K TC MAGA ZINE # 0 8 • FEBRUARI 2014 • €4,9 9
K TC MAGAZINE # 0 8 “Water is the mother of tea, a teapot its father, and fire the teacher” - Chinese Proverb
nals, o i s s e f o r Vier p erelddelen vier w
KOFFIE TC AC AO.NL
KOFFIEJUF 100% ARABICA | CLAY GORDON CHOCOLADECRITICUS WAT IS... YERBA MATE? | KTC CULTUREN VROUWEN, MANNEN EN HUN CHOCOLADE KTC OP KOFFIEREIS EL SALVADOR | THEE-ZETMETHODE MATCHA
Cover_KTC_nr.8_2014.indd 1
24-01-14 14:38
Nu te koop b ij Alb ert Heijn, Dee Hoogvliet & Sparn,
wij zijn
clipper tea nogal engels dus nogal bezeten van écht goede thee
100% biologisch
zonder kunstmatige toevoegingen Dat proef je !
www.clipper−teas.com
02-Clipper.indd Adv_Clipper_Lem1 Gin_5 smaken_KTC_210x265_bs.indd 1
24-01-14 15:15 1/15/14 10:50 AM
VOORWOORD & COLOFON
COLOFON KOFFIE T C AC AO MAG A ZINE IS EEN UI TG AVE VAN 2MM PRODUC T IES EN VERS CHIJN T 6 KEER PER JA AR. INFO @KOFFIE T C AC AO.NL , W W W.KOFFIE T C AC AO.NL UI T GE VER MARC KLUIJVER, MARC@KOFFIE T C AC AO.NL HOOFDREDAC TEUR MA AR T EN VAN DER JAG T, MA AR T EN@KOFFIE T C AC AO.NL ACCOUNT MANAGER HIDDE T IEMENS , HIDDE@KOFFIE T C AC AO.NL EINDREDAC T IE CHARLOT T E LEEMANS , CHARLOT T E@KOFFIE T C AC AO.NL AR T DIREC T ION EN VORMGE VING GUUS KLOMP, ROEL S T EENBERGEN (DE DESIGN K AN T INE) REDAC T IER A AD WILLEM BOOT, CHARLOT T E LEEMANS , KIONA MALINK A , RICHARD S CHUKKINK , MONIEK SMI T MEDE WERKERS WILLEM BOOT, EVA BROEKEMA , MAREN BRUIN, PAUL VAN DUUREN, JOLIEN VAN GA ALEN, GERBEN HE T TINGA , VER A HOFMAN, MEDEA HUISMAN, TON JONGEJAN, GERT KORTEWEG, SUSHILL A KOUWEN, CHARLOT TE LEEMANS, SOPHIE LEENDERS, SELINA VAN LOON, KIONA MALINK A , SJARMAINE NGOE TR A , ERIK NIEUWENHUIS, DROES PRINSEN, JANKEES ROVERS, SAR A S’JEGERS, RICHARD SCHUKKINK, COEN SEUR, MONIEK SMIT, MARK SOE TMAN, ANNE TRINH, GERHARD WIT TEVEEN LI THOGR AFIE SEBA S T IA AN HANEKROOT (COLOUR AND BOOK S) DRUK WERK HABO DACOS TA BV, VIANEN DIS TRIBU T IEMANAGEMENT MAGNE T BV DIS TRIBU TEUR BE TAPRESS B.V. (NL ) EN IMAPRESS NV (BE) BEHEER KOFFIE T C AC AO.NL MA X.NL LEZERSS ERVICE WIL JE EEN ABONNEMEN T AFSLUI T EN OF C ADE AU GE VEN? G A DAN NA AR W W W.KOFFIE T C AC AOMAG A ZINE.NL/ ABONNEMEN T EN. EEN ADRES WIJZIGING D OORGE VEN, NIE T ON T VANGEN EDI T IE VAN JE ABONNEMEN T L AT EN NA ZENDEN OF ANDERE ABO -VR AGEN? ABONNEMEN T ENL AND, P OS T BUS 20, 1910 A A UI TGEES T, T EL. 0 9 0 0 -ABOL AND OF 0 9 0 0 -226 52 63 (€ 0,13 PER MINUU T ) W W W.ABOL AND.NL MAIL: KL AN T ENSERVICE@ABOL AND.NL ABONNEMENT S PRIJZEN JA AR ABONNEMEN T PAR T ICULIEREN (6 NUMMERS) NEDERL AND EN BELGIË: € 29,-. JA AR ABONNEMEN T BEDRIJVEN (6X10 NUMMERS) NEDERL AND EN BELGIË: € 29 0,(INCL. B T W ). BUI T EN NEDERL AND/BELGIË BE TA AL JE E X T R A P OR TOKOS T EN. HE T ABONNEMEN T S GELD DIEN T VOORUI T T E WORDEN BE TA ALD, JE ON T VANG T HIERVOOR EEN FAC T UUR. ABONNEMEN T EN WORDEN VOOR 6 NUMMERS A ANGEG A AN, T ENZIJ ANDERS VERMELD EN LOPEN S T ILZ WIJGEND D OOR. OPZEGGINGEN DIENEN 12 WEKEN VOOR AFLOOP VAN DE ABONNEMEN T SPERIODE IN ONS BEZI T T E ZIJN. NA 6 NUMMERS MAG HE T ABONNEMEN T T USSEN T IJDS WORDEN OP GEZEGD. HE T ABONNEMEN T S TOP T DAN OP ZIJN VROEGS T 3 MA ANDEN NA OPZEGGING. OPZEGGEN K AN PER MAIL A AN KL AN T ENSERVICE@ABOL AND.NL.
Vertrouwen!
V
oor deze nieuwe KTC had ik het voorrecht om de chocoladekenner Clay Gordon te mogen interviewen. Tijdens het interview werd ik getroffen door het enthousiasme waarmee hij zijn kennis van én passie voor cacao deelt. Maar wat mij vooral aansprak was zijn opvatting hoe je kennis over proeven kunt overdragen. Juist niet door te zeggen: “Je moet deze smaak eruit halen”. Nee, hij moedigt je aan chocolades te vergelijken en vooral op jezelf te vertrouwen in het herkennen van smaken. Gordon is voor mij een voorbeeld in het overdragen van passie voor zoiets ongrijpbaars als ‘proeven’. Natuurlijk trok ik de parallel met KTC.
KTC magazine # 08
03-Colofon + Voorwoord.indd 1
Via verschillende invalshoeken en op allerlei manieren, van spetterende fotografie tot sprankelende columns, proberen we je de wereld van koffie, thee en cacao te laten ontdekken. Zonder moeten. Vertrouw daar maar op!
Maarten van der Jagt Hoofd redacteur
koffie verkeerd meneer had een Cappuccino besteld?
2MM PRODUC T IES LEG T VAN ABONNEES GEGE VENS VA S T VOOR DE UI T VOERING VAN DE (ABONNEMEN T S-) OVEREENKOMS T. DEZE GEGE VENS KUNNEN WORDEN GEBRUIK T OM JE T E INFORMEREN OVER RELE VAN T E DIENSTEN EN PRODUC TEN. INDIEN JE OP DEZE INFORMATIE GEEN PRIJS S T ELT, DAN KUN JE EEN MAIL S T UREN A AN ABONNEMEN T EN@KOFFIE T C AC AO.NL. COPYRIGHT NIE T S UI T DEZE UI TG AVE MAG OPENBA AR WORDEN GEMA AK T OF WORDEN GEREPRODUCEERD D OOR MIDDEL VAN DRUK , FOTOKOPIE, FILM, IN T ERNE T OF OP WELKE ANDERE WIJZE DAN OOK ZONDER VOOR AFG A ANDE S CHRIF T ELIJKE TOES T EMMING VAN DE UI TGE VER.
Slagen wij er ook in om lezers te enthousiasmeren voor onze passie? Hopelijk wel!
nee.
Coverbeeld Eva Broekema Lees het artikel op pagina 53.
24-01-14 14:44
INHOUD
COLUMNS 27 KOFFIE
Willem Boot Eureka! Geisha koffie genetisch ontsluierd
38
AN PIERLÉ
45 CACAO
Sara S’Jegers Onmiskenbaar chocolade
59 THEE
Kiona Malinka Zetstress
82 WISSELCOLUMN
Gert Korteweg Passie voor kwaliteit...
“Ik beneisejeen!” alles-m
Like ons! facebook.com/ koffieTcacao
Gespot De hotste koffie-, theeen cacaospots in Nederland, Belgie en Verweggistan.
78 DE EENHOORN Kampen 79 CHOCO STORY Brugge 80 SPOTS 6X Mooie en lekkere plekjes in NL en BE! 81 CHOCOSOL Toronto
4
04-05 Inhoudsopgave.indd 4
RUBRIEKEN Voorwoord Vraag & antwoord Twee foto’s XL Smaakmakers Coffee Festival, theepost, grote mensen chocolademelk en een nieuw SCAE bestuur 16 Flavourites Tasting box, robotthee, gloeimok en een vouwlepel 18 Mail & Win Intelligente koffiemolen, meesterlijke bonen, cookies 28 Foodtrends Wat van ver komt is niet meer lekker? 03 07 08 12
KTC magazine # 08
24-01-14 14:50
INHOUD
OP DE COVER
62
CITYTRIP ZAGREB
20 CLAY GORDON “Wanneer je chocolade vergelijkt met koffie dan is er nog een wereld te winnen” 30 KTC OP KOFFIEREIS El Salvador “Op de cuppingtafel staan verschillende koffies klaar, HB en SHB/ SHG. Hard of high bean en strictly hard bean of high grown” 50 KTC CULTUREN Vrouwen, mannen en hun chocolade 53 CULTURE CLUB Vier professionals, vier werelddelen “Ik drink nooit koffie, nooit thee. Alleen maar chocolade” 60 WAT IS… YERBA MATE? 71 KOFFIEJUF Moniek Smit 100% arabica 72 THEE-ZETMETHODE Matcha
36 Lifestyle Chocoladescrub, KTC Sounds Sandra Sumie Nagano, Koffie Verkeerd roman, theeketting, PIAS Brussel 43 Smaken verschillen KTC proeft Huize van Wely: extra bitter 78%, Clipper: Organic Lemon & Ginger, Koffielab: Nicaraqua el Bosque 46 Andere koek Zoete kunstwerkjes met veel chocolade door Ton Jongejan, chef bij Barry Callebaut 74 Koffiekop Rahwa Gebremeskel 77 KTC Duurzaam Operation Cherry Red 82 Cool stuff Mini me, onverwoestbare kaart en de sandwichbike KTC magazine # 08
04-05 Inhoudsopgave.indd 5
5
24-01-14 14:50
REA
2.
PUUR
MELK
WIT
J O Y AT E N E & S T I RT C H O C O L C /- 8 0 ⁰ M A K E N L HO OP + S
M ELK EER LI J K E EEN L M 20 0 T 6 H ME MELK , M I R U A N E R E. RW 1. V E L A N T K I E Z K VA N WAD E CO R AT I I U W K A L S 3- LU O M M E T L A AT RO ER S L AG ERVE T I P : SA C H E T & S
CAPPUCCINO
HONING
CARAMEL
NIEUW! EEN VERWENMOMENT DAT GEEN ENKELE CHOCOLADEDRANK K AN EVENAREN
WWW.MYHOTCHOCOLATE.COM VOOR BEREIDINGSVIDEO
06-Callebout.indd 1
24-01-14 15:17
SMA AKMAKERS
Smaakmakers
KOFFIE? NIET VOOR HALF TIEN Wacht even met dat bakje leut! De beste tijd om koffie te drinken is tussen half tien en half twaalf. De meeste mensen voelen zich het wakkerst tussen acht en negen uur 's ochtends. Je lichaam produceert dan veel cortisol, waardoor je je alert voelt. Dan heeft het weinig zin om cafeïne naar binnen te gieten. Dit oppeppende stofje is dan niet zo effectief omdat je al erg alert bent. Tussen half tien en half twaalf heb je een dipje: er wordt minder cortisol aangemaakt. Het is dan hoog tijd om jezelf wakker te schudden! Bron: en.ilovecoffee.jp
Engelse
(THEE)DUBBELDEKKER Tot en met februari rijdt Clipper Tea met een Engelse dubbeldekker langs Nederlandse marktpleinen en winkelstraten. Door proefpakketjes uit te delen en mensen uit te nodigen op het theeterras laten ze je kennismaken met hun natuurlijke, biologische en fairtrade thee. Clipper komt onder andere in Amsterdam, Purmerend, Muiden, Rotterdam en Zwolle. Kijk op www.facebook.com/clipperteanederland
Co ffee Festiva l goes Dutc h Het Coffee Festival komt naar Nederland! In navolging van de succesvolle Londense editie brengt organisator Allegra Events hét podium voor koffie naar de NDSN-
wanneer de karakteristieke bus bij jou in de buurt is. www.clipper-teas.com werf in Amsterdam. The Amsterdam Coffee Festival is er op 2 mei voor koffieprofessionals en op 3 mei voor alle liefhebbers van de coffee scene. De Nederlandse koffiecultuur heeft zich de afgelopen tien jaar razendsnel ontwikkeld. Moderne koffiebars hebben een vaste plek veroverd in het dagelijks leven van veel Nederlanders. Koffie verbindt muziek, kunst, ideeën, techniek én mensen met elkaar. Al deze aspecten komen aan bod op dit festival. Daarnaast is er competitie: de finales van het Dutch Barista Championship en het NK Latte Art vinden plaats tijdens dit evenement. www.amsterdamcoffeefestival.com
‘You never drink alone’ Earth Concepts en Mocca d'Or introduceren na Earth Coffee nu ook Earth Tea. Een volledig biologische thee uit Sri Lanka. Verkrijgbaar in de smaken Earl Grey, English Breakfast, Fruity Green, Lemon Green, Mint en Rooibos. Uiteraard met veel aandacht voor de aarde; een verpakking van gerecycled papier en afbreekbaar linnen. Handig: op de doos staat een zetinstructie. Earth oprichters
12
12-15 Smaakmakers.indd 12
Patrick de Nekker en Henk Witteveen: "Ons concept is simpel. You never drink alone. Dagelijks sterven 6.000 mensen, voornamelijk kinderen, door het gebrek aan schoon drinkwater. Voor iedere kopje Earth water, koffie of thee dat je drinkt, doneren wij honderd procent van de nettowinst aan waterprojecten." www.earthwater.nl en www.moccador.com
KTC magazine # 08
24-01-14 16:45
INTERVIEW
CLAY GORDON
list a n r u o j r i Culina cus i t i r c e d a l en choco ing p e o r n e e t me
DE AMERIKAANSE CULINAIR JOURNALIST CLAY GORDON NEEMT JE IN ZIJN BOEK, DISCOVER CHOCOLATE, MEE OP ZIJN ONTDEKKINGSTOCHT IN DE WERELD VAN CHOCOLADE. HOOFDREDACTEUR MAARTEN VAN DER JAGT SPRAK MET HEM OVER ZIJN BIJZONDERE BOEK EN RAAKTE ONDER DE INDRUK VAN ZIJN DOWN-TO-EARTH BENADERING. Tekst Maarten van der Jagt Fotografie Clay Gordon
20
20-25_ Clay_Gordon-v2.indd 20
KTC magazine # 08
24-01-14 15:04
20-25_ Clay_Gordon-v2.indd 21
24-01-14 15:04
MET BRITA BELEEF IK DE BESTE SMAAK Ervaar onze nieuwe producten
Wilt u meer ervaren, ga naar
www.professional.brita.net
22-Brita-Giesen-CoffeeCompany.indd 1
24-01-14 15:19
FL AV OURI T E S
Espressokunst aan de muur Zet snel de perfecte espresso met de espressomachine ES3 van designer Wouter Strietman! Het prachtig ontworpen apparaat brengt koffiezetten terug tot de essentie. Met de handmatige bediening regel je de druk en temperatuur met gemak. In het compacte ontwerp bevindt het waterreservoir zich direct boven de extractiekamer en de massa van de zetgroep geeft stabiliteit aan de temperatuur. Daarbij leukt het kunstzinnige design die kale wand ook nog op. Pre-sale prijs tot eind februari € 1.285,Normale prijs € 1.512,- op www.espressostrietman.com
Ontvang elke maand Box! een Tasting
Gloeimo k Ideaal als je koude handen hebt, deze Toasty Mug. ’s Winters slaan we vaak onze handen om een mok om ons te warmen. Daar borduurt designer Sabrina Fossi handig op door. Deze opvallende mok heeft geen oor, maar extra ruimte rondom. Koffie, thee of warme choco in de mok, koude handen in de holte steken en genieten maar! Prijs € 44,- via www.sabrinafossi.com
Like!
Wil jij elke maand een doos chocolade op je deurmat? Word dan lid van Chocotasting! Je ontvangt dan elke maand een doos met vier unieke chocoladerepen. Je kunt kiezen uit melk, puur of gemengd. In de Tasting Box vind je ook een uitgebreide beschrijving van het werelddeel waar de chocolade vandaan komt, wat voor invloed dat heeft op de smaak en hoe je deze chocolade het beste kunt proeven. € 22, 95 per maand www.chocotasting.com
Eetbare ‘thee’ Deze ‘thee’ van So Tea Time kun je niet alleen drinken, maar ook eten! Het zit zo; de ‘thee’ bevat geen theeblaadjes, maar enkel stukjes gedroogd fruit en eetbare bloemen. Eenmaal ondergedompeld in heet water ontvouwen de ingrediënten zich en kun je het brouwsel opdrinken én eten dus. Bijzonder… So Tea Time is verkrijgbaar in zes smaken vanaf € 3,50 op www.so-pr.com
KTC magazine # 08
16-19 Flavourites.indd 17
Man van Staal
Deze krachtige roestvrijstalen robot sterkt jouw thee. Dat is zijn talent. Water opzetten lukt hem nog net niet. Wel heeft deze theeheld erg flexibele armen en kan hij aan elk glas hangen. € 8,82 (inclusief lekschoteltje) op www.kikkerland.com
17
24-01-14 12:33
K TC o p r e i s
zoet, zacht, rins en heftig
r o d a v l a S l E LA PLACE DIRECTEUR DROES PRINSEN REIST MET EEN COLLEGA EN DE KOFFIEBRANDER VAN LA PLACE NAAR GUATEMALA EN EL SALVADOR om HUN ‘CREATIEVE KOFFIERUGZAK’ VULLEN. DAT IS HET DOEL. SPECIAAL VOOR KOFFIETCACAO BESCHRIJFT DROES DE INDRUKWEKKENDE DAGEN IN KOFFIELAND EL SALVADOR.
Tekst Droes Prinsen, Jankees Rovers en Charlotte Leemans Beeld Jankees Rovers
30
30-35 KTC op reis - El Salvador-v2.indd 30
KTC magazine # 08
24-01-14 15:13
30-35 KTC op reis - El Salvador-v2.indd 31
24-01-14 15:13
PREMIUM BEZZERA DEALER
KOM OOK NAAR ONZE NIEUWE ESPRESSO WINKEL! BEZZERA | DEMOKA | LA PAVONI | MACAP | MAZZER | MY WAY ALEX NUOVA SIMONELLI | NIVONA | QUICKMILL | RANCILIO | VIBIEMME
ESPRESSOMACHINES & KOFFIE
GERARD DOUSTRAAT 52 1072 LM AMSTERDAM 020-6712230 ESPRESSO@DUIKELMAN.NL | WWW.DUIKELMAN.NL
DE EENHOORN de koffiebrander en theepakker uit Kampen De Eenhoorn organiseert
MASTER CLASSES KOFFIE & THEE!
De Eenhoorn stelt zich ten doel koffie en thee aan te bieden van de hoogste kwaliteit, waarvan de grondstoffen duurzaam en in harmonie gegroeid zijn met hun natuurlijke omgeving.
Exclusieve theetuinen De Eenhoorn heeft door een bijzondere samenwerking met de Taiwanese theemeester Madame Tseng toegang tot speciale privétuinen in China en Taiwan. De thee uit deze tuinen wordt met de hand geplukt en daarna zorgvuldig bereid. De thee is goed
Mail uw gegevens naar info@eenhoorn.eu, en wij nemen z.s.m. contact met u op!
te vergelijken met de beste grand
Oudestraat 101-103 • Kampen www.eenhoorn.eu • (038) 333 72 97
ervaren tijdens de theeproeverij.
44-Duikelman-Baru-Eenhoorn.indd 1
cru’s onder de wijnen. U kunt dit
24-01-14 15:21
COLUMN
ONMISKENBAAR CHOCOLADE Ergens diep in het Amazonewoud, dichtbij de evenaar, aan een boom, in een prachtig baseballvormig huisje, waren er eens twintig cacaobonen. Al wat ze kenden was het pikdonker en het zoete, slijmerige vruchtvlees waarin ze godganse dagen lepeltje lepeltje lagen. Voor zover ze konden inschatten, was dat alles. Ze wisten niet dat een krioelend universum van licht en kleur en leven hen omsloot. Om de tijd te doden, zongen de bonen liedjes. Zonder onderwerp, maar uit volle borst en in alle toonaarden, gewoon voor het plezier. Soms hoorden ze gezoem (een bij die op hun huisje kwam zitten), gekrijs (een aap) of getik (de regen). Dan zwegen ze, stil en eerbiedig, blij om het lied dat hun leven was.
Illustratie Roel Steenbergen
Op een dag kregen de cacaobonen de schok van hun leven toen de warmte hen verliet en ze een zucht wind over hun lijf voelden waaien. De bonen wisten niet wat wind, of lucht, was. Prompt gleden ze een houten kist in, langs de ruggen en de billen en de buiken van andere bonenfamilies, en vermengde zowel zoeter als zuurder vruchtvlees zich met dat van hen. Na het initiële tumult vormde zich een lied, een extatische samenzang die hen allemaal deed gloeien van genot. Algauw laafden ze zich aan elkaar, en veranderde het neuriën in een wauwelen. Zwijmelend verloren velen het bewustzijn en dat was maar goed ook, want het plotse contact met de zon, die ze nog nooit hadden gezien, zou hen maar verblind hebben. Toen de bonen wakker werden, voelden ze zich naakt. De zon straalde lustig op hun dorre lijf. Ze voelden de ruggen en de buiken van de andere bonen niet meer, en plots leek de wereld naar binnen te zijn gekropen. Hun zingen was brommen geworden, en er waren kleuren die hen deden reikhalzen en verlangen om nog meer zichzelf te worden. Het twijfelende
KTC magazine # 08
45-Column_SS.indd 45
verlangen verdween vluchtig terwijl ze langs elkaar tuimelden in verzengende hitte, waarna ze hun vel van zich af voelden schilferen. De meesten hielden het niet meer, en vielen in stukken en brokken uit elkaar. Als donkere kristallen, nu weer heel dicht bij mekaar, deelden ze zich op in alsmaar kleinere versies van zichzelf, giechelend om elkaar heen walsend, tot iemand plots hard begon te kreunen, en dan nog iemand, en nog iemand. Dit was geheel nieuw voor de bonen, die het gewend waren te zingen, te wauwelen of te brommen. De cacaobonen wisten niet wat suiker was, maar waren aangenaam verrast door het kriebelige schuren tegen hun ruggen en buiken. “We worden chocolade!”, fluisterden de witte korrels in hun oor, alvorens ze het hart van de bonen, die nu koene kristallen waren geworden, binnendrongen. De bonen wisten niet wat chocolade was, maar openden zich met volle overgave aan dat witte gewroet, en stolden vervolgens, als was, tot wat ze altijd al waren, alleen beter en blijer: onmiskenbaar chocolade.
“We worden chocolade, fluisterden de witte korrels in hun oor”
POOT EGERS) IS EEN DUIZEND NDE S'J RA SA A (AK E FL OU PANT N GEZO E REISKRIEBEL EN EE MET EEN ONSTUITBAR E. LUST VOOR CHOCOLAD
45
24-01-14 12:53
= DE STAMGAST =
AN PIERLÉ Tekst Coen Seur Fotografie Sushilla Kouwen
IN 1996 GAF DE BELGISCHE ZANGERES, PIANISTE EN EYECATCHER AN PIERLÉ HAAR VISITEKAARTJE AF MET EEN FINALEPLAATS IN DE HUMO ROCK RALLY. ZIJ WERD DESTIJDS OMSCHREVEN ALS ‘EEN THEATRALE MUZIKANTE, DIE GEZETEN OP EEN ENORME ZITBAL EN DUELLEREND MET HAAR PIANO, ZEER SPANNENDE MUZIEK MAAKT. AFWISSELEND BEHEERST EN ENERGIEK, LIEF EN GEWELDDADIG.’ ER VOLGDEN OPTREDENS EN CD’S EN ZE BRAK DOOR IN BELGIË, FRANKRIJK EN NEDERLAND.
38
38-41_Stamgast.indd 38
24-01-14 14:34
39
38-41_Stamgast.indd 39
24-01-14 14:34
Abonneer je nu op KTC! N AO - MEER REIZE C A C R E E M E E EER TH TS MEER KOFFIE - M S - MEER GADGE E TJ W U IE N R E E -M N MEER GENIETEN TS - MEER WETE O SP R E E M N E MEER BAKK AKJES INDER SLAPPE Z MINDER PRUT - M
Acti e
r o o v s e i t i d e 6 slechts € 25,KTC OP DE ZAAK?
6 x 5 exemplaren voor slechts € 125,-
KTC magazine voor jezelf of als cadeau! Regelen doe je op koffieTcacao.nl/abonneren
52-ABO_pagina.indd 52
24-01-14 15:44
Giancarlo Matarazzi (47) Geboren in Leiden uit een Nederlandse moeder en een Italiaanse vader | Woont in Hilversum | Operationeel manager van drie Simon Lévelt Cafés in Utrecht en Groningen, SCAE Barista level 2 | www.simonlevelt.nl “Sinds mijn twaalfde ben ik al gepassioneerd met eten en drinken bezig. Mijn vader had een horecazaak (het eerste Italiaanse restaurant in Europa buiten Italië met een Michelinster), dus ik groeide op met goeie koffie, goeie wijn en goed eten. Mijn eerste wijnproeflijst vulde ik in op mijn twaalfde. In de jaren tachtig specialiseerde ik me op wijn en spijscombinaties. Toen mijn vader na 27 jaar keihard werken gezondheidsproblemen kreeg, besloot ik dat mijn toekomst er anders uit zou zien. Na tien jaar zoeken naar ‘mijn vak’ kwam ik in contact met Simon Lévelt en sindsdien uit mijn passie zich in koffie en thee. Ik ben nog steeds altijd op zoek naar ultieme smaakcombinatie. Uit iedere koffie probeer ik de maximale smaak te halen. Bijvoorbeeld met mijn ‘espresso amarena’. Een amarena-kers met beetje siroop en daar espresso op. Elk slokje is zoeter dan het vorige en dan uiteindelijk die zoete kers in je mond, een sensatie. Ik ben altijd op zoek naar dat wauw-effect!”
Overhemd Samsøe & Samsøe Riem We Chino Esprit Collection Loafers Zara Armbanden We Horloge Triwa Stropdas C&A Hoed Zara Pilotenbril Ray-ban
52-57_Potretten_KTC08.indd 54
24-01-14 15:43
CITYTRIP
Britanski plein >>
62
62-69 Citytrip_Zagreb-v2.indd 62
KTC magazine # 08
24-01-14 16:29
CITYTRIP
B E R G A Z
sui e s l e m e h n a v Stad n der Tek st Maarten va
rc Jag t Fotografie Ma
ker
Kluijver, Anne Tri
nh
KROATIË STAAT BEKEND OM ZIJN KUSTLIJN EN ZIJN PRACHTIGE EILANDEN. MAAR DE HOOFDSTAD ZAGREB IS EEN VERGETEN PAREL. TEN ONRECHTE, WANT DE LEVENDIGE STAD BARST UIT HAAR VOEGEN VAN ALLE CULTUUR. DEZE KARAKTERVOLLE MINIMETROPOOL LIGT KLAAR OM ONTDEKT TE WORDEN. Laten we het maar gelijk opbiechten. Veel vertrouwen in onze citytrip naar Zagreb hadden we als KTC-team niet. De oorlog in dit deel van het voormalige Joegoslavië ligt daarvoor bij ons nog te vers in het geheugen. Als we de stad vanaf de westkant binnenrijden, vrezen we het ergste. We doorkruisen wijken als Nieuw Zagreb. Ontworpen naar het ideaal van de socialistische heilstaat met grijze kazerne-achtige flats die als dominostenen in het gelid staan. Maar op het moment dat we in de buurt het imposante neoclassistische Centraal Station komen, verandert het aanzien van de stad dramatisch. Statige negentiende-eeuwse gebouwen, ontworpen naar het voorbeeld van Oostenrijks-Hongaarse pracht- en praal architectuur, domineren opeens het straatbeeld. Het station, ooit een halte van de Oriënt Express, blijkt de zuidelijke >>
KTC magazine # 08
62-69 Citytrip_Zagreb-v2.indd 63
63
24-01-14 16:30
Ontvang maandelijks minimaal 15 luxe tijdschriften vanaf slechts e14,95 per maand
Bespaar tot 80% korting op de winkelprijs De tijdschriften blijven uw eigendom Tijdschriften afgestemd op uw bedrijf Nieuwe tijdschriften van de voorlaatste editie Gratis bezorging door PostNL
Kijk voor de complete collectie en verkoopadressen op
www.bredemeijer.nl
4002_KTC Advertentie 1/4.indd 1 eskleur CyaanProceskleur MagentaProceskleur GeelProceskleur Zwart
079 - 3162051
www.deleestafel.nl
22-01-14 12
Ontdek de Alpro Amandelen Hazelnootdrink Naast producten op basis van soja, zijn er nu ook Alpro drinks op basis van amandel en hazelnoot. Proef de subtiele smaak van lichtgeroosterde amandelen, of de rijke smaak van de beste hazelnoten. Deze plantaardige drinks zijn heerlijk te gebruiken als ingrediĂŤnt in warme en koude bereidingen, ideaal bij ontbijtgranen of lekker om gewoon te drinken. van nature arm aan vet bevat geen dierlijke vetten bevat geen soja en lactose zonder kunstmatige smaak-, kleur- en zoetstoffen bron van calcium, vitamines en anti-oxidanten Kijk voor meer informatie op www.alpro.com/foodservice.
asb14002_adv_b2b_191x126.indd 1 76-Alpro-Bredemeyer-DLT.indd 1
22-01-14 08:55 24-01-14 15:24
GESPOT NL
NL
DE EENHOORN
K NAAR DE HOTSTE KOFFIE-, KTC MAGAZINE IS ALTIJD OP ZOE N EN BUITENLAND. THEE- EN CACAOSPOTS IN BINNE KOFFIEBRANDERIJ EN IN ‘GESPOT NL’ AANDACHT VOOR DESTRAAT 101–103, KAMPEN. THEEPAKKER DE EENHOORN, OU
Je maakt je entree in de koffie- en thee -bar en de winkel. Hier kun je genieten van een kopje koffie of thee en vers gebrande koffie, kwaliteitsthee en –sigaren kopen. Tevens kun je in de bar terecht voor een lunch of zoetigheden, zoals salades, belegde broodjes, een stukje taart of chocolade. In de achterkamers en een verdieping hoger vindt de productie van koffie, thee en sigaren plaats.
78
78-79 Gespot NL-BE.indd 78
Uitzonderlijke theeën In 2001 is De Eenhoorn gestart met koffie en thee. Het is het zusterbedrijf van sigarenfabriek De Olifant (bestaat sinds 1832). Beide bedrijven bevinden zich in hetzelfde pand in het centrum van Kampen. Samen organiseren ze rondleidingen en thee-, koffie- en sigarenproeverijen in de daartoe ingerichte ruimtes. Zo heb je de Kennekamer (beschilderd door kunstenaar Kenne Gregoire) waar theeproeverijen worden gehouden. Hier bevinden zich de theelades waarin uitzonderlijke theeën (Grand cru), zoals de groene thee Liu An Gua Pian en de zwarte thee Su Hong worden bewaard. Deze zijn voornamelijk voor de top horecabedrijven geselecteerd en tevens te koop in de winkel. Zoektocht De Eenhoorn verwerkt arabica koffie uit Zuid-Amerika en Afrika en verpakt thee
uit China en Taiwan. “Maar we kijken altijd uit naar andere interessante gebieden”, zegt Thomas. “De zoektocht om iets goeds in handen te krijgen is groot.”
Machine: Mistral van Kees van der Westen Maler: Mahlkönig Koffie: Eenhoorn koffie uit verschillende landen in Zuid-Amerika en Afrika (voornamelijk Kenia) Thee: Eenhoorn theeën uit China en Taiwan Chocolade: Alexandre Bellion chocolade Taart/koek: Bakkerij Holtkamp Brood: Carl Siegert Melk: Erf1 boerderij Specialiteit: Grand Cru theeën, zoals Beauté Académique, Su Hong, Yin Zhen
Tekst Sjarmaine Ngoetra
“In 1993 liep ik dit handelshuis binnen en dacht gelijk: Bij dit gekke bedrijf wil ik werken!”, zegt directeur Thomas Klaphake lachend. De benaming ‘gek bedrijf’ voor De Eenhoorn snap je als je een rondleiding hebt gehad. Aan de buitenkant kun je je geen voorstelling maken dat in dit monumentale pand uit 1883 koffie wordt gebrand en ver pakt, thee wordt verpakt én sigaren op traditionele wijze worden geproduceerd.
KTC magazine # 08
24-01-14 16:02
toPkwAliteit koffie. BijzondeRe melAnges. roode pelikaan.
www.roodepelikaan.nl • www.brandsmakoffie.nl Roode Pelikaan is het premium koffielabel van Autobar Holland.
Searching for knowledge to share
Ø
Dinsdag 25 maart | 19.30 – 00.00 uur | CabFab Den Haag
Maak jouw ultieme koffie- of theeselfie en win een tattoo
Ø
Be creative en plaats je selfie op onze Facebook-eventpage via: facebook.com/www.itcacademy.nl (wedstrijd en rsvp opening) Een professionele tattoo-artist zet je tattoo tijdens onze opening 2e en 3e prijs: koffie- of theeworkshop naar keuze
T: (+31) 6 12 80 25 93 ITC-ad 191x125,5.indd 1 58-Pelikaan-ITC.indd 1
@: info@itcacademy.nl
W: www.itcacademy.nl 23-01-14 17:38 24-01-14 15:22
spots
Spots
Advertorial
van gazine een overzicht In ‘spots’ geeft KTC ma ars en itenwinkels, koffieb ite al eci sp e er nd zo bij rland en België. restaurants in Nede
Coffee Bru - Amsterdam Verstopt buiten het drukke centrum is Coffee Bru een aangename verrassing in de Oosterpark omgeving. Het succes van dit café heeft grotendeels te maken met de fantastische koffie en de persoonlijke invloeden die de vier eigenaren aan de zaak hebben gegeven. Koffieliefhebbers stappen hier binnen in een prikkelende ‘third wave’ koffiebar.
Brasserie Martins - Apeldoorn Martins staat garant voor lekkere koffie, wijn en eten. Met een notering in de Misset Koffie Top 100 (nr. 33), een wijnbarfunctie met bijna 50 wijnen per glas en een uitge breide lunch- en dinerkaart is de brasserie een dynamische plek waar iedereen welkom is. #lekkergezellig
King Kong - Hasselt Eigenaar en barista Marc Vandebroek ís KingKongCoffee. Marc ontwierp en bouwde zijn zaak zelf. Achter de halfronde bar stralen KingKongs wapens je toe. Een La Marzocco Linea die wordt gevuld vanuit de Anfim Compak maler. Eten vind je niet op de kaart, maar muffins of cake kunnen zomaar aanwezig zijn. Het is dan 100% homemade door QueenKong.
Beukenplein 14, Amsterdam +31 (0)20 7519 956 • info@coffeebru.nl www.coffeebru.nl
Paslaan 5, 7311 AH Apeldoorn +31 (0)55 521 31 02 www.martinsbrasserie.nl
Maastrichterstraat 58, Hasselt +32 (0)496 15 19 45 www.kingkongcoffee.be
Karsmakers - Brussel Café eigenaar Jyrki Karsmakers is gek op koffiebars met een bijzondere vibe. En omdat hij dit mistte in zijn omgeving besloot hij zijn eigen café te beginnen. Vandaag de dag staat Karsmakers bekend als een high-end lunchroom met een geweldige sfeer. Koffie liefhebbers kunnen tijdens de warme dagen plaats nemen onder de bomen in de tuin en genieten van het haardvuur in de winter.
Crusio - Bergen op Zoom In Bergen op Zoom zijn de ijsmakers van Crusio al sinds 1915 een begrip. Twee jaar geleden kwam daar nog een berg ambacht bij. Koffie, thee en zelfgebakken taart. Doordat Crusio iedere dag met veel aandacht die vier producten bereidt, ontdekken nu ook koffie- en theegekken van verder weg de kleine zaak in de historische binnenstad, om de steeds wisselende koffie- en theesoorten uit allerlei windstreken te proeven.
Normo Coffee - Antwerpen Normo is een gespecialiseerde micro koffiebrander en koffiebar met een mannelijke, industriële uitstraling. De unieke betegelde vloeren leiden naar de handgemaakte bar, waar gasten hun koffie of chocoladedrank kunnen bestellen. Het zelf branden trekt echte koffieliefhebbers en eigenaar Jens deelt tijdens het branden graag zijn kennis over de wonderlijke wereld van specialty koffie.
Wouwsestraat 10, Bergen op Zoom +31 (0)164 233 239 • info@crusio.nl www.crusio.nl
Minderbroedersrui 30, Antwerpen +32 (0)49 5657 243 • jens.oris@gmail.com www.normocoffee.com
20 Rue de Trevès, Brussels +32 (0)47 8319 614 karsmakerscoffeehouse@gmail.com www.karsmakers.be
80
80 - Spotspagina.indd 1
KTC magazine # 08
24-01-14 16:34
PERFECTIE VIND JE IN DETAILS
Perfectie is de uitkomst van met elkaar kloppende details. Negen zorgvuldig gekozen Arabica soorten van ‘s werelds beste koffieplantages, vakkundig gemengd tot de fameuze illy blend. Of we laten de puurheid van de single origins juist stralen met onze Monoarabica’s. Wat uw keuze ook is, het openen van het blik, de bereiding en het genieten van een illy espresso is altijd bijzonder. Ontdek meer op www.illy.com
live happilly
83-Illy.indd 1
24-01-14 15:16
THE CLASSIC we’re hot on coffee and tea
www.randwyck.com
Cafetiere adv KoffieT.indd 1 84-Cafetiere.indd 1
La Cafetière B.V., 6229 PM MAASTRICHT T. +31(0) 43 3213153 • info@randwyck.com
www.lacafetiere.com 20-01-14 16:23 24-01-14 15:16