KTC09 HR miniversie

K TC Maga zine # 0 9 • apr-jun 2014 • € 4,9 9

K TC Magazine # 09 “No matter what historians claim, BC really stands for Before Coffee” - Cherise Sinclair

b Met 4 n i e u we r u

&

r i e k e n!

h et €1 0 ko r t i n g o p e s t i v a l fee F Am s t e r d a m Cof

koffie tcac ao.nl

KTC University Koffiesmaak meten | De stamgast ilja gort KTC op reis India en haar chai | Wat zijn… plantaardige dranken?

Column De chocolade of de dip? | Foodtrends De markthal

Cover_KTC_nr.9_2014_v2.indd 1

27-03-14 17:14

Het eerlijkste, heerlijkste kopje

En dat is wat je proeft vanaf

8.

95*

per kg

Arabica-, espressoen cappuccinobonen

Bij aankoop van 1 kilo 9.95 Bij aankoop van 3 kilo Per kilo van 9.95 voor 9.50 *Bij aankoop van 12 kilo Per kilo van 9.95 voor 8.95

Meer informatie over onze producten en vestigingen op www.laplace.com

02.indd 1 Adv. A4 Koffie.indd 1 0569.00.073

27-03-145:04 14:55 3/26/14 PM

VOORWOORD & COLOFON

COLOFON KOFFIE T C AC AO MAG A ZINE IS EEN UI TG AVE VAN 2MM PRODUC T IES EN VERS CHIJN T 6 KEER PER JA AR. INFO @KOFFIE T C AC AO.NL , W W W.KOFFIE T C AC AO.NL UI T GE VER MARC KLUIJVER, MARC@KOFFIE T C AC AO.NL HOOFDREDAC TEUR MA AR T EN VAN DER JAG T, MA AR T EN@KOFFIE T C AC AO.NL EINDREDAC T IE CHARLOT T E LEEMANS , CHARLOT T E@KOFFIE T C AC AO.NL AR T DIREC T ION EN VORMGE VING GUUS KLOMP, ROEL S T EENBERGEN (DE DESIGN K AN T INE) REDAC T IER A AD WILLEM BOOT, CHARLOT T E LEEMANS , KIONA MALINK A , RICHARD S CHUKKINK MEDE WERKERS LUC A BEZZER A , DEVI BOEREMA , WILLEM BOOT, MAREN BRUIN, PAUL VAN DUUREN, K AREN EL AND, JOLIEN VAN GA ALEN, R AHWA GEBREMESKEL, LIEVEN GOUW Y, JUUL HARMSEN, GERBEN HE T TINGA , K ARINE HOENDERDOS, VER A HOFMAN, SUSHILL A KOUWEN, CHARLOT TE LEEMANS, C ARIN LEENDERS DE VRIES, KIONA MALINK A , ERIK NIEUWENHUIS, SJOERD S TELLINGWERF, SAR A S’JEGERS, RICHARD SCHUKKINK, COEN SEUR, MARK SOE TMAN, ANNE TRINH, GERHARD WIT TEVEEN LI THOGR AFIE SEBA S T IA AN HANEKROOT (COLOUR AND BOOK S) DRUK WERK HABO DACOS TA BV, VIANEN DIS TRIBU T IEMANAGEMENT MAGNE T BV DIS TRIBU TEUR BE TAPRESS B.V. (NL ) EN IMAPRESS NV (BE) BEHEER KOFFIE T C AC AO.NL MA X.NL LEZERSS ERVICE WIL JE EEN ABONNEMEN T AFSLUI T EN OF C ADE AU GE VEN? G A DAN NA AR W W W.KOFFIE T C AC AOMAG A ZINE.NL/ ABONNEMEN T EN. EEN ADRES WIJZIGING D OORGE VEN, NIE T ON T VANGEN EDI T IE VAN JE ABONNEMEN T L AT EN NA ZENDEN OF ANDERE ABO -VR AGEN? ABONNEMEN T ENL AND, P OS T BUS 20, 1910 A A UI TGEES T, T EL. 0 9 0 0 -ABOL AND OF 0 9 0 0 -226 52 63 (€ 0,13 PER MINUU T ) W W W.ABOL AND.NL MAIL: KL AN T ENSERVICE@ABOL AND.NL ABONNEMENT S PRIJZEN JA AR ABONNEMEN T PAR T ICULIEREN (6 NUMMERS) NEDERL AND EN BELGIË: € 29,-. JA AR ABONNEMEN T BEDRIJVEN (6X10 NUMMERS) NEDERL AND EN BELGIË: € 29 0,(INCL. B T W ). BUI T EN NEDERL AND/BELGIË BE TA AL JE E X T R A P OR TOKOS T EN. HE T ABONNEMEN T S GELD DIEN T VOORUI T T E WORDEN BE TA ALD, JE ON T VANG T HIERVOOR EEN FAC T UUR. ABONNEMEN T EN WORDEN VOOR 6 NUMMERS A ANGEG A AN, T ENZIJ ANDERS VERMELD EN LOPEN S T ILZ WIJGEND D OOR. OPZEGGINGEN DIENEN 12 WEKEN VOOR AFLOOP VAN DE ABONNEMEN T SPERIODE IN ONS BEZI T T E ZIJN. NA 6 NUMMERS MAG HE T ABONNEMEN T T USSEN T IJDS WORDEN OP GEZEGD. HE T ABONNEMEN T S TOP T DAN OP ZIJN VROEGS T 3 MA ANDEN NA OPZEGGING. OPZEGGEN K AN PER MAIL A AN KL AN T ENSERVICE@ABOL AND.NL.

FRISSE TECHNIEK H

et voorjaar tegemoet, de grote schoonmaak, wij hebben er bij KTC in ieder geval weer zin in!

Dus hebben we nummer 9 goed opgefrist met een paar nieuwe technische rubrieken.

Nederland. Hen gaf ik alle ruimte voor kritiek, en versie op versie werd het artikel steeds verder fijner geslepen. En het dreef onze eindredactrice tot wanhoop! En is daar mee alles gezegd of is het nu perfect?

Barista Rahwa Gebremeskel voelt een espressomachine aan de tand en we gaan back to school met Richard Schukkink.

Zelf nam ik de uitdaging op me met een column over feiten en fabels in de koffiewereld plus een langer artikel over techniek. Bij deze aftrap verslikte ik me bijna. Want om in 1200 woorden uit te leggen wat voor theorie achter de VST-refractometer schuil gaat bleek een uitdaging. Gelukkig heb ik een netwerk met zo’n beetje alle koffienerds van

Nee, over koffie en techniek raak je nooit uitgesproken. Ik nodig ik je daarom graag uit ‘op de koffie’ en onze mini-workshops tijdens het Amsterdam Coffee Festival op 2 en 3 mei.

Tot dan, en geniet intussen van dit frisse voorjaarsnummer!

Maarten van der Jagt Hoofd redacteur

Ik heb me toch een pijn in m'n kop!

2MM PRODUC T IES LEG T VAN ABONNEES GEGE VENS VA S T VOOR DE UI T VOERING VAN DE (ABONNEMEN T S-) OVEREENKOMS T. DEZE GEGE VENS KUNNEN WORDEN GEBRUIK T OM JE T E INFORMEREN OVER RELE VAN T E DIENSTEN EN PRODUC TEN. INDIEN JE OP DEZE INFORMATIE GEEN PRIJS S T ELT, DAN KUN JE EEN MAIL S T UREN A AN ABONNEMEN T EN@KOFFIE T C AC AO.NL.

wat?!

COPYRIGHT NIE T S UI T DEZE UI TG AVE MAG OPENBA AR WORDEN GEMA AK T OF WORDEN GEREPRODUCEERD D OOR MIDDEL VAN DRUK , FOTOKOPIE, FILM, IN T ERNE T OF OP WELKE ANDERE WIJZE DAN OOK ZONDER VOOR AFG A ANDE S CHRIF T ELIJKE TOES T EMMING VAN DE UI TGE VER.

KTC magazine # 09

03-Colofon + Voorwoord.indd 1

Coverbeeld de Design Kantine

3

27-03-14 16:12

INHOUD

COLUMNS 27 KOFFIE

Willem Boot Geneuzel over koffiegeur

45 CACAO

Sara S’Jegers De chocolade of de dip?

46

5X ANDERE KOEK

59 THEE

Kiona Malinka Gezocht: potige theeambassadeur (m)

82 WISSELCOLUMN

Luca Bezzera HX vs. Dual Boiler

tweet

Voorjacarresaties

@koffieTcacao

Gespot De hotste koffie-, theeen cacaospots in Nederland, België en Verweggistan.

78 COFFEE TOGETHER DEVENTER 79 HD GHENT GENT 81 STUMPTOWN COFFEE ROASTERS NEW YORK

4

04-05 Inhoudsopgave.indd 4

RUBRIEKEN Inleiding Vraag & antwoord Mooie foto’s die ruimte nodig hebben Smaakmakers Blik op thee, online koffie-walhalla, foodies event de Tasty, alleskunner Verbena 16 Flavourites Rockende chocolade, Coffee kit, stijlvolle teaclutch, verrassende eieren 18 Mail & Win Biologisch snackpakket, kleurrijke keukenaccessoires en een veelzijdige espressomachine 03 07 08 12

KTC magazine # 09

27-03-14 16:48

INHOUD

ución” “Viva la Revol

62

CITYTRIP BARCELONA 36 Lifestyle Koffietassen, schrijven met thee, KTC Sounds Thomas Azier, Feelgood Food boek, London Calling 43 Smaken verschillen KTC proeft Coffee Company: Kenya Gaturiri AA, Theecultuur: Zhu Lie Shan, Szántó Tibor: San Cristobal Crudo 70% 50 KTC Culturen De Chinese theecultuur 52 KTC Wereldwonderen 72 Zetmethode Hario V60 74 Theekop Paul van der Toolen 77 KTC Duurzaam Onderzoek naar verduurzaming 82 Cool stuff Italiaanse salontafel, anti-slingergadget en een verlichtend boek KTC magazine # 09

04-05 Inhoudsopgave.indd 5

OP DE COVER 20 KTC OP REIS India en haar chai “Mijn thee is niks, die van mijn moeder was pas speciaal. Zij stopte er liefde in. Dat maakt het verschil” 28 FOODTRENDS De Markthal Oude wijn in nieuwe zakken of model van de toekomst?

30 KTC UNIVERSITY Koffiesmaak meten “In de ‘koffiescheikunde’ wordt een onderscheid gemaakt tussen sterkte van koffie en de extractie van koffie” 38 DE STAMGAST Ilja Gort “Ik moet minstens drie keer op mijn bek gaan voordat iets lukt” 45 CACAO Sara S’Jegers De chocolade of de dip?

60 WAT ZIJN… plantaardige dranken?

New!

07 FEIT OF FABEL 13 OP DE TESTBANK Espressomachine Vibiemme Domobar Super 71 BACK TO SCHOOL met Richard Schukkink Theewatertemperatuur

5

27-03-14 16:11

DE EENHOORN de koffiebrander en theepakker uit Kampen De Eenhoorn organiseert

MASTER CLASSES KOFFIE & THEE!

De Eenhoorn stelt zich ten doel koffie en thee aan te bieden van de hoogste kwaliteit, waarvan de grondstoffen duurzaam en in harmonie gegroeid zijn met hun natuurlijke omgeving.

Exclusieve theetuinen De Eenhoorn heeft door een bijzondere samenwerking met de Taiwanese theemeester Madame Tseng toegang tot speciale privétuinen in China en Taiwan.

De thee uit deze tuinen wordt met de hand geplukt en daarna zorgvuldig bereid. De thee is goed

06.indd 1

Mail uw gegevens naar info@eenhoorn.eu, en wij nemen z.s.m. contact met u op!

te vergelijken met de beste grand

Oudestraat 101-103 • Kampen www.eenhoorn.eu • (038) 333 72 97

ervaren tijdens de theeproeverij.

cru’s onder de wijnen. U kunt dit

27-03-14 14:55

SMA AKMAKERS

Smaakmakers

AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL 2014 Na het grote succes in Londen is Amsterdam aan de beurt. Allegra Events brengt het Coffee Festival naar Nederland.

Op 2 en 3 mei verandert de NDSM Werf in Amsterdam in een intens koffiepodium! The Amsterdam Coffee Festival is een soort XXL koffiebar waar je onbeperkt koffie kan proeven, geniet van artisan food en live muziek.

CRUSIO’S op thee

blik o

Bij Crusio zijn ze al jaren gek op ijs, koffie en thee. Sinds kort voeren de fijnproevers ook een eigen theemerk voor horeca en thuisdrinkers: Crusio Thee. Het gezicht achter het label is barista, theesommelier én KTC columnist Kiona Malinka. Zij selecteert de theeblaadjes en de kruiden. “We gaan daarbij zoveel mogelijk voor direct trade”, vertelt Kiona. “Smaak en versheid vinden we belangrijk, maar de mensen op de plantages zijn dat net zo goed.” Het aanbod Crusio Thee wisselt per seizoen. Elke thee is uniek en krijgt een eigen nummer. Dat moet je als theeblaadje wel eerst verdienen. “Ik proef soms meer dan honderd samples voordat ik uiteindelijk een keuze maak. En dan moet het recepten maken nog beginnen. Ik ga grondig te werk omdat ik graag de beste smaak uit de thee haal om die dan met de rest van de wereld te delen.” www.crusio.nl

12

12-15 Smaakmakers.indd 12

In The Lab geven koffie-experts demonstraties, workshops en vertellen over hun vak en ervaring. Daarnaast barst de titelstrijd van onder andere het Dutch Barista Championship en Dutch Latte Art Championship los.

Jeffrey Young, managing director: “Ik ben onder de indruk van de energie van lokale koffieliefhebbers rond dit festival. Ons doel is om The Amsterdam Coffee Festival jaarlijks tot een vast gegeven voor de Nederlandse koffie-industrie te maken.”

Tip!

Foto Alessandro Bonuzzi

The place to be voor en professionals koffieliefhebbers

Programma Vrijdag 2 mei van 10.00 - 17.00 Professionals Vrijdag 2 mei van 17.00 - 22.00 Professionals en consumenten Zaterdag 3 mei van 10.00 - 19.00 Consumenten Dé coffee place to be is natuurlijk de stand van koffieTcacao, A17. Met de hele dag workshops, proeverijen en demonstraties. www.amsterdamcoffeefestival.com

Fijne bakchocolade Bakfanaten opgelet! Original Beans maakt nu ook chocolade om mee te bakken en koken. Dit merk staat bekend om zijn repen van unieke cacaosoorten en twee daarvan, de Piura Porcelana 75% uit Peru en Cru Virunga 70% uit DR Congo, zijn er nu als couverture voor thuis. Op zoek naar inspiratie? Op de verpakkingen staan verrukkelijke recepten. Een deel van de opbrengst van deze chocolade wordt geïnvesteerd in het tropische regenwoud. Original Beans herplant bossen, waardoor de ecologie van het oorspronkelijke regenwoud terugkomt.

Je baksels worden dus niet alleen

lekkerder, maar de wereld ook nog eens groener. Wat is het leven toch heerlijk!

Prijs vanaf € 7,49. Verkoopinformatie: www.elsauco.biz

KTC magazine # 09

27-03-14 17:12

Perfect gemalen alstublieft!

SOLIS Caffissima IQ

PRIJS ADVIES

â‚Ź299

automatisch doseersysteem

25 maalstanden

www.solisonline.nl Adv. Solis_KTC09.indd 1 80.indd 1

groot koffiebonenreservoir

kegelmaalwerk van gehard edelstaal

koffie direct opvangen in filterhouder

eenvoudige bediening

Verkrijgbaar bij:

26-03-14 17:10 27-03-14 14:48

FL AV OURI T E S

Flavourite s CHOCOLADE ROCKS!

Theedrinken met de de machtigen der aar Drink een kopje thee met de grote leiders van de wereld. Deze DemocraTea wordt vastgehouden door Merkel, Obama, Hollande en Poetin. Alleen is het bij Poetin de vraag hoe democratisch je thee wordt...

Misschien even kopje onder in goed heet water?

Wil je meer op stand en theedrinken met de royals? Dat kan met de RoyalTea! Deze theezakjes zijn opgeleukt met afbeeldingen van de Britse koninklijke familie. De inhoud

van deze theebuiltjes is een blend met zwarte Assamthee.

DemocraTea en RoyalTea zijn te koop bij de Bijenkorf voor respectievelijk € 9,95 en € 8,95 per vijf prominenten.

KLEURRIJKE ESPRESSO En dat laat Lovechock zien met de nieuwe Lovechock Rocks. Raw chocolate gecombineerd met fruit, noten, superfoods en reishi. Reishi is een kruid dat in China al duizenden jaren gebruikt wordt vanwege haar heilzame werking op lichaam en geest.

Het staat ook wel bekend als King of Herbs. De Rocks zijn er in drie smaken: Mulberry/Hemp Seed, Almond/ Cinnamon en Raisin/Coconut.

Verkrijgbaar bij biologische supermarkten en webshops voor € 4,49 per doosje

Proeve n! s.

KTC verloot 5 doosje ar na ns Stuur je gegeve ca ca o.nl lovechock@koffiet en maak kans!

Vanaf nu is de Y3 Iperespresso van illycaffè ook verkrijgbaar in limegroen, zwart, oranje en wit. Een machine voor goede koffie met een lekker strak design. De Y3 is eenvoudig in gebruik; een capsule en een druk op het touchscreen is genoeg om een intense espresso met een fluweelzachte cremalaag te maken.

Verkrijgbaar via shop.illy.com vanaf € 109,-

In ee n vrolij k jasje…

Deze theepot van Eva Solo heeft een jasje aan, waardoor de thee minder snel kou vat.

De 1,5 liter theepot is verkrijgbaar met vier verschillende jassen. Voor de theepot die overal bijpast, kies je de Elephant Grey of Nordic Grey variant. Wil je wat meer kleur in de keuken? Kies dan voor Pink Stripes of Strawberry Red. De theepot kan gewoon in de vaatwasser, het jasje was je op maximaal dertig graden. € 79,50 op www.fonq.nl

16

16-19 Flavourites.indd 16

KTC magazine # 09

27-03-14 13:44

KTC op reis

en haar chai Een warm kopje Indiase chai. Er is geen betere introductie te bedenken voor een land dat al je zintuigen op scherp zet vanaf het moment dat je het vliegtuig verlaat. De combinatie van warme melk, thee en kruiden verwelkomt je met één slok in India.

Tekst en fotografie Devi Boerema

Waar je ook komt in India, de theeverkoper staat op elke straathoek klaar met een pot dampende thee. En dat is te verwachten, want India is na China de grootste theeproducent ter wereld.

Zeventig procent van de thee wordt in eigen land geconsumeerd. Dat gebeurt vooral thuis en op straat bij de kraam van de chaiwallah.

Voor de Indiër is een kopje thee reden voor een korte pauze tijdens een lange werkdag. In welke industrie je ook werkzaam bent, de theepauze is een bijna heilige onderbreking van de dag. De chaiwallah (een verkoper of verhandelaar van een product heet een wallah) heeft toegang tot elke fabriek en directiekamer. Of de klant nu in een duur maatpak is gestoken of de kakikleurige outfit draagt van een riksjachauffeur; iedereen drinkt thee uit dezelfde kopjes bij zijn kraam.

Dat is bijzonder voor een samenleving waarin bijna alles draait om klassenverschillen.

Tegenwoordig zijn thee en India onlosmakelijk met elkaar verbonden. Het drankje is zelfs zo populair dat het sinds vorig jaar de officiële status van nationale drank draagt. India heeft een lange theegeschiedenis. De warme drank werd vijfduizend jaar geleden al door Indiase

20

20-25 Nepal_nr9.indd 20

koningen gedronken. Door de helende krachten die werden toegeschreven aan thee werd het in eerste instantie als medicijn gebruikt en niet zo zeer als recreatief drankje.

Engelse thee De grote, commerciële theeproductie werd geïntroduceerd door de Britten toen ze van 1858 tot 1947 India bezetten. Voorheen importeerde Engeland negentig procent van hun thee uit China, maar met het opzetten van de eerste plantages in Assam kwam daar verandering in.

In 1900 kwam nog maar tien procent van de Engelse thee uit China, de rest werd in India geproduceerd.

Om de productie op te voeren werd ook de binnenlandse consumptie van thee gestimu­ leerd. Maar tot groot ongenoegen van de Britten begonnen Indiërs een eigen variant te brouwen op het Engelse kopje thee. Om op dure theeblaadjes te besparen werd de drank aangemaakt met een rijk mengsel van water, suiker, melk en kruiden om het gebrek aan smaak van de blaadjes te compenseren. De smaak kwam vooral van de suiker en de kruidenmelange die mee werden gekookt in de melk. >>

KTC magazine # 09

27-03-14 14:22

trie je ook s u d n i e k l e “I n w epauze is e h t e d , t n e werkzaam b erbreking d n o e g i l i e een bi jna h van de dag�

20-25 Nepal_nr9.indd 21

27-03-14 14:22

kwartKTC2 04-10-2013 14:30 Pagina 1

Bonagusto B.V. is exclusief importeur van Silkenty voor de Benelux.

Voor meer informatie belt u met 030-2680227.

Of stuur een e-mail naar info@portioli.nl / www.silkenty-tea.nl

26.indd 1

27-03-14 14:52

COLUMN

GENEUZEL OVER KOFFIEGEUR Het aroma van koffie is een prachtig mysterie. De liefde van de man gaat door de maag; die van de vrouw via de geur van koffie. Stress verlagend, kalmerend en zelfs opwindend kan de werking van koffie zijn op de gesteldheid van de vrouwelijke psyche. Dat is tenminste de uitkomst van één van de talrijke studies die in de afgelopen jaren zijn verricht naar de geheimzinnige complexiteit van koffielucht.

“Het aroma komt je tegemoet”. Het limbisch systeem van onze hersenen is verantwoordelijk voor de verwerking van emoties en ook geuren. Tijdens het koffieproeven is de herkenning van een aroma geen sinecure. Soms ligt de benoeming op het puntje van de tong, maar verdwaal je toch hopeloos in een labyrinth van aromatische vertwijfeling.

Illustratie Roel Steenbergen

Hoe beschrijf je de geur van je kopje koffie? Lastig hè? Uit onderzoek blijkt dat westerlingen nauwelijks in staat zijn om luchtjes, laat staan koffiearoma’s, te omschrijven. Veelvuldig ervaar ik dat beginnende koffieproevers met de mond vol tanden staan bij het interpreteren van geuren. Waardoor komt dat? Hebben wij mensen de olfactie (reukscherpte) laten verkommeren?

Door sommige invloedrijke filosofen en sociologen werd het aspect geur als onbelangrijk bestempeld voor de menselijke zintuiglijke waarneming.

“The sense of smell is of extremely slight service” (Charles Darwin).

Of is onze taal domweg ontoereikend om zinvol met geur om te gaan? De Jahai stam in Maleisië spreekt een unieke taal met een grote verscheidenheid aan beschrijvende termen voor specifieke geuren. De Jahai kunnen geuren verbaal aanduiden met

KTC magazine # 09

27-Column WB.indd 27

dezelfde precisie waarmee wij kleuren kunnen beschrijven. Af en toe denk ik, was ik dan maar een hond. Met meer dan tweehonderd miljoen geurcellen kan een trouwe viervoeter ruim veertig keer beter ruiken dan de gemiddelde mens.

“Het traceren van de koffielucht bleek een te grote opgaaf” Ondanks het gebrek aan olfactorische sensibiliteit, kan de paranoia omtrent koffiegeur ons soms parten spelen. De Pruisische keurvorst Frederik de Grote had een legioen van ‘snuffelmeesters’ in dienst om de straten van Berlijn te controleren op koffieluchtjes. Hij had namelijk in 1777 het gebruik en ook het branden van koffie verboden en de burgerij werd stellig aangeraden om bier te drinken; een advies dat onze Oosterburen blijkelijk trouw ter harte namen, maar zonder het kopje koffie te laten staan.

illegaal onder een monumentale torenhoge eikenboom in het plaatsje Baarn.

Elke week waaide een frisse wolk van vers gebrande koffiearoma’s door de lokale villawijk, op een ruime steenworp afstand van Paleis Soestdijk. Een gemeenteambtenaar werd aangesteld om op de fiets de bron van het koffiekwaad op te sporen. Zijn snuffelpogingen mislukten; het traceren van de koffielucht bleek een te grote opgaaf. Uiteindelijk koos men voor extreme middelen; met een vliegtuigje werd de branderij opgerold en met de nodige milieuvergunningen werd Baarn en omstreken uiteindelijk verrijkt met legale koffiegeur!

Ook mijn vader kreeg het aan de stok met de wispelturigheid van de lokale bureaucratie. In het begin van de jaren ’70 vestigde Jacob Boot zijn branderij min of meer

BOOT COFFEE CONSULTING WILLEM BOOT IS DIRECTEUR VAN IFORNIË. WILLEM IS & TRAINING IN MILL VALLEY, CAL , KOFFIEBRANDCURSUSSEN EN GESPECIALISEERD IN CUPPING R DE KOFFIEINDUSTRIE. STRATEGISCHE CONSULTANCY VOO 27

27-03-14 14:23

30

30-35_Smaak_Meten.indd 30

KTC magazine # 09

27-03-14 14:59

KTC UNIVERSITY

KOFFIESMAAK METEN IN 2008 INTRODUCEERDE VINCE FEDELE, DE UITVINDER VAN DE ZIP-DRIVE, ZIJN DIGITALE VST-REFRACTOMETER EN BIJBEHORENDE SOFTWARE. EEN MANIER OM DE HOEVEELHEID KOFFIE IN OPGELOSTE VORM IN EEN KOFFIEVLOEISTOF TE METEN. HIJ MAAKTE DAARMEE DE ‘SMAAK’ VAN KOFFIE EENVOUDIGER MEETBAAR TEN OPZICHTE VAN DE BESTAANDE REFRACTOMETERS. Tekst Maarten van der Jagt Illustratie Roel Steenbergen

Koffie bevat snel én ook minder snel oplosbare stof. Ongeveer 30% van de boon is oplosbaar in water. Wanneer water en koffiemaalsel met elkaar in contact zijn stijgt de hoeveelheid koffie in opgeloste vorm in de vloeistof. Dit kun je uitdrukken in het TDS percentage en is meetbaar met de VST-refractometer.

In het boek ‘Anything but Espresso’ en zijn e-book ‘Espresso Extraction: Measurement and Mastery’ gooit schrijver Scott Rao de vraag op die velen in de koffiewereld stelden na de introductie van deze VST-refractometer.

“Kun je überhaupt wel zoiets subjectiefs als smaak meten?”. Scott Rao voert aan dat de refractometer slechts een hulpmiddel is en geen substituut voor smaak. Maar waar kan een VST-meter dan wel zijn nut bewijzen?

Omdat er op zijn minst een relatie bestaat met de waardering die proefpanels uitspreken voor een koffie en meetbare waardes zou het dom zijn om een techniek als deze van de hand te wijzen. Daarnaast is onze tong met haar

KTC magazine # 09

30-35_Smaak_Meten.indd 31

overgevoeligheid voor bittere smaken geen feilloze tool als het om smaak gaat. We hebben namelijk moeite om het verschil tussen de sterkte (percentage opgeloste stoffen, Total Dissolved Solids, TDS) en de mate van bitterheid te onderscheiden. Daarbij kan met behulp van refractometers de consistentie van het zetproces worden verbeterd. Om de toepasbaarheid van deze meettechniek verder te verduidelijken is het goed eerst enkele begrippen te onderscheiden en daarna in te zoomen op wat er nu precies gebeurt tijdens het zetten van koffie.

Extractie en sterkte In de ‘koffiescheikunde’ wordt een onderscheid gemaakt tussen sterkte van koffie en de extractie van koffie. Hier wordt het woord ‘koffie’ in twee betekenissen gebruikt, namelijk de drank en de bonen. Bij de sterkte van koffie bepaal je hoeveel procent van de koffiedrank uit opgeloste koffiestoffen bestaat (TDS). Dat percentage opgeloste stoffen kun je meten met een refractometer. Bij de extractie van koffie stellen we de >>

31

27-03-14 14:59

= DE STAMGAST =

ILJA GORT Tekst Coen Seur Fotografie Sushilla Kouwen

AAN ONS GESPREKSTAFELTJE IN GRANDCAFÉ ‘HALEWIJN’, HÉT STADSCAFÉ VAN AMERSFOORT, NIPT ILJA GORT AAN ZIJN GEURIGE CAFÉ MACCHIATO MET ON TOP EEN VAKKUNDIG HARTJE. ILJA GORT HIJ MAAKTE FORTUIN ALS COMPONIST VAN SUCCESVOLLE RECLAMETUNES, KOCHT EEN WIJNKASTEEL IN FRANKRIJK, LEVERT EEN GEMENE BORDEAUX SUPERIEUR EN VERLUCHTIGT ONS BESTAAN MET INFORMATIE OVER ALLES WAT MET DE WONDERE WERELD VAN WIJN TE MAKEN HEEFT.

38

38-41_Stamgast_Gort.indd 38

27-03-14 14:24

39

38-41_Stamgast_Gort.indd 39

27-03-14 14:25

ANDERE KOEK

Zwar te ijs t bananen sof

Peercarpaccio met specerijenroom

46

46-49 Andere Koek_nr9_v2.indd 46

27-03-14 15:36

ANDERE KOEK

Slasoep met voorjaarsgroen ten

Groene thee bit terballen

Andere koek Koff iet ta panna co

In Andere Koek elk nummer recepten voor zoete, hartige, bijzondere, lekkere en mooie creaties. Dit keer heerlijke voorjaarsgerechten van Carin Leenders de Vries van Passion for Food.

Met haar bedrijf wil Carin de inspirerende schakel zijn tussen consument en producent. “Ik wil mensen bewust maken van

wat ze eten. Samen zoeken naar eten dat bij ze past�. Dit doet Carin zowel op culinair strategisch niveau als in de vorm van productontwikkeling in de keuken bij bedrijven. In koffieTcacao biedt Carin ons verrukkelijke, originele voorjaarscreaties!

Bekijk meer recepten van Carin via haar app CaatKookt.

Tekst Carin Leenders de Vries, www.passionforfood.nl | Fotografie Sushilla Kouwen, Gerhard Witteveen

47

46-49 Andere Koek_nr9_v2.indd 47

27-03-14 15:37

CITYTRIP

BVAivaRlCa REeLvoOluNcióAn Tek st Maarten va

n der Jag t Fotograf

ie Marc Kluijver

MET HAAR LIGGING AAN DE MIDDELLANDSE ZEE, AAN DE VOET VAN DE COLLSEROLA HEUVELS, IS BARCELONA EEN DROOMBESTEMMING. JE KUNT ER LUIEREN AAN DE ZONOVERGOTEN STRANDEN, HIKEN IN HET ACHTERLAND OF GENIETEN VAN HET JONGE HART VAN DEZE HISTORISCHE STAD. Als je je aan de Hollandse keukentafel oriënteert op een citytrip naar Barcelona, lijkt het wel of er de afgelopen vijftig jaar niets is veranderd. De economische ontwikkeling, de jeugdwerkloosheid van vijftig procent, de ontwikkeling van wijken en de grote emigrantenstromen uit Afrika en Azië. De dynamiek van deze metropool met inmiddels meer dan vijf miljoen mensen lijkt aan de goedbedoelende gidsen voorbij zijn te gaan. Je leest over Gaudí, over Miró, over Picasso; grote namen én grote vernieuwers zonder meer. Maar het zijn wel kopstukken uit een periode die ver achter ons ligt. Natuurlijk kun je als toerist een fantastische tijd in Barcelona hebben als je de Rambla op en neer loopt en verdwaalt in de schilderachtige steegjes van Barri Gòtic. Maar als je voor koffie, thee en cacao op pad gaat... Dan kom je in dynamische wijken terecht die nog zo upcoming zijn dat de straten hoogstens in een vergeelde bedrijvengids te vinden zijn en moet je dat oude beeld van Barcelona behoorlijk bijstellen. >>

62

62 - 69_Citytrip Barca_v2.indd 62

KTC magazine # 09

27-03-14 14:23

CitytriP

KTC magazine # 09

62 - 69_Citytrip Barca_v2.indd 63

63

27-03-14 14:23

NEGEN GEHEIMEN VORMEN EEN UNIEKE SMAAK. VANDAAG ONTHULLEN WE ER ÉÉN.

De illy blend is samengesteld uit negen single origin Arabica koffies van over de gehele wereld. Eén van deze geheime ingrediënten is de Monoarabica India. Deze single origin heeft een gewaagde smaak en veel body. Intense tonen van cacao en geroosterd brood laten een verleidelijk zoete, chocoladea c hti g e s m aa k a c hter. Een intense koffiebeleving.

live happilly

83.indd 1

27-03-14 14:48

GESPOT BE

HD GHENT BY HILDE. DEVOLDER CHOCOLATIER.

BE

Tekst Jolien van Gaalen Fotografie Lieven Gouwy

“I LOVE CHOCOLATE. I LOVE ART . I LOVE BEAUTY.” DEZE DRIE. LIEFDES COMBINEERT HILDE DEV OLDER IN DE CHOCOLADE. DIE ZE MAAKT IN HD GHENT, BU RGSTRAAT 43, GENT..

Hilde zocht pure smaak in een praline en dat vond ze nergens. “Meestal is alles veel te zoet en dat doet smaken vervagen,” vertelt Hilde. Daarom zag ze het als een uitdaging om pralines op een andere manier te maken. En doet ze door haar pralines zo gezond mogelijk te maken.

In oktober 2010 opende ze haar eigen zaak: een knusse, gezellige winkel van zeven bij drie. Voldoende ruimte voor haar overheerlijke chocoladecreaties.

KTC magazine # 09

78-79 Gespot NL-BE.indd 79

Smaakbommetjes Voor haar pralines gebruikt Hilde zoveel mogelijk biologische ingrediënten en geen suiker. “Als zoetstof gebruik ik alleen honing of agavesiroop en, als het niet anders kan, rietsuiker”. Hilde vond pralines veel te groot, daarom zijn haar pralines kleiner dan gebruikelijk. De pralines die ze maakt zijn vier gram per stuk, maar vol van smaak. De smaken variëren van klassiek tot trendy. Klassieke smaken zijn onder andere hazelnoten, koffie en karamel. Appel-kaneel, licorice, lijnzaad en cranberry geven het assortiment een moderne twist. “Stuk voor stuk smaakbommetjes”, zoals haar klanten het omschrijven.

Wennen Sinds augustus 2013 gebruikt en verkoopt Hilde bijna alleen origine chocolade, zoals Marou en Grenada. “Voor de vullingen

gebruik ik voornamelijk Valrhona en Casa Luker,” zegt Hilde. De bezoekers van haar winkel hebben hier echt aan moeten wennen. Hilde: “In België heerst het idee dat alleen Belgische chocolade goed is.

Daarom geef ik elke keer uitleg over de origine chocolade. Als ze eenmaal over drempel zijn en het durven proeven, zijn ze verkocht.”

Perfectie In haar ruime atelier van 75 m2 maakt Hilde zo’n 55 verschillende pralines en in elke creatie ziet ze een beetje van zichzelf.

“Ik probeer de pralines zo perfect mogelijk te maken. Als ik aan iets begin, wil ik het goed doen.” Elk jaar zijn er een paar ‘upgrades’ van zowel het assortiment als de pralines. “Als er een betere chocolade uitkomt, kijk ik hoe ik de pralines meer tot hun recht kan laten komen. Telkens leg ik de lat hoger.”

79

27-03-14 14:05

Bezoek onze stand

Stand A17 KTC workshops KTC proe足ve足rijen KTC ABO-actie!

P o w e r e d by:

www.koffietcacao.nl

Adv. ACF KTC.indd 1

27-03-14 14:33