SIGA VARDASSE!

SIGA VARDASSE!

Laias laastus on grillimine lihtne: lõika liha tükkideks, maitsesta, aja vardasse, anna kuuma ja ongi valmis. Aga saatan peitub teatavasti detailides.

Tekst: ASSO PUIDET, Kaitse Kodu! tegevtoimetaja

Kui suurteks tükkideks liha lõikuda? Millega maitsestada? Mil moel vardasse ajada? Millal on õige aeg liha grillile tõsta? Ning kuidas aru saada, et see on valmis, vahemaandumisega taldrikul, suuorganisse suunduma?

Neile küsimustele vastuse saamiseks lasime Narva malevkonna kõige kõvemal grillmeistril, Eesti Grilliliidu korraldatud maakondliku grillivõistluse võitjal ning mitmete teiste sarnaste tiitlitega pärjatud Roger Vinnil, näidata kuidas valmistada üks šašlõkk, mis ka šašlõkk on.

Selline klassikaline – sealihast. Maitseainetega liialt peenutsemata. Piisab piprast, soolast, sibulast ja sidrunist. Viimane teeb liha pehmeks. Kuid võõramaist päritolu sidruni võib siin vabalt asendada kodumaise keefiriga.

Seega just võidupüha tähistamiseks paslik roog, mille kohta Janno Reiljan oleks ehk öelnud „isamaaline siga“. Ja keegi poleks solvunud.

Aga esimese asjana, veel enne, kui käe noa järele sirutad või liha haarad, tee lahti raadio. Seda meele- ehk tujuparandamise eesmärgil. Kurja tujuga grillimine on liha raiskamine – see jääb vintske ja kirbe. Kui raadiot ei ole, võid midagi muud lahti teha. Pea asi, et tuju saaks hea. Ja liha ka.

Vinni teeb raadio lahti. Haarab siis suure noa ja terituspulga ning laseb siuh-säuh üle tera. Tööriistad – lõigud sa liha, remondid tolmuimejat või purustad sibulaid – peavad olema korras ja hooldatud, seda teavad kõik kaitseliitlased.

KÕIKE PARASJAGU

Nuga terav, laksab meister lihakäntsaka – sea kaelakarbonaadi – lõikelauale. Toetab oma kummikinnastatud (hügieen, hügieen ja veel kord hügieen!) käedki lauale. Ja tardub siis, otsekui mediteerides, valmistudes eelseisvaks soorituseks, mõttes kõiki etappe veel kord läbi mängides. Pilgus rahu ja kindlameelsus.

Vaikelu katkeb sama järsult, kui see algas – meister virgub, haarab ühe käega lihakäntsakast, teisega noast. Koed katkevad, mahlad nõrguvad ning juba langebki esimene viil lõikelauale. „Tükid teeme mitte väga suured ja mitte väga väiksed,” selgitab Vinni.

Liiga väiksed tükid küpsevad kiiresti läbi ja jäävad kuivaks. Liiga suured tükid jällegi küpsevad kauem, kui tühja kõhuga inimesed oodata kannatavad ning võivad lõpuks ikkagi seest tooreks osutuda. Ehk siis tükid peavad olema parajad. Nende jaoks, kes mõõt ühikut „paras“ ei tunne, lisab Vinni, et no nii umbes 70 kuni 100 grammi.

Grammidega on aga jällegi selline lugu, nagu Vinni märgib, et asjatundjad ei hakka ennast kaalumise-mõõtmisega vaevama, see vaev ja rõõm jäägu õndsatele amatööridele. Meister teab. Veel olulisem, meister tunnetab ja mõistab. Vinni on meister. Ise ta küll nimetab ennast, tagasihoidlikuks jäädes, entusiastiks.

ASSO PUIDET

LOOMINGULINE SOORITUS

Liha tükeldatud, on sibulate kord Vinni noa alt läbi käia. Jällegi tuleb lõikuda sellised normaalse suurusega tükid. Umbes nii, et sibul neljaks ja siis viiludeks. Nõnda saab neist lihtsamalt mahla lihale pigistada.

Sibulat ei ole kunagi liiga palju. Julgelt võib viis-kuus mugulat ära peenestada ja liha hulka segada. Mitte niisama segada, vaid enne tuleb sibulatükke käte vahel mudida ja pigistada, et neist mahl välja nõrguks. Nõnda imbub see hõlpsamalt lihasse.

Aga enne veel, kui liha sibula rüppe heita, tuleb sellele soola raputada. Ja kindlasti peeneteralist meresoola, nagu rõhutab Vinni. Miks? Aga sellepärast, et meresool ei võta lihast vedelikku välja nii intensiivselt kui tavaline lauasool. Ja soola panna ikka julgelt – mitte näpuotsaga, vaid ikka peoga või otse pakist. Ning siis korralikult sisse mudida.

Seejärel pipar. Seda võib panna väheke tagasihoidlikumalt kui soola. Niimoodi parasjagu. „Maitsestamise teema on selline filosoofiline – siin ei ole kunagi kõige õigemat valikut,” selgitab Vinni, kes meistrile omaselt valmistab liha alati tunde järgi.

Just tunde, mitte maitse järgi. Maitse selgub alles siis, kui roog valmis. Ja nii ongi õige, kinnitab Vinni, kelle sõnul ei või grillides kunagi päris kindel olla, milline lõpptulemus parasjagu saab. Nii on lihaküpsetamine pigem kunst ja loominguline sooritus kui tuim liinitöö, mille käigus valmivad alati ühesugused detailid.

Viimaks veel Vinni salarelv, see kõige tähtsam komponent – sidrun. Pooleks ja mahl lihale peale pigistada. Üle ei maksa pingutada. Ühest poolikust, keskmist mõõtu suurest sidrunist täiesti piisab, et liha pehmeks läheks. Seejärel polegi muud kui kogu kupatus tunniks-paariks külmikusse omaenda mahlas marineerima, et siis juba vardasse ajada.

ÄRA LIIALDA EGA KOONERDA

Vältimaks liha liig kiiret küpsemist ja sellest tulenevalt kuivamist, võib käntsakad vardas tihedalt üksteise vastu pressida. Niimoodi on Vinni kuulnud. Ta ise eelistab mõõdukamat lähenemist – liha just jõuga kokku ei suru, aga õhuvahesid kah ei jäta. Nagu lugeja juba mõistnud on, ei tasu grillimisel äärmustesse kalduda: lõigata, raputada, lisada ja toppida tuleb mõõdutundega – parasjagu.

Ühes on aga Vinni veendunud – õige šašlõkk ei valmi resti vahel, vaid vardas. Eriti hea, kui vardad on eelnevalt kuumaks aetud – sellisel juhul algab vaikne küpsemine kohe, kui liha on vardasse lükatud.

Et liha aga läbi küpseks, on see vaja muidugi süte kohale asetada. Just lehtpuust, näiteks lepast, saadud süte kohale. Nagu Vinni selgitas, ei tohiks toidu tegemisel mingil juhul kasutada okaspuud – kui teile just ei meeldi kõrbenud, vaigumaitseline liha.

Söed on liha küpsetamiseks parasjagu kuumad siis, kui suudate hoida oma kätt selle kohal, lihavarraste kõrgusel, kolm sekundit. Kui ei suuda, on kuumus veel liiga suur. Kui aga käel hakkab jahe, olete ilmselt unustanud puud süüdata.

Aga millal liha valmis on? Noh – siis, kui on. Vihjeks niipalju, et tulemus võiks olla ilusasti pruun, korralikult läbi küpsenud ja samas mahlane. Lihtne. Head katsetamist. Head isu!

Alutaguse maleva grillmeister Roger Vinni soovitab:

KLASSIKALINE SEALIHAŠAŠLÕKK

Vaja läheb: käntsakas sealiha, kamaluga soola, parasjagu pipart, suuri sibulaid, pool sidrunit.

Lõika liha tükkideks, maitsesta, aja vardasse, anna kuuma!

ASSO PUIDET