Karpòs n. 6 - 2015 by Karpòs

Karpòs ALIMENTAZIONE E STILI DI VITA

Anno IV - Karpòs - N° 6 - 2015

W W W. K A R P O S M A G A Z I N E . N E T

L’IMPORTANZA DI CHIAMARSI GAJA I COLORI DEL RISVEGLIO BONOLLO TASTE MANGIARE INSETTI O ENTOMOFAGIA GUANXI L’EMPATIA ITALO-CINESE LE COMPOSITE WHEATFIELD – EXPO: MALE LA PRIMA!

cogli lâ&#x20AC;&#x2122;essenza nUoVa linea essenze in PURezza

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WHEATFIELD – EXPO: MALE LA PRIMA!

Renzo Angelini Direttore editoriale

Carissimi lettori,

Poi cominciò il rituale della inaugurazione. Di colpo passai dall’entusiasmo alla perplessità prima, e infine alla delusione. Definire “minimalista” la veloce cerimonia è essere fin troppo gentili con gli organizzatori. Tra l’altro senza un sound system adeguato praticamente chi si trovava aldilà delle prime due file non sentiva praticamente nulla di ciò che dicevano i relatori invitati. Insomma, per farla breve, mai avevo assistito ad una simile sproporzione tra la bellezza di un progetto, incapsulato in un contesto che qualunque città al mondo avrebbe invidiato a Milano, e la pochezza di quel rituale. La mia delusione in parte fu mitigata dalle autorevoli parole pronunciate da Giuseppe Sala, Commissario Unico Expo2015, subito dopo la cerimonia. Assediato da un plotone di giornalisti, che reiteravano ossessivamente domande sulla “sicurezza” e sui “controlli”, con dignità e grande senso della misura rispose a tutti dicendo: ”l’Esposizione deve essere immaginata come un evento di pace: questa è la nostra filosofia che anche i Paesi che collaborano con noi hanno accettato. Per questo abbiamo volutamente l’Iran di fronte agli Stati Uniti; ci sarà la Corea del Nord e il suo padiglione potrà essere visitato dai sudcoreani, che nella realtà non possono andare in quel territorio; abbiamo Israele in mezzo a Vaticano e Italia. Vogliamo trasmettere l’idea di un sistema controllato in cui, però, la visita sarà rilassata, adatta alle famiglie e, soprattutto, ai bambini. Molto di quello che stiamo facendo è preparato per loro. E’ importante educare e far capire loro, attraverso l’emozione, il grande tema dell’alimentazione. Questo è il mio principale obiettivo”. Un messaggio forte, chiaro, attuale che merita tutto il nostro rispetto e di essere ricordato, al quale tuttavia, vorrei aggiungere un auspicio: venite tutti ad incontrare e conoscere l’agricoltura vera. Wheatfield tra qualche mese sarà un vero spettacolo. Forse ci sarà, con la maturazione del grano, un’altra cerimonia. In questo caso, spero che gli organizzatori rispettino la sacralità dell’opera monumentale che l’artista ha cercato. Ma non perdete l’occasione di conoscere veramente i protagonisti e la vastità delle geografie dell’agricoltura.

Wheatfield (il campo di grano), una imponente istallazione in stile Land Art ideata da Agnes Denes, venne realizzato per la prima volta nel 1982 a New York. A distanza di oltre vent’anni l’artista americana, invitata a Milano da istituzioni e sponsor importanti, lo ha riproposto come una delle attrazioni simboliche di Expo2015, generando un suggestivo percorso pubblico che lo attraversa interamente, intitolato “Micoltivo. The Green Circle”. Animato da una grande curiosità sabato 11 aprile, rispondendo all’invito degli organizzatori, decisi di raggiungere “Wheatfield” per assistere alla sua inaugurazione. Giunto sul luogo rimasi senza fiato per l’incredibile scenario che avevo davanti agli occhi: circondato da grattacieli e futuristici edifici, la vasta distesa del campo, inseminato il 28 febbraio, si presentava già animata da migliaia di verdi pianticine che annunciavano la marcia inarrestabile del meraviglioso processo naturale che di lì a pochi mesi avrebbe dipinto di giallo quel paesaggio, donandoci un prodotto strategico per la nutrizione del pianeta. Devo dire che per un attimo mi sono sentito fiero di vivere in una Milano capace di inventarsi tanta bellezza. La giornata era bellissima e un numeroso pubblico era accorso per celebrare la felice intuizione degli organizzatori. Il grano, trasformato nei modi della Land Art in un potente simbolo estetico della sostenibilità, faceva pensare ad una inaugurazione magica, carica di emozioni, una sorta di buon auspicio per l’imminente inaugurazione di Expo2015 Nutrire il Pianeta e degli importanti temi connessi al grande evento: condivisione del cibo e dell’energia, salvaguardia dell’ambiente, crescita sociale ed economica nel rispetto degli individui e delle future generazioni. Mentre sentivo l’entusiasmo crescere in me e nel pubblico, non potevo fare a meno però di notare la mancanza tra la gente di troppi addetti ai lavori. Soprattutto mi sorprendeva l’assenza dei rappresentanti del mondo agricolo, della ricerca, della produzione. Ma come facevano a non capire - pensavo - che quella era un’occasione straordinaria per fare sistema, per avere quella visibilità di cui lamentavano la mancanza!

03 EDIToRIALE

Karpòs Magazine N. 6 - 2015

Direttore editoriale Renzo Angelini Direttore responsabile Lamberto Cantoni

03 WHeatfield – Expo: male la prima! Renzo Angelini

12 L’importanza di chiamarsi Gaja Lamberto Cantoni

Iscr. trib. di Forlì n° 3/12 del 4/5/2012 Proprietario ed editore della testata Karpòs S.r.l. Via Zara 53 - 47042 Cesenatico (FC) P.I./C.F. 04008690408 REA 325872 Hanno collaborato a questo numero Stefano Candoli stefano.candoli@karposconsulting.net Alessandra Ragusa alessandra.ragusa@karposconsulting.net Antonella Bilotta antonella.bilotta@karposconsulting.net

28 I colori Del risveglio Pasquale Viggiani

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Mangiare insetti o entomofagia Giovanni Ballarini

92 Guanxi L’empatia italo-cinese nel mondo del vino Marco Malavasi

106 LE COMPOSITE Pasquale Viggiani

Per le fotograﬁe:

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da pag.12 a pag. 23 Sonia Franco, Responsabile segreteria Angelo Gaja da pag. 56 a pag. 67 Bonollo Tutte le altre fotograﬁe: © Renzo Angelini

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In copertina: “Wheatﬁeld”, Agnes Denes - Milano

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Karpòs ALIMENTAZIONE E STILI DI VITA

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Karpòs n° 6 - 2015

Renzo Angelini Direttore Editoriale

Giovanni Ballarini

Marco Malavasi

Università degli Studi di Parma

Lamberto Cantoni

Pasquale Viggiani

Direttore Responsabile

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COVER STORY

L’IMPORTANZA DI CHIAMARSI GAJA Lamberto cantoni

ca e le sperimentazioni. A partire dagli anni sessanta del novecento, grazie ad alcuni individui animati da una grande passione per le culture del vino, da senso pratico e da una insaziabile curiosità, il vino italiano cominciò a cambiare paradigma. Tra i protagonisti assoluti di questa avventura che oggi pone il nostro Paese in una posizione di privilegio, in un mercato divenuto grande quanto il pianeta, dobbiamo annoverare Angelo Gaja. I suoi vini sono osannati in tutto il mondo. Le sue innovazioni sia nella fase produttiva sia nel marketing hanno conferito un’aura da leggenda ad una personalità già di per sè travolgente.

Nel suo enciclopedico e dottissimo libro, intitolato “Pensato & mangiato” (Agra, 2006), Daniele Tirelli, sintetizza con grande eleganza la specificità del vino tra i prodotti del nostro cibo. “…bere, ma soprattutto parlare di vino, da noi come in tutto il mondo, è segno di educazione e raffinatezza” - scrive a un certo punto l’autore - “Nessuna altra categoria merceologica è stata in grado di sviluppare una propria poetica altrettanto raffinata, complessa, dettagliata. L’enologia pertanto si tramuta spesso in Enosofia…”. Difficile negare l’evidenza di queste osservazioni. Ma dobbiamo altresì ricordare che, soprattutto in Italia, il vino per secoli ha avuto ben altra funzione. La quasi totalità delle nostre produzioni veniva consumata come un alimento tout court. La quantità era ricercata più della qualità. Le culture e le tecniche della coltivazione della vite e del processo di vinificazione si ancoravano a pratiche tradizionali che inibivano la ricer-

Gli Head Quarter di Gaja sono a Barbaresco, nelle Langhe, in edifici che fondono in spazi contigui tutte le attività necessarie per produrre, organizzare e controllare le trasformazioni necessarie per diﬀondere nel mondo, vini attesi con ansia dalle élite del

Angelo Gaja con il ﬁglio Giovanni, la moglie Lucia, le ﬁglie Gaia e Rossana

12 L’importanza di chiamarsi Gaja Lamberto cantoni

13 Lâ&#x20AC;&#x2122;importanza di chiamarsi Gaja lamberto cantoni

Grinzane

14 Lâ&#x20AC;&#x2122;importanza di chiamarsi Gaja Lamberto cantoni

15 Lâ&#x20AC;&#x2122;importanza di chiamarsi Gaja lamberto cantoni

consumo di un prodotto che potremmo paragonare ad un gioiello della terra. La bellezza severa e al tempo stesso armoniosa delle colline che incorniciano la strada per arrivare in Paese è difficile da descrivere. I ripidi versanti argilloso-calcarei, sono la nicchia ecologica in cui prospera il Nebbiolo e suoi vini, Barbaresco e Barolo soprattutto; vini dal carattere pronunciato, spiccata personalità e sorprendente longevità.

leggenda. Per esempio, che non tolleri i ritardi. Ma il disegno dei filari di vite che rapidamente salgono, contornano e rendono aggraziate le colline, non invitano a spingere sull’acceleratore; grande è il desiderio di fermarsi per fare un inchino, anzi due, ad un paesaggio che celebra nel nome della bellezza il dialogo uomo natura. Appena arrivati veniamo cortesemente invitati ad attendere Angelo Gaja nella stanza freddissima delle punizioni per i ritardatari. Quando mani e piedi cominciano a mandarmi messaggi preoccupanti, anticipato da un secco rumore di passi, ecco arrivare a tutta velocità il protagonista… “…Fuori i nomi! Fuori i nomi! FUORI I NOMI!”, enuncia un Angelo Gaja ben incappottato (evidentemente, anche gli eroi nella stanza delle punizioni sentono freddo), con un tono un po’ sopra le righe. “Lamberto, Lamberto Cantoni…”, rispondo alzandomi di scatto un po’ impaurito. “Lei non c’entra!”, dice mentre saluta e stringe la mano all’editore, e ripete… “fuori i nomi! fuori i nomi! FUORI I NOMI! ma poi fateci lavorare bene… e dopo, alla fine, tutti in prigione! In prigione! IN PRIGIONE!”. Come qualcuno mi aveva predetto, si annuncia una intervista difficile ma anche il privilegio di assistere ad un grande show. “Qualcuno non ha ancora capito l’importanza di Expo per il Paese. Chi sono quelli che ne stanno ritardando la messa a punto? Fuori i nomi! Fuori i nomi! …Vedete, si continua a non riconoscere la centralità dell’agricoltura per la crescita del Paese. Noi non vogliamo più essere una Cenerentola in ostaggio a burocrati acefali. A parte l’evento che scommetto sarà, malgrado tutto, straordinario, il tema ci invita a pensare che, se saremo bravi, avremo un dopo. Io ho girato il mondo per dare prestigio al vino della mia terra. Dappertutto ho riscontrato un grande interesse. Ma, la maggior parte delle persone che pur mi gratificavano e adulavano i miei vini, co-

Siamo in ragionevole ritardo sulla tabella di marcia. Sappiamo bene quanto sia rigoroso Angelo Gaja sul rispetto degli orari. Si raccontano tante cose di un personaggio da

1937

1978

16 L’importanza di chiamarsi Gaja lamberto cantoni

Langhe, Serralung

di qualità alla ricerca di esperienze memorabili, dall’intensità pari a quella offerta dalle bellezze artistiche. Far scoprire le emozioni dei nostri terroir, per dirla con i francesi, significa far percepire la diversità italiana, l’intelligenza del nostro lavoro agronomico nella cura dei vigneti che favorisce le biodiversità e rende pittoreschi i paesaggi, fornisce alla nostra cucina una materia prima straordinaria per sapori e saperi che animano la convivialità, generano passione…Expo deve catalizzare questo desiderio di far esperienza del modo italiano di trasformare il cibo in cultura, in qualità, in emozioni. Capite perché sono incazzato da continui ritardi, scandali…? Fuori i nomi! Fuori i nomi! Fuori i nomi! Ma poi lasciateci lavorare… E dopo

noscevano solo nomi e cartoline della mia terra e dell’Italia. Expo è importante perché abbiamo l’opportunità di farci conoscere non solo per Venezia, Roma, Firenze…ma per far scoprire la provincia. Milano farà un figurone, però migliaia e migliaia di persone scopriranno anche il cuore dell’Italia che produce. Verranno a migliaia nelle nostre terre e rimarranno a bocca aperta. La mia famiglia è da cinque generazioni impegnata a trasformare le terre del Nebbiolo in una nicchia ecologica nella quale la viticoltura cresce rispettando l’ambiente. Nelle Langhe tanti piccoli paesi sono interamente dedicati alla viticoltura. Sono terre che dal VII-VIII secolo conoscono e producono vino. Sono terre che oggi potrebbero rilanciare un turismo

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Barolo-vineyard-landscape

chi ha sbagliato in prigione! In prigione! IN PRIGIONE!”. Terminate queste parole Angelo Gaja si alza e con un perentorio, “seguitemi, vi faccio strada, ora vi porto a vedere le cantine”, parte sparato verso uno dei luoghi sacri del suo mondo. Devo dire che mi sto abituando in fretta al carisma del personaggio. Non ho più sussulti quando ripete come un tribuno “Fuori i nomi!…In prigione!”. Comincio a percepire la ricca e sapiente regia del suo eloquio espressivo, come il tratto di carattere di una persona decisa, trasparente, teatrale quanto basta per enfatizzare con ironia il messaggio che vuole trasmettere. E anche la marcia spedita che impone nell’attraversamento delle cantine, capisco che non è banale fretta o noncuranza per gli eventuali visitatori, bensì semplice e pura propensione per la velocità, sintomo di una mente proiettata nel futuro, per nulla spaventata dai

mutamenti, pronta ad aﬀrontare i problemi con realismo e immaginazione. “Ora vedete la cantina relativamente pulita e in ordine dice Angelo Gaja, rallentando il passo - In realtà quando ci si lavora veramente è uno dei luoghi ad alta concentrazione di stress. Quasi come in vigna durante la vendemmia. Quando parlo in pubblico mi piace ricordare agli appassionati che un buon vino nasce nella vigna, non in cantina. Ma poi aggiungo anche che fare vino di qualità richiede una notevole abilità ed esperienza. In altre parole, gran parte delle qualità potenziali di un vino è già decisa quando si depone l’uva raccolta nelle cantine. Tuttavia la complessità percepita da chi lo assaporerà dipendono in buona parte dal processo di vinificazione, per esempio dai lieviti usati nella fermentazione o dall’imbottigliamento in botti di quercia… Quelle davanti a voi sono una parte delle nostre barriques in quercia di rovere

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Clotilde Rey 1880-1961 utilizzate per far maturare i vini. Trovare il legno giusto è stata una vera impresa. Un legno tagliato male o di scarsa qualità cioè stagionato con approssimazione, è pericoloso per la qualità del vino. Credo di avere visitato tutti i produttori di botti più qualificati per trovare una soluzione compatibile con i risultati che mi ero prefissato. La perfezione non l’ho ancora trovata. Così come sono solo parzialmente soddisfatto dei nostri tappi di sughero. Molti stentano a credere che il tappo sia un reale problema. Invece rappresenta uno degli aspetti più delicati del lungo cammino che porta un grande vino, dalla terra alla tavola degli appassionati…”.

Angelo Gaja 1876-1944 Nel frattempo, dopo aver attraversato un breve tunnel sotterraneo che ci porta dalla cantina all’edificio posto aldilà della strada, proprio di fronte alla sede dell’azienda, arriviamo in una gran1905 de sala dedicata alle degustazioni. Angelo Gaja ci lascia qualche minuto per ammirare la bellezza del Palazzo divenuto dopo il restauro una suggestiva ed elegante sede di rappresentanza, poi sistemandosi di fronte ad un grande schermo, con l’aiuto di immagini, senza attendere domande di sorta, comincia a raccontare l’avventura della sua famiglia e del grande amore per il Nebbiolo, per i vini ottenuti da questo straordinario vitigno, per la terra che permette

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solo le annate migliori, vendendo sfuse le altre. Evidentemente Clotilde lo aveva educato bene. Io stesso oggi seguo la filosofia paterna: le uve che per qualche ragione non sono all’altezza delle mie aspettative non le trasformo in vino. Non posso rischiare di deludere i miei clienti. Non posso infliggere ferite dolorose al marchio che faticosamente abbiamo posizionato tra le élite dei vini. Devo aggiungere che mio padre credeva tantissimo nei valori etici dell’artigiano: grande sensibilità per la materia prima, giusta dose di curiosità, molto senso pratico, amore infinito per il suo prodotto; l’artigiano deve mettere tutti gli elementi insieme e assumere su di sé tutte le conoscenze determinanti per il suo lavoro. Anche mio padre, dicevo, è stato fonte di ispirazione. Io, per esempio, mi considero un artigiano ovvero un uomo che nel lavoro si mette in gioco e iscrive nel prodotto la sintesi del suo operare…quindi viva l’innovazione, viva la ricerca e le sperimentazioni, ma non dimentichiamo mai i valori dell’artigianato…”. Altra pausa. Ne approfitto per reiterare la domanda di prima: “mi perdoni, posso chiederle ora, due parole ancora sul marketing della nonna? “La perdono, la perdono, ma non ho ancora finito… Eravamo arrivati alla terza generazione, a mio padre. Come ho già detto, nel 1961 dopo il diploma in enologia ad Alba, entrai in azienda in un momento difficile. Cominciai a viaggiare, soprattutto in Francia. Cercavo di capire come potevamo incrementare la qualità dei nostri vini. Compresi subito che dovevamo comunicare con più efficacia l’identità del brand. Il mondo del vino italiano all’inizio di quel decennio aveva un ritardo di decenni rispetto alla cultura francese. Io volevo incrementare la qualità e la complessità dei vini Gaja e quindi cercai di innovare sia la viticultura del Nebbiolo e sia la vinificazione… Ma forse il compito più stressante che mi accollai era quello di convincere i nostri clienti che i miei vini potevano reggere il confronto

ad esso uvaggi di una qualità impossibile da ottenere in altri contesti… “La mia famiglia si trasferì in Piemonte verso la metà del diciassettesimo secolo. Di certo aveva origini spagnole. Nel 1859 Giovanni Gaja fondò la cantina a Barbaresco, nel cuore delle Langhe. Suo figlio Angelo, siamo quindi alla seconda generazione, nel 1905 sposò Clotilde Rey, una donna eccezionale, di grande carattere, aperta a visioni innovative. Fu lei a convincere il marito a dedicarsi esclusivamente a produzioni improntate alla ricerca della massima qualità. Aggiungo con piacere che Clotilde, mia nonna, è stata per me una fonte costante di ispirazione e di forza. Quando nel 1961 entrai in azienda, il mondo del vino era in crisi. L’unica via d’uscita era innovare la viticoltura e le tecniche di vinificazione senza dissipare ciò che di buono rimaneva della tradizione. In quei momenti le regole fondamentali tramandatemi dalla nonna furono per me una sorta di bussola per navigare il mare di esperienze, di esperimenti, di decisioni che mi lasciavano spesso solo con me stesso e i pochi dei quali avevo piena fiducia. Dovetti, per esempio inventarmi il marketing del vino, in un tempo nel quale nessuno conosceva il significato di questa parola. Le regole della nonna mi hanno sempre confortato, orientato, stimolato…” Mi perdoni, potrebbe esplicitare queste regole?, chiedo ad Angelo Gaja approfittando di una sua pausa. “La perdono, ma mi faccia finire… Clotilde e Angelo passarono il testimone al figlio Giovanni Gaja, mio padre, il quale fece compiere all’azienda notevoli sviluppi, sempre nel solco delle tradizioni di famiglia. Comprò alcuni tra i vigneti migliori del territorio come Costa Russi, Sorì Tildin, Sorì San Lorenzo e Darmagi grazie ai quali aumentò le produzioni, senza cedere nulla sulla qualità. Infatti portò il Barbaresco ai vertici del mercato italiano ma introdusse anche la pratica di imbottigliare

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Ca’ Marcanda

in cui l’artigiano deve insegnare ad altri come fare bene le cose; e infine arriviamo al FAR SAPERE, cioè la capacità di tramettere e veicolare al mondo ciò che si fa. Io credo che se tutti applicassero queste regole, il nostro Paese difenderebbe la sua vera ricchezza che io vedo dipendere principalmente dai tanti bravi artigiani che il mondo ci invidia. Vede, il successo di Gaja viene da lontano. Per quanto posso ricordare siamo sempre stati una famiglia rigorosa. Producevamo un vino di qualità, ma non per berlo bensì per venderlo ad altri. In casa nostra si beveva pochissimo. Le racconto un episodio… Nel 1954 avevo 14 anni. Frequentavo il primo anno di scuola ad Alba. Erano tempi difficili, circolava poco cibo e ancor meno denaro. Un giorno ero impaziente di alzarmi da tavola, mio padre mi fermò, andò a prendere la bottiglia di vino e me ne versò due dita nel bicchierino. Mia nonna non approvò quel gesto che le

con i grandi vini francesi… Cosa voleva sapere di Clotilde?” “Ho trovato interessante il riferimento che Lei ha fatto alle sue regole”, rispondo. “Sì, nonna Clotilde fu una donna straordinaria. Le sue parole sono state per me come una bussola capace di indicarmi la rotta giusta. Erano parole semplici, piene di buon senso, ma estremamente efficaci per rassicurarmi nei momenti difficili e per non farmi cadere nelle illusioni quando le cose andavano bene. Clotilde sosteneva che i vini di qualità richiedevano la piena adesione all’etica del vero artigiano. Per usare le sue parole che, a distanza di tanti anni ho ancora perfettamente stampate nella mia mente, la pratica dell’artigiano di qualità passa attraverso 4 fasi: il FARE, e a questo livello troviamo tutti; il SAPER FARE, e qui troviamo il vero artigiano, con un suo progetto, un suo modo di vedere le cose; poi abbiamo il SAPER FAR FARE, ovvero la fase

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Ca’ Marcanda 2013

L’importanza di chiamarsi Gaja lamberto cantoni

Viale dei cipressi, concetto sviluppato nell’etichetta a destra

zioni climatiche limitando gli interventi allo stretto necessario. Così succede per la vinificazione… I nostri clienti non sono le persone che mettono il naso nel bicchiere; sono invece i ristoratori che hanno deciso di offrire ai propri clienti la possibilità di avere esperienze conviviali indimenticabili. Io non vendo vino, io rendo possibile, grazie alla complessità permessa dal Nebbiolo, sognare, conversare, emozionarsi bevendo un vino diverso, nel quale si riversano le passioni di perfezione di cinque generazioni di persone che lo amano, amano le Langhe, si prendono cura del territorio che li ospita”.

appariva un inutile spreco. Si alzò da tavola impallidita e uscì dalla stanza. Mi padre, mi invitò a bere e disse: chi sa bere, sa vivere! Queste parole sono divenute per me l’head line che sintetizza lo stile Gaja. I miei gran Crus sono creati per vivere meglio, per chi apprezza il piacere di condividere i momenti più belli con un vino che non mente mai sul dove e come è nato, su chi l’ha prodotto…”. Vorrei che Lei dicesse ancora qualche parola sullo stile Gaja, sulla filosofia che ha affinato - chiedo. “…Osservi le etichette dei nostri vini. Cosa vede? Un nome proprio, le informazioni che ogni etichetta deve avere e due soli colori: bianco e nero. Essenzialità, precisione, una certa purezza. Ecco lo stile Gaja. I nostri grandi vini, Barbaresco, Sorì Tildin, Sorì San Lorenzo, per citarne alcuni, riflettono i valori che ho citato. Sono essenziali nel senso che per produrli rispettiamo la terra, le condi-

Lamberto Cantoni

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28 I colori Del risveglio Pasquale Viggiani

I colorI Del rIsveglIo Verso la fine dellâ&#x20AC;&#x2122;inverno, quando i colori della campagna lambiscono le periferie cittadine e prugnoli e biancospini diffondono il loro candore, il giallo dei ranuncoli in ďŹ ore e dellâ&#x20AC;&#x2122; acre senape selvatica incornicia, sulle rive, i campi di frumento.

Pasquale Viggiani

ranno il grigiore dell’aria. Solitari, come in primula e in favagello, o a gruppi, come in cime di stellaria o in racemi di veronica o in capolini di trifogli, i fiori delle varie specie sprigionano colore e profumi.

Ma già prima che l’inverno entri nel nuovo anno la calendula conforta le giornate uggiose con le sue cangianti ligule arancioni raccolte in capolini, e presto, a cavallo tra gennaio e febbraio, anche i colori dei primi timidi fiori di altre erbe selvatiche mitighe-

30 I CoLoRI DEL RISVEGLIo PASquALE VIGGIANI

I colori Del risveglio Pasquale Viggiani

Silene è una carioﬁllacea e la corolla è costituita da 5 petali

I CoLoRI DEL RISVEGLIo PASquALE VIGGIANI

i candidi fiori bianchi Finito che sia gennaio, o anche qualche tempo prima nelle zone più meridionali, cominciano a fiorire i racemi di billeri (Cardamine hirsuta), borsapastore (Capsella bursa-pastoris) e draba (Erophila verna). Tutte e tre queste specie appartengono alla stessa famiglia: le Crucifere , così dette per avere la corolla dei fiori formata da quattro petali liberi disposti a croce. Si tratta di piantine piccole (l’ ultima specie è alta solo pochi centimetri!), con le foglie principali adagiate sul terreno in forma di rosetta e i fiori piccolissimi, eppure molto evidenti per il loro colore bianco. Piccoli sono anche i fiorellini bianchi della margheritina (Bellis perennis), con i petali saldati a mo’ di ligule, che fanno da corona ad altri fiorellini (gialli), ancora più piccoli, dello stesso capolino. Anche la margheritina è alta pochi centimetri ed ha le foglioline disposte in rosetta appressata al terreno. Abbastanza sviluppate sono, invece, le piante di stellaria (Stellaria media), presenti praticamente durante tutto l’anno, con i fusti adagiati sul terreno e i candidi fiorellini cimosi con 5 petali smarginati ed accolti da 5 sepali disposti come le punte d’una stella. In marzo la falsa ortica bianca (Lamium maculatum), così detta per le foglie rugose come quelle dell’ortica, e il profumato narciso (Narcissus tazetta) si aggiungono alle specie precedenti per incrementare copiosamente il colore bianco della vegetazione.

Silene vulgaris

Stellaria media

I CoLoRI DEL RISVEGLIo PASquALE VIGGIANI

Piante di composite in disseminazione

Capolino di tarassaco in disseminazione (semi con pappo a forma di paracadute) e particolare (in basso)

Particolare dei semi (Acheni)

Silybum marianum

35 I CoLoRI DEL RISVEGLIo PASquALE VIGGIANI

I CoLoRI DEL RISVEGLIo PASquALE VIGGIANI

36 Bellis perennis (Composita). Il capolino è composto da ﬁori ligulati (bianchi) e tubulosi (gialli) al centro

Silybum marianum (Composita). Capolino formato solo da ﬁori tubulosi

Taraxacum (Composita). Il capolino è composto solo da ﬁori ligulati gialli

I CoLoRI DEL RISVEGLIo PASquALE VIGGIANI

37 Calendula

Racemo, inﬁorescenza tipica delle crucifere. Formata da un asse principale sul quale sono inseriti ﬁori peduncolati con 4 petali disposti a croce

Capsella bursa-pastoris

il giallo dominante

I CoLoRI DEL RISVEGLIo PASquALE VIGGIANI

Tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera il colore predominante della vegetazione spontanea è il giallo. Già in febbraio la primula (Primula vulgaris) e la buglossa gialla (Nonea lutea) timidamente colonizzano gli anfratti più appartati sfruttando anche la minima disponibilità di terreno smosso e i loro fiori sono ben visibili nella vegetazione ancora succube dei rigori invernali. La primula, detta anche “primavera” è la pianta che annuncia, forse più di ogni altra, la imminente fine dell’inverno ed è così detta proprio perchè è fra le prime specie a fiorire nel corso dell’anno. La buglossa ha i fiorellini raccolti in cime, all’apice della pianta, che spesso assumono caratteristiche

Chrysanthemum coronarium

forme a coda di scorpione. Tipico componente della ﬂora in fiore di questo periodo è il soffione (Taraxacum officinale), con grossi capolini formati da lunghe ligule, portati da esili, lunghi, cilindrici, lattiginosi e lisci peduncoli senza foglie. Dalla fine di febbraio e per tutto il mese di marzo ed oltre imperversano i gialli ranuncoli dai fiori solitari. Primi ad apparire sono i fiori del lucido favagello (Ranunculus ficaria), dalle corolle splendenti di numerosi petali. Seguono, o spesso fioriscono contemporaneamente a questa specie, numerosi altri ranuncoli, con foglie rugose e pelose, come il ranuncolo bulboso (R. bulbosus) o quello strisciante (R. repens). In marzo compaiono anche i fiori del gigaro, mol-

to piccoli, disposti su spighe che portano alla sommità fiorellini maschili e alla base, separati da un anello di filamenti rivolti verso il basso, fiorellini femminili. L’intera spiga è avvolta da una brattea che forma un cono intorno ad essa. Nel cono si svolgono spesso piccoli drammi con protagonista la morte degli insetti che, attirati alla base del cono dai nettari, non riescono più a fuoriuscire perché impediti dall’anello di filamenti che separa sulla spiga i fiori di sesso opposto. E tra i fiori gialli non può mancare la senape selvatica che inizia la fioritura in questo periodo, anch’essa appartiene alla famiglia delle crucifere che adesso i botanici chiamano Brassicacee per fare onore alla congrega del cavolo! Taraxacum (Composita). Il capolino è composto solo da ﬁori ligulati gialli

Sinapis arvensis

Fiore di Ranunculus ﬁcaria, è una Ranuncolacea (attinomorfo)

39 I CoLoRI DEL RISVEGLIo PASquALE VIGGIANI

Calendula

Primula

I CoLoRI DEL RISVEGLIo PASquALE VIGGIANI

Potentilla

Helminthotheca echioides

Fiore di Ranunculus ямБcaria

I CoLoRI DEL RISVEGLIo PASquALE VIGGIANI

42 Salvia: appartiene alla famiglia Labiate ed ha il calice bilabiato. Il tubo basale saldato termina alla sommitĂ con 2 labbri, uno superiore ed uno inferiore

Viola arvensis

Labiate

i romantici fiori viola Tra le prime piante fiorite che si incontrano nell’anno nuovo sono molto amate ed ammirate le violette (Viola hirta). Lungo i muri o sui cigli delle strade non molti anni fa costituivano tappeti fioriti, come drappi policromi, molto ricercati come omaggi ﬂoreali, simboli di dolci ricordi e di fedeltà fra gli innammorati. Si tratta di piante minuscole che formano fiori solitari con corolla a 5 petali viola spesso striati. In febbraio fiorisce, in corolle tubulose disposte in fogliosi racemi, anche l’erica carnicina (Erica carnea) che forma soffici tappeti “in ogni dove”, dalle dune marittime alle alte vallate, dalle brulle brughiere alle ombrose pinete. Caratteristici nel portamento sono anche i capolini sferici del trifoglio violetto (Trifolium pratense), dai lunghi e delicati peduncoli.

Con l’aumentare della temperatura, nel mese di marzo, le rive dei fossi di campagna, ma anche i prati in città si arricchiscono di nuove specie come, per esempio, la salvia selvatica (Salvia pratensis) e la bocca di leone (Antirrhinum majus): i loro fiori hanno petali saldati in un tubo con all’estremità due evidenti labbri colorati. I fiori della salvia sono raccolti in scarne spighe fogliose e il labbro superiore della corolla è conformato in modo tale da sembrare un elmo dal quale sporge lo stimma dell’ovario a mo’ di lingua serpentina. La bocca di leone sfoggia un fiore dalla nota e particolare forma con due evidenti labbri purpurei che da bambino mi divertivo a divaricare ritmicamente, come fosse un giocattolo, con una lieve pressione delle dita alla base della corolla.

43 Glechoma hederacea dai tipici ﬁori viola

I CoLoRI DEL RISVEGLIo PASquALE VIGGIANI

i magici fiori azzurri Nei primi tre mesi dell’anno il colore azzurro dei fiori è quello delle veroniche (Veronica spp.) e della borragine (Borago officinalis). Le veroniche sono piante per lo più adagiate sul terreno, con fiorellini raccolti in fogliosi racemi. Il colore, un intenso azzurro o un ceruleo sgargiante, rende questi fiori particolarmente amati e le striature più chiare sul colore di fondo li rendono simili all’iride dell’occhio, tanto che qualche specie è chiamata comunemente, in molti luoghi, Occhi della Madonna. I fiori di borragine, fra i più belli esistenti in natura e raccolti in ariose cime, sono a forma di stella, con i 5 lobi corollini alternati ai 5 sepali del calice ricoperti di peli argentati (tutta la pianta è ricoperta di peli semiurticanti).

Borago ofﬁcinalis

I colori Del risveglio Pasquale Viggiani

I CoLoRI DEL RISVEGLIo PASquALE VIGGIANI

46 Lamium orvala

Lamium spp.

Lamium, appartiene alle Labiate ed ha il calice attinomorfo. Il calice è saldato in un tubo basale che porta alla sommità 5 denti più o meno uguali fra loro

Lamium amplexicaule

Silybum marianum

47 Prunella vulgaris

I CoLoRI DEL RISVEGLIo PASquALE VIGGIANI

Leguminose in ямБoritura

48 I CoLoRI DEL RISVEGLIo PASquALE VIGGIANI

Symphytum ofямБcinale

49 I CoLoRI DEL RISVEGLIo PASquALE VIGGIANI

Lamium purpureum

50 I colori Del risveglio Pasquale Viggiani

Fioritura nelle saline di Manfredonia

51 I CoLoRI DEL RISVEGLIo PASquALE VIGGIANI

Papavero

La sparuta rappresentanza dei fiori rossi

Ma il rosso dei fiori è solo all’inizio della sua stagione. Presto invaderà la scena floristica...e adonidi e papaveri, che fra breve fioriranno, spargeranno il loro calore per l’aria facendo presagire già l’afosa e torrida estate cittadina.

Già dalla metà di febbraio qualche fiore rosso si affaccia nel firmamento vegetale e, senza dubbio, quelli più appariscenti sono i fiori solitari dell’anemone (Anemone coronaria), sottesi da brattee fogliacee sfrangiate, formati da 5 petali acuti, ricoperti di una cortissima peluria sericea e racchiudenti moltissimi stami dal colore bluastro. Alla fine di questa breve rassegna, verso la fine di marzo, appaiono le frondose spighe della falsa ortica rossa (Lamium purpureum) colme di fiori, anch’essi, come le bocche di leone, con le corolle saldate in due labbri.

Pasquale Viggiani

52 I CoLoRI DEL RISVEGLIo PASquALE VIGGIANI

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Bonollo TasTe Lamberto Cantoni

Elvio Bonollo tra le botti di rovere per lâ&#x20AC;&#x2122;invecchiamento

58 Bonollo taste LAMBERTO CANTONI

Stabilimento Bonollo (esterno)

Distillare da vinacce la grappa è un lavoro complicato e delicato. Fare poi di una grappa un prodotto di grande qualità è un’arte padroneggiata da pochi protagonisti. Non basta, infatti conoscere il funzionamento degli impianti bensì risulta decisiva l’orchestrazione del processo in relazione ai caratteri specifici di ciascuna vinaccia, che si differenziano a seconda della provenienza, della tipologia di vitigno, per via dell’andamento climatico della stagione e per le modalità di conservazione. Tra i maestri indiscussi dell’arte di creare grappe la famiglia Bonollo recita da sempre

un ruolo di primaria importanza. Il distillato di Amarone barricato che producono è un vero capolavoro. Renzo Angelini, il direttore editoriale di Karpos, mentre guida verso l’azienda, mi dice, invece, di preferire la grappa vintage sei stelle Bonollo...”questa è veramente un’opera d’arte!...pensa, è fatta con una selezione di pregiatissime bucce delle uve del vino Amarone della Valpolicella DOCG...da queste bucce, i maestri distillatori Bonollo con i loro alambicchi sono riusciti ad ottenere una varietà e una intensità aromatica paragonabile alla tavolozza di colori di un Matisse...”.

59 BoNoLLo TASTE LAMBERTo CANToNI

al 1908. In quell’anno Giuseppe Bonollo fondò una azienda innovativa. Grazie ad alambicchi a vapore mai visti prima, riuscì a produrre grappe dalle caratteristiche organolettiche migliori rispetto quelle fatte con metodi e tecnologie tradizionali. Giuseppe Bonollo dunque inaugurò una filosofia produttiva che da allora è rimasta nel DNA della famiglia: moderne tecnologie, ed estrema attenzione alla qualità. Nel 1951, Umberto Bonollo e i suoi figli, proseguirono l’attività paterna trasferendosi nel padovano. Una scelta felice per via della contiguità con un territorio particolarmente ricco di materia prima di alto livello qualitativo. Tra gli anni 50/70 grazie ad una crescita ininterrotta del mercato delle grappe, Umberto Bonollo e figli continuano ad investire nella qualità, ingrandendo l’azienda con importanti acquisizioni. Negli anni novanta ci fu una ulteriore svolta. La tecnologia e l’appello generico alla qualità non erano più sufficienti per crescere ancora. Bisognava studiare e indovinare le traiettorie dei nuovi comportamenti di consumo per generazioni che stavano cambiando in fretta valori e modalità di spesa. Dopo attente analisi

Elvio Bonollo, ci attende in una piccola sala incontri, arredata con un mobilio robusto e severo nelle forme. Appartiene alla quarta generazione e lavora in azienda dall’inizio degli anni novanta. È persona gentile ma sembra un po’ sorpreso del nostro interesse per la sua azienda e quindi tradisce una certa inquietudine. Il Direttore Editoriale, come consuetudine, mette subito a suo agio l’intervistato con una domanda brivido... R. A. : la stretta proibizionista sugli alcolici certo non vi ha messo in buona luce. Penso alle rigidissime norme anti alcol del codice stradale. Ma si potrebbe anche aggiungere che non avete difeso, almeno a livello di comunicazione, la specificità del vostro prodotto...” “Sì il proibizionismo certo non ci premia. Ma è difficile comunicare l’idea che chi consuma grappe prestigiose non beve quantità bensì qualità. La nostra azienda produce uno spirits da meditazione; il nostro consumatore assapora un prodotto che ha una ricchezza aromatica indescrivibile. Teniamo anche in conto che bere grappe raffinate come le nostre costa caro. Forse un tempo si beveva di più. Ma in quei giorni la grappa serviva come integratore energetico che aiutava chi era costretto a ritmi di lavoro pesanti, in condizioni estreme. Oggi il mondo è cambiato. Una grappa di prestigio viene assaporata da consumatori che coltivano un edonismo culturale ed evoluto; da gente che apprezza i piaceri della vita. Vede, noi preferiamo comunicare con la qualità delle nostre produzioni. Io penso che la mia famiglia abbia seguito la filosofia giusta per un prodotto nato per le élite del consumo. E credo che le nostre grappe abbiano tutte le caratteristiche del Made in Italy: sono fatte bene, si presentano in modo originale e cercano di dialogare con chi fa tendenza...”

Famiglia Bonollo primi Novecento (a destra) Giuseppe Bonollo fondatore (in basso)

L.C. : ... ha parlato della sua famiglia. Quando è nata l’azienda Bonollo? Quali sono stati i fattori distintivi del vostro successo? “La mia famiglia ha cominciato a sperimentare l’arte centenaria del far grappa già nell’ottocento. Diciamo però che le prime testimonianze scritte risalgono

60 Bonollo taste LAMBERTO CANTONI

delle nuove tendenze del mercato e dell’evoluzione del gusto dei consumatori, la mia famiglia decise di dedicarsi alla creazione di un prodotto innovativo, una grappa gentile e dalla spiccata ampiezza aromatica. In questo modo si pensava di intercettare i consumatori più moderni alla ricerca di emozioni ed esperienze molto diverse rispetto il passato. Per esempio scoprimmo che la forma del contenitore era importante per affascinare i nuovi consumatori. Così come lo era la diversificazione dei prodotti. La famiglia investì ingenti risorse in ricerca e sviluppo, cercando la perfezione nella ricerca delle vinacce e nei processi di fermentazione; si perfezionò la cosiddetta seconda distillazione, si introdusse una gestione marke-

ting che nel nostro settore rappresentava una novità. Grazie a tutto ciò la famiglia Bonollo si riconfermò l’azienda leader nel mercato dei distillati...” R.A.: ...la sua generazione sta confermando questa propensione alla crescita? “Spero proprio di sì! Innovazione e tecnologia erano e sono il nostro cavallo di battaglia. Produrre grappa senza imperfezioni, sempre più proiettata verso l’amplificazione dei livelli retro-olfattivi che donano una ampia ricchezza aromatica, richiede ricerca ed esperienze work in progress. Noi abbiamo cercato di integrare tecnologie innovative con un controllo costante della

Bonollo taste LAMBERTO CANTONI

Vinaccia

L.C.: ...potrebbe descriverci le fasi più importanti, a suo avviso decisive per ottenere una grappa all’altezza della tradizione Bonollo?

qualità del prodotto. Abbiamo chiamato questo nostro metodo sistema unico di produzione. In sintesi, abbiamo integrato le fasi di preparazione della grappa, cioè partendo dalla selezione delle vinacce attraverso una distillazione flessibile, siamo in grado di estrarre il massimo di contenuto aromatico conferendo leggerezza ed eleganza al prodotto finito...abbiamo ampliato la collezione dei nostri distillati per dare a ciascun tipo di pubblico una grappa di eccellenza alla quale identificarsi”

“Guardi, una buona grappa comincia con l’analisi dei vitigni. Noi facciamo riferimento alle zone dei vini DOC del Veneto: dal Valpolicella al Soave, da Conegliano ai Colli Euganei. Stiamo parlando di Cabernet, Chardonnay, Pinot, Pro-

62 BoNoLLo TASTE LAMBERTo CANToNI

secco, Amarone, Moscato Fior d’Arancio, Fruliano. Sono tutti vitigni caratterizzati da diverse tonalità aromatiche, in grado di fornirci la materia prima utile per ottenere grappe e acquaviti raffinate e di grande flagranza. Devo aggiungere che da un po’ di tempo agiamo anche su scala nazionale, ovvero acquistiamo in Piemonte, andiamo in Campania per l’Aglianico, in Puglia per il Primitivo e il Sicilia per il Nero d’Avola. Una seconda fase molto delicata è la raccolta e lo stoccaggio della vinaccia. Dovete tenere presente che le vinacce sono difficili da gestire. Vanno raccolte esclusivamente nel breve periodo della

vendemmia e sono estremamente deperibili. Noi abbiamo allestito un nostro parco macchine per garantirci flessibilità nella raccolta e rapidità nel ritiro e nel trasporto in distilleria. Da noi le vinacce arrivano freschissime e anche grazie alla collaborazione con esperti dell’Università di Udine e di Padova riusciamo ad eliminare il rischio dei batteri, che se sottovalutato può causare l’alterazione del patrimonio aromatico. Introduciamo poi le vinacce in appositi tunnel per permettere ai lieviti di portare a termine la fermentazione alcolica.

Vignieti da cui si ottiene il vino Prosecco

BoNoLLo TASTE LAMBERTo CANToNI

A questo punto, i nostri mastri distillatori, scegliendo gli alambicchi più idonei a seconda dei caratteri specifici della vinaccia, estraggono il loro potenziale aromatico. Attraverso un metodo che caratterizza le grappe Bonollo, noi sottoponiamo le vinacce ad una doppia distillazione: nella prima separiamo le componenti di testa e di coda per estrarre il cuore ovvero la “grappa”; nella seconda distillazione, una nostra esclusiva, togliamo al-

cune componenti di modesto pregio organolettico per dare finezza al distillato e per far risaltare gli aromi di maggior valore. Effettuiamo successivamente degli esami di laboratorio e poi separiamo le grappe destinate ad essere vendute giovani da quelle che acquisiranno suadenti note speziate e vanigliate attraverso la maturazioni in botti di rovere...”

Nuovi Alambicchi discontinui Particolare degli alambicchi nuovi (in basso)

64 BoNoLLo TASTE LAMBERTo CANToNI

Elvio Bonollo

BoNoLLo TASTE LAMBERTo CANToNI

L.C. : ... sono rimasto colpito dalla bellezza delle vostre bottiglie. sono piccoli capolavori di vetreria...

BoNoLLo TASTE LAMBERTo CANToNI

“ Sì, sono uno dei tratti distintivi delle nostre collezioni... Ma mi permetta di terminare il ragionamento sulle fasi produttive. Ottenuta la grappa, noi non consideriamo il nostro lavoro terminato. Dopo aver tolto il potenziale alcolico e aromatico, noi essicchiamo le vinacce per separarne le buccette d’uva dai vinaccioli. Le prime possono essere riciclate come fonte energetica per alimentare il vapore necessario per la distillazione. I secondi, vengono impiegati nell’industria olearia per produrre un olio alimentare molto apprezzato dai Gourmet. Insomma, noi utilizziamo al 100%

tutto ciò che la coltura della vite ci fornisce. Aggiungo inoltre che grazie a filtri tecnologicamente all’avanguardia siamo in grado di garantire un abbattimento quasi totale dei fumi di combustione prodotti dalle caldaie. Se si considera che per la produzione di vapore non utilizziamo combustibili fossili bensì le buccette d’uva ben macinate, allora, senza paura di esagerare posso sostenere che Bonollo è una azienda ecologicamente avanzata... Sì, ha visto giusto, dedichiamo molta attenzione alle bottiglie. Soprattutto a quelle della Collezione Capricci d’Arte: sono fatte a mano in vetro soffiato per le nostre migliori grappe. Dei veri gioielli da collezionista o per regali esclusivi. Ogni anno rinnoviamo la collezione...”

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Packaging scatola e designer bottiglia Fior d’ Of, Fior d’Uva Barrique

R.A: ... dott. Bonollo, ritorno ai nostri ragionamenti iniziali...come mai esistono tanti ostacoli di natura sociale al riconoscimento pieno di ciò che lei ha dimostrato essere un vero prodotto italiano?

Focalizzare solo i gradi alcolici è una terribile semplificazione. Gli aromi, i sapori, gli odori fanno parte della ricchezza percettiva offerta dai nostri prodotti. Abbiamo avuto difficoltà nel comunicare questa evidenza. Come Presidente dell’Istituto Nazionale Grappa, ritengo che questo sia un problema da porre all’ordine del giorno”.

“E’ vero, la grappa è eminentemente italiana ed è riconosciuta per indicazione geografica. Per di più non esistono due grappe uguali. Io penso che un eccesso di demonizzazione del bere abbia penalizzato a livello d’immagine più noi che altri. Forse non siamo riusciti a comunicare alle varie tipologie di pubblico una verità sacrosanta: chi beve grappa è un consumatore consapevole, conviviale, intellettualmente coinvolto. Bere grappa richiede una certa maturazione soggettiva.

Lamberto Cantoni

67 BoNoLLo TASTE LAMBERTo CANToNI

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mangIare InseTTI o enTomofagIa Giovanni Ballarini

mele e locuste furon le vivande, che nodriro il Battista nel diserto. dante Alighieri, divina Commedia, Purgatorio, canto XXii, vv. 293-294

MANGIARE INSETTI o ENToMoFAGIA GIoVANNI BALLARINI

Le LoCuste deL BAttistA Secondo gli evangelisti Matteo e Marco, Giovanni il Battista aveva un vestito di peli di cammello, una cintura di pelle attorno ai fianchi e il suo cibo erano locuste e miele selvatico. Abiti e cibi segni di penitenza e di allontanamento dal potere cittadino, come in seguito fece anche Sant’Antonio Abate, anacoreta egiziano del III-IV secolo dell’era corrente. Le locuste, spesso confuse e assimilate alle cavallette, dagli ebrei e secondo la legge mosaica erano ritenute un cibo puro, quindi permesso, ma come erano mangiate? Qual era la cucina di Giovanni il Battista? Considerando gli stili di vita concessi dal deserto, il modo più probabile di mangiare le locuste era di cuocerle sulla fiamma, alla griglia quindi, dopo averle infilate su uno stecco, fino a renderle croccanti e facendone degli spiedini. E il miele? È molto probabile che fosse aggiunto, quasi sgocciolato, sugli spiedini di cavallette, con una ricetta molto

simile a quelle ancor oggi in uso in Africa e in Asia, anche se oggi il miele è quasi sempre sostituito dal più economico zucchero caramellato. Oggi gli insetti come alimento sono all’attenzione del pubblico, non solo come moda, ma anche per altri, diversi aspetti. Gli insetti trasformano i vegetali in cibo animale più efficacemente di altri animali (ruminanti, maiali, polli), e producono minore impatto ambientale con scarsa produzione di CO2. Sono inoltre molto prolifici e a rapido sviluppo e secondo la loro specie producono proteine di buon valore nutrizionale. Oltre gli aspetti psicologici ancora da superare, diverse sono le questioni che riguardano la diffusione dell’uso alimentare degli insetti nei paesi industrializzati, tra questi i sistemi di una loro produzione in quantità sufficienti, la qualità delle loro proteine e grassi, la digeribilità della chitina, i rischi sanitari, le normative di produzione, comScene di vita quotidiana in Cambogia

72 MANGIARE INSETTI o ENToMoFAGIA GIoVANNI BALLARINI

73 MANGIARE INSETTI o ENToMoFAGIA GIoVANNI BALLARINI

Offerta al pubblico della “specialità” del Messico: larve parassite dell’agave servite con fette di lime con tequila o mezcal

Gli studi sulle alimentazioni umane dimostrano che in tutti i continenti e soprattutto nelle aree tropicali e subtropicali, si mangiavano e ancor oggi si mangiano insetti. Gli insetti rappresentano una delle più vaste categorie fra gli organismi viventi e, fino a oggi, sono state classificate o descritte circa un milione e mezzo di specie, ma si stima che quelle ancora sconosciute siano diversi milioni. Questi organismi occupano quasi tutti gli ambienti compatibili con la vita, hanno strette relazioni con l’uomo e le sue attività, e pertanto hanno da secoli stimolato l’interesse dell’uomo, non ultimo quello alimentare. Le specie d’insetti eduli registrati sono a oggi 1745, quarantuno delle quali in Europa. I continenti nei quali l’uso alimentare degli insetti è più diffuso sono le Americhe, seguite dall’Africa e dall’Asia (Johnson, 2010). Tra gli insetti alimentari, il gruppo più rappre-

mercio ed etichettatura, che meritano sia pur brevi cenni, iniziando dalla costatazione che sempre e in ogni luogo fanno parte dell’alimentazione umana. Entomofagia caratteristica umana Mangiare insetti (entomofagia) è caratteristica non solo umana, ma anche preumana, come ancor oggi insegnano le scimmie e dimostrano le feci fossili dei nostri più lontani antenati. Locuste o cavallette croccanti associate al morbido e dolce miele, una leccornia che forse mal si concilia con l’idea di una rinuncia ai piaceri del cibo, che siamo soliti associare agli eremiti del deserto, presso i romani antichi non erano, infatti, segno di privazione, ma una preziosità gastronomica. Il cossus romano era un piatto molto ricercato a base di larve di Lucanus cervins allevate su farina e vino.

74 Mangiare insetti o entomofagia giovanni ballarini

“Assortimento” di cavallette in un mercato messicano

Mentre in molti paesi del mondo mangiare insetti è perfettamente normale, in Europa il tabù si sta trasformando in interesse per l’entomofagia e i suoi vantaggi. Paese che vai, insetto che trovi, si potrebbe dire. Limitandoci alla nostra Italia bisogna ricordare che si mangiano formaggi nei quali si sono sviluppate larve d’insetti: il Furmai Nis piacentino, il Casu marzu o Casu fràzigu sardo, il Gorgonzola co-i grilli genovesi, il bross ch’a marcia (formaggio che cammina) piemontese, e altri formaggi di diverse regioni italiane, nei quali gli enzimi lipolitici delle larve (saltarei) sono alla base di caratteristiche gastronomiche piccanti particolari. Nel nostro passato, vi è anche l’uso alimentare delle larve del baco come sottoprodotto di una bachicoltura che produceva la seta; oggi gli scienziati cinesi studiano il Bombix mori come cibo degli astronauti in lunghi viaggi spaziali. In modo

sentato è quello dei coleotteri (maggiolini e coccinelle), seguito dagli imenotteri (api, vespe e formiche) e ortotteri (grilli, cavallette, locuste). Gli insetti eduli rappresentano, da molto tempo, una fonte alimentare in molte aree geografiche, con un consumo che interessa almeno due miliardi di persone. Solo per le cavallette è stimato un uso superiore alle dieci tonnellate annue in paesi come Thailandia, Messico e Algeria, l’impiego di termiti a scopo alimentare arriva nello Zaire a più di una tonnellata al mese, mentre bruchi e farfalle in Messico raggiungono le tre tonnellate l’anno. Secondo un rapporto FAO molti abitanti dell’Africa Centrale, utilizzano già questa importante riserva di cibo e circa l’85% dei partecipanti a un sondaggio nella Repubblica del Centro Africa consuma bruchi, il 70% nella Repubblica democratica del Congo ed il 91% in Botswana.

75 Mangiare insetti o entomofagia giovanni ballarini

Formiche defogliatrici

farina di frumento possono esserci fino a cinquanta frammenti d’insetti, nel cioccolato settantacinque e nella pasta cinquanta. Oltre ai frammenti d’insetti, sono tollerate le loro uova, larve e i moscerini della frutta o simili. Ad esempio in un quarto di litro di succo d’arancia si può trovare una larva o cinque uova di moscerino, in un etto di prodotti del pomodoro (salse, passate) ci possono essere trenta uova o due larve. Quotidianamente nei processi di lavorazione del cibo nelle industrie alimentari gli insetti arrivano a contatto con i nostri alimenti e vengono mischiati, impastati e poi confezionati, ma non bisogna preoccuparsi perché nessuno degli insetti che mangiamo è nocivo per la nostra salute. Pochi sanno che alcuni estratti d’insetto (come il rosso cocciniglia: E 120) sono usati per colorare cibi (es. Smarties, yoghurt) e bevande (es. Campari).

analogo non si può dimenticare che alcuni decenni fa, quando s’accese un forte interesse per la lombricoltura, un reggiano propose in televisione una torta preparata con questi animali, anche se non sono insetti. Anche il miele è prodotto da insetti, le api, che al loro interno elaborano il nettare dei fiori, trasformandolo nel miele che, rigurgitato, depositano nei favi come alimento per il proprio alveare, e che da questo l’uomo preleva, come il latte della mucca e altri animali che, destinato ai propri nati, è invece usato come cibo dall’uomo. Insetti alimentari a nostra insaputa Gli insetti sono presenti nella alimentazione dei paesi industrializzati e senza saperlo, ognuno di noi ne mangia circa mezzo chilogrammo l’anno, sotto forma di frammenti e coloranti. Ad esempio in mezzo etto di

76 Mangiare insetti o entomofagia giovanni ballarini

Mercato indigeno nello Yunnan, Cina

77 MANGIARE INSETTI o ENToMoFAGIA GIoVANNI BALLARINI

Specie dâ&#x20AC;&#x2122;insetti eduli per continenti (Johnson, 2010) Continente

Specie eduli registrate

Percento del totale

Asia

349

Australia

152

Africa

524

Americhe

679

Europa

Totale

1.745

100

Specie dâ&#x20AC;&#x2122;insetti eduli per gruppi (Johnson, 2010) Ordine

Numero di specie

Ortotteri (grilli, cavallette, locuste)

267

Isoteri (termiti)

Lepidotteri (farfalle, bachi da seta)

253

Emitteri (insetti arboricoli)

102

Ditteri (mosche, zanzare)

Coleotteri (maggiolini, coccinelle)

468

Imenotteri

351

Altri

Totale

1.681

Indice di conversione energetica (Johnson, 2010) Specie

Autore

EIC

Acheta domesticus

Nakgati, De Foliert 1984

Tenebrio molitor

Ramos Elorduy 2008

53-73

Pollo

Lovell 1979 Meyer e Nelson 1963

48 35

Maiale

Lovell 1979 Meyer e Nelson 1963

31 28

Bovino

Lovell 1979 Meyer e Nelson 1963

13 16

78 MANGIARE INSETTI o ENToMoFAGIA GIoVANNI BALLARINI

Composizione nutrizionale di alcuni insetti e altri alimenti Acqua

Proteina grezza

Grassi

Fibre

Ceneri gregge

Grillo adulto

69,2

20,0

6,6

3,1

1,1

Cavallette

64,3

20,5

11,7

n.c.

1,1

Mosca autunnale larva

59,0

19,2

4,7

6,3

11,8

Mosca domestica larva

61,0

23,9

3,6

6,9

4,6

Mosca domestica

68,9

19,6

3,8

n.c.

1,7

Mosca della frutta

74,2

19,4

3,0

n.c.

1,8

Termiti (lavoratrici)

75,3

16,3

0,6

6,7

1,1

Mela

83,0

0,3

0,0

2,3

n.c.

Cavolfiore

90,0

2,0

0,0

2,9

n.c.

Latte intero

87,0

3,3

3,5

0,0

n.c.

Merluzzo

81,0

16,6

0,6

0,0

n.c.

Carne magra di vitello

19,5

6,5

n.c.

Pollo

19,2

9,3

n.c.

Insetto

Altri alimenti a confronto

Analisi su prodotto crudo (quantitĂ per 100 g).

79 MANGIARE INSETTI o ENToMoFAGIA GIoVANNI BALLARINI

Colonie di cocciniglie su piante grasse, in Messico

insetti ALiMentARi: Questioni APeRte Gli insetti commestibili sono una importante fonte alimentare, perché hanno un contenuto di proteine e grassi più alto di quella del manzo e del pesce, con un elevato valo-

re energetico. Secondo la FAO Per ogni 100 grammi di bruchi essiccati, ci sono circa 53 grammi di proteine, circa il 15% di grasso e il 17% di carboidrati. Il loro valore energetico è intorno alle 430 kilocalorie ogni 100 grammi. Gli insetti commestibili delle fore-

Composizione centesimale di alcune specie di facile reperimento in Italia. Umidità sul tal quale. Proteine, lipidi, ceneri, fibra in % sulla sostanza secca (Giaccone, 2005) Z. morio

G. mellonella

T. molitor

A. domesticus

57,8

34,7

Proteina grezza

Lipidi

Ceneri

2,6

3,4

5,9

Fibra

4,7

3,4

5,9

Umidità

80 MANGIARE INSETTI o ENToMoFAGIA GIoVANNI BALLARINI

Catering nella Cina di oggi

Venditrice ambulante di artropodi, in America Latina

Indigeni in un mercato dello Yunnan, Cina

81 MANGIARE INSETTI o ENToMoFAGIA GIoVANNI BALLARINI

Insetti sensazioni e sapori La forma e il colore degli insetti, specialmente se neri, rendono problematico se non impossibile l’approccio e l’assaggio, che é più facile se sono impastellati e fritti.

Cavalletta o locusta

Sapore tenue, poco marcato, con sensazioni diverse a seconda delle dimensioni (asportare le ali di difficile masticazione).

Baco da seta

Gusto erbaceo (nonostante appaia morbido, l’esoscheletro lo rende coriaceo, difficile da masticare).

Grillo

Sapore tenue, generalmente é fritto e ha tendenza a frantumarsi in bocca.

Camola del miele

Consistenza elastica, ha un sapore che ricorda quello del pino.

Tarma della farina

Sapore marcato, aggressivo al palato, stimola la salivazione.

Mosca domestica

Sapore che ricorda vagamente quello della panna.

82 MANGIARE INSETTI o ENToMoFAGIA GIoVANNI BALLARINI

Ricette di cavallette o locuste Cavallette fritte

INGREDIENTI - Cavallette, olio vegetale, sale, spezie (pepe,

peperoncino, curry a piacere). PREPARAZIONE - Togliere gambe e le ali alle cavallette, scaldare l’olio in una padella e aggiungere le cavallette. Friggere per pochi minuti fino a quando le cavallette hanno assunto un bel colore dorato. Scolare l’olio su carta e condire con sale e spezie.

Cavallette piccanti in pastella

INGREDIENTI - Una porzione di cavallette, 100 ml di olio, 100 g di farina, 2 uova, birra, sale, peperioncino, carta da cucina. PREPARAZIONE - Preparare una pastella con la farina, le uova e la birra in un impasto uniforme e salare. Dalle cavallette togliere le zampe e le ali, avvolgerle con la pastella e friggerle singolarmente nell’olio caldo, fino a quando la crosta sarà di colore marrone dorato. Asciugare le locuste su carta da cucina e servire con una salsa al peperoncino.

Spiedini di cavallette

INGREDIENTI - Una porzione di cavallette, olio, aglio, rosmarino, sale, spiedini di legno o metallo. PREPARAZIONE - Rimuovere gambe e le ali delle cavallette e infilarle su spiedini di legno o metallo. Scaldare l’olio in una padella e aggiungere alcuni spicchi di aglio tagliati a metà e rosmarino. Friggere in olio caldo fino a quando le cavallette non saranno dorate, aggiungere il sale, servire a piacere con salsa agrodolce o piccante.

Cavallette con pancetta

INGREDIENTI – Cavallette, miele di acacia, peperoncino, timo,

pancetta. PREPARAZIONE - Rimuovere gambe e le ali dalle cavallette, arrostirle brevemente in una padella calda, aggiungere un miele di acacia, mescolare con cura e togliere dalla padel-

la. Preparare strisce di pancetta e condirle con il timo. Posizionare una cavalletta su una striscia di pancetta, avvolgere e fissare con spago da cucina e friggere in una padella calda. Servire caldo o raffreddato.

Cavallette piccanti

INGREDIENTI – Cavallette, olio, sale, pepe, peperoncino in

polvere. PREPARAZIONE - Unire sale, peperoncino in polvere in un rapporto a piacere, in una grande ciotola. Scaldare abbondante olio in un tegame di medie dimensioni e friggere cavallette alle quali in precedenza sono state tolte le ali e le gambe e quando sono dorate scolarle brevemente. Portare le cavallette nella ciotola e mescolare bene fino a quando tutti gli insetti sono avvolti dalla polvere. Servire con stuzzichino piccante.

Burgher di cavallette

INGREDIENTI – Cavallette, pane bianco, cipolla, salsa d’aglio o d’altro tipo. PREPARAZIONE - Togliere le gambe e le ali alle cavallette, arrostirle brevemente in una padella (senza grassi) e lasciarle raffreddare. Tagliare fette molto sottili di pane bianco e arrostirle in forno o in tostapane. Condire le cavallette arrostite con la salsa e porle con fette di cipolla tra due fette di pane.

Cavallette caramellate

INGREDIENTI – Cavallette, zucchero di canna, carta da forno. PREPARAZIONE – Togliere ali e le zampe alle cavallette. Ver-

sare lo zucchero di canna in un tegame e scaldare mescolando fino alla caramelizzazione. Una volta che lo zucchero di canna è completamente liquefatto, abbassate la temperatura, aggiungere le cavallette, e mescolare fino a quando gli insetti saranno avvolti dal caramello. Porre le cavallette caramellate sulla carta da forno e servire dopo circa dieci minuti.

Cavallette al cioccolato

INGREDIENTI – Cavallette, cioccolato, carta da forno. PREPARAZIONE - Togliere le gambe e ali alle cavallette, arro-

stirle brevemente in una padella (senza grassi) e raffreddare. Scaldare il cioccolato a bagnomaria, versare il cioccolato liquido sulla carta da forno, su questo avvolgere i singoli insetti arrostiti e dopo raffreddamento confezionare come cioccolatini.

83 MANGIARE INSETTI o ENToMoFAGIA GIoVANNI BALLARINI

delle differenti popolazioni umane. Nei paesi dove l’alimentazione è dominata dal mais (ad esempio Messico) sono più indicati gli insetti con proteine ricche di triptofano, mentre in quelli dove prevale il riso (Cina) o miglio e frumento (Africa) sono opportuni gli insetti con proteine contenenti molta lisina. In questa prospettiva le proteine degli insetti possono svolgere l’importante funzione di “integratori proteici”. Di minore importanza sono gli acidi grassi, in genere scarsi negli insetti.

ste sono una fonte importante di proteine e, a differenza di quelli delle terre agricole, sono privi di pesticidi. Una prima questione aperta è quella della chitina, un biopolimero simile alla cellulosa di cui è costituito l’esoscheletro degli insetti, e della sua digeribilità. Nonostante alcune popolazioni abbiano una certa dotazione di un enzima con attività chitinolitica, questa non pare abbia livelli significativi. Un’altra questione aperta è quella della qualità delle proteine e dei grassi, che varia molto da specie a specie, in rapporto al periodo di sviluppo (larva, pupa, insetto adulto), dal tipo d’alimentazione e dal periodo stagionale. In modo particolare è da tenere presente, in un’alimentazione equilibrata, la questione degli aminoacidi limitanti, che porta a scelte diverse secondo i modelli alimentari

Insetti alimenti nutraceutici? Vari studi dimostrano come i cibi a base d’insetti abbiano anche proprietà nutraceutiche. La chitina e più in particolare il derivato della sua parziale deacetilazione, il chitosano, sembrano avere la capacità di ridurre il

Preparazione dei prodotti naturali, in Vietnam

84 Mangiare insetti o entomofagia giovanni ballarini

posto di chitina, un polisaccaride strutturale simile alla cellulosa, che svolge azioni probiotiche in sede intestinale, similmente alla cellulosa dei cereali.

colesterolo serico, tuttavia mangiare insetti crudi non aiuta in questo perché i quantitativi di tale composto risultano insufficienti. L’ipertensione è una delle condizioni croniche più frequenti nel mondo occidentale. L’enzima che gioca un ruolo chiave nella regolazione della pressione ematica è l’ACE (Angiotensin Converting Enzyme) e si sta ricercando il ruolo che possono avere alcuni insetti (Spodoptera littoralis e Bombyx mori - Lepidoptera, Schistocerca gregaria - Orthoptera, Bombus terrestris - Hymenoptera). Viste quindi le potenzialità nutrizionali e le proprietà nutraceutiche degli insetti è lecito pensare ad una loro futura introduzione probabilmente quando la ragione prevarrà sull’illogico disgusto. Importante è comunque la chitina. L’esoscheletro degli insetti è parzialmente com-

Insetti ed ecologia Un’alimentazione insettivora è proposta anche come “ecologica” sotto diversi aspetti. L’efficacia nella conversione alimentare è dimostrata da numerosi studi che conferiscono agli insetti un Efficiency Conversion Index pari o superiore a quello di animali normalmente allevati, probabilmente grazie al mancato dispendio di energia metabolica per il mantenimento della temperatura corporea. Il grillo, ad esempio, è considerato venti volte più efficace del manzo. Altri insetti commestibili hanno indici che competono con il pollo e si accrescono a velocità cinque volte Mercato in Guatemala

85 Mangiare insetti o entomofagia giovanni ballarini

“Fantasia” cinese in un mercato del Guangxi

Il valore nutritivo degli insetti, variabile quindi secondo l’alimentazione fornita, è valido anche se sono alimentati con substrati di scarto, essi infatti, con una dieta bilanciata, possono convertire il 92-95% di questi in tessuto animale. Per concludere, se gli aspetti nutrizionali sono condizione necessaria e sufficiente per poter cominciare a guardare agli insetti da un punto di vista nuovo, il loro ottimo impatto ambientale non può che aggiungersi ai tanti vantaggi che una loro adozione in campo alimentare comporterebbe Innanzitutto allevare e mangiare insetti sarebbe vantaggioso per risparmiare acqua. Per ottenere un chilo di carne bovina servono 16.000 litri d’acqua: non solo quella bevuta dall’animale, quella che ha incorporato attraverso il foraggio e quella usata nelle varie fasi della lavorazione. Un chilo d’insetti

superiore rispetto al manzo. Inoltre la loro massa finale è completamente utilizzabile garantendo rese vicine al 100%, questo dato è ancora più rilevante se si pensa che il pesce, mediamente, ha uno scarto del 40%. Dedicare aree all’allevamento degli insetti risulta meno dannoso rispetto ad altri animali come i bovini le cui necessità non possono coesistere con territori a vocazione forestale. Inoltre la raccolta d’insetti dannosi per l’agricoltura può ridurre l’uso di pesticidi. Un interessante studio ha cercato di identificare gli alimenti potenzialmente utilizzabili per una dieta a impatto zero. L’obiettivo era quello di concepire una produzione in grado di soddisfare totalmente i fabbisogni alimentari dell’uomo per una eventuale missione di lunga durata su Marte. I risultati sono sicuramente applicabili a uno sviluppo eco-sostenibile anche sulla Terra.

86 Mangiare insetti o entomofagia giovanni ballarini

non ha tutte queste pretese, perché a loro bastano poche gocce per campare, mentre rimangono i consumi d’acqua dei vegetali, Per i gas serra e in particolare il metano, si rileva che è originato principalmente dai batteri che si nutrono di materie organiche principalmente nelle zone umide e paludose e soprattutto dalle termiti che lo emettono come sottoprodotto della digestione anaerobica che avviene nel loro intestino con l’aiuto di batteri. Se tra i ruminanti, i maggiori produttori di metano sono i cammelli, i bufali e le bufale, le capre e tutti gli animali al pascolo e che hanno diete ricche di fibra, i più importanti produttori di metano al mondo sono le termiti, piccole, ma molto numerose. Anche le termiti, nel loro piccolo, sono tra gli animali più inquinanti, se si vuole parafrasare il titolo di un fortunato libro umoristico. Allevamento insetti e agricoltura polifunzionale Non considerando l’apicoltura e la produzione del miele, gran parte se non la quasi totalità degli insetti usati in alimentazione è di raccolta e non di allevamento. Unica eccezione di rilievo è il Bobix mori, il baco da seta, che anche in Italia, nel passato, aveva dato avvio a una fiorente bachicoltura praticamente scomparsa e che oggi sta suscitando qualche interesse di ricupero. La raccolta d’insetti da aree boschive e marginali, o il loro allevamento anche come bachicoltura, potrebbero rientrare tra le attività di un’agricoltura polifunzionale. Insetti, cucina e gastronomia In Italia, salvo il caso del miele e le poche eccezioni di una cucina tradizionale dei formaggi fermentati per azione di larve, gli insetti possono entrare in cucine e gastronomie di tipo etnico. Salvo singoli casi di tipo individuale e amatoriale, devono superare gli ostacoli di un’ancora inesistente normativa.

Termitaio in Kenya

87 Mangiare insetti o entomofagia giovanni ballarini

Murales a Valparaiso, Cile

Insetti e leggi europee Gli insetti possono diventare alimenti secondo le leggi dell’Unione europea? Partendo dalla definizione di alimento che dà l’articolo 2 del regolamento Ce 178, nulla vieta che gli insetti lo possano diventare, purché rispettino le leggi Ue. Questo Regolamento definisce come alimento “qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani”. Lo stesso Regolamento specifica che non sono alimento “i mangimi, gli animali vivi, i vegetali prima della raccolta, i medicinali, i cosmetici, il tabacco e i suoi prodotti, le sostanze stupefacenti o psicotrope”, quindi gli insetti non sono elencati nemmeno come “non alimenti”.

In questa prospettiva saranno necessarie opportune etichettature e nulla vieta che gli insetti vengano utilizzati come alimento, dal punto di vista del Reg. 178; basterà rendere “ragionevole” il loro consumo. Bisognertà anche considerare che l’articolo 14 del Reg. 178 recita che “gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato”: si tratta di quelli dannosi per la salute e di quelli inadatti al consumo e bisognerà studiare e attuare adeguate normative di controllo in tutta la filiera produttiva e commerciale.

Giovanni Ballarini

88 Mangiare insetti o entomofagia giovanni ballarini

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guanxI

lâ&#x20AC;&#x2122;emPaTIa ITalo-cInese nel monDo Del vIno Marco Malavasi

101

Guanxi Marco Malavasi

Annoiare chi legge con grafici e dati statistici, non solo credo sia un po’ fuori moda, ma produrrebbe un documento di breve periodo, nel quale la scadenza è molto più vicina di quanto la si immagini. Amo la statistica perché è forse l’unica vera scienza predittiva, per quanto le sue previsioni parlino di qualcosa di “random”. La odio per quella fredda incomunicabilità che, anche

in economia, sarebbe talvolta opportuno correggere. Ma una scienza può essere corretta forse solo con il fattore umano, con quello che ad esempio i cinesi chiamano “guanxi”. L’approccio del mondo occidentale con la grande Cina, dal punto di vista economico e commerciale è alquanto antico, ma conosce un grande solco. Una divisione segnata

94 01 paolo Guanxi inglese Il destino Marco in una Malavasi promessa

dal passaggio da un sistema ancora ufficialmente comunista a un’economia di mercato aperto e concorrenziale, sebbene non ancora propriamente libero. In questa sconfinata piazza di scambio e di produzione, tutti hanno un ruolo, più o meno strutturato, più o meno ufficiale, talvolta casuale, in molti casi assolutamente temporaneo.

Dipende dall’approccio, dipende anche dal fattore empatia, al quale i cinesi più di altri assegnano classicamente una posizione di rilievo. Nel caso dell’Italia del cibo e dell’agricoltura, il caso che forse più di altri mi fa pensare alla filosofia del guanxi, è quello del vino. Sia in positivo che in negativo, soprattutto per il verificarsi di approcci molto differenti tra

02 95 paolo Guanxi inglese Il destino Marco in una Malavasi promessa

Guanxi Nella società cinese è un sistema di relazioni molto profonde, maturate dall’individuo nel corso della propria vita, alle quali fare riferimento quando è necessario.

96 01 PAoLo GuANxI INGLESE IL DESTINo MARCo IN uNA MALAVASI PRoMESSA

02 97 paolo Guanxi inglese Il destino Marco in una Malavasi promessa

time econome di scala e sono competitivi nelle quotazioni, spesso anche nella qualità, ma qui il discorso potrebbe complicarsi di molto. Sono in parte gruppi organizzati come società per azioni o a responsabilità limitata, molti altri sono cooperative, con un curioso quanto arcinoto gap tra gli uni e gli altri in termini di efficienza economica e performance di bilancio a favore dei primi, ovviamente. Infine la maggioranza frammentata e silenziosa, più tipicamente italiana, della piccola impresa vitivinicola che in certi mercati, quello cinese in particolare, brancola abbondantemente nel buio o tenta avventure commerciali che poi è meglio dimenticare. Pensando alla filosofia del guanxi, questi produttori dovrebbero essere i più fortunati, poiché spesso sono quelli che più di altri racchiudono tra le mura antiche delle loro cantine preziose tradizioni e grande trasporto per i valori umani e per i rapporti diretti e personali. Oltre a molti giovani e

loro, con una conseguente difficoltà di penetrazione rispetto ad altri Paesi. Le aziende vinicole italiane che hanno prodotti di assoluto vertice, indipendentemente dalle dimensioni aziendali, prodotti di altissima qualità, recensiti, premiati, blasonati e per questo ormai conosciuti nel mondo, possono notoriamente contare su di un approccio cosiddetto “pull”: etichette che “tirano” il mercato in ogni angolo del mondo. Sono vini chiesti dalle migliori case, dall’alta ristorazione e hotellerie, dai clienti più esigenti in assoluto. Si tratta spesso di produzioni limitate, i cui quantitativi si esauriscono prima ancora di toccare il magazzino. È il caso di qualche decina di aziende. Poi ci sono i grandi gruppi vinicoli. Hanno un potere organizzativo commerciale che consente loro di affrontare in modo strutturato qualsiasi mercato attraverso investimenti importanti e di lungo periodo. Il loro approccio al mercato è spesso di tipo “push”, di spinta del prodotto, ma hanno ot-

98 01 paolo Guanxi inglese Il destino Marco in una Malavasi promessa

02 99 paolo Guanxi inglese Il destino Marco in una Malavasi promessa

100 01 paolo Guanxi inglese Il destino Marco in una Malavasi promessa

101 02 paolo Guanxi inglese Il destino Marco in una Malavasi promessa

valorosi sperimentatori che si stanno già distinguendo per i loro recenti ma molto promettenti progetti d’impresa e di prodotto. Sono tutti questi, credo, i principali possibili interpreti del guanxi italo-cinese. Dovranno strutturarsi, unendosi, facendo sistema, raggruppando le loro singole piccole realtà con dietro singole grandi esperienze o nuovi entusiasmi per questa manifattura. Perché il vino è una delle più intriganti, quasi misteriose manifatture che l’Italia ha, e che ha saputo in pochi anni trasformare in un’immensa eccellenza mondiale che ha sempre meno da imparare in termini di qualità ma ancora molto dal linguaggio del marketing. Siamo il Paese che ha un patrimonio varietale di assoluto primato, con uno spettro di prodotto assolutamente unico in termini organolettici e gustativi, di diretto richiamo ai differenti e variegati territori d’origine. La

nostra empatia per il prodotto vino, tradotta in empatia con i nostri potenziali interlocutori commerciali, può generare un caso unico e assoluto al mondo. I cinesi, sebbene in gran parte non ancora conoscitori, sebbene potenziali grandi estimatori del prodotto, aspettano che il guanxi del vino italiano li conquisti e faccia loro conoscere e capire il frutto di questa nostra eccellente manifattura. Con tutte le logiche o inattese difficoltà di ricezione, proviamo a non deluderli.

102 Guanxi Marco Malavasi

Marco Malavasi

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118 LE COMPOSITE e le altre specie Pasquale Viggiani

le comPosITe e le altre specie della buona (?) compagnia.

Pasquale Viggiani

119 LE COMPOSITE E LE ALTRE SPECIE PASquALE VIGGIANI

LE COMPOSITE E LE ALTRE SPECIE PASquALE VIGGIANI

Si sa, le famiglie più sono numerose più è alta la probabilità che i suoi componenti meno si somiglino, ciò nonostante essi hanno tutti qualcosa che ricorda la famiglia cui appartengono: il colore dei capelli o degli occhi, un neo, una voglia sulla pelle, un cattivo carattere (come succede nella mia di famiglia). Tutti hanno cioè, nella loro diversità, tutti un qualcosa che li accomuna, come un marchio di fabbrica.

120

Taraxacum

Non fa eccezione, a questa regola, il mondo vegetale e particolarmente due delle maggiori famiglie che lo compongono: le Graminacee e le Composite. Le Graminacee sono conosciute nel mondo agricolo come piante a foglia stretta e nel mondo botanico come Monocotiledoni. Le Composite e le altre specie della buona (?) compagnia sono invece dette, rispettivamente nei due mondi citati prima, piante a foglia larga e dicotiledoni.

Lolium perenne

Lolium multiďŹ&#x201A;orum

Setaria glauca

Setaria italica

121 LE COMPOSITE E LE ALTRE SPECIE PASquALE VIGGIANI

Le Composite

LE COMPOSITE E LE ALTRE SPECIE PASquALE VIGGIANI

Le Composite (i botanici di professione preferiscono il termine Asteraceae) sono accomunate da un tipo di infiorescenza particolare che sembra un fiore unico ma ad un’analisi più approfondita risulta un insieme di fiori inseriti su un ricettacolo esternamente ricoperto da brattee, a volte anche spinose, il tutto a formare il capolino.

I fiori possono essere di due tipi fondamentali, tutti piccoli e con i petali saldati in un tubo basale alla cui estremità superiore è visibile una ligula intera (fiori ligulati) o un’estroﬂessione più o meno grossolanamente dentata (fiori tubulosi). In base al tipo di fiori e alla loro disposizione sul capolino le specie si distinguono in tre grandi gruppi seguenti:

122

Capolino di tarassaco in disseminazione (semi con pappo a forma di paracadute)

Il frutto delle Composite si chiama achenio e, come quello delle graminacee, contiene un solo seme che non abbandona mai, quindi anche in queste piante il seme non è mai visibile. A maturità gli acheni possono, o no, essere muniti di un pappo formato da setole, semplici o pelose, inserite direttamente alla sommità dell’achenio o su un becco. Relativamente a quest’ultimo aspetto e alle specie descritte sopra sono possibili le combinazioni seguenti: - achenio senza pappo, contorto o a forma di anello aperto, in fiorrancio; - achenio con becco e con pappo di setole non pelose in soﬃone, di setole pelose in Aspraggine; - achenio senza becco e con setole pelose in stoppione; con setole a forma di piume in galinsoga e con setole semplici grespino, saeppola e senecione.

Taraxacum adulta

1° gruppo: piante con capolini formati solo da fiori ligulati; piante anche laticifere (se si taglia un ramo si osserva la fuoriuscita di latice bianco appiccicoso e tossico). Di seguito sono descritte le seguenti specie, tutte con fiori gialli: il soffione (Taraxacum officinalis); l’Aspraggine volgare (Helminthotheca echioides) (=Picris echioides); il grespino comune (Sonchus oleraceus).

2° gruppo: piante con capolini formati solo da fiori tubulosi: rosati nello Stoppione (Cirsium arvense) e gialli nel senecione comune (Senecio vulgaris).

Cirsium arvense

Senecio vulgaris

3° gruppo: piante con capolini formati da fiori di entrambi i tipi, ligulati lungo la periferia (fiori del cerchio) e tubulosi al centro (fiori del disco), tutti arancioni in fiorrancio selvatico (Calendula arvensis), tutti bianchi in saeppola canadese (Erigeron o Conyza canadensis), gialli quelli centrali e gialli quelli intorno in galinsoga (G. parviflora). Fiore di Calendula

123 LE COMPOSITE E LE ALTRE SPECIE PASquALE VIGGIANI

Soffione ( Taraxacum officinalis )

Plantula

124 LE COMPOSITE E LE ALTRE SPECIE PASquALE VIGGIANI

LE COMPOSITE E LE ALTRE SPECIE PASquALE VIGGIANI

125

Aspraggine volgare (Helminthotheca echioides) (=Picris echioides)

Helminthotheca echioides

Plantula

126 LE COMPOSITE E LE ALTRE SPECIE PASquALE VIGGIANI

Helminthotheca echioides in disseminazione

127 LE COMPOSITE E LE ALTRE SPECIE PASquALE VIGGIANI

Grespino ( Sonchus asper )

Plantula

128 LE COMPOSITE E LE ALTRE SPECIE PASquALE VIGGIANI

Grespino comune ( Sonchus oleraceus )

Plantula

129 LE COMPOSITE E LE ALTRE SPECIE PASquALE VIGGIANI

LE COMPOSITE E LE ALTRE SPECIE PASquALE VIGGIANI

Senecione comune ( Senecio vulgaris )

Plantule

130

Adulta

Stoppione ( Cirsium arvense )

Plantula di Cirsium arvense da rizoma

Plantula

Cirsium arvense in disseminazione

131 LE COMPOSITE E LE ALTRE SPECIE PASquALE VIGGIANI

Fiorrancio selvatico ( Calendula arvensis )

Frutto di Calendula

132 LE COMPOSITE E LE ALTRE SPECIE PASquALE VIGGIANI

LE COMPOSITE E LE ALTRE SPECIE PASquALE VIGGIANI

Galinsoga (Parviflora)

133

Semi

LE COMPOSITE E LE ALTRE SPECIE PASquALE VIGGIANI

Saeppola canadese ( Erigeron o Conyza canadensis )

Saeppola in disseminazione

134

Plantula

Adulta

Semi

Stellaria media

Plantula

135 LE COMPOSITE E LE ALTRE SPECIE PASquALE VIGGIANI

Piantaggine lanceolata (Plantago lanceolata)

QUELLE DELLA BUONA (?) COMPAGNIA

LE COMPOSITE E LE ALTRE SPECIE PASquALE VIGGIANI

Altre dicotiledoni meritevoli di essere inserite in questa nota sono: l’Acetosella gialla e la Piantaggine, la Malva e i Romici, il Centocchio e la Veronica. L’Acetosella gialla (Oxalis acetosella), più diffusa nei vigneti del Sud e la Piantaggine lanceolata (Plantago lanceolata) che preferisce quelli del nord, hanno in comune la mancanza di fusto foglioso; le foglie, infatti, sono tutte radicali, con lamina trilobata nella prima specie e allungata come la lingua di un cane nella seconda, e sono inserite in un’unica rosetta appressata al terreno. I fusti, che si fanno strada attraverso la rosetta, portano solo fiori gialli e in grappolini nell’Acetosella e bianchi su spighe nella Piantaggine.

136

Plantago lanceolata in ﬁoritura

Plantula

Preﬁoritura

Piantaggine maggiore ( Plantago major)

137 LE COMPOSITE E LE ALTRE SPECIE PASquALE VIGGIANI

Malva selvatica ( Malva sylvestris ) Le piante di Malva selvatica (Malva sylvestris) e quelle di Romice crespo (Rumex crispus) hanno grandi dimensioni (non raramente superano il metro di altezza), fusto tenace e resistente alla rottura e foglie, arrotondate con nervi palmati nella prima specie, lanceolate crespe nella seconda, anchâ&#x20AC;&#x2122;esse di dimensioni considerevoli.

138 LE COMPOSITE E LE ALTRE SPECIE PASquALE VIGGIANI

LE COMPOSITE E LE ALTRE SPECIE PASquALE VIGGIANI

Romice crespo ( Rumex crispus )

139 Plantula

Adulta

Veronica spp.

Veronica hederifolia plantula

Veronica persica plantula

Veronica hederifolia adulta

Veronica persica adulta

140 LE COMPOSITE E LE ALTRE SPECIE PASquALE VIGGIANI

Frutto Veronica persica

LE COMPOSITE E LE ALTRE SPECIE PASquALE VIGGIANI

Frutto Veronica hederifolia

141

Mingherline e basse, con fusti prostrati e con foglie piccolissime sono, invece, le piante di Centocchio comune (Stellaria media) e quelle di veronica comune (Veronica persica): queste due specie, consapevoli delle scarsa prestanza fisica, hanno deciso di associarsi sia fra loro, sia con piante della rispettiva specie, in una sorta di cooperativa vegetale e di colonizzare la superficie del terreno praticamente in ogni stagione andando a costituire veri e propri tappeti erbosi pressoché permanenti nelle stagioni favorevoli.

E, le altre? …e se lo spazio non fosse obbligatamente limitato molte altre specie sarebbero da includere, ma il lettore non si angusti, tornerò a tediarlo: è una minaccia!

142 LE COMPOSITE E LE ALTRE SPECIE PASquALE VIGGIANI

Pasquale Viggiani

STUDIO FABBRO 09-2013

SANGIOVESE VCR: I 10 MIGLIORI CLONI! Dal 1969 i Vivai Cooperativi Rauscedo hanno selezionato un gran numero di cloni negli areali di coltivazione del biotipo “Brunello”, “Chianti”, “Prugnolo”, “Morellino”, “Todi” e “Romagnolo”. Fra gli oltre 20 cloni selezionati, 10 sono risultati particolarmente ricchi di colore e dotati di un quadro polifenolico stabile e di alto pregio qualitativo. Un patrimonio unico per i viticoltori. Vivai Cooperativi Rauscedo: il numero 1 al mondo del vivaismo viticolo.

VCR 5

(Biotipo Brunello) VIGORIA GRAPPOLO ACINO PRODUTTIVITÀ

MEDIA

VCR 106

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Potenziale enologico: per vini ricchi in antociani, fruttati, di ottima struttura, da medio-lungo invecchiamento; tannini particolarmente morbidi e rotondi.

VCR 23

(Biotipo Romagnolo) VIGORIA GRAPPOLO ACINO PRODUTTIVITÀ

MEDIA

VCR 109

VIGORIA GRAPPOLO ACINO PRODUTTIVITÀ

                                            

MEDIA

VCR 207

VIGORIA GRAPPOLO ACINO PRODUTTIVITÀ

                                            

MEDIA                                                            

Potenziale enologico: per vini con ottima struttura, dotati di tannini dolci, rotondi. Interessante il taglio con il VCR 106. Molto accentuate le componenti speziato-fenolico e fruttato.

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MEDIA                                                            

(Biotipo Todi) VIGORIA GRAPPOLO ACINO PRODUTTIVITÀ

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(Biotipo Morellino)

              

Potenziale enologico: per vini fruttato-floreali da breve–medio invecchiamento. Evidenti sono anche le note speziate. Discreta la struttura.

Potenziale enologico: per vini di elevati sentori speziati da medio-lungo invecchiamento: è il classico Prugnolo.

VCR 105

              

(Biotipo Morellino) VIGORIA GRAPPOLO ACINO PRODUTTIVITÀ

              

(Biotipo Prugnolo)

MEDIA               

Potenziale enologico: per vini speziato-fruttati di corpo, sapidi, da prolungato invecchiamento. Evidenti le note di floreale (viola) e speziato-fenolico.

Potenziale enologico: per vini da lungo invecchiamento, speziati, ricchi in colore; ottimo il taglio con il VCR 5 e il VCR 103.

VCR 102

(Biotipo Morellino) VIGORIA GRAPPOLO ACINO PRODUTTIVITÀ

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MEDIA                                                            

Potenziale enologico: per vini con ottimo contenuto in antociani, di buona struttura, speziati, per lungo invecchiamento in taglio con VCR 23 e/o R 24.

VCR 235

(Biotipo Chianti) VIGORIA GRAPPOLO ACINO PRODUTTIVITÀ

MEDIA                                                            

Potenziale enologico: per vini con buon contenuto in antociani, strutturati, speziato-fenolici. Indicato il taglio con VCR209 per vini da lungo invecchiamento.

Per maggiori informazioni, consultate il Quaderno tecnico n. 3 all'indirizzo www.vivairauscedo.com/quaderni-tecnici Via Udine, 39 33095 Rauscedo (PN) – Italia Tel. +39.0427.948811 Fax +39.0427.94345 www.vivairauscedo.com vcr@vivairauscedo.com

Karpòs promo SALUTE E BENESSERE? TUTTO “FRUTTO” DI KASANOVA... Ecco i nuovi arrivi di Kasanova… in azione Da provare perchè è arrivato l’Expo e la bella stagione! Freschi, gustosi, naturali al cento per cento! Per chi ha voglia di utensili utili oltre che colorati per tagliuzzare la frutta o per servire il gelato, non c’è che l’imbarazzo della scelta da Kasanova. Zero zuccheri, zero lattosio, zero conservanti... Quale sogno d’estate è più “salutare” di un bel bouquet di frutta “fresca e gelata”? Ciliegie, fragole, pesche, banane, albicocche, melone, anguria, more, lamponi. Frutti di ogni tipo ma anche verdure che in una manciata di secondi si trasformano in appetitosissimi sorbetti, gelati, ghiaccioli, cocktail, spremute, insalate. E perfino sfornati o dessert, dando sfogo alla creatività. Basta un tocco di...fantasia e gli utensili e gli elettrodomestici rivoluzionari in vendita di Kasanova e resistere alla tentazione sarà impossibile... Con Kasanova star bene è facile e conveniente. Nelle ampie metrature dei punti vendita Kasanova c’è spazio per tutto… Aperti 7 giorni su 7, sono l’ideale caleidoscopio di colori, profumi e sapori che renderà unica la casa e non mancherà mai di stupire. Orari: dal lunedì al venerdì dalle 8 alle 19,30 Sabato dalle 10 alle 19. Aperto anche alla domenica dalle 10 alle 13 e dalle 14 alle 19. IL GELATO SOLO FRUTTA CON YONANAS Macchina per preparare gelati usando solo la frutta surgelata. 100% gusto e nutrimento, senza grassi, latte e zuccheri aggiunti… Ideale anche per chi è attento alla linea. APPLE MACHINE 3 IN 1 SBUCCIA, AFFETTA, TOGLIE IL TORSOLO…SE LA MANGIA PURE? Si fissa al piano con la ventosa, si infilza la mela nel puntale, si abbassa la leva e si tira indietro l’asta e infine si gira la manovella ripetutamente. Il gioco è fatto! TUTTA LA BONTÀ DELLA NATURA IN UN BICCHIERE Il rivoluzionario estrattore di succo in vendita da Kasanova, grazie alla sua tecnologia esclusiva, mantiene inalterate le proprietà di frutta e verdura. Garantisce un succo naturale

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permette di gustare tutto il sapore della natura sorso dopo sorso. COLTELLO PER ANGURIA FALLA A FETTE! Questo coltello per affettare l’anguria in vendita da Kasanova è antiaderente, in acciaio inox e lungo ben 40 cm. Grazie alla sua pratica custodia, è possibile portarlo con sé anche nei pic-nic. COLTELLO PER MELONE DACCI UN TAGLIO! Questo coltello per affettare il melone antiaderente in acciaio inox è lungo ben 37 cm. La pratica custodia con anello consente di scavare facilmente l’interno ed eliminare tutti i semi. TEMPERA-VERDURE LE VERDURE CONCIATE PER LE FESTE Con il tempera-verdure in vendita da Kasanova è possibile temperare una carota e una zucchina come fossero matite o anche realizzare insalate coloratissime, creative e diverse dal solito. Grazie a questo prodotto si possono utilizzare le verdure in maniera del tutto originale, sia per rendere fantasiosi i propri piatti o addirittura per fare dei segnaposti! FRESCO ACQUA PER SCOPRIRE L’ACQUA FREDDA Rinfrescare un’intera caraffa di succo di frutta, spremuta, limonata, tè o cocktail con Fresco Acqua in vendita da Kasanova: il refrigeratore resistente a urti e abrasioni, raffredda le bevande senza annacquarle e si adatta facilmente alla maggior parte delle caraffe in vetro, plastica o acciaio. Occorre mettere Fresco Acqua in freezer per almeno 4 ore e quando si desidera una bibita fresca si tira fuori e si inserisce nella caraffa. NATURCOOK PIZZE E FOCACCE, NATURALMENTE PERFETTE! Naturcook è una piastra refrattaria (da 35x34,5 cm con spessore di 2,5 cm) fatta a mano, ideale per cucinare al naturale su diverse fonti di calore: forno, camino e barbecue. Si adatta a tutte le fonti di calore ed è ottima per sfornare pizze, focacce, pane e biscotti croccanti come in un forno professionale. Naturcook di Trabo è realizzata artigianalmente con un impasto di speciali argille che assorbono l’umidità dei cibi. Basta farla scaldare prima di appoggiarvi i cibi e sciacquarla senza detersivi una volta raffreddata.

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XIV EDIZIONE SETTIMANA NAZIONALE PER LA PREVENZIONE ONCOLOGICA LA PREVENZIONE SCONFIGGE IL CANCRO. PASSAPAROLA! “La prevenzione vince il cancro”. Con questo messaggio di speranza il Presidente Nazionale della Lega italiana per la Lotta contro i Tumori Prof. Francesco Schittulli apre oggi la XIV edizione della Settimana Nazionale per la Prevenzione Oncologica, forte anche dei dati che indicano come dal 2001, anno della prima edizione, la guaribilità è sensibilmente aumentata, anche se a fronte di un’incidenza maggiore. Oggi possiamo infatti contare su una percentuale di guaribilità complessiva delle varie tipologie tumorali del 64%. Nel 1985 era del 37%, un incremento notevole reso possibile anche grazie alla diffusione della cultura della prevenzione come metodo di vita: cultura promossa da oltre 90 anni dalla LILT. Per Schittulli, se oggi la ricerca sanitaria stenta a dare risposte e risultati, anche a causa della necessità di finanziamento consistenti non sempre disponibili, la prevenzione può davvero fare la differenza! A cominciare dalla primaria, un semplice strumento nelle mani di ogni cittadino, rappresentata dalle sane abitudini nei confronti dell’alimentazione, dall’attività fisica, dalla riduzione dei fattori di rischio ambientali e dall’educazione nelle scuole: solo questi fattori potrebbero contribuire per oltre il 50% nella lotta contro i tumori. Sempre nelle parole del Presidente della LILT, la prevenzione secondaria - che vede la LILT presente su tutto il territorio nazionale con 106 Sezioni provinciali, gli oltre 360 ambulatori e nella conferenza Stato Regioni - deve porsi come obiettivo quello di dotarsi di tecnologie sempre più avanzate. La diagnosi precoce permette già oggi di individuare lesioni di pochi mm, una rivoluzione, quella dell’imaging, che può fornire risposte concrete e che deve diventare patrimonio consolidato presso tutte le sezioni LILT. Questo garantirebbe una guaribilità di circa l’80% dei tumori. A seguito del messaggio del Ministro della Salute On.le Beatrice Lorenzin, la quale ha ribadito come “il concetto di cancro come male incurabile, appartiene al passato” e come questo “tende sempre più verso la dimensione della cronicità”, il dott. Raniero Guerra, Direttore generale della prevenzione sanitaria del Ministero della Salute, ha sottolineato come “l’anno prossimo la realtà cambia”. Una promessa accompagnata

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da quella di grandi e importanti novità, incluso l’arrivo di un portafoglio di farmaci riguardanti l’immuno-oncologia, di cui ci sono “prove provate di un’incredibile efficacia” e di “una rivoluzione completa delle medicina clinica attuale”. Se quindi “chi si ammala ha diritto ad essere curato, chi non si ammala e chi potrebbe ammalarsi ha diritto ad essere protetto”. Con questo messaggio, lo stesso Guerra ha poi sottolineato la strategia di prevenzione e igiene ambientale, uno dei 4 pilastri dell’azione di contrasto ai tumori del Ministero. La Senatrice Garavaglia ha quindi voluto portare il suo messaggio di vicinanza alla LILT, presentando il suo impegno come “fiancheggiatrice della LILT”, perchè “il politico decide e sintetizza, ma deve stare attento alle lezioni dei tecnici. Ringrazio Schittulli perché avendo imparato ho potuto decidere, e i meriti delle mie decisioni li devo al fatto che mi avete insegnato bene”. È stato poi il turno dei testimonial della Settimana Nazionale per la Prevenzione Oncologica di raccontare le proprie motivazioni nel voler sostenere a titolo gratuito la LILT e la sua azione di tutela della salute pubblica, a partire da Maria Grazia Capulli, giornalista Rai, la quale ha sottolineato la bontà di un approccio a 360 gradi dell’operato della Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori e invitato i presenti ad attivarsi affinché si faccia davvero “passaparola” sulla prevenzione oncologica, come suggerito dal claim della campagna. Anna Tatangelo, paladina della sana alimentazione e madre attenta nella preparazione dei cibi per la propria famiglia, ha evidenziato l’importanza di un messaggio rivolto ai più giovani e di come si debba “dedicare più tempo ad insegnare ai nostri bambini cosa è giusto e cosa è sbagliato mangiare”. Per Heinz Beck, chef stellato del Ristorante La Pergola di Roma, “siamo ciò che mangiamo, e attraverso l’alimentazione possiamo prevenire gran parte delle malattie che conosciamo”, senza però dimenticare chi già soffre di varie patologie e ha diritto ad un’attenzione anche a tavola. Il maestro gioielliere Gerardo Sacco, nella duplice veste di testimonial e sponsor della LILT, ha infine concluso la conferenza omaggiando tutti i presenti con alcune creazioni dedicate alla LILT.

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OVISNIGRA

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gricoltura sostenibile certo, ma che sia sostenibile fare agricoltura. Migliaia di agricoltori italiani ogni giorno lavorano per produrre cibo, presidiando con la propria attività il territorio e preservando il paesaggio. Sostenere l’attività agricola non significa solo favorire la disponibilità di alimenti ma anche salvaguardare la nostra bella Italia. Contribuire alla continuità del settore agricolo, attraverso la fornitura di indispensabili e qualificati strumenti di lavoro quali sono gli agrofarmaci, è per Chimiberg motivo di vanto. Perché tutti possano godere dei buoni frutti, senza bugie ed inganni.

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“ROAD TO QUALITY” è un progetto che prevede la tracciabilità del processo di produzione del materiale di riproduzione (sementi e giovani piantine). Obiettivo del progetto è garantire gli utilizzatori e i consumatori sulla qualità del prodotto utilizzato o acquistato, certificando l’origine, la sanità e il corretto impiego di buone pratiche agronomiche durante l’intero ciclo produttivo. È un progetto certificato ufficialmente, aperto a tutti gli operatori interessati e che al momento vede partecipare numerose ditte sementiere e aziende vivaistiche operanti nel settore orticolo professionale.

per informazioni: Segreteria Road to quality tel: +39 051.503881 | fax: +39 051355166 segreteria@roadtoquality.it | www.roadtoquality.it

VINO IN FESTA 2015 Al via il 25 aprile la nona edizione del grande festival enogastronomico lungo la Strada del Vino dell’Alto Adige Si inizia subito con una novità, la “Giornata del Vino” di Appiano, per poi proseguire per più di un mese tra appuntamenti, incontri, degustazioni e tour guidati alla scoperta del patrimonio vinicolo locale. Gran finale il 6 giugno, con l’immancabile “Notte delle Cantine”.

Puntuale torna anche quest’anno Vino in Festa, la kermesse enogastronomica dedicata alla scoperta dell’arte, della cultura, delle tradizioni e dei sapori della Strada del Vino dell’Alto Adige. Sedici i comuni coinvolti, dal 25 aprile al 6 giugno, per questa manifestazione che – come sempre – è in realtà un grande contenitore di eventi diversi. Si incomincia subito con una novità, ovvero la “Giornata del Vino” di Appiano. Ma i momenti clou saranno tanti, dal Simposio Internazionale del Gewürztraminer (14-16 maggio), che quest’anno festeggia la sua decima edizione, all’attesissimo Festival del Gusto Alto Adige, in programma a Bolzano dal 29 al 31 maggio. Senza dimenticare l’edizione speciale del VinoSafari, all’insegna di vino e salute.

Gewürztraminer (14-16 maggio, presso la Casa Civica di Termeno), che quest’anno celebra il suo decimo anniversario con la presenza di produttori di primo piano e una libera degustazione di Gewürztraminer internazionali. Il paese di Termeno, in particolare, sarà protagonista di molti altri eventi interessanti, durante le settimane di Vino in Festa: tra questi segnaliamo la tre-giorni Gioia dei Sensi, dal 21 al 23 maggio (con possibilità di scoprire il dietro le quinte delle più rinomate aziende vinicole locali) e la Passeggiata all’insegna del Gewürztaminer (31 maggio), durante la quale si potrà visitare anche l’Hoamet-Tramin Museum, con la sua grande collezione di etichette storiche provenienti da tutto il mondo.

un programma fitto di eventi, per esperti e semplici appassionati Con Vino in Festa ce n’è davvero per tutti i gusti: il programma è talmente vasto e articolato da riuscire ad accontentare i desideri più diversi, dal turista che vuole andare alla scoperta del territorio di Bolzano e dintorni (www.bolzanodintorni.info), fino all’esperto di vini che vuole approfondire le proprie conoscenze con degustazioni, visite alle cantine e passeggiate didattiche tra i vigneti. Tanti naturalmente gli appuntamenti “classici”, che ritornano anche quest’anno: tra questi Bacchus Urbanus – ogni sabato di maggio, alle 14.30 – un trekking lungo i percorsi che attraversano le zone produttive dei due vini autoctoni di Bolzano, ovvero il Santa Maddalena e il Lagrein. O ancora le Giornate Altoatesine del Pinot nero, nei paesi di Egna e Montagna (9 e 16-18 maggio): oltre alla premiazione dei vincitori del Concorso Nazionale, non mancheranno degustazioni guidate e seminari. Torna anche il Simposio Internazionale del

grande inaugurazione ad Appiano Il paese di Appiano ospiterà l’apertura di Vino in Festa, il 25 aprile: durante la Giornata del Vino – dalle 17 alle 22, presso la residenza Lanserhaus – a disposizione dei visitatori ci saranno una ventina di produttori, tra cantine sociali, vignaioli, coltivatori biologici e spumantifici, pronti a presentare i loro vini, con la possibilità per appassionati e conoscitori di centellinare oltre settanta specialità enologiche. Wineparty a Caldaro: per dare il benvenuto alla stagione Il 2 maggio tocca invece a Caldaro, che sarà protagonista con lo speciale Wineparty organizzato nel suo incantevole centro storico: a partire dalle ore 19.30 i vignaioli locali proporranno i loro migliori vini bianchi e rossi, tra cui quelli premiati dalla Charta del Kalterersee 2014. Questi stessi vini saranno protagonisti, il 19 maggio, de Il meglio di Caldaro: a far da contorno alla manifestazione,

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nella piazza Principale, musica e specialità gastronomiche preparate dalla Casa del Vino PUNKT. Mentre il 23 maggio, oltre alla degustazione, ci sarà la possibilità di visitare il vigneto del Museo del Vino, dove crescono varietà di viti che un tempo erano diffuse in tutto l’Alto Adige, come il “Blatterle”, il “Fraueler”, o il “Versoaln”, oggi coltivate solo da pochi viticoltori. vino e salute con il vinosafari Edizione speciale anche per il VinoSafari (8 maggio e 5 giugno), altro appuntamento classico che caratterizza la stagione lungo la Strada del Vino dell’Alto Adige: durante Vino in Festa, il tema principale di questa escursione enologica sarà infatti il binomio vino e salute. Si parlerà di consumo moderato e si approfondirà anche il tema dell’impatto ambientale delle coltivazioni, attraverso realtà come la viticoltura biodinamica dalla famiglia Loacker, i vini biologici del Maso Strickerhof e ancora la linea di prodotti cosmetici vinPELLIS. gran finale con la notte delle Cantine Sebbene gli appuntamenti in programma siano davvero tantissimi, il più famoso si conferma sempre la Notte delle Cantine, che chiuderà in grande stile Vino in Festa: il 6 giugno, dalle ore 17 fino a mezzanotte, le cantine lungo la Strada del Vino dell’Alto Adige apriranno le loro porte ai visitatori, che potranno scegliere tra degustazioni, incontri, concerti e golosi assaggi di specialità regionali (a disposizione un servizio navetta che collega tra loro le cantine). Tra gli altri appuntamenti “per far festa”, segnaliamo inoltre la Notte di S. Urbano a Terlano (il 25 maggio) e Wine and Fashion a Nalles (5 giugno) con sfilata di moda e cena all’aperto. il vino è anche cultura Per chi infine ne vuole sapere di più sull’universo vitivinicolo della Strada del Vino dell’Alto Adige, segnaliamo Gustare vini e ambiente a Salorno (il 2 giugno), Il Lagrein al passo col tempo (il 4 giugno a Ora) e Vino & Gusto ad Andriano (il 5 giugno). Numerosi anche gli spunti culturali: da Vino & Artigianato (il 30 maggio a Cortina S.S.D.V.) a Vino & Musica a Cortaccia (il 1° giugno). Ulteriori informazioni e programma dettagliato di Vino in Festa: www.stradadelvino-altoadige.it

Muoversi green. Le proposte per chi vuole lasciare a casa l’auto • in treno, con le ferrovie Austriache e tedesche Con i treni DB-ÖBB EuroCity si raggiunge comodamente Bolzano da Verona a partire da soli 9 € (da Bologna e Venezia SL a partire da 19 €). I bambini fino a 14 anni viaggiano gratis, se accompagnati da un genitore o da un nonno. Per maggiori informazioni: www.megliointreno.it • Mobilcard Alto Adige Con Mobilcard, si possono utilizzare tutti i mezzi pubblici del Trasporto Integrato per scoprire l’Alto Adige. Biglietto valido per 7 giorni a 28 €, oppure 3 giorni a 23 €. Mobilcard Junior (sotto i 14 anni) costa la metà, mentre i bambini fino a 6 anni viaggiano gratis. • Winepass Abbina Mobilcard & l’offerta lungo la Strada del Vino. Il Winepass apre le porte del l’affascinante mondo della Strada del Vino dell’Alto Adige. Winepass valido per 3 giorni a 35 €, oppure 7 giorni a 40 €. Per informazioni: www.stradadelvino-altoadige.it

www.bolzanodintorni.info

Karpòs promo FRESCHE E GOLOSE NOVITÀ DA STUFFER NUOVI YOGURT HERAKLES CON LO 0% DI GRASSI L’azienda altoatesina Stuffer lancia sul mercato una nuova gamma di yogurt completamente senza grassi, quattro referenze leggere e gustose ispirate alla ricetta del classico yogurt “greco”. Stuffer amplia ancora una volta la sua già vasta gamma di delizie al cucchiaio. Da oggi al banco frigo si potranno trovare anche i nuovi Yogurt Herakles con 0% di grassi, golosità create per assecondare le sempre più variegate esigenze di gusto dei consumatori, che ricercano fresche novità con una particolare attenzione alla genuinità e alla dieta. I nuovi Yogurt Stuffer Herakles senza grassi si ispirano alla classica ricetta dello yogurt “greco” e sono pensati appositamente per chi desidera restare in forma senza rinunciare al piacere di una pausa ricca di gusto. Sono quattro le nuove referenze proposte dall’azienda altoatesina: Herakles Yogurt Bianco, alla Fragola, alla Pesca e alla Ciliegia. Il sapore intenso e la consistenza cremosa e vellutata del classico yogurt greco si uniscono alla fresca frutta in pezzi, dando vita ad un dessert leggero e vellutato perfetto anche come snack estivo.

realizzate nella pratica confezione da 150 g, in vendita nelle principali insegne di supermercati della Grande Distribuzione italiana a partire da €1,19. La gamma di Yogurt Stuffer Herakles 0% di grassi si va ad aggiungere alle tante proposte sfiziose create dall’azienda di Bolzano. Da sempre la famiglia Stuffer è attenta a soddisfare le esigenze di ogni consumatore, lavorando solo materie prime selezionate alla ricerca della massima qualità e realizzando prodotti sempre innovativi che sappiano soddisfare la richiesta di un’alimentazione sana e allo stesso tempo gustosa.

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Queste nuove specialità Stuffer, prive di conservanti e di glutine, sono ricche di proteine, povere di carboidrati e contengono lo 0% di grassi e sono

TUTTO PRONTO PER IL PIU’ GRANDE EVENTO DI MASS TRAINING SULLE MANOVRE DI DISOSTRUZIONE PEDIATRICA E NEONATALE Con una madrina d’eccezione, un panel di relatori illustri e tanta voglia di fare del bene, l’Associazione Salvagente Monza e tutti i suoi partner sono pronti a dar vita ad un evento mai visto prima in Italia.

A meno di un mese dal grande evento di Rimini dell’11 aprile, Salvagente Monza non smette di stupire annunciando con grande entusiasmo un ospite d’onore che prenderà parte, in veste di madrina, all’importante evento apportando valore aggiunto all’evento grazie alla sua grande professionalità e dedizione nel settore umanitario. Si tratta di Lorella Cuccarini ospite d’eccezione che non ha bisogno di presentazione alcuna, impegnata da anni a combattere le cause legate a realtà e soggetti deboli o in difficoltà. In occasione del più grande evento di mass training sulle manovre di disostruzione pediatrica e neonatale in scena al 105 Stadium di Rimini l’11 aprile, Lorella Cuccarini scenderà in campo come portavoce dell’Associazione Trenta Ore per la Vita – della quale è socio fondatore e testimonial da vent’anni, contribuendo anche alla simulazione delle principali manovre di disostruzione. Salvagente Monza, organizzatore dell’evento, ha scelto di sostenere il progetto HOME portato avanti da Trenta Ore per la

Vita, nato dall’esigenza di stare a fianco di tutte quelle famiglie di bambini colpiti da patologie onco-ematologiche (in Italia si ammala un bambino o adolescente ogni 8 ore circa), garantendo loro il diritto alle cure migliori possibilmente rimanendo a casa propria o in una struttura non lontano. Il grande evento di Rimini non si esaurirà solo con il pomeriggio dell’11 aprile, ma proseguirà anche la sera stessa ed il giorno seguente. Le giornate saranno così strutturate: quella di sabato 11 aprile sarà aperta gratuitamente al pubblico (con obbligo di iscrizione attraverso il sito www.salvagentemonza. org) e si aprirà alle ore 15.30 con un saluto da parte di Mirko Damasco – Presidente di Salvagente, che darà il via ai lavori e ai successivi interventi tenuti da importanti relatori provenienti dal mondo sanitario e medicale che si alterneranno sul palco. Il primo a salire sul palco del 105 Stadium sarà il Dr. Marco Squicciarini – Medico, esperto

in manovre di rianimazione pediatriche e Formatore Nazionale della Rete Salvamento Academy con un intervento teorico-pratico che affronterà il tema della disostruzione pediatrica sotto ogni aspetto; a seguire vi sarà il Dr. Francesco Pastore – Pediatra di famiglia, Formatore Nazionale BLSD, PBLSD e di Primo Soccorso Pediatrico, Consigliere nazionale SIMEUP con l’intervento “La sicurezza in casa”; vi sarà poi un approfondimento mirato a diffondere la consapevolezza che tanti oggetti, anche quelli di uso quotidiano, per i bambini possono risultare pericolosi, a tenerlo sarà il Prof. Dario Gregori – Unità di Biostatistica, Epidemiologia e Sanità Pubblica, Dipartimento di Scienze cardiologiche, toraciche e vascolari, Università di Padova; il Dr. Riccardo Pastori - Medico Specialista in Medicina d’Emergenza e Direttore Scientifico di Salvamento Academy farà il punto sugli eventi che seguono la mancata riuscita di una manovra di disostruzione; infine, il pomeriggio di concluderà con l’intervento “A tavola senza paura” tenuto da uno chef stellato e un pediatra che insieme mostreranno come trattare gli alimenti da somministrare ai più piccoli. Il pomeriggio si concluderà con un momento conclusivo previsto attorno alle ore 18.00. Successivamente lo staff si trasferirà presso lo Sporting Hotel di Rimini: l’appuntamento è alle ore 19.30 con la cena di beneficienza, alla quale potrà prendere parte chiunque lo vorrà. La giornata di domenica 12 aprile sarà invece riservata a tutti coloro che vorranno effettuare un corso certificativo PBLS (Pediatric Basic Life Support), il corso sarà incentrato sulle esigenze dei bambini e verterà sulle seguenti tematiche: rianimazione cardiopolmonare, ostruzione, prevenzione incidenti, febbre, convulsioni, reazioni allergiche, epistassi, ferite ustioni, traumi; il tutto eseguito con il supporto di manichini di alta qualità. Il corso si svolgerà domenica 12 aprile dalle ore 9.30 alle 13.30 presso il 105 Stadium. Per maggiori informazioni visitare il sito www. salvagentemonza.org. Il ricavato della cena e

del corso sarà utilizzato per raccogliere fondi a favore dei progetti sostenuti da Salvagente Monza nella sua campagna quotidiana di sensibilizzazione e prevenzione condotta a livello nazionale e internazionale e, in parte, al progetto HOME di Trenta Ore per la Vita. Salvagente Monza ha scelto di organizzare questo importante evento per diffondere la cultura del primo soccorso a livello massivo, da sempre l’Associazione è impegnata nell’organizzazione e realizzazione di corsi rivolti ai più svariati interlocutori: dalle piccole realtà aziendali alle più grandi multinazionali, dalle scuole a gruppi di genitori, pubblici diversi ma uniti dal desiderio di entrare in possesso di quelle competenze utili a salvare una vita. A Rimini il week end dell’11 aprile si potrà fare la differenza, prendendo parte ad un progetto valevole, Patrocinato dal Comune di Rimini e sostenuto da numerosi partner tra cui Salvamento Academy, progetto nato con l’obiettivo di contribuire a diffondere la cultura del Primo soccorso attraverso la distribuzione, a basso costo, di programmi di addestramento di alto livello e Remmy, azienda da cui è nato l’omonimo prodotto pensato per garantire la sicurezza dei bambini durante gli spostamenti in auto attraverso la pronta segnalazione di eventuali movimenti rischiosi. Il più grande evento di mass training sulle manovre di disostruzione pediatrica e neonatale aspetta tutti, grande e piccini, il week end dell’11 e 12 aprile presso il 105 Stadium di Rimini.

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