondir, de soutenir et de prolonger les parfums du café. L’Extrait Café Marnier® ne propose pas uniquement un profil torréfié et amer comme beaucoup d’extraits, il développe des sensations beaucoup plus riches, plus aromatiques, plus complexes, donnant dans les applications de la finesse et de l’élégance tout en gardant une typicité café. Les applications gagnent en qualité sans en modifier les ingrédients, uniquement en utilisant l’Extrait Café Marnier®. Une faible quantité suffit pour parfumer vos pâtisseries, glaces, chocolats sans apport excessif d’alcool. Le reste de la gamme, avec la célèbre liqueur Grand Marnier® Cordon Rouge 40 % vol. présente dans 150 pays, que l’on retrouve dans de grands classiques culinaires comme la crêpe Suzette, le soufflé Grand Marnier®, le nougat glacé ou l’omelette norvégienne. Elle se marie idéalement avec l’orange et le cacao. Ses arômes puissants permettent une bonne résistance au flambage et à la cuisson grâce au vieillissement en fût de chêne.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

Les Extraits Grand Marnier® 50 % et 60 % vol. sont issus du mariage entre une variété d’orange, la Citrus Bigaradia, la plus riche en huiles essentielles et une sélection de cognacs élevés en fût de chêne. Grâce à la puissance aromatique, vous pourrez diminuer la quantité d’extrait nécessaire dans vos recettes et réduire ainsi la perception d’alcool que certains clients désirent éviter, même si l’alcool s’évapore entièrement à la cuisson et ne laisse que les arômes dans les préparations. Les Extraits Grand Marnier® 50 % et 60 % vol. sont des exhausteurs de goût qui en font les partenaires idéaux pour toutes préparations qu’elles soient sucrées, salées, glacées, laitières ou chocolatées. L’Extrait Cherry Marnier® 50 % vol. entre en parfait accord avec les fruits à noyaux (pêche, abricot, cerise), est en harmonie et en complémentarité avec tous les fruits secs (abricot, figue, pruneau) mais aussi avec la famille des oléagineux (pistache, noisette, pignon). Grâce aux amandes amères présentes dans les noyaux de cerises, cela renforce la note amande dans toutes les préparations à base d’amande, d’amandine, de frangipane. Le Rhum Marnier® 54 % vol. est un rhum de caractère provenant de la Jamaïque. Naturellement vieilli en fûts de chêne, il prend au fil du temps sa belle couleur

ambrée et l’élégance de son goût boisé. Le procédé de distillation apporte à vos recettes la concentration et les arômes, ce qui permet, d’une part, de retrouver la subtilité du rhum, même après le traitement culinaire et, d’autre part, de réduire les quantités de rhum nécessaires à vos recettes. Autre avantage, le Rhum Marnier® garde toutes ses qualités et permet de résister au froid ou à la chaleur. Il peut être utilisé en macération, en punchage, en aromatisation, en flambage... en confiserie, en pâtisserie, dans les glaces et en base aromatique de nombreux desserts composés. La liqueur NAVAN™ 40 % vol. est confectionnée selon le même principe d’assemblage et de vieillissement que la liqueur Grand Marnier® Cordon Rouge. Navan™ est un mariage délicat entre le cognac et la vanille naturelle de Madagascar et peut être utilisée dans toutes les bases laitières comme les crèmes pâtissières ou les sabayon. Elle accompagne parfaitement les œufs : crème aux œufs, œufs au lait, et peut également casser le goût aqueux de certaines crèmes et, tout simplement, venir en renfort de la vanille. Tél. : 01 42 66 43 11 • Fax : 01 53 30 00 31 E-mail : fr-contact@grandmarnier.tm.fr

TARTE CHOCOLAT & ORANGE Recette proposée par NICOLAS BOUSSIN MOF pâtissier 2000 & DESTY BRAHMY

Bardinet Gastronomie Pour le chocolat, Bardinet Gastronomie propose des rhums pâtissiers et extraits aromatiques Negrita, des kirschs et extraits aromatiques de fruits L’Héritier-Guyot, ainsi que des griottes L’Héritier-Guyot. On sait le savoirfaire de Bardinet et la réputation de l’intensité aromatique de la marque Négrita depuis 1857 et sa tenue à la cuisson et à la congélation. La gamme comprend Negrita, rhum « double arôme » à la couleur ambrée cuivrée et aux notes charpentées et boisées ; Negrita, extrait aromatique à la vanille et à l’orange, idéal pour des nouvelles applications gastronomiques.

Dans les gammes L’Héritier-Guyot, on retrouve les kirschs nés de la sélection des eaux-de-vie de fruits dans les régions productrices, ainsi que les Griottes à base de griottes de Montmorency qui sont mises immédiatement à macérer dans de l’alcool surfin, puis dénoyautées et mises à macérer dans un mélange alcoolisé contenant du sucre et du kirsch. Bardinet Gastronomie propose également des Extraits Aromatiques de Fruits, le Marsala L’Héritier-Guyot soigneusement sélectionné auprès de producteurs familiaux siciliens, avec un vieillissement de deux ans minimum.

Pour 3 tartes de 18 cm de diamètre. SABLÉ BRETON CHOCOLAT Beurre.......................................... 145 g Sucre............................................ 130 g Sel.................................................... 3 g Jaunes d’œuf................................. 65 g Farine............................................160 g Cacao en poudre............................ 40 g Levure chimique.............................. 7 g Mélanger le beurre, le sucre, le sel et les jaunes. Ajouter la farine, le cacao en poudre et la levure tamisée ensemble puis laisser reposer dans le réfrigérateur. Étaler à 3 mm d’épaisseur (petite) ou 5 mm d’épaisseur (grande) puis détailler des ronds de 18 cm. Disposer dans un cercle puis cuire à 160 °C pendant 12 minutes. CRÉMEUX CHOCOLAT Lait............................................... 260 g Crème........................................... 260 g Jaunes d’œuf................................. 95 g Sucre.............................................. 80 g Chocolat noir 70 %....................... 340 g Faire bouillir le lait et la crème. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Verser dans la casserole et cuire jusqu’à 83 °C. Verser sur le chocolat haché et mixer. Laisser refroidir. Utiliser à 30-35 °C. BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE

Les rhums et extraits aromatiques Negrita, ainsi que les kirschs et extraits aromatiques de fruits (conditionnés en bouteilles ou bocaux PET) se différencient des boissons alcooliques par une puissance aromatique plus élevée et une meilleure résistance à la cuisson et à la congélation. Côté nouveautés, on notera les Perles au rhum Negrita en pot de 200 g (environ 1 700 perles), parfaitement adaptées pour mettre en scène et finaliser la décoration d’un dessert. Elles peuvent être également utilisées en inclusion (dans des crèmes, mousses, glaces…). Autre nouveauté, le kit de caramélisation Negrita (composé d’un spray à base de rhum Negrita à 91 % et de dosettes de caramel), qui permet de caraméliser à froid une crème brûlée ou de flamber des desserts (brochettes de fruit, crêpes, omelettes norvégiennes…) tout en préservant la puissance aromatique du rhum Negrita Double Arôme. Tél. : 05 56 35 57 25 • Fax : 05 56 95 06 83 E-mail : gastronomie@bardinet.fr

Sucre.............................................100 g Blancs d’œuf.................................. 95 g Jaunes d’œuf................................. 65 g Poudre d’amande........................... 25 g Cacao en poudre............................ 25 g Monter les blancs serrés avec le sucre puis ajouter les jaunes. Verser le cacao en poudre et la poudre d’amande tamisés ensemble et étaler sur la plaque. Cuire à 210 °C à four ventilé pendant 10 minutes. SIROP CHOCOLAT GRAND MARNIER® Eau................................................. 80 g Sucre.............................................. 90 g Pâte de cacao................................. 20 g Extrait Grand Marnier® 50 % vol... 25 g

Faire bouillir l’eau, le sucre et la pâte de cacao. Ajouter l’extrait et laisser refroidir. MARMELADE ORANGE GRAND MARNIER® Chair d’oranges........................... 210 g Zeste d’orange................................... ½ Sucre.............................................105 g Pectine NH....................................... 2 g Solution acide citrique..................... 2 g Extrait Grand Marnier® 50 % vol... 15 g Couper la chair d’oranges en petits morceaux. Dans une casserole, faire chauffer les morceaux d’orange, le zeste et les 50 g de sucre. Ajouter la pectine mélangée avec le reste du sucre et cuire jusqu’à 51 % Brix (102 °C). Ajouter la solution acide citrique et l’extrait. Débarrasser puis réserver. DÉCOR • Disque de couverture noire : 160 g de couverture noire étalée entre deux feuilles guitares. Pulvériser avec le velours noir puis saupoudrer de poudre d’or. Détailler un emportepièce de 8 cm de diamètre. • Écorce d’orange confite • Étiquette de chocolat Grand Marnier® MONTAGE Sablé : 250 g / 18 cm / 5 mm ép. Crémeux : 300 g / 16 cm Biscuit : 14 cm Marmelade : 80 g Sirop : 40 g Détailler le biscuit chocolat en ronds de 14 cm de diamètre et imbiber avec le sirop chocolat. Dresser la marmelade dessus et mettre au congélateur. Verser le crémeux chocolat dans un cercle de 16 cm de diamètre. Insérer un disque de garniture biscuit et recouvrir avec le crémeux. Mettre au congélateur puis démouler. Disposer le crémeux sur une disque de sablé breton chocolat. Décorer avec un disque de couverture l’étiquette chocolat et l’écorce d’orange confite. Décor Disque de couverture + poudre d’or Crémeux chocolat Marmelade d’orange Biscuit chocolat sans farine Sablé breton chocolat

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Premium Gastronomie Cette structure de distribution créée en 2009 par Grandes Distilleries Peureux et CLS Rémy Cointreau propose ainsi une large gamme. Il y a : • les légendaires Griottines, • les Griottines Décor (PET 1 L, 3 L et 20 L), • les Griottines Chocolatiers (PET 3 L), • le Cassis Peureux (PET 1 L et 3 L), • les Framboisines (PET 1 L et 5 L). Mais aussi le concentré cointreau 60 % vol. qui est la version usage professionnel de la célèbre liqueur (PET 1 L et 5 L) Rémy Martin Fine Champagne cognac 58 % vol (PET 1 L et 5 L). Du côté des nouveautés, limoncello 70 % vol. obtenu par macération d’écorces de citron (PET 1L et 5 L), ainsi que les grains de raisins macérés au rhum Saint-James une alliance pour un fruit macéré, ferme et parfumé, prêt à l’emploi pour vos chocolats, pâtisseries et préparations glacées (16 % volume), conditionnements en seaux 3 l et 20 l. Enfin, n’hésitez pas à demander le livret Collection tendance n° 6 avec des recettes de Jean-Michel Perruchon et Sadaharu Aoki, dont un saint-sylvestre composé d’un biscuit léger au cacao, croustillant praliné, crémeux coco passion au cointreau et crème mousseuse au chocolat lacté. Tél. : 03 84 49 66 12 Fax : 03 84 49 56 78 E-mail : contact@premiumgastronomie.com

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SPÉCIAL CHOCOLAT

CHOCOLAT & EMBALLAGES

HOP La Boutique HOP, emballages et astuces déco a fait le plein d’idées originales pour vos vitrines de Noël, comme la Boîte Délice. Mugs, contenants décoratifs, arbres de Noël, bonbonnières et autres pères Noël… Vous serez surpris par la variété des produits de la gamme... Quant au catalogue, il est rempli d’astuces originales pour vous aider à réaliser votre décoration et donner à vos points de vente une allure chic et festive. Vous pouvez télécharger le catalogue de Noël sur le site de la Boutique Hop. Attention, les produits présentés dans ce catalogue sont en stock limité... les plus rapides seront donc les premiers servis. Tél. : 02 47 29 82 20 • Fax : 02 47 29 82 28 E-mail : isabelle.grogniet@laboutiquehop.fr

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Embaline La ligne Brut de Cacao célèbre le chocolat dans son aspect le plus pur. Les boîtes, le sac 1 (disponible en 3 tailles, vendu par 100, 500, 600 ou 1 000 pièces) ou la bourse 2 (pour 400 g environ, vendue par 12, 24, 36 ou 144 pièces et équipée d’un sachet transparent à l’intérieur) font aussitôt appel à notre inconscient collectif et nous emmènent sur le quai d’un port où un bateau vient de débarquer et où l’on s’attelle à décharger les sacs en toile de jute estampillés des célèbres cabosses. Cette ligne Brut de Cacao 3 est la promesse d’un voyage. Un voyage où les fèves de cacao sont reines. Où les chocolatiers sont des aventuriers chercheurs d’or travaillant sans cesse à des créations des plus audacieuses et où chaque gourmand se transforme en puristes esthètes collectionnant des cacaos issus des plus grands crus. Embarquement immédiat : partons à l’aventure du chocolat…

Renseignements et commandes : 03 84 94 11 44

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Davoise Les collections sont toujours aussi festives pour Davoise. Des formes originales, des couleurs vives et tendance et toujours des coffrets chics et raffinés. Balloboîtes, ballotins, tubes mixtes, boîtes rondes, formats découvertes pour les toutes petites quantités, Davoise continue de surprendre et d’innover. Sans oublier une multitude d’astuces pour optimiser le rangement des différentes formes de spécialités chocolatées. Du glam-chic avec la collection Glam’or 1 , du raffinement avec la collection Féline 2 , du festif avec la collection Pixel 3 ou tout simplement du pep’s avec la collection Géometrix 4 . Les artisans n’ont plus que l’embarras du choix ! Enfin, Davoise, c’est également une boutique en ligne qui vous propose régulièrement des nouveautés, des promotions et des offres exclusives, faites le plein d’idées et retrouvez-les vite sur : http://boutique.davoise.fr.

Le Couturier des Saveurs depuis 1886

E-mail : contact@davoise.fr Contact commercial : 02 47 29 82 22 • Tél. : 01 43 97 67 44

Créateur d’emballages

Tél. : 02 32 61 30 30 - info@picourt-cabis.fr www.picourt-cabis.com

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Etna Pack L’objectif d’Etna Pack est de vous permettre de personnaliser vos boîtes et vos vitrines au gré de vos envies, des saisons et des occasions. Pour ce Noël, habillez d’or vos chocolats avec la nouvelle collection de ballotins « Byzance » 1 . Etna propose également des fourreaux décorés à adapter sur des ballotins standards. La gamme des fourreaux Jazz, avec six coloris disponibles, vous offrira de multiples possibilités de décors en les associant aux sept collections de ballotins unis. Vous pourrez également profiter du nouveau « Kiosque à événements » : 1 choisissez parmi les messages proposés ( Joyeux Anniversaire, Félicitations, Bonnes Fêtes...) et la société personnalise en dorure à chaud les fourreaux et ballotins de votre choix pour ces occasions spéciales. Côté confiserie, retrouvez toute la gamme de boîtes transparentes également personnalisables : boîtes rondes, rectangulaires, réglettes, cubes et tubes de toutes tailles afin de mettre en valeurs vos plus belles créations. Cette année, Etna Pack présente sa nouvelle gamme de boîtes carrées avec cuvettes colorées assorties à nos ballotins, ainsi que des nouveautés pour les macarons avec les réglettes six et trois macarons. Véritable spécialiste de l’emballage avec son unique site de fabrication en France, Etna peut également étudier toute demande de fabrication sur mesure à partir de mille pièces. Alexandra Aujas : a.aujas@etna-pack.com • Tél. : 04 74 75 96 74

Jacques Emballages Dans la gamme de Noël de Jacques Emballages, les nouveautés sont nombreuses. Symbole du bonheur, le rouge est associé à la joie, le noir à la noblesse… Le Rouge & le Noir donnent le ton, avec un large choix de pochettes-cadeaux, papier-cadeau métallisé 1 , petits contenants pour chocolat (à partir de six chocolats) 2 , coussinets 3 et 5 feuilles, nombreux sacs de transport depuis les petites pochettes en papier kraft ou les sacs bio en amidon jusqu’aux sacs de luxe à cordelettes, de toutes dimensions. L’autre thème majeur de la saison décline une variété d’emballages pour chocolats autour de la couleur orange. Cette chaleureuse et lumineuse couleur réchauffera l’hiver et insufflera de l’optimisme ! Complément indispensable de la gamme de luxe sacs Intense, les mini-sacs Intense deviennent en un clin d’œil un joli paquet cadeau pour un sachet de douceurs ou un lot de tablettes. Le plus : ces petits contenants s’accrochent dans le sapin ! Tél. : 02 32 32 50 90 • Site : jacquesemballages.fr

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TECHNOLOGIE DE LA GLACE

GLACES D’AUTOMNE

THIERRY JOUVAL Concepteur du logiciel Crémix Maison Jouval 3, rue Saint-Pantaléon 31000 Toulouse Tél. : 05 61 21 80 80 thierryjouval@laposte.net www.cremix. fr

À cette période de l’année, je vous propose de découvrir des formules de caramel beurre salé, banane, pêche au vin et bière cerise qui remplaceront agréablement certains parfums d’été et agrémenteront vos spécialités glacées (entremets et verrines). Les liens fournisseurs sont disponibles sur le site www.cremix.fr

Glace caramel Pour obtenir une glace caramel qui ne soit pas trop sucrée et à la fois parfumée avec une tenue correcte, j’utilise pour cette formule de la confiture de lait et de la couverture Caramélia de la maison Valrhona.

Réalisation Les ingrédients A1. Température ambiante Eau.............................................................................................................. 2 361 g Gousse de vanille............................................................................................30 g Lait entier.................................................................................................. 2 649 g A2. Température de 25° Promilk 802FB...............................................................................................200 g Lait 0 % MG ................................................................................................... 161 g A3. Température de 35° Jaunes ..........................................................................................................300 g Crème végétale.............................................................................................500 g Confiture de lait......................................................................................... 2 200 g Beurre demi-sel..............................................................................................371 g A4. Température de 45° Sucre .............................................................................................................531 g Stabilisant Crémodan SE 302.......................................................................... 40 g Dextrose.......................................................................................................200 g A5. Température de 60° Caramélia........................................................................................................ 15 g A6. Avant turbinage Fleur de sel...................................................................................................... 41 g Mettre les ingrédients A1 dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute. Ajouter dans l’ordre les ingrédients de A2 à A5 aux températures indiquées et sous forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4 heures minimum à 16-18 heures maximum à 2 °C, puis ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, et turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C.

Déclaration donnée par le logiciel Crémix Ingrédients : lait, eau, confiture de lait, saccharose, protéine de lait, graisse végétale hydrogénée, sucre, stabilisant E420ii, E463, émulsifiants E472e, E322, E472b, sel, bêta-carotène, chocolat lait (sucre, beurre et pâte de cacao, lait en poudre, E322, lécithine de soja, arômes), beurre demi-sel, jaune d’œuf, concentré de protéines solubles de lait, dextrose, lait écrémé réhydraté, fleur de sel, gélifiant (gomme de guar E412, farine de caroube E410, alginate sodium E401, carraghénate E407) et émulsifiant (monoglycérides d’acide gras E471), vanille en gousse.

Analyse technique des caractéristiques de cette formule donnée par le logiciel Crémix 4,63 % de matière grasse butyrique 8,35 % de matière grasse totale 9,24 % d’extrait sec dégraissé du lait 5,31 % de sucre saccharose 2,00 % de dextrose 3,00 % de jaune d’œuf 5,00 % de crème végétale 22,00 % de confiture de lait 4,15% de Caramélia 0,30% de vanille de Madagascar 0,41% de fleur de sel de Guérande 0,40 % de stabilisant Crémodan SE 302 38,00 % d’extrait sec total 16,21 +/- 1 taux sucrant 60,00 % taux de foisonnement +/- 2 - 13,10 ° C température de vitrine

Ingredia Standard Louis François DGF Sosa Valrhona Standard Standard Danisco ingredients Turbine horizontale/verticale

Cuire le sucre à sec à 200 °C et décuire avec le beurre demi sel puis incorporé à 35 °C pendant le cycle de pasteurisation. Le dextrose, par son taux sucrant moins élevé que le sucre saccharose, nous donne ce pouvoir sucrant et limite les risques de cristallisation du saccharose. Réalisée suivant le process de pasteurisation ci-dessus et une maturation suffisante, cette formule aura une conservation de longue durée. La quantité de 22 % de confiture de lait et les 4,15 % de couverture Caramélia de la maison Valrhona nous donne un parfum caramel soutenu. La crème végétale apporte de la spatulabilité et augmente sensiblement le foisonnement à cette formule mais interdit l’appellation « crème glacée caramel ». On peut incorporer la fleur de sel en fin de sanglage de manière à en retrouver des fragments à la dégustation. La glace proposée dans une vitrine à cette température se dégustera donc entre - 10/- 12 ° C, température idéale de dégustation. (Les professionnels déjà possesseurs du logiciel Crémix pourront régler la température de vitrine la plus adaptée à leur production.) Le logiciel Crémix a choisi le stabilisant combiné Crémodan SE 302 et le dose à 0,4 %.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

Glace banane Nous avons utilisé pour cette formule de la purée de banane de la société Ponthier, du rhum et du Malibu. Même avec ce pourcentage de 6,3% de matière grasse butyrique, ce mix a l’appellation « glace » à cause de la crème végétale, son emploi nous interdit l’appellation « crème glacée ». Recette de très bonne qualité avec une bonne onctuosité à - 15 °C, idéale pour confectionner des spécialités glacées, verrines et à servir en cornet.

Réalisation Les ingrédients A1. Température ambiante Lait entier.................................................................................................. 3 480 g A2. Température de 25° Promilk 802FB...............................................................................................300 g Lait 26 % MG ................................................................................................ 567 g A3. Température de 35° Crème végétale...........................................................................................1 500 g Crème fraîche.............................................................................................. 1 914 g A4. Température de 45° Sucre.......................................................................................................... 1 044 g Stabilisant Crémodan SE 302...........................................................................45 g A5. Avant turbinage Banane ..................................................................................................... 6 000 g Rhum.............................................................................................................. 75 g Malibu............................................................................................................ 75 g Mettre les ingrédients A1 dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute. Ajouter dans l’ordre les ingrédients de A2 à A4 aux températures indiquées et sous forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4 heures minimum à 16-18 heures maximum à 2 °C, puis ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, et turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C.

Analyse technique des caractéristiques de cette formule donnée par le logiciel Crémix 6,30 % de matière grasse butyrique 9,00 % de matière grasse totale 7,90 % d’extrait sec dégraissé du lait 6,96 % de sucre saccharose 10,00 % de crème végétale 0,50 % de rhum 0,50 % de malibu 40,00 % de banane 0,30 % de stabilisant Crémodan SE 302 35,01 % d’extrait sec total 19,51 +/- 1 taux sucrant 60,00 % taux de foisonnement +/- 2 - 14,90 ° C température de vitrine

Ingredia Standard DGF Standard Standard Ponthier Brix à 20 °C : 27 % Danisco ingredients Turbine horizontale / verticale

La purée de banane de la société Ponthier contient 10% de sucre inverti qui doivent être pris en compte pour régler le taux sucrant et le point de congélation de la formule. Le Rhum et Malibu donne un peu de « peps ». Les 10 % de crème végétale nous apportent de la spatulabilité et du foisonnement sans trop dénaturer le parfum banane. Le logiciel Crémix a choisi le stabilisant combiné crémodan SE 302 et le dose à 0,3 %. Réalisée suivant le process de pasteurisation ci-dessus et une maturation suffisante cette formule aura une conservation de longue durée.

Déclaration donnée par le logiciel Crémix Ingrédients : banane 36 %, lait entier, crème fraîche, saccharose, protéine de lait, graisse végétale hydrogénée, sucre, stabilisant E420ii, E463, émulsifiants E472e, E322, E472b, sel, bêta-carotène, lait entier réhydraté, concentré de protéines solubles de lait, rhum, Malibu, gélifiant (gomme de guar E412, farine de caroube E410, alginate sodium E401, carraghénate E407) et émulsifiant (mono-diglycéride d’acide gras E471).

Crème glacée pêche au vin Pour cela, nous utiliserons des pêches de vigne arrivées à pleine maturité, le vin rouge Vintage du Mas Amiel, des bâtons de cannelle et du poivre de Sichuan. Son taux de foisonnement et sa bonne durée de conservation permettent à ce mix d’être utilisé soit pour des entremets glacés, en verrines ou servis en cornet à la spatule ou à la cuillère. Son parfum subtil et ses caractéristiques techniques font de cette recette une crème glacée de très bonne qualité.

Réalisation Les ingrédients A1. Température ambiante Lait entier................................................................................................... 3 419 g Bâton cannelle.............................................................................................. 100 g A2. Température de 25° Promilk 802FB...............................................................................................200 g Lait 0 % MG.................................................................................................. 433 g A3. Température de 35° Crème fraîche..............................................................................................1 642 g A4. Température de 45° Sucre.............................................................................................................497 g Stabilisant Crémodan SE 302........................................................................... 55 g Glucose atomisé 20/23 DE............................................................................. 535 g Nutriose FB 06..............................................................................................200 g A5. Avant turbinage Vintage Mas Amiel......................................................................................1 500 g Pêche de vigne ............................................................................................1 500 g Poivre de Sichuan............................................................................................20 g Mettre les ingrédients A1 dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute. Ajouter dans l’ordre les ingrédients de A2 à A4 aux températures indiquées et sous forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4 heures minimum à 16-18 heures maximum à 2 °C, puis ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, et turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à – 22 °C.

Déclaration donnée par le logiciel Crémix

Analyse technique des caractéristiques de cette formule donnée par le logiciel Crémix 7,00 % de matière grasse butyrique 7,05 % de matière grasse totale 10,00 % d’extrait sec dégraissé du lait 4,97 % de sucre saccharose 5,35 % de glucose atomisé 20/23 DE 2,00 % de nutriose 1,00 % de bâton cannelle 0,20 % de poivre de Sichuan 15,00 % de pêche de vigne 15,00 % de vin rouge 0,55 % de stabilisant Crémodan SE 302 33,00 % d’extrait sec total 15,71 +/- 1 taux sucrant 62,00 % taux de foisonnement +/- 2 - 14,90 ° C température de vitrine

Ingredia Standard Louis Francois Roquette Standard Standard Standard Brix à 20 °C : 11 % Vintage mas Amiel Danisco ingredients Turbine horizontale/verticale

La veille, éplucher les pêches et les couper en quartiers, ajouter le vin rouge et le poivre de Sichuan bouillant, laisser infuser toute la nuit à 4 °C. Après maturation, ajouter les pêches et le vin qui auront infusé, mixer et turbiner. Le glucose atomisé 20/23 DE et les fibres végétales nous permettent cette température de vitrine, le taux sucrant de 9.95 favorise les compositions d’entremets ou verrines et fruits semi-confits, meringues, coulis, etc. Le logiciel Crémix a choisi le stabilisant combiné Crémodan SE 302 et le dose à 0,55%. Réalisée suivant le process de pasteurisation ci-dessus et une maturation suffisante, cette formule aura une conservation de longue durée.

Ingrédients : lait entier, pêche de vigne 15 %, Vintage, sirop de glucose déshydraté, dextrine (fibre de blé soluble), bâton de cannelle, poivre de Sichuan, saccharose, lait écrémé réhydraté, crème fraîche, gélifiant (gomme de guar E412, farine de caroube E410, alginate sodium E401, carraghénate E407) et émulsifiant (monodiglycéride d’acide gras E471), concentré de protéines solubles de lait.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

Glace bière cerise Pour cela, nous utiliserons de la bière Kronenbourg, de la purée de griotte de la maison Ponthier pour équilibrer cette formule. Recette parfaite pour agrémenter vos spécialités glacées (verrines, entremets glacés), elle peut être servie en cornet à - 15 °C. Très onctueuse et spatulable, elle créera la surprise !

Réalisation Les ingrédients A1. Température ambiante Eau................................................................................................................ 727 g A2. Température de 25° Promilk 802FB................................................................................................. 75 g A3. Température de 35° Crème végétale.............................................................................................500 g A4. Température de 45° Sucre...............................................................................................................98 g Stabilisant Crémodan SL 64............................................................................60 g Glucose atomisé 20/23DE..............................................................................840 g Nutriose FB 06............................................................................................. 900 g A5. Avant turbinage Kronenbourg............................................................................................. 5 000 g Griotte........................................................................................................1 800 g Mettre les ingrédients A1 dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute. Ajouter dans l’ordre les ingrédients de A2 à A4 aux températures indiquées et sous forte agitation puis effectuer le cycle de pasteurisation. Maturation de 4 heures minimum à 16-18 heures maximum à 2 °C, puis ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, et turbiner. Après extraction, surgeler et stocker à - 22 °C.

Déclaration donnée par le logiciel Crémix Ingrédients : Kronenbourg 1664 50 %, griotte 16.2 %, dextrine (fibre de blé soluble), sirop de glucose déshydraté, eau, protéine de lait, graisse végétale hydrogénée, sucre, stabilisant E420ii, E463, émulsifiants E472e, E322, E472b, sel, bêtacarotène, saccharose, concentré de protéines solubles de lait, gélifiant (gomme de guar E412, farine de caroube E410, gomme de cellulose E466, dextrose, gélatine, protéine de lait).

Analyse technique des caractéristiques de cette formule donnée par le logiciel Crémix 1,35 % de matière grasse totale 1,00 % d’extrait sec dégraissé du lait 0,98 % de sucre saccharose 1,68 % de nutriose 8,40 % de glucose atomisé 20/23 DE 50,00 % de bière 18,00 % de griotte 5,00 % de crème végétale 0,60 % de stabilisant Crémodan SE 302 27,00 % d’extrait sec total 9,50 +/- 1 taux sucrant 60,00 % taux de foisonnement +/- 2 - 15,31 ° C température de vitrine

Ingredia Standard Roquette Louis François Kronenboug Ponthier Brix à 20 °C : 23 % DGF Danisco ingredients Turbine horizontale/verticale

La purée de griotte Ponthier avec ses 13 % de sucre inverti et les 50 % de bière abaisse fortement le point de congélation, il faudra les associer à du glucose atomisé 20/23 DE et des fibres végétales pour obtenir la température de vitrine de 15,31 °C. La crème végétale nous apporte de l’onctuosité et du foisonnement sans dénaturer les parfums de cette formule, qui a obligatoirement un pourcentage d’extrait sec très bas. La glace proposée dans une vitrine à cette température se dégustera donc entre - 10/- 12 ° C, température idéale de dégustation. (Les professionnels déjà possesseur du logiciel Crémix pourront régler la température de vitrine la plus adaptée à leur production.) Le taux sucrant paraît faible mais, à la dégustation, l’ensemble est parfaitement équilibré et rappelle cette célèbre bière à la cerise Kriek. Le logiciel Crémix a choisi le stabilisant combiné Crémodan SE 302 et le dose à 0, 60 %. Réalisée suivant le process de pasteurisation ci-dessus et une maturation suffisante, cette formule aura une conservation de longue durée.

Le logiciel Crémix est le seul logiciel qui permet d’éditer les étiquettes et de fournir le point de congélation de toutes les recettes créées ou testées. Ses automatismes permettent d’équilibrer tous types de formules, crème glacées, glaces, sorbets, granités et coulis pour insert avec un résultat optimum quel que soit le niveau technique de l’utilisateur. Les plus chevronnés ont la possibilité de paramétrer tous les indices pour personnaliser et rentabiliser au mieux leur production. Découvrez nos stages sur le site www.cremix.fr. Crémix Conseil Formation est un centre de formation enregistré sous le n° 73 31 06965 31. Toutes les formations entrent dans la catégorie des actions de formation professionnelle. Elles peuvent être prises en charge financièrement, en totalité ou partiellement, par un Fonds d’assurance de formation (FAF), AGEFAFORIA, OPCA...

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BIBLIOTHÈQUE

GOURMANDISES AU TRICOT & AU CROCHET

RECETTES DE BRASSERIE

Que faire quand on a de la laine pistache, chocolat ou framboise, une âme de créatrice et un tempérament de gourmande… mais qu’on connaît juste les techniques de base du tricot et du crochet et qu’on dispose de peu de temps ? Comme Françoise Vauzeilles, vous pouvez faire des gâteaux en trompel’œil, des viennoiseries, des grands classiques de la pâtisserie, ainsi que des créations des plus grands chefs comme la tarte au citron de Christophe Felder, le saint-honoré de Philippe Conticini, la religieuse Sainte-Genix de Julie Haubourdin ou encore l’Ispahan de Pierre Hermé. Les idées ne manquent pas entre mille-feuille, christmas pudding, bretzel, bonbons de chocolat, brioche, pain au chocolat et chouquettes. On retrouve aussi le vacherin glacé, la galette des rois, le gâteau aux épices, la tartelette et la bûche de Noël, la religieuse et le clafoutis, le mont-blanc et le mini-cannelé, le kugelhopf et la pièce montée, le muffin, la charlotte et le macaron choco-framboise.

Daniel Galmiche, un chef français tendance en Angleterre, nous livre son savoir-faire à la française. Bar en croûte de sel, poule au pot sauce gribiche, filets de carrelet meunière aux amandes, boudin noir aux pommes ou encore gambas sautées au beurre d’ail et au piment font partie des recettes qui composent cet ouvrage. Autant de classiques salés réinterprétés et modernisés, avec toutefois trop peu de desserts originaux : aumônières de fruits rouges ; tarte tatin au romarin et aux amandes grillées ; tarte aux pommes de maman ; tarte aux abricots et à la crème aux amandes ; tarte aux fruits rouges et au citron vert ; tarte au citron et au zeste de citron vert ; gâteau suzanne ; clafoutis aux framboises ; crêpes soufflées à l’orange ; crème au café caramélisée, mousse au chocolat noir et au zeste d’orange ; crème brûlée à la purée de framboises.

Un simple nécessaire à tricot suffit pour réaliser ces gourmandises. Il vous faut choisir avant tout des laines de qualité dans des tons crémeux et acidulés. Ajoutez des cotons Retors mats, un peu de rembourrage en polyester, des aiguilles à tricoter de différentes grosseurs, un mètre à ruban, une paire de ciseaux, des fils à coudre assortis aux couleurs de la laine, un tricotin, une aiguille à laine à bout rond, des crochets de différentes grosseurs. L’auteur nous donne les techniques de base pour réaliser ces petites gourmandises. Gourmandises au tricot & au crochet de Françoise Vauzeilles • 143 pages • 15,90 € • Éditions Marabout

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

Recettes de brasserie de Daniel Galmiche • Format 215 x 275 mm • 208 pages • 29,95 € • Éditions Prisma

BABAS COOL !

L’ORIENT GOURMAND

Sicca Bokovi propose dans son tout premier livre 30 recettes de babas sucrés et salés, pour en profiter de l’apéro au dessert. On y retrouve des douceurs individuelles comme le baba au rhum ambré, chantilly à la chicorée ; baba au thé de Noël chantilly à la mandarine et au chocolat. Ou encore des gâteaux festifs à partager comme le baba à la vodka et à la fraise, chantilly de fraises Tagada ; baba à la tequila et à l’orange, chantilly à la grenadine. Et enfin, des recettes salées comme le baba aux noix, chantilly au bleu d’Auvergne ; baba au porto au jambon de Parme et au melon, chantilly au lard fumé ; baba à l’armagnac et aux figues, chantilly au foie gras.

Avec Pâtisseries des 1001 nuits, nous partons à la découverte de 30 pâtisseries, crèmes et boissons, faciles à réaliser et bien parfumées : pastilla à la crème rose, baklavas, chebbakyias au sésame, cornes de gazelle, makrouts, mlabes, loukoums, glace au halva. Autant de gourmandises comme la pâte d’amande, les fruits déguisés, les doigts de fée ou encore la glace au halva, la salade d’oranges, les sorbets à la grenade, le milk-shake kéfir abricot, le jus grenade clémentine-citron. Autant d’idées pour (re)découvrir l’univers sucré oriental dont on peut largement s’inspirer avec ce petit ouvrage de 72 pages.

Babas cool ! de Sicca Bokovi • Format 170 x 225 • 80 pages • 7,50 € • Éditions de La Martinière

Pâtisseries des 1001 nuits de Palmyre Guéliz • 72 pages • 7,90 € • Collection Tendances Gourmandes • Éditions Larousse

EN DIRECT DES FOURNISSEURS

CONDIFA, L’EXTRAIT DE VANILLE TAHITENSIS

Depuis plus de cinquante ans, Sébalcé accompagne les artisans dans la signature aromatique de leurs créations. Parmi les dix références qui composent la gamme aromatique vanille : l’extrait de Vanille Tahitensis. Depuis son lancement, le succès du produit est croissant. La référence a su séduire de nombreux artisans grâce à son profil aromatique sans équivalent sur le marché et à ses grains. Plus besoin de fendre, de gratter, d’infuser une gousse de vanille Tahitensis pour retrouver la richesse et l’intensité aromatique de la variété. Ses notes vanillées-boisées légèrement anisées et sa haute teneur en grains offrent une signature aromatique distinctive et un visuel gourmand à vos réalisations. Utilisé en pâtisserie, en glacerie ou encore en chocolaterie-confiserie, l’extrait de Vanille Tahitensis permet de signer vos créations de l’appellation « À la Vanille Tahitensis ». Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France pâtissier, signe une collection de recettes d’entremets et de gâteaux de voyage sur la base de cet extrait. Les recettes sont disponibles sur le nouveau site internet www.condifa.fr et sur demande à condifa@condifa.fr Tél. : 03 88 43 02 70 E-mail : condifa@condifa.fr www.condifa.fr

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

SPÉCIALITÉS COLLECTIVES Basse-Normandie

UN TRIO DE DOUCEURS CHOCOLATÉES, À FORTE IDENTITÉ DÉPARTEMENTALE En Basse-Normandie, les professionnels ont créé trois spécialités départementales. Dans le Calvados, il s’agit du Carapom’, dans l’Orne, des Étriers Normands et, dans la Manche, des Cotentines. Des produits à forte identité, aussi bien appréciés par la clientèle locale que touristique. Gros plan sur ces gourmandises. Par Christel Reynaud

Lancé en juin 2013 par l’Union départementale du Calvados, le Carapom’ est un bonbon moulé, sans alcool, en forme de demi-pomme et composé d’une ganache caramel parfumée à la pomme. « Il a fallu deux ans de travail pour mettre au point la recette et finaliser cette spécialité, aujourd’hui commercialisée par neuf pâtissiers-chocolatiers sur la douzaine d’adhérents que compte l’Union départementale du Calvados », précise son président, Bruno Moulinet. « Il s’agit d’un bonbon de chocolat facile à réaliser techniquement. Le moule, en forme d’une demi-pomme, a été fabriqué en Belgique. Ce produit est aussi bien apprécié par la clientèle locale que touristique », poursuit-il.

Dans une boîte, couleur vert pomme Le Carapom’ est présenté dans un boîtage, couleur vert pomme, réalisé sur mesure, avec une fenêtre en forme de pomme. Une boîte contient vingt bonbons de chocolat, ainsi qu’un flyer avec les adresses et photos des points de vente. Elle est vendue au prix unique de 15 €. « Nous conseillons à la clientèle de tester cette spécialité en l’achetant d’abord dans un petit sachet », glisse le président de l’Union départementale. Lors du lancement de ce produit, les professionnels ont bénéficié d’une subvention de la BredSocama. En outre, ils ont communiqué dans la presse locale et à la radio.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

Développer la notoriété du Carapom' « Il faut continuer à faire déguster ce produit et à le mettre en avant au sein de nos boutiques. Dans mon magasin à Villers-Bocage, il est à l’honneur non seulement dans l’espace chocolat, mais aussi vers la caisse. Mon épouse et ma vendeuse contribuent activement à sa promotion ! », assure Bruno Moulinet qui a vendu 200 boîtes en une année. Le Carapom’ constitue un cadeau idéal, que ce soit pour les particuliers ou les entreprises, et peut se consommer avec un verre de cidre. L’Union départementale du Calvados compte développer sa notoriété en participant, par exemple, à des foires et marchés de produits du terroir.

Les Étriers, en forme de tête de cheval Quant aux Étriers Normands, ils ont vu le jour en 1986 à l’initiative de Guy Vacher, alors président des Pâtissiers de l’Orne. À cette époque, sur 27 professionnels regroupés au sein du syndicat, 12 acceptent de relever le défi d’élaborer une telle spécialité locale : il s’agit d’un florentin (uniquement à base d’amandes)

et d’un praliné amandes, en forme de tête de chocolat. Le cheval est, en effet, le symbole de l’Orne avec le percheron, cheval d’une grande utilité, mais également avec le pur sang et le trotteur destinés aux courses hippiques. L’Orne est, en outre, le premier département français à rassembler le plus de haras. « Les pâtissiers-chocolatiers mobilisés pour concevoir les Étriers Normands ont effectué de multiples essais dans leur laboratoire et ,de leur côté, les épouses ont beaucoup travaillé sur la présentation du produit », assure Gilles Vacher, le fils de Guy, qui a pris la relève de l’entreprise familiale à Vimoutiers.

Toujours la même boîte et devise Dès le départ, cette spécialité est confectionnée sous deux formes, en version chocolat noir et chocolat lait, soit avec une tête de cheval en relief, soit avec une étiquette portant le logo de l’association des Étriers Normands. Ce produit a alors pour marraine Madame Charpy, épouse du directeur du haras du Pin et, pour

parrain, Monsieur Demoussace, propriétaire du haras du Mezeray. Une quinzaine de professionnels ont commercialisé les Étriers Normands. « Aujourd’hui, nous sommes dix à proposer ce produit dans le même emballage d’origine : une boîte marron ornée d’un étrier, et la devise adoptée demeure identique : Au trot, au galop, en douceurs… Découvrez l’Orne avec les Étriers Normands », poursuit Gilles Vacher.

Palette de dégustation, pour mieux tester « Nous nous employons à préserver une haute qualité artisanale et nous utilisons toujours les moules en polycarbonate, en forme de cheval, qui avaient été fabriqués en Belgique », souligne le président du département. Pour permettre à la clientèle de tester la spécialité, les pâtissiers-chocolatiers de l’Orne proposent une palette de dégustation comportant cinq à six chocolats. Le client peut ensuite mieux se déterminer et choisir parmi les boîtes de 18, 24, 30 ou 44 chocolats dont la DLC s’élève à deux mois. « Chaque année, 15 000 boîtes sont achetées sur le département par la clientèle locale et touristique. Ce produit se partage volontiers en famille ou entre amis à la fin d’un repas. Il est également bien apprécié pour des cadeaux d’entreprise », commente Gilles Vacher.

Les Étriers, trentenaires en 2015 Afin que ce produit connaisse un succès croissant, les professionnels continuent à s’impliquer dans sa promotion. Ainsi, fin août dernier, lors des jeux équestres mondiaux au haras du Pin, ils ont consacré trois jours pour le faire (re)découvrir et déguster. Début octobre, l’association des Étriers Normands a organisé une journée spéciale, avec chasse aux trésors de l’Étrier d’Or dans le parc du château de Sassy et tirage au sort pour remporter des bons d’achat et des boîtes renfermant ces douceurs chocolatées. En 2015, les professionnels de l’Orne promettent une manifestation d’envergure pour les trente ans de cette spécialité devenue incontournable.

Les Cotentines avec du Pommeau Dans le département de la Manche, le syndicat des pâtissiers a lancé, il y a près de trente ans, les Cotentines, spécialité initialement commercialisée par une quarantaine de professionnels. « Ce produit est toujours un élément fédérateur du département. Nous sommes onze à le proposer dans nos boutiques », précise Willy Yvard, président départemental. Il s’agit d’un bonbon moulé rectangulaire, en version, noir et lait, qui laisse apparaître sur le dessus la forme du département en chocolat blanc. Ce bonbon est composé d’une ganache caramel au pommeau. « Cette spécialité permet d’utiliser des matières premières locales : la crème d’Isigny et le pommeau qui contient 2/3 de cidre et 1/3 de calvados », poursuit Willy Yvard. À l’origine, les Cotentines étaient vendues dans des boîtes rectangulaires or, avec des inscriptions rouges et une fenêtre à la forme du département de la Manche. Depuis quelques années, le boîtage a été modernisé : il est désormais rouge avec un décor de pomme et une fenêtre triangulaire laissant apparaître les bonbons moulés.

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M ARRONS G LACÉS

Chaque année, à la foire de Lessay Deux types de boîtes sont commercialisées par les adhérents du syndicat pour 20 et 30 chocolats. Ils en fixent eux-mêmes le prix. « Nous nous appliquons, au sein de notre groupe de professionnels bien soudé, à préserver une fabrication artisanale de qualité et à promouvoir ce produit tout au long de l’année dans nos magasins et lors d’actions communes », ajoute Willy Yvard. Ainsi, depuis une dizaine d’années, les professionnels participent à la foire de Lessay, avec des dégustations-ventes sur un stand collectif. Grâce à l’argent récolté, ils peuvent financer d’autres opérations, par exemple, jeu à la radio lors du 70e anniversaire du Débarquement avec, à la clé, des boîtes de Cotentines à gagner. Cette spécialité, appréciée par la clientèle locale et touristique, se vend bien toute l’année et, en particulier, lors de la période estivale. À titre d’exemple, dans sa boutique de Cherbourg, Willy Yvard commercialise 300 boîtes par an, une vente qui est loin d’être négligeable.

CONTACTS • Bruno Moulinet, président du département du Calvados. Tél. : 02 31 77 15 42 • E-mail : bruno.moulinet@wanadoo.fr • Gilles Vacher, président du département de l’Orne. Tél. : 02 33 39 04 18 • E-mail : gil.vacher@wanadoo.fr • Willy Yvard, président du département de la Manche. Tél. : 02 33 53 04 14. E-mail : patisserieyvard@wanadoo.fr

l’excellence de la tradition depuis 1896 455, chemin de la Vallée - 13400 Aubagne Tél. : 04 42 36 99 99 - Fax : 04 42 36 99 85 Email : contact@corsiglia.fr - www.corsiglia.fr

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

TECHNOLOGIE DU CHOCOLAT

OPTIMISATION DES GANACHES

JEAN-PIERRE RICHARD Consultant en entreprise Concepteur du logiciel PRO-CHOC 137, chemin de la Marinade 69270 Rochetaillée-sur-Saône Tél. : +33 (0) 4 78 22 50 42 www.richardconseil.com

GANACHE FRAISE/FENOUIL-ROSE Tenue de la durée de fraîcheur n° 35 Analyse et étude comparative de deux recettes Nous sommes toujours dans l’analyse et le comportement des ganaches, compte tenu de l’eau qu’elles contiennent. J’ai expliqué dans les numéros précédents ce qu’est l’HRE et toute l’importance qu’on doit y attacher. Parce que c’est bien là le principal point de départ de la notion de conservation, ou durée de fraîcheur, plus particulièrement des produits qui contiennent de l’eau. Rappelons qu’il ne faut pas confondre teneur en eau et activité de l’eau. Je vous invite à relire ces articles pour bien vous imprégner de cette différence. Chaque mot a son importance. L’HRE (Humidité relative d’équilibre) encore appelée AW (activity water), c’est l’activité de l’eau. Bien sûr, la teneur en eau influence l’HRE et la fait monter ou descendre, selon que la quantité est plus ou moins importante dans la ganache. L’eau dans une recette est à considérer comme une matière première à part entière. Mais ce sont toutes les matières premières réunies, y compris l’eau, qui, toutes valeurs confondues, donnent la valeur d’HRE du mélange. La mise en évidence qui suit est intéressante. En effet, il s’agit d’une recette de ganache à la fraise/fenouil, aux arômes de rose. Nous l’appellerons recette de base. Nous allons améliorer cette formule au niveau de sa durée de fraîcheur, tout en préservant la même texture et en essayant d’en améliorer le goût, si cela est possible. Nous appellerons cette recette n° 1.

Composition Ganache de base Matières premières Purée de fraise Mara Chocolat blanc satin 30,5 % Beurre de cacao Crème 33 % Sucre inverti Beurre frais Arôme fenouil Arôme rose

Fournisseurs Vergers Boiron Barry/Callebaut Barry/Callebaut Standard Standard Standard Standard Standard

Pesée 450,00 1 200,00 190,00 350,00 160,00 280,00 QS QS

Choix des matières premières Recette de base • Purée de fraise : purée de fraise Mara des bois de la Sté Vergers Boiron. • Chocolat blanc satin : chocolat blanc de la gamme Barry/Callebaut, 30,5 % de matières grasses. • Beurre de cacao : standard de chez Barry/Callebaut. • Crème 33 % : crème UHT 33 % de matière grasse. • Sucre inverti : sans autres précisions du fabricant. • Beurre frais : beurre frais pasteurisé, 84 % ms. 16 % d’eau. • Arôme fenouil : sans autres précisions du fabricant • Arôme rose : sans autres précisions du fabricant Recette n° 1 • Purée de fraise : purée de fraise Mara des bois de la Sté Vergers Boiron. • Sorbitol cristallisé : utiliser impérativement du sorbitol cristallisé. • Dextrose cristallisé : utiliser impérativement du dextrose cristallisé monohydraté. • Chocolat blanc satin : chocolat blanc de la gamme Barry/Callebaut, 30,5 % de matières grasses. • Beurre de cacao : standard de chez Barry/Callebaut. • Beurre anhydre : ce beurre anhydre possède une plage de fusion de 32/33°. Il est fourni par la Sté Corman. • Sirop de glucose : sirop de glucose DE60 de la Sté Cargill, à utiliser impérativement pour ses molécules courtes et sa faible viscosité. • Arôme fenouil : arôme naturel de la Sté Innoflor. • Arôme rose : arôme naturel de la Sté Innoflor.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

Ganache améliorée n° 1 Matières premières Purée de fraise Mara Sorbitol cristallisé Dextrose cristallisé Chocolat blanc satin 30,5 % Beurre de cacao Beurre anhydre tendre PF32/33 °C Sirop de glucose DE60 sweet 1623 Arôme fenouil Arôme rose

Fournisseurs Vergers Boiron Standard Standard Barry/Callebaut Barry/Callebaut Standard Standard Innoflor Innoflor

Pesée 650,00 95,00 70,00 1 300,00 60,00 170,00 100,00 0,40 0,40

Quantité des matières premières en % Recette de base •P urée de fraise •C hocolat blanc satin 30,5 % •B eurre de cacao •C rème UHT 33 % mg • Sucre inverti • Beurre pasteurisé •A rôme fenouil •A rôme rose

17,11 45,63 7,22 13,31 6,08 10,65 QS QS

Recette n° 1 •P urée de fraise 26,58 •S orbitol cristallisé 3,88 •D extrose cristallisé 2,86 •C hocolat blanc satin 30,5 % 53,15 •B eurre de cacao 2,45 •B eurre anhydre tendre 6,95 •S irop de glucose DE60 4,09 •A rôme fenouil 0,02 • Arôme rose 0,02

Mode opératoire Recette de base • Porter la purée de fraise à ébullition avec la crème, et le sucre inverti. • Verser sur le chocolat blanc en pistoles. • Laisser refroidir à 30 °C. • Ajouter le beurre de cacao, le beurre frais. • Incorporer les arômes. • Remplir les moules. • Placer à 17 °C pendant 24 heures avant de fermer.

C’est un peu trop d’eau pour la base. Il est possible de réduire la quantité d’eau et d’obtenir une excellente texture d’un bonbon moulé avec la recette n° 1. La matière sèche suit, elle représente la différence par rapport à 100 %.

Mode opératoire Recette n° 1 (selon le concept PRO-CHOC) • Porter la purée de fraise à 80 °C. • Ajouter le sorbitol, le dextrose. • Verser sur le chocolat blanc le beurre de cacao tiédi à 30 °C. • Ajouter le beurre anhydre. • Lier avec le sirop de glucose. • Incorporer les arômes. • Remplir les moules. • Placer à 17 °C pendant 1 heure, avant de fermer.

Indice sucrant : • base – Indice sucrant : 0,31 • n° 1 – Indice sucrant : 0,37 L’écart est de 0,06 entre la base et la n° 1. L’indice sucrant de la recette n° 1 est légèrement supérieur. Ce sera le prix à payer pour obtenir un meilleur équilibre général.

Ganache à réaliser au cutter, sans utilisation du vide d’air (voir plus loin). Procédure : il est impératif de respecter scrupuleusement la procédure recommandée par le concept PRO-CHOC pour effectuer le mélange. Ceci afin d’obtenir un résultat satisfaisant.

* Dans ce concept, la ganache est réalisée à basse température. Il n’y a de ce fait aucune perte d’eau et aucun temps d’attente de refroidissement de la masse avant l’utilisation. Par ailleurs, le nombre de jours de conservation annoncé dépend directement de la procédure choisie pour préparer la masse (voir détail des procédures de réalisation livré avec le logiciel).

Analyse technique des caractéristiques Recette de base • Type de ganache À mouler • Texture Crémeuse • Pesée en grammes 2 630,00 • Matière sèche 75,79 % • Teneur en eau 24,21 % • Teneur en cacao dégraissé 0,00 % • Teneur en alcool pur 0,00 % • Teneur en matière grasse PF/0/20 0,00 % • Teneur en matière grasse PF/21/32 13,33 % • Teneur en matière grasse PF33/+ 23,10 % • Teneur totale en matière grasse 36,44 % • HRE (Humidité relative d’équilibre) 88,50 % • Valeur Hr, paramétrée 70,00 % • Écart HRE/Hr 18,50 % • Indice sucrant 0,31 • Prix de la venue 10,27 € • Prix de revient moyen de la masse au kilo 3,90 € • Évaluation de la durée de conservation 11 jours • Poids de l’intérieur d’un bonbon (en g) 7 • Nombre de bonbons 375 • % de chocolat d’enrobage ou de moulage 25 • Poids total après enrobage ou moulage (en g) 3 288

Recette n° 1 À mouler Moelleuse 2 455,80 78,17 % 21,83 % 0,00 % 0,00 % 0,00 % 6,94 % 20,95 % 27,89 % 82,42 % 70,00 % 12,42 % 0,37 10,25 € 4,19 € 60 jours 7 349 25 3 057

Étude comparative des formules Quels sont les éléments de l’analyse technique à comparer ? Isolons, pour chaque formule, les informations qui nous intéressent : Ganache de base Ganache n° 1 • Matière sèche 75,79 % 78,17 % • Teneur en eau 24,21 % 21,83 % • Indice sucrant 0,31 0,37 • Matière grasse PF 21/32 13,33 % 6,94 % • Matière grasse PF 33/+ 23,10 % 20,95 % • Matière grasse totale 36,44 % 27,89 % • HRE 88,50 % 82,42 % • Durée de conservation 11 jours 60 jours

Commentaires sur… HRE : • base – Humidité relative d’équilibre (AW) : 88,50 % • n° 1 – Humidité relative d’équilibre (AW) : 82,42 % L’Humidité relative d’équilibre de la ganache de base est trop élevée. La durée de conservation est très limitée. L’écart est de 6,08 entre les deux masses. La ganache de base, dans cette configuration, perdra de l’eau très rapidement. Il s’ensuivra obligatoirement une perte de volume qui forcera le bonbon à se creuser, ou l’intérieur à se rétracter et à se décoller de l’enrobage. Teneur en eau & matière sèche : • base – Teneur en eau : 24,21 % • n° 1 – Teneur en eau : 21,83 % • base – Matière sèche : 75,79 % • n° 1 – Matière sèche : 78,17 % La teneur en eau évolue entre les formules de base et n° 1 de 21,83 % à 24,21 %, ce qui représente 2,38 % d’eau en moins dans la formule n° 1 par rapport à la base.

Matière grasse : • base – MG totale : 36,44 %, dont 13,33 % de beurre frais et 23,10 % de beurre de cacao • n° 1 – MG totale : 27,89 %, dont 6,94 % de beurre frais et 20,95 % de beurre de cacao La ganache de base est trop riche en matière grasse totale. Il est inutile d’ajouter autant de matière grasse dans une ganache aux fruits. Entre 27 et 28 %, la teneur en matière grasse totale est correcte. Le vide d’air : Faut-il faire le vide d’air des ganaches ? Faisons à nouveau le point. Lorsqu’ils fabriquent leurs ganaches au cutter, de nombreux artisans font systématiquement le vide d’air pendant et/ou en fin de fabrication, sans vraiment savoir pourquoi ou plutôt parce que, soi-disant, le vide d’air améliorerait la conservation. Contrairement à cette pratique courante, le vide d’air est inutile lors de la fabrication des ganaches dont la durée de fraîcheur n’excède pas six mois. En effet, des essais en série ont apporté la preuve que le vide d’air pratiqué lors de la fabrication des ganaches n’apporte aucune assurance supplémentaire de durée de vie au produit en dessous de six à huit mois. N’oublions pas que le principal intérêt du vide est la protection de la matière grasse qui, au contact de l’oxygène de l’air, est sujette à l’oxydation. Ce phénomène de transformation et de dégradation chimique se ressent dans le temps, d’une part si l’on utilise une matière grasse de mauvaise qualité et, d’autre part, au-delà de plusieurs mois de stockage. Les durées de fraîcheur demandées par l’artisan sont bien inférieures à ces limites. Les matières grasses à notre disposition sont d’excellente qualité et n’ont donc pas besoin d’être surprotégées, d’autant plus que le vide apporte la plupart du temps plus d’inconvénients que d’avantages. Le vide est surtout utilisé en industrie ou gros artisanat, où le produit nécessite plus de six à huit mois de délai de conservation. Autre cas d’utilisation du vide : l’air du laboratoire de fabrication est contaminé, vicié ou malsain, alors le vide a son intérêt. J’ose espérer que ce n’est le cas nulle part. Prenons de la hauteur. D’une manière plus générale, la durée de conservation est globalement assurée par l’équilibre de la recette par rapport à l’activité de l’eau, c’est-à-dire à l’Humidité relative d’équilibre (HRE). C’est la maîtrise de l’HRE qui assurera la stabilité et la conservation de la ganache dans le temps. Le vide d’air n’a rien à voir. Avec ou sans vide d’air, si la ganache est mal équilibrée, elle ne se conservera pas. Par ailleurs, souvent, le vide, toujours trop poussé en parce-que l’on pense bien faire, donne des ganaches pâteuses, compactes, collantes en bouche, et ce, déjà en sortie de fabrication. Ce phénomène s’accentuera au fil du temps si, de surcroît, elle est mal équilibrée et qu’elle sèche. Qui n’a pas constaté des intérieurs de ganache, après quelques semaines, collants, élastiques, serrés, pâteux, ratatinés… et, de plus, parfois tout de même moisis ! Dans ce cas, le vide est plus un mal qu’un bien. Encore une fois, le vide d’air est inutile pour des durées de fraîcheur courtes, jusqu’à 90/120 jours, demandées par l’artisanat. Il est donc inutile de faire le vide. Ce constat est le même sur toutes les ganaches et masses de fourrage. En conclusion En comparant ces deux formules, on se rend bien compte de l’intérêt qu’il y a à équilibrer les masses que nous réalisons. Il est important de rappeler que l’orsque nous mettons au point une recette de ganache ou de masse de fourrage, nous devons régler simultanément la texture, le goût et la durée de fraîcheur. Un bonbon de chocolat, avec une ganache tendre et crémeuse, doit avoir une tenue minimum de 30 jours. Après 30 jours de fabrication, stocké à 18/20 °C, le bonbon doit être encore intact. Il doit être dans le même état de fraîcheur qu’à sa sortie de fabrication, non creusé sur le dessus ou le dessous, avoir un intérieur qui ne se décolle pas de l’enrobage et avoir une masse non durcie, non caoutchouteuse, surtout pas moisie. On procède toujours par approches successives. Il a fallu réaliser quatre masses intermédiaires pour arriver à la ganache n° 1. Cette étude comparative ainsi que les formules ont été réalisées avec le logiciel technique de mise au point de masses de fourrage Pro-Choc version 5.0 Intégrale.

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

SUCRE ARTISTIQUE

CIGOGNE,

« PIÈCE DE BAPTÊME »

Sucre tiré à la crème de tartre

Cuisson 168-170 °C

Sucre...................1 000 g Eau.........................350 g Glucose 38 DE (après ébullition)......50 g Crème de tartre...2 à 3 g

Sucre...................1 000 g Eau.........................500 g Glucose 38 DE (après ébullition)....350 g Acide tartrique (après cuisson)..... 5 à 6 gouttes

Cuisson 170 °C

Sucre soufflé

Pour le buste de la cigogne, sursatiner une masse de sucre soufflé blanc. Souffler une boule, puis l’allonger en formant une poire. Pour la tête, faire ressortir une boule à son extrémité, l’étirer légèrement, puis l’incurver. Refroidir.

Pour le support de la cigogne, sur un pot en pastillage, coller une demi-sphère rose, puis coller un tube en isomalt, ainsi qu’une sphère à son extrémité, et enfin ajouter un petit tube qui servira de support à la cigogne.

En sucre tiré, réaliser des mini-roses rose et blanche. Les coller tout autour de la boule. Pour la finition de cette petite pièce commerciale, ajouter 7 plumes en sucre coulé rose clair.

STÉPHANE KLEIN Atelier du Sucre 90000 Belfort http://atelierdusucre.free.fr

Numéro 400 • Octobre - Novembre 2014

Pour le bec, tirer une languette de sucre jaune, l’incurver et la coller à la tête. Procéder de la même manière pour la seconde partie du bec. Pour les yeux, creuser les globes oculaires et insérer les yeux en isomalt. De chaque côté de la tête ajouter les joues en sucre modelé. Pour la finition de la tête, ajouter en sucre façonné brun un casque d’aviateur, ainsi qu’une écharpe.

Coller le buste de la cigogne sur la structure. Ajouter un sac au bout du bec, d’où sort un pied d’enfant.

J’ai réalisé cette pièce en stage sucre tiré Ikébana. Elle peut être déclinée en de multiples façons : fille, garçon, etc. Elle sera parfaite pour orner le sommet d’un croquembouche ou d’un wedding-cake.

RGR met en scène votre talent ! 1962 2013

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Du 20 octobre au 20 novembre 2014 Numéro 400 •É DITIONS DES PÂTISSIERS DE FRANCE 31, rue Marius-Aufan 92300 Levallois-Perret Tél. : + 33 (0)1 40 89 28 70 Fax : + 33 (0)1 40 89 03 88 •P RÉSIDENTS FONDATEURS Jean Millet, Robert Marty •D IRECTEUR DE LA PUBLICATION Pierre Mirgalet •R ÉDACTEUR EN CHEF Franck Lacroix : 01 40 89 28 72 editions.patissiers@wanadoo.fr •D IRECTRICE DE LA DIFFUSION Emeline Valençon : 01 40 89 28 70 lejournaldupatissier@wanadoo.fr •R EPORTAGES AVEC LA COLLABORATION DE : Christel Reynaud •P UBLICITÉ Régie publicitaire Meyran SAS Contact publicitaire : Philippe Meyran 31, route de La Salvetat - 31490 Léguevin Tél. : 05 34 52 21 08 - Port. : 06 13 15 92 03 philippe.meyran@wanadoo.fr •F ABRICATION ET IMPRESSION Prépresse et impression : Art et Caractère Société de l’Imprimerie Artistique Z.A. des Cauquillous 87, rue Gutenberg - 81500 Lavaur Tél. : 05 63 58 93 60 - Fax : 05 63 58 93 61 christine.lacouture@artetcaractere.com • N° de commission paritaire : 0418T86475 Dépôt légal à parution. ISSN 1279-3035 Couverture

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