koffieTcacao 11 miniversie

KTC MAGAZINE # 11 • SEPT-OKT 2014 • €4,99

K TC MAGAZINE # 11 “If this is coffee, please bring me some tea; but if this is tea, please bring me some coffee” – Abraham Lincoln

C T K cial e p s r e t a W

RIJK IS HOE BELANG JE KOP R WATER VOO HEE? KOFFIE & T

ummer Extra dik n !

100 pagina’s

KOFFIE TC AC AO.NL

WAT IS RAUWE CHOCOLADE | KTC CULTUREN CAPPUCCINO CITYTRIP BROOKLYN NYC | INTERVIEW WATERSPECIALIST PAUL SONGER KTC IN BEELD SERIOUS TEA BUSINESS | KTC OP REIS BRAZILIAANSE CACAO DE STAMGAST TRENDWATCHER TOM PALMAERTS

Cover_KTC10_5,5 mm_v3.indd 1

29-08-14 16:37

Voor de perfecte latte macchiato Makkelijker te openen, dop draait in ĂŠĂŠn keer open

Met Friesche Vlag Langlekker Opschuimmelk bereidt u de perfecte latte macchiato met stevig en glanzend melkschuim, schuim dat lang blijft staan en een perfecte smaak.

002_adv.indd 1 FRIESC561_1/1_adv_KTCmagazine_FV_Opschuimmelk_v3.indd 1

29-08-14 13-08-14 15:50 17:45

VOORWOORD & COLOFON

COLOFON KOFFIE T C AC AO MAG A ZINE IS EEN UI TG AVE VAN 2MM PRODUC T IES EN VERS CHIJN T 6 KEER PER JA AR. INFO @KOFFIE T C AC AO.NL , W W W.KOFFIE T C AC AO.NL UI T GE VER MARC KLUIJVER, MARC@KOFFIE T C AC AO.NL HOOFDREDAC TEUR MA AR T EN VAN DER JAG T, MA AR T EN@KOFFIE T C AC AO.NL BL ADMANAGEMENT C ARMEN LU T T IKHUIS , C ARMEN@KOFFIE T C AC AO.NL EINDREDAC T IE CHARLOT T E LEEMANS , CHARLOT T E@KOFFIE T C AC AO.NL AR T DIREC T ION EN VORMGE VING GUUS KLOMP, ROEL S T EENBERGEN, DA AN HUL SHOF (DE DESIGN K AN T INE) REDAC T IER A AD WILLEM BOOT, CHARLOT T E LEEMANS , KIONA MALINK A , RICHARD S CHUKKINK MEDE WERKERS WILLEM BOOT, EVA BROEKEMA , MAREN BRUIN, DITMAR VAN DAM, PAUL VAN DUUREN, R AHWA GEBREMESKEL, IRENE GROENINK, GERBEN HE T TINGA , ANNE VAN DEN HEUVEL, VER A HOFMAN, CRYS TALINE KLINE R ANDAZZO, SUSHILL A KOUWEN, CHARLOT TE LEEMANS, C AROLINE LUBBERS, C AROLINE LUMIA , KIONA MALINK A , ERIK NIEUWENHUIS, SANDR A PE TERS, SJOERD S TELLINGWERF, SAR A S’JEGERS, RICHARD SCHUKKINK, COEN SEUR, MARK SOE TMAN, ROEL S TEENBERGEN, ELOY TES TERINK, ARTHUR TUY TEL, GERHARD WIT TEVEEN , LENNARD WOERING LI THOGR AFIE ROB WE T ZER EN SEBA S T IA AN HANEKROOT (COLOUR AND BOOK S) DRUK WERK HABO DACOS TA BV, VIANEN DIS TRIBU T IEMANAGEMENT MAGNE T BV DIS TRIBU TEUR BE TAPRESS B.V. (NL ) EN IMAPRESS NV (BE) BEHEER KOFFIE T C AC AO.NL MA X.NL LEZERSS ERVICE WIL JE EEN ABONNEMEN T AFSLUI T EN OF C ADE AU GE VEN? G A DAN NA AR W W W.KOFFIE T C AC AOMAG A ZINE.NL/ ABONNEMEN T EN. EEN ADRES WIJZIGING D OORGE VEN, NIE T ON T VANGEN EDI T IE VAN JE ABONNEMEN T L AT EN NA ZENDEN OF ANDERE ABO -VR AGEN? NEDERL AND: ABONNEMEN T ENL AND, P OS T BUS 20, 1910 A A UI TGEES T, T EL. 0 9 0 0 -ABOL AND OF 0 9 0 0 -226 52 63 (€ 0,10 PER MINUU T ) W W W.ABOL AND.NL. BELGIË: ABONNEMEN T ENL AND, DIEPENDA ALWEG 6, 3 020 HEREN T, T EL. +32 (0)28 0 8 55 23 W W W.ABOL AND.BE ABONNEMENT S PRIJZEN JA AR ABONNEMEN T PAR T ICULIEREN (6 NUMMERS) NEDERL AND EN BELGIË: € 29,-. JA AR ABONNEMEN T BEDRIJVEN (6X10 NUMMERS) NEDERL AND EN BELGIË: € 29 0,(INCL. B T W ). BUI T EN NEDERL AND/BELGIË BE TA AL JE E X T R A P OR TOKOS T EN. HE T ABONNEMEN T S GELD DIEN T VOORUI T T E WORDEN BE TA ALD, JE ON T VANG T HIERVOOR EEN FAC T UUR. ABONNEMEN T EN WORDEN VOOR 6 NUMMERS A ANGEG A AN, T ENZIJ ANDERS VERMELD EN LOPEN S T ILZ WIJGEND D OOR. OPZEGGINGEN DIENEN 12 WEKEN VOOR AFLOOP VAN DE ABONNEMEN T SPERIODE IN ONS BEZI T T E ZIJN. NA 6 NUMMERS MAG HE T ABONNEMEN T T USSEN T IJDS WORDEN OP GEZEGD. HE T ABONNEMEN T S TOP T DAN OP ZIJN VROEGS T 3 MA ANDEN NA OPZEGGING. OPZEGGEN K AN PER MAIL A AN KL AN T ENSERVICE@ABOL AND.NL.

Altijd nieuws!

D

e vraag wordt mij zo nu en dan gesteld: ”Hoe krijgen jullie het voor elkaar om iedere keer weer nieuws te brengen over koffie, thee en cacao?” Ik geef dan een antwoord dat een beetje een open deur lijkt: Simpel, omdat er altijd nieuws is.

Ook dit nummer hadden we geen Foto Gerben Hettinga moeite om de pagina’s te vullen.

Bijzonder trots ben ik op de waterspecial. Waterkwaliteit is een van de laatste factoren in de bereiding van koffie en thee waar nu serieus aandacht voor komt. Als we naar de bereiding van espresso kijken dan zijn alle schakels van de keten al een punt van aandacht.

De koffie spreekt voor zichzelf. We spelen met temperatuur, pompdruk, maalgraad, dosering en extractievolumes tot we een ons wegen.

Maar het water dat we gebruiken? “Dat komt uit de kraan en met een filter ertussen zal het wel goed zijn” is zo’n beetje de gedachte. Onze waterspecial brengt je hopelijk op andere gedachten. En nu we het toch over kennis én nieuws overbrengen hebben. Ook buiten het magazine zijn we daar actief mee bezig.

Zo vind je ons binnenkort op De Tasty, het culinaire event waar je bij moet zijn als je van koken, lekker eten en drinken houdt. Op 11 en 12 oktober zijn we met een paviljoen aanwezig in de Jaarbeurs Utrecht.

Zegt het voort!

Maarten van der Jagt Hoofd redacteur

slagroomsmoesjes nou eh... sorry dat ik wat later ben, maar de brug stond enne.. dus open... mijn band

2MM PRODUC T IES LEG T VAN ABONNEES GEGE VENS VA S T VOOR DE UI T VOERING VAN DE (ABONNEMEN T S) OVEREENKOMS T. DEZE GEGE VENS KUNNEN WORDEN GEBRUIK T OM JE T E INFORMEREN OVER RELE VAN T E DIENSTEN EN PRODUC TEN. INDIEN JE OP DEZE INFORMATIE GEEN PRIJS S T ELT, DAN KUN JE EEN MAIL S T UREN A AN ABONNEMEN T EN@KOFFIE T C AC AO.NL.

ging lek...

COPYRIGHT NIE T S UI T DEZE UI TG AVE MAG OPENBA AR WORDEN GEMA AK T OF WORDEN GEREPRODUCEERD D OOR MIDDEL VAN DRUK , FOTOKOPIE, FILM, IN T ERNE T OF OP WELKE ANDERE WIJZE DAN OOK ZONDER VOOR AFG A ANDE S CHRIF T ELIJKE TOES T EMMING VAN DE UI TGE VER.

KTC magazine # 11

03-Colofon + Voorwoord.indd 1

Coverbeeld Present Time, zie pagina 12

3

29-08-14 15:29

INHOUD

COLUMNS 27 KOFFIE

Willem Boot De fascinerende renaissance van Colombia

43 CACAO

46

3x ANDERE KOEK

theede! t e m t Zoe en chocola

Sara S’Jegers Zeevruchten

75 THEE

Kiona Malinka Levend theemuseum

98 WISSELCOLUMN

Arthur Tuytel De prijs van kwaliteit

ike ons facebook.com koffieTcacao

Gespot De hotste koffie-, thee- en cacaospots in ederland, elgi en daarbuiten.

94 BOOT KOFFIE BAARN 95 CHOCOLAT GERBAUD BRUSSEL 97 COFFEE CLINIC YOKYAKARTA

4

04-05 Inhoudsopgave.indd 4

RUBRIEKEN 03 Voorwoord 07 Feit of fabel?

Vraag & antwoord 08 Groot = Mooi 12 Smaakmakers Najaarsevents, nieuwe zaakjes, Lenneke Wispelwey servies, twintig jaar Brandmeester’s 13 Op de testbank Quickmill 820 16 Flavourites Nieuwe kopjes, food apps, theekruidentuin, chocopasta 18 Mail & Win Tafelkleed met een koektrommel, schoon water en chocoladelikeur KTC magazine # 11

29-08-14 14:15

INHOUD

OP DE COVER 20 INTERVIEW Paul Songer It’s all about water 30 KTC OP REIS Braziliaanse cacao 38 DE STAMGAST Trendwatcher Tom Palmaerts 44 KTC CULTUREN Cappuccino 69 KTC IN BEELD Serious tea business 76 WAT IS… rauwe chocolade?

80 CITYTRIP Brooklyn, NYC

KTC WATERSPECIAL

60 28 Foodtrends Kale batsen met baarden in betonnen bunkers 36 Lifestyle Koffieboek, museumtip, DIY lampen en eerlijke schoenen 67 Smaken verschillen KTC proeft Dutch Barista Coffee, Leonidas en tea4you 79 Back to School Je koffie- en theekopje: is alleen het uiterlijk belangrijk of is er meer?

88 Zetmethode Espressomachine 90 Theekop Mariëlla Erkens 93 KTC Duurzaam Direct trade 98 Cool stuff Hout!

KTC magazine # 11

04-05 Inhoudsopgave.indd 5

52 55 57 58

Het belang van water!

Watertools Waterfacts Wat komt er uit je kraan?

Extra e bijlag 5

29-08-14 16:38

Ga door met mijn strijd Word nu donateur via www.als.nl Gerrit Groeneveld, 1952 - 2013

026_adv.indd 1

29-08-14 15:50

SMA AKMAKERS

Smaakmakers

GROTER JASJE KOOKPUNT ESPRESSO Kookpunt Espresso Rotterdam biedt sinds kort 1.000 m2 koffie en thee.

Meer dan honderd verschillende espressomachines wachten tot koffieliefhebbers komen proeven wat ze presteren. Bedrijfsleider Yvar Valk: “Smaken verschillen en de specifieke eigenschappen van de machines bepalen mede hoe je je koffie thuis zet en drinkt. Hier test je de machines onder begeleiding van een deskundige adviseur.” Tevens is er ruimte ingericht voor koffiebranders, molens, slow coffee apparatuur, cold drip en een groot assortiment koffiebonen en gemalen koffie van over de hele wereld.

Theefans vinden hier onder andere waterkokers (al dan niet met instelbare temperatuur), theepotten, theeservies en thee van Harney & Sons.

Koffieliefhebbers die hun baristaskills nog niet helemaal onder de knie hebben, kunnen zich aanmelden voor een van de Kookpunt Espresso barista- en latte arteworkshops. kookpunt.nl

12

12-15 Smaakmakers_2908.indd 12

akers op Ontmoet top chocoladem ent het Origin Chocolate Ev

de mooiste pairings met onder andere wijnen, speciaalbieren, koffie en thee. Op de vooravond is er een een chocoladediner.

De beste origine chocolade makers uit de hele wereld - prijswinnaars van de internationale awards - komen op zaterdag 25 oktober naar Nederland. De revolutie die gaande is in de chocoladewereld zorgt voor steeds meer aandacht voor origine chocolade. Kleinschalige chocolademakers verwerken bijzondere variëteiten cacaobonen tot topchocolades waarbij de vele aroma’s uit de cacao optimaal in de chocolade tot uiting worden gebracht.

Datum: 25 oktober Prijs: tot 01 okt € 10,daarna € 12,50 en aan de deur € 16,50 Locatie: Koninklijk Instituut voor de Tropen, Amsterdam Meer informatie en kaartverkoop op originchocolate.eu

Tijdens presentaties en proeverijen proef je de chocolades en luister je naar de boeiende verhalen achter dit mooie product. Onder andere makers uit Ecuador, Vietnam en Madagaskar zijn vertegenwoordigd, maar ook uit Amsterdam. Daarnaast kun je er genieten van zoete en hartige chocolade-tapas en

BRUNCHEN IN STIJL

Win!

voor het Wi n ka ar ten ten oot 5x2 ka ar OCE! KTC verl een r lezers. Stuu onder ha ar o.n l ca ca e koffiet ht mai l naar oc ec j ji m s waaro en vertel on t! oe m E naar het OC

Nieuw!

Ontwerper Lenneke Wispelwey (1979) heeft haar studio en winkel in het modekwartier in Arnhem. Ze maakt eerlijke en harmonieuze interieur- en serviesproducten, waarin haar liefde voor porselein, curiosa, geometrie en poëzie samenkomen. Haar werk, dat voornamelijk uitgevoerd is in uiteenlopende pasteltinten, is in steeds meer Europese landen in designwinkels te koop. Toen ze door Present Time werd benaderd met de vraag of ze interesse had om voor pt, een brunchcollectie te ontwerpen, hoefde ze niet lang na te denken: “De wensen van Present Time lagen qua uitstraling en vormentaal heel mooi in lijn met de stijl van mijn designcollectie. Daar kon ik geen nee tegen zeggen. Omdat ik het ontzettend leuk vind om nieuwe producten

te ontwikkelen, leek mij dit de uitgelezen kans om mijn naam en werk bij een breder publiek onder de aandacht te brengen.”

De collectie pt, by Lenneke Wispelwey, uitgevoerd in wit, verschijnt vanaf oktober. presenttime.com

KTC magazine # 11

29-08-14 15:36

MET BRITA BELEEF IK DE BESTE SMAAK Ervaar onze nieuwe producten

Wilt u meer ervaren, ga naar

www.professional.brita.net bri_14004_nl_kaffee_210x265.indd 1

51-66_Special_v2.indd 66

24.06.14 14:25

29-08-14 14:44

FL AV OURI T E S

CAFFÈ CORRETTO Tijdens de toonaangevende Maison & Objet beurs in Parijs introduceerde ASASelection unieke designmokjes in mat keramiek. Geïnspireerd op een authentieke koffievariatie in Italiaanse espressobars: de corretti. Een espresso met een scheut grappa erin, geserveerd in een whisky

tumbler met een dikke bodem. ASASelection vertaalde dit naar espresso- en koffiemokjes met een moderne vormgeving.

Verkrijgbaar in verschillende kleuren.

Prijs € 4,75 en € 5,95 homebyasa.nl

Like

WRIJVINGSKRACHT Deze Zuid-Afrikaanse kruidenmix bevat naast koffie (17%) ook koriander, chili, komijn, rozemarijn en tijm. Een combinatie die je gerechten een stoere en spicy smaak geeft. Je wrijft je vlees ermee in voordat het de pan of oven in gaat. Maar je kunt het bijvoorbeeld ook mengen met roomboter. Laat de kruidensmaak in de koelkast enkele uren intrekken, snijd er daarna dunne plakjes van serveer die op je vlees. € 4,75 op artisjok.eu

What’s your flava?

FEELING

hot hot hot

Puntkop Ware kunstwerkjes, dat zijn deze handgemaakte spiky mugs. Door de kleine krul van het oor krijgt de beker een sweet touch en de glazuren binnenkant maakt de beker tegelijkertijd een chique, arty item. Handgemaakt per bestelling in een door jou gekozen kleur. € 22,33 via symmetricalpottery.com

Wanneer is je theewater precies 90 graden? Of 70? Belangrijk om te weten om de smaak van je thee tot zijn recht te laten komen. Deze siliconen thermometer plaats je in je theepot of in je glas en geeft precies aan wanneer je kunt gaan brouwen. In allerlei kleuren verkrijgbaar. € 5,95 via qdohuis.nl

KTC magazine # 11

16-19 Flavourites.indd 17

17

29-08-14 14:18

INTERVIEW

It’s all about water DE AMERIKAAN PAUL SONGER IS DIRECTEUR VAN SONGER ASSOCIATES, EEN KOFFIELABORATORIUM IN COLORADO. PAUL GELDT ALS EEN AUTORITEIT OP HET GEBIED VAN WATER EN KOFFIE. ALS CO-AUTEUR VAN THE WATER QUALITY HANDBOOK VERRICHTTE HIJ ONDERZOEK NAAR HET BELANG VAN WATERKWALITEIT VOOR DE EXTRACTIE VAN KOFFIE. Tekst Maarten van der Jagt Fotografie Crystaline Kline Randazzo

20

20-25_Interview_Paul_Songer_v2.indd 20

KTC magazine # 11

29-08-14 15:44

20-25_Interview_Paul_Songer_v2.indd 21

29-08-14 14:26

KTC OP REIS

DE SMAAK VAN HET BRAZILIAANSE

d u o w n e reg EEN JONGE EN VEELBELOVENDE BRAZILIAANSE CHOCOLADEMAKER BRENGT DE SMAAK VAN HET REGENWOUD IN ZIJN CHOCOLADE. CHOCOLADECONNAISSEUR CAROLINE LUBBERS ONTDEKT MET HEM DEZE CACAU EXTREMO. Tekst en fotografie Caroline Lubbers

30

30-35 KTC op reis.indd 30

KTC magazine # 11

29-08-14 14:32

30-35 KTC op reis.indd 31

29-08-14 14:32

= DE STAMGAST =

TOM PALMAERTS Tekst Coen Seur Fotografie Sushilla Kouwen

TOM PALMAERTS (36) IS TRENDWATCHER EN EEN INTERNATIONAAL VEELGEVRAAGD SPREKER OP INSPIRATIEBIJEENKOMSTEN IN ALLERLEI SECTOREN. HIJ MAAKT DEEL UIT VAN TRENDWOLVES, DAT GESPECIALISEERD IS IN EUROPESE JONGERENTRENDS EN HET VERANKEREN VAN TRENDS BINNEN OVERHEDEN EN BEDRIJVEN. TOM WERD DOOR HET NEDERLANDSE TRENDWATCHERSPLATFORM SECOND SIGHT UITGEROEPEN TOT TRENDWATCHER OF THE YEAR 2013. TOT ZIJN KLANTEN BEHOREN HET CHOCOLADEMERK CALLEBAUT EN HET BIERMERK PALM.

38

38-41_Stamgast_Tom_Palmaerts.indd 38

29-08-14 15:46

39

38-41_Stamgast_Tom_Palmaerts.indd 39

29-08-14 14:49

PREMIUM BEZZERA DEALER

EXPERTISE - VOORRAAD - EIGEN REPARATIESERVICE

LEKKER BABBELEN MET DIESCH FT CHOCOLADE Onder andere verkrijgbaar bij Marqt en Sligro www.jbdiesch.nl

DUIKELMAN

OLDENHOF

GERARD DOUSTR. 52 AMSTERDAM 020-6712230 ESPRESSO@DUIKELMAN.NL WWW.KOOKWINKEL.NL

’S GRAVELANDSEWEG 8 HILVERSUM LANGESTRAAT 77 AMERSFOORT GASHUISPLEIN 1-5 ZWOLLE WWW.KOOKWINKEL.NL

KOOKPUNT

DOK COOKWARE

NOORDPLEIN 83 ROTTERDAM 010-4431070 ESPRESSO@KOOKPUNT.NL WWW.KOOKPUNT.NL

PASSAGE 19 DEN HAAG 070-4369696 WINKEL@DOKCOOKWARE.COM WWW.DOKHOMEOFCOOKING.NL

Wat je doel ook is. Gewoon iets nieuws leren of toewerken naar het waarmaken van je droom? Kom naar ITC Academy voor onze workshops, trainingen of jaaropleidingen. Doe wat je leuk vindt. Dat doen wij ook! kijk voor onze trainingen op: www.itcacademy.nl

Searching for knowledge to share (+31) 6 12 80 25 93 ITC-ad 191x125,5-03.indd 1 042_adv.indd 1

info@itcacademy.nl

www.itcacademy.nl

Zeewolde

Den Haag 15-05-14 16:17 29-08-14 15:49

ANDERE KOEK

Andere

koe k

VIBRANT FRUIT FINANCIER

In Andere Koek elk nummer recepten voor zoete, hartige, bijzondere, lekkere en mooie creaties. Dit keer prachtige en heerlijke zoetigheden van Eloy Testerink (23), tot afgelopen zomer patissier bij Crème de la Crème, en sinds kort student Food Innovation Management aan de Hogeschool Wageningen. In 2013 won Eloy de publieksprijs bij de Dutch Pastry Awards.

Voor het cakeje, bonbon en dessert dat hij speciaal voor koffieTcacao bedacht, gebruikt hij verschillende theeën en combineert hij cacao en chocolade.

Tekst Eloy Testerink Fotografie Sushilla Kouwen

Met de theesoort kan je naar hartenlust variëren van een vruchtenthee tot Earl Grey.

Voor 10 stuks à 50 gram Kleine pan / kom / spatel / afweegbakjes / fijne zeef / vershoudfolie / rechthoekige bakvormpjes, 3 bij 10 cm / rolstok / twee nachten 100 g boter / 10 g rabarber rozenbottel thee / 100 g amandelpoeder / 150 g suiker / 35 g bloem / 125 g eiwit / snufje zout / marsepein / vruchtenjam zonder stukjes

46

46-49 Andere Koek_v2.indd 46

• Verwarm de boter tot het volledig is gesmolten, voeg de thee eraan toe en laat het een nacht op kamertemperatuur trekken • Meng de droge ingrediënten • Voeg de eiwit op kamertemperatuur toe • Voeg de gezeefde gesmolten boter aan het mengsel toe en roer tot een egaal beslag, dek het af met vershoudfolie • Laat het beslag een nacht rusten in de koelkast

• Doseer per 50 g in een bakvormpje en bak het in 20 tot 30 minuten af op 160 graden • Rol - als de cakejes afgekoeld zijn het marsepein dun uit en bedek de bovenkant van de cakejes • Verwarm de vruchtenjam totdat hij goed vloeibaar is en doop de bovenkant van elk cakeje erin • Decoreer naar wens

KTC magazine # 11

29-08-14 14:20

Abonneer je nú op KTC

en krijg een Special edition 4 pack ASA-Selection Crazy Mugs t.w.v. € 23,60 cadeau!

CADEAU

ASA-Selection staat voor modern en strak design in woonaccessoires en serviesgoed, veelal gemaakt van porselein, fine bone china of aardewerk. Waren het in de begintijd vooral vazen en kleine serviezen, ondertussen zijn de collecties enorm uitgebreid met placemats, peper- en zoutmolens, theepotten, à table serviezen et cetera. Zo is ook deze speciale matte uitvoering van de Crazy Mugs sinds kort verkrijgbaar. Bekijk de collectie via homebyasa.nl of bezoek de brandstore: Schapendries 5, Oosterhout.

Yes! SLUIT JE ABONNEMENT AF VIA KOFFIETCACAO.NL/ABONNEREN KTC MAGAZINE VOOR JEZELF OF ALS CADEAU? 6 edities voor slechts € 29,-

KTC OP DE ZAAK? 6 x 5 exemplaren voor slechts € 145,-

MEER KOFFIE - MEER THEE - MEER CACAO - MEER REIZEN MEER GENIETEN - MEER NIEUWTJES - MEER GADGETS - MEER BAKKEN MEER SPOTS - MEER WETEN - MINDER PRUT - MINDER SLAPPE ZAKJES

50-ABO_pagina.indd 50

29-08-14 14:20

51-66_Special_v2.indd 51

29-08-14 14:42

Ontvang maandelijks minimaal 15 luxe tijdschriften vanaf slechts e14,95 per maand

Bespaar tot 80% korting op de winkelprijs De tijdschriften blijven uw eigendom Tijdschriften afgestemd op uw bedrijf Nieuwe tijdschriften van de voorlaatste editie Gratis bezorging door PostNL 079 - 3162051

www.deleestafel.nl

Roast your own coffee.

Ask Henk.

• Elektrisch roosteren.

• Binnen 2 min op temperatuur.

• Ca. 10kg per uur.

• Geautomatiseerd proces van verwarmen, blazen en koelen.

• Ook kleinere in-store machine van 1kg verkrijgbaar.

www.32cup.com

068_adv.indd 1

HENK KOENEN Coffee Technology www.henkkoenen.nl info@henkkoenen.nl +31(0)161 45 25 16

29-08-14 15:49

KTC IN BEELD

Thee groeit, wordt geplukt, al dan niet gefermenteerd en gedroogd. Vervolgens importeren grote en kleine spelers kant-en-klare, droge thee om te verpakken en eventueel te verwerken in een melange. Hoe gaat dit in zijn werk? Wat komt er bij kijken voordat wij een kop thee drinken?

KTC neemt een kijkje bij Wollenhaupt in Duitsland.

Al 130 jaar importeert, melangeert en verkoopt dit familiebedrijf thee en infusies. Aan private labels en aan onder andere Treasure Tea Company, die thee verkoopt in 350 theewinkels in de Benelux. Vanuit de catalogus levert Wollenhaupt vierhonderd pure theeĂŤn en duizend verschillende blends, kruiden- en fruitinfusies aan klanten over de hele wereld.

Fotografie Eva Broekema Tekst Marc Kluijver

KTC magazine # 11

69-73_SeriousTeaBusiness_v3.indd 69

69

29-08-14 14:30

Lipton PerfectT

R TE L IN IA W EC SP

NIEUW

Speculoos Zet Lipton PerfectT Speculoos op uw kaart! Voor meer informatie : ufs.com/liptonperfectT.

074_adv.indd 1 25548_AoB_Adv210x265_KoffieTCacao_LiptonPerfectT.indd 1

29-08-14 01-08-14 15:48 13:15

WAT IS ...

WAT IS ...

rauwe chocolade?

Volgens de rawfoodbeweging zijn voedingsmiddelen rauw als ze niet bewerkt of verhit zijn. Alle voedingsstoffen blijven op die manier bewaard en dit heeft een positief effect op je gezondheid. ‘Niet bewerkt’ en ‘niet verhit’ zijn ruime begrippen.

Veelal wordt een grens aangehouden van 48 graden Celsius.

Tekst Vera Hofman

Als we uitgaan van die 48 graden, wat betekent dat voor de productie van chocolade? Hoe doe je dat op deze ‘rauwe’ manier? Het begint net als bij normale chocolade met de zaden (bonen) van een cacaovrucht. Om van deze bonen naar een reep te komen, volgen er nogal wat stappen waarbij de temperatuur tijdens het gangbare proces boven de 48°C komt of kan komen.

Stappen Fermenteren is de eerste fase in het proces. De temperatuur kan hierbij oplopen tot 50-60°C. Onder goed gecontroleerde omstandigheden kun je de temperatuur onder de 48 houden en toch een goed resultaat bereiken. Je kunt er overigens ook voor kiezen om deze stap over te slaan. Niet aan te raden voor de smaak, want juist door fermenteren verdwijnen zuren, bitterheid en het wrange van tannine.

76

76-77_Rauwe_Chocolade_v2.indd 76

Het drogen van de gefermenteerde cacaobonen kan prima ‘rauw’ als je de omstandigheden goed in de gaten houdt.

Je bonen dus niet drogen op het heetst van de dag in de brandende zon op een stenen ondergrond.

Alle daarop volgende processen vinden plaats in de fabriek van de producent of de werkplaats van een kleinschalige beanto-bar maker. Om alle micro-organismen kwijt te raken worden de bonen normaal gesproken gesteriliseerd en hierbij komt de temperatuur ver boven de 48°C. Bij de rauwe methode moet dit dus worden overgeslagen. Aangezien in het hele proces de temperatuur niet hoog genoeg wordt om deze micro-organismen te doden, blijven er schimmels en bacteriën - mogelijke ziekteverwekkers - achter.

Roosteren is veel te heet en slaan we ook over. Een nadeel van niet roosteren is

dat het vliesje dat om de cacaobonen zit, er lastiger van af gaat. Maar met wat geduld en aangepaste techniek lukt het wel.

De overgebleven cacaonibs, kleine stukjes cacaokern, worden vervolgens fijngemalen. Door deze wrijving ontstaat warmte. Let dus op: langzaam, gecontroleerd en een thermometer bij de hand houden. In dit stadium worden ook de andere ingrediënten toegevoegd.

Deze moeten ook aan de rauwe richtlijn voldoen: koudgeperste cacaoboter en een verantwoord alternatief voor geraffineerde suiker (bijvoorbeeld kokosbloesemsuiker).

Concheren slaan we ook over, want onder de 48 graden heeft dat weinig effect. Het gevolg hiervan is dat het eindproduct zuurder is en een wat grove textuur heeft.

Tot slot is tempereren, voor de juiste kristallisatie van cacaoboter, wel mogelijk onder de grenswaarde.

KTC magazine # 11

29-08-14 15:00

CITYTRIP

80

80-87_Citytrip_NYC_v2.indd 80

KTC magazine # 11

29-08-14 15:08

CITYTRIP

N Y L K O O R BNYC u o y o t p u It’s

ie Charl Tek st en fotograf

otte Leemans en

Anne van den He

uvel

VOOR EEN CITYTRIP NEW YORK KUN JE RUSTIG WEKEN UITTREKKEN. DUS BEPERKT KTC-REDACTEUR CHARLOTTE ZICH TOT EEN STADSDEEL DAT BEKEND STAAT ALS KOPLOPER OP HET GEBIED VAN NIEUWE ONTWIKKELINGEN EN INITIATIEVEN. SAMEN MET NEW YORK-BASED VRIENDIN ANNE VAN DEN HEUVEL, ONTDEKT ZE THE KTC PLACE TO BE: BROOKLYN, NYC! Als echte dutchies verkennen we Brooklyn op de fiets. Anne heeft als fietstourguide bij Rolling Orange Bikes gewerkt, een Nederlandse fietswinkel die fietstours organiseert door Brooklyn, Manhattan en Central Park. Brooklyn is, zeker in vergelijking met Manhattan, een redelijk veilig stadsdeel voor fietsers.

Onlangs is het fietshuursysteem Citybike geïntroduceerd en er komen steeds meer fietspaden.

Dominicaanse Sinterklaas Uitgerust met oranje(!) fietsen mét fietsmand, fietsen we naar het afgelegen Red Hook, een voormalig havengebied. Ruig en industrieel, maar in ontwikkeling en met verrassingen. Zoals het adembenemende Cacao Prieto. Hier zie je waarom het loont om je in een opkomend gebied te vestigen: ruimte! In dit industriële, lichte pand verkoopt en produceert Prieto sinds vier >>

KTC magazine # 11

80-87_Citytrip_NYC_v2.indd 81

81

29-08-14 15:08

6 OKTOBER 2014

WA LK OF COFFEE

WA LK OF TEA

Laat uw zintuigen prikkelen! kwartKTC 6/6/13 12:16 AM Pagina 1

Maandag 6 oktober 2014 10.00 tot 17.00 uur Beatrixgebouw 3e en 5e etage

Walk of Coffee | Walk of Tea Jaarbeursplein, 3521 AL Utrecht +31(0)30 295 5911 info@jaarbeurs.nl www.trademart.nl Volg ons op Twitter (#trademartutrecht) en Facebook

Gruppo Italiano Macchine Espresso

092_adv.indd 1

Bonagusto B.V. is exclusief importeur van de merken Portioli, GIME & Silkenty voor de Benelux.

Voor meer informatie belt u met 030-2680227 of stuurt u een e-mail naar info@portioli.nl. www.portioli.nl

13106 VNU Walk of Coffee en Tea Advertentie V2.indd 1

28-08-14 12:28 29-08-14 15:47

GESPOT NL

NL

BOOT KOFFIE

K NAAR DE HOTSTE KOFFIE-, KTC MAGAZINE IS ALTIJD OP ZOE N- EN BUITENLAND. IN THEE- EN CACAOSPOTS IN BINNE FIEBRANDERIJ, KOFFIEWINKEL ‘GESPOT NL’ AANDACHT VOOR KOF NSTRAAT 49, BAARN. EN KOFFIEBAR BOOT KOFFIE, LAA

Vader op zonen In 1993 nemen zonen Barend en Willem de koffiewinkel en –branderij over en gaan op

94

94-Gespot NL.indd 94

dezelfde leest verder als hun vader.

Met vakmanschap en hun missie mensen te laten zien en vooral te laten proeven dat er zoveel meer is dan het gewone Hollandse bakkie, weten zij steeds meer mensen kennis te laten maken met en te interesseren voor single origin espresso’s.

Proeven Winkelmanager Sam Kerrach: “Bij ons vind je filter- en espressobranding, ongewassen en gewassen, nieuwe plantages en oude plantages, het zuurtje en het bittertje, het zoetje en het zoutje. Het assortiment is duidelijk aanwezig en zichtbaar voor de klant. Vanuit onze open koffiebar kunnen klanten het koffieproces van dichtbij kan meebeleven. We hebben ook een kleine koperen koffiebrander waarmee we regelmatig roosterdemonstraties geven.

Van de proefdagen die we zo’n acht keer

per jaar organiseren maken we echte feestjes. Dit jaar presenteren we zo’n 25 nieuwe oogsten die klanten kunnen komen proberen.”

Tekst Carmen Luttikhuis Fotografie Lennard Woering

Tegen alle hippe trends in, valt Boot Koffie op door de nostalgisch ambachtelijke sfeer die je in hun winkel annex espressobar aantreft. Hier geen fiets aan de wand, beton op de vloer of een bar van sloophout. Boot Koffie ademt de rijke koffiegeschiedenis van het bedrijf, die begon bij voorvader Justus Boot, die meevoer met de VOC en uit nieuwsgierigheid een handje koffie meenam naar Nederland. Het zou nog enkele eeuwen duren voordat Jacob Boot in 1973 in Baarn zijn koffiewinkel opende. Zijn grote passie voor koffie brachten hem en zijn vrouw de hele wereld over, op zoek naar de mooiste bonen, want branden deden ze toen al bij voorkeur zelf.

Machine: La Marzocco Linea Malers: Twee Mahlkonig K30 Twins Koffie: Een grote keuze aan single origine koffiebonen. Altijd vier daarvan op de molens van de koffiebar Taart/Koek: Pecan pie, carrot pie, lemon merengue. Alles vers van bakkers uit de buurt Ander lekkers: Nougat in verschillende smaken Melk: Volle melk van Weerribben Zuivel Soya: Alpro Professional

KTC magazine # 11

29-08-14 15:10

WISSELCOLUMN

Coo l Stu ff

De prijs van kwaliteit

Hout!

Scandinavische vormen en bijzonder materiaalgebruik, dat is de basis van de ontwerpen van Ontwerpstudio Klaer in Gent. Het resultaat? Deze berkenhouten lamp waarvan de randen door het toepassen van lasercuttechniek zwart gebrandmerkt zijn. Klein: 30 x 25 cm, groot: 60 x 42 cm.

Vanaf € 145,- via studio-klaer.com

Design by nature Eén met de natuur, als je via dit toetsenbord je werk doet of je social media checkt.

Vervaardigd van bamboe, dus ecologisch verantwoord.

Voor Apple en Windows. € 69,- via wood-stuff.nl

The House of Marley is opgericht door de kinderen van Bob Marley om zijn levensvisie van gelijkheid, eenheid, authenticiteit, liefde en duurzaamheid te verspreiden via muziekproducten. De Bag of Riddim Bluetooth portable speaker is gemaakt van canvas en FSC-gecertificeerd berkenhout.

98

98-Cool stuff+wisselcolumn.indd 1

De tas heeft zowel handvatten als een verstelbare schouderband. Gemakkelijk mee te nemen dus.

Vanaf € 229,-. Kijk voor verkooppunten op houseofmarley.com

Toen ik zeven jaar geleden mijn patisserie/ chocolaterie begon, verkocht ik voornamelijk melk en witte chocolade. Tegenwoordig is het pure chocolade dat we het meest verkopen.

Minder zoet en met veel meer smaaknuances.

Verantwoord consumeren, aandacht voor eerlijke producten en bewust genieten zijn de laatste jaren belangrijker geworden. Toch kiest het grootste deel van de chocoladeliefhebbers niet voor fair trade chocolade. Prijs speelt namelijk ook een rol. En fair trade is nou eenmaal duurder. Maar niet zonder reden.

De verwachting is dat kwaliteitchocolade de komende jaren nog duurder wordt. Er zijn landen, zoals China en Rusland, waar chocolade nu nog een luxeproduct is voor de hoogste welstandsklassen. Met de stijgende welvaart van de middenklasse, zal de vraag naar chocolade de komende decennia sterk toenemen. De cacaoboeren lijken aan die extra vraag niet te kunnen voldoen en schaarste ligt op de loer, met prijsverhogingen tot gevolg. Temeer omdat de laatste jaren steeds meer cacaoboeren besluiten te stoppen met hun cacaoplantages en overstappen naar onder andere de meer lucratieve, minder risicovolle en minder arbeidsintensieve rubberboomplantages.

Door te zorgen dat de cacaoboeren genoeg verdienen en ze te leren hoe het beste hun cacao te verbouwen, blijven ze gemotiveerd om hun cacaoplantages aan te houden. De hogere prijs die we betalen voor fair trade chocolade is het dan ook meer dan waard omdat we daarmee mooie, betaalbare chocolades voor de toekomst garanderen. ft Arthur Tuy tel (38) hee en sinds 2008 zijn eig tel bedrijf: Arthur Tuy er.

Chocolatier/Patissi g mee Hij deed regelmati e aan (inter)national vakwedstrijden, met eals hoogtepunt vic dens wereldkampioen tij de World Pastry Cup h jaren houdt hij zic in Lyon. De laatste en van gev het met ig bez voornameli jk adetrainingen. patisserie- en chocol

KTC magazine vraagt elk nummer een professional uit de koffie-, thee- of cacaobranche om zijn/haar hersenspinsels en anekdotes met ons te delen.

KTC magazine # 11

29-08-14 14:55

NEGEN GEHEIMEN VORMEN EEN UNIEKE SMAAK. VANDAAG ONTHULLEN WE ER ÉÉN.

De illy blend is samengesteld uit negen single origin Arabica koffies van over de gehele wereld. Eén van deze geheime ingrediënten is de Monoarabica Colombia. Deze single origin heeft een rijk aroma: zoet, bitter en zuur zijn perfect in balans. Proef en ruik de tonen van karamel en gedroogd fruit, aangevuld door geroosterd brood en chocolade. Zacht en innemend.

live happilly

099_adv.indd 1

29-08-14 15:46

N

U IE

W

TEA MASTER SELECTION

THEE DIE JE OP DE KAART ZET Pickwick introduceert Tea Master Selection. Een selectie van 8 bekende smaken met een verfijnde en persoonlijke twist van onze thee experts. Stijlvol gepresenteerd voor een theebeleving die je letterlijk èn figuurlijk op de kaart zet!

100%

NATUURLIJK EARL GREY LEMON MINT FOREST FRUIT GREEN TEA PURE ROOIBOS VANILLA GREEN TEA LEMON ENGLISH BREAKFAST

Exclusief voor Out-of-home. Verkrijgbaar bij uw grossier of ga naar www.pickwickteamasterselection.nl

100_adv.indd 1

29-08-14 15:46