Karpòs - 7 Settembre 2014 by Karpòs

Edizione PREMIum

Karpos

Karpòs alimentazione e stili di vita

Anno III - N° 7 Settembre 2014

Poste Italiane spa Sped. in A.P.-D.L. 353/2003 (convertito in L. 27/2/2004 n. 46) Art. 1 comma 1 - Cesenatico

w w w. k a r p o s m a g a z i n e . n e t

Il Veneto delle DOP e IGP Bordeaux La via delle Kasbe Pesce Insalate Agrumi Ornamentali

Come ricevere Karpòs

L’agricoltura di domani non è mai stata così vicina. Makhteshim Agan Italia, un’azienda con 20 anni di passione per l’agricoltura, si prepara a mettere in campo energie e strumenti nuovi per dare agli agricoltori risposte concrete alle loro necessità e rendere più semplice il loro lavoro quotidiano.

welcomeadv.it

29.09.2014

EDITORIALE

Come ricevere Karpòs

Renzo Angelini Direttore editoriale

Carissimi lettori, come annunciato all’ inizio dell’ anno, per garantire una informazione sempre più efficace e personalizzata, stiamo completando il nuovo sito web ed è già operativa la nuova piattaforma multicanale, un software che permette di gestire il flusso crescente di lettori e garantire una consultazione ottimale di Karpòs da computer, smartphone e tablet, anche nei momenti in cui si verificano picchi di accesso. Grazie a queste innovazioni con un semplice clic è possibile: • leggere l’ ultimo numero di Karpòs, cliccando sulla copertina in home page • consultare i numeri arretrati cliccando su COLLEZIONE • scaricare i singoli numeri con SCARICA LA RIVISTA o sfogliarli con SFOGLIA LA RIVISTA • scaricare, stampare e condividere i singoli articoli, seguendo i percorsi guidati • effettuare ricerche istantanee inserendo la parola in CERCA NEL SITO posizionato in home page in

alto a destra. Questa funzione permette di intercettare tutto ciò che abbiamo pubblicato su quell’argomento o su quell’autore. Per ricevere questi servizi è sufficiente cliccare su REGISTRATI e compilare le informazioni richieste: due minuti di lavoro vi consentirà di garantirvi l’abbonamento gratuito a Karpòs on line. Coloro interessati a ricevere informazioni personalizzate relative ad argomenti specifici (alimentazione, viaggi, vino, frutticoltura, orticoltura ecc.) potrà farlo in modo altrettanto semplice iscrivendosi alla NEWSLETTER. È disponibile inoltre la versione cartacea di Karpòs, per coloro che preferiscono il formato off line della rivista, sicuramente premiante per la qualità iconografica e la praticità di consultazione, in due formati Premium e Country. Invitiamo a sottoscrivere l’abbonamento tramite bonifico bancario o carta di credito direttamente nel sito, entro il 30 settembre, per accedere alle offerte promozionali e ricevere Karpòs direttamente a casa vostra.

03 EDITORIALE RENZO ANGELINI

Karpòs Magazine

SETTEMBRE 2014

Direttore editoriale Renzo Angelini

Come ricevere Karpòs Renzo Angelini

Direttore responsabile Lamberto Cantoni Iscr. trib. di Forlì n° 3/12 del 4/5/2012

Proprietario ed editore della testata Karpòs S.r.l. Via Zara 53 - 47042 Cesenatico (FC) CF 04008690408 - REA 325872

Radicchio Rosso di Treviso IGP - Precoce Grafica Francesca Flavia Fontana

Croccante e Giulia Giordani giulia.giordani@karposconsulting.net moderatamente amaro Raccolta pubblicitaria

Bordeaux: la grande viticoltura Renzo Angelini

contatti 335 6355354 di terra Il RadicchioPer Rosso di cell Treviso Precoce dev’essere seminato entropesce il pubblicita@karposmagazine.net e pesce di mare mese di luglio. Al contrario del Tardivo, la sua maturazione si raggiunge in campo: passato il Relazioni periodo Esterne estivo più caldo, infatti, le foglie anco-Giovanni Ballarini Stefania Valentini la qualità, permettendo che il ra verdi vengono legate per migliorarne stefania.valentini@karposconsulting.net “cuore” del radicchio(+39) sviluppi foglie. 347 nuove 4389829 La raccolta si effettua a partire dal primo settembre e, a questo punto, Stampa di questa pregiata cicoria che comincia anche la commercializzazione Centro Stampa Digitalprint Srl si protrarrà poi fino metà-fine novembre. Via A. Novella, 15

47922 Viserba di Rimini (RN) Tel. 0541 - 742974 / 742497 pagna ha subito due brinate, è tempo e-mail:almeno info@digitalprintrimini.com

go Tardivo. Inizia la misteriosa fase di imbiana di risorgiva (10-12 °C) a risvegliarlo. Tipico e mangia.

VO Area di produzione

Il Radicchio Rosso di Treviso I.G.P. - Precoce viene prodotto esclusivamente nell’area di tutela delle province di Treviso, Padova e Venezia.

re l’olio con Distribuzione le erbe aromatiche. Inserite i petti in abbonamento: on line tramite carta credito, a 3 minuti per lato. Bagnate con di l’aceto balsabonifico bancario, o. cartolina postale del sitodisponendoli www.karposmagazine.net nso(scaricabile longitudinale, a ventaglio su cliccando su contatti) sale e pepe. oppure chiamare il numero +39 347 4389829 cchio. Tuffate ogni spadone in aceto di vino . Quest’operazione servirà a far sì che il radiclante. Grondate accuratamente i ciuffi di radicfondo di cottura dei petti d’anatra. Disponete nso contrario alle fettine di anitra. salsa restante. valorizzare il sapore della carne e la fragranza rito.

Prodotti di qualità in ambiente di qualità Cesare Bellò Prodotto nel periodo fine estate autunno. Il ce ben chiuso. Le foglie sono caratterizzate da una centuata di colore bianco che si dirama in molte intenso. Toilettato, lavato, il Radicchio Rosso di buona croccantezza, moderatamente amaro, ad che crudo.

a tavola

variazione in corso di registrazione

la via delle kasbe Renzo Angelini sPIcchI DI raDIcchIO

rOssO DI treVIsO IGP - PrecOce cOn salsa DI mele Ingredienti per 10 persone

118

5 cespi di Radicchio Rosso di Treviso IGP - Precoce 3 mele Golden Delicious Le insalate aceto di mele Nazzareno Acciarri,delle Emidio Sabatini Prosecco colline di Conegliano olio extravergine di oliva di Pove 200 g di gherigli di noci sale e pepe nero

Mettete nel vaso del frullatore le mele a spicchi giungete un pizzico di sale, una macinata di pep mele, un bicchiere di olio extravergine di oliva e • Frullate sino a ottenere una crema perfettam immediatamente sul radicchio mondato, lavato • Prima di portare in tavola, guarnite con i gherig con un’ulteriore macinata di pepe.

CALEIDOSCOPI

6 10 11 36 37 38

Tutte le altre fotografie: © Renzo Angelini

Endive

Caffè Zero

Tonno Consorcio

espo è voluminoso, allungato, nervatura principale molto acOscar douja d’or e piccole penninervie nel rosso Treviso Precoce si presenta di datto a molteplici usi, sia cottoAppassimenti aperti Con i piedi per terra

39 40 41 60 61 63 64 65

AliSpa

Santanna

Zorzettig Kijiji

Klein Karoo

i precedentemente pelate, agpe, mezzo bicchiere di aceto di mezzo bicchiere di Prosecco. mente emulsionata e versatela e tagliato a spicchi. gli di noce e “ripassate” su tutto

Nazareno Accarri e Emidio Sabatini pag. 122-123-124-126-127-133-134-135

Tomatocult

Vinitaly

Delticom Farmo

Per le fotografie:

In copertina: Chateau d’ Yquem - Foto Renzo Angelini

90 91 92 93 94 95 112 114 116 144 145

Vegagenda

Marche Bio Kasanova

Sprim Profine

Risolì Pfeifer Meliconi

IOI Expo rurale Toscana IVSI

Diffusione online Karpòs Magazine viene inviato gratuitamente a una community di oltre 200.000 destinatari; consumatori, università, istituzioni, industrie, Grande Distribuzione Organizzata, Ho.Re.Ca. fornitori di mezzi tecnici e servizi, associazioni, agroindustrie, produttori, tecnici e centri media.

www.karposmagazine.net

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CALEIDOSCOPIO RESECONTO OPEN DAY NUOVA GAMMA POMODORO MED HERMES STAZIONE SPERIMENTALE RAGUSA

CALEIDOSCOPIO

La Med Hermes sementi nei pomeriggi dei giorni 24 e 25 Luglio ha organizzato due mezze giornate di campo, nei quali è seguito un aperitivo a buffet, presso la propria stazione sperimentale a Ragusa, presentando la nuova gamma di pomodoro da mercato fresco in serra nei diversi segmenti:

ADOREA Resistenze TSWN +N segmento Oblungo

settore serricolo Siciliano durante le due giornate di campo. Oltre alla visita alle colture in serra trapiantate lo scorso fine Aprile presso la stazione sperimentale e seguito incontro con agricoltori e operatori e tecnici di settore sempre presso la sede di Ragusa su:

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Posizionamento varietale e vantaggi agronomici a cura del Dr Ficili R. R&D Sicilia • Presentazione nuovi progetti di Filiera con le varietà BACCO cocktail e TOMPERINOS tipo perino a cura del Dr Cugnata S. responsabile vendite Sicilia • Blog TOMATOCULT.COM e progetto di comunicazione sulla filiera cura della Dott.ssa. Scuderi A. assistente direzione commerciale Parecchio interesse ha suscitato i progetti di filiera che la Med Hermes sta sviluppando con:

ARUNTE Resistenze TSWN +N segmento San Marzano

• BACCO tipologia cocktail per il mercato Spagnolo e con positivi riflessi anche in Sicilia, dove la varietà è leader con oltre 60 Ha programmati come coltivazione per la prossima campagna 2014/2015 da primari gruppi di produzione in Almeria ANAHITA resistenzeTylcv+TSWN+N segmento vesuviano a ciclo lungo e/o precoce

TOMPERINOS resistenzeTylcv++N

Con le ultime registrazioni la Med Hermes si pone come azienda Italiana e del territorio ma con ricerca dedicata internazionale che ha un forte focus sul pomodoro da mensa come offerta di nuovi prodotti nei diversi segmenti, rinnovando l’interesse ad investire come ricerca sul mercato italiano delle sementi ortive professionale, in risposta alla forte e pesante crisi del settore orticolo italiano. Ampia ed interessata presenza di diversi operatori del

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TOMPERINOS tipo perino per un progetto tutto Italiano, anche con il controllo del seme per i soli gruppi di produzione Italiani per i prossimi anni. Il tutto con il supporto del nuovo blog Tomatocult.com che ha come mission: “Creare una comunicazione tra chi produce e consuma con focus sulla riscoperta dei sapori e colori del cibo e della dieta mediterranea”. Prosegue nel frattempo la presentazione ai vari gruppi della GDO Italiana ed estera di questi progetti di filiera che partono con le varietà BACCO e TOMPERINOS ma a breve si potranno aggiungere altri prodotti in fase avanzata che il settore di R&D ed i genetisti del gruppo Med Hermes stanno sviluppando per meglio offrire possibilità di maggiore competitività ai vari gruppi di produzione e nel contempo soddisfare i bisogni in qualità e sapore oltre che di informazione/cultura per i consumatori Europei, anche attraverso il nuovo blog Tomatocult.com.

CALEIDOSCOPIO

EN’DIVA, marchio sinonimo di indivia di qualità, dall’origine controllata, presenterà al salone MACFRUT 2014 di Cesena, la Barbucine®, una varietà di insalta ricca di tradizione (nata nella regione di Parigi nel 1630 !), caduta in oblio per quasi un secolo ritorna ora sulle tavole italiane. Con Barbucine®, i consumatori ritroverano il piacere di un prodotto che richiama il gusto dei sapori di una volta. « Croccante, dolce, dall’amaro equilibrato ….. » sono gli aggettivi che al meglio descrivono questa indivia riccia a detta dei consumatori che l’hanno assaggiata. Soppiantata dall’indivia di tipo belga tra le due guerre mondiali, la Barbucine® è ora riproposta da EN’DIVA in confezioni di diversi formati, per il piacere di tutti ! Oltre alla Barbucine® EN’DIVA presenta l’intera gamma di indivie come ad esempio la vaschetta da 500 grammi composta da cinque indivie tipo belga, ma anche la varietà Carmine®, un’insalata simile alla trevigiana dal gusto divino che associa un sapore leggermente

zuccherato ad un retrogusto leggermente amaro che ricorda la nocciola. Un prodotto che piace molto ai consumatori italiani che lo degustano in insalate fresche, come ingrediente per condimenti per la pasta o il riso o cotto al forno. EN’DIVA, società nata nel 2001, è formata da produttori di indivie della regione Nord della Francia che hanno deciso di associarsi sul piano commerciale. L’azienda commercializza esclusivamente la produzione di 7 produttori associati e di 2 produttori convenzionati ossia 15.000 tonnellate l’anno, il cui 30% viene esportato e garantisce una disponibilità di prodotto fresco tutto l’anno. Presente in Italia da diversi anni, END’IVA gode di ottima fama anche grazie alla certificazione Global Gap di tutta la sua produzione che garantisce la sicurezza alimentare e il rispetto dell’ambiente. EN’DIVA è una società che registra una crescita costante del proprio fatturato : tra il 2011 e il 2013 la società ha ottenuto una crescita media del fatturato del 7%. www.endive.fr

CALEIDOSCOPIO

EN’DIVA, TUTTA LA BONTA’ DELLA FRANCIA DENTRO L’INDIVIA La varietà Barbucine® arriva sulle tavole italiane

Non perderti ogni mese: Notizie dal mondo dellâ&#x20AC;&#x2122;agricoltura. I nostri reportage di viaggio. Tante curiositĂ e consigli per un consumatore piĂš consapevole.

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Lasciati travolgere dall’energia di Café Zero°

La carica di energia del caffè, il brivido dei microcristalli di ghiaccio, la dolcezza golosa del gelato: così nasce il gusto irripetibile di un’esperienza che non si dimentica facilmente. Café Zero° non è solamente l’unico caffè on-the-go con microcristalli di ghiaccio, frutto di una tecnologia esclusiva brevettata Algida, che sa regalarti una full immersion nella freschezza e nel gusto e da assaporare con la speciale cannuccia ogni volta che vuoi, è anche un’occasione unica per fermare il tempo e ripartire da Zero°! Café Zero° è il drink perfetto per te che sei sempre on-the-street, saetti nel cuore pulsante della città e vuoi vivere la tua vita attimo per attimo, afferrando al volo ogni occasione. Un attimo sospeso nel suo gusto inatteso e sorprendente, poi la sferzata di elettrizzante energia di Café Zero° ti attraversa come una scossa e sei subito pronto a lanciarti in una nuova, sconvolgente avventura! E allora che cosa aspetti a tuffarti nel gusto eccitante di un’emozione sempre nuova con Café Zero°? Ti basta scegliere il tuo preferito, tra i tanti originali ed inimitabili gusti di Café Zero°: Sei un appassionato di action sport, sfrecci fra i palazzi della metropoli sulla tua bicicletta e ogni tanto ti serve quella carica in più per far fronte alle mille avventure della tua giornata? Café Zero° Espresso è quello che fa

per te! Il gusto intenso e l’energia del caffè, combinato all’intensa freschezza dei microcristalli di ghiaccio… e sei subito on-the-run! Vivi la città intensamente street-style-like e una miriade di emozioni riempie le tue giornate, ma ogni tanto ti piace prenderti una pausa più lunga, per goderti la vita e lasciarti cullare dal sapore morbido del latte? Prova Café Zero° Cappuccino, il suo sapore dolce e delicato ma sempre rinfrescante ti conquisterà al primo assaggio. La gola è decisamente il tuo peccato preferito e, per ricaricare le pile fra un’evoluzione in skate e l’altra, non sai rinunciare alla dolcezza del cioccolato? Café Zero° Mocaccino diventerà il tuo migliore amico! Cacao, caffè e una goccia di latte mixati alla freschezza dei microcristalli di ghiaccio, per un dolce momento d’estate. La città è il tuo habitat naturale ma quando il sole inizia a parlare d’estate ti trasformi subito in un surfer? Gusta Café Zero° Cocco Shock: un’esotica bontà al gusto di cocco, completata da una golosa salsa al cacao e da una spolverata di cacao in superficie… e saranno subito Hawaii! Sei un rider urbano, con adrenalina pura che scorre nelle vene e ami le esperienze shock che ti fanno scorrere brividi lungo tutto il corpo? Café Zero° Menta Shock è pura emozione dal gusto inconfondibile e con la freschezza estrema della menta saprà darti la scossa che stavi cercando! www.algida.it

La bontà dei filetti di tonno Consorcio oggi anche al naturale Arrivano a scaffale i filetti consorcio al naturale: la qualità del tonno migliore per scelta anche in versione light per chi non vuole rinunciare al gusto. Una materia prima di alta qualità, lavorata ancora oggi in modo artigianale. Sono i filetti di tonno Consorcio, selezionati dai tonni più pregiati e confezionati con la massima cura in vasetti di vetro, nel rispetto di una tradizione antica che ha reso questo brand spagnolo sinonimo di alta qualità nel settore del tonno conservato. La novità è che queste prelibatezze per il palato sono oggi a scaffale non solo nella versione classica in olio d’oliva, ma anche al naturale. Gusto e leggerezza formano così un mix unico, ideale nei mesi estivi e al rientro dalle vacanze per rimettersi in forma. Infatti, i filetti di tonno Consorcio al naturale hanno soltanto 94 calorie per 100 grammi e zero grassi. Un must per chi deve fare attenzione a tavola e non vuole perdere il piacere di un tonno gustoso e leggero. I filetti di tonno Consorcio al naturale sono disponibili al prezzo consigliato di 6,99 euro nelle principali insegne GDO. www.consorcio.it

Profilo dell’azienda La storia di Consorcio è racchiusa nel nome. Il“consorzio” di pescatori del Mar Cantabrico, infatti, venne fondato nel 1950 a Santoña, sulla costa Nord della Spagna. Negli anni seguenti il Gruppo aumentò i volumi produttivi senza rinunciare alle proprie distintività: accurata selezione delle materie prime e processi di elaborazione tradizionali. Risale agli anni ’80 l’arrivo sui mercati internazionali, in particolare in Italia, dove Consorcio conquistò in breve tempo la leadership nel settore del tonno conservato di alta qualità. Con un fatturato di 60 milioni di euro, di cui il 60% proveniente dall’export, il Gruppo è leader sul mercato spagnolo nel settore delle conserve ittiche di alta qualità, in particolare tonno (13,5% di quota mercato) e acciughe (6,5%). Dal 1° gennaio 2014 i prodotti Consorcio sono distribuiti in Italia da Nostromo SpA, che stima un aumento del 10% dei volumi di mercato già da quest’anno.

CALEIDOSCOPIO

Prodotti di qualità

in ambiente di qualità

Il Veneto presenta le proprie eccellenze! I radicchi, le insalate, gli asparagi, i marroni, l’aglio e l’olio, 13 prodotti leaders di gamma, coltivati e raccolti in territori straordinari dove l’ambiente e la biodiversità sono un grande valore aggiunto. Con 36 prodotti certificati, il Veneto è la prima regione italiana per numero di referenze a marchio: 18 prodotti DOP e 18 IGP. Il comparto con più riconoscimenti è quello di verdura e frutta. Un progetto aggregato che vede protagonisti dieci Consorzi di tutela: Radicchio di Treviso e Radicchio Variegato di Castelfranco, Radicchio di Chioggia, Radicchio di Verona, Insalata di Lusia, Asparago di Badoere, Asparago bianco di Cimadolmo, Marroni di Monfenera e Marroni di Combai, Aglio bianco polesano, Olio extravergine del Garda, uniti in un importante esempio di coesione e di sinergia. Una vera opportunità per valorizzare e far emergere sui mercati prodotti di qualità certificata. Cesare Bellò

prodotti di qualità in ambienti di qualità CESARE BELLò

AGRICOLTURA E ALIMENTAZIONE

Prodotti di qualità in ambienti di qualità Un ambiente più ricco di biodiversità è un ambiente più sano, è un ecosistema equilibrato dove si coltivano buoni prodotti che fanno bene e che vale la pena di mangiare. Oggi la biodiversità si può attestare! In Veneto opera “Biodiversity Friend”, la prima certificazione in agricoltura, il cui disciplinare, attraverso il biomonitoraggio ambientale, dichiara la qualità dell’acqua, dell’aria e del suolo. Acquistare un prodotto cresciuto in un territorio “Biodiversity Friend”, è un riconoscimento alla qualità e all’impegno per la sostenibilità.

14 prodotti di qualità in ambienti di qualità CESARE BELLò

Più “vita” intorno...

Un ecosistema “Amico della biodiversità” si arricchisce continuamente di nuova “vita”. Oltre al naturale valore ambientale, la biodiversità diventa anche un’importante occasione di crescita per: • il territorio, con la salvaguardia dell’ambiente agrario acquisisce una moderna funzione attrattiva dal punto di vista produttivo, turistico, culturale e della sostenibilità; • l’imprenditore agricolo, in grado di garantire un valore aggiunto alle proprie colture certificate “biodiversity friend’, cogliendo nuove ed interessanti opportunità di mercato; • il consumatore, che può gustare prodotti provenienti da aziende con un elevato grado di naturalità e riscoprire gusti e proprietà organolettiche straordinarie.

I prodotti certificati “amici della biodiversità” hanno un valore in più!

15 prodotti di qualità in ambienti di qualità CESARE BELLò

I radicchi IGP I Radicchi rappresentano l’orticoltura veneta di qualità. Una filiera che parte dal seme e arriva alla tavola seguendo un percorso di tracciabilità e certificazione di prodotto. I Radicchi Veneti ad IGP provengono dalle zone tipiche di produzione e sono ottenuti nel rispetto dei singoli specifici disciplinari (riconosciuti dalla Comunità Europea) e delle buone pratiche agricole per assicurare la massima qualità totale ed il rispetto dell’ambiente e della biodiversità. A nov embre , dopo bito al che la meno campa due br gliere gna ha i n a t i e l su, Radicc è temp Radicchio Rosso hio Lu o mister d i raccon iosa fa di Treviso IGP - Tardivo se di im go Tardivo. qua cr I nizia l bianch istallin a imento a di ris gliarlo . S o a r r g à i . va (10l’acTipico Il fiore che nasce dall’ombra e dall’acqua. Il 12 °C) e inim si man a i t r a radicchio cominciò la sua storia in Italia nel isvebile, n gia. asce il ﬁore c XVI secolo nella provincia di Treviso. Divenhe ne dapprima alimento per la povera gente, ma successivamente si guadagnò uno spazio importante su tavole molto più nobili. È dall’Ottocento che si hanno notizie certe della sua produzione. L’ortaggio è parte integrante della cultura del territorio tanto che sono molte le leggende sulla sua origine. Le foglie sono di colore rosso vinoso intenso e hanno un sapore gradevolmente amarognolo e croccante.

Area di produzione

Il Radicchio Rosso di Treviso I.G.P. - Tardivo viene prodotto esclusivamente nell’area di tutela delle province di Treviso, Padova e Venezia.

16 prodotti di qualità in ambienti di qualità CESARE BELLò

Ventaglio d’anatra e Radicchio Rosso di Treviso IGP - Tardivo Ingredienti per 10 persone 10 cespi di radicchio Rosso di Treviso IGP - Tardivo 1,2 kg di petti d’anitra 2 dl d’olio extravergine d’oliva 1 dl d’aceto balsamico salvia e rosmarino sale e pepe 1 dl di vino bianco In una padella, lasciare riscaldare l’olio con le erbe aromatiche. Inserite i petti d’anitra e lasciateli cuocere circa 3 minuti per lato. Bagnate con l’aceto balsamico e il vino e togliete dal fuoco. • Tagliate i petti a fettine in senso longitudinale, disponendoli a ventaglio su piatto da porzione. Condite con sale e pepe. • Lavate accuratamente il radicchio. Tuffate ogni spadone in aceto di vino bianco bollente per pochi istanti. Quest’operazione servirà a far sì che il radicchio rimanga di colore rosso brillante. Grondate accuratamente i ciuffi di radicchio e poneteli a intiepidire nel fondo di cottura dei petti d’anatra. Disponete poi anch’essi a ventaglio nel senso contrario alle fettine di anitra. • Condite ciascun piatto con la salsa restante. • Il piatto va servito tiepido, per valorizzare il sapore della carne e la fragranza del radicchio leggermente inasprito.

17 prodotti di qualità in ambienti di qualità CESARE BELLò

Radicchio Rosso di Treviso IGP - Precoce Il fiore che nasce dall’ombra e dall’acqua. Il radicchio cominciò la sua storia in Italia nel XVI secolo nella provincia di Treviso. Divenne dapprima alimento per la povera gente, ma successivamente si guadagnò uno spazio importante su tavole molto più nobili. È dall’Ottocento che si hanno notizie certe della sua produzione. L’ortaggio è parte integrante della cultura del territorio tanto che sono molte le leggende sulla sua origine. Le foglie sono di colore rosso vinoso intenso e hanno un sapore gradevolmente amarognolo e croccante.

Prodo tto nel period cespo o ﬁne è volu estate minos autunn Le fogl o , a llunga ie sono o. Il t o caratte , ben princip c r i h zzate d iuso. ale mo a una n lto acc che si e r e vatura ntuata diram di colo a in m nel ros r e o bianco lte pic so inte cole p nso. To chio R e n n ilettato inervie osso d , lavato i Trevi buona , i so Pre l Radic crocca coce s ntezza i p adatto r e , s e m n oderat ta di a molt ament eplici u e amar si, sia c o, otto ch e crud o.

Croccante e moderatamente amaro

Il Radicchio Rosso di Treviso Precoce dev’essere seminato entro il mese di luglio. Al contrario del Tardivo, la sua maturazione si raggiunge in campo: passato il periodo estivo più caldo, infatti, le foglie ancora verdi vengono legate per migliorarne la qualità, permettendo che il “cuore” del radicchio sviluppi nuove foglie. La raccolta si effettua a partire dal primo settembre e, a questo punto, comincia anche la commercializzazione di questa pregiata cicoria che si protrarrà poi fino metàfine novembre.

Area di produzione

Il Radicchio Rosso di Treviso I.G.P. - Precoce viene prodotto esclusivamente nell’area di tutela delle province di Treviso, Padova e Venezia.

18 prodotti di qualità in ambienti di qualità CESARE BELLò

Spicchi di Radicchio Rosso di Treviso IGP - Tardivo

con salsa di mele Ingredienti per 10 persone

5 cespi di Radicchio Rosso di Treviso IGP - Precoce 3 mele Golden Delicious aceto di mele Prosecco delle colline di Conegliano olio extravergine di oliva di Pove 200 g di gherigli di noci sale e pepe nero Mettete nel vaso del frullatore le mele a spicchi precedentemente pelate, aggiungete un pizzico di sale, una macinata di pepe, mezzo bicchiere di aceto di mele, un bicchiere di olio extravergine di oliva e mezzo bicchiere di Prosecco. • Frullate sino a ottenere una crema perfettamente emulsionata e versatela immediatamente sul radicchio mondato, lavato e tagliato a spicchi. • Prima di portare in tavola, guarnite con i gherigli di noce e “ripassate” su tutto con un’ulteriore macinata di pepe.e poneteli a intiepidire nel fondo di cottura dei petti d’anatra. Disponete poi anch’essi a ventaglio nel senso contrario alle fettine di anitra. • Condite ciascun piatto con la salsa restante. • Il piatto va servito tiepido, per valorizzare il sapore della carne e la fragranza del radicchio leggermente inasprito.

19 prodotti di qualità in ambienti di qualità CESARE BELLò

Radicchio Variegato di Castelfranco IGP Bellezza in forma di rosa Sembra che il Radicchio Variegato di Castelfranco, inconfondibile per la sua forma a rosa, sia un incrocio tra indivia e Radicchio Rosso di Treviso. La sua produzione sembra risalire al XVIII secolo. Fu dapprima gustato sulle tavole della povera gente, poi divenne pietanza ricercata. Le foglie si presentano di colore bianco crema con variegature che vanno dal viola chiaro al rosso vinoso. È caratterizzato da un sapore delicato e da una consistenza croccante. Si trova da dicembre a marzo.

È l’uni co tra i radic mercia chi ve lizzato neti a a “cesp essere teristic o comaperto a “ros ” a : più l ” è “ﬁ colori a cara orita” e inten te mos se var t è preg ra del iegatu iato. C i c a re, più ti espo b il prod di colo ello di ri. o tto forma e splen dido

Area di produzione

Il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP viene prodotto esclusivamente nell’area di tutela delle province di Treviso, Padova e Venezia.

20 prodotti di qualità in ambienti di qualità CESARE BELLò

Composizione di Radicchio Variegato di Castelfranco IGP Ingredienti per 10 persone 800 g di Radicchio Variegato di Castelfranco IGP 100 g di cipolla 1 spicchio d’aglio 1/2 dl d’olio extravergine d’oliva poca paprica dolce 800 g di coda di rospo 25 filetti d’acciuga 5 uova sode sale e pepe verde 1/2 dl d’aceto balsamico basilico ed erba cipollina disidratate Lavate accuratamente il radicchio e tagliatelo poi a julienne regolare. Rosolate in una casseruola a fondo largo con l’olio, la cipolla e l’aglio tritati. Aggiungetevi il radicchio e lasciate appassire. Incorporate le code di rospo e condite con sale e pepe. Impreziosite con le erbe disidratate e bagnate con l’aceto balsamico. • Cucinate nel frattempo le uova, immergendole in acqua bollente e salata per 8’. Sgusciatele e tagliatele a spicchi con l’apposito attrezzo. • Confezionate il piatto, distribuendo il radicchio e la coda di rospo e decorando infine con le acciughe e gli spicchi di uova sode. Potete aggiungere, a crudo, alcune gocce d’aceto e un filo d’olio.

21 prodotti di qualità in ambienti di qualità CESARE BELLò

Radicchio di Chioggia IGP Rosse sfere tra mare e terra Il Radicchio di Chioggia IGP si riconosce per il colore rosso intenso delle sue foglie e per l’inconfondibile forma sferica che gli hanno valso l’appellativo di “rosa di Chioggia”. Originario della laguna veneta, il particolare microclima, la vicinanza con il mare e la “bora” che mitiga temperature e piovosità ne fanno un prodotto inimitabile da sempre presente sulle tavole locali.

Prodo tto nel le tipo Crocca logie “ nte e le precoc g e” e “ta g e di fibr r m ente am rdiva”. a, vitam a rognol ine, di sio, co o calcio, è ricco n prop fosforo rietà a cali, d e magne ntiossi iuretic danti he e d Chiog e e a p n u t i r radigia IG ative. I P si co l Radi ma ris n c s c u h ma sop erva p io di iacevo rattutt da cot l o i s c orpres rudo, to. e al pa lato an che

Area di produzione

Radicchio di Chioggia IGP - Tardivo, viene prodotto esclusivamente nell’area di tutela delle province di Venezia, Padova, Rovigo. Il Radicchio di Chioggia IGP - Precoce viene prodotto esclusivamente nell’area di tutela dei comuni di Chioggia (VE) e Rosolina (RO).

22 prodotti di qualità in ambienti di qualità CESARE BELLò

Spaghetti al nero di seppia con Radicchio di Chioggia IGP e salsa al gorgonzola Ingredienti per 10 persone 4 cespi di Radicchio di Chioggia IGP olio extravergine di oliva 1 spicchio d’aglio 4 cucchiaiate di aceto di vino rosso 150 g di mascarpone freschissimo 100 g di gorgonzola di grotta 150 g di latte fresco intero 100 g di panna liquida freschissima 800 g di spaghetti al nero di seppia Worchestersauce, sale e pepe nero in grani Mondate e lavate il radicchio, sgocciolatelo e tagliatelo a listarelle facendole saltare a fuoco vivace in padella antiaderente con mezzo bicchiere d’olio aromatizzato con uno spicchio d’aglio schiacciato (che andrà poi tolto e gettato); irroratelo successivamente con una generosa spruzzata di aceto di vino rosso, salate e pepate. • Nel frattempo fate fondere il mascarpone e il gorgonzola assieme al latte e alla panna liquida, aromatizzando con alcune gocce di Worchestersauce; aggiustate di sale e pepe e filtrate infine il tutto con un colino. • Fate cuocere gli spaghetti al dente, scolateli e saltateli in padella con i due terzi del radicchio stufato e mezzo bicchiere di olio, poi serviteli irrorandoli direttamente sul piatto di ciascun commensale con la fonduta di gorgonzola e mascarpone. Concludete il piatto cospargendo con il rimanente radicchio stufato e portate subito in tavola.

23 prodotti di qualità in ambienti di qualità CESARE BELLò

Radicchio di Verona IGP Ovale, come l’arena La coltivazione del radicchio intorno a Verona è presente da un secolo. È agli inizi del 1900, infatti, che nelle zone di Avesa, di Quinzano e nella Valpolicella compare la “cicoria rossa” lungo i filari dei vitigni, intorno agli alberi da frutto o alle coltivazioni di frumento. La coltivazione estensiva del Radicchio di Verona inizia dopo la Seconda Guerra Mondiale, quando coinvolse la pianura veronese, il colognese, le zone intorno a Legnago, a Casaleone e a Isola della Scala. La varietà precoce si raccoglie nei mesi di ottobre e novembre, quella tardiva tra dicembre e febbraio.

Area di produzione

Il Radicchio di Verona IGP, viene prodotto esclusivamente nell’area di tutela delle province di Verona, Vicenza e Padova.

In cuc ina si p resta a ticolar diversi e insal impieg ate cru nio, ai hi: in p d e e ferri, s armiste, a l in pin tato in ingred z i p iente p moadella rincipa oppur le dei r e com e isotti.

24 prodotti di qualità in ambienti di qualità CESARE BELLò

Crema di fagioli con Radicchio di Verona IGP

Ingredienti per 10 persone 1 kg Radicchio di Verona IGP 750 g di fagioli di Posina 2 patate di media grossezza 1 pezzetto di cotica 1 pezzetto di cannella 2 carote 1 costa di sedano di Rubbio 1 cipolla di media grossezza sale e pepe olio extravergine di oliva di Nanto 2 cucchiai rasi di sale grosso salvia, rosmarino 3,5 l di acqua 60 g di Grana Padano Sbaccellate i fagioli, mondate e lavate sedano, carota, cipolla e patate e tagliateli poi a pezzetti. Rosolate la cipolla, il sedano e la carota in olio extravergine di oliva unitamente alla cotica e alla cannella per 5’. Aggiungete i fagioli e le patate e mescolate per altri 5’. Aggiungete l’acqua, la salvia e il rosmarino e fate sobbollire per 2 ore circa. • Spegnete il fuoco, togliete una parte di fagioli (che si uniranno alla crema al momento di servire) e passate il tutto al setaccio, per ottenere una crema densa. Salate e pepate. • Mondate e lavate il radicchio di Verona, tagliatelo a listarelle sottili e adagiatelo sul fondo di ciascun piatto. Coprite il radicchio con la crema di fagioli calda e concludete con i fagioli interi. • Servite aggiungendo, a piacere, un filo di olio extravergine di oliva crudo e del grana grattugiato.

25 prodotti di qualità in ambienti di qualità CESARE BELLò

CONSORzIO DI TUTELA DELL’INSALATA DI LUSIA IGP consorzioinsalatadilusiaigp@legalmail.it

22 insalata di Lusia IGP La coltivazione delle lattughe fu introdotta nei terreni di Lusia (tra le province di Rovigo e di Padova) a seguito di un’alluvione del fiume Adige, che ricoprì i campi di uno spesso strato di sabbia, costringendo gli abitanti ad abbandonare le colture di grano e mais. Si caratterizza per cespi di varia forma e colore: le principali varietà sono la Cappuccio, la Gentile, la Brasiliana, la Romana e la Batavia. Composta soprattutto di acqua e fibre, ricca di vitamine (A, B, C, D) e sali minerali, rappresenta un elemento importante nella dieta quotidiana. È l’unica insalata in Europa con il riconoscimento IGP.

Nasce nella terra dei grandi fiumi, tra l’Adige e il Po

L’humus, che nel tempo si è creato sul terreno sabbioso, è particolarmente adatto per gli ortaggi, la cui coltivazione è oggi l’attività prevalente, in particolare nel territorio attorno a Lusia favorita da razionali impianti di irrigazione e da una fitta rete di canali. La falda superficiale dell’acqua viene mantenuta costante a un metro di profondità, ed il fatto è importante perché rende possibile la coltivazione di verdure in tutte le stagioni.

Area di produzione

Ricca di fibr e e sali lità or miner ganole ali con t t i c h ottime tezza, e: gust quaturgid o , sapid i t à i , tà, cro e fibro assent ccane. Le c sità, ch aratter e è leggere p ressoc istiche zza de hé essenz l cespo i all’asse a l i ; s l o a no la nza di morbi dezza, fibrosi turgid d t o à vuta , acco ità anc mpagn he dop colta; a t o a 10 -12 da l la la croc cantez ore da fresch z lla rac a per e e tur le fogl gide; l esclud i e e giovan percet e la ne tibile s i, cessità apidità Tutte l d i s , ale nel e lattu ghe es condim che state a p r e i nto. mono crudo, il mas condit posson s i m e legg o guo utili ermen zzare a involti t e . n Ma si che in ni, cre pasticc me. i, risot ti,

L’insalata di Lusia IGP - Cappuccia e Gentile, sono prodotte esclusivamente nell’area di tutela, circoscritta a 7 comuni in provincia di Rovigo e 3 comuni in provincia di Padova.

26 prodotti di qualità in ambienti di qualità CESARE BELLò

Prodotti di qualità in ambienti di qualità

Asparago Bianco di Cimadolmo IGP

L’asparago era già conosciuto nell’antichità dagli Egizi, Greci e Romani e il nome attuale Area di produzione derivadi dal termine asparagus. è colIl Radicchio Variegato Castelfranco IGP latino viene prodotto esclusivamente nell’area di tutela delle province di tivato su terreni sabbioso-limoso. Il clima Treviso, Padova e Venezia. temperato-umido, tipico della zona, carat16 terizzato da primavere con elevata intensità di piaggia, favorisce il rapido accrescimento dell’asparago, consentendo l’ottenimento di turioni bianchi, teneri e privi di fibrosità. Della pianta si utilizzano, bolliti, i giovani germogli chiamati turioni.

Gli asp aragi v anno c porarn ucinat e piena i fresch mente e la de i per a i l v licata alore g ssaf r a a strono ganza. servaz m Per un ione è ico a corre consig panno t l t i a a bile av conumido volger e dep repart l i orli in in un o verd ura; si frigori giorno f c e onserv ro nel . ano pe r qual che

Asparago di Badoere IGP

La pianura alluvionale formata dall’apporto secolare di placidi fiumi di risorgiva quali il Sile, il Dese e lo Zero, disegnano un paesaggio del tutto particolare che ha come fulcro il territorio di Morgano e i Comuni limitrofi delle Province di Treviso, Venezia e Padova. In questo particolare ambiente pedo-climatico, ricco d’acque mai gelide e di terreni ricchi e soffici, si è sviluppata la coltivazione dell’Asparago di Badoere, che per la sua qualità può fregiarsi dell’IGP.

27 prodotti di qualità in ambienti di qualità CESARE BELLò

Il sapore di primavera

L’asparago Bianco di Cimadolmo è il primo asparago ad ottenere la certificazione in Europa; il Consorzio dell’Asparago Bianco di Cimadolmo I.G.P. nel 2002, l’Unione Europea ha ufficialmente riconosciuto la tipicità di questo prodotto straordinario, che appaga il palato con la sua burrosa consistenza e che colpisce per la bellezza delle forme, per le gradazioni madreperlacee della polpa, per l’aroma rotondo e delicato. Un dono prezioso e raro. Insignito dell’IGP nel 2010, l’asparago di Badoere ha però una tradizione secolare in quel lembo di pianura tra i fiumi Sile e Zero. Affermatosi nel secondo dopoguerra, vanta la più antica mostra: a Badoere lo si festeggia infatti dal 1968. I turioni, ovvero la parte epigea della pianta, si presentano nelle due tipologie: quella “bianca” e quella “verde”. Quello bianco presenta un sapore dolce, non acido né salato, tenero e privo di fibrosità; quello verde ha invece sapore marcato, non acido né salato, con aroma fruttato ed erbaceo persistente.

Area di produzione

L’Asparago Bianco di Cimadolmo IGP viene prodotto in una zona che comprende 11 comuni e precisamente: Cimadolmo, Breda di Piave, Fontanelle, Mareno di Piave, Maserada sul Piave, Oderzo, Ormelle, Ponte di Piave, San Polo di Piave, Santa Lucia di Piave, Vazzola. La zona di produzione dell’Asparago di Badoere IGP è compresa tra le province di Treviso, Padova e Venezia e interessa i comuni di Morgano, Mogliano Veneto, Quinto di Treviso, Zero Branco, Vedelago, Casale sul Sile, Casier, Istrana, Paese, Preganziol, Treviso, Resana, Piombino Dese, Trebaseleghe e Scorzè.

28 prodotti di qualità in ambienti di qualità CESARE BELLò

Uova e Asparagi bianchi Ingredienti per 4 persone 1 kg di Asparagi bianchi 1 olio extravergine di oliva 8 uova aceto, sale e pepe Bollire gli asparagi in una pentola stretta e alta, in piedi con le punte in su, per 15 min. Cuocere le uova bollendole per 8 min. Sgusciare e pestare le uova nel piatto con una forchetta. Condire con un filo di olio extravergine di oliva, sale, pepe e una goccia di aceto. Il piatto si apprezza intingendo gli asparagi nella pastella di uova sode preparata ad hoc.

29 prodotti di qualitĂ in ambienti di qualitĂ CESARE BELLĂ˛

Marroni del Monfenera IGP Eccellenza della Pedemontana del Grappa e del Montello

marroni IGP Il nome ‘marrone’ indica i frutti della più pregiata cultivar di Castagno (Castanea Sativa), di ottimo sapore, dolce e profumato, racchiude ed esalta gli aromi e i sapori del bosco. Ha una pezzatura maggiore della castagna, tanto è vero che un riccio racchiude al massimo 2 o 3 frutti. Ultima delle sue qualità, il marrone è protetto da una buccia bruna e da una sottile pellicina che possono essere asportate con estrema facilità, operazione molto più complessa con le castagne. Le caratteristiche di questo prodotto fanno dei marroni l’ingrediente principe di numerose preparazioni culinarie.

Tutta la bon tà dei namen marro te in a ni si a utunn ssapor vuole l o . O a pieltre ch a tradi e z ione ar gustato no ess rostito come ere cu o lessa c i n a ti per dolci i t o , possoprepar nverna are bu li, con gnati a o f etture nissim buoni e salse i vini m , a c compa oscati o pass iti.

Le caratteristiche che rendono unici i Marroni del Monfenera IGP differenziandoli dagli altri prodotti appartenenti alla stessa categoria merceologica, sono il sapore molto dolce della polpa, la struttura omogenea e compatta del frutto e la sua consistenza pastoso farinosa. La loro qualità, è legata al fatto che il castagno, è favorito all’interno dell’area di coltivazione dei Marroni del Monfenera IGP per la presenza di terreni pedemontani tendenzialmente acidi di reazione opposta a quelli delle aree limitrofe, non presenti in altre aree pedemontane della provincia di Treviso.

Area di produzione

La coltivazione coinvolge 19 comuni della provincia di Treviso, compresi tra la pedemontana del Grappa e il Montello.

30 prodotti di qualità in ambienti di qualità CESARE BELLò

Crema di marroni del Monfenera igp 1 kg di Marroni del Monfenera, 600 gr di zucchero semolato, essenza di vaniglia Lessate i marroni per 40 minuti dopo aver praticato un taglio nella buccia. Eliminate le bucce e le pellicine mentre sono ancora caldi. Mettete lo zucchero in una casseruola con mezzo bicchiere di acqua e fate bollire senza mescolare. Lasciate bollire a fuoco medio per 5 minuti circa. Passate i marroni al passaverdure e uniteli allo sciroppo di zucchero. Fate cuocere il tutto a fuoco basso fino a raggiungere la giusta consistenza, mescolando spesso. Unite alla fine un pò di essenza di vaniglia. Versate nei vasetti sbollentati e chiudete subito con coperchi nuovi.

Caldarroste Marroni e castagne possono essere comodamente preparati in casa. Va precisato che nella varietà denominata “marrone”, la pellicina interna non è introflessa alla polpa e quindi sarà possibile sbucciare il frutto con facilità. Dunque, prese le castagne, su ciascun frutto per prima cosa togliere un pezzettino di buccia, fino alla polpa oppure operare un taglietto verticale di 3-4 mm: ciò per evitare spiacevoli scoppi. Poi cuocere sulla piastra oppure in forno i frutti, rimestando di quando in quando, avendo l’accortezza di toglierli dalla fonte di calore appena la buccia perde il suo colorito marrone. È possibile utilizzare anche la padella a fori che va posizionata su fuoco vivo. Per una cottura ottimale, di solito ci vogliono da 15 a 30 minuti, a seconda dell’intensità della fonte di calore.

31 prodotti di qualità in ambienti di qualità CESARE BELLò

Marroni di Combai IGP Delizie d’autunno

La coltura del castagno rimane una delle principali espressioni culturali del territorio pedemontano trevigiano. Nel corso degli anni da primaria ed irrinunciabile fonte di sussistenza per le generazioni si è tramutata oggi in una importante attività con valenze ambientali, attraverso il recupero di superfici boschive altrimenti abbandonate, ed economiche costituendo fonte alternativa ed integrativa al reddito per gli operatori agricoli.

Area di produzione

Coincide con i confini amministrativi di 11 dei 16 Comuni facenti parte la Comunità Montana delle Prealpi Trevigiane (Provincia di Treviso).

Oltre che gu stato c arrosti ome v to o l uole la e s s a to, po ti per tradizi ssono prepar one e a s r s e ere cu confet buonis c ture e inasimi d salse. olci in una tip S v o e n r nali, o anch ica ric etta de e utili doi”, c l z l z a ati in ioè i m zona d etta de arroni sostitu i i “ n Monivano brodo la trad che un iziona tempo le min estra.

prodotti di qualità in ambienti di qualità CESARE BELLò

aglio bianco Polesano DOP

L’aglio bianco polesano è DOP dal 2010. La DOP è ottenuta a partire da ecotipi locali nonché dalla varietà Avorio che è stata selezionata partendo dagli stessi ecotipi. Per la storicità della coltivazione e le condizioni dei terreni, l’aglio bianco polesano Dop viene coltivato nei territori di Adria, Arquà Polesine, Bosaro, Canaro, Canda, Castelguglielmo, Ceregnano, Costa, Crespino, Fiesso Umbertiano, Frassinelle, Fratta, Gavello, Guarda Veneta, Lendinara, Lusia, Occhiobello, Papozze, Pettorazza, Pincara, Polesella, Pontecchio, Rovigo, San Bellino, San Martino di Venezze, Villadose, Villamarzana, Villanova del Ghebbo, Villanova Marchesana. I terreni di queste località sono caratterizzati dal clima temperato e asciutto e dalla fertilità raggiunta in seguito alle numerose inondazioni ed esondazioni del Po e l’Adige. Gusto: eccezionale aroma dolce e delicato persistente. Proprietà: è un efficace rimedio naturale per abbassare la pressione arteriosa, rafforza il sistema immunitario ed agisce come potente battericida su tutto l’organismo, inoltre è un potente vermicida.

33 prodotti di qualità in ambienti di qualità CESARE BELLò

preistorica del bronzo, nonché ruderi di frantoi romani. Fin dall’epoca romana, le popolazioni del Lago di Garda e delle zone limitrofe hanno coltivato questa pianta. Catullo, Bonfadio, Goethe, Carducci e D’annunzio hanno scritto della sua presenza sul più grande bacino d’acqua dolce d’Italia. Le varietà di olivo predominanti sono: Casaliva, Frantoio e Leccino. L’olio extra vergine di oliva Garda D.O.P comprende i territori delle province di Brescia, Verona, Mantova e Trento.

Olio Garda DOP Sul lago di Garda l’olivicoltura ha una tradizione antica. È la zona di produzione di olio alla latitudine più a nord in assoluto del mondo e la qualità dell’olio è frutto di una passione secolare, della cura artigianale e dei rigorosi controlli che il marchio DOP impone. Le sue principali caratteristiche sono l’odore fruttato leggero o medio, il sapore fruttato con leggera sensazione di amaro e piccante, cui si aggiunge un retrogusto di mandorla. La coltivazione della pianta dell’olivo, dal cui frutto deriva uno dei più preziosi ingredienti della cucina mediterranea ha origini e tradizioni antiche: ne sono prova diversi reperti archeologici dell’età

Cesare Bellò Consigliere delegato - Organizzazione Produttori Ortofrutticoli Veneto

Testi e contributi fotografici: archivio Consorzi di tutela e Associazioni.

34 prodotti di qualità in ambienti di qualità CESARE BELLò

The social salad network

Questa pagina Ă¨ per te, che hai scelto di vivere bene, di dedicarti alla creativitĂ , al gusto e al piacere di trascorrere dei momenti con le persone che ami. Vieni a scoprire le nostre storie per condividere, insieme a tutti gli appassionati di verdure come te, la gioia e il divertimento che questa community puĂ˛ offrire tutti i giorni! Like us on:

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CALEIDOSCOPIO

OSCAR DOUJA D’OR AL LAGREIN RISERVA BARBAGÒL 2010 DELLA CANTINA LAIMBURG ALTO ADIGE Alla 42^ edizione del concorso enologico nazionale Douja d’Or, il Lagrein Riserva Barbagòl dell’annata 2010 del Podere Provinciale Cantina Laimburg si è aggiudicato l’Oscar, primeggiando tra ben 513 vini italiani in gara.

Il Lagrein Riserva Barbagòl 2010 della Cantina Laimburg in Alto Adige si è imposto alla 42^ edizione del concorso Douja d’Or, una delle più prestigiose gare enologiche nazionali con sede ad Asti, arrivando ad aggiudicarsi l’ambito Oscar. Il banco di degustazione dell’edizione 2014 del concorso Douja d’Or, composto da ben 966 campioni di vini tra Doc e Docg provenienti da tutte le zone d’Italia, è stato selezionato da 200 assaggiatori Onav, i quali dopo un scrupoloso tasting alla cieca sono arrivati a premiare 513 vini provenienti da 270 diverse aziende vitivinicole italiane e a soli 43 di questi hanno assegnato il prestigioso Oscar, una caraffa dorata simbolo della manifestazione enologica. Al Lagrein Riserva Barbagòl 2010 della Cantina Laimburg, durante il tasting Onav, è stata attribuita una votazione superiore ai 90 punti, insignendolo così dell’Oscar Douja d’Or. Il Lagrein Riserva 2010 della Cantina Laimburg colpisce principalmente per il colore rosso granata e per il gusto elegante, armonico e vellutato. Nel bouquet si riconoscono note di ciliegia e legno di rovere che si compenetrano in maniera equilibrata. È un vino inizialmente morbido, ben strutturato, secco e robusto, persistente e piacevolmente tannico nel finale. L’affascinante carattere del Lagrein Riserva del Podere Provinciale Cantina Laimburg lo si ritrova anche nel nome ladino che porta: Barbagòl, che nelle leggende dolomitiche rappresenta lo stregone che ammalia; allo stesso modo il Lagrein Riserva Barbagòl della cantina Laimburg, domato tramite la maturazione nel barrique, sprigiona un forte carattere e grazie ai suoi tannini vellutati riesce ad “ammaliare i sensi” come il personaggio della leggenda. Il Lagrein è l’unico vino autoctono altoatesino nella categoria dei rossi corposi coltivati in Alto Adige, in tutto poco più di 440 ettari, che ricopre l’8 % dell’intera

superficie vitata altoatesina. Una delle principali caratteristiche di questo vino rosso è quella di disporre di una struttura fenolica morbida e vellutata, che ne mantiene l’elevata corposità. Il Podere Provinciale Cantina Laimburg vanta una lunga tradizione vitivinicola, situata nella bassa atesina a pochi chilometri dal Lago di Caldaro, vinifica uve provenienti da 11 poderi provinciali dislocati nelle zone più vocate dell’Alto Adige. La vendemmia dei complessivi 44 ettari di terreno, situati tra Merano, la Valle Isarco, Bolzano - Gries, la Bassa Atesina e l’Oltradige, permette di produrre 180.000 bottiglie di vino all’anno. Il Podere Provinciale Laimburg vinifica il 60% dei vini in acciaio inox, mentre il restante 40% viene vinificato in botti di legno, custodite nella spettacolare e caratteristica “Cantina nella Roccia”. I vini Laimburg sono suddivisi in due linee stilistiche: i “Vini del Podere”, dal carattere tipicamente varietale, e la “Selezione Maniero”, di cui fanno parte vini dalla forte personalità, espressa anche dai loro nomi ladini, che traggono origine dalle leggende dolomitiche. www.laimburg.bz.it

Il piacere del buon vino, la storia appassionante di una produzione piccola e preziosa, la magia di un borgo incantevole dove il tempo sembra essersi fermato. Tutto questo è Appassimenti Aperti, la manifestazione che torna quest’anno con la nona edizione per raccontare un grande vitigno autoctono: la Vernaccia Nera. L’appuntamento è a Serrapetrona, delizioso paesino incastonato sui Monti Azzurri, nel cuore del Maceratese, nelle domeniche del 9 e del 16 novembre, grazie all’organizzazione dell’Istituto Marchigiano di Tutela Vini, dei Comitati di tutela della Vernaccia di Serrapetrona docg e del Serrapetrona doc e del Comune di Serrapetrona. La formula che negli anni ha consentito di scoprire ed apprezzare questa perla della produzione vinicola marchigiana è consolidata: gli Appassimenti, ovvero i luoghi dove l’uva viene riposta ad appassire, apriranno le porte, per raccontare dalla voce dei produttori il lavoro, la passione e la cura meticolosa che sono alla base di questo vino straordinario. Una tecnica, quella dell’appassimento, che conserva radici antiche, e che oggi si rinnova in questi spazi ricchi di fascino, dove l’uva riposa raccolta in cassette o appesa, anche al soffitto, con effetti di grande suggestione. Ecco le cantine aderenti ad Appassimenti Aperti: Azienda agricola Lanfranco Quacquarini, Azienda agricola Alberto Quacquarini,Azienda agricola Massimo Serboni, Tenuta Colli di Serrapetrona, Azienda Agricola Colleluce e Podere sul Lago di Sandrino Quadraroli. Le degustazioni saranno protagoniste sia in cantina che in piazza, dove verranno allestiti gli stand dei produttori, mentre nelle viuzze circostanti si snoderanno i mercatini. Si potranno assaporare i due volti della Vernaccia Nera, con i suoi tratti distintivi della mineralità e dei profumi di sottobosco: la Vernaccia di Serrapetrona docg, versione spumantizzata, e il Serrapetrona doc, versione ferma. La Vernaccia di Serrapetrona docg è l’unico vino

CALEIDOSCOPIO rosso spumante docg in Italia; la lunga e complessa lavorazione contraddistinta da tre fermentazioni rende questo spumante decisamente unico. E se le bollicine sprigionano il lato più brioso della Vernaccia Nera, il Serrapetrona doc ne ripercorre le origini, quando la Vernaccia era conosciuta come vino fermo: il Serrapetrona doc nasce per celebrare quest’anima antica del vitigno e conservarne al massimo profumi e speziature. Appassimenti aperti è l’occasione per conoscere una produzione tra le più piccole in Italia (70 ettari vitati) che spicca per la grande personalità. Il vitigno autoctono Vernaccia Nera viene coltivato in alta collina unicamente in questi territori: un rigido disciplinare preserva questo legame, imponendo che non solo il vitigno e la localizzazione dei vigneti debbano rientrare in questa zona, ma che anche i processi di vinificazione e d’imbottigliamento avvengano in loco. Ecco perché la Vernaccia di Serrapetrona docg e il Serrapetrona doc sono prodotti tipici per eccellenza, non riproducibili altrove. Ed ecco perché in questi luoghi la cultura del vino ha plasmato il paesaggio, gli stili di vita, le produzioni artigianali, creando un microcosmo che rende Appassimenti Aperti non solo un evento, ma un’esperienza da vivere. Gli amanti del paesaggio potranno poi godere di uno spettacolo d’incanto, con i vigneti che in autunno avvolgono le colline di un arancio intenso.A Serrapetrona si possono inoltre apprezzare luoghi d’arte e di storia; in primo piano la mostra “La conquista del cielo” a Palazzo Claudi: promossa dal Comune di Serrapetrona, dalla Soprintendenza per i Beni Archeologici delle Marche e dalla Sapienza Università di Roma - Dipartimento di Scienze della Terra, l’esposizione raccoglie rarissimi reperti archeologici e paleontologici, tra cui lo scheletro di un dinosauro risalente al Cretaceo Superiore (circa 75 milioni di anni fa). www.appassimentiaperti.it

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APPASSIMENTI APERTI, VIAGGIO NEI SEGRETI DELLA VERNACCIA Il 9 e il 16 novembre sono le date da segnare quest’anno in agenda per vivere un evento che profuma d’antico, tra degustazioni, visite in cantina e la magia di un borgo incantevole

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Grandi novita’ nella linea agricola di Con i piedi per terra

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Perche’ , dopo il lancio come canale tematico , “Antenna verde” oggi arriva anche in streaming live. Digitando Antenna Verde, o andando sul sito web consultato ogni giorno da quasi 2000 nuovi utenti, www.conipiediperterra.com ecco che subito parte la tv su internet con il palinsesto che si puo’ seguire anche

sul digitale terrestre. Una opportunita’ che allarga naturalmente la platea anche fuori d’Italia. Quanto ai temi seguiranno rigorosamente le stagioni della campagna ma anche gli eventi della penisola. La “Selezione del sindaco” , con reportage dedicati alle aziende vitivinicole e ai territori vincitori, in particolare per quel che concerne il premio per la cantina piu’ green d’Italia, ma anche il cartellone emiliano - romagnolo di “Un mare di sapori “ la rassegna enogastronomica che quest’anno celebra Giuseppe Verdi , il compositore e

‘agricoltore’ . Si parlera’ di vespa cinese, seguendo l’evoluzione nei castagneti dei lanci di insetti per combattere questa piaga che sta decimando gli appennini, ma anche delle aziende che partecipano all’Oscar green di Coldiretti , , premio all’innovazione in agricoltura che in questa edizione porta il messaggio ‘Il bello dell’Italia’. Quanto all’ortofrutta estiva all’appello pesce e nettarine, ma anche le pere, misurando il termometro sia al settore che alla produzione, ed anche a nuove formule di aggregazione tra produttori . Per le orticole il fagiolino che viene coltivato principalmente in Emilia Romagna, Veneto, Lazio, Piemonte e Sicilia. La trasmissione settimanale e’ visibile su tutto il territorio nazionale sul circuito Odeon tv e Odeon sat (sky 914) il lunedi’ alle 20.30, e sul web www.conipiediperterra.com, in ambito regionale su Telesanterno il sabato alle 12.30 e il martedi’ alle 21, e sul canale tematico Antenna Verde ogni giovedi’ (656 in Emilia Romagna, 288 per veneto e Friuli) e in streaming live.

GLI ATTRAENTI ALLESTIMENTI DI ALÌ SPA HANNO CONTAGIATO TUTTI CON L’ALLEGRIA E IL BENESSERE DEI COLORI DELL’ORTOFRUTTA ESTIVA Si è conclusa con grande successo la tappa della campagna di informazione e comunicazione di UNAPROA “Nutritevi dei colori della vita” che a luglio ha portato la convenienza del mangiar bene nei punti vendita ALÌ ALÌper

l’attenzione al “sell out”, ovvero l’insieme delle azioni per favorire gli acquisti, è sempre più un fattore di successo, che non può escludere il mondo della produzione». «I “5 Colori del Benessere” rappresentano un messaggio molto efficace nei confronti del consumatore - spiega il responsabile di ALÌ ALÌper Giuliano Canella -. La soddisfazione di quanti hanno visitato i nostri punti vendita in questi giorni, acquisendo informazioni preziose per la loro salute, ne è la prova concreta».

È terminata il 26 luglio la tappa dell’azione di informazione per sensibilizzare i consumatori sulle proprietà di frutta e verdura fresche che si è tenuta a luglio nei 30 punti vendita del gruppo ALÌ ALÌper. L’iniziativa - che fa parte della campagna nazionale “Nutritevi dei colori della vita”, promossa da Unaproa con il cofinanziamento dell’Unione Europea e dello Stato Italiano – è nata con l’obiettivo di accrescere i consumi di ortofrutta fresca, offrendo ai consumatori maggiore consapevolezza sulle proprie scelte alimentari e sulle ricadute dirette che queste hanno sulla salute.

Presso i negozi ALÌ ALÌper (guarda le immagini in allegato), infatti, tra i banchi di vendita dell’ortofrutta, i consumatori hanno potuto fare la conoscenza con le proprietà nutrizionali di frutta e verdura dell’estate e con il loro contributo a vivere meglio e più a lungo. Grazie a locandine e “totem” informativi, rotair e gadget colorati e l’utile Guida ai 5 colori del benessere, il tutto disposto con fantasia e professionalità, i consumatori hanno potuto apprendere quanto insegna la campagna “Nutritevi dei colori della vita”: con almeno 5 porzioni giornaliere di frutta e verdura di 5 colori diversi (gialloarancio, bianco, rosso, verde, blu-viola) possiamo garantire al nostro organismo un apporto completo delle diverse proprietà nutritive benefiche dell’ortofrutta, una vera garanzia per la salute.

«È bello vedere con quale entusiasmo sia stata accolta dai clienti dei punti vendita coinvolti l’iniziativa - commenta il presidente di UNAPROA Ambrogio De Ponti - grazie alla cura meticolosa, e persino appassionata, con cui sono stati seguiti gli allestimenti in ALÌ Spa. È indubbio che

www.unaproa.com

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CALEIDOSCOPIO SANT’ANNA: IL GRUPPO ITALIANO ENTRA NELLA CLASSIFICA DEI TOP 25 ALIMENTARI/BEVANDE Il leader delle acque minerali scala la classifica anche grazie ai nuovi brand Santhé e SanFruit. Parte in questi giorni la produzione sulla seconda linea del the freddo, che raddoppia la capacità produttiva.

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Il Gruppo Fonti di Vinadio – Sant’Anna si avvicina alla vetta del mercato delle bevande analcoliche e raggiunge la posizione di terzo produttore a volume. Un risultato straordinario, se si considera che l’Azienda compie quest’anno soli 18 anni dalla sua fondazione e si dibatte, italianissima, in un settore dominato dai grandi gruppi multinazionali.

Dopo aver raggiunto in meno di dieci anni la leadership del settore acqua minerale, ora - grazie alla diversificazione con i nuovi marchi SanThé per il the freddo e SanFruit per i nettari di frutta – la leadership dell’azienda italiana si consolida sul fronte più ampio delle bevande analcoliche. Allo sviluppo di questi due progetti l’azienda ha dedicato un investimento di 20 milioni di Euro negli ultimi due anni. Tutti i brand dell’azienda piemontese sono cresciuti mese dopo mese, confermando la scalata della classifica non solo nel settore del beverage ma posizionandola al 24° posto tra le aziende top per fatturato del più ampio comparto alimentari/ bevande, al fianco dei grandi colossi italiani e internazionali che dominano il mercato. Non solo: sul progressivo Gennaio – Maggio 2014 è l’azienda che tra queste ha registrato la migliore performance con crescita a valore del + 13,2% rispetto allo stesso periodo del 2013 (totale Italia Iper + Super + LSP). La crescita per linee interne sta dando ragione alla strategia decisa dall’Azienda, che sta raccogliendo dalla distribuzione e dal mercato grandi consensi anche per i nuovi prodotti. Sia per il the freddo che per i nettari di frutta Sant’Anna ha puntato sul formato bicchierino, creando un’alternativa all’unico prodotto esistente prima nel settore del the freddo e portando una vera innovazione nel settore dei nettari di frutta, dove nessun’altra azienda aveva mai pensato prima di utilizzare questo pack. A meno di due anni dal lancio ufficiale sul mercato, il the freddo SanThé Sant’Anna sta registrando una crescita tale da aver richiesto l’installazione di una seconda linea di produzione, che proprio in questi

giorni entra in funzione nella sede di Vinadio (Cuneo) e che raddoppierà la capacità produttiva, portandola a 500 milioni di pezzi all’anno. Il marchio SanThé sta conquistando un’importante posizione sul mercato, dove si confronta con competitors storicamente presenti e consolidati e sale al terzo posto del mercato con una quota a volume del 6% e a valore del 6,9%, unico brand tra i principali a crescere in un mercato che ha registrato invece un significativo calo (-6,5%). Per quanto riguarda le bevande di frutta, il neonato SanFruit Sant’Anna sta guadagnando un decimale percentuale al mese arrivando in soli 4 mesi ad una quota a volume e a valore di 1,1% al decimo posto in classifica con una distribuzione ponderata di 54 punti a totale Italia. Per lo sviluppo di questi prodotti Sant’Anna punta anche al canale della distribuzione automatica, con l’obiettivo di a raggiungere nel 2014 la vendita di oltre 100 milioni di pezzi tra acqua minerale nel formato mezzo litro e bicchierini di the freddo e nettare di frutta. www.santanna.it

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Il Friulano vincitore autoctono in una terra di vini di grande eccellenza. A Spessa di Cividale del Friuli, sui Colli Orientali del Friuli è proprio questa varietà che ultimamente sembra voler fare da capofila della ricca produzione dell’azienda Zorzettig di Annalisa Zorzettig. Ultimo in ordine cronologico, il riconoscimento ottenuto in occasione delle finali della guida ViniBuoni d’Italia, edita dal Touring Club Italiano, che ha incoronato il Friuli Colli Orientali Doc Friulano 2013 della linea Zorzettig, tra le eccellenze nel panorama di vini autoctoni del Friuli Venezia Giulia. Una soddisfazione che si aggiunge a quella ottenuta a inizio mese con l’annata 2012 del Friulano della selezione Myò Vigneti di Spessa, vincitrice del Friulano&Friends 2014. Per l’azienda di Spessa, quindi, questo vino si presenta nelle sue varie sfaccettature come protagonista della vita aziendale, non solo per i riconoscimenti ottenuti ma anche negli appuntamenti di Convivio organizzati da Annalisa Zorzettig: momenti di incontro, confronto e degustazioni che hanno animato in quest’anno le serate all’agriturismo dell’azienda Relais La Collina e che si concluderanno venerdì 1 agosto con l’attesa performance di DonPasta in Food Sound System.

Volgendo lo sguardo più all’orizzonte nel panorama vinicolo, possiamo tranquillamente affermare che i vini autoctoni friulani stanno crescendo qualitativamente. Lo testimoniano in questi giorni i risultati dell’ultima guida del Touring Club Vinibuoni d’Italia, lo conferma oggi l’azienda Zorzettig di Spessa di Cividale del Friuli, creando così ottime aspettative per il futuro enologico della regione. www.zorzettigvini.it

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AL COSPETTO DEL RE FRIULANO La guida del Touring Club ViniBuoni d’Italia incorona il Friulano della linea Zorzettig.

Bordeaux: la grande viticoltura RENZO ANGELINI

Regioni del vino

Bordeaux:

la grande viticoltura I vigneti bordolesi si trovano nel dipartimento francese della Gironda, lungo le rive di due fiumi, Garonna e Dordogna, che riunendosi a nord di Bordeaux formano l’estuario della Gironda, la cui riva sinistra è sede di molti Chateaux. Nomi come Mouton-Rothschild, Lafite-Rotschild, Pétrus e Yquem sono conosciuti, come un sogno, in tutto il mondo. Renzo Angelini

Bordeaux non è solo un grande vino, ma un modo di fare viticoltura che ha ispirato molti altri produttori nel mondo. Il nome richiama subito alla mente i pregiati vini rossi e varietà di terroir che permettono di produrre vini molto diversi tra loro; tra di essi uno bianco e dolce, il Sauternes, che può essere conservato anche per 20-30 anni ed il cui prestigio è notevolissimo. Fin dall’epoca dei Romani Burdigala (l’attuale Bordeaux) era uno snodo commerciale di vino per l’attuale Inghilterra, con una modesta fonte di reddito; il passaggio fondamentale si ebbe nel XIX secolo, quando le aziende commerciali ebbero l’esigenza di mettere ordine e stabilizzare il mercato, prima caratterizzato da forti oscillazioni di prezzi, attraverso la classificazione delle regioni del Médoc e del Sauternes nel 1855 e delle Graves e di

Saint Emilion rispettivamente nel 1953 e nel 1955. I terroir di fama collaudata rappresentano però una piccola percentuale del vino prodotto in zona, molto del quale ha una qualità decisamente lontana da quella dei grandi chateau. Il mercato di Bordeaux è gestito principalmente dai négociants, professionisti che fanno da intermediari tra il produttore e il consumatore, che comprano il vino dal produttore, entro pochi mesi dalla vendemmia, ad un prezzo stabilito in base alla annata e al prestigio dello Chateau, e lo mettono immediatamente in vendita en primeur, cioè in anticipo. Questo sistema avvantaggia il produttore, che vende il vino prima che sia pronto e non deve occuparsi della commercializzazione, ed anche il consumatore che può acquistare il vino ad un prezzo inferiore a quello che troverebbe sul-

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lo scaffale della distribuzione, ed accedere a etichette di difficile reperibilità. La zona viticola non copre l’intera superficie del dipartimento sebbene ufficialmente potrebbe farlo; non tutto il terreno è adatto alla coltivazione della vite per cui troviamo bosco, e terra coltivata a mais e a tabacco. Il clima di Bordeaux è mite grazie alla presenza abbondante di acqua (Oceano Atlantico e vari fiumi), con inverni miti, primavere piovose, estati calde e secche ed autunni assolati; questo assicura alle viti la giusta quantità di acqua e sole con la sola eccezione del 1956 quando la vite fu distrutta da freddo e inondazioni. Il territorio denominato di Bordeaux è molto esteso e comprende 54

Appellation e si possono individuare tre zone: la prima comprende la riva sinistra della Gironda e della Garonna con terreni sabbiosi e ghiaiosi, a sua volta suddivisa tra Médoc (dove ci sono solo uve rosse) e Graves, dove sono presenti sia bianchi che rossi; la seconda, detta Entre-Deux-Mers perché compresa tra i fiumi Dordogna e Garonna, caratterizzata da terreni argillosi e sassosi da cui si ottengono diversi vini; la terza zona, sulla riva destra della Dordogna, con suoli molto variabili è la terra dei grandi rossi di Pomerol e St-Emilion. Sei sono i vitigni della regione con quattro rossi (cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot e petit verdot) e due bianchi (sémillon e sauvignon blanc).

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I rossi di Bordeaux sono in genere ottenuti da un assemblaggio di vini monovitigno, il cosiddetto taglio bordolese, dove ogni vitigno apporta al vino le proprie precise caratteristiche: il cabernet sauvignon conferisce struttura ed una raffinata complessità aromatica, il merlot morbidezza e gustosità, il cabernet franc struttura e aromi fruttati e il petit verdot apporta acidità e tannino. Il sémillon, che sopporta bene l’attacco delle “muffe nobili”, responsabili della evaporazione dell’acqua e della concentrazione di zuccheri e sostanze aromatiche durante l’appassimento, è la base dei vini dolci ed anche per i vini bianchi secchi. Il sauvignon blanc, altrove vinificato da solo, qui viene usato

come uva di supporto. A sud di Bordeaux si entra nel territorio delle Graves che si estende per circa 50 chilometri e comprende 43 comuni. Il Graves (in francese pietrisco) è l’unico vino francese che riporta il terroir in etichetta, in quanto suolo ideale per la sua produzione; oggi interessa una superficie di 3.000 ettari di cui il 53% sono vini rossi, famosi sin dai romani e apprezzato dagli imperatori e successivamente dai sovrani francesi e inglesi che lo resero famoso nel mondo. A parte il Grand Cru Chateau Haut-Brion, mancano nella regione i grandissimi vertici qualitativi, però la qualità media è elevata; anche i bianchi con l’affinamento in barrique presentano

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Il terreno è molto vario, ma formato in prevalenza da gesso, argilla, carbonato di calcio e pietrisco; per produrre questo nettare si usa 70-80% di semillon con un 20-30% di sauvignon blanc e talora piccole quantità di muscadelle. I Sauternes migliori (Yquem, Guiraud,Rieussec, Clos Haut-Peyraguey, Malle ecc.) possono essere conservati 20-30 anni; mentre il vino affina in bottiglia sviluppa un bouquet seducente e voluttuoso di miele, mela cotogna, conserva di frutta e nocciola e va degustato ad una temperatura di 8-9°C. Médoc è una regione sulla riva sinistra della Gironda che, fino alle bonifiche del XVII secolo ad opera degli olandesi, non conosceva la vite. Il territorio è pianeggiante e punteggiato di collinette ghiaiose alte fino 40 metri, che si rivelano i terreni migliori per coltivare la vite. L’altopiano del Médoc

una maggiore longevità. L’espansione urbana di Bordeaux sta provocando l’espianto di numerosi vigneti. Sauternes copre con i suoi vigneti una superficie di 1.600 ettari e basa la sua distintività al particolare microclima autunnale, con mattinate umide e nebbiose che evolvono in giornate soleggiate, condizioni ideali perché l’uva lasciata appassire sulla pianta venga attaccata dalla Botrytis cinerea, una muffa che rende porosa la buccia dell’uva provocando l’evaporazione dell’acqua in essa contenuta e che “divora” parte degli acidi e degli zuccheri contenuti negli acini. Si tratta di un processo che avviene solo in climi caldi e umidi ed è una muffa infida che non si presenta ogni anno nello stesso modo o nello stesso posto; il vino prodotto da questo fenomeno naturale è molto aromatico, vigoroso e molto alcolico.

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è attraversato da innumerevoli piccole valli che variano il paesaggio e garantiscono un eccellente drenaggio; il suolo è così povero che le viti devono combattere per trovare i nutrienti e l’acqua necessaria ed è garanzia di qualità delle uve prodotte. Il clima è mite, condizionato dalla posizione favorevole del 45° parallelo, dalla presenza dell’Oceano Atlantico e dalle acque di Gironda, Garonna e Dordogna; i vigneti ricevono calore, illuminazione ed umidità a sufficienza. Tutti i vitigni di questa zona furono portati qui dai

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Chateau dâ&#x20AC;&#x2122;Yquem

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dominante nell’uvaggio è il merlot. Le Denominazioni più importanti della regione sono: Pomerol, grande nome per una regione viticola di solo 800 ettari ma che vanta il fuoriclasse mondiale del merlot Chateau Pétrus, e St-Emilion i cui vigneti sorgono intorno al villaggio omonimo e con oltre un migliaio di Chateaux locali. La qualità dei vigneti di St-Emilion era conosciuta al tempo dei Romani come testimonia il famoso poeta e console Ausonio.

romani e cabernet, malbec e verdot sono apparsi nel XVIII secolo, seguiti poi dal merlot e dal cabernet franc. Sei sono le Denominazioni: St-Estephe si estende per 1.245 ettari intorno al paesaggio omonimo, Pauillac con i vigneti che si trovano ad ovest della città, St-Julien caratterizzata dal fatto che gli chateaux sono di proprietà di compagnie, Margaux che ha come punta di diamante Chateau Margeaux e vini perfetti per l’invecchiamento, Listrac-Médoc e Moulis. Per trovare altri livelli qualitativi bisogna spostarsi nel Libournais sulla riva destra della Dordogna dove si producono esclusivamente vini rossi. Il clima meno marittimo e più continentale rispetto al Médoc, con autunni più freschi crea difficoltà di maturazione al cabernet sauvignon ed allora il vitigno

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STUDIO FABBRO 01-2014

I GRANDI VINI NASCONO DA BARBATELLE E CLONI DI QUALITÀ

Per i grandi vini, i Vivai Cooperativi Rauscedo producono ogni anno oltre 60 milioni di barbatelle innestate utilizzando ben 295 varietà, 625 cloni e 18 diversi portinnesti per un totale di oltre 4.000 combinazioni. Un patrimonio unico per i viticoltori di tutto il mondo. Vivai Cooperativi Rauscedo: il numero 1 al mondo del vivaismo viticolo.

Rauscedo (PN) Tel. 0427.948811 www.vivairauscedo.com

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Lu sule, lu mare lo ientu…anche per quest’anno gli italiani in vacanza scelgono il Salento! secondo una ricerca di kijiji.it che ha analizzato oltre 90.000 annunci relativi a case ed appartamenti per le vacanze (+17% rispetto allo scorso anno), la puglia ed il salento sono le mete preferite degli italiani (oltre 29.000 annunci). seguono molto distaccate sardegna e sicilia. buona performace per il lazio (quarto classificato) che precede la calabria in quinta posizione. un fenomeno quello delle case vacanza in costante crescita, che sempre di più si affida alla rete come mezzo principale per svilupparsi.

Per quest’anno non cambiare stessa spiaggia stesso mare…nel Salento! E’ questo, ironizzando con il celebre motivo di Piero Focaccia quanto emerge da una ricerca volta da Kijiji. it, il sito di annunci gratuiti del Gruppo eBay da sempre punto di riferimento nel mondo degli annunci online, che ha indagato le preferenze degli italiani in materia di vacanze. La ricerca ha analizzato gli oltre 90.000 annunci di “cerco” e “affitto”relativi a soluzioni abitative presenti all’interno della categoria “Casa Vacanza”, cha ha fatto registrare un + 17% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno, con 1250 nuovi annunci giornalieri a cui è corrisposto un incremento del 21% nel tasso di risposta da parte degli utenti, pari a 2500 nuove risposte quotidiane, ed ha stilato una classifica delle regioni e provincie più ricercate come mete per le vacanze 2014. Ed il risultato conferma le aspettative ed il trend degli ultimi anni: con oltre 29.000 inserzioni la Puglia è la regione incontrastata nelle preferenze degli italiani e degli annunci presenti ben 23.600 riguardano case ed appartamenti per soggiornare nella tanto amata salentina. Un successo aspettato che addirittura migliora la performance dello scorso anno (+ 15% nelle inserzioni rispetto allo scorso anno) e che sottolinea come ormai Gallipoli, Santa Maria di Leuca, Castro e Porto Cesareo per citare alcuni dei luoghi prediletti, siano ormai delle mete imprescindibili per le vacanze degli italiani e non, capaci di conquistare il cuore dei turisti. Al secondo posto, con un distacco pari a quasi 20.000 annunci si posiziona la Sardegna (10.900 inserzioni): Olbia e dintorni e la Costa Smeralda con le sue località modaiole le mete preferite (oltre 4.200 annunci) mentre Cagliari e la zona sud raccolgono “solamente” 1990 annunci. Terza a poche inserzioni la Sicilia: da sempre tra le mete preferite degli abitanti del Bel Paese e dei turisti stranieri per i suggestivi paesaggi ed il mare cristallino, raggiunge quest’anno quota 9.900 inserzioni, suddivise

con un certo equilibrio tra le varie province dell’Isola. Primeggia Trapani (2758 annunci) che grazie a località come le Isole Egadi e San Vito Lo Capo conquista le maggiori preferenze. Seguono ad un migliaia di annunci di distanza, Siracusa e Messina, rispettivamente a quota1750 e 1509 annunci. Palermo, il capoluogo della regione solo quarta a 1286. Medaglia di legno simbolica a sorpresa e podio solo sfiorato per il Lazio che con 6.1340 annunci c.s. supera la Calabria, quinta classifica con 5.600 annunci e al contempo quarta regione del Sud tra le prime 5, . Nel Lazio prevale il fascino senza tempo Roma (3032 annunci) anche se Latina con il suo litorale e le isole, tra cui spiccano su tutti Sabaudia, Ponza, Gaeta, ed il Circeo, da del serio filo da torcere alla capitale in quanto a preferenze turistiche. Seguono Toscana (5730 annunci) che a sorpresa vede dominare al suo interno la provincia di Livorno con 2.055 inserzioni, (capace di superare Firenze, Grosseto e la Versilia) e l’Emilia Romagna, solo settima con 3627 annunci, dato comunque apprezzabile considerata la grande competitività in questa regione delle strutture alberghiere e ricettive di Rimini, Riccione & C. Ottavo posto per la Campania, che nel derby tra le provincie di Napoli e Salerno vede prevelare la seconda con 2132 annunci a 1006. Non posizione per la Liguria con 2742 annunci, nella quale la riviera di ponente vince la sfida con quella di levante grazie al contributo di Savona (918 annunci e prima provincia ligure in assoluto ed Imperia, a ridosso del primato regionale con 836 annunci). Chiude la Top Ten l’Abruzzo con 2.679 annunci e con il primato interno di Teramo che da sola rappresenta quasi il 50% (1243 inserzioni) dell’offerta regionale di alloggi privati. “I dati rilevati testimoniano come gli annunci online contribuiscano a creare nuove opportunità legate al turismo, provenienti anche da privati e non solo dunque da strutture organizzate come possono essere hotel, villaggi e campeggi - afferma Chiara Bonifazi, PR e Customer Satisfaction Manageri di Kijiji.it - Questo perchè nell’era della condivisione, sempre più persone preferiscono rivolgersi per le proprie esigenze vacanziere ad appartamenti ed abitazioni private situate in luoghi di villeggiatura. E gli annunci online da questo punto di vista diventano uno strumento prezioso capace di coniugare le esigenze di chi cerca e offre: per chi è in cerca per trovare soluzioni alternative, spesso più economiche, a strutture organizzate; per i locatori invece per raggiungere potenziali affittuari interessati riuscendo al contempo ad incrementare le proprie entrate, che in tempo di ristrettezze non è mai male ”. www.Kijiji.it

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Il dipartimento carni dell’azienda agricola sudafricana Klein Karoo International ha lanciato nei supermercati europei una linea di prodotti derivati dallo struzzo. L’azienda ha riferito che è ora in grado di fornire prodotti, tra cui filetti, bistecche, sfilacci, cubetti e hamburger, a vari dettaglianti presenti in Francia, Germania, Italia, Svizzera e Scandinavia; la prospettiva prevede l’allargamento ad altri mercati europei. Johan Stumpf, Amministratore Delegato della Klein Karoo International, ha dichiarato che questo successo deriva della sempre maggiore consapevolezza dei consumatori dei benefici apportati dalla carne di struzzo. “Abbiamo rilevato un aumento di interesse decisivo verso la carne di struzzo in questo e in altri mercati europei, in quanto i consumatori oggi fanno scelte più sane quando scelgono cosa comprare da mangiare”, ha aggiunto Stumpf. “Lo struzzo ha meno grassi, calorie e colesterolo del pollo. Siamo di fronte quindi ad una carne rossa alternativa incredibilmente sana. Il sapore, inoltre, è molto buono, se non addirittura migliore, di molte altre carni più convenzionali”. La carne di struzzo della Klein Karoo è precotta alla griglia in Sudafrica, nel rispetto della normativa internazionale in materia di importazione. “Questo procedimento ci assicura alcuni vantaggi ulteriori”, spiega Stumpf. “Il prodotto è disponibile dodici mesi all’anno, e conserva il sapore e la consistenza originali della carne. I consumatori hanno inoltre la comodità di avere una bistecca o un hamburger che hanno solo bisogno di una cottura rapida di un minuto per lato per essere subito pronta da mangiare”. “Alleviamo i nostri struzzi in modo sostenibile. Questa è un’altra considerazione importante per i nostri clienti europei”, ha sottolineato infine Stumpf. La Klein Karoo International ha dichiarato inoltre che, in parallelo con la crescita della sua presenza sul mercato europeo, è previsto un supporto pubblicitario alle vendite della carne di struzzo tramite attività promozionali nei media e presso i punti vendita.  La Klein Karoo International è un’azienda sudafricana che produce vari derivati dello struzzo, tra cui pelle, piume e carne  La gamma di carne di struzzo Klein Karoo si vende in imaballaggi sottovuoto e comprende confezioni di filetti,

bistecche, carne trita, sfilacci, cubetti e hamburger, in formato da 250g a 500g  Secondo un recente sondaggio svolto su un campione di circa 2000 consumatori tedeschi, poco più di un terzo consuma regolarmente la carne di struzzo, mentre un altro terzo vorebbe provarla (Ricerca qualitativa effettuata a Monaco di Baviera e a Francoforte sul Meno i giorni 27 e 28 novembre 2013. Ricerca quantitativa effettuata tra il 6 e il 12 dicembre 2013 su un campione di 1923 intervistati)  La carne di struzzo della Klein Karoo è tracciabile fino alla fattoria di origine, e non contiene ormoni o stimolanti della crescita www.kleinkaroo.com CALEIDOSCOPIO

La Klein Karoo International lancia la carne di struzzo in Europa

VINITALY 2015 EDIZIONE SPECIALE Il prossimo anno la sinergia tra Vinitaly e i saloni Sol&Agrifood ed Enolitech, in programma dal 22 al 25 marzo 2015, sarà ancora più stretta, per offrire ai professionisti del vino in arrivo da 120 Paesi una panoramica completa della produzione italiana, fatta di vini di qualità, tradizione alimentare e tecnologie innovative: un unicum inimitabile che segna la differenza tra Italia e resto del mondo. Già aperte le iscrizioni ed iniziata l’attività di incoming di buyer internazionali, in collaborazione con le associazioni di categoria e le aziende vitivinicole. È un’edizione speciale di Vinitaly quella che si sta preparando per il 22-25 marzo 2015. Come di consueto, in contemporanea si svolgeranno anche Sol&Agrifood ed Enolitech, ed è proprio sulla sinergia che da sempre contraddistingue le tre manifestazioni che punta Veronafiere per valorizzare, in chiave business, l’unico appuntamento fieristico a livello internazionale in grado di fornire una visione a 360° della filiera vitivinicola e di quella oleicola, partendo dai mezzi tecnici fino alla produzione. L’obiettivo è quello di supportare il settore del vino, e dell’agroalimentare nazionale in generale, dando nuovo spunto all’export, che in fase positiva da anni deve trovare ora nuovi motivi di crescita per rimanere sempre un passo avanti rispetto ai competitor. “La concorrenza internazionale è sempre più agguerrita – dice Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere –, ma l’esperienza di Vinitaly garantisce risultati commerciali concreti”. La conferma viene dall’indagine sulla customer satisfaction realizzata a conclusione di Vinitaly 2014, dalla quale è risultato che

durante i quattro giorni di manifestazione il 68% degli operatori stranieri – 53.000 da 120 Paesi su un totale di 155.000 – ha realizzato ordini di acquisto, mentre il 73% ha trovato nuovi fornitori. Alla stessa indagine, il 97% degli espositori ha dichiarato di voler riconfermare la propria presenza nel 2015. Le iscrizioni sono già aperte e potrebbero confermare la tendenza emersa negli ultimi due anni, che ha visto un crescente numero di aziende investire risorse in uno stand proprio piuttosto che continuare a condividere uno spazio collettivo istituzionale, per avere maggiore visibilità e incrementare il numero di contatti con buyer italiani ed esteri. Per aumentare la presenza di operatori qualificati dai mercati internazionali più importanti e interessanti, Veronafiere ha già iniziato un’intensa attività di incoming, sia potenziando gli investimenti economici sia attraverso una stretta collaborazione con le aziende e le associazioni di categoria. “Con l’Expo, il 2015 sarà un anno importante per il nostro Paese, e il vino e l’olio extravergine di oliva, insieme all’agroalimentare di qualità sono produzioni trainanti del made in Italy, che però non potrebbero esistere – afferma Ettore Riello, presidente di Veronafiere – senza il know-how tecnico delle migliori aziende. Veronafiere lo sa bene, e proprio per questo ha sempre puntato sulla contemporaneità dei tre saloni, che pur indipendenti, si completano tra loro dando un’immagine unitaria agli operatori economici in arrivo da tutto il mondo”. Tappa intermedia prima di Vinitaly 2015 sarà wine2wine (www.wine2wine.net), il primo forum del vino in Italia. In programma il 3 e 4 dicembre sempre a Verona, wine2wine si propone come momento di informazione e approfondimento economico per la crescita del sistema produttivo vitivinicolo nazionale. www.vinitaly.com

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Delticom: in estate la sicurezza viaggia anche su due ruote L’arrivo dell’estate coincide con un sostanziale innalzamento delle temperature e con l’inizio delle vacanze per i giovani studenti, che possono godere di parecchie settimane di relax e spensieratezza in attesa di una nuova annata di fatiche sui banchi di scuola. La bella stagione, il tempo libero e il caldo sono un invito a tirar fuori gli scooter dai garage e a scorrazzare in tutta libertà sulle strade in compagnia dei propri amici.

Secondo i dati forniti dall’ACI*, attualmente sono oltre 6 milioni i motocicli in circolazione sulle strade italiane e ad aprile 2014 le immatricolazioni di moto e scooter sopra ai 50cc si sono attestate a 20.198 veicoli, con una crescita del’8,9% rispetto allo stesso mese del 2013**. Lo conferma l’Associazione Nazionale Ciclo Motociclo Accessori - l’Associazione di categoria che riunisce le aziende italiane costruttrici di veicoli a 2 e 3 ruote e di quadri cicli. Lo scooter può essere, per molti, una soluzione contro il caldo afoso delle città, una valida alternativa ai mezzi pubblici troppo affollati o alle auto costrette ad affrontare ogni giorno ore di ingorghi. Utilizzare un motociclo permette di risparmiare tempo e di destreggiarsi meglio nel traffico cittadino, soprattutto nei contesti urbani più complicati, come ad esempio quello di Roma, dove sono oltre 520.000 le moto e i motorini attualmente in circolazione***. Spostarsi più velocemente e facilmente è quindi uno dei motivi principali che spingono molti conducenti ad abbandonare l’auto e optare per un mezzo più

agile come lo scooter. Tuttavia, i rischi sono sempre dietro l’angolo se la manutenzione del veicolo viene trascurata, come ad esempio lo status delle gomme. I costi legati ai veicoli a due ruote sono minori rispetto a quelli delle auto, ma i rischi non sono affatto inferiori: non sono legati alle distanze ma al comportamento del conducente. Solo due ruote toccano l’asfalto: gli pneumatici sono, per motocicli e scooter più che non per le auto, punto di partenza per una guida sicura e dunque un fattore chiave per la sicurezza***. Prima di abbandonarsi ai piaceri della guida su due ruote, è opportuno accertarsi che gli pneumatici dello scooter siano in buono stato. Se usurati o non a norma, è necessario sostituirli al più presto per evitare rischi inutili. Maggiore è il numero di millimetri di battistrada, maggiore è la sicurezza per i motociclisti. Ciò significa avere meno preoccupazioni mentre si guida e godersi più libertà e divertimento. Per una Vespa alla moda, un’imponente Harley Davidson o una vivace e sportiva Ducati una ricca gamma di modelli, adatti a tutti i tipi di motocicli e a tutte le tasche, è disponibile online nel negozio specializzato nel segmento due ruote di Delticom, moto-pneumatici.it. I motociclisti possono usufruire di un menu facile, comodo e user friendly che permette di trovare le gomme più adatte selezionando la misura, il brand, il modello o anche il tipo di moto. Possibilità di acquisto 24 ore su 24, pagamenti sicuri e consegna rapida direttamente a casa o in una delle officine partner sono i numerosi vantaggi di moto-pneumatici.it.

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Irrinunciabile, divertente, rilassante: l’aperitivo si è affermato negli anni come trend assoluto capace di coinvolgere giovani e meno giovani in un rito di gruppo da consumarsi a casa o in piazza, ma anche nei luoghi di vacanza o in spiaggia durante l’estate. Cala il sole e cresce la voglia di spizzicare! FARMO propone alcuni prodotti da forno senza glutine perfetti per accompagnare frizzanti bevande e cocktail, croccanti verdure e stuzzicanti appetizer. GRISSINI AL SESAMO: croccanti bontà, sapore tostato Sfiziosi e ideali per un’alimentazione equilibrata, i GRISSINI AL SESAMO nascono dall’incontro tra i croccanti semi di sesamo, ricchi di omega 3 ed un impasto gustoso e leggero senza glutine a base di fecola di patate, farina di riso e di grano saraceno. Saporiti e genuini, i GRISSINI AL SESAMO FARMO non contengono conservanti e additivi, ma solo ingredienti semplici di prima qualità OGM free con l’aggiunta di olio extra vergine di oliva e dell’aroma naturale di rosmarino, per un tocco in più di mediterraneità. Per chi ama i gusti più tradizionali, Farmo propone i GRISSINI nella versione classica, senza l’aggiunta di sesamo.

Ideali per: aperitivo raffinato e ricercato Abbinamenti: verdure crude, verdure cotte saltate in padella, hummus di ceci o legumi in insalata; bocconcini di mozzarella; olive; tonno fresco scottato a tocchetti. FIBREPAN: il mix per realizzare pizze e focacce soffici e golose Preparare pizze, focacce, mini-panini fragranti e genuini senza rinunciare al gusto delle alternative tradizionali è facile con FIBREPAN, l’inimitabile preparato Farmo per realizzare con successo golosi prodotti da forno. Questa speciale farina a base di amido di frumento deglutinato, è ricca di fibre (grazie ai semi di Psyllium) consentendo all’impasto un’ottima tenuta. Una volta tolto dal forno e raffreddato, l’impasto non si sgonfia e rimane soffice e buono. Versatile ed elastico, FIBREPAN viene riconosciuto dal mercato per le sue proprietà di elevata lavorabilità ed alta resa. Ideale per: aperitivo divertente, giovane, informale; adatto anche per i bambini Abbinamenti: base per focacce, pizze, panini da accompagnare con formaggi, olive, affettati e salse senza glutine

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APERI-TIME sfiziosi momenti con Farmo

LA VIA DELLE KASBE

Questa affascinante regione del Marocco prende inizio all’estremità meridionale dell’Alto Atlante, dove deserto e montagna si incontrano, e s’inoltra nelle aree presahariane caratterizzate da splendidi scenari naturali e da antiche kasbe fortificate, dove sono state fatte le riprese di famosi lungometraggi che hanno scritto la storia del cinema. La vita si sviluppa attorno a tre grandi wadi, il Draa, il Dadès e lo Ziz; i fiumi hanno modellato paesaggi incredibili, scavando gole e canyon. Il deserto è punteggiato da palmeti, che costituiscono la maggior ricchezza di questa area, e da villaggi fortificati (ksour) che proteggevano le popolazioni sedentarie dagli attacchi delle tribù nomadi.

LA VIA DELLE KASBE RENZO ANGELINI

AMBIENTE E PAESAGGIO

Il primo tratto dell’itinerario, che da Marrakech raggiunge Ouarzazate si arrampica lungo gli stretti tornanti che salgono al valico del Tizi n’ Tichka, a 2.260 m, il passo dei pascoli, spoglio e ventoso, il più elevato tratto stradale del Marocco. La strada inizia a scendere e si allarga progressivamente affiancata da numerose kasbe e belle vedute retrospettive sulla catena dell’Alto Atlante; attraversata una vasta zona di estrazione di manganese si fa una deviazione di nove chilometri per Ait Benhaddou, bellissimo villaggio fortificato con torri merlate (ksar) a ridosso della montagna di arenaria giallastra, una delle più belle realizzazioni del genere del Sud marocchino ed uno dei meglio conservati del Paese. I ksour (plurale di ksar) sono torri di avvistamento fortificate; più o meno l’equivalente dei nostri castelli medievali. Qui sono incorporate alle muraglie dei villaggi e appaiono tra le ca-

sette cubiche della kasbah, con rare finestre e grandi terrazze, in un groviglio al tempo stesso caotico e grandioso. Si entra nel villaggio dopo aver attraversato, a piedi o a dorso di mulo, il torrente Mellah e l’aspetto non è ancora quello di una città fantasma. Nell’intricato dedalo di vicoli e passaggi coperti è possibile visitare alcune abitazioni e salire al maschio, ormai in rovina, dell’antica kasba, da cui si domina la regione semidesertica circostante ai margini della quale si stagliano le cime innevate dell’Atlante. Ma la gente che ci vive, ormai, è ben poca: una mezza dozzina di famiglie contro le centinaia di un tempo. Il suo destino è ormai sugellato; per secoli queste cittadelle sono state la difesa principale delle popolazioni rurali del Grande Sud marocchino, terre di attrito tra le popolazioni nomadi e la civiltà montanara dei berberi. Il problema dell’autodifesa è scomparso e

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Non si conoscono le origini di questi edifici e l’epoca a cui risalgono; torri costruite in terra battuta, in mattoni cotti al sole, raramente in pietra che circondano semplici abitazioni o intere città. Dopo la confisca da parte delle autorità reali, nel 1956, anno in cui il Marocco divenne indipendente, la conservazione di questi beni pose problemi amministrativi e finanziari ancora irrisolti. Circa venti chilometri dopo Ait Benhaddou, si prende la strada in direzione Zagora e, dopo due chilometri, si raggiunge la kasba di Tiffoultoute, le cui costruzioni di fango ocra svettano al di sopra del villaggio e dominano tutta la vallata dell’uadi Ouarzazate. Sull’omonimo uadi sorge Ouarzazate; deve il suo sviluppo all’acqua, all’agricoltura ed alla bellezza del luogo che ha calamitato l’attenzione del turismo ed anche del cinema. Grazie alla costruzione di dighe, invasi artificiali e grandi impianti ir-

l’estensione della rete stradale e dei mezzi di trasporto hanno facilitato l’emigrazione delle genti di campagna verso le grandi città del Marocco o verso i Paesi stranieri. Esplosione demografica e consumismo hanno reso i vecchi villaggi inadatti a soddisfare le nuove esigenze; conseguentemente i ksour, persa la loro ragion d’essere, si svuotano e crollano. Nei rapporti tra l’Africa misteriosa e la giovane Europa, prima dell’epoca delle grandi scoperte, il Sud marocchino ha svolto un ruolo di primo piano. Qui transitavano le carovane che assicuravano il commercio tra i due continenti ed ebbero origine le potenti dinastie berbere che avrebbero portato i colori dell’Islam fino in Spagna. La kasbah rappresentava allo stesso tempo la roccaforte e la residenza principesca di questa società evoluta, punto di partenza per spedizioni pacifiche o belliche e sistema difensivo fondamentale del regno.

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gio nell’architettura tradizionale; a partire dal XVII secolo cominciarono ad essere costruite kasbe, case rurali fortificate il cui numero andò crescendo fino all’occupazione francese. Le kasbe del Dadès sono strutture abitative alte anche quattro piani, occupate da un singolo nucleo familiare e dalla sua servitù. Spesso agglomerate in frazioni collettive o in villaggi, avevano funzioni prettamente difensive come testimonia la presenza di granai e magazzini fortificati, tipici degli tighremt o degli agadir berberi. La disposizione tipica della kasba, protetta da alte mura, comprende stanze e magazzini disposti intorno a cortili interni e torrette di guardia per rafforzare il ruolo difensivo del manufatto. La tecnica costruttiva è la muratura in mattoni di terra mischiata con acqua o con l’aggiunta di paglia, pressati in stampi e fatti essiccare al sole, materiali di ampia disponibilità e immediato reperimento e adatti al clima deser-

rigui si è regolato il regime idraulico della regione e resi fertili migliaia di ettari di terreno. Inoltre, la posizione geografica dovuta alla confluenza di due valli spettacolari come quelle dei fiumi Dadès e Draa rende Ouarzazate una irresistibile meraviglia paesaggistica alla periferia della quale sorgono anche gli Studios Atlas, una Hollywood formato deserto dove sono state girate numerose produzioni cinematografiche di successo. Alla periferia orientale, alle porte della città si trova la kasba di Taourirt, già residenza del Glaoui, l’ultimo pascià di Marrakech, complesso di edifici a più piani di fango e terra cruda, affiancati da torri merlate. La via delle mille kasbe è un percorso che si addentra nell’anima più profonda e intima del Paese; si percorre la strada che conduce alla Valle del Dadès, il fiume che nasce nell’Alto Atlante e sbocca a valle di Boumalne.Il percorso costituisce una sorta di viag-

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tico; la terra assicura all’interno degli edifici condizioni termiche ottimali di calore in inverno e frescura in estate. L’ornamentazione è tipicamente berbera con facciate incise di aperture, nicchie, arcate e motivi decorativi a rilievo, con disegni geometrici che creano particolari giochi di luce. Dopo una quarantina di chilometri si arriva all’oasi di Skoura famosa per la coltivazione di datteri e rose e dove sorge la kasba di Amerhidil che è il vero inizio di una serie di costruzioni che vanno dagli agadir (granai collettivi) agli ksour (villaggi fortificati) che si incontrano lungo il tortuoso percorso disseminato di infinite oasi di montagna. A Boumalne il paesaggio muta, la presenza umana cessa e primattrice diventa la natura con grandi gole intagliate nei canyon; in particolare le Gole di Todra, scoscesi dirupi di oltre 300 metri di altezza e appena 20 di larghezza. Proseguendo si attraversa la Piana di Tafilalet, conosciuta come

la Mesopotamia del Maghreb, oggi rischia la desertificazione. L’oasi più importante è Erfoud, ai piedi dell’omonimo monte dal quale si possono ammirare palmeti, la valle dello Ziz e le prime dune del Sahara. Le oasi sono situate in un ambiente particolarmente ostile e costituiscono un ecosistema molto delicato che sopravvive grazie a continui interventi da parte dell’uomo. La loro esistenza dipende dalla presenza d’acqua fornita dai fiumi che scendono dalle montagne oppure da una falda acquifera sotterranea. L’acqua sotterranea sgorga spontaneamente ai piedi delle dune oppure viene pompata dai pozzi artesiani o lungo canali sotterranei detti khettara mentre le seguia sono canali a cielo aperto, che attraversano tutta l’oasi portando acqua alle colture e alle piantagioni; chiuse d’argilla permettono di deviare la corrente e dirigere il corso d’acqua dove serve nelle altre parti dell’oasi. Khettara e seguia vanno costantemente te-

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nuti puliti per assicurare la corretta irrigazione dell’oasi. Vengono costruite parecchie dighe per controllare il flusso dell’acqua dei wadi che, quando sono in piena, possono devastare le piantagioni dell’oasi in poche ore. In circa due ore si raggiunge l’oasi di Merzouga, una delle soste preferite dagli “uomini blu” appartenenti alle tribù seminomadi, così denominati per il colore degli abiti tinti con l’indaco che, con il tempo, colora anche la pelle. Le dune dell’Erg Chebbi, vicino all’oasi di Merzouga, sono le più alte del Marocco e quotidianamente modellate dal vento. Alte fino a 150 metri si estendono per 30 chilometri e dominano in inverno un lago popolato da centinaia di fenicotteri rosa che nella stagione asciutta, da giugno a novembre, migrano altrove. All’alba e al crepuscolo la luce conferisce alla sabbia affascinanti sfumature di colore. Altro itinerario di grande fascino si snoda nella Valle del Draa, una fenditura serpeggiante creata dal fiume omonimo che l’uomo ha trasformato nel corso dei secoli in un’unica verdissima oasi di oltre 200 chilometri. In passato il Draa sfociava nell’Atlantico a Tan-Tan dopo un percorso di quasi mille chilometri mentre oggi le sue acque svaniscono, come un miraggio nel deserto. Lasciata Ouarzazate, la strada asfaltata sale in mezzo ai contrafforti rocciosi dell’Anti Atlante, enormi pareti laviche e massi sgretolati dall’azione degli agenti atmosferici. Un paesaggio luna-

re creato dal contrasto delle rocce basaltiche ed il rosso-ocra della terra. Superato il passo di Tizin-Tinifift, a 1.680 metri, si apre l’ampia valle che conduce ad Agdz che segna un brusco cambiamento del paesaggio e l’inizio della verdeggiante vallata del Draa, colorata dalle palme da dattero, oleandri, acacie, alberi da frutta, cereali, ortaggi ed erba medica. Da questo punto si possono incontrare una cinquantina di kasbe e ksour, molti dei quali ben conservati, raggiungibili con un fuoristrada poiché è necessario lasciare la strada asfaltata e proseguire lungo le piste sulla sinistra del fiume. Si arriva poi a Zagora, grande villaggio ai piedi di un picco roccioso dove si distinguono ancora le rovine di una fortezza almoravide dell’ XI secolo; famosa per la sua posizione di porta del deserto e dalla presenza di un cartello in fondo la via principale rimasto ad indicare la pista per “Tombuctou a 52 giorni di dromedario”, villaggio del Mali vicino al Niger e grande rotta sahariana per il trasporto del sale da parte degli uomini blu; prima del congelamento era l’unico modo per conservare la carne.

Renzo Angelini Direttore Editoriale

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VEGAGENDA 2015 Il libro-agenda dei vegani e vegetariani italiani L’Expo 2015 sarà incentrato su come Nutrire il Pianeta, ma questa sarà l’agenda di coloro che hanno davvero a cuore gli animali e il futuro della Terra. Per accompagnare un anno importante, in cui poter fare la propria parte, per gli animali, per sé stessi e per il pianeta.

Il tema dell’anno sono i cuccioli, perché il futuro, nostro e degli altri animali che popolano il pianeta, e rappresentato proprio da loro, a cui autori e collaboratori delle Edizioni Sonda (da Paola D’Amico a Roberto Marchesini, da Luciana Baroni a Annamaria Manzoni, da Elisa Orlandotti a Ciro Troiano e Stella Cervasio) hanno dedicato le proprie riflessioni sulle condizioni in cui sono costretti a vivere (e a morire). Ogni intervento è accompagnato dalle vignette dell’illustratrice Silvia Ziche. Un’inedita lettura dei segni zodiacali del giovane filosofo e attivista antispecista Leonardo Caffo, che cura l’edizione di quest’anno, coglie i segnali positivi per gli animali, quasi un auspicio e un rinnovato invito a resistere e a moltiplicare nel nuovo anno consapevolezza e impegno. Al buon cibo è dedicato un inserto fotografico di ricette crudiste del mondo, selezionate dal buongustaio e giramondo Yari Prete secondo i principi della cromoterapia, e tratte da Il cucchiaio arcobaleno. Tutti i colori delle cucine vegan nel mondo.

Will Tuttle, al quale verrà assegnato il premio Empty Cages 2014, offre ai lettori un’inedita riflessione sul senso della vita con tutte le sue implicazioni, tratta dal suo best seller internazionale Cibo per la pace. Un invito per tutti a guardarsi dentro, a prendere coscienza della situazione, a partire da ciò che mettiamo nel nostro piatto. Naturalmente sono presenti, come sempre, le principali ricorrenze del mondo veg e animalista, le fasi lunari, l’elenco di frutta e verdura di stagione, immagini e citazioni per continuare a riflettere. E l’elenco dei migliori ristoranti vegetariani e vegani d’Italia. www.sonda.it

Mangiando pasta, migliora il metabolismo e l’umore! Per riacquistare forma fisica e buonumore bastano pochi accorgimenti a tavola, come non scendere mai al di sotto delle 1.200 calorie quotidiane per non “addormentare” il metabolismo, che si metterebbe altrimenti in regime di risparmio, facendo consumare meno energia al corpo. Poi bisogna nutrire i muscoli con i carboidrati complessi e le proteine magre, mangiando ogni giorno 80 grammi di pasta o riso o mais, seguiti da carne bianca o pesce. Meglio fare pasti frazionati, adottando 5/6 appuntamenti quotidiani col cibo, e bere molta acqua: lo studio pubblicato sull’American Journal of Nutrition dimostra che il metabolismo aumenta con un’idratazione di 1,5-2 litri di acqua al giorno. Pochi però sanno che mangiando pasta migliora anche l’umore, Il glucosio della pasta favorisce, infatti, la sintesi dell’ormone del benessere. Viva la pasta col pomodoro: è anticellulite e antiscottature! Secondo uno studio dell’Università di Düsseldorf, 40 grammi al giorno di polpa di pomodoro riducono del 45% la fotosensibilità, proteggendo la pelle sia dai raggi Uva sia dagli Uvb. Tutto merito del licopene, un potente antiossidante che è presente in quantità superiori nelle passate di pomodoro piuttosto che nell’ortaggio fresco. Accompagnando la passata a un buon piatto di pasta biologica, addirittura si combatte la famigerata cellulite. Lo conferma un altro studio, pubblicato sul British Journal of Dermatology, che ha dimostrato come la passata di pomodoro prevenga la rottura del collagene, migliorando l’aspetto esterno dell’epidermide e minimizzando l’effetto a buccia d’arancia. Meno metalli pesanti, più antiossidanti nei cibi bio Un altro importante studio, condotto da un team internazionale di esperti guidati dalla Newcastle University del Regno Unito, ha dimostrato che le colture biologiche e gli alimenti a base di ingredienti bio contengono il 69% di antiossidanti in più rispetto alle colture convenzionali e ai cibi da loro derivati. Più bassi anche i livelli di metalli pesanti tossici. Si è arrivati a questa importante conclusione utilizzando

CALEIDOSCOPIO nuovi metodi per analizzare i dati e adottando una revisione sistematica della letteratura prodotta sulle colture biologiche e convenzionali. Il team di studiosi che ha condotto lo studio è giunto al risultato che frutta, verdura e cereali prodotti con metodo biologico forniscono antiossidanti supplementari, equivalenti ad almeno 1-2 porzioni extra di frutta e verdura al giorno. Lo studio, pubblicato sulla prestigiosa British Journal of Nutrition, mostra anche livelli significativamente più bassi di metalli pesanti tossici nelle colture biologiche. Cadmio, ma anche mercurio e piombo, inferiori di quasi il 50% nei prodotti bio. Per contrastare il diffondersi di frodi alimentari che coinvolgono la commercializzazione di materie prime biologiche, le cooperative socie del Consorzio Marche Biologiche da tempo si adoperano per garantire procedure di attenzione alla qualità nell’intero processo produttivo, dalla semina al prodotto finito. Etichettano tutti i loro prodotti con informazioni dettagliate sui produttori, le loro aziende, le varietà vegetali coltivate, le tecniche di coltivazione, i territori di provenienza. Confezionano in sacchetti trasparenti che rivelano il contenuto interno, garantendo al contempo un’ottima conservazione e il mantenimento dei princìpi nutritivi. Vantano sistemi di tracciabilità informatizzata delle merci in entrata e in uscita, fornendo una doppia certificazione: di biologicità e di provenienza del prodotto. Sottopongono, infine, l’intero processo a certificazioni nazionali e internazionali, a seconda del paese di destinazione. «E’ sempre più evidente che per garantire la veridicità delle produzioni biologiche – aggiunge Francesco Torriani, presidente del Consorzio Marche Biologiche - occorre sviluppare di più le sinergie possibili tra “metodo produttivo” e “filiere produttive locali”, esclusivamente dedicate al metodo biologico, come già si sta facendo da alcuni anni in diverse realtà produttive a partire da quelle operanti nella nostra Regione». www.conmarchebio.it

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PASTA DI PRODUZIONE BIOLOGICA: UN TOCCASANA PER L’UMORE, PER RAVVIVARE IL METABOLISMO, CAMBATTERE LA PELLE A BUCCIA D’ARANCIA, FARE IL PIENO DI ANTIOSSIDANTI Con la pasta migliora non solo il metabolismo, ma anche l’umore. Il glucosio della pasta favorisce, infatti, la sintesi dell’ormone del benessere. Mangiandola condita con la passata di pomodoro, si combatte la pelle a buccia d’arancia e ci si protegge dai danni solari. Una porzione di pasta biologica contiene, inoltre, il 69% in più di antiossidanti rispetto alle paste derivate da colture convenzionali. Più bassi anche i livelli di metalli pesanti tossici.

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SALUTE E BENESSERE? TUTTO “FRUTTO” DI KASANOVA... Ecco i nuovi “must have” di Kasanova… in azione. Da provare perché è arrivata l’estate!

Freschi, gustosi, naturali al cento per cento! Zero zuccheri, zero conservanti... Quale sogno d’estate è più “salutare” di un bel bouquet di frutta fresca o di verdure? Ciliegie, fragole, pesche, banane, albicocche, melone, anguria, more, lamponi. Frutti di ogni tipo, che in una manciata di secondi si trasformano in appetitosissimi sorbetti, gelati, ghiaccioli, cocktail, spremute anche da portare sempre con se. E perfino dessert, o verdura dando sfogo alla creatività. Un assaggio e via! Resistere alla tentazione sarà impossibile...E per chi ha voglia di utensili utili oltre che colorati per tagliuzzare la frutta o per servire il gelato, non c’è che l’imbarazzo della scelta da Kasanova, a prezzi davvero contenuti. Mille prodotti che vanno incontro alle esigenze di oggi: curare i dettagli scegliendo design e praticità con poca spesa. Nello stile Kasanova. www.kasanova.it

NUTRIZIONE: YOGURT E FRUTTA RE DEGLI SPUNTINI ESTIVI Il Centro Studi Sprim diffonde nuovi risultati del Barometro Nutrieconomico, che ha analizzato i ‘summer food’ Frutta (anche secca) e yogurt sul podio degli spuntini estivi. Il Barometro Nutrieconomico, software del Centro Studi Sprim in grado di identificare gli alimenti con il miglior rapporto qualità-prezzo, ha stabilito gli alimenti ideali da consumare come ‘spuntino’ durante l’estate, così da dire addio ai compromessi tra linea e portafoglio. SPUNTINO, UN ALLEATO CONTRO IL SOVRAPPESO - Un recentissimo studio scientifico (Wang JB1, Patterson RE, Ang A, Emond JA, Shetty N, Arab L., “Il momento di assunzione delle calorie è associato al rischio di obesità negli adulti”) svolto su un campione di 239 adulti, ha dimostrato che coloro che consumano la maggior parte delle calorie dopo le ore 17, arrivando affamati all’orario di cena, sono più a rischio di diventare sovrappeso. Ovvero, lo spuntino pomeridiano allontana i chili di troppo. IL BAROMETRO DEGLI SPUNTINI ESTIVI – Il Centro Studi Sprim, attraverso il Barometro Nutrieconomico, ha analizzato una selezione di alimenti particolarmente apprezzati durante l’estate, identificando quelli ideali per valore nutrizionale e… convenienza economica. In cima troviamo lo yogurt, sia intero che magro: contiene proteine di elevata qualità, è fonte di

vitamine del gruppo B (soprattutto B2, B6, biotina e B12) e di calcio. Tra la frutta sorprende invece il melone che apporta, in particolare, il 50% della vitamina C raccomandata giornalmente e circa il 40% della vitamina A, e Sali minerali, tra cui zinco e potassio. La classica ‘coppetta’ di gelato, con una qualità nutrizionale simile ai frullati, pur restando uno degli spuntini più tradizionali, perde invece sul fronte del risparmio. “Uno yogurt, magari arricchito da una manciata di mandorle, che contiene il 40% della quantità raccomandata di vitamina E, rappresenta uno spuntino salutare e nutriente: ideale dopo una bella nuotata. La frutta, poi, non deve mai mancare, anche in versione più golosa: il frullato alla banana, ad esempio, è un vero concentrato di vitamine per i più piccoli” Giovanna Caccavelli, dietista del Centro Studi Sprim. SPRIM abbina una expertise unica a risorse altamente specializzate nell’ambito della Salute, del Benessere e dello Sviluppo Sostenibile, mettendo a disposizione competenze mirate di consulenza strategica, comunicazione e supporto nella ricerca medico scientifica. Opera valorizzando i Beni di Largo Consumo con profonda e comprovata esperienza, in particolare nei settori Alimentare-Nutrizionale, Consumer Health Care, Igiene e Cosmetica. SPRIM ha la capacità di gestire le tematiche sia a livello locale sia globale e seguire Istituzioni, Associazioni, Aziende pubbliche e private con uffici operativi in Europa, Nord America, Sud America, Asia e Australia. www.sprim.com

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L’Italia non rispetta le norme, ma gli italiani si sono già attivati ARSENICO NELL’ACQUA, GIA’ 1585 FAMIGLIE HANNO UNA SOLUZIONE DENTRO CASA Dopo la nuova bacchettata da parte dell’unione europea che impone di abbassare i limiti ammissibili d’arsenico nell’acqua da bere, in realtà molte famiglie negli ultimi tre anni hanno già protetto i loro figli con soluzioni al punto d’uso.

Salvaguardare la salute umana è fondamentale anche per gli italiani. E se negli anni oramai siamo abituati a sentir parlare di deroghe e limiti dei metalli pesanti troppo alti nell’acqua potabile, di certo la gente non resta indifferente. Così, anche se l’Unione Europea continua a ammonirci ed a aprire nuove infrazioni perché l’Arsenico è ancora troppo alto e mettiamo a repentagli la salute dei nostri bimbi; in realtà molto si è mosso per trovare il rimedio. E se negli ultimi anni il tema degli acquedotti, soprattutto nelle 37 zone coinvolte del Lazio, è rimasto interrogativo sul come intervenire per togliere questo metallo pesante, la soluzione più immediata ed economica i nostri concittadini coinvolti l’hanno trovata da soli. Ed è un movimento continuo e silenzioso, quello delle famiglie italiane che hanno analizzato la propria acqua e hanno cercato fino a trovare un modo semplice e economica per proteggersi, per un totale di 1.585 nuclei familiari coinvolti direttamente o indirettamente dal 2011 a oggi. Il passo più facile infatti per portarsi la soluzione a casa ed essere sereni anche quando si prepara una pastasciutta con l’acqua del rubinetto è installare una cartuccia che rimuove l’arsenico dall’acqua potabile che va messo

sotto il lavello. Profine® Arsenic, è il nome del prodotto studiato dall’azienda italiana Think:Water produttrice da vent’anni di tecnologie per l’acqua. “Siamo orgogliosi come azienda per aver portato un beneficio ai nostri concittadini - commenta Franco Carlotto, fondatore e chiar manager dell’azienda Think:Water - l’Arsenico nell’acqua è un argomento delicato e serio. I nostri studi, il nostro ufficio tecnico hanno saputo rispondere con un sistema nanotecnologicamente avanzato come Profine® Arsenic già nel 2011. Il fatto che sempre più famiglie lo cerchino ci fa capire che è questa la strada giusta. Una cartuccia dentro casa per essere sereni e fidarsi sempre più dell’acqua del rubinetto”. Profine® Arsenic è destinato al trattamento di acque potabile nei termini e ai sensi fissati dal D.lgs 31/2001, risponde ai requisiti richiesti dal DM 25/12 del 7 febbraio 2012 ed inoltre è conforme alle prescrizioni del DM 174/04 relative all’idoneità dei materiali a contatto con acqua potabile. E’ tassativamente proibito utilizzare il sistema per trattare acqua non potabile o di origine incerta o comunque che risulti contaminata microbiologicamente. Il prodotto di rimozione utilizzato è approvato e certificato NSF/ANSI Standard 061 e British WRAS ERRAP (2004)3 per l’utilizzo in acque potabili. www.thinkwater.com

CALEIDOSCOPIO RISOLI’

In vacanza tutto è concesso ma al rientro bisogna adottare una dieta sana e creativa senza aggiunta di grassi per smaltire e depurarsi dai bagordi dell’estate. Ecco alcuni originali strumenti per la cottura RISOLI’, per cucinare senza oli e grassi. Piastra COSMO – piastra tonda Ø 38 cm. in alluminio pressofuso, ideale per una cucina sana e dietetica. La sua forma conica consente infatti ai grassi di defluire sul fondo, esaltando così il sapore del cibo, va sul fuoco e in forno Prezzo: 134,00 euro

COSMOGRILL – bistecchiera per cotture differenziate con manico pieghevole in silicone colorato è l’ideale per scottare i cibi e per cotture veloci e senza grassi– Prezzo: 62,00 COSMOPAN – padella + griglia – padella per cotture differenziate in alluminio pressofuso – Prezzo: 70,00 euro www.risoli.com

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RISOLI’, azienda bresciana fondata a metà degli anni Sessanta, è da anni all’avanguardia nel comparto degli strumenti per la cucina, è nota per la qualità dei suoi prodotti, la sensibilità al design e l’attenzione all’immagine. E oggi è una tra le aziende italiane più rinomate nella produzione di padelle antiaderenti. Nello stabilimento di oltre 10.000 mq a Lumezzane, in provincia di Brescia, si realizzano interamente tutte le fasi della produzione: dalla materia prima al prodotto finito. Risolì è un azienda che certifica tutti i prodotti e porta avanti con tenacia il Made in Italy.

Piastra COSMO DUE - grande piastra rettangolare (dimensioni 54x26 cm) in alluminio pressofuso che permette di fare cotture differenziate, è l’ideale per fare grandi grigliate sia di carne che di pesce – Prezzo: 134,00 euro

PESCE DI TERRA E PESCE DI MARE Giovanni Ballarini

Alimentazione e salute

Pesce di terra e pesce di mare Nellâ&#x20AC;&#x2122;alimentazione umana per pesci si intendono tutti i prodotti ittici ottenuti dalla pesca o dallâ&#x20AC;&#x2122;acquacolutra, in acque dolci, salate, e salmastre e comprendono i pesci propriamente detti, i diversi tipi di molluschi e i crostacei. Una grande varietĂ non soltanto dal punto di vista gastronomico, ma anche alimentare e sanitario.

Il pesce del contadino Per la maggior parte dei consumatori, pesce é sinonimo di mare, ma nel passato non era così. Fino a poco tempo fa il mare é infido, pericoloso e poco efficaci sono i mezzi di pesca. Pesce di mare é quello di alcune coste dove esercitare una pesca di superficie con la sciabica o con i trabocchi adriatici. Solo alcune società particolari sviluppano una pesca nelle lagune, come le anguille nel Delta del Po, o sui banchi di mare poco profondi catturando i merluzzi, o la caccia a grandi animali marini come i tonni, il pesce spada e i grandi cetacei. Le cacce dei grandi animali del mare sono all’origine di grandi epopee come Moby Dick di Hermann Melville o di opere d’arte come lo splendido vaso greco con l’immagine della vendita del tonno conservato nel museo di Cefalù. Nell’antica Roma solo pochi e privilegiati gastronomi possono concedersi il pesce di mare e particolarmente apprezzate sono le triglie e le murene. La grande gastronomia rinascimentale, in prevalenza si basa sul pesce d’acqua dolce, fiume o lago. Fino a poco tempo fa la maggior parte della popolazione

conosce e apprezza il pesce del contadino, e solo in tempi relativamente recenti vi é l’eccezione del merluzzo salato o essiccato. Il contadino del passato, l’uomo del contado con origini nell’ordinamento del Sacro Romano Impero, coltiva i campi, raccoglie i prodotti delle terre incolte, é cacciatore degli animali del bosco, é pescatore nei rivi, fiumi e acque dolci interne. Il contadino pescatore in diverso modo s’ingegna per catturare il pesce, usando mani, nasse e trappole, reti rudimentali, lenze con ami, e per i grandi pesci usa anche gli strumenti che adopera per la caccia. É il periodo nel quale i gamberi e le trote dei torrenti, gli storioni dei fiumi, i pesci dei grandi laghi sono ambiti dai potenti e per i quali si costruiscono sofisticati sistemi di trasporto. Sulle tavole dei vescovi parmigiani e dei Farnese arrivano i pesci del lago di Garda, celermente portati su barche e conservati nel ghiaccio che, durante il viaggio, é ripetutamente rinnovato attingendo dalle ghiacciaie e neviere dislocate lungo il percorso fluviale che collega il lago alla città di Parma.

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IL PESCE NELLA ALIMENTAZIONE UMANA PUNTI DI FORZA DEL PESCE • Proteine di elevato valore biologico, pari a quelle degli animali da macello o da cortile. • Grassi prevalentemente insaturi e pertanto buoni, quindi particolarmente indicati per la alimentazione umana. • Presenza di particolari acidi grassi (omega-3) dotati d’importanti azioni sanitarie e nutrizionali. • Presenza di Vitamine quali la A, D, PP e del Gruppo B. • Elevata digeribilità e pertanto alimento leggero adatto anche per chi ha una digestione lenta. • Facile masticabilità e quindi alimento indicato per chi ha problemi di masticazione. • Basso livello calorico, nei pesci magri e semigrassi, e quindi particolarmente consigliato per diete dimagranti. PUNTI DEBOLI DEL PESCE • Il pesce non è un alimento completo e va utilizzato assieme ed altri, in particolare pane, pasta, riso, polenta. • Elevata deperibilità e quindi necessità di usare pesci freschissimi o conservati convenientemente.

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Nelle ville patrizie padane del passato non manca una piscina, non per i bagni ma per allevare il pesce, mentre il popolo si accontenta di quello dei maceri destinati alla lavorazione della canapa. Il pesce non é solo uno sfizio, ma una necessità, perché per circa centoquaranta giorni l’anno é proibito mangiare la carne e il pesce, per chi può permetterselo, é un importante e ambito sostituto. Non ci si deve stupire se per questo, nel milleduecento, i vescovi di Parma e Cremona si contendono la sacca formata dal fiume Po nei pressi di Colorno, ricca di pesce. I contadini devono procurare il pesce ai proprietari delle terre, ma anche proteggerlo e soprattutto non danneggiarlo. Sono note le forti ammende inflitte nel passato ai contadini che inquinano le acque con i liquami dei maiali, impedendo la crescita e soprattutto dando cattivo sapore ai gamberi d’ac-

qua o agli altri animali dei fiumi, torrenti e ruscelli. Se il pesce del contadino é in prevalenza mangiato fresco, non mancano sistemi di conservazione simili a quelli usati per le carni. Le tre esse della conservazione e oltre Sole, sale e spezie da tempo immemorabile servono per la conservazione e del pesce. Secondo una leggenda, sono gli egiziani che avendo casualmente trovato pesci salati ed essiccati in pozze di acqua di mare asciugate dal sole, scoprono l’uso del sale e l’arte della conservazione dei pesci, unendo in seguito sostanze aromatiche e da qui inventando la mummificazione. In seguito, ai metodi di conservazione con sole, sale e spezie si aggiungono l’appertizzazione, il freddo (refrigerazione, congelamento e surgelamento) e tecniche miste

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quali la marinatura e quelle delle semiconserve. Con l’appertizzazione, dal nome dello scienziato Appert che le inventa, si ottengono le scatole e scatolette metalliche di pesce sterilizzate con il calore. Le più note sono quelle di tonno, sgombri, sardine e altri pesci. La refrigerazione consiste nel mantenere i cibi a una temperatura variabile tra gli 0° C e i 10° C, quando l’acqua presente all’interno degli alimenti rimane allo stato liquido. Durante la refrigerazione, si ottiene un parziale blocco della crescita dei microorganismi che poono provocare tossinfezioni e intossicazioni alimentari. Per questo motivo la refrigerazione consente di conservare i cibi solo per periodi di tempi limitati, ma in compenso, rispetto ad altre tecniche di conservazioni dei cibi, è quella che mantiene maggiormente le proprietà organolettiche degli alimenti. Con temperature inferiori allo zero si ottiene il congelamento e il surgelamento. Per congelare i cibi, questi sono portati a una temperatura compresa tra i -18° e i -25° C. In questo caso si parla di congelamento lento. Sopra questa temperatura non si può parlare di congelamento e questi valori numerici garantiscono la massima sicurezza per conservare in pratica ogni tipo di alimento, crudo o cotto. Il congelamento rapido, o surgelazione, si ottiene attraverso diverse tecniche: a) contatto con piastre di temperatura che varia tra i -40° e i -50°C; b) per aria forzata a raffreddata tra -40° e -50°C; c) immersione dell’alimento in una confezione impermeabile e immerso in una soluzione che congela il cibo; d) azione diretta dell’agente congelante (azoto liquido o anidride carbonica) Il congelamento si sviluppa in due fasi: la nucleazione, in cui si formano i cristalli di ghiaccio, e l’accrescimento, in cui i cristalli diventano sempre più grandi. Nella congelazione prevale la fase di accrescimento, che

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ACIDI GRASSI OMEGA-3 IN ALCUNI TIPI DI PESCE SELVAGGIO (Milligrammi per etto di parte edule) PESCI DI MARE ACCIUGA

1,4

ARINGA

1,8

SGOMBRO

2,2 - 2,6

TONNO FRESCO

1,6 PESCI DI ACQUA DOLCE

SALMONE

1,4 - 1,5

STORIONE

1,5

TROTA DI LAGO

2,0

causa la formazione di grossi cristalli che danneggiano in parte le cellule, e l’alimento perde molti liquidi. Nella surgelazione si formano molti cristalli piccoli che non rompono le cellule, per cui, al momento dello scongelamento, l’alimento ritrova il proprio aspetto e la propria tessitura, risultando più gradevole. La marinatura è una tecnica tradizionale per la preparazione delle carni, dei pesci e delle verdure alla cottura o, anche, un’alternativa alla cottura stessa. Consiste nell’immersione di fette sottili del cibo crudo, per un tempo variabile, in un liquido tipicamente composto da tre tipi di ingredienti: 1) acidi, come ad esempio aceto, succo di limone, vino, birra; 2) olio; 3) aromi (spezie ed erbe). Sono preparazioni marinate di pesce i ceviche di pesce e frutti di mare, l’escabeche, il tonno rosso marinato Le semiconserve sono i prodotti a base di pesce confezionati sotto vuoto in contenitori di plastica o vetro, che subiscono un breve

trattamento di pastorizzazione a 80° - 90° gradi. Tra questi prodotti vi sono le alici marinate, le aringhe e i salmoni affumicati a freddo, la polpa di granchio precotta. Il pesce in tavola Nella alimentazione umana, per pesce s’intendono tutti i prodotti ittici ottenuti dalla pesca o dall’acquicoltura, in acque dolci, salate o salmastre, e comprendono i pesci propriamente detti, i diversi tipi di molluschi e i crostacei. Una grande varietà non soltanto da un punto di vista gastronomico (non si può confondere una saracca con un’ostrica), ma anche alimentare e sanitario. La parte alimentare più importante del pesce sono i muscoli (rossi e bianchi) che costituiscono la sua “carne”. La carne di tutti i pesci ha il pregio di avere poco connettivo ed è quindi tenera. La parte edule o mangiabile del pesce e dopo che sono stati eliminati gli scarti contiene circa il 20% di proteine, ma

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vi sono notevoli variazioni che vanno dal 15 al 27%, e con punte minime del 10% nelle ostriche e massimi dell’80% nello stoccafisso secco. La qualità e la digeribilità delle proteine del pesce sono ottime, soprattutto se sottoposte a cotture dolci. I muscoli del pesce sono ricchi di aminoacidi essenziali, oltre che di carnitina, carnosina e anserina; soprattutto la prima é molto utile per una buona metabolizzazione dei grassi. Variabile é invece la quantità di grassi del pesce, in prevalenza insaturi, di facile digestione e quindi leggeri. Se giustamente trattata in cucina, la carne soprattutto dei pesci magri o semigrassi é nutriente e di facile digestione (leggera). Le proteine e i grassi dei pesci sono in gran parte complementari con quelle degli alimenti vegetali e soprattutto riso, paste e pane di cereali, polenta di mais, ecc. Per questo motivo anche piccole quantità di pesce, aggiunte a una dieta composta prevalentemente di vegetali, possono assicurare

una dieta equilibrata: era il caso delle acciughe nella pizza napoletana, della pasta con le sarde, della paella ispanica, come ancor oggi degli spaghetti o del riso ai frutti di mare. Una cucina dolce per una buona dieta Molti molluschi (Gasteropodi, Lamellibranchi, Tunicati) sono mangiati crudi, al massimo con una goccia di limone. Si sta diffondendo anche la moda di pesci mangiati crudi alla giapponese o trattati con limone per un certo numero di ore. In tutti questi casi é necessario che molluschi e pesci almeno nell’ultimo periodo siano vissuti in acque sicuramente libere da infezioni (salmonelle, virus dell’epatite ecc.). Nelle carni crude di molti pesci sono presenti parassiti (Anisakis, Diphyllobothrium, ecc.) che possono infettare anche l’uomo. Questi parassiti sono inattivati dal congelamento, affumicamento e soprattutto dal calore. Da qui l’opportunità di seguire l’antica saggezza tradizionale di cuocere il pesce.

Missoltino, antica conserva lomba Come ricordano Filippo rda di pesce Maria Gambari e Marica Venturino Gambari de archeologici del Piemon lla Soprintendenza beni te e Museo delle Antichi tà Egizie di Torino, fin Maggiore e nel Lago di dall’età del Ferro nel La Como é diffusa la pesc go a dell’agone o cheppia anche in un graffito su con reti a sacco, raffigu un bicchiere del VII se ra te colo a.C. da Castelletto economici ricordati an Ticino, secondo sistem cora da Plinio il Vecchi i o in età romana. L’alosa, cheppia o agon e, detta anche sardina di lago o salaccia, diffu nei laghi, é pescata a re sissima nei grandi fium te fino quasi ai giorni ie no stri. Fino a pochi dece e sul lago di Como si ve nni fa sul lago Maggior dono i filetti di agone ap e pesi a lunghi fili per es le freddo e secco (con siccare al vento invern la tecnica applicata pe ar il merluzzo allo stoccafi esemplari più piccoli so sso) o al sole, mentre no lasciati macerare ne gli l sale. É possibile anche nella antica tradizione una tecnica mista, com lombarda e ancora attua e le del missoltino, dove plessa lavorazione di pu l’agone subisce una com litura, salatura, essicca zione all’aria e conserva (missolta, originariam zione in un contenitore ente di legno) insieme a erbe aromatiche (allo che pare risalire all’VIII ro o altro), con un sistem -VII secolo a.C. L’alosa a , marina e d’acqua dolce alaussa é un termine ch , detta in ligure e in celti e si estendeva probabilm co ente anche all’acciuga e analoga alla nostra pasta dava origine a una salsa di acciughe. La tradizio ne di una salsa salata di un ingrediente fondam pesce perdura, fornendo entale alla tipica bagna ca uda piemontese, sostitu il miglioramento dei co endo gradualmente co llegamenti la pasta di ac n ciughe liguri ai pesci d’a cqua dolce locali.

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Cottura dei prodotti ittici Con la cottura s’inattivano anche diversi enzimi presenti nei pesci (come la tiaminasi che distrugge la Vitamina B 1) e nei crostacei le ureasi che trasformano l’urea normalmente presente nei muscoli, sangue e organi, in ammoniaca. In molti crostacei (aragosta, astaco, ecc.) la trasformazione della urea in ammoniaca avviene molto rapidamente dopo la morte e per questa ragione é indispensabile un trattamento termico rapido e intenso, in acqua bollente, immediatamente o contestualmente alla morte del crostaceo. La delicata struttura del muscolo dei pesci e la presenza in questi di acidi grassi prevalentemente gli insaturi, se si vuole mantenere una buona digeribilità e soprattutto conservarne le loro caratteristiche terapeutiche, impone di usare cotture dolci a temperatura non molto superiore ai 100 centigradi e per limitato periodo di tempo. È quello che si ottiene con la bollitura, la cottura a vapore ed anche con i trattamenti a micro-onde. Nessun cibo forse scuoce più rapidamente del pesce e per questo motivo é molto importante controllarne la cottura, di qualsiasi tipo sia. Per la cottura di un piccolo pesce intero o di tranci spessi meno di cm 2,5, il tempo indicativo necessario é riportato in una tabella. Per un grosso pesce intero, da cuocere al forno, alla griglia, al vapore o bollito, i tempi di cottura dipendono dalla sua taglia e soprattutto dal suo spessore, misurato nel punto più alto. Per ogni 2,5 centimetri, si devono calcolare circa dieci minuti di cottura che, per la bollitura, comincia dal momento in cui inizia l’ebollizione. Pochi minuti prima del giusto punto di cottura, la parte più spessa del pesce é ancora attaccata alla spina dorsale e la carne vicina a questa é trasparente, perché ancora cruda; l’occhio é vitreo. Quando la cottura é completata, la carne deve dividersi a scaglia, manca anche in profondità ogni parte trasparente, l’occhio é completamente opaco. Se il pesce é troppo cotto, ha una carne asciutta, che si sbriciola al tocco della forchetta.

Bollitura

Una prolungata cottura in un liquido prevalentemente acquoso, come nella preparazione di umidi é adatta per una cottura di pesci interi, soprattutto se di non alta qualità. In queste condizioni si ha una lenta estrazione dei principi nutritivi e soprattutto dei grassi, che conferiscono anche apprezzati aromi e sapori.

Grigliatura e frittura

Le cotture a fuoco vivo o ad alta temperatura (alla griglia o frittura) devono essere rapide, meglio se la carne é protetta da un velo di olio (grigliatura) o dalla impanatura (frittura). Bisogna comunque evitare un eccessivo danneggiamento indicato da un abbrustolimento ed anche una carbonizzazione superficiale, con la comparsa di sapore amaro.

Cottura al forno

In modo analogo, nelle cotture al forno, la carne delicata del pesce deve essere protetta dalla pelle, da un opportuno involucro (al cartoccio), da uno strato di sale (pesce al sale), ora per i crostacei anche una massa di zucchero.

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TEMPI DI COTTURA DEL PESCE

Tempi medi e indicativi per le diverse preparazioni di pesce, riferiti a piccoli pesci interi, od in tranci spessi meno di centimetri 2,5.

PESCI INTERI

FILETTI

ARROSTO = 10-15 minuti a 175 gradi ALLA GRIGLIA = 3-5 minuti per lato FRITTURA = 4-5 minuti BOLLITURA = 10-15 minuti A VAPORE = 10-15 minuti

ARROSTO = 8-10 minuti, in tegame scoperto o al cartoccio ALLA GRIGLIA = 4-6 minuti, senza voltare se sottile FRITTURA = 2-3 minuti (con impanatura) BOLLITURA = 8-10 minuti A VAPORE = 8-12 minuti PESCI A FETTE OD A STRISCE ARROSTO = 1-2 minuti con impanatura FRITTURA = 2-3 minuti BOLLITURA = 3-5 minuti A VAPORE = 3-5 minuti

rli in rinata arli salarli e frigge Anguilla ma n ri fa in li ar ug ci ella lunghezza as glie di salvia e l’a n fo i, tt le , he to cc ce ro l’a in n e co Tagliarl composto anno Pulire le anguille ra. Preparare un terrina, che dovr a tu ra un do in a e et at pl em m st a co ovamente guille ben si olio bollente sino l fuoco e fare nu versarlo sulle an e su a re in llo rr bo te a la o tt re veglio, portare il tu l liquido. Riporta e, porle in vasi di da at te dd er re p ff ra co ri n te be amen e si saranno risultare complet inata. uando le anguill Q i. ut in m usato per la mar i o m et si is ac h so oc es p st er p lo bollire uati con etica prima sciacq m er ra su iu ch a tro

Scapece Con escabeche (o scap ece) s’intende il proced imento per la conserva e il prodotto ottenuto zione di alimenti sotto , un procedimento ch aceto e rientra nelle operaz tura. La tecnica consist io ni denominate come e nel precucinare l’alim m ar inaento in aceto, olio d’o in grani: un procedim liva fritto, vino, alloro ento di origine araba, e pepe perfezionato dagli sp La parola escabeche pr agnoli. oviene dall’arabo sikbâ g, che si riferisce ad un altri ingredienti; è un sugo di carne con acet piatto tipico della Pers o ed ia e appare già nel libro Un’altra possibile orig Le mille e una notte. ine fa risalire la parola escabeche al latino es to) + alice (uno dei pe ca (prefisso latino pe sci più noti che vengon r alimeno conservati in aceto Apicii (dal celebre ga salmistrato) o ancora stronomo romano Ap a esca + icio). Esistono altre teorie ch e fanno risalire sempr e all’arabo il nome esca no in “scapeci”, termin beche, modificato da e utilizzato per indica l Siciliare il tonno rosso cotto a vapore.

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Baccal à e stocca Il baccalà è l’alim ento costituito da fisso l merluzzo bianco tico settentrional (Gadus morhua) e, conservato sott , pesce dell’Ocean o sale. Sembra ch ai pescatori basc o atlane la salagione de hi che, seguendo l ba ccalà si debba at i branchi di bale in enormi banch tribuire ne e arrivati al M i di merluzzo ve are del Nord, s’im rso l’isola di Terr dimento di conse battono anova e utilizzan rvazione già da o per questo pes essi usato per la alcune zone dell’ ce il proceca rne di balena. L Italia Centrale e o stoccafisso (o Meridionale) è il essiccazione. Il n stocco in merluzzo artico ome deriva prob norvegese conse abilmente dalla ci però potrebbe de rv ato per ttadina norvegese rivare dal norve di Stokke. Secon gese stokkfisk op “pesce a bastone” do alcuni pure dall’olande , secondo altri da se antico stocvisc ll’inglese stockfish tentrionale, in pa h , ovvero , ovvero “pesce da rticolare nell’are stoccaggio”. Nell’I a della dominazio e usato dagli ebre ta lia setn e veneziana dove i d’origine porto é inizialmente in ghese, allo stocca baccalà alla vicent trodotto fisso è dato il nom ina è in effetti pr e di baccalà, e il eparato con lo st chiamato stocco ri nomato oc cafisso. Nell’Italia o pesce stocco (p meridionale vien iscistoccu). L’ess del pesce piùanti e invece iccazione è uno chi e praticati nei dei metodi di co Mari del Nord si pesce secco ottenu n se rv azione n dai tempi di C to in questo mod arlo Magno (IX o può conservar bile e commercial se co lo). Il si anche per anni ed izzabile. Le prim e notizie sull’arri è facilmente tras usato come merce vo in Italia dello portadi scambio, sono stoccafisso dai pa del 1561 a Genov versione dei fatt es i n or dici, a, Venezia e Nap i sostiene che nel oli. Tuttavia, la pi 1432 la spedizio Querini naufrag ù diffusa ne agli ordini de a in Norvegia, su l capitano venez ll’isola di Røst, a quipaggio super iano Pietro sud delle Isole L stite impara a nu of oten. Per soprav trirsi dei grossi p Querini porta gl vivere, l’eesci essiccati. Rie i stoccafissi, che ntrando a Venez nel Triveneto e n Serenissima son ia , il capitano egli altri territor o chiamati baccal i un tempo appa à, mentre il bacc gamo, indica un rt en enti alla al à nel resto d’Ital merluzzo conserv ia, tranne a Bresc ato sotto sale. Agl del merluzzo secc ia e a Beri inizi del Cinqu o in Calabria da ecento risale l’im l porto di Napol essere utilizzabili p ortazione i. Tanto il baccal , hanno bisogno à quanto lo stoc di una lunga im eliminare il sale cafisso, per mersione in acqu per il primo e a re a fredda, che pr stituire ai tessuti ovvede ad l’originale consist enza per il secon do.

bri, sardiTonno in scatola e salmoni, sgom ch an o on uc li od ioni, arrivano ag sott’olio, ma si pr az o n rc n ba to il im è lle a su us ff ti più di asciuno congela La conserva ittica no tagliati, cotti, otti, che spesso so so od , to pr I en o. m la od m ge n o ri tuale deco otti sott’olio ne preparati in va cializzati. I prod qui, dopo un even er e e m m on zi co ra di o vo in la qu stabilimenti di penetrano in mod e a 121 gradi e av le cl sa to il e au in lio i o l’ at e zz al sterili incipaldurante il qu gati, inscatolati, oia, si utilizza pr m di maturazione, la sa do io in er a p si io un e ol di scatola, sia sott hanno bisogno eristica colorazion in tt e ra rv ca se n la co er p le r o at uti. Pe sì chiam dustria uniforme nei tess es o Yellowfin, co utilizzate dall’in ar o ac en lb m A o, s n n nu to un di Th tre qualità to al mercato mente la varietà nne. Esistono al neo, che è vendu pi ra er lle it de ed à it M l otti em de tr gialla delle es us, caratteristico a crudo. Per i prod m o m yn th su n s co nu il on er p Th i il dono ideale to del peso conserviera, qual -jack, un tonnet istiche che lo ren ip er tt sk ra o ca is ha am é el p ch nno giapponese per ato l’Euthynnus amarognolo. Il to zz te ili en ut m re er se gg es le ò e e pu marcato ato alla di qualità inferior i scure, di sapore del grasso, attacc e rn rt ca pa n co or i, gi m ag m am orio dichiarare la mega 3, perché la di circa 20 chilogr at O ig si bl as ob gr è i id on n ac i a poch in scatol tratti in scatola fornisce ento. Nel tonno probabile che si è am , zi on zi ez p fe i n ol co cc l pi de a il tonno è presenta in pelle, è tolto prim e, vuol dire che ur Se il contenuto si sc a. ù at pi zz i ili rt ut pa e o rt olpa specie, né la pa alità. Se si notan nno deve avere p qu to sa on ar bu sc n di U . e ce on razi versi di pes di residui di lavo prese da pezzi di e at st o n so e ch o stato pulito male me. re rosato e unifor lo co di a, tt pa m co

Acidi grassi e cucina del pesce Per quanto riguarda gli acidi grassi insaturi e polinsaturi (giudicati buoni e utili per la profilassi delle malattie cardio-vascolari, come nella Dieta Eschimese) bisogna ricordare quanto segue. - Con la bollitura una parte dei grassi buoni passa nel brodo (fino al 37% circa), mentre si mantengono con la cottura a vapore e a micro-onde, quindi da preferire. - Con la cottura in umido, di solito prolungata, i grassi buoni si alterano. - Con le cotture alla griglia, in forno e con frittura le perdite di grassi buoni sono limitate alle parti esterne e si mantengono pressoché inalterati nella polpa interna. Molto indicata é una protezione esterna dei pezzi con olio (cottura alla griglia), carta o sale (pesce

al cartoccio), impanatura (pesce fritto). In linea di massima, si costata una buona razionalità dietetica dei trattamenti tradizionali del pesce in cucina, per questo é possibile affermare che un buon piatto di pesce é anche un buon nutrimento. Per una reale valutazione dei grassi, bisogna considerare quanti se ne perdono con i diversi sistemi di cottura. Non é quindi detto che un pesce grasso bollito, perdendo oltre un terzo dei lipidi, quando è mangiato debba essere ancora considerato tale.

Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

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CALEIDOSCOPIO

Pfeifer Landtechnik festeggia la consegna del 3000esimo trattore! Alla 42^ edizione del concorso enologico nazionale Douja d’Or, il Lagrein Riserva Barbagòl dell’annata 2010 del Podere Provinciale Cantina Laimburg si è aggiudicato l’Oscar, primeggiando tra ben 513 vini italiani in gara.

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Sabato, 19 luglio 2014, l’azienda Pfeifer Landtechnik di Laives (BZ), ha invitato collaboratori, clienti ed amici, presso il ristorante “Der Eggentaler” a Cardano, per festeggiare un importante traguardo: la consegna del 3.000esimo trattore Fendt. All’evento hanno inoltre partecipato Jürgen Linder, Vice President Sales, Western Europe, Edward Snieder, Market Manager, nonché Johann Planatscher, General Manager Italia del marchio Fendt. Rimboccandosi le maniche e seguendo le orme del padre Otto Pfeifer che fondò l’azienda a conduzione familiare nel 1958, i figli Otmar e Martin l’hanno fatta diventare ciò che è ora: leader nel settore delle macchine agricole in Alto Adige da oltre 10 anni, raggiungendo una quota di mercato del circa 25%. “Ogni quattro trattori venduti in Alto Adige, uno è un Fendt. E dal 1986 ne sono stati venduti ben 3.000 e 1.000 dal 2007 ad oggi. Il grande impegno dell’azienda altoatesina rappresenta un dato rilevante per Fendt Italiana e merita il massimo riconoscimento. La

costanza, la serietà, la passione, ma anche l’eccellente assistenza fornita ai clienti hanno portato al successo questa esemplare azienda”, così Johann Planatscher, General Manager Italia. Il signor Jürgen Linder, Vice President Sales Western Europe, è giunto appositamente dalla Germania per esprimere di persona la sua riconoscenza alla ditta Pfeifer Landtechnik, congratulandosi per l’eccellente lavoro svolto e il risultato ottenuto per la vendita di 3.000 trattori in 28 anni di attività. Le chiavi del 3.000esimo trattore vengono consegnate alla famiglia Trettl di Appiano (BZ) diventata fiera proprietaria di un Fendt 211 V Vario. Inoltre sono stati premiati il signor Walter Moser di Termeno, acquirente del 2999esimo e il signor Franz Brunner di Nova Ponente per l’acquisto del 3001esimo trattore. Infine, sempre nell’ambito dei festeggiamenti, Otmar Pfeifer e Johann Planatscher hanno consegnato alla Vice-Presidente del Fondo di solidarietà rurale, la signora Monika Brigl, un assegno di 3.000,00 Euro, 1 Euro per ogni trattore Fendt venduto. La donazione è stata devoluta dall’azienda Pfeifer Landtechnik, da sempre attiva nell’ambito sociale. Dopo i ringraziamenti e la consegna della targa celebrativa alla famiglia Pfeifer, la serata è proseguita all’insegna dell’ottimo cibo e della convivialitá. www.fendt.it

CALEIDOSCOPIO

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CALEIDOSCOPIO

In campeggio o al mare, con Easy di Meliconi, porti in tavola la giusta quantità e misuri le dosi esatte per ogni preparazione: facile da utilizzare, pratica e dai colori glamour! Con la vaschetta/contenitore per alloggiare gli ingredienti, Easy, la bilancia meccanica di Meliconi, è disponibile nelle 4 diverse colorazioni glamour fucsia, arancio, verde lime e azzurro.

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Bella e funzionale, dai profili arrotondati, Easy di Meliconi è ideale per l’utilizzo in cucina: spicca al centro del suo corpo stabile, il grande “quadrante” colorato con la lancetta contagrammi per portata massima di 3 Kg. www.meliconi.com

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CALEIDOSCOPIO

IOI: LA BIRRA GLUTEN FREE PRODOTTA IN FRIULI Ecco la birra artigianale e agricola per celiaci made in Italy, fatta col malto d’orzo

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E’ nata in casa Gjulia la novità nel panorama internazionale delle birre per celiaci. Il microbirrificio artigianale e agricolo friulano ha messo a punto e si appresta a distribuire la prima birra artigianale e agricola dedicata agli intolleranti al glutine realizzata con malto d’orzo. La birra si chiama IOI, una tipica esclamazione in lingua friulana e, questa la novità più importante, sarà realizzata utilizzando il malto d’orzo e non di altri cereali che vengono normalmente impiegati come surrogati per questo tipo di produzione. Il glutine infatti, secondo un sistema personalizzato da Gjulia e attuato nella fase di produzione della birra, viene eliminato senza lasciare alcuna traccia, in maniera completamente naturale. Un sistema innovativo che consente la produzione di una birra totalmente gluten free senza perdere nulla del classico e piacevole sapore tradizionale. In più la IOI è anche artigianale e agricola, e quindi ben diversa dalle altre birre in commercio che, realizzate in maniera industriale, offrono una limitata esperienza di degustazione. In base alle conoscenze del birrificio, in opera già da due anni con sei diverse tipologie di birre prodotte, la IOI ha una nuova ricetta ad hoc ed è una bionda

ad alta fermentazione dal colore giallo carico con riflessi aranciati. Al naso giunge con profumo di agrumi, al palato trasmette freschezza e facilità di beva. Una birra che si adatta a tutte le stagioni e a molti abbinamenti, un vero passepartout che per 30 giorni fermenta in serbatoi di acciaio a temperatura rigorosamente controllata dove forma il corpo e il grado alcolico. Viene poi imbottigliata con l’aggiunta di lieviti selezionati e lì rifermenta per altri 25 giorni dove si affina e lascia il classico sedimento naturale. IOI rappresenta una novità per Gjulia anche per quel che riguarda i canali distributivi. La birra made in Fvg infatti solitamente si trova in ristoranti ed enoteche, un circuito di qualità che consente la massima valorizzazione delle qualità artigianali di Gjulia. IOI invece proprio per la sua caratteristica principale di essere gluten free entrerà anche nella grande distribuzione in modo da poter essere acquistata con maggiore facilità da chi soffre di questa particolare intolleranza, ma anche da chi vuole provare una bionda diversa dal solito. IOI ha una gradazione alcolica pari a 4,7% vol., i gradi plato sono 10, la temperatura di servizio è di 8/10° C ed è disponibile in un unico formato da 500 ml www.seltzpr.it

LE INSALATE

Con questo termine vengono comunemente e prevalentemente indicati gli ortaggi “a foglia” consumati soprattutto crudi ma anche cotti conditi con olio, sale (da cui il nome insalata), aceto o limone. Nelle insalate vengono utilizzate varie specie vegetali coltivate e/o spontanee, singolarmente oppure insieme in “misticanze” multi-sapori e multi-colori.. Nazzareno Acciarri, Emidio Sabatini

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LE INSALATE NAZZARENO ACCIARRI, EMIDIO SABATINI

STORIA E BOTANICA L’uomo ha imparato a consumare le insalate sin dalla preistoria raccogliendo le tenere piante spontanee che nascevano e crescevano rigogliose in prossimità dei corsi d’acqua o nelle radure createsi dopo incendi spontanei e rinfrescate dalle piogge. Molte tracce storiche, costituite da reperti iconografici o da trattati indicano gli antichi romani come abituali consumatori di ortaggi e quindi di insalate tanto da averne insegnato l’utilizzo a fine pasto ai vicini etruschi come “terzo servizio”. Anche Virgilio riporta notizie su questi ortaggi e su tradizionali ricette dell’epoca che prevedevano l’uso delle insalate; Plinio, a sua volta, ne esalta la possibilità del

consumo crudo. La lattuga “romana” prende probabilmente questo nome dal fatto che era tra le preferite proprio dagli antichi romani, anzi, essi attribuivano al lattice che ne fuoriesce al taglio qualità terapeutiche. Il valore dato dagli antichi romani alle insalate ed agli ortaggi in generale è rimasto intatto nel tempo tramandandosi alle generazioni future. Ancora oggi ne sono testimonianza, in Roma, vari nomi di vie e di una importante contrada come quella dell’Ortaccio. Sempre a Roma viene venerata Santa Maria dell’Orto nella chiesa omonima in Trastevere; in una zona già coltivata ad orto e storicamente corrispondente ai campi di Muzio Scevola (prata Muzia). Papa Sisto V elevò la Confraternita,

Fiore di Lactuca sativa.

120 LE INSALATE NAZZARENO ACCIARRI, EMIDIO SABATINI

o “di campo” (crispigne, tarassaco, borragine e così via) appartenenti a svariate specie botaniche o i finocchi, pure essi ortaggi a foglia, consumati anche in insalata ma meritevoli di autonoma trattazione. La produzione delle diverse specie non ha interruzioni nel corso dell’anno: alcune varietà sono soprattutto “invernali” ma non solo (indivia riccia, indivia scarola, radicchi), altre sono tipicamente primaverili-estive (lattuga cappuccio, lollo, trocadero), altre ancora estive-autunnali (lattuga a costa lunga, iceberg). Del genere Cichorium, appartenente alla famiglia botanica delle Asteracee, sono molto diffuse in coltivazione le specie Cichorium endivia (L.) var. latifolium (scarola), C. endivia (L.) var. crispum (indivia riccia), entrambe poi si differenziano in numerose cultivar e selezioni locali; C. intybus rubifolium (ra-

che nel tempo si era costituita, ad Arciconfraternita di Santa Maria dell’Orto: ad essa si aggregarono 12 Università tra cui quella degli Ortolani e dei Fruttaroli. Le specie di insalate coltivate appartengono prevalentemente a due gruppi: le cicorie (Cichorium spp.), originarie, soprattutto, dell’Asia Sud-occidentale ma note ai popoli mediterranei e apprezzate per il sapore amarognolo dovuto alla presenza di acidi come cicorico e caffeil-tartarico con proprietà digestive, e le lattughe (Lactuca sativa con diverse varietà botaniche) originarie dell’antica Mesopotamia anche esse note nel bacino del mediterraneo in ampia varietà di aspetto e sapore. Per brevità vengono tralasciate altre specie a foglia quali rucole, appartenenti al genere Eruca e Diplotaxis, valerianella, ecc. così come le insalate e le cicorie “selvatiche”

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dicchio rosso di Treviso, di Verona, di Chioggia), C. intybus variegatum (vari radicchi variegati come quello di Chioggia). Sempre a Cichorium intybus appartengono poi la cicoria belga o di Bruxelles, la pan di zucchero, la cicoria da radici, la spadona, la Catalogna a puntarelle e tante cultivar locali. Le lattughe, così come le cicorie, appartengono alle Asteracee. Nel genere Lactuca vengono classificate oltre cento specie (es. serriola, perennis, virosa, saligna ecc. molte diffusissi-

me anche in Italia) mentre la specie Lactuca sativa (L.) viene suddivisa, anche se non da tutti i botanici, in Lactuca sativa var. capitata che include le iceberg e le cappuccio come la trocadero, Lactuca sativa var. crispa cui appartengono le lattughe lollo e gentilina, Lactuca sativa var. longifolia di cui la più nota è certamente la romana infine la L. sativa var. acephala con le lattughe foglia di quercia, le batavia, le canasta.

Coltivazione di indivie scarola e riccia.

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Scarola allevata in collina.

Scarola con neve.

Scarola legata per favorire lâ&#x20AC;&#x2122;imbiancamento del cuore.

Scarola primaverile chiamata Coppetta nelle Marche.

Negli orti invernali non mancano mai lattughe e scarole.

Nuova selezione di scarola ottenuta da ISI Sementi e CRA-ORA.

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DIFFUSIONE NEL MONDO ED IN ITALIA Nel mondo la produzione di insalate e cicorie è superiore a 23 milioni di tonnellate di cui oltre 15 milioni nei paesi asiatici. In Europa i maggiori produttori sono certamente Italia e Spagna. L’Italia nel 2011 ha prodotto quasi 630 mila tonnellate di cicorie, comprese le indivie, e oltre 510 mila tonnellate di lattughe.

Abruzzo e Marche; riguardo alle lattughe le regioni leader sono la Campania, la Puglia, il Lazio e l’Emilia Romagna. Il nostro paese è, soprattutto, esportatore di indivie e cicorie con oltre 55 mila tonnellate annue dirette in modo particolare verso la Germania mentre ne importiamo circa 15 mila tonnellate in modo particolare dai Paesi Bassi. Per le lattughe i volumi esportativi sono lievemente inferiori (circa 42 mila tonnellate annue) ma anche in questo caso diretti per la maggior parte in Germania mentre le importazioni ammontano a circa 11 mila tonnellate di cui la metà provenienti dalla Spagna.

Tra le regioni, le indivie vengono prodotte soprattutto in Puglia, Lazio, Campania e Marche, i radicchi e cicorie in Veneto, Puglia, Le insalate in Italia nel 2011 (Fonte ISTAT) Coltivazione in pien’aria indivia (riccia e scarola) lattuga radicchio o cicoria Coltivazione in serra lattuga indivia radicchio o cicoria Totali

Irrigazione delle piantine in vivaio.

Ettari 9.850 16.714 15.432

Produzione (t) 231.780 371.387 250.585

3.996 2.590 2.519 51.101

141.206 75.154 70.151 1.140.263

Vivaio per la produzione delle piantine da trapiantare.

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Germinazione delle piantine.

COMPOSIZIONE ED ASPETTI NUTRIZIONALI Con il termine di insalata solitamente si intende tutto ciò che viene consumato crudo condito con olio e sale ma insalate sono soprattutto gli ortaggi “a foglia” poco calorici per essere ricchi di acqua (>90%) poveri di macronutrienti ma ricchi di alcune vitamine (B1, B2, folati, caroteni precursori della vitamina A), sali minerali (calcio, fosforo, ferro, magnesio); sono anche presenti acidi grassi essenziali come oleico e linoleico (omega-6). Di elevato valore per la dieta è poi la presenza di fibre soprattutto insolubili e di molecole

bioattive come clorofilla, polifenoli, fitosteroli ecc.. Le insalate fatte con gli ortaggi a foglia menzionati hanno un basso valore energetico (una porzione di insalata verde di 70 grammi condita con un cucchiaio di olio, sale e del limone supera di poco le 100 kcal) e non vanno confuse con quelle “insalatone” il cui consumo è molto diffuso in estate con ortaggi a foglia si, ma anche con cereali, tonno, mozzarella ecc.. Queste ultime, quasi sempre, forniscono apporti calorici superiori alle 400 kcal ed oltre tanto da superare, molto spesso, l’apporto calorico di un piatto di 100 grammi di spaghetti conditi con salsa, olio, sale e parmigiano.

Composizione chimica e valore energetico per 100 grammi di parte edibile di alcune insalate

(Fonte INRAN)

Composizione chimica Parte edibile (%) Acqua (g) Proteine (g) Lipidi(g) Colesterolo (mg) Carboidrati disponibili (g)

Indivia 69 93 0,09 0,03 0 2,07

Radicchio rosso 72 94 1,04 0,01 0 1,06

Radicchio verde 95 88 1,09 0,05 0 0,05

Cicoria witloof 100 94 0,07 0,03 0 3,02

Lattuga 80 94 1,08 0,04 0 2,02

Zuccheri solubili (g) Fibra totale (g) Fibra solubile (g) Fibra insolubile (g) Energia (kcal) Energia (kJ) Sodio (mg) Potassio (mg) Ferro (mg) Calcio (mg) Fosforo (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Vitamina A retinolo eq. (µg) Vitamina C (mg)

2,07 1,06 0,17 1,04 16 69 10 380 1,07 93 31 0,05 0,03 0,05 213 35

1,06 3 0,59 2,37 13 52 10 240 0,03 36 30 0,07 0,05 0,03 tracce 10

0,05 tracce

14 58

3,02 1,01 0,17 0,07 18 73

7,08 115 45 0,06 0,53 0,03 542 46

0,03 18 26 0,04 0,03 0,03 10 3

2,02 1,05 0,13 1,33 19 80 9 240 0,08 45 31 0,05 0,18 0,07 229 6

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Radicchio Rosso di Chioggia.

Cicorie, indivie e lattughe sono tra gli ortaggi più consumati al mondo. Lattughe ed indivie vengono consumate soprattutto crude ma nei paesi del nord Europa ed anche in regioni del nord Italia le foglie esterne delle indivie vengono anche cotte. Numerosissime sono invece le ricette che vedono l’impiego delle varie tipologie di radicchio. Sono utili nella modulazione della peristalsi intestinale e nella prevenzione della stipsi. Con i suoi eccellenti apporti di acqua e minerali, sono l’ideale per l’alimentazione di chi pratica sport ad ogni livello. Inoltre, avendo un’ottima capacità saziante (fibre +acqua) risultano pressoché onnipresenti nel regime alimentare ipocalorico per il dimagrimento.

Il contenuto di fibra alimentare, associato ai fitosteroli, alle sostanze fenoliche, alle vitamine, agli acidi grassi polinsaturi ed al potassio, le rende utili nell’alimentazione di chi soffre di malattie metaboliche o in quelle persone con un rischio cardiovascolare maggiore rispetto alla norma (ipercolesterolemia, diabete, ipertensione ecc.). In particolare, studi recenti hanno evidenziato come la lattuga inserita costantemente nella dieta abbia determinato sia un miglioramento dei valori del colesterolo sia del sistema antiossidante dell’organismo. Le lattughe ricche di antociani, quelle rosse, hanno un ottimo potere di prevenzione di malattie degenerative e tumorali.

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Coltivazione di Radicchio Rosso di Chioggia.

Coltivazione di Radicchio e di Pan di Zucchero.

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Piantine di insalate pronte per il trapianto.

Piantine di insalate, con il pane di torba, pronte per il trapianto.

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Le cicorie e i radicchi (quelli verdi appaiono chimicamente più completi) grazie al contenuto di acido cicorico hanno un elevato grado di distruzione di perossidi esistenti ed il potere di bloccare la formazione di quelli nuovi. Studi dimostrano che l’acido cicorico migliora il metabolismo dell’insulina e l’assorbimento di glucosio in questo ha influenza anche l’acido clorogenico presente in questi vegetali a foglia. Sempre le cicorie sono ricche di inulina capace di promuovere la proliferazione di batteri utili nel colon. Di contro, come in molti altri ortaggi a foglia, un rischio può essere rappresentato da un eccessivo accumulo di nitrati nelle foglie (in quelle bollose l’accumulo sembra superiore rispetto alle foglie lisce). Lattuga foglia di quercia, lattuga riccia, lattuga butterhead e cicoria witloof sono le varietà potenzialmente più a rischio che è, comunque, quasi sempre moderato. Inoltre va detto che le foglie interne accumulano, tendenzialmente, meno nitrato delle foglie esterne; solo il radicchio rosso di Chioggia sembra avere una tendenza inversa. LE INSALATE DI IV GAMMA Le insalate, fino a pochi anni fa, venivano vendute fresche, confezionate in casse di varia natura dopo la raccolta e la parziale mondatura e dopo un periodo, solitamente breve, di frigoconservazione (I Gamma). La sempre maggiore richiesta da parte di consumatori di “convenience” cioè di comodità ha stimolato la diffusione di alimenti pronti o semi-pronti capaci di far risparmiare tempo in cucina. L’offerta di verdure, frutta e ortaggi è oggi articolata in cinque gamme, distinte sulla base delle tecnologie e dei processi di lavorazione applicati al prodotto dal momento della raccolta alla messa in vendita al consumatore finale (http://www.aiipa.it/prodotti-vegetali/ prodotti-ortofrutticoli-di-iv-gamma/).

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• Prima gamma: ortofrutta fresca tradizionale. • Seconda gamma: ortofrutta e verdure in conserva proposte in barattolo. • Terza gamma: frutta e verdure surgelate. • Quarta gamma: ortofrutta fresca, lavata, confezionata e pronta al consumo. • Quinta gamma: frutta e verdure cotte e ricettate, confezionate e pronte al consumo. Il processo di produzione e conservazione delle insalate, IV gamma, partendo dal campo fino alla tavola dei consumatori, si articola nelle seguenti fasi: • Selezione • Cernita • Eventuale monda e taglio • Lavaggio • Asciugatura e confezionamento in buste o in contenitori sigillati (eventuale utilizzo di atmosfera modificata) Per questi prodotti pronti o semi-pronti che vengono consumati crudi senza trattamenti

come cottura, pastorizzazione e/o sterilizzazione capaci di abbattere il numero di microorganismi è indispensabile la massima accuratezza nel trattamento delle materie prime di base e l’utilizzo di alti livelli di tecnologia lungo tutta la filiera produttiva. Deve essere utilizzato un prodotto di elevata qualità, debbono essere rispettati rigorosi livelli di igiene, lavorazioni a temperature di 2-5°C senza interruzione della catena del freddo e separazione delle aree di lavorazione. La qualità di questi preparati nasce già dal campo con scelta di varietà e cultivar adeguate; le aziende agricole produttrici di materie prime seguono, per la quasi totalità, disciplinari di produzione integrata, limitando fortemente l’utilizzo di fitofarmaci in campo o in serra, con conseguente riduzione dei residui di pesticidi ben al di sotto delle soglie consentite per la produzione tradizionale. Trasportate in stabilimento, le materie prime sono poste

Indivia riccia.

Linea in selezione presso il CRA-ORA.

Cicoria Pan di Zucchero.

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LE INSALATE NAZZARENO ACCIARRI, EMIDIO SABATINI

Campo di selezione ISI Sementi-CRA.

LE TIPOLOGIE COLTIVATE Indivie e scarole. Come specificato in precedenza sono due insalate, prevalentemente autunno-vernino-primaverili ma non solo, appartenenti alla stessa specie ma a due varietà botaniche diverse (rispettivamente crispum e latifolia). Sono facilmente riconoscibili l’una dall’altra per avere foglie arricciate e più scure le prime e foglie a lembo prevalentemente liscio le seconde. In entrambe è molto richiesta spiccata fillogenesi, in modo da avere cespi grandi, pesanti e con cuore molto serrato dotato di elevata capacità “auto-imbiancante”. Nel mondo sono meno diffuse delle lattughe ma esse sono tipiche e consumate soprattutto in Europa. In entrambe, in coltura, è diffusa la pratica della legatura della pianta in pre-raccolta o la copertura con teli scuri proprio per favorire l’ottenimento di un cuore verde chiaro, biondo o bianco in quanto sinonimo di tenerezza. Riguardo alle cultivar commerciali più diffuse in coltivazione: per l’endivia riccia si segnalano Marathoneta, Milady, Emily, Myrna, Atleta, Thebas, Isola, Jolie, Bekele, Snoopie mentre per la scarola oltre Quintana, certamente, la più coltivata anche per la IV gamma, si hanno: Kethel, Kokyta, Natacha, Seychel, Tarquinis, Congo,

in celle di stoccaggio, con temperature non superiori a 6°C, sufficientemente dimensionate per quantità e tempi di permanenza. Le insalate di IV gamma sono quindi sottoposte a più fasi di lavaggio e ad un trattamento di decontaminazione che ne garantisce la sicurezza igienica. Vengono anche dosate e miscelate per ottenere formulati misti; in alcune preparazioni si aggiungono anche erbe aromatiche come la rucola oppure cipolle e/o finocchi, carote come anche pomodorini di piccole dimensioni. La vita commerciale delle insalate di IV gamma nota come Shelf life, se correttamente mantenuta la catena del freddo, ha una media di 5-7 giorni. Possono entrare nei formulati vari tipi di lattuga comprese le lattughe da taglio, vari tipi di indivia (scarole e/o ricce) radicchi rossi e/o variegati. Negli ultimi anni, grazie al perfezionamento delle tecniche di preparazione il consumo di ortaggi della IV gamma è aumentato di oltre il 300%. Le insalate da cespo (piante adulte) coprono il 60% della produzione mentre le baby leaf (insalate da taglio) coprono il restante 40%. L’area più nota per la produzione delle baby leaf è la Piana del Sele, in Campania, con una superficie stimata di oltre 3000 ettari.

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La vecchia cultivar Ascolana 77 è ancora coltivata.

Sardana, Bober, Dimara, Seance, Flester, Parmance, Alexia, Samoa, Dafne. Purtroppo si è molto ridotta la coltivazione della scarola tipicamente “fiorentina” denominata Ascolana 77 che per moltissimi anni ha dominato in modo incontrastato il mercato. Nelle Marche ha preso origine una nuova tipologia di scarola; infatti, da oltre venti anni ha preso piede, in questa regione, anche la coltivazione di una tipologia di insalata per la raccolta di marzo che localmente prende il nome di “coppetta”. Questo nome sembra sia derivato da una prima produzione, ottenuta nel comune di Altidona (AP), dove una coltura di Samy, della Clause, rimasta invenduta e, poi danneggiata dal gelo, riprese a vegetare a fine inverno dando luogo ad una pianta più piccola (da qui il nome “coppetta”) ma dal cuore serrato che conobbe una vera e propria fortuna commerciale. Da allora deri-

vò un importante interesse per questo periodo produttivo e si affermò come cultivar una scarola “coppa” denominata Samoa appositamente trapiantata a fine Settembre, primi di Ottobre. Tutti gli operatori marchigiani, oramai diffusamente, definiscono questa varietà, come altre più recenti, con il nome di “coppetta” se trapiantata a fine Settembre primi di Ottobre e raccolta a Marzo. Radicchi. Allo stato spontaneo si possono incontrare in tutti i paesi che si affacciano sul mediterraneo. La paziente e casuale selezione fatta dall’uomo li ha differenziati in varie tipologie oggi molto diffuse in coltivazione in diverse regioni italiane mentre una volta erano coltivati esclusivamente nel Veneto. Ne esistono di rossi e di variegati, questi ultimi, molto probabilmente, derivano da antichi incroci del tutto fortuiti con le indivie scarole. Il capostipite di tutti i radicchi, noto e

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bianca. Infine, si sta diffondendo la coltivazione del Radicchio Verdolino caratterizzato da pianta rustica, di piccole dimensioni, con foglie esterne verdi piuttosto spesse mentre le interne tendono ad essere più chiare. In generale, per molti anni, sono state soprattutto le varietà standard ad essere coltivate, più recentemente si sono diffusi gli ibridi F1. In particolare, attualmente, si segnalano per diffusione Leonardo (ibrido precoce), Indigo, Caspio, Firestorm, Rossini, Rubro, Giove. Cicoria Witloof. Detta anche cicoria di Bruxelles o indivia belga, è una cicoria da radice per la produzione di germogli dopo forzatura, è molto coltivata in Olanda e Belgio. La più diffusa ha il grumolo bianco-giallo per essere forzata al buio ma ora ne esistono anche varianti rosse spesso confuse con il radicchio di Treviso. Cicoria Pan di Zucchero. Ha pianta di conformazione molto simile alla lattuga romana o al cavolo cinese. Le foglie di colore verde le esterne e verde-giallo le interne sono larghe, allungate e si racchiudono a formare una testa stretta e serrata. Contrariamente al nome, ha sapore molto amaro. La raccolta di Pan di Zucchero termina, in linea di massima, con i mesi di Dicembre e Gennaio men-

coltivato fin dal XV secolo è, molto probabilmente, il Radicchio rosso di Treviso (IGP); da esso sarebbero derivati tutti gli altri. Si tratta di una cultivar molto tardiva con foglie rosse e costa bianca. Le foglie, avvolgenti, tendono a chiudere il cespo nella parte alta. Il disciplinare di produzione prevede che dopo la raccolta si passi ad una fase di imbiancamento in acqua. Ha sapore tendenzialmente amaro. Il Radicchio di Chioggia (IGP), certamente il più coltivato di tutti i radicchi, si divide nelle due tipologie precoce e tardivo, è caratterizzato da conformazione a palla del grumolo interno con foglie dal lembo rosso e nervature evidenti bianche così come la costa. Abbiamo poi il Radicchio variegato di Castelfranco (IGP) il quale sembra derivi da una selezione fatta all’interno della segregazione di un iniziale incrocio spontaneo con una scarola. Infatti ha una foglia larga, spessa e di colore bianco-crema mentre le variegature sono rosse come il radicchio di Treviso. Anche esso viene sottoposto a forzatura per favorire l’imbiancamento. Un discendente diretto del Rosso tardivo di Treviso è il Radicchio di Verona (IGP), si presenta con grumolo compatto, serrato, foglie rosse sessili prive di frastagliatura con una grande costa

135 FRUTTETI IN FIORE RENZO ANGELINI

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tre la commercializzazione, grazie all’ottima conservabilità in frigorifero, si protrae molto più a lungo. Le cultivar più diffuse di Pan di Zucchero sono Uranus, Mercurius, Jupiter, Virtus. Lattughe. Che derivino da coltivazioni di pieno campo o da coltivazioni sotto tunneserra sono reperibili sul mercato tutto l’anno. Fare considerazioni sulle tipologie coltivate è molto complesso infatti ad un elevato polimorfismo delle diverse varietà botaniche si aggiunge una spiccata variabilità di cultivar con caratteristiche intermedie ai vari gruppi ed inoltre, molte lattughe, vengono utilizzate come prodotti da taglio per la IV gamma (incised leaf, baby leaf e multileaf). In linea generale sono coltivate le lattughe cappuccio e trocadero caratterizzate da cespo formato da foglie che possono essere bollose

o lisce con colori che variano dal verde più o meno intenso, al verde-giallo o biondo fino al verde bordato di rosso o rosso, in varie tonalità; lattughe tipo brasiliana o Iceberg hanno foglie ampie, sfrangiate ai bordi, di colore variabile come nella precedente tipologia, il cespo maturo, per la raccolta, è grande, molto compatto, formato da foglie croccanti. Anche nelle Batavia le foglie vanno dal verde chiaro al biondo fino al rosso nei bordi delle foglie interne o anche nel lembo come nelle esterne, le foglie non sono così croccanti come nelle cappuccio ad esse appartiene anche il tipo “canasta”. La Romana è certamente una delle tipologie più famose e classiche, in questo caso le foglie, di varia tonalità del verde, sono allungate ed il cespo è solitamente meno compatto delle tipologie precedenti. Infine abbiamo le lattughe a cespo non chiuso ca-

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ratterizzate da avere una pianta costituita da foglie morbide che non si racchiudono in cappuccio o cespo denso, il colore varia dal verde al biondo fino a varie tonalità di rosso con il lembo che può essere più o meno ondulato, sfrangiato, bolloso. Appartengono ad esse le “Lollo”, le “Gentilina”, le “Red salad”, le “Ricce” le “Foglie di quercia”.

la Ricerca e Sperimentazione in Agricoltura-Unità di Ricerca per l’Orticoltura di Monsampolo del Tronto – AP) già Sezione dell’Istituto Sperimentale per l’Orticoltura (ISPORT-SOP AP) si occupa di recupero e valorizzazione, attraverso il miglioramento genetico, di indivie. Molto nota e molto diffusa per anni è stata la prima varietà costituita presso l’ex ISPORT denominata Ascolana 77 (appartenente alla tipologia “fiorentina”) selezionata da una popolazione rinvenuta presso un agricoltore di Massignano (AP) il

IL MIGLIORAMENTO GENETICO PRESSO IL CRA-ORA Da molti anni il CRA-ORA (Consiglio per

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quale coltivava scarola su un terreno ghiaioso e povero ottenendo, comunque, una pianta di pregevole qualità e di notevole vigoria e peso. Nel tempo le attività sono continuate sia recuperando nuovo germoplasma sia creando nuova variabilità attraverso incroci inter ed intra-specifici. Sono state selezionate nuove linee pure e nuove varietà con diverso colore della foglia dal verde scuro, al chiaro, al variegato rosso al rosso; molta attività è stata condotta in collaborazione con la ISI Sementi e sono in corso richieste di iscrizione al Registro Nazionale delle Varietà ed anche come “privative” vegetali. Anche sulla lattuga è stato avviato un programma di miglioramento genetico avente come obiettivo la introgressione di resistenze e la creazione di nuove tipologie, forme e colori. Una attenzione particolare è stata posta anche sulla bassa capacità di accumulo di nitrati, utilizzando nei programmi di breeding

accessioni che avevano dimostrato questa particolare attitudine. La ricerca di nuovo germoplasma, sia di accessioni coltivate localmente che di specie affini (L. serriola e L. saligna ) è stata utile per la creazione di nuova variabilità e la ricerca di resistenze a nuovi ceppi di Bremia e afidi Anche in questo caso buona parte delle attività sono state svolte in collaborazione con ISI Sementi.

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Emidio Sabatini CRA-ORA - Consiglio per la Ricerca e sperimentazione in Agricoltura - Unità di Ricerca per l’Orticoltura Monsampolo del Tronto AP Nazzareno Acciarri CRA-ORA - Consiglio per la Ricerca e sperimentazione in Agricoltura - Unità di Ricerca per l’Orticoltura Monsampolo del Tronto AP

CALEIDOSCOPIO COLTIVARE LA MEMORIA NUTRIRE IL FUTURO qualcosa di nuovo sta germogliando, vieni a scoprirlo ad EXPO RURALE Toscana quattro giorni di agricoltura dal vivo

CALEIDOSCOPIO

EXPO RURALE 2014: voglia di campagna! Toscana naturalmente ma guardando oltre e con un’attenzione particolare ai temi di Expo 2015, e cioè binomio tra sicurezza alimentare e valorizzazione della conoscenza delle produzioni e tradizioni agroalimentari.

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La mega kermesse rurale trasforma anche quest’anno il Parco delle Cascine, il più grande parco pubblico di Firenze, nel più bel tratto di campagna toscana, un affresco di ruralità dentro le mura urbane, portando a due passi dal duomo più famoso nel mondo e nella città culla del Rinascimento, un nuovo stile di vita, all’insegna del buon vivere. Un nuovo umanesimo che parte dalla terra, dal ciclo della natura, dal mondo rurale. E’ questo il messaggio che lancia la TOSCANA, terra a vocazione agricola e agroalimentare, con EXPO RURALE 2014. E peraltro l’indomani dall’aver conquistato il primo posto nella classifica delle Bandiere del Gusto assegnate da Coldiretti in Italia totalizzandone 463. Stile di vita e trend che la Toscana ha anticipato dando all’agricoltura una centralità da condividere. Già perchè trattasi di una vera e propria riscossa quella che vede l’agricoltura protagononista e vede crescere sempre di più l’occupazione giovanile nel settore. Lo sostiene anche la Commissione Europea, secondo cui nel 2050 la domanda di prodotti agricoli crescerà del 70%, facendo aumentare il ruolo e il peso del mondo agricolo. Così come sempre più numerosi sono i giovani e le imprese agricole gestite da giovani, molto spesso donne, che vivono il ritorno alla terra come una conquista e quasi sempre hanno un titolo di laurea conquistato sul campo, è il caso di dire. Agricoltori, allevatori, vignaioli pastori, pescatori, artigiani, cuochi, sono loro i protagonisti di questa grande festa animata della campagna e delle sue attività che si incontrano tra i prati delle Cascine nei giorni di Expo Rurale. Non solo professionisti green però, ma anche tanti hobby farmer, coloro i quali coltivano la terra per passione e non per lavoro. Prati e campi coltivati, filari di viti ed olivi, frutti e prodotti della terra toscana, ma soprattutto tutti gli animali che fanno della campagna toscana un gioiello di agrobiodiversità all’interno del parco mediceo.

Sarà questo per quattro giorni il paesaggio, reale e immaginario, che si offrirà allo sguardo di tutti coloro che vorranno conoscere e vivere l’agricoltura toscana, uno dei capolavori della natura e dell’umanità proprio per l’eccellenza e l’eccezionalità di un paesaggio rurale che si è armoniosamente intrecciato con la cultura e l’attività dell’uomo creando luoghi di bellezza struggente. Luoghi che oggi anche la nuova PAC (Politica Agricola Comunitaria) tutela in quanto paesaggi rurali storici di cui l’agricoltura nei secoli ha rappresentato il custode. E quest’anno anche l’allestimento aiuterà a riannodare i fili di una memoria contadina tuttora capace di proporre spunti di riflessione. Cerca i fili della saggezza è un percorso attraverso i due giardini storici del Parco delle Cascine, il Giardino Odoroso e il Giardino Ombroso, attraverso citazioni popolari, proverbi presi in prestito proprio dalla vita rurale, da tempi e riti agricoli, e che ancora capita di sentire nella vita di tutti i giorni senza conoscerne le origini, i perchè. Non è nostalgia del tempo che fu, o solo colore e folklore. “Chi vuol un bel pagliaio lo pianti di febbraio; Vanga e zappa non vuol digiuno; Avaro agricoltor non fu mai ricco”. E ancora, perché si dice “non farsi infinocchiare”? Questo ed altro lo si scopre camminando tra i prati delle Cascine. Già perché dal 18 settembre per quattro giorni a Firenze sarà un mix di eventi, laboratori, dimostrazioni, corsi, incontri, degustazioni, show. Tantissime le occasioni per imparare a fare dal nulla un orto, costruire una casa ecocompatibile, innestare le viti, degustare i vini, gli oli e i prodotti toscani, scoprire i segreti della cucina tradizionale toscana o quelli della floricoltura, magari con l’Associazione delle donne vivaiste, Pollice Rosa. E ancora, conoscere da vicino tutti gli animali di fattoria e quelli dei grandi allevamenti, imparare come si fa il pane, come si innesta una rosa o si creano composizioni floreali in base alle stagioni.

Come si pota un olivo e perché non provare a misurarsi addirittura con la potatura acrobatica. E ancora, come si raccoglie il miele o come si munge, e tanto altro. Tutti i settori produttivi e le filiere della ruralità toscana sono presenti con animazioni dal vivo e spaccati rappresentativi della realtà: olivicoltura, viticoltura, cerealicoltura e colture erbacee, zootecnia, caccia, florivivaismo, pesca e acquacoltura, foresta e boschi. Ricchissima anche la filiera Volti, racconti, esperienze e quella della Multifunzionalità con tutte le attività parallele abbinate a quella agricola: dagli agrinido all’artigianato rurale, dalla trasformazione dei prodotti alle energie alternative. All’interno degli spazi dedicati alle filiere, un piccolo universo di eventi e spazi da visitare: aree dedicate alla degustazione dei prodotti DOP e IGP, lo spaziogalleria dedicato ai prodotti a marchio di qualità. Veri e propri gioielli della Toscana, simbolo dell’eccellenza regionale. E ancora, mostre, presentazioni, animazioni, dimostrazioni di mestieri e lavorazioni. Da non perdere, la grande area attrezzata a mercato contadino con tutti i prodotti appena raccolti e venduti dagli urbanfarmers espressione di Cia, Coldiretti, Confagricoltura, Fedagri Confcooperative, LegaCoop Agroalimentare, Biologici. Dalla spesa alla tavola il passo è breve: l’area food è organizzata con un sistema itinerante che sulla falsariga dello street food propone invece piccole “stazioni di posta” all’insegna del COUNTRY FOOD, esclusivamente ricette di tradizione popolare e contadina come la pappa al pomodoro o la ribollita, oltre ad una vasta gamma di piatti a base esclusivamente di prodotti DOP e IGP toscani. Infiniti gli angoli per una scampagnata con pic nic: fatta la spesa a km 0 dal contadino non resta che apparecchiare per una colazione sull’erba, rustica e biologica. Sta invece tra zootecnia e gastronomia la griglia e il girarrosto con tanto di degustazione. Mentre l’aperitivo green si prende nello spazio dell’’Osteria sul prato. Si beve rigorosamente toscano, anche con una vasta scelta di birre artigianali locali, e si spilucca come si stesse sull’aia. Per i più piccoli, tra un laboratorio didattico per imparare a costruire spaventapasseri, a fare il pane o a pigiare l’uva e il gioco dell’oca con le piante, c’è una sosta per la

merenda “alla vecchia maniera” a base di pane e olio, pane e miele e pane e marmellata. Un attimo dopo si torna a godere lo spettacolo della natura. Come quelli che si susseguono sul prato del Quercione con tantissimi animali sempre presenti sulla scena. Siamo in Toscana infatti e la zootecnia ha un ruolo di primo piano, tanto da trovare in calendario vere e proprie esibizioni di butteri e anche delle vere e proprie “sfilate” delle diverse tipologie e razze di vacche come fossero in passerella. Carne sì, ma senza dimenticare il pesce. Ad Expo, tra tante curiosità come la pesca con pesci magnetici o la salatura delle sardine, si imparerà a sceglierlo, pulirlo e cucinarlo. Nonchè degustarlo. Se invece optate per una scelta vegetariana e se vi è venuta voglia di di produrre in proprio, perché non provare con l’orto in cassetta, materiali di riciclo e un mix di ortaggi sempre a disposizione. Poco spazio a disposizione? C’è l’orto verticale. Per non parlare di quello sinergico, esperienza in grado di destare grande meraviglia. E non è ancora tutto, questa grande kermesse verde va oltre il Parco delle Cascine e “invade” la città con tanti luoghi che anche nel centro di Firenze durante Expo Rurale profumano di campagna. Sempre più ricco, infatti, il programma dell’ALTRA EXPO che si declina come un vero e proprio palinsesto della ruralità a scala urbana. ORARI: giovedì 12,00-20,00- venerdì-sabato-domenica 10,00-20,00 - INGRESSO LIBERO www.exporurale.it

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Il sito salumi-italiani.it arriva su mobile Per conoscere tutto sui salumi della nostra tradizione, anche in vacanza.

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Il buon cibo insieme alle bellezze dei luoghi e alla cultura rappresentano uno dei fattori chiave del turismo italiano. Un turismo connotato sempre più da viaggiatori interessati alla buona tavola, desiderosi di conoscere le specificità legate al territorio che li ospita. Da oggi, il turista, ma anche il consumatore attento, potrà documentarsi sui salumi italiani, conoscere le tipicità del luogo, scoprirne le curiosità, i luoghi di produzione, gli abbinamenti più insoliti, ovunque, al mare, in montagna, o in qualsiasi altro luogo. Il sito più cliccato sul mondo della salumeria italiana, www.salumi-italiani.it, è stato ottimizzato per la navigazione mobile ed è quindi ora disponibile con una versione che sfrutta a pieno le caratteristiche dei dispositivi mobili, ormai oggetti di uso comune per tutti noi. Una versione adattata ai principali dispositivi in commercio, consentirà agli utenti di navigare fra le pagine del sito in maniera più fluida e semplice, trovando con rapidità i contenuti ricercati. Con quasi 120.000 pageviews, raggiunte in pochi mesi, il sito dell’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI) fa informazione e cultura su un’intera categoria di prodotti della nostra tradizione gastronomica, tanto

invidiati e imitati all’estero. Grazie alla versione mobile, che è una selezione dei contenuti più adatti alla fruizione in mobilità disponibili sul sito classico, sarà possibile scoprire tutto sui salumi anche sotto l’ombrellone! Fra le sezioni disponibili, non mancherà ‘SalumiAmoTV’, in cui sono raccolti in ben 8 lingue i video di produzione dei salumi italiani, quelli sulla storia e le varie fasi di lavorazione lungo tutta la filiera. Completano la versione mobile la sezione ‘Conoscere i salumi’, per approfondire tutto su ogni singolo salume, ‘DOP/IGP’, che spiega il significato delle denominazioni d’origine e raccoglie l’elenco dei salumi italiani tutelati, ‘Ricette’ e ‘Salute e Benessere’, che è l’area che riporta i nuovi valori nutrizionali dei salumi italiani. www.ivsi.it

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