KONDITORIET MAT NY T T IG K U NS K AP & L J UV L I G I N S P I R AT I O N
VÅRT KONDITORI Kakor, snittar, bitar, rutor, bakelser, stubbar, längder, tårtor. Ja, du vet vad vi menar. Meningen med… konditoriet! Vi vill hjälpa dig att servera så goda och attraktiva bakverk som möjligt. Hos oss hittar du mängder med delikata produkter för att du ska kunna skapa magiska upplevelser för dina kunder. I den här broschyren har vi valt att lägga fokus på tre viktiga (tårt)bitar i konditoriet – Vaniljkräm, Choklad och Marsipan. Våra erfarna konditorer bjuder så klart på receptinspiration men bjussar också på smarta tips och kunskap för att du ska lyckas. Oavsett om du brinner för att spritsa, temperera eller modellera så har vi något för just dig som hjälper till i vardagen. Välkommen till det ljuva livet i konditoriet!
Bageriet är en folder från KåKå AB. Vi reserverar oss för slutförsäljning och eventuella tryckfel. Recept: Carolina Magnusson, Magnus Hellman & Christian Eek Grafisk form: Caroline Lantau & Pia Linde Text: Robert Lithner Fotograf: Charlotte Strömwall Tryck: Exakta © KåKå AB 2020
4
KONDITORIET
Vaniljkräm 6 Lär dig allt om denna ljuvliga och underbara skatt som förgyller så många olika bakverk.
Choklad 24 Vi gör en djupdykning i chokladens magiska värld. Häng med på en kakaodoftande odyssé!
Vaniljkräm på 4 sätt 8 Så väljer du den vaniljkräm som passar bäst till olika produkter.
Chokladskola 26 Lär dig arbeta med ljus, mörk och vit choklad och få koll på vårt fina sortiment av choklad.
Är mjölk och laktos samma sak? 10 Fel allergen på fel tallrik kan vara livsfarligt. Därför hjälper vi dig reda ut skillnaden på mjölkallergi och laktosintolerans.
En lång historia 30 Följ med på resan från böna till choklad genom historien. Så tempererar du choklad 34 Att temperera choklad behöver inte vara svårt. Vi går igenom fyra enkla metoder.
Marsipan 38 Den ljuva smaken av mandel och vackert färgade bakelser är väl symbolen för finfika. Får det lova att vara en kondisbit eller två? Regnbågens alla färger 40 Våra olika varianter av marsipan har den goda smaken gemensamt och att de är smidiga att arbeta med. Ett extra plus är det stora utbudet av färger som gör att du lätt kan hitta dina favoriter. Kronan på verket 46 Lär dig göra marsipanrosor på olika sätt!
VANILJKRÄM Vaniljkräm – denna ljuvliga och underbara skatt som passar till så många olika bakverk. Använd den för att göra magiska tårtor och bakelser, krämiga bullar eller himmelska pajer. Du har säkert ett beprövat recept på egenkokt vaniljkräm som dina kunder älskar. Om inte, har vi tagit fram ett perfekt recept som dessutom är laktosfritt. För dig som känner att du inte hinner göra din egen vaniljkräm har vi lösningen för att du ska lyckas. Våra olika vaniljkrämer på KåKå är riktigt goda, smidiga att arbeta med och ger dig samma fantastiska resultat varje gång. Nu adderar vi dessutom en laktosfri vaniljkräm till sortimentet. Så, välj den vaniljkräm som passar dig bäst och bli mästare i konditoriet!
6
7
VANILJKRÄMSSKOL 8
Våra experter är eniga – det viktigaste med en vaniljkräm är smaken! Frågar du konditorn måste den också ha en bra konsistens och vara enkel att spritsa. Bagaren å sin sida behöver en bakstabil kräm för sina bullar och wienerbröd. Häng med i vår vaniljkrämsskola för att lära dig om fördelarna med våra olika produkter.
FRÅN GRUNDEN För dig som kräver en speciell smak eller har ett speciellt recept. Koka från grunden med alla ingredienser och njut. Du får en fantastisk smak med vårt recept (se längst ner på sidan), som dessutom är laktosfritt. Passar bäst att använda direkt eftersom hållbarheten inte är så lång och krämen ibland får ändrade egenskaper vid nedkylning.
KOKKRÄMSPULVER Med vårt kokkrämspulver skapar du enkelt en bra vaniljkräm som passar till tårtor och bakelser. Hållbarheten på den färdiga vaniljkrämen är inte så lång.
KALLKRÄMSPULVER Vårt kallkrämspulver är precis vad det låter som – du behöver ingen kokplatta utan rör snabbt och enkelt ihop din vaniljkräm. Den här produkten har vi tagit fram med extra fokus på stärkelse vilket gör att den färdiga vaniljkrämen passar optimalt som bindemedel när du gör egna remonser, eller till att göra magiska budapestbottnar. Egenskaperna gör dock att den inte är bakstabil.
READY TO USE Vår klassiska vaniljkräm från KåKå som älskats av bagare och konditorier sedan länge. Förutom fantastisk smak får du lång hållbarhet och smidig hantering. Med spritspåsen är det bara att starta produktionen – hög hygienfaktor i dubbel bemärkelse! Vår nya laktosfria vaniljkräm är precis lika god och gör det möjligt för dig att servera samma bakverk även till laktosintoleranta gäster. Den laktosfria vaniljkrämen levereras i en praktisk hink.
[Grundrecept]
VANILJKRÄM – LAKTOSFRI
Artnr.
Namn
27128 20237 21731 63485 38358 15123
Mellanmjölk laktosfri Strösocker Äggula frigående Vaniljstång Bourbon Maizena Delikatessmargarin
Totalt
Vikt (g) 1 000 250 250 2 80 140
Koka upp mjölk, delad och avskrapad vaniljstång samt hälften av sockret. Blanda återstående socker, äggula och maizena till en redning. Häll den kokande mjölken i redningen under omrörning. Koka under omrörning cirka 1 minut, ta sedan av från plattan. Tillsätt rumstempererat margarin och blanda ut. Plasta och kyl.
1 722 9
Foto: SHUTTERSTOCK
H C O I G R E L L A K L Ö J ÄR M LAKTOSINTOLERANS SAMMA SAK?
10
Cirka 15 procent av Sveriges befolkning lider av någon slags överkänslighet mot mat. Det kan till exempel vara allergi, celiaki (glutenintolerans), laktosintolerans eller någon annan överkänslighetsreaktion. När vi nu lanserar en laktosfri vaniljkräm hjälper vi dig att reda ut begreppen. Fel allergen på fel tallrik kan vara livsfarligt. Så hur ser det ut för personer med mjölkallergi och laktosintolerans? Är det samma sak? Mjölkproteinallergi och laktosintolerans är två olika tillstånd. Mjölkproteinallergiker kan drabbas av mycket svåra reaktioner även av små mängder mjölk. Vid laktosintolerans ger intag av laktos (mjölksocker) tillfälligt gasbildning och ibland magsmärtor eller diarré. Mjölkproteinallergiker reagerar på proteinerna i mjölken och måste utesluta all sorts mat med mjölk i. Laktosintoleranta behöver begränsa intaget av mjölkprodukter. Därför är det viktigt att du har koll på dina allergener och vid förfrågan kan berätta vad dina bakverk innehåller. Så att rätt person kan få korrekt information om rätt allergen. De 14 ingredienser eller livsmedelsgrupper som orsakar flest allvarliga överkänslighetsreaktioner finns det särskilda märknings- och informationskrav för, enligt en EU-förordning. För att underlätta för den som är allergisk eller laktosintolerant måste det tydligt framgå av märkningen om ett förpackat livsmedel innehåller mjölk samt produkter därav. Sedan 2014 är det också krav på att kunna uppge den här informationen även för mat som inte är färdigförpackad. Det kan göras muntligen eller skriftligen. Slutligen – Är vår laktosfria vaniljkräm helt allergenfri? Nej, vaniljkrämen är laktosfri men innehåller allergenen mjölkprotein via kärnmjölkspulvret.
MJÖLKPROTEINALLERGI = reagerar på proteinerna i mjölken och måste utesluta all sorts mat med mjölk i. Kan få mycket svåra reaktioner. LAKTOSINTOLERANS = behöver begränsa intaget av mjölkprodukter. Kan ge tillfälliga problem i form av gasbildning, magsmärtor och diarré.
Källa: Livsmedelsverket
t! e h y N
KåKå lanserar
LAKTOSFRI VANILJKRÄM Nu blir det möjligt för dig att servera samma bakverk även till laktosintoleranta gäster. Vår nya laktosfria vaniljkräm är precis lika god som originalet och fungerar på samma sätt i både tårtor och bakelser som i bakade produkter. Den laktosfria vaniljkrämen levereras i en praktisk hink om 10 kg.
11
T årtor En tårta som är både laktosoch glutenfri. Garnera efter säsong, så passar den att serveras året om.
GRÄDDTÅRTA – LAKTOS-/GLUTENFRI 1 styck Artnr.
Namn
GR 07400 14542 271706
Anslag laktos-/glutenfri Hallonsylt Extra Vaniljkräm laktosfri Vispgrädde laktosfri
Totalt
Vikt (g) 170 50 70 350 640
Vispa upp grädden. Dela anslaget i tre delar. Spritsa på hallonsylt och stryk ut den på den första botten. Lägg på den andra botten och spritsa ut laktosfri vaniljkräm och lägg på lite grädde och jämna till tårtan. Lägg på den tredje botten och stryk upp hela tårtan med grädde. Dekorspritsa hela tårtan med grädde.
81511 Marsipanlöv Grön mix
12
Prinsesstårtan är ett mycket omtyckt bakverk. Detta recept kan serveras både som ett laktosoch glutenfritt alternativ.
PRINSESSTÅRTA – LAKTOS-/GLUTENFRI 1 styck
81468 Marsipanros Rosa 30 g
Artnr.
Namn
GR 46184 14542 27817 048091
Anslag laktos-/glutenfri Topfil Hallon 60% Vaniljkräm laktosfri Vispgrädde laktosfri Marsipan Grön
Vikt (g) 170 80 200 175 220
Dekor 20212 Florsocker 81502 Marsipanros Rosa
5 15
Totalt
865
Vispa upp grädden. Dela anslaget i tre delar. Stryk Topfil Hallon på första botten, samt lite av grädden och lägg på den andra botten. Spritsa på laktosfri vaniljkräm och lägg på grädde. Stryk upp en kupol med grädden. Lägg på den tredje botten och stryk upp tårtan med resterande grädde. Kavla ut marsipan, cirka 3 mm, och lägg över tårtan. Jämna ut marsipanen med händerna och skär av kanterna. Damma med florsocker och dekorera tårtan.
[Grundrecept]
ANSLAG – LAKTOS-/GLUTENFRI
Artnr.
Namn
01033 21725
Anslagsmix glutenfri Helägg flytande Vatten
Totalt
Vikt (g) 1 000 400 350 1 750
Blanda alla ingredienser. Vispa på hög hastighet i cirka 8 minuter. Fyll en 16 cm-ring med 180 gram smet. Baka av, avbakningstemperatur 170°C, 20 minuter. Låt svalna och såga upp i tre delar.
13
Mors lilla Olles blåbärsmoussetårta, helt laktosfri. Kan förvaras i frys och plockas fram vid beställning.
BLÅBÄRSMOUSSETÅRTA – LAKTOSFRI 1 styck Artnr.
Namn
Vikt (g)
GR 14542 GR GR
Mandelbotten laktosfri Vaniljkräm laktosfri Blåbärsmousse laktosfri Blåbärslock laktosfri
Totalt
235 100 350 150
[Grundrecept]
BLÅBÄRSMOUSSE – LAKTOSFRI Artnr.
Namn
Vikt (g)
271706 GR 46186 GR
Vispgrädde Laktosfri Italiensk maräng Topfil Blåbär 60% Gelatinmassa
Totalt
1 000 600 150 150 1 900
Vispa grädden lätt. Smält gelatinmassa i mikrovågsugn. Blanda smält gelatinmassa med Topfil Blåbär och hälften av den italienska marängen. Blanda ner lättvispad grädde och tillsätt sist resterande maräng försiktigt. Gjut i valfri applikation. Sätt i frys.
835 [Grundrecept]
Lägg mandelbotten i en anslagsring. Spritsa ett lager vaniljkräm. Lägg på ett lager med blåbärsmousse. Ställ i frys. Fyll upp med blåbärsmousse. Lägg på ett fryst blåbärslock. Dekorera valfritt.
BLÅBÄRSLOCK – LAKTOSFRI Artnr.
Namn
Vikt (g)
46186
Topfil Blåbär 60%
Totalt
[Grundrecept]
Namn
Vikt (g)
62173 Mandelspån blancherade 175 15123 Delikatessmargarin 120 20239 Strösocker 75 20256 Farinsocker Brun 75 22809 Bagerivetemjöl Extra 25 21134 Bagerisalt 1 Totalt
200
Stryk ut cirka 0,3 cm tunt Topfil Blåbär på silpatmatta. Sätt på plåt i frys. Stick ut blåbärslock med anslagsring. Lägg på toppen av tårtan.
MANDELBOTTEN – LAKTOSFRI Artnr.
200
471
Rosta mandelspån gyllenbruna i 200°C i cirka 10 minuter, rör om då och då. Blanda farinsocker, margarin och socker med vinge i 3 minuter. Tillsätt övriga ingredienser. Platta ut i två anslagsringar cirka 0,5 cm tjockt. Baka av, 150°C, cirka 22 minuter. Låt svalna.
FÖRPACKA MED STIL! 77711 Bakelsekartong rosa/vit 22x22x10 cm 75784 Guld-/silverbricka 22 cm
[Grundrecept]
ITALIENSK MARÄNG
Artnr.
Namn
21720 20239
Vatten Äggvita Strösocker
Vikt (g)
Totalt
225 600 1 000 1 825
Koka upp vatten och socker till 121°C. Börja vispa äggvitan till maräng när sockret är 115°C. Slå sedan sockerlagen i en tunn stråle över marängen. Vispa kall på medelhastighet.
[Grundrecept]
GELATINMASSA
Artnr.
Namn
Vikt (g)
Vatten 64055 Gelatinpulver
500 100
Totalt
600
Vispa samman gelatinpulver och vatten. Ställ i kyl cirka 30 minuter före användning.
14
81511 Marsipanlöv Grön mix
15
Vetebröd Saftig och god bulle med en vaniljkrämsgömma i mitten. En favorit hos både stor och liten.
SOCKERBULLAR – LAKTOSFRIA Namn
GR 14542 15123 20237
Vetedeg laktosfri Vaniljkräm laktosfri Delikatessmargarin Strösocker
Totalt
VANILJKNYTEN MED CRUNCH – LAKTOSFRIA Cirka 30 stycken Artnr.
Namn
GR GR GR
Vetedeg laktosfri Vaniljfyllning Crunch
Vikt (g) 2 300 700 400
Totalt
Cirka 30 stycken Artnr.
Knutar med både vanilj och mandelmassa toppad med lite knaprig crunch, som ger en trevlig och god matchning.
Vikt (g) 1 500 450 100 100
3 400
Blanda alla ingredienser, 5+8 minuter. Låt vila 30 minuter. Kavla ut degen, 3 mm, stryk på fyllning och vik degen dubbel. Sporra upp cirka 40 stycken remsor. Gör knyten och sätt i form. Låt jäsa 45 minuter, rasktemperatur 37°C. Strö på crunch. Baka av, avbakningstemperatur 200°C, 15-18 minuter.
2 150 [Grundrecept]
Blanda degen, 5+8 minuter. Låt vila 30 minuter. Rundriv ett bräck. Sätt på plåt och låt jäsa 45 minuter, rasktemperatur 37°C, 80% fuktighet. Baka av, 200°C, 8 minuter. Låt svalna. Smält margarin och pensla på bullarna. Doppa i socker.
VANILJFYLLNING
Artnr.
Namn
Vikt (g)
040461 Mandelmassa 14542 Vaniljkräm laktosfri
1 000 500
Totalt
1 500
Blanda vaniljkräm med mandelmassa försiktigt till en slät fyllning.
[Grundrecept]
VETEDEG – LAKTOSFRI
Artnr.
Namn
Vikt (g)
Vatten 22102 Bagerivetemjöl 20239 Strösocker 21134 Bagerisalt 666044 Kardemumma, mald 15011 Flyt-X Vetebröd 214071 Jäst Bageri Original
1000 2400 400 15 30 320 150
Totalt
4 315
Blanda alla ingredienser, låt vila 15–20 minuter. Slå upp önskade produkter, låt jäsa i jässkåp och baka av.
16
[Grundrecept]
CRUNCH
Artnr.
Namn
22820 20237 62173 15123 21134
Bagerivetemjöl Strösocker Mandelspån blancherade Delikatessmargarin Bagerisalt
Totalt
Vikt (g) 200 600 150 100 5
1 055
Blanda alla ingredienser till en smuldeg, cirka 5 minuter. Plasta och kyl.
En svensk klassiker som älskas av många. Här även för de som önskar laktosfria bullar.
KANELSNÄCKOR – LAKTOSFRIA Cirka 40 stycken Artnr.
Namn
Vikt (g)
GR Vetedeg laktosfri GR Kanelfyllning laktosfri 20216 Pärlsocker
2 300 700 100
Totalt
3 100
Blanda alla ingredienser, 5+8 minuter. Låt vila 30 minuter. Kavla degen, 3 mm. Stryk på fyllning. Rulla ihop till snäckor. Sätt på plåt och låt jäsa 45 minuter, rasktemperatur 37°C. Strö på pärlsocker. Baka av, avbakningstemperatur 200°C, 10–15 minuter.
[Grundrecept]
KANELFYLLNING – LAKTOSFRI Artnr.
Namn
Vikt (g)
040461 Mandelmassa 14542 Vaniljkräm laktosfri 666037 Kanel mald
1 000 500 100
Totalt
1 600
75582 Bakform Capri 69x24
Mät upp vaniljkräm och mandelmassa. Blanda försiktigt till en slät fyllning. Blanda till sist i kanelen.
FÖRPACKA MED STIL!
77701 Påse Rosa/vit 2 kg
77702 Påse Grå/vit 3 kg
17
Wienerbröd
Spandauer är runda wienerbröd med en klick ljuvlig fyllning i mitten. Namnet lär härstamma från ett fängelse i tyska Spandau. Enligt sägnen skulle klicken med vaniljkräm då representera en fånge, omringad av höga murar – smördegen.
VANILJSPANDAUER FRÅN GRUNDEN – LAKTOSFRIA Cirka 130 stycken Artnr.
Namn
22802 214071 15146 21725 20237 21722 21134
Deg Vatten Bagerivetemjöl Extra Jäst Bageri Original Delikatessmargarin Helägg flytande Strösocker Äggula Bagerisalt
1 000 2 500 200 100 300 200 100 30
15126
Inkavling Wienermargarin
2 500
14542 04165 20216 62173
Fyllning & topping Vaniljkräm laktosfri 2 700 Mästarfyllning, mandelsmak 1 400 Pärlsocker 150 Mandelspån blancherade 100
Totalt
Tips!
18
Blanda kakao och vatten och dekorera. Garanterat laktosfritt!
Vikt (g)
11 280
Frys alla torra ingredienser. Kyl vatten och ägg dagen innan. Blanda degen kort, 4 minuter (2+2 minuter). Platta ut degen på plåt och frys i 20 minuter. Ta ut degen ur frysen och kavla den rektangulär i kavlingsmaskinen. Lägg på wienermargarin och vik in degen till ett paket, tryck ut margarinet för hand. Viktigt att det kommer ut i kanterna så lagren blir jämna. Gör 3x3 slag, med vila mellan slagen. Kavla ner degen till 4,5 mm. Skär 9x9 cm fyrkanter. Spritsa mandelfyllning i mitten och vik in hörnen mot mitten och tryck till. Lägg på plåt med papper och låt jäsa 40 minuter, rasktemperatur 28°C (fuktighet 80%). Spritsa vaniljkräm i mitten. Blanda pärlsocker och mandel och strö över. Baka av, insättningstemperatur 250°C, avbakningstemperatur 210°C, cirka 8 minuter. Ånga 5 sekunder och stängt spjäll i 5 minuter.
Tips! Om du har tillgång till en chockfrys kan du använda den när degen vilar mellan slagen, så blir resultatet Vi harbättre. en storFör palett ännu bästa av marsipanfärger. resultat bör wienerbröd inte frysas igen efter upptining.
Tips!
VANILJSPANDAUER BAKE OFF – LAKTOSFRIA
BLONDIE/ WIENERÅTTOR BAKE OFF – LAKTOSFRIA
Cirka 90 stycken
Cirka 90 stycken
Artnr.
Namn
59929
Spandauer frysta
Vikt (g)
Artnr.
Namn
5 400
9934
Wieneråttor
Vikt (g) 6 480
Fyllning & topping 04165 Mästarfyllning mandelsmak 900 14542 Vaniljkräm laktosfri 2 600 20216 Pärlsocker 100 62173 Mandelspån blancherade 100
Fyllning & topping 04165 Mästarfyllning mandelsmak 900 14542 Vaniljkräm laktosfri 2 600 20216 Pärlsocker 100 62173 Mandelspån blancherade 100
Totalt
Totalt
9 100
Tina spandauerna i kyl, eller 60 minuter i rumstemperatur. Låt jäsa 40 minuter. Spritsa på Mästarfyllning efter jäsning. Spritsa vaniljkräm och hallonsylt i respektive ögla. Blanda pärlsocker och mandel och strö över. Baka av, insättningstemperatur 220°C, avbakningstemperatur 210°C, 15–18 minuter.
10 180
Tina wienerbröden i kyl, eller 60 minuter i rumstemperatur. Låt jäsa 40 minuter. Spritsa på Mästarfyllning efter jäsning. Spritsa vaniljkräm och hallonsylt i respektive ögla. Blanda pärlsocker och mandel och strö över. Baka av, insättningstemperatur 220°C, avbakningstemperatur 210°C, 15–18 minuter.
19
Kakor Vaniljhjärtan är ett gammalt klassiskt bakverk som är speciellt gott för alla som älskar vaniljkräm. Här även som ett laktosfritt och ljuvligt alternativ.
VANILJHJÄRTAN – LAKTOSFRIA Cirka 30 stycken Artnr.
Namn
22820 15123 20239 21722 48248
Laktosfri mördeg Bagerivetemjöl Delikatessmargarin Strösocker Äggula Bakpulver
14542
Fyllning Vaniljkräm laktosfri
20210
Pudra över Florsocker
Totalt
Vikt (g) 1 000 800 400 165 10
500 20 2 895
Blanda alla ingredienser i kittel med vinge, cirka 2 minuter. Degen ska bara precis gå ihop. Platta ut degen på plåt med papper och sätt i kyl till dagen efter. Kavla ut hälften av mördegen, 2 mm, och fodra hjärtformar. Spritsa laktosfri vaniljkräm i formarna. Kavla andra hälften av mördegen och lägg ovanpå de fyllda formarna. Tryck till ovanpå degen och forma ut hjärtan. Lägg på plåt och baka av, 190°C i cirka 20 minuter. Låt svalna och pudra över florsocker.
20
Mazarin är ett bakverk med ett mördegsskal fyllt med en god fyllning, oftast mandelmassa och toppat med vit glasyr. Variera fyllningen på flera olika sätt, exempelvis hasselnötter, hallonsylt eller som i det här receptet med en klick vaniljkräm i botten.
VANILJMAZARINER – LAKTOSFRIA Cirka 30 stycken Artnr.
Namn
59710 14542 GR 17130
Mördegsformar 450 Vaniljkräm laktosfri 300 Mazarinmassa laktosfri 1 200 Fondaleb 300
Totalt
Vikt (g)
2 250
Ta fram mördegsformar. Spritsa lite vaniljkräm i botten och 4/5 mazarinmassa. Baka av, 190°C, 10-13 minuter. Låt svalna. Värm fondant i mikrovågsugn eller på spisen. Stryk ett tunt lager på varje mazarin med en palett.
[Grundrecept]
MAZARINMASSA – LAKTOSFRI Artnr.
Namn
040461 15146 21725 22820
Mandelmassa Delikatessmargarin Helägg flytande Bagerivetemjöl
Totalt
Vikt (g) 1 080 540 600 60 2 280
Blanda smör, socker och mandelmassa klumpfritt. Häll i äggen försiktigt och avsluta med vetemjöl.
FÖRPACKA MED STIL! 77704 Kanisterpåse Nr 1 Rosa/vit 12x7x20
21
Pajer
Äpple, vanilj och kanel är en oslagbar trio. Lägg till ett pajskal och lite crunch från en smulpaj, så blir det en paj som nästan ingen kan motstå.
ÄPPELPAJ MED VANILJ OCH KANELCRUNCH – LAKTOSFRI Cirka 6 stycken Artnr.
Namn
GR 14542 50040 GR
Mördeg laktosfri Vaniljkräm laktosfri Äppelklyftor Kanelcrunch laktosfri
Totalt
Vikt (g) 900 600 700 600 2 800
Kavla ner degen till 2,5 mm. Fodra pajformar. Spritsa vaniljkräm i botten, lägg på äppelklyftor och strö över kanelcrunch. Baka av, 180°C, 25–30 minuter.
[Grundrecept]
MÖRDEG – LAKTOSFRI
Artnr.
Namn
22820 15146 20237 21725 01120
Bagerivetemjöl Delikatessmargarin Strösocker Helägg flytande Vanillinsocker
Totalt
Vikt (g) 1 500 1 000 500 150 50 3 200
Blanda margarin och socker, 2+2 minuter. Tillsätt resterande ingredienser och blanda till en deg. Lägg i kyl.
[Grundrecept]
KANELCRUNCH – LAKTOSFRI Artnr.
Namn
22820 20256 62300 15146 21134 666037
Bagerivetemjöl Farinsocker Brun Hasselnötter Hela Delikatessmargarin Bagerisalt Kanel mald
Totalt
Vikt (g) 200 600 150 100 5 60 1 115
Mixa farinsocker och hasselnötter grovt. Blanda ner resterande ingredienser till en smuldeg.
22
BRA MILJÖVAL!
100% komposterbar
FÖRPACKA MED STIL! 77157 Kakask med fönster 18x18x5,5
BÄRPAJ MED VANILJ OCH CRUNCH – LAKTOSFRI Cirka 6 stycken Artnr.
Namn
GR 14542 50010 50028 GR
Mördeg laktosfri Vaniljkräm laktosfri Blåbär Hallon Små Pajcrunch – laktosfri
Totalt
[Grundrecept] Vikt (g) 900 600 350 350 600 2 800
Kavla ner degen till 2,5 mm och fodra pajformar. Spritsa vaniljkräm i botten. Blanda bären och strö över pajerna. Toppa med crunch. Baka av, 180°C, 25–30 minuter.
PAJCRUNCH – LAKTOSFRI
Artnr.
Namn
22820 20256 62300 15146 21134
Bagerivetemjöl Farinsocker Brun Hasselnötter Hela Delikatessmargarin Bagerisalt
Totalt
Vikt (g) 200 600 150 100 5 1 055
Mixa farinsocker och hasselnötter grovt. Blanda ner resterande ingredienser till en smuldeg. Lägg i kyl.
23
24
CHOKLAD Att sätta tänderna i ett bakverk med fantastisk choklad är… ja magiskt – kort och gott. Det gäller oavsett om det är en kladdkaka, kondisbit, bakelse, tårta eller pralin. Men för att uppnå den där magiska känslan krävs det bra råvaror. Våra chokladexperter på KåKå jobbar tätt ihop med leverantörer för att du ska kunna använda den bästa chokladen i ditt konditori. Som våra produkter från Belcolade. Eller vad sägs om äkta belgisk choklad där du garanterat får 100 procent kakakosmör och 100 procent äkta vanilj. Välj chokladsort efter den smak, viskositet och kakaomängd som passar bäst till din produkt. Vi har även smidiga knappar att smälta, bakstabila bitar och passande dekorationer. Så, häng med på en guide genom vårt sortiment och bli chokladexperten som serverar de där magiska bakverken.
25
CHOKLA KåKå erbjuder ett komplett sortiment av choklad med allt från lättanvända produkter för den dagliga produktionen till mer exklusiva varianter som riktar sig till chokladproffsen. Eftersom vi har så många bra chokladprodukter i vårt sortiment kan det ibland vara svårt att välja. Därför har våra konditorier satt ihop en liten chokladskola som ger dig en grundkurs i våra olika kategorier av choklad.
MÖRK CHOKLAD
MJÖLKCHOKLAD
VIT CHOKLAD
Passar i de flesta bakverk där du önskar en intensiv chokladsmak. Använd exempelvis i mousser och fyllningar.
Magisk blandning av kakao och mjölk som ger den där härligt krämiga smaken i dina bakverk.
Passar till det mesta där du önskar den speciella smaken av vit choklad.
Konditorns val: 46210 Belcolade Mjölk 36%
Konditorns val: 46220 Belcolade Vit 30%
”Mjölkchoklad med perfekt balans mellan sötma, krämighet och kakao.”
”Välbalanserad vit choklad med vaniljsmak och toner av mjölk.”
Konditorns val: 46200 Belcolade Mörk 59% ”Mörk choklad med intensiv chokladsmak och fruktiga toner.”
26
ADSKOLA
CHIPPITS
TEMPERERING
Bakstabila små droppar som passar utmärkt när du vill behålla bitar av choklad i den färdiga produkten.
Vi har choklad som har anpassats speciellt för tempereringsmaskiner. Perfekt när du ska gjuta pralinskal eller önskar en tunnare choklad.
Konditorns val: 46226 Belcolade Chokladchippits Mörk 50% ”Utmärkt resultat efter avbakning i croissanter, muffins och vetebröd.”
Konditorns val: 46274 Belcolade Mörk Selection 57% ”Balanserad mörk choklad som har riktigt bra viskositet. Smakmässigt har den en mild bitterhet och är frisk och fruktig.”
46275 Belcolade Pur Amer 73% ”Det här är en riktigt fin choklad med intensiv kakao-smak med toner av bitterhet och en härlig syra. Även den här chokladen håller en perfekt viskositet.”
27
ALLA VÅRA SORTER Här har vi samlat vårt sortiment av choklad så att du enkelt kan göra ditt val efter vad du ska producera.
Tips! Så räknar du om receptet med annan choklad. Om du har ett recept som ska innehålla 100 gram mörk choklad 55% men bara har mörk choklad 64% på lager, kan du använda följande omräkningsformel. OMRÄKNINGSTABELL KAKAOPROCENT 100 g x 55 = 5500 5500/64 = 86 g Formeln baseras på receptets kakaoprocent som multipliceras med vikten av chokladen i receptet. Värdet ska därefter divideras med procenthalten på den choklad som du önskar använda i receptet. I det här exemplet ska mängden choklad i receptet minskas från 100 gram till 86 gram eftersom den choklad som du har på lager har en högre kakaohalt än den choklad som receptet är skapat för.
28
VÅR CHOKLAD NOIR SELECTION Allround-choklad som passar till det mesta. Innehåller en blandning av bönor från olika plantager från hela världen. 46220 Belcolade Vit 30% 2x5 kg 46210 Belcolade Mjölk 36% 2x5 kg 46322 Belcolade Mjölk Lait Supreme 41,5% 15 kg 46226 Belcolade Chokladchippits Mörk 50% 2x5 kg 46274 Belcolade Mörk Selection 57% 15 kg 46200 Belcolade Mörk 59% 2x5 kg 46203 Belcolade Mörk 71% 2x5 kg 46275 Belcolade Mörk Pur Amer 73% 15 kg 46309 Belcolade Mörk Ebony drops 96% 8x1 kg
EKOLOGISK (ORGANIC) Detta sortiment av mörk, mjölk- och vit choklad är gjord av ekologiska kakaobönor från Dominikanska republiken, sockerrör från Paraguay, ekologiskt mjölkpulver från Europa samt vanilj från Madagaskar. Innehåller bara ekocertifierade ingredienser och inget lecitin. Chokladen blir mer lättflytande i smält form och får ett mer ömtåligt skal när den tempereras. En choklad för vana användare till exempelvis pralinskal, tryfflar och finare kondisbitar. 46270 Belcolade Mörk EKO 58% 15 kg 46273 Belcolade Mörk EKO 74% 15 kg
ORIGIN Inom Origin finns en samling fina choklader där bönorna i en produkt kommer från samma region. Den innehåller inget lecitin, vilket gör chokladen lite mer svårarbetad. Chokladen blir mer lättflytande i smält form och får ett mer ömtåligt skal när den tempereras. En choklad för vana användare till exempelvis pralinskal, tryfflar och finare kondisbitar. 46306 Belcolade Mjölk Venezuela 43% 8x1 kg 46307 Belcolade Mörk Peru 64% 8x1 kg 46308 Belcolade Mörk Ecuador 71% 8x1 kg 46310 Belcolade Mörk Vietnam 73% 8x1 kg 46309 Belcolade Mörk Ebony drops 96% 8x1 kg
Tips! Höj kakaohalten och ta mer betalt. Använd mindre mängd choklad men högre kakaohalt. Det kan ge dig en liknande råvarukostnad men möjliggör ett högre pris ut mot konsument.
SMAKSATT CHOKLAD 46323 Belcolade Amber 30% 4 kg
ÖVRIGT 462601 Belcolade Kakaosmör 4 kg
29
KAKAO och choklad – EN MÅNGTUSENÅRIG HISTORIA –
I över 2 500 år har människan använt och älskat kakaobönor. Inte så konstigt med tanke på den härliga smaken som kakaoprodukter har. I den här tillbakablicken ger vi dig kunskap om hur kakao odlas, de vanligaste sorterna och hur choklad produceras.
KAKAOTRÄDET THEOBROMA CACAO har odlats i Mellanamerika åtminstone sedan 600-talet av mayafolket, men frukten, bönorna, tros ha använts i åtminstone 2 500 år. Ordet choklad är ett samlingsnamn på livsmedel som är baserade på just kakakobönan. Till Europa togs choklad första gången 1502 av Christofer Columbus, och Spanien etablerade tidigt ett monopol på import. Först förtärdes chokladen i form av chokladdryck, och chokladhus som sålde drycken öppnade på många platser runt om i Europa. 1828 upptäckte man hur man kunde framställa pulver av kakaobönorna, vilket ledde till att den första chokladkakan tillverkades 1847. Resten är, som man säger, historia. BÖNAN I dag används huvudsakligen tre olika sorters kakaobönor för odling i kommersiell skala. Dessa tre utgör tillsammans 100 procent av den kommersiella produktionen. Sorten Criollo står för en mycket liten del av marknaden. Forastero är den mest odlade sorten, med uppåt 90 procent av produktionen. Den sista huvudsakliga sorten, Trinitario, är en hybrid mellan de två första och säljs i relativt små mängder. CRIOLLO Criollo är en kakaosort med runda och lätt färgade bönor som generellt sett anses vara den finaste sorten. Den är känsligare för sjukdomar och ger en lägre avkastning än de andra. Den odlas huvudsakligen i de länder där den traditionellt odlats ända sedan människan började kultivera den, som Nicaragua, Guatemala, Mexiko, Vene-
30
zuela, Madagaskar, Komorerna och Colombia, men även på Trinidad, Jamaica och Grenada. Före fermenteringen varierar färgen från vitt till purpurrött. Bönorna antar efter fermenteringen, som är mycket kort, en lätt brun färg. Bönan används nästan uteslutande tillsammans med olika andra sorter. När den används ensam antar snittytan en rödaktig färg. FORASTERO Forastero är den mest konsumerade bönan. Den tål mest och har en mycket hög avkastning. Bönan, som odlas i länder som Ghana, Nigeria, Elfenbenskusten, Brasilien, Costa Rica, Dominikanska republiken och Ecuador, brukar normalt delas upp i två kategorier beroende på om den härstammar från övre (vild eller halvvild variant från Orinocoflodens övre vattensystem) eller nedre (även kallad amelonado) Amazonas. Amelonadon är den mest spridda och odlade varianten i världen, framför allt i Afrika och Brasilien. Färgen är före fermenteringen varierande mellan purpurröd och mörkbrun. När den jäses bildas en syrlig lukt, en svag arom och en bitter smak, vilket som slutprodukt ger en bitter och mörk choklad. Därför används den ofta vid blandning. Forasterosorten Arriba är dock till skillnad från övriga forasterosorter inte bitter i smaken. Denna sort odlas i Ecuador och dess smakegenskaper och arom anses likvärdig med världens bästa bönor. TRINITARIO Trinitario är en hybrid mellan Criollo och Forastero. Som namnet antyder kommer den från Trinidad där spanjorerna odlade Criollo på
Foto: SHUTTERSTOCK
1600-talet. Efter en orkan år 1727 förstördes nästan alla plantager och man återplanterade med Forastero. Kort därpå dök korsningar upp på egen hand mellan Forastero och rester av Criollo som överlevt katastrofen, varefter Trinitario fortsatte odlas eftersom den ger bättre skördar och är mer resistent än Criollo. Den
odlas i stort sett i samma områden där Criollo odlas. Aromen anses ofta vara bättre än Forastero. Trinitario står för cirka fyra procent av världens kakaoproduktion och har ärvt härdigheten från Forastero och smaken från Criollo, även om dragen i övrigt mest påminner om Forastero. Trinitario används mest vid blandning.
31
FRÅN BÖNA TILL CHOKLAD 32
Foton: SHUTTERSTOCK
Vi förklarar hela processen från böna till färdig choklad.
SVÅR PROCESS FÖR ATT LYCKAS Kompetens och noggrannhet är extremt viktigt i alla steg i processen att framställa choklad.
SKÖRD Chokladtillverkning är komplicerat och kräver stora kunskaper och flera moment. Första steget är så klart att skörda kakaofrukten, vilket görs för hand. Frukten bryts upp och bönorna plockas ut. Man skördar frukterna skonsamt för hand för att nya blommor ska kunna växa ut.
kompetens och känsla av den som sköter rostningen. Bönorna rostas för att ta bort vattnet i dem och för att utveckla ännu mer smak. Tiden och temperaturen varierar mellan de olika sorterna, men ligger som regel på 10-30 minuter i 100°C.
JÄSNING
Efter det krossas, mals och valsas bönorna och när kakaomassan har blivit så finkornig att det knappt går att urskilja partiklarna på tungan, så tillsätts sojalecitin. Bönorna blir till en flytande pasta, som kallas för kakaomassa med en fetthalt om 50–55 procent.
Bönorna får sedan jäsa, vilket är en viktig process som gör att aromämnena utvecklas. Bönorna jäses i stora lådor som täcks med bananblad. Jäsningen sker ”spontant” och sätter alltså igång naturligt beroende på olika jästsvampar och insekter som är förekommande på bönorna. Det som sker är att bönornas sura och bittra smak börjar brytas ner och nya smakämnen utvecklas. Jäsningen pågår i 2–6 dagar och under den här tiden skiftar färgen från vit till ljust brun.
Kakaomassan används som grundråvara för all chokladframställning och kan, beroende på vilket recept som används, tillredas till mörk choklad, mjölkchoklad eller vit choklad. Om man vill göra vit choklad så tar man vara på kakaosmöret som avskiljts under pressningen och som även används till många andra saker, exempelvis läppstift. För att tillverka chokladkakor behöver kakaomassan blandas med socker, kakaosmör och eventuellt smakämnen. Sedan är det dags för conchning.
TORKNING
CONCHNING
Därefter torkas bönorna i solen 1–4 veckor och får då sin bruna färg. På de plantager som framställer den bästa kakaon sker det på traditionellt sätt, nämligen i solen på mattor, medan andra plantager utvecklat mer industriella metoder för att torka bönorna. Efter torkning består bönorna av ungefär 60 procent vatten, vilket gör bönorna mer tåliga till att klara av långa resor och lagring. När bönorna är torra packas de och skeppas med båt från kakaobältet till chokladfabrikerna i Europa.
Conchning är en viktig process som ger kakaomassan dess slutliga mjuka konsistens. Under conchningen värms kakaomassan upp och bearbetas av rullar som går fram och tillbaka och sträcker ut massan, så att den blir spänstig och mjuk, helst ska det göras under tre dagar. Massan värms då försiktigt vilket ger chokladen glans och det karakteristiska ”knäckljudet”, som beror på att fettet och sockret blivit väl kristalliserat. Begreppet conchning kommer från det spanska ordet ”concha” som betyder snäcka. Kärlen såg ut som snäckor när man började concha, därav namnet.
ROSTNING I fabriken rensas och rostas bönorna. Det är rostningen som ger bönorna chokladaromen och det är ett kritiskt och viktigt moment som kräver stor
Den viktigaste faktorn som ger skillnad mellan olika tillverkare och olika nivåer av kvalitet på chokladen är dels kvaliteten på bönorna och dels tiden i conchen. Innan man kan gjuta praliner eller chokladkakor måste chokladen också tempereras.
33
Foto: SHUTTERSTOCK
TEMPERERING och varför det behövs
34
G
Hur ser man att det är äkta choklad? Det är en fråga vi på KåKå får många gånger från våra kunder. Det finns sätt som gör det möjligt att känna efter om du äter äkta choklad eller inte. Det är inte helt lätt men här är några tips. Äkta choklad blir inte chokladbrun och fast i konsistensen om den inte tempereras. Låter man äkta choklad smälta och sedan stelna av sig själv kommer ytan att bli ojämn i färgen och konsistensen blir porös. Nu är det inte så enkelt att detta smälttest avslöjar alla oäkta choklader eftersom det är tillåtet att ”dryga” ut kakaomassan med både andra fetter och faktiskt även med mer kakaosmör. Det finns alltså en gråzon i chokladvärlden. Ett enkelt test är att smaka på chokladen och känna efter hur den beter sig i munnen. Är det bara kakaosmör i chokladen kommer en lätt vattnig smältkänsla att uppstå. När du har ätit äkta choklad känner du dig mer ”städad” i munnen.
SÅ TEMPERERAR DU CHOKLAD Choklad innehåller endast kakaosmör som fett, vilket i sin tur består av fettkristaller Alpha, Beta, och Gamma samt ett antal primkristaller. Den form som man vill ha i en korrekt tempererad choklad är Beta Typ IV. Det åstadkommer man genom att smälta chokladen till följande temperaturer. Mörk choklad Ljus Choklad Vit Choklad
45–50°C 40–45°C 40–45°C
3. OLIKA VÄRME Smält choklad enligt ovan, tillsätt cirka 15–20 procent chokladpellets som håller rumstemperatur, justera därefter till rätt arbetstemperatur. 4. KAKAOSMÖR Tillsätt 1 procent rent tempererat kakaosmör i choklad som har en temperatur på 34°C, kakaosmöret kan vara i små drops, då ska temperaturen ligga på 32°C, tills alla drops har smält. Låt därefter chokladen få rätt arbetstemperatur. Alternativt hacka sönder drops eller kör försiktigt i matberedare till finare mjöl och tillsätt vid 34°C, låt därefter chokladen få rätt arbetstemperatur. Kakaosmöret som kommer i små drops är tempererad (Beta typ IV) och fungerar utmärkt att använda! Det här är viktigt att tänka på vid temperering: Doppa aldrig kalla produkter i tempererad choklad. Då kan en grå yta på chokladen lätt uppstå, så kallad ”Fat Bloom”. Fyll aldrig pralinformar som är kalla, utan temperera dem till cirka 20°C.
FAST TRACK
Därefter finns fyra vanliga metoder. Välj den som passar din produktion bäst. 1. TABLERING Sprid ut cirka 80 procent av chokladen på en marmorskiva eller liknande, arbeta chokladen med jämna rörelser över skivan tills den har svalnat till cirka 27°C, tillsätt därefter resterande 20 procent som inte är tempererad. Håll chokladen på önskad temperatur för vit, ljus eller mörk choklad.
TEMPERERINGSTABELL FÖR VÅR CHOKLAD PÅ KåKå
2. LÅG VÄRME Värm i mikrovågsugn på låg effekt till 33°C, rör tills pelletsen har smält ordentligt, låt chokladen falla till rätt temperatur.
Vill du ta en enklare väg så har vi även en produkt som heter Non temp. Det är inte en riktig choklad utan en doppmassa. Den behöver inte tempereras helt, men ändå till en viss del. Det är viktigt att man smälter den till rätt temperatur, cirka 45–50°C och arbetar med den när den håller 32–35°C. 12216 KåKå Non temp vit 0% 12213 KåKå Non temp ljus 5% 12211 KåKå Non temp 12% 12212 KåKå Non temp lyx 17%
Värm
Kyl
Värm
Mörk choklad
50°C
27°C
30–31°C
Mjölkchoklad
45°C
27°C
29,5–30°C
Vit choklad
40°C
27°C
29,5–30°C
35
Godsaker med choklad
Ibland är en riktigt god pralin allt som behövs! Vad sägs om en variant som bjuder på mjölkchoklad med karamelltoner, fruktig mörk choklad och fräscha hallon? Eller kanske en lyxig version i guld där choklad gjord på sydamerikanska bönor från Peru och Venezuela får sällskap av den magiska smaken av arrak?
76931 Pralinask 4:a bitars 80382 Vaxpapper vitt 38 cm
HALLONPRALIN Artnr.
Namn
ARRAKSPRALIN Vikt (g)
590731 Pure Hallon 27300 Smör osaltat 20391 Glykos 20239 Strösocker 27160 Vispgrädde 40% 46320 Belcolade Lait Supreme 46307 Belcolade Peru Dekor 20239 Strösocker 37021 Frystorkade hallon 12620 Tryffelskal vita 46220 Belcolade Vit
300 75 50 75 100 150 150
Totalt
900
Namn
27300 Smör osaltat 46306 Belcolade Venezuela 46307 Belcolade Peru 17128 Fondantpasta 20391 Glykos 489441 Arrakarom Dekor 12066 Tryffelskal ljusa 36822 Kakao 04197 Guldpulver Totalt
Koka upp allt utom chokladen. Slå gräddkoket över chokladen och mixa slät. Låt svalna till 27 grader och fyll sedan upp i vita skal. Låt stå över natten och förslut sedan med otempererad choklad. Mixa strösocker och frystorkade hallon till ett fint pulver. Rulla i smält vit choklad, och därefter i hallonsockret.
36
Artnr.
Vikt (g) 250 250 250 150 100 50
1 050
Vispa upp smör och de smälta chokladsorterna luftigt. Tillsätt de övriga rumstempererade ingredienserna i nämnd ordning, och tillsätt likören i en tunn stråle. Fyll upp i skalen och låt stå över natten. Förslut pralinerna och rulla sedan i otempererad choklad, och direkt efteråt i kakao som är blandad med guldpulver.
Prova att bryna smöret; det ger en härlig och nötig smak, som är en perfekt kombination till den mörka chokladen! Lite hallon på toppen, och kakan är en riktig fullpoängare.
KLADDKAKA MED BRYNT SMÖR 5 stycken Artnr.
Namn
27300 Osaltat smör 20239 Strösocker 46200 Belcolade Mörk 21725 Helägg flytande 22818 Vetemjöl Konditori
Vikt (g) 480 410 480 390 140
Dekor Hallon och florsocker Totalt
1 900
Börja med att bryna smöret i en kastrull till gyllenbrun färg. Låt svalna till dagen därpå. Blanda alla ingredienser i nämnd ordning med vinge. Fördela i 5 stycken 16 cm-ringar och baka av. Kakan ska vara något kladdig, men inte lös, i mitten när den är klar. Låt kakan sätta sig ordentligt. Toppa med färska hallon. Avsluta med att pudra lätt med florsocker.
Belgisk premiumchoklad tillsammans med högkvalitativa nötter och mandlar; en enkel men ack så ljuvlig komposition.
FRUKT & MANDEL Artnr.
Namn
Vikt (g)
46308 Belcolade Ecuador 1 000 46306 Belcolade Venezuela 1 000 46220 Belcolade Vit 1 000 Dekor Frukt, mandel och nötter Totalt
3 000
Temperera de olika chokladsorterna var för sig och spritsa ut små rundlar. Lägg på nötter, mandel och frystorkade bär. Observera att du bara bör spritsa ut så många rundlar i taget som du hinner dekorera innan chokladen stelnar. Detta kan varieras på många sätt; du kan exempelvis även gjuta chokladkakor där bär och mandel tillsätts.
37
38
MARSIPAN Den ljuva smaken av mandel och vackert färgade bakelser. För många är nog marsipan själva sinnebilden av finfika och besök på kondis. För visst är de lockande i disken – marsipantårtorna och bakelserna eller de små kondisbitarna med de läckra färgerna som alla signalerar fest? KåKå erbjuder figurmarsipan, kavlingsmarsipan och färdigt marsipanlock samt smaksatt marsipan. Gemensamt för samtliga är den goda smaken och att de är smidiga att arbeta med. Ett extra plus är det stora utbudet av färger som gör att du lätt kan hitta dina favoriter. Eller varför inte kombinera två färger och skapa din egen signaturmarsipan?
39
FÄRGPALETT Här ser du färgerna på vår kavlingsmarsipan och figurmarsipan. Vilka behöver du i ditt konditori? Röd, gul och vit finns både som kavlingsmarsipan och figurmarsipan. Den som är skär finns endast som figurmarsipan. Övriga färger är kavlingsmarsipan.
KAVLINGSMARSIPAN
048041 ExtraVit
048391 Vit
048201 Ljusrosa
048291 Rosa
048461 Ljuslila
048221 Vinröd
048011 Blå
048211 Ljusblå
048091 Grön
048191 Gul
048031 Orange
048021 Röd
048001 Pepparkaka
048051 Svart
FIGURMARSIPAN 04849 Marsipanlock 770 g
047701 Vit
40
047761 Grisskär
047181 Gul
047791 Röd
Tips! Tänk på att du enkelt kan mixa och blanda fler färger om du vill skapa en färg som vi inte har i sortimentet.
Visste du... ...att figurmarsipan innehåller mer mandel och mindre socker än kavlingsmarsipan? Det gör att den färdigmodellerade figuren håller sin form bättre – och smakar mer mandel. Bra va, eftersom man ofta äter figuren som en egen kaka! 41
Tips! Vi har en stor palett av marsipanfärger.
42
Prinsesstårta, med eller utan hallonsylt? Ursprungsreceptet lär vara utan, det vill säga att hallonsylt är en ingrediens som lagts till på senare tid. Många namnger även tårtan som en Operatårta när man använder hallonsylt, samt lägger på ett lager rosa marsipan istället för den klassiska gröna färgen.
PRINSESSTÅRTA 1 st, 8 bitar Artnr.
Namn
Vikt (g)
14016 Anslag 14531 Vaniljkräm 27815 Vispgrädde 048091 Marsipan Grön 20212 Florsocker dekoration
160 120 200 180 7
Totalt
667
Lägg fram en delad sockerkaksbotten med den bakade sidan uppåt. Stryk över med sylt. Lägg den andra bakade bottendelen mot sylten och spritsa på ett lager vaniljkräm på det andra lagret. Lägg på vispad grädde på vaniljkrämen och forma som en kupol, och lägg på den sista botten. Stryk upp tårtan med ett tunt lager vispgrädde. Lägg över marsipanlocket och forma fint över tårtan. Skär bort överflödig marsipan och dekorera.
FÖRPACKA MED STIL! 77711 Bakelsekartong Rosa/vit, 22x22x10 807341 Polyband Grå, 10 mm
43
En ljuvlig bakelse som kan skapas i alla regnbågens färger. Bakelsen byggs på en krispig smördegstarlett som är penslad med choklad, och är fylld med vaniljkräm och vispgrädde, och toppad med marsipan. Namnet kommer från utseendet – en prinskrona. Välj färg efter eget önskemål och anpassa gärna efter säsong.
PRINSBAKELSER 24 stycken Artnr.
Namn
14307 Smördegsskål 14531 Vaniljkräm 27815 Vispgrädde 12212 Block Mörk Lyx 048191 Marsipan Gul 20212 Florsocker dekoration Totalt
44
Vikt (g) 575 500 750 250 500 50 2 625´
Smält choklad. Pensla smördegstartletten med och doppa kanterna i chokladen. Spritsa en klick vaniljkräm och sedan vispgrädde i skålen. Stansa ut en rund marsipanplatta i valfri färg och kupa över gräddbakelsen. Pudra med florsocker.
Punschrulle med arraksfyllning – en klassiker i varje kondisdisk. Variera med olika färger och skapa en tilltalande färgpalett. Passa på att ta fram en liten gå-bort-påse så att dina kunder kan köpa den perfekta gåvan att ta med. Som här med påsktema.
PUNSCHRULLAR Cirka 25 stycken Artnr.
Namn
Vikt (g)
GR Arraksfyllning 17309 Lättkräm 04849 Marsipanlock 12212 Block Mörk Lyx
1 000 125 750 250
Totalt
2 125
Blanda alla ingredienser till arraksfyllningen med vinge i vispmaskin. Rulla ut till avlånga längder. Ta fram färdigkavlat marsipanlock. Vispa upp lättkräm och bred över marsipanlocket. Lägg på arrakslängden och rulla ihop. Skär upp i bitar. Smält choklad och doppa ändarna.
[Grundrecept]
ARRAKSFYLLNING
Artnr.
Namn
Vikt (g)
04057 Mandelmassa 59530 Chokladanslag 489441 Arraksarom 17309 Lättkräm
1000 2000 100 200
Totalt
3 300
Blanda alla ingredienser med vinge i vispmaskin.
FÖRPACKA MED STIL! 76706 Cellofanpåse 140x70x180 81485 Dekal 50 mm Glad Påsk
45
Rosor
Vill du göra egna marsipanrosor så finns det två vanliga metoder. Den ena är att från utrullad marsipan trycka ut blad med hjälp av en sked eller palett. Om du önskar ännu tunnare blad är det smidigaste att platta ut marsipankulor till blad under en plastfilm. För dig som inte hinner eller inte vill skapa på egen hand så har vi ett fint sortiment med färdiga rosor och andra blommor och figurer av marsipan (eller choklad). Du hittar flera varianter på nästa sida.
ENKEL ROS
46
AVANCERAD ROS
FÄRDIGA ROSOR & BLOMMOR*
81510 Marsipanros Vit 15 g
81401 Marsipanejlika Rosa 11g
81514 Rosa marsipanros utslagen 15 g
81511 Marsipanlöv Grön mix
81513 Vit marsipanros utslagen 15 g 81505 Marsipanros Vit/Röd 15 g
81511 Marsipanlöv Grön mix
81503 Marsipanros Lila 15 g
*Vi har även rosor och blommor i andra färger och storlekar, samt fina rosor i vit eller mörk choklad. 47
KåKå AB
www.kaka.se
kaka_orkla
Lomma, Kastanjevägen 17, Box 63, 234 22 Lomma Göteborg, Norra Ågatan 32, 431 35 Mölndal Stockholm, Sollentunaholmsvägen 9 Rotebro, Box 7003, 192 07 Sollentuna Örebro, Transportgatan 1, Box 200 90, 702 03 Örebro Telefon: 010-484 99 00
