K T C MAG A ZINE # 13 • DEC ‘14-FEB ’15 • € 4 , 9 9
K TC MAGAZINE # 13 “We are not praying to coffee, we serve and drink it” - Christoph Immervoll, Immervoll café, Bad Ischl
VOL MET PURE CHOCOLADEVERHALEN Ki jk snel op pag. 4
KOFFIE TC AC AO.NL
KTC OP KOFFIEREIS BURUNDI | INTERVIEW CACAO SEPP SCHÖNBÄCHLER KOFFIE, THEE EN CACAO AMBASSADEURS 2014 | DE STAMGAST MARCEL VANTHILT KTC CULTUREN TIBETAANSE BOTERTHEE | KTC CITYTRIP MÜNCHEN
Cover_KTC13.indd 1
05-12-14 13:35
02_adv.indd 1
05-12-14 13:53
VOORWOORD & COLOFON
COLOFON KOFFIE T C AC AO MAG A ZINE IS EEN UI TG AVE VAN 2MM PRODUC T IES EN VERS CHIJN T 6 KEER PER JA AR. INFO @KOFFIE T C AC AO.NL , W W W.KOFFIE T C AC AO.NL UI T GE VER MARC KLUIJVER, MARC@KOFFIE T C AC AO.NL HOOFDREDAC TEUR MA AR T EN VAN DER JAG T, MA AR T EN@KOFFIE T C AC AO.NL BL ADMANAGER C ARMEN LU T T IKHUIS , C ARMEN@KOFFIE T C AC AO.NL EINDREDAC TEUR CHARLOT T E LEEMANS , CHARLOT T E@KOFFIE T C AC AO.NL AR T DIREC T ION EN VORMGE VING GUUS KLOMP, ROEL S T EENBERGEN, DA AN HUL SHOF (DE DESIGN K AN T INE) MEDE WERKERS WILLEM BOOT, MAREN BRUIN, JENS CR ABBÉ, VINCENT EVERS, R AHWA GEBREMESKEL, RICHARD VAN GENT, JEAN HE YLEN, JEANINE VAN DEN HOEK, VER A HOFMAN, MEDEA HUISMAN, SUSHILL A KOUWEN, CHARLOT TE LEEMANS, BERT EN ERNIE, KIONA MALINK A , ERIK NIEUWENHUIS, SJOERD S TELLINGWERF, SAR A S’JEGERS, RICHARD SCHUKKINK, COEN SEUR, ROEL S TEENBERGEN, TAMAR A TAEKEMA , GERHARD WIT TEVEEN LI THOGR AFIE SEBA S T IA AN HANEKROOT (COLOUR AND BOOK S) DRUK WERK HABO DACOS TA BV, VIANEN DIS TRIBU T IEMANAGEMENT MAGNE T BV DIS TRIBU TEUR BE TAPRESS B.V. (NL ) EN IMAPRESS NV (BE) BEHEER KOFFIE T C AC AO.NL MA X.NL LEZERSS ERVICE WIL JE EEN ABONNEMEN T AFSLUI T EN OF C ADE AU GE VEN? G A DAN NA AR W W W.KOFFIE T C AC AOMAG A ZINE.NL/ ABONNEMEN T EN. EEN ADRES WIJZIGING D OORGE VEN, NIE T ON T VANGEN EDI T IE VAN JE ABONNEMEN T L AT EN NA ZENDEN OF ANDERE ABO -VR AGEN? NEDERL AND: ABONNEMEN T ENL AND, P OS T BUS 20, 1910 A A UI TGEES T, T EL. 0 9 0 0 -ABOL AND OF 0 9 0 0 -226 52 63 (€ 0,10 PER MINUU T ) W W W.ABOL AND.NL. BELGIË: ABONNEMEN T ENL AND, DIEPENDA ALWEG 6, 3 020 HEREN T, T EL. +32 (0)28 0 8 55 23 W W W.ABOL AND.BE ABONNEMENT S PRIJZEN JA AR ABONNEMEN T PAR T ICULIEREN (6 NUMMERS) NEDERL AND EN BELGIË: € 29,-. JA AR ABONNEMEN T BEDRIJVEN (6X10 NUMMERS) NEDERL AND EN BELGIË: € 29 0,(INCL. B T W ). BUI T EN NEDERL AND/BELGIË BE TA AL JE E X T R A P OR TOKOS T EN. HE T ABONNEMEN T S GELD DIEN T VOORUI T T E WORDEN BE TA ALD, JE ON T VANG T HIERVOOR EEN FAC T UUR. ABONNEMEN T EN WORDEN VOOR 6 NUMMERS A ANGEG A AN, T ENZIJ ANDERS VERMELD EN LOPEN S T ILZ WIJGEND D OOR. OPZEGGINGEN DIENEN 12 WEKEN VOOR AFLOOP VAN DE ABONNEMEN T SPERIODE IN ONS BEZI T T E ZIJN. NA 6 NUMMERS MAG HE T ABONNEMEN T T USSEN T IJDS WORDEN OP GEZEGD. HE T ABONNEMEN T S TOP T DAN OP ZIJN VROEGS T 3 MA ANDEN NA OPZEGGING. OPZEGGEN K AN PER MAIL A AN KL AN T ENSERVICE@ABOL AND.NL. 2MM PRODUC T IES LEG T VAN ABONNEES GEGE VENS VA S T VOOR DE UI T VOERING VAN DE (ABONNEMEN T S) OVEREENKOMS T. DEZE GEGE VENS KUNNEN WORDEN GEBRUIK T OM JE T E INFORMEREN OVER RELE VAN T E DIENSTEN EN PRODUC TEN. INDIEN JE OP DEZE INFORMATIE GEEN PRIJS S T ELT, DAN KUN JE EEN MAIL S T UREN A AN ABONNEMEN T EN@KOFFIE T C AC AO.NL.
HET GLAS N
ooit gedacht dat ik ooit in een voorwoord van KTC de Franse filosoof JeanPaul Sartre (1905 -1980) van stal zou halen. Toch doe ik het. Maar maak je geen zorgen, ik zal zijn existentialistische filosofie niet gaan uitleggen. Dit wordt geen zware kost... Sartre zat namelijk Marc & Maarten graag in het café en onderhield zich daar met vrienden over allerlei zaken. Een glas, of beter gezegd het beroemde glas in filosofische kringen, dat daar in 1933 op tafel stond vormde voor hem zelfs de aanleiding naar Berlijn te vertrekken en zich daar te verdiepen in de fenomenologie. Want zo sprak zijn cafégenoot aan het Parijse terrastafeltje: “Ik ken een Duitse filosoof die op een dergelijke manier over een glas kan praten dat het automatisch filosofie wordt.” Tijdens de citytrip München moest ik aan deze anekdote denken. Met een studente sprak ik over de ontmoetingsplekken in de stad. In München was dat volgens haar nog steeds de traditionele Biergarten met aanschuiftafels. Volgens haar raak je zo eerder in gesprek dan in ‘ons’ café met losse tafeltjes en ontmoet je er de leukste mensen van alle rangen en standen. Ach, en al zal er op haar tikje chauvinistische analyse wat af te dingen zijn. Who cares? Waarom ik aan Sartre moest denken? Door de rol die het café in onze maatschappij al jaar en dag als ontmoetingsplaats vervult. Zo richting de winter is het wel mooi om dit beeld vast te houden. Die tafel met ‘een glas’ in Berlijn, Parijs, Brussel of Amsterdam, die mensen bij elkaar brengt, inspireert en tot filosoferen aanzet. Oh, en dat Sartre een roman schreef met de naam La Nausée (misselijkheid) had wellicht wel, wellicht niet te maken met de eerder genoemde hang naar het café. Het is dan ook maar de vraag of hij tijdens dat gefilosofeer koffie dronk...
gt Maarten van deuerr Ja Hoofdredact
Voor dit nummer ren Bruin il lustreerde Ma tmethode ze te ts de al lerlaa ) en de (zie pagi na 72 r! prachtige cove
COPYRIGHT NIE T S UI T DEZE UI TG AVE MAG OPENBA AR WORDEN GEMA AK T OF WORDEN GEREPRODUCEERD D OOR MIDDEL VAN DRUK , FOTOKOPIE, FILM, IN T ERNE T OF OP WELKE ANDERE WIJZE DAN OOK ZONDER VOOR AFG A ANDE S CHRIF T ELIJKE TOES T EMMING VAN DE UI TGE VER.
KTC magazine # 13
03-Colofon + Voorwoord.indd 1
Coverbeeld Maren Bruin
3
05-12-14 13:35
INHOUD
COLUMNS 26 KOFFIE
46
ANDERE KOEK
Willem Boot IJsberen & koffie
59 THEE
Kiona Malinka Overtuigingsdrang
Vol met pure chocoladeverhalen... 30 INTERVIEW
Sepp Schönbächler
45 COLUMN CACAO Sara S’Jegers Anna
77 KTC DUURZAAM
Koken met cacaopods
Chocolade in hartige gerechten
82 WISSELCOLUMN
Anna Laven ‘Goede’ chocoladetaart
Gespot De hotste koffie-, theeen cacaospots in Nederland, België en Verweggistan.
78 HOP & STORK DEN HAAG 79 AU FLAN BRETON TERVUREN 81 ESPRESSONISTA NICARAGUA
4
04-05 Inhoudsopgave.indd 4
RUBRIEKEN Voorwoord Feit of fabel? Vraag & antwoord 2x paginavullend Smaakmakers Slow event koffie, appeltheetje, koffieglas en chocoladenieuws 12 Op de testbank Expobar Brewtus 4 PID 16 Flavourites Koekies, smakelijke boeken, koffiethee en heet water 18 Mail & Win Theepotten, design servies en koffiezetters! 03 07 07 08 12
KTC magazine # 13
05-12-14 13:36
INHOUD
OP DE COVER 20 KTC OP REIS Bring it on, Burundi! “Het was zelfs zo dat de koffie-overheidsinstantie (OCIBU) en de president de prijs van de kers voor dat seizoen aankondigden via de radio” 38 DE STAMGAST Marcel Vanthilt “Sinds de opkomst van jullie commerciële tv-zenders kent de massa hier alleen nog vedettes als Linda de Mol en Paul de Leeuw”
72
ZETMETHODE ATOMIC 28 Foodtrends De Moleculaire keuken 36 Lifestyle Cacao en thee in het museum, boon om je nek, bewuste hoed en Spotified Van Rossum’s Koffie 43 Smaken verschillen KTC proeft Citea Amsterdam, Sweet Sisters, White label coffee 60 Wat zijn... arabicavariëteiten? 71 Back to School Er is meer dan Verkade chocolade 74 Theekop Raymundes Schaak 82 Cool stuff Bureau Schlp, Stuur aan je muur, papieren vaas
KTC magazine # 13
04-05 Inhoudsopgave.indd 5
50 KTC CULTUREN Tibetaanse boterthee “In een chadong, theekarn karnen ze het geheel tot een dikke, romige massa” 53 KTC IN BEELD Koffie, thee en cacao ambassadeurs 2014 62 CITYTRIP MÜNCHEN “In dit aangeharkte dorp krijgen de vallende bladeren niet eens de kans de straat te raken”
Like ons! facebook.com/ koffieTcacao
5
05-12-14 13:36
Wall of KTC! Na twee jaar KTC kijken we met trots terug op 12 bijzondere edities. Elk met een eigen verhaal, karakter en een bijzondere cover. Ook in 2015 zetten wij alles op alles om je frisse KTC’s voor te schotelen!
08-11_Spreadfotos_nr13.indd 8
05-12-14 13:37
08-11_Spreadfotos_nr13.indd 9
05-12-14 13:37
DIT IS HOEVER NESPRESSO GAAT
DE OOGST
WE PLUKKEN DE BESSEN ALS ZE PERFECT RIJP ZIJN Een koffiebes wordt geplukt op het moment dat deze perfect rijp is. Niet eerder, niet later. We plukken onze koffiebes bij voorkeur met de hand, daar komt geen machine aan te pas. De nog niet gerijpte bessen laten we mooi zitten tot de volgende ronde.
EĂŠn struik wordt soms wel acht keer geplukt. Dat is een zorgvuldige, arbeidsintensieve klus, maar het is de enige manier om een optimale kwaliteit en smaak te kunnen garanderen. Zo ver gaan we. Voor uw perfecte kopje koffie.
Meer ontdekken? Bekijk de kunst van het oogsten op www.nespresso.com
16980-00011_NESPRESSO_OOGST_KOFFIETCACAO_210x265_SP.indd 1 06_adv.indd 1
30-10-14 14:24 05-12-14 13:54
SMA AKMAKERS
Smaakmakers Overal slow coffee
NEERLANDS TROTS Bocca Coffee Roasters en Doppio Espresso mochten zich eind november tijdens het European Coffee Symposium 2014 in Istanbul tot de grote winnaars rekenen. Bocca - Best Artisan Coffee Roaster De gebroeders Simons begonnen in 2001, in een garage in de Amsterdamse Jordaan met Bocca Coffee Roasters. Vanuit daar en met een gezamenlijke passie voor de mooie smaken van lekker eten en drinken ontgonnen zij de markt voor kwaliteitskoffie. Die garagesfeer heerst nog steeds bij Bocca. Ze bedienen het topsegment van de horeca, leveren aan een selecte groep zakelijke klanten en particulieren in Nederland en daarbuiten, met als bekroning de prijs van beste specialty koffiebrander van Europa. Doppio - Best Coffee Chain Western Europe Doppio Espresso startte in 2007 in Groningen. Ze versloegen in Istanbul de grote koffieketens Costa, Starbucks, Coffee Company en Le Pain Quotidien. Daarnaast werden ze tweede in de categorie Most ethical brand. Vorig jaar werden ze al bekroond als Best Coffee Chain Benelux.
12
012 - 015 Smaakmakersv2.indd 12
Cool
Vanaf nu schenkt Barista Company ook koffie van Growers Cup op evenementen en beurzen. Chris Eldijk van Barista Company: “Het is een mooie oplossing om goede, verse filterkoffie in een acceptabel tempo te serveren aan grote groepen mensen. We plaatsen mooie houten displays met de Coffeebrewer zakjes en vragen de smaakvoorkeur aan de gasten aan de bar. Vervolgens vullen wij het zakje met heet water, geven het met twee kopjes mee en drie minuten later schenkt de gast zelf de koffie uit. Tijdens het wachten leest de gast op de verpakking van welke plantage de koffie afkomstig is en welke smaken er zodadelijk geproefd kunnen worden. Het is een mooie slow-coffeebeleving voor de gast.”
La Mula Geisha
In april 2004 proefde koffieadviseur en KTC columnist Willem Boot voor het eerst geisha koffie. Hij was overdonderd en op slag verliefd op het goddelijke aroma. In 2008 plantte hij de eerste geisha-stekjes op zijn plantage in Panama. In 2014 won hij de prestigieuze Best of Panama competitie met zijn La Mula Geisha, een ongekende prestatie voor een (Nederlandse) debutant. De schaarse geishaboon wordt door kenners wereldwijd geprezen als het
Barista Company is tevens agent van de Growers Cup lijn aan speciaalzaken, horeca, cateraars en eindgebruikers in Nederland en België. De zakjes zijn ook verkrijgbaar in een theevariant. coffeebrewer.nl
summum onder de koffiebonen. Koffie aficionados zijn verslingerd aan de bijzondere koffie met een aroma van cacao, gedroogde papaja, passievrucht en jasmijn. De boon is moeilijk te verbouwen en doet het vooral goed op flinke hoogte. De plantage van Willem Boot ligt op 1.750 meter, op vijf hectare vulkanische grond. ’s Ochtends zorgt de mist voor afkoeling van de bessen waardoor deze langzamer rijpen en de complexiteit van de oliën wordt bevorderd. La Mula Geisha wordt niet verbouwd op een gewone plantage met koffiestruiken netjes op een rij; de planten staan te midden van een rijke vegetatie van een subtropisch bos. Moeder Natuur bepaalt wat er gebeurt, hetgeen de smaak ten goede komt. De geishastruik draagt veel minder bessen dan de meeste koffiestruiken. De opbrengst is dus laag. In 2014 was de oogst slechts 1.000 kilo. Sinds kort is de exclusieve La Mula Geisha koffie in een limited edition te koop in Nederland. Voor espresso of filter € 25,- per 125 gram bootkoffie.nl
KTC magazine # 13
05-12-14 15:21
LEKKER BABBELEN MET DIESCH FT CHOCOLADE Onder andere verkrijgbaar bij Marqt en Sligro www.jbdiesch.nl
De apotheker voor uw koffiemachine! VERBETER DE SMAAK EN DE LEVENSDUUR VAN UW APPARAAT!
Reinigingsmiddelen • Ontkalkers Waterfilters • Onderhoudssets
ü Voor thuis, kantoor of professioneel gebruik ü Online bestellen met scherpe prijzen ü Alle bekende merken vertegenwoordigd
Ga naar www.waterfilterwinkel.com en vul de volgende couponcode in:
KORKTCWFW14
24_adv.indd 1
n Voor lezers va e KTC magazin
05-12-14 13:55
FL AV OURI T E S
Flavourite s
Lifesaver Ben je op reis en is er geen goede koffiebar in de buurt? Geen nood als je altijd en overal je Blue Bottle travelling kit meeneemt. Alles wat je nodig hebt om een lekkere koffie te zetten, heb je in deze canvastas bij de hand. Een molen, een dripper, filters, twee emaille drinkbekers en twee bekerhouders. Fjiew... € 143,- via timbuk2.com
ROND & ROOD Deze stoere, robuuste, ronde waterkoker valt geheid op in je keuken. Zeker als je kiest voor de sprankelende rode uitvoering. De gewenste temperatuur tussen de 50°C tot 100°C is eenvoudig in te stellen. Op de display zie je hoe warm het water is. Door de dubbele wand voelt de kan aan de buitenkant koel, terwijl het water in de waterkoker langer warm blijft. € 169,kitchenaid.nl
BOCCA COFFEE EN APRIL.TEA LANCEREN CASCOOLONG Cascoolong is een samenspel tussen cascara en oolong, een experiment van Bocca Coffee Roasters en April.Tea. Cascara, het gedroogde vruchtvlees van de koffiebes, wordt in Afrika en het MiddenOosten al eeuwenlang gebruikt om thee van te zetten. De smaak is zoet, soms met een vleug kersen of zoethout. De oolong van April.Tea, heeft een frisse citrussmaak en een mooie bloemengeur. Samen met de cascara ontstaat een pure winterdrank voor liefhebbers van kruidenthee.
Bosje pepermunt met basilicum? Plukkruidje was al een tijd te bestellen in de horeca als infusie, maar sinds kort kun je ook thuis van de zes varianten boeketjes verse kruiden genieten. Zoals Goed Buikgevoel met pepermunt, citroenmelisse en venkelkruid. Even Ontspannen is een bosje met appelmunt, slaapmutsje en citroenmelisse. Het Natuurlijk Zetje krijg je van citroentijm, echinacea en pepermunt. De focus ligt op smaak,
€ 11,50 voor tien zakjes Verkrijgbaar in de horeca en via plukkruidje.eu
Stijlvol koffie of thee drinken in vintage style? Dit servies van Cabanaz is ontworpen naar voorbeeld van het nostalgische emaille servies dat vroeger bij je opa en oma in de kast stond. Dit keer uitgevoerd in keramiek. Verkrijgbaar in Scarlet Red, Arctic Blue & Vintage Green. Tof!
cabanazshop.nl
16-19 Flavourites.indd 16
maar de verse kruidenmelanges bevatten allen nuttige stoffen die bijdragen aan een goede gezondheid. De kruiden worden voor zonsopgang geplukt en de volgende dag bezorgd!
Herinner je je deze nog?
Bekers per twee € 11,90 Thee-/Koffiepot € 24,95
16
€ 4,50 per 30 gram via bocca.nl
Tof! KTC magazine # 13
05-12-14 13:41
KTC OP REIS
BRING IT ON,
Burundi! SPECIALTY COFFEE ZIT IN DE LIFT IN BURUNDI. DAT IS OOK KOFFIEBONENHANDELAAR 32CUP NIET ONTGAAN. OPRICHTER EN MANAGING DIRECTOR JEAN HEYLEN REISDE MET EEN NOORSE COLLEGA DOOR BURUNDI EN CUPTE MEER DAN HONDERDVEERTIG SAMPLES. DE RESULTATEN WAREN BIJZONDER VERRASSEND. WAT EEN POTENTIEEL! Tekst Jean Heylen en Charlotte Leemans Beeld Jean Heylen
20
20-25 KTC op reis.indd 20
KTC magazine # 13
05-12-14 13:44
KTC OP REIS
KTC magazine # 13
20-25 KTC op reis.indd 21
21
05-12-14 13:44
Dealers gezocht! Wil jij ook deze fantastische slow coffee gaan verkopen?
T. +31 (0)294 230 808 E. info@baristacompany.com I. www.coffeebrewer.nl
www.32cup.com
MET BRITA BELEEF IK DE BESTE SMAAK Ervaar onze nieuwe producten
Wilt u meer ervaren, ga naar www.professional.brita.net
bri_13003_nl_kaffee_191x126,5.indd 1 32_adv.indd 1
18.11.13 18:34 05-12-14 13:56
Abonneer je nú op KTC CADEAU
en krijg een EMSA Travel Mug* t.w.v. € 24,99 cadeau! Met de Emsa Travelmug 0,36 liter neem je je koffie of thee overal mee naar toe. De thermoskan past precies in de ronde inkeping in je auto. En doordat hij 100% lekvrij is, berg je hem makkelijk op in je tas. De Emsa Travelmug houdt warme dranken tot 4 uur lang op temperatuur en koude zelfs tot 8 uur lang. Met één druk op de knop open je de thermoskan, waarbij je rondom op elk punt kunt drinken. De thermoskan reinigen? Haal dan het drinkgedeelte los van de kan en zet alle onderdelen in de vaatwasmachine.
*Kleur afhankelijk van beschikbaarheid
Yes! SLUIT JE ABONNEMENT AF VIA KOFFIETCACAO.NL/ABONNEREN KTC MAGAZINE VOOR JEZELF OF ALS CADEAU? 6 edities voor slechts € 29,-
KTC OP DE ZAAK? 6 x 5 exemplaren voor slechts € 145,-
MEER KOFFIE - MEER THEE - MEER CACAO - MEER REIZEN MEER GENIETEN - MEER NIEUWTJES - MEER GADGETS - MEER BAKKEN MEER SPOTS - MEER WETEN - MINDER PRUT - MINDER SLAPPE ZAKJES
52-ABO_pagina.indd 50
05-12-14 14:06
INTERVIEW
SEPP SCHÖNBÄCHLER
lade maken, Old school choco delen new school han ZWITSERLAND IS EEN VAN DE GROOTSTE EXPORTEURS VAN CHOCOLADE TER WERELD EN DE CHOCOLADECONSUMPTIE PER HOOFD VAN DE BEVOLKING BEHOORT TOT DE TOP 3 VAN DE WERELD. MIDDEN IN DE GROENE ALPENWEIDES IN HET KANTON SCHWYZ, STAAT DE FABRIEK VAN FELCHLIN. CHOCOLADE MAKEN GEBEURT ER MET ZWITSERSE PRECISIE EN KLASSIEKE METHODES, ONDER HET TOEZIEND OOG VAN SEPP SCHÖNBÄCHLER, HEAD INNOVATION & QUALITY. Tekst Carmen Luttikhuis en Vera Hofman
30
30-35 Interview.indd 30
KTC magazine # 13
05-12-14 13:46
30-35 Interview.indd 31
05-12-14 13:46
PREMIUM REMIUM BEZZERA R DEALE RA DEALER
4 NIEUWE orIgINE chocoladEs
EXPERTISE - VOORRAAD - EIGEN REPARATIESERVICE
DUIKELMAN
OLDENHOF
GERARD DOUSTR. 52 AMSTERDAM 020-6712230 ESPRESSO@DUIKELMAN.NL WWW.DUIKELMAN.NL
’S GRAVELANDSEWEG 8 HILVERSUM LANGESTRAAT 77 AMERSFOORT GASHUISPLEIN 1-5 ZWOLLE WWW.KOOKWINKEL.NL
KOOKPUNT
DOK COOKWARE
NOORDPLEIN 83 ROTTERDAM 010-4431070 ESPRESSO@KOOKPUNT.NL WWW.KOOKPUNT.NL
PASSAGE 19 DEN HAAG 070-4369696 WINKEL@DOKCOOKWARE.COM WWW.DOKHOMEOFCOOKING.NL
distributeur
P O H S B E W E D VERNIEUW
www.elsauco.biz
50 DING VANAF € GRATIS VERZEN S EL IN WINK OOK AFHALEN
PROEF DIT ’NS In meer dan 45 winkels in Nederland en België heten we u van harte welkom. Thee uit alle windstreken, bijzondere koffie, de beste espressomachines en inspirerende cadeaus. Ontdek de smaken, deel de passie. U vindt alle adressen op www.simonlevelt.nl.
64_adv.indd 1
05-12-14 13:57
ANDERE KOEK
Andere
koe k
CROSTINI MET HERTENFILET, RODE UI, NOOTMUSKAAT EN EEN CHOCOLADEJUS
Hartig koken met chocolade, steeds meer chefs ontdekken het. Met chocolade als ingrediënt krijgen je gerechten een mooie diepe, pure smaak. Richard van Gent van de Pastryclub in Eindhoven creëerde voor koffieTcacao combinaties met Callebaut chocolade waarmee je hoge ogen gooit! Tekst Richard van Gent, Pastryclub Eindhoven Fotografie Gerhard Witteveen
Recept voor 10 crostini’s
Rode-uiencompote
Hertenfilet
2 rode uien / 10 g olijfolie / 20 g frambozenazijn / 3 frambozen / 1 g nootmuskaat / 10 g geleisuiker / peper en zout
240 g hertenfilet / 15 g roomboter / peper en zout / Callebaut cacaonibs
• Snipper de uien in mooie gelijke blokjes • Fruit deze zacht aan in de olie en voeg framboos, peper, zout, nootmuskaat en azijn toe • Laat 20 minuten heel zacht pruttelen • Voeg de geleisuiker toe en breng het in één keer naar het kookpunt • Zet de compote direct koud
Crostini’s 10 dunne plakjes van olijvenbrood / 10 g olijfolie / peper en zout • Besprenkel de plakjes met olie, peper en zout en bak ze kort af in de oven op 170°C Breng alles samen door de crostini’s te beleggen met plakjes hertenfilet en een schepje uiencompote. Sprenkel de jus ernaast. Werk af met wat grof zeezout
46
46-49 Andere Koek.indd 46
• Verwarm de oven op 65°C • Smelt de boter en bak hierin de filet tot deze mooi kleurt • Laat het vlees 30 minuten afgedekt in de oven rusten op een temperatuur van 65°C • Trancheer het vlees in dunne plakjes en bestrooi het met de cacaonibs, peper en zout
Donkere chocoladejus 35 g jus de veau / 65 g rode bordeaux wijn / 5 g roomboter / 5 g Callebaut cacaomassa (100%) • Verwarm de jus en de wijn • Voeg de cacaomassa en roomboter toe en mix deze goed met een staafmixer
KTC magazine # 13
05-12-14 13:50
= DE STAMGAST =
MARCEL VANTHILT MARCEL VANTHILT, WERELDBEROEMD IN BELGIË ALS MEDIAFIGUUR WAAR HELE GENERATIES MEE ZIJN OPGEGROEID. MARKANTE KOP, OPEN VERSCHIJNING. HIJ BESTELT EEN FLAT WHITE - HET CHIQUE ZUSJE VAN DE CAPPUCINO - MET DAT FLUWEELZACHTE SCHUIMLAAGJE. Tekst Coen Seur Fotografie Sushilla Kouwen
38
38-41_Stamgast_Marcel_Vanthilt.indd 38
05-12-14 13:51
39
38-41_Stamgast_Marcel_Vanthilt.indd 39
05-12-14 14:17
KTC IN BEELD
koffie, thee, cacao
AMBASSADEURS 2014 AFGELOPEN JAAR GENOTEN WE VAN MOOIE INITIATIEVEN, NIEUWE PRODUCTEN EN OPVALLENDE PRESTATIES. WIJ ZETTEN VIER MENSEN IN DE SCHIJNWERPERS. VIER PROFESSIONALS DIE IEDER OP HUN EIGEN MANIER BIJDRAGEN AAN DE POPULARITEIT EN KWALITEIT VAN KOFFIE, THEE EN CACAO. Fotografie Medea Huisman Styling Jeanine van den Hoek Visagie Tamara Taekema
KTC magazine # 13
53-57_KTC_in_Beeld.indd 53
53
05-12-14 15:01
Coen van Sprang, 29 jaar Nederlands Barista Kampioen 2014, 8e op World Barista Championship 2014 in Rimini. Droom: een plaats in de technische jury van het WBC.
53-57_KTC_in_Beeld.indd 54
05-12-14 13:46
CITYTRIP
MÜNCHEN
en Sidamo Tussen Porsche Tek st Maarten va
n der Jag t Fotograf
ie Marc Kluijver
MÜNCHEN WORDT DANKZIJ HAAR HAAST MEDITERRANE KLIMAAT OOK WEL DE MEEST NOORDELIJKE STAD VAN ITALIË GENOEMD. HET KTC TEAM ONTDEKTE EEN WELVARENDE ZAKENSTAD WAAR JE NAAST TRADITIE OOK GENOEG VERNIEUWING VINDT. Je hoeft geen cultureel antropoloog te zijn om te zien dat München een veel conser vatiever karakter heeft dan de hippe hoofdstad Berlijn. Uitingen van een jonge rebelse generatie of een counter culture zijn in het centrum eigenlijk niet te vinden. München is topscorer op de ‘goede lijstjes’. De stad heeft de laagste werkloosheid van Duitsland en zeer lage criminaliteitscijfers. Graffiti? De geur van een joint? Straatvuil? Vergeet het maar. In dit aangeharkte dorp krijgen de vallende bladeren niet eens de kans de straat te raken. Ook zo opvallend: de Münchener oogt heel verzorgd. Niet gek dus, dat we onvoorstelbaar veel kapperszaken zien. En qua kleding? Een Münchener van boven de 25 jaar wil blijkbaar nog niet dood worden aangetroffen in streetwear. Logo-carriers met hoodies, ripped jeans en All Stars, dat is voorbehouden aan de kids. Is dat onprettig? Nee, helemaal niet. Het voelt alleen wat onwerkelijk aan voor ons. München is een opgepoetst dorp dat klaarstaat voor de ontvangst van de koninklijke hoogheden op Koningsdag inclusief het ontvangstcomité dat op zijn paasbest is gekleed. >>
62
62 - 69_Citytrip_Munchen_v2.indd 62
KTC magazine # 13
05-12-14 14:57
CITYTRIP
Bekijk de video van ons bezoek aan M端nchen hier.
KTC magazine # 13
62 - 69_Citytrip_Munchen_v2.indd 63
63
08-12-14 11:30
EA T E R U S A E EAS TR R • T • A E A T E T E R E ASUR E R T • TREASU • A E T E TE R E U R S U A S E A R E T R • EA • T T E R U S A E • TR A E T E R U E TEA S R U S A E • TREA R T TEA • E R U S URE T A S E A E R • TR T • A RE TE U S A E R T • EA E TEA T R E U R S U A S E A R E T • A • TR E T E R U RE T S U A S A E R • TRE T • E TEA R U S A E R T TEA • E R TEA U E S R A U E S R A E •T R A•T E T E R U RE S U A S A E R • TRE T • RE TEA U S A E R T TEA EA T E R E R U U S S A A E E R R •T A T E T E R U RE S U A S A E R • TRE T • RE TEA U S A E R T TEA E R TEA U E S R A U E S R A E •T R TEA T E R U S UR A S E A E R • TR T • A RE TE U S A E R T E TEA R U S A E R T •
44_adv.indd 1
05-12-14 13:58
Tekst en illustratie Maren Bruin
ZETMETHODE
72
72-73 Zetmethode.indd 72
KTC magazine # 13
05-12-14 13:36
NEGEN GEHEIMEN VORMEN EEN UNIEKE SMAAK. VANDAAG ONTHULLEN WE ER ÉÉN.
De illy blend is samengesteld uit negen single origin Arabica koffies van over de gehele wereld. Eén van deze geheime ingrediënten is de Monoarabica Costa Rica. Deze single origin heeft een mooie smaakbalans: een perfecte synthese van zuur, body en bitter. De boventonen worden gevoerd door chocolade en karamel. Subtieler zijn de tonen van toast, honing en vanille.
live happilly
80_adv.indd 1
05-12-14 13:56
GESPOT ABROAD
ESPRESSONISTA
NI
Tekst Maarten van der Jagt fotografie Marc Kluijver
ESPRESSONISTA, GRANADA: “MAGICAL HOUR STARTS NOW!”
Nicaragua, geweldig koffieland. Matagalpa, Jinotega, Estelí, Ocotal, Nuova Segovia. Het zijn de klinkende namen van de koffieregio’s uit dit land die je bij specialty coffeebars over de gehele wereld op de molen ziet staan. Maar trek je door het land, dan volgt teleurstelling op teleurstelling. Eigenlijk kun je nergens in Nicaragua de eigen koffies op een beetje niveau drinken. Maar dan loop je op een snikhete dag in Granada bij Espressonista binnen. Eindelijk een plek waar Nicaraguaanse koffie wel tot zijn recht komt. Achter de La Marzocco Linea – rechtstreeks geïmporteerd uit Italië bij gebrek aan distributeur – tref je barista en mede-
KTC magazine # 13
81-Gespot Abroad.indd 97
eigenaar Andrés Lazar (43) aan. Een boomlange kerel met de flair en charme die je alleen bij de allerbeste gastheren ziet. Al ben je er voor de eerste keer, je hebt het gevoel dat hij speciaal voor jou die finca el bosque heeft gezet . Andrés studeerde journalistiek in de USA, belandde in Londen, werkte als restaurantmanager bij Bistrot Bruno Loubet. Hij leerde daar ook zijn levenspartner Zoltan kennen, die nu de scepter in keuken zwaait. En hoe! We snoepen er van een amandelsoep met watermeloen naar een recept van Moro en een subliem gebraiseerde kalfswang van Loubet. Dat alles in een monumentaal pand met conceptuele kunst en coole
meubels. Als om drie uur ‘s middags het zonlicht de patio binnenvalt en kristallen ornamenten het licht breken tot honderden sterren, beleef je hier een magical hour.
Machine: La Marzocco Linea Maler: Mazzer Mini Koffie: Nicargua, finca el bosque, winnaar Cup of Excellence 2007 Taart/Koek: Cheesecake, coconut snowball, alles uit eigen keuken Ander lekkers: Chocolate fondant gemaakt van eigen geroosterde bonen Melk: Biologische melk Soya: Silk Soy Milk
81
05-12-14 13:30
N SEDUCTIO L E M A R A SW E E T C BE RE IDING
van de met de helft Vul een glas en de Callebaut n ia lg Be st ws ut Fine marshmallo Hot Chocolate 1 zakje Calleba Karamel (35g) n e Finest Belgia Hot Chocolat A-T97 . el m AR ra 8C Ka ws CHF-N3 43 e e marshmallo met voldoend 10 tot 15 g witt m de melk op nk in het oo St ) as t gl sche ouding tot he melkschuim en et de overige Melk (in verh m glas. Bestrooi . marshmallows k nadien een Optioneel: maa henk deze in het glas. sc en so es so pr es es pr 1 es Optioneel:
INGR EDIĂ‹
N TE N
M eer weten? I nforMatIe , InspIratIe & recepturen zIjn te vInden op www. Myhotchocolate . coM . n u verkrIjgbaar bIj alle grote foodservIce grossIers .
83_adv.indd 1
05-12-14 13:54