18-20 MRT 2016 WESTERGASFABRIEK
AMSTERDAM
AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL STAND NR.
G17
THE BEST FROM NATURE, WE JUST TAKE THE CREDITS
Bij Doppio Espresso is koffie niet zomaar koffie, het is een voortdurende reis naar perfectie. Samen met onze koffiepartners zoeken we over de hele wereld naar steeds mooiere koffie. Prijswinnende koffie met zorg geplukt, met ambacht gebrand en met liefde bereid door onze gepassioneerde baristi.
AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL 2016
3
koffie drinken & kennis delen Welkom op het ACF
Koffie is meer dan simpelweg een drankje. Het vormt de kern van een energieke, creatieve levensstijl waaraan een unieke sfeer kleeft die wordt gecreëerd door de mensen die een passie voor deze zwarte glorie koesteren.
En dit jaar belooft het evenement groter en beter dan ooit te worden. We zijn bijzonder trots op de uitzonderlijke kwaliteit van alle koffies die dit jaar worden aangeboden. Bocca Coffee, illy en Single Estate zijn slechts een paar van de topnotch koffiebranders die op het festival staan en we moedigen je aan om uitgebreid te proeven, reflecteren en jouw ideeën te delen over hun koffies.
Zes jaar geleden zijn we gestart met het London Coffee Festival, een evenement dat vorig jaar bijna 25.000 liefhebbers trok die stonden te popelen om met elkaar deze geweldige subcultuur te vieren. Geïnspireerd door dit succes plus de aanstekelijke energie van de Nederlandse koffie-scene, besloten we drie jaar later het Amsterdam Coffee Festival op te richten.
Om je daarbij te helpen, hebben we een smaakwiel ontwikkeld, dat je kunt vinden op pagina 46. Is de koffie zoet met een lange afdronk, of licht met een complex zuurtje? Met deze eenvoudige invuloefening kun je je bevindingen weergeven. En let op, er zijn geen goede of slechte antwoorden, het doel is om te ontdekken wat je lekker vindt en vooral dat je plezier hebt.
Sindsdien hebben duizenden professionals en koffie aficionado’s* de koffiefestivals bijgewoond om kennis te maken met de laatste trends, kennis te delen en natuurlijk te feesten met andere liefhebbers.
Zoals altijd willen we koffieTcacao magazine, onze fantastische sponsors en alle deelnemers aan het festival bedanken voor hun blijvende steun aan ons prachtige festival.
Het Amsterdam Coffee Festival 2016 wordt gesponsord door
Maar bovenal bedanken we jullie, onze bezoekers. We hopen dat je net zo’n leuke tijd hebt als wij hadden tijdens de organisatie van dit festival.
Alle goeds, Het ACF-Team
*AFICIONADO (M) / AFICIONADA (V) A-fi-ci-o-na-do/da. Spaans leenwoord. Bewonderaar, fan. “Iemand met iets vervullen, in vervoering brengen.” Bij sommige afficonados slaat de bewondering om in een obsessie, wat kan omslaan in massahysterie.
娀伀一䐀䄀䜀伀䌀䠀吀䔀一䐀㨀 嘀爀漀攀最攀 嘀漀最攀氀猀 漀瀀 刀愀搀椀漀 Ⰰ 䠀愀爀椀漀 嘀㘀 ☀ 䌀漀氀漀洀戀椀愀
⸀渀氀
AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL 2016
5
Inhoudsopgave
6 6 ONZE TOP 10 Wat mag je niet missen, waar kun je je kennis bijschaven en wie komen er?
15 DANSEN OP CAFFEĂ?NE Koffie erin en voetjes van de vloer met deze bijzondere artiesten.
17 COFFEE <3 FOOD Scandinavian Embassy laat je zien dat koffie en eten goed samen gaan.
22 SCAE NL CHAMPIONSHIPS De filterdragers worden geslepen en de molens afgesteld. The game is on!
24 DE FESTIVALPOSTER We zijn trots op onze koffie line-up!
22 29 KOFFIE IS CHEMIE Twee dagen lang luisteren, leren en spelen in Het Lab. Het programma vind je hier.
35 DUTCH TEA CHAMPIONSHIP Wie mag zich theesommelier 2016 noemen?
36 KOKEN MET THEE Tonijn met gyokuro & matcha
40 WALSEN MET JE KOFFIEKOP Koffie door de ogen van sommelier en barista Randy Bouwer
36 ADVERTORIALS 21 BOCCA Test het in de Bocca Store
27 SANREMO NEDERLAND Altijd willen verbeteren
33 CHOCOLATEMAKERS Van boon tot reep
46 SMAAKWIELEN Breng je smaak onder woorden met deze handige tool
39 MILKTAP Gewoon melk, maar dan makkelijk!
45 COFFEE SHOTS Koffie drinken bij een thuisbarista
17
29
40
CREDITS ACF-magazine is een uitgave van 2mm producties, uitgever van koffieTcacao magazine. De krant is geproduceerd in samenwerking met Allegra Events. Vormgeving: Keri Mol Redactie: Anneke Kortleve, Jainy Gans Fotografie: Justin Evidon, Thijs Gerbrandy, Jeroen Mooijman, Pim Rinkes, Eliza Southwood (cover illustration), Ektor Tsolodimos, Jasper de Waal
6
AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL 2016
AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL 2016
7
het Amsterdam Coffee Festival Onze top 10 COFFEE & FOOD PAIRING Tijdens deze editie van het Amsterdam Coffee Festival opent de bekroonde Amsterdamse koffie-hotspot Scandinavian Embassy een pop-up restaurant in The Apartment, de vip-suite van het festival. Oprichters Rikard Andersson en Nicolas Castagno verwelkomen de gasten in hun ‘mini-Scandinavië’ voor een nog geheime driegangen coffee and food pairing experience. Nicolas Castagno is de barista, Rikard Andersson de chefkok. “Wij willen als koffiebar niet alleen goede koffie verzorgen, maar ook eten van perfecte kwaliteit”, zo vertelt Castagno. “Koffie is ontzettend culinair, het combineert heel goed met eten.” Net zoals in het intieme restaurant in de Amsterdamse Pijp zal dit pop-up restaurant plaats bieden aan slechts een handvol personen per zitting. Dit geeft chefkok Rikard en hoofd barista Nicolas
alle ruimte om de gasten de aandacht te schenken die zij verdienen. “Ik ben gek op de directe feedback die je krijgt als chef ”, deelt Andersson. “Je kunt het soms al aan de ogen van een gast zien. Je krijgt direct een reactie. En omgekeerd zien de gasten ons plezier. Want dat hebben we echt. We vinden ons werk te gek en dat kun je merken als we bezig zijn.”
Lees het hele interview op pagina 17 Reserveer op tijd, de kaarten gaan hard.
ILLY’S UNIVERSITÀ DEL CAFFÈ Koffie en wetenschap gaan hand in hand. Deze gedachte zit al jaren in het DNA van onze koffiesponsor illy. Daarom toveren zij tijdens het ACF hun eigen stand om tot een waar Università del Caffè, waar ze met
Italiaanse verve hun kennis zullen delen met professionals en koffieliefhebbers. Geen zorgen, geen ellenlange saaie colleges tijdens het ACF. Nee, illy gaat voor kleine workshops en interactieve showcases die plaats zullen vinden in hun eigen stand in de Gashouder en in Het Lab. Tijdens de workshops leren de deelnemers over de perfecte latte-art en espresso, of bijvoorbeeld welke invloed het malen van de bonen en het tampen heeft op de smaak en structuur van je koffie. Voor een aantal showcases heeft illy haar chemisch ingenieur en wetenschappelijk onderzoeker Marino Petracco uitgenodigd. Hij zal ingaan op de elementen en de mensen achter koffie. Ook vertelt illy openhartig over hoe ze de koffie selecteren, wat een boon een ‘illy-boon’ maakt. Een tipje van de sluier: het aroma moet heel lang goed blijven. Met gemak 23 jaar, mits het goed wordt bewaard. Geloof je het niet? Ervaar het zelf wanneer illy tijdens het festival een koffieblik opent uit 1993.
AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL 2016
BREW LIKE A PRO De high-class trainingsdames van Cocoon Coffee zullen, in samenwerking met dé koploper in waterfilters Brita, een vijfmeterbar bemannen. Aan dit enorme slagschip laten zij zien hoe je de delicate smaak van de koffieboon naar boven kan halen in filter- en slowkoffie. Aan deze bar wordt gedemonstreerd hoe je deze ‘wijn onder de koffies’ op veelzijdige manieren kan zetten. Een beetje gehaast type? Leer hoe je in no-time de perfecte Aeropress filterkoffie zet. Juist alle tijd en zin om volledig de boon te onderzoeken? Doe mee met de cuppingsessies en leer de smaak van koffie beter te begrijpen. Cocoon Coffee en Brita nodigen hierbij verschillende partijen uit om alle kennis die er bestaat op het filteren van water en koffie te bundelen. Zo zal Rob Kerkhoff, de Brew Champion van Nederland, de kunst van filterkoffie ontleden, zullen Richard Schukkink en Deirdre Deprettere van ITC demonstreren wat de impact is van hard water op thee en zal Coffee Company je alles leren over de Aeropress. Rose van Asten en Liesbeth Sleijster van Cocoon Coffee zetten de hele dag koffie
9
voor je, precies passend bij het moment dat je langs komt. Ze beginnen met hun fluweelzachte koffies die zachtjes je dag inluiden, tot het sterkere spul later in de middag, om lekker losjes af te sluiten. Alsof het niet genoeg is, verzorgt een Japanse chef van 12 tot 14 uur sushi. Deze bar kan en wil je niet missen.
uitblinkt in zowel eenvoud als esthetiek. Ga langs bij nieuwe La Marzocco Innovation Showcase in het Transformatorhuis en laat je verrassen. Ze kunnen niet wachten om dit aan je te laten zien.
LANCERING LA MARZOCCO INNOVATION SHOWCASE Het ACF is de perfecte plek om nieuwe producten te lanceren. Daarom zal voor het eerst in Nederland de Modbar* te zien zijn, het nieuwste paradepaardje van espressomachinemaker La Marzocco. Om de Modbar te testen, zijn niet de minsten uitgenodigd. Lex Wenneker, de barista kampioen 2015 en barista Yakup Aydin, het paradepaardje van Bocca Coffee, zullen hun opwachting maken en jouw favoriete koffie’s voor je neus uit de ‘koffietap’ toveren. Ook zal hier de Mahlkönig K30 Peak, een middelgrote hoogwaardige espressogrinder, haar entree maken. Net zoals de Marco SP9, een nieuwe filtermachine die
*MODBAR De Modbar is een koffiemachine waarvan het grootste gedeelte wordt geplaatst onder de bar. De barista is daardoor niet meer verscholen achter de machine, waardoor er ruimte voor interactie met de gast. De barrière tussen barista en gast vervalt dus, terwijl die perfecte espresso er nog steeds uitvloeit, zoals we van La Marzocco gewend zijn.
www.alleborgh.nl
www.lamarzocco.nl
www.esw.nl
AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL 2016
LATTE ART MET TOPBARISTAâ&#x20AC;&#x2122;S Maak jij voor je vriend of vriendin elke ochtend een volmaakt hartje in de flat white? Kun jij elke cappuccino in een kunstwerk veranderen? Of kan je net melk opschuimen en wil je weten hoe je dit allemaal kan leren? La Marzocco daagt je uit. Iedereen kan het tijdens ACF namelijk opnemen tegen de speciaal daarvoor aangetrokken koffiekunstenaars, met het gebruik van de La Marzoccoâ&#x20AC;&#x2122;s Linea Mini. Laat zien wat je kunt of kom en leer. Alles kan, alles mag. Nick Vink, de Dutch Latte Art Champion van 2016, jureert. Hij is streng, maar ook
11
lief. Dus als het even niet lukt (vast de zenuwen), wil hij je misschien wat tips geven. WERELDDELEN PROEVEN BIJ SINGLE ESTATE COFFEE Topchef Francois Geurds loopt er zelfs mee weg: de koffie van Single Estate Coffee Roasters. Bonen van deze brander zijn in trek bij de haute cuisine, maar wat maakt ze nu zo bijzonder? Dat wil Single Estate je graag laten zien en neemt je daarvoor mee naar de exotische oorden waar ze haar koffie vandaan haalt. Bonen waarvan genoten kan worden, zijn de Soaked El Salvador Finca San Fransisco, de Honey Processed
Guatemala Bella Vista en de Natural Ethiopia Guji. Lastig kiezen! Aan de hand van verschillende filterkoffiemethodes geeft Single Estate uitleg over alle ins and outs van specialty koffie. Van de nieuwe ontwikkelingen op het gebied van machines tot aan de smaakinvloeden van verschillende verwerkingsmethodes door koffieboeren. Want met volle aandacht aan pluk tot zet wil Single Estate de perfecte koffie bereiken. Kom testen of ze op de goede weg zijn. Ze overtuigen je maar wat graag.
12
AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL 2016
ALPRO BARISTA CHALLENGE BENELUX Wel een latte-fan, maar liever niet te veel melk? Er zijn gelukkig veel mooie alternatieven. Alpro organiseert daarom op zondag 20 maart de Barista Challenge 2016. Vijf barista’s die de eerdere voorrondes hebben overleefd, zullen tijdens deze grande finale laten zien wat zij in huis hebben in de wereld van plant based lattes. Dit onder het toeziend oog van de winnares van vorig jaar, Milou Savelkoul, samen met Alpro’s huisbarista Merijn Gijsbers. Diegene met de beste skills wint een trip naar World of Coffee 2016 in Dublin. In voorbereiding op de Barista Challenge zal Alpro op vrijdag en zaterdag latte-art workshops en proeverijen verzorgen die natuurlijk allemaal in het teken staan van hun bijzondere selectie plantaardige producten. Dus altijd al willen weten hoe je met plantaardige dranken een perfecte koffie verkeerd maakt? Alpro staat te trappelen om je alles te vertellen over de mogelijkheden.
BONAVITA BREW BAR We kunnen uren praten over de perfecte boon, maar hij is niets waard zonder de juiste machine. Daarom zijn we erg trots op de Bonavita Brew Bar, waarbij dieper wordt ingegaan op verschillende filterkoffie apparatuur. Aficionado’s en professionals zullen worden overdonderd door de tentoongestelde koffiemachines, want de modernste apparatuur is klaargezet om je op je wenken te bedienen. Bonavita zal daarvoor kleine, bijzondere branders met een enorme passie voor koffie uitnodigen om de speciale brewing sessions te hosten. Zo maken onder andere Stielman, Brinks Coffee Roasters, Giraffe Coffee, Back to Black Coffee en Maison Blanche Dael hun opwachting. Elk op hun eigen wijze geven ze je tips en tricks om thuis of op de zaak een perfecte filterkoffie te zetten. Kom dus langs voor de interactieve workshops over filterkoffie voor thuis en in je zaak, thee zetten en de nieuwste trend (of een oudje die terug van weggeweest is, maar dan met de kennis van nu): batch brewing.
Foto: Thijs Gerbrandy
AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL 2016
ESPRESSO MARTINI BAR Goed nieuws voor bezoekers van de vakdag: tickets tot het vrijdagevenement geven tevens toegang tot de Espresso Martini Launch Party (20.00 tot 22.00 uur) gesponsord door Tia Maria in samenwerking met de professionele cocktail- en gangmakers Bar Support. Nip van je Espresso Martini terwijl je luistert naar dj’s, en geniet na van een te gekke vakdag. Kun je er niet bij zijn vrijdag? Wees niet bang, de cocktails zullen ook worden geserveerd aan de Tia Maria Espresso Martini Bar tijdens de rest van het evenement, net zoals Bar Support’s topselectie van bier, wijn, prosecco, virgin cocktails en huisgemaakte limonade. Wil je alvast even voorproeven of na het festival thuis nog even nagenieten? Tia Maria is zo aardig je het recept te geven van haar te gekke Frappe Cocktail. Neem een glas (of een schoongemaakt jampotje of melkflesje voor een cool effect) en vul dit met ijs. Schenk daarna 50ml Tia Maria, 50ml espresso en dan 50ml water erin en creeër een gelaagde drank. No shaking. No stirring.
13
VERSCHILLENDE KOFFIE- EN THEEKAMPIOENSCHAPPEN Daar waar de top bijeenkomt moet je haar testen. Tijdens het Amsterdam Coffee Festival gaan de beste barista’s van Nederland de strijd met elkaar aan tijdens drie prestigieuze kampioenschappen van SCAE NL (Specialty Coffee Association Europe). Het Nederlandse Barista Kampioenschap, de Nederlandse Brewerscup en de Nederlandse Cuptasters Kampioenschappen. Ook organiseert de International Tea & Coffee Academy (ITC) de Dutch Tea Championships, dat op zondag 20 maart in Het Lab plaatsvindt. We voeren de druk op en laten de temperaturen stijgen.
Lees meer over de SCAE kampioenschappen op pagina 22 en over de DTC kampioenschappen op pagina 35.
STAND G70
AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL 2016
15
dansen op cafeÏne Zonder muziek geen festival
GASHOUDER
& UIS H R O T SFORMA
TRAN
We hebben een aantal bijzondere artiesten uitgenodigd voor de nodige caffeine-infused rhythms. Hier zijn ze! De voetjes mogen van de vloer... Quartier Mustache (DJ) Quartier Mustache noemt zichzelf, hou je vast, “a tailor-made soundtrack collective playing sleazy listening, lounge-core, cool-atthe-pool jazzadelics, space-age pop, scores, sexotica, jet-set pop, psychedelic muzak & cocktail music”. En dat is niet slecht omschreven. Deze mannen geven aan de definitie ‘eclectisch’ een nieuwe dimensie, met hun enorme bak aan genres. Gemene deler van de gedraaide plaatjes is dan toch wel het zwembadgevoel, of anders een Franse film uit de jaren zeventig met best veel bloot. Bijpassende koffie: Sidamo Filter
Bandgladesh (live) Het kwartet Bangladesh houdt van improviseren. Tijdens hun optreden spelen twee trommelaars op een soort dubbele wokpan, wat het gevoel geeft alsof ze in dialoog zitten. Zet daar een trompet en een harp naast en je krijgt: Bandgladesh. Het is net zo verrassend als de dranken op ons festival kunnen zijn. Bijpassende thee: Oolong
Kremlin Disco (DJ) Kremlin Disko is een veelbelovende jonge Amsterdamse DJ met roots in het Kremlin, een stem van goud en een uitgesproken muzieksmaak waarin je de boogie tot op het bot kunt voelen. Deze jolige Rus houdt van weinig dingen (misschien komt alleen wodka in de buurt) meer dan dat hij van disco houdt – en dat is ook te horen. Bijpassende koffie: Flat white (Russian)
Enrique’s Groove (DJ) Enrique maakt zijn achternaam waar. Het is groove, groove en nog eens groove. Hij zorgt ervoor dat je de muziek niet alleen hoort, maar ook voelt. Zelfs de grootste Houten Klaas voelt aan dat zijn voetjes van de vloer moeten. Je kunt niet stil blijven zitten wanneer deze vrolijke man met zijn grote baard zijn tunes opzet. Bijpassende koffie: Tia Maria Frappe
Elroy Vanderley (DJ) Elroy Vanderley neemt je mee in zijn Bossanova en Brazilian groove. En dat doet hij niet onverdienstelijk: onder de kenners is hij een graag geziene gast. Waar dan ook, want Vanderley kan werkelijk overal het dak eraf spelen: op het boekenbal, het IFFR of anders wel de kelder van Paradiso, en natuurlijk op ons festival. Bijpassende koffie: Latte XL
I LLY B A RI S T A W O R K S H O P
Ontdek de geheimen achter koffie Koffie leren zetten als een volleerde barista? Volg dan een workshop bij het illy trainingscentrum, Università del caffè. Een barista vertelt en demonstreert welke stappen je doorloopt om de perfecte espresso en cappuccino te maken, en dat zijn er meer dan je denkt……. Ontmoet onze barista’s tijdens het Amsterdam Coffee Festival en ontdek meer over de trainingsmogelijkheden bij illy.
AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL 2016
17
COFFEE
FOOD
Scandinavian Embassy
THE APART
MENT NT A R U A EST R P U OP
P
Tekst: Anneke Kortleve | Foto: Pim Rinkes
Met trots delen we mee dat dit jaar Scandinavian Embassy zeer bijzondere coffee and food pairing diners zal verzorgen. Het prijswinnende restaurant uit Amsterdam zal in de vip-ruimte van het festival, The Apartment, een pop-up restaurant inrichten.
Rikard Andersson, de chefkok van Scandinavian Embassy, vertelt dat zijn restaurant niet ontstaan is vanuit een idee, maar vanuit een gewoonte. “Ik ben opgegroeid tussen het groen in een klein agrarisch dorp in Zweden, waar ik in mijn jongere jaren werkte als boer en jager. Onze lunch werd destijds altijd geserveerd met koffie. Het maakte niet uit of je volledig uitgedroogd was, je kreeg koffie bij het middagmaal en geen water. Om die reden is het tezamen serveren van deze twee mij niet vreemd. Het maakt deel uit van het Scandinavisch dagelijks leven. We hadden áltijd koffie en eten tegelijk.” Andersson lacht, “alleen dan wel vaak slechte koffie.” Inmiddels drinkt Andersson nog steeds een kopje koffie bij zijn lunch, alleen nu wel van uitmuntende kwaliteit. Daar zorgt barista Nicolas Castagno voor.
Samen met deze Argentijnse koffie-wizard laat hij in het smalle design restaurant in de Pijp gasten genieten van bijzondere koffies met evenredig bijzonder eten. “In Stockholm, Melbourne, Wenen, Buenos Aires en ga zo maar door, is er niet zo’n grote scheiding tussen waar je naar toe gaat om goed te kunnen eten of om goede koffie te drinken. Dat inspireerde ons,” vertelt Castagno. “Je ziet tegenwoordig wel, al dan niet mondjesmaat, goede restaurants die bezig zijn met goede koffie. Maar wij willen juist die goede koffiebar zijn die ook kwalitatief mooie gerechten serveert. Alleen zo kunnen we een volwaardige combinatie leveren met onze koffie. Want koffie is ontzettend culinair. Het heeft een sterke persoonlijkheid, maar je kan het - bijna paradoxaal - heel gemakkelijk combineren met andere ingrediënten.”
18
AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL 2016
Foto: Justin Evidon
do try this at home Koffie- en foodpairing. Je krijgt er een enigszins don’t try this at home-gevoel bij. En dat is in sommige gevallen misschien wel terecht. Toch lichten we voor de echte koffie-avonturiers graag een tipje van de sluier op. Want hoe kan koffie nu een gerecht complementeren, in plaats van overheersen? Het bekendste pair Je begint met het proeven van de koffie. Gebruik daarvoor bijvoorbeeld het smaakwiel op pagina 46. Identificeer de dominante smaken in je koffieboon. Vervolgens zoek je de beste zetmethode voor bij de koffie. En dan zoek je complementerende smaken. Eitje toch? Over dat eitje, dat is eigenlijk het bekendste voorbeeld van koffie- en foodpairing: een gebakken ei bij het ontbijt met een kop koffie. Laten we hier eens mee beginnen. Wat schenk je daar nu bij in een perfecte pairing-wereld? Een ei is zacht, heeft een vetje. Dat combineert goed met een medium roast koffie met veel besjes. Een te lichte branding wordt omver geblazen door je baksel. Kies een filterkoffie, iets zachter. Heb je graag je eitje met spek en kaas? Ga dan voor een diepere bereiding, met een percolator of espressomachine. Kijk je eitjes eens shinen naast dat donkere bakkie van je!
Van light tot dark roast Nog een stapje verder? Hierbij een korte leidraad. Fruit: kies voor een smaakpalet met topzware abrikozen, bessen, sinaasappels en bloemen, dat werk. Neem een light of medium roast, zodat het zuurtje mooi naar voren komt in je koffie en het zoet van je fruit naar boven haalt. Dessert: de Indonesische koffies lijken speciaal te zijn gemaakt voor de laatste gang. Zeker de volle varianten, met lekker veel chocoladesmaken en kruiden, maar niet te moeilijk. Of anders een mooie Costa Ricaanse of Nicaraguaanse. Medium tot dark roast. Kip: lichte koffies, met een zacht besje. Niet teveel zoet in de koffie. Neem een mooie light roast Oost-Afrikaanse of medium roast Centraal-Amerikaanse koffie. Pittig eten: laat je eten een beetje stoeien met de zuren uit Centraal-Amerika. Kies voor eentje met veel citrus. Medium roast. Tip: serveer de koffie koud. Vlees: kies voor een koffie met veel ceder, bessen, bijvoorbeeld een Sidamo of andere Afrikaanse specialty coffees. Kijk wel uit met nootsmaken in je koffie. Kies eerder voor een lichtere branding, en laat je in ieder geval niet verleiden tot een dark roast. Anders wordt het een gevecht tussen je mok en het bord.
Precies op deze unieke samensmelting zullen de heren van Scandinavian Embassy tijdens het Amsterdam Coffee Festival ingaan. Op zaterdag en zondag serveren zij een driegangen verrassingsdiner, met bij elke gang een bijpassende koffie. Een tipje van de sluier? Denk aan een gerookte Normandische oester naast een koude Tim Wendelboe Sitio Canaa geserveerd in een bevroren wijnglas. Het ACF-team smelt al bij de gedachte. Net zoals in het intieme restaurant in de Amsterdamse Pijp zal dit pop-up restaurant plaats bieden aan slechts een handvol personen per zitting. Dit geeft chefkok Rikard en hoofd barista Nicolas alle ruimte om de gasten de aandacht te schenken die zij verdienen. “Ik ben gek op de directe feedback die je krijgt als chef ”, deelt Andersson. “Je kunt het soms al aan de ogen van een gast zien. Je krijgt direct een reactie. En omgekeerd zien de gasten ons plezier. Want dat hebben we echt. We vinden ons werk te gek en dat kun je merken als we bezig zijn.”
Die korte lijnen tussen barista, chef en eter hebben als resultaat dat de kaarten gelimiteerd zijn. Reserveer dus tijdig om je plekje te bemachtigen.
INDiA MEETS SUMATRA iN A SPECIAL WAY
A PERFECT EXAMPLE OF COFFEE CUISiNE
‘een heerlIjk en fruItig speciaalbIer’ In samenwerking met Jopen hebben we een India Pale Ale ontwikkeld met een fruitig karakter. Een spannende mix van fruitige Amerikaanse hop dat gecompleteerd wordt door de unieke aardse mokkatonen van Arabica koffie uit Sumatra.
w w w. b r a n d m e e s t e r s . n l koffie • koffie-techniek • koffie-service • koffie-cuisine
ENJOY YOUR HUG IN A MUG AT AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL 18-20 MARCH - NDSM EILAND - AMSTERDAM
CHALO INDIAN CHAI LATTE IS A TRADITIONAL INDIAN DRINK MADE OF BLACK TEA, A MIX OF FUNKY SPICES, A DASH OF SUGAR AND A SPLASH OF MILK…
WWW.CHALO.EU CHA-ad 170x245-ACF.indd 1
NATURAL, FAIR & SUSTAINABLE 08/02/16 21:40
advertorial
AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL 2016
21
KOFFIE VOLGENS BOCCA BOCCA.NL
Test het in de Bocca Store
3
Foto: Jasper de Waal
R G7 E M M U STANDN
“Acht jaar hebben we lopen vertellen hoe het moet, nu kunnen we eindelijk ook echt laten zien wat we bedoelen.” Tewis Simons vertelt vol enthousiasme over de nieuwe trots van hem en zijn broer Menno: de Bocca Store. De eigenwijze koffiebranders uit Amsterdam openden in november 2015 een eigen zaak aan de Kerkstraat. De open ruimte van 200 vierkante meter wordt opgesplitst door een gigantische 4-groeps La Marzocco Strada. De ene helft van de zaak is ingericht voor het publiek met een koffiebar en Bocca-winkel waar je als thuisbarista zeker je hart kunt ophalen. De andere helft is ingericht als oefenruimte. Hier krijgen de horeca-afnemers van Bocca doordeweeks verschillende koffietrainingen. “We verzorgen die training omdat we ook onze klanten graag beter zien worden, om ze met ons mee te laten gaan in onze
zoektocht naar de beste koffie. Dat stopt voor ons niet bij het selecteren en branden, want de juiste bereiding is net zo goed van belang. Dus willen we die bereiding gezamenlijk perfectioneren. Onze klanten zijn immers Bocca-ambassadeurs. We willen dat ze vol trots de beste koffie serveren.” Het is druk in de zaak. De mintgroene kopjes rinkelen bovenop de La Marzocco. Er klinkt een aangenaam geroezemoes. De barista’s lachen naar je als je binnenkomt. Het is lastig om ze op een foutje te betrappen. Ze weten je precies te vertellen wat de smaaktonen zijn van de Sidamo filterkoffie en – niet bepaald onbelangrijk – zetten in een handomdraai een perfecte regular white of espresso voor je neus. Alsof het niets is. “De juiste mensen aantrekken, dat stond voor ons buiten kijf. We hebben binnen Bocca al een intern kwaliteitsteam die de koffie en brandingen test. De Bocca Store is een verlengstuk van deze kwaliteitscontrole, en van ons merk. Dan kan je niet mensen zonder ervaring een beetje laten rommelen, maar dan moet je meteen van start met
een ervaren team. Zo kunnen we de koffie telkens real life testen en zien wat de reacties erop zijn.” Entree Magazine raakte zo enthousiast van dit idee van de gebroeders Simons, dat de zaak net na opening al een prijs kreeg voor ‘beste koffieconcept’. Van koffiebrander naar hoogstaande hospitality; dat moet best wel een omslag zijn geweest of niet? Simons lacht: “Ja, inderdaad. We hebben ons wel weer wat op de hals gehaald. Ach, story of our life, hè. We willen er gewoon telkens nog iets mooiers van maken. Nu onze koffiebranderij in Dronten na zeven jaar helemaal af en naar ons zin is, en we zelfs werden bekroond als Best Artisan Coffee Roaster Europe in 2014, was dit de volgende stap. We willen gewoon continue verbeteren.”
Je vindt de broers van Bocca tijdens het ACF in de Gashouder.
22
AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL 2016
scae nl championships Presteren onder druk
GASHOU
DER PEN P A H C S IOEN P M A K E NAL O I T A N 3
Daar waar de top bijeenkomt, moet je haar testen. Tijdens het Amsterdam Coffee Festival (18-20 Maart 2016, WesterGasfabriek) zullen wij drie barista-kampioenschappen van de SCAE NL, hosten. En dat is inclusief het Dutch Barista Championship 2016.
AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL 2016
23
DUTCH BREWERSCUP
DUTCH BARISTA CHAMPIONSHIP
DUTCH CUP TASTER CHAMPIONSHIP
Tijdens de Dutch Brewerscup zullen barista’s hun kennis en kunde testen door een keur aan filtermethodes te presenteren. Traditionele methoden zullen zich meten met nieuwe technieken, waaronder Chemex, Hario V60 en de French press. Kijk en zie de experts strijden in opperste concentratie, in hun zoektocht naar de juiste verhouding in de juiste omstandigheden.
Nederlandse barista’s zullen tijdens dit prestigieuze kampioenschap strijden om wie de beste vaardigheden heeft om te presteren onder druk (kenners weten: tussen de 8 en 9 bar). De barista’s maken achtereenvolgens vier identieke – althans, dat hopen ze – cappuccino’s, espresso’s en eigen creaties, die door een vakjury worden beoordeeld. De winnaar zal Nederland vertegenwoordigen tijdens het World Barista Championship 2016, in Dublin, Ierland.
Zie professionals strijden om diegene te zijn die kan proeven wat de koffiedrinker niet doorheeft, maar waar hij wel het verschil merkt. De barista die feilloos de verschillende koffiesoorten kan onderscheiden, mag zich Dutch Cup Taster kampioen noemen.
Fotografie: Thijs Gerbrandy
We zijn er trots op de fine fleur te presenteren van het Nederlandse koffievakmanschap. Wees op tijd, want de ervaring leert dat de kampioenschappen behoorlijk druk worden.
Programma Vrijdag 18 maart Dutch Brewers Cup Aanvang wedstrijd: 11.00 uur Prijsuitreiking: 18.00 uur
Zaterdag 19 maart Dutch Barista Championship Aanvang wedstrijd: 11.00 uur Prijsuitreiking: 18.00 uur
Zondag 20 maart Dutch Cup Tasters Championship Aanvang wedstrijd: 11.00 uur Prijsuitreiking: 18.00 uur
SINGLE ESTATE COFFEE ROASTERS
DIRECT TRADE | HANDROASTED WWW.SINGLEESTATECOFFEE.NL
advertorial
AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL 2016
27
ALTIJD WILLEN VERBETEREN Sanremo Nederland
STANDNUMM
ER G03
Peter de Vrij, bekend van De Vrij Espresso Service, is sinds 2015 de officiële importeur van Sanremo in Nederland en België. Wanneer De Vrij vertelt over zijn machines, raakt hij niet uitgepraat. Vol trots vertelt hij over de Sanremo machines aan ieder die het maar wil horen. Tijdens het Amsterdam Coffee Festival zal hij drie Sanremo-machines laten zien.
+ G19
D.NL
N SANREMONEDERLA
tafel vol met koffie, volledig geobsedeerd op zoek naar het ultieme smaakpalet van hun boon. Dat kan echt alleen met de Opera.”
De Vrij zijn grootste trots is de Opera. Voor de ontwikkeling van de Opera stelde Sanremo-eigenaar Carlo De Sordi en ontwerper Danilo Lopez een team samen van experts over de hele wereld om met elkaar te onderzoeken wat het hoogst haalbare is op het gebied van koffiemachines. Ze kwamen met elkaar tot de conclusie dat er niet één weg naar Rome leidt. Om de perfecte espresso te bereiken, moet je beginnen met het perfecte bereidingsprofiel dat past bij de koffieboon. De technische experts van Sanremo ontwikkelden daarom een stateof-the-art espressomachine, waarop je de temperatuur, druk en alles wat van invloed is op de extractie, kan instellen. De Vrij vertelt over de fabriek in Italië. “Het is te gek om daar de barista’s en branders bezig te zien met de Opera. Een
Verona RS Daarnaast neemt De Vrij ook de Verona RS mee. Deze matzwarte klassiek vormgegeven machine is volgens De Vrij ‘superstabiel’. En dat blijkt, want de Verona RS kreeg in 2014 al de ”Certification by World Coffee Events”. Met een perfecte stoomdruk, temperatuur en rvs-multiboilers is de Verona zowel hoogstaand als toegankelijk. De geisoleerde boilers en het ingenieuze pre-heating systeem zorgen ervoor dat de temperatuur stabiel is en, ook niet geheel onbelangrijk, dat de machine energiezuinig is. Cafe Racer Als laatste maakt de Cafe Race haar opwachting. Een machine die volgens Peter ‘tussen de Opera en de Verona RS in staat’. Dus superstabiel, hoogwaardig én prachtig vormgegeven. Je kunt kiezen voor een uitvoering met zijpanelen, die je volledig zelf kan branden. Of je kunt gaan voor de naked-uitvoering met een stoer stalen frame. De machine is uitgevoerd in plexiglas, waardoor je in de machine kan
kijken. De Vrij: “Deze komt vers uit Italië en ik denk dat je hem straks veel gaat zien. Het is gewoon een supermachine en hij staat te gek in stoere koffiebars en zaken die een eigen identiteit willen. Ik vind dat plexiglas ook mooi, doordat je het apparaat van binnen aan het werk kan zien.” De Vrij lacht. “Ja, oké. Dat is inderdaad misschien wel een beetje beroepsdeformatie.” De Vrij vertelt ‘altijd te willen verbeteren’. “Daar doen we alles aan. Zo onderhouden we nauw contact met barista’s en branders en geven we trainingen aan onze klanten, om zoveel mogelijk kennis te kunnen delen met elkaar.”
Kom langs tijdens het Amsterdam Coffee Festival en maak kennis met Sanremo.
KTC MAGAZINE VERKOPEN IN JE ZAAK?
Willen jouw gasten de KTC die ze in je zaak lezen kopen? Dat kan! Onze verspreider VMBpress regelt dit voor je. Zonder risico! Al mogelijk vanaf 4 nummers per editie • Je betaalt alleen voor wat je verkoopt • Slechts één keer per kwartaal afrekenen • Jij bepaalt het assortiment • (naast KTC keuze uit meer dan 250 tijdschriften)
Foto Medea Huisman
Ook KTC magazine verkopen? Neem contact op met VMBpress vmbpress.nl • info@vmbpress.nl • 0251 257 935
AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL 2016
29
KOFFIE IS CHEMIE Test, proef en leer in Het Lab
fd e i l r ste
e!
e w e cht i d l p r n e v i t e i zijn n tot s a j b a l n e bril veiligheids Allegra en koffieTcacao magazine presenteren Het Lab, met trots gesponsord door illy. Op 18 en 19 maart is de Westerliefde (ingang via het Transformatorhuis) daarmee dĂŠ plek om bijzondere workshops en talks bij te wonen over koffie van pluk tot kop. Op alle niveaus, van groene koffieboon tot darkroasted professional: je bent meer dan welkom in Het Lab. Sla deze bladzijde om voor het volledige programma
30
vrijdag 10.30 - 11.00 Coffee market report Jeffrey Young, Allegra (ENG) Jeffrey Young, oprichter van het Amsterdam Coffee Festival en directeur van Allegra, zal het jaarlijkse koffierapport presenteren. Een onmisbare presentatie over de trends, verwachtingen en zakelijke ontwikkelingen in koffie.
13.30 - 14.00 Beautiful senses of coffee Marino Petracco, illy (ENG) Koffie brengt geluk. Hoe eigenlijk? illy’s Chemisch ingenieur Marino Petracco vertelt in zijn aanstekelijke lezing Beautiful Senses of Coffee over alle zintuigen die worden geprikkeld door koffie. Een tipje van de sluier: dat zijn er een hele hoop.
11.10 - 11.40 Roasting Blommers Coffee Roasters Welk brandprofiel past bij welke koffiesoort? Blommers Coffee Roasters vertelt in een boeiend seminar over temperatuur, vochtigheid en druk bij het branden van koffie, en wat de invloed daarvan is op het eindproduct.
14.10 - 14.40 Cupping (novice) Bocca Waarom cuppen we en wat heeft het voor toegevoegde waarde voor de koffieindustrie? Bocca neemt je in haar workshop mee in het proefproces van cuppen, vertelt je hoe en waarom het precies werkt en waar je op moet letten. Een perfecte kans voor beginnende barista’s. 14.50 - 15.20 Cupping (advanced) Guest roasters, Bonavita Voor gevorderde cuppers heeft Bonavita een uitdagende cuppingworkshop opgezet. Cup samen met andere professionals de beste koffie van roasters binnen de benelux leer van de experts en bespreek met elkaar de smaaktonen. Een workshop op hoger niveau.
11.50 - 12.40 Espressomachines Kees van der Westen, illy Espressomachinemaker Kees van der Westen vertelt in een openhartige presentatie over zijn paradepaardjes van de afgelopen jaren, wat hij daar uiteindelijk technisch aan heeft verbeterd of veranderd en wat we nog kunnen verwachten. Daarna zal hij zijn machines testen met een originele illy blend… uit 1993. 12.50 - 13.20 Beautiful colours of coffee Marino Petracco, illy (ENG) Chemisch ingenieur Marino Petracco is al meer dan twintig jaar wetenschappelijk onderzoeker voor illy. In zijn inspirerende lezing Beautiful Colours of Coffee vertelt hij over het bijzondere kleurenpallet dat koffie doorloopt – van zaadje tot drank.
15.30 - 16.00 Slow coffee of slootkoffie Leopold Koffieschool In deze speciale vakeditie over filterkoffie zal Joost Leopold ingaan op de toepassing en meerwaarde van slow coffee in de hectiek van een drukke horeca onderneming. Een belangrijk antwoord op de stijgende vraag naar filterkoffie.
16.10 - 16.40 Making tea International Tea & Coffee Academy Thee-expert Richard Schukkink geeft
een demonstratie theezetten. En dan niet zomaar een potje thee zetten natuurlijk. Richard zal de Oosterse methode vergelijken met de Westerse. Wat zijn de verschillen en welke past het beste bij jou? 16.50 - 17.40 Espressomachines Kees van der Westen, illy Espressomachinemaker Kees van der Westen vertelt in een openhartige presentatie over zijn paradepaardjes van de afgelopen jaren, wat hij daar uiteindelijk technisch aan heeft verbeterd of veranderd en wat we nog kunnen verwachten. Daarna zal hij zijn machines testen met een originele illy blend… uit 1993.
17.50 - 18.20 Beautiful molecules of coffee Marino Petracco, illy (ENG) De belangrijkste molecuul van koffie wordt onder de loep gelegd door illy-onderzoeker en chemisch ingenieur Marino Petracco – cafeïne. Wat doet het met je, hoeveel zit er in welke koffie en hoeveel mag je ervan hebben? Leer het op de lezing Beautiful Molecules of Coffee. 18.30 - 19.00 Beautiful places of coffee Marino Petracco, illy (ENG) Koffie is een bewoner van de hele wereld, en is altijd een geweldige reiziger geweest. illy’s Chemisch ingenieur Marino Petracco vertelt in zijn aanstekelijke lezing Beautiful Places of Coffee over alle plekken die koffie aandoet. 19.10 - 19.40 Signature drinks Tia Maria Wij onderzoekers houden ook van een goede cocktail. Met Tia Maria’s cocktailseminar kun je nog even lekker napraten over deze dag, en al je vergaarde kennis laten bezinken. It’s not all work and no play.
31
zaterdag
Fotografie: Thijs Gerbrandy, Jeroen Mooijman
10.30 - 11.00 Cupping (novice) Guest roasters, Bonavita Voor gevorderde cuppers heeft Bonavita een uitdagende cuppingworkshop opgezet. Cup samen met andere professionals de beste koffie van roasters binnen de Benelux leer van de experts en bespreek met elkaar de smaaktonen. Een workshop op hoger niveau.
11.10 - 12.00 Latte art (novice) illy Deze workshop voor beginners geeft aficionados en startende barista’s de kans om kennis te maken met latte art. Leer hoe je met een paar simpele handelingen al een vrij indrukwekkende cappuccino neerzet. Jouw koffie is nooit meer verkeerd. 12.10 - 12.30 Beautiful people of coffee Marino Petracco, illy (ENG) Op weg van boom tot kop, passeert koffie vele mensenhanden. Maar wie zijn die mensen daarachter? Marino Petracco vertelt met Italiaans enthousiasme over alle mensen in het koffieproces in zijn lezing Beautiful People of Coffee. 12.40 - 13.00 Beautiful colours of coffee Marino Petracco, illy (ENG) In deze bijzondere lezing vertelt chemisch ingenieur en onderzoeker Marino Petracco van illy hoe koffie constant transformeert in kleuren, van zaadje tot drank. Beautiful Colours of Coffee is je laatste kans om deze aanstekelijke verteller te zien op het festival.
13.10 - 13.40 Tea jam Crusio T Doe mee met de Tea Jam van Kiona Malinka, die een unieke manier heeft ontwikkeld om je kennis te verbreden. Net zoals muzikanten elkaar inspireren met nieuwe toonladders en akkoorden, worden theedrinkers in het Lab uitgenodigd om te spelen met ingredienten. Kijken wat voor moois eruit ontstaat.
13.50 - 14.20 Brewing filter coffee Coffee Company Fluweelzachte filterkoffie past perfect bij een lekker dagje thuis. Mits je de goede hebt, en niet per ongeluk voor jezelf een loeisterke truckersbak hebt gefabriceerd. Geen zorgen: Coffee Company zal je in deze workshop alles vertellen over het perfecte kopje filterkoffie voor thuis.
14.30 - 15.20 Latte art (advanced) illy Een paar stappen verder dan het hartje? Schaaf je kennis bij tijdens illy’s latte art workshop voor gevorderden. Leer met en van elkaar hoe je die perfecte cappucino of koffie verkeerd kan bereiken. Wees er wel op tijd bij, deze workshop zit snel vol.
15.30 - 16.20 Espresso illy Knowing espresso is to know coffee in all its forms. Duik met illy in de essentie van koffie tijdens deze boeiende workshop over espresso. Leer hoe je de perfecte espresso maakt, smaaktonevn definieert en waar een perfecte espresso aan moet voldoen. 16.30 - 17.30 Signature drinks Tia Maria Ook onderzoekers houden van een goede cocktail. Met deze leerzame en leuke cocktailseminar kun je nog even lekker napraten over deze dag, en al je vergaarde kennis laten bezinken. It’s not all work and no play.
advertorial
AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL 2016
33
van boon tot reep Chocolatemakers Bij Chocolatemakers vinden ze het belangrijk dat hun chocola zoveel mogelijk CO2-neutraal wordt geproduceerd. Want als Moeder Natuur zo haar best heeft gedaan op dat prachtige product cacao, dan moeten wij op onze beurt ons best doen haar te behouden.
Daarom verschepen ze hun cacao vanuit de Dominicaanse Republiek met het stoere zeilschip de ‘Tres Hombres’. Want zeilen gaat natuurlijk op windkracht, in tegenstelling tot de vervuilende containerschepen die normaal worden gebruikt bij het vervoeren van cacao. Zo arriveert er elk jaar weer een lading met tonnen eerlijke cacaobonen bestemd voor Chocolatemakers in Amsterdam. De Tres Hombres wordt uitgeladen door tientallen vrijwilligers, en vanaf de kade worden de zakken versjouwd naar de Zesde Vogelstraat. Per bakfiets, kruiwagen of soms – dat is echt alleen voor de hele stoere mannen en vrouwen – met de blote handen. Als het maar CO2-neutraal gebeurt. In hun kleine fabriek verwerken de Chocolatemakers de bonen tot de gelijknamige reep Tres Hombres in heerlijke melk- of pure chocolade. Door de toevoeging van zeezout of cacao-nibs proef je de tocht, het avontuur. De reep is een ode aan het schip en aan Moeder Natuur.
Repen met een verhaal Waarom al die moeite? Omdat de Chocolatemakers onafhankelijke chocolademakers zijn, van ‘bean to bar’. Dit betekent dat zij het gehele proces van boon tot reep zelf doen, in tegenstelling tot alle andere chocolademerken in Nederland. Zo houden ze controle over de hele keten én hebben ze weer een oud ambacht naar Nederland teruggebracht. Vroeger was Amsterdam, waar chocolademaker Van Houten ooit begon, namelijk vergeven van kleine chocoladefabrieken. Tegenwoordig komt alle chocolade uit het buitenland. De Chocolatemakers vertellen via hun repen verhalen over de herkomst van de cacaobonen en het doel waaraan ze bijdragen. Uit Congo komt de Gorilla bar. Deze cacao is aangeplant aan de randen van het Virunga national park om de bewoners een inkomen te bieden zodat het natuurreservaat niet aangetast wordt. De Awajun bar komt van cacao geplukt door de Awajun indianen, die in de Amazone van Peru grote bossen beheren. Om deze bossen te behouden, verbouwen zij cacao, in plaats van het kostbare hout te kappen en te verkopen. Niet voor niets zijn Chocolatemakers in Amsterdam uitgeroepen tot meest duurzame ondernemer van de stad.
0 STANDNUMMER G3 CHOCO LATEM AKERS .NL
TRAININGEN VOOR DE BEGINNENDE & GEVORDERDE PROFESSIONELE BARISTA -
SCAE Introduction to Coffee SCAE Barista Skills SCAE Brewing Skills SCAE Sensory Skills SCAE Roasting Skills Latte Art Hoge druk training Proeverij Mijn eigen zaak Koffiemeesterschapsprogramma
TRAININGEN VOOR DE THUISBARISTA -
Thuisbarista Level 1 Thuisbarista Level 2 Latte Art Slow Coffee Proeverij Vriendenuitjes en bedrijfsfeestjes
VOOR HORECAZAKEN BIEDEN WE OOK TRAININGEN OP MAAT
Voor meer informatie: www.koffieschool.nl of kom naar onze stand op het Amsterdam Coffee Festival
“Een goed opgeleide barista, zet uw koffie weer op de kaart.” [Joost Leopold]
DUTCH COFFEE (COLD DRIP) vs COLD BREW Batavia Dutch Coffee
D
e ene koude koffie is de andere niet. Dat er op het gebied van koude koffies iets staat te gebeuren zal de meeste niet ontgaan zijn, maar wat zijn de opties? Jits Krol en Robert Nijhof van het Leidse Batavia Coffee leggen uit. Jits: “Door met koud water koffie te zetten voorkom je dat de vluchtige koffie aroma’s uit de koffie vervliegen. Die heerlijke koffiegeur die je normaal ruikt zijn dus de smaken die je daarna kwijt bent. Bij een koude zetmethode houd je alle smaken in de koffie. Daarnaast kun je oxidatie minimaliseren waardoor koud gezette koffies veel minder zuur en bitter zijn dan warm gezette koffies. Toch zijn er binnen koud gezette koffies nog steeds grote verschillen.”
Robert: ”Als je er maar een klein beetje naast zit proef je dat gelijk. Maar het is het waard – in een Dutch Coffee kun je veel meer smaak extraheren dan je ooit in een Cold Brew kunt krijgen. Dit heeft te maken met de verzadiging van het water. Bij een Cold Brew ontstaat een evenwicht tussen de hoeveelheid smaak in de koffie en wat is opgenomen in het water. Hierna kan het water niet meer smaak opnemen dan er nog in de koffie zit. Een Dutch Coffee heeft dit probleem niet, en alle smaak wordt druppel voor druppel uit de gemalen koffie geëxtraheerd. Hierdoor is het mogelijk een veel rijkere en meer gelaagde smaak te krijgen in de koffie.” Batavia Coffee produceert drie verschillende single origin Dutch Coffees op fles.
m
Cold Brew en Dutch Coffee De twee meest gebruikte methoden om koud koffie te zetten zijn het van oorsprong Amerikaanse Cold Brew en het Aziatische Dutch Coffee (ook wel Cold Drip). Bij een Cold Brew wordt gemalen koffie simpelweg geweekt in grote vaten met water. Dit is eenvoudig op te schalen en daarom buiten Azië ook de meest toegepaste methode door alle producenten. Dutch Coffee is een stuk lastiger te produceren en komt men vaker tegen in kleine koffiezaken waar een hoge focus ligt op kwaliteit. Hier wordt heel gecontroleerd ijskoud water over koffie gedruppeld met speciale apparatuur. Doordat deze extractie tot wel 18 uur kan duren luisteren alle variabelen erg nauw.
**********************************************
Dutch Coffee of Cold Drip? De methode komt oorspronkelijk uit Noordoost Azië, en heet daar Dutch Coffee. Deze naam heeft het te danken aan de Nederlandse handelaren die deze methode in de 17e eeuw hebben ontwikkeld en daar hebben geïntroduceerd. Jits “Buiten Azië staat deze methode ook wel bekend als Cold Drip, maar de originele naam is toch echt Dutch Coffee!”
Standnummer G22b www.bataviacoffee.com
AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL 2016
35
DE BESTE THEESOMMELIER VAN NEDERLAND Dutch Tea Championship 2016 Sommige diehard koffiedrinkers kunnen nog wel eens hun neus ophalen voor thee. Alsof je net een Breezer Ananas hebt besteld in plaats van een first flush Darjeeling. Toch zijn inmiddels de meeste aficionado’s wel om. Daarom slaat het Amsterdam Coffee Festival een brug tussen bladeren en bonen. Op zondag 20 maart staat de Westerliefde volledig in het teken van thee, met als hoogtepunt de Dutch Tea Championship. Tijdens dit kampioenschap geven vier finalisten verspreid over de dag ieder drie presentaties van vijftien minuten. Daarin zetten ze een zelfgekozen thee, vertellen
ze over de zetmethode (of, zoveel mooier eigenlijk, de infusie) en waar de thee vandaan komt. De laatste ronde behelst een thee- en spijscombinatie, waarin de finalist zijn thee presenteert met een bijpassend gerecht. Met de laatste ronde laten ze zien dat thee als een prachtig alternatief kan dienen voor wijn. Tussen de presentaties door worden allerlei theesoorten onder de loep genomen, wordt er geroken en geproefd en kan het publiek de thee- en spijscombinaties proberen. De dag wordt hét netwerkevenement voor theeliefhebbers en professionals. De organisatie is in handen van de International Coffee & Tea Academy. Winnares van vorig jaar, Karlijn Dapper, helpt dit jaar aan de andere kant mee als ITC-coördinator en jurylid. “Wat veel
mensen nog niet weten”, legt Dapper uit, “is bijvoorbeeld dat water veel invloed heeft op de smaak. Zo heb ik vorig jaar een Oolong gezet met twee soorten water. Spa Blauw en kraanwater uit mijn dorp, dat hard is en veel mineralen bevat. Je zou zeggen, ‘dat moet je niet doen, daar wordt hij niet mooier van’. Maar juist de kalk zorgde ervoor dat de zoetheid de boventoon ging voeren, waardoor de thee mooi in balans kwam. Er is met thee zoveel te spelen, net zoals bij koffie.” Volgens Dapper is het dan ook niet meer dan logisch dat de DTC dit jaar op een koffiefestival staat. “Steeds meer barista’s specialiseren zich ook in thee. Deze warme dranken zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. En thee is gewoon hot”, lacht Dapper, “ongeveer zeventig graden.”
AART M 0 2 G A D ZON DUTCH TE A CHAMP IONSHIP
36
AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL 2016
koken met thee Tonijn met sesam-gyokuro korst, salade & matcha-kaviaar
Enthousiast geworden door het verhaal van Karlijn Dapper, winnaar DTC 2015? Dit is haar winnende recept voor de thee/ spijsronde, geserveerd met gyokuro-thee. De benodigde ingredienten staan in kleur. Begin een dag van tevoren met de matchakaviaar. Strooi 40 gram mini-tapiocaparels in voldoende kokend water en kook ze 10-15 minuten, tot ze geheel doorzichtig zijn. Giet de tapioca af in een vergiet, spoel ze af met koud water en laat ze uitlekken. Meng ondertussen 1 theelepel matcha-thee* met 1 theelepel poedersuiker, 1 eetlepel neutrale olie en 1 eetlepel heet water tot een papje. Vermeng dit met de tapioca en bewaar een dag afgedekt in de koelkast. Het effect is te gek. De tapiocakorrels worden bijzonder smaakvol én felgroen door de matcha-thee. Na een nachtje slapen, maak je zo rond het middaguur een kop sencha fuji-thee en geniet je daar eerst even van. Bewaar wel de blaadjes. Snijd vervolgens voor de salade acht radijsjes, één kleine koolrabi en een halve komkommer zonder schil en zaadlijst in mooie kleine blokjes. Meng dit geheel met 1 eetlepel sushi-azijn en ½ eetlepel gembersiroop door elkaar en zet dit in de koelkast voor een paar uurtjes. Meng vlak voor je het gerecht gaat opdienen 2 eetlepels sesamzaadjes, 1 eetlepel zwarte sesamzaadjes en 1 eetlepel wasabi sesamzaadjes met 1 eetlepel droge gyokuro-thee door elkaar en doe dit in een bakje. Wentel vervolgens een rechthoekig stuk sushi-tonijn van ongeveer 10 cm door dit sesammengsel. Bak in een hete koekenpan in een beetje olie de tonijn per zijde ongeveer één minuut, zodat de tonijn net gaar is aan de buitenkant, maar nog
VOORGER
ECHT RSONEN
4 PE
rauw in het midden. Haal de tonijn uit de pan en snijd hem in plakken van 1 tot 1,5 cm. Vlak voor het opdienen meng je een fijngesneden eetlepel sencha fuji blad van de thee die je eerder die dag hebt gedronken, door de salade. Pak vervolgens vier grote borden. Leg op ieder bord de salade en drapeer daar twee tonijnplakjes over. Strooi er een beetje koude gepofte bruine rijst (toko) over. Snijdt één lente-ui klein en verdeel dat over de vier borden. Maak hoopjes van de Matcha-kaviaar, en spuit er kleine toefjes limoen-koriander mayonaise naast. Serveer met gyokuro-thee.
* WEETJE Matcha is een thee die veel wordt gebruikt in rituele vieringen en wordt slechts één keer per jaar geplukt. De laatste vier weken voor de oogst worden de theeplanten met matten in de schaduw gezet. De plant reageert hierop met een verhoogde productie van het bladgroen, dat de smaak versterkt.
Visit us!
t
xt
iu
m!
Jus
ne
o to th e p
d
WITH BRITA PROFESSIONAL. Better water for your business â&#x20AC;&#x201C; the ideal basis for great coffee and tea.
BLOMMERS SPECIALTY COFFEE ROASTERS
advertorial
AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL 2016
GEWOON MELK, MAAR DAN MAKKELIJK MilkTap
STANDNU
MMER G6
We kunnen ons bijna niet voorstellen hoe het zou zijn zonder kapstok, printer, koepeltent, fiets, ruitenwisser of kaasschaaf. Sommige uitvindingen zijn niet meer weg te denken. De MilkTap valt voor barista’s straks precies in die categorie.
M
FE.CO A C X E L F
Als een barista nu een cappuccino maakt, dan zet hij die met een klassieke espressomachine. De koffiebonen worden perfect afgewogen en ter plaatse gemalen en getampt. Vervolgens wordt de espresso gemaakt met een vooraf perfecte afgestelde hoeveelheid water en druk. En dan komt de melk. De barista schat de hoeveelheid in, schuimt de melk voor de cappuccino en giet de hoeveelheid die hij nodig heeft in de kop. De overgebleven melk wordt vaak weggegooid in de wasbak en kannetjes en melkpakken stapelen zich op. Niet zo best: bij de bereiding van specialty-coffee zijn lactose en plantaardige dranken de ingrediënten met de meeste bacteriën. Waarom loopt het gehele proces zo gestroomlijnd, behalve het laatste gedeelte? Daarvoor introduceert FlexCafé de MilkTap: een dispenser waar de barista de melk mee kan afstellen en aftappen. De perfecte hoeveelheid, altijd paraat. Geen gedoe meer met losse pakken, geen verspilling door teveel ingeschonken melk. De melkkan kun je na gebruik met de directe afspoelfunctie meteen reinigen, zodat de melkkan schoon en fris blijft. Hygienisch, gemakkelijk en besparend. MilkTap got it all. Over een paar jaar is het niet meer voor te stellen dat een professionele koffiebar het niet gebruikt. We zijn er dan ook trots op om dit product
8
voor het eerst in Nederland te mogen presenteren op het Amsterdam Coffee Festival. De plek waar de professionals samenkomen en dus de ideale plek om een straks niet meer weg te denken hulpstuk voor de koffieindustrie te lanceren.
Het idee is simpel, de uitwerking doordacht. Kom langs de stand in de Gashouder en aanschouw de MilkTap.
39
40
AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL 2016
walsen met je koffiekop Koffieproeven met sommelier Randy Bouwer
Tekst: Anneke Kortleve | Fotografie: Ektor Tsolodimos
Zijn vorige werkgever, topchef Francois Geurds, wakkerde zijn liefde voor koffie aan. Tegenwoordig geeft sommelier Randy Bouwer van restaurant Zarzo in Eindhoven dezelfde aandacht aan de boon als aan de druif: Bouwer proeft koffie zoals hij wijn proeft. Een gesprek met de bevlogen sommelier én beginnend barista over mondgevoelens, secundaire smaaktonen en gastheren die van hun ivoren torens afdalen.
Oud Sluijs. Hét voormalig driesterrenrestaurant van Zeeland onder leiding van de geprezen chefkok Sergio Herman. Het restaurant waar je een half jaar van te voren moest reserveren voor dinsdagavond. En het restaurant dat pas in 2012 overstapte van Nespresso naar Caffènation en La Marzocco. Bouwer: “Dat zegt wel wat hè? Ja, Senseo is in ons land de maatstaf. En Nespresso is nog steeds ‘gek doen’ en ‘luxe’. Het is ook niet vies hoor, dat niet. Maar het is wel echt zonde dat je als restaurant in elk ingrediënt wat de keuken uitgaat, zoveel liefde en verrassing stopt, maar dan helemaal op het einde eigenlijk een beetje verslapt. Je kan ook daar je gast een ervaring geven. En dan natuurlijk niet alleen in het glas met een knallende grand cru bijvoorbeeld,
maar ook, of juist, in het porselein met een bijzondere koffie. Nog een keer al die smaken van de avond bij elkaar laten komen. De hele bende gewoon perfect aftoppen.” Mooie dingen We zitten bij De Village op het Wolvenplein in Utrecht. Bouwers keuze, want ‘die gasten doen mooie dingen, leuk om ze aan het werk te zien’. “Een grote, graag”, antwoordt hij op de vraag naar zijn formaat filterkoffie. Hij grijnst: “Het was druk gisteren.” De barista loopt weg, Bouwer kijkt hem na. “Kijk, deze barista heeft het begrepen. Hij is gewoon aardig, niet elitair. Vijf jaar geleden was dat wel anders, toen werden veel barista’s arrogant gevonden. Net zoals een sommelier dat vroeger ook vaak was en
AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL 2016
een bepaalde afstand nam van de bediening, om met hele moeilijke bewoordingen over vergist druivensap vertellen. Want dat is het hè, uiteindelijk, vergist druivensap. Inmiddels is dat ouderwets, je bent óók gastheer. Je ziet hetzelfde gebeuren bij de koffie. Vroeger maakte een barista, die zich achter de machine verschuilde en daar alleen vandaan kwam met een perfect shot espresso of flat white met een mooie latte-art, nog wel indruk. Nu is dat gewoon snobistisch. Een goede barista is ook een gastheer.” Wijn en whisky Bouwer neemt een slok van zijn filterkoffie. Filterkoffie is zachter dan espresso – waar je meteen een kick van krijgt. ‘Een beetje zoals wijn en whisky?’ Bouwer: “Dat is wel een goede vergelijking. Een filter is delicater, espresso kan vrij hard zijn. Je kan niet zomaar een whiskydrinker een wijn voorzetten. Maar, zoals een goede sommelier betaamt geef ik daar meteen een nuance aan, dit geldt vooral voor klassieke
‘Als je ruikt, krijg je al een vermoeden van wat er zal komen’
41
espresso’s. Die hebben vaker een sterke geur en een knallende smaak. Dat kan heel lekker zijn, precies wat je op dat moment van de dag nodig hebt. Maar tegenwoordig zijn er ook juist branders die espresso’s maken met een zoetere smaak en zachtere afdronk. Dat is ook vergelijkbaar met wijn. De zetmethode is een onderdeel van de smaak, maar de boon bepaalt uiteindelijk het meest.” “Eigenlijk hetzelfde als bij wijn,” antwoordt Bouwer op de vraag hoe je koffie proeft. “Belangrijk is dat je emotie uitschakelt en je proeflijst stelselmatig afwerkt: geur, kleur, aanzet, smaak en lengte en totaalbeeld. Je moet objectief proeven. Bij koffie kijk je dus net als bij wijn eerst naar de kleur. Hoe intens is hij? Donker of juist wat geler en lichter? Daarna de geur, de voorbode van de smaak. Als je ruikt, krijg je al een vermoeden van wat er zal komen. Goed ruiken doe je eerst vanuit stilstand en nog een keer na het walsen van de koffie. Met koffie is daarbij temperatuur ook van
belang. Een filterkoffie die wat lauwer is, geeft een aangenamere geur. Trouwens, niet alleen om te ruiken, maar ook om te drinken. Het is eigenlijk zonde om de koffie te heet te drinken. Dan proef je alleen maar bitters, terwijl wanneer de koffie wat lauwer is, ook de nuances proeft. Zuren, fruit, transparantie. De koffie wordt er charmanter van.” Espresso met tannine We gaan door naar de aanzet. Bouwer: “Dat noem je ook wel het mondgevoel. Proef je wat je eerder rook? En waar ligt dat in je mond? Voel je het tegen je gehemelte, zit het midden op je tong of in je wangen bijvoorbeeld? En is het gevoel stroperig, dun, zanderig? Als je eenmaal het mondgevoel hebt gedefinieerd, staan de smaak en de lengte daarvan op je proeflijst. Bij wijnen heb je de primaire, secundaire en tertiaire smaaktonen. De eerste zijn tonen van fruit, het zuurtje. Sommige witte wijnen, vaak de wat goedkopere wijnen, stoppen bij de primaire smaaktoon.
BWT Belgium NV Division water+more Benelux Industrieweg 8 B-3190 Boortmeerbeek
info.water-and-more@bwtnederland.nl info.water-and-more@bwt.be www.BWT-wam.com +32 16 60 79 01
AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL 2016
Bij complexere proef je vervolgens de secundaire smaken. Bijvoorbeeld bloemen, tannine of iets vettigs. Tannine is de smaak van de schilletjes en pitjes van de druif. Het kan heel lekker zijn, een beetje drogend. Deze smaken kun je ook in je koffie herkennen.” Altijd prettig om een beetje jargon er in te kunnen gooien, mits het foutloos is. Dus kan je nu zeggen, ‘de espresso zit flink op zijn tannine’? Bouwer twijfelt: “Koffie bevat natuurlijk geen tannine, maar het smaakpalet is wel vergelijkbaar. Sommige koffie ligt wat droger in de mond, tikt tegen je gehemelte. Een beetje karton, hout, mos, het assige. Dat kunnen we wel onder tannine-smaaktonen scharen. We refereren dan naar hetzelfde, maar het is theoretisch eigenlijk iets anders.” Dan als laatste de tertiaire smaaktonen. “Dat is vooral bij wijnen met veel lengte. De slok is allang weg, maar de smaak nog niet. Hierbij proef je hinten als ceder, leer en rozemarijn. Een tertiaire smaak kan ook
‘koffie bevat natuurlijk geen tannine, maar het smaakpalet is wel vergelijkbaar.’
43
opeens een verassing geven. Dat heeft koffie vaak ook, zeker als hij niet te warm is kun je dat hele smaakpalet bereiken. Ga ik er weer over beginnen. Maar het is gewoon zonde om je koffie te heet te drinken.” Begrijpbare koffie En wat kunnen we nu verwachten als we een bepaalde zak bestellen uit een continent? Bouwer: “Lastig om alles over een kam te scheren. Laten we beginnen met Latijns-Amerika. Ik kies voor charmant, zachte nasmaak, begrijpbaar. Er zit vaak weinig zuur in. Nederlanders vinden een zuurtje in koffie veelal minder lekker. Dit verklaart waarom Braziliaanse koffies hier vrij populair zijn. Volgende, Azië. Bouwer: “Die koffie is zoeter, wat romiger ook. De koffie is vaak ook iets minder heftig.” Het laatste continent: Afrika. “Oef. Dat is echt een specialty koffieland. Complex, donker, intens. Het zijn vaak bijzondere koffies, smaken die echt wat met je doen. Maar
geen allemansvrienden. Met Afrikaanse koffie kun je echt een haat-liefdeverhouding hebben. Sommige vind je fantastisch, andere bijna niet te drinken.” Cuppen of tanken Gastheerschap, de smaaklijst afwerken en de oorsprong van de bonen: koffieproeven past inderdaad in het straatje van een sommelier. Maar was hij niet verbaasd over het cuppen? Dat heb je niet in wijnland, toch? Bouwer lacht: “Nou, als je cupt, dan ben je bezig met het optimaliseren van de synergie tussen brander en zetter. Je proeft de boon onbereid, om te bepalen of en hoe je de juiste smaken eruit zal halen. De eerste wijn die je proeft, komt uit het vat of de tank. Daarna bepaal je de jaargang. Sommige wijnen hebben echt lang nodig. Die zijn dan wel te proeven, maar niet te drinken. Ik ken een champagneboer die zeven jaar de champagne in de kelder laat staan. De wijn op fles laten staan, kan je dan vergelijken met het bereidingsproces. Bouwer lacht: “Zie je nu, zelfs dat lijkt.”
B OP H EZOEK O E COFFT AMSTENS R EE F Inno vatio ESTI DAM n Sta VAL nd Tr ansfo rmat orhu is
NIEUW VAN PENOTTI
Speculoos Spread met een hart van Cappuccino
Nieuw van Penotti. Cookie Notti. Een assortiment overheerlijke speculoospastaâ&#x20AC;&#x2122;s. Verkrijgbaar in de smaken:
CAPPUCCINO
ESPRESSO
CRUNCHY
ORIGINAL
www.cookienotti.nl
COOKIE NOTTI. PUUR GENOTTI. Op het festival kun je al onze smaken proeven. En profiteer je van een aantrekkelijke beursaanbieding!
ART_adv_CookieNotti_CoffeeFestivalAdam_160209.indd 1
10-02-16 09:43
advertorial
AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL 2016
45
Coffee Shots zet fair trade op zijn kop Drink koffie bij een thuisbarista en laat boeren meeprofiteren van de opbrengst
TER
TES S L A N A A LD JE
ME
COFFEESHOTS.NL
STANDNU
MMER G10
Een bar lijkt wel vaak op een huiskamer, maar waarom een huiskamer niet op een bar? Dat gat dicht Coffee Shots, een nieuw online platform om koffiedrinken weer het meest sociale ritueel van de dag te maken. Via deze app kunnen koffieliefhebbers en thuisbarista’s een gratis en geverifieerd profiel aanmaken, om bij elkaar koffie te drinken. De opbrengst wordt gedeeld met de koffieboer.
Je bent onderweg en hebt zin in koffie. Via de app van Coffee Shots kun je op een kaart zien welke thuisbarista’s bij jou in de buurt open zijn. In het profiel van de barista kan je bijvoorbeeld zien wat zijn of haar rating is, wat de koffiespecialiteiten zijn en wat voor een machine wordt gebruikt. Op basis van deze informatie vraag je een bezoek aan bij de thuisbarista van jouw keuze. Na de bevestiging geniet je binnen een paar minuten van een goede koffie. Voor iedereen? Ja, iedereen kan zich gratis aanmelden als thuisbarista. Het maakt niet uit wat voor een koffiemachine, soort bonen of zetmethode je gebruikt. De rating en recensies van andere gebruikers laten zien hoe goed jouw koffiedranken zijn. Het is zelfs mogelijk om de status superbarista te verwerven wat aanvullende mogelijkheden binnen het platform biedt zoals het organiseren van workshops. Private lease Coffee Shots biedt thuisbarista’s de mogelijkheid om een ééngroeps-
0
espressomachine en koffiemolen te leasen. Hiermee wordt koffiebar kwaliteit voor iedereen bereikbaar. Eerlijk verdienmodel De betalingen verlopen veilig en enkel via de app. De inkomsten van elk geschonken kopje zijn grotendeels voor de thuisbarista. Coffee Shots houdt een percentage in als commissie waarvan zij de opbrengst deelt met boeren uit koffieproducerende landen. Zo kan de koffieboer voor het eerst meeprofiteren van het eindproduct en geeft Coffee Shots aan fair trade een nieuwe dimensie. Hierdoor worden er betere omstandigheden gecreëerd op en rond de plantages, en kan er worden geïnvesteerd in de kwaliteit van de koffieproductie. De bêtaversie van de app van Coffee Shots wordt gelanceerd tijdens het Amsterdam Coffee Festival en is beschikbaar voor Android en iOS. Meld je aan als bêtatester voor de app op coffeeshots.nl.
46
AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL 2016
smaakwielen Wat proef jij?
MOUTHFEEL
TASTE
Acidity
Finish
Bitterness
0
1
2
3
4
Body
5
Saltiness
Sweetness
AROMA
Microbiological Chemical
Fruit
Mineral
Floral
Roast Aroma
0
Herbs
1 2 3
Nuts
Vegetal
4 Woody
5
Spices
o
St
EK HE ZO P T AM AL der BE O RD TIV hou S as N TE ES O S E F 5, G AM FE 83-8 F G CO and
pr Al
Opschuimen, schenken & genieten We’ll make you Feel Good at The Amsterdam Coffee Festival Varieer met Alpro Coconut ‘For Professionals’, het 100% plantaardige ingrediënt voor warme en koude recepten. Genieten zonder schuldgevoel! Laat je inspireren op alpro.com/foodservice
adv-KTCmagazine-2016.pdf
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
1
02-02-16
17:14